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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Innovative Lösungen

GASTROJOURNAL NR. 8 / 9

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25. FEBRUAR 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Die Coronakrise trifft die Lernenden besonders hart

Dessertkreationen

Schlosshotel Zermatt

Patissière Romana Jann verrät ihre Geheimnisse

Weshalb sich eine klare Positionierung lohnt


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Das GastroJournal sorgt im 14-Tages-Rhythmus für einen hohen Nutzen für Branchenprofis. Die mehrsprachige Fach- und Verbandspublikation erreicht in gedruckter Form rund 20 000 Unternehmerinnen und Unternehmer.

Deux fois par mois, GastroJournal informe les professionnels de la branche. Cette publication multilingue destinée aux professionnels touche environ 20 000 entrepreneurs sous sa forme imprimée.

Das Fachmagazin deckt die vielfältigen Bereiche Restauration, Hotellerie und Tourismus ab. Im Fokus stehen dabei Themen aus der Branche für die Branche. Die Inhalte in Deutsch, Französisch und mehrmals jährlich auch in Italienisch vermitteln den Gastroprofis relevante Informationen, fachspezifisches Know-how und bieten mit Analysen, Interviews und Hintergrundartikeln einen praxisbezogenen Mehrwert. Das GastroJournal wird mehrmals wöchentlich auf der Website www.gastrojournal.ch aktualisiert. GastroJournal gibt es zusätzlich auch auf Instagram und Facebook.

Le magazine couvre les divers domaines de la restauration, de l›hôtellerie et du tourisme. L›accent est mis sur des sujets qui touchent les professionnels de la branche. Les contenus en allemand, en français et plusieurs fois par an également en italien fournissent aux professionnels de la restauration des informations pertinentes, un savoir-faire spécialisé et offrent une valeur ajoutée avec des analyses, des interviews et des articles de fond. GastroJournal est mis à jour plusieurs fois par semaine sur le site www.gastrojournal.ch. GastroJournal est également présent sur Instagram et Facebook.

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Editorial

R E TO E .   W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Ich habe noch ein paar Fragen, lieber Bundesrat ...

n Mit welchem Recht wird für Gastronomen seit Monaten ein Berufsverbot verfügt? Weshalb erhalten die Betriebe nicht sofort finanzielle Hilfe für den behördlich angeordneten Schaden? Würde der Bundesrat gleich entscheiden, wenn er von den Massnahmen selbst betroffen wäre? Was kostet das Rekorddefizit von 15,8 Milliarden Franken (2020) die Steuerzahler? Sind Zoos für die Wirtschaft wichtiger als die Gastronomie? n Welche Studie besagt, dass in Restaurants «kein geringes Infektionsrisiko» besteht? Stimmt es, dass die Datenlage zu den Ansteckungsorten desolat ist, wie die NZZ schreibt? Sind vollgestopfte öffentliche Verkehrsmittel oder Massagesalons nicht ein grösseres Risiko? n Warum muss ein Tourist einen PCR-Test im Gepäck haben, wenn er mit dem Flugzeug in die Schweiz einreist, bei der Einreise mit der Bahn jedoch nicht? Werden Viren nur mit dem Flugzeug transportiert, oder wird Klimapolitik betrieben? Wie stark schadet das dem Schweizer Tourismus? n Weshalb hinkt die Schweiz bei den Covid-Impfungen hinter Ländern wie Israel (über 80 Dosen pro 100 Personen) oder Grossbritannien hinterher? Wer hat zu verantworten, dass der Schweizer Vergleichswert 12-mal tiefer ist, weil Impfungen viel später bestellt wurden? n Ist die Auslastung der Intensivstationen mit 69 Prozent (Quelle: BAG) nicht tief genug? Wieso wissen gewisse unkritische Medien bereits vor der offiziellen Medienkonferenz des Bundesrats, was dieser beschliesst?

Cher Conseil fédéral, j’ai encore quelques questions ...

n Pourquoi les restaurateurs n’ont-ils pas le droit de travailler depuis des mois? Pourquoi les établissements ne reçoivent-ils pas immédiatement une aide financière? Le Conseil fédéral prendrait-il la même décision s’il était affecté par les mesures? Que coûtera aux contribuables le déficit record de 15,8 milliards de francs suisses? n Quelles données ont été utilisées dans la décision de fermer les restaurants? Quelle étude prouve qu’il n’y a «pas de faible risque d’infection» dans les restaurants? Est-il vrai que les données sur les modes de contamination sont désolantes, comme l’écrit la NZZ? Le risque n’est-il pas plus élevé dans les transports publics ou les salons de massage bondés? n Pourquoi un touriste doit-il avoir réalisé un test PCR lorsqu’il entre en Suisse par avion, mais pas s’il arrive en train? Les virus ne se déplacent-ils que par avion ou s’agit-il de politique climatique? Dans quelle mesure cela nuit-il au tourisme en Suisse? n Pourquoi la Suisse est-elle en retard par rapport à des pays comme Israël (plus de 80 vaccinations pour 100 personnes) ou le Royaume-Uni en matière de vaccinations? Qui est responsable du fait que la valeur comparative suisse est 12 fois inférieure parce que les vaccins ont été commandés beaucoup plus tard? n Le taux d’occupation de 69% dans les unités de soins intensifs (source: OFSP) n’est-il pas assez bas? Pourquoi certains médias non critiques savent-ils déjà ce que le Conseil fédéral décide avant la conférence de presse officielle?

GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021 | No  8/9 | 25 février 2021

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« Seit der Auszeichnung wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.» « Depuis que nous avons gagné, tous nos collaborateurs veulent encore plus transmettre leurs connaissances qu’avant. Cela crée une merveilleuse ambiance de travail et d’apprentissage au sein de l’entreprise. » Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration formateur de l’année 2019 dans la catégorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit

der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.» « C’est l’occasion parfaite pour donner quelque chose en retour aux formateurs et pour les remercier. Avec l’inscription, nous montrons que nous apprécions et voyons l’important travail du formateur. » Csilla Dobszay, Lernende 2019, Kategorie Restauration / apprentie 2019, catégorie Restauration

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MEDIENPARTNER / PARTENAIRES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG


Schweiz Tourismus / ZVG

25 Focus Vendre du vin, le côté humain en plus

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Wie Schweiz Tourismus die Zukunft sieht Mit Nachhaltigkeit gegen das Schreckensjahr

Panorama A Neuchâtel, le Festin a régalé 900 personnes

Editorial

Ich habe noch ein paar Fragen, lieber Bundesrat ...

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Panorama

Gastkommentar: Nico Schefer Öffnungsplan und Härtefallgelder Schweiz Tourismus mit katastrophaler Bilanz People: Wer wo abtritt oder anfängt Auch Clubs und Bars hoffen auf Bundesgelder Service

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Edito

8–9 8–9

Service

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Wilds Weintipp: Gamaret von Bernard Cavé Amuse-Bouche

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Titelgeschichte

Wie die Coronakrise den Lernenden schadet 4 Fragen an Bruno Lustenberger

12–16 14

Fokus

Blick nach Belgien: Ein Duo, das nicht still sitzen kann Schlosshotel Zermatt: Mit Hanf zum Höhenflug

Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Alpenblick Arosa

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Notre recommandation: Le Gamaret de Bernard Cavé

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Focus

La plateforme Open-Bar.ch vend du vin, mais propose aussi des conseils

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Panorama

Réel engouement pour la première édition numérique du Festin neuchâtelois Bilan de Suisse Tourisme pour l’année 2020: «annus horribilis»

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A la une

17

Etablissements fermés? Des solutions existent pour les apprentis en manque de pratique 28–29

20–21

Interview

Patissière Romana Jann: «Ich hole die Produkte, wenn sie Saison haben»

«Cher Conseil fédéral, j’ai encore quelques questions ...»

GastroTicino

18–19 22–24 32–33 34

Con i ristoranti chiusi rassegne anche … d’asporto! News / Corsi

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 11. März 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 11 mars 2021

Foto Titelblatt / Photo de Une: Corinne Nusskern

GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021 | No  8/9 | 25 février 2021

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★ GASTKOMMENTAR

Öffnungsplan und Härtefallgelder

«Für unsere Branche ist das furchtbar»

Für einen Wurm im Meerrettich besteht die Welt aus Meerrettich

Seit der Zeit, als das Gastronomieangebot aus Mostwirtshäusern und Räuberkrügen bestand, hat sich einiges getan. Eine der weitreichendsten Veränderungen war wohl die Entwicklung eines Gastronomiezweigs, in welchem Grundprinzipien hinterfragt und Abläufe neu erfunden wurden. Da dies nicht mehr viel mit traditioneller Zubereitung der Speisen gemeinsam hatte, wurde der Name Systemgastronomie eingeführt, was passend beschreibt, was gemacht wird – Kochen mit System. Lange verteufelt und belächelt, beweist jene Art der Gästeverpflegung jedoch nicht erst seit gestern Potenzial. Mit dem Ziel, dem Gast die Annehmlichkeit eines traditionellen Restaurants zu bieten, während Prozesse standardisiert und laufend optimiert werden, schiessen jüngst so genannte Hybridsysteme, eine Mischung aus Individual- und Systemgastronomie, wie Pilze aus dem Boden. Die Zahlen von Aufwand und Ertrag sprechen dabei für sich. Es lohnt sich also für jeden Gastronomen, seinen Kopf immer mal wieder aus dem Gemüse herauszustrecken, um den Anschluss nicht zu verpassen – gerade in Zeiten wie diesen. Nico Schefer (30) ist Mitgründer des Start-ups Prognolite in Winterthur sowie Präsident der Belvoirpark Alumni

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PA N O R A M A

Bleiben die Restaurants geschlossen, treffen sich die Menschen anderswo und ohne Schutzkonzepte – wie am letzten Wochenende in Zürich.

Ein zaghafter Öffnungsplan des Bundesrats bei einer drastisch verschlechterten Lage des Gastgewerbes und nur schleppende Härtefallgelderzahlungen durch den Bund: Kein Wunder, kritisiert die Verbandsspitze von GastroSuisse die Landesregierung. Text und Foto Reto E. Wild

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und Verbandsdirektor Daniel Borner sind mit ihrer Geduld am Ende. In einer Mail an die 20 000 Mitglieder schreiben sie: «Wir haben es satt! Vor einer Woche sprach der Bundesrat von einem vorsichtigen Öffnungsschritt. Für unsere Branche ist das ein grauenhafter Hohn. Denn das Gastgewerbe muss mindestens bis zum 1. April warten. Erst dann sind, wenn überhaupt, Öffnungen denkbar. Und auch das vorerst nur im Aussenbereich.» Weiter kritisieren Platzer und Borner: «Für unsere Branche ist das furchtbar. Wir werden benachteiligt. Man bestraft uns. Und das zu Unrecht. Denn bis heute gibt es keinen Nachweis, dass die Restaurants ein Ansteckungsherd sind. Im Gegenteil: Unsere Schutzkonzepte funktionieren, Ansteckungen gibt es gemäss BAG kaum.» «Sicherheitskonzept funktioniert» Gesundheitsökonom Professor Konstantin Beck von der Universität Luzern kommt in einem achtseitigen Bericht bereits vor Wochen zum Schluss: «Die Frage, ob sich Mitarbeitende im Gastgewerbe häufiger mit Covid-19 infizieren, muss ganz klar mit Nein beantwortet werden.» Daraus könne auch der Schluss gezogen werden, dass das Sicherheitskonzept der Restaurationsbetriebe insofern funktioniere, als dass sich die Mitarbeitenden trotz starker Exponierung

vielen Gästen gegenüber kaum anstecken. «Das dürfte auch umgekehrt gelten; das Servicepersonal steckt mit den vorliegenden Schutzkonzepten auch keine Gäste an.» Dass gemäss Bundesrat in einem ersten Schritt nur Aktivitäten mit geringem Infektionsrisiko wieder zugelassen werden sollen, ist für die Verbandsspitze von GastroSuisse vor diesem Hintergrund erst recht ein Affront. Denn gerade weil nur rund zwei Prozent der Ansteckungen im Gastgewerbe stattgefunden haben, müssten auch die Restaurants Anfang März öffnen. Der vorgelegte Plan, über den der Bundesrat definitiv am 24. Februar 2021 und somit nach Redaktionsschluss entscheidet, entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage. «Wir sind enttäuscht und wütend! Die Vorschläge des Bundesrats sind unverständlich und benachteiligen unsere Mitglieder in höchstem Masse», schreiben Platzer und Borner. Angesichts der epidemiologischen Entwicklung fordern sie einen raschen Ausstieg aus dem Lockdown. «Spätestens Mitte März müssen die Restaurants öffnen können und zwar so, dass ein wirtschaftliches Arbeiten wieder möglich ist. Nur die Terrassen zu öffnen, ist keine Lösung!» Die gesetzlichen Grundlagen fehlen GastroSuisse erinnert daran, dass die Betriebe nunmehr innerhalb eines Jahres vier bis gegen sechs Monate geschlossen waren. «Nun drohen weitere Monate des Stillstands. Damit versetzt der Bundesrat der Branche den finalen Todesstoss und verursacht ein wirtschaftliches Leid, das in keinem Verhältnis zum Nutzen im Kampf gegen die Pandemie steht.» Mehr noch: Für den vorgelegten Plan fehlen


die gesetzlichen Grundlagen. Gemäss Artikel 1 Absatz 2bis des Covid-19-Gesetzes ist der Bundesrat verpflichtet, sich bei Massnahmen an Wirksamkeit und Verhältnismässigkeit zu orientieren. Die Nicht-Wirksamkeit des Lockdowns in der Gastronomie zeigt sich an zwei Beispielen: In den Tourismusorten kam es zu keinen Hotspots, obwohl die Hotelrestaurants und teilweise die Terrassen offen waren. In Deutschland ist der RWert vergangene Woche auf 1,01 gestiegen, obschon dort die Betriebe inzwischen seit Monaten geschlossen sind. Wenn die Restaurants nicht geöffnet werden, treffen sich die Menschen ganz einfach privat oder an sonnigen Wochenenden dicht gedrängt draussen. Die Massnahmen des Bundesrats sorgen dafür, dass sich die wirtschaftliche Situation im Gastgewerbe täglich exponentiell verschärft. «Wir befinden uns – entgegen den Konkurszahlen – mitten in einer Schliessungswelle», heisst es bei GastroSuisse. Gemäss der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) betrachten 59 Prozent der Restaurants und 47 Prozent der Hotels

ihre Existenz als stark oder sehr stark gefährdet. Eine GastroSuisse-Umfrage unter 4200 Mitgliedern zeigt zudem, dass die Liquiditätssituation bei praktisch allen Betrieben kritisch ist. Vor Ausbruch der Coronakrise beurteilten 82,6 Prozent der Betriebe ihre Liquidität als gut bis sehr gut. Nun sind es noch 5,5 Prozent. Ein Flickenteppich mit 26 Regelungen Damit nicht genug: Die finanzielle Entschädigung von Härtefällen sorgt weiterhin für grosse Ungerechtigkeiten und bringt die versprochene Unterstützung nicht. Von den gesprochenen zehn Milliarden sind bis anhin weniger als 200 Millionen Franken geflossen. Mit ein Grund: Das Parlament und der Bundesrat haben die Umsetzung der Härtefallregelungen auf die Kantone geschoben. Damit sollten diese individuelle Anpassungen zugunsten der spezifischen Bedürfnisse der Unternehmen umsetzen können. Dieses Konzept ist gescheitert, denn der Flickenteppich mit 26 verschiedenen Massnahmen sorgt für grosse schweizweite Ungerechtigkeiten. Während beispielsweise Unternehmen im

Kanton Aargau ab einem Umsatzrückgang von 25 Prozent A-fonds-perdu-Beiträge beantragen können, werden alle Unternehmen im Kanton Thurgau in einem ersten Schritt nur mit Darlehen entschädigt. Während im Kanton Glarus maximal 10 Prozent des Umsatzes als A-fonds-perdu-Beiträge ausgezahlt werden, sind es im Kanton Zürich 20 Prozent. «Es kann nicht sein, dass ein Unternehmen aufgrund seiner Grösse, Betriebsform oder seines Umsatzes je nach Kanton mehr oder weniger entschädigt wird», argumentiert GastroSuisse. Und: «Unternehmen, die nach dem 1. März 2020 gegründet wurden und/oder weniger als 50 000 Franken Umsatz erzielen, müssen ebenfalls härtefallberechtigt sein.» Fazit: Die politische Linke überbietet sich mit wirtschaftsschädlichen Massnahmen und die Rechte verzögert mit eingebauten Hürden eine sofortige und unbürokratische Auszahlung. Diese Grabenkämpfe machen es für fast alle Branchenunternehmer in Zeiten wie diesen unmöglich, ihren Beruf auszuüben – und schon gar nicht kostendeckend.

