GastroJournal 41/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Tanja Grandits

Patissier des Jahres

GASTROJOURNAL NR. 41

10. OKTOBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Koch des Jahres und 19 GaultMillau-Punkte – das grosse Interview

Kay Baumgardt über das Dessert der Zukunft

Königliche Thai-Küche Scharf, frisch, exotisch und zu oft enttäuschend

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Mitglieder profitieren Dank der Einkaufspower des Verbandes profitieren Sie als Mitglied von GastroSuisse von attraktiven Vorteilen und Konditionen auf dem gesamten iba Sortiment und Dienstleistungsangebot. Sie erhalten Sonderkonditionen wie ein Grosskunde mit einem Einkaufsvolumen von über CHF 10’000.– pro Jahr, unabhängig von Ihrem effektiven Jahresumsatz. Ihre Anliegen stehen bei iba im Fokus: z GastroSuisse Sonderkonditionen ersichtlich nach erfolgtem Login z zusätzlich 10% Joker- Rabatt auf Ihre Grossbestellung 1× einlösbar pro Jahr z Sortiment mit über 13’000 Büroartikeln z Kein Mindestbestellwert z Kostenlose Lieferung z Best-Price Garantie Sie erhalten Ihre Ware immer zum günstigsten Preis

Alles aus einer Hand

Büromaterial Über 8000 Artikel des täglichen Bedar fs für Sie an Lager Geschäftsdrucksachen Visitenkar ten Briefpapier Kuverts Personalisier te Werbe artikel Büroartikel Verpackungen Werbegeschenke von A–Z Büromobiliar Einzelarbeitsplätze, Meeting-Räume oder komplette Bürotrak te Druckgeräte und Zub ehör Drucker und Kopierer Tinten und Toner

Jetzt sparen

Visitenkarten

Kopierpapier iba economy

Thermokassenrollen

Art.-Nr. 00101

Art.-Nr. 12196

–.95 ab 3.36

Rolle

500 Blatt A4 , 80 g/m² Karton: 2500 Blatt Palette: 120’000 Blatt

3.78 / 500 Blatt 3.36 / 500 Blatt

80 mm × 80 m neutral, 55 g/m² Mindestbestellmenge 30 Rollen

Bei iba noch nicht als GastroSuisse Mitglied registriert? Profitieren Sie von Ihren Spar-Preisen und schicken Sie Ihre Koordinaten an member@iba.ch mit dem Vermerk GastroSuisse. Im iba E-Shop sind Ihre Spar-Preise erst nach erfolgtem Login ersichtlich.

Ab druckfertig gelieferten PDF-Daten z Format 85 × 55 mm z Ein- oder beidseitig bedruckt z 300 g/m2 Standardpapier Einseitig 100 Ex. nur CHF 25.– 200 Ex. nur CHF 35.75 Beidseitig 100 Ex. nur CHF 29.– 200 Ex. nur CHF 42.45 Kontaktieren Sie unsere Experten drucksachen@iba.ch Vermerk VK 2019 Gastrosuisse Mit Ihrer Unterschrift bzw. Bestellung akzeptieren Sie unsere AGBs und Datenschutzerklärung, die auf unserer Website www.iba.ch/rechtliches jederzeit einsehbar sind. Weiterführende Auskünfte erhalten Sie unter: info@iba.ch.

Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Tanja Grandits, verdient oder nicht?

Herzliche Gratulation, Tanja Grandits! Die Schwäbin wird für ihre Arbeit in Basel zum zweiten Mal von GaultMillau zum Koch des Jahres gekürt (das Interview und die Resultate gibt es auf den Seiten 8 bis 11). Verdient oder nicht? Darüber lässt sich immer diskutieren. Und genau das will das Medienunternehmen Ringier Axel Springer, das den Guide herausgibt, gewiss. Grandits ist eine spannende Persönlichkeit. Sie ist für viele eine überraschende Wahl. Sie ist eine Frau. Sie ist anders. Das birgt Potenzial für Geschichten in den Ringier-Produkten. Doch Grandits darauf zu reduzieren, wäre falsch. Ja, auch Spitzenköche wie Rolf Fliegauf vom Ecco in Ascona TI und Champfèr GR oder Stéphane Décotterd, Inhaber und Chef im Le Pont de Brent im Waadtland, hätten den Titel für ihre langjährige Arbeit auf höchstem Niveau verdient. Ihre Zeit wird bestimmt noch kommen. Lange wurde Grandits für ihre farbenorientierte Küche und die Wohlfühl-Stimmung belächelt. Wahr ist aber: Dank dieser Atmosphäre führt sie ihre langjährigen Mitarbeitenden zu Höchstleistungen. Beim letzten Besuch vor wenigen Wochen fielen die Farben kaum auf. Stattdessen lag der Fokus auf einer perfekten Folge grossartiger Gerichte. Grandits hat sich nochmals merklich gesteigert. Dass solche Leistungen ohne Geschrei und unmenschlichen Stress möglich sind, verdient Anerkennung. Gerne auch zwei Mal.

Tanja Grandits, est-ce mérité ou non?

Félicitations, Tanja Grandits! La cheffe originaire du Jura souabe, au sud-ouest de l’Allemagne, est élue pour la deuxième fois Chef de l’année par GaultMillau. (Son interview et les autres distinctions sont à découvrir en pages 23 à 25.) Est-ce mérité? Cela peut toujours se discuter. D’ailleurs, c’est certainement le but recherché par le groupe de presse Ringier Axel Springer, qui publie le fameux guide. Tanja Grandits est une personnalité fascinante. Mais ce choix ne manquera pas d’en surprendre plus d’un. C’est une femme. Elle est différente. Voilà qui offre sur un plateau des sujets d’articles potentiels dans les nombreux titres du groupe Ringier. Cependant, réduire Tanja Grandits à un appât médiatique serait une erreur. Bien sûr, de grands chefs comme Rolf Fliegauf du restaurant Ecco, à Ascona (TI), ou Stéphane Décotterd, patron du Pont de Brent, à Montreux (VD), auraient mérité une telle récompense pour leurs nombreuses années de travail au plus haut niveau. Leur heure viendra certainement. La cuisine colorée et la bonne humeur de Tanja Grandits ont longtemps fait sourire. Il s’avère que grâce à l’atmosphère conviviale qu’elle a instaurée, elle fidélise et motive ses collaborateurs. Lors de notre dernière visite, il y a quelques semaines, s’est déroulée une séquence parfaite de grands plats. Le fait que de telles performances soient possibles sans cris ni stress inhumain mérite d’être reconnu. Plutôt deux fois qu’une.

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019 | No 41 | 10 octobre 2019

GASTRO

journal

27 Panorama Une délégation du Mali à Pully

Focus

Von GaultMillau zum Patissier des Jahres gewählt

Editorial

Tanja Grandits, verdient oder nicht? Panorama

Foodetective, une plateforme inédite 3

Internationaler Business Lunch-Index 2019 Noah Rechsteiner und sein veganes Fine-Dining-Restaurant People Schweizer Cocktail-Meisterschaften

5 6 7 7

Titelgeschichte

GaultMillau kürt Tanja Grandits zum Koch des Jahres Die Aufsteiger bei GaultMillau Fokus

Die königliche Küche Thailands

8–10 11 12–13

Interview

Kay Baumgardt, einer der talentiertesten Patissiers Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden GastroSuisse

Café Fédéral: News aus Bundesbern GastroAargau, Allergien L-GAV Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum Gilde

Die Neumitglieder Rückblick Wildbeobachtung

Foto Titelblatt / Photo de Une: digitalemassarbeit.ch

Interview mit Kay Baumgardt

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

14–15 18 19 20 20 21 22 32–33 34

16–17 17

Edito

Tanja Grandits, est-ce mérité ou non?

A la une

Interview avec le Cuisinier de l’année et la première femme à afficher 19 points Les deux chefs Romands sacrés par le GaultMillau 2020 et le palmarès Panorama

4e Salon des Dégustations à Payerne Des ministres maliens chez GastroVaud

23–24 25 26 27

Focus

Foodetective, la start-up qui propose de faciliter la vie des restaurateurs

Sections cantonales

AG de GastroLausanne: le comité compte trois nouveaux membres GastroTicino

Il «nuovo» Ticino a Tavola

30–31

Neue Studie von Smunch

Bern auf Platz 2 der teuersten Lunchstädte Die Online-Kantine Smunch hat eine Studie veröffentlicht, in der 35 Hauptstädte in aller Welt auf das gastronomische Angebot zur Mittagszeit untersucht wurden.

OLMA Halle 3

Text und Foto Reto E. Wild In Tokio kostet ein Business Lunch mit 26.31 Franken nur unwesentlich mehr als in Bern.

Internationaler Business Lunch-Index 2019 1

Japan

Tokio

CHF 26.31

Schweiz

Bern

CHF 26.25

Spanien

Madrid

CHF 25.98

Australien

Canberra

CHF 21.90

Grossbritannien

London

CHF 21.68

Island

Reykjavik

CHF 21.23

Norwegen

Oslo

CHF 20.77

Frankreich

Paris

CHF 19.15

Niederlande

Amsterdam

CHF 18.68

Südkorea

Seoul

CHF 18.68

041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron

dank der Studie weitere Erkenntnisse: ⚫ Am günstigsten isst man in Bern in Restaurants mit amerikanischer Küsogar nur gut fünf Franken verschlingt, che. Da beträgt der Durchschnittspreis bei amerikanischen Speisen sind es mittags 19.63 Franken. ⚫ Am teuersten ist der tägliche Business hingegen zehn Franken. Berufstätige auch Lunch in Tokio. Durchschnittlich be- ⚫ Relativ günstig essen 19WYS307_Gastrojournal_54x60_CMYK_OLMA.indd 1 in Prag und Warschau. Weniger als acht zahlen Beruftstätige umgerechnet Franken bezahlt man zum Busi26.31 Franken für ein Mittagessen. Loness-Lunch in den Geschäftsvierteln kale Gerichte sind in Tokio am teuersder Hauptstädte von Tschechien und ten – mit 39.14 Franken pro Gericht. Amerikanische Speisen wie Burger sind Polen. Warschau ist damit die günsjedoch mit 11.02 Franken am günstigstigste europäische Hauptstadt. ⚫ In 28 von 38 untersuchten Städten sind ten zu haben. ⚫ Am preiswertesten speisen Arbeitnehlokale Gerichte teurer als das durchmer in den Geschäftsvierteln von Meschnittliche Lunchgericht. xiko-Stadt: 7.49 Franken kostet ein Mittagessen, wobei ein lokales Gericht Quelle: www.smunch.co/ internationaler-business-lunch-index-2019

Zahlreiche Restaurants bieten zwischen 12 und 16 Uhr den sogenannten Business Lunch an. Das nimmt Smunch, nach eigenen Angaben Deutschlands grösste Online-Kantine, zum Anlass, die Preise dieses Angebots weltweit zu untersuchen. «Besonders in den Geschäftsvierteln lassen sich nur wenige Gastronomen die Gelegenheit nehmen, mit den hungrigen Berufstätigen Geschäfte zu machen», schreibt Smunch in einer Mitteilung. Ob Salate, einfache Pastagerichte, asiatische Küche oder Sandwiches, die reduzierte Auswahl des Restaurants zur Mittagszeit erlaubt niedrigere Preise als beim À-lacarte-Menü am Abend. In welcher preislichen Spanne sich die täglichen Speisen zwischen Städten in aller Welt unterscheiden, zeigt die untenstehende Tabelle. Smunch sammelte

AUS WESTERN-DEKORATION

Das sind die Top 10 der weltweit teuersten Hauptstädte für ein Mittagessen.

Zu vermieten/verkaufen über 100 Oldtimer-Westernsättel, Bison-, Elch- und Longhornschädel, Longhorns Silbersporen, Satteltaschen, Revolver und Winchesterfutterale, Wirtshausschilder und tausend andere Westernsachen. Der grösste Fundus der Schweiz www.westernmuseum.ch Telefon 079 509 50 52

Von Sweet ’n’ Sour bis Happy Hour Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

16—20 | 11 | 19 Messe Basel

02.08.

Bubentraum wird wahr Bilder ZVG

Jungkoch startet mit veganem Pop-up durch Zürich erhält sein zweites veganes Fine-Dining-Restaurant – zumindest vorübergehend. Noah Rechsteiner erfüllt sich damit einen Traum. Text Benny Epstein

Anoah – so wird der Name von Noah Rechsteiners erstem Restaurant heissen. Das wusste der Koch bereits im Alter von 14 Jahren. Ein Jungkoch mit Zielen: Jetzt ist er 19-jährig und eröffnet unter diesem Namen am 11. Oktober seinen Betrieb. Nach der Kochlehre im Zürcher Hotel Widder reist Rechsteiner durch Asien, tankt Energie und sammelt Ideen. Sein Schicksal aber besiegeln drei Filme, die er sich kurz vor der Reise ansieht. Sie drehen sich um die Umwelt, ums Wohl der Tiere und um Nachhaltigkeit. «Seither verzichte ich auf den Verzehr von Tieren», erzählt Rechsteiner. «Dass in Asien kaum Milch verwendet wird, kam mir zusätzlich entgegen.» Schliesslich verzichtet er noch auf Eier und lebt fortan vegan. «Ich tat mich lange schwer mit dem Begriff, denn ich wollte mich nicht ständig erklären und rechtfertigen.» Mittlerweile steht er zu seiner Ernährungsweise. «Wenn ich bei Freunden zu Gast bin, sage ich im Vorfeld, dass ich vegan esse. Die meisten sind überrascht, wie unkompliziert das geht.»

Noah Rechsteiner (Mitte) und seine Crew: jung, mutig und vegan

im Hiltl erweist sich als Glücksfall: Rolf lichst wenig Abfälle zu erzeugen, will Hiltl gewährt Rechsteiner die Chance, Rechsteiner die grossmehrheitlich regiosich mit einem eigenen Projekt zu ver- nalen Produkte ganzheitlich verwenden. wirklichen. «Unser Trüffelrisotto kochen wir in Rotkohl. Das sorgt für Aroma und eine Keine Abfälle: Fünfgänger ist Pflicht schöne Farbe. Dazu gibt es ein RotkohlVom 11. Oktober bis 21. Dezember wird püree und ein Rotkohlkimchi. Serviert ein Teil des Hiltl-Restaurants an der Zür- wird es nicht auf einem Teller, sondern cher Langstrasse zum Reich des ambitio- im Rotkohlblatt.» Dazu wird ein Vinaignierten Jungkochs. Im Pop-up serviert rette-Dip gereicht. Mit diesem kann am Rechsteiner ausschliesslich vegane Ge- Schluss der Teller, respektive das Rotrichte. «Wir bieten einen Fünfgänger für kohlblatt, verzehrt werden. 90 Franken an, dazu gibt es Naturweine und selbstgemachte Säfte.» Naturweine, Gäste können Deko kaufen weil diese Bio-Zertifikate tragen und Zwar kochen Rechsteiner und seine ohne Eiweiss, also vegan, hergestellt wer- Köche – sie sind zu dritt in der Küche, den. Bei den nicht-alkoholischen Ge- vier arbeiten im Service – vegan, doch tränken verzichtet Rechsteiner auf Fer- im Vordergrund soll das kulinarische Ertigprodukte. «Passend zu den Gängen lebnis stehen. «Es soll einfach schmegibt es eine Pilzessenz, eine Limonade cken. » Die Küchengeräte sind geliehen, oder einen Fruchtsaft.» Lampen, Deko-Pflanzen & Co. werden Fünf Gänge sind indes Pflicht. So vom Interieurladen «508 all kinds of» verhindert Rechsteiner möglichen Food zur Verfügung gestellt. Der Gast kann Waste. «Würde jemand nur einen Drei- sämtliche Artikel kaufen, dezent platgänger bestellen, müssten wir ja doch zierte Preisschilder weisen darauf hin. bereit sein für fünf Gänge, falls der Gast Noah Rechsteiner ist ein Jungkoch mit noch Hunger oder Lust hätte.» Um mög- klarem Plan. Inserat_Ernst Gastro_Journal_41-19.pdf ANZEIGE

Trüffelrisotto mit Rotkohlsaft, Kimchi, karamellisierten Nüssen und essbarem Teller

Nach der Asienreise steht eine Stage im Zweisterne-Restaurant Koks auf den Färöer-Inseln an. «Selbstverständlich probierte ich da, was ich kochte. Ein Koch, der sein eigenes Essen nicht probiert – das geht natürlich nicht.» Zurück in Zürich sucht er einen Job, der sich mit seiner veganen Ernährungsweise vereinbaren lässt und heuert bei Hiltl als Rezeptentwickler an. «Im veganen FineDining-Restaurant Marktküche war leider keine Stelle frei.» Das Engagement

PA N O R A M A

GJRI73881

08.10.2019

08:59:46

PEOPLE

Daniel Zeindlhofer — Wechsel im Golfrestaurant Vista in Sagogn GR: Daniel Zeindlhofer (30) und Ines Triebenbacher (29) verlassen den Betrieb im Januar 2020. Wohin es den ehemaligen Souschef von Andreas Caminada und seine Partnerin, die als Restaurantleiterin auftritt, zieht, ist offen. Künftig kocht Christian Kaiser im Vista. Kaiser kennt die Region gut: Er arbeitete während der letzten vier Jahre als Küchenchef im Alten Torkel in Jenins GR. Den Alten Torkel führt ab 2020 Oliver Friedrich. Der Sommelier arbeitete bereits im Zürcher Mesa, in Caminadas Schloss Schauenstein und im Park Hotel Vitznau als Restaurantleiter.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Madeleine Löhner — Das Zweisterne-Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau verliert seinen Chef de Service: Madeleine Löhner (29) verlässt das Haus am Vierwaldstättersee Ende Oktober nach vier Jahren. Die Sommelière aus Oberösterreich, die mit Focus-Küchenchef Patrick Mahler (36) liiert ist, nimmt im Dezember ihre neue Arbeit auf. Löhner wird Geschäftsführerin der Neuen Taverne in Zürich. Die Beiz mit Fokus auf Gemüse ist der neue Betrieb des Bauernschänke-Trios Nenad Mlinarevic, Valentin Diem und Patrick Schindler. Die Eröffnung der Neuen Taverne steht Anfang Dezember an.

