GastroJournal 16/17 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 16 / 17

22. APRIL 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Pascal Schmutz und Andreas Eberle Weshalb Gastronomen jetzt Produzenten besuchen sollten Grand Resort Bad Ragaz

Vorstand GastroSuisse

Ein Brief, viel Wirbel und die Entschuldigung des Direktors

Es kommt zu einer Kampfwahl: Die Kandidaten in Wort und Bild

Regionale Lebensmittel massiv verteuern? am i n u J . 3 1

www.zukunft-pflanzenschutz.ch

Editorial

Thomas Wol f Gastwirt CO2-Mehrko sten:

2’000.–

Ein Schritt in die richtige Richtung und eine wirklich positive Nachricht

Video anschauen:

Gastronomie plattmachen? R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Coronakrise hat dem Gastgewerbe, der Hotellerie und vielen anderen Gewerbebereichendürfen massiv geschadet! Endlich: Die Restaurants schweizweit wenigstens ihre

Aussenbereiche seit dem 19. April wieder öffnen. Weshalb die Innenräume Und geschlossen bleibenunsere müssen Fixkosten – im Gegensatz zu jetzt sollen durch Fitnessstudios und Kinos – gehört zu den vielen offenen Fradas CO2-Gesetz noch künstlich erhöht gen, welche die bundesrätlichen Entscheide mit unschöner werden: Diesel, Heizöl undesGas Kochen Regelmässigkeit auslösen. Nach wie vor gibt keinezum Beweise, wonach Restaurants besonders «gefährlich» sein sollen. würden sich für mich um über 2’000 Im Franken Gegenteil: Die geöffneten Hotel-Restaurants haben keinen pro Jahr verteuern! wesentlichen Einfluss auf die Coronazahlen. Dennoch müssen viele Gastronomen weiterhin unter einem Berufsverbot leiden. In der jetzigen Situation ist aber jeder Immerhin liess sich der Bundesrat nicht vom CoronaRappen Mehrkosten einerMerkel zu viel. regime der alarmistischen Bundeskanzlerin beirren. Doch die deutsche Virologin Isabella können Eckerle, die der beim Uni Dieses CO2-Gesetz wiranuns Genf ihr Geldbesten verdient,Willen kritisiert die Lockerungen der Schweiz. nicht leisten!» Diese seien «nicht nachzuvollziehen und werden unnötig Kranke und Tote zur Folge haben». Gibt es Situationen mit nötigen Toten und Kranken? In einer Demokratie funktionieren Massnahmen nur, wenn sich die Bevölkerung daran hält. Zum Schluss eine wirklich positive Nachricht: Der Auftritt von www.gastrojournal.ch ist seit ein paar Tagen aufgefrischt. Auch die Inhalte werden mehrmals täglich aktualisiert. Schauen Sie regelmässig rein und lesen Sie sofort nach, wenn beispielsweise der Bundesrat das nächste Mal entscheidet. So sind Sie immer auf dem neuesten Stand (Details auf Seite 11).

Darum NEIN zum CO2-Gesetz: Denn es ist … Teuer, weil …  es Benzin und Diesel um 12 Rappen pro Liter verteuert!

Un pas dans la bonne  damit Öl- und Gasheizungen praktisch verboten werden!  es eine neue Steuer vondirection bis zu 120 Franken et une auf Flugtickets einführt! nouvelle très positive

 es die Abgabe auf Heizöl und Gas mehr als verdoppelt!

Nutzlos, weil …

 die Schweiz ist nur für 0,1% (!) des weltweiten Klimaausstosses verantwortlich!  die Schweiz auch ohne CO2-Gesetz heute bereits klimapolitisch vorbildlich unterwegs ist! Ungerecht, weil …  mit dem CO2-Gesetz vor allem Pendler, Menschen in

Randregionen, Mieter, Menschen mit kleinem Budget und das einfache Gewerbe massiv belastet werden!

 ein Grossteil des Gewerbes und viele Angestellte und Selbstständige wegen Corona in ihrer Existenz bedroht sind. Und nun sollen Benzin und Heizkosten noch teurer werden? Das können wir uns jetzt nicht leisten!

Unterstützen Sie unsere Kampagne!

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021 | No 16/17 | 22 avril 2021

linktr.ee/neinco2gesetz

Teuer. Nutzlos. Ungerecht. Enfin! Depuis le 19 avril, les restaurants de toute la Suisse sont au moins autorisés à rouvrir leurs espaces extérieurs. La raison pour laquelle les espaces intérieurs doivent rester fermés – contrairement aux salles de sport et aux cinémas –, est l’une des nombreuses interrogations que les décisions du Conseil fédéral déclenchent avec une régularité peu réjouissante. Encore aujourd’hui, il n’a toujours pas été prouvé que les restaurants soient particulièrement «dangereux». Au contraire, les hôtels et leurs restaurants qui eux sont ouverts n’ont pas d’influence significative sur le nombre de cas. Néanmoins, de nombreux restaurateurs subissent encore une interdiction de travailler. Au moins, le Conseil fédéral n’a pas été influencé par le régime strict de la chancelière alarmiste Merkel. Mais la virologue allemande Isabella Eckerle, employée par l’Université de Genève, critique les assouplissements de notre pays. Celles-ci seraient «incompréhensibles et entraîneront des contaminations et des décès inutiles». Y a-t-il des situations où des morts et des malades sont nécessaires? Dans une démocratie, les mesures ne fonctionnent que si la population s’y conforme. Terminons sur une note positive: le nouveau site www. gastrojournal.ch vient d’être lancé. Le contenu est mis à jour quotidiennement. Consultez-le régulièrement afin d’être informés, notamment lors des annonces du Conseil fédéral.

Missratenes CO2-Gesetz

Nein GASTRO

journal

www.teuer-nutzlos-ungerecht.ch

Publireportage

Küchengeräte: Nur laufen lassen, wenn sie gebraucht werden Es müssen nicht immer teure Investitionen sein: Das Restaurant Güterhof in Schaffhausen spart mit einfachen Verhaltensmass nahmen zehn Prozent Strom ein.

Petra Yürekci, Geschäftsführerin des Restaurants Güterhof in Schaffhausen, hat den Strom verbrauch ihrer Geräte im Griff.

Der Energieverbrauch in einer Gastronomieküche ist gross: Rund die Hälfte des Verbrauchs entfällt aufs Kochen und Kühlen. Natürlich sei jeder Betrieb verschieden – und damit auch das Sparpotenzial, betont Stephan Künzle, Energie berater bei ewz, dem Elektrizitäts werk der Stadt Zürich. «Es ist wie bei der Schuhgrösse: Nicht jede Massnahme passt zu jedem Be trieb.» Was er bei seinen Einblicken in Restaurantküchen aber häufig antrifft, sind Küchengeräte, die eingeschaltet sind, obwohl sie nur zu bestimmten Zeiten benötigt werden. In vielen Gastrobetrieben sind der Salamander oder die Fritteuse ständig einsatzbereit, schliesslich möchte man den Gast auf keinen Fall warten lassen. Dabei könnten die meisten Geräte gezielt eingeschaltet werden, ohne dass es Auswirkungen auf die Zufrieden heit der Gäste habe, erklärt Künzle.

Das Team ins Boot holen Voraussetzung ist, dass sich die Betriebsleitung einen Überblick über die elektrischen Geräte verschafft. «Nur wer zum Beispiel die Aufheiz zeiten seiner Geräte genau kennt,

energieschweiz.ch

kann effizient arbeiten», so der Energieexperte. Hier ist auch ein Effizienzkonzept hilfreich, das die Geschäftsleitung einführt. Dabei wird der Energiebedarf regelmässig erhoben und stetig geprüft, wie er sich entwickelt. Wichtig ist ebenfalls eine Sensibilisierung der Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter zum Thema Energie. Künzle: «Wenn in Sachen energiebewusstes Handeln alle am selben Strick ziehen, wird man den Energiebedarf signifikant verringern können, ohne dass der Gast davon etwas mitbekommt.» Doch muss klar sein, wer für die Umsetzung einzelner Massnahmen verantwort lich ist. Diese Verantwortung muss bei einer Person in der Küche liegen, die ständig im Kontakt mit jenen Mitarbeitenden ist, welche die Geräte täglich bedienen.

Kontrollen und Zeitschaltuhren Ein Betrieb, der solche einfachen Verhaltensmassnahmen konsequent umsetzt, ist der Güterhof in Schaff hausen. Die SV Group, die das direkt am Rheinufer gelegene Restaurant vor drei Jahren übernommen hat, achte stets darauf, die Umwelt belastung entlang der gesamten

Wertschöpfungskette zu verringern, erklärt Petra Yürekci, Geschäfts führerin des Güterhofs. Sie arbeitete bereits zuvor in einem Betrieb der SV Group und brachte das Wissen zum Thema Nachhaltigkeit an ihre neue Arbeitsstelle mit. Gemeinsam mit dem Team analysierte sie den Energieverbrauch und erarbeitete Sparmassnahmen. Heute sind sämtliche elektrischen Geräte im Güterhof mit Klebern versehen, die das Küchenpersonal auf die Betriebszeiten und die korrekte Temperatur hinweisen. Seither wird beispielsweise die Geschirrspülma schine nicht bereits am Morgen, sondern erst kurz vor dem Mittags service eingeschaltet. Zudem wird unter anderem die Temperatur der Kühlschubladen regelmässig kontrolliert, und Beleuchtung sowie Kassen werden durch Zeitschalt uhren gesteuert. Dieses Massnah menpaket zahlt sich aus, freut sich Yürekci: «Der Güterhof hat den Energieverbrauch von 2018 bis 2020 um zehn Prozent verringert.»

So sparen Sie Energie

• Kontrollieren Sie die Kühltemperatur:

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Zu tiefe Einstellungen verursachen einen unnötigen Mehrverbrauch von drei Pro zent pro zusätzlichem Grad. Jedes Öffnen von Kühl und Tiefkühl schränken bringt einen Kälteverlust mit sich. Achten Sie darauf, diese Türen nur so lange wie nötig offen zu halten. Kontrollieren Sie auch die Dichtungen. Heizen Sie Geräte nicht unnötig lange vor und schalten Sie sie rechtzeitig aus. Nutzen Sie Restwärme. Platzieren Sie Wärmequellen nicht neben Kühlanlagen. Trennen Sie Geräte, die nur selten verwendet werden, vom Netz. Halten Sie Wärmetauscher sauber. Schmutz und Fettablagerungen verschlechtern die Betriebsleistung.

29 Ludwig Schechinger

Le chef de cuisine retraité sort un beau livre

GastroSuisse Vorstand GastroSuisse: Am 18. Mai 2021 finden Gesamterneuerungswahlen statt.

Editorial

Ein Schritt in die richtige Richtung und eine wirklich positive Nachricht Panorama

Endlich sind die Terrassen wieder geöffnet Gastkommentar Martin Jenni Schweiz Tourismus sucht die schönsten Restaurant-Locations Schnupperprojekt in Alpnach OW People Bündner Geschenkarten-Aktion: ein Erfolg Leserbrief vom Kanton Zürich 3 Fragen an Björn Wertli, Direktor GastroSocial GastroJournal mit neuer Website

7 8 8–9 10 10 10 11

Pascal Schmutz: «Jetzt ist die beste Zeit, um Produzenten kennenzulernen»

12–15

Service

Wild’s Weintipp vom Ottenberg TG Amuse-Bouche Buchtipps

16 16 24

Zita Langenstein: «Wir erleben den Käse» Martin Spycher, Direktor Hotel Zürcherhof: Keine Kündigungen in drei Jahren GastroSuisse

Traktandenliste: Link zu GastroSuisse Vorstand GastroSuisse Gesamterneuerungswahlen Vorstand GastroSuisse: die Kandidaten

17 25 19 19 20–21

Fokus

Marco Zanolari, Direktor Grand Resort Bad Ragaz: «Der Brief war ein Fehler» Bierexperte Stefan Mühlemann: Bier zu Käse oder Fisch? Wunderbar! Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

La responsable du Label Fait Maison fait le point sur la vente à l’emporter

6 6

Titelgeschichte

Interview

Carine Rouge

22–23 26 27 36–37

Impressum

Ausgelöffelt: Gasthaus zur Fernsicht, Heiden 38 Foto Titelblatt / Photo de Une: Reto E. Wild

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021 | No 16/17 | 22 avril 2021

Edito

Un pas dans la bonne direction et une nouvelle très positive

Assemblée des délégués de GastroSuisse

Information sur l’ordre du jour

Focus

Ludwig Schechinger: un «condensé» de sa vie de cuisinier dans un livre

A la une

Pascal Schmutz: «Le meilleur moment pour rencontrer les producteurs»

30–31

Panorama

Label Fait Maison: vente à l’emporter pour la moitié des labellisés Vous avez la parole: Pierre-Alain Morard, Directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme Terrasses: inégalités pointées du doigt People

32 33 33

Assemblea ordinaria dei Delegati di GastroSuisse

Informazione sull’ordine del giorno

GastroTicino

Gabriele Beltrami: L’Arca di Noè e a noi il canotto bucato! News / Corsi

34 34–35

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 6. Mai 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 6 mai 2021.

GASTRO

journal

Die Branche nach dem Bundesratsentscheid

Wirte freuen sich aufs Arbeiten – GastroSuisse ist noch nicht zufrieden Reto E. Wild

★ GASTKOMMENTAR

Rettet die Wirtschaft!

Wenn Sie heute das GastroJournal lesen, haben viele Gasthäuser wenigstens ihre Aussenräume endlich wieder geöffnet. Wenn nicht, wird vielen Beizen die Luft ausgehen. Höchste Zeit, dass wir sie beatmen. Die Schweizer Gastronomie liegt am Boden. Plattgewalzt von Vorgaben und provisorischen Gesetzgebungen mit weitreichenden Folgen. Wie viele Betriebe überleben werden, wie ihre Zukunft aussehen wird, wissen wir nicht. Die Beiz ist unsere wichtigste soziale Plattform, eine Austauschbörse, eine Begegnungsstätte, ein Refugium, in der wir gerne verweilen. Zwar ändert die Gesellschaft ihre Bedürfnisse immer wieder, aber schon lange nicht mehr wurde ihr derart zwanghaft auferlegt, was sie darf und was sie zu unterlassen hat. Der Appetit auf Takeaway ist uns definitiv vergangen. Auch Gastronomen sollten nach dem Startschuss des BAG das Lieblingslokal gleich mehrmals besuchen. Mit Freunden, Familie, mit Lust, Appetit und Geld. Rettet die Wirtschaft, und investiert in opulente Tafeln statt in Aktien, was sich moralisch weitaus besser anfühlt. Vielleicht begegnen wir uns ja in der Wirtschaft und sinnieren bei Wein, Käse, Brot und mehr über die Leichtigkeit in der Schwere des Seins. Martin Jenni (62) Freier Journalist und Autor

PA N O R A M A

Seit dem 21. April 2021 geöffnet: die Terrasse des Landgasthauses Sonne, Haus der Freiheit in der Nähe von EbnatKappel

Nach dem Bundesratsentscheid haben diese Woche die ersten Restaurantterrassen geöffnet. Doch das führt auch zu Problemen und Fragen.

