GastroJournal 14/15 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 14 / 15

8. APRIL 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Volksinitiative Wieso Nationalrat Alois Gmür die Offensive von GastroSuisse unterstützt Keine Kündigungen

Luma-Delikatessen

Die Erfolgsphilosophie von Amit Shama bei Kai Sushi

Edelschimmel ist ihr Erfolgsgeheimnis

www.aligro.ch

Editorial

Lebensmittelfolien

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Diese Fake News gehören aus BEIDE FOLIEN EINEMgeschafft GERÄT derINWelt

DISPENSER PLUS

Falsche Behauptungen werden nicht wahrer, nur weil sie öfter wiederholt werden. So heisst es in letzter Zeit immer wieder, die Wirte sollen doch nicht jammern, sie erhalten ja insgesamt 10 Milliarden Franken ausbezahlt. Dumm nur: Gesprochene Gelder heisst nicht geflossene Gelder. Zudem zeigen Daten aus einer Mitgliederumfrage von GastroSuisse, dass die Entschädigungen pro Betrieb mit nur zehn Prozent des Jahresumsatzes zu tief ausfallen (Details auf Seite 12). 60 Prozent der rund 4200 befragten Unternehmen geben an, die Beiträge würden die Fixkosten nicht decken. Angesichts dieser Ungerechtigkeiten ist es nur zu begrüssen, dass GastroSuisse vor Ostern eine Volksinitiative lanciert hatte. Zweite Behauptung: Vor der Krise befanden sich bereits viele Betriebe in Schieflage. Fake News! Dieselbe Umfrage zeigt, dass die Liquiditätssituation bei praktisch allen Betrieben momentan kritisch ist. Vor der Coronakrise beurteilten jedoch 82,6 Prozent der Gastrounternehmer ihre Liquidität als gut bis sehr gut. Dritte Behauptung: Es gibt nicht mehr Konkurse als vor der Krise. Fake News Nummer drei! Wir befinden uns mitten in einer Schliessungswelle, wie die Konjunkturforschungsstelle (KOF) der ETH bestätigt: 59 Prozent der Restaurants sehen sich in ihrer Existenz als stark oder sehr stark gefährdet. Eigentlich ist es ziemlich einfach: Wer den Schaden anrichtet, muss dafür sorgen, dass das Geld sofort fliesst.

Ces «fake news» doivent disparaître de ce monde

Les affirmations fausses ne deviennent pas vraies à force d’être répétées. Par exemple, il a été dit et redit que les restaurateurs ne devraient pas se plaindre parce qu’ils reçoivent un total de 10 milliards de francs d’aides. Sottises: l’argent évoqué ne signifie pas nécessairement qu’il a été versé. En outre, le sondage mené par GastroSuisse auprès de ses membres montre que l’indemnisation pour chaque établissement est trop faible, puisqu’elle ne représente que 10% du chiffre d’affaires annuel. Parmi les 4200 entreprises interrogées, 60% d’entre elles déclarent que les aides ne couvrent pas les coûts fixes. Face à ces injustices, on ne peut que se réjouir que GastroSuisse ait lancé une initiative populaire avant Pâques. Deuxième affirmation: avant la crise, de nombreux établissements étaient déjà en difficulté. Fake news! Le même sondage montre que la situation des liquidités est actuellement critique pour quasi toutes les entreprises. Avant la pandémie, cependant, 82,6% des patrons de l’hôtellerie-restauration jugeaient leurs liquidités bonnes ou très bonnes. Troisième affirmation: il n’y a pas plus de faillites qu’avant la crise. Encore une fake news! Comme le confirme le Centre de recherches conjoncturelles de l’EPFZ, 59% des restaurants considèrent que leur existence est fortement ou très forte«Absolute Hygiene, effizienteste Handhabung und formschönes ment menacée. C’est en fait assez simple: celui qui cause les Design vereinen sich hier in einem Produkt, das mir und meinem dégâts doit s’assurer que le dédommagement suive.

Team tagtäglich die Arbeit erleichtert.» GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021 | No 14/15 | 8 avril 2021

Armin Amrein, Grand Chef, Glow Davos

GASTRO

journal

Das Bio-Sortiment zum Profipreis transgourmet.ch/natura

33 Nouvelle appli

Alexandre Attia (à g.) et Diego Carven lancent Chef at Home

Hotel Monopol in St. Moritz «Wir wurden teilweise komplett überrannt»

32 People

Editorial

Diese Fake-News gehören aus der Welt geschafft

Benoît Carcenat déménage à Rougemont

Panorama

GastroSuisse zu den Abstimmungen vom Juni 6 Härtefallhilfen: Die neusten Entwicklungen 7 Gastkommentar: Martin Angehrn 7 People 8–9 California Wines lanciert Schulungstool 9 Kreative Ideen: Brauereien im Lockdown 10 Nadja und Christian Leschhorn: Neustart im Gasthaus St. Meinrad am Etzel SZ 11 Titelgeschichte

GastroSuisse geht mit einer Volksinitiative in die Offensive 12 Alois Gmür: «Es braucht eine Lösung für alle Betroffenen» 13–14 Interview: Bären-Wirt Dario Ackermann über kantonale Unterschiede bei Härtefallhilfen 15 Fokus

Kai Sushi: Wo menschliche Werte zählen Hotel Monopol in St. Moritz: Der Betrieb läuft – auch ohne Küchenchef Luma-Fleisch: Konzentrierte Aromen dank Edelschimmelpilz

16–17 22–23 24–25

Service

Weintipp: Terroirweine von Wunderlin aus der Toskana der Schweiz Amuse-Bouche Gastroconsult: Wie mit Stornierungen umgehen? Buchtipps

Edito

Ces fake news doivent dispaître

A la une

GastroSuisse lance une initiative populaire soutenue par Alois Gmür 30–31 Panorama

Fribourg Région présente la campagne de promotion «Ensemble – pour de vrai!» 32 People: Benoît Carcenat et Batiste Pilet 32 La nouvelle appli met en relation chefs de cuisine et convives pour des repas à domicile 33 Focus

Charmey: toute la richesse alpestre déclinée en trois façons

34–35

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 22. April 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 22 avril 2021.

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Portrait

Livia und Peter Greub vom Restaurant Traube in Rudolfingen ZH Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

20–21 28 29 36–37

Impressum

Ausgelöffelt: Albergo Ristorante Svizzero, Capolago TI

Foto Titelblatt / Photo de Une: Alessandro della Valle / Keystone-SDA / ZVG

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021 | No 14/15 | 8 avril 2021

GASTRO

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Jetzt: La Cuisine de Jeunes Der Kochwettbewerb «La Cui sine des Jeunes» geht in die nächste Runde. Gefragt ist ein Hauptgang auf Topniveau zum Thema «The Art of the Lamb». Mitmachen dürfen alle Köche und Köchinnen, die ihre Lehre zwischen 2016 und 2021 abgeschlossen haben. Anmeldeschluss ist der 5. Juli. Das Finalkochen findet am 27. September in Bern statt.

GastroSuisse zu den Abstimmungen vom 13. Juni 2021

Covid-19-Gesetz schafft Sicherheit

Reto E. Wild

Aligro und Too Good To Go Aligro kooperiert mit Too Good To Go im Kampf gegen die Lebensmittelverschwen dung: Der Grossmarkt bietet an allen Standorten Überra schungspäckli mit unver kauften Lebensmitteln über die App von Too Good To Go an. Damit will Aligro auf den Wert von übrig gebliebenem Essen und das Thema Le bensmittelverschwendung (2,8 Millionen Tonnen pro Jahr allein in der Schweiz) aufmerksam machen.

GastroSuisse stimmt dem Covid19-Gesetz zu. Das ist eine von fünf Vorlagen, worüber das Schweizer Stimmvolk am 13. Juni befindet.

Mitte Juni 2021 entscheiden die Stimm berechtigten über insgesamt fünf Vorla gen: Bei Ablehnung des Covid19Geset zes könnte der Bund stark von der Krise betroffene Betriebe finanziell nicht wei ter unterstützen. Die Kantone verfügen allein nicht über die finanziellen Res sourcen, um die Härtefallmassnahmen eigenständig zu stemmen. «Für die be troffenen Unternehmen wären weitere zeitliche Verzögerungen eine Katastro phe, zumal die Entschädigungen schon heute nicht ausreichen», erklärt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Des halb hat der Vorstand einstimmig die Ja Parole zum Covid19Gesetz beschlossen. GastroSuisse lehnt hingegen sowohl die Trinkwasser als auch die Pestizid Initiative ab. Beide Agrarinitiativen wür

Damit der Bund Betriebe weiter unterstützt, braucht es ein Ja zum Covid-19-Gesetz.

den die Preise für Lebensmittel noch weiter in die Höhe treiben und gefähr den die Versorgungssicherheit, heisst es in einer Mitteilung. «Die Gastronomie kämpft schon heute mit hohen Waren kosten», fügt Platzer an. Die Wirkung auf die Umwelt ist hingegen unklar: Beide Initiativen haben Nebeneffekte wie mehr Einkaufstourismus, mehr Im porte und mehr Lebensmittelabfälle. Der Branchenverband hat zudem die NeinParole zum CO2Gesetz beschlos sen. Die Gesetzesvorlage führt bei zahl reichen Hotellerie und Gastronomiebe trieben zu Mehrkosten, welche die Unternehmen aufgrund der gegenwärti rw gen Krise kaum tragen können.

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Härtefallgelder

Werden die Gelder mit Willkür verteilt? Ratlos, entmutigt, benachteiligt: Weshalb erhält ein Restaurant nur einen Viertel des vollen Betrages vom Kanton Zürich zugesprochen? Text Benny Epstein

Der Beizer legt Rekurs ein Nun erhält der Betrieb nur rund einen Viertel der erwarteten 20 Prozent Umsatzentschädigung. Der Wirt hält fest: «Andere Betriebe mit einfacheren Strukturen, weniger Verlust und ohne Lernende erhielten anstandslos die 20 Prozent. Unser Treuhänder betreut sechs vergleichbare Betriebe. Unser Restaurant ist das einzige, das nicht den vollen Betrag erhalten hat. Ich kann mir das nicht erklären und der Treuhänder auch nicht.» Ein befreundeter Gastronom stehe mit der gleichen Frage da. «Dessen Treuhänderin betreut 24 Betriebe. Sein Betrieb und ein weiterer sind die einzigen, denen nicht der volle Betrag zugesprochen wurde.» Gibt es doch einen logischen Grund oder steckt Willkür hinter dem Entscheid? Der Zürcher Beizer hat nun Rekurs eingelegt und wartet auf die nächste Antwort vom Kanton. Die Lust am Wirten hat er aber – zumindest vorübergehend – verloren. «Ich helfe nun nur noch den Lernenden bei der Prüfungsvorbereitung.» Eigentlich müsste er jetzt Mitarbeiter für den Sommer suchen. Für den Fall, dass sein Restaurant dann offen sein dürfte. «Wir haben im Sommer normalerweise viele Mitarbeiter. Ich kann und will nun aber keine Stellen ausschreiben, es ergibt keinen Sinn.» Adobe Stock

«Ich habe wirklich keine Lust mehr», ächzt ein Gastrounternehmer aus dem Kanton Zürich am Telefon. Er klingt kraftlos und entmutigt. Er will anonym bleiben, um nicht noch weiter benachteiligt zu werden. Sein Restaurant führt der Gastronom seit vielen Jahren, setzt auf eine ehrliche Küche mit regionalen Produkten. Seine Gäste mögen es unkompliziert, sie schätzen die fairen Preise, das gut ausgebildete Servicepersonal, den schönen Garten und die Banketträumlichkeiten. Der Betrieb bildet Jahr für Jahr behutsam Lernende aus. Zuletzt durften diese Take-away-Gerichte zubereiten. Im Vordergrund stand die Beschäftigung und Ausbildung der jungen Küchentalente, nicht das Finanzielle. Nun stellt der Chef das Take-away ein. «Es hat alles keinen Sinn mehr.» Was ist passiert? Auf das Gesuch um Härtefallgelder erhält der Betrieb eine Nachfrage vom Kanton: «Bei der Prüfung Ihres Gesuches sind uns diesbezüglich Fragen aufgetaucht. Die Höhe des beantragten, nicht rückzahlbaren Betrages übersteigt die Fixkosten während der Schliessungszeit und es würde damit ein Gewinn erzielt.» Ein Vorwurf, den der anonyme Unternehmer nicht nachvollziehen kann: «In der Verordnung von Bund und Kanton steht explizit, dass Betriebe, die mindestens 40 Tage geschlossen waren,

nicht nachweisen müssen, dass der Betrag die Fixkosten nicht übersteigt.» Er verweist auf den Artikel 5b der Bundesverordnung über Härtefallmassnahmen für Unternehmen im Zusammenhang mit der Covid-19-Epidemie. «Ich kann nicht verstehen, weshalb der Kanton oder die Person, die unser Gesuch bearbeitet hat, dennoch unsere Fixkosten als massgebende Grösse betrachtet.»

Wer erhält wie viel? Zahlreiche Gastronomiebetriebe bangen um ihre Existenz. Ob bei der Verteilung der Gelder alle gleich behandelt werden, scheint fraglich.

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

★ GASTKOMMENTAR

Achtung Störung

Seit über einem Jahr leben wir in einem «GestörtModus». Wir wurden und sind geschäftlich und privat in unserem Alltag massiv gestört. Was vor Jahresfrist verständlich und verantwortungsvoll war, ist zunehmend weniger nachvollziehbar, faktenwidrig und unverantwortlich – insbesondere, was die Gastronomie anbelangt. Hier gilt es, sich weiter zu wehren. Die bewährte Führungsweisheit «Störungen haben Vorrang» brauchte im aktuellen Fall kein Einfühlungsvermögen oder besondere Aufmerksamkeit, diese Störung hat uns unerfreulicherweise förmlich überrollt. Und zuerst war es nur ein Reagieren auf all die Einschränkungen. Gutes Unternehmertum zeichnet sich aber primär durch Agieren aus. Klar sind die Situationen grundverschieden. All die Homeoffice-Worker fehlen als Gäste in der Stadt, dafür ist es insbesondere qualitätsorientierten Gastronomen gelungen, erfolgreich neue Angebot zu lancieren. Was mir dabei sehr gut gefällt, dass Schweizer Produkte und Regionalität an Stellenwert gewonnen haben. Wir haben eine grosse Vielfalt an hervorragenden Produkten, welche, mit Phantasie und Können zubereitet, den Gästen Freude bereiten. Martin Angehrn (58) Unternehmer und Gilde-Ambassador

GASTRO

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PEOPLE

Michael und Marlies Gehring — Das Hotelierehepaar Michael und Marlies Gehring (60/62) haben an Ostern das Hotel Piz Mitgel in Savognin GR übernommen. Sie wechseln vom Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa Tschiertschen GR, welches sie seit 2015 führten. Das Hotel Piz Mitgel war seit über 50 Jahren im Besitz von Regina und Seppi Waldegg. Ende März wurde es von der Stiftung Piz Mitgel Val Surses gekauft. Ziel ist es, das geschichtsträchtige Haus in die Zukunft zu führen. So wird der Sommer dazu genutzt, um das Hotel sanft zu renovieren, damit es die Strahlkraft der Vergangenheit wieder erlangt.

Kathrin Leisi — An der 94. Generalversammlung der Swiss Barkeeper Union SBU wurde Kathrin Leisi (57) für eine weitere Amtsperiode von drei Jahren als Präsidentin bestätigt. Gemeinsamen mit der Fribourgerin mit deutschen Wurzeln wurden auch Vizepräsident Marcel Wenger, Daniel Selchow (Education & Training) und Romain Tritsch (Westschweiz) wiedergewählt. Leisi gewann in ihrer Karriere zahlreiche internationale Preise als Barkeeperin. Heute führt sie in Schöfflisdorf ZH die Kate’s Triple C Bar». Die drei «C» stehen für Cocktail, Cigars & Champagner. Letzteres ist ihr Lieblingsgetränk.

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D UZ I E R T

Francesco Leone — Francesco Leone (32) ist der neue Chefkoch im Giardino Lago am Lago Maggiore in Minusio TI. Er übernimmt das Ruder von Andreas Marquardt. Nach ersten Stationen in Sizilien, den Liparischen Inseln und dem Friaul arbeitet der aus Messina stammende Koch in der Region Como/ Lugano, bevor er ins Hotel Eden Roc nach Ascona wechselte. Die Wintersaisons verbringt er im Kulm Hotel und dem Carlton Hotel in St. Moritz GR. Zuletzt war Leone Küchenchef im Ristorante Carcani in Ascona. Im Giardino Lago wird die mediterrane Küche Italiens eine grosse Rolle spielen – modern interpretiert von Leone.

