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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Die Macher aus Grindelwald

GASTROJOURNAL NR. 6 / 7

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11. FEBRUAR 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Ideen, die nur entstehen, wenn mehrere Betriebe ihre Köpfe zusammenstecken

Silvio Germann

Aglaë Strachwitz

Darum löschte der Igniv-Koch sein Instagram-Profil

Die McDonald’s-Chefin steht jedes Jahr an der Kasse und in der Küche


« Seit der Auszeichnung wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.» « Depuis que nous avons gagné, tous nos collaborateurs veulent encore plus transmettre leurs connaissances qu’avant. Cela crée une merveilleuse ambiance de travail et d’apprentissage au sein de l’entreprise. » Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration formateur de l’année 2019 dans la catégorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit

der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.» « C’est l’occasion parfaite pour donner quelque chose en retour aux formateurs et pour les remercier. Avec l’inscription, nous montrons que nous apprécions et voyons l’important travail du formateur. » Csilla Dobszay, Lernende 2019, Kategorie Restauration / apprentie 2019, catégorie Restauration

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Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRES PRINCIPAUX DES MÉDIAS

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG


Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Instagram: Niemand spricht über die Gefahr

Ich staunte: Nach meinem letzten Besuch im Zweisternerestaurant Igniv im Grand Resort Bad Ragaz SG lud ich auf Instagram ein Bild hoch und wollte den Koch, Silvio Germann, markieren. Ging nicht – Germanns Profil existiert nicht mehr. Manch einer denkt sich nun: Na und?! Doch Instagram hat sich zur Plattform gemausert, auf der sich Köche gerne und oft präsentieren. Gerichte und Porträts zeigen, Fotos von Kollegen kommentieren und sich austauschen. Kaum einer, der nicht vertreten ist. Auch nutzen sie Instagram als Inspirationsquelle. Warum hat sich Caminada-Schützling Germann selbst aus dem Verkehr gezogen? Die genauen Beweggründe erfahren Sie auf Seite 9. Eines sei aber schon hier gesagt: Instagram hat ein wahnsinniges Suchtpotenzial. Stets wird über die Chancen gesprochen: Bekanntheit, Inspiration, Instagram als Gästemagnet oder Instagram als Talentschuppen. Die Kehrseite der Medaille: Die durchschnittliche Verweildauer der Nutzer (über eine Milliarde weltweit!) beträgt 53 Minuten pro Tag. Tendenz steigend. Gerade Jungköche definieren sich mehr und mehr über Likes und Kommentare von Kollegen. Und wehe, wenn einer mal ein Bild nicht liken sollte! Mag er mich nicht mehr? Findet er dieses Gericht nicht toll? Und weshalb kriegt er für diesen Teller mehr Likes als ich für meinen? Eine Auszeit täte nicht nur Silvio Germann gut.

Instagram: personne ne parle des dangers

Après ma dernière visite au restaurant deux étoiles Igniv, situé au sein du Grand Resort Bad Ragaz (SG), j’ai posté une photo sur Instagram et je voulais identifier le chef Silvio Germann. A ma grande surprise, cela n’a pas fonctionné: le profil de Silvio Germann n’existe plus. Certains diront «Et alors?!». Instagram s’est pourtant imposé comme réseau social de prédilection pour les chefs. Que ce soit pour montrer leurs plats, des selfies ou commenter les photos de leurs collègues. Nombreux sont les chefs à avoir un profil Instagram. Ils utilisent également le réseau social comme source d’inspiration. Pourquoi le protégé d’Andreas Caminada s’est-il retiré d’Instagram? Parmi les raisons qu’il évoque dans notre article à lire en page 9: il en était devenu trop dépendant. Pourtant, seuls les aspects positifs du réseau social sont mis en avant: c’est une vitrine, une source d’inspiration, un aimant à clients. Le revers de la médaille? Le temps moyen que les utilisateurs passent sur ce réseau (plus d’un milliard dans le monde!) est de 53 minutes par jour. Et la tendance est à la hausse. Les jeunes chefs se définissent de plus en plus par les «likes» et les commentaires de leurs confrères. Et malheur à ceux qui n’aiment pas une photo! «Ce plat ne lui plaît pas?» «Pourquoi a-t-il plus de likes pour son assiette que moi pour la mienne?» Silvio Germann n’est pas le seul à avoir besoin de prendre de la distance.

GastroJournal Nr.  6/7 | 11. Februar 2021 | No  6/7 | 11 février 2021

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Schweizer Rapsöl hat’s in sich: Natur und Nähe. Damit koche ich gerne. Simon Apothéloz

Simon Apothéloz, Restaurant Eisblume, Worb, 1 Stern (Guide Michelin), 17 Punkte (Gault-Millau), Aufsteiger des Jahres 2018 4

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S


30 Swiss Resto Fund Andrea Tassistro facilite les dons versés en faveur des restaurants suisses

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Fokus Fleischersatzprodukte Redefine Meat: Fleischfreie Filets und Steaks aus dem 3D-Drucker

Editorial

Instagram: Niemand spricht über die Gefahr

Eviter la faillite Partenariat conclu entre GastroVaud et les agents d’affaires vaudois

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Panorama

Café Kunterbunt, Winterthur ZH: Zwei Neugastronominnen trotzen der Krise Nachruf: Seppi Kalberer fehlt Gastkommentar: Andres Lietha, Direktor Engelberg-Titlis Tourismus Gastgewerbe startet Bildungsoffensive Warum löschte Sternekoch Silvio Germann sein Instagram-Profil? People Schweizer Berghilfe: Finanzielle Hilfe für WLAN im Hotel

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Service

Epsteins Weintipp: Weltklasse-Rieslinge von Schloss Grünhaus Gastroconsult: Warum ist die AHV beim Thema Nachfolge so wichtig?

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Titelgeschichte

Kooperationen: Gemeinsam geht es besser 12–15 Interview: Pascal Schmutz 15

Edito

Instagram: personne ne parle des dangers

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Panorama

Guide Michelin Suisse 2021: trois tables vaudoises font leur entrée

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A la une

Travailler en collaboration facilite les choses

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Panorama

Fonds de soutien en faveur des restaurateurs : aider n’importe quel resto, dans tout le pays 30 Vous avez la parole: Carine Rouge, Chargée de projet Label Fait Maison 30 GastroVaud et l’association des agents d’affaires vaudois s’allient pour aider les exploitants au bord du gouffre 31

Fokus

Mario Julen und das Ritz-Carlton Zermatt: So kam es zum grossen Deal 16–17 Redefine Meat: Edle, aber tierfreie Fleischstücke aus dem 3D-Drucker 20–21 Interview

Aglaë Strachwitz: Die Geschäftsführerin von McDonald’s Schweiz über «the new normal» 18–19 Gilde

Die Gilde begrüsst sechs Neumitglieder Gilde-Skitag 2021 Kleinanzeigen

Covid-19 Marktetplace: IVF Hartmann Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 25. Februar 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 25 février 2020

22–23 23 24 24–26 32–33

Impressum

Ausgeschlafen: Hotel Cresta, Flims-Waldhaus 34 Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr.  6/7 | 11. Februar 2021 | No  6/7 | 11 février 2021

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Weintourismus-Preis Aufgrund der ungewissen Entwicklung wird die Verlei­ hung des Schweizer Weintou­ rismuspreises in Aigle VD auf den 3. September verschoben. Gesucht sind Projekte, wel­ che die Qualität des weintou­ ristischen Angebots steigern, die Zusammenarbeit zwi­ schen den Akteuren fördern oder den Schweizer Weintou­ rismus im In­ oder Ausland attraktiv präsentierten. Der Anmeldezeitraum läuft noch bis zum 31. Mai.

Café Kunterbunt, Winterthur ZH

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Jetzt aufgeben? Niemals!

«Der Mietvertrag ist wie ein Ehevertrag!» Zum Glück ergänzen sich Fabienne Schwaninger (l.) und Rebecca Saltalamacchia (r.) perfekt.

Corinne Kunz

«Chopflöfte» im Appenzell

Mitten im ersten Lockdown eröfnen eine Kommunikationsfachfrau und eine Polizistin in Winterthur ZH ein Café. Sie strampeln, aber halten durch. Text Corinne Nusskern

Appenzell­Ausserrhoder­ Beherberger möchten lock­ downgeplagten Mitarbeiten­ den aus der Gastronomie und Hotellerie zu Kurzferien ver­ helfen – zu einem kosten­ günstigen aber selbstkosten­ deckenden Vorzugspreis. Die Angebote sind bei den teil­ nehmenden Hotels: Appen­ zellerhof Speicher, Bären Grub, Krone Urnäsch, Linde Heiden, Linde Teufen, Ster­ nen Bühler und Säntis – die Hotels sind direkt und nach Verfügbarkeit buchbar. Als Nachweis gilt eine Arbeitge­ berbescheinigung oder eine Kopie des Arbeitsvertrages. 150 Jahre Rigi-Bahnen Am 21. Mai 1871 dampfte die erste Bergbahn Europas mit Besuchenden von Vitznau nach Rigi Staffelhöhe. Das 150­Jahr­Jubiläum wird vom 21. bis 24. Mai gefeiert, das Festspiel «Rigi – Königin der Berge» findet im Juli und Au­ gust statt. Messe abgesagt Die Messe Frankfurt hat die für den April 2021 geplante Präsenzmesse «International Consumer Goods Show» auf­ grund der aktuell veränder­ ten Vorschriften und Reise­ beschränkungen in Deutschland abgesagt.

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Moralisch geht es gut, finanziell sind sie ausgelaugt. Als Rebecca Saltalamacchia (36) und Fabienne Schwaninger (28) sich Ende 2019 auf die Ausrichtung ihres eige­ nen Cafés konzentrieren, haben sie Co­ rona nicht auf dem Schirm. Während die Kommunikationsfachfrau Saltalamac­ chia schon immer vom eigenen Lokal träumt, ist Schwaninger auf der Suche nach einem Ort für Produkte ohne Weiss­ mehl und Haushaltzucker. Beide besich­ tigen das zur Vermietung ausgeschrie­ bene Lokal. Der Vermieter erzählt jeder der zwei Frauen von der anderen. Im Mai 2020 eröffnen sie – nur mit Take­away – ihr haushaltszuckerfreies Café Kunter­ bunt in Winterthur­Veltheim. Saltala­ macchia kommt gerade aus einem anderen Job, Schwaninger, ursprünglich Drogistin, reduziert bei der Kantonspoli­ zei auf 50 Prozent. Befreundete Gastro­ nomen stehen ihnen beratend zur Seite. Backstubenfee und sozialer Vermieter Nun der zweite Lockdown. Wieder hält sie der Take­away mit ein paar hundert Franken täglich über Wasser. Finanzielle Hilfe bekommen sie bis anhin keine. «Wir sind dran, wir warten auf das Geld für die Kurzarbeit», sagt Saltalamacchia. Ihre Mitarbeiterin Joelle Enzmann, eine Bäckerin­Konditorin­Confiseurin, ist zu 80 Prozent angestellt. «Sie ist unsere Backstubenfee», sagt Saltalamacchia. «Ihren Lohn zahlen wir weiterhin, alles andere ist sekundär.» Der Vermieter kommt ihnen von sich aus bei der Miete um 50 Prozent entgegen. Beide Frauen kommen aus der Re­ gion Winterthur, sie ergänzen sich per­

fekt. Saltalamacchia kümmert sich um Ambiente und Events, Schwaninger um das Kulinarische. «Wir sind beide Flow­ Frauen», erklärt sie lachend. «Stimmt es, gehen wir weiter, wenn nicht, dann nicht.» Bereits im Quartier verankert Zwischen dem ersten und zweiten Lock­ down sind sie konstant zu etwa 60 Pro­ zent ausgelastet. Aber inzwischen schlu­ cken auch sie manchmal leer. Das Café haben sie mit ihrem Erspartem finan­ ziert. «Wäre Crowdfounding besser ge­ wesen? Dann hätten wir jetzt Reserven», sinniert Saltalamacchia. «Aber ich glaube, man muss Geld selber erwirtschaften.» Das gemütliche Café (40 Quadratme­ ter, 25 Innen­, 18 Aussenplätze) mit Ei­ chenboden, Natursteinwand und marok­ kanischen Fliesen liegt im charmanten Veltheim­Quartier. Im Kunterbunt keh­ ren alle ein, alternative Studenten und schicke, ältere Damen. 90 Prozent von ihnen wohnen im Quartier. Es kommen auch Gäste mit Intoleranzen, die sagen: «Endlich, nach 25 Jahren, kann ich wieder Kuchen essen.» Das Angebot ist breit und nicht missionarisch. Im Gegenteil, sie wollen alle Esser an einen Tisch brin­ gen, getreu dem Motto «Kunterbunt – Genuss in guter Gesellschaft». Mittags bieten sie Bistromenüs von Suppen über Antipasti bis zu Flammkuchen an. Da das Lokal eher ein Kaffee­ und Kuchen­Image besitzt, herrscht an Frei­ tag­ und Samstagabenden gähnende Leere. Obwohl sie einmal monatlich Live­ Konzerte veranstalten. Vielleicht greift bald eine neue Apéro­Idee? Mehr Alkohol bedeutet höhere Umsätze. Aufgeben ist keine Option. «Wir ver­ suchen, Corona wenig Platz zu geben», sagt Saltalamacchia. «Wer aufhört, fällt in die Haltung des Nichtmachens. Und das ist gefährlicher als ein Leerlauf.»