Schweizer Cocktail-Meisterschaften

Jascha Schneider — Der Basler Rechtsanwalt Jascha Schneider (45) wird ab 1. Januar 2020 neuer Geschäftsführer des Wirteverbands Basel-Stadt. Er folgt damit auf Alex Hediger, der diese Funktion 29 Jahre erfüllt hat. Der Wechsel hat zur Folge, dass zeitgleich die Geschäftsstelle des Wirteverbands in die Anwaltskanzlei Balex an die Gerbergasse 48 verlegt wird. Dort wird Schneider weiterhin als Advokat arbeiten. Der Wunschkandidat des Wirteverbands Basel-Stadt freut sich auf seine neue Aufgabe: «Wäre ich nicht Anwalt geworden, hätte ich einen Gastronomiebetrieb eröffnet. Die Branche liegt mir am Herzen.»

ANZEIGEN

Die Berner trumpfen auf Kürzlich fanden die Schweizer Cocktailmeisterschaften im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel statt. Das sind die Sieger (Stefan Ludwig und Roger Docourt werden die Schweiz 2020 an den Cocktail-WM vertreten): – Swiss Classic Cocktail: Stefan Ludwig, Lindner Grand Hotel Beau-Rivage, Interlaken BE – Swiss Flairtending: Roger Docourt – Swiss Mocktail: Yannie Moning, Atelier Classic Bar Thun BE – Aspiranten-Cup: Peter Roth, IBA-Elitekurs und Marc Uthe, Bellevue Palace Bern. – Star of Skills: Roland Höfe, Victoria-Jungfrau, Interlaken BE – Best Bar Team: Atelier Classic Bar Thun

Platt-Pfirsiche und Trauben geschält Pêches plates et raisins pelés

Neueau v Nou

Halle 1.2, Stand C082

Das sind die glücklichen Sieger der Schweizer Cocktailmeisterschaften 2020.

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

2019_K06081_imageins_gastrojournal_kompotte_89x131_df.indd 1

GASTRO

27.09.2019 14:33:10

journal

«Ich muss nicht jedermanns Liebling sein» GaultMillau kürt Tanja Grandits zum Koch des Jahres 2020 und verleiht ihr den 19. Punkt. Damit steigt die Schwäbin, die im Stucki in Basel kocht, in die höchste Liga auf. Das grosse Interview über Kritik, Konkurrenz und – natürlich – Kochen. TEXT UND FOTOS (2) BENNY EPSTEIN

Zum zweiten Mal «Koch des Jahres» – das haben vor Ihnen nur Andreas Caminada und Peter Knogl geschafft. Stolz?

Auf lange Sicht hinaus ist der 19. Punkt wertvoller. 19 Punkte haben nur sehr wenige Köche, das ist schon sehr toll. Das Tanja Grandits: Stolz wäre das falsche Wort. Ich bin sehr spornt mich dazu an, noch mehr Gas zu geben und mich noch glücklich und dankbar. Was bei uns passiert, das ist Teamwork. stärker auf die Arbeit hier im Haus und nicht zu sehr auf CateIch habe ein grossartiges Team, alle haben einen Namen und rings und Events zu konzentrieren. ein Gesicht. Diese aussergewöhnlichen Leistungen kann der Betrieb nur hervorbringen, weil ich hier eingebettet bin in ein Und was bedeutet Ihnen der Titel «Koch des Jahres»? Ich freue mich riesig. Als ich davon erfuhr, dachte ich mir zuerst: Team mit wunderbaren Leuten. «Hmm, ich war doch schon mal Koch des Jahres. Den Titel hätten Was bedeutet Ihnen der 19. Punkt? doch auch andere Köche verdient.» Aber eben: Ich finde den Titel Freude, Glück, Dankbarkeit. toll. Er kommt zu einem schönen Zeitpunkt. Ich habe das Gefühl, wir sind zurzeit am Höhepunkt. Wir haben uns im vergangenen Haben Sie sich die 19 Punkte als Ziel gesetzt? Jahr nochmals entwickelt, das eine oder andere geändert. Nein, nie. Mein Küchenchef Marco Böhler und Julien Duvernay, mein genialer Patissier, hatten dieses Ziel. Und das finde ich Zum Beispiel? auch gut. Das darf man ruhig haben, wenn man derart talen- Wir haben von manchem losgelassen. So waren wir lange sehr auf die Farben fokussiert. Daraus entwickelte sich nun eine tiert ist. Selbstverständlichkeit. Die Farben bleiben ein Teil von uns, Worüber freuen Sie sich mehr: über den Titel als Koch des sind aber nicht mehr das Gesprächsthema. Ich spüre eine SiJahres oder über den 19. Punkt? cherheit in dem, was wir tun. Das merken die Küche, der Service und der Gast. SEIT 2008 CHEFIN IM STUCKI

Tanja Grandits (49) absolvierte ihre Kochlehre in der Traube Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald. Nach Stationen in London und Südfrankreich zog es die Schwäbin 2001 nach Eschikofen TG. Seit 2008 ist sie Chefin im Stucki in Basel. In Grandits’ Küche arbeiten 14 Mitarbeiter, im Service sorgen zehn für das Wohl der maximal 60 Gäste. Im Stucki wird sie, so Grandits, bis zu ihrem Karriereende bleiben.

T I T E LG E S C H I C H T E

Was ist anders als 2014, als Sie erstmals Koch des Jahres waren?

Ich fühle mich sicherer und gefestigter. Es ist ja praktisch das gleiche Team am Werk. Wir sind jetzt alle besser. Dass Sie den Titel nun zum zweiten Mal gewinnen, während andere wieder leer ausgehen, sorgt auch für Kritik.

Dessen bin ich mir bewusst, es ist mir aber egal. Ich habe einen Job gewählt, den jeder täglich bewerten kann: Was tut sie wieder? Was macht sie wieder falsch? Aber die Kritik kommt von

Tanja Grandits über den Titel: «Stolz wäre das falsche Wort. Ich bin einfach sehr glücklich und dankbar.» (Foto: Lucia Hunziker)

den Leuten aus der hintersten Reihe. Von jenen, die im Leben nichts Aufregendes machen. Und wenn dann die Köchin in der grossen Arena einen kleinen Fehler begeht, nutzen sie ihre Chance. Anonym, im Internet, richtig scharf. Damit kann ich gut leben. Ich muss nicht jedermanns Liebling sein. Erhöhen Sie nun Ihre Preise?

Nein, wir haben den Preis vor dem letzten Menü um 20 Franken angehoben. Jetzt kosten die zwölf Gänge 260 Franken. Wir waren zu günstig. Es gab nach der Erhöhung auch keine einzige Reklamation. Wir bieten aber neu von Dienstag bis Donnerstag einen Dreigänger für 60 Franken für Leute unter 25 Jahren an. Da kommen 16-Jährige, die sich für den speziellen Abend hübsch machen, und geniessen es bei uns. Ich bin sicher, sie werden auch künftig unsere Gäste sein. Zudem tun die jungen Leute dem Spirit des Hauses gut. Mit Peter Knogl im Cheval Blanc und Ihnen hat Basel nun als einzige Schweizer Stadt zwei 19-Punkte-Restaurants. Sehen Sie Knogl als Konkurrenten an?

Nein, seine Gäste sind auch meine Gäste. Gleichzeitig sind die beiden Betriebe sehr unterschiedlich. Es gibt keine Konkurrenz zwischen uns. Wie feiern Sie den Erfolg?

Wir haben heimlich vorgefeiert, da wir ziemlich verplant sind und gerade Betriebsferien hatten. Wir waren alle im Restaurant Eckert in Grenzach, an der deutschen Grenze. Da kocht Nicolai Wiedmer, der früher bei uns in der Küche arbeitete. Viele Ihrer Mitarbeiter sind langjährige Wegbegleiter. Das gibt es in der Branche nicht oft. Wieso klappt das bei Ihnen?

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Ja, das ist mein grosses Glück. Das Thema Fachkräftemangel geht völlig an mir vorbei. Ich gebe meinen Mitarbeitern hier eine Plattform. Ich höre zu, lasse sie reden, lasse sie machen. So kriegt jeder die verdiente Wertschätzung. Und ich nehme mich selbst nicht zu wichtig. Meinen Mitarbeitern ist wohl hier, sie kriegen hier viele Freiheiten, um sich weiterentwickeln. Eine tragende Figur ist Ihr Küchenchef Marco Böhler. Ein stiller Arbeiter auf höchstem Niveau. Wie können Sie ihn halten? Wie schaffen Sie es, dass er nicht längst seinen Namen bekannter machen möchte?

Zwischen Marco und mir herrscht eine ganz besondere Verbindung. Ich kann mich zu hundert Prozent auf ihn verlassen. Ich weiss, dass er mich unglaublich schätzt. Wir ergänzen uns perfekt. Er macht alles gern und gut, das ich nicht tun will.

«Mein grosses Glück: Der Fachkräftemangel geht völlig an mir vorbei.» Was zum Beispiel?

Das Administrative, alles mit Zahlen. Ich hasse es, zu telefonieren. Mit Lieferanten, mit Partnern und so weiter. Was Marco mir hier abnimmt, geht weit über das Küchentechnische heraus. Wenn wir in den Ferien renovieren, ruft er den Maler an und macht mit ihm Termine aus. Viele in der Szene kennen Marco als grossartigen Koch. Was ihn noch mehr ausmacht, ist sein aussergewöhnliches Verantwortungsgefühl. Er handelt, als wäre der Betrieb sein eigener. Und ich habe ihn in elf Jahren nie schlecht gelaunt erlebt.

GASTRO

journal

Haben Sie nie Angst, dass er eines Tages Ihr Restaurant verlässt?

Nein, ich habe vor nichts Angst. Ich habe ein unendliches Grundvertrauen. Ich weiss, dass er irgendwann den elterlichen Betrieb im Schwarzwald übernehmen wird. Aber ich mache mir keine Gedanken ‹was wäre, wenn…›. Besonders ist auch, dass es in Ihrer Küche ruhiger zu und her geht als anderswo.

Die Leute, die hier arbeiten sind sensibel. Wir haben keine Ellbogenkultur, man unterstützt sich bei der Arbeit. Ganz klar: Das ist nicht jedermanns Sache. Wir hatten auch schon Mitarbeiter, die laut waren. Das passte einfach nicht. Ich will hier niemanden, der lauter ist als ich. Ich mag Aggression nicht. Wenn mir was nicht passt, werde ich ernst, aber nie laut. Ich bin eher ein motivierender Cheerleader als ein Chef. Es tut einem Koch nur schon gut, wenn man ihm sagt: «Hey, das Personalessen heute Mittag war so gut, dass ich kaum aufhören konnte zu essen.» Wir sind eine Familie hier. ★ Marco Böhler: «Freue mich sehr für Tanja» Der 34-Jährige ist Grandits‘ Küchenchef. Wieso ist er ihr seit elf Jahren treu und macht nicht längst sein eigenes Ding?

Streit gibt es in der besten Familie.

Schauen Sie, es gibt viele Küchen, in denen man sich fast ein wenig freut, wenn es dem Arbeitskollegen nicht läuft. «Wir würden eigentlich gerne den Teller schicken, aber wo sind deine Beilagen?» So was gibt es bei uns nicht. Auch der Schnittpunkt zwischen Küche und Service ist spitze. Woher stammt Ihre Inspiration für neue Gerichte?

Aus dem Alltag, wie neulich beim Ziegenkäse. Seit ich in Südfrankreich gelebt habe und da vom Bauern immer frischen Ziegenkäse und -quark geholt habe, wollte ich lernen, wie man diese Produkte selbst herstellt. Nun steht das Pferd meiner Tochter auf einem Biohof in der Nähe und der Bauer besitzt viele Ziegen. Zuletzt erzählte er mir, er habe zu viel Ziegenmilch. Seither holen wir da jede Woche 60 Liter Milch und machen aus ihr Käse, Quark und Joghurt. Um uns das Handwerk beizubringen, kam Floh von der Sennerei Andeer drei Tage zu uns. In welchem Gericht verwerten Sie die Milchprodukte?

Zum Beispiel in den Ziegenquark-Randen-Gnocchi und im Kalbstatar. Mein Souschef Fabian Wehrli hat aus der Molke, die bei der Quarkproduktion entsteht, eine Vinaigrette fürs Tatar gemacht. Herrlich! Sie kommen also mit der Idee und Ihre Köche kreieren daraus ein Gericht?

Ich komme nicht mit einem fertigen Rezept zu meinen Mitarbeitern und sage: «Macht das genau so.» Eher sitzen wir zusammen und ich erkläre dann, welche Produkte ich mir in welcher Kombination vorstelle. Korrigieren muss ich nur selten. Neue Teller zu suchen, neue Präsentationsideen zu entwickeln – damit befasse ich mich auch. Oder ich mache mit meiner Assistentin neue Menükarten und bringe neue Blumenvasen. Ich kann auch mal einen Tag abwesend sein, aber das Team freut sich sehr, wenn ich wieder hier bin. Vielleicht bin ich auch ein bisschen ihr Mami. Die Gäste sind wohl enttäuscht, wenn sie Sie nicht sehen.

«Ich arbeite seit 15 Jahren im Stucki, Tanja seit 11. Wir vertrauen uns blind. Wenn es um die Wahl der Produzenten, um den Einkauf, die Administration und die Lehrlingsausbildung geht, habe ich quasi keine Vorgaben. Sie befasst sich mit Ideen für neue Gerichte, mit dem Design von Geschirr, pflegt den Kontakt zur Töpferin. Gibt es etwas Wichtiges zu entscheiden, etwa, ob wir uns ein neues Gerät kaufen oder noch zuwarten, setzen wir uns rasch zusammen und besprechen es. Ich schätze die kurzen Entscheidungswege. Dass das Restaurant unter ihrem Namen läuft, stört mich nicht. Ich gönne ihr den Titel Koch des Jahres sehr, freue mich riesig für sie. Ich bewege mich gerne im Hintergrund. Und viele unserer Gäste und die Leute in der Branche kennen mich ja auch. Zudem mache ich meine eigenen Veranstaltungen. Warum ich nicht längst mein eigenes Ding mache? Solange es für mich stimmt, bleibe ich hier. Ich habe das Gefühl, wir sind gerade am Höhepunkt und bieten dem Gast ein Erlebnis, das ihn die Zeit vergessen lässt. Das Geheimnis dahinter sind die vielen langjährigen Mitarbeiter in der Küche und im Service. Andere Köche, die alle drei, vier Jahre den Betrieb wechseln, müssen in mancher Hinsicht immer wieder bei null beginnen. Wir sind reifer und konstanter als noch vor ein paar Jahren.»

