GastroJournal 23 / 24 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 23 / 24

4. JUNI 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Lockerungsmassnahmen

Blumencafé Wie hybride Betriebe aus der Krise finden

Die wichtigsten Fragen und Antworten für die Branche

Haus der Freiheit Im Betrieb von Esther Friedli sowie Andi und Toni Brunner

Architektur Studio

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Architektur Innenarchitektur MĂśbeldesign

Baumanagement Baustatik

Einrichtungsgestaltung Eventgestaltung

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Es braucht eine rasche zurück in die Normalität entschieden. Für die Branche ist diese «Normalität» allerdings trügerisch: Nach wie vor müsund vernünftige Rück- sen Betriebe zahlreiche Schutzmassnahmen einhalten. Die Abstandsregel von zwei Metern und der Betriebsschluss um kehr in die Normalität Mitternacht wurde nicht gekippt, was sich insbesondere für Vergangene Woche hat sich der Bundesrat für weitere Schritte

Bars und Nachtclubs wie ein schlechter, aber sehr teurer Scherz anhört. Bern begündete die teils massiven Vorschriften stets damit, dass die Gesundheit der Bevölkerung erste Priorität habe. Nur ist es inzwischen so, dass die Schweiz mit aktuell lediglich 385 coronapositiven Menschen überdurchschnittlich gut dasteht. In Deutschland sind es bei Redaktionsschluss rund 9000 und in Österreich gut 460 Coronapositive. Dennoch gelten sowohl in unserem nördlichen als auch in unserem östlichen Nachbarland kleinere Abstandsregeln. Für die Unternehmer kann ein Mindestabstand von einem oder zwei Metern respektive der Einsatz von mehr oder weniger Tischen über Sein oder Nichtsein entscheiden. Die Massnahmen der Regierung haben der Branche enorme wirtschaftliche Schäden zugefügt. Zur Schadensbegrenzung braucht es jetzt eine rasche und vernünftige Rückkehr zur Normalität. Und dazu gehört es, den Mindestabstand und die Öffnungszeiten der aktuellen Realität anzupassen.

Un retour rapide et raisonnable à la normale est nécessaire

GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020 | No 23/24 | 4 juin 2020

La semaine dernière, le Conseil fédéral a décidé de franchir de nouveaux pas vers la normalité. Cependant, cette «normalité» est trompeuse pour la branche: les établissements doivent encore se conformer à de nombreuses mesures de protection. Les deux mètres de distance et l’heure de fermeture à minuit n’ont pas été levés, ce qui semble être une mauvaise blague, mais très coûteuse, surtout pour les bars et les boîtes de nuit. Berne a toujours justifié les réglementations parfois strictes en affirmant que la santé de la population était la priorité. Cependant, la Suisse, qui compte actuellement environ seulement 385 personnes souffrant du coronavirus, figure parmi les bons élèves. En Allemagne, le nombre de personnes positives au coronavirus (au moment de mettre sous presse) est de 9000 et en Autriche d’environ 460. Néanmoins, nos pays voisins appliquent des mesures moins strictes. Pour les patrons, une distance d’un ou deux mètres entre les tables a un impact direct sur le chiffre d’affaires et donc sur la survie de leur établissement. Les mesures du gouvernement ont causé d’énormes dommages économiques à la branche. Pour limiter les dégâts, un retour rapide et raisonnable à la normale est maintenant nécessaire. Et cela inclut l’adaptation de la distance sociale et des heures d’ouverture à la réalité actuelle.

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

H U G E N TO B L E R seit

depuis

1966

Innovation als Rezept

La recette? L‘innovation

1966 von Fredy Hugentobler gegründet, erfand und entwickelte das Unternehmen Hugentobler Apparate und Systeme, die den Küchen-Arbeitsplan attraktiver und den Einkauf einfacher machten. Zum Beispiel das erste gelochte Kuchenblech für Umluftöfen, 1984 das Bankettsystem HG 2000 für Kombisteamer, GreenVac für das beutellose Vakuumieren, 1995 der erste Hold-o-mat, mittlerweile stehen über 35 000 Geräte in Europas Küchen. Mit «freeze’n’go» präsentierte das Unternehmen im Jahr 2000 eine revolutionäre Kochmethode für naturnahe Produktion, 2012 den Reg-o-mat für die perfekte Regenerierung von Speisen, 2016 folgten Komponenten für die Rolling Kitchen … Aber hinter jeder Erfindung stehen Menschen, hinter jeder Dienstleistung steht ein engagiertes Team, das die Veränderungen in der Branche annimmt und weitertreibt. Und dieses Team ist gewachsen. Waren es 1980 insgesamt 5 Servicetechniker, so sind es heute deren 20, die schweizweit rund 40 000 Geräte servicieren. So durfte die HugiFamily wachsen, mittlerweile auf 120 Mitarbeitende. 2010 übergab Fredy Hugentobler seinem Sohn Reto Hugentobler die Verantwortung. 2013 bezog das Familienunternehmen den Neubau in Schönbühl – das Kochparadies – und zentralisierte damit die Dienstleistungen. Gleich geblieben ist die Vision: Glückliche Köche, bessere Qualität der Speisen und höhere Rendite. Diese Ziele verfolgt das Familienunternehmen nach wie vor. Mit ganzer Kraft auch während und nach der Corona-Krise.

Fondée en 1966 par Fredy Hugentobler, la société Hugentobler a inventé et développé des appareils et des systèmes qui rendent le plan de travail de la cuisine plus attrayant et l'achat plus facile. Citons notamment le premier plateau à gâteaux perforé pour les fours à chaleur tournante, le lancement en 1984 du système HG 2000 pour les fours mixtes, la solution GreenVac pour le conditionnement sous vide sans sac, ou encore la création, en 1995, du Hold-o-mat, appareil de maintien au chaud pour la gastronomie. C’est ainsi que plus de 35 000 appareils sont installés dans les cuisines de toute l’Europe. Mais derrière chaque invention, il y a des collaborateurs et derrière chaque service proposé, il y a une équipe dévouée qui prend en compte l’évolution de la branche. Et l’équipe s’est agrandie. Alors qu'en 1980, elle comptait cinq techniciens de maintenance, ils sont vingt aujourd'hui à entretenir quelque 40 000 appareils dans toute la Suisse. Cela a permis à la famille «Hugi» de s'agrandir: elle emploie 120 collaborateurs aujourd'hui. En 2010, Fredy Hugentobler a transmis les rênes à son fils Reto. En 2013, l'entreprise familiale a emménagé dans le nouveau bâtiment de Schönbühl - le paradis de la cuisine - et en a profité pour centraliser ses services. La vision est restée la même: des cuisiniers heureux, des aliments de meilleure qualité et des rendements plus élevés. Ce sont les objectifs que l'entreprise familiale poursuit depuis toujours. De toutes ses forces, aussi pendant et après la crise du coronavirus.

Übergabe an Reto Hugentobler Eröffnung erstes Ausbildungscenter

Gründung Hugentobler + Partner München

Gründung GV-Leasing AG

Übernahme der G. Hammer AG

1982

1994

1995

2009

2010 Bezug Neubau

Jubiläum 50 Jahre

2013

2016

1978

1984

1986

1994

1995

1999

2000

2005

2009

2012

2017

Generalvertretung von FRANKE

Gelochtes Kuchenblech

Bankettsystem HG 2000

GreenVac

Hold-o-mat

Compactküche HG 3000

freeze’n’go

Der Schweizer Herd

Kombisteamer Practico Vision

Reg-o-mat

Rolling Kitchen

H U G E N TO B L E R, G E W E R B E ST R ASS E 11, 33 2 2 S C H Ö N B Ü H L

Landgasthof Sonne Mehr Freiheit im Toggenburger Haus der Freiheit

Editorial

Es braucht eine rasche und vernünftige Rückkehr in die Normalität Panorama

3 Fragen an Casimir Platzer Stimmungsbild in der Branche Antworten zum neuen Schutzkonzept Interview Nicolas Joss, Swiss Wine Promotion People

Chillon

6 6–7 8–9 10 11

Titelgeschichte

Hybrid-Gastronomie: Drei branchenfremde Betriebe mit gastronomischem Angebot 12–15 Interview

Nicolo Paganini, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands (STV)

16–17

Fokus

Fritz Erni, der langjährige Direktor des Art-Deco-Hotels Montana Luzern tritt ab Gents und Mikks: Schweizer Mischgetränke auf Erfolgskurs

18–19 27

Portrait

Zuversicht im Landgasthof zur Sonne – Haus der Freiheit, Toggenburg SG Alter Torkel, Jenins: Die Beiz der Bündner Weine 125 Jahre GastroJournal

Anno 1927: Tüchtiger Mann sucht Wirtin Service

Gastroconsult GastroSocial Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

Une réouverture avec restauration

Edito

Un retour rapide à la normale est nécessaire Page spécial anniversaire

«Homme sérieux cherche patronne»

3 25

Panorama

3 questions à Casimir Platzer Château de Chillon: réouverture le 8 juin People Suisse Tourisme lance «Clean & Safe» Interview: Nicolas Joss, Swiss Wine Promotion (SWP)

30 30 30 31 32

GastroSuisse

Mesures d’assouplissement: les réponses aux questions cruciales pour la branche A la une

De la restauration, mais pas seulement

33 34–35

20–21 22–23 25 19 24

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 18. Juni 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 18 juin 2020

26 28 29 36–37

Impressum

Ausgelöffelt: Berggasthaus Forelle, Wasserauen AI

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020 | No 23/24 | 4 juin 2020

GASTRO

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Stimmungsbild in der Branche FRAGEN AN :

Rebecca Bowring

«Riesige Verluste», aber auch volle Restaurants Das vergangene Pfingstwochenende war für einige Betriebe trotz Schutzmassnahmen ein wirtschaftlicher Erfolg. Tedenziell scheint das Gästeaufkommen in Restaurants auf dem Land besser zu sein als in den Städten. Text Reto E. Wild

1—Was halten Sie von den neuesten Lockerungsmassnahmen des Bundesrats?

Einige Massnahmen sind zu begrüssen wie die Möglichkeit, mehr als vier Personen je Tisch zu bedienen. Leider war der Bundesrat noch nicht bereit, die Polizeistunde von Mitternacht und die Distanz von zwei Metern zwischen den Tischen zu lockern. In Discos und Clubs können sich Gäste oder Gästegruppen bei Abgabe der Kontaktdaten näher kommen, in den Restaurants nicht. Das ist inkonsequent. 2—Welche weiteren Lockerungen braucht es vom Bund, damit es möglich ist, einen Betrieb wirtschaftlich zu führen?

Die Distanzregel von zwei Metern ist jene Massnahme, welche die Betriebe am meisten einschränkt und die Sitzplatzkapazität massiv reduziert. Dass Bars, Clubs und Diskotheken bereits um Mitternacht schliessen müssen, ist nicht nachvollziehbar und schon fast lächerlich. Der Bundesrat nimmt mit seinem Entscheid in Kauf, dass die Partys im öffentlichen Raum weitergehen, wo niemand auf Regeln schauen wird. 3—Zu welchen Schritten raten Sie den Mitgliedern?

Rentables Wirtschaften ist unter diesen sehr strengen Auflagen äusserst schwierig. Eine gute Kalkulation, Überprüfen der Öffnungszeiten und ein vorsichtiger Personaleinsatz sind jetzt noch wichtiger als im Normalbetrieb.

PA N O R A M A

ZVG

CAS I M I R P L ATZ E R

ist Präsident von GastroSuisse

Casimir Platzer, omnipräsenter Präsi dent von GastroSuisse, bringt es auf den Punkt: «Der zweimonatige Lockdown und die Wiedereröffnung mit diesen Einschränkungen trifft viele Betriebe sehr hart. Viele sind in ihrer Existenz be droht. Je länger die Auflagen gelten, desto mehr Betriebe werden Mühe be kunden. Wir rechnen damit, dass 15 bis 20 Prozent der Betriebe mittelfristig ver

schwinden werden.» Darunter würden sich einige Restaurants befinden, die schon vor der Krise zu kämpfen hatten. Diese ist grenzenlos: Eine Umfrage des deutschen Gaststättenverbands De hoga zeigt, dass 46 Prozent der Befrag ten nicht einmal einen Viertel des nor malen Umsatzniveaus erreichen. Fürs Gesamtjahr rechnen die Betriebe mit ei nem Umsatzrückgang von 55 Prozent! Auch bei der Arbeitsgemeinschaft der Schweizerischen Getränkebranche ha ben sich in einer Umfrage mehr als 65 Prozent der Unternehmen über eine Verschlechterung der wirtschaftlichen Situation beklagt. In einer Umfrage von GastroSuisse von Mitte Mai sehen die Zahlen noch schlechter aus (siehe Käst

Das Restaurant Sonnenberg oberhalb von Zürich eröffnet erst wieder am 10. Juni. Grund: «Wir hätten den Betrieb unter den bisherigen Auflagen des Bundesrats nicht kosten deckend operieren können», sagt Geschäftsführer Nils Betschart.

★ UMFRAGE UNTER GASTROSUISSE-MITGLIEDERN

90 Prozent erwarten einen Verlust GastroSuisse hat bei seinen Mitglie dern Mitte Mai eine OnlineBefragung durchgeführt. Insgesamt 3172 Antwor ten sind dabei eingegangen. Rund 90 Prozent erwarten einen Verlust. Die grosse Mehrheit der Lokale, die am 11. Mai 2020 unter Einhaltung eines strengen Schutzkonzepts öffnen durften, hat den Betrieb wieder aufgenommen. Drei Viertel der Befrag ten haben die Chance zum Restart genutzt, auch wenn der Betrieb wegen der behördlichen Auflagen nur limi tiert möglich ist. «Neun von zehn der wieder geöffneten Betriebe gehen jedoch davon aus, dass sie einen Verlust erwirtschaften», präzisiert

GastroSuissePräsident Casimir Platzer. «In der ersten Woche nach der erlaubten Öffnungsetappe liegen die Umsätze durchschnittlich 60 Prozent hinter den Vorjahreswerten», hält er fest. Ursache für die Mindereinnahmen sind die strengen Auflagen (siehe Spalte links). Besonders einschrän kend sind die TischMindestabstände und die bis zum 5. Juni geltende VierPersonenRegel. Die beschlosse nen Auflagen sind derart einschrän kend, dass rund 40 Prozent der befragten Betriebe nicht sicher sind, ob sie unter diesen Bedingungen offen bleiben können. Platzer spricht von einem «düsteren Bild».

chen unten links «90 Prozent erwarten einen Verlust»). «Ich schreibe riesige Verluste» Jeannine Meili, Pächterin der Restau rants Zum Pflugstein in Erlenbach ZH und Rössli in Zollikon ZH, erlebt die Si tuation ähnlich. Ihre Betriebe liefen vor Corona gut. Im «TagesAnzeiger» be klagt sie sich nun: «Der Umsatz liegt bei 50 Prozent des Vorkrisenniveaus. Ich schreibe riesige Verluste. Das Problem waren nicht die Restriktionen allein, sondern dass die Gäste gar nicht erst kommen wollten.» Viele Ältere hätten noch immer Angst vor einem Restau rantbesuch. Üblicherweise verkaufe sie zudem viele Mittagsmenüs an Berufstä tige. Doch die meisten von ihnen seien noch immer im Homeoffice. 15 000 Franken für Trennwände Die aktuelle Situation hat Nils Betschart, Geschäftsführer Gastronomie bei der Unternehmensgruppe Freddy Burger Ma nagement (FBM), veranlasst, das stadt bekannte Restaurant Sonnenberg in Zü rich erst am 10. Juni wiederzueröffnen. «Der Bundesrat hat die Öffnung der Be triebe überraschenderweise per 11. Mai 2020 erlaubt. Wir haben das betriebs wirtschaftlich durchgerechnet und ka men zum Schluss, dass wir das Restau rant unter diesen Auflagen nicht hätten kostendeckend betreiben können.» Be reits die möglichen Trennwände hätte die FBM etwa 15 000 Franken gekostet. «Bis wir ein Volumen von 15 000 Franken erreichen, müssen wir viel Umsatz gene rieren», erklärt Betschart. Zu den wichtigen Branchenarbeit gebern gehört Candrian Gastronomie & Hotels mit über 45 Betrieben, hauptsäch lich im Grossraum von Zürich. Dem Ver nehmen nach leidet das Unternehmen

unter den Folgen der Krise und musste beispielsweise zum ersten Mal seit 20 Jahren das beliebte SmörgåsbordBuffet absagen. Seit gut zwei Wochen antwor tet PRFrau Tina Candrian weder auf EMails noch auf Anrufe. Es würde nicht überraschen, wenn in den nächsten Ta gen einschneidende Massnahmen be kannt werden. Ein weiteres Thema in der Branche: einen Coronazuschlag zu verlangen. Maurus Ebneter, Präsident vom Wirt everband BaselStadt, meint, dass das wirtschaftlich gerechtfertigt sei. Er kenne zwar keinen Betrieb, der das an wende. «Überlegen tun es sich vermut lich viele. Doch die Sorge, Gäste zu ver graulen, ist wohl zu gross.» Denn unter dem Strich sei es teurer, Kunden wegen eines kleinen Zuschlag zu verlieren. Allerdings ist es nicht so, dass es schweizweit allen Restaurants schlecht läuft. Esther Friedli, SVPNationalrätin und Gastgeberin im Landgasthaus Son ne bei EbnatKappel SG, spricht von ei nem «intensiven Pfingstwochenende». Im Alten Torkel in Jenins GR standen die Gäste Schlange, um einen Platz auf der Terrasse zu ergattern. Wer nicht reser vierte, musste abgewiesen werden. Allein am Pfingstsonntag dürften über 30 Kun den das Nachsehen gehabt haben. Und noch ein erfolgreiches Beispiel aus der Ostschweiz: Tobias Funke, Ge schäftsführer und Küchenchef des Gour metrestaurants Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR, schreibt auf Facebook: «Seit mehr als zwei Wochen dürfen wir wieder Gäste in unserem Haus bedienen und kulinarisch verwöh nen. Wir gehören zu den Glücklichen, die sich alles andere als beklagen können. Wir haben ein sehr durchdachtes Schutz konzept erarbeitet – ohne Alibiübungen und trotzdem auf hohem Standard.»

