GastroJournal 01/02/03/2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Michel Péclard & Co. Grosse Pläne für 2020 Casimir Platzer

GASTROJOURNAL NR. 1/2/3

16. JANUAR 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Der GastroSuissePräsident im Interview

125. Geburtstag Das GastroJournal feiert – Sie profitieren!

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

ALE MORDASINI C A N D I D AT S U I S S E

Logo Badoux CMJN (C94 J100)

PA CCOT

DOMAINE LA COLOMBE

Das

Original

Foodfotografie + Werbefotografie

Editorial

UR ! FORMATE N O T T N A AINTEN IR.CH INSCRIS M URDAVEN E T R O .P 20 WWW 15 mars 20 : n o ti p ri c s Délai d’in R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef

« C’est l’occasion parfaite pour donner quelque chose en retour aux formateurs et pour les remercier. Avec l’inscription, nous montrons que nous apprécions et voyons l’important travail du formateur.» reto.wild@gastrojournal.ch

Csilla Dobszay, apprentie catégorie Restauration

Reisen Sie mit uns verein (heute GastroSuisse) zum ersten Mal die «Schweizerische Wirte-Zeitung» heraus. Sie fungierte als offizielles Organ von der Vergangenheit der schweizerischen undencore der kantonalen Wirtevereine für veulent « Depuis que nous avons gagné, tous nos collaborateurs die deutschsprachige Schweiz. Deshalb dürfen wir als plus transmettre leurs connaissances qu’avant. Cela crée une merveilleuse in die Zukunft! «Gastro Journal» dieses Jahr bereits den 125. Geburtstag ambiance de travail et d’apprentissagefeiern au sein de l’entreprise. » Leserinnen und Leser: Wir – zusammen mit Ihnen, liebe

Am Samstag, 14. Dezember 1895 gab der Schweizerische Wirte-

kreieren jeden Monat ein spezielles Angebot für Sie (Details für den Januar auf Seite 4). Und wir haben in unserem Archiv nach spannenden Artikeln gestöbert. Vom Resultat dieser Recherche profitieren Sie in jeder Nummer Ihres GastroJournals (Seite 13). Sie werden in den nächsten Wochen überrascht sein, wie viele ähnliche Themen aus der Vergangenheit uns auch heute noch beschäftigen – und ebenso in der Zukunft. Dieses Jahr werden wir zudem vermehrt das geballte Know-how von GastroSuisse anzapfen und mit entsprechenden Servicethemen den Alltag von Gastronomen und Hoteliers erleichtern. Ihr GastroJournal-Team startet 2020 in ein besonderes Jubiläumsjahr. Freuen Sie sich auf viele überraschende Beiträge. Reisen Sie mit Ihrem GastroJournal von der Vergangenheit in eine verheissungsvolle Zukunft!

Fabian Aegerter, formateur de l’année 2019 dans la catégorie Restauration

TON FORMATEUR Voyagez avec nous EST du LE MEILLEUR ? passé vers l’avenir! ALORS INSCRIS-LE DÈS À PRÉSENT ! Ça vaut la peine de participer ! • C’est pour toi la chance de remercier ton formateur d’une manière unique ! • Un prix de Fr. 10’000.– à gagner dans chaque catégorie ! • Tous les nominés et leurs apprentis prendront part à une remise des prix inoubliable ! • Des prix en nature attractifs pour toi ! Catégories • Boulanger-Pâtissier-Confiseur • Boucher • Cuisinier • Restaurateur

Le samedi 14 décembre 1895, le Schweizerische Wirte-Verein (aujourd’hui GastroSuisse) publie pour la première fois la «Schweizerische Wirte-Zeitung», que l’on pourrait traduire par le «Journal suisse des restaurateurs». Elle était l’organe officiel des aubergistes et restaurateurs de Suisse alémanique. C’est ainsi que GastroJournal fête cette année son 125ème anniORGANISATION SPONSOR-OR versaire. Et nous allons le célébrer avec vous, chers lecteurs: chaque mois, nous proposons une offre spéciale (les détails pour l’offre de janvier sont à lire en page 4). Nous avons aussi SPONSOR-ARGENT fouillé dans nos archives pour trouver des articles passionnants. Les résultats de cette recherche sont présentés dans chaque numéro (page 13). Au cours des prochaines semaines, vous serez surpris de voir que les thèmes du passé continuent PATRONAT à nous occuper aujourd’hui. sprnous allons également faire davantage appel Cette année, PARTENAIRE PRINCIPAL au savoir-faireaspbpc de GastroSuisse afin deDES faciliter MÉDIAS le quotidien des restaurateurs et des hôteliers à travers des articles orientés «service». ssc Toute l’équipe de GastroJournal démarre une PARTENAIRE année 2020 qui sera festive et réjouissante. Vous MÉDIAS pouvez vous attendre à de nombreuses contributions surprenantes. Voyagez avec GastroJournal du passé vers un avenir prometteur!

Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch

o GastroJournal Nr. rédigé 1/2/3à |la 16. Januar 2020 | Ndes 1/2/3 16lisibilité, janviers’adresse 2020 aux femmes comme aux hommes. Ce texte, bien que forme masculine pour raisons| de

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N G E B OT JA N UA R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 1 6.1.20 20 –1.2.20 20 | T R A N S G O U R M E T / P RO D EGA

Leserangebot Offre aux lecteurs Beim Kauf von 20 Liter Quality High Oleic Sonnenblumenöl erhalten Sie bei der Prodega eine zweite Box gratis dazu. Das hitzebeständige Qualitätsöl aus der Eigenmarkenlinie der Prodega eignet sich perfekt zum Frittieren von Speisen und ist auch für die vegane Küche einsetzbar.

À l’achat de 20 litres d’huile de tournesol Quality High Oleic, vous recevrez chez Prodega un deuxième box gratuit. Cette huile de qualité résistante à la chaleur, issue de la gamme des marques propres de Prodega, convient parfaitement pour frire les aliments. Également adaptée à la cuisine végétalienne.

Profiqualität von A-Z Transgourmet Quality ist die Eigenmarke mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das breite und tiefe Sortiment deckt jegliche Bedürfnisse professioneller Anwender ab. Bei Prodega sind Gastronomen unter sich und profitieren von einer fachkundigen Beratung. Die Vielfalt an Hersteller- und Eigenmarken sowie regionalen Produkten gehören zum festen Bestandteil des Vollsortiments mit über 25'000 Artikel.

 Beim Kauf von 20 Liter Quality High Oleic Sonnenblumenöl erhalten Sie bei der Prodega eine zweite Box gratis dazu. Gutschein in allen 31 Prodega-Märkten einmalig einlösbar. À l’achat de 20 litres d’huile de tournesol Quality High Oleic, vous recevrez chez Prodega un deuxième box gratuit. Bon à faire valoir une seule fois dans n’importe lequel de nos 31 marchés Prodega. Gültig bis / Valable jusqu’au 1.2.2020

Gratis Gratuite

Qualité professionnelle de A-Z Quality est la marque propre au meilleur rapport qualité-prix. L’assortiment large et profond couvre tous les besoins des professionnels. Chez Prodega, les restaurateurs sont entre spécialistes et bénéficient de conseils professionnels. La multiplicité des marques, des marques propres et des produits régionaux caractérise notre assortiment complet, qui compte plus de 25 000 articles.

Panorama

Au programme du 29e GastroForum? Déconnexion totale!

Interview mit Casimir Platzer

Was die Branche 2020 beschäftigen wird

Panorama Les vacances à la neige vont coûter plus cher

Editorial

125 Jahre GastroJournal: Reisen Sie mit uns von der Vergangenheit in die Zukunft

Panorama

Wer wird Beat Caduffs Nachfolger? 6 People 6 Discover.swiss: Der elektronische Concierge 7 Das Gipfeltreffen: GastroSuisse und Hotelleriesuisse 8 Gusto20: Die besten Kochlernenden treten wieder gegeneinander an 10 125 Jahre GastroJournal

Les 125 ans de GastroJournal: voyagez avec nous du passé vers un avenir prometteur

11 13

Titelgeschichte

Wünsche, Pläne, Herausforderungen für 2020: Innovationen und Stimmen aus der Branche Fokus

Naturnah gestaltete Aussenbereiche Digitalisierung: Ein wichtiges Thema

Le 14 décembre 1895 paraissait le premier numéro de l’ancêtre de GastroJournal

CCNT: du neuf pour les participants au G1

Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

Portrait d’un nouveau membre: la laiteriefromagerie du Côteau, à Ballaigues (VD)

Interview

14–19 20–21 22

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

Page spécial anniversaire

GastroSuisse

GastroSuisse-Direktor Daniel Borner zum Jubiläum Ein historischer Moment

Interview

Edito

24–26

Casimir Platzer, président de GastroSuisse, pointe les défis qui attendent la branche 40–41 Panorama

GastroForum démarre dimanche à Neuchâtel 42 Les vacances à la neige vont coûter plus cher 43 Focus

Les avantages d’un hôtel connecté

44–45

GastroSuisse

G1-Absolvierende erhalten nun Subventionen 30 Café Fédéral: Zur Motion Baumann 31 Gilde

Die Gilde bietet viel Neues im 2020: Ob Partner, Gutscheine oder Webseite Cuschiniers el luvratori Argo a Glion Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

34–35 35

GastroTicino

Massimo Suter Valorizzare il nobile mestiere dell’oste News

18 46 46–47

23 und 28 36–38 39 48–49 50

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020 | No 1/2/3 | 16 janvier 2020

GASTRO

journal

Pizza statt Fine Dining

Caduffs Nachfolger ist sein Nachbar Caduff’s Wineloft kriegt neu einen Pizzaofen als Herzstück. An die Ära des Spitzenkochs sollen sich die Gäste aber weiterhin erinnern. Text und Foto Benny Epstein

«Komm, lass uns anstossen», sagt Beat Caduff (60) und macht es sich in einem Sessel seiner Wineloft im Zürcher Kreis 4 bequem. Neben ihm sitzt Yves Niedermayr (33). Caduff öffnet eine Flasche Pinot Noir von Daniel und Martha Gantenbein, sein Lieblingswein. Caduffs Tage in seinem mit 16 Gault-Millau-Punkten bewerteten Restaurant sind gezählt. Noch bis im Februar kommen seine Gäste in den Genuss der Klassiker wie den Cadufferli oder den Terrinen. Dann ist nach mehr als 20 Jahren Schluss. Niedermayr übernimmt mit seinen Geschäftspartnern Adil Pajaziti (39) und Damian Hegg (37). Gemeinsam führen sie bereits die Bar Raygrodski. Niedermayr ist zudem am Restaurant Gartenhof beteiligt. Das Grand Café Lochergut gehört Niedermayr und Pajaziti zu zwei Dritteln. All diese Betriebe liegen wenige Gehminuten von Caduff’s Wineloft entfernt. Niedermayr: «Das ist angenehm. Einerseits aus logistischer Hinsicht, anderseits auch, weil wir die Leute in der

Umgebung kennen und sie uns.» Auch für engagierte Niedermayr den dortigen Caduff ist glücklich: «Ich hätte mein Le- Souschef Jonathan Frant. Seit seiner benswerk nicht jedem übergeben.» Kindheit ist der Israeli mit Italien verbunden, jedes Jahr besucht er das Land Küche zwischen Italien und Tel Aviv der Pizza und Pasta. Küchenchef wird Ab März sind die Zeiten der weissen Niedermayrs Bruder Ron, der zurzeit Tischtücher an der Kanzleistrasse 126 Stages im Dalida und bei einer Köchin vorbei. «Beats Tische und Stühle würden absolviert, bei der er seine Kenntnisse in nicht zu uns passen», findet Niedermayr. der italienischen Küche vertieft. «Wir machen kein Fine Dining. » Anstatt Künftig heisst das Lokal Brera, behellem Holz kommen dunkle Steinplat- nannt nach einem alternativen Mailänten und Stühle ins Lokal, die gebraucht der Quartier. Geöffnet ist es abends von aussehen. Von der Decke werden farbige Dienstag bis Samstag. Es bietet Platz für Lampen hängen, mitten im Restaurant 100 Gäste. Und was geschieht mit dem wird ein mobiles DJ-Pult platziert. Herz- riesigen Weinkeller von Beat Caduff? Die stück des Restaurants wird ein Pizzaofen meisten Weine nimmt der Bündner mit. sein. Die Gerichte sollen ein Mix aus Tel Eine Selektion soll aber für die Gäste im Aviv und mediterranem Touch sein, ganz Restaurant erhalten bleiben. Und weiter nach dem Tel Aviver Vorbild Dalida. Hier- an die grosse Ära Caduff erinnern.

Auf die vergan genen und die kommenden Jahre: Yves Niedermayr (l.) und Beat Caduff stossen mit einem Pinot Noir von Daniel und Martha Gantenbein an.

PEOPLE

Jan-Niklas Borbeck — Der Restaurant und Hotelfach mann JanNiklas Borbeck (32) trägt ab Januar zusammen mit Küchenleiterin Anja Bühler (36) die strategische und operative Verantwortung über die Restau rants im Thuner Seepark. Eines davon ist mit 16 GaultMillau Punkten ausgezeichnet. Darüber hinaus ist das Hotel für seine BankettMöglichkeiten für bis zu 250 Personen bekannt. Borbeck arbeitete zuletzt als Restaurant leiter im Gurten – Park im Grünen.

PA N O R A M A

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Peter Durrer — Nach 18monatiger Umbauphase soll das Culinarium Alpinum im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans NW am 1. September seine Tore öffnen: ein Kompetenzzent rum für regionale Lebensmittel und Gerichte aus dem Alpenraum mit Restaurant, Festsaal, Semi narräumen und 19 Hotelzimmern. Projektleiter ist Peter Durrer (50). Der Nidwaldner eröffnete bereits die Villa Honegg in Ennetbürgen NW und begleitete den Umbau des Hotel Palace Luzern.

Philipp Lorenz — Nach zwei Jahren im Zürcher Ecco (2 Sterne, 18 Punkte) wech selt Philipp Lorenz (32) ins Risto rante Ornellaia (1 Stern, 17 Punkte) in die Zürcher Innenstadt, wo er wie bereits davor als Betriebs assistent und Sommelier arbeitet. Lorenz: «Ich hoffe, dass die noch junge Erfolgsgeschichte weiter geht und ich ein Teil davon sein darf.» Der Betrieb ist ein Gemein schaftsprojekt des toskanischen Weingutes Ornellaia und des Gastrounternehmens Bindella.

Vans

TOP DEAL Einmalige Preisvorteile zu attraktiven Konditionen.

Sprinter «WORKER»

Citan «WORKER»

X-Klasse «WORKER»

Vito «WORKER»

Leasing ab

CHF 219.–/

Monat

oder bereits ab CHF 33 500.–*

CHF 149.–/

Monat

oder bereits ab CHF 19 990.–*

CHF 269.–/

Monat

oder bereits ab CHF 42 500.–*

CHF 199.–/

Monat

oder bereits ab CHF 26 250.–*

Inklusive 10 Jahren Gratis-Service und 3 Jahren Vollgarantie**

Die Arbeitskraft für Ihren Erfolg. Die Transportersondermodelle «WORKER» von Mercedes-Benz. Ob Citan, Vito, Sprinter oder X-Klasse, die Sondermodelle «WORKER» punkten mit einer grossen Auswahl an Ausstattungen und attraktiven Konditionen für Ihren Geschäftserfolg. Mehr erfahren Sie bei Ihrem Mercedes-Benz Partner oder unter www.mercedes-benz.ch/topdeal

Jetzt Probe fahren

*Sprinter 314 CDI Kasten 3924 mm S FWD «WORKER», 143 PS (105 kW), Barkaufpreis: CHF 33 500.– exkl. MwSt. (Fahrzeugwert CHF 49 630.– abzüglich Preisvorteil CHF 5500.– und CHF 10 630.– Kundenrabatt und Retailprämie). 10,63 l/100 km (Benzinäquivalent: 12 l/100 km), 279 g CO2/km (Durchschnitt aller verkauften Neuwagen: 147 g CO2/km), CO2-Emissionen aus Treibstoff- und/oder Strombereitstellung: 51 g/km. Leasingbeispiel (exkl. MwSt.): Laufzeit: 48 Monate, Laufleistung: 10 000 km/Jahr, eff. Jahreszinssatz: 1,92 %, 1. grosse Rate: CHF 7220.–, Leasingrate ab dem 2. Monat: CHF 219.–. *Vito 110 CDI Kasten 3200 mm L FWD «WORKER», 102 PS (75 kW), Barkaufpreis: CHF 26 250.– exkl. MwSt. (Fahrzeugwert CHF 36 480.– abzüglich Preisvorteil CHF 4000.– und CHF 6230.– Kundenrabatt und Retailprämie). 8,36 l/100 km (Benzinäquivalent: 10 l/100 km), 219 g CO2/km (Durchschnitt aller verkauften Neuwagen: 147 g CO2/km), CO2-Emissionen aus Treibstoff- und/oder Strombereitstellung: 40 g/km. Leasingbeispiel (exkl. MwSt.): Laufzeit: 48 Monate, Laufleistung: 10 000 km/Jahr, eff. Jahreszinssatz: 1,92 %, 1. grosse Rate: CHF 6400.–, Leasingrate ab dem 2. Monat: CHF 199.–. *Citan 109 CDI Kasten 2697 mm L «WORKER», 95 PS (70 kW), Barkaufpreis: CHF 19 990.– exkl. MwSt. (Fahrzeugwert CHF 26 085.– abzüglich Preisvorteil CHF 1600.– und CHF 4495.– Kundenrabatt und Retailprämie). 6,32 l/100 km (Benzinäquivalent: 7 l/100 km), 166 g CO2/km (Durchschnitt aller verkauften Neuwagen: 147 g CO2/km), CO2-Emissionen aus Treibstoff- und/oder Strombereitstellung: 31 g/km. Leasingbeispiel (exkl. MwSt.): Laufzeit: 48 Monate, Laufleistung: 10 000 km/Jahr, eff. Jahreszinssatz: 1,92 %, 1. grosse Rate: CHF 5070.–, Leasingrate ab dem 2. Monat: CHF 149.–. *X-Klasse 350d 4MATIC «WORKER», 258 PS (190 kW), Barkaufpreis: CHF 42 500.– exkl. MwSt. (Fahrzeugwert CHF 47 830.– abzüglich Preisvorteil CHF 4000.– und CHF 1330.– Kundenrabatt und Retailprämie). 8,9 l/100 km (Benzinäquivalent: 10 l/100 km), 234 g CO2/km (Durchschnitt aller verkauften Neuwagen: 147 g CO2/km), CO2-Emissionen aus Treibstoff- und/oder Strombereitstellung: 40 g/km. Leasingbeispiel (exkl. MwSt.): Laufzeit: 48 Monate, Laufleistung: 10 000 km/Jahr, eff. Jahreszinssatz: 1,92 %, 1. grosse Rate: CHF 10 800.–, Leasingrate ab dem 2. Monat: CHF 269.–.

GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2019

GASTRO

journal

**MERCEDES-SWISS-INTEGRAL (10 Jahre Gratis-Service und 3 Jahre Vollgarantie, beides bis 100 000 km – es gilt das zuerst Erreichte). Ein Angebot der Mercedes-Benz Financial Services Schweiz AG. Vollkaskoversicherung obligatorisch. Eine Kreditvergabe ist verboten, falls diese zu einer Überschuldung des Leasingnehmers führen kann. Angebot gültig bis 31.3.2020. Immatrikulation bis 30.6.2020. Unverbindliche Preisempfehlung. Änderungen vorbehalten. Das Angebot richtet sich ausschliesslich an Gewerbetreibende. Limitierte Auflage. Angebote gültig solange der Vorrat reicht. Nur bei teilnehmenden Händlern.

Discover.swiss

Die Plattform für Scuol/Samnaun ZVG

Bald geht es mit dem elektronischen Concierge los

Memberkarte international

Im ersten Quartal 2020 startet «discover.swiss». Dahinter stehen Hotelier Andreas Züllig, Jugendherbergen-Chefin Janine Bunte, Professor Urs Wagenseil sowie Ex-MicrosoftManager Jon Erni. Text Reto E. Wild

Ein Tagesschau-Beitrag des Schweizer Fernsehens zwischen den Jahren sorgte für Verwirrung. Darin war die Rede, dass eine neue Buchungsplattform booking.com & Co. konkurrieren möchte. Das ist vor allem etwas: eine Falschmeldung. Richtig ist, dass «discover.swiss» im ersten Quartal aufgeschaltet wird. Noch steht auf der Website «Coming soon ...» Andreas Züllig, Gastgeber im Hotel Schweizerhof Lenzerheide GR und Präsident von HotellerieSuisse, gehört zu den Mitgründern von discover.swiss. Er erklärt: «Wir sind keine Buchungsmaschine wie booking.com, sondern ein elektronischer Concierge. Es geht in erster Linie darum, den Gast zu begleiten.» Begleiten heisst: Wenn er in Zürich ist, kann er auf der Plattform ein ÖV-Ticket innerhalb des Verkehrsverbunds lösen, er erhält kulturelle Angebote und Vorschläge für Restaurants, die sich filtern lassen – etwa nach der Vorliebe der Küche. Tatsächlich gehört Zürich Tourismus zu den ersten Organisationen, welche das System benützen möchten. Züllig geht davon aus, dass das Angebot innerhalb der nächsten drei Mo-

In den nächsten Wochen startet die neue Plattform discover.swiss. Am Start sind drei Anbieter.

nate aufgeschaltet wird. Ebenfalls definitiv auf discover.swiss werden bis im ersten Quartal die 52 Schweizer Jugendherbergen zu finden sein sowie bis zum Sommer die Engadiner Ferienziele Samnaun, Scuol und das Val Müstair. Ticketcorner und Lenzerheide als nächste Partner? Mitgründer von discover.swiss sind neben Züllig, Jugendherbergen-Chefin Janine Bunte, Urs Wagenseil von der Hochschule Luzern sowie der ehemalige Microsoft-Manager Jon Erni. «Wir sind seit zwei Jahren in unserer Freizeit mit diesem Projekt be-

Der Valentinstag findet neu auch jeden Samstag statt.

www.belvoirpark.ch

PA N O R A M A

schäftigt», informiert Züllig, der mit seiner FDP-Nationalratskandidatur vergangenen Herbst knapp scheiterte. Interessantes Detail: Das Projekt ist eine Genossenschaft. «Jeder, der vom System profitieren möchte, kann Genossenschafter werden.» Interessenten kaufen sich entsprechend in die Genossenschaft ein. In den Startlöchern stehe zusätzlich die Lenzerheide, die daran ist, ein Gästekartensystem sowie eine Bike-App zu entwickeln. Interesse habe, so Züllig, auch der Ticketcorner gezeigt. «Diese Plattform wird etwas Grosses für den Schweizer Tourismus», zeigt sich Züllig überzeugt. Auch Skipässe sollen in Zukunft darüber abgewickelt werden können. Und der Gast wird informiert über Pisten, Wanderwege, Langlaufloipen oder wenn eine Brücke nach einem Unwetter weggeschwemmt wird. Innotour, die Standortförderung des Bunds, unterstützt das Vorhaben mit einer Million Franken. Private sollen eine weitere Million Franken beigetragen haben. Nur schon diese Zahlen zeigen, dass discover.swiss keine Konkurrenz zu Giganten wie booking.com oder Airbnb sein kann – aber eine Antwort auf die hohen Gebühren der Portale. Laut Schätzungen zahlt die Schweizer Hotellerie jährlich 170 Millionen Franken an Buchungsplattformen. Diese Abgaben sollen wenigstens bei den Zusatzleistungen wie Skipässen wegfallen. «Letztlich muss jede Region selbst entscheiden, ob sie auf unserer Plattform dabei sein möchte. Wir haben zum Start kein Fahrzeug konstruiert, sondern ein Skateboard, das von Anfang an rollt. Irgendwann wird daraus ein Velo, ein Töff und später dann ein Auto», prophezeit Züllig.

