GastroJournal 11/2020 by Gastrojournal

GASTROJOURNAL NR. 11

12. MÄRZ 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Wachablösung Seppi & Roger Kalberer: So klappt die Übergabe Coronavirus: Kurzarbeit Das Gesetz schliesst viele Unternehmer aus

Der Gast arbeitet mit Eine Wiener Idee für Schweizer Restaurants?

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Freut euch des Lebens!

Seit der Bundesrat entschied, dass in der Schweiz Grossveranstaltungen über 1000 Personen verboten sind, ist das öffentliche Leben ein anderes. Die Schlagzeilen über Greta oder Veganismus sind verschwunden. Hotels und Restaurants beklagen wegen der Angst vor dem Coronavirus massive Buchungseinbrüche. Aber auch Fluggesellschaften, Reisebüros, Kulturschaffende oder Fussballclubs leiden brutal darunter. Der Zürcher Gastronom Michel Péclard, der sonst kein Kind von Traurigkeit ist, sagt im «Blick», er verliere deswegen täglich bis zu 30 000 Franken Umsatz. Das Coronavirus wird uns in den nächsten Wochen weiterhin beschäftigen. Wichtig ist aber, gegenüber der neuen Pandemie Augenmass zu bewahren. Das gilt sowohl für die Behörden und die Massenmedien (keine Schlagzeilen mehr über jeden einzelnen Coronatoten, bitte!) als auch für die Bevölkerung. Sie hat es in der Hand, mit einem weitsichtigen Handeln im Alltag die für die Wirtschaft schädliche Verunsicherung nicht noch weiter zu erhöhen. Wer nicht zu einer der Risikogruppen gehört, soll bitte sein Leben nicht auf den Kopf stellen und es viel mehr geniessen – mit einem Besuch im Lieblingsrestaurant, einem Aufenthalt in einem Hotel oder einer Reise an die Sonne. Übermässige Angst ist Gift für die Seele. Freut euch trotz negativer Schlagzeilen des Lebens!

La peur excessive est un poison pour l’âme!

Depuis la décision du Conseil fédéral d’interdire les événements réunissant plus de 1000 personnes, la vie publique a changé. Les gros titres sur Greta ou le véganisme ont disparu. Hôteliers et restaurateurs se plaignent de la chute massive des réservations faute au coronavirus. Mais les compagnies aériennes, les agences de voyage, organisateurs d’événements culturels ou clubs de foot en font aussi les frais. Même le chef zurichois Michel Péclard, qui n’est pourtant pas un pleurnichard, a confié au «Blick» qu’il perd chaque jour jusqu’à 30 000 francs de chiffres d’affaires. Le coronavirus va continuer à nous préoccuper ces prochaines semaines. Toutefois, il est important de garder le sens des proportions face à cette nouvelle pandémie. Cela vaut pour les autorités et les médias (plus de gros titres pour chaque mort du coronavirus, par pitié!) ainsi que pour la population. Il appartient aux habitants d’agir avec clairvoyance dans leur vie quotidienne afin de ne pas accroître davantage l’incertitude qui est nuisible à l’économie. Si vous n’appartenez pas à l’un des groupes à risque, ne chamboulez pas votre vie et profitez-en bien plus, avec une visite dans votre restaurant préféré, un séjour à l’hôtel ou un voyage au soleil. La peur excessive est un poison pour l’âme. Réjouissez-vous de la vie, malgré les gros titres!

GastroJournal Nr. 11 | 12. März 2020 | No 11 | 12 mars 2020

GASTRO

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Konferenz der Geschäftsführer

«Mitglieder brauchen uns in der Krise» Text und Fotos Reto E. Wild

Daniel Borner mit der neuesten Ausgabe des GastroJournals

Vergangene Woche trafen sich Geschäftsführer und Sekretäre der Kantonalverbände zu einem Informationsaustausch in Bern. Die Thematik um das Coronavirus hat die Veranstaltung dominiert. Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, sagte: «Wir sind für unsere Mitglieder gewappnet. Sie brauchen uns nie so dringend wie in der Krise.» Es seien schwierige Zeiten für das Gastgewerbe. Informiert wurde unter anderem auch über Aktivitäten im Zusammenhang mit dem 125-JahrJubiläum des GastroJournals, digitale Umsetzungshilfen, die Formel LandGast-Wirt und politische Geschäfte, die nächstens im National- und Ständerat anstehen.

Maria Kilchenmann und Marco Heinzer (FDP-Kandidat für die Kantonsratswahlen) von GastroSchwyz und ...

An der Konferenz im Berner Kursaal folgten Teilnehmer aus den Kantonalverbänden den Ausführungen von Gastro Suisse-Geschäftsleitungsmitgliedern.

Bild mit Symbolcharakter: Bern zeigt sich grau in grau wie die Aussichten für die Branche.

... Maurice Paupe (GastroJura), Yves Cotter (Wallis), Muriel Hauser (Fribourg) und Karen Allemann-Yerly (Neuenburg) informierten sich in Bern.

30 Vanessa Jeanneret «Travailler en famille est devenu une évidence»

Interview Chitra Stern über Bildung, Fachkräftemangel, Booking.com und neue Ferien- und Wohnformen

32 Focus

Editorial

Freut euch des Lebens!

Maryam Yepes a créé nutriMenu

Konferenz der Geschäftsführer

«Mitglieder brauchen uns in der Krise»

Panorama

Coronavirus: Gesetz verbietet für viele Unternehmer die Kurzarbeit Fair-Preis-Initiative kommt in den Ständerat People Drei Fragen an Jakob Huber, Gastroconsult Die Branche leidet unter dem Coronavirus Neue Studie von Tripadvisor

6 7 7 8 8 9

Titelgeschichte

Junge an den Herd – so klappt die Übergabe 125 Jahre GastroJournal

Polizeistunde – ja oder nein?

Edito

La peur excessive est un poison pour l’âme! Page spécial anniversaire

Couvre-feu: oui ou non?

A la une

Relève aux fourneaux Vanessa Jeanneret

28–29 30

Panorama

10–13 15

Ducasse et Glion scellent leur alliance

Focus

L’outil nutriMenu aide les cuisiniers à préparer des plats sains et équilibrés

32–33

Fokus

Gäste Kochen im Palais Coburg in Wien 16–17 Seit 40 Jahren in Biel: das Tiffany’s 20–21 Pâtissier Stefan Gerber und seine Kreationen 22 David Klocksin sucht Inspiration in Afrika 24 Interview

Martinhal-Unternehmerin Chitra Stern Service

So verwenden Unternehmer Google Maps

GastroTicino

#ilTIcinoNONsiFERMA News

34 35

18–19 25

Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden 23 Stellenmarkt 26–27 Immobilienmarkt 27 Bezugsquellenverzeichnis 36–37 Ausgelöffelt: Café Bar Black hat neu eröffnet 38 Impressum 38

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicola Pitaro

GastroJournal Nr. 11 | 12. März 2020 | No 11 | 12 mars 2020

GASTRO

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Absage II In der Ausgabe vom 5. März berichtete das GastroJournal über zwei Workshops von GastroGraubünden zum Thema Regionalität. Laut Claudia Züllig-Landolt, Gastgeberin im Hotel Schweizerhof Lenzerheide GR, wurden beide Veranstaltungen abgesagt – mangels Anmeldungen und weil die Hoteliers vor allem mit der Virusthematik beschäftigt seien. Zuger Geist gewinnt Das Destillat des Jahres kommt aus Zug! Der Lemongras-Geist von Heiner’s Destillate stach am Craft Spirits Award in Berlin unter den 2000 Einsendungen hervor – ein Riesenerfolg für die Kleinbrennerei aus Zug. Mit total 17 Medaillen gab es für Heiner’s Destillate zudem die Silbermedaille in der Gesamtwertung «Distillery of the Year». Junge Kochtalente gesucht Seit dem 6. März bis zum 26. Juni können sich Interessierte für die Teilnahme am «Young Talent Escoffier Wettbewerb 2020» anmelden. Das diesjährige Thema lautet: Herbstgericht aus Wild und alten Gemüsesorten. Nach der Prüfung der Dossiers wird das Komitee Mitte Juli entscheiden, wer sein Talent am Finale vom 14. November bei GastroAarau in Lenzburg unter Beweis stellen darf. Poesie im Odeon Am 21. März – dem UnescoWelttag der Poesie – spendiert die Zürcher Café Bar Odeon ihren Gästen einen Kaffee für ein Gedicht. Initiant dieser Aktion ist Julius Meinl, der Wiener Kaffeeröster und Kaffeelieferant des Odeon.

PA N O R A M A

Coronavirus

Gesetz verbietet vielen Unternehmern die Kurzarbeit

Daniel Winkler

Absagen über Absagen Die Meldungen über das Coronavirus führen dazu, dass zahlreiche Branchenveranstaltungen abgesagt oder verschoben werden: etwa die Weinmesse Expovina Ende März in Zürich (neu 7.–14.5.), Matter of Taste im Dolder Grand (neu 13.–14.6.) oder das Mémoire-Jahrestreffen.

Seit Tagen pochen Branchenexponenten auf das Recht, Kurzarbeit zu beantragen. Recherchen zeigen nun aber, dass ein Passus im Gesetz diese Möglichkeit für viele Gastronomen verhindert. FDP-Nationalrat Andri Silberschmidt will das mit einer parlamentarischen Initiative ändern. Text Reto E. Wild

Die Angst vor dem Coronavirus trifft die Hotellerie und die Gastronomie besonders schwer (Details auf Seite 8). Deshalb kam es auch dank der Initiative von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer vergangene Woche zu einem Treffen mit Wirtschaftsminister Guy Parmelin. Platzer möchte, dass betroffene Unternehmen rasch und unbürokratisch vermehrt Kurzarbeit einführen können. Genau diese Option wollte ein Unternehmer und Chef eines KMU prüfen. Dabei überraschte ihn ein Abschnitt auf dem Antrag zur Kurzarbeit. Da steht: «Nicht aufzuführen sind Personen, die in ihrer Eigenschaft als Gesellschafter, als finanziell am Betrieb Beteiligte oder als Mitglied eines obersten betrieblichen Entscheidungsgremiums die Entscheidungen des Arbeitgebers bestimmen oder massgeblich beeinflussen können sowie ihre mitarbeitenden Ehegatten/ Ehegattinnen oder ihre mitarbeitenden eingetragenen Partner/Partnerinnen.» Mit anderen Worten: Als Inhaber eines KMU hat er keinen Anspruch auf Kurzarbeitentschädigung. Dies bestätigt ihm die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich. Dabei spiele es keine Rolle, ob der Betrieb als Aktiengesellschaft oder als GmbH geführt wird. Wenn nun also ein Gastgeber zusammen mit seiner Frau ein Restaurant führt, muss er ebenfalls damit rechnen, keine Möglichkeit für Kurzarbeit zu erhalten. Bei der Volkswirtschaftsdirektion heisst es nur, es sei an der Politik, diesen Passus zu ändern.

Andri Silberschmidt: «Ich beschäftige mich seit Januar mit diesem Thema und bin daran, einen Vorstoss zu verfassen.»

losenversicherung einzahlen, sollen auch gegen Arbeitslosigkeit versichert sein. Die aktuelle Situation sei ungerecht und widerspreche dem Gedanken einer Versicherung, wo Beitragspflichtige auch einen Entschädigungsanspruch hätten. Das würde auch das Unternehmertum stärken.

Casimir Platzer denkt an Artikel 185 Andri Silberschmidt ist mit seiner Kaisin GmbH (drei Standorte in Zürich, einer in Basel) selbst Gastro-Unternehmer und Mitglied von GastroSuisse und weiss deshalb aus eigener Erfahrung, was die Bedürfnisse der Branche sind. Casimir Platzer gibt zu bedenken: «Auch wenn eine scheinbar einfache Gesetzesänderung die Möglichkeit für eine Kurzarbeit verbessern könnte, würde das auf dem normalen gesetzgeberischen Weg Jahre dauern. Deshalb kann das Parlament vermutlich in der heutigen Situation nicht helfen.» Platzer fordert: «Es braucht dringliche Massnahmen des Bundesrats. Der Artikel 185 der Bundesverfassung würde dem Bundesrat die Kompetenz geben.» In diesem Artikel heisst es unter anSilberschmidt: Unternehmer stärken derem: «Der Bundesrat kann VerordAuf Anfrage des GastroJournals bestätigt nungen und Verfügungen erlassen, um FDP-Nationalrat Andri Silberschmidt: eingetretenen oder unmittelbar drohen«Ich beschäftige mich seit Januar mit den schweren Störungen der öffentlidiesem Thema und bin daran, einen chen Ordnung oder der inneren oder Vorstoss zu verfassen.» Mit einer parla- äusseren Sicherheit zu begegnen.» mentarischen Initiative möchte der Das GastroJournal wird in der nächsJungpolitiker diesen Missstand ändern. ten Ausgabe vom 19. März nochmals auf Unternehmer, die Beiträge in die Arbeits- dieses Thema eingehen.

Fair-Preis-Initiative

Nationalrat geht gegen Abzocke vor Der Nationalrat lehnt zwar die FairPreis-Initiative ab, möchte jedoch mit einem Gegenvorschlag der Abzocke einen Riegel schieben. Text Reto E. Wild

Am Montag spricht sich der Nationalrat mit 102 zu 58 Stimmen gegen die FairPreis-Initiative aus. Doch er befürwortet einen wirksamen Gegenvorschlag und bessert den Entwurf des Bundesrats wesentlich nach. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Co-Präsident des Vereins «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise», sagt: «Konsumentinnen und Konsumenten sowie hiesige Unternehmen haben genug von der SchweizAbzocke. Seit Jahrzehnten debattiert die Politik darüber, was gegen überhöhte Importpreise unternommen werden kann. Griffige Massnahmen sind längst überfällig.» Marlés wird Bestellung verweigert Unternehmer leiden immer wieder unter der Hochpreisinsel Schweiz. Enrique Marlés, Präsident von GastroBaselland, ärgert sich: «Ich wollte bei Vega das Zustellbett Ron kaufen. In der Schweiz kostet es mit 7,7 Prozent Mehrwertsteuer 235 Franken, in Deutschland mit 21 Prozent Mehrwertsteuer 149 Euro. Bei diesem Preisunterschied beabsichtigte ich, in Deutschland zu bestellen, was mir verweigert wurde!» Ähnliche Preisunterschiede machte Marlés auch bei anderen Anbietern wie etwa dem Schäfer Shop Schweiz aus, der Artikel für Büro, Betrieb und Lager anbietet.

Viele importierte Güter sind in der Schweiz massiv teurer als im Ausland. Ausländische Produzenten verlangen für Produkte hohe Schweiz-Zuschläge. Sie schotten ihre Vertriebswege ab und zwingen inländische Nachfrager wie Enrique Marlés zu überhöhten Preisen in der Schweiz einzukaufen. Er orderte nach dieser Erfahrung seine Bestellung von 30 Tischen bei einem anderen UnPEOPLE

ternehmen. Die Fair-Preis-Initaitive sorgt dafür, dass Nachfrager aus der Schweiz im Ausland zu denselben Bedingungen wie ausländische Kunden einkaufen können. So werden auch die Preise in der Schweiz fallen. Die Politik hat allerdings noch nicht das letzte Wort zur Initiative gesprochen. Als Nächstes debattiert der Ständerat über die Fair-Preis-Initiative. ↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Amando Piazzalunga — Das Café Bar Black 1966 im Zürcher Seefeld (mehr dazu auf Seite 38) hat seit dem 1. März 2020 einen neuen Stellvertretenden Geschäftsführer: Amando Piazzalunga (30). «Pitschie» absolvierte im Glasi-Restaurant Adler in Hergiswil NW eine Kochlehre und bildete sich an der Hotelfachschule weiter. Danach arbeitete er für Caduff’s Wine Loft und das Hotel Storchen in Zürich, war Restaurantleiter im Terrasse in Zürich sowie im Einstein in Aarau. Dort arbeitete der Bündner mit Christian Studer (39) zusammen, der nun auch im Café Bar Black 1966 sein Chef ist.

Janina Kind — Vor ein paar Tagen hat Janina Kind (29) die Führung des Radisson Hotels am Flughafen Zürich übernommen. Kind weist eine mehrjährige Berufserfahrung in der gehobenen Hotellerie auf. Sie war zuletzt als Operations Managerin bei den 25HoursHotels tätig. Zuvor führte sie als Managerin das Sir Nikolai Hotel in Hamburg (D) und hatte verschiedene Positionen bei der Hotelkette Intercontinental inne. Die Deutsche freut sich darauf, die im letzten Jahr neu ausgerichtete Marke des Hotels als Gastgeberin mitgestalten und wachsen zu lassen.

