GastroJournal 12/13 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Stadthotellerie

GASTROJOURNAL NR. 12 / 13

25. MÄRZ 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

So wollen es Luzern, Basel und Zürich aus der Krise schaffen

Stefan Heilemann

Gastro ZH Holding AG

Der Koch des Jahres nimmt Lernende an die Hand

Neun Betriebe: Fabian Frauenfelder übergibt an Oliver Wyss

Aus der Branche für die Branche GastroJournal – Ihre crossmediale Werbe- und Kommunikationsplattform für Print und Online.

Pour les professionnels de la branche

Das GastroJournal sorgt im 14-Tages-Rhythmus für einen hohen Nutzen für Branchenprofis. Die mehrsprachige Fach- und Verbandspublikation erreicht in gedruckter Form rund 20 000 Unternehmerinnen und Unternehmer.

Deux fois par mois, GastroJournal informe les professionnels de la branche. Cette publication multilingue destinée aux professionnels touche environ 20 000 entrepreneurs sous sa forme imprimée.

Das Fachmagazin deckt die vielfältigen Bereiche Restauration, Hotellerie und Tourismus ab. Im Fokus stehen dabei Themen aus der Branche für die Branche. Die Inhalte in Deutsch, Französisch und mehrmals jährlich auch in Italienisch vermitteln den Gastroproﬁs relevante Informationen, fachspeziﬁsches Know-how und bieten mit Analysen, Interviews und Hintergrundartikeln einen praxisbezogenen Mehrwert. Das GastroJournal wird mehrmals wöchentlich auf der Website www.gastrojournal.ch aktualisiert. GastroJournal gibt es zusätzlich auch auf Instagram und Facebook.

Le magazine couvre les divers domaines de la restauration, de l›hôtellerie et du tourisme. L›accent est mis sur des sujets qui touchent les professionnels de la branche. Les contenus en allemand, en français et plusieurs fois par an également en italien fournissent aux professionnels de la restauration des informations pertinentes, un savoir-faire spécialisé et offrent une valeur ajoutée avec des analyses, des interviews et des articles de fond. GastroJournal est mis à jour plusieurs fois par semaine sur le site www.gastrojournal.ch. GastroJournal est également présent sur Instagram et Facebook.

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Das Gastgewerbe büsst für die Fehler von Bundesrat Alain Berset

Weshalb soll es gefährlicher sein, zu viert auf einer Restaurant terrasse unter Schutzmassnahmen zu essen als zu zehnt pri vat in Innenräumen? Bundesrat Alain Bersets Antwort an der Medienkonferenz: Die bisher gültige Fünferregel in Haushal ten sei eine massive Beschränkung der Grundrechte, deshalb habe man das gelockert. Auf die eigentliche Frage ging der Gesundheitsminister nicht ein. «Wir brauchen noch ein wenig Geduld», liess er verlautbaren. Das ist für alle Gastronomen, die seit nunmehr über einem halben Jahr unter dem behörd lich angeordneten Berufsverbot leiden, blanker Hohn. Der Bundesrat konsultiert die Kantone, um sich nachher gegen diese und die Mehrheit der Bevölkerung zu stellen. Berset begründet den andauernden Branchenlockdown mit steigenden Coronazahlen und verschweigt, dass immer mehr getestet wird und die Positivitätsrate seit Januar 2021 mehr oder weniger stagniert. Das Gastgewerbe muss für die Fehler des Gesundheitsministers büssen. In Grossbritannien haben 27 Millionen Menschen eine erste Impfdosis erhalten, in der Schweiz sind das nur etwas mehr als eine Million. «Wir sind mit der Impfkampagne noch nicht genug weit», gibt der Innenminister zu. Der Schaden für die Betriebe, die oft noch immer auf Geld warten, ist immens. Deshalb würde es nicht überraschen, wenn sie über Berset einst ein Zutrittsverbot verhängen und ihm sagen: «Sie brauchen noch ein wenig Geduld.»

La branche fait les frais des erreurs d’Alain Berset

En quoi cela seraitil plus dangereux pour quatre personnes de manger sur la terrasse d’un restaurant avec des mesures de protection que pour dix personnes de se réunir à l’intérieur? Lors de la conférence de presse du 19 mars, le conseiller fédéral Alain Berset a argué que l’ancienne règle des cinq personnes pour les réunions privées constituait une restriction massive des droits fondamentaux, raison pour laquelle elle a été assou plie. Le ministre de la santé n’a pas répondu à la question: «Nous devons encore faire preuve d’un peu de patience», atil déclaré. Un pied de nez pour les restaurateurs qui subissent l’interdiction de travailler depuis plus de six mois. Le Conseil fédéral consulte les cantons, pour ensuite se retourner contre eux et contre la majorité de la population. Alain Berset justifie la mise à l’arrêt de la branche en citant des chiffres de cas en hausse, tout en passant sous silence le fait que de plus en plus de personnes sont testées et que le taux de positivité stagne depuis janvier. La branche fait les frais des erreurs du ministre de la santé. Quant à la campagne de vaccination, elle n’avance pas assez vite, admet le Chef du Département fédéral de l’intérieur. Les dommages causés aux établissements, dont beaucoup attendent encore de l’aide, sont énormes. Il ne serait donc pas étonnant qu’ils imposent un jour une interdiction d’entrée à Alain Berset en lui disant: «Il faut encore un peu de patience.»

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021 | No 12/13 | 25 mars 2021

GASTRO

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Alle

nen o i t a m Infor Finale: zum Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende by Transgourmet

«gusto21» war für uns eine tolle Erfahrung. Ein herzliches Dankeschön an alle Sponsoren und Partner, die diesen Anlass ermöglichen!

18 Fokus

Der Service-Roboter Jeeves hat seinen Dienst im Radisson Blu-Hotel am Zürcher Flughafen angetreten.

27 Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers Le président Gerhard Kiniger en interview

35 Laura Rod Une AG rondement menée par la présidente de la section Lavaux-Oron

Editorial

Das Gastgewerbe büsst für die Fehler von Bundesrat Alain Berset

Panorama

Take-away mit Stefan Heilemann und Stefan Jäckel 6 Schiffbrau: Zürichs jüngste Bierbrauerei 6–7 Gegenvorschlag zur Fair-Preis-Initiative 7 GastroSuisse: Aktion «Nehmen Sie Platz» 8 People 8–9 Gastkommentar: Daniel Nutz, ÖGZ 10 Erneut nach Vitznau: Pâtissier Mike Suppiger 10 Service

Weintipp: Terravigna Amuse-Bouche Swica, mit dem Gastroberater unterwegs Titelgeschichte

Stadthotellerie – wie weiter? 3 Fragen an: Michael Vogt

11 11 24 12–15 14

17 25

Fokus

Service-Roboter Jeeves: Der neue Star im Radisson Blu-Hotel 18–19 Gastro-Podcasts: Kulinarisches Hörerlebnis 21 Interview

Clubbranche: Fabian Frauenfelder und Oliver Wyss

22–23

Gilde

Gilde-Präsident Gerhard Kiniger: Hoffnung auf Normalität Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Le Bristol, Leukerbad

La branche fait les frais des erreurs d’Alain Berset

GastroSuisse

Café Fédéral AG de Gastroconsult

17 25

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gerhard Kiniger mise sur l’espoir de retrouver une certaine normalité

26– 27

A la une

Les hôtels urbains forcés de se repositionner: exemples dans trois villes 32–33 Panorama

GastroSuisse

Café Fédéral: Neue Auflagen statt Lockerungen Gastroconsult AG: 25. Generalversammlung

Edito

26–27 28

Le Magic Pass fête ses 5 ans AG de la section Lavaux-Oron à Servion People A l’hôtel

Détente assurée au Bristol, à Loèche GastroTicino

Ristorazione: due centri! News, Agenda & Corsi

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 8. April 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 8 avril 2021.

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Elmar Bossard, Luzern Tourismus / ZVG

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021 | No 12/13 | 25 mars 2021

Die Schweizer Pasta pastinella.ch

GASTRO

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Take-away

Lernende kochen mit dem Koch des Jahres Stefan Heilemann und Stefan Jäckel sorgen derzeit mit ihren Take-awaySpeisen für Genussmomente bei Foodies und Gastronomen. Und für spannende Einblicke für Jungköche. Text Benny Epstein

Ein Sandwich macht derzeit den Münzplatz in der Zürcher Altstadt zum Place to be. Hier treffen sich täglich Gastronomen, essen, trinken und sehen sich nach langer Zeit wieder. Kreiert hat es Stefan Heilemann (38), der Koch des Jahres 2021. Schweinebauch und Coleslaw, Koriander und Chili, umhüllt von einem Briochebrot – 18 Franken kostet der Renner. Dazu trinkt man einen Kalamansi Spritz oder zwei. Für einmal geniesst man die Kreationen des Zweisternekochs nicht sitzend im Restaurant des Hotels Widder, sondern holt sie sich an der Theke der zum Hotel gehörenden Wirtschaft zur Schtund gleich um die Ecke des eigentlichen Arbeitsplatzes. Mit dieser Pop-up-Idee kommen nicht nur Feinschmecker und eben viele Gastronomen in den Genuss der aus Heilemanns Thailandreisen beeinflussten Gaumenfreuden, sondern auch die Lernenden der Widder-Hotelküche. Bereiten sie im gewöhnlichen Alltag ClubSandwiches für Hotelgäste zu, dürfen sie für einmal gemeinsam mit dem Spitzenkoch am Herd stehen. Heilemann: «Die Lernenden bereiten die Take-awayGerichte mit mir oder mit anderen Köchen unseres Teams zu. Sie helfen damit uns und kommen selbst zu einem besonderen Erlebnis.»

Stefan Heilemann und sein beliebtes Schweinebauch-Sandwich.

Wie gut das Sandwich, aber auch die täglich wechselnden Vegi-Speisen ankommen, freut Heilemann. «So wie es läuft, können wir uns gut vorstellen, dieses Konzept auch nach der Wiedereröffnung der Restaurants weiterzuführen.» Genau gleich klingt es bei Kollege Stefan Jäckel (36), dessen La Rôtisserie im Hotel Storchen mit einem Stern ausgezeichnet ist. Beefburger mit Bergkäse und BBQ-Sauce oder hausgeräucherter Lachs auf Rösti: beste Produkte, perfekt zubereitet – Take-away vom Feinsten. Jäckel: «So können wir unseren Gästen eine kleine Freude bereiten. Wir können es kaum erwarten, endlich wieder unser Menü zu kochen.»

Bei Stefan Jäckel gibt es knusprige Rösti mit hausgeräuchertem Lachs und Meerrettich.

Pixabay

Prix Montagne 2021

ZVG

Warten auf den 14. April Der Bundesrat hat entschieden: Restaurants und Bars bleiben schweizweit geschlossen – sowohl die Innenals auch die Aussenbereiche. Erst am 14. April will die Regierung über das weitere Vorgehen entscheiden, wobei die Aussenbereiche frühestens Ende April wieder ein Thema sein werden. «Das ist absolut enttäuschend und alles andere als nachvollziehbar», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Damit ignoriere der Bundesrat nicht nur den Wunsch der Bevölkerung, welche mehrheitlich die Restaurants umgehend geöffnet haben will. Der Bundesrat stellt sich mit diesem Entscheid auch gegen die Kantonsregierungen. Diese unterstützten einstimmig die Öffnung der Aussenbereiche, die Hälfte beantragte sogar eine sofortige Öffnung der Innenbereiche. «Ein Branchenlockdown ist bei der aktuellen Situation auf den Intensivstationen nicht mehr adäquat», so Platzer weiter. «Der wirtschaftliche, aber auch der gesundheitliche Schaden bei den von der Schliessung betroffenen Personen überwiegt schwer.» Jeder fünfte Betrieb musste dicht machen, weitere 20 Prozent im Gastgewerbe stehen kurz davor.

Schiffbrau in Zürich-West

Die Ausschreibung des Prix Montagne 2021 startet. Eingabefrist für Projekte von Privatpersonen, Organisationen oder Unternehmen aus dem Berggebiet ist der 30. April. Der Preis ist mit 40 000 Franken dotiert und wird von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und der Schweizer Berghilfe verliehen. Der Gewinner des Publikumspreises erhält 20 000 Franken.

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Zürichs jüngste Bierbrauerei 17 und 21 Jahre alt sind die Macher von Schiffbrau, der jüngsten Craft-Brauerei im Schiffbau in Zürich. Ihre Ziele: 800 Liter pro Monat und in der Gastronomie eine wichtigere Rolle spielen. Text Reto E. Wild

Vom Schulprojekt zu Unternehmern: Arthur Varnholt (links) und Nathanael Stäheli

Zürichs und wohl auch der Schweiz jüngste Bierbrauerei befindet sich im Schiffbau und nennt sich deshalb sinnigerweise Schiffbrau. Dahinter stehen der Informatikschüler Arthur Varnholt (17) und der Telematiker Nathanael Stäheli

Fair-Preis-Initiative

Erfolg für GastroSuisse im Kampf gegen Hochpreisinsel Schweiz

Schweiz von einer Ware oder Dienstleistung eines Anbieters abhängig sind, weil es keine Ausweichmöglichkeit gibt, können sie sich nun an die Wettbewerbskommission wenden, falls der Anbieter seine Marktmacht missbräuchlich ausDas Parlament einigte sich letzte nutzt. Dies ist zum Beispiel dann der Fall, Woche auf einen Gegenvorschlag zur wenn ein ausländischer Produzent eiFair-Preis-Volksinitiative. Dahinter nem abhängigen Unternehmen aus der steht der Verein «Stop der HochpreisSchweiz verweigert, Ware im Ausland zu insel – für faire Preise». den im Ausland geltenden Preisen und Aus der Schweiz, Bedingungen zu beziehen und stattdesfür die Schweiz. z Text Reto E. Wild, Foto Daniel Winkler sen auf den Schweizer Generalimporteur o d u i e rt Lockdown, schleppende Zahlungen und mit höheren Preisen verweist. Schweizer Natürlich und nachhaltig. kaum Perspektiven: Die Branche kämpft Unternehmer wissen: Diese Praxis ist pastinella.ch sich durch die grösste Krise seit dem derzeit weit verbreitet, führt zu höheren Pr o dui Zweiten Weltkrieg (siehe Spalte ganz Produktionskosten der Betriebe und links Seite 6 sowie das Editorial auf Seite trägt damit zu den überhöhten Preisen 3). Bereits seit Jahren leiden die Gastro- in der Schweiz bei. nomen unter überhöhten Preisen in der Schweiz. Das Initiativkomitee «Stop der Online: Ende der Diskriminierung Hochpreisinsel – für faire Preise», unter Das Parlament will aus Angst vor der Inianderem mit Co-Präsidentin Prisca Bir- tiative auch gegen Preisdiskriminierungen im Online-Handel vorgehen. Denn wer bei einem ausländischen OnlineShop etwas bestellen will, wird oft auf die Schweizer Website des Anbieters umgeleitet, auf der die Preise häufig massiv höher sind. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, der seit sechs Jahren dagegen kämpft, freut sich: «Der beschlossene Gegenvorschlag ist ein wirkungsvolles Mittel im Kampf gegen überhöhte Preise Casimir Platzer in der Schweiz. Endlich können Betriebe ihr Recht durchsetzen, im Ausland zu rer-Heimo, Co-Präsident Casimir Platzer den dortigen Konditionen einzukaufen. und Maurus Ebneter (Präsident Wirtever- Und bald dürften auch in der Schweiz die Preise für importierte Güter sinken.» band Basel-Stadt), kämpft dagegen an. Mit Erfolg, denn das Parlament Maurus Ebneter sagt: «Der Gegenvorvotierte für einen griffigen Gegenvor- schlag nimmt unsere wichtigsten Anlie- wird die Volksinitiative zurückgezogen schlag zur Fair-Preis-Initiative. Kern- gen auf. Es ist selten, dass das Parlament und die Gesetzesänderungen könnten stück ist eine Ergänzung des Kartellge- einer Initiative so stark entgegen- rasch in Kraft treten. Über den Zeitpunkt setzes: Wenn Unternehmen aus der kommt.» Falls kein Referendum gelingt, befindet der Bundesrat. ic i

H i er Pr

Die Schweizer Pasta.

(21). «Angefangen hat alles mit einem Schulprojekt, bei dem wir English Bitter gebraut haben», erzählt Varnholt. Die beiden seien ermuntert worden, mehr davon zu produzieren. So kam es zu monatlich 200 Liter Bier, und aus Platzgründen musste die Produktion der Schiffbrau-Brauerei im September 2020 von der Stadt nach Aathal ZH verlegt werden.

tain’s Bitter» (English Bitter Ale) und «Captain’s Favorite» (Richtung Alt) sowie saisonalen Spezialitäten. Die Halbliterflasche kostet fünf Franken. «Mit dem eigenen Hopfen, der im geschützten Innenhof des historischen Schiffbaugebäudes heranwächst, entwickelten wir Neu-Interpretationen von alten, in der Schweiz seltenen Biersorten», sagt Varnholt, der noch immer Informatikschüler der Berufsbildungsschule WinDer Hopfen wächst im Schiffbau Die Bar im Schiffbau gehörte zu den ers- terthur ist und an den Wochenenden ein ten Gastronomiebetrieben, welche die bis zwei Tage in der Brauerei arbeitet. Mit dem erneuten Gastro-Lockdown Produkte der beiden Jungunternehmer ins Sortiment aufnahmen. Das Angebot spielen die Konsumenten im Vertrieb der besteht aus den drei Stilrichtungen Jungbrauer wieder eine wichtigere Rolle. «Goldschatz» (hell wie ein Kölsch), «Cap- Pro Monat produziert Schiffbrau 600 Li-

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ter Bier. Varnholt: «Wir haben in den letzten zwei Wochen rund 50 Bestellungen aus der Nachbarschaft erhalten. Unser Ziel ist es, demnächst 800 Liter zu brauen. Dabei hoffen wir, dass wir bald auch in der Gastronomie wieder mehr Bier verkaufen können.» Schiffbrau ist nun mit einer frechen Werbung in die Offensive gegangen: «Während andere schliessen, haben wir die jüngste Brauerei in Zürich gegründet», heisst es etwa auf einem Flyer. Warum die Unternehmer diesen Schritt gewagt haben? «Weil wir der Meinung sind, dass diese Biere in der Schweiz fehlen.» Speziell ist auch die E-Mail-Adresse von Schiffbrau: «durst@ schiffbrau.ch».

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PEOPLE

GastroSuisse — Seit Kurzem betreibt Gastro Suisse ein Twitter-Konto und hat inzwischen über 300 Follower, unter anderem den Berner SP-Nationalrat Matthias Aebischer oder Jutta Ulrich, Kommunikationschefin von Ticino Tourism. Der Verband hat inzwischen über 230 Tweets abgesetzt. Bereits seit Oktober 2016 gibt es das GastroJournal auf Twitter. Das Magazin hat in letzter Zeit allerdings keine Tweets veröffentlicht. Das wird sich Nächstens ändern. Zur Erinnerung: Das GastroJournal gibt es auch auf Facebook.

