GastroJournal 4/5 2021

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Thomas Theurillat

GASTROJOURNAL NR. 4 / 5

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28. JANUAR 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Tipps vom Coach: Wie Gastronomen die schwere Zeit am besten bewältigen

Rudi Bindella jr.

Der Krise trotzen

«Härtefall-Limite von 750 000 Franken wäre viel zu wenig»

Zwei Jungunternehmer starten ab April mit Badi-Restaurant

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Coaching soll endlich das andere C-Wort ablösen.

Le coaching devrait remplacer l’autre mot commençant par la lettre C

GastroJournal Nr. 4/5 | 28. Januar 2021 | No 4/5 | 28 janvier 2021

Die Zahl der täglich gemeldeten Neuinfektionen in der Schweiz sinkt gegenüber der Vorwoche um 23 Prozent, jene der Verstorbenen um 20 Prozent. Doch statt sich darüber zu freuen, fordern die meisten Medien immer wieder weitere Massnahmen, obwohl diese kaum etwas bringen, wie das Beispiel Deutschland mit seinem strengeren Corona-Regime zeigt.

Es ist traurig, mitansehen zu müssen, welchen Schaden die Massnahmen bis anhin auch in unserer Branche angerichtet haben. Für einmal möchte ich aber auf das C-Unwort verzichten und auf ein anderes lenken: C wie Coaching. Denn in dieser unsäglichen, letztlich menschengemachten Krise müssen wir uns auf das konzentrieren, was wir verändern können, wie Arbeitspsychologe und Coach Thomas Theurillat in unserer Titelgeschichte rät. Der Besteiger der Eigernordwand hilft uns mit seinen Ratschlägen, die schwierige Zeit bis Ende Februar und darüber hinaus zu überstehen. Je nach Situation kann es tatsächlich angezeigt sein, mit einem Coach die Lage zu analysieren und sich in diesen dunklen Wochen auf eine Zeit vorzubereiten, in der das Licht wieder scheint.

Das GastroJournal hat keinen Coach engagiert. Aber unser Team arbeitet in diesen Wochen ebenfalls an der Zukunft und damit für einen neuen Auftritt von www.gastrojournal.ch. Die gedruckte Ausgabe des auflagenstärksten Branchenmagazins bleibt wichtig: Neu wird jede Nummer mit einem Gastkommentar aufgewertet – geschrieben von Persönlichkeiten.

Le nombre de nouvelles infections signalées quotidiennement en Suisse a diminué de 23% par rapport à la semaine précédente, tandis que le nombre de décès a diminué de 20%. Au lieu de s’en réjouir, la plupart des médias continuent de réclamer des mesures supplémentaires, même si celles-ci n’apportent presque rien, comme le montre l’exemple de l’Allemagne qui a mis en place un régime strict.

Il est triste de constater les dommages que les mesures ont causés jusqu’à présent au sein de notre branche. Pour une fois, cependant, j’aimerais me passer du mot commençant par C et vous diriger vers un autre: C pour coaching. Car pour traverser cette crise innommable, finalement provoquée par l’homme, nous devons nous concentrer sur ce que nous pouvons changer, comme le conseille le psychologue du travail et coach Thomas Theurillat dans notre sujet de une. Le grimpeur de la face nord de l’Eiger nous livre ses conseils pour survivre jusqu’à la fin du mois de février et au-delà. Pendant ces semaines sombres, il peut s’avérer bénéfique d’analyser la situation avec un coach et de se préparer au mieux en anticipant le moment où la lumière brillera à nouveau.

GastroJournal n’a pas engagé de coach, mais notre équipe travaille sur des projets, dont l’amélioration du site www. gastrojournal.ch. L’édition imprimée du magazine reste importante: des personnalités sont invitées à rédiger une chronique.

GASTRO

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«In meiner Küche ist die Herkunft der Produkte entscheidend.»

Franck Giovannini

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, 3 Sterne (Guide Michelin), 19 Punkte (Gault-Millau), Koch des Jahres 2018 (Gault & Millau), Bestes Restaurant der Welt 2019

26 Damien Germanier Les plats du chef étoilé à l’emporter

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Fokus

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Hanspeter Schläppi ist seit 2017 der erste diplomierte Fischsommelier in der Schweiz

Témoignages Steve Delasoie s’engage

Editorial

Coaching soll endlich das andere C-Wort ablösen

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Panorama

Debitkarten: Zusätzliche Gebühren 6 Kantonale Härtefallhilfen: Unbedingt sofort Gelder beantragen!

7 Ausgezeichnet und ausgebremst: Tobias Funke und Kay Baumgardt im Gasthaus zur Fernsicht 8 People 9 Die Vorbereitungen für das Final von gusto21 10 Randenhaus: Das Kreuz mit dem Versicherungskonzern Allianz 11 Gastkommentar: Nationalrätin Esther Friedli 11 Titelgeschichte

Arbeitspsychologe Thomas Theurillat: «Sie müssen sich auf das konzentrieren, was Sie verändern können» 12–15 Vom Lernendenhotel bis zum Wohnmobildinner: Wie Firmen die Krise bewältigen 15

Edito

Le coaching devrait remplacer l’autre mot commençant par la lettre C

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Panorama

Un chef étoilé adapte son offre pour la vente à l’emporter 26 Cas de rigueur: il reste des points en suspens 27 A la une

Thomas Theurillat : «Concentrez-vous sur les choses que vous pouvez changer» 28–29 Le témoignage de Steve Delasoie 29 Le témoignage du chef Guy Ravet 29

GastroTicino

Fokus

Massimo Suter: Prepariamoci a riaprire il nostro «paradiso» 30 News / Corsi 30–31

Service

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 11. Februar 2020 Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 11 février 2020

Bellevue Parkhotel, Adelboden BE: Das Restaurant als beste Werbung fürs Hotel 16 Hanspeter Schläppi, Fischsommelier 20–21 David Alahapperuma und Sandro Samson starten mit Badi-Restaurant in Seewen SZ 23 Weintipp: Attraktives Preis-Genuss-Verhältnis beim Aagne von der Familie Gysel in Hallau SH 17 Amuse-Bouche 17 Interview

Rudi Bindella jr.: «Bei uns multiplizieren sich die Probleme der kleinen Betriebe mal 40» 18–19 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

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Impressum

Ausgelöffelt: Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt-Marbach LU

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 4/5 | 28. Januar 2021 | No 4/5 | 28 janvier 2021

GASTRO

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www.weiterbildung-inklusive.ch

Weniger Essen gerettet Im Coronajahr rettete der Verein «Tischlein deck dich» 4008 Tonnen Lebensmittel vor der Vernichtung – 11 Prozent weniger als 2019. Diese wurden jede Woche an 134 Abgabestellen an über 20 000 Personen verteilt, die sich wegen der Pandemie in einer noch schwierigeren Lage als sonst befanden. Auch Spitzenköchin Tanja Grandits unterstützt den Verein, seit 2020 ist sie Mitglied im Vorstand.

ZVG

Bildungsoffensive Die Sozialpartner im Gastgewerbe starten eine nationale Bildungsoffensive: Ab sofort bis Ende August 2021 werden alle durch den L-GAV finanziell unterstützten Aus- und Weiterbildungen zusätzlich subventioniert. Übernommen werden während dieser Zeit die gesamten Kurskosten. Zudem werden die Arbeitsausfallentschädigungen an die Arbeitgeber deutlich erhöht.

Debitkarten: Zusätzliche Gebühren

Ärger über neue Debitkarten Die Maestrokarte wird aktuell durch Debitkarten von Mastercard und Visa ersetzt. Für Transaktionen müssen Gastronomen nun Gebühren zahlen.

Ein Ausschnitt des Schreibens, wie es bei den Gastronomen eintrifft.

Text Corinne Nusskern

Die Einführung der neuen Debitkarten von Mastercard und Visa sind für Gastronomen mit höheren Gebühren verbunden, ähnlich jenen von Kreditkarten. Neben einer Fixgebühr von 10 Rappen pro Abwicklung kommt noch eine transaktionsabhängige Gebühr von 0,49 Prozent bei Mastercard und 0,95 Prozent bei Visa sowie der V-Pay-Karte dazu.

Das verärgert viele Gastronomen, auch Anita Däppen, CEO der D-Vino Tapas- und Weinbar. «Natürlich hat der Gastronom die Wahl, ob er das Zahlungsmittel akzeptieren will», sagt sie, «aber wer hat schon gern unschöne Diskussionen mit den Gästen?» Die Bankkunden bekommen die Karten unaufgefordert zugeschickt, hinterfragen so etwas nicht, sondern möchten die Karte nutzen.

Der Moment ist laut Anita Däppen alles andere als passend: «Diese stille Einführung, so als ob alles für alle super wäre und dies noch zu Coronazeiten, wo viele kleine Händler und die Gastronomie am Limit sind, ist eine Frechheit.»

Die Firma Worldline (vorher: Six Payment Services AG) ist der zuständige Kartenabwickler. Susanne Stöger, Kommunikationschefin der DACH-Region, sagt: «Neu im Preismodell berücksichtigt werden musste die Interchange Fee, die von Worldline beim Händler verlangt und an die kartenausgebende Bank weitergeleitet werden muss.» Diese sei schweizweit festgelegt und werde von der Wettbewerbskommission publiziert. Kurz: Die Gastronomen müssen wohl einmal mehr in den sauren Apfel beissen.

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PA N O R A M A

Kantonale Härtefallhilfen

Unbedingt sofort Gelder beantragen!

nister Ueli Maurer bei der Ankündigung sichtlich unruhig im Stuhl sass. Noch bleiben viele Fragen ungeklärt. Ausserdem gelten zu viele Betriebe noch nicht als Härtefall, weil sie etwa nicht behördlich geschlossen wurden und obschon sie einen Totalausfall erlitten haben.

«Wir stehen im engen Kontakt mit dem Bund, damit dieser nachbessert und Unklarheiten beantwortet», schreiben GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und Direktor Daniel Borner in einer gemeinsamen Mitteilung.

Kompliziert ist es, weil die Gelder für die Härtefälle über die Kantone ausbezahlt werden und dies unterschiedlich gehandhabt wird. Fast überall gilt: Es lohnt sich, die Gelder so schnell wie möglich zu beantragen, weil der Zeitpunkt der Auszahlung in der Regel vom Eingang des Antrags abhängig gemacht wird. Details auf www.gastrojournal.ch.

Personen in arbeitgeberähnlicher Stellung sollten den Corona-Erwerbsersatz ebenfalls so schnell wie möglich bei GastroSocial beantragten. Sofern die Anspruchsberechtigung gegeben ist, wird auf der Lohneinbusse eine Entschädigung vergütet.

Vor rund einer Woche hat der Bundesrat entschieden, die Bedingungen für die Kurzarbeitsentschädigung zu lockern, auch bei den Härtefallhilfen wird es weniger streng. Doch der Teufel liegt im Detail.

Text Reto E. Wild

Am 20. Januar informierte der Bundesrat über die aktuelle Coronasituation. Erfreulich ist, dass die Landesregierung die Unterstützung im Bereich der Kurzarbeit ausweitet. Bis zum 30. Juni 2021 sind neu auch Lernende und Personen mit befristeten Arbeitsverhältnissen anspruchsberechtigt. Zudem wird auf die Karenzzeit und somit auf die gesetzliche Wartezeit verzichtet – rückwirkend per 1. September 2020.

Viele ungeklärte Fragen Bereits vor Wochenfrist passte der Bundesrat die Covid-19-Härtefallverordnung an und baute die Unterstützung im Härtefallprogramm aus, obwohl Finanzmi-

Das Wasser bis zum Hals Auch die Schweizer Getränkebranche leidet unter dem Gastro-Lockdown. Laut einer Umfrage der Arbeitsgemeinschaft der Schweizerischen Getränkebranche (ASG) rechnet die Hälfte der Unternehmen im nächsten halben Jahr mit Liquiditätsproblemen und ein Viertel mit Entlassungen. Gefordert wird unter anderem, dass die höheren A-fonds-perdu-Beiträge schnell ausbezahlt werden.

Dreidrittel-Rettungspaket Der Grosse Rat in BaselStadt hat einer Motion zugestimmt, welche das «Dreidrittel-Rettungspaket für Geschäftsmietende» übernimmt und erneuert. Somit sind unverschuldet in Not geratene KMU von einem Drittel der Mietzinse befreit: Die Vermieter verzichten auf einen Drittel des Mietzinses, der Kanton übernimmt einen weiteren Drittel.

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«

Seit der Auszeichnung wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.

»

Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

»

Csilla Dobszay, Lernende 2019, Kategorie Restauration

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GastroJournal Nr. 4/5 | 28. Januar 2021

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Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

GASTRO

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Warum hat die Politik kein Vertrauen in die Gastrobranche?

Obwohl die Gastrobranche in der Schweiz ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist und für viele Menschen einen Arbeitsplatz bietet, habe ich das Gefühl, dass in der jetzigen Zeit vor allem das Gastgewerbe der Sündenbock sein muss für die Pandemie. Überall wurden Schutzkonzepte erarbeitet und umgesetzt. Mitarbeitende und Gäste wurden aufmerksam gemacht auf die erforderlichen Hygienemassnahmen, die Anzahl der Sitzplätze reduziert und Veranstaltungen in den Restaurants abgesagt.

Und dann schliesst man die Restaurants trotzdem.

Es gibt Menschen, die müssen auswärts essen.

Arbeitsbedingt. Einkaufsbedingt. Reisebedingt. Jetzt holen sich alle ihren Food am Take-away und stehen dann mampfend rund um den Imbiss-Stand. Mit und ohne Abstand. Toilettenbesuch inklusive.

Derweil sind die Restaurants leer. Trotz Schutzkonzept. Und die Wirte zählen die Tage, Wochen, Monate, die ihr Betrieb noch überleben wird.

Und sind zum Warten verdammt. Auf eine Entscheidung der Politik, die mal so und mal anders ausfällt. Und am Schluss interessiert es den Staat herzlich wenig, ob der Betrieb noch da ist oder nicht.

Strukturbereinigung sagt man dem dann.

Zurück bleibt ein dünneres Angebot an gepflegten Restaurants. Dafür eine Zunahme von Imbissständen an jeder Ecke. Wollen wir das wirklich? Es ist Zeit, dass sich die Gastrobranche wehrt.

