GastroJournal 48/49 2020 by Gastrojournal

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Digitalisierung

GASTROJOURNAL NR. 48 / 49

26. NOVEMBER 2020

Neueste Technologien, die den Alltag vereinfachen

Interview mit Urs Pfäffli

Wellnesshotel Golf Panorama

«Die Schliessung meiner Betriebe ist wie eine Beerdigung»

Weshalb das Hotel vor dem besten Geschäftsjahr der Geschichte steht

BEREICHSLEITERIN RESTAURATION MIT EIDG. FACHAUSWEIS aus. Auf dieses Wissen will doch kein Arbeitgeber verzichten. Ich persönlich kann das als Arbeitgeber, Ausbildnerin und als Lehrerin Bereichsleiter Restauration nur unterstreichen. Auch der Bereichsleiter selbst macht sich natürlich auf dem Arbeitsmarkt interessant.

Manuela Graber-Willi und Sebastian Graber führen in der 7. Generation den Familienbetrieb Restaurant Löwen in Messen. Beide haben die Weiterbildung als Chefkoch und Bereichsleiter Restauration und die Hotelfachschule absolviert.

Zeitgemässes Berufsbild Der Beruf Restaurantfachfrau/mann ist und bleibt eine schöne und erfüllende Dienstleistungsarbeit. Was sich verändert hat, ist die Art und Weise der Dienstleistung. Früher standen die Serviceregeln im Vordergrund und die Zurückhaltung der Servicemitarbeiter. Heute steht das persönliche und unkomplizierte, aber stilvolle Arbeiten im Vordergrund. Die Gäste wollen als Gast wahrgenommen werden und nicht als Könige, die bedienstet werden. Es soll sich anfühlen, als ob man zu Freunden nach Hause eingeladen ist.

Mehrwert für den Gast und den Betrieb: Das Restaurant Löwen in Messen setzt auf gut ausgebildete Mitarbeitende und profitiert dafür vom Aus- und Weiterbildungsprogramm des L-GAV.

Man muss als Arbeitsgeber langfristig denken und Mitarbeitende auf ihrem Weg unterstützen, sich zu entwickeln. Dass die Mitarbeiter eine gewisse Zeit fehlen und dass der Lohn steigt, finde ich angemessen, denn sie haben diese Lohnerhöhung bei bestandener Prüfung auch verdient.

Ein Erfahrungsbericht von Manuela Graber-Willi.

Investition in die Zukunft Um Mitarbeitende nach einer bestandenen Weiterbildung im Betrieb zu halten, ist es wichtig, dass das Arbeitsumfeld und die Motivation stimmen. Ich spreche hier vor allem von den Hilfsmitteln, die der Mitarbeiter benötigt, um seine Arbeit korrekt und sauber auszuführen. Ob man es vertraglich vereinbaren möchte, dass nach absolvierter Weiterbildung der neue Kadermitarbeiter im Betrieb bleibt, bleibt ja jedem selbst überlassen. Ich lege mehr Wert auf eine offene Kommunikation und eine angemessene Entlöhnung. Weiterbildung ist immer auch eine Investition in die Zukunft.

In der aktuellen Situation ist es wichtig, dass wir an der Front Sicherheit und ein Stück „Normalität“ vermitteln. Gut ausgebildete Mitarbeitende verfügen über die nötige Detailpflege und Aufmerksamkeit, die es in dieser Situation braucht, um die Gäste zu begeistern und das Restaurant wirtschaftlich zu führen. Denn wenn die Gäste zufrieden sind und sich sicher fühlen, kommen sie wieder. Das Wissen, das Mitarbeitende mit dem Bereichsleiter Restauration erlangen, geht weit über das fachliche hinaus. Die angehenden Bereichsleiter vertiefen das Wissen im Servicebereich und sind in der Lage, dieses Wissen an Lernende und Mitarbeitende weiterzugeben. Dazu gehören insbesondere anspruchsvolle Handfertigkeiten wie eine Ananas flambée, ein Stroganoff flambée, das Tranchieren eines Entrecote double oder auch das korrekte Schneiden der Käse vom Wagen. Dieses Arbeiten vor dem Gast wird auch in Zukunft sehr geschätzt werden. Hinzu kommt, dass die angehenden Bereichsleiter einen Wandel vom Mitarbeiter zum Kadermitarbeiter vollziehen. Wir sprechen hier von Verantwortung, Selbständigkeit, sich mit der Gastgeberrolle identifizieren. Auch das wirtschaftliche Denken der neuen Kadermitarbeiter wirkt sich auf den Betrieb

Ein Erfahrungsbericht von

Alle durch den L-GAV finanziell unterstützten Aus- und Weiterbildungen immer online unter www.weiterbildung-inklusive.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Der Bundesrat soll seinem Schweizer Weg treu bleiben

Bei Redaktionsschluss sinkt die Zahl neuer Coronafälle in der Schweiz stark, die Positivitätsrate ist mit unter 20 Prozent die Tiefste seit einem Monat, obwohl oder gerade weil die Restau rants in der Deutschschweiz geöffnet bleiben. Wenn Menschen sich in Restaurants verwöhnen lassen, ist die Chance kleiner, dass sie zu Hause Privatfeiern veranstalten – ohne Schutzkon zepte. Wer stellt in seiner Wohnung schon Trennwände auf? Die Betriebe in den Westschweizer Kantonen müssen sich wie neuerdings Basel als Bauernopfer der Politik vorkommen, die dem Druck von Experten und Massenmedien nachgegeben hat. Im Gegenzug gibt es zwar für Restaurants Hilfe von den Kantonen. Doch diese hat beispielsweise Muriel Hauser, Präsi dentin von GastroFribourg, als «Härtefallverordnung in Form eines Sarges» bezeichnet. Immerhin sieht der Bund schweiz weit zusätzlich eine Milliarde Franken für Härtefälle vor und nicht wie ursprünglich vorgesehen nur 400 Millionen Franken. Hoffentlich können auch die Restaurants in der Romandie bald wieder Gäste empfangen. Der Bundesrat soll seinem eige nen Schweizer Weg treu bleiben – pragmatisch, aber nicht alarmistisch. Die Regierung tut gut daran, die Prognosen der Task Force zu hinterfragen. Laut dieser hätten die Intensiv stationen in der Schweiz bereits am 8. November an ihre Kapa zitätsgrenzen stossen müssen. Aktuell beträgt die Auslastung gemäss SRF Data 77 Prozent, 75 Prozent entspricht dem Alltag.

Le Conseil fédéral doit rester fidèle à son approche suisse

Au moment de mettre sous presse, le nombre de nouveaux cas de coronavirus est en forte baisse et le taux de positivité est au plus bas depuis un mois, bien que ou peutêtre parce que les restaurants restent ouverts en Suisse alémanique. Si les gens sont choyés au restaurant, les risques qu’ils organisent des fêtes privées à la maison sans concept de protection sont plus faibles. Qui installe des cloisons dans son appartement? Les établissements romands doivent se sentir comme des pions sacrifiés par les politiciens qui ont cédé à la pression des experts et des médias. En contrepartie, les cantons ont an noncé des aides. Cependant, Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, a par exemple qualifié l’ordonnance adoptée par le Conseil d’Etat fribourgeois d’«ordonnance de rigueur en forme de cercueil». La Confédération prévoit désormais un milliard de francs supplémentaires pour les cas de rigueur dans toute la Suisse, au lieu des 400 millions prévus au départ. Espérons que les restaurants de Suisse romande pourront bientôt accueillir à nouveau des clients. Le Conseil fédéral doit rester fidèle à son approche suisse: pragmatique, mais pas alarmiste. Le gouvernement ferait bien de remettre en ques tion les prévisions de la Task Force. Selon cette dernière, les unités de soins intensifs en Suisse auraient dû atteindre leurs limites de capacité dès le 8 novembre. Le taux d’utilisation actuel est de 77 %, 75% correspond à la vie quotidienne.

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020 | No 48/49 | 26 novembre 2020

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

GOLDEN FRITES seit

depuis

1966

Pioniere der Kartoffelverarbeitung

Pionniers de la transformation de la pomme de terre

Über 50 Jahre Erfahrung im Bereich Pommes frites

Plus de 50 ans d’expérience dans le domaine des pommes frites

Im Jahre 1966 wurde am Standort Cressier (Kanton Neuenburg) unter dem Produktenamen golden frites die ersten vorfrittierten Schweizer Pommes frites lanciert, und seither sind die knusprigen Kartoffelstäbchen das AushängeSchild der frigemo ag. Ob als gekühlte oder tiefgekühlte Variante konnten die golden frites trotz damaliger Skepsis gegenüber Convenience-Produkten in Windeseile die Küchen unzähliger hochstehender Restaurants und Gastronomiebetriebe erobern. Und dies kommt nicht von ungefähr. So haben der VLG Bern und Volg bereits Anfang der 50er-Jahre erkannt, dass die Speisekartoffeln zunehmend von Fertig- und Halbfertigprodukten substituiert werden und verfolgten diesen Ansatz mit einer intensiven Forschungsund Entwicklungsarbeit. Diese fand ihren krönenden Abschluss in der Lancierung der golden frites im Jahre 1966. Auch in den nächsten Jahrzehnten konnte die frigemo ag ihre Pionierrolle im Bereich der Kartoffelverarbeitung dank stetiger technischer Innovationen sowie Optimierungen fortsetzen. Seit 2013 verzichtet frigemo beim Vorfrittieren all seiner Kartoffelprodukte komplett auf Palmöl und verwendet ausschliesslich 100% Suisse Garantie-Rapsöl. Ausserdem beabsichtigt das Unternehmen, durch kurze Transportwege – 90% der zur Kartoffelverarbeitung benötigten Rohware stammt aus einem Umkreis von maximal 45 Kilometern um den Produktionsstandort im neuenburgischen Cressier – den CO2-Ausstoss massgeblich zu reduzieren und gleichzeitig den regionalen Kartoffelanbau zu fördern.

En 1966 frigemo a lancé sur le site de Cressier (Neuchâtel) sous la marque golden frites, les premières frites préfrites en Suisse. Depuis lors, ces bâtonnets de pommes de terre croustillants sont le tableau d’affichage de frigemo sa. Que ce soit la variante réfrigérée ou celle surgelée, les golden frites ont su conquérir à grande vitesse les cuisines de nombreux restaurants et établissements gastronomiques renommés, malgré le scepticisme de l’époque à l’égard des produits de commodité. Et cela est loin d’être un hasard. Au début des années 1950 déjà, la VLG Berne et VOLG se sont rendus compte que les pommes de terre étaient de plus en plus substituées par des produits finis et semi-finis. Cette approche a été poursuivie par un travail de recherche et de développement approfondi, et cet effort a été couronné par le lancement des golden frites en 1966. Également durant les décennies suivantes, frigemo a su renforcer son rôle de pionnier dans le secteur de la transformation de la pomme de terre grâce à des innovations techniques et d'optimisations constantes. Depuis 2013, frigemo renonce complètement à l’utilisation de l’huile de palme pour préfrire ses produits de pommes de terre et utilise uniquement de l’huile de colza 100% Suisse Garantie. En plus, par le biais de voies de transport courtes – 90% de la matière première nécessaire pour la transformation des pommes de terre provient d’un rayon maximal de 45 km autour du site de production à Cressier (Neuchâtel) – l’entreprise a l’objectif de réduire les émissions de CO2 de manière significative tout en favorisant l’agriculture régionale de la pomme de terre.

Fabrik 1943

F R I G E M O AG, RO U T E D E N E U C H ÂT E L 4 9, 2088 C R E SS I E R N E

33 Interview Claude Babey, de Gastroconsult Jura

Fokus

Patrick Häcki von Europas modernstem Edelpilzzuchtbetrieb, der Kernser Edelpilze OW

Panorama Jérémy Desbraux «promu» par GM

Editorial

Der Bundesrat soll seinem Schweizer Weg treu bleiben

Panorama

Leuehof Zürich, grösstes Pop-up der Schweiz 6 Schweiz Tourismus mit Winterkampagne 7 3 Fragen an Martin Reinshagen 8 Volkshaus in Basel eröffnet mitten in der Krise 8 Pascal Schmutz wirbt für Schweizer Enten 8 Weltneuheit: Macardo Swiss Distillery GmbH 9 Veganuary: Vegan durch den Januar 9 People 10 GaultMillau Schweiz: Stefan Heilemann ist Koch des Jahres und weitere Gewinner 12–13 Wird Christian Kuchler nie Koch des Jahres? 13 Service

Weintipp, Weingut zum Sternen AG Amuse Bouche Buchtipps Titelgeschichte

Digitalisierung: Mal Chance, mal Gefahr 125 Jahre GastroJournal

Klimawandel 2001: Bleibt zu Hause Fokus

Kernser Edelpilze: Es immer Pilzzeit Wellnesshotel Golf Panoramahotel Christbäume mieten Interview

Urs Pfäffli, GastroZürich-City-Präsident Gilde

Enzo Pontoriero, Gastroconsult Thomas Recher, Schweizer Lunch-Check Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen- / Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Schloss Freudental

11 11 28 14–16 17

Edito

Le Conseil fédéral doit rester fidèle à son approche suisse

Page spécial anniversaire

Climat déréglé: restez chez vous

A la une

Digitalisation: applications en matière de traçage, hygiène et hôtellerie Les conseils et constats de Claude Babey

31–32 33

Panorama

Pour contrer la crise, la vente à l’emporter se généralise en Suisse romande GaultMillau Suisse 2021: Jérémy Desbraux, «Promu de l’année»

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 10. Dezember 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 10 décembre 2020

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Adobe Stock

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020 | No 48/49 | 26 novembre 2020

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Lernvideos für die Küche Wie programmiere ich meinen Kombisteamer? Worauf achte ich beim Fritteuse reinigen? Solche Fragen beantworten die Lernvideos der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Das Familienunternehmen, das schweizweit Kurse in vier Ausbildungscentern anbietet, hat während des Lockdowns ein- bis fünfminütige Videos für Köchinnen und Köche gedreht.

www.hugentobler.ch/downloads

Gegen booking.com & Co. Der Bundesrat hat ein Vernehmlassungsverfahren zur Änderung des Bundesgesetzes gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG) eröffnet. Eine neue Regelung im UWG soll es verbieten, in Verträgen zwischen Online-Buchungsplattformen und Beherbergungsbetrieben Preisbindungsklauseln zu verwenden. Capsule Hotel Zürich 2021 eröffnet im Flughafen Zürich gegenüber dem Checkin 1 auf 1000 Quadratmetern ein weiteres Capsule Hotel mit 140 Schlafkapseln. Influencer und Naturfotograf Fabio Zingg zeichnet mit Bildern aus den Schweizer Alpen für das Interieur verantwortlich. Die Schlafkapseln sind Swiss Made und corona-sicher. Eine Übernachtung ist eine günstige Alternative zu anderen Flughafenhotels und weist einen 80 Prozent tieferen ökologischen Fussabdruck auf.

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Nenad Mlinarevic und Valentin Diem Büro Theus, Tilla Theus / ZVG

Igeho 2021 findet statt Die Igeho findet vom 20. bis 24. November 2021 in der Messe Basel statt und setzt damit ein starkes Zeichen für die gesamte Branche. Ein umfassendes Covid19-Schutzkonzept, welches laufend der aktuellen Situation angepasst wird, verspricht die Sicherheit aller Teilnehmenden. Zeitgleich und in die IgehoHallen integriert findet die Lefa-Fachmesse statt, eine Kombi der Fleisch- und weiteren Lebensmittelverarbeitung, sowie das Wein- & Feinfestival in der Halle 2 (20. bis 28. November).

Der Leuehof, untergebracht in der Schalterhalle der ehemaligen Bank Leu, befindet sich nur ein paar Schritte vom Paradeplatz in Zürich entfernt.

Leuehof: grösstes Pop-up der Schweiz Bis zum 13. Februar 2021 bespielen Nenad Mlinarevic und Valentin Diem den Leuehof an der Bahnhofstrasse 32 in Zürich. Das Essen überzeugt. Text Reto E. Wild

Nie wieder ein Pop-up soll Nenad Mlinarevic (39) gesagt haben, als er 2017 in Zürich mit der Stadthalle ein Pop-up der Superlative führte. Seit dem 20. November und noch bis zum 13. Februar 2021 kümmert er sich nun um sein zweites Pop-up: In der einstigen Schalterhalle der Bank Leu bietet der Leuehof 80 Tische und 210 Sitzplätze auf einer Fläche von knapp 1000 Quadratmetern an. Dank der Kooperation mit vier Schweizer Galerien wird der Leuehof zur «Art Location». «Als ich die Halle gesehen habe, wusste ich um die einmalige Chance, an so einer Location ein Projekt umzusetzen. Die Gastronomie muss trotz Krise aktiv bleiben.» Es sei das Ziel des Teams, das Thema Pop-up auf ein neues Niveau

zu heben, sagt der Koch des Jahres 2016. Mittags wird für 39 Franken nach dem Vorbild der japanischen Bento-Box ein Menü aufgetragen und auf einem Tablett serviert. Abends gibt es für 100 Franken ein für Mlinarevic typisches Menü. Er nennt es «Comfort Food», wie man ihn aus den Restaurants Bauernschänke und Neue Taverne kennt. Auf der Karte stehen derzeit unter anderem Aubergine, Teriyaki und Thai-Lauch, Planted Chicken mit Miso oder Luma Beef mit Bibimbap und Spitzkohl. Das Mittagsmenü ändert jede Woche, das Abendmenü alle drei Wochen. Mlinarevic steht täglich in der offenen Küche; bis Weihnachten ist der Leuehof mit Ausnahme eines einzigen Sonntags immer geöffnet. «Ich möchte Kontrolle über das Projekt haben und arbeite deshalb hier drei Monate lang täglich. Danach werde ich mir eine kurze Pause gönnen», erklärt er. Laut Mitinitiant Valentin Diem sei der Reservationsstand erfreulich hoch. Dank der Krise konnte sehr schnell Personal gefunden werden. Allerdings lösten die bundesrätlichen Massnahmen eine Welle von 1500 Annullationen aus.