Bindella ist die Gastronomie in acht juristischen Personen organisiert und der Mutter-Holding sind 37 Betriebe angegliedert. Das Familienunternehmen habe in diversen Fällen nicht den geforText Reto E. Wild derten Betrag erhalten. Die BerechSeit dem 19. April dürfen die Gastgeber nungsgrundlage sei nicht nachvollziehwenigstens die Aussenbereiche ihrer Be- bar, das Verfahren nicht ordnungsgemäss. triebe wieder öffnen. Die erste Tendenz ist klar: Falls es wirtschaftlich einiger- Coronamassnahmen rechtswidrig? massen sinnvoll ist, fahren die Restau- Dass die Innenbereiche der Restaurants rants ihre Infrastruktur hoch. «Wir weiterhin gechlossen bleiben müssen, freuen uns auf euch!», heisst es in vielen während Besuche in Kinos und FitnessNewslettern. SVP-Nationalrätin Esther studios seit Montag möglich sind, stösst Friedli, Mitglied von GastroSuisse und bei GastroSuisse auf Unverständnis. Der Geschäftsführerin des Landgasthaus Verband könne dieses zögerliche VorgeSonne im Toggenburg, sagt es so: «Der hen des Bundesrats nicht nachvollziehen, Bundesrat hat uns am vergangenen heisst es in einer Mitteilung. Das GeMittwoch alle etwas überrascht. Es geht sundheitswesen ist nicht überlastet. Desin die richtige Richtung. Aber nur Terras- halb folgert Verbandspräsident Casimir sen zu öffnen, bringt viele neue Prob- Platzer: «Für den Branchenlockdown leme. Wir versuchen es dennoch und ha- gibt es keinen nachvollziehbaren Grund. Der Bundesrat ignoriert die Fakten.» ben unsere seit dem 21. April geöffnet.» Brisant: Ein Rechtsgutachten der Bindella öffnet 15 von 44 Betrieben Zürcher Professorin Isabelle Häner und Doch nicht alle verfügen über das Privi- Livio Bundi stellt eine rechtswidrige leg einer solch grossen Terrasse wie die Entscheidungsfindung des Bundesrats Sonne. «Wir haben am Montag 15 unse- in Bezug auf die Coronamassnahmen rer 44 Betriebe geöffnet – und zwar jene fest. Das Gutachten kommt zum Schluss, mit einer Terrasse und möglichst viel dass der Bundesrat die CoronarichtSonneneinstrahlung», antwortet Rudi werte anpassen und erweitern muss. Es Bindella junior und ergänzt: «Wir sind müssen Indikatoren und Richtwerte nach wie vor der Meinung, dass die Krise geschaffen werden, die auch wirtschaftauf dem Rücken der Gastronomie aus- liche und gesellschaftliche Aspekte in getragen wird. Wir erachten die andau- Zusammenhang mit den bislang angeernde Schliessung als unverhältnis- ordneten Massnahmen berücksichtigen. mässig, mit irreparablen Schäden für Solche Indikatoren sind zum Beispiel die unseren Berufsstand.» Staatliche Hilfen Arbeitslosenquote pro Branche oder die seien für die Bindella-Betriebe überle- Zahl der Hospitalisierungen in psychiatbensnotwendig und Kurzarbeit sei ein rischen Kliniken. Der verlängerte Teil-Lockdown führe sehr wichtigstes Instrument. Aber: «Die Deckelung auf 750 000 Franken pro Un- zu einem Kahlschlag im Gastgewerbe, ternehmen bei den Härtefallgeldern ist der auch innovative Betriebe treffe, urfür uns ein grosses Problem.» Denn bei teilt Präsident Platzer.

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Aufruf an Gastgeberinnen und Gastgeber

Schweiz Tourismus sucht die schönsten Restaurant-Locations Um die Wiedereröffnung von Schweizer Restaurants im Sommer zu feiern, plant Schweiz Tourismus in Zusammenarbeit mit GastroSuisse und HotellerieSuisse eine besondere Aktion. Text Oliver Borner

Mit den neuen Lockerungen der Coronamassnahmen dürfen Restaurants seit dem 19. April ihre Aussenbereiche und Terrassen wieder für ihre Gäste öffnen. Der Bundesrat kommt damit zwar einer Forderung von GastroSuisse nach, allerdings bleibt für diesen die komplette Öffnung der Gastrobetriebe unabdingbar, um das Gastgewerbe vor noch grösserem Schaden zu bewahren. Wann der Bundesrat auch die Öffnung der Innenräume erlauben wird, ist mit den momentan steigenden Fallzahlen schwierig abzuschätzen.

Einzigartiger Rahmen Der Grund für die Lancierung der Aktion im Sommer liegt für Schweiz Tourismus im grossen Wunsch der Menschen, nach der Pandemie ein Restaurant zu besuchen. Gemäss einer europaweiten Umfrage freuen sich knapp 30 Prozent der Befragten auf den Besuch eines Restaurants nach der Pandemie. In der Schweiz möchte die Mehrheit eine Beiz besuchen. Im Zentrum der Aktion steht der Restauranttisch. Er soll zum grossen Rahmen für das Wiedersehen der Gäste in der Gastronomie werden. Dafür soll jeder Betrieb einen Tisch in seinem Lokal auswählen und ihn speziell inszenieren. Das Ziel: Der Tisch soll sich mit seiner Dekoration, Möblierung und Grösse von allen anderen im Betrieb abheben. Die offizielle Lancierung sowie alle weiteren Kommunikationsmassnahmen sind für Juni 2021 geplant und werden durch ST koordiniert. Eine Verschiebung aufgrund der Covid-19-Massnahmen und Verordnungen des Bundesrats ist jedoch möglich. Detaillierte Informationen und Bewerbungsformulare finden sich ab sofort auf der Plattform stnet.ch.

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Schweiz Tourismus greift vor Dennoch laufen im Hintergrund bereits die Vorbereitungen auf eine mögliche Gesamtwiedereröffnung der Restaurants im Sommer 2021. Um eine solche Wiedereröffnung der Restaurants im Sommer zu feiern, sucht Schweiz Tourismus (ST) die aussergewöhnlichsten und schönsten Restaurant-Locations der Schweiz. «Der Sommer 2021 steht deshalb ganz im Zeichen des Wiedersehens zwischen Freunden, Familien, Kolleginnen und Kollegen», schreibt ST. Um das lang ersehnte Treffen zu einem unvergesslichen Erlebnis zu ma-

chen, lädt ST gemeinsam mit HotellerieSuisse und GastroSuisse die Branche dazu ein, aussergewöhnliche, originelle Restaurant-Locations mit speziell inszenierten Tischen und einzigartigem Setting einzureichen. Dadurch soll die Branche in der Schweiz nach der langen Leidenszeit wieder gestärkt werden.

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Schweiz Tourismus sucht die schönsten Restaurant-Locations für den Sommer wie hier auf dem Brienzer Rothorn. (Bild: Schweiz Tourismus)

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021

GASTRO

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PEOPLE

Philipp Niederberger — Philipp Niederberger (31) wird ab Mai 2021 neuer Direktor des Schweizer Tourismusverbands (STV). Er übernimmt damit das Amt von Barbara Gisi (53). Zuvor war der Oberwalliser unter anderem als Fraktionssekretär der Mitte-Fraktion im Bundesparlament tätig und war dabei für die Leitung des Fraktionssekretariats sowie für die Koordination der politischen Geschäfte verantwortlich. Gleichzeitig bringt er als ehemaliger Mitarbeiter des Eidgenössischen Departements für auswärtige Angelegenheiten (EDA) Erfahrung mit. Niederberger wird die Stelle per 1. Mai 2021 antreten.

Andreas Hunziker — Nach über 20 Jahren bei den ZFVUnternehmungen verlässt CEO Andreas Hunziker (43) das Unternehmen per Ende August. Der gebürtige Appenzeller hat beim ZFV Karriere gemacht: Als Praktikant trat er ein, als CEO tritt er aus. Der Vater dreier Töchter möchte sich nach seinem langjährigen Engagement und der intensiven Coronakrise beruflich neu orientieren. Hunziker führt die Geschäfte als CEO bis zur Generalversammlung Ende Juni weiter und agiert bis Ende August in beratender Funktion. Bis die Nachfolge geregelt ist, wird Verwaltungsratspräsidentin Nadja Lang die operative Leitung interimistisch übernehmen.

Yvonne Wicki Macus — Yvonne Wicki Macus (47) übernimmt im Mai als Managing Director die Geschäftsführung Gemeinschaftsgastronomie der SV Group. Sie kam 2016 als Leiterin Strategieprojekte zum Unternehmen. Nach kurzer Zeit wurde sie zum Director Customer Management und Sales Gemeinschaftsgastronomie ernannt sowie Mitglied der Geschäftsleitung SV Schweiz. Davor war sie während neun Jahren in verschiedenen Positionen bei Coca-Cola tätig. Wicki Macus promovierte 2003 an der Universität St. Gallen in Strategischer Unternehmensführung. Sie ist verheiratet, hat drei Kinder und lebt in Uster ZH.

Schnupperprojekt in Alpnach OW

Feuer und Flamme

ZVG

Es muss etwas getan werden, sagte sich auch Roland Vogler (49), VorstandsmitEin Schnupperprojekt für Gastroberufe glied bei GastroObwalden und Gastgeber in Alpnach OW erzeugt rundum nur im Alouette by Pfistern in Alpnach OW, positive Stimmen. Ein Modell für die und hat ein Schnupperprojekt initiiert. Zukunft und: Kopieren erwünscht. Synergien wurden gebündelt und gemeinsam mit dem Berufsbildungsamt Text Corinne Nusskern und den Gastroverbänden von Ob- und Da aufgrund der Pandemie die meisten Nidwalden ein zweitägiges SchnupperBetriebe noch immer geschlossen sind, projekt erarbeitet. Die Nachfrage war fehlt es vielerorts an Möglichkeiten, enorm. 17 Achtklässlerinnen und AchtSchnuppertage durchzuführen und Ju- klässer standen kürzlich im Landgastgendlichen die Gastroberufe praktisch hof Schlüssel in Alpnach OW bereit, um näherzubringen. Dies ist weder dem einen Einblick in die Berufe RestauraNachwuchs- noch dem Imageproblem tionsfachfrau/-mann, Koch/Köchin sowie Hotelkommunikationsfachfrau/-mann der Gastronomie förderlich. zu gewinnen.

Schlüssel-Küchenchef Raphael Bitzi mit einem interessierten Achtklässler.

PA N O R A M A

Viel Zeit für die Schnuppernden «Die Stimmung war fantastisch. Sie wollten anpacken», erzählt Vogler. «Das ist das Schönste für einen Ausbildner, wenn man Freude spürt.» Für Kari Langensand (42), der den Schlüssel zusammen mit seiner Frau Kathrin (39) führt, war es ein Lichtblick in der aktuell eher düsteren Zeit. «Wir konnten uns für die Schnuppernden richtig Zeit nehmen. Es war fast wie in einem ÜK», erzählt Langensand. Die Jugendlichen in der Küche bereiteten mit Küchenchef Raphael Bitzi ein Drei-

gangmenü zu: Karotten-Ingwersuppe, Rindsragout mit Kartoffelstock, danach einen Fruchtsalat. In den Genuss des Menüs kamen die Organisatoren des Projekts und Pressevertreter, bedient von den Schnuppernden im Servicebereich. Laut Vogler waren die Gäste echt erstaunt und fragten: «Haben jetzt wirklich die Schnuppernden all dies gemacht?» Von der Gruppendynamik profitieren Das Interesse bei den Jugendlichen ist geweckt. «Sie waren Feuer und Flamme, viele von ihnen möchten vertieft in anderen Betrieben schnuppern», führt Vogler aus. «Zudem waren unsererseits alle begeistert, mal wieder an einem schönen Tisch sitzen zu können und zu essen. Das fehlt doch allen.» Und im Schlüssel überlegt man sich, in Zukunft vielleicht etwas Ähnliches für die eigenen Lehrstellen zu organisieren oder regional mit anderen Betrieben. «Es war eine solch positive Erfahrung», schwärmt der Schlüssel-Gastgeber. Diese Art des Schnupperns würde laut Langensand auch dem interessierten Nachwuchs Spass machen. «Denn, wenn ein paar Jugendliche zusammen schnuppern können, springt der Funke eher über, als wenn sie alleine kommen.»

Andreas Brand — Zu Ehren der legendären RigiLok 7 hat Braumeister, Biersommelier und Wirt Andreas Brand (59) das «Lok 7»-Bier kreiert: eine Spezialedition der Sorte «Rigi Gold Träger» – gebraut in seiner Brauerei im Hotel-Restaurant Rigi-Seebodenalp auf 1030 Metern. Lanciert hat er das braune Gold zusammen mit den Männern, welche die Lok 7 wieder in Schwung gebracht haben. Die 1873 erbaute Dampflok wurde 1937 ausrangiert und kommt zum 150-Jahr-Jubiläum der Rigibahnen an Pfingsten und für Erlebnisangebote während des ganzen Jahres zum Einsatz. Mehr zum Thema Bier auf Seite 26.

Heiko Nieder — Der deutsche Spitzenkoch Heiko Nieder (48) ist seit dem 1. April Culinary Director im Dolder Grand oberhalb von Zürich. Neben der Gesamtverantwortung für das Sternerestaurant The Restaurant übernimmt der damit neu auch die Führung der gesamten Gastronomie des Fünfsternehotels. «Das ist eine grosse Herausforderung, auf die ich mich sehr freue», erklärt Heiko Nieder. Er wolle versuchen, sein Bestes zu geben, um die Gäste weiterhin mit viel Leidenschaft auf höchstem Niveau zu verwöhnen und sie mit neuen Angeboten zu überraschen.

Achtung: Frist am 30. April Die rückwirkende Voranmeldung und die Nachforderung für die Auszahlung von Kurzarbeitsentschädigung können nur noch bis zum 30. April 2021 geltend gemacht werden. Betroffene Betriebe sollten deshalb umgehend ein Gesuch bei der kantonalen Amtsstelle einreichen. Alle Informationen, Gesuche und Formulare unter www.arbeit.swiss. Hotel Innovation Award ZVG

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen Innovationsprojekte kleiner und mittlerer Hotels. Gefragt sind geniale Geschäftsideeen: Betriebskonzepte oder Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen. Der Hauptgewinner (im Bild die Sieger von 2019) wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein professionelles Coaching im Wert von 15 000 Franken prämiert. Teilnahmeschluss ist der 13. Juni: www.gastrosuisse.ch/hotelinnovations-award Mehr Regionalität Nach der Lancierung des ersten Genussmarkts in Maienfeld mit zertifizierten Produkten aus der Region starten in Jenaz die Bauarbeiten für GraubündenViva.

Kochwettbewerb 2021 Überzeug die Jury mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Lammfleisch. Alle Informationen findest du auf lcdj.ch

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021

Schweizer wollen reisen Eine Umfrage von Hotelplan bei 13 000 Kunden zeigt auf, dass das Bedürfnis nach Ferien im Ausland gross ist, etwa bei 65 Prozent der befragten Romands. In der Deutschschweiz sind es 47 Prozent. Die volatilen Reisebestimmungen halten jedoch noch viele davon ab, ihre nächsten Ferien zu buchen. 44 Prozent der Befragten möchten aktuell nicht ins Ausland reisen.

GASTRO

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Bündner Geschenkkarten FRAGEN AN

Reto E. Wild

Ein Herz und eine Million für Gastro

BJ Ö R N W E RT L I

Der 46-jährige Betriebsökonom und Finanzspezialist ist seit Juni 2017 Direktor von GastroSocial. Vorher durchlief Wertli nach dem KV bei der UBS diverse Abteilungen, ehe er bei der Grossbank von 2011 bis 2017 für die Pensionskasse arbeitete.

1—GastroSocial war bei den Auszahlungen der Erwerbs ersatzleistungen (CE) zeitweilig im Rückstand. Wie ist es dazu gekommen?

Bei der CE handelt es sich um eine neue Aufgabe im Rahmen des Covid-19-Gesetzes. Aufgrund der Komplexität waren die Anträge verständlicherweise oft unvollständig oder falsch ausgefüllt. Anstatt diese abzulehnen, wurden die betroffenen Mitglieder von uns kontaktiert und die Anmeldungen gemeinsam korrekt ergänzt. Dieser Kundenservice hat aufgrund der hohen Anzahl Anträge von rund 18 000 pro Monat die Bearbeitungszeiten im Januar und Februar 2021 temporär verlängert. 2—Was haben Sie dagegen unternommen?

Wir haben zeitnah zusätzliche Mitarbeitende rekrutiert und ausgebildet, was auch aufgrund des verordneten Homeoffice eine grosse Herausforderung war. Mittlerweile kümmern sich 47 Vollzeitstellen exklusiv um die Bearbeitung der CE. 3—Wie ist die Lage aktuell?

Im März konnten die Pendenzen bereinigt werden, und seit Anfang April werden die korrekten Anträge wieder wie gewohnt termingerecht verarbeitet. Bis heute haben wir rund 280 Millionen Franken rw an CE ausbezahlt.