T I T E LG E S C H I C H T E

Zuletzt sagte mir ein Gast: «Bei meinem letzten Besuch im Restaurant waren Sie nicht hier. Heute war das Essen viel besser.» Das ist natürlich Quatsch. Ich koche ihr Essen nicht. Ich komme mit dem Amuse-Bouche an den Tisch, aber das macht das Essen nicht besser. Aber selbstverständlich verstehe ich, dass unsere Gäste mich sehen möchten. Ich bin meistens hier. Sie sind eine von nur sehr wenigen Spitzenköchinnen. Damit sind Sie im Zuge der Feminismus-Bewegung eine Inspiration für viele Frauen.

Ich habe mich nie als solche gesehen, aber mit der wiedererstarkten Bewegung hat sich das verändert. Ich habe immer gekocht, auch als Emma klein war. Hilal, meine Assistentin, war ihr Babysitter. Emma sass auch oft im Kindersitz in der Küche. Glücklicherweise arbeite ich im selben Haus, in dem ich wohne. Das ging wohl nur, weil Sie damals schon die Chefin waren.

Ja, ansonsten ist es sehr schwierig. Ich hatte zuletzt gerade eine Köchin bei uns, die aufgehört hat, weil sie Mutter wurde. Teilzeitarbeit ist kaum möglich. Eine Mitarbeiterin, die bei uns im Service arbeitet, wurde allerdings vor Kurzem auch Mutter. Sie arbeitet nun Teilzeit, da ich sie unbedingt halten wollte. Ihr Rat an junge, ambitionierte Köche?

Sei dich selbst, zieh dein eigenes Ding durch. Sei mutig, gehe einen Schritt weiter. Und lobe deine Mitarbeiter, kritisiere nicht zu oft. Ermutigen bringt mehr.

Vier Junge mit 18 Punkten In Basel wurden die Resultate des GaultMillau 2020 bekanntgegeben. Darunter gab es viele Gewinner und einen Verlierer.

Chefs, die alle unter 40 Jahre jung sind: Mitja Birlo, Rolf Fliegauf, Stefan Heilemann und Patrick Mahler (v. l.)

Rolf Fliegauf ist 38-, Mitja Birlo 34-, Patrick Mahler 36- und Stefan Heilemann 37-jährig. Alle vier erhielten am Montag den 18. Punkt. «The next Generation», nennt GaultMillau-Chef Urs Heller das Quartett und kürt jeden von ihnen zum Aufsteiger des Jahres. In der Westschweiz geht dieser Titel an Romain Paillereau von der Pinte des Mossettes in Cerniat FR. «Sie füllen die Lücken von vier abtretenden Urgesteinen, denen die Schweizer Kochszene viel zu verdanken hat: Georges Wenger, Robert Speth, Carlo Crisci und Peter Moser.» Der Patissier des Jahres arbeitet in Heiden AR: Der Norddeutsche Kay Baumgardt sorgt da jeweils für den gelungenen Abschluss des Menüs im Gasthaus zur Fernsicht (das Interview mit ihm auf Seite 14). Küchenchef Tobias Funke hat damit doppelten Grund zum Feiern, denn seine Arbeit wird neu mit 17 Punkten bewertet. «Wir freuen uns riesig über den zusätzlichen Punkt», so Funke. «Ich freue mich ganz besonders für Kays Titel. Er hat ihn sich verdient, er ist ein TopPatissier und ein super Kollege.» Funke und Baumgardt genossen den Montagmittag im Grandits’ Restaurant gemein-

sam mit ihren Berufskollegen. Die sieben bisherigen 19Punkte-Chefs, zu denen sich nun Grandits gesellt, dinierten gleichenorts bereits am Vorabend und liessen sich von Grandits’ Kochkünsten überzeugen. Andreas Caminada: «Es war sehr lecker.» Wird Sven Wassmer nächster Koch des Jahres? Verlierer des Tages ist Daniel Homann vom Restaurant Homann’s in Samnaun GR. 2012 noch zum Aufsteiger des Jahres gekürt, verliert er nun einen Punkt und wird neu mit 17 bewertet. Sven Wassmer erhält seine finale Bewertung «in ein paar Monaten», wie es im GaultMillau heisst. Er bekommt in der Ausgabe 2020 18 Punkte, jedoch in Klammern. Der Koch des Memories im Grand Resort Bad Ragaz öffnete seine Türen im Juli 2019 – offenbar zu spät, um in den aktuellen Guide aufgenommen zu werden. Spart sich Urs Heller damit ein grosses Feuerwerk fürs nächste Jahr auf? Wassmer kochte bis 2018 im 7132 Hotel in Vals und hatte da ebenfalls 18 Punkte. Koch des Jahres war er noch nie.

Die wichtigsten Resultate im GaultMillau 2020 Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I: Patrick Mahler, Focus, Vitznau LU Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II: Stefan Heilemann, Ecco, Zürich Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz III: Mitja Birlo, 7132 Silver, Vals GR Aufsteiger des Jahres im Tessin: Rolf Fliegauf, Ecco, Ascona TI Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Romain Paillereau, La Pinte des Mossettes, Cerniat FR

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Paolo Casanova, Chesa Stüva Colani, Madulain GR Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont JU Sommelier des Jahres: Edmond Gasser, Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, Lausanne Patissier des Jahres: Kay Baumgardt, Gasthaus zur Fernsicht, Heiden AR

GASTRO

journal

Die königliche Küche Thailands Scharf, frisch, exotisch: Schweizer lieben Thai-Küche. Zu oft wird thailändisch aber lieblos und ohne den nötigen Grundkenntnisse gekocht. Wie es richtig geht, zeigen drei Anlässe. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Der Speisesaal schimmert violett, am Buffet scheinen die Buddha-Figuren freundlich zu lächeln, aus den Töpfen steigen liebliche Düfte auf, die Köche nicken einladend. Am vergangenen Freitag feierte das Luxushotel Victoria-Jungfrau in Interlaken BE mit zahlreichen geladenen Gästen aus dem Ort den Auftakt zum Thai-Festival. Wo sonst das sehr regionale «Menu vo hie» serviert wird, stehen zurzeit Pad Krapow, Gaeng Chu Chee und Kluai Buat Chi auf der Speisekarte. Es sind allesamt Spezialitäten aus dem südostasiatischen Land. Das letztgenannte Gericht – Kluai Buat Chi – wird überraschenderweise zum Star des Abends: Banane in Kokosmilch, ein Dessert. Einerseits verblüfft die thailändische Banane. Sie kommt viel frischer, aromatischer daher als jene, die man in der Schweiz meistens isst. Anderseits die Kokosmilch: Sie zeigt sich als perfekte Partnerin der Banane, ist mild und leicht süss. Ein feiner, fruchtiger Abschluss ohne Zuckerüberdosis, der die Attraktivität der Thai-Küche unterstreicht.

Mango mit «Sticky Rice» gehört zu den beliebtesten Desserts in der Thai-Küche. Diese Variante entstammt der Küche von Renu Homsombat.

FO KU S

Gastköche aus dem Ritz Carlton Gleichzeitig wird klar: Diese Küche hängt sehr stark vom guten Produkt ab. Eine gewöhnliche Banane – und weg wäre der besondere Genuss. Es sind eben grosse Könner ihres Fachs, die im Victoria-Jungfrau am Werk sind. Die Gastköche stammen aus dem Ritz Carlton Koh Samui. Die Zusammenarbeit entspringt Peter Kämpfers Liebe für Thailand: Der Direktor des Victoria-Jungfrau führte dieses Festival bereits an seiner früheren Arbeitsstätte, dem Park Hotel Weggis, erfolgreich durch. Kämpfer: «Das Flair dieser Küche begeistert mich.» Diesem Flair ist auch Stefan Heilemann verfallen. Der Zweisternekoch des Zürcher Restaurants Ecco lädt mittlerweile jährlich Thai-Spitzenköchin Renu Homsombat als Gastköchin ein. «Sie beherrscht die Royal Thai Cuisine wie

Thai-Spitzenköchin Renu Homsombat ist die Küchenchefin im Restaurant Saffron im Banyan Tree Resort in Bangkok.

kaum jemand anders», lobt Heilemann. Die Royal Thai Cuisine? Thai ist eben nicht gleich Thai. Diese königliche Küche unterscheidet sich von der Strassenküche nicht nur durch Verzierungen und Schnitzereien in den Speisen, sondern auch durch die Komplexität der Gerichte. Homsombat erklärt: «Es ist eine sorgfältige Küche voller Details. Die Ingredienzien ändern je nach Saison. Und die Stücke auf den Tellern sind mundgerecht zugeschnitten, sodass man kein Messer braucht.» Ein Messer braucht man da nur auf der Strasse, nicht aber beim royalen Essen. «Man muss sich bewusst sein, dass viele Thailänder zu Hause gar keine Küche haben», erläutert Heilemann. «Sie essen immer auf der Strasse. Eine Küche zu Hause zu haben, ist da Luxus.» Homsombat betont, dass die Kräuter, Gemüse, Fisch und Fleisch in der royalen Küche frisch und sauber sein müssen. Was in der Schweiz als selbstverständlich gilt,

bedarf in Südostasien besonderer Aufmerksamkeit. Ecco-Koch Heilemann liebt die Thai-Küche für ihre Frische, Schärfe und die Geschmacksexplosionen im Gaumen. «Ein Papayasalat ist für mich das Grösste. Das rohe Gemüse, die Schärfe der Chili,

Am Eröffnungsabend im Victoria-Jungfrau gab es Thai-Gerichte am Buffet. Während des Festivals wird aber à la carte bestellt.

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

die von der Fischsauce ausbalanciert wird und die Garnelen drin – so einfach und doch so komplex und lecker.» Billige Produkte gehen gar nicht Diesen servieren auch Valentin Diem und Patrick Schindler Jahr für Jahr im Soi Thai, einem thailändischen Pop-up in Zürich. Royal Thai Cuisine? Nein, hier sitzt der Gast auf Plastikstühlen, trinkt Thai-Bier und isst von einfachen Tellern. «Es geht um die Atmosphäre», so Schindler. «Man soll sich fühlen, als sässe man in Thailand an der Strasse.» Wichtig sei, dass gute Produkte verwendet werden. «Der Limettensaft muss frisch sein, billige Fischsauce geht gar nicht, Poulet aus Brasilien ebenso wenig.» Diese Mängel stellt Schindler immer wieder in Schweizer Thai-Restaurants fest. Der Szene-Gastronom glaubt auch, dass Thai-Köche sich allzu oft vor den hiesigen Gästen verbiegen würden. «Manchmal denke ich mir: ‹Das würdet ihr für euch selbst nie so kochen.› Das Original wäre viel besser.» Wer nicht bis zum nächsten Soi Thai oder bis zum nächsten Gastauftritt von Renu Homsombat warten will: Im Victoria-Jungfrau wird noch bis zum 26. Oktober thailändisch gekocht.

GASTRO

journal

«Gurke passt hervorragend zu weisser Schokolade» Kay Baumgardt von der Fernsicht in Heiden, soeben von GaultMillau zum «Patissier des Jahres» gewählt, zählt zu den innovativsten Patissiers Europas. Er erklärt, weshalb er lieber mit Kräutern und Gemüse als mit Zucker arbeitet. INTERVIEW ALEXANDER KÜHN — FOTOS EHRBAR PHOTOGRAPHY

Wie schmeckt das Dessert der Zukunft?

klebrige Gelee auf Erdbeertörtchen. Ein oder Sudachi, aber auch an PassionsDessert ohne zusätzlichen Zucker funk- frucht. Dasselbe gilt übrigens für Kürbis. Kay Baumgardt: Es ist auf jeden Fall tioniert nur, wenn die verwendeten viel weniger süss und deutlich erfri- Früchte vollkommen reif und entspre- Welche Techniken wenden Sie an, um schender als die klassischen Desserts, chend aromatisch sind. Das erfordert, den Eigengeschmack eines Produkts herauszuarbeiten? die man heute noch in vielen Lokalen auch bei Süssem saisonal zu denken. Schon ganz einfaches Einkochen bringt findet. Ich habe schon vor zwei Jahren aufgehört, mit weissem Zucker zu arbei- Sie arbeiten aber ja längst nicht nur mit sehr gute Ergebnisse. Eine Pastinake entwickelt so zum Beispiel ein sehr interesten. Im Vergleich zu meiner Lehrzeit ist Früchten. Das stimmt. Ich setze mich seit vielen santes Aroma und eine dezente Süsse. das eine Kehrtwende um 180 Grad. Jahren intensiv mit Gemüse auseinander, Und dann ist da natürlich die FermentaWelche Vorteile bringt der Verzicht auf wie viele andere Patissiers übrigens auch. tion. Sie verdichtet den Geschmack und Gemüse in Desserts ist nichts Verrücktes, kitzelt zusätzliche Aromafacetten herZucker? Weniger Zucker bedeutet mehr Eigenge- sondern Teil einer geschmacklichen Har- aus. schmack. Zucker erschlägt das Aroma monie. Eine Rüeblitorte findet ja auch eines Produktes. Denken Sie nur an das niemand abenteuerlich. Es ist alles eine In Ihren Desserts tauchen immer wieder Kräuter auf. Warum? Frage der Gewöhnung. Im Sommer runde ich meine Kreationen ★ Der Chef-Patissier Stichwort Rüebli: Wozu ist es im gerne mit einem Kräuteröl ab. Egal, ob aus dem Appenzellerland Dessertbereich sonst noch gut? dessen Basis nun Koriander, Estragon Die Karotte passt dank ihrer ausserge- oder Majoran ist. Majoran habe ich kürzwöhnlichen Eigensüsse nicht nur zu lich mit fermentierter Aprikose, SauerKay Baumgardt (37) ist seit 2016 Executive Pastry Chef in der Fernsicht buttrigen und nussigen Aromen, son- rahm und Brotchips kombiniert. Eine dern ebenso zu säuerlichen. Ich denke da herbe, kräutrige Komponente bringt in Heiden AR. Nach einer Bäckerlehre an Zitrusfrüchte wie Yuzu, Kalamansi Spannung und Leichtigkeit. Das ist gein seiner deutschen Heimat liess er sich in Charly’s Team Room in Gstaad BE zum Konditor weiterbilden, ehe er in die Spitzengastronomie wechselte. Vor dem Engagement in der Fernsicht war er unter anderem im Mannheimer Zweisternelokal Opus V und im mit einem Stern ausgezeichneten Adler in Asperg für die Patisserie verantwortlich. Baumgardt selbst isst zum Abschluss eines Menüs am liebsten Käse. Die Arbeit seiner Kollegen verfolgt der Norddeutsche mit grossem Interesse, seit der Geburt seiner Tochter im vorletzten Sommer kommt er aber nicht mehr so häufig dazu, Restaurants zu besuchen. Wenn es die Zeit doch einmal zulässt, geht er am liebsten zu Tohru Nakamura in München.

I N T E RV I E W

Beispiele aus dem Schaffen von Kay Baumgardt: eingelegte Himbeeren, Kakaofrucht und Petersilie ...

Kay Baumgardt: «Wer in seinem Restaurant keine Desserts mit Gemüse oder Kräutern anbieten möchte, kann Frische durch den Einsatz von Joghurt, Quark oder Sauerrahm schaffen.»

rade nach einem langen, sättigenden Menü ein entscheidender Vorteil. Da wünscht man sich keinen übersüssten Schokoladenkuchen. Schokolade gehört aber nun einmal zur Schweizer Dessertkultur.

Gegen Schokolade ist nichts einzuwenden. Nur sollte man auf eine mit hohem Kakaoanteil zurückgreifen, es mit der Menge nicht übertreiben und eben auf zusätzlichen Zucker verzichten. Ausserdem lässt sich ein Schokoladendessert mit anderen Komponenten auffrischen. Dunkle Schokolade verträgt sich sehr gut mit Rande. Ich habe sie aber auch schon mit Kalamata-Olive und Kalamansi oder mit Banane, Estragon und Gewürzmilch kombiniert. Und was war Ihre ungewöhnlichste Kreation?

Schokolade mit Gruyère und Holunderbeeren wahrscheinlich. Kein besonders leichtes Dessert, wegen der Salzigkeit des Käses aber ein sehr spannendes. Dass Salz mit Schokolade und Caramel har- rem variabel einsetzen, zum Beispiel als moniert, hat sich ja schon länger herum- Gegenpart zu weisser Schokolade. Dass gesprochen. sie Säure und Schärfe verträgt, ist ein weiteres Plus. Wie viel Progressivität kann man den Gästen zumuten?