200908_Inserat_Ernst Gastro_Journal_48-49.pdf ANZEIGE

15.09.2020

14:17:

Wintersaison stellt Tourismusbranche vor grosse Herausforderungen

«Dieser Winter wird unvergesslich» Am 23. November lanciert Schweiz Tourismus mit einem Budget von 22 Millionen Franken die Winter kampagne. Im Zentrum: die Schweizer Gäste und Zweckoptimismus.

GastroSuisse-Direktor Daniel Borner (links) engagiert sich an der Medienkonferenz von Schweiz Tourismus. In der Mitte Davide Codoni (Direktor Swiss Snowsports) und rechts Christoph Zwaan (Schweiz Tourismus).

Text und Foto Reto E. Wild

Dieser Winter werde anders, möglicherweise einmalig, aber ganz sicher erstmalig. Mit diesem launigen Wortspiel eröffnet Christoph Zwaan, Media Manager Schweiz Tourismus (ST), die Medienkonferenz im Zürcher Kaufleuten. ST fordert auf, mit «My First Time» den Winter neu zu erleben und lanciert dazu eine Winterkampagne, die laut STDirektor Martin Nydegger rund 22 Millionen Franken kostet. «Damit ist das Budget leicht höher als in der Vergangenheit. Wir profitieren von zusätzlichen Mitteln.» Im Fokus stehen die Schweizer Gäste, die laut einer Prognose dieses Jahr für 69 und 2021 noch immer für 60 Prozent aller Hotelübernachtungen in der Schweiz sorgen werden. Nur 26 respektive 30 Prozent (2021) werden aus Europa anreisen, die Gäste aus Übersee werden 2020 noch 6 respektive 10 Prozent im nächsten Jahr generieren. Zum Vergleich: Im Vor-Coronajahr 2019 lautete das Verhältnis 45 Prozent Schweizer, 31 Prozent Europäer und 24 Prozent aus Übersee. Die Überseemärkte werden sich – glaubt man den Prognosen – selbst 2023 noch nicht erholt haben. «Wir sind so flexibel wie noch nie in der über 100-jährigen ST-Geschichte und reagieren wochenschnell auf Marktschliessungen und -eröffnungen», erklärt Nydegger und verbindet damit die leise Hoffnung, dass die ausländischen

Quellmärkte doch noch besser abschneiden, als es die Prognosen befürchten lassen. «Die Branche ist bereit. Wir glauben, dass wir uns mit den Sicherheitsmassnahmen auf Winterferien freuen dürfen. Die Schweizer haben sich diese verdient. Dieser Winter wird unvergesslich», rührt Nydegger die Werbetrommel kräftig.

wie alle Aktivitäten abbilden sollen. Zwei Beispiele: eine Schneeschuhwanderung mit einem Yak oder die Übernachtung im Iglu. «My First Time» ist eine aktivierende, primär digitale Kampagne, die in allen Ländern ausgespielt wird, aus welchen eine Reise in die Schweiz trotz Pandemie realistisch ist. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Snowreport-App, welche «Mehr Hüttenzauber als -gaudi» mit 3,5 Millionen Aufrufen pro Saison Ins Boot hat er sich die Verbände geholt, die erfolgeichste App von ST ist. die mit denselben Herausforderungen kämpfen wie der Tourismuswerber. Gas- «Der Schweizer Weg funktioniert» troSuisse-Direktor Daniel Borner sagt: Die Vorzeichen für die Wintersaison «Unser Schutzkonzept ist erprobt. Es könnten allerdings besser sein: Laut eiwird auch im Winter funktionieren, ner ST-Umfrage sind Weihnachtsferien braucht aber die Eigenverantwortung je- in den Berggebieten 19 Prozent weniger des Einzelnen. Unser Stichwort lautet stark gebucht als noch vor einen Jahr, die mehr Hüttenzauber als Hüttengaudi.» Sportferien im Februar weisen bei den Damit spricht Borner das Thema Après- Vorausbuchungen sogar ein Minus von Ski an, das nach den Ansteckungen im knapp 30 Prozent aus. «Dank der 4000 vergangenen Winter im österreichischen Betriebe mit dem Label ‹Clean & Safe› Ischgl in den Medien für negative Schlag- können die Schweizer», so Martin zeilen sorgte. Terrassen mit Zusatzbau- Nydegger, «bei uns bedenkenlos Winterten, das Lenken von Gästeströmen oder ferien verbringen. Der Schweizer Weg Reservationen mit zwei Sitzungen könn- funktioniert. Es braucht deshalb keinen nationalen Lockdown.» In einer Videoten mögliche Lösungen sein. Gemeinsam mit der gesamten Bran- botschaft sagt Wirtschaftsminister Guy che zeigt ST 100 Wintererlebnisse, wel- Parmelin: «Bleiben Sie in der Schweiz che alle Sprachregionen der Schweiz so- und profitieren Sie von unserem Land.»

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Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse Sie können alle 6 Modulprüfungen mit E-Learning vorbereiten. Die Module sind einzeln buchbar. Digitale Lernmaterialien. Interaktive Lernkontrollen. Frage-Forum mit Fachdozenten. Das G1-Zertifikat GastroSuisse ist in der ganzen Schweiz als Fähigkeitsausweis anerkannt (Wirteprüfung). Weitere Informationen erhalten Sie auf www.gastrosuisse.ch oder direkt bei den zuständigen Bildungszentren

E-Learning

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch

GASTRO

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Neues Boutiquehotel für Basel – Restaurationsbetriebe müssen schliessen FRAGEN AN

ZVG

Das Volkshaus eröffnet mitten in der Krise Am 25. November startete das Boutiquehotel Volkshaus Basel ein SoftOpening, während alle Restaurationsbetriebe im Halbkanton bis zum 13. Dezember schliessen müssen.

Scherbenhaufen stehen. Davon werden sich das Gastgewerbe und die Stadt jahrzehntelang nicht erholen», warnen die beiden Verbände.

2—Mit welchem Geschäftsgang rechnen Sie?

Regionale Spitzenqualität

M A RT I N R E I N S H AG E N

(43) besuchte die Schweizerische Hotelfachschule Luzern, arbeitete von 2009 bis Anfang 2012 für das Fairmont Le Montreux Palace und ist seit dann General Manager und Mitbesitzer der Volkshaus Basel Betriebs AG.

1—Martin Reinshagen, mitten in der Krise eröffnen Sie das Boutiquehotel Volkshaus Basel mit 45 Zimmern. Wieso?

Während des bis März 2021 dauernden Soft-Openings sind wir nur direkt buchbar. Wir hoffen, dass wir gerade an Wochenenden einige Buchungen erhalten. Vor dem Lockdown erreichten selbst namhafte Häuser in Basel nur 20 bis 30 Prozent Auslastung. Wir rechnen mit mindestens so viel. 3—Wer sind Ihre Kunden?

Wir sprechen jene an, die sich für ein Produkt abseits des «Mainstream», geschaffen und ausgestattet von den renommiertesten Architekten unserer Zeit, interessieren. Menschen, denen Kunst, Architektur und Genuss wichtig sind und darauf auch in schwierigen Zeiten nicht verzichten möchten. In unserer Lobby sind beispielsweise Kunstwerke der Galerie von Bartha ausgestellt.

PA N O R A M A

Robert Rieger / ZVG

Wir haben vor acht Jahren die Liegenschaft mit dem Ziel übernommen, das Volkshaus ganzheitlich zu bespielen. Und wir glauben fest daran, dass es auch jetzt Menschen gibt, die sich gerne einen Tapetenwechsel gönnen.

Volkshaus mit 45 Zimmern Just in der grössten Krise der Branche eröffnet das Boutiquehotel Volkshaus Basel im 1925 erbauten Gebäude mit 45 Zimmern (ab 31 Quadratmeter) und SuiText Reto E. Wild ten, einer Bar und einer Brasserie. Das Vergangenes Wochenende wurden die Einführungspaket für zwei Personen inRestaurants in Basel überrannt. «Alle ka- klusive Frühstück, je einem Glas Jahrmen nochmals vorbei, um das Leben zu gangschampagner von Moët & Chandon geniessen und uns zu unterstützen. und Late Check Out bis 15 Uhr gibts für Diese riesige Solidarität gibt uns Kraft», 299 Franken. Keine Angaben machen die sagt Maurus Ebneter, Präsident des Besitzer hingegen über die InvestitionsWirteverbands Basel-Stadt. Seit dem summe des neuesten Basler Hotels. 23. November und bis zum 13. Dezember sind nun aber alle Restaurationsbetriebe in Basel nach einem Entscheid des Basler Regierungsrats geschlossen, während in den Nachbarkantonen keine solche Massnahme beschlossen wurde. «Da die täglichen Einnahmen fehlen, schrumpft die Liquidität rapide. Sehr viele Restaurants, Cafés, Unterhaltungslokale und Hotels stehen unmittelbar vor dem Aus», heisst es in einer gemeinsamen Medienmitteilung, welche neben Ebneter auch der Basler Hotelier-Verein unterzeichnet hat. Die Verbände fordern Soforthilfe, um ein Beizen- und Hotelsterben zu verhindern. Das Soft-Opening im Boutiquehotel Volks«Ohne raschen und vollständigen Scha- haus mit seinen 45 Zimmern dauert noch denersatz werden wir in Kürze vor einem bis zum März 2021.

Schmutz wirbt für Schweizer Enten Der Spitzenkoch über sein neustes Projekt: eine Entenzucht in Malans GR. Für welche Köche eignet sie sich? Text Benny Epstein

Pop-up, Restaurantkonzept, Beratungsmandat – bei Pascal Schmutz (35) ist immer was los. Das neuste Projekt des Seeländer Spitzenkochs: Bio-Enten. «Bei Kuh, Rind und Kalb schreien alle nach Regionalität, nur bei der Ente nicht», erklärt Schmutz. «Das wollte ich ändern.» Also fragte er Roman Clavadetscher an und gewann den Bio-Bauern aus Malans GR für seine Idee sofort. Seit drei Monaten leben die Enten nun auf dem Hof: Viel Auslauf im Freien, ein grosser Stall, Gras und Bio-Futter. «Es geht ihnen richtig gut», freut sich Schmutz. «Nichts gegen französische Zuchtbetriebe, aber bei der Schweizer

Ente kann sich jeder Koch selbst absichern: Einfach unangemeldet nach Malans fahren und sich die Tiere ansehen.» Schmutz ist selbst überrascht über die Fleischqualität. «Ich rechnete mit der Qualität eines Suppenhuhns, doch der Fleisch- und Fettanteil ist perfekt.» Die Ente sei für Köche gedacht, die auf Regionalität und das Tierwohl achten. Und auf Handwerk in der Küche. Denn die Malanser Bio-Ente gibt es nur im Ganzen. «Nose-to-Tail, nicht nur die Brust. Man kann das Fett herausbacken und so auf Nussbutter verzichten. Die Schenkel konfieren und mit Rotkraut und Marroni wie ein Wildgericht servieren. Oder gezupfte Entenschenkel servieren, eine Terrine zubereiten, aus den Knochen einen Fond kochen.» Preislich könne man nicht mit der ausländischen Konkurrenz mithalten. «Es ist keine Ente für den 16-FrankenLunch.» Ab Dezember ist sie bei Bianchi erhältlich. Wer ist der erste Koch mit einer Schweizer Ente im Adventsmenü?

Eröffnung einer Genuss- und Erlebniswelt im Thurgau

Fass und Reifung machen 60 Prozent der Destillatsqualität aus. Deshalb ist Macardo besonders stolz auf das Fasslager 4.0.

Macardo sorgt für eine Weltneuheit Am 28. November eröffnet die Macardo Swiss Distillery GmbH einen Neubau in Strohwilen TG – mit dem weltweit innovativsten Fasslager, einem hochstehenden B&B mit zehn Zimmern, einer Eventlocation, einer Bar, Zigarrenlounge und einem Laden. Text und Foto Reto E. Wild

Seit September 2019 wurde im Weiler Strohwilen des Bezirks Weinfelden TG gebaut. Nun öffnen sich die Türen und damit eine Welt für das Destillierhandwerk, den Genuss und das Erlebnis. «Ein Meilenstein in der Schweizer Spirituosenbranche. Die Brennerei gehört zu den innovativsten und schönsten der Schweiz, schwärmt Augustin Mettler, Präsident der Schweizer Brenner. «Ein touristischer Leuchtturm, der den Thurgau in die Welt hinaustragen wird», freut sich Rolf Müller, Geschäftsführer von Thurgau Tourismus.

Begonnen hat Macardo 2007 in einer kleinen Käserei in Strohwilen. Der neue Standort der Macardo Swiss Distillery GmbH befindet sich nur zwei Kilometer entfernt. Mit dem Neubau will Macardo eine Genusstradition weiterführen. Deshalb wurde das Käsereigebäude erhalten. Darin befindet sich die neue Brennerei. Rundherum angeordnet sind Fasskeller, ein gehobenes Bed&Breakfast mit zehn Zimmern ab 180 Franken inklusive Frühstück, eine Honesty Bar (wer konsumiert, rechnet selbstständig und ohne Barkeeper ab), eine Zigarrenlounge, ein Eventraum für bis zu 100 Personen und ein Laden mit lokalen Produkten. Ein nachhaltiger Kreislauf Inhaber des Projekts ist das Ehepaar Martina und Andy Bössow, die ganz auf Nachhaltigkeit setzen. «Wie Macardo ist keine andere Destillerie konzipiert. Wir nutzen Brennholz, Solarenergie, Erdwärme, Wasser aus eigener Quelle und regionale Zutaten. Dank unserem Kreislauf wird kein Holzscheit, keine Kilowattstunde, kein Liter Wasser und kein Rohstoff verschwendet», erklärt Unternehmer Bössow. Sein Stolz gehört auch den 450 Fässern, wo der Whisky reift. «In unserem Fasslager, das wir 4.0 nennen, herrscht ein Mikroklima, das beste Reifung ermöglicht. Die Fässer sind einzeln aufgehängt und mit Sensoren überwacht. Meines Wissens ist eine solche Technologie weltweit einmalig.» Zur Eröffnung lanciert die Edel-Destillerie mit «Opening Edition 1904» und «The Slightly Smoky» zwei Single Malts. Zum Angebot gehören auch Vieilles, Tresterbrände (Grappa), Gin, Wodka und Rum.

Veganuary: Veganer Monat im Januar

Der Veganuary für Gastronomen Einen Monat keine tierischen Produkte konsumieren? Der Veganuary im ersten Monat des Jahres etabliert sich immer mehr – auch bei Nichtveganern.

Abgeleitet von Vegan und January entstand 2014 der Begriff «Veganuary», der auch in der Schweiz immer bekannter wird. Als offizieller Kooperationspartner möchte der gemeinnützige Verein Vegane Gesellschaft Schweiz auch 2021 wieder zahlreiche Menschen ermutigen, sich im Januar vegan zu ernähren. Dazu startet der Verein eine branchenüber-

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

greifende Kampagne, an der Gastronomen eingeladen sind, teilzunehmen. «Damit erreichen die Betriebe eine weitere, wachsende Zielgruppe. Und dies kostenlos und langfristig über den Januar hinaus», erklärt Sarah Moser von der Veganen Gesellschaft Schweiz. Je mehr Betriebe sich beteiligen, desto grösser der Wiedererkennungswert. Gastronomen können eigene vegane Gerichte kreieren und diese unter dem Brand «Veganuary» bewerben. «Unter der Kontaktadresse business@ vegan.ch erhalten interessierte Gastronomen ab sofort Zugang zu Design, Richtlinien, Logos und Bildern für den cn Veganuary», informiert Moser.

Publireportage

Effiziente Abrechnung von Familienzulagen Als Arbeitnehmer bei der Gasthof Löwen AG möchte Michael Bättig Familienzulagen für sein Kind anmelden. Dazu leitet er das ausgefüllte Antragsformular mit allen notwendigen Dokumenten an seinen Arbeitgeber oder direkt an die GastroSocial Ausgleichskasse weiter. Erfüllt Herr Bättig alle gesetzlichen Anforderungen, erhält er die Zulagen per sofort mit dem Monatslohn ausbezahlt. Effiziente Abrechnung Um die Rückerstattung an Arbeitgebende zu vereinfachen, wendet die GastroSocial Ausgleichskasse ein pauschales Abrechnungsverfahren an. Grundstein bildet die AHV-Lohnmeldung, welche die Gasthof Löwen AG jedes Jahr einreicht und wo sie die ausbezahlten Zulagen an die Mitarbeitenden auflistet. Dieser Betrag wird auf der nächsten Jahresabrechnung automatisch für geschuldete AHV/IV/EO/ALV/ FAK-Beiträge in Abzug gebracht. Gut zu wissen • Sollte die Gasthof Löwen AG im Lauf des Jahres plötzlich mehr oder weniger Familienzulagen auszahlen müssen (z.B. Anstellung oder Kündigung von Zulagenbezügern), kann sie dies der GastroSocial Ausgleichskasse melden und der in Abzug gebrachte Betrag wird angepasst. • Mit dem Familienzulagenrechner können die Bättigs herausfinden, wer von ihnen voraussichtlich anspruchsbereichtigt ist und wie hoch die Zulagen in ihrem Kanton sind: gastrosocial.ch/fazrechner

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

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PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Jürgen Marx (r.) Alain Kuster (l.) — Jürgen Marx (54) ist der neue Direktor im Riffelhaus 1853 auf 2600 Metern über Meer, umgeben von der Zermatter Bergwelt. Der gebürtige Karlsruher folgt auf Katrin Nägeli-Lüthi, die den Viersternebetrieb seit Sommer 2018 führte. Der ausgebildete Koch war zuletzt Direktor im Hotel Schweizerhof in Zermatt VS. Unterstützung erhält er von Küchenchef Alain Kuster (54). Der gebürtige Elsässer war seit 1993 Küchenchef im Hotel Le Mirabeau in Zermatt mit 16 GaultMillauPunkten, die er 26 Jahre lang hielt, bis es 2017 zu einem Konzeptwechsel kam.

