GastroJournal 12/2020

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Coronavirus Notstand: Die Folgen für die Gastronomiebranche

GASTROJOURNAL NR. 12

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19. M Ä R Z 2 0 2 0

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Casimir Platzer Was der Präsident von der Politik fordert

SV Group Reportage aus dem Foodlab mit Gerichten für morgen

Für Top-Hygiene in Ihrem Betrieb!

Vom

D BUeNhmigt

gen

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Coronavirus sorgt für Notstand – was nun?

Das Coronavirus zieht der Gastronomie, der Hotellerie und dem Tourismus den Stecker. Das öffentliche Leben wurde mit dem ab Montag um Mitternacht verordneten Notstand ins Koma versetzt. Zahlreiche Mitarbeiter erhalten die Kündigung, fast alle Unternehmer bangen um ihre Existenz. Es trifft die Kleinen und die Grossen schwer. Wie schwer? Wir wissen es noch nicht. Für wie lange? Keine Ahnung. Wie wird das mit der vom Staat versprochenen Hilfe funktionieren? Abwarten.

Was tun, während dieser Zwangsferien? Vorerst gilt es, den administrativen Kram zu erledigen, die notwendigen Dokumente auszufüllen und einzusenden. Das Gespräch mit dem Verpächter des Betriebs zu suchen, um die Lage zu besprechen und allenfalls eine Reduktion oder zumindest einen Aufschub des Pachtzinses zu erwirken. Allenfalls müssen weitere Kündigungen ausgesprochen werden. Wer sauber Buch führt, profitiert nun. Nur so lassen sich vernünftige Entscheide zur Erhaltung des Betriebs fällen.

Ist dies getan, darf man auch mal zur Ruhe kommen. Panik bringt nichts. Aus der Ruhe heraus ist es Unternehmern möglich, die Zeit positiv zu nutzen. Das Konzept zu überdenken, sich mit Berufskollegen auszutauschen, Ideen zu generieren, die Zukunft zu planen. Wer das schafft, kann als Gewinner hervorgehen.

Seien Sie vernünftig, halten Sie sich an die Vorgaben und bleiben Sie gesund! Die Gesundheit ist unser wichtigstes Gut.

Le coronavirus provoque un état d’urgence. Et maintenant, on fait quoi?

Le coronavirus force la gastronomie, l’hôtellerie et le tourisme à débrancher la prise. La vie publique a été plongée dans le coma avec l’état d’urgence décrété lundi. De nombreux salariés sont licenciés, tous les entrepreneurs craignent pour la survie de leur établissement. La crise frappe durement les petits et les grands. A quel point? Nous ne le savons pas encore.

Pour combien de temps? Nous ne savons pas. Comment cela fonctionnera-t-il avec l’aide promise par l’État? Il faut voir.

Que faire pendant ces vacances forcées? Tout d’abord, il faut faire les démarches administratives, remplir les documents nécessaires et les envoyer. Chercher à rencontrer le propriétaire de l’exploitation pour discuter de la situation et, si nécessaire, obtenir une réduction ou au moins un report du loyer. Si nécessaire, une résiliation de bail doit être donnée.

Ceux dont la comptabilité est irréprochable en profitent maintenant. C’est la seule façon de prendre des décisions raisonnables pour garantir la survie de l’entreprise.

Ensuite, on peut s’autoriser à se reposer un peu. La panique ne sert à rien. Dans le calme, les entrepreneurs sont capables d’utiliser le temps de manière positive. Repenser le concept, échanger avec des collègues, planifier l’avenir. Celui qui y parvient peut en sortir gagnant. Soyez raisonnable, respectez les directives et restez en bonne santé! La santé est le bien le plus précieux.

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020 | No 12 | 19 mars 2020

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Der Verlag und die Redaktion des GastroJournals wünschen den Leserinnen und Lesern viel Zuversicht, Mut und Energie, um diese schwierige Zeit zu meistern.

Wir lassen Sie nicht im Stich und informieren Sie wöchentlich mit wertvollen Tipps, wie Sie die grösste Krise in der Geschichte der Branche meistern können.

L’éditeur et la rédaction de GastroJournal souhaitent à ses lectrices et à ses lecteurs beaucoup de courage et d’énergie en cette période difficile.

Nous ferons tout pour ne pas vous décevoir et nous vous informerons chaque semaine avec des conseils sur la manière de surmonter la plus grande crise de l’histoire de la branche.

30 Focus Une taxe sur les boissons sucrées?

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Fokus SV Group: Engagement für innovative Ideen und Nachhaltigkeit

Editorial

Coronavirus – was nun?

Panorama

Frisch gekürte Biersommeliers Interview mit Casimir Platzer Chef-Pâtissier Christian Hümbs vom The Dolder Grand People Kantonalverband

Polit-Apéro bei GastroUri

125 Jahre GastroJournal

Unwissende Kochlehrlinge

Fokus

Zu Besuch im Foodlab der SV Group Service

Buchtipp Leser fragen – Gastroconsult antwortet Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden

Quelle protection pour les AOP/IGP?

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Edito

Coronavirus: on fait quoi maintenant?

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Page spécial anniversaire

Apprentis cuisiniers pas assez formés

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A la une

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Interview

Fabian Frauenfelder über die Krise bei den Nachtclubs

Produits du terroir

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Titelgeschichte

Coronavirus: Die Gastronomie kämpft ums Überleben Interview mit Andri Silberschmidt

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La branche livre son combat du siècle: témoignages en Suisse romande

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Focus

GastroNeuchâtel se bat contre un projet de taxe sur les boissons sucrées Panorama

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Des AOP/IGP mieux protégées?

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Gilde

Stages im Ausland für Lernende: die Chance nutzen!

Kinder-Kochkurse GV verschoben

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Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

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Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Magdalena

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Adobe Stock

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020 | No 12 | 19 mars 2020

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Hochgenuss ist abgesagt Die Organisatoren des Hochgenuss, dem Gipfeltreffen der Gastronomie, sehen sich aufgrund der behördlichen Auflagen gezwungen, den Anlass abzusagen. Die Spitzenveranstaltung von Gastro Suisse hätte am 30. und 31. März in der Kartause Ittingen TG durchgeführt werden sollen.

Not macht erfinderisch Das Berner Catering-Unternehmen roh&nobel bringt «das Hamsterglas für Hamsterkäufe» auf den Markt.

Was im Hamsterglas drinsteckt? Ein Liter Gemüseeintopf für den Vorrat in Zeiten des Coronavirus. Der vegane, gluten- und laktosefreie Eintopf kann bis zum 28. März 2020 online beim Start-up bestellt werden.

Solidaritätsrabatt Mit einer Solidaritätsaktion wollen Konsumentenzeitschriften wie K-Tipp, Bon à Savoir oder Gesundheitstipp den drohenden Einbussen in der Tourismusbranche entgegenwirken und gewähren ab sofort bis Ende April 35 Prozent Rabatt auf alle Anzeigen, die für Ferien in der Schweiz werben.

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GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer

«Der Notstand ist für die Betriebe eine absolute Katastrophe» Am Montag hat der Bundesrat für das ganze Land eine «ausserordentliche Lage» ausgerufen. Besonders stark trifft das die Branche. GastroSuissePräsident Casimir Platzer erklärt im Interview, wie der Verband nun seinen Mitgliedern helfen kann und was er vom Bundesrat erwartet. Platzer selbst ist mit seinem Hotel betroffen.

Interview Reto E. Wild

Casimir Platzer, was bedeutet der vom Bundesrat bis am 19. April 2020 verhängte Notstand für die Branche?

Casimir Platzer: Der Notstand ist für die Betriebe eine absolute Katastrophe.

Viele werden schliessen müssen. Das ist die brutale Wahrheit.

Was veranlasst Sie zu dieser Prognose?

Wir führten bis vergangenen Freitagmittag, also vor der Ankündigung des Bundesrats über die verschärften Massnahmen, eine Umfrage durch. 2640 Betriebe haben teilgenommen. Die Branche hat innert zwei Wochen 380 Millionen Franken Umsatz verloren, wobei diese Hochrechnung konservativ ist.

47 Prozent der Befragten sagten bereits vor einer Woche, dass sie in ihrer Existenz gefährdet sind.

Wie kann GastroSuisse seinen Mitgliedern helfen?

Wir unterstützen sie so gut wie möglich und zeigen auf, wie sie beispielsweise ein Hilfspaket erhalten. Kurzarbeitentschädigung ist für uns ein Instrument, das wir im Gegensatz zur Industrie noch nicht kennen. Entsprechend leiten wir die Mitglieder an und helfen ihnen. Wir müssen aufs Tempo drücken, denn das ist ein totaler Ausnahmezustand für die

Diplomierung Schweizer Bier-Sommeliers

21 frische BierSommeliers gekürt Zum 23. Mal wurden dieses Jahr bei GastroSuisse Schweizer Bier-Sommeliers ausgebildet. Dies in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband.

Text Patricia Schöpfer

Vergangene Woche haben 21 Absolventinnen und Absolventen die Auszeichnung zum diplomierten Bier-Sommelier verliehen bekommen: Annina Adamina (Köniz BE), Patrick Blattner (Basel), Severin Burger (St. Gallen), Nadin Buschor (St. Gallen), Sandra Maya Ceotto (Pfäffikon ZH), Simon Dankwa (Wettin-

gen AG), Julia Diener (Winterthur), Julia Egger (Weinfelden TG), Valentin Fiechter (Bubendorf BL), Jonas Grossenbacher (Bern), Philipp Hösli (Luzern), Patrick Kramer (Pfäffikon SZ), Thomas Peter (St. Gallen), Roger Peyer (Balsthal SO), Danilo Plüss (Bülach), Men J. Schmidt (Gossau SG), Urs Schwarz (Wettingen AG), Martin Stöckli (Liebefeld), Christian Stoop (Bern), Jürg Thalmann (Wagerswil TG), Vincent Vercueil (Luzern).

Zwei Daten können sich Bierliebhaber in ihrer Agenda vormerken: der 24. April, (Tag des Bieres) und der 14. November (Durchführung der Schweizermeisterschaft der Bier-Sommeliers in Bern).

Mehr Informationen zu den beiden Anwww.tagdesbieres.ch lässen unter www.sm.bier-sommelier.ch ZVG

Branche will Massnahmen In einer gemeinsamen Erklärung fordern die Branchenverbände GastroSuisse und HotellerieSuisse wirksame Massnahmen zur Überbrückung von Liquiditätsengpässen, weitere Verbesserungen bei der Kurzarbeitentschädigung (auch Teilzeitmitarbeitende und Unternehmer sollen entschädigt werden) sowie die sofortige Einführung eines HärtefallFonds. «Mit dem Lockdown kommt die Branche beinahe zum Stillstand. Die Umsatzeinbussen werden dadurch mehrere Milliarden Franken betragen», heisst es in einer Medienmitteilung. Die Betriebe sollten Zugang zu zinslosen Darlehen und Direktzahlungen erhalten. Einspringen sollten auch die Kantonalbanken.

Die zertifizierten Bier-Sommeliers kennen sich mit der Vielfalt der Biere aus.

Daniel Winkler

Branche und für unser Land. Die Betriebe brauchen jetzt Geld, sonst müssen sie Insolvenz anmelden. Überrascht bin ich, dass die Grenzgänger nach wie vor pendeln dürfen – auch nach der Ausrufung des Notstands durch den Bundesrat.

An der Medienkonferenz von vergangener Woche wurde mehrmals erwähnt, wie schwierig die Situation für die Branche ist. GastroSuisse hat sich in Bern wenigstens Gehör verschafft.

Ja, wir haben gefordert, dass der Bundesrat Massnahmen für die Branche beschliessen muss. Mit der Kurzarbeitentschädigung hat er dies mehrheitlich erfüllt. Allerdings müssen auch Besitzer und Teilhaber diese in Zukunft beantragen können. Dieses Problem muss dringend gelöst werden. Wenn der Bundesrat nun argumentiert, er könne nichts machen, weil dazu eine Gesetzesänderung nötig sei, ist das führungsschwach. Er muss jetzt die Grösse haben, sich mutig zugunsten der Unternehmer zu entscheiden. Der Bundesrat hat Gelder gesprochen, verhängt aber gleichzeitig verschärfte Massnahmen. Diese treffen die Branche derart hart, dass die zehn Milliarden Franken des Bundes als Wirtschaftshilfe nicht weit reichen.

Casimir Platzer: «Der Bundesrat muss jetzt die Grösse haben, sich mutig zugunsten der Unternehmer zu entscheiden.»

arbeitende haben mich gefragt, ob ich für den Sommer wieder Arbeitsverträge ausstelle. Aber für wen soll ich mein HoUnsere Bar musste ich nach dem Not- tel öffnen, wenn es keine Nachfrage gibt? stand schliessen. Buchungen gab es so- Deshalb kann ich derzeit schlicht nicht wieso keine mehr, die Gäste reisten ab, sagen, ob die Angestellten wieder einen alle Seminare sind abgesagt. Auch ich Job haben. werde einen Antrag auf Kurzarbeit einreichen und meinen Betrieb bis mindes- Wie wollen Sie es einst wieder aus tens Mitte Mai schliessen müssen. Mit- dieser Krise schaffen?

Wie sieht die Situation in Kandersteg in Ihrem Hotel aus?

Jetzt stecken wir erst am Anfang und setzen auf die beschlossenen Sofortmassnahmen. Da hat der Bund viel aufgegleist. Doch das genügt nicht, wie wir in einer Medienmitteilung betonen (Details in der Newsspalte links). Im Tourismus sehe ich Potenzial bei den inländischen Gästen. Aber bis zum Beispiel die Gäste aus Asien wieder die Schweiz besuchen, kann es noch Jahre dauern.

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★ LESERBRIEF

Zum Editorial «Freut euch des Lebens!», GastroJournal Nr. 11 vom 12. März

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

Natürlich und genussvoll

z o d u i e rt

pastinella.ch

Pr o dui

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A. A. (Name der Redaktion bekannt), Büro Zürich

Die Schweizer Pasta

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pen ältere und kranke Menschen sollten zu Hause bleiben, der Rest, wie Sie schreiben, unbeschwert weitermachen. Genau in Zeiten wie diesen brauchen wir normaldenkende Menschen wie Sie.

H i er Pr

Es freut mich sehr, heute Ihren Text im GastroJournal zu lesen. Sie sollten diesen noch weiter publizieren, im Blick, 20minuten, NZZ, auf Facebook, Instagram, TeleZüri etc.

Schön, unter all diesen Schwarzmalern noch einen intelligenten und vernünftig schreibenden Menschen anzutreffen.

Chapeau! Die Risikogrup-

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Chef-Pâtissier Christian Hümbs vom The Dolder Grand

Der Saltz- und Schoggi-Zauberer Christian Hümbs, seit Kurzem ChefPâtissier im The Dolder Grand, ist einer der Trendsetter der modernen Pâtisserie. Er kann aber auch klassisch.

Text Corinne Nusskern / Fotos ZVG

Der in weisser Schokolade abgelöschte Kaisergranat und das kühle Gurken-Wasabi-Glace werden von einer tiefgründigen Tomatenconsommé umspielt. Die ausbalancierte Kombi ist ein gelungener Mix von Texturen, Süsse und Säure. Und der erste Gang eines eigens für diesen Abend kreierten Aroma-Menüs von Christian Hümbs, seit November 2019 Chef-Pâtissier im The Dolder Grand.

«Das viergängige Menü wird einige gewohnte Sachen umstossen», warnt Hümbs schelmisch, «ich werde Fisch, Fleisch und Gemüse mit Grundelementen aus der Pâtisserie zubereiten.» Kann er. Hümbs hat vor über 20 Jahren erst Konditor, dann Koch gelernt und beweist beim zweiten Gang, wie er klassische Grenzen mit allen Freiheiten aufbricht.