PA N O R A M A

Karte verschenkt: als Prämie, Weihnachts- oder Geburtstagsgeschenk für Mitarbeitende, Kunden und Partner. Bislang wurden 16 000 Bündner GeschenkGastroGraubünden und LunchCheck karten im Wert von 1 Million Franken lancierten im November 2020 eine verkauft. Marc Tischhauser, Geschäftsexklusive Geschenkkarte – eine führer von GastroGraubünden: «Das ist Erfolgsgeschichte: Die Zwischen unser Beitrag zur Ankurbelung der Nachbilanz kann sich zeigen lassen. frage nach der Wiedereröffnung.» Er geht davon aus, dass die Gutscheine in Um die unter den Coronamassnahmen Begleitung eingelöst werden und damit leidenden Gastrobetriebe zu unterstüt- bis zu 2 Millionen Franken in die Bündzen, spannte GastroGraubünden im No- ner Gastronomie fliessen werden. vember 2020 mit der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check zusammen und Kantonalbank als starke Partnerin lancierte eine Geschenkkarte unter dem Franz Sepp Caluori, Präsident von GasMotto «Ein Herz für die Bündner Gastro- troGraubünden, ist besonders stolz auf nomie». Unternehmen erhalten damit die Partnerschaft mit der Graubündner eine Möglichkeit, ihren Mitarbeitenden Kantonalbank, welche die Idee von Beeinen Gastro-Gutschein als Alternative ginn an voll unterstützt hat. Die GKB für das abgesagte Weihnachtsessen zu verschenkt allen Inhaberinnen und Inschenken. Diese Geschenkkarte kann in habern eines Partizipationsscheines den bei Lunch-Check registrierten Bünd- eine solche Geschenkkarte im Wert von ner Restaurants eingelöst werden. 50 Franken. Damit hilft sie der Bündner Zahlreiche Bündner Firmen und Gastronomie mit über 12 000 GeschenkPartner des Verbandes haben von diesem karten im Wert von rund 600 000 FranAngebot Gebrauch gemacht und die ken. eps ★ LESERBRIEF Zum Artikel «Werden die Gelder mit Willkür verteilt?», GastroJournal vom 8. April 2021

«Von Willkür keine Spur» Wer bekommt Härtefallgelder? Und wie viel? Diese Fragen beschäftigen viele Wirte. Im letzten «Gastrojournal» erhob ein Wirt in Frageform den Vorwurf, im Kanton Zürich stecke «Willkür» dahinter. Im Kanton Zürich sind für die ersten beiden Runden 6400 Härtefallgesuche eingegangen. Ende März waren bereits 85 Prozent der Gesuche behandelt, sechs von sieben mit einer Beitragszusage. Weit mehr als eine halbe Milliarde Franken wurde ausbezahlt. Dabei muss sich die Finanzdirektion gemäss Parlamentsbeschluss an die Vorgaben des Bundes halten. Dort steht zwar, dass Betriebe ohne Weiteres beitragsberechtigt sind, wenn sie, wie Restaurants, 40 Tage geschlossen sein mussten. Der zitierte Artikel 5 betrifft jedoch nur die Anspruchsberechtigung und bedeutet nicht, dass damit automatisch 20 Prozent des Umsatzes vergütet werden. Übersehen hat der im Bericht zitierte Wirt, dass die Härtefallverordnung des Bundes auch festhält, das Verfahren der Beitragszusprechung müsse sich «nach kantonalem

Recht» richten (Art 12). Das bedeutet: Die Finanzdirektion muss sich an das kantonale Recht halten. Dazu heisst es im Zürcher Staatsbeitragsgesetz, Beiträge müssten gekürzt oder verweigert werden, «wenn sie die Aufwendungen übersteigen». Die Gesuchsteller mussten schriftlich bestätigen, dass mit dem beantragten Beitrag keine Überentschädigung resultiert. Zeigt eine Kontrolle dieser Selbstdeklaration, dass dies doch der Fall oder die Berechnung nicht plausibel ist, erfolgt eine Kürzung. Deshalb führen nicht alle Gesuche zum selben prozentualen Resultat. Es lässt sich wohl kaum bestreiten, dass diese gesetzliche Vorgabe sinnvoll ist und sicher nichts mit Willkür zu tun hat. Sie schützt die Interessen des Steuerzahlers – all jener Leute, welche das grosszügig angewandte Zürcher Härtefallprogramm erst ermöglicht haben und bei dem in einer dritten Zuteilungsrunde erneut Gesuche eingereicht werden können. Roger Keller, Finanzdirektion des Kantons Zürich

Aufgefrischte Website von www.gastrojournal.ch

Seit dem 1. März 2021 Onlineredaktor des Gastro-Journals: Oliver Borner

GastroJournal mit frischem Onlineauftritt Erst seit wenigen Tagen zeigt sich www.gastrojournal.ch im neuen Kleid. Die Inhalte werden mehrmals täglich aktualisiert. Ein Besuch lohnt sich.

lich aktualisiert. Dazu hat Oliver Borner am 1. März 2021 seinen Job als Onlineredaktor angetreten. Der 27-jährige Journalist aus Einsedeln SZ arbeitete zuvor für Nau als Redaktor und Reporter und kennt die Branche dank seinem bereits umfangreichen Beziehungsnetz. Nächstes Jahr wird Borner, der auch im Print aushilft, seinen Master mit Schwerpunkt Literaturwissenschaften berufsbegleitend an der Uni Zürich abschliessen. Die Redaktion des GastroJournals und von www.gastrojournal.ch besteht neu aus Oliver Borner, Benny Epstein, Corinne Nusskern, Reto E. Wild (Chefredaktor) und Caroline Goldschmid (RoPrinttitel auf Kurs und steigert seinen mandie). Sibylle Lees kümmert sich ums Redaktion GastroJournal Beachtungsgrad kontinuierlich. Die Mi- Layout. schung aus News und Hintergrundinformationen kommt beim mit rund 20 000 Exemplaren auflagestärksten Branchentitel gut an.

Verstärkung mit Onlineredaktor Vor wenigen Tagen erhielt das Gastro Seit 2019 wird das GastroJournal als Ma- Journal-Online ein neues Design. Doch gazin publiziert, seit dem Beginn der Co- nicht nur der Auftritt ist aufgefrischt: ronakrise alle 14 Tage. Trotz Krise ist der Auch die Inhalte werden mehrmals täg-

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Der Schweizer Käse-Sommelier ® Kompetent. Nachhaltig. Gewinnbringend. Termine Das Seminar dauert 12 Tage ( inklusive Prüfungen ) und wird berufsbegleitend durchgeführt. Die erste Durchführung startet am Mittwoch, 20. Oktober 2021. Preis Mitglied GastroSuisse und Switzerland Cheese Marketing AG bzw. Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten. CHF 3000 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat. Teilnehmende die in einem Betrieb arbeiten der dem L- GAV unterstellt ist, profitieren von der finanziellen Unterstützung.

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021

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«Beste Zeit, um Produzenten kennenzulernen» Welches Fleisch? Welches Gemüse? Gastroberater, Unter nehmer und Gourmetkoch Pascal Schmutz nutzt die Zeit während des Branchenlockdowns zum Entdecken neuer Produkte – zur Nachahmung empfohlen. Unterwegs mit dem Seeländer im Kanton Thurgau. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Das Gebäude der Ochsen Metzgerei Wattinger in Altnau TG in der Nähe von Kreuzlingen ist unauffällig. Doch in der Region ist dieser in zweiter Generation geführte Betrieb für besonders hohe Fleischqualität bekannt. Gastronom Pascal Schmutz (37): «Ich habe selten so eine schöne Kühltheke in einer Metzgerei gesehen.» Lukas Wattinger (29), der zusammen mit seinem Bruder und den Eltern die Metzgerei mit ihren 15 Angestellten leitet, betont: «Wir legen Wert auf Nachhaltigkeit und Regionalität. From Nose to tail ist auch für uns sehr wichtig. Das Filet macht nur 1,5 Prozent des Schlachtgewichts aus.» Landrauchschinken, Schweinskopfbäggli oder Kuhfleisch Die Gastronomie, so Lukas Wattinger, sei die ideale Partnerin, damit das gesamte Tier verarbeitet werden kann: «Es gehört zu unseren Aufgaben, den Gastronomen vorzuschlagen, welches Stück sich beispielsweise als Second Cut eignet. Der Respekt gegenüber Tieren darf nicht verloren gehen.» Das Kalbskopfbäggli, das heute als trendig gilt, kostete zu Beginn von Schmutzs Berufskarriere noch 13 Franken pro Kilo, heute doppelt so viel. Der Spitzenkoch möchte nun bei Wattinger vermehrt Schweinskopfbäggli bestellen, obwohl die Nachfrage da heute noch sehr gering ist. Die werden jedoch bei Karnivoren ebenfalls gut ankommen, ist er überzeugt. Der junge Metzger empfiehlt auch seinen Landrauchschinken, der mit Buchholzspänen von der Dorfsägerei im Kaltrauch veredelt wird. «Kalt aufgeschnitten kann der Schinken wie geräuchte Entenbrust eingesetzt werden», sagt Wattinger. Schmutz fragt, ob es nicht möglich sei, zusätzlich Trockenfleisch einer älteren Kuh stärker zu würzen und kalt zu räuchern. «Dann schneide ich es auf und bereite es wie Carpaccio zu.» Wattinger stimmt zu.

25 Prozent des Fleisches verkauft die Ochsen Metzgerei im Normalfall über die Gastronomie, Veranstaltungen wie Schwingfeste tragen rund 35 bis 40 Prozent zum Umsatz bei, für den Rest sorgen die Konsumenten. Der Betrieb arbeitet mit rund 45 Bauern aus der Region, für Rind- und Kalbfleisch gibt es vier Hauptlieferanten. Freitag und Montag sind Schlachttage: Auch Fleisch von Freilandsäuli, Lamm oder Ziegen wird im Betrieb verarbeitet. Einer der wichtigsten Kalbfleischlieferanten ist der Lindenhof ausserhalb von Güttingen TG. Oliver Vogt (28) wird dort nächstes Jahr den Hof seines Vaters mit jährlich 50 Mastkälbli und den rund 60 Milchkühen übernehmen. An diesem kalten Apriltag beäugen ein gutes Dutzend Kälber die Besucher. Ein grosser Teil der Jungtiere wird nach 130 Tagen von Metzger Wattinger durch eigene Schlachtprozesse verarbeitet. Er erklärt: «Viele bevorzugen noch immer helles Kalbfleisch, weil sie glauben, das stehe für Qualität.» Meisterlandwirt Vogt räumt mit dem Mythos auf: «Wenn die Kälbli eisenhaltiges Gras oder Erde fressen, rötet sich das Fleisch. Verkaufe ich die Tiere an grosse Schlachthöfe, verliere ich pro Kalb rund 120 Franken, falls das Fleisch nicht hell ist.» Farbabzug nennt sich das im Jargon. Für Vogt heisst das: Rund um den Auslauf, den die Tiere haben, muss er Bretter anbringen, damit die Kälber nicht Gras fressen. Denn Mindereinnahmen kann sich der Bauer nicht leisten. «Es ist doch Wahnsinn, dass die Kälbchen wegen eines falschen Kundenverhaltens kein Gras fressen dürfen», urteilt Schmutz. Szenenwechsel zurück nach Altnau, zum vor zwei Jahren gebauten Hofladen der Familie Eberle: In der Umgebung mit wunderschöner Aussicht auf den Bodensee bewirtschaften Andreas Eberle (42) und sein je nach Saison bis zu zehnköpfiges Team rund 22 Hektar, vor allem mit Apfel- und Birnbäumen.

«Viele bevorzugen noch immer helles Kalbfleisch, weil sie glauben, das stehe für Qualität.»

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Pascal Schmutz (links) macht sich ein Bild vom Landrauchschinken der Ochsen Metzgerei in Altnau. Lukas Wattinger erklärt das Produkt.

Auf zwei Hektar wächst Holunder, dessen Blüten seit über 30 Jahren an Ricola verkauft werden, das Spargelfeld nimmt einen Hektar ein. Die lehmigen und schweren Böden sorgen dafür, dass der Gemüsespargel hier später reift als anderswo. Pascal Schmutz ist aber auch an den Salaten, Rhabarber, Mini-Kiwis, Aprikosen, Zwetschgen, Kirschen sowie an den Stachel-, Johannis-, Brom-, Him-, Heidel- und Gojibeeren interessiert. 90 Prozent der Produktion geht laut Eberle an den Grosshandel, der Rest wird im Hofladen verkauft (im Dorf gibt es zwei Campingplätze), über Marktfahrer und an ein paar Gastronomen. «Ich schätze die Vielfalt an Beeren. Frische Gojibeeren und MiniKiwis habe ich noch nie probiert», sagt Schmutz. Er möchte aus

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der Trendbeere eine Sauce Cumberland herstellen, die sehr gut zum Fleisch einer älteren Kuh passe. Erstmals überhaupt muss Eberle Frostschäden beklagen, weil das Thermometer im April bis auf minus 3,5 Grad fiel. Wie gross die Einbusse sein wird, kann er erst in einer Woche abschätzen. Die schwarz verfärbten Triebe bei den Aprikosen lassen nichts Gutes erahnen. Immerhin konnte die nächtliche Kälte der Rhabarber nichts antun. Deren Blätter möchte Schmutz mit Salat kombinieren – eine weitere Idee, die am Tag der Begegnungen entstanden ist. Sein Fazit: «Jetzt ist die beste Zeit, Produzenten kennenzulernen.» Was die gewonnenen Erfahrungen für Pascal Schmutz im Alltag bedeuten, lesen Sie auf Seite 14/15.

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«Angebot anpassen – beim Einkauf keine Kompromisse eingehen» rant zu bestücken. Vom 1. April bis zum 30. September werden die zwei Gebäude als Pop-up-Hotel genützt. Geführt wird es von Studentinnen und Studenten der Schweizer Hotelfachschulen. Danach werden die Baudenkmäler aus dem 17. Jahrhundert umgebaut. Ich unterstütze und coache hier auch die Führung des Hotels und des Restaurants. Zudem bin ich zuständig fürs F & B und kaufe bei Andreas beispielsweise Beeren und Gemüse, bei Lukas Bäggli vom Säuli ein. Ich habe mir zum Ziel gesetzt, dass auch andere Restaurants aus der Umgebung von den lokalen Produkten profitieren. Sie können ja aktiv mithelfen, weil Sie an diversen Projekten beteiligt sind.

Ja, das beste wäre für mich wohl, wenn ich eine Klonmaschine hätte, denn seit dem Lockdown hatte ich nie einen Stillstand. Für das Restaurant «S’Nani» im Apartmenthotel Peaks Place in Interview und Fotos Reto E. Wild Pascal Schmutz, wie sollen die Gastronomen den BranchenLaax GR habe ich das gesamte Konzept entworfen. Dafür habe lockdown nutzen? ich die Karte zum Beispiel mit regional inspirierten Gerichten Pascal Schmutz: Wenn ich Bewerbungsgespräche führe, die ausgestattet. Für die Restaurants der Bergbahnen in Leukerbad Kandidaten frage, wie sie den Lockdown genützt und ob sie VS habe ich ebenfalls das gesamte Konzept entworfen, welches nun ihre Produzenten besucht haben und dann keine Antwor- für Regionalität und Nachhaltigkeit steht, aber auch auf Trends ten erhalte, finde ich das bedenklich. Jetzt haben wir doch alle am meisten Zeit, uns weiterzubilden und uns mit Produzenten auszutauschen. Die Köche gehen nach solchen Begegnungen ganz anders mit Lebensmitteln um. Nur ein Beispiel: Wenn die Berufsleute in den Reben stehen und diese zurückschneiden, verkaufen sie den Wein im Restaurant mit viel mehr Leidenschaft. Die Wertschätzung für das Produkt ist das Wichtigste. Wie finden Sie die für die Gastronomie interessanten Produzenten?

Eigentlich funktioniert das in jeder Region ähnlich. Ich fahre mit meinem Auto in der Gegend herum und schaue, was ich links und rechts der Strasse so entdecke. Irgendwann parkiere ich das Auto und jogge los. Vielleicht begegne ich auf einem Bauernhof einem bellenden Hund und komme zufällig mit dem Besitzer ins Gespräch. So habe ich das auch hier in Gottlieben TG gemacht, wo ich zurzeit arbeite. Auf meiner letzten Joggingrunde habe ich auf diese Weise eine kleine Fischzucht entdeckt. Oder dann fragte ich den Gemüseproduzenten Andreas Eberle, wo ich das beste Fleisch erhalte. So kam ich auf die Ochsen Metzgerei Wattinger und wusste nach einem Gespräch mit Metzger Lukas Wattinger, dass er mir die Qualität garantieren kann, die ich suche. Wie setzen Sie diese Neuentdeckungen ein?

Ich habe von Hotelier Jan Brucker den Auftrag erhalten, Drachenburg und Waaghaus in Gottlieben TG bis Ende September mit einem Pop-up-Restau-

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Entdeckung von Pascal Schmutz: Gemüse und Früchte von Andreas Eberle.

