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F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Storytelling Küchenchef Frédéric Simond zeigt, wie es funktioniert

GASTROJOURNAL NR. 40

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3. OKTOBER 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Hotelier Kurt Baumgartner Das Geheimnis zur Marge von 15 Prozent

Restaurant Gustav in Zürich 50 Mitarbeitende sind vom Aus betroffen


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Editorial

R E TO E .   W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Geschichten erzählen wie jene von Crazy Daisy

«Storytelling» ist in aller Munde, seit Jahren im Journalismus und verstärkt auch in unserer Branche. Hinter dem Anglizismus verbirgt sich nichts anderes als «Geschichten erzählen». Besonders einfach ist das in einem historischen Hotel, das voller solcher Geschichten ist. Im Saal des Bellevue des Alpes auf der Kleinen Scheidegg stehen beispielsweise keine Säulen mehr, weil die britischen Gäste im 19. Jahrhundert zu viel tranken und später diese Säulen tanzend umarmten. Aber auch Restaurants können Geschichten erzählen oder solche entwerfen, wie das die Kitchen-Bar Crazy Daisy im Grand Casino Bern macht: Die Einrichtung, die Menükarte und selbst der Hauswein «Kings of Prohibition» ist Storytelling in Reinkultur. Der Gast geht auf eine Zeitreise nach Chicago in die Prohibition der 1920er-Jahre. Mitten drin befindet sich die fiktive Figur einer kubanischen Barlady und Gangsterbraut, die bald als Daisy und Strippenzieherin für Nachtclubs bekannt wird. Die Gastrokonzepter Desillusion aus Basel waren Geburtshelfer dieser Geschichte. Es muss nicht immer mit der grossen Kelle angerichtet werden: Manchmal reicht auch die Geschichte über einen Käse, einen Wein oder ein anderes Produkt aus der Region, das sich von der Masse abhebt. Auch so kann Storytelling zum Erfolg führen. Meine Kollegin Caroline Goldschmid hat sich von Seite 10 bis 13 mit dem Thema auseinandergesetzt.

Raconter des histoires comme celle de Crazy Daisy

Le mot «storytelling» est sur toutes les lèvres depuis des années, et il prend également de plus en plus d’ampleur dans notre branche. Derrière cet anglicisme ne se cache rien d’autre que l’art de savoir raconter une histoire. La chose est particulièrement aisée pour un hôtel historique: les anecdotes à conter ne manquent pas. Par exemple, dans le hall du Bellevue des Alpes, à Kleine Scheidegg (BE), les colonnes ont disparu parce que des invités britanniques éméchés prenaient les piliers pour des partenaires de danse, au 19e siècle. Les restaurants peuvent aussi raconter des histoires, à l’instar du Kitchen-Bar Crazy Daisy, au Grand Casino de Berne. Le décor, le menu et même le vin de la maison baptisé «Kings of Prohibition» incarnent le storytelling dans sa forme la plus pure. Les clients font un voyage dans le Chicago des années 1920, à l’époque de la Prohibition. L’établissement a imaginé l’histoire d’une barmaid cubaine, mariée à un gangster, qui est devenue strip-teaseuse connue sous le nom de Daisy. A l’origine de cette idée, le cabinet de conseils bâlois Desillusion. Mais il n’est pas toujours nécessaire d’employer les grands moyens: parfois, un fromage, un vin ou un produit de la région qui sort du lot se suffit à soi-même et peut ainsi servir de base à un storytelling réussi. Ma collègue Caroline Goldschmid s’est penchée sur la question et son récit est à lire en page 24.

GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019 | No  40 | 3 octobre 2019

GASTRO

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Marco Stalder – azureart.ch

29 Panorama Remise d’auberge communale: un séminaire organisé par GastroVaud

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Panorama Die Bürgenstock Hotels & Resorts führten erstmals ein Gourmetfestival durch

Focus Les meilleurs artisans du terroir à Courtemelon

Editorial

Storytelling: Geschichten erzählen wie jene von Crazy Daisy wie im Casino Bern

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Panorama

Restaurant Gustav: die Schliessung des Zürcher Sternelokals People Eröffnungsparty im Seedamm Plaza Kroatien, ein gastronomisches Trendziel Swiss Culinary Cup 2019 Bürgenstock 3 Fragen an Michelin-Koch Marc Haeberlin Titelgeschichte

Storytelling

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Interview

Kurt Baumgartner, Hotelier des Jahres 2018

14–15

Edito

Raconter des histoires comme celle de Crazy Daisy

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A la une

Exemples de storytelling maîtrisé avec des passionnés de terroir et d’authenticité 24–27 Panorama

Tourisme énergétique: la montagne intelligente de St-Imier Remise d’auberge communale: «le diable est dans les détails»... Focus

Interview

Charly Iten, Master Sake Sommelier

16–17 18–19

Service

Wilds Weintipp: Markus Schneider aus der Pfalz Amuse Bouche mit Corinne Nusskern Buchtipp Kantonalverband

GastroSolothurn Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicolas Righetti

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

20 20 21 21 22 23 32–33 34

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Produits du Terroir: le best-of de la Suisse 30–31

Fokus

Petits Caramels aus der Manufaktur «Trois Bon» Schaffhausen

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check


Über 50 Mitarbeitende betroffen ZVG

Restaurant Gustav: Erst die Horror-News, dann wurde gefeiert Vergangene Woche wurde die Schliessung des Zürcher Sternelokals bekannt gegeben – am Abend stand das Dinner mit Dreisterne-Gastkoch Niederkofler an. Ein Tag zwischen Existenzangst und Schaumwein. Text Benny Epstein

«Ein verrückter Tag» Zeit, die Hiobsbotschaft sacken zu lassen, bleibt den Mitarbeitenden des Restaurants, das mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten bewertet ist, nicht. Um 16 Uhr empfangen sie Gastkoch Norbert Niederkofler. Der Dreisternekoch aus dem Südtirol ist für ein 4-Hands-Dinner mit Gustav-Koch Antonio Colaianni (50) angereist. Anlass ist der feierliche Auftakt der Zusammenarbeit von Weinhändler Bindella mit dem italienischen Schaumwein-Haus Ferrari. Niederkoflers an Dillöl serviertes Felchentatar sowie dessen Randengnocchi mit warmer, flüssiger Meerrettichfüllung werden die 60 Gäste so schnell nicht vergessen. Colaiannis Kaninchen

GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019

Antonio Colaianni, Meister der italienischen Spitzenküche: «Unser Küchen- und Serviceteam hat sich sehr professionell verhalten.»

mit Steinpilz, Kartoffel und Kürbis und den Bauch des Ormalinger Jungschweins, das mit geräuchertem Aal verfeinert wurde, ebenso wenig. Abschliessender Höhepunkt ist das Dessert der genialen Gustav-Pâtissière Felicia Ludwig mit perfektem Himbeersorbet. «Ein verrückter Tag», meint Colaianni nach getaner Arbeit. «Ich bin stolz auf unser grossartiges Küchen- und Service-Team. Es hat sich sehr professionell verhalten.» Seine Gedanken sind bei einem Paar, das gemeinsam im Gustav arbeitet. Bei einem Mitarbeiter, der zu Hause eine Familie zu ernähren hat. Bei den Jungen, die mit der Situation überfordert sind. Beim neuen Restaurantleiter, der eben erst seine Arbeit aufgenommen und für diesen Job eine Stelle nach fünf Jahren gekündigt hat. Chef setzt sich für Mitarbeiter ein Colaianni ist bekannt für seine italienische Spitzenküche und für Service auf höchstem Niveau. Springen ihm die Serviceleute nun vorzeitig ab, sobald sie eine neue Anstellung finden können? «Falls sich das abzeichnet, werden wir weniger Gäste ins Restaurant lassen. Ich will nicht, dass das Niveau sinkt.» In diesem Fall müsste er auch das Küchenpersonal herunterfahren. «Natürlich werde ich für meine Mit-

arbeiter ständig hier sein, zu ihnen schauen und ihnen bei der Jobvermittlung helfen. Das sind meine Goldschätze hier.» Gedanken über seine eigene Zukunft macht sich der Italo-Schweizer noch nicht. Was er aber weiss: «Ich möchte mit dem Herzstück meines GustavTeams auch künftig arbeiten.» Der Chef spart an diesem Abend nicht mit Umarmungen für seine Mitarbeiter. Dann setzt er sich mit seinem Küchenchef Antonino Alampi und Gastkoch Niederkofler an die Bar. Sie stossen mit einem Glas Blanc de Blancs aus dem Hause Ferrari auf den Abend und auf die Zukunft an. Benny Epstein

Was für eine Achterbahnfahrt der Gefühle, welche die Mitarbeitenden des Restaurants Gustav in Zürich am Dienstag vor einer Woche erleben. Um 14.30 Uhr wird die gesamte Belegschaft der Luxus-Altersresidenz mit angeschlossenem Spitzenrestaurant versammelt: Die Betriebsleitung gibt den über 50 Mitarbeitenden die Schliessung bekannt. Die Nachfrage für die Alterswohnungen sei zu gering. «Wir bedauern die Schliessung der Residenz Gustav ausserordentlich», lässt sich Raphael di Gallo, Delegierter des Verwaltungsrats, in einer Mitteilung zitieren. «Aber die betriebswirtschaftlichen Realitäten liessen uns keine andere Wahl.» Die 74 Wohnungen kosteten zu Beginn monatlich zwischen 7000 und 15 000 Franken. Um die Mietpreise zu senken und die Auslastung zu erhöhen, wurden später Serviceleistungen gekürzt – ohne Erfolg. Eigentümerin des Baus sind die SBB. Mit ihnen vereinbarte die Gustav-Betreiberin die vorzeitige Aufhebung des Mietvertrages. Die Immobilie geht per 1. Oktober 2020 deshalb wieder an die SBB. Die Residenz Gustav wird auf diesen Zeitpunkt geschlossen, das Restaurant bereits per 21. Dezember dieses Jahres.

Setzt konsequent auf die alpine Küche: Dreisternekoch Norbert Niederkofler.

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PEOPLE

Walter Höhener — Die Säntis Gastronomie AG übernimmt das Hotel Restaurant Krone in Urnäsch AR per 1. April 2020 als Mieterin. Der Betrieb wird seit über 30 Jahren von Eigentümer Walter Höhener (63) geführt, der die Eigentümerschaft altershalber abgibt. Die Säntis Gastronomie AG betreibt das Hotel künftig unter dem gleichen Namen weiter und übernimmt alle 16 Mitarbeitenden. Höhener ist seit 2015 Trésorier von Gastro Suisse und bereits seit 2012 im Vorstand. Neuer Geschäftsführer wird der Ausserrhoder Gastropräsident Markus Strässle, der für die Krone Trogen und das Säntis-Gipfelrestaurant arbeitete.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Claudio Grisch — Das Buchungsportal Hotelcard.ch erhält eine neue Führung. Geschäftsführer Fabio Bolognese verlässt das Unternehmen nach zehn Jahren per Ende Jahr. Neuer CEO wird der Touristiker Claudio Grisch (40), welcher die Leitung des Unternehmens kürzlich übernommen hat. Der zweifache Familienvater verfügt über eine langjährige Erfahrung in den Bereichen Geschäfts- und Strategieentwicklung sowie Marketing und Vertrieb. Zuletzt war Grisch Direktor bei der spanischen B2B-Plattform Hotelbeds und vorher in verschiedenen Funktionen für die Kuoni-Gruppe und GTA tätig.

Patrick Thomi — 78 Teilnehmer aus 19 Nationen kämpften in Rimini um den Titel des Weltmeisters der Biersommeliers. Der Schweizer Patrick Thomi (31) schaffte es bis ins Finale, erreichte dort den zweiten Platz und ist somit Vize-Weltmeister der Biersommeliers – hinter der deutschen Gewinnerin Elisa Raus (28). Diplombiersommelier Thomi ist Referent für Bierkultur bei GastroSuisse und seit 4,5 Jahren Diplombraumeister sowie Technischer Leiter bei der Winterthurer Doppelleu Boxer AG. Seine Ausbildung absolvierte Thomi an der TU München in Weihenstephan, wo sich die älteste Brauerei der Welt befindet.