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Schweiz Tourismus 2020 und Zukunft

Mit Nachhaltigkeit gegen Schreckensjahr 2020 war für den Tourismus mit einem minus von 40 Prozent bei den Hotellogiernächten ein «Annus horribilis». So tief lag die Zahl letztmals 1950! Nun will Schweiz Tourismus das Land zum Nachhaltigkeitsleader formen. Text Reto E. Wild

Selbst ein Berufsoptimist wie Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), kann nichts beschönigen: «ST hat 2020 als Jahr des Schreckens in die Geschichtsbücher eingetragen. Die Coronapandemie zwingt den Tourismus in die Knie.» Gesamthaft realisierte der Schweizer Tourismus 24 Millionen Übernachtungen. «Das sind dramatische 40  Prozent weniger als noch 2019 oder 9  Millionen weniger Gäste und 16  Millionen weniger Logiernächte.» So tiefe Zahlen gab es letztmals 1950. Verrückt: Die Ferienländer Deutschland (minus 45 Prozent) und Österreich (minus 48  Prozent) schneiden noch schlechter ab als unser Land. Primär für dieses auch in der Schweiz katastrophale Ergebnis Übernahme von Saviva Im Februar haben die Wettbewerbsbehörden der Übernahme der Saviva AG durch die Heba Food Holding AG zugestimmt. Gemeinsam mit der ebenfalls zur Heba-Gruppe gehörenden Traitafina AG und der in Zürich-Wiedikon ansässigen Metzgerei Keller wollen die drei Unternehmen ihre Synergien bündeln.

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Schweizer sorgen für Sommerrekord Tatsächlich zeigte sich der Heimmarkt mit einem Jahresminus v0n 9 Prozent klar besser, wobei zwischen Juli und Oktober so viele Schweizer wie nie zuvor Ferien im eigenen Land verbrachten: 9 Millionen oder plus 24 Prozent. Durchschnittlich blieben Herr und Frau Schweizer 10 Prozent länger; der Aufenthalt ist von 1,9 auf 2,1 Nächte angestiegen. Profitiert davon haben primär die Bergkantone und das Tessin, denn die Städte müssen für 2020 einen Gästerückgang von brutalen 57  Prozent hinnehmen. Dies obwohl die Monate Januar und Februar 2020 noch kaum von der Coronakrise betroffen waren. Genf, Basel, Luzern und Zürich leiden besonders stark unter dem Ausbleiben ausländischer Touristen. Andreas Züllig, Präsident von HotellerieSuisse, erklärt: «Die

historische Leere in den Städten sorgt in der Schweizer Hotellerie für einen Umsatzverlust von 40 Prozent oder 3,4 Milliarden Franken.» Die Hotelauslastungen in Zürich oder Genf betrugen letztes Jahr noch 28 Prozent. Der negative Trend hält an: Im Januar 2021 hätten die Skigebiete laut Ny-

PEOPLE

Neues Hotel mit Direktorin

Am 11. Juni wird die Bergwelt Grindelwald eröffnet – das neue Premium Alpine Design Resort der Schweiz. Die Betreiberin, die Swiss Design Collection AG, hat Christine Kretschmer (43) als Direktorin gewählt. Sie war zuvor sieben Jahre für die Frutt Resort AG tätig.

verantwortlich war der fast vollständige Ausfall der Logiernächte ausländischer Gäste (minus 66 Prozent; aus Asien, den Golfstaaten und Ozeanien beträgt das Minus sogar 93 Prozent). Nydegger vergleicht: «Je weiter vom Heimmarkt entfernt, desto düsterer präsentiert sich das Bild.»

Max Züst — Der Direktor von Hotel & Gastro formation Schweiz, Max Züst (64), führt interimistisch die Direktion Bildung/Berufsent­ wicklung. Diesen Direktionsbe­ reich leitete Martin Schönbächler, der Weggis LU nach knapp zehn Jahren per sofort verlässt. «Über eine allfällige Nachfolge und die zukünftige Form der Leitung dieses Bereichs werden wir zu gegebener Zeit informie­ ren», heisst es in einer Mitteilung. Hotel & Gastro formation Schweiz ist die Dachorganisation der 21 regionalen und kantona­ len Organisationen und zählt zu GastroSuisse, HotellerieSuisse und der Hotel & Gastro Union.

Susanne Welle — Der Vorstand von GastroSuisse hat Susanne Welle die Verant­ wortung für beide Hotelfach­ schulen des Verbands übertra­ gen und damit auch die Vakanz an der Spitze der Hotelfach­ schule Belvoirpark HF per 1. März geregelt. Seit 1. Novem­ ber 2020 zeichnet Welle bereits verantwortlich für die Leitung der Ecole Hôtelière de Genève ES. Zuvor arbeitete sie unter anderem für die Swiss Hotel Management School, im Glion Institute of Higher Education und an der damals neu gegrün­ deten Hotelfachschule Vatel Schweiz, welche sie stetig weiterentwickelte.


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degger 38 Prozent weniger Umsatz erzielt, die Sportferien 18 Prozent weniger Übernachtungen in Hotels und Ferienwohnungen generiert. Besonders stark leiden die Hotels, denn Ferienwohnungen legen tendenziell eher zu. Martin Nydegger wäre jedoch nicht Martin Nydegger, wenn er selbst in die-

pastinella.ch

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Aus der Schweiz, für die Schweiz. Natürlich und nachhaltig.

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Schweiz Tourismus möchte unser Land zum Nachhaltig­ keitsleader wan­ deln. Gefragt sind auch Ideen von GastroSuisse­Mit­ gliedern (im Bild: die Fafleralp im Lötschental).

«Wir starten mächtige Bewegung» Zuversichtlich zeigt sich der Tourismuswerber über die neueste ST-Offensive: «Wir starten eine mächtige Bewegung und werden uns vom versteckten Champion zum weltweiten Nachhaltigkeitsleader wandeln.» «Swisstainable» heisst das Zauberwort. Dabei handelt es sich um eine Nachhaltigkeitsstrategie von ST und der gesamten Tourismusbranche inklusive GastroSuisse. Die Mitglieder des Verbands sind also mit Ideen gefragt. Nydegger sagt: «Die Schweiz verfügt über unzählige nachhaltige Tourismusangebote und rangiert bei internationalen Nachhaltigkeitsrankings immer auf Spitzenplätzen. Dies wurde im Marketing bisher aber kaum genutzt.» Und weiter: «Wenn wir etwas gelernt haben, dann, dass wir künftig unsere Stärken

Die Schweizer Pasta. H i er Pr

Schweiz Tourismus / ZVG

sen für den Tourismus so schwarzen Zeiten nicht positive Zeichen sehen würde: «Ab Frühling/Frühsommer erwarten wir die ersten zurückkehrenden Gäste aus den Nahmärkten, ab Herbst Amerikaner und Asiaten – eine günstige epidemiologische Lage vorausgesetzt.» Diese Gästeströme werden, so Nydegger, allerdings «überschaubar» sein.

noch selbstbewusster ausspielen müssen. Und der nachhaltige Tourismus ist unbestritten eine davon. Swisstainable löst eine Nachhaltigkeitsbewegung aus, die auch unsere Gäste mittragen werden.» Ab Mai 2021 soll es losgehen. «Mitmachen können alle, die den nachhaltigen Reisegedanken weitertragen wollen.» ↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Thomas Bissegger — Der Spitzenkoch Thomas Bissegger (34) verliert seinen Job: Das Zürcher Restaurant Lagonda 1904 gibt bekannt, es bleibe «infolge des aktuellen Öffnungsverbots der Restaurants und der Unsi­ cherheit, wann der Restaurant­ betrieb wieder aufgenommen werden kann, bis auf Weiteres geschlossen». Bissegger, Junio­ ren­Weltmeister mit der Kochnati 2007 und 2010, bescherte dem Betrieb, der im Juni 2019 eröff­ nete, einen Michelin­Stern und 16 GaultMillau­Punkte. Laut den Lagonda­Investoren sollen wieder Events durchgeführt werden, sobald dies möglich sei – aller­ dings ohne Bissegger.

GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021

Michéle Müller — Sie ist die erste weibliche Küchen­ chefin in einem Schweizer Luxus­ hotel: Michéle Müller (39) wird als Executive Chef die Küchen­ brigade im Kempinski Palace Engelberg OW führen, das im Mai eröffnet. Die Berlinerin war zuletzt Executive Sous Chef im Berliner Hotel Adlon, davor führte sie ihre Karriere weltweit durch Fünfster­ nehotels in Irland, Italien, Katar und die Vereinigten Arabischen Emirate. Sie kennt auch die Schweiz. Müller wirkte von 2000 bis 2002 als Chef de Patisserie im Grand Hotel Kronenhof in Pontre­ sina GR und von 2008 bis 2009 als Sous Chef im Ferienart Resort & Spa in Saas Fee VS.

Dave Wälti — Ein weiterer talentierter Jung­ koch verlässt seinen Job: Dave Wälti (32) gibt seine Stelle als Küchenchef der Bistrobar des Casino Bern auf. «Anfang Februar bekam ich überraschend ein internes Angebot für eine neue Stelle, die allerdings nicht gleichwertig zu meiner bisheri­ gen Anstellung war», begründet Wälti den Abgang. Der beste Schweizer Jungkoch 2016 («Marmite») ist seit September 2019 beim Casino Bern angestellt. «Vorerst werde ich mich auf meine neue Rolle als baldiger Familienvater konzentrieren und mich zeitgleich nach einer neuen Herausforderung umsehen.»

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Thurgauer Bubble Hotels Die Bubble Hotels werden um eine weitere transparente Schlafkugel ergänzt: Auf dem Wagen eines Einachser Rapid Spezial fahren die Gäste das «Zimmer» an den gewünschten Übernachtungsplatz auf dem Hof Hagschnurer in Hüttwilen. Die von April bis Oktober unter freiem Himmel stehenden Übernachtungsmöglichkeiten sind ab sofort buchbar. Beste Olivenölregion Die italienischen Profitester von Flos Olei, dem bedeutendsten internationalen Olivenölführer, haben das kroatische Istrien aufgrund seiner Dichte an Spitzenproduzenten zum sechsten Mal in Folge zur besten Olivenölregion der Welt ernannt. Mit Mate, Ipša und Belić (Olea BB) erhielten drei Produzenten 98 von 100 Punkten.

Bars und Clubs

«Was bringt eine zu schnelle Öffnung unter schlechten wirtschaftlichen Bedingungen?» ZVG

Dramatisches Minus Als Folge der Coronakrise verzeichnen die Restaurants und Hotels in Deutschland 2020 einen nie dagewesenen Umsatzeinbruch. Das Gastgewerbe setzte 39 Prozent weniger um als 2019, wobei die Monate Januar und Februar noch ein Umsatzplus aufwiesen. Bei den Hotels ging der Umsatz insgesamt um 47,5 Prozent zurück. Bundeskanzlerin Merkel schlägt vor, für Deutschland Öffnungsstrategien für diverse Lebensbereiche inklusive Restaurants auszuarbeiten.

SBCK-Sprecher Alex Bücheli warnt vor verfrühten, grossflächigen Lockerungen.

Clubs und Bars hoffen auf vernünftige Entscheide und auf Härtefallgelder. Text Benny Epstein

«Lasst uns endlich wieder öffnen» oder «Bitte nicht zu früh öffnen» – die Lager in der Gastronomie sind gespalten. Teil dieser Branche ist auch das Nachtleben. Deren Macher lechzen zwar danach, endlich wieder ihrer Leidenschaft nachgehen zu können. Gleichzeitig fürchten sie sich vor einer verfrühten Öffnung der Betriebe. «Die epidemiologische Lage in der Schweiz lässt glücklicherweise erste Lockerungen wieder zu», schreibt die Schweizer Bar und Club Kommssion SBCK in einer Medienmitteilung. «Doch aus unserer Sicht ist es bei über 1000 Ansteckungen pro Tag noch zu früh, um zusätzliche Lockerungen zu fordern.» Nur wenn die Ansteckungszahlen weiter sinken und das Impfen vorwärts gehe, gebe es eine Perspektive für Musikevents, das Nachtleben und für die Jugendlichen und jungen Erwachsenen.

«Denn was bringt eine zu schnelle Öffnung unter schlechten wirtschaftlichen Bedingungen? Ein halb geöffneter Betrieb ist bei dem in der Schweiz herrschenden Kostendruck nichts anderes als ein Konkurs auf Raten.» Für Mediensprecher Alex Bücheli käme eine baldige Öffnung der Gastronomie zu früh: «Die Zahlen sollten mindestens so tief sein wie im letzten Frühjahr, als sie unter 100 Neuansteckungen pro Tag lagen. Dann könnten wir optimistisch sein, dass wir im Frühsommer unter wirtschaftlichen Bedingungen öffnen dürfen.» Das hiesse: keine Maskenpflicht, maximale Kapazität und keine Einschränkungen bei den Öffnungszeiten. Die finanzielle Lage der Clubs und Bars sei zwar prekär. Dank der Kurzarbeitsentschädigung und dem Lohnverzicht zahlreicher Gesellschafter sei es noch nicht zu vielen Konkursen gekommen. Entscheidend dürfte aber die anstehende Auszahlung der Härtefallgelder sein. Weitere bange Wochen stehen an.

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C O R I N N E N U SS K E R N

Bernard Cavé Vins ist in Ollon bei Aigle VD domiziliert.