Genusswoche als Chance Die Genusswoche findet vom 16. bis 26. September 2021 statt. Sie zelebriert mit Veranstaltungen Genuss, Authentizität und Gastfreundschaft. GastroSuisse empfiehlt seinen Mitgliedern, einen eigenen Anlass beispielsweise mit Produzenten über Herkunft, Herstellung und Zubereitung regionaler Produkte zu organisieren. Dies kann noch bis zum 15. Mai auf www.gout.ch/de angemeldet werden.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Giovanni Rizzo — Der Zürcher Unternehmer Freddy Burger (75) hat sich nach 21 Jahren entschieden, sich von der Betriebsführung des Restaurants Sonnenberg durch die Gebetour AG zurückzuziehen. Die AG wurde per 1. April 2021 von den zwei Investoren Till Spillmann und Jean Claude Bregy übernommen. Die Geschäftsführung wird der Gastronom Giovanni Rizzo (49, bekannt durch das Restaurant Stapferstube Zürich) ausüben. Die Betreiber werden den Sonnenberg, der für seine schöne Sonnenterrasse bekannt ist, diesen Juni mit einem neuen Konzept wiedereröffnen.

Roger Federer als Tourist ZVG

Jino Omar — Die deutsche Jino Omar (44) wird ab Juli 2021 Hoteldirektorin im Waldhotel, das Teil der Bürgenstock Resorts NW ist. Sie wird mit dieser neu geschaffenen Stelle die Gesamtverantwortung für die Hotellerie und den medizinischen Bereich des Waldhotels Health & Medical Excellence übernehmen. «Ich freue mich darauf, im Herzen der Zentralschweiz das Angebot an Gesundheitsdienstleistungen gemeinsam mit dem Team weiterzuentwickeln», sagt sie. Omar, die kurdische Wurzeln hat, war zuvor unter anderem für das internationale Geschäft bei der Hirslanden-Gruppe aktiv.

California Wines lanciert Schulungstool Capstone

E-Learning für alle

Reto E. Wild

hin zum Weingesetz und den offiziellen Klassifikationen. Kalifornien ist die viertgrösste WeinDie schriftlichen Prüfungen erfolbauregion der Welt und leidet unter gen in jedem Level online. In jedem Nistereotypem Halbwissen. Dies soll nun veau sind zudem Verkostungen gefordurch ein neues Schulungsprogramm dert. Diese werden von California Wines besser werden. Educators, einem weltweiten Netz von Weinschulen angeboten. Als erster AusMit Capstone lanciert California Wines bildner im deutschsprachigen Raum eines der umfangreichsten Wein-Schu- konnte Dietmar Maisenhölder mit seilungsprogramme der Welt. Die E-Lear- ner Vinophilium Wine Academy in Stuttning-Plattform vermittelt theoretisches gart gewonnen werden. Ab Juni 2021 werWissen, das durch praktische Degusta- den erste Level-1- und -2-Kurse in Bern tionskurse ergänzt wird. Die Ausbildung und Zürich angeboten. Bis dahin können ist gerade für Gastronomen interessant. Interessierte Level 1 absolvieren. Die Preise sind noch nicht alle definiert. rw Schulungsplattform mit vier Niveaus Capstone bietet neben Daten und Fakten zum Weinland Kalifornien einen tiefen Einblick in die Rebsorten und spezifische Informationen zu allen Regionen – mit Expertenbeiträgen, Videos und Blogposts. Alle Inhalte stehen zum Downlaod bereit und werden regelmässig aktualisiert. Die Schulungsplattform ermöglicht zudem das Zertifikat «Capstone California Wine Certification» (CCWC) mit vier unterschiedlich anspruchsvollen Niveaus. So umfasst jede Ausbildungsstufe zwölf Kapitel von Geschichte Napa Valley: Auch erfahrene Gastronomen über Regionen, Böden und Rebsorten bis wissen oft zu wenig über die Weinregion.

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

Als Markenbotschafter geht Roger Federer eine Kooperation mit Schweiz Tourismus ein. Ziel ist es, Gäste mit Fokus auf europäische Städte, gefolgt von den USA und Asien/Pazifik für einen Besuch der Schweiz zu gewinnen. Die Entschädigung für seine Auftritte als neuer STBotschafter geht an die Roger Federer Foundation, welche benachteiligte Kinder in der Schweiz unterstützt. 38 Milliarden Franken Der Bundesrat hat an seiner Sitzung vom 31. März den Stand der Corona-Ausgaben 2020 und 2021 zur Kenntnis genommen: Es ist aktuell eine Summe von 38 Milliarden Franken. Diplomierte Absolventen 46 Studierende haben kürzlich ihr Diplom von Belvoirpark-Direktorin Susanne Welle entgegengenommen: Die zweijährige Ausbildung zur Hôtelière/Restauratrice HF respektive zum Hôtelier/Restaurateur HF an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich findet damit einen krönenden Abschluss. Die Ausbildung fand mehrheitlich im Online-Unterricht statt. Die Diplomfeier soll im Sommer 2021 nachgeholt werden.

GASTRO

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Hotellerie: Brutales Minus Laut dem Bundesamt für Statistik verzeichnete die Hotellerie in der Schweiz von Januar bis Februar 2021 ins gesamt 3,3 Millionen Logier nächte (minus 48,6 Prozent / minus 3,1 Millionen Logier nächte gegenüber der ent sprechenden Vorjahresperi ode). Insgesamt 642 000 Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste (minus 79,3 Prozent / minus 2,5 Millionen). Die in ländischen Gäste generierten 2,6 Millionen Logiernächte, was einem Minus von rund 20 Prozent entspricht. Energie: Förderbeitrag ProKilowatt, das Programm des Bundesamts für Energie (BFE), will dazu ermutigen, an der Umsetzung der Ener giestrategie 2050 mitzuwir ken. Deshalb unterstützt es die Einführung neuer Mass nahmen zur Reduzierung des Stromverbrauchs oder um die Effizienz von Anlagen zu verbessern. Projekte können bis zum 23. April einen An trag auf Unterstützung stel len und bis zu 30 Prozent der Investition erhalten. prokw.ch

Kreative Ideen: Bierbrauereien im Lockdown

Bierbrand und Shampoo statt wegschütten GastroJournal

Quo vadis, Deutschland? Der nordrheinwestfälische Ministerpräsident Armin Laschet dringt auf noch strengere Massnahmen zur Eindämmung der Corona pandemie. In Deutschland sind Restaurants inzwischen seit insgesamt sieben Mona ten geschlossen.

Die Zapfhähne bleiben trocken: ein Problem für die Brauereien

Weil die Gastrobetriebe geschlossen sind, bleiben viele Brauereien auf ihrem Fassbier sitzen. Da sind kreative Ideen gefragt.

Es wurde weiter Fassbier produziert, um bei einer möglichen Öffnung der Gastro betriebe lieferfähig zu bleiben. «Da keine Lockerungen in Sicht sind, wird das pro duzierte Fassbier nun zum Problem», so Text Oliver Borner Uster. Vereinzelt hätten Brauereien in Am Feierabend ein kühles Bier auf der Absprache mit dem kantonalen Amt für Terrasse geniessen: Was bis vor einem Verbraucherschutz vereinbaren können, Jahr noch selbstverständlich war, ist 2021 das Ablaufdatum des Biers etwas zu ver pure Illusion. Aufgrund der geschlosse längern, dies sei aber keine langfristige nen Gastrobetriebe muss das Bier weiter Lösung. So werden viele Betriebe kreativ. hin zu Hause getrunken werden. «Durch den Wegfall der Gastronomie Planung erst für Frühling 2022 und der Veranstaltungen erlitten vor al «Manche verarbeiten das überschüssige lem die kleinen und mittleren einheimi Bier zu Bierbrand, also Schnaps. Andere schen Brauereien bereits 2020 einen Um setzen auf die Produktion von Desinfek satzeinbruch von 20 Prozent. Zählt man tionsmittel oder Shampoo», sagt Uster. die ersten drei Monate 2021 dazu, beträgt Dies sei zwar mit zusätzlichen Kosten der Einbruch gar 50 Prozent», sagt Mar verbunden, aber immerhin müsse man tin Uster, Präsident der IG unabhängiger das Bier nicht wegschütten. Schweizer Brauereien. Besonders die Dank dieser alternativen Einnahme Brauereien, die mit Fassbier meist von quellen und dem Verkauf im Getränke der Gastronomie abhängig sind, litten und Detailhandel halten sich viele Brau unter der momentanen Situation. Im ers ereien über Wasser. Es sei bisher nur zu ten Lockdown mussten viele ihr vorpro sehr wenigen Betriebsschliessungen ge duziertes Fassbier oftmals wegschütten. kommen, sagt Uster. Prognosen für 2021 «Als sich im Oktober 2020 die zweite gestalten sich schwierig. Deshalb richten Welle ankündigte, fuhren viele Braue die meisten Brauereien ihre Planung be reien die Produktion zurück», sagt Uster. reits auf den Frühling 2022 aus.

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Warten auf Erwerbsersatz GastroSocial ist mit den Auszahlungen der Erwerbsersatzleistungen massiv in Verzug. Wirte warten teilweise seit Januar auf ihren Lohn. Die Sozialversicherung mit Sitz in Aarau versucht, den Rückstand mit Personalaufstockung und Samstagsarbeit aufzuholen. «Wir erhalten pro Monat mittlerweile rund 18 000 zu verarbeitende Prozesse», begründet ein Sprecher in der «SonntagsZeitung» den Zahlungsstau. Schuld sei dabei der Bundesrat mit seinen bürokratischen Auflagen.

ZVG

Neustart im Kanton Schwyz

Nadja und Christian Leschhorn sind mit dem Gasthaus St. Meinrad in diesen Tagen gestartet.

«Wir lassen uns von der Pandemie nicht abschrecken»

und damit den Ausschlag für die Übernahme gegeben. Neben viel positivem Feedback musste das Paar dafür aber auch kritische Ansichten hinnehmen. «Viele sagten uns, wir seien verrückt, in solchen Zeiten eine neue HerausfordeAnfang April übernehmen Nadja und rung anzunehmen», so Leschhorn. DaChristian Leschhorn als neue Pächter von abschrecken liessen sie sich allerdas Gasthaus St. Meinrad am Etzel bei dings nicht. Klar sei die Situation für Egg im Kanton Schwyz. Was in Zeiten einen Neustart alles andere als optimal, von Corona verrückt klingt, ist für das sie seien aber bereit, dieses Risiko für Paar ein Aufbruch zu neuen Ufern. ihren Traum einzugehen. Daran wird auch der bundesrätliText Oliver Borner che Beschluss vom März nichts ändern. Seit dem 19. März 2021 herrscht in der «Wir haben damit gerechnet, dass der Branche Gewissheit: Der Bundesrat will Bundesrat so entscheiden wird. Mit der keine neuen Lockerungen für die Gastro- Entwicklung war es absehbar, dass eine nomie beschliessen. Die Situation soll Öffnung bereits Ende März unwahram 14. April neu bewertet und mögliche scheinlich sein würde», sagt Leschhorn. Öffnungen dann, je nach epidemiologi- Das sei zwar ein wenig ärgerlich, bringe dem Betrieb aber die nötige Zeit, um sich scher Lage, diskutiert werden. Für die unzähligen von den Mass- Schritt für Schritt zu entwickeln. nahmen betroffenen Betriebe geht die Leidenszeit damit weiter. Viele sind seit Mit Optimismus in die Zukunft vergangenem Dezember geschlossen Diese Entwicklung soll sich auch auf der und stehen finanziell am Abgrund. Gas- Speisekarte niederschlagen. Hier setzt troSuisse rechnet damit, dass bereits je- das Paar ganz auf Regionalität. «80 Proder fünfte Betrieb schliessen musste und zent aller Lebensmittel beziehen wir aus weitere 25 Prozent der Betriebe von einer der Region Einsiedeln und Umgebung», Schliessung bedroht sind. sagt Leschhorn. Das gilt auch für die Weinkarte, wobei dort auch internatio«Viele hielten uns für verrückt» nale Tropfen zu finden sein werden. Mit In einer solchen Situation überhaupt da- dieser Kombination wollen die Pächter ran zu denken, im Gastgewerbe ein den Spagat zwischen Ausgeh-Speiseloneues Geschäft zu eröffnen, scheint also kal und Ausflugsbeiz schaffen und damit durchaus ein grosses, ja sogar absurdes eine möglichst breite Masse ansprechen. Das Paar blickt der nahen Zukunft Wagnis zu sein. Und dennoch gibt es sie, die Pioniere, die trotz der momentan durchaus positiv entgegen und lässt daaussichtslosen Lage den Schritt des Neu- bei eine Prise Optimismus nicht vermisanfangs wagen. Dazu gehört auch das sen. «Wir sind überzeugt, dass es in abPächterpaar Nadja und Christian Lesch- sehbarer Zeit wieder zu Lockerungen in horn, welches per 1. April das traditions- der Gastronomie kommen und im Somträchtige Gasthaus St. Meinrad am Etzel mer ein einigermassen normaler Betrieb wieder möglich sein wird», so Leschhorn. bei Egg im Kanton Schwyz übernimmt. «Für uns geht mit der Übernahme Bis dahin soll der Fokus auf den sechs ein Traum in Erfüllung», sagt Christian kleinen aber feinen Gästezimmern lieLeschhorn. Bereits beim ersten Besuch gen. Langfristig sollen neben Einheimihabe der Etzel sie mit seinen Möglichkei- schen auch Naherholungsgäste an den ten und seiner Lage in den Bann gezogen Etzel gelockt werden.

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

Anlässe in Restaurants Restaurationsbetriebe dürfen unter Auflagen ihre Räumlichkeiten für private Anlässe vermieten: drinnen bis zehn, draussen bis 15 Personen. Eine Bedienung durch das Personal ist nicht erlaubt, Catering oder Take-away hingegen schon. Zürich unterstützt Gewerbe Das Stadtzürcher Gewerbe, das aufgrund der Coronamassnahmen den Betrieb vorübergehend schliessen musste oder weniger Umsatz erwirtschaftet, wird von der Stadt Zürich mit Mietzinsbeiträgen unterstützt. Somit müssen notleidende Unternehmen «nur» noch einen Drittel ihres Mietzinses selber bezahlen.

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GastroSuisse geht mit Volksinitiative in Offensive Hunderttausende Mitarbeitende und Unternehmer leiden unter den Folgen der Coronamassnahmen – und warten auf Hilfsgelder für den angerichteten Schaden. Diese Ungerechtigkeit soll sich in Zukunft nicht mehr wiederholen. Deshalb lanciert GastroSuisse die Volksinitiative «Gerechte Entschädigung im Pandemiefall».

TEXT RETO E. WILD

und präzisiert werden. «Die Volksinitiative soll die Spielregeln künftig festlegen.» Damit meint der Verbandspräsident etwa den Anspruch auf Kurzarbeit und Erwerbsersatz oder wie der Umfang staatlicher Entschädigungen für Unternehmen bemessen wird, die aufgrund behördlicher Auflagen geschlossen bleiben müssen oder eingeschränkt werden. GastroSuisse wird nun Partner suchen, die den Verband auf diesem Weg begleiten. Ein Anfang ist gemacht: Der Schwyzer Mitte-Nationalrat Alois Gmür, der auch Präsident des Verbands Schweizerischer Getränkegrossisten ist, unterstützt die Offensive von GastroSuisse (Details im Interview rechts).

