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F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Coronavirus Solidarität in Zeiten der Krise

GASTROJOURNAL NR. 13

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26. MÄRZ 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Casimir Platzer Was das Hilfspaket für die Branche bedeutet


J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

G E H R I G G RO U P AG seit

depuis

1946

Innovationen gepaart mit Tradition

Gehrig Group SA est un partenaire de premier plan pour la gastronomie professionnelle ainsi que pour les systèmes d'hygiène et de soins médicaux, et est fière de fournir à ses clients des produits de grande qualité depuis des décennies. L'histoire du succès a commencé en 1946 lorsque F. Gehrig + Co. a été fondée à Ballwil (LU). En 1952, les premières machines à laver Gehrig «Lavella» sont apparues sur le marché. En 1957, F. Gehrig fabrique des lave-vaisselle automatiques pour la restauration. Cinq ans plus tard, les lave-vaisselle Gehrig «Vaissella» ont conquis les ménages suisses. En 1973, F. Gehrig + Co. est finalement devenue la plus grande usine de lave-vaisselle en Suisse. Avec la fusion des sociétés FCC Group SA, Hildebrand SA et F. Gehrig + Co. SA, la société Gehrig Group SA a été fondée en 2007 et intégrée au groupe Metall Zug. Depuis 2009, l'actuel GEHRIG GROUP a son siège à Glattbrugg (ZH) avec des succursales à Renens (VD) et Gravesano (TI), et emploie environ 170 personnes. L’élargissement continu de l’assortiment et l’extension des prestations ont contribué jusqu’à présent à offrir aux clients tout ce dont ils ont besoin, avec un seul interlocuteur. La marque propre traditionnelle GEHRIG, les marques premium renommées comme Hobart, Eloma, Moretti Forni, Thermoplan, Faema, Horcher, FSB et Aqualyt ainsi que l'engagement personnel hors du commun de tous les collaborateurs, continueront à l'avenir de renforcer le leadership innovant de la société Gehrig Group SA et de ses solides partenaires.

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Die Gehrig Group AG gilt als führende Partnerin für die professionelle Gastronomie sowie für medizinische Hygiene- und Pflegesysteme und ist stolz darauf, ihren Kunden über Jahrzehnte hinweg qualitativ hochstehende Produkte zu liefern. Die Erfolgsstory begann im Jahr 1946, als die F. Gehrig + Co. in Ballwil (LU) gegründet wurde. 1952 kamen die ersten Gehrig-Waschmaschinen «Lavella» auf den Markt. 1957 stellte F.  Gehrig Geschirrspülautomaten für die Gastronomie her. Fünf Jahre später eroberten die GehrigGeschirrspüler «Vaissella» die Schweizer Haushalte. 1973 wurde die F. Gehrig + Co. schliesslich zur grössten Geschirrwaschmaschinen-Fabrik der Schweiz. Mit dem Zusammenschluss der Firmen FCC Group AG, Hildebrand AG und F.  Gehrig + Co. AG wurde 2007 die Gehrig Group AG gegründet und in die Metall Zug Gruppe integriert. Seit 2009 hat die heutige GEHRIG GROUP ihren Sitz in Glattbrugg (ZH) mit Niederlassungen in Renens (VD) und Gravesano (TI) und beschäftigt rund 170 Mitarbeitende. Die fortführende Sortimentserweiterung und der Ausbau der Dienstleistungen trugen bis heute dazu bei, den Kunden alles aus einer Hand anzubieten. Die traditionelle Eigenmarke GEHRIG, die renommierten Premium-Marken Hobart, Eloma, Moretti Forni, Thermoplan, Faema, Horcher, FSB und Aqualyt sowie das persönliche, überdurchschnittliche Engagement aller Mitarbeitenden festigen die Innovationsführerschaft der Gehrig Group AG und deren starken Partnern auch in Zukunft.

L’innovation associée à la tradition

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Editorial

R E TO E .   W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Der 20. März 2020 ist ein guter Tag für die Branche

Praktisch täglich muss die Schweizer Bevölkerung weitere Massnahmen hinnehmen, die der Bundesrat anordnet, um die Ausbreitung des Coronavirus zu verhindern. Seit dem 16. März müssen deshalb Läden, Restaurants und Bars bis zum 19. April 2020 geschlossen bleiben. Man braucht keine hellseherischen Fähigkeiten, um vorauszusehen, dass diese «ausserordentliche Lage» verlängert wird. Umso wichtiger ist es, dass der Bundesrat am 20. März zusätzliche 32 Milliarden Franken für die Wirtschaft gesprochen hat. Neu kann auch für Lehrlinge, Temporärangestellte und Unternehmer Kurzarbeit beantragt werden. Zudem hilft der Staat mit Sofortkrediten aus. Das alles sind Forderungen, die GastroSuisse und ihr Präsident Casimir Platzer schon vor Wochen am runden Tisch verlangt haben. Er hat dank viel Zusatzarbeit hinter den Kulissen dafür gesorgt, dass Bundesbern fast ausnahmslos auf die Anliegen der Branche eingegangen ist. Das ist vor allem das Verdienst des omnipräsenten und unermüdlichen Platzer und des Verbands GastroSuisse. Vor Wochen sagte GastroSuisse-Direktor Daniel Borner: «Die Mitglieder brauchen ihren Verband nie so dringend wie in der Krise.» Der 20. März hat das eindrücklich bewiesen. So ist es tatsächlich möglich, die Coronakrise gemeinsam zu bewältigen – ein Grund mehr, sich auf die Zeit nach Corona zu freuen!

Le 20 mars 2020 a été une bonne journée pour la branche

Notre population doit accepter presque chaque jour de nouvelles mesures décrétées par le Conseil fédéral afin d’endiguer l’extension du coronavirus. On sait ainsi depuis le 16 mars que magasins, restaurants et bars devront rester fermés jusqu’au 19 avril, et pas besoin d’être devin pour prédire que cette «situation extraordinaire» sera prolongée à coup sûr. Le Conseil fédéral a octroyé le 20 mars dernier 32 milliards de francs supplémentaires afin de soutenir notre économie. Apprentis, travailleurs temporaires et entrepreneurs peuvent maintenant eux aussi demander le chômage partiel auprès de l’Etat qui propose également une aide à travers des crédits immédiats. GastroSuisse et son président Casimir Platzer n’en demandaient pas moins depuis des semaines, et on ne peut que saluer ici l’important travail réalisé en coulisse lors des négociations. La Berne fédérale répond à la quasi-totalité des revendications de la branche, et le mérite en revient surtout à un Casimir Platzer toujours sur la brèche ainsi qu’à sa fédération. Le directeur de GastroSuisse, Daniel Borner, a lui-même souligné il y a quelque temps que les membres avaient plus que jamais besoin de cette organisation dans le contexte actuel. Le 20 mars a prouvé qu’il était possible de surmonter ensemble la crise du coronavirus – raison de plus pour se réjouir de l’après-corona!

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020 | No  13 | 26 mars 2020

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LESER FRAGEN, DER RECHTSDIENST ANTWORTET

Was muss ich in dieser Krisenzeit machen? Jeder Betrieb sollte sich sofort für Kurzarbeit anmelden. Am 23. März 2020 hat das Seco in Bern das entsprechende Voranmeldeformular vereinfacht. Für die Mitglieder gibt es eine praktische Anleitung, wie man in fünf Schritten Kurzarbeit beantragen kann. Mieter tun gut daran, ein Begehren zur Mietzinsherabsetzung zu stellen.

als «Voranmeldung» bezeichnet (Kurzarbeit Covid-19) und ist aufgeschaltet. Mitglieder finden auf der GastroSuisse-Website ein ausgefülltes Mustergesuch als Beispiel.

Im Newsletter vom 21. März 2020 informierte GastroSuisse ebenfalls ausführlich über das Hilfspaket des Bundesrats und was das für die Branche bedeutet.

nehmenden ist ungeweiss. Es empfiehlt sich, mindestens drei Monate ▶ 2. Betriebsdaten und Adressat im einzutragen. Formular eintragen. Die Unternehmer müssen zunächst im Gesuch «Voranmelvon: beim Tag der Einreichung der dung» die Daten (Adresse, Branche, zuVoranmeldung besteht eine Wartefrist Die Coronakrise betrifft die Branche be- ständige Person im Betrieb, Telefon etc.) von drei Tagen. sonders hart. Jetzt müssen die Betriebe ihres Betriebs eintragen. Die Voranmelbis: plus drei Monate (oder mehr). Kann verlängert werden. Die Rahmenreagieren. Nur wie? Christian Belser, Lei- dung geht an die kantonale Amtsstelle. frist beginnt bei der Anmeldung für ter Rechtsdienst von GastroSuisse, sagt: zwei Jahre. Die Entschädigung wird «Das absolut Zentrale ist, dass jeder Be- ▶ 3. Das Formular ausfüllen. Es beinnerhalb der zwei Jahre für maximal trieb sich umgehend für Kurzarbeit an- steht aus Ziffer 1 bis 8. Folgende Hinzwölf Abrechnungsperioden ausgemeldet. Ziel der Kurzarbeitsentschädi- weise gilt es zu beachten: richtet. Arbeitsausfälle mit mehr als gung ist, dass die Liquidität der Betriebe – Ziffer 1: In der Regel wird im gesam85 Prozent werden nur während vier ten Restaurationsbetrieb Kurzarbeit möglichst gewährleistet bleibt und ArAbrechnungsperioden bezahlt. eingeführt. Das muss man entsprebeitsplätze erhalten werden können. Ge– Ziffer 6: Wie viel Arbeitsausfall in Prochend ankreuzen. schäftsmieter sollten zudem umgehend ein Mietzinsherabsetzungsbegehren stel- – Ziffer 2: Hier verlangt das Amt eine zent prognostizieren Unternehmer für len.» Belser ergänzt: «Auf unserer Weballe Mitarbeiter insgesamt? Derzeit ist kurze Begründung. Es wird grundes am wahrscheinlichsten, dass der site gibt es sehr viele hilfreiche Informasätzlich folgende Formulierung empArbeitsausfall 100 Prozent beträgt. tionen zur jetztigen Situation, die laufohlen: «Die sukzessiven Einschränfend aktualisiert werden.» kungen seit dem 28. Februar 2020 bis – Ziffer 7: Die Kurzarbeitsentschädigung wird über die öffentliche ArFür die Mitglieder besteht eine Anzur kompletten Schliessung ab dem beitslosenkasse und nicht über Gasleitung, wie man in fünf Schritten rasch 17. März 2020 hat zur Folge, dass die troSocial abgerechnet. Details auf Kurzarbeit beantragen kann. Dies gilt Mitarbeitenden nicht mehr beschäfwww.vak-acc.ch/de/kantonaleauch für Mitarbeitende im Stundenlohn tigt werden können. Seit Ende Februar wurden alle Reservationen von Gästen arbeitslosenkassen-31.html mit unbefristeten Verträgen und gerinkontinuerlich abgesagt.» – Ziffer 8: Mitglieder von Gastro gen Pensenschwankungen, Lehrlinge Suisse sind GastroSocial angeschlosund Temporärangestellte. Auch Gesell- – Ziffer 3: Den Personalbestand heute angeben. Dies beinhaltet alle Mitarsen. Adresse: GastroSocial, Buchserschafter und Ehepartner erhalten nun beitenden, die im Betrieb angestellt strasse 1, Postfach, 5001 Aarau Kurzarbeitsentschädigung. Seit letzter sind – inklusive Mitarbeitende im Woche wird keine Karenzzeit vom anreStundenlohn mit unbefristeten Ver- ▶ 4. Neu muss nur noch eine Beilage chenbaren Arbeitsausfall abgezogen. trägen. Wichtig: Diese bei «Personal- erstellt werden bestand insgesamt» eintragen und Wer das Gesuch ausgefüllt hat, muss zu▶ 1. Herunterladen des Formulars nicht unter «Arbeitnehmende auf Ab- sätzlich ein Dokument ausfüllen und als auf der Website von GastroSuisse (zuruf». In einer GmbH oder Aktienge- Beilage einreichen: Ein Organigramm unterst auf der Einstiegsseite auf sellschaft auch den Arbeitgeber und des Betriebs, welches auch von Hand geMerkblätter klicken). Bevor der Kanton Ehepartner aufführen. Unter «Arbeit- zeichnet werden kann. Unter die Bereietwas bezahlt, ist ein Gesuch einzureinehmende auf Abruf» sind nur Mit- che Unternehmensleitung/Geschäftschen. Erst nach dessen Bewilligung kann arbeiter auf Abruf einzutragen, die nur führer, Küche, Service und Backoffice die respektive darf Kurzarbeit geleistet werden. Die Bewilligung erfolgt in der aktuelsporadisch eingesetzt werden und Namen jener Personen schreiben, welche len Situation schnell. Das Dokument wird Einsatzschwankungen von über 20 in diesem Bereich tätig sind (Muster in Prozent haben. Diese erhalten aktuell Word auf Website www.gastrosuisse.ch/ keine Kurzarbeitsentschädigung. Das angebot/recht-gesetz/gastrosuisseNEU: DAS SECO VEREINFACHT sollte bei der Lohnabrechnung be- merkblaetter). rücksichtigt werden (Grundsatz: kein ANMELDUNG FÜR KURZARBEIT Seit dem 23. März gilt eine vereinLohn ohne Arbeit). ▶ 5. Alles ausgefüllt? – Ziffer 4: Anzahl betroffene Arbeitneh- Das Gesuch prüfen. Sind alle Fragen infachte Form für die Voranmeldung von mende eintragen (gesamter Personal- klusive den Beilagen ausgefüllt? Ist das Kurzarbeit im Zusammenhang mit dem Gesuch unterschrieben? Kopien sind ratbestand). Coronavirus (KAE-Voranmeldung Covid-19). Dieser Text berücksichtigt – Ziffer 5: Die voraussichtliche Dauer sam. Dann alles in ein Couvert und ab die der von Kurzarbeit betroffenen Arbeit- Post (A-Post-Plus oder Einschreiben). die neuen Punkte.