Fülliger Gamaret zum Verlieben TEXT RETO E. WILD

Bernard Cavé (50) ist seit 1995 Winzer in Ollon bei Aigle VD. Damals benutzte er für seine Gamaret-Tropfen Trauben aus Genf, weil dort die ersten Gamaret-Reben überhaupt gepflanzt wurden. Bei der Rotweinsorte handelt es sich bekanntlich um eine Neuzüchtung der Agroscope in Pully VD. Realisiert wurde sie 1970 als Kreuzung zwischen den Sorten Gamay und Reichensteiner. Ziel war die Züchtung einer dem Gamay ähnlichen, jedoch resistenteren und farbintensiveren Sorte. Die offiziell seit 1990 im Handel angebotene Gamaret ist eine Schwestersorte von Garanoir und Mara und gilt als frühreifend und widerstandsfähig gegen Rohfäule. Oft wird die Traubensorte in Cuvées verwendet. Cavé setzt seit 2015 auf seine eigenen Trauben in Ollon und auf einen reinsortigen Gamaret. «Der Akzent liegt klar auf Fülle, Vollmundigkeit und purer Gaumenfreude. Vollreif geerntet, gären die Beeren vier Wochen lang, um dann im Barrique zu fermentieren», erklärt der Winzer und ergänzt: «Die Assemblage der Cuvées erfolgt am Ende einer neunmonatigen Ausbauzeit im Fass – ein Drittel der

Fässer ist neu.» Der Wein fällt mit seinen Aromen von roten Früchten, Heidelbeerkonfi und Schokolade auf, untermalt mit Gewürznoten, abgerundet durch weiche Tannine, die derzeit noch einen leicht pelzigen Abgang auslösen. Interessant für Gastronomen: Der degustierte Jahrgang 2018 präsentiert sich bereits jetzt schon zugänglich. Aber er hat laut Cavé «ein exzellentes Lagerpotenzial» und passt zu kräftigen Fleischgerichten, Wild und würzigem Käse. Bernard Cavés Rebfläche von 7 Hektar sorgt inzwischen für ein Sortiment von rund einem Dutzend verschiedener Weine. Überzeugend sind beispielsweise auch seine Gamay, Pinot Noir, Syrah, Savagnin blanc (Heida) und Chasselas. Der Gutedel eignet sich ebenfalls hervorragend zum Lagern. Das wird oft vergessen. Cavé, der heute diverse Winzer in der Waadt und im Wallis berät, ist übrigens der Lebenspartner von Denise Crettol. Sie führt das Familienrestaurant Chez Crettol in Küsnacht am Zürichsee in zweiter Generation. Es gehört im Grossraum von Zürich zu den besten Fondueund Racletterestaurants – auch dank der Weinkarte. Das wissen Fussballer-Legende Pelé oder Formel-1-Star Sebastian Vettel, die dort einkehrten. Gamaret VDP Schweiz 2018 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021

Promis und Wein: Prost! Auch die ersten Monate von 2021 halten uns (noch) in einem Vakuum fest. Aber die nächste Fête kommt bestimmt und Champagner geht immer. Dachte sich auch Brad Pitt, der nach Wein auf seinem Gut Château Miraval in der Provence nun auch einen Champagner herstellt. Natürlich nicht er selbst, Pitt lässt den CuvéeChampagner «Fleur de Miraval» von der WinzerFamilie Perrin erzeugen. Und da ist er als Promi nicht allein: Bob Dylan lässt auf einem Weingut nahe Ancona eine MontepulcianoMerlot-Cuvée produzieren, Altstar Cliff Richard tut es in der Algarve, Antonio Banderas in Kastilien-Léon und die Hardrocker AC/DC auf dem australischen Weingut Warburn Estate. Ob ihr dort kreierter Rebensaft mit dem Namen «Highway to Hell» auch kopfwehsicher ist? Einige Promis sind etwas glaubwürdiger als andere. Francis Ford Coppola macht auf seinen kalifornischen Weingütern schon so lange Wein wie sonst Filme. Und Gérard Depardieu besitzt seit gefühlt ewig diverse Weingüter in fast überall. Der Musiker Sting unterhält auf seinem ToskanaWeingut Tenuta Il Palagio über dem Weinkeller ein Musikstudio. Zwei der so beschallten Weiss- und Rotweine heissen passenderweise «Message in a Bottle». Ob der Sound der Qualität zuträglich ist, ist nicht überliefert. Doch eines ist sicher: Mit guten Songs ist es wie mit gutem Wein – sie verlieren auch nach Jahrzehnten an nichts. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Wie die Coronakrise den Lernenden schadet Die Lernenden trifft die Pandemie besonders hart. Die so wichtige Jugendzeit von Berufseinstieg und Lernfeuer sowie Auf- und Ausbruch verbringen viele isoliert zu Hause. Wie gehen Lernende der Gastronomiebranche damit um – und wer unterstützt sie? TEXT CORINNE NUSSKERN, BENNY EPSTEIN — FOTOS CORINNE NUSSKERN, ZVG

Es ist ihr Traumberuf. «Das ist meins!», sagt Jennifer Peterhans (17), angehende Restaurantfachfrau EFZ im zweiten Lehrjahr. Nur: Sie kann ihn seit Mitte Dezember 2020 nicht mehr ausüben. Ihr Betrieb, das Restaurant zum Sternen in Nussbaumen bei Bülach ZH, ist seit dem zweiten Lockdown zu – wie so viele. Jennifer fühlt sich ausgebremst. Einmal im Monat erhält sie von ihrer Ausbildnerin ein paar Hausaufgaben. Es bringt ihr nicht viel, es sei derselbe Stoff wie in der Berufsschule. Die Siebzehnjährige ist demotiviert. «Es geht mir überhaupt nicht gut, aber besser als im Januar. Da hatte ich ein richtiges Tief.» So stark, dass sie sich gar über einen Lehrabbruch Gedanken machte. Es birgt die Gefahr von Einsamkeit, ohne Struktur

ständig allein zu Hause zu sitzen. «Mir fällt echt die Decke auf den Kopf.» Sie versucht es, mit Sport zu verarbeiten, vier Mal die Woche trainiert sie Pole-Fitness. Wo? Natürlich zu Hause. Jennifer wohnt mit ihrer Mutter in Bülach. «Sie war früher auch in der Gastronomie tätig, abends nach der Arbeit ist sie für mich da», erzählt sie. Jennifer empfindet es als Glück, im Februar für sechs Tage in einem Weingeschäft arbeiten zu dürfen. «Natürlich gratis. Aber ich erfahre so mehr über den Sommelièreberuf», sagt sie. «Aber sonst? Ich mache nichts.» Jennifer denkt im Moment nur an ihre Lehrabschlussprüfung (QV), obwohl es bis dahin noch über ein Jahr dauert. «Die ganze Praxis fehlt», beschreibt Jennifer ihre Sorgen. Sie fragt sich

Der einzige Ort, wo Jennifer Peterhans zurzeit mit ihren Servicekünsten brillieren kann: zu Hause.

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Praxisnahe Lernprojekte Aktuell können Lehrbetriebe wegen der staatlich verordneten Betriebsschliessungen die Ausbildung der Lerndenen teilweise nicht sicherstellen. Kostenlose Projekte schaffen Abhilfe und geben den Lernenden Orientierung.

• «Gastro Porto», Kanton Zürich

Seltenes Bild im Restaurant Magdalena: Letzte Woche stand der Lernende Mario Siegrist beim Probekochen mal wieder am Herd.

ständig, was sie jetzt praktisch dafür tun könnte. «Das beunruhigt, ich hänge gerade mega in den Seilen.» Nicht alle reden so offen über ihre momentane Situation. Zahlreiche Lernende möchten sich nicht öffentlich äussern. Nach aussen ist alles cool, dabei befinden sie sich massiv am Anschlag. Die Kompletteinschränkung in allen Lebensbereichen ist brutal: Der Branchennachwuchs kann nicht arbeiten, nicht in den Ausgang, nicht viele Kollegen aufs Mal treffen. Viele Lernende fühlen sich allein gelassen. Zur Langeweile kommt die emotionale Belastung, ohne Bestätigung und Erfolgserlebnisse sinkt die Motivation täglich. Dazu kommt die Ungewissheit, wie lange dies alles noch dauert. Das macht etwas mit den Jugendlichen – es ist wie ein Leben im Vakuum. Jetzt elementar: Praxisfördernde Lernprojekte Verschiedene Kantone haben zusammen mit Verbänden und Bildungsinstitutionen Sofortprogramme für die Praxis lanciert, zuletzt der Kanton Zürich mit «Gastro Porto» (siehe Spalte rechts). Sie sollen den Lernenden kurz- und langfristig Sicherheit und Perspektiven geben. Marcus Schmid, Berufsinspektor des Mittelschul- und Berufsbildungsamts des Kantons Zürich (MBA), sagt: «Es ist eine schwierige Zeit, viele Gastronomen trifft die Situation persönlich und wirtschaftlich.» Es gibt Lernende, die über Wochen nichts von ihrem Berufsbildner hören. Da rät Schmid proaktiv auf den Betrieb zuzugehen. Nicht alle finden Onlineunterricht cool, dieser plus die fehlende Routine verleiten manch Lernenden dazu, nur noch abzuhängen. Schmid erhält pro Woche im Schnitt zwei Anrufe von besorgten Eltern. «Wir versuchen mit Unterstützung und Begleitmassnahmen zu helfen. Auch psychologisch, etwa einer Mutter zu sagen, dass sie nicht allein ist.» Dabei ist die familiäre Situation nicht zu unterschätzen. «Haben die Jugendlichen Eltern, die sie begleiten, dann kommt es gut», ergänzt Schmid. Es gäbe aber viele Lernende, die aus diversen Gründen auf sich allein gestellt seien. Fehle sowohl die Tagesstruktur durch den Betrieb und die elterliche Unterstützung, dann werde es schwierig.

GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021

Die Zürcher Branchenverbände Hotel und Gastronomie haben mit dem Kanton das Sofortprogramm «Gastro Porto» mit Trainingskursen für alle Berufe der Branche lanciert. Die Praxiskurse im Ausbildungszentrum Wädenswil der Hotel & Gastro formation Zürich richten sich an die 500 Lernenden im letzten Lehrjahr, damit sie die Lehrabschlussprüfung bestens vorbereitet angehen. Zudem können Wissenslücken gezielt in einer virtuellen Werkstatt geschlossen werden. Auch Berufslernende im 1. und 2. Lehrjahr profitieren von einem fünftägigen Intensivkurs, um Versäumtes aufzuholen. Für die Lernenden sind die Kurse gratis. 80Prozent übernimmt der Bund, je 10 Prozent die Branchenverbände GastroZürich und Zürcher Hoteliers.

gastroporto.ch

Im Kanton Zürich absolvieren zurzeit 1556 junge Menschen eine Lehre in einem gastronomischen Beruf, das ist ein Viertel aller 6000 Branchenlernenden in der Schweiz. Aktuell sind im Kanton Zürich etwa 350 von 500 Lehrstellen für 2021 noch offen. Eltern und Schüler sind zurzeit sehr zurückhaltend. Deshalb bietet das Ausbildungszentrum Wädenswil auch Schnupperlehren an. Im Sommer startet das Projekt CoBe gegen Lehrabbrüche.

• Training im Kanton Aargau und Solothurn

GastroAargau und der Kanton haben für alle Koch- und Restaurantlernende in den Kantonen Aargau und Solothurn das «Covid19-GastroProjekt» geschaffen: ein Mix-aus ÜK-Programm und Prüfungsvorbereitung, aber auch Kurse zu Räuchern, Brot backen oder Pralinenherstellung. Im März werden im GastroBildungsZentrum Lenzburg QV-Trainings für Abschlussklassen angeboten, um Verpasstes aufzuholen. Alles gratis für den Nachwuchs. Weitere TrainingsStandorte: Grand Casino Baden, Hotel Aarehof Wildegg und das Hotel Krone Aarburg. hgf-ag.ch

• Luzern: Lernendenhotel «Wilder Mann»

Das zurzeit geschlossene Luzerner Hotel «Wilder Mann» ist aktuell ein Lernendenhotel. Hier können Lernende aus den Berufen der Küche, Restaurant, Hotellerie und Hotelkommunikation alle zwei Wochen während etwa dreier Tage mithilfe qualifizierter Berufsbildner «on the Job» Versäumtes kompensieren. Es stehen 48 Plätze zur Verfügung, Lernende im 3. Lehrjahr haben gart.ch Priorität.

Auch andere Kantone bieten Programme an:

gastrosuisse.ch/verband/portraet/kantonalverbaende/

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FRAGEN AN

Rebecca Bowring

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B RU N O LU ST E N B E RG E R

ist Präsident von GastroAargau, Vorstandsmitglied GastroSuisse und Gastgeber in der Krone in Aarburg AG. Als Präsident der Schweizer Bildungskommission von GastroSuisse und Vizepräsident der Hotel & Gastro formation (HGF) Weggis LU setzt er sich seit Jahren für die Aus- und Weiterbildung ein.

Interview: Reto E. Wild

1—Bruno Lustenberger, Sie warnen davor, dass in der Branche schweizweit bis zu 40 Prozent weniger Lehrlingsverträge abgeschlossen werden.

Ja, denn wir leiden sonst schon unter dem Fachkräftemangel. Wenn das Geschäft in den Betrieben wieder läuft, ist es nur eine Frage der Zeit, bis wir erneut viel mehr Köche benötigen. 2—Was ist zu tun?

Es gibt Lernende, die in dieser Situation von der Rolle sind. Sie wollen die Lehre abbrechen, weil sie kaum mehr was vom Betrieb hören. Diese Lehrlinge benötigen einen geregelten Alltag und regelmässige Betreuung mit Gesprächen und Schulungen. GastroAargau schult beispielsweise täglich 48 Koch- und Restaurationslehrlinge. Zusätzlich stehe ich mit GastroSuisse in Kontakt. Mir schwebt ein nationaler Schnuppernachmittag vor, damit sich Jugendliche ein Bild von unseren Berufen machen können. Und wir müssen die Berufsbildner motivieren, Lehrlinge aufzunehmen und auszubilden. 3—Wie wollen Sie das erreichen?

Wir müssen an die Gunst appellieren, denn wir benötigen gerade in der Krise Nachwuchs für die Zeit danach. Wenn die Betriebe jetzt keine Lehrlinge ausbilden, machen sie das vielleicht gar nicht mehr. Das müssen wir vermeiden. 4—An wen sollen sich Jugendliche generell wenden, wenn sie an einer Kochlehre interessiert sind?

Am einfachsten ist es, die jeweiligen Betriebe zu kontaktieren. Das ist in dieser Zeit aber schwierig. Deshalb empfehle ich die Plattformen

berufehotelgastro.ch oder berufsberatung.ch

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Die Solidarität in der Branche ist gross. Im Kanton Zürich werden 49 Prozent der Lehrverträge in der Gemeinschaftsgastronomie abgeschlossen. Aktuell läuft diese meist normal weiter. Einige haben Lernende aus der klassischen Gastronomie aufgenommen. «Es gibt auch viele klassische Gastronomiebetriebe, die absolut coole Sachen machen», führt Schmid aus. «Nur zu Hause zu sitzen wäre mir zu langweilig» 13 Uhr im Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf ZH: Die zwei lernenden Restaurantfachfrauen EFZ Michelle Valser (17) und Alina de Leonardis (19) öffnen das Burg-Lädeli, ein Lehrlingsprojekt, das die sieben Lernenden der Waldmannsburg nach einem Brainstorming initiiert haben. Eine der Lernenden hat die Waldmannsburg aus einem in Konkurs gegangenen Betrieb und einer aus einem in Schwierigkeiten übernommen. Inhaber, Ausbildner und Zukunftsträger 2019 Fabian Aegerter (38) ist es wichtig, dass sie die Lernenden weiter ausbilden und beschäftigen, wenigstens von 9 bis 18 Uhr. Die vier Kochlernenden sind zuständig für die Angebotsplanung, Produktion und Kalkulation; die drei lernenden Restaurantfachfrauen für Verkauf, Deklarationen, Werbung/PR und Social Media. «So lernen wir ganz neue Sachen», sagt Claudia Brühlmann (17), Kochlernende EFZ im zweiten Lehrjahr. «Ich bin so froh! Nur zu Hause zu sitzen, wäre mir zu langweilig. Noch lieber würde ich normal arbeiten, mir fehlt es.» Michelle nickt energisch. Und wie läuft der Laden? «Unter der Woche ok, am Wochenende gut», sagt Michelle. Der Bestseller sind die gebrannten Mandeln. Teils Produkte wechseln wöchentlich. «Wir bringen unsere Ideen ein», sagt Claudia. «Ob Aperitifcocktails, diverse Gebäcke, Dressings oder eingemachtes Gemüse. Aktuell ist


Training für zwei Lernende im Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf ZH: Claudia Brühlmann brennt Mandeln für das Burg-Lädeli und Michelle Walser deckt einen Tisch.