Auf dem Lindenhof ausserhalb von Güttingen wachsen diese Kälber auf. Je nach Temperatur leben sie im neuen Gebäude auf Stroh oder geniessen die Sonne auf diesem Auslauf. Der Lindenhof gehört für Metzger Lukas Wattinger zu den wichtigsten Kalbfleischlieferanten.

eingeht und alles in allem gesundes Essen anbietet. Im Bahnhof Basel eröffnet im Sommer ein Konzept, welches ich mitentwickelt habe, und für das Hotel Piz Buin in Klosters arbeite ich gerade an einem neuen Foodkonzept. Dann bin ich daran, zusammen mit meiner PR-Agentur, ein regionales Foodfestival – abseits von Kaviar und Hummer – für St. Moritz auszuschaffen. Am Herzen liegen mir aber immer auch qualitativ hochstehende Produkte: Wenn ich einen guten Winzer mit seinen Weinen oder einen Landrauchschinken entdecke, möchte ich helfen, diesen Produkten eine Bühne zu verschaffen.

bot auf der Karte geschätzt haben. Niemand hat reklamiert, weil nicht mehr 20 verschiedene Hauptgänge zur Auswahl standen. Es kann nicht sein, dass ein Restaurant nur deshalb nicht funktioniert, weil man regional einkauft. Aber es braucht auch ein Umdenken bei den Gästen. Wenn ein Mittagsmenü nicht über 20 Franken kosten darf: Woher kommt wohl das Poulet? In welchem Bereich lohnt sich Regionalität besonders?

Gemüse, Milchprodukte, Fleisch und Fisch sind enorm wichtig. Doch selbst Schokolade ist ein wichtiges Produkt, denn wenn diese nur dank Kinderarbeit günstig ist, habe ich Mühe. Lieber Hat trotz allem diese Coronakrise auch eine positive Seite? das Angebot anpassen und dafür beim Einkauf keine KomproJa, jetzt hat man Zeit, seinen Betrieb zu durchleuchten. Was misse machen. Wenn wir alle öfter mit Produzenten reden kann man besser machen? Wo könnte man Geld einsparen würden, würde das viele Diskussionen erübrigen. Dann gäbe es oder es anders einsetzen? Wenn man 17 Stunden im Restaurant nicht mehr so viele Entrêcotes und Filets auf der Karte und steht, geht der Blick für diese Dinge verloren. Und was machen dafür eben mehr Schweinsbäggli. Oder weshalb nicht ein fein all die grossen Marken, die keine Events mehr sponsern? Die geschnittenes Rhabarberblatt zum grünen Salat zugeben? Das haben sich vielleicht auch dieselbe Frage gestellt. Und selbst- sorgt für eine überraschende Frische. All das erfährt man eben verständlich ist jetzt aber auch der Moment, gerade für Gastro- im Austausch mit den Bauern. nomen und Köche, auch mal durchzuatmen und das Leben zu Wie stehen Sie zu biologischen Produkten? geniessen. Ich finde Bio per se gut. Aber wenn die Vorschriften in der UmIst das nicht gefährlich? setzung nicht sinnvoll sind, dann bringt Bio nichts. Die schwarDas kann zu einer Trägheit führen, die zu einem Problem wer- zen Kuroschweine beispielsweise dürfen das nicht mehr so den kann. Nochmals: Eigentlich haben wir alle mehr Zeit. schöne Gemüse aus dem Dorfladen nicht fressen, weil es nicht Diese sollten wir nutzen, um Wissen weiterzugeben und eben bio ist, erhalten dafür aber Biofutter aus Südamerika. Wichtiauch mit lokalen Produkten und Lebensmitteln anders umzu- ger als nur ein Label ist mir, wer anbaut oder wie ein Tier aufwächst. Wenn man das dem Gast richtig kommuniziert, schaut gehen. er weniger auf den Preis. Die Branche sollte schon beim FrühDie Krise könnte dazu führen, dass die Kunden preissensitiv stück umdenken: Weshalb immer diesen dämlichen Multivitaminsaft am Buffet aufstellen statt einem frischen Apfelmost? reagieren und Gastronomen deswegen auf ausländische Weshalb einen Zuchtlachs statt zwei grosse Laibe Alpkäse? Und Produkte ausweichen. Nun, ich zahle lieber mehr, dafür sind die Produkte frisch, qua- wenn die Spargeln aus der Schweiz noch nicht eingetroffen litativ hochstehend und aus der Region. In dieser Krise hat es sind, dann sollten wir nicht einfach solche aus Mexiko berücksich gezeigt, dass die Hotelgäste das teilweise reduzierte Ange- sichtigen.

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WILDS WEINTIPP Hans-Peter Siffert / ZVG

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Ich gehe mich ernähren «Fünf am Tag» heisst die Losung. Damit sind weder Gläser Wein noch Reiheli Schoggi gemeint, sondern drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst – die Basis einer gesunden Er nährung. Umgerechnet sind dies 400 Gramm Gemüse und 250 Gramm Früchte. Ganz schön viel, wenn man um Früchteschalen eher einen Bogen macht. Doch die UNO hat 2021 zum inter nationalen Jahr für Obst und Gemüse erkoren. Es soll dazu animiert werden, mehr Ge schmack und Vielfalt in die Küchen dieser Welt zu brin gen. Und Gesundheit. Genial. Es ist bekannt, dass unser Immunsystem durch eine richtige Ernährung systemrelevant unterstützt wird. Da sind keine Super foods nötig. Die Karotte oder der Apfel vom Bauer nebenan hat schliesslich das gleiche Terroir wie wir. Besser geht’s nicht. Nur fin den im Alltag Genuss und Gesundheit nicht so leicht zueinander. Es scheitert be reits bei der Wortwahl: Essen heisst Genuss, Ernährung steht eher für Gesundheit. Letztere ist für die Wenigsten ein Trigger beim Lesen einer Speisekarte. Deswegen werden Ess entscheidungen auch nicht aufgrund von wertvollen Nährstoffen, Mineralien oder Nahrungsfasern getroffen. Da kann noch so intensiv mit Metaboliten, Liganden oder Zytokynen geworben werden – mich gelüstet es einfach nur nach einem sä migen Steinpilzrisotto. Den Apfel? Vielleicht danach. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Der Pinot Noir Grand Vin von Martin Wolfer ist ein Mémoire-Wein. Sein Weingut gehört zu den 150 besten Schweizer Winzerbetrieben.

Burgundische Weine hoch über Weinfelden TEXT RETO E. WILD

Seit 2012 bewirtschaftet Martin Wolfer (39) gemeinsam mit seinem Team am westlichen Ottenberg oberhalb von Weinfelden TG eine Rebfläche von gut neun Hektaren. Vom abgelegenen Wein gut aus zeigen sich die Voralpen mit dem Säntis und das zersiedelte Thurtal. «Ich mache qualitativ hochstehende Weine mit einem sortentypischen Cha rakter», erklärt Familienvater Wolfer. Wer ihn kennt, weiss, dass er so eine Aus sage nur macht, wenn er gefragt wird. Der Winzer ist die Bescheidenheit in Person. Er nehme das Burgund als Inspi ration. Das zeigt sich bei seinem Flagg schiff, dem Pinot Noir Grand Vin, beson ders eindrücklich: Das ist tatsächlich ein grosser, ja majestätischer Blauburgunder, 12 Monate im Barrique ausgebaut (60 Prozent im neuen Holz) und danach ein halbes Jahr im Stahltank gelagert. Wolfer führt aus: «Der Wein ist spontan vergo ren. Ein grosser Teil der Trauben stammen von Burgunderklonen, der Rest sind kleinbeerige Früch te.» Das sorgt für die vom Winzer gewollte finessenreiche französi sche Stilistik. Die Nase begeistert mit roten Beeren und einer dezen ten Röstaromatik. Wichtig für Gastronomen: Der Wein ist zwar schon zugänglich, hat aber ein grosses Lagerpoten zial. Wer sich so lange beherrschen kann, sollte den Wein erst ab 2024

öffnen, was für seine grosse Klasse spricht. Kein Wunder, ist dieser Grand Vin ein MémoireWein. Der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses gehören nur die besten Produzenten der Schweiz an – mit besonders sortentypischen und la gerfähigen Weinen. Der Beweis ist er bracht: Zufälligerweise durfte ich vor ein paar Wochen den Grand Vin 2013 degus tieren: Er betörte mich mit seiner Erd beerkonfiaromatik, den gleichen Röst aromen wie beim 2018er und einer überraschenden Safrannote. Gut zu wis sen: Seit 2015 hält Wolfer jeweils 500 Weine zurück. So kommt es, dass nächs tes Jahr der 2015er Grand Vin in den Ver kauf gelangt – gegen einen Zuschlag. Im Vergleich zu vielen Winzern der Bündner Herrschaft sind die Preise des Thurgauer Weinguts noch immer sehr bescheiden. Bei einer Degustation am Ottenberg haben übrigens auch der Chardonnay 2019 überdurchschnittlich überzeugt, der Müller-Thurgau 2020, der Pinot Noir Sélection 2018 (derzeit noch zu gänglicher als der Grand Vin) sowie der schön ausbalancierte, frische und wei che Sequana 2020 (Gewürztrami ner, Chardonnay und Pinot Noir). Pinot Noir Grand Vin 2018 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

«Parmesan? Nicht bei mir.» Die Sommelierszene boomt. Ab September bietet GastroSuisse neu einen Käse-Sommelier-Kurs an. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, über Käseteller, Wissenslücken und das Gewicht von Fachkompetenz. INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Zita Langenstein (58) , ist es für die Schweiz als Käseland unabdingbar, einen Käsesommelier-Kurs anzubieten?

Zita Langenstein: Absolut! Die Schweiz hat die grösste Käsevielfalt der Welt. Die Käsekompetenz hat sich wenig weiterentwickelt. In der Gastronomie sieht man selten einen Käsewagen, bloss kleine oder grosse Käseteller. Bei Nachfrage, welche Käse da serviert werden, müssen die meisten erst nachsehen, was da ist. Auch Käsegänge sieht man kaum noch. An wen richtet sich der Kurs primär?

Wir spezialisieren uns voll auf die Gastronomie: Ob Köche oder Restaurationsfachleute und egal auf welcher Hierarchiestufe. Braucht es Vorwissen?

Zita Langenstein: «Ein Alpensbrinz aus meiner Heimat macht immer Freude.»

Nein. Wir gehen zu den Kühen und Schafen, reden mit Hirt und Bauer und be- muss überall viel mehr Schweizer Käse suchen die industrielle Käseverarbei- stattfinden. Ein bisschen Tête de Moine tung. Ob Herstellung, Reifungsprozesse oder ein paar Möckli Sbrinz zum Apéro? oder Sensorik: Wir gehen ins Detail. Das geniesst doch jeder Gast gern!

Als Käsesommelier geht es wohl nicht nur darum, Geschmack zu verbalisieren, sondern auch um «Storytelling».

Ganz genau! Da gibt Käse sehr viel her. Etwa die romantische Geschichte vom Inwiefern profitieren Absolventen vom Wie praxisnah ist der Kurs? Käser auf der Alp, aber auch sehr PragSehr. Wir reden nicht von Käse, wir erle- matisches aus Schaukäsereien, die touKäsesommelier-Kurs im Alltag? Wir sehen den Kurs als Optimierung für ben ihn. Drei Viertel des Kurses dreht ristisch perfekt verpackt sind, aber mit die Käsekompetenz und Angebotspla- sich um Schweizer Käse, wir setzen auf sehr viel Wissen operieren. Geschichten nung in der Gastronomie. Ob Käsewagen, Regionalität. Wir reisen in die Romandie, gibt es endlos, es ist unglaublich. Die Apérosnacks oder Frühstücksbuffet – da ins Bernbiet oder in den Sbrinzkeller des Schweiz verfügt gar über ein eigenes Lab, Culinarium Alpinum in Stans. Beim dass es sonst nirgends gibt. Thema Sensorik haben wir einen neuen Ansatz und bauen ein aktuelles Käse- Wo haben Sie den besten Käse Ihres Käsesommelier GastroSuisse Lebens genossen? vokabular ein. Kursstart: 20. Oktober im Belvoirpark Als Nidwaldnerin den Sbrinz in Stans. In Zürich. Berufsbegleitend, elf Tage in Warum arbeiten Sie mit Switzerland meinen Haushalt kommt kein Parmesan! Zweitagesblöcken Cheese Marketing AG zusammen? Dozenten: Marco Canova (Leiter KäWir entwickeln die Inhalte gemeinsam. Als Butleresse haben Sie der Queen seschule Schweiz), Dominik Flammer Sie unterstützen uns und bringen ein schon Tee serviert. Welchen Käse und Nadine Degen (Culinarium Alpiriesiges Netzwerk sowie eine hohe Fach- würden Sie ihr dazu reichen? num), Peter Häfeli (InterCheese) u. a. Zum Tee klassische Cheddar-Sandwiches. kompetenz mit. Aber sie trinkt ausgesprochen gern PortKosten: 2900 Franken, inklusive Ist Getränke-Pairing ein Thema? wein und dazu passt ein Blue Cheese im Prüfungsgebühren. Bis Ende 2021 zu Ja, neben Wein, Bier und Spirituosen be- Sinne von Stilton perfekt. Ich müsste ihr 100 Prozent L-GAV-subventioniert. handeln wir auch Beilagen, etwa Brot. mal einen Jersey Blue mitbringen!

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Stets auf der Suche nach Weinraritäten und Spitzenweinen Seit 2020 wird das Familienunternehmen in vierter Generation von Sascha Alexander Bäggli geführt, welcher zuvor mehrere Jahre in Hong Kong und Singapur erfolgreich als Sommelier und Weinhändler tätig war. Trotz Generationenwechsel ist das Unternehmen nach wie vor auf den An- und Verkauf von Weinen aus Bordeaux und Burgund spezialisiert. Die meisten Flaschen stammen aus privaten Sammlungen, Restaurant- oder Hotelkellern.

Von Einzelflaschen bis zu ganzen Kellern – für Spitzenweine und Raritäten aus Bordeaux und Burgund, zahlt Cave BB Spitzenpreise in bar bei Abholung. «Cave BB Bäggli» ist vielen Weinliebhabern ein Begriff und hat seinen Ursprung in einer alteingesessenen Zürcher Hotelierfamilie. Den Grundstein legte bereits Urgrossvater Emil Bäggli sen., welcher kurz vor Ausbruch des zweiten Weltkrieges das Hotel Rothus im Herzen der Zürcher Altstadt erwarb. Bereits Mitte der 1940er bereiste er die Weinbaugebiete des Burgunds und des Bordelais, um dort die besten Weine zu selektionieren, diese in Fässern zu importieren und anschliessend in seiner hauseigenen Weinhandlung abzufüllen. 18 GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021

Für Einzelflaschen oder ganze Keller werden Offerten anhand Inventarlisten der jeweiligen Kunden erstellt. Anschliessend werden die Weine gratis abgeholt und vor Ort bar bezahlt. Natürlich ist Cave BB auch die ideale Adresse, um Lücken im Keller wieder aufzufüllen.

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Marco Zanoni

130. Delegiertenversammlung / 130e Assemblée des Délégués / 130a Assemblea dei delegati

Am 18. Mai kommt es zu Gesamterneuerungswahlen im GastroSuisse-Vorstand. Dieser präsentiert sich aktuell wie folgt (v. l.): André Roduit, Bruno Lustenberger, Annalisa Giger-Sialm, Walter Höhener, Casimir Platzer, Massimo Suter, Moritz Rogger, Muriel Hauser, Gilles Meystre.

Information zur Traktandenliste

Information sur l’ordre du jour

Informazione sull’ordine del giorno

Wie angekündigt, findet die ordentliche Delegiertenversammlung von Gastro Suisse am 18. Mai 2021 in Bern statt. Aufgrund der Covid-Situation ist eine physische Durchführung infrage gestellt. Den Entscheid über die physische oder digitale Durchführung sowie die Traktandenliste und die Kandidaturen finden Sie auf unserer Website: www.gastrosuisse.ch

Comme annoncé, l’Assemblée ordinaire des délégués de GastroSuisse aura lieu le 18 mai 2021 à Berne. En raison de la situation actuelle due au Covid-19, une réalisation en présentiel est remise en question. Vous trouverez la décision concernant la réalisation en présentiel ou à distance ainsi que l’ordre du jour et les candidatures sur notre site web: www.gastrosuisse.ch/fr

Come annunciato, l’Assemblea ordinaria dei Delegati di GastroSuisse avrà luogo il 18 maggio 2021 a Berna. A causa della situazione Covid, non è sicuro se il suo svolgimento sarà fisico o digitale. Per la decisione definitiva, l’ordine del giorno e le candidature presentate vi invitiamo a visitare la nostra pagina web: www.gastrosuisse.ch/it

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Gesamterneuerungswahlen Vorstand GastroSuisse / 130. Delegiertenversammlung

Vier Kandidaten und eine Kandidatin für einen Sitz Maurus Ebneter

Esther Friedli

Maurus Ebneter (57) ist seit 2018 Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt (seit 1998 im Vorstand) und seit neun Jahren Mitglied der Präsidentenkonferenz von GastroSuisse. Seit 1995 ist der zweifache Familienvater Inhaber und Geschäftsführer der Avantgastro GmbH.

