GastroJournal 37/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Vom Skistar zum Gastronom Bernhard Russi wird Beizer!

Nahrungsmittelversorgungskette

GASTROJOURNAL NR. 37

12. SEPTEMBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Noma-Chef fordert Caminada heraus

Beizensterben Wenn Gemeinden Gastgeber unterstützen

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Marc Almert

Martin Amstutz

Kurt Baumgartner

Laura Loosli

Sommelier-Weltmeister 2019

Schweizermeister Koch 2018

Hotelier des Jahres 2018 (hotelleriesuisse)

gusto19

Ale Mordasini

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 19

HGU 20

Aurélien Blanc

Anja Bühler

Lara Burton

Marie-Therese Müller

Goldener Koch 2019 Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2018

HGU 21

AWARD

Sommelier des Jahres Zukunftsträgerin ASSP 2019 Kategorie Koch 2018

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Martin Droeser

Sonja Durrer

Antonia Eugster

Schweizer Meister der Biersommeliers 2019

GASTROSTERN 2019

Receptionist of the Year 2018

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Schweizermeisterin Junges Talent Escoffier Bäckerei-Konditorei 2018 «Restauration» 2018

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Heiko Nieder

Cécile Panchaud

Giuseppe Pesenti

Koch des Jahres 2019 (Gault Millau)

Grand Prix «Joseph Favre» 2018

Concierge des Jahres 2018

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Mattias Roock

Aicha Sebai

Marie Robert Köchin des Jahres 2019

HGU 25

Koch des Jahres 2018 Schweizermeisterin (Karl Wild Rating) Hauswirtschaft 2018

HGU 26

HGU 27

David Füger

David Gandert

Daniel Gehriger

Nathalie Seiler-Hayez

Maurus Signer

Sarah Stadler

marmite youngster «Service» 2019

Barkeeper of the Year 2018

GV-Manager des Jahres 2018

Hotelière des Jahres 2018 (Karl Wild Rating)

Brot-Chef 2018

Junior Brot-Chef 2018

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Mathieu Theis

Adriano Volpe

Rahel Weber

Joël Grandjean

Esther Gurtner

Bettina Jenzer

Zukunftsträger Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur 2018

marmite youngster «Pâtisserie» 2019

Swiss Culinary Cup 2018

HGU 13

HGU 14

HGU 15

Marco Kölbener

Elias Läderach

André Kneubühler marmite youngster «Küche» 2019

Schweizermeisterin Swiss Barista Champion Swiss Cocktail Champion 2018 Konditorei-Confiserie 2018 2019

HGU 31

La Cuisine des Jeunes World Chocolate Master 2018 2018

HGU 16

HGU 17

HGU 18

SHOW & MODERATION

LAPSUS

18. NOVEMBER 2019, 18.00 UHR IGEHO, BASEL ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER GASTRO

journal

SPONSOREN

wyss interaktiv gestaltetes lernen

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / Voting und Mitgliedschaft: w w w.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 6. August 2019 bis am 18. November 2019, 17.00 Uhr

#nachtdergastronomen #gastrostern

HGU 32

HGU 33

Rolf Weber

Martina Wick

Nadja Wüthrich

Bäckerkrone 2018

Schweizermeisterin Restauration 2018

Schweizermeisterin Detailhandel BKC 2018

HGU 34

HGU 35

HGU 36

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Ein herzhaftes Prosit auf den Süsswein!

Der erfolgreiche Schweizer Unternehmer Silvio Denz glaubt an die Zukunft von Sauternes, obwohl die edelsüssen Weissweine seit den 1980er-Jahren schwieriger zu verkaufen sind. Gastgeber sollten Süssweine vor allem als Chance sehen. Restaurantbesucher, die keinen Dessert mehr bestellen möchten und nicht mit dem Auto unterwegs sind, freuen sich möglicherweise auf eine Empfehlung dieser Alternative. Das Weinbauland Schweiz gehört inzwischen auch bei den Dessertweinen zu den Klassenbesten. Marie-Thérèse Chappaz aus dem Unterwallis etwa, seit 2004 Demeter zertifiziert, sorgt für Weltklasse-Süssweine, die leider nur schwer erhältlich sind. Aber es gibt durchaus Alternativen aus dem Wallis, vom Neusiedler See im österreichischen Burgenland oder aus Deutschland, mit denen sich das Angebot im Restaurant abrunden lässt. Klar, diese Weine dem Gast zu empfehlen, ist mit Beratungsaufwand verbunden. Ansonsten bieten die edlen Tropfen viele Vorteile: Gute Weine lassen sich eine ganze Generation lang lagern, sie kosten um 20 Franken und haben selbst Tage nach dem Entkorken kaum Qualitätsverlust. Und sie sind dem Gast hoffentlich noch lange in bester Erinnerung als Schlussbouquet nach einem schönen Abendessen. Prosit!

A la santé des vins sucrés!

L’entrepreneur suisse Silvio Denz, à qui tout sourit, croit en l’avenir du sauternes, et ce bien que les vins blancs liquoreux soient plus difficiles à écouler depuis les années 1980. Les professionnels de la restauration devraient en fait voir les vins doux comme une chance, et les clients renonçant aux desserts et qui ne sont pas venus en voiture seront peut-être très heureux de se voir conseiller une telle option. La Suisse, terre viticole, a rejoint les premiers de classe pour ce qui est des vins de dessert, et c’est ainsi que Marie-Thérèse Chappaz, certifiée Demeter depuis 2004, s’illustre dans le Bas-Valais avec des vins doux de réputation internationale, mais malheureusement difficiles à acquérir. On peut néanmoins leur trouver différentes alternatives, notamment en Valais, dans la région du lac de Neusiedl au Burgenland autrichien, voire encore, en Allemagne. Recommander ces vins à même d’étoffer l’offre des restaurants suppose bien évidemment une réelle prestation de conseil. Certaines bonnes bouteilles disponibles pour une vingtaine de francs peuvent, qui plus est, être entreposées durant toute une génération, et elles ne perdront quasiment rien de leur qualité des jours après avoir été débouchées. Autant d’arguments pour trinquer à la santé des vins sucrés, à même de rester bien longtemps dans le souvenir des convives en tant que bouquet final à un repas d’anthologie.

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019 | No 37 | 12 septembre 2019

GASTRO

journal

Ditte Isager

Panorama Le Label Fait Maison convaint les restaurateurs

Fokus Noma-Chef Redzepi (Bild) fordert Andreas Caminada heraus

Editorial

Ein herzhaftes Prosit auf den Süsswein! Panorama

Trois Rois ist das Hotel des Jahres Branche geht beim Prix Montagne 2019 leer aus Bernhard Russi wird Beizer People Klimamenü der Umweltallianz

Focus

Fokus

Geniessen mit Caminada Noma-Chef Redzepi im Interview Schwerpunkt Kaffee Interview

Daniel Bumann, Restauranttester Forum für die Frau

Text und Bilder vom Anlass Interview

Alois Gmür, CVP-Nationalrat Fokus

Hotel Villa Principe Leopoldo Neue Attraktionen für den Kanton Tessin Immobilienmarkt Stellenmarkt Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Bezugsquellenverzeichnis Impressum Gilde

Impressionen vom Gilde-Kochtag 2019 News / Vorschau Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Chine

3 5 6 7 8 9

Titelgeschichte

Öffentliches Engagement gegen das Beizensterben

10–13 14 15 16–18

Edito

A la santé des vins sucrés!

A la une

Quelques exemples de communes qui ont racheté une auberge pour faire revivre leur localité

34–36

Panorama

Pour ses deux ans, le Label Fait Maison s’est offert un sondage: carton plein! La toute première édition du Comptoir Hélvétique sera festive et gourmande

37 38

Focus

20–21

Concours de Bruxelles, Spirit Selections: notes d’un dégustateur en Chine 39–41

22–23

GastroTicino

24–25 28–29 30 31 32 33 44–45 46

26 27

Antonio Nogueira e Re Bacheton vincono la sesta edizione dell’evento svoltosi a Locarno News

42 43

Basler Luxushotel ausgezeichnet ZVG

Trois Rois ist das Hotel des Jahres Das von Direktorin Tanja Wegmann geführte Fünfsternehaus beerbt damit das Bürgenstock Resort. Text Benny Epstein

GaultMillau kürte am Montag das Hotel des Jahres 2020: Es ist das Basler Luxushotel Les Trois Rois, welches von Direktorin Tanja Wegmann geführt wird. GaultMillau-Chef Urs Heller lobte in seiner Ansprache: «Unsere Auszeichnung hat ein klares Profil: Wir stellen höchste Ansprüche an die Kulinarik, wollen Top-Qualität und eine klare Handschrift, vom Frühstück bis zum Dinner. Das Grand Hotel Les Trois Rois erfüllt diese Erwartungen mühelos. Wir ziehen den Hut und gratulieren.» Das Haus begeistert nicht nur durch das kunsthistorisch einzigartige Interieur, die liebevoll gestaltete Blumendekoration aus der hauseigenen Blumenboutique Fleurs des Rois und die Aussicht auf den Rhein und die Basler Altstadt.