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S E RV I C E


24 A la une Face à la crise, imagination et solidarité

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Ausbildungsrestaurant Haven, Siem Reap

Tourisme

Sara und Paul Wallimann bilden in ihrem vor acht Jahren eröffneten Restaurant Kambodschaner aus.

Editorial

Der 20. März ist ein guter Tag für die Branche Service

So wird Kurzarbeit beantragt

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Panorama

Interview mit Casimir Platzer über die Massnahmen des Bundesrats Gespräch mit Urs Schneider vom Schweizer Bauernverband Der Vorstand von GastroSuisse tagt in Zeiten der Coronakrise

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Weintipp

Lampert’s Weingut Heidelberg in Maienfeld GR Amuse-Bouche

Penser l’avenir de la branche «l’après»

Edito

Le 20 mars 2020 a été une bonne journée pour la branche

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Page spécial anniversaire

Conseils juridiques

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A la une

Face à la crise, imagination et solidarité

24–26

Panorama

Quelle reprise après la crise?

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Impressum

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«A la louche: Vidi Lunch Café»

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Titelgeschichte

So solidarisch zeigt sich die Branche in Zeiten der Coronakrise Fokus

Restaurant Haven in Kambodscha

12–13 14–16

125 Jahre GastroJournal

Hife bei Rechtsfragen waren schon in der Vergangenheit erwünscht Fokus

Mit Energieeffizienz Geld sparen Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum, Vidy Lunch Café Lausanne

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Adobe Stock

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020 | No  13 | 26 mars 2020

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DV Montreux verschoben Die Delegiertenversammlung vom 19./20. Mai in Montreux VD wird aufgrund der bundesrätlichen Massnahmen verschoben. Auch zahlreiche kantonale GVs wurden abgesagt respektive verschoben. Die Kantone informieren auf ihren Websites.

Interview mit GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer

«Sofort das Gesuch zur Kurzarbeitentschädigung einreichen!»

Winteregg: neue Pächter

Der gelernte Koch Christoph Boss (42) und die diplomierte Restaurationsfachfrau Ramona Stucki (31) übernehmen am 1. Mai 2020 das Restaurant Winteregg der Jungfraubahnen in Mürren BE. Das Bergrestaurant ist bekannt für seine Terrasse mit Sicht auf Eiger, Mönch und Jungfrau. Der Fokus der neuen Pächter liegt auf hausgemachten Gerichten und Schweizer Küche. gusto20 abgesagt Die neun Finalteilnehmenden des gusto20 haben monatelang trainiert – die Enttäuschung ist riesig: Wegen der Corona-Pandemie sahen sich Transgourmet/Prodega und der Schweizer Kochverband gezwungen, das «gusto20»-Live-Wettkochen abzusagen. Damit findet dieses Jahr keine Schweizer Meisterschaft für Kochlernende statt.

Casimir Platzer: «Bei juristischen Personen ist die Entschädigung auf 3320 Franken limitiert, was den Arbeitgeber schlechter stellt als alle Arbeitnehmer. Das ist nicht nur ein Witz, sondern geradezu ein Hohn in Richtung Unternehmertum. Wir werden uns hier dafür einsetzen, dass das noch angepasst wird.»

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer urteilt grundsätzlich positiv über das staatliche Hilfspaket von 32 Milliarden Franken. «Damit hat der Bundesrat auch den Schutz der Wirtschaft und der KMU wahrgenommen.» Allerdings gibt es noch immer Ungerechtigkeiten. Und die Betriebe müssen jetzt handeln. Text und Foto Reto E. Wild

Casimir Platzer, am 20. März hat sich der Bundesrat für ein Hilfspaket von zusätzlichen 32 Milliarden Franken entschieden. Wie zufrieden sind Sie damit?

Casimir Platzer: Der Bundesrat hat uns gehört und die meisten Forderungen erfüllt, die wir schon vor zwei Wochen

einbrachten: Es kommt nun zu nötigen Korrekturen bei der Kurzarbeitsentschädigung. Diese umfasst auch Lehrlinge, Temporärangestellte und Mitinhaber, die angestellt sind. Die Karenzfrist ist neu auf 0 Tage angesetzt, sodass der Arbeitgeber keine Kosten tragen muss. Das ist sehr positiv. Wie schnell kommen die Betroffenen zu ihrem Geld?

Die Arbeitsämter dürften mit der massiven Zunahme von Anträgen überfordert sein. Wichtig ist, dass nicht nur die Warte-, sondern auch die Zahlungsfrist gesenkt wird. Wenn das Geld erst in drei Monaten eintrifft, ist es für viele Unternehmer zu spät. Wir bieten unseren Mitgliedern grosse Unterstützung mit

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einem Musterformular und einer Anleitung, mit der man in fünf Schritten Kurzarbeit beantragt (Details auf Seite 4). Auch ich musste das für mein Hotel in Kandersteg tun. Sehr positiv finde ich die Soforthilfe mit Überbrückungskrediten von bis zu 500 000 Franken, die laut Finanzminister Ueli Maurer innerhalb von 30 Minuten bei der Hausbank beantragt werden können. Der Bund übernimmt dabei das Risiko und die Garantie. Ganz so rosig sieht es allerdings für die Unternehmer nicht aus. Eine Pauschale für mitarbeitende Gesellschafter

beziehungsweise Inhaber und deren Ehegatten von 3320 Franken als Kurzarbeitsentschädigung ist nicht viel Geld.

Ja, das stimmt. Selbstständigerwerbende erhalten 80 Prozent ihres Lohns oder maximal 196 Franken pro Tag als Erwerbsausfall, dies 30 Tage lang, wobei diese 30 Tage nicht sakrosankt sind. Bei juristischen Personen ist die Entschädigung effektiv auf 3320 Franken limitiert, was den Arbeitgeber schlechter stellt als alle Arbeitnehmer. Das ist nicht nur ein Lesen Sie weiter auf Seite 10.

Swiss Skills 2020 Bern ZVG

Als Volunteer die Swiss Skills erleben Vom 9. bis 13. September findet in Bern die dritte Austragung der Swiss Skills statt. Für den Anlass werden rund 300 Volunteers benötigt. Text Patricia Schöpfer

Das Publikum erhält in Bern an den Swiss Skills Einblick in 135 verschiedene Berufe.

Rund 1000 der besten jungen Schweizer Berufsleute bieten während der Swiss in der Restauration an den World Skills Skills 2020 einen Einblick in ihre Berufs- 2019. bildung. An den Schweizer Berufsmeisterschaften können 135 Lehrberufe mit- Für den reibunslosen Ablauf des Talenterlebt werden. In 75 Berufen werden anlasses in Bern vom 9. bis 13. September Schweizer Meisterinnen und Meister ge- werden freiwillige Helfer gesucht. Folkürt. Für die Branche besonders interes- gende Voraussetzungen müssen erfüllt sant ist das Abschneiden der 24 Teilneh- werden: mindestens 18 Jahre alt, Beherrmer aus Küche, Restauration und schung einer Landessprache und BereitHotellerie-Hauswirtschaft. schaft für einen Schulungstag. Der ArKürzlich wurden am Gastroclub- beitseinsatz wird mit einem AusAnlass in Weggis LU die Leistungen des rüstungspaket, einer Spesenvergütung Gastronomie-Teams der Swiss Skills ge- und einem Diplom honoriert. Anmeldungen & Infos: www.swiss-skills.ch würdigt, unter anderem der Weltmeister

Kein Hotel Innovations-Tag GastroSuisse hat entschieden, aufgrund der behördlichen Auflagen auch den Hotel Innovations-Tag und damit den Hotel InnovationsAward abzusagen. Der Anlass hätte am 16. Juni im Kameha Grand in Opfikon ZH stattgefunden. Bereits abgesagt wurde der «Hochgenuss». Versicherung hilft Mitglieder, die bei Gastroversicherungen eine Gastroausfall-Versicherung mit Pandemie-Zusatz abgeschlossen haben, sollten sich jetzt beim Versicherer melden. Anders als die meisten anderen Versicherer deckt Gastroausfall während drei Monaten die Betriebsausfälle durch behördlich angeordnete Schliessungen. Dies teilt Esurance auf der Website mit: «Bei einer behördlichen Schliessung aufgrund einer Epidemie wird der entgangene Umsatz während 90 Tagen rückerstattet.» Food Zurich im Oktober Die 5. Ausgabe des Zürcher Food-Festivals findet neu vom 22. Oktober bis zum 1. November 2020 statt und nicht im Mai. Grund: Coronavirus. «Wir wollen mit dem neuen Datum optimistisch nach vorne blicken und ein positives Signal senden. Zudem möchten wir dazu beitragen, die Gastronomiebranche wieder anzukurbeln», erklärt Festivalleiter Simon Mouttet.

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GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

09.03.20 14:44 GASTRO

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Interview mit Urs Schneider vom Schweizer Bauernverband ZVG

«Uns fehlen Tausende von Helfern» In Zeiten der Coronakrise ist auch der Schweizer Bauernverband gefordert. Der stellvertretende Direktor Urs Schneider spricht über Synergien mit der Gastrobranche und die Sicherstellung der Versorgung. Interview Corinne Nusskern

Welches sind die zentralen Themen in Zeiten von Corona, auf die der Bauernverband jetzt verstärkt den Fokus legt?

Urs Schneider: Wir wollen dazu bei­ tragen, dass die Versorgung weiterhin sichergestellt ist. Jetzt beginnt die Saison mit Anpflanzen und Ernten. Eines unse­ rer Probleme ist die Verfügbarkeit von Arbeitskräften. Vor allem osteuropäische Länder haben ihre Leute zurückbeordert einen Lauch schneiden auf dem Feld oder werden sie nicht reisen lassen. Das nicht dasselbe ist, wie einen Teller zu ser­ vieren. Im weitesten Sinne wäre es we­ sind Tausende von Helfern, die fehlen! nigstens im Lebensmittelbereich – und Was ist der Plan? vielleicht wäre der eine oder andere froh Wir haben eine interne Task Force ein­ für eine Übergangszeit. Es bedarf aber gesetzt, die sich den Auswirkungen für erst Abklärungen mit den zuständigen die Landwirtschaft annimmt. Sie wird Bundesstellen und Verbänden. von unserem neuen Direktor Martin Ru­ fer geleitet. Jeden Morgen besprechen Die Schweiz ist auf importiertes Gewir uns in einer Telefonkonferenz, denn müse und Obst angewiesen. Doch in auch wir arbeiten von zu Hause aus. Das Italien und Spanien wird es Ausfälle geben. Könnte dies den Schweizer muss sich alles erst einspielen. Gibt es bereits erste Lösungsansätze?