Immer als Sündenbock dazustehen und die Konsequenzen zu ertragen, geht auf Dauer nicht. Also liebe Politikerinnen und Politiker auf allen Staatsebenen: Respektiert das Gastgewerbe und gebt ihm die Verantwortung zurück, den Gast auch in dieser Zeit der Pandemie rücksichtsvoll zu bewirten. Gastgeber und Gäste werden Ihnen dafür Danke sagen.

Ernst Flütsch, St. Antönien GR, Präsident Gastro Prättigau

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Ausgezeichnet und ausgebremst

Tobias Funke und Kay Baumgardt: Wann geht der Höhenflug endlich los?

ZVG

★ LESERBRIEF

Sternekoch und Spitzenpâtissier: Tobias Funke (l.) und Kay Baumgardt arbeiten seit über fünf Jahren gemeinsam im Gasthaus zur Fernsicht.

Zweisternekoch Tobias Funke und sein Pâtissier Kay Baumgardt kämpfen sich mit vielen Sonderschichten durch die Coronakrise. Dabei hätte 2020 ihr Höhenflug starten sollen.

«Es ist zu viel Geld, das wir Gastronomen verlieren», hadert Funke. «Ich gebe niemandem die Schuld an der Krise. Keinem Bundesrat, keinem Parlamentarier. Das Virus ist einfach hier.» Doch stellt er klare Forderungen: «2008 galt es, die Text Benny Epstein UBS zu retten und nun sind es die GastEs hätte ihr grosses Jahr werden sollen: ronomie, die Kulturschaffenden und 2020 wird Kay Baumgardt (38) von Gault noch ein paar andere Branchen. Der Millau zum Patîssier des Jahres gekrönt, Bund müsste nun auch uns durch diese Küchenchef und Geschäftsführer Tobias Krise tragen. Die Schweiz kann sich das Funke (38) erhält den zweiten Michelin- leisten.»

Stern. Auszeichnungen, die einem abgelegenen Betrieb wie dem Gasthaus zur Erfolgreicher Webshop Fernsicht im appenzellischen Heiden Den Kopf in den Sand stecken Funke und Flügel verleihen können. Doch das Baumgardt aber nicht. Stattdessen ziehen sie während des Lockdowns einen Coronavirus verhindert den Höhenflug.

«Die erste Coronawelle vermieste Webshop auf, der sich grosser Beliebtuns zwei Monate», erinnert sich Funke heit erfreut. Das aktuelle Dreigangmenü zurück. «Da dachten wir noch: ‹Okay, für 69 Franken: hausgebeizter, leicht gelass uns die einfach vergessen.› Danach räucherter Saibling, Rettich, Senfkaviar kamen ein paar Monate, in denen es uns und Buttermilch-Sauce zur Vorspeise, richtig toll lief.» Als die zweite Welle be- Hackbraten mit gebackenen Zwiebeln, ginnt, verschwindet die Zuversicht. Kartoffelgnocchi mit Mandeln und «Zwar waren die Löhne durch das Kurz- Schmorgemüse als Hauptgang und ein arbeitsgeld abgesichert. Das deckt rund Schokoladenkuchen mit Rotweinsauce 40 Prozent unserer Kosten. Dafür muss- zum Dessert. Dazu gibt es hausgemachten wir den Betrieb aber geöffnet ha- tes Brot und Butter. Auch im Angebot: ben.» Funke muss als Chef entscheiden, eine Vegi- sowie eine Premium-Variante. wer wie viel arbeiten darf und wer nicht. Dazu bietet die Fernsicht die passende Er muss das Angebot für die Gäste und Weinbegleitung an.

Die Menüs verkaufen sich ebenso die Öffnungszeiten anpassen, um die Kosten im Griff zu haben. «Das wurde gut wie die frisch zubereiteten Jus und zur reinsten Lotterie. So machte es kei- die Gewürze und Baumgardts Pralinen und zur Weihnachtszeit dessen Sauernen Spass mehr.»

Statt einer halben Million generiert teig-Panettone. Funke: «An all dem verFunke im Dezember 2020 nur 100 000 dienen wir nicht viel. Aber wir können Franken Umsatz. «Das steckt ein solcher unserer Leidenschaft nachgehen, bleiBetrieb nicht einfach mal so weg.» Zu ben als Team zusammen und können Silvester hätte die Fernsicht-Equipe 40 unseren Gästen eine Freude bereiten.»

Gäste bekocht. «Der Abend war seit MoDas Duo hofft, die Gäste bald wieder naten ausgebucht», sagt Baumgardt. im Gasthaus zur Fernsicht verwöhnen zu «Das wäre ein Riesenspass geworden.» dürfen. Und endlich den ZweisterneHöhenflug lancieren zu können.

Sie mussten allen absagen.

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Thomas Matter — Das Benediktinerkloster Engelberg OW hat den Einheimischen Thomas Matter (31) mit der Leitung der Wirtschaft Grafenort und des Herrenhauses beauftragt. Er übernimmt mit seinem Team die Nachfolge von Maya Murer, die in den Ruhestand geht. Matter arbeitete nach der Kochlehre in renommierten Schweizer Häusern, zuletzt als Chefkoch im Berghotel Trübsee OW. Zweimal bekochte er auch die Frauen des Schweizer Ski-Nationalteams. Er setzt auf einheimische und naturnahe Produkte und möchte die Wirtschaft Grafenort wieder zu einem beliebten Treffpunkt machen. Der Betrieb soll seine Tore im Mai öffnen.

Roger Schenk — Roger Schenk (53) ist der neue Leiter Anzeigenverkauf beim GastroJournal. Zuvor arbeitete Schenk als Key Account Manager bei der Astag in Bern sowie von 2012 bis 2017 bei der Jordi AG als Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung. Von 1992 bis 2010 war er in Leitungsfunktionen im Verkauf/Marketing bei Ringier Print Zofingen AG. Der Netzwerker, Brückenbauer und Spezialist für Verkauf, Marketing und Verlagsgeschäft mit einem Nachdiplom in Management und Betriebswirtschaft wird mit seinem Know-how zur crossmedialen Weiterentwicklung des GastroJournals beitragen.

Mario Julen — Mario Julen (57) hat mit Marriott International einen Management Vertrag für das The Ritz-Carlton in Zermatt unterzeichnet. Julen: «Ein emotionales Projekt, das mich 13 Jahre beschäftigt hat. Es ist eine Liebeserklärung an meine Heimat Zermatt, aber auch eine an die Top-Hotellerie.» Die Eröffnung für das Resort mit 69 Zimmern und Suiten ist für 2026 geplant. Das Hotel in Zermatt ist nach jenem in Genf das zweite «Ritz» in der Schweiz und das erste Ski-Resort der Luxushotelkette in Europa. Für die Gestaltung innen wie aussen zeichnet das preisgekrönte Pariser Architekturbüro AW2 verantwortlich.

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GASTRO

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Zukunftsträger 2021 GastroSuisse und Swiss Gastro Solutions suchen die besten Berufsbildner des Jahres 2021. Lernende ab dem 2. Lehrjahr aus den folgenden vier Kategorien können ihre Lehrmeister und -meisterinnen für den Titel «Zukunftsträger» anmelden: Koch, Restaurationsfachmann, Bäcker-Konditor-Confiseur und Fleischfachmann. Der Preis ist pro Kategorie mit 10 000 Franken dotiert und eine Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung.

gusto21

Wer gewinnt die Reise nach China?

ZVG

Deutsche sorgen sich Knapp zwei Drittel der Deutschen befürchten, dass zahlreiche Restaurants das Jahr 2021 nicht überleben werden.

Zu diesem Ergebnis kommt eine Umfrage des Kassensystemanbieters Lightspeed.

Gleichzeitig wollen die Umfrageteilnehmer die Branche auch nach dem Lockdown unterstützen.

In der Berufsfachschule Baden trafen sich erstmals die Finalteilnehmenden der diesjährigen Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden. Mit viel Abstand. Anfang März gilt es ernst.

Text Benny Epstein

Kochkleider anprobieren, fürs Porträtfoto posieren, erste Eindrücke von der Wettkampfküche gewinnen – viel mehr lag für die Teilnehmer des «gusto21» nicht drin. Die Corona-Massnahmen verhinderten, dass sich die neun Finalisten in den Räumlichkeiten der Berufsfachschule Baden AG näher kennenlernen und austauschen konnten. Das Gruppenfoto wird digital erstellt.

Doch trotz besonderer Umstände: Am 4. März 2021 gilt es ernst. Um den Titel der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden kämpfen Ramona Dänzer, Giulian Dattilo, Seline Grossenbacher, Luca Heiniger, Martina Manzione, Chiara Raetzo, Silvan Saxer, Benjamin Voegtlin und Dalila Zambelli.

Finalist Silvan Saxer besichtigt die Küche.

Drei Stunden Zeit haben die Finalisten dann, um ihre Menükreationen zuzubereiten. Die Vorspeise muss je eine warme und eine kalte Komponente mit Fischen aus einheimischen Gewässern aufweisen. Zusätzlich dürfen auch Schweizer Crevetten eingebaut werden. Fürs Hauptgericht muss Mastgeflügel mit hellem und dunklem Brust- und Schenkelfleisch mit zwei verschiedenen Garmethoden sowie kreative Beilagen zubereitet werden. Den Sieger erwartet eine zweiwöchige Stage im Park Hyatt in Shanghai beim Schweizer Küchenchef Marco Mehr sowie ein Trip nach Peking.

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PA N O R A M A

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Das Kreuz mit dem Versicherungskonzern Allianz

«Eine Versicherung ist doch dazu da, um Leute zu versichern!»

lässt und selber Halbjahresgewinne von 192 Millionen einstreicht», sagt Claude Tappolet. Auch der letzte Bescheid von Mitte Januar 2021, den sie von einem Mitglied des Kaders erhielten, war negativ. Dafür bot man dem Wirtepaar «als Claude und Sandra Tappolet vom SibZeichen der Verbundenheit und der linger Randenhaus SH sind von der Wertschätzung als treuer Kunde» die Allianz Suisse enttäuscht. Sie gehören Durchführung einer Veranstaltung oder zu jenen Gastronomen, die nie einen eines Seminars im Randenhaus an. Für Franken für Betriebsausfall erhielten – die Tappolets ein Affront. trotz Versicherungspolice.

Es ist eine ausserordentliche Lage.

Für alle. Claude und Sandra Tappolet Text und Foto Corinne Nusskern zahlen jedes Jahr rund 30 000 Franken Bereits ihr Grossvater war bei der Allianz Versicherungsprämien. Es geht ihnen Suisse versichert, die damals noch an- um das Ethische, Menschliche. «Eine ders hiess. Und sie, Claude (46) und San- Versicherung ist doch dazu da, um Leute dra (45) Tappolet, die im Restaurant und zu versichern und ihnen im Schadensfall Hotel Siblinger Randenhaus auf dem zu helfen. Deswegen schliesst man ja Versicherungen ab», sagt Claude Tappolet. Als treue Versicherungsnehmer erwarten sie eine Kulanzzahlung wie die üblichen 20 Prozent des Umsatzes. Den Rechtsweg gegen die Allianz Suisse möchte das Gastronomenpaar nicht einschlagen. Dafür seien Anwälte und Gerichte zuständig. «Wir warten ab, wie ein diesbezügliches Musterverfahren ausgehen wird.»

«Uns geht es um die Ethik»: Sandra und Claude Tappolet vom Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus auf dem Randen SH

Randen SH seit 20 Jahren in dritter Generation wirten, haben nach 45 Jahren gar den «Top Kundenbeziehung Status». In ihrer klassischen Geschäftsversicherung wird keine Pandemieabdeckung angeboten. Die Police basiert auf einer Kombiversicherung, in der die Betriebsunterbruchversicherung und die Hygieneversicherung integriert sind. In letzterer steht zwar, dass behördlich verordnete Schliessungen abgedeckt sind. Ausnahme: Grippefälle und Influenza – da gehört Covid-19 anscheinend dazu.

Seminardurchführung als Angebot Die Tappolets sind engagierte Gastronomen. Sie ist im Vorstand von Gastro Schaffhausen, er Ambassador in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Während des ersten Lockdowns suchten sie in der regionalen Allianz-SuisseAgentur nach einer Lösung, ohne Erfolg.

Seit dem zweiten Lockdown im Dezember 2020 korrespondieren sie mit der Allianz per E-Mail. «Es geht doch nicht, dass man Versicherte so im Regen stehen

GastroJournal Nr. 4/5 | 28. Januar 2021

Resignierte Allianz-Versicherte Fast alle Versicherungen haben nach dem starken Einsatz und Intervenieren des GastroSuisse-Rechtsdiensts eingelenkt und ihren Versicherten ein viel besseres Angebot gemacht als jenes, zu dem sie zu Beginn bereit gewesen wären.

Ganz zur Zufriedenheit der Mitglieder.

Wie etwa Tappolets Gilde-Kollege und Säntis-Ambassador Christian Birchmeier vom Restaurant Mühle in Oberschan SG, der bei der Schweizerischen Mobiliar versichert ist. Da er im Frühling unwissentlich nicht den Gesamtbetrag seiner Ausfallversicherung bezog, erhielt er Mitte Dezember von der Mobiliar einen Brief, dass er die Differenz noch zugut habe.

«Was war ich erleichtert!», sagt er.

Bei der Allianz Suisse sind die Versicherungsbestimmungen betreffend Epidemie anders formuliert, es ist in den Paragrafen keine Deckung vorhanden.

Die Tappolets wissen von GastroSchaffhausen-Mitgliedern, die ebenso bei der Allianz Suisse versichert waren und nun resigniert die Versicherung wechselten.

Inzwischen bietet keine Versicherung einen Schutz bei Epidemien an. So steht es aktuell auch auf der AllianzWebsite: «Eine dedizierte Zusatzversicherung für Pandemiefälle bietet die Allianz Suisse nicht an.» Der Eintrag ist eigentlich obsolet, denn es war ja schon vorher so.

★ GASTKOMMENTAR

Stopp dieser willkürlichen Emmentalerkäsepolitik

Fast ein Jahr nach Ausbruch der Pandemie ist der Bundesrat nach wie vor im Blindflug unterwegs: Kaum Erkenntnisse, wo sich die Leute anstecken, und Massnahmen werden weitgehendst von den umliegenden Ländern kopiert. Das heisst konkret: Aus Angst vor dem mutierten Virus aus England und Südafrika Schliessung aller Restaurants und Läden und die Umsetzung einer Reihe von unmöglichen und widersprüchlichen Detailmassnahmen. Viele fragen sich: Was darf ich jetzt, was nicht mehr? Für mich am Unverständlichsten dabei ist: Im Inland ist so viel wie möglich geschlossen, aber die Grenzen sind offen wie ein löchriger Emmentalerkäse. Andere Länder setzen bereits seit Frühling konsequent bei der Einreise auf das Vorweisen von aktuellen Corona-Negativtests und kurzer Quarantäne. Doch der Bundesrat hat dafür bisher kein Gehör gefunden, und das mutierte Virus wurde eingeschleppt. So eine Politik ist nicht glaubwürdig und schon gar nicht zielführend. Und für diese löchrige EmmentalerkäsePolitik bluten jetzt alle Restaurants und Läden im ganzen Land.