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Coronavirus FRAGEN AN :

ZVG

Branche leidet unter massiven Rückgängen von Buchungen Daniel Winkler

Tauchende Aktienkurse, Ölpreis-Crash und leere Restaurants: Die Angst vor dem Coronavirus sorgt für massive wirtschaftliche Folgen. Was ist zu tun? Text Reto E. Wild

JA KO B H U B E R

Der Delegierte des Verwaltungsrats von Gastroconsult erklärt, wie Unternehmen auf den Coronavirus reagieren sollen.

1—Was empfehlen Sie einem Betrieb, der wegen des Coronavirus in Schieflage geraten ist?

Wichtig ist, sofort zu reagieren. Dazu gehört beispielsweise, Lieferanten zu informieren, wenn Corona zu Liquiditätsengpässen geführt hat, mit der Hausbank eine Kreditlimiteerhöhung zu erreichen, Öffnungszeiten anzupassen oder Kurzarbeit zu prüfen. 2—Wie muss ein Restaurant vorgehen, um Kurzarbeit zu beantragen?

Ein Betrieb muss die Einführung spätestens zehn Tage vor Beginn der Kurzarbeit der kantonalen Amtsstelle melden. Dieses entscheidet in dieser Zeit über die Ausrichtung der Entschädigung. Sie beträgt 80 Prozent des auf die ausgefallenen Arbeitsstunden anrechenbaren Verdienstausfalls nach Abzug der Karenzzeit. 3—Wie kann Gastroconsult unterstützen?

Wir helfen bei der Beantragung von Kurzarbeit und bei der Beschaffung eines Kredits für die Überbrückung von Liquiditätsengpässsen. Dabei profitieren wir von den guten Beziehungen zum schweizerischen Bürgschaftswesen. Mit «GastroAnalyse» können wir zudem das Optimierungspotenzial eruieren.

PA N O R A M A

Eine aktuelle Blitzumfrage des deutschen Verbands für Hotellerie und Gastronomie (Dehoga) mit knapp 10 000 Rückmeldungen führt zu einem alarmierenden Bild: 84,5 Prozent der Eventcaterer melden Umsatzrückgänge, Restaurants in ganz Deutschland knapp 73 Prozent und Hotels 83 Prozent. «Für Hotels, Caterer und Restaurants sind das massive Verluste, die nicht zu kompensieren sind. Viele unserer kleinen und mittelständischen Betriebe haben keinen Puffer», wird Dehoga-Präsident Guido Zöllick zitiert. Die Branche in der Schweiz dürfte sich in einer noch schlimmeren Situation befinden. Denn erstens gibt es in unserem Land prozentual zur Bevölkerung mehr Menschen, die sich mit dem Coronavirus infiziert haben als in Deutschland. Zweitens ging das nördliche Nachbarland mit der Pandemie weniger ängstlich um. Die Fussball-Bundesliga etwa hielt letzte Woche ihre Spiele vor der üblichen Zuschauerkulisse ab. Umsatzeinbusse durch Homeoffice Ein nicht genannt sein wollender Schweizer Hotelier sagt, dass er mit seinem Haus in dieser Jahreszeit normalerweise auf eine Auslastung von 85 Prozent kommt. In seinem Haus sind es aktuell noch 23 Prozent Belegung. In den Restaurants sieht die Situation ähnlich düster aus. «So etwas habe ich noch nie er-

Michel Péclard war noch voller Optimismus, als er Anfang Jahr einen Ausblick wagte. Nun sagt er: «Ich weiss auch nicht, was ich meinen Berufskollegen raten soll.»

lebt», sagt der Zürcher Gastronom Michel Péclard und ärgert sich über aufgebauschte Schlagzeilen und die teilweise Hysterie zum Thema. Er erhalte täglich bis zu zehn Anrufe oder SMS von verunsicherten Berufskollegen, die ihn um Rat fragen. «Ich weiss auch nicht, was ich ihnen raten soll. Unser Restaurant Coco beim Paradeplatz in Zürich ist

200228_Inserat_Ernst Gastro_Journal_10-20.pdf ANZEIGE

28.02.2020

15:19:

mittags praktisch leer, weil wohl viele Angestellten Homeoffice machen.» Unerwartete Schützenhilfe Sogar Daniel Lampart, Chefökonom des Gewerkschaftsbundes, sagt nun gegenüber Radio SRF 1: «Der Bund trägt eine Mitverantwortung, dass die Arbeitgeber die Löhne zahlen können.» Im Departement von Wirtschaftsminister Parmelin werde die Lage, in der sich die Betriebe befinden, unterschätzt. GastroSuissePräsident Casimir Platzer erklärt: «Die Situation in der Gastronomie und Hotellerie ist dramatisch. Die Umsätze sind teilweise regelrecht eingebrochen.» Er fordert deshalb, dass betroffene Unternehmen rasch und unbürokratisch mehr Kurzarbeit einführen können. Dabei sollten die Kantonalvorstände den Kontakt zu den kantonalen Behörden suchen, um beispielsweise die Rahmenbedingungen für die Kurzarbeit und allfällige Restriktionen für die Branche, etwa ein Verbot einer Veranstaltung, zu diskutieren.

Jakob Huber von Gastroconsult (siehe Kurzinterview «3 Fragen an») informiert: «Die Kurzarbeitsentschädigung richtet die vom Arbeitgeber ausgewählte Arbeitslosenkasse aus. Bei dieser Kasse hat der Arbeitgeber auch den Entschädigungsanspruch aller von Kurzarbeit betroffenen Arbeitnehmenden geltend zu machen, und zwar spätestens drei Monate nach Ablauf jeder Abrechnungsperiode mit dem Formular ‹Abrechnung von Kurzarbeit›.» Für Michel Péclard ist Kurzarbeit kein Thema, obwohl er im «Blick» zitiert wird, dass er in seinen Betrieben wegen des Coronavirus täglich bis zu 30 000 Franken Umsatz verliere. «Wir haben das Glück, dass wir mit einem Minimum an Mitarbeitenden arbeiten, weil die Monate Januar bis März für uns sowieso am schlechtesten sind», begründet er. Interessant ist die Beobachtung, die ein anderer Brancheninsider machte: Vergangenes Wochenende seien die Clubs und Orte wie die Widder Garage in

Zürich bis auf den letzten Platz voll gewesen. Das Partyvolk sei unbeschwert abgetanzt. Das Thema Coronavirus war auf einmal ganz weit weg – schöne Momente in Zeiten der Krise.

Tripadvisor Restaurant-Datenanalyse Schweiz

Zermatt erhält bessere Note als Zürich und Genf

die Lupe, lässt sich eruieren, weshalb sich das Walliser Dorf in der Schweiz als Sieger bezeichnen darf: Eine Vielzahl der Betriebe überzeugen die Gäste neben ihrer exzellenten Küche allem voTripadvisor hat in seiner Restaurantran mit dem guten Service und dem Datenanalyse 2019 Zahlen für die Preis-Leistungsverhältnis. Gesamthaft Schweiz veröffentlicht, die für die stellen die Onlinenutzer den RestauBranche sehr interessant sind. rants in der Schweiz eine Durchschnittsnote von 4,11 aus. Ein Wert, der Text Patricia Schöpfer seit drei Jahren unverändert ist und der Die Online-Plattform Tripadvisor war europäischen Durchschnittsbewertung letztes Jahr mit knapp 40 Millionen Sei- gleichkommt. tenaufrufen die am zweithäufigsten genutzte Reiseinternetseite der Schweiz. In Erfahrungsberichte als Chance der zweiten Jahreshälfte stieg die Fre- Welche Relevanz die Beurteilungen aus quenz der Seitenzugriffe markant an dem Netz für die Gastronomiebetriebe und ist seither relativ konstant. tatsächlich haben, zeigt die im Auftrag Was bedeutet das für die Branche? von Tripadvisor durchgeführte Power of Insgesamt wurden 2019 rund 290 000 Bewertungen für Schweizer Unternehmen abgegeben. Dazu gehören Attraktionen, Hotels und Restaurants. 62,5 Prozent davon, was rund 170 000 Bewertungen entspricht, betreffen Gastronomiebetriebe. Unter anderem basierend auf den Kriterien Atmosphäre, Essen, Service und Qualität wurde ein Ranking für die besten Restaurants in der Schweiz erstellt. Dieses wird von Zermatt (Note 4,32), Luzern (Note 4,21) und Basel (Note 4,13) angeführt. Essen und Preis als Trümpfe Nimmt man die Bewertungen für die Zermatter Gasthäuser genauer unter

GastroJournal Nr. 11 | 12. März 2020

Reviews-Studie: Darin geben 80 Prozent der befragten Personen an, dass ihnen bestehende Bewertungen helfen würden, das richtige Restaurant zu finden. Deren 70 Prozent lesen die Meinungen Anderer und entscheiden anhand dessen, ob sie ein Restaurant besuchen oder nicht. Restaurants, welche auf Tripadvisor mit guten Noten bewertet werden, profitieren davon im Alltag indem sie höhere Gästezahlen verzeichnen und somit bessere Umsätze generieren. Ebenso können online verfasste Gästefeedbacks für Unternehmen einen Anreiz sein, sich stetig verbessern und weiterentwickeln zu wollen. Daran zeigt sich, dass Onlineplattformen wie Tripadvisor für Betriebe ein durchaus lohnendes Marketinginstrument sein können. Quelle: Tripadvisor Internal User Data, 2019, Schweiz

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Die Schweizer Restaurants erhalten insgesamt eine Note von 4,11.

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Junge an den Herd – so klappt die Übergabe Beim Generationenwechsel im Restaurant geht es um mehr als um die Nachfolge in der Küche – auch rechtlich muss alles sauber geregelt sein. Seppi und Roger Kalberer zogen einen Anwalt bei. Im Hirschen in Langnau i. E. mussten Berater her.

TEXT BENNY EPSTEIN UND CORINNE NUSSKERN — FOTOS NICOLA PITARO UND CORINNE NUSSKERN

Seppi Kalberer (70) beklagt sich über Unwohlsein, er hat Fieber. Dass der zähe Spitzenkoch jammert, kennt Roger (30) von seinem Vater nicht. «An diesem Abend war im Restaurant nicht viel los», erinnert sich Roger Kalberer. «Also schickte ich Papa in seine Wohnung hoch.» Vier oder fünf Jahre ist es her. Ganz genau weiss es keiner der beiden. Was damals auch noch keiner weiss: Es ist dies Seppi Kalberers letzter Tag als Küchenchef. 42 Jahre lang führt er das Restaurant Schlüssel in Mels SG. Sein geschmortes Kalbsbäggli ist nur eines von zahlreichen Gerichten, das zum viel kopierten Klassiker aufsteigt. Seit 1994 ist der Betrieb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, vom Gault Millau gibt es 17 Punkte. Seppi Kalberer zählt zu den bekanntesten Köchen des Landes. Ein Arzt, der an jenem Abend im Restaurant diniert, leistet erste Hilfe. Er erkennt den Ernst der Lage. Im Krankenhaus wird eine Autoimmunkrankheit diagnostiziert, Seppi Kalberers Leben hängt an einem seidenen Faden. «Ich hatte viel Glück und die richtigen Leute um mich herum», weiss er. «Heute nehme ich es ruhiger und höre auf meinen Körper.» Sein Glück: Im Schlüssel kann er sich voll auf seinen Sohn Roger verlassen. «Ich vertraue Roger. Er macht seine Arbeit mit Leidenschaft, ist am Morgen der Erste, der kommt, und am Abend der Letzte, der geht. Das macht mich sehr ruhig.»

Programm, doch die Krankheit des Vaters durchkreuzt Rogers Pläne: «Von einem Tag auf den anderen trug ich die ganze Verantwortung.» Roger ist sich der Tradition des Hauses bewusst. Anpassungen lässt er sachte einfliessen, er will Stammgäste, die dem Gourmetlokal seit Jahrzehnten treu sind, nicht vergraulen. Die grossen Klassiker wie eben das Kalbsbäggli oder die Melser Rieslingsuppe bleiben auf der Speisekarte. Aber die Saucen bereitet er nicht mehr genau so wie einst zu. «Früher kochte man schwerer, mastiger. Heute kochen wir leichter, die Gäste möchten sich nicht überfressen fühlen. Die Sauce ist immer noch wuchtig, kommt aber nicht mehr so daher. Ich arbeite mit mehr Säure und weniger mit Butter und Rahm – im Vergleich zu meinem Vater.» Anfangs fragen Gäste noch nach seinem Vater, wenn Roger aus der Küche kommt. Doch mittlerweile weiss jeder, dass der Sohn der Chef ist und seine Sache richtig gut macht. Seppi Kalberer: «Es gab schon Gäste, die wollten mich nach dem Essen sprechen. Ich kam an den Tisch, da sagten sie mir: ‹Weisst du, Seppi, der kocht ja schon besser als du!› Ich antwortete lachend: ‹Ja, Gott sei Dank!›» Ist sich Roger bei einem neuen Gericht nicht ganz sicher, so fragt er seinen Vater um Rat. In der Küche sieht man diesen nur noch selten. Zur Wildsaison nimmt er noch immer das Wild auseinander. Während dem Service zeigt er sich lieber nicht. «Das käme mir vor, als würde ich mich vor Roger stellen. Mels statt New York Dabei ist lange gar nicht klar, dass Roger seinen Vater als Kü- Und das will ich nicht.» chenchef im Schlüssel beerbt. Nach seiner Kochlehre arbeitet Roger zwar zwei Jahre im väterlichen Betrieb, dann geht er Ein Anwalt begleitet die Übergabe aber weiter: ins Restaurant de l’Hôtel de Ville nach Crissier VD, 2019 wird auch die offizielle Übergabe vollzogen: Roger Kalbewo er unter Philipp Rochat arbeitet. Danach zieht es den Jung- rer wird zum neuen Pächter des Restaurants. Dafür gründet er koch zu Andreas Caminadas Schloss Schauenstein als Entre- eine GmbH. Seppi Kalberer erklärt: «Das Haus ist eine AG, die metier. Nach seiner Rückkehr nach Mels steht eigentlich noch mir gehört. Ich habe die Alleinunterschrift. Allerdings gibt es das von Daniel Humm geführte Eleven Madison Park auf dem einen Vertrag, der alles regelt, falls mir etwas zustossen sollte.

T I T E LG E S C H I C H T E

Roger (l.) und Seppi Kalberer sind nur noch selten gemeinsam in der Küche anzutreffen. Die Klassiker des Vaters wie das geschmorte Kalbsbäggli bereitet der Sohn aber weiterhin zu.

Das gesamte Inventar gehört Roger respektive seiner GmbH.» Für den Übergabeprozess wird ein Anwalt beigezogen. Roger Kalberer: «Wir haben mittels Inventur alles aufgenommen, und ich zahle meinem Vater nun das gesamte Inventar über eine vertraglich festgelegte Laufzeit ab. Dadurch, dass ein Anwalt das Prozedere begleitet hat, gibt es auch mit meinen drei Geschwistern kein Problem. Ich bin hier Pächter und bezahle eine monatliche Miete. Keines meiner Geschwister muss Angst haben, dass ich bevorzugt werde.» Vater Seppi unterstreicht: «Deshalb ist es wichtig, dass eine externe Person die Übergabe begleitet.» Hätte Roger den Betrieb nicht übernommen, hätte Seppi das Haus umbauen lassen. «Wir hätten Wohnungen gemacht und diese vermietet. Der Gedanke war schon mal da, das Restaurant weiterzugeben. Aber das hätte hier nicht funktioniert. Dafür hat das Haus zu viel Tradition und Geschichte. Man hätte die gut zahlende Stammkundschaft vergrämt und dann wäre ich als Hausbesitzer und Verpächter mit leeren Händen dagestanden.» Vernunftsentscheid? Herzensangelegenheit! Für Roger ist die Übernahme alles andere als ein logischer Vernunftsentscheid. «Ich hätte mein Geld leichter verdienen können. » Seine Geschwister fragen ihn, ob er sich das wirklich antun möchte? «Zudem muss ich mich dem Vergleich mit meinem Vater stellen. Doch das ist für mich eine Herzensangelegenheit. Hier wurde ich geboren, hier bin ich aufgewachsen. Ich fuhr als Kind mit dem Bobbycar durchs Restaurant. Vielleicht tut mein Kind dies bald auch.» Seit drei Wochen ist er glücklicher Vater einer Tochter. Glücklich sind auch die Gäste. Sie bleiben dem Schlüssel erhalten. «Bis auf einen», gesteht Roger schmunzelnd. «Der

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beschwerte sich und meinte, es sei nicht mehr so gut wie damals.» Roger nimmt die Reklamation ernst und bringt seinem Vater einen Teller mit dem kritisierten Gericht in dessen Wohnung oberhalb des Restaurants. «Ich sagte meinem Vater bewusst nichts. Später holte ich den Teller wieder ab und fragte, ob das Essen gut war oder er etwas verändert hätte.» Doch Seppi meint zufrieden: «Ich hätte es genau so gekocht.» Roger ist beruhigt. Ein besonderes Lob gab es vor Kurzem von einem berühmten Koch: Anton Mosimann. Die Schweizer Kochlegende gönnt sich im Schlüssel einen Schweinshalsbraten. Nach dem Essen meint er zu Seppi Kalberer: «Da kannst stolz sein auf deinen Sohn, er macht es richtig gut. Einen solchen Geschmack aus einer Sauce herauszukriegen, ist hohe Schule.» Roger und Seppi nehmen das Kompliment gern an. Die Nachfolge im Schlüssel ist geregelt – in der Küche und auf dem Papier. ★ Restaurant Schlüssel, Mels SG Seit 1974 ist das Restaurant Schlüssel in Mels eine der ersten kulinarischen Adressen in der Ostschweiz. Im historischen Patrizierhaus aus dem Jahre 1811 verwöhnt Roger Kalberer seine Gäste in der Nidbergstube mit einem GourmetMehrgänger, im Bistro gibt es gehobene, traditionelle Küche für jeden Tag. Atemberaubend ist der Weinkeller: Burgund, Bordeaux, Bündner Herrschaft – die schönsten, teils jahrzehntelang gereiften Weine zu fairen Preisen warten dort auf Liebhaber.

