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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Daniel Borner

Verzweifelte Branche

GASTROJOURNAL NR. 1 / 2 / 3

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14. JANUARR 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

«Wir haben auch zwischen Weihnachten und Neujahr am Bundeshaus gerüttelt»

Bald 100 000 Gastronomen auf der Strasse?

Jahresanfang Fünf Tipps für einen erfolgreichen Start

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S


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Editorial

PAT R I K H A S L E R - O L B RYC H Leiter Kommunikation GastroSuisse | Responsable Communication patrik.hasler@gastrosuisse.ch

Die Zukunft heisst nicht Print oder Digital. Es braucht beides.

Kann man sich der Corona-Thematik entziehen? Wir tun es. In diesem Editorial. Sie halten die erste in diesem Jahr gedruckte Ausgabe unseres GastroJournals in Ihren Händen. Noch vor wenigen Monaten war nicht klar, wohin die Reise unseres Magazins geht. Digital versus Print. Wo liegt die Zukunft? Eine Umfrage bei unseren Mitgliedern zeigte: Unsere Leserschaft setzt auch in Zukunft auf eine Printausgabe. Und das mit gutem Grund: Gedruckte Texte werden bewusster gelesen und deshalb besser verstanden. Das belegen Studien immer wieder. Das Resultat freut mich umso mehr, weil ich seit letztem November bei GastroSuisse für die Kommunikation und somit auch fürs GastroJournal verantwortlich bin. Die Zukunft heisst aber nicht Print oder Digital. Es braucht beides. Auch das hat die Umfrage bei unserer Leserschaft gezeigt. Wir setzen alles daran, dass Sie weiterhin ein qualitativ hochstehendes Magazin von der Branche für die Branche erhalten. Dabei halten wir am Zweiwochenrhythmus fest. Wir investieren aber gleichzeitig in digitale Kanäle, pflegen unsere Facebook-Seite und frischen unseren Webauftritt auf – mit einem moderneren Design und mehr Inhalten. Der Relaunch folgt in den nächsten Monaten. Wir freuen uns, dass Sie uns dabei begleiten und unterstützen. Ihre Treue motiviert uns immer wieder, spannende Storys zu schreiben, Trends aufzuspüren, kritisch zu hinterfragen und alles mit einer Prise Extra zu würzen. Für Sie. Wir wünschen Ihnen alles Gute im neuen Jahr!

Il ne s’agit pas d’opposer le print et le digital. Les deux se complètent.

Pouvons-nous éviter de parler pandémie? C’est précisément ce que nous allons faire dans cet édito. Vous tenez dans vos mains le premier numéro de «GastroJournal» de l’année. Il y a quelques mois, le futur de notre magazine était incertain. Le numérique l’emportera-t-il contre le print à l’avenir? Un sondage mené auprès de nos membres a montré que notre lectorat souhaite une version imprimée. Et pour cause: les textes imprimés sont lus plus attentivement et sont donc mieux compris. Des études l’ont d’ailleurs prouvé. Je suis d’autant plus satisfait du résultat de notre sondage car, depuis novembre, je suis responsable de la communication de GastroSuisse et donc aussi de «GastroJournal». L’avenir n’opposera pas le print et le numérique. Les deux se complètent. C’est aussi ce qui ressort de notre sondage. Nous ferons donc tout notre possible pour que vous continuiez à recevoir un magazine de qualité, maintenu à un rythme bimensuel. En parallèle, nous investissons les canaux numériques, à travers notre page Facebook et avec un nouveau site web au design plus moderne et dont le contenu sera étoffé. Nous sommes heureux que vous nous accompagniez dans ce processus. Votre fidélité nous motive à proposer du contenu intéressant, à traquer les tendances, tout en y apportant un regard critique. Pour vous. Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour cette nouvelle année!

GastroJournal Nr.  1/2/3 | 14. Januar 2021 | No  1/2/3 | 14 janvier 2021

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JET ZT AN! R E N D IL B FS INEN BERU AEGER.CH MELDE DE R T S T F N KU 021 W W W.ZU 15. März 2 : s s lu h c s e Anmeld

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.» Csilla Dobszay, Lernende 2019, Kategorie Restauration

« Seit der Auszeichnung wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.» Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

DEIN BERUFSBILDNER IST DER BESTE? DANN MELDE IHN JETZT AN! Mitmachen lohnt sich! • Deine Chance, deinem Berufsbildner auf besondere Art und Weise Danke zu sagen! • CHF 10‘000.– Preisgeld pro Kategorie zu gewinnen! • Alle Nominierten und deren Lernende nehmen an einer unvergesslichen Preisverleihung teil! • Attraktive Sachpreise für dich!

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

MEDIENPARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG


15 Le mot du président

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Faire reculer la tempête ou faire au mieux pour s’armer contre elle

Tipps fürs 2021 Was das Neue Jahr der Branche bringen kann

26 Focus Faute d’événements, il livre des repas à domicile

Editorial

Die Zukunft heisst nicht Print oder Digital. Es braucht beides.

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Panorama

Gastrobranche: 100 000 Arbeitsplätze sind bedroht Gastkommentar: Pascal Schmutz Die Hoffnungen im Schweizer Tourismus Das grosse Geschenk der Walliser Hoteliers Fabian und Pirmin Zurbriggen People Verzweifelt: Daniela Liebi vom Restauarnt Rothorn in Schwanden BE Service

Wilds Weintipp: Donnafugata, Sizilien Amuse-Bouche mit Benny Epstein

6–7 7 8 8 9 10 11 11

Titelgeschichte

Interview mit Daniel Borner, Direktor GastroSuisse GastroSuisse

Café Fédéral: Ein Sturm zieht auf Gastroconsult: Fünf Tipps für einen erfolgreichen Neustart in der Gastronomie

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Fokus

Wie erfolgreich in Suchmaschinen und Reservierungsplattformen agieren Erstklassige Kräutertees Ob Beiz oder Gourmet: Beim Pfeffer zählt Qualität Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Fromm’s Guesthouse

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Edito

Il ne s’agit pas d’opposer le print et le digital. Les deux se complètent.

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Café fédéral

Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, invite le CF a assumer ses responsabilités 15 Focus

A la tête du service traiteur Spoon et ceatera, Christophe Vagnières s’est reconverti 26–27 A la une

Interview avec Daniel Borner, directeur de GastroSuisse

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Panorama

A bout, les restaurateurs manifestent pour crier leur colère. Et certains désobéissent ... 30

Pubbliredazionale

PEIK, l’energia è denaro

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 28. Januar 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 28 janvier 2021

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr.  1/2/3 | 14. Januar 2021 | No  1/2/3 | 14 janvier 2021

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Kein Lockdown mehr Auch der Arbeitnehmerverband Hotel & Gastro Union (HGU) hat eine Mitgliederumfrage durchgeführt. Jedes fünfte Mitglied hat Bedenken, wie es künftig Rechnungen bezahlen soll, 40 Prozent haben Angst, ihre Stelle zu verlieren. Über 80 Prozent fühlen sich von ihrem Arbeitgeber gut bis sehr gut betreut. Die HGU fordert die Anhebung der Limite für Kurzarbeitsentschädigung. Über 50 Prozent der Befragten wünschen keine Verlängerung des Gastro-Lockdowns: Die Gastronomie sei kein verifizierter Hotspot für Ansteckungen, dies müsse zwingend vom Bundesamt für Gesundheit in der Beurteilung berücksichtigt werden.

Pixabay

Zuhören: Foobie Podcast

Wie machen es die anderen? In 20-minütigen Folgen stellt der neue Foobie-Podcast «We Love Food» regelmässig Menschen rund ums Kochen vor. Dabei kommen innovative Köche wie Zizi Hattab vom veganen Zürcher Restaurant Kle oder Pascal Steffen vom Basler Roots sowie Rezeptentwickler, Foodstylisten und Foodblogger quer durch die Schweiz zu Wort. Produziert wurden die Podcasts von Ex-Radiomann Dino Giglio. Gilde Zentralschweiz: Aktiv Laut Zofinger Tagblatt stellen zurzeit Mitglieder der Gilde Zentralschweiz (35 Gastronomiebetriebe) ihren nadelnden Weihnachtsbaum vor die Tür plus eine Uhr, die auf Viertel nach zwölf gestellt ist. «Uns gehen die Nadeln aus – aber der Stamm steht», lautet die Botschaft. Sie machen so auf ihre Probleme aufmerksam und fordern rasche finanzielle Hilfe für ihre behördlich geschlossenen Betriebe.

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Das grosse Warten auf den Bundesrat

100 000 Arbeitsplätze sind akut gefährdet Der Branche geht es schlecht, sehr schlecht. Das zeigt eine aktuelle Umfrage von GastroSuisse: 98 Prozent aller Betriebe benötigen dringend finanzielle Hilfe. Text Reto E. Wild

In einer Online-Umfrage fühlte Gastro Suisse vom 4. bis 6. Januar 2021 den Puls seiner Mitglieder. Über 4000 Betriebe haben sich beteiligt. Das Ergebnis ist brutal: Nach einer ersten Kündigungswelle im Frühling 2020, als Folge des ersten vom Bundesrat verordneten Lockdowns, folgte im Gastgewerbe im November und Dezember 2020 eine zweite Kündigungswelle. Fast 60 Prozent aller Betriebe, die während des Jahres einen Stellenabbau ausgesprochen haben, mussten Ende Jahr erneut Mitarbeiter entlassen. 50 Prozent Konkurs bis Ende März? Casimir Platzer, Präsident von Gastro Suisse, schlägt deshalb mit Bezug auf die neusten Umfrageergebnisse Alarm: «Wenn der Bund jetzt nicht handelt, steht in der Branche eine dritte Kündigungswelle an.» Bereits im Oktober 2020 hat der Verband davor gewarnt, dass schweizweit 100 000 Arbeitsplätze gefährdet seien. Die Situation hat sich in den letzten Monaten und insbesondere nach dem Entscheid, die Restaurants wiederum zu schliessen, weiter verschärft. Fast die Hälfte aller Betriebe wird laut Umfrage bis Ende März 2021 Konkurs anmelden, wenn sie nicht sofort finanzielle Entschädigungen erhalten. Vor der Krise hatten über 80 Prozent der Betriebe eine gute bis sehr gute Liquidität. Die Umfrage hat auch ergeben, dass 98 Prozent dringend finanzielle Hilfe benötigen. «Sieben von zehn Betrieben haben ein Gesuch für finanzielle Hilfe eingereicht oder werden dies sicher tun», informiert Platzer. Esther Friedli will Öffnung bis 22 Uhr SVP-Nationalrätin und Gastronomin Esther Friedli, ebenfalls Mitglied von GastroSuisse, ärgert sich: «Es kann nicht sein, dass der Bundesrat weiterhin die Pandemie quasi auf dem Buckel der Gastronomie austrägt und wir völlig unverschuldet nun die Leidtragenden sind. Wir haben letzten Frühling nach der Eröffnung sofort sehr weitreichende Schutzkonzepte umgesetzt und dafür auch viel investiert. Der Bundesrat ist

Zürich,

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betreffend Ansteckungen ja auch nach zehn Monaten Pandemie völlig im Blindflug.» Dabei sage er, so Friedli, dass es nur sehr wenige Ansteckungen in den Restaurants gebe. Nun ist die Gastronomie zum zweiten Mal innerhalb von 12 Monaten für längere Zeit geschlossen. «Das ist ein unglaublicher Eingriff in das freie Unternehmertum.» Sie setze sich als Politikerin dafür ein, dass die Betriebe so rasch wie möglich wieder öffnen dürfen. «Und zwar mindestens bis 22 Uhr. Diese 19-Uhr-Sperrstunde-Regel lehne ich vehement ab. Wir wollen arbeiten. Werden Betriebe länger geschlossen,


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Eine Hilferuf von GastroSuisse: Dieser offene Brief ist am 12. Januar 2021 in diversen Schweizer Zeitungen publiziert worden.

wird der Staat ersatzpflichtig.» Friedli betont genauso, dass es jetzt eine sehr rasche Lösung brauche. «Lassen Sie uns nicht im Stich» Leider erst nach Redaktionsschluss entscheidet der Bundesrat, ob diese finanzielle Hilfe kommt oder ob er es verantworten will, dass Tausende Angestellte ihren Job verlieren und unzählige KMU Konkurs gehen. «Nur mit einer unkomplizierten finanziellen Entschädigung kann ein flächendeckender Kahlschlag im Gastgewerbe verhindert werden», warnt Platzer. In einem offenen Brief, der

GastroJournal Nr.  1/2/3 | 14. Januar 2021

am 12. Januar 2021 in diversen Medien in der Deutsch- und Westschweiz sowie im Tessin als Inserat publiziert wurde, appelliert der Vorstand von GastroSuisse an den Bundesrat, für den Schaden aufzukommen, den er mit seinen Massnahmen angerichtet hat. «Das Unverständnis und die Wut in der Branche sind unerträglich gross. Lassen Sie uns nicht im Stich!», heisst es darin, was an ein Versprechen der damaligen Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga erinnert. Wenn drei Monatslöhne fehlen Den Auftakt der offenen Briefe machte das Zürcher Gastrounternehmen Bindella vor zehn Tagen mit ganzseitigen Inseraten in der Sonntagspresse. Die beiden Firmenchefs Rudi Bindella senior und Rudi Bindella junior beanstanden, dass die Gastronomie innerhalb eines Jahres dreimal behördlich geschlossen wurde. «Wie würde es Ihnen gehen, wenn Ihnen innert so kurzer Zeit drei Monatslöhne fehlten?», heisst es darin. «Rund 250 000 Beschäftigte in 25 000 Betrieben sind betroffen, mit einem Umsatzausfall von rund zehn Milliarden Franken. Das sind 35 bis 40 Prozent des Vorjahresumsatzes.» Und vergangenes Wochenende doppelten – ebenfalls in der Sonntagspresse – eine Reihe von Zürcher Gastronomen mit einem weiteren offenen Brief an den Bundesrat nach. Unterschrieben haben diesen unter anderem Bindella, Segmüller Collection, Gammacatering, Candrian, Sprüngli, The Living Circle, Wiesner Gastronomie, Kramer, Péclard, Franzoli, die Neue Taverne sowie die Kronenhalle. «Wir scheinen ein Bauernopfer zu sein. Dies empfinden wir als äusserst stossend und unfair», steht in diesem Brief. Und weiter: «Arbeiten Sie parteiübergreifend zusammen, springen Sie über Ihren Schatten und erarbeiten Sie Soforthilfen für uns und selbstverständlich alle weiteren betroffenen Branchen.» In einem Newsletter warnt auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) vor einer «grossen Pleitewelle». In Deutschland sind die Betriebe bereits seit nunmehr zehn Wochen geschlossen. Trotzdem erreichten dort die Infektionszahlen am 31. Dezember 2020 und am 8. Januar 2021 neue Rekordwerte, während die Zahlen in der Schweiz seit Mitte November rückläufig sind. Das zeigt, wie wenig Restaurantschliessungen wirklich nützen. Doch Gesundheitsminister Alain Berset fordert uneinsichtig noch strengere Massnahmen. Dieses Mal begründet er dies mit dem mutierten Virus.

