GastroJournal 47/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Philipp Schwander Was der Master of Wine von Naturweinen und Service hält

Igeho 2019 in Basel

GASTROJOURNAL NR. 47

21. NOVEMBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Impressionen, Auszeichnungen und futuristische Produkteneuheiten

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Historisches Hotel ’20 Barbara Rios Guler von der Chesa Grischuna gewinnt

Gut, frisch, günstig!

Wo? Bei CC ALIGRO.

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Das historische Hotel des Jahres steht zum Verkauf!

Jahr für Jahr vergibt Icomos, eine Unterorganisation der Unesco, die Titel «Historisches Restaurant» und «Historisches Hotel des Jahres». Der Chesa Grischuna in Klosters GR, wo seit 1938 Prominente wie General Guisan, Gene Kelly, Aga Khan, Kirk Douglas, Greta Garbo, Bing Crosby oder Anthony Perkins übernachteten, gebührt dieser Prestigeerfolg für 2020. Das denkmalgeschützte Hotel wird von der Tochter des Erbauers und Begründers Barbara Rios Guler zusammen mit einer langjährigen Geschäftsführerin geleitet. Und diese Tochter ist inzwischen 67 Jahre alt. Ihre drei erwachsenen Söhne haben sich nicht für das Haus entschieden; das Hotel steht zum Verkauf. «Ich mache es so lange, wie ich kann. Wir versuchen, die Chesa Grischuna in gute Hände zu geben», sagt Barbara Rios Guler. Das Haus mit seiner Geschichte verpflichtet. Das sollten sich potenzielle Nachfolger bewusst sein. Die Chesa Grischuna lebt von seiner Vergangenheit. Stammgäste sind mehr und mehr weggestorben. Das «Historische Hotel des Jahres 2020» ist Beispiel dafür, wie schwierig es für Häuser mit nur wenig Zimmern in den Alpen geworden ist, gegenüber der Konkurrenz im Ausland und in den Städten zu überleben. Hoffentlich hilft der Titel, dass es doch noch zu einem Happy End kommt – wie in einem Hollywood-Film der berühmten Gäste.

L’hôtel historique de l’année est à vendre!

Année après année, Icomos, une sous-organisation de l’Unesco, décerne les titres de «Restaurant historique de l’année» et «Hôtel historique de l’année». Le Chesa Grischuna de Klosters (GR), où des célébrités telles que le Général Guisan, Gene Kelly, Aga Khan, Kirk Douglas, Greta Garbo, Bing Crosby et Anthony Perkins ont séjourné depuis 1938, mérite ce succès prestigieux pour 2020. L’hôtel classé est géré par la fille du fondateur, Barbara Rios Guler, avec un employé de longue date. Et cette fille a aujourd’hui 67 ans. Ses trois fils n’ont pas souhaité reprendre le flambeau, l’hôtel est à vendre. «Je resterai en place aussi longtemps que possible. Nous voulons remettre le Chesa Grischuna entre de bonnes mains», confie Barbara Rios Guler. La maison vit de la réputation de son passé. Les clients habituels ont presque tous disparu. Une transmission au sein de la famille n’est pas envisageable. L’Hôtel historique de l’année 2020 est un exemple de la difficulté que rencontrent les petits établissements situés dans les Alpes face à la concurrence de l’offre à l’étranger et dans les villes. Espérons que la distinction offerte par Icomos Suisse débloquera la situation et débouchera sur un «happy end», comme dans les films hollywoodiens dans lesquels ont joué les stars qui ont séjourné au Chesa Grischuna autrefois.

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019 | No 47 | 21 novembre 2019

GASTRO

journal

9 Igeho à Bâle Apéro des Latins, première édition

Interview mit Philipp Schwander Der Master of Wine spricht Klartext

A la louche La Bavaria (LS)

Editorial

Das historische Hotel des Jahres 2020 steht zum Verkauf! Panorama

Nacht der Gastronomen: Laura Loosli gewinnt Daniel Borner über Gast- und Landwirte Tourismus Forum Schweiz (TFS): Eklatanter Stadt-Land-Graben People: Diese Köpfe sorgen für Schlagzeilen 16. Hug Creative Tartelettes Wettbewerb 2019 Bilderseite

Impressionen von der Igeho 2020 Service

Spannende Produktenews von der Igeho

5 5

A la une

6 7 8

Panorama

9 10

Titelgeschichte

Die Chesa Grischuna in Klosters ist historisches Hotel des Jahres – und steht zum Verkauf Interview

Philipp Schwander über Weintrends Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: André Meier

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Edito

L’hôtel historique de l’année est à vendre!

12–15 16–18 19 20–21 22 28–29 30

Le prix Icomos saura-t-il intéresser les acheteurs du Chesa Grischuna? Bistronomie: Pintes ouvertes, 3e édition Focus

Le 5e Swiss Finger Food Trophy Impressum

A la louche: la Bavaria (Lausanne) La photo de la semaine

23–25 26 27 30 30

Zusammenarbeit GastroSuisse und Landwirte

«Der Gast will die Milchkuh mit Namen kennen»

nem Trend, sagt Daniel Borner: «Wenn es früher hiess, was der Bauer nicht kennt, isst er nicht, müsste man heute umformulieren: Der Konsument will die Milchkuh mit Namen kennen.» Der Konsument möchte wissen, woher seine Am IgehoCampus ging Gastro Nahrungsmittel stammen, achtet auf SuisseDirektor Daniel Borner auf das Ökologie und Nachhaltigkeit. Potenzial der Zusammenarbeit von GastroSuisse hat das Thema RegioGastwirten und Landwirten ein. nalität zum Schwerpunktthema des Branchenspiegels 2018 gemacht und Text und Foto Reto E. Wild dazu die Mitglieder, die Gäste und die Bereits im Jahr 2017 nahm der Schweize- Gastronomen befragt. Bei der Zahlungsrische Bauernverband das Gespräch mit bereitschaft gaben 82 Prozent der KonGastroSuisse über eine Zusammenarbeit sumenten an, dass sie bereit wären, für zum Thema Direktvermarktung auf. Da- regionale Produkte vom Bauernhof eiraus wurde das Projekt «Landwirt sucht nen höheren Preis im Wirtshaus zu beGastwirt». Das entspreche durchaus ei- zahlen. Der Wirt weiss allerdings oft nicht, welcher Bauer was anbietet. Von vielen Gastronomen wird die Zusammenarbeit als aufwendig beurteilt. «Ein Lieferdienst, auf welchem Weg auch immer, würde die Chance der Zusammenarbeit massiv erhöhen», so Borner. «Als grösster Arbeitgeber- und Branchenverband für Hotellerie und Gastronomie wollen wir uns deshalb dafür einsetzen, dass Daniel Borner: «Ein Lieferdienst, auf welunsere Mitglieder diese Chance noch chem Weg auch immer, würde die Chance besser nützen können.» der Zusammenarbeit massiv erhöhen.»

6. Nacht der Gastronomen der Hotel & Gastro Union

Schon wieder Laura Loosli Der Gastrostern 2019 geht an Laura Loosli, die bereits beste Kochlernende der Schweiz ist und beim Zukunfts träger auf der Bühne stand. Text und Foto Reto E. Wild

von Mario Garcia antreten wird: Die neue Rekordzahl von rund 12 000 Abstimmenden entschied sich für die noch nicht 20-jährige Laura Loosli, die bereits beim Zukunftsträger und beim Gusto 2019 auf der Bühne stand. Die zierliche Frau vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg BE, die sich keinen schöneren Beruf als Koch vorstellen kann, konnte ihr Glück kaum fassen, als sie nun auch in Basel auf die Bühne gerufen wurde. Sie ist beste Botschafterin für potenzielle Nachwuchskräfte ihres Berufs. Die nächste Nacht der Gastronomen findet am Montag, 19. Oktober 2020, statt – im Rahmen der Zagg, der Schweizer Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Luzern.

Diesen Montag fand an der Igeho die Nacht der Gastronomen statt. Das Komödianten-Duo Lapsus moderierte durch den Abend und zeigte sich in Hochform. Mehr Substanz servierte Gastredner André Lüthi, VR-Präsident und Chef der Globetrotter-Gruppe – und ehemaliger Bäcker. «Die Arbeitgeber sollten den Mut haben, auch mal jemanden anzustellen, der eine Lücke im CV hat», appellierte er an die geladenen Gäste. Und die Eltern sollen junge Menschen selbst entscheiden lassen, welchen beruflichen Weg sie gehen wollen, statt immer nur das Gymnasium zu fordern. Nach diversen Videoeinspielungen mit Filmen über diverse Berufsgattungen dieser Branche war es um 21 Uhr Zeit, den Schleier darüber zu lüften, wer den Gastrostern 2019 und damit die Nachfolge Der Gastrostern 2019 heisst Laura Loosli.

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019

Food Expo in Bern Vom 28. November bis 1. Dezember öffnet die Food Expo in der Messe Bern ihre Tore. Diese Schweizer Genusstage sind mit 150 nationalen und internationalen Produzenten gleichzeitig Gourmet-Messe, Street-Food-Festival und eine Veranstaltung für fair produzierte Lebensmittel. Ergänzt wird das Angebot mit einem Relais & Château-Koch-Atelier, diversen Probierstationen und einer Tavolata. Edel-Take-away: Mama’s Spitzenkoch Markus Arnold und Gastrounternehmer Tom Weingart eröffnen am 2. Dezember das Take-away Mama‘s am Loeb-Egge in Bern. Auf zwei Quadratmetern wollen sie zeigen, dass Take-away unter 15 Franken und frische, gesunde Küche, die schmeckt, kein Widerspruch sein müssen. Start-up mit Holzprodukten Kim Muhmenthaler, Luca Oberli und Nico Muhmenthaler aus Englisberg BE haben sich mit der KLN Group GmbH selbstständig gemacht. Ihre Spezialität: Holzprodukte. Besonders stolz sind die Jungunternehmer auf den Brothalter, den sie patentiert haben. Er eignet sich zum Einsatz am Frühstücksbuffet von Hotel- und Gastronomiebetrieben als Alternative zur Serviette. KLN hat aber auch Schneidebretter, Erdnussspender, Flaschenhalter und mehr – alles aus Schweizer Holz. Die GmbH präsentierte sich diese Woche an der Igeho in Basel. Weitere Produktenews auf Seite 10. Kloster übernimmt Hotel Das von den Franziskanerinnen von Gengenbach geführte Hotel St. Josefshaus (80 Betten) in Engelberg wird vom Benediktinerkloster Engelberg OW (24 Betten) übernommen. Sie führen das Haus als Erholungshaus weiter. Die feierliche Übergabe findet im Herbst 2020 statt, anlässlich des 900-Jahr-Jubiläums des Benediktinerklosters Engelberg.

