GastroJournal 18/19 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 18 / 19

6. MAI 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Kauf von Immobilien Judith Kern und Roger Forrer: Die neuen Besitzer des Weingarten Härtefallgelder

Nik Gugger

Wirte ärgern sich über die Unterschiede

Der EVP-Nationalrat erklärt, weshalb es Gastronomie 3.0 braucht

KMU NICHT IM REGEN STEHEN LASSEN!

ZUM

9 1 D I COV Z T E S GE

WERBEN Editorial SIE CROSSMEDIAL MIT DER NUMMER 1! E TO E . W I L D GastroJournal – Ihre crossmediale Werbe- undRKommunikationsplattform Chefredaktor Rédacteur en chef für Print und Online: Schweizer Marktleader mit 20 000| Entscheidungsreto.wild@gastrojournal.ch trägern aus Restauration, Hotellerie und Tourismus.

Die Medien müssten die Massnahmen des Bundesrats kritischer hinterfragen

Sie erreich

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Das GastroJournal ist für mich Pflichtlektüre, weil ich daraus meine Brancheninformationen entnehmen kann. Ohne Gastro Journal ist man in der Branche nicht auf dem Laufenden! Bruno Lustenberger

Gastgeber Hotel-Restaurant Krone Aarberg Vorstandsmitglied GastroSuisse Präsident Berufsbildungskommission

Der 18. Mai 2021 gehört für GastroSuisse zu den wichtigsten Tagen dieses Jahres: Dann findet die Delegiertenversammlung mit den Vorstandswahlen statt – wenn auch nur als Videokonferenz (Details im Grusswort auf Seite 6). Die unsäglich lange Krise führt dazu, dass einzelne Mitglieder den Verband kritisieren. Konstruktive Kritik ist immer gut, doch wenn sie nur dazu dient, den persönlichen Frust über die für die Gastronomen unmögliche Situation loszuwerden, ist sie nicht zielführend. Zur Erinnerung: Dass derzeit nur die Terrassen geöffnet sind und nicht auch die Innenräume, verantwortet der Bundesrat. Die Landesregierung ist ebenso dafür verantwortlich, dass die Härtefallgelder derart unterschiedlich fliessen, denn sie hat die Auszahlung an die Kantone abgeschoben. GastroSuisse, der 130 Jahre alte Verband, kämpft wie ein junger Löwe und gehört inzwischen zu den wichtigsten Stimmen in der Wirtschaft. Doch seine Möglichkeiten sind selbst im politischen System der Schweiz nicht unbegrenzt. Als vierte Gewalt im Staat spielen deshalb die Medien eine besondere Rolle. Sie müssten die Aussagen der Taskforce-Mitglieder und die Massnahmen des Bundesrats viel kritischer hinterfragen. So wie das beispielsweise der «Bärnerbär» im Interview mit dem emeritierten Berner Immunologieprofessor Beda Stadler gemacht hat. Sein differenzierter Blick auf Massentests, Lockdown oder Maskenpflicht ist sehr aufschlussreich. Mein Tipp: unbedingt nachlesen! Le 18 mai prochain sera une date importante pour Gastro Suisse: l’assemblée des délégués ainsi que les élections au conseil auront lieu ce jour-là, sous forme de vidéoconférence (lire le mot du président en page 41). Interminable, la crise conduit certains membres à critiquer leur faîtière. La critique constructive est utile, mais si elle ne sert qu’à évacuer une frustration personnelle face à une situation impossible pour les restaurateurs, elle n’a pas de raison d’être. Pour rappel, le fait que seules les terrasses soient actuellement ouvertes relève de la responsabilité du Conseil Das mehrsprachige Fach- undresponsable Verbandsmagazin fédéral. Ce dernier est également du fait que le GastroJournal mit pour Print, Desktop, Tablet und traitement des aides lesOnline, cas de rigueur ne soit pas homoMobile Aus der für die gène, car–ilCROSSMEDIAL! en a transféré la gestion auxBranche cantons. Vieille de 130 ans, GastroSuisse se bat comme un lion s’avère Branche. Frischer, moderner und ametPuls derl’une Zeit.des voix les plus importantes de l’économie. Mais sa portée n’est pas sans limites, même dans le système politique suisse. En tant que quatrième pouvoir, les médias ont donc un rôle capital à jouer. Ils devraient remettre en question les déclarations des membres de la task force et les mesures du Conseil fédéral de manière beaucoup plus critique. A l’instar du «Bärnerbär», qui a publié une interview du professeur bernois en immunologie Beda Stadler. Son avis tranché sur les tests de masse, le lockdown est le masque est très instructif!

Kontaktieren Sie uns! Wir beraten Sie gerne

anzeigen @ gastrojournal.ch 044 377 53 11

GastroJournal, 20, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021 | No 18/19 | 6 Blumenfeldstrasse mai 2021

GASTRO

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FÜR NACHHALTIGEN

GENUSS

Im kleinen Winzerdorf Saint-Blaise, oberhalb des majestätischen Neuenburgersees, liegt von alten Rebgärten umgeben, das Weingut Saint-Sébaste von Jean-Pierre Kuntzer. Bereits 2012 stellte er seine Produktion auf den Kopf und orientierte sich fortan nach den Richtlinien des biodynamischen Anbaus und nach den Auflagen von Demeter. Jedoch nicht nur den gesunden Pflanzen schenkte Jean-Pierre seine Aufmerksamkeit, sondern auch der neuen Generation: Tochter Elodie, ausgebildete Önologin Changins, wird nach und nach die Ruder übernehmen und das Weingut in eine gesunde Zukunft lenken. . transgourmet-origine.ch

Taxe de séjour à Lausanne Susan Sax refuse une augmentation de 78%

Interview GastroSuisse-Mitglied und EVP-Nationalrat Nik Gugger ist seit klein auf mit der Gastronomie verbunden. Editorial

Panorama

Grusswort zur DV von Casimir Platzer Die Härtefallgelder sorgen für Ärger People Zukunftsträger: Das sind die Nominierten Gambero Rosso: Prämierung der besten italienischen Weine 1st Food Innovation Conference am Gottlieb Duttweiler Institute (GDI) Conca Bella: Erstes Weinhotel im Tessin

6 6–7 8–9 9 10 11 12

Service

Bindellas Weintipp: Fossolupaio gekeltert im Weingut Tenuta Vallocaia, Toskana Amuse-Bouche Buchtipps

13 13 34

Titelgeschichte

Mut zum Kauf von Gastronomie-Immobilien 14–17 Tipps von Reto Grohmann, Gastroconsult 16–17 Interview

Nik Gugger: «Gastronomen müssen ihren Platz zurückerobern» Hinfallen will gelernt sein! Zwei FForum-Referenten klären auf

18–19 20

Fokus

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Portrait

Nadja Schuler vom Hirschen in Villigen hat die Branche in der DNA GastroSuisse

Les médias devraient être plus critiques face aux mesures du Conseil fédéral

Swica

Die Medien müssten die Massnahmen des Bundesrats kritischer hinterfragen

Händedesinfektion: Richtig vorgehen Sven Wassmer und Andy Vorbusch: Kombucha hat eine grosse Zukunft Grill: Big Green Egg auf dem Vormarsch

Edito

24–25

Kantonalverbände: GV Aargau und Schwyz Swica: Care Management – Probleme lösen

27 28

Le Care Management – même contre le licenciement

Focus

Trois patrons romands racontent comment ils ont vécu la réouverture des terrasses 36–37 A la une

Le courage d’acheter des biens immobiliers 38–39 Reto Grohmann: «L’emplacement constitue, encore et toujours, un critère crucial» 39 Panorama

Augmenter la taxe de séjour? Les hôteliers lausannois critiquent et refusent le projet GastroConsult

Le tourisme, facteur majeur de l’économie

40 41

GastroSuisse

Casimir Platzer: A distance pour la première fois dans l’histoire de la Fédération Panorama

Les Pèdzes, des vins bien de chez nous Nouveau look pour le site de GastroJournal

41 42 43

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am Freitag, 21. Mai 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra vendredi, le 21 mai 2021.

Delegiertenversammlung 2021 Assemblée des délégués Assemblea dei Delegati GastroSuisse dankt seinen Sponsoren GastroSuisse remercie ses sponsors GastroSuisse ringrazia i suoi sponsor

Kleinanzeigen

Covid-19-Marketplace 29 Marktplatz: Eine Dienstleistung für Kunden 31 Stellen-, Immobilienmarkt 35 Bezugsquellenverzeichnis 44–45 Gilde

Terrassen öffnen – ja oder nein?

32–33

Impressum

Ausgeschlafen: La Part-Dieu, La Tour-de-Trême FR

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021 | No 18/19 | 6 mai 2021

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GRUSSWORT

Härtefallgelder

Kampf um staatliche Gelder geht weiter CASIMIR PLATZER Präsident GastroSuisse

Erstmals in der Verbandsgeschichte digital Geschätzte Delegierte, geschätzte Mitglieder Letztes Jahr hätten wir die Delegierten gerne in Montreux willkommen geheissen, doch leider kam es anders. Für dieses Jahr hofften wir, die Delegiertenversammlung in Bern durchführen zu können. Erstmals in unserer 130-jährigen Verbandsgeschichte wird die Versammlung nun aber als Videokonferenz stattfinden. Aufgrund der Coronasituation ist eine Präsenzveranstaltung leider immer noch nicht möglich. Wir bedauern dies sehr, insbesondere auch deshalb, weil in diesem Jahr Wahlen stattfinden. Und diese versprechen spannend zu werden: Gleich drei Kandidaten und eine Kandidatin bewerben sich neu für die Wahl in den Vorstand, drei davon sowie ein bisheriges Vorstandsmitglied kandidieren zudem für das Amt des Trésoriers. Der Vorstand trifft sich in Bern und wird von dort aus die Versammlung leiten. Ich werde die Gelegenheit wahrnehmen, die Delegierten über unsere bisherigen und aktuellen Coronamassnahmen zu informieren. Nebst den Wahlen stehen die statutarischen Geschäfte, insbesondere auch die Abnahme von Jahresbericht und Jahresrechnung, auf der Traktandenliste. Freuen dürfen sich die Delegierten auch auf die Videobotschaft von Bundespräsident Guy Parmelin. Zur 130. Delegiertenversammlung sind 231 Delegierte und die Ehrenmitglieder eingeladen. Auch in dieser besonderen Form freue ich mich auf Ihre Teilnahme! Casimir Platzer Präsident Die Traktanden und Kandidaturen sind auf der Webseite von GastroSuisse publiziert: www.gastrosuisse.ch

Die Auszahlung der Härtefallgelder erfolgt nicht immer so reibungslos, wie das von den Behörden dargestellt wird. Zudem sind die Unterschiede zwischen den Kantonen gross. Text Reto E. Wild

«Werden die Gelder mit Willkür verteilt?», titelte das GastroJournal am 8. April in einem Artikel über die Härtefallgelder. Die Antwort der Finanzdirektion des Kantons Zürich kam postwendend: Der bevölkerungsreichste Kanton habe in den ersten beiden Runden 6400 Härtefallgesuche behandelt. Nach einer Kontrolle «führen nicht alle Gesuche zum selben prozentualen Resultat», was sicher nichts mit Willkür zu tun habe, schreibt Roger Keller, Kommunikationsbeauftragter der Finanzdirektion des Kantons Zürich als Antwort in einem wurden. Dies kann man aufgrund der Leserbrief, den das GastroJournal am von Kürzungen betroffenen Betriebe ausschliessen.» 22. April publizierte. Weshalb kommt der Wirt zu solchen Vorwürfen? Ihm sind drei Betriebe mit Werden alle Betriebe gleich geprüft? Das Thema brennt den Wirten unter den gleichen Mietkonditionen, vergleichNägeln, weil es letztlich nach dem be- barem Konzept, einer ähnlichen Mithördlich angeordneten Berufsverbot arbeiterstruktur und nahezu identischen ums nackte Überleben geht. Deshalb er- Kennzahlen bekannt. Zwei Betrieben hielt das GastroJournal in den letzten wurden die vollen 20 Prozent HärtefallTagen mehrere Mails und Anrufe von Be- gelder ausbezahlt, ein Betrieb erhielt troffenen, die verzweifelt ihre Situation nur einen Bruchteil von den 20 Prozent. schildern. Sie möchten anonym bleiben, «Folglich werden die Härtefallgelder doch weil sie hoffen, doch noch irgendwie die willkürlich verteilt. Die Ungleichbehandzustehenden Härtefallgelder zu erhalten. lung ist offensichtlich», argumentiert der Ein Gastgeber aus dem Kanton Zürich Wirt. Eine Gleichbehandlung sei aber eine sagt: «Die Ausführungen von Roger Kel- fundamentale Voraussetzung für einen ler zum Härtefallprozedere sind sehr in- Rechtsstaat. Schützenhilfe erhält der teressant. Die entscheidende Frage ist Unternehmer von einem Juristen, der auf aber, ob alle Bertriebe wirklich genau Anfrage des GastroJournals betont: «Ungleich geprüft und gleich behandelt genügend begründete Entscheide amtANZEIGE

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Härtefallgesuchen gemäss Covid-19Bundesgesetz ausdrücklich aufgehoben. Daraus könne man ersehen, wie engmaschig die Kontrollen der übergeordneten Behörden seien. Keller unterstreicht: «Von allen Gesuchstellern wurden dieselben Unterlagen verlangt. Dieselbe Betriebsstruktur muss nicht heissen, dass derselbe Beitrag resultiert.» Ende April 2021 hat die Finanzdirektion des Kantons Zürich die zweite Zuteilungsrunde des Zürcher Corona-Härtefallprogramms abgeschlossen: Über 4700 Unternehmen haben einen nicht rückzahlbaren Betrag, ein Darlehen oder beides im Umfang von rund 712 Millionen Franken erhalten. Terrassen als Lichtblick für ein paar Gastronomen: Doch der Kampf um Härtefallgelder ist damit nicht vom Tisch.

licher Stellen könnnen aus juristischer Sicht willkürlich sein und deshalb angefochten werden. Bei der Beurteilung von Härtefallgesuchen dürfte beispielsweise dann Willkür oder eine Rechtsverletzung vorliegen, wenn ein Antrag, welcher der Covid-19-Verordnung des Bundes entspricht, von der zuständigen Behörde ohne Begründung und lediglich gestützt auf Annahmen gekürzt wird.» Roger Keller von der Finanzdirektion des Kantons Zürich entgegnet: «Auch wenn Sie einen Rechtsanwalt beiziehen – eine vergleichende Beurteilung von vermeintlich ähnlichen Einzelfällen wird allein deshalb nicht hieb- und stichfest sein, weil Sie kaum über dieselben Kontrollmöglichkeiten verfügen, welche unsere Prüfer haben.» Keller erwähnt unter anderem das Steueramt, denn das Steuergeheimnis sei für die Beurteilung von

Grosse Unterschiede in den Kantonen Unbestritten ist, dass die Unterschiede zwischen den Kantonen gross sein können, weil der Bund festgelegt hat, dass das Prozedere nach den kantonalen Bestimmungen abgewickelt werden muss. Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau, freut sich: «Wir können dem Kanton Aargau ein Kränzlein winden, denn bei uns erhält jeder Betrieb 28,6 Prozent auf die Fixkosten – mit Ausnahme jener, die vor Corona schon schlecht wirtschafteten.» Mit der AusEinfach zahlung der Härtefallgelder sei es jedoch & robust auch im Kanton Aargau schwierig, weil das Prozedere komplex sei. Jeder Antragsteller erhalte zudem 1000 Franken, damit die Treuhandkosten abgedeckt seien. Lustenbergers Fazit: «Die schweizweite Situation ist kompliziert, weil sie in je041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron dem Kanton anders gehandhabt wird. Der Bund wollte das so. Dagegen kann man nichts machen.» Genau das ärgert Markus Schori, 20 Prozent der Fixkosten, im Kanton Gastgeber im Schori’s Bahnhof in Wiler Luzern gibt es 10 Prozent auf den Jahresbei Utzenstorf BE: «Weshalb stehen die umsatz von 2019. Diese WettbewerbsverKantonalverbände nicht zusammen und zerung ist eine bodenlose Frechheit des 21WYS032_Gastrojournal_58x75_CMYK_SLO.indd 1 wehren sich gemeinsam? Ich erhalte Bundes und der Kantone.»

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GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

Der Snack-Genuss mit Hanfsamen und Hanföl.

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Foto Daniel Bumann: 3plus

PEOPLE

Daniel Bumann — Nach 101 Folgen beendet der einstige Spitzenkoch Daniel Bumann (62) sein Engagement in der 3+-Sendung «Bumann der Restauranttester». «Der Moment stimmt. Ich freue mich auf etwas Neues.» 13 Jahre lang hat er sich um die Nöte von in Schieflage geratenen Restaurants gekümmert. Dabei sind dem Walliser viele Charakterköpfe begegnet, die ihn oft mit kernigen Sprüchen die Hände verwerfen liessen. «Manchmal ging mir das so unter die Nägel, das zog nicht spurlos an mir vorbei.» Auch Bumann hat viel gelernt und für Hobbywirte einen Tipp: «Wer nicht für die Gastronomie gemacht ist: Finger weg!»

Nicolo Paganini — Der 30. April stand in diesem Jahr ganz im Zeichen des Bieres. Mit verschiedenen Aktionen und Livestreams zelebrierte die Bierbranche den nationalen Tag des Bieres 2021. Mitgefeiert hat auch der St. Galler Mitte-Nationalrat und Brauerei-Verbandspräsident Nicolo Paganini (54), der dem Bier in der Schweiz einen immer grösseren Stellenwert zuschreibt: «Das Bier hat sich in den letzten Jahren immer mehr zum Genussmittel entwickelt». Er selbst habe sich übrigens ein von Lernenden gebrautes Kveik Pale Ale gegönnt. Das passende Interview mit Paganini auf www.gastrojournal.ch/people

Conference

FARMS, LABS AND BEYOND

FIXING A BROKEN FOOD SYSTEM 1st International Food Innovation Conference Tuesday, 29 June 2021

In order to feed nine billion people while preserving the natural environment, innovation will be key. Already, startups and established companies alike are recreating our nutrition, from dairy to meat. Is cellular agriculture the future of food? Speakers include: Paul Shapiro (US)

Best-selling author of "Clean Meat"

David Bosshart (CH)

Executive Advisor GDI

Programme, speakers and sign-up: gdi.ch/foodinno21 8

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Isabelle und Adrian Koch — Der Neubau der Jugendherberge Schaan-Vaduz wurde nach höchsten Nachhaltigkeitsstandards konzipiert. Das neue Hostel soll dem Fürstentum Liechtenstein jährlich mehr als 10 000 Logiernächte bescheren, neue Gästesegmente erschliessen und den Tourismus ankurbeln. Geführt wird der moderne Betrieb mit 116 Betten in verschiedenen Zimmerkategorien von Isabelle und Adrian Koch (37/46). Das Schweizer Betriebsleiterpaar verfügt über jahrelange Erfahrungen in der Gastronomie- und Beherbergungsbranche und leitete zuletzt während sechs Jahren die Jugendherberge in Romanshorn TG.

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↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Hanni Rützler — Die renommierte Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler (59) spürt seit mehr als 20 Jahren weltweit den Wandel unserer Esskultur auf und analysiert Trendphänomene der Foodbranche. Die Ernährungswissenschaftlerin ist Autorin des seit 2014 jährlich vom Zukunftsinstitut herausgegebenen Foodreports. Am 19. Mai 2021 gibt die Österreicherin in der Rüsterei Sihlcity in Zürich exklusive Einblicke in den Food Report 2022, gefolgt von einem Talk mit Andrin Willi. Der Event ist organisiert von Soil to Soul und findet nach den Richtlinien des BAG statt. Die Personenanzahl ist limitiert.