Das Les Trois Rois in der Basler Altstadt

Für viele lokale Persönlichkeiten ist das Hotel ihr Rückzugs- und Wohlfühlort. Die Zigarrenlounge lädt ebenso zum Verweilen wie die Terrasse. Mit Cheval-Blanc-Küchenchef Peter Knogl steht einer der besten Köche des Landes (3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte) am Herd. Die Freude bei Tanja Wegmann und dem ganzen Team ist gross: «Das bedeutet uns sehr, sehr viel. Wir fühlen uns geehrt, denn eine solche Auszeichnung erhält man nicht alle Tage.»

Wahltag 20.10. Am 20. Oktober entscheidet sich, wer für die nächsten vier Jahre ins Parlament einzieht. Auf www.gastrosuisse.ch/ wahlen2019 sind nun für sämtliche Kantone die Wahlempfehlungen von Gastro Suisse veröffentlicht. Verbandsmitglieder können auf der Website gratis Kampagnenmaterial bestellen. Für 15 Kantone gibt es Wahlflyer und -plakate. App visualisiert Menüs Eine neu entwickelte Schweizer App zur Visualisierung von Speisekarten unterstützt Gastronomen in der Kommunikation ihrer Menüs: Mit «Visyt App» wird der QR-Code mit dem Smartphone auf der Speisekarte gescannt und das Menü mit allen Informationen visuell dargestellt. Die App ist im Apple Store und bei Google Play kostenlos erhältlich.

PROMOTION 9. -27. SEPTEMBER 2019

AUF DAS GESAMTE MEHRWEGGLASSORTIMENT (33 cl, 50 cl, 75 cl und 100cl)

SO NATÜRLICH WIE ICH GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019

GASTRO

journal

Die Gültigkeit dieser Aktion hängt von der Referenzierung und Konditionen des Depositärs ab.

Prix Montagne 2019

Die Fussfessel aus den Bergen gewinnt Der Prix Montagne 2019 geht an ein High-Tech-Unternehmen. Hotellerie, Gastronomie und Tourismus gehen für einmal leer aus. Text und Foto Benny Epstein

Mit dem Berglandhof in Ernen VS, der Bierbrauerei BFM aus Saignelégier JU sowie dem Schabziger-Produzenten Geska AG und Glarner Milch AG standen beim diesjährigen Prix Montagne drei Nominierte zur Wahl, die den Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus angehören. Sie gingen leer aus. Der mit 40 000 Franken dotierte Prix Montagne geht an das High-Tech-Unternehmen Geosatis aus dem jurassischen Noirmont. Geschäftsführer José Demetrio entwickelte mit seinem Team eine Fussfessel zur elektronischen Überwachung von Personen im Strafvollzug und griff dabei auf das Fachwissen der lokalen Uhrenindustrie zurück. Jury-Präsident Bernhard Russi: «Erstens ist die Idee an sich genial, sie erleichtert den Prozess der Reintegration von Menschen in Haft. Zweitens gefällt mir, dass das Unternehmen an einem Ort zu Hause ist, der lange einzig von der Uhrenindustrie lebte. Geosatis beweist, dass man auch mal etwas aufgeben und sich dann neuen Ideen widmen muss.» Zudem zeige die High-Tech-Firma, dass in Bergregionen sehr moderne Projekte entstehen, die dem Zeitgeist entsprechen. Der Prix Montagne wurde zum neunten Mal verliehen. Der Award ist eine gemeinsame Sache der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete und der Schweizer Berghilfe. Sie zeichnen Projekte und Unternehmen

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch 6 PA N O R A M A www.egrosuisse.ch - mit Webshop | www.ranciliogroup.com

Bernhard Russi (r.) überreicht Geosatis-Kommunikationschef François Vigier (l.) und Geosatis-Finanzchef Guillaume Gagnier den Prix Montagne 2019.

aus dem Berggebiet aus, die nachweislich und beispielhaft einen Beitrag zu Wertschöpfung, zu Beschäftigung oder zu ökonomischer Vielfalt leisten. Der letztjährige Sieger Reto Schmid aus Sedrun GR schaffte mit der Erfindung der wohl kleinsten Bündner Nusstorte der Welt sogar den internationalen Durchbruch. Die vier Zentimeter kleinen Törtchen in acht verschiedenen Sorten werden in Bioqualität aus Zutaten lokaler Produzenten hergestellt. Jährlich werden fünf Millionen Stück in zehn Ländern verkauft. Diese Projekte sind die Zukunft Solche Errungenschaften aus den Bergen sind für den Urner Bernhard Russi die Zukunft. «Die Berge sind mehr als Käse und Milch. Es ist ja in der heutigen Zeit der Digitalisierung kein Problem mehr, in der hinterletzten Ecke ein IT-Unternehmen auf die Beine zu stellen.» Der ehemalige Skistar würde gerne noch mehr junge Menschen in den Bergen sehen, die den Geist der Zeit erken-

nen. «Wir müssen vorwärts machen in den Bergen und etwas bewegen.» So wie dies in seiner Heimat Andermatt der Fall sei. «Das Dorf verlor Einwohner und Arbeitsplätze. Mit den neuen Ideen und den Investitionen kam neuer Wind auf. Der Schreiner, der davor noch drei Angestellte hatte, hat heute wieder deren dreissig. Die Hälfte davon sind junge Andermatter.» Die Schweizer Berghilfe setzt sich seit 1943 für Projekte wie jenes von Geosatis oder Reto Schmids Nusstörtchen ein. Damit soll der Abwanderung entgegengewirkt werden. Wer die Schweizer Berghilfe um Unterstützung bittet, muss belegen können, dass er sämtliche anderen Finanzierungsmöglichkeiten ausgeschöpft hat. Wird das Gesuch gutgeheissen, erhält das Projekt einen Betrag à fonds perdu. Eine Rückzahlung oder Gegenleistung wird also nicht gefordert. 2018 unterstützte die Berghilfe 567 Projekte mit 25,7 Millionen Franken. Die Gelder stammen ausschliesslich aus Spenden.

O’zapft is. Und frisch gebacken.

Vom Skistar zum Gastronom

Bernhard Russi wird Beizer Der Abfahrtsolympiasieger von 1972 baut ein Restaurant in Andermatt UR. In der Hütte an der Piste soll es lokale Spezialitäten geben – und die beste Rösti weit und breit. Text Benny Epstein

ZVG

Skirennfahrer, TV-Experte, Pistenbauer – und jetzt auch noch Pistenbeizer: Bernhard Russi hat auch im Alter von 71 Jahren noch lange nicht genug. Gemeinsam mit seinem britischen, in Andermatt wohnhaften Freund Al Breach erwarb Russi das alte Wachthaus auf dem Gütsch. Bis Anfang 2018 gehörte es dem Militär, zuletzt diente es als Wetterstation, nun wird es eine Beiz an der Skipiste. «Wir müssen das Haus praktisch komplett umbauen», erzählt Russi. «Bis zum Winter sollten wir fertig sein.» Das künftige Restaurant stehe am schönsten Platz im ganzen Tal. «Die Aussicht ist unheimlich schön.» Andermatt-Grossinvestor Samih

Der Andermatter Bernhard Russi wird Gastronom.