«Die Härtefallregelung funktioniert nicht» GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer erklärt an der Medienkonferenz in Bern: «Die Härtefallregelung funktioniert nicht. Die grosse Unsicherheit, ob und wann welche UnterstützungsSo sieht es bei den Härtefallgeldern schweizweit aus leistungen eintreffen, lässt Gastronomen und andere GewerEingereichte Härtefallgesuche betreibende seit Monaten nicht mehr ruhig schlafen.» Die Eingereicht 70,1 Prozent enorme Verzweiflung habe vor allem damit zu tun, dass es Nicht bearbeitet 43,6 Prozent unklar bleibe, mit welchen Summen die Unternehmerinnen und Unternehmer rechnen können. «Gleichzeitig aber laufen Bearbeitete Gesuche die Fixkosten weiter, während das Abhol-, Mitnahme- und Bewilligt 50,3 Prozent Liefergeschäft als eigenständiges Geschäft nicht funktioDurchschnittlicher Betrag 51 918 Franken niert.» Der zunehmende Schuldenberg – der unverschuldet Prozent vom Umsatz 10,3 und durch die staatlichen Massnahmen entstanden ist – wirke lähmend und bedrohe sehr viele Existenzen. Pendente Gesuche Deshalb kommt Platzer zum Schluss: «Die Schweizer Poli- Bearbeitungsdauer 21 Tage tik hat bei der finanziellen Unterstützung versagt. Die vielen Versäumnisse in der aktuellen Krise haben das Fass zum Über- Abgelehnte Gesuche laufen gebracht. Die Zukunft der Schweiz muss besser wer- Abgelehnt 6 Prozent den!» Deshalb lanciere GastroSuisse die Volksinitiative. «Das Betrieb eingestellt Ziel der Initiative ist klar: Dieselben Fehler dürfen nicht mehr Bereits eingestellt 18 Prozent gemacht werden. Bei einer nächsten Pandemie braucht es, Wird bald einstellen ohne genügend Entschädigung 23 Prozent sollten Betriebe wieder behördlich geschlossen werden, eine gerechte Entschädigung.» Auch die Ansprüche auf Kurzarbeit Die Zahlen basieren auf einer Mitgliederumfrage von GastroSuisse. und Erwerbsersatz, so Platzer, müssen gesetzlich verankert Beteiligt haben sich rund 4200 Betriebe.

T I T E LG E S C H I C H T E

Quelle: GastroSuisse

Die Branche leidet unter dem seit inzwischen über einem halben Jahr andauernden Berufsverbot. Gleichzeitig treffen von den versprochenen Milliarden von Härtefallgeldern nur ein Bruchteil davon bei den Gastronomen ein, wobei das von Kanton zu Kanton sehr unterschiedlich ist. An einer vor Ostern organisierten Videokonferenz der Kantonalpräsidenten war diese Ungerechtigkeit das grosse Thema. Und so kam es unter der Federführung von GastroSuisse zur Lancierung der Volksinitiative «Gerechte Entschädigung im Pandemiefall».

Alois Gmür: «Wir sorgen mit dieser Initiative für öffent lichen Druck und zeigen auf, dass es nicht sein kann, dass gewisse Kan tone noch immer keine Härtefall gelder auszahlen.»

«Es braucht eine Lösung für alle Betroffenen» Der Mitte-Nationalrat Alois Gmür gehört zu den ersten Unterstützern der Volksinitiative «Gerechte Entschädigung im Pandemiefall» von GastroSuisse. Im Interview erklärt er, wie es nun weitergeht. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ALESSANDRO DELLA VALLE / KEYSTONE-SDA

Alois Gmür, weshalb unterstützen Sie als Präsident des Verbands Schweizerischer Getränkegrossisten und Präsident Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe die Initiative?

gungen im Pandemiefall zu lösen. Eine Alternative wäre gewesen, eine Motion einzureichen. Doch wir behandeln im Parlament derart viele Motionen, dass wir froh sein müssen, wenn diese überhaupt auf die Traktandenliste kommen. Eine Volksinitiative hat ein ungleich höheres Gewicht. Klar, dazu braucht es die 100 000 Unterschriften. Bis eine Initiative zur Abstimmung kommt, kann es vier bis fünf Jahre dauern. Es kann aber sein, dass der Bundesrat auf die Anliegen der Initianten eingeht und die Initiative zurückgezogen werden kann.

Alois Gmür: Auf diese Pandemie waren die Politik und unsere Gesetzgebung nicht vorbereitet. Das Gesetz definiert zwar, was für die Gesundheit zu unternehmen ist, und laut Epidemiengesetz ist es erlaubt, ganze Branchen stillzulegen. Aber die wirtschaftlichen Folgen sind nicht berücksichtigt. Das führt dazu, dass wir komplett unvorbereitet in die Krise geschlittert sind und das Parlament unter Zeitdruck das Covid19-Gesetz schaffen musste. In Zukunft müssen die Entschädi- Wie geht es nun weiter? Im November soll ja der Initiativtext folgen. gungen klar und gerecht geregelt sein. Ja, es wird sicher Herbst bis Spätherbst, bis wir diesen Text defiWäre eine parlamentarische Initiative nicht erfolgsverspreniert haben. Jetzt geht es darum, andere Verbände und Branchender? chen für die Initiative von GastroSuisse zu gewinnen, etwa HoNein. Denn in einem solchen Fall muss das Parlament eine tellerieSuisse, den Retailerverband, die Reisebranche und den Gesetzgebung ausarbeiten. Das garantiert keine gute Lösung Bereich Fitness. Es braucht eine Lösung für alle Betroffenen und und hilft nicht, die gravierenden Probleme bei den Entschädi- nicht «nur» für die Gastrobranche. Da steht viel Arbeit an.

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«Ich hoffe, dass sich der Bundesrat dazu durchringt, alles per 1. Mai 2021 zu öffnen – selbstverständlich mit den Schutzkonzepten.»

Welche Aufgaben übernehmen Sie? ven wie Schnee an der Sonne schmelzen. Das ist eine unerfreuIch stelle die Kontakte her, etwa zum Brauereiverband, zu liche Situation, die mich Tag und Nacht beschäftigt. Die GeSwiss Drink, zum Gewerbe- sowie zum Arbeitgeberverband, tränkebranche, die gastrolastig ist, leidet unter enormen denn eine breite Abstützung ist wichtig, sonst ist die Initiative Umsatzeinbussen. zum Scheitern verurteilt. In der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe muss die Initiative ebenfalls diskutiert werden. Könnte man das Problem so zusammenfassen, dass die Eine klare Mehrheit dieser überparteilichen Gruppe sollte die Linke nicht öffnen und die Rechte den entstandenen SchaInitiative unterstützen. Im Lead und gefordert ist allerdings den nicht zahlen will? Das lässt sich nicht in ein Links-Rechts-Schema pressen. Klar, GastroSuisse. die SVP sagt, eine sofortige Öffnung wäre das Beste und die Die 100 000 Unterschriften sind zu schaffen. Und dann? Linke warnt davor, das Gesundheitswesen und damit die SpitäDann wird der Bundesrat darüber befinden und sich entschei- ler nicht zu überlasten. Aber es gibt nach wie vor sehr viele den, ob er einen Gegenvorschlag ausschaffen wird oder nicht. Leute, die haben ganz einfach Angst und stellen die gesundWenn er Verbesserungen einleitet, kann es auch sein, dass sich heitliche Gefahr über alles, egal von welcher politischen Coudie Initiative erübrigt. Sind wir mit seinem Vorschlag nicht leur sie sind. Es ist schwierig, in dieser Pandemie die richtigen zufrieden, werden wir die Initiative vors Volk bringen. Das ist Entscheide zu fällen. ein langer und mühsamer Weg. Sie sind selbst GastroSuisse-Mitglied. Einige Mitglieder kritisieren, diese Initiative helfe in der jetzigen Situation nichts.

Aber wir sorgen mit dieser Initiative für öffentlichen Druck und zeigen auf, dass es nicht sein kann, dass gewisse Kantone noch immer keine Härtefallgelder auszahlen, andere zu wenig und wieder andere bei gewissen Unternehmen zu viel. Der ganze Entschädigungsprozess, der über die Kantone läuft, ist ein Bürokratiemonster. Ich hoffe, dass die Verantwortlichen endlich einsichtig werden.

Bei immer mehr Tests steigen auch die Fallzahlen. Ihr Parteikollege, der Basler Gesundheitsdirektor Lukas Engelberger, fordert ebenfalls, nicht mehr so sehr auf die Zahlen zu achten und weitere Öffnungsschritte anzugehen. Die Linke sagt, wir dürfen nun das Erreichte nicht gefährden. Was erwarten Sie vom Bundesrat am 14. April?

Ich trat immer für eine Öffnung ein und wollte, dass die Wirte bereits ab dem 22. März wieder arbeiten dürfen. Ich hoffe, dass der Bundesrat sich nun dazu durchringt, alles per 1. Mai zu öffnen – selbstverständlich unter Einhaltung der Schutzkonzepte. Es ist nach wie vor nicht erwiesen, dass man sich in Gastrobetrieben ansteckt. Ich bin optimistisch, dass sich der An wen denken Sie? Bundesrat so entscheidet, weil immer mehr durchgeimpft wird Der Bund hat nun gegen 30 Milliarden Franken gesprochen. und die Belastung in den Spitälern zurückgeht. Wichtig ist, Das Geld wäre also verfügbar, aber es befindet sich in einem Todesfälle zu verhindern. Auch deren Zahl bleibt zum Glück Trichter, der verstopft ist; die Betriebe kommen nicht zum tief. Deshalb glaube ich, dass wir diese Pandemie langsam in Geld. Ich werde immer wieder von Unternehmen kontaktiert – den Griff bekommen und zur Normalität im Gastrobereich langjährige Kunden meiner Brauerei – die klagen und uns an- zurückkehren können. Die Bevölkerung hält sich so oder so fragen, ob wir ihnen kurzfristig finanziell helfen können. Sie immer weniger an die Massnahmen. können die Fixkosten nicht bezahlen. Daraus müssen wir Lehren ziehen. Ist es richtig, dass die Kantone bei den Härtefall- Wie meinen Sie das? hilfen eingebunden werden, oder wäre es nicht besser, wenn Schauen Sie nur auf die Bilder, die sich einem an einem sonnider Bund klare Vorgaben erstellt? Es kann ja nicht sein, dass gen Abend präsentieren: Die Menschen stehen zusammen oder nehmen ohne Abstand auf einer Bank Platz. Das kann jeder Kanton ein eigenes Süppchen kochen muss. man nicht verantworten. Das ist keine Lösung. Dann ist es Wie stark sind Sie selbst von der Krise betroffen? doch viel besser, wenn sich die gleichen Menschen auf einer In unserer Bierbrauerei haben wir Umsatzeinbussen von über Gartenterrasse treffen. Nochmals: selbstverständlich unter 70 Prozent. Es schmerzt, wenn ich zusehen muss, wie die Reser- Einhaltung der Schutzkonzepte.

T I T E LG E S C H I C H T E

«Betriebe werden schweizweit nicht gleich behandelt»

★ Härtefallhilfen für den Bären in Kreuzlingen Dario Ackermann (38) führt zusammen mit seiner Partnerin Petra Walser (26) seit fünf Jahren das Wirthaus zum Bären in Kreuzlingen TG mit 54 Sitzplätzen und einer zusätzlichen Kapazität von 30 Personen auf der Terrasse. Das Pächter paar beschäftigt inklusive Petra Walser und Aushilfen fünf Angestellte, die alle in der Kurzarbeit sind. Ab Anfang Februar 2021 konnten die Betriebe im Kanton Thurgau ein Härtefallgesuch einreichen.

Die Härtefallhilfen für die Restaurants fliessen spärlich und von Kanton zu Kanton unterschiedlich. Was dies in der Praxis heisst, zeigt Bären-Wirt Dario Ackermann auf. Dario Ackermann, immer wieder ist aus der Bevölkerung zu hören, dass die Wirte nicht so jammern sollen, sie würden ja zehn Milliarden Franken von den Kantonen erhalten.

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Dario Ackermann: Die Realität sieht anders aus. Was mich dabei stört: Die Betriebe werden schweizweit nicht gleich behandelt. Ich bin von einer generellen 20-prozentigen Umsatzentschädigung ausgegangen. Dass jeder Kanton eigene Auflagen hat, finde ich ungerecht. Das führt zu einer Wettbewerbsverzerrung. Wie sieht es denn im Bären aus?

Wir haben fristgerecht das Härtefallgesuch mit einer Auflistung unserer Fixkosten inklusive Unterlagen über Umsatzzahlen im Zeitraum 2018 bis 2020 eingereicht. Mitte März erhielten wir dann vom Kanton Thurgau einen Betrag, der in etwa 20 Prozent unseres Umsatzes entspricht. Was bringt Ihnen dieser Betrag?

Mit dieser Entschädigung müssen wir Strom, Miete und die Lohnnebenkosten bezahlen, die weiterlaufen. Das geht mehr schlecht als recht auf. Zusätzlich betreiben wir einen Takeaway, beim dem wir eher drauflegen als etwas verdienen. Doch wir machen das für unsere Stammgäste. Wir sind Vollblutgast- Dario Ackermann: «Die bis anhin geflossenen Hilfen des Kantons ronomen; uns fehlt das Leben in der Gastronomie. Wir wollen Thurgau sind vor allem Schadensbegrenzung.» arbeiten und in Bewegung sein. Zusätzlich können Sie ein Darlehen beantragen.

und hausgemachte Küche bekannt. Unsere Mitarbeiter befinJa, die Darlehen im Kanton Thurgau entsprechen den Härtefall- den sich zwar in Kurzarbeit. Aber weil wir uns selber einen hilfen. Ab Juli ist es möglich, diese zu 75 Prozent in einen A- Lohn auszahlen, wurde unser erster Antrag auf Entlöhnung fonds-perdu-Beitrag umzuwandeln, wenn wir Bilanzen und abgelehnt. Umsätze einreichen. Sie haben keinen Lohn bekommen?

Wie gehen Sie mit den kantonalen Hilfen um?

wenn er Betriebe schliesst?

Ja, die Betriebe können schliesslich nichts dafür. Es braucht einen fairen Mittelweg. Nein, das können wir uns nicht leisten. Es braucht Coronakredite wie im Frühling 2020 Weiss nicht

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44 Prozent 30 Prozent 19 Prozent 5 Prozent 2 Prozent

Quelle: Umfrage 20minuten, 5175 Stimmen

Ich habe einen Antrag von Januar bis März ausgefüllt, habe Um ehrlich zu sein: Die sind für uns Schadensbegrenzung. Wir aber tatsächlich noch keinen Corona-Erwerbsersatz ausbezahlt leiden nun seit über einem Jahr unter den behördlich angeord- erhalten. Gleichzeitig muss ich aber die Lohnnebenkosten für neten Schliessungen. Auf- und zumachen kostet uns jeweils die Angestellten weiter einzahlen. Ich möchte nicht klagen, viel Geld, obwohl wir nicht viele Produkte im Gefrierfach ha- und ich verstehe auch, dass Gastrosocial die Gesuche prüfen ben. Denn der Bären ist für seine regionale, klassische, frische muss. Nun warte ich aber schon seit zwölf Wochen auf Geld. Wir sind trotzdem wenigstens noch immer in der Lage, die Rechnungen pünktlich zu zahlen. Aber wenn das noch Monate so weitergeht, wird es für uns wie für alle Betriebe eng. Umfrage: Soll der Staat dafür aufkommen, Wie planen Sie in dieser schwierigen Zeit die Zukunft?

Diese ist, wie schon beim ersten Lockdown, sehr ungewiss. Wir haben zusätzlich den Nachteil, dass wir ein Winterbetrieb sind. Das heisst, unsere Hauptsaison reicht von Oktober bis Februar. Ab Frühling bis Ende September folgt die Nebensaison. Wir lassen uns überraschen, wie es diesen Sommer läuft. Und wir bleiben trotz der Coronasituation und der schwierigen finanziellen Lage zuversichtlich. Wir versuchen, uns nicht unterkriegen zu lassen. Klar, Corona kann man sich leider nicht wegwünschen. Ich verstehe auch, dass die Situation für die verantwortlichen Politiker nicht leicht ist. Doch die Öffentlichkeit sollte nicht vergessen, dass es für das kleine Gewerbe und die KMU sehr schwierig ist, dass die Leute in den Betrieben mit viel Herzblut arbeiten wollen – ohne allerdings viel Geld verdienen zu können, wie das auch immer wieder berw hauptet wird.

