GastroJournal 22/23 2021

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 22 / 23

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3. JUNI 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Wir sind wieder da!

Die OX’n-Crew freut sich über die Öffnung der Gastronomie Christian Laesser

Bären Dürrenroth BE

So beeinflusst die Pandemie den Tourismus der Zukunft

Weshalb das Romantik-Hotel zu den Gewinnern gehört

Plus de 2000 actions chaque semaine.

www.aligro.ch

Editorial

Thomas Wol f Gastwirt CO2-Mehrko sten:

2’00Der 0.Bundesrat – war bei

der Bewältigung der Krise teils überfordert

Video anschauen:

Gastronomie plattmachen?

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Coronakrise hat dem Gastgewerbe, der endlich: Hotellerie und vielen Endlich, endlich, Gastronomen vonanderen Genf bis Gewer Kreuz- bemassiv lingen jubeln,bereichen weil sie nach einem geschadet! über halbjährigen Berufs-

verbot wieder arbeiten dürfen – und mit ihnen auch eine grosse Mehrheit Schweizer Bevölkerung, die seitdurch dem Undder jetzt sollen unsere Fixkosten 31. Mai 2021 uneingeschränkt Restaurants besuchen kann.

Der das CO2-Gesetz noch künstlich erhöht bundesrätliche Öffnungsschritt war überfällig und hätte späwerden: Diesel, Heizöl und Gas zum Kochen testens vor Pfingsten erfolgen müssen.

Das sehen nicht alle so.

Es gibt Mitglieder Gastro würden sich für mich um übervon 2’000 Franken Suisse, die argumentieren, es stehe dem Verband nicht an, den pro Jahr verteuern!

Bundesrat zu kritisieren. Doch es muss Aufgabe des Verbands sein, dessen Entscheide zu hinterfragen und das Beste für die In der jetzigen Situation ist aber jeder Mitglieder herauszuholen.

Rappen Mehrkosten einer zu es viel.

In einer funktionierenden Demokratie muss möglich sein, die Entscheide Bundesrats auf ihre VerhältnismässigDiesesdes CO2-Gesetz können wir uns beim keit zu prüfen und Fragen zunicht stellen.

Wieso beispielsweise besten Willen leisten!» baut der Bundesrat Intensivbetten ab und jammert danach, die Intensivstationen seien überlastet? Wieso wird Reisequarantäne verordnet, obwohl das BAG einräumt, dass maximal ein Prozent der Reisenden infiziert sein könnte? Wieso wurden Kinosäle bereits vor Wochen geöffnet, während die Gastronomie bis fast zum Sommeranfang darben muss? Seien wir doch ehrlich: Der Bundesrat war bei der Bewältigung der Krise teilweise überfordert. Das ist durchaus verständlich. Er wird zu gegebener Zeit für seine Fehler geradestehen müssen. Vorerst soll nun aber die Freude über die Öffnung überwiegen.

Darum NEIN zum CO2-Gesetz: Denn es ist …

Teuer, weil …  es Benzin und Diesel um 12 Rappen pro Liter verteuert!

Le Conseil fédéral a été  damit Öl- und Gasheizungen praktisch verboten werden!  es eine neue partie Steuer von bis débordé zu 120 Franken en dans auf Flugtickets einführt! la gestion de la crise

 es die Abgabe auf Heizöl und Gas mehr als verdoppelt!

Nutzlos, weil …

 die Schweiz ist nur für 0,1% (!) des weltweiten Klimaausstosses verantwortlich!  die Schweiz auch ohne CO2-Gesetz heute bereits klimapolitisch vorbildlich unterwegs ist!

Ungerecht, weil …  mit dem CO2-Gesetz vor allem Pendler, Menschen in

Randregionen, Mieter, Menschen mit kleinem Budget und das einfache Gewerbe massiv belastet werden!

 ein Grossteil des Gewerbes und viele Angestellte und Selbstständige wegen Corona in ihrer Existenz bedroht sind. Und nun sollen Benzin und Heizkosten noch teurer werden?

Das können wir uns jetzt nicht leisten!

Unterstützen Sie unsere Kampagne!

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2021 | No 22/23 | 3 juin 2021

linktr.ee/neinco2gesetz

Teuer.

Nutzlos.

Ungerecht.

Enfin! Les restaurateurs de Genève à Kreuzlingen se réjouissent – et le peuple avec eux –, car ils sont autorisés à retravailler depuis le 31 mai, après avoir été interdits de le faire durant plus que cinq mois. Le Conseil fédéral l’a décidée tardivement: cette réouverture aurait dû avoir lieu avant la Pentecôte.

Tout le monde ne le voit pas ainsi. Certains membres de GastroSuisse estiment que la faîtière ne doit pas critiquer le Conseil fédéral. Mais la fédération doit avoir pour mission de remettre en question ses décisions et d’en tirer le meilleur parti pour ses membres.

Dans une démocratie qui fonctionne, il doit être possible d’examiner la proportionnalité des décisions du Conseil fédéral et de poser des questions. Par exemple: pourquoi le Conseil fédéral supprime-t-il des lits dans les soins intensifs pour ensuite se plaindre que les unités de soins intensifs sont surchargées? Pourquoi la quarantaine est-elle prescrite après un voyage alors que l’OFSP a reconnu que seul 1% des voyageurs pourrait être infecté? Pourquoi les cinémas ont-ils été ouverts il y a des semaines, alors que la restauration doit crier famine jusqu’au début de l’été ou presque? Soyons honnêtes: le Conseil fédéral a été en partie débordé dans la gestion de la crise. C’est parfaitement compréhensible. Il devra répondre de ses erreurs en temps voulu. Pour l’instant, cependant, la joie de la réouverture doit prévaloir.

Missratenes CO2-Gesetz

Nein GASTRO

journal

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www.teuer-nutzlos-ungerecht.ch

Wichtig für die Wiedereröffnung

2m 1.5 m

HÄNDEHYGIENE Alle Personen im Betrieb reinigen und desinfizieren sich regelmässig die Hände.

ERKRANKUNGEN AM ARBEITSPLATZ Schicken Sie Mitarbeitende mit Krankheitssymptomen nach Hause mit der Anweisung, die Isolation gemäss BAG zu befolgen.

GÄSTEGRUPPEN Im Innenbereich dürfen höchstens vier, im Aussenbereich höchstens sechs Personen als Gästegruppe an einem Tisch sitzen.

Davon ausgenommen sind Eltern mit Kindern. Speisen und Getränke dürfen nur sitzend konsumiert werden.

KONTAKTDATEN Ihr Betrieb ist verpflichtet, die Kontaktdaten aller Gäste zu erheben.

Davon ausgenommen sind Kinder, die mit ihren Eltern anwesend sind. Informieren Sie Ihre Gäste über die obligatorische Kontaktdatenerfassung.

DISTANZ HALTEN Mitarbeitende und andere Personen halten 1.5 m Distanz zueinander. Arbeiten mit unvermeidbarer Distanz unter 1.5 m sind auf ein Minimum zu reduzieren und Schutzmassnahmen zu ergreifen.

INFORMATION DER MITARBEITENDEN Informieren Sie Ihre Mitarbeitenden und andere betroffene Personen über die Vorgaben und Massnahmen.

REINIGUNG Oberflächen und Gegenstände werden regelmässig gereinigt, vor allem, wenn diese von mehreren Personen berührt werden.

BESONDERE ARBEITSSITUATION Stellen Sie sicher, dass spezifische Aspekte des eigenen Unternehmens berücksichtigt werden, um den Schutz zu gewährleisten.

MASKENPFLICHT In öffentlich zugänglichen Innenräumen und Aussenbereichen gilt für die Mitarbeitenden und die Gäste eine Maskentragepflicht.

Auch das Küchenpersonal muss eine Maske tragen, es sei denn, es arbeitet nur eine Person im Raum/Küchenbereich.

VERANSTALTUNGEN Für Veranstaltungen gilt eine Personenobergrenze. In der Regel liegt diese bei 50 Personen. Bei Veranstaltungen vor Publikum im Aussenbereich liegt die Obergrenze bei 300 Personen, im Innenbereich bei 100 Personen.

Hinweis Anderslautende kantonale Bestimmungen haben Vorrang.

Dieses Konzept gilt für alle Anbieter gastronomischer Dienstleistungen mit Ausnahme von Verpflegungsangeboten in obligatorischen Schulen und in nicht öffentlich zugänglichen Betrieben und setzt die Auflagen des Bundes um. Die Massnahmen entsprechen bei Druck dem aktuellsten Stand.

Die aktuellste Version und weitere Details finden Sie auf unserer Webseite unter www.gastrosuisse.ch/schutzkonzept Änderungen durch den Bund bleiben vorbehalten.

Blumenfeldstrasse 20 | CH-8046 Zürich T: +41 848 377 111 | F: +41 848 377 112 info@gastrosuisse.ch | www.gastrosuisse.ch

37 Semaine Suisse du Goût

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Philippe Chevrier est le Parrain du Goût

Fokus Das Romantik-Hotel Bären in Dürrenroth im Emmental boomt mitten in der Krise

Editorial

Focus

Der Bundesrat war bei der Bewältigung der Krise teilweise überfordert

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Panorama

Paul Cabayé ist «Goldener Koch 2021» 6 Gastkommentar: Adriano Pirola 6 Gerichtsurteil in Zürich über Geschäftsmieten 7 Food Report 2022: Hanni Rützler live in Zürich 8–9 Star Wine List: Die besten Weinkarten 10 People 10–11 Whisky-Rarität im Chedi Andermatt 12 Service

Weintipp: Terravigna Amuse-Bouche Gastroconsult: Storytelling ist wichtig

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Titelgeschichte

Freude herrscht!

Zur Gesamtöffnung der Gastronomie

14–17

Interview

Tourismusexperte Christian Laesser über veränderte Erwartungen an die Ferien

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18–19

Fokus

Weshalb Roséweine boomen 20–21 Romantik-Hotel Bären, Dürrenroth im Emmental 22–24 3 Fragen an Hoteldirektor Volker Beduhn 24 Desinfektion: Die richtige Platzierung 25 Oktay Sahin: Blinder Absolvent des Bier-Sommelier-Kurses von GastroSuisse 26–27 Fleischersatzprodukte: Nachfrage steigt 30

Mara Ferreira termine son apprentissage sous les drapeaux Edito

Le Conseil fédéral a été en partie débordé dans la gestion de la crise

3

A la une

Réouverture le 31 mai: l’incertitude se mêle à la joie de pouvoir retravailler

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Panorama

Loyers commerciaux: les problèmes persistent 36 People 36 Philippe Chevrier, Ambassadeur du Goût 2021, entend faire rayonner le terroir genevois 37 Focus

L’Armée suisse forme également des apprentis: rencontre avec Mara Ferreira à Payerne 38–39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 17. Juni 2021.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 17 juin 2021.

Portrait

Céline Tschanz und Florian Bobst vom Restaurant Falken Zürich: «Wir wollen einfach nur normal arbeiten!» 28–29 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

31–32 40–41

Impressum

Ausgeschlafen: Bad Horn Hotel & Spa, Horn TG am Bodensee

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler Inhaberin Katharina Käser, Sous-chef John Richter, Serviceleiterin Andrea Mehr, Inhaber Sebastian Rensing (von links)

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2021 | No 22/23 | 3 juin 2021

GASTRO

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Wettbewerbsküche auf Topniveau

Paul Cabayé ist «Goldener Koch 2021»

ZVG

★ GASTKOMMENTAR

Turbulenzen, Tränen, Trophäe: Alles zum verrückten Finaltag im Berner Kursaal.

Text Oliver Borner

Die Gastronomie als Impulsgeberin

Noch nie spielte die Kulinarik eine so bedeutende Rolle in unserer Gesellschaft. Sich mit kulinarischen Themen und gastronomischen Angeboten zu positionieren, hat in der Krise nicht an Wert verloren. Vielmehr eröffnet die Schweizer Gastronomieszene mehr denn je Unternehmen aus allen Branchen eine neue, unmittelbare Interaktion mit ihren Kunden. Denn: Noch nie war das messbar wachsende Bedürfnis vieler Menschen für gesundes, nachhaltiges und geselliges Essen und Geniessen grösser als jetzt. Wer Genusserlebnisse kreiert, wer die Gastronomen, Köche, Sommeliers, die Trends in der Gastronomie setzen, zu seinen Botschaftern macht, hat bei seinen Anspruchsgruppen die Nase vorn. In der Schweizer Foodszene steckt eine unglaublich positive Dynamik, die sich auch grosse Firmen vermehrt für ihre Unternehmensstrategie mit kulinarischen Projekten zu eigen machen. Im letzten Jahr sind dazu neue Formate mit digitalen Masterclasses, Kochkursen, Podcasts, TV-Sendungen oder Tastings per Livestream entstanden. Digitale Events werden in naher Zukunft Live-Anlässe ergänzen und zu hybriden Anlässen verschmelzen.

Adriano Pirola PR- & Event-Agentur Woehrle Pirola

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PA N O R A M A

Hiobsbotschaft kurz vor dem Finale des Goldenen Kochs 2021: Stéphanie Zosso (23), die einzige Frau im Finale, muss auf ihren Commis verzichten – ein positiver Coronatest wird ihr zum Verhängnis.

Zosso kriegt eine Zeitgutschrift von drei Stunden, weil sie ohne Hilfskraft auskommen muss. Umso beeindruckender, dass die Chef de Partie vom Schüpbärg Beizli im Berner Seeland den zweiten Platz erreicht.

Zum Triumph kocht sich aber ein anderer: Paul Cabayé (28), Chef de Partie Fleisch im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier VD. Das Siegermenü: Fischplatte • Swiss Alpine Lachs im Gin gekocht und mit Olivenholz heiss geräuchert, mit Oliven, Zitronen und Kapuzinerkresse, dazu Sauce Genevoise • Knusprige Zucchini mit Bärlauch • Weiches Biskuit mit Karotten und konfierter Zitrone • Salat von jungen Sprossen mit Essig aus den Alpen und knackigen Radieschen Fleischplatte • An Estragon gebratener Rindshuftdeckel mit einer Füllung aus grillierten Pilzen und Rindermark an kräftigem Jus • Kartoffel-Knusper mit in Rotwein konfiertem Ochsenschwanz und Wacholder

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Paul Cabayé wurde am Montagabend im Berner Kursaal zum Goldenen Koch gekürt.

• Samtige Velouté von kleinen Erbsen und Morcheln an «Vin jaune» • In Spargelschalen-Extrakt gegarte weisse Spargeln, gewürzt mit einer leicht sauren Mousseline Die vier Finalisten – der dritte Platz ging an André Kneubühler (Sous-chef im Restaurant Stucki, Basel), auf Platz vier landete Euloge Malonga (stv. Küchenchef im Wohngut Täuffelen BE) – mussten ein Fisch- und ein Fleischgericht für je zwölf Personen zubereiten. Das Fischgericht musste mit zwei verschiedenen Garmethoden zubereitet und innert 4 Stunden und 15 Minuten abgeliefert werden. Das Fleischgericht, bestehend aus Rindshuftdeckel vom Schweizer Rind und Schweizer Ochsenschwanz, 1 Stunde und 15 Minuten danach. Beim Fischgericht mussten drei separate vegetarische Garnituren kreiert werden.

Am meisten überzeugte Paul Cabayé.

Mit der Trophäe in der Hand und Tränen in den Augen durfte er mit seinem Chef feiern: Franck Giovannini, der Dreisternekoch von Crissier VD, ist Jurypräsident des Goldenen Kochs – und der einzige zweifache Sieger (2006 und 2010) dieses Wettbewerbs.

«Dieses Etappenziel ist grosse Genugtuung» Das Bezirksgericht Zürich hat die Rechtsöffnung für ausstehende Mietzinsforderungen der PSP während des Lockdowns abgewiesen.

Ein Sieg für andere Beizer und den Beklagten und Betroffenen Urs Pfäffli.

Corinne Nusskern

Text Reto E. Wild

vorgängige Einigung der Parteien voraus.

Nun bringt ein Urteil des Bezirksgerichts Zürich neuen Schwung in die Mietfrage: Es hat in seinem Entscheid die Rechtsöffnung für ausstehende Mietzinsforderungen während des Lockdowns abgewiesen. Der Entscheid geht davon aus, dass das Bundesgericht vom Lockdown betroffenen Geschäftsmiete eine Mietzinsreduktion gewähren wird und zeigt, dass Geschäftsmieter erfolgreich eine Betreibung für nicht bezahlte Geschäftsmieten abwehren können.

Bessere Lösungen müssen her Im konkreten Fall geht es um Urs Pfäffli, ehemaliger Inhaber des Restaurants Au Gratin und der Newsbar am Bahnhofplatz in Zürich. Pfäffli, Präsident von GastroZürich-City, wurde von der Liegenschaftsvermieterin PSP betrieben (das GastroJournal berichtete). Zu Unrecht, wie das Bezirksgericht Zürich festhält.

«Dieses Etappenziel ist für mich persönlich eine grosse Genugtuung nach monatelanger Ungewissheit. Das Urteil vom grössten Schweizer Bezirksgericht ist deutlich, sodass ich mit guter HoffUrs Pfäffli: «Vermieter, die Mieter mit Kündigungsandrohungen unter Druck setzen, nung dem Urteil vom Obergericht entsollen der Vergangenheit angehören.» gegensehe», sagt der Gastronom und ergänzt: «Gerade in den Städten, wo die Viele Geschäftsmieter und damit auch Mietzinse sehr hoch sind, müssen in ZuRestaurants haben von ihren Vermietern kunft bessere Lösungen gefunden werkeine Mietzinsreduktion erhalten, ob- den. Vermieter, die Mieter mit Standardwohl sie durch die bundesrätlichen briefen und Kündigungsandrohungen Massnahmen während des Lockdowns unter Druck setzen, sollen der Verganfaktisch unter einem Berufsverbot litten. genheit angehören.» Als DirektbetroffeIm Dezember 2020 ist auf nationaler ner wisse er, wie sich Tausende von GeEbene eine einheitliche Lösung in der schäftsmietern in einer solchen Situation Mietsache sowohl im Stände- als auch fühlen, geplagt von unverschuldeten fiim Nationalrat gescheitert. Eine bürger- nanziellen Schwierigkeiten, Zukunftsliche Mehrheit entschied, nicht auf das ängsten und Sorgen um Mitarbeiter und Gäste. Im Gegensatz dazu würden grosse Geschäft einzutreten.