★ GASTKOMMENTAR

2021 GEHÖRT UNS! 2020: Vieles hast du zerstört. Lebenswerke, Träume, Karrieren. Du hast mich fassungslos gemacht mit deiner Zerstörungswut. Doch wir Gastronomen haben bewiesen, dass wir Wiedergeburten von Daniel Düsentrieb sind. Nach jeder Entscheidung des Bundes wurden neue Ideen, Konzepte und Hilfestellungen entworfen. Trotz K.-o.-Schlag sind wir wieder aufgestanden! Danke euch allen für diese Inspiration und Kreativität! Ich habe eine Bio-Ente auf den Markt gebracht, grossartige, neue und junge Talente entdeckt, Restaurants umgebaut, Wände gestrichen, Ich habe Speisekarten, Logos, Foodkonzepte kreiert, Köche und Küchenchefs vermittelt, grossartige Weine degustiert, stand in Ställen. Ich bin mit Gänsen spaziert, habe mit Baschi Zeit am Herd verbracht (fühlt sich an wie Wellness ), habe für frisches Essen, Handwerk und Leidenschaft am Herd gekämpft, habe mit meinem passionierten Team Tomaten gepflanzt. Gastronomie, du bist das Bunteste und Beste, was ich kenne. Aber zurück in die Zukunft: Uns wird vieles genommen. Wo bleibt die Hilfe? Wie sollen wir Hoffnung haben, wenn keine Hilfe kommt? Meine Vision trotz allem: 2021 gehört uns! Pascal Schmutz (36) ist Koch, Berater und Unternehmer

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FForum neu im Juni 2021 Das für den 10. bis 14. Januar 2021 geplante «Forum für Frauen im Gastgewerbe» von GastroSuisse wird auf den 13. bis 17. Juni 2021 verschoben. Grund sind die Corona-Massnahmen, welche aktuell nur Veranstaltungen bis maximal zehn Personen erlauben. Der Seminarort Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald BE bleibt.

Branchencall von Schweiz Tourismus

Auf der Suche nach Licht im Dunkeln Schweiz-Tourismus-Direktor Martin Nydegger informiert die Branche über Zahlen und Buchungsaussichten. Text und Foto Reto E. Wild

Selbst Berufsoptimist Martin Nydegger gelingt es nicht, die aktuelle Situation schönzureden: Über die Festtage habe es bei den Übernachtugnen ein Minus von elf Prozent gegeben. «Aber rund um den Februar, also während der Sportferien, rechnen wir in den Skiorten mit einem Rückgang von fast 40 Prozent.» Der STDirektor hofft, dass kurzfristige Buchungen die Bilanz verbessern. Vom Ausland sind diese kaum zu erwarten. Laut seinen Angaben ist Polen inzwischen das einzige Land, von dem aus Touristen problemlos in die Schweiz und wieder zurückreisen können. Alle anderen Länder verlangen einen negativen PCR-Test oder sogar Quarantäne nach der Rückreise. Grossbritannien ist das neueste Land, das den PCR-Test zur Bedingung macht. Auf stnet.ch werden die Bestimmungen täglich aktualisiert.

Hoteljob.ch zu Hotelcareer Die Yourcareergroup Schweiz GmbH, welche die OnlineJob-Plattform Hotelcareer betreibt, hat die BranchenJobbörse hoteljob.ch vom Unternehmerverband HotellerieSuisse (HS) übernommen. In Zukunft profitieren laut der HS-Geschäftsleitung sowohl Mitglieder wie Kunden durch eine grössere Sichtbarkeit und höheren Reichweite ihrer Stellenanzeigen sowie den Vorzügen eines innovativen Portals.

«Wir müssen uns darauf einstellen, dass wir in dieser Situation bis Ende Februar verharren müssen», sagt Nydegger. Er vergesse die Städte und den Geschäftstourismus nicht. Nur sieht es da noch düsterer aus. Immerhin hätte der Snow Travel Mart Switzerland, der vom 18. bis 19. Januar virtuell stattfindet, «ein riesengrosses Interesse ausgelöst». Nydegger bleibt einzig, auf den Frühling zu hoffen. «Reisende im Alter von 21 bis 35 Jahren werden die Ersten sein, die wieder unterwegs sind und bei den Fernmärkten hoffentlich Touristen aus Indien.»

ZVG

45 neue Bier-Sommeliers

Die Schweizer Skiorte haben für diesen Februar bis jetzt 40 Prozent weniger Buchungen (das Bild zeigt St. Moritz).

Suitenhotel Zurbriggen Zermatt & Hotel Pirmin Zurbriggen Saas-Almagell VS

Ein Herz für die Wirte

Lenzerheide mit Neuheit Ab dem 16. Januar startet Lenzerheide mit dem «Light Ride»: Die Weltneuheit ist ein Schlittelerlebnis mit multisensorischen Lichtinstallationen. Los geht das Nachtschlitteln jeweils am Mittwoch und Samstag zwischen 18 und 22 Uhr.

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www.gastrojournal.ch verkündete es als erstes Medium: Die Zurbriggens verschenkten für Wirte in der Schweiz zwei Nächte in ihren Hotels. Die Aktion war sofort ausgebucht.

Was für ein Weihnachtsgeschenk: Am 24. Dezember 2020 informierte www.gastro journal.ch, dass insgesamt 60 selbstständige Wirtepaare auf Einladung von Fabian und seinem Schwager Pirmin Zur-

Fotos: ZVG

Kürzlich konnten 45 Absolventen des berufsbegleitenden Spezialistenseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die BierSommeliers sind nun bereit, ihr Wissen als Botschafter weiterzugeben. Am 20. Februar findet die Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers in Bern statt, der 30. April 2021 ist Tag des Schweizer Biers.

briggen in der Zeit vom 11. bis 16. Januar 2021 zwei Nächte in den beiden Hotels abschalten können. Gastgeber Fabian Zurbriggen: «Über 600 Wirte haben sich per Mail gemeldet. Wir haben die schönsten und traurigsten Geschichten erhalten und 60 Wirte ausgelost und angeschrieben. Sie erhalten zwei Übernachtungen in unseren Hotels geschenkt und waren ausser sich vor Freude.» Zurbriggens entschieden sich dazu, «weil viele Wirte in den letzten Monaten eine berw lastende Zeit hatten».

Die Hoteliers Pirmin (links) und Fabian Zurbriggen geben mit ihrer Offensive den notleidenden Wirten in der Schweiz etwas zurück.


PEOPLE

Tim Mälzer — «So langsam wird die Luft wirklich, wirklich eng», wird der deutsche TV-Koch Tim Mälzer (49) in mehreren Medien zitiert. Bereits im Mai geriet der Hamburger Gastronom in eine finanzielle Schieflage. Nun spitzt sich die Lage offenbar weiter zu. Mälzer erklärt, er ärgere sich darüber, dass der grösste Teil der CoronaHilfen für die Gastronomie noch immer nicht angekommen sei. Das ist gerade hierzulande interessant, weil Deutschland diesbezüglich gerne als Vorbild genommen wird. Es sei an der Zeit, dass die Politik ihren Worten Taten folgen lasse. Der Satz passt auch zur Branche in der Schweiz.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Simone Patelli — Der neue Präsident von Ticino Tourismus heisst Simone Patelli. Der 45-Jährige Vizepräsident folgt auf Aldo Rampazzi, der aus gesundheitlichen Gründen zurücktritt. Patelli ist gelernter Bankkaufmann und bringt jahrelange Erfahrung im Tourismus mit. Ab 1996 arbeitete er im Campofelice Camping Village in Tenero, zuletzt als Vizedirektor. Er ist auch Präsident des Tessiner Campingverbands. Eines seiner wichtigsten Ziele ist die Intensivierung der Zusammenarbeit aller Akteure im Tessiner Tourismus, denn das Potenzial für die Destination Tessin sei gross. Zudem will er verstärkt auf nachhaltigen Tourismus setzen.

Richard Decurtins — Seit dem 1. Januar 2021 ist Richard Decurtins (57) Leiter Berufsbildung ad interim bei GastroSuisse. Der Berufsbildungsfachmann ist damit zwischenzeitlicher Nachfolger von Daniel Jung. Decurtins arbeitet bereits seit Juni 2000 für den Verband. Zuvor zeichnete er im Grand Hotel des Bains & Centre Thermal in Yverdon VD für Sales und Marketing verantwortlich. Vom Mai 1994 bis 1995 arbeitete der Bündner als Hotelmanager auf der Karibikinsel Antigua. Der ausgebildete Koch und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark schloss zudem mit einem CAS in Content Marketing ab.

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Mit den Walliser Weinen kehrt das Lächeln zurück!

Swiss Wine Valais setzt sich aktiv für die Unterstützung der Gastronomie und Hotellerie sowie des Weinbaus ein. Wir laden alle öffentlichen Gaststätten der Schweiz* ein, bis zum 30. April 2021 bei der Aktion 200 für 1000 mitzumachen:

• Kaufen Sie bei einem Walliser Winzer oder einem Händler Walliser Wein ein. • Melden Sie sich an und laden Sie Ihre Rechnung hoch. • Sie erhalten CHF 200.– zurückerstattet! www.200fuer1000.ch

* Ausserhalb des Wallis Rückerstattung von CHF 200.– für jeden Kauf von Walliser Weinen über CHF 1000.– (inkl. MwSt.) bei Walliser Winzern oder bei Händlern. Angebot gültig bis 30. April 2021 (oder bis der zur Verfügung stehende Betrag aufgebraucht ist), auf 10 Rückerstattungen pro Betrieb beschränkt. Alle Teilnahmebedingungen unter www.200fuer1000.ch.

Nah bei euch.

GastroJournal Nr.  1/2/3 | 14. Januar 2021

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★ LESERBRIEFE

Corona-Protest

Coronasorgen 2021

«Wir machen auf»-Aktion wird zum Rohrkrepierer

Solidarität ist wichtig

Ihre Editorials vermiesen mir in letzter Zeit das Lesen des GastroJournals. Als Gastro­ nomin bin ich stark betroffen von den Massnahmen. Trotzdem ist für mich Solida­ rität und Mitgefühl mit den vielen Kranken, den Toten und ihren Angehörigen wichtig. Ihre Formulierungen und Ausführungen empfinde ich als unanständig. Hören Sie auf, auf den Mann (Alain Berset) zu schiessen. Der Bundesrat ist ein Gremium, und wir leben in einer Demo­ kratie. Monika Schwerzmann, Geschäftsleiterin, Museumscafé Winterthur

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PA N O R A M A

76 Betriebe öffneten am Montag ihren Beizen trotz Verbot. So die offizielle Version. Waren es in Wahrheit nur ein paar wenige? Hinter der Aktion stehen wohl Verschwörungstheoretiker.

Und wie sieht es mit den 75 anderen Betrieben auf, die sich an der Aktion beteiligten? Trotz intensiver Recherchen weiss das GastroJournal nur von einer knappen Handvoll Betriebe, die tatsächlich mitmachten. Zwar gaben zahlreiche Text Benny Epstein Restaurants und Cafés im Vorfeld an, sie Um 9 Uhr steht Daniela Liebi in der Kü- würden am Montag öffnen. Letztlich che. Die Wirtin vom Restaurant Rothorn verliess aber viele Gastronomen der Mut. in Schwanden BE kocht Ghackets mit Oder sie sahen ein, dass dies der falsche Hörnli. «Blick», «20 Minuten» & Co. sind Weg ist, um auf den Notstand aufmerkvor Ort. Sie berichten am vergangenen sam zu machen. Montag mit Live-Schaltungen und LiveTicker vom Ort des Geschehens. «Zur Not Stehen Coronaskeptiker dahinter? gehe ich für die Aktion ins Gefängnis, Doch wer steht denn überhaupt hinter aber es reicht mir langsam», lässt sich der Aktion? Bekannt wurde sie über eine die 52-jährige Liebi zitieren. unprofessionell gestaltete Website. Die Die Rothorn-Wirtin zeigt Courage Informationen verbreiteten sich über und öffnet ihren Betrieb trotz Verbot. 76 den verschlüsselten Nachrichtenkanal Gastronomie-Betriebe sind es schweiz- Telegram. Als Initiator will sich niemand weit, die an der Aktion «Wir machen bekennen. Es scheint, als stünden auf» teilnehmen. Liebi ist die Lauteste. Coronaskeptiker und VerschwörungsMobilisiert die Medien, nimmt allfällige theoretiker hinter «Wir machen auf». Konsequenzen in Kauf. Fürs Mittagessen Daniela Liebi und ihre wenigen Mitstreiwurden zahlreiche Reservationen getä- ter haben sich wohl von einer äusserst tigt. Rentnerinnen, Büezer, Stammgäste. fragwürdigen Bewegung instrumentaliMit der Polizei rechnet sie auch. sieren lassen. GastroSuisse distanzierte sich beNach dem Essen kommt die Polizei reits im Vorfeld von der Aktion. « Solche Die Beamten kommen bereits am Vor- Aktionen befürworten wir nicht. Sie mittag, fordern Liebi zur Schliessung auf. schaden dem öffentlichen Ansehen der Liebi kocht weiter. Mit dem zweiten Be- Branche und bergen das Risiko, den bissuch wartet die Polizei bis zum Mittags- herigen Goodwill der Bevölkerung zu service. Während die Gäste das warme verlieren», sagt Casimir Platzer. Der VerGericht verspeisen, kommen sie wieder band arbeitet und weibelt im Hinterund teilen der Gastronomin mit, sie grund seit Beginn der Coronakrise auf müsse ihr Lokal nun schliessen. Liebi hat Hochtouren und setzt sich für die Brandie Wahl: Entweder sie beordert ihre che ein. Klar, dass dabei vieles im Stillen Gäste selbst nach draussen oder die Poli- geschieht. Doch gibt es kaum eine anzei übernimmt. Liebi tut es selbst, ehe sie dere leidende Branche, deren Vertreter sich abermals den Medien stellt: «Viel- auf kantonaler wie nationaler Ebene derleicht verliere ich das Wirtepatent auf art laut oder auch im Hintergrund auf eine befristete Zeit.» Auch muss sie mit die Notsituation aufmerksam machen einer saftigen Busse rechnen. und unentwegt nach Lösungen suchen. ZVG

Dass die Gastrobetriebe nun erneut weitere sechs Wochen geschlossen sein sollen, ist schwer begreiflich. Einerseits erfüllen sie eine soziale Bedeutung, andererseits geht es um die Erhaltung von Arbeitsplätzen. Wenn ein Ehepaar oder maximal vier Einzelpersonen pro Tisch sich zu einem Austausch finden wollen, sollte dies wieder möglich werden, wenn auch zu reduzierten Zeiten, beispielsweise zwischen 10 und maximal 21 Uhr. Nach heutigem Wissensstand ist landesweit die Existenz von rund 40 Prozent der Gastrobetriebe bedroht, was den dauernden Verlust von einigen zehntau­ send Arbeitsplätzen und Exis­ tenzen befürchten lässt. Wer die jüngsten Menschenan­ sammlungen und Gedränge in Einkaufszentren oder im öffentlichen Verkehr gesehen hat, bekundet etwas Mühe, die für längere Zeit geplante Schliessung von Gastro­ betrieben zu begreifen. In Bundesbern täte man gut daran, die Haltung gegen­ über den Gastrobetrieben nochmals zu überprüfen, bevor man ihnen weitere Opfer zumutet. Stefan Treier, Wohlen AG

Daniela Liebi vom Restaurant Rothorn musste ihren Be­ trieb nach nur weni­ gen Stunden wieder schliessen.