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Hierarchie getauscht: Kevin Weyermann und Evelyne Räss (oben) sind die neuen Hirschen-Chefs. Kevins Eltern, Urs und Hedy Weyermann, sind nun ihre Angestellten.

Ortswechsel ins Emmental: Geplant war gar nichts. Und eine Übernahme eigentlich kein Thema. Doch jetzt sitzen sie strahlend da, Kevin Weyermann (28) und seine Partnerin Evelyne Räss (32), die neuen Inhaber des traditionellen Hotels Hirschen in Langnau im Emmental BE. Daneben ihre Vorgänger, Kevins Eltern Urs (59) und Hedy Weyermann (60): «Wir sind seit diesem Januar ihre Angestellten. Nach 26 Jahren als Inhaber.» Alle lachen. Der Nachfolgeprozess dauert zwei Jahre und beginnt, als Kevin und Evelyne aus dem Ausland zurückkehren. Sie arbeiteten zusammen auf dem Kreuzfahrtschiff Sea Cloud 2, er als Küchenchef, sie als Maître d’hôtel. Das Paar hat in der Schweiz weder Wohnung noch Job. Als im Hirschen der Küchenchef ausfällt, springt Kevin als Überbrückung ein, um den Vater zu entlasten. Irgendwann weiss er: Ich will bleiben. Kevin hat Respekt davor, wie das Verhältnis zum Vater sein wird, wenn er nach 26 Jahren vieles anders machen wird. Umsonst. Es gibt keine Streitpunkte, nicht einen. «Das war der ausschlaggebende Grund, dass ich die Nachfolge wollte», erklärt Kevin. Evelyne geht zuerst nach Bern und für eine Saison auf die Moosegg in Emmenmatt BE, bis sie für den Schritt bereit ist. «Danach stimmte es auch für mich», sagt sie. Eine gute Planung erleichtert vieles Es stimmt überhaupt in diesem Quartett, die Harmonie ist spürbar. Das braucht eine grosse Portion Toleranz, damit keiner das Gefühl hat, der eine nehme dem andern etwas weg. «Hedy und ich haben uns gut vorbereitet», sagt Urs, «damit wir auch im Kopf bereit sind loszulassen.» Die Eltern gründen bereits vor zehn Jahren eine AG mit der Absicht einer schlanken Übergabe – an wen auch immer. Dies vereinfacht schliesslich die Nachfolge. Das Haus gehört den Eltern. Wären weder Kevin noch seine ältere Schwester Nicole

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an einer Nachfolge interessiert gewesen, hätten sie es verkauft. Die Familiebande sind eng, es gibt auch mit der Schwester keine Erbstreitigkeiten. «Das regeln wir mit einem Erbvertrag innerhalb der Familie», erklären die Eltern. Für die HirschenÜbernahme jedoch nehmen sie diverse Beratungen in Anspruch: Treuhänder, Buchhalter, Finanzplaner, Unternehmensund Steuerberater. «Ohne geht es nicht», sagt Urs. Der Hirschen ist eine Institution und ein sozialer Treffpunkt in Langnau. Alle kehren hier ein – Knecht und Bankdirektor, Einheimische und Auswärtige. Die Gäste sind dankbar, dass die Beiz bleibt, der Saal, das Hotel, und es mit Kevin und Evelyne weitergeht. «Es ist das Schönste, was passieren konnte», freut sich Hedy. Und Urs fügt an: «Zudem ist es ein Glücksfall, dass mit Evelyne eine Fachfrau zu uns stiess. Bei einer Nachfolge ist eine Frau, die mitmacht, essenziell.» Allerorten Freude über die Hirschen-Nachfolge Noch drei Hotels und rund zehn Restaurants und Cafés gibt es in Langnau, dem städtischen Dorf im Emmental. Kevin wird hier gross und ist seit klein auf ein aktives Mitglied in diversen Vereinen. In ländlichen Gebieten ist es den Leuten viel Wert, bei jemandem zu essen, den sie kennen – und Kevin kennen sie schon seit seiner Bubenzeit. Das verpflichtet auch, das Gasthaus ist enorm wichtig für die Gemeinde, es erfüllt einen grossen sozialen Auftrag. Bei der Austrinkete kommt eine Frau auf Urs zu, sie ist den Tränen nahe und meint, sie hätte nicht gewusst, was sie ohne den Hirschen gemacht hätte. «Der Hirschen bedeutet den Leuten einiges mehr, als wir alle abschätzen können», sagt Urs. Die Eltern sind mit dem Hirschen verbunden: Urs macht 1976 bereits die Kochlehre hier, arbeitet danach im Schweizerhof in Bern, dann folgen diverse Aushilfsstellen – und wie seinen Sohn verschlägt es auch ihn für eine Weile auf ein

★ Hotel Hirschen, Langnau i.E., BE Das Hotel Hirschen in Langnau im Emmental BE befindet sich auf der sogenannten Herzroute. 1467 wird die Stätte erstmals als Wynschenk erwähnt. Der Hirschen verfügt über 18 Hotelzimmer, 120 Plätze in der Restauration plus eine Gartenterrasse, einen Weinkeller aus dem 14. Jahrhundert sowie einen Saal für 250 Personen für Veranstaltungen. Ein weiteres Geschäftsfeld sind Seminare und Caterings. 1994 wurde der Hirschen in die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aufgenommen. Urs ist heute Gilde-Ehrenmitglied. 2020 haben Hedy und Urs Weyermann den Betrieb ihrem Sohn Kevin Weyermann (Küchenchef, Catering & Büro) und seiner Partnerin Evelyne Räss (Service/Frontchefin, Hauswirtschaft, Sommelière) übergeben. Sie beschäftigen 30 Mitarbeitende und fünf Lernende.

Kreuzfahrtschiff. Zurück in der Schweiz, absolviert er die Wirteschule und kommt 1985 als Küchenchef in den Hirschen zurück. Hedy serviert ab 1979 für vier Jahre im Hirschen und ist danach drei Jahre in anderen Betrieben. 1986 ist sie wieder da, und hat von diesem Moment an den Service und die Hauswirtschaft unter sich. 1993 übernehmen sie den Betrieb gemeinsam. Hedy und Urs geben dem Hirschen ein Gesicht. Für Kevin und Evelyne besteht die Herausforderung nun darin, Bewährtes weiterzuleben und frischen Wind hineinzubringen. Gut bürgerlich, regional und ehrlich Manchen Hirschen-Klassiker übernimmt Kevin: Suure Mocke, Zunge, Kutteln, Hirschen-Geschnetzeltes. Anderes ist neu. «Wir haben keine ganzen Gerichte mehr. Jeder Gast kann Fleisch, Beilage und Sauce selber zusammenstellen», beschreibt Kevin die neue Karte. «Möchte der Gast etwas Spezielles, kann er uns vorher anrufen. Wir kochen alles von der Bratwurst bis zum Gourmetmenu.» Die meisten HirschenGäste wünschen sich aber einfaches, gutes Essen. Vor allem Geschäftsleute hätten gern mal etwas Währschaftes ohne Schäumchen. Die Vereinsanlässe, Konzerte und Theater laufen gleich weiter – im oberen Stock befindet sich der Saal mit 250 Plätzen. Evelyne erklärt: «Viele Sachen sind gut so, wie sie waren, andere werden wir neu aufgleisen.» Die Nachfolge ist die Möglichkeit, gewisse Dinge zu ändern und Preise anzupassen. Das kommunizieren die Eltern im Vorfeld gegen aussen, damit sich die Leute nicht vor den Kopf gestossen fühlen. Die Eltern verlangen nie Saalmiete, im Emmental ist dies jahrzehntelang nicht Usus. Die Jungen passen dies nun der Zeit an und verlangen Miete. Kevin sagt es klar: «Nur schon das Putzen des Saals kostet Geld. Heute ist die Arbeit das Teure, nicht die Bratwurst auf dem Teller. Der Hirschen ist auch ein

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Geschäft, wir müssen Löhne zahlen.» Evelyne nickt. Die beiden lernten sich bei Urs Messerli im Restaurant Mille sens in Bern kennen. Ein Zufall? Jener Urs Messerli ging einst im Hirschen bei Urs Weyermann in die Lehre. Dankbar für das elterliche Back-up Die zwei Generationen arbeiten zusammen und leben nebeneinander unter dem Hirschen-Dach. Wird das keinem von ihnen zu viel? Sie schauen sich an, schütteln den Kopf. «Wir treffen im Treppenhaus ja nur aufeinander, wenn der Feueralarm losgeht», scherzt Evelyne. Letztes Jahr reisen sie gar alle gemeinsam für drei Wochen in Südafrika, auch Kevins Schwester Nicole und ihr Freund gehen mit. Man mag sich. Kevin und Evelyne sind froh, dass die Eltern noch da sind, sie sind ihre Sicherung. «Es sind ja nur je etwa 210 Stellenprozente», fügt Urs an. Alle lachen wieder. Hedy und Urs sind mit Anfang 60 noch zu jung, um es sich leisten zu können, ganz aufzuhören. Ein Jahr arbeiten sie sicher noch weiter. Und dann? Planen sie eine Reise? «Nein!», rufen sie unisono. «Dann reduzieren wir auf 150 Prozent.» TIPPS ZUR NACHFOLGEREGELUNG

Gastroconsult AG empfiehlt: sich frühzeitig mit dem Thema auseinanderzusetzen. die Kommunikation gezielt zu planen. ein Nachfolgekonzept zu erstellen und dieses schriftlich festzuhalten realistische Preisvorstellungen zu entwickeln. der eigenen Altersvorsorge Rechnung zu tragen. das Unternehmen für den Übergabezeitpunkt fit zu machen und einen Berater beizuziehen.

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

C O CA- C O L A S C H W E I Z seit

depuis In Coca-Cola steckt mehr Schweiz, als man denkt

1936

Coca-Cola plus suisse que vous ne le pensez

Es ist dem Pioniergeist des Berners C’est grâce à l’esprit pionnier de Max Stooss de Berne que la boisson Coca-Cola Max Stooss zu verdanken, dass CocaCola schon zu früher Stunde den Weg in a fait très tôt son entrée en Suisse. Tout die Schweiz fand. Alles begann mit eia commencé avec son voyage aux Étatsner Reise in die USA: An einem heissen Unis. Par une chaude journée d’été, son Sommertag reicht ihm sein amerikaniami d’affaires américain lui offre une scher Geschäftsfreund ein prickelndes boisson pétillante avec de la crème glacée et du citron pour se rafraîchir. DeGetränk mit Eis und Zitrone. Dieses puis ce jour, il n’arrive plus à oublier schmeckt ihm ausgezeichnet und geht cette boisson. ihm auch zu Hause nicht mehr aus Connu comme un visionnaire, Stooss dem Kopf. Bekannt als Visionär, beschliesst Stooss, das Getränk in der décide d’introduire la boisson en Suisse et transmet alors Schweiz einzuführen. Er kontaktiert die Coca-Cola Company une demande à The Coca-Cola Company à Atlanta. Peu de in Atlanta und lässt kurze Zeit später die Boissons Désalté- temps après, il fait inscrire la société Boissons Désaltérantes rantes S.A. in das Lausanner Handelsregister eintragen. Am S.A. au registre du commerce de Lausanne et le 6 mars 1936 6. März 1936 startet die Geschichte von Coca-Cola Schweiz. commence l’histoire de Coca-Cola Suisse. Dem erfolgreichen Start in der Westschweiz folgend, grün- Après un démarrage réussi en Suisse occidentale, Max Stooss det Max Stooss ein Jahr später die Gesellschaft Refresca a fondé Refresca SA à Zurich un an plus tard avant de devenir AG mit Sitz in Zürich. 83 Jahre danach entwickelt sich dar- 83 ans plus tard, Coca-Cola Suisse. Aujourd’hui, l’entreprise aus Coca-Cola Schweiz. Heute produziert und vertreibt das produit et vend des marques telles que Coca-Cola, Fanta et Unternehmen Marken wie Coca-Cola, Fanta oder Sprite mit Sprite avec des ingrédients suisses sur place à Dietlikon ZH Schweizer Zutaten lokal in Dietlikon ZH und beschäftigt et emploie environ 800 personnes. Plus d’informations sur www.visitcoke.ch rund 800 Mitarbeitende. Mehr Informationen unter www.visitcoke.ch

C O CA- C O L A H B C S C H W E I Z AG, STAT I O N SST R ASS E 33, 8 3 0 6 B RÜ T T I S E L L E N

Polizeistunde – ja oder nein? Couvre-feu: oui ou non? Soll eine Polizeistunde eingeführt werden? Dies sorgte in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 8. Februar 1908 für viel Diskussionsstoff. Un couvre-feu doit-il être introduit? Cela a suscité de nombreuses discussions dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 8 février 1908.

Über die Abschaffung der Polizeistunde wird zurzeit in vielen Kantonen diskutiert. 1908 hingegen debattierte man noch über eine solche Einführung.

La suppression des heures de fermeture est actuellement en discussion dans de nombreux cantons. En 1908, en revanche, une telle introduction était encore en discussion.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Die Poizeistunde spaltet heute wie damals die Gemüter. In der Ausgabe vom 8. Februar 1908 listet die «Schweizerische WirteZeitung» Gründe auf, die für oder gegen die Einführung einer Polizeistunde sprechen. Die Befürworter signalisieren, dass dem Menschen so die Versuchung des übermässigen Alkoholkonsums erspart und der Erfolg der wirtschaftlichen Tätigkeit garantiert würde. Empörung gab es teilweise auch über die Nacht-Kellnerinnen und «ekelhafter und empörender Künste und Kniffe». Die Gegner winken ab, hierzu bedürfe es der Polizeistunde nicht. «Allein, es wird nicht möglich sein, es durch die Schutzvorrichtung öffentlicher Mandate dem Einzelnen zu ersparen, sich mit den erwähnten Gefahren und den Versuchungen des Lebens auseinanderzusetzen.» Der Zürcher Stadtrat riet 1908 in seiner Stellungsnahme, sogar von einer Polizeistunde abzusehen. 112 Jahre später träumt mancher Gastgeber von solchen Entscheiden. Immerhin: Während der Sommerschulferien 2020 sind in Zürich probehalber «Mediterrane Nächte» erlaubt, an denen Betriebe den Aussenbereich erst um zwei Uhr nachts schliessen müssen. Aber keine Sorge, die Gegner begeben sich bereits in Stellung.

Aujourd'hui comme alors, l'heure de fermeture obligatoire des établissements divise les esprits. Dans son numéro du 8 février 1908, la �Schweizerische Wirte-Zeitung� énumère les raisons pour ou contre l'introduction d'un couvre-feu. Les partisans signalent que cela permettrait de préserver d'une consommation excessive d'alcool et de garantir le succès de l'activité économique. Les serveuses travaillant tard la nuit et les �manières et travers dégoûtants et révoltants� ont également suscité une certaine indignation. Les opposants ont fait signe au loin: un couvre-feu n'était guère nécessaire. �Il ne sera pas possible d'éviter aux individus de devoir faire face aux dangers et tentations de la vie mentionnés ci-dessus en protégeant les mandats publics.� En 1908, le conseil municipal de Zurich a recommandé dans sa déclaration de s'abstenir d'un couvre-feu. Quelque 112 ans plus tard, nombreux sont les restaurateurs à rêver d'une telle décision. En effet, pendant les vacances scolaires d'été 2020, les �nuits méditerranéennes� seront autorisées à Zurich à titre d'essai, les entreprises n'étant pas tenues de fermer la zone extérieure avant 2 h. Les adversaires sont déjà en position.