Esther Friedli (43) führt seit 2017 mit ihrem Partner Toni Brunner und dessen Bruder Andi das Landgasthaus Sonne in EbnatKappel SG. Die Berner Politologin (Inhaberin einer Agentur) und SVP-Nationalrätin ist unter anderem WAK- und Mitglied der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe.

Maurus Ebneter bewirbt sich für das Amt des Trésoriers oder einen Sitz im Vorstand.

Esther Friedli bewirbt sich für den Vorstand von GastroSuisse.

Weshalb sollen die Delegierten Sie wählen?

«Damit auch die Gastronominnen und Gastronomen von morgen einen starken Verband haben! Ich bringe die geistige Beweglichkeit, den gastgewerblichen Hintergrund, das Wissen sowie die strategische Führungserfahrung mit, die es braucht, um die Glaubwürdigkeit und Schlagkraft von GastroSuisse auszubauen. Moderne und städtische Gastronomieformen brauchen im Vorstand eine Stimme.»

«Als Geschäftsführerin unseres Familienunternehmens Landgasthaus Sonne, Haus der Freiheit in Ebnat-Kappel SG, bin ich mit grosser Leidenschaft Gastgeberin und kenne die aktuellen Herausforderungen unserer Branche. Als Nationalrätin und Mitglied der Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) setze ich mich engagiert für die Anliegen des Gastgewerbes und der KMU ein. Durch die beiden Tätigkeiten kann ich die politische Arbeit von GastroSuisse tatkräftig unterstützen und mithelfen, dass unsere Anliegen verstärkt wahrgenommen werden.»

Welche Akzente wollen Sie im Vorstand von GastroSuisse setzen?

«Der Mitgliedernutzen steht zuoberst. Ich werde dem Präsidenten ein guter Berater sowie dem Vorstand ein Impulsgeber, kritischer Geist und guter Kollege sein. Mit gesunden Finanzen, einer durchdachten Strategie und einer effizienten Organisation werden wir die Brancheninteressen kraftvoll vertreten. Bei aller Liebe zur Tradition: Das Gastgewerbe muss sich der Zeit und der Gesellschaft anpassen. Der Verband, seine Institutionen und Tochtergesellschaften ebenso.»

«Als Mitglied des Vorstandes von Gastro Suisse möchte ich mithelfen, dass die Gastronomiebranche gestärkt und rasch aus der Coronapandemie herauskommt und die Bedeutung der Gastronomie für die Gesellschaft und die Wirtschaft wieder verstärkt wahrgenommen wird.»

GAST ROSU I SS E

Text Reto E. Wild / Fotos ZVG

Der neunköpfige Vorstand von GastroSuisse wird alle drei Jahre gewählt – nächstes Mal am 18. Mai 2021 an der Delegiertenversammlung. Auf Ende dieser Wahlperiode tritt der langjährige Trésorier Walter Höhener zurück. Die anderen Vorstandsmitglieder stellen sich zur Wiederwahl: Präsident Casimir Platzer, Vizepräsident Massimo Suter, Annalisa Giger-Sialm (im Vorstand seit 2018), Muriel Hauser (2015),

Bruno Lustenberger (2018), Gilles Meystre (2015), André Roduit (2018) und Moritz Rogger (2015). Drei Kandidaten und eine Kandidatin bewerben sich neu für die Wahl in den Vorstand: Es kommt zu einer Kampfwahl. Das GastroJournal stellt die neuen Kandidaten vor – sowie Vorstandsmitglied Moritz Rogger, der neu als Trésorier kandidiert. Vous souhaitez lire les interviews en français? Voir sur le site www.gastrojournal.ch/fr

Daniel Müller

Urs Pfäffli

Moritz Rogger

Daniel Müller (62) hat seit 1998 den Vorsitz der Geschäftsleitung bei Bindella inne. Vorher arbeitete der ausgebildete Koch als Hoteldirektor in Kanada, SaudiArabien und auf den Malediven. Der Familienvater war von 2015 bis 2017 Vorstandsmitglied GastroZürich.

Urs Pfäffli (58) war bis 2020 Pächter der News Bar und Restaurant Au Gratin Zürich. Seit 2019 ist der ausgebildete Koch mit einem Diplom der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Präsident von Gastro Zürich-City, seit 2020 Vorstandsmitglied bei Lunch-Check.

Moritz Rogger (47) ist seit 2020 Geschäftsführer der Bistro Bar Spitz in Hochdorf LU, seit 2010 präsidiert er GastroRegionSursee, seit 2015 ist er im Vorstand von GastroSuisse. Der gelernte Koch und Familienvater vertritt Gastro Suisse im Cafetier-Verband.

Daniel Müller bewirbt sich für das Amt des Trésoriers oder einen Sitz im Vorstand.

Urs Pfäffli bewirbt sich bewirbt sich für das Amt des Trésoriers von GastroSuisse.

Moritz Rogger bewirbt sich für das Amt des Trésoriers von GastroSuisse.

«Ich werde mich für alle Gastronomen einsetzen und die Vielfalt der Branche repräsentieren. Als gesamtschweizerisch tätiger Gastronom kenne ich die verschiedenen Landesteile, deren Bedürfnisse, Anliegen und Herausforderungen. Meine Fachkenntnisse aus langjähriger Berufspraxis werden in die Vorstandsarbeit einfliessen und allen Mitgliedern zugänglich sein, sodass alle profitieren können. Ich verfüge über eine hohe Vernetzung bei Journalisten und politischen Meinungsbildnern.»

«Als Gastronom, der die möglichen Ängste, Nöte und Schwierigkeiten in der Gastronomie hautnah während Jahren erfahren hat, will ich mich mit Herzblut für unsere Mitglieder an der Basis einsetzen.»

«Weil ich nach sechs Jahren Vorstandsarbeit für GastroSuisse eine grosse Erfahrung habe. Ich kenne mitlerweile den Verband mit all seinen Gremien und seiner Geschichte. Aus Erfahrung weiss ich, dass man rund ein bis zwei Jahre braucht, um sich in diesem grossen Gefüge zurechtzufinden. Davon profitiert nun GastroSuisse. Ich bin noch jung, kann mir Zeit für die Verbandstätigkeit freischaufeln und bringe sowohl die fachliche Qualifikation als auch die nötige berufliche Erfahrung mit.»

«Mitwirkung beim Aufbau einer durchsetzungsstarken Lobby für unsere Branche. Ihre aktuellen Bedürfnisse aufnehmen und Lösungen anbieten, die nachhaltig verankert werden können. Als Bilingue, der in Biel dreisprachig aufgewachsen ist, werde ich die Sprachregionen näher zusammenführen wollen. Hauptfokus ist die Stärkung unseres Verbands, weniger die Regionen, sondern viel mehr die Abbildung der Gesamtbranche sind mir ein Anliegen. Man muss Platz schaffen für die Besten, das zeigt die aktuelle Krise deutlich.»

«Als gewählter Trésorier setze ich mich schwergewichtig für folgende Ziele ein: Transparenz, Teamgeist und haushälterischer Umgang mit den Geldern der Mitglieder.»

«Wichtig ist, die Ressourcen mit Vernunft einzusetzen und die Investitionen optimal für die Mitglieder auszugeben. Denn die grosse Herausforderung wird sein, mit weniger Mitgliederbeiträgen zu arbeiten. Deshalb ist es auch wichtig, unter anderem die Hotelfachschulen kritisch zu analysieren und zu überdenken, in welche Richtung sich diese in Zukunft entwickeln sollen.»

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Marco Zanolari, General Manager des Grand Resort Bad Ragaz: «Der Brief war ein Fehler.»

Grand Resort Bad Ragaz stolpert über einen Brief Das Fünfsterneresort forderte Lieferanten aufgrund der Coronakrise zu Rückzahlungen auf. Dies sorgte für medialen Wirbel. Jetzt zeigt sich Hoteldirektor Marco Zanolari einsichtig. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Ungemütliche Tage im Grand Resort Bad Ragaz: Vergangene Woche berichtet der Tages-Anzeiger, dass das Fünfsterneresort von seinen Zulieferern Cashbacks fordert. Bei einem Umsatz von 1500 bis 20 000 Franken, die der Zulieferer oder Produzent durch das Hotel generiert, soll er 4 Prozent in Form einer Gutschrift für das Jahr 2021 vergüten.. Je höher der Umsatz, desto höher die Rückforderung. Bei einem Umsatz von 500 000 Franken steigt sie auf 7 Prozent. Ein Solidaritätsbeitrag in der Coronakrise. Es ist der Zürcher Oberländer Kleinproduzent Patrick Marxer, der sich im Tages-Anzeiger empört zeigt. Sein Betrieb «Das Pure» bietet Delikatessen an:

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haben niemanden gezwungen oder erpresst», sagt er gegenüber GastroJournal. «Aber klar, als Lieferant oder Produzent kriegt man einen solchen Brief nicht gerne.» Wichtig fürs Verständnis sei der Blick zurück auf die vergangenen Monate. «Zu Weihnachten und Neujahr war im Hotel nichts los, dann entfiel das WEF. Das sind üblicherweise sehr wichtige Termine im Jahr.» So schrieb das Resort 2020 einen Verlust von 7,6 Millionen Franken. Zanolari: «Es war das wirtschaftlich schlechteste Jahr seit dem Zweiten Weltkrieg.» Man sei nervös gewesen gegen Ende «Eines der schlechtesten Jahre» Jetzt äussert sich Zanolari zur Situation. des letzten Jahres. «Wir standen Ende «Zuerst möchten wir klar festhalten: Wir 2020 vor praktisch leeren Büchern, was Wurstwaren, geräucherte Fische, MisoPasten. Dass GaultMillau online einerseits über ein volles Grand Resort Bad Ragaz trotz Coronakrise schreibt und General Manager Marco Zanolari sich zitieren lässt, dass sich das Setzen auf die Karte Kulinarik nun ausbezahle, stösst Marxer sauer auf. Zumal er gleichzeitig zu einer Gutschrift gedrängt wird. «Die Grossen gehen auf die Kleinen los, dabei sitzen wir doch alle im selben Boot.» Er wirft den Verantwortlichen Machtmissbrauch vor.

bedeutet hätte, dass 700 Angestellte keine Jobs mehr haben würden.» Und so sei dieser Brief verfasst worden. «Mittlerweile bereue ich das Schreiben. Ich würde es in dieser Form nicht wieder aufsetzen.» Dies, obschon die meisten Lieferanten mit Verständnis reagierten und ihre Unterstützung zusicherten.

genhöhe mit den Produzenten eigent- betont er: «Wir würden diesen Brief lich förmlich zelebriert. heute nicht mehr versenden. Mir tut die Besonders ärgerlich für Zanolari: Angelegenheit aufrichtig leid.» Das Bestellvolumen bei Patrick Marxer Die Hotelführung werde nun nochliegt im vergangenen Jahr im unteren mals über die Bücher gehen und die vierstelligen Bereich. «Es geht also um Cashback-Geschichte überdenken. Eines ein Cashback von 80 Franken.» Doch Za- möchte der Churer allerdings festhalten: nolari will mit dieser Aussage nicht etwa «Nur weil wir das Hotel des Jahres sind, Marxers Empörung ins Lächerliche zie- heisst dies nicht, dass uns der letztjähDas passt nicht zum Grand Resort hen. «Nein, wenn ich mir das heute an- rige Verlust von 7,6 Millionen Franken Machtmissbrauch gegenüber Lieferan- schaue, muss ich sagen: Wir haben einen nicht schmerzt.» Schmerzhaft ist für Zaten und Produzenten – das passt so gar Fehler begangen. Wir riskierten wider nolari, der den verhängnisvollen Brief nicht zu jenem Fünfsterneresort, das Be- besseres Wissen einen Imageschaden, gemeinsam mit Geschäftsführer Patrick ziehungen zu lokalen Produzenten in- der schmerzt und sind uns dessen erst Vogler unterzeichnet hatte, auch diese tensiver führt als manch anderes Hotel jetzt bewusst geworden.» Noch einmal Erfahrung. Schmerzhaft und lehrreich. der gleichen Klasse. Im einen Zweisternerestaurant des Hauses (Memories) TIPPS FÜR DIE RICHTIGE KOMMUNIKATION kommen bei Sven Wassmer fast nur Produkte aus der nächsten Umgebung auf • Aufgepasst: Jedes Dokument, das nach aussen gelangt, kann gegen den Betrieb verwendet werden. den Teller, der Service nennt die Produzenten vor dem Gast mit Namen. Im an• Vergewissern Sie sich, ob Ihre Kommunikation den Werten des Betriebs entspricht. deren (Igniv) pflegt Sommelier und Restaurantleiter Francesco Benvenuto seit • Das Internet vergisst nie: Ob Brief oder Instagram-Post – was nach aussen dringt, kann kaum mehr gelöscht werden. Jahren engste Beziehungen zu den Winzern der Bündner Herrschaft und zau• Handeln Sie nicht im Affekt, bedenken Sie Konsequenzen, schlafen Sie – falls möglich – einmal über eine heikle Kommunikation. bert so nicht nur äusserst rare, gereifte Trouvaillen und Grossflaschen auf die • Denken Sie aus Sicht des Empfängers: Wie kommt die Kommunikation wohl bei ihm an? Weinkarte, sondern darf sogar exklusive Sonderabfüllungen ausschenken. In Bad • Haben Sie einen Fehler begangen? Schlecht kommuniziert? Stehen Sie hin, zeigen Sie Grösse! Ragaz werden Partnerschaften auf Au-

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BUCHTIPPS

Live aus dem Paradies

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Hülsenfrüchte, Getreide, Milchprodukte, aber auch Fleisch und Fisch verwendet. Sie garantieren die Vielfalt jeder einzelnen Bowl. Das Buch gliedert sich in Vegetarisch/Vegan, Fisch & Meeresfrüchte sowie Fleisch & Geflügel, ergänzt mit Grundrezepten, Gewürzkunde und Tipps für gelungene Kombinationen. Grenzen? Keine. cn «Buddha Bowls Levante» von Tanja Dusy, EMF Edition Michael Fischer ISBN 978-3-86355-640-2 19.90 Franken bei Ex Libris

Happy Food

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DER SCHUTZ DER ALPEN HAT NOCH NIE SO GUT GESCHMECKT

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«Schaut, dass es den Leuten gefällt» Vor drei Jahren übernahm Martin Spycher das Hotel Zürcherhof in der Zürcher Altstadt als Direktor. Seither hat keiner der 28 Mitarbeitenden gekündigt. Wie schafft er das? INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Martin Spycher, was machen Sie anders, um eine solche Mitarbeiterbindung zu erreichen?

teurer, Leute zu entlassen und später neue einzuarbeiten. Zudem hatten wir im Januar eine 50prozentige Belegung, im Martin Spycher: Ich habe vor 40 Jah März sogar 70 Prozent. Unser Restaurant ren eine Kochlehre begonnen und da Walliser Keller ist dank der Hotelgäste nach in Restaurants, beim Militär und sehr gut ausgelastet. Und das Beste: Kei auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet und ner meiner Mitarbeitenden hat sich bis viele Führungsstile kennengelernt. Nach jetzt mit Corona angesteckt. der Lehre freute ich mich auf die Stelle in einem Fünfsternehaus, aber fast alle Kö Und Sie mussten niemandem kündigen? che haben die Tage gezählt, bis sie wieder Coronabedingt nein. Als ich hier anfing, gehen konnten. Wenn für eine Terrasse habe ich erst geschaut, wie sie es machen mit 200 Plätzen nur acht Coupegläser zur und dann punktuelle Anpassungen voll Verfügung stehen oder auf einem Kreuz zogen. Fast alle Mitarbeitenden sind bis fahrtschiff weniger Servietten als Gäste heute hier, der Rezeptionsleiter sogar seit vorhanden sind, dann raubt das viel Ener über 30 Jahren! Aber es gab damals ver gie. Das merkte ich mir und versuchte einzelt Personen, denen ich kündigen auf meinem Weg, das Schlechte besser zu musste, weil sie Unruhe ins Team brach machen und das Gute zu kopieren. ten. Manchmal passt es einfach nicht. Das ist das ganze Geheimnis?

