GastroJournal 04/2020

GASTROJOURNAL NR. 4

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23. JANUAR 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Jung, wild und mutig Giovanoli, Hunziker und Zinggeler auf Erfolgskurs So geht Innovation Nicoletta Müller im Interview

Zermatt boomt, aber ...

Kritischer Blick Richtung Matterhorn

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

CHEFKOCH. FAST GESCHENKT.

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

Eine Initiative von

Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Hier und dort drückt in Zermatt der Skischuh

Ankunft in Zermatt, Gäste aus aller Welt steigen aus dem Zug. Arabische Familien, russische Paare, sportliche Amerikaner und natürlich auch Schweizer. Vor dem Bahnhof warten schon die E-Mobile und Kutschen der Hotels, um ihre Kunden zu empfangen und ihnen das Gepäck abzunehmen.

Jene, die zum ersten Mal hier sind, blicken sich um: Wo ist es denn nun, das Matterhorn? Der Weg zum Hotel führt durch die Bahnhofstrasse. Restaurants, Bars, edle Luxusgeschäfte, Souvenirläden. Blitzsauber, autofrei. Fürs perfekte Bild fehlt einzig der Schnee. Mitte Januar liegt im Dorf kein Zentimeter.

Zum Mittagessen geht es in die Höhe. Leckeres Essen, guter Service, gemütliche Atmosphäre, heiter Sonnenschein. Und ein Wahnsinnsausblick auf den berühmtesten Berg der Schweiz. Das Matterhorn zieht alle in seinen Bann. Man kann sich kaum sattsehen am 4478 Meter hohen Toblerone-Dreieck.

Doch dafür besuchte das GastroJournal Zermatt nicht.

Vielmehr galt es, Blicke hinter die schönen Kulissen der Feriendestination zu werfen. Wie innovativ ist die Gastronomie? Wo verstecken sich die Tücken in der Hotellerie? Welche Probleme beschäftigen die Verantwortlichen im Tourismus?

Ja, Chez Vrony ist am Mittag immer noch bis auf den letzten Platz gefüllt. Die Hotels waren über die Festtage ausgebucht. Und die Berge bleiben schneesicher. Doch hier und dort drückt auch in Zermatt der Skischuh. Viel Spass beim Lesen!

Tout n’est pas forcément rose à Zermatt

Familles arabes, couples russes, sportifs américains et locaux de Suisse, des visiteurs du monde entier se retrouvent en gare de Zermatt où calèches et e-mobiles s’apprêtent à transporter tout ce petit monde ainsi que ses bagages.

Certains sont là pour la première fois et n’ont de cesse de découvrir le fameux Cervin. Le trajet jusqu’aux hôtels passe par la rue de la gare et ses restaurants, ses bars, ses boutiques de luxe et magasins souvenirs. Tout est propre et brille comme un sou neuf, nulle voiture ne vient troubler l’idylle. Seule la neige manque à l’appel, il n’y en a pas un seul centimètre au village en cette mi-janvier.

On va prendre de la hauteur pour le repas de midi avec des mets savoureux, un service attentionné, une atmosphère agréable, un soleil des plus généreux et une vue à couper le souffle sur la plus célèbre montagne du pays. Le Cervin attire tous les regards, difficile de se détacher de ses 4478 mètres, de sa silhouette triangulaire qui a inspiré le Toblerone!

Mais ce n’est pas pour cela que GastroJournal a fait le déplacement de Zermatt. Notre propos était de découvrir l’envers du décor de cette destination. La restauration du lieu joue-t-elle la carte de l’innovation? L’hôtellerie est-elle confrontée ici à certains écueils? Quels sont les problèmes mobilisant les responsables touristiques? L’enseigne Chez Vrony affiche toujours complet sous le coup de midi, et les établissements étaient plutôt remplis durant les fêtes. Les montagnes sont bien enneigées, mais tout n’est pas toujours rose à Zermatt.

GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020 | No 4 | 23 janvier 2020

GASTRO

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J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

Aus dem Archiv Extrait des archives So sah 1897 eine Inserateseite in der Schweizerischen Wirte-Zeitung aus. Viele Produkte wie der Staublappenkugelständer scheinen heute total aus der Zeit gefallen.

Was 1897 sonst noch wichtig war, lesen Sie in unserer Jubiläumsserie auf Seite 11.

1897

Voici à quoi ressemblait une page de publicité dans le Schweizerischen Wirte-Zeitung en 1897. De nombreux produits tels que le «support sphérique pour chiffons» semblent aujourd’hui totalement hors du temps. Vous trouverez ce qui importait en 1897 aussi à la page 11, dans notre série Anniversaire.

29 Panorama 4e édition de la Journée du Papet le 24 janvier 2020

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Interview mit Nicoletta Müller

Focus

Jurymitglied beim Hotel Innovations-Award über innovative Projekte und gelungenes Marketing

Editorial

Hier und dort drückt in Zermatt der Skischuh

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Panorama

Spitzenwein feiert runden Geburtstag: 30 Jahre Saffredi Erste Kulinarik Festspiele Luzern Sportliches Jahr im Kanton Waadt People Service

Buchtipp Leser fragen – Gastroconsult antwortet 125 Jahre GastroJournal

Wie wurde anno 1897 inseriert?

Weinbeurteilung anno 1897 Titelgeschichte

Neue Wege junger Gastronomen

Un nouvel outil pour mieux connaître le champagne

Edito

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Tout n’est pas forcément rose à Zermatt

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Page spécial anniversaire

Extrait des archives L’essentiel demeure

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A la une

Nouvelles voies du côté des jeunes

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Panorama

4e édition de la Journée du Papet ce 24 janvier

29

Focus

Un nouvel outil pour mieux connaître le champagne

30–31

Interview

Nicoletta Müller Jurymitglied HIA & Marketing-Coach

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Fokus

Zermatt: Vor Weihnachten schrillten die Alarmglocken Brot: Das neue Statussymbol in der Gastronomie Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

18–19 20–21 22 23 24–25 32–33 34

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020 | No 4 | 23 janvier 2020

GASTRO

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Der goldene Koch 2021 Die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2021 ist eröff­ net: Teilnehmen können hauptberufliche Köchinnen und Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben. Anmelde­ schluss ist der 30. April 2020.

Die fünf Besten qualifizieren sich für das grosse Finale am 15. März 2021 im Kursaal Bern.

Spitzenwein feiert runden Geburtstag

30 Jahre Saffredi: Das Jubiläum des Supertoskaners wird in Zermatt mit alten Jahrgängen zelebriert.

Text Benny Epstein

ZVG

Wieder offen: Chez Donati

Das Basler Traditionshaus Chez Donati ist wieder offen.

Die neuen Besitzer, die Fami­ lie Bindella, verleiht dem ex­ klusiven italienischen Res­ taurant einen sanften Refresh mit Kunstwerken aus der hauseigenen Sammlung. Am Konzept wird nicht gerüttelt: Italianità in höchster Oktave trifft auf französische Haute Cuisine. In zwei Jahren soll die gesamte Liegenschaft sa­ niert werden. Bis dahin wird der Betrieb so weitergeführt.

ST ohne Vorurteile Schweiz Tourismus setzt sich mit einer neuen Zertifizie­ rung dafür ein, dass sich auch schwule, lesbische und transi­ dente Gäste in Schweizer Ho­ tels noch wohler fühlen. Dazu schult die internationale Be­ ratungsfirma OutNow Hotels hinsichtlich der Bedürfnisse der LGBT­Gemeinde. Über 60 Hotels haben bis anhin teilge­ nommen, Dutzende sich für die Zertifikationsprüfung an­ gemeldet und sieben sind be­ reits mit dem Label «OutNow 2020 Certified» ausgezeichnet.

Best of Swiss Gastro 2020 Best of Swiss Gastro sucht wieder innovative Betriebe.

Bis Ende April können sich Gastronomen in den Katego­ rien Fine Dining, Classic, In­ ternational, On the Move, Cof­ fee & Bistro, Activity, Trend oder Bar & Lounge anmelden.

Die Sieger werden am 19. Ok­ tober 2020 in Zürich gekürt.

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PA N O R A M A

Die Blicke gehen hoch, raus aus dem Glas.

Allen am runden Tisch ergeht es gleich, die Überraschung ist gelungen. Es ist der letzte Wein des Abends: Saffredi, Jahr­ gang 2004. Das Weingut Fattoria Le Pu­ pille feiert in Zermatt mit dem Schwei­ zer Importeur Terravigna das 30­Jahr­ Jubiläum des Spitzenweins.

Dass die Toskana grossartige Bor­ deaux­Blends hervorbringt, ist kein Ge­ heimnis. Vielleicht aber, dass es neben Ornellaia, Sassicaia, Solaia und Masseto noch weitere Top­Weine in der Region gibt. Nachdem Betriebsgründerin Elisa­ betta Geppetti und ihre Tochter Clara Gentile zum Mittagessen auf dem Berg bereits eine 12­Liter­Flasche des aktuel­ len Jahrgangs 2017 kredenzten, gibt es zum Gourmetdinner im Hotel Zermat­ terhof diverse ältere Jahrgänge zu degus­ tieren. Dazu kocht Sternekoch Heinz Rufibach: Gambero Rosso, Steinbutt, Kalbsfilet.

Merlot und 5 Prozent Petit Verdot zu­ sammensetzt, ist ein absoluter Topwein.

Wie Elisabetta Geppetti erzählt, im­ portiert kein anderes Land so viel Saff­ redi wie die Schweiz. Jahr für Jahr seien es an die 10 000 Flaschen und damit rund ein Fünftel der Produktion. Gep­ petti: «Als wir vor 30 Jahren mit Saffredi begannen, waren wir nicht bekannt.

Mittlerweile ist der Wein eine Marke.»

Doch ist Jubilar Saffredi wirklich der Star des Abends? Ein Weisswein stiehlt ihm fast ein wenig die Show: der Piemme, den es zum Einstieg zur Roten Garnele gibt. Er wird aus der wenig bekannten, ertragsschwachen Rebsorte Petit Man­ seng gekeltert. Intensives Gelb, Stein­ fruchtaromen, Feuersteinnoten. Cremig, ewig langer Abgang. Geppetti gibt das Kompliment weiter: «Heinz Rufibach hat mit dem Gambero Rosso die perfekte Kombination gefunden.»

Marcel Gross / ZVG

Ein Weisser stiehlt dem Star fast die Show

Jede fünfte Flasche geht in die Schweiz Neben dem schon jetzt brillanten 2016er sticht insbesondere der älteste an die­ sem Abend ausgeschenkte Wein hervor, jener aus dem Jahr 2004. Er zeigt erste Reifetöne, verblüfft aber mit seiner Fri­ sche. Und so erscheint der Gastro­Preis von 62.50 Franken exkl. Mwst. als über­ aus fair – Saffredi, der sich aus 60 Pro­ Feierlich: Zum Mittagessen gibt es den zent Cabernet Sauvignon, 35 Prozent aktuellen Jahrgang aus der 12-Liter-Flasche.

Erste Kulinarik Festspiele Luzern

Kulinarische Höhenflüge in Luzern

ausgezeichnete Gastköche. Im Restau­ rant Maihöfli sorgen Leif Sørensen (Res­ taurant Koks, Faröer DK) und Javier Ro­ driguez (El Papagayo, Córdoba ARG) Im März präsentieren drei Luzerner zusammen für nachhaltige Gaumener­ Betriebe gemeinsam die ersten Kulilebnisse. narik Festspiele Luzern.

Im Drei Könige fusionieren die bei­ den Jungköche Matteo Cameli (Al Vec­ Text Corinne Nusskern chio Convento, Provinz Forlì­Cesena IT) Im Frühjahr 2020 lässt sich in Luzern bei und Carlos Gimenez (Apotek kitchen + den ersten Kulinarik Festspielen (KFL) bar, Reykjavik ISL) ihre Kochkünste. internationale Küchen­Luft schnuppern.

Beide Chefteams kreieren für die Ku­ Das Hotel Beau Séjour präsentiert ge­ linarik Festspiele Luzern an jedem Abend meinsam mit dem Restaurant Maihöfli vom 18. bis 21. März je einen 8­Gänger und dem Restaurant Drei Könige renom­ zwischen 120 und 140 Franken. Tickets mierte, teils mit Sternen und Hauben online unter: beausejourlucerne.ch

ZVG

Sportliches Jahr im Kanton Waadt

Die Schweizer Eiskunstläuferin Gina Zehnder zündete in Lausanne das olympische Feuer an. Über 10 000 Zuschauer schauten ihr dabei gebannt zu.

Waadt: Feuer und Flamme für den Sport Der Westschweizer Kanton setzt im Jahr 2020 voll auf sportliche Gross­ anlässe, um touristisch auf sich aufmerksam zu machen. Dabei wird aufs nachhaltige Bauen geachtet.

Text Benny Epstein

Über eine Million Besucher strömten im vergangenen Sommer nach Vevey zur Fête des Vignerons. Das gigantische Winzerfest war das Highlight des Jahres im Kanton Waadt – 16 Millionen Defizit hin oder her. Im neuen Jahr steht nicht der Wein im Vordergrund, sondern der Sport.