Mehr als man denkt. Die meisten Leute, die zu uns kommen, sind sehr angetan davon, einmal andere Produkte in einem Dessert anzutreffen. So erschliessen sich ihnen neue Geschmackswelten. Gurke ist ein guter Einstieg. Man kann sie ext-

Wann kommt die Entwicklung in der Spitze beim breiten Publikum an?

Ich denke, der Stein ist schon ins Rollen geraten. Auch in der Industrie gibt es inzwischen Bestrebungen, den Zucker zu reduzieren, auch aus gesundheitlichen Überlegungen heraus. Wir haben im

Dessertbereich viel zu lange viel zu sorglos gesüsst. Wer in seinem Restaurant keine Desserts mit Gemüse oder Kräutern anbieten möchte, kann Frische auch durch den Einsatz von Joghurt, Quark oder Sauerrahm schaffen. Ich persönlich schätze ihr mildes Aroma sehr und setze sie häufig ein.

«Wir haben viel zu lange viel zu sorglos gesüsst.» Ist der traditionelle Süsswein zum Dessert noch zeitgemäss?

... oder fermentierte Aprikosen mit Heu und Oliven.

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Zu einigen meiner Desserts passt er nicht mehr, weil der geschmackliche Kontrast einfach zu gross ist. Ich befasse mich deshalb seit einiger Zeit mit Kombucha. Zu fermentierter Zwetschge, Buchweizen und Apfel etwa serviere ich ein mit Zwetschge und Apfel infusiertes Kombucha mit Limettenschaum und einer Sphäre aus frischem Zwetschgensaft. So schliesst sich der Kreis. Die Überlegungen, was ein gutes Dessert ausmacht, sollten nicht auf dem Teller aufhören.

GASTRO

journal

G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Herzlich willkommen in der Gilde! Quer durch die Schweiz begrüsst die Gilde vier Neumitglieder und einen Betrieb mit einem geglückten Generationenwechsel. So unterschiedlich wie die Gastgeber sind ihre mit Herz und Professionalität geführten Restaurants und Hotels. Text Corinne Nusskern

ZVG

Restaurant Schwiizer Pöschtli, Rifferswil ZH

Restaurant & Hotel Heidelberg, Aadorf TG ZVG

Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen

Bei Ambros Wirth wird St. Galler Tradition gelebt.

Engagement im Landgasthof: Stephan & Bianca Roth

Seit 55 Jahren in der Gastronomie: Vitto Laubscher

Regional haben heute alle. Gastgeber und Unternehmer Ambros Wirth (62), Pächter des Schlössli seit 14 Jahren, bezeichnet seine Terroir-Küche als «tief regional». Für manche Gerichte werden Zutaten verwendet, die bereits auf dem St. Galler Klosterplan von 820 vermerkt sind. «Wie spezielle Kräuter, alte Obstsorten oder Nespole, die wir in Desserts verarbeiten», sagt Wirth. Das Gallus-Fischgericht orientiert sich an einer Beschreibung des heiligen Gallus (550–646 n. Chr.). Das Schlössli ist ein Bau aus dem 16. Jahrhundert, wo schon Könige tafelten. Heute arbeiten hier zwölf Mitarbeitende. Ein anderer Schwerpunkt legt Wirth auf St. Galler Weine. Ob Speis oder Trank: «Uns im Schlössli sind die Wertigkeiten wichtig, die dahinterstehen.»

Als Erstes fällt der Blick auf das zentrale Cheminée. Die Wärme, im Zusammenspiel mit dem vielen Holz des Interieurs generiert im Gastraum ein rustikales, und doch modernes Ambiente. Hier bei Stephan (38) und Bianca (36) Roth werden klassische Gerichte neu interpretiert, aber auch Regionales mit hochwertigen Produkten aus dem Thurgau und Saisonales wie Wild serviert. «Wir pflegen eine frische, innovative Küche», sagt Stephan Roth. 25 Mitarbeiter arbeiten mit den jungen Gastgebern, darunter fünf Lehrlinge. Stephan Roth ist stets am Puls der Zeit und sagt stolz: «Wir haben junge Leute im Betrieb, die richtig Freude am Beruf haben.» Man spürt das Herzblut mit dem die Roths den Landgasthof, inklusive 15 Hotelzimmer, seit 2016 führen.

Vitto Laubscher (60) ist seit vier Jahren im Schwiizer Pöschtli: Als Pächter, gelernter Koch, Manager, Mini-Hotelier – als alles. «Ich lebe den Gastgeber. So wie früher der Patron, der immer da war», sagt er. In der Küche fokussiert er auf Schweizer Spezialitäten von klassisch bis modern, aus bis zu 90 Prozent heimischen und frischen Zutaten. «Hat jemand ein Problem, koche ich individuell auf den Gast abgestimmt.» Die Gasträume strahlen mit viel Holz, dem grünen Kachelofen und weisser Tischwäsche eine warme Behaglichkeit aus. Vitto, der mit allen per Du ist, beschäftigt neun Mitarbeiter. Er ist seit seinem fünften Lebensjahr mit der Gastronomie vertraut, damals bei seiner Grossmutter. Und seit dann nie weg gewesen. «Ich bin halt gern nah bei den Leuten.»

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

AMERICAN EXPRESS SWISSCARD AECS AG Neugasse 18 8810 Horgen Tel.: +41 44 659 61 11 www.americanexpress.ch American Express Kreditkarte, die Karte für einen exklusiven Lifestyle.

GILDE

CC ALIGRO Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau

VC999 Verpackungssysteme AG Melonenstrasse 2 9100 Herisau

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG Hauptstrasse 71 9436 Balgach

Tel: +41 71 388 13 00 info@ccaligro.ch www.ccaligro.ch

Tel: +41 71 353 59 00 info@vc999.ch www.vc999.ch

Tel: +41 71 722 22 22 contact@nuesch-weine.ch www.nuesch-weine.ch

VC999® Vakuumverpackungsmaschinen, VC999® Schalensiegelmaschinen Verpackungsmaterial wie: Beutel, Folien, Schalen VC999 Wartungs- und Servicearbeiten in der ganzen Schweiz, durchgeführt von VC999 Technikern

Handwerk und Tradition seit 1834. Wein ist ein Kulturgut, das seit vielen Generationen eng mit der Geschichte der Weinkellerei Nüesch verbunden ist.

Eine gemeinsame Strategie: Nachhaltige Köstlichkeiten aus der Region Wie die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen setzt auch der Gilde-Partner Culinarium in hohem Mass auf Regionalität und Genuss. Der im Jahr 2000 gegründete Trägerverein macht sich für die Verwendung regional erzeugter und saisonaler Produkte in Gastronomie und Küche in der Ostschweiz stark. Dafür sorgen tagtäglich verschiedenste Produzenten aus der Landwirtschaft sowie Vertreter aus Gastronomie und Handel. Das kulinarische Spektrum deckt eine breite Palette an gesunden Lebensmitteln und Getränken ab. Hinter und für Culinarium stehen Menschen, für die Wertschöpfung und Traditionalität gleichbedeutend mit innovativen Ideen und hochstehenden kulinarischen Lebensmitteln sind. Konsequent auf den Tisch gebrachte Regionalität ist ein vernünftiger Weg für den nachhaltigen Umgang mit den begrenzten Ressourcen unserer Erde. www.culinarium.ch

Hôtel Restaurant Victoria, Delémont JU

Wildbeobachtung 2019: Hirsche in voller Brunst

Marcel Ineichen setzt auf gutbürgerliche Küche.

Neue Generation: Honorine und Kai Rosenfeldt

Das Spezielle des Hahnenblicks ist die locker-professionelle Atmosphäre. «Bei uns ist die Stimmung einfach immer gut», sagt Gastgeber und Geschäftsführer Marcel Ineichen (40). Der vordere Restaurantteil präsentiert sich urchig, der hintere elegant mit weissem Gedeck. «Wir haben sehr viele einheimische Gäste, aber auch Ferienwohnungsbesitzer kehren bei uns ein», erklärt Ineichen. Beim kulinarischen Angebot setzt der gelernte Koch auf gutbürgerlich Schweizerisches. Auf der Speisekarte findet sich gar ein Gilde-Menü. Ineichen ist seit 2012 Pächter des Hahnenblicks und beschäftigt acht Mitarbeiter. Alle zwölf Hotelzimmer verfügen über einen Balkon mit Sicht auf den Engelberger Hausberg Hahnen, und die Bruni-Bahn ist nur 200 Meter entfernt.

Hier präsentiert sich ein geglückter Generationenwechsel: Das Ehepaar Rosenfeldt führt das Hôtel Restaurant Victoria in vierter Generation, die Eltern arbeiten noch Teilzeit mit. Für Honorine Rosenfeldt (37), Hotelfachschulabsolventin, war es nicht von Anfang an geplant. «Ich war jung, meine Eltern auch, und ich habe in Deutschschweizer Hotels gearbeitet. Aber eigentlich trug ich es immer im Herzen. Hier ist mein Zuhause und nun auch das meines Mannes und unserer zwei Kinder.» Auf der Speisekarte steht Traditionelles wie Schweinsfuss und Kalbskopf, aber auch Châteaubriand oder Eglifilets. Was sie von anderen Betrieben abhebt, ist genau dieses Familiäre. «Eine unserer neun Mitarbeitenden, eine Kellnerin, arbeitet bei uns seit ich acht Jahre alt bin!»

Mit leerem Magen macht gar nichts Freude: Ein Apéro mit Wildtrockenfleisch, Wildwürsten und Sbrinzmöckli bei Guido, Corina und Sohn Sandro Sgier im Hotel Postigliun in Andiast GR eröffnete den zweiten Wildbeobachtungstag. Bewaffnet mit Teleobjektiven und Feldstechern, fuhren die 18 Gilde-Mitglieder hinterher mit Guido und Jagdkollege Conradin ins Val Ladral. Auf der anderen Talseite standen sie dann – Hirsche in voller Brunst! Der Platzhirsch hatte kaum eine Minute Ruhe, um sein Revier erfolgreich vor jüngeren Hirschen zu verteidigen. Die Kühle des Herbstes wurde mit Guidos berühmtem Kaffee «Caplon» aus der Thermosflasche niedergerungen. Dass dabei die Anzahl der gesichteten Hirsche anstieg, ist ein Gerücht. Bei einem wundervollen Abendessen klang der Tag im Hotel Postigliun aus. Es zeigte sich einmal mehr, dass die Gilde nicht umsonst «das berühmte eine Prozent» heisst. (Toni Darms) Nächstes Jahr findet der Wildbeobachtungstag am 6. Oktober 2020 statt. ZVG

ZVG

Hotel & Restaurant Hahnenblick, Engelberg OW

Ausblick nach Hirschen

fieri dei nostri partner

RAMSEIER Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee

Victorinox AG Schmiedgasse 57 6438 Ibach

Uncle Ben’s Baarermattstrasse 6 6340 Baar

Rotor Lips AG Maschinenfabrik Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf

Tel: +41 58 434 44 00 gastronomie@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch

Tel: +41 41 81 81 211 info@victorinox.com www.victorinox.com

Tel: +41 848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Tel: +41 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.RotorLips.ch

RAMSEIER – Schweizer Marke mit starken Werten. In jedem Schluck RAMSEIER steckt viel traditionelle Herstellungskunst. Das Obst von Schweizer Bauern verarbeiten wir schonend Schritt für Schritt in unserer Mosterei zum hochwertigen Naturgenuss.

Victorinox produziert und vertreibt weltweit einzigartige Messer für Profi- und Hobbyköche in höchster Qualität. Der Hauptsitz des Unternehmens befindet sich in Ibach, Kanton Schwyz, im Herzen der Schweiz.

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben’s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat diesen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt.

Maschinen für Profis in Gastronomie, Bars und Bäckereien – von Rotor Lips, einem unabhängigen, familiengeführten Maschinenhersteller. Von der Entwicklung über die Produktion bis hin zum Swiss Finish machen wir fast alles selber in Uetendorf bei Thun.

GASTRO

journal

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Vom Toast inspiriert Die Rösti von Kadi gibt’s nun auch in der Toast-Form: Ihre neueste Innovation hat die Langenthaler Herstellerin von Kartoffelspezialitäten per 1. Oktober 2019 ins Sortiment aufgenommen. Nichts geht über eine knusprig gebratene Rösti! Bei Kadi lassen sich die Produktentwickler deshalb immer wieder von dem beliebten Schweizer Nationalgericht inspirieren. Auch für die neuste Innovation von Kadi diente die hauseigene Rösti als Vorbild und Ideenquelle: Seit dem 1. Oktober 2019 ist die Rösti in der Toast-Form erhältlich. Das Rösti Toast reiht sich ein in

eine Palette von Innovationen: Mit den Rösti Tartelettes, den Rösti Pastetli oder den Rösti Frites hat Kadi schon in der Vergangenheit Tradition mit Innovation kombiniert und den Köchen damit verschiedene Convenience-Stufen eröffnet. Kadi Rösti Toast an der Igeho 2019 Gastronomievertreter und andere interessierte Personen haben die Gelegenheit, das Rösti Toast an der Igeho 2019 zu degustieren. Sie findet vom 16. bis 20. November 2019 statt. Der Kadi-Stand auf der Messe Basel befindet sich in der Halle 1.2 (Stand C046). Weitere Informationen und Bilder zum Rösti Toast unter

Sportlichkeit trifft auf Tragekomfort Die neuen Schuh-Styles von Jobeline haben es in sich: modern, sportlich und bequem punkten die Berufsschuhe aus der neuen Schuh-Kollektion durch ihr Design, bieten aber mehr: Sie zeichnen sich durch Tragkomfort und Pflegeeigenschaften aus, erfüllen funktionale Ansprüche und bieten Sicherheit – sowohl im Service, in der Küche, im Handel oder in der Pflege. www.em-group.de/de/marken/jobeline

Jetzt gehts ans Eingemachte: Platt-Pfirsiche und Trauben Ob Gourmets oder Stammkunden, ob linienbewusste Gäste oder Diabetiker: Die Fruchtkonserven von Hero munden und veredeln so manches Gericht. Kein Wunder, denn die Kompetenz von Hero rund um konservierte Früchte ist unübertroffen vielseitig. Im Oktober 2019 ergänzt Hero Gastronomique sein Sortiment an Fruchtkonserven mit Platt-Pfirsichen und Trauben. Die halbierten, geschälten Platt-Pfirsiche sind weisslicher, süsslicher und flacher als übliche Pfirsiche. Sie verfeinern Desserts aller Art und verleihen

M A R KT P L ATZ

Gerichten eine verführerische Note. Geschälte und entkernte Trauben passen zu Desserts, eignen sich als Garnitur auf Käseplatten und runden Schmorwww.gastro.hero.ch gerichte fruchtig ab.

www.kadi.ch

CAFÉ FÉDÉRAL

Herbstsession: ein würdiger Abschluss Ende September kamen Nationalund Ständerat das letzte Mal während der laufenden Amtsdauer zusammen – einer Legislatur, die auf beiden Ratsseiten gemischte Gefühle hinterlässt. Die einen trauern verpassten Chancen nach. Von der Gegenseite hallt mindestens ebenso laut der Vorwurf einer verlorenen Legislatur entgegen. Das Parlament schien in der Herbstsession um einen versöhnlichen Abschluss bemüht und zeigte sich grosszügig gegenüber den Forderungen von links wie rechts. So befürwortete es – entgegen der Haltung von GastroSuisse – einen zweiwöchigen Vaterschaftsurlaub und erhöhte die allgemeinen Kinderabzüge bei den Bundessteuern. Auch das Gastgewerbe fand Gehör für seine Anliegen. Der Bundesrat hatte beantragt, die Mittel für die Tourismusförderung zu senken. National- und Ständerat lehnten nun diese Kürzung ab. Sie stellen gleich viele Mittel für die nächsten vier Jahre bereit wie im Rahmenkredit 2016 bis 2019. Damit kann der Schweizer Tourismus dringend notwendige Investitionen tätigen und hoffentlich europäische Gäste zurückgewinnen. Allerdings hielt die Herbstsession auch Enttäuschungen für die Branche bereit: Noch immer besteht kein Rezept gegen den Einkaufs- und Gastrotourismus. Mit der aktuellen Wertfreigrenze bei Wareneinfuhren bis zu 300 Franken subventioniert der Bund faktisch den Konsum ennet der Grenze. Eine Standesinitiative will dies ändern. Leider sprach sich der Ständerat knapp dagegen aus. Zweitens fiel das Urheberrechtsgesetz zuungunsten des Gastgewerbes aus. Für die Verwendung urheberrechtlich geschützter Werke im privaten Rahmen eines Hotelzimmers muss heute unverständlicherweise eine Vergütung entrichtet werden. Der Nationalrat wollte dies ändern. Der Ständerat befürchtete jedoch, dass eine Änderung nicht mit WTO-Recht vereinbar sei. Mit diesem Totschlagargument setzte sich die kleine Kammer durch. Noch besteht berechtigte Hoffnung, dass das neugewählte Parlament die beiden Anliegen umsetzen wird.