Anna Zimmermann — Ein Herz für die Branche: Anna Zimmermann (31), Mitinhaberin und Gastgeberin im Zürcher Restaurant Lotti, nutzt den Lockdown unter anderem, um Gastrobetriebe, die sie selbst mag, auf Instagram (@annaz_zh) hervorzuheben. In ihrer Instagram-Story zeigt sie regelmässig, wo sie einen guten Kaffee geniesst oder die besten Take-awayHappen holt und lobt ihre Berufskollegen mit netten Worten. «Zusammen schaffen wir das», ist Zimmermann sicher. «Ich liebe gutes Essen und die Vielfalt in Zürich. Und wenn ich damit anderen eine Freude bereiten kann – umso besser.»

Stefan Staub — Der neue Geschäftsleiter von GastroZürich sowie Gastro Zürich-City heisst Stefan Staub (37). Er tritt per 1. April 2021 die Nachfolge von Karl E. Schroeder (67) an, der den Kantonalverband und Zürich-City viele Jahre geprägt hat. Staub besitzt ein abgeschlossenes Studium der Rechtswissenschaften und arbeitete von 2010 bis 2017 für Gastro Suisse als Rechtskonsulent. Von Ende 2017 bis Juli 2019 zeichnete der Ostschweizer als Leiter Recht und Vertragswesen bei den ZFV-Unternehmungen verantwortlich. Danach arbeitete er am Versicherungsgericht St. Gallen und erneut für GastroSuisse.

Marketingoffensive von GastroSuisse

ZVG

Über 4600 sitzen am grössten Tisch

diese gemeinsam mit unseren Mitgliedern für die Branche sensibilisieren, ihr die soziale Bedeutung der Gastronomie für die Gesellschaft vor Augen führen», GastroSuisse hat auf die Zwangserklärt Marketingleiter Michael Siebenschliessung der Gastrobranche mann. Denn unter der Zwangsschliesreagiert und lädt zum grössten Tisch sung der Gastronomiebetriebe durch der Schweiz ein. Bis anhin haben sich den Bundesrat würden nicht nur die an diesem virtuellen Ort mehr als Wirtinnen und Wirte und ihre Mitarbei4600 Personen beteiligt. tenden leiden, sondern auch die ganze Bevölkerung. Text Reto E. Wild «Wir setzen uns dafür ein, dass die Am 11. März berichtete das GastroJournal Gastronomie der Gesellschaft einen esüber eine weitere Offensive von Gastro senziellen Teil des sozialen ZusammenSuisse. Zur Erinnerung: Die Aktion rich- lebens wieder zurückgeben kann.» Getet sich an die Bevölkerung. «Wir wollen sagt, getan: Siebenmann und sein Team haben innert kürzester Zeit in den sozialen Medien den grössten virtuellen Tisch der Schweiz geschaffen, der als Zeichen zum Erhalt von Kulinarik, Genuss und Tradition zu verstehen ist. Inzwischen Unterstützen Sie haben laut dem Geschäftsleimit uns gemeinsam die tungsmitglied von Gastro Schweizer Gastronomie. Nehmen Sie Platz am grössten Tisch der Suisse auch mehrere grössere Schweiz und setzen Sie ein Zeichen für den Erhalt von Gastronomie und Tradition. Mitglieder wie Autogrill oder Kramer Gastronomie die Idee aufgenommen und weitergewww.support-gastro.ch «Nehmen Sie Platz»: Je mehr Stimmen gesammtelt wer- tragen. Mit von der Partie ist den, desto mehr Gewicht erhalten die Forderungen. ebenso der Wirteverband Ba-

Nehmen

Sie Platz

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sel-Stadt. Und dies ist nur der Anfang, denn diese Woche erhalten die anderen Kantonalverbände eine Erinnerung, um die Botschaft ebenfalls zu verbreiten. Durchaus im eigenen Interesse: Je mehr Stimmen aus der Bevölkerung generiert werden, desto mehr Gewicht erhalten die Forderungen der Branche. Aufruf zu Flyer im Menükasten Bei Redaktionsschluss haben schon mehr als 4600 Personen an diesem grössten Tisch auf «www.support-gastro.ch» Platz genommen. Michael Siebenmann betont: «Wir wollen die Offensive bewusst ohne monetären Hintergrund realisieren. Wir sammeln also kein Geld, sondern möchten nur, dass die Branche wieder arbeiten kann.» Idealerweise, so Siebenmann, hängt in jedem Restaurant ein Flyer im Menükasten vor dem Betrieb mit einem Aufruf. Auf der Website sind die wichtigsten Ziele zusammengefasst: ⚫ «Wir wollen euch wieder bei uns begrüssen können!» ⚫ «Wir wollen eine Perspektive!» ⚫ «Wir wollen, dass ihr euch sicher fühlt!»

Foto Peter Herzog: Tobias Stahel / ZVG

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Beatrice & Fabio Di Blasi — Das Hotel Gravas in Vella GR wurde vom Portal hundehotel.info als bestes Hundehotel der Schweiz ausgezeichnet. Das Haus führen Beatrice Di Blasio (61) und ihr Mann Fabio (62) zusammen mit ihren Eltern (83 und 84) seit 1984, nun als Dreigenerationenbetrieb mit Sohn Davide (32). Neben der eingezäunten Trainingswiese oder dem Automat Schnauzi mit Hundefutter und -spielzeug finden sich in den 17 Zimmern viele Gratis-Annehmlichkeiten für die Vierbeiner und ihre Halter. Der Hund darf auch ins Restaurant, sofern er sich ruhig verhält. Denn im Gravas sind auch Nicht-Hündeler herzlich willkommen.

Nik Gugger — EVP-Nationalrat Nik Gugger (50) gehört zu den sechs Mitgliedern von GastroSuisse, die in der grossen Kammer politisieren. Nun sorgt der Besitzer des Winterthurer Restaurants Concordia aus einem anderen Grund für Schlagzeilen: mit dem ayurvedischen Ingwergetränk Zingi, das jahrelang das Hausgetränk des Concordia war. Das gibt es nicht nur im Bundeshaus zu trinken. Es steht seit Kurzem in den MigrosRegalen. «Alle sagten mir, es sei verrückt, im Coronajahr zu investieren. Ich aber sehe Zingi als Ermutigungsgeschichte für unsere Branche», argumentiert der Mitte-Links-Politiker.

Peter Herzog — Peter Herzog (60) ist Unternehmensberater für die internationale Gastronomie und die Hotellerie und sitzt im Verwaltungsrat von Bindella. In einem Interview im Kundenmagazin des Zürcher Familienunternehmens sagt er, er rechne mit 35 000 Mitarbeitenden, die in der Branche von Betriebsschliessungen betroffen werden. «Das ist ein Drittel der Migros-Belegschaft. Wenn ich mit Migros-Chef Fabrice Zumbrunnen zum Bundesrat nach Bern fahren und sagen würde, ein Drittel aller Migros-Leute werde arbeitslos, würde der Bundesrat wohl innert vier Stunden ein Päckli dagegen schnüren.»

★ LESERBRIEF

Zum Artikel «Zwei, die Eat.ch & Co. die Stirn bieten» Eat.ch legt Wert auf folgende Punkte:

Kochwettbewerb 2021 Überzeug die Jury mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Lammfleisch. Alle Informationen findest du auf lcdj.ch

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

• EAT.ch verlangt keine «Aufschaltgebühr» oder eine Einstellgebühr von 2000 Franken, wie das im Artikel geschrieben wurde. Momentan haben wir sogar gar keine Aufschaltgebühr und erlassen die Kommission im ersten Monat für neue Partner. • EAT.ch verrechnet keine Aufwände für Menü-Änderungen. • EAT.ch «nimmt 14% Umsatzabgabe». Diese Aussage ist nicht korrekt. Séverine Götz Presse Eat.ch, Manager PR & Communications, Zürich

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Zur Situation in Österreich Nachdem der Bundesrat die Gastronomie vorerst geschlossen hält, mag ein Blick ins angrenzende Vorarlberg fast paradiesisch wirken: Seit dem 15. März dürfen dort Gaststätten als Österreichs Testregion geöffnet haben. Paradiesisch ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht allerdings wenig. Aufgrund der strengen Rahmenbedingungen (Zwei-Meter-Abstand zwischen den Tischen, Personenbeschränkungen, Testpflicht und um 20 Uhr Sperrstunde) blieben Zweidrittel der Betriebe geschlossen. Unternehmenshilfen laufen zwar weiter, aber für viele zahlt es sich nicht aus, die Mitarbeiter aus der Kurzarbeit zu holen. War die Öffnung bislang sinnlos? Keineswegs! Erhebungen legen nahe, dass die Coronaansteckungsgefahr in Restaurants relativ gering ist. Hält diese Einschätzung auch der empirischen Prüfung in Vorarlberg stand, könnte dies zu Öffnungen in ganz Österreich führen. Der Wiener Public-Health-Experte Hans-Peter Hutter spricht sich gar für eine Öffnung der Gastronomie trotz steigender Infektionszahlen aus: Im privaten Bereich würden die Menschen schon jetzt zusammentreffen. In der Gastronomie liesse sich zumindest ein sicherer Rahmen schaffen. Die Wiener Stadtregierung will am Plan festhalten, am 27. März zumindest die Gastgärten zu öffnen. Daniel Nutz (41) ist Chef redaktor bei der Fachzeit schrift ÖGZ in Wien

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Pâtisserie

Mike Suppiger: Zurück in die Zukunft

lena ein ambitioniertes Projekt von Be ginn weg mitzuprägen, packt er diese.

Ziel: jüngster Pâtissier des Jahres Jetzt kehrt er wieder zurück an den Vier waldstättersee, den er vermisst hat. «Es hat unheimlich Spass gemacht, mit Do minik und den anderen das Magdalena aufzubauen. Wir bleiben Freunde. Aber diese Gelegenheit, in gestärkter Position Text Benny Epstein nach Vitznau zurückzukehren, möchte Der Abgang irritiert: Mike Suppiger (24) ich mir nicht entgehen lassen.» Suppi verlässt das Magdalena. Jenes Restau ger macht kein Geheimnis, was ihn an rant, das mit einem blutjungen Team im treibt: «Ich will Pâtissier des Jahres in vergangenen Frühjahr eröffnete und auf der Schweiz werden.» Und zwar so bald Anhieb einschlug: Von GaultMillau gab wie möglich. «Der aktuelle Titelträger, es sofort 15 Punkte und die Auszeich Christophe Loeffel, ist 25jährig. Das nung zur Entdeckung des Jahres, vom Guide Michelin gleich zwei Sterne – ein Raketenstart mit Seltenheitswert. Im kleinen Rickenbach im Kanton Schwyz sorgt das Team um Küchenchef und Mitinhaber Dominik Hartmann (28) ver blüffend stilsicher für Furore. Grossen Anteil daran hatte Pâtissier Suppiger. Seine Dessertkreationen setzten dem Menü das Sahnehäubchen auf. Eine Va riation von Rohmilch, Rhabarber und Hafer, dazu ein Soufflé– nie zu süss, stets erfrischend und mit der Eigen ständigkeit, die sich auf diesem Niveau Nach einem Jahr verlässt Mike Suppiger das gehört. Magdalena. In Vitznau wird er Chefpâtissier Jetzt ist er weg. Suppiger verlässt das und Patrick Mahlers rechte Hand. Magdalena nach nur einem Jahr. «Back to the roots» – zurück zu den Wurzeln – spornt mich an.» Keiner hat die Aus schreibt er auf seinem InstagramProfil: zeichnung je jünger gewonnen als der Suppiger heuert zum zweiten Mal im Waadtländer vom Restaurant Pont de Park Hotel Vitznau LU an. Dort über Brent. «Ich bin überzeugt, dass ich es nimmt er nicht nur den Job als Pâtissier schaffen kann. Bei allem Respekt: Ich von Patrick Mahlers Zweisternebetrieb muss mich vor keinem verstecken und Focus. Auch die Desserts des Einstern lerne ständig dazu. Dass der GaultMil restaurants Prisma werden künftig Sup lau mit Loeffel nun schon einmal einen pigers Handschrift tragen. «Ich freue jungen Berufskollegen für dessen Arbeit mich riesig auf die Herausforderung», belohnte, motiviert mich zusätzlich. Die erklärt das passionierte Küchentalent. Leistung zählt, nicht das Alter.» «Ich werde Patricks rechte Hand sein – es wird anders als bei meinem ersten Unsympathisch? Nein, ambitioniert Mal in Vitznau.» Damals, im März 2017, Ein Pâtissier, der im «Teamsport Küche» kam Suppiger als ungeschliffener Roh derart offen zu seinen ganz persönlichen diamant. Mahler erkannte dessen Poten Ambitionen steht – das kennt man in der zial und baute ihn mit harter Hand auf. Schweiz bislang noch nicht. Für die ei «Das war nötig, ich konnte noch nichts», nen mag dies unsympathisch klingen, doch so meint es Suppiger nicht, wie er erinnert sich Suppiger. Als die Pâtissierstelle frei wird, ab versichert: «Ich mag den Titel jedem solviert er Praktika bei den deutschen gönnen, da dürfte der eine oder andere Stars Christian Hümbs und Kevin Feh Kollege noch vor mir dran sein. Und ich ling, schaut bei Tanja Grandits’ Pâtissier weiss sehr wohl, dass der Gast nicht in Julien Duvernay rein, um sich die nöti erster Linie wegen dem Pâtissier ins Res gen Techniken anzueignen und um sich taurant kommt. Und dass sich der Erfolg in Stilrichtungen und Philosophien zu im Betrieb nur über starkes Teamwork vertiefen. Suppiger ergänzt Mahlers Kü einstellt. Aber ich will meinen bestmög che fortan brillant. Die gewünschte An lichen Beitrag dazu leisten.» Jetzt hofft erkennung erhält er da aber noch nicht. er, dass er in Vitznau so schnell wie mög Und als die Chance kommt, im Magda lich durchstarten kann. Nach dem Startfurioso verlässt der Dessertkünstler des Magdalena den Betrieb. Am alt-neuen Arbeitsort in Vitznau LU will er baldmöglichst Pâtissier des Jahres werden.

ZVG

★ GASTKOMMENTAR

AMUSE-BOUCHE

ZVG

WEINTIPP präsentiert von Terravigna, www.terravigna.ch

C O R I N N E N U SS K E R N Fernando Remírez de Ganuza überlässt nichts dem Zufall: In seine besten Weine kommen nur die «Schultern» der Traubenbündel.

Für Spanien-Liebhaber weg vom Mainstream TEXT BENNY EPSTEIN

Wuchtig, würzig, dunkelfruchtig – die Rotweine aus dem Rioja gehören in der Schweizer Gastronomie seit Langem zu den grossen Rennern. Doch zwischen den preisgünstigen Schmeichlern und den allseits bekannten Etikettenweinen gibt es mittlerweile eine neue Kategorie, mit der man auch den Kenner von Neuem überraschen kann. 1989 war es, als Fernando Remírez de Ganuza im Rioja Alavesa im baskischen Hinterland die gleichnamige Bodega gründete. Sein Glück: Dank seinem früheren Engagement im Kauf und Verkauf von Weingärten wusste er genau, wo die geeignesten Parzellen liegen, wer sie besitzt und wie und wann er an solche gelangen könnte. Heute besitzt Fernando Remírez de Ganuza gemeinsam mit Jose Urtasun 60 Hektare dieser Spitzenparzellen, zahlreiche Rebstöcke sind hundertjährig und gewinnen die Nährstoffe für ihre Früchte aus tiefsten Schichten des lehm- und kalkhaltigen Bodens. Auch bei der Veredelung des Traubenguts überlässt der innovative Winzer nichts dem Zufall: Sortiertische, Kühlräume, die Verwendung neuer Fässer für die Alterung der Weine, ein Membransack anstelle einer Presse zur schonenden Verarbeitung der Trauben – manch international renommierter Winzer orientiert sich mittlerweile an Fernando Remírez de Ganuzas Pionierarbeit. Dieser trennt übrigens am Sortiertisch die «Schultern»

und «Spitzen» jedes Traubenbündels und keltert sie separat. Die extrakt- und konzentrationsreicheren Schultern enden im edlen Reserva und Gran Reserva. Eben diesen Reserva empfiehlt Raphael Steffen, stellvertretender Geschäftsführer des Weinhändlers Terravigna, für die Gastronomie: «Durch die sehr nachhaltige, gewissenhafte Arbeit und durch die Philosophie, den Wein erst auf dem Weingut reifen zu lassen, ehe der Wein trinkreif ist, hat man einen grandiosen Rioja im Glas.» Der Reserva passt zu einem guten Stück Fleisch, etwa zu Lamm. «Er ist breit einsetzbar, deshalb passt er in fast jedes Restaurant – ein Wein für Spanien-Liebhaber abseits des Mainstreams.» Die Flasche kostet 63.50, bis Ende Juli gibts zudem 15 Prozent SolidaritätsRabatt. Nicht günstig für einen Rioja, weiss Steffen: «Aber ab dem ersten Schluck wird jedem klar, dass dieser zehnjährige Wein etwas Grosses ist. Er überrascht und macht unheimlich viel Spass.»