Eröffnungsparty im Seedamm Plaza

Aus drei mach zwei Am 30. September folgten gegen 600 Gäste einer Einladung des Seminarund Kongresshotels Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ: Sie feierten die Eröffnung des mediterranen Restaurants Olea und des japanischen Kaori. Text und Foto Reto E. Wild

Der 1. Oktober 1998 ist der Geburtstag des Seminar- und Kongresshotels Seedamm Plaza. Und 21 Jahre später gibt es am oberen Zürichsee wieder was zu feiern: die Eröffnung des mediterranen Lokals Olea und des japanischen Kaori, die zusammen mit dem Barbereich insgesamt 315 Plätze aufweisen. Damit verabschiedet sich Gastgeber Heinz Brassel definitiv von der Sternegastronomie – mit einem Brunch wurde das Michelinlokal Pur bereits am 1. Januar 2019 abgefeiert. Der Gast des Vier-Sterne-Hotels kann heute somit noch aus zwei statt aus drei verschiedenen Restaurants auswählen. «Wir entschieden uns, zurück zu einem offenen Restaurationskonzept zu gehen», erklärt Marketingleiterin Tanja

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PA N O R A M A

Auch beim Restaurant Kaori fällt die offene Inneneinrichtung auf.

der Hoteldirektor Regionalität, Nachhaltigkeit und damit auch vegane Gerichte wie Hummus. Das Mittagsmenü inklusive Vorspeise, Hauptgang (Fisch, Fleisch oder vegetarisch), Wasser, Kaffee oder Tee gibt es für 29 Franken pro Person. Weniger regional sind die angekündigten neuen Sushikreationen im Restaurant Kaori. Sushi hat im Seedamm eine lange Tradition, führte doch das Hotel schon vor vielen Jahren das erste Sushi-Restaurant am oberen Zürichsee. ANZEIGE

Köppen. Dabei sind die Grenzen zwischen den beiden Restaurants fliessend. Rund 80 Angestellte umfasst der F&B-Bereich inklusive Service, 380 Positionen die Weinkarte mit Schwergewicht Schweiz und den mediterranen Weinregionen aus Spanien, Italien und Frankreich. «Die Gäste sind hybrid geworden, die Küche ist offen, die Räume sind zum Wohlfühlen. Insgesamt ist unser Konzept alltagstauglicher», ist Köppen überzeugt. Brassel sagt: «Wir tragen dem Trend in der Esskultur Rechnung und haben innerhalb von vier Monaten zwei Restaurants eröffnet.» Mit Trend meint

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Gastronomisches Trendziel in Europa

Kroatiens Tisch ist gedeckt Ravioli, Olivenöl und Trüffel: alles Produkte aus Kroatien und in Bern zubereitet

Letzte Woche lud Andrea Bekić, die kroatische Botschafterin in der Schweiz, einen kleinen Kreis in ihre Residenz nach Muri BE ein. Srđana Jevtić aus Opatija zeigte mit ihren Kochkünsten, was Kroatien kulinarisch drauf hat. Text und Bilder Reto E. Wild

Kroatien eilt von Tourismusrekord zu Tourismusrekord. Nur in der Schweiz sind die Vorzüge der jungen Republik noch immer nicht so bekannt. 75 der weltweit besten 500 Olivenöle stammen beispielsweise aus Istrien. In Istrien sind auch 2700 Trüffeljäger registriert. Diese und andere Pluspunkte wurden vergangene Woche in der kroatischen Botschaftsresidenz einem kleinen Publikum vorgestellt, Srđana Jevtić kümmerte sich um das leibliche Wohl. Jevtić ist in Kroatien eine bekannte Köchin und unter anderem für das gastronomische Programm der Kulturhauptstadt Rijeka 2020 verantwortlich. Ebenfalls aus Kroatien reiste Oliver Stasić an, genauer aus Vrbnik auf der Insel Krk. Der Hoteldirektor informierte die Gäste über das von ihm geführte Weinhotel Gospoja, das im August 2016 mit 22 Zimmern eröffnete. Besonders stolz ist er auf den Weisswein von Gospoja mit der autochthonen Traubensorte Žlahtina. Daraus wird auch ein Sekt hergestellt, der zu den besten Schäumern Kroatiens zählt. «Damit wollen wir uns von anderen Schaumweinen unterscheiden und sorgen dafür, dass die Traubensorte nicht in Vergessenheit gerät.» Für 2020 plant Gospoja eine eigene Schinkenproduktion. Die Branche sollte Kroatien im Auge behalten, um keinen Trend zu verschlafen.

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GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019

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Von Fleischimitaten aus pflanzlichen Proteinen bis hin zu einer LegehennenPastete: An der Impulsveranstaltung von Proviande am 13. November 2019 in der Aula in Bern (von 9.15 bis 12.30 Uhr, mit anschliessendem Stehlunch) erfahren die Teilnehmenden mehr über das Innovationspotenzial in der Nutzung von Nebenprodukten. In Referaten wie jenem von Raffael Jenzer (Bild) über die Pastete werden neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxisbeispiele zusammengebracht. Anmeldung unter www.proviande.ch/sf (kostenlose Teilnahme). Lunchidee startet Vom 1. Oktober 2019 bis zum März 2020 engagieren sich 25 Restaurants für das dreijährige Projekt «Lunchidee», das für eine nachhaltige und gesunde Esskultur steht. Die Initiative ist besonders stark im Grossraum von Bern, hat aber auch in der Ostschweiz und in der Romandie Restaurants. In der Schweiz werden 28 Prozent der Umweltbelastungen durch die Ernährung verursacht. Jährlich wird ein Drittel aller produzierten Lebensmittel verschwendet.

Swiss Culinary Cup 2019

«Koch ist der schönste Beruf überhaupt» Der Sieger des 24. Swiss Culinary Cup heisst Mukoma Euloge Malonga. Er arbeitet als stellvertretender Küchenchef im Ruferheim in Nidau BE. Text Corinne Nusskern

Als Moderator Sven Epiney in der Trafohalle in Baden AG seinen Namen nennt, kann es Mukoma Euloge Malonga kaum fassen: Er ist der Sieger des Swiss Culinary Cup 2019, der unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes steht. Den zweiten Platz belegt Stefan Zimmermann, Restaurant Benacus in Unterseen BE, Dritter wird Raphael Frei vom Globus Restaurant Zürich. Dabei setzt sich der 35-jährige Malonga im Final klar gegen die fünf Mitbewerber durch. Seine zwei Teller zum Thema «Feuer» – eine Komposition von diversen Komponenten aus Lamm sowie das Fischgericht mit einem Saiblingfilet – überzeugten die Jury ohne Wenn und Aber. «Seine Gerichte waren vom Geschmack her am rundesten», sagt die Juryvorsitzende Doris Vögeli. «Die sechs Degustations-Jurymitglieder haben da einstimmig entschieden. Das ist selten.»

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Ärger über Erbsenflan Sein grösstes Handicap ist vielleicht auch sein Bestes: «Ich bin immer zu hart zu mir.» Noch im Siegestaumel regt er sich über das Erbsenflan auf, welches ihm während des Finalkochens zusammenfiel. Der Preis wird für den leidenschaftlichen Koch menschlich nichts ändern. «Beruflich werden sich bestimmt viele Türen öffnen», sagt er freudig. Oder wie es Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbandes, im Laufe des Abends ausdrückt: «Koch ist der schönste Beruf überhaupt.»

Koch als vages Berufsziel ... Malongas Berufsziel, der mit sieben Jahren vom Kongo in die Schweiz zügelte, war nicht unbedingt Koch. «Da es in der Schweiz eher kalt ist, wollte ich einen Beruf lernen, den man drinnen ausüben kann», sagt er lachend. Mit ihm lacht auch Georges Knecht, bei dem er einst das Kochhandwerk im Berner Inselspital erlernte. Knecht (74), heute Ehrenpräsi- Glücklicher Sieger: Mukoma Euloge Malonga dent beim Schweizer Kochverband, der (r.) mit seinem Ausbildner Georges Knecht.

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Hotel & Gastro Union sowie Ex-Jurypräsident des Zukunftsträgers, ist besonders erfreut über diesen Sieg. «Damals, während der Lehre, hätte ich ihn manchmal würgen können», sagt er lachend. «Umso schöner ist es, zu sehen, wie toll er seinen Weg gemacht hat.» Malonga, heute zweifacher Familienvater, ist stellvertretender Küchenchef des Ruferheims in Nidau BE, bildete sich zum Diätkoch weiter und fungiert auch als Instruktor und Prüfungsexperte. Die 4000 Franken Preisgeld wird seine Frau erst mal zur Bank bringen.

Corinne Nusskern

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Mehr als nur Filet


Erstes Gourmet-Festival über dem Vierwaldstättersee

Gegen 500 Gäste besuchten bis zum 30. September das erste GourmetFestival der Bürgenstock Hotels & Resorts. Höhepunkt bildete «Chefs United», bei dem der kulinarische Direktor Mike Wehrle das Publikum auch mit Menüs befreundeter Köche wie Juan Amador oder Marc Haeberlin verwöhnt. Texte Reto E. Wild

Vor einem Jahr feierten die Bürgenstock Hotels & Resorts, die aus vier Hotels mit insgesamt 383 Zimmern und Suiten sowie zehn Restaurants und Bars bestehen, eine grosse Eröffnungsparty. Bekanntlich erstrahlen die Häuser wieder im neuen Glanz, seit der katarische Staatsfonds 2017 alleiniger Besitzer der 60 Hektar grossen Anlage mit über 800 Mitarbeitenden – rund 350 davon im Bereich F&B – geworden ist. Heute befindet sich hoch über dem Vierwaldstättersee unter anderem die grösste Zigarrenlounge der Schweiz sowie mit rund 10 000 Quadratmetern das grösste Spa Europas. Die Präsidentensuite dehnt sich auf 360 Quadratmeter aus.

Marco Stalder – azureart.ch

Ein Michelin-Stern, 58 GM-Punkte Die Party vor Jahresfrist kam bei den Gästen so gut an, dass Mike Wehrle, kulinarischer Direktor einer Brigade von 95 Köchen, die Idee des «Dine around» wiederholen wollte: Das erste Gourmet-Festival war geboren. «Bei der Formel ‹Chef Wehrle & Friends› habe ich alles befreundete Köche von mir eingeladen, die hier an vier Tagen ihre Menükreationen zeigen», erklärt Wehrle, der jahrelang für

die Hotelgruppe Peninsula in Bangkok, Chicago und Manila als Küchenchef tätig war. Dabei hat das Hotelresort den Vorteil, dass die insgesamt sieben Bürgenstock-Restaurants bereits schon 58 GaultMillau-Punkte vereinen und mit dem RitzCoffier innerhalb nur weniger Monate und dank der Schützenhilfe von Marc Haeberlin (siehe Interview rechts) den ersten Michelin-Stern erreichten. Das Reich von Chefkoch Bertrand Charles steht für eine moderne, französische Küche. Für rein optisch die spektakulärste Adresse sorgt das «Spices» mit Chefs aus China, Japan, Thailand und Indien. Ein Glas-Kubus gewährt eine Traumaussicht, 500 Meter über dem See. Hier gönnen sich immer wieder auch Gäste aus der Region Zürich ein Abendessen, ohne danach im Resort zu übernachten. Dieses lebt notabene vor allem von den Schweizer Kunden, die es auf einen Gästeanteil von über 40 Prozent bringen, gefolgt von China (bereits Nummer 2!), Deutschland und den USA. Zurück zum Festival, bei dem viele Gäste mit dem Schiff und der Standseilbahn anreisen und für das sonntägliche «Chefs United» 350 Franken bezahlen: Am Stand von Drei-Sterne-Michelin-Chef Juan Amador aus Wien gibt es Kaiserhummer, der mit kalter Entenleber, einem gelierten Blatt aus dem Saft von grünem Apfel sowie Sainte Maure überdeckt ist. Stefan Jäckel vom Restaurant Storchen in Zürich entscheidet sich für einen knusprigen Luma-Schweinebauch mit Knollensellerie, die Jeunes Restaurateur Viki Fuchs aus dem Schwarzwald – um ein weiteres Beispiel zu nennen – für einen über 15 Stunden lang geräucherten Kalbsnacken. Es gilt als beschlossen: 2020 kommt es zum zweiten GourmetFestival auf dem Bürgenstock!

FRAGEN AN :

Bürgenstock Hotels AG

Bürgenstock feiert Premiere

M A RC H A E B E R L I N

Die Auberge de l’Ill im Elsass glänzte 51 Jahre lang mit drei Michelin-Sternen. 2019 hat Marc Haeberlin (64), zusätzlich kulinarischer Berater im Restaurant RitzCoffier auf dem Bürgenstock, einen Stern verloren.

1—Was hat der Verlust eines Michelin-Sterns für Sie im Alltag verändert?

Es hat mich persönlich getroffen. Der Guide Michelin hat offenbar noch nie so viele Briefe erhalten wie nach diesem Entscheid. Unser Umsatz im Restaurant ist trotz dem Sternverlust gleich geblieben, die Wartelisten an den Wochenenden auch. Wir haben nichts an den Preisen verändert, denn auch der Michelin meinte, dass wir nie teuer waren. 2—Noch preiswerter ist es bei Ihnen für Kunden unter 35 Jahren. Wie erfolgreich ist Ihre «Formule Jeune»?

Sehr erfolgreich. Das Konzept gibt es seit über 20 Jahren. Daran sind 30 Restaurants im Elsass beteiligt, nicht nur Sternelokale, auch Brasserien und Weinstuben. Bei uns gibt es beispielsweise für 115 Euro einen Viergänger mit Weinbegleitung, Kaffee und Wasser! 3—Wie zeitgemäss ist es, Hummer aufzutragen?

Die Gäste bezahlen für «Chefs United» auf dem Bürgenstock 350 Franken.

GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019

Unser Hummer kommt aus der Bretagne. Heute ist es Mode, dass alles kritisiert wird, was weiter entfernt als der Garten vor unserer Haustür ist. Meine Devise lautet seit jeher: Der Star ist nicht der Koch, sondern das Produkt.