Das Hauptelement ist Eichenholz, zu dem ihn ein befreundeter Winzer inspirierte. Das auf 80 Grad aufgeheizte Holz wird danach in einen Apfel-QuittenFond gelegt. Der Rest ist Schweigen. Bis der Fonds fertig ist, dauert es bis zu sechs Wochen. Hümbs kreiert daraus eine Art Riesen-Sphäre, ergänzt sie mit Burrata in diversen Konsistenzen, einem BeurreBlanc-Eis und Sauerteig-Crisp.

Der mehrfach ausgezeichnete Pâtissier aus dem Ruhrgebiet ist ein Glücksfall für das Luxushaus am Zürichberg.

Vor etwa einem Jahr suchte Markus Granelli, General Manager des Dolders nach einem Nachfolger von Andy Vorbusch.

«Ich rief Christian Hümbs an», erzählt Granelli. Ein paar Monate und einige Treffen später war man sich einig. «Das Dolder ist für mich ein heiliger Gral. Nun bin ich da», sagt der Spitzenpâtissier. Er

★ Der Star aus «Das grosse Backen»

Christian Hümbs (38) stammt aus dem Ruhrgebiet und begann seine Karriere ganz klassisch mit Plunder und Crème brulée bei Johann Lafer. Danach folgten Stationen bei Louis C. Jacob in Hamburg, beim Aqua im The Ritz Carlton in Wolfsburg, im La Mer (A-Rosa) auf Sylt sowie im Atelier Bayerischer Hof in München, wo er mit seinem Freund und Küchenchef Jan Hartwig den dritten Michelin-Stern holte. Seit November 2019 ist er Chef-Pâtissier im The Dolder Grand. Vielen ist Hümbs als Juror aus der Sat-1-Sendung «Das grosse Backen» bekannt.

fühlt sich sichtlich wohl mit seinem Team. «Alleine kann man der kreativste Mensch der Galaxie sein, ohne Team funktioniert nichts.» Auch in Zürich ist er angekommen, hat viele Freunde in der Stadt, unter ihnen auch Arbeitskollege Heiko Nieder.

Der Trend zu leichten Desserts Hümbs ist nicht der Erste, der Gemüse oder Salat in Desserts verwendet. «In einem Rüeblikuchen waren schon immer Karotten!», sagt er. Um die Grundsüsse, die in diversen Gemüsen und Salaten bereits vorhanden ist, herauszufiltern, benutzt er verschiedene Techniken – sowohl aus der Pâtisserie wie aus der Küche.

«Ich mache diesen Job seit 22 Jahren, da fliesst viel Erfahrung mit ein. Dazu kommt ein grosses Netzwerk von Freunden», erzählt er. «Das Beurre-Blanc-Eis

Eines von Christian Hümbs kreativen Desserts: Heumilch, eine Komposition aus verschiedenen Milchkomponenten, Preiselbeeren und Pekannuss.

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beispielsweise stammt ursprünglich vom 3-Sterne-Koch Juan Amador in Wien.»

Hümbs spricht unheimlich schnell.

Taucht er mit seinen Erklärungen in die Tiefen seines Metiers ein, leuchtet sein ganzes Gesicht. Mit seinen ausgefallenen Kreationen trifft er den Nerv jener Gäste, die am Ende eines Menüs etwas Leichtes bevorzugen und nichts schokoladenlastig Schweres möchten. Sein berühmtestes Dessert ist vielleicht jenes mit Salat, weisser Schokolade und eingelegten Kirschen. Zu Beginn der Salatidee war der Verbrauch an Rohstoffen intensiv. «Zum Glück ist Salat nicht so teuer, vieles landete in der Tonne ...»

Anderes entsteht durch puren Zufall wie etwa die Sojasauce im Hauptgang des Aromamenüs: Ein unter einem filigranen Baumstamm aus Kakaoblätterteig liegender, leicht caramelisierter Schweinebauch, darunter cremig-stückige dunkle Schokolade, die süss durchknallt, aber vom Shiso-Eis und der unglaublich schmackhaften, selbstgemachten Sojasauce abgefedert wird.

Neben Texturen und Konsistenzen sind Temperaturen zentral in Hümbs’ Kreationen. «Eine gekühlte Himbeere besticht durch ihre Säure. Legt man sie eine Minute in die Mikrowelle, wird sie durch den so zum Vorschein kommenden Zucker süss», führt Hümbs aus. «Aus demselben Produkt kann ich verschiedenste Aromen herausholen, das ist für mich ein Spiel auf dem Teller.»

Nun hat auch das Dolder seine Torte Viele Luxushäuser wie das Sacher und Imperial in Wien oder der Bayerische Hof in München haben ihre eigenen Torten, The Dolder Grand jedoch nicht – bis Christian Hümbs kam. Das Kunstwerk Dolder-Torte besteht im Wesentlichen aus Champagnerbuttercrème mit Himbeeren, überzogen mit Marzipan und glasiert mit dunkler Schokolade.

Seine Dessert-Kreationen wie «Heumilch» (auch der letzte Gang des AromaMenüs) oder «Geröstete Quinoa mit Eichenholz» finden sich auf der Dessert-Karte des Restaurant Saltz. Er bäckt aber ebenso ganz klassisch für die Kuchentheke. Dazu gehören Macarons und Pralinés, gerne auch mal mit RotkohlGanache gefüllt. Er ist dankbar, dass er sich im Dolder so entfalten kann: «Es ist für mich die perfekte Balance zwischen klassischer Pâtisserie und kreativem Experimentieren.» Die AromaMenüs gibt es aufgrund von Ressourcen erstmals nur an Events und speziellen Anlässen. Noch. Eine permanente Etablierung wäre ein Gewinn. Wir warten.

PEOPLE

Stefan Mühlemann — Die Wahl in den Nationalrat hat er nicht geschafft. Dafür reichte es Stefan Mühlemann (47) bei den Wahlen vom vergangenen Wochenende als SVP-Kandidat in den Grossrat des Kantons Thurgau. Der Vize-Gemeindepräsident von Aadorf ist auch Vorstandsmitglied von GastroThurgau. Mühlemann ist gelernter Koch, absolvierte eine Zusatzlehre im Service und anschliessend die Hotelfachschule Belvoirpark. Heute ist Mühlemann, der sich zum Biersommelier weiterbildete, Geschäftsleiter und Mitinhaber des Brauhaus Sternen in Frauenfeld.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Ruedi Bartel — Die Wahl in den Grossrat des Kantons Thurgau schaffte auch Ruedi Bartel (62, bisher), und zwar im Bezirk Münchwilen. Er ist ebenfalls SVP-Politiker und seit 2012 Präsident von GastroThurgau. Bereits seit 33 Jahren führt er zudem das Gasthaus Krone in Balterswil als Besitzer mit sechs Angestellten. Bartel startete seine berufliche Karriere als Schriftsetzer und bildete sich nachher zum Koch weiter. Er ist verheiratet und wohnt mit seiner Frau, die ebenfalls in der Krone arbeitet, im 1. Stock des traditionsreichen Gasthauses.

Christine Bolt — Der Verwaltungsrat der Genossenschaft Olma Messen St.Gallen hat Christine Bolt (44) zur neuen Direktorin gewählt. Sie folgt auf Nicolo Paganini, der das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlässt. Bolt ist derzeit Mitglied der Geschäftsleitung von CH Media und stellvertretende Leiterin St. Galler Tagblatt. Davor amtete sie als Direktorin von Toggenburg Tourismus. Neben Abschlüssen als Marketingplanerin und Verkaufsleiterin hat sie einen Masterabschluss der ZHAW in Supervision und Coaching. Bolt ist verheiratet und wohnt in Abtwil SG.

GastroUri

Optimistisch bleiben trotz Unsicherheiten

sind gefordert, ebenso ein pragmatischer Ansatz bei der Kurzarbeit sowie eine Reduzierung des administrativen Aufwands, damit allfällige Entschädigungen GastroUri lud Politiker und Gastronorasch ausbezahlt werden können. men zum zweiten Polit-Apéro der «Weiter muss die öffentliche Hand Geschichte nach Attinghausen UR ein. bei KMU mit Liquiditätsengpässen aufgrund der Umsatzeinbrüche angemesseText und Foto Corinne Nusskern nen Aufschub gewähren», fügt Herger Es ist ein Heimspiel für GastroUri-Prä- an. Damit sprach er nicht nur Gastro sident Joe Herger: Am 9. März begrüsst Suisse-Vizepräsident Massimo Suter aus er in seinem Betrieb, dem Gasthaus Kro- dem Herzen, der für den Abend extra aus ne in Attinghausen UR, um die 30 Gäste dem Tessin angereist war, sondern der aus der Branche und der lokalen Politik gesamten Branche. zum zweiten Polit-Apéro. Unter ihnen der Urner Wirtschaftspräsident René Mehr Logiernächte in Uri Röthlisberger, Landratspräsident Pascal Erfreulich ist das Plus von 16 Prozent bei Blöchlinger, der Vorsteher vom Amt für den Logiernächten 2019 für den gesamArbeit und Migration Urs Zinetti, Heinz ten Kanton Uri. Mit 297 279 LogiernächGerig von der Hotel & Gastro Formation ten ist es das beste Resultat seit 15 Jahren. sowie Jakob Huber und David Kohler Eine Diskrepanz besteht jedoch zwischen dem Urner Ober- und Unterland. Der (beide Gastroconsult).

Auch in Uri gibt der Coronavirus An- Zunahme von 38 Prozent im Oberland lass zur Diskussion. Herger sagt, dass stehen 8,5 Minusprozent im Unterland die wirtschaftlichen Folgen noch nicht gegenüber. Der Hauptgrund für den abschätzbar seien und betont: «Für den Rückgang sind Betriebseinstellungen: Tourismus wird es entscheidend sein, ob «In den letzten fünf Jahren stellten zehn eine globale Eindämmung des Virus bis Hotelzimmeranbieter den Betrieb ein», zur Sommersaison gelingt.» Schnelle erklärt Herger. und unkomplizierte UnterstützungsDer Präsident weist darauf hin, dass massnahmen für betroffene KMU sei- die Herausforderungen im Gastgewerbe tens des Bundesrats und der Behörden nach wie vor zahlreich und vielfältig sind.

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Allen voran der Fachkräftemangel und die steigenden Betriebskosten. Ihm ist zudem äusserst wichtig, dass den Dorfrestaurants Sorge getragen wird: «Die Betriebe des Gastgewerbes sind Begegnungsstätten und haben eine hohe Bedeutung für den gesellschaftlichen Zusammenhalt und die Attraktivität der Region.»

Diese Gastfreundschaft und Geselligkeit wurde im Anschluss an das Referat «Mit vollen Segeln in die Pension» von Mario Britschgi (Gastroconsult Luzern) bei einem Abendessen mit drei verschiedenen Fondues dann auch gelebt.

Reger Austausch: Landratspräsident Pascal Blöchlinger mit Zita Gisler, Aaron Bohl, Ruth Ziegler, Walti Aschwanden (alle Gastro Uri), GastroSuisse-Vizepräsident Massimo Suter, Marianne Hess (GastroUri) und Joe Herger (Präsident GastroUri, v. l.)

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Coronavirus: Gastronomie kämpft ums Überleben Am Montag erklärte der Bundesrat den Notstand. Die Schweiz steht fast still. Gastronomie, Hotellerie und Tourismus sind stark betroffen. Doch bereits zeigt sich: Not macht erfinderisch und solidarisch.

TEXT BENNY EPSTEIN

Samstagabend, kurz nach Mitternacht: Roger Kalberer (30) betritt das Restaurant Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Die letzten Gäste haben das Lokal bereits verlassen. Das Küchenund Serviceteam rund um Zweisternekoch Silvio Germann (30) und Gastgeber Francesco Benvenuto (37) sitzen bereits im Gastraum. Jubelnd drücken sie ihre Freude über Kalberers Besuch aus. Umarmungen und Handschläge sind verboten. Kalberer erzählt, sein Restaurant sei heute nochmals voll gewesen. Lauter Stammgäste, die sich solidarisch zeigten. Kalberer ist selbstständiger Unternehmer: Er führt den Schlüssel in Mels SG, ist Küchenchef.

GastroJournal stellte Kalberer in der vergangenen Woche in der Titelgeschichte vor: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-MillauPunkte, frischgebackener Vater, sein Geld steckt im Betrieb.

Germann und Kalberer stossen mit einem Glas Malanser Grauburgunder aus dem Hause Wegelin aus der Dreiliterflasche an. Tiefe Blicke, Worte brauchts keine.

Samstagabend – das ist noch vor dem totalen Lockdown, also noch ehe die Regierung entscheidet, das öffentliche Leben ins Koma zu versetzen. Kalberer zeigt sich kämpferisch: Via Facebook und Instagram gibt er seine Pläne bekannt. Er, der Sternekoch, will Take-away und Home Catering anbieten.

«Einfache, gute Gerichte, die wir über die Gasse verkaufen oder den Leuten nach Hause liefern können», erklärt er gegenüber GastroJournal. «Rieslingsuppe, einen Pot-au-feu, Gerstensuppe.» Oder auch die durch seinen Vater Seppi berühmten geschmorten Kalbsbäggli an Rotweinsauce. Roger Kalberer verkauft sie nun halt im Einmachglas. Ein paar Minuten in den Ofen – und schon ist das Traditionsgericht zu Hause geniessbar. Für Vegetarier gibt es Spinatravioli.

Gastronom Rolf Hiltl fragt den Vermieter um Aufschub der Miete.

muss eine Aufenthaltsfläche von vier Quadratmetern zur Verfügung stehen. Skigebiete müssen schliessen. Veranstaltungen mit mehr als 100 Personen sind verboten.

Als Folge müssen Gastronomen und Hoteliers umdenken.

Zahlreiche Hotels und Restaurants in Skigebieten schliessen bereits. Viele entfernen Tische aus dem Lokal, um genügend Distanz zwischen den Gästen zu gewähren. In den Toiletten und am Eingang stehen Desinfektionsmittel, ein Mitarbeiter ist nur dafür zuständig, zu kontrollieren, dass die maximal erlaubte Anzahl Personen im Betrieb eingehalten wird.

«Musste drei Kündigungen aussprechen» Unternehmer reichen Dokumente ein, um Kurzarbeit zu beantragen. Viele von ihnen sprechen Kündigungen aus. So auch Walter Tobler, Geschäftsleiter von GastroSt. Gallen und Chef der Airport Altenrhein Catering GmbH: «Ich habe dem gekünGastronomen und Hoteliers müssen umdenken Am vergangenen Freitag um 15.30 Uhr gibt der Bundesrat Wei- digt, der am wenigsten lang bei uns ist. Der arme Mann tut mir sungen fürs ganze Land bekannt, um die Ausweitung der Epi- leid. Es ging nicht anders.» Sepp Wimmer ist Wirt im Zürcher demie zu bremsen. Im Restaurant dürfen sich noch höchstens Zunfthaus zur Waag. Sein Geschäft sind Bankettanlässe. «Ich 50 Personen aufhalten, Mitarbeiter inklusive. Jeder Person generiere 75 Prozent meines Umsatzes mit Veranstaltungen.

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Das Hiltl-Restaurant in Zürich ist für sein reichhaltiges Buffet bekannt. Hier sind gerade in diesen Zeiten besondere Hygienemassnahmen gefragt. Allerdings muss nun auch dieses Lokal bis mindestens Mitte April 2020 geschlossen bleiben.

Darum fordert uns die Situation mit dem Coronavirus sehr», erzählt er. «Ich musste drei Kündigungen aussprechen, mal schauen, wie es weitergeht. Ich analysiere die Situation täglich neu.» Das Grand Resort Bad Ragaz lässt fortan keine Gäste aus Risikoländern mehr ins Hotel. «Als präventive Massnahme haben wir Einschränkungen für Anreisen und Buchungen von Gästen aus China inklusive Hongkong und Macau, Japan, Südkorea, Singapur, Iran sowie Italien definiert», so Pressefrau Astrid Hüni. «Sämtliche Buchungsanfragen aus den betroffenen Gebieten werden nicht mehr angenommen und bestehende Buchungen wurden rechtzeitig abgesagt.»

