GastroJournal 08/2020 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

20. FEBRUAR 2020

Selbstständig

GASTROJOURNAL NR. 8

Das Magdalena-Trio wagt den Schritt Local.ch Gastronomen ärgern sich

Schönstes Bergdorf Reportage aus Tschiertschen

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Mathias Bamert Klaus Böhler Meng-Lin Chou Freddy Christandl Dominik Flammer Therese Fuhrimann Tanya Giovanoli Marcel Heinrich Sandra Knecht Maurice Maggi Christoph Möhl Timothée Olivier Massimo Suter Siegfried Tatschl Hans Weiss Lauren Wildbolz Patrick Zbinden

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Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

Raritäten. Originale. Und andere Kostbarkeiten. Montag, 30. und Dienstag, 31. März 2020 Kartause Ittingen, Warth TG Preis ( Fachbeiträge, Mittagessen, Apéritif, Abendessen, Präsentationen ) Mitglied GastroSuisse CHF 570.– oder 0.– * Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– oder 150.– * * Teilnehmende erhalten einen Unterstützungsbeitrag durch den L-GAV. www.hochgenuss-gastrosuisse.ch/preise

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich www.gastrosuisse.ch, www.hochgenuss-gastrosuisse.ch weiterbildung @ gastrosuisse.ch, Telefon 0848 377 111 Herzlichen Dank für die Unterstützung.

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die gastronomische Schweiz durchzieht ein Stadt-Land-Graben

Vergangene Woche zerstörten Wind und Wetter meine Idee, ein Streetfood-Restaurant in Zürich zu testen. Ich ging spontan ins nahgelegene Hotel 25hours an der berüchtigten Langstrasse und wollte vom Vorteil eines geheizten Lokals mit israelischem Essen profitieren. Ich kam am Eingang kaum dazu, meinen Wunsch nach einem Tisch für zwei Personen zu äussern. Da hiess es an jenem Donnerstagabend um 19.30 Uhr zur Begrüssung: «Wir haben eine Wartezeit von einer Stunde.» Wenn ein Restaurant ausgebucht ist, ist das eigentlich ein Zeichen guter Arbeit. Aber dieses Erlebnis spricht aus einem ganz anderen Grund Bände: In Zürich müssen die Gastronomen zwar hohe Mieten und relativ hohe Löhne bezahlen. Entsprechend teurer sind die Preise auf der Menü- und Getränkekarte im Vergleich zur übrigen Schweiz. Doch obwohl der Zürcher Service da und dort Luft nach oben hat, sind viele Restaurants in «Downtown Switzerland» zum Bersten voll. Ohne Reservation geht nichts. Das zeigt: Die gastronomische Schweiz durchzieht ein Stadt-Land-Graben, wie er sich bereits bei den Abstimmungen immer wieder auftut. Stellen Sie sich vor, Sie treten unter der Woche in einen Landgasthof ein und hören als Erstes, dass Sie eine Stunde auf einen Tisch warten müssen! Mancher Gastgeber auf dem Land kann nur davon träumen, ein solch übervolles Haus zu haben.

La Suisse gastronomique divisée par un clivage ville-campagne

La semaine dernière, le vent et la météo maussade m’ont fait renoncer à l’idée de tester un restaurant de streetfood à Zurich. Je me suis spontanément rendu à l’hôtel 25 Hours, situé à proximité, sur la célèbre Langstrasse, pour profiter de manger des spécialités israéliennes dans un restaurant chauffé. À l’entrée, je n’ai guère eu l’occasion d’exprimer mon souhait d’avoir une table pour deux personnes. Ce jeudi soir, à 19 h 30, l’hôtesse d’accueil m’a annoncé en guise de bienvenue: «Le temps d’attente est d’une heure.» Lorsqu’un restaurant est complet, c’est bon signe. Mais cette situation en dit long pour une toute autre raison: à Zurich, les restaurateurs doivent payer des loyers élevés et des salaires relativement élevés. Les prix des mets et des boissons sont donc plus élevés que dans le reste de la Suisse. Alors que l’on pourrait clairement mieux faire côté service dans la capitale économique, de nombreux restaurants sont pourtant pleins à craquer. Sans réservation, aucune chance. C’est ainsi que le paysage gastronomique suisse est divisé par un clivage ville-campagne, une situation régulièrement mise en évidence lors des votations. Imaginez que vous entrez dans une auberge de campagne en semaine et que l’on vous apprend qu’il faut attendre une heure pour une table! Certains aubergistes rêveraient de voir leur établissement surpeuplé.

GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020 | No 8 | 20 février 2020

GASTRO

journal

7. bis 11. November 2020

Du 7 au 11 novembre 2020

Das GastroJournal nimmt sie in Zusammenarbeit mit Albis Reisen Zürich mit auf eine Gastronomie- und Erlebnisreise nach Tel Aviv und Jerusalem – begleitet von Israel-Profi und GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild.

En partenariat avec Albis Reisen Zurich, GastroJournal vous propose un voyage gourmand et divertissant à Tel-Aviv et à Jérusalem, en compagnie de Reto E. Wild, rédacteur en chef de GastroJournal et passionné d’Israël.

Reiseprogramm

Programme

SA, 7.11. Zürich–Tel Aviv mit Swiss 9.45/14.35 h

SA, 7.11. Zurich–Tel Aviv avec Swiss 9 h 45 / 14 h 35

SO, 8.11., Besuch von Foodmärkten, Gespräch mit lokalen Gastronomen oder Journalisten, Spaziergang durch Neve Zedek nach Jaffa, individuelle Rückfahrt ins Hotel, Zeit zur freien Verfügung, gemeinsames Abendessen in einem angesehenen Restaurant um 20 Uhr.

DI, 8.11. Visite de marchés, rencontre avec des restaurateurs locaux ou des journalistes, promenade à travers Neve Zedek jusqu’à Jaffa, retour individuel à l’hôtel, temps libre, puis dîner dans une bonne table à 20h.

MO, 9.11., Fahrt von Tel Aviv nach Jerusalem (rund eine Stunde), Check-in Hotel, Besuch von Westjerusalem, unter anderem mit dem Markt Machane Yehuda, Abendessen um 21.15 Uhr in einer ehemaligen Synagoge in Westjerusalem.

LU, 9.11. Déplacement de Tel-Aviv à Jérusalem (durée du voyage: environ 1 heure), check-in à l’hôtel, visite de Jérusalem-Ouest, dont le marché Mahane Yehuda, dîner à 21h15 dans une ancienne synagogue de Jérusalem-Ouest.

DI, 10.11., Fahrt vom Hotel zum Ölberg und anschliessend Spaziergang zur Jerusalemer Altstadt mit den wichtigsten Attraktionen wie Klagemauer und Geburtskirche, Austausch mit einem erfolgreichen Gastronomen (wird kurzfristig bestätigt), Abendessen um 20.30 Uhr im trendigsten Restaurant von Jerusalem.

MA, 10.11. Départ de l’hôtel pour le Mont des Oliviers, promenade dans la vieille ville de Jérusalem avec ses principales attractions telles que le Mur des Lamentations et la Basilique de la Nativité, échange avec un restaurateur réputé (à confirmer), dîner à 20h30 dans le restaurant le plus branché de Jérusalem.

MI, 11.11., Ausschlafen im Hotel, Gelegenheit zum Einkaufen von Souvenirs, um die Mittagszeit Transfer von Jerusalem zum Flughafen Tel Aviv, Rückflug mit Swiss 16/19.20 h

ME, 11.11. Temps libre, possibilité de faire des achats de souvenirs jusqu’à midi puis transfert à l’aéroport de Tel-Aviv, vol de retour avec Swiss 16/19.20 h

Preis pro Person 2690 Franken im Doppelzimmer 3030 Franken im Einzelzimmer

Prix par personne 2690 francs en chambre double 3030 francs en chambre simple

Leistungen – Flüge mit Swiss Zürich–Tel Aviv–Zürich in Economy Class – Hotelübernachtungen in Erstklasshotels inkl. Frühstück – Je zwei Abendessen in Tel Aviv und Jerusalem inklusive Getränke, teilweise sogar inklusive Wein! – Transfers Flughafen-Tel Aviv–Jerusalem-Flughafen – Begleitung ab/bis Zürich durch Reto E. Wild – Reisedokumentation

Prestations comprises – Vol aller-retour avec Swiss Zurich–Tel Aviv en Economy – Nuits dans des hôtels de classe supérieure, petit-déjeuner inclus – Deux dîners à Tel-Aviv et à Jérusalem, boissons comprises, vin inclus dans certains cas – Transferts de et vers l’aéroport à Tel Aviv et à Jerusalem – Accompagnement assuré par Reto Wild de et vers Zurich – Documents de voyage

Nicht inbegriffen: – Trinkgelder, persönliche Auslagen – Auftragspauschale/Reisegarantiefonds Fr. 50.–

Non compris: – Pourboires, dépenses personnelles – Frais de dossier / Fonds de garantie de voyage de 50 fr.

Begrenzte Teilnehmerzahl mind. 12, max. 16 Personen

Nombre de participants: minimum 12, maximum 16

WICHTIG!

Fahrt ins Hotel im Zentrum von Tel Aviv, Abendessen in einem trendigen Restaurant um 20 Uhr. Wer will, erlebt danach das legendäre Nachtleben von Tel Aviv.

Anmeldung und Buchung: Albis Reisen

Albisriederstrasse 334, 8047 Zürich info@albisreisen.ch Es gelten die Vertrags- und Reisebedingungen von Albis Reisen Zürich.

Programmänderungen vorbehalten

Voyage lecteurs en Israël

Transport jusqu’à l’hôtel au centre de Tel-Aviv, dîner dans un restaurant branché à 20h. Ceux qui le souhaitent pourront ensuite découvrir la légendaire vie nocturne de Tel-Aviv.

IMPORTANT

Leserreise nach Israel

Inscriptions et réservations: Albis Reisen

Albisriederstrasse 334, 8047 Zurich info@albisreisen.ch Les conditions contractuelles et de voyage d’Albis Reisen Zürich s’appliquent.

Programme sous réserve de modifications

Panorama

Le Festin neuchâtelois prend de l’ampleur et intéresse les agriculteurs

Lauren Wildbolz Die Vegan-Pionierin referiert am Hochgenuss von Gastro Suisse Ende März.

30 Focus Des raretés volées chez les Ravet

Editorial

Die gastronomische Schweiz durchzieht ein Stadt-Land-Graben Leserreise nach Israel

Melden Sie sich für eine exklusive Reise an! Panorama

Starköche besuchen die Schweiz People Gastronomen ärgern sich über Local.ch 3 Fragen an Tim Raue

4 6 7 8 9

Titelgeschichte

Junge Gastronomen wagen den grossen Schritt 125 Jahre GastroJournal

Tischdecken als Vollzeitjob

Edito

Un clivage ville-campagne

Page spécial anniversaire

Dresser une table à la mode de 1902

Panorama

L’artiste MC Roger célèbre la 10e édition du Festin neuchâtelois avec un clip

A la une

10–13 15

Portraits de jeunes restaurateurs qui ont osé franchir le pas vers l’indépendance Focus

Cambriolage chez les Ravet

28–29 30–31

Interview

Lauren Wildbolz: Die unverkrampfte Veganerin

16–17

Fokus

Beilagen auf dem Teller werden wichtiger 19 Tschiertschen, das schönste Bergdorf 20–22 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Das Restaurant Saltz im Test, Impressum

18 23–25 26 32–33 34

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Restaurant Magdalena, ZVG

GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020 | No 8 | 20 février 2020

GASTRO

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Neu im Rössli Brülisau AR

Starköche in der Schweiz

ZVG

Daniel Humm kommt nach Zürich, Massimo Bottura nach Gstaad Mit Daniel (35) und Isa Diem (34) hat das Gasthaus Rössli in Brülisau AR ein qualifiziertes Pächterpaar gefunden. Daniel Diem ist gelernter Koch und G2-Absolvent. Er wirkte unter anderem als Leiter und interimistischer Leiter diverser Migros-Restaurants. Die Eltern zweier Buben betreiben weiterhin die Cateringfirma EastSide. SV Group: neues Konzept Die SV Group lancierte letzte Woche im Glattzentrum bei Zürich ein für die Gruppe neues Restaurantkonzept. Das erste Lokal dieser Reihe (80 Sitzplätze), die sich Sesh nennt, serviert Bowls mit gesunden Zutaten und passenden Getränken. 20 Jahre gegen Foodwaste Im 20. Jubiläumsjahr rettete die Organisation «Tischlein deck dich» in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelbranche 4543 Tonnen einwandfreie Lebensmittel vor der Vernichtung, acht Prozent mehr als 2018. Diese wurden an den 132 Abgabestellen in der Schweiz und in Liechtenstein armutsbetroffenen Menschen abgegeben, wöchentlich profitieren rund 20 000 Personen vom Angebot.