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«Wir müssen wahre Geschichten erzählen» Storytelling ist für Restaurants zu einem unverzichtbaren Marketingmittel geworden. Die Kunst des Geschichten­ erzählens ist keine Hexerei. Doch sie setzt Leidenschaft voraus sowie die Freude daran, das Wissen mit anderen zu teilen.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID

— FOTOS NICOLAS RIGHET TI

«Es war einmal, vor langer Zeit...» Gute Geschichten sind im Gastgewerbe nicht mehr wegzudenken: Denn wer gut erzählen kann, der kann nicht nur seinen Betrieb und sein Knowhow, sondern auch seine Dienstleistungen, Produkte und Werte in den Vordergrund stellen. Man nennt diese Kunst «Storytelling». Der Begriff ist mit dem Aufkommen amerikanischer Start-ups und Anglizismen entstanden, doch die Technik existiert seit Langem. Die goldene Regel dabei lautet: Die erzählte Geschichte muss wahr sein. «Gerade für Gastronomen ist es wichtig, dass sie voll und ganz hinter dem stehen können, was sie ihren Gästen erzählen», erklärt Frédéric Simond: «Natürlich kann man seine Geschichten ein bisschen ausschmücken, aber im Kern müssen sie der Wahrheit entsprechen.» Der 47-jährige Küchenchef hat 2007 mit seiner Mutter das Gemeinde-Gasthaus «Auberge aux 2 Sapins» in Montricher VD übernommen. Davor war er während zehn Jahren stellvertretender Küchenchef von Bernard Ravet im Hotel Ermitage in Vufflens-le-Château (VD). Während dieser Zeit begann er sich intensiver mit lokalen Produkten des Terroirs zu beschäftigen. «Als ich das Gasthaus übernahm und nach passenden Produkten Ausschau hielt, habe ich festgestellt, dass alles in der Nähe zu finden ist: Steinpilze am Jurafuss, eine Mühle und eine Metzgerei in Sévery mit Fleisch aus lokalen Zuchtbetrieben, Gemüse aus Vuillerens… Es ist alles da», sagt Frédéric Simond.

aux 2 Sapins ist nicht nur ein Restaurant, sondern auch ein Drei-Sterne-Hotel mit zehn Zimmern: Diese tragen Namen, die ebenfalls eine Verbindung zur Region haben, zum Beispiel «Léman», «Mont Tendre» oder «Mara des bois».

Das Wissen weitergeben Beim Storytelling geht es nicht nur darum, die Gäste an der eigenen Welt teilhaben zu lassen, sondern auch darum, sich mit ihnen auszutauschen. «Ich versuche, mein Wissen und meine Leidenschaft für das Terroir an meine Gäste weiterzugeben», sagt Simond: «Wenn wir zum Beispiel im Restaurant keine Tomaten oder Eglifilets anbieten können, dann erkläre ich den Gästen, dass das eine Entscheidung der Natur sei.» Die Mundpropaganda ist für das Gasthaus zum wichtigsten Kommunikationsmittel geworden: Zufriedene Gäste empfehlen die Auberge aux 2 Sapins weiter, genauso wie Produzenten und Winzer. Denn der Begriff «Terroir» bezieht sich nicht nur auf Nahrungsmittel, sondern auch auf Weine: Das Gasthaus bleibt selbst in diesem Bereich seiner Linie treu und bietet ausschliesslich Schweizer Weine an. Simond möchte sich durch Storytelling hervorheben können. «Die Geschichte, die man seinen Gästen erzählt, muss von Herzen kommen. Wenn sie nur einem aktuellen Trend folgt, wird man sie nicht lange aufrechthalten können. Die Regeln des Storytellings habe ich im Kurs ‹Empfangs- und Geschmacksmarketing› gelernt. Weiterbildung ist für mich Das Terroir, eine geschickt inszenierte Welt etwas sehr Wichtiges. Denn die Welt verändert sich schnell, Für das eigene Storytelling konzentriert sich die Auberge aux und Fortbildung hilft uns, mit ihr Schritt zu halten. Zwar for2 Sapins ganz auf die Themen Waadtländer Jura, Terroir und dern die Kurse viel Zeit und Energie, doch sie zahlen sich aus.» Die Weiterbildungskurse, die Frédéric Simond besucht, Hausgemachtes. Dieser Linie bleiben die Gastgeber auch bei der Einrichtung treu: «Für die Renovation des Hauses haben werden von FMP Formation in Zusammenarbeit mit Gastrowir mit lokalen Handwerkern zusammengearbeitet und Vaud angeboten. An der Spitze dieses Unternehmens steht hauptsächlich Holz verwendet», erzählt Simond. Auch die Florent Hermann, der Wein und Terroir liebt. Der MarketingDekorationselemente sind sehr typisch für die Region: Von experte organisiert das Schweizer Weintourismustreffen, desKeramiktöpfen über antike Holzschränke bis hin zu Schiefer- sen dritte Austragung im September in Chamoson VS stattplatten, die mit dem Tagesmenü beschriftet sind. Die Auberge fand (siehe GJ38). «Beim Storytelling sprechen Gastronomen

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Marketingexperte Florent Herman in seinem Büro in L’Isle VD. Er hat eine Passion für Chasselas. «Die Gäste sind fasziniert, wenn die Winzer aus Beruf und Alltag eine Story erzählen.»

über ihre Produkte und ihre Region. Ich finde, dass Frédéric Simond das ausgezeichnet macht! Er setzt sich stark für die Förderung seiner Region ein», betont Florent Hermann.

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Das echte Leben teilen Der Waadtländer, der regelmässig mit Personen aus dem Gastgewerbe zusammenarbeitet, hat festgestellt, dass nur die wenigsten ihre eigene Geschichte erzählen. «Manche Winzer denken, dass sie nichts zu sagen haben oder dass die Geschichte ihres Weinguts niemanden interessiert», bemerkt er. «Dabei habe ich oft erlebt, dass die Gäste fasziniert sind, wenn der Winzer ihnen von seinem Beruf, dem Alltag in den Weinreben und den Anfängen seines Unternehmens erzählt.» Hermann betont, dass der Schlüssel zu gutem Storytelling darin liege, das «echte Leben» mit den Gästen zu teilen, also von den eigenen Erlebnissen und menschlichen Erfahrungen zu sprechen. «Gäste, die nichts mit Storytelling am Hut haben, gehen ihren Wein im Supermarkt kaufen oder ernähren sich in einem Fast-Food-Lokal. Im Gegensatz dazu sucht der Kon-

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Küchenchef Frédéric Simond konzentriert sich beim Storytelling auf die Themen und Produkte des Waadtländer Juras, des Terroirs sowie auf Hausgemachtes.

sument, der sich von der Grossindustrie distanzieren möchte, den Kontakt zu kleinen Produzenten oder Restaurants.» Jedes Produkt ist eine Geschichte wert Wenn Storytelling einen schlechten Ruf haben sollte, dann nur deshalb, weil viele Menschen Dinge erzählen, die nicht ganz der Wahrheit entsprechen. «Die gastgewerblichen Berufe sind doch die schönsten!», ist Florent Hermann überzeugt: «In dieser Branche muss man gar keine Geschichte erfinden, denn der Stoff ist bereits vorhanden. Jeder kann etwas Authentisches erzählen, denn jedes Produkt ist eine Geschichte wert.» Das Prinzip ist einfach: «Man muss den Gästen etwas über sich selbst erzählen, den eigenen Beruf erklären, einfach mit ihnen reden. Eigentlich sollte das Wort ‹Storytelling› gar nicht existieren. Denn Gastronomen und Winzer haben ihre Produkte schon seit jeher präsentiert, lange bevor das Wort überhaupt verwendet wurde: Die Winzer haben beispielsweise schon immer die verschiedenen Böden und Mineralien für den Weinbau erklärt. Nun hat man diesem Prozess einfach einen englischen Namen gegeben.» Der Begriff selbst ist nicht so wichtig, das Vorgehen aber umso mehr. Denn Storytelling ist ein Mittel, um sich von der Konkurrenz abzuheben, neue Gäste anzusprechen und Zusatzverkäufe zu generieren. Auch hausgemachte Produkte lassen sich dadurch in den Vordergrund stellen, so wie es bei Küchen-

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chef Simond der Fall ist. «Heute sind die Konsumenten skeptischer geworden und möchten wissen, was in ihrem Essen steckt. Hausgemachte Küche ist zu einem starken Verkaufsargument geworden», betont Florent Hermann. Zum Storytelling passen daher eine kleine Menükarte und eine Erklärung der Küchenphilosophie. Ein weiterer Vorteil sei der menschliche Kontakt: «Wir leben heute in einer Konsumwelt und wissen nicht mehr, woher unsere Produkte stammen. Die Menschen schätzen es daher umso mehr, wenn sie beispielsweise mit dem Metzger über Tierrassen und Aufzucht sprechen können, als wenn sie die Informationen auf der Produktverpackung suchen müssen.» Regionalität und Biodiversität auf hohem Niveau Auch in der Deutschschweiz gibt es Betriebe, welche die Kunst des Storytellings gemeistert haben: Einer davon ist das Landhotel Hirschen im aargauischen Erlinsbach, hart an der Grenze zum Kanton Solothurn. Dieses Hotel-Restaurant hat vor Kurzem den Schweizer Weintourismuspreis 2018 in der Kategorie «Hotel und Gastgewerbe» gewonnen. Der leidenschaftliche Gastgeber Albi von Felten kaufte das Haus 1999 von seinen Eltern und führt es mit seiner Frau Silvana bereits in der fünften Generation. «Früher haben meine Eltern im Restaurant Hummer, Steinbutt und Co. angeboten», erzählt er: «Aber ich esse diese Gerichte lieber dort, wo sie herkommen, nämlich am Meer.»


Mit 25 Jahren ist Albi von Felten auf Reisen gegangen. «Ich kam mit viel Inspiration und dem Wunsch zurück, ein Projekt rund um Biodiversität auf die Beine zu stellen. Dafür wollte ich mit ProSpecieRara und gleichgesinnten Produzenten zusammenarbeiten.» Gesagt, getan: Im Restaurant des Landhotels Hirschen wird Regionalität und Biodiversität auf hohem Niveau zelebriert. «Wir kaufen nicht einfach Früchte und Gemüse beim Bauern nebenan ein, denn das reicht uns nicht», erklärt Albi von Felten: «Stattdessen legen wir grossen Wert auf die Sorte und Qualität der verwendeten Produkte. So arbeiten wir zum Beispiel mit einem Produzenten zusammen, der rund 40 Sorten Tomaten züchtet. Diese sind perfekt gereift und sehr geschmacksintensiv.» Wo der Winzer das Zimmer dekoriert Passend zum Storytelling: lokale Produkte und regionale Weine. So kann sich ein Betrieb abheben und sorgt für einen Wiedererkennungseffekt. Ein Teil des Fleisches bezieht das Landhotel Hirschen von drei Bio-Bauernhöfen aus der Region. Einer züchtet Wollschweine, der andere Zebu-Rinder. «Wir unterstützen diese Wer betreibt Storytelling im Landhotel Hirschen? «Das sind Bauernhöfe, weil sie die bestmöglichen Zuchtbedingungen für vor allem meine Frau und ich, da wir so viel Zeit wie möglich die Tiere und die Natur bieten.» mit unseren Gästen verbringen und ihnen alles erklären, was Seiner Linie bleibt Albi von Felten auch beim Wein treu. wir im Landhotel Hirschen auf die Beine stellen», sagt Albi von «Wir möchten unseren Gästen zeigen, dass es auch hervorra- Felten. «Wir haben zum Beispiel ein Genuss-Refugium kreiert. gende Schweizer Weine gibt. Deshalb arbeiten wir seit über 20 Wenn die Gäste in diesem romantischen Garten spazieren Jahren mit Schweizer Produzenten zusammen und bieten gehen, entdecken sie allerlei Pflanzen, Kräuter und Blumen über 222 verschiedene Schweizer Weine an, die direkt von den von ProSpecieRara. Sie schätzen dieses Konzept sehr.» Viele Winzern stammen.» Aus der Zusammenarbeit haben sich sind neugierig und möchten die Geschichte hinter den Ideen Freundschaften ergeben, und so kam Albi von Felten eines erfahren. «Dann erzählen wir ihnen von unserer Philosophie Tages auf die Idee, die Winzer in die Dekoration seiner Hotel- und unseren Werten. Wenn wir Gruppen auf Besuch haben, zimmer einzubeziehen. Sein Hotel Weinhaus am Bach bietet biete ich ihnen auch eine Führung durch die Ortschaft an und inzwischen 22 «Winzer-Zimmer» an, wovon vier von Waadt- stelle einige meiner Produzenten vor.» länder Winzern, drei von Walliser Winzern, drei von Tessiner Albi von Felten ist überzeugt, dass er mit Storytelling neue Winzern, sechs von Aargauer Winzern und vier von Schwei- Gäste gewinnen und seine bestehende Kundschaft binden zern, welche im Ausland Weingüter besitzen, eingerichtet kann. «Die Menschen sind nicht dumm. Die Story muss sinnwurden. «Wir stellen die Möbel zur Verfügung und die Winzer voll sein und den persönlichen Werten entsprechen. Mir ist kümmern sich um Dekoration, Wandbemalung und Weiteres. bewusst, dass das, was wir im Landhotel Hirschen machen, viel Sie können die Einrichtung jederzeit anpassen und mit neuen Zeit und Energie fordert. Aber ich weiss auch, weshalb ich es Fundstücken ergänzen. So entwickeln sich ihre Zimmer, ge- tue – und ich könnte gar nicht anders. Jeder muss seine eigenen Werte und Motivationsquellen finden.» ⚫ nauso wie ihr Wein, stetig weiter», erklärt von Felten.