Esther Friedli (43) ist SVP-Nationalrätin und führt mit ihrem Partner ein Landgasthaus in Ebnat-Kappel SG

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«Sie müssen sich auf das konzentrieren, was Sie verändern können» Wie sollen Unternehmer mit dieser Krise umgehen? Wie sollen sie die Zeit bis Ende Februar gestalten, wie den Betrieb hinterfragen? Arbeitspsychologe Thomas Theurillat, der verschiedene Firmen coacht, hilft mit seinen Einschätzungen.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Thomas Theurillat, die Gastronomie und Hotellerie gehört zu den am stärksten betroffenen Branchen der Coronakrise.

Haben Sie vermehrt Patienten aus dem Gastgewerbe?

Wie meinen Sie das?

Oft stehen übergewichtige Menschen nicht auf die Waage, weil sie der Tatsache nicht ins Auge schauen wollen. Nur ist das eine Thomas Theurillat: A: Wir haben keine Patienten. Wir ha- wichtige Voraussetzung, einen internen Prozess zu starten und ben mutige Menschen, die ein Coaching suchen, um die Zu- sich allenfalls von einem Bereich im Betrieb zu trennen. Die kunft erfolgreich zu gestalten. Darunter sind auch Kunden aus zweite Methode nennen wir «Design Thinking». Hier ist es der Gastrobranche, Führungskräfte, die sich überlegen, wie sie meist besser, ein Produkt oder eine Strategie auszuprobieren, das angehen sollen. Leider gibt es viele, die leiden, aber nichts als nur zu überlegen. Stichworte sind Take-away oder Home unternehmen, um das zu verändern.

Delivery. Auf der Talabfahrt der Kleinen Scheidegg bietet jemand beispielsweise neu frittierte Öpfelringli mit Zimt und Was hilft?

Zucker an. Probieren heisst auch, etwa mit Gutscheinen zu arEs gibt zwei Arten von Hilfen: Bei der einen geht es darum, mit beiten, einen Online-Kochkurs anzubieten, ein Kochbuch zu einer Situation besser umgehen zu können. Bei einem unter- realisieren. Es kann aber auch sein, dass die Analyse zum gehenden Schiff sind das Rettungswesten, also das Sprechen Schluss kommt, dass es für den Betrieb keine Überlebensstravon Geld. Langfristig hilft das wenig. Und dann gibt es das Bild des Segelschiffs im Sturm, der für diese unsicheren Zeiten ★ ARBEITSPSYCHOLOGE, BERGFÜHRER steht. Ein Restaurant, das jahrelang mit Erfolg Schnitzel mit UND COACH Pommes verkaufen konnte, muss nun eine Langzeitstrategie mit einer Vision finden, um danach wieder auf Erfolgskurs zu Thomas Theurillat (43) ist Gründer und Besitzer der kommen.

Wie findet ein Unternehmer die richtige Strategie?

Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten, die auf einem Traum oder einer verrückten Idee basieren, etwa, den coolsten Döner in Zürich anzubieten oder wie Tibits eine vegetarische Restaurantkette zu entwickeln. In der jetzigen Situation geht es aber bei vielen nicht mehr darum, die besten zu werden, sondern eine Notfallstrategie mit Trümpfen und den grössten Chancen zu entwickeln. Viele Unternehmer sind zu emotional mit dem Betrieb verbunden und führen ihn mit dem Herz und zu wenig mit dem Verstand.

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OnedayCoaching GmbH in Interlaken BE, die aus zehn Coaches bestehen und auf Deutsch, Franzö­ sisch und Italienisch arbeiten. Der Basler Arbeits­ psychologe war 20 Jahre lang Bergführer und bestieg unter anderem die Eigernordwand. «Dann begannen mich, die Menschen zu interessieren», sagt der Familienvater. Er sei ein Freund von Kurz­ zeitcoaching mit Langzeitwirkung. Zu den Kunden von Oneday gehören Hotels, Restaurants, Sport­ vereine und Industriebetriebe.

Thomas Theurillat: «Wer morgens um drei Uhr nicht schlafen kann und an die Firma denkt, sollte sich mit einem Profi austauschen.»

tegie mehr gibt. Dann muss man ihn schliessen, so schmerz- Zwei Dinge: In vielen Betrieben ist jetzt der richtige Moment haft das auch ist. für eine Weiterbildung. Oder ein Kongresshotel muss sich überlegen, wie es sich besser aufstellen kann. Design Thinking Welche Kommunikation setzt das gegenüber den Mitarbeiheisst aber auch, sich die Welt in Zukunft vorzustellen. Der Vortern voraus? teil der Gastrobranche ist, dass der Mensch immer ein BedürfFür Menschen ist es schlimmer, wenn sie nicht wissen, was nis nach Geselligkeit hat. Die Frage, die sich stellt: Wie schaffe läuft, als wenn sie über etwas Schlimmes informiert werden. ich es als Unternehmer, gemeinsam mit dem Team zu definieKommt ein Flugzeug in Turbulenzen, muss der Pilot informie- ren, wie die Zukunft aussehen wird. ren, was los ist. Es gehört zu den unternehmerischen Aufgaben, eine Strategie zu entwickeln und die Mitarbeitenden zu führen Und Ihre Antwort darauf? und offen zu informieren. Das kann man allerdings nur, wenn Wenn ein Betrieb seine DNA kennt und weiss, wer er ist und für was er steht, dann kann er sich auch einfacher neu erfinden man selbst weiss, wohin die Reise geht. oder bewusst so weitermachen. Veränderungen gelingen, wenn Was können Betriebe, nach Monaten des Leidens und der Sie respektvoll mit Neuem umgehen und nicht als geschlageNot, sonst für ihre Mitarbeitenden tun? ner Verlierer. Die Branche ist ja nicht schuld an der gegenwär-

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Thomas Theurillat oberhalb von Interlaken macht es vor: «Gastronomen, die Berufsverbot bis Ende Februar haben, sollten die Zeit mit etwas füllen, das sie schon immer einmal machen wollten.»

tigen Situation. Ein Seminarhotel in Basel muss sich beispiels- lingsfragen ist: Was würden Sie machen, wenn Sie eine Million weise gut überlegen, ob der Markt noch gross genug ist. Neu Franken zur Verfügung hätten? Manche Ideen, die dann aussind ja Veränderungen nicht, denken Sie nur an booking.com gesprochen werden, sind auch ohne so viel Geld möglich. Es oder Airbnb. braucht nur Mut. Für viele Unternehmer in der Branche ist ihr Beruf Leidenschaft. Sie leiden ganz besonders – nicht nur finanziell.

Können sie ihrer Tätigkeit nicht nachgehen, schwindet das Selbstwertgefühl. Was raten Sie diesen Menschen?

In vielen Lebenssituation gibt es drei Möglichkeiten: Take it, change it or leave it. Wer nun ein Berufsverbot bis Ende Februar hat, soll die Zeit mit etwas füllen, das er schon immer mal machen wollte. Take it hiesse, einfach zu warten und zu sagen, dass es okay ist, wenn das Restaurant erst im März wieder öffnen darf. Change it hiesse, etwas komplett anderes zu realisieren, etwa ein Foodmobil und leave it, nicht daran zu glauben, dass es im März besser wird und aufzugeben.

Wann sollte man den Gang zum Psychologen erwägen?

Wer morgens um drei Uhr nicht mehr schlafen kann und an die Firma denkt, sollte sich mit einem Profi austauschen. Wer zweitens seine Mitarbeitenden nicht mehr führen kann oder sie nicht mehr erträgt ebenfalls. Und wer drittens kein Zukunftsbild mehr hat, muss ebenfalls handeln. Als Unternehmer gilt es, entweder an der Firma oder in der Firma zu arbeiten.

Jene, die kochen, Bestellungen aufnehmen und servieren, müssen jetzt AN der Firma arbeiten, also neue Kredite beantragen und Kosten reduzieren. Ähnlich einem Skipper an Bord ist es extrem wichtig, einen Plan zu haben, wie der Betrieb erfolgreich in die Zukunft geführt wird.

Wie konkret?

Es lohnt sich, eine externe Person zu kontaktieren, die hilft, trotz allem gelassener mit der aktuellen Situation umzugehen.

Viele brauchen allerdings gar keinen Coach, aber eine Strategieberatung, um innovativer zu werden. Einer meiner Lieb-

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Und das Wissen, was man verändern kann.

Ja. Lassen Sie mich das mit einem Bild erklären: Bei drei Kreisen gibt es einen Inneren. Er steht für Dinge, die man kontrollieren kann. Der Mittlere steht für all das, was beeinflussbar ist.

Beim Äusseren bleibt nur ein Beobachtungsstatus. Es ist gerade jetzt wichtig, sich auf den inneren Kreis zu konzentrieren, also Zoomkonferenzen abzuhalten, sich an der frischen Luft zu bewegen. Dann werden Sie zum Helden Ihres Lebens. Wer sich täglich über den Coronavirus ärgert, macht die Situation nicht besser. Sie müssen sich also auf das konzentrieren, was sie verändern können. Sonst dreht man durch.

Viele Gastronomen sind sich dabei eine klare Tagesstruktur gewohnt. Die fehlt nun.

Deshalb ist es wichtig, Strukturen zu schaffen, zu schauen, dass es so etwas wie einen Arbeitsweg gibt. Und wenn das nur ein Spaziergang um die Kirche im Dorf ist. Das ist besser, als vom Frühstückstisch aus den Laptop aufzuklappen. Ich emp-

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM WEITERWEG

1. Beobachten und akzeptieren (was ist, was darf sein) 2. Innere Stärke und Bestform finden 3. Veränderung und/oder neuer Umgang damit?

4. Lösungen (er­)finden und planen 5. Tun und Führen und das Feuer dafür pflegen 6. Lernen – Optimieren – Entwickeln 7. Dankbarkeit (Zufriedenheit = Wirklichkeit/ Ansprüche)

fehle den Unternehmern, die jetzige Situation als Zwischensaison anzusehen. Am Schluss gewinnt der, der diese Zeit am besten nutzt.

Zu welchen weiteren Aktivitäten raten Sie bis Ende Februar?

Es ist eine wichtige Zeit für ein Erfolgstagebuch, in dem man all das festhält, was man gerade macht. Darin sollten auch Entwicklungspläne notiert werden, im Sinn von: die nächsten fünf Schritte, um zukunftsfähig zu werden. Ich habe viel in SACHütten verbracht. Dort ist abends um 22 Uhr Lichterlöschen.

Wer nun digital arbeitet, sollte ebenfalls abends bewusst den Computer runterfahren. Fliessende Übergänge von E-Mail zu Netflix sind schlecht. Besser ist, nach der Arbeit eine Runde ums Haus zu drehen.

Niemand weiss, wie lange die Krise wirklich anhält.

Das stimmt. Wenn es ein Sommergewitter gibt, dann braucht man «nur» einen Regenschirm oder eine Jacke mit Kapuze und kann sicher sein, die Sonne kommt wieder. Das gilt auch bei einem harten Winter oder einem heissen Sommertag.

Wenn es aber eine grössere Veränderung gibt und eine Eiszeit kommt oder jeder Sommer eine Trockenheit mit sich bringt, dann muss man wegziehen. Was ich selber überhaupt nicht weiss: Ist Corona einfach eine Schlechtwetterphase, oder ändert sich jetzt schlagartig das ganze wirtschaftliche Klima?

Aber vielleicht ist es schon nützlich, diese Dinge zu unterscheiden und sich diese Frage für den eigenen Betrieb zu stellen.

Trotzdem besteht die Gefahr, dass Selbstständige in ein Motivationsloch fallen.

Man muss den richtigen Umgang mit den täglichen Coronafallzahlen und der medialen Berichterstattung finden und sich darauf konzentrieren, was einem guttut. Für die einen ist das, in die Natur gehen, zu Hause Klimmzüge machen oder ein Instrument spielen. Helfen kann auch, sich auf etwas freuen, das ansteht, etwa eine Reise. Tauschen Sie sich mit jenen Menschen aus, die Ihnen guttun! Weshalb nicht mit einem anderen Beizer einen Spaziergang machen?

Der Griff zum einen oder anderen Glas Wein liegt bei so viel Zeit und so viel Leid nahe. Wie gefährlich ist der Konsum von Alkohol gerade in dieser Situation?

In der Krise ist es wichtig, den Blick so klar wie möglich zu schärfen und die Gedanken nicht zu trüben. Espresso ist in der Krise sicher hilfreicher als Rotwein. Allerdings: Wer schon immer zum Entspannen ein Glas Wein getrunken hat, soll nicht ausgerechnet jetzt etwas verändern. Wenn Sie Raucher sind, geniessen Sie Ihre Zigarette weiterhin. Probleme entstehen aber dann, wenn plötzlich viel mehr konsumiert wird, egal ob Alkohol oder Nikotin.

Was raten Sie den Leserinnen zum Schluss?

Wenn Sie ein Auto fahren, hilft Ihnen das Cockpit des Fahrzeugs unter anderem mit der Tankanzeige. Ich wünsche den Lesern, dass sie ihre persönliche Tankanzeige im Griff haben und sie so wissen, wie viel Energie sie noch zur Verfügung haben. Sie müssen schauen, wie sie zu Kräften kommen, denn diese Veränderungen sind unglaublich anstrengend. Der Bundesrat und die Kantone sorgen dafür, dass die GPS-Route neu berechnet wird. Bleiben Sie stehen, statt sofort weiterzufahren und fragen Sie sich, wo Sie am 1. März sein wollen. Dann werden Sie es schaffen. Wir haben dazu ein ganztägiges SOS-Coaching entwickelt, wo wir unsere zwölfjährige Erfahrung in der Gastronomie und Hotellerie einbringen. Wir reisen auch zu den Leuten und schaffen einen Schlachtplan mit Werkzeugen für den Weiterweg aus.