Da ist noch vieles in Diskussion. Etwa, ob Leute, die in anderen Branchen zu Hause sind, als helfende Arbeitskräfte einge­ setzt werden könnten. Etwa aus der Gast­ ronomie. Mitarbeitende, die jetzt nicht arbeiten können, eine Beziehung zur Na­ tur haben oder einfach bereit wären, an einem anderen Ort beschäftigt zu wer­ den. Wir sind uns natürlich bewusst, dass

Bauern Aufwind geben?

Das ist so. Wir wollen diese Situation auf keinen Fall ausnützen. Aber es zeigt sich jetzt, dass ein angemessener Selbstver­ sorgungsgrad nach wie vor eine Bedeu­ tung hat. Das hat man in letzter Zeit et­ was vernachlässigt. Der Bundesrat wollte diesen kürzlich bei politischen Vorstös­ sen gar senken – ganz gegen frühere Ver­ sprechen. Aber diese Diskussion wollen wir im Moment nicht führen, erst später.

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Urs Schneider: «Lauch schneiden ist selbstverständ­ lich nicht dasselbe, wie einen Teller zu servieren.»

Wie sähe ein Szenario aus, wenn es zu Engpässen käme?

Wir sind in stetem Kontakt mit den zu­ ständigen Bundesbehörden. Und wir stel­ len viele Überlegungen an, falls es zu Ein­ schränkungen kommen würde, weil auch in Italien oder Spanien die Erntehelfer fehlen oder weil Transporte zwar über die Grenze zirkulieren können, aber län­ ger am Zoll warten müssen. Die Green­ line­Regulierung der EU fokussiert stark ★ Urs Schneider

Seit 20 Jahren arbeitet und engagiert sich Urs Schneider (61) für den Schweizer Bauernverband. Der stell­ vertretende Direktor und Leiter des Departements Kommunikation und Services ist ausgebildeter Agrar­ ingenieur. Der gebürtige Thurgauer lebt in Amlikon­Bissegg TG, ist verhei­ ratet und hat drei erwachsene Kinder.


Neue Plattform www.agrix.ch

Der Winter ist vorbei. Glück in der Krise, bald gibt es einheimisches Gemüse?

Richtig. In ein bis zwei Wochen wird alles angepflanzt und gesät. Bis dahin, müs­ sen wir entscheiden, ob man auch ge­ wisse Verlagerungen machen sollte. Zum Beispiel keinen Tabak anzupflanzen, da­ für mehr Kartoffeln. Hat der warme Winter generell geholfen? Es scheint dieses Jahr alles viel früher zu spriessen.

tanz. In der Apotheke muss man ja auch warten, wenn bereits fünf Leute im La­ den sind. Die Hofläden hingegen dürfen offen bleiben. Denn auch sie tragen zur Lebensmittelversorgung bei. Gibt es auch etwas Positives, das wir aus der Corona-Zeit lernen können?

Wir müssen gemeinsam Lösungen fin­ den. Da wird die Landwirtschaft ihren Beitrag leisten. Es wird uns jetzt plas­ tisch vor Augen geführt, dass eben nicht immer und alles über den Erdball ver­ schoben werden kann, sondern dass es da Grenzen gibt. Daraus kann man ler­ nen.

Bis jetzt ist es ein frühes Jahr. Dies birgt aber die Gefahr eventueller Spätfroste im April, wenn alles in Blüte steht. Das wäre ein herber Rückschlag. Hoffen wir BRANCHENLEUTE FÜR DIE OBSTes nicht. Zudem besteht die Hoffnung, UND GEMÜSSEPRODUKTION? dass die warme Sonne den Virus vertreibt. Wie sehr trifft die Schliessung der Gastronomie den Schweizer Bauernverband und die Schweizer Bauern?

Schweizer Obstverband Christian Schönbächler, Leitung Kommunikation: «Die Versorgung ist gewährleistet. Die Gemüse­ und Obstbetriebe sind angewiesen auf Arbeitskräfte. Menschen aus der Gastrobranche sind interessant für uns. Wir führen Gespräche. Zuerst gilt es, etliche Vorabklärun­ gen zu treffen.»

Alle Plattformen, welche die Gastrono­ mie direkt beliefern, sind schwer betrof­ fen. Der Engros­Markt in Zürich brach ziemlich ein, da die Restaurants nicht offen sein dürfen. 30 bis 35 Prozent kön­ nen aber kompensiert werden, da die Nachfrage bei Grossverteilern und De­ tailhändlern stärker ist, weil viele Leute Verband Schweizer Gemüseproduzenten Angst haben und Lebensmittel horten. Sämtliche Märkte im Freien finden nicht statt. Wie ist es mit Bauernmärkten?

Auch das ist in Abklärung. Bauernmärkte gibt es zurzeit nicht, weil es auch dort zu Ansammlungen von Leuten kommt. In Deutschland und Österreich hingegen sind sie noch erlaubt. Da müssen wir schauen, ob es bei uns auch möglich wäre – unter Einhaltung der nötigen Dis­

Markus Waber, Bereichsleiter Kommunikation: «Auch wir klären ab, was möglich ist, ob es doch eine Möglichkeit gibt, dass die Hilfskräfte aus dem Ausland einreisen können. Wir bereiten in Zusammenarbeit mit dem Obstver­ band generell diverse Anfragen vor, auch an GastroSuisse. Es wäre schön, wenn man dieses Potenzial nutzen könnte.»

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GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

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18.03.2020

09:34:45

Gratis-Plattform für Arbeitsvermittlung in der Landwirtschaft Der Bauernverband versucht, den bevorstehenden Arbeitskräftemangel in der Landwirtschaft aufgrund des Coronavirus mit der Plattform www.agrix.ch abzufedern. pixabay

auf eine reibungslose Verschiebung von Lebensmitteln über Grenzen hinweg.

Text Corinne Nusskern

Die Situation in der Landwirtschaft auf­ grund fehlender Arbeitskräfte aus dem Ausland, die nicht einreisen können oder wollen, ist ernst: Bei den Schweizer Bau­ ern zeichnet sich in den nächsten Wo­ chen ein Personalmangel ab. Der Schweizerische Bauernverband (SBV) hat jetzt reagiert. Er hat die bereits in der Romandie bestehende und vom Waadtländer Bauernverband Prome­ terre betriebene Vermittlungsplattform www.agrix.ch auch auf Deutsch verfüg­ bar gemacht. Sie ist für die kommenden Wochen und die darüber laufende Perso­ nalvermittlung kostenlos. Die Lücken schliessen Landwirtschaftsbetriebe, die Mitarbei­ tende suchen, können unter «Wir bie­ ten» ihre Arbeitsplätze sichtbar machen. Im Gegenzug können Personen, die auf­ grund einer Umstellung auf Kurzarbeit nicht arbeiten dürfen, jedoch gerne wür­ den, sich ebenfalls auf dieser Plattform registrieren und nachsehen, wo in ihrer Umgebung Bedarf besteht. Alle wichti­ gen Informationen zum Thema Arbeits­ verträge, Löhne und Anstellen von Perso­ nen mit Kurzarbeit finden sich auf der Einstiegsseite. Der SBV fordert die Arbeitgeber zu­ dem auf, ihre offenen Arbeitsplätze auch den für Kurzarbeit zuständigen kantona­ len Stellen zu melden. Beim RAV werden sie zurzeit jedoch geflutet mit Eingaben. Die Agrix­Plattform ist eine gute Ergän­ zung. «Es gibt nun quasi drei Dimensio­ nen: das RAV, die neue nationale Platt­ form Agrix sowie bestehende private Anbieter wie Agri­Job oder Agrarjob», sagt Urs Schneider, stellvertretender Direktor und Kommunikationsleiter des SBV. Man hofft so, die Lücken zu schliessen.

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Fortsetzung des Interviews mit Casimir Platzer von Seite 7

Witz, sondern geradezu ein Hohn für das Unternehmertum. Wir werden uns hier dafür einsetzen, dass das noch angepasst wird. Wenn ich auf 100 000 Franken ALV einzahle, dann sollte die Entschädigung auch auf diesen Betrag berechnet werden. Insgesamt hat der Bundesrat aber vergangene Woche nicht nur seine Verantwortung für den Schutz der Bevölkerung, sondern auch für den Schutz der Wirtschaft und der KMU wahrgenommen. Was empfehlen Sie nun den Mitgliedern?

Das, was wir schon lange kommunizieren: sofort das Gesuch zur Kurzarbeitsentschädigung einreichen, auch als Teilhaber oder Inhaber der Firma. Soforthilfe gibt es mit einem Überbrückungskredit in der Höhe von zehn Prozent des Umsatzes. Aber Achtung: Es handelt sich um einen Kredit, der wieder zurückbezahlt werden muss. Ich appelliere an lange Rückzahlungsfristen, denn um wieder aus dieser Krise zu kommen, benöti-

gen die Wirte Zeit. Die variablen Kosten kann ein Unternehmer relativ gut herunterfahren, die Fixkosten laufen jedoch weiter. Mit einem Antrag auf Kurzarbeit muss ein Unternehmer seine Angestellten nicht entlassen.

Bundesrat verstanden und sorgt nun für eine Entbürokratisierung und Ausweitung bei der Kurzarbeit sowie Liquiditätshilfe. Damit hat die Regierung vielen, die durch das Verbot von Restaurants, Cafés und Bars verzweifelt waren, eine Perspektive aufgezeigt. Wir bleiben am In einem Interview sagten Sie, dass Ball und zeigen unseren Mitgliedern wohl nur 80 Prozent Kurzarbeit beanauf, wie sie vorgehen müssen, auch bei tragen. Wieso? der Lohnabrechnung. So können wir die Bei GastroSuisse sind zwei Drittel der Mit- Krise gemeinsam überstehen. Einzelne glieder Betriebe mit einer Lohnsumme Betriebe, die bereits vor Corona Mühe von unter 100 000 Franken. Gastro hatten, werden aber auch in Zukunft Social zählt knapp 170 000 Personen als Probleme bekunden. Arbeitnehmende plus gut 8000 Selbstständigerwerbende. Für Kleinstbetriebe Hans-Ulrich Bigler, Direktor des ist ein Erwerbsausfall eine neue Situa- Schweizerischen Gewerbeverbands, tion. Aber nochmals: Auch Selbststän- beschreibt die Schweizer KMUs als digerwerbende, die aufgrund der be- «too many to fail». Der Bundesrat hördlichen Massnahmen Ausfälle haben, scheint sich deren Bedeutung bewusst werden entschädigt, sofern nicht eine zu sein. Während der Finanzkrise 2008 beanVersicherungsleistung besteht. spruchte die UBS Staatshilfe von 68 MilWie viele der gegen 30 000 Betriebe liarden Franken. Das Gastgewerbe mit werden diese Krise trotz dieser staatseinen rund 260 000 Mitarbeitenden ist lichen Unterstützung nicht überleben? so gesehen eben auch wie die Grossbank Ich sagte immer, es braucht Tempo, aber «too big to fail». Das hat der Bundesrat damit meine ich nicht das Taschentuch, ganz offensichtlich erkannt. Das werte um die Tränen abzuwischen. Das hat der ich positiv.

Sitzung des GastroSuisse-Vorstands ordentliche Sitzung – unter Einhaltung sämtlicher Vorschriften des Bundes – auf der Geschäftsstelle in Zürich-Affoltern statt. Der Vorstand informierte sich über Nachdem sich der Vorstand von Gastro die Situation bei den Mitgliedern, in den Suisse am 17. März 2020 in einer Telefon- Kantonalverbänden und auf der Gekonferenz über die aktuelle Situation im schäftsstelle. Ebenso wurde die weitere Zusammenhang mit dem Coronavirus Planung der Verbandsgeschäfte unter ausgetauscht hatte, fand am 23. März eine der Coronakrise besprochen. Präsident

Casimir Platzer erläuterte das vom Bund in Aussicht gestellte Hilfspaket über zusätzliche 32 Milliarden Franken. Gastro Suisse-Direktor Daniel Borner konnte dem Vorstand versichern, dass der Betrieb der Geschäftsstelle auch unter erschwerten Bedingungen sichergestellt ist und die Mitglieder mit allen Leistungen bedient werden. Reto E. Wild

Vorstand GastroSuisse in Zeiten des Corona

Vorstandssitzung mit mindestens zwei Metern Abstand: Muriel Hauser, Annalisa Giger-Sialm, Bruno Lustenberger, Moritz Rogger, Trésorier Walter Höhener, André Roduit, Präsident Casimir Platzer, Vizepräsident Massimo Suter. Nicht dabei ist Gilles Meystre.

