GastroJournal 50/51 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Guy Parmelin Interview mit dem neuen Bundespräsidenten Lampart’s Val Lumnezia Die Gastronomen eröffnen ein neues Clubkonzept

Sommelier-Weltmeister

GASTROJOURNAL NR. 50 / 51

10. DEZEMBER 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Marc Almert verrät alles zur erfolgreichen Weinkarte

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

J U B I L ÄU M SA N G E B OT D E Z E M B E R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 1 0.1 2.20 20 –1 5.0 1.20 2 1 | B R AU E R E I LO C H E R AG

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Der Bundesrat beweist Stärke, wenn er den Schweizer Weg weitergeht

Die Schweiz hat überdurchschnittlich viele Coronafälle und musste kürzlich über 5000 Menschen beklagen, die dem Coronavirus in diesem Jahr erlegen sind. Die relativ hohen Coronafallzahlen nehmen viele Politiker und Massenmedien immer wieder zum Anlass, noch strengere Massnahmen zu fordern. Jüngstes Bauernopfer: die Gastronomie in Graubünden. 2019 gab es schweizweit 17 800 Verkehrsunfälle, bei denen Menschen zu Schaden kamen. Kein Politiker ruft deshalb dazu auf, das Autofahren zu verbieten. Aber heute sagen uns die Behörden, ob wir Ski fahren dürfen, ob Restaurants besucht werden können und bis wie spät. Bei den Restaurants ist das besonders ungerecht: Zuerst müssen die Gastgeber Tausende von Franken für Schutzkonzepte investieren, um jeweils kurzfristig zu erfahren, dass sie ihre Betriebe zu schliessen haben. Wer zu strengeren Massnahmen aufruft, vergisst etwas Entscheidendes: Verbote bringen erst dann etwas, wenn sich die Einwohner daran halten. Doch nach neun Monaten Corona sind es immer mehr Menschen leid, den teilweise nicht nachvollziehbaren behördlichen Entscheiden zu folgen. Bundesbern begründet Massnahmen, das Gesundheitssystem vor Überlastung zu schützen; aktuell sind mehr als ein Fünftel aller Intensivbetten in der Schweiz frei. Der Bundesrat beweist Stärke, wenn er den Schweizer Weg weitergeht, denn Leid entsteht nicht nur durch Corona, sondern auch durch Einschränkungen.

Le Conseil fédéral fait preuve de force en poursuivant sur la voie suisse

En Suisse, les cas de Covid-19 sont supérieurs à la moyenne et 5000 décès sont à déplorés. Le nombre élevé de contaminations a incité de nombreux politiques ainsi que certains médias à réclamer des mesures plus strictes encore. Le dernier pion a avoir été sacrifié: la restauration dans les Grisons. En 2019, 17 800 accidents de la route ont été recensés dans tout le pays, causant des blessés. Pourtant, aucun politique n’a imaginé instaurer une interdiction de circuler. Mais aujourd’hui, les autorités nous disent si nous avons ou non l’autorisation de skier, si les restaurants ont le droit d’ouvrir et jusqu’à quelle heure. C’est particulièrement injuste: d’abord, les restaurateurs sont contraints d’investir des milliers de francs dans des concepts de protection. Peu de temps plus tard, ils découvrent qu’ils doivent fermer leur établissement. Quiconque réclame des mesures plus strictes oublie un point crucial: les interdictions ne sont efficaces que si la population les respecte. Après neuf mois de pandémie, de plus en plus de gens sont fatigués d’appliquer des mesures parfois incompréhensibles. Le gouvernement se justifie en évoquant le système de santé proche de la surcharge alors qu’actuellement, un lit sur cinq est libre aux soins intensifs. Le Conseil fédéral fait preuve de force en poursuivant sur la voie suisse, car la misère n’est pas seulement due au coronavirus, mais aussi aux mesures restrictives.

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020 | No 50/51 | 10 décembre 2020

GASTRO

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

RO M E R’S H AU S BÄC K E R E I seit

depuis

1974

1974 versorgten Myrtha und Werner Romer in der Dorf En 1974, Myrtha et Werner Romer approvisionnaient leurs bäckerei Romer im sanktgallischen Benken ihre Kunden clients en délicieuses pâtisseries dans leur boulangerie mit köstlichem Feingebäck. Bis heute ist Romer’s Haus de village Romer à Benken, dans le canton de Saint-Gall. bäckerei zu einem führenden Schweizer Unternehmen für Aujourd’hui, Romer’s Hausbäckerei est devenue une entreTiefkühlbackwaren mit 320 Mitarbeitenden gewachsen. prise suisse leader dans le domaine des surgelés de boulanSeit jeher prägen absolute Hingabe, Bäckerstolz und gerie et compte 320 collaborateurs. Innovationsgeist das Familienunternehmen, welches auf Le dévouement total, la fierté du métier et l’esprit d’indie Herstellung von tiefgekühlten Feinbackwaren und novation caractérisent depuis toujours l’entreprise familiale Konditoreiprodukten spezialisiert ist. Zum genussvollen spécialisée dans la fabrication de surgelés de boulangerie et Sortiment gehören Gipfel, Brote, Kleinbrote, süsses und de produits de pâtisserie. L’assortiment se décline en croissalziges Gebäck, Desserts und Torten sowie Snacks für die sants, pains, petits pains, gourmandises salées et sucrées, Schnellverpflegung. Kunden und Gäste von Tausenden von desserts, tartes et en-cas pour la restauration rapide. Les Hotel und Gastronomiebetrieben, Gemeinschaftsverpfle clients et les hôtes de milliers d’hôtels et restaurants ainsi gungen, Grossabnehmern, Detaillisten und Convenience que des restaurants de collectivité, des grossistes, des détailStores lieben diese hochwertigen und wohlschmeckenden lants et des magasins de convenience apprécient ces produits savoureux et haut de gamme. Produkte.

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Tickets de caisse Papier thermique contenant du bisphénol: l’interdiction approche

Portrait: Sara Berfin Efe Ihr Weg? Berufung. Die Gastronomin referiert am «Forum für Frauen im Gastgewerbe».

Réouverture Restaurateurs romands (sur la photo Maurice Paupe, Gastro Jura) inquiets

Editorial

Der Bundesrat beweist Stärke, wenn er den Schweizer Weg weitergeht

Panorama

People 6 So schlecht geht es der Branche wirklich 7 Geisterküchen: Virtuelle Restaurants 8 Madame Sum: Innovatives Essen 9 Reportage vom Lampart’s Val Lumnezia Guesthouse & Country Club 10–11 Beat Caduff leidet unter Lockdown 11 ReCircle: Nachhaltiges Mehrweggeschirr 12 Bisphenol: Ab 16. Dezember 2020 verboten 12 Service

Gastroconsult: Alles zur Liquiditätsplanung Titelgeschichte

Interview mit Bundesrat Guy Parmelin Interview

Sommelier-Weltmeister Marc Almert Portrait

Energiegeladen: Sara Berfin Efe Fokus

Foodwaste in der Coronakrise 125 Jahre GastroJournal

Rauchverbot: Starker Tobak GastroSuisse

Präsidentenkonferenz CafetierSuisse: Jahresmedienkonferenz Über die Prämienrunde bei der Swica Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

13 14–17 18–19

20–21 22–23 24 25 25 26 27 28–29 36–37

Edito

Le Conseil fédéral fait preuve de force en poursuivant sur la voie suisse

Page spécial anniversaire

Interdiction de fumer: fort de café

GastroSuisse

La voie est toute tracée Swica

25 26

A la une

Guy Parmelin, futur président de la Confédération, répond à GastroJournal

30–31

Panorama

Le papier thermique contenant du bisphénol sera interdit dès le 16 décembre: explications 32 Suisse romande: une réouverture au goût amer, entre contraintes et inquiétudes 33 GastroTicino

Un nuovo sito per i soci di GastroTicino Un Natale diverso … di resistenza

34 35

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am Montag, 21. Dezember 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra lundi, le 21 décembre 2020

Impressum

Ausgelöffelt: Peruanisches Restaurant Püente 38

Foto Titelblatt / Photo de Une: ZVG

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020 | No 50/51 | 10 décembre 2020

GASTRO

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PEOPLE

Matthias Schättin — Matthias Schättin (23) ist Marmite Youngster 2021 in der Kategorie Küche. Der Jungkoch, dessen Vorbild Daniel Humm ist, arbeitet im Verve by Sven, Grand Resort Bad Ragaz SG. In der Kategorie Service gewann Michelle Artho (24) vom Boutique Hotel Restaurant L’ Auberge in Langenthal BE, und in der Kategorie Pâtisserie siegte Patrick Mumenthaler (24) von der Confiserie Steinmann in Thun BE (ab Januar: Casino Bern). Als Novum übergaben dieses Jahr Andreas Caminada und seine Frau Sarah Leemann zwei Wild Cards für das Programm der Fundaziun Uccelin. Sie gingen an Michelle Artho und Matthias Schättin.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Shania Colombo — Die dezentral durchgeführten Berufsmeisterschaften SwissSkills Championships 2020 sind Geschichte. Aus rund 650 Teilnehmenden wurden 56 Berufsmeisterinnen und -meister gekürt. Die Gesamtsiegerin, die «Best of Switzerland», ist die Restaurantfachfrau Shania Colombo (18) vom Restaurant Hof zu Wil SG, die bereits in ihrer Kategorie Gold holte. Die junge Thurgauerin aus Münchwilen schwang in der dafür relevanten «700er-Bewertungsskala» obenaus und gewinnt die Debrunner Acifer Trophy. Sie erhält ein Jahr lang ein Auto zur freien Verfügung, gesponsert von Swiss Skills-Partner Debrunner Acifer.

Tobias Funke — Das Genussmagazin Falstaff kürt Tobias Funke (38) zum Wirt des Jahres 2021. Seit bald sechs Jahren führt er das Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR. Dessen Gourmetrestaurant Incantare, in dem das Team um Funke und Pâtissier Kay Baumgardt die Gäste verwöhnen, ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Doch Funke ist mehr als nur Gourmet: «Ob das gutbürgerliche Restaurant, Events und Pop-ups wie das Eisfeld oder das vermutlich beste Fondue-Chalet der Schweiz, Funke hat jedes Detail im Griff», lobt Falstaff den Wirt des Jahres 2021. «Hier geht das ganze Jahr die Post ab.»

Mit den Walliser Weinen kehrt das Lächeln zurück!

Swiss Wine Valais setzt sich aktiv für die Unterstützung der Gastronomie und Hotellerie sowie des Weinbaus ein. Wir laden alle öffentlichen Gaststätten der Schweiz* ein, bis zum 30. April 2021 bei der Aktion 200 für 1000 mitzumachen:

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* Ausserhalb des Wallis Rückerstattung von CHF 200.– für jeden Kauf von Walliser Weinen über CHF 1000.– (inkl. MwSt.) bei Walliser Winzern oder bei Händlern. Angebot gültig bis 30. April 2021 (oder bis der zur Verfügung stehende Betrag aufgebraucht ist), auf 10 Rückerstattungen pro Betrieb beschränkt. Alle Teilnahmebedingungen unter www.200fuer1000.ch.

Nah bei euch.

PA N O R A M A

Branche leidet unter Auflagen der Politik

Umsatz im Vergleich zum Vorjahresquartal

Umsatz Umsatz im Vergleich im Vergleich zum Vorjahresquartal zum Vorjahresquartal

Das Parlament lässt das Gastgewerbe im Stich, obwohl die Situation der Branche laut einer Analyse der Kon3. Quartal 3. Quartal 2020 2020 junkturforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich und GastroSuisse prekär ist. 2. Quartal 2. Quartal 2020 2020 Text Reto E. Wild

Gastgewerbe Gastgewerbe

Hotellerie Hotellerie

Restauration Restauration

-34.5%-34.5%

-37.0%-37.0%

-33.1%-33.1%

-49.4%-49.4%

-52.0%-52.0%

-47.9%-47.9%

Quelle: Wirtschaftspolitik GastroSuisse

Konjunkturumfrage Gastgewerbe und Geschäftsmietegesetz

Lesebeispiel: Lesebeispiel: Der Umsatz Der Umsatz der gastgewerblichen der gastgewerblichen Betriebe Betriebe ist im 3.istQuartal im 3. Quartal 2020 um 2020 -34.5 um%-34.5 gesunken % gesunken

Die Zahlen sprechen eine deutliche Spragegenüber gegenüber dem 3. dem Quartal 3. Quartal 2019. 2019. Der Umsatz der gastgewerblichen Betriebe che: Diese Woche teilte das Seco mit, ist im dritten Quartal 2020 um 34,5 Prozent dass sich die Arbeitslosigkeit Ende Nogesunken – gegenüber der vergleichbaren vember gegenüber dem VorjahresmonatEntwicklung Entwicklung des Umsatzes des Umsatzes Vorjahresperiode. um 44 Prozent erhöhte. Doch die meisten Medien thematisieren die zweite Co15%dies 15% auf die gesetzlichen Rahmenbedin- Prozent der Umfrageteilnehmer). Die ronawelle statt die Entlassungwelle im Arbeitsmarkt. Wie brutal sich die Situa-5% gungen 5% (69,8 Prozent) und eine ungenü- Geschäftsaussichten auf das nächste Halbjahr haben sich verschlechtert. Im tion präsentiert, zeigt die Konjunktur- gende Nachfrage (62,5 Prozent) zurück. -5% -5% In der Hotellerie ging der Umsatz Gegensatz zu den grossen Städten hofft umfrage Gastgewerbe der Konjunkturdem Vorjahresquartal um 37 man in den Berg- und Seeregionen weforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich, -15%gegenüber -15% welche vor wenigen Tagen publiziert Prozent und damit noch stärker als in nigstens auf eine Stabilisierung, wenn -25%der -25% Gastronomie zurück. Am stärksten auch auf tiefem Niveau. wurde: «Die Lage im Gastgewerbe bleibt waren die Ein- und Zweiauch im dritten Quartal 2020 coronabe-35% betroffen -35% dingt prekär. Der Umsatz im Gastge- Sterne- (minus 47,2 Prozent) und die Geschäftsmietegesetz geht bachab -45% -45% werbe ist im Vergleich zum Vorjahres- Vier-Sterne-Hotels (minus 45,2 Prozent). Die dramatische Situation kümmert das die Beurteilung der Geschäfts- Parlament offensichtlich wenig: Nachquartal um 34,5 Prozent eingebrochen», -55%Obschon -55% 3 in 4 sämtlichen 13 24 31 42 13Tourismuszonen 24 31 42 13 24 31 ne42 13 dem 24 31 der 42 1 3 24 31 42 13dank 24 31 einer 42 13 Allianz 24 31 2 3 heisst es im Bericht. Der mengenmässige lage Nationalrat 2013ausfällt, 2013 2014zeigen 2014 2015 2015 2016 Un2016 aus 2017bürgerlichen 2017 2018 2018 2019 2019 2020 Absatz bleibe deutlich unter den Vorjah- gativ sich regionale Politikern das2020 Covidreswerten; die Nachfrage sei in den letz- terschiede: Besonders hart von den 19-Geschäftsmietegesetz ablehnte, war ten drei Monaten erneut markant ge- Massnahmen gegen dieGastgewerbe Coronapandeam Hotellerie 2. Dezember auch die kleine Kammer GastgewerbeHotellerie Restauration Restauration sunken. «62,2 Prozent der Betriebe mie getroffen wurden die grossen Städte. gegen das Gesetz. Zwei Drittel der betrofbeurteilen ihre Geschäftslage als Entsprechend beurteilen dort rund 95 fenen Betriebe stehen damit weiterhin schlecht. 54,3 Prozent der Betriebe muss- Prozent aller Umfrageteilnehmer die ohne Lösung da. Bei 40 Prozent der BeLage als schlecht. Etwas weniger pessi- triebe kam es nicht einmal zu Verhandten Personal abbauen – beinahe jeder Aktuelle Aktuelle Situation Situation des Gastgewerbes des Gastgewerbes mistisch fälltVorjahresquartal) die Vorjahresquartal) Beurteilung in den lungen mit den Besitzern der Liegenzweite Betrieb beurteilt die Zahl der Be(im Vergleich (im Vergleich zum zum restlichen Tourismuszonen aus. schäftigten weiterhin als zu gross.» schaften. Nun wird der Streit um Die gastgewerblichen Unterneh- Mieterlasse als Folge der Covid-19-Krise steigend steigend gleich gleich bleibend bleibend sinkend sinkend men befürchten für das nächste Quartal Schuld sind die Behörden im Einzelfall von Gerichten entschieden. Absatz Absatz insgesamt insgesamt 16.5 %16.5 %Tipp: Auf 8.7 www.gastrosuisse.ch % 8.7 % 74.8 %74.8 In der Gastronomie ist der mengenmäs- einen weiteren Rückgang der Nachfrage gibt%es sige Absatz entsprechend der Umsatz- und des mengenmässigen Absatzes (45,2 unter «Top 10 – Merkblätter Rechtsentwicklung (minus 33,1 Prozent) im Prozent respektive 75,1 Prozent der Um- dienst» Anleitungen, Merkblätter und zu viele zu viele genaugenau richtig richtig zu wenige zu wenige frageteilnehmer). Es ist mit einem wei- Vorlagen (runterblättern auf «Corona: Vergleich zum Vorjahresquartal einge-Anzahl Anzahl Beschäftigte Beschäftigte 32.6(39,8 %32.6 %Mietzins, 53.6 %53.6 %beantragen!»). 13.8 %13.8 % brochen. Die befragten Betriebe führen teren Personalabbau zu rechnen Senkung

Lesebeispiel: Lesebeispiel: 16.5 %16.5 der % Betriebe der Betriebe stelltenstellten fest, dass fest,ihr dass Absatz ihr Absatz gegenüber gegenüber dem Vorjahresquartal dem Vorjahresquartal (3. Quartal (3. Quartal 2019) gestiegen 2019) gestiegen ist. 8.7 ist. % der 8.7Betriebe % der Betriebe konntenkonnten keinen keinen Unterschied Unterschied des Absatzes des Absatzes wahrnehwahrnehmen. 74.8 men. %74.8 der Betriebe % der Betriebe meldeten meldeten einen sinkenden einen sinkenden Absatz.Absatz.