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Wie Firmen die Krise bewältigen Für den Branchennachwuchs Lernendenhotel in Luzern Tolle Idee von der Arbeitsgruppe Gastgewerbe Luzern: Mit dem Projekt Lernendenhotel unterstützen sie Lernende, denen aufgrund des Lockdowns Monate an wertvollen praktischen Erfahrungen fehlen.

Diese brauchen die Junggastronomen zum Bestehen ihrer Abschlussprüfungen. Ab Ende Januar finden die Ergänzungstage in einem gut erreichbaren und zentral gelegenen Hotel in der Stadt Luzern statt. Die Lernenden werden alle zwei Wochen während dreier Tage von qualifizierten Berufsbildenden «on the Job» ausgebildet. Es stehen 48 Plätze während des Lockdowns zur Verfügung. Um dieses Projekt realisieren zu können, startete die Arbeitsgruppe ein Crowdfunding. Kommen 10 000 Franken zusammen, wird die eps Idee umgesetzt.

Dinner im Wohnmobil Speziell für Gast und Gastgeber In der Schweiz noch ziemlich unbekannt, in Deutschland schon ein grosser Erfolg: das WohnmobilDinner. Nun initiierte Wohnmobilland Schweiz die Plattform womo land.ch, auf der die Schweizer Stellplätze ersichtlich sind. 38 Restaurants bieten mittlerweile bereits Wohnmobildinners an, weitere sind willkommen, der Eintrag ist gratis. Das Konzept: Die Gäste kommen im Wohnmobil, das Restaurant serviert das Essen in den Wagen. In Rona GR bietet das Bistro Monica Capuns, hausgemachte Pasta und Käsespezialitäten an. Bei der Unteren Isenegg in Tobel TG gibt es Fleisch vom Grill. Der Gast geniesst eine schöne Auszeit, der Gastronom darf endlich wieder arbeiten, und ein paar Franken verdient er dabei auch. Das OnlineFeedback der Gäste ist durchs Band äusserst positiv, auch wenn eps sie nach dem Dinner nach Hause fahren müssen.

Austausch von Lernenden im Lenkerhof in Lenk BE Die Massnahmen gegen das Coronavirus zwingen Stadthotels zu Teilschliessungen. Viele Lernende sind dadurch blockiert und frustriert. Das Fünfsternehotel Lenkerhof Gourmet Spa Resort im Berner Oberland reagiert und nimmt Lernende aus der Stadt auf, aktuell drei aus dem Luzerner Art Deco Hotel Montana. Tim Theus (17), Hotelkommunikationsfachmann EFZ im 1. Lehrjahr, ist einer von ihnen. «Die sechs Wochen im Lenkerhof will ich voll aufsaugen und möglichst viele Erfahrungen sammeln, von denen ich sicher profitieren kann.» Auch im Lenkerhof ist man glücklich. «Wir hatten über die Festtage alle Hände voll zu tun und konnten Unterstützung brauchen», sagt Direktor Jan Stiller. So haben über die Festtage bereits vier Lernende aus dem Parkhotel Winterthur ZH eine Stage im Lenkerhof absolviert. Selina Marty (16), Restaurantfachfrau EFZ im 2. Lehrjahr, nutzte die Chance. «Etwas nervös war ich anfangs schon, wurde aber schnell sicher.» Ein geluncn genes Experiment und ein Gewinn für alle Beteiligten.

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Das Restaurant als beste Werbung fürs Hotel Franziska Richard ist die Direktorin des Bellevue Parkhotels in Adelboden BE. Viele ihrer Stammgäste kommen aus der Umgebung.

Im GastroJournal verrät sie das Erfolgsrezept des Betriebs.

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TEXT BENNY EPSTEIN

Franziska Richard im Weinkeller des Hotels: «Wir haben Gäste, die aufgrund der Weinkarte zu uns kommen.» Das überrascht bei dieser tollen Auswahl nicht.

Die Zimmer sind gemütlich eingerichtet, der Spa-Bereich strahlt Ruhe und einen Touch Eleganz aus, spektakulär ist aber nur die Aussicht vom gewärmten Aussenpool aus. Das Bellevue Parkhotels in Adelboden BE ist kein Hotel, das man unbedingt einmal gesehen haben muss.

Vielmehr ist es ein Haus, in das man sehr gern wieder zurückkommt, wenn man mal da war. Direktorin Franziska Richard weiss das genau: «Der Gast fühlt sich bei uns wie zu Hause. Dieses Feedback gibt er uns und seinen Freunden.» Er fühlt sich derart wohl, dass er abends sogar lieber im hoteleigenen Restaurant isst, als sich auswärts zu verköstigen. Gut, das liegt auch am attraktiven HalbpensionsAngebot des Bellevue: «Wer nur Zimmer und Frühstück bucht, dem ziehen wir 50 Franken ab.» Für 50 Franken kriegt der Gast in einem anderen Restaurant allenfalls einen Salat und einen Hauptgang.

Im Hotel geniesst er einen Dreigänger und kann sich danach ins bequeme Bett fallen lassen.

50 Zimmer fasst das Bellevue. Dass es an der vermeintlich veralteten Halb-

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pension festhält, kommt dem Haus jetzt entgegen. Die Restaurants in Adelboden sind geschlossen, die Stammgäste wissen: In diesem Hotel gibt es jeden Tag ein neues, feines Menü. Küchenchef Jürgen Willing und dessen Brigade stellen sich dieser Herausforderung. Beliebte Klassi-

«Da wir nicht mit einer breitgefächerten Karte arbeiten, fällt bei uns weniger Food Waste an». ker wie das Duo vom Kalb oder der Coq au vin stehen alle zwei Wochen auf der Karte, ansonsten sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Richard: «Gerade für junge Köche fahren wir ein spannendes Konzept. Während sie in anderen Betrieben monatelang die gleichen Gerichte zubereiten, sind sie bei uns jeden Tag an etwas anderem dran.» Dabei zeigt sich Küchenchef Willing gegenüber Vor-

schlägen offen. «Wenn ein Lernender mit einer Idee kommt, sprechen wir morgen darüber und in der kommenden Woche steht das Gericht auf der Abendkarte.»

Die Krux mit dem Taschenrechner Täglich neue Gerichte – das klingt nach einer grossen Herausforderung. Wie Richard erklärt, bringt dies aber wichtige Vorteile. «Da wir nicht mit einer breitgefächerten Karte arbeiten, fällt bei uns viel weniger Food Waste an. Zu Coronazeiten müssen wir gar nichts wegwerfen, da wir genau wissen, wie viele Gäste wir abends erwarten.» Zudem könne sich die Küche auf ein paar wenige Gerichte fokussieren, was deren Qualität erhöht.

Richard meint sogar, es entstehe ein gewisses Zusammengehörigkeitsgefühl im Speisesaal, wenn die Gäste sehen, dass an jedem Tisch dasselbe gegessen werde.

Die Gastronomie ist die Lokomotive des Bellevue Parkhotels. Richard: «Hotelfachschüler agieren da manchmal zu sehr mit dem Taschenrechner.» Die Direktorin ist sicher, dass sie dank der Investition in F&B andernorts sparen kann: im Marketing. «Das Erlebnis im Restaurant ist unsere beste Werbung. Das erzählt man Freunden weiter. Das bringt mir mehr als jedes Inserat.» Abgesehen vom Essen dürfte der eine oder andere auch von der Weinkarte schwärmen. Ob Schweiz, Burgund oder Bordeaux, jung oder gereift – diese Karte erfüllt jeden Wunsch zum fairen Preis.

Ein besonderer Abend erwartet die Gäste jeden Donnerstag. Unter dem Motto «Hommage an ... » sind diese Abende Kochlegenden gewidmet. Im Dezember stand Marianne Kaltenbach im Fokus, im Januar Jacky Donatz. Natürlich unter anderem mit dem legendären Kalbskotelett. Richard: «Da holen wir einerseits die Gäste mit ein wenig Storytelling ab. Anderseits bringt das Konzept neue Inputs fürs Küchenteam.»

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Gastro? Systemrelevant!

Fässer der Familie Gysel in Hallau: Hier reift der Aagne.

Geheimtipp aus dem Blauburgunderland TEXT RETO E. WILD

Eine grosse Preisverleihung hätte den würdigen Rahmen für die Weinprämierung Mondial des Pinots sowie Mondial du Merlot & Assemblages gebildet. Das C-Wort verhinderte auch dieses Highlight der Vereinigung Vinea mit Sitz in Sierre VS. Immerhin hat das GastroJournal die prämierten Weine in einem Verkostungspaket erhalten – abgefüllt in kleinsten Glasfläschchen.

Wieder einmal zeigt sich, wie sehr sich die Schweizer Weine über die letzten Jahre qualitativ gesteigert haben. Als besten Schweizer Merlot über mehrere Jahrgänge (2015 bis 2017) zeichnet die Jury den Arzo von Gialdi Vini aus Mendrisio TI aus. Eine echte Überraschung ist für mich aber der Mezzana Ronco in der gleichen Kategorie von der Azienda Agraria Cantonale di Mezzana, wobei der Jahrgang 2018 besonders gelungen ist: Reife rote Früchte, dicht und harmonisch (ich bewerte ihn mit 17,25 Punkten). Noch eine Entdeckung: In der Kategorie beste Bio-Assemblage gewinnt der Merlot-Cabernet 2017 der Domaine Capitaine in Gland VD: würzig, reife Früchte, Vanille (16,75 Punkte).

Für die 23. Ausgabe der Mondial Pinot wurden 1132 Weine von 361 Winzer aus 21 Ländern eingereicht. Wichtig: Nicht alle grossen Winzern machen bei diesem Wettbewerb mit. Doch wer die 58-köp-

fige Jury überzeugt, muss sein Handwerk verstehen. Deshalb verwundert es nicht, dass in der Kategorie beste Pinots über mehrere Jahrgänge ein alter Bekannter gewinnt: der Ambassadeur des Domaines Diego Mathier aus Salgesch VS. Er räumt immer wieder Auszeichnungen ab, wobei der Jahrgang 2016 jetzt am meisten Spass macht (16,75 Punkte).

Eine Nuance überzeugender präsentieren sich die Aagne-Weine der Familie Gysel aus Hallau SH. Der Pinot noir barrique erreicht in der gleichen Kategorie den dritten Rang. Besonders schön zeigt sich nun der Jahrgang 2015: getrocknete Beeren, Milchschokolade, dezente Noten von Vanille und Konfi. «Der Barrique ist unser Geheimtipp», sagt Betriebsleiter Markus Hallauer. Und er verspricht: «Der 2018er ist noch besser geworden, weil der Jahrgang nicht zu übertreffen ist: makellose, kerngesunde Trauben, perfekte Menge.» Interessant für die Gastronomen, die rund 20 Prozent zum Aagne-Gesamtumsatz beitragen: das Preis-Genuss-Verhältnis ist ausgezeichnet. Allerdings gibt es auch vom 2018er nur noch 300 Flaschen, der 2015er ist ausverkauft.

Pinot noir barrique 2015 17,25/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Der Winter ist gemein und saukalt. Das zeigt sich zur­ zeit vor allem während der Mittagspause. An jeder Ecke, unter Dachvorsprüngen und in gedeckten Türeingängen stehen Menschen. Mutige wagen sich gar in zugige Un­ terführungen oder sitzen trotzig auf Parkbänken. Was ihnen gemein ist: Sie alle es­ sen. Aus Plastikgeschirr, Kar­ tonverpackungen und Folien aller Art. Fehlt nur noch der Blechnapf.

Meist ist das, was da zu zügig reingeschaufelt wird, leider alles andere als ge­ sund. Hätten die Restaurants geöffnet, wäre vieles besser.

Aber so nimmt die Schweizer Bevölkerung wahrscheinlich eher zu – an Kilos. Laut der letzten Gesundheitsbe­ fragung des Bundesamts für Statistik (2017) sind satte 42 Prozent der Bevölkerung übergewichtig, gut 10 Pro­ zent adipös.

Die Mittagsverpflegungs­ situation ist mehr als unge­ mütlich. Wer im Homeoffice sitzt, ist privilegiert. All jene, die draussen arbeiten und eher am unteren Ende der Gehaltsbandbreite stehen, sind doppelt bestraft. Weder Aufwärmen noch etwas Gutes essen ist möglich. Und was ist mit all den jugend­ lichen Schülern, die mittags in Schlangen vor Fastfood­ theken anstehen? Ein Viertel aller 15­ bis 24­Jährigen sind übergewichtig. All dies wird in Zukunft das Gesundheits­ system noch stärker belasten.

Systemrelevanz? Genau hier schliesst sich der Kreis: Die Gastronomie ist gleich doppelt systemrelevant! corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Bei uns multiplizieren sich die Probleme der kleinen Betriebe mal 40» Mit einem offenen Brief an den Bundesrat haben Vater und Sohn Bindella für viel Aufsehen in der Öffentlichkeit und in der Branche gesorgt. Rudi Bindella jr. redet mit dem GastroJournal über die für sein Unternehmen eigenartige Härtefall-Regelung, Umsatzverluste, seine Strategie bis Ende Februar und den Bundesrat.

INTERVIEW RETO E. WILD

Rudi Bindella jr., wie gut schlafen Sie zurzeit?

schlossen ist. Sie vermissen uns. Diese Solidarität aus der Bevölkerung und gar Rudi Bindella: Ich schlafe grundsätz- von Konkurrenten ist sehr schön. lich nicht viel und arbeite sehr gerne. Die Sorgen trage ich mit mir, egal ob am Tag Sie verantworten 44 Italien-Restauoder in der Nacht. Wir alle in der Branche rants in 13 Städten der Schweiz. Wie sind gefordert. Als Gastronomen möch- geht es diesen Betrieben? ten wir für unsere Gäste und Mitarbeiter Sie sind alle geschlossen, bis auf die Lieda sein. Der Bund hat uns nun aber dazu ferdienste an fünf Standorten mit Santaverdonnert, zu Hause zu bleiben. Diese Lucia-Betrieben. Das ist allerdings ein Tropfen auf den heissen Stein. Immerhin Fesseln schlagen aufs Gemüt. haben wir so einen Weg gefunden, ein Was Sie in einem Inserat öffentlich neues Geschäftsfeld zu entwickeln und machten. mit der Marke präsent zu bleiben.

Ja, es war die Idee meines Vaters, mit einem offenen Brief an den Bundesrat Wie viel Umsatz haben Sie mit allen unsere Situation zu schildern. Wieder Restaurants im letzten Jahr gegenüber einmal habe ich von seiner enormen Er- 2019 verloren? fahrung gelernt. Das Inserat hat die Rund 70 Millionen Franken.