GASTRO

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Tourismus Forum Schweiz (TFS)

«Wir im Berggebiet werden bevormundet»

Weiter geht es im Zentrum Paul Klee am 1. Gästemix: 45 Prozent Schweizer Be Stadtrand von Bern in verschiedenen völkerung, 35 Prozent Europa und 20 Workshops. Martin Nydegger, Direktor Prozent Fernmärkte. 33 Büros in 26 von Schweiz Tourismus (ST), zeigt auf, Ländern fördern das. Vorteil: Unter Am vom Bund organisierten Touriswie seine Organisation die Märkte digi schiedliche Märkte reisen zu verschie mus Forum Schweiz in Bern zeigt sich tal bearbeitet. «In dieser Welt gilt es, denen Zeiten. ein eklatanter Stadt-Land-Graben. sich bemerkbar zu machen.» Er spricht 2. Rückgewinnung wichtiger Nahmärkte Und Schweiz Tourismus verrät die mit dem Marketingprogramm «Win von einem Kampf um Aufmerksamkeit, Strategie bis 2022. back Europe», also wieder mehr Gäs von einer Welt der Dilemmas. Promo te aus Frankreich, Deutschland, Gross tion stosse auf «Overtourism», Fern Text Reto E. Wild britannien und den BeneluxLändern. gäste auf Klimawandel, Hotspots auf Was sind die Herausforderungen für Tou jene schützenswerten Berggebiete, Lea Dazu werden fünf Millionen Franken rismusprojekte aufgrund von raumbezo der auf Empathie, Agilität auf Abhän in Kampagnen investiert. Der Erfolg genen Regulierungen? Darüber sprach gigkeiten. Nydegger: «Wir müssen sehr ist allerdings von der Kursentwick eine Expertenrunde vergangene Woche agil sein und schnell auf Trends reagie lung des Euro abhängig. zum Auftakt des Tourismus Forums ren. Doch weil wir strukturell und fi 3. Alle Aktivitäten digital und analog Schweiz. Klar in seinen Aussagen ist Mar nanziell verknüpft sind, ist das nicht so umsetzen. kus Hasler, langjähriger CEO der Zermatt einfach.» 4. Diversifikation in einen GanzjahresBergbahnen AG: «Die Landschaft ist un tourismus mit neuen Tourismusfor ser Kapital. Das wissen wir als Unterneh Städte gewinnen, Alpen verlieren men wie «Health & medical tourism», Hochzeiten für Gäste aus Fernmärkten mer und Touristiker genau. Dazu benöti Die Veränderungen im Schweizer Touris oder Meetings und Incentives (MICE). gen wir aber keine andere Organisation, mus sind enorm. Das zeigt der oberste die uns das sagt. Wir im Berggebiet wer Tourismuswerber mit Zahlenbeispielen 5. «Wir schützen, was wir lieben: Die Schweiz soll langfristig als eine der den bevormundet. Wir werden heute auf: Vor knapp 20 Jahren betrug der An nachhaltigsten Destinationen ver missbraucht als Kompensationsfläche teil der Bergwelt noch 61 Prozent am ge marktet werden.» Nydegger will dies für das, was im Mittelland geschehen samten Schweizer Tourismus, heute sind aber nicht mit Verbieten, Verzichten, ist.» Anders ausgedrückt: Im Unterland das noch 52 Prozent, weil die Städte und Verhindern oder Verteuern erreichen. darf zersiedelt werden, und in den Alpen die urbane Schweiz überproportional zu «Es muss uns gelingen, die Schweiz als will die Politik den Umweltschutz rest legen. «Die ländliche und alpine Schweiz lustvolles Land darzustellen.» riktiv durchsetzen. «Wir gehen mit je hat bei den europäischen Gästen seit dem Projekt zu den Umweltverbänden. 2008 43 Prozent verloren», erklärt Nyd 6. «Digital first»: ST will konsequent in die Digitalisierung investieren. Da ist Doch die Gesetze werden grundsätzlich egger. Dafür legen die Fernmärkte die Organisation gut unterwegs, auch für die Agglomeration und die Mittel enorm zu, der Heimmarkt steigert sich dank Thomas Winkler, Leiter Digital landgemeinden gemacht. Deshalb müs auf hohem Niveau leicht (Details in der Grafik unten). «Wir erleben eine Diversi Management, der die Tourismusver sen wir diese Gesetze anpassen.» marktung per Ende Juni 2020 verlässt. Raimund Rodewald, Geschäftsleiter fikation des touristischen Erfolgs. Dieser Die Zahlen stimmen zuversichtlich: der Stiftung Landschaftsschutz, hält fest, darf sich noch ausbreiten. Wir sind für «MySwitzerland.com» sei mit 32 Mil dass der Tourismus und der Landschafts eine nachhaltige Neugästegewinnung lionen (2018) die meistbesuchteste schutz langfristig die gleichen Interes zuständig. Stammgästemarketing ist Tourismuswebsite der Welt und habe sen hätten, die Landschaft sei die wich nicht unser Geschäft.» In der Schweiz 45 000 touristische Projekte sowie tigste Ressource. «Der Tourismus hat gebe es nach wie vor Hotels und Berg 400 000 Bilder. Die Besucher verwei sich in hochgradig schützenswerten bahnen mit einer ungenügenden Auslas len mit 3,26 Minuten überdurch Landschaften entwickelt. Wie so ein tung. Von 2020 bis 2022 hat Nydegger des schnittlich lang darauf. «Wir müssen Gleichgewicht langfristig zu erreichen Trends erkennen, aber nicht jeden ist, müssen wir als Herausforderung an halb mehrere Schwerpunkte in der Marktbearbeitung definiert: Hype mitmachen», sagt Winkler. nehmen», sagt Rodewald. Entwicklung Hotellogiernächte inkl. Prognose, Index: 100 = Jahr 2000.

Entwicklung Märkte. 220

Fernmärkte, 205

200 180 160 140

Heimmarkt, 122

120 100

Nahmärkte, 90

02 2

02 1

01 9

20 Quellen:

02 0

Prognose

Hotellogiernächte 2000-2018: Bundesamt für Statistik (BfS) Prognose: Schätzung ST basierend auf BfS, Oxford Economics und KOF

Entwicklung und Prognose der Hotellogiernächte in der Schweiz von 2000 bis 2022, Index 100 = Jahr 2000.

PA N O R A M A

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Andreas Mazzone — Andreas Mazzone ist Geschäftsführer des Zermatter Start-ups Bonfire AG, welches kürzlich in der Kategorie Innovation den Tourismuspreis Milestone für das Digitalisierungsprojekt der Destination Zermatt-Matterhorn erhielt. Der 32-jährige Zermatter kehrte im letzten April nach 15 Jahren Studienzeit und Arbeitserfahrungen nach Zermatt zurück. «Der Preis zeigt, was wir als Destination gemeinsam erreichen können», sagt Mazzone stolz. «Wir schliessen nun die letzten Projekte für den Winter ab. Daneben befinden wir uns bereits in der Detailplanung des nächsten Geschäftsjahres.»

Hannah Rychener Kistler — Erstmals erhält eine Frau den Milestone für ihr Lebenswerk: Hanna E. Rychener. Die 63-Jährige ist seit 1993 Gründerin und Direktorin der Höheren Fachschule für Touristik (IST) in Zürich. Sie studierte an der Universität Zürich, arbeitete als Mittelschuldozentin, später bei Kuoni und war in touristischen Gremien vertreten. 2003 wurde sie zur «Top Travel Woman» erkoren, 2013 erhielt sie den «Travel Personality Award» von Travel Inside. Die engagierte und gut vernetzte Rychener überzeugte die Jury mit dem Aufbau ihrer Schule und ihrem steten Einsatz für die Ausbildung im Tourismus.

Carlo Reato — Der Unternehmer Carlo Reato (58) ist seit dem 1. November Geschäftsführer der Rutishauser Weinkellerei AG in Scherzingen TG. Um sich voll und ganz der neuen Aufgabe zu widmen, hat der Weinliebhaber die Leitung seiner eigenen Firmen delegiert. «Meine Stärke ist die Führung des Unternehmens und der Leute sowie Prozesse wie Marktanpassungen und die Sicherstellung der Zukunft. Dabei kann ich auf hervorragende Mitarbeiter und Weinspezialisten zählen. Wir ergänzen uns perfekt.» Der St. Galler hatte schon immer eine Passion für Wein, sein privater Weinkeller ist mit 1000 Flaschen gut bestückt.

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juvimages.ch

«Tchiiz!» in Fribourg

Am 30. November und 1. Dezember öffnen im Greyerzerland im Rahmen von «Tchiiz!» über 20 TerroirLokalitäten zwischen Bulle, Gruyères, Broc und Charmey ihre Türen. Käsereien, Molkereien, Bauernhöfe, Weinkeller, Restaurants und die heiligen Hallen der Käse-Reifekeller von La Tzintre bei Charmey oder der Fromage Gruyère SA in Bulle werden zu Pilgerstätten des würzigen Geschmacks. Mehr Schweizer Wein SVP-Nationalrat Jean-Luc Addor verlangt in einer Motion, dass Restaurants mindestens 50 Prozent Schweizer Weine anbieten müssen. Für den Bundesrat und Gastro Suisse ist die Wirtschaftsfreiheit wichtiger. Kaffee und Whisky Xavier Mauler vom Schaumweinhaus im Val-deTravers NE und Kevin Mohler, Projektmanager bei Mövenpick, sind die Geburtshelfer: Entstanden ist ein Likör, bei dem sich der Whisky von Säntis Malt mit dem Kaffee von Mövenpick zusammenfindet. «The Gull» nennt sich das Getränk. Es ist in den Mövenpick-Weinkellern sowie bei Coop erhältlich.

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16. Hug Creative Tartelettes Wettbewerb 2019 Corinne Nusskern

Ja zur Motion Baumann Die ständerätliche Wirtschaftskommission (WAK-S) möchte, dass die Gesamtarbeitsverträge den kantonalen Regelungen vorgehen. Sie hat die Motion Baumann mit 9 zu 3 Stimmen angenommen. Eine Allianz aus 28 Wirtschafts- und Branchenverbänden begrüsst den Entscheid. Nun kommt der Vorstoss in den Ständerat. «Die WAK-S hat sich klar zur Sozialpartnerschaft bekannt», freut sich GastroSuissePräsident Casimir Platzer.

Die Sieger Eliane Gantenbein und Beat Stohler. Rechts seine Dessertkreation

«Es war ein sensorisches Erlebnis» Die Gewinner des «16. Hug Creative Tartelettes Wettbewerb 2019» wurden im Richemont Luzern ausgezeichnet. Text Corinne Nusskern

Es war ein guter Jahrgang: Aus den 40 eingereichten Dokumentationen filterte die Jury je fünf Finalisten und Finalistinnen in der Kategorie Lernende und Ausgebildete heraus. Alle gaben im vierstündigen Finale ihr Bestes. Andreas Hug, Geschäftsleiter der Hug AG, eröffnete die Siegerehrung mit Blick auf die Finalisten: «Ich sehe gespannte und entspannte Gesichter.» Kein Wunder, immerhin lockte als Hauptpreis eine Studienreise ins Emirat Dubai. Avocado, Randen und Schoggipilz Die Aufgabe lautete, einen Vorspeisenteller mit dem runden Snack-Tartelette Filigrano und mit dem Randen-Tartelette zu kreieren sowie einen Dessertteller mit dem Filigrano-Rechteck und dem Royal Tartelette. Jurypräsident und GildeEhrenpräsident René-François Maeder (65) bedankte sich bei den Teilnehmenden mit den Worten: «Es war nicht nur eine Augenweide, sondern ein sensorisches Erlebnis.» Er und seine sechs Jurykollegen Rolf Mürner, Alain Müller, René Keller, Käthi Fässler, Silvia Schlegel und Walter Bauhofer bewerteten im Finale Hygiene, Arbeitstechnik, Wirtschaftlichkeit und Rationalität zusammen mit Präsentation und Sensorik. Bei den Lernenden gewann Eliane Gantenbein (18), Köchin im 3. Lehrjahr im Alters- und Pflegeheim in Ebnat-Kappel SG. Ihr Vorspeisenteller «Avocado trifft auf Rote Beete» lobte Maeder als saubere und akkurate Arbeit mit genauen Gar-

punkten.» Auch ihr Dessertteller «Luftig süss und cremig sauer» kam an. Eliane strahlte und sagte: «Ich freue mich extrem auf die Studienreise nach Dubai!» Bei den Ausgelernten holte sich Beat Stohler (34) den 1. Platz. Der Vater von drei Buben ist Produktionsleiter bei Sutter Begg AG in Münchenstein BL. Er machte bereits zum neunten Mal beim Wettbewerb mit. Maeder meinte augenzwinkernd: «Wir haben ihn aber nicht aus Mitleid prämiert.» Sein Vorspeisenteller «Green Power» überzeugte die Jury ebenso wie seine Dessertkreation «Herbstspaziergang» mit einem gefüllten Schoggipilz als Blickfang. «Eigentlich lief es ganz gut, ausser dass eine meiner Kisten nicht ankam und ich die Berufskleider vergessen habe», sagte Stohler lachend. Am Ende appellierte Maeder an die etwa 100 Gäste im Saal: «Unser Beruf ist toll, man gewinnt jeden Tag. Überlegt euch, ein Teil davon zu werden. Danke.»

