GastroJournal 25 / 26 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GastroSuisse Publikumskampagne mit «Local Heroes»

GASTROJOURNAL NR. 25 / 26

18. JUNI 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Starhotelier Rolf Brönnimann und wie er das Savoy durch die Krise führt

Lindenhof im Entlebuch Restaurant, Hotel, Brauerei und Destillerie im gleichen Haus

Wir erleichtern Ihren Alltag. «Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag. Mit unserer langjährigen Erfahrung in Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung unterstützen wir Ihren Erfolg. Das macht uns seit 1921 zur Nummer 1 in der Schweiz für Restauration und Hotellerie.»

Unser Angebot: Wählen Sie aus unserer Karte. «Es wäre interessant zu wissen, ob die Anderen auch nur mit Wasser kochen.»

«Ich wünsche mir eine Übergabe, die für alle Seiten fair ist.»

GastroAnalyse: wichtige Kennzahlen – exklusiv für unsere Kunden.

Nachfolgeregelung: den Betrieb in die richtigen Hände legen.

«Ich benötige zum Kalkulieren frische Daten, die bis ins Detail stimmen.»

«Ich will meine Kosten optimieren, damit mein Geschäft rentabel bleibt.»

Finanz- und Rechnungswesen: bei den Zahlen durchblicken.

Unternehmensberatung: 360-Grad-Sicht auf Ihren Betrieb.

«Lieber spreche ich mit meinen Leuten, als sie als Nummern und Zahlen zu sehen.»

«Rentiert es besser, wenn ich kaufe statt miete?»

Personaladministration: klare Verhältnisse mit Mitarbeitenden.

Immobilien: dem Gasthaus und Boden auf den Grund gehen.

«Ich möchte sicher sein, dass die Steuern mir nicht die Suppe versalzen.»

«Schön wäre es, wenn mein Revisor das Gastgewerbe verstehen würde.»

Steuerberatung: das Optimum herausholen.

Revision: ganz nach Ihrem Gusto, ordentlich oder eingeschränkt.

«Nach der Pensionierung will ich die Kochschürze mit dem Skidress tauschen.»

«Alle reden von Digitalisierung. Ich will die neuen Möglichkeiten nutzen.»

Vorsorge: heute den Spielraum für morgen schaffen.

Kundentools: mit eleganten Lösungen viel Zeit gewinnen.

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44, E-Mail direktion@gastroconsult.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Mit der Kampagne zeigt GastroSuisse, wie nah der Verband am Puls der Branche ist

Avec cette campagne, GastroSuisse montre qu’elle est proche de la branche

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020 | No 25/26 | 18 juin 2020

«Wir haben Euch auch vermisst» heisst die neueste Publikumskampagne von GastroSuisse, die vor allem auf Plakaten und in den sozialen Medien zu sehen ist. Mit dieser Offensive zeigt der Verband, wie nah er am Puls der Branche ist und weshalb es sich lohnt, einen Mitgliederbeitrag einzuzahlen. Denn tatsächlich dürfte noch immer gegen ein Drittel der Konsumenten Angst haben, ein Restaurant zu besuchen. Für sie tut Aufklärung Not. Es sei an dieser Stelle daran erinnert, dass es in der Schweiz aktuell weniger als 300 coronapositive Menschen gibt. Die Chance, sich mit dem Coronavirus anzustecken, ist hierzulande etwa gleich gross wie ein Fünfer im Lotto, sagt etwa der Immunologe Beda Stadler. Man könnte jetzt entgegnen, dass die Schweiz am 15. Juni die Grenzen gegenüber den EU-Ländern öffnete. Man könnte sich vor einer möglichen zweiten Welle fürchten. Doch gerade in dieser Krise lohnt es sich, positiv zu denken. Wir müssen lernen, mit dem Coronavirus zu leben und nicht (mehr) in Panik zu fallen. Die Branche muss die schwierige Situation akzeptieren – im Wissen, dass Präsident Casimir Platzer alles unternimmt, damit der Bundesrat seine gegenüber der Branche unfairen Auflagen revidiert. Sie kosten wöchentlich über 200 Millionen Franken. Konsumenten, die das als Jammern taxieren, haben keine Ahnung, wie stark Gastronomen und Hoteliers unter diesen Schutzmassnahmen wirklich leiden. «Vous nous avez aussi manqué» est le titre de la dernière campagne publicitaire de GastroSuisse, que l’on peut voir sur des affiches et les réseaux sociaux. Avec cette offensive, l’association montre à quel point elle se tient au plus proche des professionnels de la branche et pourquoi il vaut la peine de cotiser. De fait, aujourd’hui encore, environ un tiers des consommateurs ont peur de se rendre au restaurant. Ces derniers ont besoin d’être éclairés. Il faut rappeler qu’actuellement, moins de 300 personnes souffrent du coronavirus en Suisse. Le risque de contracter le coronavirus est à peu près aussi grand que la chance de décrocher les cinq bons numéros au Lotto, d’après l’expert en immunologie Beda Stadler. L’on pourrait rétorquer que la Suisse a ouvert ses frontières avec les pays de l’UE le 15 juin. L’on pourrait craindre une deuxième vague. Mais, avec cette crise, il est de mise de rester positif. Nous devons apprendre à vivre avec le coronavirus et à ne pas (ou plus) tomber dans la panique. Les professionnels doivent accepter la situation difficile, tout en sachant que le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, fait tout son possible pour que le Conseil fédéral revoie les mesures de sécurité, qui sont injustes pour la branche. Elles coûtent plus de 200 millions de francs par semaine. Ceux qui qualifient les restaurateurs et les hôteliers de pleurnichards n’ont aucune idée de l’ampleur des dommages financiers causés par ces mesures.

GASTRO

journal

Ein Schnäpschen zum Frühstück Un schnaps au petit-déjeuner Ein Schnäpschen vor der Arbeit ist laut der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 16. November 1929 nichts Aussergewöhnliches. Selon la �Schweizerische WirteZeitung� du 16 novembre 1929, un petit verre avant le travail n’a rien d’inhabituel.

1929 droht der Schweiz ein Morgenschnaps-Verbot. Die «Schweizerische Wirte-Zeitung» plädiert dagegen, da dieses kein wirksames Mittel gegen Alkoholmissbrauch sei.

En 1929, la Suisse a été menacée d’une interdiction de l’eau-de-vie du matin. La �Schweizerische Wirte-Zeitung� s’y oppose, ce moyen n’étant pas efficace contre l’abus d’alcool.

Text Corinne Nusskern

Schon wieder will man den Wirten etwas wegnehmen – 1929 dräut ein schweizweites Morgenschnaps-Verbot. In den Kantonen Basel-Stadt und Solothurn gilt es bereits. Dabei hat der Schnapskonsum in den Wirtschaften enorm nachgelassen. Laut einer Statistik der eidgenössischen Alkoholverwaltung wird in der Schweiz jedoch weltweit am meisten Schnaps getrunken. Wo wird dieser denn konsumiert? Zu Hause, gekauft über die Gasse an Kleinverkaufsstellen. Jene, die den Wirten das (gebrannte) Wasser abgraben und den Genuss geistiger Getränke unkontrolliert aus dem Wirtshaus in die Familie verlagern. Alle gleich behandeln Weitere Gründe für die Ablehnung aus Wirtesicht ist die Furcht vor vermehrt schikanöser Polizeikontrollen in den Gaststuben. Sie verlangen ebenso strikte Kontrollen der Kleinverkaufsstellen. Und wie sieht es mit Entschädigungen aus? Beim Absinthverbot 1910 ist den Brennern der finanzielle Verlust schliesslich auch reichlich vergütet worden. So sei den hohen Patentsteuern zahlenden Wirten bei einem Morgenschnaps-Verbot vom Kanton ebenso entgegenzukommen. Darauf einen Kafi Lutz!

Texte Corinne Nusskern

Une fois de plus, on cherche à ôter un avantage aux aubergistes: en 1929, une interdiction de boire de l’eau-de-vie le matin est imposée. La consommation de schnaps a alors fortement diminué. Selon les statistiques de la Régie fédérale des alcools, notre pays reste toutefois le plus grand consommateur de schnaps au monde. Où est-il consommé? A la maison, acheté dans des magasins de détail. Le plaisir des spiritueux passe alors de l’aubergiste à la famille de manière incontrôlée. Traiter tout le monde sur un pied d’égalité Une autre raison qui a engendré cette réprobation, du point de vue des aubergistes, est la crainte de contrôles de police accrus dans les établissements. Ils exigent également des contrôles tout aussi stricts auprès des petits points de vente. Et qu’en est-il des compensations? Lorsque l’absinthe a été interdite en 1910, les distillateurs ont été amplement indemnisés pour leur perte financière. Le canton a également été obligé de tenir compte des taxes élevées sur les patentes payées par les propriétaires en cas d’interdiction du schnaps matinal.

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In Coronazeiten sind Umsatz- und Kostenanalysen matchentscheidend. En période de coronavirus, les analyses du chiffre d’affaires et des coûts sont décisives.

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Angebot / Offre

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37 Panorama Le Label Fait Maison plébiscité par les restos

Le Mirador Resort & Spa ob Vevey VD Die Balance zwischen Umsatz und Kosten finden

11 Café Fédéral

Editorial

Mit der Kampagne zeigt GastroSuisse, wie nah der Verband am Puls der Branche ist 125 Jahre GastroJournal

Ein Schnäpschen zum Frühstück

Le mot du président, Casimir Platzer

3 4

Panorama

Antonio Colaianni wird Chef im Ornellaia 6 Ramseier eröffnet Erlebniswelt in Sursee 7 Hotelcard mit neuem Konzept 8 People 9 Tripadvisor rät, wie der Krise zu begegnen ist 10 Stefan Heilemann: Fulminanter Start im Widder 12 GastroSuisse

Café Fédéral: Casimir Platzer

Service

Gastroconsult: Beim Budget zählt jede Minute 13 Vegane Gerichte im Lägernstübli 25

Edito

GrastroSuisse au plus proche de la branche Page spécial anniversaire

Un schnaps au petit-déjeuner

3 4

A la une

«Vous nous avez aussi manqué», la nouvelle campagne de GastroSuisse Interview de Michael Siebenmann

34, 36 35–36

Panorama

Le Label Fait Maison totalise désormais quelque 350 adhérents et prépare un festival 37

Titelgeschichte

GastroSuisse lanciert Kampagne für die Branche Interview mit Michael Siebenmann

14–17 16–17

Interview

Rolf Brönnimann, Direktor des Zürcher Luxushotels Savoy

18–19

GastroTicino

Gabriele Beltrami: Aiutiamo gli apprendisti e le aziende formatrici 38 News 38–39 Gastro Diritto / Corsi 39

Fokus

Le Mirador Resort & Spa, Mont-Pèlerin VD 20–21 Peter Knogl: Der König der Saucen 29 Portrait

Der Lindenhof im Entlebuch

22–23

Gilde

Die Herausforderung: Lehrabschluss unter Corona Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen- und Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

26–27

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 2. Juli 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 2 juillet 2020

28, 30 31–33 40–41 42

Foto Titelblatt / Photo de Une: Manuel Engel, Norman Hunziker (Restaurant Culinary Artists Biel), Nora Nussbaumer Photography

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020 | No 25/26 | 18 juin 2020

GASTRO

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ZVG

Personalwechsel Was raten Sie jungen, ambitionierten Köchen in dieser besonderen Zeit?

Sie müssten vielleicht ein, zwei Schritte zurückbuchstabieren. Zurzeit kann es sich kein Betrieb erlauben, jährlich grössere Beträge abzuschreiben.

Ihnen sagt man auch nicht das wirtschaftlichste Denken nach.

Antonio Colaianni, Sie werden Geschäftsführer im Ornellaia mitten in Zürich. Wann geht es los?

Als ich im Gustav übernahm, sagte ich klar, dass unter den dortigen Umständen kein Gourmetlokal wirtschaftlich funktionieren kann. Doch der Betreiber wollte Gourmet. Die Idee war, es über die dazugehörende Residenz querzufinanzieren. Bewusst hielt ich die Preise moderat, um eine breite Kundschaft anzuziehen. Zuletzt lief der Betrieb so gut, dass wir es wohl auf eine ausgeglichene Bilanz geschafft hätten.

Wie viele Sitzplätze stehen bei Normalbetrieb zur Verfügung?

Die Preise kommen herunter. Die Hauptgänge werden nicht mehr im AchtzigerBereich sein. Die Weinkarte wird leicht angepasst. Und das Speiseangebot wird alltagstauglicher sein, wie damals im Gustav. Ich stehe für hochwertige, geschmacksvolle, zugängliche Gerichte.

Der neue starke Mann im Ornellaia: Antonio Colaianni.

Antonio Colaianni wird Chef im Ornellaia Der hochgelobte Giuseppe D’Errico erhält die Kündigung. Jetzt soll ein Altbekannter für Umsatz sorgen. Text Benny Epstein

Ein Michelin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte – und die Kündigung! Nach nur anderthalb Jahren ist die Zeit von Giuseppe D’Errico (33) als Küchenchef im Ristorante Ornellaia, einem Joint-Venture des toskanischen Spitzenweinguts Ornellaia und des Zürcher Gastrounternehmens Bindella, aus wirtschaftlichen Gründen abgelaufen. Er sei nicht kompromissbereit gewesen. D’Erricos Nachfolger ist Antonio Colaianni. Der 50-Jährige begeisterte seine Stammkundschaft bis Ende 2019 als Geschäftstführer im Restaurant Gustav (ebenfalls 1 Stern, 17 Punkte) gemeinsam mit Küchenchef Antonino Alampi, ehe das Restaurant und die Gustav-Appartements geschlossen wurden – aus wirtschaftlichen Gründen (GastroJournal berichtete).

Antonio Colaianni: Mitte August nehme ich die Arbeit auf, Eröffnung ist im September. Aufgrund der CoronaMassnahmen beschloss die Unternehmensleitung, den Betrieb bis dann geschlossen zu lassen, da es so nicht rentiert.

Maximal 48, eine gute Grösse.

Sie freuen sich über den neuen Job, Ihr Vorgänger Giuseppe D’Errico muss die Kündigung verdauen. Kennen Sie ihn?

Was wird sich im Ornellaia ändern?

Sie treten seit Jahren als Küchen-Duo mit Antonino Alampi auf. Jetzt wieder?

Ja, Antonino wird Küchenchef. Ich werde Geschäftsführer sein, meine Ideen und Ich habe zweimal bei ihm im Ornellaia Kreationen einbringen und während gegessen. Das zweite Mal war hervorra- dem Service am Pass stehen. gend. Es tut mir sehr leid für ihn. Es heisst, Giuseppe D’Errico sei nicht kompromissbereit gewesen.

Alampi und Sie – das klingt im Vergleich zu Ihrem Vorgänger – einem Italiener, der erstmals Küchenchef war – nicht nach einer günstigeren Lösung.

Er ist ein ambitionierter Koch, sein Ziel sind viele Punkte und Sterne. Die Wirtschaftlichkeit steht nicht im Vorder- Ich kenne unser Budget noch nicht. Aber grund. Ich verstehe ihn, doch diese Zeit egal wie: Die Kosten werden gesenkt, und der Umsatz muss steigen. erfordert ein anderes Denken. 200603_Inserat_Ernst Gastro_Journal_25-20.pdf

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PA N O R A M A

05.06.2020

08:42:

Ausflugsziel

Ramseier eröffnet Erlebniswelt in Sursee

ZVG

1910 geboren wurde. Doch wer weiss, wie all diese Produkte hergestellt werden? «Entdecken – Erleben – Geniessen» heisst das Motto auf dem interaktiven Memory, Quiz und Kino: spielerische Rundgang. Information über ein traditionelles An den Wänden hängen überdimenSchweizer Handwerk. sionale Apfelblüten, es duftet nach reifen Äpfeln. Ein riesiger Apfel informiert Text Benny Epstein über Apfelsorten. Memory, Quiz und Zwei Jahre wurde geplant und gebaut, Kino sorgen für spielerische Elemente, jetzt ist die Ramseier Erlebniswelt in um vom Handwerk zu erzählen. Wer will, Sursee LU eröffnet. Apfelsaft, Schorle, darf sich durchs Sortiment degustieren. Suure Moscht und Co. – fast jeder kennt Auf einer Fläche von 900 Quadratdie Getränke der Traditionsmarke, die metern gibt das Unternehmen seine Geschichte zum Besten. Für den Bau verwendeten regionale Handwerker ausschliesslich Schweizer Holz. Über die Kosten hält sich das Unternehmen bedeckt. Die Ramseier Erlebniswelt soll Kinder, Familien und Schulklassen, aber welt soll ein Ausflugsziel für die ganze auch Firmen und Vereine begeistern. Schweiz werden.» Aufgrund der aktuellen Schutzmassnahmen dürfen derzeit Vom Apfel bis zur Flasche Mit bis zu 50 000 Besuchern im Jahr jedoch maximal 40 Personen in die Errechnet Ramseier-CEO Christoph Richli: lebniswelt eintauchen. Ramseier verarbeitet rund die Hälfte «Das Ziel ist, unser Wissen und unsere Werte interaktiv vermitteln zu können – des Schweizer Mostobsts. 2019 waren dies Ein riesiger Apfel voller Informationen vom Apfel bis zur Flasche. Die Erlebnis- rund 28 700 Tonnen Äpfel und Birnen.