AMUSE-BOUCHE Fabio Gambina / ZVG

WILDS WEINTIPP

B E N N Y E P ST E I N

Fischknusperli? Fischweicherli!

Einer von vier Donnafugata-Standorten: die Kellerei Contessa Entellina in Westsizilien

Die Qualitätspioniere aus Sizilien TEXT RETO E. WILD

Sizilien ist das grösste Weinbaugebiet Italiens. Nur gut zehn Prozent der rund 112 700 Hektar grossen Rebfläche be‑ treffen aber den Qualitätsweinbau mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP). In diesem Bereich gilt das familienge führte, von Giacomo und Gabriella Ral‑ lo 1983 gegründete Weingut Donnafu‑ gata als Pionier. Das Unternehmen mit 100 Mitarbeitenden und Hauptsitz in Marsala wird heute von Sohn Antonio und Tochter José Rallo geleitet. Donnafu‑ gata bewirtschaftet 410 Hektar Rebfläche an vier Standorten: Westsizilien, Vittoria bei Ragusa, bei Randazzo am Fuss des Ätna sowie auf der Vulkaninsel Pantelle‑ ria. Zudem ist Donnafugata Mitglied des Istituto Grandi Marchi, eines Verbundes von 19 renommierten, familiengeführten Weingütern Italiens. Antonio Rallo zeich‑ net ausserdem als Präsident des Schutz‑ konsortiums DOC Sicilia verantwortlich. Flaggschiff des Weinguts ist die Cuvée (Nero d,Avola, Petit Verdot und Syrah, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫) Mille e una Notte, die mit 95 Parker‑Punk‑ ten zu den besten Weinen Siziliens zählt. Zu Unrecht etwas im Schat‑ ten dieses Klasseweins stehen die anderen Tropfen von Donnafugata, etwa der fruchtige Weisse Lighea 2019. Der jung zu trinkende Apéro‑ wein mit seiner betörenden Nase (Muskat, Bergamotte und Oran‑ genblüten, Preis  ⚫⚫) besteht zu

100 Prozent aus der Traube Zibibbo, die auf Pantelleria wächst und zur Familie der Muskateller gehört. Die Zibibbo sorgt für den besten Süsswein Italiens: den Ben Ryé 2018 Passito di Pantelleria DOC (Preis für 37,5 cl ⚫⚫⚫⚫). Neu ist der Fragore 2017 Etna Rosso DOC Contrada Montelaguardia: Beim reinsor‑ tigen Nerello Mascalese mit Noten von Muskat, Tabak und Heidelbeeren han‑ delt es sich um einen grossartigen, kom‑ plexen Vulkanwein aus einer Einzellage (Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫). Für die Gastronomie drängt sich auf‑ grund des fairen Preis‑Genuss‑Verhält‑ nisses besonders der Tancredi 2017 aus Südwestsizilien auf: Die Traubenkompo‑ sition ändert von Jahrgang zu Jahrgang, wobei Cabernet Sauvignon bis zu 90 Pro‑ zent ausmachen kann und Nero d,Avola immer dabei ist. Dieser Jahrgang, der gut 20 Jahre lang gelagert werden kann, wurde mit Tannat ergänzt und präsen‑ tiert sich mit Aromen von roten Kirschen, Pflaumen und zarten Noten von Kakao und süssem Tabak. Er erinnert an einen Supertoskaner, lässt sich gut 20 Jahre lang lagern und passt hervorra‑ gend zu rotem Fleisch. Tancredi 2017 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Naja, vielleicht ist AmuseBouche – der Titel dieser Rubrik – für einmal nicht wirklich geeignet. Aber dazu später. «Ghost Kitchen» sei die neue Zauberformel. Produktionsküchen ohne Gastraum, ausgerichtet aufs Geschäft mit den Daheimgebliebenen. Muss sich der klassische Beizer Sorgen machen, dass Gäste künftig mehr zu Hause essen und sich das Restaurant-Dinner nach Hause liefern lassen? Im Zuge des Lockdowns überwand ich mich, die Dienste von Uber Eats und Co. auszuprobieren. Bibimbap vom Koreaner, Ramen vom Japaner, Piadina vom Italiener, Fischknusperli aus der Region. Wobei Knusperli ... Es waren eher Fischweicherli. Sofern Nutzer von UberEats eine kleine Prise Qualitätsbewusstsein besitzen, können angestammte Gastronom getrost aufatmen. Bibimbap: geschmackslos. Ramen: lauwarm. Piadina: pampig. Knusperli: lampig. Falls ich künftig essen nach Hause bestelle, wird es wohl meistens eine Pizza sein. Von einem jener Anbieter, die sich über Jahre darauf spezialisiert haben, dass die Pizza bei mir heiss und knusprig ankommt. Ansonsten freue ich mich einfach darauf, dereinst wieder ins Restaurant zu gehen, mit einem Lächeln begrüsst zu werden, das Ambiente aufzusaugen und ein frisches, schmackhaftes Essen sowie guten Service zu geniessen.

benny.epstein@gastrojournal.ch

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«Haben auch zwischen Weihnachten und Neujahr am Bundeshaus gerüttelt» GastroSuisse befindet sich wie die Branche in der grössten Krise der Geschichte. Mit welchen Szenarien rechnet Direktor Daniel Borner 2021? Was empfiehlt er den Mitgliedern? Wie gesund ist der Verband? Das Interview zum Jahresauftakt.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Daniel Borner, Sie starten in Ihr fünftes Jahr als Direktor von GastroSuisse. Welche Vorsätze nehmen Sie sich für 2021 vor, geschäftlich und privat?

Für die Branche braucht es jetzt dringend eine Lösung mit schnellen Zahlungen für die Betriebe. Wie hoch schätzen Sie diese Chance ein?

Daniel Borner: Mit zunehmendem Alter habe ich aufgehört, Vorsätze zu fassen. Aber selbstverständlich habe ich Zielsetzungen formuliert: Mir ist es wichtig, die Leistungsfähigkeit und den Zusammenhalt unter den GastroSuisseMitarbeitenden auch in der Krise aufrechtzuerhalten. Das ist einfacher gesagt als getan, denn die Pandemie nagt an uns allen. Sie führt zu Verschleisserscheinungen. Doch trotz Corona möchte ich die Digitalisierung verbessern und unsere Projekte weiter vorantreiben. Dazu gehört, das CRM und unsere weiteren Leistungen stärker auf unsere Mitgliederbedürfnisse auszurichten.

Es ist ein ewiges Hin und Her. In der Wintersession gab es zuerst Anzeichen für eine Branchenlösung. Dann wurde diese wieder versenkt und die Aufgabe an die Kantone delegiert. Aber wir haben nicht locker gelassen und bis an Heiligabend und auch zwischen Weihnachten und Neujahr an den Türen des Bundeshaus aber auch an den Regierungsgebäuden der Kantone gerüttelt. Ich hoffe immer noch, dass wir eine rasche Auszahlung von A-fonds-perdu-Beiträgen erreichen. Die Verbandsverantwortlichen sind sich der dramatischen Lage sehr wohl bewusst und manifestieren dies auch immer wieder gegenüber allen Ansprechpartnern.

Und privat?

Ausgerechnet die bürgerlichen Parteien stimmten gegen

Mich persönlich fit halten. Das ist nicht immer so einfach, das Covid-19-Geschäftsmietegesetz. Wie überrascht oder denn gerade wenn es am meisten brennt, habe ich wenig Zeit enttäuscht sind Sie als FDP-Mitglied? für mich. Dennoch ist es mein Ziel, die Via Alpina, welche die Überrascht war ich nicht. Leider wurde meine Vermutung be14 schönsten Alpenpässe überquert, weiterzugehen. Bis jetzt stätigt. Ich sagte immer, der Weg durch das Parlament wird habe ich erst die beiden ersten Etappen absolviert. Ich brauche lang, steinig und im Nichts enden. Meine Enttäuschung ist diesen Ausgleich. Im Frühling 2020 spürte mein Körper den sehr gross, weil sich trotz vieler Lippenbekenntnisse von Parlamentariern zum Gastgewerbe letztlich die Gegner durchBewegungsmangel als Folge des langen Büroalltags. gesetzt haben. Nachdem nun das Gesetz bachab ist, müssen Seit dem Ausbruch der Coronakrise standen Sie unter individuelle Lösungen gefunden werden. Dauerstress. Wie haben Sie diesen verdaut?

Eigentlich ganz gut. Ich glaube, um diese zu bewältigen, be- GastroSuisse befindet sich aufgrund der behördlichen dingt es eine gewisse körperliche und geistige Fitness. Doch Massnahmen gegen das Coronavirus in der schlimmsten es gab schon Phasen, da waren die Belastungen sehr hoch. Ge- Krise der Geschichte. Wo orten Sie den grössten Handlungsnau dann blieb praktisch keine Zeit für Sport. Ich versuchte, spielraum für den Verband? möglichst genügend zu schlafen und wenigstens zu Fuss zum Derzeit konzentrieren wir unsere Kräfte darauf, dass die Betriebe von den Kantonen wie erwähnt möglichst rasch Geld Bahnhof zu gehen.

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Daniel Borner (Fotoserie entstanden im Restaurant Casa Lisboa Zürich): «Wir budgetieren aufgrund der Coronamassnahmen mit zehn Prozent weniger Mitgliedern.»

erhalten. Sobald es die epidemische Lage zulässt, die Restau- Krise auf dem Buckel des Gastgewerbes ausgetragen wird. Für rants zu öffnen, fordern wir, dass diese unter dem bewährten mich ist es auch eine Frage der Kommunikation. Was ist die Schutzkonzept wie im Frühling arbeiten dürfen. Absicht des Bundes? Er will die Kontakte einschränken. Wenn alles geschlossen ist, bleiben wir Menschen automatisch zu Laut dem BAG stecken sich die meisten Menschen in der Hause. Das soll der Bund doch so sagen und die Branchen, die Schweiz in der eigenen Familie mit dem Coronavirus an, in darunter leiden, entsprechend entschädigen, so wie es in den Restaurants sind es noch 2,8 Prozent. Und kurz vor JahresNachbarländern geschieht.

ende wurde bekannt, dass der R-Wert viel tiefer ist, als zuvor berechnet. Trotzdem bleiben die Restaurants noch mehrere Wochen geschlossen. Wie denken Sie als GastroSuisseDirektor über dieses Vorgehen?

Über diese Meldungen war ich sehr erstaunt. Wir haben uns immer auf den Standpunkt gestellt, dass wir uns auf die pandemische Lagebeurteilung des Bundes stützen und nicht selbst Experten spielen. Aber der Bund muss auf diesem Thema glaubwürdig und verlässlich sein. Es kann nicht sein, dass die

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Was Ende 2021 ist, kann niemand wirklich voraussagen. Trotzdem die Frage: Mit welcher Entwicklung rechnen Sie für dieses Jahr?

Wir befinden uns nun in besonders heraufordernden Wintermonaten. Wir müssen hoffen, dass der Winter nicht zu streng und dass es rasch Frühling wird, damit die Gäste wieder draussen sitzen können. Mit steigenden Temperaturen dürfte sich auch das Virus weniger ausbreiten. Doch auch mit den neuen Impfstoffen

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dürfte es Herbst werden, bis es für die Branche merklich besser wird, bis sich eine gewisse Normalität einstellt. Wie sollen die Mitglieder mit den ständig wechselnden Massnahmen umgehen?

bezahlen muss. Wir haben entsprechend positive Reaktionen erhalten. Einzelne sagen, sie hätten noch nie so gerne wie jetzt die Rechnung bezahlt. Aber klar, es gibt auch solche, die sich beschweren, es sei wenig empathisch, ausgerechnet jetzt Rechnungen zu verschicken. Wir profitieren übrigens auch von zwei namhaften Neuzugängen.

Wichtig ist, das Kostenmanagement mit aller Konsequenz weiterzuführen, Ferien für Mitarbeitende zu gewähren, weiterhin Kurzarbeit zu beantragen Wer ist das? und sich zu überlegen, welche VorEs sind zwei Gruppenunternehmen, bereitungen es braucht, um eine alldie wegen der Krise den Kontakt mit fällige Wiedereröffnung des Betriebs uns suchten. Wir konnten die Grupschnell einzuleiten. Es ist davon ausDaniel Borner: «Wir rechnen pierungen akquirieren, was den Verzugehen, dass die Restaurants nicht mit einem Fehlbetrag von rund band stärkt. Wir haben jedoch auch von 0 auf 100 öffnen dürfen. Wir wer600 000 Franken.» Vorsicht gegenüber Trittbrettfahrern den uns allerdings gegen Einschränwalten lassen. Wenn jemand am Telekungen wie eine Sperrstunde um 19 Uhr wehren. Wir stellen übrigens fest, dass die Betriebe nicht fon sagt, er möchte Mitglied werden und sich dann beinahe im nur unter den Massnahmen leiden. Nur schon die Art, wie Poli- gleichen Atemzug mit dem Rechtsdienst verbinden lassen will, tik und Task Force kommunizieren, führt zu einer Verunsiche- geht das natürlich nicht. rung in der Bevölkerung. Viele Konsumenten buchen deshalb nur kurzfristig. Auch darauf müssen sich die Betriebe einstellen. Vor Wochen hat sich die Präsidentenkonferenz mit den Vor einem Monat hat GastroSuisse die Rechnungen an die Mitglieder verschickt – mit Ausnahme jener Kantone, die einen Mini-Lockdown hatten. Wie sieht der erste Trend aus?