«Ein Grosser hat uns verlassen, Seppi fehlt» Zwei Weggefährten erinnern sich an Seppi Kalberer. Der Spitzenkoch verstarb am 28. Januar. Text Benny Epstein

Nicola Pitaro

«Es ist nicht lange her, da öffnete ich mit Seppi Kalberer noch ein paar Flaschen», erinnert sich der Malanser Spitzenwin­ zer Thomas Donatsch (71). «Wir waren bei seinem Sohn, Roger, zu Gast. Seppi ist ein ähnlicher Typ wie ich. Wir mussten uns durchbeissen, kämpfen.» Donatsch im Rebberg, Kalberer in der Küche. Am 28. Januar verlor Seppi Kalberer seinen letzten Kampf. Nach einem Herz­ infarkt erwachte er nicht mehr aus dem Koma und verstarb im Alter von 71 Jah­ ren. Die Erinnerungen an einen grossar­ tigen Koch bleiben. Kalberer lernte sein Handwerk bei Hubertus Real in Vaduz. Das Restaurant Schlüssel in Mels SG führte er 42 Jahre lang, ehe Sohn Roger vor fünf Jahren übernahm. Donatsch: «Seppi gehörte noch zu den Köchen, die wussten, wie man eine Ente rupft und ein ganzes Reh ausnimmt.» 17 Gault­Millau­Punkte und ein Michelin­Stern – die Gäste pilgerten von weit her in den Schlüssel. «Seine Kü­ che war für mich ein Antrieb, passende, grosse Weine zu keltern», verrät Do­ natsch. Aus der gemeinsamen Passion für hervorragende, regionale Produkte

entstand eine Freundschaft. «Seppi rief mich auch mal zwischen dem Mittags­ und dem Abendservice an, weil ihm mein Wein ausgegangen war. Er holte dann selber Nachschub. Und hatte er noch ein Problem zu besprechen, so öff­ neten wir dazu eine Flasche.» Gerne kehrte Donatsch mit der Fa­ milie im Schlüssel ein. Sohn Martin Do­ natsch, der das Weingut mittlerweile führt, nannte Seppi Kalberer den «Best­ koch» und verzichtete aufs Kindermenü. Lieber bestellte er schon damals die Kalbsbäggli, Kalberers legendäres, mitt­ lerweile oft kopiertes Signaturgericht. Auch Kochkollege Jacky Donatz trau­ ert um seinen langjährigen Freund. «Ein grosser Typ hat uns verlassen, Seppi fehlt», sagt Donatz. «Zuletzt kochte ich vor zwei Jahren bei Wolfgang Kuchler mit ihm.» Kalberer sei ein feiner Mensch gewesen, der sich stets zurückgenom­ men und eine gewisse Distanz bewahrt habe. «Er hat eine grosse Karriere ge­ macht, den Betrieb eindrücklich aufge­ baut und seinen Sohn nachgezogen.» Für den Bündner Spitzenkoch ist klar, was sich junge Köche von Kalberer abschauen sollten: «Er konnte noch rich­ tig kochen. Traf jeden Garpunkt, ohne sous­vide zu kochen. Seppi nahm sich Zeit, um die Produkte schonend in Per­ fektion zuzubereiten. Durch sein Hand­ werk, seine Produktekenntnisse und seine Leidenschaft kreierte er die ge­ schmorte Kalbsbacke. Auch dank dieser wird Seppi nie vergessen werden.»

Seppi Kalberer in seiner Küche im Schlüssel in Mels SG: Hier besuchte ihn GastroJournal vor einem Jahr.

GastroJournal Nr.  6/7 | 11. Februar 2021

Ein Jahr zum Vergessen Die Basler Stadthotellerie erlitt 2020 einen grossen Einbruch. Die Anzahl Logier­ nächte sank gegenüber 2019 um 61,7 Prozent von 1,4 Mil­ lionen auf 545 906 Übernach­ tungen. Für die Messestadt fiel vor allem der Rückgang der Besucher aus dem Aus­ land dramatisch aus. Die Be­ triebe sind dringend auf Unterstützung von Bund und Kanton angewiesen. 10. Nullpromille-Trophy STEVEN KOHL PHOTOGRAPHY

Nachruf Seppi Kalberer

Alkoholfreie Alternativen zu Bier, Aperitiv und Destillaten sind gefragt wie nie. Seit 2011 sucht das Fachmagazin «Bar News» jedes Jahr den besten alkoholfreien Cocktail der Schweiz. Barkeeper können ihre Rezepte bis am 31. März einsenden, es locken tolle Preise. Die besten alkoholfrei­ en Cocktails werden im Fina­ le am 21. Juni vorgemixt und von einer Fachjury bewertet. barnews.ch Mehr Details: Hotel Innovations Award Die Anmeldefrist läuft noch bis 15. März. GastroSuisse und die Schweizerische Ge­ sellschaft für Hotelkredit för­ dern und prämieren Innova­ tionskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Gesucht sind geniale Geschäftsideen: Betriebskonzepte oder auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen.Die Preisverleihung ist für den 20. September geplant. Anmeldung: gastrosuisse.ch Servicemeisterschaft Ab sofort können sich Lernen­ de und ausgebildete Restau­ rantfachleute für die Service­ meisterschaft 2021 anmelden. 25 Kandidatinnen und Kandi­ daten werden anhand ihrer Dossiers für die Servicemeis­ terschaft ausgewählt, welche im November an der Igeho 2021 stattfindet. Anmeldung: servicemeisterschaft.ch

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★ GASTKOMMENTAR

Gastgewerbe startet Bildungsoffensive

Bildung? Kostenlos!

Übernahme der gesamten Kurskosten (ohne allfällige Bundessubventionen) sowie eine substanzielle Erhöhung aller bisheriger Arbeitsausfallentschädigungen an den Arbeitgeber.

Die Sozialpartner im Gastgewerbe starten eine nationale Bildungsoffensive: Bis Ende August 2021 werden die Kurskosten für vom L-GAV unterstützte Ausund Weiterbildungen übernommen.

Fondue Take-away – das geht doch nicht! Ich kenne das Spiel: Bei jeder kreativen und innovativen Idee gibt es innert Kürze eine Vielzahl Killerargumente, warum das nicht funktionieren wird: Kann man nicht im Stehen essen, wird zu schnell kalt, kann man nicht transportieren, erzeugt zu viel Abfall und so weiter und so fort. Josefa und Urs, Gastgeber auf der Fürenalp, haben es trotzdem gemacht: Die Gäste holen das ganze FondueSet auf einem Holzschlitten ab, ziehen den Schlitten an ihre Lieblingsstelle mit Sonne und Aussicht, geniessen das Fondue und fahren das Equipment danach wieder zurück. Funktioniert wunderbar, die Gäste reissen sich um das Angebot und bei schönem Wetter empfiehlt sich eine frühe Reservierung. Das Rezept ist immer das Gleiche: Gründe suchen warum es geht und all die Argumente, warum es nicht geht, gerne am Anfang auf der Seite lassen. Zum Scheitern hat man dann immer noch genügend Zeit. So entstehen Ideen und Umsetzungen, welche uns nicht nur in der Krise, sondern auch danach weiterbringen werden! Andres Lietha (55), Direktor Engelberg-Titlis Tourismus

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ZVG (Aufnahme vor Corona)

Fondueschlitten

Erhöhte Nachfrage nach Bildung Das L-GAV-Projekt umfasst aktuell 38 AnText Corinne Nusskern gebote auf allen Stufen. Bei GastroSuisse Gerade in schwierigen Zeiten erhält die können Kurse wie das G2, der Bier-, WeinAus- und Weiterbildung einen besonde- oder Wassersommelier, aber auch Tagunren Stellenwert. Und die Gelegenheit da- gen wie der Hochgenuss oder das Forum zu war nie besser als jetzt: Der Ausschuss für Frauen im Gastgewerbe gebucht werder Aufsichtskommission für den L-GAV den. «Wir stellen eine erhöhte Nachfrage des Gastgewerbes hat neben den gültigen und den damit verbundenen Willen fest, finanziellen Unterstützungen folgende jetzt eine Weiterbildung zu starten», sagt zusätzliche Vergünstigungen vereinbart: Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. Auch laut Jonas Schmid, Leiter Subventionen von Hotel& Gastro formation Weggis, haben die Anfragen nach subventionierten Bildungsgängen um 40 Prozent zugenommen. Auch vorübergehend Stellenlose profitieren. Die Aktion gilt für alle Lehrgänge, die bis Ende August 2021 starten. Finanziert werden die Vergünstigungen durch die Vollzugskostenbeiträge des LGAV, welche Betriebe und Mitarbeitende Thomas Fahrni (GastroSuisse) stellt eine erhöhte Nachfrage für Weiterbildung fest. jährlich entrichten. PUBLIREPORTAGE

Profitieren Sie von kostenloser Werbepräsenz Zum Jahresende wurden über 28 000 Lunch-Check Geschenkkarten für über CHF 2.6 Mio. in die ganze Schweiz ausgeliefert und jährlich generiert Schweizer LunchCheck weit über CHF 100 Mio., welche ausschliesslich in der Schweizer Gastronomie eingesetzt werden können. Das ist Umsatz, von dem Sie direkt profitieren können, sofern Sie Akzeptanzstelle von Lunch-Check sind. Rüsten Sie sich für die Wiedereröffnung. Die Karteninhaber informieren sich anhand des Restaurant-Verzeichnisses, wo die Beiträge eingelöst werden können. Versäumen Sie es nicht, dort aufgeführt zu sein. Füllen Sie jetzt das Anmeldeformular aus. Sie sind schon Lunch-Check Mitglied? Profitieren Sie von kostenloser Online-Werbung. Wenden Sie sich an marketing@lunch-check.ch.

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Social Media

Darum löschte Sternekoch Silvio Germann sein Instagram-Profil ZVG

GastroSocial – eine sichere Pensionskasse für das Gastgewerbe

Silvio Germann kann die Auszeit von Instagram jedem Kollegen empfehlen.

Sich zeigen, sich austauschen, sich inspirieren lassen: Instagram gehört heute zum Koch wie dessen Messer. Das kann zur zeitraubenden Sucht werden. Text Benny Epstein

Dem einen oder anderen ist es gewiss aufgefallen: Silvio Germann (31) hat sich unlängst von Instagram verabschiedet. Das Profil des Zweisternekochs vom Restaurant Igniv im Grand Resort Bad Ragaz SG ist verschwunden. Was nach ei­ ner unspektakulären Information klingt, ist doch sehr untypisch. Gerade die jün­ gere Generation der Köche ist praktisch ohne Ausnahme auf der sozialen Platt­ form vertreten. Lädt Porträtbilder und Fotos von Gerichten hoch, kommentiert die Schnappschüsse der Kollegen und nutzt die App mitunter auch als Inspira­ tionsquelle für die eigene Küche. Instagram ist ein tolles Schaufenster, um Gäste und potenzielle Arbeitskräfte anzuziehen. Weshalb also dieser Schritt? Silvio Germann: «Ich habe zu viel Zeit damit verschwendet, Stories und Posts anzuschauen. Ich war so oft am durch­ scrollen und rumklicken.» Ende Novem­ ber 2020 entschied er sich, Instagram zu löschen. «Anfangs vermisste ich es. Mitt­ lerweile fehlt es mir kaum noch. Auch wenn das Löschen nicht nur positive Fol­ gen hat.» Die gute Seite ist offensichtlich: Mehr Zeit fürs Wesentliche – ob beruf­ lich oder im übrigen Alltag. Die Kehr­ seite: Manchen Kontakt hatte Germann nur via Instagram. Er weiss nun weni­ ger, was bei Berufskollegen im Ausland abgeht. Gleichzeitig verlieren sie auch Germann aus den Augen. «Ich wurde mehrfach darauf angesprochen, ob ich mir sicher sei, dass dies eine sinnvolle

GastroJournal Nr.  6/7 | 11. Februar 2021

Entscheidung ist. Für den Moment passt es für mich so.» 5500 virtuelle Freunde verloren Germann wählte indes die radikale Va­ riante: Er hat sein Profil nicht nur vor­ übergehend aus dem digitalen Verkehr gezogen, sondern komplett gelöscht. Die rund 5500 Follower sind damit weg. Dies gibt ihm aber die Möglichkeit, das Profil dereinst ganz neu aufzubauen und sich seine virtuellen Freunde wieder gezielt auszusuchen. Der Küchenchef des längst auch jen­ seits der Landesgrenzen bekannten Spit­ zenrestaurants mit den Gerichten zum Teilen schliesst nicht aus, sich die App in den nächsten Monaten wieder her­ unterzuladen. Doch die Auszeit kann er jedem weiterempfehlen: «Auch wenn sie nur vorübergehend ist: Sie tut gut.» Und was meinte sein Chef Andreas Caminada zum Entscheid? Germann: «Er fragte mich nach dem Grund und meinte dann: ‹Das finde ich gut. Wenn das für dich so stimmt, dann mach es so.› Und das Igniv­ Profil gibt es ja nach wie vor.» Dieses wird von Caminada höchstpersönlich geführt. Für Fans, die Germanns Präsenz auf der sozialen Plattform vermissen: Bis zur Rückkehr dürfte nicht mehr viel Zeit ver­ gehen. Kürzlich liess er mit Igniv­Gast­ geber und ­Sommelier Francesco Ben­ venuto (38) witzige GIFs erstellen. Das sind witzige Animationen, in denen man das Duo sieht. Sie sind als Schmunzler für die Story­Funktion auf Instagram gedacht. GastroJournal durfte sich das Resultat bereits ansehen. Fazit: Diesen Spass wird sich Germann sicher nicht entgehen lassen und will die Animatio­ nen auch auf seinem eigenen Instagram zeigen. Wetten, dass er spätestens im März sein Instagram­Comeback gibt?

Verzinsung Altersguthaben 2020 2020 war ein herausforderndes Jahr, auch für Pensionskassen. Die GastroSocial Pensionskasse weist seit Jahren einen überdurchschnittlich hohen Deckungsgrad aus und gilt daher als sehr sicher. Ebenso steht der sorgfältige Umgang mit dem Kapital der Versicherten und Rentner stets an erster Stelle. Aufgrund der breit diversifizierten Anlagen konnte die Pensionskasse des Gastgewerbes auch das schwierige Anlagejahr 2020 gut meistern. Das zahlt sich auch für die Versicherten aus: Rückwirkend für das Jahr 2020 gewährt GastroSocial auf die Pensionskassenguthaben einen Gesamtzins von 1.50%. Das ist 0.50 Prozentpunkt mehr, als der vom Bundesrat verordnete Mindestzins von 1.00%. gastrosocial.ch/verzinsung2020 Vorsorgeausweis einfach erklärt Im Frühjahr erhalten unsere Versicherten jeweils ihren Vorsorgeausweis – ein wichtiges Dokument mit relevanten Informationen rund um die berufliche Vorsorge. Für viele Versicherte ist er aber nur schwer verständlich: gespickt mit Fachbegriffen und Zahlen landet er oft ungelesen im Ordner. Mit unserem klickbaren Vorsorgeausweis versorgen wir Sie mit den wichtigsten Informationen an der richtigen Stelle. Berechnungsbeispiele mit konkreten Zahlen runden das Ganze ab. gastrosocial.ch/vorsorgeausweis

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

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PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Zineb Hattab — Die neue Schweizer Ausgabe des Guide Michelin enthält erstmals die Auszeichnung «Grüner Stern». Zineb «Zizi» Hattab (31), Chefin im Zürcher Vegan-Restaurant Kle, ist eine von 19 Trägerinnen und Trägern dieses Prädikats. Der grüne Stern soll Restaurants mit einer besonders nachhaltigen Ausrichtung identifizieren: Im Fokus stehen die Herkunft der Produkte, die Saisonalität auf dem Teller, die Ausgewogenheit des Menüs sowie das Abfall- oder Ressourcenmanagement des Betriebs. Küchenchefs, die Gäste und ihr Team für diesen Ansatz sensibilisieren, werden mit dem grünen Stern ausgezeichnet.