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GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

GASTRO

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SwissSkills: Neues Format Wegen Corona wurden die SwissSkills in Bern abgesagt. Die Wettbewerbe in der Hotel lerieHauswirtschaft, Restau ration und Küche finden nun dezentral als SwissSkills Championships vom 11. bis 13. September am Berufsbil dungszentrum in Weggis LU statt. 24 Berufsleute nehmen teil. Damit ist zudem sicher gestellt, für die World Skills 2021 in Shanghai ein Team nominieren zu können. Zentralschweiz geniesst Ab Juni ist wieder Fischzeit. Mit der Aktion «Zentral schweiz geniesst» machen die sechs Innerschweizer Gastroverbände Luzern, Schwyz, Zug, Uri, Obwalden und Nidwalden auf Feines aus der Region aufmerksam. Über 80 Restaurants der Zen tralschweiz beteiligen sich und bieten täglich ein oder mehrere Fischgerichte mit einheimischen Fischen an. Aus für Thai-Restaurant Das thailändische Restaurant «Cha Cha» in Luzern schliesst per Ende Juni. Laut «Luzer ner Zeitung» sehen die Be treiber, die Genossenschaft Migros Aare, an diesem Standort keine Zukunft für ein thailändisches Gastrofor mat. Man sei auf der Suche nach einer Nachfolgelösung. Die elf Mitarbeitenden ha ben die Kündigung erhalten.

Hotelcard mit neuem Konzept

Auf dem Vormarsch Die Hotelcard ist eine schweizerische Alternative zu internationalen Plattformen – und für Hotels kostenlos. Geschäftsführer Claudio Grisch spricht über die entstaubte Neuausrichtung.

etwa das Hotel Capricorns in Wergen stein GR? Sogar ich als Bündner musste nachschauen, wo dieses liegt. Und genau an solche Orte wollen wir hin und unse ren Nutzern möglichst Hotels vermitteln, die sie sonst nicht buchen würden. Ande rerseits bewerben wir städtische Busi nesshotels, die am Wochenende eher leer sind. Wir können ebenso für ein neu er öffnetes Hotel interessant sein. Animiert die Hotelcard dazu, öfters Hotelbuchungen zu tätigen als sonst?

Claudio Grisch (41), Geschäftsführer Hotelcard AG Interview Corinne Nusskern

Welches sind die prägnantesten Neuerungen bei Hotelcard?

Claudio Grisch: In der Vergangenheit waren wir bekannt als Halbtax der Hotels. Neu können unsere Partnerhotels ge staffelte Preise anbieten. 50 Prozent gibt es nur noch an 50 wählbaren Tagen, an 50 bis 150 Tagen sind es 30 Prozent und sonst 10 Prozent. Die Hotels sowie die Mitglieder sind begeistert. Hotelcard ist eine echte Alternative zu Anbietern wie Booking.com. Wir verlangen weder Ge bühren noch Kommissionen, sondern fi nanzieren uns über Mitgliederbeiträge.

Definitiv. Das ist eines unserer grössten Ziele. Per Newsletter informieren wir in tensiver. Etwa ein Prozent der Schweizer Bevölkerung ist bei uns Mitglied. Ein Mit glied zahlt jährlich 99 Franken und bucht im Schnitt zwei Nächte pro Aufenthalt zum Durchschnittspreis von 150 Franken. Haben die Buchungen nach den Lockerungen des Lockdowns angezogen?

Extrem! Seit dem 27. April schiessen die Buchungen förmlich in die Höhe. Anfang Juni hatten wir so viele Buchungen wie noch nie in unserer Geschichte! Da spielt bestimmt auch mit, dass dafür plädiert wird, die Sommerferien im Inland zu verbringen. Fürchten Sie keinen nationalen Overtourism?

Wir haben dies auch diskutiert. Das kann in einzelnen Häusern vielleicht der Fall sein. Aber generell waren in der Vergan genheit nur 45 Prozent der Logiernächte Schweizer Kunden. Ältere Menschen Welche Art von Hotels profitieren von sind noch zögerlich mit Reisen. Dies kann jetzt bestimmt mit Inlandtouristen der Hotelcard? Wir haben etwa 600 Partnerhotels. Zur kompensiert werden. Aber ich glaube zeit pushen wir kleinere, unabhängige nicht, dass die Schweiz komplett ausge Hotels, fern von Hotspots. Kennen Sie bucht sein wird.

Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

PA N O R A M A

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

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PEOPLE

Andrin Willi — Andrin Willi (44) bringt als freier Mitarbeiter und Food- und Gastroexperte neu regelmässig sein Wissen in der Radiosendung «A Point» auf SRF1 ein. Der ausgebildete Hotelier und ehemalige Chefredaktor von «Marmite» hat sich zudem in den Bereichen Epicurean Consulting und Content Creation selbstständig gemacht. Sein wichtigstes Mandat ist das Symposium «From Soil to Soul», das Ende Oktober in Zürich stattfinden wird. Ausserdem ist Willi Verwaltungsrat in der Teufelhof Basel AG und in der Mühle Tiefenbrunnen Gastronomie AG. Und er arbeitet als freier Journalist für das GastroJournal.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Theresia Sokoll — Das Hotel Kettenbrücke in Aarau erhält per 1. Juli eine neue Direktorin: Theresia Sokoll (46) übernimmt die Führung des 2016 eröffneten Viersterne-Hauses. Sokoll ist seit 30 Jahren in der Branche tätig. Ihre letzten Stationen waren das Hotel Aarau-West mit Golfrestaurant in Oberentfelden AG sowie die Gastronomie der AarReha Schinznach AG. Die gebürtige Österreicherin ist mit Ex-Fernsehmann Michael Sokoll verheiratet, sie hat zwei Kinder und wohnt im Seetal. Sie freut sich sehr auf die Kettenbrücke: «Damit geht ein Traum in Erfüllung, auf den ich in den letzten Jahren hingearbeitet habe.»

Patrick Senn — Grosser Wechsel im Savoy Hotel Baur en Ville in Zürich: Patrick Senn (32) wird neuer Küchenchef. Der gebürtige St. Moritzer gilt als ausgeprägter Teamplayer und bringt Erfahrungen aus der Chesery in Gstaad, dem Palace Hotel in Luzern, dem Hotel Kulm in St. Moritz, dem Sonnenalp Hotel in Colorado (USA) sowie aus dem Alain Ducasse Louis XV in Monaco mit. Senn tritt ab Juli an die Stelle von Rolf Laible, der nach 31 Jahren als Koch im Fünfsternehotel am Paradeplatz in den Ruhestand geht. Senn verantwortet die drei HotelRestaurants Orsini, Savoy Bar & Terrasse sowie das Baur by Orsini.

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In Partnerschaft mit

GASTRO

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Studie und Tipps in Zeiten von Corona

Neuer Gastgeber in Zermatt

In den letzten Wochen analysierte Tripadvisor das Konsumverhalten der Kunden und hat dies unter dem Titel «The Road to Recovery for the Travel Industry» zusammengefasst. Die Ergebnisse: ⚫ Die Schweiz, Deutschland und Neuseeland gehören zu den ersten Ländern, welche den Notstand ausgerufen haben. Hier stellt Tripadvisor eine starke Nachfrage nach Restaurantsuchen fest. ⚫ Der Wunsch der Konsumenten nach Reisen bleibt stabil. 41 Prozent sind optimistisch, dass sie die gleichen oder mehr Reisen als 2019 unternehmen werden. ⚫ 44 Prozent geben an, dass sie eher eine Reise mit dem Auto in der näheren Umgebung planen, zwei Drittel wollen dabei drei bis fünf Tage verreisen.

ZVG

Gastgewerbe betroffen Das Coronavirus erschüttert das Gastgewerbe. Laut einem Bericht von GastroSuisse schätzt die Branche die Aussichten für die kommenden sechs Monate pessimistisch ein. Die Betriebe erwarten im nächsten Quartal einen weiteren Rückgang der Nachfrage (64 Prozent der Umfrageteilnehmer) und des Umsatzes (70 Prozent).

Letzte Woche hat das Boutiquehotel Matthiol in Zermatt VS unter der Leitung von Jungunternehmerin Sarah Schwarzenbach seine Türen geöffnet. Die Hotelführung liegt seit Winter 2019 in den Händen des Gastgebers Céderic Blaser (Bild). Seit Kurzem schwingt der gebürtige Tscheche Michal Sebela den Kochlöffel im Hotelrestaurant Filet et Fils. 72 000 Franken GastroSchwyz erhält 72 000 Franken Krisenhilfe aus der Gastro-Charity-Aktion «Helpwithabottle.today» der Schuler St. Jakobskellerei. Waadtland lanciert Karte Waadtland Tourismus lanciert mit finanzieller Unterstützung des Kantons Waadt eine Sonderaktion, um insbesondere Schweizer Touristen zu ermutigen, Ferien im Waadtland zu verbringen: Für jede Reservation von mindestens zwei Hotelnächten im Kanton Waadt erhalten die Gäste bei ihrer Ankunft eine Prepaid-Karte im Wert von 100 Franken pro Zimmer – einlösbar für Restaurants, Sehenswürdigkeiten, Winzer oder Hotels. Die Karte – auf 2500 Stück limitiert – kann für Reservationen zwischen dem 1. Juli 2020 und dem 18. April 2021 genutzt werden.

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Die laut eigenen Angaben grösste Reiseplattform veröffentlicht eine Studie über das Verhalten der Konsumenten in Zeiten von Corona. Und Tripadvisor erklärt, was Betriebe tun müssen, um erfolgreich zu bestehen.

ZVG

Tripadvisor will Branche unterstützen

Tripadvisor rät, für mehr Bewertungen und aktualisierte Websites zu sorgen.

Text Reto E. Wild

Tripadvisor-Senior-Manager Fabrizio Orlando empfiehlt den Gastronomen angesichts des erhöhten Sicherheitsbedürfnisses bei den Konsumenten:

– Die Wiederöffnung eines Restaurants benötigt den gleichen Marketingplan wie eine Neueröffnung. Weil Geld und Zeit derzeit knapp sind, empfiehlt er, das Erlebnis beim Essen und die Sicherheit in den Vordergrund zu stellen. – Allenfalls lohnt es sich, das Restaurant stufenweise zu öffnen und die Menükarte und die Öffnungszeiten anzupassen. Das muss auf den verschiedenen Portalen stets aktualisiert werden. – Take-away und Geschenkkarten sollten ein wichtiger Teil der Strategie bleiben. Für diese Dienstleistungen sollten die Gastronomen auf der eigenen Website und in den sozialen Medien werben. – Neue Bewertungen helfen Gästen zu erfahren, wie sich das Erlebnis in einem Betrieb aktuell präsentiert. Es lohnt sich deshalb, Mitarbeitende darauf zu schulen, wie sie Kunden um Bewertungen bitten können. Unternehmen tun gut daran, Kunden zu erklären, wie wichtig Feedbacks gerade in Zeiten wie diesen sind.

Premiere bei der Brauerei Drüüklang

Wie viel Schweiz steckt in einem Bier? In der Brauerei Drüüklang wurde kürzlich ein Bier mit Schweizer Braugerste gebraut.

Im Kanton Aargau wird auf rund 3000 Hektaren Gerste angebaut. Davon macht Braugerste als Rohstoff für Mälzereien bis anhin nur einen verschwindend kleinen Anteil aus. «Als Aargauer Landwirtschaftsdirektor ist es mir ein grosses Anliegen, lokale Wertschöpfungsketten mit Bezug zum Aargau zu stärken», sagt Landammann Markus Dieth an einem Medienanlass. Noch fehle leider ein wesentliches Glied dieser Kette, nämlich die lokale Verarbeitung von einheimischer Gerste zu Malz. Malz ist nicht nur Rohstoff für die rund 70 Brauereien im Aargau, sondern ebenso Bestandteil von

Lebensmitteln wie Ovomaltine und anderen Snacks. In der Brauerei Drüüklang wurde nun ein Bier mit Schweizer Braugerste gebraut. Brauer Stefan Stutz von Drüüklang in Oberlunkhofen AG möchte damit die Schweizer Landwirtschaft unterstützen. Auch wenn der Einkauf des Rohstoffs Malz aus der Schweiz fast dreibis viermal so teuer ist wie aus dem Ausland, wird das Projekt weiterverfolgt. Stutz erklärt: «Rechne ich den Preis auf ein kleines Bier von drei Dezilitern, dann sind es am Schluss nur fünf bis sieben Rappen, die der Konsument bereit sein müsste, mehr zu bezahlen. Damit würde er neben der Schweizer Landwirtschaft auch Schweizer KMU unterstützen, was gerade in Zeiten von Corona wichtig ist.» Dieser Ansicht ist auch die IG Mittellandmalz. Der Zusammenschluss von Landwirten und Bauern möchte die Verrw arbeitung von Braugerste fördern.

CAFÉ FÉDÉRAL

Im Wechselbad der Emotionen In den vergangenen Tagen war in Zeitungen zu lesen, dass «die Köche kochen» und dem «Platzer der Kragen platzt». Ja, die Branche hat allen Grund, um wütend zu sein – aber auch erleichtert, enttäuscht, dankbar, nachdenklich und stolz. Erleichtert, weil das Parlament letzte Woche eine Mietzinsreduktion von 60 Prozent für jene Geschäftsmieter beschlossen hat, die wegen des Lockdowns ihren Betrieb reduzieren oder einstellen mussten und die sich nicht mit dem Vermieter einigen konnten. GastroSuisse hat sich vor der Abstimmung für deren Annahme ausgesprochen, obschon ein solcher Mieterlass für die Branche zu tief und zu kurz ausfällt. Konkursgefährdete Unternehmen sind jedoch auf einen baldigen Entscheid angewiesen. Eine Ablehnung hätte eine rasche Lösung verunmöglicht. Der Bundesrat muss nun so schnell wie möglich einen Gesetzesentwurf erarbeiten. Enttäuscht ob des Widerstands der Immobilienwirtschaft. Wenn es um das liebe Geld geht, bleibt Solidarität zu oft ein leeres Wort. Jahrzehntelang haben die Vermieter von den Zinseinnahmen des Gewerbes profitiert. Dass sich ihre Vertreter mit allen Mitteln gegen einen Kompromiss stemmen, der notabene von den Gewerbemietern ein grosses Entgegenkommen verlangt, spricht Bände. Dankbar all jenen, welche ein offenes Ohr für das Gewerbe haben. Viele Parlamentarierinnen und Parlamentarier aller Parteien begreifen, in welch ausserordentlicher Situation sich die Branche befindet. Für einmal genügt das Parteibüchlein nicht. Es braucht mehr denn je Vordenker statt Nachbeter. Nachdenklich angesichts der bestehenden Herausforderungen. Noch immer bemühen sich die Betriebe hauptsächlich um Schadensbegrenzung. Ein Beispiel: Überbrückungskredite haben rasch für die notwendige Liquidität gesorgt. Ohne weitergehende Massnahmen droht im Gastgewerbe aber eine langfristige Verschuldung. Leider hat das Parlament noch kein Rezept gefunden. Stolz auf das Erreichte. Die politischen Erfolge waren nur möglich, weil die Branche in den letzten Wochen geschlossen und entschlossen auftrat. Das Gastgewerbe hat mehrheitlich mit einer Stimme gesprochen – eine Voraussetzung dafür, dass die Branche gehört wird. Aber eben auch wütend, weil der Bund das Gastgewerbe gegenüber anderen Branchen diskriminiert. Casinos dürfen bis in die frühen Morgenstunden geöffnet haben, Diskotheken, Bars und Restaurants müssen um Mitternacht schliessen. Während Tausende demonstrieren und die halbe Schweiz ohne Mindestabstände im ÖV unterwegs ist, hält der Bundesrat bei der Gastronomie am Zwei-Meter-Tischabstand fest. Das kostet die Branche jede Woche 200 Millionen Franken. Morgen will der Bundesrat endlich nochmals über die Bücher gehen. Ich hoffe, dass mir nicht wieder der Kragen platzt.

«Die Branche trat in den letzten Wochen geschlossen und entschlossen auf.»