Remírez de Ganuza, Reserva 2011 18.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫(⚫) Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Terravigna AG, Drosselweg 4, 3427 Utzenstorf Telefon 032 665 45 11, info@terravigna.ch

Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

Einsame Esser Laut Umfragen leiden die meisten Menschen seit Corona 1.0 am stärksten unter Einsamkeit und der geschlossenen Gastronomie – sowohl Gast wie Wirt. Inzwischen sind wir irgendwo bei Corona 3.0 und eine nächste Welle ist angeblich im Anmarsch. Nun raten Sie mal, warum so viele Menschen ein Hotelzimmer buchen, aber nie dort schlafen. Genau, damit sie wieder einmal im Restaurant essen können. Und bitte, hört mir auf mit Take-away! Das Angebot im Quartier ist längst abgegrast, und auch das Stöhnen eines Gastronomen hallt mir im Ohr nach: «Dieses Takeaway ist alles Micky Maus, ich will wieder richtig kochen, am Pass stehen und echten Stress haben. Und einsam ist es auch.» Die Einschränkung sozialer Kontakte trifft alle, nicht nur jene, die allein leben oder arbeiten. Der Treffpunkt Beiz oder Bar als sozialer Puffer fehlt extrem. Auch dies auf beiden Seiten. Kürzlich sah ich den sonst eher lauten Wirt allein in seinem Gastraum sitzen und still ein Zweierli trinken, während er zum Fenster hinausschaute, obwohl es da gar nichts zu sehen gibt. Innovative Ansätze zur Bekämpfung von Einsamkeit gibt es. Etwa Food-Tinder, eine Geschäftsidee von Ostschweizer Studenten, die Einsame und Hungrige zusammenbringen soll. Es ginge aber auch einfacher: Endlich und ganz legal die Beizen aufmachen! corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Tourismus in der Stadt – wie weiter? Zehn Hotelschliessungen in Zürich, ein täuschendes Bild in Basel, Unruhe in Luzern: Die Krise in den Städten ist enorm. Keine Geschäftsreisende, keine Gruppen aus Nordamerika und Asien und äussert zurückhaltende Prognosen bei den Entscheidungs trägern. TEXT BENNY EPSTEIN, RETO E. WILD, CORINNE NUSSKERN UND OLIVER BORNER

Atlantis by Giardino, Ascot, Glärnischhof, Coronado, Fly Away, Sunnehus, Swissôtel Oerlikon, X-tra, Jakob Rapperswil, The Guest’s House Zürich: Alleine rund um Zürich sind es mindestens diese zehn Hotels, die bereits aufgegeben haben. Sie haben die Coronakrise nicht überlebt. Zahlreiche weitere sind nach wie vor vorübergehend geschlossen. Zumindest vorübergehend. Gehen sie alle wieder auf? Wahrscheinlicher ist, dass noch mehr Betriebe obige Liste verlängern werden. «Wir müssen leider davon ausgehen, dass zu den bereits insolventen Betrieben weitere dazu kommen werden», konstatiert Andreas Züllig, Präsident von HotellerieSuisse. Stadthotellerie, quo vadis? Prognosen und Massnahmen, Ängste und positive Überraschungen – GastroJournal hat sich in mehreren Deutschschweizer Städten umgehört. Die Bilanz der Schweizer Hotellerie für das Jahr 2020 ist ernüchternd. Im ersten Pandemiejahr verzeichneten die Hotels mit 23,7 Millionen Logiernächten knapp 16 Millionen weniger als noch im Vorjahr. Das entspricht einem Rückgang von 40 Prozent und ist der tiefste Wert in der Schweiz seit 1950. Besonders betroffen ist die Stadthotellerie, hier sind die Umsätze um bis zu 70 Prozent eingebrochen. Züllig: «Die Städte leben überproportional von internationalem Reiseverkehr, Geschäftstourismus, von Events, Kongressen, Messen und bis vor der Krise immer mehr vom internationalen Freizeittourismus. All dies fällt momentan augrund der Pandemie weg.» Umfragen zeigen: Trotz Härtefallhilfen und Entschädigungen hat die Konkurswahrscheinlichkeit im ersten Quartal 2021 weiter zugenommen. Die jüngsten Daten der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) ergeben, dass sich 47 Prozent der Schweizer Hotels als stark oder sehr stark gefährdet betrachten. Die Schliessungen und die bedrohliche Lage für so viele Betriebe haben Auswirkungen auf den Immobilienmarkt: In der gesamten Schweiz stehen über 500 Hotels zum Verkauf!

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Dies könnte die Preise in die Tiefe treiben. Kommt es demnächst zur Schnäppchenjagd durch internationale Hotelketten? Eine steigende Übernahmetätigkeit durch solche Marken sei in diesem Zusammenhang laut Züllig noch nicht festzustellen. «In den letzten Jahren haben in den Städten zwar vor allem die internationalen Hotelketten in neuen Angebote investiert. Diese expansive Zeit ist meiner Meinung nach aber mehrheitlich abgeschlossen.» Das schliesse aber nicht aus, dass die eine oder andere Hotelgruppe künftig in den grossen Schweizer Städten investieren wird. Als Beispiel nennt Züllig das geplante Mandarin Oriental im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich, welches 2024 unter dem neuem Auftritt öffnen soll. Trotz Corona: Hotel-Boom in Basel Ein überraschendes Bild zeigt sich in Basel. Zwar meldete in der Messestadt bereits im vergangenen November das Swissôtel Le Plaza Insolvenz an, zu weiteren Schliessungen kam es bislang nicht, obschon die dortige Hotellerie stark auf Businesstouristen angewiesen ist. Schliessungen? Im Gegenteil! Vor Corona profitierte Basel von einem Boom mit Hotelneubauten, die nun nicht mehr gestoppt wurden. Deshalb erlebt Basel mitten in der Krise Hotelneueröffnungen: Im Zentrum von Basel, am Marktplatz, baut Coop ein Warenhaus zum Viersternehotel um, das wohl im Sommer als Märthof eröffnen wird. Nach einen Soft-Opening wird bereits in diesen Tagen das Boutiquehotel

ZVG / Laila Bosco, Luzern Tourismus

Fehlende Touristen aus dem Ausland in Luzern: Auf dem idyllisch gelegenen Josi-J.-Meier-Platz, wo Gäste oft den Blick auf die Reuss geniessen, herrscht zurzeit meist gähnende Leere.

Volkshaus definitiv in den Markt eintreten. Und aus dem ehemaligen Hilton soll mit dem Mövenpick Basels grösstes Hotel (260 Zimmer) eröffnen. Das Angebot an Hotelzimmern wird also bei sinkender Nachfrage nochmals erhöht. Deshalb sagt Christoph Bosshardt, Marketingleiter Basel Tourismus: «Im Moment geht es für die Hotels darum, mit Kurzarbeit und Härtefallgeldern zu überleben und nicht darum, originelle Geschäftsmodelle auszuprobieren.» So sind in Basel derzeit zahlreiche Hotels vorübergehend geschlossen, damit die Kosten möglichst tief gehalten werden, denn die Gäste bleiben aus. Die Zahlen in der Basler Hotellerie sprechen eine klare Sprache: Der Januar 2021 schlägt mit einem Rückgang von 80 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat zu Buche. Dazu ein Beispiel: Im Januar 2021 registrierten die Hotels in Basel gerade mal 65 Reisende aus den USA trotz des Standorts der Pharmariesen Roche und Novartis. Im Januar 2020 waren es noch 2358 amerikanische Besucher. «Wir rechnen für 2021 mit einem Einbruch von 50 Prozent gegenüber 2019», sagt Bosshardt. 2020 musste Basel bei den Übernachtungen sogar ein Minus von 61 Prozent hinnehmen. Die verhaltene Zuversicht fusst auf den Impfdosen. A propos Impfdosen: Impfen und Testen sind auch für Andreas Stöckli, Direktor des Hotels Schweizerhof in Zürich, entscheidende Massnahmen, die für eine Erholung in der Branche sorgen dürften. Als erstes Hotel der Schweiz können

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sich Kunden im Viersterne-Superior-Haus testen lassen. Stöckli erklärt: «Wenn Gäste in ein anderes Land reisen müssen, braucht es oft einen gültigen PCR-Test. Wir haben einen Laborzugang und können innerhalb von acht Stunden das Testergebnis anbieten.» Seit dem 1. März habe das Hotel beim Zürcher Bahnhofplatz rund ein Dutzend solcher Tests verkauft, was zeigt, wie wenig internationale Kunden nach Zürich reisen. Es werde geschätzt, diesen Test in der geschützten Umgebung des eigenen Zimmers abwickeln zu können. Der Schweizerhof bietet diesen Service ausschliesslich für registrierte Hotelgäste an. «Wir sind keine Verkäufer von Tests, wir wollen Hotelübernachtungen generieren», betont Stöckli. Sein Arrangement: 399 Franken für eine Übernachtung inklusive Test und Frühstück. Lustige Idee – mehr nicht Die Zürcher Stadthotellerie leidet ähnlich wie Basel, weil die internationalen Märkte in der Limmatstadt eine grosse Rolle spielen. Derzeit stammen die meisten Kunden aus einen Umkreis von 50 Kilometern, denn für 339 Franken können beispielsweise Paare übernachten und zu zweit einen Dreigänger im Hotelrestaurant geniessen. Das werde von Kunden aus der Region genutzt, die endlich mal wieder in einem Restaurant essen gehen wollen. Internationale Gäste, egal ob aus Dubai oder Deutschland, könne man an einer Hand abzählen. Auch

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M I C H A E L VO GT (4 5 )

ist seit sechs Jahren Direktor des St. Galler Hotels Einstein. Seit zwei Jahren präsidiert der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern zudem den Hotelierverein St. Gallen-Bodensee.

1—Michael Vogt, wie geht es den 16 Hotels in der Stadt St. Gallen?

Die Logiernächte sind 2020 um 40 Prozent im Vergleich zum Vorjahr gesunken. Vorwiegend sind die Europäer, Amerikaner und Asiaten ausgeblieben, die Businessgäste ebenso. Dafür haben wir letzten Sommer mehr Freizeitgäste aus der Schweiz gewonnen, hauptsächlich aus der Romandie. Trotz der Krise sind derzeit sämtliche Hotels geöffnet. Mit Konkursen rechne ich nicht.

Jean Jacques Schaffner / ZVG

Thomas Hary / ZVG

FRAGEN AN

weitere Hotels in Zürich, insbesondere solche mit Gourmetlokalen wie etwa das Hotel Marktgasse mit dem Restaurant Igniv oder das Hotel Widder mit dem gleichnamigen Restaurant unter der Leitung des Kochs des Jahres Stefan Heilemann, offerieren derzeit Spezialpreise für die Übernachtung. Andere Hotels bieten ihre Zimmer vergünstigt als Homeoffice an. Stöckli bezeichnet dies zwar als «lustige Idee, die kurzfristig geringfügige Vorteile bringen mag». Aber wenn genügend Büroflächen frei sind, wird der Preisdruck so gross sein, dass diese Nische für Hotels nicht wirklich interessant sein könne. Doch kann ein Hotel dank Sonderangeboten und Aktionen eher überleben oder sind solche Einfälle letztlich nur ein Tropfen auf den heissen Stein? «Es gibt nicht viel mehr als Reorganisation, Kurzarbeit oder Härtefallentschädigung», antwortet Stöckli. Mit Reorganisation meint er, die Strukturen anzupassen, sprich Mitarbeiter abzubauen. «In den nächsten zwei Jahren werden wir kleinere Brötchen backen müssen, denn der internationale Markt wird sich bis dann nicht erholen», prophezeit der Hotelier. Er widerspricht Andreas Zülligs Aussage und glaubt, «dass die grösseren Hotelketten bei möglichen Übernahmen zugreifen werden.» Es stimme ihn zuversichtlich, dass gerade internationale Hotelketten noch immer eine Wachstumsstrategie fahren. Der Vorteil des Schweizerhofs: Er befindet sich samt Immobilie in Privatbesitz. In zehnminütiger Gehdistanz vom Schweizerhof entfernt steht am Zürcher Paradeplatz das altehrwürdige Hotel Savoy. Direktor Rolf Brönnimann gilt als einer der erfolgreichsten und erfahrensten Schweizer Hoteliers. Doch auch er zieht nach «einem Jahr im Elend» eine ernüchternde Bilanz: «Wir haben unsere Kostenstruktur so angepasst, dass wir nicht mehr auf Herr Berset warten müssen.» Sein Betrieb ist seit dem 22. Dezember geschlossen, weil er «das Taktieren der Regierung nicht mehr länger erleiden konnte. Hätte ich gewusst, dass die

2—Wie nehmen Sie vor Ort die Stimmung innerhalb der Branche wahr?

Seit die Massnahmen verlängert wurden, ist die Stimmung sehr angespannt. Wir rechnen frühes tens nach den Sommerferien mit der Rückkehr einer gewissen Normalität. 3—Wie steht es um Ihr Hotel Einstein? Mussten Sie Kündigungen aussprechen? Verzeichnen Sie Buchungen dank Ihrem Gourmetrestaurant?

Auch wir verzeichnen im Vergleich zum Vor jahr 40 Prozent weniger Logiernächte. Unter der Woche fehlen die Geschäftsreisenden. An den Wochenenden können wir den Gästen, die im Gourmet bei unserem Spitzenkoch Sebastian Zier essen möchten, ein Zimmer verkaufen. Es ist zurzeit ausschliesslich freitags und samstags geöffnet. Das Package inklusive Zimmer, Essen im Gourmet und Frühstück im Bistro verkaufen wir zu normalen Preisen: 360 Franken fürs Ein zelzimmer, 600 fürs Doppelzimmer. Zusätzlich gibt es auch ein Package mit Essen im Bistro. Bezüglich der Kündigungen: Wir begannen be reits im April 2020, den Mitarbeiterbestand um 10 Prozent zu reduzieren. Mit den Geldern aus dem Härtefall und der Kurzarbeit können wir noch ein paar Monate auskommen.

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Standort Basel (im Bild das Spalentor): Der Januar 2021 sorgt in der Hotellerie für ein Minus von 80 Prozent gegenüber dem Vorjahr.

Reto E. Wild

Restaurants nun drei Monate geschlossen bleiben, hätte ich den Betrieb nicht so lange geschlossen gehalten.» Brönnimann will nun das Luxushotel am 26. März wieder eröffnen und hofft auf Ostern. «Nicht, dass ich damit das grosse Geschäft erwarte. Aber ein paar Buchungen werden wir erhalten und können so wenigstens Mitarbeiter aus der Lethargie holen.» Er ist überzeugt, dass die Leute in die Restaurants strömen, sobald der Bundesrat dies erlaube. Die jetzige Phase bezeichnet er als «try and error», als ein permanentes Ausprobieren, um mit möglichst wenig Schaden durch die Krise zu kommen. So bietet das Savoy allen Gästen über 65 Jahre einen Rabatt an, der ihrem Alter entspricht. Ein 90-Jähriger kommt folgerichtig in den Genuss einer Preisreduktion von 90 ProAussicht vom Hotel Savoy auf den Paradeplatz in Zürich: Das Luxushaus eröffzent. «Das lief nicht besonders gut», räumt net am 26. März 2021 wieder und hofft auf ein paar Osterbuchungen. der Zürcher Oberländer ein. Er stellt fest, dass die Kunden tendenziell einfachere Zimmer buchen und danach auf ein Upgrade spekulieren. «Das haben wir auch gemacht. Aber davon noch stattfinden, und es gab erst wenige Reiseeinschränkunsehe ich jetzt ab, denn wir müssen unsere Kosten einspielen.» gen. Deswegen ist der Vergleich so massiv», sagt Marcel Perren, der seit 2007 Direktor von Luzern Tourismus ist. Über das ganVor zwei Jahren debattierte Luzern über Overtourism ze Jahr 2020 gesehen beträgt der Rückgang der Logiernächte Anders als in Zürich und Basel sind es in Luzern nicht die Busi- 64,9 Prozent gegenüber 2019 – trotz vieler neuer Schweizer nessreisenden, die derzeit fehlen, sondern Gruppen und Fami- Gäste. Doch diese konnten die Verluste aus den internationalien, die sich Berge und andere Sehenswürdigkeiten ansehen len Märkten nicht auffangen. Von endgültigen Hotelschliessunmöchten. Mehrheitlich stammen sie aus den USA, aus China, gen als Folge der Pandemie blieb Luzern bis anhin verschont. Deutschland, Indien und Grossbritannien. Seit 150 Jahren Perren ist keines der 65 Stadthotels bekannt, welches überformt und prägt der Tourismus die Stadt. Nach Zürich und haupt nicht mehr öffnen würde. «Die zurzeit geschlossenen Genf ist Luzern gemessen an der Zahl der Übernachtungen die Betriebe öffnen aufgrund der ausbleibenden Gäste etwas spädritterfolgreichste Stadt der Schweiz. Rund 200 000 Personen ter als in normalen Jahren, respektiv haben sich entschlossen, im Kanton Luzern arbeiten in der Tourismusbranche und circa vorübergebend zu schliessen», führt Perren aus. «Das Hotel 5 Prozent der kantonalen Bruttowertschöpfung entfallen auf Astoria schloss sehr früh und plant im April wieder zu öffnen. den Tourismus. In den vergangenen Jahren erlebte Luzern ei- Auch das Hotel Schweizerhof empfängt seit dem 22. März wienen neuerlichen Aufschwung, der sogar zu politischen Debat- der Gäste.» Alle anderen Hotelbetriebe seien bereit und dürften führte, ob der sogenannte Overtourism das Leben in der ten öffnen, sobald das Geschäft wieder zurückkehre. Stadt allmählich beeinträchtige. Zu viele Touristen: Die Diskussion ist keine zwei Jahre her. Und heute? In Luzern steigt die Unruhe Die Zahl schockiert: Im Januar 2021 verzeichnet die Stadt Die Vielfalt an verschiedensten Hotels, die für jeden Standort Luzern 82 Prozent weniger Logiernächte als im selben Monat so wichtig ist, bleibt der Stadt vorerst erhalten. Grosse Hoteldes Vorjahres. «Im Januar 2020, kurz vor der Pandemie, konn- ketten, die sich Sahnestückchen greifen könnten, sind in Luten das Lilu Lichtfestival Luzern sowie einige andere Anlässe zern aktuell kein Thema. «Aber dies kann sich natürlich schnell ändern», bemerkt der Tourismusdirektor. «Ein erneuter schlechter Sommer könnte auf den Hotelmix einen Einfluss WIE DER KRISE BEGEGNEN? haben. Es müsse einfach bald wieder losgehen, die Reserven • Vergünstigte Übernachtungen: Zahlreiche Hotels bieten seien aufgebraucht. «Man spürt, wie die Unruhe steigt. Verattraktive Preise fürs Zimmer an – sofern die Gäste im ständlich, denn die Situation zehrt an der Substanz.» Ihn beHotelrestaurant dinieren. kümmern all die Hotelbetriebe, die zwar Unterstützung beantragten, aber noch kein Geld erhalten haben. Diese • Home Office: Manche Hotels bieten tagsüber Zimmer vergünstigt als Home Office an. Mittagessen, Kaffee & Co. Ungewissheit, wann und ob das Geld überhaupt komme, sei können für Mehreinnahmen sorgen. sehr belastend. Das sieht in der Gastronomie ähnlich aus. Der gebürtige Walliser ist sich sicher, dass auch das gesam• Take-away: Wer nicht übernachtet, darf nicht essen. te Jahr 2021 noch sehr anspruchsvoll sein wird. Ab wann dürfen Deshalb bieten viele Betriebe Essen zum Mitnehmen an. Grossanlässe und andere Veranstaltungen, die viele Hotelgäste • Kosten herunterfahren: Geht die Rechnung mit solchen anziehen, wieder stattfinden? Es ist diese PlanungsunsicherSpezialangeboten nicht auf? Dann gilt es, die Kosten so tief wie möglich zu halten. heit, die Marcel Perren am meisten Sorgen bereitet. «Wir alle wünschten uns mehr Planungssicherheit», sagt Perren. «Diese • Wer auf besondere Aktionen setzt, hat den Vorteil, dass Pandemie dauert länger, als wir erwartet haben, was extrem das Team oder zumindest ein Teil davon nicht einrostet und wohl schneller wieder auf Touren kommt, wenn das anspruchsvoll ist.» Hotel dereinst wieder wie gewohnt zahlreiche Gäste Es kann nur besser werden. Die Gedanken an das grosse empfangen darf. Wer die Möglichkeit hat, kann diese Zeit Geschäft mit den Touristen aus Übersee und Asien sind weit, also als Investition in die Zukunft betrachten. weit weg.