Rolf Hiltl stellt den Gästen nebst Desinfektionsmittel Einweghandschuhe zur Verfügung. Im für das reichhaltige VegiBuffet bekannten Hiltl wird nun bei jedem Schalenwechsel der gebrauchte Schöpflöffel durch einen frischen ersetzt. Beim Vermieter fragt er um Aufschub der Miete an. Der Umsatz geht um 30 Prozent zurück. René Rechsteiner, Präsident von Gastro Stadt St. Gallen und Wirt im Bierfalken, bedauert, dass das Mittagsgeschäft zusammenbricht: Viele Mittagsgäste arbeiten von zu Hause aus. «Wenn es so weitergeht, müssen zwei von drei Betrieben über die Klippe springen», befürchtet er.

«Die ersten wird es nach zwei Monaten erwischen.» Mark Stalder vom Restaurant Aifach in Arosa GR bietet eigentlich ein Sharing-Konzept an, die Gerichte werden am Tisch geteilt.

«Nun aber wollen die Gäste nicht mehr gemeinsam aus einem Topf schöpfen. Wir verkaufen also ein Erlebnis, das die Leute nicht mehr wollen.» Eigentlich sei der März sein stärkster Monat: Zweitwohnungsbesitzer kehren in die Berge zurück und lassen es sich gut gehen. Saisonverlängernde Events wie das Musikfestival Arosa Electronica oder eine Ärztekonferenz

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

sollten für starke Umsätze sorgen. Die Anlässe sind abgesagt. Ähnlich ergeht es den Aroser Hotels: Die Betten bleiben leer, die Buchungen werden storniert. Die meisten Betriebe geben sich kulant und erlassen den Eventveranstaltern die Stornogebühren für die Übernachtungspackages. Sie wollen damit dazu beitragen, dass die abgesagten Anlässe nächstes Jahr wieder stattfinden können.

Nachtclubs und die Frage nach der Moral Die Tschuggen Hotel Group mit ihren Betrieben in Graubünden und im Tessin bietet den Mitarbeitern, welche zwischen Italien und der Schweiz pendeln, eine kostenlose Unterkunft in der Schweiz an. PR-Manager Rahel Rohner führt aus: «Ebenso haben wir unseren italienischen Mitarbeitenden, welche nun am Ende der Wintersaison in Arosa oder St. Moritz stehen und erst in einigen Wochen ihre Sommerstelle in Ascona antreten werden, eine kostenlose Unterbringung im Bündnerland oder im Tessin angeboten, damit sie nicht nach Hause fahren müssen.»

Die ersten Nachtclubs schliessen, andere lassen weniger Gäste rein als sonst und fragen nach deren Auslandreisen der Clubgänger in den vergangenen Wochen. Alex Bücheli, Geschäftsführer der Bar & Club Kommission Zürich: «Hinzu kommt eine moralische Komponente: Kann ich dies überhaupt noch verantworten, offen zu haben, wenn man sich bewusst ist, dass es im Club sicher zu körperlichen Kontakten unter den Menschen kommt. Doch wie steht es um unsere soziale Funktion, wäre es für die Gesellschaft schädlicher, wenn es keine Möglichkeit mehr geben würde, abzuschalten, zu tanzen und den Alltag zu vergessen?»

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Reto E. Wild

Sonntagnachmittag, 15. März 2020, in Zürich-Wipkingen: Da ist die Welt noch einigermassen in Ordnung, weil Restaurants bis 50 Personen öffnen dürfen. Doch einen Tag später ruft der Bundesrat eine «ausserordentliche Lage» aus, was die Schliessung von Restaurants und Bars per 17. März und vorläufig bis zum 19. April 2020 zur Folge hat.

Montag, kurz nach 17 Uhr. Der Bundesrat tritt nach langer Sitzung abermals vor die Medien. Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga sagt deutlich: «Jetzt muss ein Ruck durch unser Land gehen.» Bis zum Redaktionsschluss des GastroJournals am Dienstagmittag verzeichnet die Schweiz mehr als 2650 Infizierte. 14 sind dem Virus bereits erlegen, nur vier gelten als genesen. Es drohen Engpässe in den Spitälern. Der Bundesratsentscheid: Notstand im ganzen Land. Bis auf Lebensmittelgeschäfte und Apotheken müssen alle Läden schliessen. Ebenso wie sämtliche Gastrobetriebe bis auf Takeaways und Lieferdienste. Hotels dürfen geöffnet bleiben. Die Massnahmen gelten bis mindestens 19. April. «Nehmt diese Massnahmen ernst!», mahnt Sommaruga. Die Leute sollen möglichst zu Hause bleiben und sich nie in Gruppen aufhalten.

Nur so könne die Pandemie gebremst werden.

Bund garantiert rasche Hilfe Für viele Gastronomen sind die neuen Regeln ein Schock. Existenzen stehen auf dem Spiel, ohne Umsätze ist das Ersparte innert weniger Wochen aufgebraucht, einen Plan B gibt es nicht. Als Soforthilfe stellt der Bund der Schweizer Wirtschaft 10 Milliarden Franken zur Verfügung. Wirtschaftsminister Guy Parmelin verspricht rasche und unbürokratische Hilfe. Oberstes Ziel: die Lohnfortzahlung für Mitarbeitende sicherzustellen. Wer Kurzarbeit beantragt, soll innert kürzester Frist Geld erhalten. Und tatsächlich: Bereits am Montagabend meldet sich eine Gastrounternehmerin beim GastroJournal und berichtet, ihr habe soeben ein Mitarbeiter vom Amt für Wirtschaft und Arbeit angerufen. Der Betrag werde bereits übermorgen auf dem Postkonto des Betriebs sein.

Selbige Gastronomin ist froh, dass sie ihren Betrieb am Montag für die kommenden Wochen schliessen kann: «Ich mache mir Sorgen um die Gesundheit meiner Mitarbeiter. Die

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finanziellen Sorgen sind zweitrangig. Wir führen unsere Bücher sauber, so kann ich nun das Administrative angehen. Wir werden das schaffen.» Der Zürcher Gastrounternehmer Michel Péclard garantiert seinen Mitarbeitern unverzüglich, dass diese den vollen Lohn erhalten werden. «Das kostet mich eine Stange Geld, aber ich will, dass es ihnen gut geht.»

Gastronomen bieten sich als Taxifahrer und Einkäufer an Rasch zeigt sich, dass Not erfinderisch macht: Bereits am Dienstagmorgen finden sich auf den sozialen Plattformen zahlreiche Angebote von Gastrobetrieben, die neu Take-away anbieten. Viele liefern die Mahlzeiten gebührenfrei nach Hause. Derweil überlegen sich Hoteliers, ob die Aufrechterhaltung des Betriebs sinnvoll ist. Ist ein Hotel etwa in der Nähe eines Spitals gelegen, könnte es dem Spitalpersonal, das derzeit unter Dauerstress arbeitet, vergünstigte Unterkünfte zur Verfügung stellen. Deals mit den Spitälern werden gesucht.

Not macht eben auch solidarisch.

Ganz speziell trifft dies auf Sinnvoll Gastro zu, die in der Innerschweiz zehn Restaurant- und Hotelbetriebe führt.

Durch die Schliessung der Betriebe sei nun viel Manpower ungenutzt, die Sinnvoll Gastro der Öffentlichkeit zur Verfügung stellen möchte, erklärt Teilhaber Philippe Giesser. «Unsere Mitarbeiter sind froh, wenn sie in dieser Situation etwas Sinnvolles tun können, sei dies Einkaufen für ältere Menschen, Taxidienste, Mithilfe in Kitas, in Spitalküchen oder anderen Dienstleistungsbetrieben.» Rund 180 Mitarbeiter stehen bereit. Die leerstehenden Hotelzimmer der Sinnvoll Gastro will Giesser als Home-Office-Plätze anbieten. Auch eine Einrichtung von Quarantäne-Zimmern sei möglich.

In den kommenden Wochen wird das GastroJournal vermehrt über Ideen berichten, die Gastronomen durch die Corona-Krise generieren – als Inspiration für Berufskollegen.

«Unbürokratisch und sofort entschädigen» Der Zürcher FDP-Nationalrat Andri Silberschmidt ist mit seinen sechs Kaisin-Restaurants ebenfalls stark von der Coronakrise betroffen. Im Interview erklärt das Mitglied von GastroSuisse, was er vom Staat erwartet und wie die Politik helfen kann.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO DANIEL WINKLER

Andri Silberschmidt, am 2. März eröffnete in Bern die schweizweit sechste Kaisin-Filiale. Wie stark leidet Ihr Unternehmen unter der Krise?

ken zu erhalten. Sie sind ja Staatsbanken, und die Zürcher Kantonalbank (ZKB) beispielsweise hat vergangene Woche 100 Millionen Franken für KMU ausgesproAndri Silberschmidt: Vergangenes chen, welche das Geld zur Überbrückung Wochenende haben wir uns entschieden, verwenden können (Andri Silberschmidt dass alle Kaisin-Filialen per sofort nur arbeitete bis 2019 für die ZKB, Anmernoch Heimlieferungen ausführen. Für kung der Redaktion). alle Mitarbeitenden mussten wir Kurzarbeit beantragen. Besonders stark betrof- Vergangene Woche organisierte das fen waren wir bereits letzte Woche in un- Bundesamt für Kultur ein Round-Tableserer Filiale auf dem Novartis-Campus Gespräch über Subventionen. in Basel, wo wir Umsatzeinbussen von 50 Ja. Doch es kann nicht sein, dass bei Prozent hinnehmen mussten, weil dort solchen Gesprächen die Bar- und Club viele Mitarbeitende Homeoffice machen. Kommission nicht am Tisch eingeladen ist! Ich habe sofort in Bern interveniert, Die Gastronomie- und Hotelleriebrandenn es müssen alle dabei sein, die von che befindet sich in einer ihrer grössder Coronakrise betroffen sind. ten Krisen. Wie kann die Politik helfen?

«Unternehmer, die Risiken und Kapital auf sich nehmen, wurden in Bern bisher zu wenig gehört.»

Aber Unternehmer, die Risiken und Kapital auf sich nehmen, wurden in Bern bisher zu wenig gehört. Zusammen mit Judith Bellaiche von der GLP leite ich das Präsidium. Wir möchten mit vereinten Kräften und ohne parteipolitische BarIch beschäftige mich schon seit Januar rieren als Brückenbauer zwischen Startmit dieser Ungerechtigkeit und habe ups und Politik wirken. Die politische deshalb eine parlamentarische Ini- Realität gegenüber der Schweiz in Starttiative lanciert, gemeinsam mit jeweils ups ist geprägt von Stillstand, Mutlosigzwei Unternehmern aus jeder Fraktion. keit und strategischer Leere.

Unterzeichnet haben diese Initiative beispielsweise Esther Friedli und Ben- Sie wurden als jüngster Nationalrat ins jamin Giezendanner von der SVP oder Parlament gewählt. Wie zufrieden sind Jacqueline Badran von der SP. Es ist in Sie mit Ihrem Start?

Tatsächlich benötigen die betroffenen der Schweiz sehr selten, dass so ein Vor- Ich konnte erste thematische Akzente Betriebe vor allem Sofortmassnahmen. stoss über alle Parteigrenzen hinweg ge- setzen und überparteilich mit Themen Wie soll das gehen? lingt. Allerdings dauert es mindestens bewegen. Es bringt nichts, Vorstösse zu Wichtig ist, dass die Mittel bei Kurzarbeit zwei Jahre, bis das Gesetz gilt. schreiben, die keine Chancen haben. Im sofort zur Verfügung stehen und schnell neu zusammengesetzten Nationalrat ist gezahlt wird. Normalerweise dauert Ebenfalls letzte Woche haben Sie die es allerdings anspruchsvoll, Mehrheiten es nach einem Gesuch Monate, bis das parlamentarische Gruppe Start-ups für Wirtschaftsanliegen zu finden, weil Geld eintrifft. Aber die Betriebe haben Unternehmertum gegründet. Mit Mitglieder der CVP und der GLP teilweise nicht auf der gleichen Linie sind. ein Liquiditätsproblem, und deshalb welcher Absicht? muss der Staat jetzt reagieren. Möglich Wir wollen das Unternehmertum stär- Der Ständerat politisiert hingegen noch ist zusätzlich Geld über Kantonalban- ken. Es gibt so viele Interessensgruppen. immer gut bürgerlich.

Die Regierung hat Massnahmen zum Schutz der Bevölkerung getroffen, die einen enormen Einfluss auf den Geschäftsgang der Branche haben. Bei so drastischen Schritten muss der Staat selbst in einer freien Marktwirtschaft helfen. Die FDP führt Gespräche mit den Betroffenen und bringt deren Anliegen direkt in die Regierung ein. Wichtig ist, dass diese unbürokratisch und sofort entschädigt.

Aber nur mit Kurzarbeit ist noch lange nicht allen geholfen. Es braucht mehr Massnahmen.

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

Das GastroJournal berichtete am 12.

März darüber, dass das Gesetz Unternehmer ausschliesst, die Besitzer oder Teilhaber einer Aktiengesellschaft oder GmbH sind. Wie stehen Sie dazu?

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

T R A N S G O U R M E T/ P RO D EGA seit

depuis

1965

Starker Partner

Partenaire solide

Was 1965 mit dem ersten Prodega-Markt in Schönbühl bei Bern begann, hat sich in den letzten 55 Jahren zum grössten Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshändler entwickelt. Viele Stationen, wie zum Beispiel der Gang an die Börse, der Verkauf an die deutsche Rewe, die hundertprozentige Übernahme durch Coop sowie der Zusammenschluss mit der damaligen Howeg, machen die heutige Transgourmet/Prodega zu einem starken Partner für die Gastronomie und den Lebensmitteldetailhandel. Das Vollsortiment umfasst über 25 000 Artikel, die über den Transgourmet-Webshop oder direkt in einem der 31 Prodega-Märkte eingekauft werden können. Dazu zählen Frischprodukte, regionale Spezialitäten, eine grosse Auswahl an Getränken und Spirituosen, ein attraktives Weinsortiment und ein Eigenmarken-Portfolio.

Ce qui a commencé avec l’ouverture en 1965 du premier marché Prodega à Schönbühl, près de Berne, s’est développé au cours des 55 dernières années pour devenir le leader du libre-service et du commerce de livraison en gros de Suisse.

Nombre de jalons, tels l’entrée en bourse, la vente au groupe allemand Rewe, la reprise totale par Coop ainsi que la fusion avec Howeg à l’époque, font de Transgourmet/Prodega un partenaire solide pour le secteur gastronomique et le commerce alimentaire de détail. Fort de 25 000 articles, l’assortiment complet est disponible tant sur le magasin en ligne de Transgourmet que dans les 31 marchés Prodega. Il comprend notamment des produits frais, des spécialités régionales, un large choix de boissons et spiritueux, un assortiment de vins attrayant ainsi qu’un portefeuille de marques propres.

T R A N S G O U R M E T S C H W E I Z AG, LO C H AC K E RW EG 5, 33 0 2 M O OSS E E D O R F

Unwissende Kochlehrlinge Apprentis cuisiniers ignorants Laut der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 12. Februar 1910 fehlt es in der Ausbildung der Kochlehrlinge an allen Ecken und Enden.

Selon la �Schweizerische WirteZeitung� du 12 février 1910, les apprentis cuisiniers manquent cruellement de formation.

1909 war die Qualität der Berufslehre noch weit entfernt vom heutigen Stand. Viele Kochlehrlinge verliessen ihre Lehre sogar ohne Prüfung.

En 1909, la qualité de la formation professionnelle était bien loin de la norme actuelle. De nombreux apprentis cuisiniers ont quitté leur apprentissage sans examen.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Die Prüfungskomission in Luzern war 1910 etwas ratlos. Zu viele Kochlehrlinge beendeten 1909 ihre Ausbildung ohne Prü­ fung. Und jene, die zur Prüfung antraten, brachten die Theorie nicht mit der Praxis in Einklang. Die Lehrchefs wurden aufge­ rufen, in der freien Zeit mit den Lernenden Theorie und Menü­ berechnungen zu üben. Die «Schweizerische Wirte­Zeitung» proklamierte, dass es dem Berufsstand nicht gleichgültig sein kann, ob die Lehrlinge wirklich berufstüchtig werden oder nur von allem etwas, aber nichts gründlich gelernt haben. Es fehlte ganz klar an Struktur und Auflagen.