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Hier dürfen die Gäste in der Küche mitarbeiten Einen Tag lang Koch sein – im Wiener Palais Coburg ist dies möglich. Und dann erst noch mit dem Zweisternekoch Silvio Nickol. Eine Idee, die sich auch in der Schweiz umsetzen liesse? TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Es ist still, fast andächtig ruhig. Eine Kirche? Nein, die Küche des Palais Coburg. Sieben Köche arbeiten an ihren Posten, hie und da hört man einen lustigen Spruch, die meisten Mitarbeiter tragen hier offenbar Spitznamen. Nicht alle sind jugendfrei. «In zwei Minuten brauche ich den Fisch», sagt Küchenchef Silvio Nickol (45). Das prompte «Ja, Chef» folgt unverzüglich. Silvio Nickol ist einer der besten Köche Wiens. Seit 2011 führt ★ Silvio Nickol Entenleber, Jakobsmuschel, Carabinero, Taube – es mangelt nicht an Luxusprodukten auf der Speisekarte im Palais Coburg. Doch Silvio Nickol weiss diese gekonnt einzusetzen. Mit vielen regionalen Elementen, der Beachtung von Saisonalitäten und der von Harald Wohlfahrt geprägten Handschrift gilt er als einer der besten Köche in Wien.

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er das Gourmetrestaurant im Fünfsternehotel. Vom Guide Michelin gab es auf Anhieb zwei Sterne, seit 2017 verleiht ihm GaultMillau die Höchstwertung von 19 Punkten. Kein Wunder, schliesslich lernte der in der ehemaligen DDR geborene Nickol sein Handwerk bei einem der grössten Köche: Harald Wohlfahrt hielt in der Traube Tonbach im Schwarzwald während 25 Jahre drei Michelin-Sterne – länger als jedes andere Restaurant in Deutschland. Heute arbeitet ein Amateur mit Was kein Gast merkt: Heute arbeitet in der Küche des Palais Coburg ein Amateur mit! Michael kocht zwar gerne zu Hause am Herd, aber da mag er es einfach. Spaghetti, Lasagne oder ein Rindsfilet, das kriegt er gut hin. Damit hat es sich aber. «Ich esse sehr gerne gut und bewundere die Arbeit der Spitzenköche», erzählt er. Im Palais Coburg hat Michael einmal gegessen, es sei eines der besten Dinners seines Lebens gewesen. Michael ist einer von vielen, der von Nickols Angebot Gebrauch macht: Seit 2018 kann man in seiner Küche «Chef for a day» sein – Koch für einen Tag. «Ich wurde oft gefragt, ob man uns bei der Arbeit über die Schulter blicken könne», erzählt Nickol. «Da reifte diese Idee.» Und so beschreibt der Zweisternekoch die Arbeit für den «Chef for a day»: «Dienstantritt, rein in die Kochjacke, Tagesplanung, Passzuteilung, Warenannahme, Mis en Place, Pause, sieden, dampfen, Musik hören, garen, braten,

backen, rühren, vakuumieren, gemeinsames Personalessen, Line-up, schicken, Gäste verabschieden, Reinigung, Nachbesprechung, auch Feierabendbier genannt.» Als Zeichen der Anerkennung wird dem Amateurkoch möglicherweise im Lauf des Tages vom Team ein eigener Küchen-Spitzname verliehen. Als Erinnerung darf der Gast seine Kochschürze behalten und kriegt ein Arbeitszeugnis. Das Erlebnis kostet 495 Euro – inklusive einem Gutschein für ein Siebengang-Gourmetmenü mit Weinbegleitung im Palais Coburg. Dieses würde ansonsten alleine schon 280 Euro kosten. Kein Zuckerschlecken Der Tag als Gast in der Küche mache zwar Spass, sei aber intensiv, findet Michael. Dienstantritt ist um 14 Uhr. Kurz vor Mitternacht wird er nach Hause gehen. Nickol grinst spitzbübisch und klopft ihm auf die Schulter: «Ich habe nie gesagt, dass das hier ein Zuckerschlecken ist. Aber Michael macht es gut. Er ist sehr engagiert und interessiert.» Dann konzentriert sich Michael wieder darauf, die Schokoladenblätter zu Baumstämmen zu rollen. Sie gehören in ein Gericht, das mit Pilzen, Kräutern und Blüten wie ein Wald aussehen – ein herrliches Spiel von Süsse, Säure und Umami sowie unterschiedlichen Texturen im Gaumen. Amateure in der Küche gibt es bei Nickol jeweils am Mittwoch und Donnerstag, am Dienstag auf Anfrage. Der Ansturm auf das Angebot sei gross. «Es

Ruhig, konzentriert und doch mit Freude: Bei Silvio Nickol (2. v. r.) in der Küche gibt es keine Geheimnisse, die der Gast nicht sehen darf.

sind halt sehr exklusive Einblicke, die einem da gewährt werden», so Nickol. «Viele Gäste möchten wissen, was hinter den Kulissen abgeht, ehe die schönen Gerichte vor ihnen auf dem Tisch stehen.» Pro Abend nimmt er nur einen Gast in der Küche auf. Rechtlich sei die Sache abgeklärt, zudem stehe der Gast stets unter Aufsicht. Der Gast kaufe sich mit dem Gutschein ein Erlebnis, die Versicherung sei damit seine Sache. «Je nach seinen Fähigkeiten teilen wir ihm andere Arbeiten zu. Jeder kann irgendwie beschäftigt werden.» Eine Idee für die Schweiz? «Chef for a day» – eine Businessidee auch für Schweizer Restaurants? «Ein, zwei Mal pro Jahr habe ich auch Gäste, die in der Küche helfen», erzählt Tobias Funke. Sein Restaurant Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden AR ist neu mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Das sind dann Stammgäste, die bei der Vorbereitung anpacken, um danach im Restaurant zu essen.» Viele Liebhaber seines Kochstils buchen allerdings einen Kochkurs bei ihm. Für 320 Franken kann mit dem Sternechef gekocht werden, dazu gibt es zahlreiche Tipps und Tricks für zu Hause mit auf

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den Weg, die Rezepturen, eine Schürze ist. So was würde nicht funktionieren.» sowie den Genuss des zubereiteten Vier- Das sieht auch Stefan Heilemann so. Der Koch des Zürcher Zweisternerestaurants gangmenüs inklusive Getränken. Ecco gewährt auch schon mal Stammgästen solche exklusive Einblicke: «Wer «Wir verstellen uns nicht» Damit das Integrieren einer küchen- will, kann auch mittun. Das sind dann fremden Person nicht zum Fiasko wird, natürlich Stammgäste, die sehr interessei Ordnung in der Küche das A und O, siert sind. In der Küche entwickelt sich mahnt Nickol. «Schreien und unsauber das Verständnis für unsere Arbeit. Ich arbeiten geht nicht. Aber das gibt es will das allerdings nicht als Erlebnistag heute kaum mehr. Wir verstellen uns anbieten. Das würde falsche Erwartunnicht, nur weil ein Fremder in der Küche gen wecken.» EIN AMATEUR, DER MITKOCHT: DIES GILT ES ABZUKLÄREN

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Welche hygienischen und rechtlichen Abklärungen gilt es zu treffen? Welche Arbeitsschritte gibt es bei uns in der Küche, die ein Amateur erledigen kann? Wie kann gewährleistet werden, dass stets ein Mitarbeiter ein Auge auf den Gast werfen kann? Was kann man dem Gast im Rahmen unseres Konzepts anbieten und wie viel Geld darf man dafür verlangen? An welchen Arbeitstagen ist ein solcher Einsatz sinnvoll? Haben wir in unserer Küche genügend Platz für eine fremde Person? Arbeiten wir so ruhig und sauber, sodass der Gast ein gutes Bild von der Branche kriegt? Können meine Mitarbeiter damit umgehen, dass ein Fremder während eines ganzen Arbeitstages in der Küche dabei ist? Nur wenn all diese Punkte geregelt sind, lässt sich die Idee umsetzen, ohne dass der laufende Betrieb gestört wird. Denn im Gastraum sitzen zahlende Gäste, die Top-Leistungen erwarten.

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«Wir haben ein klares Konzept» Vor zehn Jahren gründeten Roman und Chitra Stern mit Martinhal Resorts eine luxuriöse Hotelmarke für Familien. Nun investiert das Schweizer Paar mit Martinhal Residences und der United Lisbon International School erneut in Portugal. Chitra Stern über Bildung, Fachkräftemangel, Booking.com und neue Ferien- und Wohnformen. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Die Branche ist stark von der Angst vor dem Coronavirus betroffen. Wie sieht das in Ihren Hotels aus?

Chitra Stern: März ist für uns sowieso ein buchungsschwacher Monat. Wir kommen wie im Vorjahr auf eine Auslastung von 20 Prozent. Wir erhalten gleichzeitig Buchungen und Annullationen. Der Coronavirus wird brutal für die portugiesische Hotelindustrie sein. In der Schweiz kann der Hotelier auf Kurzarbeit umstellen. Wir kennen diese Option in Portugal nicht. Viele Hotels werden deshalb in finanzielle Schieflage geraten. Ihre vier Martinhal-Familienhotels stehen in der Algarve, in Lissabon und in Cascais. Jetzt lancieren Sie zusätzlich Martinhal Residences im Park of

★ «Unternehmerin des Jahres»

Die gebürtige Inderin und heutige Schweizerin Chitra Stern (49) ist in Singapur aufgewachsen und studierte

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Nations im Nordosten der portugiesischen Hauptstadt. Wieso?

gibt es für die Wohnungen einen Conciergesservice. Laut PricewaterhouseHeute wollen die Kunden die Annehm- Coopers ist Portugal das attraktivste EUlichkeiten eines Fünf-Sterne-Hotels nut- Land, um in Immobilien zu investieren. zen, aber mit den Familien in ihren Wohnungen leben. Lissabon ist ein sicherer Die Martinhal Resorts gibt es seit zehn Standort, durch die gute geografische Jahren. Wie haben Sie sich als unabLage und das Klima privilegiert. Martin- hängige Marke behauptet? hal Residences wird 2022 mit 162 Woh- In jedem Land ist es schwierig, ein Freinungen eröffnen. 64 davon sind bereits zeithotel profitabel zu führen. Wir kümverkauft, mehrheitlich an Portugiesen mern uns um unsere Gäste, arbeiten jeund an Menschen aus zehn weiteren Na- den Tag hart und investieren den tionen, die alle in einer neuen Umge- Jahresgewinn wieder in unsere Anlagen. bung, in einem neuen Land leben werden und ähnliche Herausforderungen im Das machen andere auch. Alltag meistern müssen. Wir kümmern Wir haben ein klares Konzept und bieten uns um das gesamte Gebäude und die luxuriöse Ferien für alle Mitglieder der Einrichtungen wie IT, Kids Club, Swim- Familien an. Für die Kleinen haben wir mingpool und so weiter. Wie in New York an unserem «Village Square» Trampoline aufgestellt, das Frühstück- und Abendessen soll ein Genuss sein. Wer will, kann dann seine Kinder betreuen lassen an der University of London Computerwissenschaft. Am Londoner Hauptsitz und endlich mal wieder in Ruhe ein Glas von PricewaterhouseCoopers traf sie Wein trinken. ihren heutigen Mann Roman Stern (51). Im Februar 2010 eröffneten sie im Südwesten Portugals das Resort Martinhal (Bild links). 2014 gewann Chitra Stern die Auszeichnung «Unternehmerin des Jahres» der London Business School, drei Jahre später den Titel «Persönlichkeit des Jahres». Das Paar hat vier Kinder und lebt seit 2016 in einem Haus in der Nähe der Küstenstadt Cascais. Zuvor wohnte die Familie sieben Jahre lang im Martinhal Beach Family Resort ausserhalb von Sagres und acht Jahre im benachbarten Lagos.

Wie kamen Sie auf die Idee, Luxushotels für Familien anzubieten?

Wir hatten 2002 unser erstes Baby. Inzwischen sind es vier Kinder. Normalerweise ist es so, dass man nach dem ersten Kind Hotelferien nicht mehr gleich geniessen kann wie ein kinderloses Paar. Genau hier haben wir eine Nische gefunden. Bei einer Nischenstrategie muss man der Klassenbeste isein. Heute haben wir als kleine Hotelgruppe über 50 Prozent Direktbuchungen, bei der Konkurrenz sind das meist nur fünf bis zehn Prozent. Sie sind von Booking.com abhängig, wofür diese

in Portugal bis zu 30 Prozent Kommission zahlen müssen. Wir haben ein gutes Produkt und Marketing und investieren lieber dort, statt Booking.com horrende Kommissionen abzuliefern. Wie investieren Sie?

Wir haben Journalisten eingeladen und promoten unsere Region Sagres. Auf Facebook haben wir 180 000 Followers, auf Instagram 40 000. Das ist für unsere kleine Marke nicht schlecht. Im September 2020 eröffnen Sie die United Lisbon International School. Was sind Ihre Hauptziele mit der Schule?

Zuerst muss ich präzisieren: Die Schule ist nicht mein Projekt allein. Ich setze es zusammen mit meinem Mann um. Wir sind Partner. Er will, dass ich rede, und er arbeitet (lacht). Die Idee hinter der Schule: In Lissabon befinden sich alle internationalen Schulen mit Rang und Namen im Westen der Stadt. Das führt dazu, dass sich dort alle vom Ausland zuziehenden Familien ansiedeln. Mit unserer Schule tragen wir dazu bei, dass die Expats eine Alternative haben. Den Standort im Park of Nations im Nordosten von Lissabon in der Nähe des Flughafens und eines Autobahnanschlusses und mit erstklassigem Anschluss an ÖV finden wir sehr attraktiv. Was halten Sie von den Ausbildungsmöglichkeiten in der Schweiz?

In der Schweiz befinden sich die berühmtesten Hotelfachschulen. Aber wie in Portugal ist die Bevölkerung klein. Für alle Jobs dieser Branche gibt es zu wenig Personal. Das ist in Portugal nicht anders. 2010 eröffneten wir in Sagres das Martinhal Resort für Familien und stellten ab 2009 Fachkräfte ein. Obwohl wir sechs Prozent Arbeitslosigkeit haben, ist es auch heute noch nicht einfach, Fachpersonal zu finden – gerade für Service und Küche. Die Branche könnte eine Lösung für alle jene sein, die sehr kreativ und weniger talentiert in der Mathematik sind. In Portugal gibt es so viele neue Restaurants mit tollen portugiesischen Chefs. Wir müssen besser zeigen, welche Möglichkeiten jungen Menschen in der Hotel- und Restaurantbranche offenstehen. Schweizweit pochen immer mehr Eltern darauf, dass Ihre Kinder die Matura absolvieren.

Chitra Stern mit ihrem Mann und den vier Kindern: «Die Schule, die im September eröffnen wird, ist nicht mein Projekt allein.»

Team haben wir beispielsweise einen Angestellten, der als Gepäckträger angefangen hat und heute Resident Manager ist. Das Gastgewerbe ist in Portugal die Branche mit dem grössten Wachstum! Unsere Kinder werden im Sommer mit mir und meinem Mann Lausanne besuchen und sich überlegen, an der Hotelfachschule zu studieren. Als Hotelmanager kann man in Portugal eine sichere und gut bezahlte Karriere machen.

Ganz genau. In der portugiesischen Gesellschaft ist eine Karriere in der Hotelle- Sie sind ja auch Gastreferentin an der rie oder Gastronomie sehr gut angese- Universität von Lissabon. Wo sehen Sie hen. Die Branche eignet sich als die Zukunft für neue Wohn- und berufliches Sprungbrett. In unserem Ferienformen?

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Die Bildungsmöglichkeit bestimmt zu einem wichtigen Teil, wo die Menschen hinziehen. Heute benötigen Familien, die am Lissaboner Park of Nations leben, eine Stunde und länger für die Anreise in die Schulen. Internationale Familien möchten aber leichten Zugang zu Schulen, ÖV und Flughäfen. Wir werden in Martinhal Residences ein Car-SharingModell anbieten. Nachhaltigkeit wird immer wichtiger. In der Hotellerie sind zusätzlich emotionale Erfahrungen entscheidend. Klar, es wird immer Hotels für Geschäftsreisende geben. Ansonsten hängt vieles von den Emotionen ab. Diese können Roboter nicht anbieten.

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Ein Fels in der Brandung des Bermuda-Dreiecks Das Pub Tiffany’s in Biel ist eine Institution. Ebenso wie sein Pächter Hansruedi Winiger. Seit 40 Jahren betreibt er das Lokal im Bermuda-Dreieck des Ausgehzentrums der Uhren- und Arbeiterstadt. TEXT UND FOTOS FABRICE MÜLLER

Das «Tiff» kommt im Stil eines englischen Pubs oder eines Hard Rock Cafes daher – mit viel Holz, gemütlichen Sitzgruppen und der längsten Bar der Stadt.