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GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

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Fair-Preis-Initiative wirkt Das Parlament und der Bundesrat empfehlen, die FairPreis-Initiative abzulehnen. Er hat aber einem indirekten Gegenvorschlag zugestimmt, der den Initianten entgegenkommt. Die Initiative, unter anderem mit GastroSuisse im Komitee, kämpft gegen den Schweiz-Zuschlag. «Wenn ich ein Ersatzteil für eine Küchenmaschine brauche, dann bezahle ich 50 bis 100 Prozent mehr», sagt GastroSuisse Präsident Casimir Platzer in einem Interview mit dem «Tages-Anzeiger». Stradivari-Adventskalender Noch bis zum 24. Dezember reicht ein Stradivari-Adventskalender. Die Idee: An jedem Tag bis zum Heiligen Abend wird am Nachmittag um 14 Uhr in Hotels ein Adventstürchen geöffnet. So wird ein Einblick in den Betrieb gewährt, der Direktor und Musiker präsentiert, und schliesslich wird ein 30-minütiges Livekonzert gespielt. Infos auf majaweber.com

Virtuelle Restaurants ZVG

GastroSt. Gallen hilft Jeder Wirt, der Mitglied von GastroSt. Gallen ist, erhält zusätzlich einen Bonus von zehn Prozent für Gourmetgutscheine, die bis zum 7. April 2021 eingelöst werden. Beispiel: Bei einem 100-Franken-Gutschein erhält eine Wirtin eine Auszahlung von 110 Franken. Erhältlich sind die Gutscheine beim Sekretariat von GastroStGallen.

FWG-Geschäftsführer Daniel Wiesner über Lieferdienste von einem Restaurant, das es gar nicht gibt.

Die Geisterküche als Überlebenschance Die Familie Wiesner Gastronomie AG macht es vor: In Zürich, Basel und Bern hat sie Gastronomieküchen eröffnet, ohne einen Gastraum zu haben. Nur für den Lieferservice. Text Benny Epstein

Eine Geisterküche? Ein Restaurant, das nur virtuell existiert? Viele Gastronomen dürften für solches nur ein Stirnrunzeln haben. Doch diese Form der Gastronomie ist bereits heute Realität. Worum es dabei geht: Gerade in den städtischen Gebieten boomen die Lieferservices. Die Coronapandemie verlieh Anbietern wie UberEats und Eats.ch, aber auch den restauranteigenen Lieferdiensten zusätzlichen Aufschwung. Gleichzeitig geht die Zahl der Gäste in Restaurants zurück. So meldete die Restaurantkette Desperado Ende 2019 Konkurs an. Mittlerweile wird dort aber wieder gekocht. Desperado gehörte zur Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG), die in der Schweiz zurzeit 32 Betriebe führt. Die FWG hat die einstige Desperado-

Lokalität mittlerweile zur Geisterküche umfunktioniert. In dieser bereiten Köche die Gerichte diverser Food-Konzepte zu. «Seit der Coronakrise bestellen die Leute viel mehr und unsere RestaurantKüchen sind teilweise überlastet», erklärt Co-Geschäftsführer Daniel Wiesner gegenüber «20 Minuten». Deshalb brauche es eine Extra-Küche. Geisterküchen sind auf den Lieferservice ausgerichtet. Das Abholen der Gerichte durch die Kuriere ist in die Logistik integriert. Dies erleichtert den Prozess, das Essen ist schneller beim Kunden, was letztlich die Qualität verbessert. Wiesner: «Mit diesem System sollte es kein kaltes Lieferessen mehr geben.» Auch in Basel und Bern eröffnete Wiesner Geisterküchen. Doch damit nicht genug. Seit Mitte 2020 betreibt die FWG mit Poke Nation gar ein rein virtuelles Restaurant, spezialisiert auf hawaiianische Poke Bowls. Auf der Website findet man zwar die Gesichter des Teams, doch der Gast sieht diese in der Realität nicht: Das Restaurant existiert nur im Internet. Die Gerichte können nur online bestellt werden. Geisterküchen und virtuelle Restaurants – was für Traditionalisten sehr unromantisch klingt, dürfte sich in Zukunft etablieren. Für städtische Restaurants ohne starken Fokus auf Service und Ambiente, aber mit Potenzial für HomeDelivery kann diese Form der Gastronomie eine echte Überlebenschance darstellen. Damit sparen Betriebe Miet- und Personalkosten und schaffen im Falle grösserer Unternehmen mit unterschiedlichen Konzepten Synergien. Verschiedene Foodkonzepte aus einer grossen Küche, digitales Storytelling mit Marken, die es in der realen Welt gar nicht gibt: Die Coronakrise fordert die Kreativität der Branche heraus.

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Genuss für den Gaumen und die Augen: Asiatische Teigtaschen mit europäischer Füllung von «Madame Sum».

Studentenfutter für die Gastronomie Dim-Sum sind asiatische Teigtaschen. Drei Hotelfachschulabsolventen haben sie an der Zürcher Goldküste europäisiert und starten derzeit mit «Madame Sum» durch. Text Benny Epstein

Trockenobst und Nüsse? Nein, das neuste Studentenfutter bietet geschmackliche Höhenflüge. Yves Jäger (26), Arnaud Verschueren (24) und Tobia Tagliacozzo (23) sind Absolventen der École Hotelière de Lausanne. Im Frühjahr 2019 gründeten sie «Madame Sum» im zürcherischen Herrliberg. «Wir lieben gutes Essen und kochen für unser Leben gerne. Dabei entstand die Idee, das Beste aus den unterschiedlichsten Küchen dieser Welt zusammenzubringen», erklärt Jäger. «So war eine unerwartete, kulinarische Idee geboren: Dim-Sum 2.0.» Dim-Sum sind chinesische Ravioli. Die Teigtaschen füllt das Trio aber nicht mit traditionellem Inhalt. «Unser Ziel war, die Dumplings mit Aromen und Klassikern aus der europäischen Küche

mit dem Handwerk chinesischer Dumpling-Meister zu verbinden. Dabei haben wir Tausende Bissen getestet, stets neue Rezepte ausprobiert und werden nicht müde, uns immer wieder an neue Kombinationen zu wagen.» Erfolg dank Hotelfachschule Mittlerweile sind elf Sorten auf dem Markt, sie wechseln je nach Jahreszeit. Vielfach geht den fertigen Dim-Sum ein intensiver Kochprozess voraus. Getüftelt und zubereitet wird in einer zur offenen Küche umfunktionierten ehemaligen Bäckerei. Schweinebauch wird 24 Stunden sous-vide gekocht und mit Minze verfeinert. Wolfsbarsch mit einer ButterZitronen-Sauce, diverse Gemüsefüllungen, Shiitakepilze mit Marroni und sogar eine süsse Variante mit karamellisierten Äpfeln, umhüllt von einem knusprigen Briocheteig – das Trio zeigt sich kreativ. Und es findet in der Gastronomie Anklang. Die ersten Partner sind das Lausanner Hotel Palace sowie das Dolder Grand in Zürich, welches die DimSum sowohl ins Barmenü wie auch in die Karte des mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurants Saltz aufnahm. Auch kleinere Restaurants und Bars liessen sich bereits von «Madame Sum» überzeugen: Die Teigtaschen werden schockgefroren geliefert und lassen sich im traditionellen Bambuskorb dämpfen oder in der Pfanne kurz frittieren. Den Erfolg verdankt das Trio der Ausbildung an der Lausanner Hotelfachschule. Jäger: «Hier lernten wir uns kennen, wohnten und kochten zusammen. Die Köche und Professoren halfen uns bei technischen Problemen und unternehmerischen Entscheiden. Zudem lernten wir hier, was es bedeutet, hart für den Erfolg zu arbeiten.»

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GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

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Dramatische Situation Die Entlassungswelle in der Hotellerie geht weiter. Das zeigt eine aktuelle Umfrage von HotellerieSuisse. Als dringendste Massnahmen gegen Konkurse erachten die Betriebe für die kommenden Monate Härtefallhilfen und einen garantierten Nullzinssatz bei Covid-Krediten. Kurzarbeit, Investitionsstopps und reduzierte Betriebskapazitäten bleiben wichtige Instrumente zur Liquiditätssicherung, wobei der Bedarf an Kurzarbeit weiter steigt. Der Verband verlangt ein klares Bekenntnis der Regierung zur Wintersaison. Bergregion: WLAN-Ausbau Die Schweizer Berghilfe unterstützt Beherbergungsbetriebe ab der Bergzone 2, die zwischen einer und 50 Vollzeitstellen anbieten, beim Auf- und Ausbau des GästeWLAN mit 50 Prozent der Kosten – bis maximal 10 000 Franken. Die Überprüfung der Anträge erfolgt in Zusammenarbeit mit GastroSuisse. Infos unter: www.berghilfe.ch/ gesuche/WLAN-unterstützung

Bäckereien retten Essen Ein Drittel aller BäckereienConfiserien in der Schweiz kooperiert mit Too Good To Go, der Bewegung gegen Lebensmittelverschwendung. Gemeinsam mit Benützern der gleichnamigen App haben knapp 1000 Betriebe über 630 000 Mahlzeiten vor der Verschwendung gerettet. Erste Fachmesse in Europa Die International Consumer Goods Show wird vom 17. bis 20. April 2021 als Präsenzveranstaltung in Frankfurt stattfinden. Diese Fachmesse, nach eigenen Angaben die erste in Europa im Zeitalter von Corona, wird einmalig die Produktgruppen der Ambiente, Christmasworld und Paperworld unter einem Dach vereinen. Ergänzt wird das Angebot durch die Digital Days, hier finden sich auch die rein digitalen Inhalte der Creativeworld wieder.

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Lampart’s Val Lumnezia Guesthouse & Country Club

«Das Clubkonzept hat eine grosse Zukunft»

Eine Küche wie im Weihnachtsmärchen und ein Teil des Teams: Anni und Reto Lampart, Sarah Capeder und Carlo da Silva (vorne, v. l.) sowie Robin Höfer (hinten)

Am 12. Dezember 2020 eröffnet in Morissen GR der Lampart’s Val Lumnezia Guesthouse & Country Club. Wir haben das für die Branche revolutionäre Produkt exklusiv getestet. Text und Fotos Reto E. Wild

Die Vorbereitungen im künftigen Vorzeigebetrieb des Val Lumnezia am Fuss des Piz Mundaun laufen auf Hochtouren: Die grosszügigen Fensterfronten im wohnzimmerähnlichen Raum, wo die Gäste das Essen geniessen, werden nochmals gereinigt, Handwerker hängen einen kunstvollen Spiegel auf, kümmern sich um den letzten Schliff: Am 12. Dezember eröffnet der Lampart’s Val Lumnezia Guesthouse & Country Club mit einem Monat Verspätung. «Die Idee war, am Martinifest zu starten. Doch mit der Coronasituation haben wir sehr schnell erkannt, dass das nicht realisierbar ist», begründet Gastgeber und Cuisinier Reto Lampart (52). Surselva statt Weltreise Den Urnäscher und seine Frau Anni (51) muss man eigentlich nicht mehr vorstellen: Sie waren von Juli 2000 bis Ende 2019 das Gesicht von Lampart’s in Hägendorf SO. Die Gourmetlandbeiz wurde seit 2004 mit 17 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Wir haben in den 20 Jahren viel erreicht. Viele Restaurantführer bezeichneten das Lokal als eines der schönsten in der Schweiz. Wir wollten auf dem Zenit aufhören und fühlen uns genug jung, um nochmals etwas Neues zu rocken»,

erklärt Reto Lampart den Wechsel ins grösste Seitental der Surselva. Eigentlich wollte das kinderlose Ehepaar im März 2020 auf eine Weltreise gehen und sich danach für eine neue berufliche Herausforderung entscheiden. Corona zerstörte diesen Reisetraum. Lamparts entschieden sich nach losen Gesprächen im Oktober 2019 ein halbes Jahr später für das gut 1300 Meter über Meer gelegene Objekt im Val Lumnezia, das sie nach der Idee der Schweizer Besitzerfamilie Osterwalder als Maison d’Amis führen möchten. Lamparts und die Besitzer haben dazu gemeinsam die Casa Piz Mundaun AG gegründet, an der die beiden Parteien zu gleichen Teilen beteiligt sind. Beim Guesthouse & Country Club handelt es sich um ein einstiges LuftKurhotel, das 1878 von einem Lugnezer Ehepaar erbaut wurde. 2015 kauften die heutigen Eigentümer das Dorfgasthaus und liessen es ohne Zeitdruck die

Gaumenfreude: mit Kräutern marinierter Saibling (auf dem Holzkohlegrill angegart), marinierte Randen und Sauerrahm

nächsten Jahre umbauen. Das Ergebnis mit fünf mindestens 70 Quadratmetern grossen Suiten und 17 Betten begeistert: Den Gästen steht auffallend viel Raum zur Verfügung – mit einer Bar (etwa für Meetings), Lounges, Leseecken mit einer reich bestückten Bibliothek, einem Fitnessraum und einem Wellness mit Sauna, Eisgrotte und Dampfbad. Das historische Haus überzeugt mit seinem geschmacksvollen Design-Innenleben (allerdings ohne Lift) und dem grosszügigen Umschwung. Dazu zählen eine Outdoorküche mit Grill und zwei Feuerringen, ein Badebottich sowie zwölf Liegeplätze auf der Sonnenterrasse. «Die Gäste sollen sich bei uns wie in einer Ferienwohnung fühlen», sagt Anni Lampart. Das exklusive Produkt gibt es nur für Mitglieder oder ihre Begleiter. Einzelmitglieder bezahlen für 12 Monate 5000 Franken, Unternehmen 25 000 Franken. Eine Übernachtung für zwei Erwachsene inklusive zwei Kinder gibt es ab 1950 Franken, wobei Lamparts die Gäste bereits ab 11 Uhr willkommen heissen – mit einem Apéro, gefolgt von einem Mittag-

und Abendessen. Auch sämtliche alkoholische Getränke sind inbegriffen. Um den Weinkeller kümmert sich Anni Lampart. Sie hat ihn hauptsächlich mit Flaschen aus der Schweiz, Italien, dem Bordeaux und Spanien bestückt. Kochkurse, maximal 300 Mitglieder Lamparts setzen sich maximal 300 Mitglieder zum Ziel. Das Guesthouse & Country Club befinde sich im ersten Drittel und habe bereits viele Mitgliedschaften von ehemaligen Gästen. «Wir nehmen Genussmenschen ins Visier. Das können auch Essen von Verwaltungsräten sein. Unsere Küche ist immer offen. Es besteht die Möglichkeit für Kochkurse», erklärt Reto Lampart. Er ist überzeugt, dass das Clubkonzept eine grosse Zukunft hat, weil sich die Menschen intime Rückzugsorte wünschen. Und aus betriebswirtschaftlicher Sicht habe das den Vorteil, dass sich so das Gästeaufkommen genau planen lasse, was letztlich auch ein Beitrag gegen die Lebensmittelverschwendung sei. Lamparts Philosphie in der Küche: Nicht der Koch ist der König, sondern das

Produkt. Er sei kein Filetkoch, bereite gerne traditionelle Gerichte wie eine Kalbsbrust zu – aber mit modernen Einflüssen, etwa aus der japanischen Küche. Den Saibling kauft der Sternekoch beispielsweise beim Nachbar Curdin Capeder von Capeder Lumnezian Food ein, mariniert den Fisch mit Koriander, Schnittlauch, Dill und Kerbel und gart ihn fünf Minuten auf dem japanischen Holzkohlegrill. Dazu präsentiert Lampart marinierte Randen und Sauerrahm. «Zu jedem Gericht Stärkebeilagen zu servieren, finde ich schon seit 15 Jahren ein Blödsinn.» Unterstützung in der Küche erhält er vom talentierten Jungkoch Robin Höfer (25), der aus der Bodensee-Region stammt. Die beiden harmonieren in der Küche so, als würden sie schon seit vielen Jahren zusammenarbeiten, tun dies aber erst seit ein paar Tagen. Maximal 40 Personen können sich von den Kochkünsten verwöhnen lassen. «Unsere Stärke ist, dass wir individuell auf die Gäste eingehen», sagt Reto Lampart. Seine neunköpfige Crew freut sich, dass es am 12. Dezember endlich losgeht.

Lockdown in Graubünden André Roth

Corona: Beat Caduff in Arosa ausgebremst Der Bündner Koch ist zurück in seiner Heimat: Caduff kocht neu im Alpenblick Arosa. Nach nur einem Tag muss er aber schliessen. Jetzt hofft er auf den 19. Dezember. Text Benny Epstein

««Hallo und auf Wiedersehen.» Mit diesem Galgenhumor reagiert das Team des Restaurants Alpenblick in Arosa vergangene Woche auf die Hiobsbotschaft des Kantons: Lockdown vom 4. bis 18. Dezember. Einzig Hotelrestaurants dürfen übernachtende Gäste bewirtschaften. Diesen Beschluss erfahren die Wirte gerademal einen Tag vor dessen Inkrafttreten. Ein harter Schlag für die vielen Beizen im Kanton zu Beginn der Skisaison. So auch für den Aroser Alpenblick. Die beiden Einheimischen Beat Caduff (61) und Hitsch Leu (60) übernahmen den Betrieb an der Skipiste im Sommer von Michel Péclard. Leu, früher führte er das Aroser Hotel Eden und seit 2014 ist er der Gastgeber in der HörnliHütte, gilt seit Jahrzehnten als treibende Innovationskraft der Aroser Gastronomie und Hotellerie. Für Caduff ist das

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

Hitsch Leu (l.) und Beat Caduff degustieren die neuen Alpenblick-Gerichte. Die beiden Gastronomen sind langjährige Freunde.