Massimo Bottura (l.) und Daniel Humm: Köche und Künstler zugleich.

Ihre Restaurants wurden 2016, 2017 und 2018 zum besten der Welt gekürt. Nun geben die beiden Spitzenchefs ein Gastspiel in der Schweiz. Text Benny Epstein

2016 war es die Osteria Francescana, 2017 das Eleven Madison Park, 2018 wieder die Osteria Francescana: das beste Restaurant der Welt, gekürt von «The World’s 50 Best Restaurants», dem renommiertesten Ranking in der Szene. Und nun geben sich die beiden Starchefs dieser Dreisternebetriebe in der Schweiz quasi die Türklinke in die Hand. Massimo Bottura (57), der in seiner italienischen Heimatstadt Modena die lokale Küche revolutioniert hat, gastiert vom 1. bis 3. April im Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad. Im Berner Oberland wird er Klassiker wie «Five ages of Parmigiano Reggiano» oder «Oops, I dropped the lemon tart» zelebrieren. Fürs Dinner werden 575 Franken exklusive Getränke berechnet.

Bereits vom 17. bis 21. März ist ein Schweizer Starkoch zu Gast in der Schweiz: Der Aargauer Daniel Humm (44), der seit 2006 im New Yorker Eleven Madison Park wirkt, kehrt an seine alte Wirkungsstätte zurück. Humm begann seine Ausbildung im Alter von 14 Jahren im Zürcher Nobelhotel Baur au Lac. «Es ist für mich ein ganz besonderer Ort», so Humm. «Ich durfte das Baur au Lac in den prägendsten Jahren meiner Karriere mein Zuhause nennen. Das dort Erlernte habe ich mein ganzes Leben lang mit mir getragen, und das Fundament, das ich dort errichtet habe, hat meinen Kochstil und meine Philosophie nachhaltig beeinflusst.» Humms Neungänger gibt es für 450 Franken inklusive Wasser und Kaffee. Wem dies zu teuer ist: Am 18. März verkauft er am Zürcher Bürkliplatz ab 11.30 Uhr seine legendären «Humm Dogs» für 20 Franken. Der Erlös geht ans Zürcher Kinderspital und an die Kinder-Spitex des Kantons Zürich.

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PEOPLE

Chris und Susan Faber — Das Hotelier- und Gastgeberpaar Chris (47) und Susan Faber (45) übernimmt im Mai die Leitung des Boutiquehotels Pellas in Vella (GR) von Familie Gemperle. Der Betrieb liegt direkt an der Talstation der Sesselbahn Vella-Triel (Skigebiet Obersaxen-Mundaun-Val Lumnezia). Chris und Susan Faber sind in der Surselva bestens bekannt: Nach diversen Stationen im Ausland, in Gstaad und Arosa führten sie von 2009 bis 2017 das Hotel La Val in Brigels (GR) und übernahmen danach das Hotel Bären in Gonten (AI). Faber stammt aus Südbaden, ist Tourismusfachwirt, Betriebsökonom und Hotelmanager. Das Paar hat zwei Kinder.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Jürg und Olivia Langer — Am 15. Februar haben Jürg und Olivia Langer (Bildmitte) vom Gasthaus zum Trauben in Weinfelden (TG) ihren Gästen adieu gesagt, um nach 33 Jahren in Pension zu gehen. Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau und SVP-Kantonsrat (Bild links), liess es sich nicht nehmen, dem Wirtepaar zu danken. Mit viel Herzblut hätten die Langers gewirkt, sagte er. Im anspruchsvollen Berufsalltag habe auch die Lehrlingsausbildung ihren Platz gehabt, und er würdigte das Engagement von Ehrenmitglied Jürg Langer im Verband. «Ein grosses Dankeschön an euch zwei». Daniel Borner (Bild rechts), dem Direktor von GastroSuisse, war es nicht nur aus beruflichen Gründen, sondern auch als langjährigem Weinfelder Einwohner ein Anliegen, dem Wirtepaar die Ehre zu erweisen. «Man hat euch als herzliche Gastgeber wahrgenommen», sagte Borner, «und dies in einem so grossen und fordernden Haus wie dem Trauben.» Ein Verband dürfe stolz darauf sein, solche Mitglieder zu haben.

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In Partnerschaft mit

GASTRO

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Falsche Tischreservationen

Gastgeber sind sauer auf Local.ch Konsumenten können auf Local.ch in Restaurants reservieren – und erhalten per SMS eine Bestätigung – manchmal auch dann, wenn das Restaurant ausgebucht oder geschlossen ist. Text Reto E. Wild

Über die Festtage sorgte Christa Rigozzi, einstige Miss Schweiz, für Schlagzeilen, weil sie via Local.ch das Restaurant Alpenrose in Leukerbad VS reservierte, dort angekommen, aber keinen Tisch erhielt. Deshalb rief die Moderatorin öffentlich zum Boykott der Alpenrose auf. Rigozzi ist kein Einzelfall. In einem Test reservierte das GastroJournal auf Local.ch diesen Montag für den gleichen Wochentag einen Tisch für zwei Personen im Restaurant Ochsen in Bänikon TG, obwohl auf Local.ch steht, dass der Ochsen montags geschlossen ist. Dennoch erhielt die Testperson vom System eine Bestätigung für die Reservation.

Beispiel für einen Eintrag auf Local.ch: Der Ochsen in Bänikon ist montags geschlossen. Dennoch kann der Gast für diesen Wochentag Tische reservieren.

«Es entspricht einem Bedürfnis der Kon- mitteilen.» Nachmittags um 16 Uhr resumenten, Tische online zu buchen.» servierten andere Gäste für 18.30 Uhr eiManuel Wirz (25) ist Gastgeber im nen Tisch für vier Personen und erhielten Thurgauer Restaurant Ochsen und ärgert von Local.ch eine Bestätigung. Mitten in sich über Local.ch: «Montag und Diens- den Vorbereitungen für den Abend sah tag haben wir geschlossen. Da darf es Wirz diese Mail nicht mehr. Um 18.30 Uhr doch nicht möglich sein, einen Tisch zu kamen die Gäste und wollten an ihren reservieren. Wenn wir bei Local.ch die Tisch. Als Wirz sich entschuldigte und Rechnung nach aktualisiertem Eintrag Einträge unserer Öffnungszeiten ändern, den Kunden sagte, er sei ausgebucht und Harry H. Meier, Mediensprecher der erhalten wir nachher eine Rechnung!» habe keine Reservation auf ihren Namen, Swisscom-Tochter Localsearch, erklärt: Doch damit nicht genug: Der Gastgeber sorgte das für Unmut. Die Gäste gingen «Es ist möglich, dass ein Konsument eine und Vizepräsident der Sektion Hinter- davon aus, dass der Fehler beim GastroReservationsbestätigung für ein ge- thurgau hatte am 14. Februar, am Valen- nomen liegt, obwohl Local.ch die Bestätischlossenes Restaurant erhält, und zwar tinstag, weiteren Ärger mit Local.ch, wie gung auslöst. «Mit diesem Mist verärdann, wenn der Gastronom nicht korrekt er erzählt: «Wir erhielten am Morgen via gern wir die Leute», sagt Wirz. angibt, wann sein Restaurant wirklich Local.ch eine automatisierte E-Mail für Mediensprecher Meier rät, die geöffnet hat.» Meier ruft die Gastgeber eine Tischreservation, obwohl wir schon E-Mail-Adresse beim Eintrag zu entferdazu auf, die Einstellungen zu aktuali- seit einer Woche ausgebucht waren. Ich nen. Weil die Kunden immer kurzfristisieren und E-Mails schnell zu bearbeiten. musste anrufen und dies den Kunden ger buchen, werden sich die Fälle mehren. ANZEIGE

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FRAGEN AN :

Für die Schweizer Restaurants erfinden Gastroportal Macher die App der Zukunft Warum Gäste die App der Zukunft immer mehr nutzen und was Ihr Restaurant Vorteil bei Pogastro.com ist.

T I M R AU E

Der Berliner Spitzenkoch Tim Raue (45, zwei MichelinSterne, Nummer 37 der «World’s 50 Best Restaurants» 2018) war vergangene Woche in Zürich, um seine neueste Kreation für sein Pop-up-Konzept im Dolder Grand vorzustellen (Details auf Seite 34).

1—Zum dritten Mal gastiert die «Brasserie Colette Tim Raue» im Zürcher Luxushotel Dolder. Was haben Sie für einen Bezug zu Zürich?

Das Dolder ist meine zweite Heimat geworden. Als kleiner dicker Berliner fühle ich mich in Zürich immer sehr wohl, weil die Menschen hier unfass bar freundlich sind. Hier habe ich auch gute Freunde wie Beat Caduff. Vor sieben Jahren wurde mein Team zum Epicure Gourmet Festival des Dol der Grand von Heiko Nieder eingeladen. Aber da haben wir wohl zu viel KrugChampagner gekippt. Deshalb kam es nicht mehr zu einer Wiederholung (lacht). Nun freuen wir uns, im Restaurant Saltz kochen zu dürfen. 2—Wie wichtig sind für Sie die Schweizer Gäste?

Die Brasserie Colette Tim Raue gibt es in Berlin, München und in der Altstadt von Konstanz. Ge rade dort sind die Schweizer sehr treue Gäste, die nicht nur über die Grenze kommen, um die Super märkte leerzukaufen, sondern auch um unser Angebot zu geniessen. Den Schweizern steht der Sinn nach gutem Essen und Trinken viel höher als den Deutschen. Wir werden zwar immer besser darin, aber ihr seid unser Benchmark!

Das visionäre Team rund um den Digital- und Gastronomiemarketing Experten Thomas Holenstein, baut seit zwei Jahren die App der Zukunft, die eigentlich gar keine App im herkömmlichen Sinne ist. “Unser Portal wird die Gastronomiewelt revolutionieren und viele Vorteile für Gäste und Gastronomen vereinen. Das Portal über Google ist einfach zu finden und arbeitet ultraschnell.” Weltweit sinken die Downloadzahlen von Apps. Gäste sind heute nicht mehr bereit für jeden Zweck eine eigene App herunterzuladen, die nur wenige Male benutzt wird und dann in Vergessenheit gerät. Während selbst grosse Firmen immer noch am teuren aufwändigen Weg festhalten, weiss es ein kleines smartes Team aus Horw besser. Nebst Unternehmen wie Migros ist Pogastro.com einer der ersten Schweizer Macher, die auf die neue Progressive Web App Technologie setzt. Wenn der Gast möchte, läuft die Browser-App auch wie eine herkömmliche App auf dem Smartphone. Die Geschwindigkeit und die Benutzerfreundlichkeit sind mit einer herkömmliche App identisch. “Dieses Novum und die programmiertechnische Meisterleistung macht es möglich, dass wir als einziger Gastronomieanbieter in der Schweiz auch von Suchmaschinen profitieren können.” Gäste finden so Ihr Restaurant schneller und mit mehr Informationen. Sie können Tische reservieren und von CouponAktionen profitieren. Gemäss Pogastro.com ist jedes Restaurant der Schweiz erfasst. Doch nur jene Restaurants, die ihr eigenes Profil pflegen und Bilder und Menüs hochladen, werden vom Portal überproportional bei den Gästen angezeigt. “Wir wollen Qualität und dem Gast nur die besten Restaurantangebote in seinem Umfeld zeigen.” Da Pogastro.com aktuell in allen Schweizer Regionen Marketingkampagnen fährt, profitieren Sie ebenfalls kostenlos von lokalen Gästen, sofern Sie Ihr Menü erfassen.

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3—Was ist in der dritten Ausgabe von «Brasserie Colette Tim Raue» im Dolder Grand anders?