Die bisher erlassenen kantonalen Immobilienfirmen wie PSP auch im CoLösungen setzen fast ausnahmslos eine ronajahr mit Gewinnen jubilieren.

«Ich bin etwas schockiert» In den letzten Wochen und Monaten haben Schweizer Banken wie UBS, Credit Suisse und diverse Kantonalbanken neue Debitkarten an ihre Kunden verschickt. Die Debit-Mastercard ersetzt beispielsweise das MaestroKärtchen. Bis anhin kostete eine Transaktion für KMU zwischen 24 und 28 Rappen.

Mit der neuen Debitkarte werden 10 Rappen plus 0,49 Prozent des Gesamtbetrags fällig. «Als ich davon hörte, habe ich während der Sondersession im März 2021 eine Interpellation eingereicht», sagt FDP-Nationalrätin Jacqueline de Quattro (60).

Visa und Mastercard hätten Corona als Gelegenheit für neue Debitkarten genutzt, Jeremy Bierer / ZVG

Urteil in Zürich zu Geschäftsmieten: Ja zu Mietzinsreduktion während Lockdown

die sie direkt vertreiben und bei denen sie überhöhte Gebühren verlangen. Nun soll ihr Vorstoss in der Sommersession behandelt werden.

«Das ist sehr dringend. Ich bin etwas schockiert, dass es über zwei Monate dauert, bis wir diese Gebühren im Bundeshaus thematisieren», sagt die Politikerin gegenüber rw dem GastroJournal.

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GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2021

Der Snack-Genuss mit Hanfsamen und Hanföl.

GASTRO

journal 7 www.frigemo.ch

Hotel Innovations Award Letzter Aufruf für die Anmel­ dung zum Hotel Innovations Award: Bis am 13. Juni können kleinere und mittlere Hotels ihre Innovationskonzepte einreichen. Der Sieger, des von GastroSuisse und der SGH durchgeführten Wett­ berbs erhält ein Coaching im Wert von 15 000 Franken für die Umsetzung des Konzepts.

gastrosuisse.ch/hotelinnovations-award

Swiss Wine VD / ZVG

Pop-up mit Schweizer Wein

Swiss Wine Promotion und winemaker.com spannen zu­ sammen, um den ersten Pop­ up­Laden mit ausschliesslich Schweizer Wein in Zürich zu betreiben. Bis zum 12. Juni können ab 11 Uhr 16 Winze­ rinnen und Winzer aus der ganzen Schweiz am Limmat­ quai 20 getroffen werden.

Daneben gibt es Informatio­ nen zu weiteren 150 Wein­ baubetrieben.

BOSG: Jetzt anmelden Ab sofort können Gastrono­ men ihre Konzepte ins Ren­ nen um das Holzkreuz von Best of Swiss Gastro schicken.

Und zwar in den acht Katego­ rien Fine Dinning, Classic, International, On the move, Coffee & Bistro, Activity, Trend und Bar & Lounge. Die Anmeldefrist läuft bis zum 25. Juni. Die Award­Night ist am 25. Oktober in Zürich ge­ bestofswissgastro.ch plant.

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Soil to Soul präsentiert Food Report 2022 mit Hanni Rützler

«Die Gastronomie muss Farbe bekennen»

in wilden Zeiten Haltung einzunehmen», ergänzt die Trendfroscherin. Es geht um einen Paradigmenwechsel von rational und wesentlich zu subjektiv, individuDer Food Report gilt als die Bibel der ell, intentional und emotional – und Branche. Kürzlich stellte die Autorin zur Frage: Was brauche ich wirklich? und Trendforscherin Hanni Rützler die «Essen muss jeder», sagt Rützler schmun­ Ausgabe 2022 in Zürich vor. zelnd. Dabei zeige der Wandel des Ernäh­ rungsverhaltens in Europa, dass Gesund­ Text Corinne Nusskern heit, Ernährung, Wohlbefinden und «Es ist schön, echte Menschen zu sehen», Nachhaltigkeit zusammenwachsen. Vor begrüsst die Trendforscherin Hanni Rütz­ allem Nachhaltigkeit wird zum Syno­ ler (59) die 50 nach BAG­Norm erlaubten nym für Qualität. Interessant: Bio brach Anwesenden am ersten Live­Event von in Wirtschaftskrisen stets ein, in der Pan­ Soil to Soul im Papiersaal Sihlcity in Zü­ demie hingegen stieg die Nachfrage um rich. Sie präsentiert den Food Report 2022 etwa 250 Prozent an. und stellt sich einem Talk, moderiert von Andrin Willi. Die Ernährungswissenschaf­ Die Food-Trends 2022 terin und Gesundheitspsychologin ver­ «Food­Trends sind nicht Entwicklungen, steht es, Veränderungen der Esskultur die wachsen, sondern Antworten auf ak­ nachhaltig einzuordnen und von saiso­ tuelle Probleme und Sehnsüchte», sagt nalen Hypes zu unterscheiden. «Mit Rützler. Sie definiert die Food­Trends für Food­Trends landet man nur im Marke­ 2022 in drei Bereiche: Der erste ist Zero ting, mich interessiert aber der Wandel Waste. Corona hat da das Bewusstsein und die gesamte Produktionskette.» geschärft oder wie es Douglas McMaster vom Londoner Zero­Waste­Restaurant Eine Strategie für wilde Zeiten Silo ausdrückt: «Verschwendung ist das Der Food Report 2022 ist in vier Kapitel Versagen von Fantasie.» Der zweite Food­ gegliedert: The New Normal, Food­Trends, Trend lautet Local Exotics. «Regionales Gastro und E­Food. Im ersten geht es da­ legt zu und setzt auf mehr Exotik, Ge­ rum, zu reflektieren, was Corona mit uns schmack und Abwechslung», sagt Rütz­ macht. «Während des Lockdowns hat Es­ ler. Dank neuer Technologien ist lokaler sen uns Struktur und Halt gegeben. Welt­ Artischocken­, Ingwer­ oder Kurkuma­ weit», sagt die Bregenzerin, die in Wien anbau möglich. «Das ist superspannend, lebt. «Corona zeigte uns die Sollbruch­ vor allem für die Gastronomie!» stellen.» Sie spricht nicht von Überleben, Der dritte Food­Trend heisst Real sondern von einem guten Leben. Von Omnivore: Eine verantwortungsvolle Wertewandel und Qualität. Werte und Esskultur für unseren Planeten. Laut Haltung werden stärker gewichtet (siehe Rützler werden pflanzliche NahrungsGrafik unten). «Das ist eine Strategie, um mittel ins Zentrum rutschen, auch Milch­ ZVG

Zweiklassengesellschaft?

GastroSuisse sieht den Covid­ Zertifikaten mit Sorge entge­ gen. Für Restaurants sind sie nicht vorgesehen. Je nach Ent­ wicklung der epidemiologi­ schen Lage behält sich der Bundesrat aber vor, den Res­ taurantbesuch auf Personen mit Covid­ Zertifikat zu be­ schränken. Das würde die Ge­ sellschaft spalten, die Wirt­ schaftsfreiheit und die per­ sönliche Freiheit tangieren.

Werte und Haltung haben durch Corona einen Schub erhalten. Die Schlagworte der Zukunft heissen: Regional, fairer Handel und Nachhaltigkeit.

Corinne Nusskern

ersatzprodukte, In­Vitro­Beef und auf Pflanzen basierte Produkte sowie Getreide, Hülsenfrüchte und Aquakulturen. «Und die Wertschätzung für ganze oder ältere Tiere. Es ist nicht ein Entweder­oder, son­ dern ein Miteinander», erklärt sie.

«Für Convenience nicht in die Beiz» Vegourmets heisst einer der neuen Standards. Pflanzliche Gerichte werden in der Post­Corona­Zeit einen höheren Stellenwert geniessen, nicht nur in der Spitzengastronomie. Take-away erhöht die Krisenresilienz und wird als zweites Standbein weiter bestehen. Zudem sind qualitativ gute Gerichte­to­go gefragt.

«Für Convenience muss heute nie­ mand mehr ins Restaurant, das lässt man sich liefern», sagt Rützler. Restau­ rants bräuchten ein unverwechselbares Profil, das mit besonderen kulinari­ schem und sozialem Angebot reüssiert.

«Alle im Mittelmass werden sich schwer­ tun, da sie vergleichbar sind», erklärt sie.

«Das ist eine Herausforderung für die Gastronomie, das macht man nicht ne­ benbei. In Zukunft muss ein Restaurant Farbe bekennen, damit es gesehen wird.»

Hanni Rützler in Zürich: «Auf eine Zeit der Unsicherheit folgt eine Zeit, in der plötzlich möglich wird, was vorher undenkbar war.»

Rützler gibt auch E-Food eine grosse Seit nun 25 Jahren erforscht Hanni Rütz­ Chance. Beim Strukturwandel geht es ler unsere Esskultur. Die vielleicht wich­ nicht nur um den Vertrieb über digitale tigste Aussage der Präsentation: «Alles Kanäle, sondern um eine soziale Vernet- was Lebensqualität gebracht hat, werden zung, damit Menschen auf neuen Ebe­ wir zu halten versuchen.» nen zusammenfinden. «Das ist nötig für Der Food Report 2022 ist bei Hanni Rützler alle Akteure gepaart mit Transparenz, futurestudio.at und beim Herausgeber Zukunftsinstitut.de für 150 Euro erhältlich Dienstleistung und Vertrauen.»

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GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2021

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PEOPLE

Hotel des Jahres — Im Hotelrating der Sonntags Zeitung, das Publizist Karl Wild verfasst, wurde das Grand Hotel Zermatterhof zum Schweizer Hotel des Jahres gewählt. Seit 2005 arbeitet dort Rafael Biner (52) als Direktor. Der einheimische Präsident des Hoteliervereins Zermatt half schon als Teenager in den elterlichen Betrieben Restaurant Bamby und Ascot Zermatt aus. Danach arbeitete Biner unter anderem im Seehotel Kastanienbaum LU, im Bellevue Palace Bern sowie im Hotel Zürich. 1994 startete er seine Karriere im Grand Hotel Zermatterhof als Chef de réception und Vizedirektor.

Remo Schällibaum — Seit Mai gibt es im Landgasthof Leuen in Uitikon ZH den 24-Stunden-Menü-Automat mit täglich 12 bis 20 zubereiteten Speisen.

Inhaber des Leuen ist seit 2019 der Architekt Remo Schällibaum (55). Mit seiner Architektur-, Baumanagement- und Beratungsfirma Schällibaum + Partner Zürich hat er in 30 Jahren rund 100 Restaurants geplant und gebaut. «Als mir die Leuen-Immobilie mit dem Umnutzungsprojekt in Wohnungen angeboten wurde, dachte ich sofort: Der Leuen darf nicht sterben!», sagt der gebürtige Uitikoner. «Der Landgasthof mit seinen Gästen und seinem Personal ist mir eine Herzensangelegenheit.»

Flavio Fermi — Im Ackermannshof in St. JohannsVorstadt kehrt mit Flavio Fermi (36) eine feste Grösse nach acht Jahren zurück in die Stadt Basel.

Zuvor war der Sternekoch als Küchenchef in der mit 16 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Osteria Tre im Dreisternehotel Bad Bubendorf BL tätig. Am Rheinknie soll der Fokus auf einer modern-mediterran interpretierten Küche mit regionalen Produkten liegen. Unterstützung erhält Fermi durch das erfahrene Hotellerie-Ehepaar Eveline und Roland Tischhauser, welches für ihre grosse Hingabe in der Hotellerie bekannt ist.

Internationaler Preis

Hier gibt es die beste Weinauswahl

ZVG

Für Gäste mit dem grossen Budget stehen zahlreiche Flaschen zur Auswahl, bei denen man den für viele schwindelerregenden Preis erst vor Ort erfährt. Die Die «Star Wine List» kürt die besten Breite und Tiefe der Karte überstrahlt Weinkarten der Welt. Die Schweiz ging jede andere der Welt – und führt zum leer aus, dürfte aber dennoch von der Sieg bei den Awards der «Star Wine List».

Plattform profitieren.

Das Format wurde 2017 in Schweden gegründet: Eine internationale Jury kürt Text Benny Epstein die besten Weinkarten diverser Länder 60 000 Flaschen liegen im Keller, die und schliesslich im internationalen FiWeinkarte umfasst sagenhafte 125 Seiten. nale die besten Weinkarten der Welt.

Die Weinkarte im Wiener Palais Coburg Eine sinnvolle Idee, zumal mancher ist die beste der Welt. Wer es günstig mag, Weinliebhaber seine Restaurantwahl findet eine 0,75-Liter-Flasche für 32 Euro. nicht aufgrund des Speiseangebots aussucht. «Ich ticke selbst so», erklärt Gründer Krister Bengtsson. «Das Essen ist mir sehr wichtig, aber manchmal suche ich eben nach einem bestimmten Weinangebot oder sogar nach einer exakten Flasche und wähle das Lokal so aus.»

Zehn Länder in Europa und Asien sind mittlerweile bei der Star Wine List dabei, darunter auch die Schweiz. Die Sieger der nationalen Ausscheidung: The Chedi, Andermatt UR (Grand Prix), Restaurant Anne-Sophie Pic, Lausanne (bestes Angebot Offenausschank), Alter Torkel, Jenins GR (Jury-Spezialpreis), Yeast, Genf (beste kleine Weinkarte mit maxiDer Alte Torkel in Jenins GR gewann den Jury-Spezialpreis in der Schweiz. mal 250 Positionen) und La Riva, Lenzer-

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heide GR (beste Österreich-Auswahl).

Der letztgenannte Titel wird vergeben, da Austrian Wines als Sponsor der Star Wine List auftritt.

Tipps von Dolder-Sommelière Bader «Es ist unglaublich, ich bin sprachlos», freut sich Chedi-Sommelier Moritz Dresing über den Preis. Oliver Friedrich vom Alten Torkel in Jenins zeigte sich ähnlich gerührt: «Das ist ein Preis für unser Herzensprojekt. Gerade nach so einem schwierigen Jahr nehmen wir den gerne an.» Die Schweizer Gewinner dürfen sich Hoffnungen machen, dass der eine oder andere internationale Gast dank dieser tollen Werbung den Weg zu ihnen ins Restaurant schafft.

Dank Dolder-Sommelière Lisa Bader, die auf starwinelist.com Tipps für Weinliebhaber gibt, dürfen sich weitere Gastrobetriebe auf neue Gäste freuen.

Bader nennt indes nicht nur Gourmetrestaurants, sondern zählt auch Bars wie das 169 West oder einfache Beizen wie das Lotti auf. Über 60 Schweizer Restaurants schickten dieses Jahr ihre Weinkarten ein. Wer sich für die nächste Ausgabe bewerben möchte, kann seine Weinkarte an info@starwinelist.com senden.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Thomas Matter — Das Benediktinerkloster Engelberg OW hat sich entschieden, die Leitung der Wirtschaft Grafenort einem jungen, einheimischen Berufsmann zu übertragen: Gastgeber Thomas Matter (31) empfängt mit seinem Team Sarah Häcki (Leitung Service), Alexandra Risi und Robin Graingner seit dem 2. Juni 2021 wieder Gäste im Restaurant. Matter hat in Engelberg eine Lehre als Koch absolviert. «Bodenständige Gerichte werden mit überraschenden Elementen, vorzugsweise aus der französischen Küche, zu exquisiten Gaumenfreuden kombiniert», verrät er.

Walter Höhener — Er ist seit 2012 im Vorstand von GastroSuisse, seit 2015 als Trésorier: Per Ende Juni 2021 tritt nun also Walter Höhener (65) von seinem Amt zurück, wie das GastroJournal in der vergangenen Ausgabe kurz berichtete. Für seine verdienstvolle Arbeit wurde der Appenzeller zum Ehrenmitglied des Verbands gewählt. Er führte fast 34 Jahre lang erfolgreich das Hotel-Restaurant Krone in Urnäsch AR und verkaufte den Betrieb mit 215 Restaurationsplätzen und 29 Hotelzimmern rund ein Jahr vor Ausbruch der Coronapandemie. Damit hat er ein gutes Gespür bewiesen.

40 Milliarden Franken Für die Milderung der Folgen der Coronapandemie hat der Bund laut eigenen Angaben bisher Ausgaben von knapp 40 Milliarden Franken beschlossen. Das entspricht einem halben Jahresbudget.

Ein Plus für Appenzell Die Innerrhoder Hotellerie ist höchst zufrieden: Laut Appenzellerland Tourismus AI ist Innerrhoden der einzige Kanton, dem 2020 eine Steigerung der Logiernächte gelang – um 4,2 Prozent.

EM: Bewilligung einholen Für das Zeigen der Spiele auf Fernseher oder Leinwand ist eine Suisa-Bewilligung notwendig, dafür entfällt die Uefa-Lizenz. Für den Tarif entscheidend ist die Grösse der Bilddiagonale – egal wie viele Geräte eingesetzt werden: Bis zu drei Metern Tarif GT 3a; ab drei Metern hingegen Tarif GT 3c. Alle Informasuisa.ch tionen auf:

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GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2021

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Whisky-Rarität im Chedi Andermatt ZVG

Luxus pur: 1480.– für einen Mini-Schluck So viel Geld für einen Zentiliter – ist das sinnvoll? Die Destillerie Balvenie produzierte 148 Flaschen eines 50-jährigen Whiskys. Zwei davon stehen in Andermatt.

Text Benny Epstein

Wie ein gut behüteter Schatz steht er da.