Sawiris sei froh darüber, dass der ehemalige Skistar das Projekt an die Hand genommen habe. «Er sagte: ‹Bitte nicht schon wieder ich.› Samih ist glücklich über jeden, der sich am Aufschwung des Orts beteiligt und auf dem Berg etwas unternimmt.» Die Pistenbeiz wird von zwei jungen Einheimischen betrieben, einen Koch haben sie bereits gefunden. «Er ist auch einer aus der Region», sagt Russi und fügt an, was ihm beim Foodkonzept wichtig war: «Ich mag es zwar unkompliziert, aber ich will, dass es bei uns das beste Risotto gibt, schliesslich sind wir vom Süden angehaucht.» Auch auf die Karte müsse die beste Rösti weit und breit. «Sie muss frisch sein und drei Millimeter dick.» Zeigt es mit den Fingern und lacht. «Die beste Rösti zu produzieren, ist schwierig. Je einfacher das Gericht, umso schwieriger ist es, dieses besser als die anderen hinzukriegen.» Auch die Andermatter Spezialität ‹Ryys und Boor› – ein sättigendes Gericht mit Reis und Lauch – und guten Wein soll es geben. «Pommes frites machen wir nicht.» In Erinnerung an das alte Militärhaus steht auch der Spatz in der Gamelle auf der kleinen Menükarte. «Allerdings etwas besser als in der Armee.»

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

Unser Handwerk hat 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie Ihren Gästen zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst knusprigen Brezeln fürs Oktoberfest finden Sie in unserem Sortiment auch für andere Anlässe ein passendes Schmankerl. Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an unter 055 293 36 36.

GASTRO

journal

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Fabian Fuchs — Fabian Fuchs (32) gehört zu den besten Köchen in Zürich. Seine Küche im Equitable ist mit einem Stern und 17 Punkten bewertet. Doch der Spitzenkoch ist nicht nur für seine Kochkünste bekannt, sondern auch für seinen regionalen, nachhaltigen Ansatz und den preiswerten Freitagslunch, mit dem er zahlreiche Junge anzieht. Dieses Angebot baut er nun aus: Jeden Mittwoch bietet er ab sofort einen Dreigänger für 95 Franken an. Fuchs: «Das neue Angebot ist eine Herzensangelegenheit und wie beim Mittagstisch ein bewusster Entscheid, verschiedenen Anspruchsgruppen gerecht zu werden.»

Tom Weingart — Seit Mitte 2017 führt Tom Weingart (38) den Gastronomiebetrieb Bank am Zürcher Helvetiaplatz. Ende September gibt der Berner die Führung ab. «Ich hatte viel Spass und habe viel gelernt», so Weingart. Nach seinem Abgang widmet er sich erst der zweiten Ausgabe des Berner Sternenmarkts, dem Weihnachtsmarkt im Herzen der Hauptstadt. Diesen Markt rief Weingart vergangenes Jahr gemeinsam mit Spitzenkoch Markus Arnold ins Leben. Wie es danach weitergeht, ist unklar. «Ich habe Ideen für Zürich und Bern – ich bin offen für Neues.» Sein Nachfolger in der «Bank» ist indes noch nicht bekannt.

Darren Benhar — «Stolz, Power und Liebe, aber auch Pünktlichkeit, Ideen und Mut.» Dies sind für Darren Benhar (46) die Zutaten, die es braucht, um ein guter Küchenchef zu sein. Diese Eigenschaften will er neu im Dreisterne-Superior-Hotel Bad Bubendorf im Baselbiet in die Waagschale werfen, wo er die Verantwortung für die zwei Restaurants übernimmt. Benhar war zuvor Küchenchef, Instruktor und Dozent an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark. Davor arbeitete er acht Jahre als Küchenchef bei Google in Zürich. Vegane und vegetarische Foodkonzepte gehören zu Benhars Spezialitäten.

ANZEIGEN

Bestes aus vertrauter Herkunft Eröffnen Sie das neue Café/ Bistro.

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

Wir suchen Sie als Pächter/in. Eröffnen Sie Ihr neues Café/Bistro ab dem Winter 2021 an bester Lage an der Promenade in Davos.

Le meilleur issu de nos régions Hero Origine est synonyme de produits à base de matières premières locales et d’excellente qualité – cultivées et récoltées avec le plus grand soin par des agriculteurs sélectionnés.

Gemeinsam wachsen.

Jetzt mehr erfahren. arkaden.gkb.ch

PA N O R A M A

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

2019_O06043_imageins_gastrojournal_origine_89x131_df.indd 1

23.07.2019 14:11:40

Klimamenü der Umweltallianz

Verbrannter Nüsslisalat – rare Schokolade

wasser gut, kaffee gut! BRITA PROGUARD COFFEE perfektioniert Kaffee. Mit innovativer Mineralisierungstechnologie perfektioniert PROGUARD Coffee das Kaffee-Aroma so wie Sie es möchten und schützt Ihre Kaffeemaschine zuverlässig vor Korrosion, Kalk- und Gipsablagerungen. www.brita.ch

BRITA ofﬁzieller Wasser-Sponsor der SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

Foto: Maya & Daniele

magronen mutierten zu Hirseschnitten mit Süsskartoffeln, Austernpilzen an Baumnusssauce. Das Schoggimousse wandelte sich in ein Erdmandelmousse mit Markus Burkhard kochte im Rahmen Schokoladeflöckchen – die im Ernstfall des Experiments «All you can’t eat» der zukünftig mit Gold aufzuwiegen wären. Umweltallianz ein durch den KlimaAlles schmeckt wunderbar, ist aber wandel forciertes Zukunftsmenü. von den ursprünglichen Gerichten weit entfernt. Und genau darum geht es: aufText Corinne Nusskern zuzeigen, wie sich das Ignorieren des KliDie Aktion «All you can’t eat» ist ein ku- mawandels auf unser gewohntes Essen linarisches Experiment. Als Auftakt zum auswirken könnte. «Vieles weiss man einWahlkampf 2019 präsentierte die Umwelt- fach noch nicht», sagt Adrian Müller vom Allianz (Greenpeace, Pro Natura, WWF Fibl. Klar ist, dass sich unser Ess- und und VCS), wie sich eine ungenügende Konsumverhalten auf das Klima auswirkt. Umweltpolitik in Zukunft auf unserem Konsequente Nachhaltigkeit Teller auswirken könnte. Dazu analysierte das Forschungsins- Burkhard kocht in seinem Restaurant getitut für biologischen Landbau (Fibl) an- nerell nur mit regionalen, maximal hand diverser wissenschaftlicher Stu- schweizerischen Produkten aus nachhaldien die klimatischen Auswirkungen auf tigem Anbau. Die Kartoffeln stammen die zukünftige Lebensmittelsituation in aus dem Albulatal, das Gemüse wächst in der Schweiz. Adrian Müller vom Fibl der Rapperswiler Seebucht, der Fisch zeichnet bei einer weiteren Zerstörung stammt aus dem Obersee und das Fleisch der Umwelt ein düsteres Szenario: «Die von auf Gras weidenden Tieren im BergStudien zeigen, dass gewisse Produkte gebiet. Da ist Burkhard konsequent: «Es nicht mehr so wachsen werden wie bis gibt gute Produkte in der Schweiz, die anhin.» Je nach Klimaszenario erwarten wunderbar schmecken und ethisch verWissenschaftler ab 2050 bei Weizen einen tretbar sind.» Ausnahmen macht er nur Ertragsverlust bis 13 Prozent, bei Kartof- bei: Kaffee, Schokolade und Wein. «Nafeln bis 26 Prozent. Tierische Produkte türlich schmeckt ein Turbot aus atlantiwürden durch Wasser- und Futtermangel schem Wildfang grossartig. Aber diesen beeinträchtigt, Nüsslisalat von der Sonne in die Schweiz zu importieren ist nicht verbrannt werden und Kaffee und Scho- sinnvoll», sagt Burkhard. Welches Lebensmittel würde ihm als kolade wären gar ein rares Gut. Koch im Falle eines Klimakollaps am meisten fehlen? «Schwierig ..., aber ich Nüsslisalat geht nicht mehr Sternekoch Markus Burkhard (36) vom möchte nicht daran denken, was passiert, Hotel & Restaurant Jakob in Rapperswil wenn die Kornkammern in den USA und SG kochte – ausgehend von heutigen in Osteuropa wegbrechen.» Für die meisKlassikern – ein adaptiertes Menü mit ten Lebensmittel ist bei einer KlimaerZutaten, die bei einer Klimakrise in der wärmung mit einer teilweise deutlichen Schweiz ab 2050 noch produzierbar wären. Abnahme der Klimaeignung zu rechnen. So wurde aus einem Nüsslisalat mit Ei Aber es gibt auch ganz wenige, gute und Speck ein Artischockensalat mit Shii- Nachrichten: Auf den Schweizer Rebbau take-Pilzen und Seidentofu. Die Älpler- würde sie sich positiv auswirken.