Wir müssen leider mit einem Rückgang bei der Mitgliederzahl rechnen. Unsere aktuelle Mitgliederumfrage zeigt, dass fast die Hälfte aller Betriebe bis Ende März 2021 eingehen wird, wenn sie nicht sofort finanzielle Entschädigungen erhalten. Ich will mich nicht zum Totengräber machen. Aber die Situation ist dramatisch. Die Zahl der Briefe, in denen Mitglieder die Schliessung ihres Lokals bekanntgeben, hat bereits in den letzten Wochen zugenommen. Und schuld sind die Coronamassnahmen?

Leider ja. Im Budget gehen wir bei der Mitgliederzahl deshalb von einem Minus von mindestens zehn Prozent aus. Ist das nicht zu optimistisch?

Kantonalpräsidenten und den Fachgruppen als Teilnehmern auch deshalb für Sparmassnahmen entschieden. Worauf wurde verzichtet, was verschoben oder reduziert?

Wir wollten auf möglichst wenig verzichten, denn wenn wir Projekte nicht realisieren, wirkt sich das auch auf die Branche aus. Diese Signalwirkung möchten wir vermeiden. Alle hoffen auf eine mittelfristige Erholung, und dann wollen wir bereit sein. Deshalb haben wir Projekte nicht gestrichen, sondern einzig etwas im Tempo gedrosselt und die Investitionen damit gestreckt. Der Vorstand hat auch entschieden, die Delegiertenversammlung 2021 in reduziertem Rahmen an einem einzigen Tag durchzuführen. Alle weiteren Veranstaltungen wie etwa der Hochgenuss oder der Hotel-Innovationstag beurteilen wir laufend – aufgrund der pandemischen und finanziellen Situation. Rücken die beiden grossen Verbände GastroSuisse und HotellerieSuisse in der Krise näher zusammen?

Angesichts der ständig ändernden Massnahmen ist es echt In den letzten vier Jahren führten wir regelmässige Spitzenschwierig, das einzuschätzen. Sicher aber rechnen wir damit, gespräche zwischen den Präsidenten und Direktoren der Verdass die Einbusse bei den lohnsummenabhängigen Beiträgen bände. Auch treffen sich die beiden Vorstände seit drei Jahren noch grösser ist, also minus 15 Prozent. Wir mussten diese An- jeweils zu Jahresbeginn für einen Austausch. Das gab es vorher nahmen allerdings bereits Mitte Oktober treffen. Seither hat jahrzehntelang nicht. In der aktuellen Lage tauschen sich die sich die Lage massiv verschlechtert. Verantwortlichen selbst an Wochenenden aus. Zudem sind die beiden grössten Branchenverbände Mitglied der TourismusMit welchem Fehlbetrag rechnen Sie in der Kasse von allianz. Es kann durchaus sein, dass sich diese im ersten QuarGastroSuisse? tal dieses Jahres zu einem weiteren Gipfel mit dem Bundesrat Mit rund 600 000 Franken. Dank der gesunden Kapitalisierung treffen wird. des Verbands lässt sich das für ein Jahr einmalig verkraften. Wenn wir Personal abbauen müssten, müssten wir auch Leis- Sie waren Offizier in der Schweizer Armee. Welche Rezepte tungen reduzieren, denn wir sind bei GastroSuisse auf allen lassen sich für die Privatwirtschaft anwenden? Positionen sehr knapp besetzt. Darauf wollen wir so lange wie Als ehemaliger Nachrichtenoffizier habe ich gelernt, eine Lage möglich verzichten und hoffen, dass es bis zur Erholung nicht zu antizipieren und in der Folge in Szenarien zu denken. Almehr zu lange dauert. Erfolgen im Frühling lockerere Mass- lerdings dauerten die Übungen im Militär drei bis fünf Tage. nahmen und bildet sich bei den Konsumenten rasch das Ver- Wir kämpfen nun schon seit elf Monaten mit dieser Pandemie. trauen, dann hoffen wir auf einen Umsatzrückgang von nicht Da ist viel Durchhaltewillen gefragt und die richtige Einstellung. Wenn man sich täglich über Dinge aufregt, die man nicht mehr als zehn Prozent. ändern kann, zerfleischt das einen. Wichtig ist, sich mit der Immerhin dürfte die Krise das Image des Verbands aufgeSituation in aller Ernsthaftigkeit auseinanderzusetzen – auch wertet haben. wenn sie sehr schwierig und mit vielen Verzichten verbunden Tatsächlich hat sich die Wahrnehmung verbessert. Das ein- ist. Gerade in chaotischen Zeiten wie diesen sind Führung und zelne Mitglied ist sich bewusst, wofür es den Jahresbeitrag die richtigen Führungsprozesse gefragt.

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CAFÉ FÉDÉRAL

Ein Sturm zieht auf Noch immer sucht die Wissenschaft nach vermeintlichen Hauptverantwortlichen für die Covid-19-Ansteckungen. Ungeachtet der fehlenden Datengrundlage einigte sich der Bundesrat darauf, die Pandemie-Bekämpfung auf dem Rücken der Gastronomie auszutragen. In keinen anderen Bereich griff der Staat so stark ein, obschon andere Massnahmen aus epidemiologischer Sicht ebenso ratsam gewesen wären. Das Gastgewerbe, das in griffige Schutzkonzepte investierte, erhielt den Schwarzen Peter zugeschoben. Weshalb? Wie sich herausstellt, weil in Restaurants und Bars 2,8 Prozent (!) aller Ansteckungen nachgewiesen wurden. Es stellt sich die Frage, ob der Sturm am richtigen Ort wütet. Das Parlament hat es verpasst, die Sturmschäden einzudämmen. National- und Ständerat liessen das wichtige Covid-19-Geschäftsmietegesetz fallen. Nachdem sie die Hoffnung auf eine politische Lösung selber geschürt haben, geben sie das Heft nun wieder zurück an die Kantone, Mietparteien und Gerichte. Ausserdem scheiterte eine branchenspezifische Ausfallentschädigung am Widerstand der bürgerlichen Mehrheit im Ständerat. Der Bund schiebt auch hier den Ball den Kantonen zu. Doch war von Anfang an klar, dass die Härtefall-Regelung vielerorts zu spät greifen wird. Nichts oder zu wenig tun wird sich volkswirtschaftlich, gesellschaftlich und kulturell rächen. Wenn man einen Sturm nicht verhindern kann, so sollte man sich bestmöglich dagegen wappnen. In meiner Position als GastroSuisse-Präsident sehe ich es als Pflicht, mich für diesen Schutz einzusetzen. Die von einer Schliessung betroffenen Betriebe haben die Pandemie nicht verursacht, der Schaden trifft sie unverschuldet. Gleichzeitig sollen diese geschlossenen Betriebe zur Senkung der Fallzahlen beitragen. Dem Staat kommt in dieser Situation die wichtige Rolle des Versicherers zu, der die Betroffenen entschädigt. Der Bundesrat muss also die Verantwortung für die wirtschaftlichen Folgen seiner Entscheide übernehmen und schnelle und pragmatische Ausfallentschädigungen beschliessen, die alle Betriebe in der Schweiz gleichermassen entlasten. Der Sturm wird nicht rasch vorbeiziehen. Aber aus jeder Krise lässt sich auch Positives entnehmen. Selten war so eine Solidarität wie in diesen schweren Zeiten zu spüren. Wir werden alles Mögliche tun, um diese Hoffnung in Taten umzusetzen und den Sturm Stück um Stück abflauen zu lassen; damit wir möglichst bald wieder der Sonne entgegenblicken können – am liebsten auf der ausgebuchten Terrasse des eigenen Betriebs.

«Nationalund Ständerat haben es verpasst, die Sturmschäden einzudämmen.»

GastroJournal Nr.  1/2/3 | 14. Januar 2021

Tempête à l’horizon Toutefois, cette année, la récente interdiction d’exercer pour l’hôtellerie-restauration causera plus de dégâts que le vent hivernal. Cette tempête arrache avec elle des emplois, des épargnes personnelles et bien plus encore. Aucune autre branche n’a été autant touchée au cours des dix derniers mois. Les scientifiques sont toujours à la recherche des principaux responsables présumés de la propagation du COVID-19. Malgré le manque de données sûres, le Conseil fédéral s’est entendu pour régler la crise sur le dos de la restauration. Dans aucun autre domaine, alors que d’autres mesures auraient été tout aussi judicieuses d’un point de vue épidémiologique, l’Etat n’est intervenu avec autant de force. L’hôtellerie-restauration, qui a investi plus que toute autre branche dans des plans de protection efficaces, a reçu la mauvaise carte. Et pourquoi? Il s’avère que 2,8 % (!) de toutes les infections ont été détectées dans des restaurants ou des bars. Le Parlement n’a pas réussi à endiguer les dégâts causés par la tempête. Le Conseil national et le Conseil des Etats ont laissé tomber l’importante Loi COVID-19 sur les loyers commerciaux. Après avoir eux-mêmes nourri l’espoir d’une solution politique, ils refilent maintenant la patate chaude aux cantons, aux locataires et aux tribunaux. En outre, une allocation pour perte de gain spécifique à la branche a échoué en raison de la résistance de la majorité conservatrice au Conseil des Etats. Là aussi, la Confédération renvoie la balle aux cantons. Or, il était clair dès le départ que, dans de nombreux endroits, la réglementation sur les cas de rigueur prendrait effet trop tard. Ne rien faire ou en faire trop peu aura des répercussions économiques, sociales et culturelles. Si vous ne pouvez pas faire reculer la tempête, vous devez vous armer du mieux que vous pouvez contre elle. En ma qualité de président de GastroSuisse, je considère qu’il est de mon devoir de m’engager pour cette protection. Les établissements touchés par la fermeture n’ont pas provoqué la pandémie et ses dégâts; ils n’y sont pour rien. En même temps, les entreprises fermées contribuent à réduire le nombre de cas. Dans une telle situation, l’Etat joue le rôle important d’assureur, en indemnisant les personnes touchées. Le Conseil fédéral doit donc assumer la responsabilité des conséquences économiques de ses décisions. Nous ne relâcherons pas nos efforts. La tempête ne passera pas tout de suite. Mais il y a des points positifs à tirer de toute crise. Rarement on a vu une telle solidarité en ces temps difficiles. Nous ferons tout notre possible pour transformer cet espoir en action et pour que la tempête retombe peu à peu; afin que nous puissions à nouveau dès que possible retrouver une place au soleil – de préférence sur la terrasse de notre propre entreprise. Une terrasse pleine. CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

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Gerade in der Krise lohnt es sich, den Betrieb zu optimieren und neue Wege einzuschlagen. Wie sich Unternehmer optimal auf den Neustart vorbereiten und entsprechend erfolgreich im neuen Jahr geschäften können.

Dem Gast einen guten Grund geben Heutzutage gehen die Gäste nicht mehr nur in ein Restaurant (wenn diese dann wieder öffnen), um ihr Grundbedürfnis von Hunger und Durst zu stillen, sondern um Gastronomieerlebnisse zu erfahren. Um das Hungergefühl zu sättigen, kann genauso gut ein Kebap um die Ecke geholt oder eine Pizza ins Büro bestellt werden. Die Konkurrenz ist entsprechend riesig. Deshalb lohnt es sich, dem Gast einen guten Grund zu geben, die Lokalität zu besuchen und sich zu verköstigen. Allenfalls wird das Restaurant aufgrund eines innovativen Betriebskonzepts oder einer ausgefallenen Dekoration besucht. Auch passende Musik oder eine besonders positive und authentische Stimmung, die sich bei den Mitarbeitenden widerspiegelt, kann ein Grund sein für einen Besuch. Für Unternehmer kann es sich lohnen, ein Take-away-Angebot zu kreieren oder auf eine einfache und herausragende Hausspezialität zu setzen. Das Wiedererkennungsmerkmal sollte gesteigert werden, indem sich ein Restaurant von der Konkurrenz abhebt. Authentisch, innovativ und furchtlos bleiben. Und vor allem: mit der Zeit gehen.

Vision des Betriebskonzeptes zu gestalten. Um authentisch zu bleiben, ist es essenziell, dass sich Gastgeber mit dem Angebot identifizieren können und eine Vision für die Gastronomie in der Menükarte widerspiegelt wird. Viel wichtiger als ein «einfach nur grosses Angebot» ist, dass «Weniges» hervorragend gemacht wird. Das Angebot gilt es so zu gestalten, dass es in bester Qualität umgesetzt werden kann und die definierte Zielgruppe damit erreicht wird. Es lohnt sich, darauf zu achten, dass die Speisekarte online abrufbar ist. Gastgeber sollten dafür besorgt sein, diese so attraktiv und informativ wie möglich zu gestalten. Die Gäste wollen sich informieren, sich inspirieren lassen und eine Vorauswahl treffen. Aus einem reduzierten Angebot resultiert eine hohe Spezialisierung, was wiederum zu einer starken Positionierung führt.

Für den Gast ein Erlebnis kreieren Häufig sind viele Ideen vorhanden, aber es fehlt an der korrekten Umsetzung. Wenn beispielsweise das Fondue aus einer regionalen Molkerei gekauft wird, dann ist dies eine spannende Geschichte. Und spannende Geschichten müssen erzählt werden. Also erzählen die Gastgeber ihren Kunden, dass das Fondue gleich um die Ecke hergestellt wird und von welchen Wiesen die glücklichen Kühe Gras fressen. Die Geschäftsführer sollten die Servicemitarbeitenden entsprechend schulen, damit sie die Geschichte genauso Weniger ist manchmal mehr schön erzählen können. Tipp: die SpeiseEs braucht kein Angebot, bei welchem karte als Geschichtsbuch benutzen. Die jeder Gast seine Leibspeise findet. Viele Nachfrage nach regionalen und frischen Gäste wissen bereits, bevor sie ein Res- Produkten ist heute grösser denn je. Zutaurant auswählen, was sie essen wollen. dem sind auch ökologische, moralische Deshalb ist es ratsam, das Angebot nicht und wirtschaftliche Aspekte den Gästen rund um die Gäste, sondern rund um die sehr wichtig. Wenn das in der Angebotsplanung berücksichtigt wird, führt dies zu einem grossen Mehrwert für den Gast. Dieser wiederum ist bereit, den entsprechenden Preis dafür zu zahlen. GastgeVous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner ber sollten die Gäste an ihrer Vision teille code QR. haben lassen und bei jedem Besuch eines Gastes ein Erlebnis kreieren.