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AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Onkel und Neffe: Hanspeter und Roland Lampert von Lampert’s Weingut Heidelberg in Maienfeld GR

«Unsere Weine sollten blind erkannt werden» TEXT RETO E. WILD

«#stayhome Die Winzer liefern zu Ihnen nach Hause – Swiss Wine ohne Wenn und Aber»: Derzeit sind die sozialen Medien voll von diesem Aufruf. Auch Roland Lampert (31), Kellermeister beim Weingut Heidelberg in Maienfeld GR, spürt die Auswirkungen des Coronavirus: «Alle Veranstaltungen bei uns fallen aus. Die Gastronomie und der Weinhandel bestellen bei uns derzeit keine Weine mehr. Wir haben nur ein paar wenige Aufträge von Privatkunden.» Laut Lampert kommt das Weingut auf eine durchschittliche Jahresproduktion von knapp 30 000 Flaschen. Drei Viertel davon betreffen Blauburgunder, den Rest Weissweine wie Grüner Veltliner, Chardonnay, die beliebte Cuvée Blanc oder Lampert’s Vin Mousseux. «Je 40 Prozent verkaufen wir über den Weinhandel und Privatkunden, 20 Prozent über die Gastronomie», erklärt Lampert. Er ist der Neffe des Winzermeisters Hanspeter Lampert (58) und half schon als Bub im Rebberg aus. Doch erst nach seinem Ingenieurstudium wechselte er die Branche und schloss vor zwei Jahren die Ausbildung in Wädenswil ZH als Weintechnologe ab. Er und sein Onkel würden sehr gut harmonieren. Roland bringe frischen Wind ins Weingut, Hanspeter achte darauf, dass er es nicht zu wild treibt. «Wenn man neu in diesem Metier ist, hat man die verrücktesten Vor-

stellungen, wie der Wein werden soll», sagt Roland Lampert. «Mein Ziel ist, dass unsere Weine blind erkannt werden.» Das sei beispielsweise beim Weingut Friedrich Becker im Süden der Pfalz der Fall, wo Roland ein Jahr arbeitete. Die Weine vom Heidelberg würden sich durch ihre Geschliffenheit und Feinheit auszeichnen. Um für einen eigenen Charakter zu sorgen, hat Roland nun bei den Pinots auf Spontangärung und längeren Hefelager umgestellt. Die Reblage Badrus besteht aus rund 40-jährigen Rebstöcken und einem Ertrag von nur 600 Gramm pro Quadratmeter. Dieser Maienfelder Pinot Noir, einer von gut einem halben Dutzend verschiedenen aus dem Hause Lampert’s, war 12 Monate in Barrique-Fässern gereift. «Der Boden ist bei Badrus brutal steinig, die Rebe muss wie verrückt kämpfen und bringt deshalb wenig Ertrag», erklärt Roland. Der stoffige Wein begeistert mit seiner Röstaromatik. Im Gaumen zeigt er sich wuchtig, mit einer kräftigen Struktur, langem Abgang und reichlich Tannin. «In fünf Jahren ist dieser Wein noch viel geiler», verspricht der Kellermeister. Pinot Noir Badrus (Barrique) 2017 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

Sozialer Stillstand Wenige Dinge sind für alle. Das Wetter gehört dazu, die Luft zum Atmen und nun auch die Einschränkungen aufgrund des Coronavirus. In null Komma Josef wurde das Alltagsleben in der Schweiz von Vollbetrieb auf Sparflamme heruntergefahren. Und doch funktioniert die Grundversorgung tadellos: Auf privater Ebene haben alle alles, was es zum Überleben braucht. Es ist stiller als sonst, und viele besinnen sich wieder auf das Essenzielle im Leben. Per se eine gute Entwicklung, nur: Was passiert mit uns gerade ausserhalb des familiären Verbundes auf sozialer Ebene? In der Schweiz gehören die Beizen, Restaurants, Bars und Cafés nun mal zu unserem unmittelbaren Alltagsleben. Weniger des Konsums wegen, sondern aufgrund der menschlichen Begegnungen. Die fehlenden Diskussionen beim Feierabendbier, der abgesagte nachmittägliche Kaffeetreff agiler Senioren oder das nicht mehr stattfindende gemeinsame Abendessen mit Freunden. Welche Auswirkungen wird dies auf uns haben, wenn ein Teil des sozialen Lebens einfach so wegbricht? Ganz zu schweigen von all den Konsequenzen für jeden einzelnen Gastronomen. Trotz jedem Verständnis für die getroffenen Massnahmen des Bundes: Liebe Gastronomen, ihr fehlt dem gesamten Land spürbar! Und wir hoffen, jeden einzelnen von euch bald wiederzusehen und beehren zu dürfen. Der erste Caffè aus der Profi-Maschine wird wie Manna schmecken und das erste für uns gekochte und servierte Gericht erst! Wir werden uns wie Könige fühlen. corinne.nusskern©gastrojournal.ch

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So solidarisch zeigt sich die Branche in der Krise Das Coronavirus legt die Schweiz lahm. Die meisten Hotels und Restaurants sind geschlossen, einige setzen auf Take-away. Und manche nutzen die Zeit, um Gutes zu tun. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG / BLICK

Als ehemaliger Schweizer Boxmeister ist sich Resu Gashi (28) gewohnt zu kämpfen. Sein aktueller Fight: Er muss die Miete und die Löhne seiner Angestellten bezahlen. Gashi führt in Biel die Pizzeria Capri. «Die Krise ist wie eine Faust ins Gesicht, aber aufgeben ist für mich keine Option. Ich möchte keinen entlassen.» Also stellt der gelernte Polymechaniker kurzerhand auf Take-away und Auslieferdienst um – wie viele andere Gastronomen. Doch Gashi geht noch einen Schritt weiter: Als er am vergangenen Freitag die Menschen für das Pflegepersonal klatschen hört, sagt er sich: «Klatschen ist cool, aber wir müssen mehr tun.» Er ruft im Bieler Spital an und fragt, ob er für jene Mitarbeiter, die sich um die Corona-Patienten kümmern, Gratis-Pizza, bringen darf. Die Freude ist riesig. Und so Villa-Orselina-Direktor Daniel Schälli fährt er um 18.30 Uhr selbst vorbei und liefert Margharita, stellt der Clinica Varini die Zimmer Parma, Prosciutto & Co. für die überraschten Mitarbeiter. seiner Barca Blu zur Verfügung. Gashi: «Auf die Schachteln haben wir noch motivierende Sprüche geschrieben. Das Feedback war wunderschön. Das gibt mir so viel zurück.» Fortan wird er bis zum Ende der Cowie mich trifft die Situation zwar hart, doch wir überleben sie. ronakrise jeden Freitag Gratis-Pizzas liefern. Auch der Zürcher Gastronom Michel Péclard (51) zeigt sein Ich will jetzt anderen helfen.» Seine Restaurants sind gegrosses Herz. «Ganz ehrlich: Breit aufgestellte Gastronomen schlossen, auf einen Take-away verzichtet er. «Die Leute sollen weg von der Strasse.» Stattdessen unterstützt er den Kleinbauern Simon Müller, auf dessen Gemüse er in seinen Betrieben setzt. «Er sagte mir, er lebe zu 80 Prozent von den Verkäufen am Markt, der nun geschlossen ist. Also helfen wir ihm nun, sodass er Heimlieferdienste machen kann.» Péclard stellt ihm Personal zum Ausliefern sowie Kreditkarten-Terminals zur Verfügung. Zurzeit möchte niemand mit Bargeld bezahlen.

Michel Péclard hilft einem Kleinbauern. Zudem bietet er anderen Gastronomen Hilfe bei der administrativen Arbeit an.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Unterstützung für Spitäler Daniel Schälli (42), Direktor der Villa Orselina in Locarno, stellt dem Pflegepersonal der Clinica Varini die Zimmer des Schwesternbetriebs Barca Blu zum Selbstkostenpreis zur Verfügung. Schälli: «In diesen schwierigen Wochen ist es für uns selbstverständlich, dass wir im Rahmen unserer Möglichkeiten einen Solidaritätsbeitrag leisten. Es geht jetzt darum, dass das Gesundheitssystem für die Schweizer Bevölkerung aufrechterhalten bleibt.» Spitzenkoch Tobias Funke (37) stellt seine Mitarbeiter sogar für Spitaleinsätze zur Verfügung. Der designierte Zweisternekoch aus dem Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR trat


jetzt perfekt gereift und beschert diesen tollen Menschen einen schönen Moment. Die Flaschen waren innert 15 Stunden weg. Die Reaktionen haben mich sehr berührt.» Philippe Nanzer (39) sorgt dafür, dass die älteren Menschen zu Hause bleiben können: Der Hotelier vom Seehotel Weggis LU wohnt in seinem Betrieb, der zurzeit geschlossen ist. Auf seine Idee hin kochen nun das Seehotel sowie das Hotel Alexander (ebenfalls in Weggis), das Park Hotel Vitznau, das Hotel Floralpina (beide in Vitznau LU) sowie das Kräuterhotel Edelweiss in Rigi Kaltbad LU an je einem Abend für die älteren Leute in der Umgebung. Gregor Vörös, Gastgeber im Kräuterhotel Edelweiss: «Als Philippe uns gefragt hat, sagten wir sofort zu.» Auf ihre Aktion machen sie mit einer Anzeige in der lokalen Wochenzeitung aufmerksam. Nanzer: «Wer bestellt, kriegt von Dienstag bis Samstag eine warme Mahlzeit gelieResu Gashi bringt Gratis-Pizzas ins Bieler Spital. fert – und erst noch gratis.» Menschen ausserhalb der RisikoDas will er jeden Freitag während der Coronakrise tun. gruppe können sich für 10 Franken verköstigen lassen. «Wir Auf den Schachteln stehen motivierende Sprüche. wollen nun einfach helfen. Wir wollen zeigen, dass wir nicht nur für Touristen hier sind, sondern gerade zu einer solchen vergangene Woche mit den Spitälern in der Umgebung in Zeit auch für die Leute im Ort hier. Das ist keine MarketingKontakt. Am Dienstag schickte er ein erstes Trio ins Kantons- aktion.» Nanzer will Gutes tun – auch um den positiven Geist spital Heiden: Ein Koch, ein Hilfskoch und ein Servicemitarbeiter werden eingearbeitet, um für den Fall bereitzustehen. Fällt im Spital das Personal aus, so springen Funkes Leute ein. «Dasselbe machen wir auch im Kantonsspital Herisau und in der Psychiatrischen Klinik Herisau. Und eine Mitarbeiterin von uns arbeitet zurzeit bei unserem Bäcker, der vor lauter Arbeit nicht mehr nachkommt. Wir wären sogar in der Migros Gestelle einräumen gegangen. Hauptsache die Verpflegung der Bevölkerung funktioniert.» Während der Zeit im Spital sind seine Köche vom Spital angestellt und entlöhnt. Das sei versicherungstechnisch nötig. Funkes zwei Restaurants sind zurzeit geschlossen. Ab kommendem Mittwoch bietet er aber einfache Gerichte zum Abholen oder Nach-Hause-bestellen an. «Falls wir im Spital gebraucht werden, stellen wir den Takeaway-Service wieder ein.» Gratis-Mahlzeiten für ältere Menschen Wie Pizzaiolo Gashi bedankt sich auch Stephan Radloff (53) beim Pflegepersonal. Der Geschäftsführer von Baur au Lac Vins verschenkt gemeinsam mit dem Zürcher Restaurant Kronenhalle 1000 Flaschen Bourgogne Réserve du Patron 2009 für das dauerbeschäftigte Pflegepersonal. Wer will, kann sich via Facebook melden. «Es ist der Hauswein der Kronenhalle, er ist

Stephan Radloff beschenkt Pflegepersonal mit Wein für einen genussvollen Moment nach der intensiven Phase.

unter den Mitarbeitern hochhalten zu können. «Unsere Mitarbeiter dürfen während der Zeit im Hotel bleiben. Sie können sich die schönsten Zimmer mit zwei Balkonen aussuchen. Wir haben einen Fitnessraum eingerichtet. Jetzt muss ich der beste Mensch sein, der ich sein kann.»

Assanee Meguid und Stefano Eggenberger denken an jene, denen es nicht nur jetzt schlecht geht.