Aurélien Blanc — Im Sommelier-Verband Deutschschweiz (SVS) mit seinen 550 Mitgliedern kommt es nach 20 Jahren zu einer Ablösung. Der gebürtige Franzose und dreifache Familienvater Aurélien Blanc (45) ist neuer SVS-Präsident. Blanc startete seine Karriere in der Schweiz im Badrutt’s Palace St. Moritz als Maître de Sommelier. Im September 2008 wechselte er ins Baur au Lac als Chef-Sommelier, und seit Anfang 2016 ist er dort Restaurant-Manager im Pavillon. Sein SVS-Vorgänger Bruno-Thomas Eltschinger (72) wurde vor 33 Jahren als Gründer zum ersten Präsidenten der «Eidg. Dipl. Maîtres d’Hôtel» gewählt.

Janine Rüfenacht (l.) und Sandra Wehren (r.) — Bis März 2021 eröffnet die Hotelfachschule Thun in Etappen The Lab Hotel: eine Innovationsplattform für Studierende, Hoteliers, Gastronomen und Branchenpartner. In sechs Themenzimmern können Dienstleistungen und neue Produkte unter Live-Bedingungen am Markt ausprobiert werden. Projektleiterin / Direktorin ist Janine Rüfenacht (44), auch Vizedirektorin der Hotelfachschule Thun. Unterstützt wird sie von Sandra Wehren (36), stv. Hoteldirektorin / Rooms Division Managerin. Die zwei erfahrenen Berner Hotelières haben bereits im Hotel Bristol Bern zusammengearbeitet.

«Alle reden von Digitalisierung. Ich will die neuen Möglichkeiten nutzen.» Informatik: mit eleganten Lösungen viel Zeit gewinnen.

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

PA N O R A M A

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Kauen, allein zu Hause Winzer, Weinbau ingenieur, CVP Kantonsrat und dreifacher Familien vater: Andreas Meier vom Weingut zum Sternen

Uhrmacherweine aus dem Aaretal TEXT RETO E. WILD

Dank dem Klimawandel und Winzern mit entsprechenden Technologien und Fachwissen werden Blauburgunder in der Schweiz immer besser und bleiben im Vergleich etwa zum Burgund preis lich attraktiv. Etwas im Schatten der Bündner Herrschaft steht das Weingut zum Sternen. Andreas Meier (58) lenkt mit Bruder Manuel Aargaus Vorzeigebe trieb seit 1995 in der 17. Generation. Da zu gehörten ein Restaurant und ein Ho tel, die Bruder Adrian Meier mit eigener Firma führt, sowie die 1921 gegründete Rebschule. Sie zählt zu den bedeutends ten der Schweiz. Das «Fair’n Green»Weingut (Siegel für Nachhaltigkeit) verdoppelte die Reb fläche um Würenlingen und Döttingen von 2006 auf heute 13 Hektar Reben und produziert in einem durchschnittlichen Jahr knapp 90 000 Flaschen. Gut 50 Pro zent – als Folge von Corona ist die Tendenz steigend – gehen an Privatkunden, die kleinere Hälfte an Weinhändler und die Gastronomie inklusive des Betriebs seines Bruders. Was wird 2020 für ein Jahr gang? «Bei uns gibt es aromatische Weissweine mit einer guten Säure sowie tieffarbige, kräftige und gut strukturierte Rotweine. Ich möchte präzise Uhrmacherweine produzie ren, welche die Sorten exakt aus drücken», informiert Andreas Meier. Das Weingut zum Sternen

produziert mehr Rot als Weissweine. «Wir befinden uns in einem Pinotgürtel, unsere Lagen eignen sich super für diese Sorte. Aber auch Pinot Gris, Chardonnay, RieslingSylvaner, Sauvignon Blanc und vermehrt auch Merlot und Malbec füh len sich wohl.» Meiers Kloster Sion Klingnau Pinot Noir Réserve ist ein MémoireWein; er gehört damit zur Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, der besten Schweizer Weingüter. Weinbauingenieur und CVP Kantonsrat Meier erklärt: «Diese Lage mit Opalinuston sorgt dafür, dass der Wein füllig rüberkommt. Er reifte 18 Mo nate in AllierEichenfässern.» Der 2018er präsentiert sich mit Aromen von Gewür zen, roten Früchten und Vanille schon rund, gut strukturiert und mit einem ele ganten Abgang. Er passt zu Fleischspezia litäten, Wild und Käse. Die drei Töchter von Andreas Meier haben ihn zur neuesten Innovation moti viert: Beim PétNat handelt es sich um einen leicht sprudelnden Naturwein ohne Sulfite aus weissen und roten Trau ben, der ein junges Publikum anspricht. Davon wurden schon über 100 Fla schen nach Barcelona exportiert. Kloster Sion Réserve 2018 17,5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

Jahrelang haben uns die Eltern eingebläut, geräuschlos zu essen, dabei den Mund zu schliessen und das Eingespeichelte nicht der ganzen Tischgesellschaft zu präsentieren. Und nun das. Sie nennen sich Mukbanger («Muk-ja» heisst auf koreanisch essen und «bang-song» senden) und verdienen monatlich Millionen damit, dass man ihnen beim Essen zuschaut. Es begann 2010 in Südkorea und verbreitet sich seither via Youtube quer über den Planeten. Ziel ist meist, Ungesundes so geräuschvoll wie möglich zu verspeisen. Es schlürft, gurgelt, knirscht und schmatzt aus dem Lautsprecher. Während ein Video von Zach Koi, einem USAmerikaner mit koreanischen Wurzeln, im Hintergrund zwecks Analyse der Geräuschkulisse läuft, glaubte ich, der sei bereits am Essen – er riss aber nur einen Ketchup-Behälter auf. Bis zu 1,5 Millionen Franken verdient er damit – im Monat. Unter den südkoreanischen Stars finden sich die rothaarige Bokyoung über die Seafood-Esserin Ssoyoung bis zur Kanadierin HunniBee, die Tanja Grandits unter den Mukbangern: Sie isst nach Farben und hat bis zu 64 Mio. Aufrufe! («Let it be» von den Beatles hat 61 Mio.). Warum schauen so viele zu? Ein Viertel der Südkoreaner isst täglich allein zu Hause. Vielleicht erklärt dies das seltsame Treiben. Wären die mal ins Restaurant gegangen! Dort gibt es Schutzkonzepte – auch mentale. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

Thun, Lausanne, Solothurn

Stefan Heilemann ist der Koch des Jahres 2021 Vor sieben Monaten stand der Spitzenkoch auf der Strasse. Jetzt feiert er den grossen Triumph.

Das Schloss Schadau in Thun BE (Bild) ist «Historisches Hotel des Jahres 2021». «Historisches Restaurant des Jahres 2021» darf sich die Brasserie La Bavaria in Lausanne VD nennen. Einen Spezialpreis erhält die Genossenschaft Baseltor in Solothurn. Die Auszeichnungen, mit der jährlich gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz gewürdigt werden, sind bereits zum 25. Mal in Folge verliehen worden. Sie werden getragen von Icomos Suisse. Die Bewerbungsfrist für das Jahr 2022 läuft bis Ende Februar 2021, Details auf www.gastrojournal.ch. Hoteleröffnung in Genf Die Oetker Collection nimmt mit dem Woodward Genf das zehnte Hotel auf. Es wird derzeit umgebaut und neu gestaltet und soll im Frühjahr 2021 mit 26 Suiten eröffnen. Generationenprojekt Die neue 3S-Gondelbahn «Eiger Express» führt ab dem 5. Dezember in 15 Minuten von Grindelwald Terminal zum Eigergletscher. Somit erreichen die Gäste das Skigebiet Kleine ScheideggMännlichen so schnell wie nie zuvor und geniessen den Ausblick auf die Eigernordwand. Für Nichtskifahrer geht die Reise zum Jungfraujoch mit einem Umstieg auf die Jungfraubahn weiter. Hilfe für Härtefälle Der Bundesrat will die Härtefallhilfen auf eine Milliarde Franken aufstocken. Zwei Drittel trägt dabei neu der Bund, einen Drittel die Kantone. Nun liegt es am Parlament, die nötige Änderung des Covid-Gesetzes in der Wintersession dringlich zu verabschieden.

PA N O R A M A

Text Benny Epstein

er sein Handwerk gelernt hat. «Die Zeit bei Harald Wohlfahrt und Rolf Fliegauf war eine hervorragende Ausbildung», erklärt er. «Was ich da gelernt habe, ist für mich wie ein Lexikon, auf das ich immer wieder zurückgreife.» Die schlotzigen Gerichte und die Saucenkultur entstammen der Wohlfahrt-Schule. Kombiniert mit der Leichtigkeit, die er bei Fliegauf im Ecco in Ascona TI und Champfèr GR kennengelernt hat, entwickelte Heilemann seinen eigenen Stil. Kaisergranat, Sauerampfer, AtlantikRotbarbe standen schon 2015 auf seiner ersten Menükarte, sie begleiten den Zweisternekoch bis heute. Heilemann lässt Thai-Aromen in seine Gerichte einfliessen. Schärfe, Säure, von Jahr zu Jahr mehr Leichtigkeit und Mut: Ein grosses Krustentier darf auch mal über den Tellerrand hinausragen und wird scheinbar schlicht mit Jus serviert. Andere Gerichte lässt er nur mit den offensichtlichsten Komponenten ansagen. Welch komplexe Arbeit, wie viel Aufwand und wie viele grossartige Produkte dafür verwendet werden, erfährt der Gast auf Nachfrage vom geschulten Service.

Wie ein kitschiger Hollywood-Streifen mit Happy End: Stefan Heilemann (38) ist Koch des Jahres! Vor sieben Monaten wurde er mit seinem Team auf die Strasse gestellt. Das Zürcher Hotel Atlantis und damit auch das Restaurant Ecco (zwei Michelin-Sterne, 18 GaultMillauPunkte) wurden geschlossen. Im Juni die Wende: Das Hotel Widder nahm Heilemann mit dessen gesamter Equipe auf. Und jetzt, nur fünf Monate nach dem Start im Boutique-Hotel in der Zürcher Altstadt, folgt der grosse Triumph. Der GaultMillau zeichnet den Baden-Württemberger zum Koch des Jahres 2021 aus. «Eine Riesenauszeichnung», freut sich Heilemann. «Jeder Koch träumt davon, einmal Koch des Jahres zu werden und drei Michelin-Sterne zu erhalten. Das sind die beiden grössten Dinge, die man erreichen kann.» Den dritten Stern hat er noch nicht. Eine Frage der Zeit. «Hätte mir vor wenigen Monaten jemand gesagt, dass ich im November Koch des Jahres werde und mit meinem Feier im kleinen Rahmen ganzen Team hier koche – ich hätte es Die Bao Bun mit Ente, Koriander und Curry zur Begrüssung – davon könnte nie geglaubt.» Urs Heller gleich ein Dutzend essen. «Und die Gamba Carabinero aus Portugal, Von seinen Mentoren gelöst Weshalb ist Stefan Heilemann Koch des längsseitig aufgeschnitten, kurz auf der Jahres 2021? «Sein Talent war immer Plancha gewendet, unglaublich intenunbestritten», lobt GaultMillau-Chef- sive Sauce. Grosses Kino!» Zwei Tester redaktor Urs Heller. «Er musste sich ein waren sich einig. Heller selbst gönnte wenig von zwei Spitzenköchen lösen, sich das Menü auch zweimal. Dann war die ihn stark geprägt haben: Von Harald klar: 18 Punkte, Koch des Jahres. Dass er den 19. Punkt noch nicht erWohlfahrt in Baiersbronn. Und von Rolf Fliegauf, in den ersten Jahren sein Chef hält, ist ein Glücksfall für Heilemann. So in der Ecco-Gruppe. Wer Koch des Jah- wird ihm die Aufmerksamkeit in ein, res werden will, muss eine eigenständige zwei Jahren nochmals sicher sein – als Handschrift entwickeln.» Heilemann hat nächster Teil eines erfolgreichen Hollysich gelöst. Dennoch vergisst er nicht, wo wood-Streifens in der Schweiz. ZVG

ZVG

GaultMillau Schweiz

Strahlender Koch des Jahres 2021: Stefan Heilemann ist der Nachfolger von Tanja Grandits.

Fotos: ZVG

Der GaultMillau zeichnet auch eine Köchin des Jahres aus: Michèle Meier (Bild oben links) vom Restaurant Lucide im KKL Luzern (16 Punkte). Ihr Handwerk erlernte sie beim kürzlich verstorbenen Nik Gygax. Die drei Aufsteiger des Jahres sind Jérémy Desbraux (Maison Wenger, Le Noirmont JU, 18 Punkte), Markus Arnold (Steinhalle, Bern, 17 Punkte) und Sebastian Rösch (Mesa, Zürich, 17 Punkte). Die vier Entdeckungen des Jahres: Dominik Hartmann (Magdalena,

Rickenbach SZ, 15 Punkte), Zizi Hattab (Kle, Zürich, 14 Punkte), Franck Pelux (Lausanne Palace, Lausanne, 16 Punkte) und Luca Bellanca (Meta, Lugano, 15 Punkte). Erstmals gibt es einen Gastgeber des Jahres: Sergio Bassi, Maître im Castello del Sole in Ascona. Sommelière des Jahres darf sich Lisa Bader (Bild oben rechts) vom The Restaurant im Dolder Grand in Zürich nennen. Pâtissier des Jahres ist Christophe Loeffel vom Pont de Brent ob Montreux VD.

Vater und Sohn: ungekrönte Spitzenköche

Wird Christian Kuchler nie Koch des Jahres? Keine Pinzettenkunst auf dem Teller, keine Experimente für den Gaumen: Gerade deshalb gehört die Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG zu den besten Gourmetlokalen der Schweiz. Text Benny Epstein

Gut möglich, dass einer der besten Schweizer Köche fälschlicherweise nie Koch des Jahres wird –genau wie sein Vater. Und genau deshalb gehört hier eine Ode an diesen Mann hin: Christian Kuchler (35). Einst als mutig und frech in der Spitzengastronomie galt, wer seine Gäste mit Sphären auf dem Teller überraschte. Heute gilt in der Spitzenküche als frech und mutig, wer auf die gängigen Luxusprodukte verzichtet und auf Regionalität setzt. Oder wer Gemüse in seine Desserts einbaut. Doch damit findet kein Koch mehr sein Alleinstellungsmerkmal. Und auch beim Anrichten der Teller orientieren sich zahllose Köche an den gleichen Vorbildern, deren Schaffen sie auf Instagram verfolgen, um sie mehr oder weniger bewusst nachzuahmen. Nicht so Christian Kuchler: Kein anderer Sternekoch (zwei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte) dieser Altersklasse kocht derart klassisch französisch wie der Chef der Taverne zum Schäfli im thurgauischen Wigoltingen. Entenleber, Froschschenkel, Ochsen-

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

Christian Kuchler führt die Taverne zum Schäfli mit seiner Frau Ramona. Gemeinsam haben sie zwei Kinder. Prominenter Götti ihrer Tochter Lara ist Stefan Heilemann.

schwanzravioli, Kalbskopfbäggli, Steinbutt. Die Präsentation auf dem Teller zeigt: Hier gehts ums Handwerk und um die Produkte. Pinzettenkunst ist hier nicht. Nur die elegante, à part gereichte Thai-Curry-Nage am Steinbutt verrät, dass sich Kuchler sehr wohl für neue Einflüsse interessiert. Wie klassisch der junge Zweisternechef kocht – eigentlich ist das frech und mutig! Kochlegende im Niemandsland Vater Wolfgang (70) führte das Gourmetlokal bis Ende 2014 während 25 Jahren, ehe er an seinen Sohn übergab. Kuchler senior gilt in der Szene als Kochlegende, als Meister der Haute Cuisine. 18 Gault Millau-Punkte hatte schon er, zum Koch des Jahres kürte ihn der Gourmetführer aber nie. Vielleicht, weil er nie trendig war. Vielleicht, weil die Taverne ein über 300

Jahre altes Riegelhaus in Niemandsland und kein Hotel mit Marketingabteilung ist. Den Titel hätten Wolfgang und Christian Kuchler alleine deshalb verdient: Hinter dem Schäfli steht kein Sponsor, kein Hotelbetrieb. Der Vater kochte lange mit nur einer Küchenhilfe. Der Sohn tut es mit deren zwei: Entremetier Ramon Sattler und Pâtissier Daniel Simunic. Ersterer wechselt nach München, wo er sich bei Jan Hartwig (3 Sterne, 19 Punkte) den Platz als Chef Entremetier ergatterte. Das sagt wohl alles über das Handwerk in Kuchlers Küche, die ohne viele technische Geräte auskommt. Sattlers Nachfolge ist bereits geregelt. Die Perfektion im Einfachen Das wirtschaftlich eigenständige Schäfli lebt von Stammgästen aus nah und fern, die auf vertraute Gerichte und Aromen zählen. Von Gästen, die Perfektion im vermeintlich Einfachen suchen, nicht das überraschende Abenteuer. Von Gästen, die einen authentischen, herzlichen Gastgeber mehr schätzen als aufgeblasenes Storytelling und städtische Coolness. Von Gästen, die im Glas Gefallen am gereiften Klassiker haben und nicht am hippen Naturwein. Von Gästen, die immer wieder gerne einen gemütlichen Gourmetabend auf höchstem Niveau geniessen – Auszeichnung hin oder her. Immerhin: Entdeckung (2010) und Aufsteiger des Jahres (2014) wurde Kuchler junior bereits. Darf er sich dennoch einst Koch des Jahres nennen?

GASTRO

journal

Digitaler Wandel: Mal Chance, mal Gefahr 1980 bestellte der Koch seine Waren per Fax. Und heute? Immer noch! Nicht alle Köche tun dies so, aber viele. Das führt zu Fehlern. Eine Gratis-App hilft. Ein Blick auf technische Hilfen und Tücken fürs Restaurant und fürs Hotel.

TEXT BENNY EPSTEIN UND CAROLINE GOLDSCHMID

ZVG

Ein Roboter im Hotel, eine App fürs Restaurant: Die Hotellerieund Gastronomiebranche wird immer digitaler. Viele Arbeitnehmer befürchten, es brauche immer weniger Menschen, und bangen um ihre Arbeitsplätze. Ein Trugschluss. Denn die moderne Technik wird viel mehr zur Entlastung der Menschen genutzt, zur Verbesserung von Prozessen. Einen warmherzigen Gastgeber mit einem einladenden Lächeln wird ein Auto-

mat nie ersetzen können. Es ergibt also durchaus Sinn, sich mal wieder einen Überblick zu verschaffen, was die Welt der Technik mittlerweile zu bieten hat. Das GastroJournal blickt auf sechs Beispiele und zeigt, wo sich Chancen bieten und wo Gefahren lauern. Wo man dank einer digitalen Lösung Zeit sparen und Fehler vermeiden kann. Und welche Angelegenheit juristisch heikel werden könnte.