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Internationale Fachmesse in Basel

Das war die Igeho des Jahrgangs 2019 Apéro des Latins mit Kantonalpräsidenten von Gastro Suisse an der Igeho: Maurice Paupe (GastroJura), Lucien Mosimann (Koordinator Bocuse d’Or), Muriel Hauser (GastroFribourg) und Gastgeber Gilles Meystre (Gastro Vaud, v. l.).

Fotos: Stefan Weiss

Die Branche traf sich bis gestern an der Igeho in Basel. Wiederum gab es zahlreiche Produkteinnovationen zu bewundern, vor allem in der «Newcomer’s Area». Aber auch die Welt des Kaffees mit 73 Ausstellern und unzähligen Kaffeemaschinen war imposant. Gegen 300 Stände betrafen den Bereich Nahrungsmittel und Getränke, über 200 Küchentechnik- und Reinigungslösungen. Und dass Hoteliers und Gastronomen Genussmenschen sind, beweisen die 143 Stände im Bereich Feinkost und Weine.

Reto E. Wild

Text Reto E. Wild

Manche Messeteilnehmer verpflegen sich an den Ständen. Erste Weinflaschen werden schon mittags geöffnet.

GastroSuisse fällt mit einem imposanten Gemeinschaftsstand gleich beim Eingang zur Igeho in der Halle 1.0 auf.

Das Team der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich verwöhnt die Gäste. Direktorin Ulrike Kuhnhenn (rechts aussen) freut sich mit.

Talk mit Fritz Wehrli (Icomos-Sieger 2014), Jurypräsident Gerold Kunz, Andreas Züllig und Nicoletta Müller (v. l.)

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019

Rund 70 000 Besucher interessieren sich an der Messe Basel für die Igeho des Jahrgangs 2019.

Die versammelten Gewinner des historischen Hotels, des historischen Restaurants sowie des Spezialpreises 2020

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Service

Von der HotelsoftwareLösung bis zu speziellen Säften «Newcomer’s Area» heisst ein Bereich an der Messe Igeho in Basel, die gestern zu Ende ging. Die Redaktion hat vier für die Branche besonders interessante Produktenews ausgewählt, die teilweise erst auf den Markt kommen. Sie könnten sich in den nächsten Monaten durchsetzen. Text Reto E. Wild

Hotelsoftware für Januar geplant Infor heisst ein amerikanisches Unternehmen mit 16 000 Angestellten und über 20 000 Kunden in der Hotellerie. Nun will sich Infor, das ein Büro in Zug unterhält, mit der Hotelsoftware-Lösung «Hospitality Management Solution» (HMS) auch ein Stück vom Schweizer Markt sichern. Laut Account Manager Sandro Christofori wird die Software hierzulande im Januar 2020 lanciert. Erste prominente Häuser hätten sich bereits dafür entschieden, unter anderem das Mandarin Oriental in Genf, das Palace Luzern sowie das Titlis Palace in Engelberg. Bei HMS handelt es sich um ein System, das mobile Anwendungen umfasst, um Zeiten für Ein- und Auschecken zu reduzieren, das Housekeeping zu automatisieren und Einrichtungen zu verwalten. So sollen sich die Häuser wirtschaftlich betreiben lassen, und die Kosten liessen sich unter Kontrolle halten.

NEUHEITEN AN DER IGEHO

Personalisierte Getränke gerne Eistee trinken. Xuan, die Mutter Die junge Creative Food and Beverage einer der Firmengründerinnen von 108 Company AG in Wabern BE mit Can Ka- Grad East, verkaufte in den 1960er-Jahren einen nach traditionellem Familienrezept aufgebrühten Tee auf den schwimmenden Märkten des Mekongs in Südostasien. Was genau im Bio-Eistee «Tiger Thai» ist, wird nicht verraten. Nur so viel: 4,9 Gramm Rohzucker, Zitronensaftkonzentrat, Schwarzteesorten und Gewürze, was zu 20 Kalorien pro Deziliter führt. Das Getränk gibt es im Tetra, in der 0,3- oder in der Literflasche. Die Macher glauben, dass dieser belebende Thai-Tee in die Szenegastronomie passt. Der Nektar aus der Steckdose layci als Geschäftsführer hat ein für die «Nectar» nennt sich ein neues Produkt Branche interessantes Geschäftsmodell des Schweizer Ingenieurbüros Joylab in entwickelt: Ab 500 Einheiten ist es für Hotel- und Gastrobetriebe möglich, individualisierte und personalisierte Getränke abfüllen zu lassen, «mit der eigenen Rezeptur. Dann kann das Getränk getestet werden, und danach lassen wir es in unserer Anlage in Münsingen (Bild oben, Anmerkung der Redaktion) abfüllen», erklärt Kalayci. Bei einem 1000-Liter-Tank, der rund 2500 Flaschen ergibt, koste die Flasche 1.90 Franken. Sein Ziel: «Wir möchten die Branche ähnlich wie in der Küche autonom machen.» Das Unternehmen führt auch eigene Getränke. Verkaufsschlager ist der Ingwer-Shot «Bio Happy», ein Gemeinschaftsprojekt mit der Bio Partner Schweiz AG. Ein neuer Eistee, mit Thai Power Der Familienbetrieb Tiger Thai Team GmbH aus dem deutschen Bad Rappen-

au, seit elf Monaten auf dem Markt, hat es nun auf die Schweiz abgesehen – im Wissen, dass Herr und Frau Schweizer

Zürich. Dabei handelt es sich um ein Ladesystem für Handys. Die Kunden in Restaurants, Bars, Hotellobbys oder in Hotelzimmern müssen sich dank diesen Powerbanks nicht mehr zwingend in der Nähe einer Steckdose befinden. Wenn beispielsweise ein Hotelgast nach einem Ladekabel fragt, gibt die Lobby eine Powerbank ins Zimmer mit. Eine Basisstation mit zwei Powerbanks und drei Ladekabeln für alle Smartphones und Tablets kostet 155, ein 5er-Powerbanks-Stapel 275 Franken. Speziell dabei: Das Hotel- oder Gastrounternehmen kann den Stapel mit einem Firmenlogo bedrucken lassen (Bild oben). Die Gefahr von Diebstahl einzelner Einheiten ist gering, denn die Powerbanks funktionieren nur mit Basisstation.

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Die Chesa Grischuna ist eine Institution in Klosters. Sie steht fĂźr Tradition, Geschichte und die GourmetmenĂźs von Ronald Fressner.

T I T E LG E S C H I C H T E

Das «Gesamtkunstwerk» gewinnt – folgt der Verkauf? Die Chesa Grischuna in Klosters wird historisches Hotel des Jahres, das Rössli hü in Root historisches Restaurant, und der Spezialpreis der Vereinigung Icomos geht an das Bistro Les Wagons in Winterthur. Der Preis könnte sich für das Hotel im Prättigau als Glücksfall erweisen: Es steht zum Verkauf! TEXTE RETO E. WILD — FOTOS ZVG ANDRÉ MEIER

Von aussen sieht es aus wie ein etwas zu hoch geratenes Chalet. Das Holz knarrt, wenn man die schiefe Treppe zu den zwölf Zimmern des Hotels Chesa Grischuna hochsteigt. Das am 23. Dezember 1938 vom einstigen Dachdecker und Skilehrer Hans Guler feierlich eröffnete Haus in Klosters GR fällt durch die vielen Winkel, Räume mit Cachet und immer wieder Original-Malereien von Alois und Zarli Carigiet auf, etwa vor der Kegelbahn im Kellergeschoss. Dieses «Gesamtkunstwerk», wie es die Denkmalpflege des Kantons Graubünden betitelt, wird nun von der Unesco-Unterorganisation Icomos zum «Historischen Hotel des Jahres» gewählt, nachdem es in England 2013, 2015, 2016, 2017 und 2018 bereits als «Switzerland’s Best Ski Boutique Hotel» ausgezeichnet wurde, obwohl das bald 81-jährige «Swiss Historic Hotel» und Mitglied der Romantik-Hotels eigentlich kein Boutique-Hotel ist. Betten, Stühle, Leinenvorhänge, Tischwäsche und selbst das Geschirr sehen zwar aus wie bei der Gründung, wurden aber längst neu produziert und ersetzt.

mals genannt wurde. Stars wie Gene Kelly, Kirk Douglas, Greta Garbo, Vivien Leigh, Audrey Hepburn, Julie Andrews, Yul Briner, Bing Crosby, Prinz Charles, Anthony Perkins oder Clown Dimitri gingen ein und aus. Barbara Rios Guler (67), die Tochter von Hans und Doris Guler, freut sich über den Titel: «Das ist für uns Werbung und sicher auch eine Anerkennung an die Familie Guler, die die

Einst Mittelpunkt von «Hollywood on the Rocks» Die Icomos-Jury begründet die Wahl: «Das Gebäude hat dezent Patina angesetzt, es hebt sich damit wohltuend von den übrigen ‹alpentümelnden› Neubauten in der Umgebung ab. Bemerkenswert ist, dass sogar Türen und Fenster als kompletter historischer Originalbestand vorhanden sind. Ein Lift wurde nie eingebaut.» Es sei alles andere als selbstverständlich, dass ein Drei-Sterne-Superior-Betrieb bewusst mit diesen Einschränkungen lebt. «Er macht diese wett durch einen authentischen und sehr persönlichen Gästeservice. Man trifft in der Chesa Grischuna ein in sich stimmiges Hotelkonzept an, das auch mit einer hervorragenden Küche punktet, die heute noch prominente Leute, aber auch Gäste aus dem Dorf anzieht.» In den 50er- und 60er-Jahren wurde die Chesa zum Die Kegelbahn im Kellergeschoss lässt sich zum Fonduestübli umMittelpunkt von «Hollywood on the Rocks», wie Klosters da- funktionieren. An den Wänden hängen Zeichnungen von Carigiet.

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019

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Chesa Grischuna über so viele Jahre weitergeführt und bewusst nicht verändert hat.» Nichts verändert stimmt nicht ganz: In den Anfängen vor gut 80 Jahren gab es im Hotel nur ein Bad pro Etage. Und wenn die Gäste dieses Bad zu lange benutzten, klopfte die Gouvernante an die Tür und mahnte, dass noch andere Reisende baden wollen. Heute sind alle Zimmer (ab 210 Franken) inklusive der drei Junior-Suiten renoviert und mit Badezimmern ausgerüstet. Im Nebenhaus gibt es zusätzlich zehn Zimmer.