En 1910, la commission d'examen de Lucerne est quelque peu perplexe: en 1909, trop d'apprentis cuisiniers ont terminé leur formation sans même passer d'examen final. Quant à ceux qui ont passé le test, ils n'ont pas su concilier la théorie et la pra­ tique. Ils ont alors été appelés à mettre la théorie en pratique en réalisant des mets avec les apprenants pendant leur temps libre. La �Schweizerische Wirte­Zeitung� a proclamé que la profession ne peut être indifférente au fait que les apprentis deviennent réellement compétents ou qu'ils n'aient rien appris de concret. Il y avait clairement un manque de structure et de conditions­cadres.

Das richtige Holz Doch erst 1933 wurde das erste Schweizer Berufsbildungs­ gesetz in Kraft gesetzt. Davor wurstelte man sich nach bestem Gewissen so durch. 1909 hörte sich dies so an: «Sodann ist der Lehrherr es den Eltern und dem Lehrling selbst schuldig, dass dieser letztere richtig und gründlich ausgebildet wird. Freilich, es braucht das richtige Holz dazu, beidseitig, den tüchtigen Lehrchef und den wohlerzogenen, intelligenten Lehrling.»

2020 wäre der Lehrherr schon glücklich, er würde überhaupt etwas Holz finden.

Les conditions doivent être réunies, de parts et d'autres Ce n'est qu'en 1933 que la première loi suisse sur la formation professionnelle est entrée en vigueur. Avant cela, les gens s'em­ brouillaient ainsi en toute bonne conscience. En 1909, on pou­ vait lire ceci: �Le maître d'apprentissage ainsi que l'apprenti lui­même doivent veiller à ce que ce dernier reçoive une for­ mation adéquate et approfondie. Bien sûr, il faut que de parts et d'autres, les conditions soient réunies: un patron compétent et un apprenti bien élevé et intelligent.�

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«Patentlösung gibt es nicht» Auch Clubbetreiber trifft die Coronakrise besonders stark.

Fabian Frauenfelder ist seit rund 14 Jahren in diesem Geschäft. «Fraui» über Massnahmen und sinkende Umsätze.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ADRIAN BRETSCHER (HANGAR ENT. GROUP GMBH)

Fabian Frauenfelder, wie stark trifft Sie die Coronakrise?

ten wir das Gefühl, irgendwie mit einem blauen Auge davonzukommen. Doch nun hat sich die Stimmung massiv verschlechtert. Ein grosses Problem ist die Kommunikation des Bundesrats, der Ende Februar schlecht informiert und für Verwirrung gesorgt hat. Da macht die Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich einen besseren Job. Wir betreiben in mehreren Kantonen Lokale. Mir soll mal jemand erklären, wie es möglich ist, dass der ÖV funktionieren, ein Konzert mit 60 Leuten in Chur aber nicht stattfinden darf.

Welche Massnahmen treffen Sie?

Der Notstand in der Schweiz macht alles nur noch schlimmer.

Fabian Frauenfelder (32) ist Geschäftsführer der Gastro ZH GmbH mit rund 280 Angestellten. Die Betreibergesellschaft mit Sitz in Lufingen bei Kloten ZH führt und verwaltet rund zehn Clubs und Restaurants wie die Arch Bar, das Zimmer31 (beide in Winterthur) oder den Kursaal in Arosa GR. Zusätzlich ist «Fraui», wie ihn seine Freunde nennen, zusammen mit sechs Geschäftsleitungsmitgliedern für diverse Schwesterfirmen verantwortlich wie etwa die Swiss Premium

Drinks GmbH, die sich um den Einkauf von Produkten kümmert und zusätzlich Gipfelstürmer Arosa und Tannenschnaps herstellt. Bereits mit 14 organisierte der ausgebildete Elektromonteur erste Konzerte, mit 17 Clubpartys. Aus dem Hobby wurde Beruf, als Fraui 2010 mit der Kommunikationsagentur Hangar Ent. Group in den Markt eintrat. Bis 2014 arbeitete er unter dem Namen Fraui auch als Solokünstler. Frauenfelder ist zudem OK-Präsident des Stadtfests Kloten.

Fabian Frauenfelder: Extrem. Ich arbeite nun seit bald 14 Jahren in dieser Branche. Dies ist für unsere gastronomische Firmengeschichte klar die schwierigste Zeit. Wir haben diverse Absagen von Anlässen erhalten, die uns stark treffen. Ein Club, der mitten im Stadtzentrum steht und weiterhin stark frequentiert wird, konnte das bis anhin einigermassen verkraften. Aber ein Club auf dem Land lebt von Wochenende zu Wochenende.

auf den Bund. Klar ist jetzt aber: Die Branche braucht dringend Unterstützung vom Bund und den Kantonen. Dutzende Firmen stehen vor dem Konkurs, vom Zelt- bis zum Technikvermieter. Die Schliessung unserer Lokale ist eine absolute Katastrophe. An eine Absage der Fussball-EM, zu der wir grosse Public Viewings planen, wage ich gar nicht zu denken. Davon wären Millionen Menschen betroffen. Unglaublich, wie diffizil unser Wirtschaftssystem ist und wie wenig es braucht, bis alles zusammenbricht.

Wie gut lief es bis vor einem Monat?

Ich leite insgesamt rund 14 GesellschafWir müssen unsere Szenarien täglich anten operativ und sehe so in viele Branpassen. Wir führen individuelle Gesprä- Ich bin ein unkonventioneller Typ. Ich chen rein. Jene, die im Bereich Nightlife che mit Kunden, Partnern und Vermie- ging immer meine eigenen Wege. Mich und Gastro arbeiten, sind verschwiegen tern und versuchen, auf jede Situation interessiert nicht, was andere machen. und reden nicht gerne über Umsätze. Ofindividuell zu reagieren. Eine Patentlö- Ich nehme jeden Tag, wie er kommt. Ich fiziell läuft jede Bar und jeder Club imsung gibt es nicht. Kurzarbeit ist ein bin der Praktiker, der gerne mit den eige- mer super. Klar, vielen Betrieben in der Thema, aber alleine darauf möchte ich nen Händen arbeitet und verlasse mich Stadt Zürich ging es bis zu den Meldunmich nicht stützen. Bis am 10. März hat- ungern auf andere und schon gar nicht gen über das Coronavirus wirklich gut.

Aber die Gesamtbranche ausserhalb der urbanen Zentren kämpft seit zwölf Jah★ Vom Elektromonteur zum Unternehmer ren mit rückläufigen Zahlen. Sie verliert jährlich Gäste, der Konsum geht zurück.

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Wieso?

Als ich 17 Jahre alt war, war jener der Coolste, der am meisten säuft und den Heimweg kaum mehr findet. Wir gingen im Minimum fünfmal pro Woche in den Ausgang und am Montag zum «Cool Monday». Heute gehen 18-Jährige fünfmal pro Woche ins Training. Die Umsätze sind rückläufig. Wer was anderes sagt, lügt. Ich will nicht klagen. Ich finde es mega spannend, wie sich die Branche verändert. Wenn man es richtig macht, kann man noch immer mit tollen Events

Geld verdienen. Foodfestivals, Open Airs und Outdoor-Events boomen. Aber die Konsumation von Bier und Spirituosen geht im Nachtleben zurück. Von 2016 bis 2019 haben wir mehre Lokale übernommen oder eröffnet. Die Zahl der Angestellten nahm in dieser Zeit von unter 100 auf rund 280 zu.

Suchten Sie dieses Wachstum?

Nein, nie. Wir strebten nie nach Grösse.

Als meine Freunde und ich junge Männer waren, hatten wir immer den Traum, einen eigenen Club zu betreiben. Und aus dem Hobby wurde ein Geschäft.

Mittlerweile tragen wir gegenüber unseren Mitarbeitenden eine grosse Verantwortung. Überlegen Sie sich trotz Coronakrise eine weitere Expansion?

Wir arbeiten tatsächlich seit zwei Jahren an zwei grossen Projekten im Bereich Nightlifegastronomie und hoffen, dass wir 2020 eines davon in unsere Gruppe aufnehmen können. Damit hätten wir auf einen Schlag weitere 150 Mitarbeitende. Doch niemand weiss, wie es mit diesem Coronavirus weitergeht – auch Fabian Frauenfelder: «Mit dem aus Deutschland stammenden Projekt ‹Ist Luisa Herr Koch nicht vom Bundesamt für Geda?› zum Schutz vor sexueller Belästigung von Frauen und Mädchen in Nachtsundheit. Dennoch hatten wir am clubs haben wir schweizweit als Erstes in Winterthur angefangen.»

7. März, in der Nacht von Samstag auf Sonntag, in einem unserer Lokale in Winterthur einen absoluten Besucherrekord. Wir mussten wie an einem Silvester Die Kunden gehen seltener in den sungen auszuschaffen, die wir auch in unsere Türen schliessen, um die von der Ausgang und konsumieren weniger. anderen Städten anwenden können.

Feuerpolizei maximal erlaubte Besu- Was sind weitere Herausforderungen?

Wir müssen uns immer wieder neu er- Beispielsweise? finden. Es genügt nicht mehr, einen «La- Das Projekt «Ist Luisa da?» zum Schutz dys Friday» zu lancieren, wozu früher vor sexueller Belästigung von Frauen ein einfacher Flyer reichte. Zudem ist und Mädchen in Nachtclubs kommt urvieles nicht mehr erlaubt. Restriktionen sprünglich aus Deutschland. Wir haben werden immer grösser, feuerpolizeiliche damit schweizweit als Erstes in WinterAuflagen schärfer umgesetzt als früher. thur angefangen und erhalten nun lanUnd dann kommt dazu, dass nicht nur desweit Anfragen: Uns ging es darum, zu cherzahl einzuhalten. So nebenbei füh- weniger Gäste feiern, sondern auch we- zeigen, dass es uns mit diesem Thema ren wir für die Ü40 Tanzpartys durch, die niger Junge am Wochenende arbeiten sehr ernst ist. zu den erfolgreichsten der Schweiz zäh- wollen. Wir müssen also mehr Gesetzeslen. auflagen erfüllen, Mitarbeitende finden Was hat Fabian Frauenfelder vom und mehr Aufwand betreiben, um den pausierenden Sänger Fraui gelernt? Ü40 gibt wohl am meisten Geld pro Gast in unsere Lokale zu holen. Für mich Ab und zu muss Fraui von Fabian lernen.

Kopf aus. ist deshalb die Politik Zentrum des Le- Ich bin in Kloten aufgewachsen und Eben nicht. Wenn einer 48 Jahre alt ist, bens. lebe nach wie vor hier. Ich fühle mich betrinkt er sich in der Regel in unseren mehr als Winterthurer und nicht als Clubs nicht mehr. Entsprechend konsu- Wie meinen Sie das?

Stadtzürcher. Das Musikprojekt Fraui miert er bei uns viel Wasser und keine Heute bin ich doch fast mehr Politiker pausiert schon länger. Ich spiele noch Spirituosen. Trinken tun Ältere allein, als Gastronom. Als SVP-Mitglied politi- immer sehr gerne Klavier und Gitarre, mit Freunden oder der Familie. Der span- siere ich zwar nicht in einem Amt. Aber aber nicht mehr öffentlich. Ich schreibe nendste Gast an der Bar ist für uns ein es ist enorm wichtig, sich gemeinsam auch Songs für andere. Das ist ein 21- bis 26-jähriger Mann. Er sorgt durch- mit den Behörden auszutauschen. Die Hobby von mir. Ausser meiner Mutter schnittlich für den höchsten Umsatz. Stadt Winterthur ist hier vorbildlich. Der sagen alle Fraui zu mir, sogar meine Das Problem in unserem Geschäftsfeld: Austausch zwischen Eventveranstaltern, Lehrer nannten mich früher so. DesWir sind schlechter organisiert als jede Clubs, Barbesitzern und Behörden habe halb hiess auch mein Musikprojekt andere Branche. Wir haben in Bern fast ich noch nirgendwo so positiv erlebt. Wir Fraui. Den Fabian kennen nicht viele keine Lobby. Das Nachtgewerbe hat noch werden ernst genommen und können Leute, und das ist auch durchaus recht immer den Ruf, undurchsichtig zu sein.

Probleme ansprechen. Wir versuchen Lö- so.

«Spannendster Gast an der Bar? Ein 21- bis 26-jähriger Mann.»

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

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Im Foodlab der SV Group Am Hauptsitz der SV Group in Dübendorf werden im Foodlab Gerichte und Menüs entwickelt, die in die SV-Restaurants kommen. Das GastroJournal unternimmt eine Reise in die Zukunft.

TEXT PATRICIA SCHÖPFER UND RETO E. WILD — FOTOS CORINNE NUSSKERN/ZVG

Im Foodlab, einem unspektakulären Raum im Untergeschoss des Hauptsitzes der SV Group in Dübendorf ZH, tüfteln die Entwickler der Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe unter der Leitung von Chefentwickler Christian Moor seit Juni 2019 an neuen Rezeptideen für ihre Restaurants. Das ehemalige Postbüro ist heute Zentrum der Kulinarik der SV Group. Moor kümmert sich um die Rezepte, Marketingdirektor Claudio Schmitz um die gesamte Kulinarik der Gruppe. Schmitz, der schon als Fünfjähriger wusste, wie Kräuter bei ihrem Namen zu nennen sind und mit 13 den ersten Kochkurs absolvierte, ist ebenfalls ein Branchenprofi. Er arbeitete nach einer Kochlehre im Hotel Schweizerhof in Zürich sowie für renommierte Häuser wie das Four Seasons in Chicago, den Storchen in Zürich, das Lausanne Palace oder das Mandarin Oriental in Macau.

Seit 2012 setzt der Branchenprofi seine 25-jährige Erfahrung für die SV Group ein, und kümmert sich nun um mögliche neue Produkte für die SV-Res-

«Satay Bowl» mit «Planted» im Test Ein aktuelles Beispiel ist das Rezept der «Satay Bowl» mit «Planted Chicken», Camargue-Reis und Broccoli. Bei «Planted Chicken» handelt es sich um ein Produkt eines ETH-Start-ups. Dörte Bachmann, die bei der SV Group für die Nachhaltigkeit zuständig ist, lobt: «Das Schweizer Produkt ist sehr gut und besteht nur aus vier Inhaltsstoffen: Rapsöl, Erbsenproteinen und -fasern sowie dem Vitamin B12 als Zusatz. Es ist mit seinen Proteinen und dem Nährstoffgehalt ein

vollständiger Ersatz für Fleisch.» Tatsächlich ist das vegane Gericht schmackhaft, wie ein Test des GastroJournals vergangene Woche zeigt. Allerdings schmeckt «Planted Chicken» weniger zart als Hühnerfleisch. «Ob ein pflanzlicher Fleischersatz bei den Gästen ankommt und letztlich den Weg auf die Speisekarte der Betriebe findet, hängt in erster Linie vom Geschmack ab», sagt Stephanie Naegeli, die bei der SV Group Innovationen verantwortet. Sie, die sich wie Dörte Bachmann als Flexitarierin bezeichnet, weiss, was die Konsumenten von morgen mögen. Denn sie arbeitete bis 2019 während sieben Jahren für Nestlé im Silicon Valley, hat dort einen Innovationsstandort aufgebaut und während dieser Zeit auch ein digitales Kochbuch entwickelt. Seit November 2019 ist Naegeli bei der SV Group angestellt. «Im Bereich Planted und zellenbasierte Produkte passiert momentan sehr viel», sagt sie. Noch seien aber beispielsweise die Kosten für auf der Basis von Kuhzellen künstlich hergestelltem Fleisch zu teuer.