Beste Zutaten für Erfolgsrezepte

Benny Epstein

Gipfeltreffen GastroSuisse und Hotelleriesuisse Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie

Es ist angerichtet. Entdecken Sie neueste Produkte und zukunftsweisende Ideen — von Nahrungsmitteln, Tiefkühlprodukten und Spezialitäten bis zu allen Bereichen der Küchentechnik und -ausstattung. Treffen Sie Top-Experten und knüpfen Sie wertvolle Kontakte. Auf der INTERGASTRA finden Sie alle Zutaten für Ihren Erfolg! Die Vertreter der beiden Verbände GastroSuisse (GS) und HotellerieSuisse (HS), v.l.: Jörg Arnold (HS), Andreas Züllig (HS), Casimir Platzer (GS), Urs Zimmermann (HS), Bruno Lustenberger (GS), Marie Forestier (HS), Urs Bircher (HS), Annalisa Giger (GS), André Roduit (GS), Daniel Borner (GS), Philippe Zurkirchen (HS), Massimo Suter (GS), Claude Meier (HS), Patrick Hauser (HS), Moritz Rogger (GS).

Am 14. Januar 2020 trafen sich die strategischen Gremien der beiden Arbeitgeberverbände GastroSuisse und HotellerieSuisse im Hotel St. Gotthard in Zürich zu einem Austausch. Das diesjährige Treffen war eine Fortsetzung des im 2019 nach Jahrzehnten ersten formalen Zusammentreffens der beiden Gremien. Nebst aktuellen Themen wie Arbeitsmarkt und Konjunktur diskutierten die Branchenvertreter darüber, welchen Ansprüchen und Erwartungen das Gastgewerbe 2030 gegenüberstehen wird. Dieses Treffen ergänzt die seit einigen Jahren regelmässig stattfindenden Spitzentreffen zwischen Präsidenten und Direktoren der beiden Verbände. Von allen Beteiligten positiv gewürdigt wurde die letztjährige Zusammenarbeit bei der Stellenmeldepflicht, der Standortförderung, der Fair-Preis-Initiative und der Stärkung der Sozialpartnerschaft.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Im Messe-Duo mit

NEU: mit der 25. IKA/Olympiade der Köche

www.intergastra.de #intergastra2020 GASTRO journal 9

Pro Fair-Preis-Initiative Die Fair-Preis-Initiative bekämpft ungerechtfertigte Preiszuschläge für Schweizer Kunden. Eine Umfrage von gfs-zürich zeigt, dass ein Grossteil der Bevölkerung gegen unfaire Schweiz Zuschläge ist: 68 Prozent der Befragten sind für die Initiative, 20 Prozent dagegen und 12 Prozent noch unentschieden. Lastenausgleich bei den Familienzulagen Der Kantonsrat Zürich stimmt einem Lastenausgleich bei den Familienzulagen einstimmig zu. So wird die Finanzierung solidarischer geregelt. In vielen Kantonen ist dieser längst überfällig. Der Systemfehler wird nun im Kanton Zürich behoben. Das Ergebnis zeigt, dass der Handlungsbedarf von allen politischen Lagern erkannt wurde. Mit der Annahme der Motion Baumann ist auch der Nationalund Ständerat dafür, in allen Kantonen ein Lastenausgleich einzuführen. GastroSuisse setzt sich für eine konsequente Umsetzung der Motion ein.

«Gusto20»: Die Finalisten stehen fest im 2. Lehrjahr: Simon Beer vom Kemmeriboden-Bad in Schangnau BE, Patrice Kaufmann vom Hotel Restaurant Löwen in Dielsdorf ZH, Fabienne Maggi vom Spital Uster ZH, Celine Maier von der Residenz au Lac Biel BE, Fabio Sutter vom Gasthof Kreuz in Egerkingen SO und Jan Tischhauser vom City West Hotel & Restaurant in Chur GR. Drei Finalisten stehen bereits im 3. Lehrjahr: Karin Fässler vom Hotel Hof Weissbad in Weissbad AI, Raul Garcia vom Restaurant Anker in Teufen AR und Kim Weber vom Ruferheim in Nidau BE. ZVG

Neueröffnung in Zürich Kürzlich eröffnete das stadtbekannte Hotel Eden au Lac in Zürich als La Réserve Eden au Lac mit 40 Zimmern und Suiten sowie zwei Bars und Restaurants. Stardesigner Philippe Starck hat das FünfSterne-Haus einem Yachtclub nachempfunden.

Das Finalkochen am «Gusto19»

Die besten Koch lernenden wetzen wieder die Messer Sie sind jung, talentiert und wollen es wissen. Neun auserkorene «Gusto20» Finalteilnehmende treten im März in einem Wettkochen gegeneinander an. Text Corinne Nusskern

Erstmals mussten bei der Anmeldung nicht mehr detaillierte Rezepte, sondern nur Beschriebe und Fotos der Wettbewerbsgerichte eingereicht werden. Dank der vereinfachten Bewerbung wurden fast doppelt so viele Kochlernende zur Teilnahme am Gusto-Wettbewerb motiviert als in den Jahren zuvor. Aus den Bewerbern hat die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes nun in einem anonymisierten Verfahren neun Finalisten und Finalistinnen bestimmt. Dazu Jurypräsidentin Doris Vögeli: «Auffällig ist, dass die eingereichten Gerichte optisch viel bunter und vielfältiger sind.» Sechs der neun Finalteilnehmenden sind

Wettkochen in Baden Vor dem Finale können sich die Kochtalente an einem Trainingstag Tipps von Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften, holen. Das finale dreistündige Wettkochen der eingereichten Gerichte findet am 19. März in der Berufsschule Baden AG statt. Nach der Bewertung durch die Koch- und die Degustationsjury wird sich zeigen, wer in die Fussstapfen von Vorjahressiegerin und «Gusto»-Botschafterin Laura Loosli und -Botschafter Mario Garcia (Sieger 2008) tritt. Am Folgetag werden in Montreux VD, an der von Sven Epiney und Mélanie Freymond moderierten Gala, die Ränge verkündet. Als Siegerprämie winken zwei Wochen in Shanghai und Peking, der zweite Rang wird mit einer Woche Wien honoriert und der dritte mit einer Reise nach Ascona – alle Preise inklusive spannender Kücheneinblicke in Spitzenbetriebe vor Ort.

Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

PA N O R A M A

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

Gastro-Unternehmer mit eidg. Diplom

Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 23, Fax 044 377 55 92 weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

Publireportage

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

JUBILÄUM / ANNIVERSAIRE

Publireportages

125 Jahre GastroJournal GastroJournal: 125 ans

« Madame Martin adopte les produits en ligne »

Madame Martin possède un petit établissement de restauration qu’elle gère avec passion. Elle préférerait consacrer toute son attention à ses clients mais, malheureusement, certaines activités Chères lectrices, Liebe Leserinnen und Leser administratives complexes et chronochers lecteurs, Ich hoffe, Sie sind gut in das Jahr phages font partie de son travail. Heuvu quea GastroSocial J’espère elle quea 2020 bien débuté 2020 gestartet. Für das Fach- und reusement, des produits en ligne qui lui pour vous. Pour GastroJourVerbandsmagazin GastroJournal proposait permettent du cuvée temps, nal, cetted’économiser année est une ist dieses Jahr ein besonderer de l’argent et du papier. spéciale. En effet, c’est le 14 Jahrgang: Am 14. Dezember 1895 décembre 1895 qu’aPartnerWebété publiée erschien die erste Ausgabe der Grâce l’interface gratuite la toute première édition de la Schweizerischen Wirte-Zeitung. Connect, elle peut transmettre divers messages en toute Wirtesimplicité sous «Schweizerische Zeitung». Auch wenn die Zeitschrift seitcryptée la Caisse de compenMême si leàmagazine a changé her verschiedentlich Konzept und forme GastroSocial, qu’elle soit plusieurs fois deoù concept et et Aussehen und 1991 und 2000 auchsation au moment qui lui convient. Toutefois, d’apparence depuis – égaden Titel gewechselt hat, ist und Mme Martin voudrait allerlors encore plus de titre en 1991 et bleibt sie im Herzen eines: Die Zeit-loinlement et effectuer en complémenten le dé2000des –, salaires il demeure le magazine schrift für das Gastgewerbe – für compte en ligne de ses colC’est là qu’intervient le pour la restauration, l‘hôtellerie Gastronomie und Hotellerie. Seit laborateurs. des salaires qui et le tourisme. VoilàmiruSocial 125 ans qu’il 125 Jahren berichtet sie über Neu- programme répond exactement aux besoins de la rend compte de l’actualité de la igkeiten und Entwicklungen aus restauration et de l’hôtellerie et qui est branche, des activités deétablisvotre der Branche, von den Aktivitäten surtout adapté pour les petits association professionnelle ainsi Ihres Branchenverbandes und den sements. Elle en parle avec beaucoup que des défis auxquels Suisse wirtschaftlichen sowie politischen d’enthousiasme à sa collèguela Susanne un grand en établissement hôest confrontée tant que desHerausforderungen des Tourismus-possédant telier et qui touristique. utilise le programme des tination Jean Jaurès landes Schweiz. salaires Mirus. Lorsque Susanne apa dit: «La tradition ne consiste Ein Zitat von Jean Jaurès sagt: prend que l’interface mirusConnect pas àdeconserver mais «Tradition ist nicht die Anbetung permet connecterdes son cendre, programme entretenir une flamme.» C’est der Asche, sondern die Weitergabedesà salaires directement à GastroSodevise en tête quede des Feuers.» Unter diesem Motto cial,avec ellecette partage l’enthousiasme Martin. toute l’équipe de GastroJournal und mit grossem Feuereifer freut Mme – pour consase réjouit de célébrer cette année sich mein Team vom GastroJour- gastrosocial.ch/online crer encore plus de temps à vos clients. anniversaire avec vous. Au pronal, mit Ihnen das Jubiläumsjahr gramme, du contenu supplémenzu feiern, mit vielen zusätzlichen taire, des retours en arrière, sans Rück-, Aus- und Einblicken sowie oublier des offres lecteurs atattraktiven Leserangeboten. Freuen Sie sich also mit uns auf ein trayantes. Cette année s’annonce intéressante pour les lecteurs. interessantes und abwechslungsDites-nous aussi ce que vous reiches Leserjahr. Sagen Sie uns aimez, ce qui vous dérange et ce auch, was Ihnen gefällt, was nicht und was noch fehlt – Ihre Rückmel- qui manque selon vous dans nos pages: votre avis compte! Perdung ist uns wichtig! Persönlich sonnellement, je serai satisfait de bin ich dann zufrieden mit unserer notre performance si vous, chers Leistung, wenn Sie, liebe Leserinlecteurs, vous réjouissez de lire nen und Leser, sich jede Woche GastroJournal chaque semaine. auf Ihr GastroJournal freuen.

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 DANIEL BORNER info@gastrosocial.ch Direktor / Directeur GastroSuisse

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

SAV I VA AG

seit

depuis

1943

1943 – 2020: Von Scana zu Saviva Food Services Laufend beste Voraussetzungen für die Belieferung der Schweizer Gastronomie zu schaffen, ist das erklärte Ziel der Saviva AG. Die Traditionsmarken Scana, Lüchinger ++ Schmid Schmid sowie sowie Mérat Mérat und Tipesca treten seit dem letzten Jahr gemeinsam als «Saviva Food Services» auf und beweisen auch unter dem neuen Dach ihre bisherigen Stärken: zuverlässig, qualitätsbewusst – und gemeinsam noch serviceorientierter. Mit 17 regionalen Standorten ist Saviva zudem dort, wo sie ihre Kunden brauchen und erleichtert Gastgebern mit innovativen Angeboten und modularen Dienstleistungen den Alltag.

1943 – 2020: De Scana à Saviva Food Services L’objectif déclaré de Saviva AG est d’offrir en permanence les meilleures conditions d’approvisionnement à la gastronomie suisse. Depuis l’année dernière, les marques anciennes que sont Scana, Lüchinger + Schmid et Mérat se présentent ensemble sous le nom de «Saviva Food Services» et prouvent qu’elles ont conservé leurs points forts, à savoir la fiabilité et le souci de la qualité. Ensemble, elles sont encore plus orientées vers le service. Saviva est aussi présente sur 17 sites régionaux, exactement là où ses clients ont besoin d’elle et simplifie le quotidien des hôtes avec des offres innovantes et des prestations de services modulaires.

SAV I VA AG, FO O D S E RV I C E S, BA H N ST R ASS E 20,8 1 0 5 R EG E N S D O R F

Ein historischer Moment Un moment histoire

Die allererste Zeitung von GastroSuisse (damals noch Wirte verein) im Jahre 1895 La toute première édition du journal de GastroSuisse, à l'époque encore qu'une association alémanique d'aubergistes, en 1895.

Am 14. Dezember 1895 erschien zum ersten Mal die «Schweizerische Wirte-Zeitung», die Vorgängerin des heutigen GastroJournals.

Il y a 125 ans parut, pour la première fois le 14 décembre 1895, l'ancêtre de notre «GastroJournal» sous le nom de «Schweizerische Wirte-Zeitung».

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Es war ein Novum an jenem Samstag, dem 14. Dezember 1895. Der Schweizerische Wirteverein (heute GastroSuisse) gab zum ersten Mal die «Schweizerische Wirte-Zeitung» heraus. Sie fungierte als offizielles und obligatorisches Organ der schweizerischen und der kantonalen Wirtevereine für die deutschsprachige Schweiz. Damit löste sie das erfolglose Vereinsorgan «Gastwirth» ab. Diese erste Probenummer war gratis, Auflage unbekannt. Die Kosten für ein Abonnement hingegen waren bereits definiert: 3 Franken pro Jahr bei einer wöchentlichen Erscheinungsweise, immer samstags. Der Zeit angepasst waren auch die Inseratekosten. Für eine Zeile wurden in der Schweiz 20 Cts. verrechnet, im Ausland 25 Cts. Der Druck, die «Expedition» (Versand) sowie die Inseratenpacht wurden Emil Cotti in Zürich übertragen. Auf Letztere begründete der Verein «finanzielle Consolisierung», er rechnete mit sicheren Einnahmen.

Cette nouvelle publication représentait l'organe officiel et obligatoire des associations suisses et cantonales des aubergistes de la suisse allemande. Elle remplaçait une précédente publication appelée «Gastwirth», restée malheureusement sans succès. Ce premier numéro fut distribué gratuitement et on en ignore le tirage. Le prix de l'abonnement fut fixé à Fr. 3.– par an pour une édition hebdomadaire sortant le samedi. Le prix des annonces reflétait aussi l'air du temps: une annonce suisse coutait 20 ct. la ligne et 25 ct. si elle provenait de l'étranger. L'impression, l'expédition et la gérance des annonces furent confiées à M. Emil Cotti à Zürich. L'association avait posé les bases financières nécessaires pour en assurer un certain profit.

L'élan initial était définitivement donné Cinq pages étaient réservées aux annonces et la partie rédactionnelle sur trois pages était confiée à un rédacteur unique, un Die Stossrichtung ist geblieben Interessant aus heutiger Sicht wirkt das Verhältnis von fünf certain J. J. Gasser. Dans cette première édition, trois thèmes Seiten Inseraten zu drei redaktionellen Seiten. Für jene war ein reflétaient l'esprit du moment: le premier consacré aux difféeinzelner Redaktor namens J. J. Gasser zuständig. Die Themen rences entre la tenue des auberges de campagne de celles des der Erstausgabe handelten von den Unterschieden städtischer villes, le deuxième aux nouvelles émanant des autorités canund ländlicher Wirtschaften, Meldungen aus Kantonsräten tonales et fédérales ainsi que des changements de propriétaioder der Bundesversammlung sowie Inhaber-Änderungen. res des auberges. En dernier lieu, se trouvait aussi de l'humour, Aber auch Humoristisches, ein Rezept und eine Fortsetzungs- une recette et la première partie d'un feuilleton à suivre dans geschichte im Feuilleton fanden Platz. les prochaines éditions. Auf der Titelseite beschrieb J. J. Gasser, was auch für die La page de titre était consacrée par J. J. Gasser à un thème aktuelle Redaktion des GastroJournals noch immer Priorität prioritaire à son sens qui a, aujourd'hui encore, toute sa valeur: geniesst: «Sache des Redaktors wird es dann sein, die Interes- «Il appartient au rédacteur de ne jamais perdre de vue la sen des Wirtestandes in würdiger und energischer Weise zu défense décidée et l'illustration honorable de l'état général d'aubergiste.» vertreten und zu verfechten.»

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

Zurück auf Feld 1: Michel Péclard vor dem Münsterhöfli in der Nähe des Zürcher Paradeplatz. Hier startete seine Gastro-Karriere vor 23 Jahren. Jetzt gehört ihm das Restaurant wieder. Unten soll es eine rustikale Weinstube sein, oben eine Light-Version der Kronenhalle.

T I T E LG E S C H I C H T E

Schlaflose Nächte und grosse Projekte im 2020 Wünsche, Pläne, Vorsätze – neues Jahr neues Glück in der Gastronomie? GastroJournal sprach mit Unternehmer Michel Péclard und fünf weiteren Aushängeschildern über die bevorstehenden Herausforderungen. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO DANIEL WINKLER

Seit drei Wochen ist Michel Péclard (51) auf der Baustelle. Er besucht sie jeden Tag. Fragt den Maler, ob die Wände noch dunkler werden, schaut sich mit dem neuen Koch die Umstände in der Küche an und packt auch mal selber mit an. Die Vorfreude ist riesig: Am 18. Januar feiert Péclard seine Rückkehr ins Münsterhöfli. Hier, in der Zürcher Altstadt, startete die Karriere des Zürcher Gastrounternehmers vor 23 Jahren. Von 1997 bis 2006 führte er dieses Lokal. Mittlerweile besitzt er gemeinsam mit Geschäftspartner Florian Weber 14 Betriebe. «Eine hochemotionale Geschichte für mich», erzählt Péclard. Zuletzt stand Spitzenkoch Karim Schumann am Herd, nun wird der Betrieb zweigeteilt. Péclard: «Im Parterre wird das Lokal wieder eine gute, alte Weinstube sein: unkomplizierte Klassiker, rustikale Ausstattung, Jassteppiche.» Im oberen Bereich soll eine Light-Version der Kronenhalle entstehen. «Sie ist einfach die Restaurant-Institution schlechthin in Zürich. Sie ist jeden Tag voll, sie fasziniert mich.» Abgehoben wird es aber auch im ersten Stock nicht zuund hergehen. Auf der Menükarte stehen Gerichte wie warmer Hummersalat Petermann, Zürichsee-Bouillabaisse, hausgemachte Ricotta-Ravioli, gebratene Ente an Orangen-Honig-

Lavendel-Sauce für zwei, Kalbsfiletstreifen mit oder ohne Nierli oder Maispoularde auf frischem Marktgemüse. Dafür hat Péclard einen echten Prinz engagiert: Küchenchef ist Prinz Moritz von Hohenzollern, der zuletzt im Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse tätig war. Gastgeberin wird Iris Petermann, die bis vor Kurzem das Weiss Kreuz in Malans GR und davor Petermann’s Kunststuben geführt hat. Péclard: «Es ist unser Ziel, dass man zu Iris kommt und sich von dieser wunderbaren Frau verzaubern lässt, pures Gastgebertum erlebt.» Die Blumenliebhaberin wird die erste Etage nach ihrem Geschmack ausstatten. «Dieses Projekt darf nicht in die Hose gehen» Dass der erfolgreiche Gastronom nicht nur Vorfreude verspürt, liegt an einem weiteren Projekt: Bereits im April steht die nächste grosse Eröffnung an: In der heutigen Navyboot-Filiale beim Opernhaus wird er gemeinsam mit der NZZ-Mediengruppe ein innovatives Konzept realisieren (GastroJournal berichtete). «Ich bat um drei Monate mehr Zeit», so Péclard. «Diese Bitte wurde abgelehnt. Ich kann die NZZ aber verstehen – wir haben April kommuniziert, also bleibt es dabei.» Es soll

VISYT setzt Ihre Menüs in den Fokus und bietet ein einmaliges, visuelles Genusserlebnis. Dank der aussagekräftigen und sprachneutralen Präsentation Ihrer Menükarte erleichtern Sie Ihren Gästen die Wahl und erhöhen gleichzeitig die Attraktivität Ihres Gastrobetriebs. Erreichen Sie Ihre Kunden, indem Sie Emotionen wecken – zufriedenere Gäste durch Klarheit statt Vorstellung.

VISYT ist kostenfrei!