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020 | No 25/26 | 18 juin 2020

Du chaud et du froid Les journaux ont eu ces jours des expressions comme «Platzer en a par-dessus la patate». Notre branche a évidemment toutes les raisons de crier son indignation, mais elle éprouve aussi du soulagement, de la déception, de la gratitude, de la perplexité et de la fierté. Soulagement parce que le Parlement a décidé la semaine dernière d’une réduction des loyers commerciaux de 60 % pour les exploitants contraints de réduire ou de cesser leur activité du fait du confinement et qui n’ont pu trouver un terrain d’entente avec leurs propriétaires. GastroSuisse s’est déjà exprimée avant le vote en faveur de cette mesure, bien que celle-ci soit trop peu généreuse et de trop courte durée pour la branche. Les entreprises menacées de faillite étaient en l’occurrence tributaires d’une décision rapide, et un refus aurait empêché une solution prochaine au problème. Le Conseil fédéral doit maintenant concocter un projet de loi. Déception face à l’opposition des milieux de l’immobilier, la solidarité restant malheureusement trop souvent sur le carreau lorsqu’il y a de l’argent en jeu. Les bailleurs ont pu pendant des décennies profiter des commerçants et de leurs chiffres d’affaires, mais cela n’empêche pas leurs représentants de s’opposer par tous les moyens à un compromis qui, soit dit en passant, exige aussi d’importantes concessions de la part des locataires. Tel est le lot de bien des membres de GastroSuisse. Gratitude envers tous ceux à l’écoute de notre secteur. De nombreux parlementaires de tous bords ont compris à quel point la situation de notre branche sortait de l’ordinaire. L’agenda des partis ne fait pour une fois pas l’affaire, on a davantage besoin ici de précurseurs plutôt que de perroquets. Perplexité eu égard aux défis qui nous attendent. Les exploitants s’efforcent encore et toujours essentiellement de limiter les dégâts, alors que les crédits transitoires ont permis de pourvoir rapidement aux liquidités requises. Si on ne prend pas des mesures plus poussées, l’hôtellerie-restauration risque de s’endetter durablement. Fierté pour ce qui a pu être obtenu à ce jour. Les succès politiques n’ont été possibles que parce que nous nous sommes serré les coudes et nous sommes montrés résolus ces dernières semaines. L’hôtellerie-restauration a le plus souvent parlé d’une seule voix — condition sine qua non pour se faire entendre. Mais il y a aussi la colère, puisque la Confédération discrimine notre secteur. Les casinos peuvent ainsi rester ouverts jusqu’au petit matin alors que les discothèques, les bars et les restaurants doivent eux fermer à minuit. Tandis que des centaines de personnes descendent dans la rue et que la moitié de la Suisse se déplace en transports publics sans se préoccuper de distanciation, le Conseil fédéral maintient toujours à deux mètres l’espace entre les tables des restaurants, d’où des pertes de quelque 200 millions de francs chaque semaine. Le Conseil fédéral entend réexaminer la question dès demain, et j’espère que je n’aurai pas à m’étrangler une nouvelle fois d’indignation. CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

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Eröffnung

Fulminanter Start im Widder: Deshalb zeigt Spitzenkoch Stefan Heilemann kaum Neues Warum auf dem Menü kaum neue Gerichte stehen und wie Gastronomen künftig am Chefs Table an Gerichte und Gerüchte gelangen sollen. Text Benny Epstein

Wer Überraschungen erwartet, wird enttäuscht. Und kennt Heilemann nicht. Die Message ist ganz deutlich: Dieser Koch hat seine Linie gefunden und sucht nicht ständig nach dem neusten Trend. «Unsere Gäste wissen, wofür wir stehen», erklärt Heilemann. «Ich nahm den Fisch mit der Escabeche mal vom Menü runter. Aber so viele Gäste fragten nach diesem, dass ich ihn wieder einbaute. Was gibt es für ein schöneres Kompliment an uns?» Mit dem Setzen auf Klassiker macht es Heilemann auch seinem Küchenteam einfacher. Zwar konnte er das frühere Ecco-Team vollständig vom Atlantis ins Widder mitnehmen, «doch an die neue Küche müssen wir uns erst noch gewöhnen. Ein paar Abläufe sind anders». Man merkt es als Gast nicht. Temperaturen, Texturen, Timing – alles sitzt. Dafür sorgt das Zusammenspiel mit der Service-Brigade rund um Gastgeber und Sommelier Stefano Petta (32). «Wir sind jetzt mitten in der Stadt, ich freue mich auf neue Gäste ebenso wie aufs Wiedersehen mit unseren früheren Stammgästen», so der Urner, der die Weinkarte entsprechend seiner persönlichen Vorliebe unter anderem mit US-Spitzenweinen aufwerten durfte.

ZVG

Stefan Heilemann (37) ist zurück! Mit einem grossartigen Menü lädt der Sternekoch wieder zum Geniessen auf höchstem Niveau. Nicht mehr im Hotel Atlantis by Giardino, sondern nun im Widder-Hotel. Weg von der Peripherie, rein in die Zürcher Altstadt. «Es wäre ja jammerschade, wenn er Zürich den Rücken gekehrt hätte», findet WidderDirektor Jörg Arnold, der bei der Eröffnung selbst mitisst. Heilemann zeigt sofort wieder, weshalb seine Küche dem Guide Michelin zwei Sterne und dem GaultMillau 18 Punkte wert ist. Zum Kingfish-Tatar gibt es rosa Gambas aus der Algarve, einen Sepia-Salat, Gurke und Dill. Tiefe, Säure, Frische – herrlich. Ebenso brillant ist jener Gang, bei welchem Heilemann die Rotbarbe – auch sie lässt er von der Algarve einfliegen – mit Artischocken, einer tänzerischen Sherry-Escabeche und Bottarga in Szene setzt. All diese Elemente hätten selbst einen Applaus verdient, doch die frische Rotbarbe bleibt die Hauptakteurin dieses ausbalancierGerichte und Gerüchte ten Gerichts. Das Restaurant verfügt über zwei Säle mit je 16 Sitzplätzen. Hinzu kommt der «Gäste wissen, wofür wir stehen» Auch Pâtissier André Siedl (27) zeigt sich Chefs Table mit Aussicht auf die Küche. bei der Widder-Premiere bereits in Hoch- Für 350 Franken pro Gast gibt es hier ein form: marinierte Aprikosen mit Kokos- Chef’s-Choice-Menü inklusive einem nuss, Ingwer und Pandan – ein ausser- Glas Krug Grande Cuvée. Künftig möchte Heilemann am Sonntagabend zudem an ordentlich leckeres Schlussbouquet. Bemerkenswert: Von den Amuse- diesem Tisch eine Gastronomenrunde Bouches bis hin zu den Friandises (7 etablieren, an der sich Freunde aus der Gänge für 260 Franken) verzichtet Heile- Branche treffen, um ein paar spannende mann fast gänzlich auf neue Gerichte. Gerichte und Gerüchte zu teilen.

Heilemann (r.) und Petta: Das Duo freut sich über den geglückten Start im Restaurant Widder.

S E RV I C E

★ HILFEN GEGEN

DIE PLEITEWELLE

Die Schweiz weiss besser, wie man Gelder dorthin führt, wo sie gebraucht werden. Zumindest die Überbrückung der Liquiditätsengpässe von Unternehmen funktionierte unbürokratischer als in Österreich. Die Probleme der Branche sind aber die gleichen. Die Umsätze liegen bei rund 50 Prozent im Vergleich zum Vor-Corona-Niveau. Die Hoffnungen liegen auf weiteren Lockerungen. Von der Schweiz haben wir zuletzt gelernt, dass auch mehr als vier Leute an einem Tisch sitzen können, ohne einen Gesundheitsnotstand zu riskieren. Die wahren Sorgen sitzen aber tiefer. Denn die Krise nagt an der dünnen Eigenkapitaldecke vieler Restaurants und Hotels. Gibt es keine staatlichen Zuschüsse, droht eine Pleitewelle. Das Problem: Die österreichische Politik zauderte bislang, aus Angst vor hohen Staatsdefiziten, spürbare Impulse zu setzen. Die zeitlich begrenzte Steuersenkung auf Alkoholfreies (von 20 auf 10 Prozent) oder ein 25-EuroEssensgutschein für alle Wiener (als Art Helikoptergeld) waren eher Marketingmassnahmen als echte Hilfen. Nun hat die Regierung bis Jahresende für die gesamte Gastronomie die Halbierung der Mehrwertsteuer auf 5 Prozent beschlossen. 700 Millionen Euro sollen so in der Branche bleiben. Ein guter Ansatz. Allerdings wären strukturelle Reformen hilfreicher, die auch in der PostCorona-Zeit positiv wirkten. Zum Beispiel die längst fällige Senkung der hohen Lohnnebenkosten. Das würde einer mitarbeiterintensiven Branche wirklich helfen. Bestimmt auch ein Thema für das Hochlohnland Schweiz.

Daniel Nutz Chefredaktor Österreichische Gastronomie- und Hotelzeitung ÖGZ

GASTROCONSULT

Budgetierung: Jede Minute zählt Die Coronakrise ist in aller Munde und hat das Leben auf den Kopf gestellt. Nichts ist wie vorher, doch eine Krise kann auch eine Chance sein. Weichen können neu gestellt, alte Zöpfe abgeschnitten, Entscheidungen gefällt werden. Und in der Gastronomiebranche gilt mehrheitlich: nicht lange fackeln, sondern handeln.

Endlich ist ein Ende des Lockdowns in Sicht, endlich können Gastronomiebetriebe ihre Türen, Säle und Terrassen wieder öffnen. Doch wie haben die Unternehmen die rund zwei Monate im Ausnahmezustand überstanden und wie geht es weiter? Das neue und speziell für solche Situationen angepasste und geeignete Budgetierungstool der Gastroconsult gibt erste Antworten auf einige Fragen. Seit rund einem Monat können sich Gastroconsult-Kunden mit der neuen Software und dank den aufschlussreichen Berechnungen schlaumachen sowie entsprechende Massnahmen sofort umsetzen. Zu Zeiten von Covid-19 zählt die Minute noch mehr als zu normalen Zeiten. Unter dem Strich zeigt sich, dass der Umsatz seit der Wiedereröffnung wider Erwarten tendenziell meist besser als ursprünglich budgetiert ausfiel. Dies Vous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR.

Kurzarbeit ist überlebensnotwendig Nachdem die ersten Gastronomiebetriebe wieder öffnen durften, konnte festgestellt werden, dass gerade das Mittagsgeschäft tendenziell eher schlechter lief. Viele Arbeitsplätze waren teilweise noch unbesetzt, aufgrund vermehrtem Homeoffice. Die Nachfrage ist somit noch schwieriger zu planen. Darum: Entscheidungen müssen möglichst zeitnah BERNHARD ZIHLMANN getroffen werden. Sonst droht das Schiff Regionaldirektor Gastroconsult AG sang- und klanglos unterzugehen. Dank Sitzleiter in Bern der Möglichkeit, Kurzarbeit anzumelden, Diplomierter Wirtschaftsprüfer können Betriebsbesitzer und -manager können die Spezialisten auf verschie- bei der Personalplanung flexibel und dene Faktoren zurückführen. Der Gast schnell reagieren. Klar ist, ohne Kurzarkonsumiert im Durchschnitt mehr be- beit würde es nicht gehen. ziehungsweise zu einem höheren Betrag, er gönnt sich vielleicht das Filet und den Mieten sorgen oft für höchste Kosten etwas teureren Wein. Restaurants kön- Bei den Fixkosten ist der grösste Kostennen in der Zeit nach den Lockerungen block die Miete. Denn sinkt der Umsatz, auf eine bessere Auslastung als erwartet so steigen die Fixkosten und eben auch zählen. Jedoch müssen sie einige Mass- die Mieten im Verhältnis ins Unermessnahmen unbedingt umsetzen. Nicht im- liche an. Leider waren und sind viele Vermer waren die vom Betrieb geplanten mieter nach wie vor nicht bereit, eine Vorgehensweisen ausreichend. Mietzinssenkung zu gewähren. Hier ist auch die Politik gefragt, denn sehr viele Öffnungszeiten und Menü anpassen Betriebe können längerfristig ohne eine Dank einer seriösen Budgetierung kön- substanzielle Mietzinssenkung nicht nen die Kosten je nach Auslastung ganz überleben. Gerade Betriebe, welche vor konkret und bei Bedarf aufs Neue aus- der Coronakrise sehr gut besucht waren, gerechnet und angepasst werden. Ohne sind von den Kapazitätseinschränkundiese Software-Unterstützung wären die gen deutlich stärker betroffen. Zudem Kosten in den meisten Betrieben viel zu handelt es sich hierbei um Betriebe, die hoch gewesen. Insbesondere die Fixkos- sich oft an bevorzugten Lagen befinden ten werden häufig unterschätzt. Was und entsprechend hohe Mieten zahlen. konnten und können die Gastronomen Das Konsumverhalten der Kundaber ganz konkret machen, um nicht ins schaft bleibt schwierig einzuschätzen. Messer zu laufen? Ein grundsätzliches Fazit: Die Gäste verweilen grundsätzlich Überdenken der Öffnungstage und Ser- weniger lang in einem Restaurant, sie vicezeiten sowie des Angebots, also der gönnen sich eher das teurere Gericht Menükarte, ist ein Muss – und eine oder den teureren Wein und wählen verChance für so manchen Betrieb, endlich mehrt regional, saisonal sowie hausgealte Zöpfe abzuschneiden. Nur so kann macht. Dank dem Budgetierungstool die sogenannte Mitarbeitereffizienz ge- von Gastroconsult realisieren Gastronosteigert werden. Denn Angestellte auf- miebetreiber innert kürzester Zeit, was bieten und zahlen zu müssen, wenn sich lohnt und was nicht. Das hilft, den nichts läuft und somit auch kein Umsatz Betrieb einigermassen sicher durch die erzielt wird, ist äusserst kostspielig. Krise zu führen.

Was gibt es Neues in der Branche? News und Hintergründe auf

www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

GASTRO

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Wir haben

Euch auch vermisst

Für alle alle Ihre Ihre Schweizer Schweizer Gastgeberinnen Gastgeberinnen und und Gastgeber: Gastgeber: Für Roman Kochems Kochems und und Sissi Sissi Kern, Kern, Zürich Zürich Roman

#wemissedyoutoo #wemissedyoutoo

Wir haben

Euch auch vermisst

Für alle alle Ihre Ihre Schweizer Schweizer Gastgeberinnen Gastgeberinnen und und Gastgeber: Gastgeber: Für Patricia Martinez Martinez und und Christian Christian Oswald, Oswald, Luzern Luzern Patricia

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Wir haben

Euch auch vermisst

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Für alle alle Ihre Ihre Schweizer Schweizer Gastgeberinnen Gastgeberinnen und und Gastgeber: Gastgeber: Für Urs Kohler, Kohler, Basel Basel Urs

Vous nous

avez aussi manqué

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Für Für alle alle Ihre Ihre Schweizer Schweizer Gastgeberinnen Gastgeberinnen und und Gastgeber: Gastgeber: Manuel Manuel Engel Engel et et Norman Norman Hunziker, Hunziker, Biel Biel

Vous nous avez aussi manqué #wemissedyoutoo #wemissedyoutoo

Für Für alle alle Ihre Ihre Schweizer Schweizer Gastgeberinnen Gastgeberinnen und und Gastgeber: Gastgeber: Christophe Christophe Roduit Roduit et et Anne Anne Pittet, Pittet, Lausanne Lausanne

Zehn Städte in drei Sprachregionen der Schweiz: So präsentieren sich die Plakate, die seit dem 15. Juni 2020 landesweit zu sehen sind.

T I T E LG E S C H I C H T E

GastroSuisse geht für die Branche in die Offensive Diese Woche lanciert GastroSuisse eine Publikumskampagne, die zum Ziel hat, Unsicherheiten bei den Konsumenten abzubauen und ihnen einen Restaurantbesuch schmackhaft zu machen. Teil der Offensive sind Gastronomen, die mit ihren Köpfen Plakate in zehn Schweizer Städten zieren. TEXT RETO E. WILD — FOTOS NORA NUSSBAUMER

Vor Monatsfrist bestätigte es eine Umfrage der Tamedia-Titel: Damals wollte nur ein Drittel aller Konsumenten ein Restaurant besuchen. Obschon sich mehr und mehr Kunden mit der neuen Normalität arrangieren und lernen, pragmatisch mit dem Coronavirus umzugehen, ist die Zahl der Verunsicherten noch immer relativ gross. Immerhin fühlen sich laut dem Dienstleistungsunternehmen Smart Concept 72 Prozent der Kunden in Betrieben «sehr sicher». In der ersten Woche der Lockerungen waren das erst 54 Prozent. Bei den 28 Prozent ist davon auszugehen, dass sie aus Angst kein Restaurant besuchen. Und genau hier setzt eine grossangelegte Publikumskampagne von GastroSuisse mit dem Slogan «Wir haben Euch auch vermisst» den Hebel an: Mit Porträts von Gastronomen in zehn verschiedenen Schweizer Städten sollen Vorbehalte und Unsicherheiten im Zusammenhang mit einem Restaurantbesuch nach den Lockerungen des Bundesrats abgebaut werden. Die Kampagne will ausserdem die Ausgehfreude der Schweizer Bevölkerung steigern und Vertrauen und Goodwill für die Branche schaffen. Dazu sind seit dem 15. Juni grossflächige Plakate an stark frequentierten Lagen wie den Hauptbahnhöfen von Bern und Zürich zu sehen.