Engagement eine Rückkehr in die Heimat. Dorthin, wo er sich jeden Herbst zurückzieht, um mit seinen Jugendfreunden auf die Wildjagd zu gehen und Energie zu tanken. Dorthin, wo er vor mehr als 30 Jahren Gäste im «Club Zum Wohl Sein» verköstigte. 1998 zog er nach Zürich und eröffnete «Caduff’s Wineloft» (zuletzt 16 Gault-Millau-Punkte), im Februar 2020 schloss er es, um fortan kürzer zu treten. Klassiker und Raritäten «Zum Alpenblick konnte ich nicht Nein sagen», erklärt Caduff. «Arosa ist eine Herzensangelegenheit, Hitsch und ich haben hier oben unzählige Geschichten

erlebt und die Beiz ist wunderschön.» Am Tag der Eröffnung ist die Beiz voll. Geflügelterrine mit Portwein-ZwiebelConfit, Siedfleisch, Hacktätschli, hausgemachte Ravioli – Caduff bekocht die Gäste mit seinen Klassikern, im Keller schlummern Weinraritäten aus seiner legendären Wineloft. Dass er und all die anderen Gastwirte im Kanton nun in den Lockdown versetzt wurden, trübt seine Stimmung. «Wir waren alle bereit für den Start, die Teams wollen loslegen, der Schnee liegt, und uns entgehen schöne Einnahmen.» Immerhin: Auf der Website von Gastro Graubünden sind die wichtigen Informationen und Hilfen kompakt aufgelistet. Hierbei geht es nicht nur um die Gesuche für Kurzarbeitsentschädigung, um Schutzkonzepte und die Entschädigung der Erwerbsausfälle für Selbstständigerwerbende. Der Kanton garantiert auch eine Entschädigung für verfallene Frischwaren. Sie ist auf maximal 10 000 Franken pro Betrieb begrenzt. Gesuche sind bis spätestens 13. Dezember 2020 einzureichen. Caduff, Leu und ihre Wirtekollegen im Kanton hoffen nun auf sinkende Fallzahlen, damit die Saison am 19. Dezember in Schwung kommt und die Festtage zur schönen Bescherung werden.

GASTRO

journal

Neuer Restaurantführer Der seit zwei Jahren in Österreich und Deutschland aktive österreichische Restaurantführer www.restaurant.info (über 20 000 Betriebe) startet nun in der Schweiz mit 1785 Betrieben. Die Plattform bietet neben den Gästerezensionen zusammengefasste Bewertungen von Quellen wie Google, TripAdvisor oder Facebook an. Dazu stehen 47 Suchfilter für die individuelle Auswahl eines passenden Restaurants zur Verfügung.

Nachhaltig und kostensparend: Mehrweggeschirr

Take-aways und Delivery boomen – genauso wie die Häufung von Einwegplastik. Die Lösung? Mehrweggeschirr wie jenes von ReCircle. Text Corinne Nusskern

Verschoben auf 2022: St. Moritz Gourmet Festival Die 28. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals unter dem Motto «Swiss Made» wird aufgrund der unsicheren Lage und der zurzeit fehlenden Planungssicherheit auf 2022 verschoben. Der neue Termin: 28. Januar bis 5. Februar 2022, wie geplant mit zehn Schweizer Starchefs als Gastköchen und einem gewohnt vielfältigen Eventprogramm.

BCK

Nachtleben: Für die Zukunft

«Für e gueti Nacht – Ausgeben statt Ausgehen»: Die Bar & Klub Kommission (BCK) lanciert eine gemeinsame Fundraising-Kampagne, um das Zürcher Nachtleben zu stärken, da die erhaltene Unterstützung für die Betriebssicherung meist nicht ausreicht. Die Spenden kommen dem neu geschaffenen Zürcher Nachtkulturfonds, der BCK und gemeinnützigen Organisationen zugute. Antragssteller müssen einen Mehrwert für das Zürcher Nachtleben darstellen. Mitte Januar startet die erste Gesuchsrunde, um erste Betriebe und Einzelpersonen im Februar 2021 zu unterstützen. Details unter: ausgebenstattausgehen.ch

PA N O R A M A

Nooch

Gegen die Plastikflut

Sie quellen aus Abfalleimern und liegen unter Parkbänken: Geschirr aus Einwegplastik. Und sie kosten Geld. Mehrweggeschirr hingegen rentiert bereits nach kurzer Zeit. Die 2016 von Jeanette Morath (50) gegründete ReCircle AG hat ein Netzwerk aufgebaut, in dem alle dieselben Boxen nutzen: Take-aways, Restaurants und Player wie ZFV, SV-Service, Coop, Manor. Laut Hochrechnung sind 50 000 ReCircle-Boxen im Umlauf. Das System ist simpel. Der Kunde kauft die Box für 10 Franken am Take-away. Nach dem Essen bringt er sie an einen Partnerbetrieb zurück oder benutzt sie weiter. Der Gastronom geht null Risiko ein. «Die Partnerschaft kostet 150 Franken pro Jahr, damit decken wir die Fixkosten», sagt Morath. Dann wählt er ein Abo. Das günstigste Abo kostet 180 Franken pro Jahr und beinhaltet 25 Boxen, die er für 9 Franken kauft. «Bei jeder Box-Nutzung spart er die Kosten des Einweggeschirrs», erklärt Morath. «Das summiert sich!» Die Schaffhauserin, die im Tourismus, in der Hotellerie und Gastronomie gearbeitet hat, rechnet vor: «Verkauft ein Betrieb 20 Menüs pro Tag in einem Einweggeschirr von 30 Rappen, gerechnet auf 300 Öffnungstage, kostet dies 1800

Ein Schweizer Produkt: die ReCircle-Boxen

Franken pro Jahr. Würde er nur 4 Menüs in ReCircle-Boxen verkaufen, spart er 360 Franken im Jahr. Das kleinste Abo plus Partnerschaft kostet nur 330 Franken.» In drei Monaten amortisiert Die auberginefarbenen Boxen gibt es in vier Grössen plus einem Becher. Sie sind stapelbar, unzerbrechlich, mikrowellentauglich und werden aus rezyklierbarem PBT in Einsiedeln SZ hergestellt. Der Gastronom kann die Boxen jederzeit austauschen oder an ReCircle zurückverkaufen, auch wenn sie kaputt sind. Morath versteht, wenn ein Betrieb zurzeit die Investition scheut.«Es ist schwierig, jetzt Geld zu investieren. Dabei wäre es in drei Monaten amortisiert.» 1400 Restaurants machen schon mit. Was ist das Ziel? «Alle!», sagt Morath lachend. «Damit es bei Takeaway in Zukunft keine Wegwerfverpawww.recircle.ch ckungen mehr gibt.» Exklusiv für GastroSuisse-Mitglieder: Die ersten 10 Neukunden erhalten einen Gutschein im Wert von 100 Franken. (Aktion gültig bis 31.12.2020)

Bisphenol: Ab 16. Dezember 2020 verboten

Kassenzettel: Papier prüfen! Auch die Gastronomie ist von einer Bundesverordnung betroffen, welche ab dem 16. Dezember 2020 bisphenolhaltiges Thermopapier verbietet. Text Caroline Goldschmid/cn

Im Rahmen der Revision des Umweltpakets wurde im Frühjahr 2019 in der Chemikalien-Risikoreduktionsverordnung eine Beschränkung für Bisphenol A (BPA) und Bisphenol S (BPS) in Thermopapier eingeführt. Dieses findet sich unter anderem in Kassenzetteln. Mit dieser Bundesverordnung sollen Mitarbeitende in Betrieben geschützt werden. Bisphenol A ist eine höchst umstrittene Substanz und kann als endokriner Disruptor (Umwelthormon) das hormonelle Gleichge-

wicht verändern. Das Verbot tritt am 16. Dezember 2020 in Kraft. Gemäss Daniel Dauwalder, Sprecher des Bundesamtes für Gesundheit, gibt es zertifizierte bisphenolfreie Alternativen. «Das Verbot betrifft Bisphenol A und Bisphenol S. BPA-freies Thermopapier ist keine Garantie für die Einhaltung der Vorschriften. Nur als bisphenolfrei zertifizierte Papiere sind erlaubt.» Die Kontrollen in den Betrieben und die Folgen bei Nichteinhaltung liegen im Ermessen der Kantone. «Theoretisch können Kontrollen durchgeführt werden, sobald das Verbot gilt», so der BAG-Sprecher. GastroJournal hat mehrere Gastronomen kontaktiert – keiner wusste von dem Verbot. «Ich habe noch nie davon gehört und keine konkreten Informationen zu diesem Thema erhalten», sagt etwa Léonard Gamba, Co-Geschäftsführer des Ben & Léo-Teams in Fribourg.

GASTROCONSULT Exogene Einflüsse kann es in einem Unternehmen immer wieder geben, weshalb Betriebe flüssige Mittel für mindestens drei Monate haben müssten.

ZVG

Liquiditätsplanung als Führungsinstrument Die Covid-19-Pandemie zeigt, wie wichtig eine finanzielle Planung für ein Unternehmen ist.

Hälfte der Schulden sofort bezahlen Um flüssige Mittel bilden zu können, ist es deshalb wichtig, dass Unternehmer Beim Start eines Unternehmens werden die Liquidität laufend überprüfen. Dazu immer eigene finanzielle Mittel als bieten sich die Liquiditätsgrad-Kennzahlen an. Die wichtigste Kennzahl ist der Startkapital eingesetzt. Dies nennt man Liquiditätsgrad I. Dieser besagt, dass die das Eigenkapital oder die EigenfinanzieDANIEL HOLLENSTEIN, lic. rer. pol. Direktor Gastroconsult AG, rung eines Betriebs. Je nach finanzieller flüssigen Mittel (Kasse und Bank)  100 Sitzleiter in Olten Situation eines Unternehmens können Prozent geteilt durch die kurzfristigen auch Darlehen als zusätzliche FinanzieVerbindlichkeiten (Lieferantenrechnunrungsmittel hinzukommen und, wenn es erfolgreiches Unternehmen ist also dazu gen etc.) mindestens 50 Prozent betraum den Kauf eines Betriebes geht, Hypo- angehalten, Reserven in Form von flüssi- gen soll. Also zu jedem Zeitpunkt sollten theken. Diese werden in der Bilanz als gen Mitteln zu erarbeiten. Dies sind die mindestens 50 Prozent der kurzfristigen Fremdkapital ausgewiesen (Fremdfinan- jährlichen Gewinne, die im Betrieb ste- Schulden sofort beglichen werden könzierung). hen gelassen werden, also nicht als Lohn nen. Die Erfahrung zeigt aber, dass dieser Fliessen durch erarbeitete Ge- oder Dividende ausbezahlt werden. Dies Prozentsatz mindestens 70 bis 80 Prozent betragen sollte. Somit kann sicherwinne dem Betrieb keine zusätzlichen nennt man die Selbstfinanzierung. gestellt werden, dass den Zahlungsverfinanziellen Mittel zu oder werden gar pflichtungen jederzeit nachgekommen Verluste erwirtschaftet, wird es für ein Flüssige Mittel für drei Monate Unternehmen schwieriger, Zahlungsver- Werden jährliche Gewinne erwirtschaf- werden kann. Damit ein laufender Überblick über pflichtungen wie Lieferantenrechnun- tet, so nehmen meist die flüssigen Mittel gen nachzukommen und das Überleben Kasse und Bank per Ende Jahr zu. Was be- die Liquidität gewährleistet werden des Unternehmens sicherzustellen. Ein deutet nun Liquidität? Liquidität ist der kann, ist eine rollende LiquiditätsplaSauerstoff eines Unternehmens. Wenn nung sehr hilfreich. Diese gibt einen die flüssigen Mittel fehlen, wird es für ein Überblick über die zu erwartenden EinVous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner Unternehmen schwierig, langfristig zu werden nahmen und die zukünftigen Ausgaben. Damit ein laufender Überblick über die Liquidität gewährleistet kann, ist eine rollende le code QR. überleben. Die Covid-19-Pandemie zeigt Ein monatlich positiver Saldo erhöht die Liquiditätsplanung sehr hilfreich.uns, Diese Liquiditätsplanung gibt einen Überblick über die zu wie schnell Gastronomiebetriebe an Bestände an flüssigen Mitteln, ein negaerwartenden Geldzuflüsse (Einnahmen) und Grenzen die zukünftigen (Ausihre finanziellen stossen, wennZahlungsverpflichtungen tiver Saldo reduziert diese. Schenkt man keine flüssigen Mittel erwirtschaftet diesem Aspekt zu wenig Bedeutung, köngaben). Ein monatlich positiver Saldo erhöht die Bestände an flüssigen Mitteln, ein negativer werden können. Überbrückungskredite nen Liquiditätsengpässe entstehen. Eine Saldo reduziert diese. Schenkt man Aspekt können helfendiesem zwar, kurzfristig Luftzu zuwenig schaffen,Bedeutung, Liquiditätsplanung stelltLiquiditätsdeshalb einen engpässe entstehen. Eine Liquiditätsplanung stellt einen wichtigen dar,Engpässe um wichtigen SchrittSchritt dar, um diese sind aber am Ende dochdeshalb nur zusätzlifrühzeitig zu erkennen, die entsprechenche Schulden, die zu einem bestimmten diese Engpässe frühzeitig zu erkennen, die entsprechenden Massnahmen einzuleiten und Zeitpunkt, wieder mit zu erarbeitender den Massnahmen einzuleiten und somit somit zu verhindern. Liquidität zurückbezahlt werden müssen. zu verhindern.

An einem einfachen Beispiel einer Liquiditätsplanung, soll dies veranschaulicht werden: Beispiel einer Liquiditätsplanung Liquiditätsplanung Effektive Werte gemäss Buchhaltung

Ertrag Saldi per Vormonat Kasse Post/Bank Verfügbare Mittel

StartKapital

2'000 48'000 50'000

Januar

Februar

März

Planzahlen gemäss Budget April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November Dezember

Total

50'000

11'647

13'308

13'035

13'457

25'970

27'443

28'643

29'843

30'903

32'103

33'303

63'450

65'890

70'345

58'590

67'345

66'345

60'000

Verfügbare Mittel

113'450

77'537

83'653

71'625

80'802

92'315

87'443

88'643

89'843

90'903

92'103

93'303

Total Aufwand Total Investitionen Liquidität ende Periode Liquiditätszu-/abnahme

60'604 41'200 11'647 -38'354

64'229 0 13'308 1'661

70'618 0 13'035 -273

58'168 0 13'457 422

54'832 0 25'970 12'513

64'872 0 27'443 1'473

58'800 0 28'643 1'200

58'800 0 29'843 1'200

58'940 0 30'903 1'060

58'800 0 32'103 1'200

58'800 0 33'303 1'200

59'000 0 34'303 1'000

726'462 25'503

Ergebnis 3.39% Kennzahlen

Aufwand Warenaufwand Personalaufwand Betriebsaufwand Finanz-/Anlageaufwand Total Aufwand

17'345 30'879 6'980 5'400 60'604

18'456 33'125 7'248 5'400 64'229

21'450 35'890 7'738 5'540 70'618

17'345 28'978 6'445 5'400 58'168

18'235 23'789 7'408 5'400 54'832

17'845 34'189 7'298 5'540 64'872

16'800 30'000 6'600 5'400 58'800

16'800 30'000 6'600 5'540 58'940

16'800 30'000 6'600 5'400 58'800

16'800 30'000 6'600 5'600 59'000

211'476 366'850 82'716 65'420 726'462

28.12% 48.79% 11.00% 8.70% 96.61%

Investitionen Inventar Mietkaution Total Investitionen

25'000 16'200 41'200

Warentrag

751'965

Sinnvollerweise ist eine Planerfolgsrechnung (Budget) die Basis. Durch die laufende Fortjournal 13 GastroJournal Nr. 50/51 10. Dezember 2020 Zahlen: effektive Werte gemäss Buchhaltung und den vorhandeschreibung der | monatlichen nen Planzahlen gemäss Budget, ist die monatliche Veränderung der Liquidität (rückblickend GASTRO

«Der Bundesrat befindet sich auf einer Gratwanderung» Als Wirtschaftsminister gehört Guy Parmelin zu den für die Branche wichtigsten Mitgliedern des Bundesrats. Im Interview mit dem GastroJournal äussert er sich zum Geschäftsmiete gesetz, zur Härtefallverordnung, Kurzarbeit, zur Struktur bereinigung der Branche und wie er Weihnachten feiern wird.

INTERVIEW RETO E. WILD

Herr Bundesrat, Sie wurden soeben zum Bundespräsidenten gewählt. Was wollen Sie gerade in Zeiten von Corona erreichen?

sierung auf einzelne Branchen verzichtet. Die konkreten Härtefallhilfen erfolgen durch die Kantone. Sie können Schwerpunkte setzen. Wenn dies in einem Kanton sinnvoll ist, kann Guy Parmelin: Ich stelle nach den letzten Abstimmungen er beschliessen, die Hotellerie und Gastronomie spezifisch zu fest, dass unsere Gesellschaft durch verschiedene Strömungen unterstützen. Selbstverständlich können auch Unternehmen geprägt ist. Es gibt nicht nur den Rösti- oder Spaghettigraben. aus der Gastronomie- und Hotelbranche Unterstützungen beAlt/Jung oder Stadt/Land beurteilen die Lösungen auf Her- antragen, wenn sie die Bedingungen der Verordnung erfüllen. ausforderungen ganz anders. Ich mache mir Sorgen um den Im Bereich der Kurzarbeitsentschädigung (KAE) wird bis am Zusammenhalt in der Schweiz. Ihn möchte ich ins Zentrum 31. Dezember 2020 das summarische Verfahren angewendet. meines Präsidialjahres stellen. Ob auch danach an der vereinfachten Anmeldung und Abrechnung der Kurzarbeitsentschädigung festgehalten werden Reden wir über den politischen Alltag. Das Parlament sagt soll, wird vom Bundesrat ebenso noch geprüft wie eine ErNein zum Covid-19-Geschäftsmietegesetz. Auch Sie waren weiterung des Anspruchs auf Kurzarbeitsentschädigung für gegen eine Mietzinsreduktion für die betroffenen Betriebe. Personen in befristeten Anstellungsverhältnissen. Das Monitoring zu den Geschäftsmieten hat gezeigt, dass diejenigen Mietparteien, die eine Lösung gesucht haben, mehr- Die Hilfe bei Härtefällen wurde von 400 Millionen auf eine heitlich eine gefunden haben. Der Bundesrat hat weitere Vor- Milliarde Franken erhöht. Glaubten Sie ursprünglich tatbehalte gegen dieses Gesetz: Erstens wäre es ein staatlicher sächlich, 400 Millionen Franken würden genügen? Eingriff in Vertragsverhältnisse von Privaten. Zweitens würde Diese Hochrechnung war vor der zweiten Welle erfolgt. Die ein derart pauschaler Eingriff den Vertragsverhältnissen im damit verbundene Notwendigkeit für gesundheitspolitische Einzelfall nicht gerecht. Drittens wirft die vom Parlament Einschränkungen des wirtschaftlichen und gesellschaftlichen geforderte Lösung viele rechtliche Fragen auf. Und viertens Lebens hat die Gefahr einer deutlich stärkeren Zunahme von haben wir mit den Härtefallregelungen nun ein Instrument, Härtefällen erhöht. Der Bundesrat hat daher dem Parlament das viel effizienter wirkt als das Geschäftsmietegesetz. Zudem am 18. November 2020 beantragt, dass die Gesamtsumme der können die Kantone ebenfalls unterstützen, so wie dies Frei- Unterstützung von Bund und Kantonen für die Härtefälle auf burg, Genf oder zuletzt Basel-Landschaft entschieden haben. 1 Milliarde erhöht werden soll. Zur Härtefallverordnung: Die französischsprachigen Kantonalverbände von GastroSuisse haben um dringende zusätzliche Massnahmen gebeten. Was ist daraus geworden?