Unser Special: Jeder Betrieb kann diesen Service 3 Monate kostenfrei testen – ohne weitere Verpflichtungen! Jetz

VISYT App

Video-Erklärfilm auf unserer Webseite: www.visyt.app

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020 | No 1/2/3 | 16 janvier 2020

3 Monat e KOSTEN FREI te sten!

WE MAKE FOOD VISIBLE. GASTRO

journal

Fortsetzung: Schlaflose Nächte und grosse Projekte 2020 ein Ort des Austauschs von früh bis spät geschaffen werden. Vom Frühstückskaffee bis zum Cocktail nach Mitternacht. Unkomplizierte, aber überraschende Speisen, gesunde, aber leckere Getränke, Projektionen an Wänden und im ganzen Raum – eine Herausforderung, wie sie selbst der erfahrene Gastronom noch nicht kennt. «Ich habe viel Respekt davor, dieses Projekt bereitet mir schlaflose Nächte.» Bei allem Erfolg, so Péclard, dürfe man nicht vergessen, dass er zweimal Konkurs anmelden musste. «Ich habe Blödsinn gemacht und auch das Pic Chic, das ich zurzeit an der Bahnhofstrasse habe, ist ein grosses Verlustgeschäft. Ich glaubte, ich sei klüger als die anderen und würde an dieser Lage ein cooles Street-Food-Konzept zum Laufen bringen.» Doch auch diese Erfahrung tue gut, sagt Péclard im Wissen, dass sich nicht jeder einen solchen Flop leisten kann. «Aber das NZZ-Projekt darf nicht in die Hose gehen. Es erfüllt mich mit Stolz aber eben auch mit Respekt, mit einem so grossen Namen arbeiten zu dürfen.» Auf der Suche nach dem passenden Künstler Noch ist er auf der Suche nach dem Künstler, der die Projektionen realisieren kann. In der Schweiz scheint er nicht fündig zu werden, zumal es hierzulande bislang kein vergleichbares Konzept gibt. So steht unmittelbar nach der Münsterhöfli-Eröffnung wohl eine weite, entscheidende Reise an: Sie führt nach Japan, wo Péclard eine derartige Projektion im vergangenen Jahr entdeckte. Danach steht, gemeinsam mit Mitarbei-

tern, ein Trip nach Barcelona an, um sich dort vertieft mit Kombucha-Säften zu befassen. «Ich habe dort eine spannenden Bar gefunden, die Säfte haben mir da überraschend gut geschmeckt. Also müssen wir von diesem Betrieb lernen.» Badi und Hochzeitsinsel in Richterswil Nebenbei wird das Unternehmen in diesem Jahr noch um zwei weitere Konzepte wachsen. Péclard übernimmt einerseits die Badi Richterswil am Zürichsee. Anderseits nimmt er sich neu der Insel Schönenwerd an. Die grösste natürliche Zürichseeinsel auf dem Gebiet des Kantons Zürich gehört ebenfalls zur Gemeinde Richterswil, sie ist unbewohnt, unbenutzt und ungepflegt. Typisch Péclard: Mit der Gemeinde einigte er sich darauf, sie in eine blumige Wiese zu verwandeln. Dafür darf er sie exklusiv für Events nutzen. «Der eine oder andere wird wieder galuben, ich spinne, was ja vielleicht auch stimmt», meint Péclard lachend. «Aber ich bin überzeugt, das wird eine einzigartige, beliebte Hochzeitslocation.» Apéro und Zeremonie auf der Insel – und dann geht es per betriebseigenen Booten in eines der Péclard-Restaurants rund um den See. Dazu muss sich die Hochzeitsgesellschaft verpflichten. «Hochzeiten sind ein sehr spannendes Business, zudem verfügen wir ja bereits über Schlechtwetter-Alternativen.» Im Sinne der Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten kaufte er vorsorglich bereits den potenziellen ApéroWein bei einem lokalen Winzer ein. Ja, 2020 wird ein grosses Jahr für Michel Péclard. Eines mit ambitionierten Plänen. Eines, in dem er zeigen will, dass er aus Fehlern gelernt hat. Eines, in dem er immer wieder mitten in der Nacht aufwachen wird. «Dabei bleibe ich aber stets positiv und sage mir: ‹Hey, wir schaffen das!›»

Le directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève fêtera cette année ses 15 ans à la tête de l’établissement. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Lorsqu’on demande à Alain Brunier, le directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), ce qu’il souhaite pour 2020, la réponse fuse. «Continuer à faire le travail que nous faisons, avec si possible un nombre croissant d’étudiants.» L’Ecole Hôtelière de Genève compte quelque 280 étudiants. Un nombre relativement stable, à l’exception de la légère baisse vécue au moment de la rénovation du bâtiment principal, inauguré en janvier 2017. «Mais là, nous reprenons notre vitesse de croisière.» Développements futurs Parmi les objectifs 2020, l’EHG souhaite développer davantage encore l’offre des établissements d’application pour ses étudiants. «Il s’agit aussi de faire rayonner le nom de l’école hôtelière de Genève

T I T E LG E S C H I C H T E

Alain Brunier: «Il faut mieux valoriser les métiers de la branche pour intéresser les jeunes» au travers de partenariats et de conseils auprès d’écoles à l’international», renchérit le directeur général. En termes de concurrence, Alain Brunier se dit satisfait de la situation actuelle: «Nous avons eu la chance d’être classés à la 6e position au niveau européen en juin 2019 et l’école figure dans le top 10 mondial, voilà qui est plutôt flatteur. Nous visons donc à poursuivre sur cette lancée.» «Garder le feu sacré» Intéresser davantage de jeunes à rejoindre la branche, voilà un autre vœu formulé par Alain Brunier. Ce qui est un défi de taille, en raison notamment des horaires et de la rémunération. «Si l’on veut que les jeunes s’intéressent, il faut que les professionnels valorisent les métiers de la branche afin de leur donner envie de continuer sur cette voie et de ne pas scier la branche sur laquelle nous sommes assis», assure-t-il. Quant à Alain Brunier, il franchira un cap important en novembre pro-

Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève.

chain: il fêtera ses 15 ans au poste de directeur général de l’EHG. L’enthousisame est resté intact et il se souhaite d’avoir toujours autant de plaisir au travail. «Le jour où cela ne sera plus le cas, il faudra que je passe la main, car on ne peut pas exercer ce métier de transmission d’une passion sans avoir le feu sacré.»

Bernadette Lisibach vom Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil hat 2019 einen Michelin-Stern erhalten. Was wünscht Sie sich für 2020? TEXT CORINNE NUSSKERN

Sterne fallen nicht vom Himmel, sie sind die Auszeichnung für eine konstante Leistung und jahrelanges an sich Arbeiten, Tag für Tag. «Es war ein schöner Moment», sagt Bernadette Lisibach (45) über den Erhalt ihres ersten Michelin-Sterns. «Man bekommt ihn zwar rückwirkend, aber er ist auch zukunftsweisend. Er macht mich selbstkritischer, damit ich auch in Zukunft dem Gast all dies bieten kann, wozu ein Stern verpflichtet.» Ihre Küche bezeichnet sie als «bodenständig und ehrlich auf hohem Niveau». Sie setzt auf klassische Kochkunst mit frischen Produkten, wobei sie das Regionale und Saisonale konsequent umsetzt. Sie pflanzt auch selber an: Rüben, Salat, Kräuter, junger Rettich, Lauch. Der Gast schätzt dies enorm. «Wir sind in der Ostschweiz generell mit guten Produkten gesegnet», sagt sie. Diese Authentizität spiegelt sich auch auf dem Teller wider.

ZVG / Tobias Siebrecht

Bernadette Lisibach: Passion für den Beruf leben Lisibach wird oft von Erinnerungen an Gerichten aus der Kindheit inspiriert, die sie wieder belebt und modern umsetzt. «Ich lebe für den Beruf und will das Maximum aus einem Lebensmittel herausholen», sagt die gebürtige Luzernerin. Sie spürt, wenn etwas funktioniert. Dafür braucht sie Ruhe und Natur. Die Arbeitszeiten positiv sehen Lisibach ist seit 2011 Küchenchefin in der Neuen Blumenau in Lömmenschwil SG. Nach der Kochlehre in der Luzerner Privatklinik St. Anna, arbeitete sie im Montana Luzern, im Victoria-Jungfrau BE, bei Daniel Bumann in der Chesa Pirani in La Punt GR und leitete das Restaurant The K im Hotel Kulm in St. Moritz GR. Heute beschäftigt sie in ihrem Betrieb mit 35 Plätzen vier Mitarbeitende und einen Lehrling. Spürt sie den Fachkräftemangel? «Es hat sich viel verändert. Oft steht man sich aber selbst im Weg, denn das Denken der Jungen ist heute anders», erklärt sie. Die Arbeitszeiten waren für sie nie ein Problem, sie dreht sie gar ins Positive: «Wer beginnt erst um zehn Uhr morgens und hat nach-

Bernadette Lisibach: «Mich treibt die Leidenschaft an. Ich wüsste nicht, was ich sonst tun sollte.»

mittags während der schönsten Zeit frei? Eben.» Lisibach lacht. Ihr Wunsch für 2020 definiert sie klar: Die eigene Motivation und Freude an den Gast weitergeben. «Das braucht gute Leute, die mitziehen und die Passion für den Beruf 2020 weiterhin leben. Wenn ich das schaffe, dann stimmt die Atmosphäre, und das überträgt sich auch auf den Gast.»

«Es wäre interessant zu wissen, ob die Anderen auch nur mit Wasser kochen.» GastroAnalyse: wichtige Kennzahlen – exklusiv für unsere Kunden. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020 | No 1/2/3 | 16 janvier 2020

GASTRO

journal

La jeune viticultrice valaisanne fait partie du groupe à l’origine de l’action #swisswinegreatagain.

soulignons-le, avec le comité des Raisins de la Colère, à l’origine de la manifestation bernoise).

TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

«Rien n’est acquis» Objectif (atteint) de l’opération: faire parvenir un «palox» entier de vin de diverses régions (soit 300 bouteilles) au Parlement Suisse entre le 27 novembre et le 4 décembre. «Le but de l’opération était de toucher un maximum de consommateurs en très peu de temps. Et effectivement, il y a eu une masse d’images partagées sur les réseaux sociaux. L’interprofession est là pour nous aider mais nous ne devons pas attendre d’elle qu’elle prenne toutes les initiatives. Notre action a démontré que si on lui propose un projet solide, elle nous appuiera. » Line Dorsaz aura réalisé en 2018 sa première cuvée: 1500 bouteilles au total (Païen, Petite Arvine, Gamay, Diolinoir) dont 100 de Goron Bovernier, un cépage de la famille du Cornalin et de l’Humagne Rouge. «Je crois à l’avenir des vieux cépages, qui ont leur carte à jouer

Avec la manifestation des vignerons à Berne début décembre, réclamant une baisse des importations de crus étrangers, l’année 2019 aura été une année mouvementée pour le vin suisse! La décennie qui commence marquera-t-elle le début de sa véritable reconnaissance? C’est du moins ce qu’espère Line Dorsaz, viticultrice au domaine du Mont d’Or à Sion (VS), qui vient de fêter son vingt-troisième anniversaire. Son vœu pour 2020: que toutes les tables de Suisse voient servir du vin suisse à l’heure où sonnent les bouchons! Une telle espérance n’est pas qu’un simple souhait intéressé: bien au-delà de son activité propre, c’est l’ensemble des terroirs du pays que la jeune Valaisanne entend promouvoir. Elle a fait partie, en fin d’année passée, du petit groupe de vignerons à l’origine de l’action #swisswinegreatagain (sans rapport,

Line Dorsaz: «Du vin suisse sur toutes les tables du pays!»

Line Dorsaz, viticultrice au domaine du Mont d’Or (Sion, VS).

avec le réchauffement climatique, du fait de cycles végétatifs plus longs. Le Valais souffre un peu moins que d’autres régions pour ce qui est des problèmes de vrac. Mais les producteurs qui réussissent exportent ailleurs en Suisse. Il y a un gros effort à faire sur le plan commercial, il faut aller à la rencontre du client, se faire sa place sur les foires, rien n’est acquis. »

Il presidente di GastroTicino auspica un miglioramento delle condizioni-quadro dei ristoratori. TESTO CAROLINE GOLDSCHMID

Gli auguri di Massimo Suter per il 2020 sono quelli di un ristoratore (gestisce infatti il Ristorante della Torre a Morcote) e di un rappresentante della categoria. «Le mie aspettative per questo nuovo anno si concentrano sulle condizioni-quadro per i ristoratori: spero migliorino. L’idea è che noi possiamo lavorare correttamente e avere del tempo per i nostri clienti piuttosto che perderne per occuparci di faccende amministrative.» Il presidente di GastroTicino fa riferimento alle leggi cantonali e federali che riguardano il settore alberghiero e della ristorazione e che sono in corso di revisione. «Penso, in particolare, a dossier come l’iniziativa Prezzi Equi, la sicurezza giuridica relativa all’obbligatorietà del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro. Peraltro, GastroSuisse ha preso posizione a riguardo: noi rifiutiamo di ne-

T I T E LG E S C H I C H T E

goziare se il CCNL non è applicato a livello cantonale per quanto riguarda i salari minimi. Vogliamo che la questione dei salari minimi di base sia riconosciuta a livello nazionale e che la legge sia in linea con le tabelle applicate nel nostro settore. Come ristoratore, presidente cantonale, vicepresidente di GastroSuisse e presidente della Commissione sul diritto di lavoro, è fondamentale che questo problema sia risolto al più presto.» Dossier politico-economici del settore Per quanto riguarda il Ticino nello specifico, Massimo Suter si preoccupa per la revisione della Legge sull’albergheria e la ristorazione: «Mi aspetto che i politici siano in grado di comprendere le nostre preoccupazioni, di difendere i nostri interessi e di fare in modo che noi possiamo mantenere la formazione di base obbligatoria per l’ottenimento del Diploma cantonale.» Il Ticino, inoltre, dovrà gestire la moda dei festivals, food trucks e merca-

MAD / Rebecca Bowring

Massimo Suter: «Meno burocrazia per avere più tempo per i nostri clienti»

Massimo Suter, presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse.

tini di Natale che attirano le folle verso i grandi centri, Locarno e Lugano in testa. «Questi eventi non sono negativi di per sé, ma sottraggono clientela alla periferia. È una sfida per gli anni futuri: come gestire questo fenomeno senza che le piccole località ne risentano?» Massimo Suter conclude con una nota positiva: «Auguro al GastroJournal e alla sua connotazione di rivista efficace, tutto il successo che merita!»

ZVG / Remo Fröhlicher

«Genug früh für unsere Berufe sensibilisieren» Peter Oesch ist seit 2002 Präsident von GastroSolothurn, Berater und Coach. Der ehemalige Koch wünscht sich mehr Präsenz an den Schulen. TEXT RETO E. WILD

Für Peter Oesch (61) ist klar: «In der Branche wird es immer anspruchsvoller, Mitarbeitende zu finden. Die Fachleute fehlen mehr und mehr. Ich wünsche mir, dass wir aktiver Werbung für den Nachwuchs betreiben.» Der Eishockey-Verband besuche beispielsweise Primarschulen, um Junge abzuholen. «Ich wünsche mir von unserem Verband, dass wir ebenfalls früh genug für unsere Berufe sensibilisieren und nicht erst in der 7. oder 8. Klasse.» Der Präsident von GastroSolothurn ging mit gutem Beispiel voran und begleitete den Wirt Martin Allemann vom Restaurant Flügelrad in Olten, der mit seinem Besuch an der Schule in Obergösgen den Jugendlichen die gastgewerblichen Berufe schmackhaft machte. Die potenziellen Nachwuchskräfte haben gekocht und ihre Eltern zu einem Apéro

Peter Oesch (r.) geht mit gutem Beispiel voran: «Ich wünsche mir, dass wir aktiver Werbung für den Nachwuchs betreiben.»

eingeladen. «Die Eltern entscheiden bei der Berufswahl mit», begründet Oesch. Solche Anlässe seien mit «relativ wenig Aufwand möglich».

zeigt. Und der Berater weiss, dass ab 2022 geburtenstarke Jahrgänge für mehr Schulabgänger sorgen. Wenn die Branche die Jungen in den Schulen informiere und die Lehrmeister unterstützt, «Wir haben sehr gute Betriebe» stimme ihn das zuversichtlich. «Wir haEr wünscht sich für 2020, dass sich auch ben sehr gute Betriebe und ebensolche der nationale Verband noch mehr in die Lehrmeister. Das zeigt der ZukunftsträRichtung solcher Anlässe bewegt und ger. Jetzt müssen wir aber das Potenzial damit die tollen Seiten der Berufe auf- abschöpfen.»

Bereit für die Digitalisierung? Kundenanfrage bis Rechnung. Alles in einer Software!

Die Lösung für: Bankett · Event · Locations · Catering · Veranstaltungen Funktionen: · Adressverwaltung / CRM · Anlasskalender · Raumübersicht · Offerten · Auftragsbestätigungen · Rechnungen · Interne Arbeitsanweisungen · Webanbindung · Statistiken / Reports Informieren Sie sich jetzt! www.mdas.ch

MDAS GmbH · Wankdorffeldstrasse 102 · 3014 Bern journal 19 031 558 03 10 · info@mdas.ch · www.mdas.ch

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020 | No 1/2/3 | 16 janvier 2020

GASTRO

Grüne Lunge im Aussenraum

ZVG / SV GROUP

Rund 450 Unternehmen wurden von der Stiftung Natur & Wirtschaft für ihre naturnah gestalteten Aussenflächen zertifiziert. Dazu zählen auch einige Gastronomie- und Hotelbetriebe.

Am Hauptsitz der SV Group in Dübendorf wurde eine Fläche von 6200 Quadrat metern naturnah gestaltet.

TEXT FABRICE MÜLLER

Seit 2018 besitzt die Bio Schwand einen Storchenhorst. Und mittlerweile ist der Hochsitz auf dem Schulhausdach wieder besetzt. Das Storchenweibchen SK 412 (Ringnummer) aus Sennwald SG und der Storchenmann aus Aristau AG (SH 950) haben in Münsingen BE eine neue Bleibe gefunden. Nicht nur auf dem Dach, sondern auch auf dem übrigen Gelände des rund 24 900 Quadratmeter grossen Anwesens der Bio Schwand AG, zu der ein Hotel mit Bio-Restaurant, Seminarräume sowie ein Heilpflanzengarten zählen, wird Biodiversität grossgeschrieben. «Nachhaltigkeit ist für uns ein zentrales Thema. Sie zeichnet unseren Betrieb aus», betont die Geschäftsführerin Sabine Vogt. Neben der Küche, die nach den Richtlinien von Bio Suisse arbeitet, wurden die naturnah gestalteten Aussenflächen mit dem Label von Natur & Wirtschaft ausgezeichnet. Die Stiftung mit Sitz in Luzern zertifiziert Unternehmen und Institutionen, die mindestens 30 Prozent ihrer Aussenflächen naturnah gestalten. Heute zählt die Stiftung über 450 zertifizierte Mitglieder mit naturnahen Arealen, darunter auch Betriebe aus der Gastronomie und der Hotellerie.

horst.» Insgesamt sind auf der Bio Schwand 12 600 Quadratmeter Fläche naturnah gestaltet – mit einem Anteil von rund 50 Prozent sogar etwas mehr, als von Natur & Wirtschaft für eine Zertifizierung vorgeschrieben wird. Biodiversität bedeutet jedoch Pflege: «Der Aufwand ist hoch, gerade auch für die Unterhaltsarbeiten im Lehrpfad und in den Gartenzimmern, für die Heilpflanzenbeete und den Biotop. Doch insgesamt bedeutet diese hohe Biodiversität für uns ein Mehrwert», argumentiert Sabine Vogt – ein Mehrwert, der von den Gästen wie auch den Mitarbeitenden geschätzt werde.

Einführung Umweltmanagementsystem Vor elf Jahren startete der Swiss Holiday Park in Morschach SZ mit der Einführung eines Umweltmanagementsystems. Dabei wurden – so Christian Schmid, Leiter Qualität – viele Abläufe hinterfragt, so etwa der Ressourcenverbrauch oder die Gestaltung des Aussenraums rund um die Hotelanlage. «Wir beschlossen, das Gelände möglichst naturnah zu gestalten und liessen uns von Fachleuten beraten», erzählt Schmid. Im Zuge dieser Umgestaltung der Aussenanlagen stand auch eine ZertiBiodiversität als Mehrwert fizierung durch Natur & Wirtschaft auf dem Tapet. 2015 wurde Für Sabine Vogt von Bio Schwand liegt es nahe, dass sich der der Betrieb erstmals zertifiziert. Zuvor wurden verschiedene Betrieb von Natur & Wirtschaft zertifizieren lässt: «Wir verfü- Rasenflächen durch Magerwiesen ersetzt, bei der Go-Kartgen auf unserem Gelände über eine grosse Artenvielfalt mit Bahn wächst inzwischen ein naturnah gestalteter Rosengarten, Nistkästen, Magerwiesen, einem Biotop und dem Storchen- die zum Hotel angrenzende Waldpartie wurde den Gästen zu-

FO KU S

gänglich gemacht. «Uns war wichtig, dass die naturnah angelegten Flächen zu jeder Jahreszeit optisch etwas hergeben. Deshalb wurden die Gärten so bepflanzt, dass – ausser im Winter – immer etwas blüht», sagt Schmid. Weiter wurden Neophyten durch einheimische Pflanzen ersetzt – dies eine weitere Vorgabe von Natur & Wirtschaft. Umdenken bei Mitarbeitenden und Gästen Der Aufwand für den Unterhalt und die Pflege der naturnah gestalteten Aussenflächen ist laut Christian Schmid grösser und intensiver. Es brauche das entsprechende Know-how dazu. Zweimal im Jahr werden die Flächen durch einen Spezialisten geschnitten. Während früher der Rasen mit dem Traktor gemäht werden konnte, ist heute ein differenzierteres Vorgehen bei den Naturwiesen nötig. Dies habe beim Personal zu Beginn etwas Überzeugungsarbeit verlangt. Doch mittlerweile werde die hohe Biodiversität von den Mitarbeitenden und den Gästen geschätzt. «Weil sich zu Beginn gewisse Gäste erkundigten, weshalb die Wiese denn nicht gemäht werde, klären wir die Gäste nun mit Informationstafeln auf», sagt Schmid. Die Zertifizierung durch Natur & Wirtschaft sei ein wichtiges Puzzleteil der gesamten nachhaltigen Ausrichtung des Betriebs. Natur auf dem Dach Am Hauptsitz der SV Group in Dübendorf ZH wurde eine Fläche von 6200 Quadratmetern ebenfalls naturnah gestaltet. Dazu zählen drei, insgesamt 2800 Quadratmeter grosse Flachdächer mit extensiver Begrünung, 900 Quadratmeter naturnahe Grünfläche rund um das Gebäude und 700 Quadratmeter durchlässige Bodenbeläge. Somit liegt der Anteil an naturnaher Grünfläche derzeit bei gegen 40 Prozent, wie Alfredo Lehmann, Quality Systems Environment Coordinator bei der SV Group, informiert. Bei der Pflanzung wurden Rasenflächen in Magerwiesen umgewandelt. Neophyten wurden entfernt und durch einheimisches Gehölz ersetzt. Im Rahmen dieser Massnahmen entstand unter anderem eine Wildhecke beispielsweise mit Schlehdorn, Weissdorn, Berberitze oder Pfaffenhütchen. Hinzu kommen Biotope aus Schnittgut und Lesesteinhaufen. Solche Strukturen bieten Vögeln und Kleinsäugern wie etwa Igeln einen wertvollen Lebensraum in einem stark besiedelten Gebiet. «Im Rahmen unseres Nachhaltigkeitsengagements möchten wir an unserem Hauptsitz in Dübendorf zusätzlich zum Minergie-Gebäude auch einen Beitrag zur Artenvielfalt leisten und einen Mehrwert für Mensch und Natur bieten», begründet Lehmann den Entscheid zugunsten einer Zertifizierung durch Natur & Wirtschaft. www.bioschwand.ch www.swissholidaypark.ch www.sv-group.ch

Digitale Medien ein Muss in der Gastronomie Warum sich Gastronomen jetzt mit der Digitali sierung und Social Media beschäftigen sollten. Jeder weiss, dass Gäste sich online informieren, wenn sie ein Restaurant finden möchten. Ob abends für ein hübsches Restaurant mit romantischem Ambiente oder mittags mit einem Geschäftspartner lokal um die Ecke. Websites, Social-Media-Präsenz, Bewertungs- und Reservationsportale sind die einfachsten Möglichkeiten um neue Gäste von seinem eigenen Restaurant zu überzeugen. Doch warum ist diese Einsicht bei vielen Gastronomen im 2020 immer noch nicht angekommen? Wie kann man der Gastrobranche diese Erkenntnis näherbringen? Ein junges Team aus Horw weiss, dass digitale Lösungen auch in Restaurants grosse Vorteile mit sich bringen. ”Um konkurrenzfähig zu bleiben sind Wirte wirklich gut beraten sich mit der Digitalisierung jetzt zu beschäftigen.” Das innovative Team rund um den Gastronomiemarketing-Experten Thomas Holenstein hat sich der Aufgabe angenommen, die Gastronomie mit einfachen digitalen Marketinglösungen auszustatten. “Wir haben unsere Systeme so einfach gestaltet, dass kein Gastronome Angst vor Überforderung haben muss. Wir bieten sogar Lösungen an, von denen selbst die gestresstesten Gastronomen profitieren können, weil wir Ihnen komplett alles abnehmen” Das Marketingsystem von Pogastro.com unterstützt Restaurants in der Bewerbung der Menüangebote in allen digitalen Werbekanälen. Vollautomatisch und gleichzeitig werden alle Menüangebote, Events und Öffnungszeiten auf Pogastro.com, im Internet, der eigenen Website und auch in Printmedien verteilt, um beim Gast maximal sichtbar zu sein. Pogastro.com ist dafür verantwortlich, dass ihr Angebot zur richtigen Zeit in Ihrem Umfeld an potentiellen Gästen angezeigt wird. So kann der Gastronome zum Beispiel sein Tagesmenü kurz vor dem Mittag rund um sein Restaurant bewerben und nur mit dem System von Pogastro.com wird die Werbung zeitlich und örtlich so präzise geschaltet, dass es möglich wird mit nur 1 Franken bis zu 200 hungrige Gäste zu erreichen. So simpel war Gastronomie Marketing noch nie.