gerade Fermentation angesagt.» Michelle ergänzt, es sei schön zu sehen, wie sie sich ständig verbesserten. Dies sei der Haupttreiber für das Projekt, fügt Aegerter an. «Es ist wichtig, Erfolge zu feiern und positive Erlebnisse im Alltag zu haben, das motiviert zum Lernen.» Normalerweise findet das während der Interaktion mit dem Gast statt, wenn dieser sagt: Das war ein schöner Service oder eine feine Suppe. Das fehlt. Für Claudia und Michelle ist es elementar, zu wissen, dass immer jemand da ist und zu ihnen schaut. «Das ist beruhigend», sagt Michelle. Claudia ergänzt: «Die meisten unserer Berufsschulklasse, die ihre Lehre im Restaurant absolvieren, sind zu Hause.» Aegerter ist sich bewusst, dass es Betriebe gibt, die ein solches Projekt nicht stemmen können. Er hat Hilfe von zwei Ausbildnern mit Eigeninitiative, allein würde er es niemals schaffen. «Zurzeit sind so viele administrative Zusatzaufgaben zu erledigen», sagt er stirnrunzelnd. «Ich verstehe jeden Betrieb, der ein solches Projekt nicht verwirklichen kann.» Auch in der Waldmannsburg kann die Hektik des Alltags nicht simuliert werden. «Kommt dazu, dass die Lehrzeit begrenzt ist», sagt Aegerter. «Nimmt man ihnen ein paar Ausbildungsmonate weg, wächst die Angst, ob sie es noch schaffen, wenn sie so viel Stoff verpassen.» Auch dies liege in der Verantwortung des Lehrmeisters, ihnen Selbstsicherheit zu geben. «Diese Angst darf man nicht unterschätzen», führt Aegerter aus. «Das betrifft nicht nur jene, die das QV machen, sondern alle Lernenden, die Ambitionen haben.» «Die Lust aufs Kochen bleibt gross» Einer, der Ambitionen hegt, ist Mario Siegrist (22). Nach seiner Matura schielte er in Richtung Innenarchitektur. Die Zeit als

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Abwascher und im Service während des Zivildiensts machte ihm dann aber Lust aufs Kochen, auf Spitzengastronomie. «Hier kann ich meine Kreativität auch ausleben», sagt er. Jetzt befindet er sich im zweiten Lehrjahr, arbeitet im frisch dekorierten Zweisternerestaurant Magdalena in Rickenbach SZ. Doch zurzeit langweilt er sich oft. «Zwei Drittel meiner Klasse betrifft der Lockdown nicht. Sie arbeiten im Heim oder im Spital.» Dahin wollte er aber auch während der Schliessung seines Betriebs nicht. «Das ist nicht mein Ding.» Drei Tage im Zwyssighaus in Bauen UR, ein paar Einsätze in einer Bäckerei, seinen Arbeitskollegen Noah Bachofen unterstützte er auf dessen Weg zur Küchenchef-Ausbildung. «Und Ende Februar darf ich ein paar Tage zu Silver-Chef Mitja Birlo ins 7132 Hotel in Vals GR.» Magdalena-Küchenchef Dominik Hartmann ermöglichte ihm diese Stage. Zudem hat Siegrist hie und da die Möglichkeit, an der Berufsschule zu kochen. «Ansonsten ist zurzeit nicht viel los. Angst, viel zu verpassen, habe ich dennoch nicht. Und die Lust aufs Kochen bleibt gross.» Sich selber Strukturen schaffen Auch Sascha Pernet (19), Koch EFZ im dritten Lehrjahr vom Hotel Krone in Aarberg AG, verbringt bereits seinen zweiten Lockdown zu Hause – wie 90 Prozent seiner Berufsschulklasse. Doch Sascha wird von der Familie wie vom Betrieb unterstützt. Dienstags ist Fernunterricht an der Berufsschule, donnerstags ist Lehrlingstag in der Krone, an allen anderen Tagen kocht er: Für die Familie, die Familie seiner Freundin, für Freunde. Überall wo er kann, nur um die Routine zu behalten. «Mittags etwas Einfaches. Aber abends stehe ich auch mal drei bis vier Stunden in der Küche, um Gerichte zu kochen, die ich am QV können

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i e r f n e g r o S – r e b sau s ’ t a h p p A die f f i r G im

ontage. m h l c e is t b r i ­ Flex nd- oder Unte a Für W rt – zentrie eniger Mühe n o k h c . w ­ Ho ewicht, mehr Freiraum G r e ig r, Wen im Lage z t la P r meh roduktr P e t h h c c i a m ­S 4PLUS l a öglich – r g m e n t u in n . hslunge verwec ID-Technologie RF mittels

Sascha Pernet, Kochlernender im 3. Lehrjahr, kocht zu Hause das Mittagsmenü für seine Familie: Hörnli und Ghackets mit Peperoni und Zucchetti

muss.» Die Zutaten kauft er beim Vater in der Metzgerei, das Gemüse holt er beim Bauern. «Das gibt mir Struktur.» Von der Familie erhält er konstruktive Kritik, um sich zu verbessern. In der verbleibenden Zeit bereitet er sich auf die QV-Prüfung vor. «Ich will eine ganze EFZ-Prüfung» Im März nimmt Sascha an den QV-Trainingstagen im Gastro BildungsZentrum Lenzburg AG teil, einem Projekt von Gastro Aargau (siehe Spalte Seite 13). «Wie an der Prüfung kennt man die Küche, nicht und es wird mit Schickzeiten gearbeitet, damit der Alltag einigermassen simuliert wird», erklärt Sascha. Er ist motiviert, aber die fehlenden Monate nagen an ihm. Besteht er das QV? Der Aargauer hat bereits Bewerbungen für die Zeit nach der Lehre abgeschickt. Die meisten antworten nicht mal. Andere schreiben, sie würden gern, wüssten aber noch nicht, wie es im Sommer aussieht. «Das ist mein grosses Problem zurzeit, diese Unsicherheit», sagt Sascha. Noch ist nicht klar, in welcher Form die Abschlussprüfung stattfinden wird. GastroAargau pocht auf ein komplettes QV. Auch Sascha: «Es ist mir wichtig, die ganze EFZ-Prüfung abzulegen und nicht eine halbe! Das gibt ein besseres Gefühl für die Zukunft, niemand will als Coronajahrgang angesehen werden.» Eines ist allen Lernenden gemeinsam. «Endlich wieder richtig im Betrieb arbeiten zu dürfen», sagt Jennifer Peterhans. Und Sascha Pernet wünscht sich, dass viele seines Jahrgangs das QV bestehen. «Damit sich die Gastronomie von dieser Krise erholt und viele weiterhin in der Branche arbeiten können.» ANLAUFSTELLEN FÜR JUGENDLICHE

er ber uns ü r h e nter: n Sie m stem u Erfahre y S S U l 4PL l4plus integra /integra h c . s is 00 w 234 44 infels-s 2 e t 5 s 0 . l. w Te ww 16

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• Pro Juventute: Jugendliche chatten mit Jugendlichen www.147.ch/de/ • Die dargebotene Hand: Chat, Telefon oder Mail www.143.ch • Gesundheitsförderung Schweiz während Corona: www.dureschnufe.ch/ • Reden über alles by Kafi Freitag: www.binenand.com


Blick ins Ausland: Ein Duo, das nicht still sitzen kann Belgien ist vom Coronavirus härter betroffen als die meisten Länder Europas. Gianluca Di Taranto und Arnout Desmedt nehmen nun ihr Glück selbst in die Hand: Ein Take-away von Extraklasse – mit viel Aufwand. TEXT BENNY EPSTEIN Pieter d’Hoop

Sein Weinwissen und Desmedts Kochkünste – das erste Events buchte eine lokale Firma für 200 Mitarbeiter. Das Duo verschickt Foodboxen und Wein, über die Video-App Zoom kochen, essen und trinken die Teilnehmer miteinander. Desmedt und Di Taranto unterhalten die virtuellen Gäste mit Geschichten über die Produkte. Zwei Wochen späHanne Joosen

Sie kennen sich schon lange, doch ihre Wege kreuzten sich nie. Bis zum Lockdown. Arnout Desmedt (29) und Gianluca Di Taranto (32) gehören zu den ambitioniertesten Gastronomen in Belgiens Kulinarik-Hochburg Flandern. Desmedt kochte in Sternerestaurants, ehe er bereits im Alter von 22 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit wagte – mit Erfolg,

Arnout Desmedt (l.) kocht, Gianluca Di Taranto findet dazu stilsicher den passenden Wein: Die beiden Belgier begeistern auch mitten im Lockdown.

aber ohne eigenes Restaurant. Firmen und Privatpersonen buchen Desmedt für Gourmetdinners im privaten Rahmen. Di Taranto ist Chef-Sommelier im Zweisternerestaurant The Jane in Antwerpen. 2019 wird er zum besten Sommelier Belgiens ausgezeichnet. Der Lockdown – Belgien gehört zu den am stärksten vom Coronavirus betroffenen Ländern Europas – setzt den beiden Machern stark zu. «Ich kann kaum damit umgehen, dass mir die Hände gebunden sind», erzählt Desmedt, der auch keine Privatevents veranstalten darf. Als er während des ersten Lockdowns auf Instagram das Foto eines selbst gebackenen Sauerteigbrots hochlädt, schreibt ihm Di Taranto: «Davon will ich probieren!» Seither treffen sich die beiden mehrmals wöchentlich – geteiltes Leid ist halbes Leid. «So kamen wir auf die Idee, unsere Stärken zu vereinen», sagt der Sommelier.

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ter schreibt Desmedt seinem CoronaFreund: «Lass uns wieder so was machen. Mir ist langweilig.» Enormer Aufwand – tiefe Preise Eine klassische Foodbox soll es aber nicht sein. Davon gibt es bereits genug. Di Taranto: «So kamen wir auf die Idee, ein Food- und Wein-Pairing auf hohem Niveau anzubieten. Mit tollen Gerichten, die man aber zu Hause unkompliziert zubereiten oder einfach nur anrichten kann. Und dazu die passenden, von mir ausgesuchten Weine.» Oft könne man zu den Foodboxen eine Flasche Wein kaufen. Aber ein Pairing für sämtliche Gänge, das gebe es noch nicht. Jetzt stecken die zwei mitten in den aufwendigen Vorbereitungen, damit 140 Kunden Ende Februar das Menü geniessen können. Di Taranto lässt dafür MiniFläschchen labeln. Pro Gang sind es 100

Milliliter. Desmedt bereitet die Gerichte vor: Austern und Hamachi-Kingfisch als Amuses Bouches, dann Jakobsmuscheln, ein Tatar vom Aubrac-Rind, KalbfleischFocaccia mit Mais und Jalapeños. Als Fischgang ein Glattbutt und Langustinen, schliesslich ein Poulet mit Karotte, Broccoli und Jus. Der edle Käsegang: Brie de Meaux mit Périgord-Trüffel. Zum Dessert gibt es ein Apfelküchlein mit Dulce de Leche, Mascarpone und Macadamianüssen. Wer bestellt, wählt zwischen sieben Gängen (95 Euro, ohne Fisch und Tatar) oder neun Gängen (165 Euro) aus und holt die Box persönlich ab. Der logistische und finanzielle Aufwand für den Versand wäre zu gross. «Der Preis ist bewusst sehr fair gesetzt», so Desmedt. «Wir verdienen damit nichts. Wir wollen nur wieder unserer Leidenschaft nachgehen.» Dabei gehen sie noch eine weitere Extra-Meile: Zu jedem Gericht erhält der virtuelle Gast einen Video-Link und kann sich so Erklärungen zu den Speisen und zum jeweiligen Wein ansehen. Wer da noch die Arbeitsstunden mitrechnet, würde gewiss abwinken. Doch langfristig wird sich diese Investition lohnen. Ob durch wiederkehrende Gäste oder nur schon durch die neu gewonnenen Erfahrungen.

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«Ich hole die Produkte, wenn sie Saison haben» Die verwurzelte Muotathalerin Romana Jann beschreibt sich selbst als unaufgeregt, überlegt und bescheiden. Umso spektakulärer sind die Dessertkreationen der Patissière im heimischen Landgasthof Adler. Kochen? Kann sie auch.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO THOMAS BUCHWALDER/GAULTMILLAU

Romana Jann, mochten Sie Süsses schon immer, sind Sie quasi im Zuckersack geboren?

Romana Jann: Ja, ich habe schon immer gern Desserts gegessen. Und bereits in der Oberstufe, als ich bei meinem Vater jeweils in der Küche aushalf, bereitete ich mit Vorliebe die Desserts zu. So lernte ich später Konditorin-Confiseurin. Diese ruhige Stimmung in der Backstube gefiel mir, es war ein guter Einstieg. ★ In der Küche aufgewachsen Ob Arvenspäne, Honigwabe oder Waldmeister – Romana Jann (26) verwandelt alles Regionale in süsse Kunstwerke. Sie wächst als mittlere von drei Schwestern (alle in der Branche) im elterlichen Betrieb, dem Landgasthof Adler in Ried Muotathal SZ, auf – quasi in der Restaurantküche, denn dort wurde auch privat gekocht und gegessen. Nach der Konditor-Confiseur-Lehre absolviert sie die Koch-Zusatzausbildung bei ihrem Vater Daniel. Es folgt eine Stage im Dreisternerestaurant Geranium in Kopenhagen, 2017 kocht sie im Finale der Marmite Youngster, sie wirkt im Hotel Monte Rosa und im Eat 1818 Drink in Zermatt VS, bevor sie in die heimische Küche zurückkehrt. Im Adler wird auf 16 Gault MillauPunkten mit Fokus auf Qualität, Regionalität und Frische gekocht. Die Forellen aus der Muotha landen lebend im Fischtrog. Und nicht nur für die legendären Gitzi- und Wildgerichte reisen Gäste aus Zürich oder dem Tessin an.

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Patissiers stehen oft im Schatten der Köche. Haben Sie deshalb danach auch noch Koch gelernt?

Das war eine Entwicklung. Mit der Zeit fehlte mir in der Konditorei das Kreative. In der Küche ist der Weg vom Teller zum Gast um einiges kürzer, da kann ich viel kreativer agieren. Und ich vermisste das Arbeiten in der Küche. So habe ich bei uns im Adler noch Koch gelernt, damit ich auch als Patissière arbeiten kann.

ist tief in mir verwurzelt. Bereits als Kind sammelte ich im Wald Waldmeister für die Bowle meiner Mutter. Ich bin so aufgewachsen, dass man die Sachen holt, wenn sie Saison haben. Liegt der Schnee länger, dann gibt es sie eben später. Einerseits will ein Patissier bei seinen Kreationen mit einer eigenen Handschrift brillieren, andererseits muss man auf der Linie des Küchenchefs bleiben. Wie ist das bei Ihnen?

Und wo liegt Ihre Leidenschaft? Mein Vater und ich arbeiten sehr eng zuEs gehört zusammen. Im Herbst metzge sammen. Ich weiss ungefähr, was er ich auch sehr gern. Wir bekommen die möchte. Das passiert teilweise fast wortWildtiere im Fell und zerlegen alles sel- los. Es ist nicht wie mit irgendeinem Küber. Ich kann schiessen, habe aber noch chenchef, ich kenne ihn ja doch schon nie ein Tier erlegt, da ich keine Jagdprü- lange! (lacht) fung habe. Wie gehen Sie bei Ihren Dessertkreationen vor?

Erst schaue ich auf saisonale Regionalität, das machen wir im Adler gesamthaft so. Auch wenn im Frühjahr irgendeine afrikanische Frucht reif ist, ich orientiere mich lokal, schaue welche Beeren bei uns schon geniessbar sind. Und ich möchte ein Produkt nicht verfälschen. Beispiel Kirsche: Man soll die Kirsche bei einem Kompott noch visuell erkennen und ihre Natürlichkeit schmecken können. Dabei verwende ich die anderen Zutaten so, dass sie den Geschmack der Kirsche herausheben, aber nicht spürbar sind.