Dominik Hartmann — «Damit haben wir nicht gerechnet. Ich bin sprachlos», jubelt Dominik Hartmann (28). Der Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants Magdalena in Rickenbach SZ ist der grosse Gewinner der diesjährigen Verleihung der MichelinSterne. Schon in seinem ersten Jahr als Küchenchef wird er auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet. «Ich bin dankbar und demütig, wenn ich sehe, wie viele tolle Köche seit Jahren auf den zweiten Stern hoffen.» Hartmanns Weg führte über Stationen als Chef-Pâtissier in Andreas Caminadas Schloss Schauenstein GR und als Souschef im Zürcher Equitable unter Fabian Fuchs.

Marcus G. Lindner — Erst im Dezember trat Marcus G. Lindner (59) die Stelle als Gastroleiter der Bergbahnen Destination Gstaad AG (BDG) an. Der Spitzenkoch zeichnete für die Restaurants La Videmanette, Eggli Lounge, Eggli, Wispile sowie Saanersloch zuständig. Zudem galt er als Ansprechpartner für drei verpachtete Betriebe. Jetzt ist Lindner seinen Job schon wieder los. «Marcus ist ein toller Mensch und ein hervorragender Koch, aber wurde unseren Ansprüchen als Leiter Gastronomie nicht gerecht», sagt BDG-Verwaltungspräsident Heinz Brand. Die Nachfolge ist offen, der Eggli-Betrieb ist gesichert.

Schweizer Berghilfe

Finanzielle Hilfe fürs Internet im Hotel

Adobe Stock

für ausländische Gäste ohne Schweizer Handy-Abo gehört ein starkes WLAN mittlerweile zu den Grundbedürfnissen. In Zusammenarbeit mit GastroSuisse Neu ist WLAN im Hotelzimmer bereits lanciert die Schweizer Berghilfe deshalb in der Ein-Stern-Kategorie Pflicht. Wer ein Projekt und unterstützt Kleinst- und in den Bergen noch nicht ausgerüstet Kleinbetriebe bei der Anschaffung und ist, erhält Unterstützung: 50 Prozent Erneuerung von WLAN. Sie übernimmt der Kosten übernimmt die Berghilfe. 50 Prozent der Kosten bis maximal 10 000 Franken. Text Benny Epstein «Die grundsätzlichen Bedingungen Da kann das Zimmer noch so stilvoll sind, dass der Betrieb ganzjährig geöffund das Angebot der Küche noch so toll net ist, sich in der Bergzone 2 bis 4 oder sein: Ist die Internet-Verbindung im im Sömmerungsgebiet befindet, zwiHotel nicht schnell genug, sind heutzu- schen ein und 49 Vollzeitäquivalente tage zahlreiche Gäste verärgert. Gerade und weniger als 50 Zimmer hat», erklärt Margrith Bertini, Leiterin Tourismus bei der Berghilfe Schweiz. «Wir bemühen uns, die Hürden so gering wie möglich zu halten, denn wir möchten, dass möglichst viele Beherbergungsbetriebe von diesem Angebot profitieren können.» Die Gesuchseinreichung ist ausschliesslich online möglich. Auf der Website der Schweizer Berghilfe befindet sich ein Vorab-Check, mit welchem die grundsätzlichen Kriterien überprüft werden. Sind diese erfüllt, wird auf ein Online-Formular weitergeleitet. Zudem muss die aktuellste Jahresrechnung und die Auch in den Bergen gut vernetzt: Ein Grunddefinitive Rechnung der WLAN-Installabedürfnis bei internationalen Gästen.

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tion hochgeladen werden. Im Anschluss wird das Gesuch anhand der eingereichten Unterlagen von der Berghilfe und von GastroSuisse geprüft. Bertini: «Da wir das Gesuch basierend auf der definitiven Rechnung begutachten, muss der Betrieb die Rechnung selbst begleichen. Er erhält normalerweise innerhalb eines Monats den Entscheid der Berghilfe.» 30 Gesuche sind seit Beginn der Initiative eingegangen. Die Hälfte wurde bereits vollständig geprüft und bewilligt. «Die übrigen Gesuche befinden sich in Prüfung, oder es wird noch die definitive Rechnung der WLAN-Installation abgewartet», so Bertini. «Zwei Gesuche wurden abgelehnt, weil die Grundvoraussetzungen nicht erfüllt waren.» Die Wichtigkeit einer gut funktionierenden, kabellosen Internet-Verbindung betont indes auch Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse: «Gemäss den neuen Kriterien ist WLAN ab diesem Jahr im öffentlichen Bereich und in den Zimmern eines Hotels bereits ab der Ein-SternKategorie ein Mindestkriterium. Die Kriterien der Hotelklassifikation basieren wiederum auf den Ergebnissen einer umfangreichen, internationalen Gästebefragung.»


EPSTEINS WEINTIPP ZVG

haus Jahr für Jahr Weltklasse-Rieslinge: feine Würze, subtiles Säurespiel, elegante Leichtigkeit. Das Fassholz stammt aus den gutseigenen Eichenwäldern. Der Gutswein Monopol kostet im Einkauf nur rund 15 Franken – Grünhaus ist bekannt für sein vorzügliches PreisLeistungs-Verhältnis. Ob zum scharfen Curry im Zürcher Pop-up Soi Thai auf Das Schloss Grünhaus ist aus einem Plastikstühlen getrunken oder in Sven Hofgut der Trierer Wassmers Zweisternelokal Memories Abtei Sankt Maximin (Herrenberg Kabinett 2017, Bild unten) hervorgegangen. mit dem kühl-knusprigen Kopfsalat geEs geht auf das 16. paart: Ein straffer, eleganter Riesling Jahrhundert zurück. lässt sich mit Gerichten aller Art kombinieren. Mosel-Riesling. Das ist gewiss grundVor allem aber lassen sich die Weine sätzlich nicht günstig, doch der Preis mit dem unverwechselbaren Jugendstilschien uns angemessen. Und so oft etikett – auch der einfache Gutswein – kriegt man die Chance nicht, gereifte problemlos jahrzehntelang lagern. GeRieslinge zu geniessen. Das Tanzen des rade das Jahr 2019 gilt unter Fachleuten gelbgoldenen Saftes im Glas, dessen ele- als potenzielles Jahrhundertjahr. Viele gante Reifetöne in der Nase und die ver- Tropfen dieses Jahrgangs dürften in blüffende Frische im Gaumen – dreissig, vielleicht vierzig Jahren dass ich mich an diese Momente ungeahnte Gaumenfreuden bereiten. Sofern dessen Besitzer Geduld knapp anderthalb Jahre später beweist. Grünhaus ist bei Martel noch so genau erinnern kann, ist und Gerstl erhältlich. für mich Beweis genug, dass sich das Geld gelohnt hat. Die ersten urkundlichen Er17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ wähnungen des Weinguts datieren vom Februar 966. Seit 1882 ist es im Preisskala: Besitz der Familie von Maximin von ⚫ bis 10 Franken Schubert. Es liegt am Fusse eines ⚫⚫ 11 bis 20 Franken ausgedehnten, steilen Südhangs ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken auf der linken Seite der Ruwer, rund ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken zwei Kilometer vor deren Mündung ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken in die Mosel. Naturnah und mit viel ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr Herzblut keltert Maximin Grün-

Mosel-Riesling zum Grinsen und Geniessen TEXT BENNY EPSTEIN

«Ich empfehle euch, den 1996er Herrenberg trocken zu wählen», sagte Sommelier Mathieu Mermelstein mit einem verschmitzten Lächeln. So, als wüsste er bereits, welche grosse Freude uns dieser Tropfen des Weinguts Maximin Grünhaus bereiten würde. Ein Mittag im Oktober 2019 war es, als ich mit einer kleinen Runde für ein Mittagessen ins legendäre Restaurant Tantris nach München fuhr. Ja, für ein Essen bei Hans Haas, dessen Ära im Tantris Ende 2020 nach dreissig Jahren endete, lohnt sich so was allemal. Eigentlich hatten wir es auf eine andere Flasche abgesehen, doch Mermelsteins Grinsen überzeugte uns. Zum Glück. 145 Euro kostete der 23 Jahre alte

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am liebsten geniesst er Pinot Noir aus der

Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Gemeinsam geht es besser In herausfordernden Zeiten helfen Kooperationen, Kräfte zu bündeln und gemeinsam neue Projekte zu lancieren. Wir stellen drei Partnerschaften mit unterschiedlichen Modellen näher vor. TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS DANIEL WINKLER / ZVG

Seine Rinde ist auffällig dunkelbraun. Hält man ihn an die Nase, wird klar weshalb: Der Käse riecht nach Kaffee. Ursprünglich als Mutschli von der Eigermilch AG in Grindelwald BE hergestellt, badet der Käse danach im fruchtigen ArabicaKaffee aus der Rösterei Kafischmitte in Langnau BE. Entstanden ist diese kulinarische Idee an einem Dorffest. «In Zusammenarbeit mit dem Käsermeister Johann Wittwer von der Eigermilch AG haben wir diesen nicht alltäglichen Käse entwickelt», erzählt Bruno Kaufmann (44), der als Gastgeber das Café 3692 in Grindelwald zusammen mit seiner Frau Myriam (42) führt. Kooperationen dieser Art sind für die Kaufmanns Teil der Philosophie ihres Betriebs, der sich auf authentische, lokale Gerichte spezialisiert hat. Bruno Kaufmann engagiert sich auch als Präsident des Vereins Eigerness. Dieser fördert und entwickelt seit 2006 als neutrale Plattform Projekte und Innovationen. Ihm gehören mit rund 120 Mitgliedern der Grossteil der aktiven Produzenten sowie Läden, Hotel- und Gastronomiebetriebe aus Grindelwald an.

vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) und dem Amt für Landwirtschaft und Kultur (LANAT) finanzielle Unterstützung. Laut Birgit Fritz-Egger, Geschäftsführerin des Vereins Eigerness, beinhaltet das Projekt sieben Teilbereiche; dazu gehört beispielsweise ein Schlacht- respektive Fleischzentrum mit einer digitalen Fleischplattform, wo die beteiligten Gastronomiebetriebe Fleischprodukte direkt auswählen und über das Schlachtzentrum beziehen können. Weiter sind zwei bis drei Themenwege rund um die Herstellung lokaler Produkte mit einer Verlinkung zu Gastronomen und Verkaufsstellen geplant. Ab 2022 soll einmal pro Jahr ein «Food Festival» mit Starköchen, die sich auf die Verarbeitung von Agrifood spezialisiert haben, über die Bühne gehen. «Wir wollen mit diesem Projekt», so Birgit Fritz-Egger, «vor allem genussaffine Gäste, die den Mehrwert von lokalen Produkten schätzen, ansprechen und gleichzeitig das bestehende Netzwerk der gesunden Landwirtschaft und des Tourismus in Grindelwald ausbauen». Myriam Kaufmann ist überzeugt, dass es viele Gäste schätzen,

Food Festival mit Starköchen Das neueste Projekt des Vereins nennt sich «Agrifood & Tourismus», an dem auch Grindelwald Tourismus und die Käserei Eigermilch AG beteiligt sind. Das Projekt wurde in Zusammenarbeit mit der Berner Fachhochschule entwickelt und erhält

Gisela Heller, Präsidentin der Hotelgruppe «Selfness & Genuss» sowie Gastgeberin im Eiger Selfness Hotel in Grindelwald.

Blütenpool im Eiger Selfness Hotel.

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Kooperation über den Tellerrand hinaus: Bruno Kaufmann (r.) mit Ehefrau Myriam (M.) und Birgit Fritz-Egger (l.) vom Verein Eigerness

wenn sie ein Gesicht oder eine Geschichte hinter dem Produkt serviert bekommen. Selfness und Genuss Genuss, jedoch in Verbindung mit dem Trendbegriff «Selfness», steht auch bei der 2019 ins Leben gerufenen Hotelgruppe «Selfness & Genuss» im Zentrum. Dem Verein gehören derzeit das Parkhotel Margna in Sils GR, das Deltapark Vitalresort in Gwatt BE, das Grandhotel Kronenhof in Pontresina GR sowie das Salzano Hotel-Spa-Restaurant in Interlaken BE an. Laut Präsidentin Gisela Heller (51), Gastgeberin im Eiger Selfness Hotel in Grindelwald, möchte die Gruppe interessierten Gästen ein Angebot unterbreiten, das sich als gezielte Weiterentwicklung von Wellness versteht. Selfness solle nachhaltig wirken, sei aber auch eine Lebenshaltung für den Umgang mit dem Gegenüber. Deshalb pflegen die Selfness-Hotels nach eigenen Angaben einen achtsamen und respektvollen Umgang sowie einen werteorientierten Führungsstil untereinander. Die Angebote für den Gast reichen von Wissensvermittlung über Coaching, Yoga und Achtsamkeitstrainings bis zu kreativen Workshops und Angeboten in der Natur.

und Tipps rund um die Themen Selfness, Balance und Gesundheitsprävention zur Seite. Die entwickelten Kurse sollen dieses Jahr für Mitarbeitende wie auch für Gäste und externe Interessierte durchgeführt werden. «Mit unserer Hotelgruppe wollen wir durch das differenzierte Angebot neue Gäste gewinnen. Zugleich durften wir feststellen, dass unsere Mitarbeitenden mit Stolz und Freude bei uns arbeiten», berichtet Heller. Dies habe insgesamt zu einer geringen Mitarbeiterfluktuation geführt.