Session: une digne conclusion Fin septembre, le Conseil national et le Conseil des Etats se sont réunis pour la dernière fois du mandat en cours – une législature qui laisse des sentiments mitigés dans les deux rangs des chambres. Les uns déplorent des occasions manquées. Le camp d’en face regrette tout aussi amèrement une législature perdue. Lors de la session d’automne, le Parlement semblait avoir tenté de parvenir à une conclusion conciliante, et s’est montré généreux à l’égard des demandes de la gauche comme de la droite. Contre l’avis de GastroSuisse, il préconise un congé de paternité de deux semaines et a augmenté la déduction générale par enfant dans les impôts fédéraux. L’hôtellerie-restauration aussi a été entendue. Le Conseil fédéral a demandé de réduire les fonds destinés à la promotion du tourisme. Le Conseil national et le Conseil des Etats ont désormais rejeté cette réduction. Pour les quatre années à venir, ils fourniront un fonds du même montant que le crédit-cadre 2016-2019, ce qui permettra au tourisme suisse de réaliser des investissements d’urgence nécessaires et, espérons-le, de reconquérir des touristes européens. Toutefois, la session d’automne a également amené son lot de déceptions à la branche. Il n’y a toujours pas de recette contre le tourisme d’achat et de restauration. En fait, avec l’actuelle franchise-valeur de 300 francs pour les importations de marchandises, la Confédération subventionne la consommation au-delà de la frontière. Une initiative cantonale veut changer cela. Malheureusement, le Conseil des Etats s’y est de justesse opposé. Deuxièmement, la loi sur le droit d’auteur s’est faite au détriment de l’hôtellerie-restauration. Pour l’utilisation d’œuvres protégées par le droit d’auteur dans le cadre privé d’une chambre d’hôtel, il est incompréhensible qu’aujourd’hui une redevance doive être versée. Le Conseil national a voulu changer cela. Le Conseil des Etats craignait toutefois, qu’un amendement ne soit pas compatible avec le droit de l’OMC. Avec cet argument massue, la chambre haute l’a emporté. Il reste un espoir fondé que le Parlement fraîchement sorti des urnes prendra en compte ces deux préoccupations. Avant toute chose toutefois, il convient de rendre hommage pour ce qui a été accompli ainsi qu’au travail du Parlement.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

GASTRO

journal

Von Allergien und Lifestyle-Allergikern Gastroconsult Olten und GastroAargau luden kürzlich zu einem gleichermassen aktuellen wie sensiblen Branchenthema ein: Allergien halten die Gastronomie auf Trab. Text Reto E. Wild

Allergene sind weltweit auf dem Vor marsch. Was es heisst, von einer schwe ren Allergie betroffen zu sein, erzählt Gastreferentin Angelica Dünner. Die Mutter eines Kindes mit schwerer Erd nussallergie hat 2011 den Verein Erdnus sallergie und Anaphylaxie gegründet, damit Betroffene mit heftigen Allergien sich gegenseitig unterstützen und aus tauschen können. Bei der Erdnussaller gie kann die lebensbedrohliche aller gische Reaktion nicht nur beim Verspeisen von (Erd)Nüssen ausgelöst werden, sondern auch über die Haut, die Schleimhaut oder durch die Atmung. Er schreckend ist die Tatsache, dass heute gegen acht Prozent der Schulkinder in der Schweiz an Allergien dieser schweren Art leiden – Tendenz steigend. Für Be troffene ist deshalb ein Restaurantbe such eine grosse Herausforderung und erfordert genauste Abklärungen, um sich nicht der Gefahr eines allergischen Schocks auszusetzen.

«Die Rolle des Gastwirtes zeigt sich durch eine genaue Deklaration und Auskunft sowie eine exakte Arbeitsweise», schreibt GastroAargau in einer Mittei lung. Durch eine Risikoanalyse mit dem Gast lasse sich einordnen, was machbar ist und was nicht. Hier wünscht sich die Referentin mehr Verständnis von beiden Seiten. Es brauche Achtung und Wert schätzung sowie eine offene Kommuni kation, um die Gefahren einzuordnen und entsprechende Entscheidungen zu treffen. Problematisch – und hierzu gibt es viele Wortmeldungen aus dem Pu blikum – seien die sogenannten «Li festyleAllergiker», welche bei der Bestel lung viel Aufhebens über irgendwelche Allergien oder Intoleranzen machen, anschliessend aber beim Tischnachbarn den Teller mit dem besagten, angeblich nicht verträglichen Produkt, ausessen. Die Betriebe aber müssen für die sepa raten Aufwände zusätzliche Ressourcen stemmen. Daniel Hollenstein von Gastro consult Olten erklärt, dass laut neuesten Forschungen genetische Veranlagung und zunehmende Hygiene zu Fehlfunk tionen des Immunsystems führen, was sich wiederum in allergischen Reak tionen äussere. Heute erfordere es eine anspruchsvolle und komplexe Gastrono mie, um den Anforderungen der Gäste und Gesetze gerecht zu werden. Es brauche den Mut, neue Wege zu be

fotolia.com

GastroAargau

Gegen acht Prozent der Schulkinder in der Schweiz leiden an schweren Allergien, die durch Erdnüsse ausgelöst werden können.

schreiten, damit die steigenden An sprüche zu meistern sind. «Die jungen Allergiker von heute sind die Gäste von morgen. So gesehen zeichnet sich eine neue Gästegruppe ab», sagt Hollenstein. Was das in der Praxis heisst, zeigt Gastge ber und MaiengrünWirt Roland Lämmli in Hägglingen AG: Beim Apéro riche sind die Speisen ganz dem Thema ent sprechend gluten und nussfrei kreiert worden. ANZEIGE

GAV des Schweizer Gastgewerbes

Neue Website L-GAV

der Seite über den Gesamtarbeitsvertrag, wobei die Themen Arbeitszeit und Über Seit wenigen Tagen ist die Website stunden, Mindestlöhne und Geltungsbe l-gav.ch online. Sie orientiert über den reich am meisten interessieren. Gesamtarbeitsvertrag (GAV). Nun wurde die Website auf dem neusten technologischen und sicher Im Gastgewerbe gehört sie zu den am heitstechnischen Stand überarbeitet meisten besuchten Websites: Durch und bietet den Besuchern eine einfache schnittlich fast 30 000 Besucher ver Bedienung und Zugriff auf die beliebtes zeichnet lgav.ch laut eigenen Angaben ten Inhalte wie das finanziell massgeb pro Monat. Diese informieren sich auf lich unterstützte Aus und Weiterbil dungsangebot. Die Site ist im sogenannten «responsive de sign» programmiert, also op timiert für den Gebrauch mittels Smartphones und Ta blets. Die bereits bestehende App wird weiterhin angebo ten. rw

Knapp 30 000 Besucher pro Monat informieren sich auf l-gav.ch

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

«Aussergewöhnlich» Hägendorf «Eines der der schönsten schönsten Restaurants Restaurants in in der «Eines der Schweiz» –– das das heutige Schweiz» heutige Restaurant Restaurant Lampart’s Lampart’s sucht einen Mieter. Die stilvoll reno –– sucht einen neuen neuen Mieter. Die stilvoll reno‑‑ vierte Remise Remise aus aus dem dem Jahre vierte Jahre 1836 1836 bezaubert bezaubert im Landhausstil im Landhausstil inmitten inmitten einer einer Parkanlage Parkanlage in in warmen Erdtönen. Erdtönen. Seit Seit dem dem Jahr wird warmen Jahr 2000 2000 wird der Betrieb mit zwei zwei Michelin Sternen der Betrieb als alseinmit Michelin‑Sternen ausgezeichnetes Gourmet‑Restaurant Gourmet‑Restaurant geführt. ausgezeichnetes geführt. Die dreistöckige dreistöckige Remise Remise bietet bietet Platz Platz für für 80 Die 80 Per‑ Per‑ sonen, einen einen Privat Privat Dining Dining Room Room mit mit 10 10 Plät Plät‑‑ sonen, zen, eine eine Smoker’s Smoker’s Lounge Lounge mit mit 25 zen, 25 Plätzen Plätzen und und eine herrliche herrliche Garten Garten ‑Terrasse mit 40 eine ‑Terrasse mit 40 Plätzen. Plätzen. Über 400 m 2 Fläche, geeignet als Event‑Loca‑ tion, für Expos, als Galerie, als Kombination Food & Verkauf. Interessanter Mietzins, Vermietung auf Anfang 2020 oder nach Vereinbarung. Kontaktieren Sie Kathrin Vontobel für die Ver‑ mietungsdokumentation oder senden Sie uns Ihre kompletten Unterlagen. KATAG & PARTNERS AG ARSENALSTRASSE 40, 6011 KRIENS TEL. 041‑317 37 37 / FAX 041‑317 37 38 kathrin.vontobel@katag.ch / www.katag.ch

IMMO journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Sie brechen auf zu neuen Ufern? Mit knapp 13500 Einwohnern ist Richterswil eine mittelgrosse Gemeinde am Zürichsee. Ab Saison 2020 suchen wir für unser Seebad eine/n

Eine echte Rarität Restaurant im Schwarzenburgerland bei Bern

Mieter/Mieterin für den Gastronomiebetrieb

Zu verkaufen Gastrobetrieb mit Wohnungen und 2898 m² Umschwung ein magischer Ort mit unzähligen Möglichkeiten www.ns-immobilien.ch Tel. +41 79 935 86 70

Wir verkaufen

Restaurant im Bleniotal, Tessin • • • •

Strategische Lage, ausreichend Parkplätze 60 Innensitzplätze und 40 Aussensitzplätze Hervorragender Umsatz Idealer Familienbetrieb

Ihr Profil • Sie verfügen über Erfahrung in der selbstständigen Führung eines Gastronomiebetriebes • Sie haben Freude am Umgang mit Menschen • Sie sind flexibel, innovativ und belastbar • Sie verfügen über einen guten Leumund Ihre Chancen • Selbständige Führung des Gastronomiebetriebes • Grosser Handlungsspielraum bei der Ausgestaltung der Angebote • Attraktive Mietkonditionen Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihr Gastronomiekonzept, in welchem Sie uns aufzeigen, wie Sie in unserer Oase am See die Gäste verwöhnen werden. Die ausführlichen Unterlagen können Sie unter liegenschaften@richterswil.ch anfordern. Das Konzept ist vollständig bis am 15. November 2019 einzureichen.

Zum Verkauf des Restaurants gehört auch eine schöne und geräumige Wohnung als B & B dazu.

Kontakt Für Auskünfte steht Ihnen Herr Markus Franssen, Leiter Liegenschaften, Tel. 044 787 11 81, gerne zur Verfügung.

Wir sprechen IT/FR. 091 862 48 77, 078 625 48 77

Weitere Informationen über die Gemeinde Richterswil finden Sie unter: www.richterswil.ch.

Zu vermieten per sofort

Restaurant Pizzeria

im Raum Baden AG. Ca. 60 Innen- und 60 Aussenplätze stehen zur Verfügung. Eigene Parkplätze vorhanden. Für mehr Informationen melden Sie sich bitte unter Tel. 078 973 19 55 Uznach SG – Modernes Restaurant zu vermieten Ab März 2020 vermieten wir das Restaurant Kunsthof in 8730 Uznach, Zürcherstrasse 28 Ausstattung Restaurant mit 60–80 Sitzplätzen Gartenrestaurant mit 50 Sitzplätzen Aussenparkplätze vorhanden Elegantes Interieur Sehr gut ausgestattete Küche Das erwarten wir Gute Küche mit dem gewissen Etwas, Unternehmergeist. Sie sind innovativ und weitsichtig. Gerne lassen wir uns von Ihrem Konzept überzeugen! Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns. KunstHof AG, Zübli 24, 8730 Uznach www.kunsthofag.ch / 055 285 84 50, Benno Schubiger

Nächste Ausgaben: Ausgabe 42 vom 17.10.2019. Druckmaterial bis: 14.10.2019

Zu verkaufen

Ausgabe 43 vom 24.10.2019. Druckmaterial bis: 21.10.2019

im Zürcher Weinland Hotel-Restaurant

Ausgabe 44 vom 31.10.2019. Druckmaterial bis: 28.10.2019

19 Hotelzimmer / Restaurant 35 Plätze 4 Wohnungen / Ladenlokal Grosser Parkplatz Auch als Kapitalanlage geeignet

anzeigen@gastrojournal.ch

Auskunft, Unterlagen: Hans Wäny, 078 885 69 67 www.ideacasa.ch | icimmo@bluewin.ch

Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller Conseil en entreprise Gastroconsult SA Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Téléphone 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Standstrasse 8 3000 Berne Téléphone 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Téléphone 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Aushilfskoch hat freie Termine ab sofort Tel.: 076 492 67 80 Planen Sie Ihre Karriere mit uns Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweisen Beginn März 2020 Beginn März 2020 Beginn Juni 2020 Beginn Juni 2020 Beginn Januar 2021

• Bereichsleiter/in Restauration • Chefköchin/Chefkoch - Weggis • Chefköchin/Chefkoch - neu zusätzlich beim Hauptbahnhof Zürich • Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Chef de Réception

Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplomen Beginn Juli 2020

• Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Restauration • Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Réceptionsmitarbeiter/in 50 % Sie sind Gastgeber/-in aus Leidenschaft und die Gästebetreuung liegt Ihnen besonders am Herzen. Der Umgang mit nationalen und internationalen Gästen bereitet Ihnen viel Freude. Auch in hektischen Situationen behalten Sie den Überblick und haben stets ein Lächeln im Gesicht. Sie besitzen Sozialkompetenz, haben Organisationstalent und sind flexibel, dann gehören Sie in unser Team. Hotel Bellaval, Laax Service-Aushilfe 2 Mal pro Woche und auf Abruf Sie haben langjährige Berufserfahrung im Service. Sie sind eine Gastgeberpersönlichkeit, arbeiten gerne selbstständig, Arbeiten in einem kleinen Team macht Ihnen Freude, Sie sprechen gerne verschiedene Sprachen, persönlicher Kontakt zu unseren Gästen macht Ihnen Freude und der Service ist Ihre Leidenschaft, dann gehören Sie in unser Team. Hotel Bellaval, Laax Aushilfe als Abwasch-Held*in gesucht! Sauberes Geschirr, poliertes Besteck und ordentliche Tische machen dir Freude? Wir su-

chen für ein paar Stunden pro Woche während unserer «Prime-Time» jemanden, der das Geschirr wäscht, Tische abräumt und mithilft, wo es gerade Hilfe braucht in unserer Bäckerei im St.Johann (Elsässerstrasse 43). Du füllst z. B. die Backwaren nach und holst Material-Nachschub aus dem Keller. Du bist sehr sichtbar hinter dem Tresen und grüsst gerne auch mal Kunden und schickst ein Lächeln in den Raum. Deine Arbeitszeiten: Du arbeitest jeden Freitag, Samstag und Sonntag und könntest idealerweise jeweils auch noch etwas länger bleiben, wenn wir Full House haben. Freitag: 9.00 bis 11.00 Uhr (+, wenn nötig) Samstag: 10.00 bis 12.00 Uhr (+, wenn nötig) Sonntag: 10.00 bis 12.00 Uhr (+, wenn nötig) Bäckerei Kult – Gastronautische Gesellschaft, Basel Verkaufskünstler*- und Gastgeber*innen gesucht! Du bist der/die Allrounder*in hinter unserem Tresen! Du bringst unsere hochwertigen Backwaren an unsere Kunden, machst ihnen wunderschöne Cappuccinos und verwickelst sie in freundliche Kundengespräche. Du weisst ausführlich Bescheid über unsere Produkte, unsere Produktion, unsere Zutaten und erzählst den Kunden auch gerne mal wie lange unsere Teige aufgehen, ... Am Morgen früh um 6.00 Uhr machst du den Laden auf, füllst alle Körbli mit unsern Gipfeli & Co. und inszenierst sie schön. Abends räumst du den Laden auf, bringst den Tresen zum Glänzen und bist verantwortlich, dass die nächste Morgenschicht sich freut, den Laden wieder aufzumachen. Du beteiligst dich regelmässig in unserem internen