«Beyond» Sausage Hot Dog

«Satay Bowl» mit «Planted Chicken»

Veganer Cheesecake mit Birnenkompott

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taurants. Diese sollen in der Tendenz vegan und damit umweltfreundlicher werden. «Wir testen das Produkt auf Eigenschaften, dämpfen und braten es und überlegen uns, wie wir es einsetzen können», erklärt Schmitz. Das beginne mit einem Briefing, der Abklärung über die Warenkosten und der Definition der möglichen Zielgruppe. «Erst wenn es nachhaltig genug ist, geht es richtig los.

Vom Entwickeln des Rezeptes bis hin zur Lancierung in den SV-Restaurants dauert es rund 14 Monate.»

Nachhaltigkeit liegt ihnen am Herzen: Claudio Schmitz, Stephanie Naegeli und Dörte Bachmann zeigen vegane Gerichte (v. l.).

Weshalb sucht das Dübendorfer Unternehmen nach Fleischersatzprodukten?

«Fleisch sorgt bei der Umweltbelastung für den grössten Fussabdruck», erklärt Naegeli. Die CO2-Belastung eines Rindburgers sei viermal höher als eines Gemüseburgers. Laut einer Studie des Bundesamts für Umwelt führen bei der Umweltbelastung «Nahrungsmittel und Hotellerie» die Rangliste mit 34 Prozent an, gefolgt vom Energieverbrauch in den Haushalten sowie der privaten Mobilität (Autofahrten) mit 13 Prozent. Das ist der Grund, weshalb an Orten wie im Silicon Valley aber auch an der ETH der Hebel zuerst bei Fleischersatzprodukten angesetzt wird. Und genau deshalb ändert die SV Group das Angebot der Menüs, und trägt so zu einer Reduktion der CO2-Emissionen bei. «Wir müssen unsere Kunden allerdings Schritt für Schritt ans Thema heranführen und den Fleischkonsum langsam reduzieren», so Naegeli.

«Beyond», süsser Senf, vegane Mayo Als Nächstes testet das GastroJournal den «Beyond» Sausage Hot Dog. «Beyond» ist bekanntlich ein Fleischersatzprodukt einer amerikanischen Firma aus Los Angeles. Im SV-Gericht wird der Hot Dog mit Baguettebrot, Sauerkraut, süssem Senf, Petersilie, Röstzwiebeln und einer veganen Mayonnaise aus einem pflanzlichen Öl präsentiert. Das Fleischersatzprodukt besteht hauptsächlich aus Erbsen und Bohnen. Unser Urteil: Der Unterschied zu einer Wurst aus Fleisch ist – wenn überhaupt – geschmacklich

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sehr gering. «Beyond» begeistert als valable Alternative zu Fleisch und überzeugt nachhaltig.

Schliesslich kommt das GastroJournal-Testteam wortwörtlich in den Genuss einer Premiere: Erstmals überhaupt wird ein veganer Cheesecake ausserhalb des SV-Foodlab degustiert. Er soll nach diversen weiteren Tests ebenfalls in den Restaurants angeboten werden. Geschmacklich überzeugt auch diese Innovation. Der Boden besteht aus Weizen- und Sojamehl, der eigentliche

Käsekuchen aus veganem Quark als Eiersatz und Puddingpulver. Dazu wird als Beilage Birnenkompott serviert. Der Unterschied zum Original ist wiederum verblüffend klein, wobei es dem Kuchen als Hauptprotagonist hilft, dass er kühl serviert wird.

Derzeit leidet auch die SV Group unter den Auswirkungen des Coronavirus. Doch sobald in der Schweiz wieder Normalzustand herrscht, werden diese zukunftsgerichteten Produkte ins Zentrum des Interesses rücken.

★Die SV Group lanciert Emil Fröhlich Seit ein paar Monaten ist Emil Fröhlich im Einsatz. Hinter dem Kunstnamen verbirgt sich ein digitaler Kühlschrank, in dem 120 Portionen Platz haben. «Wir wählten einen Namen aus, der sympathisch ist, unseren Spirit verkörpert, für unkompliziert, flexibel und jederzeit mit Frischprodukten bereit steht», sagt Stephanie Naegeli (Bild), die bei der SV Group für Innovationen zuständig ist. Im Kühlschrank finden sich täglich frische und selbstgemachte Gerichte und Snacks wie Müesli, Salat, Pasta, Menüs oder Eistee. Emil Fröhlich ist überall dort ein gern gesehener Gast, wo Verpflegung schwierig ist, etwa in Spitälern und Büros, aber auch in Hotels, die kein Restaurant führen.

Der Kühlschrank lässt sich mittels Handy öffnen. Die herausgenommenen Produkte werden über die EmilFröhlich-App abgerechnet. rw

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BUCHTIPP

Skurille Situationen im Restaurant

wechselte sie nach der Arbeit für Werbeagenturen in die Gastronomie und eröffnete mit ihrem damaligen Mann ein eigenes Lokal in Olten SO. NormalerIsabelle Bitterli (47) hat während ihrer weise werden Geschichten von Restau20-jährigen Gastronomielaufbahn dank rantgästen erzählt. Hier stehen die Erihrer Beobachtungsgabe und ihrem Sinn lebnisse für einmal aus der Perspektive für skurrile Situationen eine breite Pa- einer Gastronomin im Zentrum, die tief lette an aussergewöhnlichen und span- hinter die Kulissen eines Betriebs blickt. nenden Episoden rund um ihr eigenes Das Buch kommt am 2. April 2020 auf Restaurant gesammelt. Bereits 1998 den Markt, ISBN 978-3-9525235-0-6 rw LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Muss ich als langjähriger Mieter für alte, kaputte Fenster aufkommen?

Wir sind seit zehn Jahren Mieter eines Objekts mit einem laufenden Mietvertrag. Nach langen Diskussionen ist der Vermieter endlich bereit, die rund 40-jährigen, undichten und morschen Fenster zu ersetzen. Jedoch will er deswegen die Miete um zwölf Prozent erhöhen und uns 25 Prozent der Kosten weiterverrechnen, da wir den Mangel zu spät angezeigt hätten. Darf er das?

ten Fenstern von vor 1960, einen Mehrwert dar, und auch dann kann nur ein kleiner Teil der Investition als wertvermehrend auf den Mietzins überwälzt werden. Inwiefern eine Mietzinserhöhung vorliegend gerechtfertigt ist, lässt sich nicht abschliessend feststellen. Entscheidend dürfte sein, ob ein Gericht das Anbringen neuer Fenster als wertvermehrende Aufwendungen im Sinn von Art. 269a Bst. b OR betrachtet oder bloss als werterhaltende. Hier dürfte es unter anderem auch darauf ankommen, was für Fenster eingebaut werden. Eine gewisse Qualitätsvermehrung ist grundsätzlich bereits aufgrund des ständigen technischen Fortschritts respektive verbesserter Materialien gegeben. Vor diesem Hintergrund dürfte der Vermieter selbst bei wesentlich verbesserten Fenstern nicht sämtliche Kosten auf die Miete überwälzen, da ihm nicht alles als wertvermehrend angerechnet wird.

Wenn eine Mietzinserhöhung gerechtfertigt ist, wird diese basierend auf dem wertvermehrenden Anteil der In-

Grundsätzlich ist der Vermieter verpflichtet, die Mietsache in einem gebrauchsfähigen Zustand zu erhalten. Gemäss paritätischer Lebensdauertabelle weisen Holzfenster eine Lebensdauer von 25 Jahren auf. Die Fenster sind somit abgeschrieben. Eine Kostenbeteiligung ist selbst bei einer allfälligen Mitschuld von Ihnen in diesem Fall nicht mehr gegeben.

Zudem fällt die Kontrolle der Gebäudehülle, wozu die Fenster gehören, unter die Pflicht des Vermieters und nicht unter Ihre. Hinsichtlich des Einwands, der Mangel sei zu spät angezeigt worden, ist es tatsächlich so, dass ein verspätetes Anzeigen eines Mangels Schadenersatz zur Folge haben kann (Art. 257g Abs. 2 OR).

Schaden, verspätete Meldung und Kausalität der verspäteten Meldung für den Schaden wären allerdings durch den Vermieter zu beweisen. Insbesondere müsste er nachweisen, dass die Fenster im Fall einer früheren Anzeige nicht ausgewechselt hätten werden müssen, wenn er sie jetzt auswechselt. Dies dürfte schwierig werden, die Kostenbeteiligung Stephan Thalmann ist somit kaum zulässig.

Mietzinserhöhung für Mehrwert Der Fensterersatz stellt nur in Ausnahmefällen, namentlich bei doppelverglas-

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Vizedirektor Unternehmensberater Dipl. Hotelier-Restaurateur HF CAS Immobilienbewertung FH Betriebsökonom FH

vestition (rund 10 bis 30 Prozent) und der Nutzungsdauer der Investition (beispielsweise Fenster 25 Jahre) berechnet.

Zahlung, Sorgfalt und Rückgabe Nicht nur der Vermieter, sondern auch der Mieter muss seinen Pflichten nachkommen. Dazu gehören etwa die Zahlung des Mietzinses, die Duldungspflicht von Arbeiten und Besichtigungen, die Sorgfalts- und Meldepflicht, die Mängelbeseitigung sowie die Rückgabe der Mietsache.

Keine Mietzinserhöhung Die Antwort auf die obenstehende Frage lautet also ganz klar: Nein, der Vermieter darf mit grösster Wahrscheinlichkeit keinen Anteil der Kosten weiterverrechnen, und auch eine Mietzinserhöhung ist eher nicht zulässig.

Sollte diese Antwort weitere Fragen zum Thema auslösen? Gerne stehen die Spezialisten von Gastroconsult bei Mietangelegenheiten und Betriebsübergaben beratend zur Seite.

Haben Sie andere Fragen?

Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 54 44 mail@gastroconsult.ch

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Pastinella – der Schweizer Pasta­Profi Seit über 30 Jahren produ­ ziert Pastinella im aargau­ ischen Oberentfelden Teigwaren­Kreationen aus Schweizer Zutaten.

Ausgewählte Zutaten, rafi­ nierte Rezepturen und mo­ derne Herstellungsprozesse verleihen den gefüllten Pas­ tas ihren einzigartigen Ge­ schmack. Hergestellt wurden diese in der Schweiz mit Liebe zum Handwerk.

Pastinella ist sich der gesellschaftlichen Verantwor­

tung bezüglich Umwelt be­ wusst und nachhaltiges Handeln eine Selbstverständ­ lichkeit. Sie wird entlang der gesamten Wertschöpfungs­ kette gelebt.

Die Zutaten stammen vor­ wiegend aus regionaler und lokaler Schweizer Produktion.

Das Fleisch bezieht Pastinella von Schweizer Betrieben, welche sich aktiv für das Tier­ wohl engagieren. Pastinella verwendet Rapsöl, um Palm­ öl aus Übersee zu vermeiden, und verzichtet konsequent

Auf der Klosterhalbinsel: LägereBräu Die LägereBräu wurde 2003 im aargauischen Wettingen AG gegründet und 2017 mit dem Aargauer Unternehmer­ preis ausgezeichnet.

Was einst in der Waschküche begann, wurde zum Geheim­ tipp unter Bier­Liebhabern: 2003 wurde die LägereBräu in Wettingen im kleinen Kreis ge­ gründet. Inzwischen hat sich die mit dem Aargauer Unter­ nehmerpreis ausgezeichnete Brauerei zu einer Firma mit zehn Festangestellten und zahlreichen weiteren Mitar­ beitenden gemausert.

In der Produktionsstätte, die in der alten Spinnerei auf

der Klosterhalbinsel in Wet­ tingen steht, werden rund 2700 Hektoliter Bier pro Jahr gebraut. Das 2014 eröfnete Eventlokal «Schalander» so­ wie ein Biergarten in der un­ mittelbaren Nähe der Produk­ tionsstätte laden zum Verwei­ len und Verkosten ein. Unter alten Linden nahe der Lim­ mat kann jeder seinen Durst löschen und über das Leben philosophieren.

Qualität, Innovation und eine starke regionale Ver­ ankerung haben LägereBräu bereits zahlreiche Preise ge­ bracht. Eine der Hausspezia­ lität sind Meisterbiere, wel­ che für mehrere Monate in

auf künstliche Zusatzstofe und Geschmacksverstärker.

Für die bissfesten Teige wer­ den ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung verarbeitet.

Es ist Pastinella ein Anlie­ gen, auch Food Waste auf ein Minimum zu reduzieren. Der Pasta­Profi arbeitet mit Or­ ganisationen wie «Tischlein deck dich» und «Too good to go» zusammen. Einwand­ freie, jedoch unverkäufliche Lebensmittel, sollen bedürf­ tigen Menschen zukommen.

Weitere Informationen zu Pastinella und der umfangrei­ chen Produktepalette finden sich auf www.pastinella.ch

Barriquefässern reifen. 2013 wurde mit der alkoholfreien FassBrause zudem ein Erfri­ schungsgetränk mit wenig Zucker auf den Markt ge­ bracht – ein weiteres innovati­ ves Produkt im Sortiment der Brauerei.

Im Bieratelier der Lägere Bräu werden zudem viele Ge­ schenkideen vom personali­ sierten Bier über Stoftaschen

bis zu Bücher über Bier an­ geboten. Ebenso können Brauereiführungen und De­ gustationen gebucht werden, die einem das Handwerk des Bierbrauens näherbringen.

Erst kürzlich wurden zudem zwei LägereBräu­Mitarbeiter zu frischen Bier­Sommeliers gekürt. Weitere Infos – nicht nur für Biertrinker unter www.laegerebraeu.ch

Neu im Sortiment: Mais­Käse­Tätschli Die Bina­Gruppe bringt neu das Mais­Käse­Tätschli auf den Markt.

Mit dem neuen Mais­Käse­Tätschli erweitert die Bischofszell Nahrungsmittel AG ihr 800­ Produkte­Sortiment um ein lacto­vegetarisches Tiefkühl­ produkt. Die Kreation ist in der Küche vielseitig einsetz­ bar und sorgt für Abwechs­ lung: Ob als Snack im Burger, Take away oder als Beilage, das neue Produkt ist eine

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

Triondo: erhältlich mit diversen Füllungen

schmackhafte Alternative zu Fleisch, eignet sich aber auch im Zusammenspiel mit ande­ ren klassischen Beilagen. Die Mais­Käse­Tätschli passen als Angebot etwa in Spitäler, Ba­ dis, Foodfestivals, Kantinen oder sonstigen Gastrobe­ triebe. Weitere Informationen finden sich auf www.bina.ch

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Stages im Ausland für Lernende: die Chance nutzen!

Noa Schärz und Livio Marietta, beide im 3. Lehrjahr beim Rössli Illnau ZH, haben kürzlich eine Stage in Top-Restaurants in London und Kopenhagen absolviert. Ihr engagierter Chef, Lehrmeister und Förderer René Kaufmann, ist stolz auf seine Jungköche.

ZVG

Text Corinne Nusskern

Es ist der Traum von vielen: einmal bei Mosimann’s in London oder einem MichelinSterne-Restaurant im Ausland zu arbeiten.

Für die Kochlernenden Noa Schärz (19) und Livio Maretta (18) vom Gilde-Betrieb Rössli in Illnau ZH ist er wahr geworden.

Lernende im dritten Lehrjahr haben die Chance, einen zwei- bis dreiwöchigen Stage im Ausland zu absolvieren. Noa und Livio haben das Angebot der Berufsschule genutzt, welche die Stages organisiert. Sie evaluiert, welche Lernenden sich eignen und in welchen Betrieb sie passen, während die Lernenden die Sprachregion wählen. So kam Noa ins mit zwei MichelinSternen dotierte Restaurant Kadeau in Kopenhagen und Livio in Mosimann’s Privatclub Belfry nach London. Anton Mosimann ist auch Ehrenmitglied der Gilde.