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Amit Shama: Erfolg dank Sushi und Menschenliebe Vom Security-Mann zum Gastro-Unternehmer: Ein gebürtiger Israeli führt in Zürich drei Sushi-Betriebe mit besonders menschlichen Werten. Weshalb er keine Mitarbeiter kündigt, wie Kai Sushi die Gäste begeistert und warum er sogar bei Diebstahl ruhig bleibt. TEXT BENNY EPSTEIN

Als Amit Shama 1998 aus der nordisraelischen Hafenstadt Haifa nach Zürich zieht, heuert er für zwei Jahre als Wachmann bei der jüdischen Gemeinde an. Dann zieht es den heute 44-Jährigen in die Welt der Gastronomie. «Das mochte ich schon immer. Schon als Teenager arbeitete ich in Restaurants, assistierte beim Kochen, half beim Abwaschen. Ich koch gerne, bin gerne Gastgeber, tue gerne Gutes.» Gemeinsam mit seiner Schweizer Frau entscheidet er sich, in der Schweiz zu bleiben. Zweimal tritt Shama zur Aufnahmeprüfung bei der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich an – zweimal scheitert er. «Man sagte mir, ich sei nicht gut genug. Mein Deutsch reiche nicht aus.» Also absolviert er die Ausbildung am International Hotel Management Institute in Luzern auf Englisch. Zwischen den Semestern arbeitet er in Restaurants und Hotels, um sich die Studiengelder zu finanzieren, zuletzt als Nachtportier. Als Shama die Ausbildung 2005 abschliesst, will er sich selbständig machen. «In den Praktika sagte man mir stets, ich sei langsam und unstrukturiert, ich verbringe zu viel Zeit beim Gast. Aber das entspricht nun mal meiner Gastgeberphilosophie. Ich musste mein eigenes Ding durchziehen.» Zwar unterstützt ihn seine Frau bei seinen Plänen, doch Geld hat Shama keines. Ein israelisches oder japanisches Restaurant soll es werden. «Ich liebe beide Küchen.» Shama liest in einer

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Studie der Universität St. Gallen, dass Schweizer es mögen, wenn das Essen ästhetisch, klein und fein daherkomme. Und wenn es gesund, frisch sei und schnell genossen werden kann. «Das entspricht genau der japanischen Küche.» Nach Japan reist Shama aber erst zwölf Jahre später als erfolgreicher Unternehmer. Ein alter Opel als Eigenkapital In Neu-Oerlikon, ausserhalb des Stadtzentrums von Zürich, findet Shama die passende Lokalität für sein Kai Sushi. «Kai» stammt aus dem Japanischen: zusammen kommen, miteinander teilen. Den Bankkredit erhält er – nach zwei anderen Absagen – von der UBS. Die Grossbank findet Gefallen am Konzept, bei dem der Besitzer selbst mitarbeiten und erst mal kleine Schritte mit minimaler Belegschaft machen möchte. «Die UBS gab mir das gesamte Fremdkapital. Auf die Frage, wie hoch denn mein Eigenkapital sei, antwortete ich lachend: ‹Ich habe einen alten Opel Astra.›» Der Anfang gestaltet sich schwierig. Die Preise sind den Gästen zu hoch, das Personal arbeitet nicht so, wie Shama sich das wünscht. «Ich musste lernen, dass meine Mitarbeiter nicht aus der gleichen Motivation heraus wie ich arbeiten.» Shama ist Unternehmer und Visionär. «Mir gibt die Vision Sicherheit, der Mitarbeiter braucht hingegen von Beginn weg einen anständigen Lohn.»

Der Israeli begreift: Erst mit zufriedenen Mitarbeitern können Gäste begeistert werden. «Und Gäste müssen begeistert werden, damit sie wieder kommen. Wir müssen ihre Erwartungen übertreffen.» Allmählich entsteht Shamas Philosophie: «Liebe deine Leute – deine Mitarbeiter und deine Gäste.» Für alle möchte er die Extrameile gehen. Bereits vor 15 Jahren liefert Shama Essen nach Hause. Er tut dies aus Kostengründen höchstpersönlich. Hochzeitswünsche, besondere Verpackungen, gratis Kühltaschen, Anfragen von weit her, spezielle Wünsche von Mitarbeitern – Kai Sushi erfüllt sie nach Möglichkeit alle. «Manche ergeben kalkulatorisch auf den ersten Blick keinen Sinn», erklärt Shama. Das Interieur ist stilvoller als jenes der allermeisten Asia-Restaurants, die Produkte sind von höchster Qualität. «Als Foie gras zu umstritten wurde, ersetzten wir es durch Noix gras, die vegetarische, nachhaltige Alternative von Tobias Buholzer. Das Produkt kostet mich fünfmal mehr. Die Preise liess ich aber gleich.» Auch im Verhältnis zwischen Fisch und Reis spielt der Fisch bei Kai Sushi die grössere Rolle als in den meisten anderen Zürcher Sushi-Lokalen. Wie geht diese Rechnung auf? Shama lächelt: «Unter dem Strich, das kann ich verraten, verdient Kai Sushi jedes Jahr mehr – auch im Coronajahr. Das lässt sich bei uns halt nicht einfach anhand schulisch logischer Vorgänge erklä-

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ren. Klar habe ich Restaurantleiter und eine Buchhalterin, die auf die Zahlen schauen. Aber es geht bei uns um Werte: Der Mitarbeiter ist zufrieden, der Gast begeistert, mit Lieferanten und Partnern führen wir faire Beziehungen. Deshalb sind wir profitabel.»

Amit Shama: «Erfolgreiche Gastronomie ist mehr als nur kalkulatorisches Können. Liebe deine Leute, deine Mitmenschen und deine Gäste.»

nicht wütend, der ehemalige Mitarbeiter tat mir leid.» Shama lud ihn zum Gespräch ein, an dem der Verdächtige erst alles abstritt. Erst als der Unternehmer mit dem Gang zur Polizei drohte, brach er ein. Man einigte sich auf eine Teilrückzahlung. «Ich würde ihn auch heute noch auf der Strasse grüssen. Ich habe ihn ja nicht bestohlen, sondern er mich. Bei ihm ist offenbar einiges schiefgelaufen, sodass er Geld brauchte. Ich bin froh, nicht in seiner Haut stecken zu müssen. Mir und meiner Familie geht es auch ohne diesem Geld gut.» Selbstverständlich habe Kai Sushi aus dem Vorfall aber auch gelernt. Ein ähnlicher Vorfall könne kaum mehr vorkommen. «Das heisst aber nicht, dass ich meinen 62 Mitarbeitern nun weniger traue», hält Shama fest, der nie eine Kündigung ausspricht, wenn ein Mitarbeiter die Probezeit überstanden hat. «Während der Probezeit beobachten wir genau: Passt die Person zu uns? Setzen wir sie richtig ein? Entscheiden wir uns für sie, gehört sie zur Familie.» Da könne es zu Problemen und Verschiebungen kommen, nie aber zu Kündigungen. Shama glaubt an seine Philosophie der Menschenliebe. Und die Gäste? Es schmecke irgendwie besser, finden sie bei Kai Sushi oft. Genau definieren können sie die Aussage nicht. Mögen sie das Lokal, weil sie mehr Fisch kriegen als bei anderen? Spüren sie die gute Atmosphäre innerhalb des Unternehmens? Mögen sie das aufwendige, stilvolle Interieur? Amit Shama lächelt: «Erfolgreiche Gastronomie ist mehr als nur kalkulatorisches Können.» Mittlerweile sind es 15 Jahre, eine ausgereifte unternehmerische Philosophie und drei Filialen. Eine vierte ist in Planung.

Da gehört es dazu, einen Mitarbeiter während dessen Ehekrise verstärkt Aufmerksamkeit zu schenken, mal einen Lohnvorschuss zu gewähren oder psychologische Probleme zu bemerken und professionelle Hilfe zu holen. Doch wird diese Gutmütigkeit nie ausgenutzt? Doch. Shama erzählt von einem ProbWelches Restaurant wählt der Gast? lemfall. Es geht um einen ehemaligen Noch vor fünf Jahren besprach er mit Mitarbeiter, den er sogar durch eine perdem Restaurantleiter Woche für Woche sönliche Krise begleitete. Nach dessen die Zahlen, setzte ihn damit unter Druck. Abgang aus dem Unternehmen fiel der Heute tut er dies nicht mehr, schenkt Buchhalterin auf, dass dieser gestohlen ihm Vertrauen. Und er vertraut dem Gast. hatte. «Meine Mitarbeiter staunten, weil «Der Gast geht nicht in ein Restaurant, ich nicht wütend wurde. Nein, ich war weil er weiss, dass dort der Personal- oder der Warenaufwand am tiefsten gehalten wird. Oder weil er weiss, dass dieses LoTIPPS FÜR UNTERNEHMER kal den grössten Umsatz generiert. Der Gast geht wiederholt ins gleiche Restau• Nutze die Probezeit, um über den Verbleib von Mitarbeitenden zu entscheiden. Halte danach an ihnen fest. rant, weil er spürt, dass er dort gut umsorgt ist. Ich kümmere mich also gut um • Liebe deine Mitarbeiter: Unterstütze sie individuell, vertraue ihnen, gib Verantwortung weiter. meine Mitarbeiter und sie kümmern sich ebenso gut um die Gäste.» Für viele • Liebe deine Gäste: Gehe die Extrameile, erfülle Sonderwünsche, begeistere sie – so kommen sie immer wieder. Gastronomen, weiss Shama, mag diese Philosophie zu wenig greifbar und zu • Richte dein Augenmerk auf solche Werte innerhalb des Betriebs – nicht ständig auf Zahlen. Das führt zum Erfolg. spirituell klingen. «Doch wir sind halt spirituelle Wesen und die Liebe gegen• Krisen gehören zu jedem Lernprozess. Aller Anfang ist schwierig. Wichtig ist es, aus Fehlern zu lernen. über Menschen ist zentral.»

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Katzen ... echt jetzt? Jetzt mache ich mich unbeliebt. In meiner Stadt hat kürzlich ein Katzencafé eröffnet. Zurzeit noch als Takeaway-Betrieb. Nein, nicht die Katzen sind zum Mitnehmen, sondern das Essen. Die fünf Katzen dürfen sich frei im Lokal bewegen, nur die Küche ist tabu. Nischengastronomie ist grossartig, solange sie sich auf das Essen oder die Mitarbeitenden bezieht. Sei dies eine Weinbar, ein reines Fondue- oder Veganerrestaurant, das mit zwei Michelinsternen dekorierte DessertRestaurant Coda oder die Sardinen-Bar in Berlin. Auch betreffend Mitarbeiter gibt es grossartige Projekte: Betriebe, die Arbeitslose, Flüchtlinge, sozial, physisch oder psychisch benachteiligte Menschen fördern, mit dem Ziel der Reintegration in den ersten Arbeitsmarkt. Hut ab. Aber Katzen? Nun weiss man, dass Katzen ihren eigenen Kopf haben – egal, wo sie sich befinden. Möchte ich wirklich, dass mir beim Essen ein Felltier auf dem Tisch seine Pfoten entgegenstreckt? Nein. Nicht mal wenn diese frisch gesäubert sind. Richtig, ich muss da nicht hingehen und kann den Platz für Katzenliebhaber freimachen. Von bereits bestehenden Katzencafés im Ausland ist überliefert, dass die Tiere auf die Gäste eine therapeutische Wirkung hätten. Aha, fremdtatschen zur Eigenheilung. Ob die Tiere dies mögen? Die domestizierten Wildtiere heissen übrigens Hauskatzen – nicht Cafékatzen. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Gerhard und Andrea Wunderlin in ihrem Keller ausserhalb des Fricktaler Dorfs Zeiningen AG

Terroirweine aus der Toskana der Schweiz TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Der diplomierte Winzermeister Gerhard Wunderlin-Bachmann (57) und seine Frau Andrea (53, Önologin) bewirtschaften seit Ende der 80er-Jahre rund vier Hektar Rebberge in Zeiningen, Magden und Elfingen AG. «Das Fricktal gilt dank seiner Trockenheit und den ähnlich vielen Sonnenscheinstunden wie im Wallis als Toskana der Schweiz. Wir profitieren vom klimatischen Einfluss des Oberrheingrabens und vom Möhlin-Jet», erklärt der Zeininger Selbstkelterer. Der Fallwind sorge dafür, dass Herbstnebel vergleichsweise selten auftreten. Dorfbewohner hätten ihn zur Selbstständigkeit ermuntert. Damals vor über 30 Jahren war es der Volg, der den lokalen Winzern die Trauben abkaufte und Weine noch selbst kelterte. Die rund 30 000 Flaschen, die Weinbau Gerhard Wunderlin heute jährlich verkauft, spielen in einer anderen Liga. Andrea Wunderlin betont: «Wir entschieden uns von Anfang an für Mengenbegrenzung und produzieren Terroirweine.» Das Angebot umfasst rund 20 verschiedene AOC-Aargau-Weine, wobei Wunderlins neben den in ihrem Betrieb wichtigsten Traubensorten Pinot Noir und Sauvignon Blanc auch auf neue und pilzresistente Reben wie Cabernet Jura oder Divico setzen. Gerhard Wunderlin: «Wir arbeiten nun im fünften Jahr herbizidfrei und sind sehr nah zur Bio-Zertifizierung.»

Das Weingut überzeugt mit Qualität zu einem sehr fairen Preis-Genuss-Verhältnis: Der kräftige Sauvignon Blanc 2019 (16,25 Punkte) fällt mit seiner Stachelbeerenaromatik auf, der RieslingSilvaner Sélection 2019 (16,25 Punkte) mit reifen Ananas, beim Carpe Vinum blanc 2019 (16,5 Punkte, Zitrusnote, knackige Säure) handelt es sich um eine Cuvée aus den Neuzüchtungen Cabernet Blanc und Sauvignac. Gastronomen, die einen schönen Schaumwein suchen, sollten unbedingt den elegant-fruchtigen Wuba Crémant 2017 (17,25 Punkte, 100 Prozent Pinot Noir) auswählen. Überzeugt haben mich auch der tiefrote Cabernet Cubin 2016 (16,75 Punkte, dunkle Beeren, Vanille), die Cuvée Andrea 2015 (17 Punkte, 7o Prozent Pinot Noir, 30 Prozent Cabernet Cubin) sowie der süffige Monoceros 2018 (17 Punkte, 85 Prozent Pinot, 15 Prozent Cubin). Bei der Wuba Sélection 2019 schliesslich handelt es sich um eine Cuvée mit einem leicht höheren Pinot- als CabernetFranc-Anteil. Der Wein mit seiner Rauchnote trinkt sich schon jetzt gut, dürfte aber bis 2023 noch zulegen, was für seine Klasse spricht. Er passt zu Rind- und Lammfleisch sowie gereiftem Käse. Wuba Sélection 2019 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

LESERINNEN UND LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET je nach Saison und Auslastung variieren. Der zweite Teil betrifft die Praxis und ist daher einiges schwieriger zu beantworten. Bin ich nun knallhart als Hotelier Wir kämpfen in letzter Zeit oft mit und halte am Buchungsvertrag fest oder kurzfristigen Stornierungen, welche bin ich kulant? Falls Letzteres, wie weit nach Ablauf der Frist reinkommen. komme ich dem Gast entgegen? Hier ist Als Begründung wird häufig Covid-19 es sinnvoll, verschiedene Aspekte zu beangegeben, etwa eine Erkrankung rücksichtigen: Handelt es sich um einen oder eine Quarantänepflicht. Stammgast? Und hat er direkt oder über Wie sollen wir damit umgehen? eine Buchungsplattform gebucht? Bei den Plattformen können nämlich auch Ich möchte diese Frage in zwei Teilen be- nach Ablauf der Stornierungsfrist Komantworten: Der erste Teil betrifft die missionen anfallen, auch wenn die Burechtliche Situation. Grundsätzlich gel- chung kulanterweise annulliert wird. ten die Stornierungsbedingungen, welche zum Zeitpunkt des Vertragsab- 100 Prozent belasten und Gutschein schlusses gültig sind. Wir empfehlen, Mögliche Lösungen sind, eher kürzere diese unbedingt als Teil der Buchungs- Fristen anzugeben und kulant mit Storbestätigung anzugeben und nicht nur in nierungen umzugehen. Aber alles soll man als Unternehmer nicht akzeptieren. den AGBs darauf zu verweisen. Transparent sein und die Problematik erklären, um bei den Gästen Verständnis Stornierungsfristen: zu wecken, ist meist zielführend. Auch Teil der Buchungsbestätigung Sind diese in der Buchungsbestätigung kann man bereits bei der Buchung auf erwähnt, so gibt es bei einer kurzfristi- Reiseversicherungen verweisen. Und gen Stornierung weniger Diskussionen. statt einer kostenlosen Stornierung bieAuch sind Stornierungsfristen dyna- tet sich allenfalls eine Konsenslösung an, misch und können (oder besser müssen) wie zum Beispiel 50/50 oder noch besser:

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Wie mit Stornierungen umgehen?