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

Manche Menschen haben es immer schwer An andere benachteiligte Personen denken Stefano Eggenberger (28) und Assanee Meguid (29). Die beiden führen in Zürich das Di Lenardo. Für die Zeit der Coronakrise setzen sie auf Take-away: Pasta oder Lasagne gibt es mit Salat für 20 Franken. Wer will, kann weitere 5 Franken spenden. Meguid: «Mit diesem Geld kochen wir für Randständige, die es immer schwer haben. Sie darf man jetzt erst recht nicht vergessen.» Wer sich das Gericht nicht leisten kann, darf vorbeikommen und kriegt es umsonst. Sind nach Feierabend noch Portionen übrig, so fährt das Duo durch die Strassen, um jene Menschen glücklich zu machen, die kaum je in den Genuss einer warmen Mahlzeit vom Italiener kommen – nicht vor, nicht während und nicht nach Corona.

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Entwicklungshilfe von Schweizer Gastronomen Nach einer Weltreise entschloss sich das Ehepaar Paul und Sara Wallimann vor zwölf Jahren, das Ausbildungsrestaurant Haven in Kambodscha zu eröffnen. Seither wurden 70 Lehrlinge ausgebildet. Das Coronvirus stoppt nun das Engagement. TEXT RETO E. WILD — FOTOS RÉGIS BINARD

Seit dem 21. März 2020 ist auch das Restaurant Haven in Siem Reap, dem Tor zu den weltbekannten Tempelanlagen von Angkor, geschlossen. Ähnlich wie in der Schweiz ist der Tourismus in Kambodscha seit den Meldungen über das Coronavirus komplett zum Erliegen gekommen. Das südostasiatische Königreich ist sogar noch schwerer betroffen, weil die wichtigsten Quellmärkte China und Südkorea sind – also jene Länder mit besonders hohen Corona-Fallzahlen, die

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allerdings seit ein paar Tagen wieder abnehmen. Paul Wallimann, der das Ausbildungsrestaurant zusammen mit seiner Frau Sara (43) im Dezember 2011 eröffnete, erklärt: «Wir mussten das Haven auf unbestimmte Zeit schliessen. Unsere Lehrlinge gehen für zehn Tage im «Trainee House» in die Quarantäne. Alle Angestellten bekommen bis auf Weiteres 100 Prozent Lohn. Sobald sich die Situation entschärft, werden wir wieder starten.»

Das Schweizer Ehepaar gewährte damit den Einheimischen Konditionen, wie wir sie in der Schweiz kennen. 14 Lehrlinge befinden sich in der Ausbildung in der Küche, drei im Bereich Service/Bar. 2011 gab es auf Tripadvisor noch 200 Restaurants in Siem Reap, heute sind es rund fünfmal mehr, wobei viele wie das Haven schliessen mussten. Ein schwacher Trost für die Gastronomen in der Schweiz: Die Auswirkungen der Coronakrise sind für die


leiter auf Lebensmittelmikrobiologie sowie neun Jahre Gastdozent im Belvoirpark, seine Frau Sara machte eine Banklehre, wechselte danach zu einer Werbeagentur im Eventmarketing. Später kümmerte sie sich ums Marketing im Tibits. Auf einer Weltreise hörten sie von einem Waisenhaus in Kambodscha, das Hilfe brauche. Vom Land mit seinen herzlichen Menschen waren sie sofort fasziniert. «Die Kambodschaner sind trotz der traurigen Vergangenheit mit dem Terrorregime der Khmer Rouge ein warmherziges Volk und haben einen Teil meiner Seele berührt», sagt Sara.

Das Ausbildungs­ restaurant Haven besteht aus einem lauschigen Garten und einem Innen­ bereich mit einer Bar – im Zentrum von Siem Reap.

Kambodschaner noch fataler. Sie haben weniger Angst vor der Krankheit, denn das Gesundheitssystem ist im Land, in dem jeder Fünfte in Armut lebt, schwach. Es ist nichts Aussergewöhnliches, dass Menschen an Krankheiten sterben, die in westlichen Ländern in der Regel kein Problem sind. Was die Einheimischen wirklich beschäftigt, ist die Folge der Krise. «Viele haben in den vergangenen Jahren Kleinkredite aufgenommen, um sich einen Töff, einen Computer oder ein Auto zu leisten. Als Sicherheit hinterlegten sie ein Stück Land, oft von den Eltern», erzählt Paul Wallimann. Manche Kredite wurden mit einem Zins von 18 Prozent plus Gebühren abgeschlossen. Und nun brachen – was niemand erwarten konnte – die Tourismusströme mitten in der Hochsaison weg. Viele grosse Hotels haben geschlossen und schicken die Mitarbeitenden auf unbezahlten Urlaub. «Darunter sind viele Menschen, die Kleinkredite aufgenommen und kein Geld mehr haben», weiss Wallimann. Jetzt fürchten die Kambodschaner, dass zu den Schulden auch noch der Verlust vom Land im Familienbesitz folgt. Paul Wallimann absolvierte eine Lehre als Bäcker und Konditor, studierte nachher Lebensmittelingenieur, war beim Labor Veritas in Zürich Prüfungs-

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

Das duale Bildungssystem als Vorbild Beim Paar fällt nicht nur die nachhaltige, tiefsinnige und weitsichtige Denkweise auf, sondern auch die vielen Tätowierungen. «Unsere Tattoos sind unsere persönlichen Erinnerungsstücke von vielen kleinen, grossen, schönen und herausfordernden Momenten, die das Leben ausmachen», erklärt Sara. Sie und Paul realisierten, dass viele Kinder in Kambodscha mit der Unterstützung von Organisationen aufwachsen, die vom Westen finanziert werden. Wenn sie mit 18 aus dem Programm fallen, haben sie oft keine Ahnung von

der Welt draussen. So kam es zur Eröffnung des Ausbildungsrestaurants Haven, wobei sich die Schweizer das duale Bildungssystem ihrer früheren Heimat zum Vorbild machten. Die Sozialunternehmer bildeten in der gut achtjährigen Geschichte des Haven insgesamt rund 70 Lehrlinge aus. «Damit bieten wir ihnen ein Sprungbrett in ein selbstständiges Leben. Unsere einstigen Lehrlinge arbeiten inzwischen in den Restaurants und Vier- und Fünf-Sterne-Hotels von Siem Reap. Einige von ihnen finanzieren sich mit der Arbeit das Studium und sind jetzt Ingenieure, Anwälte oder Lehrer geworden», sagt Sara. Die Lehre im Haven startet jeweils am 1. September und dauert 12 Monate. Wichtig ist dem Paar, den Auszubildenden globale Zusammenhänge zu vermitteln, weil die Schulbildung in Kambodscha zu sehr auf das Land fokussiert. Hygieneaspekte, Lebensmittelunverträglichkeiten und Arbeitssicherheit im Umgang mit heissem Öl, offenem Feuer und scharfen Messern gehören ebenfalls zur Ausbildung bei den Schweizern. Danach folgt ein viermonatiges Praktikum, hauptsächlich in Vier- und Fünf-SterneHotels von Siem Reap. «Im Haven haben wir Mittag- und Abendservice. Die

Gastronomen und Ausbildner: Paul und Sara Wallimann

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wegräumen, auch wenn andere in der Gruppe noch am essen sind.» Schwierig im Umgang mit Kambodschanern sei, sie nach einer Meinung zu fragen. «Sie haben Angst, etwas Falsches zu sagen. Wir müssen ihnen klarmachen, dass es kein richtig oder falsch gibt», erläutert Paul. Auch hier hat das Schulsystem Spuren hinterlassen: Die Lehrer sagen etwas vor, die ganze Klasse muss es nachsagen. Selbstständiges, kreatives oder kritisches Denken wird nicht gefördert. «Unsere Lehrlinge erhalten in diesem Bereich Speziallektionen.» Fachkräftemangel kennt man auch in Kambodscha. Doch wegen des CoroKhmer­Curry gehört zu den Spezialitäten des Hauses. Wer will, kann aber auch Zür­ navirus sind nun viele Leute ohne Arbeit. cher Geschnetzeltes mit Rösti bestellen. Das war Anfang Jahr noch ganz anders: Am 5. Januar 2020 schlossen die HavenPräsentation des Frühstücks können die Lehrlinge mit dem Praktikum ab, am Lehrlinge nicht bei uns lernen», begrün- 10. Januar hatten alle einen unterschriedet Paul. Vor vier Jahren sorgte er für den benen Arbeitsvertrag. Bau einer kleinen Bäckerei und zeigt nun den Lehrlingen, wie man richtiges Brot zubereitet. Als Folge der französischen Kolonialzeit essen die Einheimischen noch immer relativ viel Baguettes. Kehrt wieder der Alltag im Haven ein, lebt das Restaurant laut Paul zu 90 bis 95 Prozent von Touristen, die jetzt in Kambodscha schmerzhaft fehlen. 50 bis 60 Prozent davon sind asiatische Gäste, der Rest Besucher aus dem Westen. Auch im Haven stellen die Chinesen und Südkoreaner die wichtigste Zielgruppe. Da die Welt mit allen ihren Religionen in Siem Reap zu Gast ist, haben sich die Wallimanns ein umfangreiches Wissen in interkultureller Kompetenz angeeignet. «Asiaten ticken ganz anders als westliche Gäste», sagt Paul. «Wenn bei Asiaten der Teller leer ist, muss man ihn sofort

So international wie die Gäste ist auch das Angebot im Haven, das kurz vor der vorübergehenden Schliessung zwei neue vegane Gerichte auf die Karte setzte. Das bestlaufende Gericht sei jedoch, so Paul, das Fischfilet mit grüner Mango für acht Dollar, Hauptgerichte gibt es ab 5.75 Dollar, wobei es Touristen gibt, die das als teuer bezeichnen. Sie sind sich an die extrem tiefen Nebenkosten im Land gewohnt. Die Karte reicht vom typischen Khmer-Curry bis zum Cordon bleu oder Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti. Die besten Gerichte des Haven sowie ein paar Lieblingsspeisen des einheimischen Küchenchefs sind im Kochbuch «Haven – Cooking for a cause» zusammengefasst, das über den gemeinnützigen Förderverein Dragonfly bezogen werden kann – wenn die Coronakrise ausgestanden ist.

Der Chefkoch des Haven bildet inzwi­ schen auch seine Landsleute aus.

TIPPS VON PAUL UND SARA WALLIMANN

Das Ehepaar Wallimann führt seit Dezember 2011 ein eigenes Restaurant und ass zuvor auf einer Weltreise fast immer auswärts. Empfehlungen der Auslandschweizer aufgrund ihrer Erlebnisse: Dos In das ganze Lokal investieren, also nicht nur den Gästebereich hübsch und sauber halten, sondern auch die Toiletten, den Angestelltenbereich und natürlich die Küche Tische so platzieren, dass die Gäste ihre Privatsphäre haben. Lieber weniger Tische und dafür gemütlich, als alles vollzustopfen und damit Atmosphäre zu verlieren Alle Gäste gleich behandeln, egal welche Nationalität, Einzelpersonen oder Gruppen Jedes Gericht soll immer genau gleich schmecken. Das ist insbeson­ dere für Stammgäste wichtig, die ihr Lieblingsgericht bestellen

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Die Gäste immer vorab informieren, wenn etwas auf dem Menü nicht mehr erhältlich ist oder mitteilen, dass ein Gericht bei der Zubereitung etwas länger dauert Salz und Pfeffer müssen immer gefüllt auf dem Tisch stehen. Beim Salz immer sicherstellen, dass es nicht verklebt ist Das Menü verstehen und kennen, damit man bei Fragen kompetent Auskunft geben kann Allergien und spezielle Diäten und Essgewohnheiten kennen, damit der Gast sich verstanden und ernst genommen fühlt, wenn er seine Wünsche bestellt

Don’ts Bei Unsicherheit nie vermuten: immer zurück zum Gast gehen und nachfragen/klären. Den Gästen nicht im Nacken stehen und sie auch nicht die ganze Zeit anstarren. Diskret Abstand halten und aufmerksam bleiben Keine Smartphones bei der Arbeit! Niemals das Äussere der Gäste kommentieren (in Kambodscha ist es ein Kompliment, wenn dir jemand sagt, dass du dick bist, in unseren Breitengraden ein absolutes No­Go) Angestellte stehen nicht in Gruppen zusammen und plaudern nicht vor den Gästen Auf Fragen interessiert und nicht einfach mit «ja, ja» antworten

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Geschichtliche Rechtsfragen Conseils d’ordre juridique Wie die «Schweizerische WirteZeitung» vom 23. März 1912 berichtet, war Rechtshilfe schon damals gefragt. Comme en témoigne la «Schweizerische Wirte-Zeitung» dans son édition du 23 mars 1912, les services de l’assistance juridique étaient déjà sollicités par le passé.