«Irgendwann wird jemand kommen. Dann muss man das gehen lassen können. Das Hotel war das Kind meiner Eltern, nicht mein Kind.» Sie habe das historische Hotel des Jahres 2020 von der ersten in die dritte Generation geführt. Doch wenn die dritte Generation nicht möchte, könne man sie nicht zwingen. Unter ihrem Vater wäre das noch anders gewesen. Rios Gulers Fazit: «Trotzdem stimmt es für mich.» Einer ihrer drei erwachsenen Söhne hat die Hotelfachschule in Luzern absolviert.

«Das Hotel war das Kind meiner Eltern, nicht mein Kind» Doch die Situation des Hotels ist weniger romantisch, als es sich anhört: «Wir sind als Hotel zu klein, um auch Gruppenbuchungen annehmen zu können. Die Lohnkosten und die Aufwände für die Lebensmittel sind im Vergleich zum Ausland zu hoch. Unter meinen Eltern in den 50er-Jahren verdienten die Angestellten noch 300 Franken im Monat, heute beträgt unser tiefster Lohn für eine ungelernte Kraft 3400 Franken», vergleicht Rios Guler, die das Hotel zusammen mit der langjährigen Geschäftsführerin Marianne Randall-Hunziker führt. «Die Chesa Grischuna steht zum Verkauf. Wir versuchen, das Hotel in gute Hände zu geben.» Sie werde so lange weiterarbeiten, bis sich eine Lösung abzeichne, obwohl sie wisse, dass das Hotel nicht von heute auf morgen verkauft werden kann.

Aus der einen Saison wurden 22 Jahre Als junge Frau tourte Barbara Rios Guler nach der Handelsmatura in Neuenburg und Engagements in Reisebüros und Tourismusorganisationen durch Südamerika und lernte in Mexiko ihren späteren Ehemann kennen. Sie absolvierte in der Ecole Hôtelière de Lausanne den Küchen- und Rezeptionskurs und schloss mit dem Wirtepatent in Chur ab. Erst 1997, nach dem Tod der Mutter, stieg die Tochter des Hotelgründers in den elterlichen Betrieb ein, «weil ich vorher bei den Kindern bleiben wollte. Marianne und ich sagten uns, wir versuchen es mal eine Saison und schauen, wie es funktioniert. Nun leiten wir das Hotel schon seit bald 22 Jahren.» Sie hätten das Hotel immer so geführt, wie es die Eltern taten und wollten nicht alles auf den Kopf stellen. Mitarbeitende zu finden, sei schwie-

RÖSSLI HÜ IN ROOT IST DAS HISTORISCHE RESTAURANT DES JAHRES 2020

Ein traditionsreiches barockes Gasthaus, scheinbar dem Untergang geweiht, erlebt eine Renaissance: Das ist die Geschichte des Gasthauses Rössli hü. Es gewinnt den Titel «Historisches Restaurant des Jahres 2020». Die Icomos-Jury begründet: «Am alten Rössli beeindruckt die handwerklich sorgfältige Restaurierung des Blockbaus, etwa die Rekonstruktion der Klebdächlein über den Fenstern. Neue Elemente sind in Holz, aber in klar moderner Formensprache gehalten. In Konsequenz dieses Credos sind die Fenster – im Hauptgeschoss nach Befund wieder als Reihenfenster ausgeführt – sprossenlos. Sorgfältig restauriert prangt das alte Wirtshausschild an der Fassade.» Das Rössli wurde 1751 als stattlicher Blockbau errichtet und war damals die Das Rössli wurde 1751 als stattlicher Blockwichtigste Wirtschaft in Root LU. bau errichtet und war damals die wichtigste Wirtschaft im Dorf Root LU. 1994 schloss das Restaurant – der drohende Abbruch konnte nur knapp Renovation dieses geschichtsträchtigen Hauses. Nicht nur verhindert werden. Nach langen 23 Jahren begann die baulich, auch betrieblich wird Modernes und Altbewährtes miteinander verheiratet. Das zeigt sich auch an den Zubereitungsarten, die der Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit verpflichtet sind. Regionale Produkte werden verarbeitet, wenn sie Saison haben, und mittels traditioneller Methoden konserviert: mit Salz, Zucker, Essig, Öl oder mittels Einkochen, Dörren, Räuchern und Fermentieren. Sie erscheinen in dieser Form auf der Speisekarte und prägen ein Gastronomiekonzept, das auf das Haus abgestimmt ist. «Das Rössli hü ist die Geschichte der Rettung eines wertvollen Kulturobjektes; eine vorbildliche, in gewissen Bereichen mutige Renovation eines geschichtsträchtigen Gasthauses und eine höchst stimmungsvolle Belebung mit einem auf das Haus abgestimmten Gastronomie-Konzept», heisst es in der Nach langen 23 Jahren wurde die Renovation des Hauses in Angriff genommen und erst 2019 eröffnet, im Marketing unterstützt durch die Schatz AG. Jury-Begründung weiter.

T I T E LG E S C H I C H T E

Gegen 50 Prozent Auslastung ist zu wenig Gerade die englischen Kunden würden das Heimelige und Wohnliche schätzen. Die jüngere Generation buche kurzfristig und kommen für verlängerte Wochenenenden nach Klosters. Im Winter seien die Engländer die wichtigsten Kunden vor Holländern und Skandinaviern, im Sommer die Schweizer. Italiener würden das Engadin bevorzugen. Übers Jahr gesehen kommt das Preisträgerhotel noch auf eine Auslastung von gegen 50 Prozent. «Das ist zu wenig», weiss die Hotelière, die in Klosters zusammen mit einem Appenzeller Sennenhund wohnt. «Wenn das Haus offen ist, müssen wir hart arbeiten.» Seit Ende April hatte sie keinen einzigen freien Tag und gleicht das mit Yoga, Spaziergängen mit dem Hund oder der Begegnung mit ihren beiden Enkelkindern aus. Barbara Rios Guler hat einen weiteren Ausgleich: «Wir sind eine Institution in Klosters. Die Chesa zieht extrem nette Gäste an.» SPEZIALPREIS GEHT NACH WINTERTHUR

Der Icomos-Spezialpreis des Jahres 2020 zeichnet ein Umnutzungsprojekt in Winterthur aus. Es handelt sich um ein Ensemble aus einer Komposition der ehemaligen elektrischen Uetlibergbahn von 1923, einem neuen Betonperron sowie einem wiederverwendeten Dach eines ehemaligen Velounterstands. Das alles wurde in ein Bistro verwandelt. Triebwagen und Personenwagen dienen dem Empfang der Gäste, im Gepäckwagen ist die Küche untergebracht. Stimmig ist auch der Ort: angrenzend an die Gleisanlagen der SBB und in einem Quartier, das in der Vergangenheit eine Lokomotivfabrik beherbergte. Die alte Uetlibergbahn wurde im November 2015 als «Les Wagons» der Öffentlichkeit wieder zugänglich gemacht. Die Liebe zum Detail prägt auch das gastronomische Angebot, das auf einem Konzept der kurzen Wege basiert. So stammen Früchte und Gemüse vom lokalen Markt, das Fleisch aus Metzgereien der Region, das Brot wird selber gebacken.

FRAGEN AN :

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rig. In den letzten Jahren hatten sie das Glück, dass Angestellte sich in ihrem Kollegenkreis umhörten und vermittelten. Mit Ausnahme der beiden Geschäftsführerinnen, dem Küchenchef Ronald Fressner (er hat 15 GaultMillau-Punkte und pflegt eine mediterrane Küche mit Bündner Spezialitäten) und dem Chefportier seien die knapp 20 Angestellten (im Winter über 30) mit einem Saisonvertrag ausgestattet. Für sie sei es einfach, mit Stempeln während der anderen Jahrshälfte über die Runden zu kommen. Das Hotel ist jeweils von Dezember bis April sowie von Ende Juni bis Mitte Oktober geöffnet.

G E RO L D KU N Z ( 56 )

ist Jurypräsident, Architekt in Luzern und Denkmalpfleger in Nidwalden

1—Was bringen die Auszeichnungen der Branche?

In erster Linie Aufmerksamkeit für ein Metier, das seit 200 Jahren die Schweiz prägt. Die vielen historischen Bauten in unserem Land wollen wir einem breiten Publikum bekannt machen. Icomos, der internationale Rat für Denkmäler und historische Stätten, ist eine Unterorganisation der Unesco und sorgt so für eine Anerkennung von fachlicher Seite. 2—Aufgrund welcher Grundlagen entscheidet Icomos?

Unsere Jury besteht aus Fachorganisationen wie GastroSuisse und Experten aus Architektur und Kunstgeschichte. Wir wollen beide Seiten auszeichnen: einen Betrieb, der sowohl gut geführt wird und sich gleichzeitig mit dem historischen Gebäude identifiziert. Diese Verschmelzung ist unser Kernanliegen. Es geht nicht darum, wie oft investiert wird. Im Vordergrund steht die Kontinuität. 3—Welche Projekte aus der Vergangenheit haben Sie begeistert?

Das sind immer wieder Trouvaillen, die wir nicht kennen, etwa das Restaurant zum Wilden Mann in Ferrenberg BE im Emmental. Das Gasthaus sieht aus wie zu Gotthelfs Zeiten. Die Familie, die es betreibt, hat das Haus bewusst im authentischen Zustand belassen. Oder der Hirschen in Stammheim: Das Hotel und Restaurant trägt zum wunderschönen Ortsbild bei. Bei den Gleisanlagen der SBB in Winterthur steht diese Komposition der ehemaligen Uetlibergbahn von 1923.

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019

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«Die Fachkenntnisse im Service sind deutlich schlechter geworden» In der Schweiz versteht niemand so viel von Wein wie Philipp Schwander, seit 1996 Master of Wine. Der Unternehmer, Schloss- und Rebbergbesitzer über Weinkarten und -preise sowie Trends wie Naturweine. INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Welche Noten stellen Sie den Weinkarten in den Schweizer Restaurants aus?

Philipp Schwander: Das Angebot ist im Vergleich zum Ausland sehr gut und viel breiter, mit einer Vielzahl aus verschiedenen Ländern. In Frankreich, Italien oder Spanien findet man fast nur Weine aus der Heimat. Und gemessen an unseren Löhnen sind die Weinpreise in den Schweizer Restaurants meist erstaunlich tief. Viele Schweizer Gastronomen haben glücklicherweise verstanden, dass sie einen fixen Frankenbetrag auf den Flaschenpreis schlagen sollen und nicht mit einem sturen Faktor kalkulieren müssen. Insgesamt gibt es aber enorme qualitative Unterschiede bei den Weinkarten. Und es gibt durchaus Lokale, ★ Philipp Schwanders Lieblingsrestaurant

«Ich habe viele, da ich sicher einmal pro Tag auswärts essen gehe. Deshalb mag ich Schischi-Küche nicht so. Es gibt hervorragende Sterne-Köche, aber es gibt auch solche, die sich mit vermeintlich kreativen, aber nicht besonders schmackhaften Gerichten ein Denkmal setzen wollen. Es ist bei diesen Köchen wie bei manchen Innendekorateuren: Sie stellen sich und nicht das Produkt in den Vordergrund. Sehr gerne gehe ich zum Beispiel in den Gasthof Faktorei in Bäch SZ. Dort gibt es herrlich schmackhafte, einfache Fischgerichte. Das Ehepaar Büeler betreibt das Restaurant übrigens seit 1959 mit grossartiger Hingabe.»