1. Februar 1980: Die grosse Eröffnungsparty steht kurz vor dem Start. Die Spannung steigt. «Ich machte noch kurz einen Kontrollgang und wollte dabei auch einen Blick in den Bierkeller werfen», erinnert sich Hansruedi Winiger. Doch daraus wird fürs Erste nichts, denn die Tür ist verschlossen und weit und breit kein Schlüssel in Sicht, der passen würde. «Das war ein ziemlicher Schock für mich, wir konnten ja schliesslich keine Eröffnungsparty ohne Bier schmeissen.» Glücklicherweise findet er im Büro dann noch eine Doublette des offiziellen Bier-

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Besonders in den 70er-, 80er- und 90erJahren gibt es Schlägereien, Drogendelikte oder Messerstechereien vor den Pforten des «Tiff», wie das Pub von seinen Gästen genannt wird. Im Tiff selber sorgt Hansruedi Winiger für Zucht und Ordnung. Manche Jugendliche erzieht er, indem er ihnen klar macht, wie man sich anständig aufführt und korrekt an der Bar ein Bier bestellt. «Es braucht nicht viel, um ein schlechtes Image zu haben. Das wollte ich verhindern», erzählt der Gastgeber schmunzelnd. Stets achtet er darauf, alle Vorschriften einzuhalten und die nötigen Patente zu erlangen. Die gute Beziehung zu den Behörden und zur Polizei ist ihm seit jeher wichtig. «Solche Beziehungen muss man sich mit Vertrauen und Leistung verdienen. Es hilft, wenn man in der Stadt die richtigen Leute kennt», sagt der Sohn des früheren Postenchefs der Kantonspolizei Biel.

kellerschlüssels, den der Verpächter verKeine Lust mehr auf Nobelhotels sehentlich mitgenommen hat. Dass Hansruedi Winiger einst ein Pub leiten würde, hätte er sich in seinen junGute Beziehungen zu Behörden Solche und andere Schreckmomente gen Jahren nicht träumen lassen, wie er bringen den heute 70-Jährigen jedoch heute betont. Nach der Lehre als Koch nur kurz aus der Fassung. Sonst würde er und Kellner absolviert der gebürtige – notabene 40 Jahre nach der Eröffnung Oberländer aus Zweisimmen BE die – das Tiffany’s-Pub wohl kaum mehr füh- Schweizerische Hotelfachschule Luzern. ren. Vieles habe sich in den letzten Jah- «Nach meinen Einsätzen in steifen Noren in seinem Pub, aber auch im berüch- belhotels hatte ich davon die Nase voll. tigten Bermuda-Dreieck, wie das Ich wollte mich beruflich selbstständig Ausgehviertel rund um die Zentral- machen.» Bevor er jedoch mit dem Tiff strasse in Biel genannt wird, verändert. seinen Traum verwirklichen kann, arbei-

tet er für die Gastrag in Neuenburg und leitet anschliessend das Pickwick Pub in Biel. Als für das in Konkurs gegangene Pub an der Zentralstrasse 52 ein neuer Pächter gesucht wird, lässt sich Hansruedi Winiger die Chance nicht entgehen. Das Lokal lässt er im Stil eines englischen Pubs oder eines Hard Rock Cafes umbauen – mit viel Holz, gemütlichen Sitzgruppen, Teppich und der längsten Bartheke der Stadt. Seitdem entwickelt sich das Pub zu einem der wichtigsten Treffpunkte für junge Menschen aus allen sozialen Schichten des Bieler Seelandes. «Mittlerweile gehören auch die Kinder unserer Stammkunden zu unseren Gästen», freut sich Hansruedi Winiger. 15 Jahre lang leitet er die Sport- und Donatorenbar zugunsten der Juniorenbewegung «Spirit» des EHC Biel.

Platz in Biel leitete. «Ich bin ein Workaholic», meint Hansruedi Winiger und erwähnt nebenbei, dass er noch freier Journalist für das Bieler Tagblatt sei und viel über Weinkultur schreibe.

Dosenbier und Rockkonzerte Kaum ein anderes Gastronomieunternehmen in Biel blickt auf eine so lange Geschichte zurück wie das Tiff. Da stellt sich die Frage nach dem Erfolgsrezept: «Ich bin mit Herzblut dabei, habe eine tolle Crew hinter mir und achtete stets auf ein gutes Verhältnis zu den Behörden.» Auch das gastronomische Konzept scheint aufzugehen, auch wenn sich das Tiff den veränderten Kundenbedürfnissen anpassen muss: Bis vor 15 Jahren steht noch ein Koch hinter dem Herd und bereitete Mittagsmenüs zu. Weil die Nachfrage nach Gerichten zunehmend kleiner wird, setzt das Tiff Chef de Bar als gute Seele nun vor allem auf Getränke wie Bier, Eine zentrale Figur in der Geschichte des Cocktails und andere Spirituosen. «Die Tiffs spielt Milan Dimcic als Chef de Bar. Jungen trinken heute vor allem DosenDer gebürtige Serbe, der vor 50 Jahren als bier, sogar die Mädchen. Das war früher 21-jähriger aus dem damaligen Jugosla- noch verpönt. Damals trank man das wien in die Schweiz kam, ist die gute Seele im Lokal. Er bewirtete schon Generationen von Bielerinnen und Bielern. Obwohl täglich von Spirituosen umgeben, trinkt Milan Dimcic keinen Alkohol und raucht auch nicht. Der Zigarettenqualm gehört mittlerweile im Tiff der Vergangenheit an. Geraucht werden darf nur noch im separaten Fumoir. «Die Einführung des Rauchverbots in der Gastronomie machte sich bei uns zu Beginn mit Umsatzeinbussen spürbar. Schliesslich rauchen viele unserer Gäste. Inzwischen hat sich die Lage dank unserem Fumoir wieder beruhigt», erzählt Hansuredi Winiger, der neben dem Tiff auch noch ein Dancing und Feinschmeckerlokal im Jura, eine Quartierbeiz und ein GaultMillau-Restaurant zusammen mit einem Partner sowie ein 600-Plätze-Zelt während der Fasnacht auf dem Guisan-

Bier noch aus dem Glas. Cüpli werden in der Arbeiterstadt Biel hingegen selten getrunken», erzählt der Tiff-Gastgeber. Mehrumsatz dank Konzerten Verändert haben sich auch die Ausgehzeiten: Früher sei um halb neun Uhr abends die Bude voll gewesen. Heute kommen vor allem die jugendlichen Gäste erst um halb eins. «Unsere Nächte sind dadurch länger geworden, schliesslich haben wir bis fünf Uhr morgens offen.» Regelmässig stehen Konzerte mit lokalen Rock’n’Roll- und Bluesbands auf dem Programm. Der Eintritt ist frei. Die Gage für die Bands wird mit den Getränken finanziert. «Die Konzerte bringen uns einen Mehrumsatz. Denn gewisse Gäste kommen nur, wenn eine Band bei uns spielt», sagt Winiger, der als Jugendlicher selber mit seiner Gitarre in einer Band spielte und am Mikrofon stand. Auch wenn er und sein Tiff heute in Biel als Institution gelten, bleibt er bescheiden: «Ich werde von den Gästen wohl wichtiger wahrgenommen, als ich mich fühle. Ich mache einfach meinen Job.»

Gastgeber Hansruedi Winiger vor seinem Pub «Tiffany’s», das im Bermuda-Dreieck des Ausgehzentrums von Biel liegt.

GastroJournal Nr. 11 | 12. März 2020

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Schoggi oder Sushi? Gemüse in Desserts? Eher nicht. Stefan Gerber, Chef-Pâtissier vom Badrutt’s Palace, setzt im St. Moritzer Grand Hotel seit über 18 Jahren Süsses in Szene. Stefan Gerber wirft nicht nur mit Kakaofrüchten, er verarbeitet sie auch.

Erdbeeren aus Kenia zu servieren. Wir haben Stammgäste, die seit Jahrzehnten bei uns Erdbeeren essen. Gäbe es plötzlich keine mehr, das ginge nicht. In der Fünf-Sterne-Hotellerie wird erwartet, dass immer alles vorhanden ist. Wenn ein Gast ein Millefeuille mit Himbeeren will, dann interessiert es ihn nicht, ob gerade Beerensaison ist. Wir können nicht immer alles machen, aber zu 99,5 Prozent setzen wir die Wünsche um. Ist es schwierig, gute Mitarbeiter zu finden, die dies umsetzen?

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTO DAVID HUBACHER

Welche Schokolade verarbeiten Sie im Badrutt’s Palace zu Desserts?

In Zeiten von regional und nachhaltig hat die Kakaobohne einen schweren Stand. Wie gehen Sie mit dem um?

Stefan Gerber: Als Schweizer Haus muss man Lindt-Schokolade haben. Ich Das ist schwierig ... Schaut man jetzt verarbeite aber auch Couverturen von zum Fenster hinaus (es liegt Schnee und Valrhona und natürlich die Maracaibo es ist grau bewölkt), dann wird es eng, von Felchlin für spezielle Sachen. Ich su- etwas als regional einzustufen. che stets von jedem Hersteller die besten Interessiert dies die Gäste überhaupt? Produkte raus. Viele Gäste fragen nach nachhaltig. NaWelches ist Ihre Lieblingsschokolade? türlich ist es nicht nachhaltig, im März Sushi! (lacht) Ich bin generell eher auf der salzigen Seite. Aber sonst: Dunkle ★ Meister über alles Süsse Der Chef-Pâtissier steht eher auf SalziMadagaskarschokolade 64 Prozent. Im Moment sind gerade Desserts mit Gemüse im Trend. Was halten Sie davon?

Wir sind im Badrutt’s eher auf der traditionellen Schiene und verarbeiten weder Gurken noch Randen in Desserts. Das heisst nicht, dass wir stehen bleiben. Mein Anspruch ist eine Verbindung von Tradition und Innovation, wie zum Beispiel unser Sorbet aus dem Fruchtfleisch und Saft der Kakaofrucht.

FO KU S

ges. Dennoch ist Stefan Gerber (44) seit über 18 Jahren Meister über alles Süsse im Badrutt’s Palace. Seine Kreation Champagner-Schneeball ist so legendär wie das Kitchen-Party-Dessertbuffet und der Chocolat-Cult-Nachmittag während des St. Moritz Gourmet Festivals. Ihm zur Seite stehen zurzeit sechs Mitarbeiter. Der Süddeutsche ist längst im Engadin zu Hause. Er lebt in Champfèr, ist verheiratet und hat ein Kind.

Es ist nicht einfach. Vorher war ein Gast hier, der auf Gluten allergisch ist. Wenn die Mitarbeiterin ein Gesicht zieht, weil sie hinunter in die Pâtisserie muss, um dies zu holen, ärgert mich das. Man muss immer versuchen, jeden Gast glücklich zu machen – auch wenn die Mitarbeitende darüber nicht glücklich ist. Wie viele Desserts servieren Sie im Durchschnitt jeden Tag?

Das ist sehr unterschiedlich, es ist wetterabhängig. Über die Weihnachts- und Neujahrstage sind es abends 1400 auf dem Teller angerichtete Desserts. Daneben machen wir noch Kuchen, Pralinen oder Geburtstagstorten. Dann ist der Winter die umsatzstärkste Zeit?

Ja, wir machen 80 Prozent des Umsatzes im Winter. Was Schokolade angeht, sogar 90 Prozent. Im Winter verarbeiten wir knapp 2,5 Tonnen Schokolade – im Sommer nur ein paar hundert Kilo. Dann boomt dafür unsere Gelateria Palace! Wo haben Sie das beste Dessert Ihres Lebens gegessen?

Bei Pâtissier Cristoph Michalak im PlazaAthénée in Paris.

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Fredy’s AG – Backwaren mit Sel des Alpes Ob für Weggli oder Brot: Salz gehört in jeden Teig. Selbst Gipfelteige kommen nicht ohne die richtige Menge Salz aus. Das hat geschmackliche Gründe: Es fördert die Aroma entwicklung. Aber Salz spielt auch eine wichtige Rolle für den Wasserhaushalt im Teig. Backwarenhersteller Fredy’s hat sich in den vergangenen Monaten mit der Nachhaltig keitsbilanz verschiedener Sal ze auseinandergesetzt und eine grundlegende Entschei dung getroffen. Ab sofort wird in Backwaren und Fül lungen des PremiumBäckers aus Baden AG ausschliesslich Schweizer Alpensalz verwen det. Das Sel des Alpes aus den Salinen von Bex VS wird um weltgerecht mit grüner Ener

gie abgebaut und die Trans portwege sind CO2sparend kurz. Während im Meersalz zu nehmend Rückstände von Mi

Inspiriert vom Gründungsjahr der Brauerei hat Feldschlöss chen das «1876» entwickelt. Dieses dunkelgoldene Lager bier schmeckt im Antrunk leicht malzig und lässt sich als Durstlöscher oder Apéro geniessen. «1876» ist im Han del in der 8erPackung in 33clFlaschen sowie in der

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Die Fredy’s AG mit Sitz in Baden wurde 2003 von Fredy Hiestand gegründet und ge hört zu den Qualitätsführern der Schweizer Backwaren herstellung. Mit seinen Tief kühlprodukten beliefert das Unternehmen die Spitzen gastronomie und ausge suchte Handelshäuser in der Schweiz. Jährlich werden in Teigen und Füllungen rund 59 Tonnen Salz verarbeitet. www.fredys.ch

Inhaber Fredy Hiestand (l.), strategische Geschäftsführerin Jeannette Müller und Produktions Geschäftsführer Bojan Cepon sind alle derselben Meinung: «Sel des Alpes zeichnet sich durch Nachhaltigkeit, Swissness und einen exzellenten Geschmack aus. Das hat uns überzeugt.»

Feldschlösschen lanciert die Biere «1876» und «Roniger Collection»

Die Brauer von Feldschlösschen bringen zwei neue Biersorten auf den Markt: das «1876» und die «Roniger Collection».

kroplastik nachgewiesen wer den, lagert das weisse Gold der Alpen seit 200 Millionen Jahren geschützt in den Felsen.

6erPackung in 50clDosen erhältlich. Eine Hommage an den Gründer und ersten Brau meister ist die «Roniger Col lection», welche die Sorten India Pale Ale und Hefewei zen umfasst. Mit dieser Kol lektion antwortet die Brauerei auf die wachsende Nachfrage nach Craft und Spezialbieren in der Schweiz. Das India Pale Ale hat ein zitrusartiges Aro ma mit typischer Bitternote. Eine Mischung aus fruch tigen und würzigen Noten fin den sich im Hefeweizen. Wie bei Weizenbier üblich, kom men im Antrunk Bananen und Nelkennoten zur Geltung. Beide Sorten der Roniger Col lection sind in einem schwarz goldenen Design in 4erPa ckungen in der 33clFlasche erhältlich.

Wetterfeste und pflegeleichte LoungeMöbel in Bambusoptik Trendiges Polyrattan trifft auf stabiles Aluminium: Die LoungeMöbelSerie Tomeo für den Innen und Aussen bereich punktet mit einem Materialmix, welcher pflege leicht und wetterfest ist. Das Gestell besteht aus hochwer tigem, pulverbeschichtetem Aluminium. Die Sitzfläche aus PolyrattanGeflecht wirkt wie echtes Bambusholz. Die

KunststoffGleiter an der Un terseite schützen den Boden vor Kratzern. Mit den Sesseln und dem ZweisitzerSofa lässt sich je nach Bedarf eine indi viduelle LoungeLandschaft zusammenstellen. Auf den bequemen Sitzkissen aus Olefin werden sich die Gäste wohlfühlen. Sämtliche Mate rialien sind wetterfest. www.vega-direct.com

www.feldschloesschen.ch

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Sternekoch sucht in Afrika nach Inspiration ZVG

Einen Michelin-Stern hat David Klocksin vom 20/20 by Mövenpick bereits. Doch er will mehr. Dafür schmeisst er seinen Job hin – und nimmt sich eine einjährige Auszeit. TEXT BENNY EPSTEIN

David Klocksin geht einen ungewohnten Weg, um danach auf einen zweiten Michelin-Stern hinzuarbeiten.