Branche aufgescheucht. Wir erhielten zudem viele positive Zuschriften von Bei Ihnen sind insgesamt 1300 MitKonsumenten, die uns zeigen: Den meis- arbeitende beschäftigt. Wie viele der ten tut es leid, dass die Gastronomie ge- Arbeitsplätze sind in Gefahr?

Das ist sehr schwierig abzuschätzen. Wir wissen ja nicht einmal, ob wir ab dem ★ Chef über 1300 Mitarbeitende 1. März wieder öffnen dürfen oder ob es erst im April oder Mai so weit sein wird.

Rudi Bindella jr. (43) ist der älteste Und wenn die unsägliche Regelung mit Sohn von Rudi Bindella und hat im der Sperrstunde um 19 Uhr kommt, verApril 2018 die operative Leitung für die unmöglicht diese ein normales «GeGeschäftsbereiche Gastronomie, schäften». Selbstverständlich versuchen Marketing und HR übernommen. Der wir, jeden Arbeitsplatz zu erhalten. Dazu Ökonom leitet das Familienunternehhat der Bund mit der Kurzarbeit ein efmen mit 1300 Mitarbeitenden seither fektives Instrument geschaffen. zusammen mit seinem Vater. Rudi Bindella jr. ist Vater von zwei Töchtern.

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Der Bund hat zwar die Verlängerung des Berufsverbots für Gastronomen

bis Ende Februar bekanntgegeben, gleichzeitig aber auch die Hilfe für Härtefälle ausgebaut. Wie zufrieden sind Sie damit?

Die Details sind noch nicht klar. Kommt es tatsächlich zu einer Deckelung von 750 000 Franken, wäre das für unser Unternehmen und andere grosse Familienbetriebe viel zu wenig. Um uns mit dem Rössli und dem Bären zu vergleichen, müsste jede unserer Filiale als einzelner Betrieb betrachtet werden.

Wie gehen Sie denn nun damit um?

Wir haben uns an GastroSuisse gewandt, und zwar bereits vor der Bundesratssitzung, die am 13. Januar zu einer weiteren Verschärfung der Massnahmen und eine Verlängerung des Gastro-Lockdowns bis Ende Februar führte. Das Problem ist, dass wir im Parlament zu wenig Gehör finden, obwohl GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer auch beim Bundesrat gute Beziehungen hat. Klar ist, wir müssen ein Interesse an einer gesamtschweizerischen Lösung haben.

Werden einige Ihrer Restaurants Take-away betreiben? Dann ist unklar, ob ein Restaurationsbetrieb automatisch Anspruch auf Härtefall-Entschädigung hat.

Von Ausnahmen abgesehen, ist es für Gastronomen nicht möglich, damit ein interessantes Geschäftsfeld zu betreiben.

Für viele ist es nur eine Notlösung, um die Mitarbeiter zu beschäftigen und sich

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wir kämpfen müssen. Von uns sind 1300 Arbeitsplätze plus Zulieferer und ihre Familien abhängig. Wenn der Staat uns verordnet, dass wir schliessen müssen, dann muss er auch den Schaden tragen.

Ich hätte nicht gedacht, dass so etwas in der Schweiz passiert und es das Ausland ist, das uns den Weg aufzeigt.

Wie zufrieden sind Sie denn mit der Politik des Bundesrats in dieser Krise?

Ich bin kein Experte, um seine Arbeit zu beurteilen. Ich weiss nicht, ob ich in der gleichen Position den besseren Job gemacht hätte. Dessen bin ich mir sehr wohl bewusst.

Was machen Sie nun bis Ende Februar?

Bis anhin waren wir vor allem operativ beschäftigt, jetzt geht es darum, uns in der Öffentlichkeit bemerkbar zu machen, wie etwa mit dem angesprochenen Inserat. Im Bereich Weinhandel, der rund ein Drittel zum Gesamtumsatz beiträgt, überlegen wir uns, wie wir mit neuen Initiativen in die Offensive gehen können.

In der Gastronomie ist kein Strategiewechsel angezeigt, wir waren vor den Lockdowns erfolgreich unterwegs. Wichtig ist, dass zu gegebener Zeit wieder Leben in die Städte zurückkommt.

Wie oft werden Ihnen Betriebe zum Verkauf angeboten?

Bis jetzt ist das noch nicht vorgekommen, obwohl vielen das Wasser bis zur Nase steht. Doch Schweizer sind zurückRudi Bindella jr. «Die Krise zeigt, wie wichtig der Verband gerade in schlechten Zeiten ist. haltend und melden sich erst, wenn es Deshalb freut es mich, dass Daniel Müller als Präsident von GastroZürich kandidiert.» zu spät ist. Beim Verband melden sich einige Betriebe, doch sie wollen anonym bleiben. Für uns wäre es ein schwieriger in Erinnerung zu rufen. Wir wollten das respektive der Kanzler, bei uns sieben Zeitpunkt, Restaurants zu übernehmen, nicht, weil wir uns nicht nur als Betrieb Bundesräte. Sie müssen aufpassen, dass weil wir auf uns schauen müssen, um die zum Essen sehen. In einer Pizzaschachtel nicht zu viele Betriebe kaputt gehen, Krise so gut wie möglich zu überstehen. haben Sie nun mal nicht das gesamte weil alles zu lange dauert.

War Streik für Sie unvorstellbar?

Ambiente, das einen Restaurantbesuch Kritiker sagen, dass die Familie Ziviler Ungehorsam, also Betriebe zu öffattraktiv macht.

Bindella genug Geld habe und nicht nen, obwohl es nicht erlaubt ist, war für Im Kanton Bern müssen Sie als Betrieb wirklich Hilfe brauche. uns nie eine Option. Denn wir leben Die Annahme, dass uns wegen unserer noch immer in einem Rechtsstaat und einen erneuten Antrag stellen, um an die Härtefallhilfe zu kommen, in Grösse nichts passieren kann, ist falsch. halten uns an die Gesetze. Wir müssen anderen Kantonen nicht. Wie lange Bei uns multiplizieren sich die Probleme unsere Interessen über die uns zur Verrechnen Sie, bis Sie staatliche Unterder kleinen Betriebe mal 40. Das ist mas- fügung stehenden Mittel durchsetzen, stützung erhalten? siv viel Geld. In einem Monat Lockdown eben mit Inseraten und Verbandsarbeit.

Ich kann nur spekulieren: wahrschein- verlieren wir 10 bis 15 Millionen Franken Die Krise zeigt, wie wichtig GastroSuisse lich dauert es bis Anfang März. Wenigs- Umsatz. Das können wir mit Kurzarbeit gerade in schlechten Zeiten ist. Deshalb tens ist die Bedingung mit dem Umsatz- auffangen. Nur macht das nur 40 Pro- freut es mich, dass unser Geschäftsleirückgang von mindestens 40 Prozent zent des gesamten Kostenblocks aus. Die tungsmitglied Daniel Müller als Präsiaufgehoben worden. Im Kanton Zürich anderen 60 Prozent Ausgaben sind da- dent von GastroZürich kandidiert. Es ist sind das sogar 50 Prozent, was ein abso- mit nicht abgedeckt. Es ist sehr schwie- wichtig, dass sich auch starke Leute wie luter Witz ist, denn insbesondere klei- rig, die Öffentlichkeit für unsere Heraus- er für die Interessen der Branche einsetnere Gaststätten gehen bei diesem Mi- forderung zu sensibilisieren. Ich möchte zen. Als Unternehmen haben wir das nus Konkurs. Dass die Auszahlung so auch nicht als Jammeri dargestellt wer- auch so vorgelebt, denn wir hatten imlange dauert, ist der Nachteil unseres den. Es macht den Anschein, dass uns mer alle Betriebe geöffnet, sobald das politischen Systems. In Deutschland zuerst etwas passieren muss, bis die vom Bundesrat erlaubt war. Damit haben oder Österreich beschliesst die Kanzlerin Leute merken, mit welchen Problemen wir zum Beleben der Städte beigetragen.

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Der Fischsommelier Er war der erste in der Schweiz: Hanspeter Schläppi ist seit 2017 diplomierter Fischsommelier. Für ihn noch lange nicht das Ende der Angelrute. Er versteht sich auch als Botschafter und will sich stets weiterentwickeln.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO MERLIN PHOTOGRAPHY LTD.

Der erste Fischsommelier der Schweiz stammt aus dem Berner Oberland, aus Lenk. Der nächste grössere See, der Thu­ nersee, ist etwa 50 Kilometer entfernt.

Nichtsdestotrotz ist Hanspeter Schläppi (51) der erste Schweizer, der 2017 den neuen Lehrgang zum Fischsommelier IHK der Transgourmet Seafood in Bre­ merhaven (D) besucht. Es ist der einzige Ort in Europa, wo der Weiterbildungs­ kurs angeboten wird. Voraussetzung sind gute Vorkenntnisse. Die elf Module umfassen von der Geschichte über Wa­ renkunde und Qualitätssicherung bis zur Sensorik ein intensives Spektrum.

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Wie ist Schläppi (51) zum Fisch gekom­ men? Ganz früher fischte er noch selber.

Doch seine Faszination kommt woan­ ders her. «Ich habe Koch gelernt. Nach neun Jahren in der Küche wechselte ich zu Gertsch Comestibles in Thun», er­ zählt er. «Das breite Fischangebot hat mich auf diese Bahn gelenkt.» Inzwi­ schen arbeitet er seit 17 Jahren bei der Transgourmet Schweiz AG.

die logische Konsequenz. Es gibt in der Schweiz nur wenige Fachleute mit sei­ nem Wissen. Schläppi zeichnet für das gesamte nationale Fisch­ und Seafood­ Sortiment der Transgourmet, der 31 Pro­ dega­Märkte und des Frischparadies Zürich verantwortlich sowie für die Be­ ratung und Schulung. Meist sitzt er im Büro. «Etwa 95 Prozent der Fische wer­ den importiert, nur rund 5 Prozent stam­ men aus der Schweiz.» Er kennt und be­ sucht seine Produzenten, vor allem in der Nachhaltigkeit fördern Wenn Schläppi etwas anpackt, interes­ Schweiz. Aber auch jene im Norden Euro­ siert es ihn auch, er hinterfragt und wird pas, ihrem Hauptfanggebiet in Norwe­ wissbegierig. Der Fischsommelier war gen, Irland oder Deutschland.

Fischsommelier Hanspeter Schläppi auf Schuppenfühlung mit einem Adlerfisch.

In der Fischabteilung steht er nur noch selten. «Manchmal vermisse ich das, da ich sehr frontorientiert bin», sagt er.

Frontkontakt geniesst er telefonisch mit Kunden sowie Lieferanten aus aller Welt.

Das Sortiment ist enorm: 150 Seafood­ Produkte, 40 Räucherfisch­ und über 60 Lachsartikel. Nachhaltigkeit steht für Schläppi an erster Stelle. Hat er beim persönlichen Genuss zwischen Süss­ und Salzwasserfisch die Wahl, entschei­ det er sich immer öfter für ein einheimi­ sches Tier wie Saibling oder Zander.

«Corona hat dem Regionalität­ und Nachhaltigkeitstrend noch mal einen Schub gegeben», führt der Fischsomme­ lier aus. «Das spüren wir im Verkauf.»

Aber nicht jeder Kunde zeige Ver­ ständnis, wenn der Markt aufgrund von Stürmen, Fangquoten oder Schonzeiten etwas nicht hergibt. «Viele glauben, wir haben alles ständig verfügbar. Dem ist nicht so!», erklärt Schläppi. Bereits der logistische Weg von einer Angel in Island bis in den Schweizer Laden dauert zwei bis drei Tage.

Die Zukunft? Aquakultur!

Ein kontroverses Thema ist die Frage nach Wildfang oder Zucht. Schläppi kämpft etwas mit den negativen Reakti­ onen, sobald das Wort Aquakultur fällt.

«Ein Rind oder ein Poulet ist auch Zucht!

Nur wird dies kaum hinterfragt.» Für ihn liegt die Zukunft in der Aquakultur. Da­ für sprechen einerseits die überfischten Meere andererseits die Ressourcen. «Bis 2030 braucht die Weltbevölkerung etwa 20 Prozent mehr tierisches Protein», er­ klärt er. «An Land geht es nicht, da wer­ den bereits 38 Prozent der Weltoberflä­ che für die Nahrungsmittelproduktion genutzt.» Dass es so nicht weitergehen kann, ist klar. Wichtig sei, stets zu hinter­ fragen, woher der Fisch kommt, aus wel­ cher Art von Aquakultur. «In der Schweiz, in Europa und den USA herrschen gute Kontrollen, damit weder Fisch noch Ge­ wässer Schaden nehmen», erläutert er.

Mogelpackung Crevetten Mit der Sortimentsauswahl versucht der Fischchef Kunden auch ein bisschen zu lenken, stets mit dem Blick auf Nachhal­ tigkeit. «Wir waren die ersten im Schwei­ zer Grosshandel, die aufhörten, lebende Hummer und Langusten zu verkaufen.

Da mangelt es am Tierwohl, vor allem beim Transport.»

Auch bei Crevetten schlägt Schläppi einen anderen Weg ein. Vielfach seien

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Crevetten mit Salz und Phospat behan­ delt. Das generiert bis zu 20 Prozent Was­ ser ins Crevettenfleisch. Und um den Ge­ schmack der oft moosigen Tümpel zu kaschieren, werde Ascorbinsäure einge­ setzt. «Das is alles legal, sofern es dekla­ riert wird», sagt er.

Seit bald zehn Jahren bietet Trans­ gourmet eine Eigenmarke nach Knospe­ Richtlinien an: Bio Black Tiger Crevetten, die wild in natürlich überfluteten Mang­ roven­Teichen des Mekongdeltas in Viet­ nam aufwachsen. Ein Bauernprogramm, wo von 1200 Bauern jeder sein abge­ grenztes Mangroventerroir hat. «Das schmeckt man, es ist eine ganz andere Crevette, knackig wie ein Wienerli!», schwärmt Schläppi. Er war sich sicher, diese Crevette gut zu verkaufen, trotz 20 Prozent Preisdifferenz. «Leider ist es ext­ rem schwierig, die Kunden von diesem Mehrwert zu überzeugen. Meist wird nur über den Preis eingekauft.»