Weniger Stelleninserate Laut «blick.ch» zeigt eine Analyse des Stellenportals jobs.ch ebenfalls ein düsteres Bild. Zu den grossen Verlie rern – wen überrascht es? – zählen die Gastro und Tou rismusbranche. Im Vergleich zum Donnerstag, 27. Februar, also kurz vor der Coronakrise, ist die Zahl der angebotenen Stellen im Gastgewerbe schweizweit um 71 Prozent gesunken. Im Tourismus sind es 45 Prozent weniger. Zurück ins Restaurant Nur ein Drittel der Deut schen (37 Prozent der Män ner sowie 29 Prozent der Frauen) will in den nächsten 14 Tagen ein Restaurant be suchen. Dies ergab eine repräsentative Umfrage der Marktforscher von YouGov.

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GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

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GastroSuisse

Die Antworten auf die wichtigsten Fragen Ab dem 6. Juni verlangt der Bund von der Branche ein vereinfachtes Schutzkonzept. Auf dieser Seite werden auch Fragen zu Versicherungen und Kurzarbeit beantwortet. Text Reto E. Wild

Was sind die wichtigsten Neuerungen für die Branche nach dem Bundesratsentscheid vom 27. Mai 2020?

Ab dem 6. Juni wird in Restaurants die Beschränkung der Gruppengrösse auf vier Personen aufgehoben. Allerdings müssen die Betriebe bei Gruppen ab fünf Personen die Kontaktdaten mindestens eines Gastes aufnehmen. Veranstaltungen mit bis zu 300 Personen können wieder durchgeführt werden. Unterhaltungsangebote wie Billard, Darts, Bowling, Karaoke oder Live-Musik sind ebenfalls wieder möglich. Welche Massnahmen müssen nach wie vor umgesetzt werden?

Betriebe müssen um 24 Uhr schliessen. Welche Betriebe betrifft das? Die Verordnung definiert das so: Restaurationsbetriebe einschliesslich Barbetriebe und Gemeinschaftsgastronomie (Betriebskantinen oder Schulmensen) sowie Diskotheken, Tanzlokale und Nachtklubs. Zwischen den Tischen muss ein Abstand von zwei Metern eingehalten werden. Wenn sich eine Gästegruppe auf mehrere Tische verteilt, gilt die behördlich angeordnete Bestimmung beim Tischabstand innerhalb dieser Gruppe nicht.

dienst von GastroSuisse individuell mitgeteilt hat. Noch immer laufen aber mit einzelnen Versicherungen Gespräche, weshalb sich GastroSuisse zu bestimmten Angeboten bisher öffentlich nicht konkret äusserte. GastroSuisse bleibt dran und hält die Mitglieder auf dem Laufenden. Tipps im Umgang mit den Epidemieversicherungen auf Seite 19.

Erhalte ich eine Entschädigung, wenn ich eine Epidemieversicherung abgeschlossen habe?

Auch ein geschlossener Betrieb hat nach dem 11. Mai 2020 Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung, wenn er aufzeigen kann, dass die Wiedereröffnung mit Verlusten verbunden wäre und zu einem erhöhten Risiko von Entlassungen oder einer definitiven Schliessung führen würde. Ebenfalls geschlossen bleiben dürfen Betriebe, denen es objektiv unmöglich ist, die erforderlichen Hygienemassnahmen einzuhalten – oder wenn der Betrieb nur eingeschränkt zugänglich ist, weil er nur von Transportmitteln bedient wird, die noch bis zum 6. Juni nicht verkehren (Beispiel: Seilbahnen oder Schiffe). Reduzierte Öffnungszeiten und ein beschränktes Angebot bleiben ebenso problemlos möglich – auch hier gibt es selbstverständlich grundsätzlich weiterhin Kurzarbeitsentschädigung. Am 20. Mai 2020 hat der Bundesrat völlig überraschend verordnet, dass ab 1. Juni 2020 arbeitgeberähnliche Personen (Gesellschafter/Inhaber) und deren Partner sowie ferner auch Lernende für den Bezug von Kurzarbeitsentschädigung wieder ausgeschlossen werden. Dieser Entscheid ist stossend, da er auch für Betriebe gilt, welche noch nicht öffnen können. GastroSuisse hat beim Bundesrat umgehend interveniert und fordert, dass der nicht nachvollziehbare Entscheid rückgängig gemacht wird.

Epidemieversicherungen müssen zahlen, obwohl das Coronavirus gemäss WHO als Pandemie gilt. Das zeigt auch ein vom Ombudsmann der Privatversicherung veröffentlichtes Gutachten. Das hartnäckige Engagement von Gastro Suisse hat dazu geführt, dass die Versicherungen den Mitgliedern nach und nach Angebote unterbreitet haben. Diverse Angebote waren gut und konnten angenommen werden, wie der Rechts-

NATÜRLICH NUR MIT OBSTSAFT GESÜSST.

Darf ich weiterhin mit Kurzarbeitsentschädigung rechnen, auch wenn ich meinen Betrieb noch nicht geöffnet habe, weil es nicht rentiert?

Was bedeutet der Entscheid des Bundesrats für das Schutzkonzept ab dem 6. Juni 2020?

Zuerst gilt es zu betonen, dass das aufwändige und aktuelle Schutzkonzept vom Bund verordnet wurde. Die wichtigsten Änderungen: Die Gäste haben die Möglichkeit, sich bei Betreten des Betriebs die Hände mit Wasser und Seife zu waschen oder mit einem Händedesinfektionsmittel zu desinfizieren. Das ist nicht mehr zwingend Vorschrift. Die Grösse einer Gästegruppe wird neu auf maximal 300 Personen beschränkt. Das gilt auch für Diskotheken, Tanzlokale

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und Nachtklubs. Während Essen und Getränk weiterhin sitzend konsumiert werden müssen, müssen die Mindestabstände innerhalb einer Gästegruppe nicht mehr eingehalten werden. Die Betriebe stellen jedoch sicher, dass sich verschiedene Gästegruppen nicht vermischen. Wie sieht es nun mit dem Distanzeinhalten aus?

Die Gästegruppen halten einen Abstand von zwei Metern ein. Die Betriebe stellen sicher, dass die wartenden Gästegruppen den Mindestabstand von zwei Metern zu anderen Gästegruppen einhalten können. Der Mindestabstand von zwei Metern gilt auch zwischen Seminarteilnehmenden. Was bedeuten die neuen Regelungen für die Reinigungsmassnahmen?

SV Group wächst Die SV Group blickt auf ein gutes Geschäftsjahr 2019 zurück. Die Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe konnte in allen drei Geschäftsbereichen Gemeinschaftsgastronomie, öffentliche Gastronomie und Hotellerie weiterwachsen. Die Zahl der Mitarbeiterrestaurants und Mensen stieg in Deutschland, Österreich und der Schweiz um 18 auf 583. Damit verköstigte das Unternehmen per 31. Dezember 2019 rund 41,7 Millionen Gäste. Ebenfalls per Ende 2019 umfasste das Portfolio 13 Hotels in Deutschland und in der Schweiz.

Per 6. Juni 2020 ist es wieder möglich: Betriebe können Gegenstände, die von mehreren Gästen geteilt werden, anbieten, also etwa Zeitschriften, Magazine oder Snacks. Betriebe müssen auch nicht mehr von selbstbedienten auf bediente Buffets umstellen. Und ein weiteres Detail ist interessant: Kinderspielecken und Spielplätze sind wieder erlaubt. Die Anzahl Kinder ist nicht beschränkt. Es gelten keine Mindestabstände für die Kinder. Allfälliges Spielzeug muss leicht zu reinigen sein. Eltern oder die mit der Aufsicht beauftragte Person halten allerdings die soziale Distanz zu anderen Kindern und Personen ein. Bei Veranstaltungen aller Art muss der Betrieb keine Kontaktdaten erfassen, wenn der Organisator der Veranstaltung versichert, eine Gästeliste erfasst zu haben. Der Organisator muss die Gästeliste dem Betreiber nicht abgeben. Der Betrieb erfasst die Kontaktdaten des Organisators. Die wichtigsten Dokumente zum Schutzkonzept sind auf www.gastrosuisse.ch aufgeführt.

Online-Lösung Mit den bundesrätlichen Erleichterungen wird es per 6. Juni Pflicht, Kontakdaten anzugeben, sofern mehr als vier Personen an einem Tisch sitzen. Der Online-Service Service «ping!Gastro» nimmt den Betrieben diese Arbeit ab. Die Gäste erfassen ihre Kontaktdaten selber mit dem eigenen Smartphone per QRCode. Weil «ping!Gastro» eine Web-App ist, braucht es keine Installation. Der Service kostet 6.90 Franken/Monat pro Standort und ist online buchbar unter https:// pingpower.ch/gastro. Das Konzept stammt aus der Küche der Zürcher Agentur Voima, die Technologie und Kommunikation verbindet. Unter dem Label «ping!» entwickelt sie Lösungen für KMU.

Für diesen Bereich gibt es zahlreiche Lockerungen. Nicht mehr nötig ist beispielsweise, dass das Gedeck nach jedem Gast ausgetauscht und vor einer Wiederverwendung gereinigt werden muss. Auch Menükarten und Tablets müssen Was hat es mit dem «Clean & Safe»nicht mehr nach jedem Gast gereinigt Label von Schweiz Tourismus auf sich? und desinfiziert werden. Oberflächen Um das Vertrauen der Gäste zu stärken, müssen jedoch weiterhin regelmässig hat Schweiz Tourismus (ST) die Kampagne «Clean & Safe» lanciert. Die Betriebe fachgerecht geputzt werden. erhalten mit einem neuen Label die Wie sieht es mit an Covid-19 erkrankMöglichkeit, ihr Engagement für ein ten Mitarbeitenden am Arbeitsplatz sauberes und sicheres Gästeerlebnis aus? nach aussen zu kommunizieren. Das LaBei Krankheitssymptomen gehen Mit- bel «Clean & Safe» von ST ist ab sofort arbeitende nach Hause und werden an- verfügbar. Über den Link www.stnet.ch/ gewiesen, die Isolation gemäss Bundes- de/clean-and-safe-label-formular könamt für Gesundheit zu befolgen (www. nen sich Interessierte registrieren und bag.admin.ch/isolation-und-quarantaene). zur Einhaltung des Schutzkonzeptes verpflichten. Sie erhalten automatisiert das Was muss ich im Zusammenhang mit Label zum Download und können weidem Schutzkonzept sonst noch tere Aufkleber bestellen. Deren Verteiwissen? lung erfolgt durch Schweiz Tourismus. 200525_Inserat_Ernst Gastro_Journal_23-20.pdf ANZEIGE

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GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

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«Wir schlagen eine Brücke zwischen Gastronomen und Kunden» Die Swiss Wine Promotion (SWP) geht mit einer Aktion für die Gastronomen in die Offensive: Wer Schweizer Wein für 1000 Franken bestellt, erhält bei der nächsten Bestellung einen Bon von 200 Franken. Nicolas Joss (38), seit Juli 2019 SWP-Direktor, erklärt, weshalb er sich für die Branche einsetzt. Interview Reto E. Wild

Nicolas Joss, weshalb haben Sie sich für die Aktion «Swiss Wine Summer» entschieden?

Nicolas Joss: Wir wollten etwas für die Gastronomie in der ganzen Schweiz machen, um unseren wichtigsten Partnern zu helfen. Damit meine ich Hotels, Restaurants, Cafés und Campingplätze. Wenn die Gastronomie nicht geöffnet ist, spüren wir das massiv. Deshalb ist dieses Projekt zwischen Swiss Wine Promotion und GastroSuisse entstanden. Wie wichtig ist die Gastronomie als Absatzkanal?

Das ist schwierig zu verallgemeinern, weil die Unterschiede sehr gross sind. Je nach Winzer können Gastronomen bis zu 50 bis 60 Prozent des Verkaufs ausmachen. Und nur schon im gleichen Dorf können die Zahlen auch ganz anders aussehen. Ich schätze, dass Hotels, Restaurants und Cafés generell 30 Prozent des Schweizer Weins verkaufen. Viele Betriebe kämpfen ums nackte Überleben. Wer von der Aktion profitieren will, muss zuerst 1000 Franken in die Hand nehmen.

Das Projekt sieht vor, dass Gastronomen, die im Juni und Juli für 1000 Franken Schweizer Wein kaufen, bei ihrer nächsten Bestellung einen Bon im Wert von 200 Franken erhalten, welche für den Kauf von zusätzlichem Schweizer Wein eingesetzt werden kann. Der Betrag von 1000 Franken mag gross erscheinen, aber in Wirklichkeit bleibt er vernünftig, wie Gespräche mit Gastronomen zum Ausdruck brachten. Zudem richtet sich die Auswahl an ein breites Kundensegment. So können alle Arten von Schweizer Weinen im Offenausschank serviert werden: von Vins de Pays über Grand-Cru-Weine bis hin zu Spezialitäten.

PA N O R A M A

Wie viel Geld lässt sich Swiss Wine diese Aktion kosten?

ZVG

Kampagne «Swiss Wine Summer»

Das Gesamtbudget beträgt rund 500 000 Franken, wovon 40 Prozent vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) und 60 Prozent von der SWP, privaten Partnern und den Kantonen getragen werden. Dieses Budget könnte sich jedoch ändern, wenn andere Regionen oder Kantone das Projekt zusätzlich unterstützen wollen. Die Kampagne hilft auch dem Schweizer Wein, der gerade im Wallis Absatzprobleme hat.

Tatsächlich könnte dank dieser Werbeaktion mehr Nicolas Joss: «Wir wollten etwas für die Gastronomie in Schweizer Wein verkauft der ganzen Schweiz machen, um unseren wichtigsten Partnern zu helfen.» werden. Wenn Gastronomen Regionalität mit lokalem Gemüse oder der hausgemachten Rösti be- ter oder nächstes Jahr wiederholen. Wir werben, sollten sie auch Schweizer Wein, schlagen damit eine Brücke zwischen Bier und Wasser verkaufen. Das ist Teil den Gastronomen und den Kunden. der Schweizer Identität, was das Reiseland Schweiz für Touristen attraktiv Was ist für Sie die perfekte Marriage? macht. Sie suchen just diese Schweizer Da gibt es unendlich viele, etwa Käse mit Identität. Dieses Coronavirus ist eine Chasselas, Petite Arvine oder Räuschling, Chance, eine neue Geschichte zu schrei- ein grilliertes Fleisch zu Gamay oder Pinot Noir, rotes Fleisch zu Merlot. Wichben. tig ist, dass wir darauf achten, welche Welche Ziele haben Sie sich für dieses Weine die Gastgeber verkaufen möchJahr gesetzt? ten, denn sie tun das, was sie mögen. Ich Wenn Kantone oder eine Weinregion bin überzeugt, dass die Kunden offen bereit sind, mit lokalen Partnern eine für Neues sind. Gerade in der Krise gilt Offensive zu starten, bieten wir gerne es, in der Schweiz zusammenzustehen: Hand. Möchten beispielsweise die Gas- Restaurants, Winzer und die Kunden. tronomen von Solothurn oder Luzern Wir können uns glücklich schätzen, in eine Promotion mit Schweizer Weinen der Schweiz leben zu dürfen. Was gibt fördern, helfen wir. Die schweizweite es Schöneres, als darauf mit einem Glas Aktion möchten wir zudem diesen Win- Schweizer Wein anzustossen? «SWISS WINE SUMMER»

Die Vereinigung Swiss Wine Promotion (SWP) lanciert den «Swiss Wine Summer». Die Kommunikationskampagne will Schweizer Weine bei Konsumenten sowie in der Hotellerie, Gastronomie und Cafés fördern. Das Motto lautet: «Wir öffnen mit Schweizer Wein». Die Idee dahinter: Betriebe sollen bei der Wiedereröffnung vor allem auf Schweizer Wein setzen, unter anderem auch im Offenausschank, da dort am meisten Wein verkauft wird. SWP unterstützt die Branche finanziell beim Kauf von Schweizer Wein, während sich die teilnehmenden Betriebe im Gegenzug verpflichten, vom 8. Juni bis zum 31. August 2020 mindestens drei Schweizer Weine im Offenausschank anzubieten. Für jeden Kauf von Schweizer Wein im Wert von mehr als 1000 Franken (kumulierbar) bei Schweizer Winzern oder bei anerkannten Händlern der SWP während der Monate Juni und Juli erhält der Betrieb einen Gutschein von 200 Franken, der für eine neue Bestellung von Schweizer Wein verwendet www.swisswinesummer.ch werden kann. Anmeldung unter

PEOPLE

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Roland Zegg — Der Bündner Roland Zegg (64) wird sich an der Generalversammlung der Bergbahnen Destination Gstaad AG (BDG) im August nicht mehr zur Wiederwahl als Verwaltungsrat stellen. Der externe Bergbahnexperte und Sanierer nahm 2015 Einsitz in den Verwaltungsrat. Fünf Jahre nach der umfassenden Sanierung der BDG sind diese Ziele weitgehend erreicht worden. Zegg hat seinen Entschluss bereits im Januar dem BDG-Verwaltungsrat mitgeteilt. Damit wird die Nachfolgeregelung sowie die sukzessive Verjüngung des Verwaltungsrats eingeleitet.