Grosses Zukunftspotenzial Wer in der Hotelgruppe Mitglied werden möchte, muss sich laut Gisela Heller an einem naturnahen Ort befinden, über einen eigenen Wellnessbereich sowie ein Restaurant verfügen; weiter sollte der «TrustYou-Score» bei mindestens 8,4 respektive 4,2 als Durchschnitt von allen Online-Gästebewertungen wie Booking.com, TripAdvisor & Co. liegen. Zusätzlich hat die Vereinigung einen Kriterienkatalog zu den Themen Infrastruktur, Management, Mitarbeitende, F&B, Nachhaltigkeit und Angebote erarbeitet. «Wir wollen weitere Mitglieder für unseren Verein gewinnen, sofern sie unseren Kriterien entsprechen», betont Heller. Sie sei überzeugt, dass der SelfnessGedanke gerade in der aktuellen Zeit grosses Potenzial habe. Kurse zum Selfness-Concierge und -Coach Was hat sich seit der Vereinsgründung 2019 getan? «Wir haben Nun gelte es, diese Philosophie mit gezielten Marketingmassdie vergangenen Monate genutzt, unsere Positionierung zu nahmen im Markt zu festigen und in den Hotels zu leben. Zu festigen und zusammen mit unseren Mitgliedern die Selfness- einem späteren Zeitpunkt wolle die Gruppe sich auch über und Genuss-Angebote zu definieren», informiert Gisela Heller. gemeinsame Einkäufe bei Lieferanten Gedanken machen. Weiter wurden interne Schulungen zur Stärkung emotionaler Kompetenzen entwickelt – dies vor allem für die Ausbildung Hotels gründen eine AG zum Selfness-Concierge und Selfness-Coach. Diese Mitarbei- In Blatten VS Im Lötschental machen drei Betriebe ebenfalls tenden stehen den Gästen künftig für weitere Informationen gemeinsame Sache. 2018 gewannen sie den Prix Montagne der

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Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB). Ein Jahr später wurden sie mit dem Unesco-WelterbeKristall für eine nachhaltige Regionalentwicklung ausgezeichnet: Die Kooperation Lötschentaler Tourismus AG scheint eine Erfolgsgeschichte zu sein. Unter dem Namen «Die Lötschentaler» gründeten die Hotels Breithorn, Edelweiss sowie das Nest- und Bietschhorn 2013 eine Aktiengesellschaft mit dem Ziel, auf verschiedenen Ebenen eng zusammenzuarbeiten. «Alle Kooperationspartner arbeiten dort, wo sie ihre Stärken haben», sagt Lukas Kalbermatten, Medienverantwortlicher der AG und Direktor des Hotels Edelweiss. Jemand ist zum Beispiel für die Kontakte zu den Partnern, der Gemeinde und zum Kanton zuständig, ein anderes Mitglied betreut die gemeinsame Website sowie die zweimal jährlich erscheinende Gästezeitung. Die Buchhaltung für mehrere Betriebe ist zentral organisiert. Detour als Antwort auf die Grand Tour Weil die von Schweiz Tourismus entwickelte «Grand Tour of Switzerland» nicht ins Lötschental führt, haben «Die Lötschentaler» im Sommer 2019 augenzwinkernd die «Grand Detour of Switzerland» lanciert. Für die Gäste stellen die drei Hotels gemeinsame Angebote wie ein «Dine around», ein Frühstück am Bach, das Open-Air-Kino Breithorn oder die Dorfführung mit Apéro auf die Beine. Während des Lockdowns betrieben die Mitglieder gemeinsam einen Take-awayStand an der Loipe. «Die koordinierten Marketingaktivitäten sind ein wichtiger Bereich unserer Kooperation», sagt Lukas Kalbermatten, doch man sehe sich nicht nur als Marketingorganisation, sondern als Unternehmen, das ebenso die Weiterbildungen oder Investitionen unter einem Dach vereine. Seit Sommer 2013 führen «Die Lötschentaler» als GmbH den Camping- und Parkplatz Fafleralp mit dem dazugehörenden

Kiosk, der von den Hotels täglich mit gastronomischen Angeboten beliefert wird. 30 000 Franken gespart! «Die Lötschentaler» werden gegenüber Lieferanten, Banken und öffentlichen Körperschaften als ein Unternehmen wahrgenommen. Laut Lukas Kalbermatten erwies sich diese Konstellation bei Kreditverhandlungen mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) als Vorteil: «Die SGH hat die Kooperation mit drei Betrieben in einem Dorf als einen Betrieb betrachtet und auch für die Renovation des Hotels Breithorn ein Darlehen gesprochen. Ohne diese Kooperation hätte das Hotel keinen Umbaukredit erhalten, weil es die kritische Grösse unterschreitet.» Eine vom Kanton und von der SGH durchgeführte Analyse kostete nur einmalig 7000 Franken statt für jedes Hotel einzeln. Und die Versicherungsprämien aller Betriebe zusammen konnten dank der Kooperation um rund 30 000 Franken pro Jahr gesenkt werden. Untereinander legen die Mitglieder grossen Wert auf höchste Transparenz. Lukas Kalbermatten: «Wir teilen uns jeweils am fünften des Monats alle Zahlen mit. Es herrscht hundertprozentige Einsicht in die anderen Betriebe.» Zu hören, welche Auslastung sie erreichten oder für welche Ware sie was bezahlten, sei wertvoll und helfe, den betrieblichen Alltag besser zu meistern. Längerfristig sei die Kooperation mit der Lösung von Nachfolgeregelungen der angeschlossenen Betriebe gefordert. «Ob wir als Gruppe in der Lage sein werden, einen unserer Betriebe zu übernehmen, können wir im Moment noch nicht abschätzen», sagt Lukas Kalbermatten. www.eigerness.ch www.cafe3692.ch www.selfness-genusshotels.ch www.dieloetschentaler.ch

Drei Hotelbetriebe im Lötschental haben sich zu einer AG zusammengeschlossen und machen als «Die Lötschentaler» gemeinsame Sache.

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«Neue Partnerschaften, die über die Gastronomie hinausgehen, wirken inspirierend»

Pascal Schmutz, wann lohnt es sich für einen Gastronomiebetrieb, Kooperationen mit anderen Gastronomen oder auch branchenfremden Betrieben zu suchen?

Pascal Schmutz: Kooperationen sind lohnenswert, wenn man beispielsweise über viele grosse Räume verfügt, die man zusätzlich wirtschaftlich nutzen will, wenn man als Tagesbetrieb einen Partner für das Abendgeschäft sucht oder einfach das Ziel hat, durch die Zusammenarbeit mit einem Partner neue Gästesegmente zu erschliessen oder das eigene wirtschaftliche Potenzial des Betriebs zu erhöhen. Bei grösseren Objekten ist es grundsätzlich vorteilhaft, einen Teil davon über eine Kooperation zu bespielen. Wie kann ich als Gastgeberin mit anderen Gastronomen kooperieren? Welche verschiedenen Modelle gibt es?

Manchmal verliert man den Blick für neue Impulse, da ist man froh für neue Ideen oder eine kritische Analyse. Es besteht etwa die Möglichkeit, saisonal mit einem Partnerbetrieb zusammenzuarbeiten und sich das Personal zuzuspielen. Ein Gastkoch etwa sorgt für Abwechslung und Aufmerksamkeit, indem man Themenwochenenden für Gäste organisiert oder mit dem Koch Ausflüge zu Produzenten unternimmt. Warum nicht ein Festival mit Foodständen mit Gastköchen und Produzenten auf die Beine stellen? Welche Möglichkeiten bieten Kooperationen mit Nicht-Gastronomen?

Aus meinen Erfahrungen machen solche Kooperationen extrem viel Spass! Einerseits ergeben sich dadurch andere Synergien beispielsweise im Konzept- oder Marketingbereich. Andererseits gewinnt man durch solche Kooperationen neue Sichtweisen, man erweitert den Horizont. Neue Partnerschaften, die über die Gastronomie hinausgehen, wirken inspirierend.

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Was gilt es zu beachten, damit eine Kooperation erfolgreich ist?

Der Kooperationspartner muss zum Betrieb, zu den Mitarbeitenden, Gästen und zur Umgebung passen. Im Vorfeld braucht es gute und klare Gespräche, um sich kennenzulernen und einig zu werden. Alles sollte vertraglich festgehalten werden, auch wenn man mit dem Kooperationspartner befreundet ist. Wichtig ist auch, sich zu überlegen, was man mit der Kooperation bewirken will. Manchmal aber macht man sich zu viele Gedanken, anstatt seinem Bauchgefühl zu trauen und www.pascalschmutz.com es einfach zu machen.

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er ber uns ü r h e nter: n Sie m stem u Erfahre y S S U l 4PL l4plus integra /integra h c . s is 00 w 234 44 infels-s 2 e t 5 s 0 . l. w Te ww GASTRO

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Ritz-Carlton Zermatt: So kam es zum grossen Deal Es gibt sie also doch noch: Gute Nachrichten während der Corona-Krise! Visionär und Hotelier Mario Julen verrät im GastroJournal die Hintergründe und erklärt, weshalb gerade jetzt so viele in sein neues Hotelprojekt investieren möchten. TEXT BENNY EPSTEIN

terhorn. Die Eröffnung soll im Jahr 2026 erfolgen. Doch wie kam es zum Management-Vertrag mit der Luxushotelmarke Ritz-Carlton? Die Geschichte beginnt vor knapp 14 Jahren. «Ich hatte einen Kunden, der in Zermatt ein Boutiquehotel realisieren wollte», erzählt Julen. «Dann kam die FiZVG

Ein Ritz-Carlton für Zermatt! Am 21. Januar wurde die Schweiz endlich mal wieder mit einer positiven Nachricht aus der arg gebeutelten Hotellerie beglückt. Dem Zermatter Visionär und Eigentümer des Projekts Mario Julen (58) sei Dank. 69 Zimmer und Suiten soll das Resort fassen, allesamt mit Blick aufs Mat-

nanzkrise, der Kunde sprang ab.» Aus seinem Umfeld erhält Julen den Rat, er solle entweder ein ganz kleines Boutiquehotel ins Auge fassen oder etwas richtig Grosses, Internationales. «Ich erinnerte mich an meine frühere Freundschaft mit Adrian Zecha, dem Gründer der Setai- und Chedi-Hotels und der Aman Resorts. Er besuchte mich in Zermatt, stieg aus dem Hubschrauber und wollte gleich eine Absichtserklärung unterschreiben, um hier ein Aman Resort zu bauen.» Julen zeigt sich sehr angetan. Doch 2014 werden die Aman Resorts an den Russen Vladislav Doronin verkauft. Mit ihm kommt Julen nicht zurecht, Doronin ist ihm zu sprunghaft. «Also entwickelte ich die Idee unabhängig von einem Brand weiter und wusste, dass dieses Haus ein Fünfsternehotel sein wird.» Als Julen die grossen Hotelketten anschreibt, ist die Resonanz riesig: Er erhält 13 seriöse Anfragen von Top-Brands. «Wir trafen eine Vorselektion und entschieden uns für vier Brands im Schlussgang: Ritz-Carlton, Mandarin Oriental, Four Seasons und Rosewood Hotels.» Der Heimatbonus von César Ritz Im Jahr 2018 präsentieren die vier Finalisten ihr Projekt. Es ist gleichzeitig das 100. Todesjahr von César Ritz. Im Walliser Ort Goms geboren, schaffte es Ritz als innovativer und erfolgreicher Hotelier der Luxusklasse zu Weltruhm. Der britische König Edward VII. betitelte ihn als «König der Hoteliers und Hotelier der Könige». Mit dem Erwerb des Pariser HoEin Luxushotel für Zermatt: Mario Julen (r.) unterzeichnet den Management-Vertrag mit Marriott-Vizepräsident Tuomas Laakso und Hotel-Strategie-Beraterin Tea Ros.

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tels de Lazun in Paris, der anschliessenden Renovation des Hauses und dessen Inbetriebnahme im Jahr 1898 unter dem Namen Le Ritz in Paris legte César Ritz den Grundstein der Ritz-Carlton-Hotels. Heute gehört die Marke dem US-amerikanischen Unternehmen Marriott International. «Auch meine Kindheit war geprägt von Goms», verrät Julen. «Und diese Geschichte des Wallisers, der die weltweite Luxushotellerie geprägt hatte, reizte mich. Als ich dem Chef International von Ritz-Carlton Zermatt vorstellte, wollte er gar nicht mehr weg von hier. Er war fasziniert.» Der Plan: ein Luxushotel im Einklang mit der Natur und der Geschichte der Region. Das Zermatter Ritz-Carlton soll nicht nur ein Luxushotel für Champagner- und Kaviar-Partys werden. «Wir werden dem Resort einen biologisch nachhaltigen Touch verleihen. Die Ausführung soll möglichst CO2-neutral sein.» Und auch sonst wird die Ausrichtung dieses Resorts anders sein als bei

den weiteren Ritz-Carlton-Betrieben, zu- bei der Entstehung mitreden und sich mal es der erste im alpinen Raum sein dann selbst über ihr Resort freuen werden.» Klar ist: Der Bau dieses Hotels, gewird. legen am Westhang eingangs des Dorfes, wird in Zermatt für Impulse und weitere Ein Projekt mit Signalwirkung Seit der Präsentation des Projekts erhielt Investitionen sorgen. Julen: «Es gibt Julen zahlreiche Anfragen für den Kauf Konkretes, das in den nächsten Monaten von Wohnungen innerhalb des Ritz- spruchreif wird.» So soll Zermatt auch Carlton-Resorts. «Gerade in der aktuel- zukünftig in der Liga der exklusivsten len Zeit suchen reiche Leute nach Wohl- Wintersportorte der Welt mitspielen fühloasen mit tollem Service und können und sich zugleich weiter in Richhervorragender Infrastruktur abseits tung Ganzjahresdestination etablieren. «Wir haben die Vereinbarung mit des grossen Rummels», erklärt sich Julen den Ansturm. «Zudem gibt es viele Ritz-Carlton ganz bewusst mitten in der Leute, die mit Krypto-Währungen viel Corona-Zeit bekannt gegeben», so Julen. Geld gemacht haben und dieses nun in «Kaum einer in der Branche ist zurzeit Festes, in Luxusimmobilien anlegen noch motiviert. Klar, bis zur Eröffnung möchten. Das wird bei uns möglich werden noch fünf Jahre vergehen. Aber sein.» Hierfür arbeitet er eng mit der ein solches Projekt hat Signalwirkung. Eidgenössischen Finanzmarktaufsicht Es generiert zahlreiche Arbeitsplätze, Finma zusammen. bringt neue, junge Gäste und soll alle in Manch potenzieller Investor wollte Zermatt anstacheln.» Für die Gestaltung laut Julen sogar das gesamte Projekt innen wie aussen zeichnet das preisgekaufen. «Das will ich aber nicht. Ich krönte Pariser Architekturbüro AW2 vermöchte eine breitere Besitzerschaft. Im antwortlich. Der Spatenstich soll noch in besten Fall werden dies Kunden sein, die diesem Jahr erfolgen.

LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Warum ist die AHV beim Thema Nachfolge so wichtig?

intern vermietet man oft erst einmal den Betrieb, weil die Jungen nicht genügend Erspartes haben, um sofort vollständig zu übernehmen. Bei der Aufgabe einer selbstständiDie Tücken einer guten Nachfolgegen Erwerbstätigkeit (SE) profitiert man planung. übrigens von einer privilegierten BeAuch schon vor der aktuellen Covid-19- steuerung. Die gleichzeitige Aufnahme Situation war für viele erfolgreiche einer unselbstständigen ErwerbstätigGastronomen und Hoteliers klar, dass keit (USE) ist zulässig. Die privilegierte sie in naher Zukunft ihren wohl geBesteuerung gilt allerdings nur nach vollliebten Betrieb altershalber aufgeben endetem 55. Altersjahr. Die realisierten möchten. stillen Reserven (Liquidationsgewinn) der letzten zwei Geschäftsjahre werden Es gibt viele Möglichkeiten. Im Idealfall vom übrigen Einkommen getrennt beist es eine familieninterne Nachfolge steuert, dies zu einem tieferen Satz. Die oder eine externe wie der Verkauf an privilegierte Besteuerung des LiquidaDritte, ein Management-Buy-out (ein tionsgewinnes ist auch bei der ÜbertraKadermitglied erwirbt schrittweise) oder gung eines Personenunternehmens auf ein Management-Buy-in (Unternehmen eine Kapitalgesellschaft und gleichzeiwird schrittweise durch ein externes tiger Aufnahme einer USE bei dieser Management übernommen). Familien- Gesellschaft möglich. Die privilegierte Besteuerung kann von jeder Person nur einmal im Leben geltend gemacht werVous souhaitez lire cet article den. Bei späterer Wiederaufnahme einer en français ? Il suffit de scanner le code QR. SE ist bei deren Aufgabe nicht nochmals eine privilegierte Besteuerung möglich. Und wann kommt die AHV ins Spiel? Falls die vermieteten Vermögenswerte im Geschäftsvermögen des Vermieters bleiben, gelten sämtliche Einnahmen wie Mietzins etc. weiterhin als Einkommen aus selbstständiger Erwerbstätigkeit und sind somit AHV-pflichtig.

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RETO GROHMANN Unternehmensberater CAS Management der Unternehmensnachfolge Gastroconsult Zürich

Der Beitragssatz für die selbstständige Erwerbstätigkeit ist abhängig vom Jahreseinkommen. Bei über CHF 56 900 beispielsweise liegt der Satz bei 9,95%. Hinzu kommen die Verwaltungskosten von bis zu 5% sowie auch die FAK-Beiträge von 1–3%. Wir rechnen mit einem Maximalsatz von ca. 11–13%. Das heisst also, dass Sie als Eigentümer der Liegenschaft von der Miete Ihres Nachfolgers 11–13% an die AHV abtreten müssen. Dies muss bekannt und wohl geplant sein, ansonsten gibt es böse Überraschungen, wenn die Einnahmen dann doch nicht reichen für den Lebensabend. Haben Sie andere Fragen? Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 54 44 direktion@gastroconsult.ch

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«Wir alle müssen eine neue Normalität lernen» Auch für McDonald’s ist seit Corona vieles anders. 2018 setzte die grösste Restaurantmarke der Schweiz noch 761 Millionen Franken um. Die Schweizchefin Aglaë Strachwitz über Hinter­ gründe und wie sie die Schweizer Gastronomie sieht.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN

Frau Strachwitz, worüber denken Sie zurzeit am meisten nach?

Aglaë Strachwitz: Wie wir uns stetig einen Schritt weiterentwickeln können, um unseren Gästen ein sicheres Erlebnis zu bieten. Aktuell kann ich zwar kaum von Gästen sprechen, aber wir freuen uns, dass wir sie noch per Take-away, McDriveund McDelivery bedienen können. Auch privat macht mir die Situation zu schaffen, da meine Familie über drei Grenzen hinweg verstreut ist – von der Romandie über Bayern bis nach Österreich. ★ Aglaë Strachwitz (39)

Der Name der gebürtigen Österreiche­ rin lautet Aglaë Gräfin Strachwitz von Gross­Zauche und Camminetz. «In Ös­ terreich sind Adelstitel verboten, des­ halb nur Frau Strachwitz», sagt die seit August 2020 für McDonald’s Schweiz verantwortliche Geschäftsführerin. Sie arbeitet seit 14 Jahren bei McDonald’s, erst in Österreich, dann in der Schweiz als Kommunikationschefin und Marke­ tingleiterin. Davor hatte die Managerin diverse Mandate inne und war als Assi­ stentin für den ÖVP­Abgeordneten Vin­ cenz Liechtenstein tätig. Die passionier­ te Reiterin ist südlich von Wien auf einer grossen Reitsportanlage aufgewachsen, lebt seit zehn Jahren in der Schweiz und spricht fünf Sprachen. Sie hat einen Bu­ siness­Studies­Abschluss der University of St. Andrews in Schottland, wo auch Prinz William studierte. Man kennt sich.

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Vor Corona zählte McDonald’s 300 000 Gäste pro Tag. Und im 2020?

und Schliessungen betroffen ist. Das macht mir Sorgen, weil sich die SchweiEs gibt keinen Vergleich, 2020 war ein so zer Gastronomie durch ihre unglaubliausserordentliches Geschäftsjahr. Wäh- che Vielfalt auszeichnet. Heute gehe ich rend des ersten Lockdowns haben wir sel- in ein schickes Restaurant und geniesse ber entschieden, die Restaurants ganz zu mehrere Gänge, morgen verpflege ich schliessen. Wir wollten erst die Prozesse mich irgendwo am Weg und übermorgen komplett überarbeiten, damit sich in un- koche ich selber zu Hause. Aktuell komseren 170 Betrieben sowohl die Gäste wie me ich wieder viel mehr dazu (lacht). unsere 8000 Mitarbeitenden in einem sicheren Umfeld bewegen können. Die Wird sich die Gastronomie verändern? sechswöchige Totalschliessung sowie die Die Gastronomie ist Teil der GemeinBAG-Massnahmen wirken sich auch bei schaft und wichtig für die Geselligkeit. uns auf die Geschäftszahlen aus. Im Wir müssen weltweit lernen, wie wir in einem «new normal» leben, wie auch Frühjahr kommunizieren wir mehr. immer dies aussehen wird. Kürzlich Gibt es dennoch Expansionspläne? fragte ich mich: All die Plexiglas-TrennWir sehen in der Schweiz und Liechten- wände und die weit auseinander stehenstein langfristig ein Potenzial für 200 den Tische – was wird davon bleiben? Restaurants. Parallel fokussieren wir auf die Modernisierung bestehender Betrie- Was viele nicht wissen: 9 von 10 McDonald’s­Restaurants werden von be. Corona hat alles etwas verlangsamt. Sonstige Neuheiten für die Schweiz?

Franchisenehmern geführt.

Ja, in der Schweiz und Liechtenstein beWir haben in Genf einen Test gestartet treiben sie mehr als 85 Prozent unserer für das kontaktlose Bestellen und Bezah- Restaurants als selbstständige Unternehlen mit dem Handy via App. Dies wird mer und Gastgeber, die jeden Tag mit hoffentlich bald in der ganzen Schweiz viel Herzblut ihre Betriebe führen. Ein nutzbar sein. Die Schweiz ist im interna- Franchisenehmer kann mehrere Restautionalen McDonald’s-Systems oft das rants führen. Man muss es sich wie ein Pilotland. Wenn etwas hier funktioniert, Verbund von 47 lokalen KMU vorstellen. dann ist es einfacher, dies in die grossen Wer sind die Franchisenehmer? Märkte zu skalieren als umgekehrt. Menschen, die sich bei McDonald’s hochWie sehen Sie aktuell die gesamt­ gearbeitet haben, aber auch ehemalige schweizerische Gastronomie? Fünfsternehoteliers, Köche, Ex-Bankiers Die Gastronomie ist eine der Branchen, oder Profisportler. Das macht es auch für die am längsten von Teil-Restriktionen mich so unglaublich spannend.


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Aglaë Strachwitz, Geschäftsführerin McDonald’s Schweiz: «Wir beziehen 89 Prozent unserer Lebensmittel bei Schweizer Lieferanten. Auch für sie ist die Pandemie spürbar. Das darf man nicht vergessen.»

Was sind die Voraussetzungen?

Sie sollten gute Arbeit- und Gastgeber sowie ein Teil der Nachbarschaft sein, die sie idealerweise kennen. Fachlich helfen unternehmerisches Interesse, kulinarisches Qualitätsverständnis und kommunikative Stärke. Wie hoch ist die Investition?

Die Investitionssumme beträgt ungefähr 1,5 Millionen Franken, wovon eine halbe Million aus Eigenkapital stammen muss. Wäre das Franchising eine Chance für Corona­verwundete Gastronomen?

Dies kann immer eine Chance sein. Aber man muss schon für die Systemgastronomie brennen – es ist nicht das Restaurant «Chez nous»!

Wer ist der typische McDonald’s­Mitar­ beiter?

zwei bis drei Tagen pro Jahr in die Uniform zu schlüpfen. So spüre ich die Gäste Die Mitarbeitenden sind unglaublich di- und die Mitarbeitenden. Und ich sehe, vers. Wir haben Studenten, die so ihr Stu- wie schnell man Gefahr läuft, vom dium finanzieren und flexible Arbeitszeit- Schreibtisch aus etwas zu planen, das im modelle schätzen. Dann viele Mütter und Tagesgeschäft viel zu kompliziert ist. Väter, die wegen der Familie bewusst Teilzeit arbeiten. Manche steigen als Mitar- Hat es sich seit 2006 verändert? beiter ein und machen Karriere, andere Der Spass ist derselbe, auch die leichte beginnen direkt als Restaurantmanager Nervosität, ob ich wirklich eine Hilfe bin oder als Systemgastronomielernende. Ei- (lacht). Aber man weiss am Ende des ne spannende Lehre, wo der unterneh- Tages – wie alle, die in der Gastronomie merische Aspekt eine grosse Rolle spielt. arbeiten – was man getan hat. Wie kamen Sie zu McDonald’s?

Ich arbeitete während des Studiums an den Olympischen Winterspielen 2002 in Salt Lake City. Da wohnte ich in einem Haus, das danach als Ronald McDonald Haus eröffnet wurde, wo Familien von Wie frei ist man vom Mutterhaus? schwerkranken Kindern gegenüber des Wir geben den Franchisenehmern unver- Spitals leben können. Das hat mich bebindliche Preisempfehlungen ab, die eindruckt. Vier Jahre später suchte die ihre Preise aber selber gestalten. Der Ein- Ronald McDonald Kinderstiftung in Öskauf wird zentral geführt, um die Qua- terreich jemanden, der das Marketing lität zu sichern. Fünf Produkte müssen aufbaut. Das war für mich ein Zeichen. alle Restaurants weltweit auf der MenüHaben Sie je auf der anderen Seite der karte haben. Kann ein Franchisenehmer den Cheese­ burger mit Trüffelbrie bestücken?

Als einzelner nicht. Aber McDonald’s Schweiz gestaltet die Menükarte auch mit dem Input der Franchisenehmer.

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Theke gestanden?

Ja, wie jeder, der in der Administration anfängt. 2006 habe ich für zwei Wochen alle Abteilungen und Schichten durchlaufen: Küche, McDrive, Kasse, tagsüber und nachts. Ich versuche heute noch, an

Wie begegnet McDonald’s dem Vegeta­ rier­ und Veganer­Trend?

Vegan ist aktuell ein noch zu kleiner Markt für uns, aber vegetarische Menüs sind schon länger ein Bedürfnis. Nach der Lancierung des ersten vegetarischen Burgers in den 90er-Jahren, haben wir letzten Herbst ein vegetarisches Patty aus Milch- und Haferproteinen lanciert. Es ist kaum von Poulet zu unterscheiden. Aber so realistisch muss man schon sein: Generell kommt ein Gast zu uns, um in einen Burger mit Fleisch zu beissen. Welches ist der meistverkaufte Artikel?

Der Cheeseburger. Er wird von hungrigeren Gästen oft als Zusatzsnack zum Menü bestellt. Oder beim Take-away, um auf dem Nachhauseweg schon etwas zum Snacken zu haben (lacht).

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Fleischfreie Steaks aus dem 3D-Drucker Fleischersatzprodukte boomen und sind ein Riesenbusiness. Redefine Meat kreiert alternative Steaks und Filets, die betreffend Textur, Saftigkeit und Mundgefühl den echten in nichts nachstehen sollen. Bald werden sie in der Schweiz getestet. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS REDEFINE

Das letzte, was die Welt braucht, ist einen weiteren pflanzenbasierten Burger. Aber vielleicht fleischlose Premiumprodukte wie Steaks oder Filets? Die Idee kam ihm vor wenigen Jahren unter der Dusche. Heute ist Eshchar Ben-Shitrit (35) CEO seiner 2018 gegründeten Firma Redefine Meat in der israelischen Food-Metropole Tel Aviv, die genau diese Edelstücke tierfrei herstellt – mittels 3D-Druckern. Ben-Shitrit glaubt, dass die grössten technologischen Umwälzungen in diesem Jahrhundert im Lebensmittelsektor stattfinden werden. «Die Fleischindustrie ist dabei die herausforderndste und relevanteste Branche», sagt der gebürtige Tel Aviver. Mit der Idee und dem Verständnis, dass sich Fleisch verändern muss, ging er das Projekt eines pflanzenbasierten Steaks mit einer Handvoll Technikern und Wissenschaftlern an. «Das Konzept schien absurd, riskant und fast wie Science-Fiction», erzählt er. Es dauerte über ein Jahr, bis Redefine Meat ein schmackhaftes Alternativ-Fleischprodukt, genannt Alt-Meat, herstellen und patentieren konnte. Heute verfügt das Unternehmen über ein Team von gut 30 Wissenschaftlern und hat bereits fünf Patente schützen lassen. Jede Fleisch-Imitation ist möglich Der Fokus liegt auf der Imitation von Rindssteak. «Für uns ist dies das aussagekräftigste Symbol für Fleisch», erklärt Ben-Shitrit. Auch betreffend Struktur und Textur ist ein Steak technisch höchst anspruchsvoll und wird nicht von Burgerbrötchen oder vielen Gewürzen ummantelt, die das sensorische Erlebnis überdecken. Da muss die Qualität stim-

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derlegt, sieht aus wie fleischrote und fettweisse Hackfleischfäden. Sie bestehen aus Sojabohnen und Erbsenproteinen, Pflanzenfett und natürlichen Farb- und Aromastoffen. «Damit kann auch die Textur und das Mundgefühl eines echten Steaks nachgebildet werden», erklärt der Redefine-Gründer.