Die Crevetten liegen bezüglich Be­ liebtheit in der Kategorie Krustentiere vorn. Der mit Abstand bestverkaufte Fisch ist der Lachs. Bei den Schalentieren sind es die Miesmuscheln. Und: «Nie­

«Leider wird meist nicht über die Qualität, sondern nur über den Preis eingekauft.» mand auf der Welt isst pro Kopf so viel Egli wie die Schweizer», fügt Schläppi an.

«Eine wachsende Nachfrage besteht bei Fischfilets ohne Gräten, vor allem im Spital­ und Heimbereich.»

Fisch, ein schnelllebiges Thema Gern erinnert sich Schläppi an eine Wei­ terbildungsreise mit den Metzgereiabtei­ lungsleitern der Prodega­Märkte in Nor­ wegen. «Wir waren etwa 25 Personen und fuhren mit einem Schiff aufs Meer hin­ aus, um zu fischen. Das Wetter war schön, aber so beissen die Fische schlecht an», erzählt er. «Welch Genugtuung, dass ich

★ Hanspeter Schläppi (51) Der Berner Oberländer ist gelernter Koch und Gesamtverantwortlicher für Fisch und Seafood bei Transgourmet Schweiz AG. Als erster Schweizer hat Schläppi 2017 den Lehrgang zum diplomierten Fischsommelier IHK in Bremerhaven (D) absolviert.

Er lebt in Scheunenberg BE und ist Vater einer erwachsenen Tochter. Im Winter fährt er gern Ski, im Sommer ist er leidenschaftlicher Segler. Er hat ein steinaltes Boot auf dem Bielersee. Vor vier Jahren machte er das Hochseebrevet und chartert einmal jährlich ein Segelboot im Mittelmeer. Lieblingsziele: Die Buchten von Sardinien und Korsika.

als Einkäufer den grössten Fisch heraus­ ziehen konnte!» Sie legten bei einer Insel an und grillierten die topfrischen Fische.

«Ein bleibendes Erlebnis!»

Als Fischsommelier versteht sich Schläppi auch als Botschafter. Man müs­ se sich immer weiterentwickeln, über Trends und Entwicklungen informiert sein. Vor allem in seinem Alltag ist Fisch ein schnelllebiges Thema. «Bei Proble­ men muss ich jeweils kurzfristig eine Al­ ternative finden», betont Schläppi. Da hilft ihm oft die Whatsapp­Gruppe der Sommelier­Ausbildung. Bei Fragen erhält er von den Sinnesgenossen innert kür­ zester Zeit eine kompetente Antwort aus irgendeiner Ecke Europas.

Schläppi gesteht, dass er selbst zu wenig Fisch isst. «Empfohlen sind ein­ bis zweimal pro Woche, ich schaffe es einmal pro Woche.» Aber auch der Fisch­ sommelier mag nicht alles aus dem Meer.

«Ich hüpfe nicht sehr weit für Austern, auch Seeigel und Quallen muss ich nicht haben.» Im Lehrgang war am Rand auch Wein ein Thema. Weiss oder rot zu Fisch?

«Beides! Nur Weisswein zu Fisch ist ein alter Zopf», sagt Schläppi. «Ist ein Fisch­ gericht kräftig gewürzt, verträgt es durchaus einen Roten.»

TIPPS

• Beim Kauf stets auf Nachhaltigkeit achten. Trotz Label-Wirrwarr ist ein Label besser als keines. Etabliert sind nebst Bio, ASC und MSC.

• Lagerung bei 0° bis 3° Celsius im unteren Bereich (in Bodennähe) des • • •

Kühlers: Fisch in einen GN-Behälter plus gelochter Tropfschale legen, eine Folie darüber und erst dann das Eis auf den Fisch drapieren.

Frisch versus gefroren: Geschmacklich ist frisch immer besser.

Wünscht der Gastronom eine fixe Kalkulation oder für grosse Mengen eine fixe Fischfiletgrösse, ist TK einfacher zu bewirtschaften.

Häufige Fehler im Umgang mit Fisch: Der Fisch wird zu lang gekocht, er sollte immer glasig sein.

Schläppis Tipp für Zurückhaltende: «Viele haben Angst vor der Zubereitung von Fisch, aber da soll man sich einfach trauen.»

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KADI

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Die Krise als Chance Weshalb eröffnen zwei Freunde ausgerechnet während der Coronapandemie ein Restaurant? Ab April hauchen die Köche David Alahapperuma und Sandro Samson dem Badi-Restaurant in Seewen SZ neues Leben ein.

TEXT FABIENNE WÄLTI

len ein Ambiente mit Beachfeeling kreieren», so Samson. Alahapperuma ergänzt: «Es soll jung, trendig und verspielt sein.

Zudem setzen wir auf die Kooperation mit regionalen Produzenten.» Sie eröffnen das Badi-Restaurant Seewen Beach voraussichtlich diesen April – und das mit einem Startkapital von nur 50 000 Franken. Bis dahin werden Angebot und Administration aufgegleist.

beim Schritt in die Selbstständigkeit sei das berufliche Netzwerk. Für die Männer nimmt dabei Michel Péclard eine besondere Rolle ein; er war nicht nur eine Stütze, sondern auch eine grosse Inspiration.

Bis 70 000 Badigäste pro Saison Die Restauranteröffnung fällt mitten in die Coronakrise. «Klar haben wir uns Gedanken darüber gemacht, dass uns im Inspiration durch Michel Péclard Sommer heftige Einschränkungen trefWas für Samson als Familienvater für die fen könnten. Unsere Stärke liegt jedoch Selbstständigkeit spricht, ist die Saison- in der Flexibilität der Planung», so Samarbeit. In den ruhigeren Wintermonaten son. Ausserdem spielen den neuen Pächkann er sich seiner Familie und neuen tern die jährlich rund 50 000 bis 70 000 Projekten mit seinem Geschäftspartner Badegäste in die Karten. Überzeugt das widmen. Für Alahapperuma sind ein lo- Angebot, werde sich das entsprechend ckeres Arbeitsklima und Selbstbestim- herumsprechen und für den nötigen mung ein wesentlicher Ansporn: «Wir Schub sorgen. Die Geschäftspartner sind können das, was wir gelernt haben und überzeugt, ihr Angebot in Zukunft ausrichtig finden, frei umsetzen.» Zentral weiten zu können.

ZVG

David Alahapperuma und Sandro Samson kennen sich schon ihr Leben lang.

Die Mütter haben sich bei der Geburt ihrer Söhne im Spital getroffen. Die Lebensläufe der 30-Jährigen weisen weitere Parallelen auf: Beide lernten Koch und verdienten ihre Sporen in der nationalen und internationalen Gastronomie und Hotellerie ab. Sie absolvierten die Schweizerische Hotelfachschule Luzern, welche Alahapperuma an der SSTH in Passugg GR abschloss. Samson entschied sich für das Nachdiplomstudium Hotelmanager, das er im April abschliessen wird.

Das «Hirngespinst», sich gemeinsam selbstständig zu machen, wie es Alahapperuma nennt, begleitet sie schon länger. Die Krise bot sich als Chance. Bei den Recherchen stiessen sie auf das BadiRestaurant in Seewen am Lauerzersee SZ. Mit ihrem Konzept überzeugten sie die Gemeinde Schwyz auf Anhieb. «Wir wol-

David Alahapperuma (links) und Sandro Samson: «Wir wollen ein Ambiente mit Beachfeeling kreieren.»

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JOB journal

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PÄCHTER/IN Das traditionelle und beliebte «Restaurant Landhaus» befindet sich an ausgezeichneter Lage in Zentrumsnähe von Villmergen und bietet sehr grosses Potenzial für innovative Ideen. Im Restaurant stehen rund 30 Sitzplätze zur Verfügung, im Saal etwa 40 Plätze, die Terrasse verfügt über weitere rund 30 Sitzplätze.

Der grosse Parkplatz vom «Landhaus» bietet den Gästen hervorragende Parkmöglichkeiten.

Möchten Sie in diesem wunderschönen Restaurant für das leibliche Wohl der Gäste sorgen?

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Les Suisses aiment la pizza Sur les 5000 demandes que la plateforme de livraison eat.ch a reçues en 2020, 1400 nouveaux partenariats ont été conclus. Le plat préféré des Suisses, selon les analyses du site? La pizza Margherita. En 2019, le burger n’était même pas dans le top 10 et le voilà en deuxième position. Le dessert favori n’est autre que le tiramisu, suivi de la mousse au chocolat.

Un chef étoilé adapte son offre pour la vente à l’emporter © Sedrik Nemeth

L’hôtel Cristal a été repris Les Remontées mécaniques de Grimentz-Zinal (RMGZ) ont repris la gestion de l’hôtel Cristal, a annoncé «Le Nouvelliste». Situé au pied de la piste du Chamois, à Grimentz, l’établissement est le cinquième de l’offre hôtelière de la société «Les hôtels des cinq 4000» après l’Alpina, la Pointe de Zinal, le Besso et l’Europe.

Le restaurant de Damien Germanier affiche une étoile Michelin et 17 point au G&M.

Damien Germanier livre de Sion à Montreux David Marchon

Non filtré: frais et opulent

Le chef basé à Sion propose des plats du jour et des pithiviers sur la plateforme Labouate.com. Cela rapporte peu, mais lui permet de rester actif.

Texte Caroline Goldschmid

Premier vin suisse de l’année, le Neuchâtel Non Filtré 2020 est désormais en vente. Une trentaine d’encaveurs produisent du Non Filtré sous l’égide de Neuchâtel Vins et Terroir. Il représente environ 10% de la production de Chasselas du canton. Selon Yves Dothaux, œnologue et responsable de l’encavage de l’Etat, en bouche c’est un vin accueillant et chaleureux, qui représente bien le millésime, avec des notes de fruits bien mûrs, égayés de fines bulles qui amènent de la légèreté.

Récompense pour Luigia Fin 2020, le Guide Gambero Rosso a décerné à Luigia pour la troisième année consécutive la prestigieuse distinction des Tre Spicchi. Ce qui place la chaîne parmi les cinq meilleures pizzerias d’Europe et la meilleure en Suisse.

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PA N O R A M A

Damien Germanier a lancé la plateforme Labouate.com en 2018 déjà. «Au départ, le concept consistait à préparer une boîte – d’où le nom du site –, à l’intérieur de laquelle se trouvaient une entrée, un plat et un dessert pour deux personnes, inspirés des plats du restaurant mais simplifiés, qu’il n’y avait plus qu’à réchauffer à la maison», explique le restaurateur. Depuis le début, il n’a jamais été question de livrer à domicile, mais que les clients viennent chercher les plats au restaurant situé à Sion. Puis, au moment de la deuxième vague en octobre, Damien Germanier a fait évoluer le concept en ajoutant des points relais.

En plus du restaurant étoilé, il livre à Martigny, Bex, Villeneuve et Montreux.

Seul aux commandes «Comme nous avons des horaires un peu plus souples à cause de la fermeture des établissements et que tout mon personnel est en RHT, je m’organise pour tout faire moi-même: la gestion des commandes, la cuisine et la livraison aux points relais.» Le chef a toutefois limité le service à quatre jours par semaine, du mercredi au samedi, afin de rentabiliser un minimum ses efforts. Si le projet lui permet de rester actif et de se faire

connaître auprès d’un plus large bassin de population, Damien Germanier reconnaît qu’il y a des jours où il travaille à perte. «Parfois, j’ai trois ou quatre commandes par jour, mais il m’est aussi arrivé de venir travailler pour ne préparer qu’un seul pithiviers à 60 francs.»

Moins de 20 000 francs en trois mois Le Valaisan ne le cache pas: la vente à l’emporter ne rapporte rien, ou presque.

Dans le cas du restaurant gastronomique de Damien Germanier, les charges fixes, le loyer, les 20% des RHT et les charges sociales représentent 32 000 francs par mois. D’octobre à décembre, la vente à l’emporter lui a rapporté moins de 20 000 francs. «Mais il faut bien payer les factures les plus urgentes et les aides de l’Etat tardent à être versées. Donc on ne va pas cracher sur quelques centaines voire milliers de francs par mois.»

Au-delà des maigres rentrées, le quadragénaire préfère travailler que de se tourner les pouces. «Au début de la pandémie, j’ai passé deux mois à la maison et j’ai fait tout ce que j’avais à faire, comme repeindre des étagères et rempoter des plantes», sourit Damien Germanier.

Quant à imaginer une nouvelle carte de réouverture, difficile quand la date est incertaine. «Les plats à l’emporter, ça occupe mes journées et des passe-temps qui rapportent un peu d’argent, il n’y en a pas beaucoup.»

Ce qui est sûr, c’est que la plateforme mise en place sera viable à long terme, étant donné que la vente à l’emporter va perdurer. «Il sera même plus facile de développer l’offre par la suite, une fois que le restaurant sera rouvert.»

Attention aux délais!

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cédures pour les établissements fermés d’autorité en novembre, 28 millions supMême si l’ordonnance sur les cas de plémentaires dévolus au financement rigueur a été modifiée, GastroSuisse des cas de rigueur et, en ce qui concerne continue de s’engager pour que la l’opération WelQome, le versement imConfédération et les cantons règlent médiat de 30% des montants achetés les points en suspens et mettent fin (mais non consommés pour cause de feraux inégalités de traitement. meture ordonnée) aux prestataires. Pour demander des indemnités pour cas de Texte Caroline Goldschmid rigueur, deux méthodes d’indemnisaLe 13 janvier, le Conseil fédéral a modifié tion sont possibles, l’une avec un taux l’ordonnance sur les cas de rigueur forfaitaire correspondant aux charges COVID-19 afin d’étendre son soutien. fixes de la branche (25% du CA), l’autre L’ordonnance modifiée prévoit un assou- selon vos charges effectives. Les formuplissement important des conditions laires de demande sont en ligne sur le d’octroi pour les entreprises. Néanmoins, site de l’Etat de Vaud. de nombreuses questions restent sans réponse, selon GastroSuisse. En outre, Valais trop d’entreprises ne sont toujours pas Les entreprises s’étant vues imposer une considérées comme des cas de rigueur, obligation de fermeture et qui n’ont pas par exemple parce qu’elles n’ont pas été encore soumis une demande, peuvent le fermées par les autorités, et ceci même si faire en ligne jusqu’au 31 janvier 2021. elles ont subi une perte catastrophique. L’octroi d’une aide financière s’effecChaque canton a le pouvoir de définir tuera sur la base de la fermeture du 27 des critères de cas de rigueur plus stricts décembre 2020 au 22 janvier 2021. Le que ceux fixés par la Confédération et de Conseil d’Etat a arrêté les valeurs d’indéterminer les aides appropriées (prêts, demnisation définitives suivantes: une cautionnements, garanties, contribu- indemnisation à hauteur de 25% des tions à fonds perdu). GastroSuisse se po- pertes de chiffres d’affaires mensuels sitionne en faveur d’assouplissements lorsque lesdites pertes sont inférieures à supplémentaires et est en contact étroit 20 000 francs et une indemnisation à avec la Confédération afin qu’elle ap- hauteur de 15% des pertes de chiffres porte des améliorations. Le versement d’affaires mensuels lorsque lesdites efficace des indemnisations financières pertes sont supérieures à 37 000 francs. est déterminant. De nombreux cantons Pour les secteurs durement impactés par ont réagi rapidement et ont déployé la pandémie, comme l’hôtellerie et les beaucoup d’efforts. Quelques points clés fournisseurs de l’Horeca (hôtellerie, resquant à la situation dans les cantons de tauration, cafés), les réflexions en vue Vaud, Valais et Fribourg. d’une extension de l’aide aux cas de rigueur se poursuivent.