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Fünf Tipps für einen erfolgreichen Neustart in der Gastronomie und ins neue Jahr

MIRCO HELD Unternehmensberater Diplomierter Hôtelier-Restaurateur HF Bsc Betriebsökonomie FH Gastroconsult Zürich

schlechte Idee. Der Gast hat (tief) in die Tasche gegriffen und ist meistens so enttäuscht, dass die Wahrscheinlichkeit, ihn nochmals im Betrieb begrüssen zu können, sehr gering ist. Viel besser ist, auf den Gast zuzugehen, bestenfalls der Chef persönlich, und sich für die konstruktive Kritik zu bedanken. Eine gute Alternative ist, dem Gast einen Gutschein auszustellen. Denn Fehler und Kritik sind Chancen, sich stets zu verbessern. Diese sollte man nutzen!

Ins Online-Marketing investieren Viele Unternehmer schrecken vor dem Marketing zurück. Meist wird aber gar nicht viel benötigt, um neue Gäste zu gewinnen. Bekanntheit verschafft man sich mit Profilen auf den gängigen Social-Media-Plattformen und ein paar Grundkenntnissen in Suchmaschinenoptimierung (Details auf Seite 17). Dabei sollte gewährleistet sein, dass potenzielle Kunden über neue Öffnungszeiten informiert werden. Das allein genügt noch nicht: Erfolgreicher ist, wer die Gäste auf einer emotionalen Ebene anspricht. Soziale Medien sind auch dazu da, um mit dem Gast zu kommunizieren und ihm einen Blick hinter die Kulissen des Betriebs zu gewähren. Wer diese Faktoren richtig umsetzt, ist selbst in «normalen» Krisenzeiten Fehler als Chance nutzen gut gewappnet. Ob neu am Markt oder Ein offerierter Kaffee lässt die Gäste ein bereits «alter Hase»: 2021 lädt dazu ein, vielleicht mal schlechte Essen oder den die Gelegenheit zu packen und Neues verpatzten Service nicht vergessen. auszuprobieren – so schwierig es auch Wenn Fehler passieren, dann muss un- sein mag. Baustellen sollten selbst in mittelbar reagiert werden. Das Essen dieser Krise nicht mehr vor sich hergeeinfach zu stornieren, ist dabei eine schoben werden.


Quandoo ist laut eigenen Angaben die am schnellsten wachsende Reservierungsplattform für Restaurants. Länderchef Omid Girakhou sagt die Trends für dieses Jahr voraus. Aufgezeichnet Reto E. Wild

Mehr als 50 Millionen Gäste gehören zur Quandoo-Gemeinde, die Tische im Restaurant online reserviert. Omid Girakhou (36) ist Country Manager Deutschland, Österreich und Schweiz (DACH) mit Sitz in Wien und gleichzeitig für die Umsetzung der Marketingstrategien von Quandoo verantwortlich. Seine Prognosen für die Gastronomie 2021: Mittags- versus Abendgeschäft Auch nach Corona werden viele Menschen vom Homeoffice aus arbeiten. Insofern wird sich das Mittagsgeschäft generell abschwächen und das Abendgeschäft besser laufen. Das Allerheilmittel heisst Digitalisierung (lesen Sie mehr dazu beim Stichwort). Sie startet mit Lieferservices und beinhaltet eine Marketingstrategie auf mehreren Kanälen wie Instagram, Facebook und der eigenen Website. Beispiel: Über 80 Prozent der Restaurantreservationen erfolgen heute via Smartphone. Dem sollten Unternehmer mit einer entsprechenden Präsenz in den Suchmaschinen Rechnung tragen. Lieferservice und Take-away Ist ein Muss für jedes Restaurant. Da wir auch nach den Impfungen weiter mit dem Virus leben werden, müssen sich die Gastronomen für jede noch so ungewöhnliche Situation wappnen und sich so breit wie möglich aufstellen. Bargeldlose Zahlung über eine App Das wird die Entwicklung in der Gastronomie werden und das Auswärtsessengehen revolutionieren. Dieser neue Weg lässt sich heute mit der Uber-App vergleichen: Ich rufe über die App ein Taxi, steige ein, der Fahrer weiss, wohin es geht, und wenn ich am Zielort ankomme, ist alles im Hintergrund abgewickelt, ohne das Bargeld ins Spiel kommt. In der Gastronomie geht es dann so, dass die Reservation ebenfalls über die App erfolgt, und mit dieser bezahlt der Gast mittels hinterlegter Kreditkarte das Es-

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sen. Der Vorteil für die Gastgeber und die Gäste: Wenn das Restaurant zum Bersten voll ist, muss niemand mehr aufs Abkassieren warten. Das ist allerdings noch Zukunftsmusik. In Berlin beispielsweise kann man in vielen Restaurants noch immer nicht mit der Karte bezahlen. Skandinavien ist da schon sehr viel weiter oder eben auch digitaler unterwegs. In den DACH-Ländern ist diese Form des Bezahlens eine datenschutzrechtliche Herausforderung.

Printscreen

Was das Jahr 2021 der Branche bringt

Digitalisierung nutzen Reservierungsportale erleben einen Aufschwung und sind gefragter denn je. Der OnlineAuftritt mit der eigenen Web- Restaurants haben die Möglichkeit, auf der aufgerufeseite wird längst nicht mehr nen Google-Seite einen Buchungsbutton zu installieren. ausreichen. Man muss die Türen da weit öffnen, wo potenzielle Gäste sich herumtreiben: Facebook, Hier können die Restaurants, wenn sie Instagram, Google, Apple, digitale Res- endlich wieder öffnen dürfen, einen Butaurantführer, digitale Medien etcetera. chungsbutton installieren. InternetbeEs gibt Restaurants, die haben auf Face- nützer tippen diesen an und wickeln so book Tausende von Followern und kön- eine Reservation via einen Provider wie nen deshalb mit einem einzigen Post ge- Open Table, Quandoo oder Fork ab. Das zielt Gäste ins Lokal locken. Beispiel Restaurant muss danach eine Pauschale eines Aufrufs: «Wer heute mit einem pro gebuchten Gast bezahlen. Der Preis roten Regenschirm essen kommt, erhält ist Verhandlungssache. eine Flasche Prosecco geschenkt.» Es lohnt sich allerdings, einen Profi für die Bannerwerbung und Plattformen Beratung beizuziehen, der sich mit Eine weitere Variante, um sich im Netz Google Ads oder Reservationsportalen bekannter zu machen, ist eine Bannerauskennt. Wiederum ein Beispiel: «Bes- werbung oder eine Kooperation mit Partnersites. Firmen wie Quandoo haben für die Gastronomen eine All-in-Lösung, also zum Google-Auftritt, zur Website und zu Tischreservationssystemen, die sich auch auf der eigenen Internetseite integrieren lassen. Omid Girakhou Wie Corona die Digitalisierung beeinflusst? Die Pandemie hat sicher das Betes italienisches Restaurant in Zürich» wusstsein der Menschen im Zugang zur sind auf Google teure Suchbegriffe, weil Digitalisierung verändert. Das fängt bereits in der Primarschule an mit Dissie sehr gängig sind. Um bei Google an der ersten Stelle tance Learning, in der Arbeitswelt sind zu erscheinen, kann das viel Geld kosten das all die Zoom-Calls und Team-Events – bis zu mehreren 1000 Franken. «Tradi- über Zoom. In der Gastronomie zeigt tionelle Schweizer Küche am Brienzer- sich das nun im Bereich Take-away: Wer see» ist sicher preiswerter. Suchen Kun- das nicht im Angebot hat, hat in Zeiten den im Web nach einem Restaurant, der behördlich angeordneten Restauerscheint auf der aufgerufenen Google- rantschliessungen schon fast verloren. Seite rechts oben eine Visitenkarte mit Gerade jetzt ist eine vermehrte OnlineFotos des Betriebs und den Öffnungszei- Präsenz wichtig, um sich bei den Gästen ten (als Folge des Lockdowns derzeit oft in Erinnerung zu rufen. Und die Kunden mit einem roten Balken und dem Hin- zeigen sich gegenüber der Digitalisieweis «Vorübergehend geschlossen»). rung offener als noch im März 2020.

«Man muss die Türen da weit öffnen, wo potenzielle Gäste sich tatsächlich aufhalten.»

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Aufgegossen, nicht gebeutelt In der Schweiz gedeihen vielerlei Kräuter. Betriebe nützen diesen Wettbewerbsvorteil und stellen daraus erstklassige Kräutertees her – auch für die Gastronomie.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS NAPF KRÄUTER, FAMILIE THEILER

«Wir sind beide passionierte Teetrinker», betont Claudia Züllig, die das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide GR zusammen mit ihrem Mann Andreas, Präsident von HotellerieSuisse, führt. Deshalb legt das Viersternehotel besonderen Wert auf ein breites, qualitativ hochstehendes Teeangebot. Neben den 18 verschiedenen Tees, die zur Auswahl stehen und von Länggass-Tee in Bern stammen, gibt es auch Kräutertees aus der Schweiz, genauer gesagt von «Al Canton» in Le Prese GR. Aus 24 verschiedenen von Hand gepflückten und verpackten Teekräutern können die Gäste am Frühstücksbüffet auswählen. Ausserdem dürfen sich die Kunden in ihren Zimmern aus der TeeBox mit sechs verschiedenen Schweizer Kräutertees bedienen. Gäste legen Wert auf Kräutertee «Die Kräutertees sind nicht nur optisch schön anzusehen, sie überzeugen auch durch ihre Qualität und werden von den Gästen sehr geschätzt», sagt Claudia Züllig. Manche Gäste kommen derart auf den Geschmack, dass sie die Kräutertees

gleich noch vor Ort - auch als Geschenke - und später von zuhause aus im OnlineShop des Hotels oder direkt bei Al Canton regelmässig nachbestellen. Bevor die Teekräuter von Al Canton im Schweizerhof oder in einem anderen Hotel der Schweiz mit heissem Wasser übergossen und gezogen werden, gedeihen sie auf den Feldern in der fruchtbaren Ebene im Tal und auf den sonnigen Terrassen an den Hängen des Puschlavs. Seit 20 Jahren pflegen dort auf dem elterlichen Hof die promovierte Juristin Claudia Lazzarini und der ETH-Agronom Elmo Zanetti einen landwirtschaftlichen Nischenzweig. Nach biologischen und ressourcenschonenden Grundsätzen kultivieren sie zusammen mit sechs Mitarbeitenden auf dreieinhalb Hektaren über dreissig Kräutersorten und verarbeiten sie zu exquisiten Tees. Neben traditionellen Kräutern wie Minzensorten und Melisse, Thymian, Frauenmantel oder Salbei werden auch Raritäten wie Mexikanische Duftnesseln, Shiso sowie Blütenpflanzen angepflanzt. Nach der Ernte werden die Pflanzen fortlaufend

Die Nachfrage nach den Kräutertees aus dem Napfgebiet steigt seit mehreren Monaten stark an.

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entblättert, gemischt und verpackt. «Wir verwenden nur die Blätter, keine Stiele, und stellen alle Mischungen von Hand zusammen», erklärt Claudia Lazzarini. Eine japanische Teepackmaschine füllt die Kräuter in transparente Pyramidenbeutel ab. Auf diese Weise bleibt die ganze Wertschöpfung im Tal. Gastronomie als wichtiger Abnehmer Pro Jahr gelangen rund 1400 Kilogramm Teekräuter von Al Canton in den Verkauf. 95 Prozent davon wird in der Schweiz abgesetzt, etwa ein Drittel in der Gastronomie – Tendenz steigend – , der Rest im Detailhandel oder an Endkunden. «Die Gastronomie ist für uns ein wichtiger Abnehmer, unter anderem dank der hohen Konstanz und weil die Restaurants und Hotels für uns gute Werbeträger sind», erklärt Claudia Lazzarini. Neben der hohen Qualität sollen sich ihre Kräutertees auch durch eine ansprechende Verpackung auszeichnen. Deshalb habe man das Design grafisch überarbeitet. Zudem wird auf der Verpackung vermerkt, dass die Teekräuter aus der Schweiz stammen. «Der Schweiz-Bezug ist ein wichtiger Punkt, aber die Qualität muss ebenso stimmen», betont die Kräutertee-Unternehmerin. Kräuterpionier im Waadtland Zu den Pionieren im Kräuteranbau gehören Erwin Grünenfelder und seine Tochter Jasmin Reymond-Grünenfelder. Der Familienbetrieb baut seit 1982 Kräuter nach den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft an. Der Kräuterhof Le Plâne der Familie Grünenfelder befindet sich im Waadtländer Jura auf einer Höhe von 1130 Metern über Meer. Auf einer Fläche von zweieinhalb Hektaren werden über 100 verschiedene Kräuter an-


die Pflanzen beim Setzen. Danach sind sie auf sich selber angewiesen, denn wir verfügen über keine Zisterne und kein Quellwasser», begründet Jasmin Reymond-Grünenfelder. Manchmal komme es vor, dass gewisse Kräuter – je nach Witterung und Niederschlagsmengen – in einer Saison mehr schlecht als recht gedeihen, dafür im nächsten Jahr wieder.