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bei denen man sofort spürt, dass Wein nicht unbedingt das Lieblingsgetränk des Gastgebers ist.

im Ausbau kippen, weil grundlegende Regeln der Vinifikation und der Hygiene missachtet wurden. Offensichtlich findet man aber immer noch genügend unWie merken Sie das? bedarfte Konsumenten, denen man Wenn die Karte aus Allerwelts-Marken- diese fehlerhaften Produkte als besonweinen besteht, die es überall gibt und ders natürlich und gelungen verkaufen keine Bemühung ersichtlich ist, etwas Spezielles aufzuführen. Spezialitäten erfordern Fachwissen und ein Beratungsgespräch mit dem Gast. Ein bekannter Wein erklärt sich von allein. Es ist nicht schlimm, wenn nur bekannte Namen aufgelistet werden, aber es zeugt nicht von Fach- kann. Ich bin allerdings zuversichtlich, kenntnis und Liebe zum Produkt. Dann dass sich dieses Problem mittelfristig gibt es immer mehr die Restaurants, die von alleine lösen wird. ausschliesslich sogenannte «Naturweine» – der Begriff ist übrigens nicht ge- Wie gut sind die Kenntnisse der Serschützt – auf der Karte haben. Das emp- viceangestellten? finde ich nicht nur als Zumutung, Noch gut, aber sie sind deutlich schlechter geworden. Es gibt mittlerweile Somsondern schlicht als dumm. meliers, die das Basiswissen über Wein Sie halten als Master of Wine nicht viel nicht mehr mitbekommen haben. Sie von Naturweinen. schwafeln dafür gerne über irgendwelDie Grundidee ist sehr erstrebenswert, che esoterischen Naturweine, die niemöglichst naturbelassene Weine produ- mand kennt und die oft nach Sauerkraut zieren zu wollen. Es gibt mittlerweile riechen. Das Thema Natur- und Orangeauch immer mehr Winzer, welche dieses wein ist eine fantastische Ausrede, sich Ziel erreichen. Nur erfordert das viel unbelastet von Fachwissen wichtig zu mehr Fachkenntnisse als eine herkömm- machen. Es wäre etwa wie wenn ein liche Weinproduktion. Ein Grossteil der Metzger einem Kunden ein vergammelNaturweinproduzenten sind indes idea- tes Stück Fleisch verkauft und sagt, das listische Aussteiger, die im besten Fall sei «Natur», weil es ja vor 200 Jahren einen kleinen Basis-Önologiekurs belegt auch keine Kühlschränke gegeben habe. haben und sich dann in die Weinproduk- Kürzlich besuchte ich das sehr hippe tion stürzen. Das endet oft im Debakel! Restaurant Gresca in Barcelona. Das EsSei es, dass die Trauben vergammeln, sen war sehr gut, auf der Karte gab es weil kein professioneller Pflanzenschutz indes nicht einen einzigen trinkbaren betrieben wurde oder die Weine später Wein, obwohl wir fünf verschiedene Fla-

«Ein veganer Wein ist so wahrscheinlich wie eine Jungfrau als Prostituierte.»

Philipp Schwander: «Sommeliers, die das Basiswissen über Wein nicht mehr mitbekommen haben, schwafeln gerne über irgendwelche esoterischen Naturweine, die niemand kennt und die oft nach Sauerkraut riechen.»

schen bestellt haben. Als ich dann den Sommelier in ein Fachgespräch verwickeln wollte, stellte ich fest, dass er von Tuten und Blasen keine Ahnung hatte. Gerade in Ballungszentren wie beispielsweise Zürich, Wien, London oder Madrid sind solche eingebildeten Anfänger leider eine epidemische Erscheinung. Wie denken Sie über vegane Weine?

Vegane Weine existieren nicht, denn während der Ernte wimmelt es von Insekten, und damit verbleiben letztlich immer tierische Eiweissrückstände im Wein. Ein veganer Wein ist so wahrscheinlich wie eine Jungfrau als Prostituierte. Bei welchen Weinen sehen Sie ein grosses Potenzial für die Gastronomie?

Die Schweizer schätzen einen hochwertigen Tempranillo aus der Ribera del Duero oder der Rioja. Die Traubensorte hat relativ wenig Säure, ist geschmeidig und kann grossartige Weine ergeben. Italienische Weine zu italienischem Essen sind natürlich der Dauerbrenner, wie auch ein solider Bordeaux. Ich persönlich schätze hochklassige rote Burgunder über alles, leider sind viele schlecht,

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019

und die Preise sind völlig verrückt ge- se Entwicklung gibt es beispielsweise worden. Man findet mittlerweile in vie- auch im spanischen Priorat und in andelen Regionen Herausragendes, man muss ren Gegenden. Das nennen sie dann den sich nur ein bisschen bemühen. «burgundischen Stil mit Terroir». Wie so oft liegt die Wahrheit vermutlich in der Wo zum Beispiel? Mitte. Im Bordeaux wächst jetzt eine Kürzlich besuchte ich ein herausragen- Winzergeneration heran, die auf relativ des Weingut in der Bekaa-Ebene im Liba- unbekannten Lagen sehr gute Weine hernon. Punkto Preis-Leistung ist Spanien vorbringt. Für die Zukunft sollte man die führend, aber auch Südfrankreich wird Weine hinter dem ehemaligen Eisernen immer besser; Portugal ist nach wie vor Vorhang nicht vernachlässigen. Das Ponicht so einfach. Apulien kann sehr gut tenzial etwa in Georgien mit Hunderten sein, leider sind dort Rotweine mit viel von autochthonen Rebsorten ist riesig, Restsüsse erlaubt, was von immer mehr die Infrastruktur bis jetzt leider nicht. Ich Produzenten schamlos ausgenützt wird. bin dort im Moment mit dem ehemaliBei den Weissweinen kann man im Bor- gen georgischen Landwirtschaftsminisdeaux, im spanischen Rueda, im öster- ter an einem Projekt. In der Thrakischen reichischen Weinviertel, aber auch in der Tiefebene in Bulgarien lassen wir auf dem Pfalz wunderbare Entdeckungen ma- Weingut eines Freundes durch Stephan von Neipperg eine schöne Cuvée abfüllen, chen. und auch die Krimhalbinsel besitzt ein Welche Trends gibt es derzeit in der fantastisches Klima für Rotweine. Weinwelt?

Österreich ist ein gutes Beispiel für gewisse Entwicklungen: Zu Beginn haben die Winzer kolossal-wuchtige Weine mit viel Holz produziert, die schwerer als gewisse Australier waren. Jetzt wechseln sie ins andere Extrem und erzeugen oft dünne, unreife, säuerliche Rotweine. Die-

Wie steht es etwa um das Burgund oder die Champagne?

Die alten Burgunder, oft mit Châteauneuf angereichert und noch mit konzentrierten Trauben von ungedüngten Reben, waren umwerfend. Dann folgte der Niedergang in den 1970er- und 1980er-

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★ Philipp Schwander (54) hat seit seiner Jugend Wein als Hobby und schrieb schon früh über Wein, heute für die NZZ und verschiedene Fachzeitschriften. 1996 bestand er als erster Schweizer die weltweit schwierigste Weinprüfung, den Master of Wine. Bis 2016 war er der einzige Schweizer Master of Wine. Nach der HWV leitete er bei Martel in St. Gallen rund zwölf Jahre den Weineinkauf, führte danach vier Jahre das Weinhaus Albert Reichmuth in Zürich, wo er als neuer Inhaber vorgesehen war. Nachdem die Parteien nicht handelseinig wurden, gründete Schwander 2003 die Selection Schwander in Zürich, die heute rund 50 Angestellte und 60 000 Privatkunden zählt. Schwander ist auch Hobby-Winzer und Hobby-Hote-

Jahren. In den 1990er-Jahren steigerte sich die Qualität der Burgunder wieder enorm. Seit allerdings die Asiaten das Burgund entdeckt haben, bewegen sich die Preise für Normalverdiener in unerschwinglichen Höhen. In der Champagne hat sich der Trend zu qualitativ hochwertigen Winzerchampagnern beschleunigt, und man kann grossartige Sachen zu tiefen Preisen entdecken. Fabrice Pouillon erzeugt beispielsweise köstliche Champagner. Doch auch in der Champagne gibt es eine Plage: Viele unterbinden den biologischen Säureabbau, müssen dadurch mehr schwefeln und setzen zu wenig Dosage ein. Das führt dazu, dass die Schaumweine sauer und ziemlich garstig schmecken. Die «Kenner» nennen das dann «puristisch». Wer Champagner mag, sollte auch Richtung Norden schauen.

lier: Im spanischen Priorat besitzt er einen Rebberg mit über hundertjährigen Stöcken, und in der Ribera del Duero erwarb er zusammen mit einem Freund für einen Winzer 50 Hektar, die jetzt bepflanzt werden. 2011 erstand er das auf der deutschen Bodenseeseite liegende, denkmalgeschützte Schloss Freudental, das er mit einer eigenen Crew als kleines Landhotel betreibt.

es die sehr bedenkliche Entwicklung zu den Rotweinen mit Restzucker, ich nenne sie «Fanta-Weine». Das ist sehr bedauerlich, insbesondere, dass nicht deklariert werden muss, dass der Wein viel Restzucker enthält. Viele Konsumenten fallen auf die vermeintlich schmeichelnd-fruchtigen Weine herein. Generell kommen die Weinliebhaber von den verbreiteten Traubensorten wie Cabernet und Merlot etwas weg und favorisieren regionale Weine aus den jeweils heimischen Sorten. Die Qualität der Schweizer Weine hat zudem massiv zugelegt. Sie sind der erste Master of Wine der Schweiz. Was hat Sie bewogen, sich damals dieser Herausforderung zu stellen?

Wein ist mein Hobby, seit ich 16 Jahre alt bin. Wenn ich etwas mache, mache ich es richtig oder gar nicht. Aber offen gestanzösische Weine. Dann wurde man lang- den rechnete ich nicht damit, dass ich sam auf Italien aufmerksam, und die Prüfung schaffen würde. Ich fand es vielleicht lag im Kuriositätenkabinett einfach spannend und dachte, ich könne zufälligerweise noch ein Rioja. Danach mich ja mal anmelden. entdeckte man die vollen Überseeweine. Auch ich war damals total begeistert und Was fasziniert Sie an Wein? sagte mir, je üppiger, desto besser. Viele Geschmackliche Empfindungen sind für dieser Weine haben sich aber nicht mich wichtig. Ich stänkerte schon als durchgesetzt, weil sie zu dick und mastig kleines Kind, wenn mir das Essen nicht sind und auch schnell langweilen. Es gibt passte, etwa beim Babybrei. Guter Wein natürlich exzellente Überseeweine. Wir ist geschmacklich eine Herausforderung, führen allerdings keine und hatten des- eine grossartige Unterhaltung und bewegen noch nie eine Beschwerde eines reitet mir enorm Spass. Wenn ich zu Verkostungen eingeladen werde, bin ich Kunden. immer mit Abstand am schnellsten. DeWie hat sich der Geschmack der Konsu- gustieren ist für mich glücklicherweise menten verändert? nicht anstrengend, sondern sogar entDie Leute verlangen wieder vermehrt spannend. Beobachte ich dann die verklassische Weine, Fruchtbomben sind krampften Gesichter der anderen Deteils immer noch beliebt, aber doch eher gustierenden, bin ich mir oft nicht sicher, wieder im Abwärtstrend. Allerdings gibt ob es denen gleich wie mir geht.