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Neue Auflagen statt Lockerungen 26 Kantone, 26 Härtefallregelungen und damit 26 unterschiedliche Entschädigungen: Während einige Kantone die versprochenen Hilfsgelder rasch, unbürokratisch und À-fonds-perdu ausbezahlen, tun sich andere Kantone schwer. Das Parlament hätte in dieser Frühjahrsession die Gelegenheit gehabt, für eine Harmonisierung zwischen den Kantonen zu sorgen – hätte! Das Coronavirus und die behördliche Schliessung der Restauration sind in allen Landesteilen praktisch gleich. Weshalb der Staat nicht auch bei der Entschädigung mit gleicher Elle misst, bleibt ein Rätsel. Der Staat muss seine Verantwortung für die wirtschaftlichen Schäden endlich wahrnehmen. GastroSuisse hat den Entscheidungsträgern die Schwachstellen der Härtefallregelung aufgezeigt. Einige Verbesserungen hat das Parlament denn auch beschlossen. Immerhin fand es eine kohärente Lösung für grössere Unternehmen, die bis anhin benachteiligt waren. Auch haben nun Betriebe Anspruch auf Härtefallentschädigungen, die zwischen dem 1. März und dem 1. Oktober 2020 gegründet wurden. Ausserdem können Betriebe rückwirkend Kurzarbeit beantragen, denen aufgrund einer verpassten Voranmeldung im Dezember oder Januar die Kurzarbeitsentschädigung verwehrt wurde; dies auf Vorstoss von GastroSuisse hin. Wir raten in einem solchen Fall, umgehend mit der kantonalen Amtsstelle Kontakt aufzunehmen. Der Nationalrat hat sich zudem für eine tiefere Umsatzschwelle und höhere À-fonds-perdu-Beiträge ausgesprochen. Bundesrat, Ständerat und Kantone stemmten sich jedoch gegen umfassende Lockerungen. Eine verpasste Chance! Das Parlament wird nochmals über die Bücher gehen müssen. GastroSuisse wird nicht locker lassen. Zu Zähneknirschen und Kopfschütteln führten auch andere Entscheide. So soll das Gastgewerbe zukünftig schriftlich das Produktionsland von Brot und Backwaren deklarieren. Ein weiteres Bürokratiemonster ohne Mehrwert: Bereits heute gibt das Servicepersonal auf Nachfrage hin Auskunft. Man darf gespannt sein, in welcher Schriftart und -farbe die Deklaration wo zu stehen hat. Dass der Ständerat lieber neue Regulierungen statt eine faire Entschädigung beschliesst, gibt zu denken.

De nouvelles contraintes au lieu d’un assouplissement 26 cantons, 26 réglementations pour les cas de rigueur et donc 26 indemnisations différentes. Alors que certains cantons déboursent les aides financières à fonds perdu promises rapidement et sans bureaucratie, d’autres cantons ont du mal à agir. Pendant sa session de printemps, le Parlement aurait eu l’occasion d’harmoniser le traitement entre les cantons... Mais cela reste au conditionnel! Le coronavirus et la fermeture de l’hôtellerie-restauration ordonnée par les autorités sont identiques dans tout le pays. Pourquoi l’Etat n’appliquet-il pas des critères identiques en matière d’indemnisation? Cela reste un mystère. La Confédération doit enfin endosser ses responsabilités face aux préjudices économiques causés. GastroSuisse a démontré les faiblesses de la réglementation des cas de rigueur aux décideurs. Le Parlement a au moins décidé de certaines améliorations. Ainsi, il a trouvé une solution cohérente pour les plus grandes entreprises, désavantagées jusqu’à ce jour. De plus, les entreprises fondées entre le 1er mars et le 1er octobre 2020 ont dorénavant également droit aux indemnités pour les cas de rigueur. En outre et sous l’impulsion de GastroSuisse, les entreprises peuvent demander une autorisation de la réduction de l’horaire de travail avec effet rétroactif si les indemnités RHT leur ont été refusées en raison d’un préavis manqué en décembre ou en janvier. Dans un tel cas, nous recommandons une prise de contact immédiate avec l’autorité cantonale. Le Conseil national s’est par ailleurs prononcé en faveur d’un abaissement du seuil du chiffre d’affaires et d’une augmentation des contributions à fonds perdu. Mais tout comme le Conseil fédéral, le Conseil des Etats et les cantons se battent bec et ongles contre des assouplissements plus larges. Une occasion manquée! Le Parlement va devoir refaire ses comptes. GastroSuisse ne lâchera pas prise. D’autres décisions ont également provoqué de l’incompréhension. Ainsi, l’hôtellerie-restauration devra dorénavant déclarer par écrit le pays de production du pain et des produits de boulangerie. Encore une monstruosité bureaucratique sans valeur ajoutée: aujourd’hui déjà le personnel de service donne ce renseignement sur demande. C’est quand même inquiétant que le Conseil des Etats préfère adopter de nouvelles réglementations au lieu de veiller à une indemnisation équitable.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

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Wie Roboter Jeeves die Hotelwelt verändert Kürzlich hat der Service-Roboter Jeeves seinen Dienst im Radisson Blu-Hotel am Zürcher Flughafen angetreten. Und zwar nicht, um Mitarbeitende zu entlassen, sondern um sie zu entlasten. Ein Augenschein vor Ort.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS RADISSON BLU & CORINNE NUSSKERN

Er ist der Star im Radisson Blu-Hotel am Zürcher Flughafen. Prominent auf einem roten Teppich in der Hotelhalle platziert und flankiert von hellen Leuchten wie bei einer Startbahn, ist der Service-Roboter Jeeves («Chiefs» ausgesprochen) bereit, jederzeit loszurollen. Der Gast kann ihn vom Zimmer aus direkt anrufen und Jeeves macht sich, gefüllt mit Getränken und Snacks, auf den Weg. Autonom und lautlos meistert er Lift und Gänge. Erreicht er die Zimmertür, informiert er den Besteller via Zimmertelefon. Dieser wählt auf dem Touchdisplay das Gewünschte aus und bedient sich aus den Schubladen. Die Artikel werden am Front Desk registriert und auf die Zimmerrechnung gebucht. Danach fährt Jeeves zurück zur Dockingstation in der Halle. Ein bisschen Science-Fiction Der vom Münchner Start-up Robotise entwickelte Jeeves ist der erste seiner Art in der Schweiz. Daniel Twerenbold (56), Regional Direktor und General Manager des 2008 eröffneten Radisson Blu-Hotel Airport und Länderverantwortlicher für die Schweiz, Österreich, Italien und Südosteuropa, begegnet ihm erstmals 2019 und ist sogleich vom Grundgedanken «Roboter unterstützt Mitarbeiter» fasziniert. «Ein Service-Roboter ist nicht nur für ein Flughafenhotel spannend», sagt Twerenbold. «Vor allem nachts, wenn der Mitarbeiter allein ist, muss dieser die Rezeption für den Zimmerservice nicht verlassen. Er schickt Jeeves.» Oder wenn plötzlich viele Gäste gleichzeitig einchecken möchten, dann kann er derweil die Zimmer bedienen. Der General Manager stellt sofort klar: «Ich habe Jeeves nicht eingestellt, um Leute zu entlassen, son-

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dern um sie zu entlasten. Er nimmt keinem unserer 130 Mitarbeitenden den Job weg.» Im Gegenteil. Hotelmanager Quirin Schär (38) sagt: «Die Mitarbeitenden müssen nicht mehr jeden Tag 330 Minibars reinigen und bestücken. Diese Arbeit fehlt niemandem.» Sie gehört zu den unbeliebtesten im Hotel. Genau dies war das Ziel, welches Twerenbold von Anfang an im Blick hatte: «Das ist der Sinn der Digitalisierung: Langweilige Abläufe

Quirin Schär, Hotelmanager Hotel Radisson Blu Zürich-Airport: «Was mich besonders freut: Der Roboter begeistert auch die Mitarbeitenden.»

der Pandemie hat die Anschaffung von Jeeves nichts zu tun. Die Entwicklung brauchte Zeit, die Liftfirma Schindler musste Steuerelemente anpassen, damit Jeeves mit dem Lift kommunizieren kann. Sie haben nun eine gemeinsame Schnittstelle, die via Cloud funktioniert. Aber Covid-19 spielt Jeeves und dem Radisson Blu-Hotel Zürich-Airport mit seinen 330 Zimmern und Suiten in die Karten. «Manche Gäste möchten zurzeit Kontakte zu Mitarbeitenden vemeiden», sagt Twerenbold. Jeeves garantiert absolute Hygiene. Dazu Schär: «Der Touchscreen ist mit einer speziellen Folie versehen, welche die Bakterien gleich eliminiert.» Im Moment macht Jeeves Roomservice und Extralieferungen. Er hat in vier Schubladen Kapazität für 26 Getränke und diverse Snacks. Die oberste Schublade ist leer und kann mit einem gewünschten Akku, Zahnbürste, Bademantel oder warmem Essen bestückt werden.

Der freundliche Roboter Die Gäste reagieren durchwegs positiv. Für die junge Generation ist es ein Highlight, während Businessleute es schätzen, so stets ein kühles Getränk abrufen zu im Hintergrund und Routinearbeiten können. «Mir geht es selbst so, wenn ich soll die Maschine machen. So hat der reise und nachts um zwei noch Lust auf Mitarbeitende mehr Zeit, um mit dem ein Bier habe», offenbart Twerenbold. Gast einen Schwatz zu halten oder zu er- «Als General Manager weiss ich, dass in klären, wo sich das Restaurant befindet der Nacht meistens wenige Mitarbeiter oder was es in Zürich zu erleben gibt.» arbeiten. Daher ist es mir angenehm ein Getränk beim Jeeves anstelle bei einem Vor Covid-19 ist nach Covid-19 Mitarbeiter zu bestellen.» Zudem lässt Das Viersterneplus-Hotel mit Blick über Jeeves Gästen, die sich nicht so genau erden Flughafen ist das grösste Kongress- innern oder vehement abstreiten, etwas hotel der Schweiz und verfügt über 52 aus der Minibar konsumiert zu haben, Konferenzräume und 4 Restaurants. Mit keinen Spielraum.

Hoteldirektor Daniel Twerenbold mit Jeeves: «Die Gäste haben null Berührungsängste.»

Viele Gäste bestellen Jeeves auch des Erlebens willen. «Vom Entertainmentfaktor her ist der Serviceroboter zwanzig Mal interessanter als eine Minibar», erklärt Schär. Es generiert auch mehr Umsatz – sofern in Pandemiezeiten überhaupt möglich. Aktuell sind es täglich rund 250 Franken Umsatz. Mit 3500 Euro Miete pro Monat, inklusive Konfiguration und Service, ist Jeeves ein günstiger Mitarbeiter und innert Kürze amortisiert. Schär sagt: «Jeeves ist ein Produkt, das wirklich überzeugt – hinstellen und es funktioniert. Vom ersten Tag an.» Da rollt er nun mit 2,5 km/h durch die Gänge. «Er schafft auch 6 km/h», sagt Schär, «doch wir haben ihn gedrosselt, damit niemand erschrickt.» Die Technologie ist laserbasiert. Ein kleiner Laser beim Fuss erkennt Gegenstände, Stufen oder Menschen. Kriecht ein Kind am Boden herum, stoppt er sofort und sucht sich einen anderen Weg. Auf dem Gang grüssen oder antworten kann er noch nicht. «Aber das kommt», sagt Schär. «In Zukunft werden auch Blinde mit Jeeves kommunizieren können.» Aktuell ist das Geschäft sehr zimmerlastig, aufgrund der Auflagen bleiben die Minibars leer. «Jetzt, ohne Minibars, sind wir sehr froh um ihn», sagt Twerenbold. «Dank unserer gut erschlossenen Lage direkt im Flughafen profitieren wir von einer höheren Auslastung gegenüber den meisten unserer Mitbewerber», ergänzt Schär. «Sie liegt zwischen 15 und 20 Prozent.» Es ist der Gast, der wählt Bei einer hoffentlich bald wiederkehrenden 90-prozentigen Hotelauslastung wird Jeeves nicht den gesamten Room-

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service übernehmen können. «Davon träumen wir jetzt erst mal noch», erwidert Twerenbold. Er würde Jeeves gern noch weitere Kollegen zur Seite stellen, doch erst wartet er ab, wie sich das Geschäft in Zukunft entwickeln wird. Aber die Faszination der ersten Begegnung ist geblieben. «Nur schon das Marketingpotenzial von Jeeves ist enorm!», freut sich der Hoteldirektor. «Wir erhalten positive Feedbacks aus der ganzen Welt.»

Jahrelang sprach man von gelebter Gastfreundlichkeit, und jetzt wird der Gast von einem Kerl aus Aluminium und Kunststoff bedient? «Digitalisierung hat nur Vorteile. Der Gast kann selber entscheiden, wo er das nette Lächeln eines Mitarbeitenden möchte und wo Automatismus», erklärt Twerenbold. «Und es wird immer Gäste geben, die den klassischen Roomservice wünschen oder ihren Drink lieber an der Hotelbar geniessen.»

FÜR WEN UND WIE SICH JEEVES AUSZAHLT

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Die Architektur ist relevant: Damit Jeeves navigieren kann, braucht es befahrbare Gänge und einen Lift. Die Lifttechnik ist anpassbar. Covid-19: Der kontaktlose Roomservice garantiert Hygiene. Jeeves steigert den Umsatz, viele Gäste bestellen nur aus Neugier. Der Marketingwert für das Hotel durch die von Gästen geposteten Selfies und Filmen auf den Social-Media-Kanälen ist unbezahlbar. Den Service-Roboter prominent platzieren und überall im Hotel kommunizieren: Er generiert nur Umsatz, wenn der Gast ihn kennt. Interessierte Hoteliers dürfen sich gern im Radisson Blu-Hotel ZürichAirport für weitere Informationen melden.

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Swiss Gastro Solutions – aus Freude an Genuss und Kulinarik Die Migros-Industrie bündelt ihre Kräfte, um die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie, Heime und Spitäler noch besser abdecken zu können. Der neu geschaffene Unternehmensbereich «Swiss Gastro Solutions» unterstützt die Kundinnen und Kunden mit anwendbaren Gastro-Konzepten und einer vielfältigen Produktpalette in unterschiedlichen Conveniencestufen.

ür die Swiss Gastro Solutions ist nur das Beste gut genug. Deshalb beginnen die Qualitätsansprüche schon bei der Auswahl der Rohprodukte: Sie müssen bezüglich Anbau, Frische und Ökologie höchste Standards erfüllen. Nur so ist garantiert, dass auch das Endprodukt den besonderen Ansprüchen gerecht wird. Die Produkte müssen nicht nur geschmacklich ein aussergewöhnliches Erlebnis bieten, sie sind auch den Prinzipien einer ausgewogenen und gesunden Ernährung verpflichtet. «Wir garantieren Schweizer Pro duktqualität und stellen unsere Produkte wenn möglich in der Schweiz selbst her.» sagt Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions. «Unsere Leidenschaft für die Gastronomie bringt den Gastronomen immer wieder neue Ideen, Produkte und Konzepte auf den Tisch.»

astronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie, Heime und Spitäler: die Kundinnen und Kunden profitieren von einem umfassenden Vollsortiment in unterschiedlichen Conveniencestufen: Backwaren, Kartoffelprodukte, Fleisch und Fisch, Früchte und Gemüse, Fleischersatzprodukte, Glacé sowie Eier- und Molkereispezialitäten, Reis, Kaffee und Schokolade – über 3000 Produkte stehen kreativen und innovativen Gastronomen zur Verfügung.

in Aussendienstteam mit 39 Verkaufs- und Key-Account-Mitarbeitenden sorgt für eine nahe, regionenfokussierte und kompetente Kundenbetreuung. «Wir unterstützen die Schweizer Gastronomie durch ein viel fältiges, bedürfnisorientiertes Produkt angebot und durch unsere individuelle Konzeptberatung.» sagt Daniel Schaller, regionaler Verkaufsleiter Mitte. «Mit unseren inspirierenden Konzepten werden unsere Kundinnen und Kunden ihre Gäste begeistern!» PERFEKTES ZUSAMMENSPIEL ZWISCHEN QUALITÄT UND PROFESSIONELLEM HANDWERK.

n der Logistik arbeitet die Swiss Gastro Solutions mit externen, etablierten Partnern zusammen und beliefert den Abhol- und Belieferungsgrosshandel als Vertrieb- und Logistikpartner für die Gastronomiebetriebe.

IM HERZEN SCHWEIZER QUALITÄT UND TRADITION.

Über die Swiss Gastro Solutions Swiss Gastro Solutions ist speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie, Heime und Spitäler ausgerichtet. Der Unternehmensbereich der Migros-Industrie unterstützt die Kundinnen und Kunden mit anwendbaren Gastro-Konzepten und einer vielfältigen Produktpalette in unterschiedlichen Conveniencestufen. Die Produkte zeichnen sich durch hohe, kontrollierte Qualität, einem hohen Conveniencegrad sowie eine gute Portionierbarkeit aus. Über 3000 Produkte stehen kreativen und innovativen Gastronomen zur Verfügung. Das breite Sortiment wird ständig den Bedürfnissen und Trends des Marktes angepasst. Die Swiss Gastro Solutions beliefert den Abhol- und Belieferungsgrosshandel als Vertrieb- und Logistikpartner für die Gastronomiebetriebe. Swiss Gastro Solutions repräsentiert die folgenden Produktemarken: Bischofszell Culinarium, Vegi Planet, JOWA, COOH, Café Royal, Inflagranti Caffe, Delizio, I Gelati, Lüchinger & Schmid, Chocolat Frey, Delicaterra, Huttwiler glutenfree, la riseria, Mérat, Tipesca, Aproz, Qualité par Tradition, pastanova, Gourmetsteam, More Juice, IT ice tea.