Dazu gehört etwa Norman Hunziker (24) aus Biel, einstiger Teamchef der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Heute betreibt der Jungunternehmer zusammen mit Manuel Engel (25) das Culinary Artists an der Bözingenstrasse 51 in der Uhrenstadt. Er brauchte nur eine paar Sekunden Bedenkzeit, um zur Anfrage von GastroSuisse zuzusagen, sich für die Kampagne fotografieren zu lassen: «Ein Nein stand für mich nicht zur Diskussion. Es geht ja nicht um unser Unternehmen, sondern um die Branche. Wir haben nur mehr Gäste, wenn die Schweiz gemeinsam hochstehende Gastronomie anbietet. Deshalb denke ich kollektiv und nicht egoistisch.» Die Kampagne findet er «eine coole Sache. In solchen Situationen zeigt es sich, wie wichtig ein starker Verband ist. Ich habe es auch geschätzt, dass GastroSuisse nach den Bundesratsentscheiden immer relativ schnell informiert, die Helpline liefert einen super Service». Das Shooting selbst sei für ihn ein wenig stressig verlaufen, weil er als Hotelier und Küchenchef kaum eine freie Minute hat. Fortsetzung auf Seite 16, unten SOMMELIERS UND GASTRONOMEN SIND GEFRAGT

Neben «Wir haben Euch auch vermisst» gibt es eine weitere Kampagne, bei der sich die Branche in Szene setzen kann: Gesucht waren «Local Heroes» Vater der Idee ist GastroSuisse-Direktor Daniel Borner, der «#vinumstories» soll Weinliebhaber zusammenbringen und bereits schon im April 2020 erkannte, dass die Branche bei den eine Plattform bieten, um mit Weinbegeisterten aus der Konsumenten in die Offensive gehen muss. Ausgearbeitet hat ganzen Welt zu kommunizieren. Winzer, Sommeliers, Gastdiese Michael Siebenmann, Marketingleiter bei GastroSuisse. ronomen, Weinhändler oder Köche können über den Ihm war es wichtig, die Kampagne mit Köpfen zu besetzen Vinum-TV-Kanal aktuelle Geschichten, Erlebnisse, Wissen und ihr so Emotionen und eine Seele zu verleihen – allerdings sowie Weinvorlieben online präsentieren. Welche Essensbewusst ohne Starköche mit Promifaktor. Viel mehr suchte er kombinationen passen besonders gut? Was macht die eine Lokalmatadoren für die Kampagne aus, die mit ihrer Arbeit Weinregion aus? Die Idee dahinter: positive Weinerlebnisse genauso mit Herzblut verbunden sind. Siebenmann spricht in und Geschichten erzählen und teilen. Wer zu solchen Themen etwas zu sagen hat, sendet ein der Sprache des Marketingprofis von «Local Heroes», die er Kurzvideo mit maximal 60 Sekunden Länge an vinum.eu auswählte.

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

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«Der richtige Zeitpunkt, sich verwöhnen zu lassen» «Wir haben Euch auch vermisst» heisst die Publikumskampagne von Gastro Suisse. Marketingleiter Michael Siebenmann erklärt Ziele und Finanzierung. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO REBECCA BOWRING

Michael Siebenmann, haben Sie die Restaurants vermisst? Menschen täglich arbeiten, um Gäste zu begrüssen und ihnen Michael Siebenmann: Selbstverständlich. Was ich vermisst eine schöne Zeit zu bieten. habe, ist der soziale Aspekt eines Restaurantbesuchs und welche Rolle dabei der Gastronomie zukommt. Die Krise hat ge- Welche Ziele verfolgen Sie mit der Kampagne? zeigt, wie sehr es die Menschen schätzen, sich unkompliziert zu Wir wollen Vorbehalte und Unsicherheiten abbauen und auftreffen – egal ob im Restaurant, in einer Bar oder einem Club. zeigen, dass es guten Gewissens möglich ist, sich aus dem Haus zu begeben und in einem Restaurant einzukehren. UnsicherWie kam es zur Kampagne «Wir haben Euch auch vermisst»? heiten bestehen nicht nur gesundheitlich, sondern auch finanDas war eine Idee, die GastroSuisse schon verfolgte, als die ziell und gesellschaftlich. Ist es zu verantworten, dass ich mich Coronakrise noch nicht auf dem Höhepunkt war. Initiator ist unter die Bevölkerung mische? Ist das unsolidarisch? Gegen Direktor Daniel Borner, der weit vorausblickte und vorschlug, diese Vorbehalte wollen wir vorgehen und zeigen, dass jetzt der etwas zu lancieren für die Zeit, wenn es in der Branche wieder richtige Zeitpunkt ist, ein Restaurant zu besuchen und sich aufwärts gehen sollte. Der Verband engagiert sich auf politi- verwöhnen zu lassen. scher Ebene, aber er ist unterrepräsentiert in der Kommunikation mit den Gästen. Mit dieser Kampagne zeigen wir, dass Wie finanziert sich die Offensive?

Fortsetzung von Seite 15

«Ich hoffe, dass die Nachfrage anzieht. Durch unsere Qualität und unser Konzept, das modern und neuzeitlich ist und nur mit Schweizer Zutaten arbeitet, haben wir gute Chancen», sagt Hunziker. 43 Produzenten, Landwirte, Winzer und Züchter gehören zu den Zulieferern des Duos Hunziker und Engel, das Mitte September 2019 öffnete und seit dem 11. Mai 2020 wieder Gäste empfängt. Die Jungunternehmer legen mit ihrem Motto «pure swiss» viel Wert auf Genuss, Design und Schweizer Kulinarik. Aushängeschild ist ihr Chefs Table (Gourmet), «Füür & Flamme» nennt sich das Grillrestaurant mit dem Feuerring als Herzstück. Von ausgebucht bis fast leer Hunziker sagt das, was in der Branche dieser Tage immer wieder zu hören ist: «Wir haben super Abende, die fast ausgebucht sind, und dann gibt es Tage, wo wir auf die Strasse gehen könnten, um Passanten in unser Restaurant zu locken. In unserem Hotel fehlen die Geschäftsreisenden fast komplett.» Das Restaurant lebe in erster Linie von Personen aus der Umgebung Bern-Olten-Neuenburg. Die Köpfe hinter dem Culinary Artists hoffen mit der Branche, dass die neue Normalität für permanent mehr Gäste sorgt – die Kampagne von Gastro Suisse ist deshalb willkommene Wegbereiterin.

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Manuel Engel mit Geschäftspartner Norman Hunziker (rechts). Hunziker sagt: «Die Kampagne ist eine coole Sache. In solchen Situationen zeigt es sich, wie wichtig ein starker Verband ist.»

Die Kampagne war im Jahresbudget natürlich nicht vorgesehen. Und wir wollten dieses nicht zusätzlich belasten. Gastro Suisse bezahlt das zu einem grossen Teil aus einem Fonds, derfür solche Notlagen vorgesehen ist. Zudem hilft uns Schuler Weine. Das Unternehmen hat eine Aktion mit einem Weinverkauf lanciert, deren Erlös vollumfänglich für die Gastronomie bestimmt ist. Ausserdem wurden Projekte mit Partnern wie Schweiz Tourismus dieses Jahr neu ausgerichtet, so dass weitere Gelder zur Verfügung stehen. Wichtig: Die Mitglieder werden die Kosten der Kampagne nicht zu spüren bekommen. Wie lange dauert die Kampagne?

ten diese Gastronomen aufgrund von Empfehlungen aus den Kantonen und der Redaktion des GastroJournals aus. Alle angefragten Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter waren aber sofort begeistert dabei und sehr kooperativ. Das ist nicht selbstverständlich, wenn angefragt wird, ob man sein eigenes Gesicht auf Plakaten in der eigenen Stadt sehen will. Das zeigt, dass die Idee der Kampagne bei den Mitgliedern Sympathie geniesst. Wir haben von Anfang an klar gesagt, dass wir nicht spezifische Betriebe bewerben möchten. Deshalb entschieden wir uns gegen wohlbekannte Köche oder Prominente, deshalb stehen auf den Plakaten keine Namen von Betrieben. Erwähnt sind nur die Personen mit Vor- und Nachnamen. Zusätzlich ist das Logo «Clean and Safe» zu sehen.

Das ist abhängig vom Standort. Eine erste Tranche lancieren wir ab dem 15. Juni 2020 zweimal eine Woche, manchmal auch drei Wochen lang, mindestens bis in die erste Juli-Woche. Der- #wemissedyoutoo heisst der Hashtag. Welche Rolle spielt dieser? zeit prüfen wir eine dritte Phase für die Werbung. Das ist der Rahmen für die ganze Kampagne. Wir haben uns Wovon ist diese abhängig? für die englische Formulierung entschieden, damit alle Wir bauen auf unsere bewährten Partner und die Kantonalver- Sprachregionen erreicht werden können. Unter diesem Hashbände, um die Feinverteilung in den Regionen zu stärken und tag sollen möglichst viele Betriebe selber aktiv werden und so die Reichweite der Kampagne zu vergrössern. So wäre es mög- die Kampagne multiplizieren. Dazu kreieren wir Blankoversiolich, auch kleinere Orte zu erreichen. In einer ersten Phase sind nen des Plakats. Gastronomen können diese mit einem Foto zehn Städte in drei Sprachregionen vorgesehen: Zürich, Bern, von sich selbst füllen und das in den eigenen Kanälen beBasel, Biel, Luzern, Lugano, St. Gallen, Winterthur, Genf und kanntmachen. Lausanne. Auf welchen Kanälen ist die Kampagne zu sehen? Die Rede ist von Plakaten, sozialen Medien und Newsportalen.

Sind mit der Kampagne auch Umsatzziele verbunden?

Adrian Ehrbar

Wie viel Mehrumsatz diese Kampagne einem einzelnen Betrieb bringen wird, ist schwierig vorauszusagen. Wenn sich Der Hauptfokus liegt auf der Plakatkampagne. Zusätzlich ma- Gäste für einen Besuch entscheiden, ist das immer ein Zusamchen wir uns in den sozialen Medien mit Freizeitcharakter be- menspiel mehrerer Faktoren. Wir verkaufen kein konkretes merkbar, also Instagram und Facebook. Und wir zeigen uns in Produkt, sondern ein Lebensgefühl. den Suchmaschinen von Google. Mit Gastronomen auf den Wann gehen Sie das nächste Mal in ein Restaurant? Plakaten geben wir der Branche ein Gesicht. Vor einer Woche hatte meine Frau Geburtstag. Diesen feierten Wie haben Sie diese Gesichter ausgesucht? wir in einem Restaurant. Spätestens am 20. Juni werden wir Wir entschieden uns für «Local Heroes», welche Betriebe mit uns in einem Betrieb im Thurgau erneut verwöhnen lassen. Herzblut und Freude führen. Die Kampagne soll neutral sein, Darauf freue ich mich. Im Geist der Kampagne sage ich aber damit sich die gesamte Branche repräsentiert fühlt. Wir wähl- nicht, um welches Restaurant es sich handelt.

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

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Rolf E. Brönnimann gehört zu den erfolgreichsten Hoteliers der Schweiz. Doch auch er findet kaum ein Rezept gegen die Krise und verlässt sich als neuer Direktor des Zürcher Luxushotels Savoy auf seine Instinkte. Im Juli und August erhalten Senioren im Savoy bis zu 100 Prozent Rabatt aufs Zimmer!

«Die Buchungen nehmen langsam wieder Fahrt auf» INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO JIHYUN KWON

Rolf Brönnimann, wie präsentiert sich die aktuelle Situation in Ihrem Hotel?

Rolf Brönnimann: Am 15. Juni haben wir das Savoy wiedereröffnet, also dann, wenn auch die Grenzen in der EU öffnen und die Airlines ihren Flugplan hochfah ren. Doch die wirtschaftlichen Auswir kungen nach diesem Notstand erfolgen erst, wenn die Kurzarbeit aufhört. Dann kommt das grosse Erwachen. Klar ist: Einen Lockdown mit diesem Ausmass wird es nicht ein zweites Mal geben. Hier hat man mit Kanonen auf Spatzen ge schossen. Im globalen Kontext hat es der Bundesrat nicht schlecht gemacht. Trotz dem wurde die älteste Demokratie der Welt auf einen Schlag ausgehebelt. Das geht nicht. Was heisst das für das Savoy in Zahlen? Die Rede ist von einem Rückgang von gegen 90 Prozent der Logiernächte.

Wenn wir bis Ende Jahr eine Auslastung von 30 bis 35 Prozent erreichen, bin ich glücklich. Der Markt in der Hotellerie ist komplett zusammengebrochen. Wenigs tens müssen wir jetzt keine Absagen mehr entgegennehmen; die Buchungen nehmen langsam wieder etwas Fahrt auf. Falls eine zweite CoronavirusWelle aus bleibt, könnte die Zeit von September

I N T E RV I E W

bis Dezember nicht so schlecht ausse Was machen Sie, damit es besser wird? Wir lancieren für den Juli und August Ar hen. rangements und verwandeln das Haus in Wer bucht denn jetzt überhaupt noch? ein Ferienhotel. Dazu kreieren wir Fami Hauptsächlich die Stammgäste. Wir ha lienpackages und solche für Senioren. ben den Vorteil, dass wir schon lange auf Alle, die über 65 Jahre alt sind, erhalten dem Markt sind und auf ein treues Pub einen Rabatt, so hoch wie ihr Alter. Bucht likum zählen können. Das muss man ein 90Jähriger, erhält er 90 Prozent Ra sich aufbauen. Deshalb haben wohl die batt aufs Zimmer, wobei bei einem Ehe beiden geplanten HyattHotels am Flug paar immer der Ältere angerechnet wird. hafen Zürich die Eröffnung von Juli auf Das Arrangement ist auf Basis von Halb den Spätherbst verschoben. In den ers pension in unserem Restaurant Baur by ten JuniTagen erhielten wir 13 Buchun Orsini, wo die Gäste aus der Àlacarte gen. Langsam kommen die Gäste zurück. Karte ihren Dreigänger selber zusam ★ «Hotelier des Jahres» in Deutschland Rolf E. Brönnimann (64) gehört zu den profiliertesten Hoteliers der Schweiz und leitet das Fünf-Sterne-Haus Savoy in Zürich seit Anfang März 2020. Der Savoy Club gilt als ältester Schweizer Herrenclub nach englischem Vorbild. Von 2013 bis 2019 führte der Zürcher Oberländer das Luxushotel Budersand auf Sylt, das er bereits in der Projektphase mitgestaltete. In dieser Zeit wurde er in Deutschland zum Hotelier des Jahres gewählt. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Lausanne VD arbeitete unter anderem auch im Victoria-Jungfrau Interlaken BE, im SAS Palais in Wien und auf dem Bürgenstock. Derzeit wohnt der vierfache Vater mit seiner Familie provisorisch im Savoy, besitzt ein Haus auf Sylt und sucht eine Wohnung im Grossraum von Zürich.

Rolf E. Brönnimann: «Ich habe in meiner Karriere schon viel erlebt und verfalle ob dieser Krise nicht in Schockstarre, sondern sehe sie als Herausforderung.»

Hält die Grossbank am Savoy fest?

Auf jeden Fall. Immer wieder gab es Ge rüchte über einen möglichen Verkauf. Ich möchte das hier klar festhalten: Das Savoy steht nicht zum Verkauf. Es ist zwar eine Tochter der Credit Suisse, aber eine eigenständige AG mit anderen Ak tionären. Wir haben wie jedes Unterneh men einen unternehmerischen Auftrag zu erfüllen, und dieser schliesst einen vertretbaren Gewinn mit ein. Wir konn ten selbstredend keinen Hilfskredit in Anspruch nehmen, das wäre verwerflich und unethisch mit der Credit Suisse als Mehrheitsaktionärin.

kaufen. Über Booking.com gibt es diese Spezialangebote nicht. Aber bei allem Respekt: Die Buchungsplattform hat keinen einzigen Hotelier gezwungen, mitzumachen. Klar besitzt diese eine Marktmacht und verlangt hohe Kom missionen, an diesem Umstand sind die Hoteliers in grossem Ausmass selber schuld, denn wir Hoteliers haben Platt formen wie booking.com erst gross ge macht. Andererseits ist nichts teurer als leere Zimmer. Welche Rezepte braucht es jetzt, um der Krise zu begegnen?

Da nützt meine ganze Erfahrung nichts. Aber wenn man reifer ist, nimmt man es etwas gelassener als ein junger Direktor. Ich habe in meiner Karriere schon viel erlebt und verfalle ob dieser Krise nicht in Schockstarre, sondern sehe sie als He Wir führen nach wie vor Gespräche, ein rausforderung und hoffe, dass wir eini Vertrag ist noch nicht unterzeichnet. Wir germassen unbeschadet und gestärkt planen, das Hotel umzubauen. Aber in aus der Krise kommen. Es ist eine Zeit welchem Ausmass, ist nicht entschieden. von «Try and error». Ich gehöre eher zu den Machern als zu denjenigen, die war Was heisst das für die Mitarbeitenden? ten. Ich verlasse mich in erster Linie auf Wir haben diese über die Pläne mit Man mich und meine Instinkte. darin informiert. Als Folge von Corona haben wir einen Personalstopp einge führt und für einen Teil der Mitarbeiten den Kurzarbeit beantragt. Doch obwohl das Hotel geschlossen war, arbeiteten permanent Leute an der Rezeption, für Wartungsarbeiten oder Reinigungen. Be vor wir neue Leute einstellen, schaue ich, dass wir langjährige Angestellte halten können. Die Küche wollte beispielsweise einen Patissier, ich gebe aber lieber Geld Sie betreiben neben Ihrer Aufgabe als für eine Weiterbildung aus, als dass ich Hoteldirektor zusätzlich eine Beratungsfirma in der Hotellerie. zwingend neue Mitarbeiter einstelle. Ja, ich arbeite noch an zwei anderen Pro Wie haben Sie Ihren Betrieb mit den jekten. Beim einen geht es um ein für 104 Zimmern organisiert? Europa einzigartiges Health Retreat Je nach Nachfrage öffnen wir nur ein oberhalb von Lugano, bei dem wir auf zelne Stockwerke. Wir schauen, dass die der Suche nach Investoren sind, beim Zimmer mindestens 24 Stunden frei sind, anderen um ganzheitliche integrative um die Hygiene für die Gäste zu gewähr chinesische Medizin im Kanton Grau leisten. Den Willkommensbrief legen wir bünden. nicht mehr in die Zimmer. Auf Wunsch deponieren wir das Frühstück vors Zim Beenden Sie Ihre berufliche Karriere mer, sodass die Gäste keinen Kontakt im Savoy? mit den Angestellten haben. Wir reduzie Nein, ich will ja bis zum bitteren Ende ren die Dienstleistungen nicht, gehen arbeiten. Alles, was ich anpacke, mache aber auf die Ängste der Gäste ein. Wir ich mich mit Leidenschaft. Hobbys habe haben ein über 20 Seiten langes Schutz ich keine, mein Beruf als Hotelier hat konzept geschrieben, mit allen Mass mich immer sehr ausgefüllt. Ich habe vor nahmen zum Schutz der Gäste und der sechs Jahren noch einmal geheiratet und Mitarbeiter, welches für jeden Gast mit das Glück, eine zauberhafte Frau zu ha ben, die mir bei allem zur Seite steht. Mit tels QRCode einsehbar ist. ihr habe ich drei bezaubernde Töchter. In der Branche denkt man kritisch über Die Familie ist das Zentrum meiner Frei booking.com. Über welche Kanäle zeit. Ich bin dem lieben Gott dankbar, erfolgen die Reservationen im Savoy? dass ich ein so interessantes Leben füh Wir versuchen, alle Packages über unsere ren darf und es nicht auf dem Golfplatz eigene Website oder via Telefon zu ver verbringen muss. Was ist der neueste Stand der Verhandlungen mit der asiatischen Luxushotelgruppe Mandarin Oriental, die an einer Übernahme des Managements interessiert war?

menstellen können. So können wir die Gastronomie zusätzlich auslasten. Gibt es Zeichen der Erholung?