Auf einem Sockel präsentiert, mit Lämpchen ins perfekte Licht gerückt und durch eine Glashülle geschützt: der Balvenie Fifty – Marriage 0614. Nur gerade 148 Flaschen produzierte die schottische Whisky-Destillerie Balvenie davon. Malt Master David Stewart, das geniale Mastermind hinter allen Tropfen des Hauses, Perfekt in Szene gesetzt: Der Balvenie Fifty Marriage 0614 strahlt – und kostet viel Geld.

Unmoralisch viel? Nein.

Die Chedi-Bar ist die einzige Bar der Welt mit diesem Whisky.

vermählte dafür aus sieben verschiedenen Fässern. In jedem von ihnen schlummerten mindestens 50 Jahre alte Destillate. Zwei dieser 148 Flaschen haben es in ein Schweizer Hotel geschafft – ins The Chedi in Andermatt UR. Die Präsentation und Erstverkostung des Balvenie Fifty findet standesgemäss in der 330 Quadratmeter grossen, luxuriösen Furka-Suite statt. David Stewart wird live zugeschaltet, Holzhandwerker Sam Chinnery ebenso. Natürlich gehört eine derartige Rarität in eine stil-

volle, edle Holzbox, die aus Ulmen vom Gelände der Destillerie gefertigt wurde.

«Es ist eine Ehre, einen so seltenen, unverwechselbaren Whisky wie den Marriage 0614 anbieten zu können», hält Stewart fest. «Seine Kreation liess uns in die ältesten und wertvollsten Bestände der Destillerie greifen. Die Arbeit mit solch unterschiedlichen Whiskys, mit all ihren verschiedenen Facetten und Unterschieden in Reife und Alkoholgehalt, ist zweifellos einer der angenehmsten und herausforderndsten Aspekte meiner Rolle als The Balvenie Malt Master.»

Eine der beiden Flaschen gelangt in die Hotelbar. Für einen Zentiliter muss der Gast tief in die Taschen greifen: 1480 Franken kostet der Mini-Schluck. Absurd? Befremdend? Unsympathisch?

Nein. Wer nicht will, muss ja nicht. Wer aber über das nötige Kleingeld verfügt und sich damit gerne einzigartige Glücksmomente durch den Genuss einer solchen Rarität gönnt, wird im Luxushotel fündig. Solche kaum verfügbare Schätze ziehen eine zahlungskräftige Klientel an – und letztlich profitiert nicht nur das Chedi, sondern zahlreiche weitere Player des lokalen Tourismus von diesen Gästen. Die Chedi-Bar ist derzeit die einzige Bar weltweit, welche die aktuelle Version des 50-jährigen The Balvenie Fifty im Angebot hat.

Die zweite Flasche möchte The Chedi ungeöffnet in der Originalbox für 41 500 Franken verkaufen. Die Hotelleitung ist überzeugt, dass sowohl der Offenausschank wie auch der Verkauf der ganzen Flasche funktionieren wird.

PUBLIREPORTAGE

Pastinella − neue Rezepte mit dem Pasta-Vize-Weltmeister!

Pastinella begeistert und überrascht Pasta-Kenner in der Gastronomie. Hergestellt in der Schweiz, mit Liebe zum Handwerk produziert die Pastinella seit über 30 Jahren gefüllte Teigwaren im Aargauischen Oberentfelden.

Voller Geschmack, dank ausgewählter Rohstoffe und 100% natürliche Zutaten verleihen der ein­ heimischen Pasta die Einzigartigkeit. Mit Hochwertigen, frischen und wenn möglich immer lokalen Rohstoffen stellt Pastinella ihre gefüllten Teigwaren und Beilagen her. Neu kreiert Pastinella in Zusammenarbeit mit dem Pasta­Vize­Weltmeister, Gabriel Heintjes, einzigartige Rezeptideen für die Gastronomie. Gabriel Heintjes und Pastinella teilen die Leidenschaft zur Pasta und möchten neue Ideen schaffen, sowie den Berufsalltag von Köchen und Köchinnen bereichern und erleichtern.

Eine Vielzahl an leckeren Rezepten finden Sie auf www.pastinella.ch.

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PA N O R A M A

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AMUSE-BOUCHE

Enrico Caracciolo / ZVG

WEINTIPP präsentiert von Terravigna, www.terravigna.ch

C O R I N N E N U SS K E R N

Die Familie Fuselli im Rebberg: Hier ist viel Handarbeit angesagt.

Dank Opa Emilio: Prima, dieser Primo!

mete die Familie natürlich Grossvater Emilio. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah – ein harmonischer, eleganter Bordeaux-Blend, zwölf Monate im EiTEXT BENNY EPSTEIN chenfass ausgebaut, mit würziger Note «Nicht länger warten – öffnen und ge- und pfeffrigem Abgang. niessen», sagt Terravigna-Weinberaterin Ramona Reich und gönnt sich einen Der wahre Star des Weinguts Schluck vom Emilio Primo 2017. «Er prä- Klar, Terre del Marchesato produziert sentiert sich jetzt in einer schönen auch Spitzenweine, die an der 100Trinkphase: Waldbeeraromen, weiche, Franken-Grenze kratzen. Wie so viele gut eingebundene Tannine – zu einem Güter in dieser umjubelten Weinregion. geschmorten Gericht, etwa einem Rinds- Doch der wahre Star bei Terre del Marbraten, macht er richtig Spass. Eine tolle chesato ist und bleibt Emilio Primo. Kein anderes Produkt zeigt so ehrlich, geradWeinempfehlung für jeden Gast.»

Das Weingut Terre del Marchesato linig und unverblümt, wie Maurizio Fuist ein kleiner, familiengeführter Betrieb selli arbeitet: traditionsbewusst und in Bolgheri an der toskanischen Küste. doch offen für neue Methoden, die der Hier wird noch immer alles in aufwendi- Qualitätssteigerung des Weins dienen. ger Handarbeit gemacht. Der Glücksfall: «Das Preis-Leistungs-Verhältnis des Emilio Fuselli, ein aus den Marken stam- Emilio Primo ist zudem grossartig», bemender Bauer, konnte 1954 ein Stück merkt Ramona Reich. «18.90 Franken für Land vom Marchese Incisa della Roc- die Gastronomie, zudem gewähren wir chetta, dem Gründer des legendären unseren Kunden bis Ende Juli 15 Prozent Weinguts Sassicaia, erwerben. Sohn Aldo Solidaritätsrabatt. Für den gemeinsaführte den Bauernbetrieb weiter und be- men Start in einen hoffentlich tollen gann mit der Produktion von Olivenöl. Sommer.»

Erst Maurizio, Emilios Enkel, strukturierte das Gut um und setzte ausschliesslich auf den Weinbau. Das Wissen über Anbau und Produktion eignete sich Maurizio unter anderem Name Wein während seiner zehnjährigen Tä17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫ tigkeit bei Antinori an und verfeinerte die Arbeit stetig weiter.

Preisskala: Heute braucht sich das noch ⚫ bis 10 Franken junge Weingut (erster Jahrgang ⚫⚫ 11 bis 20 Franken 2003) vor seinen berühmten Nach⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken barn Ornellaia und Sassicaia nicht ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken zu verstecken. Klug aufgebaute ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken Weinpalette, überzeugend auf al⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr len Stufen. Den Emilio Primo wid★ Terravigna AG, Drosselweg 4, 3427 Utzenstorf Telefon 032 665 45 11, info@terravigna.ch

Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

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Giacomo ist wieder da.

Endlich!

Wir freuen uns auf jeden Gast. Wirklich? Fünf Monate sind eine lange Zeit, da erinnert man sich nur noch an das Gute. «Wie? Der Tisch dort hinten? Wir hätten aber lieber den am Fenster», sagt das Pärchen. Giacomo entschuldigt sich: «Der ist leider bereits reserviert.»

Sie sitzen längst, wissen es aber immer noch nicht.

Dabei war die Frage simpel: «Was möchten Sie trinken?»

Sie mag lieber einen Roten, er einen Weissen. Sie gucken Giacomo fragend an, der einen roten Landwein aus der Gegend empfiehlt, während in seinem Rücken vier andere Tische ungeduldig darauf warten, bedient zu werden.

Dann das Fallbeil. «Wir nehmen Prosecco.»

Sie bestellt zur Vorspeise das Jakobsmuschel-Carpaccio mit Safranschaum, er fragt: «Kann ich das Doradentatar statt mit Papaya mit Mango haben? Und bitte ohne Peperoncino.» Giacomo wägt innerlich ab und nickt. Er weiss, dass sie ihm dafür in der Küche den Kopf abreissen werden. Denn hinter diesem Pass überlegt sich jemand etwas, wenn er ein Gericht kreiert. Sie möchte den Seeteufel ohne diese nordafrikanische Gewürzmarinade, darauf sei sie allergisch, und statt Bohnen lieber Fenchel.

«Gerne, Madame.»

Er hat an diesem Abend noch vielen Absonderlichkeiten zugestimmt und genauso viele Drohungen aus der Küche erhalten. Giacomo lächelt. Er ist einfach nur glücklich, wieder hier zu sein. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Und jetzt erst recht!»

Die lange Zeit des Ausharrens ist vorbei. Am 31. Mai öffneten endlich die Innenbereiche in der Gastronomie. Es klingt absurd – aber noch nie zuvor freute sich eine ganze Branche so sehr darauf, (fast) ganz normal arbeiten zu dürfen.

TEXT CORINNE NUSSKERN – MITARBEIT BENNY EPSTEIN UND RETO E. WILD — FOTO DANIEL WINKLER

Die Freude in der Branche ist riesig. Der Zürcher Gastronom Michel Péclard beispielsweise zeigt sich geradezu euphorisch: «Wir freuen uns auf die Öffnung ab 1. Juni, und zwar wahnsinnig! Endlich wieder normal arbeiten. Alle Reservationssysteme sind offen. Wir sind so glücklich.» Dieses Gefühl teilt man auch im Restaurant OX’n Schenkon im Luzerner Seeland.

«Es ist wie ein grosser Event! Wir spüren zwar eine positive Anspannung, aber das gehört dazu», sagen Katharina Käser (32) und Sebastian Rensing (30). Das Paar ist seit 2017 Inhaber des OX’n, zusammen mit Rensings Bruder Samuel, der sich um das Finanzielle kümmert. Käser ist die Leiterin Restauration und Administration und freut sich riesig: «Mir fehlten die Gäste und das Leben in der Bude. Es war trostlos.»

Küchenchef Rensing ergänzt: «Schön ist es, nun mit dem ganzen Team wieder kreativ arbeiten zu dürfen. Wir können noch so tolle Gäste und Ideen haben, aber ohne Mitarbeitende geht gar nichts.» Das elfköpfige Team ist jung und professionell, viele sind von Anfang an dabei. Von einer Eröffnungsparty sehen sie ab, da halten sie sich strikt an die Auflagen. «Momentan habe ich das Gefühl, ein Vierer- oder Sechsertisch ist be«Ich freue mich riesig auf die Wiedereröffnung der Gastronomie. Ich bin sehr froh, dass wir mit unseren Foodboxen und mit dem Pop-up immer ein bisschen etwas gemacht haben, sodass wir nicht von null auf hundert starten müssen. Die Buchungen im Juni sind sehr gut, unser Reservationssystem läuft auf Hochtouren. Auch freue ich mich darauf, endlich wieder essen gehen zu können: Ich schulde unserer Köchin Michèle Meier noch ein Essen zum Titel als GaultMillaut-Köchin des Jahres 2021. Das werden wir bald in meinem Lieblingsrestaurant Igniv in Bad Ragaz SG bei Silvio Germann und Francesco Benvenuto einlösen.»

Christian Gujan, Gastgeber Restaurant Lucide KKL in Luzern

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reits eine Party!», sagt Käser lachend. Sie stammt ursprünglich aus Niederbayern, hat sich in Salzburg zur Hotel- und Gastgewerbeassistentin ausbilden lassen und in diversen Vier- und «Wir sind überglücklich, am 1. Juni unser Restaurant wieder öffnen zu können. Dieser Tag ist gleichzeitig unser 13. Jahrestag hier im Stucki.

Wenn das kein Grund zum Jubeln und Feiern ist.»

Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Basel

Fünfsternehotels in Bayern und Österreich gearbeitet. 2014 kam sie eigentlich nur für eine Saison ins Cervo Mountain Resort nach Zermatt VS, wo Sebastian Rensing in der Küche arbeitete. Et voilà!

Der Hit: Überraschungsmenü Man spürt die Dynamik im OX’n. Er steht da, wo 2013 die über 100-jährige traditionelle Dorfbeiz Ochsen aus Altersgründen abgerissen wurde. Der Neubau (Hunkeler & Partner Architekten Schenkon LU) sticht baulich im beschaulichen, 2930 Einwohner zählenden Dorf am Sempachersee heraus. Er erinnert an einen Monolithen und zelebriert mit seinen geradlinigen Formen aus rostfarbenem Cortenstahl Urbanität auf dem Land.

Gegen Süden lockt eine Terrasse unter schattigen Bäumen. Das warme und lichte Ambiente des Interieurs (Raphael Otto, Atelier 72) mit Horgenglarus-Holztischen, Thonetstühlen und klassischen Industrielampen definiert sich über zwei Etagen irgendwo zwischen Landhaus und Loft, es ist modern, stylish und gemütlich. Mittendrin das Fenster zur Showküche, dem Refugium von Sebastian Rensing. Er kommt aus dem nahen Mauensee, hat seine Kochlehre im Palace Luzern absolviert und neben dem Cervo etwa auch in Jamie Olivers Restaurant Barbecoa in London gewirkt.

Jetzt freut er sich extrem auf das Aushängeschild des OX’n: Das Fine-Dining-Überraschungsmenü, drei bis sechs Gänge,

Sebastian Rensing und Katharina Käser: «Soziale Medien halfen, mit den Gästen in Kontakt zu bleiben. Das gibt Auftrieb, da weiss man, die Leute kommen wieder. Das ist ein so gutes Gefühl!»

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Corinne Nusskern

Aussen kantig und cool, innen Wohlfühlatmosphäre und kulinarische Genüsse: das Restaurant OX’n mitten im alten Dorfkern von Schenkon

«Wir freuen uns sehr über den Bundesratsentscheid und begrüssen die überfällige Öffnung der Innenflächen. Sie eröffnet uns endlich wieder eine Perspektive, bringt das Leben zurück in unsere Ristoranti und gibt uns Planungssicherheit: Nach dem wechselhaften Wetter der letzten Wochen ist wohl allen klar, wie schwierig es ist, Personal, Einkäufe und Angebot für die Terrassen zu planen.

Dennoch: Die Einschränkungen, Stichwort Kapazitätsbeschränkung, bleiben massiv. Wir können durch die Auflagen von Bund nur etwa 60 bis 70 Prozent unserer regulären Kapazitäten nutzen.»

Konstantin kommt gerade quer über den Boden vor dem Bartresen angekrabbelt und spielt ziemlich professionell mit zwei Teelöffeln.

Geschäftlich haben Käser und Rensing sich der Situation immer wieder angepasst, neue Konzepte entwickelt und auf Take-away-Boxen gesetzt: Sharingbox, Burgerbox, Silvestermenü, Zmorgebox. «Take-away ersetzt einen schönen Service nicht», sagt Käser, und Rensing fügt an: «Schön ist es aber, wenn 100 Leute am Sonntagmorgen eine Zmorgenbox holen und fast Tränen in den Augen haben vor Freude.»

160 lange Tage dauerte der zweite Lockdown, Terrassen-Intermezzo exkludiert, und erhöhte den Verlust von Stellen in der Gastronomie laut aktuellem Beschäftigungsbarometer des Bundesamts für Statistik auf 37 791. Doch nun ist es Zeit, vorwärts zu schauen und sich aufzurappeln. Seit 31. Mai dürfen in den Innenbereichen der Gastronomie wieder Gäste empfangen werden. «Wir hoffen, dass es ein guter Sommer wird für unsere Branche», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Besonders erfreulich: Die Sperrstunde wird aufgehoben, es gilt keine strikte Maskenpflicht an den Tischen, zudem sind im AussenCorinne Nusskern

auf Wunsch mit Weinbegleitung. Am Wochenende bieten sie nur noch dieses an. Unter der Woche gibt es mittags wechselnde Menüs, abends fahren sie neben dem Überraschungsmenü eine kleine Karte mit zeitlosen Klassikern, doch 80 Prozent der Gäste entscheiden sich für das Menü. «Das spricht für uns», freut sich Rensing, der seine Küche als eine moderne Interpretation einer hochstehenden Gastronomie beschreibt.

Frische, Saisonalität und Nachhaltigkeit stehen im Vordergrund. Regionalität? «Definitiv, überall, wo es geht. Aber wir verarbeiten auch Zitronen, Avocado, Kaffee und Chili.»

Sie haben 13 GaultMillau-Punkte, hätten aber gerne mehr.

«Wir schicken mehr, wir haben nur Sterneköche in der Küche, keine grossen Namen, aber wir wissen, was wir leisten», sagt der Küchenchef. Dafür sei der Wow-Effekt umso grösser und die

Rudi Bindella junior, Geschäftsleiter Bindella

Gäste – vom 18-jährigen Päärli über Familien bis zu Geschäftsleuten – besuchten sie immer wieder, denn bei 13 Punkten sei die Hemmschwelle nicht so gross. «Bei uns kommen viele junge Gäste erstmals in Kontakt mit Fine Dining, da wir keine 25 Gabeln auf dem Tisch haben», sagt Käser. Sie helfen dem Gast mit Empfehlungen, damit dieser weiss, dass es auch anderes als Rindsfilet gibt. «Das Gesamterlebnis muss stimmen und der Gast muss sich wohl fühlen.» Aktuell können sie innen 70 Plätze bespielen, draussen 38 plus 40 auf dem Dorfplatz.

160 Tage Lockdown sind vorbei!

Und es ist endlich wieder Gastronomie in echt. Wie hat das Inhaber-Paar eigentlich die Lockdowns gemeistert? Sie strahlen.