Für eine Beratung rufen Sie jetzt an.

Pogastro.com bewirbt Ihr Restaurant – 041 500 75 51

NATUR & WIRTSCHAFT

Die Stiftung Natur & Wirtschaft zertifiziert Unternehmen, die ihr Firmenareal bereits naturnah gestaltet haben. Sie unterstützt Firmen auch auf dem Weg zu einem naturnahen Areal bei der Planung und Realisierung. Ein Team von Fachexpertinnen und ein Stiftungsrat mit Vertretern aus Wirtschaft, Politik und Ökologie garantieren seit über 20 Jahren die hohe Glaubwürdigkeit des Zertifikats. Mindes tens 30 Prozent des Gebäudeumschwungs sind naturnah gestaltet – zum Beispiel mit artenreichen Hecken, einheimi schen Pflanzen, Trockensteinmauern, strukturreichen Flachdächern oder Verkehrsflächen mit versickerungsfähi gen Belägen, ohne Kanalisationsentwässerung. Auf den naturnahen Flächen werden keine Biozide und Düngemittel eingesetzt. Dach und Regenwasser werden weitmöglichst oberflächlich versickern. www.naturundwirtschaft.ch

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Pogastro.com | Tel: 041 500 75 51 info@pogastro.com | pogastro.com/services

GASTRO

journal

So menschlich kann die Digitalisierung sein Bestellen bald alle ihr Essen nur noch nach Hause? Natürlich nicht. Aber die Entwicklungen der Zeit birgen neue Herausforderungen. Diesen stellt sich auch Kochlegende Jacky Donatz. TEXT BENNY EPSTEIN

Online-Reservationen, Bestellungen per App, digitale Bewertungen, elektronische Speisekarten, Bar-Roboter, Hotels ohne Rezeption – die Digitalisierung macht auch vor der Hotellerie und Gastronomie nicht Halt. Tut diese Entwicklung einem Restaurant gut, oder gefährdet sie gar dessen Existenz? Da scheiden sich die Geister. Klar ist: Heimlieferdienste wie Uber Eats gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Zu faul zum Kochen? Keine Lust, sich für den Restaurantbesuch aufzuraffen? Mit nur wenigen Klicks und ohne persönlichen Kontakt ist das Essen bestellt und bezahlt. Bald darauf klingelt es an der Tür. Klar, dass es fürs Servicepersonal eines einfachen Asia-Restaurants oder manch einer Pizzeria eng werden dürfte, wenn immer mehr nach Hause bestellt wird. Wobei dies vielleicht auch eine Lösung fürs Bestehen eines Betriebs ist, der kaum Service-Mitarbeiter findet. Doch sogar Leticia Garcia, Marketingexpertin beim digitalen Personalpla-

nungstool Planday, ist sicher: «Die Digitalisierung schafft Menschen nicht ab. – im Gegenteil.» Die Gastronomie lebe von der Mensch-zu-Mensch-Beziehung. Roboter- und Drohnenkellner würden sich nie etablieren. «Je digitaler unsere Welt wird, desto wichtiger wird das Analoge sein. Echte Gastfreundschaft, der persönliche Kontakt, – das alles wird zukünftig noch relevanter.» Zudem seien gutes Essen und gute Getränke vielleicht das Schönste, das die analoge Welt zu bieten habe. «Eine sinnliche Erfahrung, die sich nicht digitalisieren lässt.»

ZVG

oder den Mezzelune einen Namen bis weit über die Landesgrenzen hinaus. Donatz gilt als Chef der alten Schule. Einer, der seine Gäste persönlich begrüsst und verabschiedet und ihnen in den Mantel hilft. Einer, der sich für einen Schwatz an den Tisch gesellt und sich die Geschichten merkt. Die Digitalisierung verfolgt Donatz mit, auch wenn er nur noch projektweise arbeitet, wie zuletzt im Aroser Alpenblick, als er über die Festtage zugegen war und die Gäste mit seinen Signaturgerichten verwöhnte. «Gegen all diese digitalen Erfindungen habe ich nichts», so Donatz. Grüezi und Adieu sagen «Aber vor lauter Bildschirmen vergessen Noch klarer drückt sich Jacky Donatz Mitarbeiter oft die Freundlichkeit.» Mit aus. Der 68-jährige Spitzenkoch emp- dieser mache man den Unterschied. fing seine Gäste bis Ende 2016 während «Grüezi und Adieu sagen, an die Tische 17 Jahren im Zürcher Restaurant Son- gehen, die Anliegen des Gastes ernst nenberg, davor kochte er viele Jahre im nehmen – wenn dann noch die Qualität Carlton in St. Moritz, im Hotel Zürich in der Küche stimmt, muss sich ein Beund in der Stapferstube in Zürich. Der trieb keine Sorgen machen.» Bündner machte sich nicht nur mit seinen Klassikern wie den Kalbskoteletts Ohne Konzept geht nichts Klar ist, dass die beste Digital-Strategie nichts nützt, wenn die Qualität der Speisen im Restaurant ungenügend ist. Zudem bedarf es eines leidenschaftlichen Gastgebers, um Gäste langfristig an ein Restaurant zu binden. Doch wie sieht denn die perfekte Digital-Strategie aus? Experten sind sich einig: Eine attraktive, appetitliche Website ist heute ein Muss. Sie muss responsiv sein, also auf allen möglichen Endgeräten sauber angezeigt werden. Wichtig ist zudem die Suchmaschinenoptimierung, damit die Pizzeria möglichst weit oben erscheint, wenn der Nutzer auf Google nach einer Pizza sucht. Auch die Präsenz auf den sozialen Plattformen wie Facebook und Instagram ist Pflicht. Nirgends sonst ist die Reichweite ähnlich gross. Das Wichtigste bleibt aber das Grundkonzept. Nur wenn dieses auf Papier ist, können die passenden MassnahSogar der 68-jährige Jacky Donatz beschäftigt sich mit der Digitalisierung. men getroffen werden.

FO KU S

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Visyt-App macht Gerichte sichtbar

Die Schweizer App zur Visualisierung von Speisekarten setzt in der Gastronomie neue Massstäbe bei der Kundenfreundlichkeit. Da kommt der Appetit schon vor dem Essen. Die Visyt-App führt den Restaurantbesuchern bereits vor dem Bestellen vor Augen, was sie später serviert bekommen. So bleiben Enttäuschungen aus. Der Gast kann per Smartphone mit der Visyt-App ei-

nen QR-Code scannen und damit die Speisekarte des Restaurants visualisieren, die Gerichte nach seinen Präferenzen filtern und sich über Inhaltsstoffe informieren. Jeder Gastronom erhält einen individuellen QR-Code für seinen Betrieb, den er auf sämtlichen Kommunikationsmitteln anbringen kann. Der QR-Code wird von einigen Kunden bereits auf sehr kreative und gar dekorative Weise verwendet: Bei den Rigi-Bahnen findet man diesen in deren Waggons, andere Gastrobetriebe benutzen den QRCode in Zeitungsanzeigen und Schaukästen. Visyt ist mehrsprachig und kostenfrei, und im App Store sowie bei Google Play verfügbar oder kann über den Webservice genutzt werden. www.visyt.app

Bargeldverarbeitung im Backoffice in der Hotellerie und Gastronomie In der Gastronomie und der Hotellerie gibt es viele Kontaktpunkte, an denen mit Bargeld gearbeitet wird, die Cashpoints. In Restaurants sind dies der klassische Gastronomiebereich und die Bar, in Hotels die Rezeption, der Wellnessbereich, das Parkhaus, der hauseigene Friseur oder Shop. Der Umgang mit Bargeld ist da unverzichtbar – und es muss jederzeit verfügbar sein, nachverfolgt und kontrolliert werden können. Doch die Bargeldverarbeitung im Backoffice birgt viele Nachteile: aufwendige Abrechnungen, erhöhtes Sicherheitsrisiko, Bargeldschwund und Fehleranfälligkeit beim manuellen Auszählen der Kassenbestände. Dabei sollte die

wertvolle Zeit der Mitarbeiter nicht in die Bargeldverarbeitung, sondern in die Betreuung des Kunden investiert werden. Um Kosten und Risiken zu senken und Mitarbeiter zu entlasten, wirken Cash-Management-Systeme unterstützend, um die Bargeldverarbeitung effizienter zu gestalten. So lassen sich alle Cashpoints zentralisiert kontrollieren und verwalten. Jede Kasse kann vom Backoffice mit passendem Wechselgeld bestückt

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Saviva Integrale – für ein effizienteres Einkaufsmanagement Saviva unterstützt Sie in -Informationsplattform «Saviallen Phasen der Betriebs- va Integrale» – auch als App führung und entlastet Sie verfügbar. Die innovative Ondabei in der täglichen Arbeit. lineplattform spart Ihnen Zeit Bestellen Sie schnell und in der täglichen Arbeit und einfach aus dem umfangrei- hilft Ihnen, die Kosten im Griff chen Food-Service-Angebot zu behalten. www.saviva-integrale.ch über die Online-Bestell- und

und jeder Zugriff protokolliert werden, und das Bargeld ist sicher im Tresor verwahrt. Auch spontane Kontrollen des Finanzamts sind kein Problem, da sowohl der Kassenschluss als auch die Kassenprüfung jederzeit möglich ist. Automatisiertes Cash Management bietet aber noch einen weiteren Vorteil: Da die Echtheit des Geldes und der Bestand bestätigt werden können, erfüllen die Systeme die Grundanforderungen für die Wertstellung am selben Tag. Der Bargeldbestand kann direkt an die Bank übertragen werden – die Bargeldbestände werden täglich gutgeschrieben und zu flexiblem Arbeitskapital umgewandelt. Damit ergeben sich durch Bargeldmanagementsysteme wertvolle Kosten- und Planungsvorteile.

Loyalty Services Loyalty Services wurde von Spezialisten gegründet, die vor über zwei Jahrzehnten die ersten Kundenbindungsprogramme in der Schweiz konzipiert und begleitet hatten. In unserem Fachgebiet gibt die technologische Entwicklung den Rhythmus an – dranbleiben und vorausschauen ist Pflicht. Wir digitalisieren Ihre Kundenprozesse. Egal ob Sie ein digitales Kundenbindungsprogramm benötigen, einen digitalen Sammelpass oder ob Sie einfach einen positiven Einfluss auf die Customer-Experience haben möchten, wir helfen Ihnen dabei. www.loyalty.ch

Flutlicht GmbH, glory@flutlicht.biz

GASTRO

journal

Was wollen deine Kunden von dir? s

«Es gibt nichts Schöneres, als Gäste zu überraschen» Casimir Platzer ist Präsident von GastroSuisse. Als Hotelier weiss er, wo der Schuh drückt. Im Interview erklärt er unter anderem, welche Themen die Branche 2020 beschäftigen werden. INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Sie sind Gastgeber im Hotel Belle Epoque. Wie viel Zeit bleibt dem Präsidenten von GastroSuisse für diese Aufgabe?

Casimir Platzer: Präsident von Gastro Suisse zu sein ist fast ein Vollzeitmandat. Am ehesten bin ich noch am Wochenende im Betrieb, denn unter der Woche bin ich meist für den Verband unterwegs. Und über die Festtage war ich ebenfalls mehrheitlich in Kandersteg, weil im Verband dann weniger läuft. Demnach verbrachten Sie die Festtage mehrheitlich mit arbeiten?

Ja, dann machen wir in kurzer Zeit am meisten Umsatz, obschon insgesamt gesehen der Sommer für uns wichtiger ist. Aber über Weihnachten bis Anfang Januar sind die Gäste in Festlaune, bleiben auch mal länger in der Bar. Dann ist die Zeit für uns am intensivsten. Für gastgewerbliche Unternehmer gibt es keine Acht-Stunden-Tage. Aber das wissen unsere Mitglieder. ★ Präsident und Hotelier Casimir Platzer (57) ist seit 2012 im Vorstand von GastroSuisse und seit 2014 Präsident des grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverbands der Schweiz. Zusammen mit seiner Frau Muriel ist er zudem Hotelier und Gastgeber des traditionsreichen Belle Epoque Hotels Victoria in Kandersteg BE, wo er auch wohnt. Das Paar hat einen Sohn und eine Tochter, die Ende 2019 Mutter geworden ist.

I N T E RV I E W

Sie sind Sohn eines Hoteliers. Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?

und guter Gastfreundschaft können Sie so viel gutmachen, was sich letztlich in Gastgeber zu sein, kann man nicht wirk- den Bewertungen widerspiegelt. Nur leilich lernen. Sie müssen das mit Passion der ist es so, dass sich der zufriedene Gast ausüben: Es gibt nichts Schöneres, als meist nicht äusserst. Es ist der unzufrieGäste zu überraschen und Erwartungen dene Kunde, der meint, er müsse der ganzu übertreffen. Das ist Balsam für die zen Welt seine persönlichen BefindlichSeele eines Gastgebers. Andererseits keiten mitteilen. Deshalb muss man trifft es mich persönlich, wenn ein Gast diese Bewertungsplattformen aktiv beunzufrieden ist. Unser Job ist unglaub- wirtschaften, sodass auch zufriedene lich vielseitig – vom Marketing über Gäste Bewertungen abgeben. Buchhaltung bis zum Lohnwesen. Die Aufgabe ist abwechslungsreich, span- Wie? Hotelgäste schreiben wir nach dem Aufnend und schön. enthalt mit einer E-Mail an und verlosen Was ist Gastfreundschaft für Sie? jeweils Ende Saison unter allen, die eine Das Wort sagt es: Den Gast als Freund zu Bewertung abgeben, ein Wochenende. Im empfangen. Klar, das ist im übertrage- Restaurant verteilen wir seit rund einem nen Sinn zu verstehen. Aber ein echter, Jahr aktiv Visitenkärtchen mit einem QRherzlicher und freundlicher Empfang Code, verbunden mit der Bitte, einen Komund eine entsprechende Betreuung sind mentar auf Tripadvisor abzugeben. Das entscheidend. Da spielt es keine Rolle, ob zahlt sich aus. Unsere Bewertungen haben der Gast zwei Stunden im Restaurant zugenommen. Das war marketingtechweilt oder eine Woche im Hotel. Um den nisch einer der wichtigsten Massnahmen. Gast positiv zu überraschen, bieten wir in unserem Dreistern-Hotel in Kandersteg Wie gut war der Jahrgang 2019 für die viele Angebote und Dienstleistungen, die Schweizer Gastronomie? 2018 ging ja es sonst nur in Vier- oder Fünfstern-Ho- der Ausserhaus-Konsum von Herr und tels gibt. Unser sehr reichhaltiges Früh- Frau Schweizer um rund 700 Millionen stücksbuffet mit kalten und warmen Franken zurück. Speisen entspricht beispielsweise min- Die Branchenzahlen für 2019 liegen noch nicht vor. Ich kann deshalb nur für unsedestens einem Vier-Sterne-Niveau. ren Betrieb sprechen: 2019 erzielten wir Die Gäste sind anspruchsvoll geworein neues Rekordjahr. Wieso? Die alte den. Weisheit mit den drei W ist auch heute Ja, und der Markt mit Tripadvisor, Google noch entscheidend: Wetter, Währung oder Buchungsplattformen wie booking. und Wirtschaft. 2018 und 2019 hatten wir com ist sehr transparent. Die Hardware schöne Sommer und im Winter gute ist in jedem Betrieb gegeben. Mit Investi- Schneeverhältnisse. Wenn das Wetter tionen lässt sich diese verbessern. Aber stimmt, generieren wir Zusatzbuchunviel wichtiger ist die Software. Mit echter gen. Zusätzlich läuft die Wirtschaft vor

Casimir Platzer: «Letztlich kämpfen alle Branchen um Fachkräfte und Mitarbeitende. ‹War for Talents› ist weltweit ein Thema.»

allem in den EU-Ländern tendenziell besser, was für uns bei einem Anteil von 50 Prozent an ausländischen Gästen wichtig ist. Dabei profitierten wir gleich doppelt davon, dass der Euro im Frühling bei 1.15 war. So ist die Schweiz für Touristen aus dem Ausland eher erschwinglich, und der Euro-Raum wird für Schweizer teurer. Letztlich helfen dem Ferienland Schweiz aber auch Kriterien wie Sicherheit und Nachhaltigkeit – sowie unsere Berge und Seen sowie die attraktiven Städte. Das Gasterntal oberhalb Kandersteg zeigt sich beispielsweise mindestens so eindrücklich wie der Yosemite-Nationalpark. Dieses Bewusstsein setzt sich vermehrt auch wieder bei Einheimischen durch.

verregneter Sommer genügen, damit wir sofort zehn Prozent oder mehr Gäste verlieren. Sackt der Euro auf 1:1 ab, erhalten wir aus dem Euro-Raum keine kurzfristigen Buchungen mehr. Als ich vor 30 Jahren als Hotelier angefangen habe, konnten wir über Weihnachten und Neujahr Mindestaufenthalte von 14 Tagen verlangen. Dann mussten wir uns mit 10 Tagen und später mit 7 Tagen begnügen. Heute haben wir Mühe, selbst diese Mindestwoche durchzusetzen. Noch zwei Tage vor Weihnachten war es selbst in Zermatt möglich, Zimmer zu finden. Inzwischen sind die Möglichkeiten viel grösser geworden, um Ferien zu verbringen, in der Stadt oder eben auch am Strand.

Obschon die Zahlen noch nicht publiziert sind: War 2019 ein guter Jahrgang?

Wie soll sich die Branche mit ihren gegen 250 000 Angestellten in der Gastronomie und der Hotellerie für unvorgesehene Ereignisse rüsten?

Die Grundstimmung ist positiv. Doch es gibt ländliche Regionen, in denen es nicht allen gleich gut geht. Zudem dürfen wir nicht vergessen, dass wir selbst nach diesen wettermässig optimalen zwei Jahren noch immer hinter den Zahlen von 2008 her hinken. Was heisst das für die Branche?

Die Nachfrage ist noch nicht nachhaltig positiv. Ein Winter ohne Schnee oder ein

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Wenn Ereignisse wie die Euro-Parität oder Schneemangel eintreten, muss die Branche fähig sein, schnell zu reagieren. Der wichtigste, rasch beeinflussbare Kostenträger sind die Mitarbeitenden. Im schlimmsten Fall müsste man Leute entlassen. Diese allerdings wieder einzustellen, wenn sich der Wind dreht, ist ebenfalls eine Herausforderung. Als guter Unternehmer muss man agil sein und

ständig das Konzept, das Angebot und die Kostenstruktur optimieren. Nur so kann man die nötige Marge erwirtschaften, um die Zukunft eines Betriebs zu sichern. Wie gross ist das Problem des Fachkräftemangels im Berner Oberland?

Der existiert auch hier. Wir investieren enorm viel Zeit, um unsere 30 Mitarbeitenden für den Sommer und den Winter zu rekrutieren. Zum Glück können wir auf einen starken Bestand von rund zwei Drittel langjähriger Mitarbeitender zurückgreifen. Aber diesen einen Drittel müssen wir jeweils rekrutieren. Gerade für Mitarbeiter im Küchenbereich ist der Markt ausgetrocknet. Was macht der Verband, um die Jungen in den Schulen für die Branchenberufe zu gewinnen?

Letztlich kämpfen alle Branchen um Fachkräfte und Mitarbeitende. «War for Talents» ist weltweit ein Thema. Wir müssen in der breiten Öffentlichkeit vermehrt aufzeigen, welch tolle Berufe wir in der Küche oder im Service anbieten können, mit neuen Arbeitszeitmodellen und guten Anstellungsbedingungen. Klar, unsere Gäste wollen sich nun mal mehrheitlich mittags und abends verpflegen

GASTRO

journal

und am Wochenende verreisen. Das sind unsere Spitzenzeiten, und dann sind auch unsere Mitarbeitenden besonders gefordert. Mit welchen Themen werden Sie sich 2020 hauptsächlich beschäftigen?

Der Gesamtarbeitsvertrag und eine faire Sozialpartnerschaft werden uns auch dieses Jahr beschäftigen. Der Ständerat hat noch im alten Jahr die Motion Baumann bachab geschickt – entgegen der Empfehlung seiner Kommission. Dieser Entscheid ist absolut unverständlich, geht es doch um nichts weniger als die Zukunft der Sozialpartnerschaft. Wir werden nun das weitere Vorgehen mit unseren Allianzpartnern besprechen.

rungsvorschläge zum indirekten Gegenvorschlag des Bundesrats aufgenommen, jedoch mit einem knappen Abstimmungsresultat. Da müssen wir uns als Verband enorm einbringen. Wir haben eine Studie bei der Fachhochschule Nordwestschweiz in Auftrag gegeben, die zeigt, wie viele Zuschläge die Schweizer Bevölkerung bei importierten Produkten zahlen muss. In Zukunft wird das bestimmt

Dennoch ist die Branche angesichts ihrer Bedeutung in Bundesbern noch immer klar untervertreten.