Für Sternekoch Markus Burkhard ist Nachhaltigkeit ein Grundprinzip.

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

journal

Öffentliches Engagement gegen das Beizensterben Mit dem Beizensterben verlieren manche Ortschaften wichtige Treffpunkte für die Bevölkerung. Gemeinden setzen mit dem Kauf dieser Lokale einen Gegentrend. Wir haben drei solche Betriebe besucht. TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS DANIEL WINKLER

Den Treffpunkt für die Bevölkerung erhalten: Peter Schenkel (rechts) vom Burgseeli und Gemeindeammann Simon Zurbuchen.

T I T E LG E S C H I C H T E

Im August 2015 kaufte die Gemeinde Merenschwand das Restaurant Huwyler. Zum Team gehören Michèle Helfenstein und ihr Partner Martin Lang.

Sturmwind auf dem Burgseeli. Niemand verirrt sich bei diesen meteorologischen Bedingungen auf die schöne Terrasse des Restaurants von Peter Schenkel. Für ihn gehörte der stürmische See, genauer gesagt der Brienzersee, früher zum Arbeitsalltag. Als Pächter der BLS Schifffahrt war er verantwortlich für den kulinarischen Bereich auf den Schiffen des Brienzersees. Vor zwei Jahren holte ihn die Burgergemeinde Ringgenberg/Goldswil BE sozusagen wieder an Land. Auslöser dafür war der Erwerb des Restaurants und Hotels Burgseeli, das zum Verkauf ausgeschrieben war. Die Versammlung der Burgergemeinde beschloss 2017, die Liegenschaft zu übernehmen und so zu verhindern, dass ausländische Investoren zum Zug kommen. «Wir wollten mit diesem Kauf dem Beizensterben in unserem Dorf entgegenwirken und das Restaurant als Treffpunkt für unsere Bevölkerung erhalten», begründet Burgerpräsident Simon Zurbuchen den Entscheid der Burgergemeinde.

traditioneller Gastronomie umzusetzen», erzählt Peter Schenkel. Aus der anfänglich angestrebten sanften Renovation wurde ein umfangreiches Sanierungsprojekt. «Der schlechte Zustand des Gebäudes zeigte sich leider erst während der Umbauarbeiten», sagt Simon Zurbuchen. Die Burgergemeinde investierte insgesamt 2,6 Millionen Franken in die Renovation,

«Martin Lang sammelte Erfahrungen unter anderem im Hotel Quellenhof in Bad Ragaz».

viermal mehr als ursprünglich budgetiert. Entstanden ist ein warmes, heimeliges Ambiente mit urchigem, aber trotzdem modernem Charakter. Das Restaurant nennt sich «Q» und bezieht sich – so Peter Schenkel – auf jene Kühe, die um das Gute Lage, traditionelle Gastronomie Bei der Suche nach einem geeigneten Pächter fiel der Ent- Gebäude herum grasen. Polsterstühle mit Kuhfellen überzoscheid zugunsten von Peter Schenkel, der in Goldswil lebt und gen, Kuhfell als Bodenbelag in den Zimmern, Bauernmöbel, die Jury mit seinem bisherigen Gastro-Konzept auf dem Stalltüren, ein Hirschgeweih als Gestell für die Leuchte über Brienzersee begeistern konnte. «Obwohl sich das Haus baulich dem Stammtisch sowie viel Holz unterstreichen den Anspruch, in einem schlechten Zustand befand, erkannte ich das Poten- ein Restaurant mit starkem Lokalbezug zu sein. Auf der Speizial dieses Betriebs. Zum einen überzeugte mich die gute Lage, sekarte stehen traditionelle, lokale und saisonale Gerichte, zum andern die Möglichkeit, mein bisheriges Konzept mit innovativ und überraschend zubereitet.

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

journal

Für den Swiss Gastro Award nominiert Der Pachtvertrag sieht einen fixen Pachtzins während der ersten drei Betriebsjahre vor. «Wir wollen dem Wirt dadurch die Chance geben, den Betrieb aufzubauen und sich zu etablieren», erklärt Simon Zurbuchen. Ab dem vierten Jahr, wenn die Burgergemeinde Einblick in die Betriebszahlen erhält, setze sich die Pacht aus einem Fixbetrag sowie einem umsatzbezogenen Zins zusammen. Für Peter Schenkel sei dies eine gute und faire Lösung, betont er: «Die Burgergemeinde ist nicht gewinnorientiert. Dies nimmt mir den wirtschaftlichen Druck.» Mit dem bisherigen Verlauf ist der Gastgeber sehr zufrieden. Seine Rechnung, neben zahlreichen Einheimischen, viele Stammkunden von den kulinarischen Schifffahrten ins Burgseeli zu holen, geht offenbar auf. Als nächstes grösseres Projekt steht in drei bis vier Jahren die Renovation der sieben Hotelzimmer auf dem Tapet. Bereits am 21. Oktober dieses Jahres entscheidet sich, ob Peter Schenkel den Swiss Gastro Award in der Kategorie «Classics» gewinnen wird. Das Burgseeli gehört zu den insgesamt 134 Nominierten.

★ Hannes Küng: «Uns war es wichtig, dem Pächter mit Vertrag eine faire Lösung anzubieten.»

Vor Spekulanten schützen In Merenschwand, einem 3600-Seelen-Ort im aargauischen Freiamt, wählten einige Stammtischler und Handwerker das Restaurant Huwyler zu ihrem Ort, wo sie die Jassrunde oder das Znüni verbringen wollen. Wie das Burgseeli ist auch das Restaurant Huwyler ein Traditionsbetrieb mit einer wichtigen Bedeutung als Treffpunkt für die einheimische Bevölkerung. «Es ist ein Geben und ein Nehmen» Der frühere Besitzer und Wirt des Restaurants verstarb vor Die Ortsbürgergemeinde suchte einen neuen Pächter und gab Martin Lang und seiner Mutter Trudi Lang den Zuschlag. Die Eltern von Martin Lang machten sich als erfolgreiche Gastronomen in der Region einen Namen. Martin Lang sammelte zuvor Erfahrungen unter anderem im Hotel Quellenhof in Bad Ragaz SG. «Sie waren für uns ein Garant für die erfolgreiche Weiterführung des Restaurants Huwyler», sagt Hannes Küng. Als Martin Lang von der Pächtersuche im Restaurant Huwyler Simon Zurbuchen hörte, musste er nicht lange überlegen und bewarb sich. «Da ich hier im Dorf aufgewachsen bin, im Turnverein mitwirkte und zu den Ringern gehörte, stand für mich von Anfang an vier Jahren unerwartet. Auf der Suche nach einer Lösung, das fest, ein Restaurant für die Einheimischen mit einer gutbürRestaurant mit hervorragendem Ruf zu erhalten, fasste die gerlichen Küche zu betreiben.» Dies habe auch den GemeinOrtsbürgergemeinde im August 2015 den Entschluss, das Res- derat und die Ortsbürgerkommission überzeugt. Seit dreieintaurant zu kaufen. «Wir wollten zum einen den Fortbestand halb Jahren führen Martin Lang, seine Mutter und seine des Restaurants, das bereits in der vierten Generation geführt Partnerin Michèle Helfenstein, die im August 2018 in den Bewurde, sichern, und zum andern verhindern, dass das grosse trieb einstieg, das Restaurant Huwyler. Die Gastgeber legen Grundstück in die Hände von Spekulanten gelangt», erklärt grossen Wert auf einen guten Draht zur Bevölkerung und zu Gemeindeammann Hannes Küng. Auf diese Weise habe die den Vereinen. Ortsbürgergemeinde zudem einen Einfluss auf die ZentrumsDas Restaurant Huwyler wird von der Ortsbürgergeentwicklung. meinde zu einem fixen Zins an die GmbH der Familie Lang verpachtet. «Uns war es wichtig, dem Pächter mit dem Zehn-Jahres-Vertrag eine faire Lösung anzubieten, die es ihnen ermöglicht, den Betrieb erfolgreich zu führen», unter«DIE UNTERNEHMERISCHE FREIHEIT SOLLTE streicht Hannes Küng. Beide Seiten sind mit dem Verlauf des BEIM BETRIEBSINHABER BLEIBEN» Restaurants zufrieden.

«Wir wollten das Restaurant als Treffpunkt für unsere Bevölkerung erhalten.»