Und diese Milliarde Franken soll nun ausreichen, um die wirtschaftlichen Folgen der Covid-Pandemie abzufedern?

Diese Milliarde betrifft nur die Härtefallhilfen. Der BundesIn der Covid-19-Härtefallverordnung, die der Bundesrat am rat hat seit Beginn der Pandemie ein umfangreiches Paket 25.11.2020 verabschiedet hat, hat der Bundesrat auf eine Fokus- an Abfederungsmassnahmen geschnürt. Dieses deckt mit

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Fotos: ZVG

Guy Parmelin: «Als ich in der Quarantäne war, hat meine Frau wie immer hervorragend dafür gesorgt, dass ich nicht verhungere. Und wie es sich gehört, habe ich im schlimmsten Fall auch einen angemessenen Notvorrat, inklusive einer feinen Flasche Wein.»

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

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der KAE und dem Corona-Erwerbsersatz bereits ein sehr breites Spektrum ab. Mit den Härtefallhilfen können nun noch bestehende Lücken geschlossen und besonders stark betroffene Unternehmen gezielt zusätzlich unterstützt werden. Alleine im ersten Halbjahr 2020 wurden im Rahmen der Abfederungsmassnahmen rund 18 Milliarden Franken ausgegeben. Dazu kamen noch die vergebenen verbürgten CovidKredite in einem ähnlichen Umfang. Welche Massnahmen sehen Sie vor, falls es nicht ausreicht?

gewissenhaft zu prüfen. Wir dürfen nicht vergessen: Es handelt sich dabei um Steuergelder. Wir sind den Steuerzahlern einen sorgfältigen Umgang mit Steuermitteln schuldig. Nur wenige Firmen erfüllen die Kriterien für Härtefallhilfen. Sind die Hürden nicht zu hoch?

«Bis das Vorkrisenniveau bei den ausländischen Touristen erreicht wird, dauert es bis Ende 2023.»

Falls sich die Situation deutlich verschlechtern sollte, hat der Bundesrat dem Parlament eine Delegationsnorm zur Errichtung eines neuen Kreditprogramms vorgeschlagen. Würde die Kreditversorgung nicht mehr ausreichend funktionieren, könnte der Bundesrat damit auf Verordnungsstufe ein neues Solidarbürgschaftssystem errichten. Die Kantone können über die Bedingungen bei der Auszahlung entscheiden. Wie lange wird das ungefähr dauern?

Die Verordnung ist bewusst so gestaltet, dass nur Unternehmen unterstützt werden, die eine realistische Überlebenschance haben. Es ist damit zu rechnen, dass dies nicht bei allen Unternehmen der Fall ist. Die Unterstützungen von Bund und Kantonen sind aus Steuermitteln finanziert. Sie sollen denjenigen Unternehmen zugutekommen, die nach der Krise wieder auf eigenen Füssen stehen können.

Ein Kriterium besagt, dass Betriebe eine Umsatzeinbusse von mindestens 40 Prozent im Vergleich zu 2019 aufweisen müssen. Was ist mit jenen, die einen Rückgang von 39 Prozent erleiden?

Es ist effektiv so, dass Unternehmen, die die Anforderungen nicht erfüllen, keine Unterstützung erhalten, auch wenn sie Erste Kantone werden voraussichtlich diesen Monat bereit die Anforderungen nur knapp verfehlen. Wenn es in einem sein, andere im Januar oder Februar 2021. Viele Kantone müs- Kanton sinnvoll ist, kann er beschliessen, Unternehmen, die sen zur Bereitstellung der Unterstützungen bei den Parla- unter dieser definierten Schwelle sind, ebenfalls zu berückmenten zusätzliche Kredite beantragen. Die Kantone sind mit sichtigen. Hier würde der Bund jedoch nicht mitfinanzieren. Hochdruck daran, hier rasche Lösungen zu finden. Das Seco wird die von den Kantonen einzureichenden Regelungen so Ein ordnungspolitischer Grundsatz besagt, dass die Marktrasch wie möglich prüfen und genehmigen, damit die Kan- teilnehmer die unternehmerischen Risiken tragen. Halten Sie es für richtig, dass die Unternehmen das Risiko tragen tone Sicherheit betreffend die Bundesunterstützung haben. Für viele Betriebe wird es zu spät sein, wenn die Gelder erst in ein paar Monaten fliessen, weil die Reserven bereits mit der ersten Welle aufgebraucht wurden.

müssen, jederzeit vom Staat geschlossen zu werden?

Internationale Studien zeigen, dass der Einbruch der wirtschaftlichen Tätigkeit in verschiedenen Ländern etwa zur Hälfte je auf Regierungsmassnahmen und auf individuelle Wir befinden uns in einer anderen Situation als im Frühling. Verhaltensanpassungen zurückzuführen ist. Der Grundsatz, Die Versorgung mit Geschäftskrediten durch die Banken ist dass der Staat nicht das Risiko der Eigentümer oder des Inaktuell gewährleistet. Den Unternehmen stehen also normale vestors übernimmt, gilt auch in der aktuellen Krise. Eine umBankkredite zur Verfügung, sofern die Banken sie als kredit- fassende Umsatzentschädigung durch die Steuerzahler, wie würdig einstufen. Mit der Kurzarbeitsentschädigung deckt sie beispielsweise in Deutschland oder Österreich geplant ist, der Bund zudem einen grossen Teil der Lohnkosten. Gerade in halte ich für falsch. Es ist dagegen richtig, dass wir mit der KAE der Gastronomie sind die Lohnkosten ein relevanter Teil der einen Teil der Kosten der Unternehmen übernehmen. Zudem setzt sich der Bundesrat auch weiterhin dafür ein, eine gute mittelfristigen Fixkosten der Unternehmen. Balance zwischen den notwendigen gesundheitspolitischen Weshalb geht es jetzt so lange, bis Geld ausbezahlt wird? Im Massnahmen und der Einschränkung der wirtschaftlichen TäMai dauerte es teilweise nur eine halbe Stunde. tigkeit zu finden. Es wird sich in den kommenden Wochen zeiBei den Härtefallhilfen geht es um eine rasche und gezielte gen, ob wir dies in der aktuellen zweiten Welle besser schaffen. Abfederung der negativen Folgen von Covid-19 bei schwer betroffenen Unternehmen. Sie basieren auf einer Einzelfall- Halten Sie eine Strukturbereinigung in der Gastronomieprüfung – nach den Kriterien, wie sie uns das Parlament ge- branche für notwendig? Falls ja, weshalb? stellt hat. Das geht nicht in einer halben Stunde. Die Kantone Strukturwandel ist ein stetiger Prozess, oft ausgelöst durch müssen für jedes Gesuch eines Unternehmens prüfen, ob die technologischen Wandel oder gesellschaftliche Tendenzen. Anspruchskriterien erfüllt sind. Da anders als beim Covid- Meistens erkennen wir den Strukturwandel erst im NachhinKreditprogramm im Frühjahr auch nichtrückzahlbare Hilfen ein. Der Bundesrat besitzt leider keine Glaskugel, welche ihm ausgezahlt werden können, ist es umso wichtiger, die Gesuche erlaubt, den Strukturwandel vorherzusehen. Niemand weiss

T I T E LG E S C H I C H T E

derzeit mit Sicherheit, ob nach der Krise die Nachfrage über politik ab 2022 festlegen. Es ist vorgesehen, dass der Bundesrat alle Gastronomieangebote hinweg gleich stark zurückkehrt. den Tourismusbericht 2021 im vierten Quartal 2021 gutheissen Es ist beispielsweise denkbar, dass die Nachfrage nach Ge- wird. schäftsreisen und -hotels mit der vermehrten Durchführung von Videokonferenzen abnimmt. Es kann aber auch sein, dass Massenmedien und Mitglieder der Task Force fordern dies ein rein temporäres Phänomen ist. Der Bundesrat kann härtere Massnahmen im Kampf gegen das Virus. Inzwischen daher auch nicht beurteilen, ob eine Strukturbereinigung not- aber ist der Bundesrat auf einen eigenen, pragmatischen Kurs geschwenkt. Woher kommt dieser Sinneswandel? wendig ist. Es hat kein Sinneswandel stattgefunden. Wir haben aber in der Was entgegnen Sie Kritikern, die davor warnen, dass ersten Welle und auch im Sommer Erfahrungen gesammelt. langfristig wertvolle Strukturen zerstört werden, wenn nicht Die heutige Ausgangslage ist somit eine andere und mit ihr umgehend zusätzliche finanzielle Zuschüsse gesprochen hat sich auch unsere Lagebeurteilung verändert. Der Bundesrat verfolgt die epidemiologische Lage nach wie vor sehr eng werden? Wie erwähnt, der Bundesrat befindet sich auf einer Gratwan- und ist bereit, wenn nötig Massnahmen zu ergreifen. derung. Mit den aktuellen Abfederungsmassnahmen wollen wir den langfristig überlebensfähigen Unternehmen helfen, Wie erlebten Sie persönlich die fünf Tage in der Quarantäne? Wie haben Sie sich mit dem Essen organisiert? wir wollen aber den Strukturwandel nicht verhindern. Ich war zu Hause in Bursins VD und hatte selbstverständLaut Seco dürfte die Erholung des Tourismus in der Schweiz lich Telefon und Computer dabei. Meine Frau hat wie immer bis 2024 dauern. Welche Massnahmen sieht der Bundesrat hervorragend dafür gesorgt, dass ich nicht verhungere. Und vor, um die touristischen Unternehmen zu unterstützen? wie es sich gehört, habe ich im schlimmsten Fall auch einen Gemäss den aktuellsten Tourismusprognosen dürfte es tat- angemessenen Notvorrat, inklusive einer feinen Flasche Wein sächlich noch länger dauern, bis die Nachfrage das Vorkri- (lacht). senniveau wieder erreicht hat – bei der Nachfrage aus dem Ausland rechnen wir erst Ende 2023 damit. Am 1. Dezember Wie verbringen Sie die Feiertage? ist die Härtefallverordnung in Kraft getreten. Damit wird das Auch in unserer Familie werden wir uns an die dann im Waadtbestehende Massnahmenpaket des Bundes bedarfsgerecht er- land gültigen Vorschriften bezüglich Menschenansammlunweitert. Wir werden die Lage aber weiter genau beobachten. Im gen halten. Es werden zweifellos ruhige Weihnachtstage werTourismusbericht 2021 werden wir eine umfassende Lagebe- den. Aber wie heisst es doch schon im Weihnachtslied: Stille urteilung vornehmen und die Stossrichtungen der Tourismus- Nacht, heilige Nacht …

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GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

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«Hätte nie gedacht, dass ich so eine Krise erlebe» Wie stellt man eine Weinkarte zusammen? Wie verändert Corona das Konsumverhalten? Antworten auf diese und andere Fragen liefert der 29-jährige Sommelier-Weltmeister Marc Almert vom Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac.

INTERVIEW RETO E. WILD

Marc Almert, die Festtage rücken näher. Welche besonderen Tropfen gönnt sich der Chefsommelier des Baur au Lac und von Baur au Lac Vins zu Weihnachten?

2019 wurden Sie Sommelier-Weltmeister. Wie schafft man das als damals 27-Jähriger?

Mit guter Vorbereitung und viel Glück. Ich hatte mich ein Jahr lang mit Trainings Marc Almert: Ein schöner Jahrgangs- und Reisen und parallel zu meiner Arbeit champagner ist immer dabei, zum Käse im Baur au Lac vorbereitet. Dabei profieinen gereiften Riesling und sonst einen tierte ich davon, dass ich mit dem SomWein, den ich auf einer Reise kennen- melier-Schweizer-Meister Aurélien Blanc lernte, denn Weihnachten ist für mich zusammenarbeite. Er ist bei uns Restauauch immer ein Moment, das Jahr Revue rantleiter. Ich habe Hunderte von Weinen, passieren zu lassen. Und zum Käse darf Spirituosen, Biere und Sake verkostet und wurde durch die Deutsche Sommeein Süsswein nicht fehlen! lier Union stark gefördert. ★ Chefsommelier statt Physiker Der in Zürich wohnhafte Marc Almert (29) wurde 2019 Sommelier-Weltmeister der «Association de la Sommellerie Internationale» und setzte sich gegen 65 Kandidaten durch. Seit 2017 ist er für das Restaurant Pavillon des Zürcher Traditionshotels Baur au Lac sowie die angeschlossene Weinhandlung Baur au Lac Vins als Chefsommelier verantwortlich. Ursprünglich wollte der gebürtige Kölner Physiker werden, machte bereits mit 16 Jahren sein Abitur und entdeckte dann aber die Hotellerie. Im Excelsior Hotel Ernst in Köln absolvierte er eine Hotelfachausbildung. Während dieser Zeit kam der damals 18-Jährige erstmals mit Wein und Spirituosen in Kontakt. Es folgten F&B-Stationen in Luxushotels in ganz Deutschland.

I N T E RV I E W

Worauf achten Sie, wenn Sie eine Weinkarte zusammenstellen?

Sie muss spannend sein, den Geschmack der Gäste widerspiegeln, darf aber auch ein paar Überraschungen aufweisen. Die Versuchung ist gross, Weine auszuwählen, die vor allem einem selbst schmecken. Doch in unserem Beruf dürfen wir nicht vergessen, dass wir für die Gäste arbeiten. Deshalb braucht es zwingend Weine, die der Gast kennt und schätzt oder zumindest die entsprechenden Rebsorten. Denn wenn ein Sommelier nicht gerade vor dem Tisch steht, sollte sich der Gast in der Karte zurechtfinden. Wie umfangreich ist diese?

Insgesamt haben wir 600 Positionen auf der Karte, bei Baur au Lac Vins sind es circa 3000 verschiedene Weine. Die grosse Karte im Pavillon ist klassisch nach Regionen unterteilt, in der Brasserie Baurs sind es 180 Positionen, die wir

moderner nach Geschmack anordnen, etwa «lush and opulent» für kalifornische Weine oder «crisp and lean» auf der anderen Seite des Spektrums. Was müsste auf den Weinkarten in den Restaurants generell anders sein?

Wenn ich essen gehe, meist mit meiner Lebensgefährtin, trinken wir beide gerne verschiedene Weine, möchten aber den nächsten Tag gut erleben. Deshalb plädiere ich dafür, dass mehr Restaurants den Fokus auf Weine im Halbformat legen und auf Offenausschank. Das haben wir auch bei uns stark ausgebaut. Welche Kombinationen von Weinen und Speisen gehen nicht, obwohl die öffentliche Meinung gegenteilig ist?

Das sollte man generell nicht zu dogmatisch verstehen; der Geschmack der Gäste ist sehr unterschiedlich. Sehr verbreitet ist der Glaube, dass Käse und Rotwein passen. Es gibt tatsächlich Käse, die mit Rotwein funktionieren, etwa Burgunder zu mildem Käse. Aber ein Blauschimmelkäse lässt einen Bordeaux schnell bitter werden. Für viele Käsesorten eignen sich Süssweine als Begleitung viel besser. Wenn man nicht auf Süsswein anspricht, ziehe ich Weissweine als Käsebegleitung Rotweinen vor. Dessertweine sind total out. Wieso?

Der hohe Alkoholgehalt hat viele Gäste abgeschreckt. Zudem sind klassische Kombinationen wie Foie gras oder mastige Desserts aufgrund des Gewichtbe-

ZVG

troffen. Deshalb hatten wir das Pavillon ein halbes Jahr lang geschlossen. Hätte mir im Januar 2020 jemand erzählt, dass wir in unserem Park im Sommer statt den üblichen Hochzeiten Popcorn verkaufen, hätte ich ihn ausgelacht. Aber genau das ist mit unserem Open-Air-Kino passiert. Das Schöne in der Gastronomie ist, dass wir in jeder Lage kreativ sind. Nur dieses Jahr müssen wir besonders kreativ werden, weil so viele ihre Feiern abgesagt haben und wir nur noch maximal vier Personen pro Tisch verwöhnen dürfen. In der Romandie öffnen die Restaurants erst am 10. Dezember wieder.

Marc Almert: «Wenn man nicht auf Süsswein anspricht, ziehe ich Weissweine als Käsebegleitung Rotweinen vor.»

wusstseins nicht mehr so beliebt. Wenn jemand sagt, Pinot könne er nicht ausdie Weine dann aber im Menü vorkom- stehen, er sei aber ein Bordeaux-Liebhamen, werden sie von den Gästen wahn- ber, hilft das beiden Seiten am meisten. sinnig gerne getrunken. Man muss also Dann folgen Fragen, ob der Gast eher wagen, die Süssweine von Sauternes über fruchtigere oder kräftigere Weine mit Riesling bis zum Sherry oder Port anzu- viel oder wenig Tanninen mag. bieten. Sie finden kaum andere gereifte Wie hat sich der Geschmack der Gäste Weine, die so günstig zu haben sind. Was sollten Gastgeber ausprobieren?

in den letzten Jahren verändert?