Vaud Le 14 janvier, le Conseil d’État a annoncé Fribourg les décisions suivantes: doublement des L’enveloppe globale des aides pour les effectifs chargés de traiter les demandes cas de rigueur liés à la pandémie s’élève à de cas de rigueur, simplification des pro- 54 millions de francs dans le canton de Fribourg, dont 15 millions de contribution cantonale. Trois mesures principales s’adressent aux établissements fortement impactés ou contraints à la fermeture durant la crise. Il s’agit de la mesure pour les cas de rigueur (OMECR), de la mesure sectorielle de soutien aux restaurants, bars et discothèques (OPCR-Gastro), et de la mesure d’aide basée sur les loyers et les intérêts hypothécaire (OMAF), destinée aux établissements contraints à la fermeture en octobre et novembre 2020. Dans les prochains jours, ces mesures seront fusionnées pour aboutir à une seule et unique mesure pour les cas de rigueur, avec toutefois une procédure standard d’un côté, et une procédure allégée de l’autre.

Plus d’infos sur www.gastrosuisse.ch

GastroJournal No 4/5 | 28 janvier 2021

Nouveauté en Valais Valais/Wallis Promotion lance la première place de marché digitale pour le Valais. Les hôtes ont la possibilité de réserver et de payer pour un séjour intégral en Valais sur une seule et unique plateforme en ligne, www.valais.ch/shop. De la nuit d’hôtel à l’expérience œnogastronomique en passant par l’abonnement de ski, les hôtes peuvent planifier et payer leurs séjours en seulement quelques clics. Avec cette nouvelle plateforme, Valais/Wallis Promotion lance l’une des premières étapes importantes de sa stratégie 2021-2024.

Berthaudin SA rachetée Meida Impact

Assouplissement des critères pour les cas de rigueur

Après huit décennies en mains familiales, Berthaudin SA confie l’entreprise à Pierre-Igor Cusnir (à droite sur la photo). Ce dernier quitte ainsi la direction commerciale de la Cave de Genève et prend ses nouvelles fonctions au 1er février.

Les 22 collaborateurs de l’entreprise sont repris par le nouveau propriétaire. Cette succession pérennise une des plus belles maisons de vins de Suisse dans un esprit familial de passionnés et connaisseurs du vin.

Offensive pour la formation Les partenaires sociaux de la branche hôtelière lancent une offensive nationale en faveur de la formation.

Jusqu’à fin août, des subventions supplémentaires sont accordées pour tous les cours de formation bénéficiant d’un soutien financier de la CCNT. Les frais de cours seront intégralement pris en charge pendant cette période.

Au surplus, la compensation de salaire pour l’employeur sera augmentée.

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«Concentrez-vous sur les choses que vous pouvez changer» Comment la branche peut-elle faire face à cette crise?

Comment s’organiser au mieux durant ces semaines jusqu’à fin février? Le psychologue du travail Thomas Theurillat, de OnedayCoaching à Interlaken, livre ses conseils. Et deux restaurateurs romands témoignent.

TEXTE RETO E. WILD / CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS DANIEL WINKLER / DR

L’hôtellerie-restauration est l’un des secteurs les plus touchés par la crise. Avez-vous un nombre croissant de patients issus de notre branche?

thomas theurillat: Nous n’avons pas de patients. Nous recevons des personnes courageuses qui cherchent à se faire coacher pour réussir à façonner l’avenir. Dont des professionnels de l’hôtellerie-restauration, en effet, comme des patrons qui ont besoin d’aide pour résoudre leurs problèmes. Malheureusement, nombreux sont ceux qui souffrent mais ne font rien pour changer la situation.

Comment trouver la bonne stratégie?

Il existe plusieurs façons de le faire, en s’inspirant par exemple d’un rêve ou d’une idée folle, comme proposer le kebab le plus cool de la ville ou développer une chaîne de restaurants végétariens comme Tibits. Dans la situation actuelle, cependant, il ne s’agit plus de devenir le meilleur, mais de développer une stratégie d’urgence en exploitant ses atouts et les plus grandes opportunités. De nombreux patrons sont trop attachés émotionnellement à leur entreprise et la dirigent avec leur cœur et pas assez avec leur esprit.

Thomas Theurillat: «Si vous ne pouvez pas dormir à 3 h du matin parce que vous êtes inquiet pour votre entreprise, vous devriez en parler à un professionnel.»

une condition préalable importante pour lancer un processus de réflexion et, si nécessaire, se séparer d’un secteur de l’entreC’est-à-dire? prise. La deuxième méthode est appelée «design thinking».

Souvent, les personnes en surpoids ne montent pas sur la ba- Dans ce cas, il est généralement préférable de lancer un produit lance, car elles ne veulent pas se rendre à l’évidence. Mais c’est ou appliquer une stratégie plutôt que de se contenter d’y réfléchir. Les mots clés sont «à emporter» ou «livraison à domicile».

Sur la piste de descente de la Kleine Scheidegg, par exemple, ★ Psychologue, coach et guide de montagne quelqu’un propose désormais des rondelles de pommes à la cannelle et au sucre. Essayer signifie aussi, par exemple, propoThomas Theurillat (43 ans) est le fondateur de Onedayser des bons cadeaux, un cours de cuisine en ligne ou encore Coaching à Interlaken (BE), où dix coaches consultent en écrire un livre de cuisine. Mais il se peut aussi que l’analyse allemand, français et italien. Ce psychologue du travail arrive à la conclusion qu’il n’y a pas de solution pour survivre à basé à Bâle a été guide de montagne pendant vingt ans la crise. Dans ce cas, l’établissement devra être fermé, aussi et a notamment escaladé la face nord de l’Eiger. «Puis j’ai douloureux que cela puisse être. commencé à m’intéresser aux gens», dit ce père de famille qui prône un coaching de courte durée avec des effets à long terme. Parmi les clients de OnedayCoaching se trouvent des hôteliers, des restaurateurs et des dirigeants de clubs sportifs.

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A LA UNE

Comment une telle décision doit-elle être communiquée aux employés?

Ne pas être informé de ce qui se passe est pire que d’apprendre une mauvaise nouvelle. Si un avion traverse une zone de turbulences, le pilote doit en informer les passagers. L’une des

responsabilités de l’entrepreneur consiste à élaborer une stratégie, à diriger et informer ouvertement les employés. Mais vous ne pouvez le faire que si vous connaissez la destination.

Pour de nombreux patrons de la branche, leur métier est une passion. Ils souffrent particulièrement, et pas seulement financièrement. Lorsqu’on ne pas poursuivre son activité, l’estime de soi diminue. Quels conseils donneriez-vous à ces personnes?

Dans de nombreuses situations de la vie, il y a trois choix: à prendre, à changer ou à laisser. Ceux qui sont maintenant dans l’impossibilité de travailler jusqu’à fin février devraient occuper leur temps libre avec un projet qu’ils ont toujours voulu réaliser. «A prendre» reviendrait à attendre et à se dire que ce n’est pas grave si le restaurant n’ouvre pas avant le mois de mars. «A changer», c’est mettre en place quelque chose de complètement différent. «A laisser» est la conclusion que l’on tire en imaginant que les choses ne s’amélioreront pas en mars et signifie abandonner.

Quand faudrait-il envisager de consulter un psychologue?

Premièrement, toute personne qui ne dort pas à 3 h du matin et qui pense à son établissement devrait en parler à un professionnel. Deuxièmement, ceux qui ne peuvent plus diriger leurs employés ou qui ne peuvent plus les supporter devraient faire de même. Troisièmement, ceux qui ne croient plus en l’avenir doivent aussi agir. Ceux qui cuisinent, prennent les commandes et servent doivent plancher sur l’avenir de leur entreprise, donc demander de nouveaux prêts ou réduire les coûts.

Comme pour un skipper, il est extrêmement important d’avoir un plan pour mener à bien l’entreprise dans le futur.

Concrètement?

Il peut valoir la peine de contacter une personne extérieure qui pourra aider à gérer la situation actuelle. Cependant, beaucoup de gens n’ont pas du tout besoin d’un coach, mais ils ont besoin de conseils stratégiques pour devenir plus innovants. L’une de mes questions favorites est la suivante: que feriez-vous si vous disposiez d’un million de francs? Certaines idées qui sont ensuite exprimées sont réalisables avec beaucoup moins d’argent.

Il faut parfois juste du courage.

Steve Delasoie, Cuisinier à l’Hôtel-Restaurant du Crêt, à Bourg-Saint-Pierre (VS) et vice-président de GastroValais «L’hôtel de quarante chambres, qui fêtera ses 60 ans cet été, appartient à mon papa. Je m’occupe du service traiteur, des voyages clé en main en car et j’y cuisine les week-ends.

L’hôtel est ouvert en ce moment, mais la saison est particulièrement creuse. Nous avons tout de même décidé de rester ouverts car ça occupe et ça aide à garder le moral. La semaine, je suis très occupé par mes fonctions de vice-président de GastroValais – d’autant que je gère la communication de crise pour nos membres. Le travail de lobbying auprès des autorités cantonales a porté ses fruits puisque nous avons réussi à faire en sorte que 25% des charges fixes soient dédommagés pour les petits établissements et 15% pour les grands établissements.

En tant que président d’Hôtel & Gastro formation Valais, je cherche des solutions pour les jeunes qui doivent passer les examens cette année afin qu’ils aient suffisamment de pratique. En ce qui me concerne, un des points positifs de cette crise est de pouvoir passer beaucoup plus de temps en famille, avec mes trois enfants. Pour la toute première fois, j’ai pu fêter le 31 décembre avec eux! Une autre activité qui me motive est la politique. Cela fait quatre ans que je suis député PLR au Grand Conseil et je suis candidat pour un deuxième mandat.

J’aime bien la politique parce qu’on peut réellement intervenir au niveau du Parlement, défendre les intérêts de la branche et faire entendre la voix des restaurateurs. D’un point de vue psychologique, ça aide énormément car on sait pourquoi on se bat et les résultats sont tangibles. Je suis de nature positive et je continue, avec mes collègues de la section, à mettre en place des projets comme les bons cadeaux et la Journée du plat de chez nous, afin de donner des objectifs à nos membres ce qui aide aussi à rester positif.»

Guy Ravet, Chef de l’Ermitage des Ravet, à Vufflens-le Château (VD) Et savoir ce qui peut être changé ...

«Nous avons décidé de fermer enOui. Laissez-moi vous expliquer avec l’image de trois cercles, tièrement le restaurant depuis le placés les uns dans les autres. Celui du centre représente votre 25 décembre, car dans notre cas la mental, soit les choses que vous pouvez contrôler. Celui du vente à l’emporter ou servir les milieu représente tout ce qui peut être influencé. Enfin le clients de l’hôtel ne serait pas rencercle tout à l’extérieur représente ce qui peut être observé. Il table. Mais nous sommes malgré tout très occupés: il y a touest important en ce moment de se concentrer sur le cercle in- jours des choses à faire dans un restaurant! J’en profite pour térieur, c’est-à-dire de limiter les visioconférences et de sortir avancer dans les projets de l’association que je préside, Les prendre l’air. Vous deviendrez alors le héros de votre vie. Si vous Grandes Tables de Suisse. Aussi, papa d’un garçon de 14 ans, je vous énervez tous les jours contre la pandémie, vous n’amélio- passe plus de temps avec ma famille. Nous allons marcher dans rez pas la situation. Vous devez donc vous concentrer sur ce que la nature avec notre chien et je fais beaucoup de course à pied. vous pouvez changer. Sinon, vous allez devenir fou.

S’oxygéner et se ressourcer, tout ça aide à garder le moral. Les amis, nous les voyons moins, car le but de ce confinement est de réduire les contacts sociaux. J’en profite pour essayer des POUR AVANCER PAS À PAS nouvelles recettes, me perfectionner et surtout voir la vie différemment. En temps normal, nous avons toujours la tête dans 1. Observer et accepter (ce qui est, le guidon et il est très difficile de prendre du recul et de réfléce qui peut être) 2. Trouver la force intérieure et se maintenir chir à certaines choses. En ce moment, j’essaie de m’ouvrir en forme l’esprit et de me concentrer sur les aspects positifs qui décou3. Mettre en place le changement lent de cette période. Je tiens le coup moralement, et je ne fais 4. Chercher des solutions et planifier l’avenir pas partie des gens à plaindre, mais cette situation n’est évi5. Agir et entretenir le feu sacré demment pas agréable. Plus que tout, c’est le manque de clarté 6. Apprendre, optimiser, développer et de vision à long terme qui est pesant. Mais je suis de nature 7. Exprimer de la gratitude positive, ce qui aide aussi énormément.»

GastroJournal No 4/5 | 28 janvier 2021

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Prepariamoci a riaprire il nostro «paradiso» Marco Reggi

Sfruttiamo questo momento per valutare opportunità e necessità dei locali

Cari associati, le decisioni del Consiglio federale di inizio mese ci permettono di guardare con un po’ più di serenità alla stagione che sta per partire, ma – senza dimenticare coloro i quali non possono

approfittare dei flussi turistici e quindi in evidente credito di fiducia – alcune questioni fondamentali restano senza risposta. Tralasciando gli aspetti pratici dei risarcimenti, la grande incognita resta legata all’orizzonte temporale per nulla definito, al momento nel quale potremo finalmente tornare a esercitare la nostra professione con passione e sagacia, senza doverci «molestare» psicologicamente con domande senza un perché.