«Wir setzen jedes Jahr den Fokus auf ein anderes Thema», erklärt Andreas Banholzer, Tourismusdirektor des Kantons.

Der erste und zugleich wohl grösste sportliche Höhepunkt des Jahres ging gestern Mittwoch zu Ende: Die Olympischen Jugendspiele fanden hauptsächlich in der Agglomeration Lausanne statt.

Einzig die Disziplinen Rodeln, Bob, Skeleton und Eisschnelllauf wurden in St. Moritz durchgeführt. Die Wettkämpfe im Biathlon, in der Nordischen Kombination und im Skispringen fanden im französischen Prémanon, gleich an der Grenze zur Schweiz, statt.

Nachhaltige Olympische Jugendspiele Grund für die Zusammenarbeit mit diesen beiden Orten war das Motto der diesjährigen Olympischen Jugendspiele: Die Lausanner Kandidatur überzeugte dank der Nachhaltigkeit. Für die Events mussten erstmals keinerlei neue Stadien her.

Einzig das Vortex wurde neu gebaut.

Während der Spiele diente es als Unterkunft für die 1880 Athleten und deren Betreuer, künftig wird es als Wohnraum für Studenten genutzt. «Ich hoffe, wir können damit ein Vorbild für künftige Olympische Spiele werden. Falls das Internationale Olympische Komitee, dessen Hauptsitz ja in Lausanne ist, auf Nachhaltigkeit setzen will, konnten wir den Startschuss setzen», sagt Banholzer.

Im Mai geht das internationale Sportprogramm im Kanton Waadt weiter: Prilly, ein Vorort von Lausanne, ist gemeinsam mit Zürich Austragungsort der Eishockey- Weltmeisterschaft. Im September findet die Rad-WM in Aigle und Martigny statt. Im Juli steht zudem in Prilly die Pétanque-WM an.

«Wir sehen sportliche Grossanlässe als politischen Katalysator», erklärt Banholzer. «Oft können so Projekte umgesetzt werden, die es sonst schwer hätten.» Zudem wird dank der Anlässe weltweit über den Kanton Waadt berichtet. Erst vor zwei Wochen durfte er im Beijing-TV ein Interview geben und konnte über die Vorzüge der Region am Genfersee sprechen.

Reiseveranstalter aus aller Welt Im Rahmen der Olympischen Jugendspiele seien Reiseveranstalter aus aller Welt angereist und hätten sich vom Waadtland verzaubern lassen. «Die Stimmung während solcher Veranstaltungen ist speziell, diese Energie gilt es zu nutzen», erklärt Banholzer. Im Rahmen der Promotion der Rad-WM steht ein Trip ins radverrückte Belgien an.

Dort tritt der zurückgetretene Schweizer Radrennfahrer Fabian Cancellara zu einer besonderen Herausforderung an: Der vierfache Weltmeister und zweifache Olympiasieger, der in Belgien noch grösseren Heldenstatus geniesst als in der Schweiz, wird gejagt: Chasing Cancellara heisst das Format, in dem Hobbyradfahrer versuchen, sechs Steigungen schneller zu absolvieren als der Schweizer. Der Rest der Rennstrecke ist neutralisiert.

Während dieser Phase kommen die Velofahrer in den Genuss, mit Cancellara zu plaudern. Werbung für die WM-Orte Aigle und Martigny ist vorprogrammiert.

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GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020

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BUCHTIPP

Liebevolle Hühnereien

sind ganz auf das Huhn oder sein Ei konzentriert, leicht verständlich und bezieDas in Leinen gebundene Buch von Kath- hen jenseits der Pouletbrüstlikultur auch rin Fritz und Martina Meier ist nur schon Magen, Herz, Kämme oder Resten mit haptisch ein Erlebnis. Neben den vier ein. Für jedes Stück vom Huhn gibt es Porträts von Menschen, die eine enge Be- mindestens ein Rezept – dafür kein abziehung zu Hühnern haben, steht hier lenkendes Beilagengemüse, nur einige ganz klar das Huhn als Wesen im Zent- Saucen und Marinaden sowie Süssspeicn rum. Wunderbar schlichte Fotografien sen aus Ei. Köstlich.

«Von Huhn und Ei» der seit 5000 Jahren domestizierten TieAT-Verlag, ISBN: 978-3-03902-008-9 re wechseln sich mit Wissenswertem 32.70 Franken bei exlibris.ch und 60 bebilderten Rezepten ab. Diese

mit grundehrlichen Fotos und authentischen Rezepten finden sich nun gebündelt im Buch. Die typischen Thai-Zutaten sind ebenso gelistet wie erklärt. Kindler Der Autor und Koch Ben Kindler streift arbeitete lange in der Sterneküche, u. a. immer wieder durch Bangkok mit Fokus in André Jaegers Fischerzunft, seit 2010 auf die 50 000 Strassenküchen, probiert widmet er sich seiner Kochschule in Freida, setzt sich hier und dort hin – und isst: burg. Aber eigentlich wäre er viel lieber Currys, grüne Mangos, frittierte Krabbel- wieder in Bangkok. cn «Bangkok – Original Streetfood» tiere, marinierten Schweinebauch. Was AT-Verlag, ISBN: 978-3-03902-052-2 uns Menschen, laut Kindler, auf der Welt 30.30 Franken bei exlibris.ch verbindet, sei das Essen. Viele Eindrücke

Aus den Garküchen Bangkoks

LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Auf was muss ich bei einer Betriebs­ übergabe achten?

Grundsätzlich hat der Mieter die Mietsache im vertragsgemässen Zustand und sauber gereinigt zurückzugeben. Ist dies nicht der Fall, kann der Vermieter eine kurze Frist zur Nachbesserung setzen.

Verstreicht diese ohne Handlung, darf der Vermieter auf Kosten des ausscheidenden Mieters einen Dritten beauftragen, die Reinigung vorzunehmen.

Bezüglich Hausrat, welcher in den Mieträumlichkeiten zurückgelassen wurde, gibt das Gesetz keine eindeutige Antwort. Doch die meisten Juristen erachten das eigenmächtige Entsorgen durch den Vermieter als heikel.

Zwischen recht haben und recht be­ Unterbleibt die gemeinsame Prükommen liegen oft Welten. Meist wird fung oder verweigert der Vermieter die in einem Prozessfall das Recht nur Unterzeichnung des Übergabeprotokolls, zugesprochen, wenn der Kläger dies hat der Mieter 30 Tage seit Übergabe der auch beweisen kann. Die Erstellung Guter Rat für die Abnahme Mietsache Zeit, dem Vermieter allfällige eines Protokolls bei der Betriebsüber­ Eine Mietsache gilt dann als zurückge- Mängel mit eingeschriebenem Brief mitgabe ist deshalb ein Muss. geben, wenn der Mieter dem Vermieter zuteilen. Das muss jedoch vor Betriebsdie ausschliessliche Verfügungsgewalt eröffnung geschehen. Mängel, die dem Eine von Gastroconsult erstellte bran- am Objekt überträgt, also beispielsweise Vermieter nicht rechtzeitig gemeldet chenspezifische Vorlage für Restaurants die Schlüssel zurückgibt. Der ausschei- oder nicht in einem Antrittsprotokoll und Hotelobjekte beinhaltet alle wesent- dende Mieter ist nicht verpflichtet, bei festgehalten wurden, gelten als nachlichen Punkte. Mit dieser Liste können der Abnahme teilzunehmen, obwohl dies träglich entstanden. der Vermieter sowie der alte und neue grundsätzlich in seinem Interesse wäre.

Mieter von Raum zu Raum gehen und den Ist-Zustand festhalten. Bei der Zuweisung der Kosten für Reparaturen muss zwischen Unterhalt und AbnutHaben Sie andere Fragen? zung unterschieden werden. Der kleine Schreiben Sie an: Unterhalt – also Wartungsarbeiten, die Gastroconsult AG normalerweise ohne Beizug von FachBlumenfeldstrasse 20 leuten durch den Mieter selbst ausge8046 Zürich führt werden können – sowie die überTel. +41 44 377 54 44 mässige Abnutzung gehen zulasten des direktion@gastroconsult.ch Mieters. Die normale Abnutzung wie Reto Grohmann, Vizedirektor Dübellöcher, kleinere Schäden und Farb- und Unternehmensberater veränderungen an Wänden durch Bilder Gastroconsult, beantwortet Leserfragen und Möbel trägt der Vermieter.

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S E RV I C E

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Raphael Herzog — Die letzten zwei Winter verbrachte die Vitznauerhof-Equipe im Waldhotel Davos. Nun verabschiedet sich das Team um Gastgeber Raphael Herzog (34) und Küchenchef Jeroen Achtien (32) aus dem Prättigau. Herzog: «Wir haben uns jedes Jahr sehr auf Davos gefreut und bedanken uns, dass wir so herzlich aufgenommen wurden. Es war eine spannende Zeit, wir freuen uns nun aber wieder auf den Vitznauerhof und die Sommerabende am Vierwaldstättersee.» Die Wintersaison im Waldhotel dauert noch bis am 8. März 2020. Die Sommersaison des Vitznauerhof startet am 8. April 2020.

Dennis Mazza — Nach über drei Jahren im Hotel Atlantis by Giardino, die letzten anderthalb Jahre als Executive Chef, orientiert sich Dennis Mazza (34) neu. Der aus Dortmund stammende Koch bleibt in Zürich tätig und arbeitet ab März als Küchenchef im Restaurant Aurora an der Bahnhofstrasse.

Mazza: «Mein Vorgänger, Stefano Corrado (31), hat einen fantastischen Job gemacht. Nun lasse ich noch meine Liebe für die asiatische Küche in die Menükarte einfliessen. Die Änderungen werden fliessend und nicht radikal sein. Für mein Team suche ich derzeit noch einen Chef de Partie.»

Nyan Htet Naing — Nyan Htet Naing (20) gewinnt die erste Young Sommelier Competition in Myanmar. Der junge Burmese arbeitet seit drei Jahren im Fine Dining Restaurant Seeds in Rangun, welches vom Schweizer Gastropaar Lucia und Felix Eppisser geführt wird. Dort entdeckte er seine Faszination für Wein und andere Getränke und absolvierte daraufhin die berufsbegleitende Sommelier-Ausbildung von Chaîne des rôtisseurs. Als Ergänzung war er 2018 eine Woche bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein auf Stage, ebenso in der Zürcher Widder Bar, und hat den Bartenderkurs an der Barfachschule Thörig absolviert.

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GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020

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Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

A L I G RO

seit

depuis

1893

1893–2020: ALIGRO Ein Familienunternehmen Als Engros-Anbieter in der Deutschund Westschweiz hat sich ALIGRO etabliert: Über 1000 Aktionen werden den Profi-, Business- und Grossverbrauchern wöchentlich präsentiert, das gesamte Angebot der Märkte umfasst mehr als 25'000 Artikel unter einem Dach.

Dieses grosse Sortiment findet man in den Bereichen Frische, Lebensmittel, Getränke, Weinwelt und Nonfood. Qualität und Frische und die zahlreichen Sonderangebote gehören zu den Stärken von ALIGRO. Die Geschichte begann 1902 mit einem Lebensmittelgeschäft in Gilly (Kanton Waadt), eröffnet durch Aline Demaurex. 1966 wurde in Genf der erste ALIGRO-Markt (für ALImentation en GROs) eröffnet, vier weitere Märkte folgten. Ende 2017 übernahm ALIGRO die 1893 durch Albert Angehrn in St. Gallen gegründete CCA Angehrn mit all ihren neun Standorten und führt das Cash & Carry-Modell weiter. Heute beschäftigt das unabhängige Schweizer Familienunternehmen ALIGRO in seinen 14 Filialen rund 1000 Mitarbeitende..

1893–2020: ALIGRO Entreprise familiale ALIGRO s'est imposée comme le marché de gros de référence en Suisse romande et en Suisse alémanique: plus de 1000 actions sont proposées chaque semaine à la clientèle professionnelle, commerciale et aux gros consommateurs.

L’assortiment comprend plus de 25'000 articles réunis sous un même toit, couvrant les domaines des produits frais, de l'alimentation, des boissons, du vin et du non-alimentaire. La qualité et la fraîcheur ainsi que les nombreuses offres spéciales font partie des points forts d'ALIGRO. L'histoire commence en 1902 avec l’ouverture d’une épicerie à Gilly (Vaud) par Aline Demaurex.

En 1966, le premier marché ALIGRO (pour ALImentation en GROs) ouvre à Genève, puis quatre autres quelques années plus tard. ALIGRO reprend fin 2017 CCA Angehrn, fondé en 1893 par Albert Angehrn à Saint-Gall, avec ses neuf marchés, et perpétue le modèle Cash & Carry. Aujourd'hui, l'entreprise familiale suisse et indépendante emploie environ 1000 collaborateurs dans ses 14 points de vente.

D E M AU R E X & C I E SA , AV E N U E D E L A C O N C O R D E 6, 1 0 2 2 C H AVA N N E S - . P R È S - R E N N E N S

Weinbeurteilung anno 1897 L’essentiel demeure

Populäre Weinausdrücke von 1897 Les mots changent mais l’idée est toujours là.