Keine Bestellungen mehr per Fax und Anrufbeantworter

Rötelifilets aus dem Zugersee, Kalbsgeschnetzeltes nach Zürcher Art, Rösti und Capuns: Im Gilde-Gasthaus Degen in Hünenberg ZG gehts traditionell zu und her. Aber eben nicht nur auf dem Teller, sondern bis vor Kurzem auch noch bei der Warenbestellung. Oliver Girstmair, Informatiker und Sohn des Wirts, sah, wie sein Vater Emil via Fax und Anrufbeantworter bestellte. So kam er Ende 2019 auf die Idee, gemeinsam mit seinem Kollegen Swen Koller die App «Bravo» aufzubauen. Mittlerweile arbeiten in der Deutschschweiz mehrere Dutzend Betriebe mit der App. Sie verbindet Betriebe mit Lieferanten und digitalisiert den Bestellprozess. Für Restaurants ist die Nutzung gratis. Das Feedback ist hervorragend. Nicoló Baretti vom Zürcher Restaurant Camino berichtet: «Mit der App geht es schneller. Und ich sehe immer, was mein Souschef bestellt.» Dario Lombardi vom Restaurant Rosaly’s in Zürich lobt: «Mit der App sparen wir bei jeder Bestellung fünf Minuten.» «Bravo» ist simpel zu bedienen und kann abfotografierte Bestellscheine lesen. Unter orderbravo.ch lässt sie sich aufs iPhone oder Android-Gerät herunterladen. Swen Koller (l.) und Oliver Girstmair: «Oft bestellen Betriebe heute noch wie anno 1980. Das führt zu Fehlern. Die App löst diese Probleme.»

T I T E LG E S C H I C H T E

Kürzlich lancierte GastroSuisse HygieneControl, das digitale Hilfsmittel für die Umsetzung von Hygienekonzepten. Es unterstützt die Hotellerie und Gastronomie bei der Entwicklung und dem reibungslosen Ablauf des Hygienekonzeptes im Betrieb. Für diese Webanwendung braucht es nur einen Computer und eine Internetverbindung. Die Lizenz ist in zwei Versionen erhältlich. Die Kompaktversion ist für Einrichtungen der Kategorie C und D vorgesehen, die Vollversion für Einrichtungen der Kategorie A und B. Das Programm verlangt eine Reihe von Angaben wie die Zahl der Gäste und der Beschäftigten und wird daher die Lizenz anbieten, die der Grösse der Einrichtung entspricht. Bis heute haben Gastgeber bereits einige wenige Lizenzen erworben. Die Vorteile der digitalen Version liegen auf der Hand: Es gibt kein Papier mehr, die Gastgeber müssen das Formular nicht jedes Mal wieder ausfüllen, denn wenn die wichtigsten Daten im System eingegeben sind, bleiben sie gespeichert. Es gibt bereits Pläne, das Produkt nächstes Jahr weiterzuentwickeln und mit neuen Funktionen aufzuwerten.

Printscreen hygienecontrol.ch

Digital statt Papier bei den Hygienekonzepten

HygieneControl ist eine Umsetzungshilfe für Selbstkontroll konzepte in Gastronomiebetrieben. GastroSuisse hat diese erst kürzlich lanciert.

Claude Babey, Direktor Kundentools bei Gastroconsult

Das Gastroconsult-Geschäftsleitungsmitglied Claude Babey gilt als Spezialist für Digitalisierung. Er rät: «Für die Planung und Kontrolle der Arbeitszeit empfehlen wir GastroTime, das sehr funktional, flexibel und für jeden erreichbar ist. Weil die Datenbank zentralisiert ist, können Sie von überall her arbeiten. Für die Lohnverwaltung funktionieren die GastroSocialLohnanwendungen sehr gut. GastroFix wiederum ist eine digitale Registrierkasse, die in die mit Abacus geführte Buchhaltung integriert werden kann.» Ein Unternehmer mit nur drei oder vier Mitarbeitenden soll, so Babey, zumindest das Lohn- und Arbeitszeitmanagement sowie die Buchhaltung digitalisieren. Das spare Zeit, die man mit Präsenz bei den Kunden nützen könne, und führe zur Kostenkontrolle. Die Krise habe dazu geführt, dass mehr Betriebe über ihre Website einen starken Auftritt in den sozialen Netzwerken haben und so beispielsweise Take-away-Produkte bewerben.

Welche Daten über den Gast darf man hinterlegen?

fotolia.com

«Im Minimum Lohn- und Arbeitszeitmanagement sowie die Buchhaltung digitalisieren.»

Frau Meier: stilles Wasser, allergisch auf Mandeln. Herr Müller: Lieblingstisch ist Nummer 27, nicht nach Dessert fragen. Viele Restaurants führen heute eine Gästekartei, die Daten sind digital hinterlegt. Doch welche Daten darf man denn erfassen? Silvia Böhlen, Sprecherin des Eidgenössischen Datenschutzund Öffentlichkeitsbeauftragten, klärt auf: «Im Prinzip braucht es das Einverständnis des Gastes.» Kriegt dieser beim wiederholten Restaurantbesuch ungefragt sein stilles Wasser und scheint diese Aufmerksamkeit zu schätzen, darf dies als stillschweigendes Einverständnis gewertet werden. Böhlen: «Heikel wird es aber, wenn etwa die politische Gesinnung oder die Religion des Gastes notiert wird.» Frau Jenni ist Muslimin, trinkt kein Alkohol und isst kein Schweinefleisch – wenn solche besonders schützenswerte Daten registriert werden, brauche es eine ausdrückliche Einwilligung der betroffenen Person. «Auf Nachfrage des Gastes müssen ihm auch die über ihn gespeicherten Daten gezeigt und auf Wunsch gelöscht werden.» Ansonsten drohen Zivilklagen. Ob man es mit dem Gast eigentlich nur gut gemeint hat, spielt Stammgäste mögen es meist, wenn der Gastgeber ihre Vorlieben kennt. Doch die Gästekartei kann zu rechtlichen Problemen führen. dann keine Rolle mehr.

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

GASTRO

journal

Reto E. Wild

Corona spielt der Digitalisierung in die Karten

Vom Roboter, der den Room-Service erledigen, den Gästen Drinks zubereiten und am Piano für die musikalische Unterhaltung sorgen wird, ist seit Jahren die Rede. Im TechnikMekka Japan werden solche Roboter teils bereits eingesetzt, hierzulande schafften sie es aber noch nicht über den Status als amüsanter Blickfang an Events heraus. Doch auch in der Schweiz werden Hotels digitaler. So setzen gerade Businessund Budget-Hotels vermehrt auf kontaktloses Check-in. Der Betrieb spart Personalkosten, der Gast Zeit. Kann der Gast via App auf seinem Smartphone einchecken, bietet dies den zusätzlichen, gerade während der aktuellen Pandemie nicht zu unterschätzenden Hygienevorteil. «Hotels setzen zunehmend auf kontaktloses Check-in, automatische Türen und verbesserte Hygiene», hält die Handelszeitung fest. Wer kann, investiert jetzt in solche Verbesserungen. Was braucht der Gast, damit er sich wohlfühlt? Mit der neusten Technik kann der Gast sein Hotelzimmer mit seinem eigenen Smartphone öffnen, Spa-Buchungen und Restaurantreservationen tätigen und zum Abschluss seines Aufenthalts auschecken. Was vor einem Jahr noch als unpersönlich galt, dürften mittlerweile viele Gäste als komfortable, der Zeit entsprechende Lösung betrachten. Doch auch hierbei gibt es wohl nicht nur die eine, absolute Wahrheit. Während die einen Gäste nun nach der klinisch sauberen Lösung suchen, dürften sich andere Gäste gerade jetzt dort am wohlsten fühlen, wo sie vom gleichen Gastgeber zum wiederholten Mal willkommen geheissen werden. Es braucht eben beides: die Technik und den Mensch. Die digitale Rezeption wie hier im Easyhotel in ZürichWipkingen: eine geeignete Lösung für BudgetHotels.

Die richtigen Kunden aufspüren

Adobe Stock

In der Deutschschweiz werden die Kundendaten immer noch weitgehend mit einem Kugelschreiber auf Papier erfasst. Diese Methode hat viele Nachteile. Zunächst einmal sind die Daten vertraulich: Jeder kann die eingegebenen Namen und Telefon-

nummern einsehen. Zweitens besteht das Risiko, dass die vom Kunden eingegebenen Kontaktdaten falsch sind. Schliesslich muss der Gastgeber 14 Tage lang eine bestimmte Menge an Blättern aufbewahren, ein Ablagesystem einrichten und die Blätter zu gegebener Zeit wieder vernichten. In der Westschweiz ist die digitale Nachverfolgung seit diesem Herbst weit verbreitet, und in einigen Kantonen wie im Jura schreibt der Staat eine bestimmte Anwendung vor (in diesem Fall Eat’s me). SocialScan/SocialPass heisst es im Kanton Waadt, Eat’s me ebenfalls in Neuenburg. In Genf wird die CoGa verwendet, in Freiburg ok-resto. Die Tracing-Apps sind die gleichen, und alle funktionieren nach demselben Prinzip – eine Version für den Gastgeber und eine andere für den Kunden. Die Sammlung von Daten auf Papier sollte zur Ausnahme werden, um die Arbeit der Kantonsärzte zu erleichtern. Wann ist eine Ausnahme angebracht? Für Touristen, für ältere Menschen, die kein Smartphone besitzen, oder wenn die Qualität des Netzes schlecht ist. Nur dann sollten Name, Vorname und Telefonnummer auf einem Blatt Papier notiert werden.

Sobald die App heruntergeladen ist, erhält der Kunde eine SMS zur Aktivierung und muss nur noch den QRCode ein scannen.

T I T E LG E S C H I C H T E

Klimawandel: Bleibt zu Hause Climat déréglé: restez chez vous

Frühe Erkenntnis: Das «GastroJournal» thematisiert den Klimawandel bereits am 26. Juli 2001. «GastroJournal» a déjà abordé la question du changement climatique le 26 juillet 2001.

Mittlerweile scheint es fünf vor zwölf zu sein, schreibt das GastroJournal im Juli 2001. Und setzt sich mit der Klimaerwärmung und den Folgen für den Tourismus auseinander.

Il est grand temps d’agir, écrit dans un article le Gastro Journal, en juillet 2001, traitant du réchauffement climatique et des conséquences pour le tourisme.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Gewarnt wird schon länger, doch im Sommer 2001 nehmen die Diskussionen um die Klimaerwärmung zu. Im GastroJournal werden Szenarien präsentiert, welche verheerende Ausmasse auf den Tourismus hätten. Etwa ein Temperaturanstieg von 1,4 bis 5,6 Grad bis Ende des Jahrhunderts: keine Schneesicherheit unter 1500 Metern, Überschwemmungen, Murgänge und Erdrutsche aufgrund des Rückgangs des Permafrosts. «Damit bekommen auch die Seilbahnen und Skilifte wahrscheinlich bald erhebliche Probleme. Ihre Masten sind oft im Permafrost verankert und dürften weniger sicher werden», schreibt der Autor.

Des avertissements ont déjà été lancés, mais à l’été 2001, les discussions sur le réchauffement climatique se multiplient. GastroJournal présente des scénarios qui auraient un effet dévastateur sur le tourisme. Une augmentation de la température de 1,4 à 5,6 degrés d’ici la fin du siècle: pas de garantie de neige en dessous de 1500 mètres, inondations, coulées de débris et glissements de terrain dus à la diminution du permafrost. «Cela causera bientôt des problèmes considérables pour les téléphériques et les remontées mécaniques. Leurs mâts sont souvent ancrés dans le permafrost ...», écrit l'auteur.

Plädoyer für Ferien in der Schweiz Der Tourismus sei an der Klimaerwärmung stark beteiligt, etwa 60 Prozent des Verkehrs passiere in der Freizeit. Hans-Ruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern sagte damals zum GastroJournal: «Der Tourismus ist gefordert. Man sollte dazu beitragen, dass die Distanzen kürzer werden.» Fazit: Die Touristiker sollten dazu animieren, wieder mehr in der Nähe Ferien zu machen. Dies hat sich knapp 20 Jahre später, in diesem schwierigen 2020, ganz bestimmt erfüllt – wenn auch aus anderen Gründen.

Plaidoyer pour des vacances en Suisse Le tourisme est l’un des principaux facteurs liés au réchauffement climatique, avec environ 60% du trafic pendant les loisirs. Hans-Ruedi Müller, de l’Institut de recherche sur les loisirs et le tourisme de l’Université de Berne, a déclaré: «Le tourisme est mis au défi. Il faut contribuer à réduire les distances.» Conclusion: les touristes devraient être encouragés à passer leurs vacances dans les environs. Cela s’est réalisé près de vingt ans plus tard, en cette difficile année 2020, bien que pour d’autres raisons.

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J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

Biologisch, nachhaltig und frisch: Die Nachfrage nach Schweizer Edelpilzen steigt an.

Das breiteste Pilzsortiment Die Nachfrage nach Edelpilzen steigt stark. Das freut Patrick Häcki von Europas modernstem Edelpilzzuchtbetrieb, mitten in Obwalden, der Kernser Edelpilze. Und dies ist erst der Anfang. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS KERNSER-EDELPIL ZE & CN

Dieses Jahr ist anders, auch bei den Pilzen. Seit Fleischkonzerne in den Medien negativ abgehandelt werden, steigt der Pilzabsatz brutal an, vor allem im Edelpilzmarkt. «Die Leute essen bewusster», sagt Patrick Häcki (31) vom Familienbetrieb Kernser Edelpilze in Kerns OW, den er mit seinem Vater Sepp Häcki führt. Pilze sind gesund, enthalten Folsäure, Magnesium, essenzielle Aminosäuren, Vitamine aus dem B- und D-Komplex, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und sind auch bei Vegetariern und Veganern beliebt. Seit Corona reisst die Nachfrage nicht ab. «Normalerweise gibt es eine Pilzsaison. Sie beginnt im September, wenn die Pilze im Wald wachsen, und dauert bis Mai. Das ist in den Köpfen der Menschen so verankert», führt Häcki aus. Doch diesen Sommer haben sie durchproduziert. Wöchentlich verlassen bis zu 15 Tonnen Bio-Edelpilze das Gebäude am Kernser Dorfrand. 1996, kurz nach der Firmengründung durch Sepp Häcki, waren es 30 Kilo Shiitake-Pilze. Davor betrieb Landwirt Häcki eine Schweinezucht. Als

FO KU S

wegen der neuen Gewässerschutzverordnung die Abnehmer ihre Jauchverträge kündigten, bedeutete dies das Aus. Häcki begegnet in einem Seminar über nachhaltige Landwirtschaft in Deutschland asiatischen Pilzsorten. Er ist begeistert und beginnt Edelpilze zu produzieren. «Es war lange steinig, niemand kannte diese Pilze und wusste, warum man sie essen sollte», erzählt Patrick Häcki.

«Mein Vater musste den Markt selber entwickeln und aufbauen.» Heute ernten sie an 365 Tagen im Jahr und bieten europaweit das breiteste Sortiment an. Die Nachfrage nach Edelpilzen boomt Die Produktionsfläche im Firmenneubau von 2017 verteilt sich über drei Etagen auf gut 10 500 Quadratmetern. Es riecht nach nichts, alles ist blitzblank. Und es ist

TIPPS FÜR DEN UNMGANG MIT EDELPILZEN

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Wichtig sind konstante Lagerbedingungen: Im Kühler zwischen 0 °C und 3 °C Grad lagern, grosse Temperaturschwankungen vermeiden. Pilze nie in Plastik aufbewahren, sondern im angelieferten Karton. Kann der Pilz nicht atmen, erstickt er und fault innert kürzester Zeit. Pilze nicht waschen, da sie sich mit Wasser vollsaugen. Edelpilze sind sauber, eventuelle Substratreste mit einem Haushaltspapier wegwischen. Der Kräuterseitling ist auch roh geniessbar: fein gehobelt auf einem Salat. Auch der Nameko ist roh geniessbar. Er schmeckt leicht süsslich und gibt einem Gericht ein ganz anderes Aroma. Den Pom-Pom frise sollte man kochen. Die Korallenform bleibt erhalten. Er wird oft für Pilzschnitten in Mischung mit anderen Pilzen verwendet. Pilze kann man auch einfrieren, aber man muss sie vorher anbraten. Später direkt in gefrorenem Zustand kochen.

ganz still. Man glaubt, den Kräuterseitlingen beim Wachsen zuzuhören. 2,3 Tonnen wachsen in diesem einen Produktionsraum heran. Auch in den weiteren 14 Produktionsräumen spriessen akribisch in Rollwagen aufgereiht und stets voneinander getrennt: Shiitake, Shimeji, Nameko, gelbe Enoki oder Pom-Pom frise. Sie alle brauchen unterschiedliche Bedingungen. In jedem Raum wird die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und der CO2-Gehalt genauestens eingestellt und jeder Pilzsorte angepasst – alles vollautomatisch überwacht. «Taucht ein Problem auf, erreicht mich der Alarm, wo immer ich bin», sagt Häcki, der in weiser Voraussicht einst Elektriker lernte. Wie das Terroir beim Wein, so spielt bei der Edelpilzproduktion das Substrat eine bedeutende Rolle. Die Häckis stellen ihr Substrat aus diversen Schweizer Holzarten und einer Getreidemischung in Bio-Qualität selber her. Und zwar auf der eigens entwickelten vollautomatischen Substratproduktionsanlage, die unter Laborbedingungen täglich 26 Tonnen Substrat herstellt. Sie sind mit ihrer Technologie führend, vertreiben ihre Anlagen weltweit. Ebenso bis zu 60 Tonnen Substrat pro Woche. Zur Visualisierung: Ein Sattelschlepper fasst 15 Tonnen. Der Shiitake braucht Power Dem Substrat wird das Pilzmyzel zugefügt. Die Mischungen sind geheim. Jede Pilzkultur wird in einen Plastikbeutel mit Mikroperforation verpackt. Je nach Pilzsorte durchwächst das Substrat zwischen fünf und fünfzehn Wochen, dann kommt es in den Reiferaum. Am langsamsten wächst der Shimeji, er braucht fast zwei Wochen bis zur Ernte. Beim Shiitake sieht man bereits nach vier Tagen die ersten Pilzknöpfe. «Wir schneiden die Plastikfolie weg und vier Tage später beginnen wir zu ernten», führt Häcki aus. «Alles Handarbeit.» Pilze verdoppeln sich im Wachstum jeden Tag. Je grösser sie sind, desto schneller sieht man das Wachstum. Häcki lässt seine Pilze in