Der Artikel in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» von 1912 weist einen frappant aktuellen Bezug zu heute auf: Den wertvollen Einsatz eines Anwalts für den Verband.

Paru en 1912, cet article mettant en avant la contribution d’un avocat à l’échelle de toute une fédération affiche de saisissants parallèles avec l’actualité du moment.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Bereits 1912 erkannte der sanktgallische Wirteverein die Wichtigkeit einer eigenen Rechtshilfe: Er richtete nicht nur ein Sekretariat ein, sondern besetzte dieses auch mit einem Anwalt. Den Ausschlag dazu gab ein Konflikt mit den Brauereien, weil diese den Skonto von fünf Prozent für Flaschenbier auf zwei Prozent herabsetzten. Die Wirte strebten mehr Unabhängigkeit an. Unangenehm dräute auch das Problem der Patenttaxen, die ungenügende Ausbildung der Wirte sowie die Deckung der Kosten, welche die Verbandsleitung aufwenden muss. Dem sanktgallischen Verband gehörten damals 200 Mitglieder an.

Les professionnels saint-gallois ont compris très tôt l’importance des questions de droit et se sont dotés dès lors d’un secrétariat employant également un avocat. C’est à la suite d’un conflit l’opposant aux brasseurs faisant passer de 5 à 2 % l’escompte accordé sur la bière en bouteille que le Sankt-Gallischer Wirteverein, qui recensait 200 sociétaires à l’époque, a pris une telle initiative dans l’intérêt de ses membres aspirant à davantage d’indépendance. Avec, en toile de fond, le problème des taxes de patentes, la formation insuffisante des tenanciers et la couverture des coûts devant être assumés par la direction de toute la structure.

Unbezahlbare Hilfe Auch wenn die Probleme sich ändern und der Rechtsdienst heute um Universen professioneller aufgestellt ist, der Ansatz ist derselbe geblieben. Die Verbandsmitglieder werden bei Unsicherheiten und in schwierigen Situationen rechtlich beraten und unterstützt. Wie essenziell die Arbeit des Rechtsdiensts ist, zeigt sich gerade jetzt mit dem Coronavirus. Ein Status quo, der für alle Gastronomen neu ist, und Fragen aufwirft, die vorher niemand hatte. Da ist das Expertenwissen und die Hilfe des Rechtsdienst vor allem eines: unbezahlbar.

Une aide inestimable Si les problèmes évoluent avec le temps et que l’assistance juridique est devenue plus professionnelle, la démarche reste la même et les membres de la fédération bénéficient d’un soutien en cas d’incertitude ou de situation difficile en matière de droit. Le travail de l’assistance juridique demeure essentiel, comme on le voit en ce moment avec le coronavirus. Des questions que nul n’aurait pu prévoir surgissent auprès des cafetiers et restaurateurs, le savoir d’expert et l’aide du service juridique s’avérant ainsi inestimables dans un contexte encore jamais vu.

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Energie ist kostbar: Lösungen mit Zukunftspotenzial sind gefragt.

So lässt sich Geld sparen Energieeffizienz ist in aller Munde. Im Gastgewerbe werden immer noch viele Ressourcen verschleudert. Wie liesse sich die teure Energie besser nutzen? Staatlich subventionierte Stromspar-Förderprogramme sind ideal für Modernisierungen. Der «Energie-Papst» leistet dabei praktische Hilfe. TEXT MATHIAS HAEHL — FOTOS ZVG

Bei elektrisch betriebenen Geräten in Gewerbeküchen gehören Spülmaschinen und alte Herde zu den grössten Stromfressern. Zudem brauchen Kühlräume sowie Geräte viel Strom, die Wasser heizen oder sonst eine Heizfunktion haben. Moderne Technologien, um weniger Energie zu verbrauchen, sind schon lange vorhanden: Induktionsherde anstelle von herkömmlichen Elektro- und Gaskochplatten; Salamander mit Tellererkennung; Combi-Steamer oder Druckgarpfannen und Drucksteamer. Bei mittleren und grösseren Anlagen ist die Wärmerückgewinnung bereits Vorschrift. Der Ersatz von alten Geräten wie Tiefkühltruhen, Minibars, Geschirrspülern, Küchenbelüftungen oder Heizungsanlagen ist eines. Die Modernisierung

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muss auch mit einer Verhaltensände- Bei Stromspar-Förderprogrammen harung der Gastronomen einhergehen. Die ben bis anhin rund 650 Gastrobetriebe Bedienung der Geräte, Kochprozesse so- mitgemacht (die Namen unter www. wie Betriebszeiten und Routinen sind prokw.ch/programme). «Ein grosser Erfolg», wie Vorstandspräsident Urs Jenny sehr wichtig für die Energieeffizienz.

50 MILLIONEN FRANKEN FÖRDERBEITRÄGE ABHOLEN: SO GEHT’S

Für eine bessere Energieeffizienz hat das Bundesamt für Energie (BFE) das Förderprogramm «ProKilowatt» ins Leben gerufen. Interessierte können ihren Antrag auf www.prokw.ch einreichen und einen Förderbeitrag von bis zu 30 Prozent der Investitionskosten erhalten. Effizienzmassnahmen mit Investitionskosten von mehr als 70 000 Franken können als Projekt auf www.prokw.ch eingegeben werden. Es finden verschiedene «ProKilowatt»-Veranstaltungen statt. Diese Infoveranstaltungen sind gratis und offen für alle Interessierten. Anmeldung ist erforderlich: prokilowatt@cimark.ch oder 027 322 17 79.


von der ENAK feststellt, die sich für Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie einsetzt. Und diese energetische Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Jenny und seine 20 ehrenamtlichen ENAK-Mitglieder arbeiten an der gleichen Zielsetzung: die CO2-Bilanz zu verbessern und Betriebskosten einzusparen. Das Sparpotenzial ist gross, erklärt Jenny, und es lohne sich, auf eine gute Effizienzklasse zu achten. Bei einem gewerblichen Kühllagerschrank lassen sich beispielsweise während acht Jahren 1300 Franken Stromkosten sparen. Schweizweit sind immer noch Ölheizungen in Betrieb, die älter als 20 Jahre sind. Rund ein Viertel der Raum-Heizungsanlagen sind solche Dreckschleudern.

★ ENAK-Präsident Urs Jenny empfiehlt diese Stromspar-Förderprogramme

+ EcoGastro: Ersatz von Gussplatten oder Infrarotkochplatten mit Induktionskochfeldern, inklusive technische Kurzberatung und Workshop für Mitarbeitende. + Gebäudeprogramm: Bei Sanierung der Gebäudehülle oder Umstieg auf erneuerbare Energien beim Heizen helfen Fördergelder vom Gebäudeprogramm. + HotelWatt: Ersatz von ineffizienten Anlagen in diversen Bereichen von Hotels und Restaurants, Kantinen und Grossküchen wie Beleuchtung, Küche, Wäscherei oder Lüftungen. + EcoLingerie: Ersatz von konventionellen Wäschetrocknern durch Geräte mit Wärmepumpentechnologie, inklusive Energieschulung für Mitarbeitende. + Gewerbegeräte: Ersatz von steckerfertigen Kühl- und Tiefkühlgeräten für Verkauf oder Lagerung sowie Verkaufsautomaten. + Senso70: Erneuerung von Beleuchtungsanlagen. Eine gute Übersicht findet sich

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unter www.energiefranken.ch und Sparen mit moderner Technologie www.prokw.ch/programme, zwei «Oft werden Energiefresser erst ersetzt, Datenbanken, in denen viele der wenn sie defekt sind», sagt Jenny. Ersatzprodukte müssen dann sehr schnell beFördermöglichkeiten abgebildet schafft werden, es fehlt Zeit für Beratung. sind. ENAK ist ein Verein. Das KürVielen Gastronomen sei leider nicht bezel steht für «Energetischer Ankannt, wie viel Energie sie verschleudern forderungskatalog». Heute heisst und wie viel durch den Einsatz moderner es im Zusatz «Energieeffizienz für Technologien eingespart werden kann. Hotellerie und Gastronomie». Mit Jenny, der auf dem Berg aufgewachsen dem Tool auf der Datenbank sen weitergeben, sondern auch ist, lernte schon früh, dass Energie kost«ENAK Tech» können Geräte verein persönliches Anliegen verfolbar ist. «Der schonende Umgang mit den glichen, Arbeitsprozesse dargegen. «Wir wollen und müssen natürlichen Ressourcen ist eine Pflicht, stellt und ganze Projekte «energeunseren Nachkommen eine mögund diese sehe ich als Auftrag, etwas zu tisch» berechnet werden. Damit lichst intakte Umwelt hinterunternehmen, denn wir beuten die Erde möchte Jenny nicht nur sein Wislassen», sagt der ENAK-Präsident. aus.» Seit mehr als 25 Jahren setzt Urs Jenny sich fürs Energiesparen ein, weshalb man ihn auch «Energie-Papst» besserung der Energieeffizienz in der taurants (auch in den Bergen), Hotels, nennt. Sein umfangreiches Wissen und Gastrobranche gibt er heute gerne wei- Themenbetriebe und genauso Baranlasein unermüdlicher Einsatz für eine Ver- ter: Er konzipiert und plant Spitäler, Res- gen.

Beispiel Bildungszentrum Lenzburg von GastroAargau: Der Kombidämpfer, der Backofen und der Steamer sind in einem; das spart Energie.

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

Das Beispiel der SV Group Urs Jenny ist stolz auf Vorzeigebetriebe und -konzepte, die den Start Input der ENAK erhalten haben. Beispielsweise das Nachhaltigkeitsprogramm «One Two We», das die SV Group mit ihren 8500 Mitarbeitenden in Zusammenarbeit mit dem WWF Schweiz und dem Schweizer Tierschutz STS entwickelt hat. «One Two We» hat zum Ziel, mit optimierten Lieferketten und raffiniert zubereiteten saisonalen Gerichten das Klima zu schützen und eine artgerechte Tierhaltung zu fördern. Doch noch mehr liesse sich optimieren, gerade jetzt. Urs Jenny empfiehlt verunsicherten Gastronomen etwa «ProKilowatt», das Förderprogramm des Bundesamtes für Energie (BFE), welches Effizienzmassnahmen unterstützt, die den Stromverbrauch reduzieren. Dabei werden 50 Millionen Franken Förderbeiträge zum Stromsparen ausgeschüttet (siehe Kästchen oben).

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fĂźr Moritz Stiefel, KĂźchenchef im Restaurant Hopfenkranz in Luzern


HohrückenketteininPerfektion: Perfektion: Hohrückenkette FürMoritz MoritzStiefel Stiefelzählt zähltjedes jedesDetail Detailvon von Für vonden denZutaten Zutatenbisbiszum zumAnrichten. Anrichten. ZZbisbisAA––von

Gut Gutgehalten: gehalten: Die DieRinder Rindervon vonStiefels StiefelsFleischFleischlieferanten lieferantenwerden werdennach nachdem dem RAUS-Standard RAUS-Standard(Regelmässiger (Regelmässiger AUSlauf AUSlaufimimFreien) Freien)gehalten gehalten––wie wie 82% 82%aller allerSchweizer SchweizerRinder. Rinder.

«Fleischqualität «Fleischqualität beginnt beginnt schon schon bei bei der der Haltung.» Haltung.» Seit SeitMoritz MoritzStiefel Stiefel2016 2016das dasRestaurant RestaurantHopfenkranz Hopfenkranzübernomübernommen menhat, hat,setzt setztererkompromisslos kompromisslosauf auf«Luzerness», «Luzerness»,wie wieereresesnennt: nennt: Er bezieht alle seine Zutaten aus nächster Nähe – und auch Er bezieht alle seine Zutaten aus nächster Nähe – und auch beim beimFleisch Fleischmacht machtererkeine keineKompromisse. Kompromisse.Er Erserviert serviertnur nurFleisch Fleisch und Fleischprodukte aus der Schweiz. Weil er weiss, dass die und Fleischprodukte aus der Schweiz. Weil er weiss, dass die Produzenten Produzentenihre ihreTiere Tiererespektvoll respektvollhalten haltenund undartgerecht artgerechtfüttern. füttern.