Der Servicegedanke war der Wirte-Zeitung bereits 1897 ein Anliegen. So etwa die Publizierung der gebräuchlichsten fachmännischen Ausdrücke bei der Beurteilung des Weins.

La notion de service a très tôt été l’un des credo de la Wirte-Zeitung, comme le montre la publication en 1897 des termes les plus usités de l’époque dans l’appréciation du vin.

Text Corinne Nusskern

Adaptation d’un texte de Corinne Nusskern

Brandeln? Das Wort versteht niemand mehr. 1897 bezeichnete es den an Cognac oder Caramel erinnernden Geschmack alkoholreicher Weine. Heute würde man wohl Caramelnote dazu sagen. Mäuseln – wer kennt den Begriff noch? Doch, Experten verwenden ihn auch heute noch für einen unangenehmen, widrigen, erst einige Zeit nach dem Schlucken des Weins stark hervortretenden Geschmack, der an Mäusegeruch erinnert.

Wenn der Wein dann noch krawelt ist auch noch Schimmelgeschmack dabei.

Il y a plus d’un siècle, la Wirte-Zeitung née outre-Sarine en 1895 et qui fête donc cette année ses 125 ans d’existence, se penchait déjà dans ses colonnes sur la langue utilisée pour décrire les alcools et les bonnes bouteilles de derrière les fagots. Si le vocabulaire employé alors en allemand a incontestablement évolué avec le temps, il s’inspire désormais très souvent du français particulièrement apprécié des œnologues et amateurs de grands millésimes qui débordent souvent d’imagination et de fantaisie.

Beim Wein kommt leer nie gut an Andere Zeiten, andere Sprachgewohnheiten? Nicht unbedingt.

Viele der Ausdrücke von 1897 sind also auch heute noch gang und gäbe – wie etwa schwefeln, weich, fruchtig oder sauber.

Und als «leer» wurde schon damals ein Wein bezeichnet, bei dem der Wassergehalt gegenüber den Geschmacksstoffen sehr hoch ist. Leer ist im Bezug auf fideles Weintrinken sowieso doppeldeutig. Oder frei interpretiert von einem damaligen Zeitgenossen, dem deutschen humoristischen Dichter und Zeichner Wilhelm Busch (1832–1908): «Ein Trinkgefäss, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr.»

Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon!

Les grands auteurs du 19ème siècle n’étaient d’ailleurs pas en reste pour vanter les précieux nectars et les divines liqueurs, à l’image d’un Charles Baudelaire qui s’est lui aussi longuement penché sur la question et formue un bien bel éloge: «Profondes joies du vin, qui ne vous a connues? Quiconque a un remords à apaiser, un souvenir à évoquer, une douleur à noyer, un château en Espagne à bâtir, tous, enfin, vous ont invoqué, dieu mystérieux caché dans les fibres de la vigne. Qu’ils sont grands les spectacles du vin illuminés par le soleil intérieur, qu’elle est vraie et brûlante, cette seconde jeunesse que l’homme puise en lui!»

J U B I L ÄU M SA N G E B OT JA N UA R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E 1 6.1.20 20 –1.2.20 20 | T R A N S G O U R M E T/ P RO D EGA

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J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

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Neue Wege junger Gastronomen Ein bisschen Leichtsinn kann nicht schaden. Aber in Branchen, in denen die Margen knapp sind, sollte man besser genau wissen, was man tut. Was junge Start-upper bewusst anders machen und was selbst alte Hasen daraus lernen können. Drei Erfahrungsberichte.

TEXT ANDRIN C. WILLI — FOTOS DANIEL WINKLER

Wer in sich selbst investiert, hat meist vor allem eines: Zeit.

Tanya Giovanoli (40) lacht. Sie hat sich im September letzten Jahres selbstständig gemacht und neben ihrer Lebenszeit auch «einen Haufen Geld» investiert. Und das macht sie glücklich.

Ihr Werdegang ist atypisch. Eigentlich hat sie schon als Kind ihrem Vater, dem legendären Renato Giovanoli, in der Wursterei in Maloja GR geholfen. Die Metzgerlehre hat sie in Chur, «beim Schiesser» absolviert, und Tanya Giovanoli, die nach ihrer Metzgerlehre auch in Küche und Service diverser renommierter Gastronomie- und Hotellerie-Betriebe in Zürich gearbeitet hat, zog es dennoch weiter. Textilkauffrau. Kundendienstleitung. Projektleitung. «Ich habe für Oakley, Lacoste, Officeworld und Sunrise gearbeitet», erzählt sie. Obschon die vielen Projekte spannend gewesen seien, sei ihr vieles auch sinnlos vorgekommen.

«Glücklich bleibt man, wenn man etwas Sinnvolles tut», sagt sie. Wobei Tiere töten für viele Menschen so ziemlich das Sinnloseste ist. Das weiss auch sie. «Mir geht es um den korrekten Umgang mit Tieren und darum, etwas Anständiges aus allen Teilen herzustellen, so wie die vergessenen Spezialitäten Beinwürste, Sulze oder Rillettes. Das Problem ist die Industrie»,

mahnt sie. Also musste eine eigene Metzgerei her, quasi als Gegentrend zur industriellen Verarbeitung, zurück zum sichtbaren, echten, fassbaren Handwerk. Ein Trend, der langsam an Fahrt gewinnt. «Zu mir kommt eine stetig wachsende Kundschaft, die einen bewussten Umgang mit dem Fleischkonsum pflegt», erklärt sie und fügt an: «Plätzliesser finden bei mir nichts». Konsequenz im Angebot.

Begriffen, dass Bündnerfleisch nicht viereckig sein muss Deswegen beliefere sie auch nur jene Spezialgastronomie, die einen ähnlichen Spirit wie sie pflege. Restaurants wie das Certo oder der Neumarkt in Zürich hätten begriffen, dass das so genannte Bündnerfleisch nicht viereckig sein müsse. Tanya Giovanoli benennt ihr Trockenfleisch darum als Hirschbindenoder Rindsbindenfleisch. Der Name ist ihr egal. Hauptsache, die kompromisslose Qualität stimmt. «Mein Trockenfleisch ist traditionell hergestellt, also explizit ohne Pökelsalz und es ist vieles nicht, was Bündnerfleisch heute eben sein muss, damit es sich auch so nennen darf», sagt sie kämpferisch und geht geläutert ihren Weg. «Ich mache das, was meiner Seele entspricht. Meine Energie stecke ich in jedes einzelne Produkt. So

★ Tanya Giovanoli | Investitionssumme bisher: 100 000 Franken «Metzger müssen mit dem Zeitgeist gehen, 08/15-Metzgereien und solche, die mit grossen Anbietern mithalten wollen, haben wenig Chancen. Das bedeutet eine klare Distanzierung zur

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industriellen Verarbeitung. Man muss seine eigene Nische finden. Meine Nische ist es, ohne Konservierungsmittel und ohne billige Gewürze zu arbeiten. So, wie früher. Ich verwende

nur Himalayasalz, keine Kunststoffdärme, Hanfschnüre und produziere alles von Hand. Traditionell, innovativ und saisonal geprägt.»

Der korrekte Umgang mit Tieren ist für die Metzgerin Tanya Giovanoli essentiell.

GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020

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★ Norman Hunziker | Investitionssumme (Kochkurse und Catering) bisher: 120 000 Franken küche als Produktionsort genutzt. Das klimafeindliche Frühstücksbuffet haben wir abgeschafft. Stattdessen hängen wir, falls gewünscht, Snackbags an die Zimmertüren. Wir wollen unsere Ressourcen optimal einsetzen, Bedürfnisse erfüllen und keine Überproduktion. Das alles spart Kosten.»

Apfel-Holunder-Kreation von Norman Hunziker aus seinem Buch «Törtchen». Mit diesem gewann er den World Cook Book Award 2019 als bestes Dessert-Buch.

habe ich jeden Tag Freude an meinem Job und kann mich aufs Wesentliche fokussieren», sagt sie, dann muss sie weiterwursten: Salsiz, Salametti, Engadinerwürste, Bratwürste.

Ihre Erzeugnisse bereitet sie in der umgebauten Küche vom Schlosshotel Adler in Reichenau zu. Im ehemaligen Hotel, direkt über ihrer «neuen» Metzgerei, neben dem Schloss der Winzerfamilie von Tscharner, wohnt sie auch. «Eine unglaubliche Lebensqualität», sagt sie und eine, die dem Hotel neues Leben einhaucht, gerade weil die Investitionen in einen reinen Hotelbetrieb wohl kaum mehr zu rentabilisieren gewesen wären. Aber das ist eine andere Geschichte.

Norman Hunziker hat sich getäuscht Eine, die Norman Hunziker (24) erzählen könnte: Im Alter von 21 Jahren hat er sich selbstständig gemacht. «Ich habe gedacht, ich koche und dann kommen die Gäste», erzählt er. Klar hat er sich getäuscht. Auch er stammt vom Fach, aufgewachsen ist er im elterlichen Betrieb, Bäcker-Konditor, Confiseur, Koch, Kochnationalmannschaft, man kennt seinen Namen aus nationalen und internationalen Wettbewerben, aber auch, weil er aktiv bleibt und so immer wieder auffällt. Als Experte, Caterer, Privatkoch, Buchautor und jetzt auch als Unternehmer. Im September 2019 hat er in Biel das Hotel Artist übernommen. Ein veraltetes Hotel. Umbau. Restaurant. Niemandsland. Das kann nicht gut gehen. «Mir ging es aber darum, Konstanz zu schaffen», so Hunziker. Der Cateringbereich sei immer grösser, exklusiver, komplexer geworden. Das ständige Anheuern von Fachpersonal habe mehr Zeit in Anspruch genommen. «Ich wollte einen Stützpunkt», sagt er, aber einen, der ihn als Person nicht binde, der also eine gewisse Grösse haben musste.

Die eierlegende Wollmilchbeiz? «Genau», antwortet er, der pro

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Jahr neben unzähligen Events auch knapp 40 meist ausgebuchte Kochkurse führt, die vorzubereiten sind. Seine Formel ist simpel: «Wenn wir für Caterings engagiert sind, ergibt sich daraus, wie viele Ressourcen wir dafür einsetzen müssen und folglich die buchbare Anzahl Sitzplätze im Restaurant an jenem Abend», sagt er. Im extremsten Fall sei das Restaurant, das er aus diesem Grund eben Pop-up-Restaurant genannt habe, geschlossen. Wenn keine Reservationen eingegangen seien, bleibe es ebenfalls geschlossen. Arbeitszeiten-Kompensation.

«Unsere Mitarbeitenden sehen alle Zahlen» Die konstante Qualität bleibt oberste Priorität, gerade weil der Chef nicht der alleinige Chef ist. Und auch, weil moderne Buchungstools die Planung erleichtern würden. «Ich pflege einen partizipativen Führungsstil», betont er, denn heute gehe es vor allem darum, die Mitarbeitenden optimal einsetzen und anspornen zu können. Fünf Köche arbeiten mit ihm. Noch einen Input hat er zu bieten: Transparenz. «Unsere Mitarbeitenden sehen alle Zahlen. Das schafft ein gemeinsames Verständnis fürs Geschäft», erzählt er und verdeutlicht es mit einem Praxisbeispiel: «Neulich musste ich schnell etwas einkaufen. Der eine Koch hat mir dann noch vier weitere Produkte diktiert, die bei der Bestellung vergessen gegangen waren und die ich mitbringen sollte. Als ich zurück war, habe ich ausgerechnet, was mich der Einkauf, der 45 Minuten gedauert hat, gekostet hat. 1 Franken Einkaufsvolumen kostet den Betrieb umgerechnet 1.80», sagt er. Schnell sei allen klar geworden, dass die Kresse dann eben nicht mehr 5.90 sondern knapp 11 Franken kosten würde. Das rechne sich nicht, sagten auch seine jungen AngeZVG

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«Man kann die Gastronomie neu denken und neue Wege gehen, aber nur, wenn man sich selber neu erfindet. Im Grunde mache ich nichts anderes, als Beherbergung und Esserlebnisse anzubieten. Aber: Wir haben unsere Prozesse überdacht.

Unser Pop-up-Restaurant ist nur offen, wenn Reservierungen vorhanden sind.

Für Caterings wird die Restaurant-

Sandro Zinggelers Fingerfood: Carabinero-Lolli mit Limonen Mayo, geräucherter Egli mit Randenwolke, Kalbskopf-Praline mit Birne und saurem Apfel.

stellten. Ziel erreicht. Was kostet ein Produkt, das man wegwerfen muss? Rechnung für Rechnung wolle man so zusammen weiterkommen. Bis dato scheint dies zu gelingen, auch weil Biel und seine sich stark entwickelnde Wirtschaftszone die richtige Standortwahl gewesen sei.