Als Stadthotel haben wir eine TripleA Lage. Die SavoyBar ist eine Institution. Im Restaurant Orsini haben wir bald so viele Reservationen, dass wir das Lokal im ersten Stock, das Baur by Orsini mit Sicht auf den Paradeplatz öffnen können. Abends kommen wir in unserem Restau rant auf 30 Gäste. Profitiert das Savoy vom Bundesrat, der zu Schweiz-Ferien aufruft?

Wir leben in Zürich vom amerikanischen und asiatischen Markt, im Juli und Au gust vom Mittleren Osten. Alle diese Bu chungen sind weggebrochen, Interlaken und Luzern sind ähnlich betroffen. Da gegen gibt es kein Rezept. Wir könnten das Hotel bis September schliessen, aber das ist nicht meine Art. Und so nebenbei entdecke ich mit meiner Frau, die aus Seoul kommt, die Vorteile von Zürich. Zürich, so sagt meine Frau, ist eine traumhafte Stadt. Kein Wunder steht Zü rich immer wieder ganz vorne im Ran king der Städte mit der höchsten Le bensqualität. Was sagt die Credit Suisse, der Mutterkonzern des Hotels, zur Situation?

Wir sind nicht die Einzigen, die leiden. Alle sitzen im gleichen Boot, und nie mand hat so etwas schon mal erlebt. Wir hoffen natürlich, dass uns der Mutter konzern mit zusätzlichen Buchungen von Geschäftsreisenden hilft. Im Ban kettbereich werden wir schon sehr gut beansprucht von der Mutter.

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«Je nach Nachfrage öffnen wir nur einzelne Stockwerke.»

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Alle Zimmer des Mirador Resort & Spa auf dem MontPèlerin haben Lac-Léman-Sicht. Der Seitenblick dieser Aufnahme reicht Richtung Genf.

Die Balance zwischen Umsatz und Kosten finden Hoch über Vevey VD thront das Le Mirador Resort & Spa mit einer spektakulären Aussicht auf den Lac Léman. Das Fünfsternehotel profitiert von Schweizern, die sich das Besondere gönnen. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Wer mit der Standseilbahn von Vevey nach Mont-Pèlerin hochfährt und auf den Lac Léman und die Alpen blickt, ist sofort begeistert von der privilegierten Aussicht. Auf gut 800 Metern über Meer befindet sich das Le Mirador Resort & Spa, 1904 als «Centre médical Mon-Repos» erbaut und mit 60 Suiten, 6 Zimmern (ab 350 Franken inklusive Frühstück), zwei Restaurants, einer Bar, einem Spa und Fitness und drei Tennisplätzen ausgestattet. Das historische Fünfsternehaus mit seinen modernen Zimmern ist Mitglied von Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels und befindet sich im Besitz der chinesischen Gruppe Citychamp Dartong mit Eigentümer Hon Kwok Lung. «Ins operative Geschäft mischen sich die Besitzer nicht ein. Aber sie wollen, dass der Cashflow funktioniert», sagt Benjamin Müller-Rappard (41) bei einem Glas Chasselas, dessen Trauben

FO KU S

nur ein, zwei Kilometer unterhalb des Hotels wachsen. Der Aargauer wechselte im Oktober 2018 vom Bellevue Palace Bern als Marketingdirektor ins Waadtland und ist seit dem 1. Oktober 2019 Hoteldirektor im Le Mirador.

während des Notstands auszusetzen. Im März/April wohnten ein paar wenige (Langzeit-) Gäste im Le Mirador, die seit der Restaurant- und Spa-Eröffnung am 11. Mai immer zahlreicher werden: Am Pfingstwochenende habe das Fünfster-

100 Prozent Auslastung an Pfingsten Wenige Monate später brach die Coronakrise aus. Das Mirador blieb weiterhin geöffnet, meldete aber für viele der Angestellten Kurzarbeit an und spart auch so bei den Kosten. «Das Geschäft ist uns wie Sand durch die Hände geronnen. Wir erhielten viele Absagen von Gruppen. Nun sparen wir dort, wo es die Gäste nicht merken. Im April haben wir beispielsweise 4000 Halogen- durch LEDLämpchen ausgetauscht und konnten so den Stromverbrauch um zehn Prozent senken», erklärt Müller-Rappard. Das Hotel habe jedoch so hohe Fixkosten, dass es sich nicht lohnte, den Betrieb

Aktuell auf der Karte im Restaurant Le Patio: Ceviche aus Lac-Léman-Felchen – gelebte Regionalität und Kreativität

nehaus laut Müller-Rappard erstmals eine 100-prozentige Auslastung erreicht. Schon vor der Krise trugen Schweizer Gäste 40 bis 50 Prozent zur Auslastung im Mirador bei. Buchungen von Touristen aus dem Ausland seien, so Müller-Rappard, weiterhin selten. Dafür profitiert das Hotel von Schweizern, die sich bei schönem Wetter teilweise sehr kurzfristig ein Wochenende gönnen. Hoteldirektor Müller-Rappard erklärt: «Unter der Woche ist die Auslastung deutlich schlechter, sodass wir dann Mitarbeitende zur Kurzarbeit anmelden und am Wochenende wieder zurückholen.» Knapp 50 Prozent des Gesamtumsatzes stamme aus dem Bereich F&B. «Das Resorterlebnis hilft, Gäste anzulocken. Aber die bessere Marge haben wir bei den Übernachtungen.» Der Hotelier hält allerdings nicht viel davon, die Zimmerpreise zu reduzieren. Wer jedoch fünf Nächte bezahlt, erhält die sechste Nacht geschenkt. Er fördert den Absatz über Partnerorganisationen wie Leading, Swiss Deluxe oder Schweiz Tourismus. «Ich glaube nicht, dass dieses Jahr in der Branche eine Normalität einkehrt. Die eigentliche Herausforderung besteht darin, dass wir jetzt Umsatz für die Nebensaison von November bis März erzielen müssen.» Und dem Mirador würden MedicalGäste fehlen, die eher für die Nebensaison buchen, teilweise gleich dreimal im Hotel essen und auch mal den Hotelpersonaltrainer engagieren. Genauso fehlen Firmenkunden, die unter der Woche Seminare abhalten.

ment. Gestresste Manager dürften es schätzen, 48 Stunden nur im Haus zu verbringen, die grosszügigen Zimmer mit Sicht auf See und Alpen, die Restaurants oder das Spa zu geniessen. Das Mirador ist zurecht stolz auf die beiden Restaurants, die ab dem 1. August vom talentierten Toulouser Thomas Perez verantwortet werden. Er startete seine Karriere in der Schweiz im August 2014 als Koch auf den Schiffen in Lausanne, wechselte danach als Commis ins Beau-Rivage Lausanne VD und später ins Baur au Lac Zürich. Der Spitzengastronomie blieb er treu, als er von von Dezember 2017 bis Februar 2019 als Chef de partie im Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant Domaine de Chateauvieux in Satigny GE anheuerte. In der Brasserie Le Patio wird er Regionalität und Saisonalität noch stärker gewichten.

Weltkulturerbe Lavaux als Startpunkt Deutschschweizer, welche die Romandie vom Mirador aus entdecken möchten, gehen zu Weindegustationen lokaler Winzer im Lavaux oder zu Käseverkostungen. F&B-Direktor Benezech hat immer einen passenden Tipp parat. Das Alimentarium in Vevey, die Chaplin’s World, Gruyère und seine Schaukäserei, das Schloss Chillon, Montreux oder Lausanne mit dem grössten Süsswasseraquarium Europas locken ebenfalls. Sportbegeisterte wandern im Gebiet des Rochers-de-Naye oder ab dem Hotel, das zahlreiche weitere Ausflugsmöglichkeiten – auch fürs Mountainbike – bietet: nach Chexbres, zum Aussichtspunkt Plein Ciel oder in die Rebberge unterhalb des Hotels. Von Plein Ciel sieht der Schutzmassnahmen wirken sich aus Tourismus in Zeiten von Corona ist kos- Lac Léman Richtung Genf ein wenig wie tenintensiv: Um die bundesrätlichen das Meer aus, womit die Frage nach der Hygienevorschriften einzuhalten, ver- Alternative zu Badeferien im Ausland zichtet das Hotel vorläufig auf das Früh- beantwortet wäre. stücksbuffet. Es wird à la carte serviert, wozu Müller-Rappard Freelance aufbieten musste. Manche Gäste hätten SCHUTZMASSNAHMEN laut F&B-Direktor Yvan Benezech kein Das Mirador Resort & Spa hat sich im Verständnis, dass das Hotel kein Buffet Zusammenhang mit dem Coronavirus aufbaut, und wenig Geduld, um auf die für diese Schutzmassnahmen entfrisch zubereiteten Frühstücksspeisen schieden (Auswahl): zu warten. Laut Benjamin Müller-Rap- • Alle Mitarbeitenden in direktem Kundenkontakt (Therapeuten, Spa, pard würden die Hygiene- und SchutzService) tragen Masken. massnahmen «Tausende von Franken» kosten. «Viel mehr schmerzt uns jedoch, • Reinigungsmitarbeitende tragen zusätzlich Handschuhe. dass wir in den Restaurants Tische rausnehmen mussten, um die Abstands- • Installation von Plexiglasscheiben an den Rezeptionen (Empfang, Fitness/ regeln einzuhalten. In der Brasserie Le Spa) Patio haben wir jetzt nur noch 14 statt 28 Tische.» • Handdesinfektionsmittel in allen öffentlichen Bereichen Der Joker des Mirador Resort & Spa: Die Terrasse bietet Platz für weitere Ti- • Bodenmarkierungen, etwa im Haupteingang, sorgen für Abstand. sche und die eingangs erwähnte spektaIn den Lifts sind maximal zwei kuläre Aussicht auf den Genfersee. Die Personen zugelassen. Lage des Hotels ist das Verkaufsargu-

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

FRAGEN AN

N E U E R C H E F KO C H

Der Franzose Thomas Perez (28) arbeitet seit März 2019 für das Hotel Mirador Resort & Spa und wird per 1. August 2020 zum Chefkoch der Hotelrestaurants Le Patio (Brasserie, 14 GM-Punkte) und Hinata (japanisch) befördert.

1—Sie werden Chef einer zehnköpfigen Küchencrew. Was wollen Sie verändern?

Ich setzte auf Saisonalität und möchte deshalb die Menüs öfter wechseln. Ich bin in Toulouse aufgewachsen und lege seit jeher viel Wert auf regionale Produkte, etwa Eglifilet von La Perche Loë, Gemüse von Bauern der Riviera, Bierschwein vom Wandelerhof Gunzwil LU oder Lachs aus Graubünden. 80 Prozent unserer Produkte stammen aus der Schweiz. Wir kaufen bewusst kein Fleisch aus Frankreich oder Argentinien. 2—Welche Gerichte gibt es in der Brasserie Le Patio?

Die Küche bezeichne ich als französisch-italienisch-schweizerisch. Der Dreigänger kostet 70 Franken: etwa eine Gazpacho mit Peperonisorbet, Ceviche aus Lac-LémanFelchen und Rindsfilet zu Spargeln-Tartelette. 3—Sie leben seit sechs Jahren in der Schweiz. Wie beurteilen Sie die Branche?

Mir fällt auf, wie viel junge Köche schweizweit in TopRestaurants anfangen, während Altgediente wie Edgard Bovier vom Lausanne Palace aufhören.

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«Wir zwei zusammen, das ist die perfekte Lösung!» Der neu eröffnete Lindenhof in Ebnet LU wartet mit einem besonderen Konzept auf: Neben Hotel und Restaurant wird im selben Haus auch Bier gebraut und Gin destilliert. Gastgeberinnen sind Irène Renggli und Lena Frauenknecht. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Noch wird irgendwo gebohrt und die letzte Fensterscheibe gereinigt. Doch Lena Frauenknecht (33) und Irène Renggli (31) sind bereit, endlich loszulegen. Es ist ein besonderes Projekt, dass die zwei Gastgeberinnen hier angehen. Das LindenhofAreal in Ebnet LU, dem Eingangstor zur Biosphäre Entlebuch, wird von drei Firmen gepachtet: Restaurant und Hotel, Entlebucher Bier AG und Edelwhite Gin. Jede wirtschaftet eigenständig. «Dort wo es sinnvoll ist und sich rentiert, nutzen wir die Synergien», sagt Renggli. Das Konzept sieht Besichtigungen, Degustationen, Brauseminare und Gin-Workshops vor. Das Restaurant sorgt mit Apéros, Mittag- oder Abendessen für das kulinarische Wohl. «Durch diese Nähe können wir schnell und unkompliziert agieren», erklärt Frauenknecht. Und trinkt einer einen über den Durst, findet er in einem Hotelbett in den oberen Etagen einen erholsamen Schlaf. «Wir leben trotz Eigenständigkeit mitund füreinander», sagt Frauenknecht. Damit dies auch so bleibt, wurde die Gastrologia AG gegründet, die aus

dem Hauseigentümer, der Entlebucher Brauerei und Irène Renggli für die Restaurant-Seite besteht. «In dieser Form sind wir gut aufgestellt», erklärt Renggli. Damit sorgen sie vor, dass die Miete fair geregelt ist und gemeinsame Interessen verfolgt werden. Diese Verbundenheit ist eine Absicherung für alle Beteiligten. Frauenpower total Letzten Sommer arbeiteten Renggli und Frauenknecht ein Konzept aus, um die Marke Lindenhof aufzubauen. Parallel dazu schloss die gelernte Restaurationsfachfrau Renggli die Hotelfachschule in Thun ab. Auch Frauenknecht war noch woanders engagiert. Sie hat einen Bachelor of Business Administration für Tourismus & Mobilität der Hochschule Luzern in der Tasche sowie Weiterbildungen im Eventbereich. Anfang April 2020 haben sie das Büro im Lindenhof bezogen. Die zwei Frauen ergänzen sich perfekt.