Wir spüren eine nachhaltige Nachfrage Schaumwein zum Essen! Damit meine nach Bioweinen. Im Sommer war auf unich nicht nur Champagner, sondern auch serer Terrasse der Rosé einer der drei Franciacorta, Cava oder Sekt, die ein kom- meistverkauften Weine. Und zu Coronaplettes Menü begleiten und mehr als nur zeiten ziehen unsere Kunden einheimiein Aperitifgetränk sind. Viele glauben sche oder zumindest europäische Weine auch, dass man nur reife Weine dekantie- vor. Im Pavillon haben wir seit drei Jahren ren soll. Tatsächlich aber würden viele zwei verschiedene Weinbegleitungen: junge Weine davon profitieren, wenn aus der Schweiz und international. Die Schweizer Weinbegleitung wurde früher man sie kurz in der Karaffe lässt. fast nur von ausländischen Gästen beUnd was ist beim Umgang mit den stellt, jetzt vermehrt von Einheimischen. Gästen besonders wichtig?

Bei einem Sommelier verhält es sich ähnlich wie bei einem Barkeeper: Wir haben nur einen kurzen Moment, um einzuschätzen, wer vor mir sitzt und weshalb. Wenn ein Mann mit seiner Frau den Hochzeitstag feiert, möchte er etwas anderes bestellen, als wenn er mit einem Geschäftspartner essen geht. Dann ist eher etwas Traditionelles angesagt, bei dem er weiss, was er bekommt. Wichtig ist, mit wenigen Fragen herauszufinden, was die Vorlieben des Gastes sind. Welche Fragen stellen Sie?

Am schnellsten geht es, wenn Sie über Regionen und Rebsorten sprechen. Wenn

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

Sie sprechen Corona an. Was hat Covid-19 mit Ihrem Beruf gemacht?

Ja. Wir sind dankbar, dass die Gastronomie in der Deutschschweiz offen sein darf. Gerade am Wochenende ist unsere Auslastung gut. Die Gäste schätzen das Angebot und sind motiviert, auch hochpreisige Weine und Speisen zu geniessen. Unser Beruf ist eben auch wichtig für die Gesellschaft. Neue Geschäftskontakte möchte man ja nicht unbedingt privat nach Hause einladen. Wie reagieren gesetztere Gäste, wenn sie von einem 29-jährigen Sommelier bedient werden?

Als ich 22 Jahre alt war, war das sehr interessant. Inzwischen sorgt das nur noch im ersten Moment für einen Überraschungseffekt. Das Schöne ist ja, dass Wein ein positiv besetztes Thema ist. Und wenn die Gäste sehen, dass da jemand vor ihnen steht, der viel Leidenschaft vermittelt, dann passt das. Welche Rebsorten werden noch immer unterschätzt?

In der Schweiz wird mit deutschem Wein meist Riesling oder Spätburgunder verbunden. Doch es gibt im nördlichen Kanton auch hervorragende Silvaner, Weissoder Grauburgunder. Auch in Portugal oder Griechenland existieren bei uns kaum bekannte Rebsorten, die hervorragende und erschwingliche Weine hervorbringen. Ich rufe dazu auf, neue Rebsorten zu probieren und so automatisch Zugang zu neuen Regionen zu erhalten.

Ich hätte nie gedacht, dass ich in meinem Berufsleben so eine massive Krise erlebe. Wie viele Flaschen lagern in Ihrem Wir hoffen und bangen, dass wir bald wie- Keller? der internationale Touristen begrüssen Einige Hundert. Ich habe schon länger dürfen; die Stadthotellerie wurde hart ge- nicht mehr gezählt.

«Ich plädiere dafür, dass mehr Restaurants den Fokus auf Weine im Halbformat legen und auf Offenausschank.»

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«Die Gastronomie braucht Frauen» Sara Berfin Efe leitet den Zürcher Szenebetrieb Korner und referiert am «Forum für Frauen im Gastgewerbe» über Digitalisierung und andere Erfolgskonzepte.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Das Thema des im Januar stattfindenden Forums für die Frauen im Gastgewerbe (FForum) heisst «Hinfallen. Aufstehen. Krone richten. Neue Wege gehen». Sara Berfin Efe (31) nickt. «Man muss immer ein bisschen kämpfen, um etwas zu erreichen.» Sie ist Geschäftsführerin im Zürcher Szene-Restaurant Korner und sitzt nach dem Mittagsgeschäft an einem der Holztische im gemütlich-coolen Ambiente, von hinten fällt Licht von der Bar auf ihr Profil. «Es gibt immer Dinge, die einem nicht passen, das gehört zum Leben dazu», führt sie aus. «Dann muss man eben das Beste daraus machen.» Das Korner, dessen kulinarischer Fokus auf Gourmetburgern liegt, läuft

nicht schlecht. Zurzeit generiert das Team etwa 70 bis 75 Prozent des Umsatzes vom letzten Jahr. Dank Trennwänden haben sie «nur» 10 von 80 Plätzen verloren. Das Schutzkonzept schafft bei den Gästen Vertrauen. Im Korner überwiegen die männlichen Gäste, sie machen etwa 60 Prozent aus. Als Referentin am FForum wird Berfin Efe über die Digitalisierung und neue Verkaufskanäle sprechen, die sie während des Lockdowns aufgetan hat. Etwa das Hinzufügen von Delivery-Firmen auf dem Betriebsportal und wie dies den Umsatz steigerte. «Trotz 30 Prozent Provision lohnt es sich für uns», erklärt sie. «Wir haben dadurch neue Kunden ge-

★ Sara Berfin Efe und das Korner Sie hat immer ein Ziel vor Augen und ganz viel Energie: Sara Berfin Efe (31). Mit sieben Jahre reist sie als kurdischer Flüchtling in die Schweiz ein und wächst in Obersiggenthal AG auf. Sie schliesst die Lehre zur Restaurationsfachfrau ab, bildet sich weiter zur Berufsbildnerin und Sachbearbeiterin Immobilienbewirtschaftung. Heute lebt sie in Zürich und ist Geschäftsführerin im Korner in Zürich. Der 2012 eröffnete Betrieb gehört der Urban Burger GmbH. Spezialität sind hausgemachte Gourmetburger

P O RT R A I T

vom Fleisch schottischer Hochlandrinder von Mara Simonettas Hof in Dietwil AG. Auch vegetarische und vegane Burger stehen auf der Karte. Wo möglich stammen die Zutaten von regionalen Familien- und Kleinunternehmen.

wonnen.» Weitere Inhalte seien Bewertungen und Tischreservationssysteme. Sie habe ein solches eingeführt. «Natürlich nehmen wir auch telefonische Reservierungen entgegen», sagt sie. Neben den QR-Codes fürs Menü hängen die laminierten Speisekarten an den Trennwänden. All dies wird sie in ihrem Referat in den Fokus stellen. «Und wie wichtig eine Stammkundschaft ist!» Bevor sie Geschäftsführerin wurde, arbeitet sie drei Jahre als Chef de Service im Korner. Sie hat die Stammgäste stets umhegt und gepflegt, nun unterstützen diese sie in der schwierigen Zeit. «Das ist wunderschön», sagt die junge Frau. «Und der offerierte Kaffee ist kein Geschenk, sondern Bestechung, damit sie wieder kommen!» Beruflich genetisch «vorbelastet» Ihr Weg ist anders und doch erkennen sich vielleicht viele darin wieder. Sara Berfin Efe ist ursprünglich Kurdin und mit sieben Jahren aus Ankara in die Schweiz gekommen. Der Vater musste aus politischen Gründen flüchten. «Ich habe fast keine Erinnerungen an die Türkei, erst seit ich in der Schweiz bin, erinnere ich mich an alles», sagt sie lachend. Seit sie 16 ist, hat sie den Schweizer Pass. Die Gastronomie liegt ihr genetisch im Blut. Ihr Vater kommt aus der Gastronomie, arbeitete in der Türkei auch im Hotel Hilton. Eines Tages fand ein Anlass

Grosse Unterstützung dank L-GAV Der L-GAV des Gastgewerbes unterstützt neu die Teilnehmerinnen des Forums für Frauen im Gastgewerbe. Text Corinne Nusskern

Die mehrtägige Impulstagung «Forum für Frauen im Gastgewerbe» (FForum) findet vom 10. bis 14. Januar 2021 statt. Austragungsort ist das Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald BE. Der 1987 gegründete Anlass von GastroSuisse für weibliche Führungskräfte aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus steht unter dem Aspekt der Weiterbildung, dem intensiven Austausch unter den Teilnehmerinnen und einer wertvollen, jährlichen Auszeit. Das Tagungsmotto heisst «Hinfallen. Aufstehen. Krone richten. Neue Wege gehen.» Rund 20 Referentinnen und Referenten versprechen ein spannendes Programm und bieten Lösungsansätze für den Berufsalltag. Sich stets weiterentwickeln und über sich hinauswachsen, das sind die Ziele von Sara Berfin Efe, Geschäftsführerin des Restaurant Korner in Zürich.

des deutschen Konsulats statt. Der Botschafter hatte kein Geld dabei und sagte zu ihm: «Ich kann dir kein Trinkgeld geben, aber falls du mal ein Visum brauchst, schreibe mir.» Drei Jahre später, als es für ihren Vater akut wurde, schrieb er den Herrn an und erhielt tatsächlich das versprochene Visum. Frauenpower im Korner Die Gastrobranche hat Sara Berfin Efe von klein auf angezogen: Sie lernt Restaurationsfachfrau im City Hotel in Wettingen AG. Letztes Jahr hat sie den Berufsbildner abgeschlossen. Das Korner bildet drei Lehrlinge aus – bei total zehn Mitarbeitenden. «Für mich ist der Job nicht einfach eine Arbeit oder eine Branche, das hier ist das Leben!», sagt sie. «Es geht darum, wie man mit Menschen umgeht und Feingefühl für die verschiedenen Charaktere zeigt.» Seit einem guten Jahr prägt sie als Geschäftsführerin das Korner; sie ist das Gesicht des Betriebs. «Ich bin so dankbar, dass ich diese Chance bekommen habe, mich als Geschäftsführerin zu beweisen», sagt sie. Was machen Frauen als Führungskräfte besser als Männer? «Vieles!», sagt sie und wirft die Hände nach oben. «Sie sind organisierter. Obwohl mein Chef de Service das auch super macht.» Aber Frauen seien eher Perfektionistinnen. «Wie auch immer, die Gastronomie braucht unbedingt Frauen!»

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

Im Korner sind die Führungspositionen von Frauen besetzt, etwa Küchenchefin Sina Soares oder Sous-chefin Linda Rhyner. Dies sei aber ein Zufall. «Wir arbeiten perfekt zusammen.» Corona hat diesbezüglich allen nochmals eine Lektion erteilt. «Man muss flexibel bleiben und sich für nichts zu schade sein», sagt die Chefin. Den Boden nass aufnehmen? Toiletten putzen? Falls nötig, macht sie auch dies. So sei sich auch keiner der Mitarbeitenden zu schade dafür. Sie fährt eine flache Hierarchie. Man könne über alles reden, sie müsse niemanden anschreien und möchte die Mitarbeitenden dazu bringen, selber zu reflektieren. «Aber wehe, wenn ich mal laut werden muss …»

Unterstützung: Wer profitiert? GastroSuisse-Mitglieder profitieren von einem Seminar-Rabatt von 300 Franken. Neu wird die Teilnahme am FForum vom L-GAV mit 900 Franken unterstützt. Berechtigt dazu sind Teilnehmerinnen, deren Betrieb zum Zeitpunkt der Anmeldung zum FForum zwingend dem Landesgesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes unterstellt ist. Covid-19: Schutzkonzept GastroSuisse hat für das FForum ein geeignetes Schutzkonzept nach Vorgaben des Bundes erstellt, das situativ jederzeit angepasst werden kann. Die Anzahl der Teilnehmerinnen ist limitiert. So können die Gäste im vorgeschriebenen Abstand Platz nehmen. Die Organisatoren bitten die Teilnehmerinnen, geeignetes Schutzmaterial (Nasen-Mund-Schutz) mitzubringen, da der Mindestabstand beim Networking nicht zu jeder Zeit garantieren werden kann. Weitere Infos www.fforum-gastrosuisse.ch unter

Wissen, wo man hin will Diese Kraft zu wachsen, ist einfach in ihr. Stehenbleiben gilt nicht, sie hat immer schon ein höheres, nächstes Ziel vor Augen. Gerade in der aktuellen Zeit müsse ein Vorgesetzter eine positive Energie ren beruflichen Alltag mit Professionalimitbringen, damit auch die Mitarbeiten- tät und Leidenschaft. Es sei tatsächlich den mitziehen. «Man muss doch wissen, eine Berufung. «Wenn man etwas gern wo man hin will!» Irgendwann möchte und gut macht, dann schafft man es sie sich im Gastrobereich selbstständig auch, durch eine Pandemie zu kommen», machen. Ideen sind vorhanden, aber sagt die Gastronomin nachdenklich. noch nicht spruchreif. Sie ist mehr der Aber nicht allein. «Ich bin dankbar dafür, Typ Macherin, und keine, die erst mal ein so loyales und tolles Team hinter mir zu wissen. Zusammen werden wir uns grosse Töne zirpt. Sara Berfin Efe ist definitiv in der durch diese Krise kämpfen und wieder richtigen Branche gelandet, sie lebt ih- aufstehen.»

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Unsicherheiten und Existenzängste rücken in den Vordergrund Welche Rolle spielt Food Waste bei den Restaurants mitten in der Coronakrise? Die Antwort auf diese und andere Fragen liefert wichtige Grundlagen für die Branche. Wissenschaftliche Mitarbeitende der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (BFH-HAFL) haben diese zusammengefasst. TEXT EVELYN MARKONI, FRANZISK A GÖTZE UND TIMO LIEBERHERR

Am 16. März 2020 rief der Bundesrat aufgrund der Covid-19-Pandemie die «ausserordentliche Lage» aus. Restaurants mussten schliessen, Speisen und Getränke durften nur noch als Take-away angeboten werden. Die Umstellung zum Take-away-Betrieb stellte die Restaurantbesitzer vor unterschiedliche Herausforderungen. So zeigt eine aktuelle Studie der Hochschule für Agrar-, Forstund Lebensmittelwissenschaften, dass ein Teil der Klientel weniger ausser Haus konsumierte, dafür aber mehr zu Hause kochte und buk. Die Pandemie beeinflusste aber auch das tägliche Geschäft von Gastronomen, auch im Hinblick auf Food Waste. Timo Lieberherr, Absolvent des Bachelor-Studiengangs Lebensmittelwissenschaften an der BFH-HAFL, befragte im Juli 2020 Berner Restaurantbesitzer, Küchenchefs und Betriebsleiter zwischen 27 und 46 Jahren zu den krisenbedingten Auswirkungen auf den Food Waste in ihren Restaurants. Seine Ergebnisse zeigen, dass bei den Befragten einerseits das Lebensmittelangebot angepasst werden musste, was meist einen positiven Einfluss auf die Reduktion von Lebensmittelverschwendung hatte. Andererseits sind jedoch seit dem Lockdown neue Herausforderungen entstanden, wie Existenzängste oder Ungewissheiten über das Fortbestehen der Restaurants.

FO KU S

Während des Lockdowns wurden laut der Befragung weniger Lebensmittel verschwendet – dies aufgrund der Schliessung des Betriebs oder der Anpassung der Menükarte zum Take-awayBetrieb. So antwortete eine 27-jährige Restaurantbesitzerin, die auf Take-away umstellte: «Die Lebensmittelverschwendung hat während des Lockdowns abgenommen. Wir hatten auch weniger Platz, und daher wurde weniger gekocht.» Das Lebensmittellager war bei den Befragten kaum von Food Waste betroffen, da Lebensmittel gratis an die Mitarbeitenden verteilt oder an andere Betriebe vergünstigt abgegeben wurden. Zudem wurden die Lebensmittellager oftmals verkleinert, wie auch die 27-jährige Restaurantbesitzerin bekräftigt: «Wir lagern sicher weniger und kaufen nur das ein, was wir gerade brauchen. Vor der Covid-19-Pandemie hatte man vielleicht mal etwas auf Vorrat. Das machen wir jetzt nicht, weil man auch nicht weiss, was passieren wird.» Dazu sagte ein 29-jähriger Betriebsleiter: «Wir haben kleinere Dinge angepasst, um weniger Kapital im Keller zu lagern.» Weiterhin wurden vermehrt frische Produkte eingelagert und länger haltbare Produkte vorsichtshalber aussortiert. Schliesslich mussten sich einige Befragte verstärkt mit der Digitalisierung auseinandersetzen, um ihre Gerichte in der Stadt Bern und Umgebung

auf verschiedenen Plattformen anbieten zu können. Die Covid-19-Pandemie beeinflusste dementsprechend die Planung und Umsetzung des Lebensmittelangebots in den Restaurants. Die Mieten als schwere Belastung Eine weitere Herausforderung neben der Planung des Lebensmittelangebots bei Umstellung auf Take-away-Betrieb waren die laufenden Kosten. «Die Kosten im Griff zu behalten, war das Schwierigste. Auch in Verbindung mit der Wiedereröffnung: Wie machen wir dies? Was bieten wir an?», so eine 27-jährige Restaurantbesitzerin. Eine weitere Belastung: die Mietkosten der Ladenfläche. Ein 46-jähriger Restaurantbesitzer konnte so das Aussetzen des Mietzinses erzielen: «Wir haben eine Lösung der Mietkosten erreicht.» Ein 37-jähriger Restaurantbesitzer freute sich über die finanzielle Unterstützung der Stammkundschaft, «die während des Lockdowns Gutscheine gekauft hat». Stillstand ist besonders schwierig Als schwierig erwies sich genauso die Personalplanung, wie eine Restaurantbesitzerin beschreibt: «Eigentlich sind wir jetzt eine Person zu viel. Es sind noch alle drei Mitarbeitenden in Kurzarbeit. Aber im Winter brauche ich diese dann wieder.» Zudem war der Stillstand während des Lockdowns für die motivierten Teams

FOOD WASTE IN ZAHLEN

Insgesamt fielen laut einer Studie der ETH 2019 schweizweit vom Feld bis zum Teller 2,8 Millionen Tonnen an vermeidbarem Food Waste an. Die Gastronomie und die Haushalte sind dabei gemeinsam für etwa ein Drittel dieser verschwendeten Lebensmittel verantwortlich. Gemäss dieser ETH-Studie wurden sowohl in den Privathaushalten als auch in der Gastronomie vor allem Brote, Backwaren und Frischgemüse, aber auch exotische Früchte, Beeren und Kartoffeln weggeworfen. Viele Restaurants spenden jedoch übrig gebliebene Lebensmittel und Menüs – beispielsweise für soziale Zwecke wie die Schweizer Tafel.