Alles andere als einen Stützpunkt und «einen schweren Rucksack» wollte Sandro Zinggeler (29). Nach der Kochlehre im Gasthof Löwen in Bubikon ZH und diversen Stationen im Inund Ausland hatte er genug von der Gourmetgastronomie gesehen. Er hat begonnen, sich selbst zu vermarkten und seinen Weg über Caterings gewählt, die ihn ins Fernsehen geführt haben und ihn als Markenbotschafter oder Berater fordern.

«Die Spitzenküche ist beengend statt kreativ», erklärt Zingge-

ler, denn oft würden sich Spitzenköche eingrenzen, und die Commis hätten jeden Tag dasselbe zu tun. «Dafür war mir meine Zeit zu schade.» Er wolle sich nicht vorschreiben lassen, wann er vier Wochen Ferien zu nehmen habe. Die Freude am Leben sei ihm wichtiger. Mit 24 Jahren machte er sich 2015 selbstständig und hat seither dann Ferien gemacht, wenn er sie brauche und so lange wie er könne. «Diese Freiheit ist mir unendlich wertvoll», fügt er an.

Der Fokus auf sich selbst. Ein Phänomen der Millennials?

Nicht nur, aber die Gastronomie muss, wenn sie künftige Generationen an Mitarbeitenden ansprechen möchte, bereit sein, immer wieder neue Wege zu gehen – genauso wie Tanya Giovanoli, Norman Hunziker und Sandro Zinggeler sich neu erfinden.

Tag für Tag.

★ Sandro Zinggeler | Investitionssumme bisher: 150 000 Franken «Mir half es, dass ich am Anfang keine Investitionen getätigt, sondern mich einfach auf meine Fähigkeiten konzentriert habe. Ich habe in mich investiert und nicht ins Material. Die Gastronomie macht es Leuten wie mir sehr einfach, denn ich kann punktuell alles mieten, temporär einstellen und einkaufen, was den Aufwand jeweils einfach berechnen und verrechnen lässt. Das ist ein Riesenvorteil gegenüber anderen Branchen. Der Verdienst

habe ich reinvestiert, eine GmbH gegründet, weitergemacht. Und heute frage ich mich oft, was ich brauche, um glücklich zu sein und mich weiterentwickeln zu können. Meine Lösung lautet, spassbetont zu arbeiten. Das ist anspruchsvoll. Man braucht Stärke, um nein sagen zu können, aber ich bin mein wertvollstes Werkzeug. Das möchte ich auch bleiben.»

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«Der menschliche Aspekt ist das A und O!» Die Anmeldefrist zum Hotel Innovations-Award (HIA) läuft noch bis Mitte März. Jurymitglied Nicoletta Müller ist quasi im Hotel geboren, arbeitet als Marketing-Coach und kennt sich mit Innovationsmanagement bestens aus.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN

Was braucht es, um den Hotel Innova­ tions­Award (HIA) zu gewinnen?

Machbarkeit, Finanzierung und Nachhal- den werden, die richtigen Keywords müstigkeit wichtig und das Projekt muss rea- sen hinterlegt sein, das ist fundamental.

Nicoletta Müller: Es braucht einen listisch sein und eine gute regionale Ver- Da arbeitet man am besten mit SpezialisUnternehmer, der etwas Neues anreisst ankerung aufweisen. ten zusammen. Generell gilt: Lieber etund die Energie hat, vom Anfang bis zum was Kleines machen und dies gut, als gar Schluss durchzuhalten. Es muss ein in- Wie wichtig ist Marketing in der Hotel­ nichts. novatives Projekt sein und nicht bloss lerie? Wo soll man ansetzen? ein Angebot und eine Leistung, sondern Sehr wichtig. Marketing wird oft nur als Und Social Media? ein Produkt, das anders ist als das, was das angeschaut, was gegen aussen pas- Ob der Stellenwert wirklich so gross ist, siert. Aber es ist genauso essenziell, in- hängt von der Gästestruktur ab. Ein abwir gewohnt sind. tern das Angebot herzustellen, korrekt gelegener Ausflugsbetrieb, wo eher ältere Also etwas Neues?

Gäste einkehren, hat einen andern Anumzusetzen, zu verbessern, zu messen.

Nicht unbedingt. Es kann etwas Altes spruch als ein kleines und trendiges Bouoder Bestehendes sein, das neu gestaltet In welchen Bereichen harzt es tique-Hotel in der Stadt. Aber auch da wird. Die Projekte haben häufig einen Ni- betreffend Marketing in der Hotellerie? gilt: Lieber wenig und gut, als gar nicht. schencharakter. Es bewegt sich weit weg Es beginnt oft bei den Drucksachen. Provom 08/15-Zimmer, -Hotel oder -Restau- spekte oder die Speisekarte müssen dem Es gibt wohl kaum eine generell gültige rant. Es muss dem Gast einen Mehrwert Wert des Hauses entsprechen. Dazu ge- Lösung. oder einen einzigartigen Erlebniswert hört auch die Qualität der Speisen oder Nein, die Marketing-Strategie muss zum der Gastfreundschaft oder der Teppich vor Betrieb passen. Und die lohnt sich immer. bringen, den er vorher noch nicht hatte. der Eingangstür. Darum ist ein Marke- Kommt etwa eine Anfrage, ob ich ein InWas sind weitere Bewertungskriterien? ting-Konzept – dies kann ein sehr schlan- serat schalten möchte, muss ich nicht Neben dem Innovationscharakter sind kes sein – unumgänglich. Es nimmt die erst überlegen: «Wo wird es geschaltet?

Funktion einer Leitplanke ein und kann Was kostet es?» Dies ist bereits ganz klar wie eine Checkliste gehandhabt werden. im Konzept definiert. Abchecken, ent★Hotel im Blut Dank dieser können viele Fragestellun- scheiden und kostbare Zeit sparen. Das Nicoletta Müller (45) ist Jurymitglied gen bereits geklärt werden. macht einfach Sinn. des Hotel Innovations-Awards (HIA).

Seit 2014 ist sie selbstständig und berät mit ihrer Firma Hotels in den Bereichen Innovation, Marketing und Sales. Sie wirkt auch als Coach, ist Auditorin für ISO-Zertifizierungen sowie Dozentin an diversen Schulen, u. a. bei GastroSuisse für das Modul Marketing im G2. Müller wuchs in einem Hotel in Flims GR auf, ist diplomierte Hotèliere mit zehnjähriger Direktionstätigkeit und diversen Stationen zu Land und Wasser. Die Heimwehbünderin lebt in Zürich und ist am liebsten draussen in der Natur.

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Bei kleineren und mittleren Hotels fehlen oft die finanziellen Mittel dazu.

Die meisten Hoteliers arbeiten mit kleinen Budgets und wenig Zeitressourcen.

Aber bereits kleine Dinge können eine grosse Wirkung erzielen. Aber man muss sie machen! Da reicht auch ein kleines Coaching – der Input von aussen wirkt wie ein initialer Anschub.

Wie wichtig sind heute Nischen, um sich von anderen Mitstreitern abzuset­ zen?

Sehr wichtig. Nische heisst, dass ich in einem Bereich mit etwas Speziellem auffalle und eine klare Positionierung habe.

Es bedeutet aber auch Eingrenzung, indem man etwas ausschliesst und kleiner im Angebot wird. Aber es kann sich auch nur auf einen Teil des Hauses beziehen, Welchen Stellenwert hat den Event- oder Seminarbereich. Oder Online­Marketing? man kann sich mit den Zimmern, der Bar Es geht nicht mehr ohne. Die Webseite oder dem Restaurant von den Mitbewermuss schnell von Suchmaschinen gefun- bern abheben.

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Nicoletta Müller: «Kleine Aktivitäten zeigen oft eine grosse Wirkung. Aber man muss sie auch machen!»

Wie reagiert der Gast auf eine klare Positionierung eines Hauses?

Wenn ich als Biker in ein Bikerhotel gehe, dann habe ich eine ganz individualisierte Eine gute Variante, die ich oft anwende, und hohe Erwartung. ist es, den Hut des Gastes anzuziehen.

Dann beobachte ich, was passiert mit mir Hört sich relativ einfach an. gerade, wenn ich von einem Angebot er- Ist es aber leider nicht. Es ist eine super fahre. Empfinde ich es als attraktiv oder Chance für den Hotelier, aber er muss die nicht. Oft gibt es einen positiven Aspekt hohen Erwartungen auch erfüllen. Ein à la «coole Idee, aber es ist nichts für Veloständer allein reicht noch nicht, sonmich». Aber so empfehle ich den Betrieb dern auch die Angestellten sollten Bikeretwa einer Freundin weiter, die genau auf freaks sein. Denn eines ist klar: Der Gast dieses Angebot steht. Ziel erreicht. kennt sich in diesem Bereich garantiert bestens aus!

Wie stehen Innovation und Tradition zueinander? Schliessen sie sich aus?

Überhaupt nicht! Es kann durchaus innovativ sein, wenn ein Betrieb den Mut hat, auf Tradition zu setzen. Denn genau deswegen entscheiden sich dessen Gäste für dieses Haus.

Der Gast fühlt sich oft als Experte.

während seines Aufenthalts zum Beispiel die Berge vor der Haustüre erklärt oder eine individuelle Empfehlung abgibt.

Aber nur wenige Hotel schreiben noch handgeschriebene, persönliche Karten.

Dabei freut sich jeder Gast darüber.

Schön ist es, wenn sich auch die Mitarbeiter einbringen und den Geist des Hauses leben.

Der menschliche Aspekt zählt am Ende doch immer noch am meisten.

Er ist das A und O. Oft glaubt man, man müsste etwas Wahnsinniges bieten. Nein, es sind genau diese kleinen Dinge, die ankommen. Vor allem in einem familiär geführten Betrieb, wo der persönliche Gastgebertouch im Vordergrund steht und man sich immer wieder überlegt, was man dem Gast noch Gutes tun könnte. Wir alle müssen wieder lernen, besser und intuitiver aufeinander zuund einzugehen. Bei blossen Checklisten-Abläufen geht die Sinnhaftigkeit etwas verloren. Aber es braucht beides.

Ja, das ist heute so. Umso mehr zählen Überraschungsmomente und Begeisterungsmerkmale. Man kann diese sehr bewusst angehen, planen, trainieren.

Etwa, indem man den Gast vor seiner Ankunft nochmals kontaktiert, ihn indiviUnd wie passen Tradition und Digitali­ duell informiert, was er anhand der aktusierung zusammen? ellen Wettervorhersage und seinen Gut. Einst dachte man, mit der Digitali- Interessen unternehmen könnte. Der sierung verschwinde der Gästekontakt. Gast schätzt es auch, wenn man ihm Aber man hat inzwischen realisiert, dass es sich lohnt, im administrativen Bereich zu digitalisieren, zugunsten von Zeit, in HOTEL INNOVATIONS-AWARD: JETZT ANMELDEN! der man wieder vermehrt den Kontakt GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, zum Menschen pflegt und beim Gast ist. fördern und prämieren vielversprechende Innovationskonzepte kleiner und Man spricht oft von den steigenden Erwartungen der Gäste. War das nicht schon immer so?

Natürlich. Heute sind die Erwartungen aber individualisierter. Zum Beispiel:

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mittlerer Hotels. Gesucht sind geniale Geschäftsideen: Betriebskonzepte oder Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein professionelles Coaching im Wert von 15 000 Franken prämiert. Teilnahmeschluss: 15. März 2020. www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch

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«Wohnungen für Arbeitskräfte – das ist ein Problem» Zermatt boomt!

Von den Zahlen der Walliser Feriendestination können andere Skiorte nur träumen.

Doch auch unterhalb des Matterhorns gibt es Tücken, wie Simona Altwegg, PR-Managerin von Zermatt Tourismus, erzählt.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

GastroJournal: Wer sind die Gäste in Zermatt?

Simona Altwegg: Mehr als 40 Prozent kommen aus der Schweiz, rund 30 Prozent aus dem übrigen Europa. Der Rest kommt aus Asien und den USA. Wir sind eine Familiendestination für Jung und Alt, aber auch bei Paaren beliebt. Zu uns kommen Biker, Genusswanderer mit Interesse an der Kulinarik, sportliche Skifahrer, Familien, Matterhornbesucher.

Es sind hauptsächlich Übernachtungsgäste.

nahmen getroffen, damit Fussgänger relevanten Kanälen. Wir wollen den und Verkehr geregelt aneinander vorbei- Komfort des Gasts stetig erhöhen. kommen. Über die Festtage war jedes Bett belegt, wie steht es um die Zwischensaison?