Irène Renggli ist für den À-lacarte-Bereich, die Personalführung und den Hotelbetrieb zuständig. Lena Frauenknecht kümmert sich um den Bankett- und Eventbereich sowie das Marketing und die Kommunikation. Dabei kennen sie sich noch gar nicht so lange. Sie haben sich letzten Sommer durch ihre Partner getroffen und merkten sofort, dass sie sich betreffend Arbeitsbereiche sehr gut ergänzen. «Wir konnten extrem viel aus unseren Erfahrungspools schöpfen», sagt Renggli. «Wir zwei zusammen, das ist die perfekte Lösung!», bestätigt Frauenknecht. Die Zielgruppe des Lindenhofs ist breit definiert. Die Besichtigungen sprechen vor allem Gruppen von Bier- und Ginliebhabern an. «Wir setzen aber auch

★ LINDENHOF IN EBNET LU

Restauration: Gaststube: 45 Plätze, Saal: 50 Plätze, Terrasse und Veranda: 40 Plätze. (Zur Corona-Zeit etwa die Hälfte) Hotel: Neun Zimmer für zwei bis vier Personen (ab 150 Franken), ein Massenlager mit neun Betten plus die Holzkapsel mit neun Betten (ab 50 Franken) Brauerei Entlebucher Bier AG Destillerie Edelwhite Gin

P O RT R A I T

Der grosse und helle Saal vereint die Coolness des Industriedesigns mit der Wärme des Holzes zu einem atmosphärischen Ganzen.

auf Individualgäste, Wanderer oder Biker auf der Herzroute», sagt Frauenknecht. «Und auf Genussliebhaber, die gerne essen», ergänzt Renggli. Durch Corona ist das Entlebuch zu einer Superdestination für Aktivitäten und Naherholung geworden. «Es sind Schweizer, die nun die Schweiz entdecken», sagt Frauenknecht. «Und nicht mehr unbedingt nach Zermatt oder St. Moritz fahren. Das spielt uns jetzt in die Karten.» Es ist gut angelaufen, sie haben schon einige Buchungen –auch im Hotel, obwohl sie dieses noch nicht stark beworben haben. «Wir wollen den Betrieb strukturiert und gestaffelt aufbauen, damit er langfristig läuft», sagt Renggli. Bier-Säuli und Gin-Lachs In den Gasträumen wird das kühle Industriedesign durch die Wärme des Holzbodens, der Holztische und -stühle aus Eiche gebrochen. Von draussen knallt das Junigrün der prallen Natur der Biosphäre ins Innere. Auch hier: eine perfekte Ergänzung. Für die Kulinarik ist der bayrische Küchenchef Florian Walcher (33) verantwortlich. Fast alle Produkte kauft er in der Biosphäre ein. Das Gemüse stammt von der Bäuerin Claudia Zurkirchen. Das Fleisch kauft er in ganzen oder halben Tieren bei diversen Bauern der Region ein, und der Metzger zerteilt diese nach seinen Wünschen. Der Bauer Jonas Brun züchtet Schweine für den Lindenhof, die mit dem Biertrester der Entlebucher Bier gefüttert werden. Ein gesunder Kreislauf. Walchers Küche ist kreativ, schweizerisch-modern mit einer bayrischen Handschrift; die Karte ist klein und wird oft gewechselt. Er nutzt die Synergie ebenfalls und mariniert den Entlebucher Lachs mit Gin. «Auch das Biersäuli und die Bierwürste schmecken wunderbar», schwärmen die zwei Frauen. Die Synergien greifen weiter: Mit einem Bäcker der Biosphäre haben sie eine Gin-Torte kreiert. Im Lindenhof verzichtet man zwar nicht auf Kaffee oder Zitronen, aber es findet sich nichts Exotisches. Im Entlebuch wachsen keine Mangos. Auf Buffets verzichtet man ganz – zu viel Foodwaste. Auch bei den Getränken bleibt man sich treu. Es werden nur die fünf Entlebucher Biere ausgeschenkt. Nein halt, sechs! Nummer sechs wird ausschliesslich für den Lindenhof gebraut und ist nur hier erhältlich. Beim Gin setzt man auf den im Haus gebrannten Edelwhite Gin. Auf der Weinkarte stehen Rebensäfte aus dem Entlebuch, der Schweiz und Europa.

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

Ergänzen sich perfekt: Die Gastgeberinnen Irène Renggli (l.) und Lena Frauenknecht (r.)

Frauenknecht und Renggli beschäftigen fünf Mitarbeiter und Aushilfen. Noch sind sie auf der Suche nach jungen Köchen. «Wir dachten, aufgrund von Corona sei dies einfacher», sagt Frauenknecht.

Welche Rolle spielt für sie die Biosphäre? «Eine grosse!» Sie arbeiten bevorzugt mit der Biosphäre Märt AG. Diese nimmt Produkte lokaler Produzenten, die bestimmte Kriterien erfüllen und somit das Entlebuch-Label erhalten, in ihr Im Entlebuch verwurzelt Portfolio und hilft, diese zu vermarkten. Nachhaltigkeit ist im Lindenhof überall. Für die Gastronomen ist es einfacher, Eine Solaranlage generiert Strom. Geheizt ihre Bestellung über die Märt AG abzuwird mittels Wärmerückgewinnung der wickeln, statt bei jedem Produzenten Brauerei und einer Holzschnitzelheizung, selbst vorbeizugehen. gefüttert mit Entlebucher Holz. «Das ist vom Wärmeverbund vorgeschrieben, und Die Verantwortung leben unserem Bauherrn war Nachhaltigkeit Die zwei Frauen gehen ihre Aufgabe mit sehr wichtig», erklärt Renggli. Der Lin- Bedacht an, aufgrund von Corona muss denhof war einst Kurhaus, dann Dorfbeiz sich alles erst einspielen. Ihrer neuen und stand ab 2015 leer. Die Adrian Müller Rolle als Arbeitgeberinnen begegnen sie Immobilien haben das Grundstück er- mit Respekt. «Wir haben unseren Mitarworben und mit dem Architekturbüro beitenden etwas versprochen, nun stehen Baumeler Partner den Umbau aufge- wir auch in der Verantwortung, dies eingleist. Er kostete sieben Millionen. Dann zulösen», sagt Renggli. Sie wissen, was machten die beiden Frauen eine Stand- sie wollen und wie sie dorthin gelangen: ortanalyse. «Wir kennen das Entlebuch Konstanz entwickeln, dabei flexibel und gut, ich bin hier aufgewachsen», sagt doch dem Konzept treu bleiben. Was ist Renggli. Lena Frauenknecht stammt aus ihr grösster Wunsch? «Dass wir jeden Abend das Restaurant voll haben!» Obwalden und wohnt in Entlebuch. TIPPS ZUR ÜBERNAHME EINES NEUEN BETRIEBS

• Software und Systeme so wählen, dass sie miteinander kommunizieren • • • • •

können: Kassensystem, Lohnprogramm, Zeiterfassung, Buchhaltung, Hotelprogramm. Und sich früh beim Kreditkartenterminal anmelden! Lieferzeiten berücksichtigen, generell dauert alles eher länger. Eine starke Kommunikation nach innen und aussen leben. Lagerplanung und Abläufe festhalten: Wo wird die Ware angeliefert, was kommt wann von wem, welche Stationen passiert die Ware? Und was geht wann durch wen wieder hinaus. Sich genug Zeit nehmen, um Mitarbeitende einzuarbeiten. Zeit für Unvorhergesehenes einkalkulieren. Es geht viel vergessen im Alltag, wie etwa Assugrin. Oder Kleinigkeiten, wie eine kleine Schachtel, um die Stifte zu lagern, damit sie nicht in der Schublade herumrollen.

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Publireportage ENERGIEEFFIZIENZ

PER KNOPFDRUCK STROM SPAREN Molinos Pizzabäcker senken Stromkosten DURCH DAS GEZIELTE EIN- UND AUSSCHALTEN VON KÜCHENGERÄTEN KÖNNEN GASTRONOMIEBETRIEBE VIEL ENERGIE UND GELD SPAREN. Aufs Getränk und aufs Essen wartet niemand gerne. Schnelligkeit ist deshalb ein wichtiger Faktor für den Erfolg eines Restaurants. So kommt es, dass etwa Kaffeemaschinen oder Pizzaöfen in vielen Lokalen rund um die Uhr in Betrieb sind. Diese Praxis verbraucht jedoch un nötig viel Strom und wirkt sich nicht nur in öko logischer Hinsicht negativ aus, sondern auch in wirtschaftlicher: «Unsere Stromkosten beliefen sich in der Vergangenheit auf knapp unter einer Million Franken pro Jahr», rechnet Michael Frey tag vor. Freytag ist Leiter Instandhaltung und Bau bei der Ospena Group AG, die zu den Mi grosGenossenschaften Zürich und Genf ge hört. Das Unternehmen betreibt in der ganzen Schweiz 19 Pizzeria Ristorante Molino und wei tere Gastrobetriebe. GEZIELT EIN- UND AUSSCHALTEN «Bei meinen Visiten vor Ort fiel mir auf, dass viele Küchengeräte durchgehend eingeschaltet waren», so Freytag. Um den so entstehenden

Die clevere Bedienung der Geräte spart zehn Prozent Strom.

Die Etikette gibt an, wann das Gerät ein und ausgeschaltet werden soll.

Energieverbrauch und damit die Stromkosten zu senken, arbeitete Freytag mit der Unterstützung eines Energiefachmanns der Genossenschaft Migros Zürich ein Energieeffizienzkonzept für die Restaurants aus. «In Schulungen mit den Geranten und den Kaderangestellten definier ten wir für die unterschiedlichen Geräte indivi duelle Schaltpläne. Sie zeigen an, wann die Maschinen ein und ausgeschaltet werden sol len.» Zentral ist, dass die Leistungsfähigkeit der Küche nicht tangiert wird, die Qualität der Speisen nicht abnimmt und der Gast nichts da von mitbekommt. Denn trotz der erwünschten Energieeinsparung bleiben die Zufriedenheit der Kundschaft und eine stets hohe Service und Foodqualität das oberste Ziel von Molino. Nachdem die Schaltpläne erarbeitet waren, wur den die Geräte mit einem Aufkleber versehen, auf denen die jeweiligen Ein und Ausschalt zeiten vermerkt sind. Freytag überprüft in vier teljährlichen Monitorings, ob die Bemühungen für Energieeinsparungen im Vergleich zum Vor

jahr Fortschritte gemacht haben. Bei diesen Checks erhebt er den Energieverbrauch pro Restaurant. «Zusätzlich lancieren wir jedes Quartal ein Video mit Tipps, wie im Betrieb Strom gespart werden kann.» Themen waren beispielsweise der energieeffiziente Umgang mit Teller und Tassenwärmer, Pastakocher oder Grillplatte. ZEHN PROZENT EINSPARUNG Mit den Videos will man die Sensibilisierung für das Thema beim Personal langfristig fördern. Diese konzentrierten Anstrengungen haben Er folg: Ein Jahr nach der Einführung des Energie sparkonzepts konnten die Pizzeria Ristorante Molino ihren Stromverbrauch um 6,8 Prozent reduzieren. Das Ziel für 2020 ist laut Freytag eine Reduktion um insgesamt zehn Prozent. «Wenn wir es schaffen, den Energieverbrauch und die damit verbundenen Kosten mit den Schulungen langfristig um zehn Prozent zu ver ringern, haben wir viel erreicht.»

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«Bei uns essen Veganer das Gleiche wie die anderen Gäste» Das Restaurant Lägernstübli in Boppelsen ZH überrascht seit 2012 mit einer Speisekarte mit veganen Menüs. Wie es dazu kam, wie das vegane Fondue ankommt und wer nach der Corona-pause in sein Restaurant kommt, erzählt Beizer Peter Buff. Interview Benny Epstein

Peter Buff, eine Ausflugsbeiz im Zürcher Furttal mit veganem Konzept – wie kommt das?

Peter Buff: Ich führe das Lägernstübli seit 2009. Drei Jahre später entschieden wir, uns zu positionieren. Wir setzten auf vegan, wir glaubten, das könnte gut passen. Ehrlich gesagt ein zufälliger GlücksPETER BUFF (57) griff, und ich selbst bin auch nicht VegaDie Idee mit dem veganen Konzept im Jahr 2012 war ein Glücksgriff. ner. Damals war vegan noch nicht im Trend. Dass dieser bald darauf einsetzte und sich die Vegane Gesellschaft Schweiz Sie arbeiten also mit Ersatzprodukten. auch daran liegen, dass die Veganer nun formierte, spielte uns in die Karten. Und Ja, darunter sind viele Sojaprodukte oder auch wieder Lust verspüren, auswärts esnachdem wir dann in der SRF-Sendung auch das von einem Start-up der ETH sen zu gehen und nun gezielt vegane «Einstein» vorgestellt wurden, wollten produzierte Planted Chicken. Im Winter Restaurants aufsuchen. viele Leute die veganen Gerichte bei uns bieten wir sogar veganes Fondue an. Dabei setzen wir allerdings nicht auf eine Das heisst, dass Ihr Restaurant nun gut ausprobieren. Fertigmischung aus veganem Käse, son- besucht ist? Wie funktioniert das Konzept? dern auf eine eigene Mischung aus Hefe, Jein. Wir können aufgrund der VorschrifWir haben zwei Menükarten: eine ge- Wasser, Weisswein und Most. ten deutlich weniger Gäste bewirtschafwöhnliche und eine vegane. Auf dieser ten als sonst. Das fällt ins Gewicht. sind viele gleiche Gerichte wie auf der Und das schmeckt dann wie Käse? gewöhnlichen, allerdings in veganer Aus- Nein, das ist nicht das Ziel. Aber der Ge- Sie sind selbstständig und mussten schmack ist sehr lecker und die Textur Erwerbsersatzentschädigung anmelführung. angenehm. Das Fondue kommt gut an. den. Wie zufrieden sind Sie mit Ihrer Wir verzichten bewusst auf veganen Ausgleichskasse GastroSocial in Bezug ★ Restaurant Lägernstübli Käse in diesem Fondue, wollen aber Ve- auf Kommunikation und Abwicklung? Es klappte, ich bin zufrieden. ganern ein ähnliches Erlebnis bieten. Das Lägernstübli in Boppelsen ZH ist bekannt für seine Speisekarte mit veganen Menüs. Rund 40 Prozent der bestellten Gerichte enthalten keine tierischen Produkte. Der Betrieb ist täglich geöffnet. Küchenbetrieb ist von 12 bis 13.30 Uhr und von 18 bis 21.30 Uhr.

Wie reagierte die lokale Bevölkerung, als Sie auf vegan setzten?

Es wird spekuliert, dass die Coronazeit zu einem allgemeinen Umdenken führen könnte und Leute künftig vermehrt vegan essen werden. Spüren Sie davon schon etwas?

Schwierig zu sagen. Wir haben zwar viele vegane Bestellungen. Das könnte aber

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

Wie lautet Ihr Gastro-Spartipp?

Die Speisekarte so zusammensetzen, Zum Glück gut. Die Gäste fanden die dass gleiche Lebensmittel in verschiedeIdee spannend und wollten die Gerichte nen Gerichten verwendet werden könprobieren. Es sind aber wohl mehrheit- nen. So spart man sicher Geld. lich Veganer, die von der veganen Karte auswählen. Sie kommen mittlerweile ganz bewusst zu uns nach Boppelsen. Fakten – GastroSocial Beliebt sind wir auch bei gemischten Gruppen: Wer vegan isst, kann quasi das Gleiche essen wie die anderen. Hier sind Sie mehr als gut versichert. 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherten vertrauen auf die Ausgleichs- und Pensionskasse mit Sitz in Aarau. Sparen Sie Zeit und Geld dank Lohnprogrammen, Schnittstellen und verschiedensten Onlinelösungen. Gastrosocial.ch

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Die Herausforderung: Lehrabschluss unter Corona Das Coronavirus hat auch den Alltag vieler Gilde-Lernenden, die diesen Frühsommer ihre Lehre abschliessen, durcheinander gewirbelt. Wie kamen sie mit dieser speziellen Situation zurecht? Stimmen quer durch die Schweiz. Luca Vieli, Kochlernender im Landhotel Hirschen, Trüllikon ZH Luca (18) hat die Lehrabschlussprüfung noch vor sich. «Sie findet verkürzt statt, dafür ist der Zeitplan straffer», sagt er. «Aber das kriege ich hin.» Die schriftliche Theorieprüfung entfällt. Sein Betrieb war während des Lockdowns geschlossen. Aber sein Lehrmeister kümmerte sich, fragte nach, ob er etwas helfen kann, organisierte einen Eins-zu-eins-Prüfungsprobelauf mit realem Zeitplan. Auch zu Hause langweilte sich Luca nie, er begann Brot zu backen und versuchte Bier zu brauen. «Irgendwie war es schön, aber genauso schön war es, nach acht Wochen wieder arbeiten zu dürfen!» Für die Prüfung hat er ein gutes Gefühl. Luca weiss, wohin er will: «Das halbe Jahr bis zur RS werde ich temporär arbeiten. Und in ferner Zukunft will ich an die Hotelfachschule.» Fabienne Barmettler, Kochlernende im Gasthaus Engel, Sachseln OW Die Prüfung ist durch. Fabienne (19) absolvierte die abgespeckte LAP-Variante ohne Fischgang und Friandise direkt im Betrieb. Ihre spezielle Herausforderung: Sie hat erst eineinhalb Wochen vor der Prüfung das definitive Datum erfahren. «Das war etwas hektisch, alles auf die verkürzte Variante umzuschreiben.» Aber es lief gut. Während des Lockdowns bot der Engel Take-away an, und Fabienne hatte Zeit, für die Prüfung zu üben. So habe sie nie die Routine verloren. Demnächst rückt sie in die RS ein. «Den ersten Teil meiner Lehre absolvierte ich in einer Militärkaserne, das gefiel mir sehr. Jetzt will ich dort meinen Dienst leisten, Truppengattung Küche», führt sie aus. «Auch danach würde ich gern weiterhin im Militär arbeiten, Richtung Leitung Verpflegung.» Lukas Christen, Restaurationsfachmann im Gasthaus zum Bahnhof in Berg TG Der junge Mann hat Nerven! Wenige Minuten vor seiner Abschlussprüfung, die er im Betrieb absolvieren konnte, stand Lukas (20) dem GastroJournal noch Red und Antwort. Im Lockdown hatte er viel Zeit zum Lernen. Sein Lehrbetrieb war zu und er auf Kurzarbeit zu Hause. Für ihn kein Problem. «Ich bin generell ein Typ, der gern zu Hause ist.» Die Berufsschule via Fernunterricht hingegen empfand er ungewohnt, vor allem am Anfang, aber machbar. Lukas möchte über die Sommersaison an einem See in der Ostschweiz arbeiten. «Bis jetzt habe ich noch nichts gefunden», sagt er. «Die Betriebe sind wegen Corona noch etwas zurückhaltend mit dem Einstellen von Mitarbeitenden.»