Immerhin verfügen wir seit den letzten Wahlen über fünf GastroSuisse-Mitglieder im Nationalrat. In Bundesbern haben wir in den letzten Jahren zusätzlich ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut. Dieses ist mindestens so wichtig wie eine direkte Vertretung im Parlament. Schliesslich werden wir nie wie die Bauern Dutzende von Sitzen im National- und Ständerat erreichen. Dank diesem Netzwerk wird aber unsere Stimme in Bundesbern gehört. Wir werden als grösster Branchenverband der Schweiz wahrgenommen. Das besser: Eine aktuelle Umfrage sagt, dass ist entscheidend. Manchmal muss ich 70 Prozent der Schweizer mit diesem mich dennoch direkt an die ParlamentaPreisdiktat von ausländischen Konzer- rier wenden, um die Alltagsprobleme aufnen nicht einverstanden sind. Das wollen zuzeigen. wir den Parlamentariern aufzeigen. Wenn das Parlament nun nicht entspre- Sie sind ständig auf Achse und haben chend handelt, wird es das Volk richten. mit dem Präsidium und Ihrer Aufgabe Wir haben sehr gute Chancen, mit der als Hotelier eine permanente DoppelInitiative zu gewinnen. Die Parlamenta- belastung. Wie verarbeiten Sie das? rier sollten sich bewusst sein, dass eine Meine Philosophie: Von viel Arbeit wird Gesetzesänderung der geringere Eingriff man müde und erst vom Stress gestresst. ist, als mit der Initiative eine Verfas- Ich liebe beide Aufgaben, jene als Hotelier und Gastgeber genauso wie jene als Präsisungsänderung zu bewirken. dent von GastroSuisse, bei dem ich dieses Wie gut eignet sich das neue Parlament Netzwerk pflege. Auch die Öffentlichgenerell, um die Interessen von keitsarbeit finde ich sehr spannend und GastroSuisse durchzusetzen? erfüllend. Die Bürgerlichen bilden zusammen mit der Mitte nach wie vor eine Mehrheit im Nur irgendwann müssen Sie sich ja Nationalrat, im Ständerat sowieso. Doch auch erholen können. Wie machen Sie der bürgerliche Schulterschluss, der in das? der vergangenen Legislatur nicht funk- Ich treibe sehr gerne Sport, obschon ich tionierte, ist jetzt gerade für wirtschaft- nicht immer Zeit dafür habe. Dazu gehöliche Themen sehr wichtig. Ich bin zuver- ren etwa Biken und Skifahren. Dann habe sichtlich, dass es gut kommt und die für ich in unserer Wohnung ein hoch moderGastroSuisse wichtigen Themen entspre- nes Indoor-Bike sowie ein Rudergerät, auf chend Gehör finden. Letztlich gibt es denen ich gerne schwitze. Und ich segle auch viele Themen, bei denen uns die gerne. Für mich ist es wichtig, auch mal Ratslinke unterstützt wie bei der Fair- den Kopf zu leeren. Körperliche Fitness bedeutet für mich auch geistige Fitness. Preis-Initiative.

«Laut Umfrage sind 70 Prozent der Schweizer mit dem Preisdiktat von ausländischen Konzernen nicht einverstanden.»

Die Stellenmeldepflicht bleibt wohl ebenfalls ein Thema.

Ja, so ist es. Nachdem uns die Stellenmeldepflicht erwiesenermassen über Gebühr beansprucht hat, gibt es endlich Erleichterung. Seit dem 1. Januar gilt eine neue Berufsnomenklatur, für die wir hart gekämpft haben. Sie weist eine präzisere und sachgerechtere Einteilung auf, was dazu führt, dass praktisch kein gastgewerblicher Fachberuf mehr unter die Stellenmeldepflicht fällt – und dies sogar, obwohl die Schwelle zur Meldepflicht auf fünf Prozent Arbeitslosenquote gesenkt wurde. Doch es gibt noch immer Punkte, die bürokratischer Leerlauf sind. Ich muss beispielsweise meldepflichtige Arbeitsstellen jedes Mal ausschreiben, eine Wartefrist von fünf Tagen einhalten und kann erst dann den Arbeitsvertrag aufsetzen – auch von Mitarbeitenden, die nach dem Sommer auch im Winter wieder bei uns arbeiten wollen. Immerhin gibt es auf politischer Ebene Vorstösse.

Ja, eine Motion von Magdalena MartulloBlocher möchte, dass die regionalen Unterschiede berücksichtigt werden. Wenn beispielsweise die Arbeitslosigkeit in Genf hoch ist, muss deswegen das Engadin nicht auch zur Meldepflicht gezwungen werden. CVP-Ständerat Beat Rieder aus dem Lötschental möchte wiederum mit seiner Motion die Wartefrist sowie die Meldepflicht für Saisonbetriebe in der Folgesaison abschaffen. Beide Motionen zur Entbürokratisierung begrüssen wir als Verband sehr. Ein wichtiges Anliegen ist die FairPreis-Initiative.

Darüber wird der Nationalrat im März beraten. Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben hat die wichtigsten Ände-

I N T E RV I E W

Casimir Platzer: «Ich liebe beide Aufgaben, jene als Hotelier und Gastgeber genauso wie jene als Präsident von GastroSuisse.»

∙

Mathias Bamert Klaus Böhler Meng-Lin Chou Freddy Christandl Dominik Flammer Therese Fuhrimann Tanya Giovanoli Marcel Heinrich Sandra Knecht Maurice Maggi Christoph Möhl Timothée Olivier Massimo Suter Siegfried Tatschl Hans Weiss Lauren Wildbolz Patrick Zbinden

∙

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

Raritäten. Originale. Und andere Kostbarkeiten. Montag, 30. und Dienstag, 31. März 2020 Kartause Ittingen, Warth TG Preis ( Fachbeiträge, Mittagessen, Apéritif, Abendessen, Präsentationen ) Mitglied GastroSuisse CHF 570.– oder 0.– * Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– oder 150.– * * Teilnehmende erhalten einen Unterstützungsbeitrag durch den L-GAV. www.hochgenuss-gastrosuisse.ch/preise

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich www.gastrosuisse.ch, www.hochgenuss-gastrosuisse.ch weiterbildung @ gastrosuisse.ch, Telefon 0848 377 111 Herzlichen Dank für die Unterstützung.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

GASTRO

journal

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Schweizer Lunch-Check senkt den Kommissionssatz für Gastronomiebetriebe Aufgrund des anhaltenden Erfolges ist Schweizer Lunch-Check in der Lage, die Kommission ab 1. Februar auf 1,25 Prozent zu senken. Im Geschäftsjahr 2019 wurde beinahe der gesamte Umsatz über die Lunch-Check-Karte abgewickelt. Seit der Einführung der Karte im Jahr 2015 konnte der Umsatz von 93 Millionen auf mittlerweile über 117 Millionen Franken gesteigert werden. Dank konsequenter Kostenkontrolle wurde auch die Ertragssituation stetig verbessert. Diese Erfolge werden nun im Rahmen einer langfristigen Kommissionssenkung an die Genossenschaftsmitglieder weitergegeben. Die Umstellung auf das elektronische Zahlungsmittel und die damit verbundene Optimierung verschiedener Prozesse sowie die stetige

Umsatzsteigerung ermöglichen diese beträchtliche Senkung des bisherigen Kommissionssatzes (1,5 Prozent). Die neue Kommission von 1,25 Prozent wird automatisch ab dem 1. Februar 2020 auf alle Kartenumsätze und eingereichten Papier-Lunch-Checks angewandt – es bedarf keiner Handlung seitens der Genossenschaftsmitglieder. Damit wird die kostenfreie Mitgliedschaft bei Schweizer Lunch-Check-noch attraktiver. Für Betriebe, die ebenfalls von Lunch-Check-Gästen profitieren und ihren Umsatz steigern möchten, ist ein Anmeldeformular unter www.lunch-check.ch/gastronomen verfügbar. www.lunch-check.ch

Vegan ist lernbar

Die vegane Küche kann kreativ und delikat sein. Einblick gibt ein Coaching bei Veganrocks. Die Gesundheits- und Ernährungsberaterin sowie VeganKöchin Bettina Pfiffner bietet unter der Marke Vegan Rocks persönliche Coachings für Gastronomen, Kochkurse für Privatpersonen oder Firmen und Events rund um die nachhaltige Kulinarik an. Die Nachfrage nach veganem und gesundheitsbewusstem Angebot steigt, und Gastronomen tun gut daran, ihr

gesundheitsbewusstes oder veganes Angebot auszubauen und zu vermarkten. Veganrocks unterstützt Interessierte dabei mit einem dem Betieb angepassten Coaching. Themen sind: Produktebeschaffung, Rezeptkreation sowie die Zubereitung neuer Gerichte. Das Coaching findet direkt im Betrieb statt. In gewohnter Umgebung und im Arbeitsumfeld wird das Team so für den Alltag gewappnet. Das Coaching eignet sich für alle – ob Küchenchef, Wirt, Koch oder Lehrling. www.veganrocks.com

Fit für die Zukunft mit dem neuen Sharp R-7500 Der Sharp R-7500AT-Inverter setzt neue Standards bei Mikrowellengeräten. Dank der präzisen Temperaturregelung können Sie eine grössere Vielfalt an Speisen kochen, aufwärmen oder auftauen. Konventionelle Mikro-

MARKTPLATZ

wellen waren bisher nicht in der Lage, sich auf den gleichen hohen Standard einzustellen. Die Wechselrichtertechnologie hingegen bietet konstante und genaue Leistung für gleichmässige Ergebnisse sowie ultraschnelle Regenerationszeiten.

– Patentierte Wechselrichtertechnologie – 1800 W Leistung – 13 Ampere – Plug & Go – Fassungsvermögen 19 Liter – 14 präzise Leistungsstufen – 30 Speicherplätze – Einfach zu bedienende Touch-Steuerung – Übersichtliches und gut lesbares LCD-Display – Leicht einsehbare Glastür – Energieeffiziente LEDHohlraumbeleuchtung – Langlebige Edelstahlkonstruktion – Stapelbare Option als Standard

Erhältlich bei der SPC Electronics AG, Mövenstrasse 12, 9015 St. Gallen oder unter spc.ch www.spc.ch

T AN ! DNER JET Z IL B S F U R E INEN B ER.CH MELDE DE FTSTR AEG N U K U .Z 020 WWW 15. März 2 : s s lu h c s e Anmeld

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.» Csilla Dobszay, Lernende Kategorie Restauration

« Seit dem Gewinn wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.» Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

DEIN BERUFSBILDNER IST DER BESTE? DANN MELDE IHN JETZT AN! Mitmachen lohnt sich! • Deine Chance, deinem Berufsbildner auf besondere Art und Weise Danke zu sagen! • CHF 10‘000.– Preisgeld pro Kategorie zu gewinnen! • Alle Nominierten und deren Lernende nehmen an einer unvergesslichen Preisverleihung teil! • Attraktive Sachpreise für dich!

TRÄGERSCHAFT

GOLD-SPONSOR

SILBER-SPONSOREN

PATRONAT

HAUPTMEDIENPARTNER

Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019 der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich I G E H O sind immer beide Geschlechter gemeint. Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung

MEDIENPARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

GASTRO

journal

GastroSuisse

Neu: Finanzielle Unterstützung vom L-GAV für G1-Absolvierende

Nouveau: soutien financier de la CCNT pour les participants au G1

Seit diesem Jahr profitieren auch G1-Absolvierende in der gesamten Schweiz von Subventionen des landesweiten Gesamtarbeitsvertrags. Weiterbildung macht sich bezahlt.

Dès 2020, les participants au G1 bénéficient des subventions prévues par la convention collective nationale de travail (CCNT). La formation continue est payante.

Text Corinne Nusskern

Traduction Caroline Goldschmid

Während Absolventen des G2 und G3 bereits seit Längerem von Subventionen profitieren, kommen seit dem 1. Januar 2020 nun auch G1-Absolvierende in den Genuss von grosszügigen finanziellen Unterstützungen durch den L-GAV (LandesGesamtarbeitsvertrag). Laut Thomas Fahrni, dem Leiter Gastro-Unternehmerausbildung von Gastro Suisse, ist dies eine wichtige Neuigkeit, welche auch das G1-Zertifikat stärken wird. Das G1-Zertifikat GastroSuisse gilt in der gesamten Schweiz als Fähigkeitsausweis (Wirtepatent) – egal in welchem Kanton die Modulkurse absolviert wurden – und befähigt zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes. Langfristig werden Betriebe und Gäste von dieser Professionalität profitieren, vor allem in jenen Kantonen, in denen keine Patentpflicht mehr besteht.

Si les diplômés de l’examen professionnel (G2) et de l’examen professionnel supérieur (G3) bénéficient de subventions depuis un certain temps, les diplômés du G1 bénéficient également du généreux soutien financier de la CCNT depuis le 1er janvier 2020. Selon Thomas Fahrni, responsable de la formation d’entrepreneurs chez GastroSuisse, il s’agit d’une innovation importante qui renforcera également le certificat G1. Le certificat G1 est reconnu dans toute la Suisse en tant que l’équivalent du certificat de capacité et est ainsi le digne successeur de ce qu’on appelait anciennement «la patente». Indépendamment du canton dans lequel les cours ont été suivis, il vous qualifie pour exploiter une entreprise de restauration. A long terme, tant les établissements que les clients tirent profit du professionnalisme acquis.

Die wichtigsten Neuerungen und Anforderungen Um finanzielle Zuwendungen zu erhalten, müssen alle G1-Teilnehmenden zum Zeitpunkt der Prüfungsanmeldung in einem Betrieb angestellt sein, der dem L-GAV unterstellt ist. Jeder der sechs G1-Modulkurse wird mit einer Prüfung abgeschlossen. Erst bei der Anmeldung zur Zertifikatsprüfung können Subventionen für alle besuchten Modulkurse beim L-GAV beantragt werden. Pro besuchtem Modul werden vom L-GAV 450 Franken zurückerstattet. Bei Modulkosten von 800 bis 1100 Franken (je nach Kanton), ist dies beinahe die Hälfte. Auf eine Lohnersatzzahlung für Arbeitgeber wurde bewusst verzichtet. Thomas Fahrni begrüsst diese Neuerung und bringt es auf den Punkt: «Sogenannte ‹Wirteprüfungen› sind gut genug, um einen Betrieb führen zu dürfen. Das reicht oft nicht. G1 ist gemäss unserem Branchenstandard der Abschluss, der nötig ist, um einen Betrieb erfolgreich führen zu können.» Weitere Informationen zum G1: www.gastrosuisse.ch

Les nouveautés et les exigences requises Pour pouvoir bénéficier d’un soutien financier, les participants au G1 doivent être employés par une entreprise soumise à la CCNT au moment de l’inscription à l’examen. Chacun des six cours que composent le G1 se termine par un examen. Les subventions pour les modules de cours suivis ne peuvent être demandées qu’au moment de l’inscription à l’examen de certificat final. En Suisse romande et au Tessin, en revanche, il n’y a pas d’examen de certificat final. Ce qui suit s’applique à tous: la CCNT remboursera 450 francs par module suivi. Avec des modules facturés de 800 à 1100 francs selon les cantons, ce soutien financier peut représenter la moitié du prix du module. Thomas Fahrni se félicite de cette nouveauté: «Le niveau des ‹examens de patente› est assez élevé pour faire tourner une entreprise. Mais, souvent, cela ne suffit pas. Le G1 est le diplôme requis pour diriger une entreprise avec succès selon les standards de notre branche.» Plus d’infos sur le G1: www.gastrosuisse.ch

Mit dem G1-Fähigkeitsausweis gut gerüstet sein für den Wirtealltag.

GAST ROSU I SS E

Le séminaire de base G1 vous octroie, en tant qu’entrepreneur, les compétences permettant d’assumer la responsabilité de la gestion d’un établissement d’hôtellerierestauration.

CAFÉ FÉDÉRAL

Legislatur startet mit bürgerlichem Sündenfall

La nouvelle législature démarre par un faux-pas de la droite

In den eidgenössischen Wahlen 2019 verzeichnete die Linke deutliche Sitzgewinne. Umso mehr müssten die bürgerlichen Parteien in Wirtschaftsfragen zusammenstehen, um Angriffe auf die liberale Wirtschaftsordnung abzuwehren. Davon sind sie jedoch weit entfernt. Das beweist die Behandlung der Motion Baumann zur Stärkung der Sozialpartnerschaft. Der Vorstoss forderte einen Vorrang der allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsverträge (ave GAV) vor kantonalen Regelungen. Diese Anpassung ist notwendig, weil die Gewerkschaften einzelne Bestimmungen der ave GAV zunehmend auf dem gesetzlichen Weg aushebeln. Der Ständerat hat die Motion in der letzten Session mit 24 zu 16 Stimmen abgelehnt, obschon sich die vorberatende Kommission deutlich für eine Annahme aussprach und 29 Wirtschafts- und Branchenverbände geschlossen auf deren Dringlichkeit hinwiesen. Entscheidend waren die Stimmen abweichender bürgerlicher Ständeräte.

Lors des élections fédérales 2019, les partis de gauche ont enregistré des gains importants de sièges. Raison de plus pour que les partis bourgeois s’unissent sur les questions économiques, afin de repousser les attaques contre l’ordre économique libéral. Or, ils en sont loin. Le traitement de la motion Baumann visant à renforcer le partenariat social en est la preuve. La motion demandait que les conventions collectives de travail de force obligatoire générale (CCT dfo) prévalent sur les réglementations cantonales. Cette adaptation est nécessaire parce que les syndicats utilisent de plus en plus la voie légale pour annuler certaines dispositions des CCT dfo. Lors de sa dernière session, le Conseil des Etats a rejeté la motion par 24 voix contre 16, bien que la commission consultative se soit clairement prononcée en faveur de son adoption et que 29 associations économiques et professionnelles aient unanimement souligné son urgence. Les voix des membres dissidents des partis bourgeois ont été décisives.

Totschlag-Argument wirkte bei «Neuen» Ausschlaggebend für die Ablehnung waren nicht die Gewerkschaften, sondern der Druck der Kantone. Das Totschlagargument, das Anliegen würde die kantonale Autonomie einschränken, fand bei neugewählten bürgerlichen Ständeräten Gehör. Dabei warfen die Gegner zu Unrecht vor, die Motion würde kantonale Regelungen zu Familienzulagen, Kinderbetreuung und Ergänzungsleistungen infrage stellen. Diese Befürchtung ist nachweislich unbegründet. Die ave GAV enthalten in den genannten Bereichen keine anderslautenden Bestimmungen. Zudem hätte der Zweitrat oder die Regierung den Vorstoss enger fassen können, um den Sorgen der Kantone Rechnung zu tragen. Der Ständerat hat den Vorstoss überstürzt abgelehnt, ohne die Konsequenzen zu berücksichtigen. Aufgrund der vielen Rücktritte scheint die kleine Kammer an Expertise eingebüsst zu haben. Schliesslich forderte die Motion nicht mehr als den Zustand, wie er vor 2017 seit Jahrzehnten ausgezeichnet funktioniert hatte. Unverständlich ist auch die Haltung des Bundesrats. Dieser setzte sich aktiv gegen die Motion ein. Damit schwächt er seine eigene Allgemeinverbindlich-Erklärung und gefährdet die Sozialpartnerschaft. Wenn er die Sozialpartnerschaft retten will, ist er nun gefordert.

L’argument massue a fonctionné avec les «nouveaux» Le facteur décisif du rejet n’a pas été les syndicats, mais la pression des cantons. L’argument massue selon lequel la revendication limiterait l’autonomie cantonale a été entendu par les membres des partis bourgeois nouvellement élus au Conseil des Etats. Les opposants ont accusé à tort la motion de remettre en question les réglementations cantonales en matière d’allocations familiales, de garde des enfants et de prestations complémentaires. Cette crainte s’avère sans fondement. Les CCT dfo ne contiennent aucune disposition contraire dans les domaines mentionnés. En outre, le deuxième conseil ou le gouvernement aurait pu restreindre la portée de la motion afin de tenir compte des préoccupations des cantons. Le Conseil des Etats a rejeté l’intervention à la hâte, sans envisager les conséquences. En raison des nombreux départs, la chambre haute semble avoir perdu en expertise. En fin de compte, la motion ne demandait rien de plus que le retour à la situation d’avant 2017 qui avait parfaitement fonctionné pendant des décennies. L’attitude du Conseil fédéral est également incompréhensible. Celui-ci s’est activement opposé à la motion. Ce faisant, il affaiblit sa propre déclaration de force obligatoire générale et met en péril le partenariat social. S’il veut sauver le partenariat social, il a désormais du pain sur la planche.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

GASTRO

journal

Publireportage ENERGIEEFFIZIENZ

IM GASTGEWERBE BEGINNT ENERGIESPAREN IM KLEINEN Unterwegs mit dem akkreditierten PEIK-Berater Mark Iten im Hotel Restaurant Les Grottes in Réclère (JU) DIE ANALYSE DES PEIK-ENERGIEBERATERS ZEIGT AUF, WO EIN BETRIEB ENERGIE UND DAMIT KOSTEN SPAREN KANN. DAS HOTEL LES GROTTES HAT VOM ANGEBOT DER PROFESSIONELLEN ENERGIEBERATUNG FÜR KMU PROFITIERT UND SICH DURCHLEUCHTEN LASSEN. NUN LIEGEN OPTIMIERUNGSVORSCHLÄGE AUF DEM TISCH, DIE SCHRITTWEISE UMGESETZT WERDEN KÖNNEN. Die gebürtige Zürcherin Monika Gigandet ist in der Ajoie, im nordwestlichen Zipfel der Schweiz, heimisch geworden. Vor gut zwei Jahren konnte sie mit ihrem Partner Cornelius Obermeier das Hotel Restaurant Les Grottes pachten. Nun gilt es, eine tragfähige Geschäftsbasis aufzubauen. Neue Ideen in der Gastronomie, eine SeminarInfrastruktur oder Freizeitangebote mit den acht eigenen Pferden und Ponys zeugen vom initiativen Geist, der durchs Haus weht. NACHHOLBEDARF IM ENERGIEBEREICH Monika Gigandet nennt die Herausforderung beim Namen: «Zuletzt wurde kaum in den Betrieb investiert, es gibt Nachholbedarf.» Das Problem offenbart sich erst beim genaueren Hinschauen, insbesondere beim Blick auf die Energierechnung. Weil diese unvernünftig hoch schien, hat das Pächterpaar den akkreditierten PEIK-Berater Mark Iten beigezogen. «Die professionelle Energieberatung lag finanziell drin, weil die Dienstleistung von EnergieSchweiz mit dem Maximum von 1500 Franken subventioniert wird», erläutert Monika Gigandet. Zudem kann sich der Betrieb während der Umsetzung von Energieeffizienz-Massnahmen einen halben Tag lang gratis begleiten lassen. Nachdem Mark Iten den Betrieb analysiert hatte, konnte er dem Pächterpaar seinen Bericht vorlegen. Der listet zahlreiche Massnahmen auf, mit denen sich der Strom- und Heizenergieverbrauch senken lässt. Mit kurzfristig realisierbaren Massnahmen könnte der Betrieb laut Mark Iten jährlich 5500 Franken sparen. Die Investitionen wären in vier Jahren amortisiert. Bereits

Peik-Berater Mark Iten erklärt Hotel-Pächterin Monika Gigandet das Optimierungspotenzial der Heizungsanlage

nach fünf Monaten würde sich die Umstellung auf LED-Leuchtmittel finanziell lohnen, hat der Experte für Energieeffizienz errechnet. GRUNDLAGE FÜR INVESTITIONSENTSCHEIDE Strom sparen lässt sich auch bei den Küchenund Kühlgeräten, indem diese konsequent abgeschaltet werden, wenn sie nicht in Gebrauch sind. Wichtig ist, dass die Mitarbeitenden darauf sensibilisiert werden. Das grösste Sparpotenzial hat Mark Iten beim Heizen geortet. Er empfiehlt dringend den Einbau einer modernen Heizgruppenregelung. Die liesse sich so einstellen, dass der Betrieb nur noch so viel Wärme

vom Wärmelieferanten beziehen würde, wie er effektiv braucht – was mit der alten Anlage nicht möglich ist. Diese Investition muss mit den Eigentümern der Liegenschaft besprochen werden. «Die Vorschläge sind ganz in unserem Sinn, aus betriebswirtschaftlichen wie auch aus ökologischen Gründen», sagt Monika Gigandet. «Mit dem Bericht des PEIK-Beraters haben wir jetzt die Grundlagen, um mit den Eigentümern das weitere Vorgehen zu diskutieren.» Mark Iten kann den Betrieb auch weiter unterstützen, etwa beim Einholen von Offerten und Subventionen für die Umsetzung der Massnahmen.