Ruhe wachsen, er bewegt das Substrat nicht, sondern löst dies mittels Temperatur. Die Pilze brauchen nicht mal Licht. Früher war der Shiitake ihr Bestseller, doch der Kräuterseitling holt auf, es steht fast 50 zu 50. «Er sieht ähnlich wie ein Steinpilz aus, deswegen», erläutert Häcki. Diese hingegen, genauso wie Eierschwämme und Morcheln, lassen sich nicht züchten. Sie brauchen die Symbiose mit einem Baum. Patrick Häckis Lieblingspilz bleibt der Shiitake. «Leider behandeln ihn viele falsch. Wenn ich ihn nur andünste, wird er schleimig wie eine Rossschnecke», erklärt der Fachmann. «Der Shiitake muss mit Power in der Pfanne angebraten werden, dann erhält er ein intensives Aroma und einen schönen Biss!» (mehr Tipps siehe Box links) Edelpilze nur für die Gastronomie Sie haben etwas anmutiges, wie sie so ihre Köpfe recken. Auch auf dem Teller entzücken Edelpilze – Gäste und Gastronomen. «Nach dem Lockdown ist die Nachfrage auch in der Gastronomie gestiegen», sagt Häcki. Er spürt es auch selbst und direkt. Aus Solidarität gingen er sowie viele aus seinem Umfeld öfters ins Restaurant. «Ich wünsche mir, dass die Bevölkerung solidarisch mit der Gastrobranche umgeht.» Etwa 30 bis 40 Prozent ihrer Produktion gehen in die Gastronomie, Kapazität hätten sie für einiges mehr. «Etliche schauen nur auf den Preis und kaufen Pilze aus dem Ausland. Doch bei uns wird jeder Pilz von lokalen Mitarbeitern von Hand geschnitten, gewogen, sortiert und kontrolliert», sagt Häcki. Ein Kilo Kräuterseitlinge oder Shiitake kostet 14.40 Franken. «Unsere Pilze sind verpflegungsfertig, müssen weder geputzt oder geschält werden. Und es ist definitiv kein giftiger Pilz dabei!» . Es gäbe aber auch viele Gastronomen, die Wert auf die Herkunft legen, dies auf der Menükarte vermerken. «Das ist eher in der gehobenen Gastronomie üblich», sagt er. Bei Kernser Edelpilze werden stets Manche Gastronomen verwenden Pilzkulturen auch als Deko, andere ziehen sie gar selber. Im Bild Kräuterseitlinge

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

Patrick Häcki (31) ist mit Edelpilzen aufgewachsen. Zusammen mit seinem Vater Sepp Häcki, dem Gründer von Kernser Edelpilze, führt er den innovativen Familienbetrieb in Kerns OW mit 26 Mitarbeitenden. Auf 563 Meter über Meer wachsen zurzeit unter nachhaltigsten Bedingungen bis zu 15 Tonnen Edelpilze pro Woche. Für Gastronomen gibt es spannende Mischungen, die sonst nirgendwo erhältlich sind. Die Nachfrage steigt. Patrick Häcki wünscht sich, dass sich die Bevölkerung mit der Branche solidarisch zeigt.

zwischen sechs und acht verschiedene Pilzsorten produziert, davon sind drei bis vier nur für die Gastronomie. Aktuell: Shimeji, Nameko, gelber Enoki und PomPom. Sie bieten 1-Kilo-Pakete mit fünf verschiedenen Sorten für 16.20 Franken an, 2-Kilo-Pakete kosten 32.40 Franken. «Das sind spannende Mischungen für Gastronomen, die sie sonst nirgendwo kriegen», betont Häcki. Vater und Sohn Häcki denken bereits an die die nächste Kochgeneration und stehen in Kontakt mit Berufsschulen. Klassen kommen zu ihnen oder sie bringen Pilzkulturen vorbei. «Damit sie sehen, wie das wächst, sie die Pilze kennenlernen und verstehen, was man damit machen kann», erklärt Häcki. Ein guter Ansatz, die Köche von morgen schon heute abzuholen. Die Zukunft ist jetzt Auch betreffend Nachhaltigkeit ist der Familienbetrieb längst angekommen. Ihr Gebäudekonzept mit CO2-neutraler Pilzproduktion wurde mit dem Swiss Building Award 2020 ausgezeichnet. Den Strom beziehen sie lokal, Plastik wird rezykliert, gebrauchtes Substrat wird zu Biogas. Ein perfekter Kreislauf. Schweizer Pilze seien auch gefragt, weil sie nachhaltig sind. «Immer mehr Leute werden nur noch ein bis zwei Mal pro Woche Fleisch essen und für die anderen Tage nach Alternativen suchen», sagt Häcki. Er sieht es jeden Tag. «Das Wachstum bei Edelpilzen ist enorm. Was da zurzeit abgeht, ist wirklich extrem.» GASTRO

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«Da blutet mir das Herz» Nach 20 Jahren am Bahnhofplatz Zürich muss der Gastro-Zürich-City-Präsident Urs Pfäffli sein Restaurant Au Gratin und die Newsbar schliessen. Die Gründe? Corona, asoziale Mietzinsforderungen und die Strategie des Bundes. INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Urs Pfäffli, warum geben Sie die Newsbar und das Au Gratin vier Monate vor der Sanierung des Gebäudes auf?

Was haben Sie dagegen unternommen?

Ich kämpfe zusammen mit einem Anwalt. Im Sommer erklärten wir, dass ich nicht Urs Pfäffli: Wegen Corona. Und weil mehr fähig sei, den ganzen Zins zu zahlen, mir die Hausbesitzer PSP Swiss Property wir offerierten 40 Prozent. Daraufhin hat seit acht Monaten bei der Miete keinen mich der Vermieter betrieben. Es gibt geRappen entgegengekommen sind. Sie samtschweizerisch noch kein Urteil oder kündeten mir auf Frühling 2021, um zu Präzedenzfall. Auch die Versicherung will sanieren. Sie verlangten, dass ich bis da- nicht zahlen, da ich eine Epidemie- und hin vom Bund ein Darlehen aufnehme, keine Pandemieversicherung habe. Dort nur um den Zins zu bezahlen. Das wollte reichte ich kürzlich Klage ein. Ich will ein ich nicht. Erstens hätte ich keine Chance, Exempel statuieren, für alle anderen Gasdieses bis im März zurückzuzahlen. Und tronomen. zweitens würde ich so den Bund betrügen. 20 Jahre lang habe ich den Mietzins Sie geben also auf, bevor der Konkurs über die Schwelle tritt? immer bezahlt. Genau. Erst hoffte ich über den Winter etwas aufzuholen, trotz Einschränkun★ Urs Pfäffli: einst jüngster Hotelier gen. November und Dezember sind unsere umsatzstärksten Monate. Doch nach der Medienkonferenz des Bundes Ende Urs Pfäffli (57) leitet seit 2000 das Oktober, als dieser sagte, man solle zu Restaurant Au Gratin und die Newsbar am Zürcher Bahnhofplatz (150 Plätze). Hause bleiben, hatten wir nur noch Absagen, der Umsatz brach um 75 Prozent Ende November muss er beides ein. Und die Sperrstunde ist ein Problem schliessen, 15 Mitarbeiter (vorher 25) für die Newsbar. Da wusste ich: Jetzt habe müssen stempeln gehen. Pfäffli steht hin und engagiert sich für die Branche: ich keine Chance mehr. Er ist Präsident von GastroZürich-City mit über 1100 Mitgliedern in den Bezirken Zürich und Dietikon und Corona-Verantwortlicher von GastroZürich. Er sitzt im Vorstand von LunchCheck und amtet als Dozent am G1. Aufgewachsen in Niederlenz AG, lernt Pfäffli Koch im Landgasthof Löwen in Heimiswil BE und absolviert die Hotelfachschule in Luzern. Er wirtet im Federal in Zofingen, ist mit 24 Jahren jüngster Hotelier der Schweiz im Hotel Bad Lostorf und führt in den 90er-Jahren drei Jahre lang das Hotel Arc en Ville (Walhalla) in Zürich.

I N T E RV I E W

Wem schieben Sie die Schuld dafür zu?

Man denke da nur an die kommenden Weihnachtsessen. Restaurants haben Platz und ein Schutzkonzept! Doch für den Bund ist es scheinbar der einfachste Weg zu kommunizieren: Bleibt zu Hause.

«Geht in die Restaurants! Wir haben Schutzkonzepte, es ist sicherer, als zu zehnt zu Hause in der Stube zu hocken.» Sind Sie hässig oder fühlen Sie Ohnmacht, weil Sie Ihren Betrieb schliessen müssen?

Es ist wie eine Beerdigung. Es sind dieselben Prozesse, die man durchlebt: Trauer, Wut, Ohnmacht. Und man kann sich kaum wehren. Ich fühle mich wie in einem Tunnel. Bis November muss ich noch das gesamte Inventar verkaufen. Viel Zeit nachzudenken, habe ich zurzeit nicht, vielleicht kommt die Leere nach der Abgabe. Aber ich sehe das Licht.

Es ist eine Kombination, ich gebe auch Es gibt auch Stimmen, die sagen, eine dem Bund die Schuld. Seine Strategie Ausdünnung täte der Branche gut. finde ich widerlich. Er hatte den ganzen Das ist eine Frechheit. Jeder, der sich Sommer über Zeit eine funktionierende selbstständig macht, geht ein RiesenStrategie auszuarbeiten, was zu tun ist, risiko ein und verdient Respekt. Vor 24 falls die Fallzahlen steigen. Stattdessen Jahren startete ich im Café Boy im Kreis 4 macht er den Leuten Angst, indem er sagt, mit dem Au Gratin. Ich weiss, was es Restaurantbesuche seien gefährlich. heisst, ein kleiner Wirt zu sein und täglich 16 Stunden zu arbeiten. Ich kann alWie wehren Sie sich? len nachfühlen, die jetzt kämpfen müsIch sage allen: Geht ins Restaurant! Die sen. Oft melden sich verzweifelte Wirte Ansteckungen finden zu Hause statt, bei mir. Da blutet mir das Herz. Lange wenn man viele Leute einlädt. Daheim haben sie von ihren Betrieben gelebt, mal kann man die Abstände nicht einhalten. besser, mal schlechter. Niemand konnte

Urs Pfäffli steht nach 20 Jahren vor der Schliessung seines Betriebs: «Ich will ein Exempel statuieren. Für alle anderen Gastronomen.»

erwarten, dass eine solche Krise kommt, die einem den Boden unter den Füssen wegzieht. Es werden noch viele schliessen müssen, die vorher erfolgreich wirtschafteten. All diese Kreativität und Vielfältigkeit in der Gastronomie geht jetzt kaputt. Als Präsident von GastroZürich City haben Sie auch eine Vorbildfunktion?

Die Wertschätzung für Wirte und Wirtinnen ist gestiegen. Nach dem Lockdown wurde jedem klar, dass es die Gastronomie braucht, für das Stadtbild und auch, um eine soziale Aufgabe zu erfüllen.

Gerade jetzt ist es wichtig, dass einer hinsteht und sagt: Es ist ein Problem für fast jeden Betrieb. Es hiess immer, nur die, die schlecht wirtschafteten, müssen schliessen. Ich will aufzeigen, dass es dafür verschiedene Gründe gibt. Als Präsident habe ich die Chance, mich für die Gastronomen zu wehren, ihnen beizustehen und als Vertreter des Verbandes in der Gibt es eine Strategie, welche die Leute zurück in die Restaurants bringt? Krise zu zeigen: «Wir sind für euch da.» Die einzige Chance ist, den Menschen beWie geht es dem Gastgewerbe in der wusst zu machen, dass die Restaurants Stadt Zürich im Moment? sicher sind. Da steuere ich klar gegen den Extrem schlecht, seit Ende Oktober be- Bundesrat und sage: Geht in die Restautrifft es alle. Angstmacherei und Home- rants! Feiert bei uns, wir haben Schutzoffice machen die Gastronomie kaputt. konzepte, es ist sicherer, als zu Hause zu zehnt in der Stube zu hocken. Da pranKennen Sie auch positive Beispiele aus gere ich die Politik an. Ich hätte mir von dem 2020? Beginn weg ein Statement gewünscht Es gibt Betriebe, die noch einigermassen wie «Ihr könnt in die Restaurants». Es ist Umsatz machen. Ich habe zwei Kollegen, nicht mehr Corona, das die Wirtschaft die alteingesessene À-la-carte-Restau- kaputtmacht, sondern die Strategie des rants führen. Dort läuft es besser, sie kön- Bundes. Die Ansteckungen passieren vor nen überleben. Sonst kenne ich nieman- oder nach dem Restaurantbesuch und den. Was ich aber als positiv betrachte: nicht während diesem.

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

Was nehmen Sie aus dieser Krise mit?

Ich habe so viel gelernt! Diese Krise zeigt: Wenn man morgens aufsteht, weiss man nie, was passiert, die vermeintliche Sicherheit gibt es nicht. Das verleiht eine Art Demut. Und ganz wichtig: Wir in der Wie denken Sie über Pop-ups? Gastronomie haben gezeigt, dass wir arGegenüber allen Wirten, die viele Bewilli- beiten wollen. gungen und Auflagen erfüllen müssen, ist es nicht in Ordnung, dass diese dort Am 30. November schliessen Sie die Tür nicht zum Tragen kommen. Die Leute zum letzten Mal. Wie verbringen Sie rennen hin, sobald ein Pop-up aufgeht. Es den 1. Dezember? ist einfach, 30 Tage zu brillieren. Das (Lacht). Erst den Betrieb abgeben. Und Schwierige ist aber die Konstanz. Es hat dann mal ausschlafen und einfach mal sich in der Gesellschaft scheinbar etwas einen Tag lang nichts tun. verändert. Erfreut sind wir darüber nicht. Haben Sie einen Plan B, was Sie danach machen werden?

Mit meinen Ansprüchen an einen Gastrobetrieb kann ich keinen neuen Betrieb mehr eröffnen. Das braucht so viel Energie, und ich bin bald 58. Für den Moment bin ich einfach froh, diese Last und Verantwortung abzulegen. Ich wirte jetzt seit 30 Jahren, es war eine schöne Zeit. Einmal Gastgeber immer Gastgeber! Das bringt man doch nicht einfach so aus dem Blut?

Das ist so, das Feuer geht nicht weg. Es ist ein schöner Beruf. Ja, man weiss nie ... Ich möchte nichts ausschliessen. Wer weiss, wenn plötzlich eine gute Gelegenheit kommt?

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Von 90 auf 100 : Wie ein Hotel erfolgreich der Krise trotzt Obwohl das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil TG während des Lockdowns zeitweise nur einen Gast hatte, wurde der Betrieb nie geschlossen. Jetzt steht dieser vor dem besten Geschäftsjahr in der zehnjährigen Geschichte. Wie ist das möglich? TEXT RETO E. WILD

FO KU S

Dem jungen Direktionsehepaar ist es wichtig, dass das Viersterne-Superiorhotel mit seinen 42 Doppelzimmern, 10 Suiten und Junior-Suiten sowie 2 Appartements für die Gäste selbst in der Krise immer den gleichen Qualitätsstandard bietet. Alexandre Spatz antwortet auf

eine entsprechende Frage: «Wir haben eine Auslastung von gut 80 Prozent erreicht und somit das beste Geschäftsjahr in unserer Geschichte.» Wie ist das mitten in der Krise möglich? «Weil wir das Golf Panorama sind», sagt Spatz mit einem Lächeln und meint damit, dass die Fotos: ZVG

Diesen Frühling, kurz nach dem Ende des Lockdowns in der Schweiz, konnte das Wellnesshotel Golf Panorama den 10. Geburtstag feiern. Auf dem nur 13 Fahrminuten vom Bodensee entfernten Grundstück, umgeben von Feldern, Wäldern, einsamen Bauernhöfen und einem 18-Loch- und 9-Loch-Golfplatz, standen ursprünglich die Stallungen einer grossen Schweinezucht. «Selbst während des Lockdowns, als wir zeitweise nur einen einzigen Gast beherbergten, boten wir das volle Programm mit Live-Pianomusik und einem Viergangmenü bis abends um 22 Uhr an», erzählt Alexandre Spatz. Er führt das Viersternehotel, das einer Thurgauer Familie gehört, seit der Eröffnung gemeinsam mit seiner Frau Caroline. «Wir machten vieles alleine, inklusive das Spülen. Noch heute stehe ich zwei Tage pro Woche in der Küche, um die Spitze zu brechen. Wenn der Gast kommt, kann er ja nichts dafür, dass die Umstände durch Corona so sind.»

Der Wellnessbereich ist 2000 Quadrat meter gross und ein wichtiges Verkaufs argument für den «Gemischtwaren laden».

Das Wellnesshotel Golf Panorama (Hauptgebäude) mit 42 Doppelzimmern und 10 Suiten profitiert davon, dass inzwischen fast 100 Prozent der Kunden Schweizer sind.