der erforschten Berner Restaurantbe- im Daily-Business nicht ganz einfach ist», dass die Konsumenten wieder verstärkt triebe eine besondere Herausforderung. wie eine Restaurantbesitzerin sagt. auf Regionalität und Frische achten Ein 37-jähriger Restaurantbesitzer, der (Details dazu in der Tabelle). Dies deutet während des Lockdowns das Restaurant Die Herausforderung folgte danach darauf hin, dass sich die Konsumenten schliessen musste, entschied sich, die Für die befragten Berner Restaurants war bewusster ernähren möchten und die Mitarbeitenden trotz Kurzarbeit einmal die herausforderndste Phase jedoch jene in der Schweiz produzierten Lebensmitpro Woche im Restaurant zu versam- direkt nach dem Ende des Lockdowns tel wertschätzen. Somit könnten einermeln. So konnten einerseits allgemeine und der Wiedereröffnung, da während seits neue und innovative Restaurants Arbeiten wie Büroaufgaben gemeinsam dieser Zeit oftmals weniger Gäste in die entstehen und andererseits die Gäste erledigt werden und andererseits wur- Restaurants kamen und finanzielle Ein- bewusster ihr Essen in Restaurants geden die Mitarbeitenden «bei Laune ge- bussen die Folge waren. Auch ist durch niessen. Für eine Restaurantbesitzerin halten», sodass der Arbeitsrhythmus die Krise das zukünftige Fortbestehen hat sich durch die neu zur Verfügung zumindest teilweise bestehen blieb. Ähn- einiger Restaurants ungewiss. Strate- stehende Zeit die Einstellung gegenlich beschreibt ein 32-jähriger Küchen- gische Entscheidungen können daher über Food Waste im Privaten geändert. chef, dass darauf geachtet wurde, «dass derzeit teils nur unter erschwerten und Sie pflegt nun einen bewussteren Umjeder Mitarbeiter sicher einen Tag in der ungewissen Bedingungen getroffen wer- gang mit Lebensmitteln und verringert Woche arbeiten geht, um im Rhythmus den. Als Gefahr sehen die Befragten, dass erfolgreich ihren Food Waste zu Hause. zu bleiben. Sonst fliegt dieser in ein Loch neben Konkursen von Restaurants viele Ein anderer Befragter betont, dass sein und muss anschliessend von null auf Unternehmer die Motivation verlieren Restaurant schon vor der Covid-19-Panhundert wieder Gas geben. Das ist un- und ihre Pachtverträge deshalb nicht demie Lebensmittelverschwendung vermöglich». Durch die zusätzliche freie Zeitweniger verlängern. mieden hat und wünscht sich für die (Viel) wichtig Gleich wichtig (Viel) wichtiger wurden neue Dinge ausprobiert, wie ein sich auch Chancen Neue Rezepte ausprobieren 4% Dennoch ergeben44% 52% Zukunft, dass Beizer ihre Verantwortung Regionale Produkte 2% der Krise. So hat eine 65% aktuelle Studie 33% hierzu wahrnehmen, es dazu aber konFoto-Shooting mit verwenden den Mitarbeitenden aus Günstiger Preis 22% BFH-HAFL zum 73% 5% krete Lösungen und geeignete politische Konsumverhalten oder die Ausarbeitung neuer (Sommer-) der Mahlzeiten aus frischen Zutaten des ersten Lockdowns gezeigt, Konzepte und Projektideen, was «sonst während 1% 72% 27% Rahmenbedingungen benötigen wird. zubereiten Food Waste vermeiden

78%

20%

Was denKonsumenten Konsument*innen beimLebensmitteleinkauf Lebensmitteleinkauf Was den beim während des 1. Lockdowns wichtig war war während des ersten Lockdowns wichtig Food Waste vermeiden 2%

78%

Mahlzeiten aus frischen Zutaten 1% zubereiten Günstiger Preis

72%

27%

22%

73%

Regionale Produkte verwenden 2% Neue Rezepte ausprobieren

20%

4% 0%

65%

33%

44% 25% (Viel) weniger wichtig

52% 50% Gleich wichtig

75%

100%

(Viel) wichtiger

Quelle: https://www.bfh.ch/de/aktuell/fachveranstaltungen/passion-for-food-webinar

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

Während des Lockdowns haben sich die Prioritäten der Konsumenten verschoben: neue Rezepte, regionale Produkte und frische Zutaten wurden wichtiger.

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Rauchverbot: Starker Tobak Fumée interdite: fort de café

Der Cartoon von Silvan Wegmann illustriert im «GastroJournal» vom 18. März 2010 mit Ironie den neuen Alltag der rauchfreien Gastronomie. Le dessin de Silvan Wegmann paru dans le «GastroJournal» du 18 mars 2010 illustre avec ironie le nouveau quotidien de la branche sans tabac.

Je näher das vom Parlament verabschiedete Rauchverbot der Inkraftsetzung am 1. Mai 2010 kommt, desto lauter wird das Knurren der Gastronomen – auch im «GastroJournal».

Plus l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer (le 1er mai 2010) se rapproche, plus les restaurateurs grognent, également dans les colonnes du «GastroJournal».

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Der Winter ist gemein zu Rauchern, zurzeit stehen sie wieder schlotternd vor den Beizentüren. Im März 2010, kurz vor der Einführung des neuen «Bundesgesetzes zum Schutz vor Passivrauchen» wie das Rauchverbot offiziell heisst, sieht man diesem seitens der Gastronomie gar nicht heiter entgegen. Die Furcht vor riesigen Umsatzeinbussen bewegt die Wirte. Im «GastroJournal» vom 18. März 2010 war von politischen Saubermännern die Rede, die sich hier breitmachen. Ex-GastroVaud-Präsident Frédéric Haenni spricht von einer Flut von Verboten. An der GV von GastroZürich-City meint der damalige Präsident Ernst Bachmann «mit dem Rauchverbot des Bundes könne man leben, das weitergehende Zürcher Rauchverbot sei jedoch starker Tobak». Er bezeichnet die Funktionäre der Lungenliga, die ein noch härteres Gesetz wünschen, als Lungenbarone mit Bundesratssalären.

L’hiver est cruel pour les fumeurs, alors qu’ils se tiennent debout en tremblant devant les portes vitrées. En mars 2010, peu avant l’introduction de la nouvelle Loi fédérale sur la protection contre le tabagisme passif, les professionnels de la branche ne sont guère optimistes. La crainte d’une baisse conséquente de chiffre d’affaires les habite. Dans le «Gastro Journal» du 18 mars 2010, l’ex-président de GastroVaud Frédéric Haenni parle d’une avalanche d’interdictions. Lors de l’assemblée générale de GastroZürich-City, le président de l’époque, Ernst Bachmann, a déclaré: «On pourrait s’accommoder de l’interdiction de fumer au niveau fédéral, mais l’interdiction au niveau cantonal, c’est fort de café.» Il désigne les fonctionnaires de la Ligue pulmonaire, qui veulent une loi encore plus sévère, et des salaires équivalents à ceux des conseillers fédéraux.

Anschläge oder Friedenspfeife? Bis heute gibt es neben dem Bundesgesetz kantonale Unterschiede für die Gastrobetriebe. Während in einigen striktes Rauchverbot gilt, erlauben andere Raucherlokale (bis maximal 80 Quadratmetern), in wieder anderen gibt es bediente oder unbediente Fumoirs. Im Durchschnitt betrachtet sind langfristig keine Einbussen zu verzeichnen, manche Betriebe haben den Umsatz seit dem Rauchverbot dank mehr essender Gäste gar gesteigert. Definitiv positiv wirkt es sich auf die Mitarbeitenden aus. 2010 war aber alles anders: Es galt, weiteren «Anschlägen» vorzubeugen. Man fürchtete noch mehr Säuberungen, etwa beim Fett oder Zucker. Lassen wir es gemach angehen und gönnen uns erst mal eine Friedenspfeife – draussen.

Attaque ou calumet de la paix? À ce jour, il existe des différences cantonales pour les établissements de restauration en plus de la loi fédérale. Alors que certains sont régis par une interdiction stricte de fumer, d’autres autorisent à fumer (dans un espace jusqu’à un maximum de 80 mètres carrés), tandis que d’autres ont des fumoirs, qu’ils soient ou non surveillés. En moyenne, il n’y a pas eu de baisse des ventes à long terme, et certaines entreprises ont même augmenté leur chiffre d’affaires depuis l’interdiction de fumer grâce à l’augmentation du nombre de clients qui mangent. On craignait encore plus de purges, par exemple en ce qui concerne la graisse ou le sucre. Allons-y doucement et fumons d’abord un calumet de la paix – à l’extérieur.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

GastroSuisse

Die Weichen sind gestellt

La voie est toute tracée

Text Patrik Hasler-Olbrych

Texte Patrik Hasler-Olbrych

Es wurde nichts aus einem Wiedersehen im Appenzellerland. Corona machte der Präsidentenkonferenz von GastroSuisse einen Strich durch die Rechnung. Deshalb begrüsste Präsident Casimir Platzer die Kantonsvertreter am 24. November 2020 mittels virtueller Liveschaltung. Die Krise beschäftigte denn auch. Das Gastgewerbe konnte zwar schon einiges erreichen, aber die Kantonalverbände müssen auf politischer Ebene alle Hebel in Bewegung setzen, damit die Branche nicht gänzlich an die Wand gefahren wird, waren sich alle einige. Einigkeit herrschte auch beim Budget 2021: Dieses wurde trotz Fehlbetrag gutgeheissen. Damit wurden die Weichen gestellt, dass sich GastroSuisse auch im nächsten Jahr für die Branche mit aller Kraft einsetzen kann. Diese Rückenstärke zeigt sich unter anderem bei der Leserbefragung im GastroJournal. Die Kommissionspräsidentin resümierte, dass das Magazin von seiner Leserschaft durchwegs gute Noten erhielt. Die Winterkonferenz von Gastro Suisse bot aber auch den anderen Kommissionen und Tochtergesellschaften Raum, aus ihren Bereichen zu berichten. Die Teilnehmenden befassten sich ferner mit verbandspolitischen Themen wie der Fair-Preis-Initiative und dem Schutz der Sozialpartnerschaft. Im Anschluss wurden die langjährigen Geschäftsleitungsmitglieder Brigitte Meier-Schmid und Daniel Jung verabschiedet – wenn auch nur virtuell, nicht minder emotional. Beide werden Ende Jahr in ihren wohlverdienten Ruhestand treten.

La réunion en Appenzell n’a pas pu avoir lieu. Le coronavirus a tiré un trait sur la conférence des présidents de GastroSuisse. Le 24 novembre dernier, le président de GastroSuisse Casimir Platzer a donc accueilli les représentants des sections cantonales au moyen d’une transmission virtuelle. La crise a forcé tous les professionnels de la branche à s’activer. Ils ont déjà accompli beaucoup de choses, mais les sections cantonales doivent faire tout leur possible au niveau politique pour que la branche ne soit pas complètement acculée. Le budget 2021 a pu être approuvé malgré le déficit. La voie est maintenant toute tracée pour GastroSuisse: la faîtière continuera à faire tout ce qui est en son pouvoir pour soutenir la branche l’année prochaine. Un soutien qui s’avère apprécié, selon une enquête réalisée auprès des lecteurs de «GastroJournal». La présidente de la Commission a assuré que le magazine recevait constamment de bonnes évaluations de la part de son lectorat. La conférence de GastroSuisse a également permis aux autres commissions et filiales de rendre compte de leurs activités. Les participants à cette réunion virtuelle ont également abordé des questions politiques telles que l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» et la protection du partenariat social. Enfin, deux membres de la direction de GastroSuisse, Brigitte Meier-Schmid et Daniel Jung, ont fait leurs adieux, non sans émotion, avant une retraite bien méritée à la fin de l’année.

CafetierSuisse Peter Grunder

Fünf Prozent Konkurse An der CafetierSuisse-Medienkonferenz 2020 wurde einmal mehr klar: Die Covid-19-Einschränkungen haben drastische Folgen für die Branche. Text Corinne Nusskern

Das gute vorweg: Beim Kaffeetrinken ist die Schweiz Weltspitze, 1084 Tassen Kaffee wurden 2019 durchschnittlich pro Person getrunken. Doch die Covid-19Pandemie hat die Kaffeebranche hart getroffen. An der Medienkonferenz von CafetierSuisse sagt Präsident Hans-Peter Oettli: «Die Krise trifft nicht nur wirtschaftlich instabile Betriebe, sondern auch zahllose Unternehmen, die gut gewirtschaftet haben.» Die Bemühungen des Bundes und der Kantone werden vom Verband zwar anerkannt, ausreichend seien sie jedoch nicht. «Konkurse und Arbeitsplatzverluste werden politisch offenbar in Kauf genommen.» Der Verband vermerkt, dass Betriebe, die von Gästen geschätzt werden, nach dem Lockdown besser klarkommen als andere. Viele Betriebe aber stossen heute an ihre wirtschaftlichen Grenzen. CafetierSuisse-Geschäftsführer Julian Graf erläutert: «Die Konkursrate bei unseren

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

Hans-Peter Oettli, Präsident Cafetier Suisse, zeigt sich besorgt um die Zukunft der Kaffeebranche

Mitgliedern liegt 2020 aktuell bei fünf Prozent. Eine unübliche Zahl.» Laut Oettli kommen die entscheidenden Monate erst jetzt, nach dem ersten Jahr der Überbrückungskredite. Zur Veranschaulichung zieht Graf das kleine Quartier- oder Dorfcafé heran, die von der Tischreduktion und der Abstandsregelung besonders stark betroffen sind: «Sie können keinen Ausgleich herstellen, während die Fixkosten weiterlaufen.» Jede Einschränkung verschlimmert das Problem. Für alle Betriebe. «Jede Verschärfung muss zwingend von schnellen und effektiven

Entschädigungszahlungen begleitet werden.» CafetierSuisse macht sich trotz Krise weiterhin für die Kaffeequalität und -kultur stark. So findet die 5. Kaffeetagung von CafetierSuisse am 1. Oktober 2021 im Kosmos Zürich statt. Zentrales Thema wird die Kaffeeausbildung sein, wie etwa jene zum Kaffee-Sommelier (www.kaffee-sommelier.ch). Diese wurde in gemeinsamer Trägerschaft mit der Schweizer Röster Gilde entwickelt. Diesen Herbst schlossen die ersten acht Schweizer Kaffee-Sommeliers ab. Zum 33. Mal hat CafetierSuisse 2020 die Verkaufspreise für Café crème in der deutschsprachigen Schweiz (inkl. des französischen Teils Kanton Bern) erhoben: Gegenüber dem Vorjahr stieg der Preis durchschnittlich um 3 Rappen. Der Espresso wurde 2 Rappen teurer (Landesindex der Konsumentenpreise). «Die erhobenen Preise haben noch null Covid-19-Effekt», ergänzt Oettli. Nach einer zurückhaltenden Preisentwicklung in den vergangenen Jahren und um den Umsatzrückgang aufzufangen kann eine Preiserhöhung von bis zu 10 Prozent auf eine Tasse Kaffee im 2021 nicht ausgeschlossen werden. CafetierSuisse gibt keine Preisempfehlung ab. Diese liege im Ermessen der einzelnen Betriebe.

GASTRO

journal

Verbandsversicherung GastroSuisse / Assurance de la fédération GastroSuisse / Assicurazione associativa GastroSuisse

Attraktiver Rahmenvertrag

Contrat-cadre attrayant

Allettante contratto quadro

Swica bietet den versicherten Betrieben der Verbandsversicherung GastroSuisse für 2021 unveränderte Prämien in der obligatorischen Unfallversicherung und weitgehend gleichbleibende Prämien in der kollektiven Krankentaggeldversicherung.

Swica réserve aux établissements assurés dans du contrat d’assurance GastroSuisse le maintien des primes de l’assurance-accidents obligatoire. Les primes de l’assurance collective indemnités journalières maladie restent inchangées pour l’essentiel.

Swica annuncia che per le aziende aderenti all’assicurazione associativa GastroSuisse 2021 i premi restano invariati nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni. Nell’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia sono in gran parte immutati.

In der Unfallversicherung bleiben die Prämien in der obligatorischen Berufsund Nichtberufsunfallversicherung und jene für Selbstständigerwerbende 2021 unverändert. Auch für die Unfallzusatzversicherung werden die Prämiensätze nicht angepasst. Die Prämientarife in der kollektiven Krankentaggeldversicherung für Kleinbetriebe mit einer Jahreslohnsumme bis CHF 100 000 und Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von CHF 100 000 mit dem etablierten 10-Klassentarif bleiben per 2021 grundsätzlich ebenfalls unverändert, wobei sämtliche Verträge innerhalb des Klassenmodells überprüft und risikogerecht eingestuft werden. Damit profitiert die Mehrheit der Kunden von unveränderten Prämienbedingungen.

En 2021 les primes de l’assurance obligatoire contre les accidents professionnels et non professionnels et de l’assurance-accidents des indépendants demeureront identiques. Cela vaut également pour l’assurance-accidents complémentaire. S’agissant de l’assurance collective indemnités journalières maladie, les tarifs des primes pour les petites entreprises présentant une masse salariale annuelle jusqu’à CHF 100 000 et les entreprises avec une masse salariale annuelle à partir de CHF 100 000, définis par le tarif à dix échelons, demeurent en principe également identiques en 2021. Tous les contrats feront néanmoins l’objet d’un réexamen et d’un classement en fonction des risques encourus dans les limites du modèle prévu. Dès lors, la majorité des clients bénéficient de conditions de primes inchangées.

I premi dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni professionali e non professionali e quelli per i lavoratori indipendenti restano invariati per il 2021. Lo stesso vale per l’assicurazione complementare contro gli infortuni. Le tariffe di premio per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia per il 2021 rimangono sostanzialmente invariate per quanto riguarda le piccole aziende con una somma salariale annua fino a CHF 100 000 e per le aziende a partire da una somma salariale annua di CHF 100 000 con tariffa a 10 classi. Tutti i contratti nell’ambito di tale modello di classi saranno verificati e inseriti nella classe di rischio corrispondente. La maggior parte dei clienti beneficerà tuttavia di condizioni di premio invariate.