«Aus rechtlicher Sicht gibt es keine Unterschiede zu Miet-/ Pachtverträgen mit Gemeinden oder anderen Vermieterinnen», sagt Sonja Semprini, stellvertretende Leiterin Rechtsdienst von GastroSuisse. Die Mietverträge seien in der Regel privatrechtlicher Natur und unterlägen daher den Bestimmungen des OR. «Wichtig ist, dass die unternehmerische Freiheit beim Betriebsinhaber bleibt», betont die Juristin. Dazu zähle zum Beispiel die Möglichkeit, die Öffnungszeiten selber zu bestimmen. «Falls die Gemeinde zu viel in die Unternehmensführung eingreifen möchte, sollte der Pächter einen fairen Mietzins aushandeln oder sich von der Gemeinde als Geschäftsführer anstellen lassen», empfiehlt Sonja Semprini. www.gastrosuisse.ch

T I T E LG E S C H I C H T E

Von der politischen Gemeinde abgekauft Von Merenschwand nach Landquart GR: Im Ortsteil Igis erwarb die Bürgergemeinde vor fünf Jahren das Restaurant «zurkrone» von der politischen Gemeinde. Diese verpachtete den Betrieb zuvor an eine Organisation, die das Restaurant jedoch erfolglos führte. «Die Einwohnergemeinde plante das Restaurant daraufhin zu schliessen. Wir von der Bürgergemeinde wollten dies verhindern», erzählt Bürgerpräsident Hansjörg Gujan. Am 1. April 2014 kaufte die Bürgergemeinde das Restaurant und das Untergeschoss sowie die gegenüberliegenden Parkplätze für über zwei Millionen Franken. Auch hier ging es darum, dem Beizensterben entgegenzutreten.

Peter Heim (rechts) vom Restaurant zur Krone mit Landquart-Bürgerratspräsident Hansjörg Gujan.

Dank Ausschreibung im GastroJournal Über eine öffentliche Ausschreibung im GastroJournal und in Lokalzeitungen fanden die Verantwortlichen mit Hulda und Peter Heim ein erfahrenes und in der Region bereits bekanntes Wirtepaar. Der Pachtvertrag sieht laut Hansjörg Gujan einen fixen Zins vor. Zudem kam die Bürgergemeinde den Pächtern in den ersten zwei Jahren mit einem tieferen Zins entgegen. Peter Heim ist mit dem Geschäftsverlauf seines Restaurants «sehr zufrieden». Viele Stammgäste wie auch Vereine besuchen sein Lokal, das Bündner Spezialitäten und

gutbürgerliche Gerichte serviert. Mittlerweile ist die «Krone» das einzige Restaurant im Ortsteil Igis und ein wichtiger Treffpunkt, unter anderem für die ältere Bevölkerung. Ende dieses Jahr geht das Ehepaar Heim in Pension. Dank der Zusammenarbeit mit dem Restaurant Wiese in Landquart konnte die Bürgergemeinde eine Nachfolgeregelung treffen. www.burgseeli.ch www.huwyler-merenschwand.ch www.zurkrone.ch

HUG Foodservice, Himmel Verlauf, CMYK

14.06.2013

coming soon HUG Bündner-Nusstörtli Mini Dessert-Tartelettes

HUG Himbeer-Choco Mini Dessert-Tartelettes

HUG Gâteau aux noix des Grisons Mini Dessert-Tartelettes

HUG Framboise-Choco Mini Dessert-Tartelettes

Besuche uns an n Sie Visitez-n der: ous à:

Hug Logo:

CMYK

Himmel:

CMYK

Cyan Magenta

Halle 1.2 B 038 Yellow Black

Die aufgeführten Pantone-Farben und CMYK-Spezifikationen sind ausschliesslich für gestrichene Papiere definiert. Bei Anwendung auf ungestrichene Papiere müssen neue Farben aus dem Pantonefächer Uncoated und neue CMYK-Werte definiert werden.

www.hug-foodservice.ch ·

www.facebook.com/hugfoodservice · Telefon +41 41 499 76 30

44631-IN_Gastro_Journal_Mini_Ready_Tartelettes_182x65_v2.indd 1

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

09.09.19 13:29

GASTRO

journal

Und alle lieben Fürstenau TEXT UND FOTOS BENNY EPSTEIN

Mehr als 2000 Besucher trotzten am Sonntag dem garstigen Wetter und reisten nach Fürstenau GR, wo Andreas Caminada zum Genussmarkt lud. An über 30 Ständen gab es Feinstes zu degustieren und zu kaufen. Die Spitzenköche Silvio Germann (Igniv, Bad Ragaz) und Fabian Fuchs (Equitable, Zürich) bereiteten ihre Gerichte im Foodtruck zu. Zweisterneköchin Tanja Grandits (Stucki, Basel) lud ihr Team anlässlich des ge-

meinsamen Ausflugs zu Fuchs’ auf Brioche serviertem Wels mit Zürcher Trüffel ein – eines der Highlights an diesem Tag. Maro Skibba (Igniv, St. Moritz) verwöhnte die Besucher mit Kaiserschmarren. Auch Bündner Spezialitäten wie Maluns oder Gerstensuppe gab es zu geniessen. Unter die Gäste mischte sich René Redzepi, der Koch des berühmten Kopenhagener Restaurants Noma. «Sehr toll, sehr lecker», meinte der Däne, wäh-

rend er sich entspannt einen Zigeunerspiess gönnte. Diverse regionale Produzenten präsentierten ihre Produkte, unter ihnen die Winzer Fromm, Obrecht, von Tscharner und Destillateur Lipp-Kunz. Trotz des Herbstwetters lief sogar die Gelateria gut – wen wundert’s: Die Glaces von Glatsch Balnot aus dem Albulatal – wie etwa jenes aus der raren Erdbeersorte Wädenswil Nr. 6 – sind grossartig.

Maro Skibba (Igniv, St. Moritz) verwöhnte die Besucher mit luftigem Kaiserschmarren und Zwetschgenkompott.

Winzer Marco Fromm schenkte den Pinot Noir von der Einzellage Selvenen aus der Magnumflasche aus.

René Redzepi, Chef des berühmten Kopenhagener Restaurants Noma, informierte sich über die Apfelsorten der Region.

Dann gönnte sich Redzepi, der als Aushängeschild der nordischen Küche gilt, einen Zigeunerspiess. Sein Urteil: «Sehr lecker!»

Equitable-Koch Fabian Fuchs sorgte mit auf Brioche serviertem Wels mit Zürcher Trüffel für einen der kulinarischen Höhepunkte.

Die Gerichte aus der einfachen, regionalen Küche waren ebenfalls begehrt. Im Bild das Kartoffelgericht Maluns mit feinem Apfelmus.

FO KU S

Noma-Chef Redzepi fordert Andreas Caminada heraus Die Nahrungsmittelversorgungskette ist für ein Drittel der weltweit verursachten Treibhausgase verantwortlich. Wie weiter? In Graubünden wurde zwei Tage lang heiss diskutiert. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DIT TE ISAGER

Zwei Tage tauschten sie sich aus. Teilten Informationen, diskutierten und suchten nach Lösungsansätzen. Graubünden Viva, ein Programm zur Stärkung des Standorts Graubünden im Bereich Ernährung und Kulinarik, und Andreas Caminada luden zum Dialog über nachhaltige Ernährungssysteme. Wie müssen wir künftig essen, um endlich den Klimawandel zu bremsen? Welche Produkte erzeugen wie viele Schadstoffe? Wer übernimmt Verantwortung? Über diese und weitere Fragen debattierten Spitzenköche, ein Bio-Bauer, Wissenschaftler, ein Hotelier, eine Sommelière, Werber, Dozentinnen und Foodjournalisten. Zunächst steht das Bündeln der Erkenntnisse an, dann sollen Taten folgen. Mit dabei war auch René Redzepi. Der Chef des Kopenhagener Restaurants Noma gilt als Vordenker der nordischen Küche, die sich der Nachhaltigkeit und Regionalität verschrieben hat.

René Redzepi, das Noma steht für Nachhaltigkeit. Fakt ist aber, dass viele wegen Ihnen ins Flugzeug steigen.

René Redzepi: Das lässt sich nicht wegdiskutieren. Damit sind wir für viel CO2Ausstoss mitverantwortlich. Das wird sich auch nicht ändern. Aber davon abgesehen nehmen wir bei jeder Entscheidung rund um unser Restaurant Rücksicht auf die Treibhausgas-Emissionen. Die positive Seite des Flugs nach Kopenhagen: Wer bei Ihnen isst, kann sich von Ihrer Idee inspirieren lassen.

dies bis zum einfachen Bauern und Koch durchdringen?