STEPHAN THALMANN Unternehmensberater Diplomierter Hotelier-Restaurateur HF Betriebsökonom FH Gastroconsult Bern

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Thomas Joos, Gastro-Experte der SWICA, Region Aargau Versicherungspartner: GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

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Warm essen, «Umärmel» inklusive Die Krise hat auch das Restaurant Traube in Rudolfingen ZH nicht verschont. Doch das Wirtepaar Livia und Peter Greub stemmt ihren Alltag mit einem unglaublich starken Optimismus und viel Herz. Öffnen könnten sie jederzeit, sie sind parat. Lieber aber warten sie.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Im Gastraum stapeln sich Thermo- und Styroporboxen auf den Tischen. Daneben stehen echte Keramikteller. Der Takeaway des Restaurants Traube in Rudolfingen ZH ist ein Lieferservice: Frisch gekochtes, gut bürgerliches Essen auf brandheissen Tellern. Werktags täglich wechselnde Mittagsmenüs für 18 Franken. Am Wochenende stehen acht Positionen auf der Karte. Geliefert wird von den Mitarbeitenden persönlich, so sehen die Besteller ein ihnen bekanntes Ge★ Restaurant Traube, Rudolfingen ZH

Livia und Peter Greub von der Traube in Rudolfingen bieten ihren Gästen täglich Menüs auf echten und heissen Tellern an – persönlich von den Mitarbeitenden geliefert. Ihr frischgekochtes Essen füllt nicht nur den Magen, sondern auch das Herz. Wie die Danksagungen zeigen.

P O RT R A I T

sicht. Am nächsten Tag sammeln sie die Teller wieder ein. Und dies funktioniert? Rudolfingen im Zürcher Weinland hat nur rund 260 Einwohner. Das Wirteehepaar Livia und Peter Greub (61 und 60) lächelt und zeigt auf eine Wand. Gut zwei Quadratmeter davon sind mit Dankesschreiben beklebt. Ja, es laufe gut. Seit Dezember keinen Tag frei Auch bei den Greubs ist nicht alles Honig, ihr Umsatz brach bis zu 45 Prozent ein. Zum Glück kommt ihnen die Vermieterin etwas entgegen. Ihr Plus: Sie haben beim ersten Lockdown schnell reagiert und in der Region Flyer für den Lieferservice verteilt. Die Leute erinnern sich. Auch Livia erinnert sich: «Am ersten Tag haben wir 48 Franken eingenommen.» Die pendenten Rechnungen waren alle höher. Sie legte das Geld beiseite. Am zweiten Tag waren es 105 Franken, und sie konnten die Swisscom-Rechnung bezahlen. Seither wird jede Rechnung in ein Couvert gesteckt sowie die täglichen Einnahmen gelistet. So behält sie die Kontrolle, wie viel sie zur Seite legen muss, um die nächste Rechnung zu zahlen. Peter ergänzt: «Uns ist wichtig, Rechnungen und Lieferanten sofort zu bezahlen. Sonst häuft sich das an! Kommen wir bei Null raus, sind wir zufrieden.» Sie haben gezielter eingekauft, nur jenes, das sie wirklich brauchen. Livia

sagt: «Wenn wir durch Corona eines gelernt haben, dann ‹weniger ist mehr›.» Die Mitarbeitenden sind auf Kurzarbeit. Als Wertschätzung zahlen sie ihnen den ganzen Lohn, für die fehlenden 20 Prozent kommen die Gastgeber auf. Sie haben fünf Festangestellte und sieben Aushilfen. Livias zwei Töchter arbeiten im Betrieb mit, Peters Kinder sind nicht in der Branche tätig. Die Greubs haben einen Dispokredit in Anspruch genommen, den sie so schnell wie möglich zurückzahlen wollen. «Existenzängste haben wir kaum», sagen sie. «Doch als im Januar die Mehrwertsteuer und andere Zahlungen anstanden, fragten wir uns, ob wir es stemmen können.» Den Antrag für die Härtefallhilfe haben sie mit Unterstützung von Gastrosocial eingegeben, sie warten noch immer. Seit Dezember 2020 hatten sie keinen Tag frei, an Ostern machten sie endlich mal vier Tage zu – und hatten ein schlechtes Gewissen. Peter lacht: «Die Traube ist eben unsere Herzenssache, die wir gerne noch zehn Jahre weiterführen.» Einmal Koch, immer Koch Dabei war ein gemeinsames Restaurant nie geplant. Auch wenn Peter in der Gastronomie aufgewachsen ist. Seine Eltern führten das Restaurant Steg im Tösstal ZH. Er lernt Koch und Service, muss sich nach einigen Berufsjahren – unter ande-

Das Wirteehepaar Livia und Peter Greub: «Im grossen Ganzen haben wir die Krise gut umschifft. Wir hoffen nun auf den Mai.»

rem als Chef de Service im Zunfthaus zur Saffran oder als Koch im Storchen Zürich – wegen Rückenproblemen umschulen lassen. 2007, als die Greubs zusammenkommen, ist Peter Chef beim Sicherheitsdienst der UBS und Livia hat einen Chefposten bei der Post im Glattzentrum. Freunde fragen Peter immer öfter als Störkoch an, es entsteht ein nebenberuflicher Partyservice. Als EHC-Kloten-Trainer Felix Hollenstein 300 Portionen Ghackets mit Hörnli bestellt, wissen sie: Jetzt brauchen wir eine Grossküche. Ein Freund erzählt ihnen 2010 von der Traube in Rudolfingen, die seit vier Jahren leer steht. «Wir haben uns sofort in das Haus verliebt», erzählt Livia. Innerhalb von drei Tagen kündigen sie ihre Jobs und unterschreiben den Pachtvertrag. Sie putzen und renovieren. Es entstehen gemütliche Räume mit hellen Steinwänden und dunklen Holzbalken. Seither wohnen sie auch in der oberen Etage. Davor wussten sie nicht mal, wo Rudolfingen liegt. «Für uns war es einfach im Kanton Zürich», sagt Peter. Die Einheimischen rollten mit den Augen: «Nei, das isch s Wiiland!». Beide lachen. Gelebte Nachbarschaftshilfe 45 Plätze fasst die Gaststube, ihr privates Esszimmer im ersten Stock dient auch mal für Sitzungen, über die Strasse steht

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die Scheune für Veranstaltungen, sie fasst bis zu 70 Personen. Da ihre Aussenplätze marginal sind, stellt ihnen der Nachbar seinen Platz zur Verfügung, wo sie bis zu 40 Personen bewirten können. So geht Nachbarschaftshilfe. In die Traube kommen Einheimische, aber auch Gäste aus Schaffhausen, Frauenfeld, Zürich und dem Kanton Aargau. «Ob jung oder alt, Familie, Clochard oder Krawattenträger, zu uns kommen alle», erzählt Livia. Die Aufgabenteilung ist klassisch, Livia ist an der Front, Peter in der Küche. Diese ist schweizerisch und gut bürgerlich mit Rücksicht auf Saisonales, die Produkte stammen aus der Region. Auch der Wein? Nicht nur, aber primär stammt er von Rolf Schenk in Rudolfingen, das Dorf hat eine über 1000-jährige Weintradition. Peter ist stets auf der Suche nach Speziellem: Kürzlich entdeckte er das fein marmorierte Sashi Beef aus Finnland von Tieren, die sich ausschliesslich von Weidegras ernähren. Konkurse und Schiessereien Die Traube, seit 1886 ein Wirtshaus, hat schon alles erlebt: davongelaufene Wirte, etliche Konkurse, sogar Schiessereien. Davon ist nichts mehr spürbar. Am Wochenende ist eine Reservation zwingend. Abgewiesen wird niemand, einige Restaurants der Gegend spannen zusammen und senden sich Gäste zu.

Noch dauert es bis zur Normalität. Livia fehlt der Kontakt zu den Gästen und Peter das kreative Kochen jenseits von Lieferservice. Bis es so weit ist, versuchen sie präsent zu bleiben. Livia informiert stets auf Facebook, jeder Post endet mit einem «lieben Umärmel», da man sich zurzeit nicht umarmen darf. So hat ein Gast, einen «Umärmel» gestrickt und vorbeigebracht. Jetzt hängt eine 1,5 Meter lange, bunte Wollschlange über einem Balken. Sie erfahren so viel Herzblut und Unterstützung von ihren Gästen. «Das Restaurant ist unser Zuhause, und man kommt zu uns nach Hause», sagt Livia. Mit der aktuellen Planungsunsicherheit kommen sie zurecht. Sie sitzen oft zusammen und eruieren, wohin die Reise gehen soll. «Geistig brösmele», sagt Peter. Sie haben neue Sonnenschirme gekauft, die Speise- und Weinkarte überarbeitet. Sie stehen für eine spätere Öffnung ein, dafür richtig mit Schutzkonzept, aber ohne Zeitlimits. «Das Aufund Zutun ist viel mühsamer», sagt Peter. «Ich spreche nur für uns. Anderen ist vielleicht eine frühere Öffnung lieber.» Auch wenn es morgen losgehen würde, die Greubs sind parat. Für sie war das Öffnen nach dem ersten Lockdown das Beste, das sie in der Traube je erlebt haben. «Es war wie eine Neueröffnung», sagt Peter Greub. «Und es wird auch dieses Mal so sein.»

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Ausblick vom Hotel Monopol nach St. Moritz: Auch das Boutiquehotel, das am 3. Juni wieder eröffnen wird, rechnet mit einem fragilen Geschäftsverlauf.

«Wir wurden teilweise komplett überrannt» Das Art Boutique Hotel Monopol in St. Moritz ist seit Ende Januar ohne Küchenchef. Die Crew antwortete mit viel Kreativität und Einsatz. Hoteldirektor Dominik Zurbrügg verrät, wie er die neue Saison plant.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS RETO E. WILD (2) / ZVG

Wie geplant bildete der Ostermontag das Ende der Wintersaison im Art Boutique Hotel Monopol. Das Viersternehaus mit rund 40 Mitarbeitenden im Zentrum von St. Moritz GR oberhalb des legendä ren Palace wird am 3. Juni 2021 wieder eröffnen – auch dann ohne Küchenchef. Hoteldirektor Dominik Zurbrügg (41) er klärt: «Nach seinem Weggang Ende Ja nuar 2021 mussten wir uns überlegen, wohin die Reise gehen soll.» Klar war, dass im auch bei Einheimischen belieb ten Hotelrestaurant Mono die Qualität mit der kreativen Küche weitergeführt werden sollte. Der kalabrische F&B Manager und Maître Francesco Stillitano (49), bereits

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seit 2011 im Haus und in St. Moritz ver ankert, überraschte mit einer fast schon revolutionären Idee: «Warum nicht die bestehenden, sehr guten Köche mit mehr Verantwortung betrauen?» So entstand das Casual Gourmet ohne Küchenchef aber dafür mit sechs Köchen, die alle aus Italien stammen, vom Piemont über Sar dinien bis Sizilien. Der Süditaliener Stil litano bezeichnet das Teamwork als «eine italienischmediterrane Küche mit Herz und Seele zubereitet». Tatsächlich: Das Degustationsmenü beim Testbesuch be geistert: Die Präsentation und die Quali tät des Seppiasalats mit Erbsenhummus, Zitrone und Thymian entsprechen Mi chelinNiveau, der Auberginenraviolo

Hoteldirektor Dominik Zurbrügg: «Das Miteinander von Küche und Service mit einem Ansprechpartner fördert die Zusammenarbeit.» (Foto: ZVG)

mit Burrata und konfierten Tomaten überzeugt durch die geschmackliche Harmonie und Bissfestigkeit. Und der Hauptgang mit Lachstataki, Saisonge müse, Kräuterjoghurt und Bergamotteöl sorgt für Kreativität mit einem Hauch Asiatik. Begeistert haben auch die Spa ghettone mit Seeigel – wie eine Reise an die Costa Smeralda, nur ohne Quarantä negefahr. Sympathisch: Hotelgäste, die Halbpension wünschen, bezahlen einen Zuschlag von 75 Franken und erhalten dafür drei Gänge, die sie auch à la carte auswählen können (Beispiel: Rindsfilet!). «Ich wollte keine Unterschiede zwischen Halbpensionsgästen und ÀlacarteKun den», erklärt der F&BManager. Das Mono statt der Chef im Fokus Stillitano, der in Capo Vaticano (Kalab rien) aufwuchs, zieht eine positive Bi lanz zur Neuorganisation in der Küche: «Mein Team freute sich, die individuelle Kompetenz und persönliche Fantasie einbringen zu können.» Das sei wichtig und erinnere an eine Fussballmann schaft: Da brauche es auf allen Positio nen motivierte Leute, vom Goalie bis zu den Stürmern und nicht nur eine ein zelne Person, die im Rampenlicht stehe. Der Ostschweizer Hoteldirektor Domi nik Zurbrügg ergänzt: «Es war extrem spannend, wie das Küchenteam von An fang an begeistert von der Idee war, bei der Gestaltung der Karte mitzuwirken und nicht nur das machen zu müssen, was der Chef vorgibt.» Dass die Küche und der Service nur noch einen An sprechpartner haben, wirke sich auf die Zusammenarbeit positiv aus. Die Gäste, so Zurbrügg, sollen ins Restaurant Mono kommen und sich von Küche und Ser vice verwöhnen lassen und nicht allein wegen Starkoch XY. Zurbrügg ist optimistisch, dass er die Neuorganisation mindestens bis im nächsten Winter so belassen kann. Die grosse Frage sei, wie schwierig es ist, bei Fluktuationen Mitarbeitende zu finden, welche von Anfang an die Philosphie ver stehen und ebenfalls Qualität auf den Teller bringen wollen. In Zeiten von Co rona sei es einfacher, Personal zu finden. «Zumindest was die Anzahl der Bewer bungen betrifft. Aber die Qualität ist im

mer eine Lotterie.» Das Viersternehotel, das wie die Schwesterhäuser Edelweiss und Post in SilsMaria einem Schweizer mit mehreren Nationalitäten gehört, pflege auch unter den Mitarbeitenden eine familiäre Atmosphäre. Normalerweise lebt das Restaurant Mono zu zwei Dritteln von externen Gästen, weil das Monopol einem Stadt hotel entspricht. Die Hotelgäste tragen – wenn keine Pandemie grassiert – laut Zurbrügg nur ein Drittel zum Gastrono mieumsatz bei. «Im März wurden wir teilweise komplett überrannt. Die Kun den buchten Übernachtungen, weil sie mal wieder auswärts essen wollten», er klärt der Ostschweizer, der seine Karri ere als Kochlehrling in einem St. Galler Altersheim startete. «Über das Neujahr waren wir allerdings nicht ausgebucht. Das gab es noch nie. Auch wir spürten das Ausbleiben der internationalen Kun den.» Weil die Nachfrage im Februar noch schlecht war, schloss das Monopol den Betrieb sogar in einem Monat, der zu den wichtigsten im Engadiner Nobelski ort zählt. Dafür kam es im März zu Wo chenendauslastungen von 95 Prozent, unter der Woche immerhin zu über 50 Prozent. Corona verändert die Kundschaft Inzwischen würden die Kunden «un glaublich kurzfristig buchen». Das Wo chenende von Ende März war beispiels weise noch am 22. März praktisch ohne Buchungen, ehe es dann doch noch fast ausgebucht wurde. Zurbrügg: «Es wird für morgen und übermorgen gebucht. So was ist noch nie dagewesen. Das ist eine grosse Herausforderung, aber auch spannend.» Corona sorgt im Kunden verhalten für weitere Veränderungen: Das Sicherheitsdenken werde bei der

Seppiasalat,Erbsenhummus, Zitrone und ein Hauch Thymian: Vorspeise aus dem neuen Degustationsmenü im Restaurant Mono

Klientel immer wichtiger. Nach Medien berichten über einzelne Coronafälle in St. Moritz sei es zu Anrufen gekommen, weil pozentielle Kunden glaubten, das hochalpine Dorf sei ein einziger Hotspot. Zudem erwarte die Kundschaft kurzfris tige Annullationsmöglichkeiten (lesen Sie dazu die Leserfrage auf Seite 19). Und die Kunden werden dünnhäutiger. «Dann nehme ich mich einen Schritt zurück und versuche, das Problem sach lich zu lösen», erklärt Zurbrügg. Für ihn geht es jetzt darum, die Som mersaison im Hotel mit 69 Zimmern, ei nem RooftopSpa mit Wellness und der Sky Bar mit Weltklasseaussicht zu pla nen. Er nimmt als Basis den Coronasom mer 2020. «Wir rechnen damit, dass bis im Sommer zumindest die Gastronomie mit Schweizer Gästen wieder gut laufen wird. Aber die ganze Situation ist extrem fragil», urteilt der Hoteldirektor. Es hänge davon ab, wie lange der Branchen lockdown noch dauern wird. Mit dieser Meinung steht Zurbrügg nicht allein.