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Luc Jacquat, Kochlernender im Hertenstein Panorama Restaurant in Ennetbaden AG Die verkürzte, praktische Prüfung absolvierte Luc (19) im neuen Ausbildungszentrum in Lenzburg AG. «Die grösste Herausforderung war den hohe Hygienestandard zu wahren: Desinfizieren, Putzen und gefühlt 50mal Händewaschen kostete unerwartet viel Zeit», erzählt Luc. Doch er war super vorbereitet, da er schon vor und während des Lockdowns mehrere Probekochen durchlief. «Ich habe mich gefreut, dass ich die Prüfung überhaupt machen durfte! Es ist wichtig, dass man nach drei Jahren Lehre zeigen darf, was man kann», sagt er. Nun hat er sich für eine Saisonstelle in St. Moritz beworben. «Das faszinierte mich schon immer, einmal in einem Skigebiet auf hohem Niveau zu kochen.» David Hauser, Kochlernender im Restaurant Baltschiederbach, Baltschieder VS Der Lockdown hat David (25) neue Erfahrungen beschert: «Mein Lehrbetrieb war geschlossen, und ich kochte während dieser Zeit für den Zivilschutz in einem Altersheim.» Die Prüfung hat er kürzlich, auch in einer magereren Variante, bestritten. «Ich war froh, dass das Konfekt wegfiel», sagt er lachend. Bereits im Januar hat er alle Gerichte der Warenkörbe gekocht, und ab Mai durfte er Testläufe im Betrieb absolvieren. Koch ist Davids zweite Lehre, zuvor lernte er Elektriker. Nun steigt er wieder in den Elektrikerberuf ein. «Wegen den Arbeitszeiten, so habe ich mehr Zeit für meine Freundin», sagt er. Doch er schliesst es nicht aus, irgendwann in die Gastronomie zurückzukehren. Gomçalo Manuel Pereira Santos Lopes, apprenti cuisinier et bientôt apprenti spécialiste en restauration, Restaurant du Lac, Le Pont (VD) «Je n’ai pas dû passer d’examen pratique final: c’était à l’employeur d’attribuer une note et j’ai obtenu 5,5. En revanche, j’ai passé un oral pour défendre mon travail de fin de d’année et ça s’est bien passé.» Ce qui est sûr, c’est que Gomçalo obtiendra son CFC de cuisinier, voilà un joli cadeau pour ses 20 ans, qu’il fêtera le 19 juin. «Ne pas avoir d’examen pratique était un soulagement, car à la maison on n’a pas tout le matériel nécessaire, mais aussi une inquiétude de ne pas être jugé par des experts.» En juillet, Gomçalo débutera un deuxième apprentissage, en tant que spécialiste en restauration. «Je vise l’Ecole Hôtelière de Genève et deux CFC m’aideront à y entrer.»

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Dipsaucen von Hero in der Squeezeflasche

Gewürztradition seit über 60 Jahren

Der Sommer ist da, und mit ihm die Grillsaison. Das kuli narische Vergnügen wäre al lerdings nicht komplett, wür den die Grilladen nicht mit Beilagen und Dipsaucen ab gerundet. Hero bietet nun fünf verschiedene Dips in einer 490GrammSqueeze flasche an: BarbecueHot, Cocktail, Curry, Knoblauch

Der Schweizer Gewürzspezia list Oswald setzt seit über 60 Jahren auf Schweizer Tradi tion und unterstützt einheimi sche Landwirte und Bauern. In der Linie «Heimatschätze» von Oswald sind ausschliess lich auserlesene Schweizer Zutaten zu finden. Dazu gehö ren unter anderem der Grill, Salat und KüchenMix. Der GrillMix verleiht Fleisch und FischGerichten die richtige Würze. Für Salatsaucen sowie gegartes Gemüse eignet sich der SalatMix mit seinem be sonders hohen Kräuteranteil. Der KüchenMix wird als fei ner Dip in Crème fraîche oder für TeigwarenGerichte ver

und Tartar. Dank ihres De signs stehen die Flaschen si cher auf dem Tisch und sind stets griffbereit. Übrigens, auf der Web site www.gastro.hero.ch fin den sich nicht nur spannende Informationen zu Produkten und Neuheiten aus dem Hause Hero, sondern unter der Rubrik «Bonne idée» gibt es monatlich wechselnde Inspi rationen und kre ative Rezeptvor schläge zu jeweils saisonalen The men. www.gastro.hero.ch

Der Wok – die Heimat des guten Geschmacks Die asiatische Küche bietet einen enormen Reichtum, die sich durch sehr spezifische Geschmacksrichtungen mit einem prägnanten Wiedererkennungswert auszeichnen. 2020 wird es schwieriger, ins Ausland zu reisen – mit den WibergWok-Saucen bringt man Ferienstimmung auf den Teller.

Suppe mit Hühnerspiesschen

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sive Noten von Soja und Knoblauch in den Gaumen und passt wunderbar zu Spei sen mit Rindfleisch. Ideal für Meeresfrüchte und Fisch ist die WokSauce Thai Chili, die durch die Schärfe des Ing wers und der gleichnamigen Schote eine würzige Basis für KrustentiereSaucen ist. Das WokSaucenQuartett von Wiberg wird von der Geschmacksrichtung Curry komplettiert. Die sämige Sauce dient als Basis für Ge richte mit indischem Touch und besticht durch ihre fruch tigen Noten in Verbindung mit Hühnerfleisch.

wendet. Nicht nur bei den Zu taten wird auf Heimat ge setzt: Die OswaldProdukte werden in Steinhausen herge stellt und von dort aus zum Kunden geliefert. Damit sich Kunden selber von Oswald überzeugen können, setzt Os wald auf persönlichen Kon takt und pflegt ein DirektVer triebssystem von rund 160 Kundenberatern. www.oswald.ch

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ZVG

Peter Knogl: Der König der Saucen

Peter Knogl ist selbst sein grösster Kritiker: «Meine Saucen haben sich in den letzten Jahren verändert. Sie sind leichter geworden.»

Der Dreisternekoch aus dem Cheval Blanc in Basel weiss genau, wie eine Sauce perfekt wird. Beste Produkte und viel Zeit sind zwingend. An seinen letzten Saucen-Höhenflug erinnert er sich noch genau.

TEXT BENNY EPSTEIN

«Das war Rind an einer Pfeffersauce», antwortet Peter Knogl (51) wie aus der Pistole geschossen auf die Frage, wo er zuletzt ein tolles Saucen-Erlebnis genoss. «Pfeffer aus Malaysia war es», er weiss es noch ganz genau. «Ein simples Gericht, aber genial.» Gegessen hat er es an seinem 50. Geburtstag im DreisterneRestaurant Troisgros im französischen Roanne. «Ich habe den Geschmack jetzt noch auf der Zunge.» Die Sauce gilt in der Küche als Königsdisziplin. Sie ist auch bei Knogl, dem Chef des Basler Dreisternelokals Cheval Blanc, Chefsache. «Sie darf nicht zu stark sein, aber auch nicht zu schwach», erklärt der Koch aus Niederbayern. «Damit der Geschmack perfekt ist, muss man sie am Höhepunkt abholen. Ansonsten wird sie stumpf. Man kann eine Sauce also auch zu stark einreduzieren.» Dreimal setzt Knogl die Sauce an, ehe sie seine Gerichte veredeln. Erst mit Kalbsfüssen, -knochen und -schwanz, dann mit Kalbsbrust und letztlich mit Parüren. Das sind Sehnen und Fleischabschnitte. Fehler liegen auf diesem Niveau keine drin. Knogl selbst ist der strengste Kritiker seiner eigenen Saucen. Doch spätestens seit sechs Jahren erwarten auch die Gäste im Cheval Blanc, dem

GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

Gourmetrestaurant im Fünfsternehotel Les Trois Rois, ein besonderes Saucenerlebnis. Damals, im Jahr 2014, verlieh GaultMillau-Chef Urs Heller Knogl den 19. Punkt und krönte ihn zum Saucenkönig. «Seine Jus und Saucen erreichen ungeahnte Tiefen. Er ist der Saucenkönig», schwärmte Heller. Dann ist eine Sauce wirklich gut Doch was macht eine gute Sauce denn aus? Heller: «Wenn ich umgehend beim Service einen Saucenlöffel verlange und insgeheim auf Nachschlag hoffe, ist eine Sauce wirklich gut.» Bei Knogl möchte er eigentlich immer einen Löffel und immer Nachschlag. «Andere experimentieren mit neuen Techniken, Peter sucht nur das eine: die Perfektion. Dafür ist ihm kein Arbeitsgang zu viel.» Aber wie schmeckt sie denn, die perfekte Sauce? Heller: «Eine gute Sauce definiert sich über die Reinheit des Geschmacks, über ihre Tiefe. Natürlich gibt es auch tolle Vinaigrettes, wunderbare Dashis, die ich alle auch sehr mag. Aber für Knogls bewundernswerte New French Cuisine sind die klassisch aufgebauten Saucen alternativlos.» New French Cuisine – es ist die sanfte Abnabelung der klassisch franzö-

sischen Küche hin zu einer leichteren, beschwingteren Variante. Weg von Unmengen an Butter, hin zu mehr Säure. «Meine Saucen haben sich in den letzten Jahren verändert», erklärt Knogl. «Sie sind leichter geworden. Unsere Küche wurde moderner und internationaler.» Umso grösser ist die Kunst, dennoch Tiefgang und Geschmack nach klassischer Vorstellung herauszuarbeiten. Kein zu frisches Fleisch Die wichtigste Zutat neben besten Grundprodukten sei die Zeit. Im Stress eine gute Sauce hinkriegen? «Das wird schwierig», sagt Knogl lachend. «Sauce ist Geduldssache.» Im Übrigen dürfe das Fleisch, das gut eingesalzen werden muss, nicht zu frisch sein. Ansonsten fehle es der Sauce letztlich an Aroma. Aktuelles Saucen-Highlight auf dem Menü des Spitzenkochs ist der St. Petersfisch mit grünen Bohnen und Chorizo. Aus den Bohnen macht Knogl die Sauce. Einen Platz im Cheval Blanc zu ergattern, um diese zu kosten, dürfte indes kein Leichtes sein. Seit der Wiedereröffnung nach der Coronapause sei das von Dienstag bis Samstag geöffnete Restaurant täglich ausgebucht. Die Gäste haben Knogls Saucen vermisst.

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GastroSuisse passe à l’offensive pour la branche

Vous nous avez aussi manqué #wemissedyoutoo

Für alle Ihre Schweizer Gastgeberinnen und Gastgeber: Christophe Roduit et Anne Pittet, Lausanne

Les associés Christophe Roduit et Anne Pittet ont pris la pause pour la campagne. Ils sont à la tête de la Brasserie de Montbenon, du Café Saint Pierre et du Café de Grancy, à Lausanne.

Cette semaine, GastroSuisse lance une campagne publique qui vise à rassurer les consommateurs et à les encourager à se rendre au restaurant. Une partie de l’offensive est menée par des restaurateurs, qui décorent de leur portrait des affiches dans dix villes suisses. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID, RETO E. WILD — PHOTOS NORA NUSSBAUMER

Il y a un mois, une enquête de Tamedia l’a confirmé: seul un tiers des consommateurs voulaient alors se rendre dans un restaurant. Bien que de plus en plus de clients s’habituent à la nouvelle normalité et apprennent à gérer le coronavirus de manière pragmatique, le nombre de personnes qui ne se sentent pas en sécurité est encore relativement important. Selon la société de services Smart Concept, 72% des clients se sentent «très en sécurité» au restaurant. Au cours de la première semaine de réouverture, ce pourcentage n’était que de 54%. Quant aux autres 28% des sondés, on peut supposer qu’ils ne vont pas au restaurant parce qu’ils ont peur d’être contaminés. C’est là que la campagne publique à grande échelle de GastroSuisse, dont le slogan est «Vous nous avez Suite en page 36

A LA UNE

av #wemissedyoutoo

«Il est temps de se faire choyer» «Vous nous avez aussi manqué»: la nouvelle campagne de GastroSuisse est lancée. Michael Siebenmann, directeur marketing, en explique les objectifs.

Michael Siebenmann, directeur marketing de GastroSuisse

INTERVIEW RETO E. WILD — PHOTO REBECCA BOWRING

Cela vous a-t-il manqué d’aller au restaurant?

michael siebenmann: Bien sûr. Ce qui m’a manqué, c’est l’aspect social d’une visite au restaurant et le rôle important de la gastronomie dans ce contexte. La crise a montré à quel point les gens apprécient de se rencontrer de manière conviviale, que ce soit au restaurant, dans un bar ou un club. Comment la campagne «Vous nous avez aussi manqué» a-t-elle vu le jour?

C’était une idée sur laquelle GastroSuisse se penchait déjà lorsque la crise n’avait pas encore atteint son apogée. Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, est à l’origine de cette initiative. Il a fait preuve de clairvoyance en suggérant un projet pour aider la branche au moment de la reprise. L’association est impliquée au niveau politique, mais elle est sous-représentée en matière de communication avec les clients. Avec cette campagne, nous montrons que des gens triment tous les jours pour accueillir les clients au mieux et leur offrir du bon temps. Quels sont les objectifs de cette campagne?

La population a des réserves et des incertitudes. Nous voulons montrer qu’il est possible de quitter la maison et d’aller au

Vous nous

vez aussi manqué

restaurant la conscience tranquille. Les incertitudes qui existent concernent non seulement les questions de santé, mais aussi les plans financier et social. Est-ce responsable de côtoyer des gens à nouveau? Un tel comportement va-t-il à l’encontre de la solidarité? Nous voulons lutter contre ces réserves et montrer que c’est le bon moment pour se rendre au restaurant et se faire choyer. Comment cette offensive est-elle financée?

La campagne n’était pas prévue dans le budget annuel. Et nous ne voulions pas qu’elle le plombe. GastroSuisse finance le projet en grande partie, grâce à un fonds destiné à de telles urgences. La Cave Schuler (SZ) a également apporté son soutien financier. La société a mis en place une promotion en lien avec la vente de vin, dont le produit est entièrement destiné à la restauration. En outre, des projets avec des partenaires tels que Suisse Tourisme ont été réorientés cette année afin que des fonds supplémentaires soient disponibles. Ainsi, la campagne n’aura pas d’impact sur la cotisation de nos membres. Combien de temps va durer la campagne?

Cela dépend du lieu. Nous avons lancé la première tranche le 15 juin, à raison de deux fois par semaine. Dans certains cas, elle va durer trois semaines, au moins jusqu’à la première semaine de juillet. Nous planchons actuellement sur la troisième phase de la campagne. Sur qui comptez-vous pour son lancement?

Nous comptons sur des partenaires qui ont fait leurs preuves et sur les associations cantonales pour renforcer les petits commerces dans les régions et étendre la portée de la campagne. Cela permettrait d’atteindre des villes plus petites. Dans la première phase, dix villes de trois régions linguistiques sont prévues: Zurich, Berne, Bâle, Bienne, Lucerne, Lugano, SaintGall, Winterthour, Genève et Lausanne. Sur quels supports pourra-t-on voir cette campagne?

L’accent est mis sur la campagne d’affichage. En outre, nous sommes présents sur les réseaux sociaux à caractère ludique, à Für alle Ihre Schweizer Gastgeberinnen und Gastgeber: Manuel Engel et Norman Hunziker, Biel

GastroJournal No 25/26 | 18 juin 2020

Suite en page 36

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l’une des missions de GastroSuisse et on peut dire qu’ils ont bien fait leur travail de lobby et ont négocié au mieux les aussi manqué», prend tout son sens. Avec des portraits de conditions pour la branche pendant et après la crise du Covid», restaurateurs placardés dans dix villes suisses, l’objectif est de affirme l’entrepreneur de 47 ans. «Mettre en avant le restaufaire tomber les craintes liées à une sortie au restaurant après rateur à travers cette campagne est une très bonne chose. Cela l’assouplissement des mesures par le Conseil fédéral. La cam- permet aussi de donner envie aux consommateurs de retourpagne vise également à redonner envie à la population suisse ner au restaurant et surtout de se rendre compte que, derrière de sortir et à créer un climat de confiance. Des affiches grand un établissement, il y a des gens, des familles, qui travaillent format sont exposées depuis le 15 juin dans des lieux très fré- dur pour que l’expérience se déroule au mieux. Nous mettons quentés tels que les gares de Berne et de Zurich. vraiment qui nous sommes dans notre travail.»

Des «héros locaux» étaient recherchés A l’origine de l’idée, le directeur de GastroSuisse, Daniel Borner. Dès avril, ce dernier a été convaincu de la nécessité de passer à l’offensive auprès des consommateurs. Michael Siebenmann, directeur marketing de GastroSuisse, a concrétisé le projet. Il était important pour lui d’humaniser la campagne avec des portraits de restaurateurs afin de lui donner une âme – mais en se passant délibérément de certains grands chefs célèbres. Il a préféré privilégier ce que les experts en marketing appellent des «local heroes», soit des héros locaux, qui sont tout aussi passionnés par leur travail. En Suisse romande, Christophe Roduit fait partie de ceux que la faîtière a contactés. Le patron de la Brasserie de Montbenon, à Lausanne, a spontanément accepté de prêter son image à la campagne. Sur l’affiche, il prend la pose avec son associée, Anne Pittet. «Promouvoir les métiers de la restauration est

«Nous avons perdu beaucoup de plumes» Christophe Roduit est, avec Anne Pittet, à la tête de trois établissements bien connus de la capitale vaudoise: la Brasserie de Montbenon, le Café Saint Pierre et le Café de Grancy. «Pour chacun des trois cafés-restaurants, nous travaillons avec un ou deux associés», précise celui qui porte aussi la casquette de vice-président de GastroLausanne. Il est forcé de reconnaître que la crise a causé des dommages à ses trois entreprises. «Nous avons perdu beaucoup de plumes, donc il va falloir être créatif et ne rien lâcher, car perdre de l’argent est une chose, mais perdre son établissement en est une autre», glisse Christophe Roduit. «On n’est pas sorti de l’auberge, comme on dit, mais on est heureux de pouvoir continuer à faire notre métier et accueillir des clients.» Quant à savoir comment s’annonce la suite, il est encore trop tôt pour faire des projections, notamment à cause de la distance obligatoire de deux mètres entre les tables. «Nous perdons beaucoup de chiffre d’affaires à cause de cela et nous ne savons pas comment la situation va évoluer, donc en attendant, l’objectif est de sauver des emplois et donner du plaisir aux gens. On fera les comptes à la fin de l’année ...» Christophe Roduit espère que la campagne aidera à redonner confiance aux gens et les encouragera à retourner au restaurant, sachant que des passionnés œuvrent au quotidien pour que les clients passent un bon moment. «Un restaurant, c’est une vie, ce n’est de loin pas qu’un business! C’est une famille, ce sont des collaborateurs qui vivent de ça», martèle celui qui dirige 120 employés et qui est père de quatre enfants.