Foto Hanni Rützler: Thomas Wunderlich

Noel Baumgartner — Grosse Ehre für Noel Baumgartner (27). Der Aargauer wurde auf Falstaff mit grossem Vorsprung zum beliebtesten Jungwinzer der Schweiz gewählt. Mehr als 30 Prozent aller Stimmen fielen auf den talentierten Winzer aus Tegerfeld AG. Nach dem Winzer-Schweizermeistertitel seines Bruders bei den Swiss Skills 2018 ist Baumgartner schon der zweite Jungwinzer, der eine Auszeichnung ins Haus bringt. Der 27-jährige Kellermeister freut sich riesig über die Wahl: «Sie ist eine Bestätigung für meine Arbeit und macht mir Mut für künftige Projekte», sagt er.

Wissenswertes zur Vaterschaftsentschädigung Seit dem 1. Januar 2021 haben frischgebackene Väter Anspruch auf zwei Wochen bezahlten Vaterschaftsurlaub. Sie können diesen innerhalb von sechs Monaten nach der Geburt des Kindes beziehen, entweder am Stück oder verteilt auf einzelne Tage. Die Finanzierung des Urlaubs läuft – wie die Mutterschaftsentschädigung – über die Erwerbsersatzordnung (EO). Wann besteht Anspruch? Väter erhalten eine Entschädigung, wenn sie zum Zeitpunkt der Geburt als Selbstständigerwerbender oder Arbeitnehmer erwerbstätig waren. Zudem müssen sie neun Monate vor der Geburt des Kindes AHV-versichert und während dieser neun Monate mindestens fünf Monate erwerbstätig gewesen sein. Hat der Arbeitgeber für die Dauer des Vaterschaftsurlaubs weiterhin einen Lohn ausbezahlt, erhält dieser die Entschädigung von der Ausgleichskasse.

Zukunftsträger 2021 – Berufsbildner des Jahres Stefan Weiss

Das sind sämtliche Nominierte Nun stehen die Nominierten für den Titel «Zukunftsträger 2021 – Berufsbildner des Jahres» fest.

Wie hoch ist die Entschädigung? Die Entschädigung beträgt 80% des durchschnittlichen Erwerbseinkommens, das unmittelbar vor der Geburt des Kindes erzielt wurde (maximal aber CHF 196.– pro Tag). Für die Finanzierung des Vaterschaftsurlaubs wurde der Beitrag an die EO von 0.45 auf 0.50 Lohnprozente erhöht. Anmeldung: gastrosocial.ch/vaterschaftsurlaub

Text Corinne Nusskern

Mit der Auszeichnung «Zukunftsträger» ehren Swiss Gastro Solutions und Gastro Suisse alljährlich das Engagement von Berufsbildnern in vier Kategorien. Ange meldet wurden sie von ihren Lernenden. Die Nominierten werden nun von den Branchenexperten der Jury besucht und beurteilt. Pro Kategorie wird ein Gewin ner bestimmt. Die vier besten Berufsbild ner werden am 6. September im Zürcher Kaufleuten ausgezeichnet und pro Kate gorie mit 10 000 Franken prämiert. Mo deriert wird die feierliche Preisverlei hung von Mona Vetsch. Die Nominierten: Koch/Köchin: Domenico Miggiano, Gasthof Löwen in Bubikon ZH; Kathrin Schöb, Restaurant Bahnhöfli in Haag SG, Marc Wöhrle, Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen TG GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

Die letzten Gewinner der vier Kategorien

Restaurationsfachmann/-frau: Mandy Reina, Restaurant Gnadenthal in Niederwil AG; Sonja Salzano, Sal zano HotelSpaRestaurant in Unterseen BE; Anto Sosic, Belvoirpark Restaurant in Zürich ZH Bäcker(in)-Konditor(in)-Confiseur(in): Ruedi Alt, Beck Alt in Endingen AG; Jürgen Mielke, Sutter AG in München stein BL; Andreas Stricker, Ernst Hotz AG in Dübendorf ZH Fleischfachmann/-frau: Philip Fässler, Appenzeller Fleisch und Feinkost AG in Appenzell AI; Niklaus Jud, Dorfmetzg N. Jud in Benken SG; Marco Zyka, Chämi Metzg in Fislisbach AG.

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

Mehr dazu auf www.gastrojournal.ch/events

GASTRO

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Österreich öffnet Das östliche Nachbarland öffnet am 19. Mai praktisch alle aktuell geschlossenen Branchen – auch die Gastro nomie und Hotellerie. Zu dem sind Veranstaltungen bis 3000 Personen im Freien erlaubt, im Innenbereich bis 1500 Personen. Welt-Cocktail-Tag Am 13. Mai ist Internationaler WeltCocktailTag. Der 2006 ins Leben gerufene Feiertag referiert auf den 13. Mai 1806, an dem der Begriff Cocktail erstmals als schriftliche Defi nition in einem New Yorker Boulevardblatt auftauchte. Madame Bluescht Seit drei Jahren ist Madame Bluescht für Thurgau Touris mus im Einsatz. Sie weiss, welche Obstbäume und vor allem welche der 210 000 HochstammApfelbäume wo blühen. Die ApfelBluescht ist bis Ende Mai an diversen Or ten im Kanton Thurgau zu be staunen. Madame Bluescht unter 071 531 01 30 fragen.

Gambero Rosso

Dieser weisse Italiener muss in die Schweiz DAL CE

TENUTA DI CORTE GIACOBBE

Runcata DENOMINATION Soave Superiore DOCG (Runcata vineyard cru) GRAPES Garganega YIELD 1.3 kg/vine GROWING AREA Corte Giacobbe estate, in Roncà, Verona, in the Vento

region. The southwest-facing vineyards grow on a plateau at 450 metres, between two extinct volcanoes, Calvarina and Crocetta.

SOIL PROFILE Ocean-derived calcareous soils, rich in basalt and in grey

and black tuff.

VINEYARD AGE 10-70 years old TRAINING SYSTEM Verona pergola at 6,000 vines/hectare and Guyot at 5,000

vine/hectare. Bud-selection and cluster-thinning are practiced.

HARVEST PERIOD The harvest, which generally takes place in October, is

carried out exclusively by hand, and in two separate vineyard passes, in order to pick the grapes at peak ripeness.

HARVEST PROCEDURE The clusters are carefully quality-selected then placed in

20kg boxes and immediately brought to the winery, where they are placed in special temperature- and humiditycontrolled rooms for about 48 hours.

VINIFICATION The clusters are gently pressed, blanketed by inert gas,

which protects the delicate aromas from oxidation. The freerun must then ferments at a controlled temperature (1115°C) in large oak ovals.

MATURATION Maturation, which lasts 12 months, takes place in 20hl oak

ZVG

38 Milliarden Franken Für die Milderung der Folgen der Coronapandemie hat der Bund bisher Ausgaben von 38 Milliarden Franken beschlos sen. Die für 2021 geplanten Ausgaben entfallen grössten teils auf Härtefallmassnah men (8,2 Milliarden Franken), Kurzarbeitsentschädigung (6 Milliarden), Erwerbsersatz (3,1 Milliarden) und Corona tests (2,4 Milliarden).

ovals at controlled temperatures, with the wine in contact with the fine lees, in order to enhance both structure and complexity. Following bottling, the wine rests in the bottle a minimum of 8 months before release.

Runcata: Eine Flasche, die nicht nur der Nase und dem Gaumen gefällt.

SENSORY PROFILE Gold-yellow in appearance. Generous, stylish bouquet of

acacia and almond blossoms, of peach, camomile, vanilla, and sulphur intrigue the nose, with a clean vein of minerality, concluding with pungent sage and rosemary. The quintessence of its character is immediately clear upon entrance: dry and quite smooth, with a fine supportive structure, while judiciously crisp fruit gives both vibrancy and length. This is a superbly-structured wine that reaches its best only after a few years.

SERVING SUGGESTIONS Pairs beautifully with elaborate dishes, even those with rich

sauces; with risotto and porcinis; with white celery, squash, and almonds; cod alla vicentina; and with fish, salmon, scallops, and crab.

ALCOHOL 13% vol. SERVING TEMPERATURE 12-14°C

www.dalcerofamiliy.it Der Gambero Rosso adelte 467 Weine info@dalcerofamiliy.it mit «Tre Bicchieri». Welcher Schweizer Importeur schlägt zu?

Text Benny Epstein

Erst der Genuss, dann die grosse Enttäu schung: Der Runcata Soave Superiore DOCG 2018 vom Weingut Dal Cero ist brillant – in der Schweiz aber nicht er hältlich. Oder zumindest noch nicht. Und das muss sich ändern. Anlass der Degustation ist die Prämierung der bes ten italienischen Weine im Gambero Rosso. Der anerkannte Weinführer ver kostete in den vergangenen Monaten blind über 46 000 Weine, etwas mehr als die Hälfte haben es ins schwere, rote Buch geschafft. 467 Tropfen wurden mit «Tre Bicchieri», den legendären drei Glä sern, ausgezeichnet. Einer davon ist eben dieser Runcata. Gut eine halbe Autostunde östlich von Verona produziert die Familie Dal Cero

dort seit drei Generationen Wein, der die Region Veneto toll repräsentiert. Für den Runcata verwendet das Haus ausschliess lich die lokal verankerte Rebsorte Gar ganega. Die ertragsreiche Traube wird regelmässig zurückgeschnitten, um die Konzentration der Beeren zu erhöhen. Schwarzer Tuffstein und Basalt ver leihen dem Runcata, ausgebaut im gros sen, gebrauchten Eichenfass, ein vulka nisches Aroma. Das Gestein stammt von den zwei über 400 Millionen Jahre alten erloschenen Vulkanen, Crocetta und Cal varina. Nach Feuerstein dringen Noten von Zitrone, Quitte, Holunder und Pfir sich und frischen, weissen Blüten in die Nase. Am Gaumen zeigt sich der Wein dicht und spannungsgeladen. Der Ab gang ist saftig, frisch, leicht salzig, ewig lang. Ein Wein, der jung viel Spass berei tet, aber auch gerne fünf Jahre im Keller schlummern darf und dann gewiss durch seine Reife brillieren wird. Fisch, Krustentier, eine Bouillabaisse wären klassische Partner, dank seiner Dichte trinkt sich der Runcata aber ebenso gut zu einem schwereren Gericht wie etwa einem Steinpilzrisotto. Einen reinsortig ausgebauten Gar ganega trinkt man in der Schweiz nicht oft. Zumeist wird diese Rebsorte ver schnitten, als SoaveWein verkauft und zum Apéro getrunken. Dal Cero beweist mit dem Runcata eindrücklich, dass mit gewissenhafter Arbeit im Rebberg und im Keller gehaltvolle, spannende GarganegaWeine möglich sind. Ein Wein, der jedem Sommelier Überra schungsmomente bei seinen Gästen ga rantiert. Wäre da nicht der Haken, dass der Runcata noch gar nicht importiert wird. Deshalb: auf dallmayrversand.de eine Probeflasche (22,90 €) bestellen und seinen ItalienHändler überzeugen – viva!

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Erstmals überhaupt findet Ende Juni die International Food Innovation am Gottlieb Duttweiler Institute (GDI) statt. Das GastroJournal ist Medienpartner. Die GastroSuisse-Mitglieder profitieren von einem Spezialpreis.

Am 29. Juni findet die «1st International Food Innovation Conference» am GDI in Rüschlikon ZH statt. Der hybride Anlass, der auf Englisch durchgeführt wird, kann als Livestream oder live vor Ort gebucht werden. Dabei profitieren die Mitglieder von GastroSuisse von einer 25-prozentigen Ermässigung: Für die digitale Teilnahme zahlen sie 375 Franken (Code Gastrodig), die physische Teilnahme kostet 900 Franken (Code Gastrolive). Dieser Rabatt ist nicht kumulierbar mit dem Early Bird, gilt aber bis zum Veranstaltungsdatum. Die Anmeldung erfolgt über den am Textende erwähnten Link. Worum geht es bei dieser Tagung? In den vergangenen Jahrzehnten gab es in der Lebensmittelproduktion nur eine Richtung: die zunehmende weltweite

Die Premiere findet am 29. Juni 2021 am GDI in Rüschlikon statt.

Verflechtung entlang der Wertschöpfungskette der Ernährung. Doch diese Kette wird herausgefordert durch veränderte Kundenwünsche, durch neue Technologien und nun die Pandemie. Wenn es darum geht, die Herausforderung zu meistern, neun Milliarden Menschen zu ernähren und gleichzeitig die Umwelt zu erhalten, wird Innovation der Schlüssel sein. An der Konferenz stehen die Spitzenforschung, revolutionäre Geschäftsmodelle und kluge Köpfe im Zentrum. www.gdi.ch/foodinno

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Profitieren Sie von der Solidarität für die Schweizer Gastronomie

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Foto ENTZEROTH / ZVG

Schweizer Premiere

Lunch-Check entwickelte Ende letzten Jahres mit Gastro Graubünden, dem Wirteverband Basel-Stadt und GastroLuzern eine jeweils lokal eingeschränkte Geschenkkarte. Namhafte Grossfirmen wie die Graubündner Kantonalbank, die Basler Kantonalbank oder die Emil Frey Gruppe unterstützen die lokale Gastronomie mit verschiedenen Aktionen. Schweizweit sind ausserdem über 100 000 Lunch-Check Karten und Geschenkkarten im Wert von über 80 Millionen Franken im Umlauf. Damit Gastronomiebetriebe von diesem Umsatz profitieren können, müssen Sie sich bei Lunch-Check anmelden. Für den Betrieb fallen keine Mitgliedschaftsbeiträge, keine Grundkosten oder Investitionen an. Das heisst, ohne Einlösungen entstehen auch keine Kosten.

lunch-check.ch

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

Mitglied werden

Eine Million Franken Die Genossenschaft Fenaco schenkt ihren über 10 000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern je einen LunchCheck-Gutschein im Wert von 100 Franken. Mit der Aktion setzt das Unternehmen ein Zeichen für das Schweizer Gastgewerbe, das stark unter den Coronamassnahmen leidet. Ihre Gastroerlebnisse teilen die Mitarbeitenden in den sozialen Medien unter «#fenacotable». Arosa: Tourismusdirektor Arosa Tourismus / Nina Hardegger-Mattli

1st International Food Innovation am GDI

Roland Schuler ist der neue Tourismusdirektor von Arosa. Als langjähriger Stellvertreter übernimmt er den Chefposten von Pascal Jenny, der neu als Präsident von Arosa Tourismus wirken wird. Neben der Kontinuität setzt Arosa Tourismus auf die Weiterentwicklung des Sommers mit dem «Arosa Bärenland» oder die Initiierung neuer touristischer Verbindungen. Kuchler kocht in Kroatien Christian Kuchler, der Zweisternekoch vom Schäfli Wigoltingen/TG, ist neu auch für die Küche im Hotel Alhambra zuständig. Das Boutique-Hotel auf der kroatischen Insel Losinj wird vom Schweizer Peter Schoch geführt.Kuchlers Stellvertreter vor Ort ist Michael Gollenz, der fünf Jahr unter Stefan Heilemann (Widder) kochte. Offene Lehrstellen Laut ETH waren Ende März in der Gastronomie und Hotellerie für August 2021 nur 40 bis 50 Prozent der Lehrstellen besetzt. Aufgrund der Pandemie agieren viele Betriebe mit der Besetzung der Stellen zurückhaltend, ebenso die potenziellen Lernenden. Dies ist dem Nachwuchsmangel alles andere als förderlich.

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Erstes Weinhotel im Tessin

Wein im ganzen Hotel

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einbaren», sagt er. Seither setzen die Ver- ter-Format. Unter den Unterstützern des antwortlichen auf ein Bistrorestaurant. Weinhotelprojekts befinden sich WeinDas Dreisternehotel Conca Bella liegt produzenten wie Tamborini, Fumagalli, idyllisch mitten in den Weinbergen des Mit Crowdfunding zum Ziel Agriloro und Cantina Sociale Mendrisio. Mendrisiotto. Nun wird es zum ersten Nach der Umgestaltung zieht sich der Das 360-Grad-Wein-Erlebnis soll ab Weinhotel des Tessins umgebaut. Wein wie ein roter Faden durch das Hotel. Sommer erlebbar sein. Ergänzt mit PakeDies spiegelt sich auch im Farbkonzept ten von lokalen Tourismusanbietern wie Text Corinne Nusskern wider: Braun-, Rot- und Violetttöne. «Bike’n’ Wine Tour» oder «Sleep Wine & Das Hotel Conca Bella im Dorf Vacallo ist Das Projekt wird von einer Crowd- Dine». Michele Montereale ist optimisseit 37 Jahren im Besitz der Familie Mon- funding-Kampagne begleitet. Die Fami- tisch: «Die aktuelle Zeit ist eine Chance tereale. Die Leidenschaft für Wein und lie hofft, damit 100 000 Franken, einen für den Tourismus im Tessin. Ich hoffe, Essen wurde der Familie von Vater und Drittel der Kosten, zu generieren, und dass sich die Gäste auch in Zukunft an Weinkenner Rocco weitergereicht, der im offeriert im Gegenzug Goodies. Etwa ei- uns erinnern und immer wieder gern zu Jahr 2002 verstarb und eine Weinhand- nen mit der Azienda Cormaro Vini kre- uns kommen. Und natürlich Wein degusthefirstwinehotelticino.ch lung mit etwa 4000 Flaschen hinterliess. ierten Cuvée Conca Bella Riserva im 3-Li- tieren!» Seit einigen Jahren führt Sohn Michele Montereale (36) den Betrieb zusammen mit seiner Mutter Ruth (67). Die Pandemie liess sie aktiv werden. «Wir machten eine Hotelanalsyse mit Swiss Hospitality Solution», erklärt Michele Montereale. Sie wollten etwas Besonderes für das Haus mit 17 Zimmern, Weinhandlung, Weinlounge, Bar und Das neue Design mit Restaurant (14 GaultMillau-Punkte). Den sanften und erdigen Michelin-Stern gaben sie 2018 nach 20 Tönen im Hotel Jahren ab. «Es war schwierig, GourmetConca Bella: Enoteca und Weinlounge preise mit einem Dreisternehotel zu ver-

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PA N O R A M A

AMUSE-BOUCHE

Felix Groteloh

WEINTIPP präsentiert von Bindella, www.bindella.ch

C O R I N N E N U SS K E R N Das Bindella-Weingut Tenuta Vallocaia, das den Fossolupaio hervorbringt, befindet sich südlich von Florenz.