Jasmin Reymond-Grünenfelders Kräuterhof Le Plâne befindet sich im Waadtländer Jura auf einer Höhe von 1130 Metern über Meer.

gebaut, teilweise auf kleinen Flächen von nur etwa zehn Quadratmetern, um eine neue Pflanze auszuprobieren. Auf dem Hof findet von der Pflanzenanzucht bis zum fertig abgepackten Produkt jeder Arbeitsprozess vor Ort statt. Die Kräuter werden von Hand gepflanzt, gejätet, geerntet und schonend in einer speziellen Trocknungsanlage getrocknet. «Jedes Kraut verlangt nach einer anderen Behandlung. Das muss im ganzen Prozess stets berücksichtigt werden», sagt Jasmin Reymond-Grünenfelder. Die Lage im Berggebiet sei für die Kräuter Vorund Nachteil zugleich. Die saubere Bergluft begünstige das Wachstum und die Qualität der Kräuter. Dafür gestalte sich die Bewässerung schwierig. «Wir giessen

«Wird zu stark auf Preis geschaut» Ein Grossteil der Teekräuter der Familie Grünenfelder werden an 200 bis 300 Wiederverkäufer geliefert; dazu gehören auch die «Unverpackt»-Filialen. Hinzu kommen diverse Gastronomiebetriebe aus der Region sowie Alprestaurants. Jasmin Reymond-Grünenfelder sieht besonders in der Gastronomie noch Steigerungspozential: «Oft wird in den Restaurants stark auf den Preis und weniger auf die Qualität geschaut. Zudem setzen manche Gastronomen auf Tees im Beutel, weil sie sonst neues Geschirr für den Kräuteraufguss kaufen müssten.» Die Unternehmerin ist überzeugt, dass viele Kunden frische Kräutertees aus der Schweiz schätzen würden. Auch im Napfgebiet setzt man auf Teekräuter. Auf dem Hof von Brigitte und Martin Theiler in Hergiswil bei Willisau LU werden seit 33 Jahren Kräuter in Bioqualität angepflanzt. Zuerst für die Bonbons von Ricola, dann vor allem für die eigene Kräuterteeproduktion. «Meine Eltern haben mit fünf Teekräutern klein angefangen und das Sortiment laufend ausgebaut», berichtet Martin Theiler. Neben dem Direktverkauf kamen grössere Abnehmer wie Migros oder die

Landi hinzu. Maschinen zur Blatt- und Stieltrennung mussten angeschafft werden, ebenso eine Schneidemaschine für die Weiterverarbeitung der Kräuter zu Frischkräuterkäse. Ausserdem werden die Kräuter zu Lavendel-, Goldmelisseoder Kräuterpunsch-Sirup verarbeitet. Doch zurück zum Kräutertee: Das Angebot der Familie Theiler umfasst acht Mischungen von Apfelminze über Holunderblüten bis Zitronenmelisse. Stark steigende Nachfrage Ein grosser Abnehmer der Napf-Kräuter sind die RegioFair-Filialen der Agrovision Zentralschweiz AG in Zell LU. Hinzu kommen einzelne Restaurants, Altersheime sowie Privatkunden, die sich auf dem Hofladen oder übers Internet eindecken. «Wir verarbeiten in unseren Tees reine Blattware. Dadurch lässt sich mit den 1,2-Gramm-Beuteln bis zu einem halben Liter Kräutertee angiessen», sagt Martin Theiler. Die Nachfrage nach den Kräutertees aus dem Napfgebiet sei seit März 20220 stark steigend, nachdem der Verkauf in den letzten Jahren bereits konstant gewachsen ist, obwohl der Betrieb keine eigene Werbung betreibt. Als grosse Herausforderung bezeichnet Martin Theiler die Folgen des Klimawandels für seine Teekräuter. «Die lang anhaltende Trockenheit macht den Pflanzen zu schaffen, denn im Napfgebiet ist eine Bewässerung nur beschränkt möglich.» www.schweizerhof-lenzerheide.ch www.al-canton.ch www.grunenfelder.ch www.napf-kraeuter.ch

Der ETH-Agronom Elmo Zanetti: Auf dreieinhalb Hektaren werden über 30 Kräutersorten nach biologischen Grundsätzen kultiviert.

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Ob Beiz oder Gourmet: Beim Pfeffer zählt Qualität Pfeffer ist das meistgehandelte Gewürz der Welt. Zwei Köche erklären, worauf es bei den scharfen Körnern ankommt, und verziehen gleichzeitig das Gesicht, als das Wort Benzin fällt. TEXT BENNY EPSTEIN

qualität, ticken Weber und Rösch gleich. Kaviar sucht man im Lotti zwar vergeblich, doch was auf dem Teller landet, ist erstklassig. Weber: «Ich habe in Gourmetbetrieben gearbeitet, wo das Fleisch edel war, die Gewürze aber nicht. Das kommt für mich nicht infrage.» Die Bedeutung der Farben So greifen Weber und Rösch beim Pfeffer gerne auf die Produkte des ehemaligen deutschen Spitzenkochs Ingo Holland zurück. 2001 gründete er das «Alte Gewürzamt». In der Manufaktur entwickelt das Familienunternehmen Gewürze, röstet und mahlt selbst. Pfeffer stammt ursprünglich von der südwestindischen Malabarküste. Heute wird Pfeffer vor allem in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia angebaut. Beim echten Pfeffer unterscheidet man zwischen den diversen Farben, die auf den Erntezeitpunkt und den Verarbeitungsprozess hinweisen. Pixabay

Ralf Weber und Sebastian Rösch sind sich einig. «Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer.» Die beiden sind Küchenchefs in Zürich. Webers Lotti und Röschs Mesa trennen nur gerade 15 Gehminuten. Doch sie könnten unterschiedlicher nicht sein. Zumindest auf den ersten Blick. Hier die locker anmutende Stadtbeiz Lotti, in der sich Gäste zum 20-Franken-Mittagessen und zum Kaffee treffen oder sich abends eine kleine (65.–) oder grosse (85.–) Tavolata teilen. Dort das mit einem MichelinStern und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Mesa an der Weinbergstrasse. Rösch wurde von GaultMillau zum Aufsteiger des Jahres 2021 gekürt. Der Gast isst abends entweder à la carte oder wählt ein Menü zwischen vier (130.–) und sieben (190.–) Gängen. Wer den beiden Köchen beim gemeinsamen Kaffeeklatsch nach dem Mittagsservice – das Gespräch fand statt, als die Betriebe noch geöffnet waren – zuhört, merkt: Geht es um die Produkte-

Erntezeitpunkt und Verarbeitungsprozess zeigen sich beim Pfeffer durch die Farbe. Aber Achtung: Echter roter Pfeffer ist niemals strahlend rot.

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n Grüner Pfeffer: Das unreif geerntete Pfefferkorn wird eingelegt oder gefriergetrocknet, was eine Fermentierung verhindert. Er ist nicht sehr scharf. n Schwarzer Pfeffer: Durch die Fermentierung des grünen Pfeffers werden die Früchte schwarz. Die Pfefferaromen treten nun deutlicher hervor. n Roter Pfeffer: Echter roter Pfeffer ist niemals strahlend rot, sondern eher rostrot bis rostbraun. Es handelt sich um die reife Frucht. Der rote Pfeffer zeichnet sich durch eine ausgeprägte Schärfe aus. n Tiefbrauner Pfeffer: Wenn vollreife, rote Pfefferbeeren mit dem Fruchtfleisch getrocknet und fermentiert werden, entsteht der sogenannte TellicherryPfeffer. Durch die Fermentierung haben die vollreifen Körner einen nussigen Geschmack und eine kräftige Schärfe. n Weisser Pfeffer: Wird der fast reife, rote Pfeffer geschält, erhält man den Samen der Pfefferbeere, den weissen Pfeffer. Bei der Entfernung der Fruchtschale gehen Aromastoffe verloren, sodass manche weisse Pfeffer einen speziellen Duft bekommen. Sobald der weisse Pfeffer aber gemörsert oder gemahlen wird, zeigt er seine ganze Finesse. Wenn Pfeffer nach Benzin riecht «Pfeffer muss immer frisch gemahlen werden», hält Weber fest. «Er verliert sein Aroma sehr schnell.» Rösch fügt an: «Er mag es dunkel, kühl und trocken. So lässt er sich am längsten lagern.» Weber und Rösch erinnern sich an den Geruch von faulem Pfeffer und verziehen das Gesicht. Weber: «Nach einer gewissen Zeit riecht er nach Benzin, furchtbar. Und wer kein gutes Produkt kauft, dessen Pfeffer riecht schon von Beginn weg schlecht. Hier spart man am falschen Ort. Ein Kilogramm Pfeffer darf auch mal 90 Franken kosten.»


Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Handliche Beutel für Mousses, Cremes und Puddings Agrano bringt Portionenbeutel auf den Markt. Die Stehbeutel eignen sich für die Gastronomie, Bäckereien und private Haushalte. Angeboten werden insgesamt sieben Sorten: Cremepulver für Vanille- und Schokoladencreme, Moussepulver für Mango- und Erdbeermousse, Pulver für einen süssen Wä-

Die Portionenbeutel gibt es in sieben verschiedenen Sorten.

Kaffee und Whisky vereint

Mövenpick Kaffee und die henguss sowie je ein Pudding- Appenzeller Brauerei Locher pulver für Vanille- oder Scho- AG haben «The Gull» lanciert. koladenpudding. Die Beutel Die Rezeptur fusioniert den haben einen Inhalt von 75 bis Geschmack von Kaffee mit 200 Gramm. So werden inner- dem im Eichenbierfass halb von fünf Minuten zwi- gelagerten Säntis-Maltschen vier und sechs Dessert- Whisky. portionen zubereitet. Die Zubereitung mit Milch oder «The Gull» ist kein Likör wie Wasser (je nach Sorte) verläuft jeder andere. «Das Tüfteln an in zwei Schritten und wird mit der perfekten Rezeptur war Piktogrammen auf der Rück- für mich und meinen Kollegen Xavier Mauler von Anseite der Beutel erklärt. Die Beutel haben eine fang an eine Herzensangelelange Mindesthaltbarkeit von genheit. Wir lieben Kaffee», bis zu 18 Monaten. Sie sind sagt Kevin Mohler, Projektmaplatzsparend, gut verstaubar, nager bei Mövenpick. lassen sich einfach aufreissen und werden einzeln oder in Eine cremige Textur Trays verkauft. Erhätlich sind Entstanden ist ein Likör, bei die Beutel in den Verkaufs- dem sich der Whisky mit dem stellen der Prodega sowie bei Kaffee zusammenfindet. Dawww.agrano.ch bei überlässt der Säntis Malt Agrano.

mit seinen dezenten Noten von Pflaumen, Karamell, Malz und Lakritze dem Kaffee das Rampenlicht. Dank der Süsse des Likörs ergibt sich eine cremige Textur. Nebst dem puren Genuss auf Eis lässt er sich mit Wodka, Martini, Espresso, Haselnusssirup, Limetten oder Vanilleglace kombinieren. www.thegull.ch

«The Gull» heisst ein neuer Likör.

Nächste Ausgabe GastroJournal Nr. 4/5 2021 erscheint am 28.1.21. Anzeigenschluss für Covid-19 Marketplace: 19.1.21

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Pubbliredazionale

UN PASSO DOPO L’ALTRO VERSO UNA MAGGIORE EFFICIENZA ENERGETICA Consulenza tecnica per un centro vacanze fuori dall’ordinario IL CENTRO MAGLIASO HA FATTO RICORSO AL PROGRAMMA DI CONSULENZA PEIK PER UN’ANALISI DEL PROPRIO CONSUMO ENERGETICO. È STATO QUINDI DECISO DI SOSTITUIRE LE POMPE INEFFICIENTI E DI AMPLIARE GLI IMPIANTI FOTOVOLTAICI. Il Centro Magliaso, situato tra Agno e Ponte Tresa, ha alle spalle una storia movimentata: nato al termine della seconda Guerra mondiale come alloggio per colonie, negli anni Cinquanta ha aperto le porte anche a ospiti individuali e famiglie alla ricerca di tranquillità. Nel 1988, la proprietà é stata oggetto di vendita per necessità, ma in breve tempo un gruppo di irriducibili estimatori del sito ha fondato una cooperativa riuscendo a salvare l’idilliaca ubicazione sul lago di Lugano dalla speculazione edilizia. Da allora, un passo dopo l’altro l’infrastruttura del centro che conta oltre 200 posti letto è stata oggetto

«Richiedere una consulenza PEIK prima di effettuare investimenti di rilievo conviene, anche dal punto finanziario», afferma Claudia Zbären, direttrice del Centro Magliaso. Le consulenze PEIK sono sovvenzionate Prima che si affidino a una consulenza energetica professionale (PEIK) di SvizzeraEnergia, alle imprese viene sottoposta un’offerta su misura. La Confederazione assume fino a 1500 franchi dei costi della consulenza. E dato che una pianificazione delle misure senza la relativa messa in opera serve a ben poco, PEIK propone un accompagnamento anche nella realizzazione dei progetti, offrendo ora fino a dieci giorni di consulenza gratuita. www.peik.ch

L‘energia L‘energia è denaro. è denaro.

«Il consulente PEIK ci ha raccomandato pompe per la piscina più efficienti», spiega Claudia Zbären, direttrice del Centro Magliaso.

di diversi investimenti. «I gerenti ritengono importante aumentare la sostenibilità nel settore energetico», spiega la direttrice Claudia Zbären. Ad esempio nel 2014, constatando che il riscaldamento ad olio stava giungendo al termine del ciclo di vita, si è deciso di sostituirlo con una pompa di calore che sfrutta il calore dell’acqua del lago. DALL’ANALISI SI RICAVANO SUGGERIMENTI Nel 2018, l’obsolescenza della lavastoviglie a nastro ha posto i proprietari di fronte a un’altra decisione di investimento. Un workshop ad hoc ha messo in luce diversi interventi che avrebbero consentito di aumentare l’efficienza energetica. «Anche se ci eravamo limitati alla cucina, alla fine mi sono convinta dell’utilità di analizzare l’intero centro», racconta Zbären, che si è affidata all’offerta PEIK (consulenza energetica professionale per la vostra PMI) di SvizzeraEnergia. La parte interessante è che PEIK rimborsa fino alla metà dei costi della consulenza. A inizio 2019, in occasione di un controllo generale, è stato verificato il potenziale di efficienza energetica di tutti gli apparecchi e macchinari del centro vacanze. L’analisi del Centro Magliaso è stata svolta da Pascal Kienast, consulente PEIK accreditato della K-Wave Consulting di Lugano: «In termini energetici, la situazione del centro era già buona. Abbiamo comunque identificato sei interventi utili, ad esempio un’analisi approfondita delle pompe della piscina». Altri consigli di Kienast riguardavano l’ampliamento

degli impianti fotovoltaici su ulteriori 180 metri quadrati o ancora la ricerca di un fornitore di energia elettrica alternativo. POMPE, ISOLAMENTO E IMPIANTI FOTOVOLTAICI Ora Claudia Zbären intende dare seguito a questi suggerimenti, il che dovrebbe rivelarsi redditizio alla luce degli oltre 100 000 franchi spesi ogni anno per l’energia. Certo, dato che a breve saranno risanate tutte le condutture nell’edificio principale «Platano», le decisioni in merito ad altri grandi investimenti vengono prese con cautela. Nel frattempo però il controllo delle pompe della piscina è stato concluso e sono state sostituite due pompe di scarico e due di circolazione, riducendo il fabbisogno di corrente elettrica di 15 000 chilowattora. Inoltre, approfittando del risanamento delle condutture, è previsto anche un migliore isolamento del tetto piano. «Infine, come suggerito dal consulente PEIK, vorremmo installare altri collettori fotovoltaici per la produzione di energia elettrica», spiega la direttrice, che raccomanda caldamente una consulenza PEIK a chi lavora nel settore. «Grazie al contributo alle spese risulta conveniente, prima di fare grandi acquisti per la cucina o il riscaldamento, sottoporre la struttura a un esame da parte di uno specialista esterno». Insieme ai propri ospiti, il Centro Magliaso si impegna a favore della protezione del clima anche nell’ambito di altri progetti in materia di sostenibilità, ad esempio in qualità di partner del progetto «Cause We Care».


