FRAGEN AN
Rebecca Bowring
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B RU N O LU ST E N B E RG E R
ist Präsident von GastroAargau, Vorstandsmitglied GastroSuisse und Gastgeber in der Krone in Aarburg AG. Als Präsident der Schweizer Bildungskommission von GastroSuisse und Vizepräsident der Hotel & Gastro formation (HGF) Weggis LU setzt er sich seit Jahren für die Aus- und Weiterbildung ein.
Interview: Reto E. Wild
1—Bruno Lustenberger, Sie warnen davor, dass in der Branche schweizweit bis zu 40 Prozent weniger Lehrlingsverträge abgeschlossen werden.
Ja, denn wir leiden sonst schon unter dem Fachkräftemangel. Wenn das Geschäft in den Betrieben wieder läuft, ist es nur eine Frage der Zeit, bis wir erneut viel mehr Köche benötigen. 2—Was ist zu tun?
Es gibt Lernende, die in dieser Situation von der Rolle sind. Sie wollen die Lehre abbrechen, weil sie kaum mehr was vom Betrieb hören. Diese Lehrlinge benötigen einen geregelten Alltag und regelmässige Betreuung mit Gesprächen und Schulungen. GastroAargau schult beispielsweise täglich 48 Koch- und Restaurationslehrlinge. Zusätzlich stehe ich mit GastroSuisse in Kontakt. Mir schwebt ein nationaler Schnuppernachmittag vor, damit sich Jugendliche ein Bild von unseren Berufen machen können. Und wir müssen die Berufsbildner motivieren, Lehrlinge aufzunehmen und auszubilden. 3—Wie wollen Sie das erreichen?
Wir müssen an die Gunst appellieren, denn wir benötigen gerade in der Krise Nachwuchs für die Zeit danach. Wenn die Betriebe jetzt keine Lehrlinge ausbilden, machen sie das vielleicht gar nicht mehr. Das müssen wir vermeiden. 4—An wen sollen sich Jugendliche generell wenden, wenn sie an einer Kochlehre interessiert sind?
Am einfachsten ist es, die jeweiligen Betriebe zu kontaktieren. Das ist in dieser Zeit aber schwierig. Deshalb empfehle ich die Plattformen
berufehotelgastro.ch oder berufsberatung.ch
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T I T E LG E S C H I C H T E
Die Solidarität in der Branche ist gross. Im Kanton Zürich werden 49 Prozent der Lehrverträge in der Gemeinschaftsgastronomie abgeschlossen. Aktuell läuft diese meist normal weiter. Einige haben Lernende aus der klassischen Gastronomie aufgenommen. «Es gibt auch viele klassische Gastronomiebetriebe, die absolut coole Sachen machen», führt Schmid aus. «Nur zu Hause zu sitzen wäre mir zu langweilig» 13 Uhr im Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf ZH: Die zwei lernenden Restaurantfachfrauen EFZ Michelle Valser (17) und Alina de Leonardis (19) öffnen das Burg-Lädeli, ein Lehrlingsprojekt, das die sieben Lernenden der Waldmannsburg nach einem Brainstorming initiiert haben. Eine der Lernenden hat die Waldmannsburg aus einem in Konkurs gegangenen Betrieb und einer aus einem in Schwierigkeiten übernommen. Inhaber, Ausbildner und Zukunftsträger 2019 Fabian Aegerter (38) ist es wichtig, dass sie die Lernenden weiter ausbilden und beschäftigen, wenigstens von 9 bis 18 Uhr. Die vier Kochlernenden sind zuständig für die Angebotsplanung, Produktion und Kalkulation; die drei lernenden Restaurantfachfrauen für Verkauf, Deklarationen, Werbung/PR und Social Media. «So lernen wir ganz neue Sachen», sagt Claudia Brühlmann (17), Kochlernende EFZ im zweiten Lehrjahr. «Ich bin so froh! Nur zu Hause zu sitzen, wäre mir zu langweilig. Noch lieber würde ich normal arbeiten, mir fehlt es.» Michelle nickt energisch. Und wie läuft der Laden? «Unter der Woche ok, am Wochenende gut», sagt Michelle. Der Bestseller sind die gebrannten Mandeln. Teils Produkte wechseln wöchentlich. «Wir bringen unsere Ideen ein», sagt Claudia. «Ob Aperitifcocktails, diverse Gebäcke, Dressings oder eingemachtes Gemüse. Aktuell ist