ST E L L E N M A R KT / O F F R E S D’ E M P LO I

Gesucht Koch für die japanische Küche für neu eröffnetes Restaurant in St. Moritz. Für Infos schreiben Sie an info@balthazar-stmoritz.ch Online-Organisationstool am Geschehen im Unternehmen, informierst dich dort über Neuigkeiten und bringst Ideen und Verbesserungsvorschläge an. Du hast bei uns viel Verantwortung und es gibt viel Raum, dich einzubringen. Bäckerei Kult – Gastronautische Gesellschaft, Basel Spüler/Küchenhilfe Ihre Aufgaben: Reinigung des Geschirrs, Bestecks, Küchenequipments und der Töpfe, Trocknen des Spülguts und sachgerechtes Einlagern Sauberhalten der Spülküche inkl. fachgerechtes Pflegen der Spülmaschine, allgemeine Reinigungsarbeiten im Küchen- und Lagerbereich, einfache Küchenarbeiten. Sonntag immer frei, dazu einTag pro Woche. Mit Zimmerstunde. yume-ramen GmbH, Zürich Geschäftsführer / Restaurant Manager (m/w) NEGISHI «EAT-SMILE-ENJOY» Die Negishi-Sushi-Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant direkt beim Luzerner Bahnhof verfügt über 85 Sitzplätze auf zwei Stockwerken. Nebst den frisch zubereiteten Sushis und Sashimis wird das Angebot durch eine breite Auswahl von Dim Sum erweitert. Das gesamte Angebot ist auch als Take-away und als Home Delivery verfügbar. Das Restaurant wird bis März 2020 noch um eine Etage erweitert. Zur Führung unseres gut eingespielten Teams suchen wir PER MITTE NOVEMBER 2019 ODER NACH VEREINBARUNG eine/n routinierte/n und aufgestellte/n GESCHÄFTSFÜHRER (M/W) 100%. Wir wenden uns an eine führungsstarke, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung, von Vorteil eine entsprechende Weiterbildung und Berufserfahrung in einer leitenden Position. Gute PC-Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Als frontorientierte/r Gastgeber/in hast du ein Auge fürs Detail, packst tatkräftig mit an und handelst ziel- sowie lösungsorientiert. Dein Aufgabengebiet: Führen des Betriebes nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien, Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie, aktives Betreuen der Gäste, Rekrutieren, Einführen sowie Coachen der Mitarbeitenden inkl. Personaleinsatzplanung, administrative Tätigkeiten, Beraten der Bankettkunden sowie Koordinieren des Anlasses, Planen und Umsetzen von Events. Wir bieten: 6 Wochen Ferien, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit viel Freiraum für deine

Ideen, attraktive Vergünstigungen in unseren Restaurants, interne Weiterbildung sowie Unterstützung bei externen Weiterbildungen, fortschrittliche Arbeitsbedingungen, fachliche Unterstützung durch das Backoffice, Halbtax. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial und interessante Aufstiegsmöglichkeiten, ein aufgewecktes und motiviertes Team sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Willst du die Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen. Fredy Wiesner Gastronomie AG, Dübendorf Wok-Koch (m/w) 80–100% Nooch Asian Kitchen, Luzern-Kriens. Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch – Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im modernen Mattenhofquartier in Luzern-Kriens verfügt über 140 Sitzplätze im Restaurant sowie einen Boulevardbereich mit 100 weiteren Plätzen. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Curries und handgerollten Sushis bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Die Take-away-Möglichkeit sowie das Delivery-Angebot runden das Konzept ab. Wir suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten Wok-Koch (m/w) 80–100%. Dein Aufgabengebiet: Bereitstellen der Mise en Place für die Produktion an der Wok-Station • Zubereiten von Specials und Tagesgerichten an der Wok-Station • allgemeine Reinigungsarbeiten • Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP Dein Profil: mindestens 2 Jahre Erfahrung am Wok • Deutschkenntnisse • saubere, effiziente und exakte Arbeitsweise. Es erwartet dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: mattenhof@nooch.ch Nooch Mattenhof, Kriens

«Je ne peux pas plaire à tout le monde»

Lucia Hunziker

GaultMillau a récompensé Tanja Grandits du titre de «Cuisinier de l’année», assorti de 19 points. La cheffe primée du restaurant Stucki à Bâle nous a accordé une longue interview.

TEXTE BENNY EPSTEIN

Vous voilà «Cuisinier de l’année» pour la deuxième fois, ce que seuls Andreas Caminada et Peter Knogl ont réussi à ce jour. De quoi être fière?

Tanja Grandits: Je ne dirais pas que j’en suis fière, mais heureuse et reconnaissante. Si la distinction récompense clairement une personne, tout repose ici sur le travail d’équipe. La mienne est bien huilée, et chacun a son nom et sa patte. Nous donnons le meilleur de nous-mêmes grâce à un team formidable. Que signifie pour vous votre 19e point?

Beaucoup de joie, de bonheur et de gratitude. Ces 19 points étaient-ils un but en soi?

Non, jamais. Mon chef de cuisine, Marco Böhler, et Julien Duvernay, mon génial pâtissier, avaient un tel objectif, et c’est très bien ainsi. On peut nourrir ces ambitions lorsqu’on est doué comme ils le sont. Qu’est-ce qui vous comble le plus, le titre de cuisinier de l’année, ou votre 19e point au GaultMillau?

Le 19e point est plus précieux à long terme, et très rares sont les cuisiniers à l’avoir obtenu. Ceci m’incite à mettre encore davantage les gaz et à me concentrer plus intensivement sur le travail dans la maison plutôt que sur le service traiteur. Que signifie pour vous le titre de cuisinier de l’année?

Une immense satisfaction. Lorsque j’ai eu vent de la chose, j’ai tout d’abord pensé que j’avais déjà connu cet honneur et que d’autres cuisiniers le mériteraient également. Notamment Rolf Fliegauf, un professionnel hors-pair en évidence depuis des années. Mais le titre est justement une chose magnifique venant à point nommé. J’ai le sentiment que nous nous trouvons maintenant à notre zénith. Nous avons encore progressé depuis l’année dernière, changé une chose ou l’autre. Par exemple?

Nous avons lâché sur certains points. Nous nous sommes ainsi longtemps focalisés sur les couleurs devenues une évidence avec le temps. Celles-ci demeurent une part de nous-mêmes, mais elles ne défraient plus la chronique. Je ressens une certaine assurance dans ce que nous faisons, la cuisine, le service et les clients le sentent bien.

GastroJournal No 41 | 10 octobre 2019

Tanja Grandits est aussi une cheffe d’entreprise qui dirige 14 collaborateurs en cuisine et 10 personnes au service.

Le fait que vous ayez obtenu le titre pour la seconde fois alors que d’autres se retrouvent bredouilles suscite également certaines critiques ...

J’en suis bien consciente, mais cela m’importe peu. J’ai choisi un métier que chacun peut quotidiennement évaluer. Que faitelle donc? Va-t-elle encore se fourvoyer? La critique vient souvent de gens qui n’ont rien de plus intéressant à se mettre sous la dent. Si vous faites une erreur, ils profitent alors de l’aubaine. De façon anonyme, avec des commentaires bien assaisonnés sur Internet. Je suis plutôt sereine de ce côté-là, car je sais qu’on ne peut pas plaire à tout le monde. Allez-vous augmenter vos prix?

Non. Nous avons relevé nos tarifs de 20 francs pour notre dernier menu, et ses douze plats coûtent maintenant 260 francs. Nous n’étions pas cher auparavant et n’avons eu aucune réclamation à ce propos. Nous proposons cependant du mardi au jeudi un menu à trois plats pour 60 francs à l’intention des

GASTRO

journal

moins de 25 ans. Deux boissons sont incluses avec du vin ou Ma tâche principale tient au développement de nouvelles idées des soft drinks à composer soi-même. L’opération fait un tabac pour le restaurant, idées dont l’exécution est ensuite du ressort et nous plaît également beaucoup. Nous voyons ainsi des de mon équipe. jeunes de 16 ans se mettre sur leur 31 pour une soirée spéciale, et ils apprécient visiblement de venir chez nous. Je suis sûre Où trouvez-vous l’inspiration pour vos nouveaux plats? Dans le quotidien, comme cela a récemment été le cas avec le que je pourrai les compter à l’avenir parmi notre clientèle. fromage de chèvre. Quand je vivais dans le sud de la France, Comment fêtez-vous votre succès? j’allais toujours chercher du fromage et du séré de chèvre frais Nous avons secrètement fêté à l’avance, car nous étions assez auprès des paysans du coin, et j’ai voulu savoir comment pris et avions justement nos congés. Nous nous sommes tous confectionner soi-même ces produits. retrouvés au restaurant Eckert à Grenzach, juste après la frontière allemande, avec en cuisine Nicolai Wiedmer qui a travaillé Pour quels plats recourez-vous à vos produits laitiers? chez nous par le passé. Par exemple pour des gnocchis au séré de chèvre et betterave ainsi que pour le tartare de veau. Mon sous-chef Fabian Wehrli Nombre de vos collaborateurs sont des compagnons de a aussi confectionné une vinaigrette du tonnerre pour le tarlongue date, ce qui n’arrive pas si souvent dans la branche. tare à partir du petit lait issu de la production de séré. Pourquoi cela fonctionne-il chez vous?

C’est là ma grande chance. Je suis complètement épargnée par la pénurie de spécialistes. J’offre une sorte de plateforme à mes collaborateurs, je les écoute, les laisse parler et faire ce qu’ils veulent faire. Ils obtiennent ainsi une reconnaissance méritée. Je ne me prends pas non plus trop au sérieux et montre mes faiblesses. Mes employés se sentent bien ici, ils jouissent de nombreuses libertés leur permettant de s’épanouir.

Vous venez donc avec une idée, et vos cuisiniers créent ensuite le plat correspondant?

Je n’arrive pas avec une recette toute prête en disant à mes collaborateurs de faire exactement comme je l’entends. Je leur explique plutôt quels sont les produits qui m’intéressent et la combinaison dans laquelle j’aimerais les retrouver. Fabian va alors par exemple se mettre à cogiter pour me proposer dès le lendemain le plat sur assiette afin que je puisse y goûter. La On constate également que votre cuisine est plus calme que plupart du temps, je m’étonne de voir combien le résultat est bien d’autres ... savoureux, et je n’ai que rarement besoin d’apporter des corLes gens qui travaillent ici sont des personnes sensibles. Nous rectifs. Je peux m’absenter une journée, mais l’équipe se félicite n’avons pas l’habitude de jouer des coudes et nous nous soute- ensuite de mon retour. Je suis peut-être un peu leur maman à nons mutuellement dans le travail, ce qui n’est pas évident tous. ailleurs. Nous avons déjà eu des collaborateurs bruyants, mais cela ne marchait pas. Je ne souhaite pas avoir ici quelqu’un Les clients sont sans doute aussi un peu déçus lorsqu’ils ne parlant plus fort que moi. Je n’aime pas l’agression et ne hausse vous voient pas ... moi-même jamais le ton. Lorsque quelque chose ne me Un client m’a récemment dit que son repas du jour avait été convient pas, je prends un air grave, mais ne crie jamais. Je suis bien meilleur que la dernière fois où je n’étais pas là. C’était cheerleader plutôt que cheffe. On motive davantage un cuisi- bien sûr de la foutaise, car je n’officie pas aux fourneaux. J’apnier en soulignant que le repas du personnel était bon et que porte certes des amuse-bouche à table, mais cela n’améliore en nous nous sommes tous drôlement régalés. Nous sommes un rien la qualité des repas. Je comprends évidemment aussi que nos clients m’aiment bien, et je suis d’ailleurs sur le pont la peu une famille. plupart du temps. Mais on peut aussi se fâcher dans les meilleures familles ...

Dans certaines cuisines, on se réjouit un peu des difficultés des collègues, et on n’hésite pas alors à lancer des piques. Ce n’est pas le cas chez nous, l’interface entre la cuisine et le service fonctionne elle aussi à merveille.

Simon Kurt

Marco Böhler est votre chef du cuisine, mais quel est votre travail à vous?

Vous êtes l’une des très rares grandes cuisinières du moment, et vous inspirez de ce fait de nombreuses femmes dans le sillage du mouvement féministe ...

Je ne me suis jamais vue comme telle, mais les choses ont changé avec le renouveau du mouvement. J’ai toujours cuisiné, y compris lorsqu’Emma était petite. Hilal, mon assistante, était sa baby-sitter. Emma était souvent installée en cuisine dans sa chaise pour enfant. Je travaille heureusement dans la maison où je vis. Travailler en cuisine avec un bébé: cela ne pouvait marcher que parce que vous étiez déjà la cheffe à l’époque?

En effet, les choses auraient sinon été très difficiles. J’ai récemment eu chez nous une cuisinière qui a arrêté pour cause de maternité. Il n’est guère possible de travailler à temps partiel, mais une collaboratrice travaillant chez nous dans le service est cependant également devenue mère il y a peu. Elle travaille désormais à temps partiel car je tenais à ce qu’elle puisse rester dans la maison. Votre conseil à l’adresse des cuisiniers ambitieux?

Raviolis aux épinards, séré de chèvre et pistaches

A LA UNE

Sois toi-même et suis ton chemin. Sois courageux, va de l’avant, et puis ne manque pas de féliciter tes collaborateurs. Ne les critique pas trop souvent, les encouragements sont bien plus efficaces.

Deux étoiles montantes à suivre de près Deux Romands ont marqué le podium de cette cuvée du GaultMillau 2020: Jérémy Desbraux et Romain Paillereau.

Jérémy Desbraux (à g.) et Romain Paillereau ont presque le même âge et de nombreux points communs. Comme le fait d’avoir tous deux rejoint l’association Les Grandes Tables de Suisse en septembre dernier. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS PIERRE MONTAVON ET MARCUS GYGER

Tandis que Tanja Grandits a été sacrée Cuisinier de l’année et récompensée de 19 points – devenant ainsi la première femme à rejoindre le cercle restreint dont font notamment partie Philippe Chevrier (Satigny, GE), Didier de Courten (Sierre, VS) et Franck Giovannini (Crissier, VD) –, deux talents de Suisse romande ont également été salués lundi à Bâle par le guide gastronomique. Il s’agit de Jérémy Desbraux, qui a repris les rênes de la Maison Wenger, au Noirmont (JU) en janvier dernier (GJ13) et de Romain Paillereau, aux commandes de La Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), depuis 2016. Pour Jérémy Desbraux, 33 ans, c’est une première entrée au GaultMillau et on peut dire qu’il a réalisé un bel exploit puisqu’en obtenant 17 points après seulement neuf mois à la tête de la célèbre table, il a presque égalisé la note affichée par son prédécesseur Georges Wenger, qui était de 18 points! Mais ce n’est pas tout: celui qui a été le second de Franck Giovannini s’est vu décerner le titre de «Découverte romande de l’année». S’attendait-il à cela? «Nous nous n’y attendions pas, mais nous l’espérions», répond Jérémy Desbraux, pour qui une note de 17 est «remarquable». Le chef souligne que cette performance est le résultat

d’un travail d’équipe: «Tout seul on ne fait rien. Un grand bravo à tous ceux qui m’entourent, en premier lieu à ma compagne Anaëlle, qui a quitté son métier de cuisinière pour gérer la salle.» Et Jérémy Desbraux a reçu un autre merveilleux cadeau puisqu’il est papa d’une petite Leyna depuis la semaine dernière. L’année 2019 aura été son année! La relève est aussi assurée par le «Promu romand de l’année», Romain Paillereau, qui cuisine avec brio loin des centres urbains, dans une verte vallée de la Gruyère. Le guide lui a décerné 17 points, contre 16 l’an dernier. «C’est une belle récompense pour toute l’équipe!», s’est réjoui le chef de 34 ans, qui pensait avoir gagné un point supplémentaire, mais ne s’attendait pas au titre de «Promu de l’année». «Cette distinction, c’est juste énorme!» Si Romain Paillereau s’est rendu à la cérémonie avec son sous-chef, son second et son maître d’hôtel, tous ravis, il leur a été impossible de fêter ça le soir-même. Mais le chef a prévu une surprise pour son équipe en réservant auprès d’une grande table pour marquer le coup prochainement, «chez un chef qui a 19 points». En attendant, le quotidien reprend son cours, tout comme le travail de haut niveau.