In der Vergangenheit boten wir vier Vorspeisen, einen Hauptgang und einen Dessert zum Teilen an. Das ging den Gästen zu schnell. Deshalb servieren wir die Menüabfolge wieder altherge bracht – mit Weinbegleitung, falls gewünscht. Ich habe eine intensive Liebe zum Rebsaft. Mit meinem Sommelier André Macionga sind wir Winzerkooperationen eingegangen und haben eigene Cuvées kreiert, die zu unseren vielschich tigen Gerichten passen. Das fühlt sich an wie rw ein Kaschmirpullover, der nicht kratzt.

GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020

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Junge Gastronomen wagen den grossen Schritt Lassen sich Magdalena und Anna wach küssen? Zwei Teams wagen den Gang in die Selbstständigkeit. Eines in Rickenbach im Kanton Schwyz, eines in einem Zürcher Wohnquartier. Hilfe kriegen sie dabei von zwei grossen Namen aus der Schweizer Gastroszene.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Dominik Hartmann (27) ruckelt leicht am Kinderwagen. Seine Frau Adriana (28) und er sind frischgebackene Eltern von Ameo. «Adriana wird wohl ab und zu mit dem Baby im Tuch die Tische decken», erzählt Dominik Hartmann. Ihr zweites Baby steht kurz vor der Geburt: Mitte März kommt Magdalena zur Welt – so heisst ihr erstes eigenes Restaurant. Dritter Partner in diesem Bunde ist Marco Appert (27). Damit erfüllen Dominik Hartmann und Marco Appert einen Bubentraum. Schon als Primarschüler heckten sie diesen Plan aus. Später absolvierten die beiden zusammen die Koch- und auch die Konditoreischule. Während Marco Appert die Schweizerische Hotelfachschule Luzern besuchte, vertiefte Dominik Hartmann seine Küchenkenntnisse. Nach einer Wintersaison in der Patisserie des Aroser Fünfsternehotels Tschuggen erhielt er bei Andreas Caminada die Stelle als Commis Patissier im Schloss Schauenstein, ein Jahr später wurde er zum Chef-Patissier befördert. Nach einem weiteren Jahr im Dreisternebetrieb wechselte Dominik Hartmann nach Zürich, wo er in Fabian Fuchs’ Equitable (1 Stern, 17 Punkte) als Souschef arbeitete. Alles, um Erfahrungen für die Selbstständigkeit zu sammeln. Mit Unterstützung von Andreas Caminada Und Adriana Hartmann? Nach dem abgeschlossenen Kunststudium wollte sie die Gastronomie-Welt beschnuppern, um einzuschätzen, ob auch sie dereinst Teil des Bubentraums

T I T E LG E S C H I C H T E

werden könnte. Sie erhielt eine Praktikumsstelle in Caminadas Service-Team, später eine Festanstellung. «Und nun gehen wir das Projekt Magdalena zu dritt an», erklärt Dominik Hartmann. Der Kern des Hauses in Rickenbach SZ wurde um 1326 erbaut. Bis zu 70 Prozent des ursprünglichen Blockbaus sind erhalten geblieben. Als die Besitzerin starb, meldeten sich die drei Junggastronomen beim Erben. Ein Jahr später bat dieser sie um einen Businessplan.

★ Restaurant Magdalena Die drei Betreiber des Restaurants Magdalena in Rickenbach SZ, Dominik und Adriana Hartmann und Marco Appert, sind Einheimische. Maximal 50 Gäste haben im Restaurant Platz, bei einem Bankett bis zu 70. Hinzu kommen die Weinstube (20 Plätze) und die Terrasse (30 Plätze). In der Weinstube und bei schönem Wetter auf der Terrasse gibt es am Wochenende tagsüber Kaffee und Kuchen oder unkomplizierte Gerichte wie Hotdog und Pommes frites. Um auch Gastronomen als Gäste begrüssen zu können, ist Magdalena von Donnerstag bis Montag geöffnet.

Adriana und Dominik Hartmann sowie Marco Appert (v. l.) in ihrem neuen Restaurant: Zu dritt gründeten sie eine Aktiengesellschaft und investierten 140 000 Franken.

«Bei diesem halfen uns Andreas und Sarah Caminada», erzählt Dominik Hartmann. «Sie gaben uns eine Vorlage und diskutierten mit uns unsere Ideen.» Das Konzept: Mittags sollen einfache und doch nicht alltägliche Menüs für 20 bis 30 Franken die Arbeiter aus der Region anlocken. Dominik Hartmann: «Drei Vorspeisen, drei Hauptgänge, Dessert. Dazu noch ein paar Klassiker, falls jemand nur einen Hauptgang essen möchte.» Der Küchenchef ist gespannt, ob die Idee ankommt. «30 Franken sind hier in der Gegend viel Geld. Die meisten erwarten mittags ein Essen für 20 Franken oder weniger.» Abends will Dominik Hartmann mit einem Überraschungsmenü begeistern. Wahlweise gibt es drei (70 Franken), fünf (90 Franken) oder sieben Gänge (110 Franken). «Die Preise sind sehr moderat», weiss er. «Wir versuchen so, die Leute aus der Region anzulocken.» Zwar ist er Caminada für die Unterstützung sehr dankbar, doch diese habe auch einen Haken. «Viele Leute glauben, dass sie sich einen Abend bei uns eh nicht leisten können, wenn sie den Namen hören.»

wechslung wird es bei uns ausmachen.» Als Beispiel nennt er einen Hauptgang, den es im Magdalena im stilvollen SeraxGeschirr geben wird: Randen mit Zwiebel. «Die Randen werden erst geschmort, dehydriert und einen Tag lang angetrocknet. Dann brate ich sie und arrosiere sie schön. Das Anrichten des Gerichts dürfte an meine Zeit im Schloss Schauenstein erinnern: Gels, Pickles, ein Püree. Es ist quasi ein Randensteak, man hat fast das Gefühl, man esse Fleisch.» Der Hauptgang wird stets vegetarisch sein. Im Siebengänger gibt es allerdings auch ein Fisch- und ein Fleischgericht. «Ein reines Vegi-Restaurant würde in Rickenbach nicht laufen.» Die Produkte will Dominik Hartmann mehrheitlich aus der nächsten Umgebung beziehen. Milch, Käse, Honig und Co. dürften direkt aus Rickenbach stammen, fürs Obst und das Gemüse sind Gespräche mit einem lokalen Biobauern im Gange. Auch beim Wein berücksichtigt das Magdalena-Trio eine lokale Händlerin: Neben Cultivino und Smith & Smith beliefert auch Irene Huwyler aus Rickenbach das neue Restaurant. Dominik Hartmann: «Die Weine aus der Bündner HerrDer Hauptgang ist vegetarisch schaft, die Adriana so liebt, beziehen wir direkt bei den WinDie Küche wird von Dominik Hartmanns Zeit im Schloss zern.» Auf einen ausgebildeten Sommelier wird aus Schauenstein und im Equitable geprägt sein. «Ich finde es Kostengründen verzichtet. Marco Appert und Adriana Hartmega cool, wie die Speisen im Equitable angerichtet sind. Sehr mann, die gemeinsam mit einer Hotelfachschul-Praktikantin simpel, geschmacklich perfekt, nordisch, reduziert. Aber And- das Service-Team bilden, kümmern sich um den Wein. reas’ Stil finde ich ebenso schön: kleine, spannende KompoDrei im Service, drei in der Küche: Sous-chef Noah Bachnenten, Gels. Das kennen hier viele Leute noch nicht. Die Ab- ofen und Mike Suppiger als Gardemanger und Patissier unter-

GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020

GASTRO

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Maria Ventola wird die Gäste charmant, professionell, aber locker bedienen. Sie arbeitete bereits im Waldhaus Flims GR sowie im Victoria-Jungfrau in Interlaken BE. Stefano Corrados wichtigste Stationen: der Gasthof Löwen in Bubikon ZH und die Stadtzürcher Restaurants Mesa und Clouds.

stützen Dominik Hartmann. «Noah lernte ich via Instagram Anna, ein Lokal in Zürich-Unterstrass, wurde erst im vergankennen, er machte als Wettbewerbskoch auf sich aufmerksam. genen Jahr eröffnet. Doch die Baugenossenschaft Frohsinn, Mike arbeitete zuletzt im Zweisternebetrieb Focus im Park der das Gebäude gehört, musste bald einsehen, dass die ersten Hotel Vitznau unter Patrick Mahler. Einen Spüler habe ich Restaurantbetreiber hier auf keinen grünen Zweig kommen. Als Stammkunde im mittlerweile geschlossenen Sternerestaunicht. Das Geld sparen wir uns.» rant Gustav bat ein Vorstandsmitglied der Baugenossenschaft Gustav-Chef Colaianni um Rat. Jeder Franken wird zweimal umgedreht 140 000 Franken investierten Adriana und Dominik Hartmann und Marco Appert im Magdalena. Beim Geld ausgeben drehen Das Risiko, bequem zu werden sie jeden Franken zweimal um. «Bei Dingen, die der Gast sieht, Wie viel Geld Küchenchef Stefano Corrado und Gastgeberin machen wir keine Abstriche. Geschirr, Gläser, Lebensmittel, da Maria Ventola in ihr neues Baby steckten, verraten die beiden gibt es kein Pardon. Aber unser Regal in der Küche muss nicht nicht. Lieber spricht Corrado über die Gründe für die Andas beste sein.» Für den äusserst gelungenen Neubau des nahme dieser Herausforderung. «Die Selbstständigkeit ist lichtdurchfluteten Gebäudes und die Möblierung musste das einerseits ein Traum von vielen, anderseits ist sie mit einem Trio kein Geld in die Hand nehmen. hohen Risiko verbunden. Aber die Gefahr als Angestellter ist Um Baby Ameo werden sich in nächster Zeit vermehrt gross, dass man bequem wird und die Ambitionen verliert. dessen Grosseltern kümmern. Privat wollen sich die beiden Deshalb wagen wir den Schritt.» Corrado vergisst aber nicht, bewusst Zeiten schaffen, zu denen das Berufliche kein Thema zu betonen, dass die Ausgangslage ein Glücksfall ist: «Wir ist. Dominik Hartmann: «Unsere Familie ist mir wichtiger als übernehmen ein schönes, fast neues Restaurant mit einwanddas Restaurant. Vor dieser Überschneidung habe ich Respekt.» freiem Mobiliar. Wir mussten nur ein paar Interieur-Sachen und neue Küchengeräte kaufen: einen Salamander, eine GrillDer Vorschlag von Mentor Antonio Colaianni platte, einen Holdomat und einen Pacojet. Dazu leisteten wir Die gleichen Bedenken hat auch Stefano Corrado (31). «Wir uns neue, hübsche Teller. Die sind für mich etwas vom Wichmüssen es von Anfang an hinkriegen, in der Freizeit das Res- tigsten im Restaurant.» Hinzu komme das Glück, Colaianni taurant auf der Seite zu lassen», sagt der Koch. Auch er steht als Unterstützung zu wissen. «Er hilft uns beim Weinangebot, gemeinsam mit seiner gleichaltrigen Freundin Maria Ventola wird mit mir am einen oder anderen Anlass kochen und bringt vor dem grossen Schritt in die Selbstständigkeit. Bis zum uns so gewiss Gäste ins Restaurant.» Wie Colaianni ist auch Stefano Corrado ein grosser Fan der letzten Wochenende war er vier Jahre Küchenchef im Aurora, einem mediterran geprägten Restaurant an der Zürcher mediterranen Küche. Ein Fine-Dining-Restaurant soll Anna Bahnhofstrasse. «Ich war schon länger am Überlegen, wie der allerdings nicht werden. «Meine Küche ist puristischer und nächste Schritte aussehen sollte.» Dann fragte ihn Antonio weniger verspielt als jene von Antonio. Frische, hausgemachte Colaianni, unter dem er im Mesa und im Clouds gearbeitet Pasta, feines Fleisch, saisongerechte Kreationen – unsere Gäste sollen bei lockerer Atmosphäre sehr gut essen.» Für hatte, an, ob er das Restaurant Anna übernehmen möchte.