«Wir haben im ersten Lockdown unser Kind bekommen, besser kann man es nicht treffen», sagt Käser lachend. Der einjährige

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Die morgendliche Ruhe vor dem Sturm in den hohen Räumen des OX’n. Links das Fenster zur Showküche

Romana Arragone, luzern-isst.ch

bereich Sechsertische erlaubt. «Diese zusätzlichen Lockerungen helfen unserer Branche», freut sich Platzer. Es sei nun aber wichtig, dass der Bundesrat an der Öffnung festhält. «Denn nur so hat das Gastgewerbe eine nachhaltige Perspektive und Planungssicherheit.»

Keine Existenzängste Sich immer wieder auf die neuen Massnahmen einzustellen, war auch für das OX’n-Wirtepaar schwierig. «Emotional war es ein Auf und Ab», gesteht Rensing. «Aber wir jammern nicht, wir sind eher lösungsorientiert.» Die drei Inhaber sind als Pächter in einer Betriebs-AG organisiert. Ihre Vermieter hielten sich mit der Mietzinsreduktion während der Lockdowns an die Empfehlung vom Bund. «Das ist so viel wert! Sie sind alle aus dem Dorf und wissen, dass wir das hier mit Herzblut machen.»

Das Paar konnte sich während dreier Jahre ein kleines Polster anlegen, sie haben Kurzarbeitsgelder bezogen und Härtefallgelder erhalten. Beides sehen sie nicht als selbstverständlich «Ich bin erfreut, dass der Bundesrat nun endlich die Öffnung der Restaurant-Innenräume beschlossen hat. Dieser Schritt war längst überfällig, da nur die Bewirtung auf der Terrasse für die grosse Mehrheit der Restaurants keine gute Option war.

Ich erwarte vom Bundesrat, dass er noch im Juni weitere Lockerungen beschliesst, sodass wir uns wieder aufs Bewirten und Gästeverwöhnen konzentrieren können, anstatt Hilfspolizisten zu spieEsther Friedli (43), Gastronomin, len.»

Nationalrätin und Vorstandsmitglied Gastro Suisse,

an, sie sind sehr zufrieden mit der Arbeit der Regierung. «Dank der Unterstützung vom Bund und vom Kanton Luzern hatten wir nie Existenzängste», ergänzt Käser. «Wir sprechen nur für uns», fügt Rensing an. «Ich weiss, dass es andere hart traf.» Die EO für sie beide haben sie erst spät angemeldet. «Wir haben immer etwas gearbeitet, das wäre nicht korrekt gewesen.»

Richtig ist: Rensing und seine drei Köche hatten ihre Hände permanent in irgendwelchen Schüsseln. Und endlich mal Zeit, neue kreative Ideen auszuprobieren. «Neu war, abends frei zu haben», sagt Käser. «Aber wir freuen uns so, endlich wieder Gäste bewirten zu können und Bestätigung zu erhalten. Das braucht doch jeder.»

Eine Komposition von Sebastian Rensing: Kopfsalatherzen, Salatcrème, Parmesanchips, eingelegte rote Zwiebeln, frittierte Kapern, eingelegte Senfkörner, gepuffte Schweinehaut.

Unternehmer ernst genommen werden», sagt Rensing. «Es ist nicht einfach nur Bier zapfen und Fleisch in die Pfanne hauen.

Von manchen wird man belächelt. Die Gesellschaft muss wissen, da sind elf Arbeitsplätze dahinter, das ist Marketing, wirtschaftliches Denken und die Verantwortung, ein guter Arbeitgeber zu sein.» Ihr Antrieb ist die Leidenschaft und der Wunsch, immer besser zu werden; Käser bildet sich aktuell zur WeinSommelière weiter. «Wir haben einfach einen verdammt schönen Beruf!», sagt Käser.

Und sie nehmen aus dieser Pandemie auch etwas für die Zukunft mit. «Flexibilität», sagt Rensing wie aus der Pistole geschossen. «Und Take-away.» Die Nachfrage sei da und sie haben damit neue Gäste gewonnen. «Zudem haben wir gelernt, in ungewissen Situationen ruhig und positiv zu bleiben», ergänzt Käser. «Es geht einem so viel besser, wenn man optimistisch durch den Tag geht. Und jetzt erst recht!»

«Wir freuen uns enorm, dass wir endlich wieder Gäste verwöhnen dürfen. Nachdem wir das Schloss Maienfeld im vergangenen Jahr übernahmen, bauten wir um und arbeiteten ein neues Konzept aus. Doch nach nur einem Monat mussten wir wieder schliessen. Wir sind positiv eingestellt und hoffen, dass die schwierige Zeit der Planungsunsicherheit vorbei ist. Als Eventlocation sind wir auf diese Sicherheit angewiesen.»

Verdammt schöner Beruf!

Der OX’n hat einen guten Namen in der Region. Die grösste Herausforderung sei nun, die Erwartungen zu erfüllen und das Niveau zu halten. «Ein Gastronom sollte wirtschaftlich als

Tim Disch (33), Geschäftsführer Schloss Maienfeld GR

BRANCHEN-SCHUTZKONZEPT UNTER COVID-19: DIE WICHTIGSTEN ÄNDERUNGEN

• Maskenpflicht: Sobald die Gäste am Tisch sitzen, dürfen sie die Maske ablegen.

• Bei Veranstaltungen vor Publikum in Restaurationsbetrie-

ben (Public Viewing oder Konzert) gilt neben den Vorgaben des Branchen-Schutzkonzeptes eine Personenobergrenze von 100 Personen (innen) respektive 300 Personen (aussen).

• Grösse der Gästegruppen: Im Aussenbereich dürfen sich bis zu sechs Personen, im Innenbereich bis zu vier Personen als Gästegruppe an einen Tisch setzen.

• Veranstaltungen dürfen grundsätzlich mit bis zu maximal 50 Personen durchgeführt werden.

• Die Sperrstunde (23 Uhr bis 6 Uhr) wird aufgehoben.

Weiterhin gilt: eine Sitzpflicht während der Konsumation Mindestabstände oder Trennwände zwischen den Gästegruppen Die Kontaktdaten aller Gäste müssen erhoben werden.

• • •

Das komplette Schutzkonzept unter Covid-19: www.gastrosuisse.ch/angebot/branchenwissen/informationen-covid-19

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Seit vergangenem Montag gelten in der Schweiz weiter gelockerte Coronamass­ nahmen. Welche Auswirkun­ gen bringen diese für diesen Sommer? Tourismusexperte Christian Laesser von der Uni St. Gallen gibt Antworten.

«Die Erwartungshaltung an die Ferien wird sich ändern» INTERVIEW OLIVER BORNER

Christian Laesser, wie haben Sie reagiert, als der Bundesrat am 26. Mai seine Lockerungsschritte präsentierte?

ten Aufenthalten in der Schweiz jetzt Diese Flexibilität soll durch das Covidneu Zusatzferien im Ausland gebucht Zertifikat des Bundes unterstützt werden. Welche Auswirkungen die Lo- werden. Wie schätzen Sie den langfrisChristian Laesser: Ich habe diese ckerungen insgesamt wirklich haben, tigen Nutzen für die Branche ein?

Schritte grundsätzlich erwartet. Es wie- werden wir deshalb erst Ende Jahr sehen. Innerhalb von so genannten regionalen «Reiseblasen», also Gebieten in welchen derholt sich quasi der letzte Sommer, mit dem Unterschied, dass uns ein harter Für wie wahrscheinlich halten Sie den Covid-19 etwa durch Impfungen nur Winter dank der Impfungen hoffentlich schlimmsten Fall? noch selten auftritt, wird ein solches ZerIch gehe nicht davon aus, dass dieser ein- tifikat wohl sehr bald nur noch in Auserspart bleibt. treten wird. Viele Schweizerinnen und nahmefällen, beispielsweise GrossanläsAuf die Lockerungen dürften viele Schweizer werden auch dieses Jahr ihre Reisefans erleichtert reagiert haben.

Ferien in der Schweiz verbringen. Ich bin Welche kurzfristigen Auswirkungen aber überzeugt, dass der Tourismus- ★ Tourismusexperte aus Winterthur erwarten Sie? Sommer 2021 in der Schweiz schlechter Das ist im Moment sehr schwierig abzu- ausfallen wird als der Sommer 2020.

Christian Laesser (57) ist Professor für schätzen. Schweizerinnen und SchweiTourismus und Dienstleistungsmanagement an der Universität St. Gallen zer haben wie letzten Sommer hierzu- Woran machen Sie das fest? lande gebucht. Es gibt nun drei Die neu gewonnen Freiheiten erweitern sowie Direktor des Instituts für SysteSzenarien: Im «best Case» halten sie an die Reisemöglichkeiten. Die Impfung er- misches Management und Public ihren Buchungen für den Sommer fest. laubt – wenigstens bei «offenen» Län- Governance, wo er das ForschungsIm «worst Case» kommt eine Stornie- dern – zusehends wieder quarantäne- zentrum für Tourismus und Verkehr rungswelle auf die Schweiz zu, da nun freies Reisen und schafft damit auch die leitet. Laesser ist verheiratet und lebt viele wieder ins Ausland reisen wollen. für solche Reisen notwenige Planungs- in Winterthur ZH. Möglich wäre auch, dass neben verkürz- sicherheit.

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sen, notwendig sein. Dies bedeutet, dass wir innerhalb Europas wohl bald ohne ein solches Zertifikat reisen können. Bei interkontinentalen Reisen wird dieses dagegen noch lange notwendig sein, ähnlich wie heute für bestimmte Länder ein Nachweis einer Malaria-Prophylaxe unabdingbar ist.

Zurück in die Gegenwart: Wie schätzen Sie die momentane Lage des Schweizer Tourismus ein?

Der Freizeittourismus und damit vor allem die Alpen blicken vielerorts auf ein passables bis erfolgreiches 2020 zurück.

Der Tourismus mit dem Schwerpunkt «Geschäft» und damit die Städte leiden dagegen extrem unter den Folgen der Pandemie.

«Das Phänomen des überwiegend regionalen Tourismus wird in der Schweiz im Zuge zukünftiger Lockerungen wieder verschwinden.» letzten Jahr teilweise sogar zulegen können. Wie kann man die Gäste halten, wenn ausländische Destinationen nun mit tiefen Preisen locken?

Die Einflussmöglichkeiten liegen wie vor der Pandemie bei den Produkten und Angeboten, gepaart mit einem hohen Qualitätsanspruch sowie Empfänglichkeit und Empathie gegenüber den Gästen.

Die Vermittlung eines Gefühls gesundheitlicher Sicherheit könnte ebenfalls Welche langfristigen Auswirkungen relevant bleiben. Viele Schweizer Gäste der Pandemie sind in diesen Bereichen haben in den vergangenen Monaten zu erwarten? aufgrund der Einschränkungen ihre ErWährend der Freizeittourismus wohl in wartungen runtergeschraubt und waren eine neue und vielleicht sogar nachhalti- glücklich über die Möglichkeiten zum gere Wachstumsnormalität zurückfinden Ferienmachen in der Schweiz. Inwiefern wird, unterliegen Teile des Geschäftstou- diese gute Stimmung anhält, bleibt abrismus Substitutionsprozessen. Unter- zuwarten. nehmen werden, nicht zuletzt auch aus Kostenüberlegungen, in Zukunft über- Das heisst, solange die Erwartungen denken, ob eine Reise notwendig ist. Was tief bleiben, dann werden auch die dies für die Reisefrequenz bedeutet, ist Gäste bleiben? momentan allerdings noch schwierig zu Genau. Mit den jetzigen und den zukünfsagen. Erste Schätzungen gehen von bis tigen Lockerungen muss allerdings dazu einer Halbierung des vorpandemi- von ausgegangen werden, dass die Anziehungskraft des Auslands schnell wieder schen Geschäftsreisevolumens aus. zunimmt.

Hotels in den Städten werden also langfristig unter den Auswirkungen der Pandemie leiden. Was empfehlen Sie der Städtehotellerie in der Schweiz für die Zukunft?

Es gilt zu differenzieren. Nicht jedes Hotel in der Stadt ist nur auf den Geschäftstourismus ausgerichtet. Für die, die allerdings vom Geschäftstourismus abhängig sind, wird es in Zukunft in der Tat schwierig. Meiner Ansicht nach empfehlen sich aus dieser Situation zwei Stossrichtungen, welche die Situation langfristig verbessern könnten.

Die da wären?

Einerseits müssen Geschäftsmodelle hinterfragt werden. Wo können etwa Kosten reduziert oder durch Mehreinnahmen überkompensiert werden? Oder wie kann ein Hotel als physische Plattform anders genutzt werden? Andererseits liegt eine Verantwortung auch bei den Kantonen und beim Bund. Eine gezielte Liberalisierung würde den Betrieben mehr Möglichkeiten geben.

Ganz anders sieht die Situation auf dem Land aus. Da hat die Hotellerie im

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Das klingt so, als würde sich der Trend zum regionalen Tourismus früher oder später auflösen…

Bis zu einem gewissen Grad wird das der Fall sein. Dass der regionale Tourismus einen solchen Aufschwung erlebte, war im letzten Jahr vor allem den Reisebeschränkungen geschuldet. Mit weiteren Lockerungen wird dieses Phä-

nomen allerdings wieder verschwinden.

Andere Länder wie Frankreich, Österreich oder die Insel Madeira locken Touristen mittlerweile mit Gratis-Covid-Tests in die Ferien. Wäre dies nicht auch ein Thema für die Schweiz?

Der Gedanke ist natürlich naheliegend.

Allerdings ist der Effekt wahrscheinlich überschaubar. Wenn ein Land den Touristen einen PCR-Test bezahlt, könnte es ihnen gerade so gut einen frei nutzbaren Gutschein von 200 Franken in die Hände drücken. Dies gilt insbesondere im Fall, wenn immer mehr Leute geimpft sind.

Eine Gratisabgabe von Schnelltests – auch an Gäste – wäre allerdings denkbar.

Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen für den Tourismus in den nächsten Jahren?

Zunächst gilt es, zahlungsfähig zu bleiben und mittelfristig die Bilanzen «aufzuräumen». Im Zuge der langfristigen Markt- und Konkurrenzfähigkeit werden sich viele die Frage stellen müssen, welche und wie anstehende Investitionen finanzierbar und welche wichtigen Lehren aus der Pandemiezeit zu ziehen sind.

Werden Sie diesen Sommer verreisen?

Und wenn ja, wohin?

Für diesen Sommer sind aufgrund vieler Arbeiten keine Reisen geplant. Aber auch bei mir steigt der Drang, wieder zu reisen.

Für den Moment bleibe ich aber noch an der Seitenlinie.

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«Diese Welt braucht Farbe – mehr denn je» Ausverkaufte Jahrgänge, starker Absatz: Jahr für Jahr wird mehr nach Roséweinen verlangt. Was sind die Gründe für den Boom? Wozu passen die Weine? Welche sind empfehlenswert? Ein Überblick.

TEXT RETO E. WILD

Die Geschichte des Weinguts Mirabeau beginnt mit einer tiefen Leidenschaft für den Wein: Nach Jahren des Träumens und Planens entschied sich das deutschbritische Ehepaar Jeany und Stephen Cronk 2009 mit ihren drei Kindern, die grünen Vororte im Süden Londons gegen die Sonne der Provence einzutauschen: good bye London, bonjour Südfrankreich.

Die Domaine Mirabeau ist ein 20 Hektar grosses Anwesen, das 14 Hektar Reben der AOP Côtes de Provence umfasst. 20 Kilometer von Saint-Tropez und eine

gen pro Jahr und kühleren Nächten, die Frische in die Weine bringen», sagt Jeany Cronk. Die erste Cuvée «Classsic» wird 2010 für den britischen Markt lanciert und erhält viel Lob von der Weinpäpstin Jancis Robinson (GastroJournal-Bewertung im Kasten unten). «Classic wird in unserer alten Heimat schnell ein Bestseller», so Cronk. Es folgt der MarkteinRosé-Start 2010 für Grossbritannien «Rosé ist der Ausdruck von Lebensfreude. tritt von drei weiteren Rosés: Der JahrWir kreieren mit unserer Passion die gang 2020 von «Pure» besteht aus 70 schönsten Weine für diese Momente. Prozent Grenache, 20 Prozent Syrah und Dabei profitieren wir von 300 Sonnenta- 10 Prozent Cinsault (silberglänzend, fri-

★ Rosé-Tipps für die Weinkarte

In letzter Zeit testete der Autor Rosés aus aller Welt. Hier eine kleine Auswahl:

Fahrstunde von Nizza entfernt, setzen die Cronks auf die Herstellung trockener Roséweine. Zum Weingut Mirabeau gehören die beiden Privatresidenzen «La Bastide» und «Le Mas». La Bastide etwa verfügt über sieben Schlafzimmer und wurde 2020 renoviert.

– Nobler Rosé, Weingut Nadine Saxer, 2019: Spritziger und leichter Rosé aus der Ostschweiz. Dezente Himbeer- und Quittennote. Zum Apéro, zu asiatischen Gerichten oder zur Sommerküche, bis 2022 konsumieren, Note 16,5 Punkte – Rosé de Pinot Noir 2020, Weingut Diederik: Rosé aus Küsnacht am Zürichsee mit fünf Gramm Restzucker. Würzig-süffige Note, toller Begleiter auf einer Terrasse oder zum Grillieren, Note 16,5 Punkte – Osé Rosato di Merlot 2019, Weingut Tamborini: Rosé aus dem Tessin, Himbeer- und Litschinase, blumig, gut eingebundene Säure, Note 17 Punkte – Classic Provence 2020, Weingut Mirabeau: Trockener Rosé aus der sonnigen Provence. Holunderblüten, Aprikosen, Williamsbirnen. Zum Apéro oder zu Sommergerichten, Note 16,5 Punkte – Tempranillo Rosado 2019, Weingut PradoRey: Rosé aus dem Ribera del Duero, intensives Erdbeerrot, drei Monate im Eichenfass, muskulös mit Röstaromen, kein Apérowein, sondern zu Grilladen oder Paella, Note 17 Punkte – Tokara Rosé 2020, Weingut Tokara: Rosé aus Stellenbosch/Südafrika, 100 Prozent aus Syrah. Lachsfarbig, reife rote Beeren, rund, knackig mit dezenter Cremigkeit, starkes Preis-Genuss-Verhältnis, Note 17 Punkte

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Fotos: Sophie Bellard / ZVG

Ausdruck des Rosé-Lebensgefühls: Das Weingut Mirabeau befindet sich in einem Naturschutzgebiet und wird auf biologische Produktion umstellen.

sche Säure, salzige Mineralität, elegantes Finale, noch ein Jahr lagern, 16,75 Punkte).