Mehr Informationen: www.swissgastrosolutions.ch Medienkontakt: Roland Pfister, Leiter Kommunikation Migros-Industrie | Telefon +41 58 570 0394 | roland.pfister@mgb.ch

Genuss für die Ohren Kulinarik hören, geht das? Ja! Auch wenn Gastro-Podcasts in der Schweiz nicht breit aufgestellt sind. Während der eine Tipps und Impulse serviert, kredenzt ein anderer Foodnews oder Wissen, und ein Dritter kocht mit Humor Interview-Gäste aus. Eine Auswahl. TEXT CORINNE NUSSKRN Pixabay

Hosting the Host (Igeho) Das Beste, was die Schweiz aktuell an akustischer Kulinarik zu servieren hat. Gastronomieexperte und Hotelier-Restaurateur Andrin Willi produziert die Igeho-Podcasts und spricht mit erfolgreichen Gastgeberinnen und Gastgebern aus der Branche über Aktuelles, Trends, Veränderungen und alles andere. Und dies fundiert, persönlich und mit Schalk. Sein erster Gast war Rudi Bindella Jr., im April wird es eine weitere Koryphäe aus der Branche sein. Fazit: Nach einer Folge ist der Podcast bereits etabliert. igeho.ch und über Apple Podcasts oder Spotify

Tisch Frei (Schweiz) Stress abschalten, Gehör einschalten: Mit Podcasts lernen, staunen und lachen Paolo Domeniconi und David Daniel gehen mit Heiko Nieder zu Hooters und mit Lara Stoll in die Kronenhalle oder sie besuchen den Speisewagen und aktuell: führt auch Interviews mit Sterneköchen Evan Kleiman (USA) Imbissstände. Von der Reservierung bis wie Jan Hartwig oder Sven Elverfeld und Die Frau ist Köchin, Autorin und Radiozur Rechnung, gespickt mit schrägen fragt: «Wo sind die Frauen in der Gastro- host erster Güte. Ihr GoodFood-Podcast Küchenherde.de läuft seit 1997. Sie berichtet von Märkten, Anekdoten und der Visite der sanitären nomie?» und über Apple Podcasts oder Spotify fachsimpelt mit Chefs, Kulinarikprofis Anlagen, alles live. Am Ende folgt die Benotung. Flapsig-frisch. tischfrei.ch und Wissenschaftlern, erläutert Rezepte Fiete Gastro (Deutschland) oder warum plötzlich alle Birria de Res Thekentalk (Deutschland) Man mag ihn oder eben nicht: Tim Mäl- wollen. Sie geht auch Kuriosem nach. Die Hotelfachfrau und Gastroberaterin zer. Zusammen mit Moderator Sebas- Werden Bucatini wirklich als Strohhalme Ann-Kathrin Gallinat stellt jede Woche tian Merget plaudert er mit querbeeten missbraucht? Und sie beantwortet wichinnovative Gastrokonzepte und Persön- Gästen wie Sarah Wiener, Tim Raue oder tige Fragen wie: Schwamm oder Lappen? kcrw.com/culture/shows/good-food lichkeiten aus der Branche vor, die etwas der 82-jährigen Youtuberin und Grande und über Apple Podcasts zu erzählen haben. So entlockt sie Food- Dame des Caterings Monika Fuchs. Das trendforscherin Hanni Rützler, Sterne- ist leichtfüssige Unterhaltung während köchen, aussergewöhnlichen Landgast- des Jardinièresschnippelns oder des Ge- Radio Cherry Bombe (USA) hofwirten, Bar- und Cafébetreibern oder müsetournierens. fietegastro.podigee.io Hier haben die Ladys die Chefhosen an. Gastgeberin Kerry Diamond lädt primär Marketingexpertinnen wertvolle Tipps Dieters Weinbar (Deutschland) Frauen ein. Etwa eine Verfechterin der und Erfolgsgeheimnisse mit Mehrwert. thekentalk.com Der Podcast des Weinmachers Dirk «Die- Harlemer Gastroszene oder Glamourter» Würtz (Weingut St. Antony) und des Chefköchin Angie Mar. Das knistert! SaKüchenherde (Deutschland) Radiomoderators Andreas Kunze ist aus ru Jayaraman hingegegen kämpft gegen Hier finden sich Dutzende von Podcasts, Corona geboren. Nach der erste Frage: absurde Mindestlöhne von 2,13 Dollar linear gebüschelt nach Themen wie Re- «Was wollt ihr trinken?», wird eine Fla- pro Stunde. Eine wunderbare Episode ist krutierung, Leadership, Covid-19, Digi- sche geöffnet und mit Gästen über Wein, jene mit Yotam Ottolenghi und seiner talisierung oder Nachhaltigkeit. Der An- Champagner und Genussthemen ge- Co-Buchautorin Ixta Belfrage, die über spruch lautet stets: Weiterkommen. Die plaudert. Unterhaltung pur nach dem ihren Liebesbrief ans Gemüse sprechen. cherrybombe.com Oberhand behält hier der Gastronom Motto: Hedonismus kommt zurzeit viel Radio Cherry Bombe über Apple Podcasts und Hotelfachmann Markus Wessel. Er zu kurz. über Apple Podcasts oder Spotify

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

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«Wir warten nicht einfach ab, bis Bern entscheidet» Kürzlich hat Fabian Frauenfelder sein Unternehmen an Oliver Wyss übergeben. Frauenfelder und Wyss über die Clubbranche, den Bundesrat und wie sich die neue Gastro ZH Holding AG auf die Zeit nach dem Lockdown einstellt. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ADRIAN BRETSCHER / HANGAR ENT. GROUP GMBH

Fabian Frauenfelder, vor einem Jahr sagten Sie, die Coronakrise habe Sie extrem getroffen. Sie dürfen sich gar nicht ausmalen, was passieren würde, wenn die Fussball-EM annulliert werde. Seither ist alles viel schlimmer geworden. Wie steht es um Ihre Branche?

stellt und haben einen Hotelleriebetrieb, Restaurants mit Pachtbetrieben, Clubs und Bars sowie diverse Grossveranstal tungen. Deshalb wollen und können wir nicht stellvertretend für jene reden, die beispielsweise nur einen Betrieb führen oder von einem Event im Jahr leben. Ich Fabian Frauenfelder: Ja, ich sagte, bin jedoch felsenfest überzeugt: Unter wenn sogar die EM abgesagt wird, dann nehmen, die gesund in die Krise gingen, trifft es die Eventbranche auf internatio werden es mit den aktuellen Massnah naler Ebene, Millionen wären betroffen. men, Hilfspaketen und den Instrumen Das ist dann ja auch passiert. Nun stehen ten auf kantonaler und nationaler Ebene wir an einem ganz anderen Punkt. Der wieder rausschaffen. Auch uns hat diese Bund muss helfen. Wir sind breit aufge Pandemie viel Geld und Energie gekostet

I N T E RV I E W

und wird das auch weiterhin. Aber ich kann das Jammern nicht mehr hören, und ich bin sehr froh, dass unser Unter nehmen einen anderen Drive hat und mit Oli Wyss an der Spitze einen Mann, der den Mut besitzt, auch in dieser Zeit einen Schritt vorwärts zu machen. Oliver Wyss: Tatsächlich kann man auch gestärkt aus einer Krise hervorge hen. Das ist die grosse Herausforderung. Nicht heute oder morgen, aber übermor gen wird sich zeigen, welche Furchen diese Krise in der Branche hinterlassen hat.

Haben Sie Härtefallgelder beantragt?

Fabian Frauenfelder (r.) hat sich aus dem operativen Geschäft der Gastro ZH Holding zurückgezogen. Oliver Wyss (l.) ist nun Geschäftsleiter. Er sagt: «Wir arbeiten dort, wo wir optimieren können und wollen nicht in Selbstmitleid versinken.»

Wyss: Ja, wir haben alle Betriebe im Kanton Zürich angemeldet. Weil wir kein Treuhandunternehmen sind, war das mit all den Eingaben nicht so ein fach. Nun befinden wir uns mitten im Beurteilungsprozess durch den Kanton und warten auf den Entscheid. Dabei werden uns auch immer wieder berech tigte Rückfragen gestellt. Frauenfelder: Die Möglichkeit für Kurzarbeit ist eines der zentralsten und wesentlichsten Instrumente dieser Krise. Ohne die wären wohl sämtliche Gastronomiebetriebe in Konkurs. Das Instrument hat aus unserer Sicht sofort gegriffen. Faktisch gesehen sind bei uns alle Angestellten zu 100 Prozent in Kurz arbeit. Nun hoffe ich auf die Politik und baldige Öffnungsschritte. Aber auch hier habe ich aufgehört, mich wahnsinnig zu machen. Ich bin Unternehmer und nicht Politiker. Sorgen tue ich mich trotzdem. Die Bar & Club Kommission Zürich behauptet, es sei bei über 1000 Ansteckungen pro Tag zu früh, zusätzliche Lockerungen zu fordern.

Frauenfelder: Wenn wir wählen könn ten, nochmals ein paar Monate geschlos sen zu bleiben und dann aber für immer Sie haben die Gastro ZH GmbH in eine Ruhe zu haben oder in zwei Wochen zu Gastro ZH Holding AG umgewandelt, öffnen und damit im Herbst auf eine es sind nun neun Einzelgesellschaften weitere Welle zu treffen, dann ist mir die unter einem Dach. Weshalb? erste Variante lieber. Ich schätze selbst Frauenfelder: Das war ein Prozess verständlich alle jene Politiker, die sich über die letzten drei Jahre. Wir stellen für die Gastronomie in Bern einsetzen, fest, dass eine gewisse Grösse Vorteile für deren Öffnung kämpfen, aber ich will bringt: Ob durch die mediale Aufmerk da nicht mitreden. Mir ist bewusst, dass samkeit, Vorteile bei Verhandlungen mit es Betriebe gibt, denen das Wasser bis Partnern oder einem breit aufgestellten zum Hals steht. Sie müssen sich eventu Team – dies alles generiert mehr Power. ell überlegen, ob sie so noch weiterma Nebst rechtlichen, sprechen auch wirt chen wollen und können. Das tönt jetzt sehr hart, aber Corona wird für einige schaftliche Aspekte für diesen Schritt. Betriebe ein guter Grund fürs Aufhören Beispielsweise? sein, ohne das Gesicht verlieren zu müs Frauenfelder: Vorher gab es Aktionä sen. Wir dürfen uns nicht belügen. re, die an einem Lokal beteiligt waren und an anderen nicht. Material gehörte Von 2016 bis 2019 nahm die Zahl der dem einen Lokal, wurde aber von einem Angestellten in Ihrem Unternehmen anderen genutzt. Das führte zu Interes von unter 100 auf rund 280 zu. Kam es senkonflikten. Heute sitzen wir alle im zu Entlassungen? gleichen Boot. Sämtliche Betriebe gehö Wyss: Grundsätzlich hat sich die Ge samtzahl der Angestellten nicht verän ren zu 100 Prozent der Holding. dert. Doch ob wir Anpassungen machen Wie sieht es denn konkret für die müssen – im positiven oder im negati Gastro ZH Holding AG aus? ven – können wir erst mit Bestimmtheit Wyss: Unsere Organisation ist sehr gut sagen, wenn wir wieder richtig loslegen aufgestellt. Wir führen intern und ex dürfen. tern viele Gespräche und optimieren die Abläufe. Daran arbeiten wir täglich. Wie gehen Sie mit dieser ungewissen Wir passen neue Konzepte laufend der Situation um? aktuellen Situation an und warten nicht Wyss: Wir müssen bereit sein, sobald einfach, bis Bern entscheidet. Wenn Öff die Betriebe wieder öffnen dürfen. Das nungsschritte erteilt werden, sind wir ist selbstverständlich eine grosse Her ausforderung. Weil wir keine Gastrono bereit. Das ist unsere Stärke.

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

men im klassischen Sinn sind, versuchen wir Geschäftsfelder zu optimieren. Wir stehen vor der Sommersaison im Event bereich. Und wir möchten auch wieder ein Street Food Festival durchführen. Gleichzeitig treiben wir die Digitalisie rung in den Betrieben voran. Wir möch ten überall die bargeldlose Zahlung ein führen. Ich staune, wie viel ich in den ersten achten Wochen seit meinem Stel lenantritt zu tun habe. Ich könnte Tag und Nacht arbeiten. Wird Covid-19 das Verhalten der Clubgänger verändern?

Wyss: Ich bin überzeugt, dass die Co ronazeit Spuren hinterlassen wird. Die Digitalisierung wird auch in der Gastro nomie einziehen. Selbst ältere Personen wissen heute, wie man mit QRCodes umgeht. Bestellungen und Zahlungen mit dem Smartphone werden sich durch setzen. Es ist jetzt der richtige Zeitpunkt, solche Innovationen in unseren Betrie ben umzusetzen. Wir wissen ja, wie viele Arbeitsstunden nötig sind für den Um gang mit Bargeldern inklusive Einzah lung auf der Bank. Sie verabschieden sich in Ihren Betrieben vom Bargeld?

Wyss: Einige Betriebe haben schon umgestellt. Das funktioniert recht gut. Heute zücken die Kunden automatisch die Karte, wenn es ums Zahlen geht, vor einem Jahr noch das Portemonnaie. Wir möchten das in unseren Betrieben vo rantreiben. Das spart uns viel Aufwand und somit Geld. ★ Geschäftsführer und VR-Präsident Oliver Wyss (51) ist Vater von zwei Töchtern (16 und 18) und bezeichnet sich als Querdenker. Er war Mitgründer und Geschäftsführer der EventCom GmbH (Eventmarketing Agentur) in Winterthur und hat über 14 Jahre lang diverse Projekte und damit Erfahrungen in den Bereichen Führung, Gastronomie und Eventumsetzungen gesammelt. Seit dem 1. Januar 2021 zeichnet Wyss als Geschäftsführer der Gastro ZH Holding AG verantwortlich. Sie fungiert als Dachunternehmen und Muttergesellschaft von neun eigenständigen Tochtergesellschaften. Sein Vorgänger Fabian Frauenfelder (33) hat sich nach 14-jährigem Auf- und Ausbau aus dem operativen Geschäft zurückgezogen und trägt die Verantwortung als Verwaltungsratspräsident der Holding mit Sitz in Lufingen bei Kloten ZH.

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MIT SWICA-GASTROBERATER UNTERWEGS Melinda Blättler

«Ein sinnhaftes Konzept kommt heute gut an» Das ehemalige Kapuzinerkloster in Stans NW beherbergt das «Culinarium Alpinum» mit Restaurant, Hotelzimmern, Tagungsräumen und Weiterbildungskursen. Ein Teil des Angebots konnte auch im Coronawinter stattfinden.

Peter Durrer ist seit vergangenem September Gastgeber im «Culinarium Alpinum» in einem ehemaligen Kapuzinerkloster, das dem Kanton Nidwalden gehört. Seine Firma Gastgeber-Team Peter Durrer AG hat die Gastronomie unter sich: das Restaurant, die 14 Hotelzimmer Swica-Gastroberater Dusan Jankovic (links) und Gastronom Peter Durrer im und den Klosterladen. Nach verschiedeRestaurant des «Culinarium Alpinum». nen Stationen in Hotellerie und Gastronomie (Hotel Villa Honegg und Palace Luzern) ist er nun da angekommen, wo einst Mönche beteten. Wie diese schwört Was macht für Sie gute Gastronomie meinem Swica-Gastroberater Dusan er auf einheimische, saisonale Produkte aus? Jankovic ein paarmal Kontakt. Es kamen und nennt das Konzept seines Betriebs Den Gast bei seinem echten Bedürfnis konstruktive Vorschläge und gute Rückabzuholen. Wenn wir unser Konzept vor meldungen; ich bin sehr zufrieden. Be«sinnhaft». zehn Jahren lanciert hätten, dann hätte sonders gefreut hat mich, dass die SwicaWie ist das «Culinarium Alpinum» es nicht funktioniert. Heute wollen die Regionaldirektion Luzern schon nach durch die Coronakrise gekommen? Gäste wissen, woher die Rohstoffe kom- wenigen Wochen Zusammenarbeit auch Peter Durer: Nach der Eröffnung letz- men, die sie konsumieren. Darauf geben bei uns Gutscheine bestellte, um sie ihren Mitarbeitenden zu verschenken – als ten Herbst wurden wir erst fast über- wir eine ehrliche Antwort. Geste anstelle des abgesagten Firmenrannt. Und dann, dank guten Partnern, weihnachtsessens. einem guten Mietvertrag und genügend Weshalb schätzen Sie die VersicheLiquidität meisterten wir die Krise eini- rungslösung von Swica? germassen. Unser Hofladen konnte of- Ich habe Swica gewählt, weil sie als Partfenbleiben, und es wurden durchgehend ner von GastroSuisse die branchenübliÜbernachtungen gebucht. Trotzdem che Lösung anbietet. Bisher hatte ich mit mussten die meisten unserer 27 Mitarbeitenden in Kurzarbeit gehen und geDIE VORTEILE DER BRANCHENLÖSUNG GASTRO plante Reservationen mussten mehrmals verschoben werden. Das war recht ⚫ Koordination der Sozialversicherungen – alles aus einer Hand aufwendig und natürlich auch frustrie⚫ Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer rend. Was ist Ihnen für die Zukunft wichtig?

Unser Konzept weiterzuentwickeln und die Vielfalt der einheimischen Pflanzenwelt noch besser kennenzulernen. Nachhaltigkeit oder besser Sinnhaftigkeit, weil wir mit lokalen und saisonalen Produkten arbeiten. So gibt es bei uns im Winter keine Tomaten und Zitronen, diese verwenden wir gar nicht. Wir schaffen für die hiesigen Bauern Absatzmöglichkeiten, nehmen ihnen auch Kleinstmengen ab. Nur bei Kaffee und Tee kommen wir um Importe nicht herum, aber immerhin beziehen wir diese aus Fair-Trade-Produktion.

S E RV I C E

und Arbeitgeber ⚫ Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV ⚫ Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung/keine Vorauszahlung ⚫ Solidarität zwischen den Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/Frau) ⚫ Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis ⚫ Keine Kündigung der Police im Schadenfall ⚫ Kompetentes Care Management fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess. ⚫ santé24 – die telemedizinische Gesundheitsberatung www.swica.ch / www.gastrosocial.ch

Haben Sie Fragen? Roland Näf, Leiter Hotellerie/Gastronomie bei Swica, berät Sie gerne. Telefonnummer 052 244 27 07, hotel@swica.ch

25. Generalversammlung der Gastroconsult AG

Zwei Premieren und wichtige personelle Entscheide

Premières et décisions concernant le conseil d’administration

48 Teilnehmer verfolgen die Generalversammlung von Gastroconsult erstmals via Zoom. Das Unternehmen schreibt zum ersten Mal seit 2002 einen Verlust. Der Verwaltungsrat setzt sich neu zusammen.