Es würde zu lange dauern, dies allen Bauern und Köchen beizubringen. Nötig sind Regierungsbeschlüsse anhand neutraler, wissenschaftlicher Berichte. Sie gingen in Skandinavien voran. Frech, mutig, mit Ecken und Kanten.

Es braucht einen Leader, eine starke, glaubwürdige Stimme. Einen, der es nicht allen Recht machen will. Fordern Sie das von Andreas Caminada?

Genau, man darf nicht nur in Schwarz Ich hoffe, die Debatte der letzten Tage und Weiss denken. Auch für diesen Dia- entfacht bei Andreas ein Feuer, und er log in der Schweiz mussten Leute mit sagt sich: «Ich muss etwas unternehmen.» Das tut er in der Umgebung ja dem Flugzeug anreisen. bereits. Aber es geht noch mehr, denn die Die wissenschaftlichen Fakten sind klar: Leute glauben seinen Worten. Wir müssen den Fleisch- und Fischkonsum sofort reduzieren und anfangen, andere Produkte anzubauen. Wie soll

> Das ganze Interview mit René Redzepi lesen Sie auf www.gastrojournal.ch.

Die Gerichte im Kopenhagener Restaurant Noma gelten als Vorreiter der nordischen Küche. Im Bild: rohes und gekochtes Gemüse

René Redzepi über die Reduktion des Fleisch- und Fischkonsums: «Es würde zu lange dauern, dies allen Bauern und Köchen beizubringen. Nötig sind Regierungsbeschlüsse anhand neutraler, wissenschaftlicher Berichte.»

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

journal

Mit Kohlefeuer zu mehr Kaffeegenuss In der Kaffeerösterei Ferrari in Dietikon ZH werden die Kaffeebohnen mit Kohle geröstet. Dies ist einzigartig in der Schweiz und soll für einen entsprechenden Kaffeegenuss sorgen. TEXT UND FOTO FABRICE MÜLLER

Temperatur. Die Röstdauer ist entsprechend kürzer. Anders bei der Kohle: Hier dauert es länger, bis die nötige Temperatur erreicht ist. Das wirkt sich jedoch positiv auf das Aroma der Kaffeebohnen aus. Denn: Mit der längeren Röstdauer entwickelt sich nicht nur das Aroma ausgeprägter, auch die Säureund Bitterstoffe werden entzogen. Erst mit der Röstung erhält die Kaffeebohne das besondere Aroma. Dabei kommt es auch auf die richtige Mischung und das Mengenverhältnis drauf an. Und diese bleibt stets das Geheimnis der Rösterei. Sind die Bohnen dunkelbraun geröstet, werden sie durch den Röstmeister aus der Rösttrommel auf ein Kühlsieb geschüttet, damit sie nicht in ihrer eigenen Hitze weiterrösten. Mit Kennerblick schweift der Röstmeister über die noch heissen Bohnen. Manchmal pickt er mit der Hand eine Bohne heraus, die heller ist als die andern. Anschliessend werden sie verpackt. Wie in alten Zeiten landen die Bohnen von Caffè Ferrari in der Papierverpackung; dort ist der Kaffee zwar nicht so lange haltbar wie in den sonst gängigen Vakuumverpackungen – muss er aber auch nicht, denn anstatt grosser Mengen liefert der Kleinbetrieb lieber ein- bis zweimal wöchentlich frisch. Frisch geröstete Arabica-Kaffeebohnen. «Unsere Kaffeebohnen sind maximal drei bis vier Tage alt, wenn sie zu den Kunden gelangen», sagt Mike Schärer. Vier aromatische, säurearme Kaffeemischungen stehen bei Ferrari Was für ein Fest der Sinne! In der Luft liegt der angenehm zur Auswahl: Die Café-Crème-Generation wird mit «Grosswarme, leicht an Karamell erinnernde und gleichzeitig aroma- mutters Käfeli», die Espresso-Liebhaber mit den Röstungen tische Duft von gerösteten Kaffeebohnen. Der Kaffeeröster «tipo Milano» (hell) sowie «tipo Napoli» (dunkel) bedient. nimmt eine Schaufel voll Kohle und schüttet sie in den Zum Angebot gehört zudem ein koffeinfreier Kaffee aus dem Schlund der gegenüberliegenden Röstmaschine. Sie wurde Hochland. Für Gastronomiebetriebe stellt Ferrari individuelle 1895 gebaut, ist aber immer noch voll funktionstüchtig und Mischungen zusammen, die auf die Kaffeemaschine des Lodas Herzstück der Kaffeerösterei Ferrari. Ihr Anblick ist eine kals abgestimmt sind. Diese Mischungen werden oft als Augenweide. Die Zeit scheint in dieser Kaffeerösterei stehen «Hausmischungen» an Stammgäste weiterverkauft. geblieben zu sein. Im alten Riegelhaus an der Bremgartnerstrasse 76 in Dietikon ZH, das sich seit 1924 im Besitz der Fa- ANZEIGE milie Ferrari befindet, wird die Kaffeeröstkultur nach alter Sitte zelebriert. Es rattert, zischt und dampft, wenn der Kaffeeröster über einen grossen Trichter die Kaffeebohnen in die Röstmaschine gleiten lässt, nachdem sie zuvor im oberen Sind Sie auf der Suche nach einer Stock für die Röstung zusammengestellt wurden. In der Tromkostengünstigen Lösung für die melröstmaschine erhalten die vorerst noch grünen Bohnen Arbeitszeitplanung? ihre dunkle Farbe und das besondere Aroma. Bei 160 bis 210 GastroTime ist ein einfach zu Grad Celsius werden die Bohnen aus Zentralamerika und Brabedienendes und dennoch leistungsfähiges silien während 20 bis zu 30 Minuten geröstet. Je länger, desto besser, betont Geschäftsführer Mike Schärer. Sein Onkel – der und attraktives Zeitplanungsinstrument. 90-jährige Renato Ferrari – steht ihm heute mit Rat und Tat zur Seite.

Ihre Zeit ist Geld wert.

Lange Röstzeiten, besseres Aroma Die meisten Röstereien und Grossbetriebe rösten heute mit Gas. Dadurch erreichen sie schnell eine hohe und konstante

FO KU S

Weitere Informationen finden Sie unter www.gastroconsult.ch oder nehmen Sie direkt mit uns Kontakt auf 0844 88 44 24

Mike Schärer bedauert, dass heute manche Gastronomen die schine und sorgen somit für gleichbleibende Qualität. «Je Kaffeekultur nicht mehr genügend hoch halten – mit Konse- nach Personaleinsatz ist deshalb eine vollautomatische Kafquenzen für die Kaffeequalität und letztlich auch für den feemaschine sinnvoll.» Umsatz. Denn: «Die Gäste lassen sich nicht verschaukeln und merken schnell, wenn die Qualität mehr nicht stimmt.» Des- ROBUSTA ODER ARABICA? halb plädiert der Kaffeekenner dafür, als Gastgeber den Kaffee Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Kaffeenicht zu vernachlässigen, sondern sich über die Qualität und baum-Arten: «Arabica» und «Robusta». Etwa zwei Drittel der Kaffee-Weltproduktion stammen von Bäumen der «Coffea den Service zu positionieren. Frisches Wasser ist entscheidend Welche Faktoren beeinflussen im Gastronomiebetrieb über die Kaffeequalität? «Frisches Wasser ist für die Kaffeequalität von grosser Bedeutung», erklärt Mike Schärer. Deshalb gehöre der Wassertank regelmässig mit frischem Wasser aufgefüllt. Bei einer Wasserhärte von acht bis zwölf französischen Härtegraden sollte die Maschine täglich gereinigt werden, vor allem, wenn mit der Maschine auch Milch erhitzt wird. Bleiben die Kaffeebohnen zu lange im Mahlwerk liegen, können sie – so Mike Schärer – durch die hohen Temperaturen ranzig werden. Weil die Kaffeequalität von der korrekten Bedienung der Kaffeemaschine massgeblich abhängig ist, bieten viele Kaffeemaschinenhersteller sowie Anbieter von Kaffeebohnen Schulungen für das Personal an. Vom Personal hängt laut Mike Schärer auch die Frage ab, ob ein Gastronomiebetrieb eine halb- oder vollautomatische Kaffeemaschine anschaffen soll. «In der Schweiz werden Kaffeemaschinen häufig von Serviceangestellten bedient, die gleichzeitig auch servieren, abräumen und einkassieren. Wird eine halbautomatische Kaffeemaschine jedoch nicht immer gleich bedient, schwankt die Kaffeequalität.» In Italiens Cafés arbeiten sogenannte Barmänner respektive Baristas ausschliesslich an der Kaffeema-