T I T E LG E S C H I C H T E

★ Restaurant Anna

Der im Bündnerland aufgewachsene Italiener Stefano Corrado sagt, er könne sich privat wie auch beruflich keine andere Partnerin als die Deutsch-Italienerin Maria Ventola vorstellen. Im Restaurant Anna in Zürich-Unterstrass kochen und servieren sie für maximal 40 Gäste, hinzu kommt der Bankett- und Seminarbereich. Er ist für Fimenevents, Familienfeiern und Hochzeiten geeignet. Das Restaurant ist von Dienstag bis Freitag mittags sowie von Dienstag bis Samstag abends geöffnet. Am Samstag gibt es ab 10 Uhr einen Brunch. In zwei Jahren soll der Betrieb selbsttragend sein.

diese Atmosphäre sorgen auch der moderne Sichtbeton und die schlichte, aber liebevolle Einrichtung. Dem kleinen, aber feinen Mittagsangebot steht abends ein Fünfgänger gegenüber, der knapp unter 100 Franken kosten soll. «Die Produkte werden hochwertig sein und mehrheitlich aus der Schweiz stammen. Ohne Luxusprodukte und unter Beachtung einer vernünftigen Portionengrösse schaffen wir es mit diesen fairen Preisen.» Ein paar À-la-carte-Gerichte ergänzen das Angebot. Das Gemüse bezieht Stefano Corrado bei Marinello, den Fisch bei Bianchi, den Kaffee bei Henauer, für italienische Spezialitäten verlässt er sich auf Trüffelhändler Tin Jurcic. Für den passenden Fleischlieferanten hat er sich noch nicht entschieden. Bei den Softgetränken verzichtet Corrado auf die bekannten Grossen und setzt auf kleine, lokale Produzenten. Am Samstag bittet Anna auch zum Brunch mit unkomplizierten Gerichten wie Focaccia mit Mortadella und Spiegelei oder einem Egg Benedict. «Und wer an der Bar einfach nur ein Bier trinken will, kriegt das auch und kann dazu noch ein Plättli bestellen, wenn er möchte. Vielleicht gefällt ihm das Restaurant ja so sehr, dass er beim nächsten Mal zum Dinner kommt. Wir sind um jeden Gast froh.» Der Koch weiss: Leute aus der Umgebung in ein Restaurant in der Nähe zu locken, ist keine einfache Aufgabe. Zudem steht das Restaurant Anna nicht mitten im Stadtzentrum, sondern eben im Wohnquartier Unterstrass.

Beim Wein – es soll für jedes Budget etwas dabei sein – setzt man auf die Zusammenarbeit mit den Händlern Brancaia und Baur au Lac Vins. Stefano Corrado: «Wir werden eine grössere Auswahl an Schweizer Weinen auf der Karte haben. Dann folgen Italien und ein paar gute Franzosen und Spanier. Beim Weisswein dürfen auch deutsche und österreichische Tropfen nicht fehlen.» Maria Ventola bietet den Gästen eine Weinbegleitung zum Menü an. Die mit modernster Technik ausgestatteten Seminar- und Banketträumlichkeiten bedeuten eine zusätzliche Herausforderung. Hier dürften punktuell zusätzliche Servicekräfte als Verstärkung hinzugezogen werden, falls dieser Geschäftszweig zum Laufen gebracht werden kann. Anna wird am 24. März eröffnet.

Schlaflose Nächte vor der Eröffnung Magdalena und Anna – lassen sich die beiden Restaurants von den ambitionierten Junggastronomen wach küssen? Bis zur Eröffnung stehen wohl noch einige schlaflose Nächte bevor. Wie reagieren die potenziellen Gäste auf das Angebot? Nehmen Zürcher die 45-minütige Auto- oder die anderthalbstündige Zugfahrt nach Rickenbach auf sich, um sich einen Abend im Magdalena zu gönnen? Wie fest wirkt sich der Vorgänger-Flop im Anna auf die neuen Betreiber aus? Wären GaultMillau-Punkte oder gar ein Michelin-Stern eher Fluch oder Segen? Wie gut lässt sich Berufliches und Privates noch trennen? Zur Vorbereitung in der Küche, dann im Service Klar ist: In beiden Fällen gehen Teams mit fundiertem Das Anna-Team ist noch kleiner als jenes im Magdalena: Ste- Fachwissen ans Werk. Im Hintergrund stehen ihnen grosse fano Corrado kocht mit seinem Cousin Marco Ranieri, der Namen der Schweizer Restaurant-Szene mit Rat zur Seite. Nun zuletzt im Gustav arbeitete. Nico Bühler, sein Sous-chef aus gilt es, sich zu beweisen. Mit Mut und Demut, mit Tatendrang der Aurora-Zeit, hilft ihm bei der Vorbereitung der Gerichte. und Respekt. Auch Andreas Caminada und Antonio Colaianni Während dem Service wird dieser Maria Ventola unterstützen. haben mal klein angefangen. ⚫

GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

I L LYCA F É

seit

depuis

1939

Pioniere der Kaffeekunst

Les Pionniers de l'art du café

Illycafé ist seit vielen Jahrzehnten ein sehr bekannter und bedeutender Name in der Welt des Gourmetkaffees. Das Traditionsunternehmen am Ufer des Zürichsees wird 1939 vom Basler Carlo Seitz sowie den Triestinern Francesco Illy sen. und Roberto Hausbrandt sen. gegründet. Die Mehrheit der Beteiligung ist von Anfang an beim Schweizer Carlo Seitz und deshalb behält die Illycafé AG Thalwil auch weiterhin die Rechte an der Schweizer Marke Illy. Er entwickelte den Betrieb in der Schweiz zur feinsten Adresse des Schweizer Kaffeemarktes. Das nötige Handwerk eignete er sich in Triest (Italien) an. Heute führt Riccardo Seitz das Unternehmen in zweiter Generation zusammen mit Direktor Erich Isler. Illycafé beschäftigt 23 Mitarbeiter.

Illycafé est un nom très connu et important dans le monde du café gourmet depuis de nombreuses décennies. L'entreprise traditionnelle sur les rives du lac de Zurich a été fondée en 1939 par Carlo Seitz de Bâle et Francesco Illy senior et Roberto Hausbrandt senior de Trieste. Le Suisse Carlo Seitz était majoritaire dans la société depuis ses débuts, et Illycafé AG Thalwil conserve donc en outre les droits sur la marque suisse Illy. Il a développé l'entreprise en Suisse pour en faire la meilleure adresse sur le marché suisse du café. Il avait acquis son savoir-faire à Trieste (Italie). Aujourd'hui, Riccardo Seitz a pris la relève en deuxième génération et dirige la société de 23 employés avec le directeur Erich Isler.

I L LYCA F É AG SW I TZ E R L A N D, W I E S E N G RU N DST R ASS E 1, 880 0 T H A LW I L

Tischdecken als Vollzeitjob Dresser à plein temps Die «Schweizerische WirteZeitung» schrieb 1902: «Eine festlich gedeckte Tafel ist das Staatskleid der Haushaltung.» La �Schweizerische WirteZeitung� écrivait en 1902: �Une table dressée de manière festive est la tenue d'apparat du ménage.�

Andere Zeiten, andere Traditionen: Das «Moderne Tisch decken» hatte im Jahr 1902 ganz andere Auflagen zu erfül len als es heute in der modernen Gastronomie üblich ist.

Autres temps, autres mœurs. En 1902, �Dresser la table de façon moderne� répondait à des exigences bien diffé rentes de celles de la gastronomie d'aujourd'hui.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

In der modernen Gastronomie – ob Gasthof oder Sternerestau rant – werden heute kaum noch Tischtücher verwendet. 1902 sah die Situation ganz anders aus. Da galt die gedeckte Tafel als Staatskleid der Haushaltung. Utensilien aus verschiedenen Zeitaltern waren ebenso verpönt wie verschiedenfarbige Gläser oder Geschirr. Erst recht nicht geduldet wurden bunte Läufer und Deckchen, die nicht in Zusammenhang mit dem verwen deten Tischgerät standen. Sehr unfein.

Dans la gastronomie moderne – qu'il s'agisse d'une auberge ou d'un restaurant étoilé –, les nappes ne sont presque jamais utilisées. En 1902, la situation était tout autre. Jadis, la table dressée était considérée comme la tenue d'apparat de la mai sonnée. Les ustensiles de différentes époques étaient mal vus, tout comme les verres ou la vaisselle de différentes couleurs. Les chemins de table colorés et les napperons non accordés à la vaisselle n'étaient pas tolérés.

Viel Stoff im Spiel Beim weissen Tische waren die Vorschriften noch strenger. Die Menge an Stoff und die Varianten, wie alles angeordnet werden sollte, überfordern den heutigen Verstand: Da waren Tischtuch, Läufer mit oder ohne geklöppelten Spitzen, Deckchen, Milieu, Auftragdeckchen, Gedecke, Servietten und Bändchen daselbst alle auf ein und derselben Tafel anzubringen. Es liest sich ein bisschen wie die 2010 von ExBundesrat HansRudolf Merz im Nationalrat vorgelesene Erläuterung eines Zollbeamten zum Thema Fleischimport, die im Lachanfall «B...B...B...Bündner fleisch» gipfelte. Alles Vergangenheit, danke 2020.

Beaucoup de matériel en jeu Pour une table imaculée, les règles étaient encore plus strictes. La quantité de tissu et les variantes sur la façon dont tout devait être disposé dépassent l'entendement des mentalités d'au jourd'hui: les nappes, les chemins de table avec ou sans dentelle, les napperons, les couverts, les serviettes et les rubans devaient tous être placés sur une seule et même table. Cela rappelle l'ex plication d'un douanier sur le thème de l'importation de viande, lue par l'ancien conseiller fédéral HansRudolf Merz au Conseil national en 2010, qui s'est terminée par un fou rire: �B...B...B... Bündnerfleisch�. Heureusement, nous sommes en 2020.

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«Vegan muss opulent sein!» Lauren Wildbolz ist die unverkrampfteste Veganerin der Schweiz. Ob als Catering-Unternehmerin oder Gastroberaterin: Stets bewegt sie sich galant zwischen Champagner und Erdmandeln – und referiert Ende März am Hochgenuss von GastroSuisse. TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS WALTER PFEIFFER

Wie sieht das perfekte vegane Menu aus?

Lauren Wildbolz: «Die» vegane Küche gibt es nicht. Schweizerisch traditionell funktioniert genauso wie asiatisch. Ein rundes Gericht ist ausgewogen, vielfältig und vollwertig,es enthält pflanzliche Ge treidesorten und ein pflanzliches Eiweiss wie Bohnen oder Linsen. Aber auch Bier und Chips sind vegan. Und Champagner! Sie leben seit zwölf Jahren vegan. Was bewegte Sie dazu?

Ich wurde mit 14 aus Empathie zu Tieren Vegetarierin. Etliche Jahre später fühlte ich mich trotz intensivem Ashtanga Yoga und biologischvollwertiger Ernäh rung völlig energielos. Da machte ich ein Experiment und lebte drei Monate vegan. Das gab mir eine solche Power. Und diese Power habe ich immer noch! Wie haben Sie sich damals Wissen angeeignet?

Aus amerikanischen Büchern über Vega nismus. Vieles lernte ich im Internet und beim Kochen. Ich war damals mit Velo und Reiskocher unterwegs, kochte 30 Por tionen Essen und wollte so mein Kunst studium finanzieren, völlig naiv. (lacht) Die vegane Küche hatte lange ein sehr negatives und bleiches Image.

Früher galt vegan als religiös und extrem. Dabei muss vegan opulent sein und glänzen! In den sozialen Medien war der Veganismus bereits vor Greta trendy und farbenfroh. In der klassischen Gastrono mie kommt er erst jetzt richtig an. Klima und Nachhaltigkeit: Das hat dem Veganismus auch in die Hände gespielt.

Oh ja. Es müssen nicht alle Veganer wer den. Es braucht jedoch mehr Leute, die

Immer wieder Champagner! Lauren Wildbolz: «Genuss und vegan schliessen sich nicht aus.»

FO KU S

HOCHGENUSS’20 30. BIS 31. MÄRZ 2020 Das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk findet bereits zum vierten Mal statt. Passend zum Motto «Raritäten, Originale und andere Kostbarkeiten» referieren knapp 20 Gastronomen, Produzenten, Köche und Spezialisten in der Kartause Ittingen TG über ihr Fachgebiet. Spüren, schmecken, riechen – die Sinne werden auch bei den Degustationen so wie beim Mittag- und Abendessen verwöhnt. Mit dem L-GAV ist der Hochgenuss für die GastroSuisse-Mitglieder gratis! www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

weniger tierische Produkte essen. Dann haben wir weniger ökologische Probleme.

danach vorstellen, etwas Veganes auf die Karte zu nehmen. Ich empfehle jedem Gastronomen: Macht Fleisch und vegan. Das ist momentan sehr sinnvoll. Sie referieren bald am Hochgenuss: Was servieren Sie den Teilnehmenden?