Kurt Bobst — Kurt Bobst (54) ist neuer Verwaltungsratspräsident der Engadin St. Moritz Tourismus AG (ESTM AG). Dies legte der Verwaltungsrat fest, der vor drei Wochen neu gewählt wurde. Bobst ist ehemaliger CEO des international tätigen Energieversorgungsunternehmens Repower. ESTM-Vizepräsident ist Claudio Dietrich vom Waldhaus Sils. Dritter VR ist Fredi Gmür. Die ESTM AG wies an der Generalversammlung einen Verlust von 700 000 Franken für das Geschäftsjahr 2019 aus. Nun wolle man sich strategisch und politisch neu orientieren.

Kontaktlose Speisekarte Einer der grössten Virenherde in einem Gastrobetrieb ist die Speisekarte. Mit der vom Horwer Unternehmen Pogastro entwickelten digitalen Speisekarte können Gäste am Restauranttisch einen QR-Code mit dem eigenen Handy scannen und die Speisekarte erscheint auf dem Handydisplay. Die Installation für den Gastronomen ist simpel, und aus Solidarität bietet Pogastro die kontaktlose Speisekarte kostenlos an. Klimaneutrale Kongresse Die Klimaschutzorganisation Myclimate hat per 1. Juni das Kongresszentrum Davos GR zum ersten klimaneutralen Kongresszentrum der Schweiz gekürt. Um den CO2Ausstoss zu kompensieren, unterstützt das Kongresszentrum Davos künftig ein Projekt für sauberes Trinkwasser an Schulen und Haushalten in Uganda – bessere Lebensqualität für alle.

«Ich wünsche mir eine Übergabe, die für alle Seiten fair ist.» Nachfolgeregelung: den Betrieb in die richtigen Hände legen.

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

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Das Blumencafé von Yvonne Hunziker: «Mit dem Café entstehen wertvolle Synergien, von denen beide Bereiche profitieren.» (Anmerkung der Redaktion: Die Aufnahme ist vor dem Ausbruch des Coronavirus entstanden.)

Ich bin auch ein Restaurant Baumschulen, Museen oder ein Blumengeschäft: Branchenfremde Unternehmen führen neben ihren Kernangeboten auch ein gastronomisches Angebot. Eine Begegnung mit drei Hybrid-Gastrobetrieben. TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS DANIEL WINKLER / ZVG

Primeli und ein grimmiger Troll aus Beton: Der Eingang zum Geschäft von Yvonne Hunziker in Gasel, einem Vorort von Köniz BE inmitten saftiger Wiesen und sanfter Hügelzüge, entspricht so ganz den Vorstellungen eines Blumenladens. Mit dem Öffnen der Schiebetür weht den Besuchern ein kräutriger Duft von Schnittblumen und Zimmerpflanzen entgegen. Und spätestens jetzt wird klar: Wir sind in einem Blumencafé. Im vorderen Teil des Lokals befindet sich die Blumenabteilung, rechts das Blumenatelier. Ein halbhoher Korpus aus Holz mit kleinen Regalen trennt das Blumenabteil vom zweiten Teil des Raums ab. Hier sitzen Gäste an Holztischen, trinken Kaffee oder geniessen ein Frühstück. Durch die grosse Fensterfront schweift der Blick auf die Terrasse und die sanften grünen

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Hügel. Hunziker bedient eine Kundin am grossen hölzernen Ladentisch, der gleichzeitig auch als Theke dient. Blumen und Café als Erfolgsfaktor Die gelernte Floristin sammelte Berufserfahrungen als Serviceangestellte, absolvierte einen Schnellkurs als Kellnerin, war in der Pflege tätig, leitete zehn Jahre lang in der Nachbargemeinde einen eigenen Blumenladen und machte dann den Abschluss als Aktivierungsfachfrau. «Relativ schnell wurde mir in dieser Zeit bewusst, dass ich halt doch die Handwerkerin bin und am Abend meine getane Arbeit gerne in den Händen halte. So ist die Idee vom Blumencafé entstanden», erzählt Hunziker. 2014 wagte sie den Schritt in die berufliche

Selbstständigkeit. In der familieneigenen Liegenschaft, wo sich früher eine Kunststeingiesserei befand, baute sie den 200 Quadratmeter grossen Raum mit Wasserrohren an der Decke und sympathischem Industriecharme in einen Verkaufsraum mit Gastronomie um. «Ich hatte am Anfang Respekt vor diesem Projekt, gleichzeitig war ich von der Idee überzeugt», erzählt die Gastgeberin. Die Auflagen rund um die Lebensmittelhygiene waren für die Floristin eine Herausforderung. «Dank meiner früheren Arbeit im Service waren mir diese Themen zum Glück nicht unbekannt.» Beim Start des Blumencafés wurde die Geschäftsführerin regelrecht überrumpelt. Hunziker, der die Liegenschaft gehört, ist mit dem Verlauf ihres Betriebs mehr

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als zufrieden. Die Mischung aus Blumengeschäft und Café sei ein wichtiger Erfolgsfaktor, wobei die Öffnungszeiten von Café und Blumengeschäft identisch sind. «Ein Blumengeschäft allein wäre an dieser Lage schwierig zu betreiben. Mit dem Café entstehen jedoch wertvolle Synergien, von denen beide Bereiche profitieren.» Beliebte Blumen-Zmorge Zum Blumencafé-Team gehören fünf Mitarbeiterinnen im Teilzeitverhältnis. Sie sind ausgebildete Floristinnen mit einem Flair für die Gastronomie. «Wer bei uns arbeitet, muss auch bereit sein, die Gäste im Café zu bedienen», betont Hunziker. Das Blumencafé umfasst 30 Plätze und ist klar vom

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Gastgeber Jürg Hüttenmoser schätzt die gute Zusammenarbeit mit dem Musikautomatenmuseum.

Blumenverkauf und vom separaten Raum mit dem Blumenatelier getrennt. Bewusst hält die Gastgeberin das Getränkeund Speisenangebot im Café klein. Grosser Beliebtheit erfreut sich das tägliche Blumen-Zmorge, das den Gästen am Tisch serviert wird – mit dabei unter anderem ein hausgemachtes Müsli, Brot und Backwaren vom regionalen Beck, Käse, Fleisch und Saft. Am Nachmittag gibt es Kaffee und Kuchen. Eine Spezialität ist der Blumenkafi: Neben dem Kaffee gibt es drei Pralinés sowie ein kleines Blumensträusschen. Auf den Mittagsbetrieb verzichtet Yvonne Hunziker bewusst. «Wir haben keine grosse Küche und wollen das Café nicht weiter ausbauen.» Viele Stammgäste besuchen das Blumencafé; die einen wegen der Blumen, die anderen, um für ein paar Stunden die besondere Atmosphäre zu geniessen. Zwei- bis dreimal im Jahr finden zudem kulturelle Veranstaltungen wie zum Beispiel ein griechischer Abend oder ein Irish-Folk-Konzert statt. Von Foxtrott bis Marschmusik Vom Bernbiet in den Kanton Solothurn: Das neu restaurierte «The Happy Jazz-Band»-Orchestrion im Tanzsaal des Museums für Musikautomaten in Seewen SO, einem 1000-SeelenDorf an der Grenze zum Baselbieter Jura, lässt die Musik der Goldenen Zwanzigerjahre auferstehen. Die auf gelochten Papierrollen festgehaltenen Rhythmen reichen von Foxtrott über Twist und Samba bis hin zu Marschmusik. Das Orchestrion wurde zu Beginn der Zwanzigerjahre erbaut. Als Präsident des Wirtechors beider Basel schlägt das Herz von Jürg Hüttenmoser für die Musik. Er führt seit acht Jahren das Restaurant im Museum für Musikautomaten zusammen mit seiner Frau Olga. Zuvor leitete der gelernte Koch das Personalrestaurant der Firma Laufen Keramik in Laufen BL. Das Restaurant mit rund 100 Plätzen im Innenbereich sowie 60 Plätzen auf der Terrasse ist baulich und operativ in das Museum integriert. Links vom Eingangsbereich mit dem Museumsshop und dem anschliessenden grossen Foyer befindet sich das Restaurant, das über eine grosse Glasfassade mit automatischer Schiebetür vom restlichen Gebäude verbunden ist. Regelmässig finden im Foyer kulturelle Veranstaltungen wie Konzerte oder Lesungen statt. «Unsere Öffnungszeiten richten sich nach den Aktivitäten des Museums.

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Deshalb haben wir auch geöffnet, wenn kulturelle Veranstaltungen auf dem Programm stehen», erklärt Hüttenmoser. Zwischen 11 und 18 Uhr gibt es durchgehend warme Küche. Betriebsferien liegen nicht drin, da das Museum ganzjährig geöffnet hat. «Wenn wir in die Ferien wollen, müssen wir uns teamintern organisieren.» Nur am Montag ist das Restaurant geschlossen. Zwischen April und Juni sowie im September und Oktober herrscht im Museum und im Restaurant Hochsaison, besonders an Wochenenden und Feiertagen. Hinzu kommen regelmässige Gesellschaften für Geburtstage, Hochzeiten, Beerdigungen, Firmenfeiern oder Carunternehmen, die mit ihren Gästen das Museum besuchen und anschliessend im Restaurant etwas essen. Je nach Gästeaufkommen bietet Hüttenmoser zusätzliches Personal auf Stundenbasis auf. «Eine gute Zusammenarbeit mit dem Museum ist bei uns zentral – zum Beispiel für die Koordination von Gruppen oder besonderen Anlässen», erklärt der Gastgeber.

SCHUTZKONZEPT BEI HYBRIDEN BETRIEBEN

Das vom Bund angeordnete Schutzkonzept, das der Bundesrat per 6. Juni lockerte, wirft in der Branche noch immer Fragen auf. «Es gilt bis auf Widerruf für alle Anbieter gastronomischer Dienstleistungen (also auch für hybride Betriebe, Anmerkung der Redaktion). Zudem muss die Verordnung über Massnahmen zur Bekämpfung des Coronavirus eingehalten werden. Bereits geltende gesetzliche Hygiene- und Schutzrichtlinien müssen ebenfalls weiterhin erfüllt werden (beispielsweise im Lebensmittelbereich und für den allgemeinen Gesundheitsschutz der Mitarbeitenden)», heisst es auf der Website von GastroSuisse. Für die im Artikel erwähnten hybriden Betriebe gilt ebenfalls: «Das Vermischen der Gästegruppen soll verhindert werden.» Erlaubt sind hingegen per 6. Juni 2020 Unterhaltungsangebote wie Billard, Darts, Bowling, Karaoke oder Live-Musik (Details dazu auf Seite 8 und 9). rw

Das Museumsgebäude wird vom Bund betrieben. «Der Gastronomiebetrieb lebt ganz klar vom Museum», sagt Hüttenmoser, «ohne das Museum könnten wir hier kein Gastgewerbe betreiben, auch wenn es in Seewen mittlerweile nur noch wenige Restaurants hat.» Für Hüttenmoser sei die Zusammenarbeit als Pächter mit dem Museum ein Idealfall. Der Bund verpachte das Restaurant zu fairen Konditionen und habe sämtliche Anschaffungen für den Gastbereich wie auch für die Küche übernommen. Vorgaben an den Restaurantleiter und Küchenchef bezüglich der kulinarischen Ausrichtung gebe es keine. «Wir pflegen eine gutbürgerliche Küche. Das Fleisch beziehen wir vom Metzger aus dem Dorf.» Rund 30 Mahlzeiten pro Tag liefert der Betrieb meist an ältere Personen in Seewen und Umgebung aus. Die Angestellten arbeiten ausschliesslich für den Gastronomiebetrieb; die Öffnungszeiten richten sich nach dem Betrieb des Museums – von den Abendveranstaltungen abgesehen.

Weshalb braucht ein Gartencenter einen Gastronomie-Bereich? «Wir erhöhen mit unserem Restaurant die Verweildauer und Zufriedenheit unserer Gäste. Der Besuch im Gartencenter wird dadurch zum Erlebniseinkauf», sagt Zulauf. Mit den öffentlichen Events spricht das Unternehmen zudem auch eine Zielgruppe aus anderen Regionen der Schweiz an. «Dadurch erhöhen wir unseren Bekanntheitsgrad. Zudem bilde die Gastronomie in Kombination mit der Dampfbahn eine ideale Symbiose. Das Restaurant und die Dampfbahn bilden wertvolle Synergieeffekte zum Gartencenter. Als Ausflugsziel mit Dampfbahn und der Pflanzenausstellung gehört ein Restaurant mit dazu.» Allerdings setzt sich die Gastronomie-Crew, die mit eigener, flexibler Einsatzplanung arbeitet, ausschliesslich aus Gastro-Profis zusammen, jene im Gartencenter aus Gärtnerinnen und Gärtnern. «Selbstverständlich helfen wir uns gegenseitig bei Engpässen.» Das Restaurant hat dieselben Öffnungszeiten wie das Gartencenter, ist jedoch zusätzlich auch sonntags geöffnet. Neben Hochzeiten und Firmenevents sind oft auch CarDer Traum vom Gastronomiebereich Im Gartencenter Zulauf in Schinznach-Dorf AG sind seit vie- unternehmen mit ihren Passagieren bei der Zulauf AG zu Gast. len Jahren neben Pflanzen und Gartenutensilien auch die Für den Patron sind der Gastronomie- und Eventbereich und Gastronomie, regelmässige Events und die Baumschulbahn natürlich auch die Dampfbahn aus dem Gartencenter nicht wichtige Publikumsmagnete. Vor allem an den Wochenenden wegzudenken: «Ich bin überzeugt, dass es heute zusätzliche ziehen die Gastronomie und die Dampfbahn viele Familien Angebote in einem Gartencenter braucht, um sich abheben zu und andere Gäste aus und ausserhalb der Region an. Beson- können.» ders beliebt sind zudem die eigenen Veranstaltungen wie «Irish Night», Multimedia-Shows oder Comedy-Anlässe in Organisatorische und personelle Herausforderungen Kombination mit Kulinarik. Ausserdem können die Gewächs- Der Betrieb eines Restaurants, die Durchführung von Veranhäuser für Hochzeiten oder andere Anlässe für bis zu 500 staltungen und Dampfbahnfahrten bedeuten für ein GartenPersonen gemietet werden, was allerdings erst nach weiteren center jedoch organisatorische und personelle Herausforderungen. Eine eigene Abteilung kümmert sich um die Planung Corona-Lockerungen wieder ein Thema sein wird. Seit 17 Jahren ist die gastronomische Abteilung ein fester und das Marketing der kulinarischen Angebote sowie der Bestandteil des Gartencenters der Zulauf AG. Sie wird als eige- Events, sobald diese in der Branche wieder ein Thema sein nes Profitcenter mit entsprechender Vollkostenrechnung ge- dürfen. Johannes Zulauf leitet diesen Bereich und schätzt die führt. Das Unternehmen gehörte in der Schweiz zu den ersten thematische Abwechslung. In der Gastronomie beschäftigt Gartencentern, die bewusst auf kulinarische Angebote setzten. das Unternehmen sieben festangestellte Mitarbeitende; hinzu «Als Nicht-Gastronomen mussten wir uns damals zuerst in die kommen sieben temporäre Angestellte – zum Beispiel für Spezialitäten dieser Branche einarbeiten», erinnert sich Jo- Hochzeiten und grössere Anlässe. Eine gute Planung braucht hannes Zulauf, der von Anfang an mit einem eigenen Gastro- es auch an den Schnittstellen zwischen den verschiedenen nomie-Team das Restaurant entwickelte und aufbaute. Mit Unternehmenszweigen. www.blumencafe-yvonne.ch dem Neubau des Gartencenters 2003 konnte das Unternehwww.musikautomaten.ch men mit dem Aufbau eines Gastronomiebereichs einen Traum www.zulaufquelle.ch realisieren, wie Co-Geschäftsführer Johannes Zulauf berichtet.