arabica». Sie gedeihen besonders gut auf Höhen zwischen 600 und 2000 Metern über Meer und sind vor allem in Zentral- und Südamerika, Indonesien sowie an der Ostküste Afrikas zu finden. Arabica-Kaffee ist sehr aromatisch und mild und besticht durch seinen abgerundeten sowie angenehmen Geschmack. Der «Coffea robusta» ist schnellwüchsiger, ertragreicher und robuster als der Arabica. Robusta-Kaffee wird in Höhenlagen bis zu rund 600 Metern über Meer angebaut, vor allem in den tropischen Gebieten Afrikas und Asiens. Sein Charakter ist leicht kantiger und etwas rauer Natur. Er eignet sich deshalb besonders für Espresso-Mischungen. Die Qualität eines Kaffees entscheidet sich also bereits bei der Wahl des Kaffeebaumes: Arabica-Kaffee gilt als qualitativ hochwertiger als jener von Robusta-Bohnen, wobei oftmals auch die Mischung beider Bohnen attraktiv ist. Ein weiteres Qualitätsmerkmal der Kaffeebohnen ist die Art der Ernte: 90 Prozent der Kaffeebohnen werden von Hand gepflückt. Bei maschinell geernteten Kaffeekirschen werden auch Früchte gepflückt, die noch nicht reif genug, sprich grün statt rot sind. «Wir verarbeiten grundsätzlich nur hochwertige Arabica-Bohnen. Diese enthalten mehr ätherische Öle, welche ebenfalls für das Aroma entscheidend sind», begründet Mike Schärer.

Steigern Sie Ihren Kaffee-Umsatz Wir sind der zuverlässige Partner für die Entwicklung Ihres Kaffeeumsatzes. coffee.franke.com

. – 20.11.2019 Besuchen Sie uns vom 16 d profitieren an der Igeho in Basel un DITIONEN! Sie von TOP-MESSEKON Halle 1.1 / Stand D114

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

journal

Adrian Huber

Kurse zum Kaffee-Experten Die traditionsreiche Berner Rösterei Blasercafé bietet Schulungen sowohl für Einsteiger wie Gastronomie-Profis an. Dabei kann aus 20 Kursen der Fachbereiche Barista-Handwerk, Sensorik und Rohkaffee 0der massgeschneiderten Kursen gewählt werden. Blasercafé ist «Röster des Jahres 2019».

Blasercafé

www.blasercafe.ch/kaffeekurse

Das Mass aller Dinge: Mathieu Theis wurde 2016, 2018 und 2019 Schweizer Barista-Meister.

Neue Ausbildung: Kaffee-Sommelier CafetierSuisse lanciert gemeinsam mit der Schweizer Röstergilde eine Ausbildung zum «Kaffee-Sommelier». Die sechstägige Ausbildung mit Diplom richtet sich an alle Interessierten der Branche. Die ersten Kurse starten im September in St. Gallen. Cafetier Suisse ist eine Fachgruppe von GastroSuisse.

Kaffee-Meisterschaft abgesagt – wie weiter? Die Röstmeisterschaft fällt mangels Teilnehmer aus. Die Gründe für das ausbleibende Interesse sind vielfältig. Text Benny Epstein

Modulare Kurse für die Gastronomie Stoll Kaffee Zürich führt im neuen Schulungsraum diverse Kurse für Gastro-Einsteiger und -Profis durch. In auf persönliche Bedürfnisse angepassten Modulen können Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen von Restaurationsbetrieben je nach Zielvorgabe gefördert und Arbeitsabläufe optimiert werden.

«Die Nachricht fällt uns schwer, wir bedauern den Entscheid sehr», so beginnt die vergangene Woche auf der Facebook-Seite der Specialty Coffee Association (SCA) publizierte Meldung. «Die Schweiz wird dieses Jahr leider keine Röstmeisterschaft austragen und somit auch keinen Repräsentanten an die Weltmeisterschaft nach Taiwan entsenden.» Der Grund: zu wenig Teilnehmer. Trotz mehreren Aufrufen der SCA, der Schweizer Vereinigung für Spezialitätenkaffee, liessen sich für die Röstmeisterschaft nur vier Teilnehmer finden. Der internationale Verband verlangt aber mindestens sechs Teilnehmende zur Anerkennung nationaler Meisterschaften, deren Sieger jeweils um den Weltmeistertitel kämpfen.

«Café Surprise» für alle Der 1. Oktober ist «Tag des Kaffees». Zeit, die Aktion «Café Surprise» des Vereins Surprise (Strassenmagazin) in den Fokus zu rücken: auswärts einen Kaffee trinken, zwei bezahlen. Dieser «Café Surprise» kann dann von jedem, der sich keinen Kaffee leisten kann, beansprucht werden. Bereits 65 Schweizer Gastronomen machen mit. Die Idee hat ihren Ursprung als «Caffè Sospeso» in Italien.

Auf die Titelverteidigung verzichtet Im vergangenen Jahr fand in der Schweiz erstmals eine Röstmeisterschaft statt. Sie verzeichnete zehn Teilnehmer, Panagiotis Megalessis siegte und klassierte sich an der WM in Rimini auf dem fünften Platz. Und dieses Jahr? Megalessis’ Name sucht man auf der Teilnehmerliste vergeblich. Er hätte auf die Titelverteidigung ebenso verzichtet wie diverse andere potenzielle Titelanwärter. Zum Vergleich: Die sechs Startplätze bei der deutschen Meisterschaft waren innerhalb von 26 Sekunden vergeben. Bei der Ursachenforschung für das mangelnde Interesse sieht SCA-Kommu-

www.cafetier.ch/kaffee-sommelier

www.stoll-kaffee.ch

FO KU S

nikationsleiter Kevin Mohler diverse Gründe. «Einer ist sicher, dass wir die Meisterschaft, die vom 3. bis 6. Oktober über die Bühne hätte gehen sollen, nach Genf brachten.» Man wollte den Westschweizern, die Jahr für Jahr über den Röstigraben müssen, entgegenkommen. Der Versuch scheiterte: Nur zwei der vier Angemeldeten stammen aus Genf. «Da hatten wir uns deutlich mehr versprochen.» Gleichzeitig hätte die weite Anreise mit zwei bis drei Übernachtungen für die meisten Kaffeeexperten aus der Deutschschweiz wohl einen zu grossen Aufwand bedeutet. Ein weiterer Grund sei die teure Vorbereitung. Wer vom Arbeitgeber keine Kaffeemühle fürs Training zur Verfügung gestellt kriegt, muss tief in die eigene Tasche greifen. «Eine gute Mühle kostet 2000 Franken», so Mohler. «Mit dem ganzen Materialaufwand gerechnet, kommen 3000 Franken zusammen.» Eine weitere Rolle spiele vermutlich auch die Angst vor dem Verlieren. Wer gewisse Namen – wie etwa jenen von Barista-Serienmeister Mathieu Theis – auf der Teilnehmerliste sehe, melde sich erst gar nicht an. Ein grosser Fehler, findet Mohler. «Vielen ist noch zu wenig bewusst, weshalb es sich lohnt, an einer Meisterschaft teilzunehmen. Es geht nicht nur um den Sieg.» Nie habe er mehr über die Materie gelernt als während der intensiven Meisterschaftsvorbereitung. Nirgends habe er bessere Kontakte geknüpft als bei Wettbewerben. «Ich habe dreimal mitgemacht. Zweimal war ich Finalist in der Kategorie Barista, einmal wurde ich Cuptasting-Meister. So wurde Mövenpick auf mich aufmerksam und warb mich von meinem vorherigen Arbeitgeber ab.» Gerade diesen Vorteil gelte es künftig stärker zu kommunizieren, um weitere Absagen zu vermeiden.

t, k c e t s in r d IUM Nur wo PREM en! mm o k s u a r EMIUM R P h c u a n kan

S O L G R O S M U D N T RU E K A P sive

klu in s at lle n a o e M r 4 Ja h 2 8 1 . – P ro F ab CH

16-20.11.2019 HALLE 1.1 / Stand D102

 Kaffeemaschine  Kühlschrank und Tassenwärmer  Voll-Service  Finanzierung  Lieferung und Montage  Inbetriebnahme und Instruktion  Filter und Reinigungstabs

Profitieren Sie von unseren attraktiven Zahlungsmodalitäten. Wir bieten Ihnen die Möglichkeit einer 20 % Anzahlung des Verkaufspreises auf Ihr individuell konfiguriertes Profigerät aus der XT Generation. Den Restbetrag können Sie bequem in 48 Monatsraten begleichen. Gerne offerieren wir Ihre massgeschneiderte Wunschkombination zum monatlichen Fixpreis. ® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta-Gruppe.