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NEUE FLASCHE NEUES DESIGN FÜR 2019 + P R E M I U M + M O D E R N + N AT Ü R L I C H + E R F R I S C H E N D GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019

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W W W . S A N P E L L E G R I N O F R U I T BGASTRO E V E R A G E S . C13 O M


«Viele kommen mit den Kosten nicht mehr klar» Kurt Baumgartner gehört zu den erfolgreichsten Hoteliers der Schweiz. Mit seinen drei Häusern im Unterengadin erreicht er eine Marge von über 15 Prozent. Dennoch kämpft auch der einstige Koch mit den Problemen der Branche wie Fachkräftemangel, Regulierungsdichte oder dem Verlust von Gästen aus Deutschland. Eines seiner Rezepte: Winterjacken! INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Drei Viertel des Jahres sind vorbei. Wie gut wird der Jahrgang 2019 in Ihren drei Hotels?

Wer sind heute Ihre Gäste?

Den Schwerpunkt bilden noch immer die Schweizer. Die ItalieKurt Baumgatner: Ich dachte, diesen Sommer geht die Post ner haben sich aus dem Unterengadin praktisch verabschiedet. so richtig ab. Ich liess deshalb den Kinderbereich ausbauen. Von den deutschen Gästen ist wenig übrig geblieben, praktisch Aber letztlich bewegen wir uns mit einem Plus von 2,5 Prozent nur noch die Stammgäste. Jene Deutsche, die sich das Engadin nur leicht über der Prognose der ETH-Konjunkturforschungs- leisten, gehören bestimmt nicht zu den ärmsten. Sie machen stelle. Wir jammern allerdings auf hohem Niveau, denn unter bei uns rund fünf Prozent aus. Neue Märkte bilden Asien, die dem Strich kommen wir noch immer auf eine durchschnittli- Golfstaaten oder die USA mit ihren Silver Agers. che Auslastung von 70 Prozent. Früher hatten Sie eine Auslastung von 80 Prozent.

Durch die Schwächung des Euro hat die gesamte Bündner Hotellerie eine Million Gäste aus Deutschland verloren. Den deutschen Gast, der mit roten Socken eine Woche Wanderferien buchte, gibt es nicht mehr. Für viele Deutsche ist unser Produkt unerschwinglich geworden. Wir sind besser durch die Krise gekommen, weil wir einen Anteil von 90 Prozent Schweizer Gästen haben. Diesen konnten wir halten. Wir dürfen aber nicht vergessen, dass unser Land eine Million mehr Einwohner als früher hat. Grenznahe Regionen wie das Südtirol oder Vorarlberg haben massiv Kunden gewonnen, obwohl die Zimmerpreise der Schweizer Hotels konkurrenzfähig sind. Eigentlich müsste ich als Hotelier im Allgäu investieren. Dort gibt es immer mehr Schweizer Kunden, und die Deutschen verbringen dort ebenfalls Ferien. Aber will ich in einen Markt, den ich nicht richtig kenne? ★ Lieblingsrestaurants und -hotels von Kurt Baumgartner «In der Gastronomie mag ich städtische Konzepte. Diese sind der Berghotellerie voraus. Ich denke etwa ans Nomad in Basel, das Jakob in Rapperswil oder das Restaurant August im Hotel Widder in Zürich. Bei den Hotels bin ich kein grosser Fan von ganz grossen Resorts. Jedes Haus muss eine Geschichte haben wie das Bellevue in Adelboden BE, das Saratz in Pontresina GR, der Schweizerhof in Lenzerheide GR oder das Hotel Pilatus-Kulm NW. Meine Frau sucht gerne die Betriebe für unsere Familienferien aus.»

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«Der Fachkräftemangel sorgt für einen Strukturwandel.» Was sind derzeit Ihre grössten Herausforderungen?

Eines der Hauptthemen ist der Fachkräftemangel, der für einen Strukturwandel in der Branche sorgt. Wir haben Bewerbungsgespräche geführt, bei denen die Kandidaten schnell einmal gefragt haben, wie viel sie als 20-Jährige für 4000 Franken arbeiten müssen. Der jungen Generation ist die Work-LifeBalance sehr wichtig. Sie tritt selbstsicher auf, ist teilweise ein wenig verwöhnt und emanzipiert. Dem müssen wir uns als Arbeitgeber stellen. Wir haben beispielsweise unsere Küche modernisiert. Sonst finden wir keine Köche mehr, die bei uns arbeiten möchten. Rückwirkend bezahlen wir für alle Mitarbeitenden einen Bonus, haben als Weihnachtsgeschenk Winterjacken bestellt, die 26 000 Franken kosten. Eine weitere Herausforderung sind die Vorschriften.

Ja, wenn man heute nur schon einen Fenstersims verändern möchte, muss man mit einer hohen Regulierungsdichte kämpfen. Will ich in ein neues Projekt investieren, muss es behindertengerecht sein, es braucht ein Beleuchtungskonzept, erfüllte Brandschutzauflagen, ein Lärmgutachten und, und, und. Die Verordnungen zum neuen Lebensmittelgesetz bestehen anscheinend aus 3600 Seiten. Das soll sogar den Bundesrat überrascht haben. Ihre Karriere als Unternehmer starteten Sie am 1. Juni 1999, als sie aus einer Konkursmasse das Hotel Belvédère in Scuol kauften. Wie kam es dazu?


Sie haben über 60 Prozent Stammgäste, Buchungen über Booking.com machen bei Ihnen nur fünf Prozent aus. Wie ist das möglich?

Auch wenn die Treue abnimmt, kommt die Schweizer Ferienhotellerie an den Stammgästen nicht vorbei. Einige Schweizer erkennen, dass die hiesige Hotellerie am Produkt gearbeitet hat. Heute besucht uns eine Generation, die die Welt gesehen und genug von überfüllten Flughäfen hat. Ferien in der Schweiz sind ökologisch. Dabei hilft uns die Diskussion über den Klimawandel. Was braucht es, um als Hotelier erfolgreich zu sein?

Kurt Baumgartner über seine Expansionspläne in Pontresina: «Im besten Fall beginnen wir mit dem Bau im Herbst 2020.»

Ich war damals Hotelier in Arosa und habe anscheinend einen guten Job gemacht. Die Kantonalbank war unsere Hausbank und informierte uns, dass sie ein Objekt mit Potenzial im Unterengadin hätten.

Wissen Sie, es gibt viele, die fleissiger als der Baumgartner sind. Die kommen aber mit den Kosten nicht mehr klar. Um in der Branche erfolgreich zu sein, gibt es für mich zwei, drei Möglichkeiten: klein und spezialisiert zu sein wie ein Hunde- oder Biohotel oder aber ein neues Angebot zu kreieren, das auf der grünen Wiese erstellt wird und so kleinere Betriebskosten verursacht. Eine andere Möglichkeit ist die unsere: Wir betreiben drei Hotels mit einem «Motor» und sparen so Kosten. Das klassische Hotel mit 15 Zimmern, einem Frühstück im ersten Stock, einer Tiefgarage mit kleiner Einfahrt und einem acht Meter kleinen Hallenbad hat einen schweren Stand. Aber auch ich bin nicht so erfolgreich, wie es immer heisst: Wir erreichen eine Ebita-Marge (Earnings before interest and taxes, Zahl zur Umsatzrentabilität, Anmerkung der Redaktion) von 15 bis 20 Prozent. Die braucht es schlichtweg für die Investitionsfähigkeit. Ihr Expansionsdrang ist noch nicht gestillt. Wie weit steht es mit Pontresina und dem Projekt Flaz?

Ich konnte eine Bürgschaft hinterlegen. Wir stellten einen Businessplan auf. Würde das Hotel laufen, würde die Bank investieren. Das war genau in jenem Jahr, als der Vereinatunnel eröffnet wurde. Das war für uns matchentscheidend und hatte viel mit Glück zu tun. Vieles hat sich auch ergeben. Klar, es brauchte Mut, damals durchzusetzen, vom Hotel einen direkten Zugang zum Bad in Scuol zu bauen. Schweiz Tourismus sagte, das würde nicht funktionieren, wir bräuchten ein eigenes Wellness. Trotzdem haben wir es gewagt und es hat sich voll ausbezahlt.

Wie findet ein damals 33-jähriger Junghotelier das Geld?

Wir befinden uns noch immer in der Planungsphase und halten am Projekt klar fest. Allerdings frage ich mich manchmal wieso, denn wir sind seit acht Jahren mit dem Verfahren beschäftigt. Wenn ein arabischer Investor ein Hotel aufkauft, redet kaum jemand darüber. Wir aber schlagen uns mit grotesken Baueinsprachen herum. Die Gemeinde Pontresina ging in unserer Sache vors Bundesgericht und hat Recht erhalten. Gegenwärtig sind Einsprachen beim Verwaltungsgericht offen. Wir gehen davon aus, dass wir ebenfalls in allen Punkten Recht bekommen. Im besten Fall beginnen wir mit dem Bau im Herbst 2020 oder im Frühling 2021. Wir planen ein Hotel mit 96 Zimmern.

Und danach kamen die Hotels Belvair und Guardaval dazu?

Mit dem neuen Hotel in Pontresina streben Sie eine Mi-

Wie haben Sie die Herausforderungen gemeistert?

Am 1. Juni 1999 kauften Kurt (54) und Julia (51) Baumgartner das Hotel Belvédère in Scuol aus einer Konkursmasse. Das Vier-Sterne-Superior-Haus bildet zusammen mit dem Badehotel Belvair, dem Engadiner Boutiquehaus Guardaval und dem thailändischen Spezialitätenrestaurant Nam Thai die familiengeführte Gruppe Belvédère Hotels Scuol. Im Verwaltungsrat sitzt unter anderem Jürg Schmid, ehemaliger Chef von Schweiz Tourismus. Baumgartner, gebürtiger Luzerner und vierfacher Familienvater, gilt bei 160 Angestellten und mit einem Jahresumsatz von gegen 20 Millionen Franken als einer der erfolgreichsten Hoteliers der Schweiz. Als Unternehmer investierte er in den letzten 20 Jahren rund 70 Millionen Franken in seine Häuser inklusive dem Kauf. 2018 wurde der einstige Koch und Abgänger der Hotelfachschule Luzern zum Hotelier des Jahres 2018 ausgezeichnet.

Ja, das Belvair übernahmen wir 2004 von einem Baugeschäft, schung aus Motel One und 25hours an. Was meinen Sie das umstrukturiert wurde, 2009 das Guardaval, das keine damit? Nachfolge hatte. Dieses Jahr hätten wir gerne einen Berggast- Es soll ein unkompliziertes, cooles Hotel werden mit Frühstück hof übernommen, sind uns aber nicht einig geworden. Wir bis 12 Uhr und Angeboten wie den Skipass im Baukastensystem. suchen schon länger eine schöne Skihütte oder Sommerberghütte, die das Resort-Angebot abrunden könnte. HOTELIER DES JAHRES 2018 Wir versuchten, möglichst ertragswirksam zu investieren. Wir bauten nicht zuerst die Küche um, sondern die Zimmer. Wir konnten vor der Zweitwohnungsinitiative rund um das Hotel Wohnungen bauen und den Ertrag aus diesen zu 100 Prozent in den Hotels investieren. Heute generieren Ihre drei Häuser Bélvèdere, Guardaval und Belvair bei jährlich gut 75 000 Übernachtungen einen Jahresumsatz von gegen 20 Millionen Franken. Welchen Beitrag leisten die verschiedenen Bereiche?

Die Übernachtungen tragen 55 Prozent bei, Food & Beverage 35 Prozent und Wellness 10 Prozent. Unsere Gäste wählen zwischen Gourmetküche mit regionalen Produkten im Guardaval, der klassischen Halbpension eines Grandhotels oder der internationalen Thai-Küche im Bélvèdere oder dem Bistrostil im Belvair.

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La vie est belle avec Caramel

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Drei Freunde aus Schaffhausen nahmen sich vor, ein himmlisch gutes Caramel au Beurre Salé herzustellen. Aus der verrückten Idee entstand die kleine Manufaktur «Trois Bon», die mit ihren Kreationen den Geschmacksnerv vieler Schleckermäuler getroffen hat.

Das Caramel au Beurre Salé erfreut sich mittlerweile einer grossen Anhängerschaft, die von der süssen Verführung nicht mehr loskommt.