Les chefs distingués par le GaultMillau 2020 Promu alémanique de l’année I: Patrick Mahler, Focus, Vitznau, LU Promu alémanique de l’année II: Stefan Heilemann, Ecco, Zurich Promu alémanique de l’année III: Mitja Birlo, 7132 Silver, Vals, GR Promu tessinois de l’année: Rolf Fliegauf, Ecco, Ascona, TI Promu romand de l’année: Romain Paillereau, La Pinte des Mossettes, Cerniat, FR

GastroJournal No 41 | 10 octobre 2019

Découverte alémanique de l’année: Paolo Casanova, Chesa Stüva Colani, Madulain, GR Découverte romande de l’année: Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont, JU Sommelier de l’année: Edmond Gasser, Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, Lausanne Pâtissier de l’année: Kay Baumgardt, Gasthaus zur Fernsicht, Heiden, AR

GASTRO

journal

Quand Chillon fait peur La Nuit de l’Épouvante est de retour au château de Chillon, le 12 octobre. Sous le thème du terrible bestiaire, mythes et légendes réinvestissent la forteresse le temps d’une soirée. Dès le passage du pont-levis, cacophonie bestiale et atmosphère mystique plongent petits et grands dans un monde à la frontière du réel. Au travers d’énigmes à résoudre, de jeux de pistes et d’animations, le public part à la poursuite des créatures fantastiques à travers les salles du château.

ISO agency

Produits du terroir

Suisse Tourisme

«Kids4Free»: c’est reparti

Après le succès rencontré par l’initiative «Kids4Free» lancée en hiver 2018-2019 par Suisse Tourisme et la branche touristique, 12 ’650 forfaits de ski hebdomadaires seront à nouveau distribués par tirage au sort à des enfants du monde entier pour leur permettre de profiter des pistes suisses cet hiver. Sans «Kids4Free», 20 % des familles ayant gagné un forfait ne seraient pas venues skier en Suisse. Mérite Culinaire Suisse Créé afin de mettre en valeur l’excellence de la gastronomie suisse, ce prix prestigieux sera remis en 2020 à quatre cuisiniers reconnus pour leur excellence et pour l’exercice de leur art dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse. Le jury sera composé de professionnels des métiers de bouche, issu des trois principales régions linguistiques de la Suisse. 10e Salon des Métiers Plus de 30 ’000 visiteurs sont attendus à Lausanne, du 19 au 24 novembre, pour la dixième édition du Salon des Métiers et de la Formation.

PA N O R A M A

Le quatrième Salon des Dégustations aura lieu pour la première fois dans la salle du Beaulieu, vénérable café de Payerne géré par la famille Chassot.

«Sur Internet, on ne peut rien goûter» Le quatrième Salon des Dégustations aura lieu dans la salle du Beaulieu, café historique de Payerne, jusqu’au 13 octobre. Texte Vincent Lehmann

Né à Payerne il y a quatre ans, le Salon des Dégustations 2019 quittera la halle des fêtes de la ville pour accueillir ses visiteurs épicuriens dans la salle du café de Beaulieu. Quoi de plus logique, puisque les organisateurs de l’événement sont également les propriétaires de l’historique bistroquet? Un lieu chargé d’histoire, puisqu’il a reçu la visite d’artistes comme Fernandel ou Mistinguett, et a hébergé le premier cinéma vaudois en-dehors de la capitale lausannoise. Ce rendez-vous pour amoureux du terroir n’est qu’une parmi les nombreuses initiatives festives des frères Richard et David Chassot, à qui l’on doit également le salon Divinum de Morges et le tout récent Comptoir Helvétique de Lausanne. «Le projet a été proposé par Richard, grand passionné de bonnes choses», confie David Chassot. «L’idée est de rassembler plusieurs artisans en un seul lieu, et de proposer un prix d’entrée pour que le visiteur se sente parfaitement libre de déguster tous les produits qui l’intéressent sans se sentir obligé d’acheter, tout en proposant un prix abordable aux exposants.»

C’est aussi l’occasion pour ces derniers de rencontrer une nouvelle clientèle, aussi bien individuels que professionnels. «Un artisan peut facilement se faire connaître sur Internet, mais ce qui détermine un palais, c’est de pouvoir goûter. Notre objectif est donc de réunir producteurs et dégustateurs dans une ambiance conviviale.» 24 stands sur deux étages Après l’ambiance un peu froide des halles, essentiellement du fait de l’ampleur des lieux, le cadre intimiste du Beaulieu s’annonce chaleureux, sans risque d’entassement pour autant. En effet, la scène et le balcon intérieur de cet ancien théâtre permettront aux 24 stands prévus d’être visités sans bousculade, dans une salle pouvant accueillir 800 personnes. Parmi les stands que l’on pourra découvrir dès aujourd’hui, des brasseurs, des vignerons, des bouchers, plus un véritable Biergarten bien de saison, avec le Québec pour hôte d’honneur. Les enfants ne seront pas oubliés, de nombreuses activités ou ateliers leur étant consacrées, pour que leurs parents puissent se concentrer sur leurs dégustations! A l’instar du Comptoir Helvétique, destiné à faire la navette entre Lausanne et Fribourg, ou du Divinum On Tour parcourant la Suisse Romande, le Salon des Dégustations pourrait lui aussi se faire nomade, Payerne n’étant qu’une étape parmi d’autres.

Formation

Des officiels du Mali chez GastroVaud

pays où beaucoup d’enfants ne sont pas scolarisés, et où l’apprentissage souffre encore d’une mauvaise image Ponctuée par un apéro et un repas à Une délégation gouvernementale base de produits typiquement vaudois, malienne a fait étape à Pully, lors cette visite n’était qu’une étape lors d’un d’une visite consacrée aux question véritable marathon de trois jours, consade formation. cré aux questions de formation. Etaient également prévues des visites de l’Ecole Texte et photo Vincent Lehmann technique et des métiers (LS), de l’InstiArrivée à Genève le 6 octobre pour une tut fédéral des hautes études en formavisite à caractère touristique, une délé- tion professionnelle IFFP (Renens) et du gation du gouvernement malien a rendu Secrétariat d’Etat à la formation, à la revisite le lendemain aux bureaux pullié- cherche et à l’innovation (BE). rans de GastroVaud. Jean-Claude Sidibé, nouveau ministre de l’emploi et de la formation professionnelle, était accompagné du Dr. Témoré Tioulenta, ministre de l’éducation nationale, de plusieurs membres du gouvernement ainsi que d’un représentant du Conseil National du Patronat du Mali. La formation duale suisse, un modèle Au centre des interrogations des invités, des questions liées à la formation duale Le ministre malien Jean-Claude Sibidé et aux meilleurs moyens permettant de (complet bleu) et Gilles Meystre (à gauche) les mettre en place, à l’échelle de tout un dans les cuisines de Laure Domet (à droite).

Un restaurant éphémère Dans le cadre exceptionnel de l’ancienne Chartreuse de La Lance, à Concise (VD), un restaurant éphémère ouvrira ses portes: The Monastree. Imaginé par l’architecte d’intérieur Jorge Cañete, The Monastree proposera tous les soirs du 15 au 19 octobre un menu «chasse» élaboré par l’équipe du chef Giovanni Rossetti. Les mets s’accorderont aux vins du Domaine de La Lance du vigneron Stéphane Sandoz. Montreux Noël fête 25 ans Lancé en 1995 par quatre commerçants Montreusiens désireux d’animer leur ville durant le début de la morte saison, le Marché de Noël de Montreux est devenu le plus beau et important de Suisse. Ainsi que l’un des leaders européens. Il fêtera donc son 25e anniversaire cette année, du 21 novembre au 24 décembre 2019.

ANNONCE

PEOPLE

↘ Plus d’infos people sur: www.gastrojournal.ch

Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration Avec brevet fédéral Yoji Tokuyoshi — Poursuivant cette belle tradition du dîner à 4 mains, Francesco Ibba, le nouveau chef de La Bottega, à Genève, accueillera une star du «food floor» milanais, le 29 octobre. Le chef Yoji Tokuyoshi (41 ans), dont le Ristorante Tokuyoshi sera rénové prochainement, réalise une haute cuisine italienne interprétée avec l’œil et la philosophie d’un Japonais amoureux de l’Italie. Il travaille les merveilleux produits italiens, tout en utilisant un savoir-faire de haute précision et des techniques avant-gardistes nipponnes. Avant d’ouvrir son restaurant en 2015, il a officié durant neuf ans auprès de Massimo Bottura (3 étoiles Michelin, 2 fois meilleur chef du monde).

GastroJournal No 41 | 10 octobre 2019

Formation continue pour les cadres de l’hôtellerie et de la restauration avec une forte implication dans leurs activités quotidiennes. • •

• •

En cours d’emploi La formation est subventionnée par la confédération et la CCNT Durée totale 32 jours plus 4 jours d’examens Modulable Prochaine session : Janvier 2020 à Pully

Informations complémentaires: www.gastrosuisse.ch ou par téléphone au : 021 721 08 30 Formation Professionnelle Av. Général-Guisan 42 | 1009 Pully T 021 721 08 30

formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GASTRO

journal

Tous les services réunis sur une seule plateforme

Louis Hansel, Unsplash.com

La start-up Foodetective propose de faciliter la vie des restaurateurs en les accompagnant dans le développement de leurs services en ligne et en augmentant leur visibilité.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Active depuis le 19 janvier 2018, après un an de recherches et de sondages auprès des restaurateurs, la société Foodetective est née de l’imagination d’Andrea Tassistro, qu’il codirige aujourd’hui avec son associé Bernard Moret. Avant de devenir le CEO de cette start-up basée à Genève, Andrea a notamment fait des études universitaires d’entreprenariat à Londres. En parallèle, ce Suisse de 27 ans a mis un pied dans la restauration. «Pendant mes études, je travaillais dans un fast-food, le Tommi’s Burger, et en rentrant en Suisse, j’ai fondé un foodtruck qui s’appelle The Green Van Company. Du coup, l’idée de Foodetective est née entre Londres et Lausanne», sourit-il. Foodetective, c’est quoi? C’est une plateforme qui regroupe les meilleurs restaurants, bars ou cafés de chaque ville. Contrairement à TripAdvisor ou Yelp, tous les comptes rendus sont rédigés par des personnes qualifiées. Pour le grand public, Foodetective est donc une sorte d’annuaire enrichi de critiques gastronomiques. Mais – et c’est là que la société se démarque –, pour les professionnels de la branche, c’est une Food Tech qui cherche à simplifier la vie des restaurateurs en centralisant tous les services sur une seule et même interface. A la fois un média et un outil de gestion «Nous avons créé un logiciel qui permet aux restaurateurs à la fois de gérer leurs profils sur les différents sites spécialisés et à la fois d’avoir leur propre système de réservations, de service traiteur, de commandes de repas à l’emporter, de livraison à domicile, de gestion de leur planning, ou encore de privatisation des lieux pour des événements», explique Andrea Tassistro. Sans oublier que Foodetective assure le marketing digital (création d’un site web, d’une application mobile, présence sur les réseaux …). «En somme, sur le site business.foodetective.co,

FO C U S

tous les services de restauration sont centralisés sur une seule plateforme», résume le jeune CEO. Une partie d’entre eux sont assurés par Foodetective et d’autres sont sous-traités par des sociétés partenaires, parmi lesquelles Stripe et Sumup. Dans le cas des réservations en ligne, par exemple, le restaurateur a le choix d’utiliser le logiciel élaboré par Foodetective ou se faire rediriger vers d’autres services existants. «S’il opte pour le package de base à 32 francs par mois, les réservations sont comprises, alors que si le restaurateur ne nous achète pas de forfait, il paiera une commission de 1 franc par réservation», indique Andrea Tassistro. Deux autres forfaits plus développés comprennent notamment des statistiques hebdomadaires et de l’assistance en gestion des fournisseurs. Recherche de fonds pour davantage de performance Comment procéder pour en être? Il suffit de créer soi-même un profil sur le site et un conseiller de l’agrégateur prendra contact avec le nouveau venu. «Dans tous les cas, il y a un avantage à avoir un profil sur notre site puisque nous allons apporter de la visibilité à l’établissement», assure Andrea. Après un an et demi d’activité, l’entrepreneur est plutôt satisfait. «Notre premier pari de faire tourner la solution en deux ans est réussi. Maintenant, nous attaquons la phase la plus compliquée puisqu’il s’agit de développer l’outil pour le rendre le plus complet et le plus performant possible.» Une levée de fonds est ainsi en cours. Plusieurs améliorations sont déjà prévues pour cet automne. A commencer par l’affichage des tarifs. Actuellement uniquement en euros, les prix seront convertis en francs suisses, en dollars américains et en livres sterling. Actif dans une dizaine de pays d’Europe, et aussi dans certaines grandes villes du monde comme Bangkok, Hong Kong et Singapore, le site pour l’heure en anglais sera également disponible en français, en allemand, en italien et en espagnol. En Suisse, quelque 1827 restaurants sont listés sur Foodetective.co et près de 645 d’entre eux sont aussi clients de la plateforme. Parmi eux, le restaurant Cipollino, à Lausanne. «Nous avons ouvert le restaurant en avril dernier et avons débuté la collaboration avec Foodetective en mai», annonce le gérant, Giovanni. «Nous apprécions particulièrement l’outil pour gérer la salle: un conseiller de la start-up a pris du temps pour nous expliquer comment ça fonctionne et pour programmer un plan de salle à l’image de notre restaurant. Lorsque nous recevons une nouvelle réservation via Foodetective, nous pouvons voir s’il reste des tables en vert (les tables déjà réservées s’affichent en rouge). Cela donne une vision beaucoup plus claire des réservations, en temps et en heure. On sent qu’il y a un suivi et une équipe accessible et c’est particulièrement appréciable.»

Assemblée générale de GastroLausanne le 30 septembre

Trois nouveaux membres viennent enrichir le comité Suite au départ d'Eric Fassbind cet été, les membres présents à l'assemblée ont élu les trois candidats en bloc. Texte Caroline Goldschmid

C'est au Lausanne Cocktail Club («LCC» pour les intimes), bar inauguré cet été à deux pas de la Place Saint-François, que s'est tenue l'Assemblée générale de GastroLausanne, la semaine dernière. L'accueil réservé par le personnel de cet établissement membre de la faîtière a été des plus réussis. Parmi les breuvages servis, le chasselas pétillant Le Préambule de la Ville de Lausanne a séduit les palais, tout comme les cocktails, bienvenus par une douce après-midi d'été indien. L'un des points importants à l'ordre du jour consistait à étoffer le comité de la section lausannoise suite au récent départ d'Eric Fassbind, qui gérait le dicastère hôtelier. Ce n'est pas un, mais trois candidats qui ont été élus en bloc par

De g. à d.: Alexandre Belet, Vanessa Jeanneret et Jean-Baptiste Bagi

l'assemblée. Il s'agit de Vanessa Jeanneret, co-gérante du Café du Grütli, de Jean-Baptiste Bagi, directeur du groupe Hôtels et Patrimoine, et d'Alexandre Belet, chef et gérant du Restaurant Populaire, situé à Vers-chez-Les-Blanc. La présidente Susan Sax en a profité pour souligner que la prochaine Assemblée générale de GastroLausanne aura lieu le 16 mars 2020 et qu'à cette date seront élus ou réélus les président(e) et membres du comité. Susan Sax souhaite se représenter avec le comité en place à ce jour. Au chapitre «Bilan et futures actions», la patronne du Vidy Lunch Café a remercié Grégoire Junod, syndic de Lausanne, pour sa présence. «Nous travaillons main dans la main avec la Ville afin que tout le monde y trouve son compte»,

se réjouit la présidente de GastroLausanne. Parmi les dossiers au cœur de cette collaboration, la nouvelle directive relative à l'aménagement des terrasses, déjà en vigueur, avec un délai fixé au 1er avril 2022 pour s'y conformer. Un nouveau projet a également été présenté lors de cette AG: GastroLausanne et GastroLavaux/Oron, représenté par Laura Rod, lancent les «Café-Conseil», des rencontres mensuelles portant chacune un thème différent. Durant deux heures, membres et experts dans leur domaine se réunissent au Chalet-à-Gobet pour résoudre des problématiques. La première aura lieu le 14 octobre et sera centrée sur les ressources humaines. Les cafés suivants se tiendront le 11 novembre et le 7 décembre.

toutes les assurances requises. Ils regroupent ainsi toutes leurs assurances, pour un minimum de contraintes administratives et à des conditions attrayantes. Bien sûr, Swica se fera toujours un plaisir de fournir un conseil personnalisé.

apprécient ce contact personnalisé.» De nombreux conseillers suivent leurs clients depuis plusieurs années. Martin Christen, par exemple, conseille les restaurateurs romands depuis près de vingt ans. Il prendra sa retraite en novembre 2019. «Martin Christen met toutes ses compétences au service de ses clients. Ses vastes connaissances et ses contacts de longue date lui ont permis de bien cerner les besoins de ses clients. Nous le remercions pour son dévouement sans faille», déclare Martin Geser. La recherche d’un successeur est en cours. C’est pourquoi Swica ne sait pas encore qui reprendra le flambeau.