Tatsächlich. Eine spannende EntwickWELCHEN WEIN ZU WELCHEM ESSEN? lung gibt es im Süden von England. Dort Philipp Schwander empfiehlt zu einem: sind die Kalkformationen die gleichen wie in der Champagne, und die Qualität • Salat: ein Glas Wasser, zur Not einen der seit einiger Zeit gekelterten Schaumkräftigen Viognier aus Condrie weine ist überraschend hoch. Viele • Süsswasserfisch: Wieso nicht einen • Champagnerfirmen haben sich dort behervorragenden Chasselas? Mittlerreits Böden gekauft, weil durch die Kliweile gibt es viele köstliche Beimaerwärmung gute Resultate erzielt spiele, übrigens auch im Badischen • werden, sofern die Erträge tief gehalten in Süddeutschland. werden. Ich serviere beispielsweise gerne • Pasta mit Pilzen: ein Arneis von Coates & Seely, den ich als spannende Vietti oder einen kräftigen weissen Alternative zum Standardchampagner Rhonewein, zum Beispiel den Deux auftische. Die Gäste sind dann sehr erAlbion von St-Cosme: Ich als Pinot• staunt. Fan würde vermutlich einen BlauburSie arbeiten seit über 30 Jahren im Weinhandel. Wie hat sich dieser verändert?

In den 80er-Jahren führten die traditionellen Weinhandlungen vor allem fran-

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gunder Alte Reben von Bernhard Huber aus Malterdingen im deutschen Breisgau entkorken. Thai-Curry: einen kräftigen Grünen Veltliner, beispielsweise den «Terra Mobile» von Oskar Hager aus dem

Kamptal, notfalls auch einen schweren Barossa-Shiraz. Rindsfilet: einen schönen Bordeaux oder aber den Top-Wein von Château Barka aus dem Libanon Käseauswahl mit Hart- und Weichkäse: Sauternes oder ein hochstehender Moscato. Ebenfalls passend: eine kräftige deutsche RieslingAuslese. Mousse au Chocolat: Einen Vintage Port und für Risikofreudige einen schweren Amarone.

«Grundsätzlich sollte man sich nicht zu sehr beeinflussen lassen. Spass macht, was gefällt! Also bitte völlig entspannt an die Weinauswahl gehen.»

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• Sie kennen sich bestens mit den Spezialitäten der nord- und südindischen Küche aus • Sie verfügen bereits über Erfahrung als Chef-Koch • Sie haben eine selbständige und hygienebewusste Arbeitsweise • Sie sind innovativ und tragen mit Ihren Ideen aktiv zum Geschäftserfolg bei Fühlen Sie sich angesprochen? Senden Sie uns Ihre vollständige Bewerbung an: info@okra.ch Restaurant OKRA Lorrainestrasse 9, 3013 Bern www.okra.ch

Chinesischer Koch 100% Wir suchen einen erfahrenen Koch für die chinesische Küche, mit MandarinKenntnissen. Info@schwert-gersau.ch

Betriebsassistent Kunsthausrestaurant Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Betriebsassistent w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Gästeempfang und -betreuung • Führen und Schulen von den Service-Mitarbeitenden • Mithilfe bei der Ausbildung von Lernenden • aktive Mitarbeit im À-la-carte-, Bankettund Terrassenservice • Verkauf, Besprechung, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen jeglicher Art • Erstellen der Tagesabrechnungen, selbstständiges Führen des Kassenbuches • Erstellen der Tageseinsatzpläne mit Hilfe der MIRUS-Personaleinsatzplanung • Bestell-, Kontrollwesen und Lagerhaltung, Inventuraufnahmen • Schlussverantwortung, inklusive Entgegennahme von Kellnerabrechnungen

und Schliessung des Restaurants • Vertretung des Geschäftsführers. Ihr Profil: • abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe oder Absolvent einer schweizerischen Hotelfachschule im Kadersemester • bereits erste Führungserfahrungen gesammelt • gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und Englischkenntnisse • kommunikationsstark, qualitätsbewusst und teamorientiert. Sie profitieren von all dem: • Förderung durch interne und externe Weiterbildungen • Möglichkeit, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, Genussgutscheine zum Geburtstag, bei Hochzeit oder Geburt eines Kindes • jährliches grosses Mitarbeiterfest • Geschenke bei Dienstjubiläum und Weiterbildungsabschluss • Unfall-Zusatzversicherung. Wir wollen bei unseren Gästen im Kunsthausrestaurant einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Kunsthausrestaurant, Zürich Hilfskoch/köchin Thai-Küche Zum Restaurant: Gediegenes und einzigartiges Thai-Restaurant mit Top-Qualität und hervor-

ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I S

ragendem Ruf mitten im Städtli von Altstätten/ Rheintal. Rund 60 Plätze. Offen von Mittwoch bis Sonntagabend. Wir suchen Hilfs-Koch/ Köchin und Putzhilfe im Restaurant von 30 bis 50%. Kann auch Stundenbasis sein, wir sind flexibel. Deine Aufgaben: Als Koch/Köchin arbeitest du flexibel auf allen Posten mit. Von der Erstellung über die Zubereitung von warmen und kalten Gerichten bis zur täglichen Reinigung gehören alle Arbeitsschritte zu deinen Aufgaben. Zur dir: Freude am Beruf, auch wenn es mal hektisch wird, Erfahrung in der Küche, gute und gepflegte Umgangsformen.Nächster Schritt: Sende uns deine Unterlagen per E-Mail oder rufe einfach an Gemsli Alpenthai AG, Altstätten Hilfsköchin/Hilfskoch Für unser 14-Gault & Millau-Punkte-Restaurant benötigen wir in der Küche erfahrene Unterstützung. Sie kennen sich in der gehobenen Gastronomie aus, packen überall mit an, arbeiten nach Anweisung des Küchenchefs und sind äusserst zuverlässig. Wir wenden uns an eine flexible Persönlichkeit, Sie arbeiten stundenweise in einem Pensum von ca. 50%. Sonntag und Montag sind mit wenigen Ausnahmen unsere Ruhetage. Restaurant Federal GmbH, Zofingen Restaurationsfachfrau/-mann EFZ/ EBA Für unser 14-Gault & Millau-Punkte-Restaurant suchen wir zur Unterstützung eine talentierte, interessierte und aufgestellte Restaurationsfachperson. Sie arbeiten exakt, sind äusserst zuverlässig und gewinnend. Wir sind ein Kleinbetrieb, Sie sind unkompliziert und packen überall mit an, Ihr Beruf ist Ihre Passion. Wir wenden uns an eine flexible Persönlichkeit, Sie arbeiten stundenweise in einem Pensum von ca. 50%, Sonntag und Montag sind mit wenigen Ausnahmen unsere Ruhetage. Restaurant Federal GmbH, Zofingen Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann 100% Für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung als Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann 100% – Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung – Sie sind zwischen 20 und 40 Jahre jung – Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, welche Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen – Gästeorientierung, Qualitätsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu Ihren Stärken – Deutsch ist Ihre Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse sind von Vorteil. Wenn Sie eine Gastgeberpersönlichkeit sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Für folgende Auf- gaben sind Sie verantwortlich: – Herzliches Betreuen der Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung – Führen einer eigenen Servicestation – Entgegennahme telefonischer Reservationen – Eigenständige Organisation des Servicebereichs im Restaurant – Einhaltung der Hygienevorschriften und Qualitätsstandards. Was wir von Ihnen erwarten: – Freude am Gastgewerbe – Sicheres Auftreten vor den Gästen – Erfahrung im gehobenen Speiseservice – Team Player. Was wir Ihnen bieten: – Mitarbeit in einem jungen, innovativen Team – Ein sehr schönes Arbeitsumfeld – Eine gute Entlöhnung – Aufstiegs-/Weiterbildungsmöglichkeiten Haben wir Ihr Interesse geweckt? Herr Selvan Mail freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Schloss Wülflingen, Winterthur Koch/Jungkoch 60-100% Tagesdienst Wir sind ein Café im Herzen von Sissach. Wir bieten unseren Gästen täglich ein frisch zubereitetes Mittagsmenü sowie eine kleine À-la carte-Auswahl an. Am Wochenende finden unsere Frühstücksvarianten und der Sonntags-

brunch grossen Anklang. Aufgrund eines temporären, personellen Engpasses suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch, 60–100%, nur Tagesdienst, der auch in hektischen Zeiten den Spass an der Arbeit nicht verliert und gerne in einem jungen, dynamischen Team mitarbeitet. Café Caprice, Sissach Servicefachangestellte im Stundenlohn (w) Für das Restaurant zur Wanderruh in Basel suchen wir per Januar 2020 oder nach Vereinbarung eine motivierte Servicefachangestellte im Stundenlohn (w). Dani's Steakhouse GmbH, Basel Chef de Service 100% (m/w) Die Villa Merian ist in der früheren Sommerresidenz von Christoph und Margarethe Merian beheimatet und liegt eingebettet in die wunderbaren Parkanlagen des Brüglingergutes. Regionale und saisonale Gerichte aus Produkten des eigenen Gartens untermalen in der Villa die bodenständige Gastronomie. Wir suchen per 11.1.2020 eine/n Chef de Service 100% (m/w). Villa Merian, Basel Aushilfe Service/Bar im Stundenlohn (w/m) Ihr Aufgabenbereich als Serviceaushilfe: – Sie betreuen unserer Gäste im «à la carte»- und Eventbereich – Sie erledigen tägliche «Mise en place»-Arbeiten – Sie halten sich an unsere Service- und Unternehmensstandards sowie das Hygienekonzept gemäss HACCP – Sie legen Wert auf einen zuvorkommenden, aufmerksamen und herzlichen Service – Sie geben kompetent Auskunft über unser Angebot und sprechen Empfehlungen aus Restaurant zur Werkstatt an der Gleistribüne, Zürich Mitarbeiter Burger King 80–100% (m/w) Sie sind zuständig für Vorbereitung, Herstellung und Verkauf der Burger King-Produkte unter Berücksichtigung der Burger-King-Qualitätsstandards. Sie übernehmen Reinigungsarbeiten und halten in jeder Hinsicht die HACCP-Standards ein. Autogrill Schweiz AG - Raststätte Münsingen, Münsingen Servicemitarbeiter (w/m) Ihr Aufgabenbereich: – Führen einer eigenen Servicestation in den À-la-carte-Restaurants auf Pilatus Kulm mit Inkasso – Erstellen der Mise en place für einen reibungslosen Ablauf im Service – Unterstützen bei Banketten und Grossveranstaltungen – Mitverantwortlich für die Restauranthygiene – 2 mal pro Woche Spätdienst inkl. Übernachtung auf dem Berg Pilatus-Bahnen AG, Kriens Rezeptionist 60–100 % (w/m) Als begeisterter und herzlicher Gastgeber sorgen Sie mit dem ganzen Rezeptionsteam 365 Tage im Jahr für unvergessliche Bergerlebnisse mit Herzklopfgarantie auf Pilatus Kulm. Ihr Aufgabenbereich: – Reservationen, Offerten sowie Bestätigungen für unsere Hotelgäste auf Pilatus Kulm – Check-in und Check-out – Tagesabschlüsse mit den Programmen Protel und Skidata – Allgemeine Auskünfte und Informationen an unsere nationalen und internationalen Gäste auf dem Pilatus – Ausstellen von Bahntickets mit Skidata – Korrespondenz und diverse administrative Aufgaben – 1 mal pro Woche Spätdienst (inkl. Übernachtung auf dem Berg) Pilatus-Bahnen AG, Kriens

Une distinction qui saura intéresser les acheteurs? La Chesa Grischuna de Klosters (GR) se retrouve hôtel historique de l’année. Un prix qui arrive sans doute à point nommé pour la maison du Prättigau désormais à vendre. TEXTE RETO E. WILD — PHOTOS DR / ANDRE MEIER

L’édifice ressemble à un chalet qui a vu trop haut, et le bois craque lorsqu’on gravit l’irrégulier escalier menant à ses douze chambres. Inauguré en grande pompe le 23 décembre 1938 par l’ancien couvreur et professeur de ski Hans Guler, l’établissement de Klosters (GR) a quelque chose d’attachant avec ses nombreux recoins, ses salles pleines de cachet et ses peintures originales d’Alois et Zarli Carigiet, notamment devant le bowling au sous-sol. Vue comme une

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œuvre d’art à part entière par la protection du patrimoine des Grisons, la vénérable bâtisse membre du groupement Romantik Hotels déjà désignée «Switzerland’s Best Ski Boutique Hotel» bien que ne faisant pas boutique a maintenant été élue «Hôtel Historique 2020» par Icomos, une sous-organisation de l’Unesco. Les lits, le design des chaises, le linge de table, les rideaux de lin et même la vaisselle sont semblables à ce qu’ils étaient à la fondation de l’hôtel même

s’ils ont depuis longtemps été remplacés par de nouvelles productions. «Hollywood on the Rocks» Le jury d’Icomos a arrêté son choix en raison d’une patine discrète et d’un contraste bienvenu par rapport aux nouvelles constructions faisant dans l’alpin, et on notera que même les portes et les fenêtres sont ici d’origine. On n’a jamais construit non plus d’ascenseur, mais le trois-étoiles «Superior» assume pleine-

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L’auberge «Rössli hü», à Root (LU), a reçu le titre de «Restaurant historique de l’année 2020» par Icomos. Le Rössli a été reconstruit en 1751, en tant qu’imposante bâtisse en bois sur socle de pierre et était à l’époque l’établissement le plus important du village.