«Etoile» weist einen Restzuckergehalt von unter einem Gramm aus, besteht aus 90 Prozent Grenache und 10 Prozent Syrah und duftet nach Mandarinen (Essensbegleiter, 16,75 Punkte). Der leichte und trockene «X», ein weiterer Rosé von Mirabeau, besticht durch seine Himbeernase (50 Prozent Grenache, 35 Prozent Syrah, 15 Prozent Cinsault, 16,25 Punkte) und ist ein schöner Alltagsrosé, der zu Fisch und grilliertem Fleisch passt.

«Rosés passen zu vielen Gerichten» Doch weshalb boomen Roséweine? Jeany Cronk begründet: «Die Weine sind qualitativ gut und haben eine attraktive Farbe.

Man kann sich ihnen unkompliziert annähern, ohne viel nachdenken zu müssen. Und Rosés passen zu unglaublich vielen Gerichten.» Allein in Deutschland sei der Import von Rosés aus Frankreich in letzter Zeit um 15 Prozent angestiegen.

«Weil die Gastronomie geschlossen hatte, blieben die Menschen zu Hause und gönnten sich etwas», erklärt die Unternehmerin.

Weinpublizistin und -Beraterin Chandra Kurt, schon seit Jahren eine Befürworterin dieser Weinart, argumentiert ähnlich: «Die Welt braucht Farbe, mehr denn je. Und die Rosés sind eng mit populären Stars verbunden, die selbst Rosé

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lancieren oder zumindest vorleben, dass sie gerne Rosé trinken.» Rosés seien Weine, die man auch als Nicht-Fachperson versteht. «Man geniesst mit einem Rosé ein Getränk, das entspannt, cool aussieht – auch auf sozialen Medien wie Instagram – und kulinarisch breit passt.»

Sie rät diese Weinart zur mediterranen Küche (mit oder ohne Fisch), Grilladen vom Geflügel, Kalb oder Fisch, Pasta mit Krustentieren oder Pizza. «Ein BandolRosé geht aber zum Beispiel auch zu einem Lamm oder einem Hamburger.»

Der schöne Rosé mit Jahrgang 2019 von «Didi» Michel vom Weingut Diederik aus Küsnacht ZH war bereits Ende Juni 2020 ausverkauft. Auch vom neuen Jahrgang wurde Ende Mai 2021 mehr als die Hälfte der kleinen Produktion von 2300 Flaschen sowie einiger Magnum-, Drei- und Sechs-Liter-Flaschen verkauft.

«Rosé – das ist unbeschwertes Feriengefühl von der Côte d’Azur. Zum Boom beigetragen haben der Winzer Sacha Lichine und Brangelina», erklärt Michel.

Vor zehn Jahren noch hätten etablierte Weinkritiker die Nase gerümpft, wenn sie Rosé hörten. «Gerade viele Jungen haben sich wohl danach gesagt: Dann trinke ich ihn jetzt erst recht.»

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Mehrere Gewinner in Jeremias Gotthelfs Heimat Das spätbarock-moderne Romantik-Hotel Bären in Dürrenroth boomt mitten in der Krise. Der Betrieb im Emmental kauft bei Produzenten wie der Dorfkäserei oder der Metzgerei Schlüchter ein.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

D

ie Treppen zum Zimmer 20 im zweiten Stock des Gästehauses Kreuz knarren bei jedem Schritt, was bei einem über 200-jährigen Gebäude nicht verwundern kann. Im Zimmer liegt eine Karte. Darauf steht mit schwarzer Tinte geschrieben: «Wir heissen Sie herzlich willkommen im Romantik-Hotel Bären.» Der Bären bildet mit dem Kreuz vis-à-vis und der spätgotischen Kirche ein historisches Ensemble in Dürrenroth BE. Die Stallungen neben

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dem Kreuz gehörten zu einer Postkutschenstation. Heute ist diese Teil des Gästehauses: Die vier einfach eingerichteten Doppelzimmer «Rossstall» ab 160 Franken stellen die preisgünstigsten Unterkünfte im Mitgliederverzeichnis von Swiss Historic Hotels.

Von 22 auf 50 Angestellte Für den nördlich von Frankfurt aufgewachsenen Volker Beduhn (49), der hier im Herzen des Emmentals Gastgeber ist,

war es Liebe auf den ersten Blick, als er die Baudenkmäler von nationaler Bedeutung und die hüglige, wildromantische Landschaft erstmals sah. Der im Betrieb omnipräsente Deutsche startete 2009 mit 22 Mitarbeitenden und beschäftigt heute 50 Angestellte bei 37 Vollzeitstellen.

Coronakrise? Das Romantik-Hotel ist fast immer ausgebucht, wie Beduhn im Kurzinterview auf Seite 24 erklärt. Der Betrieb profitiert davon, dass die Schweizer Gäste mangels Alternativen im Aus-

fügt und so relativ viele Gäste aufnehmen kann, ohne die Abstandsregeln zu verletzen. Dort, wo einst die Dorfmetzgerei war, befindet sich jetzt das «Metzgerstübli» in einem eigenen Raum. Der Restaurantbereich besteht zudem aus der rustikal-eleganten Rotherstube, einem Frühstücksäli, einer Gaststube sowie der Bären-Bar unmittelbar vor der Küche. Im oberen Stockwerk gibt es grössere Säle für Anlässe wie Hochzeiten.

Das Gästehaus Kreuz, das zum Romantik-Hotel Bären gehört, ist Teil des historischen Ensembles im Dorfkern von Dürrenroth.

land das Emmental entdecken und es in der Heimat der E-Flyer-Bikes auch gerne mit dem Elektrovelo oder wandernd kennenlernen. «Die Leute wollten weg von der Stadt und während des Lockdowns als Hotelgast endlich mal wieder auswärts essen», sagt Beduhn.

Modernisierte Küche für Mitarbeiter Als Besitzer des Bären profitiert Beduhn davon, während der Krise richtig gehandelt zu haben. Nach der bundesrätlichen Ankündigung des Lockdowns im März 2020 entschied sich der Hotelier zusammen mit dem Verwaltungsrat, die für 2021 vorgesehene Küchensanierung vorzuziehen. «Vorher war die Küche knapp 2 Meter hoch, jetzt fast 2,50 Meter. Wir haben die Küche von 1984 auch deshalb komplett umgebaut, um leichter Mitarbeitende finden zu könnnen.» Der Mitarbeiteressraum, das ehemalige Floristenoffice, die Produktionsküche sowie kalte und warme Küche wurden zu einem grossen Raum vereint. Das Getränkelager, Economat und die gesamte

Technik wurde ins Untergeschoss verlagert. Bereits vor zwei Jahren investierte das Dreisternehotel, das wie ein Viersternehaus wirkt und insgesamt 30 Zimmer anbietet, in eine Wellness-Oase mit Saunen, Regendusche und einem Massagenangebot. «Davon profitierten wir gerade im Winter», räumt Beduhn ein.

Dem Bären hilft es aber auch, dass er über grosszügige Räumlichkeiten ver-

Modernisierte Küche für Mitarbeiter All das gehört zum Verantwortungsbereich des ostdeutschen Küchenchefs Torsten Bolz (40), der ebenfalls schon seit 2009 im Bären arbeitet und im benachbarten Huttwil BE lebt. Ihm steht ein Team von zehn Mitarbeitenden zur Seite.

«Es ist wohl nichts dümmer auf der Welt, als wenn man schlecht zu essen gibt und es besser geben könnte.»: Dieses Zitat aus Jeremias Gotthelfs «Ueli der Pächter» ist Leitsatz und Ansporn für den Küchenchef und sein Team.

Die Philosophie des Hauses zeigt sich auch auf dem Teller: Die Gerichte sind eine Mischung aus Tradition und Moderne. Bolz erklärt: «Ich versuche, die regionale Verbundenheit auszubauen, soweit dies mit den Produkten möglich ist.

Es muss handwerklich gut sein und darf auch mal französische oder asiatische Elemente haben.» Beim «Bären-Menü», einem Dreigänger für 70 Franken, heisst das etwa Kartoffel-Lauch-Crèmesuppe mit Crostini, gefolgt von Swiss Alpine Lachs aus Lostallo an einer Bonnefoysauce, neben einem Mangold-Quinoastrudel und roten Zwiebeln sowie einem Knusperring mit karamelisierten Bananen und Honig-Nussparfait mit Trauben.

Bei den Gästen sind die Klassiker von Bolz ebenso beliebt: Geschmortes, Stro-

Küchenchef Torsten Bolz an seinem neu gestalteten Arbeitsplatz: «Ich will mich nicht einengen, versuche aber, die regionale Verbundenheit auszubauen.»

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FRAGEN AN :

ganoff vom Rindsfilet oder Châteaubriand. Butterzart und perfekt gekocht ist die Lammhaxe mit Topinambur und weissen Bohnen (Bild rechts). «Schmorgerichte leben von den Saucen. Die bereite ich sehr gerne zu. Die zur Haxe habe ich mit Balsamico und Honig angerichtet», erklärt Bolz. Die Weinkarte beinhaltet Perlen wie einen Tschugger Chasselas vom Bielersee, den süffigen Hauswein von Wittwer aus Sion VS oder den schönen Pinot Noir Stieg von Thomas Lampert aus der Bündner Herrschaft.

Der Betrieb schaut darauf, wenn immer möglich, Produkte aus der Schweiz zu beziehen und noch lieber aus der Re-

Die Hausspezialität: Lammhaxe mit Topinambur und weissen Bohnen.

VO L K E R B E D U H N

ist seit dem 1. März 2009 Gastgeber und Mitbesitzer im Bären Dürrenroth BE. Der gebürtige Heidelberger und Vater zweier Töchter bildete sich im Luxushotel Bareiss im Schwarzwald zum Hotelkaufmann aus.

1—Volker Beduhn, wie hat sich die Krise auf Ihren Betrieb ausgewirkt?

Durch die Mittel für die Kurzarbeit sind wir gut über die Runden gekommen und mussten keine Härtefallgelder beantragen. Wir haben nicht den üblichen Umsatz generiert, aber wir sind fast immer ausgebucht. Wenn sich die Grenzen öffnen, werden Schweizer vermehrt ins Ausland reisen.

2—Weshalb boomt Ihr Hotel?

Tatsächlich hatten wir im Februar 2021 eine Auslastung von über 90 Prozent. Normalerweise kommen wir in diesem Monat nur auf gut 30 Prozent. 95 Prozent aller Gäste sind Schweizer. Sie haben das Emmental entdeckt - auch als Genussdestination und zum Velofahren. Mit der Emmentaler Schaukäserei, Kambly oder unserem Wellnessbereich gibt es attraktive Alternativen bei schlechtem Wetter.

3—Was wird sich für den Bären mit dem nächsten Öffnungsschritt ändern?

Wir lebten von den Hotelgästen.

Nun müssen wir uns überlegen, wie wir die externen Gäste zufriedenstellen können, damit diese nicht glauben, sie seien bei uns nicht willkommen.

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Urs Kämpfer kontrolliert einen 90 Kilogramm schweren Emmentaler-Laib. 70 bis 80 Prozent davon wird via Emmi ins Ausland exportiert, mit Halal-Zertifikat notabene.

gion: beispielsweise Gemüse von Simone Wyniger aus Huttwil, wobei Hauptgemüselieferant Forster aus Brittnau AG ist.

«Suure Mocke», Buurehamme oder Hobelfleisch fürs Frühstücksbuffet, Geschmortes oder Geschnetzeltes bezieht Bolz dafür von der inzwischen einzigen Dürrenrother Dorfmetzg Schlüchter. Die Metzgerei, die selbst schlachtet, ist auch bekannt für den «Emmentaler Chnebu», einem kalt geräucherten Landjäger.

Der Bären kauft das ganze Tier Geschäftsführer Stefan Schlüchter (43) bezieht laut eigenen Angaben zu 90 Prozent Fleisch aus Dürrenroth und Umgebung. Er sagt: «Der Bären ist für uns als Kunde sehr wichtig, weil Torsten von uns nicht nur Edelstücke bezieht, sondern das ganze Tier. Das erleichtert es uns, die Metzgerlehrlinge umfassend auszubilden.» Von den qualitativ hochstehenden Fleischerzeugnissen profitieren letztlich auch die Hotelgäste.

Als ebenfalls absolut hochstehend entpuppen sich die Produkte der Dorf-

käserei Dürrenroth, einem weiteren Bären-Lieferanten. Käser Urs Kämpfer (48) und sein fünfköpfiges Team sorgen für das weltbeste Joghurt, ausgezeichneter Butter und Weltklassekäse wie dem Emmentaler AOP aus Rohmilch, der 30 Monate reift. Kilopreis für diese Delikatesse: 27 Franken! Käseliebhaber werden nach dem Genuss des hausgemachten Mammut- oder auch des Heuerkäses genauso begeistert sein. Glück für die Bären-Hotelgäste: Sie können Joghurts, den Rahmweichkäse oder den rezenten Emmentaler am Frühstücksbuffet geniessen. Manche Gäste entdecken so die Dorfkäserei und kaufen dort ein. Küchenchef Bolz betont: «Für uns macht es wirtschaftlich keinen Unterschied, ob wir beim Grossverteiler oder bei Urs einkaufen.» Kämpfer stellt fest: «Die Absatzmenge unseres Joghurts hat sich seit Corona verdoppelt. Die Konsumenten kaufen wieder regionaler ein.» So bringt die Pandemie einen weiteren Gewinner hervor, bei dem das Produkt stimmt.

Die richtige Platzierung fördert die Beachtung Das wirksamste Desinfektionsmittel hilft nichts, wenn es nicht greif- und sichtbar ist. Die richtige Platzierung erhöht die Bereitschaft für eine gezielte Hände- und Oberflächendesinfektion.

TEXT REDAK TION

Unsere Hände sind ständig in Bewegung und fassen jede Minute etwas an. Dies bereitet den Nährboden für Übertragun­ gen von Viren und Bakterien, auch durch den Kontakt mit kontaminierten Ober­ flächen. Um eine Verbreitung der Keime zu mindern, ist eine ausreichende Ver­ fügbarkeit von Desinfektionsmitteln unabdingbar. Dies betrifft Händedesin­ fektionsmittelspender an strategischen Stellen und für die Mitarbeitenden stets sichtbar: im Eingangsbereich, im Gast­ raum, in der Küche, am Buffet, an der Bar,

Spender stehen, ist jedoch die Anwender­ akzeptanz der Mitarbeitenden entschei­ dend, damit Hände­ und Oberflächen­ desinfektionen in der Praxis tatsächlich auch durchgeführt werden. Geht der Chef mit gutem Beispiel voran, beachten dies die Mitarbeitenden viel mehr – und das Desinfizieren wird zur Selbstver­ ständlichkeit im Vorbeigehen. Denn um für Gäste eine perfekte Wohlfühlatmo­ sphäre zu generieren, ist Hygiene inzwi­ Die Compliance ist elementar Neben der strategischen Platzierung, schen genauso wichtig wie Gastfreund­ Verfügbarkeit und dem Wissen, wo die schaft. vor und in der Toilette. Wichtig: die Spender und deren Umfeld stets sauber halten, schmierige Ablagen wirken un­ hygienisch. Und Spender nicht direkt neben Hitze und Flammen stellen: Des­ infektionsmittel sind entflammbar. Für die Flächendesinfektion bieten sich alko­ holische Desinfektionstücher an, die oh­ ne Handschuhe benutzbar sind.

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«Ich habe einen Traum» Er ist einer von 22 Absolventen des Bier-Sommelier-Kurses von GastroSuisse. Der kleine Unterschied: Oktay Sahin ist blind.

Er will damit aufzeigen, dass es auch für Sehbehinderte und Blinde kein Problem ist, sich weiterzubilden.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Oktay Sahin (40) ist schweizweit der erste Vollblinde, welcher den Bier-Sommelier-Kurs besucht. Er trinkt gerne Bier, vor allem im Sommer. Dann sitzt er unter dem Baum im Schrebergarten seiner Eltern, hört den Vögeln beim Zwitschern zu und geniesst dazu ein Fläschchen Feldschlösschen Original Gold. «Ich bin in Basel zu Hause», sagt Sahin schmunzelnd. «Das verpflichtet.»

Sahin ist Kellner im Restaurant Blinde Kuh in Basel. Was im Bier-SommelierKurs genau auf ihn zukommen würde, wusste er nicht. Er habe viel gelernt, etwa wie man den Geruchssinn schärfe. «Bis anhin habe ich noch nie ein Bier getrunken, das nach Essig schmeckt», erzählt er.

«Von der Nase her gibt es Biere, die nach Bouillon riechen und sogar welche, die nach Rauch schmecken.»

Oktay Sahin verkostet gerade ein Guinness. «Nicht schlecht, aber ein klassisches Feldschlösschen Original Gold ist mir lieber.»

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«Nachts ist es ruhig» Die Kurstage sind anspruchsvoll. Für ihn noch mehr, da die Unterlagen nicht blindengerecht sind. Doch Sahin macht niemandem einen Vorwurf: «Sie haben ja keine Erfahrung damit.» Er kommt jeweils mit einer Begleitung zum Kurs, denn beim Ausfüllen von Formularen braucht er Hilfe. Oder Bierkarten herzustellen, ist ebenso schwierig für ihn. Auch der Lernprozess zu Hause läuft bei ihm anders ab. «Ich arbeite viel mit Scriptdateien. Da kann ich etwa Informationen über die Bierherstellung, Rohstoffe oder Gläserkunde via Bildschirmlesedatei vertonen und so hören.»