Suite de la page 35, Interview de Michael Siebenmann

Le message «Vous nous avez aussi manqué», c’est le cadre de toute la campagne. Nous avons choisi la formulation anglaise afin d’atteindre toutes les régions linguistiques. Sous ce hashtag, les établissements sont invités à donner de l’ampleur à la campagne en la partageant sur les réseaux. Pour cela, nous avons créé des versions vierges de l’affiche. Les restaurateurs peuvent les remplir avec une photo d’eux-mêmes et la diffuser dans leurs propres canaux.

savoir Instagram et Facebook. Et nous apparaissons dans les moteurs de recherche de Google. Avec les restaurateurs sur les affiches, nous donnons un visage à la branche. Comment avez-vous choisi ces visages?

Nous avons opté pour des «héros locaux», qui dirigent des entreprises avec le cœur et avec joie. La campagne doit être neutre, afin que l’ensemble du secteur se sente représenté. Tous les patrons contactés se sont montrés enthousiastes et très coopératifs. Pourtant cela ne va pas de soi de voir son visage sur des affiches placardées en ville. Cela montre que l’idée de la campagne a la sympathie des membres. Nous avons clairement indiqué dès le début que nous ne voulons pas faire de publicité pour des établissements spécifiques. C’est pourquoi nous avons renoncé aux célébrités et aussi la raison pour laquelle il n’y a pas le nom de l’établissement sur les affiches. Ne sont mentionnées que les noms et prénoms des tenanciers. En outre, le logo «Clean and Safe» est affiché. Sur Instagram, le hashtag est #wemissedyoutoo. Quel rôle joue-t-il?

A LA UNE

La campagne doit-elle aussi permettre d’atteindre certains objectifs en termes de ventes?

Il est difficile de prévoir le chiffre d’affaires supplémentaire que cette campagne apportera à un établissement. Lorsque les clients décident de se rendre au restaurant, c’est toujours grâce à une combinaison de plusieurs facteurs. Nous ne vendons pas un produit concret, mais une attitude face à la vie. A quand votre prochaine sortie au restaurant?

Nous avons récemment fêté l’anniversaire de mon épouse au restaurant. Le 20 juin prochain, nous avons prévu de nous faire plaisir dans un établissement situé dans le canton de Thurgovie. J’attends cela vraiment avec impatience. Mais dans l’esprit de la campagne, je ne dirai pas de quel restaurant il s’agit.

Le Label Fait Maison reprend du service de plus belle dr

Un festival de mets maison à la tomate Durant les deux mois de «pause», la progression du Label Fait Maison n’a pas cessé, bien au contraire. Texte: Caroline Goldschmid

«Beaucoup de restaurateurs ont remarqué la présence du Label Fait Maison sur les réseaux sociaux et ont réalisé que c’est un bon outil marketing», déclare Carine Rouge, chargée de projet. Près de 50 demandes d’adhésion ont été enregistrées depuis janvier, pour totaliser quelque 350 adhérents à ce jour. «Nombreux sont les patrons avec qui j’ai eu contact durant les deux mois d’arrêt à m’avoir dit que l’obtention du label faisait partie de leurs priorités et tenaient à l’afficher au moment de la réouverture», glisse la responsable. Autre développement pour le Label: la collaboration avec la Ville de Lausanne dans le cadre de son Plan Restauration Collective Durable. A terme, plus de 1,3 million de repas servis dans les structures de la Ville seront la-

Lausanne: 30 rendez-vous Lausanne à Table réinvente son alléchante programmation. En cette période particulière, ce sont tout de même près de 30 rendez-vous qui seront au programme, de juin à décembre. Au menu, des rendez-vous intimistes, décalés et originaux, concoctés avec les meilleurs produits de la région, le tout dans une ambiance festive et conviviale. Le programme complet sur:

lausanneatable.ch

bellisés Fait Maison. A présent, pleins feux sur le prochain événement, le Festival de la Tomate! L’idée: les restaurants participants proposent une suggestion originale autour de ce fruit-légume estival, 100% maison, du 20 au 26 juillet. «Ce genre d’opération permet à la fois de faire connaître le Label et représente une vitrine pour les établissements qui prennent part à l’événement», explique la chargée de projet. Tout restaurateur intéressé à participer peut envoyer un mail à l’adresse: info@labelfaitmaison.ch

«Beurk! Yuck! Igitt!» Huîtres, insectes, choux de Bruxelles, cuisses de grenouilles, fœtus de canard ou peau de lait. Pour sa nouvelle exposition temporaire, «Beurk Yuck! Igitt! The Food We Love to Hate», l’Alimentarium explore nos dégoûts alimentaires. Une découverte interactive et gustative du repoussant, du malodorant, du laid ... et de l’inconnu.

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GastroJournal No 25/26 | 18 juin 2020

formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GASTRO

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Marco Reggi

Aiutiamo gli apprendisti e le aziende formatrici

Chi ci è passato, penso che ricorderà il primo giorno di apprendistato: giorno, mese, anno e tutta l’emozione del passaggio dalla scuola al mondo del lavoro. Ricordi belli e a volte meno belli. Ti sentivi adulto, ma nessuno o pochi ci credevano e tutti ti dicevano cosa fare e cosa non fare, dire e non dire; ma al termine e con il senno di poi, capivi che lo stavano facendo per trasmetterti le loro esperienze e competenze. Cioè ti stavano forgiando il carattere e ti preparavano al mondo che poi avresti scoperto con le tue forze e con le competenze acquisite.

Ancora oggi la riconoscenza verso coloro che – a volte con i vecchi metodi – hanno saputo darmi gli strumenti per «il saper fare» è viva nei miei ricordi. All’inizio del secolo scorso chiamare, apprendistato quei tre anni durante i quali diventavi «imparato», era poco corretto. «La gavetta» e il «Rubare il mestiere», forse erano le definizioni più idonee. Oggi, invece, i ragazzi che scelgono con orgoglio una professione che passa dall’apprendistato, sono fortunati e dobbiamo essere contenti che molti di loro fanno questa scelta, poiché è importante anche per noi e per il nostro futuro. Poter contare ancora su artigiani del «saper fare», cuochi, camerieri, impiegati d’albergo, pasticceri, macellai, fabbri, meccanici, garantirà un futuro all’economia locale. Formare un apprendista è un investimento e anche un costo, e purtroppo il momento che stiamo vivendo, induce molte aziende formatrici a pensare di fare un anno di pausa nell’assumere un apprendista al primo anno. Decisione legittima e comprensibile, ma cosa diciamo ai ragazzi nati nel 2005 e ai loro genitori, che stanno cercando un posto di tirocinio? Che cosa succederà tra 3 o 4 anni quando avremo una mancanza di nuove forze lavoro da immettere sul mercato (che pagheranno oneri sociali) per sostituire coloro che andranno in pensione?

Ora ci sono speranze e certezze. La speranza che molti datori di lavoro facciano uno sforzo e assumano un giovane anche nell’anno del COVID-19. La speranza è che la Confederazione aiuti o sgravi queste aziende formatrici con un finanziamento in favore della formazione, contribuendo per un periodo al salario degli apprendisti. E la certezza è che il Cantone, il DECS e la Divisione della formazione professionale – ai quali vanno i ringraziamenti di tutte le associazioni di categoria – si sono già preparati e organizzati per far fronte a un’eventuale mancanza di posti di apprendistato, lanciando per la prima volta un primo anno di apprendistato passerella, interamente da svolgersi al Centro di formazione. Un anno scolastico con momenti teorici e momenti pratici 60/40% così da avere ragazzi con un bagaglio di base sufficiente per rientrare nel mondo reale, direttamente nel secondo anno di formazione. Aiutiamo a dare un futuro ai nostri ragazzi, aiutiamo le aziende formatrici che assumono in questo anno di crisi e ricordiamoci tutti, quando andiamo a fare la spesa, delle aziende formatrici: sosteniamole anche rimanendo in Ticino, sosteniamo la nostra economia e il nostro settore turistico. di Gabriele Beltrami, direttore GastroTicino e Scuola esercenti

SwissSkills 2020 con un nuovo formato Competizioni nonostante il Coronavirus – Due ticinesi in gara

Quest’anno i migliori giovani professionisti nei settori albergheria-economia domestica, ristorazione e cucina non si confronteranno a Berna, bensì a Weggis dall’11 al 13 settembre, con un adattamento delle competizioni, alle quali parteciperanno 24 giovani, tra i quali due ticinesi. Il Coronavirus ha impedito il previsto svolgimento di SwissSkills 2020 a Berna (il grande evento si svolgerà fra due anni). Hotel & Gastro formation Svizzera è dispiaciuta per questa decisione, ma ne ha piena comprensione. Jean-Claude Schmocker, responsabile marketing della formazione/progetti afferma: «Abbiamo già svolto molti lavori preliminari per Berna che oggi si rivelano del tutto inutili. È, tuttavia, estremamente positivo che

tutti i partner e gli sponsor abbiano reagito con molta comprensione, offrendo il loro sostegno anche ai campionati SwissSkills di Weggis. Questo fatto ci rafforza nel lavoro quotidiano e ci fa letteralmente volare.» Lo svolgimento a Weggis comporta un ridimensionamento delle competizioni. L’associazione ha deciso di applicare un formato ridotto di due giorni senza quarti di finale. Il cambiamento esige molta flessibilità da tutte le persone coinvolte. Flessibilità e adattamento alle norme in vigore, visto che il COVID-19 ha fissato regole precise, come la riduzione dei contatti personali. Così lo scorso febbraio è ancora stato possibile determinare i par-

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

tecipanti nei settori albergheria-economia domestica e ristorazione tramite i normali «assessment» presso GastroSuisse, mentre alla fine di maggio una commissione ha designato per la prima volta «su dossier» le candidate e i candidati del settore cucina. Si tratta di una novità, siccome non vi è stato nessun contatto personale con i candidati. Le competizioni stanno suscitando grandi attese. E noi facciamo i migliori auguri ai giovani ticinesi in gara. Nella categoria albergheria-economia domestica parteciperà Sara Fernandes di Biasca, mentre nel settore cucina sarà in gara Milena Scolari di Verscio.

«Caccia al risotto»: sempre più gustosa La 7a edizione della rassegna dal 7 al 27 settembre

#ilTIcinoNONsiFERMA nemmeno a tavola! Nonostante l’emergenza COVID-19 abbia portato all’annullamento della settima edizione dei Campionati ticinesi del risotto – che torneranno puntuali nel 2021 – c’è voglia di reagire e di soddisfare le richieste degli appassionati di rassegne e soprattutto di risotto. Ecco perché, dietro invito di diversi ristoratori, Ticino a Tavola e GastroTicino organizzeranno la 7° «Caccia al risotto» che terrà banco dal 7 al 27 settembre. Una rassegna gastronomica di successo che negli anni e cresciuta anche grazie alla bravura e fantasia degli chef che ogni volta propongono oltre 120 tipi di risotti diversi. E proprio gli chef potranno iscriversi entro il 15 luglio (così come i partners che vogliano sostenere la manifestazione prenotando uno spazio

Offerta formativa 2020/2021

sulla Guida della rassegna) inviando una e-mail a rassegne@gastroticino.ch. Sarà ancora un’occasione unica per assaporare ricette sia ticinesi classiche che internazionali, ma soprattutto confezionate con quella creatività e passione che contraddistinguono la ristorazione del nostro Cantone. Quest’anno, poi, ci sarà un ingrediente in più: la voglia dei ristoratori di tornare a emozionare i propri clienti, offrendo il meglio della loro arte. Per facilitare la scelta ai buongustai, sarà stata stampata una simpatica guida che si potrà trovare nei ristoranti che partecipano, negli enti turistici e sul sito ticinoatavola.ch; sito dove sarà possibile scoprire tutti i ristoranti iscritti e i risotti che saranno proposti al pubblico.

GASTRODIRITTO

La fine delle indennità di lavoro ridotto (ILR) In ragione del COVID-19, molti esercenti hanno scoperto cosa siano le indennità di lavoro ridotto (ILR) e come possono venire applicate. Uno strumento forse non perfetto ma che si è rivelato utilissimo per evitare licenziamenti o di finire sul lastrico. Le condizioni per ottenere le ILR erano state semplificate e le relative Istruzioni spiegate nella richiesta medesima. C’è chi ha pensato di ottenere le ILR fino al mese di settembre, come indicato nella decisione favorevole delle autorità, rimanendo poi sorpreso che queste sono state poi tolte con la fine di maggio. In realtà, chi è stato attento alle Istruzioni e alle Conferenze stampa, già sapeva che la data di settembre era uni-

camente un riferimento per un rinnovo, qualora la situazione fosse perdurata così a lungo. Si volevano evitare migliaia di rinnovi, proponendo così un termine quadro prolungato. Con la riapertura dell’11 maggio 2020 le ILR sarebbero di principio decadute. Grazie agli interventi mirati di Gastro Suisse si è potuto prolungare il periodo con l’argomento della difficoltà a convincere i clienti a visitare gli esercizi pubblici. Il Consiglio federale decideva poi il 29 maggio 2020 che anche questa facilitazione andava levata e che sarebbero rimaste le indennità solamente per chi avrebbe dimostrato un nesso diretto tra chiusura e COVID-19. Avv.Marco Garbani

ANNUNCI AFFITTASI RISTORANTE REGIONE SAN GOTTARDO Affittasi solo a referenziati ristorante di charme tipico di montagna, molto conosciuto, con ottimo avviamento. Sito in hotel, ma aperto anche ai passanti, sulle Alpi nella Regione del San Gottardo, sulle piste da sci. A 150 km da Milano, Zurigo, Basilea. Zona di forte passaggio turistico, e con tassazione agevolata (moltipicatore 60%). Aperto tutto l'anno. Info: 0041 76 441 00 97. APGT24032020

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GastroJournal n. 25/26 | 18 giugno 2020

CORSI DAL 18 GIUGNO 2020

GastroFormazione sta pianificando l’anno scolastico 2020/2021 con nuove offerte formative. Comunicateci il vostro interesse su temi, argomenti, curiosità che vorreste approfondire alla mail formazione@gastroticino.ch. Alcuni corsi da settembre sono già online! Novità 2020: webinar di formazione a distanza e momenti informativi di orientamento professionale GastroFormazione si è attivata per l’emergenza sanitaria offrendo webinar formativi gratuiti a tutti gli interessati e devolvendo il mancato guadagno dei formatori in beneficienza. Il successo ci permette di dire che continueremo anche da settembre 2020 con l’offerta di webinar di formazione a distanza e per l’orientamento professionale. Tutte le informazioni su gastroformazione.ch. Newsletter 2020 La digitalizzazione ci permette di informare con più efficacia e più velocemente le nostre novità. Iscriviti alla newsletter di GastroFormazione tramite il sito gastroformazione.ch o tramite la pagina Facebook GastroFormazione. Pagina Facebook GastroFormazione Siamo sempre più attivi con la pagina Facebook. Seguiteci sul social e interagite con noi. Diploma cantonale di Pizzaiolo/a 2020/2021 Sono aperte le iscrizioni per il prossimo corso di preparazione all’ottenimento del Diploma Cantonale di Pizzaiolo/a che è previsto a novembre 2020. Il pomeriggio informativo gratuito per tutti gli interessati è il 12 ottobre 2020, 14:30 presso GastroTicino, Lugano. Per informazioni e iscrizioni: 091 961 83 11. Corsi art. 33 formazioni di base 2020/2021 Sono aperte le iscrizioni per i corsi di formazione art. 33 per le professioni del nostro settore: cuoco/a, impiegato/a di ristorazione, impiegato/a d’albergo, impiegato/a di gastronomia standardizzata. L’inizio dei corsi è previsto a settembre e gennaio 2020 (cuochi). Per informazioni scrivere a info@formazione.ch o al numero 091 942 48 72.

GASTRO

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Abhol- und Belieferungsservice

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

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Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

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Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

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Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Food

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

GAST ROJ O U R N A L

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

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Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

VEGETARIAN QUALITY

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

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KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

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Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

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Koch- und Tischkultur

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Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

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GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

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Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

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18 JUIN 2020

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A l’image de Christophe Roduit et Anne Pittet, les restaurateurs font campagne avec GastroSuisse

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La tomate fait son festival Casimir Platzer prend la parole