Die Gewächshäuser der Zulauf AG können auch für Hochzeiten gemietet werden – sobald sich die Situation um das Coronavirus entscheidend verbessert.

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Seit Ende März 2020 ist Nicolo Paganini (54) Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands (STV). Der St. Galler CVP-Nationalrat über Ferien in der Schweiz, Grenzöffnungen und sein Lieblingsbier.

«In der Summe sind Grenzöffnungen ein Segen» INTERVIEW RETO E. WILD

Nicolo Paganini, wo verbringen Sie die Sommerferien?

Nicolo Paganini: (lacht) Wenn die Sommersession vorbei ist, reise ich mit meiner Frau für drei Nächte nach Ascona und im Juli werden wir zwei oder drei Wochen in Pontresina verbringen. Ins Tessin reisen wir, weil wir so viel darüber ★ Neuer Präsident der Touristiker sowie der Brauer

Nicolo Paganini (54) ist seit dem 27. März 2020 Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands (STV). Der St. Galler CVP-Nationalrat und Bier-Sommelier war bis Ende März 2020 Direktor der Genossenschaft Olma Messen St.Gallen und wurde kürzlich zum Präsidenten des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV) gewählt. Zusätzlich präsidiert der dreifache Familienvater die IG Erdgas und sitzt im Stiftungsrat der Rehakliniken Valens.

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gelesen und nun Lust auf das mediter- wirbt Schweiz Tourismus unser Ferienrane Ambiente haben. land mit dem Label «clean & safe» vorerst bei den Schweizern und muss dabei Am 15. Juni öffnen die Grenzen zu die Nachfrage steuern, damit nicht alle Deutschland, Frankreich und Österdie gleichen Hotspots besuchen. In einer reich. Ist das ein Segen oder ein Fluch zweiten Phase gilt es, die Nahmärkte im für den Schweizer Tourismus? Ausland zu bewerben. Die sind wichtig, In der Summe ist das ein Segen. Vor al- auch Länder wie die Benelux, wobei die lem Deutschland ist für die Schweiz ein weitere Entwicklung jeweils von der sehr wichtiger Markt. Wie reisefreudig Grenzöffnung abhängt. In einer dritten die Deutschen jetzt sind, wissen wir al- Phase wird es weltweit zu einem riesigen lerdings nicht. Wenn jemand aus der Kampf um Touristen kommen. Und Schweiz Ferien in Südfrankreich verbrin- wenn die Asiaten und Amerikaner wiegen möchte, soll er das machen. Wir sind der nach Europa fliegen, muss sich die kein Bevormundungsstaat. Doch wer Schweiz entsprechend positionieren. 20 diesen Sommer Ferien in der Schweiz Millionen Franken entlasten touristibucht, hat mehr Sicherheit. Frankreich sche Partnerorganisationen wie die Deshat erst unlängst den Notstand bis in tinationen von ihren Beiträgen an die Kampagnen von Schweiz Tourismus. den Juli verlängert. Das Parlament hat zusätzlich 40 Millionen Schweizer Franken als Impulsprogramm für Schweiz Tourismus bewilligt. Reicht das Geld?

Bürgerliche Politiker kritisieren diese staatliche Unterstützung. Verstehen Sie das?

Nein, überhaupt nicht. Der Tourismus ist Wir hätten gerne 67 Millionen Franken einer der am stärksten betroffenen Branerhalten. Mit 20 Millionen Franken be- chen. Denken Sie nur an die Stadthotels,

«Alles, was die regionale Wertschöpfungskette einschliesst, ist zu begrüssen. Ich rate, mit den Rahmenbedingungen kreativ umzugehen und die Gastgeberrolle mit Leidenschaft auszuüben.»

treten, bin quasi von 0 auf 120 gestartet. und zeitgemäss ist eine solche OrganiDa hatte ich noch keine Möglichkeit, Sy- sation? Wir haben in der Krise eine Tourismusnergien auszuloten. allianz mit den Kernmitgliedern aus elf Wo wollen Sie den Hebel als STVVerbänden gebildet. Diese hält zweimal Präsident ansetzen? wöchentlich eine Telefonkonferenz ab, Derzeit beschäftigt uns der Krisenmo- bei der es nur um Corona geht. Deshalb Der Schweizer Tourismus befindet sich dus am meisten. Vielen Unternehmern habe ich mich mit dem Vorstand und wegen den Massnahmen gegen das geht es auch nach den Lockerungen dem Ausschuss nur je einmal austauCoronavirus in der grössten Krise seit nicht besser. Wir müssen uns überlegen, schen können und noch zu wenig Erfahdem Zweiten Weltkrieg. Mit welchen mit welchen Massnahmen wir dem Tou- rungen gesammelt, um die ordentlichen Schäden rechnen Sie? rismus helfen können. Es gibt parlamen- Gremien zu beurteilen. Grundsätzlich ist Es wäre vorschnell, jetzt schon Zahlen zu tarische Vorstösse etwa für Gutscheine es so, dass die Kernmitglieder ein Annennen. Klar ist, dass nicht alle Betriebe für Ferien in der Schweiz oder für Steuer- recht auf einen Sitz im Vorstand haben. überleben werden. Stadthotels dürften abzüge für Schweizer Ferien. Doch wir Das wurde noch vor meiner Zeit so bestärker betroffen sein als Hotels im alpi- müssen analysieren, was wirklich hilft, schlossen. ohne mit der Giesskanne auszuschenken. nen Raum. Wenn wir diese Krise zum Anlass neh- Dominique de Buman, Ihr Vorgänger Wie findet der Schweizer Tourismus men, den Tourismus in der Schweiz als STV-Präsident, ist wie Sie CVPaus dieser Talsohle heraus? nachhaltiger und qualitativ hochste- Mitglied. Zufall? Es braucht die richtigen Rahmenbedin- hend zu gestalten, haben wir viel gut ge- Diese Frage müssen Sie jenen stellen, die gungen, damit die Kunden wieder reisen. macht. mich für diese Position angefragt haben. Dazu gehören die LockerungsmassnahVielleicht ist mein Vorteil, dass ich politisch in der Mitte stehe. men, die auch für Vertrauen sorgen. Die Was halten Sie von steuerlichen Menschen müssen wieder das Gefühl be- Vorteilen für Ferien in der Schweiz? kommen, dass sie richtig handeln, wenn Problematisch ist, dass auch jene profi- Die letzte Frage mag für Sie als Präsisie unter Einhaltung der Abstands- und tieren, die sowieso Ferien in der Schweiz dent des Brauerei-Verbands heikler Hygieneregeln reisen. Touristiker sollten gebucht hätten. Temporär die Mehrwert- sein: Welches ist Ihr Lieblingsbier? auch in dieser schwierigen Situation das steuer zu senken, scheint mir sinnvoller. Tatsächlich habe ich mir geschworen, ab Glas halb voll und nicht halb leer sehen. Die Zukunft wird zeigen, welche Idee im dem Tag meiner Wahl zum BrauereiDie perfekte alte Welt werden wir nicht Parlament eine Mehrheit findet. Schön Präsidenten markenmässig neutral zu so schnell wieder haben. Deshalb ist es ist, dass die Politik die Bedeutung des sein. Ich liebe eine kühle Stange, im wichtig, jetzt gute Angebote zu kreieren, Tourismus mit seinen gegen 200 000 Sommer mal ein Weizenbier, bei dem ich den Bananengeschmack mag. Gerne gewie es das Appenzellerland vormachte: Vollzeitstellen erkennt. niesse ich am Abend auch ein IPA, und Wer dort drei Nächte übernachtet, muss zum Essen trinke ich gerne ein Bier im für die Anreise mit den ÖV nichts zahlen. Der STV-Vorstand wurde auf zwölf belgischen Stil. Alles, was die regionale Wertschöpfungs- Mitglieder erhöht. Wie schlagkräftig kette einschliesst, ist zu begrüssen. Ich rate, mit den Rahmenbedingungen kreativ umzugehen und die Gastgeberrolle mit Leidenschaft auszuüben. TOURISMUSBRANCHE BEGRÜSST ÖFFNUNGSSCHRITTE die vom internationalen Geschäftstourismus leben. Letztlich sind diese 40 Millionen Franken auch ein Bekenntnis für die Branche. Das Parlament sagt damit, dass es den Tourismussektor nicht im Stich lässt.

Stichwort Wertschöpfungskette: Da liegen doch Synergien zwischen dem Tourismus-Verband (STV) und dem Brauerei-Verband (SBV), die Sie beide präsidieren, auf der Hand.

Den STV präsidiere ich seit gut acht Wochen, den SBV seit vier Wochen. Wenn der Gastrokanal über so viele Wochen ausfällt und keine Anlässe mehr stattfinden, ist das für die Brauereibranche dramatisch. Ich habe diese Aufgaben just mitten während der Coronakrise ange-

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Die Tourismusallianz unter dem Dach des STV mit Verbänden wie GastroSuisse schreibt in einer Mitteilung als Reaktion auf die vom Bundesrat am 27. Mai beschlossenen Massnahmen: «Erfreulicherweise zieht er die Öffnung auf den 6. Juni 2020 vor und erlaubt den Unternehmen, den Betrieb ein Wochenende früher aufzunehmen. Mit der kompletten Wiedereröffnung des gesamten touristischen Verkehrs ermöglicht der Bundesrat dem Schweizer Tourismus den sehnlichst erwarteten Neustart und schafft für die Bevölkerung und die Unternehmen die so wichtige Planungssicherheit.» Damit möglichst viele Unternehmen wieder wirtschaftlich erfolgreich operieren können, seien aber auch eine Überprüfung der Schutzmassnahmen sowie weitere Lockerungen nötig, beispielsweise bei der Abstandsregelung.

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«MMMM = Man muss Menschen mögen!» 24 Jahre lang führte Fritz Erni das Luzerner Art-Deco-Hotel Montana und machte das historische Haus während Jahren zum besten Vierstern-Stadthotel der Schweiz. Bei Corona-Ausbruch ging er in den Ruhestand und übergab an Miriam Böger. TEXT MATHIAS HAEHL — FOTO ZVG

Fritz Erni kann stolz sein auf sein Werk. Nach 24 Jahren trat er kürzlich als Direktor des Luzerner Art-Deco-Hotels Montana den wohlverdienten Ruhestand an. Sein Haus mit Baujahr 1910 war in Rankings jahrelang das beste ViersternStadthotel des Landes. Rankings sind dem Hotelier allerdings nicht wichtig: «Sterne sind mir egal, die Stimmung im Hotel muss stimmen. In den Alpen suche ich das Bergfeeling, in der Stadt eine aufregend-coole Atmosphäre.» Und wenn er privat unterwegs ist, schaut er gerne auch auf den Preis: Bei 350 Franken pro Nacht liegt Ernis Schmerzgrenze. Erni ist einer der erfolgreichsten Hoteldirektoren der Schweiz. Worauf führt er das zurück? Er lacht: «Indem ich mir den Luxus leistete, immer etwas anders zu sein als die anderen. Respektive das Gegenteil zu tun, was die anderen machen. Dabei habe ich immer versucht, die Mitarbeitenden miteinzubeziehen.» Als Verwaltungsratsmitglied bleibt er dem Montana-Team erhalten. Fritz Erni liebt es, in einer manchmal zum Exaltierten neigenden Branche hemdsärmelig zu agieren und dementsprechend volksnah zu sein. Er ist gut damit gefahren und scheint kaum schlechte Erfahrungen gemacht zu haben. Bei Enttäuschungen verlor er jeweils keine Zeit. Weil, ganz simpel: Das brachte ihn ja nicht weiter. Hingegen strahlt er, wenn er sagt: «Von zehn Ideen boxte ich neun durch.» Kein Wunder, hiess es in der Branche immer wieder, Erni sei innovativ, dynamisch und begeisterungsfähig.

★ Vom Hilton ins Montana

Fritz Erni (64) war seit 1996 Direktor des Art-Deco-Hotels Montana in Luzern. Zuvor war er zwei Jahre Vizedirektor der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Nach seiner Ausbildung ging Erni nach Kanada, wo er während sechs Jahren für Hilton International tätig war. Fritz Erni stammt aus dem Aargau, er ist kanadisch-schweizerischer Doppelbürger, verheiratet und Vater von zwei erwachsenen Kindern. Mit seiner Frau Maggie lebt er in Meggen LU.

mer das sogenannte Buchungs-Regenbarometer: «Wenn es um 12 Uhr mittags 56 Prozent Regenwahrscheinlichkeit gab, dann erhielt der buchende Gast 56 Prozent Rabatt auf die Buchung.» Das war zwar riskant, aber das Montana-Team hat diese Marketing-Aktion durchgezogen – und sie wurde von der Kundschaft «In allem eine Chance sehen» Eine seiner Stärken sei der Glaube ans goutiert. Erni kommentiert das mit einer Gute, sagt Erni: «Ich versuche, in allem derben Handbewegung: «Meine Tugeneine Chance zu sehen.» Beispielsweise den sind Hartnäckigkeit und Durchhalinstallierte er in einem verregneten Som- tevermögen.» Doch der Hotelier ist auch

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ein Geniesser und Whisky-Aficionado. Er gibt zu: «Meine Laster sind das viele Essen und Geniessen.» Selbst das brachte sein Hotel voran: So liess er 2018 auf 400 Quadratmetern eine der modernsten Küchen der Schweiz für drei Millionen Franken einrichten, es wurde eine für Gäste begehbare Erlebnisküche. Seither ist auch Küchenchef Johan Breedijk mit seinen 15 GaultMillau-Punkten noch glücklicher im Montana. Seit bereits 13 Jahren kocht der Holländer im Hotelrestaurant. «Dieses anhaltende Engagement Johans ist ein Riesenkompliment für mich», so Erni. Bar mit Weltklasse-Whisky Der scheidende Hoteldirektor hatte überdies noch ein paar andere Trümpfe in seinem Hotel: Im Beach Club schüttete er auf einem grossen Balkon Sand auf und vermittelte in der Stadt Strandfeeling. Mit der Louis Bar schuf Erni schweizweit eine der besten Bars für Whisky. «Es ist immer wieder interessant, wenn sich in unserer Louis Bar lokale Gäste mit internationalen Hotelgästen näherkommen. Das ist eine Bereicherung für alle», sagt Erni, der am liebsten den 1974er Ardbeg geniesst. «Das ist ein absoluter Weltklasse-Whisky. Der ist torfig, beflügelnd, und er schmeckt wie Grossmutters Socken.» Erni war es immer ein Anliegen, seine Branche voranzubringen, etwa indem er seine Meinung auch im Vorstand verschiedener Gremien der Tourismusbranche einbrachte und so auch ein Fahnenträger in der Region war. Dennoch liess er sich nie vom Massentourismus am Vierwaldstättersee verlocken. Er wollte sich nicht aufs Gruppengeschäft einlassen. «Hauptsächlich arbeiteten wir mit Individualkunden, wobei mehr als die Hälfte unserer Gäste

Schweizer sind. Dann bewirten wir auch gar dank?) maximalen Preisen als erste dank morgendlichem Würfelspiel verviele Amerikaner, Deutsche und Eng- ausverkauft. innerlicht. Und wie sagte doch Martina länder.» Welche Wünsche begleiten seine Perren vom Restaurantservice unlängst Nachfolgerin Miriam Böger? Erni sagt: auf die Frage, was sie an ihrem abtreCorona schade Marke Schweiz nicht «Dass sie ihre Ideen umsetzen und mit tenden Chef schätze: «Fritz Erni verUnlängst trat er ab, nach den Corona- dem verschworenen Montana-Team Er- fügt über grosse Spontaneität, starkes Wirren möchte mit seiner Frau, die er folge feiern kann. Und dass sie den po- Durchsetzungsvermögen, bei dem er seit 50 Jahren kennt, unbekannte Länder sitiven Spirit weiterlebt.» Zu diesem schon auch mal laut werden kann – bereisen. Vorerst bleibt er im Land. Und Spirit gehören vor allem Ernis Tipps und dann aber über eine ansteckende hofft, dass das Virus bald vergessen ist: (siehe Kästchen). Diese hat das Personal Menschlichkeit.» «Ich hoffe, dass wir so schnell wie möglich zurück in die Normalität kommen.» FRITZ ERNIS RATSCHLÄGE FÜR GUTE TEAMLEITUNG Und er glaubt, dass das, was Schweizer «Meine Mottos lauten: Spass und Freude haben; Leben und leben Gastgeber in der Hotelbranche zelebrieren, weiterhin gut ankommt. Wenn nicht lassen. Und vor allem: Man muss Menschen mögen – MMMM. gar besser: «Die Schweiz nimmt uns nieAusserdem will ich meine Mitarbeitenden begeistern, indem ich sie mand und kein Virus, und diese Marke stets formte und förderte. Wir haben die Mitarbeitenden am Erfolg partizipieren lassen. Als wir 2019 ein Rekordjahr hatten, erhielten alle ist einzigartig.» einen 14. Monatslohn. Dann motivieren wir uns täglich mit einem Hat Erni ein Rezept, um als Hotelier Würfel, der jeden Morgen bei der 9-Uhr-Sitzung von einem Mitarbeiden Schaden durch das Virus erfolgreich tenden geworfen wird. Eines unserer sechs Keywords ist dann jeweils zu bekämpfen? Sicher nicht in einer Radas Motto des Tages. Dieses wird so vom Team verinnerlicht. battschlacht: «Ich stehe ja für das GeLebendig; ehrlich; innovativ; natürlich; emotional und mit Begeistegenteil der anderen. Und das heisst auch rung – mein wichtigstes – lauteten die Schlagworte.» in der Krise: Hoteliers müssen einzigarUnd was schätzt Erni an seinen Mitarbeitern am meisten? «Wenn sie tig sein.» Das empfahl er seiner Nachmotiviert sind und Leidenschaft zeigen. Ausserdem sind mir Loyalität, folgerin Miriam Böger, und siehe da: Am Professionalität, Berufsstolz, den Willen, etwas erreichen zu wollen, Pfingstwochenende waren die teuersten und Erfolgshunger sehr wichtig.» Penthouse-Suiten trotz (oder vielleicht LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Wie beurteile ich die erhaltenen Versicherungsleistungen? A hat von seiner Epidemie-Versicherung eine Kulanzzahlung von X Franken ohne Anerkennung einer Rechtspflicht mit der Bitte um Angabe der IBAN-Nummer erhalten. B wurde von seiner Versicherung ein Vergleichsangebot mit dem Hinweis unterbreitet, dass zur Vermeidung einer gerichtlichen Auseinandersetzung die Parteien einen Vergleich per Saldo aller Ansprüche schliessen sollten. A und B sind unsicher, ob sie die Angebote ihrer Versicherungen annehmen sollen.