Eshchar Ben-Shitrit (35) ist Gründer und CEO von Redefine Meat in Tel Aviv, Israel. Er wuchs auf einer Milch- und Truthahnfarm auf und ass bis zu seinem 30. Lebensjahr Fleisch. Danach beschloss er Fleisch komplett aus seiner Ernährung zu streichen.

men. Klappt es beim Steak, können mit demselben 3D-Drucker durch simple Anpassungen diverse Fleischsorten wie Lamm oder Schwein sowie verschiedene Zuschnitte (Filet, Lende, Rib-Eye) imitiert werden, da der Muskelaufbau aller Säugetiere ähnlich ist. Und genau diese Muskelstruktur ist das A und O für die typisch saftige Steaktextur. «Mithilfe eines Multimaterial-Lebensmitteldruckverfahrens haben wir die Replikation von Fleisch geknackt und Strukturen nachgebildet, die nur in Fleisch und Redefine Meat vorkommen», sagt Ben-Shitrit. Mit Druckerpatronen kennt sich der Jungunternehmer, der an der Universität von Jerusalem Jura studierte und über einen MBA im Finanzwesen verfügt, aus: Er arbeitete einst als Produktmanager bei Hewlett-Packard. Was aus den Patronen der Redefine-3D-Drucker kommt, und sich Schicht für Schicht übereinan-

Urteil aus der Spitzengastronomie Dem Geniesser ist die Technik egal, für ihn zählt nur das Produkt. So arbeitet Redefine Meat mit der Spitzengastronomie zusammen, wo es ihre Produkte auch etablieren möchte. Der israelische Starchef Asaf Granit, der mehrere Restaurants in Jerusalem, London und Paris besitzt, sagte bei einer Verkostung: «Die Textur ist wie jene von gegrilltem Fleisch mit echtem Blutgeschmack. Auch der Geschmack ist fast identisch und viel saftiger als erwartet. Das ist der Wahnsinn und spielt mit dem Verstand.» Das AltSteak kann wie ein Fleischsteak behandelt werden: Grillen, braten, flambieren – alles ist möglich. Beim Rib-Eye und Filet werden bei der Bratstufe «medium» die besten Ergebnisse erzielt. Bei einem kürzlichen Blindtest an einem Foodtruck in Tel Aviv, der vorgab, echtes Fleisch zu verkaufen, griffen 600 Menschen zu – die Akzeptanzrate lag bei der Lüftung des Geheimnisses bei 90 Prozent. Aktuell produzieren die 3D-Drucker zehn Kilogramm Steaks pro Stunde. «Das ist täglich die gleiche Menge an Fleisch wie bei einer ganzen Kuh, die etwa 250 kg Fleisch liefert», rechnet der Boss vor. «Und wir können eine unbegrenzte Anzahl an Maschinen herstellen. Wir denken, dass die Produktionsmenge


Saftig und fleischig wie ein echtes Steak, ist aber rein pflanzlich und kommt aus dem 3D-Drucker.

für 2021 im Bereich mehrerer tausend Kilogramm betragen wird. Und für 2022 ist die Grenze nach oben offen.» Die Produkte von Redefine Meat werden in der ersten Jahreshälfte 2021 kommerziell in israelischen Restaurants und ausgewähl-

auch sonst eng mit dem Schweizer Unternehmen Givaudan zusammen.» Das einstige Start-up startet mächtig durch. Nachdem Ben-Shitrit zu Beginn sein Erspartes investierte, kann er heute auf Investoren wie CPT Capital in Grossbritannien, Hanaco Ventures und Angel-Investoren aus Israel sowie die deutsche PHW-Group zählen. Die ersten Kunden sind Fleischhändler, welche auf den Redefine-3D-Druckern industriell Alt-Meat-Produkte für Restaurants und Food-Service-Anbieter produzieren werden. Supermärkte folgen in einer zweiten Metzgereien vertrieben. «Die Pande- ten Phase. Zu Beginn wird ein Redefinemie stellt uns vor einige logistische Her- Steak gleich viel wie ein gängiges ausforderungen, aber das Feedback ist Rindssteak kosten, später eher weniger. fantastisch», freut sich Ben-Shitrit. Braucht die Welt Redefine Meat? Bald in der Schweiz? Die Redefine-Produkte sind vegan. In Paralell dazu wird Redefine Meat in Eu- manchen Interviews trägt Ben-Shitrit ropa getestet, wobei Deutschland und ein T-Shirt, mit dem Bild einer auf dem die Schweiz eine Schlüsselrolle einneh- Kopf stehenden Kuh. «Veganer und vemen. «Die Schweiz ist eines der ersten gane Köche sind nicht unsere einzige Länder, in denen wir unser Alt-Meat in Zielgruppe», sagt Ben-Shitrit. Sein stoleinigen Feinschmecker-Restaurants mit zester Moment war, als Experten der einem unserer wichtigsten Partner tes- Fleischgastronomie ihr Alt-Meat tatsächten», sagt Ben-Shitrit. «Wir arbeiten lich als Fleisch bezeichneten. Er will mit

«Das Konzept schien zunächst absurd, riskant und fast wie Science-Fiction.»

der Fleischbranche zusammenarbeiten. «Auch wenn dies bedeutet, einen Teil des veganen Marktes zu verlieren.» Der grösste Markt seien Flexitarier, die laut dem Redefine-CEO in den nächsten 20 Jahren massiv zunehmen werden. Fleischersatzprodukte sind auch ein Riesenbusiness. Ben-Shitrit relativiert: «Als kollektives Unternehmen sind wir von unserer Mission und nicht nur vom Business angetrieben. Unsere Pläne kommen vor den geschäftlichen Bedürfnissen», erklärt Ben-Shitrit, der auf einer Truthahnfarm in einem Kibbuz aufgewachsen ist. «Bisher haben wir Investitionen und Partnerschaften, die nicht unserer Mission entsprechen, abgelehnt.» Ein geringerer Fleischkonsum entlastet auch die Umwelt: Alt-Meat ist über 90 Prozent nachhaltiger als Rindfleisch. «Mit der neuen Technologie kann der Fleischkonsum in 5 Jahren um 10 Prozent und in 30 Jahren bis zu 50 Prozent reduziert werden», formuliert Eshchar BenShitrit sein hehres Ziel. «Das Wichtigste dabei ist, dass das Alt-Meat von Fleischliebhabern geliebt wird – und zwar, weil es wie tierisches Fleisch schmeckt.»

FAKTEN

• Der globale Umsatz für Fleischersatzprodukte wird künftig • • •

auf über eine Billion Franken geschätzt: 450 Milliarden für pflanzliches Fleisch und 630 Millarden für In-Vitro-Fleisch. Schweizer essen pro Kopf und Jahr 52 Kilogramm Fleisch. 2,6 Prozent der Schweizer Bevölkerung ernähren sich vegan, 5,8 Prozent vegetarisch und 20,5 Prozent sind Flexitarier (Stand 2020). Umwelt: Die Produktion eines Kilogramms Rindfleisch generiert 30,5 kg Treibhausgase, Fleischersatzprodukte knapp 3 kg (Quellen: A.T. Kearny, statista.com, Pro Natura, UBA Deutschland)

GastroJournal Nr.  6/7 | 11. Februar 2021

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Herzlich willkommen in der Gilde! Die Gilde begrüsst quer durch die Schweiz sowie zu Berg und Tal sechs Neumitglieder. Genauso unterschiedlich wie die Gastgeber sind auch ihre mit Herz, Leidenschaft und Professionalität geführten Restaurants und Hotels. Text Corinne Nusskern

Hotel-Restaurant Frohe Aussicht, Schwende AI ZVG

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Grotto Ca’Nostra, Brione sopra Minusio TI

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Restaurant Unterhof, Diessenhofen TG

Gastfreundschaft leben: Joel Bollinger, Tatjana Moser

Kreativer Grotto-Chef: Gianluca Cuppone

Gastgeber mit Herz: Silvie und Arno Inauen

Seit 2018 führen sie die Gastronomie in der historischen Burg aus dem 12. Jahrhundert, direkt am Rhein: Joel Bollinger (30) leitet die Küche, Tatjana Moser (31) den Service. «Es ist mega schön in der Gilde zu sein, es ist eine Wertschätzung», sagt Bollinger, «wir leben die Gastfreundschaft.» Das Ambiente im Unterhof ist einzigartig, kulinarisch wird alles frisch mit regionalen Produkten gekocht. In der Fischerstube im Gewölbekeller (35 Plätze), auch «Höll» genannt, servieren sie bürgerlich-währschafte Küche mit Klassikern wie Rahmschnitzel und Riz Casimir. Bollinger: «Im Salon mit 25 Plätzen verwöhnen wir die Gäste in stilvoll-eleganter Atmosphäre mit französischer Gourmetküche, modern interpretiert.» Dazu kommt ein Saal (120 Plätze), im Sommer lockt der Garten mit 140 Plätzen – man munkelt, es sei der schönste Platz am Rhein.

2018 übernahmen Claudia (41) und Gianluca (42) Cuppone das Grotto von Claudias Vater. «Unser Grotto ist traditionell und modern», sagt Gianluca. Innen (80 Plätze) ist es elegant und warm, auf der Terrasse (140 Plätze) stehen Steintische, die Aussicht über den Lago Maggiore ist spektakulär. Auf der Grottokarte stehen Tessiner Spezialitäten wie Salametto, Büscion, Polenta oder Rindsschmorbraten. Auf der Restaurantkarte zeigt Gianluca seine Kreativität: Den Lostalla-Lachs räuchert er selbst oder verwöhnt mit einem Mazara-GarnelenTatar sowie Ravioli und Tagliolini oder einem Fritto misto aus dem Lago Maggiore. Das Ca’Nostra ist nicht irgendein Grotto. «Weil wir es so machen, wie man es machen muss», sagt Gianluca lächelnd. «Ob im Service oder mit Produkten von hoher Qualität und wo immer möglich regional.»

Arno (46) und Silvie (45) Inauens Betrieb mit 14 Zimmern liegt mitten im Wandergebiet und ist ideal für Gäste, welche Ruhe suchen. Das Ehepaar führt die Frohe Aussicht in der fünften Generation. «Mein Ururgrossvater kaufte das Haus 1872», erzählt Arno Inauen. «Jetzt ist der Zeitpunkt perfekt, um zur Gilde zu passen.» Nussbaumholz und viel Weiss verleihen dem Restaurant (55 Plätze) eine modern-heimelige Atmosphäre. Der Blick durch die Panoramafenster verliert sich in der Natur, bevor er sich der Kulinarik zuwendet. «Neben Schweizer Küche offerieren wir Asia- sowie Moules- und Austernwochen, im Sommer Steak und Salat und im Herbst Wild», sagt Chef Inauen. Gastgeberien Silvie Inauen bildet sich aktuell zur Sommelière weiter und ist Herrin über gut 100 verschiedene Weine. Herkommen, entspannen und geniessen!

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Hotel Preda Kulm, Preda GR ZVG

Restaurant Gotthard, Goldau SZ ZVG

Hotel Ustria Parlatsch, Trin Mulin GR

Leidenschaftlich und echt: Petra Kreilos

Verwöhnt Jung und Alt: Mauro Lustenberger

Zeit für Gäste auf 1800 Meter ü. M.: Roland Oberli

33 Jahre lang hatten ihre Eltern das Blockhaus mit Rundholz gepachtet. Als sie 2014 in Pension gingen, konnte es Petra Kreilos (41) kaufen. 2017 hat sie es hell mit modernem Touch saniert, die grosse Terrasse mit einem Wintergarten ergänzt. Die Weitsicht in die Bergwelt ist geblieben. Wie auch die im Restaurant (90 Plätze) servierten hausgemachten Bündner Spezialitäten von Capuns bis Trinser Raviuls oder Wild von lokalen Jägern. «Traditionelle Gastronomie, kein Chichi», sagt die Gastgeberin und Unternehmerin (G3) lachend. Das schätzen ihre Gäste – Einheimische, Touristen und Sportler. Vor der Tür führt die Langlaufloipe vorbei. Die Gildemitgliedschaft ist für sie «eine Auszeichnung für unsere Leidenschaft». Der Ustria-Parlatsch-Slogan «Do fühlsch Di wia dahai» passt. Wer nicht mehr weg mag, schläft in einem der neun Hotelzimmer.

Mauro (49) und Sonja (47) Lustenberger wirten mit ihrem jungen Team und drei Lernenden in zweiter Generation im Gotthard. «Teil der Gilde zu sein, ist für uns eine Wertschätzung für das, was wir in 20 Jahren geleistet haben», sagt Mauro Lustenberger. Im 1895 erbauten Haus haben sie 200 Plätze, aufgeteilt in einen modernen Wintergarten sowie den Restaurant-/Saalbereich mit einer heimelig-warmen Atmosphäre. Kulinarisch setzen sie auf ein wechselndes Angebot: Röstioder Spargelwochen, die Sommerkarte mit riesigem Tatarangebot bis zu Flambéespiessen. «Das motiviert Gäste, immer wieder zu uns zu kommen», sagt der Chef. Und sie kommen – quer durch alle Generationen: «Einige wurden schon von meinen Eltern bewirtet und sind über 90 Jahre alt, andere sind deren Enkel, die mit ihrer Freundin zum Candlelight-Dinner kommen.»

Das 1899 erbaute Hotel Preda Kulm liegt mitten in einer gewaltigen Gebirgsszenerie. Es ist Roland Oberlis (42) Elternhaus, 2014 hat er den Betrieb mit den 14 Zimmern von seinem Vater übernommen, nun die Aufnahme in die Gilde. Laut Oberli etwas, das einen vorwärts treibt sowie auch eine Bestätigung. Im Restaurant (55 Plätze) servieren er und die 15 Mitarbeitenden regional-bürgerliche Küche. Spezieller geht es im «1899» mit 40 Plätzen zu: Ein Vintage-Konzept, wo nur das, was man 1899 in der Region anbaute oder was man hatte, aufgetischt wird. «Cola und Pommes gibt es dort nicht», sagt Oberli lachend. Viele Gäste – ob Einheimische, Schlittler, Wanderer oder Töfffahrer – schätzen das traditionell-familiäre Ambiente mit viel Holz und werden zu Stammgästen. Oberli: «Bei uns ist eben alles frisch und wir nehmen uns Zeit für den Gast.»