Les Wagons, Bistro et Bar, à Winterthour (ZH) a reçu la distinction spéciale 2020. Il s’agit d’un ensemble bistro composé de l’ancien train électrique du Ütliberg de 1923, d’un nouveau quai en béton et du toit recyclé d’un ancien abri à vélo.

ment la chose. «La Chesa Grischuna compense de tels inconvénients par un service authentique et très personnalisé, un concept hôtelier de derrière les fagots et une cuisine en tous points remarquable attirant aujourd’hui encore des célébrités tout comme des gens du village.» Dans les années cinquante et soixante, l’établissement a aussi été l’un des phares de Klosters qu’on appelait alors «Hollywood on the Rocks». Des stars telles que Gene Kelly, Krik Douglas, Greta Garbo, Vivien Leigh, Audrey Hep-

A LA UNE

burn, Julie Andrews, Yule Briner, Bing Crosby, le prince Charles, Anthony Perkins ou encore le clown Dimitri y avaient leurs habitudes. Barbara Rios Guler, 67 ans, fille de Hans et Doris Guler, se félicite du titre qui va lui faire une publicité et est également un témoignage de reconnaissance à l’égard de sa famille qui aura exploité le lieu bien des années sans toucher à sa substance. Enfin presque, puisqu’il a fallu rénover et équiper d’une salle de bains toutes les chambres (louées à par-

tir de 210 francs), y compris les trois suites Junior ainsi que les dix chambres de l’annexe. Avant cela, il n’y avait qu’une salle d’eau par étage, et la gouvernante se faisait fort de rappeler à l’ordre les clients y passant trop de temps alors que d’autres voyageurs souhaitaient eux aussi faire un brin de toilette. «L’hôtel était le bébé de mes parents» La situation actuelle est toutefois moins rose qu’il n’y paraît: «Nous sommes trop petits pour des réservations de groupes,

alors que les coûts salariaux et les frais pour la nourriture sont trop élevés comparé avec l’étranger. «Dans les années cinquante, les employés gagnaient encore 300 francs par mois alors que nos salaires les plus bas pour une employée non formée s’élèvent à 3400 francs aujourd’hui», constate Barbara Rios Guler qui dirige la maison avec la gérante Marianne Randall-Hunziker, sa collaboratrice de longue date. La Chesa Grischuna est désormais à vendre parce que mon frère Christian voudrait sa part et que je ne peux la payer. J’espère de tout cœur que l’affaire se retrouvera en de bonnes mains.» Elle va continuer à travailler jusqu’à ce qu’on ait trouvé une solution, même si elle sait pertinemment que l’établissement ne se vendra pas du jour au lendemain. «Un jour, quelqu’un viendra, et il me faudra lâcher. L’exploitation était le bébé de mes parents, pas le mien.» Elle aura ainsi fait passer l’hôtel historique de l’année 2020 de la première à la troisième génération, mais que faire si la troisième génération ne veut plus continuer? Les choses auraient été différentes du temps de son père, mais le bilan reste positif à ses yeux et l’un de ses trois fils a d’ailleurs fréquenté les bancs de l’école hôtelière de Lucerne. A la tête de l’hôtel depuis 22 ans Après sa maturité commerciale à Neuchâtel puis des engagements dans sa jeunesse auprès d’agences de voyages et organisations touristiques, Barbara Rios Guler a roulé sa bosse en Amérique du Sud et a ainsi fait la connaissance de son futur mari au Mexique. Elle a aussi suivi des cours à l’Ecole hôtelière de Lausanne, histoire de pouvoir à nouveau gagner de l’argent après ses voyages. C’est en 1997 seulement, après le décès de sa mère, que la fille des fondateurs est entrée dans l’entreprise familiale après s’être réservée à ses enfants. «Marianne et moi nous sommes dit que nous allions tenter le coup une saison et voir comment les choses fonctionneraient. Résultat, nous sommes maintenant à la tête de l’hôtel depuis bientôt 22 ans.» Elles ont toujours géré l’exploitation comme le faisaient ses parents, sans tout jeter par-dessus bord. Trouver des collaborateurs est aujourd’hui moins difficile car la maison s’est forgé une bonne réputation en tant qu’employeur. Hormis les codirectrices, le chef de cuisine Ronald Fressner (15 points au GaultMillau et une cuisine méditerranéenne agrémentée de spécialités grisonnes) ou encore le concierge en chef, les quelque 20 salariés (30 en hiver) disposent de contrats saisonniers, et il est plus simple pour eux de joindre les deux bouts le reste de l’année en timbrant au

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chômage. L’établissement est ouvert normalement de décembre à avril ainsi que de fin juin à mi-octobre. Ce sont surtout les clients britanniques qui apprécient le côté cosy de la maison. Les clients fidèles se font toutefois plus rares. La jeune génération, elle, vient à Klosters pour de longs week-ends et réserve tardivement. En hiver, les Anglais, les Scandinaves et les Hollandais sont les clients les plus importants alors que les Suisses prennent le relai en été. L’hôtel affiche une fréquentation d’environ 50% sur l’année, et c’est trop peu aux dires de l’hôtelière qui vit à Klosters avec son bouvier appenzellois. «Nous travaillons dur lorsque nous sommes ouverts, constate notre interlocutrice qui n’a pas eu une seule journée de libre depuis fin avril, mais trouve un certain équilibre grâce au yoga, aux promenades avec son chien ou au temps passé avec ses deux petits-enfants. Barbara Rios Guler a également un autre dérivatif: «Nous sommes une institution à Klosters, et les indigènes nous rendent visite plus fréquemment depuis qu’ils savent Le Chesaun Grischuna est une Un passé riche en batailles, futur fort en institution défis. à que la Chesa est à vendre. C’est une Klosters. L’hôtel représente la tradition, Et un millésime 2017 rempli de surprises… clientèle extrêmement agréable et qui l’Histoire et les menus gastronomiques de Ronald Fressner. ne se plaint pas sans raison.» ANNONCE

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante !

Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ORDINAIRE D’AUTOMNE DES DÉLÉGUÉS Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully

21 721 07 07 - Fax +41 21 721 07 21 MercrediTél. 11+41 décembre 2019 à 15h00 info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

Centre professionnel GastroVaud à Pully

ORDRE DU JOUR 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8. 9.

Introduction Appel des délégués Nomination des scrutateurs Budget GastroVaud 2020 a Présentation, par M. José Cruz, trésorier cantonal b Rapport de la Commission de gestion c Adoption du budget 2020 d Fixation de la cotisation cantonale Immobilier Av. Général-Guisan 48 Activités et actualités de la branche Politique des prix 2020 Autres communications du Président et du Comité directeur Propositions individuelles

Tous les membres de GastroVaud sont les bienvenu(e)s à notre assemblée d’automne

Au terme de l’assemblée, nous aurons le plaisir de vous convier à un apéritif

GASTRO

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«En tant que présidente de la section lausannoise de GastroSuisse, je saisis l’occasion qui m’est donnée ici pour vous demander plus de solidarité et de participation à la défense de notre branche. Cela fait un an que j’ai accepté ce mandat et c’est avec passion que je partage avec mes membres, mon comité et avec nos politiques ma vision pour l’avenir de nos professions. Seulement, au vu des modifications des modes de consommation et l’évolution des marchés qui nous concernent, nous sommes à un point charnière et l’individualisme dont nous pouvons faire preuve devra, je pense, être mis de côté pour quelques années. Car, pour par exemple, préserver nos établissements familiaux, défendre ceux qui travaillent en auto-financement et ceux qui continuent de former, c’est ensemble que nous devrons penser la restauration de demain. Qu’il s’agisse de thèmes comme la livraison de mets, les plateformes de réservation, notre convention collective ou la robotisation de certaines tâches, les changements s’annoncent rapides et nombreux. Je vous demande alors par ces lignes de rejoindre notre faîtière, de contacter vos collègues de section et de votre canton, pour que nous parlions d’une voix pour l’avenir des auberges, hôtels et restaurants de nos régions.» Susan Sax Présidente GastroLausanne

PA N O R A M A

Bistronomie DR

★ VOUS AVEZ LA PAROLE

L’annonce officielle de l’édition 2019 des Pintes Ouvertes a pris place au stade de la Pontaise, le club de football Lausanne Sport en étant le nouveau partenaire.

Des Pintes en veux-tu, en voilà!

Des produits plébiscités par les restaurateurs et proposés grâce à l’appui des nombreux partenaires de l’opération: l’association Charcuterie vaudoise IGP, La 3e édition des Pintes Ouvertes aura l’Interprofession du Gruyère, les Artilieu dans une centaine de restaurants sans Boulangers Pâtissiers Confiseurs vaudois, du 5 au 7 décembre. vaudois, l’Office des Vins Vaudois (OVV), Vaud Terroirs et Hugo Reitzel. Texte Vincent Lehmann Notons encore que l’OVV proposera à L’automne pleinement installé, les tem- chaque restaurateur participant un bon pératures frisquettes incitent aux plats de CHF 50. - à faire valoir chez les vigneroboratifs et conviviaux. Comment ne rons vaudois de leur choix. Une manière pas penser immédiatement à une bonne bienvenue de soutenir la collaboration fondue? Bonne nouvelle pour celles et entre artisans de la vigne et de la table et ceux qui sont peu à l’aise avec sa recette: de favoriser le réflexe d’achat régional. «A l’heure où la jeunesse exprime ses du 5 au 7 décembre, la troisième édition des Pintes Ouvertes leur permettra de inquiétudes face au climat et où la savourer un brûlant caquelon dans une grande distribution propose du chassecentaine d’établissements, pour un las venu de France, les Pintes Ouvertes tombent à pic pour rappeler à chacun menu 100% vaudois. C’est au sein du stade bien calme et l’importance de consommer local», a froid du stade de la Pontaise, à Lausanne, rappelé Gilles Meystre, président de Gasque l’opération a été officiellement an- troVaud. noncée par GastroVaud et ses nombreux partenaires, il y a quelques jours. Rien Un menu découverte à gagner d’étonnant puisque, pour la première Autre nouveauté de cette troisième édifois, c’est Lausanne Sport qui endosse le tion, qui mise sur 12’ 000 visiteurs maillot de partenaire sportif. Et le club (contre 5000 en 2017 et 10’ 000 l’année de football ne fait pas les choses à moitié, suivante): GastroVaud éditera 30’ 000 puisqu’il organisera une fondue géante à sets de tables qui permettront aux 20 francs pour 200 personnes (sur ins- convives des restaurants participants de cription), le dimanche 8 décembre avant prendre part à un grand tirage au sort. A son dernier match à la Pontaise contre la clé: un menu «Découverte» pour deux personnes à l’Hôtel de Ville de Crissier, Vaduz. deux packs de deux accès à l’Espace VIP en sus d’entrées à un match à choix du LS, Promouvoir le vin vaudois Pour 20 francs seulement, l’opération un maillot dudit club, vingt cartons de Pintes Ouvertes proposera aux gourmets deux bouteilles de vin offerts par l’Office d’accompagner leur fondue 100% des Vins Vaudois et vingt-cinq entrées Gruyère AOP vaudois, de tranches de individuelles pour un match du LS. Le saucisson sec vaudois IGP et ses corni- tirage au sort aura lieu le 10 décembre. www.pintesouvertes.ch chons, de pain quadrillé de l’artisan bouRéservation vivement conseillée! langer, ainsi que d’un verre de chasselas.