Die Fragen können weder formell noch materiell abschliessend beurteilt werden. Sicher ist, dass die verschiedenen, in den letzten Wochen verfassten Rechtsgutachten zu unterschiedlichen Ergebnissen geführt haben. Sicher ist ebenso, dass eine verbindliche, letztinstanzliche Beurteilung Jahre dauern wird. Deshalb müssen die Fragen nicht nur formalistisch, sondern vor allem pragmatisch beantwortet werden. Klar ist aus Sicht des Verfassers, dass eine Betriebsunterbruchversicherung im Grundsatz den Ertragsausfall, also den

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Umsatz, versichert. Zusätzlich decken derartige Versicherungen häufig auch die auf der Ursache basierenden Zusatzkosten zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands. In Coronazeiten sieht Gastroconsult Berechnungs-Schemata auf folgenden Rahmenbedingungen: Ertragsausfall abzüglich variable Waren- und Betriebskosten abzüglich eingesparte umsatzunabhängige Betriebskosten, wie beispielsweise eingesparte Lohnkosten durch Kurzarbeitsentschädigung, zuzüglich durch Corona verursachte Zusatzkosten. Die Vergleichsangebote, wie der Leser B eines erhalten hat, berücksichtigen nach Erhalt des Resultats einen Abzug für unsichere Rechtslage von 50 Prozent. Es liegt nun am Leser B, unter Gewichtung seiner Liquiditätssituation und des Prozessrisikos, ob er akzeptieren oder den Rechtsweg beschreiten möchte. Diese Überlegungen lassen sich wohl am besten mit dem Sprichwort «Lieber den Spatz in der Hand als die Taube auf dem Dach» zusammenfassen. Das Kulanzangebot an A wurde zu einem frühen Zeitpunkt der Entdeckung des Coronavirus in der Schweiz offeriert. Unsere Erfahrungen zeigen, dass diese Art Angebote in der Regel tief sind und ohne Anerkennung einer Rechtspflicht

JAKOB HUBER VR-Delegierter Gastroconsult und diplomierter Wirtschaftsprüfer

gewährt werden. Hier gilt es zu kommunizieren, dass die Angabe der IBANNummer und die anschliessende Zahlung der Kulanzsumme den Versicherer nicht davor befreit, mit weiteren Forderungen konfrontiert zu werden. Und es empfiehlt sich in aller Regel, nachträglich eine weitere, höhere Forderung an den Versicherer zu stellen. Haben Sie andere Fragen? Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 54 44 mail@gastroconsult.ch

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Mehr Freiheit im Toggenburger Haus der Freiheit Auch der Landgasthof Sonne bei Ebnat-Kappel SG musste Tausende von Franken für Schutzmassnahmen investieren. Erst der Juni wird zeigen, wie gut das Geschäft läuft. Gastgeber Esther Friedli und Toni Brunner geben sich verhalten zuversichtlich. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

über 20 Jahren zusammen ist, wirkt ansteckend. Es scheint, dass die Quereinsteiger geborene Gastgeber sind. Dann eilt Brunner davon, weil ein Besucher mit ihm reden und jassen möchte.

Die Chefs im Landgasthof zur Sonne: Esther Friedli, umrahmt von den Brüdern Toni und Andi Brunner.

Es riecht nach frisch gemähtem Gras. Eringer Kühe liegen faul im satten Grün in der Toggenburger Hügellandschaft oberhalb des Dorfs Krummenau SG. Dort, wo die Aussicht auf die Churfirsten besonders privilegiert ist, steht die 80-plätzige Terrasse des Landgasthofs Sonne, auf der sich die Gäste sofort zuhause fühlen. Die Parkplätze darunter sind an diesem sonnigen Mittwochnachmittag vor Pfingsten fast bis auf den letzten Platz belegt – mit auffallend vielen ZH-Autonummern. Offenbar sind die neun frisch renovierten Zimmer alle ausgebucht. Gastgeber Toni Brunner (45), der mit seinem Bruder Andi (46) und Freundin Esther Friedli (42) seit Oktober 2017 hier wirtet, nennt den Betrieb mit seiner Terrasse, der 36-plätzigen Gaststube, einem

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grossen Saal sowie dem «Alphüttli» für private Anlässe Haus der Freiheit. «Wir haben das Restaurant bereits vor 13 Jahren erworben. Schon damals waren die staatlichen Eingriffe im Gastgewerbe gross. Rauchen wurde verboten, die Promillegrenze stark reduziert. Wir sehen uns als Bastion der Freiheit der Unternehmer und Individuen, als Treffpunkt für Freiheitsliebende und Nichtstaatsgläubige», erklärt der einstige SVP-Parteipräsident den Zweitnamen des Landgasthofs. Das Politisieren hat er offensichtlich nicht verlernt. Und noch etwas fällt auf: Toni Brunner und Esther Friedli begrüssen jeden einzelnen Gast und kümmern sich um die Kundschaft. Die positive Ausstrahlung des Paars, das schon seit

«Bundesrat sorgt für Verwirrung» GastroSuisse-Mitglied Esther Friedli betont: «Von uns aus politisieren wir hier nicht. Aber es gibt Gäste, die das wünschen. Bei uns sind alle willkommen – egal von welcher Partei. Auch die Jungsozialisten waren schon hier und fühlten sich wohl.» Doch selbstverständlich antwortet die SVP-Nationalrätin, wenn sie auf die bundesrätlichen Massnahmen im Kampf gegen das Coronavirus angesprochen wird: «Die angeordneten Schutzmassnahmen sind massiv. Die Einführung der Polizeistunde und die Zwei-Meter-Abstandsregel führen dazu, dass wir umsatzmässig das Niveau vom Vorjahr nicht erreichen können. Beim Lockdown hat der Bundesrat klar kommuniziert, bei den Lockerungen hingegen nicht. Es kann nicht sein, dass Unternehmer mit Massnahmen drangsaliert werden, Reisende im öffentlichen Verkehr jedoch eng im Viererabteil und ohne Auflagen unterwegs sein dürfen.» Die Situation sei verwirrend. Es entbehre jeder Logik, dass Museen und Jugendherbergen offen sind, Campingplätze und Zoos aber erst ab dem 6. Juni. Nun bestehe die Herausforderung darin, den Gästen zu erklären, dass die Regel mit nur vier Personen pro Tisch bis zum 6. Juni weiterhin gelte. Der Betrieb leidet darunter, dass Gruppen ausbleiben; Hochzeiten, Feste,

Dort wo Walliser Eringer Kühe grasen: das Haus der Freiheit im Toggenburg

Bankette, Konfirmationen. Die Gastgeber hoffen auf die Zeit nach dem 6. Juni 2020, wenn grössere Gesellschaften wieder gemeinsam Restaurants besuchen dürfen. Zudem kann die Sonne aufgrund des Schutzkonzepts nur fast halb so viele Sitze wie zu normalen Zeiten anbieten. Deshalb wurde der Saal, der eigentlich für Anlässe dient, in eine erweiterte Gaststube umfunktioniert. Mehrere 1000 Franken koste die Rechnung für Plexiglasscheiben, die in der Gaststube zwischen den Tischen eingesetzt wurden. Dazu kommen zusätzliche Aufwände für Desinfektionsspender und bauliche Massnahmen. Andi Brunner rennt von Tisch zu Tisch und desinfiziert nach jedem Gast das Mobiliar. Zeitungen dürfen nicht mehr aufgelegt werden. Deshalb wird dem einen oder anderen Stammgast die «Weltwoche» geschenkt.

auf Jobsuche sind», erzählt Friedli. Die Crew besteht aus sechs Festangestellten, die alle nicht mehr in der Kurzarbeit sind, sowie einem Pool von Mitarbeitenden auf Abruf. Esther Friedli, die mit Toni Brunner in einem Bauernhof in Ebnat-Kappel ganz in der Nähe des Haus der Freiheit wohnt, stellt ein verändertes Konsumverhalten fest. Die Gäste hätten nach den langen Wochen des Notstands vermehrt Lust auf Pommes frites, die sie zuhause kaum selbst zubereiten. Die Sonne bezieht die Kadi-Super-Frites bei Saviva, was für den Betrieb untypisch ist. Die meisten Gerichte auf der kleinen, aber feinen Karte sind selbstgemacht, die Produkte stammen wenn immer möglich aus der Region, etwa das Fleisch. Der Tageshit 1 besteht aus einem Käsefladen mit gemischtem Salat. «Wir ha-

Inserat löste viele Bewerbungen aus Das Haus der Freiheit hat den Betrieb am 13. Mai eröffnet. «Wir sind von der Kundennachfrage positiv überrascht. Das zeigt, dass Restaurants gerade auf dem Land eine wichtige soziale Funktion haben. Viele Kunden hatten während des Lockdowns zuhause den ‹Koller›. Ein Restaurantbesuch ist für die Psyche sehr wichtig», sagt Friedli. Den Monat Juni bezeichnet sie als Gradmesser, ob es überhaupt möglich ist, unter diesen Bestimmungen den Betrieb gewinnbringend zu führen. Ganz so arg kann es nicht sein, denn in diesen Tagen wurde ein Hilfskoch eingestellt. «Wir erhielten viele Bewerbungen von solchen, die in der Gastronomie

Die SVP-Politikerin und studierte Politikwissenschafterin ist eine Branchen-Quereinsteigerin. Sie hat sich ihr Rüstzeug in Weiterbildungen geholt. Was Esther Friedli rät – eine Auswahl: «Heute noch steht uns ein erfahrener Gastronom zur Seite, der uns im Hintergrund beratend unterstützt.» «Wichtig ist zu wissen, wer die Gäste sind und darauf fokussieren. Wir haben viele Ausflügler aus der ganzen Schweiz, tendenziell mehr 50-PlusKunden. Entsprechend setzen wir auf eine einheimische, überschaubare Küche. Bei uns laufen am besten Cordon bleu, Pommes, Wurst-Käse-

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ben ihn im eigenen Holzofen zubereitet. Das ist wie ein Fitnessteller», erklärt Toni Brunner. Das mit der Fitness darf angezweifelt werden. Aber die Qualität der Käsewähe nicht: Sie ist hervorragend. Stolz verweist Brunner auf die grosse Auswahl an St. Galler Bieren. «Einheimisches Kulturgut im Haus der Freiheit», steht auf der Getränkekarte, die aus mehreren A4-Blättern besteht. Würzig zeigt sich etwa das bernsteinfarbige Zwingli-Bier, eine Rarität aus der Region. Die Weinkarte ist mit vielen Schweizer Tropfen von befreundeten Winzern bestückt, etwa der Exklusivität der Cuvée Optimo von Adrian und Diego Mathier aus Salgesch VS oder dem Amliker Blauburgunder des einstigen SVP-Parteipräsidenten Hans Uhlmann. Den Dezi gibt es für 4.50 Franken. Ob dieser überzeugt, testen wir das nächsten Mal.

TIPPS VON ESTHER FRIEDLI ZUM ERFOLG

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salat, Geschnetzeltes und Rindsfilet auf dem heissen Stein.» «Das, was wir in der Politik predigen, leben wir auch vor, also regionale und lokale Küche. Das Fleisch stammt entweder vom eigenen Hof oder von der Metzgerei Rust aus Nesslau SG. Diese ist zwar etwas teurer, aber die Gäste schätzen die Qualität und reisen teilweise nur deswegen an, um sich ein gutes Stück Filet zu gönnen. Fischknusperli beziehen wir von Zahner Fischhandel aus Gommiswald SG, der mit seinen Produkten ebenfalls leicht teurer, aber eben auch entsprechend besser ist.»

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Essen, trinken, torkeln: Die Beiz der Bündner Weine Hier passt das Essen zum Wein, nicht umgekehrt: Oliver und Julia Friedrich erfüllen sich im Alten Torkel in Jenins GR einen Traum. Im Fokus stehen der Bündner Wein, die Winzer und deren Geschichten. Lust auf Blauburgunder aus dem Jahr 1948? TEXT BENNY EPSTEIN

Der Duft des Spargels macht sich breit, man möchte sich am liebsten in den Teller legen: Fläscher Spargelravioli mit Morcheln und Erbsen. Der Teig hat den perfekten Biss, ein wunderbares Frühlingsgericht mit regionalem Akzent. Aber das ist hier Nebensache. Im Alten Torkel in Jenins GR, mitten in den Rebbergen der Bündner Herrschaft gelegen, geht es um den Wein. Der Pinot Blanc Spotläs 2018 von Gian-Battista von Tscharner ist leicht, frisch und beschwingt. Er passt perfekt zu den Ravioli. Gastgeber Oliver Friedrich (42) korrigiert: «Die Ravioli passen zum Wein.» Es ist viel los im Alten Torkel an diesem Sonntagmittag. Die Gäste geniessen es, wieder auswärts zu essen. Sich verwöhnen zu lassen, zu verweilen, sich auf einen Gastgeber einzulassen, der gewiss etwas Spannendes empfiehlt. Gerade hier sollte man dies tun. Denn Friedrich weiss Bescheid. 800 Positionen bietet er an. Allesamt aus Graubünden. Frühere Weggefährten fragen Oliver Friedrich, ob er sich mit dieser regionalen Auswahl nicht eingeschränkt fühle. Das Gegenteil ist der Fall: «Die Einschränkung auf Bündner Weine wirkt auf mich horizonterweiternd.» Friedrich ist ein Weinfreak, liebt das Piemont und das Burgund, kennt Weine aus aller Welt. Als Sommelier in Dreisterne-Betrieben

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durfte er Gäste mit grossen, berühmten Tropfen begeistern. Doch jetzt verfolgt Friedrich einen anderen Plan. Sommelier des Jahres bei Caminada Die Liebe zum Bündner Wein nahm 2009 ihren Lauf. Der Sommelier aus Freiburg im Breisgau heuerte bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein an. Immer stärker setzte Friedrich auf Bündner Gewächse. Dank der Jahrgangstiefe auf der Karte und des Zelebrierens des einheimischen Weins in Grossflaschen zeichnete ihn GaultMillau als Sommelier des Jahres 2013 aus. Logisch, dass Friedrich hie und da im Alten Torkel einkehrte. Dank Gastgeberin Susanne Bucher und Küchenchef Christian Kaiser war die Beiz im ganzen Land bekannt. Hier ass man herzhaft und gut und pflückte sich eine Flasche Bündner Wein aus dem Wandregal. «Meine Frau Julia und ich waren gerne hier», erinnert sich Friedrich. Doch er sah in dem Betrieb noch viel nicht ausgeschöpftes Potenzial. Als Schauenstein-Sommelier baute Friedrich Kontakte zu den Bündner Winzern auf. «Ich erzähle dem Gast lieber Geschichten über den Winzer und über Momente, die ich mit seinen Weinen hatte, als irgendwelche technische Daten und Degustationsnotizen herunter-

zubeten.» 2012 zogen die Friedrichs nach Jenins, 500 Meter Luftlinie vom Alten Torkel entfernt. «Eines Abends sassen wir bei einer Flasche Wein auf unserem Balkon und sinnierten über den Alten Torkel: Wäre das etwas für uns, wenn Susanne Bucher in Rente geht?» 72 Jahre alter Blauburgunder Die Schlüsselübergabe erfolgte Anfang 2020. Friedrich war vorbereitet. Dank eines überzeugenden Konzepts schaffte er es, den Winzern alte Raritäten zu entlocken. Die Älteste: Blauburgunder vom Maienfelder Schloss Salenegg, Jahrgang 1948. «Der Winzer degustierte kürzlich eine der letzten Flaschen blind. Der Wein sei überraschend frisch. Er schätzte ihn in die Achtzigerjahre», weiss Friedrich. Wer den 72 Jahre alten Pinot Noir geniessen möchte, bezahlt für das einmalige Erlebnis 599 Franken. Doch auch Velofahrer, die im Alten Torkel einen Rast machen und bei einem einfachen Schluck Wein die Aussicht auf die Rebberge geniessen möchten, kommen auf ihre Kosten: Das günstigste Glas im Offenausschank – der 2018er Blauburgunder vom Maienfelder Winzer Martin Tanner – kostet 5 Franken. «Wir freuen uns ebenso, eine Apfelschorle auszuschenken. Wir sind unkompliziert. Jeder Gast soll sich wohlfühlen.»