PEIK lohnt sich Die KMU-Plattform PEIK bietet Unternehmen einen bedarfsgerechten Einstieg für Energie- und KostenPEIK lohnt sich Sparprojekte. Beisich jährlich 30 000 Franken für Strom, Das gemütliche Hotel und Restaurant Les Grottes gehört zu jenen KMU, denen Investitionen in die Energieeffizienz Die bei KMU-Plattform PEIK bietet Unternehmen einen Wärme und Treibstoff sind Einsparungen von 3000 besonders rasch auszahlen. bedarfsgerechten Einstieg für Energie- und Kostenbis 4500 Franken pro Jahr zu erwarten. Sparprojekte. Bei jährlich 30 000 Franken für Strom, Wärme und Treibstoff sind Einsparungen von 3000 Vorher bis 4500 Franken pro Jahr zu erwarten.

PEIK lohnt sich Die KMU-Plattform PEIK bietet Unternehmen einen bedarfsgerechten Einstieg für Energie- und Kosten-Sparprojekte. Bei jährlich 30 000 Franken für Strom, PEIK lohntWärme sich und Treibstoff sind Einsparungen von 3000 bisPEIK 4500 Franken pro Jahr zu Die KMU-Plattform bietet Unternehmen einen erwarten. bedarfsgerechten Einstieg für Energie- und KostenSparprojekte. Bei jährlich 30 000 Franken für Strom, Wärme und Treibstoff sind Einsparungen von 3000 bis 4500 Franken pro Jahr zu erwarten. Vorher

Treibstoff CHF 7000

Vorher

Strom Treibstoff CHF 14 000 CHF 7000 Wärme Strom CHF 9000 CHF 14 000 Ein KMU kann seine Energiekosten mit einfachen Wärme Sofortmassnahmen um 10 bis 15% reduzieren. CHF 9000 Einsparung CHF 3000 bis CHF 4500 Einsparung CHF 3000 bis CHF 4500

Nachher Nachher

Treibstoff CHF 7000 Strom CHF 14 000

Strom CHF 11 000

Strom CHF 11 000 Treibstoff Wärme CHF 6000 CHF 8000

Wärme CHF 9000

Nachher

Treibstoff CHF 6000

Einsparung CHF 3000 bis CHF 4500

Wärme CHF 8000 Ein KMU kann seine Energiekosten mit einfachen Sofortmassnahmen um 10 bis 15% reduzieren. Ein KMU kann seine Energiekosten mit einfachen Sofortmassnahmen um 10 bis 15% reduzieren.

Strom PEIK: DIE PROFESSIONELLE ENERGIEBERATUNG FÜR KMU Treibstoff

CHF 11 000

PEIK in Anspruch nehmen und profitieren von der finanziellen PEIK, die professionelle Energieberatung für CHFKMU, 6000 vervollUnterstützung durch EnergieSchweiz. Dies unter der Bedinständigt das Energieberatungsangebot für die KMU. Nach der Wärme gung, dass sie weder von der CO2-Abgabe befreit sind noch ersten Kontaktaufnahme kann ein UnternehmenCHF eine Offerte 8000 den Netzzuschlag zurückerstattet bekommen. Die Unternehvon einem akkreditierten PEIK-Berater anfordern. Für die men sollten eine Energierechnung zwischen CHF 20 000 und Durchführung der Energieberatung kommt dieser direkt zum Ein KMU kann seine Energiekosten mit einfachen CHF 300 000 aufweisen. Weitere Infos zur PEIK-EnergieberaKunden, um die Installationen zu überprüfen und Daten Sofortmassnahmen um 10 bis 15% reduzieren. tung finden sich unter peik.ch. aufzunehmen. Firmen aller drei Wirtschaftssektoren können

PEIK Energie ist Geld

G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Käse aus drei Millionen Liter Milch Die Laiterie-Fromagerie du Côteau aus Ballaigues VD ist neuer Gilde-Partner. Sie sind auf Gruyère spezialisiert, produzieren aber auch Vacherin Mont-d’Or und manch andere Spezialität.

Schenken Sie mit den Gilde-Geschenkkarten genussvolle Momente in einem unserer GildeRestaurants oder -Hotels. Unsere Geschenkkarten eignen sich hervorragend als Geschenk, Überraschung oder Verwöhnpaket. Sie können die Gilde-Geschenkkarte im handlichen Kreditkartenformat direkt auf der Gilde-Webseite bestellen und sich in der edlen Geschenkbox, inklusive unserem Restaurantführer «Gourmet Guide», an die gewünschte Lieferadresse senden lassen. Es besteht auch die Möglichkeit, den Gutschein selber auszudrucken (Print@ Home). ZVG

ZVG

Text Corinne Nusskern

Der Gilde-Gutschein 2020

Der Reifekeller in der Laiterie-Fromagerie Côteau in Ballaigues VD

Das Dorf Ballaigues liegt am Südhang des Waadtländer Juras auf 861 m ü. M. Hier verarbeitet die Laiterie-Fromagerie du Côteau rund drei Millionen Liter Milch pro Jahr, den Hauptanteil davon für Gruyère. Ab August bis März auch für Vacherin Mont-d’Or. Aber auch Butter und andere Halbhartkäse gehören zu den Hausspezialitäten. «In unserem von Robotern unterstützten Reifekeller lagern 3800 Käselaibe», erzählt Jean-Pierre Chuard (65) stolz. Die Käserei ist ein Familienbetrieb in dritter Generation, 1954 von Jean-Pierre Chuards Vater in Faoug VD am Murtensee gegründet. Jean-Pierre hat die Laiterie 1980 übernommen und ist mit ihr via Waadtländer Jura 2007 in Ballaigues VD angekommen. Inzwischen führt Sohn Frenky (39) den Betrieb mit sechs Mitarbeitenden. Sie sind Pächter der Käserei und Teil der Käserei-

Genossenschaft. 240 Tonnen ihres Gruyères werden vom Affineur Lustenberger & Dürst SA (Le Superbe) in Cham schweizund weltweit vertrieben. Doch, alle Käsespezialitäten der Laiterie-Fromagerie Côteau sind nach wie vor auch in der Region erhältlich. Noch immer hilft Jean-Pierre in der Käserei mit, aber die meiste Zeit widmet er sich – zusammen mit seiner Partnerin Josiane Corset – um ihren Gilde-Betrieb, das Chalet Restaurant de la Breguettaz Mont-laVille VD. Zusammen mit Sohn Frenky haben sie sich zu der Gilde-Partnerschaft entschieden. «Ich denke, es ist eine gute Sache für beide Seiten», sagt Jean-Pierre. «Für uns vor allem, um unsere Spezialitäten in der ganzen Schweiz bekannter zu machen.» Im Käseland Schweiz wird dies bestimmt auf ein positives Echo stossen.

Praktisch: Die neue Gilde-Geschenkkarte

Neue Gilde-Webseite Seit Mitte Dezember 2019 ist die neue GildeWebseite online. Eine der Top-Neuerungen ist die optimierte Restaurantsuche. Gäste können nun spezifisch und in Kategorien geordnet nach ihrem Wunsch-Restaurant suchen: Etwa nach einem Betrieb am See oder auf dem Berg, aber auch nach kulinarischen Vorlieben wie Fleisch, Fisch oder vegetarisch. Ende Januar wird der interne Bereich für die Gilde-Mitglieder und Partner aufgeschaltet.

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo AMERICAN EXPRESS SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.americanexpress.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung/ BRAGARD SUISSE AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Brauerei Schützengarten AG, 9004 St. Gallen, www.schuetzengarten.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch CC ALIGRO, 9201 Gossau, www.ccaligro.ch CEPOSA AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com

GILDE

CERUTTI “il Caffè”, 6883 Novazzano, www.caffe-cerutti.com Champagne Nicolas Feuillatte, 8105 Regensdorf, www.nicolas-feuillatte.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Doppelleu Boxer AG, 8404 Winterthur, www.doppelleuboxer.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Ecolab Schweiz GmbH, 4153 Reinach, https://de-ch.ecolab.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch

Froneri Switzerland S.A., 9403 Goldach, www.froneri-shop.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch G. Bianchi, 5621 Zufikon, www.bianchi.ch Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Laiterie-Fromagerie du Côteau, 1338 Ballaigues, www.fromagerie-ballaigues.ch McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln, www.mccormick.ch/foodservice Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch

G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

La laiterie-fromagerie du Côteau, à Ballaigues (VD) est un nouveau partenaire de la Guilde. La spécialité? Le Gruyère. Mais on y produit aussi du Vacherin Mont-d’Or, notamment. Pixabay

Traduction Caroline Goldschmid

Un bon fromage est toujours un délice.

Le village de Ballaigues se trouve sur le versant sud du Jura vaudois, à 861 mètres d’altitude. La laiterie-fromagerie du Côteau y transforme environ trois millions de litres de lait par an, dont la majeure partie est destinée à la fabrication du Gruyère. Et, d’août à mars, également à celle du Vacherin Mont-d’Or. Mais le beurre et d’autres fromages à pâte dure figurent aussi parmi les spécialités de la maison. «Dans notre cave d’affinage robotisée sont stockées pas moins de 3800 meules», annonce JeanPierre Chuard (65 ans), non sans fierté. La fromagerie est une entreprise familiale tenue par la troisième génération. Elle a été fondée en 1954 par le père de Jean-Pierre, à Faoug (VD), au bord du lac de Morat. Jean-Pierre a repris la gestion de la laiterie en 1980 avant de déménager dans le Jura vaudois, à Ballaigues, en 2007. Son fils

Frenky (39 ans) dirige actuellement le commerce avec six collaborateurs qui font partie de la coopérative fromagère. Quelque 240 tonnes de leur Gruyère sont distribuées en Suisse et dans le monde entier par l’affineur Lustenberger & Dürst SA (Le Superbe), à Cham (ZG). Cependant, toutes les spécialités fromagères de la laiterie-fromagerie du Côteau sont toujours disponibles dans la région. Jean-Pierre porte encore main forte à la fromagerie, même si lui et sa compagne Josiane Corset consacrent la plupart de leur temps à gérer le Chalet Restaurant de la Breguettaz, à Mont-la-Ville (VD), membre de la Guilde. Avec son fils Frenky, ils ont décidé de rejoindre la Guilde. «Cela nous permet de faire connaître nos spécialités dans toute la Suisse.» Cette initiative sera certainement bien accueillie dans notre pays qui est celui du fromage.

Ier ha la secziun sursilvana dalla Ghilda dils cuschiniers etabli surdau in schec al luvratori Argo a Glion. Il menader Gion Petschen ha mussau als cuschiniers las vastas pusseivladads ed occupaziuns ch’il menaschi porscha a persunas cun impediments. Avon dus meins, ils 17 d’october, a caschun dalla fiera digl october a Glion, han ils commembers dalla Ghilda sursilvana organisau lur gi d’acziun per la Societad svizra da multiple sclerose. Ils cuschiniers etabli dalla Surselva han cuschinau in gustus risot d’atun ed offeriu quel al stan sin plazza cumin. Igl ei mintgamai in gi da sentupada che biars visitaders dalla fiera apprezieschan e gaudan. La secziun sursilvana dils cuschiniers dalla Ghilda separticipeschan dapi plirs onns all’acziun naziunala. Finamira eis ei dar rimnar daners, denton buca mo per l’instituziun dad MS. La mesadad dil recav regala la Ghilda sursilvana mintgamai ad ina instituziun regiunala. Suenter ch’els havevan cuschinau ils onns vargai per la Casa Soldanella a Rueras, l’uniun Momo e la Casa Depuoz a Trun ha il luvratori dall’Argo a Glion giu uonn la cuida. Sco quei che Toni Darms, igl ambassadur dalla Ghilda sursilvana, ha confirmau all’anr, ha l’acziun da risot purtau in niev record. Il gustus risot dils cuschiniers etabli ha purtau la biala summa da 6200 francs. Ina mesadad va alla societad da MS. L’autra han ils cuschiniers astgau surdar ier al menader dil luvratori Argo Glion. Gion Petschen ha sincerau ch’il schec dils cuschiniers dalla Ghilda vegn buca duvraus per alimentar semplamein la cassa dil menaschi. Ils daners van el fondo dil temps liber dall’instituziun. La donaziun vegn dabien directamein als emploiai. Grazia a quei fondo astgan ils emploiai dil luvratori guder in’excursiun ni viadiet cun program da recreaziun. Augustin Beeli

Du fromage avec trois millions de litres de lait

Cuschiniers el luvratori Argo a Glion

La secziun sursilvana dalla Ghilda dils cuschiniers etabli ha regalau al luvratori Argo Glion la mesadad dil recav ch’els han rimnau duront l’acziun da risot. Gion Petschen, il menader dil luvratori, ha giu plascher dallas visetas.

fieri dei nostri partner NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey, www.obrist.ch OSWALD CATERINGTECHNIK AG, 3531 Oberthal, www.oswald-cateringtechnik.ch Pasta Premium AG, 8500 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch RAMSEIER Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Saviva AG, Food Services, 8105 Regensdorf, www.saviva.ch

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch Swisscom Directories AG, 8005 Zürich, www.localsearch.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch

Uncle Ben’s, 6340 Baar, www.mars-foodservice.ch Unilever Schweiz GmbH – Foodsolutions, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox AG, 6438 Ibach, www.victorinox.com Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch xeit gmbh, 8005 Zürich, www.xeit.ch

GASTRO

journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Zu verkaufen

per sofort oder nach Vereinbarung

À louer pour début avril 2020:

Restaurant Les Plânes sur Couvet

Renditestarkes Gasthaus Anker in Sutz-Lattrigen BE

• • • • • • •

Entièrement équipé et aux normes actuelles Cuisine agencée Restaurant: 50 places Terrasse: 60 places Appartement: 5 pièces compris dans la location Condition de reprise à négocier Offre et renseignements au 032 863 11 65 ou au 079 636 76 52 de 9h à 11h

Gerne lasse ich Ihnen im Vorfeld die Objektdokumentation zukommen. Weitere Unterlagen wie Grundbuchauszug, Anker-GeschichteInvestitionen, Inventarliste, Bilanz und Erfolgsrechnung zeigen wir Ihnen gerne vor Ort. Für ergänzende Auskünfte oder einen Besichtigungstermin, an den Ruhetagen Montag oder Dienstag, stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung. Der Verkaufspreis ist inklusive des kleinen und grossen Inventars: CHF 2 080 000.00

Parkhütte Varusch Parkhütte Varusch

AmEingang Eingang des des Schweizer Am SchweizerNationalparks Nationalparks Am Eingang des Schweizer Nationalparks Neu zu verpachten per Mai 2020 Neuverpachten zu verpachten per MaiMai 2020 2020 Neu zu per

Lassen Sie sich zusätzlich vom Objektvideo inspirieren Verkauf und Beratung durch Swiss Life Immopulse, Erika Burri, erika.burri@swisslife.ch oder Tel. +41 32 328 89 80 Generalagentur Biel-Seeland

Nähere Info erteilt

Nähere Info erteilt: Gian Rico Blumenthal Gian Rico Blumenthal, Plazzet 30, 7524 Zuoz 0041 79 610 54 55, Plazzet gianrico-zuoz@bluewin.ch 30 7524Info Zuoz erteilt Nähere

Au Jura à vendre ou location-vente Très belle Hôtel-Restaurant dans un emplacement central. Grande salle 100 pl., restaurant 25 pl., lounge 20 pl., terrasse 60 pl., 10 chambres d'hôtel rénové. Cave à vin et grand place de parc. Prix sur demande. Les client solvables s'inscrivent sous chiffre GastroJournal 74433, Advertising Service, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zurich.

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

0041 79 610 54 55

Gian Rico Blumenthal

Pächter gesucht per sofort oder nach Vereinbarung gianrico-zuoz@bluewin.ch Gasthaus Rôtisserie «Blomberg» 9642 Ebnat-Kappel

Plazzet 30

Gut gehendes Gasthaus, idyllisch und ländlich gelegen, direkt am Rad- und Wanderweg. Grosse und treue Stammkundschaft. Bekannt für feine Grillspezialitäten vom Holzofengrill.

7524 Zuoz

Gaststube (35 Plätze), Wintergarten (25 Plätze), Saal (70 Plätze), Gartenwirtschaft (50 Plätze). Kinderspielplatz. Grosser Parkplatz. Inventar vorhanden.

0041 79 610 54 55

Sind Sie innovativ, professionell und gastfreundlich? Diese interessante und spannende Herausforderung bietet einem/r Pächter/in oder Pächterpaar viel Gestaltungsfreiraum und eine gute Existenz.

gianrico-zuoz@bluewin.ch

Kontakt: Gasthaus Blomberg, Ingrid Buschor, 9642 Ebnat-Kappel 079 376 77 92 – ot.morger@bluewin.ch

IMMO journal Schiers im Prättigau GR

LA COMMUNE DE ROUGEMONT

Hotel Restaurant Pizzeria

Alpina

met en location

L’Hôtel de Commune*** Rue des Allamans 7, 1659 Rougemont dès l’automne 2020. Au centre du village.

1- BIS 4-BETTZIMMER

7 places de parc; parking de la gare, gratuit et limité à 7 jours, à 5 minutes à pied.

SÄLE

1 salle à boire 50 places; 1 salle à manger 50 places; 1 salle polyvalente 30 places; 1 carnotzet 16 places; 1 studio; 11 chambres avec salle de bain privative. Cuisine: professionnelle équipée. CHF 72 000 par an. Dossier complet de présentation avec photographies, inventaires et cahier des charges sur demande auprès de l’administration communale (Route de la Croisette 16, 1659 Rougemont – Tél. : 026 925 11 55 – Courriel : commune@rougemont.ch).

ZU VERK

MIETWOHNUNGEN TERRASSE

GARAGENPLÄTZE WALDGARTEN

KINDERSPIELPLATZ

Th. Coray AG Engadinstrasse 49 / 51 7000 Chur

Charmantes Restaurant

mitten im Dorfkern von Niederurnen Neu renoviert im 2019, mit Beamer und Leinwand Grosszügige Küche und Pizzaofen Saal 40 Sitzplätze und Restaurant 30 Sitzplätze mit Schiebewand Terrasse Ost mit 30 Sitzplätzen und Terrasse West mit 25 Sitzplätzen Komplett eingerichtet bis und mit Servietten, inkl. Website Kann sofort in Betrieb genommen werden

AUFEN

081 925 22 22 info@thcoray.ch www.thcoray.ch

Zu vermieten im Tessin Hotel Ristorante Primavera Aus gesundheitlichen Gründen ab dem 1.2.2020 oder nach Vereinbarung komplett ausgestattetes Hotel mit 18 Zimmern mit Dusche / WC zu vermieten. 3-Zimmer-Wohnung steht zur Verfügung. Inventar zu übernehmen zu einem angenehmen Preis. Bei Interesse stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Kontakt: 091 793 03 53 / 079 444 24 35 E-Mail: info@primavera-hotel.com

Monatliche Miete CHF 2500.– Mobil 079 729 48 40 | rolf.haller@bsr-bau.ch

Immobilien – wir erleichtern Ihren Alltag. Mieten | kaufen | bewerten | beraten Unternehmensberatung Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Standstrasse 8 3000 Bern Telefon 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Telefon 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

La Commune de Bioley-Magnoux met au concours la location de son

Auberge Communale « La Petite Auberge » comprenant : salle à boire et à manger 55 places appartement de service 4 pièces à l’étage, places de parc Disponible : Automne 2020 ou à convenir Pour visiter ou prendre connaissance des conditions, s’adresser au Syndic M. Raymond Aviolat, 024 433 11 20.

À VENDRE

Les inscriptions sont à adresser à la Municipalité de Bioley-Magnoux, p.a. Ch. du Réservoir 9, 1407 Bioley-Magnoux jusqu’au 31 janvier 2020.

LA CHAUX-DE-FONDS

FONDS DE COMMERCE / CAFÉ RESTAURANT Cet établissement est très bien situé en parfait état. Chiffre d’affaires permettant à un couple ambitieux et travailleur de bien vivre. Disponibilité au gré des repreneurs. Affaire très avantageuse. Prix et dossier sur demande.

espace & habitat Tél. 032 913 77 77 ou 76 www.espace-et-habitat.ch

www.