Der Winter ist noch lange nicht vorbei! Für Montag, den 15. März 2021 ist der traditionelle Gilde-Skitag geplant. Dieses Jahr locken die Pisten von Melchsee-Frutt OW. Ob leichte oder anspruchsvolle Abfahrten, die 36 Kilometer präparierten Pisten des beliebten Skigebiets zwischen 1080 und 2255 m ü. M. garantieren einen grossen Schneeplausch für alle. Organisiert wird der Tag im Schnee von Dani Windlin und Rolf della Torre. Der Skitag beginnt um 9.00 Uhr im Restaurant Posthuis, Melchsee-Frutt bei Kaffee und Gipfeli. Um die Tageskarte zu einem Spezialpreis zu erhalten, müssen sich alle Teilnehmenden an der Talstation mit «Skitag Gilde» melden. Dieses Jahr findet kein Skirennen statt, sondern das gemütliche Skifahren und Beisammensein sowie die Freude, sich mal wieder zu sehen stehen im Vordergrund. Interessierte können sich bis am 12. März 2021 unter folgender E-MailAdresse anmelden: windlingastro@bluewin.ch

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Küchenchef 80 – 100% Die Mühle in Aesch verfügt über ein Hotel mit total 24 Zimmern, davon 7 brandneue Design-Zimmer, ein Restaurant inkl. Gartenterrasse mit rund 160 Sitzplätzen sowie einen grossen Eventsaal mit bis zu 200 Plätzen und drei weitere kleinere Seminarräume. Des Weiteren ist seit dem Umbau im 2017 / 2018 eine kleine Bar geschaffen worden, welche über 24 Innen- und 20 Aussenplätze verfügt. Bei uns im Restaurant verwöhnen wir Sie mit einer traditionellen sowie modern frischen Küche. Den Fokus richten wir auf regionale Lebensmittel, die wir mit erstklassigen, internationalen Erzeugnissen ergänzen. Liebe, Sorgfalt und Wertschätzung für das Produkt sind unser oberstes Gebot! Unsere Eventräume eignen sich für jegliche Art von Anlässen, seien es Hochzeiten, Familienfeiern, Firmenessen, Seminare, Vorträge usw. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir per Juni 2021 einen Küchenchef 80 – 100%. Ihr Alter liegt zwischen

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26 – 45 Jahren. Ihre Aufgaben als Küchenchef: Sie können das Team für die Arbeit begeistern und sorgen für einen reibungslosen Arbeitsablauf sowie eine exzellente Qualität der Speisen. • Ein hohes Qualitätsbewusstsein und Affinität für lokale, frische Lebensmittel • Präsenz am Gast ist für unsere Köche kein Fremdwort, wo immer möglich treten Sie auch im Restaurant sicher auf • Führung sowie Organisation des gesamten Küchenbereiches – inklusive der Office-Mitarbeiter • Planung, Umsetzung und Kalkulation des gesamten Verpflegungsangebotes • Verantwortung für das Bestellwesen, die Kontrolle des Wareneingangs sowie die Lagerbewirtschaftung • Erarbeiten von Menüvorschlägen, Planung und Durchführung von Banketten • Mitverantwortung bei der Einhaltung des Küchenbudgets • Unterstützung der Betriebsleitung bei der Entwicklung laufender wie auch bei der Ausarbeitung neuer Konzepte • Erstellen der Einsatzplanung sowie die Beurteilung des Küchenteams sowie die Sicherstellung der Ausbildung der Lernenden • Erledigung verschiedener administrativer Aufgaben • Überwachung der Einhaltung der Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien sowie der Qualitätssicherung • Reinigung und Unterhalt von Küche, Küchengeräten sowie der Lager- und Kühlräume. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche, vielseitige und selbstständige Tätigkeit, eine verantwor-

ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I S

Wir suchen für den renovierten und erweiterten Gasthof Melserhof

motivierten Pächter m/w

Wir bieten:

– heimeliges Restaurant, 50 Plätze in der Gaststube – Saal für 150 Personen (unterteilbar) mit Gartenterrasse, 50 Plätze – Foyer vor dem Saal mit 35 Plätzen – Gartenwirtschaft, Gartenterrasse für 115 Personen – zwei gewölbte, rustikale Weinkeller mit insgesamt 60 Plätzen – neue Gastroküche mit modernsten Geräten sowie Grillstation in der Gartenterrasse – Smoking-Lounge, 15 Plätze – Parkplätze sowie Tiefgarage mit direktem Zugang zum Gastrobetrieb – zwei grosse Wirtewohnungen (5½- und 4½-Zimmer-Wohnung) – zwei Personalzimmer und Garderoben – günstige Umsatzmiete mit Starthilfe – Mahlzeiten der Alterswohnungen – angrenzend Bahnhof und Bushaltestelle

Wir erwarten:

– fundierte Ausbildung im Gastrobereich, Koch von Vorteil – 7-Tage-Woche – gutbürgerliche, regionale und saisonale Küche

Auskunft: Ackermann AG Totalunternehmung, Daniel Ackermann, Bahnhofstr. 61, 8887 Mels, Tel. 081 720 00 70, daniel.ackermann@archad.ch, www.melserhof.ch tungsvolle und abwechslungsreiche Arbeit, ein offenes Arbeitsklima mit transparentem Informationsfluss, ein modernes Arbeitsumfeld in einem dynamischen und jungen Team. Wenn Sie eine aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Gasthof Mühle, Aesch Jungkoch 100% Mitverantwortlich für eine hohe Gästezufriedenheit • Aktive Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung von kalten und warmen Speisen • Mise-en-Place-Arbeiten und die damit verbundene Arbeitsplatzhygiene • Einhalten und Umsetzen unseres Hygienekonzeptes • Mitwirken an allen Abläufen und Arbeitsweisen unserer leistungsstarken Küche. Restaurant Einstein, Maier Gastronomie GmbH, Aara

Servicemitarbeiter/in 80 – 90% in Ganzjahresbetrieb Für die Pasteria Otello in Chur (Ganzjahresbetrieb) suchen wir zur Verstärkung unseres Teams nach Vereinbarung eine erfahrene Servicefachkraft m/w. Das Arbeitspensum beträgt 80 – 90%. In Ihrer verantwortungsvollen Aufgabe betreuen Sie eine eigene ServiceStation inklusive Inkassos. Sie nehmen Reservationen entgegen und gewährleisten einen reibungslosen Serviceablauf. Coray Management AG, Chur Koch/Köchin mit Berufserfahrung Hauptaufgaben: Kochen sämtlicher À-la-carte-Gerichte und Tagesmenüs, Erstellen der Mise en Place, genaues Einhalten der vorgegebenen Rezeptur, Einhaltung der Produktionsvorschriften und Qualitätskriterien. Restaurants Commercio Piccadilly AG, Zürich


DR

Trois tables vaudoises font leur entrée Les Ateliers, à Vevey, et la Table du Lausanne Palace ont décroché une étoile Michelin et l’Auberge de l’Abbaye de Montheron une Etoile Verte. Texte Caroline Goldschmid

Le 2 février, le Guide Michelin a dévoilé la sélection de tables qui composent l’édition suisse 2021. Un record marque ce nouveau millésime: encore jamais atteint jusqu’ici en Suisse, le nombre de restaurants 2-étoiles est de 24 cette année (l’édition 2020 en comptait 20). Quant aux restaurants Une Etoile, ils sont seize à faire leur entrée, dont deux tables romandes, toutes deux situées dans le canton de Vaud. Il s’agit des Ateliers, à Vevey, et de la Table du Lausanne Palace. Tenu par Sahondra Verdan, en salle, et son compagnon, le chef Jean-Sébastien Ribette, le restaurant Les Ateliers a été inauguré en novembre 2018. La Table du Lausanne Palace, le restaurant gastronomique porté par le chef Franck

Le restaurant de Sahondra et son compagnon Jean-Sébastien, Les Ateliers, a reçu une étoile Michelin.

Pelux et sa compagne Sarah Benahmed, a obtenu une étoile après avoir été récompensé par le Gault&Millau qui lui a attribué 16 points et décerné le titre de «Découverte de l’année». 19 tables engagées récompensées Une troisième adresse vaudoise a été récompensée par le Guide Michelin 2021: l’Auberge de l’Abbaye de Montheron et son chef Rafael Rodriguez ont reçu une Etoile Verte. Cette nouvelle distinction met en lumière les tables engagées (19 cette année) pour une gastronomie plus durable.

Nouvelle date La 4e édition du Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme est déplacée au vendredi 3 septembre 2021. L’évolution plus qu’incertaine de la crise sanitaire actuelle a contraint les organisateurs à repousser la date de ces événements, initialement prévus le 18 mars. Gratuite, l’inscription courra jusqu’au 31 mai. Infos et inscriptions sur: www.swissœno.ch Comme des petits pains Le 1er février 2021, à 17 h, pas moins de 2000 bons Vins Vaudois ont été mis en vente par l’Office des Vins Vaudois sur le site mescavesouvertes. ch. Ils ont tous été vendus en moins de 30 minutes! Un soutien aux vignerons vaudois qui a permis de récolter 150 000 francs. ST sur TikTok: succès Suisse Tourisme

Guide Michelin Suisse 2021

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Bénéficiez d’une présence publicitaire gratuite Pour la fin d’année, plus de 28 000 cartes cadeaux Lunch-Check d’une valeur totale de plus de CHF 2,6 mio ont été expédiées dans toute la Suisse. Chaque année LunchCheck Suisse génère un chiffre d’affaires de plus de CHF 100 mio réservé en exclusivité aux restauration suisses. Vous pouvez profiter directement de cette manne, que vous acceptiez les modes de paiement de Lunch-Check. Préparez-vous à la réouverture de vos portes. Les détenteurs de carte s’informent des établissements participants à l’aide de la liste des restaurants. Faites-en sorte que votre entreprise y figure. Remplissez sans tarder le bulletin d’inscription. Êtes-vous déjà membre Lunch-Check? Bénéficiez d’une publicité en ligne gratuite. Contactez-vous marketing@lunch-check.ch.

GastroJournal No  6/7 | 11 février 2021

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Avec son compte TikTok @switzerlandtourism, Suisse Tourisme (ST) tisse des liens avec les hôtes de demain et d’après-demain depuis janvier 2020. Bilan au bout d’un an: sur un total de 94 publications, 84 publications purement organiques ont été visionnées et ont obtenu un engagement moyen de près de 6500 likes par vidéo. ST se place ainsi en tête des DMO européennes en termes de contenus purement organiques visionnés. Concert culinaire Le 3 avril aura lieu le prochain «Concert Culinaire», dans la Grande Salle de Chardonne (VD). Au programme côté musique, Strauss et Debussy notamment. Côté cuisine, les invités pourront déguster les vins de Chardonne, et des plats préparés par le chef du restaurant Là-Haut, Mathieu Bruno.

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Travailler en collaboration facilite les choses Dans les périodes difficiles, les coopérations permettent de rassembler les forces et de lancer de nouveaux projets. Trois exemples de partenariats avec des modèles différents.

TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER / DR

Sa croûte est d’un brun foncé saisissant et le fromage sent le café. Produit à l’origine par Eigermilch, à Grindelwald (BE), le fromage baigne ensuite dans le café Arabica fruité de la torréfaction Kafischmitte, à Langnau (BE). «Nous avons développé ce fromage en collaboration avec le maître fromager Johann Wittwer de la société Eigermilch», explique Bruno Kaufmann (44 ans), qui dirige le Café 3692 à Grindelwald avec son épouse Myriam (42 ans). Pour les Kaufmann, ce type de collaboration fait partie de la philosophie de leur entreprise, qui est spécialisée dans les plats locaux authentiques. Bruno est également impliqué en tant que président de l’association Eigerness. Depuis 2006, elle promeut et développe des projets et des innovations en tant que plateforme neutre. Comptant quelque 120 membres, l’association comprend des producteurs ainsi que des magasins, des hôtels et des restaurants de Grindelwald.

prochaine, un festival culinaire auquel participeront des chefs célèbres sera organisé.

Se faire plaisir et prendre soin de soi Le plaisir, mais en relation avec le terme «selfness», est également le point de mire du groupe hôtelier «Selfness & Genuss», qui a été fondé en 2019. Le Parkhotel Margna, à Sils (GR), le Deltapark Vitalresort, à Gwatt (BE), le Grandhotel Kronenhof, à Pontresina (GR), et le Salzano Hotel-Spa-Restaurant d’Interlaken (BE) sont actuellement membres de l’association. Selon la présidente Gisela Heller (51 ans), qui œuvre à l’accueil de l’hôtel Eiger Selfness de Grindelwald, le groupe veut gâter ses clients en développant davantage l’offre bien-être. Prendre soin de soi est un mode de vie. C’est pourquoi, selon leurs propres déclarations, les hôtels «selfness» cultivent entre eux une interaction consciente et un style de gestion axé sur les valeurs. Les services proposés vont du développement personnel au coaching, en passant par le yoga, la formation à la pleine Festival culinaire avec des chefs célèbres Le nouveau projet de l’association s’appelle «Agrifood & Tou- conscience et les ateliers créatifs. rism», auquel participent également Grindelwald Tourism et la fromagerie Eigermilch. Le projet a été développé en collabo- Des cours et du coaching ration avec la Haute Ecole spécialisée bernoise et bénéficie du «Nous avons mis à profit les mois passés pour définir les offres soutien financier de l’Office fédéral de l’agriculture et de avec nos membres», indique Gisela Heller. En outre, des forl’Office de l’agriculture et de la nature. Selon Birgit Fritz-Egger, mations internes ont été développées, notamment pour les directrice de l’association Eigerness, le projet comprend sept postes de «concierge de selfness» et de «coach de selfness». sous-domaines dont un centre d’abattage et de transforma- Les cours développés seront accessibles aux employés, aux tion de la viande doté d’une plateforme numérique, où les clients et à toute personne intéressée. «Avec notre groupe entreprises de restauration peuvent sélectionner et acheter hôtelier, nous voulons attirer de nouveaux clients grâce à une directement des produits à base de viande. Deux à trois sen- offre différenciée. En même temps, nous avons remarqué que tiers thématiques autour de la production de produits locaux nos employés aiment travailler pour nous», rapporte Gisela seront également mis en place. Dans le courant de l’année Heller. Le taux de rotation du personnel est faible.