Die italienische Küchenbrigade auf der Hotelterrasse der Sky Bar: Simone Papa, Cosimo Parletta, Francesco Stillitano (F&B), Antonio Caruso, Raimondo Santoro und Manuel Pani (v. l., nicht auf dem Bild Leonardo Vitali)

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

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«Die Metzger nannten sie Bärte» Seit gut zehn Jahren ist Schimmel ihr Geschäft. Lucas Oechslin und Marco Tessaro, die Gründer von Luma-Delikatessen, öffneten der Gastronomie mit Fleisch, das durch Edelschimmelpilz reift, ein neues Feld. Und: Corona gab ihnen nochmals Schub. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS ALLINK AG

Schimmelpilz hört sich nicht besonders sexy an, auch wenn ein «Edel» davorsteht. Doch wie Lucas Oechslin (38) und Marco Tessaro (39) damit in ihrem Unternehmen Luma-Delikatessen seit über zehn Jahren Fleisch veredeln, ist nicht nur in der Gastronomie bekannt. Vor dem Pandemiestart im März 2020 liefern sie etwa 80 Prozent der jährlichen ★ Die Luma-Macher

Die zwei Freunde Lucas Oechslin (38, l.) und Marco Tessaro (39, r.) gründeten 2010 Luma-Delikatessen in Neuhausen am Rheinfall SH. Beide sind gelernte Polymechaniker, stammen aus dem Kanton Schaffhausen und haben je drei Kinder. Tessaro studierte noch Tourismus und Gastronomie Management, Oechslin Biotechnologie. Durch das Veredeln von Fleisch mit Edelschimmelpilz haben sie sich in der Branche etabliert, die Produktepalette wächst ständig. Aktuell beschäftigen sie 25 Mitarbeitende. Zudem sind sie Teilhaber der Williams Butchers Table-Restaurants (zwei in Zürich, eines in Bern) sowie des Restaurant Smith & Luma in Zürich. 2015 erhielten sie den Swiss Economic Award.

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Produktion (rund 200 Tonnen) an Gastronomen. Aktuell sind es 25 Prozent. Was ihnen erst Sorgen bereitet, können sie verlagern, nein, gar steigern – mit privaten Kunden via dem bereits bestehenden Online-Shop. Während des Lockdowns stellen sie 15 Mitarbeitende zusätzlich ein und bauen den Produktionsstandort in Neuhausen am Rheinfall SH aus, um die Spitzen abzufangen. Nun haben sie für die Fleischverarbeitung, das Dry Aging und die «Lumifizierung» – wie sie das Veredeln von Fleisch durch den natürlichen Schimmelpilz nennen – 1500 Quadratmeter zur Verfügung, davon sind etwa 300 Quadratmeter Kühlräume. Und dort liegen sie, die reifenden Fleischstücke. Es riecht moosig-erdig und ein wenig nach Baumnüssen. Sie sind weltweit die ersten Es lief nicht immer so gut. Zu Beginn steht das Ziel, Fleisch auf ein höheres Niveau zu setzen. Ihr Handicap: Sie haben zwar eine Passion fürs Essen, aber stammen weder aus der Gastro- noch Metzgerbranche – sie sind Polymechaniker. Die damaligen Endzwanziger fragen sich: Warum ist ein Filet zart, ein Entrecôte nicht? Als Oechslin Biotechnologie studiert, kommen sie auf den Edelpilz, das Abenteuer beginnt: Mit Unterstützung der ZHAW Wädenswil ZH starten die Experimente. Nach zwei Jahren finden sie «ihren» Pilz. Sie sind weltweit die ersten, die ihn auf Fleisch ansetzen, lassen ihr Verfahren 2010 patentieren und gründen mit je 10 000 Franken eine GmbH. Nach drei Monaten haben sie das Okay vom

BAG, kurz darauf jenes von der kantonalen Lebensmittelbehörde. Doch der Start verläuft extrem harzig. Die Fleischlandschaft ist damals eingefahren. «Es war schwierig, Fleischlieferanten zu finden», erzählt Tessaro. Zudem gibt es Neider, sogar Anfeindungen. «Wir hatten die Idee, uns über die Spitzengastronomie zu etablieren.» Und es klappt. Sie treffen in Locarno TI einen Freund, der ihnen vorschlägt, ihr Fleisch einem Chefkoch zu präsentieren. «Es ist Ivo Adam, der dann pro Woche 60 Kilogramm Huft wollte», erzählt Tessaro. Kurz darauf holen sie die Spitzenköche André Jäger und Marcus G. Lindner ins Boot. Zartfeuchter Pilzflaum Eigentlich haben sie eine alte Tradition rehabilitiert: Bevor es Kühlräume gab, wuchsen auf Fleisch immer Schimmelpilze. «Die Metzger nannten sie Bärte», sagt Tessaro. «Vor dem Verkauf wurden diese abgeschnitten, darunter war immer das beste Fleisch!» Bei Luma wird der Edelschimmelpilz in flüssiger Form auf das Fleisch gesprüht. Mit einer Dichte von drei Milliarden Sporen pro Quadratzentimeter ist er dort Alleinherrscher. Die Fleischstücke lagern bei 0 bis 3 °C Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 98 Prozent. Nach etwa zehn Tagen ist der Pilzflaum sichtbar. Er ist ganz weich und extrem feucht. Der Pilz setzt sich auf dem Muskel ab, durchwächst das Fleisch und ernährt sich von Collagen. Bis zur Reife dauert es je nach Fleischsorte und -teil 14 bis 56 Tage. Ob lumifiziertes Fleisch durch den geringeren Collagengehalt gesünder ist,

Hier reift langsam eine Delikatesse heran: Ein mit Edelschimmelpilz lumifiziertes Luma Beef Entrecôte am Knochen.

sei wissenschaftlich nicht erwiesen. Aber der Geschmack! Durch den Flüssigkeitsverlust – 50 Prozent bei der Schimmelveredelung – deswegen ist Luma-Fleisch auch nicht günstig. Dafür konzentrieren sich die Aromen. Kalbfleisch erhält eine nussige Note, Rindfleisch schmeckt nussig-erdig und leicht würzig und Schweinefleisch nach Cognac, Macadamia und Foie gras. Theoretisch sind alle Fleischstücke veredelbar, doch ist es nicht überall wirtschaftlich sinnvoll. Geflügel etwa reift durch Dry Aged und verleiht dem Fleisch eine kompakt-zarte Konsistenz, es schmeckt nach gerösteten Mandeln. Ein Baum pro Fleischpaket Den beiden Unternehmern ist das Tierwohl extrem wichtig. «Es muss nicht zwingend bio sein, aber es muss den Tieren gut gehen», ergänzt Tessaro. Sie kennen alle ihre Produzenten, sie haben jeden besucht. 80 Prozent ihres Fleisches kommt aus der Schweiz. Heute pflegen sie einen engen Austausch mit den Grossen der Fleischindustrie. «Das ist spannend», sagt Tessaro. «Sie lernen von unseren Vermarktungsmethoden und wir lernen von ihnen vieles über die Fleischindustrie.» Der allgemeine Trend geht dazu, ganze Tiere zu konsumieren, nicht nur Edelstücke. «Absolut. Bei Luma verkaufen wir längst nicht mehr nur Edelstücke», führt Tessaro aus. Sein aktuelles Lieblingsstück: Das eher günstige Bavette mit intensivem Rindgeschmack.

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

Ein Schlachter oder Bauer verwende immer das ganze Tier, es hapere eher beim Konsumenten. Zudem stagniert der Fleischkonsum auf sehr hohem Niveau, 2020 stieg der Konsum sogar um 1,5 Prozent an. Sinnvoll wäre es, weniger, dafür besseres Fleisch zu konsumieren. Dass die Produktion von Fleisch mitverantwortlich für den Verbrauch von Ressourcen und vom CO2-Ausstoss ist, lässt auch die Luma-Macher agieren. Für jedes ausgelieferte Paket Fleisch lassen sie durch die Organisation OneTreePlanted einen Baum anpflanzen. Um die konstante Qualität auch nach der Auslieferung zu garantieren und durch die längere Haltbarkeit Food Waste zu vermeiden setzt Luma auf Schockfrosten. «Sobald das Fleisch den perfekten Reifegrad erreicht, wird es bei -80 °C Grad schockgefrostet», erklärt Tessaro. «Es besteht kein geschmacklicher

und qualitativer Unterschied zum nicht gefrorenen Produkt.» Demnächst: Eine neue Entwicklung Luma beliefert heute mit dem breiten Sortiment in der Schweiz und in Europa Gastronomen aller Art, ob Beizer oder Gourmetchef. Die Bestseller sind die Luma-, Wagyu- und Eringer-Burger. Aber auch die Schweizer 2nd Cuts, deren Namen – Secret Cuts, Chain-Steak, Chuck Flap – sie selbst erfunden haben, laufen sehr gut. In-vitro-Fleisch und Fleischersatzburger sind für Luma kein Thema. «Da isst man besser eine gute Tomate!», winkt Tessaro ab. Bei Luma wird aktuell an etwas ganz anderem gearbeitet: Sie entwickeln im Bereich Charcuterie/Trockenfleisch eine neuartige Reifemethode. In zwei bis drei Monaten kommen sie damit auf den Markt. «Das wird cool», freut sich Tessaro.

TIPPS VOM PROFI:

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Frisch oder gefroren? Schockgefrorenes Luma-Fleisch hat den perfekten Reifegrad und garantiert eine konstante Qualität. Zudem ist es länger haltbar und verhindert Lebensmittelverschwendung. Lagerung: Im Tiefkühler bis zu 12 Monate lagerbar. Aufgetaut ist es immer noch 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar. Kochmethode: Um das Optimum herauszuholen, raten die Spezialisten, lumifiziertes Fleisch klassisch in der Pfanne zu braten. Aber nicht zu lange. Die maximale Garstufe ist medium. Neues ausprobieren. Schweizer 2nd Cuts, Secret Cuts, Chain-Steaks oder Chuck Flap sind kostengünstige Optionen für die Gastronomie, dabei zart und oft besser als ein Entrecôte.

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für Florian Jenzer und Adrian Urfer vom Restaurant Freibank in Bern

Schweizerisch Die «Freibank» setzt kompromisslos auf Fleisch aus der Schweiz, weil die Qualität stimmt. «Nose to tail» Sechs Mal im Jahr gibt es eine «Metzgete» in der «Freibank». Die Gastronomen achten auf eine ganzheitliche Fleischverwertung – weil ihnen nachhaltiges Handeln wichtig ist.

«Ganzheitlich ist nachhaltig ist zeitgemäss.» Filet und Entrecôte gibt es anderswo. Florian Jenzer und Adrian Urfer setzen auf eine nachhaltige, ganzheitliche Verwertung des Tieres und servieren ihren Gästen vor allem weniger bekannte Fleischstücke. Aus Schmorstücken, Siedfleisch und Innereien zaubern sie kleine, feine und immer wieder überraschende Menüs. Ihre abwechslungsreiche Küche kommt auch bei den Gästen sehr gut an – sie entspricht dem Zeitgeist und bietet neue Geschmackserlebnisse.

Jenzer und Urfer verwenden ausschliesslich Schweizer Fleisch: «Weil es unseren hohen Ansprüchen entspricht – und weil es bis zum Bauern zurückverfolgt werden kann.» Das Fleisch beziehen die beiden direkt ab Hof oder vom Fleischfachmann ihres Vertrauens.

Geschichtsträchtig Das Restaurant Freibank befindet sich im Waaghaus des früheren Berner Schlachthofareals.

BUCHTIPPS

Essenziell anders

teln alles an, um die geschmackliche Essenz herauszuarbeiten. Das Buch ist in Trotz zwei Michelinsternen ist Sebastian Kapiteln wie Tierisches Fett, Magics, Koch vom Berliner Restaurant Horváth Wurzelgemüse, Pilze oder Korn & Co. geein leiser Koch – mit grosser Wirkung. gliedert, aber auch Vergorenes, FermenDer gebürtige Österreicher referiert bei tiertes und Asche sowie die alkoholfreie den Rezepten stark an seine Heimat, ver- Getränkebegleitung finden Platz. Auf bunden mit einem Faible für Vegetari- den 240 Seiten ist alles anders als in übsches. Sein Stargemüse ist der Knollen- lichen Kochbüchern – und genau dies sellerie, den er seit Jahren erforscht und macht es so stark. cn «kuk [Cook]» adelt. Wie durch seine Küche zieht sich von Sebastian Frank, Matthaes Verlag seine Philosphie auch durch sein erstes ISBN 978-3-87515-432-0 Buch: unaufgeregt, aber voller Überra85.60 Franken bei Ex Libris schungen. Frank stellt mit Lebensmit-

Zu Berg und Tal Die Schweiz ist schön, erst recht aus Seilund Bergbahnen betrachtet, diesen Meisterleistungen der Technik. Die rund 150 Porträts von 250 Berg- und Seilbahnen beschreiben und illustrieren nicht nur den Weg zu den schönsten Aussichtspunkten unseres Landes. Sie informieren auch über Baujahr und Funktionsart. Knapp und klar sind Wander- und Bikerouten sowie Attraktionen und Infos zu eventuellem Winterbetrieb erläutert.

Marktplatz

Bei jedem Porträt werden zudem Höhendifferenzen, Distanzen, Fahrtdauer und GPS-Koordinaten angegeben und wie gut die Anlage und das Terrain mit Kinderwagen oder Rollstuhl begehbar sind. Ein touristisches Standardwerk nicht nur für Seil- und Bergbahnbegeisterte, sondern auch für Ausflügler, Wanderer und Naturliebhaber. cn «250 Berg- und Seilbahnen Schweiz» von Roland Baumgartner, Weber Verlag ISBN 978-3-03818-213-9 49 Franken

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Take-away und Auslieferung mit System Der Trend hin zu immer kleineren Haushalten prägt die Art, wie wir essen. Homeoffice nimmt zu und wird sich vielerorts etablieren. Kunden möchten an Werktagen nicht mehr selbst kochen, sich aber trotzdem schnell, gesund, abwechslungsreich und lokal verpflegen. Zahlreiche Gastronomen haben kurzerhand ein Takeaway-Angebot ins Leben gerufen – und – sind gescheitert. Allzu schnell wird das warme Take-away zur RentabilitätsFalle. Warum? Das Geschäft ist schwer planbar, Lebens-

MARKTPLATZ

mittelverschwendung und Fehlverkäufe die Folge. Die Produktion ist aufwendig und ineffizient. Daraus resultiert eine fehlende Rentabilität. «Cool to go», die modulare Starthilfe für ein rentables Take-away-Angebot, umgeht die Probleme der warmen Linie und nutzt die zahlreichen Vorteile der kalten Linie. Damit generieren Gastronomen sofort Zusatzumsätze. Einige Module des Angebots: Entwicklung der Take-away-Gerichte, digitale Rezepturen, Etikettierlösungen, Anleitungen für Kunden, massgeschneidertes Coaching, Verpackungen für

kalte und warme Ausgabe, Webshop-Lösung und mehr. Mehr Infos unter www.cool-to-go.chu

Mit «Cool to go» schaffen Gastronomen ein Take-away-Angebot, das rentieren kann.