Guten mentalen Food! (lacht) Ich versu che, historisch etwas zurückzublenden, warum man Fleisch imitiert und warum diese Produkte eine Berechtigung haben. Und ich werde eine persönliche Prog nose für die Zukunft zu stellen. Was halten Sie von pflanzlichem Fleisch?

Das pflanzliche Fleisch ist für Fleisches ser! Dort masse ich mir auch kein Urteil an, sondern höre immer genau hin, wie Fleischesser dieses bewerten. Welchen Wein empfehlen Sie zu einem veganen Abendessen?

Mein Lieblingsgetränk Champagner! Am besten einen ZeroDosage extra brut, da Die in der veganen Küche gängigen rauf habe ich mich spezialisiert. Auch der BioSchaumwein von Mauler, Weine Avocados und Cashewnüsse entsprechen nicht den ökologischen Auflagen. vom Turmgut in Erlenbach ZH oder alte, Stimmt. Bei Cashewnüssen setze ich in wieder entdeckte Sorten wie Räuschling. zwischen auf FairTradeBioProdukte, Bei den Roten finde ich einen Malbec die mit dem Schiff transportiert werden, passend. Aber auch eine alkoholfreie Be oder versuche sie gleich mit Erdmandeln gleitung oder fermentierte Getränke zu ersetzen. Und Avocados benutze ich funktionieren bestens. seit fünf Jahren nicht mehr. Viele Gastronomen winken ab, wenn sie das Wort «vegan» hören. Wie überzeugen Sie diese, etwas Veganes zu probieren?

★ Lauren Wildbolz

Wie kommt es, dass es trotz Trend, so wenige vegane Restaurants gibt?

Die 38-jährige Zürcherin ist CateringUnternehmerin, Gastroberaterin, Foodaktivistin und Kochbuchautorin. Wildbolz gilt in der Schweiz als VeganPionierin. Als sie 16 war, riet ihr der Berufsberater, Köchin zu werden. «Sicher nöd», war die Antwort der damaligen Vegetarierin. Sie entschied sich für Model, Tauchlehrerin, Schiffsköchin und ein Kunststudium. 2010 eröffnete sie «Vegan kitchen and bakery», das erste vegane Restaurant in der Schweiz. Das Kunststudium schloss sie mit dem Projekt «Good Food for you for free» ab, wobei sie Menüs aus Food Waste kochte, und bei der Vernissage zum Master of Fine Arts servierte sie Dreckskekse aus Erde mit Champagner und edlem Whisky. Der entspannten Veganerin ist immer auch die ethische Seite der Lebensmittelproduktion sowie Nachhaltigkeit ein Anliegen. Sie lebt in Zürich.

Wenn ein Veganer ein veganes Business macht, weil er Veganer ist, es aber sonst nichts mit seiner Ausbildung oder Kom Gelüstet es Sie nie ein Stück Salami, (schmunzelt) Ich würde sie mit einem petenz zu tun hat, wird es schwierig. Da Fisch oder Käse zu essen? kleinen Hinterhalt abholen, indem ich geht man besser ins Sternerestaurant Nein, nur den Geschmack von Jakobsmu ihnen ein traditionelles Schweizer Ge und fragt nach einer veganen Menüva scheln vermisse ich manchmal. richt koche und veganisiere – etwa ein riante. Vegan ist in der Sterneküche be Und Fleisch haben Sie nie wieder welDinkelSeitan als Geschnetzeltes. Sie kannt, vor allem bei uns jungen Wilden. ches gegessen? würden es nicht merken. Viele Köche sträuben sich noch gegen das Vegane. Ich Wie sieht Veganismus im Jahr 2030 Ich bin strikt, ohne Ausnahmen. Nur ein stelle dies des Öftern in meinen Gastro aus? mal ass ich in einem Restaurant einen Molekulares und zellulares Fleisch belie Pastasalat. Nirgends stand, dass Schin beratungen in den Betrieben fest. fern den weltweiten Markt bis zu 50 Pro kenwürfeli enthalten sind. Ich kaute und Sie gehen direkt in die Betriebe? zent, die tierische Lebensmittelproduk fragte mich dauernd: Was ist das bloss Ja. Es geht dabei um Inspiration und den tion wird mehr und mehr verschwinden. für ein Gemüse? (lacht) «veganen Knopf» zu lösen. Ich koche mit ihnen oft einen veganen Zehngänger und setze auf vegane Techniken wie LAUREN WILDBOLZ’ TIPPS , UM VEGANES AUF DER KARTE ZU ETABLIEREN Aquafaba oder Frischkäse herstellen. Das • Umdenken. Statt Butter Rapsöl Anspruch: ein Zürigeschnetzeltes aus regt zum Umdenken an, und es entsteht verwenden. Statt Joghurt ein Soja-JoDinkel-Seitan. ghurt benutzen. Statt Rahm Sojarahm • Auf die Ökobilanz achten. Es wird von ein Lerneffekt. Ich zeige ihnen das Vega aussen genau hingeschaut und nehmen. Und mit Hingabe und nisieren von Gerichten, und wie sie die hinterfragt. Passion kochen. bereits vorhandene Mise en Place nut zen können. Da entsteht kein Mehrauf • Die Mise en Place sowie alle Vorräte • Neben dem Veganen muss nicht noch checken und im Internet schauen, ein vegetarisches Gericht angeboten wand! Wie waren diese Erfahrungen?

Wichtig ist das gemeinsame Essen da nach. Man unterhält sich am Tisch, und alles entspannt sich. Viele können sich

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was man Veganes daraus kochen könnte. Dies vereinfacht vieles. Dem Betrieb und seinem Menükonzept und Stil mit den veganen Gerichten treu bleiben. Bei traditionellem

werden. Jeder Vegetarier freut sich auch über ein kreatives veganes Gericht. Umgekehrt jedoch nicht. Und wenn es noch glutenfrei ist, sind alle Gäste glücklich.

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond – The Green Mountain Burger: jetzt vegan! die Schweizer Fleischalternative Schnell und unkompliziert einen Kartoffelsalat zubereiten – dafür ist der Kadi Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond bewährt und beliebt. Neu ist die MenüBeilage vegan. Um der facettenreichen, modernen Ernährung zu entsprechen, produziert Kadi ihre Produkte möglichst wandelbar und vielseitig einsetzbar. Nun hat die Langenthaler Kartoffelproduzentin deshalb die Rezeptur ihres Kartoffelsalates mit Salatsaucenfond verfeinert und bietet ihn neu ve-

gan an. Damit erweitert sich der Spielraum für die Zubereitung und die Saucenwahl für Köchinnen und Köche. Durch die verbesserte Rezeptur konnte die Qualität weiter gesteigert werden – bei unverändertem Geschmack. Der Kartoffelsalat ist einfach zuzubereiten: nach Belieben mit der eigenen Sauce mischen und servieren. Erhältlich ist der Kadi-Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond im Karton à 5 Kilogramm (2 Beutel à 2,5 Kilogramm). Weitere Informationen unter

Für alle, die Genuss, aber kein Fleisch wollen: The Green «Avocado Burger»

www.kadi.ch

The Green Mountain Burger ist der erste in der Schweiz entwickelte und hergestellte fleischlose, rein pflanzliche Burger. Er schmeckt wie ein Fleischburger und lässt sich in allen Garstufen zubereiten. Basierend auf Erbsenprotein und Kokosfett ist der Burger eine echte Alternative für all jene, die gelegentlich bewusst auf Fleisch verzichten wollen. The Green Mountain Burger aus dem Hause Hilcona zeichnet sich zudem durch

einen hohen Proteingehalt aus. Für den gleichen Biss wie bei einem Fleischburger sorgt das Erbsenprotein. Da bei der Verarbeitung der Fettgehalt stark reduziert wird, weist der Green Mountain Burger entsprechend einen sehr geringen Fettanteil aus. Für Interessierte ist eine Broschüre mit Rezepten sowie ein Unterstützungspaket mit massgeschneidertem Merchandising-Material erhältlich. www.thegreenmountain.ch

Optimierte Portionensaucen zu günstigerem Preis Bischofszell Culinarium hat die Portionensaucen verbessert und geschmacklich verfeinert. Die Küchenprofis haben bei den verschiedenen Portionensaucen sowohl die Rezeptur wie auch die Verpackung optimiert. Immer eine Versuchung wert sind die klassischen Saucen wie Ketchup,

MARKTPLATZ

Senf mild, Mayonnaise, Cocktail- oder Tartaresauce. Aber auch die exotischen Varianten wie beispielsweise die Bananen-Currysauce oder die rassige Hot Sweet Chilisauce sind bei Gästen und Gastronomen gleichermassen beliebt. In jenen Saucen, die Eier enthalten, werden neu ausschliesslich Freilandeier ver-

wendet. Ausserdem kommt die Verpackung der Portionensaucen à 25 Gramm moderner daher und lässt sich einfacher öffnen. Zusätzlich zu den Optimierungen sind die Saucen nun auch zu einem günstigeren Preis erhältlich. Die Portionensaucen sorgen für Abwechslung am Buffet und bestechen durch die Kombinationsmöglichkeit mit

Gerichten aller dazu unter:

Art.

Mehr

www.culinarium-online.ch

Bereit für das Rampenlicht Lange fristete die Beilage ein tristes Dasein am Tellerrand. In Zeiten von Nachhaltigkeit und Klimadebatten rückt sie nun immer mehr ins Zentrum – oder bekommt gar ihren eigenen Teller. TEXT CORINNE NUSSKERN

Das Essverhalten ist im Wandel. Fleisch oder Fisch stehen längst nicht mehr im Mittelpunkt eines guten Essens. Die Beilage tritt immer stärker aus ihrem Schattendasein heraus und drängt ins Rampenlicht. Die Helden der Stunde sind Gemüse und Pflanzen, selbstverständlich frisch, regional, saisonal und bio. Das Augenmerk wird dabei – wie beim Fleisch im besten Fall auch – auf die ganze Pflanze gelegt, vor allem in der Gourmetküche. Sowohl Blätter, Blüten, Stängel, Samen und manchmal gar die Wurzeln werden verarbeitet. Nicht nur um Foodwaste entgegenzuwirken, sondern aus rein geschmacklicher Intention, um mit dem Produkt und seinen Aromen zu spielen.

hin, in die dunklen Bereiche der Vergangenheit und ihre meist verkochten Gemüseteller, will niemand zurück – weder die Gäste noch die Branche. Der Trend weist in Richtung frische, aromatische und gesunde Lebensmittel, wie sie sich etwa in der Levante-Küche oder den diversen Küchen Asiens finden. Die in vielen Schälchen und Tellern zu einem Hauptgericht komponierten Gerichte erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Ein wichtiger Aspekt dabei ist die Geselligkeit: Man isst gemeinsam und teilt das Essen.

pixabay

Getreidebeilagen ausgebaut.» So lancierte Hero einen Gourmet-Weizen, Getreiderisotto und glutenfreien MaisCouscous und setzte bei den Hülsenfrüchten auf Kichererbsen, Beluga-Linsen, Schwarzaugenbohnen und schwarze Bohnen. «Im April ergänzen wir das Sortiment mit einem Dinkel-Kernotto, Purpur-Weizen und Quinoa», sagt Amsler. «Alle Produkte sind vorgegart und haben den Vorteil einer verkürzten Kochzeit.» Aber auch Kartoffeln, Süsskartoffeln, Pasta oder Reis funktionieren schon lange für sich allein als Gericht: Ob der einfache Klassiker Rösti mit Spiegelei, Chance auch für Convenience Bei Hero, dem aargauischen Lebensmit- edle Risotti in hundert Variationen oder telkonzern mit langer Tradition, wurde Pastagerichte von Linguine über Ravioli die Tendenz der Beilage als Hauptgericht bis zu Gnocchi. Ebenso haben sich Vollerkannt. Junior Marketing Manager As- korn-, Venere- und roter Reis wie auch Das Ende der Sättigungsbeilage Sättigungsbeilage war früher wohl die trid Amsler erklärt dazu: «Wir haben Samen und Körner etabliert. Ein Vorpreabfälligste Bezeichnung für alles, was den Trend vor gut zwei Jahren wahrge- scher sind Hülsenfrüchte, sie werden nicht im Zentrum des Tellers lag. Dort- nommen und vor allem im Bereich der immer beliebter. Bei Hero gehören diese schon länger zum Sortiment und haben einen hohen Stellenwert. Gäste und Gastronomen wünschen sich natürlichere, kaum verarbeitete Produkte mit weniger Zusatz- und Hilfsstoffen: eine Herausforderung, aber durchaus auch eine Chance für Produzenten von Convenience.