Das Dasmacht machtsich sichnicht nichtnur nurininder derFleischqualität Fleischqualitätbemerkbar, bemerkbar, sondern sondernsorgt sorgtauch auchbei beiseinen seinenGästen Gästenfür fürzufriedene zufriedeneGesichter. Gesichter. «Die Leute wollen heute genau wissen, was sie essen. Und «Die Leute wollen heute genau wissen, was sie essen. Undfürfür Schweizer SchweizerFleisch Fleischsind sindsiesiegern gernbereit, bereit,etwas etwasmehr mehrauszugeben.» auszugeben.»

Das DasFutter Futtermacht's: macht's: Das Viehfutter Das Viehfutterhat hateinen einen grossen Einfluss auf grossen Einfluss aufden den Fleischgeschmack. Fleischgeschmack.Schweizer Schweizer Rinder Rinderwerden werdenartgerecht artgerecht gefüttert gefüttert––grösstenteils grösstenteilsmit mit Gras Grasund undHeu Heuvon voneinheimieinheimischen schenWiesen. Wiesen.


Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Hero lanciert neues Dessert-Konzept serts (mit eingängigen Bezeichnungen wie etwa Alpenkracher, Heiliger Bim-Bam oder Nuss-Kuss) werden als tiefgekühlte Refills geliefert und müssen in eigens entwickelte Systemgläser einge-

©copyright & ®registered trademark by Kay Bojesen

Einer der Besucher brachte dieses Konzept treffend auf den Punkt: «Endlich eine kreative Dessert-Idee, die für mich wenig Aufwand bedeutet, mir aber viel Lob seitens meiner Gäste einbringt». Das Prinzip ist einfach: Die Des-

setzt werden. Nach rund zwei Stunden sind sie aufgetaut und servierbereit. Der lange haltbare Vorrat im Tiefkühler gibt Gastronomen die Sicherheit, kurzfristig auf jeden Bedarf reagieren zu können.

Dies sowie die einfache Handhabung, die handwerklich-kreative Anmutung und nicht zuletzt der gute Geschmack haben bei vielen Igeho-Besuchern Lust auf mehr geweckt. Für Vielfalt ist auf jeden Fall gesorgt – mit einem breiten Sortiment, das laufend erweitert wird. In der Schweiz werden die Dr. Oetker-Professional-Desserts von Hero Gastronomique vertrieben. Mehr Infos über Dr. Oetker Professional gibts via Hero Gastronomique, 5600 Lenzburg, Tel. 062 885 54 50 www.gastro.hero.ch

Tischwäsche «Arlon» sorgt für sommerliches Ambiente

Franke Kaffeemaschinen AG bietet neuen Digital Service

Die zur EM Group Schweiz GmbH gehörende Marke Erwin M. präsentiert ihre neue Outdoor-Tischwäsche «Arlon».

Die Franke Kaffeemaschinen AG stellt ihren neuen «Digital Service» vor: Werbebilder auf dem Maschinendisplay können ausgetauscht und die Geräte über eine CloudVerbindung geprüft werden.

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Die elegante Tischwäsche sorgt in jedem Aussenbereich für ein stimmungsvolles Ambiente und lädt die Gäste zum Verweilen ein. Die Kollektion umfasst Tischdecken, Tischläufer und Kissenhüllen und lässt Gestaltungsmöglichkei-

ten zu. «Arlon» überzeugt durch sein gewobenes Muster und seine pflegeleichte Handhabung: Die fleckenresistente und wasserabweisende Acrylbeschichtung lässt sich einfach und günstig reinigen. Das Produkt ist in verschiedenen Farben erhältich. Mehr Infos zum gesamten Tischwäschesortiment von Erwin M. unter

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den, welchen Erfolg eine Verkaufstelle verzeichnet oder ob das Angebot der Bohnen der Nachfrage entspricht. Der «Digital Service» der Franke Kaffemaschinen AG ist eine ideale Lösung, um das Kundenerlebnis und den Umsatz Kaffeemaschinen bieten Lä- zu verbessern. Mehr Infos www.franke.com den und Unternehmen die unter Möglichkeit, Kaffeetrinkerinnen und Kaffeetrinker zu erreichen und zu informieren. Die grossen Bildschirme und der neue «Digital Service» der Franke-Kaffeevollautomaten unterstützen dies zusätzlich. Die Verwaltung der Bilder auf den Monitoren erfolgt mittels bidirektionaler Telemetrie aus der Ferne. Eine Aktualisierung und Verteilung sind dadurch jederzeit gewährleistet. Darüber hinaus sorgt die digitale Innovation von Franke durch eine Cloud-to-CloudVerbindung dafür, die Kaffemaschinendaten zu überDigitale Neuheit von Franke: beliebiwachen. Dazu gehören, wie ger Austausch der Werbebilder viele Verkäufe generiert wer- auf dem Kaffeemaschinendisplay.

Franke

Von den über 65 000 Fachleuten, die im November 2019 die Igeho besuchten, liessen sich viele von einer Innovation überraschen: Auf dem Stand von Dr. Oetker Professional durften sie die Schweizer Premiere eines neuen Konzepts im DessertBereich erleben.


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Face à la crise, imagination et solidarité Dans une ambiance d’inquiétude et d’incertitudes, certains professionnels de la branche ne baissent pas les bras. Sur le canton de Vaud, trois entreprises font face avec imagination et détermination. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS DR

Sitôt repris, sitôt fermé ! Ainsi pourrait-on résumer, tristement, la nouvelle vie de l’hôtel Regina, qui a changé de mains au plus mauvais moment imaginable. Ce trois étoiles au cœur même de la capitale vaudoise compte 35 chambres sur cinq étages, à deux minutes d’une pléthore de commerces et d’attractions touristiques lausannoises. Fréquenté à l’année par des visiteurs du monde entier, il attire volontiers une clientèle d’affaires participant aux conférences du CHUV ou de l’EPFL. Tenu durant trente ans par le couple Bagnoud, il a récemment été acquis par Susan Sax, présidente de GastroLausanne et déjà à la tête de l’hôtel 46A, près des rives du Léman à Vidy. Depuis février, ce quartier historique et piétonnier vit au ralenti, la plupart de ses échoppes et bistrots faisant le dos rond sous les assauts de la pandémie. Mais pour Susan Sax, pas question de subir un taux d’occupation zéro sans réagir. Dès le 18 mars, les chambres du Regina sont proposées à la location en tant que bureaux privés. Des bureaux à la place des chambres «Quand j’ai appris que écoles fermaient et que tout le monde devait se mettre au télétravail, j’ai tout de suite pensé que la

situation n’allait pas être facile pour beaucoup de gens, en particulier ceux qui ne peuvent pas s’isoler chez eux pour travailler au calme. Puis j’ai réalisé que les 35 chambres du Regina, toutes équipées d’un petit bureau, d’un téléphone et d’une bonne connexion internet, pourraient sans délai être converties en bureaux individuels.» Outre le calme habituel d’une rue fermée à la circulation, l’offre inclut un cadre sécurisé: chaque chambre dispose de sa propre salle de bain (toutes rénovées il y a moins de cinq ans), d’un minibar pour stocker de la nourriture, et de l’indispensable kit pour les doses quotidiennes de caféine et de théine. Il ne s’agit pas que d’un plan B visant à faire tourner une entreprise: l’offre se veut solidaire de par les prix pratiqués. «Toutes les entreprises du monde perdent des plumes, nous sommes tous dans le même bateau. L’idée est de couvrir nos frais et de ne pas nous mettre dans une banqueroute plus grave que celle qui nous menace déjà, tout en restant accessibles.» Une journée de location coûtera CHF 59.-, une semaine de 5 jours CHF 249.-, et un forfait jusqu’au 30 avril CHF 1690.-. Soit la moitié des prix normalement pratiqués par le Regina. Une évidence pour Susan Sax, le service de lingerie et

La réception de l’hôtel Regina (Lausanne). Privé de ses visiteurs habituels par la crise sanitaire, l’établissement se transforme en espace de bureaux à la journée.

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A LA UNE


Chef de l’Auberge de Berolle (VD), Andrew Antenen a dû temporairement fermer boutique. Il donne désormais des coups de mains à l’un de ses fournisseurs, dans le village d’Apples tout proche.

les déjeuners n’étant plus proposés. «Si d’aventure cette offre la commune pour ce qui concerne le loyer, et nous avons didevait répondre à une demande, nous pourrions installer un rectement mis au chômage technique nos deux employés», four à micro-ondes dans l’espace du rez prévu pour le déjeu- explique le jeune patron. «Une grande partie de nos fournisner.» seurs ont gelé nos factures jusqu’à nouvel ordre et se sont montrés très arrangeants. Roseline nous a proposé de lui Des fournisseurs, mais surtout des copains donner un coup de main, en échange de quoi elle annulerait Si les hôtels pouvaient encore choisir de rester ouverts à la la facture de sa dernière livraison. C’est à cinq minutes de mi-mars, restaurants et bistrots se voyaient contraints de voiture de chez nous, et ça nous permet de nous rendre utiles fermer leurs portes. La Brasserie de Montbenon (Lausanne) et au lieu de rester confinés à broyer du noir.» l’Auberge de Berolle (La Côte) ont, chacune à leur manière, Durant les heures d’ouverture, le couple aide à gérer les réagi avec énergie face au confinement, avec une démonstra- entrées et sorties de la clientèle, limitée à cinq personnes tion de solidarité qui ne peut laisser indifférent. maximum. De cuistot, voilà Andrew devenu portier! L’Auberge A l’Auberge de Montbenon, la cuisine met résolument à de Berolle pourrait à l’avenir proposer de la vente à l’emporter, l’honneur le meilleur du terroir Romand. L’amateur de saucis- uniquement pour les repas du soir, en ne conservant de sa sons, de bières artisanales et de plats à la fois rustiques et carte que les grands classiques dont ses fameux hamburgers raffinés trouvera aisément son bonheur sous le plafond verti- (fabriqués 100 % fait maison, uniquement avec des ingrégineux de ce casino centenaire, dont la terrasse offre une vue dients régionaux). Et quelques jours avant parution de cet à couper le souffle sur tout le pourtour du Léman. Faute de article, un mini-marché en libre-service, installé devant le pouvoir réjouir les papilles de leurs hôtes, ses responsables ont bâtiment communal proposait des ingrédients sortis du stock choisi de les orienter directement vers leurs fournisseurs. «Si de la cuisine, leur prix laissé au bon vouloir du chaland. vous vous ennuyez de notre féra fumée ou de notre dent-delion, allez remplir votre frigo directement à la ferme, ou auprès des épiceries du terroir!», conseillent-ils dans une publication Facebook publiée le 18 mars. Une manière de faire «un peu de pub pour nos copains et fournisseurs» qui, «pour la HÔTELIERS SOLIDAIRES DES MÉDECINS plupart livrent à domicile, et sans les miasmes. » «Ne pas broyer du noir» En 2016, Aline et Andrew Antenen avaient quitté leur cher Café du Nord (Rolle) pour reprendre l’Auberge de Berolle, au pieddu-jura vaudois. Contraints de fermer ces derniers jours, ces militants du circuit court et des produits authentiques ont joint la parole aux actes, en allant travailler dans le village d’Apples tout proche, au marché paysan de Roseline Baud, qui leur fournit leurs légumes. «Nous sommes en discussion avec

GastroJournal No  13 | 26 mars 2020

GastroLausanne a lancé une initiative visant à rassembler les hôtels désireux d’accueillir le personnel médical très mobilisé en ce moment, en visant particulièrement les employés frontaliers. Le prix de la première nuitée se monte à CHF 49.-, les suivantes à CHF 39-. seulement, avec un service de chambre hebdomadaire et sans déjeuner. Consulter la page Facebook de GastroLausanne pour la liste des établissements participants.