Eigentlich liest er lieber. Dann wandelt er die Datei mithilfe eines Geräts mit elektronischer Nadel in die BrailleSchrift um. «Ich lerne am liebsten nachts, nachmittags habe ich meinen Sohn (3) und meine Tochter (6) um mich, da ist es oft laut und umtriebig», sagt er lachend.

«Aber nachts ist es ruhig, es ist dann wie im Traum und so merke ich es mir.»

Sahin kam sehend auf die Welt und erblindete im Alter von acht Jahren aufgrund der Krankheit Alströmsyndrom.

Weltweit gibt es nur 400 Menschen, die davon betroffen sind. Mit zehn Jahren kam er mit seiner Familie aus der Türkei in die Schweiz. Heute hat er seine eigene Familie. «Bei mir ging alles sehr schnell.

Im September 2011 habe ich meine Frau kennengelernt und am 27. Dezember 2011 waren wir verheiratet.» Seine Frau sowie die zwei Kinder sind sehend.

Riechen auf 200 Meter Distanz Drei der acht Kurstage fanden online via Zoom statt. «Geht es um die Optik eines Biers, kann ich nicht mitmachen», sagt der Familienvater. «Aber in Sensorik bin ich relativ gut.» Dann stimmt die gängige Meinung, dass Geschmacks- und Geruchssinn bei blinden Menschen intensiver ausgeprägt sei? «Jein», sagt Sahin. Es sind eher Verhaltensmuster. Bei Sehenden gehe das Auge voraus und decke andere Sinne ab. «Je nach Wind kann ich beim Spazieren das Läckerlihuus aus 200 Metern Distanz riechen», erklärt er. «Wenn sich im Sichtfeld von

Sehenden eine Bäckerei befindet, wird dies dem Gehirn signalisiert, erst dann riechen sie es.» Sinne wie Riechen, Berühren oder Hören sind bei Blinden stärker sensibilisiert. «Gehe ich mit einem Sehenden die Strasse entlang, hören wir beide das vorbeifahrende Auto. Ich aber höre auch die Grille im Gras zirpen.»

Kellnern im Dunkeln Seine neu gewonnenen Kenntnisse vom Bier-Sommelier-Kurs hofft er, im Restaurant einsetzen zu können. Jeweils morgens arbeitet er im 50-Prozent-Pensum als Korbflechter im Blindenheim Basel, nachmittags ist er zu Hause, kümmert sich um die Kinder und sitzt am Computer. «Ich recherchiere gern und bin sehr technikaffin, ich suche nach Apps, die Blinden das Leben erleichtern».

Und stets Mitwoch- bis Samstagabend arbeitet er seit 2005 im Restaurant Blinde Kuh Basel. Er ist einer von sechs Kellnern für total 120 Plätze. «Das sind 24 Gäste pro Person, dies verlangt ziemlich viel Konzentration» führt Sahin aus. Für sehende Gäste wird die Welt im Dunkeln plötzlich klein, für Blinde bleibt sie, wie

sie ist. Da passieren auch lustige Episoden. «Ich führe den Gast jeweils zu seinem Tisch und lege seine Hand auf die Stuhllehne», erzählt er. «Vereinzelte suchen die Sitzfläche und sind so hilflos, plötzlich sitzen sie am Boden.»

Sahin liebt seine Arbeit in der Gastronomie. «Ich bin in einer grossen Familie aufgewachsen und habe Freude an Menschen.» Er realisiert zudem das Vorstellungsvermögen von Sehenden, etwa wie manche versuchten, das Fleisch zu schneiden. «Viele essen es dann einfach von Hand.» Er lacht. Corona hat ihm zugesetzt, er vermisste die Kollegen sowie jemanden mit Handschlag zu begrüssen, es war plötzlich verpönt. «Wir grüssen immer mit der Hand, doch plötzlich blieb sie einfach im Leeren hängen.»

Sahin hegt einen grossen Traum: selber Bier zu brauen. Er weiss auch schon genau, wie es schmecken müsste. Und er will weiterkämpfen und sich umhören, ob die Ausbildung zum Bierbraumeister als Blinder möglich ist. «Das wäre toll, denn es gibt nicht sehr viele Ausbildungsmöglichkeiten für uns. Und ich bin gerne selbstständig.»

Weshalb ist Story­ telling so wichtig?

Beim Storytelling geht es darum, Geschichten zum Angebot hinzuzufü­ gen, damit ein Mehrwert geschaffen wird. Diesen Mehrwert gilt es dann zu seinen eigenen Gunsten zu nutzen.

Storytelling dient auch dazu, Aufmerksamkeit und Interesse für ein bestimmtes Produkt oder eine bestimmte Dienstleistung zu wecken. Interessante Themen für Storytelling können beispielsweise die verwendeten Zutaten, Geschichte des Hauses, Lebenslauf des Gastronomieunternehmers oder die Geschichte der Gerichte und Produkte sein – je ausgefallener und interessanter, desto besser.

als «Fondue Moitié-Moitié» angepriesen.

Von der abenteuerlichen Beschaffung und der kleinen, wohl sehr handwerksbezogenen und nachhaltig arbeitenden Käserei wurde kein Wort erwähnt. Doch es sind genau diese spannenden Geschichten, die unsere Gäste hören möchten.

Mehrwert nutzen Hinzu kommt, dass mit solchen Geschichten ein Mehrwert geschaffen wird.

So ist ein Gast auch bereit, tiefer in die Tasche zu greifen. Ein weiterer Vorteil: Das erwähnte Fondue kann nicht mit Fondues aus dem Grossverteiler verglichen werden. Dies macht insbesondere einen Preisvergleich schwierig. Storytelling bietet folglich die Möglichkeit, dem Kunden nebst den normalen Kosten auch eine emotionale Komponente in Rechnung zu stellen. Was diese emotionale Komponente wirklich wert ist, ist schwierig zu beziffern. So können Gastgeber zusätzliche Mehreinnahmen generieren.

Verpasstes Potenzial Bei meinen Betriebsanalysen stelle ich immer wieder fest, dass oftmals vieles richtig gemacht wird. Ab und an fehlt es jedoch an letzter Konsequenz. Einmal hat mir ein Unternehmer von seiner Soziale Medien für Storytelling Reise in das tiefste Freiburgerland er- Eine schöne und klassische Variante ist, zählt, nur um dort ein spezielles Käse- das Storytelling in die Angebotskarten fondue für seine Gäste zu kaufen – es sei zu integrieren. Das Storytelling kann die beste Mischung überhaupt. Dieses beispielsweise in den sozialen Medien Fondue wurde dann auf der Speisekarte kommuniziert werden. Diese Plattfor-

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ZVG

LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

MIRCO HELD Unternehmensberater Dipl. Hotelier-Restaurateur HF Belvoirpark B. Sc Betriebsökonomie FH Gastroconsult Zürich

men bieten die Möglichkeit, das Storytelling in Form von Bildern und Videos spannend und interessant zu vermitteln.

Es lohnt sich, die eigene Speise- und Getränkekarte zu analysieren und künftig, nebst den normalen Kosten, auch einen emotionalen Wert in Rechnung zu stellen. Stets nach dem Leitsatz «Tue Gutes – und sprich darüber».

Haben Sie andere Fragen?

Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 54 44 direktion@gastroconsult.ch

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«Wir fangen jetzt neu an» Sechs Tage nachdem Céline Tschanz und Florian Bobst das Restaurant Falken in Zürich-Wiedikon übernehmen, folgt der erste Lockdown. Nun ist die Quartier- und Gartenbeiz wieder offen. Wie haben die Gastgeber diese Zeit erlebt?

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

«Take-away? Ja, das war herzig», sagt Florian Bobst (44). «Es war primär ein Mittel, um zu sagen: Wir leben noch.»

Céline Tschanz (44) nickt. «Kurz darauf sagte Ueli Maurer: Werdet kreativ! Und wir wurden, haben 10 000 Franken investiert und ein Fonduezelt aufgestellt.

Erst kam die Sperrstunde um 19 Uhr, dann der zweite Lockdown.»

Bobst und Tschanz sind das Wirtepaar vom Restaurant Falken in ZürichWiedikon. Sie freuen sich, dass die Gastronomie seit wenigen Tagen wieder ganz öffnen darf. Endlich. Denn das Terrassengeschäft lief im grossen Falkengarten wetterbedingt nur liederlich. Im Mai hatte der Betrieb nur 7 Tage offen.

Die Küche produziere frisch. Da lohne es

nicht, nur für einen Tag aufzumachen.

«Das sorgt nur für Lebensmittelverschwendung», sagt Tschanz. «Dieses Auf und Ab von 0 auf 100 ist brutal», ergänzt Bobst. «Aber auch toll. Es zeigt uns, wie loco wir sind, diesen Beruf auszuüben.»

Verrückt ist auch ihre Geschichte, seit die zwei Zürcher das Traditionsrestaurant Falken (vormals Falcone) in Zürich-Wiedikon im Februar 2020 übernehmen und am 10. März 2020 öffnen, jedoch sechs Tage später wegen des ersten Lockdowns wieder schliessen müssen. Von Zusammenbruch bis Horror geht ihnen damals alles durch den Kopf.

«Wir waren so aufgeputscht vor Vorfreude», erinnert sich Bobst, «welche sich dann schnell in Existenzangst kehrte.»

★ Restaurant Falken Der Falken ist das Herz der Schmiede Wiedikon in Zürich. Mit den 90 Innenund 110 Gartenplätzen (Coronabedingt: 60 und 70) ist das Quartierrestaurant mit dem stilvollen Interieur Treffpunkt für alle. Neben dem Bartresen, dem Fumoir und einem Stübli für 24 Personen befindet sich im ersten Stock ein Saal mit 140 Plätzen. Das Haus gehört der Stadt Zürich. Seit der Übernahme durch das Wirtepaar Tschanz-Bobst im März 2020 hat der Falken auch seinen angestammten Namen wieder, der in den 1990er-Jahren in Falcone geändert wurde. 1620 erstmals als Dorfwirtshaus erwähnt, erhält es 1842 wegen des da-

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maligen Gemeindewappens mit goldenem Falken den Namen Falken. Die 1897 im Saal gegründete Zunft zu Wiedikon geniesst bis heute Gastrecht.

Dabei beginnt alles super: Im März 2019 bewerben sie sich für den Falken und erhalten bei sieben Bewerbern den Zuschlag. Sie stecken 400 000 Franken in den Betrieb, der Vermieter, die Stadt Zürich, noch mehr. Eingenommen hingegen haben sie kaum etwas. «Wir stiegen gut finanziert ein. Das war unser Glück», sagt Tschanz. Und das grosszügige Entgegenkommen der Stadt beim Mietzins. Sie fahren die Kosten runter, meistern die Pandemie mit EO und Kurzarbeit.

Vom Lockdown paralysiert Nach dem ersten Schock geht es ihnen gut, sie sind grundoptimistische Mensche, nehmen sich Zeit, alles nochmals durchzudenken. Und machen, was alle tun: Den Keller ausräumen, viel laufen, die Ruhe geniessen, früher ins Bett. «Die Tagesstruktur ist mit Kindern automatisch gegeben», sagt Tschanz. Das Paar, das sich vor über 20 Jahren im Restaurant Rosaly’s kennenlernt, hat drei Kinder im Alter von 18, 16 und 12 Jahren. Der Falken ist ihr viertes. Beide sind erfahrene Gastronomen, Tschanz hält den Fachausweis des G2 Gastro-Betriebsleiterseminars, Bobst ist Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark. Vor dem Falken führen sie als Angestellte acht Jahre den Hardhof am Albisriederplatz. Das Zauberwort heisst: Herzblut.

Der Sommer 2020 läuft gut, dann erwischt sie der zweite Lockdown eiskalt.

«Wir fielen in ein Loch», erzählt Bobst.

«Ende Jahr summierten sich die Rechnungen auf 100 000 Franken. Wie zah-

len?» Das einzige Positive: An Weihnachten haben sie zum ersten Mal zwei Wochen frei und feiern mit der Familie.

Céline Tschanz ist die Frontfrau im Falken, die Rampensau, wie sie lachend sagt.

«Wir hatten es so gut. Ich liebe meine Familie. Aber die vier Köpfe hatte ich mit der Zeit genügend oft gesehen.»

Jetzt überstehen wir alles!

Seit März geht es den Falken-Wirten besser, aber es zehrt. «Härtegelder?», fragt Bobst. «Es ist kompliziert, uns fehlen Zahlen und Mindestumsatz. Dafür erfüllen wir wiederum andere Anforderungen, es ist so widersprüchlich. Der Antrag läuft, wir warten noch.» Und Tschanz fügt an: «Wenn der Staat behördlich schliesst, muss er den Betrieb auch überlebbar machen.»

Noch sitzen ihnen die Erlebnisse des vergangenen Jahres in den Knochen. Haben Sie sich manchmal gewünscht, sie hätten den Falken nicht übernommen?

«In manchen Momenten haderte ich und fragte, warum es nicht einfacher gehen kann», sagt Bobst nachdenklich.

«Aber hey, im Nachhinein, wenn man das übersteht, übersteht man alles! Es ist ein Lehrblätz.»

Sie kämpfen, die Leidenschaft treibt sie an. «Die Gastronomie ist unser Leben!», sagt Tschanz. Die treue Stammkundschaft und Gäste, die gezielt zu ihnen kommen, zeugen davon. «Gute

Menschen, querbeet und von jung bis alt», sagt Tschanz. «Wir sind eine Quartierbeiz und authentisch, kein Szenebetrieb.» Wer in den Falken kommt, erfährt Herzlichkeit. «Ja, uns haben viele gern», sagt Tschanz lächelnd. «Wir spürten dies in der Coronazeit durch all den Zuspruch.»

Im Falken wird auch gegessen. Küchenchef René Müller setzt auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit.

Wenn Shrimps, dann Swiss Shrimps. Die Menükarte ist währschaft schweizerisch mit einem Twist. Neben hausgemachter Pasta, Cordon bleus oder Milken findet sich auch mal eine Bisque aus Flusskrebsen vom Katzensee sowie Vegetarisches und Veganes. In der Küche im Untergeschoss wird auch gewurstet.

Gebraucht werden und bewegen Die Geranten lassen Müller freie Hand, sie kümmern sich um alles andere. Der Umgang mit den Mitarbeitenden ist offen, ehrlich und sozial. «Man darf es lustig haben, wir verbringen so viel Zeit zusammen», sagt Tschanz. Und Bobst fügt an: «Unsere Leute haben Freude am Job, dürfen aber auch mal einen schlechten Tag haben.»

Doch die schlechten Tage sind jetzt vorbei – auch wenn sich Tschanz kürzlich den Arm gebrochen hat und für drei Monate ausfällt. Wieder ein ungünstiges Timing. Sie zuckt mit den Schultern und

zeigt ihr herzliches Lachen: «Die Gäste unterhalten kann ich trotzdem.»

Das fehlte beiden am meisten, die Menschen, das Soziale, mit dem Team zusammensitzen. Sowie das Gebrauchtwerden und etwas bewegen zu können.

Sie überlegen, einen Grill auf die grosse Terrasse zu stellen. Im Herbst planen sie eine Metzgete. «Wir sind parat», sagt Bobst. Die Frage ist noch, wie sie mit den Anfragen für Bankette umgehen dürfen, der Saal im ersten Stock fasst bis zu 140 Plätze. Diesen Bereich konnten sie bis heute noch nie bespielen. Ziel ist es, den Falken endlich so zu führen, wie es ihr Konzept vorsah. «Es ist verrückt, aber wir konnten nie danach arbeiten.» Was sie strikt ablehnen, ist der Restaurantbesuch ausschliesslich mit Covid-Zertifikat.

«Wir wollen keine Zweiklassengesellschaft», erbost sich Tschanz. «Das darf nicht auf die Gastronomie abgewälzt werden!»

Und doch nehmen sie etwas Positives aus dieser Pandemie mit. «Wir hatten so viel Zeit für uns wie noch nie», sagt Tschanz, Bobst lächelt. Sie hoffen jetzt auf die Härtefallgelder. «Das wäre eine Beruhigung.» Die Schulden müssen in den nächsten zehn Jahren so oder so zurückbezahlt werden. Die Freude und die Motivation, die ihnen im letzten Jahr etwas genommen wurde, kehrt aber nun mit der Öffnung zurück: «Wir fangen jetzt neu an.»

Das Wirte- und Liebespaar Céline Tschanz und Florian Bobst vom Restaurant Falken in Zürich-Wiedikon: «Seit wir hier sind, fragen wir uns ständig, wie sollen wir es machen. So viele Entscheide, das zermürbt. Ab jetzt wollen wir einfach nur noch normal arbeiten.»

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Jetzt gehts um die Wurst Zahlen lügen nicht. Der Umsatz von Fleischersatzprodukten hat sich in den letzten fünf Jahren in der Schweiz fast verdoppelt. Nach dem Detailhandel erobert «Meat Analog» nun langsam die Gastronomie.

Eugen Leu / ZVG

TEXT CORINNE NUSSKERN

Fleischersatzprodukte nähern sich ihren Vorbildern immer mehr an: die Nationalwurst von «The Green Mountain» als Pendant zum Cervelat

Erst Burger, dann Fleischkäse, nun geht es um die Wurst. Dabei ist der Cervelat dem Schweizer fast fleischgewordenes Heiligtum. Ganz schön mutig, da mit ei­ nem veganen Produkt namens «Natio­ nalwurst» gegenzusteuern. Werner Ott (57) schmunzelt. Er leitet «The Green Mountain», ein eigenständig agierendes Start­up der Hilcona­Gruppe in Land­ quart GR. «Wir haben da überhaupt keine Berührungsängste», sagt er. «In Aussehen und Haptik stehen sie ihren Vorbildern um nichts nach. Die Grösse ist den klassischen Würsten nachempfun­ den, die Konsistenz ist aussen knackig und innen saftig.»