Faszination Spitzengastronomie Natürlich waren sie aufgeregt am ersten Tag. «Doch nach zwei Stunden verflüchtigte sich die Nervosität», sagt Livio. Noa hatte Respekt vor dem Englisch, welches die internationale Brigade sprach. «Manchmal verstand ich nicht, was der Chef von mir wollte. Dann habe ich eben nachgefragt, kein Problem», sagt sie selbstsicher.

In beiden Küchen arbeiten rund zehn Köche. Das ist wohl das einzig Gemeinsame. Im Mosimann’s prägt die Tradition

Sie haben das grosse Glück, mit Engagement und Fachkompetenz gefördert zu werden: die Lernenden Noa Schärz (l.) und Livio Marietta (r.) mit ihrem Lehrmeister und Chef René Kaufmann.

den Alltag, während im Kadeau die Atmosphäre so offen wie die Küche ist. «Es ist total anders organisiert als eine klassische Küche. Die sechs Posten sind nach Gängen aufgeteilt», erklärt Noa. «Mir gefiel es am besten bei den Petit-Fours.» Im Kadeau wird alles mit der Pinzette angerichtet. Eine solche hat Livio bei Mosimann’s nicht gesehen. Auch er arbeitete auf diversen Stationen: «Fisch und Pâtisserie haben mir am besten gefallen.»

Und welches war der tollste Moment? Für Livio war einfach alles ein einziger grosser Moment. «An einem Abend durfte ich den Gemüse-Posten allein führen, das war cool.» Für Noa war es der Tag, als sie ihren Eltern im Restaurant das Essen selber präsentieren konnte. Im Kadeau serviert jeder Koch seinen Gang selbst und erklärt den Gästen die Teller. «Ich habe es zwei Mal bei fremden Leuten gemacht. Da hatte ich ziemliches Herzklopfen», sagt Noa. Auch

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GILDE

die spezielle Verabschiedung der Gäste beeindruckte sie. «Kaum fällt das Codewort ‹99› stehen alle Spalier, um die Gäste zu grüssen. Wie sie sich mit einem Lächeln bedankten, das war megacool.»

Erstaunlich ist, dass Livio in seiner Klasse der einzige war, der sich für einen Stage bewarb. In Noas Klasse waren es immerhin drei. Dass es jedoch gerade zwei Lernende aus dem Rössli Illnau sind, erstaunt nicht.

mal einen Kafi holen.» Alle lachen. Noa sagt: «Er hat ein so breites Wissen und kann es uns perfekt vermitteln. Livio ergänzt: «Definitiv, bei uns ist es einfach super.» Kaufmann hat selbstverständlich beide seiner Schützlinge während ihren Stages besucht.

Eine Green Card für Noa Noa und Livio können allen Lernenden diese Erfahrung nur empfehlen. Sie haben extrem viel Neues gelernt, andere ZubereiDer Rössli-René tungsarten, Methoden und Rezepte kenIhr Lehrmeister und Chef René Kaufmann nengelernt. Noa wollte auch herausfinden, (58) ist kein Unbekannter. Er war 2016 Zu- ob die Michelinküche für sie überhaupt ein kunftsträger und erhielt 2017 den Gastro- Thema sei. Und ja, es spricht sie an, die stern, ist im Vorstand von GastroZürich, Gäste auf diese Art zu verwöhnen und durch kantonaler Experte und engagiert sich bei ein Esserlebnis zu führen. Livio schliesst diversen Institutionen für die professionelle sich an: «Einen solchen Einblick in die SpitAusbildung. Er glaubt an die Jungen und zengastronomie zu bekommen – und dann fördert sie, wo er kann. noch bei Mosimann’s – «Man darf die Lehrlingsist sensationell! Und ausbildung nicht als zudem habe ich in Aufwand sehen. Sie London so viel gesehen, wie bisher noch sind unsere Zukunft! von keiner anderen Wir vermitteln unser Stadt.» Noa hat öfters Handwerk und Fachkompetenz, das ist entscheidend. Wir müs- ein Velo gemietet und ist durch Kopenhasen die Jungen ins Boot holen, damit es gen geradelt. «Einmal mieteten wir mit allen weitergeht.» Er gibt sein Wissen gern wei- Köchen eine Kunstrasenhalle und haben ter, es ist seine Aufgabe. Deshalb kann er Fussball gespielt. Das war grossartig!»

Noa und der Fussball. Sie rennt seit sich die Lehrlinge auch auswählen, er wird ihrem vierten Lebensjahr hinter dem Ball seit Jahren mit Bewerbungen überhäuft.

Aufgewachsen ist Kaufmann im Rössli her. Heute spielt sie im Mittelfeld der in Hergiswil NW, seine Eltern führten den Frauen-Nationalmannschaft und hat desBetrieb 30 Jahre lang. «In bin in Hergiswil wegen vom Chef eine Green Card. Das immer noch der Rössli-René! Einmal Rössli heisst, sie kann sich die Zeit, die sie für immer Rössli!» 1988 begann er im Rössli Trainings oder Spiele braucht, frei nehmen.

Illnau als Küchenchef, 2006 hat er den Be- «Sie bestimmt den Rhythmus», sagt Kauftrieb mit seiner Frau Vreni übernommen, mann. «Als Spitzensportlerin hat sie die die drei Kinder sind erwachsen. Das Rössli nötige Disziplin und Eigenverantwortung hat 14 Gault-Millau-Punkte und zelebriert für ihre Entscheidungen.» eine hochstehende Gastronomie. Mit dem grossen Saal bietet das Rössli 550 Plätze. Der Zukunft entgegen Unter den 35 Mitarbeitern sind sieben Ler- Zurücklehnen ist weder für Noa noch Livio nende, vier in der Küche. eine Option. Im Mai steht die LehrabWie ist er denn so, der Chef? Kauf- schlussprüfung an, und für danach haben mann steht auf: «So, dann gehe ich jetzt beide bereits konkrete Pläne. Livio absol-

«Einen solchen Einblick in die Spitzengastro­ nomie zu bekommen ist sensationell!»

viert erst die Berufsmittelschule, möchte dann an eine Hotelfachschule und sich wieder vermehrt seinem Hobby Gitarre spielen widmen. Noa hingegen will nach London ziehen und dort weitere Erfahrungen sammeln. Livio könnte ihr da durchaus eine Adresse empfehlen . . .

Kinder-Kochkurse 2020

Auch dieses Jahr finden wieder Gilde-Kinderkochkurse statt. Ab Ende März werden auf www.gilde.ch/magazin/artikel-undnews/ die veranstaltenden Betriebe aufgeführt. Die Kinderkochkurse finden von März bis November statt. Dabei wird die Gilde von ihrem Partner SWICA Gesundheitsorganisation unterstützt. Die Anmeldungen laufen direkt über die Betriebe.

AMBASSADE VERSCHIEBUNG DER 66. GENERALVERSAMMLUNG Aufgrund der aktuellen Corona-Situation wird die Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen vom 4. Mai 2020 auf den Montag, 12. Oktober 2020 verschoben.

Vielen Dank für Ihr Verständnis Der Vorstand REPORT DE LA 66e ASSEMBLÉE GENERALE ORDINAIRE Pour donner suite à l’évolution de la situation du coronavirus, le comité à décidé de reporter l’assemblée générale prévue le lundi 4 mai 2020 à lundi 12 octobre 2020.

Merci de votre compréhension.

Le Comité

fieri dei dei nostri nostri partner partner fieri

Trägerverein Culinarium 9465 Salez

Cafina AG 5502 Hunzenschwil

beck konzept ag 6018 Buttisholz

Möhl AG 9320 Arbon

Telefon +41 71 552 13 30 info@culinarium.ch www.culinarium.ch

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Als Mitglied des Trägervereins Culinarium werden Sie Teil eines einzigartigen Netzwerks, das aktuell über 500 Produzenten und Gastronomiebetriebe mit über 2000 Produkten und Gerichten umfasst! «Genuss aus der Region» hat Zukunft.

Der Kaffeespezialist für die Gastronomie und die Betriebsverpflegung. Genialität in der Entwicklung und der grosse Wille, die besten Kaffeemaschinen herzustellen, haben Cafina zu dem gemacht, was heute schlicht Kaffeedesign genannt werden kann.

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GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

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Für Fragen steht Herr Daniel Walser, Leiter Gastronomie, unter Tel. 041 769 88 23, zur Verfügung.

Sind Sie motiviert, diese Herausforderung anzunehmen, dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (inkl. Foto), schriftlich oder per E-Mail: jobs@ahbaar.ch

Service- und Barmitarbeiter/in 80–100% Im Totò Bar e Ristorante, das zur Höschgass Gastro AG gehört, entführen wir unsere Gäste aus dem trendigen Zürcher Seefeld direkt nach Italien. Hier zelebrieren wir die italienische Lebensfreude und Gastfreundschaft mit traditionell mediterranen Speisen: Klassiker der italienischen Küche, saisonal wechselnde Spezialitäten und feine Holzofenpizzen, ergänzt durch eine umfassende Weinauswahl.

Mit den 86 Sitzplätzen, 30 Bar- und 50 Terrassenplätzen bieten wir dem Gast viel Platz, um in unserem stimmungsvollen Ambiente zu verweilen. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung nach einer initativen Persönlichkeit in der Funktion als: Service- und Barmitarbeiter/in 80-100%. Suchst du eine neue Herausforderung, in einem modernen, einzigartigen Umfeld? Deine Aufgaben: – Freundliche Bedienung und Betreuung unserer Gäste – Führen einer eigenen Servicestation – Vorbereiten der täglichen der Mise en Place – Aufdecken der Tische – Koordination von Reservationen – Erledigung von allgemeinen Aufräum- und Reinigungsarbeiten – Einhaltung der Arbeitssicherheits- und Hygienerichtlinien. Dein Profil: Wir suchen eine aufgestellte, dienstleistungsorientierte sowie zuverlässige Persönlichkeit, die über eine abgeschlossene Ausbildung als Restaurationsfachfrau/-mann und/oder zwei bis drei Jahre Berufserfahrung im Service (à la carte) sammeln konnte. Neben deinem hohen Qualitätsanspruch bei der täglichen Arbeit ist auch ein gepflegtes sowie professionelles Erscheinungsbild für dich selbstverständlich. Bist du Gastgeber/in aus Leidenschaft, berätst unsere Gäste mit Freude und zeichnest dich selbst unter Zeitdruck als Teamplayer/in aus?

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WINDSOR BAR, Sargans Servicemitarbeiter (m/w) Zum Betrieb: Das Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant ist ein Lifestyle Gastronomiekonzept der Dine & Drink GmbH, welches bereits an sechs Standorten das mexikanische Lebensgefühl vermittelt. Das vielseitige Angebot umfasst hochwertig zubereitete mexikanische Spezialitäten, wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vieles mehr. Das Dekor in den Betrieben vermittelt einem das Gefühl von Ferien und lädt zum Verweilen ein. Für unsere Neueröffnung in Spreitenbach stellen wir ein neues Team zusammen und sind daher auf der Suche nach Servicemitarbeiter/innen. Deine Aufgaben: – Beratung und Betreuung der Gäste – Selbstständiges Führen einer Servicestation – Zubereitung des gesamten Getränkeangebots – Telefonische Annahme von Reservationen – Diverse Reinigungs- und Aufräumarbeiten gemäss Hygienekonzept. Du bist: – Gastgeber mit Leib und Seele – Ein flexibler und belastbarer Teamplayer – Seit mehreren Jahren in der Gastronomie tätig – Offen für Neues, wissbegierig und lernfähig.

Wir bieten: – Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten – Umfangreiche Einarbeitung

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Weitere Auskunft gibt Ihnen gerne Marco Rüedi.

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und Unterstützung bei deinen Aufgaben – Ein gut strukturiertes Arbeitsumfeld in einem erfolgreichen Unternehmen – Attraktive Entlöhnung – Spannende Fringe-Benefits – Eine flexible Gestaltung der Arbeitseinsätze. Haben wir dein Interesse geweckt und du möchtest Teil des Teams werden? Dann bewirb dich jetzt!

Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant, Spreitenbach Restaurantfachfrau/-mann im Wilden Mann Für unseren Wilden Mann suchen wir einen neuen Mitarbeiter. Du hast bereits Erfahrung in der Gastronomie und kannst somit selbstständig und speditiv in unserem À-la-carteRestaurant mitarbeiten. Unser Team ist angewiesen auf tolle Teamplayer, welche auch in hektischen Situationen einen klaren Kopf bewahren und freundlich zu unseren Gästen sind.

Zu deinen Aufgaben gehören das Zubereiten von Getränken und einfachen Speisen bei Abwesenheiten der Küchen-Crew. Ebenso bist du verantwortlich für das Mise en Place. Du bist bereit, Reinigungsarbeiten im Restaurant zu leisten und die Hygienestandards und deren Umsetzung einzuhalten.

Restaurant Wilder Mann, Zürich Koch (m/w) Zum Betrieb: Das Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant ist ein Lifestyle Gastronomiekonzept der Dine & Drink GmbH, welches bereits an sechs Standorten das mexikanische Lebensgefühl vermittelt. Das vielseitige Angebot umfasst hochwertig zubereitete mexikanische Spezialitäten, wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vieles mehr. Das Dekor in den Betrieben vermittelt einem das Gefühl von Ferien und lädt zum Verweilen ein. Für unsere Neueröffnung in Spreitenbach stellen wir ein neues Team zusammen und sind daher auf der Suche nach Köchen.

Deine Aufgaben: – Selbstständige Bereitstellung der Mise en Place – Kochen der ganzen à la carte – Allgemeine Reinigungsarbeiten gemäss Hygienekonzept. Du bist: – Ein flexibler und belastbarer Teamplayer – Im Besitz eines Abschlusses als Koch EFZ – Offen für Neues, wissbegierig und lernfähig. Wir bieten: – Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten – Umfangreiche Einarbeitung und Unterstützung bei deinen Aufgaben – Ein gut strukturiertes Arbeitsumfeld in einem erfolgreichen Unternehmen – Attraktive Entlöhnung – Spannende Fringe-Benefits – Eine flexible Gestaltung der Arbeitseinsätze. Haben wir dein Interesse ge-

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Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant, Spreitenbach Küchenchef (m/w) Zum Betrieb: Das Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant ist ein Lifestyle Gastronomiekonzept der Dine & Drink GmbH, welches bereits an sechs Standorten das mexikanische Lebensgefühl vermittelt. Das vielseitige Angebot umfasst hochwertig zubereitete mexikanische Spezialitäten, wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vieles mehr. Das Dekor in den Betrieben vermittelt einem das Gefühl von Ferien und lädt zum Verweilen ein. Für unsere Neueröffnung in Spreitenbach stellen wir ein neues Team zusammen und sind daher auf der Suche nach einem Küchenchef. Deine Aufgaben: – Führen der Küchenmitarbeiter – Einarbeiten von neuen und Fördern bestehender Mitarbeiter – Erstellen der monatlichen Einsatzplanung für die Bereiche Küche und Reinigung – Monatliche Inventur durchführen – Selbstständige Bereitstellung der Mise en Place – Kochen der ganzen à la carte – Allgemeine Reinigungsarbeiten gemäss Hygienekonzept – Tätigen von Lebensmittelbestellungen bei verschiedenen Lieferanten – Planen der wöchentlich wechselnden Mittagsmenüs. Du bist: – Ein flexibler und belastbarer Teamplayer – Bewandert in der Einhaltung und Optimierung von Waren- und Personalaufwänden – Bereits als Küchenchef oder Souschef tätig gewesen – Offen für Neues, wissbegierig und lernfähig. Wir bieten: – Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten – Umfangreiche Einarbeitung und Unterstützung bei deinen Aufgaben – Ein gut strukturiertes Arbeitsumfeld in einem erfolgreichen Unternehmen – Attraktive Entlöhnung – Spannende Fringe-Benefits. Haben wir dein Interesse geweckt und du möchtest Teil des Teams werden? Dann bewirb dich jetzt!

Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant, Spreitenbach Stellvertretender Geschäftsführer (m/w) Zum Betrieb: Das Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant ist ein Lifestyle Gastronomiekonzept der Dine & Drink GmbH, welches bereits an sechs Standorten das mexikanische Lebensgefühl vermittelt. Das vielseitige Angebot umfasst hochwertig zubereitete mexikanische Spezialitäten, wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vieles mehr. Das Dekor in den Betrieben vermittelt einem das Gefühl von

JOB journal Ferien und lädt zum Verweilen ein. Für unsere Neueröffnung in Spreitenbach stellen wir ein neues Team zusammen und sind daher auf der Suche nach einem stellvertretenden Geschäftsführer oder einer stellvertretenden Geschäftsführerin. Deine Aufgaben: – Unterstützung und Vertretung der Geschäftsführung – Aktives Führen der Mitarbeiter – Mitarbeit an der Front – Diverse administrative Tätigkeiten im Zusammenhang mit dem Tagesgeschäft – Sowohl die Gäste wie auch die Mitarbeiter für den Betrieb begeistern. Du bist: – Gastgeber mit Leib und Seele – Ein flexibler und belastbarer Teamplayer – Bereits seit mehreren Jahren in der Gastronomie tätig – Offen für Neues, wissbegierig und lernfähig. Wir bieten: – Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten – Umfangreiche Einarbeitung und Unterstützung bei deinen Aufgaben – Ein gut strukturiertes Arbeitsumfeld in einem erfolgreichen Unternehmen – Attraktive Entlöhnung – Spannende Fringe-Benefits. Haben wir dein Interesse geweckt und du möchtest dich der spannenden und herausfordernden Aufgabe stellen, einen massgeblichen Beitrag zum Erfolg des neuen Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant in Spreitenbach zu leisten? Dann bewirb dich jetzt!

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La branche livre son combat du siècle Les mesures officielles décrétées en ce début de semaine pour lutter contre la pandémie sont drastiques. Saluées par plusieurs sections cantonales de GastroSuisse, elles visent à mettre un terme à la quarantaine au plus vite et ainsi sauver un maximum d’établissements – et de vies!

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID ET VINCENT LEHMANN

«Tous les établissements publics du canton doivent fermer lundi 16 mars à 14h jusqu’au 30 avril au minimum.» Le canton de Neuchâtel n’a pas attendu les directives fédérales pour décider, dimanche, de passer en état d’urgence. GastroNeuchâtel avait informé ses membres le 2 mars déjà en leur envoyant une newsletter sur les RHT (Réduction de l’Horaire de Travail).

Elle a aussi très rapidement réagi et a publié sur son site toutes les informations nécessaires à ses membres. A commencer par le conseil suivant: «Ne licenciez pas vos employés, demandez le chômage partiel (RHT) au plus vite!» A ce sujet, la section neuchâteloise de GastroSuisse a pris le soin de remplir un exemple de formulaire de demande de RHT, afin d’aider ses membres.

La semaine dernière déjà, on était très inquiet dans le canton, car la situation se dégrade fortement depuis mi-février, en particulier au niveau de l’hôtellerie. Les établissements qui ont perdu le plus de chiffres d’affaires jusqu’à présent – allant jusqu’à 90% pour certains –, sont ceux qui travaillent avec les entreprises, comme les multinationales, qui ont annulé les déplacements de leurs collaborateurs étrangers. Nombre de restaurateurs et d’hôteliers se posaient la question s’ils devaient complètement fermer leur établissement provisoirement, afin de ne devoir assumer que les charges fixes. Laurence Veya, patronne de l’Hôtel-Restaurant Le Chalet, à Cortaillod (NE), et coprésidente de GastroNeuchâtel, subit les conséquences du virus de plein fouet. «Comme tous les meetings organisés pour des employés venant de l’étranger ont été annulés, toutes les réservations de chambres ont été annulées également, et ce depuis début mars», confiet-elle. «Sur mars, on constate une baisse de 90%, et le constat est le même du côté de la section Neuchâtel Jura d’Hotelleriesuisse.» Sur les 17 chambres que compte Le Chalet, seules 2 étaient occupées la semaine dernière alors que toutes étaient

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A LA UNE

censées être utilisées à mi-mars. Pour Laurence Veya, la difficulté réside dans la visibilité pour les jours à venir, qui est nulle. La restauratrice a d’ores et déjà rempli une demande de RHT. «A la fin du mois, je vais pouvoir payer les salaires, parce que j’ai quelques réserves, mais j’ai fait une demande de RHT pour tous les employés, car les réserves ne sont pas inépuisables.»

Des mesures drastiques pour stopper le virus Toute consommation sur place est donc interdite dans le canton de Neuchâtel. En revanche, les livraisons à domicile sont toujours autorisées (attention à respecter les règles d’hygiène et les mesures de sécurité pour éviter tout contact avec le client!), et le service à emporter aussi, sous conditions. «Il faut notamment s’assurer de transmettre la commande à l’emporter par la porte, par la fenêtre ou au guichet et, lorsque ce n’est pas possible, pas plus d’un client à la fois ne doit se trouver dans l’établissement pour récupérer sa commande», explique Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel.

Autre point important, des marques au sol doivent être placées devant l’établissement, par exemple avec du ruban adhésif, pour indiquer aux clients comment se placer dans la file d’attente afin de respecter la distance de sécurité entre chacun. «Les restaurateurs qui veulent s’improviser livreurs sont invités à relire les règles d’hygiène que nous avons relayées sur notre site», insiste Karen Allemann-Yerly. Cette dernière martèle que toutes ces mesures, aussi drastiques soient-elles, ont un objectif précis: «Stopper au plus vite la propagation du virus pour que la quarantaine soit le moins longue possible. Tant que la population n’aura pas compris cela, cette crise va se prolonger!»

Les autorités du canton de Vaud n’ont pas non plus attendu la deuxième annonce officielle du Conseil fédéral, lundi

Cédric Clément, directeur de Fribourg Tourisme Région

après-midi, pour prendre des mesures en leurs terres. Le 14 mars, les professionnels vaudois de l’hôtellerie-restauration et du divertissement ont reçu les «Directives d’application des mesures urgentes adoptées par le Conseil d’Etat», signées par Rebecca Ruiz et Philippe Leuba et avaient pour ordre de les appliquer avec effet immédiat. Parmi les plus importantes: pas plus de 50 personnes par salle close (terrasse comprise), des tables disposées de telle sorte à respecter les 2 mètres de distance sociale recommandée, fermetures des bars et restaurants à 22h, fermeture complète des discothèques. Puis, dimanche, le président de GastroVaud a incité les patrons de restaurants à fermer leur établissement.

«A situation exceptionnelle, décisions exceptionnelles» «Toute décision visant à décréter la fermeture des établissements serait donc saluée par GastroVaud et par son Comité cantonal», a déclaré Gilles Meytre sur sa page Facebook et celle de GastroVaud. «Très pénible à formuler, cette position, s’impose en effet pour les raisons suivantes: sanitaires bien sûr. La branche ne souhaite en aucun cas favoriser la propagation du virus. (...) Economiques: rester ouvert conduit les exploitants à assumer des charges (personnel, électricité, mar-

GastroJournal No 12 | 19 mars 2020

chandises, etc.), sans avoir aucune certitude de recettes. (...)

Financières: un décret public de fermeture des restaurants sera financièrement très lourd pour l’Etat. Le sort des indépendants et des employés en CDD doit également mobiliser toutes les énergies pour trouver des solutions urgentes et exceptionnelles. Des remèdes doivent être proposés pour alléger, jusqu’au retour de jours meilleurs, les charges fiscales et bancaires des entreprises. Et la solidarité de certains milieux, notamment immobiliers, doit naître pour surseoir, ou à tout le moins réduire, les loyers des établissements fermés. A situation exceptionnelle, posture, mesures et décisions exceptionnelles. Urgemment et solidairement.» Le lendemain, le canton de Vaud a prononcé l’état de nécessité, vers 14h, suivant l’exemple du Tessin – qui avait ordonné samedi déjà la fermeture des cafés, restaurants et commerces non-alimentaires –, des Grisons, de Neuchâtel et du Jura.

Vendredi 13 mars 2020 est une date dont les Suisses se souviendront puisque les annonces du Conseil fédéral pour lutter contre la propagation du Coronavirus auront bouleversé leur quotidien et leur auront fait prendre conscience de la gravité de la situation. Durant le week-end, alors que les Romands se ruaient dans les supermarchés, la série des annula-

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Marta dos Santos Directrice, directrice de la Fondation du Château de Chillon

plus grosse claque, avec des annulations d’événements à tour de bras.» Comme dans d’autres régions romandes, le taux d’annulation dans la branche hôtelière oscillerait entre 70 et 80%. André Roduit se félicite toutefois des bons contacts noués avec les autorités politiques cantonales et fédérales.

Mais ici comme ailleurs, règne encore un certain flou artistique. «Les gens qui nous appellent pour des conseils sont un peu perdus. Nous sommes face à processus que nous n’avons pas choisi, on ne peut que l’accompagner. Nous avons la chance que le canton ait pris les devants avec énergie, et d’avoir pu établir une bonne collaboration avec le Service de l’industrie, du commerce et du travail (SICT). Dans le secteur hôtelier, nous finissons la saison d’hiver, et pour les établissements en altitude les fermetures d’un mois et demi vont certainement aider, cela risque toutefois d’être plus difficile en plaine.»

En-dehors des questions financières immédiates, c’est tout un modèle économique que la crise actuelle chahute passablement. «La mondialisation, c’est bien joli, mais on voit clairement que dès qu’il y a un rouage qui bloque, tout le monde se retrouve dans le jus économiquement. En tant que député, j’ai eu vent d’entreprises tout-à-fait aptes à travailler, mais qui ne pouvaient plus le faire faute de matières pretions et fermetures en tout genre s’est amplifiée. Que ce soit à mières fabriquées en Chine! J’espère qu’une fois la crise résorpetite échelle, comme des assemblées générales, des événe- bée, nous allons voir un retour à un minimum de production ments culinaires (La Rencontre des Chefs le 30 mars à Genève) locale dans tous les domaines, et que les entreprises ne vont ou à plus grande échelle, comme le report de festivals, la fer- pas se focaliser uniquement sur l’optimisation monétaire. meture de musées (Alimentarium, Maison Cailler ...) et d’at- Mais je crains que, dès le retour au calme, tout reparte comme tractions touristiques telles que le Château de Chillon (lire en quarante, sans réflexions sur ces questions.» plus bas). Les restaurants annonçaient leur fermeture les uns après les autres. A l’image de l’Hôtel-Restaurant du Crêt, à Bourg-Saint-Pierre (VS): Steve Delasoie, vice-président de GastroValais, a communiqué dimanche sur Facebook la fermeture PISTES ET SOLUTIONS A ENVISAGER de l’établissement dès le soir-même. Puis, lundi à 17h, le cou- Voici des idées évoquées par les acteurs de la branche peret tant attendu est tombé: le Conseil fédéral a déclaré le pour survivre à la crise: pays entier en état de nécessité. Parmi les mesures exigées par le gouvernement en matière de lutte contre la propagation du • Demander un prêt à taux d’intérêt 0% pour une durée de 24 mois, afin de pallier au manque de liquidités et de Covid-19: tous les restaurants, bars et établissements de divertissements et de loisirs (musées, bibliothèques, cinémas, salles sauvegarder éventuellement des emplois de concert, théâtres, centres sportifs, piscines, domaines • Débloquer des fonds extraordinaires pour des promotions communes entre acteurs du tourisme, de l’hôtellerie et de skiables) sont fermés jusqu’au 19 avril 2020 et toutes les mala restauration nifestations publiques ou privées sont interdites.

En Valais, les traiteurs se sont pris une claque Avant que le Valais ne déclare officiellement l’état de situation extraordinaire, lundi à 12h, nous avions contacté André Roduit, président de GastroValais et membre du Conseil de GastroSuisse. «La première semaine de mars, ça été le calme plat, avec un sentiment d’inquiétude plutôt diffus, suivi de quelques téléphones en seconde semaines avec quelques annulations, des inquiétudes quant aux possibilités d’anniversaires dans des lieux publics, mais tout semblait encore ok.

Depuis hier [n.d.l.r. : 11 mars], la sensation de panique est plus nette chez les restaurateurs, qui enregistrent une grosse baisse de fréquentation. Mais ce sont les traiteurs qui se prennent la

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A LA UNE

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Obtenir la gratuité de l’accès à certaines structures pour l’organisation de congrès et manifestations Interdire Airbnb jusqu’à fin 2020 Assurer les liquidités en allégeant ou en reportant le paiement d’impôts, de taxes, ou de factures sans intérêts moratoires Négocier le prix des commissions sur les cartes de crédit, les plateformes de réservation, etc.

Négocier le prix de services et de produits auprès des fournisseurs Demander à la CCT de renoncer aux cotisations 2020 Permettre aux employés en RHT de suivre des cours de perfectionnement

Les grandes attractions touristiques touchées L’hôtellerie-restauration n’est pas le seul secteur à subir de plein fouet les effets secondaires du Covid-19. Les acteurs du tourisme en font les frais, à l’instar du château de Chillon, où un premier signe d’inquiétude lié à la pandémie était apparu début février, avec l’annulation d’une dégustation de vins rares en compagnie du célèbre sommelier Jérôme Aké Beda, prévue samedi dernier. En cause, un public à risque (parce que majoritairement sexagénaire ou plus âgé), dans un espace trop confiné pour garantir une distance de sécurité suffisante entre participants.

Jointe par téléphone le 12 mars, Marta Sofia dos Santos affichait un solide optimisme: le monument le plus visité de Suisse n’avait a priori pas de raisons de fermer ses portes au public. Vingt-quatre heures plus tard, c’était pourtant chose faite. Dans son communiqué du 13 mars, la Fondation annonçait sa décision de se conformer aux directives de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) et du Conseil d’État vaudois, en fermant les portes du château jusqu’au 30 avril, précisant que les billets en prévente pour une visite ou des événements organisés pendant la période de fermeture seraient remboursés. «Le château vit de sa billetterie, avec 77% de touristes étrangers provenant de Chine, des USA, de France et de Corée du Sud, déclarait la directrice de la Fondation depuis six ans.

La basse saison actuelle n’a pas montré de différence de fréquentation, voire au contraire une certaine hausse. Mais la haute saison démarre à Pâques, avec un tiers de nos visiteurs annuels répartis entre juin et août. Si cette clientèle ne fait plus le déplacement, cela risque d’être très difficile pour nous cet été.» La santé financière du château demeure vigoureuse, des réserves étant régulièrement constituées, et le cap de l’année 2020 pourrait être franchi sans trop de peine. Tout le back-office devrait garanti en télétravail et le gardien résidant sur place devrait s’assurer des contrôles de sécurité du bâtiment. Mais si la situation ne devait pas connaître une embellie d’ici octobre prochain, le grand rendez-vous de la Nuit de l’Epouvante risquerait d’en faire les frais. Or il représente en une seule soirée quelque 2000 visiteurs …

Il y aura un «avant» et un «après» Coronavirus Peu avant l’état de nécessité, Cédric Clément ne mâchait pas ses mots pour décrire l’impact de la crise sur la branche dans l’agglomération fribourgeoise. Le directeur de Fribourg Tourisme depuis cinq ans évoquait le terme de «sclérose» pour qualifier la situation économique actuelle: «Il est difficile de donner des chiffres précis, mais les perceptions de nos partenaires vont de négatif à très négatif chez les hôteliers, et également dans le domaine des loisirs, des commerces et de tout ce qui est culturel et associatif.»

Annulations de réservations de chambres, de salles, de conférences, le secteur hôtelier, ici comme ailleurs, semblait déjà soutenir le plus gros du choc, avec une baisse d’activité d’environ 70% à la mi-mars. Mais les restaurateurs faisaient également grise mine, avec bon nombre de business lunches reportés sine die. «A cette période de l’année, Fribourg sort de la basse saison, le tourisme de loisirs n’a pas encore redémarré mais nous sommes déjà en plein tourisme d’affaires. L’impact sur l’activité des hôtels est donc majoritairement liée à arrêt de l’activité de l’économie suisse.» La capitale cantonale attirerait, en effet, peu de tourisme d’affaires international, si ce n’est par l’intermédiaire des sociétés locales: elles représenteraient de 60 à 70% des locataires de salles. «Beaucoup de grandes entreprises régionales ou nationales sont implantées dans le grand Fribourg: actuellement, toutes privilégient le télétravail et ne génèrent pas de nuitées avec les partenaires.