Ein kleines Paradies in der Toskana TEXT RETO E. WILD

Montepulciano ist nicht nur eine toskanische Kleinstadt in der Nähe von Siena, sondern auch eine Traubensorte. Manch einer rümpft die Nase, wenn er den Begriff hört. Doch inzwischen bringt die Region auch bemerkenswerte Rotweine hervor. Der Fossolupaio 2018 präsentiert sich als erfrischender und ehrlicher Rosso di Montepulciano. Dabei handelt es sich um eine Cuvée aus Sangiovese und Syrah: im Gaumen saftig und knackig, in der Nase würzig, mit Aromen von Sauerkirschen, getrockneten Steinpilzen und einem Hauch von Vanille. Der Wein mit seinem mittleren Körper zeigt sich schon sehr zugänglich. Und gleich zwei weitere Gründe, um diesen Montepulciano des Weinguts Tenuta Vallocaia auf der Weinkarte zu berücksichtigen: Er verfügt über ein ausgezeichnetes PreisGenuss-Verhältnis. Und ein Selbsttest zeigt, dass er selbst 24 Stunden nach dem Entkorken noch immer seine Qualität ausspielt. Ilona Grau-Tschopp, Geschäftsleiterin Einkauf bei Bindella, erklärt: «Der Fossolupaio ist ein saftiger Wein für den Alltag und begleitet bestens Speisen wie Pizza und Pasta, ist aber auch schön zu einem Schweinesteak, also vielseitig einsetzbar. Die 85 Prozent Sangiovese sorgen für Frische und die 15 Prozent Syrah für eine schöne Würze.» Ausserdem ermögliche der Gastronomiepreis von 11.50 Franken, auch für den Of-

fenausschank ein attraktives Angebot zu gestalten, argumentiert die Bindella-Geschäftsleiterin. Nach der Lese von Hand durchlaufen die Trauben eine Maischegärung von zwei Wochen in grossen Holzbottichen. Der anschliessende Ausbau erfolgt für sechs Monate in Stahltanks und für weitere drei Monate im grossen Holzfass. Der Wein präsentiert sich durch den dezenten Holzeinsatz in der Nase mit einer zusätzlichen würzigen Komponente. Für Rudi Bindella, den Patron des gleichnamigen Familienunternehmens, war es übrigens Liebe auf den ersten Blick, als er die Tenuta Vallocaia erstmals sah. Mit viel Herzblut, Engagement und Handarbeit gelang es ihm und seinem Team vor Ort, einen Vorzeigebetrieb zu schaffen. 2,5 Hektar waren es 1983, heute sind es 140 Hektar! Ein Drittel ist mit Reben bestockt, die Olivenbäume gedeihen auf weiteren 15 Hektar. «Mit dieser Erde fühlen wir uns verwachsen. Vallocaia ist mein ‹piccolo paradiso›», sagt Rudi Bindella.

Fossolupaio 2018 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Bindella RBWW, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich Telefonnummer: 044 276 62 60, wein@bindella.ch

Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

Die unerträgliche Feuchtigkeit der Terrassen Ich gehöre zu jenen Wesen, die unter 20 Grad Celsiusfrieren. Aber ich halte durch, die Freude über die (wenigstens) geöffneten Terrassen überwiegt. Stoisch liess ich mir zur Apérozeit die Bise durch die Haut bis auf die Knochen dringen, die sockenfreien Füsse tief im Kiesboden vergraben. Auch über den letzten freien Tisch, der unter einer viel befahrenen Brücke im Windkanal stand, habe ich nicht gemault, obwohl mir die Haare von hinten und quer vor den Mund wehten, sodass der Hummus und der Baba Ganoush mehr an ihnen als am Fladenbrot klebte. Als mir eines Abends durch einen durchnässten Sonnenschirm himmlisches Nass auf den Rücken tropfte, konzentrierte ich mich auf meine Pasta Norma und versuchte mich mit Hingabe, an die warme Luft Siziliens zu erinnern. Was war ich froh, die kinnwärmende Maske aufsetzen zu dürfen, um die sanitären Anlagen im Innern aufzusuchen! Und nun stehen die Eisheiligen vor der Tür. Ich habe die nicht bestellt. Aber ich werde ihnen mit meinem Terrassen-Survival-Set Paroli bieten: Mein gelber KapuzenÖlmantel in Grösse XXXL, ausstaffiert mit einem Futter aus flachen Heizkissen, lässt sich nicht nur über den Körper, sondern über den ganzen Stuhl ziehen. Sicher ist sicher, und man sieht darunter die hässlichen Gummistiefel nicht. Eigentlich hasse ich zelten … corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Mut zum Kauf von Immobilien Trotz oder gerade wegen des Lockdowns sind diverse Immobilien in der Branche zum Verkauf ausgeschrieben. Das Gastro Journal stellt drei Betriebe vor, für die kürzlich neue Gastgeber gefunden wurden.

TEXT FABRICE MÜLLER

Am Stammtisch nahm alles seinen Lauf: Alt-Stadtpräsident Roger Forrer (55) meinte gegenüber seinen Freunden, dass man den «Weingarten» selber kaufen sollte. Denn das Gasthaus blickte damals bereits auf mehrere Pächterwechsel zurück und lief nicht besonders gut. Dazu kam, dass die Eigentümerin, die vor 13 Jahren mit dem Wirten aufhörte, seit mehr als vier Jahren nach einem Käufer für ihre Liegenschaft an der Frauenfelderstrasse in Steckborn TG suchte. Sie bekam Wind von Roger Forrers Aussagen und nahm ihn beim Wort. Ein Schmunzeln huscht über sein Gesicht, als er von dieser Episode erzählt. Auch wenn der gelernte Lastwagenmechaniker beruflich nicht aus der Gastronomie kommt, sondern bei der Kantons-

«Der Weingarten war ein Bauchentscheid. Wir wollten weiterhin mit Menschen zu tun haben.»

T I T E LG E S C H I C H T E

polizei und als Staatsanwalt gearbeitet hat und nun die Immobilienfirma seiner Familie leitet, hat ihn der Quereinstieg in die Gastronomie gereizt. «Wir haben das Restaurant zwar nicht gesucht, eher umgekehrt, doch der Weingarten ist ein Gasthaus mit grosser Tradition in Steckborn und eine spannende Herausforderung. Zudem wollten wir etwas für die Einheimischen tun.» Roger Forrer leitet das Gasthaus zusammen mit seiner Lebenspartnerin Judith Kern. Die Sozialpädagogin kündigte ihre Stelle im Sommer 2020 und absolvierte danach die Ausbildung für die Wirteprüfung, um die Geschäftsführung des Weingartens im Juli 2020 ganz zu übernehmen. Seit November 2019 hat sie primär die Zimmer vermietet und einen Teil der Geschäftsführung erledigt. «Es war ein Bauchentscheid. Ich wollte auch nach meiner Kündigung weiterhin mit Menschen zu tun haben. Der Stammtisch ist auch eine Art soziale Institution», meint die 48-jährige mit einem Augenzwinkern. Das Paar hat das Gasthaus für insgesamt 930 000 Franken erworben.

Daniel Winkler

Judith Kern und Roger Forrer haben sich für den Weingarten entschieden, weil sie damit auch ein Stück Tradition und Kultur von Steckborn retten wollten.

Guter baulicher Zustand Welche Kriterien standen bei Judith Kern und Roger Forrer im Zentrum, als sie sich entschieden, das Gasthaus Weingarten zu übernehmen? «Für uns war die Kombination aus Restaurant und sechs Hotelzimmern ein wichtiger Punkt», sagt Judith Kern und meint: «Ich wollte schon immer Gastgeberin sein.» Der gute bauliche Zustand der Liegenschaft spielte ebenfalls eine zentrale Rolle, betont Roger Forrer. «Wir wollten auf keinen Fall böse Überraschungen mit dem Gebäude erleben. Darauf haben wir besonders geachtet.» Bei der Übernahme waren folglich kaum Renovationsarbeiten nötig. Auch die grosszügige Küche befand sich in einem guten Zustand. Das Gasthaus liegt an einer viel befahrenen Strasse und geniesst im 3700-Seelen-Dorf einen guten Ruf. Besonders während der wärmeren Monate kehren viele Velotouristen im Weingarten ein und übernachten auch. Da das Wirtepaar in Steckborn heimisch ist, geniesst es einen gewissen Heimvorteil.

einem Koch und einer Person im Service geführt werden kann», rechnet Forrer vor. Das Betreiberpaar hat sich zum Ziel gesetzt, mit den Einnahmen aus den Gästezimmern die Zinsen für den Hypothekarkredit zu decken. Dieses Ziel haben sie letztes Jahr laut Judith Kern beinahe erreicht – trotz Corona. «Der Weingarten ist für uns eine Herzensangelegenheit. Wir wollen im Minimum kostendeckend arbeiten.» Sie seien gut gestartet, berichten Roger Forrer und Judith Kern, auch wenn sie drei Monate nach der Eröffnung wegen des Lockdowns wieder schliessen mussten. Im Sommer sei die Gartenwirtschaft, die als «Piazza von Steckborn» gilt, ein beliebter Treffpunkt. Viele Gäste aus der Schweiz kamen im Sommer in den Weingarten, der sich mit einer bewusst kleinen Karte auf regionale Gerichte konzentriert. In Zukunft möchten Judith Kern und Roger Forrer eine Stubete oder eine Lesung durchführen.

Traditionshaus mit grossem Potenzial Auch der «Löwen» in Worb BE blickt auf einen Eigentümerwechsel zurück. Bereits im Sommer 2018 erwarben das EheGästezimmer decken die Hypozinsen paar Vathany Mahalingam (35) und Suresh Kumar MahalinMit Judith Kern und Roger Forrer, dem Koch Manuel Baur – gam (39) den altehrwürdigen Gasthof, der erstmals 1375 der übrigens als Kind schon in der Küche des Weingartens urkundlich erwähnt wurde. Die Wirtefamilie Bernhard hat stand – und fünf weiteren Temporärmitarbeitenden für Ser- nach über 300-jähriger Familientradition die Aktiengesellvice und Zimmerreinigung kümmert sich ein achtköpfiges schaft Gasthof Löwen Worb AG verkauft. Das Ehepaar MahaTeam um das Gasthaus. «Mit dieser Aufteilung ist das finan- lingam, das Wurzeln in Sri Lanka hat, jedoch als Schweizer zielle Risiko gering, weil das Restaurant normalerweise mit Bürger seit vielen Jahren mit ihren Kindern in Biglen BE wohnt,

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

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Vathany Mahalingam

Gastgeber Suresh Kumar Mahalingam: Er führt den Löwen zusammen mit seiner Frau Vathany.

www.gasthaus-weingarten.ch www.loewen-worb.ch www.kreuz-sachseln.ch www.b-smarts.net Der Gasthof Löwen in Worb wurde 1375 erstmals urkundlich erwähnt.

nischen Restaurants Casa Nostra im Erdgeschoss und 60 Plätze im Indiana im Obergeschoss, wo mittel- und südamerikanische Gerichte serviert werden. Über Mittag stehen gutbürgerliche Menüs auf der Speisekarte. Die Gartenwirtschaft bietet Platz für rund 100 Gäste. 2019 startete der Löwe ferner mit einem Lieferservice mit italienischen, mexikanischen, indischen und asiatischen Gerichten. Im Obergeschoss hat das Ehepaar zwei kleinere Säle in einen Indoorspielplatz für Kinder umgebaut. Daneben befinden sich ein Saal für 60 Personen sowie kleinere Sitzungszimmer. Der Hotelbereich umZwei Restaurants und ein Indoorspielplatz fasst 13 Gästezimmer, und insgesamt arbeiten 20 Personen Das denkmalgeschützte Gebäude befand sich beim Kauf in für den Gasthof Löwen. Mit dem Start sind die neuen Gasteinem guten baulichen Zustand. Nur Malerarbeiten und geber sehr zufrieden. «Wir waren bis vor dem Lockdown imkleine Ausbesserungen waren nötig. Vom ehemaligen Restau- mer gut besucht und hatten einen tollen Sommer 2019», freut rant konnte das Wirtepaar zudem einige Geräte mitnehmen, sich Vathany Mahalingam. sodass im Löwen kaum neue Anschaffungen nötig waren. Der Von Worb nach Sachseln OW: Die Eberli AG suchte im Gasthof verfügt über mehrere Bereiche: 90 Plätze des italie- Namen der bisherigen Eigentümer seit längerer Zeit nach eihat zuvor in Bern ein Restaurant geleitet. Sie mussten dieses aber wegen einer Umnutzung abgeben. «Auf der Suche nach einem Betrieb, das wir als Eigentümer führen können, sind wir auf den Löwen in Worb aufmerksam geworden», erzählt Vathany Mahalingam. Sie war früher im Treuhandbereich tätig. Das Wirtepaar erkannte das grosse Potenzial des Löwen, der weit über Worb hinaus einen guten Namen hatte und bestens etabliert war. «Als grosse Gemeinde verfügt Worb zudem über ein attraktives Einzugsgebiet», sagt Mahalingam.

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TIPPS ZUM KAUF VON BETRIEBEN

R E TO G RO H M A N N

Was gilt es beim Kauf von Gastro-Immobilien zu beachten? Reto Grohmann ist Vizedirektor und Unternehmensberater bei GastroConsult.

«Die Lage ist nach wie vor ein zentraler Punkt» 1—Wie gross ist die Nachfrage nach Gastro-Immobilien?

Im aktuellen Umfeld ist es sehr schwer, neue Mieter zu finden. Die Ungewissheit über den weiteren Verlauf der Pandemie – und davon abhängig die Dauer der aktuellen Massnahmen – schrecken potenzielle Interessenten ab.

T I T E LG E S C H I C H T E

Bei den Verkäufen ist es etwas weniger dramatisch. Die bis anhin eher geringe Nachfrage nach Gastronomie-Liegenschaften ist zwar ebenfalls etwas zurückgegangen, aber für gute Liegenschaften werden weiterhin Käufer gefunden. 2—Welche Immobilien sind besonders gefragt, welche weniger?

In der Gastronomie wurden in der zweiten Hälfte des vergangenen Jahres am ehesten noch Mietobjekte in Stadtnähe nachgefragt. Diese Nachfrage ist jedoch inzwischen ebenfalls gesunken. In der Hotellerie sind gute Hotels in Bergtourismusorten gefragt. 3—Wie hat sich die Coronapandemie auf die Immobilienpreise ausgewirkt?

Bisher konnten wir noch keine signifikante Preiserosion feststellen. Die Verkäufer hoffen noch immer, dass sie ihre Liegenschaften zu einem fairen Preis veräussern können. Zumal die meisten von ihnen nicht unter unmittelbarem Druck stehen, die Liegenschaften loszuwerden.

Entscheidend für den Kauf das Hotels Kreuz mit seinem kleinen Wellnessbereich am Sarnersee waren laut Weishaupt «die tolle Lage inmitten des Dorfkerns von Sachseln und gleichzeitig so nah an der wichtigen Strassenverbindung von der Zentralschweiz zum Berner Oberland». Auch die über 500-jährige Geschichte des Hauses sei ein entscheidendes Argument gewesen. «Das Hotel Kreuz ist in unserem Portfolio nicht das «Wir führen den Wachstumskurs fort» erste Haus, das auf eine über hundertjährige Geschichte zuWie Tamara Weishaupt, Marketing- und Kommunikationsver- rückblicken kann», ergänzt die Kommunikationsverantwortantwortliche der b_smart selection, informiert, ist die 2014 liche. Die Liegenschaft befinde sich in einem sehr guten Zugegründete Hotelgruppe in den sechs Jahren auf 13 Betriebe stand. Deshalb müssen derzeit nur einige Oberflächen angewachsen. «Wir führen den Wachstumskurs in der Deutsch- verändert und die Zimmer mit neuen Möbeln ausgestattet schweiz weiterhin fort. Das Hotel Kreuz ist für uns eine opti- werden. Die sichtlich grösste Veränderung wird – so Weismale Ergänzung zu den anderen Betrieben im Portfolio.» haupt – die Renovation des Lobby-Bereichs erfahren.

b_smart selection

ner Nachfolgelösung für das Hotel-Restaurant Kreuz. So wurde unter anderem die Variante einer zumindest teilweisen Umnutzung zu Wohnungen geprüft. Nach einem längeren Sondierungsprozess wurde mit der Firma b_smart selection mit Sitz in Gamprin-Bendern im Fürstentum Liechtenstein ein Käufer gefunden.

Die 500-jährige Geschichte des Hotels Kreuz in Sachseln war ein entscheidendes Argument beim Kauf des Hauses, wie Tamara Weishaupt erklärt.

4—Was beeinflusst die Erfolgschancen einer Liegenschaft in der Gastronomie?

Die Lage ist nach wie vor ein zentraler Punkt. Wobei diese je nach Konzept unterschiedlich bewertet werden muss. Ein weiterer wichtiger Erfolgsfaktor sind geringe Unterhaltsund Betriebskosten sowie gute Betriebsabläufe. Das lässt sich im Nachhinein nicht oder nur mit erheblichem finanziellem Aufwand korrigieren. Aber der wichtigste Erfolgsfaktor ist der Unternehmer vor Ort. Er hat den grössten Einfluss auf den Ertrag und die Kosten. 5—Wie verlässlich sind Angaben zum bisherigen Stammpublikum und zur Geschäftsentwicklung?

Die Verlässlichkeit hängt stark von der Quelle und deren Intention ab. Hier spielt ein vertrauenswürdiger Vermittler eine wichtige Rolle. Er bürgt mit seinem Namen bis zu einem gewissen Punkt für die Richtigkeit der Informationen. Zwecks Beurteilung der Geschäftsentwicklung empfehlen wir unbedingt, die revidierten Jahresabschlüsse einzusehen.

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

«Self Check-in» für Hotelgäste Die Hotelgruppe mit Häusern in der Schweiz und in Liechtenstein ist vom Potenzial des Hotels Kreuz überzeugt: «Das Restaurant wird hoffentlich weiterhin durch Einheimische sowie den Gästen aus nah und fern belebt, die Seminarräumlichkeiten ebenfalls durch nahe gelegene, aber auch weiter entferntere Firmen und von Geschäftsreisenden genutzt.» Der Betrieb wird nach den Renovationsarbeiten weitergeführt wie bisher. Einzig die Rezeption wird mit einem «Self Checkin» ergänzt, der rund um die Uhr möglich ist. «Wir möchten die über 500-jährige Geschichte dieses altehrwürdigen Hauses, das schon einiges erlebt hat, erfolgreich weiterschreiben», betont Tamara Weishaupt.

6—Welche Finanzierungsoptionen stehen zur Auswahl?

Die Banken sind in der Regel sehr zurückhaltend. Einige finanzieren lieber gar keine Gastro-Liegenschaften. Diejenigen, die Hypotheken gewähren, verlangen in der Regel 40 bis 50 Prozent Eigenkapital. Als Belehnungsgrundlage gilt das Niederstwertprinzip: Es wird eine Bewertung erstellt und dann wird der Kaufpreis oder Schätzwert als Belehnungsobergrenze beigezogen. Finanzierungslücken können Subsidiärfinanzierer wie die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit oder eine Bürgschaftsgenossenschaft schliessen. Die Berghilfe kann bei Renovationsarbeiten einspringen. Allenfalls ist die Gründung einer Aktiengesellschaft mit vielen Kleinaktionären zielführend. 7—Mit welchen Entwicklungen auf dem Gastro-Immobilienmarkt rechnen Sie in den nächsten Monaten?

Aufgrund der bisherigen Covidmassnahmen gehen wir für das zweite Quartal von einer Zunahme der Konkurse aus und rechnen damit vermehrt mit leerstehenden Betrieben, primär Mietobjekten.

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«Der Gastronomie müssen wir Perspektiven geben» GastroSuisse-Mitglied und EVP-Nationalrat Nik Gugger ist seit Kindsbeinen eng mit der Gastronomie verbunden. Der Erfinder des kultigen Ingwergetränks Zingi fordert, dass die Gesellschaft die systemrelevante Gastronomie stärkt.

INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Nik Gugger, wie kommen Sie mit Ihrem Restaurant Concordia in Winterthur über die Runden?

fügung. Zudem nützt uns die Terrasse wenig, wenn es regnet oder kalt ist. Aus meiner Sicht braucht es nun Eigentümer, Nik Gugger: Das Restaurant hat mit die langfristig denken und gemeinsam seinen rund 70 Terrassenplätzen Poten mit den Gastronomen diese schwierige zial, keine Frage. Aber selbstverständlich Phase bewältigen. Mein Motto: «Teilen ist es auch für das Concordia, das ich seit macht ganz, nur so kommen wir gemein Ende 2019 an Sara Schönmann und Anto sam über die Runden.» nio Commodari verpachtet habe, nicht einfach. Denn aufgrund der Abstands Was meinen Sie damit? regeln stehen nur gut 40 Plätze zur Ver Die Eigentümer müssen jetzt in unsere Gastronomen investieren, damit diese eine Zukunft haben. Die Gastronomie ist ★ Nationalrat, Eigentümer des aus meiner Sicht systemrelevant. Mir ge Concordia und VR Herzkraftwerk AG fällt der Denkansatz von Zürich oder Basel, wo sich der Vermieter, der Kanton Nik Gugger (51) ist seit November 2017 und der Gastronom gemeinsam an den EVP-Nationalrat und Präsident der Mietkosten beteiligen. Das ist für mich parlamentarischen Gruppe SchweizGastronomie 3.0. Mit unseren Steuern Indien. Der Mitgründer und Verwalsubventionieren wir aber Immobilien tungsrat des Beratungsunternehmens haie und Pensionskassen. Wir müssen Herzkraftwerk AG in Winterthur jetzt umdenken. (Coachings für Entscheidungsträger aus Wirtschaft und NGO), der die ersten Lebensjahre im indischen Kerala aufgewachsen ist, hat die Gastronomie im Blut. Er half bereits als Zehnjähriger in Uetendorf bei Thun BE einem Sternekoch beim Grillieren. Von 2014 bis Ende 2019 verantwortete der dreifache Familienvater Gugger das Winterthurer Restaurant Concordia, das er seither verpachtet. Mit dem Ingwergetränk Zingi ist der gelernte Maschinenbauer mit Studium der Sozialarbeit und Nachdiplomstudium in Management und Innovation erfolgreich unterwegs.

I N T E RV I E W

In welchem Bereich?

Die Coronakrise trifft die Ärmeren am härtesten und dazu gehört eben auch das Tieflohnsegment in der Gastronomie. Dieses Segment müssen wir als Gesell schaft stärken, denn die Gesellschaft ist nur so stark, wie sie versucht, die Schwächsten zu integrieren und zu fördern! Dies zeigt diese Pandemie klar auf.

doch beispielsweise nicht sein, dass die Gastronomie 7,7 Prozent Mehrwert steuer bezahlen muss, die TakeawayBe triebe aber nur 2,5 Prozent. Wie oft kehren Sie im Concordia ein?

Mindestens einmal pro Woche als Besu cher oder mit Kunden. Commodari ist Süditaliener. Er weiss, wie man frischen Fisch zubereitet. Das Essen ist wirklich gut. Während des Lockdowns haben die Gastgeber vor dem Restaurant einen Markt aufgezogen, der bei den Gästen sehr gut ankam.

«Die Eigentümer müssen jetzt in unsere Gastronomen investieren, damit diese eine Zukunft haben.» Stichwort Lockdown: In Italien und Österreich öffnen die Restaurants demnächst. Die Schweizer Betriebe müssen sich bei den Innenräumen bis zum 26. Mai oder länger gedulden. Was halten Sie davon?

Es ist wichtig, wenn es die Situation zu lässt, ab dem 26. Mai die Restaurants zu Was muss getan werden? öffnen. Klar würde es mich freuen, wenn Wir müssen der Gastronomie Perspekti mein Pächterpaar schon morgen öffnen ven geben. Dazu ist das gesamte System könnte. Alles andere ist Kaffeesatzlesen. und jeder Einzelne gefragt: Sie als Kon Wir dürfen aber nicht vergessen, dass die sument und ich als Vermieter. Es kann Schweiz im Vergleich zu Frankreich oder

Nik Gugger in seinem Winterthurer Restaurant Concordia: «Die Gastronomen müssen auf Qualität setzen und den Platz zurückerobern, der ihnen in der Gesellschaft zusteht.»

die mit meiner Meinung nicht einver räten aus, die ebenfalls GastroSuissestanden waren und beispielsweise mein Mitglied sind? Getränk Zingi nicht mehr bestellten. Das Ich kenne selbstverständlich auch Andri gilt es zu respektieren. Silberschmidt. Mit Alois Gmür, der als Wie beurteilen Sie die Entscheide des MittePolitiker im Rat in der Nähe von Zingi 2.0 hatten Sie mitten in der Krise Bundesrats? mir sitzt, tausche ich mich oft aus. Er ist Man kann sich darüber streiten, ob er al lanciert. Das Ingwergetränk steht nun als Zulieferer ja eng mit der Gastronomie verbunden. Es braucht eben auch ein les richtig oder falsch gemacht hat. Tat im Bundeshaus und in den Regalen Miteinander in der Politik. sache ist, dass der Bundesrat das hetero von Migros. Wie erfolgreich sind Sie gene Bild der Schweizer Gesellschaft damit? abbildet. Was wirklich richtig oder falsch Alles, was ich in die Hand nehme, mache Und die Gastronomie wird sich neu war, können wir wohl erst in ein paar ich mit viel Herzblut. Vor vier Jahren erfinden müssen? Jahren beurteilen. Ich selbst bin von der habe ich Zingi als OneManShow lan Dürfen! Die Gastronomie ist eine Her Schliessung betroffen. Aber ich sehe ciert. Ziel muss sein, jährlich 500 000 zenssache. Ich möchte alle ermutigen, auch, dass wir uns in der Schweiz be Flaschen zu verkaufen. Ab dem 25. Mai trotz der grössten Krise seit dem Zweiten mühen, die Wirtschaft am Laufen zu hal erhält das Getränk, das ayurverdisch ist, Weltkrieg mit viel Zuversicht in eine ten mit Kurzarbeit, Covid19Krediten eine überarbeitete Etikette. Es entspricht neue Ära zu starten, eben Gastronomie und Härtefallgeldern. In vielen Ländern mit seinen elf Prozent Ingweranteil dem 3.0. Corona hat wenigstens den Vorteil, Zeitgeist. Ich freue mich aber, dass mein dass wir in dieser sonst so schnelllebigen hilft der Staat gar nicht. Getränk im Bundeshaus parteiübergrei Zeit massiv entschleunigt werden. Dabei Wie fühlen Sie sich hingegen als fend von der SVP bis zur SP geschätzt braucht es eine neue Esskultur: Es muss Parlamentarier, der vom Bundesrat wird. wieder einen Wert haben, im Restaurant entmachtet wurde? zu geniessen. Und die Gastronomen Bin ich das? Ich bin gerne diplomatisch. Esther Friedli ist wie Sie Mitglied von müssen auf Qualität setzen. Sonst haben sie keine Chance. Sie müssen den Platz Man kann sich ja fragen, ob man sich GastroSuisse und mag offenbar Zingi zurückerobern, der ihnen in der Gesell lieber einen Monarchen anstelle unserer sehr. Wie gut kommen Sie mit den schaft zusteht. Regierung wünscht. Ich hatte Kunden, anderen Deutschschweizer National-

Deutschland viel liberaler unterwegs ist. Und es gibt auch Kunden, die nach wie vor Angst vor Corona haben.

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

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Hinfallen will gelernt sein Hoppla! Ein Sturz ist schnell passiert. Zwei Präventionsexperten referieren am Forum für Frauen im Gastgewerbe über physische und mentale Stürze und wie sie sich verhindern oder überstehen lassen. INTERVIEWS CORINNE NUSSKERN — FOTOS ALEXANDER PALACIOS / ZVG

Wie trainiert man richtiges Stürzen?

Roland Reilly (51) ist Physiotherapeut, Helikoptermechaniker und hat sich im Leadership- und Changemanagement weitergebildet. Der Präventionsexperte arbeitet seit elf Jahren bei Swica und hat das betriebliche Gesundheitsmanagement aufgebaut.

Roland Reilly, Sie referieren am Forum für Frauen im Gastgewerbe zu spannen den Fakten und Ursachen von Stürzen. Was erwartet die Teilnehmerinnen?

Roland Reilly: Ich referiere über den physischen Aspekt von Stürzen. Es gibt schweizweit 286 000 Stürze pro Jahr! Zwei Drittel aller Stürze passieren ebenerdig aufgrund von Stolpern – beeindruckend.

Wir alle sind unzählige Male gestürzt, ohne uns zu verletzen. Ohne Stürze hät ten wir nie laufen gelernt! Jedes Hinfal len ist ein Lerneffekt für unseren Körper. Sportarten wie Klettern, Velofahren oder Wandern auf unebenem Gelände, aber auch Schlagzeug spielen helfen, die per sönliche Koordination zu stärken und präventiv die Sturzgefahr zu mindern. Der Körper ist ständig in Veränderung, man sagt: Brauche ihn oder verliere ihn. Wie kann ein Betrieb vorsorgen, um Mitarbeitende besser zu schützen?

Das Wichtigste ist Wertschätzung. Da ge hören auch gesundheitsfördernde Mass nahmen dazu. Hat jemand keine idealen Voraussetzungen, sind Ernährung, Bewe gung und eine mentale Zufriedenheit wichtige Faktoren. Im Idealfall wird eine Verhaltensveränderung unterstützt. Dies alles hat einen Einfluss auf die Stabilität. Kranke Mitarbeitende kosten den Be trieb ja auch einiges …

Viele haben dies zu wenig auf dem Ra Wo ist das Sturzrisiko in der Gastrono dar. Beträgt die jährliche Absenzquote in mie am höchsten? einem Betrieb mit 100 Mitarbeitenden In der Gastronomie ist der Sturz sehr prä 3 Prozent, bei einem Monatslohn von sent. Gerade im Service werden lange 4200 Franken, kostet dies den Betrieb be Gehstrecken zurückgelegt. Kommt Er reits 151 200 Franken. Die tatsächlichen müdung oder Hektik dazu, ist es schnell Kosten sind durch indirekte Lohnkosten – passiert. Oft sind es Türschwellen, lose wie temporäre Mitarbeiter, Qualitätsaus Teppiche oder Kabel. Ein Risiko sind Trep fälle und Mitarbeitende, die erkranken, pen, vor allem ohne Geländer. De facto ist da sie überlastet sind – doppelt so hoch. Stürzen nichts Negatives. Es braucht Stürze, damit wir lernen, nicht zu stürzen Wie geht man Lösungen praktisch an? oder uns dabei nicht zu verletzen. Meist sind es einfache Lösungen, die die Arbeit erleichtern. Ein Beispiel: In einem Hotelbetrieb wurden Zustellbetten auf Forum für Frauen im Gastgewerbe einem Gefährt mit kleinen Rädern trans Datum: 13. bis 17. Juni 2021 portiert. Auf dem Teppich hatten sie ei Ort: Romantik Hotel Schweizerhof nen extremen Rollwiderstand, was sehr in Grindelwald BE anstrengend war. Die Lösung? Grössere Motto: «Hinfallen. Aufstehen. Räder! In der Gastronomie genügt es oft, Krone richten. Neue Wege gehen.» Türen mit besseren Türschwellen zu ver Das Seminar ist zu 100 Prozent sehen, um nicht über Kanten zu stolpern. L-GAV-subventioniert. Anmeldungen Oft braucht es nur kleine Anpassungen, www.fforum-gastrosuisse.ch unter: um Schlimmeres zu verhindern.

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Dominic Trösch (37) war viele Jahre als Sozialarbeiter tätig, hat einen Bachelor of Science in Psychologie und ist seit 2019 Fachspezialist im Präventionsmanagement bei Swica.

Dominic Trösch, es gibt neben physi schen auch psychische Stürze. Was versteht man darunter?

Dominic Trösch: Da geht es um Resi lienz, den Umgang mit Veränderungen in schwierigen Lebenssituationen: Schick salsschläge, Herausforderungen oder Co rona. Dankbarkeit spielt eine grosse Rol le, dankbare Menschen sind resilienter. Kann man dies lernen?

Ja. Ich erzähle am Forum von den Schutz faktoren für die psychische Gesundheit, wie etwa die sieben ResilienzFaktoren. Pflegt man diese mit lösungsorientierten Übungen und einem Denken ausserhalb der Box, kann man sich schützen. Sehr wichtig ist Achtsamkeit. Wer immer nur im Stress ist, erkennt seine Bedürfnisse nicht. Und Netzwerkorientierung ist et was ganz Zentrales. Wir sind soziale We sen und brauchen den Austausch. Wie sieht das in der Praxis aus?

Das Referat ist gespickt mit Übungen, Kniffs und Tricks, um zu wissen, wo man ansetzen kann, um zufriedener zu sein oder aufzustehen, wenn man gerade ei nen Tiefschlag erlebt hat. Auch wie man mit dem inneren Kritiker umgeht – «Du schaffst das nicht» – wird thematisiert. Die menschliche Psyche will langfristig gehegt sein. Ziel ist, dass es gar nicht zu einer Eskalation kommt. Oder man weiss, wie mental damit umzugehen ist.

Desinfizieren, nicht seifen! Seit einem Jahr hängen und stehen sie überall: Desinfektionsmittelspender. Für die Handhygiene sind sie erste Wahl, denn die auf Alkohol basierten Desinfektionsmittel schaden der Haut nicht – ganz im Gegensatz zur Seife. TEXT REDAK TION

Wie viele Handgriffe jeder Mensch tag täglich wohl so tätigt? Unzählbar viele. Umso wichtiger ist eine korrekte Hand hygiene. Seit Ausbruch der Pandemie ist sie gar essenziell geworden. Häufiges Händewaschen wurde überall prokla miert, um die Viren so weit wie möglich in Schach zu halten. Bereits nach wenigen Monaten der Pandemie erkannten Dermatologen je doch, dass eine intensive Handhygiene auch Probleme birgt. Vor allem in Bran chen wie der Gastronomie, die nach ei ner besonders intensiven Handhygiene

verlangt. Mitarbeitende klagen über Pro bleme mit rissiger Haut, Rötungen oder brennenden Juckreiz. Das Hauptsymp tom ist dabei Trockenheit, hervorgeru fen durch das häufige Händewaschen. Doch, nicht das Wasser strapaziert die Haut, sondern die Seife.

hol basierenden Desinfektionsmitteln. Diese enthalten Tryglycerine: Fette, die als fehlende Hautlipide wieder in die Hand eingecremt werden. Gerade trocke ner Haut ist dies förderlich, auch wenn es sich im ersten Moment nicht so anfühlt. Zu vermeiden gilt es ebenso, die Hände zu waschen, um sie anschliessend zu desinfizieren. Denn dabei verdünnt Desinfizieren gerade bei Trockenheit Durch die Seife lösen sich beim Hände das kurzzeitig eingelagerte Wasser das waschen die Fette aus der Hornschicht. Desinfektionsmittel. Die wirksamste Lö Dies greift die natürliche Barriere der sung lautet: Desinfizieren statt waschen. Haut an und begünstigt Handekzeme – So bleibt sowohl die Hygiene wie auch im Gegensatz zu hochwertigen, auf Alko der Hautschutz gewährleistet.

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Fotos: ZVG

Die Köpfe hinter dem Memories: Sven Wassmer, Andy Vorbusch und Benedikt Gerster (v. l.)

«Vergorene Säure besitzt eine ungleich grössere Komplexität» Warum Sven Wassmer und Andy Vorbusch glauben, dass Kombucha auch in der Küche eine grosse Zukunft hat. TEXT ALEXANDER KÜHN

Beim Wort «Kombucha» denken viele Gastronomen wie Gäste noch immer an das Getränk aus dem Supermarkt. Dabei bieten mithilfe des Kombucha-Pilzes gewonnene Produkte für die Küche unzählige Möglichkeiten. Sven Wassmer, Culinary Director im Grand Resort Bad Ragaz, und sein Patissier Andy Vorbusch sind jedenfalls überzeugt: Was man heute in der Spitzengastronomie macht, könnte schon bald auch in vielen einfacheren Betrieben von Bedeutung sein. Niemand müsse sich vor dem Umgang mit Kombucha fürchten. Es brauche keine monatelangen Studien, um

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Erfolge zu erzielen, betont Wassmer. «Die Herstellung ist sehr simpel. Zudem handelt es sich um die sicherste Form der Fermentation. Sollte etwas Ungeniessbares entstehen, sieht man das deutlich. Der Pilz übernimmt sozusagen die Rolle des Vorkosters.» Um Kombucha zu erzeugen, braucht man neben dem Pilz – gemeinhin Scoby genannt – nur Tee und rund 30 Prozent Zucker. Der Scoby verwandelt den Tee während rund zehn Tagen in ein säuerliches, erfrischendes Getränk – den Kombucha. Für diesen Prozess sind ein dunkler Raum und Temperaturen über 25 Grad ideal.

Die berühmte zweite Fermentation «Wenn man einmal einen funktionierenden Kombucha hat, wird es so richtig spannend. Dann beginnt die berühmte zweite Fermentation. Der Kombucha fängt an zu blubbern und entwickelt ordentlich Kohlensäure», erklärt Vorbusch. «Bei meinen ersten Versuchen hat mich eine regelrechte Euphorie erfasst, was natürlich zu einigen Missgeschicken führte. Bei der Herstellung von Kombucha mit Apfel und geröstetem Buchweizen zum Beispiel flogen mir die Flaschen regelrecht um die Ohren, da Buchweizen einen hohen Zuckeranteil

besitzt, was wiederum die Gärung sehr stark fördert.» Versehen können aber auch Positives hervorbringen. «Einmal vergass ich völlig, dass ich Kombucha angesetzt hatte. Als es mir wieder einfiel, dachte ich, dass ich damit nun nichts mehr anfangen könne, da es nur noch nach Essig schmecken würde. Die grosse Überraschung war, dass es zwar nach Essig schmeckte, Einen Scoby kann man im Internet aber auf überaus angenehme Art», führt bestellen – er verwandelt Tee und Zucker in Kombucha. Sven Wassmer aus. Die Säure des Kombucha für Desserts «Kombucha wird immer saurer, weil der Scoby darauf hinarbeitet, dass keine Fremdbakterien in der Flüssigkeit überleben können. Im Vergleich zu herkömmlichem Essig ist die Säure aber viel weniger spitz und überhaupt nicht penetrant», erläutert Andy Vorbusch den Prozess. So sehr der Patissier diese besonders saure Spielart des Kombuchas schätzt, so häufig setzt er sie in seinen Desserts auch ein: «Die Geschmacksvarianz, die man selber generieren kann, ist schier unendlich. Es wäre doch langweilig, wenn ich immer nur Zitrone zum Säuern benutzen würde. Vergorene Säure besitzt eine ungleich grössere Komplexi-

tät.» Sven Wassmer sieht das genauso: «Es lässt sich eigentlich jeder Geschmack weitergeben. Gerade eben auch im Patisseriebereich, obwohl ich mir das nicht vorstellen konnte, bevor ich mit Andy zusammengearbeitet habe.» Früchte in Kombucha einlegen Regelmässig legt das Memories-Team Früchte in Kombucha ein und entnimmt diese nach einiger Zeit wieder, um sie weiterzuverarbeiten. «Sie bewahren ihren Charakter, bekommen aber ein extrem spannendes Geschmacksprofil und einzigartige Frische», so Wassmer. Im Memories entstand mithilfe von in Kombucha eingelegten und danach bis zu einem

gewissen Grad getrockneten Erdbeeren eine Marmelade, von der Vorbusch noch heute schwärmt: «Ein Löffel davon, und man hatte das Gefühl den konzentrierten Geschmack eines ganzes Erdbeerfelds im Mund zu haben. Das Ganze kombiniert mit der punktuellen Säure des Kombuchas und einer cremigen Komplexität.» Auch bei der Herstellung von Glace greift der Patissier aus dem Grand Resort Bad Ragaz gerne zu Kombucha. Kürzlich überraschte er die Gäste im Fine-Dining-Restaurant des Grand Resorts zum Beispiel mit einem HolunderblütenkombuchaSorbet, das frisch gepflückte Walderdbeeren begleitete. Als Paradebeispiel für eine Getränkebegleitung mit Kombucha nennt Vorbusch den sogenannten Balsamicosprudel, den er zu einer Käsecreme servieren liess: «Gibt man Brombeeren und gedörrte Pflaumen in die zweite Fermentation, entsteht eine kohlensäurehaltige Flüssigkeit, die geschmacklich an Balsamico erinnert», erklärt er. «Die Früchte habe ich anschliessend püriert und zu Esspapier ausgestrichen. Auch dieses passte mit seiner fruchtigen Säure gut zum Käse, der ja ebenfalls ein Fermentationsprodukt ist.»