★ Dreifache Eltern als Gastgeber

Kunden, die diesen abgelegenen Winkel im Kanton Thurgau bewusst wegen des Hotels auswählen. «Wir haben», erläutert der Hotelier weiter, «immer auf den Schweizer Individualgast gesetzt. Vor Corona, als es noch mehr Seminare gab, betrug der Schweizer Anteil 90 Prozent. Jetzt sind praktisch 100 Prozent unserer Kunden Schweizer.» Der Vorteil des Hotels sei, dass es ein «Gemischtwarenladen» ist, betont Spatz. Das Golf Panorama lebe von Catering, kleinen Banketten, Golf, Kulinarik, Wellness und der Nähe zum Bodensee. «Das bringt uns Gäste aus verschiedenen Sparten. Diese sagen, sie kommen zu uns, weil sie wissen, was sie erwartet.» Verdreifachte Aufenthaltsdauer Vor Corona blieben die Gäste im Durchschnitt 1,2 Tage im Hotel, nun hat sich dieser Wert auf 3,5 Tage erhöht. Eine der Gründe: Juli/August waren im ganzjährig geöffneten Betrieb bis 2019 eher ruhige Monate. Dieses Jahr gehörte der Hochsommer zur buchungsstärksten Zeit, weil sich Herr und Frau Schweizer lieber im Thurgau erholten als im Ausland am Strand. Eine weitere Erklärung für den Erfolg: «Wir haben mit unseren 70 Mitarbeitenden, davon elf Lehrlingen, ein gigantisches Team», lobt Alexandre Spatz, der sich in seiner Karriere immer wieder für die Ausbildung des Branchennachwuchses engagiert. Alle Abteilungsleiter seien langjährige Angestellte. Ein-

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zig der Receptionschef arbeitet «erst» seit acht Jahren im Golf Panorama. Der Hoteldirektor erklärt: «Wir sind ein harter Kern, der weiss, wohin die Reise geht. Ich setze alles daran, die Truppe beisammen zu halten. Damit es funktioniert, packe ich mit an. Ich helfe an fünf Abenden in der Küche und im Service aus.» Jeder Angestellte muss bereit sein, dort auszuhelfen, wo es gerade brennt. Das Direktionspaar geht mit gutem Beispiel voran und ist im Hotel omnipräsent. «Spezialisten für Schutzkonzept» Im Golf Panorama fällt auf, wie durchwegs freundlich das Personal ist. Und das Ehepaar Spatz hat für ein umfangreiches Hygienekonzept gesorgt, damit sich auch jene Gäste wohlfühlen, die Angst vor Corona haben. «Wir gelten als Spezialisten für das Schutzkonzept. Das höre ich täglich. Das kommt sehr gut an», sagt Spatz. Dazu gehört beispielsweise der Verzicht auf das Check-in-Gespräch in der Lobby, um Ansammlungen zu Stosszeiten zu vermeiden und Gästekontakte zu minimieren. Nur registrierte Personen dürfen das Hotel betreten. Kommt dazu, dass die Kunden ihre Buchungen (Doppelzimmer ab 160 Franken inklusive Frühstück) bis 72 Stunden vor Anreise kostenlos annullieren können. Solche Konditionen sorgen für zusätzliche Sicherheit. Die Hotelgäste geniessen auf Wunsch ein Viergang-Menü für 69 Franken, das jeweils vegetarisch, mit Fisch oder mit

Das Ehepaar Alexandre (40) und Caroline (34) Spatz führen das Well nesshotel Golf Panorama in Lipperswil TG seit der Eröffnung im Juni 2010. Die dreifachen Eltern sind Branchenprofis: Alexandre Spatz absolvierte von 1997 bis 2000 eine Kochlehre im Glärnisch hof Zürich, einen Sprachaufenthalt in New York, ein Servicepraktikum im Gasthof Sternen in Wangen ZH und arbeitete bis Ende Oktober 2001 als Commis im Castello del Sole in Ascona TI. Nach einer Stelle als Koch im Grand Hotel Victoria Interlaken BE bildete sich der heutige Präsident von Hotelle rie Ostschweiz im Belvoirpark Zürich weiter. Caroline Spatz absolvierte Praktika im Schweizerhof Zürich und im Hofweissbad Appenzell und bildete sich ebenfalls im Belvoirpark weiter. Seit 2018 besitzt die Hoteldirektorin zudem das Zertifikat «Hotel Revenue Management» der Uni von Cornell.

Fleisch angeboten wird. Chef Peter Vogel hat im neusten GaultMillau 13 Punkte erreicht. Der gebürtige Deutsche, der seine Schweiz-Karriere im Guarda Val Lenzerheide GR startete, kocht zuverlässig auf hohem Niveau und kreativ, etwa Süsskartoffelstock mit Lauch, Shiitake und Rotweinzwiebeln. Die Qualität und Quantität des Frühstücksbuffets mit serviertem Bio-Rüeblisaft und/oder einem Cüpli von Thurgauer Apfelschaumwein entspricht einem Fünfsternehotel. Das gilt auch für den 2000 Quadratmeter grossen Wellnessbereich mit beheiztem Innenpool, Dampfbad, Saunen und einem Sole-Aussenwhirlpool, der dazu beiträgt, dass man sich im «Gemischtwarenladen» wunderbar erholt.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S C U I S I N I E R S

«Irgendwie muss und wird es weitergehen» Der Geschäftsleiter von Gastroconsult, Enzo Pontoriero (34), sieht die Krise in der Gastronomie jeden Tag. Für 2021 wünscht er den Mitgliedern Optimismus und gibt wertvolle Anregungen, um auf mögliche Szenarien vorbereitet zu sein. bis 45 Prozent des Umsatzes – halten. Hier braucht es eine gute Mischung, um finanziell erfolgreich zu wirtschaften. Der Chef muss sich gut um die Mitarbeitenden kümmern und gute Arbeitsbedingungen anbieten. Auf der anderen Seite braucht es das Engagement, die Motivation und den Willen von den Mitarbeitenden, das Beste für den Betrieb zu geben. Es kommt immer beiden Seiten zugute, wenn der Betrieb erfolgreich ist. Viele Gastronomen machen das beeindruckend gut.

Interview Corinne Nusskern

Enzo Pontoriero, was sollten Gastronomen vor Jahresende noch erledigen? Enzo Pontoriero: In einem gewöhn lichen Jahr könnte ich antworten: Einzah lungen in die Pensionskasse oder in die Säule 3a, um die Steuern zu optimieren. Das Jahr 2020 ist leider alles andere als normal. Den aktuell besten Rat, welchen ich geben kann, ist, dass wir alle versuchen sollten, optimistisch und innovativ zu blei ben sowie möglichst viel Positives mitzu nehmen für die Zukunft. Viele Gastronomen zeigen ihre Kreativität, indem sie sich den gegebenen Umständen sehr gut anpassen und sich weiterentwickeln, was mich sehr beeindruckt. Die Zahlen 2020 zeigen bei den meisten ein anderes Bild als sonst. Wie können Finanzen noch optimiert werden? Ein Unternehmer möchte erfolgreich wirt schaften. In diesem Jahr sind die Gastro nomen sehr gefordert, um dieses Ziel zu erreichen. Wer wirtschaftlich erfolgreich gearbeitet hat, sollte Steueroptimierungen vornehmen. Aufgrund der CoronaPande mie stehen wohl die meisten Gastronomen vor der Herausforderung, irgendwie eine schwarze Null zu erwirtschaften oder mit den Reserven zu überleben. Nebst der In novationsfähigkeit gilt es wie seit Wiederer öffnung Mitte Mai die Instrumente wie Kurz arbeit so gut wie möglich zu nutzen, indem gut geplant wird. In den Westschweizer

Enzo Pontoriero (34), Geschäftsleiter von Gastroconsult: «Viele Gastronomen zeigen Kreativität, was mich sehr beeindruckt.»

Kantonen herrscht seit Anfang November ein zweiter Lockdown für die Restaurants. Die meisten Gastronomen – auch in der Deutschschweiz und im Tessin – haben existenzielle Sorgen. Hier ist es wichtig, sich gut auf die Wiedereröffnung vorzube reiten und darauf zu hoffen, dass die Kan tone schnell Unterstützungsmassnahmen erlassen. Es braucht dringend Hilfe. Ein grosses Thema sind die Personalkosten. Wie kann man gleichzeitig wirtschaftlich und sozial agieren? Dieses Thema beinhaltet ein gewisses Spannungsfeld. Einerseits braucht es aus reichend, gutes und ausgebildetes Personal, um die Zufriedenheit der Gäste zu stillen. Anderseits müssen sich die Personalkosten auf einem gewissen Niveau – von rund 40

Niemand weiss, was 2021 bringt. Wie sollen sich Gastronomen auf Unvorhergesehenes vorbereiten? Niemand weiss, wie sich die CoronaSitu ation weiterentwickeln wird und mit wel chen Massnahmen darauf reagiert wird. Zudem ist unklar, ob und welche finanzielle Unterstützungen es geben wird. Die Ver gangenheit zeigt, dass jene Unternehmen die Situation überstehen, die am besten auf die Krise vorbereitet sind. Ich emp fehle, sich auf möglichst viel verschiedene Szenarien vorzubereiten und pro Szenario einen Massnahmenplan zu erarbeiten, der sofort umgesetzt werden kann. Sicher ist: Irgendwie muss und wird es weitergehen. Das Wichtigste ist derzeit, dass seitens der Politik den Gastronomen eine Perspektive gegeben wird. Die Gastronomen müssen wissen: Es geht weiter und auf eine Art und Weise, in der sie erfolgreich arbeiten können.

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«Es kommt alles der Gastronomie zugute» Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check wurde 1961 von Zürcher Gastwirten gegründet, um die Gastronomie zu stärken. Das ist bis heute so. Geschäftsleiter Thomas Recher streicht die Vorteile für Gastronomen hervor. Nachteile? Keine. Text Corinne Nusskern

LunchCheckKarteninhaber sind knallhart. Ehe sie ein Restaurant wählen, konsultie ren sie das Verzeichnis mit den gut 8000 gelisteten Gastronomiebetrieben. Nimmt ein Betrieb keine LunchChecks, wird ein anderes Lokal bevorzugt. Da geht man chem Umsatz durch die Lappen. Thomas Recher (60), seit acht Jahren Geschäfts leiter von Schweizer LunchCheck, erklärt, dass es für Gastronomen absolut keinen Nachteil gibt, LunchCheck zu akzeptieren: «Es gibt weder eine Anmelde noch eine Jahres oder Mitgliedsgebühr. Nur bei Um satz werden 1,25 Prozent Kommission fäl lig.» Zudem wird keine Infrastruktur benö tigt, alle LunchCheckKarten können am Kreditkartenterminal benutzt werden. Es ist ein bewährtes Zahlungsmittel, welches Arbeitgeber ihren Arbeitnehmern als Verpflegungsbeitrag abgeben. Bis zum gesetzlichen Maximalbetrag von 180 Fran ken ist der Arbeitgeber von Sozialleistungen befreit. LunchCheck ist nur in der Schweiz gültig, inzwischen sind auch Takeaways dabei. Teilweise auch Schulmensen und Veranstalter. «Passt es einem Gastronomen nicht, kann er anrufen und am Tag danach ist er nicht mehr dabei», sagt Recher. Die Umsätze verschieben sich Schweizer LunchCheck ist eine nicht ge winnorientierte Genossenschaft. Ihr Ge schäftszweck ist einzig die Unterstützung der Gastronomie. Jetzt, kurz vor Weihnach ten, läuft mit Schweizer Unternehmen eine GeschenkkartenAktion als Alternative zu Weihnachtsessen. «Meine Mitarbeitenden sind bis unters Kinn voll mit Bestellungen!»,

sagt Recher erfreut. «Dies kommt alles der Gastronomie zugute.» Corona stellt auch LunchCheck vor Herausforderungen. Bis anhin waren die stärksten Absatzgebiete Zürich und Basel, da wo die grossen Unternehmen stehen. «Seit die Pendler im Homeoffice arbeiten, haben sich die Umsätze aufs Land ver schoben», erzählt Recher, ein gebürtiger Baselbieter. «Die Leute essen mittags nun in einem Restaurant in ihrem Dorf oder brauchen es für Delivery.» LunchCheck agierte auch im Sommer, als die Schweizer in der Schweiz Ferien machten, vorausschauend. Zusammen mit den Kantonalverbänden konnte die Genos senschaft in den Ferienkantonen viele Be triebe für LunchCheck gewinnen. «Allein im Tessin stiessen über 200 neue Restau rants zu uns», sagt Recher. Und seit Kur zem gibt es unter dem Motto «Ein Herz für die Bündner Gastronomie» eine Geschenk karte, die nur im Kanton Graubünden ein setzbar ist. Für die Branche lohnen sich Geschenkkarten: 90 Prozent werden ein

gelöst. «Zudem ist es im Restaurant mit dem umfangreichen Schutzkonzept doch zurzeit am sichersten!» Ein Kreislauf für die Gastrononie Als Genossenschaft muss LunchCheck niemandem Gewinn ausschütten. «Alles, was wir erwirtschaften, fliesst in die Gastro nomie. Ob Sponsorings wie für die Gilde, Unterstützungen für GastroVerbände so wie Ausbildungszulagen, die Weiterentwi cklung unseres technischen Systems und vieles mehr», erklärt der Geschäftsführer. 2019 war mit rund 117 Mio. Franken Um satz ein tolles Jahr. 2020 geht Recher von einer Umsatzeinbusse von 10 Prozent aus. «Aber wir haben Reserven und unterstüt zen die Gastronomie weiterhin wie bisher.» Ein weiterer Vorteil: Gastronomen kön nen auf unseren SocialMediaKanälen Werbung machen. «Dort darf sich jeder melden, und wir können sie bei innovativen Aktionen unterstützen», führt Recher aus. Er ist erstaunt, wie wenige dies bis anhin nutzen. «Es ist eine SuperPlattform.»

Thomas Recher, Geschäftsleiter von Schweizer Lunch-Check: «Für Gastronomen gibt es keine Kriterien, um aufgenommen zu werden.»

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GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

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Mietchristbäume als neuer Trend

Die Hafenbeiz setzt Mietchristbäume von Beat Kressibucher ein.

Wie wäre es, dieses Jahr einen Christbaum zu mieten, statt zu kaufen? Denn normalerweise hat ein Christbaum spätestens im Januar ausgedient und wird entsorgt. Einen Weihnachtsbaum zu mieten, ist nachhaltig.

TEXT UND FOTO URS OSK AR KELLER

In Reih und Glied stehen die in Töpfen gepflanzten Mietweihnachtsbäume verschiedenster Grössen neben der grossen Scheune des Thurgauer Christbaumproduzenten Beat Kressibucher aus Berg TG. Seine prächtigen Nordmanntannen benötigen einzig ein bisschen Wasser, dafür aber weder viel Pflege noch einen Christbaumständer. «Durch die Miete regional erzeugter Christbäume unterstützt man die heimischen Forstbetriebe und schont die Umwelt nachhaltig», schwärmt der 52-jährige Kressibucher, der schon seit fünf Jahren Christbäume vermietet. 200 der «Wandertannen» des Thurgauer Christbaummachers werden dieses Jahr im festlichen Einsatz stehen. Allerdings sei die Nachfrage noch überschaubar, meinte er angesichts der 30 000 Nadelbäume, die auf seinen Plantagen hoch über dem Bodensee wachsen. Nach den Festtagen holt Beat Kressibucher die Bäume wieder ab. Wer möchte, kann sich «seinen» Baum dann auch gleich wieder fürs nächste Jahr reservieren.

satzeinbussen ausgehen. Es bleibt die Hoffnung, dass Privathaushalte vermehrt Weihnachtsbäume kaufen oder mieten. Aber auch wenn eine grosse Unsicherheit herrscht, über eines freuen sich die Christbaumzüchter besonders: Es gab in diesem Jahr genügend Niederschläge. Beat Kressibucher: «Die Nadeln sind so saftig grün wie schon lange nicht mehr. Die Bäume haben den Regen beMit Ressourcen nachhaltig umgehen kommen, den sie brauchen. Sie sind gut «Wir mieten die Weihnachtsbäume für ernährt. Alles riecht nach Weihnachten. unsere Hafenbeiz hauptsächlich aus Ich bin bereits voll im Christbaumzwei Gründen bei Beat Kressibucher», fieber.» www.christbaeume.ch sagt Lukas Gmür, Geschäftsführer der www.schutzfilisur.ch Gastronomie- und Eventhalle Presswerk www.suisse-christbaum.ch in Arbon. «Einerseits spielt bei uns der ökologische Gedanke eine grosse Rolle. Wir versuchen, so nachhaltig wie mög- LIEGT ES AM PREIS? lich mit unseren Ressourcen umzuge- Laut der IG Suisse Christbaum in hen. Andererseits wollen wir regional Riedholz macht in der Schweiz der einkaufen.» Und dass die Topf-Weih- Trend zum Wanderbaum bisher nur nachtsbäume auch nach den Festtagen einen sehr geringen Anteil aus. Ob es noch genauso schön und frisch erstrah- damit zu tun hat, dass Mieten teurer ist len wie am ersten Tag, empfindet der als Kaufen? In der alpinen Gärtnerei Gastronom als weiteren grossen Plus- Schutz in Filisur kosten 90 bis 300 Zentimeter grosse Miettannenbäume punkt. waren es bereits 4000, wovon zehn Prozent an die Hotellerie und Gastronomie gingen.» Schutz beliefert mit seinen selbst gezogenen Christbäumen aus dem Albulatal Hotels und Restaurants bis hinauf nach Zermatt. Auch Spitzenkoch Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR gehört zu seiner Kundschaft.

Idee aus Filisur 2013 vermietete die alpine Baumschule Bereits voll im Christbaumfieber Schutz in Filisur GR erstmals in der Wie stark sich die Coronakrise auf den Schweiz 300 Topf-Christbäume. Und Christbaumverkauf auswirkt, kann man seither habe das Interesse ständig zu- erst nach Weihnachten sagen. In der Hogenommen, erzählt Geschäftsführer tellerie-Gastronomie- und der EventMarkus Schutz. «Im vergangenen Jahr branche muss man von markanten Um-

FO KU S

zwischen 69 und 300 Franken. Wer den Mietbaum kaufen und behalten will, bezahlt pro Baum zusätzlich 15 Franken. Für die Gastrobranche und Grossbezüger gewährt Schutz je nach Menge, Baumsorte und Grösse 10 bis 20 Prozent Rabatt.