TEXT FABRICE MÜLLER

«Du mit deinen wahnsinnigen Ideen!» Das war die erste Reaktion von Marcel Theiler, als er von Florian Fröhlich angefragt wurde, ob er Lust hätte, mit ihm zusammen ein Caramel au Beurre Salé herzustellen. Natürlich hatte Marcel Theiler, der als PR-Profi arbeitet, Lust, und auch der dritte im Bunde, der Schreiner Felix Schaad, liess sich ins Boot holen. Denn die drei Schaffhauser kannten sich schon von Kindheit an – und waren für so manche Verrücktheiten zu haben. Doch warum Karamell? Florian Fröhlich, der damals vor acht Jahren als einziger Schweizer Designer für Reisegepäck bei Louis Vuitton in Paris arbeitete, entdeckte auf dem Wochenmarkt in Cap Ferret die bretonische Spezialität «Caramel au Beurre Salé» und kam nicht mehr

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von ihr los. Der Grundstein für eine Erfolgsgeschichte war gelegt. Gespür für den richtigen Zeitpunkt In seiner Küche in Paris tüftelte Fröhlich nächtelang an den ersten Rezepten für ein dickflüssiges Karamell nach seinen Vorstellungen. Die ersten Variationen endeten nur bedingt geniessbar. Angebrannte Pfannenboden waren das Resultat. Diese schwierige Anfangsphase hatte jedoch den Vorteil, dass der Feinschmecker immer mehr das Gespür für den richtigen Zeitpunkt beim Karamellisieren entwickelte. Und seine Nase kannte die verschiedenen Geruchsstadien des karamellisierten Zuckers. Irgendwann war es dann so weit: Fröhlich zeigte sich mit dem Resultat seiner Experimente


Nacht- und Nebelaktion Auf dem Martinimarkt 2011 in Schaffhausen hatten die drei kulinarischen Quereinsteiger ihren ersten grossen Auftritt. Im Vorfeld rührte Marcel Theiler die mediale Werbetrommel. Resultat: Bereits nach einem halben Tag am Markt waren die drei Freunde ausverkauft. «Wir wurden völlig überrumpelt und produzierten in einer Nacht- und Nebelaktion bis um fünf Uhr morgens weitere Gläser, die dann aber am nächsten Tag auch nicht lange reichten», erzählt Marcel Theiler. Auch ein Jahr später erging es ihnen ähnlich, obwohl sie bereits die doppelte Menge produziert hatten. Im Nachhinein sei dies jedoch für sie ein Glücksfall gewesen, ist Theiler überzeugt: «Diese Geschichte ist den Leuten heute noch in Erinnerung und hat unserer Idee werbemässig sehr geholfen.» Privatkunden und Gastrobetriebe Mittlerweile steht das Unternehmen auf stabilen Beinen und heisst neu «Trois Bon» (deutsch: dreimal gut). Verkauft wird das Caramel au Beurre Salé zum einen über den Online-Handel, zum andern über Delikatessengeschäfte – unter anderem bei Globus – sowie in gewissen Gastronomiebetrieben wie etwa Crèperien. Für Gastro-Kunden gibt es das dickflüssige Karamell auch in grösseren Einheiten. «Wir haben viele Stammkunden, die sind mittlerweile süchtig nach unserem Caramel au Beurre Salé», freut sich Theiler. Darunter befinden sich offenbar auch viele Lokal- und Kantonalpolitiker aus dem Kanton Schaff-

Die «Noix de Pécan au Caramel Salé» sind seit zweieinhalb Jahren im Sortiment.

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Nicolas Y. Aebi

zufrieden und stellte sie seinen Freunden vor. Diese löffelten das Karamell in kurzer Zeit leer und waren nun vollends von der Idee überzeugt. In einer Restaurantküche begannen die drei, jeweils ihr Caramel au Beurre Salé zu produzieren. Die Zusammensetzung ist ganz simpel: Zucker, Butter, Rahm und Alpensalz, allesamt von Schweizer Herstellern. Auf Konservierungsmittel und Zusatzstoffe wird bewusst verzichtet. Das Geheimnis ihrer Kreation scheint das Mengenverhältnis der Zutaten und die Verarbeitung zu sein. «Wir haben offenbar mit unserem Rezept den Geschmack der Leute getroffen», sagt Marcel Theiler.

Die Gründer von «Trois Bon» respektive «Petits Caramels»: Florian Fröhlich, Marcel Theiler (v. l.), unten knieend: Felix Schaad

hausen. Oder ein bekannter Berner Musiker, der in einem «Droh-Mail» schrieb: «Darf ich bitte fünf weitere Gläser bestellen? Wenn der Stoff nicht sofort verschickt wird, komme ich persönlich vorbei und knacke die Vorratskammer. Ohne Rücksicht auf Verluste. Das kann ich euch flüstern, Ihr Zuckerbäcker!» Weitere Kreationen im Köcher Produktionsengpässe wie zu Anfangszeiten gebe es heute kaum mehr, versichert Theiler. Weil die Freunde beruflich sehr stark engagiert sind – Fröhlich lebt und arbeitet inzwischen in New York –, wird das süss-salzige Bonbon von Familienmitgliedern sowie einer externen Person nach Originalrezept hergestellt. Fröhlich als kreativer Kopf tüftelt wie eh und je an neuen Kreationen, die er kürzlich seinen Kompagnons in Zürich vorstellte. Seit zweieinhalb Jahren ergänzen die von Felix Schaad und seiner Frau produzierten «Noix de Pécan au Caramel Salé» ihr Sortiment. Die Pekan-Nüsse werden mit Karamell ummantelt und leicht gesalzen.

Sie eignen sich etwa für Apéros oder – als Anlehnung an den bretonischen Ursprung – zu einem Glas Cidre. Wann mit der nächsten Neuheit der drei Freunde zu rechnen ist, sei noch offen, meint Theiler. «Wir haben bei Neukreationen eine lange Vorlaufzeit. Uns ist es wichtig, dass wir die hohe Qualität halten können. Zudem sind unsere Ressourcen bekanntlich beschränkt.»

WOZU PASST CARAMEL AU BEURRE SALÉ?

Das dickflüssige Karamell ist sehr vielseitig einsetzbar, beispielsweise zu Crèpes, als Garnituren auf Glaces, als Aufstrich für den Sonntagszopf, als Beigabe zum Joghurt oder zu Mascarpone, in Kombination mit Obst und Käse, zum Backen oder um den Kaffee zu süssen.

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«Sake mit Schweizer Gerichten – das reizt mich» Charly Iten ist Master Sake Sommelier. Der Japan-Experte missioniert für das japanische Nationalgetränk, damit die Vorurteile vom warmen, zum Dessert servierten Fusel endlich abgebaut werden. INTERVIEW UND FOTO BENNY EPSTEIN

Charly Iten, das Bild, das sich bei den Leuten in der Schweiz eingebrannt hat, ist jenes vom heissen Sake im Keramikbecher, den man beim Japaner zum Dessert trinkt. Das ist keine schöne Erinnerung.

Charly Iten: Leider wissen viele gar nicht, dass es Premium-Sake gibt und dass man den gekühlt im Weinglas trinken kann oder soll. An dieser Aufklärung arbeite ich zurzeit. Da besteht viel Nachholbedarf. Daran arbeiten Sie am 10. Oktober. Sie geben im Grand Resort in Bad Ragaz SG eine Masterclass. Danach begleiten Sie ein Sake-Dinner. Was ist das Besondere am Anlass?

ziert, für eine Geschmacksexplosion im Als wäre Sake nicht schon fremd genug, Gaumen und für einen längeren Nachge- gilt es also auch noch, auf die Temperaschmack sorgt. Das ist keine persönliche tur zu achten. Bei gewissen Produkten schon. Beim PreEmpfindung, sondern chemisch belegt. mium-Sake nicht. Hochwertiger Sake ist Die meisten Gastronomen in der ohnehin sehr duftintensiv. Gerade beim Premium-Sake gilt es auf die Temperatur Schweiz kennen Sake kaum. Stinkt es zu achten. Einfache Regel ist, je duftinIhnen manchmal, dass Sie bei Ihren tenviser ein Sake, desto weniger empSchulungen immer bei Null beginnen müssen? fiehlt es sich, ihn zu stark zu erwärmen. Nein, ich sehe meine Aufgabe gewissermassen als Missionieren an. Man kennt Zurück zur Frage nach dem Allrounder. Sake in der Schweiz ja eigentlich schon Da ist es wie beim Wein. Es gibt Weine, recht lang. Leider gab es lange aber nur die als Allzweckwaffe verkauft werden. qualitativ schlechten Sake, sogenann- Leichter Körper, mittelschwer, vollmunten Futsūshu. Das ist vergleichbar mit dig – aber der passt ja dann nicht wirkdem Hauswein im Restaurant. Oft lich zu rotem Fleisch mit dunkler Sauce. kriegt man einen miesen Hauswein, mal Den Allrounder-Sake setze ich zu leicheinen akzeptablen, aber das grosse ten Fisch- und Seafoodgerichten oder zu Aha-Erlebnis wird man nie haben. mildem, jungem Käse ein.

Einerseits sicher, dass er im neuen Restaurant Verve von Sven Wassmer durchgeführt wird. Anderseits, dass Küchenchef Sebastian Titz für den Anlass nicht Glauben Sie denn, dass japanisch kocht, sondern der Sake zu Sake dereinst mehr als nur ein Nischenprodukt sein wird? Schweizer Gerichten kombiniert wird. Das ist zumindest mein Ziel, Da wird es beispielsweise als typisches mein Wunsch. Ich will, dass Herbstgericht einen gebratenen Gäste im Restaurant – und nicht nur im asiatischen – einfach mal Rehrücken mit Wacholder, Selleriepüsagen: «Heute habe ich Lust auf ree und Totentrompeten geben. Da Sake, nicht auf Wein.» kommt einem als passende Begleitung eher ein Rotwein aus dem Rhonetal oder ein Pinot Noir in den Sinn.

«Es gibt kein Gericht, zu dem ein Sake nicht mindestens so gut passt wie ein Wein.»

Das dürfte noch ein Weilchen dauern.

Ich habe noch kein Gericht gefunden, zu Die wenigsten Gastronomen kennen dem ein Sake nicht mindestens so gut die verschiedenen Qualitätsstufen passt wie ein Wein. Das ist fürs Erste un- beim Sake und die japanischen Begewohnt, führt aber bei der richtigen griffe. Gibt es Allrounder, die immer Empfehlung zu äusserst gelungenen funktionieren? Ja, es gibt Allrounder, vor allem bezüglich Überraschungen. der Serviertemperatur. Die VariationsIst das objektiv so oder liegt das auch möglichkeiten von Temperaturen ist üban Ihrer Begeisterung für das Getränk? rigens ein weiterer Vorteil beim Sake. Das ist ganz objektiv so. Sake zieht beim Man würde ja nie einen Wein auf 35 Grad Herausheben von Umami, dem fünften Celsius erwärmen und zur Suppe servieGeschmackssinn, die Trumpfkarte. Je ren. Beim Sake geht das vorzüglich. Das nach dem Umami im Gericht, passt ein Erwärmen verstärkt auch den Umaanderer Sake dazu, der den Effekt poten- mi-Effekt.

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Sie geben nicht nur Sake-Schulungen, sondern sind auch Händler. Wie viele Ihrer Kunden sind asiatische Betriebe?

Es sind nur knapp zur Hälfte asiatische Restaurants. Vielleicht sogar ein paar mehr, die europäisch kochen. Das ist auch mein persönlicher Ansatz. Klar freue ich mich, asiatische Restaurants zu beraten. Bei denen gehärt eine Sake-Auswahl mittlerweile zum guten Ton. Was mich aufgrund der kulinarischen Innovation aber speziell reizt, ist der Eintritt in Betriebe mit klassischer oder moderner europäischer Küche.


Charly Iten: «Eine geöffnete Flasche Sake hält ihr Niveau über einen Monat, wenn sie nach der Öffnung im Kühlschrank aufbewahrt wird.»

eine anständige Auswahl, und das Personal weiss Bescheid. Ich würde aber nicht behaupten, dass die Mehrheit der Japaner die Premium-Typen kennt. Viele ältere Leute kennen einfach ihre Stammmarke. Die jüngere Generation ist nicht mehr so stark auf Sake fokussiert. Sie orientieren sich am Westen, trinken, Wein, Portwein, Champagner, Prosecco, Bier oder Alcopops. Das ist ein Problem für die Sake-Industrie. Aufgrund des rückläufigen Interesses im einheimischen Markt wurde der Export in den letzten 10, 15 Jahren für die rund 1300 Sake-Brauereien immer wichtiger. Wie viel kostet ein Premium-Produkt?

Die traditionelle Sake-Flasche fasst 7,2 Deziliter. Der Einstiegs-Gastronomiepreis für Premium-Produkte liegt bei rund 25 Franken. Wie beim Wein ist die Grenze nach oben offen. Weil dieser Markt wirtschaftlich attraktiv ist oder weil Sie diese Herausforderung suchen?

Klar: Der wirtschaftliche Aspekt spielt auch eine Rolle. Der Hauptgrund ist aber wirklich, dass ich es spannend finde, Sake zu jeder Küche zu kombinieren. Als Sake-Lieferant müssen Sie die Sommeliers und Servicemitarbeiter der Betriebe auch schulen. Was bringen Sie denen bei?

Als Erstes gilt es zwischen sechs verschiedenen Premium-Typen zu unterscheiden. Dann gehört ein Sprachtraining dazu. Wenn man vor dem Gast steht, sollte man die paar Begriffe schon einigermassen korrekt aussprechen. Das macht Eindruck. Dann gehe ich auf die Eigenschaften der einzelnen Produkte ein, damit dem Gast die passende Empfehlung gemacht werden kann und der Sake im richtigen Glas bei passender Temperatur serviert wird. Und dann kommt noch ein wenig Storytelling zu den Produkten hinzu. Der Service muss Sake aktiv verkaufen. Ihn nur auf die Menükarte zu setzen, bringt nichts. Die Schulung dauert maximal zweieinhalb Stunden. Die Teilnehmer erhalten das Schulungsmaterial auch elektronisch, um jederzeit darauf zurückgreifen zu können.