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GastroJournal Nr. 1/2/3 | 14. Januar 2021

Für den ausserordentlichen Gastrobetrieb «Restaurant Landhaus» (seit 1824) suchen wir per 1. Juni 2021 oder nach Vereinbarung eine/n

PÄCHTER/IN Das traditionelle und beliebte «Restaurant Landhaus» befindet sich an ausgezeichneter Lage in Zentrumsnähe von Villmergen und bietet sehr grosses Potenzial für innovative Ideen. Im Restaurant stehen rund 30 Sitzplätze zur Verfügung, im Saal etwa 40 Plätze, die Terrasse verfügt über weitere rund 30 Sitzplätze. Der grosse Parkplatz vom «Landhaus» bietet den Gästen hervorragende Parkmöglichkeiten. Möchten Sie in diesem wunderschönen Restaurant für das leibliche Wohl der Gäste sorgen? Dann senden Sie bitte Ihre schriftliche Bewerbung bis spätestens 31. Januar 2021 an folgende Adresse: Alfred Koch Hoheliebi Alte Bettwilerstrasse 20 5615 Fahrwangen

Wir wünschen Ihnen einen guten Start ins 2021! !

Wir suchen für modernes Restaurant mit 100 Plätzen in der Ostschweiz einen jüngeren Geschäftsführer w/m. Interessenten mit entsprechender, guter Ausbil­ dung und Erfahrung melden sich für diese lang­ fristige Kaderstelle. Eintritt : nach Vereinbarung Wir freuen uns sehr über Ihre Kontaktaufnahme unter Chiffre GastroJournal 74904 Anzeigen­ service, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

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JOB  journal Aktives Betreuen der Gäste • Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP • Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie Miss Miu Europaallee, Zürich Zürich

Küchenchef (m/w) 100% Führen der Küche nach geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien • Planen des Lunchangebots • Weiterentwickeln der «à la carte»­Karte • Rekrutieren neuer Küchen­ mitarbeitenden • Einführen, Schulen und Be­ treuen der Küchenmitarbeitenden • Kontrol­ lieren der Liefereingänge und Fakturen • Be­ stellen des Foodangebots nach internen Be­ stellvorgaben • Erfassen des Kücheninventars • Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP Kitchen Republic Bern, Bern Stadt Bern Geschäftsführer Stv. (w/m) 100% Deine Aufgaben: Führen des Betriebes nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien • Bei Abwesenheit der Geschäfts­ führung Planen der Mitarbeitereinsätze inkl. Stundenkontrolle • Einführen sowie Schulen und Betreuen der Mitarbeitenden • Bestellen nach Vorgabe Ordersatz • Kontrollieren der Liefereingänge und Fakturen • Führen des betrieblichen Kassabuches • Durchführen der Tages­ und Monatsabschlüsse inklusive monat­ licher Inventur • Erledigen der allgemeinen Büroarbeiten • Einhaltung des Budgets •

Geschäftsführer Cucaracha Für unseren interessanten und lebhaften Be­ trieb Cucaracha suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen einsatzfreudigen, motivierten Geschäftsführer w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Planen, Organisieren und Kontrollieren aller Abläufe und Aktivitäten • Organisieren und Durchführen verschiedener Anlässe & Events • Umsetzen des Konzeptes, der Führungsrichtlinien und unseres Leitbildes • Pflegen des persönlichen Kontakts zu unse­ ren Gästen • Zielorientierte Führung Ihres Teams • Sicherstellen einer hochstehenden Qualität auf allen Ebenen • Führen von diversen Statistiken und Auswertungen. Dank Ihrer fachlichen und menschlichen Kompetenz halten Sie als Geschäftsführer die Fäden stets in der Hand und bewahren den Überblick. Rasch im Agieren und erfolgreich im Umset­ zen, mutig im Umgang und gradlinig im Handeln – dies sind Eigenschaften, die Sie charakterisie­ ren. Sie verfügen über eine fundierte Ausbil­ dung im Gastgewerbe, mehrere Jahre Berufspraxis und sind aufgrund Ihrer natürli­ chen Autorität in der Lage, Mitarbeitende zu begeistern, zu fördern und ihrem Potenzial entsprechend einzusetzen. Sie sind stark im Organisieren, talentiert im Improvisieren. Ihre Umgangsformen sind ausgezeichnet, und Sie kommunizieren auf allen Ebenen prägnant und überzeugend. Ihre Wurzeln müssen nicht zwingend in Basel sein, doch Sie fühlen sich

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Pächter/-in Zum Raumprogramm gehören: Restaurant Arena: • Modernste, eingerichtete Gastroküche • Restaurant mit 135 Sitzplätzen • Sitzungssaal (unterteilbar) mit Platz bis zu 65 Personen • Sonnige Terrasse mit 65 Sitzplätzen und Blick auf die Tennis- und Fussballplätze bzw. im Winter auf die Eisbahn • Büro Restaurant Strandbad: • Modernste, eingerichtete Gastroküche • Restaurant mit 35 Sitzplätzen • Terrasse mit 40 Sitzplätzen Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne zeigen wir Ihnen das Restaurant persönlich vor Ort und besprechen weitere Details mit Ihnen. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme:

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GastroJournal Nr. 1/2/3 | 14. Januar 2021

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«On peut aussi se débrouiller pour survivre!» Exemple d’un entrepreneur vaudois, Christophe Vagnières, qui a su se réinventer. Traiteur avant la crise, il confectionne aujourd’hui des plats du jour qu’il livre à domicile. Un changement de cap qui lui permet de continuer à créer et d’apporter un contact social à des personnes fragilisées. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Spoon etc. En 2010, il crée donc la société Spoon et ceatera. Parmi les mets proposés, le menu gastronomique comporte une quinzaine de plats, avec un panel d’en-

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trées froides, un panel d’entrées chaudes, plusieurs plats principaux ainsi que des desserts. «Ce n’est pas juste une bouchée. Selon les cuillères utilisées, on peut mettre jusqu’à six produits différents. Et les mets peuvent se manger debout, à l’instar du finger food, avec une petite fourchette. Je privilégie des produits nobles, locaux et de saison.» Au début, sorbets et glaces réalisés en live cooking avec de l’azote liquide ont été la marque de fabrique. Les Spoon burgers sont venus s’ajouter à l’offre pour devenir un classique. Enfin, au printemps dernier, la carte des mets s’est étoffée encore avec les pintxos. «Originaire de San Sebastian, le pintxos est le pendant basque du tapas espagnol», explique Christophe Vagnières. «L’avantage, c’est que cette spécialité

ne nécessite pas de cuisson, car selon les lieux des événements, il n’est pas toujours possible de cuire les aliments. En plus, je pense être le seul traiteur en Suisse romande à proposer des pintxos.» La gastronomie servie sous forme de petites portions présente de nombreux défis. «Déjà, il faut trouver les contenants adéquats. C’est toujours une cuillère, mais la forme, la taille et le matériau sont à adapter en fonction des mets», précise le quinquagénaire. Autre difficulté, le service proposé par Christophe Vagnières est basé sur le live cooking. Le traiteur se déplace avec ses frigos, son staff et sa vaisselle. «Les mises en place sont déjà prêtes et toutes les cuissons sont réalisées sur place, à la minute, soit dans la cuisine du client si PHOTOS: DR

Après des études au sein d’une école hôtelière, Christophe Vagnières a travaillé pour un grand groupe hôtelier, ce qui lui a permis de beaucoup voyager à travers le monde, notamment en Asie du Sud-Est. Le Vaudois a ensuite occupé des postes de commercial au sein de différentes multinationales durant une vingtaine d’années. «Le choix de mes études a été principalement motivé par l’envie de voyager», sourit l’entrepreneur issu d’une famille de libraires et qui n’était pas du tout prédestiné à la restauration. Pourtant, travailler pour des multinationales a fini par lasser Christophe Vagnières. «La pression omniprésente quant aux objectifs à atteindre en termes de chiffres, j’en ai eu ras-le-bol», confie-t-il. Le virage vers la restauration s’est fait tout naturellement. «J’aimais beaucoup recevoir des gens à la maison et faire la cuisine. Le concept des cuillères en guise d’assiette (n.d.l.r.: cuillère se dit «spoon» en anglais) est né comme ça: servir des mets sous cette forme me permettait d’accueillir un grand nombre d’invités et aussi faire des repas gastronomiques en mode dînatoire, sans être forcément assis à table ni être limité quant au nombre de convives.»

Le papet vaudois revisité par Spoon Etc est livré à domicile dans une assiette à compartiments avec couvercle écoresponsable.


c’est chez un privé, soit dans nos camions qui sont équipés d’une cuisine professionnelle, si l’événement est en extérieur, par exemple.» Spoon est donc un service traiteur qui peut officier dans n’importe quel lieu et pour tout type d’événement. «Au milieu des vignes, dans une forêt, même sur un catamaran: l’originalité du concept réside aussi dans le fait que nous sommes ultra-mobiles.» Basée dans la région de Morges, la société de Christophe Vagnières est active dans toute la Suisse romande, principalement autour du bassin lémanique. «Durant les premières années d’activité, 80% de ma clientèle était constituée de privés et, au fil des ans, grâce au réseau B2B et à la collaboration avec le spécialiste en vins suisses Swiss Wine Selection, la tendance s’est inversée: juste avant le début de la crise, environ 70% de mes clients étaient des entreprises.» Nouvelle donne, nouvelle offre Puis, la crise est passée par là et il a fallu se réinventer, car Spoon ne peut plus compter sur les événements. «En mars dernier, comme pour tous les traiteurs et les restaurateurs, ce modèle d’affaires a été réduit à néant. J’ai tout de suite compris que plusieurs secteurs allaient être fortement impactés, à commencer par le nôtre. Alors nous avons adapté notre offre, tout en conservant nos valeurs, notre engagement et la qualité des produits.» C’est ainsi que Christophe Vagnières a imaginé un service de livraison de plats et menu du jour à domicile, ainsi qu’une gamme de mets sous vide à réchauffer, lancés en mai 2020. «Nous avons investi dans de la vaisselle réutilisable de qualité et écoresponsable, mis en place notre propre service de livraison et digitalisé toute notre offre.» Afin d’assurer la qualité de la livraison et de maîtriser tous les coûts, la zone desservie est limitée à une vingtaine de communes entre Aubonne et St-Sulpice. Pour tenter de fidéliser sa clientèle, un système de crédit est proposé, comme une sorte d’abonnement. Par exemple, en achetant pour 300 francs de crédits, le client se verra offrir un menu complet d’une valeur de 25 francs. Continuer à exister «Est-ce qu’on va se plaindre ou est-ce qu’on va se débrouiller pour survivre?» L’entrepreneur est convaincu que, même si chacun fait comme il peut, il s’agit d’avoir un état d’esprit réaliste et positif, tant au niveau professionnel que privé. Le bilan, après plus de huit mois de repas livrés à domicile? «Disons que nous survivons», répond Christophe Va-

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Christophe Vagnières pose devant son assortiment de pintxos.

vices dit investir dans le marketing. Selon Christophe Vagnières, il y aurait là une piste de réflexion pour notre économie. «Plutôt que de distribuer des aides à fonds perdu, pourquoi ne pas financer des entreprises en payant des services qui leur permettraient de s’adapter et de se réinventer? Pour prendre mon cas en exemple, on donnerait de l’argent à une société de communication qui contribuerait à faire connaître mon service de livraison, ce qui ferait circuler l’argent et relancerait tous les maillons de la chaîne.» En attendant, ce que Spoon a mis en Pistes de réflexion pour la suite place est pérenne et même le jour où la Maintenant que la livraison de repas est reprise aura lieu, les repas à domicile en place, il s’agit de faire connaître ce pourront toujours être livrés. «Ce nouservice. «Mon public cible a changé: il veau segment continuera, en parallèle à est passé de l’entreprise qui disposait mes activités de traiteur», prévoit-il. Et d’un certain budget pour organiser un la vision de Christophe Vagnières est à événement avec un service traiteur à la long terme: «Les clients qui découvrent personne lambda – appartenant sou- aujourd’hui ma cuisine à travers les vent à une catégorie plus âgée de la po- plats du jour livrés à domicile feront pulation qui n’ose pas sortir de chez elle peut-être appel à mon service traiteur le –, et qui ne faisait pas appel à Spoon jour où ils voudront organiser un événewww.spoonetc.ch jusqu’ici.» Qui dit promouvoir ses ser- ment.» gnières. «Si financièrement, ce n’est pas la panacée, cela nous permet de continuer à exister, à être visibles. Entre se plaindre et chercher des idées pour m’en sortir, j’ai choisi mon camp. La créativité, c’est mon moteur.» Malgré deux ans de pertes sèches, le cuisinier se dit serein. «Je me suis organisé pour ne dépendre de personne et je sais que je vais m’en sortir. Ce n’est pas facile, et ce qui est décevant, c’est que notre pays n’était pas du tout préparé à affronter cette crise. Comment est-ce possible qu’un plan pandémie n’avait pas été élaboré?»

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«La crise ne doit pas se jouer sur le dos de notre branche» Comme toute la branche, GastroSuisse traverse la plus grande crise de son histoire. Quels scénarios le directeur Daniel Borner imagine-t-il en 2021? Que conseille-t-il aux membres? Comment se porte l’association?

TEXTE RETO E. WILD — PHOTO DANIEL WINKLER

Vous entamez votre cinquième année en tant que directeur de GastroSuisse. Que ce soit sur le plan professionnel ou privé, quelles sont vos résolutions pour 2021?

tons. Mais nous n’avons pas relâché nos efforts et avons secoué les portes du Palais fédéral et celles des gouvernements cantonaux jusqu’à la veille de Noël et aussi entre Noël et Nouvel An. daniel borner: En prenant de l’âge, j’ai cessé de prendre des Je compte sur un versement rapide des aides à fonds perdu. Les résolutions. Mais bien sûr, j’ai formulé des objectifs: il est im- responsables de l’association sont bien conscients de la gravité portant pour moi de maintenir la performance et la cohésion de la situation et ne cessent de le manifester auprès de tous les des collaborateurs de GastroSuisse, même en temps de crise. interlocuteurs. C’est plus facile à dire qu’à faire, car la pandémie nous ronge et nous use. Malgré la crise, je voudrais améliorer la digitalisation GastroSuisse est confrontée à la pire crise de son histoire en de nos services et faire avancer nos projets. Il s’agit notamment raison des mesures prises par les autorités contre le coronad’aligner plus étroitement le CRM et nos autres services sur les virus. Quel est le champ d’action de l’association? besoins de nos membres. Pour l’instant, nous concentrons nos efforts pour que les étaEt sur le plan privé?