Sie haben im Adler die Kochlehre absolviert, waren dann weg und sind nun wieder hier. Ist das nie zu viel Familie?

Überhaupt nicht, ich habe dies sehr gern. Ich möchte meine Eltern hier im Adler unterstützen, das ist mir sehr wichtig. Ich habe das Gefühl, wenn ich hier weggehen würde, würde ich sie wirklich verlassen. Ich möchte mit ihnen zusammen arbeiten und hier wachsen. Wann sind Sie am kreativsten?

Unter Zeitdruck. Sagt mein Vater «Übermorgen kommt jemand, der ein spezielles Dessert wünscht», dann fällt es mir leichter, als wenn ich dafür einen Monat Zeit hätte. Ich nehme ein Produkt in die Welche Inspiration oder Philosophie Hand, schaue es an und überlege, welche stehen hinter Ihren Kreationen? Kombination funktioniert, und plötzlich Die Natur. Ich bin im Muotathal aufge- kommt ein Gedanke, eine Idee. Dieses wachsen. Das Regionale und Saisonale Kurzfristige liegt mir.


Romana Jann mit einer ihrer Kreationen: Waldmeister-Dessert mit Rosmarin-HonigCrumble und glasierten Erdbeeren

Was macht ein perfektes Dessert aus?

Dass die geschmacklichen Komponenten harmonieren. Ist etwas sehr sauer und etwas anderes sehr süss, muss es dennoch stimmig und möglich sein, alles gleichzeitig zu essen.

Felchlin-Halbfabrikaten. Ich kenne alle ihre Produkte. Welches ist Ihr Signature-Dessert?

Dessert von mir will. Er möchte immer etwas Neues und sich danach darüber unterhalten, was genau enthalten war. Manchmal ist es eine richtige Herausforderung. Aber schön!

Mein Herbstdessert Arvenholzglace mit geschmorten Feigen. Die Holzspäne besorge ich mir beim Nachbarn, einem Was machen Sie eigentlich zurzeit? Welches Produkt muss für Sie stets pensionierten Schreiner. Die dürfen Gestern habe ich einen Teig angesetzt, greifbar sein? nicht lange gelagert sein, sonst ist der heute backe ich Brot. Einfach weil ich Eiweisspulver, es ist so vielfältig einsetz- Geschmack weg. Lust dazu habe. Ich mache jeden Tag etwas. Doch, zurzeit im leeren Adler zu sein, bar! Etwa bei Merengue: Beim Eiweiss zieht einen schon etwas runter. Der aufschlagen sollte keine Flüssigkeit da- Wen würden Sie mal gern mit einem Lockdown dauert jetzt schon ewig lange. zukommen. Anders bei Eiweisspulver, da Ihrer Desserts verwöhnen? braucht es die Flüssigkeit und diese aro- Wir haben einen Stammgast, der kommt Das Arbeiten fehlt mir. Ebenso wie der matisiere ich oft. Das birgt geschmack- manchmal drei bis vier Mal pro Woche in Besuch in anderen Restaurants, da lasse den Adler zum Essen. Eigentlich isst er ich mich sonst gern inspirieren. Das verlich unglaubliche Möglichkeiten. nur bei uns, weil er jedes Mal ein anderes misse ich im Moment wirklich sehr. Gemüse in Desserts: Wie stehen Sie dazu?

Da habe ich keine grosse Erfahrung, weil es der Küchenchef nicht besonders mag (lacht). Ich habe mal mit Gurke experimentiert. Und mein Sauerampfersorbet schmeckte sogar dem Küchenchef. Findet er etwas gut, lässt er sich umstimmen. Was würden Sie nie in einem Dessert verarbeiten?

Eine Schokolade, die keine Couverture ist! Sie hat eine ganz andere Zusammensetzung und ist völlig anders zum Verarbeiten. Auch privat verwende ich nur Couverture. Bei Pralinen arbeite ich mit

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TIPPS VON DER PATISSIÈRE

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Blätterteig wird oft zu heiss gebacken, die Idealtemperatur beträgt maximal 170 bis 180 Grad Celsius. Schokolade im Wasserbad schmelzen: Es sollte nur Dampf, kein Wasser an die Schüssel kommen, sonst wird die Schokolade zu heiss. Perfekter Biscuit: Mit leicht geöffneter Backofentüre (eingeklemmte Kelle) backen, damit der Dampf entweichen kann. Ofen während des Backens nicht unnötig öffnen – vor allem die Ofentüre nicht zuknallen, da ein kalter Luftzug das Backwerk zusammenfallen lässt. Cremige Glace: Je mehr Zucker die Masse enthält, desto weniger gefriert sie. Für mehr Cremigkeit hilft ein Zucker-Mix aus Invertzucker, Glukose und Kristallzucker. Wer es ganz genau nimmt: Erst den Zuckergehalt der Frucht prüfen, Baumé-Grad messen und dann entsprechend süssen.

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Schlosshotel Zermatt: Mit Hanf zum Höhenflug CBD-Massagen und Hanfbiskuits: Ein Walliser Hotel Garni positioniert sich neu. Dafür investierte Alex Perren junior vier Millionen Franken. Er hat den Trend rasch erfasst und umfassend umgesetzt. Das Angebot zieht viele neue Gäste an. TEXT BENNY EPSTEIN

geführt. Jetzt, nach zehn Jahren, wählt er den Weg in die Offensive und positioniert das Hotel neu. Vom klassischen Viersternehotel zum klar positionierten Betrieb. Unter dem Motto «Stay active, stay well» – bleibe aktiv, bleibe gesund – will Perren ein neues Publikum anziehen, ohne die bisherigen Gäste zu vertreiben. CBD heisst das Wundermittel, auf welches das Schlosshotel neu setzt. «Wir entschieden uns in einer Teamsitzung dafür», erzählt der Hotelier. «CBD ist ein Trend, Schweizer Firmen bringen spannende Produkte auf den Markt. Wir wollten diesen Schritt wagen, bevor andere auf den Zug aufspringen.» Weder von aussen noch beim Betreten der Lobby oder im Zimmer deutet etwas auf das Hanf-Konzept hin. Das bis-

herige Stammpublikum nicht vergaulen – funktioniert augenscheinlich. Wer seinem Körper Gutes tun möchte, dem sind im Hotel nur unweit vom Bahnhof und von der Gornergratbahn keine Grenzen gesetzt. Der Fitnessraum im IndustrialStyle bietet nicht nur eine breite Auswahl an Geräten und Gewichten, wer sich austoben will, zieht Boxhandschuhe an und malträtiert den schweren Sack, der von der Decke herunterhängt. Gleich nebenan lädt der in helles Holz gekleidetete Yogaraum zum ruhigeren Sport für Geist und Körper. Die täglich angebotenen Fitness- und Yogaklassen sind für Hausgäste kostenlos offen. Noch grösser als das Angebot im Fitnessraum ist jenes in der Spa-Broschüre. Elf verschiedene Massagen – aktivierend Fotos: ZVG

«Kennen Sie CBD und dessen Wirkung bereits?», fragt die Masseurin. Schon ihre Stimme wirkt wie eine Massage. Ganz sachlich und professionell erklärt sie den Hanfwirkstoff. CBD steht für Cannabidiol, einen natürlichen Wirkstoff, der gleich wie das psychoaktive THC aus der Hanfpflanze gewonnen wird. «CBD ist entspannend, krampflösend und entzündungshemmend», beschreibt sie. «Es hilft unter anderem gegen Stress und Schlafschwierigkeiten. Wir hier im Schlosshotel arbeiten mit CBD-Öl, CBDKräutern in der Sauna und mit entspannungsfördernden CBD-Kräutertees.» Seit 2011 wird das in den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts gebaute Schlosshotel Zermatt von Alex Perren junior und dessen Ehefrau Pamela

Eine Sauna mit CBDAufguss gehört zu den Highlights im Wellnessbereich des Zermatter Hotels.

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Die Masseurinnen im Schlosshotel Zermatt sind speziell geschult für Behandlungen mit CBD. Bei acht von zehn Behandlungen wünschen Gäste die Anwendung von CBD-Produkten.

oder regenerierend – beherrschen die Masseurinnen: Sportmassage, Tiefenmassage, Lymphdrainage, Thaimassage, Alpenkräuter-Stempelmassage und so weiter. Hinzu kommen zahlreiche weitere Behandlungen und Rituale. Das Hanfblatt in der Broschüre deutet darauf hin, dass die jeweilige Massage oder Behandlung (wahlweise) mit CBD-Produkten möglich ist.

Arbeit vor dem Computer auch selbst ein. Vor dem Schlafen trinke ich einen Hanftee. Es ist wohl wie mit der Homöopathie: Ein wenig daran glauben muss man auch noch.» Dazu seien viele Gäste bereit. Sie probieren die Massagen aus und berichten von der zusätzlichen Entspannung durch das CBD-Öl. Sie bestellen Kosmetika und fragen nach dem Shampoo. Laut dem Hotelier zeige die Neupositionierung bereits Wirkung: «Im Dezember erzielten wir trotz Coronaeinschränkungen den gleichen Umsatz wie im Vorjahr. Wir haben bei uns vermehrt junge, sportbegeisterte Gäste. Die Nachfrage nach den Behandlungen ist auch stark angestiegen. Von zehn Behandlungen finden acht auf Basis von CBD-Produkten statt. Die Gäste wollten noch bewusster entspannen.» Dafür hat Perren zwei Masseurinnen engagiert, nächstes Jahr soll eine dritte hinzukommen, damit täglich zwei vor Ort sind. Die Masseurinnen sind speziell geschult, wurden durch die CBD-Fabrik geführt und kennen die Pflanze durch und durch. Für die Neupositionierung investierte Perren über vier Millionen Franken. «Mit dem Ausbau können wir nun auch sechs zusätzliche Zimmer anbieten. Mit dem gleichen Mitarbeiterstatus. Das ergibt zehn Prozent mehr Umsatz.» Ausschlaggebend sei aber nicht die Rentabilität, sondern der Zusatznutzen für den Gast. «Wenn die Coronakrise vorbei ist, kann ich den Zimmerpreis um fünf oder zehn Franken anheben. Die Investition ist aber langfristig gedacht.»

send wie unseres. Wir mussten uns also vieles selbst ausdenken.» Weitere Ideen werden derzeit ausgearbeitet. Ein Beispiel: Am Frühstücksbuffet soll es nicht nur ein Hanfmüesli, sondern auch ein Hanfrührei geben. Doch wie steht es denn wirklich um die Wirkung des CBD: Wie viel ist nachweisbar, wie viel ist nur gutes Storytelling? «Vieles ist tatsächlich nachweisbar», weiss Perren. «Dass die Einnahme von CBD-Tropfen die Muskeln entspannt, Nachweisbare Wirkung oder Blabla? Eine Sauna mit CBD-Aufguss, eine CBD- ist nachgewiesen. Ich nehme sie nach der Dampfdusche mit Hanf-Duschgel und -Shampoo, eine entsprechende Kosmetiklinie, Hanf-Biskuits und -Tee komTIPPS: WESHALB SICH EINE POSITIONIERUNG LOHNT plettieren das Hanf-Angebot im Spa-Bereich. Saunas und Duschen ohne CBD • Eine klare Positionierung lohnt sich: Ein einzigartiges Konzept verankert sich im Gedächtnis der (potenziellen) Gäste. sind auch vorhanden. Partner für die CBD-Produkte ist die Swiss Cannabis SA. • Mit der Positionierung verliert man möglicherweise bisherige Gäste. Dennoch: Aufgrund der Vielzahl an Hotels lohnt es sich, besonders Diese gehört zur Schibano Pharma zu sein und ein spannendes Profil zu haben. Group AG, ein durch die Swissmedic zertifiziertes Unternehmen. «Es gibt im • Klar positionierte Hotels werden weniger wegen des Zimmerpreises gebucht, sondern wegen des spezifischen Angebots. Wer sich nicht Südtirol bereits ein Betrieb mit einem klar positioniert, muss in den Preiskampf mit anderen Hotels. CBD-Wellness», so Perren. «Aber dessen Angebot ist nicht längst nicht so umfas• Diese Tipps gelten sowohl für Hotels ebenso wie für Restaurants. GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021

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Immobilienmarkt Annonces immobilières

Bieler Strandbad-Gastronomie mit vielseitigem Potenzial an idyllischer Lage

Gastronomie de la plage de Bienne avec énorme potentiel dans un endroit idyllique

Zur Vermietung steht das gut positionierte und erfolgreiche Strandbad-Restaurant Biel. Die ausserordentliche Lage ist bei Stammgästen, Strandbadbesuchern, Touristen sowie bei der lokalen und regionalen Bevölkerung sehr beliebt.

Le restaurant de la plage de Bienne, bien situé et à succès, est disponible à la location. L’emplacement extraordinaire est très populaire auprès des clients réguliers, des visiteurs de la plage, des touristes et de la population locale et régionale.

Das Strandbad-Restaurant, welches über einen eigenen Eingang zugängig ist, verfügt im Obergeschoss über einen gemütlichen Speisesaal mit rund 60 Sitzplätzen, eine Fensterfront und eine einzigartige Sicht über den Bieler See. Die grosse und zum Verweilen einladende Terrasse bietet rund 100 Sitzplätze. Neben dem schönen und bestens unterhaltenen Gästeraum bildet die gut ausgestattete Küche die Grundlage für einen erfolgreichen Gastbetrieb. Zusätzlich inbegriffen ist der Kiosk, welcher sich mit direktem �ugang zum Strand im �ntergeschoss befindet.

Le restaurant de la plage de Bienne, accessible par sa propre entrée, dispose d’une salle à manger chaleureuse à l’étage supérieur d’environ 60 places, de nombreuses fenêtres en façade et d’une vue unique sur le lac de Bienne. La grande et accueillante terrasse offre environ 100 places assises. En plus de la belle salle à manger bien entretenue, la cuisine bien équipée constitue la base d’une gastronomie réussie. Le kiosque situé au sous-sol avec accès direct à la plage est également inclus.

Mit dieser umfangreichen und vielseitigen Lokalität stehen dem zukünftigen Pächter zahlreiche Möglichkeiten für die Umsetzung eines erlebnisreichen kulinarischen Aufenthaltes am Bieler See offen. • Sie denken in der modernen Gastronomie der heutigen Zeit mit all ihren neuen Möglichkeiten und Herausforderungen? • Sie haben bereits Erfahrung in gleicher Funktion gesammelt und verfügen über die nötigen fachmännischen Aus- sowie Weiterbildungen? • Sie sind eine freundliche, aufgestellte, organisatorisch starke, belastbare Pers�nlichkeit mit dem n�tigen Pfiff? • Sie verfügen über ein Wirtepatent, sprechen Deutsch, Französisch und Dialekt? Dann ergreifen Sie die Chance, um im Bieler Strandbad Ihre gastronomischen, kulinarischen sowie kreativen Träume zu verwirklichen.

• Vous êtes passionné de la gastronomie moderne d’aujourd’hui avec toutes ses nouvelles possibilités et défis? • Avez-vous déjà acquis une expérience dans la même fonction et avez la formation professionnelle et la formation continue nécessaires? • Êtes-vous une personne chaleureuse, accueillante, très orienté gestion de la rélation client, forte sur le plan organisationnel et dotée du flair nécessaire? • Disposez-vous d’une patente dans le domaine de la gastronomie, parlez-vous allemand, français et dialecte? Alors saisissez l’occasion de réaliser vos rêves gastronomiques, culinaires et créatifs à la plage de Bienne. Reprise / référence: avril 2021

Übernahme / Bezug: April 2021

Loyer mensuel intéressant: sur rendez-vous

Interessante Monatsmiete: Nach Vereinbarung

Pas de bureaux de courtage immobilier s’il vous plaît.