Gekochtes und rohes Gemüse mit Hummus: Ein Hauptgericht aus sogenannten Beilagen

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Mut zur Innovation Parallel dazu tendiert der Zeitgeist zu gemässigtem Fleischkonsum. Jedes Jahr werden in der Schweiz laut Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) rund drei Prozent weniger Fleisch gegessen: Geradezu ein Aufruf für die Beilage. Zudem legen Kartoffel & Co. allmählich ihr Dickmacher-Image ab und feiern aufgrund ihren nährstofftechnisch positiven Seiten Wiederauferstehung. Werden gewohnte Esskonzepte durcheinandergewirbelt, ist dies für Gastronomen auch stets eine gute Gelegenheit für mehr Innovation bei der Menügestaltung.

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«Kulinarisch gehen wir uns freundlich aus dem Weg» Graubünden Ferien hat gewählt: Tschiertschen ist schönstes Bündner Bergdorf. Welche grosse Rolle die Kulinarik im 200-Seelen-Dorf spielt, ist vielen noch nicht bewusst. TEXT NATALIA GODGLÜCK — FOTOS ZVG

Tschiertschen hat sich dem Genuss verschrieben. Im Mini-Dorf mit den gepflegten Holzhäusern, die teils auf das 17. und 18. Jahrhundert zurückgehen, kann sich ein Hungriger zwischen authentisch asiatisch, ursprünglich schweizerisch, traditionell bündnerisch, gehoben international oder einer raffinierten alpinen Küche mit GaultMillau-Punkten entscheiden. Dass im Bündner Bergdorf auch vegetarische, vegane und Gerichte in Bio-Qualität aufgetischt werden, ist

FO KU S

selbstverständlich. Neun Gastrobetriebe gibt es in Tschiertschen, vier davon gehören zum Hotel Alpina und drei befinden sich im Skigebiet. «Jeder hat seine Nische gefunden» Von Wettbewerbsdenken und Rivalität will man im Dorf mit den 212 Einwohnern und rund 100 Ferienwohnungsbesitzern jedoch nichts wissen. «Von den hiesigen Gastronomen hat jeder seine Nische gefunden», sagt Adrian Hirt alias

AlpenHirt, der in Tschiertschen aufgewachsen ist. Michael Gehring, Gastgeber vom Hotel Alpina, doppelt nach: «Kulinarisch gehen wir uns freundlich aus dem Weg. Jeder Betrieb stellt seine Spezialitäten in den Vordergrund». Und obwohl das Hotel Alpina gleich vier Restaurants in Tschiertschen selbst betreibt, meint Graziella Engi vom Bergrestaurant Furgglis: «Das Alpina ist für uns keine Konkurrenz. Im Gegenteil, die schicken uns sogar noch Gäste hoch.»

Michael Gehring, Gastgeber im Hotel Alpina: «Jeder Betrieb stellt seine Spezialitäten in den Vordergrund.»

Thomas Magyar

Hermann Wiener vom Restaurant Edelweiss sieht im Alpina eine motivierende Bereicherung, die dem Dorf sehr viel bringt. Den ersten Meilenstein setzte 2014 Adrian Hirt. Den ausgebildeten Lebensmittelingenieur zog es weder zu Nestlé, Unilever noch zu einem anderen Lebensmittelkonzern. Vielmehr wollte er in seinem Heimatdorf sortenreines, natürli-

Anfang 2016 wurde in Tschiertschen der zweite kulinarische Meilenstein gesetzt. Diesmal vom wiedereröffneten Jugendstilhotel Alpina (erbaut 1897). Von Beginn an dabei war Küchenchef Lukas Pfaff, der zufällige Parallelen zu Adrian Hirt aufweist. Auch Pfaff war bei Anton Mosimann, allerdings als Koch, und wie der AlpenHirt hat sich Pfaff der Slow-Food212 Einwohner, rund Bewegung verschrieben. «In London war 100 Ferienwohnungen ich zehn Jahre Slow-Food-Ambassador», und neun Gastrobesagt der gebürtige Österreicher. «Nachtriebe: Tschiertschen haltigkeit ist mir sehr wichtig, genauso ist nicht nur schön, wie die regionale Küche mit ihren heisondern auch speziell. mischen pflanzlichen und tierischen Produkten», betont Pfaff. Nach dreissig Jahren in London mit zehn Millionen ches Bündnerfleisch herstellen – ohne Einwohnern sei der Wechsel ins 200-SeePökelsalz, ohne Zucker, ohne Nitrat und len-Dorf zwar heftig gewesen, aber inandere Zusatzstoffe. Das vom Urgross- zwischen möchte er weder die inspirievater erhaltene Rezept setzte Hirt um rende Natur, die wohltuende Ruhe noch und liess das Ergebnis von Starkoch An- die tollen Produkte vor Ort missen. ton Mosimann in London testen, der vergangenes Jahr von GastroSuisse mit ei- 14 GaultMillau-Punkte im ersten Jahr nem Ehrenpreis ausgezeichnet wurde. Mit der Tropaios Lounge setzte der «Sein Kompliment kam einem Ritter- kreative Küchenchef einen weiteren schlag gleich», sagt der 35-Jährige. kulinarischen Meilenstein: Hier gibts

Das Panorama-Restaurant im Romantikhotel Alpina: Hier gibt es Tagesmenüs, darunter auch asiatische Spezialitäten.

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für Feinschmecker regionale Küche auf höchstem Niveau. Bereits im ersten Jahr erkochte er sich mit seinem AlpineDining 14 GaultMillau-Punkte. Serviert wird Bachsaibling aus der Val Lumnezia mit Hagenbuttenglasur, in Bergkräutern gedämpfter Kürbis mit Bergkäsesuppe und Baumnusskrokant, Wagyu-Rind aus Alvaneu mit in Alpheu gegartem Kartoffelstampf oder Engadiner LammCarpaccio mariniert mit Waldmeister. Zutaten wie Bergthymian, Alpenveilchensalz oder getrocknete Blaubeeren aus den Bergen verfeinern die Gerichte. Zum Dessert kredenzt der Meister eine Glace aus Blüten der Umgebung oder ein Fichten- und Lärchensprösslingsparfait mit einem Karottensorbet. Im Bergdorf auf 1350 Metern über Meer haben sich 2017 auch die AlpenPioniere niedergelassen, eine junge Truppe um Naturköchin Rebecca Cloppath, die den heimischen Lebensmittelhanf auf den Teller zurückbringen will. Ein Teil der Hanffelder liegt in Tschiertschen. Die lokalen Hanfnüsse haben die probierfreudige Sennerin Nina von der Alp Farur inspiriert, einen Hanfsamenkäse zu produzieren. Nebst würzigem Alpkäse produziert sie auch mal Curry- oder Kräutermutschli, Camembert sowie Alpbutter für die umliegenden Betriebe. Fast alle Tschiertschener Wirte betonen, frische und regionale Produkte seien ihnen wichtig. Ein Verständnis, das gemäss Adrian Hirt jedoch erst in den

TSCHIERTSCHEN IM ÜBERBLICK

Im Bergdorf Tschiertschen gibt es neun Gastrobetriebe. Das Hotel Alpina betreibt vier Restaurants: das La Belle Époque (Gourmettreff mit thailändischen und gehobenen Schweizer Spezialitäten), das Panorama-Restaurant (Tagesmenüs zu familienfreundlichen Preisen, asiatische Spezialitäten, schmackhafte Gerichte für Vegetarier), die Tropaios Lounge (alpine, regionale Gourmetküche auf höchstem Niveau, 14 Gault-Millau-Punkte) und das Restaurant z’Gürgaletsch in der Alpina Lodge (hausgemachte Fondue- und Raclette-Kreationen mit lokalem Alpkäse, verschiedene Burger sowie

Gerichte nach überlieferten, bäuerlichen Rezepten). Weiter gibt es das Restaurant Edelweiss (Cordon bleu, Pizza, Bündner Spezialitäten) sowie das kleine, gemütliche Bistro Central (nachhaltige, lokale Bio-Produkte). Im Skigebiet ist der Waldstafel-Hock ein gemütlicher Treffpunkt für Jung und Alt und bietet Frühstück, Mittag- und Abendessen. Innovativ präsentiert sich das Bergrestaurant Hühnerköpfe (Tschiertschener Bio-Rind-Burger mit Alpkäse, Vegi-Rösti, Tajine Casablanca mit Schweizer Poulet, HanfsamenBrötchen). Und das Bergrestaurant Furgglis bietet für alle etwas.

letzten drei Jahren aufgekommen ist. «Nachdem die hiesigen Betriebe gemerkt haben, wie gut die regionalen Produkte vom Alpina bei den Gästen ankommen, haben auch sie verstärkt auf regionale Produkte und Qualität gesetzt». Seither kommt das Fleisch meist von den Biobauern aus der Region und der Käse von der Alp Farur. Mit dem Hotel Alpina ist Tschiertschen auch auf der internationalen Landkarte angekommen. Und dass die grösste Pinot-NoirDegustation der Schweiz im Dezember 2019 im Bergdorf stattgefunden hat, war wohl kein Zufall. Es ging um den Schweizer Pinot Noir gegen den Rest der Welt. Die Jury beim Blind-Tasting war inter-

national, wobei die Mehrheit Schweizer waren, darunter zwei Master of Wine sowie acht Topwinzer und DJ Antoine. Gewonnen hat der Blauburgunder GianBattista vom Weingut Von Tscharner Schloss Reichenau. Doch weshalb steht der Genuss ausgerechnet in Tschiertschen so im Vordergrund? Einem Bergdorf auf der südlichen Talseite des Schanfiggs, rund zehn Kilometer von Chur entfernt, am Ende einer langen, kurvigen Strasse? Adrian Hirt hat darauf eine Antwort: «Das Dorfbild ist intakt, die Gässchen sind eng, und Verkehr gibt es hier kaum. Das alles wirkt entschleunigend – und genau diese Ruhe braucht es zum Geniessen».

Die Asia-Suppe im Hotel Alpina ist eine Kreation von Chef Pavel Laurencik. Thailändische Spezialitäten gibt es im Restaurant Belle Epoque.

«Black Beauty» nennt sich dieser Burger im Restaurant z’Gürgaletsch.

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Im Alpina kreiert Pavel Laurencik auch solche Desserts.

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GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020

GASTRO

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GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020

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Sous Chef Sie sind verantwortlich für: • Ausbildung und Kontrolle der Lehrlinge • Kollegiale Zusammenarbeit der Abteilungen pflegen • Kenntnisse der Gerätefunktionen in der Küche etc., um Hilfe bieten zu können • Innovatives Führen des Saucierpostens in höchster Qualität • Einhaltung der Lebensmittelgesetzgebung sowie Ordnung und Sauberkeit in der Küche • Mitverantwortung für Wareneinkauf, Warenkontrolle, Lagerung und HACCP • Mitarbeiter und Aushilfen kostenoptimiert einteilen Seehotel Delphin, Meisterschwanden Servicemitarbeiter/-in 100% Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab März / April 2020 Verstärkung im Service! Wir sind ein kleines, junges Team mit flachen Hierarchien und suchen einen Mitarbeitenden, der mit Freude und Herzblut mit dabei ist. Ihr Aufgabengebiet umfasst folgende Tätigkeiten: • Empfang, Platzieren und Betreuen unserer Gäste • Empfehlen und Verkaufen unserer Speisen und Getränke • À-la-carte- und Bankett-/Gruppenservice mit Zimmerstunde • Inkasso beim Gast • Bereitstellen von Getränken an der Buffetausgabe • Reinigungsarbeiten. Restaurant Rosengarten, Zürich Kreis 7 Chef de Partie (m/w) 100% Das Restaurant Schützenhaus gehört zu den traditionsreichen Restaurants der Region. Unser Team sucht nach Vereinbarung eine/n Chef de Partie (m/w) 100%. Restaurant Schützenhaus , Basel Haustechniker Zu Ihren Hauptaufgaben gehören die Überprüfung sowie Instandhaltung der vorhandenen Technik in Bezug auf Funktion und Sicherheit, Ausführung von Reparaturen und Störungsbehebung, Sicherstellung des reibungslosen Betriebsablaufes, Instandhaltungsarbeiten sowie die Vorbereitung und technische Betreuung von Seminaren und Veranstaltungen. Parkhotel Langenthal, Langenthal

Les poissons du lac figurent parmi les produits imposés au menu du Festin neuchâtelois.