Les 48 participants ont pris part pour la première fois à l’assemblée générale annuelle de Gastroconsult via Zoom. La société affiche une perte: une première depuis 2002. Texte Reto E. Wild

Text Reto E. Wild

Walter Höhener, président du conseil d’administration, a ouvert la 25e AG de Gastroconsult de manière emphatique. «C’est la première via Zoom», a-t-il annoncé. Nous aurions aimé trinquer avec un verre de blanc. Mais comme le conseil d’administration a des décisions importantes à prendre, il était très important de nous réunir en AG, même en période de Covid.» En effet, quatre membres de longue date et méritants quittent le conseil d’administration: Chantal Bochud, membre de la direction régionale ouest depuis 1994, a été la première femme à rejoindre la direction de Gastroconsult. Elle a fait de sa région un modèle. Ezio Zago, directeur impôts, a fait avancer Gastroconsult en tant que fiduciaire «avec le cœur, l’âme, l’esprit et une grande expertise», comme il a été dit dans l’éloge. Depuis novembre 2011, Beni Zihlmann travaille avec succès en tant que directeur adjoint de Gastroconsult et depuis 2015 comme directeur régional Centre. Enfin, Jakob Huber, délégué au conseil d’administration depuis mars 2012, se retire également de sa fonction. «Je suis heureux d’avoir trouvé un successeur plein d’énergie, jeune et dynamique», a déclaré Jakob Huber, qui a contribué de manière significative au succès de Gastroconsult pendant des années. Ce successeur s’appelle Enzo Pontoriero (34 ans). L’expert-comptable travaille pour Gastroconsult depuis octobre 2018 et depuis juin 2020 en tant que directeur général. Les membres sortants du conseil d’administration seront remplacés par Susanne Lyk (qui a récemment travaillé comme responsable des finances et du contrôle dans une maison de vente aux enchères) et Valérie Morel. Cette dernière reprend le poste de Chantal Bochud. Elle a dirigé le site de Pully pendant douze ans et travaille pour Gastroconsult Fribourg depuis le 1er janvier dernier. Afin de compléter le conseil d’administration et nommer un directeur régional Centre, une assemblée générale extraordinaire aura lieu à la fin de l’été. D’ici là, Walter Höhener reste président du conseil d’administration. Au cours de la vidéoconférence, il a déclaré: «La pandémie a également durement touché Gastroconsult.» Après un bénéfice de 152 000 francs pour l’exercice 2018/2019, la société de conseil et d’audit doit désormais annoncer une perte de 67 000 francs. Il s’agit des premiers chiffres rouges depuis 2002, mais les liquidités et le financement de l’entreprise sont néanmoins au même niveau que l’année précédente. Comme Gastroconsult a demandé un prêt Covid pour obtenir des liquidités, il n’y a pas de dividende. Les fonds propres s’élèvent à 20%. Le rapport d’activité et les comptes ont été approuvés à l’unanimité. Fotos: ZVG

In seiner betont unaufgeregten Art eröffnet Verwaltungsratspräsident Walter Höhener die 25. Generalversammlung der Gastroconsult. «Es ist die erste via Zoom», stellt der Appenzeller fest. «Wir hätten gerne mit einem Glas Weisswein mit Ihnen angestossen. Doch weil im Verwaltungsrat wichtige Entscheide anstehen, war es uns ein grosses Anliegen, die GV auch in Zeiten von Corona termingerecht durchzuführen.» Tatsächlich: Gleich vier langjährige und verdiente Mitglieder verlassen das Gremium: Chantal Bochud, seit 1994 Regionaldirektorin West, war die erste Frau auf Führungsstufe von Gastroconsult. Sie hat ihren Bereich zu einer Vorzeigeregion entwickelt. Ezio Zago, Fachdirektor Steuern, brachte Gastroconsult als Treuhänder «mit Herz, Seele, Verstand und grossartigem Fachwissen» weiter, wie es in der Laudatio heisst. Seit November 2011 arbeitete Beni Zihlmann erfolgreich als Vizedirektor und ab 2015 als Regionaldirektor Zentrum für Gastroconsult. Und schliesslich verabschiedet sich auch Jakob Huber, seit März 2012 VR-Delegierter, von seiner Funktion. «Ich bin froh, einen Nachfolger voller Energie, jung und dynamisch gefunden zu haben», sagt Huber, der seit Jahren wesentlich zum Erfolg von Gastroconsult beiträgt. Dieser Nachfolger heisst Enzo Pontoriero (34). Der diplomierte Wirtschaftsprüfer arbeitet seit Oktober 2018 für Gastroconsult, seit Juni 2020 als Geschäftsleiter (das GastroJournal berichtete). Die abtretenden VR-Mitglieder werden durch Susanne Lyk (sie arbeitete als Leiterin Finanzen und Kontrolle in einem Auktionshaus) und Valérie Morel ersetzt. Morel übernimmt Bochuds Posten. Sie leitete 12 Jahre den Standort Pully VD und arbeitet seit dem 1. Januar 2021 für Gastroconsult Fribourg. Um den Verwaltungsrat zu komplettieren, werden diesen Spätsommer an einer ausserordentlichen GV VR-Vertreter von GastroSuisse sowie der Regionaldirektor Zentrum gewählt. Bis zu diesem Zeitpunkt bleibt Höhener Verwaltungsratspräsident. An der Videokonferenz sagt er: «Die Coronapandemie hat auch Gastroconsult stark getroffen.» Nach einem Gewinn von 152 000 Franken im Geschäftsjahr 2018/2019 muss die Beratungs- und Prüfgesellschaft einen Verlust von 67 000 Franken bekanntgeben. Das sind die ersten roten Zahlen seit 2002. Die Liquidität und Finanzierung der Gesellschaft befindet sich dennoch auf dem guten Vorjahresniveau. Weil Gastroconsult zur Sicherung der Liquidität einen Covid-19-Kredit beantragte, fällt die Dividende aus. Das Eigenkapital beträgt 20 Prozent. Die Teilnehmer der GV haben den Geschäftsbericht und die Jahresrechnung einstimmig genehmigt.

Enzo Pontoriero

Valérie Morel

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

Susanne Lyk

Beni Zihlmann

Chantal Bochud

Ezio Zago

Jakob Huber

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Hoffnung auf Normalität Als Folge der Coronapandemie findet die Gilde-Generalversammlung 2021 nicht statt. Gilde-Präsident Gerhard Kiniger zu den Details und was die Gilde in Zukunft plant. Text und Foto: Corinne Nusskern

Drei der vier Richtwerte, die der Bundesrat für weitere Öffnungen verlangt, sind zurzeit nicht erfüllt. Was bedeutet dies für die Gilde-GV vom 21. Juni? Gerhard Kiniger: Diese Planungsunsicherheit macht uns allen zu schaffen. Da wir mit dem Wissen von heute null Ansatzpunkte haben, wie eine solche GV überhaupt stattfinden könnte, müssen wir sie schweren Herzens absagen. Es ist nicht abschätzbar, wie hoch die erlaubte Anzahl von Personen, Regelungen für den Impfpass und alles andere sein werden, was Hoffnung generierte, aber immer noch faktenlos im Raum steht. Was bedeutet dies für Mitglieder und Partner? Viele sind enttäuscht, da der soziale Kontakt uns allen sehr wichtig ist. Dieser ist Teil der Normalität und entspricht dem Bedürfnis eines jeden Menschen. Immerhin kommen an einer Gilde-GV rund 400 Gäste zusammen. So findet wieder kein Austausch statt. Die Begegnungen und der Austausch leiden, vor allem über Regionen und Kantone hinweg. Auch gegenseitige Besuche in den Betrieben sind im Moment nicht möglich – Hotels ausgenommen. Wir sind eine grosse Familie und jeder weiss, wie es ist, wenn man sich länger nicht sieht.

Was ist denn zukünftig geplant, um dies etwas abzufedern? Wir planen ein Get-together für den 9. August im Trafo in Baden AG, um Ehrungen vorzunehmen und Urkunden zu übergeben. In welchem Rahmen und mit wie vielen Teilnehmern wir diesen durchführen können, werden die nächsten Wochen zeigen. Und die GV mit ihren anstehenden Geschäften fällt 2021 ganz aus? Nein. Alles was nach Reglement und Statuten an einer GV behandelt werden muss,

Statt der Gilde-GV ein Get-together Nach der erneuten GV-Absage fokussieren sich OK-Präsident Eli Wengenmaier und sein Team nun auf das Gettogether vom 9. August. Dieses wird anders strukturiert sein als eine GV. Damals bei der ersten GV-Absage wurde alles zwei Monate vor dem Event gestoppt und auf Eis gelegt. «Dies nehmen wir jetzt hervor und passen es der Aktualität an», sagt Wengenmaier. Er hofft, möglichst viele Gilde-Mitglieder im Aargau willkommen zu heissen: «Für eine tolle Party, an der sich die GildeFamilie nach der langen Durststrecke endlich mal wieder treffen kann.»

Gerhard Kiniger (59) ist seit 2019 Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zusammen mit seiner Frau Katharina führt er das Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich. Der gebürtige Südtiroler ist gelernter Koch und G3-Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Herausgeberrat des GastroJournals.

wird in brieflicher Form analog letztem Jahr durchgeführt. Somit ist gesichert, dass die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Es wird ein gutes Jahr bis zur nächsten GV im 2022 dauern. Was geben Sie den Mitgliedern bis dahin mit auf den Weg? Ich hoffe, dass die verantwortlichen Stellen in den nächsten Monaten alles für eine Normalität regeln, die einen normalen Alltag und auch die Durchführung eines Anlasses erlaubt. Damit dürfte es dann möglich sein, im Juni 2022 im Bündnerland eine Gilde-würdige GV durchzuführen. Bis dahin danken der Vorstand und ich sämtlichen Mitgliedern und Partnern für ihre Treue zur Gilde. Ich wünsche allen den nötigen Durchhaltewillen und den Glauben an eine gastronomische Zukunft.

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L’espoir de retrouver une certaine normalité En conséquence de la pandémie, l’assemblée générale de la Guilde n’aura pas lieu en 2021. Le président de la Guilde, Gerhard Kiniger, nous donne plus de détails à ce sujet et aussi quant à ce que la Guilde prévoit pour la suite.

Trois des quatre critères exigés par le Conseil fédéral pour une réouverture ne sont actuellement pas remplis. Qu’est-ce que cela signifie pour l’AG de la Guilde prévue le 21 juin? Gerhard Kiniger: Cette incertitude en matière de planification est un problème pour nous tous. Etant donné qu’avec les connaissances dont nous disposons aujourd’hui, nous n’avons aucune idée de la manière dont une telle AG pourrait avoir lieu, c’est avec le cœur lourd que nous devons l’annuler. Il n’est pas possible d’estimer le nombre de personnes autorisées, les réglementations relatives au certificat de vaccination et tout ce qui a suscité l’espoir mais qui ne fait encore partie de la réalité. Qu’est-ce que cela signifie pour les membres et les partenaires? Beaucoup sont déçus, car le contact social est très important pour nous tous. Cela correspond au besoin de chaque être humain. Après tout, environ 400 invités se réunissent lors d’une AG de la Guilde. Donc, une fois encore, l’échange n’aura pas lieu ... C’est sûr, les rencontres et les échanges en pâtissent, notamment entre les régions et les cantons. Même les visites mutuelles des entreprises ne sont pas possibles pour

fieri dei nostri partner

le moment – à l’exception des hôtels. Nous sommes une grande famille et chacun sait ce que c’est que de ne pas se voir pendant un certain temps. Qu’est-ce qui est prévu pour la suite afin d’atténuer quelque peu ce problème? Nous prévoyons une rencontre le 9 août prochain au Trafo, à Baden (AG), pour rendre les honneurs et remettre les certificats. Nous saurons dans le courant des prochaines semaines dans quelles conditions et avec combien de participants nous pourrons organiser cela. Quant à l’AG et ses dossiers en cours, est-elle purement et simplement annulée cette année? Non. Tout ce qui doit être traité lors d’une assemblée générale conformément aux règlements et aux statuts le sera de la même manière que l’année dernière. Cela permet de s’assurer que les exigences légales sont respectées. Il faudra attendre une bonne année jusqu’à la prochaine AG en 2022. Que souhaitez-vous dire aux membres afin de les encourager à tenir le coup jusque-là? J’espère que dans les prochains mois, les autorités mettront tout en place pour

170222_Inserat Festfuehrer_DV_GastroSuisse.pdf

22.02.2017

qu’une certaine normalité reprenne le dessus dans notre vie quotidienne et pour que la tenue d’un événement soit possible. Cela devrait alors permettre d’organiser une AG digne de la Guilde dans les Grisons, en juin 2022. D’ici là, le conseil d’administration et moi-même remercions tous les membres et partenaires pour leur fidélité à la Guilde. Je souhaite à tous la volonté de persévérer et la foi en un avenir serein pour la gastronomie.

Une rencontre en lieu et place de l’AG Après la nouvelle annulation de l’AG, le président du comité d’organisation, Eli Wengenmaier, et son équipe se concentrent désormais sur la rencontre du 9 août. Celle-ci sera différente d’une AG. L’an dernier, tout avait été mis en attente deux mois avant l’événement. «C’est ce que nous faisons aujourd’hui et nous nous adaptons aux événements actuels», dit Eli Wengenmaier. Il espère accueillir un maximum de membres de la Guilde en Argovie, «pour une grande fête où la famille de la Guilde pourra enfin se retrouver après la longue traversée du désert».

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GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

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Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Neuer Outdoor-Katalog ist erhältlich Das Sortiment von Prodega ist speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet. Ob für die grosse Seeterrasse, das kleine Strassencafé oder das Badibeizli – bei Prodega finden sich diverse Artikel

für die Sommersaison. Von Tischen in verschiedenen Qualitäten und Designs, über Stühle für jeden Geschmack

bis hin zur Lounge. Es lässt sich alles nach Lust und Laune kombinieren und die Terrasse zur Wohlfühloase gestalten. Bei Prodega findet sich auch ein Angebot an Liegen, Kissen, Sonnenschirmen, Grills und Grillzubehör. Die Gäste werden die neu gestaltete Terrasse lieben, die Mitarbeitenden

die pflegeleichten Materialien schätzen. Der neue Katalog ist ab sofort in den Filialen von Prodega erhältlich. Ab dem 6. April sind die Outdoor-Möbel zum Probesitzen und Anfassen in den Märkten ausgestellt. Der digitale Katalog ist abrufbar auf transgourmet.ch/outdoor

Beyond Meat bringt pflanzenbasierte Produktinnovationen Mit der neuesten Rezeptur des Beyond Burgers präsentiert Beyond Meat das Produkt mit einem noch stärkeren Fleischgeschmack und besonders fleischähnlicher Textur.

Beyond Meat Tacos

MARKTPLATZ

Das US-amerikanische Unternehmen Beyond Meat Inc. ist laut eigenen Angaben führend im Bereich der pflanzenbasierten Fleischprodukte. Nun bringt Beyond Meat für den Schweizer Markt zwei neue Produkte, die in über 1200 Filialen von Coop und Migros erhältlich sind: den neuen, fleischähnlichen Beyond Burger und die pflanzenbasierte Hackfleischoption Beyond Mince. Das vielseitig einsetzbare Produkt ist neu auch in ausgewählten Geschäften erhältlich. Ein Test zeigt: Die pflanzenbasierten Produkte sehen aus wie Fleisch, lassen sich wie Fleisch zubereiten und sättigen wie Fleisch.

Tipp für Gastronomen: Beyond Mince passt hervorragend als Basis für Tacos. «Wir wissen, dass sich die Konsumenten eine grössere Vielfalt an Proteinquellen wünschen und freuen uns, unsere neuesten Produktinnovationen in die Schweiz tragen zu können», sagt Chuck Muth, Chief Growth Officer bei Beyond Meat. Zur

Erinnerung: Die Produkte von Beyond Meat werden aus pflanzenbasierten Zutaten hergestellt, enthalten kein Soja, Gluten oder Cholesterin. Der Burger enthält nun 19 Gramm Protein und im Vergleich des Vorgängers 32 Prozent weniger Salz. produkte.migros.ch www.coop.ch

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IMMO journal Pächter (w/m) oder Pächterpaar gesucht für Restaurant Time Out, Eishalle Sursee Für die Bewirtschaftung des Restaurants Time Out in der Eishalle Sursee suchen wir ab 1. Juli 2021 einen neuen Pächter Ihre Stärken: – Sie sind Gastgeber/-in mit Begeisterung für Einheimische, Familien, die Arbeitnehmer der umliegenden Firmen und haben Freude an der Bewirtung und Zusammenarbeit mit Vereinen und Sportlern – Sie sind engagiert, kreativ und dienstleistungsorientiert – Sie handeln unternehmerisch und arbeiten partnerschaftlich mit der Genossenschaft Eishalle Sursee zusammen – Sie verfügen über Erfahrung im Gastgewerbe (Referenzen) und haben eine kantonale Wirtschaftsbewilligung Beschreibung: Infrastruktur: Konzipierter Selbstbedienungsbetrieb, voll eingerichtete Gastroküche, Kühlraum, Lagerraum, Inventar und Mobiliar, Beamer, Grossleinwand, Fernseher, Audioanlage. Restaurant: total 130 Pl. (abtrennbar für 30 Pl. und 80 Pl.), Gartenterrasse 60 Pl., genügend Parkplätze direkt vor der Eishalle Aktuelle Öffnungszeiten: Ganzjahresbetrieb, 7-Tage-Woche, Mo – Sa 11.00 Uhr – 23.00 Uhr, So 9.00 – 22.00 Uhr Besonderes: Gute Aussicht auf das Eisfeld, hohe Jahresauslastung der Eishalle, viele Gäste während der Mittagszeit, zahlreiche Trainingslager, internationales Eishockey-Turnier, Catering-Betrieb zusätzlich möglich Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung. Für telefonische Erstauskünfte steht Ihnen Herr Ruedi Amrein, Präsident Eishalle Sursee, 041 921 61 56, gerne zur Verfügung. Genossenschaft Eishalle Sursee Postfach, 6210 Sursee kr.amrein@bluewin.ch, www.eishalle-sursee.ch

Club / Disco / Shisha Bar / Event-Lokal in Wohlen nach Corona-Krise zu neuem Leben erwecken Dieser schöne und beliebte Club befindet sich direkt beim Bahnhof. Das Lokal verfügt über 50 Plätze in der Shisha Lounge (Fumoir) und einen Nicht-Raucher-Bereich mit grosser Tanzfläche und Platz für 350 Personen / 600 m2. Der Ausbau ist renoviert. Das grosse Lokal hat eine Überzeitbewilligung bis 4 Uhr am Freitag und Samstag, während der Woche bis 2 Uhr und ist daher sehr gut geeignet für einen Disco-Club. Es stehen 150 Parkplätze zur Verfügung. Es gibt keinen Biervertrag und auch keine anderen Verpflichtungen. Monatliche Miete nach Vereinbarung / Kaution bar CHF 50 000. Nötige Investitionen mieterseits: Mobiliar, Beleuchturg, Musik nach Bedarf. Übernahmetermin: nach Vereinbarung.

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Grüntal: Attraktives Speiserestaurant in Winterthur zur Pacht Das Restaurant Grüntal besteht seit 50 Jahren. Neben den Gasträumen (140 m2) und einer grossen Gartenterrasse gehören vier Hotelzimmer und eine integrierte Wirtewohnung dazu. Der Betrieb wird inventarisiert verpachtet. Das Restaurant ist verkehrstechnisch sehr gut erschlossen. Verfügbarkeit:

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GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021

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En ville, les hôtels sont forcés de se repositionner Déjà très affaiblis par la désertion en 2020, les hôtels urbains tirent la langue après un hiver de vaches maigres. Certains imaginent des offres innovantes pour attirer la clientèle locale, d’autres proposent de la location. Exemples à Lausanne, Genève et Neuchâtel. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Susan Sax gère deux établissements à Lausanne, l’hôtel Regina et l’Appart’Hôtel 46A. Ce dernier est actuellement occupé à 50%. «En 2020, nous avons réussi à maintenir ce taux d’occupation, notamment car nous avons logé des personnes en quarantaine et des ouvriers étrangers qui avaient besoin d’un logement le temps d’un chantier», explique l’hôtelière qui est aussi la présidente de GastroLausanne. Quant au Regina, sept chambres sur trente-cinq sont occupées, soit 20%. «Il s’agit de personnes touchant le revenu d’insertion: la ville de Lausanne et le Canton en ont placé quelques-unes dans notre hôtel et nous verse 1200 francs par mois et par chambre. Certes inhabituelle, cette situation est liée à la crise du Covid et nous maintient en activité, car si nous n’avions pas accepté cet arrangement, le Regina serait vide!» L’aubaine pour l’hôtel que Susan Sax a acheté en janvier 2020: la signature d’un contrat avec la société dirigeant les travaux de construction de nouveaux bateaux de la CGN. «Dès le 1er juin, je loue tout l’immeuble aux ouvriers de ce chantier qui va durer deux ans, ce qui veut dire que l’avenir de l’hôtel est assuré au moins jusqu’en 2023», se réjouit Susan Sax. La location n’inclut aucun service: tout le personnel du Regina (ainsi que celui du 46A) a dû être licencié en décembre dernier. «A ce moment-là, nous avons pris toutes les précautions nécessaires, car nous n’avions aucune idée de la suite. Non seulement les RHT ne sont pas destinées à du long

L’InterContinental, à Genève, a mis en place des offres pour attirer la clientèle locale, comme la Work Week et l’Evasion Week-End.