Ich versuche Störfaktoren zu vermeiden, der Job ist stressig genug (lacht). Die Leute müssen sich wohlfühlen. Respekt, Weiterbildungsmöglichkeiten, Transpa renz und Vertrauen sind elementar. Ich fahre eine flache Hierarchie. Mir ist das Resultat wichtig, den Weg können sie selbstständig beschreiten, ich kontrollie re nicht jeden Arbeitsschritt hinter ihnen her. Ein homogenes Team mit Menschen aus verschiedenen Alterskategorien, bei der Geschlechter und unterschiedlichen Nationen funktioniert am besten. Stimmt das Team, unterstützen sie sich gegen seitig. Bei uns geht es sehr familiär zu.

★ Seit Martin Spycher (56) vor drei

Jahren das Dreisternehotel Zürcherhof (Best Western) in der Zürcher Altstadt als Direktor übernahm, erfährt das Haus nicht nur die zwei umsatzstärksten Jahre seiner Geschichte, sondern auch null Kündigungen von Mitarbeitern. Zum Hotel (39 Zimmer) gehört das Restaurant Walliser Keller (65 Plätze) und der Chäs Chäller Urban Food Store. Davor war Spycher drei Jahre mit dem Wohnmobil auf der Panamerica unterwegs, wirkte 19 Jahre als Resident Manager in den Hotels Ambassador und Opera in Zürich und als Restaurantmanager auf Kreuzfahrtschiffen. Der Berner ist Koch, diplomierter Hotelier, Absolvent des SHVUnternehmerseminar und Prüfungsexperte für Restaurationsfachleute.

Wie weit gehen Sie auf Wünsche und Bedürfnisse der Mitarbeitenden ein?

mir ein Praktikum machen könne, um die Prüfung zu schaffen. Ich gab ihm die Privilegien gibt es nicht, ich behandle alle Chance, und er bestand. Er erzählte mir gleich. Ich versuche bei der Ferien oder danach, dass dies die eine Option gewe Arbeitsplanung auf Wünsche einzugehen, sen sei. Die andere war: Den Spycher zu damit jeder sein Privatleben organisie sammenzuschlagen, weil der ihn durch ren kann. Was nicht geht, ist, wenn etwa fallen liess (lacht). Heute leitet der junge Mann diesen Systemgastronomiebetrieb. jemand jedes Wochenende frei möchte. Jeder Mitarbeiter bringt seine Persönlichkeit, aber auch seine Probleme mit.

Schaut, dass es den Leuten gefällt. Es ist einfacher, einen guten Mitarbeitenden zu behalten als einen zu finden. Wichtig ist es, ein Arbeitsumfeld zu schaffen, wo der Mitarbeitende gerne hinkommt und Sie arbeiten auch als Prüfungsexperte sich das Team im Alltag gegenseitig un Hat vielleicht Covid-19 manchen daran für Restaurationsfachleute … terstützt. Daran muss man jeden Tag ar Da habe ich eine schöne Geschichte. Ein beiten. Wenn ich jemanden einstelle, gehindert zu kündigen? Nein, auch vorher nicht. Jetzt sind meine junger Mann aus der Systemgastrono nehme ich die Person, die mir am sympa Mitarbeitenden auf Kurzarbeit. Dies kos mie fiel bei der Abschlussprüfung durch. thischsten ist – und nicht jene mit der tet den Betrieb zwar etwas, aber es wäre Etwas später fragte er mich an, ob er bei besten Qualifikation.

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Das ist doch das Spannende! Gibt es ein Problem, versuchen wir dies im Team zu lösen und führen Gespräche, damit man wieder gut zusammenarbeiten kann.

Was raten Sie Kollegen, um die Mitarbeiterfluktuation einzudämmen?

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Bier zu Käse oder Fisch? Wunderbar! Getränkebegleitungen zu Menüs liegen im Trend. Bier hat da oft den Status eines Stiefkindes. Zu Unrecht, wie der Bierexperte Stefan Mühlemann weiss. Stefan Mühlemann vom Brauhaus Sternen in Frauenfeld TG ist Biersommelier und Experte für Bier- und Foodpairing (Bild vor Corona). TEXT CORINNE NUSSKERN

Während Wein als Essensbegleiter etab liert ist, hat das älteste Getränk der Welt einen schweren Stand. Dabei kann die Wahl des richtigen Biers den Geschmack eines Gerichts perfekt unterstreichen. Zu allen Gängen. «Es ist einfacher, den ge eigneten Wein zu einem Essen zu finden als das passende Bier», sagt Stefan Müh lemann (49). «Die Komplexität der Aro matik, die diversen Stilarten von bitteren bis zu süssen Bieren, der variierende Al koholgehalt von 0 bis 14 Prozent bieten ein enormes Spektrum.» Der diplomierte Biersommelier ist seit 12 Jahren Geschäftsleiter, Mitinhaber und Verwaltungsratsmitglied des Brau haus Sternen in Frauenfeld TG, wo be reits vor 300 Jahren eine Taverne stand. Heute wird hier im Restaurant – sowie im zweiten Lokal in Winterthur ZH – das Bier und Foodpairing täglich durch die 40 Mitarbeitenden zelebriert. Seit Kur zem ist das Brauhaus auch mit einem Foodtruck unterwegs, geboren aus Co rona. Der Umsatz brach im Betrieb seit Pandemiebeginn um etwa 50 Prozent ein.

klappt dies wunderbar und die Schärfe nimmt dem Bier dafür die Bitterkeit.» Man spürt, dass Mühlemann aus der klassischen Gastronomie kommt, er hat Koch und Kellner gelernt und ist diplo mierter Hotelier. Über 300 Gäste kann er in den verschiedenen Gasträumen und Aussenplätzen bewirten. Das Herzstück ist die 1898 gegründete Brauerei, in der pro Jahr 1700 Hektoliter Bier gebraut werden: fünf Hauptsorten plus saiso nale und Spezialitätenbiere. Ein heikler Kandidat beim Geträn kepairing ist Blattsalat mit einem essig betonten Dressing. «Wein hat es da schwer, Bier hingegen passt sehr gut», führt Mühlemann aus. «Und zwar ein Sauerbier, ein belgisches Geuze oder das malzigkräftige Starkbier Pilgrim Blon de.» Für Artischocken mit einer Vinaig rette garantiert ein belgisches Blanche, das Koriander und Orangenschalen ent hält, eine perfekte SäureFruchtBalance. Für ein klassisch angerichtetes Rinds Tatar hingegen eignet sich ein kräftiges Bock oder Doppelbockbier. Und zu Fisch? Mühlemann empfiehlt Die Empfehlungen vom Experten Weissbier. Durch die stärkere Kohlensäu Entweder wählt man ein Bier, das mit re enthält es eine Frische. Und durch die dem Gericht harmoniert. «Die andere obergärige Hefe treten die Aromen bes Variante ist, den Geschmack zu mildern, ser hervor. «Auch ein Kristallweizenbier etwa bei einem scharfen Curry», erklärt ohne Heferückstände ist optimal», er Mühlemann. «Mit einem bitteren Bier gänzt der Bierexperte. «Zu Sushi ist die

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ses hervorragend! Auch zu einer Meeres früchteplatte.» Zu einem pochierten Fisch mit kräftiger Sauce passt Weizen bier, zu einem Fisch vom Grill mit Röst aromen ein dunkles Weizenbier. Schokolade und Doppelbock Für Mühlemann, der auch im Vorstand von GastroThurgau und als Kantonsrat amtet, ist die Kombination von Bier und Käse die Krönung: «Blauschimmelkäse mit Barley Wine, geräucherter Käse mit einem dunklen Doppelbock oder Geis senFrischkäse mit einem Sauerbier!» Bier harmoniert auch mit Schokola de. «Zu einem Schokoladekuchen emp fehle ich ein dunkles Doppelbock. Oder ein Eisbock mit 14% Alkohol.» Im Brau haus bietet Mühlemann ein Bierparfait an, hergestellt aus dunklem Bier: «Da spielen Caramel, Vanille und Schoggi aromen mit hinein.» Im Brauhaus wird Bier auch in einem Biergulasch oder ei nem Risotto verkocht. Wichtig sei, das Bier nicht zu lange zu kochen, da sich sonst die Aromastoffe verflüchtigen und die Bitterstoffe zunehmen. Und wie beim Wein unbedingt auf Qualität setzen. Es gibt kein Gericht, zu dem Bier gar nicht geht. «Das macht es so spannend!», freut sich Mühlemann. Was rät er Gastro nomen? «Ausprobieren! Mut zeigen und mal etwas Unkonventionelles wagen.»

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Geschäftsführer Stv. (w/m) 100% Deine Aufgaben: Führen des Betriebes nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien bei Abwesenheit der Geschäftsführung; Planen der Mitarbeitereinsätze inkl. Stundenkontrolle; Einführen sowie Schulen und Betreuen der Mitarbeitenden; Bestellen nach Vorgabe Ordersatz; Kontrollieren der Liefereingänge und Fakturen; Führen des betrieblichen Kassabuches; Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inklusive monatlicher Inventur; Erledigen der allgemeinen Büroarbeiten; Einhaltung des Budgets; Aktives Betreuen der Gäste; Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP; Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie. Nooch Barfi, Basel Zimmermädchen/Reinigungskraft 50% Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ein engagiertes und flexibles, zuverlässiges Zimmermädchen/Reinigungskraft auf Stundenbasis (50%-Pensum). Schlössli Sax, Sax

Manager of Maintenance and Projects 100% (m/w) Sie unterstützen den Head of Maintenance & Projects in folgenden Bereichen: • Budgetverantwortung & Kostenkontrolle Projektmanagement • Sicherstellung des laufenden technischen Unterhalts in unseren Betrieben • Einhaltung und Koordination aller Wartungsverträge • Unterhalt und Support Haustechnik und Gebäudeinfrastruktur • Unterhalt, Support und Beschaffung technischer Anlagen und Maschinen • Effiziente interne und externe Kommunikation • Kontakt zu externen Lieferanten und Dienstleistern • Technische Abklärungen und Beratungen nach Bedarf an den verschiedenen Standorten • Realisierung von Bauprojekten (Projektmanagement). Autogrill Schweiz AG, Olten Service-Aushilfen sowie Restaurantfachfrau/-mann Zufriedene Kunden, das hat für uns erste Priorität! Sie lieben den Kundenkontakt, brillieren mit Ihrer Freundlichkeit und sind gerne hilfsbereit? Dann freuen wir uns, Sie kennen zu lernen. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung Service-Aushilfen sowie Restaurantfachfrau/-mann (80–100%). Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

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Gesucht: Koch aus Leidenschaft für schweizerische Küche in Bangladesch Für unser neu geplantes Restaurant suchen wir einen jüngeren Koch als Küchenchef mit Berufs- und Auslandserfahrung im asiatischen Raum. Zeitdauer: 6 bis 12 Monate oder länger Alter: 25 bis 45 Jahre Sprache: Deutsch, Englisch Location: Dhaka, Bangladesch Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kontakt: Herr Anis Khan, +41 (0) 76 565 37 38, info@intrapass.ch

IMMO journal Club / Disco / Shisha Bar / Event-Lokal in Wohlen nach Corona-Krise zu neuem Leben erwecken

Charmantes Café in Rhäzüns sucht per sofort neue/n

Pächter/in Das Café Clavau wurde 2015 von GastroSuisse als eines der schönsten Cafés der Schweiz ausgezeichnet. Der Innenbereich bietet Platz für ca. 50 Gäste, die südseitig gelegene Terrasse für nochmals ca. 30. Parkplätze befinden sich direkt hinter dem Haus. Die Bündner Gemeinde Rhäzüns ist nicht nur Ausgangspunkt für zahlreiche Bike- und Wandertouren, sondern zieht mit einer Vielzahl von Freizeitangeboten und Sehenswürdigkeiten Touristen wie Einheimische gleichermassen an.

Dieser schöne und beliebte Club befindet sich direkt beim Bahnhof. Das Lokal verfügt über 50 Plätze in der Shisha Lounge (Fumoir) und einen Nicht-Raucher-Bereich mit grosser Tanzfläche und Platz für 350 Personen / 600 m2. Der Ausbau ist renoviert. Das grosse Lokal hat eine Überzeitbewilligung bis 4 Uhr am Freitag und Samstag, während der Woche bis 2 Uhr und ist daher sehr gut geeignet für einen Disco-Club. Es stehen 150 Parkplätze zur Verfügung. Es gibt keinen Biervertrag und auch keine anderen Verpflichtungen. Monatliche Miete nach Vereinbarung / Kaution bar CHF 50 000. Nötige Investitionen mieterseits: Mobiliar, Beleuchtung, Musik nach Bedarf. Übernahmetermin: nach Vereinbarung. Nähere Informationen gibt Ihnen gerne Herr W. Hollenweger, 079 400 71 62.

Nähere Auskünfte hierzu erhalten Sie bei Jacqueline Eisenring, 079 352 33 31, oder Daniel Camenisch, 079 44 55 374. www.cafeclavau.ch

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Une bonne portion de naturel transgourmet.ch/natura

Un «condensé» de sa vie de cuisinier dans un livre L’ancien tenancier du restaurant Le Central, à Prilly, publie un beau livre de recettes, «L’expression fidèle d’une cuisine gourmande», afin de partager son savoir-faire. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO SABINE SCHECHINGER

Pour ses 79 ans, que Ludwig Schechinger fêtera le 27 avril, le cuisinier retraité s’est offert un beau cadeau: son premier livre de recettes. «Je voulais laisser un héritage: je trouve que c’est dommage de ne pas transmettre le savoir que j’ai acquis durant toute ma carrière.» Le projet l’aura occupé durant près de dix ans. Atteint d’une maladie incurable, Ludwig Schechinger a trouvé dans la réalisation de ce recueil une façon de se changer les idées et une motivation pour aller de l’avant. Son état de santé fluctuant, le projet a mis du temps à aboutir, car il a été marqué par des pauses forcées. «Habitué à servir de grandes quantités quand j’étais restaurateur, il a fallu recalculer les rations pour les recettes du livre: je voulais m’assurer que le résultat soit concluant», explique l’auteur. «Aussi, il y a tout un travail de sélection, car j’aurais eu de quoi écrire deux ou trois livres!» Recettes accessibles à tous Tartare aux deux saumons, mousseline de noix de Saint-Jacques au Nouilly Prat, potage des Grisons, filets de sole pochés au Dézaley, jarret de veau glacé au four … S’il fallait décrire ce livre, il s’agit de plats classiques, mais «réadaptés avec moins de chichi», selon l’auteur. Les plats proposés sont conviviaux. «Les recettes sont accessibles aux amateurs, et se prêtent bien à des repas en famille ou pour des fêtes d’anniversaire», précise Ludwig Schechinger. «Mais le recueil s’avère aussi une bonne base pour les apprentis cuisiniers ou les futurs restaurateurs, car il s’agit de plats que l’on peut servir en restauration.» Les premières recettes du livre reflètent les dernières années de la carrière de cet Allemand d’origine. Alors que celles qui figurent à la fin, les desserts et la pâtisserie, sont les spécialités

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lette d’escargots, Vichyssoise, bisque de homard à l’Armagnac, Cassoulet de Toulouse sont autant de spécialités de Grandvaux, Paris, Pully, Prilly ... l’Hexagone qui figurent dans le recueil. Au moment de débuter sa retraite, en Parmi les événements marquants de la carrière de ce cuisinier né en 1942 en 2006, le Vaudois d’adoption pense constiHaute-Bavière: il a tenu avec son épouse tuer un classeur de recettes de cuisine Anne-Lise – à qui l’ouvrage est dédié – le pour ses deux filles, Isabelle et Sabine. restaurant Le Central, à Prilly, de 1975 à «Au fur et à mesure, le projet d’un livre 1996. Le couple a ensuite géré durant dix est né, car de nombreuses personnes ans l’Auberge du Lion D’or, à Tannay m’ont encouragé à le faire, notamment (VD). Ludwig Schechinger avait 20 ans les démunis de la fondation Les Petits lorsqu’il est arrivé en Suisse et a débuté Frères des Pauvres, pour qui j’ai fait à en tant que chef de partie à l’Hôtel du manger bénévolement.» Et si l’ouvrage Monde, à Grandvaux. En 1964, il part à est réussi, c’est aussi grâce à ses deux Paris, où il occupera tous les postes des filles. «L’aînée, Isabelle, a apporté son cuisines du Ritz. A son retour en Suisse, aide pour la rédaction des textes, et la il est chef de cuisine à l’Hôtel Montillier, cadette a photographié la plupart des à Pully. C’est ainsi que des spécialités de plats. Je suis content du résultat et l’écho trois pays se retrouvent dans «L’expres- est vraiment positif!» sion fidèle d’une cuisine gourmande». Pour commander le livre, envoyer un mail à: «Il y a des plats de Bavière, des mets lschechinger@gmail.com suisses bien sûr, et de la cuisine franPrix: 42 fr. Avec envoi postal: 50 fr. çaise, qui m’a toujours attirée.» Cassoqu’il réalisait à ses débuts. «J’ai commencé en tant que boulanger-pâtissier.»