«Die extremen Agrar-Initiativen treiben die Preise weiter in die Höhe. Deshalb stimme ich am 13. Juni 2 × NEIN.» Moritz Rogger, Vorstandsmitglied GastroSuisse und Gastgeber Bistro & Bar Im Spitz, Hochdorf.

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021 www.zukunft-pflanzenschutz.ch

am i 13. Jun

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Sauerampfer im Kinderwagen Mit Leidenschaft für den Kochberuf spannt Nadja Schuler den Bogen zwischen Tradition und Innovation. Die mit 15 GaultMillau-Punkten dotierte Küchenchefin führt mit ihrem Partner das Restaurant und Hotel zum Hirschen in Villigen.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS ANUSCHK A MEIER / NADJA SCHULER

«Kann ich nicht kochen, fehlt mir etwas, es ist eine Passion, die einfach zu mir gehört», sagt Nadja Schuler. 15 GaultMillauPunkte zeugen von dieser Leidenschaft, welche sie seit 2013 zusammen mit ihrem Partner Stephane Wirth (34) im Restaurant Hotel Hirschen in Villigen AG lebt. Ein Wohlfühl-Restaurant, man möchte im elegant-traditionellen Gastraum mit 40 Plätzen sogleich an einem der hellen Holztische Platz nehmen. Dass sie in der Küche steht und er an der Front, ist für das Gastronomenpaar kein Thema. Nur manchmal gucke ein Gast erstaunt und sage: Ah, sie sind in der Küche der Chef. «Stephane ist vorne besser als ich», sagt sie. Er ergänzt: «Ich rede gern.» Beide lachen. Der gebürtige Elsässer hat beides gelernt, er ist der Mann für Bankette, grosse Mengen und kümmert sich ums Hotel. Kochen Frauen wirklich anders als Männer? Wirth nickt. «Sie ist stark im À la Carte und kocht viel feiner, auch vom Anrichten her. Ihre Küche ist nicht nur kreativ, sondern auch sehr elegant.» Schuler lächelt und erwidert: «Man sagt dies Frauen oft nach, aber schaue ich Heiko Nieders Teller an, kann ich nicht sagen, der koche klobig!» Klassische Gerichte zerlegen Schuler ist in Villigen und Lauffohr aufgewachsen und konzentriert sich intensiv auf Produkte, welche auf den nahen Feldern wachsen, sogar das Wagyu-Beef

P O RT R A I T

kommt aus Villigen. Plant sie ein Gericht mit asiatischem Touch – zum Beispiel ein Randencurry –, verwendet sie lokale Randen und ersetzt den Basmatireis mit Buchweizen. Sie interpretiert Gerichte oft anders, zerlegt etwa einen klassischen Rüeblikuchen in seine Zutaten und setzt sie anders zusammen: Aus den Mandeln entsteht ein Japonaisboden, die Rüebli werden zu einer Glace verarbeitet. «Ich möchte traditionelle Gerichte modern interpretieren», erklärt sie. Auf der Karte stehen aber auch Klassiker wie Cordon bleu. Das Glück aller: Jedes Restaurant in der Umgebung bietet etwas anderes an. Auch mit den 24-Stunden-Take-awayFrigos sind die Hirschen-Gastgeber die

einzigen. Eine Idee Wirths, geboren aus Corona. Einer steht vor dem Hirschen, zwei in der Region. Sie sind mit Cordon bleu, Flammchueche, Aargauer Zwetschgenbraten, Kartoffel-Lauchgratin und Desserts bestückt. Seit Mitte März ist Schuler auch als Störköchin unterwegs. Es läuft gut. Wie auch die Kinderkochkurse, die sie seit April anbietet. Im ersten Kurs buken die kleinen Köche sechs Sorten Knäckebrot und verarbeiteten Osterhasenresten zu Nutella. Ein Herzensprojekt, bei dem Schuler ihnen lokale Produkte näherbringt und das krumme Rüebli als gutes Rüebli präsentiert. «Machen Kinder etwas selber, essen sie es auch gern», erklärt die Aargauerin. Schu-

★ Die Branche in der DNA

Konditor-Confiseur. Seit 2013 führt die Küchenchefin den Hirschen in Villigen AG (15 GM-Punkte) zusammen mit ihrem Partner, dem Elsässer Stephane Wirth (34), der ebenso aus der Branche kommt. 2019 kaufen sie den Betrieb. Schuler absolvierte ihre Kochlehre im Paul Scherrer Institut, arbeitete in Betrieben wie dem Hotel Eden Arosa GR oder dem In Lain Hotel Cadonau Brail GR und führte mit Wirth das Gourmet-Schlössli in Utenberg LU. Das Paar hat zwei Kinder. Schuler war in der Junior-Kochnationalmannschaft und ist Mitglied der Aargauer Kochgilde.

Die Branche liegt Nadja Schuler (35) in der DNA: Die Mutter ist Köchin, die Schwester Hoteldirektorin, der Vater

Für beide die perfekte Rollenverteilung: Nadja Schuler ist ausgezeichnete Küchenchefin und Stephane Wirth verantwortet die Hotel- und Serviceleitung.

ler und Wirth, die sich an der World Expo experimentieren, verrückten Gedanken in Shanghai im Schweizer Restaurant Raum zu geben, neue Kombinationen kennenlernten, haben selber zwei Kin- und Verarbeitungen auszuprobieren. Da laufen interne Prozesse ab wie: «Randen? der, Tochter Zoey (2) und Sohn Even (6). Da passt Kaffee dazu, aber es fehlt noch etwas Fischiges ... Bärenkrebse!» «Ich habe es satt» Letztes Jahr stiessen sie beim SpazieDas Wirtepaar hat den Hirschen 2019 gekauft, was sich während der Pandemie ren auf Unmengen von Sauerampfer und als Vorteil herausstellte. Neben den zehn füllten den Kinderwagen damit. «Daraus Hotelzimmern bieten sie in der Nähe 32 machte ich von Suppen bis Granite alles!», Zimmer in Wochen- oder Monatsmiete an. Die Terrasse (40 Plätze) zu öffnen, kommt für sie zurzeit nicht infrage, da sie nicht überdeckt ist. Schuler rollt mit den Augen. «Wir haben alles mitgemacht, bis 19 Uhr offen, dann nur noch so, dann so. Ich habe es satt, immer die Marionette vom Bund zu sein», sagt sie. «Wir wollen richtig aufmachen und alles anbieten, inklusive eines schönen Services.» sagt Schuler lachend. «Ein SauerampferDas Mittagsgeschäft rechne sich auf sorbet von Tanja Grandits inspirierte dem Land nicht. Sie öffnen jeweils nur mich zu einem Dessert, ergänzt mit JoDienstagmittag, weil dies der stärkste ghurtmousse und Müesliriegel.» (siehe Tag sei. Warum, weiss keiner. Schuler und Foto links) Was bei der Wiederöffnung Wirth setzen auf das klassische Abend- auf die Karte kommt, weiss sie noch nicht, geschäft und können auf ein breites Gäs- sie will erst sehen, was die Saison dann tespektrum zählen: Familien, Hotelgäste, gerade anbietet. Sie freut sich darauf, die Arbeiter und natürlich Gourmets, welche Karte zu schreiben: «Nach so langer Zeit Schulers Fünfgänger schätzen. sprudle ich noch mehr vor Ideen!» Nicht viele Frauen kochen in der Mit dem Traum kommen Ideen Schweiz auf Punkte- oder Sterne-Niveau. Die Ideen zu ihren Gerichten fallen der Es gab eine Zeit, da war ihr dies sehr Küchenchefin beim Wandern, am Tisch wichtig. «16 Punkte waren mein Ziel, oder in Träumen ein. Ausgangspunkt ist doch dann wurde ich schwanger», erimmer das Produkt. Schuler liebt es zu zählt sie und befand, 14 Punkte seien

«Die neue Menükarte? Nach so langer Zeit sprudle ich noch mehr vor Ideen!»

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

schön. Als der 15. Punkt kam, erschrak sie und fragte sich: «Wie mache ich das?» Der grösste Druck sei, gute Köche zu finden. «Ich bin mega dankbar für die 15 Punkte. Es stimmt so», sagt sie. «Sonst müsste ich mehr im Betrieb stehen, aber ich bin auch gerne Mama.» Aktuell stemmen sie es im gesamten Betrieb mit sieben Mitarbeitenden in Voll- oder Teilzeit. Stets das Positive vor Augen haben Nadja Schuler hat alle Lehrlingswettbewerbe mitgemacht, ihr Ausbildner Franz Jonke brachte sie in die Junior-Kochnationalmannschaft und die AargauerKochgilde, mit denen sie etwa den Olympia- oder Weltmeistertitel gewann. Jungen Frauen, die am Anfang ihrer Kochkarriere stehen, rät sie, nie das Positive aus den Augen zu verlieren. Viele sähen nur das Negative. Es brauche Durchhaltewillen, aber der Beruf gebe viel retour. Etwa wenn die Gäste das Restaurant mit einem Lächeln verlassen. Kürzlich kochte Schuler an einer Hochzeit für die erlaubten zehn Personen. Das Brautpaar war sehr glücklich, und die Küchenchefin ebenso, da sie so viel zum Gelingen der Hochzeit beitragen konnte. Das Nonplusultra sind strahlende Kinderaugen. «Im letzten Kurs waren die Kinder so begeistert, als ich ihnen zeigte, wie man einen Vanillestängel aufschneidet», sagt sie freudig. «Solche Erlebnisse wiegen doch alles andere auf.»

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Generalversammlung GastroAargau

Ende April fand die Generalversamm lung von GastroAargau auf schriftli chem Weg statt, nachdem 2020 keine GV durchgeführt wurde. Die Vor standsmitglieder erzielen bei der Wiederwahl 2021 Glanzresultate. Text Reto E. Wild

Der Schutz der Mitglieder und der Mitarbeitenden sei wichtig, daher finde die Generalversammlung 2021 auf schriftlichem Weg statt, heisst es in einer Mitteilung von GastroAargau. Dabei erhalten alle Mitglieder, die korrekt und fristgerecht abgestimmt haben, einen Geschenkgutschein über 50 Franken. Hohe Mitgliederzufriedenheit Diese Mitglieder müssen schriftlich über insgesamt ein Dutzend verschiedene Geschäfte abstimmen, wobei die Jahresrechnung 2020 mit 127 Ja, 7 Nein und 6 Enthaltungen mit Ausnahme eines Mitgliederantrags (dazu später) am wenigsten klar angenommen wird. Die insgesamt deutlichen Resultate drücken eine

Heiner Kuster glanzvoll wiedergewählt. Bruno Lustenberger betont: «Der Ablöseprozess soll bereits jetzt schon eingeläutet werden. Daher suchen wir jüngere Gastwirtinnen und Gastwirte und Hotelièren oder Hoteliers, welche zukünftig in unsere Stapfen treten möchten.» Zurück zum Mitgliederantrag: Urs Schumacher von der Fischbeiz Alte Post Der Vorstand von GastroAargau: Heiner Kusin Kaiserstuhl und Michael Hauenstein ter, Bruno Lustenberger, Lukas Hürlimann, vom Restaurant-Lounge Sonne in LeugClaudia Rüttimann und Gerhard Keller (v. l.). gern wollen, dass GastroAargau nicht die Politik, sondern den Gastronachwuchs hohe Mitgliederzufriedenheit aus. 2020 unterstützt – mit einer finanziellen Bemuss GastroAargau ein Minus von rund teiligung bei Austauschprojekten oder 4000 Franken hinnehmen, nachdem im einem Fonds für Härtefälle von GasVorjahr noch ein Gewinn von 139 000 tro-Lernenden. Dieser Antrag wird mit Franken resultierte. Auffallend: Der stark 88 zu 27 bei 25 Enthaltungen angenomgestiegene Personalaufwand sowie der men. Mietzins, der von 20 000 auf 160 000 Bruno Lustenberger schliesst: «GasFranken hochschnellte. troAargau hat in den letzten Monaten Der gesamte Vorstand stellt sich 2021 alles Mögliche unternommen, um ein für eine weitere Amtszeit zur Wieder- Überleben der Aargauer Gastronomie siwahl. Präsident Bruno Lustenberger cherzustellen.» In vielen Fällen sei das bringt es auf 132 Ja, 1 Nein und 7 Enthal- gelungen, gerade mit den Fixkostentungen, sein Vize Lukas Hürlimann sogar beiträgen, der raschen Auszahlung von auf 136 Ja, 1 Nein und nur 3 Enthaltungen. Kurzarbeitsgeldern und den HärtefallgeMit über 130 Ja-Stimmen werden auch suchen. Nun sieht Lustenberger wieder Claudia Rüttimann, Gerhard Keller und «Licht am Horizont». ZVG

«Ablöseprozess soll eingeläutet werden»

Generalversammlung GastroSchwyz Präsidenten Marco Heinzer. Aus den Reihen der Wirtinnen und Wirte werde immer wieder aktiver Widerstand gegen die aktuelle Coronapolitik des Bundes GastroSchwyz führte seine Delegier gefordert. GastroSchwyz ist allerdings tenversammlung (DV) zum zweiten der Ansicht, dass solche Aktionen zwar Mal in Folge schriftlich durch. Der publikumswirksam, möglicherweise Vorstand schaut auf ein sehr schwieri aber kontraproduktiv sein könnten. Dages und bewegtes Jahr 2020 zurück. rum wolle der Vorstand, solange die Kanäle zu den Entscheidungsträgern Text Oliver Borner noch offen sind, von solchen Aktionen Bereits zum zweiten Mal nach 2019 weiterhin absehen. Dazu sagt Heinzer: musste die Delegiertenversammlung «Wir verstehen, dass viele verzweifelt von GastroSchwyz wegen der Corona- sind und keinen Ausweg mehr sehen. massnahmen auf schriftlichen Weg Ziel der Verbandsleitung ist es aber, weistattfinden. 54 Delegierte wurden zur ter besonnen und verantwortungsvoll schriftlichen Abstimmung eingeladen. den Weg zu beschreiten, welcher am Alle Traktanden wurden gutgeheissen. meisten Erfolg für die Branche und Gleichzeitig kam es im Vorstand zu einer Mitglieder verspricht.» Mutation. Vizepräsident Daniel Windlin (Gasthaus Adler, Küssnacht SZ, siehe «Jede/r Wirt/Wirtin will arbeiten» auch Seiten 32/33) hat nach sechsjähriger Weiter wurde Kritik an den aktuell gelTätigkeit seinem Innerschwyzer Kollegen tenden Coronamassnahmen geübt. EinMauro Lustenberger (Restaurant Got- zelne Betriebe im Kanton sind seit mehr thard, Goldau SZ) sein Amt übergeben. als einem Jahr im Lockdown und können nicht arbeiten. Auch die aktuelle Lage Covid-19 bestimmt die Gangart mit der Terrassenöffnung bietet den Ein besonderes Augenmerk lag auf dem Gastrobetrieben nur eine bedingte EntThema «Covid-19» im Jahresbericht des lastung. Einige Lokale verfügen entwe-

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Ein sehr schwieriges Pandemiejahr

Mauro Lustenberger (l.) löst Daniel Windlin als Vizepräsidenten von GastroSchwyz ab.

der über keine Terrasse oder nur über solche, die aufgrund der Wetter- oder Klimasituation nicht öffnen kann. «Trotzdem mussten sich manche Wirte gegenüber der Bevölkerung rechtfertigen, dass sie den Betrieb trotz Terrassenöffnungen nicht aufnehmen. Der Verband bittet die Bevölkerung an dieser Stelle um Verständnis», so Präsident Heinzer. Jede Wirtin und jeder Wirt wolle wieder arbeiten, aber eben in einem geregelten Betrieb. Es sei nun die Geduld aller gefordert. Der Vorstand hofft, die nächste DV am 19. April 2022 unter normalen Umständen durchführen zu können.

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SWICA

Care Management – auch gegen Kündigung

Le Care Management – même contre le licenciement

Sind Mitarbeitende längerfristig aus körperlichen oder psychischen Gründen arbeitsunfähig, kann das Swica Care Management bei der Suche nach Lösungen helfen. Die Wiedereingliederung am Arbeitsplatz steht dabei an vorderster Stelle.

Si des employés sont incapables de travailler pendant de longues périodes pour des raisons physiques ou psychologiques, Swica Care Management peut aider à trouver des solutions. La réintégration professionnelle est au premier plan de ce processus.

Sven Moser* arbeitet seit vergangenem Sommer im Restaurant eines Stadthotels, wo er schon die Lehre absolvierte. Der 20-Jährige bringt vollen Einsatz und zeigt gute Leistungen, obwohl ihm die Situation während der Pandemie aufs Gemüt schlägt. Auch fühlt er sich vom neuen Leiter Gastronomie nicht akzeptiert. In der allgemein angespannten Lage kommt es daher zu Auseinandersetzungen mit dem Vorgesetzten. Moser ist sich bewusst, dass er in gewissen Situationen zu impulsiv reagiert. Er hat schon früher wegen dieses Problems eine Psychotherapie angefangen. Nach einer erneuten Konfrontation wird ihm alles zu viel. Er erleidet eine akute psychische Krise. Der Arzt schreibt ihn zu 50 Prozent arbeitsunfähig – auf längere Zeit. Nach mehreren Wochen will der Vorgesetzte das Arbeitsverhältnis beenden, da es weiterhin Konflikte gibt. Er bespricht sich mit der Personalverantwortlichen, die ihm rät, erst das Care Management von Swica anzugehen. Der Care Manager veranlasst mit allen beteiligten Parteien einen runden Tisch unter Einhaltung der gültigen Schutzmassnahmen. Das Ziel: die Kündigung zu verhindern und den Arbeitsplatzkonflikt zu lösen.

Mathieu L.* travaille depuis l’été dernier au service de restauration d’un hôtel de la ville, où il a terminé son apprentissage. Le jeune homme de 20 ans s’investit pleinement et ses prestations sont plus que satisfaisantes, même si la situation pendant la pandémie le stresse. Il ne se sent pas non plus accepté par le nouveau responsable de la restauration. Dans cette situation généralement tendue, il y a donc régulièrement des conflits avec le supérieur hiérarchique. Mathieu L. est conscient qu’il réagit trop impulsivement dans certaines situations. Il a déjà entamé une psychothérapie à cause de ce problème. Après une nouvelle confrontation, tout devient trop lourd pour lui et il subit une crise psychologique aiguë. Le médecin le déclare en incapacité de travail de 50 pour cent sur une longue durée. Après plusieurs semaines, le supérieur hiérarchique souhaite mettre fin au contrat de travail car les querelles persistent. Il consulte la responsable des ressources humaines, qui lui conseille de commencer par le Care Management de Swica. Celui-ci organise une réunion avec toutes les parties prenantes en observant les mesures de protection en vigueur. Le but : éviter le licenciement et résoudre le conflit.