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In der Gastronomie gibt es ständig Personalwechsel. Da geht das Wissen rasch wieder verloren.

25 Franken sind nicht wenig.

Einverstanden, aber wir sprechen von Top-Produkten. Und der Vorteil gegenüber Wein: Eine geöffnete Flasche hält Ja, das ist tatsächlich ein Problem. Die ihr Niveau über einen Monat, wenn sie neuen Mitarbeiter müssen dann von ih- nach der Öffnung im Kühlschrank aufren Kollegen geschult werden. Falls nötig, bewahrt wird. Beim Wein hält eine gekomme ich nochmals vorbei. öffnete Flasche höchstens ein paar wenige Tage, viel wird weggeschüttet oder Sie haben den Begriff des Missioniebestenfalls verkocht. Diesen Verlust hat rens verwendet. Werden Sie von den man beim Sake nicht. Und Sake muss Restaurants kontaktiert oder suchen auch nicht gelagert werden. Auch eine Sie den Zugang selbst? frisch abgefüllte Flasche verspricht Beides kommt vor. Derzeit ist es eher höchsten Trinkgenuss. noch so, dass ich den ersten Schritt maDer Abend in Bad Ragaz wird es zeigen. che. Ja, ich hoffe, auch den einen oder andeWie oft müssen Sie heute noch den ren Gastronomen begrüssen zu dürfen. Kopf schütteln, wenn Sie sich die Die Speisen mit dem passenden Sake – Sake-Auswahl in asiatischen Restauda wird es zu Momenten kommen, wie rants in der Schweiz anschauen? wenn man eine Packung Chips aufreisst: Die Bilanz ist durchzogen. Immer mehr Man kann nicht stoppen bis zum letzten japanische Restaurants haben eine ver- Bissen respektive Tropfen. nünftige Auswahl. Es gibt allerdings immer noch viele mit einem sehr dürftigen, durchschnittlichen Sortiment. Professionell beraten wird man nur in wenigen SAKE IM FACHHANDEL Lokalen. Bei wem in der Schweiz Kennt sich in Japan jeder mehr oder weniger mit Sake aus?

In Japan ist es normal, zum Feierabend in einer Izakaya – das sind Kneipen – Sake zu trinken. Da gibt es fast überall

kann man Sake beziehen?

Charly Iten: www.ci-artaffairs.ch Marc Nydegger: www.shizuku.ch

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WILDS WEINTIPP Reto E. Wild

AMUSE-BOUCHE

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«Mini» ist mehr als passend Wer noch keine herbstliche Verstimmung hat und sich freiwillig eine holen möchte, bekommt hier den ultimativen Tipp. Er funktioniert in etwa acht von zehn Hotelzimmern der mittleren Preiskategorie – weltweit. Öffnen Sie die Minibar! Wenn Sie sie denn finden, irgendwo unter dem Tisch oder im Kleiderschrank unter gut gelagerten Wolldecken und Kopfkissen. Langsam vorgehen, sonst drischt Ihnen ein herunterfallender Kleiderbügel ins Genick. Nun noch einmal kurz durchatmen und dann ganz laaangsam die kleine Türe öffnen. Langsam! Sonst purzeln die kleinen Getränkeflaschen heraus. Im Idealfall sind sie auch tatsächlich gekühlt. Meist jedoch eher nicht. Das Angebot im traurigen Kasten ist so austauschbar wie genormte Joghurtbecher: Tonicwasser, Cola, Bier. Aber zu hundert Prozent stehen schief auf dem oberen Gitterrost kleine Spirituosenfläschchen – Whisky, Gin und Kollege Rum. Und zwei leere Trinkgläser. Eis? Das hätte ja gerade noch gefehlt. Den Konsumationspreis für die gesammelte Traurigkeit möchten Sie lieber nicht wissen. Sie haben nun zwei Möglichkeiten: Fluchen, resignieren, Minibar-Türe schliessen und schlafen gehen. Oder: Die erwartete Enttäuschung nonchalant weglächeln, Schuhe anziehen, subito das Zimmer verlassen und sich in einer richtigen Bar unter Menschen einen Drink nach Wunsch kredenzen lassen – und vielleicht die Nacht ihres Daseins erleben. Prost. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Markus Schneider auf seinem Weingut, kurz vor der noch bis in den Oktober reichenden Lese: «Die Konsumenten erwarten Ge­ schmack, Tiefe und Klasse.»

Weine, die Spass machen TEXT RETO E. WILD

Markus Schneider (43) gehört zu den wichtigsten Winzern Deutschlands, die Geschichte seines Weinguts zu den erstaunlichsten: «Ich habe es 1994 mit einer Hektare, null Kunden, null Erfahrung, sieben kleinen Tanks, ein paar Schläuchen und einem Startkapital von 30 000 D-Mark gegründet», erzählt er. Heute breitet sich seine Rebfläche im Pfälzer Winzerdorf Ellerstadt und in der Umgebung auf 94 Hektar aus, das repräsentative Weingut hat er ohne Fremdkapital komplett bezahlt. Dazu kommen Joint-Ventures an der Mosel und im südafrikanischen Stellenbosch. Seine Philosophie? «Weine müssen Spass machen.» Spass macht auch die Namensgebung seiner Weine: Der frisch-knackige Sauvignon Blanc nennt sich Kaitui, die maorische Übersetzung für Schneider. Der Tohuwabohu, eine Cuvée aus Cabernet Franc, Merlot und Cabernet Sauvignon, ehrt Schneiders Sohn Nicolaus, «der bei uns nicht nur alles auf den Kopf stellt, sondern vieles neu ordnet. Als ich angefangen habe, war Markengeschichte in Deutschland noch kein Thema. Brands kamen aus Übersee wie Australien oder den USA. Die Marken waren die Stars und weniger die Weingüter». Dieses erfolgreiche Marketing habe er sich ein Stück weit abgeschaut. Schneider, vom «Feinschmecker» 2002 zum Newcomer gekürt,

vom GaultMillau 2006 zur Entdeckung des Jahres und 2013 vom Verlag Meininger zum Weinunternehmer des Jahres, sagt: «Die Konsumenten reagieren immer sensibler auf Alkohol und Süsse. Sie erwarten leichte Weine mit Geschmack, Tiefe und Klasse. Es ist unsere Aufgabe, dahin zu arbeiten.» Zu seinen Kunden gehöre der Landgasthof, das Fünf-Sterne-Hotel, junge Leute bis zum gesetzten Weinsammler. Die Schweiz ist für das Weingut Markus Schneider Exportland Nummer 1. Seine Händler sind hier Boucherville und Riesling & Co. Schneiders rubinrotes Flaggschiff heisst Steinsatz und besteht aus den Früchten der ältesten Rebstöcke von Merlot und Cabernet Franc. «Die Parzellen liegen dicht beieinander und zeigen auf kleiner Fläche unterschiedliche Bodenstrukturen. Die Reben wurzeln tief zwischen Kiesschichten, Terrassenschotter und feinen Dünensanden.» Der Jahrgang 2015 zeigt sich schon zugänglich, elegant und mit einer betörenden Cassisnase, begleitet von Zwetschgenaromen – bester Beweis, dass Deutschland auch grossartige Rotweine hervorbringt. Steinsatz 2015 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch


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Über den Tellerrand

freundschaft bis in den hintersten Win­ kel des täglichen Lebens aus. Da, wo die Essen kann die Menschen trennen und ganz grossen Fragen von Anerkennung, verbinden. Nicht manche haben dies so Austausch und Ankommen lauern – und intensiv erfahren wie die in Kenia und wie alles miteinander verwoben ist. Oder Grossbritannien aufgewachsene indisch­ mit Priya Basils Worten ausgedrückt: stämmige Schriftstellerin Priya Basil, die «Ich bin zu Hause. Und komme immer seit zehn Jahren in Berlin lebt. In ihrem noch an.» cn unterhaltsamen mit philosophischen «Gastfreundschaft», Priya Basil Gedanken gespickten Essay «Gastfreund­ Insel-Verlag Berlin schaft» blickt sie nicht nur über den Tel­ ISBN 978-3-458-19462-0 lerrand verschiedenster Kulturen und 17.20 Franken bei exlibris.ch Geschmacksrichtungen hinaus, sondern dehnt die Bedeutung des Wortes Gast­

Eine Ahnung von Wein!

klärt auf. Und tut dies auf unterhaltsame Weise. Ein Beispiel? Zürcher Weine be­ Ich trinke Wein. Ich liebe Wein. Ich habe schreibt sie frech: «Ein besseres Preis­ keine Ahnung von Wein. So beginnt Au­ Leistungs­Verhältnis für Weine als für torin Madelyne Meyer ihr erstes Buch Wohnungen.» Ein Buch für Gastrono­ «Endlich Wein verstehen». Keine Ah­ men und Gäste an der Bar, Spass und eps nung von Wein? Ach was! Meyer hat so­ Lerneffekt sind garantiert. gar so viel Ahnung, dass sie ohne wichtig­ tuerische, aufgeblasene Fachausdrücke «Endlich Wein verstehen», Madelyne Meyer AT-Verlag auskommt. Meyers Mission: die Verein­ fachung der Weinsprache. Malolaktische ISBN 978-3-03902-023-2 Fermentation, flüchtige Säure, integ­ 20.70 Franken bei exlibris.ch rierte Tannine, Mineralität – die Autorin GastroSolothurn

Foodsave-Bankett im Zeichen des Kochnachwuchses

ZVG

sen in Olten und heutiger Präsident von GastroSolothurn, sowie Daniel Brändli, ÜK­Leiter im Berufsbild Koch im BBZ Ol­ ten, zauberten die Zweitlehrjahrsstifte an der Kirchgasse in Olten aus einwand­ freien Lebensmitteln, die normalweise im Das kürzlich in Olten SO durchgeKehricht landen, ausgezeichnete Menüs. führte Foodsave-Bankett stand Die jungen Lernenden gingen mit im Zeichen der Kochlernenden des grosser Begeisterung an ihre Arbeit, die Berufsbildungszentrums Olten. nicht wie ein normaler Schultag in ei­ nem überbetrieblichen Kurs (ÜK) verlief. Unter der Leitung von Peter Oesch, lang­ Das Zubereiten der rund 200 Menüs für jähriger Küchenchef des Goldenen Och­ die in Scharen erschienenen Besucher

Der motivierte und fröhliche Kochnachwuchs mit ihren Ausbildnern Daniel Brändli (Mitte) und Peter Oesch (ganz rechts).

GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019

war für den Kochnachwuchs eine span­ nende Herausforderung im Erntedank­ monat. «Die Idee von Peter Oesch, den ÜK­Tag mit den Lernenden im Rahmen des Foodsave­Banketts zu gestalten, kam bei dein Jungen hervorragend an und war auch für mich als Leiter des überbetrieblichen Kurses ein interessan­ tes und spannendes Erlebnis», zeigte sich ÜK­Leiter Daniel Brändli vom Food­ save­Bankett begeistert. Ins Leben gerufen wurde das Ban­ kett, welches ausschliesslich mit ein­ wandfreien Lebensmitteln, die nicht mehr verkauft und üblicherweise ent­ sorgt werden, von Cornelia Sommer und Olivia Imhof von der Katholischen Kir­ che Olten. Sie zeichneten auch für die gesamte Organisation unter der Mithilfe von Felicitas Isler von «Essen für Alle» verantwortlich. Den Organisatorinnen ist es auch in der dritten Durchführung des Foodsave­ Banketts gelungen, den Mitbeteiligten und Besuchern aufzuzeigen, wie gut ein Menü sein kann, welches mit normaler­ weise nicht mehr verwendeten Lebens­ mitteln gekocht wird. Und für die Koch­ lernenden war es ein interessanter und abwechslungsreicher Unterricht in ei­ nem nicht alltäglichen ÜK­Schultag.

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JOB  journal

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GastroJournal Nr. 40 | 3. Oktober 2019

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«L’histoire qu’on raconte doit être vraie» Le storytelling constitue un atout indéniable pour tout établissement. Maîtriser cet art n’est pas sorcier, mais il nécessite de la passion et une envie de transmettre.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS NICOLAS RIGHET TI

«Il était une fois ...» Savoir raconter une histoire est devenu indispensable pour promouvoir son établissement, son savoir-faire, ses produits et ses valeurs. Aujourd’hui, on appelle ça le «storytelling». Le mot est apparu avec la naissance de start-ups américaines et s’est ensuite répandu en Europe suivant la mode des anglicismes, mais la technique, elle, existe depuis fort longtemps. Et s’il y a une règle d’or sur laquelle tous les adeptes de cet art sont d’accord, c’est que l’histoire doit être vraie. «Du moins aux yeux du restaurateur: c’est primordial qu’il soit convaincu de ce qu’il raconte, déclare Frédéric Simond. On peut embellir l’histoire, bien sûr, mais le fond doit être juste.» Ce chef de cuisine de 47 ans a repris avec sa maman l’Auberge communale Aux 2 Sapins, à Montricher (VD), en 2007. Pour celui qui a été le second de Bernard Ravet à l’Ermitage de Vufflens-le-Château (VD) durant plus de dix ans, la volonté de miser sur le terroir s’est imposée comme une évidence. Habitant le village avec son épouse et ses deux enfants depuis de nombreuses années, le Français d’origine est un amoureux de sa région d’adoption. «Quand j’ai repris l’auberge et que je cherchais des produits, je me suis rendu compte qu’on avait tout à portée de main: des bolets au Pied du Jura, la boucherie de Sévery qui se fournit chez des éleveurs locaux, le Moulin de Sévery, les légumes de Vuillerens … tout est là!», sourit Frédéric Simond.

salle à manger, les objets décoratifs sentent bon le terroir: channe en étain, pots en céramique, armoire ancienne, menu sur ardoise ... Aux 2 Sapins, qui est aussi un hôtel trois étoiles de dix chambres, on pousse le concept jusqu’à donner des noms aux chambres plutôt que des numéros. «Léman», «Mont Tendre», «Mara des bois» sont autant de références à la région.