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Von der Kuh direkt ins Glas: Milch

Hero Origine – vertraute Herkunft

In der Schweiz ist Milch eines der beliebtesten Nahrungsmittel – ob frisch oder in Form von Milchprodukten wie Butter, Joghurt, Quark oder Käse. Doch bei Farmy handelt es sich nicht um irgendwelchen Käse, 08/15-Quark oder ge-

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und ebensolchem Gemüse mit dem Augenmerk auf schonender Nutzung der natürlichen Ressourcen. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von sorgfältig ausgewählten Bauern. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft, während eine rasche Weiterverarbeitung für den frischen, natürlichen Genuss sorgt. Das Sortiment wurde im Herbst 2020 mit dem Hero Origine Apfelmus erweitert. Das Apfelmus wird zu 100 Prozent aus Golden-Delicious-Äpfeln aus der Ernte von Franz

wöhnliche Milch: Die FarmyMilch hat Hörner! Zudem legt Farmy grössten Wert auf die Auswahl der Produzenten und den kompromisslosen Fokus auf Qualität und Transparenz. So lebt etwa die Traditionssennerei Bachtel echte Milchkultur und arbeitet nach den Richtlinien von Demeter. Die Sepp Brülisauer Chäsi Künten legt Wert auf hochwertige Rohprodukte aus dem Aargau, die sie nach traditionellem Handwerk auf höchstem Käser-Niveau verarbeitet. Und für Willi Schmid von der Städtlichäsi Lichtensteig im Toggenburg ist Milch mehr als ein Rohstoff und die Käserei mehr als eine Leidenwww.farmy.ch schaft.

Tschopp (Bild) in Heldswil TG hergestellt. Ohne Zuckerzusatz, nur mit der Eigensüsse der Äpfel entsteht das Apfelmus. Im 2,5-kg-Beutel kann es ungekühlt und platzsparend gelagert werden. Mehr über Hero Origine und die Bauernfamilien unter www.hero-origine.ch www.gastro.hero.ch

Glücksgefühle zum Frühstück

Grapillon wird neu lanciert

Mit Produkten von Transgourmet Quality fängt jeder Tag gut an. Ein Glas Fruchtsaft gehört für viele Gäste beim Frühstück dazu – wie die Butter auf dem Brötchen oder die Milch im Müesli. Natürlich darf auch der Kaffee nicht fehlen: Verschiedene Röstgrade von hell bis dunkel sorgen mit den Mischungen Noblesse, Symphonie, Gusto d’oro oder Café Fairtrade für milde bis intensive Aromen in der Tasse. Wärmender Teegenuss ist mit acht Sorten garantiert, die als Aromaschutzbeutel, Tee-

Zusammen mit der 127-jährigen Weinfirma Schenk in Rolle VD hat der Fruchtsaftspezialist Opaline den berühmten Traubensaft wieder entdeckt. Der neue Grapillon ist weniger süss.

beutel mit oder ohne Faden sowie mit Filterkette angeboten werden. Auch Schokoladenfreunde kommen voll auf ihre Kosten: Mit der NougatNuss-Crème werden bereits beim Frühstück Glücksgefühle generiert. Quality ist die Eigenmarke von Transgourmet/Prodega. Diese bietet mit über 2000 Artikeln Markenqualität zum günstigen Preis, bei dem auch die Marge stimmt. www.transgourmet.ch/quality

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020

Vor Jahren war der GrapillonTraubensaft in der Gastronomie weitverbreitet. Nun haben die Schenk-Gruppe und das Walliser Unternehmen Opaline den Saft neu konzipiert: Der Grapillon 2020 besteht ausschliesslich aus Schweizer Trauben; Chasselas für den Weissen und Gamay für den Rosé. Die Früchte wachsen in den Kantonen Waadt, Wallis und Genf – in nachhaltiger und lokaler Produktion mit einer regenerativen Wirtschaft. Und der neue Grapillon ist weniger süss als der Vorgänger. Die Opaline SA, die vor zehn Jahren gegründet wurde,

führt Initiativen zur Förderung des traditionellen landwirtschaftlichen Know-hows und der lokalen Biodiversität durch. Ludovic Orts, der für die Entwicklung der Opaline-Rezepte verantwortlich ist, befasste sich mit den Geschmacksstoffen der Schweizer Traditionsmarke, wobei er darauf achtete, die Ursprünglichkeit des Ausgangsproduktes zu bewahren. Die Traubensäfte sind in 200-mlGlasflaschen erhältlich. www.opaline-factory.ch/grapillon

Traubensaft: Chasselas oder Gamay?

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BUCHTIPP

Geschichten und Tricks des Foodscouts

mer gut ankommen. Er kennt die Tricks der Starköche und weiss um deren Geheimnisse. Die wichtigsten Zutaten? Regeln für eine erfolgreiche Einladung? Richard Kägi ist als Foodscout weltweit Kägi kennt sie alle. In kurzweiligen Epiauf der Suche nach kulinarisch Ausser- soden erzählt er von seinen Erlebnissen gewöhnlichem. Der begnadete Koch ent- als Foodscout. Dazu meint Tanja Granwickelt Rezepte und schreibt Kolumnen dits: «Ich habe grossen Respekt für Rifür die «NZZ am Sonntag», veranstaltet chis Arbeit und freue mich sehr, dass er Tavolatas und gibt auf seinem Blog Ein- jetzt sein Wissen mit uns teilt.» rw «Kägi kocht» blick in sein spannendes Leben. Mit seiAT Verlag Aarau nem Küchenhandbuch präsentiert Kägi ISBN 978-3-03902-037-9 Rezepte mit dem gewissen Etwas, die im 49.90 Franken beim AT Verlag kulinarischen Alltag und bei Gästen im-

Den Fischen eine Stimme geben

negal mit Fischern aufs Meer, um zu sehen wie die Realität aussieht und wie man sie tierfreundlicher und ökologischer gestalten könnte. Spannend zeigt er Nein, Fische kann man nicht streicheln, aus dem In- und Ausland positive Beideswegen fehlt uns oft eine emotionale spiele, mögliche Lösungen und nötige EnBindung zu ihnen. Der Autor und Grün- gagements auf dem Weg zu einem guten der des Vereins Fair-Fisch erklärt in die- Fischleben auf. Ein nötiges Buch für alle sem Buch, dass auch Fische Schmerzen Fischverarbeiter sowie -geniesser. cn «Fair-Fisch» von Billo Heinzpeter Studer empfinden, ob beim langen Fluchtkampf Rüffer & Rub Visionär Verlag in den Netzen oder wenn sie in Zucht ihISBN 978-3-906304-67-0 rer Bedürfnisse beraubt werden. Gleich 19.80 Franken bei Ex Libris auf den ersten Seiten fährt Studer in Se-

Authentisch und grün: Tanja zu zweit zu Hause

über Tomaten-Eiersalat, BlumenkohlErdnusssuppe und Ziegenkäse-Spätzli bis zum Pistazien-Limettencake und viel Backbarem. So einfach erklärt, dass sogar Sie hat es wieder getan. «Tanja Vegeta- Kochfremde klarkommen; das absolut risch» ist das siebte Kochbuch von Tanja längste Rezept umfasst 25 Zeilen. GlückGrandits (Koch des Jahres 2020) – und ihr lich machen alle. Oder wie Grandits es persönlichstes. Sie nennt es einen mint- formuliert: «Gutes Essen hat einen grosgrünen Lichtblick. Punkte und Sterne sen Einfluss auf unser Lebensglück.» cn «Tanja Vegetarisch» hat sie im Stucki gelassen und das Buch von Tanja Grandits, AT-Verlag im heimischen Wohnzimmer für ihre ISBN 978-3-03902-093-5 Tochter Emma realisiert. Darin finden 32.70 Franken bei Ex Libris sich Rezepte von Müesli und Smoothies

Geschichten um Esskultur aus aller Welt

eigenen ethnologischen Hintergründe, warum sie so isst, wie sie isst – ob zu Hause oder in Gasthäusern. Tischsitten? Ja. Aber welche? Alles eine Frage der Natürlich ist die Hauptreligion der Fran- Perspektive. Davon und noch von viel zosen das Essen und der Wein. Sind sie mehr erzählt das wunderschön gemachte damit allein? Bei Weitem nicht! Schliess- Buch des Ethnopädagogen Erich Renner lich proklamieren die Italiener die Erfin- in kurzen Geschichten mit Verve und cn dung der Gabel für sich. Gäste im Iran grossem Unterhaltungswert. hingegen wurden in den 1920er-Jahren «Der Speisen Würze» bei der Benutzung von Besteck zurechtvon Erich Renner, AT Verlag gewiesen: Es verderbe den Geschmack ISBN 978-3-03800-025-9 feiner Speisen. So hat jede Kultur ihre 35.10 Franken bei Ex Libris

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Appel à candidature pour l’exploitation et la gestion d’un restaurant public Objet : exploitation d’un restaurant public Durée du bail : 10 ans, renouvelable 5 ans Restaurant : 291 m2 (120 à 140 places) Terrasse : 80 m2 (40 places) Cuisines et locaux techniques : 119 m2 Type de cuisine souhaitée : cuisine contemporaine de qualité et européenne Plus d’infos sur le cahier des charges : www.morges.ch/restaurantbeausobre Envoi du dossier Les offres, rédigées en français, doivent parvenir sous pli fermé à l’adresse ci-dessous et jusqu’au 18 décembre 2020. Ville de Morges Urbanisme, constructions et mobilité Place de l’Hôtel de Ville – CP 272 1110 Morges 1 – Tél. : 021 804 96 70

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Täglich frische und aktuelle Branchennews auf unserer Homepage. Unbedingt reinschauen, wir freuen uns auf Ihren Besuch. Herzlicher Gruss Ihr GastroJournal-Team

Se faciliter la vie et gagner du temps Bête noire pour certains, alliée de tous les jours pour d’autres, la digitalisation divise les professionnels suisses de la branche qui n’en font pas le même usage selon les régions. Pourtant, les outils numériques peuvent faciliter bon nombre de tâches, assurer davantage de fiabilité et faire gagner un temps précieux.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID & BENNY EPSTEIN - PHOTOS UNSPLASH / DR

Un robot en guise de réceptionniste, une appli pour s’enregistrer au restaurant: ici et ailleurs, la branche se numérise chaque jour un peu plus. Au point que de nombreux salariés craignent pour leur emploi. Mais qu’ils ne s’en fassent pas trop: la technologie moderne est utilisée pour les soulager, leur faire gagner du temps et pour améliorer les processus. Car un écran ou un distributeur automatique de clés de chambre

ne pourra jamais remplacer une ou un réceptionniste souriant qui fera de suite sentir au client qu’il est comme à la maison. En attendant, voyons ce que la technologie peut nous offrir. Voici quelques exemples de champs d’applications de la digitalisation. Et, en temps de pandémie, les solutions numériques sont souvent plus hygiéniques: paiements par carte, self check-in, traçage via une app. Raison de plus pour s’y pencher.

La pandémie dope la digitalisation

On parle depuis des années du robot qui assurera le service en chambre, préparera les boissons pour les clients et assurera le divertissement musical au piano. Au Japon, de tels robots sont en partie déjà utilisés, mais ils n’ont pas encore dépassé le statut de bêtes de foire. En Suisse, les hôtels se digitalisent de plus en plus. Les hôtels d’affaires et les hôtels budget en particulier se tournent toujours plus vers des solutions de check-in sans contact ou self check-in. L’hôtel économise des frais de personnel, le client gagne du temps. Si les clients peuvent s’enregistrer sur leur smartphone via une application, cela offre un avantage supplémentaire en matière d’hygiène qu’il ne faut pas sous-estimer, surtout en cette période de pandémie. «Les hôtels se tournent de plus en plus vers l’enregistrement sans contact, les portes automatiques et une meilleure hygiène», note le journal «Handelszeitung». Ceux qui le peuvent investissent maintenant dans de telles améliorations.

GastroJournal No 48/49 | 26 novembre 2020

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Traçage des clients

Le traçage des clients est désormais une étape à laquelle les tenanciers d’établissements ne peuvent plus échapper. Si, en Suisse alémanique, la récolte des données se fait encore largement sur des feuilles de papier avec un stylo (est-il désinfecté après chaque usage?), cette méthode présente de nombreux désavantages. A commencer par la confidentialité des données: n’importe qui peut voir les noms et les numéros de téléphone inscrits. Ensuite, on prend le risque que les coordonnées notées par le client soient fausses. Enfin, le restaurateur doit stocker une quantité de feuilles, établir un système de classement et les détruire au fur et à mesure, tous les quatorze jours. Dans les établissements romands, le traçage numérique s’est largement généralisé depuis cet automne et dans certains cantons, comme le Jura, l’Etat impose une certaine application (en l’occurrence, Eat’s me). Le fédéralisme a une fois de plus pris le dessus et on constate que l’appli de traçage privilégiée par les professionnels de la branche est différente dans chaque canton, ou presque. SocialScan/SocialPass règne en maître dans le canton de Vaud, Eat’s me à Neuchâtel et au Jura. A Genève, c’est CoGa qui est utilisé et à Fribourg ok-resto. Les appli de traçage se valent, et fonctionnent toutes avec le même principe – une version pour le tenancier et une autre pour le client. Quoiqu’il en soit, la récolte des données sur papier doit rester exceptionnelle afin de faciliter le travail des médecins cantonaux. Ainsi, pour les touristes, pour les personnes âgées qui n’ont pas de smartphone ou encore lorsque Une fois l’appli téléchargée, le client reçoit un sms pour l’activer et la qualité du réseau est médiocre, on notera nom, prénom et n’aura plus qu’à scanner le QR code collé sur la table afin d’annoncer son heure d’arrivée dans l’établissement. numéro de téléphone sur une feuille.

Contrôle de l’hygiène

GastroSuisse a lancé mi-octobre l’aide numérique pour la mise en œuvre des concepts d’hygiène, HygieneControl, qui a été subventionnée par Innotour, un projet du Seco. Il s’agit de la version numérique de la très appréciée «Aide à la mise en œuvre du Guide des bonnes pratiques BPHR». Elle soutient l’hôtellerie-restauration dans l’élaboration et la gestion sans faille du concept d’hygiène dans l’entreprise. Cette Web App ne nécessite qu’un ordinateur et une connexion internet. «Le but est soutenir les professionnels de la branche en leur simplifiant la vie», indique Michael Siebenmann, responsable marketing chez GastroSuisse. La licence existe en deux versions, la compacte et la complète. Quelle est la différence?

«Selon la taille de l’exploitation, il faut fournir plus ou moins de preuves que différentes mesures ont été prises», explique Michael Siebenmann. La version compacte s’adresse aux établissements de catégories C et D et la complète est destinée à ceux appartenant aux catégories A et B. «Le programme demande un certain nombre de renseignements, comme le nombre de couverts et le nombre d’employés, et proposera ainsi la licence qui correspond à la taille de l’établissement», poursuit le responsable du projet. A ce jour, quelques licences ont déjà été achetées. «Nous sommes satisfaits du succès que rencontre la version digitale, malgré la crise et le contexte incertain.» Les avantages de la version numérique? «Il n’y a plus de papier!», répond d’emblée Michael Siebenmann. «Ensuite, elle permet d’éviter de devoir remplir le formulaire depuis le début à chaque fois, car une fois les données principales entrées dans le système, elles restent mémorisées, donc on gagne du temps et de la place puisque tout est archivé de manière numérique.» Le spécialiste encourage-t-il les professionnels de la branche à s’aider de la digitalisation dans leurs tâches? «Les outils numériques apportent de nouvelles solutions et ouvrent le champ des possibles, mais on doit d’abord se poser la question si le fait de digitaliser une tâche fait sens, si cela facilite les choses et si cela accélère le processus», répond Michael Siebenmann. Des projets sont déjà en cours en vue de développer le produit en 2021. «Nous avons plusieurs idées pour l’enrichir avec de nouvelles fonctions.» HygieneControl permet aux responsables de l’hygiène de saisir numériquement les points de contrôle pertinents dans leur établissement, d’effectuer les contrôles nécessaires sur tablette ou sur smartphone et de les valider.

A LA UNE

«Tout ce qui brille n’est pas de l’or!»

les outils permettent de digitaliser le reste de la gestion de l’entreprise: créanciers ou encore débiteurs. Le tout sans forcément tout garder sur papier: la digitalisation est là, maintenant, ce n’est pas de la science-fiction!

Claude Babey est directeur outils clients chez Gastroconsult. Il nous livre ses conseils et ses constats en matière de digitalisation. Texte Caroline Goldschmid

Quel est votre point de vue sur la situation de notre branche: la digitalisation s’est-elle généralisée?

claude babey: Il faut tout d’abord de se poser la question: qu’est-ce que la digitalisation? C’est le fait de traiter une information de manière électronique ou informatique, sans document physique. La digitalisation est déjà pratiquée depuis de nombreuses années, par exemple pour les paiements par e-banking. Dans la restauration, la seule règle est qu’il n’y en a pas! En effet, on constate qu’il n’y a pas d’uniformité chez les établissements avec qui nous travaillons: certains patrons se sont adaptés et sont à la pointe au niveau numérique et d’autres, même jeunes, ne s’y intéressent pas et ne font pas friands des nouveaux outils. Au fond, c’est plus une question de sensibilité personnelle que de génération. Cela dit, les établissements d’une certaine taille sont souvent mieux équipés et «à la page» au niveau numérique. En guise de comparaison par rapport à la situation il y a quelques années, comment le pourcentage d’établissements travaillant avec des outils numériques a-t-il évolué?

Nous n’avons pas de statistiques précises, mais nous observons une tendance en nette hausse vers l’utilisation d’outils informatiques. Prenons l’exemple de la saisie comptable: il y a une trentaine d’années, les restaurateurs ne se posaient pas la question, tenaient des livres de comptes et envoyaient le tout à leur fiduciaire. Aujourd’hui, il existe une multitude d’outils qui permettent au restaurateur de faire lui-même la pré-saisie comptable ou préparer des fiches salaire. Les patrons qui tiennent un livre de caisse sur papier, ça ne se voit presque plus. Comptabilité, salaires, contrôle du temps de travail, gestion des créances sont des tâches qui se sont largement digitalisées.

En quoi le coronavirus a-t-il changé la donne?