Was wir bereits erreicht haben, ist eine ausgeglichene Verteilung im Sommer und Winter. Wir sind nicht nur eine Winterdestination. 46 Prozent unserer Gäste kommen im Sommer-, 54 Prozent im Winterhalbjahr. Wir arbeiten aber auch stets an der Attraktivität in den ZwiZermatt hat touristisch ein Rekordjahr schensaisons, um eine Ganzjahresdestihinter sich und die Tendenz zeigt nation zu sein. Gerade in Monaten wie weiter aufwärts. Wie schätzen Sie die Mai oder November haben wir noch Luft Gefahr des Overtourism ein? nach oben. Übers ganze Jahr gesehen Dass unsere Destination aktuell von ei- liegt die Auslastung der verfügbaren Betner grossen touristischen Nachfrage pro- ten bei 64 Prozent, ein guter Wert. fitiert, ist eine positive Entwicklung, um die uns viele andere Bergregionen benei- Wo liegen die Herausforderungen im den. Es ist in diesem Zusammenhang je- Zermatter Tourismus? doch unsere Aufgabe, die Vielfalt der Die grösste Herausforderung und gleichDestination zu zeigen, damit nicht alle zeitig Chance ist derzeit die rasant voraufs Mal am gleichen Ort sind – Platz anschreitende Digitalisierung. Da ginund Angebot sind reichlich vorhanden. gen wir mit dem Projekt Bonfire in die Dass die Bahnhofstrasse belebt wirkt, ist Offensive, um auch künftig im touristidurchaus positiv, denn sie ist die Flanier- schen Wettbewerb bestehen zu können. meile schlechthin. Und bei der Kirchbrü- Es geht um die Vermittlung des bestcke, einem beliebten Ort für ein Foto möglichen Gästeerlebnisses sowie bevom Matterhorn, wurden bauliche Mass- darfsgerechter Information auf allen

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Gefährdet ist der Komfort für die Arbeitskräfte in den Branchen Gastronomie, Hotellerie und Tourismus. Es mangelt an preiswertem Wohnraum.

Das wird immer mehr zum Problem. Für Vermieter ist es attraktiver, die Wohnungen an Gäste zu vermieten als an Saisonmitarbeiter. So verdienen sie deutlich mehr. Wir sind uns dessen bewusst, die Gemeinde arbeitet an Lösungen.

Zuletzt gaben die Bergbahnen bekannt, 150 Millionen Franken bis 2025 zu investieren. Weshalb braucht es so grosse Investitionen?

Wir definieren uns als Qualitätsdestination. Die Gäste kommen wegen der Qualität zu uns und nicht wegen des guten Preises. Es gilt also, ständig einen Schritt voranzugehen, um den Gästen das Beste bieten zu können.

Wie steht es denn um die Innovation in der Gastronomie?

Da bewegt sich viel. Im vegetarischen Bereich haben wir noch Potenzial, aber soeben eröffnete die Vegistube im Hotel Pollux. Neue Konzepte und neue Restaurants gibt es jede Saison.

Vor Weihnachten schrillten die Alarmglocken Nora Garberson wollte in Zermatt mit einem innovativen Food-Konzept durchstarten. Die Gäste erteilten ihr stattdessen eine harte Lektion.

TEXT BENNY EPSTEIN

auf andere innovative Junggastronomen.

Gemeinsam führten sie mittlerweile in Basel, Lissabon und Paris erfolgreiche Pop-ups durch. Zentral sind bei der Durchführung das Beachten der Saison sowie die Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region. Garberson: «Wir bauen mit ihnen eine Beziehung auf.»

Ist das ein ganzes Gericht?

Aufdenblatten gefällt die Idee und der junge Spirit. Er gibt Ona ein Mandat für die Wintersaison mit Option auf Verlängerung. «Die Eröffnung war super», erzählt Garberson. «Wir waren anfangs ausgebucht, doch das änderte sich schnell.» Der Grund: Die Gäste können das Food-Konzept nicht nachvollziehen.

Kein Orangensaft und keine Avocados zum Frühstück. Den verbrannten Kohl ZVG

Wieso gibt es keinen Orangensaft mehr am Frühstücksbuffet? Weshalb gibt es hier nicht so ein grosses wie nebenan beim Julen? Die Gäste im Hotel The Rex in Zermatt beschweren sich. Die Reservationen im Restaurant nehmen schon bald nach dem Start der Saison drastisch ab. Kurz vor Weihnachten schrillen die Alarmglocken.

Dabei fängt doch alles so gut an. Auf der Suche nach einer neuen Idee für sein Restaurant stösst Hotelier Armand Aufdenblatten auf das Pop-up-Konzept Ona. «Das Ziel von Ona ist es, jungen Köchen mit Fine-Dining-Hintergrund eine Plattform zu bieten, ihre Kreativität und ihr Können zu zeigen», erklärt Nora Garberson (Bild oben rechts). Die Baslerin absolvierte die Schweizerische Hotelfachschule Luzern und traf in ihren Praktika

mit Molkesauce oder die Kartoffeln finden sie zwar lecker, doch ist das ein ganzes Gericht im Siebengänger für 110 Franken? Das Rindsfilet fehlt und im Gegensatz zu den anderen Restaurants im Dorf gibt es hier keinen Kaviar, keine Austern, kein Foie gras.

Garberson zieht die Reissleine: «Es gab zwei Optionen: Entweder passen wir uns den Wünschen der Gäste an oder wir verreisen.» Fortan schult sie zwar das Personal fürs Frühstückskonzept noch, dieses ist allerdings nicht mehr Teil von Ona. «Jetzt haben die Gäste wieder ihren Orangensaft, aber das lässt sich mit unserer Philosophie nicht vereinen.»

Abends heisst die Stossrichtung neu Casual Fine Dining. Und das kommt an.

Nach wie vor stammen die Produkte von lokalen Produzenten, doch der Aufwand ist reduzierter. Anstelle von raffinierten Tellergerichten kommt nun ein grosses, aufgeschnittenes Stück Fleisch zum Teilen in die Tischmitte. «Das Ganze war ein grosses Lehrstück für uns», gesteht Garberson. Man habe sich von den ersten Erfolgen blenden lassen und geglaubt, Ona funktioniere überall. «Hier aber sind sich die Gäste erstens gewohnt, auch im Winter alles zu kriegen, und zweitens kommen sie vom anstrengenden Skitag. Sie mögen es also eher gemütlich.»

Garberson und ihre Mitstreiter haben ihre Lektion gelernt. Künftig werden sie sich im Vorfeld eines Engagements vertiefter mit den örtlichen Begebenheiten auseinandersetzen. Diese Saison aber wird bestenfalls mit einem Nullsummenspiel enden.

Spektakulär: Ona-Koch Michael Watson kocht in Zermatt auf offenem Feuer vor dem Hotel The Rex.

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Brot ist in der Gastronomie heute ein Statussymbol.

«Gutes Brot gehört zum Gesamterlebnis» Einst ein stiefmütterlich behandelter Sattmacher, hat sich Brot zum Status­ symbol ambitionierter Köche gemausert.

TEXT ALEXANDER KÜHN — FOTOS SASKIA WIDMER / ZVG

«Der Stellenwert des Brots hat in der gehobenen Gastronomie in den letzten Jahren enorm zugenommen», sagt Michael Imholz (48), Inhaber der auf die Belieferung von Geschäftskunden spezialisierten Bäckerei Imholz im Zürcher Kreis 3. «Dass ein Spitzenrestaurant durchschnittliches Brot serviert, ist heute eigentlich nicht mehr denkbar. Gutes Brot gehört zum Gesamterlebnis und ist ein Mittel, den Gästen Wertschätzung entgegenzubringen.» Diese Entwicklung hat natürlich Auswirkungen auf den Betrieb von Imholz. Neben einer umfangreichen Palette an Premium-Brot bietet er interessierten Restaurants auch die Möglichkeit, gemeinsam massgeschneiderte Lösungen zu erarbeiten.

«Wir setzen uns mit den Küchenchefs zusammen und versuchen, ihre

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Vorstellungen möglichst genau umzusetzen. Mit Harald Eckhard haben wir in unserem Team einen ausgezeichneten Brotentwickler, der diese Aufgabe mit grosser Freude ausfüllt», erklärt Imholz.

Den exklusiven Service hat unter anderem die Giardino-Gruppe für ihre mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Ecco-Restaurants in Zürich, Champfèr GR und Ascona TI in Anspruch genommen. Rolf Fliegauf und Stefan Heilemann, die beiden kulinarischen Taktgeber der Top-Lokale, entwickelten eine ausgefeilte Basis mit Kartoffelschalen, die Bäckerei kümmerte sich um Feinschliff und Umsetzung des Brotrezepts.

«Ich denke, dass dies ein zukunftsträchtiges Segment ist», sagt Imholz.

Die Inszenierung im Restaurant unterstreicht die gestiegene Bedeutung

des Brots. Im Ecco gibt es als Begleitung zweierlei Butter, Maldon Sea-Salt-Flocken und Gartenkresse zum Selberschneiden. Daneben liegt eine kleine goldene Schere. Bei Sven Wassmer im Memories im Grand Resort Bad Ragaz trägt Patissier Andy Vorbusch das von ihm entwickelte und im Haus gebackene Sauerteigbrot höchstpersönlich an den Tisch – standesgemäss in einer Holzschale und auf Alpenheu platziert.

Brot muss atmen können Nicht jedes Lokal kann einen solchen Aufwand betreiben; Michael Imholz legt Gastronomen aber ans Herz, sich auch nach dem Kauf ums Brot zu kümmern.

«Rund 50 Prozent der Qualität hängt vom Handling in den Lokalen ab», betont er. «Brot sollte nicht feucht und nicht zu warm gelagert werden. Auch die Gewohnheit vieler Serviceleute, es jeweils um 11.30 und 17.30 Uhr vorgeschnitten in die Körbchen zu verteilen, mindert den Genuss.» Der grösste Feind von frischem Brot sei aber der Kühlschrank: «Nirgendwo altert es schneller als dort.» Wer Brot vor dem Service auf den Tischen verteilen wolle, solle dieses am besten in ein Leinensäckchen oder in eine Tüte aus beschichtetem Papier verpacken. Und ja nicht ins noch immer verbreitete Cellophan. Wichtig sei, dass das Material eine gewisse Atmung zulasse.

Der Dreisternekoch Andreas Caminada unterhält in Fürstenau seit der Eröffnung seines Bündner Gasthauses im

Oktober 2018 sogar eine eigene Bäckerei mit einem Holzofen aus Beller Tuff, einem vulkanischen Gestein aus der Eifel.

Für Caminada ist Brot eines der zentralen Elemente der Gastfreundschaft. Die Stipendiaten der Fundaziun Uccelin, Caminadas Stiftung zur Förderung des gastronomischen Nachwuchses, haben die Möglichkeit, Kurse bei John Baker in Zürich zu belegen, und nutzen dieses rege.

John-Baker-Inhaber Jens Jung beriet den Spitzenkoch aus Graubünden einst bei der Realisierung seines Bäckereiprojekts und teilt mit ihm die Passion für Sauerteigbasen, lange Teigführung und unbehandeltes Mehl.

Michael Imholz, Inhaber der Bäckerei Imholz in Zürich-Wiedikon: «Gutes Brot zeigt dem Gast Wertschätzung.»

Die meisten Brote sind aus Weissmehl Diese Rückbesinnung auf alte Werte beobachtet auch Michael Imholz, ebenso eine Entwicklung in Richtung Regionalisierung: «Brot aus Zürcher Mehl ist bei uns beispielsweise zunehmend gefragt», sagt er. Splitte man die Brotproduktion nach Mehlsorten auf, sei Weissmehl mit einem Anteil von rund 60 Prozent noch immer die klare Nummer 1 in seinem Betrieb. «Auch ein Bürli mit dunkler Kruste oder ein Silserli werden ja mit Weissmehl gebacken.» Und was hält Imholz als Chef einer Handwerksbäckerei von den Produkten der Industrie? «Einige hochwertige Produkte sind dank einer wissenschaftlichen Herangehensweise durchaus empfehlenswert, im Speziellen für Betriebe, deren Brotverbrauch die Mindestbestellmenge einer Bäckerei nicht erreicht. Mit dem richtigen Hand-

ling kann man aus einem Aufbackbrot einiges herausholen.»

Dass Brot bei ambitionierten Köchen auf grosses Interesse stösst, bestätigt auch der Basler Kochbuchautor Claudio Del Principe, der sich seit Jahren intensiv mit dem Thema befasst: «Wenn ich mit meiner Mutterhefe kulinarische Veranstaltungen besuche, sprechen mich die Köche regelmässig aufs Backen an oder fragen sogar, ob ich ihnen ein wenig von der Mutterhefe abgeben könne.» Del Principes Fazit: «Erstklassiges Brot ist zum Statussymbol geworden.» Diese Einschätzung unterstreicht die Erscheinung der fünfbändigen Enzyklopädie «Modernist Bread», die alle Facetten des Brotbackens beleuchtet und in der Nachfolge des Welterfolgs «Modernist Cuisine» steht.

Eine Vielfalt bei der Brotauswahl wird von Gästen äusserst geschätzt.

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Feine Winter-Spezialitäten für die Gastronomie

Welche digitalen Strategien 2020 mehr Gäste bringen

Das Jahr beginnt mit neuer Frische. Doch mit den Saisonhits der Bischofszell Nahrungsmittel AG denken Ihre Gäste sicher nicht an Winterschlaf.

Seit Jahren beschäftigt sich ein Gastromarketing-Team aus Horw LU damit, wie Gastronomen ihre Tische füllen können.