A LA UNE

terme, mais elles nous coûtent de l’argent, du temps et de l’énergie. Afin d’assurer les discussions avec la banque, toutes les charges devaient être supprimées.» Le sort du 46A, lui, n’est pas encore scellé. L’aide pour cas de rigueur n’a toujours pas été déterminée étant donné que l’hôtel a perdu 25% de chiffre d’affaires et le restaurant 80%. «Je ne sais pas encore ce que je vais faire avec le Vidy Lunch Café, qui est fermé depuis fin septembre. J’ai une idée d’un nouveau concept, mais j’ignore si j’aurai les moyens de le mettre en place. Les ressources économiques viendraient de l’hôtel et l’agenda des réservations est vide à partir du 10 avril …» En attendant, les clients du 3 étoiles peuvent se restaurer au Chalet des Bains, à quelques mètres de là. La situation de l’hôtellerie à Lausanne? «C’est très tendu! Il n’y a plus de touristes étrangers et, durant l’hiver, les Suisses qui partent en week-end le font à la montagne», analyse Susan Sax. «De nombreux hôtels sont fermés jusqu’à nouvel ordre, à l’instar de l’hôtel A la gare, du Royal Savoy et du Carlton. Ceux qui sont ouverts ne dépassent pas 20% d’occupation. Les offres destinées aux télétravailleurs ou les prix cassés ne suffisent pas à sauver la mise.» Selon la présidente de GastroLausanne, plusieurs établissements de la capitale fermeront définitivement leurs portes dans les mois à venir si les frontières restent fermées encore longtemps et que le tourisme local ne croît pas. A plus long terme, Susan Sax s’interroge quant à l’évolution de l’hôtellerie lausannoise. «Je me demande si elle deviendra saisonnière, comme c’est le cas en montagne. Pour le 46A, il est possible qu’à l’avenir je le ferme complètement de novembre à janvier et que je le transforme en établissement saisonnier.» Télétravail, fitness, évasion, gastronomie ... A Genève, le taux d’occupation de l’InterContinental oscille entre 15 et 25% depuis un an. «Avant l’arrivée du Covid, l’hôtel était quasiment plein tout le temps», annonce Alexia Lepage, responsable communication et marketing de l’établissement 5 étoiles. Situé entre l’aéroport et les Nations Unies, le taux d’occupation de l’hôtel de 333 chambres ne descendait pas en dessous de 60%. «La plupart des 5 étoiles sont au bord du lac alors que nous avons la praticité d’être proche des organisations internationales.» D’ailleurs, la grande partie des clients qui séjournent dans l’hôtel dit «diplomatique» sont là pour

raisons professionnelles. Encore aujourd’hui, cette clientèle d’affaires constitue 60% de la clientèle totale. L’InterContinental souffre de la crise (et une grande partie du personnel est en RHT), certes, mais s’en sort pas trop mal en comparaison avec la majorité des hôtels de la ville du bout du lac. «D’une part grâce à notre clientèle diplomate, qui continue à voyager et reste fidèle à notre hôtel en y séjournant parfois plusieurs semaines, et d’autre part parce que la crise nous a poussé à nous réinventer», explique Alexia Lepage. En effet, l’établissement ne peut plus compter sur les grands événements tels que le Motor Show ni sur les conférences internationales qui généraient de nombreuses réservations. Résultat: l’hôtel d’affaires s’est repositionné en tant que «resort dans la ville» et a mis en place des offres pour attirer des clients locaux, aussi pour continuer à faire travailler ses restaurants. A l’instar de la «Work Week», lancée l’automne dernier pour les clients en télétravail. Le package propose un séjour du lundi au vendredi au prix de 1000 francs. Sont inclus le service d’étage, une soirée afterwork mezzés en chambre ou encore l’accès au fitness. «L’offre, dont le prix est très compétitif, a suscité passablement d’intérêt car nombreux sont les cadres qui n’arrivent plus à travailler depuis leur domicile», poursuit Alexia Lepage. Autre option pour le télétravail: louer une chambre le temps d’une journée (de 8 h à 19 h), au prix de 180 francs. Le petit-déjeuner, un léger repas de midi et l’accès au fitness sont inclus dans l’offre. «Cette dernière rencontre beaucoup de succès auprès des jeunes actifs.» Quant à l’offre «Evasion week-end», elle inclut notamment une chambre avec vue, un dîner, une coupe de champagne et un soin au spa. «Elle entre dans le cadre d’une campagne qui vise à montrer Genève comme ville intéressante à visiter le temps d’un week-end, car elle est riche en histoire et en offres gastronomiques, alors qu’elle est surtout connue pour les affaires», ajoute Alexia Lepage. Les soirées à thème, comme la St-Valentin, ont également rencontré un gros succès aussi bien auprès des Genevois que des Alémaniques. Aujourd’hui, 40% des clients de l’hôtel sont suisses. Signalons que l’InterContinental continue de cibler les clients d’affaires, pour leurs événements hybrides notamment. «Certaines entreprises sont désireuses de recevoir des solutions clé en main pour leurs conférences, réunions, séminaires de formation ou encore assemblées générales, avec par exemple quelques personnes du comité de direction qui se retrouvent dans une salle de notre hôtel et l’autre partie des participants qui se connecte à l’événement en ligne, car nous avons la technologie pour le faire.» Sortir la tête de la paperasse et créer quelque chose A 10 km de Neuchâtel, dans le village de Cortaillod, Laurence Veya pouvait compter sur une clientèle d’affaires et locale régulière avant la crise. En effet, bon nombre d’entreprises internationales sont basées dans le canton, comme Johnson & Johnson, Philip Morris, Richemont ou d’autres entreprises de la région fidèles à cette maison. Mais l’hôtel-restaurant Le Chalet est fermé depuis le 21 décembre. «Pour la simple et bonne raison qu’il n’y avait aucune demande de réservation au niveau de l’hébergement, même pour des courts séjours, donc cela ne valait pas la peine de garder l’hôtel ouvert», indique Laurence Veya. En revanche, l’hôtelière relève tous les jours ses mails et reste prête à adapter son offre en fonction de la demande. Résultat: une demande pour un groupe en trois mois, celle de huit personnes qui séjournent en ce moment au Chalet en demi-pension. «Il s’agit de clients fidèles, qui sont en déplacement dans la région pour suivre une formation. Nous serons deux pour les servir: mon mari en cuisine et moi-même.» D’ailleurs, la coprésidente de GastroNeuchâtel veut faire son

GastroJournal No 12/13 | 25 mars 2021

Le Chalet, à Cortaillod (NE), est un établissement familial géré par Laurence Veya et son mari. Il est fermé depuis le 21 décembre et la réouverture est prévue pour le 1er avril. Dans l’espoir que les touristes suisses reviennent avec les beaux jours.

possible pour ne pas perdre sa clientèle d’habitués. Elle a donc décidé de rouvrir l’hôtel dès le 1er avril, avec une petite carte de 18 h à 20 h. «Nous communiquons sur les réseaux sociaux à ce sujet et nous verrons si cette offre plaît. Bien sûr, si aucune réservation n’arrive, on restera fermé.» A l’heure actuelle, l’agenda des réservations est vide pour avril, mais l’hôtelière anticipe la venue de quelques touristes suisses avec l’arrivée des beaux jours. «Nous avons imaginé des offres comme le package Œnotourisme, qui permet de découvrir le vignoble neuchâtelois en vélo électrique, et l’offre de Pâques au tarif de 150 francs la nuit pour une chambre double avec petit déjeuner.» Le Chalet tente aussi de cibler les télétravailleurs en mettant à disposition une salle de coworking pour les clients de l’hôtel au prix de 12 francs l’heure, avec wifi, machine à café, micro-ondes et place de parc. Côté restauration, des plats à l’emporter seront également proposés, comme les filets de perches et le tartare de bœuf coupé au couteau. Fixer une date et sortir des collaborateurs des RHT, c’est un coup de poker lorsque l’agenda est vide. «C’est là que c’est difficile: on se prépare, ne sachant pas s’il y aura une demande», confie Laurence Veya. «Mais j’avais besoin de créer quelque chose, sortir la tête des papiers et pouvoir accueillir à nouveau, car c’est ça mon métier. Et je dois dire que mes clients me manquent. Alors on essaie, puisqu’on n’a plus rien à perdre!» EN UNE DE CE NUMÉRO

Dans le dossier à lire en pp. 12 à 15, on fait le point sur le tourisme dans les villes alémaniques de Bâle, Zurich, Lucerne. Dans cette dernière, qui est illustrée en couverture de ce numéro, le chiffre est choquant. En janvier 2021, la ville de Lucerne a enregistré 82% de nuitées en moins que durant le même mois de l’année dernière. «En janvier 2020, peu avant la pandémie, le festival des lumières et quelques autres événements pouvaient avoir lieu. C’est pourquoi la différence est si importante», déclare Marcel Perren, directeur de Lucerne Tourisme depuis 2007. Selon lui, aucun des 65 hôtels de la ville n’a dû fermer définitivement. «Les établissements actuellement fermés ouvrent un peu plus tard qu’à l’habitude», explique Marcel Perren. L’expert estime qu’il est vraiment temps que les affaires reprennent, car les réserves sont épuisées. «On peut sentir l’anxiété monter», glisse-t-il. Il se dit inquiet pour tous les hôtels qui ont demandé une aide, mais qui ne l’ont pas encore reçue. Quand sera-t-elle versée? Cette incertitude est terrible.

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Valais: croissance prévue Avec une croissance du PIB prévue de 3,7% en 2021, la demande en main d’œuvre continue à augmenter et le Valais cherche à recruter des spécialistes qualifiés, a indiqué Valais/Wallis Promotion. Le canton se classe deuxième au niveau national dans le domaine des sciences de la vie et au troisième rang des cantons comptant le plus de crèches pour 1000 enfants.

5e anniversaire du Magic Pass: bilan et nouveautés

Apporter sa bière à l’édifice «C’est l’histoire d’une PME genevoise qui cherche à valoriser sa bière, c’est l’histoire d’employés qui cherchent à se rendre utiles.» Le 19 mars dernier, l’équipe des Brasseurs de Genève a vendu ses cinq sortes de bières en fûts de 5 litres. Pour chaque fût vendu, 8 fr. ont été reversés aux Colis du Cœur.

La station de Grimmialp (Oberland bernois) vient s’ajouter à l’offre 2021-2022.

Magic Pass: le Glacier 3000 en cadeau

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Vin: les Rencontres Quarin

Pour sa 6e édition suisse, les Rencontres Jean-Marc Quarin se dérouleront le 28 mai prochain, à Lausanne, au sein du Beau-Rivage Palace. JeanMarc Quarin, critique indépendant des vins de bordeaux, invite le public suisse, amateur et professionnel, à venir déguster la sélection des crus qui font bouger les lignes dans le Bordelais, soit une trentaine. Infos sur:

lesrencontresquarin.com

Télétravail au soleil Pour permettre aux voyageurs de s’offrir une parenthèse aussi utile qu’agréable, Club Med a lancé l’offre «Happy Month»: un mois entier loin de son quotidien, pour le prix d’un séjour de deux semaines. Actuellement en cours, cette offre est accessible dans la mesure des places disponibles au départ de la Suisse pour les Resorts de Punta Cana et Cancun.

PA N O R A M A

à la pandémie, puisque la grande majorité des ventes a lieu en mars et avril.

Une baisse de 7,5% seulement Alors que l’on observe une baisse globale du revenu des stations suisses de 24,3%, les stations Magic Pass, elles, enregistrent une baisse de 7,5% «seulement», par rapport à l’année dernière. Cette meilleure résistance s’explique par l’intensité des journées skiées par les détenTexte Caroline Goldschmid teurs du pass (+5,8%). «Du côté de la «Les 5 ans du Magic Pass? C’est la vraie saison d’été, nous avons noté que la fête! Au moment du lancement, nous consommation tout comme le chiffre voulions redonner envie aux gens de d’affaires sont en progression (+7,5%), ce skier et je crois que nous avons réussi!» qui est très positif. Cela nous a permis Pierre Besson, président de l’administra- d’avoir une réserve importante pour l’hition de Magic Mountains Cooperation, ver», a ajouté Sébastien Travelletti. avait le sourire lors de la conférence de presse donnée en webcasting le 16 mars Nouveautés et gros cadeau dernier. Il répondait aux questions de En tant que nouveau directeur de Magic Sergei Aschwanden, directeur de l’asso- Pass, Christophe Kienberger a eu la ciation touristique Porte des Alpes, qui lourde tâche de mettre en place la 5e édiavait endossé le rôle d’animateur pour tion, qui annonce 40 stations pour l’hil’occasion. «Le modèle économique est-il ver et 21 destinations pour l’été. «Nous viable?», a demandé le célèbre judoka. continuons à nous étendre et à consoliPierre Besson de répondre: «Oui, sinon der notre présence dans le triangle Vallée Rhône-Genève-Jura-Loetschberg», nous ne serions pas en train de lancer la du a-t-il annoncé. Cette année, l’Oberland 5e édition!» Le président a dressé un bilan positif bernois vient s’ajouter à l’offre avec la de la dernière édition. L’été a été un «car- Vallée de Diemtigtal et les trois doton plein», car le pass a attiré une nou- maines de Springenboden, Wiriehorn et velle clientèle – ceux qui viennent habi- Grimmialp. Aussi, le Magic Pass renforce tuellement skier. Durant l’hiver, la sa présence dans le Haut-Valais avec pandémie n’a pas vraiment eu d’impact l’ajout de la station de Jeizinen. sur la fréquentation des pistes par les Cerise sur le gâteau, pour fêter les 5 Suisses, selon Pierre Besson. ans, le Glacier 3000. «Jusqu’à présent, Sergei Aschwanden a ensuite donné c’était une option payante et cette année la parole à Sébastien Travelletti, vice-pré- nous offrons l’accès au glacier pour la sident de l’administration Magic Mou- saison d’hiver 2021/22, ce qui donne la tain Coopération et président de Télé garantie de pouvoir skier du 1er novembre Anzère. «La vente des pass est en pro- à fin avril, tant à Saas Fee qu’à Glacier gression (110 500 ventes pour 2020/2021), 3000.» En vente depuis le 16 mars dermême si notre objectif était de 120 000 nier, le prix du pass reste inchangé (399 www.magicpass.ch ventes.» Un manko qui peut être imputé francs). De l’été 2020 à l’hiver 2021, les tendances soulignent l’intérêt des 110 500 clients avec des augmentations significatives de fréquentation. Pour sa 5e édition, le Magic Pass élargit son offre.

Assemblée générale de la section Lavaux-Oron de GastroVaud

Une quinzaine de membres se sont réunis au Zoo de Servion, le 18 mars. Le choix du lieu se voulait un clin d’œil humoristique: comme les animaux en cage, les restaurateurs sont une espèce en voie de disparition. Mais ils luttent et sont encore là! Texte Caroline Goldschmid

«Notre section était la première à organiser une AG en présentiel cette année», annonce Laura Rod, ravie du bon déroulement de l’événement auquel a notamment participé Gilles Meystre. La présidente de la section Lavaux-Oron espère que cela donnera l’impulsion aux autres sections de se réunir, car l’impact s’est avéré fort positif sur les membres. Avec une vingtaine de nouveaux venus «grâce» au Covid, la section totalise désormais près de cent membres. «Tous les efforts effectués par la faîtière et par GastroVaud ont été médiatisés et cela a motivé des restaurateurs à rejoindre l’association», explique Laura Rod. Le point fort de l’assemblée? «La démonstration d’une résilience et d’une motivation à continuer à se battre, malgré la fatigue et l’incompréhension de certaines déci-

PEOPLE

«En cage et en voie de disparition, on se bat!»

Gilles Meystre et le comité de la section Lavaux-Oron de GastroVaud: Laura Rod (présidente), Carline Cuénoud (caissière), Carole Schaller (secrétaire), Fabrice Hochart (vice-président) et Nicolas Lemasson.

sions arbitraires.» La présidente a fait en sorte que cette AG se déroule dans un état d’esprit positif et dans la bienveillance. «Plutôt que de s’attarder sur les problèmes (déjà connus), il s’agissait de regarder vers l’avenir et de se concentrer sur les solutions possibles et les pistes à explorer pour s’en sortir.» Côté comité, deux membres ont démissionné, dont le vice-président, Domenico D’Orio. Ce dernier a été remplacé par Fabrice Hochart. «Notre comité est à présent au complet, mais nous avons tout de même lancé un appel pour que des membres nous rejoignent, car le cahier des charges est imposant et il y a du travail pour mettre en place nos nouveaux projets», explique Laura Rod. Parmi ceux-ci, un site web novateur sera créé.

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«Coronabsurdité» «Nouveau cluster et nouveau variant découverts au sein du Conseil fédéral: la coronabsurdité». C’est avec humour que le président de Gastro Vaud a commenté les annonces de vendredi sur Facebook. Quant au collectif Qui va payer l’addition, il a lancé le hashtag #Elleestoùlasortie. «Aujourd’hui nous demandons une feuille de route, un planning de déconfinement et d’assouplissements. L’Allemagne l’a fait, c’est notre tour. Quelle est votre stratégie de réouverture, quelles en sont les étapes? Elle est où la sortie?», a demandé le collectif sur Facebook, s’adressant au Conseil fédéral. Or et argent pour Genève Les vins de Genève se sont distingués lors du 28e concours international «Chardonnay du Monde», qui s’est déroulé en Bourgogne du 9 au 12 mars. Parmi les 604 échantillons provenant de 36 pays, la Cave & Domaine Les Perrières à Peissy a reçu une médaille d’or pour son Chardonnay 2019 et une médaille d’argent pour son Chardonnay fût 2019. De l’or également pour La Cave de Genève à Satigny pour son Chardonnay «Clémence» 2019 élevé en fût de chêne.

Distinction à Neuchâtel

Léonard Gianadda — Alors que la commune de Martigny (VS) a décidé d’offrir la gratuité des terrasses pour les mois de fermeture en 2020, Léonard Gianadda (85 ans) a fait preuve de générosité. En effet, le mécène a offert un cadeau de 30 000 francs aux commerçants exploitant une terrasse afin de les soutenir. Cette somme représente un tiers du coût annuel de leur location pour l’année 2020. Un geste fort apprécié par les restaurateurs octoduriens.