Rester en bonne forme physique. Ce n’est pas toujours si facile, parce que dans les moments où il y a le feu, j’ai peu de temps pour moi. Néanmoins, mon objectif est de continuer à parcourir la Via Alpina, qui traverse les quatorze plus beaux cols alpins. Jusqu’à présent, je n’ai terminé que les deux premières étapes. J’ai besoin de cet équilibre. Au printemps dernier, mon corps a ressenti le manque de mouvement résultant des longues journées passées au bureau.

«Il faudra probablement attendre l’automne pour que les choses s’améliorent sensiblement.»

blissements reçoivent de l’argent des cantons le plus rapidement possible. Dès que la situation épidémiologique permettra aux restaurants de rouvrir, nous demandons qu’ils puissent Assez bien, en fait. Je pense qu’un certain niveau de forme phy- fonctionner selon le concept de protection qui a fait ses sique et mentale est nécessaire pour y faire face. Il y a eu des preuves au printemps. moments où la pression était très forte, et je n’avais alors pas de temps pour faire du sport. J’ai essayé de dormir autant que Selon l’OFSP, la plupart des personnes infectées par le coronavirus en Suisse le sont au sein de leur propre famille; possible et de marcher au moins jusqu’à la gare. Depuis le début de la crise, vous avez subi d’énormes pressions. Comment les avez-vous gérées?

La branche a besoin de toute urgence d’aides rapides. A quel point comptez-vous là-dessus?

C’est un éternel va-et-vient. Au cours de la session d’hiver, les premiers signes d’une solution pour la branche sont apparus. Elle a fini par être enterrée et la tâche a été déléguée aux can-

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A LA UNE

dans les restaurants, ce taux est de 2,8%. Et juste avant la fin de l’année, il a été révélé que le taux Re est bien inférieur à celui calculé précédemment. Néanmoins, les restaurants resteront fermés au moins jusqu’à fin janvier, voire fin février. En tant que directeur de GastroSuisse, que pensez-vous de cette décision?


Daniel Borner: «Nous projetons une perte de 10% de nos membres en conséquence des mesures de lutte contre la pandémie.»

J’ai été très surpris par ces annonces. Nous nous sommes toujours appuyés sur l’évaluation de la situation épidémiologique du Conseil fédéral et ne cherchons pas à jouer les experts. Mais le Conseil fédéral se doit d’être crédible et fiable. La crise ne doit pas se jouer sur le dos de notre branche. Pour moi, c’est aussi une question de communication. Quelle est l’intention du CF? Il veut limiter les contacts. Lorsque tout est fermé, la population reste automatiquement à la maison. Le CF devrait dire les choses clairement et indemniser les secteurs en conséquence, comme cela se fait dans les pays voisins. Personne ne peut prédire ce qui nous attend les prochains mois. Quelle évolution espérez-vous cette année?

Nous vivons des mois d’hiver particulièrement difficiles. Il faut espérer que l’hiver ne sera pas trop rigoureux et que le printemps arrivera rapidement pour que les clients puissent à nouveau s’asseoir dehors. Avec l’augmentation des températures, le virus devrait également moins se propager. Mais même avec l’arrivée des vaccins, il faudra probablement attendre l’automne avant que les choses s’améliorent sensiblement pour notre branche et qu’une certaine normalité s’installe. Comment les membres de GastroSuisse peuvent-ils faire face aux mesures en constante évolution?

Il est important de continuer à gérer rigoureusement les coûts, d’accorder des vacances aux employés, de demander les RHT et d’étudier toutes les pistes afin d’être prêt au moment de la réouverture. On peut supposer que les restaurants ne seront pas autorisés à fonctionner de suite à plein régime. Toutefois, nous nous opposerons à des restrictions telles que l’heure de fermeture à 19 h. Nous constatons d’ailleurs que les établissements ne sont pas les seuls à souffrir de ces mesures. La façon dont les politiques et la task force communiquent est source d’incertitude pour la population. De nombreux clients ne réservent donc qu’à court terme. Les entreprises doivent également s’adapter à cette situation.

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Il y a un mois, GastroSuisse a envoyé la facture de la cotisation à ses membres, exception faite à ceux qui se trouvaient dans un canton où un lockdown était en cours. Quelle est la première tendance?

Malheureusement, nous sommes confrontés à une diminution du nombre de membres. Notre sondage auprès de nos membres montre que près de la moitié des entreprises cesseront leurs activités d’ici la fin mars 2021 si elles ne reçoivent pas une aide financière immédiate. Je ne veux pas jouer les fossoyeurs, mais la situation est dramatique. Le nombre de courriers de la part de nos membres annonçant la fermeture de leur établissement a augmenté ces dernières semaines. La faute aux mesures de lutte contre la pandémie?

Oui, hélas. Nous avons donc compté avec une baisse de 10% de nos membres dans notre budget annuel. N’est-ce pas trop optimiste?

Compte tenu de l’évolution constante des mesures, il est vraiment difficile de l’estimer. Nous nous attendons à ce que la baisse de cotisations liées aux salaires soit encore plus importante, c’est-à-dire une baisse de 15%. Nous étions contraints de faire ces estimations à la mi-octobre. Et depuis lors, la situation s’est fortement détériorée. Quel déficit prévoyez-vous pour GastroSuisse?

Environ 600 000 francs. Grâce à la saine capitalisation de l’association, le déficit peut être absorbé pendant un an. Si nous devions réduire nos effectifs, nous devrions également réduire la palette de nos services, car nous manquons déjà de personnel à tous les postes de GastroSuisse. Nous voulons éviter d’en arriver là et espérons que la reprise aura lieu le plus vite possible. Si les mesures sont assouplies au printemps et que la confiance des consommateurs se renforce rapidement, nous misons sur une baisse de chiffre d’affaires ne dépassant pas 10%.

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Baisse à deux chiffres Selon une enquête nationale de Suisse Tourisme, les stations de ski ont connu un fort déclin durant les fêtes. En termes de nuitées, les prestataires touristiques font part d’une baisse de 11% par rapport à la même période un an plus tôt. Pour le tourisme à la journée, le secteur prévoit des pertes encore plus lourdes: -26% en comparaison avec la saison des fêtes de 2019-2020.

GastroNeuchâtel

Entre cris de désespoir et désobéissance civile

A Neuchâtel, plus de 500 personnes ont manifesté le 9 janvier pour exprimer leur colère face à la potentielle prolongation de la fermeture des établissements publics jusqu’à fin février.

SV Group à l’EPFL Acteur majeur du marché de la restauration collective en Suisse, SV Group est devenu l’un des partenaires gastronomiques de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne le 1er janvier dernier. Les restaurants Le Parmentier, Le Vinci et l’Atlantide seront réunis pour ne former qu’un seul et même restaurant: Le FoodLab.

Un établissement sur deux risque la faillite

LDD

Gauer nouveau président

L’Association romande des hôteliers (ARH) a un nouveau président en la personne de Jean-Jacques Gauer (67 ans). A la tête de deux hôtels-restaurants à Cully (VD), le Major Davel et l’Auberge du Raisin, l’hôtelier succède à Philippe Thuner. L’ARH regroupe quelque 220 établissements dans les cantons de Vaud, Fribourg, Neuchâtel et Jura. Ils sont sommeliers Le 6 janvier, 45 participants au séminaire intensif «Le sommelier suisse de la bière. La découverte, la dégustation et la présentation attractive de la bière» ont reçu leur certificat bien mérité. Les frais émoulus sommeliers de la bière sont désormais parés pour mettre à profit les connaissances acquises autour de la bière.

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PA N O R A M A

machenauf, quelque 300 commerçants ont bravé l’interdiction d’ouvrir leurs portes. Situés principalement en Suisse alémanique, les établissements qui parLes aides se font attendre et les ticipent à cette fronde risquent jusqu’à restaurateurs sont à bout. Lundi, 10 000 francs d’amende. Pour rappel, certains sont allés jusqu’à braver GastroSuisse ne cautionne pas le mouvel’interdiction d’ouvrir ... ment. «Pour la Fédération de la branche, il est clair que l’on doit se tenir aux meTexte Caroline Goldschmid sures ordonnées par la Confédération et Alors que vous lisez ces lignes, les der- les cantons.» nières décisions du Conseil fédéral ont été dévoilées, sellant ainsi le sort de Manifestation à Neuchâtel notre branche pour ces prochaines se- Jusqu’ici le seuil de la perte d’au moins maines. Au moment de mettre sous 40% du chiffre d’affaires a empêché bon presse, mardi, les interrogations étaient nombre de PME de toucher des indemniencore nombreuses. Depuis la fermeture tés pour cas de rigueur. En Valais, les des restaurants romands le 26 décembre, choses avancent plutôt dans la bonne les cris d’alarme se font toujours plus in- direction: la demande de GastroValais a sistants. Les dirigeants de notre faîtière été entendue par les autorités. «Les enont pris la parole dans cette édition et treprises auxquelles des fermetures sont autant pour le directeur Daniel Borner imposées toucheront entre 15% et 25% (interview à lire en pp. 28-29) que pour le de leur perte de chiffre d’affaires. Le président Casimir Platzer (commentaire montant d’aide à fonds perdu de 20 milà lire en p. 15), la crise ne doit pas se jouer lions, déjà validé par le Parlement, sera sur le dos de la restauration. doublé», a indiqué «Le Nouvelliste». A Neuchâtel, l’association de restau80% sont mal en point rateurs «La Douloureuse, svp!» estime Les chiffres du sondage réalisé auprès de que le canton «n’a pas encore aidé de 4000 membres de GastroSuisse révèlent manière efficace et suffisante les entreà quel point la situation est dramatique. prises touchées par la crise lorsque la déDans un communiqué publié dimanche, cision de fermeture en novembre et déla faîtière annonce qu’un établissement cembre était de son fait», selon ArcInfo. sur deux fera faillite d’ici à fin mars si Samedi dernier, quelque 500 restauraaucune aide financière n’est versée im- teurs ont manifesté à la place Pury, suite médiatement. Avant la crise, plus de à l’appel lancé sur Facebook par Laurent 80% des établissements avaient de Tschanz. Caroline Juillerat, coprésidente bonnes, voire très bonnes liquidités. En de GastroNeuchâtel, estime «important l’espace d’un mois, 80% des établisse- que les restaurateurs prennent des iniments se sont retrouvés dans une très tiatives et fassent part collectivement de mauvaise situation. Le sondage a égale- leur mécontentement. Les seules aides ment révélé que sept établissements sur du canton ne suffisent plus. Une aide dix ont déjà déposé une demande de concrète et directe de la part de la Confédération, proportionnelle aux dégâts soutien financier ou le feront. Certains tenanciers sont tellement à causés par cette crise, est aujourd’hui bout qu’ils estiment n’avoir plus rien à plus que nécessaire», a-t-elle déclaré au perdre: lundi, sous le mouvement #wir- quotidien.


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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch


Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inseriren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr.  1/2/3 | 14. Januar 2021 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

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Beim Kult-Winzer übernachten

Quadratmeter

ZVG

8,53

AU S G E S C H L A F E N *

Wussten Sie, dass sich die kleinste Whisky-Bar der Welt in der Schweiz befindet? Sie steht seit 14 Jahren in Santa Maria im Bündner Val Müstair und gehört Gunter Sommer. Der gebürtige Deutsche besitzt Land in der schottischen Region Speyside und trägt immer wieder stolz seinen Kilt – den Schottenrock. In seiner Bar auf knapp 1400 Metern über Meer stehen rund 300 Whiskys zur Auswahl. 20 Menschen haben Platz.

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Diese holzigen Speckrölleli & Co. auf dem Flimser Kulinariktrail sind zur Zeit leider (fast) das einzige, was die Bündner Gastronomie – und nicht nur diese – den Gästen kredenzen darf. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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I M P R E SSU M

Text Benny Epstein Die Sonne scheint ins Zimmer, der Blick aus dem Fenster führt direkt in den Rebberg. Seine Pinot Noirs sind seit Jahrzehnten Kult, jetzt kann man auf dem Weingut von Georg Fromm auch übernachten. Das im Jahr 1672 gebaute Haus in Malans in der Bündner Herrschaft wurde sanft aufgefrischt und bietet Platz für bis zu sieben Gäste. «Es ist jeweils nur eine Partei zu Gast», erklärt Marco Fromm. Der Sohn von Georg Fromm führt den Betrieb mittlerweile, was aber keinesfalls bedeutet, dass sich der Vater nicht mehr um die hervorragende Qualität der Weine kümmert. Die Mindestbelegung beträgt zwei Übernachtungen. Zwei Nächte kosten 850 Franken, für jede weitere kommen 300 Franken hinzu. Marco Fromm: «Es sind meistens Vierergruppen oder Familien, die zu uns kommen.» Wer sich im Guesthouse einquartiert, fühlt sich sogleich wie zu Hause.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Zur Verfügung stehen eine moderne Küche, zwei Parkplätze und selbstverständlich darf auch der Gartensitzplatz mit Aussicht auf die Reben genutzt werden. Im Willkommenskorb findet sich neben Brot, Butter, Milch, Obst und regionalen Spezialitäten eine Flasche Fromm-Wein. Die Schlafzimmer sind stilvoll eingerichtet. Der erholsame Besuch eignet sich insbesondere für interessierte Gastronomen: Er lässt sich mit kurzen Ausflügen zu spannenden Produzenten – Biohof Clavadetscher (Angusbeef, Trockenfleisch, Biogeflügel, Gemüse), Spargelhof Risch, Adanks kleine Farm (Schottische Hochlandrinder und Safran) – in der Umgebung verbinden. Fromm’s Guesthouse Oberdorfgasse 11 7208 Malans www.fromms-guesthouse.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.


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Verlag und Redaktion des auflagestärksten Branchenmagazins wünschen unserer Leserschaft, den Mitgliedern sowie den Kunden in diesem herausfordernden Jahr viel Kraft und einen ermutigenden Ausblick. Ihr GastroJournal – alle 14 Tage für Sie da und täglich auf www.gastrojournal.ch.

Foto: Reto E. Wild

Chasa editura e redacziun dal magazin da branscha il pli derasà giavischan a noss lecturs, als commembers ed als clients forza ed ina vista encuraschanta en quest onn plain sfidas.

Toute l’équipe du magazine à plus fort tirage de la branche souhaite des perspectives encourageantes à ses lecteurs, membres et clients en cette année difficile.


LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Daniel Borner

G A S T R O J O U R N A L N O  1   /   2   /   3

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14 JANVIER 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

«La crise ne doit pas se jouer sur le dos de notre branche»

Il a choisi la débrouille Un traiteur vaudois a réussi à se reconvertir

Cris de désespoir Entre manifestations et désobéissance civile

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

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GastroJournal 1/2/3 2021  

GastroJournal 1/2/3 2021