Pas moins de 1400 places disponibles Faire la fête, rencontrer des producteurs et visiter des lieux inédits: le Festin neuchâtelois propose bien plus qu’un menu de spécialités locales. Texte Caroline Goldschmid

Le deuxième dimanche de mars est désormais réservé longtemps à l’avance dans l’agenda des gastronomes romands. C’est donc le 8 mars prochain, dès 11 h 30, que sera célébré le Festin neuchâtelois dans 17 établissements de tout le canton, contre 14 l’an dernier. Parmi les nouvelles adresses cette année, l’Hôtel-Restaurant La Truite (Champ-du-Moulin) accueillera ses producteurs qui présenteront leurs produits et L’Union Restaurant du Théâtre (La Chaux-de-Fonds) assurera le service avec des chanteurs d’opéra, avant une visite guidée du théâtre. Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’intérêt pour cette grande fête conviviale va grandissant. «L’an dernier, nous attendions 900 personnes et 1071 convives ont participé. Cette année, plus de 1400 places seront disponibles», annonce Karen Allemann-Yerly, coordinatrice du Festin neuchâtelois et directrice de GastroNeuchâtel. Au-delà du public et des restaurateurs, ce sont maintenant aussi les agriculteurs qui se manifestent. «Un site internet est en train de voir le jour afin de permettre aux restaurateurs et autres établissements intéressés de commander directement des produits aux agriculteurs neuchâtelois. Un service de livraison devrait également être mis en place», indique Karen Allemann-Yerly. «Ceux-ci ne veulent pas produire pour jeter, mais se disent intéressés par le flux tendu. D’ailleurs, certains vont produire spécialement pour le Festin, comme la

GastroJournal No 8 | 20 février 2020

Préserver la nature Tourisme neuchâtelois (Tn) s’oppose à la construction du parc éolien du Crêt Meuron. Tn veut préserver des atouts touristiques majeurs du canton, qui relèvent de la nature, l’un des principaux centres d’intérêt des touristes. Cette nature doit être préservée et accessible. Tn ne se prononce cependant pas contre les éoliennes en général qui produisent de l’énergie. Terrésens vient en Suisse Terrésens

10e édition du Festin neuchâtelois le 8 mars

farine pour le pain. A terme, l’objectif est que le Festin soit une fête des produits du terroir, pas uniquement une fête des restaurateurs. Une belle collaboration est sur le point de naître.» Service à la française Côté organisation, chaque restaurant crée le menu de son choix et pratique ses propres tarifs (avec ou sans boisson), tout en respectant quelques consignes. «Les produits doivent être de saison et de la région, le tout fait maison et réparti en minimum cinq services», précise Karen Allemann-Yerly. «En salle, le principe du Festin, comme son nom l’indique, implique de grandes tablées de huit personnes au moins, où les mets sont servis sur plat.» Au-delà de la convivialité assurée, les spécialités locales sont garanties. En effet, un certain nombre de produits sont imposés par l’Association du Festin neuchâtelois. Parmi ceux qui figurent au menu: un poisson du lac, le saucisson neuchâtelois IGP, le Gruyère AOP du canton, d’autres fromages neuchâtelois, du chocolat et le pain artisanal neuchâtelois. Sans oublier l’absinthe, le Neuchâtel Non Filtré, l’Œil de Perdrix et le Pinot Noir, dans un verre ou en recette. Les dix-sept menus sont affichés sur le site de la manifestation et deux adresses affichent déjà complet. Réservez vite! Un clip avec MC Roger «Une chanson sur le terroir en Suisse? C’est sûrement une première!», déclare l’organisatrice, qui a tenu à marquer le coup à l’occasion de cette 10e édition. C’est ainsi que le 2 février dernier a été tourné le clip de la chanson «Terroir & Festin neuchâtelois», composée et interprétée par David Charles alias MC Roger. Le résultat de ce Festin neuchâtelois en musique sortira ces prochains jours et circulera sur les réseaux sociaux. www.festin-neuchatelois.ch

Dans le cadre de son développement à l’international, le groupe lyonnais Terrésens s’implante à Genève pour commercialiser ses résidences secondaires nouvelle génération auprès du marché suisse. Initiatrice du concept de «copropriété résidentielle de tourisme», la société promeut, vend et gère des résidences haut de gamme dans les régions touristiques prestigieuses d’Europe. Tiktok dans le viseur de ST Suisse Tourisme (ST) recrute quatre «digital natives» en vue d’acquérir de l’expérience sur le réseau social Tiktok, alimenté par de courtes vidéos. Cette nouvelle plateforme constitue un canal prometteur pour que les jeunes générations créent des liens émotionnels avec la Suisse, destination de voyage. En identifiant les tendances nouvelles, ST remplit son rôle de pionnier du numérique pour le marketing touristique suisse. Record de repas livrés Le leader du marché suisse en matière de livraison de repas à domicile eat.ch a livré plus de 500 000 commandes en janvier, un record depuis sa fondation en 2007. Le volume des commandes a également doublé depuis 2017.

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Certains jeunes osent franchir le pas Le Magdalena et l’Anna vont-ils réussir leur coup et se faire une place dans le monde de la restauration? Les deux équipes peuvent en tout cas compter sur des grands noms du métier.

TEXT BENNY EPSTEIN — PHOTOS DR

Dominik Hartmann, 27 ans, bouge doucement la poussette. Avec son épouse Adriana, 28 ans, ils sont les heureux parents du petit Ameo. «Adriana va sans doute parfois devoir dresser les tables en le portant en écharpe», confie le jeune papa. Leur deuxième bébé est lui aussi bien en route puisque le Magdalena – c’est ainsi que va s’appeler leur restaurant – doit ouvrir à la mi-mars. Le troisième larron dans l’aventure est Marco Appert, âgé lui de 27 ans. Dominik Hartmann et Marco Appert réalisent un rêve de gosse avec ce plan concocté dès la primaire. Ils ont fait ensemble l’école de cuisine, et plus tard pâtisserie. Si Marco a fréquenté l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne, Dominik approfondissait de son côté ses connaissances de cuisine. Après une saison d’hiver à la pâtisserie du cinq étoiles Tschuggen d’Arosa (GR), il s’est vu proposer par Andreas Caminada le poste de commis pâtissier au château de Schauenstein, avant d’être promu chef pâtissier un an plus tard. Nouvelle année dans l’établissement trois-étoiles, puis Dominik Hartmann allait poser ses valises à Zurich pour œuvrer en tant que sous-chef à l’Equitable de Fabian Fuchs (une étoile, 17 points au GaultMillau). Tout cela afin d’accumuler de l’expérience en vue d’une activité indépendante.

«Andreas et Sarah Caminada nous ont bien aidés, raconte Dominik Hartmann. Ils nous ont fourni un modèle et nous avons discuté ensemble de nos idées.» Le concept prévoit pour le midi des menus simples mais sortant un peu de l’ordinaire pour un prix de 20 à 30 francs. «Nous allons proposer trois horsd’œuvres, trois plats principaux et un dessert ainsi que quelques classiques au cas où quelqu’un ne voudrait pas du plat de résistance», poursuit Dominik Hartmann qui souhaite décrocher la timbale avec un menu surprise en soirée. Il y aura alors à choix trois plats pour 70 francs, cinq pour 90 francs ou enfin sept pour 110 francs. «Ce sont là des prix très modérés, je le sais, mais nous espérons pouvoir ainsi attirer des gens de la région.»

Plat principal végétarien Le plat principal sera toujours végétarien, mais le menu à sept plats prévoit également un plat de poisson et un plat de viande. «Un restaurant purement végétarien ne pourrait pas tourner à Rickenbach», explique Dominik Hartmann qui entend se fournir dans les proches environs. Trois personnes seront au service et trois autres en cuisine, avec le sous-chef Noah Bachofen et Mike Suppiger en tant que garde-manger et pâtissier pour seconder Dominik Hartmann. Avec sa femme et Marco Appert, ils ont investi 140 000 francs Soutien d’Andreas Caminada dans le Magdalena, et ils réfléchissent toujours avant d’engaAprès des études dans le domaine des arts, Adriana Hartmann ger de nouvelles dépenses. «Nous ne faisons aucun comproa quant à elle voulu goûter au monde de la restauration afin mis pour les choses à la vue du client, comme la vaisselle, les de savoir si elle pourrait envisager d’être un jour partie inté- verres et bien sûr les produits alimentaires. Par contre, l’étagrante du rêve des deux compères. Elle a alors obtenu une gère de la cuisine n’a pas forcément besoin d’être la meilleure place de stagiaire puis un engagement définitif auprès de qui soit.» Le trio n’a du reste rien eu à débourser pour la noul’équipe de service d’Andreas Caminada. «Nous nous attelons velle construction magnifiquement réussie ni pour l’ameublemaintenant à trois au projet Magdalena», explique Dominik ment du lieu très lumineux. Hartmann. Le cœur de la bâtisse largement préservée de Rickenbach (SZ) a été construit en 1326, et les trois jeunes res- Proposition du mentor Antonio Colaianni taurateurs se sont présentés après le décès de la propriétaire Le Grison Stefano Corrado, 31 ans, s’apprête aussi à franchir le à son héritier qui leur a demandé un business plan l’année pas et à se mettre à son compte avec son amie Maria Ventola, d’après. 31 ans elle aussi. Jusqu’au week-end dernier, il a été pendant

A LA UNE

Adriana et Dominik Hartmann en compagnie de Marco Appert (de gauche à droite) dans leur nouveau restaurant.

quatre ans chef de cuisine à l’Aurora, un restaurant de sensibilité méditerranéenne de la Bahnhofstrasse de Zurich. Antonio Colaianni, pour qui il a travaillé au Mesa et au Clouds, lui a cependant demandé un jour s’il souhaitait reprendre le restaurant Anna ouvert l’an dernier. Il est facile de se laisser aller «Beaucoup rêvent d’une activité indépendante, mais c’est là une gageure liée à des risques importants. Lorsqu’on est employé, on peut néanmoins avoir tendance à s’encrouter au risque d’oublier ses ambitions, raison pour laquelle j’ai décidé de me jeter à l’eau.» Stefano Corrado souligne aussi qu’ils ont eu un coup de chance: «Nous reprenons ici un beau restaurant presque neuf et doté d’un mobilier impeccable. Il nous a suffi d’acheter quelques éléments intérieurs ainsi que de nouveaux outils de cuisine.» S’ajoute la bienveillance d’Antonio Colaianni: «Il nous aide dans l’offre des vins, tout comme il va cuisiner avec moi en certaines occasions et nous enverra très certainement des clients.» L’Anna n’a pas pour vocation de miser sur une cuisine des plus raffinées. «Ma démarche est davantage puriste et moins fantaisiste que celle d’Antonio. Des pâtes fraîches maison, une bonne viande, des créations en accord avec la saison – nos clients vont pouvoir très bien manger chez nous dans une atmosphère détendue.» L’offre modeste mais néanmoins alléchante pour midi sera suivie en soirée par un menu à cinq plats qui devrait coûter un peu moins de 100 francs. «Les produits choisis seront de qualité et viendront essentiellement de Suisse. Nous renonçons aussi aux produits de luxe et prévoyons des portions raisonnables nous permettant de pratiquer des prix abordables.» Quelques mets à la carte compléteront l’offre et l’Anna proposera également un brunch avec des choses toutes simples comme des fougasses avec mortadelle et œuf au plat ainsi que des œufs Bénédicte. «Celui qui souhaite seulement prendre une bière au bar sera le bienvenu et pourra commander une petite assiette s’il le souhaite. Qui sait, il se peut que notre restaurant lui plaise et qu’il décide alors de revenir pour y manger un soir.» Le cuisinier sait bien qu’il n’est pas toujours facile de séduire les gens du coin.

