Take-away
Lernende kochen mit dem Koch des Jahres Stefan Heilemann und Stefan Jäckel sorgen derzeit mit ihren Take-awaySpeisen für Genussmomente bei Foodies und Gastronomen. Und für spannende Einblicke für Jungköche. Text Benny Epstein
Ein Sandwich macht derzeit den Münzplatz in der Zürcher Altstadt zum Place to be. Hier treffen sich täglich Gastronomen, essen, trinken und sehen sich nach langer Zeit wieder. Kreiert hat es Stefan Heilemann (38), der Koch des Jahres 2021. Schweinebauch und Coleslaw, Koriander und Chili, umhüllt von einem Briochebrot – 18 Franken kostet der Renner. Dazu trinkt man einen Kalamansi Spritz oder zwei. Für einmal geniesst man die Kreationen des Zweisternekochs nicht sitzend im Restaurant des Hotels Widder, sondern holt sie sich an der Theke der zum Hotel gehörenden Wirtschaft zur Schtund gleich um die Ecke des eigentlichen Arbeitsplatzes. Mit dieser Pop-up-Idee kommen nicht nur Feinschmecker und eben viele Gastronomen in den Genuss der aus Heilemanns Thailandreisen beeinflussten Gaumenfreuden, sondern auch die Lernenden der Widder-Hotelküche. Bereiten sie im gewöhnlichen Alltag ClubSandwiches für Hotelgäste zu, dürfen sie für einmal gemeinsam mit dem Spitzenkoch am Herd stehen. Heilemann: «Die Lernenden bereiten die Take-awayGerichte mit mir oder mit anderen Köchen unseres Teams zu. Sie helfen damit uns und kommen selbst zu einem besonderen Erlebnis.»
Stefan Heilemann und sein beliebtes Schweinebauch-Sandwich.
Wie gut das Sandwich, aber auch die täglich wechselnden Vegi-Speisen ankommen, freut Heilemann. «So wie es läuft, können wir uns gut vorstellen, dieses Konzept auch nach der Wiedereröffnung der Restaurants weiterzuführen.» Genau gleich klingt es bei Kollege Stefan Jäckel (36), dessen La Rôtisserie im Hotel Storchen mit einem Stern ausgezeichnet ist. Beefburger mit Bergkäse und BBQ-Sauce oder hausgeräucherter Lachs auf Rösti: beste Produkte, perfekt zubereitet – Take-away vom Feinsten. Jäckel: «So können wir unseren Gästen eine kleine Freude bereiten. Wir können es kaum erwarten, endlich wieder unser Menü zu kochen.»
Bei Stefan Jäckel gibt es knusprige Rösti mit hausgeräuchertem Lachs und Meerrettich.
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Prix Montagne 2021
ZVG
Warten auf den 14. April Der Bundesrat hat entschieden: Restaurants und Bars bleiben schweizweit geschlossen – sowohl die Innenals auch die Aussenbereiche. Erst am 14. April will die Regierung über das weitere Vorgehen entscheiden, wobei die Aussenbereiche frühestens Ende April wieder ein Thema sein werden. «Das ist absolut enttäuschend und alles andere als nachvollziehbar», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Damit ignoriere der Bundesrat nicht nur den Wunsch der Bevölkerung, welche mehrheitlich die Restaurants umgehend geöffnet haben will. Der Bundesrat stellt sich mit diesem Entscheid auch gegen die Kantonsregierungen. Diese unterstützten einstimmig die Öffnung der Aussenbereiche, die Hälfte beantragte sogar eine sofortige Öffnung der Innenbereiche. «Ein Branchenlockdown ist bei der aktuellen Situation auf den Intensivstationen nicht mehr adäquat», so Platzer weiter. «Der wirtschaftliche, aber auch der gesundheitliche Schaden bei den von der Schliessung betroffenen Personen überwiegt schwer.» Jeder fünfte Betrieb musste dicht machen, weitere 20 Prozent im Gastgewerbe stehen kurz davor.
Schiffbrau in Zürich-West
Die Ausschreibung des Prix Montagne 2021 startet. Eingabefrist für Projekte von Privatpersonen, Organisationen oder Unternehmen aus dem Berggebiet ist der 30. April. Der Preis ist mit 40 000 Franken dotiert und wird von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und der Schweizer Berghilfe verliehen. Der Gewinner des Publikumspreises erhält 20 000 Franken.
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PA N O R A M A
Zürichs jüngste Bierbrauerei 17 und 21 Jahre alt sind die Macher von Schiffbrau, der jüngsten Craft-Brauerei im Schiffbau in Zürich. Ihre Ziele: 800 Liter pro Monat und in der Gastronomie eine wichtigere Rolle spielen. Text Reto E. Wild
Vom Schulprojekt zu Unternehmern: Arthur Varnholt (links) und Nathanael Stäheli
Zürichs und wohl auch der Schweiz jüngste Bierbrauerei befindet sich im Schiffbau und nennt sich deshalb sinnigerweise Schiffbrau. Dahinter stehen der Informatikschüler Arthur Varnholt (17) und der Telematiker Nathanael Stäheli