Umfassende Dienstleistungen Alle Swica-Kunden profitieren von einem optimalen Versicherungsschutz sowie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung santé24. Bei Krankheit und Unfall können sie sich jederzeit auf kompetente Beratung durch medizinische Fachpersonen verlassen. Swica sorgt ausserdem dafür, dass Betriebsinhaber und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin erhalten und dass der rasche Zugang zur optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet ist. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von Swica die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während des Genesungsverlaufs. Bei Bedarf koordinieren sie die Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und bieten den Kunden Beratung und Unterstützung im Absenzmanagement und in der Gesundheitsvorsorge an. Alle GastroSuisse-Mitglieder können sämtliche Versicherungen für ihren Betrieb direkt über die Plattform gastroversicherungen.ch online abschliessen.

GAST ROSU I SS E

De nombreuses prestations Tous les clients Swica bénéficient d’une couverture d’assurance optimale et des prestations de santé24, le service téléphonique gratuit de conseil en matière de santé. Dès lors, en cas de maladie ou d’accident, chacun peut solliciter l’avis compétent de professionnels de la santé. Swica veille aussi à ce que les gérants et les employés obtiennent rapidement un rendez-vous chez le médecin et puissent bénéficier d’un traitement optimal. Par ailleurs, les spécialistes et Care Managers de Swica soutiennent employeurs et employés des établissements assurés pendant la convalescence. Au besoin, ils coordonnent le retour à l’emploi et aident les clients en matière de gestion des absences et de promotion de la santé. Tous les membres GastroSuisse peuvent désormais conclure l’ensemble des assurances pour leur entreprise en ligne sur la plateforme gastroassurances.ch ou convenir d’un entretien-conseil gratuit.

Estese prestazioni di servizio Tutti i clienti Swica beneficiano di una copertura assicurativa ottimale come pure della consulenza telefonica gratuita sulla salute santé24. In caso di malattia o infortunio, possono ottenere un consiglio competente da parte di personale medico specializzato. Swica provvede affinché i titolari delle aziende e i loro dipendenti ottengano a breve termine un appuntamento dal medico e che ricevano quindi rapidamente la diagnosi e la giusta terapia. Inoltre gli specialisti e i care manager di Swica sostengono i titolari e i dipendenti delle aziende assicurate nel corso della guarigione. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di lavoro e offrono anche consulenza e sostegno ai clienti nella gestione delle assenze e nella prevenzione della salute. I membri di GastroSuisse possono stipulare tutte le assicurazioni per la loro azienda direttamente online dalla piattaforma gastroassicurazioni.ch.

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Hugentobler ist für den SVC-Unternehmerpreis nominiert Im Oktober erhielt die Expertenjury des Swiss Venture Clubs im Kochparadies in Schönbühl BE einen Einblick in die Vision und in das Wirken der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Unternehmen ausgewählt, die aufgrund ihrer unternehmerischen Leistungen am 10. März 2021 den Prix SVC Espace Mittelland unter sich ausmachen. Voraussetzung für die Nomination sind – nebst Leistungsausweis, Etablierung Der Swiss Venture Club (SVC) und Nachhaltigkeit – der Innoverleiht in acht Wirtschaftsre- vationsgedanke und die regiogionen den Prix SVC. Aus über nale Verwurzelung. Dazu der 240 Unternehmen hat die 20- Jurypräsident Walter Steinlin: köpfige Expertenjury sechs «Hugentobler schafft WinWin-Verhältnisse mit neuen Technologien, innovativer Begleitung und interessanten Finanzierungshilfen.» Reto Hugentobler, Geschäftsführer und Inhaber, sagt: «Wir freuen uns sehr über die Nomination und den Besuch des SVC.» www.hugentobler.ch

Lateltin lanciert Schweizer Apfelgin Die Schweizer Marke Lateltin erweitert ihr hauseigenes Ginangebot mit dem Ginuine Swiss Apple. Wie seine beiden Vorgänger Alpine Herbs und Strawberry richtet sich der Neuling auch an solche, die gerne neue Aromen ausprobieren. Bei der Wahl der Frucht für den Ginuine Swiss Apple ist der Name Programm, wie Avi Pluznik, Brand Manager bei Lateltin und in der dritten Generation fürs Familienunternehmen tätig, betont: «Der Apfel hat in der helvetischen Geschichte dank Wilhelm Tell seit jeher eine wichtige Bedeutung.» Beim Ginuine Swiss Apple werden nur von Hand gepflückte Schweizer Äpfel mit dem eigenen Gin gebrannt. Das Endprodukt

hat eine neutrale und klare Farbe. «Unsere Ginuines eignen sich sowohl pur wie auch als Mixgetränk», betont Pluznik. Beim Swiss Apple dominieren fruchtige, vollreife Apfelaromen. Im Gaumen präsentiert sich ein Zusammenspiel von Wacholder und den Äpfeln. Noten von Schweizer Kräutern runden www.ginuine.ch den Gin ab.

Neu im Markt: Ginuine Swiss Apple

Lunch-Check hilft in der Krise Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check hat grosse Anstrengungen unternommen, um die Gastronomie in dieser schwierigen Zeit aktiv zu unterstützen. Lunch-Check hilft. Ob mit der Aktion «Alternative zum Weihnachtsessen», Partnerschaften mit Brack.ch, Coop Superpunkten, UBS KeyClub oder mit vielen anderen Unternehmen, welche für Mitarbeitende und Partner Gastronomie-Guthaben erworben haben. Zusammen mit einem Partner für Geschenkkarten hat Lunch-Check zudem die Restaurant-Choice-Karte lanciert, getreu dem Motto: «Denn wenn schon das gemeinsame Feiern nicht möglich ist, sollte zumindest nicht auf das gute Essen verzichtet

werden.» Dieses zusätzliche Zahlungsmittel wird unter anderem in allen Postshops vertrieben und sorgt vor Weihnachten für mehr Umsatz. Diese Massnahmen basieren auf der grossen Solidarität

GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

vieler Unternehmen, um den aufgrund von Homeoffice gesunkenen Umsätzen in den Betrieben entgegenzuwirken. Lunch-Check-Guthaben sind in der ganzen Schweiz verfügbar und warten darauf, im na-

hen Restaurant ausgegeben zu werden. Gastronomen können von diesem Potenzial nur profitieren – ohne Anmeldegebühr oder Jahresbeitrag. www.lunch-check.ch/gastro/ mitglied-werden/

GASTRO

journal

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Ihre neue Herausforderung ab Mai 2021 Überbauung Melserhof mit 50 Alterswohnungen Wir suchen für den renovierten und erweiterten GasthofMelserhof

motivierten Pächter m/w Job

Das zweisprachige Fachmagazin GastroJournal (D/F) erreicht in einer Auflage von 20 500 Exemplaren alle zwei Wochen Unternehmer aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Gleichzeitig ist GastroJournal das offizielle Fach- und Verbandsmagazin von GastroSuisse, dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband der Schweiz. Der Webauftritt von www.gastrojournal.ch wird modernisiert. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung eine/n

Online-Redaktor/in 100% Aufgabenbereich – Recherche, Verfassen sowie das Online-Stellen eigener Artikel inklusive Bilder und Videos – Weiterführung der Beiträge in den sozialen Medien – Inhalte erstellen für den Newsletter (in Zukunft) – Mitarbeit beim Printprodukt Anforderungen Sie haben eine journalistische Ausbildung absolviert und Erfahrungen im Journalismus gesammelt. Sie arbeiten gerne selbstständig und verantwortungsbewusst in einem kleinen Team. Sie verfügen über Fachwissen in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie sowie Tourismus. Sie sind motiviert, den Webauftritt von www.gastrojournal.ch mit eigenen Ideen mitzugestalten. Sie wissen, wie soziale Medien und Newsletter sinnvoll einzusetzen sind und wie diese ein jüngeres Publikum erreichen. Sie können sich auf Französisch verständigen. Sehr gute Kenntnisse der gängigen Layout- und CMS-Programme runden Ihr Profil ab. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an:

Wir bieten: – heimeliges Restaurant, 50 Plätze in der Gaststube – Saal für 150 Personen (unterteilbar) mit Gartenterrasse, 50 Plätze – Foyer vor dem Saal mit 35 Plätzen – teilüberdachte Gartenwirtschaft, Gartenterrasse für 115 Personen – zwei gewölbte, rustikale Weinkeller mit 60 Plätzen – neue Gastroküche mit modernsten Geräten sowie Grillstation auf der Gartenterrasse – Smoking-Lounge, 15 Plätze – Parkplätze sowie Tiefgarage mit direktem Zugang zum Gastrobetrieb – zwei grosse Wirtewohnungen (5½- und 4½-Zimmer-Wohnung) – zwei Personalzimmer und -garderobe – fairer Mietzins mit Starthilfe Wir erwarten: – fundierte Ausbildung im Gastrobereich, Koch von Vorteil – 7-Tage-Woche – gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift – Erfahrung im administrativen Bereich – Planung und Durchführen von verschiedenen Anlässen und Events – gutbürgerliche, regionale und saisonale Küche Nebst dem Gasthof bieten Sie die Mahlzeiten auch für die Bewohner der Wohnungen an. Fühlen Sie sich angesprochen oder wünschen weitere Auskünfte? daniel.ackermann@archad.ch oder telefonisch 081 720 00 70. Bewerbungsdossier an: Ackermann AG, Totalunternehmung, Bahnhofstrasse 61, 8887 Mels

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GastroSuisse, Nadia Ceccarelli Leiterin Personaldienst, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 28 www.gastrosuisse.ch / www.gastrojournal.ch

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GastroJournal Nr. 50/51 | 10. Dezember 2020

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GASTRO

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«Les changements structurels se verront avec le recul» Le ministre de l’économie Guy Parmelin est l’un des acteurs clés pour notre branche. Il nous parle de l’Ordonnance sur les cas de rigueur, du chômage partiel et de la façon dont il fêtera Noël. INTERVIEW RETO E. WILD

Vous avez été élu président de la Confédération il y a quelques jours. Alors que nous sommes en pleine crise sanitaire, quels sont vos objectifs?

particuliers. Deuxièmement, une telle intervention ne rendrait pas justice aux relations contractuelles dans des cas individuels. Troisièmement, la soluguy parmelin: Après les dernières votations, je me rends tion préconisée par le Parlement soulève de nomcompte que notre société est marquée par des courants diffé- breuses questions juridiques. Enfin, avec les disporents. Il n’y a pas que le Röstigraben. Les jeunes ne voient pas sitions relatives aux cas de rigueur, nous disposons les choses de la même manière que les seniors, et le clivage maintenant d’un instrument beaucoup plus effiexiste aussi entre les citadins et ceux vivant à la campagne. Ce cace que la loi sur les loyers commerciaux. En outre, les canmanque de cohésion m’inquiète et je placerai cette probléma- tons peuvent également apporter leur soutien, comme l’ont tique au centre de mon année présidentielle. décidé Fribourg, Genève et plus récemment Bâle-Campagne. Parlons politique à présent. Le Parlement dit non à la loi Covid-19 sur les loyers commerciaux. Vous aussi, vous vous opposez à une réduction de loyer pour les entreprises concernées. Pourquoi?

Une analyse structurelle du marché de la location commerciale a montré que la majorité des locataires qui ont cherché une solution en ont trouvé une. Le Conseil fédéral émet d’autres réserves sur cette loi. Premièrement, il s’agirait d’une intervention de l’Etat dans des rapports contractuels entre

«La situation actuelle est différente de celle du printemps et notre évaluation a changé avec elle.»

A LA UNE

L’aide pour les cas de rigueur est passée de 400 millions de francs à 1 milliard de francs à la mi-novembre. Au départ, pensiez-vous vraiment que 400 millions de francs seraient suffisants?

Cette estimation avait été faite avant la deuxième vague. Le besoin associé de restrictions de la politique de santé sur la vie économique et sociale a fait grimper le risque d’une augmentation des cas de rigueur. Le 18 novembre, le Conseil fédéral a donc demandé au Parlement de porter à un milliard le montant total des aides fédérales et cantonales pour les cas de rigueur. Et ce milliard de francs devrait suffire à amortir les conséquences économiques de la pandémie?

Ce montant ne concerne que l’aide pour les cas de rigueur. Depuis le début de la pandémie, le Conseil fédéral a mis en place tout un paquet d’aides et de mesures. Avec les RHT et les APG, nous couvrons ainsi un très large spectre. Grâce à l’aide pour les cas de rigueur, les lacunes qui existent encore peuvent désormais être comblées et les entreprises qui ont été particulièrement touchées peuvent recevoir un soutien supplémen-

Guy Parmelin: «Lorsque j’étais en quarantaine, ma femme a pris soin, comme toujours, de veiller à ce que je ne meure pas de faim.»

Pour de nombreuses entreprises, si les aides mettent des mois à être versées, il sera trop tard, car les réserves ont été épuisées lors de la première vague. Cela ne vous inquiète-t-il pas?

Nous sommes dans une situation différente de celle du printemps. Les prêts commerciaux réguliers par les banques sont actuellement garantis. Ainsi, les entreprises peuvent obtenir des prêts bancaires à condition que les banques les considèrent comme solvables. Avec le chômage partiel, la Confédération couvre également une grande partie des coûts salariaux. En particulier dans le secteur de la restauration, les coûts salariaux constituent une part importante des charges fixes à moyen terme. Estimez-vous qu’un ajustement structurel dans le secteur de la restauration soit nécessaire?

Le changement structurel est un processus constant, souvent déclenché par l’évolution technologique ou les tendances sociales. Dans la plupart des cas, nous ne reconnaissons les changements structurels qu’avec le recul. Malheureusement, le Conseil fédéral ne dispose pas d’une boule de cristal qui lui permettrait de prévoir les changements structurels. Personne ne sait avec certitude si la demande reviendra dans tous les services de restauration après la crise. Il est concevable, par exemple, que la demande de voyages d’affaires et d’hôtels diminue avec l’utilisation accrue de la vidéoconférence. Toutefois, il est également possible qu’il s’agisse d’un phénomène purement temporaire. Le Conseil fédéral n’est donc pas non plus en mesure d’évaluer si une adaptation structurelle est nécessaire. De nombreux médias et membres de la Task Force récla-

taire ciblé. Rien qu’au cours du premier semestre 2020, pas ment des mesures plus sévères dans la lutte contre le virus. moins de 18 milliards de francs ont été consacrés à des me- Mais le Conseil fédéral a choisi une voie pragmatique, sans sures d’amortissement. En outre, un volume similaire de réagir de façon alarmiste. D’où vient ce revirement? Il n’y a pas eu de revirement. Nous avons acquis de l’expé«prêts Covid» a également été émis. rience lors de la première vague et durant l’été. La situation Quelles autres mesures envisagez-vous si ce n’est pas actuelle est différente et notre évaluation a changé avec elle. suffisant malgré tout? Le Conseil fédéral suit de très près la situation épidémioloDans le cas où la situation devait se détériorer de manière si- gique et est prêt à prendre les mesures appropriées si nécesgnificative, le Conseil fédéral a proposé une norme de déléga- saire. tion au Parlement pour l’établissement d’un nouveau programme de crédit. Si l’offre de crédit devenait insuffisante le Vous avez dû rester en quarantaine en octobre: comment Conseil fédéral serait en mesure de mettre en place un nou- l’avez-vous vécu? Comment vous êtes-vous organisé pour veau système de garanties solidaires par le bias d’une ordon- les repas? J’étais chez moi, à Bursins (VD), et bien sûr j’avais mon télénance. phone et mon ordinateur avec moi. Ma femme, comme touLes cantons peuvent décider des conditions de l’attribution jours, a veillé à ce que je ne meure pas de faim. Et, comme des aides. En conséquence, elles varieront d’un canton à d’habitude, je dispose d’une réserve de nourriture pour les cas l’autre. Combien de temps cela prendra-t-il environ? d’urgence, y compris une bonne bouteille de vin (rires). Certains cantons seront probablement prêts ce mois-ci, les autres en janvier voire février 2021. De nombreux cantons Comment allez-vous passer les fêtes? doivent demander des crédits supplémentaires pour fournir Dans notre famille aussi, nous respecterons la réglementation l’aide nécessaire. Ils travaillent d’arrache-pied pour trouver en vigueur dans le canton de Vaud concernant les rassembledes solutions rapides. Le Seco examinera et approuvera dès ments de personnes. Ce sera sans doute un Noël tranquille. que possible les règlements à soumettre afin que les cantons Mais comme le dit le chant de Noël: «Douce nuit, sainte nuit ...» aient une certitude quant au soutien de la Confédération.

GastroJournal No 50/51 | 10 décembre 2020

GASTRO

journal

Romands: 21 médailles Les SwissSkills Championships 2020 décentralisés sont clos: entre septembre et novembre, 56 championnes et champions se sont démarqués – dont 21 Romands –, sur près de 650 participants. SwissSkills a proclamé une grande gagnante, la «Best of Switzerland». Le titre a été décerné à la spécialiste en restauration d’origine romande Shania Colombo.

unsplash

L’activité reprend aujourd’hui en Suisse romande, sauf en Valais

Les conditions de réouverture restent strictes et à Neuchâtel les bars ne rouvriront pas le 10 décembre.

C’est trop bon GastroVaud, Vaud Terroirs, l’Office des Vins Vaudois, les Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers et Gruyère AOP ont lancé la plateforme Cesttropbon.ch. Plus de 10 000 bons de 50 francs y sont vendus au prix de 40 francs.

Une réouverture au goût amer

Naomi Piccirelli

Apéros Bô Noël à domicile

Malgré l’annulation de ses marchés, Bô Noël ne renonce pas à faire souffler la magie de Noël dans les rues de Lausanne et sur la toile. Les organisateurs ont notamment imaginé les «Apéros Bô Noël». Des plateaux d’huîtres aux fondues dans le pain en passant par les apéros du terroir vaudois, il suffit de cliquer pour se faire livrer, en soutenant les restaurateurs locaux (sur bo-noel.ch, jusqu’au 31 décembre). Organisateurs heureux Depuis le 5 septembre, Terroir Fribourg et l’Association des Maîtres Bouchers-Charcutiers du Canton de Fribourg ont collaboré pour mettre sur pied un kit Menu de la Bénichon à l’emporter. Cette action s’est terminée fin novembre et elle a remporté un franc succès: près de 3000 portions ont été vendues. Les organisateurs envisagent de reconduire le projet.