Um dies bei ihren total vier Wurstar­ ten zu erreichen, haben die zehn Mitar­ beiter in der 2019 gegründeten Firma nächtelang diskutiert, recherchiert, ge­ folgt von unzähligen Versuchen – unter­ stützt von technologischem Know­how und Metzger­Traditionshandwerk. Bei den Zutaten wird auf Geschmacksverstär­ ker und Palmöl verzichtet. «Die Basis bil­ den Rapsöl, Kräuterseitlinge und Erbsen­ protein. Weitere Zutaten sind Wasser, Gewürze, Branntweinessig, Zitrusfaser, Sonnenblumenöl, Speise­ und Meer­

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salze», erklärt Ott. Die veganen Würste halten Pfanne, Ofen und Grill aus. Das Knackige erhalten sie durch den erstmals in der Schweiz verwendeten veganen Darm. «Woraus der besteht? Betriebsge­ heimnis», sagt der Boss. Im Sommer kommen die Würste in die Gastronomie.

Die Nachfrage quasi verdoppelt Gestartet hat der Fleischersatzboom vor einigen Jahren mit Burgern. Kürzlich pu­ blizierte das Bundesamt für Landwirt­ schaft (BLW) den auf Zahlen des Detail­ handels beruhenden ersten Schweizer Fleischersatzreport: Betrug der Umsatz von Meat­Analog­Produkten 2016 noch 60 Millionen Franken, wuchs er 2020 auf 117 Millionen an. Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ist in Deutsch­ schweizer Haushalten unter 50 Jahren, bei Familien bis zu zwei Kindern sowie bei gutverdienenden und städtischen Haushalten am höchsten.

Verschiedene Studien prognostizie­ ren einen anhaltenden Wachstumstrend, bis 2040 soll das weltweite Szenario so aussehen: Fleisch 40 Prozent (heute 90 Prozent), pflanzlicher Fleischersatz 25 Prozent (heute 10 Prozent) und kulti­

viertes Fleisch 35 Prozent (heute 0 Pro­ zent).Burger stellten bis 2020 die höchste Wachstumsrate: 62 Prozent, Würste lie­ gen bei 32 Prozent. Corona hat dem Trend zusätzlich Auftrieb gegeben. Kli­ mawandel, Tierhaltung und Nachhaltig­ keit spielten den Produzenten in die Kar­ ten. Konsequenterweise ist es aus ökologischen Gründen sinnvoll, ein Pro­ dukt aus der Schweiz zu berücksichtigen.

Im Herbst 2020 schnitt «The Green Mountain»­Burger bei einer «Kassen­ sturz»­Degustation von zehn veganen Burgern am besten ab.

Völlig fleischlos? Für viele undenkbar Die Frage, weshalb es überhaupt Fleisch­ imitation braucht, ist müssig, es gäbe andere, natürliche vegetarische Produkte.

Da ist der Mensch simpel gepolt: Tradi­ tionelle Geschmäcker wie jener von Fleisch sind in seinem System verankert, da können gut schmeckende Fleischer­ satzprodukte eine passende Alternative sein. Dies trifft meist auf Flexitarier zu.

Auch Werner Ott weiss, dass nicht nur Vegetarier zum «Green Mountain» grei­ fen: «Sondern auch Menschen, denen der Umstieg auf fleischlose Produkte schlicht schwerfällt.»

Fleischersatz ist in der Schweizer Gastronomie noch Nische: Das Restau­ rant Bar Calanda mitten in Chur GR führt den «The Green Mountain»­Bur­ ger seit Sommer 2019 auf der Karte. Nicht nur weil er aus der Region stammt. «Er ist einfach überzeugend und die Nach­ frage hoch», sagt Carmen Cappellini (31), die den Betrieb mit ihrer Mutter Sandra Brunner (59) führt. «Wir haben À­la­carte Klassiker wie Cordon bleu, Fleischburger, Spicy Beef Wrap und den «Green Moun­ tain»­Burger. Und er ist unter den Top­ 4­Gerichten. Wahnsinn!» Das neuste Fleischersatzprodukt aus Landquart ist ein Plant­Based­Steak, jedoch erst im De­ tailhandel erhältlich. Ein Thema für das Calanda? «Für uns ist der Burger span­ nender und das Steak zeitlich noch weit weg. Wir werden sehen.»

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Herzlicher Gruss Ihr GastroJournal-Team

Important pour la réouverture

2m 1.5 m

HYGIENE DES MAINS Toutes les personnes de l’entreprise se lavent et se désinfectent régulièrement les mains.

MALADIES SUR LE LIEU DE TRAVAIL Renvoyez chez eux/elles les collaborateurs/ trices présentant des symptômes de maladie en leur demandant de se placer en isolement conformément aux instructions de l’OFSP.

GROUPES Dans l’espace intérieur, chaque table peut accueillir un maximum de quatre clients par groupes de clients, dans l’espace extérieur, un maximum de six personnes. Cette règle ne s’applique pas aux parents avec enfants. Nourriture et boissons peuvent être consommées uniquement assis.

COORDONNEES Votre établissement est tenu de collecter les coordonnées de tous les clients. Cela ne s’applique pas aux enfants qui sont présents avec leurs parents. Informez vos clients de la collecte obligatoire des données personnelles.

GARDER SES DISTANCES Les collaborateurs et les autres personnes se tiennent à une distance de 1.5 m les uns des autres. Réduire à un minimum les travaux pour lesquels une distance inférieure à 1.5 m est inévitable et prendre les mesures de protection correspondantes.

INFORMATION DES COLLABORATEURS Informez vos collaborateurs/trices et les autres personnes concernées des prescriptions et des mesures en vigueur.

NETTOYAGE Les surfaces et les objets sont nettoyés régulièrement, surtout s’ils sont touchés par plusieurs personnes.

SITUATION PROFESSIONNELLE PARTICULIÈRE Veillez à ce que les aspects spécifiques de votre propre entreprise soient pris en compte afin de garantir la protection.

PORT DU MASQUE Le port du masque et obligatoire pour les collaborateurs et clients dans les espaces intérieurs et extérieurs ouverts au public. Le personnel de cuisine doit également porter un masque, sauf lorsqu’une seule personne travaille dans la pièce/ cuisine.

MANIFESTATIONS Le nombre maximal de personnes pouvant participer à des réunions est en règle générale fixé à 50 personnes. Pour les manifestations accueillant du public, le nouveau plafond est de 300 personnes à l’extérieur et de 100 personnes à l’intérieur.

Remarque Les dispositions cantonales contraires prévalent.

Ce plan s’applique à tous les prestataires de services d’hôtellerie et de restauration (à l’exception des offres de restauration dans les écoles obligatoires et dans les établissements non accessibles au public) et met en œuvre les conditions imposées par la Confédération. Les mesures correspondent à l’état actuel de la situation au mo- ment de la publication.

La dernière version du concept ainsi que d‘autres détails sont disponibles sur notre site Internet à l’adresse www.gastrosuisse.ch/concept-protection Sous réserve de modifications par la Confédération.

Blumenfeldstrasse 20 | CH-8046 Zürich T: +41 848 377 111 | F: +41 848 377 112 info@gastrosuisse.ch | www.gastrosuisse.ch

L’espoir et l’incertitude marquent la réouverture Les restaurateurs sont heureux à l’idée de pouvoir accueillir à nouveau leurs clients, après cinq mois de fermeture. Mais ils disent aussi partir d’une page blanche et ne pas être encore véritablement sortis d’affaire. Coup de fil à trois d’entre eux.

«Cela nous donne de l’espoir! Ces cinq mois de fermeture ont été longs. A présent nous pouvons retrouver nos clients et nos équipes. Dès janvier, nous avons senti que c’était dur aussi pour les collaborateurs. Mentalement, cette période a été difficile.» Christian Suter, le tenancier du Café Romand, à Lausanne, a réagi comme de nombreux restaurateurs suite aux annonces du Conseil fédéral, le 26 mai. Autorisés à exploiter les salles intérieures depuis lundi, ils peuvent enfin envisager les semaines à venir avec davantage de sérénité. Car l’ouverture des terrasses le 19 avril n’a pas été la panacée pour les cafés et restaurants: même ceux dont la terrasse est suffisamment grande pour être exploitée se sont vite rendu compte que la météo – ô combien capricieuse de fin avril à fin mai – s’est avérée un casse-tête et a empêché de faire des affaires.

«Nous voulions être présents pour notre clientèle, alors nous avons ouvert la terrasse quand le temps le permettait, mais il fallait bien faire ses calculs, car les aides pour cas de rigueur sont attribuées en fonction du chiffre d’affaires», indique Christian Suter.

La réouverture réjouit aussi Michel Van der Lugt. «Enfin des nouvelles concrètes!», s’exclame le président de la section Sierre de GastroValais. «Les restaurateurs de la région de Sierre sont très contents de pouvoir rouvrir, notamment ceux qui n’ont pas pu exploiter leur terrasse.» L’ancien tenancier de L’Industriel gère à présent la Buvette de La Corne, au bord du lac du même nom, à Grône, qui ouvrira le 18 juin. «Malgré les

Proche de Sierre, le restaurant Le Postillon est tenu par Olga et Thierry Bittel et propose des plats de saison.

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A LA UNE

Photos: DR

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Le Café Romand est une institution lausannoise fondée en 1951 et connue pour ses mets de brasserie et spécialités au fromage.

Christian et Jennifer Suter le gèrent depuis 2011.

restrictions, comme la limite de quatre personnes par table à l’intérieur, c’est globalement positif. Les restaurateurs ne sont pas trop mécontents, car cela permet tout de même d’ouvrir.»

«On va retrouver un rythme et une vie» Même son de cloche de la part de Thierry Bittel, qui a été heureux à l’annonce des assouplissements énumérés le 26 mai.

«On va enfin pouvoir recommencer à travailler, retrouver un rythme et une vie, surtout», déclare le propriétaire du caférestaurant Le Postillon, à Noës (VS). Face aux restrictions imposées, le restaurateur dit ne pas avoir d’autre choix que de respecter les directives fédérales. «C’est vrai qu’une limite de six personnes par table à l’intérieur aurait été préférable, mais ma foi, on prend ce qu’ils nous donnent», sourit-il. «Nous sommes déjà tellement contents de pouvoir rouvrir!»

La satisfaction et le soulagement étaient également présents du côté de la faîtière, qui a salué les nouvelles décisions dans un communiqué. Après de longs mois d’attente, l’hôtellerie-restauration peut enfin respirer. «Nous espérons que l’été sera excellent», nous dit Casimir Platzer. Les indices dans ce sens sont bons. En plus de décider de rouvrir les espaces intérieurs, le Conseil fédéral a supprimé la limitation des

heures d’ouverture entre 23h et 6h. De même, le port du masque ne sera pas obligatoire à table. Et dès le 31 mai, 6 personnes pourront s’asseoir autour d’une même table dans les espaces extérieurs. «Ces assouplissements supplémentaires aident notre branche», se réjouit Casimir Platzer.

Un sentiment de bonheur au restaurant OX’n Schenkon, dans le Seeland lucernois: «C’est comme un grand événement! Nous ressentons une tension positive, mais cela en fait partie», disent Katharina Käser et le chef Sebastian Rensing, en couverture de ce numéro. Le couple est propriétaire depuis 2017. Katharina Käser, responsable de la restauration et de l’administration, se réjouit: «Les invités et l’animation m’ont manqué. C’était morne.» L’équipe de onze personnes est jeune, beaucoup d’entre elles sont là depuis le début. Ils s’abstiendront d’organiser une fête d’ouverture, car ils respectent strictement la réglementation.

(Photo: Daniel Winkler)

L’incertitude demeure et le combat continue Au-delà des réjouissances, les restaurateurs avancent vers l’inconnu. «On recommence avec une page blanche», annonce Christian Suter, qui a fait le choix de rouvrir avec une petite équipe. «Les clients seront-ils au rendez-vous, après 5 mois de fermeture? On ne sait pas. Nous reprenons donc gentiment, avec une carte réduite pour commencer et nous l’élargirons en fonction de la marche des affaires. Ce sera au jour le jour, cette situation est nouvelle.» Pour le patron du Café Romand, il s’agit de rester vigilant, dans l’intérêt de tous. «Toute la branche a joué le jeu et nous allons continuer à appliquer consciencieusement toutes les mesures imposées afin que l’on puisse sortir de l’auberge, car ce n’est pas encore gagné. La faîtière nous a bien défendus, mais le combat continue. Il reste des méandres administratifs, notamment à cause des retards Une fois le Certificat Covid lancé, les restaurateurs l’exigede loyer. C’est maintenant que nous verrons l’ampleur des ront-ils à leurs clients? Le «non» est unanime. «C’est n’imdégâts et combien de confrères pourront rouvrir ...» porte quoi! Qu’on doive présenter un passeport pour aller Thierry Bittel redémarre aussi avec une équipe réduite. manger au restaurant, c’est aberrant! Nous sommes là pour «On va dans l’inconnu. Dans un premier temps, je ne vais pas accueillir, pas pour faire la police», estime Michel Van der Lugt. sortir tous les employés des RHT, car on ne sait pas comment Pour Thierry Bittel, une telle démarche ne sert à rien. «On ne ça va partir. On risque de bien travailler au début, mais de va pas trier les clients à l’entrée du bistrot! On doit déjà faire mi-juillet à mi-août, c’est le calme plat à Noës, car c’est les le traçage des données, on ne va pas encore leur demander un vacances dans le bâtiment. Il faut aussi que les entreprises certificat, cela serait trop compliqué. Franchement, je ne pense pas que les établissements seront nombreux à l’exiger.» n’imposent plus le télétravail à leurs employés …»

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«Les deux initiatives agricoles entraînent une hausse des prix des denrées alimentaires suisses.

Alors même que la restauration est déjà confrontée au niveau des prix élevés en Suisse.»

Casimir Platzer, Président de GastroSuisse et gérant de l’Hôtel Victoria, Kandersteg

GastroJournal N 22/23 | 3 juin 2021 www.avenir-protection-plantes.ch o

le 13 juin

GASTRO

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Un gobelet durable Après la boîte RestoBox lancée l’an dernier, un nouveau gobelet baptisé «Isy» vise à poursuivre la lutte contre la vaisselle en plastique à usage unique. Avec ce nouveau gobelet isolant, la Ville de Lausanne devient ainsi, la première ville suisse à éliminer les verres jetables sur le domaine public.

Loyers commerciaux: les problèmes persistent

«Espoir, mais profonde tristesse aussi...»

Evénement inédit: Swiss Wine Promotion et winemaker.com s’associent pour ouvrir le premier Pop-up store proposant exclusivement des vins suisses dans le meilleur emplacement de Zurich.

Jusqu’au 12 juin, quatorze vignerons des six régions viticoles sont présents à la Limmatquai 20 pour répondre aux questions et présenter leurs produits aux visiteurs.

Best of Swiss Gastro Les restaurateurs les plus innovants de Suisse ont jusqu’au 25 juin pour s’inscrire au concours Best of Swiss Gastro (BOSG). Le plus grand prix public de Suisse en est à son 18e tour. L’année dernière, Best of Swiss Gastro a lancé l’initiative «We love Gastro», dans laquelle toutes les entreprises peuvent s’inscrire gratuitement et sans complications.

Infos et inscriptions sur: www.bestofswissgastro.ch Européens attendus Compte tenu des nouveaux assouplissements et de la situation épidémiologique favorable, de nombreux prestataires touristiques suisses font preuve d’un optimisme prudent pour la saison estivale à venir. Selon Suisse Tourisme, l’état des réservations est en augmentation moyenne de 14,5% par rapport à l’année dernière.

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PA N O R A M A

unsplash.com

Swiss Wine

Swiss Wine Promotion

dans un communiqué. «Un nombre incalculable de locataires commerciaux n’a toujours pas obtenu la moindre réduction de loyer. L’attitude obstinée des La décision d’un tribunal zurichois en bailleurs résulte dans de nombreuses faveur d’un restaurateur réjouit la fermetures d’établissements.» faîtière. Mais les établissements qui Le président de GastroVaud, Gilles sont contraints de mettre la clé sous le Meystre, a parlé d’ «espoir» suite à cette paillasson faute de pouvoir payer leur décision, mais aussi de «profonde trisloyer sont toujours plus nombreux. tesse» en voyant que sur le site immobilier.ch, pas moins de 56 établissements Texte Caroline Goldschmid sont à vendre dans le périmètre de LauLa décision fait jurisprudence. Pour la sanne, soit 15% environ du total. «Les première fois depuis le début de la crise morts s’amoncellent, comme annoncé à liée au covid, un tribunal s’est prononcé réitérées reprises. Ce sont autant de en faveur d’un restaurateur zurichois drames humains, familiaux et entrepremis en poursuite par son bailleur pour neuriaux que la lenteur des politiques et cause de loyers impayés durant le confi- des tribunaux n’aura pas su éviter.» nement. Dans sa décision, le Tribunal de district de Zurich considère que le Tribunal fédéral accordera une réduction de loyers aux locataires de locaux commerciaux touchés par les fermetures ordonnées et prouve que les locataires commerciaux peuvent s’opposer avec succès à une poursuite pour non-paiement de loyers commerciaux. Mais «les problèmes énormes liés aux loyers commerciaux persistent», a rappelé GastroSuisse

PEOPLE

Amaya Gobat — L’associée-gérante du Café des Artisans, à Lausanne, a été récompensée par le prix d’honneur «Diversité-Emploi-Formation», décerné par la Ville de Lausanne. Cette dernière salue ainsi son engagement en faveur de la formation professionnelle et de l’accès au marché du travail des personnes migrantes.