Echanger et transmettre Au-delà de la manière dont on met en scène l’univers dans lequel on veut plonger les clients, le storytelling c’est aussi et surtout l’échange avec eux. «J’essaie d’éduquer les gens: le terroir est une passion qui se transmet», poursuit Frédéric Simond. «Par exemple, j’explique à mes clients que si on n’a pas de filets de perches ou pas de tomates, c’est parce que c’est la nature qui décide.» Ainsi, le bouche-à-oreilles devient le principal vecteur de communication: les clients contents de l’expérience vécue vont recommander l’établissement à leur entourage. Tout comme les producteurs et les vignerons. Car le terroir passe aussi par les vins et, certifié «Vaud Œnotourisme», l’hôtel-restaurant ne sert que des vins suisses. Pour ce chef naturalisé, l’idée est de se démarquer en racontant sa propre histoire. «Elle est doit être représentative de ce que nous sommes, car souvent, lorsqu’elle ne fait que suivre une mode, le risque est de ne pas tenir sur la durée. Les clés du storytelling font partie de ce que j’ai appris au cours MarkeLe terroir, un univers savamment mis en scène ting de l’accueil et du goût. Je pense qu’il faut sans cesse se Centré sur le terroir, le Jura vaudois et le fait maison (le res- former; c’est indispensable pour apprendre, le monde évotaurant a été l’un des premiers labellisés «Fait Maison»), le luant rapidement. Même si les cours prennent du temps et de storytelling de l’Auberge Aux 2 Sapins est bien rôdé. La ligne l’énergie, ça paie.» se veut clairement identifiable dès le premier contact avec la Les cours qu’a suivis Frédéric Simond sont proposés par maison datant de 1904, que ce soit en se rendant sur le site FMP Formation, en partenariat avec GastroVaud. A la tête de internet ou en poussant la porte d’entrée. Le nom d’origine est cette entreprise, un passionné de terroir et de vin: Florent resté, tout comme le symbole des deux sapins, parsemés en Hermann. Cet expert en marketing est également co-organidivers endroits. «Lorsque nous avons rénové l’intérieur de sateur des Prix et Rencontres suisses de l’œnotourisme, dont l’établissement, nous avons pris soin de faire appel à des arti- la troisième édition s’est déroulée le 12 septembre à Chamoson sans locaux, de privilégier le bois et nous avons même gardé (GJ no38). «Le storytelling, c’est le restaurateur qui parle de son des tableaux d’époque», souligne Frédéric Simond. Dans la produit, c’est le passionné qui parle de son bâtiment ou de sa

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A LA UNE


Florent Hermann dans son bureau, à L’Isle (VD). Parmi les nombreux livres de sa bibliothèque, un ouvrage sur le Chasselas, pour lequel il se passionne.

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Le chef Frédéric Simond ne vit que pour le terroir et se fournit presque exclusivement chez les producteurs et artisans de la région de Montricher et du Pied du Jura. Toute la décoration de son auberge a été soigneusement pensée pour plonger le client dans son univers.

région. Je trouve que Frédéric Simond est un personnage fabuleux! Il est dans toutes les combines pour promouvoir sa région et ne se décourage jamais», s’exclame Florent Hermann. Partager la vraie vie Pour ce Vaudois qui côtoie régulièrement les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, le constat est souvent le même: rares sont ceux qui pensent à raconter leur histoire. «Certains vignerons, par exemple, ont l’impression qu’ils n’ont rien à dire ou que l’histoire familiale du domaine n’intéressera pas les gens», remarque l’expert. «Mais combien de fois n’ai-je pas été témoin de clients qui se sont passionnés lorsqu’un vigneron leur a expliqué son métier, les étapes clés, le quotidien dans la vigne, comment tout a commencé, etc.» Florent Hermann souligne que la clé d’un bon storytelling est de partager la vraie vie, le vécu, afin d’offrir un contact humain qui, lui aussi, sera vrai. «Le client qui ne veut pas du storytelling ira acheter son vin en grande surface et manger dans un fast-food. A l’inverse, les consommateurs qui s’éloignent de l’industrie alimentaire et de la grande distribution, car ils ont perdu confiance, doivent trouver un contraste quand ils se rendent chez un producteur ou au restaurant.» Et l’honnêteté de dire à ses clients qu’il n’y pas de bondelles ou de perches du lac est une manière de communiquer cet amour du produit.

D’ailleurs, si le mot peut paraître barbare, la définition qu’en donne le formateur est des plus simples: «Savoir se raconter, expliquer ce qu’on fait, parler, c’est tout.» Florent Hermann va encore plus loin dans son raisonnement: «Le mot <storytelling> ne devrait pas exister. Les professionnels de la branche, à l’instar des restaurateurs et des vignerons, présentaient leurs produits et leur domaine bien avant que le mot ne soit inventé. On a donné un nom anglophone à quelque chose qui a toujours existé: cela fait des centaines d’années que les vignerons expliquent le terroir ou les différents sols et la minéralité qu’ils engendrent dans le vin.» Si l’expression choisie pour définir cette technique n’a pas grande importance, les enjeux, eux, sont de taille. Cela permet notamment de séduire, de vendre, de se distinguer face à une concurrence féroce. Ou encore de mettre en avant ce qui est fait maison, à l’image de Frédéric Simond. «Le doute s’est installé auprès des consommateurs et le fait maison constitue un excellent argument, rappelle Florent Hermann. Mais cela implique une carte plus petite et expliquer sa démarche aux clients fait aussi partie du storytelling.» Autre objectif: humaniser le produit. «Nous vivons dans un monde de consommation et nous ne savons plus d’où vient le produit. C’est quand même plus joli de discuter avec le boucher pour connaître la race de la bête, où et comment elle a été élevée, que de parler de traçabilité.»

Chaque produit vaut une histoire Si le storytelling a mauvaise presse, c’est parce que nombreux sont ceux à tomber dans le piège de vouloir raconter des choses qui ne leur correspondent pas. «Les métiers de votre branche sont les plus beaux!», estime Florent Hermann. «Les histoires sont là, pas besoin d’inventer quoique ce soit! Tout le La régionalité et la biodiversité à un niveau supérieur monde a quelque chose d’authentique à raconter, chaque pro- Outre-Sarine, s’il y a un établissement qui maîtrise le storytelling, c’est le Landhotel Hirschen, à Erlinsbach (AG et SO). Cet duit vaut une histoire.»

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A LA UNE


hôtel-restaurant a d’ailleurs remporté le Prix suisse de l’œnotourisme 2018 dans la catégorie Restauration-Hôtellerie. A sa tête, Albi von Felten, 53 ans, et son épouse Silvana. En 1999, ce passionné a racheté l’établissement à ses parents, ce qui fait de lui la 5e génération de tenanciers de la famille. «Lorsque mes parents dirigeaient le restaurant, on y servait du homard, du turbot et compagnie», raconte Albi von Felten. «Mais, moi, je préfère manger ce genre de produits là où ces animaux vivent, soit au bord de l’océan!» Cuisinier de formation, il part voyager à 25 ans. «Mes voyages m’ont apporté beaucoup d’inspiration, et, quand je suis revenu, je savais que je voulais mettre en place un projet autour de la biodiversité en partenariat avec ProSpecieRara, et en collaboration avec des producteurs qui ont la même éthique que moi.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Le restaurant du Landhotel Hirschen a porté la régionalité et la biodiversité à un niveau supérieur. «Nous n’achetons pas simplement des fruits et des légumes chez le paysan d’à côté, car selon nous cela ne suffit pas, explique Albi von Felten. Nous portons une attention toute particulière à la variété et à la qualité des produits que nous acquérons. Par exemple, nous travaillons avec un producteur qui cultive quelque 40 sortes de tomates, qui sont mûres à souhait et vraiment goûteuses.»

Parler des valeurs personnelles Comment le storytelling est-il raconté au Landhotel Hirschen? «C’est surtout ma femme et moi qui le faisons, en étant le plus possible avec les clients et en leur expliquant tout ce que nous mettons en place», répond Albi von Felten. «Par exemple, nous avons imaginé un <refuge du goût> et lorsqu’ils se promènent dans ce jardin romantique, les clients découvrent toutes sortes de plantes, d’herbes, de fleurs ProSpecieRara et apprécient le concept.» Nombreux sont curieux de connaître l’histoire qui se cache derrière ces idées. «Nous en profitons alors pour communiquer notre philosophie, nos valeurs. Quand nous recevons des groupes pour un court séjour, j’en profite aussi pour leur proposer une visite guidée du coin et les amener chez quelques-uns de mes producteurs.» Quant à savoir ce qu’apporte le storytelling, Albi von Felten pense que cela fidélise la clientèle et permet de gagner de nouveaux clients. «Mais le point crucial, c’est que l’histoire que l’on raconte soit vraie. Les gens ne sont pas bêtes. Cela doit faire sens pour nous-mêmes et correspondre à des valeurs personnelles authentiques. Je sais que ce nous mettons en place demande beaucoup de temps et d’énergie, mais je sais pourquoi je le fais et je ne pourrais pas le faire autrement. Chacun doit trouver ses propres sources de motivation et identifier ses valeurs.»

Landhotel Hirschen

Des chambres décorées ... par des vignerons! Côté viandes, l’établissement collabore notamment avec des fermes bio de la région, dont une fait de l’élevage de cochons laineux et une autre de bœufs zébus. «Nous voulons soutenir ces fermes qui mettent en place les meilleurs conditions d’élevage possibles, à la fois pour les animaux et pour la nature.» Afin de rester en accord avec la ligne générale mise en place, il fallait aussi que les vins fassent honneur au terroir. «Pour montrer à nos clients que les crus du pays sont excellents, voilà plus de vingt ans que nous avons mis en place une collaboration avec des producteurs et c’est ainsi que nous proposons plus de 222 vins suisses, qui viennent directement des vignerons», annonce Albi von Felten. La plupart sont devenus des amis et c’est tout naturellement que le tenancier

leur a proposé une idée pour le moins originale: présenter leur vin et leur univers à travers la décoration d’une des chambres de l’hôtel. Et ils ont accepté de relever le défi. Parmi les 22 «chambres vigneronnes» de l’hôtel Weinhaus am Bach, quatre ont été décorées par des vignerons vaudois, trois par des Valaisans, dont Marie-Thérèse Chappaz, et trois par des Tessinois. «Nous fournissions les meubles, mais eux devaient s’occuper des objets de décoration, peindre un mur, installer des caisses à vins, etc., selon leurs envies», explique Albi von Felten. «Ils peuvent à tout moment compléter l’aménagement ou modifier selon leurs trouvailles. Ainsi, comme le vin, les chambres sont en constante évolution.»

Tout tourne autour du vin au Landhotel Hirschen. Bouteilles, caisses à vin, tableaux ... un soin tout particulier a été apporté à la décoration de cet hôtelrestaurant situé pile à la frontière entre les cantons d’Argovie et de Soleure.

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Lutter contre le gaspillage Jusqu’en mars 2020, vingt restaurants se sont engagés dans le projet «Lunchidee», qui vise à promouvoir une culture alimentaire saine et durable. L’initiative est forte dans l’agglomération bernoise, mais il existe également des restaurants en Suisse orientale et en Suisse romande, comme Le Fontenay à Lausanne.

Tourisme

«Du soleil à Mont-Soleil» permet aux randonneurs de se familiariser avec le monde des énergies renouvelables, au cœur du Jura bernois. Texte Vincent Lehmann

Suisse Tourisme

Le Magic Pass à Charmey

Dans l’optique d’une réouverture de ses installations pour la saison d’hiver 20192020, la station de Charmey pourra accepter le Magic Pass cet hiver. TéléCharmey annonce également un rapprochement avec l’Ecole Suisse de Ski de Charmey, ainsi que la volonté de créer une Freestyle Academy. Vins vaudois sur la glace Le partenariat qui unit les Vins Vaudois au Lausanne Hockey Club (LHC) est reconduit pour trois ans. Une belle visibilité pour les crus locaux non seulement au sein du nouveau complexe Vaudoise Aréna à Malley/Lausanne, mais aussi sur les maillots des joueurs dont les matchs sont retransmis dans toute la Suisse. La Belle Nuit, première La première édition des Rencontres des Nuits Lausannoises La Belle Nuit aura lieu du 3 au 5 octobre, dans divers clubs de Lausanne. Au menu de cette manifestation imaginée par Thierry Wegmüller: rencontres, tables rondes, animations et soirées clubbing. Différentes réflexions sont apportées par des artistes, urbanistes, représentants publics du monde de la nuit et de la prévention.