Keine Liegenschaftsvermittlungsbüros bitte. Solvente Kandidaten werden gebeten, ihre Bewerbung mit allen Unterlagen inkl. Foto per E-Mail bis zum 08.03.2021 zu schicken. Konzept von Vorteil. Kontakt: Annette Douillet Geschäftsführerin CTS SA annette.douillet@ctsbiel-bienne.ch

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Avec cet emplacement vaste et varié, le futur locataire dispose de nombreuses options pour proposer à ses clients une expérience client inoubliable au bord du lac de Bienne.

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

Les candidats solvants sont invités à envoyer leur candidature avec tous les documents dont une photo par courrier électronique avant le 8 mars 2021. Concept bénéfique. Contact: Annette Douillet Directrice CTS SA annette.douillet@ctsbiel-bienne.ch

Täglich frische und aktuelle Branchennews auf unserer Homepage. Unbedingt reinschauen, wir freuen uns auf Ihren Besuch.


IMMO journal Ausschreibung Pacht Restaurant Röthelberg, Zug Die Stadt Zug, Abteilung Immobilien, sucht per Mai 2022 eine/n innovative/n und erfahrene/n Pächter/in für das bekannte Restaurant Röthelberg. Die Liegenschaft mit Haupt- und Ökonomiegebäude sowie einer Aussichtsterrasse befindet sich an erhöhter Lage über der Stadt Zug an der Blasenbergstrasse 15 und ist mit dem ÖV und Auto erreichbar. Gesucht wird eine kreative Persönlichkeit, die dem Restaurant Röthelberg eine neue Identität geben kann. Die Berücksichtigung regionaler Produkte und Produzenten sowie ein Bezug

der kulinarischen Ausrichtung zum Standort werden positiv bewertet. Die schriftliche Bewerbung ist bis Mittwoch, 31. März 2021, einzureichen. Die Unterlagen mit Angaben zu den Konditionen und Vergabekriterien finden Sie unter www.stadtzug.ch/roethelberg Kontakt: Stadt Zug, Immobilien, Stadthaus, Gubelstrasse 22, 6301 Zug, Tel. 058 728 92 52, marco.bendotti@stadtzug.ch

Lust auf Veränderung?

Zu vermieten – attraktive, kleinere Lokalität (Arni AG) mit gedecktem und ungedecktem Sitzplatz, PP, Bus vor dem Haus, ca.15 Min. von Zürich, Affoltern, Bremgarten. Für Sonntagscafé, Take-away (von 8.00 bis 17.00 Uhr), Barbetrieb am Donnerstag- und Freitagabend (von 17.00 bis 24.00 Uhr) • Das Lokal ist im Innen- und Aussenbereich mit Mobiliar ausgestattet (vollautomatische Kaffeemaschine mit 2 Mahlwerken, Geschirrspülmaschine, Kühlvitrine, Kühlschrank etc.) • Das Mobiliar muss nicht gekauft werden, ist flexibel zum Einrichten, Geschirr teilweise vorhanden. • Der Mieter bezahlt keine Miete für das Lokal, wenn coronabedingt nicht geöffnet werden darf. Keine langjährigen Mietverträge! • Das Lokal kann tageweise gemietet werden und ist somit noch für weitere Möglichkeiten spannend wie für Events, Sitzungen, Verkauf von Geschenkartikeln, div. Produkten etc.

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31.10.19 16:04 GASTRO

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JOB  journal

Hilfskoch 100 % (Mitte April bis Ende September) Wir suchen für unseren Saisonbetrieb (April bis September) eine motivierte Persönlichkeit, die bereit ist, im kleinen Team Vollgas zu geben. Ihre Aufgaben umfassen das Zubereiten von Speisen (unter Anleitung) wie auch die Reinigung der Küche und das Abwaschen des Geschirrs. Die Entlöhnung ist gut und wird individuell vereinbart. Restaurant Gartenlaube AG, Arth Restaurationsfachfrau (60–100 % April bis September) Wir suchen eine motivierte Servicemitarbeiterin, die bereit ist, in unserem kleinen Familienbetrieb mitzuwirken und mit uns Vollgas zu geben. Sie werden selbstständig eine Servicestation auf einer gut besuchten Gartenterrasse direkt am Zugersee führen. Unsere Saison dauert von Mitte April bis Ende September. Restaurant Gartenlaube AG, Arth Jungkoch, Schwellenmätteli Ab April 2021 oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als Jungkoch w/m 100 %. Deine Aufgaben: • Produktion und Fertigung von kalten und warmen Speisen • Verantwortlich für Mise en Place • Einhalten und Umsetzen unseres Hygienekonzeptes • Mitwirken an allen Abläufen und Arbeitsweisen unserer leistungsstarken Küche • Du wirst hauptsächlich in unserer Güggelibeiz eingesetzt. Dein Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ von Vorteil • Erfahrung auf allen Posten der À-la-carte-Küche • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein. Du profitierst von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30 % Ermässigung auf Konsumationen für bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie bis zu CHF 2 000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100 % ab dem 1. Unfalltag). Du willst mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung und darauf, dich kennenlernen zu dürfen! Schwellenmätteli Restaurants, Bern Team-Mitarbeiter Service, Restaurant Schifflände Ab April 2021 oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und mitdenkende Persönlichkeit als Team-Mitarbeiter Service w/m 100 % (Saisonier & unbefristet). Deine Aufgaben: • Führen einer eigenen Station • Koordination von Reservationen • Betreuung & Beratung unserer Gäste • Mise-en-Place-Arbeiten sowie allgemeine Arbeitsplatzhygiene. Dein Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Restaurationsfachmann/-frau EFZ von Vorteil • Erfahrungen im Service gesammelt • Gute mündliche Deutsch-, Schweizerdeutsch- und Englisch-Kenntnisse • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten. Du profitierst von all dem:

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• Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30 % Ermässigung auf Konsumationen für bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie bis zu CHF 2 000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100 % ab dem 1. Unfalltag) • Personalunterkunft, wenn gewünscht. Du willst mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung und darauf, dich kennenlernen zu dürfen! Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil Betriebsassistent Kunsthausrestaurant Ab 1. April 2021 oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Betriebsassistent w/m 100 %. Ihre Kernaufgaben: • Gästeempfang und -betreuung • Mithilfe bei der Führung und Schulung der Service-Mitarbeitenden • Mithilfe bei der Ausbildung von Lernenden • Aktive Mitarbeit im À-la-carte-, Bankett- und Terrassenservice • Verkauf, Besprechung, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen jeglicher Art • Erstellen der Tagesabrechnungen, selbstständiges Führen des Kassenbuches • Erstellen der Tageseinsatzpläne mithilfe der MIRUS Personaleinsatzplanung • Bestell-, Kontrollwesen und Lagerhaltung, Inventuraufnahmen • Schlussverantwortung, inklusive Entgegennahme von Kellnerabrechnungen und Schliessung des Restaurants • Vertretung des Geschäftsführers. Ihr Profil: • abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe oder Absolvent einer schweizerischen Hotelfachschule im Kadersemester • bereits erste Führungserfahrungen gesammelt • gute mündliche und schriftliche Deutschkenntnisse, weitere Sprachen von Vorteil • kommunikationsstark, qualitätsbewusst und teamorientiert. Sie profitieren von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungsund Förderprogramm • 30 % Ermässigung auf Konsumationen für bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie bis zu CHF 2 000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100 % ab dem 1. Unfalltag). In Ihrer Position als Betriebsassistent sollen Sie bei unseren Gästen im Kunsthausrestaurant einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Kunsthausrestaurant, ZürichBern Chef de Partie 100 % m/w Deine Aufgaben: • Mitverantwortlich für eine hohe Gästezufriedenheit • Aktive Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung von kalten und warmen Speisen • Mise-en-Place-Arbeiten und die damit verbundene allgemeine Arbeitsplatzhygiene • Einhalten und Umsetzen unseres Hygienekonzeptes • Mitwirken an allen Abläufen und Arbeitsweisen unserer leistungsstarken Küche • Mitwirken bei der Menu- und Speisekartengestaltung • Mitwirken bei der Inventuraufnahme. Restaurant Einstein, Maier Gastronomie GmbH, Aarau Sous-Chef Hotel Restaurant Seehof Für diesen interessanten und lebhaften Betrieb suchen wir ab April / Mai 2021 eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Sous Chef w/m 100 %. Ihre Kernaufgaben: • Unterstützung des Küchenchefs in sämtlichen Angelegenheiten • Aktive Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Speisen • Tätigen der Bestellungen aller Food-Produkte

ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I S

Stellenmarkt Offres d’emploi

Gesucht:

Pächterin/Pächter oder Pächterpaar für das traditionsreiche Restaurant «Metzgerhüsi» in Walkringen. An bester Lage bietet der Gastgewerbebetrieb 100 Plätze im Innern und 150 Plätze im Freien. Zudem ist eine Musikbar angegliedert. Der Betrieb wurde 2019 totalsaniert und präsentiert sich in neuwertigem Zustand. Bewerbungen mit den nötigen Unterlagen senden Sie bitte an: Thomas Gerber, Oberer Blauenrain 133, 4422 Arisdorf

info@gerberland.ch

Ihre neue Herausforderung ab Mai 2021 Zentrum mit 32 Alterswohnungen, Coiffeursalon, Bank, Physiotherapie. Wir suchen für das renovierte und erweiterte Restaurant Sunnezirkel

motiviertes Pächterpaar Wir bieten: Frisch renoviertes und umgebautes Restaurant, 45 Plätze in der Gaststube Wintergarten neu mit 25 Plätzen, Gartenwirtschaft Gemeinschaftsraum für Sitzungen etc., 15 Plätze Gastroküche mit modernsten Geräten Gute ÖV-Anbindung und genügend Parkplätze Fairer Mietzins Wir erwarten: Fundierte Ausbildung im Gastrobereich, Koch / Köchin von Vorteil Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Das Restaurant muss am Wochenende offen sein. Gutbürgerliche, regionale und saisonale Küche Fühlen Sie sich angesprochen oder wünschen weitere Auskünfte? info@sunnezirkel.ch oder telefonisch 079 361 99 47. Bewerbungsdossier an: Genossenschaft Sunnezirkel, Carmen Aeberli, Mörsburgstrasse 2b, 8545 Rickenbach Sulz Weitere Informationen unter: www.sunnezirkel.ch

• Mithilfe bei der Gestaltung des Speiseangebotes • Mise-en-Place-Arbeiten und die damit verbundene allgemeine Arbeitsplatzhygiene • Unterstützung bei der Führung der Küchenund Officebrigade • Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden • Mitarbeit bei der Aufnahme des Inventars. Ihr Profil: • Abgeschlossene Kochlehre EFZ • Bereits gesammelte Erfahrung in der gleichen oder ähnlichen Position • Ausgeprägtes Hygiene-, Qualitäts- und Kostenbewusstsein • Selbstständige und zielorientierte Arbeitsweise • Teamorientiert, kommunikativ und flexibel. Sie profitieren von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • Internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30 % Ermässigung auf Konsumationen für bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermitt-

lungsprämie bis zu CHF 2 000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Speziell auf Kaderstufe: • Attraktive Efolgsbeteiligung • Einkaufsvergünstigungen • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m. zu Einkaufspreisen. In Ihrer Position als Sous-Chef sollen Sie bei unseren Gästen im Seehof einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Hotel Restaurant Seehof, Küssnacht am Rigi


Vendre du vin en ligne, le côté humain en plus La plateforme Open-Bar.ch débute son sixième mois d’activité. Cette centrale d’achats de vin, champagne et spiritueux simplifie la vie des professionnels de la branche et les conseille pour optimiser leur carte. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

comprend quelque 1500 produits pour les privés et plus de 18 000 pour les professionnels. Ce qui en fait l’une des offres les importantes du pays. Sans oublier que cette centralisation d’achats facilite grandement le processus de commande aux professionnels de la branche en leur évitant d’avoir à faire à moult partenaires différents (une maison pour le vin, un autre intermédiaire pour le champagne et encore un troisième pour les spiritueux).

Conseils adaptés aux besoins Ce qui est intéressant pour les bars, restaurants et hôtels, c’est qu’Open Bar leur propose des stratégies. «Nous pouvons effectuer un audit lors duquel les tenanciers de l’établissement nous montrent leur carte de vins et spiritueux et nous indiquent le coût-bénéfice, les listings, les quantités etc. Nous allons ensuite les aider à optimiser leur carte à la fois en Gain de temps et commande facilitée termes de qualité et de prix, notamment Aujourd’hui, la plateforme telle qu’elle en privilégiant des vins de la région ou s’affiche est destinée au grand public des crus plus originaux qui ont une hisavec les tarifs y relatifs. Qu’en est-il pour toire.» L’idée est donc d’offrir une presles professionnels de la branche? «Ils tation plus dynamique et adaptée aux sont invités à nous contacter et nous besoins des établissements de l’hôtelleleur créons un compte. Une fois la com- rie-restauration. La société fondée par mande passée, nous appliquons le dis- Benjamin Krief conseille déjà quelques count destiné aux professionnels de la hôtels situés à Genève et leur a permis branche et les tarifs sont personnalisés d’améliorer leurs ventes. en fonction des quantités commandées.» Objectif: 1500 vignerons suisses La particularité pour les privés, c’est «J’ai des amis vignerons et c’est très difque la livraison est offerte pour tous les ficile pour eux en ce moment», poursuit champagnes dès une bouteille achetée. A le jeune entrepreneur. Cette plateforme plus long terme, la livraison gratuite vise aussi à leur donner de la visibilité et sera possible pour deux tiers des pro- booster ainsi les ventes de vins suisses. duits disponibles sur la plateforme, as- Benjamin Krief attache beaucoup d’imsure Benjamin Krief. Au-delà des tarifs portance à l’aspect humain et met cela (préférentiels pour les professionnels et en avant dans ses rapports de travail. compétitifs pour les privés), la plate- «En tant que banquier, je parlais à des forme se distingue par un assortiment chiffres. Aujourd’hui, ce qui m’intéresse, diversifié et pointu. Actuellement, il c’est de parler à des gens. A force, cer-

GastroJournal No  8/9 | 25 février 2021

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«Je suis issu d’une famille de négociants et importateurs de vins depuis plusieurs générations», raconte Benjamin Krief. «Après avoir travaillé dans le milieu bancaire pendant une quinzaine d’années, il me tenait à cœur de poursuivre la tradition familiale.» C’est ainsi qu’est née la plateforme de vente en ligne suisse Open-Bar.ch, active depuis le 1er octobre dernier. Destinée tant aux privés qu’aux professionnels, elle propose un assortiment de vins et spiritueux allant des grands crus de producteurs suisses aux prestigieux champagnes de renommée internationale. «Nous avons souhaité centraliser les différents types de partenaires, nationaux et internationaux», précise le directeur d’Open Bar SA. «Nous travaillons avec des vignerons de tout le pays ainsi qu’avec les importateurs officiels des grandes marques, de champagne notamment.»

Les professionnels de la branche ont accès à 18 000 références via Open Bar.

tains clients et partenaires deviennent des amis. L’idée est de regrouper des vignerons avec qui nous avons une bonne entente afin de pouvoir transmettre leurs valeurs et leur amour du vin aux clients de la plateforme. Je suis peut-être trop euphorique, mais je souhaite le rester malgré le Covid!» L’entrepreneur est ambitieux, aussi, avec un objectif final de 1500 producteurs de vin suisses référencés sur le site. Après bientôt six mois d’activités, le bilan est en demi-teinte. «Nous avons fait un bon démarrage, mais en ce moment c’est plus difficile sur le marché des professionnels vu les circonstances.» Mais Benjamin Krief reste confiant: la digitalisation des services ne cesse de prendre de l’ampleur. «Nous serons là pour de nombreuses années encore!»