Keine Fragen, volle Konzentration. Das fordert David Klocksin (35) am Samstag vor einer Woche von seinen Mitarbeitern. Dabei geistert in deren Köpfen wohl gerade die eine oder andere Frage herum. Soeben hat der Küchenchef des Stadtzürcher Restaurants 20/20 by Mövenpick sein Team mit der Nachricht überrascht, dass er den Betrieb bald verlassen werde. Weshalb jetzt? Was genau hat er vor? Wie genau geht es weiter? «Wir haben heute Abend ein volles Haus, deshalb gilt der Fokus auf unserer Arbeit», sagt Klocksin. Die Fragen beantwortet der Deutsche tags darauf beim Mitarbeiterfest. Ein paar Tränen fliessen. Vor allem aber erntet Klocksin viel Zuspruch für seinen mutigen Plan: Er geht für ein ganzes Jahr auf Weltreise. «Ich will den Kopf lüften und mich von verschiedenen Kulturen kulinarisch inspirieren lassen.» Der Entscheid zu diesem Schritt fällt vor einem knappen Jahr, also kurz nachdem das 20/20 mit dem ersten MichelinStern ausgezeichnet worden ist. Es ist der weltweit erste Stern für eine Mövenpick-Küche. Noch während dieser gefeiert wird, weiss Klocksin, dass er weg muss. Nicht weil ihm der Job nicht gefällt, sondern weil er weiterkommen will. «Ich

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will den zweiten Stern», gibt er offen zu. «Ich sehe, was möglich ist. Und gebe alles, um dies zu erreichen.» Um aufs nächste Level zu kommen, fehlt ihm die Inspiration. «Die Ideen für Kombination, für Gerichte, für das Besondere – im Alltagsstress gingen sie verloren.» Im 20/20 sind sie für bis zu 35 Gäste nur zu viert in der Küche. Klocksin selbst arbeitet auf dem Saucier-Posten. Asien und vielleicht Südamerika Für sein persönliches Ziel gibt er nach viereinhalb Jahren seinen Job in Zürich auf. Nicht nur das: Auch Freundin Stephanie (30) wird er eine Zeit lang nicht sehen. «Unsere Beziehung ist nach fast sieben Jahren sehr gefestigt», ist Klocksin sicher. «Zudem sehen wir uns alle zwei Monate.» Stephanie wird mehrmals zu ihm reisen, und im September stehen gemeinsame Ferienwochen an. Die Inspirationsreise zieht den Spitzenkoch zuerst nach Südafrika. «Ich habe mir eine Wohnung in Kapstadt gemietet. Von da aus plane ich meine Ziele in Afrika. Später geht es nach Asien und vielleicht noch nach Südamerika.» Er will die einfachen Küchen ebenso kennenlernen wie die hohe Gastronomie. Er

will bei guten Küchenchefs tage- oder wochenweise unentgeltlich mitarbeiten. Und er will auch einfach mal nichts tun. Dafür hat Klocksin sogar seine Lebensversicherung geplündert. «Ich habe elf Jahre einbezahlt, da ist schon was zusammengekommen.» Angst vor dem Verlust seiner Ersparnisse hat er nicht. «Wieso auch? Wenn ich zurückkomme, arbeite ich ja wieder. Und wenn ich nicht von Beginn weg meinen neuen Traumjob finde, backe ich halt erst mal kleinere Brötchen.» Investition in die Zukunft Und überhaupt: Dass sein Umfeld den Schritt als mutig bezeichnet, kann er nicht verstehen. «Ich würde ihn eher sinnvoll nennen und kann ihn jedem nur empfehlen. Die Reise ist eine Investition in meine Zukunft. Und die ist in der Küche. Ich liebe das Kochen und werde dies noch lange tun. Am liebsten auch dann wieder in Zürich.» Doch er sei flexibel. Um die Beziehung mit Stephanie macht er sich keine Sorgen. Die Absolventin der Hotelfachschule Luzern arbeitet im Eventbereich und verfolgt nebenbei mehrere eigene Projekte. Klocksin: «Wir überstehen dieses Jahr ganz sicher.»

SERVICE

«Google Maps hilft Geschäften, neue Kunden zu sich zu locken» Vor ein paar Wochen feierte Google Maps den 15. Geburtstag. In diesem Beitrag verrät Matthias Meyer von Google Schweiz, wie Unternehmen das Produkt sinnvoll nutzen können.

Unternehmenseintrag in Google Maps synchronisiert. 3. Halten Sie Ihr Unternehmensprofil auf dem neuesten Stand. Vergewissern Sie sich, dass Sie Dinge wie Ihre Adresse, Ihr Angebot, Ihre Telefonnummer und Ihre Website doppelt geprüft haben.

4. Fügen Sie Ihre Geschäftszeiten hinzu. Und denken Sie daran, diese regelmässig zu aktualisieren, damit Ihre Öffnungs- MATTHIAS MEYER Wenn ich zu Hause bin, schaue ich nach, zeiten auch an Feiertagen korrekt ange- Kommunikationsleiter Google Schweiz wie lange der Supermarkt um die Ecke zeigt werden. geöffnet hat. In den Ferien benutze ich anfragen, und 90 Prozent der Personen Google Maps, um nach Restaurant-Tipps 5. Personalisieren Sie Ihr Unterneh- besuchen ein Unternehmen eher, wenn und Einkaufsmöglichkeiten zu suchen. mensprofil. Was unterscheidet Ihr Un- ein Foto der Firma in Google Search oder Heute ist Google Maps zu einem unver- ternehmen von der Konkurrenz? Zeigen Google Maps abgebildet ist. zichtbaren Bestandteil im Alltag gewor- Sie potenziellen Kunden die einzigartiden. Und das vor allem, weil es für Men- gen Produkte oder Dienstleistungen, die 11. Teilen Sie Neuigkeiten oder Sonderangebote in Form von Beiträgen. Werben schen noch einfacher ist, Geschäfte in Sie anbieten. Sie für Veranstaltungen, neue Produkte ihrer Nähe ausfindig zu machen. Darüber hinaus hilft Google Maps Geschäften 6. Heben Sie sich von der Masse ab. Ein oder Dienstleistungen. Die Hälfte der dabei, neue Kunden zu sich zu locken. Bild spricht mehr als tausend Worte. Fü- Kunden hält nach Werbeaktionen oder Dies ist, wie jeder Geschäftsinhaber gen Sie ein Titelfoto hinzu, indem Sie Ihr Rabatten Ausschau, wenn sie online weiss, der Schlüssel zu einem nachhalti- bevorzugtes Bild an den Anfang Ihres nach einem Unternehmen suchen. Erwägen und wachsenden Geschäftserfolg. Profils heften, und machen Sie Ihr Un- gen Sie also jenen Kunden einen Rabatt zu offerieren, welche Ihrem Unternehternehmen bekannt. Wenn Sie die von Google Maps bereitgemensprofil folgen. stellten Funktionen noch nicht für den 7. Präsentieren Sie Ihre Marke. Fügen Aufbau Ihres Unternehmens nutzen, so Sie das Logo Ihres Unternehmens hinzu, 12. Ermutigen Sie die Benutzer, Bewerversäumen Sie womöglich eine kosten- um Ihre Markenpräsenz zu stärken und tungen zu hinterlassen. Und wenn sie lose, aber wichtige Business-Möglichkeit. bei Ihren Kunden einen nachhaltigen dies tun, schreiben Sie eine Antwort, um Ihr nächster potenzieller Kunde sucht Eindruck zu hinterlassen. sich zu bedanken oder um mehr Feedvielleicht bereits bei Google und überback zu erhalten. Zwei von drei Kunden prüft Ihren Konkurrenten in Google 8. Fügen Sie einen Link zu Ihrer Web- geben an, dass positive Bewertungen ein Maps. Google bietet ein kostenloses Tool site hinzu. Wenn Sie eine separate Web- wichtiger Faktor bei der Auswahl eines namens «Google My Business» an, das site haben, fügen Sie den Link hinzu. Fall Geschäfts oder einer Filiale sind. Sie mit allen wichtigen Informationen Sie noch keine Website besitzen, haben versorgt, damit Ihr Unternehmen in der Sie während des Aufschaltens Ihres Un- 13. Machen Sie es den Kunden leicht, Sie Google-Suche und in Google Maps ge- ternehmensprofils die Möglichkeit, kos- zu erreichen, indem Sie die Nachrichten zielt wahrgenommen wird. tenlos eine zu erstellen. Unternehmens- aktivieren. Wenn Sie dies tun, sehen die einträge mit einer Website erhalten 25 Kunden eine Schaltfläche «Nachricht» Zum 15. Geburtstag von Google Maps bis 35 Prozent mehr Klicks als Einträge auf Ihrem Eintrag, und Nachrichten an Sie werden in der «Google My Business»15 hilfreiche Tipps, um Ihr Unternehmen ohne eine hinterlegte Website. App angezeigt. (Denken Sie einfach daran, auf den richtigen Weg zu führen. 9. Zeigen Sie, was Ihr Unternehmen an- neue Nachrichten innerhalb von 24 Stun1. Erstellen Sie Ihr Unternehmensprofil bietet. Details sind für interessierte Kun- den zu beantworten. Dies fördert das Verbei Google. Gehen Sie zu business.google. den wertvoll. Allenfalls ist ein Produkt- trauen und unterstützt das Engagement com/add, und geben Sie Ihre Geschäfts- katalog ratsam. Diesem können Sie dann zwischen Ihnen und Ihren Kunden.) informationen ein. Vergewissern Sie sich, Fotos sowie Preis- und Produktinformadass Sie diese bestätigen, damit Sie Ihre tionen hinzufügen und, falls hinterlegt, 14. Verwenden Sie die BuchungsfunkInformationen stets aktualisieren kön- werden Kunden auch auf Ihre Website tion. Dies bedeutet, dass Kunden eine Renen. Wenn Sie möchten, können Sie dem geführt. Dort können Sie die Produkte servierung oder einen Termin machen Profil andere Administratoren hinzufü- dann gleich online bestellen. oder eine Dienstleistung in Google Maps gen, damit Sie es besser verwalten. buchen können. Wenn Sie noch niemand 10. Gestalten Sie es noch visueller, in- haben, der Ihnen bei der Verwaltung Ih2. Laden Sie die «Google My Business»- dem Sie aktuelle Fotos Ihres Geschäfts rer Buchungen hilft, können Sie einen App herunter. Die App ist kostenlos, ein- oder Ihrer Produkte hinzufügen. Geben unserer Terminplanungsanbieter wählen. fach zu verwenden und bietet Ihnen alle Sie den Kunden ein Gefühl dafür, was sie Tools, die Sie benötigen, um mit Kunden bei einem persönlichen Besuch erwartet. 15. Fügen Sie eine FAQ-Sektion hinzu. in Kontakt zu treten, egal wo Sie sich ge- Bilder erhöhen auch Ihre Sichtbarkeit im Verwenden Sie diese Funktion, um häurade befinden. Alles, was dort aktualisiert Netz: Einträge mit Fotos erhalten 42 Pro- fig gestellte Fragen Ihrer Kunden zu bewird, wird automatisch mit Ihrem zent mehr Google-Maps-Orientierungs- antworten.

GastroJournal Nr. 11 | 12. März 2020

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Aufgaben selbstständiges Führen der Rezeption mit Check-in, Inkasso Bearbeiten sämtlicher E-Mails in D/E/F/I Führen der Reservationslisten und des Tagesprotokolls Reinigungsarbeiten

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Verzweifelt bitten uns die Menschen in Syrien, sie auch im neunten Jahr nach Ausbruch des Krieges nicht zu vergessen. Ihre Existenz liegt in Trümmern. Mehr als 11,7 Millionen Frauen, Männer und Kinder brauchen dringend Hilfe.

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Sous-Chef Für unser kürzlich mit 13 Punkten ausgezeichnetes italienisches Restaurant in der gehobenen Gastronomie suchen wir Unterstützung in der Küche. Zu Ihren Aufgaben gehören allgemeine Vorbereitung der Mise en Place, Lagerhaltung unter Einhaltung der Hygienevorschriften, Zubereitung der Vor-, Haupt- und Nachspeisen, genaue Nahrungsmittelbestände führen, Zusammenarbeit mit anderen Küchenmitarbeitern, Servicemitarbeitern sowie Unterstützung/Entlastung des Chef de Cuisine (Eigentümer) Mauri’s La Casa, Feusisberg Servicemitarbeiter/in 50%–100% Sie sind zwischen 30 und 50 Jahre alt? Erfahren, routiniert und flexibel? Sie verwöhnen unsere Gäste im Restaurant, auf der Terasse und im Säli. Sie sind verantwortlich für die gute Zusammenarbeit innerhalb des Betriebes. Möglichkeit: Unterkunft (Appartement) Interessiert? Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen am besten per E-Mail an info@sorriso.ch. Restaurant Pizzeria Sorriso GmbH, Rümlang

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Pächter / Pächterin für das Restaurant an der Via Alpsu 10, 7180 Disentis / Mustér Für den Restaurationsbetrieb mit seinen drei Stuben suchen wir eine motivierte und engagierte Persönlichkeit als Pächter / in oder Pächter-Team mit kreativen Ideen und kulinarischer Kompetenz. Wir bieten Ihnen vorteilhafte Bedingungen mit: – Cannorta-Bar 30 Sitzplätze – Stiva Sursilvana 45 Sitzplätze – Stiva Biala 20 Sitzplätze – Terrasse 20 Sitzplätze – Genügend Parkmöglichkeiten Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung und stehen bei Fragen gerne zur Verfügung. Durschei Fiduziaria SA R. Degonda, Via Lucmagn 7, 7180 Disentis / Mustér Telefon 081 936 46 00, treuhand@durschei.ch

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Relève aux fourneaux Le passage du témoin dans un restaurant ne se limite pas à la cuisine, et c’est ainsi que Seppi et Roger Kalberer du restaurant Schlüssel à Mels (SG) ont demandé l’aide d’un avocat pour bien faire les choses sur le plan juridique.

TEXT BENNY EPSTEIN — PHOTO NICOLA PITARO

Seppi Kalberer, 71 ans, ne se sentait pas bien ce soir-là. Il avait de la fièvre, au point d’inquiéter son fils Roger, âgé de 30 ans et qui n’avait pas l’habitude de voir son cuisinier de père dans un tel état. «Les choses étaient plutôt calmes en cuisine, et j’ai alors renvoyé le paternel dans ses appartements», se rappelle Roger Kalberer. L’épisode remonte à quatre ou cinq ans, aucun des deux ne s’en souvient précisément, mais ce qu’ils ne soupçonnaient pas à l’époque, c’est qu’il s’agissait du dernier jour de Seppi Kalberer en tant que chef de cuisine. L’homme a dirigé pendant 42 ans le restaurant Schlüssel de Mels dans le canton de Saint-Gall, et ses joues de veau braisées ne sont que l’un des nombreux classiques de la maison qui arbore une étoile au Michelin depuis 1994 et affiche également 17 points au Gault & Millau. Seppi Kalberer fait partie des cuisiniers les plus renommés du pays. Un médecin présent ce soir-là au restaurant lui prodigue les premiers soins et a immédiatement conscience du sérieux de la situation. Le diagnostic de l’hôpital conclut à une maladie auto-immune, et la vie de Seppi Kalberer ne tient alors plus qu’à un fil. «J’ai eu beaucoup de chance d’avoir les bonnes personnes autour de moi à ce moment, souligne-t-il en disant qu’il a aujourd’hui levé le pied et est davantage à l’écoute de son propre corps.» Par bonheur, il peut pleinement se fier à son fils au Schlüssel: «J’ai une entière confiance en lui, il fait son travail avec passion, premier arrivé le matin et dernier parti le soir. Avec lui, je peux dormir tranquille!»

père allait contrarier ses projets. «Je me suis retrouvé du jour au lendemain à assumer l’entière responsabilité de la maison.» Roger Kalberer sent bien l’aura de tradition qui entoure l’établissement, aussi se montre-t-il plutôt prudent côté adaptations afin de ne surtout pas effrayer les habitués fidèles depuis des décennies à ce lieu très prisé des gastronomes. Les classiques tels que les fameuses joues de veau braisées ou encore la soupe au riesling de Mels sont maintenus au programme, même si on ne confectionne plus les sauces exactement comme par le passé. «Avant, la cuisine était plus lourde et plus bourrative, alors que maintenant on joue davantage sur la légèreté pour éviter aux convives la sensation d’avoir trop mangé. Je travaille désormais avec davantage d’acide et moins de beurre ou de crème.» Au début, les clients ont encore demandé le père lorsque Roger sortait de sa cuisine, mais chacun sait entre-temps que le fiston est désormais le chef et qu’il fait bien son travail. «On m’a déjà dit qu’il cuisinait mieux que moi, et je m’en suis bien sûr réjoui!», confie Seppi Kalberer. Si Roger a un doute concernant un nouveau plat, il demande conseil à son père, même si ce dernier ne vient plus que rarement en cuisine. C’est encore lui qui découpe le gibier à la saison de la chasse, mais il préfère ne pas trop se montrer durant le service. «Ce serait un peu brûler la politesse à Roger, et je n’ai nullement l’intention de me mettre ainsi en avant.»