GastroJournal No 12/13 | 25 mars 2021

Rafael Rodriguez — Le chef de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (VD) propose un nouveau concept. «Dès le 1er avril, tous les vendredis et samedis, l’Abbaye de Montheron vient chez vous!» Un membre de l’équipe de Rafael Rodriguez (35 ans) se déplace à domicile pour livrer le menu, le dresser et donner les explications pour la finition ainsi que pour les vins. Il s’en ira pour laisser les gourmets profiter entre eux et reviendra le lendemain récupérer le matériel.

Le Jardin botanique de Neuchâtel s’est vu remettre le 18 mars le prix 2020 de la Société suisse de pédologie pour la création de son exposition permanente «La Maison des sols, voyage au cœur vivant de la terre». Cette réalisation se voit, pour l’occasion, complétée par une installation scientifique permettant de présenter l’effet des toitures végétalisées comme îlots de fraîcheur.

GASTRO

journal

pour Nicole et Anica Schmid, du restaurant Augarten, à Rheinau

Un faux filet de porc vraiment tendre Anica et Nicole Schmid s’engagent sans compromis en faveur de la qualité suisse. Une viande suisse délicieuse – grâce aux agriculteurs qui détiennent et nourrissent leurs animaux conformément aux besoins de l’espèce.

«De Suisse – par conviction» Elles sont jeunes et savent ce qu’elles veulent: la qualité. C’est pourquoi Nicole et Anica Schmid misent exclusivement sur les produits suisses – pour la viande aussi. Les deux sœurs veulent toujours savoir précisément d’où elle vient et si les animaux sont élevés et nourris conformément aux besoins de l’espèce.

Les sœurs n’achètent ainsi leur viande qu’aux fermiers des environs qu’elles connaissent bien – quant à la viande d’agneau et de porc, elle provient exclusivement de la ferme de leurs parents. Elle est découpée dans les règles de l’art par leur boucher attitré. «De cette façon, nous pouvons garantir la meilleure qualité à chaque étape», explique Anica. Et Nicole d’ajouter: «Nous ne travaillons qu’avec des personnes en qui nous avons entièrement confiance.»

En visite chez papa Les deux sœurs se procurent la viande d’agneau et de porc directement à la ferme de leurs parents et le bœuf auprès d’agriculteurs locaux.

Ristorazione: due centri! Malgrado la chiusura ottimi risultati per le start-up e Prezzi Equi. Marco Reggi

Dal 22 dicembre la ristorazione è chiusa. Decisioni incomprensibili e incoerenti delle autorità federali, hanno fatto sprofondare il settore in un abisso di ansia, devastazione economica, incertezza sul futuro. I sondaggi di GastroSuisse parlano chiaro: 1 ristorante su 5 ha già chiuso e non si sa come finirà, tra aiuti che tardano ad arrivare e che non saranno sufficienti. Certo, abbiamo la popolazione che è vicina al nostro settore e che vorrebbe una riapertura veloce. «Ma oggi quanta tristezza», mi diceva l’altro giorno un amico, «nel vedere questa cavolo di cucina chiusa»! Ma tra sentimenti altalenanti c’è una certezza: non si molla con le federazioni nazionale e cantonale sempre attive a favore dei soci. Il rapporto dello speciale gruppo NO-COVID di GastroTicino è corposo, è una sorta di diario della pandemia. A lato solo un emblematico riassunto che però mostra come il nostro settore si stato «sballottato» in ogni modo: ben 30 decisioni delle autorità dall’inizio del primo lockdown. E ogni volta la ristorazione si è adeguata con responsabilità. Importante anche il lavoro di comunicazione: oltre 250 GastroDiritti pubblicati su siti e social, 67 comunicati e lettere alle autorità, decine di incontri, riunioni e CdA, azioni di protesta civili e di grande valore simbolico, numerose rassegne e campagne cantonali e federali ogni volta che fosse possibile riaprire, sondaggi, decine di newsletter, rifacimento completo dei siti di GastroTicino e Ticino a Tavola per renderli più performanti a favore dei soci. E ciò che più conta sono i risultati ottenuti! Per niente scontati e raggiunti anche grazie all’attività competente e coesa di GastroSuisse, GastroTicino e Sezioni regionali. Risultati che i pochi leoni da tastiera che si lamentano senza sapere come stanno le cose, non avrebbero mai ottenuto. Troppo

facile lamentarsi: che cosa avete fatto di concreto se non sputare inutili e infantili sentenze? Ricordiamo solo i benefici legati a ILR, IPG, casi di rigore, prestazioni ponte, Prezzi Equi (controprogetto accettato e ritiro iniziativa: in futuro prezzi più concorrenziali per beni di prima necessità e apparecchiature). Secondo grande risultato, quello che il presidente Massimo Suter giudica un successo: «Le start-up potranno beneficiare dei casi di rigore! Il termine è stato spostato al 1° ottobre 2020 e non più al 1° marzo. Decisione fortemente voluta da noi e GastroSuisse per sostenere anche le aziende virtuose fondate l’estate scorsa con pieno spirito imprenditoriale.» E poi grazie anche a voi cari soci, per la vicinanza che ci di Alessandro Pesce testimoniate. «Uniti ce la faremo!» Calendario della pandemia • 30 gennaio 2020 – L’Organizzazione mondiale della sanità dichiara la diffusione del Coronavirus • 25 febbraio 2020 – Primo caso accertato positivo in Ticino. • 14 marzo 2020 dalle 24.00 – Il Consiglio di Stato ordina la chiusura della ristorazione dal 15 marzo • 11 maggio 2020 – Il Consiglio federale decreta l’apertura della ristorazione dopo 54 giorni di chiusura (gruppi a tavola fino a 4 persone). • 20 luglio 2020 – Tra le norme introdotte dal CdS, c’è l’obbligo di indossare le mascherine per la ristorazione. • 19 ottobre 2020 – Obbligo in tutta la Svizzera di indossare la mascherina per i clienti dei ristoranti e altro. • 26 ottobre 2020 – Risoluzione cantonale che introduce i 4 posti al tavolo e le mascherine all’aperto. • 7 dicembre 2020 – Il CdS fissa orario chiusura alle 19.00 dei bar e alle 22.00 dei ristoranti. • 11 dicembre 2020 – Il CF decide chiusura ristoranti alle 19.00 sino al 22 gennaio 2021. • 18 dicembre 2020 – Il CF decide chiusura ristoranti dal 22 dicembre al 22 gennaio 2021. • 23 dicembre 2020 – Il CdS licenzia messaggio sui casi di rigore. • 4 gennaio 2021 – La campagna di vaccinazione è iniziata ufficialmente in tutta la Svizzera. • 13 gennaio 2021 – Il CF prolunga chiusura ristoranti sino a fine febbraio e inasprisce le misure (negozi chiusi, ecc.). • 25 gennaio 2021 – Il Gran Consiglio approva il messaggio sui casi di rigore (75,6 milioni). • 24 febbraio 2021 – Conferma apertura negozi 1° marzo e forse terrazze il 22 marzo. • 12 marzo 2021 – Il 19 marzo il Consiglio federale decide di tenere chiusi i ristoranti sino al 15 aprile

GASTRODIRITTO

Fatevi sentire alle assemblee! L’impegno di GastroTicino (e di GastroSuisse) in questo secondo inverno da Covid-19 è stato notevole. Molte attività preparatorie, organizzative, ecc. manco si vedono perché avvengono dietro le quinte. Al fronte stanno i tentativi di aiutare i soci grazie al terreno predisposto prima: i soci con le loro richieste, le loro preoccupazioni e i loro problemi. A volte, complice un incerto futuro, si è teso persino dare colpe all’Associazione per (presunti) mancati interventi. Interventi che però spesso ci sono stati ma che non sono stati ascoltati, o solo in parte. Per

esempio quello sulle percentuali a fondo perso e le sue estensioni: mica erano così scontate all’inizio, anche alla luce della legge sulle epidemie che escludeva (ed esclude tutt’ora) risarcimenti per le chiusure ordinate! Diversi sono stati i suggerimenti in queste settimane epidemiche. Qualche critica costruttiva (che è sempre bene accetta) è stata bene recepita. Eh sì, perché una critica se vuole portare qualcosa dovrebbe avere il pregio di dare un input in più. In questo contesto, per il futuro, l’importanza delle assemblee sezionali è

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

fondamentale, come pure l’esercizio del diritto di ogni socio di proporre modifiche, migliorie, accorgimenti, ecc. Critiche su decisioni prese dagli organi di un’associazione (qualunque essa sia)? L’assemblea è il luogo giusto, sia a norma di codice civile che di statuti. L’invito è quindi di partecipare ed esprimere le opinioni ed eventuali ringraziamenti in questa opportuna sede. Perché i soci hanno questo diritto. Avv. Marco Garbani

CORSI DAL 25 MARZO 2021

NEWS

Attenzione a pubblicità, siti e iniziative che non servono! Qualche «no» o magari «ci penso e le ritelefono» non fa mai male. Sì, perché in queste ultime settimane si moltiplicano offerte di tutti i tipi, molte senza valore particolare, di chi per reagire alla pandemia vuole diventare il salvatore degli esercenti, proponendo di tutto e di più. Lo scopo? Fare soldi sulla pelle dei ristoratori, già duramente provati dalla crisi. E poi occhio anche alle truffe. Ecco perché prima di aderire a qualsiasi iniziativa o proposta, una telefonata o una e-mail a GastroTicino (info@gastroticino.ch) non costa nulla. Si evita di sprecare energie o soldi in iniziative che alla fine lasciano il tempo che trovano. Attenzione quindi a forchette e forchettine, libretti e libricini, cappelli e cappellini, guide, tessere fedeltà e, oggi, soprattutto SITI INTERNET di tutti i tipi,

per chiedere all’esercente di fare pubblicità, di aderire a un’iniziativa, di entrare in una guida, in un progetto o in un sito internet particolare che promuove questo o quel prodotto, ticinese o meno, a questo o quell’evento o rassegna. Vi ricordiamo, inoltre, che a nome di GastroTicino sono incaricati di proporre eventi, progetti e iniziative di marketing o pubblicitarie a livello cantonale: Massimo Suter (presidente), i presidenti di Sezione, Gabriele Beltrami (segretario cantonale), Alessandro Pesce (Ufficio stampa e PR) e Sonia Franzetti (segretariato). CHIUNQUE altro proponga iniziative o progetti a livello cantonale a nome o per conto di GastroTicino, non è autorizzato a farlo, e vi preghiamo di segnalarci la cosa.

«Autunno culinario»: progetto di promozione per la gastronomia e i prodotti del territorio Alpinavera e Ticino a Tavola invitano i soci di GastroTicino a partecipare all’autunno culinario che sarà in programma dal 1° settembre al 30 novembre 2021. Si tratta di una rassegna gastronomica intercantonale che vedrà promuovere il patrimonio gastronomico ticinese anche nei Cantoni Grigioni, Uri e Glarona; la rassegna organizzata da «alpinavera» prevede infatti che l’evento coinvolga gli esercizi dei quattro Cantoni. Per cucinare i piatti della rassegna, i soci di GastroTicino interessati a partecipare, dovranno utilizzare almeno il 60% di prodotti a Marchio Ticino Regio Garantie (il rimanente svizzero). La rassegna garantirà ampia pubblicità, oltre al supporto organizzativo ai soci e un contributo ai costi di iscrizione da parte di Ticino a Tavola ai propri membri. Informazioni generali sui costi e sulle iscrizioni (aperte sino a fine mar-

zo-metà aprile) si possono ottenere contattando David Schnell (Ufficio regionale Ticino – Marketing & Social Media Ticino): david.schnell@alpinavera.ch.

Agenda  Pasqua di gusto con il capretto ticinese Sino all’11 aprile è in corso la rassegna dedicata a questo piatto tradizionale, organizzata da Ticino a Tavola, Unione Contadini Ticinesi, Fondazione Centro Capra Ticino e Ticino a Te. I ristoratori che partecipano utilizzano capretto ticinese classico o BIO. Considerate le eventuali restrizioni COVID la rassegna è anche d’asporto in diversi locali. Info: www.ticinoatavola.ch  Rassegna della luganighetta con Rapelli Tornerà dal 12 aprile al 2 maggio la rassegna gastronomica che valorizza una delle più tipiche specialità del nostro territorio e che mira a farla riscoprire in versioni rivisitate, accattivanti e innovative. A causa di eventuali misure anti COVID la rassegna sarà anche d’asporto in diversi locali. Info: www.ticinoatavola.ch

GastroJournal n. 12/13 | 25 marzo 2021

SCEF 045

Food & beverage manager nella ristorazione Obiettivo • Conoscere il campo d’attività della figura di Food & Beverage manager nell’ambito della ristorazione e albergheria; • Essere in grado di stabilire una corretta programmazione dei menu e di una carta delle bevande; • Conoscere le differenti tipologie di eventi e saperle proporre; • Saper gestire l’inventario della merce e delle bevande in ogni momento dell’anno; • Avere delle nozioni contabili minime per una gestione finanziaria accurata. Insegnante Claudio Cremona esperto del settore e membro Unione svizzera maîtres d'Hôtel (USMH) Data e orario 29 marzo 2021, 08:30–17:00 Costo Prezzo Soci CHF 180,00 / Prezzo Non Soci CHF 230.– CHF 330.– soci / CHF 380.– non soci (2 corsi di Food & Beverage insieme)

Webinar – la gestione dei social media (in particolar modo instagram): corso base Obiettivo Imparare a gestire i social (in particolar modo Instagram) in maniera strutturata e professionale partendo dalle basi. Insegnante Alessia Pucci, titolare di Linafrago Concept Data e orario 29 e 31 marzo 2021, 13:30 alle 15:30 Luogo Al proprio domicilio (videoconferenza) Costo Gratuito

Igiene e sicurezza delle strutture di lavoro e accoglienza: la legionella e i rischi sottovalutati Obiettivo • Conoscere i rischi connessi alla contaminazione degli ambienti e degli impianti da Legionella • Saper gestire correttamente le attività di prevenzione nell’ambito dell’autocontrollo • Gestione delle contaminazioni in caso di presenza di Legionella e delle allerte sanitarie in caso di superamento dei limiti critici • Controllo sicurezza ambienti ed efficienza degli impianti, attività di risanamento, precauzioni necessarie in caso di ospiti permanenti in ambienti a rischio • Saper formare adeguatamente il personale operativo coinvolto in caso di emergenza • Saper redigere i documenti in modo corretto al fine della sicurezza igienica e sanitaria degli ospiti, e della tutela legale in azienda Insegnante Alessandra Corcelli, biologa ed esperta d'igiene Data e orario 30 marzo 2021, 14:00–17:30 Costo Prezzo Soci CHF 140.– / Prezzo Non Soci CHF 190.–

Food & beverage nella ristorazione: marketing e statistiche di vendita Obiettivo • Apprendere le nozioni per una corretta pianificazione finanziaria e per una gestione accurata dei costi nel Food & Beverage department; • Conoscere le tipologie di report aziendali e i loro scopi all’interno del sistema finanziario, strategico e di analisi di un’azienda; • Essere in grado di applicare le strategie apprese nella propria azienda; • Avere alcune nozioni base per definire una strategia di marketing per i propri prodotti e servizi. Insegnante Claudio Cremona, esperto del settore e membro Unione svizzera maîtres d'Hôtel (USMH) Data e orario 30 marzo 2021, 08:30–17:00 Costo Prezzo Soci CHF 180.– / Prezzo Non Soci CHF 230.– CHF 330.– soci / CHF 380.– non soci (2 corsi di Food & Beverage insieme)

GASTRO

journal

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Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr, Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

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Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Kochsysteme Engimattstrasse 11 Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Bäulerwisenstrasse 1 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 8152 Glattbrugg office@getraenke.ch Tel. 043 211 56 56 www.mineralwasser.swiss Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 Migros- Genossenschaftsbund info@wiberg.eu www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inserieren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr. 12/13 | 25. März 2021 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

Détente et plaisirs à Loèche

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230

A L’ H Ô T E L*

touristiques et événements destinés au public féminin sont rassemblés sur une nouvelle plateforme lancée par Suisse Tourisme. Ce projet s’inscrit dans le défi «100% Women Peak Challenge» dont l’objectif est de motiver des cordées exclusivement féminines à gravir les 48 plus hauts sommets des Alpes suisses. Ce défi international a débuté le 8 mars et se poursuit jusqu’au 8 septembre 2021. Source: Suisse Tourisme

Caroline Goldschmid

PHOTO DE LA SEMAINE

Le 17 mars à Leysin, l’hiver prenait encore tous ses droits. Une épaisse couche de poudreuse recouvrait la terrasse du restaurant de l’hôtel Central Résidence, transformant les tables en champignons géants. A deux jours des annonces fort attendues par la branche, l’idée d’un repas en terrasse semblait bien lointaine ... Envoyez-nous vos photos à redaction-romande@ gastrojournal.ch. Les meilleurs clichés seront publiés.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Texte Caroline Goldschmid Alors qu’en ville, les hôtels ont beaucoup souffert cet hiver (lire en p. 32–33), ceux situés à la montagne ont été plus chanceux. De nombreux Suisses ont profité de combiner sports d’hiver et séjour à l’hôtel, aussi pour savourer un repas au restaurant, ce qui leur est interdit depuis fin décembre. Pour d’autres, ce sont les piscines thermales et autres spa qui constituent un attrait. Là aussi, les bassins publics étant fermés, les hôtels équipés de ce genre d’infrastructures ont tiré leur épingle du jeu. A l’instar de l’hôtel Bristol, à Loèche-les-Bains. L’établissement 4 étoiles peut se vanter de posséder le plus grand et le plus récent des espaces Wellness & SPA de la station du Haut-Valais. La piscine extérieure est chauffée juste ce qu’il faut (33 degrés) et équipée de jacuzzis. Le cadre est assez impressionnant: des deux côtés, les versants abrupts donnent aux

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

baigneurs l’impression d’être littéralement au cœur de la montagne. A l’intérieur, un bassin, plusieurs zones de repos, un hammam et un sauna complètent l’offre. Citons aussi le centre de soins, où les massages proposés parachèveront l’expérience de détente la plus totale. Côté restauration, les mets servis sont faits maison et très savoureux. Les vins de la région sont bien représentés. Toute la journée durant, un espace lounge cosy, entouré de grandes baies vitrées, est à disposition pour lire au coin du feu ou se délecter d’un nectar valaisan. Le personnel de service est à la fois aimable et discret. Une parenthèse de calme bienvenue en ces temps agités. Hôtel Le Bristol Rathausstrasse 51 3954 Leukerbad www.lebristol.ch * Dans cette rubrique, la rédaction de GastroJournal partage ses expériences.

Offizielles Organ/Organe officiel

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Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo)

Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

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Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction

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Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Hôtellerie urbaine

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25 MARS 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

Se repositionner pour ne pas fermer ses portes définitivement

Magic Pass

Lavaux-Oron: AG heureuse

Offre élargie et gros cadeau pour fêter les 5 ans

«En cage et en voie de disparition, on se bat!»