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A LA UNE


Bruno Kaufmann et son épouse Myriam posent au sein de leur Café 3692, à Grindelwald, avec en premier plan le fromage qu’ils ont élaboré en collaboration avec le maître fromager Johann Wittwer.

pour la SA et directeur de l’hôtel Edelweiss. «Mais nous nous considérons également comme une entreprise qui combine la formation continue ou les investissements sous un même toit.» Une économie de 30 000 francs par an La SA «Die Lötschentaler» agit comme une seule entreprise vis-à-vis des fournisseurs, des banques et des organismes publics. Selon Lukas Kalbermatten, cela s’est avéré être un avantage dans les négociations de crédit avec la Société suisse de crédit hôtelier (SCH): «La SCH a considéré cette coopération comme une seule entreprise et a également accordé un prêt pour la rénovation de l’hôtel Breithorn. Sans cette coopération, l’hôtel n’aurait pas reçu de prêt car il est en dessous de la taille minimale requise.» Une seule analyse, effectuée par le canton et la SCH, a suffi. Son coût (7000 francs) et les primes d’assurance de l’ensemble des exploitations ont pu être réduits d’environ 30 000 francs par an grâce à cela. Les membres attachent une grande importance à la transparence. «Nous nous informons de l’état des comptes une fois par mois. Nous avons ainsi tous une visibilité totale sur toutes les opérations», précise Lukas Kalbermatten. À plus long terme, la coopération planchera sur les problèmes de succession des entreprises affiliées. «Pour l’heure, nous ne pouvons pas estimer si nous serons en mesure, en tant que groupe, de reprendre l’une de nos entreprises», déclare Lukas Kalbermatten. Selon Gisela Heller, toute entreprise qui souhaite devenir membre du groupe hôtelier doit être située dans un endroit proche de la nature, disposer de son propre espace bien-être et d’un restaurant. En outre, le «TrustYou-Score» devrait être d’au moins 8,4 et de 4,2 en moyenne pour tous les avis d’internautes sur des sites comme Booking.com et TripAdvisor. «Nous voulons trouver davantage de membres pour notre association, à condition qu’ils répondent à nos critères», souligne Gisela Heller. Des hôtels créent une SA A Blatten (VS), dans le Lötschental, trois entreprises ont également réalisé un projet commun. En 2018, elles ont remporté le Prix Montagne, et en 2019, elles ont reçu le prix «World Heritage Cristal» de l’Unesco. Sous le nom de «Die Lötschentaler», les hôtels Breithorn, Edelweiss ainsi que le Nesthorn et le Bietschhorn ont fondé une SA en 2013 afin de collaborer étroitement à différents niveaux. Par exemple, une personne est responsable des contacts avec les partenaires, la municipalité et le canton, un autre membre s’occupe du site web commun et du journal interne. La comptabilité est gérée de manière centralisée. Parce que le «Grand Tour de Suisse», imaginé par Suisse Tourisme, ne mène pas au Lötschental, «Die Lötschentaler» ont lancé le «Grand Détour de Suisse» en 2019, en guise de clin d’œil. Les trois hôtels mettent en place des offres communes pour leurs clients, telles que le «Dine Around», le petit déjeuner au bord du ruisseau, le cinéma en plein air du Breithorn ou la visite guidée du village avec un apéritif. «Les actions marketing sont une partie importante de notre coopération», déclare Lukas Kalbermatten, responsable des relations médias

GastroJournal No  6/7 | 11 février 2021

www.eigerness.ch www.cafe3692.ch www.selfness-genusshotels.ch www.dieloetschentaler.ch

Parce que le «Grand Tour de Suisse», imaginé par Suisse Tourisme, ne mène pas au Lötschental, la SA Die Lötschentaler a rétorqué avec le «Grand Détour de Suisse».

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LA PAROLE

Fonds de soutien en faveur des restaurateurs

Aider n’importe quel resto, dans tout le pays

unsplash

★ VOUS AVEZ

Depuis mi-janvier, toute personne qui souhaite faire un don en faveur de son restaurant favori peut le faire de manière très simple via un lien créé par la plateforme Foodetective. Texte Caroline Goldschmid

La vente à l’emporter: une solution pour survivre? Clairement non! Disons plutôt du «beurre dans les épinards» ... Cela fait bientôt un an que cette crise sans précédent a commencé et comme diraient certains «on n’est pas sorti de l’auberge, même qu’il faudrait déjà pouvoir y entrer!». Alors que font les restaurateurs en attendant de pouvoir rouvrir leurs portes? Environ 40% des établissements labellisés Fait Maison proposent de la vente à l’emporter, des menus spéciaux, des box-brunch ou encore des repas avec chef à domicile. Il est même possible de commander son menu avec vins d’exception et plateforme de streaming pour la Saint-Valentin! Les chefs regorgent d’idées et ça fait plaisir à voir – surtout à déguster. Cela ne va pas les aider à survivre financièrement (non là c’est le rôle de l’Etat). En revanche, cela les aide à garder le cap, à faire ce qu’ils aiment: la cuisine, leur métier, leur passion. A nous donc, clients gourmands, d’être solidaires et de passer commande chez nos restaurateurs préférés! Carine Rouge Chargée de projet Label Fait Maison

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PA N O R A M A

«C’est un ami à moi qui a eu l’idée de ce projet», raconte Andrea Tassistro, directeur de la start-up Foodetective. «Il m’a dit: la situation est très compliquée pour les restaurateurs, alors pourquoi n’utiliserais-tu pas ta plateforme pour permettre aux gens de faire un don au restaurant de leur choix? Et cette idée m’a séduit d’emblée!» Aussitôt dit, aussitôt fait. Il n’aura fallu que huit heures de travail à l’équipe de Foodetective pour créer le lien du projet baptisé «Swiss Resto Fund» ainsi que le système de paiement en ligne et l’activer. Concrètement, toute personne peut verser la somme de son choix via ce lien et en faveur de n’importe quel restaurant. «Il est important de préciser que tous les restaurants de Suisse peuvent bénéficier d’un don effectué avec le lien de Swiss Resto Fund, même s’ils ne sont pas répertoriés sur la plateforme Foodetective», souligne Andrea Tassistro. Foodetective contacte ensuite l’établissement pour lui demander ses coordonnées bancaires et lui fait le versement. «La plupart des restaurateurs que nous avons appelés suite aux donations qui leur étaient destinées ont été à la fois très surpris et enchantés», relate le jeune directeur de la start-up basée à Genève. Les restaurateurs, quant à eux, sont libres de décider s’ils souhaitent remercier leurs donateurs et de quelle manière.

Aux restaurateurs de promouvoir le lien Swiss Resto Fund auprès de leur réseau.

«Ça peut être un café offert, une pizza offerte, le nom des donateurs affichés au mur, ou rien du tout», indique Andrea Tassistro. «Quoiqu’il en soit, à eux de promouvoir ce lien auprès de leur réseau et de leurs clients afin d’encourager les gens à faire un don.» Potentiel: 25 millions de francs Au-delà de l’aspect monétaire, c’est un élan de solidarité dont ont besoin les professionnels de la branche. «Imaginez: si chaque personne active en Suisse, soit 5 millions de personnes, faisait un don de 5 francs, on aurait réuni pas moins de 25 millions de francs en faveur des restaurants!» A plus long terme, ce lien devrait rester actif et sera même être intégré en tant que fonctionnalité supplémentaire sur la plateforme Foodetective. «Sur la page de chaque restaurant basé en Suisse, nous allons ajouter un bouton Faire un don», révèle le fondateur de la Food Tech qui cherche à simplifier la vie des restaurateurs en centralisant tous les services sur une seule et même interface. Le lien à partager en masse: https://linktr.ee/SwissRestoFund

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Partenariat entre GastroVaud et les agents d’affaires vaudois

Au bord du gouffre? Demandez conseil! – eine Si GastroSocial vous êtes face à des poursuites, à sichere Pensionskasse des saisies ou constatez que votre société est surendettée, cela vaut la für das Gastgewerbe peine d’entreprendre des démarches juridiques pour gagner du temps Verzinsung Altersguthaben 2020et ainsi éviter faillite. 2020 war laein herausforderndes Jahr, auch für Pensionskassen. Die GastroSocial Pensionskasse weist seit Jahren Texte Caroline Goldschmid überdurchschnittlich hohen DeUneinen partenariat vient d’être conclu entre ckungsgradetaus und gilt daher als agents sehr GastroVaud l’Association des sicher. Ebenso steht der sorgfältige d’affaires brevetés du canton de Vaud Umgang mit dem Kapital der Versi(AAB). «L’Association nous a contactés et cherten und Rentner stets an erster nous avons de suite été diversifizierten ouverts à une Stelle. Aufgrund der breit collaboration, cardie bon nombre dedes nos Anlagen konnte Pensionskasse membres sont auauch bord de accuGastgewerbes dasla faillite, schwierige lésAnlagejahr par certains créanciers, en particulier 2020 gut meistern. leur bailleur … La situation est grave», Das zahlt sichMeystre, auch für président die Versicherten soupire Gilles de Gasaus: Rückwirkend das Jahr troVaud. La section für vaudoise de 2020 Gastrogewährt auf die PensionsSuisse viseGastroSocial à aider ses membres à travers kassenguthaben einen Gesamtzins von ce partenariat, qui inclut notamment 1.50%. Das ist 0.50 Prozentpunkt mehr, une consultation d’uneMinheure alspremière der vom Bundesrat verordnete avec un agent d’affaires au prix préfédestzins von 1.00%. rentiel de 100 francs (bon ci-dessous). gastrosocial.ch/verzinsung2020 «Souvent, les restaurateurs qui nous Vorsorgeausweis einfach erklärt consultent le font hélas tard, quand la Im Frühjahr unsere Versicherten situation esterhalten devenue précaire et qu’ils jeweils Vorsorgeausweis – ein n’ont plusihren ou peu de liquidités», regrette wichtiges Dokument mit relevanten Informationen rund um die berufliche Vorsorge. Für viele Versicherte ist er aber nur schwer verständlich: gespickt mit Fachbegriffen und Zahlen landet er oft ungelesen im Ordner. Mit unserem klickbaren Vorsorgeausweis versorgen wir Sie mit den wichtigsten Informationen an der richtigen Stelle. Berechnungsbeispiele mit konkreten Zahlen runden das Ganze ab. gastrosocial.ch/vorsorgeausweis

la présidente de l’AAB, Geneviève Gehrig. «Beaucoup d’exploitants ont de bonnes relations avec leurs créanciers quand ceux-ci se montrent compréhensifs, mais à un moment donné il devient difficile de tout gérer et certains perdent pied, accumulant les poursuites. Nous aimerions leur rappeler qu’il existe des solutions juridiques pour obtenir des délais et mettre en œuvre des plans d’assainissement dans l’optique d’une reprise des activités.» Profession typiquement vaudoise Dans la majorité des cas, lorsque les démarches sont effectuées suffisamment tôt, on peut gagner du temps en s’adressant au Tribunal de son arrondissement afin de pouvoir se refaire une santé financière et éviter ainsi une faillite. «Un concordat a pour but de mettre une période entre parenthèses et redémarrer correctement son exploitation tout en préparant un plan d’assainissement qui permettra de rembourser l’arriéré», poursuit l’experte. Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est un agent d’affaires, c’est une profession typiquement vaudoise. «Historiquement, les agents d’affaires brevetés étaient des spécialistes de la Loi sur la poursuite et la faillite.» www.aab-vaud.ch

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GastroSocial – une caisse de pension sûre pour les hôtels, restaurants et cafés Rémunération des avoirs de vieillesse 2020 L’année 2020 a été compliquée, y compris pour les caisses de pension. GastroSocial affiche un taux de couverture supérieur à la moyenne depuis de longues années et est réputée extrêmement sûre. Elle porte une attention prioritaire à la bonne gestion du capital des assurés et des bénéficiaires de rentes. Grâce aux placements largement diversifiés, la caisse de pension des hôtels, restaurants et cafés a de nouveau tiré son épingle du jeu en 2020, malgré un contexte difficile. Ceci s’avère payant pour les assurés : pour l’année 2020, GastroSocial alloue rétroactivement une rémunération totale de 1.50% sur les avoirs auprès de la caisse de pension. Cela représente 0.50 point de pourcentage de plus que le taux d’intérêt minimal fixé à 1.00% par le Conseil fédéral. gastrosocial.ch/remuneration2020 Le certificat de prévoyance en clair Chaque année, nos assurés reçoivent leur certificat de prévoyance au printemps qui contient toutes les informations pertinentes sur la prévoyance professionnelle. Pour de nombreux assurés, ce document est difficile à lire : parsemé de termes techniques et de chiffres, il finit souvent dans un classeur sans même avoir été lu. Avec notre certificat de prévoyance cliquable, nous vous fournissons les principales informations au bon endroit. Des exemples de calcul avec des chiffres concrets complètent le tout. gastrosocial.ch/certificat-de-prevoyance

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GastroJournal No  6/7 | 11 février 2021

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Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Fritteusen

GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch



Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch


Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inseriren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr.  6/7 | 11. Februar 2021 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

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Gemütliche Auszeit

Pubs

ZVG

5975

AU S G E S C H L A F E N *

mussten 2020 in Grossbritannien aufgrund der coronabedingten Lockdowns für immer schliessen. Bei einer Gesamtanzahl von 47 600 Pubs eine enorme Menge. Das Pub ist eine Art Nationalheiligtum, vergleichbar mit unserer Stammbeiz, und erfüllt auch eine soziale Aufgabe. Ein Ende ist nicht abzusehen, Analysen fürchten, dass weitere 5000 Schliessungen folgen werden. Die Briten sind «not amused». Quellen: CGA und Alix Partners

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Da eröffnen sich plötzlich ganz neue Perspektiven, was ein Wintergarten alles sein kann. Ob drinnen oder draus­ sen – die Hoffnung und das Bedürfnis an den Tischen bald wieder Gäste bewirten zu können und einfach nur seine Arbeit zu machen, steigt mit jedem Tag. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli­ ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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I M P R E SSU M

Text Corinne Nusskern Der rustikal-nostalgische Charme des Hotels Cresta lässt Kindheitserinnerungen aufleben. Nichts ist überkandidelt, man fühlt sich im Dreisternehaus mit 60 Zimmern sofort wohl. Die drei miteinander verbundenen Häuser liegen in einem ruhigen und sonnigen Garten, die Standard- und SuperiorZimmer sind gemütlich mit viel Arvenholz eingerichtet und haben einen Balkon. 80 Meter entfernt, im Chalet Rosina, sind auch Economyzimmer buchbar. In der Wintergarten-Bar lässt es sich bequem in einen der grossen Sessel fläzen, in einem Buch lesen oder sich an einem Apéro laben. Hotelgäste huschen in Bademänteln auf ihrem Weg in die 1200 m² grosse Wellnesszone vorbei. Neben Saunen, Caldarium, Kneippbrunnen, Massage- und Minifitnessraum findet sich draussen ein 33 °C warmes Aussenbad – sowie im Sommer ein Biopool und ein Bergwasserteich.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

In der aktuellen Situation ist Halbpension Standard. Das Frühstück (Buffet) sowie der Viergänger am Abend werden im hellen Speisesaal mit Sicht auf den Flimserstein serviert. Das Menü ist solide konzipiert, dass jeder Gast zufrieden ist, die Weinkarte setzt auf manch guten, regionalen Tropfen. Reale Gastfreundschaft Das bestechendste am Cresta ist – neben dem unglaublichen PreisLeistungs-Verhältnis (DZ mit Halbpension bereits ab 133 Franken pro Person, je nach Saison) – die gelebte Gastfreundschaft. Ob Direktion, Service oder Housekeeping: Hier spürt man, dass der Beruf tatsächlich Berufung ist. Bald und gerne wieder! Hotel Cresta Via dils Larischs 7 7018 Flims-Waldhaus GR www.cresta.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.


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11 FÉVRIER 2021

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GastroJournal 6/7 2021  

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