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Stellenmarkt Offres d’emploi

Gemeinde Steinerberg SZ Auf der Liegenschaft «Hirschen» in Steinerberg SZ besteht seit 2014 an schönster Aussichtslage mit Blick auf See und Berge ein Landgasthof mit rund 120 Sitzplätzen, davon 20 auf der Sonnenterrasse. Infolge Pächterwechsel wird für den Gastwirtschaftsbetrieb per 1. November 2021 ein initiativer, qualitätsbewusster und unternehmerisch denkender Nachfolger als Gastwirt gesucht. Wenn Sie über eine ausgewiesene Berufserfahrung verfügen, eine neue Herausforderung mit Ambitionen suchen, dann freuen wir uns auf die Zustellung Ihrer Bewerbungsunterlagen als PDF mit Lebenslauf samt Zeugnissen und einem Foto zu Handen des Gemeindeschreibers stefan.tobler@steinerberg.ch. Bei Interesse und nach Vereinbarung kann zudem eine 5,5-Zimmer-Wohnung im gleichen Gebäude gemietet werden. Steinerberg, März 2021

DER GEMEINDERAT

Wir suchen zur Ergänzung unseres Teams eine/einen

• Fleischfachfrau/mann in den Bereichen Schlachtung und Zerlegerei (4 1/2 Tagewoche) • Fleischfachfrau/mann oder Köchin/Koch in den Bereichen Gastrorüsterei, Spedition und Partyservice (4 1/2 Tagewoche) Bewerbungen an: Rainer Heinzer | Hauptstrasse 23, 6436 Muotathal | T: 041 830 12 30 www.heinzermetzgerei.ch | info@heinzermetzgerei.ch

Chef de Partie 40 % (m/w) – per Ende April Wir suchen dich! Einen starken und motivierten Chef de Partie 40 % (m/w) – per Ende April. Per Ende April werden wir voraussichtlich wieder eröffnen. Aufgrund der aktuellen Situation ist diese Stelle vorerst mit einem Pensum von 40 % ausgeschrieben. Wir gehen von einer positiven Entwicklung aus. Das Arbeitspensum ist zu einem späteren Zeitpunkt ausbaubar. Wir wenden uns an eine flexible, einsatzfreudige, betriebsund dienstleistungsorientierte Persönlichkeit, welche gerne im 2er-Team (!) mit unserem «Herzblut-Küchenchef» auf allen

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

Posten arbeitet. Unsere Küche und unser Team ist klein, deshalb gehören auch der Abwasch und die Küchenreinigung zu den täglichen Aufgaben. Die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Sicherstellung eines reibungslosen Ablaufs und die Umsetzung aller Tätigkeiten im Küchenbereich setzen wir als Basis einer gesunden Zusammenarbeit voraus. Wir suchen jemanden, der beabsichtigt, für eine längere Zeit mit uns zusammen eine gute Sache aus der kleinen Küche mit Gasherd «heraus zu hauen»! Restaurant Rubina, Zürich Betriebsassistentin/Betriebs assistent Zur Unterstützung unseres Chef de Service und Geschäftsführers suchen wir per Mai 2021 oder nach Vereinbarung eine Betriebsassistentin für unseren renommierten Restaurantbetrieb im Herzen der Altstadt Luzerns. Sie sind gerne Gastgeberin und verstehen es, mit Ihrer charmanten Art unsere Kundschaft zu verzaubern und das Serviceteam mit 7–10 Mitarbeitern zu führen. Zusammen mit dem Chef de

Service sind Sie die Ansprechperson des Betriebes für Mitarbeiter wie Gäste. Ihre Aufgaben sind vielfältig und reichen von Lagerbewirtschaftung der Getränke und Betriebsmittel, Mitarbeit an der Front bis hin zu organisatorischen Aufgaben (z.B. Personalplanung, Erstellen und Kontrolle der Tagesabschlüsse, Mitgestaltung der Social-Media-Kanäle, Offertwesen). Sie arbeiten sowohl in Teil- wie Durchdiensten und schrecken auch vor Einsätzen abends und an den Wochenenden nicht zurück. Restaurant Schiff GmbH, Luzern

blick über das Schweizer Mittelland und in die Berner und Innerschweizer Alpen. Die Ahorn Alp ist mit dem Auto von Eriswil und von Luthern her erreichbar. Wir haben von Mittwoch bis Sonntag täglich ab 10 Uhr geöffnet und bieten durchgehend warme Küche an (im Winter mit beschränkten Öffnungszeiten und Betriebsferien). Neben der Gaststube mit 60 Plätzen verfügt das Berggasthaus über einen Saal mit 90 Plätzen sowie 2 Terrassen mit insgesamt weiteren 100 Plätzen. Bergrestaurant Ahorn Alp, Eriswil

Hilfskoch oder Jungkoch À-la-carte- sowie Bankettservice, vor allem kalte Küche und Mithilfe in der warmen Küche, allgemeine Reinigungsarbeiten, Restaurant Wasserfall, Engelberg

Servicemitarbeiterin/Restaurations fachfrau À-la-carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, Teil und und Durchdienst, Arbeitspensum von 80–100 % wählbar Restaurant Wasserfall, Engelberg

Küchenchef / Alleinkoch 100 % (m/w) Wir suchen dich! Einen starken und motivierten Küchenchef / Alleinkoch 100 % (m/w) für unser neues Konzept: Grillgarten! Wir wenden uns an eine flexible, einsatzfreudige, betriebsund dienstleistungsorientierte Persönlichkeit, welche gerne im 2er-Team (!) auf allen Posten arbeitet. Unsere Küche und unser Team ist klein, deshalb gehören auch der Abwasch und die Küchenreinigung zu den täglichen Aufgaben. Die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Sicherstellung eines reibungslosen Ablaufs und die Umsetzung aller Tätigkeiten im Küchenbereich setzen wir als Basis einer gesunden Zusammenarbeit voraus. Wir suchen jemanden, der beabsichtigt, für eine längere Zeit mit uns zusammen ein starkes Konzept mit Grillgarten und weiteren Events zu entwickeln. Wirtschaft Obere Mühle, Dübendorf Service mit Ambitionen auf Chef de Service Unser lebhafter Betrieb liegt im Napfbergland auf 1136 m ü. M. in der Gemeinde Luthern im Kanton Luzern und grenzt direkt an den Kanton Bern und an die Gemeinde Eriswil. Vom Ahorn aus hat man einen wunderbaren Aus-

Jungkoch/Allrounder für die Badi Hünegg Für die Sommersaison 2021 suchen wir top motivierten Jungkoch/Allrounder (m/w). Neben den ganzen «Badiklassikern» richten wir jeden Freitag ein Chill&Grill aus. Hosten Geburtstagsfeste für Alt&Jung. Catern in die nahgelegene Segelschule und bewirten auch mal grosse Hochzeitsgesellschaften! Strandbad Hünegg , Hilterfingen Betriebsleitung egge 9, Restaurant und Catering Das Generationehuus Schwarzenburg wird Ende August 2021 die Türen der Gastronomie egge 9 eröffnen. Das Restaurant, welches in der Villa mit Terrasse und Garten einzieht, bildet das Herzstück des Generationehuus. Im Zeichen der Wertschöpfung pflegt egge 9 die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. Nachhaltigkeit, Regionalität und der sorgfältige Umgang mit Lebensmitteln sind für den Betrieb eine Selbstverständlichkeit. egge 9 Ässe & Trinke, Generationehuus.ch, Schwarzenburg

IMMO journal Gastronomiebetrieb mit Ladenlokal am Klosterplatz Einsiedeln SZ An einmaliger Lage, direkt am Klosterplatz in Einsiedeln vermieten wir per sofort oder nach Vereinbarung ein Café mit Bistro und Bar sowie ein Ladenlokal. Das Mietobjekt besticht durch seine grossartige Sicht auf das weltberühmte Kloster Einsiedeln. Die teilweise neu erstellten und sehr ansprechenden Gasträume verfügen über insgesamt ca. 120 Plätze. Die grosszügige Sonnenterrasse umfasst ca. 100 Sitzplätze. Zielpublikum sind Einheimische, Feriengäste und viele Tagestouristen, weshalb auch nachmittags kleine Zwischenmahlzeiten angeboten werden können. Ein Biervertrag kann abgeschlossen werden. Interessenten melden sich bei dm@hansens.ch.

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Initiative: GastroSuisse passe à l’offensive Des centaines de milliers de salariés et d’entrepreneurs subissent les conséquences des mesures contre le Covid et attendent des aides. Une injustice qui ne doit pas se répéter à l’avenir. C’est pourquoi GastroSuisse lance l’initiative «Une indemnisation adéquate en cas de pandémie». TEXTE RETO E. WILD

réduction de l’horaire de travail et à l’allocation perte de gain. «L’initiative populaire doit fixer les règles du jeu à l’avenir.» Le président de la faîtière entend par là, par exemple, le droit aux RHT ou la manière dont est mesurée l’ampleur de l’indemnisation publique des entreprises qui doivent rester fermées ou dont l’activité est restreinte en raison de prescriptions officielles. GastroSuisse va maintenant chercher des partenaires pour accompagner l’association sur cette voie. Un début de réponse a été apporté: Alois Gmür, membre du Conseil national et membre du parti Le Centre, qui est également président de l’Association suisse des distributeurs de boissons, soutient l’offensive de GastroSuisse (détails dans l’interview ci-contre).

«La réglementation des cas de rigueur ne fonctionne pas» Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a expliqué lors de la conférence de presse qui s’est tenue le 29 mars à Berne: «La réglementation des cas de rigueur ne fonctionne pas. La grande incertitude quant à savoir si et quand arriveront les La situation des cas de rigueur en Suisse aides n’a pas permis aux restaurateurs et autres commerçants Demandes d’aides pour cas de rigueur de dormir pendant des mois.» L’énorme désespoir, a-t-il dit, Demandes soumises 70,1 % est principalement dû au fait que les sommes d’argent que les Non traitées 43,6 % entrepreneurs et les entreprises peuvent espérer gagner ne sont pas claires. «Mais dans le même temps, les coûts fixes Traitement des demandes perdurent, alors que les activités ne fonctionnent pas de maApprouvées 50,3 % nière autonome.» La montagne croissante de dettes – qui est Montant moyen 51’918 francs apparue sans qu’elles en soient responsables et à la suite de Pourcentage du chiffre d’affaires 10,3 % mesures gouvernementales – a un effet paralysant et menace un grand nombre d’entreprises, a-t-il déclaré. Demandes en attente de traitement Casimir Platzer a conclu ainsi: «La politique suisse a Durée pour traiter un dossier 21 jours échoué en termes de soutien financier. Les nombreux échecs de la crise actuelle ont été la goutte d’eau qui a fait déborder le Demandes rejetées vase. L’avenir de la Suisse doit être meilleur!» C’est pourquoi Refus 6 % GastroSuisse lance cette initiative populaire. «L’objectif de l’initiative est clair: les mêmes erreurs ne doivent pas se repro- Etablissements en cessation leur activité Activité déjà cessée 18 % duire. En cas de prochaine pandémie, si des établissements Cessera bientôt faute de compensation suffisante 23 % sont à nouveau fermés par les autorités, une compensation adéquate est nécessaire.» Selon Casimir Platzer, il convient Ces chiffres se fondent sur une enquête menée par GastroSuisse également d’ancrer juridiquement et de préciser le droit à la auprès de ses membres. Environ 4200 restaurants y ont participé.

A LA UNE

Source: GastroSuisse

La branche souffre de l’interdiction de travailler, qui dure depuis plus de six mois maintenant. Dans le même temps, seule une fraction des milliards promis pour les cas de rigueur parviennent aux restaurateurs, et cela varie fortement d’un canton à l’autre. Lors d’une vidéoconférence des présidents cantonaux organisée avant Pâques, cette injustice était le grand sujet. C’est ainsi qu’a été lancée, sous la direction de GastroSuisse, l’initiative populaire «Une indemnisation adéquate en cas de pandémie».

Alois Gmür: «Avec cette initiative, nous créons une pression publique et montrons qu’il n’est pas normal que certains cantons ne versent toujours pas les aides pour les cas de rigueur.»

«Il doit y avoir une solution pour tous les concernés» INTERVIEW RETO E. WILD – PHOTO KEYSTONE / ALESSANDRO DELLA VALLE

En tant que président de l’Association suisse des distributeurs de boissons et président du Groupe parlementaire de l’hôtellerie, pourquoi soutenez-vous l’initiative?

Alois Gmür: La politique et notre législation n’étaient pas préparées à cette pandémie. La loi définit ce qui doit être fait pour la santé, et selon la Loi sur les épidémies, il est permis de fermer des secteurs entiers. Mais les conséquences économiques ne sont pas prises en compte. Le résultat est que nous avons sombré dans la crise sans aucune préparation et que le Parlement a dû créer la Loi Covid-19 dans l’urgence. A l’avenir, le dédommagement doit être clair et équitable.

monstre bureaucratique. J’ose espérer que les responsables vont enfin entendre raison. A qui pensez-vous en disant cela?

La Confédération a maintenant alloué environ 30 milliards de francs. L’argent est donc disponible, mais il est bloqué dans un entonnoir qui est bouché; les entreprises ne peuvent pas accéder à l’argent. Je suis régulièrement contacté par des entreprises – des clients de longue date de ma brasserie –, qui sont en grande difficulté et me demandent si nous pouvons les aider financièrement à court terme. Ils ne sont pas en mesure de payer leurs charges fixes. Nous devons en tirer des leçons. Est-il Que va-t-il se passer maintenant? Le texte de l’initiative juste que les cantons soient impliqués dans l’aide pour les cas devrait être prêt en novembre ... de rigueur, ou serait-il préférable que la Confédération étaOui, le texte sera certainement terminé d’ici à l’automne voire blisse des directives claires? Il n’est pas possible que chaque la fin de l’automne. Il s’agit maintenant de rallier d’autres as- canton doive faire sa propre cuisine interne. sociations et secteurs à l’initiative de GastroSuisse, comme HotellerieSuisse, Swiss Retail (l’association des commerces de Les tests étant plus nombreux, le nombre de cas augmente détail), l’industrie du voyage et le secteur des installations également. Votre collègue de parti, le chef du Département sportives. Une solution doit être trouvée pour toutes les per- de la santé du canton de Bâle-Ville, Lukas Engelberger, sonnes concernées et pas «seulement» pour l’hôtellerie-res- demande que l’on accorde moins d’attention à ces chiffres tauration. Il y a beaucoup de travail à faire, GastroSuisse en tête, et que l’on assouplisse les mesures. La gauche, elle, estime étant particulièrement mise à l’épreuve. qu’il ne faut pas compromettre ce qui a été accompli Vous êtes vous-même membre de GastroSuisse. Certains membres estiment que cette initiative n’est pas utile ...

jusqu’ici. Qu’attendez-vous du Conseil fédéral le 14 avril?

J’ai toujours plaidé pour une réouverture des restaurants et j’ai souhaité que les établisements puissent à nouveau travailler Avec cette initiative, nous faisons pression de manière pu- dès le 22 mars. J’espère que le Conseil fédéral se résoudra à tout blique et montrons qu’il n’est pas acceptable que certains can- rouvrir le 1er mai, dans le respect des concepts de protection tons ne versent toujours pas d’aides pour cas de rigueur, que bien sûr. Il n’est toujours pas prouvé que les personnes sont d’autres n’en versent pas suffisamment et que d’autres encore infectées dans les restaurants. Je suis optimiste quant à la déen versent trop pour certaines entreprises. L’ensemble du pro- cision du Conseil fédéral dans ce sens, car la vaccination processus de dédommagement, qui passe par les cantons, est un gresse et la charge dans les hôpitaux diminue.

GastroJournal No 14/15 | 8 avril 2021

GASTRO

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Bocuse d’Or: postulez La recherche du candidat suisse pour participer au Bocuse d’Or Europe 2022 puis à la finale en 2023 a commencé. Les candidats intéressés à postuler ont jusqu’au 15 mai pour envoyer leur dossier à l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. La candidature doit comprendre un CV, le formulaire d’inscription complété, un énoncé et un descriptif des deux mets imposés avec photos. Infos sur:

Campagne de promotion «Ensemble – pour de vrai!»

Une première: le tourisme fribourgeois unit ses forces et lance une action d’envergure afin de booster, dès avril, les activités de la branche. Texte Caroline Goldschmid

www.bocusedorsuisse.ch

Philipp Zinniker

Mousseux valaisan au top

Le Brut du Valais Millésimé Jacques Germanier 2014 de la Cave du Tunnel à Conthey a reçu une prestigieuse nomination au concours international Chardonnay du Monde. Le cru valaisan déjà deux fois primé au Grand Prix du Vin Suisse a su convaincre les 200 experts jurés internationaux et se démarquer parmi les 604 échantillons venus de 36 pays différents. Uber Eats à Yverdon L’application de livraison de repas à domicile arrive à Yverdon-les-Bains. Uber Eats renforce ainsi sa présence dans le canton de Vaud après ses déploiements sur la Nyon, Lausanne, Vevey et Montreux. L’application est désormais présente dans vingt villes suisses. Le Prix Montagne est ouvert Dans le cadre de son engagement sociétal, la Mobilière Suisse Société Coopérative attribue le Prix Montagne du public, d’un montant de 20 000 francs. Le prix est destiné à des entreprises exemplaires des régions de montagne Particuliers, organisations et entreprises ont jusqu’au 30 avril pour soumettre leur projet sur le site prixmontagne.ch.