Ein Problem mit mehreren Lösungsansätzen Aufgrund der unklaren Diagnose werden medizinische Abklärungen aufgegleist. Sie ergeben, dass Sven Moser ADHS im Erwachsenenalter hat: Wegen des Ungleichgewichts eines Botenstoffes im Gehirn kann er seine Impulsivität nicht gut kontrollieren. Eine medikamentöse Behandlung schafft Ausgleich. Ausserdem nimmt er das abgebrochene Karatetraining wieder auf. Es verhilft ihm zu mehr Selbstbeherrschung, und er kann ausserhalb des Arbeitsplatzes Dampf ablassen. Auf Intervention des Care Managers wird mit der IV ein externer Job-Coach aktiviert, der den jungen Mann in mehreren Sitzungen unterstützt. Indem er auch den Vorgesetzten miteinbezieht, können sie die gemeinsamen Probleme gezielt angehen. Ein Erfolg: Das Arbeitsverhältnis wird fortgesetzt. Schon bald kann Sven Moser sein Pensum steigern; die Zusammenarbeit läuft reibungslos. Die Kündigung ist vom Tisch und die gesundheitliche Situation von Moser verbessert sich stetig.

Un problème à plusieurs solutions En l’absence de diagnostic clair, des examens médicaux complémentaires sont pratiqués. Ils révèlent que Mathieu L. souffre d’un TDAH à l’âge adulte. En raison du déséquilibre d’un neurotransmetteur dans le cerveau, il a du mal à bien contrôler son impulsivité. Un traitement par médicaments compense cette situation. Sur avis médical, il reprend l’entraînement de karaté, qu’il avait arrêté pendant son apprentissage. Cela lui permet de mieux se maîtriser et de se défouler en dehors du lieu de travail. Suite à l’intervention du Care Manager, et en coopération avec l’AI, il est fait appel à un « job coach » externe qui soutient le jeune homme lors de plusieurs séances. Le fait d’y associer le supérieur hiérarchique permet d’aborder les problèmes de manière ciblée. Premier succès: le contrat de travail est maintenu. Les coûts sont réduits pour toutes les parties, le licenciement est évité et la santé de Mathieu L. s’améliore.

Care Management – kostenlose Dienstleistung Das Swica Care Management unterstützt erkrankte oder verunfallte Mitarbeitende mit dem Ziel, diese bald in den Arbeitsprozess zurückkehren zu lassen. 85 Care Manager in der ganzen Schweiz kümmern sich um die medizinische Behandlung und Rehabilitation von kranken Mitarbeitenden. Sie arbeiten mit allen am Prozess beteiligten Partnern zusammen und übernehmen die Koordination. Für Unternehmen, die bei Swica eine Kollektiv-Krankentaggeldversicherung und/oder UVG-Versicherung abgeschlossen haben, gehört das Care Management zum Dienstleistungspaket.

Care Management: une prestation gratuite Le Care Management aide les collaborateurs malades ou accidentés dans le but de favoriser une réinsertion professionnelle durable. 85 Care Managers répartis dans toute la Suisse les conseillent sur le plan social, médical, professionnel et sur celui des assurances tout en garantissant la coordination entre les partenaires impliqués. Pour les entreprises ayant souscrit une assurance collective d’indemnités journalières maladie et/ ou selon la LAA, le Care Management fait partie des prestations standards. Les entreprises bénéficient ainsi d’une sécurité financière et sont soulagées des charges administratives.

*Name von der Redaktion geändert

S E RV I C E

*Nom modifié par la rédaction

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Covid-19 Marketplace Exklusive Partnerangebote für GastroSuisse-Mitglieder Offres exclusives pour les membres de GastroSuisse Fast täglich bekommt GastroSuisse Angebote für Produkte und Dienstleistungen, die unseren Mitgliedern bei der Bekämpfung der Coronapandemie helfen können. Wir haben die besten dieser Angebote ausgesucht und stellen Sie Ihnen auf diesen Seiten vor. Sollten Sie an einem Angebot interessiert sein, dann wenden Sie sich bitte direkt an den Partner und beziehen Sie sich auf diese Anzeige. Presque chaque jour, GastroSuisse reçoit des offres pour des produits et des services qui facilitent le travail les professionnels de la branche dans la lutte contre la pandémie. Nous avons sélectionné les meilleures offres et nous vous les présentons dans ces pages. Si vous êtes intéressé par une offre, veuillez contacter directement le partenaire en faisant référence à cette annonce.

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ZVG

Ein Grill, der eben auch Lasagne kann Das Big Green Egg ist in der Schweiz auf dem Vormarsch und macht den traditionellen Holz- und Gasgrills mächtig Konkurrenz. Was stecht hinter dem grünen Hightech-Ei aus den USA? Das Big Green Egg findet neben der Gastronomie vermehrt auch in privaten Haushalten seinen Platz.

TEXT OLIVER BORNER

Sternekoch Andreas Caminada hat eins, Sterneköchin Tanja Grandits ist davon begeistert und auch aus der Küche des Hotel Kempinski in St. Moritz ist es nicht mehr wegzudenken: Das Big Green Egg. Der grüne, einer Form eines Ei gleichende Grill aus den USA wird auch schweizweit immer beliebter und entwickelt sich zu einem Renner. Die traditionellen Holzund Gasgrills scheinen eine ernstzunehmende Konkurrenz zu bekommen. Das hat auch seinen guten Grund, wie John Daly, Geschäftsführer von Big Green Egg Schweiz, sagt. «Das Big Green Egg bietet unbegrenzte Möglichkeiten an Kochvarianten an.» Neben dem klassischen Grillieren kann in dem grünen Ei auch Schoggikuchen gebacken oder Lasagne gekocht werden. Möglich macht dies unter anderem die Materialisierung des Big Green Eggs. «Nach dem Prinzip des Römertopfs besteht der Grill nicht aus Metall, sondern aus einer wärmeisolierenden Keramik und ermöglicht damit eine hundertprozentige Kontrolle der Kochhitze», sagt Daly. Dank der Keramik sei der Grill, der mit Holzkohle eingeheizt wird, zudem

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innerhalb von zehn Minuten kochbereit und erspare damit der Kundschaft die lange Anfeuerzeit. Der Trend des indirekten Kochens Die Zeitersparnis ist für Daly allerdings nur die Spitze des Eisbergs. «Mit dem Big Green Egg können auch schwierige Gerichte mit Leichtigkeit zubereitet werden», sagt er. Als Beispiel nennt der Wahlschweizer mit irischen Wurzeln das Niedergaren von Fleisch wie Pulled Pork. Dank der besonderen Luftzirkulation innerhalb des Green Eggs und der Reflexion und Speicherung der Hitze durch die Keramik werde das Fleisch zudem besonders zart und saftig. Gleichzeitig profitiere das Big Green Egg von einem generellen Wechsel der Kochkultur in der Schweiz. «Seit einigen Jahren kommt das indirekte Grillieren, also das Grillieren nicht direkt über der Hitzequelle, in der Schweiz immer mehr auf», so Daly. So verwenden bereits viele Hobbygrilleurinnen und -grilleure das Green Egg als Ergänzung zu den herkömmlichen Holz- oder Gasgrills. «Dadurch wird es beispielsweise möglich, neben dem Fleisch auch noch gleich alle Beila-

gen zu kochen, ohne dass die gesamte Küche in Beschlag genommen und im Nachhinein geputzt werden muss», erklärt Daly. Veredelung dank Raucharomen Obwohl die Hauptzielgruppe des Big Green Eggs private Haushalte sind, waren es die Gastronomen, die das Big Green Egg bereits in den Anfängen für sich entdeckt haben. So schwören neben Sterneköchen auch zahlreiche andere Gastronomen auf den grünen Alleskönner. Allerdings findet der Grill in der Gastronomie meist eine andere Anwendung als im Privaten. «Viele Köche verwenden das Big Green Egg zur Veredelung durch Raucharomen oder zum Finishing und Branding von Gerichten. Durch die Oberhitze im Deckel wird beispielsweise das Regenerieren von Fleisch, das zuvor im Souvide-Verfahren zubereitet wurde, zum Kinderspiel», sagt Daly. Allen Vorteilen zum Trotz: Der Alleskönner hat einen stolzen Preis. Die Preisspanne reicht je nach Händler und Zubehör von 780 bis rund 4000 Franken. Wer sich ein Green Egg kaufen will, tut also gut daran, sich vorher adäquat beraten zu lassen.

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Frischer Look und neuer Geschmack

Scharfmachende Nebendarsteller: Mehr als nur eine Chilisauce

Die Mosterei Möhl begrüsst den Frühling mit einem neuen Look für Apfelsäfte und Durstlöscher: jünger, frischer und dynamischer – und weiterhin mit einer starken Wiedererkennbarkeit der traditionsreichen Marken.

Hot + High aus Zollikon ZH gibt es in den drei Sorten «Classic», «Mango» und «Berry»: Sie sind interessante Nebendarsteller beim Grill.

20 Jahre ist es her, seit Shorley Original, der Durstlöscher aus 60 Prozent Apfelsaft und 40 Prozent Passugger-Mineralwasser, den Schweizer Markt erobert hat. «Die Design-Ansprüche haben sich während der letzten Jahre in vielen Bereichen stark verändert», sagt Christoph Möhl. Und so haben die innovativen Safthandwerker der Mosterei Möhl ein Redesign entwickelt, das sich sehen lassen kann: Shorley Original wird mit seinem neuen Design jüngere Konsumentinnen und Konsumenten ansprechen, ohne sich von seiner bestehenden, grossen Fanbasis zu entfernen. Shorley, der erfrischende Trinkgenuss für Gross und Klein, ist jetzt neu auch als

Die Chilisauce «Classic» passt zu Grilliertem, Geschmortem oder Gedämpften, aber auch zu Fondue, Raclette, Pasta oder selbst in der Bloody Mary am nächsten Tag. Kirschpeperoni und Datteln sorgen für eine fruchtige Note mit einer raffinierten Schärfe. «Berry» und Wienerschnitzel «Mango» wiederum eignet Shorley Balance Ingwer er- sich hervorragend zu Dumphältlich. Bewährte Möhl-Qua- lings, Frühlingsrollen und anlität, noch vielfältiger und mit einem feinen Ingwer-Geschmack. Die prickelnde Schärfe aus Ingwer-Direktsaft, naturtrüb, garantiert ein einmaliges Geschmackserlebnis. Shorley Balance Ingwer hat mehr Passugger-Mineralwasser und weniger Kalorien: der ideale Trinkgenuss für Ernährungs- und Kalorienbewusste.

deren asiatischen Gerichten, zu Fisch und Geflügel sowie erneut zu Käse. «Berry» mit Heidelbeeren, Äpfeln und einer feinen Kräuternote passt zu Wienerschnitzel, Reh, Hirsch, Wildschwein und zu einer Käseplatte. Die Chilisaucen sind im Online-Shop von Hot + High erhältlich – als Geschenkset von 3 × 135 ml zu 29 Franken oder einzeln ab 15 Franken für 230 ml. Sollte die Nachfrage aus der Gastronomie steigen, wird sich das Jungunternehmen überlegen, die Gebindegrössen entsprechend anzupassen. www.hothighsauce.com

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Terrassen öffnen – ja oder nein? Der Hauptakteur ist dabei das Wetter Seit gut zwei Wochen darf die Gastronomie die Terrassen und Gärten öffnen. Während die einen sich darüber freuen, hadern andere damit. Ein Einblick in einige Gilde-Betriebe quer durch die Schweiz. Text Corinne Nusskern

Dani Windlin, Videostar und Wirt vom Restaurant Adler in Küssnacht am Rigi

führt. Er referiert mit Realsatire über die Terrassenöffnungen, während er von oben mit Wasser aus Spritzkanne und Eimer begossen wird. Das Video des Gilde-Vorstandmitglieds Zentralschweiz wurde über 200 000-mal gesehen. Damit möchte Windlin auf die Wetter- sowie die weiterhin bestehende Planungsunsicherheit in der Gastrobranche hinweisen. Und: Dass jene, die jetzt nicht öffnen, keine faulen Leute sind. Denn nicht jeder Wirt verfügt über eine Terrasse oder Gartenbeiz. Die Gäste zeigen Verständnis Franz Hunkeler (62), der in Egolzwil zusammen mit seiner Frau Erika das Gasthaus St.

Anton betreibt, hat das Glück einer grossen Gartenwirtschaft unter Kastanienbäumen. «Ich habe den Garten geöffnet, um vor allem unseren Gästen einen Gefallen zu machen», sagt der Küchenchef und Inhaber. Jedoch nur bei Schönwetter und mindestens 16 Grad Aussentemperatur. Ist es kalt, bleiben auch die Gäste weg. «Und regnet es, müssen wir alles wieder schliessen.» Die Mitarbeitenden vom St. Anton sind noch auf Kurzarbeit und stehen auf Abruf bereit – und sie kommen gern. «Sie hatten richtig Freude, dass sie wieder arbeiten dürfen», erzählt der Gilde-Wirt. Normalerweise fasst der Garten 100 Gäste, aktuell sind es 50 bis 60 Plätze. Das Wirtepaar setzt auf eine verkleinerte Karte. Die Gäste ZVG

Und wenn es regnet? Dani Windlin (46) sitzt vor seinem Restaurant Adler in Küssnacht am Rigi SZ, das er mit seiner Frau Inge

Der Garten des Gasthauses St. Anton in Egolzwil: ein lauschiges Plätzchen unter Kastanienbäumen

zeigen Verständnis, wenn nicht alles verfügbar ist. «Das eine ist unser Einkauf, das andere sind die Lieferanten, die können ja auch nicht stets alles verfügbar haben», erklärt Hunkeler. «Alle reden nur von den Beizern, aber wie es den Gemüselieferanten geht, darüber spricht niemand.» Hunkeler hofft, dass es möglichst bald mehr anzieht. «Wirtschaftlich rechnet es sich garantiert nicht», sagt er. «Dies wird allen Betrieben so gehen, ausser vielleicht jenen, die direkt an einem See liegen.» Ein Restaurant, das direkt am Walensee liegt, ist das Seehus in Quinten SG. Der Familienbetrieb verfügt insgesamt über 240 Plätze, zwei Drittel davon sind Aussenplätze. Mit den aktuellen Schutzmassnahmen bleibt im Garten und auf der Terrasse Platz für 110 Gäste. Ein Glücksfall. «Hätten wir nicht aufgemacht, hätten wir alle hässig gemacht», sagt der Inhaber Carlo Gassner (36). «Und uns am meisten. Zudem wollen wir endlich wieder richtig arbeiten!» Idylle am Walensee geöffnet Das Echo auf die Öffnung hat die Gastgeber positiv überrascht. Die Tische an der Front konnten sie gar dreimal verkaufen. Spontane Besuche seien etwas zaghaft, doch sie hatten viele Reservationen. «Bei uns ist es besser zu reservieren, um sicher einen Platz zu haben», erklärt Gassner.

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standsregelung finden auf seiner Terrasse 16 bis 24 Personen Platz. «Im besten Fall kommen zurzeit 12 Personen. Das rechnet sich nicht.» In der Regel kehren im du Lac mittags Wanderer ein, abends zum Diner. Doch dafür ist es definitiv noch zu kalt. So macht er weiterhin Take-away und kocht als Störkoch in privaten Haushalten. Einige seiner 30 Gilde-Kollegen in der Romandie haben ihre Terrassen mit Freude geöffnet. Doch ein Problem haben alle: Die Organisation der Mitarbeitenden. Wer kommt und wann? Einen Tag ist es schön, einen nicht. «Die Lebensmittel müssen auch bestellt werden», sagt der du-Lac-Chef. «Wie viel braucht es tatsächlich?» Es sind viele offene Fragen. Biaggi stellt eines klar: «Wir alle wollen arbeiten, aber es wird uns sehr schwer geDie Terrasse des Restaurants Seehus am Walensee in Quinten. Dank dem milden Klima des idyllischen Ortes wachsen sogar Feigen und Kiwi. macht.» Das Privileg: Mitten auf dem Dorfplatz Und wie geht es Dani Windlin? Er öffnet draussen von Donnerstag bis Samstag. «Ich habe fünf Tische mit etwa 20 Plätzen, und es war abends jeweils pumpenvoll», freut er sich. Mittags ist es noch schattig, Mit wenig Tischen lohnt es sich nicht trotzdem kommen einzelne Gäste vorbei. Das ist auch in Le Pont VD auf 1000 m über Für Windlin stimmt es so. «Wir kämpMeer der Fall. Hier steht das Restaurant du fen auch», sagt der lebhafte Chef. «Aber Lac des Gilde-Vizepräsidenten Roberto Bi- wir sind privilegiert, der Betrieb steht mitaggi (50), das er mit seiner Frau Sylviane ten auf dem Dorfplatz, und wir sind in führt. Vorläufig öffnet er seine Terrasse vierter Generation seit 98 Jahren hier.» Seit nicht. Das Wetter ist dabei nicht der grösste dem Video ist er in der Region noch beHindernisgrund. «Ein Betrieb, der draussen kannter als davor. Und in Zukunft auch 40 bis 80 Personen bewirten kann, das draussen vor Regen geschützt – dank dem läuft», erklärt er. Mit der aktuellen Ab- Geschenk eine Gasts: eine Regenpellerine! stark windet, ist es etwas ungünstig», führt der Seehus-Wirt aus. «Aber die Gäste bleiben trocken.» Vorläufig öffnet das Seehus den Aussenbereich nur tagsüber. «Sobald die Sonne weg ist, wird es kühl.»