Mels plutôt que New York Cela ne fait pas longtemps que Roger a repris le flambeau des mains de son père et officie en tant que chef de cuisine du Schlüssel. S’il a passé deux ans dans l’exploitation paternelle après son apprentissage, son parcours l’a en fait amené au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) où il a travaillé sous la direction de Philippe Rochat. Après cela, notre jeune cuisinier allait évoluer en qualité d’entremétier aux côtés d’Andreas Caminada au château de Schauenstein (GR). Après son retour à Mels, il prévoyait encore l’Eleven Madison Park dirigé par Daniel Humm à Manhattan, mais la maladie de son

Assistance d’un avocat La succession s’est faite officiellement en 2019, et Roger est alors devenu le nouveau gérant du restaurant après avoir monté une SARL. «La maison est une SA qui m’appartient et dont je suis l’unique signataire, explique Roger Kalberer. Nous avons toutefois conclu un contrat réglant la question au cas où il m’arriverait quelque chose. L’ensemble de l’inventaire reviendrait alors à Roger et à sa SARL.» On a en l’occurrence eu recours à un avocat pour le processus de transfert: «Nous avons tout répertorié et je règle à mon père l’ensemble de l’inventaire sur une durée contractuelle. Toute la procédure a

A LA UNE

Roger (g.) et Seppi Kalberer se retrouvent rarement ensemble dans la cuisine. Cependant, le fils continue à préparer les classiques du père, comme les joues de veau braisées.

été suivie par un avocat et il n’y a aucun problème avec mes trois frères et sœur. Je suis gérant et paie un loyer mensuel. Personne dans la fratrie n’a à craindre d’être lésé ou que je ne sois privilégié.» Et son père de souligner: «Il est vraiment très important qu’une personne de l’extérieur puisse accompagner le processus.»

fier de ton fils, a déclaré celui-ci à l’adresse de Seppi Kalberer. Il a vraiment la main pour extraire de telles saveurs d’une sauce!» Roger et Seppi Kalberer acceptent volontiers le compliment. La succession est désormais réglée au Schlüssel – en cuisine comme sur le papier.

Décision de raison? Plutôt le choix du cœur! Prendre la suite n’a en tout cas pas été pour Roger une décision logique et coulant de source. «J’aurais pu gagner ma vie bien plus facilement, et mes frères et sœur m’ont demandé si je souhaitais vraiment m’imposer tout cela. Je dois soutenir la comparaison avec mon père, mais le tout reste pour moi une affaire de cœur. Je suis né ici et c’est là que j’ai grandi. Enfant, je circulais à travers le restaurant avec mon Bobby Car.» Roger Kalberer a récemment eu droit aux félicitations du célèbre cuisinier helvétique Anton Mosimann, descendu au Schlüssel pour y déguster un rôti de cou de porc. «Tu peux être

CONSEILS AUX REPRENEURS

GastroJournal No 11 | 12 mars 2020

Dans le cas d’une succession, voici les conseils de Gastroconsult AG aux restaurateurs

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Se pencher sur le sujet de manière anticipée Planifier une communication ciblée Créer un concept de succession et le consigner par écrit Développer une politique de prix réaliste Assumer sa propre prévoyance retraite Préparer l’entreprise pour le changement de direction et faire appel à un consultant www.gastroconsult.ch GASTRO

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«Travailler en famille est devenu une évidence»

Vanessa Jeanneret a installé des télécabines de Gstaad sur la terrasse du Grütli, restaurant lausannois où elle travaille en famille.

TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Fille d’un couple de restaurateurs, Vanessa Jeanneret travaille en famille au Grütli de Lausanne. Sa dernière fantaisie: des cabines de Gstaad sur sa terrasse! «Quand j’étais petite, je n’avais aucune idée de ce que serait ma carrière professionnelle, mais une chose était certaine: jamais je ne ferai le métier de mes parents!» Fille aînée des patrons du Grütli, au centre historique de Lausanne, Vanessa Jeanneret n’a donc guère découvert sa vocation durant son enfance. Ses premiers souvenirs de cette mythique adresse de la capitale vaudoise, face aux escaliers de bois menant à la cathédrale ? Un mélange peu ragoutant d’odeurs de cuisine et d’effluves de tabac froid en salle! «Bien sûr, ma sœur et moi avons fait des heures au service pour gagner de l’argent de poche, mais tandis qu’elle allait volontiers au contact des clients, une grande timidité me faisait rester discrètement derrière le buffet.» Le déclic ne se fera que bien plus tard et en 2020, la jeune trentenaire (mariée et mère en 2016 d’une petite Emma Janaïne) travaille désormais en famille, un choix dont elle ne peut que se féliciter. Travailler en famille, «une évidence» Il s’en sera fallu de peu pour qu’une carrière dans le domaine du droit ne s’offre à elle. Sa postulation auprès d’un avocat client du Grutli arrivera trop tard, une autre candidate ayant convaincu de ses mérites quelques jours plus tôt. «Je me suis dit: qu’est-ce que tu cherches vraiment pour ta carrière? Il était clair que je n’allais pas aimer travailler dans un bureau! Travailler en famille est alors devenu une évidence. Mes parents étaient heureux de cette décision mais ils m’ont soutenu pour que je fasse une véritable formation.» Vanessa attaque son CFC de spécialiste en restauration en 2010, alternant entre l’Ecole professionnelle de Montreux et une formation assurée par son propre père. «Beaucoup de gens me disaient que c’était une très mauvaise idée, jusqu’à ce que j’arrive première du canton avec la meilleure moyenne générale et la meilleure pratique à l’examen …» Après son CFC en 2012, Vanessa obtiendra son diplôme de sommelière à l’Ecole du Vin de Changins (VD) puis la «patente» en 2015. Père, mère et fille, ils sont désormais trois patrons à se partager les responsabilités dans l’entreprise, Vanessa préparant pas à pas les changements préalables à la reprise en solo

A LA UNE

de l’entreprise, qui compte aujourd’hui quinze emplois dont dix à temps plein. Des années durant, le Grütli faisait le plein de clients en matinée, entre apéro et café – les capsules Nespresso n’ayant pas encore fait leur entrée dans les bureaux alentours. A présent, la restauration constitue la principale activité de la famille. «Nous avons beaucoup plus de monde le soir qu’à midi. C’est moins une conséquence de la concurrence des supermarchés ou des food trucks que celle d’une évolution de la société, qui ne veut plus s’arrêter manger à midi au restaurant et prendre son temps, malheureusement… » Une petite fondue en télécabine? Outre ses salles intérieures (65 places en bas et 35 à l’étage), le restaurant propose une terrasse en escalier, pouvant accueillir vingt convives sur les pavés de la rue de la Mercerie. Mais en hiver, le spectacle des tables retournées attristait la jeune Lausannoise, qui cherchait un moyen d’exploiter cet espace durant la mauvaise saison. Faute d’autorisation lui permettant d’installer des parasols chauffant, Vanessa a saisi l’occasion de réaliser un rêve. Face à la devanture du Grütli, trois véritables télécabines aux couleurs folkloriques sont proposées aux amateurs de fondue, spécialité du restaurant connue loin à la ronde. Louée auprès de l’Office du Tourisme de Gstaad, elles resteront en place jusqu’à fin mars et ont déjà remporté un succès massif auprès d’une jeune clientèle. La fin de la saison sera marquée par une fête sur le thème des Bronzés Font du Ski, la journée et le soir du samedi 28 mars. «C’est ma petite prairie du Grütli», sourit l’initiatrice d’un projet qui aura nécessité un investissement et un travail plutôt conséquent, qui se sont révélés payants en matière de visibilité du restaurant. «Ca représente un gros boulot physique mais paradoxalement, c’est la première année où je me suis sentie aussi peu fatiguée. La satisfaction d’avoir pu réaliser ce projet et les émotions provoquées par les excellents retours que nous avons eus de nos clients, tout cela a créé une très belle dynamique. Oui, nous faisons un peu un métier de fous, mais si on n’aime pas profondément ce que l’on fait, les gens le ressentent très vite. J’estime avoir une chance énorme de pouvoir travailler et m’épanouir au même endroit, il n’y a pas un jour où je n’ai pas envie de venir bosser.»

Formation DR

Ducasse et Glion scellent leur alliance Une nouvelle Master Class Ecole Ducasse pour les étudiants de l’Institut des Hautes Etudes de Glion. Texte: Vincent Lehmann

Face au stupéfiant panorama de l’Institute of Higher Education à Glion, le grand chef français Alain Ducasse a officialisé le partenariat entre ce dernier et sa propre école parisienne, le 3 mars dernier. L’ouverture à la rentrée 2020 d’une Master Class Ducasse dans le programme de Bachelor en Management Hôtelier International de Glion se veut «un programme totalement inédit d’immersion dans l’univers du luxe d’expérience», aux côtés de grands chefs, de producteurs et de restaurateurs.

Alain Ducasse

Présenté comme le futur «joyau d’Ecole Ducasse», Paris Campus, un complexe de 5000 m2 , ouvrira ses portes en septembre 2020 à Meudon, près de Paris. Pouvant accueillir jusqu’à 400 étudiants, il abritera «les laboratoires parmi les plus performants du monde». A sa tête l’on retrouvera le chef «Quelque chose d’unique au monde» Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de «Il n’existe pas d’autre alliance de cette France en 2015, et ayant travaillé dans nature, qui allie le meilleur de la forma- des établissements aussi prestigieux tion en management et de la gastrono- que le Château de Divonne ou l’hôtel Ritz Paris. mie», a affirmé Alain Ducasse.

Le Pâté adoubé par un MOF Spécialité emblématique du terroir vaudois, le Pâté Vaudois aura son premier Concours Mondial le 6 juin prochain, dans les caves de la maison Obrist à Vevey. La présidence du jury sera assurée par rien moins que Fabien Pairon, MOF et formateur à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, auteur de plusieurs livres sur l’art de la charcuterie. JBT fête ses quarante ans Créée en 1980 à Bévilard, l’association Jura Bernois Tourisme compte parmi les acteurs incontournables de la branche dans la région. Selon son directeur depuis 2013, Guillaume Davot, la valorisation du massif de Chasseral et une meilleure prise de conscience du tourisme comme branche économique à part entière sont au nombre des défis à relever à l’avenir.

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Ton profil Cuisinier ou cuisinière exerçant cette activité à titre principal, avec au moins 5 ans d’expérience, une grande passion pour le métier et surtout le goût de la cuisine raffinée et des plaisirs subtils. Notre offre Un concours de cuisine reconnu de rayonnement national. Une organisation et un jury professionnels. Une grande visibilité grâce à des démonstrations de cuisine en live dans des lieux exceptionnels. Et pour couronner le tout: le titre de Cuisinier d’Or. Demi-finale Le 26 septembre 2020 au centre commercial Glatt à Wallisellen. Finale Le 15 mars 2021 au Kursaal de Berne. Cela t’intéresse? Alors, pose ta candidature d’ici au 30 avril 2020. Pour de plus amples informations goldenerkoch.ch ou avec le code QR.

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GastroJournal No 11 | 12 mars 2020

PARTENAIRES

Ale Mordasini lauréat du Cuisinier d’Or 2019, hôtel Krone Relais & Châteaux, Regensberg

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Repas sains et équilibrés grâce à un logiciel

unsplash.com

Lancé en 2016, nutriMenu a fait ses preuves auprès des établissements de restauration collective de la Ville de Lausanne. Le programme vient d’être adopté par SV Group et l’EPFL.

L’outil imaginé par Maryam Yepes, Ph.D., assiste les cuisiniers dans la préparation de plats sains respectant les recommandations officielles.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

«Je conseille à tous les cuisiniers qui n’ont pas fait l’expérience avec nutriMenu de la réaliser, car ceci rend beaucoup service aux cuisiniers», déclare Florim Karsniqi, cuisinier au Centre de vie enfantine de Valency. Pour Filippo Pisano, qui œuvre à Montelly, nutriMenu est à «utiliser sans modération». De quoi parlent-ils? D’un outil digital d’auto-évaluation simple d’utilisation, baptisé nutriMenu, destiné à tous les cuisiniers et chefs professionnels afin de les aider à réaliser des plats sains et équilibrés. Tout a commencé en 2016, dans le cadre du plan Restauration Collective Durable de la Ville de Lausanne, qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle ainsi que la durabilité des plats proposés dans les crèches, écoles ou encore les cafétérias de l’administration. Dr. Maryam Yepes, créatrice de nutriMenu et diététicienne à la tête de Myravan Solutions raconte: «Nous avons travaillé ensemble avec la Ville de Lausanne pour adapter la première version de mon logiciel, D-Menu, pour les cuisiniers, et le résultat est un outil simple. En quelques clics, le cuisinier a un retour

FO C U S

sur la qualité nutritionnelle de son menu.» L’interface, qui est accessible via internet sans téléchargement, réunit la précision scientifique et nutritionnelle tout en étant facile à utiliser. En somme, elle permet de traduire dans l’assiette la pyramide alimentaire et les recommandations de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). D’ailleurs, ce dernier a reconnu nutriMenu en tant qu’acteur dans le plan d’action de la Stratégie suisse de nutrition 2017-2024. Comment ça marche? En se rendant sur le site www. nutrimenu.ch, après en avoir fait la demande d’accès par mail, on se connecte avec ses codes d’accès personnels. Le cuisinier choisit une semaine dans le calendrier et peut saisir son menu en fonction du nombre de portions à préparer. Une fois le menu saisi, il restera en mémoire dans le programme. Prenons l’exemple d’un émincé de poulet au curry avec du riz basmati. On entre les ingrédients selon une présélection proposée par la plateforme (ce qui se res-

semble nutritionnellement a été regroupé). Ici, le poulet figurera dans la catégorie «viande». Puis on ajoute les autres ingrédients comme le riz, ceux qui composeront la sauce, les légumes. Reste à définir la méthode de cuisson (sauté, gratiné, à la vapeur etc.) et enfin le sel, les graisses, le sucre, selon ses propres estimations ou souhaits et l’outil calcule ensuite selon les recommandations officielles. NutriMenu donne des conseils en précisant notamment la matière grasse à privilégier en fonction de la méthode de cuisson et aide le cuisinier à adapter son menu pour mieux respecter les recommandations officielles suisses. «Une fois toutes les données insérées, le curseur doit être vert», précise Maryam Yepes. «S’il est jaune ou rouge, le programme indique dans chaque catégorie ce qui doit être amélioré. On peut cliquer pour lire des fiches explicatives.» Le logiciel va également évaluer les plats de sorte qu’un équilibre soit présent sur toute la semaine. «Dans le cas des cafétérias, dont les clients reviennent plusieurs fois dans la semaine, c’est im-

Sel, gras, sucre: un impact énorme Après avoir travaillé avec des centaines de cuisiniers pour élaborer ce logiciel et les former à bien l’utiliser, Maryam Yepes a constaté que nombre d’entre eux ignorent les recommandations en nutrition pour un repas sain et équilibré. «Par exemple, pour le sel, ils en mettent comme bon leur semble puis goûtent. C’est une façon d’assaisonner sans effort, mais si on en donne trop aux enfants en bas âge, ils vont développer un goût trop prononcé pour le sel», rappelle l’experte, qui estime que les chefs vont un magnifique travail, mais qu’ils peuvent aller plus loin en matière de qualité nutritionnelle. Selon elle, l’impact est énorme si on parvient à limiter ces trois ingrédients: le sel, le gras et le sucre. «Un cuisinier m’a dit qu’il a réduit progressivement la quantité de sel dans ses plats et que les habitués n’ont pas remarqué la différence. Un autre a pu déterminer, grâce à nutriMenu, qu’il disposait d’une tasse de sel pour une journée de repas. Il la mesure le matin en fonction du nombre de portions à préparer et après, s’il a tout utilisé, il assaisonne avec des épices et des herbes.» Les résultats n’ont pas tardé à se manifester. Au moment du lancement de nutriMenu au sein des établissements de la Ville de Lausanne, le score hebdomadaire était de 3,5 sur 5. «En 2017, on a recalculé et on a constaté que la qualité nutritionnelle des repas servis avait augmenté de 12%, notamment dans les milieux scolaires», se félicite la diététicienne. C’est ainsi que son projet a reçu le Grand Prix Suisse Santé Entreprise, remis par Citizen @Work Swiss, en 2017. La technologie au service de l’humain Après les établissements de restauration collective de Lausanne, SV Group et l’EPFL ont récemment adopté l’outil, et d’autres partenariats sont en cours. NutriMenu est aussi devenu un label certifié par l’OIC (Organisme Intercantonal de Certification). «Des experts en diététique réalisent des audits dans les restaurants labellisés pour s’assurer que les menus soient conformes aux exigences du label», assure Maryam Yepes. Un la-

GastroJournal No 11 | 12 mars 2020

portant que l’évaluation hebdomadaire soit respectée aussi.» NutriMenu est également un outil qui assure l’équilibre nutritionnel des repas végétariens, ce qui constitue un moyen de réduire l’impact environnemental des menus, tout en assurant que les besoins nutritionnels des clients végétariens, telles que des protéines végétales complètes, soient respectés.