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La branche solidaire en ces temps de crise Le coronavirus paralyse notre pays où la plupart des hôtels et restaurants sont actuellement fermés. Certains misent sur la vente à l’emporter tandis que d’autres s’emploient à aider leurs prochains. Texte Benny Epstein / Photos DR

Ancien champion suisse de boxe, Resu Gashi, 28 ans, a l’habitude de se battre, et son combat consiste maintenant à payer son loyer ainsi que les salaires de ses employés. «Cette crise nous a mis une sacrée claque, mais pas question d’abandonner, je ne veux licencier personne», insiste ce polymécanicien de formation à la tête de la pizzeria Capri de Bienne. Il se rabat donc sur le take-away et les services de livraison – tout comme de nombreux autres professionnels de la restauration. Resu Gashi va même plus loin: il s’est dit vendredi dernier que s’il est bon d’applaudir les soignants, il importe toutefois d’en faire davantage. Il téléphone alors à l’hôpital de Bienne et propose de fournir gratuitement des pizzas aux collaborateurs s’occupant de patients touchés par le coronavirus. Son interlocuteur est enthousiaste, et il va dès lors se rendre lui-même sur place à 18 heures 30 avec ses Margherita, Parma et autres Prosciutto. «Nous avons également écrit des textes motivants sur les emballages», ajoute-t-il en se félicitant des retours d’un personnel agréablement surpris. Il va désormais livrer ses Le directeur de la Villa Orselina, pizzas gratuites chaque vendredi jusqu’à la fin de la crise du Daniel Schälli, met les chambres de son Barca Blu coronavirus. à la disposition de la Clinique Varini. Directeur de la Villa Orselina de Locarno, Daniel Schälli, 42 ans, met quant à lui les chambres de la maison sœur Barca Blu à la disposition du personnel soignant de la clinique Varini. «Durant ces semaines difficiles, nous nous devons d’apporter halle mille bouteilles de Bourgogne Réserve du Patron 2009 à notre contribution dans la mesure de nos possibilités, ex- l’adresse du personnel médical durablement sur le pont. Ceux plique-t-il. Il s’agit de maintenir en état notre système de qui le désirent peuvent s’annoncer via Facebook. «C’est le vin santé pour la population helvétique.» maison de la Kronenhalle, un vin maintenant parfaitement à maturité pouvant offrir d’agréables moments à ces gens merRepas gratuit pour les anciens veilleux. Les bouteilles sont parties en l’espace de quinze Comme le pizzaiolo Resu Gashi, Stephan Radloff, 53 ans, ex- heures, et les réactions des personnes concernées m’ont beauprime lui aussi sa gratitude envers les soignants. Le directeur coup touché.» de Baur au Lac Vins offre avec le restaurant zurichois KronenTenant le Seehotel de Weggis (LU) actuellement fermé, Philippe Nanzer, 39 ans, fait en sorte que les seniors puissent rester chez eux. C’est à son initiative que son établissement cuisine en alternance, avec l’hôtel Alexander (également à Weggis), le Park Hotel Vitznau, l’hôtel Floralpina (tous deux situés à Vitznau, LU) et enfin le Kräuterhotel Edelweiss de Rigi Kaltbad (LU), des soupers à l’intention des personnes âgées des environs. «Nous avons tout de suite été d’accord lorsque Philippe nous a sollicités», confie Gregor Vörös qui dirige le Kräuterhotel Edelweiss. Le public a été rendu attentif à cette action par une annonce publiée dans l’hebdomadaire local. «Ceux qui passent commande obtiennent du mardi au samedi un repas chaud que nous leur amenons gratuitement», raconte Philippe Nanzer. Les personnes en dehors des catégories à risque peuvent elles aussi se sustenter pour la modique somme de dix francs. «Nous souhaitons juste aider les gens, montrer en ces temps difficiles que nous ne sommes pas là uniquement pour les touristes, mais aussi pour les gens du pays. Cela n’a rien d’une opération de marketing.» Philippe Nanzer veut faire une bonne action, également afin de maintenir un esprit positif parmi ses collaborateurs. «Nos salariés peuvent en ce moment rester à l’hôtel, choisir les plus belles chambres avec deux balcons, et nous leur avons même aménagé une salle de fitness. Je tiens maintenant à être le meilleur Stephan Radloff offre du vin au personnel soignant pour un possible.» moment agréable après la phase intensive.

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A LA UNE


D. Carlier

Tourisme

CA en forte baisse Selon une enquête de Gastrosuisse, le chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration a chuté en moyenne d’un tiers entre le 28 février et le 12 mars. Le manque à gagner atteindrait à 382,2 millions de francs. 82.5 % des hôtels et restaurants auraient enregistré une baisse de leur chiffre d’affaires au début du mois de mars. Le canton du Tessin a enregistré la plus forte baisse du chiffre d’affaires en pourcentage. Boulangers réactifs fotolia.com

Les professionnels de l’accueil du canton de Vaud (photo) et du Jura Bernois réfléchissent à l’avenir de la branche, une fois levées les mesures de confinement.

Quelle reprise après la pandémie?

de la région des Trois Lacs proviendrait en effet de Zurich, Winterthour et SaintGall, contrairement à l’Oberland attirant une clientèle très internationale. A l’arrêt pendant les mesures de «Tout le monde devra faire preuve confinement, la branche touristique d’innovation. Le tourisme de proximité doit déjà penser à son avenir et de était déjà une tendance avant la crise, et nouveaux modèles économiques. elle va sans doute se confirmer à l’avenir. Dès 2015, avec le Franc fort, des établissements dans certaines vallées voyaient Texte Vincent Lehmann Le temps s’est arrêté pour les profession- bien qu’ils ne s’en sortiraient pas seuls, nels du tourisme dans le Jura Bernois, et ont commencé à collaborer entre voidepuis les mesures annoncées le 16 mars sins, des concurrents sont devenus des par le Conseil fédéral pour lutter contre partenaires.» Objectif: baisser les la pandémie de coronavirus. «Selon ces charges et reconquérir une clientèle réprescriptions, les hôtels peuvent rester gionale en offrant une gamme de prix ouverts mais quasiment 80 % des éta- plus large, en particulier pour les fablissements de notre région ont déjà milles aux revenus moyens. fermé», explique le directeur de Jura Bernois Tourisme, Guillaume Davot. «J’ai Reconquérir le marché intérieur également fait quelques sondages au- Pour Andreas Banholzer, à la tête de l’Ofprès des compagnies de navigation, des fice du tourisme vaudois depuis 2011, «la musées, des restaurants, des funicu- situation a été à ce jour assez bien gérée laires: tous sont à l’arrêt, à l’exception par les faîtières»; pour autant l’Uranais des transports publics, qui fonctionnent d’origine ne voit guère l’avenir en rose. avec une réduction des cadences qui «On part du principe que les affaires ne vont pas reprendre en avril, qu’il faudra risque encore d’augmenter.» «Les grands établissements ont cer- peut-être attendre l’été.» Principal axe tainement plus de réserves financières de travail pour préparer «l’après»: reque les autres, mais la situation écono- conquérir le marché intérieur. mique était déjà compliquée au début de «Une fois la pandémie passée, les l’année, avec une baisse générale des gens auront envie de bouger, de prendre chiffres d’affaires plus bas avant les me- des vacances. Nous allons subir une sures du CF. Pour certains, ces réserves concurrence très forte des pays alenétaient déjà entamées avant les an- tours qui vont appliquer une même stranonces du Conseil fédéral.» tégie mais avec d’autres moyens que nous, et à des prix très attractifs. Nous Le bel avenir de la proximité travaillons donc sur une plus-value difSi la plus grande incertitude règne ac- férente: offrir un upgrade de la chambre, tuellement au vu de l’urgence sanitaire, une bouteille de vin loca Nous sommes il n’est pas trop tôt pour réfléchir à l’ave- en discussion avec le comité directeur mir. Guillaume Davot évoque ainsi la né- pour débloquer de nouveaux moyens cessité d’un «plan de relance», visant à marketing, et nous espérons une aide redonner confiance à une clientèle avant étatique à l’échelle nationale pour tirer tout nationale: 65% des visiteurs privés tous à la même corde.»

GastroJournal No  13 | 26 mars 2020

Urs Wellauer, directeur des Boulangers-Confiseurs Suisses, se félicite du projet du Conseil fédéral d’accorder aux entreprises touchées par la crise actuelle un soutien financier pouvant aller jusqu’à 1 milliard de francs. Il estime toutefois nécessaire de l’introduire immédiatement, compte tenu de l’urgence de la situation. Des RHT pour tous La Fédération Suisse du Tourisme souhaite un élargissement de la définition de l’ayant droit, l’hôtellerie-restauration regroupant essentiellement des petites et moyennes entreprises. Les employés à temps partiel de même que les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration devraient ainsi pouvoir demander, en tant qu’employés, une réduction de l’horaire de travail. Gel des taxes Dans un communiqué du 17 mars, GastroLausanne demande aux autorités communales le gel de toutes les taxes, émoluments, impôts communaux à venir ou en souffrance, «pour soulager des professions déjà sinistrées.»

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Fritteusen

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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

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Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch


Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr.  13 | 26. März 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

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milliards de Francs suisses

Entre tex-mex et terroir réinventé

Tel est le montant que la Confédération devrait débloquer pour soutenir le monde économique, au rythme chahuté par ralentie par la pandémie de coronavirus. S’ajoutant aux dix milliards Francs suisses originellement promis par le Conseil fédéral, cette aide devrait être disponible rapidement et «sans bureaucratie inutile», avec le versement des salaires comme priorité. ATS/VL

Vincent Lehmann

PHOTO DE LA SEMAINE

Pas de confinement total pour la Suisse, mais une sourde angoisse plane sur ses rues clairsemées. Une fois la crise passée, une réflexion s’imposera sur le rôle de la presse dans le renforcement de ce sentiment général. Si prévenir vaut mieux que guérir, la panique est toujours la pire option possible. Envoyez vos photos à: redaction-romande @gastrojournal.ch Les meilleurs clichés seront publiés.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Texte Vincent Lehmann Pour s’attabler au Vidy Lunch Café, il faut pousser la porte de l’Hôtel 46A, à deux pas de la piscine de Bellerive (Lausanne). Vous voici dans une petite salle asymétrique, joliment illuminée par de larges vitres, et dont l’ocre des murs répond au bordeaux des chaises, dans un décor épuré aux couleurs chaudes et juvéniles, comptant quelque quarante places en sus de la terrasse. On y prend place pour le déjeuner (qui n’est pas réservé qu’aux clients de l’hôtel) ou un repas de midi, du lundi au vendredi. Envie de plus d’exclusivité? L’espace est privatisable dès 16h. Objectif: locavore Si vous demandez la carte, on vous apportera celle des vins, provenant exclusivement de Suisse, toutes régions confondues. Pour le solide, prière de consulter les grandes ardoises au mur pour découvrir les quatre propositions quotidiennes nées de la fantaisie de la cheffe Lauriline Dufey. L’une des toutes premières à avoir décroché le Label Fait Maison, la cuisine des lieux se veut aussi locavore que possible. A noter que c’est la propre Maman de la patronne, Susan Sax (en photo), qui fournira les confitures de vos tartines. Lauriline puise son inspiration à mi-chemin entre le tex-mex et le terroir réinventé, avec des classiques réguliers, dont le burrito du mercredi et le hamburger du vendredi. Les autres plats, où les

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

Vincent Lehmann

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A LA LOUCHE*

options végétariennes ne sont jamais oubliées, tirent beaucoup de leurs ingrédients du discret potager du restaurant, à l’arrière du bâtiment. Le tout dans un esprit visant à limiter le gaspillage alimentaire, sans frustrer pour autant les appétits les plus sauvages! Car si les portions servies sont résolument modestes, tout convive qui se sent encore de la place derrière la ceinture est invité à demander autant de rab’ qu’il le désire!

Vidy Lunch Café Avenue de Rhodanie 46a 1007 Lausanne * Dans cette rubrique, la rédaction de GastroJournal partage ses coups de coeur.

Offizielles Organ/Organe officiel

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Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

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Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.


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Wir sind für euch da. Wir unterstützen unsere Partner-Restaurants mit den folgenden Massnahmen: ✓ Tägliche Auszahlung der Umsätze ✓ Keine Aktivierungsgebühr für neue Restaurants bis zum 31. März ✓ Neue Partnerschaften werden innerhalb von 4 Tagen aktiviert ✓ Um die Nachfrage zu fördern, erlässt Uber Eats bis zum 31. März die Liefergebühr ✓ Informationen zur Sicherstellung einer hygienischen und sicheren Lieferung


P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Coronavirus Contre la crise, plus de solidarité

G A S T R O J O U R N A L N O  1 3

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26 MARS 2020

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Tourisme Stratégies pour préparer la reprise

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GastroJournal 13/2020  

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