GastroSuisse

Nouvelle plateforme d’assurance pour l’hôtellerie et la restauration Partenaires de longue date, Gastro Suisse et Swica gèrent la nouvelle plateforme gastroversicherungen.ch. Les nouveaux processus numériques accroissent l’efficacité, ce qui permet de consacrer davantage de temps aux clients.

Des conseillers avisés Dans le contact personnel avec la clientèle, Swica privilégie, depuis longtemps, les conseillers régionaux. «Nos conseillers ont tous un lien avec la restauration. Ils connaissent les besoins spécifiques des restaurateurs et peuvent ainsi les Sur la plateforme gastroversicherun- conseiller de façon ciblée», explique gen.ch, les membres de GastroSuisse Martin Geser, directeur de l’agence répeuvent composer et conclure en ligne gionale Swica de Lausanne. «Nos clients

Aperçu de l’offre Swica ⚫ Assurance indemnité journalière maladie pour le personnel, le propriétaire et sa famille ⚫ Assurance-accidents obligatoire pour les employés et assurance complémentaire pour la couverture des risques employeur ⚫ Solutions spéciales pour les propriétaires (IJM et LAA)

Martin Christen

GastroJournal Nr. 41 | 10 octobre 2019

Vous trouverez de plus amples informations en ligne: swica.ch/fr/gastrosuisse ou gastrosocial.ch.

GASTRO

journal

Il «nuovo» Ticino a Tavola Ticino a Tavola – l’iniziativa di Gastro Ticino per la promozione dell’enogastro nomia territoriale – cresce e ha sempre più successo, destando interesse anche tra i turisti, tanto che le guide in 4 lingue sono molto richieste anche oltre San Gottardo. Ticino a Tavola – nato nel 2009 come «Sapori del Ticino a Tavola» e trasformatosi nel 2013 in «Ticino a Ta vola» – favorisce, attraverso la collabora zione con la grande distribuzione, la pro duzione e altri partner (la rivista Réservé, Fatto in casa, CCAT, ecc.), la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristora zione. Proprio per questa crescita occorre dare nuovi impulsi e nuove regole, per rendere Ticino a Tavola sempre più appli cabile, semplice, trasparente e credibile. Sono cambiamenti importanti, ma che per la stragrande maggioranza dei 180 iscritti non comporteranno grossi stra volgimenti. Ticino a Tavola da, oltretutto, la possibilità di iscriversi a «Fatto in casa», altra iniziativa in crescita in tutta la Svizzera. I risultati del sondaggio di GastroSuisse dimostra come la clientela svizzera abbia propensione a spendere di più per i prodotti locali e fatti in casa.

Jaques Perler

Dal 2020 l’iniziativa di GastroTicino cambierà regole e guida: iscrivetevi!

Polenta e ossobuco, Hotel Serpiano, Serpiano

Dal 2020 occorrerà avere in carta 1 menu di almeno tre portate oppure 4 piatti principali (minimo 3 solo tra primi e se condi) che si basano su prodotti ticinesi o su ricette regionali, privilegiando nel limite del possibile la stagionalità. In ciascun piatto proposto nell’am bito di Ticino a Tavola, almeno il 60% I cambiamenti Finora occorreva avere in carta almeno 1 della massa totale dei prodotti utilizzati piatto a base di prodotti ticinesi (ecce è costituito da prodotti ticinesi. Il 40% zioni sul sito) e almeno 4 vini ticinesi. rimanente, deve essere almeno svizzero; sono fatte salve alcune eccezioni per pro dotti non svizzeri dietro autorizzazione scritta di Ticino a Tavola (es: una minima e ai prodotti del territorio percentuale di polenta taragna nel mix di farine ticinesi). La provenienza dei prodotti nelle ri cette regionali deve essere perlomeno svizzera qualora non fossero reperibili con facilità o non fossero disponibili ab i sapaourtentici bastanza prodotti ticinesi. Istruzioni e 0 5 1 i t re in oltristoran deroghe relative all’utilizzo delle mate rie prime si trovano nel sito internet tici noatavola.ch. Ulteriori eccezioni che si ano un valore aggiunto per Ticino a Tavola e i prodotti ticinesi, saranno valu tate caso per caso.

Guida ai Ristoranti 2019

Gastro- und Restaurantführer Guide gastronomique et des restaurants Gastronomic and restaurants guide

La guida di Ticino a Tavola cambierà volto

dello stesso produttore); eccezioni sa ranno valutate singolarmente, previa ri chiesta. Vi è pure l’impegno di proporre, se possibile, un servizio a bicchiere in modo da favorire il cliente. Promuovere il logo I ristoratori che aderiscono al progetto, si impegnano a esporre la targa/adesivo, a distribuire le guide e a inserire in carta il logo che sarà fornito o la descrizione ge nerale. Sono fatte salve eccezioni auto rizzate da Ticino a Tavola. Vantaggi per gli iscritti I ristoranti che fanno parte del progetto saranno promossi sia nel nostro Cantone che in altre regioni della Svizzera come pure oltre confine, secondo modalità de finite dagli organizzatori. Saranno, inol tre, inseriti con l’indirizzo nella guida (cartacea o web) curata da GastroTicino (facoltativo: schede a pagamento), oltre che nel sito ticinoatavola.ch. Gli iscritti potranno anche avere la priorità in di versi eventi e portali internet.

Controlli orientati alla consulenza Per quanto concerne le bevande, biso I ristoranti che fanno parte del progetto gnerà avere in carta almeno il 40% di si impegnano a seguire le regole definite etichette differenti di vini ticinesi nel dal Decalogo e accettare controlli da formato standard di 7 decilitri (anche parte dei rappresentanti designati da Ti

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

cino a Tavola/GastroTicino, che possano certificare la provenienza dei prodotti utilizzati e l’esposizione del materiale promozionale (targa/adesivo, guide, logo in carta). Il personale di GastroTicino/Ti cino a Tavola sarà quindi a disposizione per visite sul posto per aiutare a com porre il menu e/o a reperire i prodotti ticinesi (info@gastroticino.ch). Marchio Ticino Per favorire la diffusione dei prodotti e della cultura ticinesi si invitano i parte cipanti a utilizzare là dove è possibile, prodotti certificati con il Marchio Ticino/ RegioGarantie. Sarà messo a disposi zione sul sito un indirizzario dei prodotti a Marchio Ticino, o sarà indicato dove reperire tale lista (marchioticino.ch, tici noate.ch).

Soci GastroTicino La partecipazione a Ticino a Ta vola è riservata ai soci di GastroTicino in regola con il versamento della quota sociale; è possibile la par tecipazione limitata nel tempo a un non socio, dietro verifica, valutazione e decisione scritta di Ticino a Tavola. Fatto in casa Salvo eccezioni, l’iscrizione a Ticino a Tavola, è condizione per partecipare an che all’iniziativa «Fatto in casa». Parteci pando a entrambe, l’interesse della clientela aumenta, come è descritto nelle statistiche di GastroSuisse, dispo nibili sul sito ticinoatavola.ch

GASTRODIRITTO

I costi locativi vanno oltre la pigione Quando si sfogliano i cataloghi per acquistare una nuova vettura, occorre fare due distinte calcolazioni: il costo della vettura e il costo per gli accessori (tralasciamo qui il consumo, i servizi, le assicurazioni, ecc.). Per la pigione proposta dal proprie tario di un esercizio pubblico vale la stessa cosa. Per una locazione da 3'000 franchi mensili per un contratto della durata di cinque anni, stiamo parlando di una firma dal valore di base di 180'000 franchi! Quindi, dopo avere correttamente calcolato se la pigione possa rientrare nei canoni previsti, occorre effettuare una

seconda valu tazione: quella relativa ai co sti collaterali. A quanto ammontano le spese acces sorie? Che cosa includono? E la cifra da pagare in caso di problemi di ordinaria manutenzione? Vi sono abbonamenti da pagare? Quanti parcheggi ho a disposi zione secondo contratto e cosa mi costa trovarne altri? Una buona calcolazione evita molte ma molte sorprese. Avv. Marco Garbani

ANNUNCI Affittasi Osteria nel Malcantone, completamente ristrutturata Affittasi Osteria Elvezia. Straordinaria occasione nell’idillico paese di Astano. L’ambiente è rustico e ha 90 ospiti. Accogliente terrazza giardino per 40 posti, campo bocce coperto e parcheggi. Riapertura: primavera 2020. Zu verpachten Osteria Elvezia. Einzigartige Chance im idyllischen Astano. Das Ambiente ist liebevoll-rustikal gehalten und bietet 90 Gästen Platz. Gartenterrasse mit 40 Aussenplätze, gedeckte Bocciabahn und Parkplätze. Geplante Wiedereröffnung ab Frühjahr 2020. Scrivere a Cifra: GT27092019 Affittasi/Vendesi ristorante di montagna Affittasi/vendesi solo a referenziati ristorante di charme tipico di montagna, molto conosciuto, con ottimo avviamento.

GastroJournal n. 41 | 10 ottobre 2019

Sito in hotel sulle alpi nella regione del San Gottardo, sulle piste da sci. A 150 km da Milano, Zurigo, Basilea. Zona di forte passaggio turistico, e con tassazione agevolata (moltiplicatore 60%). Aperto tutto l’anno. Scrivere a Cifra: GT24062019. Affittasi uffici a Lugano Nord A 300 metri dall’uscita autostradale di Lugano Nord. Palazzo alto standing; 160 mq + posteggi. Scrivere a info@gastroticino.ch. Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Risotto e luganighetta, Ristorante Serta, Lamone

Rinnovo necessario anche per gli attuali iscritti Per far parte di Ticino a Tavola 2020, occorre rinnovare l’iscrizione: anche per gli attuali iscritti, entro il 31 gennaio 2020! È sufficiente inviare una email a info@gastroticino.ch.

Alessandro Pesce

CORSI OTTOBRE 2019 Info: gastroformazione.ch IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE: FONDAMENTI D’AUTOCONTROLLO AZIENDALE E HACCP Date e orari 14 ottobre 2019, dalle 13:30 alle 17:00 Obiettivi conoscere gli obblighi legali in materia di autocontrollo aziendale e di HACCP, sapere notificare correttamente le pro prie attività e i cambiamenti importanti all’interno dell’azienda, sapere organiz zare l’autocontrollo aziendale e appli care in modo corretto il sistema HACCP, gestire correttamente le non conformità e le contestazioni da parte delle autorità e i reclami da parte dei clienti, acquisire le competenze per informare corretta mente le consumatrici e i consumatori in modo di tutelare la loro salute ed evi tare possibili inganni. TRIPADVISOR: COME GESTIRE LE RECENSIONI Date e orari 21 ottobre 2019, dalle 13:30 alle 17:30 Obiettivo Obiettivo: saper creare e gestire al me glio la comunicazione del proprio profilo, conoscere e saper utilizzare gli stru menti basici e gli strumenti avanzati di pubblicità, prenotazione e Ads ristoranti, conoscere TripAdvisor Premium per rea lizzare storyboard, estratti di recensioni, recensioni preferite.

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

GAST ROJ O U R N A L

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Food

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

VEGETARIAN QUALITY

Food-Trucks Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 41 | 10. Oktober 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand

Verband Schweizerischer Mi

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein

MCH Messe Schweiz (Basel)

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbun www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

Messen

OTTO’S AG

Mustermann

1234 1234 1234

1234

MCH Messe Schweiz (Basel) AG Phoenix Büro-System GmbH Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Mehr Umsatz! Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse Jetzt 55 Lunch-Check Karte als Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 ZürichZahlungsmittel aufschalten: Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch SCHWEIZER LUNCH-CHECK Migros- Genossenschaftsbund

ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Hoch über dem Vierwaldstättersee

Prozent

RETO E. WILD

44,5

AU S G E S C H L A F E N *

der Schweizer Wohnbevölkerung konsumiert freitags ausser Haus eine Speise oder ein Getränk. 65,8 Prozent von ihnen bestellen beides, 22,5 Prozent nur ein Getränk und 11,7 Prozent nur etwas zu essen. Generell wird unter der Woche – und vor allem am Freitag – häufiger auswärts gegessen und getrunken als am Wochenende. Die konsumschwächsten Tage sind der Sonntag mit 31,9 Prozent und der Montag mit 37,4 Prozent. Quelle: amPuls Market Research

RETO E. WILD

BILD DER WOCHE

Was für ein Ausblick vom Hotel Bürgenstock auf den Vierwaldstättersee! Man beachte den Infinity-Pool des 10 000 Quadrameter grossen Spa: Dort dürfen Gäste ihr Handy nur noch zwischen 7 und 12 Uhr sowie 17 und 19 Uhr (Sonnenuntergang!) in die Poolanlage mitnehmen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Herausgeber/Editeur

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Reto E. Wild Das Bürgenstock Resort besteht aus insgesamt 383 Zimmern und Suiten, 67 Residenzen sowie vier Hotels. Flaggschiff bildet das Bürgenstock-Hotel mit fünf Sternen und entsprechend hohen Preisen. Das am ruhigsten aller Bürgenstock-Hotels gelegene Waldhotel richtet sich mit einem eigenen Spa an eine gesundheitsbewusste Kundschaft, das Drei-Sterne-Haus Taverne 1879 kommt im Alpenchic und mit den tiefsten Preisen daher. Die Nacht in der Taverne kostet in der Tiefsaison im Januar/Februar aber noch immer ab 280 Franken inklusive Frühstück. Mit Vier-Sternen-Plus befindet sich das historische Palace Hotel zwischen der Taverne und dem Flaggschiff. Es wurde 1903 eröffnet und zählt 109, teils relativ kleine Zimmer und Suiten. Die klassische Eleganz der Jugendstilarchitektur trifft auf Zimmer mit moderner Ausstattung und Bulgari-Produkten. Beeindruckend ist

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

der lange Gang im Parterre zu den Zimmern: An den Wänden wird die Geschichte eines der berühmtesten Hotels der Schweiz erzählt, festgehalten in Kunstwerken und auf historischen Fotos. In der Palace Lounge haben schon die italienische Schauspielerin Sophia Loren und Ex-US-Präsident Jimmy Carter ihre Drinks genossen. Zurück zur Gegenwart: Palace-Gäste können im Ritzcoffier auf Michelin-Niveau dinieren oder eines der anderen neun Bürgenstock-Restaurants und -Bars geniessen. Der Zutritt zum Bürgenstock-Spa kostet zusätzlich 100 Franken pro Person und Nacht. Die fantastische Aussicht auf den Vierwaldstättersee und die Berge ist inbegriffen. Bürgenstock Hotels & Resort 6363 Obbürgen NW Tel. 041 612 60 00 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige! 10% Rabatt fĂźr GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou dâ&#x20AC;&#x2122;emploi! Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch

www.gastrojournal.ch

Das nachhaltigste Mineralwasser der Schweiz

VALSER Flaschen sind zu 100 % aus rPET

Keine Kompromisse: VALSER ist klimaneutral

VALSER ist die erste Marke in der Schweiz, welche ab Juni 2019 100% rezykliertes PET verwendet. Damit schliesst VALSER den Kreislauf bei PET vollständig und schenkt jeder Flasche ein neues Leben.

Die Valser Mineralquellen setzen entschlossen und beharrlich auf CO2-Reduktion und investieren in zertifizierte Klimaprojekte, um die nicht vermeidbaren CO2Emissionen zu kompensieren. Das macht VALSER zum ersten klimaneutralen Mineralwasser der Schweiz.

Weltpremiere in der Getränkeindustrie: CO₂ aus der Luft

Climeworks filtert CO2 aus der Luft, reinigt und bereitet es zur Wieder verwendung auf. VALSER unterstützt diese bahnbrechende Technologie und bringt sie erstmals weltweit in der Getränkeindustrie zur Anwendung. Somit ist VALSER das erste Mineralwasser mit CO2 aus der Luft.

Gemeinsam für unsere Umwelt.

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Tanja Grandits

G A S T R O J O U R N A L N O 4 1

10 OCTOBRE 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Elue Cuisinier de l’année et première femme à 19 points

Foodetective Un agrégateur de services de restauration unique

GastroLausanne Un comité élargi et de nouvelles actions

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E