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

IMMO journal

WOHNENPLUS Fläsch

Die Genossenschaft WOHNENPLUS Fläsch wurde im Jahr 2010 gegründet, mit dem Ziel, älteren Menschen einen Wohn- und Lebensraum zur Verfügung zu stellen. Im 2016 gebauten Haus befinden sich der Dorfladen und die Postfiliale, sieben alters- und behindertengerechte Wohnungen sowie ein kleines öffentliches Bistro. Dieses Bistro ist ein integratives Angebot im Konzept von WOHNENPLUS. Hauptziel des Angebotes ist es, den Bewohnerinnen und Bewohnern eine Begegnungsmöglichkeit mit externen Personen anzubieten. Das Bistro ist ein öffentliches Restaurant mit dem Mittagstisch für Schulkinder an zwei Wochentagen. Im Bistro Fläsch können auch Anlässe durchgeführt werden. Für die Führung des Bistros suchen wir auf Anfang August 2020

eine/n Pächter/in der/die das Restaurant wirtschaftlich erfolgreich führt und Verständnis für altersbehinderte Menschen mitbringt. Sie verfügen über einen gastronomischen Hintergrund, haben im Idealfall bereits als Pächter agiert und sind gestandener Gastgeber und Unternehmer. Als Gastgeber nimmt man Sie wahr, Sie sind präsent und verbindlich. Die kulinarische Ausrichtung ist regional, hochwertig und frisch, jedoch nicht abgehoben. Natürlich freuen sich die Gäste auf Ihre Handschrift, jedoch sollte sich Ihr kulinarischer Stil mit dem bisherigen im Wesentlichen decken, damit Sie Ihre Stammgäste nicht verlieren und neue hinzugewinnen. Sicher ist das zukünftige Konzept Ihre Entscheidung, aber ein «Umbau» zum Schnellimbiss ist nicht vorgesehen. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann lassen Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bis 15. Februar 2020 zukommen an: Simona Fritsche Marugg, Dunkle Böngert 21, CH-7306 Fläsch Auskunft erteilt Ihnen gerne: Magrit Weber Maron, Tel. 081 302 74 51, E-Mail: wohnenplus@bluewin.ch

In Erlenbach, an der «Goldküste», vermieten wir ein sehr gut gelegenes

Restaurant Eckwerte: ca. 85 Sitzplätze im Innenbereich, Gartensitzplatz mit ca. 35 Plätzen. Es stehen 11 Gästeparkplätze zur Verfügung. Bezugstermin ab 1.5.2020. Bei Interesse stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Kontakt: Tel. 061 911 99 64 oder 079 126 98 92

.ch

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Als Nachfolge für den aktuellen Pächter suchen wir per 1. April 2020 oder nach Vereinbarung eine(n) engagierte(n) und motivierte(n)

Pächter/Pächterin Restaurant Löwen, 6264 Pfaffnau (LU) Das heimische, im Dorfkern eingebettete Restaurant verfügt über 65 Sitzplätze, 1 grosser Saal, welcher mit einer Falttrennwand unterteilt werden kann, 1 Tagungszimmer, Atelierräume im OG, Gartenwirtschaft und ein grosser Parkplatz direkt vor dem Haus. Indoor Paradise AG, Grünmattstrasse 12, 6032 Emmen (LU) Tel. 041 260 45 77

Indisches Restaurant in Zürich sucht qualifizierten südindischen

Spezialitäten-Koch, 100% Wir erwarten: • Ausbildung mit Diplom als Koch in Indien • mindestens 7 Jahre Berufserfahrung in indischer gehobener Küche • sehr gute Kenntnisse der südindischen Küche, À-la-carte-Küche Bitte schicken Sie ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant Malabar, Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch

Betriebsassistent/in 100% YALDA – Cuisine Orientale ist das neueste Gastronomiekonzept der Two Spice AG. Hier werden Speisen der orientalischen Küche am Selbstbedienungsbuffet, zum Mitnehmen oder vor Ort zum Geniessen angeboten. Das YALDA ist ein Begegnungsort, an dem man den einmalig lebendigen Orient hautnah erleben kann. An der Kasse stehen zudem orientalische Verkaufsartikel im YALDA - Bazar Orientale zur Verfügung. In der pulsierenden Europaallee, direkt am Gustav-Gull-Platz, eröffnet im April das YALDA Europaallee – Cuisine Orientale. Mit 80 Innen- und fast 100 Aussenplätzen, bietet es viel Platz zum gemütlichen Verweilen. Die unmittelbare Nähe zum Zürich Hauptbahnhof bietet Pendlern die Gelegenheit, sich schnell und einfach mit köstlichen orientalischen Speisen zum Mitnehmen zu versorgen. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per März 2020 oder nach Vereinbarung eine engagierte Persönlichkeit in der Funktion als:

Betriebsassistent/in 100%. Deine Aufgaben: Herzliche Bedienung und Betreuung unserer Gäste an der Front • Verantwortung für die Tages- und Monatsabschlüsse sowie das Inventarwesen • Planung und Umsetzung von attraktiven wie auch verkaufsfördernden Massnahmen • Bestellen sowie Bewirtschaften von Food- und Non-Food-Produkten • Aktive Mitarbeit bei Catering und Sonderanlässen • Führung, Planung und Schulung der unterstellten Mitarbeitenden • Stellvertretung der Betriebsleitung bei deren Abwesenheit • Erledigung von diversen administrativen Arbeiten • Einhaltung und Umsetzung der Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien. Dein Profil: Wir wenden uns an eine zuvorkommende, flexible und vertrauenswürdige Gastgeberpersönlichkeit, die über eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie und/oder abgeschlossene Hotelfachschule verfügt. Du hast einige Jahre Berufserfahrung in einer ähnlichen Führungsfunktion sammeln können, arbeitest unter Zeitdruck effizient und überzeugst durch eine rasche Auffassungsgabe. Als frontorientierte/r Gastgeber/in übst du deinen Beruf mit viel Leidenschaft aus und berätst unsere Gäste mit Freude. Zeichnest du dich durch Organisationstalent sowie hohe Qualitätsansprüche aus, nimmst gerne eine Vorbildfunktion wahr und bringst gerne neue Ideen mit ein? Dann sollten wir uns kennenlernen! Wir bieten: • Attraktive Vergünstigungen innerhalb der

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Für unser indisches Restaurant in der Stadt Bern suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

indischen Chef-Koch • Sie kennen sich bestens mit den Spezialitäten der nord- und südindischen Küche aus • Sie verfügen bereits über Erfahrung als Chef-Koch • Sie haben eine selbständige und hygienebewusste Arbeitsweise • Sie sind innovativ und tragen mit Ihren Ideen aktiv zum Geschäftserfolg bei Fühlen Sie sich angesprochen? Senden Sie uns Ihre vollständige Bewerbung an: info@okra.ch Restaurant OKRA Lorrainestrasse 9, 3013 Bern www.okra.ch L’ULTIMO BACIO sucht Partner/innen für die Eröffnung eines Bio- und Quartierladens mit Bistro Wir bieten eine Ladenpartnerschaft mit einem Sortiment von Kleinproduzent/innen und sympathischen Manufakturen an. Du bist selbstständige/r Unternehmer/in und kannst dich auf das Wesentliche konzentrieren, wir übernehmen für dich alles andere. Wir freuen uns, dich kennenzulernen. Monatlicher Infoabend: katharina.nuessli@ultimobacio.ch | 079 232 45 09 | www.ultimobacio.ch

gesamten Unternehmung • Modernen und pulsierenden Arbeitsplatz • Offenheit für Kreativität und neue Ideen • Gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten • Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Willst du hierzu mehr erfahren? Dann freuen wir uns auf deine vollständige Online-Bewerbung (Lebenslauf, Arbeitszeugnisse sowie Diplome) über das Bewerberformular auf www.twospice.ch/Jobs oder via bewerbung@twospice.ch. Bitte beachte, dass wir lediglich Bewerbungen auf elektronischem Weg berücksichtigen können. Unaufgeforderte Postbewerbungen werden nicht retourniert. Kontaktperson: Two Spice AG, Frau Daphne Rühl, Human Resources Two Spice AG, Zürich Restaurant-Kassen-Mitarbeiter (m/w/d) Als Restaurant-Mitarbeiter bist du das Fundament des Restaurants. Du arbeitest in einem motivierten Team und bereitest die Produkte von BURGER KING® zu jeder Zeit in bester Qualität zu. Die Erwartungen unserer Gäste an Service und Qualität sind dir bekannt und du wirst diese durch deine tägliche Arbeit erfüllen

oder sogar übertreffen. BURGER KING® bietet dir einen langfristig sicheren Arbeitsplatz und beste Perspektiven für deinen beruflichen Aufstieg. Auch Neu- und Quereinsteiger werden von BURGER KING® umfassend eingearbeitet und trainiert. Deine Aufgaben: • Gästebetreuung und Verkauf • Sicherstellen des erstklassigen Gästeservices • Vorbereitung und Herstellung der BURGER KING®-Produkte unter Berücksichtigung der BURGER KING® Qualitätsstandards • Unterstützung Ihrer Kollegen. Wir bieten: • Abwechslungsreiche Tätigkeit • Vielfältige Trainings und gründliche Einarbeitung • Flexible Arbeitszeiten – Vorzugsweise Mittagsservice ca. 11.30 – 14 Uhr (Stundenweise/keine Festanstellung!) bei max. einer 42-Stunden-Woche • 5 Wochen Ferien • 13. Monatslohn • Einen langfristig sicheren Arbeitsplatz in einem expandierenden Unternehmen. BK Management AG, Ennetbürgen Stans, Kt. Nidwalden

GASTRO

journal

«Il n’y a rien de plus beau que de surprendre ses hôtes» Président de GastroSuisse, Casimir Platzer sait pertinemment où le bât blesse. Il évoque ainsi dans notre interview les sujets les plus chauds pour la branche en 2020. INTERVIEW ET PHOTO RETO E. WILD

Vous tenez l’hôtel Belle Epoque de Kandersteg dans le canton de Berne. Avez-vous encore du temps pour cela en tant que président de GastroSuisse?

Casimir Platzer: Ma casquette de président de GastroSuisse relève du mandat à plein temps, et c’est plutôt le week-end qu’on me retrouve dans mon propre établissement. En semaine, je suis la plupart du temps en déplacement pour le compte de notre fédération, mais on m’a beaucoup vu pendant les fêtes à Kandersteg quand il ne se passait pas grand-chose au sein de cette structure. En quoi le métier fascine-t-il le fils d’hôtelier que vous êtes?

La profession ne s’apprend pas vraiment, il faut l’exercer avec passion. Surprendre ses hôtes et dépasser leurs attentes met du baume au cœur de tout professionnel, et je suis personnellement contrarié lorsqu’un client n’est pas satisfait. Notre travail est aussi incroyablement varié – du marketing aux salaires en passant par la comptabilité avec une foule de tâches très intéressantes. L’année 2019 a-t-elle été bonne pour la restauration helvétique? On se souvient qu’en 2018 nos compatriotes ont dépensé environ 700 millions de francs de moins pour consommer au dehors.

Les chiffres de la branche ne sont pas encore disponibles pour 2019, et je ne peux dès lors parler que notre exploitation qui a connu une nouvelle année record. Pourquoi cela? La vieille vérité mettant en scène la météo, la monnaie et l’économie reste valable aujourd’hui en-

I N T E RV I E W

core. Nous avons eu en 2018 et 2019 de beaux étés ainsi que des conditions d’enneigement relativement favorables. Le beau temps génère des réservations supplémentaires, et l’économie, surtout dans les pays de l’UE, reprend du poil de la bête, ce qui est tout bénéfice quand on a une part de 50 % de clients étrangers. Nous avons en même temps profité d’un euro à 1,15 franc au printemps, la Suisse devenant ainsi plus abordable pour les touristes étrangers alors que la zone euro était de son côté plus chère pour nos compatriotes. Enfin, la Suisse en tant que destination de vacances a été servie par des critères tels que la sécurité et la durabilité, sans oublier nos montagnes et nos lacs ou encore nos villes qui ne manquent pas d’attrait. Le Gasterntal au-dessus de Kandersteg réserve par exemple un spectacle tout aussi impressionnant que le Parc national de Yosemite, entre autres choses dont notre population prend à nouveau conscience. Les chiffres ne sont certes pas encore connus, mais l’exercice 2019 a-t-il finalement été bon?

L’ambiance générale est positive, mais il y a aussi dans les campagnes des régions où certains s’en sortent moins bien. De plus, on ne saurait oublier que nous courons toujours après les chiffres de 2008 malgré deux années optimales sur le plan de la météo. Qu’est-ce que cela implique pour la branche?

La demande n’est pas encore durablement positive. Un hiver sans neige ou un

été pourri suffisent pour nous faire perdre d’office 10 % ou plus de nos clients. Si l’euro atteint la parité, nous n’aurons plus de commandes à court terme depuis la zone euro. Lorsque j’ai débuté mon activité d’hôtelier il y a trente ans, nous avions à Noël ou pour Nouvel an des durées de séjour minimales de deux semaines, puis on n’a pu exiger plus que dix jours et plus tard même sept jours seulement. Aujourd’hui, nous avons du mal à imposer cette semaine minimale, et avant Noël il était même encore possible de trouver des chambres à Zermatt. Entre-temps, les possibilités sont devenues bien plus importantes pour des vacances dans une ville ou même au bord de la mer. Comment le secteur avec ses quelque 250 000 salariés dans la restauration et l’hôtellerie devrait-il parer aux événements imprévisibles?

La branche doit être capable de réagir rapidement si des scénarios tels que la parité de l’euro ou le manque de neige viennent à se réaliser. Les plus importants facteurs de coûts rapidement influençables sont les collaborateurs, et il faut se résoudre à licencier du personnel dans l’hypothèse la plus défavorable. Réengager des gens lorsque le vent tourne est toutefois aussi un défi, les bons exploitants doivent être en mesure d’agir de façon agile et d’optimiser en permanence leurs concepts, leurs offres et leurs structures de coûts. C’est uniquement ainsi qu’on peut générer les marges nécessaires pour assurer l’avenir de sa maison.

deux motions visant à une débureaucratisation. L’initiative pour des prix équitables est également une importante préoccupation.

Casimir Platzer: «En fin de compte, toutes les industries se battent pour des ouvriers et des employés qualifiés. La guerre des talents est un enjeu mondial.»

Que fait la fédération pour attirer les jeunes dans les écoles conduisant aux métiers de la branche?

Ces derniers temps, la recherche de talents bat son plein dans le monde entier et tous les secteurs d’activité doivent se battre pour recruter leurs collaborateurs et autres spécialistes. Avec de nouveaux modèles de temps de travail et de bonnes conditions d’engagement, nous devons montrer encore davantage que la cuisine et le service réservent des métiers magnifiques. Bien sûr, nos clients veulent se sustenter principalement à midi et en soirée, tout comme ils prennent la route pour le week-end. C’est à ces moments que nous avons le plus à faire, et nos collaborateurs sont alors particulièrement sollicités. Quelles sont les thématiques à l’ordre du jour en 2020?

La convention collective ainsi qu’un partenariat social équitable vont nous tenir en haleine cette année encore. Le Conseil des Etats a rejeté avant le 1er de l’an la motion Baumann, et ce contrairement aux recommandations de sa commission. Cette décision est absolument incompréhensible, car il y va ici de l’avenir du partenariat social. Nous allons maintenant discuter de la marche à suivre avec nos partenaires d’alliance. L’obligation de communiquer les postes vacants reste également d’actualité.

GastroJournal No 1/2/3 | 16 janvier 2020

Oui, cette obligation nous a travaillés plus que de raison, mais une embellie se profile enfin à l’horizon. Depuis le 1er janvier 2020, une nouvelle nomenclature professionnelle conquise de haute lutte est maintenant de mise, avec une répartition plus précise et plus adéquate. Il n’y a plus guère de métiers spécialisés de l’hôtellerie ou de la restauration sous le coup de l’obligation d’annoncer, même si le seuil déterminant a en l’occurrence été abaissé à un taux de chômage de 5 %. Il reste néanmoins toujours des aberrations bureaucratiques, et je dois par exemple mettre à chaque fois les postes en question au concours, respecter un délai de cinq jours pour pouvoir ensuite seulement présenter un contrat de travail. Y compris pour les collaborateurs souhaitant travailler chez nous en hiver après l’avoir fait un été. Certaines interventions ont cependant eu lieu au niveau politique.

Oui, et une motion de Magdalena Martullo-Blocher aimerait que l’on puisse tenir compte des différences régionales. Si le chômage est par exemple élevé à Genève, on ne peut pour cela également imposer cette obligation d’annoncer à l’Engadine. Le conseiller aux Etats PDC Beat Rieder du Lötschental demande avec sa motion la suppression du délai d’attente et de l’obligation d’annoncer dans l’optique de la saison suivante en ce qui concerne les entreprises saisonnières. La fédération se félicite de ces

Le Conseil national se prononcera sur la question en mars. La Commission de l’économie et des redevances a accepté les propositions de modifications les plus importantes au contre-projet indirect du Conseil fédéral, cependant avec un résultat serré lors du vote. Notre fédération a ici bien du pain sur la planche. Nous avons notamment mandaté auprès de la Haute école spécialisée du nordouest de la Suisse une étude révélant les suppléments payés par la population helvétique sur les produits importés. Les choses vont assurément s’améliorer à l’avenir, et un sondage actuel montre que 70 % des Suisses n’entendent pas accepter ce diktat des groupes étrangers sur les prix. C’est sur cela qu’il nous faut insister devant les parlementaires. Si le Parlement n’abonde pas dans notre sens, c’est le Peuple qui aura le dernier mot. Nous avons de très bonnes chances de gagner avec notre initiative, et nos élus devraient être conscients qu’une adaptation de la loi serait ici moins invasive qu’une modification de la Constitution via l’initiative. Vous êtes constamment sur les routes et assumez une double charge de travail avec la présidence et votre activité d’hôtelier. Comment gérez-vous tout cela?

Ma philosophie, c’est que beaucoup de travail fatigue alors que c’est seulement le stress qui vous mine. J’aime les tâches qui sont les miennes, celles d’hôtelier tout autant que celles de président de GastroSuisse. Le travail de relations publiques est également très passionnant et on ne peut plus enrichissant à mes yeux. ★ Président et hôtelier Casimir Platzer, 57 ans, siège depuis 2012 au sein du Comité de GastroSuisse, et il assume depuis 2014 la présidence de la plus grande association d’employeurs de l’hôtellerierestauration de notre pays. Avec son épouse Muriel, il officie de plus en tant qu’hôtelier à Kandersteg (BE) où il vit également. Le couple a un fils et une fille devenue maman fin 2019.

GASTRO

journal

Reprise à Morges Auparavant aux mains du Groupe BOAS Swiss Hotels, le Petit Manoir à Morges a été repris le 1er janvier par Caroline Barrier-Rougié et Sébastien Barrier. Aujourd’hui concentré sur l’exploitation et la gestion d’hôtels à grande capacité, le groupe avait acquis l’Hostellerie Le Petit Manoir en 2007, devenu en l’espace d’une dizaine d’années une référence hôtelière et gastronomique pour la région morgienne.

29e édition romande de GastroForum du 19 au 22 janvier

Suisse Tourisme

Lausanne distinguée En 2019, les participantes ont notamment visité la Maison de l’absinthe au Val-de-Travers.

Les femmes invitées à déconnecter Lausanne a été élue «Meilleure Destination Emergente pour 2020» par les Travel Lemming Reader Awards, parmi trente destinations du monde. Cette distinction exceptionnelle permettra notamment à la destination de Lausanne d’avoir une visibilité accrue avec la création de contenus professionnels, tout au long de l’année, sur le site de voyage américain Travel Lemming. McDo à domicile à Fribourg Le service de livraison à domicile McDelivery est aussi actif à Fribourg et à Granges-Paccot depuis mi-décembre. En tant que partenaire officiel, Uber Eats se charge des livraisons dans un délai maximum de 30 minutes, à vélo ou à moto. Les hôtes commandent et paient simplement via l’app. Lutte contre le gaspillage Institution d’utilité publique, SV Fondation vient de fêter ses 20 ans d’existence. À cette occasion, la fondation soutient l’expansion des banquets Foodsave, préparés par des chefs professionnels à base d’aliments excédentaires ou invendus en Suisse, avec une contribution spéciale de 100 000 fr.

PA N O R A M A

Cette édition de GastroForum se tiendra pour la troisième et dernière fois à Neuchâtel avec un thème des plus actuels: les réseaux sociaux. Texte et photo Caroline Goldschmid

Quelque 25 professionnelles de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme sont inscrites à la 29e édition de GastroForum, qui se déroulera dès dimanche soir et jusqu’à mercredi prochain à l’Hôtel Beaulac, à Neuchâtel. «L’objectif est atteint puisque, chaque année, nous visons un minimum de vingt participantes», se réjouit Philipp Wach, responsable romand de la formation professionnelle et organisateur de l’événement. Le comité organisateur reste inchangé pour cette troisième et dernière édition en terres neuchâteloises. Il réunit Marianne Rohrer, patronne du restaurant Les Six-Communes à Môtiers, Caroline Juillerat, gérante du restaurant La Désobéissance à Neuchâtel et coprésidente de GastroNeuchâtel, Laurence Veya, patronne du restaurant Le Chalet à Cortaillod et coprésidente de GastroNeuchâtel, et Karen Allemann, directrice de GastroNeuchâtel.

tionnes». «Ce séminaire sur les générations Y et Z se veut une suite à un séminaire d’une édition précédente sur la génération X», précise Philipp Wach. Mardi 21 janvier, cap sur les réseaux sociaux et le marketing digital. Le consultant et coach Mael Calame est aussi un «community agitator». L’expert de l’agence Starterland présentera les différentes plateformes et leur culture ainsi que les outils pour faciliter la gestion des réseaux sociaux. Simultanément, l’autre moitié du groupe de participantes en apprendra plus sur le monde digital en général avec Dan Noel, serial entrepreneur lui aussi actif au sein de l’agence Starterland. L’évolution de comportements humains, les opportunités du digital ainsi que le marketing 4.0 sont autant de thèmes que cet expert abordera. Que les participantes se rassurent: la théorie ne sera pas le seul ingrédient puisque des exercices pratiques sont prévus pour dynamiser la journée.

Excursions, repas de fête et ... salsa! Les activités en dehors des murs de l’hôtel ayant été fort appréciées l’an dernier (les dames avaient notamment visité la Maison de l’absinthe au Val-de-Travers et réalisé un jeu d’équipe aux Mines d’asphalte), une nouvelle excursion attend les participantes lundi. «Nous allons visiter la torréfaction de la Semeuse à la Chaux-de-Fonds, qui sera suivie d’un Etre connectée et savoir déconnecter «Déconnectée», le titre du GastroForum cours de barista», annonce Philipp Wach. ’20 est plus que jamais dans l’air du Mercredi matin, on se dégourdira les temps. «Il fait à la fois référence à l’idée jambes sur les rythmes de la salsa. de savoir déconnecter de son travail et de En 2021, GastroForum fêtera ses réussir à se déconnecter dans les mo- 30 ans! «L’idée est d’aller à Genève, car le ments de la vie privée», explique Philipp Forum ne s’est encore jamais tenu dans Wach. L’après-midi du 20 janvier, Susan le canton du bout du lac, mais rien n’est Welle Siegler proposera «Dis-moi quand encore sûr», glisse Philipp Wach. Plus d’infos:www.gastrosuisse.ch tu es né et je te dirai comment tu fonc-

Suisse Tourisme

Tourisme

Le coût des vacances à la montagne devrait connaître une hausse substantielle en 2020, selon une étude parue fin décembre dernier.

Les vacances de neige coûteront plus cher

Banque Cler, interrogée par Le Matin Di- différence de prix de plus de 80% entre manche. le forfait le moins cher et le plus cher. A l’interne, les deux principales En milieu de peloton on trouve la récauses du renchérissement sont à cher- gion de la Jungfrau, Aletsch Arena et EnUne récente étude observe une nette cher du côté de l’hébergement et des gelberg-Titlis (autour de 350 CHF). augmentation des prix des domaines écoles de ski, une hausse globale de «Il sera passionnant d’observer au skiables entre 2019 et 2020. cours des prochaines années l’évolution 14,3% étant constatée sur ce dernier des prix dynamiques des forfaits de ski», point, avec de fortes variations suivant Texte: Vincent Lehmann affirment les auteurs de l’étude, qui siles stations. Nathalie Waltmann signale Signalée fin décembre par Le Matin Di- que l’offre de prestataires comme Airbnb gnalent «qu’en réservant suffisamment tôt l’hébergement et le forfait de ski, on manche, une étude conjointe de l’Insti- «peuvent fausser les prix, que ce soit à la tut BAK Economics et de la Banque Cler a hausse ou à la baisse». Quant aux tarifs économise de l’argent. Et avec les prix comparé l’évolution des prix entre 2019 des écoles de ski, ils auraient globale- dynamiques, le levier se renforce.» et 2020 pour les stations suivantes: ment augmenté de 14,3%. Porte-parole de Suisse Tourisme, Véronique Kanel rappelle dans les colonnes St-Moritz, Davos-Klosters, Flims-Laaxdu Matin Dimanche que «l’Office fédéFalera et Arosa-Lenzerheide dans le sud- Réserver pour économiser ral de la statistique a démontré en féest de la Suisse; Andermatt-Sedrun et Airolo affiche le meilleur prix concernant Engelberg-Titlis en Suisse centrale; le tarif des forfaits de ski, avec 268 Frs. vrier dernier que les prix de l’hébergeGstaad, la région de la Jungfrau et Adel- pour 8 jours. Suivent Verbier et Gstaad ment étaient en 2018 environ 5% en boden-Lenk dans l’Oberland bernois; avec 325 Frs. par adulte. A l’autre extrême dessous du niveau de 2010». L’étude est disponible sur Zermatt, Aletsch Arena, Verbier et Saas- se trouvent Saas-Fee et Zermatt avec reswww.cler.ch/fr/blog/blog/skiferien-2019 pectivement 487 Frs. et 492 Frs. Soit une Fee en Valais et Airolo au Tessin. Ont été pris en compte les coûts d’un forfait de ski de 8 jours, 7 nuitées dans ANNONCE un appartement ou, pour le couple, à l’hôtel, la location de skis (chaussures et skis) de même que la taxe de séjour. Pour les familles, l’on a comparé cinq deCherchez-vous une solution de mi-journées d’école de ski pour les encontrôle de la durée du travail à fants; les coûts variables pour les repas, un prix attractif ? les loisirs et le trajet n’ont en revanche

Le temps c’est de l’argent

pas été observés. Constat des auteurs: les vacances à la neige devraient en moyenne coûter en moyenne 6% de plus que l’année passée, et ce aussi bien pour les familles, les étudiants au budget restreint ou les couples sans soucis d’argent. Cette augmentation s’expliquerait en partie par la concurrence d’offres à l’étranger, selon Natalie Waltmann, responsable de la communication de la

GastroJournal No 1/2/3 | 16 janvier 2020

GastroTime est un instrument de planification du temps, simple à manier tout en étant performant et attractif.