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Gros succès pour la première édition du Festin neuchâtelois à distance

Nouvelle interface Club Med innove en lançant la plateforme Club Med Travel Agent. Une interface qui facilite l’accès à l’information produit et commercial Club Med pour ses agences de voyages partenaires. Parmi les avantages: effectuer leurs réservations directement à travers une seule et unique plateforme numérique et intuitive. La réservation de voyages Club Med est ainsi facilitée et plus rapide.

Le 20 février dernier, près de 300 familles étaient aux fourneaux pour savourer le traditionnel Festin qui s’est clos par le concert des Petits Chanteurs à la Gueule de Bois.

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Yverdon: réouverture Le Grand Hôtel et Centre Thermal d’Yverdon-les-Bains a rouvert ses portes le 12 février. Afin de respecter les mesures fédérales, l’accès aux bains et au restaurant est réservé aux clients de l’hôtel. Le centre médical et l’espace beauté sont, quant à eux, ouverts à tous.

Le terroir neuchâtelois célébré dans 260 foyers Pas moins de 900 personnes ont participé à la toute première édition du Festin neuchâtelois numérique, confinement oblige. La technique a parfaitement fonctionné et les cuisiniers amateurs ont pu déguster un délicieux menu de cinq plats chez eux. Texte Caroline Goldschmid

fr.travelagents.clubmed.ch/

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Les véganes se racontent

Cette année, l’Alimentarium se penche sur le véganisme, un mode de consommation qui a le vent en poupe. Exposition temporaire dédiée (au printemps), événements, ateliers et conférences sur cette thématique ainsi qu’une plateforme participative sont au programme du musée veveysan. L’Alimentarium donne en effet la parole au public: véganes, futur-e-s véganes ou ancien-nes véganes sont invités à livrer leur témoignage sur: mavievegane.org

Tourisme: salon virtuel L’ITB (International Tourism Bourse), le plus grand salon mondial dédié au tourisme, se tiendra cette année sous forme d’un événement virtuel, qui se déroulera du 9 au 12 mars 2021. L’hôtel Spider, à Nyon, y participera.

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PA N O R A M A

«Nous espérions 300 participants et ils étaient 900 en ligne le 20 février pour concocter un menu de cinq plats typiquement neuchâtelois», se réjouit Karen Allemann, co-organisatrice du Festin neuchâtelois 2021 avec David Domingos, event manager du service traiteur Cinq Sens. Une participation exceptionnelle, donc, qui a frisé le record de 2020 avec 1100 couverts servis dans les établissements du canton. «Si on avait laissé les inscriptions ouvertes une semaine de plus, on aurait sans doute dépassé 2000 participants», assure la directrice de GastroNeuchâtel. En effet, le délai d’inscription avait été fixé au 15 février afin que les producteurs et les chefs aient le temps de tout préparer, mais des dizaines d’appels sont encore parvenus durant toute la semaine. Ingrédients conditionnés par portion Les participants devaient chercher leur panier garni (au prix de 59 francs) la veille de l’événement, auprès de l’un des cinq points de collecte. Le 20 février, les festivités ont débuté à 17 h avec des petits choux au Gruyère AOP en guise d’apéro. Côté ingrédients, tout avait été soigneusement préparé afin de faciliter au maximum la tâche aux participants. «Les chefs ont passé trois jours dans les locaux de Cinq Sens pour cuisiner et conditionner tous les ingrédients qui constituaient les paniers garnis en fonction du nombre de convives dans chaque famille: le jus serpolet dans un bocal, le brochet sous vide, etc. Les chefs ont même testé

pour s’assurer que tout allait bien fonctionner», précise Karen Allemann. Guidés par quatre chefs Quatre chefs se sont succédé pour expliquer aux participants le déroulé des recettes en direct. C’est Michel Stangl, chef de l’Hôtel de Commune, qui a ouvert le bal pour la première entrée (Brochet du lac de Neuchâtel), suivi par Craig Penlington, chef de l’Hôtel DuPeyrou, qui a aidé les cuisiniers amateurs à préparer la Tartelette aux poireaux et saucisson neuchâtelois IGP. Caroline Jobin, cheffe de l’Auberge du Grand-Sommartel, était aux commandes pour la préparation de la ballotine de veau, jus au serpolet. Après le plateau de fromages, c’est Damien Chanlon, chef des Cinq Sens Traiteur, qui a guidé les participants pour la réalisation de la taillaule façon pain perdu et de la poire pochée à l’absinthe et son caramel au beurre des Ponts-deMartel. «Damien Chanlon a été présent tout au long de la préparation des mets et répondait aux questions que les gens pouvaient poser en direct sur le chat.» A 20 h 03, les tables étaient dressées et les participants ont pu savourer leur menu en musique, pour ceux qui le souhaitaient: le groupe Les Petits Chanteurs à la Gueule de Bois a donné un concert en live streaming. Un quiz et un tirage au sort avec onze lots à la clé ont animé cette soirée conviviale. Deuxième festin en vue Grâce aux fournisseurs, aux sponsors, aux partenaires (dont faisait partie Neuchâtel Vins et Terroir) et à la société Switch Productions de Colombier qui a assuré le support technique, la soirée a été une réussite à tous points de vue. Rendez-vous dès la réouverture des établissements pour un repas «en présentiel» cette fois. «Vu la situation, un vrai Festin ne sera possible, car la tradition implique de grandes tablées, mais ce sera une fête des produits du terroir avec des tables de quatre», annonce Karen Allemann.


Bilan de Suisse Tourisme pour l’année 2020: «annus horribilis»

La durabilité en réponse à la morosité

Suisse Tourisme

«Swisstainable» Dans ce contexte, la nouvelle stratégie de durabilité portée par ST et l’ensemble de la branche touristique revêt une imporLes nuitées hôtelières se sont effontance particulière. Martin Nydegger a drées de 40% l’an dernier. Mais Martin présenté le 19 février cette initiative naNydegger, directeur de Suisse Toutionale nommée Swisstainable. L’objectif risme, se refuse à tout pessimisme et est de transformer la Suisse de «chamrépond avec une nouvelle stratégie. pionne cachée» en une destination de voyage durable reconnue dans le monde Texte Caroline Goldschmid / Comm. entier. Tous les prestataires (remontées L’«annus horribilis» 2020 constitue la mécaniques, hébergements, restaurants, pire épreuve de l’histoire du tourisme attractions, etc), seront invités à redepuis la Seconde Guerre mondiale, a joindre ce programme dès le mois de mai. annoncé Suisse Tourisme (ST) lors de sa En fonction de leur niveau d’engageconférence de presse annuelle. Des mois ment en faveur de la durabilité, ils seront de paralysie, très peu d’hôtes européens inclus dans trois catégories différentes, (-51%) et quasiment pas de touristes is- symbolisées par le logo Swisstainable. sus de pays lointains. Bilan global: 24 millions de nuitées, soit une diminution de 40% par rapport à 2019. Un résultat qui ne peut être embelli par l’enthousiasme des nombreux hôtes suisses qui ont parcouru leur pays l’été dernier. Pour le marché intérieur, un nombre record de nuitées hôtelières (9 millions / +24%) a tout de même été enregistré entre juil- Le programme de durabilité a été lancé sous l’égide de la Fédération suisse du tourisme. let et octobre 2020.

Fribourg: baisse de 37% Avec une baisse de 37% des nuitées hôtelières, Fribourg Région rejoint le triste bilan du tourisme mondial en 2020. Les fermetures à répétition déploient leurs effets négatifs sur l’ensemble de la chaîne de services. La saison estivale permet par contre aux Préalpes et à la région des Lacs d’enregistrer une excellente fréquentation. Les Suisses atteignent près de 79% de part de marché. Nouvelle direction Dès le 1er mars, Susanne Welle reprend la direction de l’Ecole Hôtelière Belvoirpark ES, qui fait partie de l’organisation faîtière GastroSuisse. La fédération place ainsi ses deux Ecoles Hôtelières à Genève et à Zurich sous une direction opérationnelle commune. En effet, Susanne Welle assume la direction de l’Ecole Hôtelière de Genève ES depuis le 1er novembre.

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Solutions pour apprentis en manque de pratique Les apprentis sont nombreux à être impactés par la fermeture des établissements. Ecoles professionnelles et cantons se démènent pour qu’ils puissent s’exercer. Exemples dans les cantons de Vaud et Valais.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS ERIC DUBUIS / DR

En novembre déjà, Hôtel & Gastro formation Valais s’inquiétait de l’impact des fermetures successives sur les formations des cuisiniers et des spécialistes en restauration. «Nous avons réalisé une enquête auprès des centres professionnels, en demandant notamment à chaque élève s’il travaillait et, le cas échéant, si son patron avait trouvé une solution pour qu’il puisse travailler», indique Stève Delasoie, président d’Hôtel & Gastro formation Valais et vice-président de GastroValais. Il en est ressorti que tous ceux qui étaient employés dans un EMS, un hôpital ou dans une structure d’accueil travaillaient normalement voire plus que d’habitude. Cette première catégorie inclut principalement des apprentis du Haut-Valais. Quant à ceux qui sont en contrat avec des établissements qui font du takeaway, les cuisiniers ont indiqué avoir moins de travail et certains employés de service se retrouvaient à gérer les commandes et à faire de la livraison à domicile pour d’autres; des activités qui s’avèrent en somme éloignées de l’optique métier. Enfin, une troisième catégorie d’élèves (34% des cuisiniers et 51% des spécialistes en restauration) ont déclaré qu’ils ne sont pas actifs et que c’est très compliqué à gérer psychologiquement. Des ateliers pratiques pour garder le rythme «Il a donc fallu rapidement trouver des solutions et, en collaboration avec le Service de la formation professionnelle et l’EPCA, nous avons mis en place des journées d’ateliers pratiques et le lieu qui a été retenu pour cela sont les halles de l’Espace Provins à Sion: elles sont grandes et équipées de cuisines», poursuit Stève Delasoie. Côté financier, 80% des frais liés à ces ateliers sont financés par la Confédération et le canton à hauteur de 20%. Ces journées pratiques ont débuté le 1er février et y participent en priorité les apprentis CFC de 3e année et les apprentis AFP de 2e année. Ils s’y rendent par groupes et un professionnel du métier est avec eux pour les encadrer. «L’idée est qu’ils gardent le rythme et que leur temps de formation soit à jour», précise Stève Delasoie. «C’est organisé par tournus, afin que chacun puisse s’y rendre au moins trois fois.» La halle est réservée jusqu’à fin mars au moins et pourra être utilisée par la suite si la fermeture des établissements devait se prolonger. En attendant la réouverture des restaurants, cette solution

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A LA UNE

A Pully, l’atelier bar fait partie des cours spéciaux de rattrapage qui sont proposés aux apprentis par Hôtel & Gastro Formation Vaud.

transitoire résout les plus gros problèmes engendrés par cette situation extraordinaire que sont le manque de pratique du métier – et avec lui le risque d’échouer les examens finaux –, et le manque de contact social entre les jeunes. Nouvel apprentissage «Dual-mixte» Quant au spectre d’une relève qui se fait toujours plus rare, là aussi, le Valais a préféré agir. «Depuis plusieurs années, les effectifs diminuent et nous voulons redonner confiance aux jeunes et à leurs parents afin qu’ils choisissent les métiers de la branche», explique Stève Delasoie. «Nous avons donc imaginé l’apprentissage Dual-mixte qui sera lancé à la rentrée d’août et qui peut se résumer ainsi: une première année en école, ponctuée de stages pratiques, suivie de deux ans en entreprise.» Parmi les objectifs visés? Faciliter la transition entre scolarité obligatoire et monde du travail et accueillir les jeunes à la recherche d’une place de formation même si le marché est momentanément saturé ou perturbé (pandémie, crise économique). Il s’agit d’une première en Suisse romande et si cette année «laboratoire» porte ses fruits, cette nouvelle méthode d’apprentissage devrait perdurer et sera complémentaire à la traditionnelle formation duale.


Rafaela Ferreira Dos Santos, 17 ans Apprentie CFC spécialiste en restauration en 2e année au restaurant Le soleil de Dugny, à Dugny (VS) «L’établissement où je travaille est complètement fermé depuis fin décembre, mais mes patrons me donnent de temps en temps l’accès aux cuisines afin que je puisse m’exercer pour les examens finaux», raconte Rafaela. L’apprentie est alors encadrée par sa formatrice ou par la maman du chef du restaurant gastronomique. «Lors de la fermeture de novembre, j’avais pu y aller une fois par semaine. En ce moment, c’est moins souvent. Sinon, je m’exerce à la maison, sauf pour certaines techniques comme le flambage.» La jeune Valaisanne a également davantage de devoirs à faire à la maison. Quant aux ateliers pratiques organisés depuis début février dans la halle Provins à Sion, Rafaela a déjà pu y participer durant une journée, le 19 février dernier. Malgré la situation, Rafaela reste confiante pour la suite de sa formation. «C’est sûr que le Covid complique les choses, mais si on se donne les moyens, on y arrive! Par exemple, nous discutons entre apprentis pour trouver des solutions et nous sommes en train de voir s’il est possible de s’entraîner dans le restaurant où travaille l’un d’entre nous et de pouvoir emprunter du matériel.» «Les jeunes souffrent et ce n’est pas négligeable» En plus des cours de rattrapage et du restaurant éphémère, les Rafaela ne se décourage pas et n’a pas l’intention de chanapprentis cuisiniers qui ne sont pas du tout actifs ont la pos- ger de voie. «Je me vois bien rester dans l’univers gastronosibilité de faire des stages dans des EMS ou dans des hôpitaux. mique, car j’aime beaucoup être au service et en contact avec «Pas moins de 80 stages peuvent être proposés à ces jeunes qui les clients, leur expliquer en détails le contenu des plats, noont besoin de pratiquer sur le terrain avec des formateurs. tamment. Il ne faut pas oublier pourquoi on a choisi cette voie Qu’ils soient en première, deuxième ou troisième année, ceux au départ et ce n’est pas parce que nous traversons une pandéqui sont intéressés peuvent s’inscrire.» Un quatrième volet mie qu’il faut baisser les bras!» vient compléter le dispositif: des cours de préparation aux examens à l’école professionnelle de Montreux. «Chaque élève de 3e année – apprentis cuisiniers et apprentis employés en Benoît Berceron, 30 ans restauration – suivra ce cours spécial, soit environ 220 jeunes.» Apprenti cuisinier CFC en Tout le projet a été accepté par le Conseil d’Etat pour trois 3e année chez Zehnhäusern, mois et pourra éventuellement être reconduit si la situation à Sion (VS) actuelle devait se prolonger. Comme en Valais, ce programme «J’ai la chance d’avoir été muté à la spécial est pris en charge à 80% par la Confédération. centrale de production, qui se «Au-delà des conséquences sur leur formation, les jeunes trouve à Sion, et la plupart des souffrent aussi psychologiquement à cause de cette pandémie plats y sont produits avant d’être et ce n’est pas négligeable», insiste Eric Dubuis. «Non seuleenvoyés aux cuisines satellites de ment ils ne peuvent pas travailler, mais ils subissent toutes les Sierre, de Savièse ou encore de Martigny», explique Benoît. Il y interdictions. A cet âge, les contacts sociaux sont très impor- prépare des plats à l’emporter et aussi des mets pour le catetants et j’espère vivement que la situation s’améliore au plus ring qui sont notamment destinés à l’aéroport de Sion. Même vite afin que les jeunes puissent retrouver une vie aussi nor- s’il a du travail, il reconnaît que ses horaires sont réduits et male que possible!» qu’il travaille moins qu’en temps normal. Le formateur de Benoît fait en sorte qu’il puisse s’exercer à préparer les plats imposés à l’examen: «Certains de ces plats, comme le poisson et EN UNE DE CE NUMÉRO la volaille, ont été inclus dans les mets à l’emporter.» Des initiatives pour encadrer et motiver les apprentis Les examens approchent pour Benoît: ils auront lieu entre en cette période de crise existent aussi en Suisse mai et juin prochain. Et l’apprenti est plutôt serein. «J’avais un alémanique. peu peur au début de la crise sanitaire, mais depuis j’ai eu le A l’instar du projet initié par les sept apprentis du temps de pratiquer à la maison et en entreprise, sans oublier que l’école a ajouté des cours pratiques», indique le trentenaire restaurant Waldmannsburg, à Dübendorf (ZH). Le né à Paris et arrivé en Suisse à l’âge de 19 ans. Le cuisinier a propriétaire et formateur Fabian Aegerter estime qu’il même pu participer à plusieurs de ces journées d’ateliers praest important que les jeunes continuent de se former. tiques dans la halle Provins. «C’était très utile et ça aide beauC’est ainsi que les quatre apprentis cuisiniers ont pris en charge la planification de l’approvisionnement et la coup d’être encadré par des experts.» production et que les trois apprentis restaurateurs sont La suite? Benoît reste prudent et ne préfère rien signer chargés des ventes et des médias sociaux notamment. pour l’instant, ne sachant pas comment la situation va évoluer. «Nous apprenons ainsi des choses complètement «J’aimerais bien travailler pour une grande table, histoire d’acnouvelles», s’est réjouie Claudia Brühlmann (17 ans). quérir une solide expérience.» Un restaurant éphémère à Vidy Dans le canton de Vaud aussi, des cours pratiques de rattrapage ont été mis en place pour les apprentis de troisième année (cuisine et service). Ils ont débuté le 15 février et auront lieu jusqu’à mi-mars dans le bâtiment d’Hôtel & Gastro Formation Vaud, à Pully. «Chaque élève a rempli une auto-évaluation afin que l’on puisse déterminer les différents besoins et les lacunes engendrées par le manque de pratique en raison de la fermeture des établissements», indique Eric Dubuis, directeur d’Hôtel & Gastro Formation Vaud. «Nous pouvons ainsi proposer une formation complémentaire à la carte à quelque 70 jeunes. Une catégorie des apprentis, comme ceux employés dans des EMS, sont très occupés alors qu’environ 70% des apprentis spécialistes en restauration ne travaillent pas du tout en ce moment.» Après les cours de rattrapage, dès le 15 mars, les apprentis pourront s’exercer tant en cuisine qu’au service dans un restaurant éphémère créé à Vidy. «Les cuisines étant occupées par les cours inter-entreprises, nous avons loué le laboratoire des bouchers, qui vient d’être terminé, et la salle d’à côté», poursuit Eric Dubuis. «Le matin, les apprentis suivent des cours théoriques, effectuent des jeux de rôle, pratiquent aussi la vente ou encore s’exercent à l’atelier bar. L’après-midi, les apprentis servent les cuisiniers qui ont préparé le repas de midi et qui font ainsi office de clients factices.»