Amaya Gobat a créé ce restaurant il y a neuf ans avec son frère Ignacio Rodriguez, en fondant sa culture d’entreprise sur des valeurs d’ouverture et d’intégration. «Pour nous, l’inclusion n’est pas un choix mais une évidence. Personne ne mérite d’être mis à l’écart.»

↘ Plus d’infos People: www.gastrojournal.ch

Nicolas Darnauguilhem — La nouvelle Pinte des Mossettes, sous la direction du chef Nicolas Darnauguilhem, accueillera ses premiers clients lors du service du soir du 3 juin.

Les reports successifs ont permis au chef et à son équipe de se familiariser avec les lieux afin d’accueillir encore mieux les premiers clients. «Avec une ouverture au cœur de la saison, notre menu fera la part belle au fruits et légumes de saison ainsi qu’aux herbes sauvages de la région», annonce le chef désormais basé à Cerniat (FR). Il a quitté Genève, où il a remis le Tablar et le Tabouret le 1er mars dernier.

Philippe Chevrier, Ambassadeur du Goût 2021 cgo

★ VOUS AVEZ LA PAROLE

Josef Zisyadis (à g.) a officiellement intronisé Philippe Chevrier en tant que Parrain suisse du Goût, le 25 mai dernier, au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE), l’antre du chef doublement étoilé.

Philippe Chevrier met en lumière la richesse du terroir genevois La 21e Semaine suisse du Goût se tiendra du 16 au 26 septembre. Cette année, c’est Genève qui a été désignée Ville suisse du Goût. Quant au Parrain de l’édition 2021, Philippe Chevrier, il a été officiellement présenté le 25 mai, à Châteauvieux.

Texte Caroline Goldschmid

«Aujourd’hui est un grand jour! Cet événement devait avoir lieu début mars, puis nous avons été contraints de le repousser en avril et nous pouvons enfin l’annoncer officiellement: Philippe Chevrier est le Parrain de la Semaine du Goût 2021.» Le 25 mai dernier, Josef Zisyadis était tout sourire face aux médias, aux partenaires de l’événement annuel et aux producteurs genevois, tous réunis – en personne!– au Domaine de Châteauvieux. Il s’agissait de présenter celui qui a été choisi pour être l’Ambassadeur du Goût cette année.

En s’adressant au chef genevois doublement étoilé, le directeur et fondateur de la Semaine suisse du Goût a déclaré: «Je voudrais te dire merci, car dès les premiers instants de la Semaine du Goût, en 2000, tu étais déjà présent et tu étais le pivot à Genève de tous ces chefs qui ont soutenu le projet. Sans vous, les grands cuisiniers de ce pays, la Semaine du Goût n’aurait pas eu la répercussion qu’elle a eue.» Josef Zisyadis a également souligné le côté inédit de ce moment de partage, après des mois de confinement: «Enfin nous nous retrouvons en vrai!»

Avant de conclure: «Vous, les cuisiniers, jouez un rôle d’une extrême importance dans cette période que nous vivons, car

GastroJournal No 22/23 | 3 juin 2021

vous êtes la mémoire dans une époque où tout se perd au niveau du patrimoine culinaire.»

«Les premiers clients de l’année» Radieux lui aussi, Philippe Chevrier, a ensuite pris la parole: «Je suis très heureux, car vous allez être les premiers clients de l’année!» En effet, le Domaine de Châteauvieux s’apprêtait à ouvrir sa terrasse le lendemain au public, après cinq mois de fermeture complète. En tant qu’Ambassadeur du Goût, Philippe Chevrier en profitera pour mettre en avant les producteurs, «des gens passionnés», et la richesse du terroir genevois. «Genève n’est pas qu’une ville d’affaires, de luxe, d’organisations et de sociétés internationales. Notre campagne est magnifique, avec de belles cultures, une viticulture d’exception et de très beaux élevages.»

Pourquoi était-ce important pour lui d’être le Parrain de la Semaine du Goût?

«Depuis mon apprentissage, je vise la qualité et j’attache beaucoup d’importance au goût. C’est un honneur d’avoir été choisi. Je suis né à Genève et j’aime Genève. Je trouve qu’on a fait énormément de progrès dans la viticulture, dans l’agriculture et dans l’élevage. Je pense que la médiatisation d’un cuisinier permet de donner plus d’impact et de portée au message.»

Philippe Chevrier a accueilli dignement ses premiers invités de l’année en leur concoctant un menu spécialement créé pour l’occasion, à base de produits fournis exclusivement par des producteurs genevois, comme la Casa Mozarella, 1001 Herbes, le maraîcher Paul Magnin ou encore les fromages de la ferme Bierri, à Avully.

Retrouvez l’interview complète de Philippe Chevrier sur: www.gastrojournal.ch

Et si nous devenions Champion du Monde …

Vignerons, restaurateurs, hôteliers ou acteurs de l’accueil, nous sommes les responsables d’une image primordiale pour la Suisse.

Roger Federer y contribue à sa façon.

A nous de prouver que nous devons nous installer et rester dans la cour des grands. Notre professionnalisme si envié ne suffit pas. Nous devons l’appuyer d’enthousiasme et de jovialité. Nos produits du terroir ont permis une excellence dans la mise en valeur gustative.

Vignes, lacs, montagnes ou autres paysages verdoyants sont des atouts pour la qualité visuelle.

Et si grâce à nous, acteurs et «faiseurs» de joie de vivre, la Suisse devenait Championne du Monde de souvenirs extraordinaires et de gens fabuleux? La «grande classe» est d’offrir ce sourire avec le mot juste.

Un client ressent une émotion et aime l’attention qu’on lui porte.

Lorsqu’un établissement rencontre du succès, ses voisins n’en ressortiront que gagnants, car l’on se souviendra de la région. N’oubliez pas qu’il vaut mieux servir un excellent verre de Chasselas sur une terrasse qu’une personne mal lunée «chasse-la» clientèle!

Christian Fellmann Vigneron – Encaveur Cave des Lauriers, Jungo & Fellmann 2088 Cressier

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Elle termine son apprentissage sous les drapeaux En dehors de remplir ses missions, l’Armée suisse forme également des apprentis. Elle a accueilli quatre apprentis cuisiniers supplémentaires pour leur permettre de poursuivre leur formation pratique à la suite de la énième fermeture des restaurants en raison de la pandémie.

TEXTE & PHOTOS FABIENNE MORAND

«On se fait tous une idée de l’armée, sévère, où on ne peut pas rigoler. C’est faux», déclare Mara Ferreira, apprentie cuisinière de dernière année qui a rejoint, le 16 février dernier, les cuisines de la place d’Armes de Payerne. «Je me suis sentie accueillie, j’ai pu rigoler et j’ai appris beaucoup de choses. Cette opportunité fut une chance que je ne regrette pas d’avoir su saisir.»

Elle fait partie des quatre apprentis cuisiniers – tous Romands – à avoir pu rejoindre une place d’Armes (Moudon, Payerne, Fribourg et Colombier) lorsque leur restaurant était fermé par les mesures liées à la pandémie du Covid-19. Il n’y a pas eu de demandes similaires de la part de cantons suisses-allemands.

Une démarche du Canton de Vaud Tout démarre fin 2020 lorsque la Direction générale de l’enseignement postobligatoire du canton de Vaud (lire encadré) approche des institutions. «Nous avons dit oui pour trois apprentis de troisième année. Seule Mara est venue.

Un autre a rejoint un hôpital et le troisième n’a pas voulu de stage», explique Miodrag Zecevic, maître d’apprentissage.

Car il ne s’agissait pas d’une reprise de contrat, mais d’un stage prolongé.

D’ailleurs, certains sont retournés chez leur patron d’apprentissage dès la réouverture des établissements. Mara Ferreira a choisi, encouragée par son patron, de rester à l’armée au lieu de retourner

Mara Ferreira, apprentie cuisinière de 3e année, Miodrag Zecevic, maître d’apprentissage et le colonel EMG Simone Rossi dans un des secteurs du refectoire de la place d’Armes de Payerne.

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FO C U S

dans son Auberge communale formatrice et ses trois collaborateurs en cuisine.

Une opportunité de pratiquer à saisir Une aubaine qu’elle ne regrette pas puisque l’Armée suisse l’a intégrée à ses programmes pour leurs apprentis.

«Nous avons un concept de formation interne et Mara a pu se rendre à notre centre à Thoune où les troisièmes années passent un examen à blanc», souligne le maître d’apprentissage. Journées pratiques à la boulangerie, fromagerie ou boucherie, mais aussi cinq semaines de stage, par année, dans un restaurant à la carte, sont aussi inclus – rendues impossibles par la Covid –, pour les apprentis cuisiniers de l’armée.

Si Mara Ferreira était habituée au coup de feu et à devoir réaliser des plats selon le choix des clients, à Payerne, elle découvre la préparation qui débute la veille et le rythme presque continu pour servir minimum 300 plats par repas. «La place d’Armes de Payerne est l’une des plus grande de Suisse. Nous avons quasi en continu jusqu’à 600 personnes. La subsistance consiste à cuisiner pour les besoins différents, en diète, et en emplacements entre le restaurant, le réfectoire et les livraisons pour ceux sur le terrain.

La motivation passe aussi par la nourriture», détaille le colonel EMG (n.d.l.r: Etat-Major général) Simone Rossi.

Hygiène plus stricte Afin de garantir que le plat résiste à l’attente dans les contenants envoyés sur le terrain, mais aussi pour éviter qu’une

UNE DÉMARCHE INITIÉE PAR L’ETAT DE VAUD

Contrairement à un restaurant où les menus se préparent le matin, à l’armée, pour assurer un service d’au minimum 300 plats, le travail débute la veille pour Mara Ferreira.

Lorsque les restaurants ont dû refermer en décembre, la Direction générale de l’enseignement postobligatoire (DGEP) a envoyé, fin janvier 2021, «un questionnaire à tous les apprentis de troisième année. Il en est notamment ressorti un manque de pratique», se souvient Michel Tatti, directeur général adjoint de la DGEP. En parallèle, une demande aux entreprises du parapublic (hôpitaux, EMS, armée) a été envoyée. «On nous a proposé 80 places, au final une quinzaine de jeunes ont pu en profiter», ajoute-t-il. Car employeur-formateur et apprenti devaient être d’accord, mais il n’était pas non plus question d’envoyer un jeune à l’autre bout du canton.

Parmi les autres mesures, le canton de Vaud a notamment payé la moitié du salaire des apprentis aux entreprises qui en engageaient, il a permis à certains de débuter les cours professionnels, même sans contrat signé (dans les branches où il y avait encore des places).

En collaboration avec d’autres entités, il a aussi été proposé des modules de préparation aux examens, des cours de rattrapage ou encore organisé un restaurant éphémère. «La différence avec d’autres cantons, dans ce secteur professionnel, c’est l’effectif d’apprentis. Nous en avons un peu plus de 120 en troisième année», précise Michel Tatti. Impossible de tous les regrouper dans la cuisine du centre de formation.

troupe soit à l’arrêt en raison d’un souci idéal est d’avoir au total six apprentis digestif, les procédures d’hygiène sont cuisiniers. Cependant, avec les abandons, renforcées. «L’armée prend le temps de nous en avons en moyenne quatre.» Et nous expliquer, particulièrement ce qui le colonel EMG Simone Rossi d’appuyer: a attrait à l’hygiène et aux délais de «Cette collaboration ne doit pas être vue conservation», a apprécié Mara Ferreira.

Un encadrement renforcé, mais aussi la ANNONCE responsabilité offerte aux apprentis qui dirigent la cuisine aidé par des soldats.

Une organisation pas chamboulée Toutes les 18 semaines, le personnel en cuisine change. Ainsi, son arrivée rapide n’a pas chamboulé l’organisation. «Je dirai même que son arrivée a été un plus, surtout pour les deux autres apprentis qui n’ont pas eu l’opportunité d’aller cinq semaines dans un restaurant avec une cuisine à la carte», souligne Michaël Bays, chef de production. Avec ses collègues, Mara Ferreira a pu échanger et laisser libre court à son imagination, notamment pour les desserts et les sauces, et profiter des compétences des miliciens qui proviennent tous d’un métier de bouche. Sans cette opportunité, avec la fermeture de son établissement de formation, l’apprentie aurait pu se présenter à ses examens finaux, mais aurait manqué de pratique. Là, elle a été soutenue pour la préparation de ses corbeilles.

Quid de la suite?

Cette mesure spéciale ne devrait pas être reconduite. Cependant, à Payerne, «dès la rentrée d’août, car c’est une demande interne afin de soutenir le secteur de la gastronomie, nous engagerons trois apprentis de première année au lieu de deux», précise Miodrag Zecevic. «Notre

GastroJournal No 22/23 | 3 juin 2021

comme un engagement subsidiaire de l’armée … C’est une ouverture et une collaboration au profit des jeunes afin qu’ils puissent terminer leur apprentissage malgré la pandémie.»

Casimir Platzer Président GastroSuisse

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Kurzferien am Bodensee

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Diese gesamte Erntemenge von Schweizer Erdbeeren erwartet der Schweizer Obstverband bis zum Herbst. Der regnerische Frühling verzögerte die Reife, doch nun steigen die Pflückmengen täglich. Die Hauptsaison beginnt in der zweiten Juniwoche und währt rund drei Wochen.

Der Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz beträgt 2,2 Kilogramm und kann nur zu 29 Prozent durch heimischen AnQuelle: Schweizer Obstverband bau abgedeckt werden.

Zermatt Tourismus / ZVG

BILD DER WOCHE

Entstanden ist es bei der Monte-Rosa-Hütte ob Zermatt auf 2883 Metern über Meer inmitten von Gletschern und Viertausendern. Zermatt Tourismus hatte im Rahmen eines Wettbewerbes Ideen für Homeoffice-Orte gesucht und die verrückteste Idee umgesetzt. Die Wettbewerbsgewinnerin Stefanie Krebs aus Urtenen-Schönbühl erreichte ihren aussergewöhnlichen Büroplatz mit Tourenskiern: «Welch ein Traumoffice mit Blick aufs Matterhorn! Hier oben erledigt sich die Büroarbeit fast von selbst.»

Simona Altwegg, Zermatt Tourismus Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Text und Foto Reto E. Wild Es war während des Branchenlockdowns: Meine Mutter wollte ihren Geburtstag in einem Restaurant feiern. Das war bis zum 31. Mai nur mit einer Hotelübernachtung möglich – es sei denn, man zog es vor, sich frierend auf einer Terrasse verregnen zu lassen.

Und so fuhren wir zu einem ihrer Lieblingshotels, dem Bad Horn in der Nähe von Arbon TG direkt am Bodensee. Das Viersternehotel gehört ganz offensichtlich zu den Profiteuren der Krise, denn am Wochenende gilt ein Mindestaufenthalt von zwei Nächten; das Haus ist bei unserem Besuch nahezu ausgebucht.

Beim Blick aufs Wasser und die Weite des Bodensees stellt sich sofort Feriengefühl ein. Das gilt aber nur für jene, die Seesichtzimmer buchen und die Landschaft von den grossen und modernen Balkonen aus geniessen. Gäste, welche sich für Zimmer auf der anderen Seite

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

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Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

entscheiden, blicken auf die stark befahrene Seestrasse.

Mit Schiff der Sonne entgegen Das Bad Horn ist in der Region bekannt für seine Küche. Zur Sommerzeit kann man diese zusätzlich mit einer Schifffahrt auf dem Bodensee geniessen. Während unseres Besuchs war nur ein Restaurant geöffnet; die Abendessen waren solid gekocht, der Service freundlich.

Zur Feier des Geburtstags lud ich die Runde zu einem speziellen Wein ein, der in Europa nicht erhältlich ist. Das Hotel verlangte dafür trotz Vorankündigung, Geburtstag, zwei Übernachtungen, zwei Zimmern sowie zwei Abendessen zusätzlich ein «Zapfengeld» von 35 Franken.

Bad Horn Hotel & Spa 9326 Horn www.badhorn.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Thomas Wol f Gastwirt CO2-Mehrko sten:

Gastronomie plattmachen?

2’000.–

Die Coronakrise hat dem Gastgewerbe, der Hotellerie und vielen anderen Gewerbebereichen massiv geschadet!

Und jetzt sollen unsere Fixkosten durch das CO2-Gesetz noch künstlich erhöht werden: Diesel, Heizöl und Gas zum Kochen würden sich für mich um über 2’000 Franken pro Jahr verteuern!

In der jetzigen Situation ist aber jeder Rappen Mehrkosten einer zu viel.

Dieses CO2-Gesetz können wir uns beim besten Willen nicht leisten!»

Video anschauen:

Darum NEIN zum CO2-Gesetz: Denn es ist …

Teuer, weil …  es Benzin und Diesel um 12 Rappen pro Liter verteuert!  es die Abgabe auf Heizöl und Gas mehr als verdoppelt!  damit Öl- und Gasheizungen praktisch verboten werden!  es eine neue Steuer von bis zu 120 Franken auf Flugtickets einführt!

Nutzlos, weil …  die Schweiz ist nur für 0,1% (!) des weltweiten Klimaausstosses verantwortlich!  die Schweiz auch ohne CO2-Gesetz heute bereits klimapolitisch vorbildlich unterwegs ist!

Ungerecht, weil …

Teuer.

Nutzlos.

Ungerecht.

 mit dem CO2-Gesetz vor allem Pendler, Menschen in

Randregionen, Mieter, Menschen mit kleinem Budget und das einfache Gewerbe massiv belastet werden!

 ein Grossteil des Gewerbes und viele Angestellte und Selbstständige wegen Corona in ihrer Existenz bedroht sind. Und nun sollen Benzin und Heizkosten noch teurer werden?

Das können wir uns jetzt nicht leisten!

Unterstützen Sie unsere Kampagne!

linktr.ee/neinco2gesetz

Missratenes CO2-Gesetz

Nein

www.teuer-nutzlos-ungerecht.ch

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G A S T R O J O U R N A L N O 2 2 / 2 3

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3 JUIN 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Réouverture Les restaurateurs sont soulagés, à l’image de l’équipe de OX’n Schenkon, à Lucerne Philippe Chevrier

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