Mais il n’y a pas que la ville qui est touchée. Ma femme tra-

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vaille dans une station-service près d’un petit village, cela fait une semaine qu’il ne s’y vend plus de pain!»

«Il y aura dans l’histoire un <avant> et un <après> Coronavirus. Jusqu’au 31 décembre, on avait l’impression d’une économie stable qui pouvait survivre à presque tout. Et voilà qu’un virus débarque d’Asie, et nous réalisons que notre modèle économique est un colosse aux pieds d’argile.» La Suisse, affirme Cédric Clément, a toujours su mettre en avant la sécurité de son style de vie, une image que la crise actuelle n’a pas réussi à écorner. Mais une communication visant à rassurer le consommateur, tant à l’interne qu’à l’international, semble inévitable. «Jusqu’à ces derniers jours, il était impensable que de grands événements puissent être annulés par simple décision de Berne! Nous étions sortis de la Guerre froide, et ce genre de scénario semblait impossible. A l’avenir, dans nos discussions avec nos sponsors, nos partenaires, il y aura fatalement un chapitre consacré à des annulations de dernière minute pour des raisons de santé publique.»

Comment, alors, réfléchir à «l’après»? Cédric Clément propose une réponse de citoyen plus que directeur du tourisme: «Plus que la maladie, le problème aura été l’effet de panique. Les premières vagues d’annulations se sont produites dans les quelques jours qui ont suivi les annonces du Conseil Fédéral. C’est une des responsabilités du monde politique que d’aider la population à conserver son calme. Ce qui serait profitable à toute la société et donc au tourisme, serait un plan au niveau de l’Etat, qui permette de définir des stades critiques face à un phénomène similaire pour prévenir tout effet de surprise.»

Le directeur de Fribourg Tourisme reste toutefois optimiste sur la sortie de crise et les capacités de la branche à en tirer les leçons pour parer à tout nouvel épisode comparable à l’avenir. Et s’il se résigne à voir quatre voire cinq mois d’activité complètement perdus pour la branche dans son ensemble, il a bon espoir que, la pandémie se résorbant, «chacun ait envie de revivre et de rattraper le temps perdu».

Des pistes pour faire face Maintenant que l’état «de situation extraordinaire» est décrété, ne reste plus qu’aux professionnels de la branche de se concentrer sur toutes les solutions qui peuvent leur permettre de limiter les dégâts. Une fois les demandes de RHT remplies, ce qui constitue la première chose à faire, les restaurateurs qui en ont la possibilité peuvent confectionner des repas à l’emporter – en suivant les règles strictes citées plus haut – et proposer de la livraison de repas à domicile. A ce sujet, certains pourraient tirer profit de la crise, à l’instar de la start-up Foodetective. «Afin de venir en aide aux restaurants, aux supermarchés ainsi qu’à tous les consommateurs, Foodetective a décidé de lancer une plateforme de take away et de livraison en ligne sans aucune commission.»

Quant aux hôteliers, pourquoi ne pas transformer leurs chambres en espace de travail pour collaborateurs contraints au télétravail? Susan Sax, patronne du 46 A et de l’hôtel Regina, et présidente de GastroLausanne, propose de «travailler de manière solidaire en ces temps difficiles». C’est ainsi que l’hôtel Regina a adapté ses espaces pour accueillir ceux qui ont besoin d’un bureau privé, avec une désinfection quotidienne assurée, notamment. Plus de pistes à explorer pour limiter la casse sont à lire dans l’encadré ci-contre.

Casimir Platzer, président de GastroSuisse, rappelle que la faîtière aidera ses membres tant que possible et qu’elle continuera à défendre leurs droits à la Berne fédérale. «Le Conseil fédéral s’est prononcé en faveur d’une aide financière, mais impose des mesures plus sévères. Celles-ci frappent la branche si durement que les 10 milliards de francs n’iront pas loin.»

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Aux restaurateurs de payer pour les soins dentaires?

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GastroNeuchâtel s’insurge contre une potentielle taxe sur les boissons sucrées visant à financer un programme de santé publique bucco-dentaire proposé par l’Etat.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Alors que dans tout le pays, la branche est secouée par la crise du Covid-19 (lire pages 26 à 29), les hôteliers-restaurateurs du canton de Neuchâtel doivent faire face à une autre menace: celle d’une potentielle taxe sur les boissons sucrées. Pour rappel, l’initiative constitutionnelle populaire cantonale intitulée «Pour une assurance des soins dentaires» a été adoptée en 2015. Elle vise à instaurer une assurance de base obligatoire afin de garantir la santé bucco-dentaire de toute sa population. Coût du projet: 2 millions de francs. Conscient de l’impossibilité de ponctionner à nouveau les employeurs suite à la hausse de la masse salariale de 0,58% entrée en vigueur le 1er janvier, le Conseil d’Etat neuchâtelois propose, en lieu et place d’une assurance de base obligatoire générale, un programme de santé publique bucco-dentaire.

lire ceci: «Seront ainsi soumis à la redevance toutes les entreprises vendant des boissons sucrées (correspondant à la définition) sur le territoire cantonal. Il s’agit d’une redevance portant sur la vente directe et finale des boissons auprès des consommateurs dans le canton de Neuchâtel. Seront assujettis les établissements publics, les manifestations publiques et les commerces. Seront notamment concernés les supermarchés (grandes surfaces), les kiosques, les distributeurs automatiques, les commerces de boissons, les établissements du secteur de la restauration, de l’hôtellerie et des cafetiers, la restauration collective, dès lors que ces entreprises sont actives dans la vente finale de boissons sans alcool aux consommateurs.» Les commerces seraient ponctionnés selon un pourcentage sur le chiffre d’affaires réalisé par la vente des boissons sucrées.

GastroNeuchâtel consulté Le Département des finances et de la santé a transmis en janvier l’avant-projet à un certain nombre d’entités, pour consultation. Elles avaient jusqu’au 6 mars pour réagir. Fort heureusement, GastroNeuchâtel en faisait partie. Aidées de leur avocat, Me Philippe Bauer, les deux coprésidentes de la section neuchâteloise de GastroSuisse, Caroline Juillerat et Laurence Veya, ont répondu que GastroNeuchâtel n’entrait pas en matière sur ce contre-projet. «Introduire une nouvelle taxe serait sans aucun doute de nature à encore plus, soit compliquer la tâche des restaurateurs qui sont déjà soumis à une multitude de règles administratives et de taxes, soit entraîner une augmentation des prix avec le risque certain que le tourisme d’achat augmente.»

15 centimes par litre Pour financer ce contre-projet, une taxe Si les prix montent, le client grogne au sucre de 15 centimes par litre serait On peut aisément comprendre que l’asconçue sur le même modèle que la taxe sociation soit contre l’idée d’une telle sur les boissons alcooliques. Dans le rap- taxe: si les restaurateurs reportent cette port soumis au Grand Conseil, on peut augmentation sur les prix de vente dans

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leur établissement, ce sont les clients qui ne seront pas contents. «On le voit avec le café: la question des prix dans un établissement public est très émotionnelle et les clients réagissent fortement lorsqu’il y a une hausse des prix», constate Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel. «Il n’y a qu’à voir le nombre de clients qui exigent une carafe d’eau gratuite. Les gens ne vont pas plus au restaurant parce qu’ils ont davantage de moyens, mais parce qu’ils ont moins de temps à disposition pour faire à manger.» Si le restaurateur ne reporte pas cette taxe sur ses prix, ce sera une perte pour lui.

Pourquoi ne pas taxer les caries?

«Dans les pays où une telle taxe est déjà en vigueur, les fabricants de sodas ont diminué de moitié la teneur en sucre, donc pourquoi ne commencerait-on pas par réduire le sucre contenu dans les boissons vendus dans notre pays?», s’insurge Karen Allemann-Yerly. La directrice de GastroNeuchâtel va encore plus loin: «On peut imaginer que le traitement des caries soit facturé plus cher et que la taxe serait ensuite reversée à l’Etat, ou simplement baisser les tarifs des dentistes, afin que tout le monde puisse se faire soigner, ou encore offrir des soins gratuits pour les enfants.»

Les professionnels de l’hôtellerie-restauration du Littoral sont particulièrement excédés parce qu’ils assument déjà de nombreuses autres taxes.

«C’est la goutte qui a fait déborder le vase», s’exclame Karen Allemann-Yerly.

«D’ailleurs, nous n’allons pas nous laisser faire et nous n’accepterons jamais cette taxe!» D’autant que, selon l’avocat de l’association neuchâteloise, si la vente des boissons sucrées diminue à cause de la taxe, celle-ci sera augmentée pour parvenir aux 2 millions de francs nécessaires au projet. «C’est sans fin! Et c’est toujours le restaurateur qui finit par payer de sa poche ...», soupire Karen Allemann-Yerly.

Quelle protection pour les AOP/IGP? La Suisse pourrait ratifier l’Acte de Genève dès 2021. Derrière la protection des produits, se posent de sérieuses questions politiques .

Texte Vincent Lehmann

Un système vraiment inclusif?

Dans les colonnes de l’hebdomadaire Agri (6 mars), Erik Thévenod-Mottet, conseiller pour les indications géographiques à l’Institut Fédéral de la Propriété Intellectuelle affichait un clair enthousiasme: «Après des décennies de négociations et de blocages, c’est le premier système international de protection des IG véritablement inclusif qui va commencer à déployer ses effets.» En cas d’acceptation par le Parlement, plusieurs catégories de produits seraient concernées: les AOP et IGP bien sûr, mais également les AOC viticoles ou encore certaines marques de montre ou de cosmétiques.

Derrière les aspects purement techniques de protection de produits authentiques se cachent des questions éminemment politiques, comme l’explique Alain Farine, directeur de l’Association Suisse des AOP-IGP. «Les Américains ont fait pression contre ce traité durant tout le processus de négociation.» En effet, si la Suisse entend protéger ses produits sur une base juridique, les Etats-Unis font partie des nations assimilant les indications géographiques comme des marques.

Vaud Tourisme

C’est dans un relatif silence médiatique que l’Acte de Genève, conclu en mai 2015, est entré en vigueur le 26 février dernier.

Il fait suite à l’Arrangement de Lisbonne, (1966), visant à «établir un système international facilitant la reconnaissance et la protection à l’étranger d’une catégorie particulière d’indications géographiques, dénommées appellations d’origine», sous l’égide du Bureau international de l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI). Trois mois plus tôt, l’Union Européenne y adhérait. La Suisse, qui n’avait pas ratifié le traité originel, pourrait suivre courant 2021.

L’Acte de Genève étend aux indications géographiques les mêmes protections que celles des Appellations d’Origine, seules concernées par l’accord dans sa première version. Début 2019, l’Arrangement de Lisbonne en reconnaissait plus d’un millier, issus d’une trentaine

de pays dont l’Italie, la France et – plus inattendu – la République tchèque.

Fin d’Agritourisme Valais Né en avril 2017 sur les cendres Touruval, Agritourisme Valais devenait la première section cantonale d’Agritourisme Suisse, visant d’encourager et de soutenir le développement du tourisme rural dans le canton.

D’autres organismes remplissant aujourd’hui cette mission, l’organisation a annoncé sa dissolution le 11 mars dernier.

La Gruyère en chocolat DR

Produits du terroir

Pour ses dix ans, la Maison Cailler met à l’honneur la Gruyère, avec la réalisation d’une grande maquette en chocolat lui rendant hommage. Cette œuvre comestible, à travers laquelle serpente la locomotive dorée du «Train du Chocolat» et son convoi, aura nécessité quatre mois de travail, en collaboration avec les Chemins de fer du Kaeserberg. Au vu des circonstances actuelles, il faudra patienter pour l’admirer...

Quel avenir pour Provins?

Menacée de faillite, Provins a conclu un partenariat stratégique avec fenaco, la plus importante coopérative agricole de Suisse. Les sociétaires de la plus importante cave du pays devront approuver ce partenariat lors de deux AG mi-avril, pour poser les bases d’une nouvelle SA.

L’Acte de Genève est entré en vigueur le 26 février, trois mois après l’adhésion de l’Union Européenne. La Suisse rejoindra-t-elle le mouvement en 2021?

GastroJournal No 12 | 19 mars 2020

Soutien au tourisme Face au recul significatif des nouvelles réservations, la branche du tourisme demande des allègements pour réduire l’horaire de travail ainsi que des mesures immédiates pour surmonter la pénurie de liquidités, ont demandé GastroSuisse, HotellerieSuisse et la FST dans un communiqué commun le 12 mars.

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Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 12 | 19. März 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

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82,5

A U S G E L Ö F F E LT *

Gourmet-Talente sind startbereit

Kilogramm

Frisch- und Lagergemüse verzehrt eine Person in der Schweiz heutzutage im Durchschnitt pro Jahr. Dies ist etwa ein Viertel mehr als noch vor zwei Jahrzehnten.

Rund die Hälfte des konsumierten Frischgemüses stammt von der Anbaufläche der 1800 heimischen Gemüsebetriebe. Der Rest wird vorwiegend aus dem europäischen Raum importiert.

Quelle: www.gemuese.ch

Patricia Schöpfer

BILD DER WOCHE

Schwanenplatz Luzern: Wo sich normalerweise etliche Reisecars und Touristen tummeln, herrscht trotz Sonnenschein und frühlingshaften Temperaturen gähnende Leere. Die Folgen des Coronavirus sind – wie derzeit überall – auch in der Zentralschweizer Touristenhochburg sicht- und spürbar.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Benny Epstein Am Freitag lud das Magdalena zum Presselunch – die Eröffnung hätte dann heute Donnerstag stattfinden sollen. Bedenkt man, dass das junge Unternehmer-Trio 140 000 Franken investiert hat, kommen einem die Tränen. Haltet Corona durch!

Toll, was die dreiköpfige Küchencrew um Dominik Hartmann (27) sowie das Serviceteam um Adriana Hartmann (28) und Marco Appert (27) in Rickenbach SZ aufführen. Man sieht, wo die Hartmanns ihr Handwerk gelernt haben. Adriana und ihre Servicekollegen servieren synchron und entspannt – genau wie im Igniv in Bad Ragaz SG. Dominiks Küche ist ein Mix aus dem, was er bei Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau GR) und bei Fabian Fuchs (EquiTable, Zürich) gelernt hat. Von der KohlrabiEssenz mit Liebstöckel-Öl bitte ich um ein Supplement und kriege es unverzüglich. Der Gemüsegang (Bild oben) an Hafer-Gemüse-Milch

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

ist brillant: Die verschiedenen Zubereitungsarten der Produkte, die Farben, die präzisen Aromen und Texturen – modern und raffiniert.

Wer da noch nicht merkt, wie aufmerksam Dominik die Zeit bei seinen früheren Chefs genutzt hat, realisiert dies spätestens beim Dessert. Auf den Tisch kommt ein Soufflé, das genauso gut schmeckt wie jenes im Schloss Schauenstein. Dazu gibt es eine Kreation aus Rohmilch, Rhabarber und Hafer. Für diese ist Pâtissier Mike Suppiger verantwortlich, der offensichtlich eine Hommage an seinen früheren Arbeitsort, dem Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau, präsentiert.

Der Siebengänger kostet 120 Franken – ein Schnäppchen, angesichts der Qualität und Menge!

Restaurant Magdalena Rickenbachstrasse 127 6432 Rickenbach www.restaurant-magdalena.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Verlag/Edition

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Kontakt abo@gastrojournal.ch

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Pandémie S’adapter pour survivre Taxe au sucre

G A S T R O J O U R N A L N O 1 2

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19 MARS 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

GastroNeuchâtel n’en veut pas

AOP-IGP La Suisse pourrait ratifier l’Arrangement de Lisbonne