La 5e édition du Swiss Finger Food Trophy s’est tenue vendredi à Genève avec une nouveauté au programme, le Swiss Finger Food Battle. Texte Caroline Goldschmid

Les meilleures bouchées apéritives, cette année, viennent de Givrins (VD)! Après deux heures et trente minutes de compétition, c’est l’équipe de la Boulangerie Marius qui s’est imposée le 15 novembre lors du Swiss Finger Food Trophy 2019. Alors qu’il s’est déroulé au Salon des Goûts et Terroirs en 2017, le concours bisannuel a pris ses quartiers à Palexpo la semaine dernière, dans le cadre du salon Les Automnales. Fondé en 2011 par Philippe Rochat et l’Académie Suisse du Bocuse d’Or, ce concours culinaire vise à mettre en avant la créativité des apéritifs dînatoires. Dominique Gauthier juré Ouvert à tous, apprentis comme professionnels, ce concours exige que les équipes composées de trois membres présentent un total de 144 pièces de finger food pouvant se manger avec une seule main, soit douze pièces de douze sortes différentes, réparties en trois programmes: la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie-confiserie-chocolaterie. Parmi les contraintes, un certain nombre de bouchées doivent êtres chaudes et doivent contenir au moins deux composants, mais les candidats peuvent tra-

manique. Le team de la Boulangerie Marius, de Givrins, était composé de Nicolas Henry, Thierry Martinez, Quentin Michelin et du coach Marius Kirsch. Le Culinary Art Team du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne réunissait Manuel Zünd, Cyril Bettschen, Philippe Rufer et leur coach Patrick Ammann. Cette année encore, le niveau des candidats était particulièrement élevé. Parmi les pièces figurant au menu des vainL’équipe des vainqueurs (de g. à d.): Thierry Martinez, queurs: «Bun’s au levain Quentin Michelin, Nicolas Henry et leur coach Marius chef betterave rouge et sa Kirsch. truite marinée à la betterave sur une vinaigrette au citron vailler les produits qu’ils veulent. Les et poivre sichuan», «Soufflé tomme vauéquipes sont évaluées sur la présenta- doise et sa purée patate douce, chips de tion et l’innovation, la composition et fleurs de lotus et sésame noir» ou encore l’harmonie de leurs bouchées, les tech- «Macaron revisité façon religieuse et sa niques de préparation et le dressage par compotée de coings d’Eclépens». un jury de professionnels présidé par Jean-Michel Martin cette année. Pour Un nouveau «battle» juger la partie cuisine, Dominique L’édition 2019 était complétée par un Gauthier, chef du restaurant gastrono- nouvel événement: le Swiss Finger Food mique Le Chat-Botté, à Genève, était Battle. Ce duel amical s’est déroulé duépaulé par Beat Weibel, chef du Residenz rant la matinée entre Pasquale Altoau Lac, à Bienne (président du jury en monte (40 ans), chef de cuisine, et Oliver 2017). Les techniques de boulangerie Alvarez (21 ans), cuisinier. C’est l’aîné, haétaient évaluées par David Parrat et Oli- bitué des concours (il a notamment fait vier Hofmann. Le jury était complété par partie des demi-finalistes du Cuisinier le chocolatier Nicolas Noz et le confiseur d’Or 2019), qui s’est imposé face à son Christian Boillat, également juges il y a ancien commis et collègue. Pour ce noudeux ans. veau format, le jury a jugé un total de 48 pièces de finger food, soit 2 × 12 pièces froides et 2 × 12 pièces chaudes, que les Romands contre Alémaniques La compétition a opposé une équipe de candidats ont dû élaborer en 2 heures et Romands (vainqueurs) et une équipe alé- 30 minutes. Académie suisse du Bocuse d’Or

Les meilleures bouchées apéritives viennent de Givrins

PUBLIREPORTAGE

Exposition à l’Ecole Hôtelière de Genève Jusqu’à fin avril 2020 L’Ecole Hôtelière de Genève accueille jusqu’à fin avril 2020, l’exposition: Investir dans la formation – préparer l’avenir présentée par le Service social international (SSI).

ÉCOLE HÔTELIÈRE GENÈVE 12, avenue de la Paix CH-1202 Genève www.ehg.ch

Lundi au vendredi | 8h30 à 16h30 Entrée gratuite Langues : français & anglais Plus d’info sur ssi-suisse.org

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L’exposition raconte le parcours d’enfants et adolescents en situation de précarité et aux origines les plus diverses, qui, soutenus par le Service social international, ont su transformer leur passé difficile, en un avenir positif. Des histoires souvent poignantes, parfois tragiques, pourtant toutes porteuses d’un fabuleux message d’espoir où formation et soutien individuel offrent aux jeunes les plus

démunis, les perspectives d’une vie meilleure. Appenzell – Europe de l’Est – Genève – Afrique de l’Ouest, l’exposition est également l’occasion de découvrir les nombreux projets sociaux développés par Rolf Widmer, récompensé en 2017 par la fondation Hans Erni à Lucerne pour son engagement social exceptionnel à la tête du SSI et auprès d’autres organisations. S’appuyant sur un réseau de partenaires dans 120 pays à travers le monde, le Service social international défend les droits individuels des enfants, des familles et des migrants et leur porte assistance tant sur le plan social et juridique que professionnel.

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Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 47 | 21. November 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Messen

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

MCH Messe Schweiz (Basel) AG Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse 55 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 Zürich Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Migros- Genossenschaftsbund

ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

A LA LOUCHE*

36 237

Le cœur bavarois de Lausanne

passagers

Le bateau «Neuchâtel» a battu son record: cette année, pas moins de 36 237 passagers sont montés à bord, a indiqué ArcInfo sur son site. En service durant 84 jours, le bateau à vapeur datant de 1912 a également battu un autre record en 2019, celui du nombre de kilomètres parcourus: 9077. «Le Neuchâtel» a été acquis par l’association Trivapor et navigue sur les lacs de Neuchâtel, de Bienne et de Morat.

Vincent Lehmann

LA PHOTO DE LA SEMAINE

Un épouvantail à quelques semaines des premiers flocons, et en pleine ville qui plus est? N’y voyez pas l’étourderie d’un agriculteur mal avisé, ni une absconse œuvre d’art contemporain. Plantée aux abords des locaux de GastroVaud à Pully, la chose protège le gazon des attaques des oiseaux, apparemment friands de ce coin d’herbe. Envoyez vos photos à: redaction-romande @gastrojournal.ch. Les meilleurs clichés seront publiés.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Kundenberaterin/Ventes d’annonces Serena Crudo Anzeigenverkauf/Ventes d’annonces Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Texte et photo Vincent Lehmann Fondée il y a presque 140 ans à deux pas du centre-ville, la Bavaria fait pratiquement partie de l’ADN gastronomique de Lausanne. L’annonce de sa fermeture, en juin 2017, avait stupéfait plusieurs générations de fidèles, pour qui la disparition de cette mythique brasserie du Petit-Chêne ne semblait guère plus probable que la démolition de la cathédrale de la capitale vaudoise. C’est dire si la pression était forte sur sa nouvelle équipe, lors de sa réouverture en grandes pompes à l’été 2019! Mais le pari, visant le difficile équilibre entre coup de jeune et tradition, est indéniablement gagné. Un écrin préservé L’une des plus belles salles de la ville a retrouvé ses couleurs d’antan, avec ses colonnes de fonte, son bois patiné chaleureux, son vertigineux plafond et ses fresques redevenues lumineuses,

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

une fois débarrassées de la couche noirâtre qui les recouvrait, souvenirs de l’époque où l’on chauffait au bois et où fumer à l’intérieur était licite. Le deuxième étage, lui aussi remis à neuf, offre désormais un long bar et une fort agréable terrasse donnant sur la rue. On s’y assied entre amis pour y déguster de l’excellente bière allemande, accompagnée de bretzels, de saucisses grillées maison, voire de la légendaire choucroute si les conversations s’éternisent. La carte de deux chefs pas trentenaires, passés par des maisons étoilées, n’est pas moins roborative que raffinée, ne négligeant ni les poissons ni les spécialités végétariennes. En un mot: incontournable! La Bavaria Rue du Petit-Chêne 10, Lausanne www.labavaria.ch * Dans cette rubrique, la rédaction de GastroJournal partage ses coups de cœur.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Stellenmeldepflicht Die wichtigsten Informationen für GastroSuisse-Mitglieder Positive Änderungen für das Gastgewerbe  Ab dem 1. Januar 2020 fallen die meisten gastgewerblichen Berufe nicht mehr unter die Stellenmeldepflicht.  Im Jahr 2020 müssen nur noch Servicehilfs kräfte, Hilfsköche, Pizzaiolos, Casseroliers, Portiers, Empfangshostessen und Berufe in der Hotelrezeption gemeldet werden. Der Ablauf bleibt unverändert.  Offene Stellen in meldepflichtigen Berufen müssen zwingend dem zuständigen RAV gemel det werden – auch dann, wenn sie mit einem Schweizer oder einer Schweizerin besetzt werden sollen.  Achtung: Auch Saisonstellen müssen grund sätzlich gemeldet werden.  Eine offene Stelle darf erst nach dem vom RAV gemeldeten Datum anderweitig ausgeschrieben werden.  Die Arbeitgeber müssen die vom RAV zugestellten Bewerbungsdossiers prüfen und geeignete Kandidaten zum Interview einladen. Der Arbeitgeber entscheidet, wer geeignet ist.  Dem RAV ist zu melden, welche Kandidaten eingeladen wurden, und ob die Stelle noch offen ist.

Vorsicht: Es finden Kontrollen statt. Der Bund kann Verstösse mit einer hohen Busse ahnden. Weitere Informationen und nützliche Tipps finden Sie im Merkblatt von GastroSuisse unter gastrosuisse.ch/ stellenmeldepflicht (QR Code).

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Swiss Finger Food Trophy

Hôtel Historique 2020

Les meilleures bouchées apéritives viennent de Givrins

Barbara Rios Guler, du Chesa Grischuna, a gagné le titre

Pintes Ouvertes Vaudoises

21 NOVEMBRE 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Fondue géante et grand concours

G A S T R O J O U R N A L N O 4 7

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E