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PA N O R A M A

Jura bernois Tourisme

La montagne se fait «intelligente»

Dès ce mois d’octobre, une nouvelle visite guidée nom- A Mont-Soleil (St-Imier), la «montagne intelligente» mée «Du Soleil à Mont- accueille les randonneurs curieux. Soleil» sera proposée à MontSoleil, au sommet du funiculaire de toire Astronomique de Mont-Soleil Saint-Imier (JU). Cette offre combinée (FOAMS), BKW, la Société Mont-Soleil, entre l’Observatoire Astronomique et les Juvent et Jura bernois Tourisme. centrales solaires et éoliennes proposera de redécouvrir notre étoile principale De la théorie à la pratique sous l’angle astronomique autant que du Vient ensuite le temps de la pratique. point de vue des énergies renouvelables. Chaque participant pourra observer, Aant de se rendre à l’obseratoire propre- quantifier et nommer les taches et proment dit, les visiteurs débuteront la vi- tubérances du soleil, en toute sécurité site par le spectacle d’un hologramme bien sûr, grâce à une lunette d’observafort impressionnant, qui leur permettra tion sépcialement conçue à cet effet. Ende mieux comprendre la nature du soleil, fin, c’est dans une des masives éoliennes de son énergie et de son impact sur notre à proximité, ou au cœur d’un champ de petite planète. Cette nouvelle offre tou- panneaux solaires les avoisinant, que les ristique est issue d’une collaboration visiteurs pourront terminer leur escaentre la Société d’astronomie de St-Imier pade sur les sommets dominant Saint«les Pléiades», la Fondation de l’Observa- Imier.

PEOPLE

Gilles Meystre — Le 29 octobre prochain, le président de GastroVaud fera son entrée au Grand Conseil Vaudois. A 44 ans, il succéde au PLR Mathieu Blanc, qui y siégeait depuis 2012. La branche peut se féliciter de retrouver ainsi un fin connaisseur de ses problématiques et un ardent défenseur de ses intérêts au législatif du Canton.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Christophe Ackermann — La Confrérie vaudoise des Chevaliers du bon pain a admis huit nouveaux confrères et a remis à Christophe Ackermann, 37 ans, le titre de «Pain d’Or 2019–2021», dont la boulangerie du même nom se trouve à Grandson (VD). Organisé dans le cadre de Montreux Ville du Goût, le 24e chapitre de la confrérie s’est déroulé le 21 septembre.


Vincent Lehmann

Quand la commune gère une auberge

DR

Formation

Un séminaire organisé par GastroVaud a rassemblé les membres de plusieurs Municipalités du canton. Texte: Vincent Lehmann

Derrière l’image clinquante des meilleurs restaurants, des questions prosaïques se posent à tout gérant: plan de financement, mise à l’enquête d’un bâtiment à rénover, vocation des lieux, etc. Autant de problèmes qui peuvent se transformer en véritables casse-têtes quand il s’agit d’une auberge communale, sous la responsabilité de municipaux sans expérience en la matière. Le séminaire organisé par GastroVaud dans ses locaux de Pully, le 24 septembre dernier, s’était précisément donné pour but de clarifier ces questions. Ouvert aux représentants des Municipalités du canton, il a donné la parole à plusieurs intervenants, partageant leurs connaissances de ce terrain glissant. Mythes et réalités «Les statistiques de la Confédération démontrent un recul constant du nombre de bistrots en Suisse», a fait remarquer Gilles Meystre, président de GastroVaud, dans ses remarques préliminaires. «Entre 2011 et 2016, le nombre de restaurants a diminué de 4,3% dans les communes de moins de 2000 habitants, et de 4,7% dans celles de moins de 1000 habitants. A l’inverse, dans le même temps, le nombre de restaurants a augmenté de 3,8% dans les communes de plus de 50’000 habitants. On ne peut donc pas parler de mort généralisée des bistrots, mais il faut bien parler de recul généralisé des auberges de villages.

L’architecte Fabrizio Giacometti a présenté les étapes de rénovation de la Bavaria, l’emblématique brasserie lausannoise.

Basant avec humour son intervention sur un extrait de «L’Aile ou la cuisse», de Claude Zidy, le Vaudois a tenu à tordre le cou à certains clichés, comme «un âge d’or de la restauration» qui serait désormais révolu, de fausses oppositions entre restaurants rapides et classiques, ou encore l’image d’un milieu où l’on ferait aisément fortune, alors que «plus de 6 établissements sur 10 sont déficitaires à la fin de l’année.» Fiduciaire conseil chez GastroConsult, Remi Susset a abordé la question du cahier des charges et des réflexions indispensables en amont de tout projet d’auberge communale, notamment en matière de positionnement en matière de clientèle visée et de concurrence d’autres établissements. Eric Meillaud, du Cautionnement romand, s’est concentré sur les questions de financement. Respectivement syndics de Belmont-sur-Lausanne et de Bougy-Villars, MM. Gustave Muheim et François Calame ont partagé leurs expérience de municipaux, face au défi de remise de l’établissement de leur commune.

Une intervention riche en émotion a été celle de Fabrizio Giacometti, du cabinet Artgtech SA, à qui l’on doit la rénovation de la Bavaria, première brasserie de la capitale vaudoise ouverte à la fin du XIXe siècle. La fermeture des lieux, plus que centenaires, avait été un choc pour plusieurs générations de Lausannois. C’est dire si l’architecte se sentait mis sous pression au moment d’entamer les travaux de rénovation des lieux. Et pour cause: c’est sur le bois noir des bancs de ce temple de la bière que l’homme, accompagné de son père, avait dégusté sa première «mousse»! «Le diable est dans les détails» S’il ne fallait retenir qu’une chose de sa présentation, ce serait la nécessité de rassembler tous les acteurs d’un tel projet autour d’une même table. Citant Nietzsche («Le diable est dans les détails»), Fabrizio Giacometti a insisté sur l’importance du dialogue sur le long terme, afin de concilier les intérêts souvent contradictoire des Municipalités, des gérants, des autorités cantonales et des services du patrimoine.

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GastroJournal No  40 | 3 octobre 2019 Powered by

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16—20 |  11 | 19 journal 29 Messe Basel


Produits du Terroir: le meilleur de la Suisse Organisé par la Fondation Rurale Interjurassienne, le huitième Marché et concours suisse des produits du terroir s’est tenu à Courtemelon (JU) le week-end dernier, mettant à l’honneur la crème des traditions culinaires de toutes nos régions. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTO FONDATION RURALE INTERJURASSIENNE/DOMINIQUE BOIT TE

Ont obtenu une médaille d’or: la fondue moitié-moitié de Frédéric Pasquier (Echarlens, FR), ...

... la liqueur de menthe poivrée de Jean Daniel Perren (Palézieux-Village, VD), ...

... le pain au four à bois de la boulangerie Aubry (Delémont, JU), ...

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FO C U S

Le jury du Concours suisse des produits du terroir a rendu son verdict, publié lors d’une soirée officielle le 27 septembre dans les locaux Cinémont de Delémont. Sur 1113 produits présentés cette année, 347 ont obtenu une médaille d’or (69 médailles), d’argent (127) ou de bronze (151), soit environ 33%, conformément aux ambitions du concours de ne récompenser que l’élite de nos artisans. Les Romands tirent clairement leur épingle du jeu, menés par les Vaudois (63 médailles), les Jurassiens (55), et les Fribourgeois (46). C’est peu dire que les séances de dégustations auront été intenses, pour les 164 jurés, rassemblés cinq jours durant dans les locaux de la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI), organisatrice du concours. Sur les cinq catégories de produits jugés, certains pouvaient être dégustés et recrachés (comme les boissons alcoolisées), mais difficile de faire de même pour les pains, les fromages, ou les saucisses à rôtir! 175 artisans à découvrir «Les dégustations se font à l’aveugle, de manière anonyme, et pour la seconde année sur ordinateur», rappelle Olivier Boillat, ingénieur agronome et responsable du Concours. «Ce concours permet de mettre en lumière des artisans et des agriculteurs suisses qui proposent des produits authentiques et fortement différenciés. Pour ne prendre qu’un exemple, le Brigand du Jorat (n.d..l.r.: médaille d’or et prix d’excellence 2019) n’a pas qu’un goût corsé et très typé, il a aussi un nom qui attire l’œil, qui raconte une histoire. Toute la filière alimentaire du pays a besoin de ce genre de produits pour assurer son avenir.» C’est en effet une expérience gustative hors-normes qui va fidéliser le gastronome, qu’il se fournisse chez le producteur ou auprès d’un restaurateur. Il importe de souligner que, contrairement

... la saucisse aux choux IGP de Patrick Vallotton (Echallens, VD), ...


... ou encore le sirop de fleurs de sureau de Salomé Sprunger (Bassecourt, JU).

à certaines idées reçues, beaucoup de ces produits ne coûtent pas plus cher que ceux que l’on trouve auprès de grands distributeurs, ne serait-ce que par le simple fait qu’on peut les leurs acheter directement, sans intermédiaire ... Pas moins de 175 stands ont pris place à Courtemelon les 28 et 29 septembre sur le site de la FRI. Eaux-de-vie d’Argovie, vins valaisans ou vaudois, fromages bernois, c’est un véritable concentré de saveurs typiquement helvétiques qui attendaient les visiteurs, sur tout le site de la FRI. On estime la fréquentation à 15’000 personnes qui, d’après les producteurs, ont fait montre d’un intérêt particulier pour les questions de durabilité et de provenance des produits dégustés.

Parmi les prix d’excellence, on retrouve la terrine Chevreuil aux airelles et Armagnac de Christophe Vandelle (Bournens, VD)  ...

... et le Brigand du Jorat, fabriqué à St-Cierges (VD).

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GastroJournal Nr.  40 | 3. Oktober 2019

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1,2

A U S G E L Ö F F E LT *

beträgt der Anteil an in Restaurants konsumierten Käsegerichten. Und das in der Schweiz, dem Land von Fondue und Raclette! Ganz zu schweigen von den unzähligen qualitativ hochstehenden Käsesorten, welche unser Land von Genf bis Poschiavo und von Laufen bis Mendrisio bietet. Ob die 1,2 Prozent Käsegerichte von in der Schweiz lebenden Gästen oder Touristen gegessen werden, verrät die Zahl nicht. Quelle: amPuls Market Research (2018)

BENNY EPSTEIN

BILD DER WOCHE

Bauch vom Ormalinger Jungschwein mit geräuchertem Aal – ein Gericht aus der Küche von Antonio Colaianni in seinem Restaurant Gustav in Zürich. Die Speisen des Sternekochs gibt es da noch bis Ende Jahr zu geniessen, ehe der Betrieb schliesst. En Guete! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

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Herausgeber/Editeur

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Seit ein paar Tagen hat das Restaurant Chez Crettol/Cave Valaisanne, nur ein, zwei Gehminuten vom Bahnhof Küsnacht entfernt, den Betrieb wieder aufgenommen: Werden die Tage kürzer und die Nächte kühler, wärmen sich Herr und Frau Schweizer gerne mit Raclette und Fondue auf. Dafür ist der familiengeführte Betrieb – die Eltern von Gastgeberin Denise Crettol sind aus dem Wallis eingewandert – weit über die Kantonsgrenzen bekannt. Der Klassiker, Raclette à discrétion, kostet 56 Franken. Im Preis inbegriffen sind ein gemischter Salat mit der wohl besten selbstgemachten Sauce weit und breit (das Rezept sei Geheimnis), ein Plättli mit Trockenfleisch und Rohschinken sowie Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons. Die halben Käselaibe werden am offenen Feuer des Cheminées geschmolzen. Der besonders sämige Käse kommt gut an: Offenbar konsumieren die Gäste im Winter pro Woche zehn Käselaibe!

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Im heimeligen Interieur mit offener Bartheke und Cheminée fühlt man sich sofort wohl. Fotos von früheren Stammgästen wie Ex-Fifa-Präsident Sepp Blatter hängen nicht mehr an der Wand. Die kunstvoll von Hand geschriebene Weinkarte hilft, dass sich der Käse nicht so einsam fühlen muss. Der Petite Arvine der Cave du Rhodan aus Salgesch VS, die Flasche kostet 58 Franken, passt wunderbar zum Raclette. Diverse Spirituosen aus dem Wallis eignen sich als Verdauerli. Leicht auf dem Magen liegt einem hingegen das Mineralwasser aus dem Wallis: Die Flasche zu 75 cl kostet doch tatsächlich 12 Franken. Solche Preise ist man sich eher von Sternelokalen gewohnt. rw Chez Crettol/Cave Valaisanne Florastrasse 22 8700 Küsnacht ZH Tel. 044 910 03 15 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

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P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Raconter une histoire Comme le chef Frédéric Simond , ils savent transmettre leur passion

G A S T R O J O U R N A L N O  4 0

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3 OCTOBRE 2019

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GastroJournal 40/2019  

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