Da marzo 2020 vi viene chiesto un grosso sacrificio per fare fronte all’emergenza sanitaria. Chiusure, messa in sicurezza, investimenti per riaprire e poi di nuovo chiusure, fra incertezze e cambi di rotta continui.

Anche a Natale siamo ancora stati oggetto di una situazione difficile e gli aiuti messi a disposizione non basteranno a coprire il danno subito, se non arriveranno in maniera tempestiva. Se ciò non bastasse, si aggiungono – ad amplificare il tutto – alcune strumentalizzazioni, che trovano sempre terreno fertile fra incertezza, paura e disperazione.

Da sentimenti di pacifica obiezione e disillusione, nasce la risposta di tanti operatori uniti che invocano a gran voce la loro estraneità al dramma sanitario (… «non siamo noi della ristorazione gli untori»), immedesimandosi empaticamente con la società civile, ma pretendendo rispetto e soprattutto coerenza, perché di voli pindarici con il nostro futuro sul tavolo ne abbiamo già visti a sufficienza.

Una situazione che rischia di dare il colpo di grazia a parecchie realtà virtuose e ai consumi alimentari dei Ticinesi, con quelli fuori casa che già faceva registrare una preoccupante contrazione in tempi non sospetti. Sfruttiamo questo momento per analizzare le nostre strutture, per valutare opportunità e necessità da correggere per farci trovare pronti sui blocchi di partenza non appena potremo riaprire le porte del «nostro» paradiso, di casa nostra, del nostro ristorante!

Massimo Suter presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse

Hotel e alberghi con ristorazione, ristoranti e tutto il settore: «Grazie GastroTicino!»

Il grosso lavoro di GastroTicino – in sintonia con GastroSuisse – e i contatti intensi con le autorità cantonali (in particolare con il Dipartimento finanze ed economia) hanno permesso di poter ottenere aiuti e potervi sempre informare in modo puntuale e spesso in anticipo. E viene proprio dalle autorità la conferma che è che solo grazie all’esistenza e al continuo impegno della nostra associazione di categoria che è possibile informare i soci con serietà.

Il sostegno economico alle imprese è per le autorità federali e cantonali complesso e dalle molte sfaccettature, coinvolgendo svariati settori e con differenze anche all’interno delle singole categorie.

Per cui molto va fatto passo dopo passo e giorno dopo giorno, anche perché le regole le detta quasi sempre Berna, per cui non ci sono molti margini di manovra.

GastroTicino, tuttavia, segue ora dopo ora l’evolversi della situazione e ha chiesto e chiederà ulteriori provvedimenti.

Quindi l’unione fa la forza. Solo un’associazione seria e fatta di persone competenti ha possibilità di successo; solo grazie allo spirito associativo, alla voglia di fare squadra e alle quote sociali che coprono in parte le spese sostenute, si può dar voce a tutte le PMI del settore, che altrimenti non riuscirebbero a far valere le rivendicazioni del caso. Isoliamo e isolate gli invidiosi cani sciolti e leoni da tastiera, che altro non fanno che danni!

Alessandro Pesce

Danke für Ihre Treue Grazie per la vostra fedeltà Merci pour votre fidelité MY OWN

LUGANO REGION

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L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

CORSI DAL 28 GENNAIO 2021

GASTRODIRITTO

Se si condivide sui social qualcosa di illecito Siamo tutti alquanto nervosi a seguito delle incertezze dettate dal Covid e da autorità non sempre coerenti in materia di decisioni restrittive e di aiuti. Attenzione però che la frustrazione, senza espressiva volontà, potrebbe creare qualche grattacapo penale.

Ne sa qualcosa quell’utente di un social media che ha condiviso un pensiero illecito (ovvero un post contenente degli insulti) contro una terza persona. Il Tribunale federale, lo scorso 15 dicembre 2020, ha stabilito che anche la persona che condivide un post contenente affermazioni a carattere penale può essere perseguita.

Il motivo è legato al fatto che «condividendo» si permette ad una nuova cerchia di persone/amici di leggere il post incriminato, diventando così un di-

vulgatore. L’intenzionalità non sta nell’insulto come tale ma nell’avere divulgato detta notizia. È quindi la divulgazione a nuove persone l’atto costituito da intenzionalità, non la volontà diretta di volere offendere.

Un caso simile era già stato deciso qualche mese prima, laddove si clicca «mi piace», anche se l’esito – a dipendenza del caso – potrebbe anche concludersi con un nulla di fatto (ne avevamo già parlato, se del caso riprendiamo anche questa tematica).

Quindi: chi legge un post «illecito» (offensivo o quant’altro), potrà anche essere dello stesso parere, ma è meglio chiedersi se è tutto regolare.

Avv. Marco Garbani

Mandateci il vostro E-MAIL Cari Soci, l’esperienza fatta con il COVID-19 ha insegnato e dimostrato quanto sia importante utilizzare le nuove tecnologie. Immediatezza, flessibilità e sicurezza, fanno sì che l’utilizzo delle newsletter spedite via e-mail, siano lo strumento che garantisca la migliore informazione ai soci.

Per creare questo canale preferenziale tramite newsletter destinato esclusivamente ai soci e, in futuro anche per accedere alla parte riservata del sito gastroticino.ch che sarà messo online nelle prossime settimane con tante informazioni dedicate, abbiamo bisogno del vo-

stro indirizzo e-mail al più presto. L’anno scorso abbiamo informato su tutti i canali i soci di inviarci gli indirizzi e-mail, ma ne mancano ancora.

Volete ricevere anche voi la newsletter di GastroTicino?

Scrivete a info@gastroticino.ch indicando numero di socio, nome del locale, città e indirizzo e-mail sul quale desiderate riceverla. A quel punto sarete inseriti nella nostra lista di distribuzione.

Sarete informati su tutte le novità legate alla pandemia e anche su Ticino a Tavola e Fatto in casa.

Ristoranti che fanno take-away: accettate il buono pasto di GastroTicino Durante la pandemia GastroTicino ha lanciato con successo i buoni regalo «Ticino che… BUONO!» e invita i ristoratori ad accettarli anche se ora fanno take-away. Si tratta di buoni da 20.00, 50.00 o 100.00 CHF, messi in vendita in GastroTicino, così da dare la possibilità a chi vuole fare un regalo gustoso, di acquistarli e donarli agli amici, conoscenti o come regali aziendali.

Funziona così. Chi vuole acquistare il buono si reca negli uffici di GastroTicino in Via Gemmo 12 a Lugano-Breganzona.

Il cliente che riceve questo «saporito» pensiero non deve fare altro che scegliere il locale tra gli oltre 1’500 associati, prenotare il pranzo o la cena e consegnare la tessera. Per ottenere il rimborso il ristoratore invierà la tessera a GastroTicino assieme alla ricevuta di paga-

GastroJournal n. 4/5 | 28 gennaio 2021

mento, compilando il formulario che trova sul sito di GastroTicino.

Informazioni: 0041 91 961 83 11 – info@gastroticino.ch.

SCEF 045

Webinar Covid 19: aggiornamenti e approfondimenti Obiettivo La consulenza ha lo scopo di informare i diretti interessati sui temi d’attualità legati al nuovo Coronavirus e le conseguenze nella pratica lavorativa.

Insegnante avv. Marco Garbani Data e orario 1° febbraio 2021, 9:00–10:00 Costo Prezzo Soci CHF 0.00 / Prezzo Non Soci CHF 50.00

Webinar: introduzione al mondo dei social media Obiettivi • Conoscere quali sono i Social Media di tenenza nel settore della ristorazione e albergheria; • Comprendere il loro funzionamento e la loro importanza sul web; • Essere in grado di sceglierne uno adatto per la propria attività e gestirlo con una strategia di marketing mirata e strutturata; • Durante il webinar verranno spiegati dei trucchi in uso per diverse casistiche (post, visualizzazioni, servizi gratuiti di Google, ecc.).

Insegnante Giulia Bernasconi esercente Data e orario 1° febbraio 2021, 9:30–10:30 Costo Prezzo Soci CHF 0.00 / Prezzo Non Soci CHF 50.00

Webinar – avviamento di un’attività alimentare: i primi passi indispensabili Obiettivi • Conoscere le autorità di riferimento, le autorizzazioni e i documenti necessari da presentare; • Obblighi di formazione; • Tempi e modalità.

Insegnante Alessandra Corcelli biologa ed esperta d’igiene Data e orario 3 febbraio 2021, 16:30 alle 17:30 Costo Prezzo Soci CHF 0.00 / Prezzo Non Soci CHF 50.00

Igiene e sicurezza alimentare: aspetti pratici in azienda (corso base) Obiettivi • Conoscere le nozioni fondamentali di un sistema HACCP e di autocontrollo e saperli adattare alla propria realtà • Sapere come e a chi rivolgersi in caso di problemi (relazioni con le autorità) • Sapere come interpretare la legislazione in materia di igiene nella pratica • Saper semplificare / migliorare i processi nel rispetto delle norme ed evitare i più comuni (clamorosi) errori in ambito di igiene e sicurezza alimentare • Conoscere i requisiti di base necessari per la gestione dei locali e della prassi documentale per le nuove aperture di attività/cambiamenti • Comprendere il significato ed essere in grado di creare un piano d’analisi corretto Insegnante Alessandra Corcelli biologa ed esperta d’igiene Data e orario 3 febbraio 2021, 8:30–15:30 Costo Prezzo Soci CHF 160.00 / Prezzo Non Soci CHF 210.00

GASTRO

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

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Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr. 4/5 | 28. Januar 2021 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

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29

A U S G E L Ö F F E LT *

Gesamtkunstwerk mit Gästen

Millionen

Konservendosen mit einheimischem Gemüse produ­ zierte Hilcona letztes Jahr. Damit feiert der Konserven­ klassiker im Coronajahr ein Comeback. Verständlich. In Krisen greifen Menschen gern auf Altbekanntes zurück.

Zum Vergleich: 2019 füllte der einzige Hersteller von Konservengemüse in der Schweiz und Liechtenstein «nur» 20 Millionen Dosen ab. 2020 war aber auch die beste Gemüsesaison aller Zeiten.

Quelle: Hilcona

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Der verlängerte Gastro-Lockdown bis Ende Februar stimmt alles andere als fröhlich. Existenzen und Lebenswerke sind bedroht. Chapeau, wenn Gastronomen es in diesen Zeiten trotzdem schaffen, leise etwas Humor nach aussen zu tragen.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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I M P R E SSU M

Text und Foto Reto E. Wild Kurz vor der erneuten landesweiten Restaurant-Schliessung: mein zweiter Besuch bei Stefan Wiesner, dem «Hexer von Entlebuch».

Und wieder zeigt er beim Menü, das nun dem französischen Maler Paul Cézanne gewidmet ist, seine ganze Kochkunst, seinen Mut für unkonventionelle Kompositionen, seine Leidenschaft für Details.

Zum Auftakt gibt es Randen-Miso, Randen-Pesto, Randen-Püree und Randen-Sprossen sowie KohlenRauchbutter. Passend dazu Fougasse mit Kürbis – eine Referenz an den Impressionisten aus dem 19. Jahrhundert. Ungewöhnlich für ein Sternelokal: die folgenden grossen Merguez-Würste aus Rehfleisch, in der Pfanne serviert.

Die nächsten Gänge sind jeweils einem Produkt gewidmet.

Die Forelle ist in Brunnenlebermoos-Öl konfiert, gewürzt mit Brunnenlebermoos-Öl und Nagelfluh-Salz, serviert mit knusprigem Brunnenlebermoos und Nagel-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

fluh (Bild oben). Regionaler geht nicht. Danach folgt eine ZwiebelVariation, etwa fermentiert mit Honig, in Rotwein geschmort und Eschalotten, die auf dem Feuerring zubereitet sind. Beim pochierten Ei im Heu-Sud werden die Gäste mit Grasduft umhüllt.

So sind alle Sinne angesprochen.

Wer sich nicht vegetarisch ernährt, ist auch vom Kuh-Gang begeistert: Oxtail in Rotwein mit Arvennadeln geschmort, Mark in Bouillon, lauwarmes Bäggli mit Arven-Honig-Vinaigrette und tatsächlich Herztatar mit Arvennüssli. Der grosse Hexer lässt seine Gäste arbeiten: Auf dem Tisch liegt eine Leinwand. Die Farbstifte werden fleissig benützt.

Ein unvergessliches Erlebnis.

Gasthof Rössli Hauptstrasse 111 6182 Escholzmatt-Marbach www.stefanwiesner.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

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Exklusive Partnerangebote für GastroSuisse-Mitglieder Offres exclusives pour les membres de GastroSuisse

Covid-19 Marketplace Exklusive Partnerangebote für GastroSuisse-Mitglieder Offres exclusives pour les membres de GastroSuisse Fast täglich bekommt GastroSuisse Angebote für Produkte und Dienstleistungen, die unseren Mitgliedern bei der Bekämpfung der Coronapandemie helfen können. Wir haben die besten dieser Angebote ausgesucht und stellen Sie Ihnen auf diesen Seiten vor. Sollten Sie an einem Angebot interessiert sein, dann wenden Sie sich bitte direkt an den Partner und beziehen Sie sich auf diese Anzeige.

Presque chaque jour, GastroSuisse reçoit des offres pour des produits et des services qui facilitent le travail les professionnels de la branche dans la lutte contre la pandémie. Nous avons sélectionné les meilleures offres et nous vous les présentons dans ces pages.

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Le faible niveau de bruit et la facilité d’entretien rendront cet appareil discret. Des compléments optionnels sont disponibles, tels qu’une station de désinfectant, un espace publicitaire et un système automatisé de contrôle d’accès pour un appareil «All-in-one». Découvrez notre gamme de produits de prévention professionnelle pour une sécurité visible.

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Le magazine couvre les divers domaines de la restauration, de l›hôtellerie et du tourisme. L›accent est mis sur des sujets qui touchent les professionnels de la branche. Les contenus en allemand, en français et plusieurs fois par an également en italien fournissent aux professionnels de la restauration des informations pertinentes, un savoir-faire spécialisé et offrent une valeur ajoutée avec des analyses, des interviews et des articles de fond.

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Thomas Theurillat

G A S T R O J O U R N A L N O 4 / 5

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28 JANVIER 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Les conseils d’un coach pour aider les restaurateurs à mieux faire face

Damien Germanier

Cas de rigueur

Le chef étoilé adapte son offre pour la vente à l’emporter

Des points en suspens doivent encore être réglés