Toutes les informations sur www.gastroconsult.ch ou contactez-nous directement au 0844 88 44 24

GASTRO

journal

Hôtel connecté: quels sont les avantages Les établissements intelligents, aussi appelés Smart Hotels, témoignent de la transition numérique. L’optimisation de la consommation d’énergie fait partie des enjeux clés. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

du bâtiment, de la gestion des flux d’énergies aux serrures connectées en passant par la sécurité, la domotique et le confort en chambre». Un Smart Hotel, c’est quoi? C’est un établissement qui utilise des appareils connectés à internet, capables de communiquer ou d’interagir les uns avec les autres. Répondant au nom d’Internet des objets (IoT), ce groupe de périphériques peut inclure des appareils ordinaires tels que le chauffage, le climatiseur et les lampes. Cela signifie que ces objets envoient ou reçoivent des don-

nées, ce qui les rend «intelligents». Les clients contrôlent alors plusieurs périphériques à partir d’un seul point de commande: une télécommande, un smartphone, une tablette ou un assistant virtuel à commande vocale. Avantages multiples pour les hôtels De l’exploitation à l’expérience client, en passant par le marketing, la technologie intelligente permet à la fois de réduire les coûts et d’atteindre de nouveaux niveaux de rentabilité. Parmi les étapes ainsi remodelées figure notamment le DR

La technologie intelligente se répand à vitesse grand V et modifie tant la gestion des habitats que celle des villes. Et l’industrie hôtelière n’échappe pas à cette nouveauté futuriste. Certains établissements sont même des précurseurs en matière de solutions intelligentes, à l’instar de ceux des chaînes Marriott et Hilton. Appelés «Smart Hotels» ou «hôtels connectés», ils attisent également les convoitises au sein de la branche en Europe: l’édition 2020 du salon parisien Food Hotel Tech a créé un Carré Smart Hotel «spécialement dédié aux acteurs

Les smartphones font partie des appareils connectés avec lesquels les clients des hôtels peuvent contrôler moult paramètres pour un meilleur confort, comme l’intensité de la lumière, la température et la musique.

FO C U S

Publireportage

«Frau Meier geht online» Frau Meier ist Inhaberin eines Kleinbetriebs und leidenschaftliche Gastronomin. Ihre Aufmerksamkeit widmet sie am liebsten ihren Gästen, doch leider gehören auch zeitraubende und komplizierte administrative Tätigkeiten zu ihren Aufgaben. Zum Glück hat sie gesehen, dass GastroSocial Onlineprodukte anbietet, mit denen sie Zeit, Geld und Papier spart. Mit der kostenlosen Schnittstelle PartnerWeb-Connect zum Beispiel kann sie diverse Meldungen einfach und in verschlüsselter Form an die GastroSocial Ausgleichskasse übermitteln – und dies völlig zeit- und ortsunabhängig. Frau Meier möchte aber noch einen Schritt weiter gehen und zusätzlich die Gestion facilitée pour l’hôtelier, gain de temps et de confort pour le client: tels seraient les Löhne ihrer avantages des Mitarbeitenden «smart hotels». online abrechnen. Hier kommt das Lohnprogramm miruSocial ins Spiel, das exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie check-in. En effet,ausgerichtet le client n’a pas gâteau, les smart rooms étant «intelliund Hotellerie ist besoin und desich passer la für case «réception» évite gentes», elles se souviennent des prévor par allem kleinere Betriebeeteigainsi carberichtet il pourrasie réaliser net.d’attendre, Voller Freude davonun férences choisies par le visiteur et self check-in depuis son smartphone. l’accueilleront en fonction au moment ihrer Kollegin Susanne, die einen grosPour celabesitzt signifie du retour en chambre. Au-delà des écosenl’hôtelier, Hotelbetrieb undune mitgestion dem Lohnprogramm Mirusd’accueil. arbeitet. En Als se nomies d’énergie potentielles (l’électrifacilitée du personnel Susanne dass sie ihr mobile Lohnprorendant surerfährt, une application spé- cité n’est utilisée que lorsque le client gramm Schnittstelle mirus-est est dans la chambre ou quelques micifique, le dank clientder saura si sa chambre Connect auch direkt bei Gastro Social prête et pourra ensuite utiliser son nutes avant son retour), la consommaanbinden kann, ist sieune genauso begeis-qui tion d’eau peut elle aussi être limitée smartphone comme clé. Voilà tert wie Frau Meier. supprime l’éternel casse-tête des clés de grâce à des douches connectées dont le gastrosocial.ch/online – damit mehr chambre perdues! Avec ça est apportée débit d’eau se configure par l’utilisateur Zeit für Ihre Gäste bleibt. une solution écologique et économique selon ses préférences. Les âmes écolo se puisque les cartes en plastique ne sont faisant toujours plus nombreuses, c’est plus nécessaires. La même appli permet- l’hôtel qui se frottera les mains voyant tra aux clients véhiculés de réserver et ses factures s’alléger et son empreinte de s’attribuer une place de parc avant carbone décroître. leur arrivée. Leur check-in sera alors des plus fluides. Protection des données Offrant des possibilités infinies dans la Economie d’énergie personnalisation du séjour, une gestion La personnalisation de l’expérience optimale des ressources et du personnel client figure également sur la liste des en réduisant les coûts tout en amélioatouts qu’offre la technologie intelli- rant le confort des visiteurs, la digitaligente. Une fois dans la chambre, le client sation révèle toutefois un talon d’Achille: paramètre la température de la pièce, la protection des données. Qui dit systamise l’éclairage selon ses goûts, al- tème ultra-connecté, dit failles de séculume la télévision – où s’affichera un rité potentielles. Tant que les hôtels sont message de bienvenue personnalisé avec transparents et respectent la législation son nom –, ou encore communique avec sur la protection des données, certaines la réception, le tout depuis un seul ter- informations obtenues grâce à des soluGastroSocial minal (son téléphone, par exemple). Pour tions hôtelières intelligentes peuvent Ausgleichskasse/Pensionskasse aller encore plus loin: les télévisions in- leur être utiles. Bien sûr, tous les mots de Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau telligentes pourront se connecter avec passe et autres informations personT 062 837 71 71 les différents comptes des hôtes (Spotify, nelles doivent être effacées au moment info@gastrosocial.ch Netflix, ...) pour que ces derniers se du check-out, à moins de laisser le soin sentent comme à la maison. Cerise sur le au client de se délogger lui-même.

GastroJournal No 1/2/3 | 16 janvier 2020

Publireportages

« Madame Martin adopte les produits en ligne » Madame Martin possède un petit établissement de restauration qu’elle gère avec passion. Elle préférerait consacrer toute son attention à ses clients mais, malheureusement, certaines activités administratives complexes et chronophages font partie de son travail. Heureusement, elle a vu que GastroSocial proposait des produits en ligne qui lui permettent d’économiser du temps, de l’argent et du papier. Grâce l’interface gratuite PartnerWebConnect, elle peut transmettre divers messages en toute simplicité sous forme cryptée à la Caisse de compensation GastroSocial, où qu’elle soit et au moment qui lui convient. Toutefois, Mme Martin voudrait aller encore plus loin et effectuer en complément le décompte des salaires en ligne de ses collaborateurs. C’est là qu’intervient le programme des salaires miruSocial qui répond exactement aux besoins de la restauration et de l’hôtellerie et qui est surtout adapté pour les petits établissements. Elle en parle avec beaucoup d’enthousiasme à sa collègue Susanne possédant un grand établissement hôtelier et qui utilise le programme des salaires Mirus. Lorsque Susanne apprend que l’interface mirusConnect permet de connecter son programme des salaires directement à GastroSocial, elle partage l’enthousiasme de Mme Martin. gastrosocial.ch/online – pour consacrer encore plus de temps à vos clients.

GastroSocial Caisse de compensation/ Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

GASTRO

journal

Valorizzare il nobile mestiere dell’oste MAD

Da 116 anni l’impegno di GastroTicino nelle parole del direttore Gabriele Beltrami tare questa categoria, anche se molti problemi sono più che secolari, come il numero elevato dei locali: oggi la media ticinese è di un esercizio ogni 120 abitanti, mentre a livello svizzero di 1 ogni 240 abitanti. Ma anche allora non si scherzava.

«Certo, pensi che la preoccupazione di valorizzare la professione dell’oste - come veniva chiamata a qui tempi - è documentata già nel primo decennio del 1900 quando si parlava del pericolo che troppi locali facessero scadere questo ‘nobile mestiere’. Nelle cronache si leggeva infatti che – nonostante il 15 maggio 1901 entrasse in vigore la prima legge sugli esercizi pubblici – il ‘tenere osteria è cosa talmente ritenuta facile che tutti credono di esserne capaci’. Il fatto di GastroTicino è entrata nel 116esimo essere un Cantone di frontiera comporta anno di attività. Da quel lontano 1904, di che il rischio di avere continue aperture acqua sotto i ponti, o meglio, di piatti sui sia alto. Per fortuna che l’obbligo del certavoli dei ristoranti ne sono stati serviti tificato prima e del Diploma cantonale milioni. Un lungo percorso che ha visto poi, hanno messo un argine al pericolo la società evolversi e i problemi moltipli- che avventurieri di ogni sorta aprano bar carsi per la categoria. Eppure, l’entusia- e ristoranti convinti che sia molto facile». smo nel servire le migliaia di donne e uomini che fanno forte la categoria, è È anche per questo motivo, per valorizzare la figura del ristoratore, per dargli quello del primo giorno. Direttore Beltrami, non c’è solo entusiasmo, ma anche orgoglio a rappresen-

la giusta connotazione di imprenditore, GastroTicino punta molto sulla formazione professionale.

«Sì, è sempre uno dei pilastri della nostra attività. Solo con un’adeguata formazione, come quella assicurata dalla Scuola esercenti e dai corsi di formazione continua, si possono avere in mano gli strumenti per poter avere successo nella conduzione della propria azienda, specie in tempi difficili come quelli che il settore sta vivendo. Difficili perché, oltre alla precaria situazione economica, si moltiplicano le leggi e i regolamenti, che sono spesso fonte di eccessiva burocrazia». Torneremo nelle prossime edizioni sulla formazione e sui meriti di alcune persone che hanno fatto la storia di GastroTicino, così come torneremo in dettaglio sui vantaggi di essere socio. Ma oggi ce li può riassumere?

«Ricordo che a disposizione dei soci ci sono il Segretariato, l’Ufficio Giuridico, l’Ufficio per la formazione professionale, l’Ufficio Stampa e PR e la collaborazione con partner fondamentali per la ristorazione e albergheria, come GastroSocial e SWICA. Oltre a organizzare eventi e rassegne che possano invogliare i clienti a frequentare i locali ticinesi, investiamo tempo e risorse per sensibilizzare enti e politici. E qui, di certo, una maggiore collaborazione del mondo politico non guasterebbe.» Un auspicio e un veloce augurio?

«L’auspicio è che i soci partecipino di più alle nostre assemblee e siano più presenti ai momenti informativi e ricreativi che noi prevediamo per loro; auspico anche che i clienti diano fiducia ai nostri professionisti, senza dar retta a chi si riempie la bocca di critiche ingiustificate verso il settore, senza avere alcuna competenza. L’augurio più sincero, anche se può apparire banale, è che il nuovo anno possa portare tanta salute, serenità e soddisfazioni». Alessandro Pesce

Confermate l’iscrizione a Ticino a Tavola Molte le novità e i vantaggi che Ticino a Tavola prevede per il 2020, compresa una nuova guida. Ecco quindi che sia chi già partecipa a Ticino a Tavola che i nuovi interessati, devono confermare l’iscrizione o iscriversi entro il 10 febbraio. Ticino a Tavola dà, oltretutto, la possibilità di iscriversi a “Fatto in casa”, altra iniziativa in crescita in tutta la Svizzera. Ma vediamo i cambiamenti. Dal 2020 occorre avere in carta 1 menu di almeno tre portate oppure 4 piatti principali (minimo 3 solo tra primi e secondi) che si basano su prodotti ticinesi o su ricette

regionali. In ciascun piatto proposto nell’ambito di Ticino a Tavola, almeno il 60% della massa totale dei prodotti utilizzati deve essere ticinese; il 40% rimanente deve essere almeno svizzera. La provenienza dei prodotti nelle ricette regionali deve essere perlomeno svizzera qualora non fossero reperibili con facilità o non fossero disponibili abbastanza prodotti ticinesi. Istruzioni e deroghe relative all’utilizzo delle materie prime si trovano sul sito ticinoatavola.ch. Occorre anche avere in carta almeno il 40% di etichette differenti di vini ticinesi. In

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

ogni caso prima di rinunciare consultateci, perché eccezioni e deroghe per i piatti e i vini, saranno valutate caso per caso, se rappresentano un valore aggiunto per Ticino a Tavola. Info: 091 961 83 11, info@gastroticino.ch.

NEWS

CORSI GENNAIO 2019

Torna la «Settimana ticinese della cazzoeula»

Cucina corso base completo Obiettivi Il percorso completo permette di avere «Ticino a Tavola», su idea del «Cazzouna panoramica a 360° di alcune basi e eula Club Ticino», organizzerà dal 29 regole fondamentali di cucina per poter gennaio al 9 febbraio, la settima «Settimettere in pratica le tecniche apprese ed mana ticinese della Cazzoeula nei giorni essere in grado di riprodurre le ricette della merla», alla quale partecipa una autonomamente, con creatività, buontrentina di ristoranti di tutto il Cantone. gusto e rispetto alle regole di igiene Oltre alla ricetta classica, in alcuni ristohaccp. Insegnante ranti si potranno gustare anche trippa, Paolo Campani, Capocuoco e formatore Calastri e Storelli (a destra) busecca e cazzoeula di pesce. Date (sabato mattina) e orario «Ticino a Tavola» è l’iniziativa attraverso la quale GastroTicino pro- Club per 25 anni, ovvero dalla sua fonda- 18, 25 gennaio, 1, 8, 15 febbraio, 7, 14, 21 marzo 2020, 8:00–13:30 muove i ristoranti che utilizzano i pro- zione. dotti ticinesi; un’iniziativa alla quale Durante la rassegna, alcuni ristora- (pranzi e bevande incluse) partecipano oltre 150 ristoranti (ticinoa- tori proporranno anche il bollito misto Costo tavola.ch). Il «Cazzoeula Club Ticino», è o la trippa. Da non perdere anche la caz- CHF 950.– soci / CHF 1’050.– non soci un’associazione a scopo ricreativo de- zoeula di pesce che saprà ingolosire i Igiene e sicurezza alimentare: aspetti dita al benessere e alla cultura eno-ga- buongustai. Tutte le informazioni sulla rassegna, pratici in azienda (corso base) stronomica dei suoi aderenti che, da poche settimane, ha un nuovo presi- la guida, la ricetta tipica, l’elenco dei ri- Obiettivi dente: Riccardo Calastri succede infatti storanti e i piatti serviti, si possono tro- Conoscere le nozioni fondamentali di un sistema HACCP e di autocontrollo e saa Giampiero Storelli, che ha guidato il vare su ticinoatavola.ch. perli adattare alla propria realtà, sapere come e a chi rivolgersi in caso di problemi (relazioni con le autorità), sapere come GASTRODIRITTO interpretare la legislazione in materia di igiene nella pratica; saper semplificare / Anno nuovo… migliorare i processi nel rispetto delle tematiche contrattuali vecchie norme ed evitare i più comuni (clamoUn contratto di lavoro non è solo un inizio, (2) durata del periodo di prova, (3) rosi) errori in ambito di igiene e sicurezza pezzo di carta. È un documento dal va- assenza/presenza di certificati profes- alimentare; conoscere i requisiti di base lore potenziale di migliaia di franchi. Per sionali, (4) vitto/alloggio, (5) altre dedu- necessari per la gestione dei locali e della esempio, il contratto annuale a tempo zioni potenziali, (6) riferimento a norme prassi documentale per le nuove aperture pieno di un aiuto-cucina ha sempre un comportamentali come il dress-code, il di attività/cambiamenti, comprendere il valore che supera i 50’000 franchi. Pro- divieto di fumo, ecc., (7) vacanze azien- significato ed essere in grado di creare un vate a fare due calcoli dali, (8) disponibilità ad piano d’analisi corretto. se non ci credete, comeffettuare turni serali/ Insegnante prendendo tredicesima, notturni/festivi, (9) sti- Alessandra Corcelli, biologa ed esperta di quote alle assicurazioni pendio ed eventuali au- igiene sociali e private, ecc. Nel menti, (10) regole azien- Data e orario rispetto delle parti è dali, (11) specifiche 20 gennaio 2020, 08:30–15:30 dunque corretto e rispetclausole aggiuntive desi- Costo toso non dimenticare alderate. E ve ne sarebbero CHF 160.– soci / CHF 210.– non soci cuni punti per i nuovi ancora tanti. Iniziare ad contratti. Insomma, patti inserire questi punti è Igiene e sicurezza alimentare: approchiari e amicizia lunga. già un primo successo di fondimenti d'autocontrollo aziendale in forme cartacee e digitali (nuovo) Alcune questioni che pace mantenuta. Avv. Marco Garbani Obiettivi vanno inserite: (1) data di Approfondire le varie risorse sia cartacee che digitali esistenti, per una gestione ANNUNCI ottimale della documentazione di autoAffittasi ristorante pizzeria a Lugano Cedesi ristorante pizzeria a Locarno controllo, nella produzione e distribuAffittasi a Lugano rinomato ristorante Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato zione di derrate alimentari e oggetti pizzeria. Affitto locali e inventario nel Centro di Locarno, zona strategica. d'uso nella ristorazione collettiva. interessanti. Solo seri interessanti. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri Insegnante Scrivere a cifra GT 12112019 interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e Affittasi uffici a Lugano Nord microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch VA 300 metri dall’uscita autostradale per info su prezzi e modalità Data e orario di Lugano Nord. Palazzo alto standing; RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare 27 gennaio 2020, 13:30 - 17:00 comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, 160 mq + posteggi. a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a Costo Scrivere a info@gastroticino.ch. info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci. CHF 120.– soci / CHF 180.– non soci

GastroJournal n. 1/2/3 | 16 gennaio 2020

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

GAST ROJ O U R N A L

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

VEGETARIAN QUALITY

Fritteusen

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fahrzeuge

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Food-Trucks

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Kassensysteme

Restaurantbau und -Einrichtung

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Hugentobler Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Schweizer Kochsysteme AG office@getraenke.ch Gewerbestrasse 11 www.mineralwasser.swiss 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 Gewürze info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG

A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hotelzimmerbauund OTTO’S AG -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 16. Januar 2020

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Eine klassische Landbeiz

Prozent

ZVG

A U S G E L Ö F F E LT *

der Schweizer Bevölkerung will in Zukunft aus Rücksicht aufs Klima weniger oder gar nicht mehr fliegen. Warum die Ferien nicht am Neuenburgersee statt an der Tasmanischen See verbringen? Damit wird ganz nebenbei auch der Schweizer Tourismus gefördert. Ausserdem: Ein Retourflug nach Neuseeland entspricht der Klimabelastung von acht Monaten Alltagsleben eines durchschnittlichen Schweizers. Quelle: WWF Schweiz

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Ob das liebliche Dunkelrot des Radicchios, das warme Gelb der Datteri-Tomaten oder das satte Grün der zur Chicoréefamilie gehörenden Puntarelle – die Gemüse in einer Turiner Eataly-Filiale präsentieren sich wie edle Schmuckstücke. Nicht so teuer, dafür mit kiloweisen Vitaminen gegen den grauen Winterblues. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Anzeigenverkauf/Vente d’annonces Ari dalle Fusine

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

I M P R E SSU M

Kontakt Verlag/Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Reto E. Wild Was war der Hirschen während meiner Kindheit für eine Raucherhöhle! Ich erinnere mich an den dunklen, heruntergekommenen Saal und den Kachelofen. Irgendwann kam die Verwandlung, die an das Märchen des hässlichen Entleins erinnert, das zum stolzen Schwan geworden ist. Heute präsentiert sich der Hirschen schon mit dem Verputz in hellen Farben. Die Tische sind weiss gedeckt, im Sommer lädt eine attraktive Terrasse zum Verweilen ein. Geblieben ist einzig der grüne Kachelofen, der stilvoll renoviert wurde. Faire Preise Doch beim Hirschen stimmt inzwischen nicht nur die Verpackung, sondern auch der Inhalt: Das Serviceteam ist freundlich – selbst zur hektischen Mittagszeit. Die Menükarte zeigt sich mit einigen Klassikern wie Rindstatar, Nüsslisalat und Züri Geschnetzel-

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

tem, überrascht aber auch mit Eglifilet aus Raron VS, Riesencrevetten und Angeboten für Vegetarier (Steinpilzrisotto, Gemüseteller, hausgemachte Tagliatelle). Die Mittagsmenüs sind preislich sehr fair. Den Business-Lunch mit Lammhüftli, Bratkartoffeln und Tagesgemüse gibt es etwa für 26 Franken, wobei der Gast auswählen kann, ob er dazu eine Suppe, einen Blattsalat mit ausgezeichner Balsamicosauce oder doch lieber einen Dessert nimmt. Der Gasthof Hirschen ist eine klassische Landbeiz im positiven Sinn. Falls es abends spät werden sollte, kann man dort auch übernachten (drei Sterne) und vorher an der Bar einen Schlummertrunk einnehmen. Gasthof Hirschen Watterstrasse 9 8105 Regensdorf ZH Tel. 044 843 22 22 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Michel Péclard & Co. Grandes attentes pour 2020 Casimir Platzer

G A S T R O J O U R N A L N O 1 / 2 / 3

16 JANVIER 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Le président de GastroSuisse en interview

125e anniversaire GastroJournal est en fête, les lecteurs en profitent!

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E