GastroJournal No  8/9 | 25 février 2021

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Con i ristoranti chiusi rassegne anche … d’asporto! In caso di lockdown prolungato si punterà su questo sistema promozionale MAD

#ilTIcinoNONsiFERMA e, quindi, si prova a sfruttare alcune iniziative e rassegne così da reagire alla drammatica situazione economica. Ecco un breve calendario di eventi destinato ai ristoratori, oltre a ricordare che la promozione passa e passerà anche attraverso i progetti Ticino a Tavola e Fatto in casa che garantiscono visibilità agli iscritti. Dopo le decisioni che indicano una possibile apertura dei ristoranti solo a inizio aprile, per molte rassegne è previsto lo svolgimento anche d’asporto. Un sistema che può funzionare Capretto ticinese: una bontà! visto che durante i 10 giorni della rassegna della Cazzoeula, i 15 ristoranti che hanno partecipato hanno venduto oltre 2’070 più tipiche specialità del nostro territorio e che mira a farla riporzioni solo d’asporto! I ristoratori interessati a iscriversi, possono richiedere tutte scoprire in versioni rivisitate, accattivanti e innovative. Rapelli le informazioni telefonando al numero 091 961 83 11 oppure in- fornisce flyer e cavalieri da tavolo. Iscrizioni gratuite sino al 20 febbraio scrivendo a rassegne@gastroticino.ch. A causa delle viando una e-mail a rassegne@gastroticino.ch. misure anti COVID la rassegna sarà anche d’asporto. ⚫ Pasqua di gusto con il capretto ticinese Dal 22 marzo all’11 aprile è programmata la rassegna di successo ⚫ Rassegna gastronomica «caccia al risotto» dedicata a questo piatto tradizionale. È sufficiente utilizzare ca- L’8a rassegna gastronomica denominata «Caccia al risotto» è in pretto ticinese o l’agnello ticinese e comunicarlo a GastroTicino programma dal 23 agosto al 12 settembre. Iscrizione entro il che promuoverà i ristoranti. Si può servire anche solo a Pasqua 15 luglio. Scriveteci al più presto una e-mail. o in giorni determinati. Iscrizioni gratuite sino a fine febbraio scrivendo a rassegne@gastroticino.ch. A causa delle misure ⚫ Rassegna Prosciutto Crudo Pioradoro con Rapelli Una rassegna nostrana che dall’8- al 28 novembre promuoverà anti COVID la rassegna sarà anche d’asporto. il patrimonio gastronomico del nostro Cantone, valorizzando ⚫ Rassegna della luganighetta con Rapelli una delle eccellenze del nostro territorio. Rapelli fornisce flyer e Sempre se la pandemia lo permetterà, tornerà dal 12 aprile al cavalieri da tavolo. Iscrizioni gratuite sino a fine settembre. Scri2 maggio 2021 la rassegna gastronomica che valorizza una delle veteci al più presto una e-mail.

Altre iniziative e informazioni ai soci Per restare aggiornati anche sulle regole legate al COVID-19, consultate sempre il sito gastroticino.ch. Un sito completamente nuovo e ricco di notizie. Volete ricevere le newsletter? Oggi solo via e-mail: inviate il vostro indirizzo di posta elettronica a info@gastroticino.ch.

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NEWS

Con il «GastroTi-Pass» buongustai dalla Svizzera Azione Prolungata Causa Covid: occorre reiscriversi – Spazio anche per nuovi interessati

Dopo la galleria di base del San Gottardo è stata inaugurata anche la galleria di base del Monte Ceneri. Non solo il Nord delle Alpi si è avvicinato di più al Ticino ma anche il Sopraceneri al Sottoceneri. Grazie al «GastroTi-Pass» e alle attività di marketing che verranno fatte, i ristoratori hanno un’opportunità in più per attirare nuova clientela che raggiungerà i ristoranti con i mezzi di trasporto pubblici. Dopo il successo della prima edizione a cavallo tra il 2016 e il 2017 con l’offerta «Inverno/Estate Gastronomica in Ticino» anche la nuova azione «GastroTi-Pass» aiuterà al settore della gastronomia.

SCEF 045

Sicurezza sul lavoro «pecos» Obiettivo

L’azione «GastroTi-Pass» è stata lanciata Conoscere la «soluzione settoriale alberghiera e quest’inverno con validità dal 1° novem- della ristorazione» per adempiere gli obblighi di legge che ogni datore di lavoro ha in merito alla bre 2020 al 31 marzo 2021. A causa delle sicurezza sul posto di lavoro e la tutela della salute. chiusure COVID l’azione non ha potuto Insegnante partire. Di conseguenza, d’accordo con Andrea Marchetti esperto in sicurezza e specialista gli organizzatori, si è deciso di prolun- antincendio SWISSI garla fino al 31 ottobre 2021. Il ristorante Data e orario 26 febbraio 2021, 08:30–16:00 che si era iscritto in novembre e desidera Costo confermare l’iscrizione anche per il pe- Prezzo Soci CHF 340.– / Prezzo Non Soci CHF 380.– riodo che va dal 1° aprile al 31 ottobre CHF 130.– soci / CHF 170.– non soci per il corso 2021 (possibili leggere modifiche in se- refresh (anche tutto il giorno) guito alle misure COVID-19) può compi- Finger food moderni lare il modulo al link che si trova sul sito Obiettivi ticinoatavola.ch dove è spiegata anche la • Conoscere le regole per una corretta mise-enplace e una metodologia di lavoro razionale semplicissima procedura. ottimizzando tempi e costi; Il progetto «GastroTi-Pass» è nato da • Essere in grado di produrre svariati finger food una collaborazione tra RailAway FFS e Tidolci e salati; cino a Tavola (l’iniziativa di GastroTicino • Saper organizzare un’offerta di finger food per un evento; per promuovere i prodotti del territorio), • Conoscere diverse tecniche e materiali di con il sostegno di Ticino Turismo. presentazione per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti.

Pioggia di stelle su Lugano La Guida Michelin Svizzera ha presentato la selezione 2021 con un record di ristoranti due stelle e la Stella Verde Michelin assegnata per la prima volta per una gastronomia sostenibile! Nonostante il contesto di crisi, questa nuova edizione conferma la ricchezza e il vigore della scena culinaria svizzera, che quest’anno si fregia – con grande orgoglio – di ben 24 ristoranti due stelle: un record mai raggiunto in precedenza nel Paese! Anche il Ticino brilla con tre nuove stelle e la conferma degli attuali ristoranti stellati.

Due stelle: • Ristorante Ecco (Hotel Giardino, Ascona). Una stella • Principe Leopoldo (all’Hotel Villa Principe Leopoldo, Lugano). NUOVO • I Due Sud (Hotel Splendide Royal, Lugano). NUOVO • Meta (Palazzo Mantegazza a Paradiso). NUOVO • La Brezza (Hotel Eden Roc, Ascona) • Locanda Barbarossa (Castello del Sole, Ascona) • Galleria Arté al Lago (Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano) • Locanda Orico (Bellinzona)

Emil Frey Noranco sostiene la ristorazione Emil Frey Noranco ha annunciato la collaborazione con Gastro Ticino per sostenere la ristorazione, colpita duramente dalla pandemia. L’iniziativa contribuirà, inoltre, a dare nuova linfa alle vendite nel settore automobilistico che, con e a causa della chiusura degli showroom attraversa una fase di profondo cambiamento. Emil Frey Noranco sta vivendo un’accelerazione nell’ambito della digitalizzazione delle vendite. Ai potenziali clienti è offerta l’opportunità di riservare online un test drive o di ricevere la vettura scelta direttamente a casa propria, nel rispetto delle normative federali. Ed ecco la lodevole iniziativa. A tutti coloro che acquisteranno un’automobile presso l’auto-salone Emil Frey Noranco, verranno regalati 300 CHF (6 buoni da 50 CHF cad.) da utilizzare in ristoranti, lo-

GastroJournal n. 8/9 | 25 febbraio 2021

cali, bar, e ristoranti take-away aderenti all’iniziativa. La promozione è cumulabile con le altre offerte in corso. La promozione è valida solo alla Emil Frey Noranco per i contratti stipulati fra il 1° febbraio 2021 e il 31 marzo 2021, con consegna della vettura entro il 30 giugno 2021.

Da sinistra Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino), Roberto Pesare (direttore Emil Frey Noranco), Massimo Suter (presidente GastroTicino).

Insegnante Athos Da Rin Cuoco, chef di cucina Data e orario 27 febbraio 2021, 8:30–16:30 Costo Prezzo Soci CHF 170.– / Prezzo Non Soci CHF 220.–

Pasticceria corso base Obiettivi • conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme; • conoscere le tecniche di cottura; • saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti; • essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi; • imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. Insegnante Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Data e orario 6 e 13 marzo 2021, 8:30–12:30 (2 mattine) Costo Prezzo Soci CHF 210.– / Prezzo Non Soci CHF 260.–

Cottura sottovuoto a bassa temperatura Obiettivi • Conoscere il metodo di cottura ed il suo utilizzo in cucina; • Sapere impiegare correttamente i macchinari specifici per la cottura sottovuoto; • Apprendere le tecniche per apprestare le derrate alimentari in modo razionale garantendo un prodotto di qualità; • Acquisire le conoscenze e i vantaggi di gestire un sistema di precottura; • Avere nozioni sulle leggi e normative in vigore sui materiali plastici; • Essere in grado di lavorare rispettando le regole dell’HACCP durante tutti i processi di produzione; • Conoscere i vantaggi dal punto di vista nutrizionale della cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Insegnante Ernesto Menegotto chef di cucina e formatore Data e orario 6 marzo 2021, 8:30–16:00 Costo Prezzo Soci CHF 180.– / Prezzo Non Soci CHF 230.–. Il pranzo è incluso.

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Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inserieren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr.  8/9 | 25. Februar 2021 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

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Darf man im Teller baden?

Prozent

ZVG

74

A U S G E L Ö F F E LT *

der Leserschaft von 20minuten.ch geben an, dass sie nach dem Lockdown wieder ins Restaurant gehen wollen. Sie klickten auf «sofort, ich habe es so vermisst». 14 Pro­ zent wählten die Option «Nur wenn ich draussen sitzen kann». Und lediglich 12 Prozent geben an, «ich warte, bis die Pandemie vorbei ist». Bei dieser aktuellen Umfrage haben immerhin rund 42 000 Leserinnen und Leser ihre Meinung abgegeben.

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Dieser quicklebendige Geissbock am Fusse des Zürcher Hausbergs Uetliberg dehnt sich mit gezieltem Stretching den Winter aus Glieder und Knochen. Geschlossene Restaurants interessieren ihn einen Papp – seine Futterkrippe ist stets randvoll gefüllt. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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I M P R E SSU M

Text Benny Epstein Endlich wieder bei Beat Caduff essen! Ein Jahr nach der Schliessung der legendären Caduff’s Wine Loft in Zürich ist der Bündner Spitzenkoch zurück. Seit diesem Winter gibt es die Gerichte des Hobbyjägers in seiner Heimat Arosa zu geniessen. Gemeinsam mit Hitsch Leu bespielt er die Bergbeiz Alpenblick so, wie man Caduff eben kennt. Entenleberterrine, Ravioli mit in Portwein geschmortem Kabierrind oder mit Büffelricotta-SpinatFüllung, eine Alpenbouillabaisse mit Egli, Zander und Bachforelle. Vom ersten Moment zeigt sich Caduffs Handschrift: Auch in Arosa lässt er sich nicht lumpen, auf den Teller kommen ausschliesslich beste Produkte. Erstklassig und ohne Schnickschnack zubereitet ergibt dies geschmackvolle Teller, in denen man baden möchte. Das grosse Highlight: Der Steinpilzgratin (Bild). Caduff schwärmt von den

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

finnischen Pilzen: «Ihr hättet die roh sehen müssen – eine Augenweide!» Fleischige Steinpilze in perfekter Balance mit den Kartoffeln, darüber eine knusprige Käsekruste. Wie der Produkte-Fanatismus zählt auch der Weinkeller zu Caduffs Handschrift. Nicht nur optisch gleicht er jenem aus Zürich. Der Riesling-Liebhaber hat manch gereiften Tropfen mit auf den Berg gebracht. Die Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997 von J.J. Prüm. Letzterer zieht uns komplett die Schuhe aus: Wie kann ein Riesling nach 24 Jahren noch derart jung und frisch wirken? Ein Meisterwerk! Dann fallen wir im charmant-rustikalen Zimmer ins Bett – satt und glücklich. Alpenblick Arosa Ifängiweg 9 7050 Arosa www.alpenblickarosa.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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