Ludwig Schechinger est fier du résultat. Sur les 500 exemplaires édités, 140 ont déjà été vendus.

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«Le meilleur moment pour rencontrer les producteurs» Quelle viande ou quels légumes choisir? Pascal Schmutz, consultant en gastronomie, entrepreneur et chef, profite de la période de fermeture pour découvrir de nouveaux produits. On l’a suivi le temps d’une journée.

TEXTE ET PHOTOS RETO E. WILD / TRADUCTION ET ADAPTATION CAROLINE GOLDSCHMID

Le bâtiment de la boucherie Wattinger, à Altnau (TG), près de Kreuzlingen, passe inaperçu. Mais, dans la région, cette entreprise est connue pour la qualité particulièrement élevée de sa viande. «J’ai rarement vu un aussi beau comptoir dans une boucherie», affirme le restaurateur Pascal Schmutz. Lukas Wattinger (29 ans), qui dirige la boucherie avec son frère, ses parents et leurs quinze employés, annonce d’emblée: «Nous attachons une grande importance à la durabilité et à la régionalité. Tout utiliser, du museau à la queue (‹Nose to Tail›), est également très important pour nous. Le filet ne représente que 1,5% du poids de l’animal.» Jambon de pays fumé, joue de porc ou viande de vache Selon Lukas Wattinger, le secteur de la restauration est le partenaire idéal pour proposer des spécialités issues de l’animal tout entier: «Une partie de notre travail consiste à suggérer aux restaurateurs quel morceau conviendrait pour un ‹second cut›, par exemple. Le respect des animaux ne doit pas se perdre.» La joue de veau, qui est tendance en ce moment, coûtait 13 francs le kilo à l’époque où Pascal Schmutz débutait sa carrière; aujourd’hui, elle coûte deux fois plus cher. Quant aux joues de porc, guère demandées, le grand chef à l’intention d’en commander davantage à Lukas Wattinger. Cependant, il est convaincu qu’elles plairont également aux carnivores. Le jeune boucher recommande aussi le jambon de pays fumé, qui est fumé à froid avec des copeaux de bois de hêtre provenant de la scierie du village. «Tranché à froid, le jambon peut être utilisé comme du magret de canard», indique Lukas Wattinger.

A LA UNE

Pascal Schmutz a eu du plaisir à découvrir les fruits et légumes d’Andreas Eberle (à d.). En voyant les belles feuilles de rhubarbe, cela a insipiré le chef de cuisine. Il a imaginé les servir en salade, associée à de la laitue.

Pascal Schmutz (à g.) admire le jambon de pays fumé de la boucherie Wattinger, à Altnau, alors que Lukas Wattinger lui raconte comment il est fabriqué.

L’un des plus importants fournisseurs de viande de veau est la ferme Lindenhof, à la sortie de Güttingen (TG). Oliver Vogt (28 ans) y reprendra l’année prochaine l’exploitation de son père. Une cinquantaine de veaux nourris sous la mère et une soixantaine de vaches laitières sont vendus chaque année. En cette froide journée d’avril, une bonne douzaine de veaux font de l’œil aux visiteurs. Certains des jeunes animaux sont transformés par le boucher après 130 jours, selon sa propre méthode d’abattage. Lukas Wattinger explique: «Beaucoup privilégient la viande de veau de couleur claire, car ils pensent qu’elle représente la qualité.» L’agriculteur Oliver Vogt réfute ce mythe: «Si les veaux mangent de l’herbe ferrugineuse ou de la terre, la viande devient rouge. Lorsque je vends des bêtes aux abattoirs, je perds environ 120 francs par veau si la chair n’est pas claire.» Pour l’éleveur, cela signifie qu’il doit installer des planches autour du parcours des animaux afin de s’assurer que les veaux ne mangent pas d’herbe. En effet, il ne peut pas se permettre de perdre des revenus. «C’est de la folie que les veaux ne puissent pas manger d’herbe à cause des exigences des clients», estime Pascal Schmutz.

ron 22 hectares, principalement des pommiers et des poiriers. Sur deux hectares pousse le sureau, dont les fleurs sont vendues à Ricola depuis plus de trente ans. Le champ d’asperges, quant à lui, occupe un hectare. Les sols argileux et lourds font que l’asperge y mûrit plus tard qu’ailleurs. Pascal Schmutz s’intéresse également aux laitues, à la rhubarbe, aux mini kiwis, aux abricots, aux prunes, aux cerises ainsi qu’aux groseilles, cassis, mûres, framboises, myrtilles et baies de goji. Selon Andreas Eberle, 90% de la production est destinée aux grossistes. Le reste est mis en vente dans le magasin de la ferme (il y a deux campings dans le village), par l’intermédiaire des commerçants du marché ou encore à quelques restaurateurs. «J’apprécie la grande variété des baies cultivées ici. Je n’ai jamais goûté les baies de goji fraîches ni les mini kiwis», confie Pascal Schmutz. Le cuisinier imagine une sauce Cumberland à base de cette baie à la mode qui se marie très bien avec la viande de vache maturée. Pour la première fois, Andreas Eberle se plaint des dommages causés par le gel, car le thermomètre est descendu à –3,5 degrés en avril. Quelle sera l’ampleur de la perte? Il ne pourra l’estimer que plus tard. Les pistils noirs des rameaux des abricotiers ne sont pas de bon augure. L’agriculteur se console en se disant que le froid de la nuit n’endommagera pas Sauce Cumberland aux baies de goji Changement de décor. Retour à Altnau, dans le magasin de la la rhubarbe. C’est alors qu’une autre idée originale vient ferme que la famille Eberle a mis en place il y a deux ans. Dans à l’esprit de Pascal Schmutz: associer les feuilles de rhubarbe la région, qui offre une belle vue sur le lac de Constance, à la laitue pour en faire une salade. Et le fin gourmet de Andreas Eberle (42 ans) et son équipe, pouvant compter jusqu’à conclure: «C’est le meilleur moment pour apprendre à dix collaborateurs selon la saison, cultivent un terrain d’envi- connaître les producteurs.»

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Une métaphore qui nous préoccupait déjà avant l’arrivée de ce virus. Les pessimistes voyaient le verre à moitié vide et ne cessaient de nous répéter que tout était devenu complexe et que le monde allait trop vite. De leur côté, les optimistes se réjouissaient de ce rythme effréné et voulaient remplir ce verre jusqu’à ras bord. Et puis j’ai lu une histoire sur le verre que je tiens entre mes doigts et je la partage avec vous: à votre avis quel est le poids de ce verre? Je vous réponds que cela dépend et je lis bien votre surprise. Le poids dépend du temps: durant une minute, cela sera facile, durant une heure les crampes arriveront et durant une journée, vous risquez l’engourdissement. Techniquement, le poids du verre n’a pas changé, mais plus le temps passe, plus il devient lourd. Les problèmes et les peurs dans la vie sont comparables à ce verre d’eau. Si vous y accordez peu de temps, vous serez serein. Si vous y pensez plus régulièrement, la souffrance s’installe. Si vous y focalisez toute votre énergie, vous risquez l’inaction et le désespoir. Alors buvons le contenu de ce verre, posons-le et attendons de pouvoir le remplir pleinement dans nos lieux de rencontre préférés … au plus vite! Pierre-Alain Morard Directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme

PA N O R A M A

Label Fait Maison

Vente à l’emporter pour la moitié des labellisés Le Label Fait Maison maintient son cap et continue de miser sur des actions à thème pour promouvoir ses adhérents. Ces derniers sont toujours plus nombreux à vendre à l’emporter. Texte Caroline Goldschmid

Le Label Fait Maison a réalisé un sondage auprès de ses membres qui proposent de la vente à l’emporter. Près de 74% déclarent qu’ils continueront cette activité lorsque les restaurants seront à nouveau ouverts. «La vente à l’emporter se révèle être un nouveau service pour de nombreux restaurants: 60% d’entre eux ne le proposaient pas avant la crise», indique Carine Rouge, chargée de projet. Aujourd’hui, 330 établissements sont labellisés et la moitié (49%) font du take-away. Alors que beaucoup de restaurateurs étaient réticents à vendre des plats à l’emporter sachant que la qualité des mets se détériore durant le transport, ceux qui ont fini par s’y mettre le font principalement pour garder un contact avec leur clientèle (83%). Autres sources de motivation parmi les 324 labellisés interrogés: garder le moral (63%) et conserver une activité (54%). Même si ce service offre plusieurs avantages, dont celui de se faire connaître auprès d’un nouveau segment de la population, il n’empêche que financièrement, cela ne sauve pas les meubles. «Certains ont été obligés de le faire ne serait-ce que pour payer quelques factures», glisse Carine Rouge. La responsable du développement du Label Fait Maison est en contact quotidien avec les restaurateurs. «La plupart d’entre eux peinent à vendre en semaine, alors que les clients sont au

En 2019, l’auberge La Balance (Daillens) avait proposé un «Chaud-froid d’asperges vertes et jambon cru, bavaroise parfumée à l’ail des ours et tempura aux graines de pavot».

rendez-vous les week-ends», indique-telle. Et de souligner l’importance des réseaux sociaux: «C’est un outil indispensable. La grande majorité des labellisés utilisent les réseaux pour promouvoir leur cuisine et ça donne envie!» Actions promotionnelles: un succès D’ailleurs, le Label Fait Maison est très actif sur Facebook et utilise ce canal pour promouvoir les établissements membres à travers des opérations thématiques. La dernière en date, «A la découverte du printemps avec Le Gruyère AOP», s’est déroulée du 22 au 28 mars. Et le taux de satisfaction des quelques 40 établissements qui ont pris part à l’opération, soit 94%, parle de lui-même. «Durant les actions promotionnelles, on voit à quel point les restaurateurs prennent du plaisir à laisser parler leur créativité, tout en oubliant la crise durant quelque temps.» Prochaine action: «Asperges repensées», du 17 au 23 mai. «Même si l’utilisation des produits locaux ne fait partie des promesses du label, c’est une occasion de travailler une spécialité suisse», précise Carine Rouge.

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Si les restaurateurs sont autorisés à ouvrir leur terrasse, l’enthousiasme n’est pas au rendez-vous. D’aucuns critiquent même les assouplissements décidés, à l’instar de GastroSuisse. Texte Caroline Goldschmid

«Les raisons qui ont poussé le Conseil fédéral à renoncer à lever le confinement de la branche avec effet immédiat restent totalement incompréhensibles et cette décision constitue une inégalité de traitement», a écrit GastroSuisse dans un communiqué publié le 14 avril, à la suite des annonces du Conseil fédéral. L’inégalité se situe par rapport aux salles de sport et cinémas qui ont rouvert leurs portes le 19 avril. Mais aussi entre exploitants, comme l’a indiqué au «Courrier» Frédérique Beauvois, coordinatrice du collectif de restaurateurs romands «Qui va payer l’addition?»: «La mesure crée une inégalité entre restaurateurs, puisque ceux qui disposent d’une grande terrasse sont mieux lotis que les autres.»

PEOPLE

Romain Paillereau — Il était le chef cuisinier de la célèbre Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), depuis 2016. Et voilà que Romain Paillereau (35 ans) sera aux commandes du restaurant Des Trois Tours, à Bourguillon, dès le 1er octobre. Il succède ainsi au chef étoilé Alain Bächler, qui était proprié taire des lieux depuis 1998. Romain Paillereau a notamment reçu le titre de «Promu romand de l’année 2020» par GaultMil lau. Le chef avait annoncé en février 2020 déjà que ce serait sa dernière saison à la Pinte des Mossettes. Cette dernière est aux mains de Nicolas Darnau guilhem depuis mars dernier.

unsplash

Terrasses: inégalités pointées du doigt

Sur Facebook, de nombreux restaurateurs ont annoncé renoncer à exploiter leur ter rasse dès le 19 avril.

Quant à la coprésidente de GastroNeuchâtel, Caroline Juillerat, fraîchement élue au Grand Conseil, elle a fait part de sa désapprobation sur les ondes de la RTN: «Cette réouverture partielle ne nous convient pas, car ce n’est économiquement pas responsable. Nous désirons ouvrir la totalité des établissements publics.» Des restaurateurs ont exprimé leur colère sur Facebook, à l’instar du chef établi à Vevey Denis Martin: «Camouflet et humiliation! ... Nous rabaisser au point de confondre Lausanne à Ibiza en acceptant uniquement l’ouverture des terrasses, c’est donner une glace au poivre et au piment à un enfant de 8 ans.»

↘ Plus d’infos People: www.gastrojournal.ch

Jean-Edern Hurstel — Le chef français, accompagné par l’entrepreneur Lionel Roques, reprend les rênes du Floris, à Agnières (GE). Du Restaurant Fusion Gastrono mique au Bar Lounge, en passant par la Pinte, un bistrot élégant servant des spécialités helvétiques: Jean-Edern Hurstel (41 ans) a imaginé un tout nouveau concept pour cette institution emblématique. Alors que son restaurant Edern sur les ChampsElysées a fermé, il s’agit d’un retour aux sources pour le chef. En effet, Jean Edern Hurstel a fait ses armes auprès du fondateur du Floris, Claude Legras, parti à la retraite.

Terroir suisse: concours Les inscriptions au concours et marché des terroirs suisses sont dorénavant ouvertes. Le 9e Concours suisse des produits du terroir est officiellement lancé et conclura la Semaine suisse du goût 2021. Les producteurs de toute la Suisse rivaliseront pour obtenir les médailles nationales. Ils sont invités à s’inscrire dès maintenant sur: www. concours-terroir.ch. Pascal Ruchet a remis ça DR

Assouplissements annoncés le 14 avril

Déjà couronné «Mister Boutefas» en 2018 (photo), Pascal Ruchet a aussi remporté l’édition 2021. Slow Food Vaud a organisé le 26 mars la «6ème Nuit du Boutefas». Le gagnant, Pascal Ruchet, ou «Titi» pour les intimes, recevra son prix le 23 avril, à Leysin, devant son commerce, la Boucherie du Centre. RHT: webinaire Certains cas de figure restent flous en matière de RHT et GastroLausanne souhaite aider les entreprises qui peinent à y voir clair à ce sujet. C’est pourquoi elle a organisé un webinaire sur la thématique des RHT avec Madame Anna Canepa (Burkhalter et Partenaires SA). Il aura lieu le 29 avril prochaine, de 14h30 à 16h30. Inscriptions par mail à: info@gastrolausanne.ch Boutique en ligne L’InterContinental Genève a lancé sa boutique en ligne mi-avril. Les clients peuvent commander et payer en ligne brunch, plats libanais, et autres mets à la carte du printemps du Woods. Les offres de la boutique en ligne s’étofferont au fil du temps avec l’ajout progressif de nouveaux produits.

geneva.intercontinental.com/ take-away/

GastroJournal No 16/17 | 22 avril 2021

GASTRO

journal

Marco Reggi

L’Arca di Noè e a noi il canotto bucato!