Les étapes les plus importantes du parcours de Stefano Corrado: le Gasthof Löwen à Bubikon (ZH) et les restaurants zurichois Mesa et Clouds.

Maria Ventola servira ses invités de manière charmante, professionnelle mais détendue. Elle a déjà travaillé au Waldhaus Flims et au Victoria-Jungfrau à Interlaken.

temps de l’Aurora, l’aidera dans la préparation des plats, puis il prêtera main-forte à Maria Ventola à l’heure du service. Les salles de séminaires et de banquets aménagées de façon moderne constituent un défi supplémentaire, et il faudra ponctuellement solliciter de nouveaux employés de service si ce segment d’activité devait bien démarrer. L’Anna ouvrira ses portes le 24 mars.

Nuits blanches en perspective Le Magdalena et l’Anna résisteront-ils à l’épreuve du feu? Quelques nuits sans sommeil attendent nos jeunes restaurateurs ambitieux avant l’ouverture de leurs établissements. Comment les clients potentiels réagiront-ils à l’offre présentée? Les Zurichoix feront-ils le déplacement de 45 minutes en voiture ou d’une heure et demie en train jusqu’à Rickenbach pour une soirée au Magdalena? Des points au Gault-Millau ou même des étoiles au Michelin seraient-ils un bienfait ou une malédiction? Réussira-t-on à bien séparer vie professionnelle et vie privée? Une chose est sûre, les deux équipes ont décidé de retrousser leurs manches et d’exploiter au mieux leurs connaissances. Il s’agit maintenant de faire ses preuves, avec, en filigrane, les Au four et au moulin L’équipe de l’Anna est encore plus petite que celle du Mag- éventuels conseils avisés de grands noms de la restauration dalena: Stefano Corrado officiera aux fourneaux avec son helvétique. Courage et modestie, envie de bouger mâtinée cousin Marco Ranieri qui travaillait dernièrement au Gustav, d’une certaine appréhension, car Andreas Caminada et Antoétablissement situé à proximité. Nico Bühler, son sous-chef du nio Colaianni ont eux aussi commencé petit.

GastroJournal No 8 | 20 février 2020

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Trente ans de grands crus volatilisés en une nuit Cambriolée le 7 février, la cave de l’Ermitage des Ravet (VD) a perdu une collection de bouteilles d’une grande rareté. La famille de restaurateurs reste unie face au choc. TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

«J’ai enfin bien dormi la nuit dernière!» A quelques minutes du service de midi, en ce jeudi 13 février, le sourire de Guy Ravet contraste avec ses traits tirés. Les jours qui ont précédé auront causé bien des soucis au cuisinier de 37 ans et à toute la famille de l’ «Ermitage» (19/10 au Gault&Millau). Au petit matin du 7 février, cent-vingt-et-une bouteilles ont été dérobées dans la cave du célèbre restaurant de Vufflens-le-Château (VD), figurant au nombre des Grandes Tables de Suisse. Les pertes s’élèveraient à 240 000 Fr., dont bon nombre de bouteilles irremplaçables. Aucun «vol d’opportunité» ici, tant le coup a supposé de préparation et d’audace. Dix minutes de routes de campagne séparent la première sortie d’autoroute de cette bâtisse du XVIè siècle, lovée dans un village de l’est morgien. Les pillards devront forcer trois portes successives, dont une métallique, pour parvenir à la cave du sous-sol, protégée par un système d’alarme. Seuls les flacons les plus précieux seront retenus sur un stock de plus de 20 000 bouteilles. Les malfaiteurs se serviront de caisses vides trouvées sur place pour emporter leur larcin en quelques minutes, passant avec culot sous les fenêtres des hôtes des lieux!

Mauvaise surprise pour Guy Ravet: dans la nuit du 6 au 7 février, des centaines de bouteilles rarissimes ont été volées dans la cave du célèbre Ermitage de Vufflens-le-Château (VD).

FO C U S

Face au choc, une famille unie «Les premiers jours, nous avions pensé ne pas parler de cette affaire, confie Guy Ravet. Nous préférons que l’on parle de l’Ermitage pour son accueil ou sa nourriture. Mais quand le choc est passé, il est vite devenu évident que les bruits couraient déjà sur les réseaux sociaux, et que la meilleure chose à faire était de maîtriser notre communication.» Ce qui n’a bien sûr pas empêché des rumeurs de circuler sur l’absence de protection du stock, voire sur la disparition de toutes les bouteilles de la cave! Outre la conséquente perte financière, ce cambriolage aura été difficile à digérer sur le plan émotionnel, car l’on parle bien d’une collection de crus d’exception, accumulée au fil des ans. Outre de grandes appellations bordelaises (Petrus, Cheval Blanc, Haut-Brion) ou californiennes (Harlan Estate), ce sont de prestigieux Bourgogne qui se sont volatilisés, obtenus grâce au père de Guy, Bernard Ravet, originaire de cette région. «Cette collection était le fruit de multiples voyages de mon père sur ses terres natales, des choses qu’on peut pas simplement commander aux producteurs même si l’on est prêt à débourser beaucoup d’argent. C’est donc une perte sentimentale très grande pour mes parents, qu’ils ont eu beaucoup de peine à avaler.»

Soudée dans l’épreuve, la famille a gardé le nez dans le guidon dès le matin du vol, le restaurant affichant complet le vendredi et le samedi, enchaînant la semaine avec des banquets de cinquante couverts, sans que la clientèle remarque quoique ce soit. Notons en passant que les principales maisons d’enchères en contact avec l’Ermitage ont reçu la liste des vins disparus, afin de les rendre vigilantes face à toute offre suspecte.

Quant au remplacement des bouteilles volées les plus prestigieuses, une réflexion s’impose aussi: «Nous ne sommes pas intéressés par la fierté d’afficher un grand cru très cher sur notre carte; ceux que nous proposions jusqu’alors supposaient une histoire personnelle, c’étaient de vraies trouvailles.»

LES CONSEILS DES PROS Quelques pistes de réflexions par Robert Loser, directeur Revoir la carte des vins Se posent à présent des questions très concrètes de sécurité. du Centre de Compétence Sinistres Choses chez AXA. Une fois prises les mesures d’urgence comme la réfection des • Assurances: Outre ce qui concerne spécifiquement les risques de cambriolage, il est également important de serrures, commencent à présent des discussions avec les compagnies d’assurance qui doivent encore rendre leur expertise s’assurer pour la perte de revenus résultant d’une interruption de l’activité en raison d’un dommage. avant que ne commencent les travaux proprement dits. Le bâtiment étant classé aux monuments historiques, la marge • Mesures de prévention: Il s’agit en fin de compte de ralentir le cambriolage. Outre l’évident vérouillage des de manœuvre de ses occupants est relativement restreinte. portes et des fenêtres, on évitera de stocker trop d’objets Ironie du sort: des devis en la matière avaient déjà été commandés il y a quelques mois, les Ravet prévoyant de mettre à de valeur dans l’entreprise. Les polices cantonales et municipales peuvent fournir des conseils spécifiques en jour leur système à court terme… Les investissements nécesmatière de sécurité. saires pourraient s’avérer deux fois plus importants que prévus à la base. • Systèmes d’alarme: il offrrira clairement plus de sécurité, mais suposera un certain investissement de base. Il est Distinguée pour sa richesse par le Gault & Millau en 2018, donc nécessaire de mettre en balance la valeur des la carte des vins devra elle aussi être repensée. «J’ai fini par la marchandises avec leur risque de vol. retirer de notre site internet il y a trois ans, à force d’être sollicité par des privés qui voulaient acheter des bouteilles sans les consommer sur place, explique Guy Ravet. Le prix de vins Pour tous les secteurs de l’économie, le nombre de camcomme le Romanée-Conti ont vraiment pris l’ascenseur ces briolages a diminué ces dernières années. Mais il est dernières années, et les connaisseurs qui suivent l’évolution du fréquent que des portefeuilles de service soient volés aux marché ont moins envie de débourser des grosses sommes au employés dans les restaurants – il est donc conseillé de restaurant pour ce qu’ils peuvent avoir chez eux moins cher.» faire preuve d’une prudence particulière à cet égard.

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Depuis que nous avons gagné, tous nos collaborateurs veulent encore plus transmettre leurs connaissances qu’avant. Cela crée une merveilleuse ambiance de travail et d’apprentissage au sein de l’entreprise.

Fabian Aegerter, formateur de l’année 2019 dans la catégorie Restauration

« C’est l’occasion parfaite pour donner

quelque chose en retour aux formateurs et pour les remercier. Avec l’inscription, nous montrons que nous apprécions et voyons l’important travail du formateur.

Csilla Dobszay, apprentie catégorie Restauration

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MATEUR ! T TON FOR N A N TE IN A VENIR .CH INSCRIS M RTEURDA W W W.PO mars 2020 15 : ription Délai d’insc

Catégories • Boulanger-Pâtissier-Confiseur • Boucher • Cuisinier • Restaurateur Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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PARTENAIRE MÉDIAS

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

GAST ROJ O U R N A L

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

VEGETARIAN QUALITY

Fritteusen

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 8 | 20. Februar 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

A U S G E L Ö F F E LT *

1 525 000 Rinder

Brasserie Colette zu Gast im Saltz

werden in der Schweiz als Nutzvieh gehalten (300 000 weniger als 1985), 683 000 von ihnen sind Kühe. Damit liegt die Zahl der Milchkühe auf einem historischen Tief stand. Gründe für den Rückgang könnten der Fortschritt in der Zucht sowie der beträchtliche Anstieg der Milch leistung pro Kuh sein. 2018 gab eine Schweizer Milchkuh etwa 7000 Liter Milch pro Jahr. Das sind 1500 Liter mehr als vor 20 Jahren. Quelle: statista.com

Maurice Haas

BILD DER WOCHE

Ab morgen Freitag, 21. Februar, ist es offen: Das dritte Igniv by Andreas Caminada (rechts). Küchenchef im Restaurant, das im Hotel Marktgasse im Zürcher Niederdorf eröffnet, ist Daniel Zeindlhofer (links). Gastgeberin ist seine Partnerin Ines Triebenbacher (Mitte). Wie in Bad Ragaz und St. Moritz wird auch hier das Essen geteilt. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto: Reto E. Wild Zum dritten Mal empfängt das Fünfsternehotel The Dolder Grand die «Brasserie Colette Tim Raue» aus Konstanz. Das Pop-upKonzept wird vom 1. bis 4. April im Dolder-Restaurant Saltz stattfinden. Im Zentrum steht ein Fünfgänger, der 138 Franken kostet. Den Anfang macht ein riesiger Berliner mit einer FoieGras-Crème und Pflaumenmus. Raue bezeichnet den Pfannkuchen humoristisch als «Sauerei». Schmackhaft ist er, überraschend ebenso, aber sehr gross und kalorienreich. «Garnele Marocain» heisst der nächste Gang: Die roten Garnelen überzeugen im Geschmack und in der Konsistenz, obwohl sie frittiert sind. Dazu passt der Gelbe Muskateller vom Weingut Aufricht am Bodensee mit seinem Bouquet hervorragend. Hinreissendes Artischockenpüree Gang Nummer 3, «Thunfisch Niçoise», sorgt beim Schreibenden

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

für den Höhepunkt: Die moderne Interpretation des klassischen Salade Niçoise überrascht unter dem Fisch mit einem «hinreissenden Artischockenpüree mit lebendiger Säure», wie es Raue formuliert. Tatsächlich ist das Püree beste Werbung für die fleischlose Küche. Sehr klassisch wird es dann wieder mit dem Rinderfilet Wellington auf Kohlrabi und Champignons (Bild oben): Es ist solide und zart, aber nicht aussergewöhnlich. Und gleich noch ein Klassiker zum Abschluss: Mousse au Chocolat, damit sich der Gast bestimmt mit genügend Kalorien stärkt. Die zum Kaffee gereichten Madeleines sind vegan. Fehlt da nicht die Butter? Vielleicht ist das auch Einbildung. Dolder Hotel AG 8032 Zürich www.thedoldergrand.com/ restaurant-saltz-360 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Druckerei/Imprimerie

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