Unsere beliebten saisonalen Birchermüesli mit Apfel-Haselnuss oder mit Sauerkirschen sorgen als Starter in den Tag oder auch als kleine Mahlzeit zwischendurch für Schwung und gute Laune. Das Birchermüesli Apfel-Haselnuss ist mit etwas Rum abgerundet und sorgt für eine gute Stimmung in der Winterzeit.

Auch Salat-Liebhaber kommen voll auf ihre Kosten. Das Sortiment stimmt mit gesunden, nährstoffreichen und frisch zubereiteten Salaten auf die kältere Jahreszeit ein.

Probieren Sie den rassigen und optisch ansprechenden Farfallesalat mit Poulet oder den Zuckerrübensalat Asia,

der leicht herb und vollmundig schmeckt und reich an Eisen und Vitaminen ist.

Ein weiterer empfehlenswerter Salat ist der thailändische Gemüsesalat, bei welchem die Rezeptur verbessert und noch besser auf die Kundenbedürfnisse angepasst wurde.

Ganz neu im Sortiment und ideal für die kältere Jahreszeit sind die leckeren Fiori al Formaggio Blu mit Käse ohne tierischem Lab. Aber auch unsere Safran-Spätzli versprechen Genuss pur und gehören auf jede winterliche Speisekarte. Diese sind vor allem für jene Restaurants geeignet, welche ein exklusives Menü kreieren möchten.

Probieren Sie unsere WinterSpezialitäten und sorgen Sie für Abwechslung und Genuss für Ihre Gäste. www.bina.ch/culinarium

Das Pogastro-Entwicklerteam hinter Thomas Holenstein hat eine Lösung entwickelt, die garantiert, dass eine beliebige Speise jedem potenziellen Gast im Umkreis von einigen Kilometern rund um das Restaurant auf dem Handy angezeigt wird. So sorgt Pogastro dafür, dass nur jene Hungrigen angesprochen werden, die sich auch in der Nähe befinden.

Durch das System kann ebenso ein Tisch reserviert werden. Für das Restaurant ist die Reservationssoftware kostenlos. «Wir gehen mit dieser Lösung einen Schritt weiter

Go In beliefert seit über 45 Jahren Gastronomie und Industrie mit Profi-Mobiliar für den Innen- sowie den Aussenbereich. Die Stärken des Unternehmens sind eine breite Produktepalette, Sofort-Lieferung ab Werk, Marken-Qualität und ein attraktives B2BPreis-Leistungs-Verhältnis.

Serviceleistungen im Bereich Stühle, Tische, Barhocker und Modulare Systeme runden das Profil ab. Der Polstersessel Felicitas etwa (Bild), ist in vier Stilen erhältlich. Mit

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Weich gepolstert Die Polstersessel von Go In machen sich in der Lobby ebenso gut wie im Hotelzimmer. Unterschiedlich im Design, haben sie eines gemeinsam: Sie sind komfortabel und laden zum Verweilen ein.

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als andere: Bei uns können Restaurants Reservationsanfragen auch per WhatsApp erhalten. Das entlastet den Service, da während dem Service keine Anrufe beantwortet werden müssen», so Holenstein.

Eine kostenlose Checkliste zeigt auf, welche Massnahmen ein Restaurant ergreifen kann, um sich optimal auf die digitale Welle vorzubereiten.

einem Fuss aus Edelstahl oder Stahl wirkt Felicitas modern und stylish. Mit einem Holzfuss passt der Sessel gut zum skandinavischen Stil. Es gibt zwei Varianten: die Ständerform in Esche natur und die Ausführung mit vier Füssen, verbunden mit einem Kreuz – wahlweise in Buche natur oder meranobraun. Die Sitzschale ist aus Formschaum gearbeitet und in verschiedenen Bezugsvarianten verwww.goin.ch fügbar.

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Ab 17. Februar 2020 (4 Wochen)

Wirtekurs 054 Die Kaderschmiede für die Gastronomie Die kompetente Arbeitgeber- und Unternehmerschulung mit spannendem Einblick in die Gastrowelt (L-GAV-Beiträge einfordern).

Die Prüfung bestehen und als Wirt erfolgreich «über»-Leben.

Wil SG Das liebevoll renovierte Altstadt-Restaurant «Zum Bären» sucht einen

Pächter mit Gastro-Erfahrung. Der Bären ist ein gemütliches kleines Restaurant mit ca. 50 Sitzplätzen. Eine voll ausgestattete Gastro-Küche und ein Keller stehen zur Verfügung. Neben dem Hauptbereich mit Bar gibt es ein abtrennbares Säli und eine kleine Gartenwirtschaft. Die Einrichtung besteht aus Nussbaum-Tischen, getäferten Wänden und alten Ansichten von Wil.

Sie werden 1:1 von erfahrenen und aktiven Fachreferenten auf den neuesten Stand der Gesetze gebracht – z. B. bei Steuern, Lohn, Migration, LM, MwSt., Recht –, um kompetent einen Betrieb zu mieten, zu übernehmen, einzurichten und auch zu führen. Wir schulen Sie für Ihre erfolgreiche Gastrowelt.

Das Kurslokal ist in Gottlieben 071 274 95 03 / 071 688 21 10, Frau S. Scheiwiller / Herrn B. Bieri Übrigens: Am Dienstag, 25. Februar 2020, startet der lehrreiche, begeisternde Servicekurs (5 Mal). Sofort anrufen.

Nähere Auskünfte für Interessenten: Ferdi Schlegel, 076 369 04 42, schlegel.ferdi@bluewin.ch

Gesucht wird ab sofort in Bern

Koch hat ab sofort freie Termine Tel. 076 492 67 80

gut ausgebildeter gen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto.

Wirtschaft Schönegg, Wädenswil

indischer Koch Spezialist in Muglai, Tandoori und süd-indischer Küche Minimum 7 Jahre Erfahrung.

Schriftliche Bewerbung an: maharaja@bluewin.ch Als Nachfolge für den aktuellen Pächter suchen wir per 1. April 2020 oder nach Vereinbarung eine(n) engagierte(n) und motivierte(n)

Pächter/Pächterin Restaurant Löwen, 6264 Pfaffnau (LU) Das heimische, im Dorfkern eingebettete Restaurant verfügt über 65 Sitzplätze, 1 grosser Saal, welcher mit einer Falttrennwand unterteilt werden kann, 1 Tagungszimmer, Atelierräume im OG, Gartenwirtschaft und ein grosser Parkplatz direkt vor dem Haus.

Indoor Paradise AG, Grünmattstrasse 12, 6032 Emmen (LU) Tel. 041 260 45 77

GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020

Souschef Wirtschaft Schönegg Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Souschef w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Aktive Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Speisen • Tätigen der Bestellungen aller Food-Produkte • Mithilfe bei der Gestaltung des Speiseangebotes • Unterstützung des Küchenchefs in sämtlichen Angelegenheiten • Unterstützung bei der Planung und Durchführung von Catering • Mise-en-PlaceArbeiten und die damit verbundene allgemeine Arbeitsplatzhygiene • Unterstützung bei der Führung der Küchenbrigade • Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden. Ihr Profil: • Abgeschlossene Kochlehre EFZ • Bereits gesammelte Erfahrung in der gleichen oder ähnlichen Position • Ausgeprägtes Hygiene-, Qualitätsund Kostenbewusstsein • Selbstständige und zielorientierte Arbeitsweise • Teamorientiert, kommunikativ und flexibel. Sie profitieren von all dem: • Förderung durch interne und externe Weiterbildungen • Möglichkeit, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, Genussgutscheine zum Geburtstag, bei Hochzeit oder Geburt eines Kindes • Jährliches grosses Mitarbeiterfest • Geschenke bei Dienstjubiläum und Weiterbildungsabschluss • Unfall-Zusatzversicherung. Speziell auf Kaderstufe: • Einkaufsvergünstigungen (Betriebe und Mitarbeitende Zentralverwaltung) • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m. zu Einkaufspreisen • Kaderversicherung UnoPlus. Wir wollen bei unseren Gästen in der Schönegg einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeu-

Souschef Restaurant Spago Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Souschef w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Aktive Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Speisen • Tätigen der Bestellungen aller Food-Produkte • Mithilfe bei der Gestaltung des Speiseangebotes • Unterstützung des Küchenchefs in sämtlichen Angelegenheiten • Mise-en-Place-Arbeiten und die damit verbundene allgemeine Arbeitsplatzhygiene • Unterstützung bei der Führung der 7-köpfigen Küchenbrigade • Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden • Mitarbeit bei der Aufnahme des Inventars. Ihr Profil: • Abgeschlossene Kochlehre EFZ • Bereits gesammelte Erfahrung in der gleichen oder ähnlichen Position • Ausgeprägtes Hygiene-, Qualitätsund Kostenbewusstsein • Selbstständige und zielorientierte Arbeitsweise • Teamorientiert, kommunikativ und flexibel. Sie profitieren von all dem: • Förderung durch interne und externe Weiterbildungen • Möglichkeit, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, Genussgutscheine zum Geburtstag, bei Hochzeit oder Geburt eines Kindes • Jährliches grosses Mitarbeiterfest • Geschenke bei Dienstjubiläum und Weiterbildungsabschluss • Unfall-Zusatzversicherung. Wir wollen bei unseren Gästen im Spago einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto.

Restaurant Spago, Zug

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Immobilienmarkt Annonces immobilières

Charmantes Restaurant

Im Auftrag der Eigentümerschaft (Au-Konsortium) suchen wir per 1. Februar 2022 für den bekannten

mitten im Dorfkern von Niederurnen

Landgasthof Halbinsel Au

Neu renoviert im 2019, mit Beamer und Leinwand Grosszügige Küche und Pizzaofen Saal 40 Sitzplätze und Restaurant 30 Sitzplätze mit Schiebewand Terrasse Ost mit 30 Sitzplätzen und Terrasse West mit 25 Sitzplätzen Komplett eingerichtet bis und mit Servietten, inkl. Website

eine/n initiative/n Mieter/in.

Kann sofort in Betrieb genommen werden Monatliche Miete CHF 2500.– Mobil 079 729 48 40 | rolf.haller@bsr-bau.ch

Im Auftrag der Eigentümerschaft (Gemeinde Rüti ZH) suchen wir per 1. April 2020 oder nach Vereinbarung für das bekannte

Restaurant Löwen in 8630 Rüti ZH

eine/n initiative/n Mieter/in.

Standort • Verkehrsgünstig im Herzen von Rüti an der Dorfstrasse Raumkonzept • ca. 70 Plätze Gaststube | 16 Plätze Stube • ca. 20 Plätze Terrasse möglich • 220 Plätze Gemeindesaal zumietbar

in 8804 Au-Wädenswil

Standort • Auf der Halbinsel Au mit Panoramablick auf den Zürichsee Raumkonzept • Restaurant mit 120 Sitzplätzen | Terrasse mit 120 Sitzplätzen • Landisaal mit bis zu 250 Sitzplätzen | Au-Saal mit bis zu 100 Sitzplätzen • Werdmüllerstube mit 32 Sitzplätzen | Buurestube mit 32 Sitzplätzen • 11 Doppelzimmer | 1 Einzelzimmer | 1 Suite • 3 Mitarbeiterzimmer Konzept • Innovatives und attraktives Konzept für ein Ausflugs- und Speiserestaurant mit zeitgenössischer Küche.

• Herzliche Gästebetreuung Mietbeginn | Konditionen • Februar 2022 • Eine Umsatzmiete in % und davon eine garantierte Mindestmiete in CHF sind zu offerieren.

• Übernahme des Kleininventars obligatorisch • Vermieterseitig wird gewünscht, dass die bestehenden Mitarbeitenden, die gerne bleiben möchten, übernommen werden.

Wir stehen zu Ihrer Verfügung • Versand der Mietdokumentation mit detaillierten Informationen • Anfragen an reto.grohmann@gastroconsult.ch | 044 377 54 47

Reto M. Grohmann | Unternehmensberater Blumenfeldstrasse 20 | 8046 Zürich

Konzept • Zeitgenössisch gut bürgerlich, regional und saisonal • Für neue Ideen ist die Eigentümerin grundsätzlich offen, jedoch keine Pizzeria • Herzliche Gästebetreuung Mietbeginn | Konditionen • Ab 1. April 2020 oder nach Vereinbarung • Mietzins min. CHF 3250.– pro Monat exkl. Nebenkosten • Übernahme des Kleininventars obligatorisch • Keine Bier- oder anderen Lieferantenverträge Wir stehen zu Ihrer Verfügung • Versand der Mietdokumentation mit detaillierten Informationen • Fragen | Besichtigung | Prüfung Konzept | Mietvertrag • Anfragen an reto.grohmann@gastroconsult.ch | 044 377 54 47

Reto M. Grohmann | Unternehmensberater Blumenfeldstrasse 20 | 8046 Zürich

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I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

Auf den 1.1.2021 Zu verpachten oder zu verkaufen: Neu renoviertes Hotel und Restaurant in der Biosfera Val Müstair / Graubünden Restaurant, Speisesaal, Pizzeria, grosse Sonnenterrasse und Parkplatz. Ausgezeichnete Küche.

Sehr beliebt bei Mountainbikern, Wanderern, Skifahrern, Langläufern und Skitourengängern.