«Tutti» dobbiamo fare sacrifici Troppi negli ultimi 13 mesi si sono riempiti la bocca con la frase «Tutti dobbiamo fare sacrifici», i tuttologi, i politici, gli influencer, gli opinionisti e molti altri ancora. L’unico sacrificio che alla maggior parte di loro è toccato fare stato il

di Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino

Da ormai 13 mesi, noi tutti, e il Consiglio Federale siamo confrontati con la pandemia; giustamente si è cercato di salvare il più possibile la popolazione e l’economia, e allora tutti sull’Arca … o quasi tutti! La ristorazione, le palestre e la cultura non ci stavano e sono stati fatti accomodare sul canotto «bucato»: chi saprà nuotare da solo bene, gli altri saranno sacrificabili!

non vedere o non poter salutare i propri cari, e questo è pesato a tutti noi, molto anche a me. Ma per il resto … è tutta gente per la quale l’unico cambiamento – dall’inizio a oggi – è stato al massimo il non poter uscire a cena o il dover lavorare da casa. Nessuno o pochi si sono preoccupati di sostenere i datori di lavoro, gestori o proprietari di quelle poche attività veramente chiuse e toccate in modo pesante, in primis la ristorazione. Datori di lavoro che pur non incassando nulla, hanno dovuto continuare a pagare affitti, assicurazioni, oneri sociali ai propri dipendenti (con il 20% scoperto), leasing delle apparecchiature e molto altro: e questo per sette mesi di chiusura, cioè sette mesi senza incassare nulla! Ai ristoratori e alle poche attività chiuse, ripeto, completamente per sette mesi in un anno, fa molto male sentire «tutti dobbiamo fare sacrifici» quando sono solo loro che lo hanno dovuto fare per far star bene gli altri. Molti non riapriranno, lasceranno a casa centinaia di collaboratori, famiglie impoverite: il costo ricadrà su tutti noi. Ho risposto a chiamate strazianti di padri di famiglia

È online la guida dei ristoranti e prodotti ticinesi Dal 2013 «Ticino a Tavola» promuove i ristoranti che utilizzano i prodotti ticinesi; dal 2016 «Fatto in casa» (l’altra iniziativa di GastroTicino a favore dei propri soci) è dedicata ai ristoranti che già preparano tutti i piatti nella loro cucina! Quest’anno sono in programma diverse novità a iniziare dalla nuova e gratuita «Guida Online», che si può scaricare dal sito ticinoatavola.ch. La guida per comodità è divisa in due parti: il ritratto in 4 lingue delle filiere agroalimentari e l’elenco dei ristoranti con i contatti. Per reagire alla crisi pandemica, saranno anche stanziati contributi pubblicitari legati alle schede che figureranno sulla prossima guida cartacea, per chi parteciperà a un sondaggio sull’acquisto di prodotti locali in collaborazione con CCAT, Marchio Ticino e Ticino a Te; chi

non l’avesse ancora compilato, invii una e-mail a ticinoatavola@gmail.com. La guida cartacea sarà pubblicata nei prossimi mesi, COVID permettendo. Ricordiamo anche le promozioni del progetto sui media tradizionali e sui social, e tutta una serie di servizi offerti in collaborazione anche con il Centro di Competenze Agroalimentari Ticino (CCAT), Ticino a Te e la nostra rivista: ricerca di prodotti particolari, consulenze sui menu, ricette di esempio, realizzazione di siti internet e di video, gestione campagne pubblicitarie, organizzazione di eventi, fornitura di materiali e molto altro ancora. Per figurare sul nuovo sito ed essere inseriti in ogni momento nella Guida Online, è necessario inviare una e-mail a ticinoatavola@gmail.com.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

che con comprensibile vergogna chiedevano aiuto poiché non avevano e non hanno più un franco per dare da mangiare ai propri figli. Persone che hanno speso i pochi risparmi e che da mesi attendono un aiuto, aiuto che a volte è negato per problemi di vecchie fatture scoperte od oneri sociali scoperti. Persone, che lo scorso hanno richiesto e ricevuto il credito del 10% (da rimborsare) e che lo hanno usato per pagare i fornitori o l’affitto, lasciando così in sospeso la fattura che di solito è anche la più elevata, quella degli oneri sociali, con il risultato che oggi non possono accedere all’aiuto a fondo perso! Speriamo di risvegliarci da questo brutto sogno e che i Ticinesi ritornino a sostenere coloro che ci hanno rimesso del loro per il bene di tutti. E in conclusione vi garantisco che i ristoratori ticinesi non vedono l’ora di riaprire e di potervi riaccogliere nei loro bar, ristoranti, grotti, discoteche, e dar lavoro come prima ai loro collaboratori, ormai fermi da quasi un anno, potendo così continuare come le altre categorie a pagare le tasse in Ticino … non oltre confine.

CORSI DAL 22 APRILE 2021

NEWS

Luganighetta: una rassegna per ripartire con gusto! Dal 10 al 30 maggio con Ticino a Tavola e Rapelli in oltre 30 ristoranti

Dopo l’annullamento della settima edizione nel 2020, lo sforzo congiunto di Rapelli, Ticino a Tavola e GastroTicino, ha permesso di confermare l’edizione di quest’anno per ripartire insieme con passione e attaccamento al territorio. Un appuntamento ormai imperdibile che animerà la stagione primaverile dei ristoranti del nostro Cantone e che permetterà ai buongustai la gustosa riscoperta di uno dei simboli più tipici del nostro territorio: la luganighetta! Quest’anno la rassegna gode del patrocinio di «Ticino a Te – la rete dei produttori agroalimentari ticinesi»; iniziativa del Centro di Competenze Agroalimentari Ticino che si può scoprire su ticinoate.ch.

SCEF 045

Cioccolato corso base Obiettivo • conoscere il processo di produzione del cioccolato e dei suoi derivati con il loro impiego in gastronomia • imparare le tecniche per la corretta conservazione dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti • conoscere i vari metodi di temperaggio del cioccolato • sapere preparare dei cioccolatini misti e forme varie colate con le tecniche apprese

Alla rassegna partecipa una trentina di ristoranti con oltre 70 ricette diverse che esalteranno la salsiccia ticinese classica, quella al pepe della Valle Maggia, quella Insegnante alle erbe ticinesi o al peperoncino del Roberto Guadagnin panettiere e pasticcere Mendrisiotto, il luganiga burger e la lu- Data e orario aprile 2021, 08:30–12:30 ganiga. Tutte salsicce prodotte con carne 24 Costo di maiale svizzera selezionata e senza Prezzo Soci CHF 150,00 / Prezzo Non Soci CHF 200,00 lattosio o glutine. Sul sito ticinoatavola.ch e sulle paCake design 3D gine Facebook di Rapelli e Ticino a Tavola Obiettivo saranno pubblicate tutte le informazioni Conoscere le materie prime e le attrezzature da per la creazione di decorazioni di sulla rassegna, il concorso e i piatti da utilizzare pasticceria, apprendere le tecniche di lavorazione gustare (in caso di un eventuale lock- della Gum paste (pasta di zucchero modificata) e down, la stragrande maggioranza degli del Wafer paper, cenni sull'utilizzo della royal Icing (ghiaccia reale), essere in grado di preparare una iscritti li proporrà d’asporto). base a tema per la decorazione di una torta. Insegnante Francesca Corcelli pasticcera e cake designer Data e orario 24 aprile 2021, 8:30–15:30 Costo Prezzo Soci CHF 160,00 / Prezzo Non Soci CHF 210,00

GASTRODIRITTO

Tasse ridotte per chiusura prolungata Le aziende (e pure i privati) ricevono annualmente le diverse tasse d’uso da pagare per il corretto esercizio o beneficio di determinate prestazioni. Fra queste annoveriamo in particolare le tasse per le canalizzazioni, dell’acqua potabile, dei rifiuti, del suolo pubblico, ecc. Di regola si tratta di normative comunali. Ve ne sono però anche di cantonali (per esempio se il suolo pubblico è dello Stato oppure per la tassa sull’alcol sancita dalla LEAR). Sono tasse annuali. I regolamenti (e le ordinanze) permettono spesso il pagamento «pro rata temporis», ovvero tenendo conto dell’apertura della struttura (e quindi del godimento dei servizi) limitata ad una parte dell’anno. L’esempio più classico è quello delle aziende stagionali. Alcuni municipi si sono attivati di propria iniziativa. La maggior parte non ancora.

Vale quindi la pena fare la Food & beverage manager nella richiesta in quei comuni ristorazione e statistiche di vendita «reticenti» o al cantone. Obiettivo Facciamo un esempio. Chi, a causa del • Conoscere il campo d’attività della figura di Food & Beverage manager nell’ambito della ristoraCOVID, è stato costretto a tenere chiuso zione e albergheria; fino al 30 aprile, potrà giocoforza aprire • Essere in grado di stabilire una corretta programmazione dei menu e di una carta delle bevande; al massimo per gli 8 mesi rimanenti. • Conoscere le differenti tipologie di eventi e Quindi, per correttezza, un buon terzo saperle proporre; delle spese andrebbe condonato e ridotto. • Saper gestire l’inventario della merce e delle bevande in ogni momento dell’anno; La domanda sommariamente motivata • Avere delle nozioni contabili minime per una gestione finanziaria accurata; va fatta a chi emette la tassa. Tutti i cole nozioni per una corretta pianificamuni ormai hanno un sito internet con • Apprendere zione finanziaria e per una gestione accurata dei costi nel Food & Beverage department; pubblicati i diversi regolamenti, altrile tipologie di report aziendali e i loro menti è sempre lecito rivolgersi diretta- • Conoscere scopi all’interno del sistema finanziario, mente alla cancelleria. L’ente pubblico strategico e di analisi di un’azienda; dovrà poi emettere la propria decisione • Essere in grado di applicare le strategie apprese nella propria azienda; (scritta!), motivando un eventuale di- • Avere alcune nozioni base per definire una strategia di marketing per i propri prodotti e niego. Vale quindi la pena bussare la servizi. porta di questi enti.

ANNUNCI

Ristoratori, accettate il buono pasto GastroTicino

Cedesi attività di ristorazione GT01042021 Causa prossimo pensionamento, cediamo attività di ristorazione (ristorante-pizzeria), nel Basso Mendrisiotto. Locale attivo da oltre 40 anni, posti a sedere 117 (di cui 60 all’interno e 57 all’esterno), 9 posteggi a disposizione. Ritiro dell’inventario a prezzo modico. Solo seri interessati: tel. 077 922 31 01. PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GastroJournal n. 16/17 | 22 aprile 2021

Avv. Marco Garbani

Durante la pandemia abbiamo lanciato con successo i buoni regalo «Ticino che … BUONO!» (20.00, 50.00 o 100.00 CHF) e invitato i ristoratori ad accettarli (anche per asporto). Il cliente che riceve il buono sceglie il locale tra i 1400 soci, prenota il pranzo o la cena e consegna la tessera. Per il rimborso il ristoratore invierà il buono a GastroTicino assieme alla ricevuta di pagamento, compilando il formulario su gastroticino.ch.

Insegnante Claudio Cremona esperto del settore e membro Unione svizzera maîtres d'Hôtel (USMH) Data e orario 26 aprile 2021 e 3 maggio 2021, 9:00–16:45 Costo Prezzo Soci CHF 330,00 / Prezzo Non Soci CHF 380,00

Gelati e sorbetti Obiettivo • Apprendere le tecniche per la produzione di gelati e sorbetti; • Conoscere e saper applicare i corretti metodi di preparazione e conservazione; • Realizzazione pratica di diverse ricette. Insegnante Gianluca Fiorentino, pasticcere Data e orario 27 aprile 2021, 9:00-16:00 Costo Prezzo Soci CHF 170,00 / Prezzo Non Soci CHF 220,00

GASTRO

journal

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General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch

Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr, Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

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Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

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Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

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BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke

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Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Kochsysteme

Verband Schweizerischer Hugentobler Mineralquellen und Schweizer Kochsysteme AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gewerbestrasse 11 Engimattstrasse 11 3322 Schönbühl und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen Tel. +41 (0) 848 400 900 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax +41 (0) 031 858 17 15 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@hugentobler.ch office@getraenke.ch www.hugentobler.ch www.mineralwasser.swiss

MCH Messe Schweiz (Basel) AG

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Möbel

Kaffee

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2021

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inserieren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

A U S G E L Ö F F E LT *

Geniales Trio in Heiden

Prozent

des Gewichts der enthaltenen Rohstoffe eines Lebensmit tels müssen aus dem Inland stammen, damit es sich mit dem Schweizer Kreuz schmücken darf. Mindestens. Bei Milchprodukten sind es 100 Prozent. Dies verlangt die seit 2017 gültige SwissnessGesetzgebung. Sie soll die Marke Schweiz schützen, stärken und Missbrauch verhindern. Die Regelung gilt nur für Rohstoffe, die in der Schweiz an gebaut werden können – indes nicht für Produkte wie Ka kao oder Kaffee. Quelle: «Die Volkswirtschaft»

Fabio Balassi

BILD DER WOCHE

«Swing the World»: Auf den vom Tessiner Paar Elisa Cappelletti (23) und Fabio Balassi (27) von Hand gefertigten Holzschaukeln lässt es sich beschwingt atemberaubenden Aussichten entgegenschaukeln. Sie hängen an neun verschiedenen Orten im Tessin, mal am See, mal auf einem Berggipfel oder auf einer Piazza (Bild: Bosco Nero in der Region Nara im Bleniotal). In Zusammenarbeit mit Ticino Turismo werden 2021 weitere Schaukeln folgen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Text und Foto Benny Epstein Was für ein Feuerwerk zum Start in den Abend im Restaurant Incantare in Heiden AR: Sommelier Stefan Weise verblüfft mit einem Rieslingsekt aus dem Jahr 1992. Die Komplexität verdankt er der 28 Jahre langen Lagerung auf der Hefe, aufgrund seiner Säure steht der leichte Prickler noch immer wie eine Eins. Nur gerade vier bediente Tische: Die Corona-Einschränkungen machen das Dinner bei Zweisternekoch Tobias Funke zum ziemlich exklusiven Erlebnis. 230 Franken kostet das achtgängige Gourmetmenü (plus mehrere wunderbare Grüsse aus der Küche), ein fairer Preis, zumal hier ein Highlight das nächste jagt. Den Start bildet die Frühlingskomposition mit Bodensee-Zander, Brennessel, Kohlrabi und Kräutern. Den Kick zur japanischen Holzmakrele findet Funke mit gefriergetrockneter, fünf Jahre im Holzfass gelagerter Sojasauce, vom selben Fisch gibt es

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

I M P R E SSU M

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

dazu ein Tatar mit Rettich und Ceviche-Sud. Ein weiterer toller Fischgang: Schweizer Lachsforelle mit Vadouvan und Honigmiso, Joghurtsphäre, Sellerie und Kaviar. Doch der Spitzenkoch beherrscht auch die Vegi-Küche meisterhaft: Der BBQ-Blumenkohl mit Yacon, Steinpilz, Amaranth und Borettane-Zwiebeln verdient die Bestnote. Dann folgt die grosse Show von Kay Baumgardt: Nach dem Blauschimmelkäse serviert der Pâtissier des Jahres 2020 zuerst ein Rhabarber-Kunstwerk (Bild), dann ein Kaffee-Dessert. Mit besten Produkten, Passion und Technik holt er Aromen und Texturen hervor, die den Gast noch einmal staunen und geniessen lassen. Weise, Funke, Baumgardt – wow! Gasthaus zur Fernsicht Seealllee 10 9410 Heiden www.fernsicht-heiden.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Thomas Wol f Gastwirt CO2-Mehrko sten:

Gastronomie plattmachen?

2’000.–

Die Coronakrise hat dem Gastgewerbe, der Hotellerie und vielen anderen Gewerbebereichen massiv geschadet! Und jetzt sollen unsere Fixkosten durch das CO2-Gesetz noch künstlich erhöht werden: Diesel, Heizöl und Gas zum Kochen würden sich für mich um über 2’000 Franken pro Jahr verteuern! In der jetzigen Situation ist aber jeder Rappen Mehrkosten einer zu viel. Dieses CO2-Gesetz können wir uns beim besten Willen nicht leisten!»

Video anschauen:

Darum NEIN zum CO2-Gesetz: Denn es ist … Teuer, weil …  es Benzin und Diesel um 12 Rappen pro Liter verteuert!  es die Abgabe auf Heizöl und Gas mehr als verdoppelt!  damit Öl- und Gasheizungen praktisch verboten werden!  es eine neue Steuer von bis zu 120 Franken auf Flugtickets einführt! Nutzlos, weil …  die Schweiz ist nur für 0,1% (!) des weltweiten Klimaausstosses verantwortlich!  die Schweiz auch ohne CO2-Gesetz heute bereits klimapolitisch vorbildlich unterwegs ist! Ungerecht, weil …

Teuer. Nutzlos. Ungerecht.

 mit dem CO2-Gesetz vor allem Pendler, Menschen in

Randregionen, Mieter, Menschen mit kleinem Budget und das einfache Gewerbe massiv belastet werden!

Unterstützen Sie unsere Kampagne!

linktr.ee/neinco2gesetz

Missratenes CO2-Gesetz

Nein

www.teuer-nutzlos-ungerecht.ch

www.aligro.ch

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

G A S T R O J O U R N A L N O 1 6 / 1 7

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GAST R OJ O U R N A L .C H

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