Ein absoluter Renner: Der Gilde-Turnbeutel ZVG

Im nur zu Fuss oder per Schiff erreichbaren Quinten herrscht ein mildes Klima, doch auch dort kann es regnen. «Aufgrund der Einkäufe fahren wir eine kleinere Karte mit fünf Fisch- und Fleischgerichten, ein paar Vorspeisen und einer reduzierten Dessertkarte», sagt Gassner. Bei einem Wetterwechsel wird die Terrasse mit einem Storen regenfest gemacht und alle Fenster geöffnet, um für Durchzug zu sorgen. «Wenn es

Für die meisten Kinder ist das lange Sitzen und Warten im Restaurant, während sich die Grossen unterhalten, einfach nur langweilig. Vergangene Zeiten! Seit Kurzem können Gilde-Gastgeber ihren kleinen Gästen einen Turnbeutel überreichen, den die Kids mit den darin enthaltenen Filzstiften bemalen können. Mit Stolz werden die Kinder ihre kleinen Kunstwerke danach mit sich herumtragen. Zusätzlich befindet sich im Turnbeutel ein Memory-Spiel aus Birkenholz. So macht auch ihnen der Restaurantbesuch wieder Freude. Langeweile, ade! Die 25 × 30 cm grossen Turnbeutel sind aus Vliesstoff und können bei Verschmutzung gewaschen werden. Die Gilde bietet den Turnbeutel seit Mitte April an. Inzwischen wurden bereits über 2500 Stück bestellt, die ungefähr Ende Mai ausgeliefert werden. Pro Stück kostet er vier Franken. Jeder Betrieb kann so viele davon bestellen, wie er braucht. Zum Glück für die Kinder – und die Eltern. Interessierte, die Turnbeutel beziehen möchten, können Sich bei Rania Jaber auf der Gilde-Geschäftsstelle melden: info@gilde.ch

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«La clé se situe dans la gestion du personnel» Comment s’est déroulée la réouverture des terrasses en Suisse romande? Prise de température auprès de trois établissements, à Sierre, à Grandvaux et à Fribourg. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID Stéphane Jaton

part, Les Trentenaires et le TM Café. Pour lui et son équipe aussi, le délai s’est avéré trop court et les trois établissements ont rouvert le 21 avril à midi, et dès le 23 le soir aussi. «Le Conseil fédéral semble ignorer qu’un restaurant, ce n’est pas comme une boutique où il suffit d’ouvrir la porte et de passer un coup de serpillère», ironise Stéphane Jaton. Outre l’adaptation des horaires, il s’agit également de repenser la carte des mets, afin de limiter le gaspillage des marLe 27 avril, vers 19h, les Fribourgeois chandises puisque la météo peut faire étaient nombreux évoluer radicalement la fréquentation à profiter des derd’un jour à l’autre. «Pour le restaurant niers rayons de soLes Trentenaires, nous avons réduit la leil sur la terrasse des Trentenaires. carte. Nous naviguons au jour au le jour ... Et n’acceptons les réservations que le matin même.» A ce sujet, les patrons de Si pour le patron valaisan, la ques- Tout un Monde ont opté pour un systion d’ouvrir ou non ne s’est pas posée, tème différent: «N’ouvrir les réservaelle a taraudé les esprits des gérants du tions que pour le jour même risque de restaurant Tout un Monde, à Grandvaux. décourager certains clients alors nous «Nous nous sommes laissé quelques les ouvrons à l’avance et les acceptons jours de réflexion afin d’être sûrs que d’office en avertissant les clients qu’elles dans notre cas, une réouverture vaille la seront annulées en cas de météo défavopeine», explique Céline Gsponer. Cette rable.» dernière avoue avoir été surprise par le court délai mis à disposition entre le Du personnel sur appel jour des annonces du Conseil fédéral (le Pour Franck Fluckiger, la plus grosse 14 avril) et la date de la réouverture au- difficulté lors de la réouverture de sa torisée (le 19 avril). «Nous avons ouvert terrasse a été de trouver du personnel le 23 avril, car il a fallu le temps de nous disponible sur appel. «Lorsque la météo organiser: préparer les commandes, re- s’annonce morose, il faut pouvoir tramettre en place le restaurant, relancer la vailler avec un nombre limité de collabomachine en somme!» Très exposée au rateurs pour éviter de perdre ce que l’on vent, cette terrasse de Lavaux n’était a gagné les jours de grand beau», juge le ouverte que pour le service de midi gérant de Terra Brasil, qui ajoute: «La clé jusqu’ici. «En revanche, nous avons misé de cette réouverture des terrasses se sisur un double service, afin de maximiser tue dans la gestion du personnel à la le nombre de couverts. Et dès ce week- demande.» Selon Frank Fluckiger, l’idée end, nous ouvrirons le soir, car les tem- est de se constituer une liste de perpératures le permettent.» sonnes que l’on peut appeler à la derStéphane Jaton est à la tête de quatre nière minute pour assurer un service de établissements à Fribourg, dont trois ont qualité en cas de coup de bourre. «Il faut une terrasse ouverte actuellement, La- savoir jongler ...»

Les restaurateurs sont-ils contents de pouvoir retravailler, même si ce n’est que pour exploiter leur terrasse? La réponse est un grand «oui» pour les trois patrons que nous avons contactés. L’activité leur manquait et l’enthousiasme des clients qui ont été nombreux à répondre présents leur a sans conteste redonné le sourire. Cela dit, cette réouverture partielle implique toute une série de questionnements et d’ajustements au quotidien. «La semaine du 19 avril, nous avons ouvert midi et soir avec nos horaires habituels, pour totaliser une centaine de couverts par jour. Mais nous nous sommes très vite rendu compte que la météo va être un critère majeur dans la fréquentation des établissements», annonce Frank Fluckiger, qui gère Terra Brasil, à Sierre. C’est pourquoi le propriétaire de cette churrascaria a décidé d’ouvrir également le dimanche à midi, depuis le 2 mai. «C’est un jour très porteur au niveau du chiffre d’affaires. Après quatre mois de fermeture, les clients ont faim et soif. Il faut battre le fer tant qu’il est chaud!»

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Tout un Monde

sur une réouverture totale des établissements dès la fin du mois. «Devoir jongler à cause de la météo n’est vraiment pas idéal et nous empêche surtout d’honorer toutes les demandes, faute de place», précise Céline Gsponer. D’autant que, le 30 avril, la police du commerce a rendu son verdict quant à l’exploitation En Lavaux, la terde la véranda de Tout un Monde: elle rasse de Tout un n’est pas autorisée, malgré les baies viMonde jouit d’un patrées et portes ouvertes ... norama exceptionStéphane Jaton abonde dans le nel, mais la fraîmême sens: «Cette semaine, nous subischeur printanière empêche une exsons réellement la problématique de ne ploitation en soirée pouvoir ouvrir que les terrasses. La mési les températures téo changeante engendre un vrai cassesont en dessous de tête administratif et financier. Vivement 15 degrés durant la que nous puissions ouvrir à l’intérieur journée. en cas de mauvais temps!» Frank Fluckiger souhaite lui aussi vailler donc nous ouvrons même si ce une réouverture complète, avec une n’est pas rentable tous les jours. On re- nuance toutefois. «Si cela avait été autotrouve la clientèle et on réhabitue nos risé dès le 19 avril, j’aurais été sceptique. employés à travailler», estime Stéphane En Valais, nous avons subi trois fermetures puis trois réouvertures, dont celle Jaton. du 26 décembre qui a nous a fait perdre beaucoup de marchandise. Le pire, c’est Réouverture complète souhaitée Malgré un taux de fréquentation très l’effet yoyo, c’est-à-dire une fermeture satisfaisant et un premier week-end ordonnée après une réouverture trop d’exploitation où les terrasses étaient précipitée. Si on rouvre, il faut que ça complètes, les restaurateurs comptent dure!»

A Fribourg, Stéphane Jaton s’est organisé autrement avec ses employés. «Même s’ils sont en RHT, on ne peut pas les appeler à la dernière seconde. Mais le critère de la météo nous empêche de nous organiser à l’avance. Nous avons donc fait un planning plein temps et s’il pleut, ils sont en RHT.» Qu’en est-il de la rentabilité? «Le calcul est à refaire chaque jour. Ouvrir ou toucher les subventions? Il se trouve que nous avons envie de traANZEIGE

Renchérir massivement les aliments locaux?

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Le courage d’acheter des biens immobiliers Malgré la fermeture des restaurants, ou à cause de celle-ci, plusieurs établissements ont été mis en vente. GastroJournal vous en présente deux qui ont récemment été repris par de nouveaux tenanciers.

TEXTE FABRICE MÜLLER — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Tout s’est déroulé à la table des habitués: l’ancien président de la commune, Roger Forrer (55 ans), a dit à ses amis qu’ils devraient acheter eux-mêmes le Weingarten. A l’époque, l’auberge avait déjà connu plusieurs changements de tenanciers et ne se portait pas particulièrement bien. En outre, la propriétaire, qui avait cessé d’exploiter l’auberge il y a treize ans, cherchait depuis plus de quatre ans un repreneur pour sa propriété située à Steckborn (TG). Elle a eu vent des déclarations de Roger Forrer et l’a pris au mot. Bien que ce mécanicien de formation n’ait pas d’expérience en restauration, mais qu’il ait travaillé pour la police cantonale et comme procureur – sans oublier qu’il gère aujourd’hui la société immobilière de sa famille –, il a été attiré par la restauration. «Nous ne cherchions à reprendre ce restaurant, c’est plutôt l’inverse qui s’est produit. Il faut dire que le Weingarten est une institution à Steckborn et s’avère un défi passionnant à relever. Nous voulions aussi faire quelque chose pour les habitants.» Roger Forrer gère l’auberge avec sa compagne Judith Kern. Cette pédagogue de 48 ans a quitté son emploi l’été dernier, puis a suivi la formation pour passer l’examen de patente afin de reprendre la gestion du Weingarten dès juillet 2020. Depuis novembre 2019, elle s’occupe notamment de la location des chambres. «C’était une décision instinctive. Je voulais continuer à travailler en étant en contact avec les gens. Et cette auberge est aussi une sorte d’institution sociale», glisse Judith Kern avec un clin d’œil. Le couple a racheté l’auberge pour un montant de 930 000 francs.

un rôle clé. Par conséquent, pratiquement aucun travail de rénovation n’a été nécessaire lors du rachat de la propriété. L’auberge est située sur une route très fréquentée et jouit d’une bonne réputation dans le village de 3700 âmes. Aussi, durant la belle saison, de nombreux cyclotouristes font une halte au Weingarten pour y passer la nuit. Et le couple d’aubergistes est originaire de Steckborn, ce qui constitue un certain avantage. Maison traditionnelle avec un grand potentiel Le Löwen, à Worb (BE), a également connu un changement de propriétaire. C’est en été 2018 que Vathany Mahalingam (35 ans) et son mari Suresh Kumar (39 ans) ont acquis l’auberge historique dont la toute première trace écrite remonte à 1375. Les Bernhard ont fini par vendre la SA Gasthof Löwen Worb après qu’elle ait été restée en mains familiales durant plus de 300 ans. Le couple Mahalingam, lui, est originaire du Sri Lanka. Naturalisés, Vathany et Suresh Kumar vivent avec leurs enfants à Biglen depuis de nombreuses années. Ils tenaient un restaurant à Berne avant de reprendre le Löwen. Ils ont dû l’abandonner en raison d’une réaffectation. «Lorsque nous cherchions un restaurant que nous pourrions gérer en tant que propriétaires, nous sommes tombés sur le Löwen», raconte Vathany Mahalingam. Auparavant, elle travaillait en tant que fiduciaire. Le couple de propriétaires voyait un grand potentiel en cet établissement historique. La réputation du Löwen était très bien établie, et au-delà de la ville de Worb, qui compte quelque 12 000 habitants. «En tant que grande municipalité, Worb dispose également d’une zone de chalandise intéressante», se réjouit Suresh Kumar Mahalingam.

Une bâtisse en bon état, un atout de taille Quels critères ont été au cœur de la décision de Judith Kern et Roger Forrer quant à la reprise de l’auberge Weingarten? «Pour nous, la combinaison d’un restaurant et de six chambres d’hôtel a beaucoup pesé dans la balance», explique Judith Kern, qui Deux restaurants et une aire de jeux ajoute: «J’ai toujours voulu être une hôtesse.» Pour Roger Le bâtiment classé du Löwen était en bon état lors du rachat. Forrer, le fait que le bâtiment soit en bon état a également joué Seules la peinture et des rénovations mineures ont été néces-

A LA UNE

saires. Les nouveaux propriétaires ont également pu emporter avec eux une partie de l’équipement de leur ancien restaurant, CONSEILS POUR L’ACHAT D’UN ETABLISSEMENT ce qui leur a permis de limiter les investissements. L’auberge dispose de plusieurs espaces: un restaurant italien de nonante places au rez-de-chaussée, «Casa Nostra», et un restaurant de soixante places à l’étage, l’«Indiana», où sont servies des spécialités d’Amérique centrale et du Sud. A midi, des plats maison sont proposés. R E TO G RO H M A N N Que faut-il prendre en Dehors, le jardin peut accueillir une centaine de clients. En considération lors de l’achat 2019, le Löwen a également lancé un service de livraison de d’un établissement? Reto plats italiens, mexicains, indiens et asiatiques. A l’étage, le Grohmann est sous-directeur couple a transformé deux petites pièces en une aire de jeu et consultant en gestion chez Gastroconsult. intérieure pour les enfants. Une salle pouvant accueillir soixante personnes et des salles de réunion plus petites s’ajoutent à l’offre. Sans oublier l’hôtel et ses treize chambres. En tout, vingt collaborateurs travaillent pour le Löwen. Les nouveaux tenanciers sont très heureux de leurs débuts. «Notre taux de fréquentation a toujours été satisfaisant jusqu’à la fermeture et nous avons eu un bel été 2019», se félicite Va- 1—Quelle est l’importance de la demande en biens immobiliers dans la branche? thany Mahalingam. Dans le contexte actuel, il est très difficile de trouver de nouveaux locataires. L’incertitude quant à l’évolution de la pandémie et la durée des mesures prises pour lutter contre celle-ci dissuadent les parties intéressées. La situation quant aux biens à vendre est un peu moins dramatique. La demande pour l’achat d’établissements, auparavant plutôt faible, a également quelque peu diminué, mais on trouve encore des acheteurs pour les immeubles attrayants.

«L’emplacement constitue, encore et toujours, un critère crucial»

2—Qu’est-ce qui influence les chances de succès d’un établissement dans le secteur de la restauration?

L’emplacement constitue, encore et toujours, un critère crucial. Cependant, il doit être évalué différemment selon le concept. Les faibles coûts d’entretien et d’exploitation ainsi que des processus opérationnels efficaces constituent un autre facteur de réussite important. Cette situation ne pourra pas être corrigée a posteriori, ou seulement au prix de dépenses considérables. Mais le facteur de réussite le plus important réside sur les épaules du patron ou de la patronne. C’est lui ou elle qui a la plus grande influence sur le rendement et les coûts. 3—Quelles sont les options de financement possibles?

Les banques sont généralement très prudentes. Certaines préfèrent ne pas financer du tout les établissements de restauration. Celles qui accordent des prêts hypothécaires exigent généralement 40 à 50 % de fonds propres. Le principe de la valeur la plus basse du coût ou du marché s’applique comme base pour le rapport prêt/valeur: une évaluation est effectuée et ensuite le prix d’achat ou la valeur estimée est utilisé comme limite supérieure pour déterminer ce rapport. Des financeurs subsidiaires tels que la Société Suisse de Crédit Hôtelier ou une coopérative de cautionnement peuvent combler les lacunes de financement. L’Aide suisse à la montagne peut intervenir pour les travaux de rénovation. Au mieux, la fondation d’une société par actions avec de nombreux petits actionnaires serait opportune. 4—Comment le marché de l’immobilier va-t-il évoluer ces prochains mois?

Judith Kern et Roger Forrer ont opté pour le Weingarten parce qu’ils voulaient aussi sauver un établissement traditionnel qui appartient à l’identité de Steckborn.

GastroJournal No 18/19 | 6 mai 2021

Sur la base des mesures anti-covid prises jusqu’à présent, nous prévoyons une augmentation des faillites au deuxième trimestre et donc une augmentation des entreprises vacantes, principalement des immeubles locatifs.

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Le premier concept de distributeur local, sain et durable est né d’une synergie entre la marque VAUD+, Dallmayr et l’EPFL. Présenté le 29 avril, ce concept innovant donnera l’opportunité aux entreprises et aux écoles de consommer de manière responsable et durable. L’offre évoluera en fonction des saisons, mais elle compte déjà plus de 160 produits, parmi lesquels figurent des cakes, jus de fruits, glaces bio, fruits secs, sans oublier les classiques comme le yogourt, la pomme ou encore les flûtes. 3,5 Mio pour les restos La Loterie Romande a décidé d’accorder une aide exceptionnelle aux cafés et aux restaurants qui proposent ses jeux. Pour soutenir ce secteur particulièrement touché par les conséquences économiques de la crise sanitaire, 3,5 millions de francs seront distribués à plus de 800 cafés et restaurants partenaires de vente en Suisse romande. Avec cette action solidaire, la Loterie Romande renforce son soutien à son réseau de distribution et affirme ses valeurs de responsabilité envers la communauté pendant cette période difficile.

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Région lausannoise: l’augmentation de la taxe de séjour fait débat

Une taxe qui empêche de rester concurrentiel Une augmentation de 78% de la taxe de séjour dès le 1er janvier 2022? Le moment ne pourrait pas être plus mal choisi alors qu’une relance de l’hôtellerie lausannoise est prévue pour 2024 dans le meilleur des cas. Texte Caroline Goldschmid

Jusqu’à fin mai, neuf communes de l’agglomération lausannoise doivent se prononcer sur un projet qui fait débat depuis 2018: l’augmentation de la taxe de séjour. Le montant moyen actuel: 3,30 francs. Si le préavis est accepté, ce montant moyen passera à 5,80 francs. Soit une augmentation de 78%. GastroLausanne monte au créneau et a déjà exprimé sa vive opposition, notamment auprès des conseillers communaux des communes membres du FERL (Fonds d’équipement touristique région Lausanne). «Le fait d’apprendre qu’une entrée en vigueur passerait en force le 1er janvier 2022 nous a fait bondir vu la situation dans laquelle se trouve le tourisme», a martelé Susan Sax face à la presse, le 27 avril dernier. Et la présidente de GastroLausanne de donner un exemple, afin de mieux saisir l’impact d’une telle taxe: une famille qui séjourne dans la capitale vaudoise durant un week-end dans un trois étoiles aurait 50 francs de taxe de séjour à payer, contre environ 24 francs actuellement. Aussi, Susan Sax a tenu à préciser qu’une grande part de la clientèle des hôtels lausannois était constituée du tourisme d’affaires. Or, ce dernier est à l’arrêt depuis l’arrivée du covid. Le moment d’augmenter cette taxe est donc des plus mal choisis: «Cela va compliquer davantage encore la relance alors que le monde du tourisme fait face à

d’énormes défis suite à la crise.» Pour rappel, la taxe de séjour est déterminée en fonction de la catégorie de l’établissement. Les revenus engendrés par la taxe sont reversés au Service de l’économie de la commune de Lausanne qui les redistribue au FERL. Ce dernier répartit les revenus entre Lausanne Tourisme et les infrastructures touristiques telles que Beaulieu. «Le tourisme d’affaires est mort» Le préavis stipule que 22% de la taxe de séjour seront destinés à la relance de Beaulieu. Et cet aspect-là dérange aussi les hôteliers lausannois: le centre des congrès connaît des difficultés depuis des années et son modèle d’affaires est à revoir. «Nos clients nous demandent où se trouve le Musée olympique ou Aquatis, mais personne ou presque ne s’enquiert de savoir comment se rendre à Beaulieu», décrit Eric Fassbind. Celui qui dirige quatre hôtels à Lausanne estime que ce n’est pas le moment de demander à des touristes «déjà exsangues d’arroser Beaulieu de 1,5 million de francs par année» alors que les congrès sont annulés à la chaîne. Pour Eric Fassbind, il faut se rendre à l’évidence: le tourisme d’affaires est mort. «Ce préavis est totalement obsolète, car il a été rédigé au moment où les affaires ronronnaient.» Bernard Russi abonde dans le sens d’Eric Fassbind: «Tous les hôteliers lausannois vont essayer d’attirer des familles suisses et européennes et avec une taxe de séjour aussi élevée, elles se rabattront sur d’autres destinations.» Selon le PDG du groupe Boas, la commune de Lausanne devrait reporter cette augmentation de trois ans au moins. «Le modèle des taxes est démodé. D’ailleurs, la taxe de 14% sur le divertissement, unique en son genre, décourage les organisateurs d’événements. Nous subirions donc une double pénalité!» Alpha Palmiers

Morges protège le climat Morges Région Tourisme est la première destination touristique de Suisse romande à rejoindre le programme de développement durable myclimate «Cause we Care». Le principe de ce dernier est simple et son effet est double. Les touristes assument la responsabilité de leurs émissions climatiques et initient en même temps des mesures locales pour plus de durabilité directement auprès de Morges Région Tourisme et ses prestataires.

Aujourd’hui, la taxe de séjour se situe autour de 3,30 francs en région lausannoise. En dépassant la barre des 5 francs, elle pénaliserait fortement les hôteliers de la capitale vaudoise.

GASTROCONSULT

Le tourisme est l’un des secteurs les plus importants de l’économie et fournit près de 4% de la main-d’œuvre, soit environ 182 000 équivalents plein-temps. Dans notre pays, 30 000 hôtels et restaurants proposent leurs services. Notre secteur est l’un des principaux employeurs du pays.