Die Liegenschaft ist im Besitz des Weinbauverbands Graubünden. Friedrich will sämtliche Mitglieder repräsentieren. «Fast alle sind im Sortiment vertreten. Es sind zurzeit etwas mehr als 70 Winzer. Ich hoffe, die übrigen Produzenten bald zu erschliessen.» Prominente Abwesende sind die Weine von Daniel und Martha Gantenbein. Das Winzerpaar ist nicht Mitglied im Weinbauverband. «Das ist natürlich schade», findet Friedrich. «Die Gantenbeins haben viel für den Bündner Wein getan. Privat sammle ich die Weine seit vielen Jahren.» Manch ein Gast fragt nach dem berühmten Aushängeschild. Kein Problem für Friedrich. «So kommen wir ins Gespräch.» Ohnehin sei es für ihn spannender, Gäste mit einem weniger bekannten Namen zu überraschen. Das ist hier seine Mission.

Talent aus Fläsch in der Bündner Herrschaft gönnte sich vergangene Woche mit seiner Familie von Tscharners 1989er Completer, Georg Fromms Malanser Blauburgunder 2005 sowie Georg Schlegels 1997er Blauburgunder. «Was Oliver macht, bringt uns Winzern viel.» So war Adank gerne dabei, als Friedrich ihn für ein besonderes Projekt anfragte: Der AT Schaumwein 2015 (99 Franken) ist ein Blanc de Noir, der als Reservewein für künftige Schaumweine im Barrique schlummerte. Adank füllte Friedrich exklusiv ein Fass ab. Friedrich: «Das ist quasi ein Jahrgangs-Champagner aus der Herrschaft.» Es hät, solang’s hät. Was, wenn der Chef mal frei hat? Doch auch das tollste Konzept hat seinen Haken: Wie funktioniert ein Betrieb, der auf den Weingeschichten des Gastgebers basiert, wenn dieser mal fehlt? Friedrich: «Zurzeit arbeiten Julia und ich sehr viel. Und Dolder-Sommelière Lisa Bader hilft drei Mal pro Woche aus. Sie hat wegen der Coronakrise Zeit. Wir schulen zudem unsere vier Service-Mitarbeiter laufend. Die Winzer kommen vorbei und erzählen. Unser Team ist sehr interessiert.» Das muss es auch sein, hier ist ein Herzensprojekt entstanden. «Julia und ich fühlen uns in Jenins sehr wohl. Hier wollen wir alt werden.»

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lebt. Weil sich der Gast so auch mal etwas gönnt, ohne zu rechnen. Und die Küche? Dort ist David Esser der Chef. Der 28-jährige Kölner arbeitete davor unter anderem als Souschef im Park Hotel Vitznau. Da lernte er Friedrich kennen, der dort Leiter Gastronomie und Wein war. Esser kennt seine Rolle: Friedrich wählt die Offenweine aus, Esser kreiert die dazu passenden Gerichte. Viele Produkte wie Spargel, Rind oder Käse stammen aus der Region. «Aber es kommt auch mal ein Seeteufel auf den Teller. Wir wollen zeigen, dass Bündner Weine zu allem passen.» Die ersten Wochen beweisen: Das neue Konzept kommt an. Dass der Offenwein nicht mehr einfach ein beliebiger «roter Malanser» aus der Karaffe, sondern ein ausgewähltes Produkt mit Geschichte ist, mögen die Gäste und konsumieren trinkfreudig. Gastrono«39 Franken klingen nach viel Geld» Der Pinot Blanc Spotläs 2018 von Gian- men – Andreas Caminada und Heiko Battista von Tscharner oder dessen Com- Nieder vom The Restaurant im Zürcher pleter aus dem Jahr 1989, beide gibt es im Hotel Dolder waren schon zu Gast – stosAlten Torkel glasweise für 13 respektive sen am freien Tag im Alten Torkel (80 39 Franken zu geniessen. «39 Franken Aussen- und 70 Innenplätze) an, Winzer klingt nach viel Geld für einen Wein im setzen sich gemeinsam an den Tisch, um Offenausschank. Doch wo sonst gelangt vier verschiedene Pinot Noirs eines geman an eine solche Rarität, ohne gleich reiften Jahrgangs zu vergleichen und die ganze Flasche kaufen zu müssen?» In diese zu diskutieren. Jenins geht das, weil Friedrich diese «Das Projekt ist richtig toll», findet Weine und ihre Geschichten liebt und Patrick Adank. Das 29-jährige Winzer-

Ein Lebenswerk entsteht: Das Gastgeberpaar Julia und Oliver Friedrich vor der Terrasse des Alten Torkels.

GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

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«Corona bestätigt mich in meiner Arbeit als naturnaher Koch» Stefan Wiesner (58) ist anders. Der Spitzenkoch (1 Stern, 17 Punkte) kocht mit allen Elementen der Natur: Luft, Erde, Feuer, Wasser, Metall und Holz. Doch nicht nur sein Essen soll gesund sein, sondern auch seine Mitarbeiter und die Finanzen des Betriebs. Interview Benny Epsten

Stefan Wiesner, wie sehr trifft Sie das Coronavirus?

Stefan Wiesner: Wir haben im Rössli zum Glück eine Pandemie-Versicherung. Ich musste keinen Mitarbeiter entlassen. Aber es war nicht einfach, damit klarzukommen, dass uns unsere Lieblingsbeschäftigung, unsere Leidenschaft entzogen wurde. Das Kochen für Gäste fehlte mir sehr. Ich nahm mir ärztliche Hilfe.

Stefan Wiesner: «Die richtigen Versicherungen bieten mir und meinen Mitarbeitenden Schutz und Sicherheit.»

Jetzt ist der Gasthof Rössli wieder offen, allerdings nur von Freitag bis Sonntag.

Schranken gewiesen. Ich sehe mich in Ja, Mittwoch und Donnerstag fallen zur- meiner Tätigkeit als naturnaher Koch bezeit aus. Das Erfreuliche aber ist, wie toll stätigt. wir gebucht sind. Die ersten drei Wochenenden waren respektive sind im Für Ihre Mitarbeiter sind Sie mehr als Gourmet komplett ausgebucht. Und nur ein Chef. Sie sind deren Mentor. Wie viel liegt Ihnen am Wohlergehen auch der À-la-carte-Bereich läuft gut.

nicht am falschen Ort gespart werden. Das könnte man schnell bereuen.

Betrieb: Gasthof Rössli, Hauptstr. 111, 6182 Escholzmatt-Marbach LU. Sitzplätze: 30 im Gourmet und 24 im À la carte. Öffnungszeiten: Freitag und Samstag 18–24 Uhr, Sonntag 11–24 Uhr. www.stefanwiesner.ch

Wenn Sie nochmals 20 Jahre alt wären: Was würden Sie heute anders tun?

Welchen Spartipp haben Sie auf Lager?

Unbedingt verschiedene Konten anlegen. Das gewährt Übersicht. Wir haben zum Beispiel ein eigenes Konto für GutIhrer Mitarbeiter? scheine. Kauft jemand einen Gutschein, Sie als Künstler und Philosoph: Sehen Sehr viel. Arbeitnehmer müssen sehen fliesst das Geld in dieses Konto. Wenn die und spüren, dass der Arbeitgeber sich ins Person mit dem Gutschein zum Essen Sie Corona als Quittung der Natur? Ja, ganz klar. Die Natur hat uns mal wie- Zeug legt. Und dass er die Mitarbeiter kommt, verschiebe ich den Betrag ins der besiegt. Es ist schon verrückt: Ein schätzt. Nur dann kommt entsprechend Kontokorrentkonto. Oder auch der CoroMini-Mini-Lebewesen hat uns in die Leistung zurück. Gerade jetzt merke ich nakredit vom Bund ist auf einem separadas sehr. Wie selbstständig meine Leute ten Konto. Er wird nur im Notfall ge★ Fakten und Zahlen die Hygienevorschriften umsetzen, be- braucht. eindruckt mich. Im vergangenen Jahr war Joel Kraaz bei Ihnen im Praktikum. Monate davor stand er als Schulden-Koch in den Medien. War Ihnen seine Vergangenheit egal, oder wollten Sie ihm bewusst eine zweite Chance geben?

Sehr wichtig. Die richtigen Versicherungen bieten mir und meinen Mitarbeitern Schutz und auch Sicherheit. Hier darf

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Welchen Wunsch möchten Sie sich noch erfüllen?

(lacht) Meinen Landrover frisieren. Er kochte nur kurz bei mir. Als er zu uns kam, wusste ich von der Sache nichts. Als ich von der Angelegenheit erfuhr, sprach Fakten – GastroSocial ich mit ihm und riet ihm, sich bei den Geprellten zu entschuldigen und eine finanzielle Wiedergutmachung anzustreben. Man sollte solche negativen Ge- Hier sind Sie mehr als gut versichert. 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherschichten nicht mit sich herumtragen. Apropos Finanzen: Wie wichtig ist Ihnen eine gute Sozialversicherung?

Früher in die dritte Säule einzahlen.

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Tüchtiger Mann sucht Wirtin Homme sérieux cherche patronne Die Kleininserate in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 28. Mai 1927 offenbaren ein Sammelsurium an Gesuchen und Angeboten. Les petites annonces de la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 28 mai 1927 révèlent un mélange d'offres et de demandes.

Im Wonnemonat Mai von 1927 sucht ein seriöser Herr in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» zwecks Einheirat nach einer Wirtin. Weitere gewünschte Spezifikationen fehlen.

En ce joli mois de mai 1927, un homme sérieux est à la recherche d'une aubergiste à épouser et le fait savoir dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung�, sans autres précisions.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Das Auge bleibt magisch an dieser Annonce hängen: Einheirat. Da sucht ein seriöser und tüchtiger Kaufmann im besten Alter (41) zwecks Einheirat spezifisch nach einer Wirtin. Er weist auf seinen gutmütigen und vertraglichen Charakter hin, verfügt aber erstaunlicherweise trotz Tüchtigkeit über keinerlei Vermögen, dafür über ausdauernde Arbeitskraft. Immerhin, ehrlich scheint er zu sein. Was wohl sein Ansinnen ist? Sucht er ganz profan nach einem gemachten Nest mit sicherer Vollpension oder ist er gar ein ausgekochter Hallodri? Wir werden weder das eine noch das andere jemals erfahren. Schade.

L'annonce attire l'œil. Pour cause, l'annonceur cherche à la fois une épouse et une patronne pour son établissement. Il s'agit d'un entrepreneur sérieux et compétent dans la fleur de l'âge (41 ans). Il souligne son caractère bon enfant et arrangeant, mais précise aussi qu'étonnamment, malgré ses compétences, il ne possède aucune fortune, ajoutant qu'il est très travailleur. Au moins, il semble honnête. Quelles sont ses intentions? Cherche-t-il bêtement un nid douillet avec pension complète ou est-il un gai luron rusé? Nous ne le saurons jamais. Dommage.

Verändertes Inserategeschäft? Auf der Inserateseite wird unter anderem nach weiteren Bekanntschaften, erstklassigen Kellermeistern oder Epheukisten gesucht. Und es fällt auf, dass es mehr Inserate mit zum Vermieten und zum Verkauf ausgeschriebenen Betrieben gibt als solche mit Gesuchen für Pacht oder Kauf. Genau wie heute. Zum Glück haben sich nicht alle Parallelen gehalten. Einheirat? Nein, das GastroJournal vermittelt in seinen Kleininseraten aktuell keine Wirtinnen mehr.

Le commerce des petites annonces a-t-il changé? Sur la page des annonces, toutes sortes de professionnels proposent leurs services, comme des maîtres de chai de premier ordre. Il est frappant de voir qu'il y a davantage d'annonces de la part d'établissements pour de la location et de la vente que de demandes de location ou d'achat. Tout comme aujourd'hui. Heureusement, certaines mœurs ont changé. Un mariage intéressé? Non, GastroJournal n'a plus de patronne à proposer dans ses petites annonces.

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Gents und Mikks – zwei Ideen, zwei Erfolgsgeschichten mit Mischgetränken, die aus vielen Bars nicht mehr wegzudenken sind und sogar den Sprung ins Ausland wagen.

Fabian Gysling, Manuel Vaziri und Philipp Dornbierer (v. l.): Das Mikks-Trio verkaufte im vergangenen Jahr 70 000 Flaschen. TEXT BENNY EPSTEIN

«Einen Gin Tonic, bitte!» Einer der meistgehörten Sätze an der Bar – der Klassiker gehört zu den beliebtesten Drinks in Schweizer Bars, Clubs und Restaurants. Entsprechend voll ist der Markt mit Gins und Tonics. Das war 2011 noch anders, erinnert sich Hans Georg Hildebrandt. In jenem Jahr startete der frühere Werbetexter und Journalist sein Tonic-Projekt. Gents nannte er sein Produkt in Anlehnung an Gentiana, die Pflanze, mit der er das herkömmliche Chinin in seiner Bitterkeit unterstützen sollte. Gentiana heisst zu Deutsch Gelber Enzian, eine alpine Pflanze – Hildebrandt gewinnt sie mit einer Spezialbewilligung aus dem Jura – für die regionale Verankerung. Statt Maisglukose-Sirup verwendet er Schweizer Rübenzucker.

sein Produkt. Dieses Jahr hätte er gerne zum ersten Mal eine Million Flaschen verkauft. Corona lässt diesen Traum platzen, zumal 70 Prozent seiner Produkte in der Gastronomie landen. Was mit einem Tonic Water begann, führte zu einer breiten Produktepalette, in der heute unter anderem ein Bitter Lemon, ein Ginger Ale mit zweierlei afrikanischen Wurzeln und ein Ingwer-Bier figurieren. Letzteres lässt sich etwa mit weissem Wermut wunderbar mixen. Trotz des gesättigten Markts findet man Gents mittlerweile sogar in ausländischen Bars. «In Deutschland, Dänemark und Schweden läuft es toll», erzählt Einzelkämpfer Hildebrandt. «Ich bin allein für die Produktionsplanung, die Fakturierung, das Marketing und die Key Accounts zuständig.» Bischofszell Nahrungsmittel produziert die Grundstoffe nach seinen Rezepturen, die Winterthurer Euelbräu GmbH mischt und füllt ab, die Lateltin AG ist für die Distribution zuständig.

sion nach Deutschland», erzählt Mitgründer Fabian Gysling. Der 29-Jährige gründete das Start-up vor vier Jahren mit seinen Freunden Manuel Vaziri und Philipp Dornbierer. «Die Idee, alle Zutaten eines frischen Cocktails in eine Flasche zu packen, hatte sich schon längere Zeit in Manuels Kopf eingenistet», erinnert sich Gysling. «Als Chef de Bar und aufmerksamem Gast fiel ihm auf, wie viele Betriebe keine Möglichkeit mehr haben, frische Cocktails zu servieren. Der Zeitund Preisdruck ist in den letzten Jahren immens gestiegen und die Herausforderungen an einen Bartender sind hoch.» Der erste Mikks-Mixer hiess Basilikum. 4 Zentiliter davon und ebenso viel Gin ergeben den perfekten Basil Smash. Über 400 Gastro-Betriebe setzen auf Mikks. Sie machen 70 Prozent des Umsatzes des Zürcher Start-ups aus. Beinarbeit schlägt Talent Mit der Initiative «Cheers to supHeute ist Gents aus der Barszene nicht port» überstand Mikks nicht nur selbst mehr wegzudenken. Regionalität und Qualität – zwei schlagfertige Argumente. die Corona-Flaute, sondern half auch Hildebrandts Leidenschaft und sein noch Bars: Mikks wurde zum Kurier für Kontaktnetz aus der Zeit als Journalist geschlossene Bars, lieferte vorgemixte und Texter halfen. «Es war fürwahr kein Alle Zutaten in einer Flasche Getränke aus und machte damit BarbeZuckerschlecken», erinnert sich der Wie Gents schafft es nun auch Mikks sitzer und Durstige glücklich. Vom Erlös 53-Jährige. «Beinarbeit schlägt jedes Ta- über die Landesgrenzen hinaus. «Wir fo- ging jeweils ein Franken an eine wohltälent.» Noch heute kämpft er mit Herz für kussieren uns jetzt stark auf die Expan- tige Organisation.

GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

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Nächste Ausgabe: 18. Juni 2020 Anzeigenschluss: 12. Juni 2020 Kontakt: anzeigen@gastrojournal.ch Restaurant-Schichtleiter (m/w) • Stellenantritt ab sofort, unbefristet, 50–100% • Anforderungen: Sie führen eigenverantwortlich Schichten und unterstützen den RestaurantManager bei verschiedenen Management-Aufgaben, Ihnen sind die Erwartungen der Gäste an Service und Qualität bekannt und Sie werden diese durch tägliche Arbeit gemeinsam mit Ihrem Team erfüllen oder sogar übertreffen, die Position des Schichtleiters ist die ideale Ausgangslage für weitere Schritte auf Ihrer Karriereleiter • Aufgaben: eigenverantwortliche Schichtführung, Unterstützung des operativen Geschäftes mit besonderem Fokus auf Einhaltung der hohen Standards von BURGER KING® bei Qualität und Hygiene, Erreichen eines erstklassigen Gästeservices, aktiver Verkauf der Angebotspalette, Motivation und Training Ihres Restaurantteams. SwissKing Ltd, Wetzikon Servicemitarbeiterin Wir würden uns freuen, unser familiäres und aufgestelltes Team mit einer Servicemitarbeiterin 30––40% zu vervollständigen. Es erwartet Sie eine vielseitige, verantwortungsvolle Aufgabe an einem Arbeitsplatz in idyllischer, ländlicher Umgebung nur 15 km von der Stadt Bern. Die Stelle ist ideal für Teilzeiterinnen als Ergänzung oder für Wiedereinsteigerinnen. Die Anstellung erfolgt im Stundenlohn. Wirtschaft zum Löwen, Bangerten

Alleinkoch Wir suchen ab sofort einen jüngeren oder jung gebliebenen Alleinkoch. Eine frische saisonale schweiz. Küche ist für Sie kein Fremdwort und Ihre Hygieneeinstellung ist sehr hoch, dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Jutta von Allmen, Frauenkappelen Restaurant-Schichtleiter (m/w) • Stellenantritt ab sofort, unbefristet, 50–100% • Anforderungen: Sie führen eigenverantwortlich Schichten und unterstützen den Restaurant-Manager bei verschiedenen ManagementAufgaben, Ihnen sind die Erwartungen der Gäste an Service und Qualität bekannt und Sie werden diese durch tägliche Arbeit gemeinsam mit Ihrem Team erfüllen oder sogar übertreffen, die Position des Schichtleiters ist die ideale Ausgangslage für weitere Schritte auf Ihrer Karriereleiter • Aufgaben: eigenverantwortliche Schichtführung, Unterstützung des operativen Geschäftes mit besonderem Fokus auf Einhaltung der hohen Standards von BURGER KING® bei Qualität und Hygiene, Erreichen eines erstklassigen Gästeservices, aktiver Verkauf der Angebotspalette, Motivation und Training Ihres Restaurantteams. Master King AG, Chur

IMMO journal

Sutz-Lattrigen BE im schönen «Drei-Seen-Land» sucht für seinen Investor ein Gastronomenpaar als Pächter. Eine Ausbildung in der Gastronomie sowie gute Deutsch- und Französisch-Kenntnisse sind nötig für diesen spannenden Betrieb. Er bietet gute Verdienstmöglicheiten für kreative Gastgeber in einem Umfeld, in dem alles stimmt.

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GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

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GASTRO

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Réouverture du château de Chillon après deux mois de fermeture QUESTIONS À:

Mihai-Bogdan Lazar

Rebecca Bowring

Nouveau restaurant à Chillon dès le 8 juin Les visiteurs découvriront plusieurs nouveautés, dont le Café Byron. Texte Caroline Goldschmid

CAS I M I R P L ATZ E R

Président de GastroSuisse

1—Que pensez-vous des dernières mesures d’assouplissement du Conseil fédéral?

Certaines mesures sont à saluer, comme la possibilité de servir plus de quatre personnes par table. Malheureusement, le Conseil fédéral n’était pas encore prêt à prolonger l’heure d’ouverture au-delà de minuit ni à réduire la distance de deux mètres entre les tables. Dans les discothèques et les clubs, les clients ou groupes de clients peuvent se rapprocher les uns des autres en donnant leurs coordonnées, mais pas dans les restaurants. Cela n’est pas cohérent.

En 1816, Lord Byron avait écrit le poème «Le Prisonnier de Chillon», inspiré par l’emprisonnement de François Bonivard. C’est donc tout naturellement que le nouveau restaurant du célèbre monument sis sur la Riviera a été baptisé «Café Byron». Ce dernier est situé juste en face du château, dans un grand pavillon vitré et propose des mets locaux et de saison. Lors d’événements ponctuels, le café servira également des spécialités médiévales. Outre l’inauguration de ce pavillon-restaurant, les visiteurs pourront découvrir de nouveaux aménagements extérieurs dès le 8 juin, dont l’embellissement des jardins. Les mesures sanitaires mises en place permettront des conditions d’accueil agréables et en sécurité pour le public. Toutes les prestations de visites se feront dans le respect des mesures édictées par l’Office fédéral de la santé publique pour protéger les collaborateurs et garantir à chacun une expérience en confort et en sécurité. PEOPLE

Le monument millénaire rouvre ses portes.

Pertes financières importantes Au niveau financier, la Fondation du Château de Chillon (FCC) travaille à perte depuis le début de l’année. Avec environ 75% de visiteurs étrangers, le château de Chillon, dont la fréquentation suit habituellement la courbe des nuitées en Suisse, est profondément touché par la crise du coronavirus. Fondation de droit privé autofinancée à plus de 95%, la FCC connaît une crise sans précédent. Depuis la fermeture temporaire du château, elle a été contrainte de recourir aux mesures de chômage technique partiel. Avec la baisse drastique de visiteurs à prévoir ces prochains mois, malgré la réouverture en juin, ces mesures devront perdurer pour une partie des collaboratrices et collaborateurs. ↘ Plus d’infos people sur: www.gastrojournal.ch

2—Quel assouplissement supplémentaire est nécessaire de la part du gouvernement pour assurer la rentabilité des établissements?

La règle de la distance de deux mètres est la mesure la plus contraignante et elle réduit lourdement le nombre de places assises. Le fait que bars et clubs doivent fermer à minuit est incompréhensible et presque ridicule. 3—Que conseillez-vous à nos membres?

Il est extrêmement difficile d’être rentable dans ces conditions. Une bonne estimation des coûts, la vérification des heures d’ouverture et le déploiement minutieux du personnel sont désormais encore plus importants.

PA N O R A M A

Paul Cabayé — Le chef de partie viande du Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier fait partie des huit candidats qui participeront aux demi-finales du Cuisinier d’Or 2021. Le chef de 27 ans est le seul exerçant en Suisse romande. Il aime avant tout la cuisine classique. Paul Cabayé aime relever les défis et vise une entrée au Guide Michelin le jour où il sera à son compte.

Franck Pelux — Le chef de 32 ans, notamment connu pour avoir participé au télécrochet «Top Chef» sur M6, en 2017, quitte Strasbourg pour Lausanne. Dès juillet, Franck Pelux et sa compagne Sarah Benhamed reprendront les rênes du restaurant gastronomique du Lausanne Palace, actuellement tenu par le célèbre chef étoilé Edgard Bovier. Ce dernier reprend Le Cerf, à Rougemont (VD).

Suisse Tourisme lance «Clean & Safe»

Tourisme: un label pour gagner la confiance

tellerieSuisse, GastroSuisse et les Remontées Mécaniques Suisses.

Un label, six déclinaisons Moyen de communication homogène uniforme et facilement reconnaissable au plan national, le label «Clean & Safe» sera disponible en six déclinaisons: pour Texte Caroline Goldschmid l’hébergement, la restauration, la naviAlors que les frontières avec l’Autriche, la gation, les transports publics, les remonFrance et l’Allemagne seront ouvertes au tées mécaniques et le domaine des meetourisme dès le 15 juin, une tendance se tings professionnels. Les entreprises dessine: les Suisses semblent vouloir souhaitant le label doivent ainsi s’insprofiter du contexte encore incertain crire en ligne auprès de leur faitière et pour visiter leur pays. Et le besoin d’in- confirmer par leur signature leur engaformation quant aux règles de sécurité gement à respecter les concepts de proet d’hygiène reste élevé. C’est pourquoi tection mis en place. Suisse Tourisme (ST) a créé le label «Clean & Safe», garantissant aux invités que l’entreprise s’est engagée à respecter les concepts de protection. Il s’agit de renforcer la confiance des hôtes suisses et étrangers au sujet des aspects de propreté et de sécurité dans le domaine du tourisme. L’initiative s’inscrit dans le plan de relance du tourisme suisse et a été lancée en collaboration avec les asso- Le label indique que l’entreprise s’est engaciations faîtières de la branche, dont Ho- gée à respecter les concepts de protection.

Unsplash.com

Les Suisses seront nombreux à voyager dans leur pays cet été. Un label vise à relancer le tourisme.

Concours La 3e édition du concours de cuisine Joseph Favre se tiendra le 29 novembre au CERM de Martigny, dans le cadre du salon Epicuria. Présidé par Franck Giovannini, le Grand Prix Joseph Favre est ouvert à toute cuisinière et à tout cuisinier de quelque nationalité que ce soit, âgé de 23 ans ou plus, actif dans un établissement situé en Suisse. Les candidats sont invités à déposer leur dossier jusqu’au 26 août 2020 à: concours@gpjosephfavre.ch Vin suisse au restaurant Swiss Wine Promotion lance sa campagne estivale «Swiss Wine Summer» qui a pour objectif de promouvoir les vins suisses auprès des consommateurs et du secteur d’activités de l’hôtellerie, la restauration et des cafés. De la visibilité et un soutien financier seront donnés aux établissements helvétiques.

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En partenariat avec

GASTRO

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Campagne «Swiss Wine Summer» DR

«Nous construisons un pont entre restaurants et les clients» Swiss Wine Promotion (SWP) passe à l’offensive avec une campagne destinée aux restaurateurs: toute personne qui commande du vin suisse pour 1000 francs recevra un bon de 200 francs lors de sa prochaine commande. Nicolas Joss (38 ans), directeur de SWP depuis juillet 2019, explique pourquoi il s’engage en faveur de la branche. Interview Reto E. Wild

Nicolas Joss, pourquoi avez-vous lancé la campagne «Swiss Wine Summer»?

nicolas joss: Nous voulions faire quelque chose pour la branche, à l’échelle nationale, afin d’aider nos partenaires les plus importants. J’entends par là les hôtels, les restaurants, les cafés et les campings. Lorsque les restaurants ne sont pas ouverts, nous le ressentons fortement. C’est pourquoi ce projet a été créé par SWP et GastroSuisse. Quelle est l’importance de la restauration en tant que point de vente?

Il est difficile de généraliser car les différences entre les établissements sont très importantes. Selon le vigneron, les restaurants peuvent représenter jusqu’à 50 à 60% des ventes. Et rien que dans un même village, les chiffres peuvent être très variables. J’estime que les hôtels, les restaurants et les cafés vendent généralement 30% du vin suisse. De nombreux établissements se battent pour leur survie. Ceux qui veulent profiter de la campagne doivent d’abord investir 1000 francs ...

Le projet prévoit que les restaurateurs qui achètent pour 1000 francs de vin suisse durant les mois de juin et juillet bénéficieront d’une réduction de 200 francs lors de leur prochaine commande de vin suisse. Le montant de 1000 francs peut sembler conséquent, mais lors des discussions avec les organisations nationales et avec de nombreux restaurateurs, il en est sorti que ce montant est raisonnable. Tous les types de vins suisses peuvent être servis au verre: des vins de pays aux grands crus, en passant par les cuvées spéciales. Combien cette campagne coûtera-t-elle à Swiss Wine Promotion?

PA N O R A M A

Nicolas Joss: «Nous voulions faire quelque chose pour la branche, à l’échelle nationale afin de souteni nos principaux partenaires.»

Le budget total est d’environ 500 000 francs, dont 40% sont pris en charge par l’Office fédéral de l’agriculture et 60% par SWP, les partenaires privés et les cantons. Toutefois, ce budget pourrait évoluer si d’autres régions ou cantons souhaitent apporter un soutien supplémentaire au projet. La campagne vient également en aide au vin suisse, qui se vend difficilement, en Valais notamment …

En effet, grâce à cette promotion, plus de vin suisse pourrait être vendu. Si les restaurateurs misent sur des produits locaux ou des röstis faits maison, ils devraient aussi vendre du vin, de la bière et de l’eau suisses. Cela fait partie de l’identité suisse et fait de notre pays une destination attrayante pour les touristes. C’est précisément cette identité qu’ils recherchent. Le coronavirus est une chance d’écrire une nouvelle histoire.

Quels sont les objectifs que vous vous êtes fixés pour cette année?

Si des cantons ou une région viticole sont prêts à lancer une offensive avec des partenaires locaux, nous sommes heureux de leur tendre la main. Si, par exemple, les restaurateurs de Soleure ou de Lucerne souhaitent promouvoir les vins suisses, nous pouvons les aider. Nous aimerions également relancer la campagne cet hiver ou l’année prochaine. Nous construisons ainsi un pont entre les restaurateurs et les clients. Quel est l’accord met-vin parfait?

Il en existe une infinité, comme le Chasselas, la Petite Arvine ou le Räuschling avec du fromage, une viande grillée avec du Gamay ou du Pinot Noir, une viande rouge accompagnée de Merlot. Il est important que nous soyons à l’écoute des restaurateurs et du vin qu’ils souhaitent vendre, car ils doivent en être convaincus.

LA CAMPAGNE «SWISS WINE SUMMER»

L’association Swiss Wine Promotion (SWP) lance «Swiss Wine Summer». La campagne de communication vise à promouvoir les vins suisses auprès des consommateurs ainsi que dans la branche de l’hôtellerie-restauration. La devise est: «Nous ouvrons avec du vin suisse». L’idée: lors de la réouverture, les établissements doivent miser sur le vin suisse en priorité, entre autres au verre, ce qui se vend le plus. SWP apporte un soutien financier à la branche pour tout achat de vin suisse, tandis que les établissements participants s’engagent en retour à proposer au moins trois vins suisses au verre du 8 juin au 31 août 2020. Pour tout achat de vin suisse d’une valeur supérieure à 1000 francs suisses (cumulé) auprès de viticulteurs suisses ou de négociants reconnus par SWP au cours des mois de juin et juillet, l’entreprise recevra un bon de 200 francs suisses, qu’elle pourra utiliser pour une nouvelle commande de vin suisse. www.swisswinesummer.ch

GastroSuisse

Les réponses aux questions importantes À partir du 6 juin, le gouvernement exige de la branche qu’elle adopte un plan de protection simplifié. Des questions sur les assurances et le chômage partiel sont aussi abordées. Texte Reto E. Wild

Quels sont les changements les plus importants pour la branche suite aux décisions du Conseil fédéral du 27 mai?

À partir du 6 juin, la limite de quatre personnes servies par table sera levée. Toutefois, pour les groupes de cinq personnes ou plus, les établissements doivent obtenir les coordonnées d’un des membres de la tablée au moins. Des événements réunissant jusqu’à 300 personnes peuvent à nouveau être organisés. Des offres de divertissement telles que billard, fléchettes, bowling, karaoké ou musique live sont également à nouveau autorisées. Quelles sont les mesures qui doivent encore être appliquées?

Les établissements doivent fermer à minuit. Qui est concerné? L’ordonnance le définit comme suit: les établissements de restauration, y compris les bars et les lieux de restauration collective (cantines d’entreprise ou cantines scolaires) ainsi que les clubs, salles de danse et les boîtes de nuit. Une distance de deux mètres doit être respectée entre les tables. Si un groupe d’invités est réparti sur plusieurs tables, cette règle ne s’applique pas. Est-ce que je percevrai une indemnisation si j’ai souscrit une assurance épidémie?

Les compagnies d’assurance épidémies doivent payer pour les dommages causés par le coronavirus, bien que ce virus soit considéré comme une pandémie par l’OMS. C’est également la conclusion de l’expertise commandée par le médiateur pour les assurances privées. L’engagement constant de GastroSuisse a conduit les compagnies d’assurance à faire progressivement des offres aux membres. Certaines d’entre elles étaient correctes et pouvaient être acceptées, comme le service juridique de GastroSuisse l’a indiqué. Toutefois, des pourparlers sont toujours en cours avec les différentes compagnies d’assurance, c’est pourquoi GastroSuisse n’a pas encore fait de déclarations publiques à ce sujet. GastroSuisse poursuit le traitement du dossier et tiendra ses membres informés.