PA N O R A M A

tenir le coup durant cette deuxième fermeture, c’est grâce à quelques réserves, à un prêt de son père et à un emprunt bancaire. «A ce jour, j’ai 300 000 francs de Entre les vacances qu’il faut accorder dettes», annonce le patron. «Les RHT aux employés, les aides de l’Etat qui nous aident pour les salaires, mais les tardent à arriver et les conditions de charges fixes comme le loyer sortent de réouverture restrictives, l’enthoula poche alors que rien ne rentre.» Cette siasme n’est pas au rendez-vous. saison d’hiver ne sera pas celle qui metTrois restaurateurs témoignent. tra le Remor sur les rails. Comme pour le Café de la Fonderie, Antoine Remor doit Texte Caroline Goldschmid donner des vacances à ses employés et Après le premier lockdown ce printemps, est donc obligé de fermer son établissetous les professionnels de la branche ment entre Noël et Nouvel An. «Nous seétaient motivés à se remettre au travail rons ouverts dix jours puis fermés une afin de tenter de rattraper les pertes dues semaine. Après, j’espère que nous pourau confinement. Aujourd’hui, la situa- rons rester ouverts… » tion est très différente. La fatigue – physique et morale – s’est accumulée, tout Adapter ses heures d’ouverture comme les jours de vacances, dont le Au Café-Restaurant de la Poste, à Saignesolde doit impérativement être accordé légier, les dégâts ont été limités grâce à aux équipes avant la fin de l’année. C’est la fermeture annuelle, qui a toujours lieu le cas de Léonard Gamba, co-associé diri- en novembre. «J’ai mis mon personnel geant de la Team Ben & Léo, qui compte en vacances durant deux semaines et deune trentaine d’employés dans quatre mies, donc en comparaison à la même établissements à Fribourg (le Café de la période les autres années, la perte n’est Fonderie, le Barrio, le Kumo et le Jo. Bar pas si importante», indique Maurice de quartier). «Durant les fermetures, les Paupe. En tant que président de Gastroemployés ont continué à cumuler des Jura, le restaurateur donne ses perspecdroits aux vacances et cet été on a bossé tives pour la saison d’hiver: «Les tercomme des fous pour essayer de rattra- rasses ne pourront pas compenser la per donc on n’a pas donné de vacances à perte de places à l’intérieur. Nous travailnos collaborateurs à ce moment-là», ex- lerons peut-être un peu plus que d’habiplique le restaurateur. Fermé entre le 4 tude, mais la reprise s’annonce beaucoup novembre et le 10 décembre, le Café de la plus compliquée qu’au printemps.» Maurice Paupe conseille à ses Fonderie aura perdu «plusieurs dizaines de milliers de francs». Les perspectives membres de prendre des mesures pour pour la saison d’hiver? «Nous sommes résister au mieux. A commencer par une mitigés à l’idée de rouvrir: les contami- adaptation des heures d’ouverture: «Il nations vont reprendre et avec elles les faut penser à la fois à la santé de nos emmises en quarantaine.» Léonard Gamba ployés et à la santé économique de nos est catégorique: son entreprise ne survi- établissements. Il s’agit de réduire les heures d’ouverture en fonction des vra pas à une troisième vague. tranches horaires qui sont rentables.» Le président de GastroJura rappelle que la 300’000 francs de dettes A Genève, Antoine Remor gère le restau- carte des mets doit, elle aussi, être axée rant du même nom, une institution qui sur la rentabilité, tout comme la vente à emploie vingt collaborateurs. S’il a pu l’emporter.

Tickets de caisse: contrôlez le papier Les professionnels de la branche sont concernés par une Ordonnance fédérale qui vise à protéger le personnel de vente en interdisant le papier thermique contenant du bisphénol. Texte Caroline Goldschmid

Dans le cadre de la révision du paquet environnemental du printemps 2019, l’annexe 1.10 de l’Ordonnance sur la réduction des risques liés aux produits chimiques a introduit une restriction pour le bisphénol A (BPA) et le bisphénol S (BPS) dans les papiers thermiques, notamment utilisés pour les tickets de caisse. L’objectif de cette mesure est de protéger le personnel de vente contre une exposition excessive. L’interdiction des papiers thermiques contenant du BPA ou du BPS aurait dû entrer en vigueur le 1er juin 2020, mais elle a été repoussée au 16 décembre en raison du coronavirus. Le bisphénol A est une substance très controversée en raison de son activité en tant que perturbateur endo-

crinien, c’est-à-dire sa capacité à modifier l’équilibre hormonal. L’info n’a pas bien circulé Selon Daniel Dauwalder, porte-parole de l’Office fédéral de la santé publique, de nombreux fournisseurs proposent des alternatives certifiées sans bisphénol. «Remarquez que l’interdiction concerne à la fois le bisphénol A et le bisphénol S. Utiliser un papier thermique BPA-free n’est donc pas un gage de conformité. Seuls les papiers certifiés ‹Sans bisphénol› sont autorisés.» Quant aux contrôles dans les commerces et établissements ainsi que les conséquences en cas de non-conformité, ils sont laissés à l’appréciation des cantons pour leur mise en œuvre. «Théoriquement, des contrôles peuvent avoir lieu dès l’entrée en vigueur de l’interdiction», indique le porte-parole de l’OFSP. Nous avons contacté plusieurs restaurateurs et aucun n’était au courant de cette interdiction. «Je n’ai jamais entendu parler de ça et je n’ai pas non plus reçu d’information spécifique à ce sujet», assure Léonard Gamba, coassocié dirigeant de la team Ben & Léo, à Fribourg.

ANNONCE

Chillon: réouverture Fermé depuis le 5 novembre conformément aux directives du Conseil d’État vaudois dans la lutte contre la propagation du coronavirus, le château de Chillon ouvrira à nouveau ses portes au public le 19 décembre à 10 h jusqu’au 3 janvier à 17 h. Le château et le Café Byron fermeront ensuite durant le mois de janvier et réouvriront le samedi 6 février 2021 à 10 h. Restaurant au concours Fehlmann Architecture

Interdiction du papier thermique contenant du bisphénol dès le 16.12.2020

Opérateur du site de Beaulieu, Beaulieu SA a lancé une mise au concours pour l’exploitation de son futur restaurant. Ce dernier verra le jour au printemps 2022 afin de recevoir les visiteurs de congrès et manifestations, les spectateurs du théâtre, les habitants du quartier, les locataires permanents, ainsi que tous les amateurs de bistronomie. Pour postuler:

https://beaulieu-lausanne.com/ beaulieu-sa/projets/.

XXXe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

Tomber sert uniquement à mieux se relever

Hôtel Royal Manotel, 1201 Genève du 17 au 20 janvier 2021 Découvrez les détails du programme sur notre site internet www.gastrosuisse.ch/gastroforum-21 Inscription par téléphone au 021 721 08 30 Ou par e-mail à formationprof@gastrosuisse.ch

GastroJournal No 50/51 | 10 décembre 2020

Le Palace à l’emporter Avec «Lausanne Palace at home», le menu de la Brasserie Grand Chêne est disponible à l’emporter. Le Chef Exécutif Christian Bertogna propose une sélection inédite de plats à l’emporter ainsi qu’un large choix de vins. Sans oublier les plateaux de fruits de mer préparés par le Chef Tiago Lopes de Jesus, vice-champion du monde des Ecaillers 2018. MOB: lancement repoussé Le Goldenpass Express, qui reliera Montreux à Interlaken sans changement, devait faire ses grands débuts en juin 2021. Mais la pandémie a paralysé le monde industriel. MOB a décidé de reporter la mise en service du Goldenpass Express à décembre 2022.

GASTRO

journal

Un nuovo e moderno sito per i soci di GastroTicino In rete a fine anno con informazioni a 360° – Newsletter solo via e-mail

L’esperienza fatta da marzo a oggi con la quotidianità duramente segnata dal COVID-19, ha insegnato e dimostrato quanto sia importante utilizzare le nuove tecnologie per orientarsi nel mare in tempesta delle norme emanate dalle autorità e non solo. Ecco perché, con la necessità di informare i soci con tempestività, GastroTicino ha adottato quale strumento principale di comunicazione il proprio sito internet. In particolare, su gastroticino.ch è stata approntata una sezione speciale dove si trovano i documenti principali allestiti dalle fonti ufficiali, i link e il materiale da scaricare. Oggi come oggi il sito è ancora tra i più completi tra le associazioni e aziende private, e il successo è stato confermato dalle visite: dalle 20mila alle 70mila mensili con punte di 7mila al giorno. In futuro, però, non sappiamo che cosa ci aspetterà, per cui dobbiamo essere pronti e migliorare sempre l’informa-

zione ai soci. Con uno sforzo non da poco, si è dunque studiato un nuovo sito, moderno e più facile da consultare, che sarà messo in rete entro fine anno, così da fornire un servizio efficiente ai nostri associati. Leggi, consigli, Gastro Diritti, documenti da scaricare, Piani di protezione e molto altro ancora, saranno a vostra disposizione. Ma non è finita. Immediatezza, flessibilità e sicurezza, fanno sì che l’utilizzo delle newsletter spedite via e-mail, sia lo strumento che garantisce l’informazione più rapida in un contesto di cambiamenti repentini. Se quindi sei socio di GastroTicino e vuoi ricevere la nostra newsletter, allora, invia a info@gastroticino.ch il tuo indirizzo e-mail, specificando anche il nome del locale e del paese. Abbiamo già raccolto la maggior parte degli indirizzi e-mail, ma ne manca

ancora qualcuno. Inviateci il vostro indirizzo di posta elettronica con la sicurezza che gli indirizzi e-mail saranno impiegati solo da GastroTicino e dalle proprie Sezioni per fornirvi informazioni legate alla vostra professione. Ci contiamo, anche perché la comunicazione ai soci non avverrà più in forma cartacea per posta, ma esclusivamente per via elettronica. E per chi vuole anche ulteriori informazioni sulle iniziative eno-gastronomiche, è in rete anche il nuovo sito ticinoatavola.ch. Alessandro Pesce, giornalista

La rassegna della «cazzoeula» nei ristoranti ticinesi «Ticino a Tavola», su concorso che mette in palio vino ticinese. idea del «Cazzoeula Iscrizioni per ristoranti aperte sino a fine Club Ticino», or- dicembre 2020. ganizzerà dal «Ticino a Tavola» è l’iniziativa attra27 gennaio al verso la quale GastroTicino promuove i 7 febbraio ristoranti che utilizzano i prodotti tici2021, l’ottava nesi; un’iniziativa alla quale partecipano oltre 100 ristoranti (ticinoatavola.ch). Il «Settimana ticinese della «Cazzoeula Club Ticino», è un’associaCazzoeula nei zione a scopo ricreativo dedita al benesgiorni della sere e alla cultura eno-gastronomica dei merla», aperta ai suoi aderenti, presieduta da Riccardo ristoranti di tutto il Calastri. La «cazzoeula» (ma anche cassöla, Cantone. Oltre alla cazzoeula in alcuni ristoranti si potranno cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cucinare anche trippa, busecca e cazzo- cassuola e cazzuola, derivanti dalla caseula di pesce. E non manca un gustoso seruola) è un piatto tipico lombardo che

nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti «verzini», e naturalmente tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera. Tutte le informazioni sulla rassegna, la guida, la ricetta tipica, l’elenco dei ristoranti e i piatti serviti, si potranno trovare sul sito ticinoatavola.ch.

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Un Natale diverso … di resistenza Cari Soci, Cari Colleghi, quest’anno le Festività alle porte avranno un sapore agrodolce: da un lato le nostre città e i nostri paesi non saranno privati delle tipiche decorazioni natalizie con luci e colori brillanti, e degli alberi di Natale che arrederanno le nostre piazze, ma i tipici mercatini di Natale saranno gli illustri assenti, le casette gastronomiche, gioie e dolori per noi ristoratori, saranno offlimits. In questa particolare fase della nostra vita la parola d’ordine è resistenza. Resistere alla tentazione di farci sopraffare dallo sconforto, figlio di un malessere generato dall’incertezza di un domani carico di responsabilità, dai conti da pagare, dai salari da versare, dalla retta della figlia all’università o semplicemente dalla necessità di sostituire la friggitrice che – a voler confermare la legge di Murphy – ha deciso di esalare l’ultimo… grado in piena crisi COVID. Ma non solo a livello imprenditoriale l’anno che inesorabilmente volge al termine passerà alla storia, ma anche a livello privato lascerà segni indelebili. Sarà ricordato come quello che ci ha privato di uno dei fondamenti su cui si basa la nostra società: il contatto interpersonale e l’interconnessione. Le nostre giornate sono scandite da regole e restrizioni fino a poco tempo fa inimmaginabili. La privazione del contatto fisico, l’impedimento di poterci incontrare e raccogliere in preghiera. I nostri sentimenti sono messi a dura prova, così come la nostra

felicità: convolare a nozze si può solo in compagnia di pochi parenti e amici, ma ciò che forse ci ha più segnati è il dover dare l’eterno saluto ai nostri cari solo con pochi parenti. Non solo, purtroppo tutto indica che anche le imminenti Festività natalizie non potranno regalare serate in piacevole compagnia di parenti lontani e vicini, il virus non lo permette, forse è giusto così, meglio rinunciare oggi per poter tornare alla normalità il prima possibile, invece di anticipare i tempi e dover aspettare ulteriormente! Forse, come scrisse Robert Louis Stevenson è meglio «non giudicare ciascun giorno in base al raccolto che hai ottenuto, ma dai semi che hai piantato». Ma tutto questo mina le colonne su cui poggiano le nostre imprese, il nostro futuro ma soprattutto la resilienza di ognuno di noi, senza per questo dover forzatamente essere nichilisti. Winston Churchill era convinto che «se si aprisse una lite tra presente e passato si rischierebbe di perdere il futuro»; questo aforisma ben esprime il nostro oggi. Un oggi legato a un passato «migliore» rispetto a un presente ostile. Passato e presente in continua contrapposizione tra loro, ma se ci ostiniamo a focalizzarci solo ed esclusi-

Alessandro Crinari / MAD

L’incertezza mette a dura prova le nostre aziende e i nostri sentimenti

vamente su questi due «tempi», lo spettro è quello di non attrezzarci per il futuro, di non essere pronti alla ripartenza con le contromisure adeguate, per poter idealmente scattare velocissimi dai cancelletti di partenza e percorrere la pedana della ristorazione 2.0, come precursori e non come prosecutori. Nella convinzione che la nostra forza stia nella coesione e nella determinazione del sentirsi squadra, vi auguro di cuore di poter passare delle serene Festività natalizie nel segno della salute e di ottimi affari in piena sicurezza. Massimo Suter presidente GastroTicino e vicepresidente GastroSuisse

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GastroJournal n. 50/51 | 10 dicembre 2020

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Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inseriren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr. 50/51 | 10 Dezember 2020 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

A U S G E L Ö F F E LT *

Püente: Mehr als nur Ceviche

Millionen

Stangen Bier wurden im Braujahr 2019/20 weniger getrunken als im Vorjahr. Visualisiert ist das etwa das Fassungsvermögen des Türlersees im Kanton Zürich. Für den Schweizer Brauerei-Verband (SBV) bedeutet dies ein Minus von 2,2 Prozent. In der Gastronomie ging der Absatz um 23 Prozent zurück. Dafür stieg jener von alkoholfreiem Bier um gut 10 Prozent, jener im Detailhandel um 7,6 Prozent. Trotzdem kein Grund zur Freude. Quelle: SBV

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Weihnachten naht und damit die Lust zum Schlemmen. Diese Austern jedoch sind ungeniessbar, sie dienen als reine Christbaumzier. Um so hartnäckiger hält sich der Mythos der aphrodisierenden Wirkung von Austern. Casanova ass angeblich 50 Austern zum Frühstück. Ob er wohl gewusst hat, dass Austern Zwitter sind? Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

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Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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I M P R E SSU M

Text und Foto Reto E. Wild Es braucht ziemlich viel Mut, ausgerechnet in diesen Zeiten ein Restaurant zu eröffnen. Der talentierte peruanische Chef Paulo Timoteo (34) und seine Frau Lorena Olmo (28) entschieden sich für diesen Weg. Das seit elf Monaten in Zürich lebende Paar betreibt seit Mitte August zwischen Limmatplatz und Hauptbahnhof das Lokal Püente mit 32 Plätzen (ohne Corona wären es 38). Das Restaurant konzentriert sich ganz auf die moderne peruanische Küche. Drei Michelinsterne in Madrid Grund: Timoteo und seine Frau sind Peruaner. Sie lebten vor Zürich zwölf Jahre in Madrid und arbeiteten dort unter anderem für den mit drei Michelinsternen dekorierten Gourmettempel DiverXO. «Die peruanische Küche ist nicht nur Ceviche. Sie lebt von den Gerichten der Einwanderer aus China oder Japan», sagt der talentierte Jungkoch. «Ich versu-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

che, den Geschmack und die Techniken aus Asien, Spanien und Peru zusammenzuführen.» Das zeigt sich auf der kleinen Speisekarte. Da gibt es etwa chinesische Buns mit Schweinebauchfleisch oder die besonders empfehlenswerten Empanadilla Tusan (Teigtaschen gefüllt mit peruanisch würziger Pouletcrèmesauce). Eines der beliebtesten Gerichte ist Pollo al Carbón: ein auf dem Holzkohlegrill zubereitetes Poulet mit Masalagewürzen. Ein weiteres Muss: Ceviche Clásico (marinierter Fisch an Süsskartoffelpüree und gerösteter Mais). Wir kommen wieder und möchten dann den grillierten Fisch mit Tomaten-Chili-Sambal und glasiertem Blumenkohl ausprobieren. Püente Baumgasse 10 8005 Zürich, Tel. 044 869 00 00 www.puente.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Guy Parmelin Le futur président de la Confédération en interview Réouverture Restaurateurs romands: l’inquiétude prend le dessus

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Interdiction du bisphénol dans le papier thermique

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