Auskunft erteilt Rolf Gubler 079 340 51 33 oder rolfgubler01@gmail.com

IMMO journal Sammler, kauft!!!

Zu vermieten in der Zentralschweiz NW auf den 1. März 2020 oder nach Vereinbarung

Restaurant Bahnhof «Chalet» in 6370 Stans

Hotelsilber (Bestecke, Plateau etc.)

Zinnwaren (Kannen,Teller, Becher etc.)

Armbanduhren etc.

Zentrale Lage im Dorfzentrum / am Bahnhof 40 Sitzplätze im Restaurant 30 Sitzplätze im Stübli 30 Sitzplätze im Garten/Terrasse Mit dazu gehört eine Wirtewohnung (Inventar vorhanden, kann übernommen werden)

Sofortige Abholung und Barzahlung!

Herr Worni 076 384 84 93

Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann erwarten wir gerne Ihre schriftliche Bewerbung an lydia@holzbau-niederberger.ch Für weitere Auskünfte melden Sie sich unter 041 610 44 60.

À louer à 1654 Cerniat (FR) en Gruyère de suite ou à convenir

Charmante auberge communale Location: 6% du CA net Fonds de commerce à disposition +41 79 326 03 35 cooperative.cerniat@gmail.com

Top Restaurant in Luzern per 1.6.2020 zu vermieten

Wir suchen für das Restaurant im wunderschön renovierten, historischen Herrschaftssitz «Höchhus» im Berner Oberland im Frühjahr/Sommer oder nach Vereinbarung einen neuen Mieter. Das markante Haus liegt zentrumsnah in Steffisburg, ein attraktiver Ort mit über 15 700 Einwohnern. Das Gebäude wurde im späten Mittelalter erbaut und gilt als historisch besonders wertvoll.

Es vereint nebst dem Restaurant zwei öffentliche Säle sowie weitere Mieterinnen und Mieter aus dem Dienstleistungssektor.

Eigentümerin der Liegenschaft ist die Stiftung Höchhus. Das Nutzrecht daran wurde per 1. Juli 2014 an die Einwohnergemeinde Steffisburg übergeben. Das Höchhus bietet folgende Räumlichkeiten für die Nutzung des Restaurants:

Neueres, modernes Restaurant im Zentrum von Luzern, top Zustand, an bester Lage.

Nähe Bahnhof, See, KKL und Einkaufsstrassen. Gut geeignet für ein gehobenes Bistro oder gehobene italienische Küche.

56 Plätze innen, 30 Plätze Gartenrestaurant. Fairer Mietpreis, voll eingerichtet.

Falls wir Ihr Interesse geweckt haben, schicken Sie uns doch ein kurzes Bewerbungsschreiben an:

Erdgeschoss: Restaurant mit Höchhus Chäuer Aussenplatz (Terrasse mit Umschwung)

rund 85 Sitzplätze rund 75 Sitzplätze

1. Obergeschoss: Peter-Surer-Saal mit Kochnische beim Entrée

rund 40 Sitzplätze

Ingold Treuhandpartner AG Zugerstrasse 40 6314 Unterägeri

Sie verfügen über einen einwandfreien Leistungsausweis in der Gastronomie.

Betriebswirtschaftliches Denken ist Ihnen nicht fremd, und Sie schätzen die Herausforderung, etwas Neues aufzubauen. Mit Ihrem gewinnenden Auftreten und Ihrem Engagement sorgen Sie dafür, dass sich Jung und Alt im Restaurant heimisch fühlen. Gemeinsam mit Ihrem Team sorgen Sie für eine innovative Küche und vermarkten auch die beiden zugehörigen Säle. Das Ambiente der Säle eignet sich optimal für Bankette, Firmen-, Familien- und Vereinsanlässe sowie kulturelle Aktivitäten.

Dachgeschoss: Imposanter Saal im Dachstock

100 Sitzplätze

inklusive Nebenräume wie Büro, Keller, Lagerräume, Tiefkühlräume, Garderoben Personal

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne erwarten wir Ihren Lebenslauf, eine Kopie Ihres Fähigkeitsausweises, einen Strafregisterauszug, einen Betreibungsauszug und ein erstes Grobkonzept bis am 14. Februar 2020 an Gemeindeverwaltung Steffisburg, Abteilung Präsidiales, Vermerk «Höchhus», Höchhusweg 5, Postfach 168, 3612 Steffisburg.

Kindern eine Chance geben.

Haben Sie Fragen? Bitte melden Sie sich bei Jürg Marti, Gemeindepräsident, 033 439 43 00, juerg.marti@steffisburg.ch. Weitere Infos finden Sie auch unter www.steffisburg.ch.

Spenden Sie: worldvision.ch Für Kinder. Für die Zukunft.

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GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020

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Nouvelles voies du côté des jeunes Un peu de légèreté ne fait pas de mal, mais il vaut mieux savoir où l’on va lorsque les marges sont plutôt serrées. Certaines start-ups montrent l’exemple et pourraient en apprendre un rayon aux vieux renards de leurs branches.

TEXTE ANDRIN C. WILLI — PHOTO DANIEL WINKLER

Investir pour soi-même exige patience et longueur de temps, comme a pu s’en convaincre Tanya Giovanoli, 40 ans et à son compte depuis septembre de l’année dernière. Outre beaucoup de son temps, elle a investi un «saladier» dans l’affaire et se dit très heureuse de son parcours atypique. Enfant, elle donnait déjà souvent un coup de main à son père, le légendaire Renato Giovanoli, boucher-charcutier de Maloja (GR).

Après un apprentissage en boucherie effectué à Coire, Tanya Giovanoli a également officié en cuisine et au service auprès de différents établissements d’hôtellerie et de restauration renommés de Zurich. Sa route l’a aussi amenée à d’autres activités dans l’achat de textiles, le service client ou encore la gestion de projets. Autant d’options qui ont su la tenir en haleine même si certains aspects lui semblaient parfois sans queue ni tête.

«Un métier qui a du sens s’avère gratifiant, explique-t-elle, même si le fait de tuer des animaux relève pour beaucoup de la plus grande absurdité. Je suis attachée à un traitement correct des animaux et tiens à produire quelque chose de valable à partir de tous les morceaux, par exemple avec les spécialités oubliées telles que la Beinwurst (n.d.l.r: ou «saucisse de Coire», un spécialité régionale), les aspics ou les rillettes. Le problème, c’est l’aspect industriel de la chose.» Il lui fallait donc avoir sa propre boucherie, aller en quelque sorte à contre-courant de la transformation industrielle. Bref, revenir à un métier artisanal et authentique, à la fois tangible et bien visible, une tendance qui revient lentement sur le devant de la scène.

«Ma clientèle ne cesse d’augmenter et les gens optent de plus en plus pour une consommation avisée de la viande», déclare-t-elle en ajoutant que les inconditionnels des escalopes et autres pièces débitées en tranches ne trouveront pas leur bonheur chez elle.

tels que le Certo ou le Neumarkt de Zurich ont selon elle compris que la viande dite des Grisons n’a aucun besoin d’être rectangulaire. C’est pour cela que Tanya Giovanoli parle en fait de Hirschbindenfleisch ou Rindsbindenfleisch, viande séchée de cerf ou de bœuf, le nom n’ayant en fait pas beaucoup d’importance du moment qu’on n’accepte aucun compromis sur le plan de la qualité. «Ma viande séchée est produite de manière traditionnelle, autrement dit explicitement sans sels à saumure, et elle exclut justement beaucoup de ce qu’il faut pour qu’une viande séchée ait aujourd’hui le droit de s’appeler viande des Grisons», poursuit d’un ton combatif cette femme qui tient à rester droite dans ses bottes. «Je fais ce qui me correspond, et mon énergie se retrouve dans chaque produit individuel. J’éprouve ainsi chaque jour un immense plaisir dans mon travail et peux dès lors me concentrer sur l’essentiel», conclut-elle avant de se remettre à ses salsiz, salametti, saucisses d’Engadine et autres saucisses à rôtir.

Ses productions sont réalisées dans la cuisine transformée du Schlosshotel Adler de Reichenau (GR), et elle habite du reste cet ancien hôtel, un lieu lui assurant une qualité de vie «incroyable» directement au-dessus de sa «nouvelle» boucherie près du château de la famille de viticulteurs von Tscharner.

Norman Hunziker s’est bien trompé Norman Hunziker, 24 ans, s’est lui aussi mis à son compte – et ce dès l’âge de 21 ans. «Je pensais qu’il allait me suffire de bien cuisiner pour me faire ma clientèle», explique-t-il en reconaissant s’être trompé. Il est lui aussi tombé dans la marmite étant petit puisqu’il a grandi dans l’exploitation de ses parents et qu’on l’a connu en tant que boulanger-pâtissier, confiseur, cuisinier, membre de l’équipe nationale des cuisiniers qui a su s’illustrer à l’occasion de divers concours nationaux et internationaux. Il se produit en tant qu’expert, traiteur, cuisinier privé, auteur et désormais également entrepreneur. En sepLa viande séchée des Grisons n’a pas besoin tembre 2019, il a repris l’hôtel Artist de Bienne, établissement d’être rectangulaire C’est aussi la raison pour laquelle elle ne sert que des en- vétuste qu’il a fallu remettre en état. «C’était une gageure, seignes cultivant un esprit semblable au sien. Des restaurants mais il s’agissait pour moi d’instaurer une certaine constance,

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A LA UNE

Tanya Giovanoli

GastroJournal No  4 | 23 janvier 2020

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DR DR

Une des créations de Norman Hunziker, issu du recueil de recettes grâce auquel il a remporté le World Cook Book Award 2019, en tant que meilleur livre de desserts.

Les amuse-gueules de Sandro Zinggeler: sucette de carabinier avec mayonnaise au citron vert, perche fumée avec nuage de betteraves, tête de veau pralinée avec poire et pomme aigre.

insiste notre interlocuteur. Les services de traiteurs deviennent toujours plus conséquents, plus exclusifs et plus complexes, aussi le recrutement permanent de personnel spécialisé m’a-t-il demandé bien plus de temps que prévu. Je voulais disposer de ma propre base, mais d’une base me laissant les coudées franches en tant que personne et devant dès lors atteindre certaines dimensions.»

Sa formule est simple: «Si nous sommes engagés en qualité de traiteurs, nous devons calculer les effectifs requis pour cela ainsi que le nombre de places assises qu’il est possible de réserver au restaurant.» Dans le pire des cas, l’établissement justement appelé restaurant pop-up, reste alors fermé. De même que si aucune réservation n’a été faite, compensation du temps de travail oblige.

lui, et il ne manque pas de souligner ici l’importance de la transparence. Les employés ont connaissance de tous les chiffres, ce qui permet une vue commune des affaires, comme l’illustre un exemple tiré de la pratique: «J’ai dû il y a peu faire des achats en catastrophe et un des cuisiniers m’a encore rapidement demandé quatre autres produits oubliés lors de la commande. Une fois de retour, j’ai calculé ce que m’avaient coûté au bout du compte ces courses d’une durée de 45 minutes. Un franc de volume d’achat équivaut à 1,80 franc pour l’entreprise, m’a-t-on dit, et tout le monde a ainsi compris que notre cresson ne nous coûte plus 5,90 francs mais un peu moins de 11 francs, cherchez l’erreur!» Et que coûte un produit qu’il faut finalement jeter? L’idée est de progresser pas à pas ensemble, et l’entreprise semble réussir jusqu’ici, également du fait que Bienne et sa zone économique en plein développement se sont avérés être un bon «Nos collaborateurs voient tous les chiffres» La qualité constante reste la première priorité, du fait que le choix au niveau du site.

Se focaliser sur soi-même serait-il le propre de la générachef n’est pas le seul maître à bord, et parce que des outils de réservation modernes facilitent ici la planification des opé- tion des millennials? Pas seulement, mais le monde de la rations. «Je privilégie un style de direction participatif, in- gastronomie se doit d’être prêt à toujours emprunter de nousiste notre interlocuteur, car il s’agit aujourd’hui avant tout velles voies s’il entend pouvoir interpeller les futures générad’engager ses collaborateurs de manière optimale et de les tions de collaborateurs – se réinventer jour après jour comme encourager à bon escient.» Cinq cuisiniers travaillent avec le font Tanya Giovanoli ou Norman Hunziker.

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A LA UNE

Vert et blanc, à l’image du canton... et du plat vaudois par excellence

GastroVaud

poireau cultivé dans le canton de Vaud et 2100 boucles de saucisses aux choux, munies de leur plomb IGP, gage de traçabilité et d’authenticité.