Je pense que la crise a dopé le marketing digital, dont la présence sur les réseaux sociaux. Elle a poussé à mieux se promouvoir avec les médias électroniques, pour des questions de coût et de réactivité (les mesures changent régulièrement). En ce qui concerne le fonctionnement interne d’une entreprise, je ne Claude Babey est directeur outils clients chez Gastroconsult depuis 2019. Il est entré constate pas que le coronavirus a poussé chez Gastroconsult en 2002. les entrepreneurs à utiliser d’autres méthodes de travail. Il a peut-être provoqué des remises en question durant vestissement très profitable. Un res- les périodes de fermeture, mais pas de taurateur doit aussi aimer ce travail de révolution. gestion, sinon un manque de rigueur se fera ressentir et la qualité des données Plusieurs aspects du métier sont ne sera pas au rendez-vous. Quand ce facilités par la digitalisation. Quels n’est pas le manque d’intérêt qui pose sont les outils que vous conseillez? problème, c’est le manque de connais- En ce qui concerne la planification et le sances. Dans l’Arc jurassien, je vois une contrôle du temps de travail, nous redifférence entre les gérants qui ont suivi commandons GastroTime, très fonctionun cours de cafetier et ont un minimum nel, souple et à la portée de tous. La base de connaissances, par rapport à d’autres de données est centralisée, ce qui permet qui n’ont aucune formation, dès lors de travailler depuis n’importe où. Pour la qu’il n’y a plus d’obligation. Dans ces gestion des salaires, les applications sacas-là, il y aura une marche supplémen- laires de GastroSocial fonctionnent très taire à franchir pour gérer l’établisse- bien. Nous travaillons activement avec ment et mettre en place une digitalisa- les produits Abacus (comptabilité, sation de qualité. Pour rappel, la machine laires, créanciers, etc). Abacus a notamva exécuter ce qu’on lui demande de ment initié www.swiss21.org pour pasfaire, ce qui nécessite de maîtriser tout ser à la vitesse supérieure en matière de digitalisation. Enfin, GastroFix est une le processus. caisse enregistreuse pleinement digitale, Quels sont les aspects du métier qui elle peut être intégrée à la comptabilité doivent impérativement être digitalitenue avec Abacus. sés aujourd’hui?

Le numérique se retrouve dans toutes les étapes de la gestion d’une entreprise. Ce que je constate avec cette crise, c’est que les établissements qui ont un site web à jour et qui sont bien présents sur les réseaux ont mieux su tirer leur épingle du jeu, en faisant la promotion de leurs plats à l’emporter par exemple. Le marketing pour se positionner sur le marché, la gestion des réservations ou encore les modes de paiement étaient déjà largement digitalisés avant la crise. Pour une entreprise dès trois ou quatre employés, je dirais que trois tâches clés Quels sont les problèmes que rendevraient être réalisées par voie numécontrent les professionnels de la rique: la gestion des salaires, la gestion branche avec les outils numériques? des horaires de travail et bien sûr la On voit parfois des restaurateurs très comptabilité. Ceci avant tout pour gamotivés à s’équiper, mais qui – faute gner du temps et ainsi être davantage de temps ou de connaissances – ne présent auprès de ses clients, mais aussi rendent malheureusement pas cet in- pour mieux maîtriser ses coûts. Ensuite,

GastroJournal No 48/49 | 26 novembre 2020

Quels sont vos conseils pour nos lecteurs?

Tout ce qui brille n’est pas de l’or! C’est aussi dans ce cas que l’appui de Gastroconsult est pertinent: nous avons l’expérience de certains produits. Nous proposons des solutions solides en fonction des besoins et de la taille de l’entreprise. www.gastroconsult.ch

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GASTRO

journal

«Une décision assassine» Par l’intermédiaire d’un communiqué, GastroFribourg a exprimé son «total désaccord» et son «incompréhension» suite à l’ordonnance sur les cas de rigueur adoptée par le Conseil d’Etat fribourgeois. Muriel Hauser juge cette décision «assassine». «Les aides aux loyers profitent essentiellement aux bailleurs et propriétaires, les RHT soutiennent les employés tout en nous imposant des charges sociales patronales, mais de quelles aides bénéficient effectivement les restaurateurs à ce jour? Simplement aucune», a notamment écrit la présidente de GastroFribourg.

En Suisse romande, les fermetures sont maintenues

Les sections cantonales encouragent leurs membres à proposer des plats à l’emporter s’ils le peuvent. En plus du chiffre d’affaires qu’elle génère, la vente à l’emporter permet de rester actif et maintient le lien social. Texte Caroline Goldschmid

Elisabeth Fransdonk

La Bavaria honorée

Le 16 novembre, ICOMOS a décerné les prix «Hôtel historique de l’année 2021» et «Restaurant historique de l’année 2021». Ce dernier a été remporté par La Bavaria, à Lausanne. Le jury récompense à la fois la rénovation globale de l’immeuble, le soin particulier apporté à la restauration de la façade et de l’aménagement intérieur de la brasserie, et le concept d’exploitation de ce caférestaurant qui perpétue une tradition culinaire typique du début du XXème siècle. Vignerons solidaires Les vignerons et encaveurs vaudois se sont dit solidaires des cafés-restaurateurs et tenanciers d’œnothèques. «Selon le principe de «qui décide, paie», nous sommes solidaires avec les milieux des cafés-restaurants pour qu’un soutien suffisant à fonds perdus permette aux tenanciers de réouvrir dès que possible», a écrit la Fédération Vaudoise des Vignerons dans un communiqué.

PA N O R A M A

En Valais, la fermeture des établissements a été prolongée jusqu’au 13 décembre et à Neuchâtel jusqu’au 6. Quant au calendrier vaudois, on attendait encore la décision du Conseil d’Etat au moment de mettre sous presse. Quoiqu’il en soit, pas question pour les restaurateurs romands de rester les bras croisés: nombreux sont ceux à s’activer pour proposer des plats, boissons, vins, pâtisseries et même des menus complets à l’emporter. A Genève, les chefs de dix hôtels 5 étoiles se mobilisent avec des offres «signatures», en take-away ou en chambre. Dans un communiqué du 23 novembre, le Cabinet Privé de Conseils a annoncé que le Beau-Rivage, l’Angleterre, le Fairmont, le Four Seasons, l’InterContinental, le Mandarin Oriental, le Métropole, la Réserve, le Président Wilson et le Ritz Carlton La Paix se sont associés pour mettre les bouchées doubles et ainsi donner accès aux plaisirs du palais malgré la fermeture des restaurants. Parmi les plats disponibles à l’emporter auprès de ces établissements, ou à se faire livrer en chambre, on trouve dix identités culinaires différentes et une grande variété de mets. De l’afternoon tea au vitello tonnato, en passant par les pappardelle au homard, le foie gras, le brunch et les mezzés. Notons qu’au Beau-Rivage, des «live cooking lessons» animées par le

chef Dominique Gauthier sont même proposés via Zoom. J3L: plusieurs régions sur un seul site Dans les régions de Bienne Seeland, du Pays de Neuchâtel, du canton du Jura, et du Jura Bernois, les établissements qui proposent la vente à l’emporter et/ou un service de livraison à domicile sont listés sur un seul et même site: www.j3l.ch. La liste, répertoriée par région, est régulièrement mise à jour et comprend le lien direct vers chaque restaurant. Tout établissement qui souhaite y figurer trouvera les coordonnées de contact sur le site. Les produits du terroir sont également mis en avant: les offres des producteurs, vignerons et entrepreneurs neuchâtelois sont publiées sur le site www. neuchatel-vins-terroir.ch/COVID19, dont le lien figure aussi sur le site de J3L. Le fait maison ... à la maison! Dans le canton de Vaud, GastroVaud met à jour son site chaque semaine avec la liste des restaurants qui vendent à l’emporter (avec ou sans livraison à domicile, à midi et/ou le soir). Une bonne centaine d’établissements y figurent, classés par districts. Citons enfin les labellisés Fait Maison répartis dans toute la Suisse romande dont ceux qui font de la vente à l’emporter sont, eux aussi, répertoriés par canton, sur la page Facebook du label à la planchette orange. «Nous avons recensé toutes les adresses avec un filtre pour la vente à l’emporter, et aujourd’hui, plus 40% des labellisés font du takeaway, contre 25% lors de la première vague», a indiqué Carine Rouge, responsable de projet, au micro de LFM. «La vente à l’emporter ne suffit pas pour vivre, mais cela leur permet de faire ce qu’ils aiment, de pratiquer leur passion.» unsplash

Vente à l’emporter: c’est parti pour durer

Les restaurateurs romands ne baissent pas les bras et se réinventent grâce à la vente à l’emporter et à la livraison à domicile.

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GaultMillau Suisse 2021

Effiziente Abrechnung von Familienzulagen

Décompte efficace des allocations familiales

Als Arbeitnehmer bei der Gasthof Löwen AG möchte Michael Bättig Familienzulagen für sein Kind anmelden. Dazu leitet er das ausgefüllte Antragsformular mit allen notwendigen Dokumenten an seinen Arbeitgeber oder direkt an die GastroSocial Ausgleichskasse weiter. Erfüllt Herr Bättig alle gesetzlichen Anforderungen, erhält er die Zulagen per sofort mit dem Monatslohn ausbezahlt.

En tant qu’employé de Gasthof Löwen SA, Michael Bättig souhaite demander des allocations familiales pour son enfant. Pour ce faire, il transmet le formulaire de demande dûment rempli et accompagné de tous les documents nécessaires à son employeur ou directement à la Caisse de compensation GastroSocial. Si Monsieur Bättig remplit toutes les conditions légales, il recevra les allocations immédiatement avec son salaire mensuel.

Effiziente Abrechnung Um die Rückerstattung an Arbeitgebende zu vereinfachen, wendet die GastroSocial Ausgleichskasse ein pauschales Abrechnungsverfahren an. Grundstein bildet die AHV-Lohnmeldung,avoir welche Gasthof Löwen AG Après été die sacré «Découverte de jedes Jahr wo ausl’année» eneinreicht 2019, leund chef desieladie Maison bezahlten Zulagen an die récomMitarbeiWenger reçoit une nouvelle tenden auflistet. Dieser Betrag wird auf pense et passe à 18 points. der nächsten Jahresabrechnung automatisch für geschuldete AHV/IV/EO/ALV/ Texte Caroline Goldschmid FAK-Beiträge in Abzug gebracht.

Jérémy Desbraux, «Promu de l’année»

L’édition suisse 2021 du GaultMillau est Gut zu wissen sortie le 16 novembre et le guide a alors • Sollte Gasthof Löwen AGaimchoisi de révélé lesdie personnalités qu’il Lauf des En Jahres plötzlich mehr oder distinguer. Suisse romande, ils sont auszahlen troisweniger à avoirFamilienzulagen reçu un prix cette année. A müssen (z.B. Anstellung oder commencer par Jérémy Desbraux (33 ans), Kündigung von Zulagenbezügern), qui kann exerce art GastroSocial à la Maison Wenger, sie son dies der une Ausgleichskasse adresse qu’il amelden su maintenir und der inexceptionnelle après le départ de son fondaAbzug gebrachte Betrag wird teur,angepasst. George Wenger. Le chef qui a été le • Mit dem Familienzulagenrechner second de Franck Giovannini au restaudie Bättigs herausfinden, rantkönnen de l’Hôtel de Ville de Crissier a non wer von ihnen voraussichtlich seulement reçu la distinction de «Promu anspruchsbereichtigt ist und wie hoch de l’année», mais il a aussi obtenu 18 die Zulagen in ihrem Kanton sind: points (contre 17 dans l’édition 2020). gastrosocial.ch/fazrechner

Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze sont à la tête de la Maison Wenger, au Noirmont (JU), depuis janvier 2019.

Les cuisiniers de l’année C’est Michèle Meier, du Restaurant Lucide au KKL de Lucerne, qui a été nommée «Cuisinière de l’année». Une surprise pour beaucoup, probablement aussi pour la jeune et discrète cheffe elle-même. Michèle Meier est en effet encore peu connue, même à Lucerne. Cela va changer, le guide en est sûr: sa cuisine passionnée vaut le détour tout en rendant hommage à son maître Nik Gygax, décédé il y a quelques mois, et mérite plus de lumière. Nouvelle notation: 16 points. Quant à Stefan Heilemann, il est sacré «Cuisinier de l’année» et passe à 18 points. Auparavant à l’Atlantis by Giardino, à l’orée de Zurich, il est maintenant à la tête des cuisines du Widder, au centre la capitale économique.

Le club des chefs à 19 points se réduit Ils ne sont plus que sept: Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Franck Giovannini (Crissier, VD), Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl La star de télé sacrée (Bâle), Heiko Nieder (Zurich), Bernard & Quant au titre de «Découverte de l’an- Guy Ravet (Vufflens-le-Château, VD) ont née», que Jérémy Desbraux avait reçu en confirmé leur excellente note de 19 2019, c’est Franck Pelux qui vient de le points. A Sierre, Didier de Courten quitdécrocher. Au Lausanne Palace, le succes- tera la haute gastronomie à la fin de l’anseur d’Edgard Bovier a séduit d’emblée et née après quinze ans et développera un se voit attribué 16 points. Rendu célèbre concept de brasserie. par le télécrochet «Top Chef», le chef français de 32 ans œuvre depuis cet été Nouveau: le titre d’«Hôte de l’année» au sein du palace lausannois aux côtés Ce titre est décerné pour la première fois de sa compagne Sarah, avec qui il envi- à un maître de son métier: Sergio Bassi, sage de fonder une famille. Autre jeune élégant maître et sommelier passionné talent à avoir été repéré par le GaultMil- au Castello del Sole, à Ascona. La «SomGastroSocial lau: Christophe Leoffel, sacré «Pâtissier melière de l’année» est Lisa Bader, qui Ausgleichskasse/Pensionskasse de l’année». Celui qui a fait ses armes au passe des heures avec son chef Heiko Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau sein de la prestigieuse Maison Pierre Nieder au Restaurant Dolder Grand à T 062 837 71 71 Hermé, à Paris, est aujourd’hui Chef pâ- Zurich à rechercher le meilleur accord info@gastrosocial.ch tissier à la table doublement étoilée Le possible et qui, malgré son jeune âge, a Pont de Brent, au-dessus de Montreux. une énorme connaissance du vin.

GastroJournal No 48/49 | 26 novembre 2020

Décompte efficace Afin de simplifier le remboursement aux employeurs, la Caisse de compensation GastroSocial utilise une procédure de décompte forfaitaire. La pierre angulaire est la déclaration des salaires à l’AVS, que Gasthof Löwen SA soumet chaque année et qui énumère les allocations versées aux collaborateurs. Ce montant est automatiquement déduit lors du prochain décompte annuel des cotisations AVS/AI/APG/AC/CAF dues. Bon à savoir • Si Gasthof Löwen SA doit soudainement verser plus ou moins d’allocations familiales au cours de l’année (p.ex. embauche ou licenciement de bénéficiaires d’allocations), elle peut le signaler à la Caisse de compensation GastroSocial, et le montant déduit sera ajusté. • Grâce au calculateur d’allocations familiales, les Bättig peuvent savoir qui, parmi eux, peut y avoir droit et quel est le montant des allocations dans leur canton : gastrosocial.ch/calculateuraf

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

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OTTO’S AG

GastroJournal Nr. 48/49 | 26. November 2020 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

AU S G E S C H L A F E N *

Master of Wine als Schlossherr

Prozent

aller Paare, die ihre Flitterwochen auf den Malediven ver bringen, lassen sich scheiden. Am längsten bleibt zusam men, wer in Nairobi, Maui oder in Bangkok flittert (1 Pro zent). In der skurrilen englischen Statistik sind weder Gstaad, Davos, Ascona oder Martigny aufgeführt. Frei in terpretiert sind also Ferien in der Schweiz nicht nur wäh rend Coronazeiten sicherer, für flitternde Frischverheira tete zahlen sie sich gar langfristig aus! Quelle: OnBuy, UK

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

«Durch diese hohle Gasse muss er kommen. Es führt kein andrer Weg nach Küssnacht.» Heute schon. Doch hinter welchem Stein oder Geäst lauerte wohl Wilhelm Tell 1307, als er den unbeliebten Reichsvogt Hermann Gessler mit dem Pfeil aus seiner Armbrust erschoss? Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

I M P R E SSU M

Text und Foto Reto E. Wild Auf einer mächtigen Erhebung des Bodanrücks, der Halbinsel des Bodensees, steht das Barockschlösschen Freudental. Besitzer ist Philipp Schwander, der erste Master of Wine der Schweiz. «Als ich das Schloss im Februar 2011 an einem nebligen Tag erstmals sah, war ich hell begeistert. Die Bodenseeregion wird in der Schweiz unterschätzt. Vom zwischen 1798 und 1800 erbauten Freudental aus sieht man bis nach Österreich, zum Säntis und zu den Berner Alpen», schwärmt der Ostschweizer. Rund 75 Prozent der Umgebung des Schlosses stehen unter Naturschutz. Wer Ruhe sucht und gerne zu Fuss oder mit dem Velo die zauberhafte Landschaft entdeckt, ist hier goldrichtig. Für Individualferien oder Feste Zur Auswahl stehen 15 Zimmer (ab 150 Euro) und Suiten mit insgesamt 32 Betten – im Schloss oder in einem Nebengebäude.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Das Anwesen eignet sich auch für Seminare, Geburtstage, Hochzeiten oder andere Festivitäten und ist deshalb an Wochenenden oft ausgebucht. Weil in Deutschland strenge Corona-Regeln gelten, hat das Hotel, das sich nur 20 Minuten von der Schweizer Grenze befindet, allerdings bis mindestens Ende November 2020 geschlossen. Es wird von der tüchtigen Hoteldirektorin Karin Lindner umsichtig geführt. Im Freudental war auch mal eine Sprachschule untergebracht. Einer der Schüler: Kim Jong-un, der nordkoreanische Diktator. Nichtsdestrotz: Gestresste Grossstadtmenschen und Naturliebhaber werden sich in diesen Ort sofort verlieben. Schloss Freudental Schlossstrasse 1 D-78476 Allensbach-Freudental www.schloss-freudental.de * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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26 NOVEMBRE 2020

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Un moyen de résister et de continuer à exercer sa passion