GastroJournal No 23/24 | 4 juin 2020

Puis-je continuer à percevoir les indemnités de chômage partiel même si je n’ai pas encore ouvert mon établissement parce que cela ne serait pas rentable?

La distance de deux mètres reste valable entre les groupes d’invités. Les établissements veillent à ce que les groupes d’invités qui attendent puissent maintenir une distance minimale de deux mètres Un établissement fermé a droit au chô- par rapport aux autres groupes d’invités. mage partiel au-delà de la date du 11 mai La distance minimale de deux mètres 2020 s’il peut démontrer que sa réouver- s’applique également entre les particiture entraînerait des pertes et un risque pants de séminaires et autres conféaccru de licenciements ou de fermeture rences. définitive. Les établissements qui ne sont pas en mesure de respecter les mesures Qu’en est-il des mesures à prendre en d’hygiène requises – ou si l’accès est li- matière de nettoyage? mité parce que le lieu n’est desservi que Il existe de nombreux assouplissepar des moyens de transport qui ne se- ments dans ce domaine. Par exemple, il ront pas en service avant le 6 juin (par n’est plus nécessaire de changer les sets exemple, des téléphériques ou des ba- de tables et couverts après chaque inteaux) –, peuvent également rester fer- vité et de le nettoyer avant de le réutilimés. La réduction des heures d’ouver- ser. Même les menus et les tablettes ture et une offre limitée restent possibles. n’ont plus besoin d’être nettoyés et déLà aussi, l’indemnisation du chômage sinfectés après chaque invité. Toutefois, partiel continuera en principe à être ver- les surfaces doivent encore être netsée. Le 20 mai, le Conseil fédéral a dé- toyées régulièrement et de manière ascrété qu’à partir du 1er juin, le droit ex- sidue. traordinaire à la réduction de l’horaire de travail sera supprimé pour les per- Que doivent faire les collaborateurs sonnes qui occupent une position assi- qui présentent des symptômes du milable à celle d’un employeur et pour Covid-19 sur leur lieu de travail? les conjoints ou partenaires enregistrés Si des symptômes apparaissent, les emde ces personnes occupés dans l’entre- ployés rentrent chez eux et sont invités à prise, ainsi que pour les apprentis. Cette suivre les consignes d’isolement et de décision est un coup dur, car elle s’ap- quarantaine fixées par l’Office fédéral de plique également aux entreprises qui ne la santé publique. peuvent pas encore ouvrir. GastroSuisse est immédiatement intervenue auprès Que dois-je savoir d’autre en rapport du Conseil fédéral et demande que cette avec le plan de protection? décision incompréhensible soit annulée. Voici les prestations qui sont à nouveau autorisées à compter du 6 juin: les étaQue signifie la décision du Conseil blissements peuvent proposer des arfédéral pour le plan de protection à ticles partagés par plusieurs invités, tels partir du 6 juin 2020? que des magazines, des journaux ou des Il convient tout d’abord de souligner que snacks. Les entreprises de restauration le plan de protection élaboré et actualisé ne sont plus obligées de renoncer au a été imposé par le gouvernement. Les self-service. Autre changement à noter: changements les plus importants: Les les aires de jeux pour enfants et les terhôtes ont la possibilité de se laver les rains de jeux sont à nouveau accessibles. mains à l’eau et au savon ou de les désin- Le nombre d’enfants autorisés à y jouer fecter avec un désinfectant pour les n’est pas limité. Aucune distance minimains lorsqu’ils entrent dans l’établisse- male entre les enfants n’est nécessaire. ment. Ceci n’est plus une exigence obli- Tous les jouets doivent être faciles à netgatoire. La taille d’un groupe d’invités toyer. Toutefois, les parents ou les perest désormais limitée à un maximum de sonnes chargées de la surveillance 300 personnes. Cela vaut également pour doivent maintenir une distance sociale les discothèques, les clubs de danse et les avec les autres enfants et personnes. boîtes de nuit. Si la nourriture et les bois- Pour les événements, l’enregistrement sons doivent toujours être consommées des coordonnées des participants n’est assises, les distances minimales au sein pas nécessaire si l’organisateur assure d’un groupe d’invités ne doivent plus qu’il a établi une liste d’invités. L’organiêtre respectées. Toutefois, les établisse- sateur n’est pas tenu de remettre cette ments veilleront à ce que les différents liste à l’exploitant. L’établissement saisit groupes de clients ne se mélangent pas. les coordonnées de l’organisateur. Les documents les plus importants sur le Et maintenant, qu’en est-il de la disconcept de protection sont disponibles www.gastrosuisse.ch tance sociale? sur:

GASTRO

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De la restauration, mais pas seulement Pépinières, musées ou fleuristes: des entreprises extérieures à la branche proposent également une gamme de services de restauration en plus de leur offre de base. Quelques exemples d’établissements hybrides. TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER

L’entrée du magasin d’Yvonne Hunziker à Gasel, dans la banlieue de Köniz (BE), au milieu de prairies luxuriantes et de collines ondulantes, correspond parfaitement à l’image que l’on se fait d’un fleuriste. En ouvrant la porte coulissante, les visiteurs sont accueillis par l’odeur herbacée des fleurs fraîchement coupées et des plantes d’intérieur. Ce n’est que plus tard qu’ils comprennent que le lieu fait aussi office de café. Dans la partie avant du commerce se trouve le rayon fleurs, à droite l’atelier. Une structure en bois garnie de petites étagères sépare le rayon fleurs de la deuxième partie de la pièce. Là, les clients s’assoient à des tables en bois, peuvent savourer un café ou le petit-déjeuner. Par la grande fenêtre, le regard se perd sur la terrasse et les collines verdoyantes. La patronne s’occupe d’un client derrière le grand meuble en bois, qui sert également de comptoir.

qui est propriétaire des lieux, est plus que satisfaite de la façon dont les choses se sont déroulées. Le côté hybride (fleuriste et café) est l’une des clés du succès, selon elle. «Un magasin de fleurs à lui seul serait difficile à rentabiliser dans ce coin. Mais avec le café, de précieuses synergies sont créées qui profitent aux deux domaines.»

Se faire plaisir avec des fleurs et un petit-déjeuner L’équipe du commerce à deux casquettes est composée de cinq employés à temps partiel. Ce sont des fleuristes de formation qui ont tous une certaine affinité pour la gastronomie. «Toute personne qui travaille pour nous doit également être prête à servir les clients qui consomment dans le café», souligne Yvonne Hunziker. Le café compte 30 places et est clairement séparé du magasin de fleurs et de l’atelier de composition florale. La patronne maintient délibérément l’offre de boissons et de mets à un choix réduit. Le petit-déjeuner, servi tous Des fleurs et du café, la clé du succès La fleuriste qualifiée a acquis une expérience professionnelle les jours à table, rencontre beaucoup de succès. Il comprend en tant qu’employée de service, a suivi une formation accélé- un muesli fait maison, du pain et des pâtisseries d’un boulanrée de serveuse, a travaillé comme infirmière, a tenu sa propre ger de la région, du fromage, de la charcuterie et du jus. boutique de fleurs dans la commune voisine pendant dix ans L’après-midi, on sert du café et des pâtisseries. L’une des spéet a ensuite obtenu un diplôme en comptabilité. «Pendant cialités est le «Blumenkafi», un café gourmand accompagné cette période, j’ai réalisé que je suis une artisane et que j’aime de trois pralinés et d’un petit bouquet de fleurs. Yvonne Huntenir le fruit de mon travail entre mes mains à la fin de la ziker s’abstient délibérément de proposer des mets pour le journée. C’est ainsi qu’est née l’idée du café aux fleurs», ex- déjeuner. «Nous n’avons pas de grande cuisine et nous ne plique Yvonne Hunziker. voulons pas agrandir le café.» Le Blumencafé compte de nomEn 2014, elle a franchi le pas vers l’indépendance profes- breux clients réguliers; certains pour acheter des fleurs, sionnelle. Dans la propriété familiale, où se trouvait autrefois d’autres pour profiter de l’atmosphère particulière pendant une fonderie de pierres artificielles, elle a transformé l’espace quelques heures. Deux à trois fois par an, des événements de 200 mètres carrés avec des conduites d’eau apparentes et culturels tels qu’une soirée grecque ou un concert folklorique une ambiance de style industriel en un commerce avec des irlandais sont également organisés. équipements de restauration. «Au début, j’avais du respect pour ce projet, car j’étais convaincue de l’idée», déclare la pa- Du foxtrot à la musique militaire tronne. Mais les exigences en matière d’hygiène alimentaire Du centre de Berne au canton de Soleure, l’orchestre «The ont représenté un réel défi pour la fleuriste. «Heureusement, Happy Jazz Band» s’est récemment reformé dans la salle des grâce à mon expérience dans le service, ces questions ne fêtes du Musée des automates à musique de Seewen (SO), vilm’étaient pas inconnues.» Lorsque le Blumencafé a ouvert, lage de mille âmes à la frontière du Jura bâlois, et fait revivre son succès a pris son initiatrice par surprise. Yvonne Hunziker, la musique des années 1920. Les rythmes enregistrés sur des

A LA UNE

Yvonne Hunziker prend la pause dans son établissement hybride. «Le café permet de créer de précieuses synergies dont les deux zones bénéficient». (n.d.l.r.: cette photo a été prise avant l’apparition du coronavirus.)

rouleaux de papier perforé vont du foxtrot à la musique militaire, en passant par le twist et la samba. L’orchestrion a été construit au début des années 1920. En tant que président du «Wirtechor beider Basel» (chœur de restaurateurs des deux Bâle), le cœur de Jürg Hüttenmoser bat pour la musique. Il dirige le restaurant du Musée des automates à musique avec sa femme Olga depuis huit ans. Auparavant, ce chef de cuisine de formation gérait le restaurant du personnel de la société Laufen Keramik à Laufon (BL). Avec une centaine de places à l’intérieur et soixante places en terrasse, le restaurant est intégré à la fois structurellement et opérationnellement au musée. Le restaurant se trouve à gauche de la zone d’entrée qui comprend la boutique du musée. Il est relié au reste du bâtiment par une grande façade de verre avec des portes coulissantes automatiques. Des événements culturels tels que des concerts et des lectures sont régulièrement organisés dans le foyer. «Nos heures d’ouverture dépendent des activités du musée. C’est pourquoi nous sommes également ouverts lorsque des événements culturels sont au programme», explique Jürg Hüttenmoser. Une cuisine chaude est servie toute la journée, entre 11 h et 18 h. Ici, point de fermeture annuelle: le musée est ouvert toute l’année. «Si nous voulons prendre des vacances, nous devons nous organiser au sein de l’équipe.» Le restaurant n’est fermé que le lundi. Entre avril et juin, ainsi qu’en septembre et en octobre, c’est la haute saison pour le musée et le restaurant, en particulier les week-ends et les jours fériés. En outre, les lieux accueillent régulièrement des fêtes pour les anniversaires, les mariages, les enterrements, les sorties d’entreprise ou encore les compagnies automobiles qui visitent le musée avec leurs invités et mangent ensuite au restaurant. En fonction du nombre d’invités, Jürg Hüttenmoser prévoit du personnel supplémentaire, engagé sur une base horaire. «Une bonne collaboration avec le musée est essentielle – par exemple, lors de la coordination de groupes ou d’événements spéciaux», explique le gérant. Le bâtiment du musée est géré par le gouvernement fédéral. «Le secteur de la restauration vit clairement du musée», dit Jürg Hüttenmoser. «Sans le musée, nous ne pourrions pas

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gérer une entreprise de restauration ici, même s’il n’y a plus que quelques restaurants à Seewen.» Pour Jürg Hüttenmoser, la coopération avec le musée en tant que locataire est un cas idéal. Le gouvernement loue le restaurant à des conditions équitables et a pris en charge tous les achats pour l’espace clients ainsi que pour la cuisine. Il n’y a pas de spécifications pour le gérant du restaurant et le chef de cuisine concernant l’orientation culinaire. «Nous misons sur une cuisine familiale. Nous allons chercher notre viande chez le boucher du village. L’entreprise livre une trentaine de repas par jour, principalement à des personnes âgées de Seewen et des environs. Les employés travaillent exclusivement pour l’entreprise de restauration; les heures d’ouverture sont adaptées au fonctionnement du musée, à l’exception des soirées. www.blumencafe-yvonne.ch www.musikautomaten.ch

PLAN DE PROTECTION POUR LES ETABLISSEMENTS HYBRIDES

Le plan de protection ordonné par le gouvernement, qui sera assoupli à compter du 6 juin, soulève encore des questions pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration. «Il s’applique jusqu’à nouvel ordre à tous les prestataires de services de restauration (c’est-à-dire aussi aux entreprises hybrides, n.d.l.r.). En outre, l’ordonnance sur les mesures de lutte contre le coronavirus doit être respectée. Les directives en matière d’hygiène et de protection déjà en vigueur doivent également continuer à être respectées (par exemple dans le secteur alimentaire et pour la protection générale de la santé des employés)», peut-on lire sur le site de GastroSuisse. Ce qui suit s’applique aussi aux établissements hybrides, dont il est question dans cet article: «Le mélange de groupes d’invités doit être empêché.» Toutefois, à partir du 6 juin, les offres de divertissement telles que le billard, les fléchettes, le bowling et le karaoké sont autorisées (lire en p. 31).

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Bezugsquellenverzeichnis Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr Pauschal CHF 780.– Weitere Infos unter Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Abhol- und Belieferungsservice

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

EDV / Software

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Food

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

GAST ROJ O U R N A L

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

VEGETARIAN QUALITY

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Food-Trucks

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

GastroJournal Nr. 23/24 | 4. Juni 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur

Schädlingsbekämpfung

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH9Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Phoenix Büro-System GmbH Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch Trennwände von Schelling AG

Gastronomie-Möbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

GASTRO

journal

A U S G E L Ö F F E LT *

Passagiere

Wahrhaft währschaft Reto E. Wild

295 677

transportierte die Luftseilbahn 2018 von Wasserauen zur Ebenalp, auf 1644 Meter über Meer gelegen. Das sind rund 90 000 Passagiere mehr als 2016. Dieses Jahr wird die Bilanz wegen den Massnahmen gegen Corona allerdings verheerend ausfallen. Im Halbkanton AppenzellInnerrhoden gibt es 24 Beherbergungsbetriebe sowie 16 Gasthäuser. Quelle: Kantonale Verwaltung AI, Appenzell

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Der Bundesrat empfiehlt Ferien in der Schweiz. Ausflugstipp des GastroJournals: der Seealpsee im Appenzellerland. Anreise bis Wasserauen AI. Von dort führt ein steiler, meist asphaltierter Weg zum idyllischen Alpensee hoch. Marschzeit ab Wasserauen: 50 Minuten. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Reto E. Wild Wandern macht hungrig – speziell dann, wenn die Höhendifferenz 275 Meter beträgt wie von Wasserauen (Endstation Appenzeller Bahnen) bis zum Seealpsee. Dort oben stehen zwei Berggasthäuser mit je einem Restaurant zur Auswahl. Wir haben uns für die Forelle der Familie Fritsche entschieden, die ihren Betrieb saison- und nicht coronabedingt am 11. Mai 2020 wieder öffnete und bereits in vierter Generation führt. Sicht auf Säntis und Seealpsee Essen kann man auf der Terrasse mit Sicht auf Säntis und Seealpsee oder im Restaurant Forelle. Die Speisekarte ist auf der Papierunterlage gedruckt, die zu jedem Gedeck gereicht wird. Schnell wird klar: In der Forelle gibt es Schweizer und regionale Spezialitäten wie Cervelat-, Wurst- oder Käsesalat, die Portion Appenzeller darf auch nicht fehlen. Wir haben uns für Appenzeller Sied-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

wurst mit Bärlauchspätzli und Apfelmus (25.50 Franken) sowie gedämpfte Forellenfilets an Weissweinkräutersauce mit Reis und Gemüse (31.50) entschieden. Die Portionen sind gross und würden auch einem Akkordarbeiter auf dem Bau genügen. Und die Gerichte sind solide gekocht und erfreuen wohl jeden Besucher. Zur «Südworscht» wird von der überaus freundlichen, einheimischen Bedienung eine Portion Thomy-Senf im Plastikbeutelchen gereicht, was auf St. Galler Territorium ziemlich irritieren würde. Das schlechte Gewissen nach diesen wunderbaren Kalorien führt dazu, dass sich die Unterländer für «rondom» entscheiden: zusätzliche Kilometer rund um den Seealpsee. Berggasthaus Forelle Am Seealpsee 9057 Wasserauen AI www.gasthausforelle.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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G A S T R O J O U R N A L N O 2 3 / 2 4

4 JUIN 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Un café et des fleurs Comment les lieux hybrides font face à la crise

Assouplissement des mesures Les éléments clés pour la branche

Clean & Safe Nouvelle campagne pour relancer le tourisme