Sous tentes aux couleurs de GasRendez-vous demain le 24 janvier, dès troVaud, les restaurateurs seront pré12h, pour déguster une assiette offerte sents sur les places des dix villes suidans dix villes vaudoises. vantes: Aigle, Château-d’Œx, Echallens, Lausanne, Morges, Nyon, Pully, Payerne, Vert et blanc, à l’image du drapeau can- Vevey et Yverdon-les-Bains. Le papet y ton: telles sont les couleurs du fameux sera distribué gracieusement, dès 12 h et plat vaudois! Pour souligner ses valeurs jusqu’à épuisement du plat préféré des de proximité, de convivialité et d’au- Vaudois! Bon appétit! thenticité, GastroVaud offrira 4200 portions de papet vaudois, en collaboration Action de sensibilisation avec l’Association Charcuterie-Vaudoise En parallèle à la quatrième Journée du IGP et la Fédération vaudoise des pro- Papet, GastroVaud lance une action de ducteurs de légumes. sensibilisation à l’achat de produits vauUn délicieux fumet de papet va dé- dois, destinée aux consommateurs, aux ferler sur dix centres-villes, ce 24 janvier. apprentis et aux futurs restaurateurs.

Et pour cause: GastroVaud distribuera Lors de cette action, GastroVaud distri4200 assiettes de papet vaudois, à l’occa- buera également un flyer destiné à privision de l’Indépendance vaudoise. Initiée légier l’achat de produits vaudois. Deux en 2017, à l’occasion du 125e anniversaire premiers visuels ont été développés par de GastroVaud, la démarche permet de l’association présidée par Gilles Meystre valoriser nos traditions culinaires vau- et évolueront au gré des saisons. Ils sedoises et de promouvoir les produits de ront également placardés sous forme notre canton. La Fédération vaudoise des d’affiches (voir ci-dessous), dans les audiproducteurs de légumes et Charcuterie toires du Centre professionnel de Gasvaudoise IGP jouent ainsi un rôle de pi- troVaud, à des fins de sensibilisation des liers dans cette opération, en mettant à apprentis et des futurs restaurateurs www.gastrovaud.ch disposition respectivement 1 tonne de vaudois.

LGBT: hôtels labellisés Pour que les membres de la communauté LGBT se sentent toujours bien en Suisse, Suisse Tourisme (ST) soutient des initiatives et présente des offres spécifiques sur des plateformes internationales sélectionnées. Dans ce contexte, sept hôtels suisses ont, par exemple, obtenu le label «OutNow Certified» pour l’année 2020. A l’initiative et avec le soutien de ST, l’entreprise a invité des hôtels suisses à former leurs employés via sa plateforme: www.learn.lgbt Dégoûts alimentaires DR

4e édition de la Journée du Papet le 24 janvier 2020

L’Alimentarium de Vevey se met à l’heure de la nourriture de l’étrange et fait appel au public pour contribuer à sa prochaine exposition au printemps 2020, intitulée «The Food we love to hate».

L’idée: que tout un chacun participe à un projet de «cartographie du dégoût». Il s’agit de décortiquer les fonctionnements du dégoût en lien avec le rejet alimentaire et ses motivations, qu’elles soient physiologiques, éthiques, religieuses, esthétiques, écologiques.

Texte, photo et vidéo peuvent être envoyés sur le lien:

http://thefoodwelovetohate.org/

En parallèle à la Journée du Papet, GastroVaud lance une campagne de sensibilisation à l’achat de produits vaudois, destinée aux consommateurs, aux apprentis et aux futurs restaurateurs.

GastroJournal No 4 | 23 janvier 2020

Convention avec Airbnb A partir du 1er février 2020, Airbnb perçoit automatiquement la taxe de séjour sur les réservations effectuées via la plateforme et la reverse, au nom des hébergeurs, à l’Union fribourgeoise du Tourisme (UFT). Airbnb et l’UFT ont conclu un accord commun à cet effet. Les hébergeurs du canton de Fribourg ont été informés par Airbnb de la nouvelle procédure de perception automatisée.

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Un nouvel outil pour mieux connaître le champagne Le Comité Champagne lance un ensemble de cours online qui se veut souple, participatif et gratuit. Combinant format vidéo et forums, il s’adresse tant amateurs qu’aux professionnels.

Sous le prestige du champagne, de nombreuses confusions et lacunes subsistent auprès du grand public.

Imaginé par le Comité Champagne, un nouvel outil en ligne, gratuit et participatif, ambitionne d’y remédier.

TEXTE VINCENT LEHMANN— PHOTO VL/OSMANI TAVARES BARBOSA

Classique quasi-incontournable des fêtes et grandes occasions, nul doute que le champagne fait partie des vins les plus complexes à produire, de part ses nombreuses étapes de vinification. Cette complexité se retrouve dans le verre, et si un particulier pourra sans y penser en apprécier une flûte (jamais une « coupe », par pitié...), le professionnel de la restauration aura tout intérêt à mieux se documenter sur le sujet pour orienter au mieux ses clients.

Il existe désormais un outil de formation accessible en ligne, gratuitement et en tout temps. Ce MOOC (acronyme anglais de Massive Open Online Course) a été lancé récemment par le Comité Champagne, dont des représentants avaient fait le déplacement au Royal Plaza de Montreux, à la mi-janvier, pour une conférence de presse suivi d’un atelier de dégustation.

La présentation du MOOC champagne à Montreux n’était certes pas le fruit du hasard. La Suisse représente en effet pour nos voisins français un marché plus considérable encore que la Chine elle-même! Principal facteur, outre le niveau de vie moyen des autochtones par rapport au reste de l’Europe: la

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provenance fort cosmopolite de la clientèle de nos plus prestigieux hôtels et palaces. Car le champagne a su s’imposer comme une référence d’un bout à l’autre de la planète et son caractère hautement festif fait désormais partie d’une forme de «langage» gastronomique quasi universel. Mais sous son apparente renommée subsistent encore bien des confusions, des inconnues voire des erreurs dans l’esprit des consommateurs.

Disponibles sur un seul site internet (voir ci-dessous), une cinquantaine de vidéos donnent la parole à onze vignerons, deux chefs étoilés, un historien, un sommelier et un chercheur. Terroir, cépages, vinification, accords mets-vins, tous les thèmes sont abordés, regroupés en quatre modules; des quizz permettent au participant de vérifier pas à pas l’avancée de ses connaissances.

Son ambition de devenir une plateforme interactive, capable non seulement de répondre à très court terme aux questions personnelles des participants, mais aussi de mettre ces derniers en relation afin de créer entre eux une saine émulation dans l’affinage des connaissances.

Grandes maisons et «champagnes de vignerons» Originaire du Nord de la France Tony Decarpentrieoccupe le poste de chef sommelier de la Fondation Sandoz, dont dépendent des adresses aussi prestigieuses que le Palafitte (NE), le Riffelalp Resort (VS), le Lausanne Palace ou encore le Beau Rivage Palace (VD). C’est dans l’ambiance cosy du bar de ce dernier établissement que nous reçoit ce jeune quinquagénaire, pour qui l’univers du vin a été un coup de cœur inattendu au cours de sa formation dans la restauration. Ce genre de choses peut arriver quand on travaille aux côtés d’un certain Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du monde en 1983!

«Il faut tout d’abord faire une différence entre champagne de grande marque et champagne de vigneron. La puissance des grandes maisons en Champagne est incroyable, et elle se ressent dans les attentes du public qui apprécie le produit sans chercher à en savoir plus sur ses origines ou sa fabrication. Pour cette clientèle, une marque est une «valeur sûre», la garantie de faire forte impression auprès des convives quand la bouteille arrive sur la table. Avec un champagne de vigneron, la démarche ne sera

pas la même. «Une certaine clientèle ne boit pas simplement un verre de vin pétillant, elle recherche une expérience sensorielle, et elle se laissera volontiers guider par le sommelier.»» Tony Decarpentrie ose ainsi le parallèle avec la consommation du chasselas en terres romandes: un «coup de blanc» se boit à l’apéro sans arrière-pensée, un chasselas issu d’un grand terroir sera dégusté avec attention par des amateurs avertis et curieux.

Et les parallèles avec l’emblème de nos vignobles ne s’arrête pas là: «Les grandes cuvées de champagne ont un grand potentiel de vieillissement. Il va acquérir une belle vinosité avec l’âge, de même que de la complexité et de l’amplitude en bouche, au même titre que les grandes appellations vaudoises. Mais comme le vin blanc de la région, on le boit facilement trop tôt. Encore à l’heure actuelle, un champagne qui a pu se reposer n’est pas forcément bien accueilli par la clientèle, certains consommateurs peuvent penser qu’on ne cherche qu’à liquider des invendus. Et à mon sens, cette tendance risque malheureusement de se renforcer à l’avenir, à force que le consommateur s’habitue à boire ces vins trop jeunes.»

Tony Decarpentrie, chef sommelier de la Fondation Sandoz, qui gère notamment le Beau Rivage Palace de Lausanne.

https://www.champagne-mooc.com/

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«

Depuis que nous avons gagné, tous nos collaborateurs veulent encore plus transmettre leurs connaissances qu’avant. Cela crée une merveilleuse ambiance de travail et d’apprentissage au sein de l’entreprise.

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Fabian Aegerter, formateur de l’année 2019 dans la catégorie Restauration

« C’est l’occasion parfaite pour donner

quelque chose en retour aux formateurs et pour les remercier. Avec l’inscription, nous montrons que nous apprécions et voyons l’important travail du formateur.

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Csilla Dobszay, apprentie catégorie Restauration

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GastroJournal No 4 | 23 janvier 2019

MATEUR !

T TON FOR N A N TE IN A VENIR .CH INSCRIS M RTEURDA W W W.PO mars 2020 15 : ription Délai d’insc

Catégories • Boulanger-Pâtissier-Confiseur • Boucher • Cuisinier • Restaurateur Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

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Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

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Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren

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Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

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Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

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BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

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Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Restaurantbau und -Einrichtung

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Hugentobler Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Schweizer Kochsysteme AG office@getraenke.ch Gewerbestrasse 11 www.mineralwasser.swiss 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 Gewürze info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG

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Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

GastroJournal Nr. 4 | 23. Januar 2020

Kassensysteme

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

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Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

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Ravioli und Sicht aufs Matterhorn

Hektaren

Marcel Gross / ZVG

4804

A U S G E L Ö F F E LT *

beträgt die Rebfläche für rote Sorten im Kanton Wallis, vorwiegend Pinot Noir Blauburgunder. Dies verhilft dem Wallis zum Prädikat «grösster Weinbaukanton der Schweiz». Die meisten weissen Trauben befinden sich im Kanton Waadt, dem mit 3775 Hektaren zweitgrössten Weinbaukanton. Gesamtschweizerisch betrachtet, wer­ den zu 43 Prozent weisse und zu 57 Prozent rote Reb­ sorten angebaut.

Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft (BLW)

Benny Epstein

BILD DER WOCHE

Für ein Mal gehört das Bild der Woche zur Rubrik «Ausgelöffelt» dazu. Aufgenommen wurde es in der rechts beschriebenen Bergbeiz Paradies in Findeln VS. Solche Momente in den Bergen sollten sich auch Stadtbeizer am freien Tag gönnen – die Fahrt lohnt sich sichtlich.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Anzeigenverkauf/Vente d’annonces Ari dalle Fusine

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Administration und Anzeigendisposi­ tion/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

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Anzeigenschluss/Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

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I M P R E SSU M

Kontakt Verlag/Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Benny Epstein Herzliche Gratulation, Gaston Zeiter! Der gelernte Koch aus Visperterminen im Wallis feiert sein 10-Jahr-Jubiläum im Paradies in Findeln oberhalb Zermatt.

14 Gault-Millau-Punkte in einer Bergbeiz – was darf man da erwarten? Gaston Zeiter trifft die Mitte zwischen der x-beliebigen Rösti-Spiegelei-Beiz und dem hier unpassenden Edelrestaurant perfekt. Paniertes Findlerschnitzel vom Kalb mit Kartoffel-GurkenDillsalat und Preiselbeeren, Coq au vin mit Kartoffelpüree und Marktgemüse – und natürlich seine Ravioli. Für diese ist er weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Der hauchdünne Teig umhüllt immer wieder eine andere Füllung.

Nach den Ravioli gibt es Wolfsbarsch mit Safranrisotto und -schaum. Die Qualität des Küchenchefs zeigt sich dabei nicht nur durch das exakte Treffen der Garpunkte bei Fisch und Reis.

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Zeiter schafft es auch, den Safran so dezent einzusetzen, dass er dem schmackhaften Fisch mit seiner krossen Kruste nicht die Show stiehlt.

Auch die Weinkarte überzeugt. Sie ist gross, wobei vor allem lokale Tropfen angeboten werden. Die Weine von Top-Winzern wie Gérald Besse, Denis Mercier oder Simon Maye sind zu fairen Preisen erhältlich. Einige der Weine sind sogar schon ein paar Jahre gereift, was einen guten Chasselas oder Petite Arvine noch deutlich spannender macht.

Nein, das Paradies muss sich vor der berühmten Nachbarin Chez Vrony nicht verstecken. Und den atemberaubenden Ausblick aufs Matterhorn teilen sie fair.

Paradies Zermatt Findeln 3920 Zermatt www.paradies-zermatt.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

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G A S T R O J O U R N A L N O 4

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23 JANVIER 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

«Un métier qui a du sens» Ces start-ups qui rajeunissent la branche Journée du papet Dix villes célèbrent la tradition vaudoise

Champagne Mieux le connaître pour mieux le servir

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