Maryam Yepes a choisi de réaliser sa thèse de doctorat sur les possibilités qu’offre la technologie pour nous aider dans les problématiques de santé publique.

bel qui constitue d’ailleurs un argument de vente puisqu’il peut être affiché sur le site du restaurant, sur les réseaux, ou encore sur la carte des mets. Pour l’instant uniquement active en Suisse romande, la plateforme sera traduite en allemand prochainement dans l’idée d’étendre l’offre à tout le pays. Quant au coût du logiciel, il est déterminé en fonction du nombre de couverts et s’il est attribué avec ou sans certification. D’abord diététicienne en clinique, Maryam Yepes a ensuite enseigné à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. C’est alors qu’elle a réalisé l’importance de former les cuisiniers. «Leur impact sur la santé

publique est énorme: ils préparent des millions de repas et si on arrive à réduire le sel ou les graisses ne serait-ce qu’un tant soit peu, on améliore considérablement la qualité nutritionnelle d’un plat.» Aujourd’hui formatrice – pour GastroSuisse notamment –, consultante et diététicienne indépendante pour les professionnels de la restauration, elle est convaincue que la technologie peut aider les cuisiniers. «Ils ne sont pas suffisamment formés en nutrition, n’ont pas les connaissances ni le temps d’appliquer correctement la théorie qu’ils ont apprise.» www.nutrimenu.ch

ANNONCE

Le temps c’est de l’argent Tous les établissements sont soumis à la CCNT. Or, le contrôle du temps de travail requis, sans oublier la planification des horaires, s’effectue en général manuellement, ce qui se traduit par d’importantes charges administratives. Désormais, ce problème fait partie du passé! Avec GastroTime, gagnez du temps dans le respect de la CCNT. Toutes les informations sur www.gastroconsult.ch ou contactez-nous directement au 0844 88 44 24

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#ilTIcinoNONsiFERMA Marco Reggi

La ristorazione reagisce al COVID-19: risoluzione e progetti

GastroTicino, segue da vicino l’evolversi della situazione in relazione al Coronavirus, informando i soci tramite il proprio sito, sugli aspetti sanitari e su quelli giuridico-economici. �Quello che possiamo fare oggi difronte a una situazione molto dura per la nostra categoria – spiega Massimo Suter, presidente di Gastro Ticino – è chiedere un sostegno alle autorità cantonali e cercare di invogliare le persone, pur con le cautele e i consigli dettati dalle autorità, a non rinunciare alla piacevolezza di andare al ristorante.�

PROMOZIONE… MANTELLO Per tutto il resto, «abbiamo lanciato ‹#ilTIcinoNONsiFERMA›, iniziativa ‹mantello› per veicolare il messaggio positivo che noi siamo sempre a disposizione dei nostri clienti. Ecco quindi che, dopo aver rafforzato la collaborazione con Lunch-Check per la diffusione tra le aziende e i ristoranti di questi convenienti buoni pasto, ora GastroTicino lancia i buoni regalo ‹Ticino che… BUONO!›, la pagina Facebook ‹ilTIcinoNONsiFerma› per promuovere i nostri soci e le nostre rassegne, il nuovo evento ‹Ticino Gourmet Tour› e altre idee non mancheranno.»

TICINO CHE … BUONO! Si tratta di buoni pasto che saranno messi in vendita in diversi luoghi, così da dare la possibilità a chi vuole fare un regalo gustoso, di acquistarli e donarli agli amici, conoscenti o come regali aziendali. Gli interessati possono passare da GastroTicino, in Via Gemmo a Lugano, scegliete l’importo che vogliono regalare (20-50-100 chf), ritirate la tessera formato carta di credito, pagare e il gioco è fatto. Chi riceve questo �saporito� pensiero non deve fare altro che LA RISOLUZIONE scegliere il locale tra gli oltre 1500 assoLa risoluzione che propone al Consiglio ciati, prenotare annunciando il possesso di Stato nove richieste di sostegno, è del buono e consegnare la tessera. Al restata adottata all’unanimità dall’Assem- sto ci pensa il ristoratore che invierà la blea dei delegati di inizio marzo, e si tessera a GastroTicino per ottenere il trova nel sito gastroticino.ch. rimborso.

ANNUNCI AFFITTASI GROTTO IN VAL PONTIRONE, COMUNE DI BIASCA Si cede in gerenza «Grotto al Morign» a Pontirone (860 m.s.m), 20 minuti da Biasca. Interno: cucina attrezzata, piccolo bar con alcuni posti a sedere, sala da pranzo con circa 35 posti, servizi. Esterno: minimo 20 posti a sedere sotto tenda avvolgibile, terrazza rustica all’ombra di castagni con ca. 30 posti, terrazza adiacente con possibilità di disporre ulteriori tavoli. Il nuovo gestore dovrà essere in possesso del Diploma Cantonale di Esercente. Per informazioni rivolgersi allo 079 365 79 02 Scrivere a cifra GT15012020 AFFITTASI Ad Ascona sul lungolago ristorante completamente ristrutturato (aprile 2018), terrazza con vista imprendibile, pronto all’uso dal 1.3.2020. Superficie interna ed esterna 240 m2. Posti interni 66, posti esterni 40. Affitto mensile:7990 fr + 100 fr spese accesso-

rie Deposito garanzia: 3 mesi d’affitto + 20’000 frs garanzia per inventario. Scrivere a cifra GT17022020 CEDESI Agrazioso Grotto Ticinese in Capriasca immerso nel verde, in zona di passaggio per info Tel. 079 239 55 59 Scrivere a cifra GT18022020 AFFITTASI osteria con camere arredata Osteria Grütli a Camedo nelle Centovalli. La struttura comprende quattro camere con bagno privato, sala principale con bar per ca. 30 posti a sedere,

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

TICINO GOURMET TOUR Il momento storico per il mondo della ristorazione ticinese non è certo dei migliori. Non solo nel momento del COVID-19, visto che i dati forniti da GastroSuisse in questi ultimi anni parlano di diminuzione degli esercizi pubblici in apertura in Svizzera, oltre a margini sempre più contratti. Per sostenere la categoria e cercare di portare nuova linfa ai ristoranti del nostro Cantone, due realtà che da sempre hanno a cuore questo mondo si sono unite per un nuovo progetto. Sapori Ticino e GastroTicino stanno lavorando fianco a fianco – e in collaborazione con Ticinowine – per creare e sviluppare un format che duri 365 giorni all’anno dal nome «Ticino Gourmet Tour», idea che ha visto anche il coinvolgimento di TicinoTurismo e tutte le Organizzazioni Turistiche Regionali. Questo nuovo format, sarà svelato a breve. Per ora, basti sapere che c’è qualcuno che agisce pensando nell’interesse del futuro della piazza gastronomica ticinese. Alessandro Pesce

saletta aggiuntiva (es: colazione camere, punto vendita), cucina attrezzata, terrazza con pergolato, posteggi. Disponibile dal 1 aprile 2020, nessun ritiro inventario o richieste d’avviamento. Affitto mensile: CHF 1350.– Restaurant mit Zimmer (möbliert) Vier Zimmer mit eigenem Bad, Hauptsaal mit Bar für ca. 30 Plätze, zusätzlicher Raum (z.B. Frühstücksräume, Verkaufsraum, ...), ausgestattete Küche, Terrasse mit Pergola, Parkplätze. Möblierte Taverne ab 1. April 2020 verfügbar, keine zusätzlichen Kosten für das Inventar. Monatliche Miete: CHF 1350.– Contatto / Kontakt: 076.616.22.55 Cifra GT03032020 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

CORSI DAL 12 MARZO 2020

NEWS

La Settimana del Gusto compie 20 anni: iscrizioni aperte Da 20 anni la Settimana del Gusto incentiva l’organizzazione di eventi che mettano al centro dei nostri piatti e nei nostri bicchieri il piacere del gusto. Valorizza, inoltre, la convivialità mettendo in primo piano prodotti autentici. GastroTicino collabora raccogliendo le iscrizioni dei ristoranti ticinesi, che ogni anno sono poi promossi sui vari canali della federazione e su una guida/rivista che esce in tutta la Svizzera. Quest’anno la Settimana del Gusto cadrà tra il 17 e il 27 settembre, ma le iscrizioni sono aperte solo sino al 30 aprile; per iscrivervi potete richiedere il formulario a rassegne@gastroticino.ch o scaricarlo dal sito ticinoatavola.ch. Ogni ristoratore che si iscrive si impegna a proporre un evento che valorizzi il gusto, la cucina e il piacere di mangiare, lavorare con prodotti autentici in cui l’essere umano gli animali e il territorio

hanno ancora tutta la loro importanza, dare un significato pedagogico al proprio, promuovere gli scambi e la convivialità. È sufficiente proporre un piatto e/o un menu (possibilmente del territorio), ed è anche possibile farlo per tutti i dieci giorni o per uno o due giorni tramite un evento (degustazione con produttore o cantina, scuole, ecc.). Ricordiamo che quest’anno, Franck Giovannini – capocuoco del ristorante del Hôtel de Ville de Crissier – sarà il Padrino della Settimana del Gusto, mentre per la prima volta, un’intera regione sarà ambasciatrice del gusto! Heidiland, che si estende sui cantoni di San Gallo e dei Grigioni, sarà la Regione del Gusto e offrirà un ricco programma di eventi gastronomici.

Il calendario delle rassegne e degli eventi enogastronomici Occasioni gustose per i soci di GastroTicino così da contribuire a reagire alla difficile situazione economica. I ristoratori interessati a iscriversi, possono farlo inviando una e-mail a rassegne@gastroticino.ch. Alcune date potrebbero variare leggermente.

CCNL corso base: corretta interpretazione e applicazione (nuovo) Obiettivi conoscere i requisiti minimi imposti dal CCNL. A fine corso il partecipante sarà in grado di eseguire i conteggi corretti in circostanze specifiche (salari a fine rapporto di lavoro, in caso di malattia, infortunio). Insegnante Astrid Filippi, specialista CCNL ed esperta del settore Data e orario 20 marzo 2020, 8.30–17.00 Costo CHF 160.00 soci / CHF 210.00 non soci

Cocktails classic Obiettivi Conoscere le principali materie prime e gli utensili da utilizzare, saper utilizzare correttamente le attrezzature, apprendere le tecniche di base di preparazione di diversi cocktails (sparkling, frozen, stir & strain, coppetta, tropicali, muddler, con frutta fresca e aperitivi), conoscere e sapere calcolare le misure di mescita, preparazione dei cocktails di base internazionali. Insegnante Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Data e orario 23 e 24 marzo 2020, 9:00–17:00 Costo CHF 350.– soci / CHF 390.– non soci, degustazioni e aperitivo finale inclusi

Cocktail: i 3 passi fondamentali (nuovo)

GASTRODIRITTO

Le tecniche di miscelazione, i prodotti alcolici, arie e velluti, le decorazioni Obiettivi Saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene, apprendere le tecniche di preparazione di alcune tipologie di Cocktail, conoscere le materie prime utilizzate (nozioni base di merceologia). Insegnante Simone Bogarelli, bartender e vice responsabile di sala Data e orario 24 marzo 2020, 13:30–17:30 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci. Nel costo è compresa la valigetta attrezzata per il Barman

Mescite nelle manifestazioni (anche di carnevale) e CCNL

Cottura sottovuoto a bassa temperatura (nuovo)

 19 MARZO – 19 APRILE, PASQUA DI GUSTO CON IL CAPRETTO TICINESE È sufficiente utilizzare capretto ticinese o l’agnello ticinese, e comunicarlo a GastroTicino che promuoverà i ristoranti. Si può servire anche solo a Pasqua (12 aprile) o in giorni determinati. GRATUITA. Iscrizioni gratuite sino a inizio marzo.  GIUGNO – EVENTO E RASSEGNA MEDIEVALE A BELLINZONA GastroBellinzona Alto Ticino sta organizzando, grazie alla collaborazione con BelliEstate, la Città e l’OTR, una «Rassegna gastronomica Medievale» che dovrebbe svolgersi nei ristoranti della città dal 12 al 21 giugno, e un evento popolare che si vorrebbe ricorrente, il 13 e/o 14 giugno. Ai ristoranti interessati forniremo su richiesta spunti su possibili ricette. Iscrizioni entro fine aprile.

L’ufficio del CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) è stato chiaro. Un’attività di ristorazione soggiace di principio al CCNL, salvo che non rientrino le eccezioni di cui all’articolo 2 CCNL. Al CCNL soggiacciono quindi anche gli spacci di vendita di bibita delle manifestazioni, quali ad esempio il Festival di Locarno e il carnevale. Le tendine, capannoni, gazebo o i banconi nei quali si vendono bibite e (talvolta) vivande sono aperte spesso per diversi giorni. Se il personale che vi lavora è assoggettato al CCNL e come tale assicurato e stipendiato, non vi è concorrenza sleale. In primis a doverne controllare il rispetto è GastroJournal n. 11 | 12 marzo 2019

l’Ufficio del controllo del CCNL. Al momento delle varie concessioni, tuttavia, anche i rispettivi Municipi potrebbero (e dovrebbero) imporre le condizioni del rispetto delle regole del diritto del lavoro, al pari di come fanno quando fissano orari, sicurezze, modalità di vendita di bevande, ecc.. In un tribunale è approdato nel 2019 un caso in cui una responsabile (e gerente) dichiara di avere lavorato gratis in una simile mescita in un grande carnevale, scoprendo di non essere stata assicurata per l’infortunio occorsole. Attenzione dunque alle norme in vigore! Avv. Marco Garbani

Obiettivi

Conoscere il metodo di cottura ed il suo utilizzo in cucina, sapere impiegare correttamente i macchinari specifici per la cottura sottovuoto, apprendere le tecniche per apprestare le derrate alimentari in modo razionale garantendo un prodotto di qualità, acquisire le conoscenze e i vantaggi di gestire un sistema di precottura, avere nozioni sulle leggi e normative in vigore sui materiali plastici, essere in grado di lavorare rispettando le regole dell’HACCP durante tutti i processi di produzione, conoscere i vantaggi dal punto di vista nutrizionale della cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Insegnante Ernesto Menegotto, chef di cucina e formatore Data e orario 27 marzo 2020, 8:30–16:00 (pranzo incluso) Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

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FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

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Fritteusen

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

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Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

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Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 11 | 12. März 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

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Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

1900

A U S G E L Ö F F E LT *

Black is Back!

Meter

Das ist die Höhe über Meer, auf der die Bärlauchpflanze noch immer aus der Erde spriessen kann. Die bis zu 20 Zentimeter langen, nach Knoblauch riechenden Blätter haben zwischen März und Mai in unseren heimischen Laubwäldern Hochkonjunktur. Bärlauch lässt sich in der Küche vielseitig verwenden und zu Pesto oder Suppe ver arbeiten sowie als Zutat in Salaten und Saucen geniessen. Quelle: www.naturschutz.ch

Patricia Schöpfer

BILD DER WOCHE

Der Engadiner Skimarathon fiel letzten Sonntag dem Coronavirus zum Opfer. Gleichwohl lohnte sich die Reise ins Engadin: Das Prachtswetter und die perfekten Schneeverhältnisse lockten zu einem Abstecher auf die Skipiste, wo man von der Bergstation Fuorcla Grischa auf rund 3000 Metern Höhe mit diesem atemberaubenden Ausblick belohnt wurde. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SW Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Reto E. Wild Anfang Jahr wurde das Café Bar Black 1966 im Zürcher Seefeld wiederöffnet. Hier wurde einst Zürichs erste Espressobar mit Kol benmaschinen betrieben. Von der ursprünglichen Einrichtung sind nur die schwarze Decke, der Marmor hinter der Theke, die Stuhlbeine und die Sofas (selbst verständlich neu bezogen) übrig geblieben. Ansonsten wirkt das von der dänischen Künstlerin Ma lene Bach gestaltete Lokal mit 45 Sitzplätzen (nochmals so viele gibt es auf der Terrasse) urban, hell und gemütlich. Die Speisekarte am Mittag ist klein, aber fein und zeitgemäss. Die Tagesmenüs (zwei pro Tag, eines davon vegetarisch oder ve gan) kosten inklusive Suppe oder Salat ab 21 Franken, der Espresso an der Bar drei Franken. Wer nichts Passendes findet, kann zu sätzlich aus Salaten oder frischen Pastas von «Pasta Mercato» aus Zürich auswählen. «Wir versu

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

chen, möglichst viele Lieferanten aus dem Seefeld zu berücksichti gen», sagt Geschäftsführer Chris tian Studer. Sein Lokal entwickle sich mehr und mehr vom Café zum Geheimtipp fürs Mittagessen im Seefeld – auch dank Küchen chef Kevin Schneebeli, der zuvor für die Blaue Ente in Zürich kochte. Ich habe mich für Spinat ravioli entschieden und war von der Sugo mit aromatischen Toma ten (zu dieser Jahreszeit!), Oli venöl, Parmesan und einem Hauch Rosmarin begeistert. Auch der Service war sehr aufmerksam und freundlich. Zur wärmeren Jahres zeit möchte Studer abends zusätz lich Tavolata und Events mit Gast köchen anbieten. Wir freuen uns! Café Bar Black 1966 Färberstrasse 6 8008 Zürich, MO–FR 7–19 Uhr www.black1966.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

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Kontakt abo@gastrojournal.ch

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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