PA N O R A M A

«Il nous semblait indispensable de se mobiliser pour relancer nos activités touristiques. Les acteurs sont prêts. Nous attendons le public», a annoncé PierreAlain Morard, directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme (UFT). Ce dernier refuse de baisser les bras malgré une situation qui reste tendue pour de nombreux prestataires touristiques dont la santé de certains «devient fragile». Et les acteurs du tourisme fribourgeois se veulent positifs: ils ont regroupé leurs forces pour créer la campagne intitulée «Ensemble – pour de vrai!». A l’initiative de l’Association fribourgeoise des hôteliers et de l’UFT, ce projet marketing est unique en son genre et dispose d’un budget de 600 000 francs. Pour la première fois dans l’histoire du canton, hôtellerie,

PEOPLE

Benoît Carcenat — Le chef exécutif de l’Ecole hôtelière de Glion déménage à Rougemont (VD), où il reprendra les rênes du restaurant et du café de l’hôtel Valrose, en juin prochain. Ancien second de Benoît Violier au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Benoît Carcenat (41 ans) a notamment imaginé une cuisine sans lactose ni gluten ni sucre raffiné pour le Fresh, le deuxième restaurant d’application du Glion Institut des Hautes Etudes. Selon GaultMillau Channel, le MOF prévoit une carte simple pour le café et des plats signature pour la table gastronomique.

Switzerland Tourism

Tourisme: Fribourg passe à l’offensive

La campagne entend positionner le canton de Fribourg comme destination suisse la plus authentique et conviviale.

gastronomie (GastroFribourg), remontées mécaniques, musées, transports publics (TPF), produits du terroir, organes touristiques et de promotion font front commun et forment une «équipe qui gagne». Parmi les objectifs du projet: renouer avec un nombre de nuitées hôtelières le plus proche de celui du printemps 2019. Un concours des partenaires offre 150 séjours pour deux personnes d’une valeur de 550 francs chacun. Un projet pilote des TPF offre les transports aux personnes séjournant en hôtels et parahôtellerie. D’avril à juin, 70 000 visiteurs devraient en profiter via le QR code figurant sur la carte d’hôte cantonale. www.fribourgregion.ch

↘ News People: www.gastrojournal.ch

Batiste Pilet — Dès le 1er juin prochain, Suisse Tourisme aura un nouveau responsable de marché pour l’Asie du Sud-Est. Il s’agit de Batiste Pilet (39 ans). Longtemps en charge du district Chine du Nord et Taïwan et à la tête du bureau de Suisse Tourisme à Pékin, ce fin connaisseur de l’Asie quitte la capitale chinoise après neuf années de service, pour s’installer à Singapour. C’est depuis la cité-Etat que le Romand mettra sa vaste expertise au service de ce marché touristique en plein essor. Batiste Pilet est notamment titulaire d’un «MBA in Hospitality» de l’EHL.

Une nouvelle appli met en relation chefs de cuisine et convives pour des repas à domicile DR

Vous avez demandé un Chef at Home? Le voici! Lancée le 24 mars, la plateforme permet aux clients de savourer un repas à la maison concocté par un pro tout en offrant aux chefs de nombreux avantages, comme la visibilité et l’indépendance. Texte Caroline Goldschmid

La fermeture des restos n’aura pas la peau des chefs! Ni ne freinera l’appétit des amateurs de bonne chère. Certains se mettent aux fourneaux, d’autres se reposent sur les mets à l’emporter. Et l’expérience d’un repas raffiné partagé en bonne compagnie, sans le stress de la préparation avec le service en bonus? Elle peut aussi se vivre à la maison. En effet, les chefs se tournant vers la cuisine à domicile sont toujours plus nombreux. Mais se faire connaître auprès du plus grand nombre, ça prend du temps et de l’énergie. Ils peuvent désormais compter sur un nouvel outil en guise de vitrine: l’appli Chef at Home. «Lors d’un événement avec un chef privé chez des amis, j’ai demandé à l’organisateur comment il avait trouvé ce chef. Il m’a répondu qu’il a dû faire des recherches par lui-même pour au final tomber sur une connaissance qui lui a parlé du chef en question.» C’est ainsi qu’Alexandre Attia (23 ans) a eu cette idée: regrouper des chefs et leurs menus sur une plateforme pour offrir aux clients un choix varié de chefs à domicile qu’ils peuvent réserver en quelques clics. Cet étudiant de l’Ecole hôtelière de Lausanne a mis ses études entre parenthèses durant six mois pour mener à bien ce projet qu’il a développé avec Diego Carven (22 ans), le co-fondateur de la société Ultimedia.ch. Le projet va s’étendre à toute la Suisse A l’heure actuelle, seize chefs sont disponibles sur l’appli Chef at Home, dont plusieurs œuvrent ou ont œuvré au sein de restaurants gastronomiques. Citons Grégory Halgand (Golf de la Gruyère), Benjamin Breton (Fiskebar), Benjamin Gauthier (Le Pont de Brent, Les Ateliers), Nicolas Chidyvar (Auberge d’Hermance) et Gabriele Guarna (Four Seasons Hôtel des Bergues). «Le lancement se fait en Suisse romande, mais nous désirons étendre nos services sur l’ensemble du territoire helvétique rapidement», annonce Alexandre Attia. Les cuisiniers professionnels de Chef at Home s’occupent des courses, font à manger sur place et assurent le

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Le chef Gregory Halgand a inauguré le premier repas à domicile organisé grâce à l’appli Chef at Home.

service. «Le chef est présent jusqu’au dessert. Une fois la dernière assiette posée sur la table, il nettoie la cuisine puis s’en va», précise le jeune entrepreneur. Chaque chef peut proposer plusieurs menus sur son profil, classés sous quatre catégories, allant de la «Découverte» (65 fr.) à la «Sensation» (145 fr.). «Les chefs sont libres de gérer leur profil comme ils le désirent. Le montant qu’ils perçoivent dépend du nombre de convives et des menus choisis», ajoute Alexandre Attia. Le client paie via l’appli au moment de la réservation et le chef reçoit son cachet

dès le lendemain de la prestation. La société, elle, se rémunère avec une commission fixe de 15% sur la note totale. Qu’ils soient momentanément sans travail ou tentés par le statut d’indépendant, les chefs intéressés par la cuisine à domicile profiteront de moult avantages: travailler de manière autonome, exprimer leur créativité en toute liberté, expérimenter un contact plus direct avec leurs clients et jouir d’une meilleure qualité de vie, grâce notamment à des horaires stables. www.chefathome.app

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Toute la richesse alpestre déclinée en trois façons Baptisé «Alpestre», le projet imaginé par les responsables de la restauration de l’Hôtel Cailler, à Charmey (FR), est pour le moins complet. Il inclut notamment la création d’un restaurant éphémère où produits locaux de haute qualité composent des mets à partager en toute convivialité. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Produits locaux et convivialité Le concept du restaurant en place durant huit semaines? De la bistronomie alpine, locale et responsable. «L’idée est de miser sur une cuisine 100% suisse, avec un maximum d’ingrédients fribourgeois», explique Jean-Marc Dedeyne. «Parmi les produits sélectionnés, il y a aussi un lait de bufflonne de l’Emmental, une polenta fabriquée à Genève, ou encore des vins du Valais et du Tessin.» Autre spécificité de la table éphémère: les mets à partager. Entrées et plats sont posés au centre de la table et les clients se servent, histoire de propo-

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mique, mais de les servir de façon conviviale et décontractée. D’ailleurs, l’utilisation de produits locaux prendra toujours plus de place dans la scène culinaire. Cela fait-il sens de servir un thon qui vient de l’autre bout du monde ou un homard pêché au Canada?», s’interroge Jean-Marc Dedeyne. Les clients de la table éphémère se régaleront donc avec de la salade sauvage, des orties, de l’ail des ours, ou un choux frisé farci avec du veau élevé à Vuadens ... La carte change chaque semaine pour coller au mieux à ce que la nature livre, tout en impliquant les producteurs. «Du côté du poisson, nous avons par exemple pro-

L’Hôtel Cailler est fermé en mars et avril pour cause de travaux de rénovation.

Photos: DR

A Charmey, l’Hôtel Cailler étant fermé ser une expérience à la fois conviviale et durant deux mois pour rénovation, la hors du commun. Les fourneaux ont été résidence Le Sapin (rachetée par le installés dans la salle, à quelques mètres Groupe Cailler en mai 2020) est propo- des tables. Une cuisine ouverte sur le sée aux clients jusqu’au 25 avril. Située à restaurant, voilà qui offre davantage de quelques pas du 4 étoiles, cette rési- transparence. «Ce lieu spécial a été créé dence hôtelière de 15 chambres était le en trois ou quatre jours, partant de rien lieu tout trouvé pour accueillir le restau- puisque la salle n’était jusqu’alors pas rant éphémère Alpestre. «Il nous tenait utilisée», précise le directeur F&B. à cœur de maintenir notre équipe active, Si les deux responsables de la resqui comprend une cinquantaine d’em- tauration de l’Hôtel Cailler ont choisi la ployés, et de faire en sorte que nos ap- bistronomie pour le projet Alpestre, ce prentis puissent continuer à travailler», n’est pas pour suivre une tendance, mais indique Jean-Marc Dedeyne, directeur par conviction. «Ce type de cuisine nous F&B et directeur adjoint de l’hôtel Cail- semble cohérent aujourd’hui. Il s’agit de ler. Avec sa collègue Joselina Carvalheiro, travailler les mets de manière gastronoil a donc imaginé le projet Alpestre, qui se décline en trois volets: un restaurant éphémère, un coffret à l’emporter et «Poïèsis» (du grec ancien, «création»).

Concoctée par les équipes du chef Jean-Marie Pelletier, la bistronomie proposée au restaurant éphémère Alpestre, à Charmey, se veut alpine, locale, responsable et conviviale.

posé du gardon, qui vit dans nos lacs, car les perches se font toujours plus rares.»

rents points de collecte à Charmey, Bulle, La Tour de Trême, Châtel-Saint-Denis et Fribourg. Il comprend trois entrées, deux plats, trois accompagnements, des froClients très satisfaits Premier bilan à mi-parcours, alors que le mages d’alpage, un dessert et un cockrestaurant éphémère est ouvert depuis tail alpestres. A ce jour, une trentaine de le 4 mars? «Dès le départ, nous n’avons coffrets ont été vendus. Cette offre de eu aucun mal à remplir la résidence du- takeaway est planifiée jusqu’à fin avril. rant les weekends», annonce Jean-Marc Comment évoluera-t-elle après la réouDedeyne. «Mais il est plus compliqué verture de l’hôtel et des restaurants? d’attirer du monde à Charmey en se- Cela reste à déterminer. maine, alors que les bains sont fermés. En revanche, nous tablons sur un taux «Poïèsis», le «off» d’Alpestre d’occupation positif durant les vacances Enfin, le troisième volet du projet Alde Pâques.» Quant à la provenance des pestre, intitulé «Poïèsis», démarre ce clients, il s’agit de Romands principale- mois d’avril, si les conditions le perment. «Nous avons été très surpris par la mettent. Des chefs invités réaliseront forte satisfaction exprimée par nos des plats à quatre mains, à des dates clients et on peut dire que l’objectif a été spécifiques. «L’idée de ce concept est atteint quant à l’émotion que nous née de cette période compliquée pour avons cherché à transmettre à travers nous tous et qui fait que le temps est nos plats.» suspendu, en quelque sorte. Nous avons alors le choix entre baisser les bras et Alpestre aussi en coffret à l’emporter rester créatifs», explique ce professionDepuis le 5 mars, un coffret Alpestre est nel d’origine belge. proposé à l’emporter, au prix de 160 Les duos de chefs auront l’occasion francs pour deux personnes. Il se com- de dévoiler leur art culinaire, une démande en ligne et se récupère en diffé- monstration qui se déroulera sur deux

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ou trois jours. Ils vont créer six plats, servis au sein du restaurant éphémère. «Le premier duo devrait être constitué du chef zurichois Marius Frehner, du restaurant Gamper, et du chef du Carvi Noir, à La Chaux-de-Fonds», glisse l’organisateur. Affaire à suivre. Besoin de s’évader: grosse demande Avant le début des travaux, le taux d’occupation de l’Hôtel Cailler a été très élevé. «En janvier et février, nous étions quasiment complets en fin de semaine. Il faut dire que les infrastructures du spa ont représenté un grand atout.» Durant la deuxième moitié de février, les vacances scolaires ont dopé la fréquentation. «La demande est vraiment là: il y un besoin de s’évader et de profiter, car tout le monde sature face à toutes ces limitations.» Si les mesures fédérales actuelles se prolongent, les affaires s’annoncent bonnes pour l’établissement qui rouvrira ses portes le 1er mai. alpestre.ch hotel-cailler.ch le-sapin.ch

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GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

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Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Kochsysteme

Verband Schweizerischer Hugentobler Mineralquellen und Schweizer Kochsysteme AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gewerbestrasse 11 Engimattstrasse 11 3322 Schönbühl und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen Tel. +41 (0) 848 400 900 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax +41 (0) 031 858 17 15 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@hugentobler.ch office@getraenke.ch www.hugentobler.ch www.mineralwasser.swiss

MCH Messe Schweiz (Basel) AG

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Möbel

Kaffee

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inserieren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

Geschmack statt Firlefanz

Millionen

Corinne Nusskern

11,9

A U S G E L Ö F F E LT *

Nutzgeflügel, davon 11,8 Millionen Hühner, gab es 2019 in der Schweiz. So viel wie noch nie. Der Geflügelkonsum lag bei 10,7 Kilo pro Person und Jahr. Selbstversorgungsgrad: 58 Prozent. Legehennen legten über eine Milliarde Eier, die den inländischen Verbrauch zu 56 Prozent bei rund 200 Eiern pro Person und Jahr deckten. Ob nach Ostern noch welche übrig sind, ist nicht überliefert. Quelle: BfS

Benny Epstein

BILD DER WOCHE

Gipfeltreffen in Fläsch GR: Bevor er sich am Abend das Gourmetdinner von Sven Wassmer im Memories in Bad Ragaz gönnte, besuchte Sebastian Rösch (rechts im Bild) das Winzer-Supertalent Patrick Adank. Die Faszination des Sternekochs vom Zürcher Restaurant Mesa geht über die Produkte hinaus, die auf seinen Tellern landet: «Grossartige Weine von einem grossartigen, passionierten Winzer!» Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text Corinne Nusskern Das Albergo Ristorante Svizzero liegt an einem Zipfelende des Luganersees in Capolago im Mendrisiotto TI. Gastgeber ist der Vollblutgastronom Renato Bordogna mit Familie, der das Svizzero seit Dekaden leitet sowie vier weitere Betriebe und ein Grotto in der Region. Was in den Zimmern an Minimalismus kaum zu überbieten ist, kompensiert das Interieur des Restaurants: Jene, die in den 70erJahren aufgewachsenen sind, erleben neben viel Schmiedeisen unter zu Deckenlampen umfunktionierten Wagenrädern einen Retro-Moment. Man soll sich aber nicht davon ablenken lassen und stattdessen den Empfehlungen des stets präsenten Kellners Dario folgen. Und dazu ein lokaler Wein Die warme, mit Fonduta gefüllte Zucchiniblüte und die zarte Kalbsleberpâte, zwei Schmankerl des Antipastino della Casa, ergänzt

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

mit Bruschetta und Salametti, streicheln den Gaumen. Dann folgt der Hauptgang: zartglasiger Seeteufel mit gebratenen Artischocken und Pacino-Pomodori auf kross gebackenen Kartoffelscheiben. Kein Firlefanz, sondern hier werden die Geschmacksnoten jeder einzelnen Komponente perfekt inszeniert. Dazu öffnet Dario eine Flasche Vinattieri Bianco (2019) vom lokalen Produzenten Zanini: «Die 75 Prozent Chardonnay geben dem Wein Körper, die 25 Prozent Sauvignon Blanc Frische und Frucht.» Wie recht er hat. Die Zabaionecrème zum Abschluss ist ein Träumchen. Dieses wird dann in einem aussergewöhnlich bequemen Bett fortgeführt. Arrivederci, ci vediamo. Albergo Ristorante Svizzero Via Famiglia Avvocato Scacchi 13 6825 Capolago TI albergoristorantesvizzero.com * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Verlag/Edition

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo)

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Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

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Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

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Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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Lebensmittelfolien

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«Absolute Hygiene, effizienteste Handhabung und formschönes Design vereinen sich hier in einem Produkt, das mir und meinem Team tagtäglich die Arbeit erleichtert.» Armin Amrein, Grand Chef, Glow Davos

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