La reprise économique post-Covid sera lente et diversifiée en Suisse, selon les attentes des différents experts. L’économie suisse devrait accélérer cet été, mais la reprise prendra du temps et les pertes de croissance liées au coronavirus ne seront pas compensées avant fin 2022. Une partie des ventes perdues en raison de la fermeture devrait être récupérée, mais on ne peut pas non plus aller cinq ou six fois par jour au restaurant. Donc il y a une certaine limite à ce que les ménages peuvent consommer dans notre secteur. Nous espérons que d’ici la fin de l’année, nous aurons retrouvé le niveau d’avantcrise, mais la pandémie de coronavirus n’en demeurera pas moins considérable. «Ce qui est perdu le restera.» En réponse à la crise engendrée, beaucoup d’établissements publics cherchent à vivre en vendant leurs plats à l’emporter, en livraison ou par le biais des plateformes de livraison. Ce mode de restauration apparaît pour certains établissements comme un moyen de préserver une partie de l’activité et de pouvoir tout simplement «travailler». Depuis ces dernières années et l’éclosion des plateformes de livraison, ces dernières étaient déjà bien installées dans les grandes villes, le phénomène s’est largement accéléré depuis le confinement. Ce phénomène pourrait perdurer aussi après la crise et les restaurants devront

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GastroJournal No 18/19 | 6 mai 2021

s’adapter à ce nouveau mode de consommation. Aucune prévisibilité La restauration est victime de la crise du coronavirus. Chaque vague de coronavirus s’accompagne d’une vague de licenciements. En novembre et décembre 2020, pour la deuxième fois, notre secteur d’activité a dû procéder à des licenciements. Un risque élevé de faillites existe en particulier dans notre secteur DR

Le tourisme, l’un des facteurs majeurs de notre économie

MOT DU PRÉSIDENT

ALBERTO LEONARDI Directeur Gastroconsult SA Responsable du siège de Genève

d’activité, ou les pertes de chiffre d’affaires continuent de s’aggraver en raison des mesures de lutte contre la pandémie en cours. Du côté du monde de la nuit, le choc est encore plus rude. Cela fait une année que les tenanciers de discothèques et autres lieux de divertissement sont à l’arrêt et aucune perspective ne permet d’entrevoir le bout du tunnel car, pour l’instant, les politiques n’offrent aucune prévisibilité. Un acteur incontournable Certes, des aides ont été déployées par la Confédération ainsi que les Cantons pour surmonter au mieux les aspects économiques, mais nous devons aussi prendre en considération le maintien de la santé psychique de la population et du rôle social que jouent les bistrots, restaurants, bars et cafés. On espère que les établissements pourront bientôt rouvrir complètement, avec des concepts de protection appropriés et une limitation acceptable du nombre de convives. Le secteur de la restauration a toujours été un acteur incontournable dans une société comme la nôtre.

CASIMIR PLATZER Président GastroSuisse

A distance pour la première fois dans l’histoire de la Fédération Chers délégués, chers membres, L’année dernière, nous aurions aimé accueillir les délégués à Montreux, mais la vie en a décidé autrement. Cette année, nous espérions pouvoir organiser l’Assemblée des délégués à Berne. Toutefois, pour la première fois en 130 ans d’histoire de notre fédération, l’assemblée se déroulera sous forme de vidéoconférence. En raison de la situation liée au coronavirus, une réunion en présentiel n’est malheureusement pas encore possible. Nous le regrettons beaucoup, d’autant plus que des élections ont lieu cette année. Et elles promettent d’être passionnantes: pas moins de trois candidats et une candidate sont en lice pour les nouveaux sièges du Conseil, trois d’entre eux ainsi qu’un ancien membre du Conseil sont également candidats au poste de trésorier. Le Conseil se réunira à Berne et mènera l’assemblée à partir de là. Je profiterai de l’occasion pour informer les délégués de nos mesures passées et actuelles dans le cadre de la pandémie. Outre les élections, les affaires statutaires, notamment l’adoption du rapport annuel et des comptes annuels, sont à l’ordre du jour. Les délégués peuvent également se réjouir d’un message vidéo de Guy Parmelin, président de la Confédération. 231 délégués et membres d’honneur sont invités à la 130e Assemblée des délégués. Certes, la forme est particulière, cela ne m’empêche par contre pas de me réjouir de votre participation! Casimir Platzer Président L’ordre du jour et les candidatures sont publiés sur le site internet de GastroSuisse: www.gastrosuisse.ch/fr

GASTRO

journal

Crans: hausse de 2,7% Crans-Montana Tourisme & Congrès a tenu son Assemblée générale ordinaire par visioconférence le 29 avril. Parmi les résultats présentés, ceux des hôtels: le taux d’occupation a progressé de 2,7% sur l’exercice 2020 par rapport à l’année précédente pour s’établir à 37,4% en moyenne. Cependant, le nombre global de nuitées a quant à lui diminué de 14,6%.

Nouvelle gamme de vins bio estampillés vaudois

‘Peccable, c’commerce! Les quatre bien jolies topettes en mettent plein les mirettes.

Les Pèdzes, des vins bien de chez nous Cave de La Côte a choisi de promouvoir le patois vaudois à l’occasion du lancement de sa nouvelle collection de topettes bio, la bien nommée «Cuvée des Pèdzes». Texte Caroline Goldschmid

«Ça joue ou bien?» C’t’équipe Cave de La Côte, y sont au taquet! Voilà t’y pas qu’elle vient de lancer une nouvelle gamme de vins estampillés vaudois: la

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Pousser une puissante siclée Cave de La Côte s’est associée à différents protagonistes, tous vaudois ou du moins portant fièrement le vert et blanc audelà des frontières. Parmis eux, l’humoriste Yann Marguet, le compte Instagram Actu.grosdvaud, quatre illustrateurs à l’origine des étiquettes (Mathias Forbach «Fichtre», Alexandre Pointet, Marisa de Oliveira et Camille Scherrer) et l’agence de communication lausannoise Trivial www.cavedelacote.ch Mass.

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Montre-nOus ce qUe tu SaIS faIre Délai d’envoi: le 5 juillet 2021

CONCOURS DE CUISINE 2021 Convaincs le jury avec ta création à base de la meilleure viande d’agneau suisse. Tu trouveras toutes les informations sur lcdj.ch

Cuvée des Pèdzes. De production biologique, la cuvée se positionne en utilisant le patois vaudois comme trait d’union entre générations. C’est quoi c’bastringue? Quatre topettes au top. La Batoille, «un Chasselas qui goûte bien». La Tiaffe, «un rosé d’assemblage Gamay, Pinot Noir et Garanoir qui est top par une puissante tiède et quand t’as une pépie». Dans L’Aguillage, «on a foutimassé un assemblage Garanoir, Gamaret et Pinot Noir». Et enfin Le Péteux, un pétillant, rosé Mousseux Brut de Pinot Noir et Garanoir, «de quoi être tout ragaillardi et top pour partir en piste».

L’or pour Philippe Chevrier Organisé du 27 au 29 mars 2021 à Bourg-sur-Gironde près de Bordeaux, le concours «Citadelles du Vin 2021» a récompensé les vins les mieux notés dans chaque pays. Cette année, l’assemblage Merlot & Cabernet Sauvignon 2018 de Philippe Chevrier a été mis à l’honneur en se plaçant en tête du classement. La médaille d’Or Prix spécial Suisse a été décernée à ce cru robe grenat.

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Bénéficiez de la solidarité pour la Gastronomie Suisse

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À la fin de l’année passée, Lunch-Check a développé une carte-cadeau restreinte localement avec GastroGraubünden, Wirteverband Basel-Stadt et GastroLuzern. De grandes entreprises bien connues, telles que la Banque Cantonale des Grisons, la Banque cantonale de Bâle ou le groupe Emil Frey soutiennent la gastronomie locale avec diverses campagnes. Il existe également plus de 100 000 cartes Lunch-Check et cartes cadeaux d’une valeur de plus de 80 millions de francs qui sont en circulation dans toute la Suisse.

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Pour que les restaurateurs puissent en bénéficier de ce chiffre d’affaires, vous devez vous inscrire auprès de Lunch-Check. Il n’y a pas de cotisations, pas de frais de base ni d’investissements pour en profiter. C’est à dire, qu’il n’y a pas de frais sans encaissement.

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Nouveau look pour le site de GastroJournal

Wissenswertes zur Vaterschaftsentschädigung

Ce qu´il faut savoir sur l‘allocation de paternité

Seit dem 1. Januar 2021 haben frischgebackene Väter Anspruch auf zwei Wochen bezahlten Vaterschaftsurlaub. Sie können diesen innerhalb von sechs Monaten nach der Geburt des Kindes beziehen, entweder am Stück oder verteilt auf einzelne Tage. Die Finanzierung des Urlaubs läuft – wie die Mutterschaftsentschädigung – über die Erwerbsersatzordnung (EO).

Depuis le 1er janvier 2021, les jeunes pères ont droit à deux semaines de congé de paternité payé, qu’ils peuvent prendre dans les six mois suivant la naissance de l’enfant, en bloc ou en plusieurs fois. Comme l’allocation de maternité, ce congé est financé par le biais des allocations pour perte de gain (APG). Quand naît ce droit ? Les pères qui exerçaient une activité lucrative comme indépendants ou employés au moment de la naissance de l’enfant bénéficient d’une indemnité. En outre, ils doivent avoir été assurés à l’AVS pendant neuf mois avant la naissance de l’enfant et avoir exercé une activité lucrative pendant au moins cinq de ces neuf mois. Si l’employeur a continué à verser un salaire pendant la durée du congé de paternité, celui-ci reçoit une indemnité de la caisse de compensation.

Wann besteht Anspruch? Väter erhalten eine Entschädigung, wenn sie zum Zeitpunkt der Geburt als Selbstständigerwerbender oder Arbeitnehmer erwerbstätig waren. Zudem müssen sie neun Monate vor der Geburt des Kindes AHV-versichert und während dieser neun Monate mindestens fünf Monate erwerbstätig gewesen sein. Hat der Arbeitgeber für die Dauer des Vaterschaftsurlaubs weiterhin einen Lohn ausbezahlt, erhält dieser die Entschädigung von der Ausgleichskasse. Wie hoch ist die Entschädigung? Die Entschädigung beträgt 80% des durchschnittlichen Erwerbseinkommens, das unmittelbar vor der Geburt des Kindes erzielt wurde (maximal aber CHF 196.– pro Tag). Für die Finanzierung des Vaterschaftsurlaubs wurde der Beitrag an die EO von 0.45 auf 0.50 Lohnprozente erhöht.

GastroJournal: un site tout beau tout neuf LeAnmeldung: graphisme du site web du magagastrosocial.ch/vaterschaftsurlaub zine de GastroSuisse a été entièrement revu. Depuis mi-avril, www. gastrojournal.ch s’affiche dans une mouture moderne. Le contenu, quant à lui, est plus étoffé: il est mis à jour plusieurs fois par semaine. Texte Caroline Goldschmid

Voilà plus de deux ans que «GastroJournal» est publié sous forme de magazine. Longtemps hebdomadaire, la revue destinée aux professionnels de la branche est bimensuelle depuis l’an dernier. Mais la crise n’a pas empêché le titre de GastroSuisse de maintenir le cap ni de fidéliser son lectorat. Le mélange de textes courts et de sujets de fond caractérise le média le plus diffusé de la branche avec GastroSocial quelque 20 000 exemplaires. Ausgleichskasse/Pensionskasse Afin de coller au mieux à son époque, Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau GastroJournal se devait aussi d’être à la T 062 837 71 71 page dans sa version numérique. C’est info@gastrosocial.ch ainsi que www.gastrojournal.ch a été entièrement remis au goût du jour.

GastroJournal No 18/19 | 6 mai 2021

La nouvelle page d’accueil de gastrojournal.ch affiche les dernières infos ainsi que les menus des six rubriques principales: restauration, hôtellerie, tourisme, people, agenda et marché. Un code couleur différent a été attribué à chacune pour plus de lisibilité.

Nouvelles rubriques en couleur Au-delà de son nouveau look, le site est désormais plus étoffé en termes de contenu. En effet, il est mis à jour plusieurs fois par semaine en français et chaque jour en allemand, grâce à l’arrivée d’un nouveau rédacteur alémanique, Oliver Borner. Les lecteurs seront alors informés des dernières actualités entre deux numéros print. Ils trouveront sur la page d’accueil toutes les infos qui concernent la branche ainsi que la rubrique «Vous avez la parole», où s’expriment des chroniqueurs invités. Les catégories principales (restauration, hôtellerie, tourisme ...) sont clairement identifiables: à chacune sa couleur.

Quel est le montant de l’indemnité ? L’indemnité s’élève à 80% du revenu moyen acquis immédiatement avant la naissance de l’enfant (au maximum à CHF 196.– par jour). La cotisation aux APG a été portée de 0.45 à 0.50 point de pourcentage du salaire pour financer le congé paternité.

Affiliation :

gastrosocial.ch/allocation-de-paternité

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

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Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Kochsysteme

Verband Schweizerischer Hugentobler Mineralquellen und Schweizer Kochsysteme AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gewerbestrasse 11 Engimattstrasse 11 3322 Schönbühl und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen Tel. +41 (0) 848 400 900 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax +41 (0) 031 858 17 15 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@hugentobler.ch office@getraenke.ch www.hugentobler.ch www.mineralwasser.swiss

MCH Messe Schweiz (Basel) AG

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Möbel

Kaffee

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

GastroJournal Nr. 18/19 | 6. Mai 2021

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inserieren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

IM REGEN Zarenleben Prozent NICHTKlösterliches 69 KMU AU S G E S C H L A F E N *

Patrik Hasler-Olbrych

STEHEN LASSEN!

sind in einer Umfrage von 20minuten online dafür, dass die Restaurants in der Schweiz geöffnet sind: So wählten 35 Prozent von über 20 000 Abstimmenden auf die Frage «Sollten Restaurants Ende Mai vollständig öffnen?» die Antwort «Sie sollten bereits jetzt vollständig offen sein», 34 Prozent «Es wird höchste Zeit». 22 Prozent machen ih ren Entscheid von den Fallzahlen abhängig, und nur 9 Prozent finden «Ende Mai ist zu früh». Quelle: 20min.ch

Andrea Lipp

BILD DER WOCHE

GastroJournal-Leserin Andrea Lipp vom Restaurant Bären, ein Familienbetrieb im Dorf von Marbach, sendete uns dieses Foto zu. Das Ausflugsziel auf dem Rämisgummen (1350 Meter über Meer) liegt zwischen Eggiwil BE und Marbach LU und ist bekannt für seine wunderschönen Krokusse im Frühling. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Text Patrik Hasler-Olbrych Idyllische Waldabschnitte, kurvenreiche Bergstrassen und immer mehr Stille. Die Anfahrt ist abenteuerlich. Allerdings hat unser Navi die Privatstrasse ignoriert und uns stattdessen nahe dem Moléson über La Chia zum La Part-Dieu geführt. Diese Route aber passt zum ehemaligen inzwischen über 700-jährigen Kartäuser-Kloster, das 1307 von der damaligen Comtesse de Gruyère, Madame Guillemette, gegründet wurde. Es war ihr «Anteil Gottes», dem die Kartause bis heute ihren Namen verdankt. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist dieser ehrwürdige Grundbesitz in privater Hand. Angeblich sollen Angehörige der Zarenfamilie das Kloster erworben haben, das sie später der Bankiersfamilie Clavel übergaben – als Dank, dass diese deren Geld aus Russland in die Schweiz überführen konnten. So zumindest erzählt es Hausmeister Patrick, der uns spontan

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

I M P R E SSU M

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees

einige Innenräume zeigt. Der gelernte Metzger kümmert sich um die Feriengäste, um Haus, Hof und um den verwinkelten Privatgarten, der mit eigenem Bach und Teich zum Spazieren und Entdecken einlädt. Ein Kaffee in der Abendsonne im Hof hat aber auch seinen Reiz. Dort stolzieren Pfauen, Enten, Hühner und zwei Dutzend Damhirsche, die vor unserer Zimmertüre grasen und uns aus der Hand fressen. Fünf Nächte kosten knapp 400 Franken – ohne Verpflegung. Wir kochen selber, etwa Fondue, das wir bei der Greyerzer-Schaukäserei um die Ecke besorgen. Wein findet sich ebenfalls in der Nähe: Die Rebberge des Lavaux, Teil des Unesco-Weltkulturerbes, sind nur 30 Autominuten entfernt. La Part-Dieu 1635 La Tour-de-Trême www.lapartdieu.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

ZUM

9 1 D I COV Z T E S GE

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

WERBEN SIE CROSSMEDIAL MIT DER NUMMER 1! GastroJournal – Ihre crossmediale Werbe- und Kommunikationsplattform für Print und Online: Schweizer Marktleader mit 20 000 Entscheidungsträgern aus Restauration, Hotellerie und Tourismus.

Sie erreich

20 000

Unternehm erinnen und Untern ehmer

Das GastroJournal ist für mich Pflichtlektüre, weil ich daraus meine Brancheninformationen entnehmen kann. Ohne Gastro Journal ist man in der Branche nicht auf dem Laufenden! Bruno Lustenberger

Gastgeber Hotel-Restaurant Krone Aarberg Vorstandsmitglied GastroSuisse Präsident Berufsbildungskommission

Das mehrsprachige Fach- und Verbandsmagazin GastroJournal mit Print, Online, Desktop, Tablet und Mobile – CROSSMEDIAL! Aus der Branche für die Branche. Frischer, moderner und am Puls der Zeit.

Kontaktieren Sie uns! Wir beraten Sie gerne anzeigen @ gastrojournal.ch 044 377 53 11

GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch

Thomas Wol f Gastwirt CO2-Mehrko sten:

Gastronomie plattmachen?

2’000.–

Die Coronakrise hat dem Gastgewerbe, der Hotellerie und vielen anderen Gewerbebereichen massiv geschadet! Und jetzt sollen unsere Fixkosten durch das CO2-Gesetz noch künstlich erhöht werden: Diesel, Heizöl und Gas zum Kochen würden sich für mich um über 2’000 Franken pro Jahr verteuern! In der jetzigen Situation ist aber jeder Rappen Mehrkosten einer zu viel. Dieses CO2-Gesetz können wir uns beim besten Willen nicht leisten!»

Video anschauen:

Darum NEIN zum CO2-Gesetz: Denn es ist … Teuer, weil …  es Benzin und Diesel um 12 Rappen pro Liter verteuert!  es die Abgabe auf Heizöl und Gas mehr als verdoppelt!  damit Öl- und Gasheizungen praktisch verboten werden!  es eine neue Steuer von bis zu 120 Franken auf Flugtickets einführt! Nutzlos, weil …  die Schweiz ist nur für 0,1% (!) des weltweiten Klimaausstosses verantwortlich!  die Schweiz auch ohne CO2-Gesetz heute bereits klimapolitisch vorbildlich unterwegs ist! Ungerecht, weil …

Teuer. Nutzlos. Ungerecht.

 mit dem CO2-Gesetz vor allem Pendler, Menschen in

Randregionen, Mieter, Menschen mit kleinem Budget und das einfache Gewerbe massiv belastet werden!

 ein Grossteil des Gewerbes und viele Angestellte und Selbstständige wegen Corona in ihrer Existenz bedroht sind. Und nun sollen Benzin und Heizkosten noch teurer werden? Das können wir uns jetzt nicht leisten!

Unterstützen Sie unsere Kampagne!

linktr.ee/neinco2gesetz

Missratenes CO2-Gesetz

Nein

www.teuer-nutzlos-ungerecht.ch

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

G A S T R O J O U R N A L N O 1 8 / 1 9

6 MAI 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Reprise d’un établissement A l’image de Judith Kern et Roger Forrer, certains ont le courage d’acheter un bien Réouverture des terrasses

Taxe de séjour à Lausanne

Trois patrons romands racontent leur première semaine

Le projet d’augmenter la taxe de 78% est vivement critiqué