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

Cafina AG • Tel. 062 889 42 42 • info@cafina.ch • www.cafina.ch

journal

«Die Ausbildungsstatistiken sind alarmierend!» Er ist direkt und bringt Probleme auf den Punkt: Daniel Bumann berät in der 13. Staffel von «Der Restauranttester» des TV-Senders 3+ Gastronomen in den Kantonen Solothurn, Basel-Stadt, Basel-Landschaft und Zürich. INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTOS NJAZI@ME.COM

Das ist bereits Ihre 13. Staffel als Restauranttester. Was macht den Erfolg aus?

Daniel Bumann: Das Format ist echt, und es ist weder mir noch den Zuschauern verleidet. Dabei treffe ich meist die glei chen Probleme an: ungenügender Fleiss, mangelnde Ausbildung, fehlende Geld mittel, unrealistische Vorstellungen, fal scher Standort. Und trotzdem ist jede Ge schichte immer wieder neu, weil stets andere Menschen dahinter stehen.

Müssen Sie sich manchmal fremdschämen?

Nein. Aber ich stelle fest, dass die Men schen, die wir fachlich betreuen, oft eine gewisse Scham haben. Viele haben Angst, ihre Probleme öffentlich zu machen. In der Schweiz ist man sich dies nicht ge wohnt. Das verstehe ich. Aber, wenn es zu spät ist, kann ich auch nicht mehr helfen. ★ Daniel Bumann

In welches Restaurant der neuen Staffel würden Sie privat essen gehen?

Im Rusticana in Aathal ZH. Die neuen Be sitzer, eine junge türkische Familie, gibt sich richtig Mühe, leidet aber stark unter dem schlechten Ruf des Vorgängers. Gibt es auch eine schräge Begebenheit?

Ja. Besonders ist jener Betrieb in Basel, der Gerichte unter zehn Franken anbietet, so dass auch Familien im Restaurant essen können. Sozial gesehen eine tolle Idee, wirtschaftlich gesehen Schwachsinn. Stinkt es Ihnen manchmal, immer wieder schlechte Konzepte und gastronomisch untaugliche Menschen zu sehen?

Nein. Es ist für mich eine Verpflichtung, die Leute ernst zu nehmen und ihnen die Chance zu geben, ihr Problem zu platzieren, und ich versuche zu helfen. Egal, was für ein Betrieb oder Menschen es sind.

I N T E RV I E W

In einem frühen Problemstadium wäre dies vielleicht noch möglich gewesen. Wie viele der Betriebe, die sie coachten, hatten Erfolg?

Diese Statistik gefällt mir nicht. Bei den beinahe 100 Betrieben, die ich bis anhin betreute, sind viele Gastronomen dar unter, denen es gut geht und die sogar in die Ferien gehen! Wir machen die Leute nicht schlechter als sie sind – aber auch nicht besser. Wenn eine Situation aus sichtslos ist, teile ich dies dem Gastro nomen mit. Wenn es vier von zwölf Be trieben schaffen, habe ich einen guten Job gemacht. Wo kommt diese Naivität her, dass heute so viele eine eigene Beiz wollen?

Daniel Bumann (60) berät seit über zehn Jahren im TV-Format «Bumann der Restauranttester» des Senders 3+ als Experte strauchelnde Gastronomen. Der einstige Kochnati-Olympiasieger und -Weltmeister führte von 1995 bis 2017 mit seiner Frau Ingrid (55) in La Punt GR das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten dotierte Restaurant «Chesa Pirani». Das Ehepaar lebt in St. Moritz und hat zwei erwachsene Kinder. Wenn der gebürtige Walliser nicht arbeitet, spielt er Golf, kraxelt auf Berge, fährt Ski oder Langlauf.

Weil es ihnen zu leicht gemacht wird! Würde ich sagen ‹Morgen möchte ich im Spital operieren›, weiss ich doch, dass dies illusorisch ist! Sind die Betriebe heute öfters von Laien geführt als noch vor zehn Jahren?

Nein. Das ist so, seit die politische Situa tion es ermöglicht, dass jeder einen Be trieb übernehmen kann. Ich plädiere für die Wiedereinführung der Patentpflicht mit massiven Anforderungen. Das würde viele Gastronomen vor dem Scheitern bewahren. Und es käme auch dem Prob lem des fehlenden Nachwuchses entge gen, da die hohen Anforderungen, wel

Daniel Bumann: «Ich sehe viele Betriebe mit zwar tollen Ideen, die wirtschaftlich aber totaler Schwachsinn sind.»

che die Gastroberufe mit sich bringen, auch so verkauft werden könnten.

Tage frei – damit lassen sich junge Men schen vielleicht eher motivieren.

Was ist Ihre Einschätzung zum Thema fehlender Nachwuchs?

Was empfehlen Sie Nachwuchskräften, die die Lehre abgeschlossen haben?

Da sind wir alle mitschuldig, das Problem wurde nicht früh genug erkannt. Gastro berufe sind im Vergleich mit anderen Be rufen in der Wahrnehmung der Jungen zu wenig attraktiv. Die Anerkennung und der Verdienst sind zu tief.

«Ich plädiere für die Wiedereinführung der Patentpflicht.» Was wäre die Lösung?

Man könnte schweizweit alle Oberstufen schüler für ein einwöchiges Pflichtprakti kum in Gastronomiebetriebe senden, da mit sie die Berufe kennenlernen. Würden danach nur ein paar Prozent von ihnen in die Gastronomie einsteigen, wäre das ein Erfolg. Die Ausbildungsstatistiken in der Gastronomie sind alarmierend! Auch die Arbeitszeiten sind für viele Junge ein Problem.

Dass der Beruf streng ist und viel abver langt, können wir nicht eliminieren. Man könnte die Arbeitswoche auf vier Tage re duzieren. Vier Tage hart arbeiten, drei

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

Weiterbilden, weiterbilden, weiterbilden. Es ist sehr hart, Karriere zu machen. Die jenigen, welche den Beruf heute lernen, haben ein Ziel und einen Karriereplan. Viele springen nach vier oder fünf Berufsjahren trotzdem ab.

Der Fachkräftemangel lässt junge Berufs leute zu früh in Positionen aufsteigen, denen sie nicht gewachsen sind. Sie ha ben nicht mehr die Zeit sich zu entwi ckeln. Diese Überforderung lässt sie oft abspringen. Wir können aber nicht über die Jungen klagen . Die ändern sich nicht. Das System muss sich ändern! Wir müs sen Lösungen finden, die greifen. Ein hehres Ziel ...

Sie müssen einfach wieder Freude am Be ruf bekommen. Ich sage immer: Lieber zwei Stunden mehr arbeiten und Spass daran haben, als weniger arbeiten, mehr verdienen und keine Freude haben. Vor zwei Jahren schlossen Sie das «Chesa Pirani» in La Punt GR, welches Sie zusammen mit Ihrer Frau Ingrid führten. Fehlt es Ihnen nicht?

Ich hatte das Glück, sehr erfolgreich zu sein. Aber die Doppelbelastung war nicht

immer einfach. Ich wollte mich für etwas entscheiden. Und die Chance dieses TV Format vollberuflich zu machen, über zeugte mich. Also wird es weitere Staffeln geben?

Ja, sicher. Fernsehen ist eine kurzlebige Sache, aber dieses Format ist so gut ver ankert und beliebt, da mache ich mir im Moment keine Sorgen. Ich bin sehr glück lich mit diesem neuen Leben. Haben Sie ein Lieblingsessen?

Ich esse alles gern, wenn es nicht zu viel Kunst ist – Kunst gehört an die Wand. Mir ist der Respekt vor dem Produkt wichtig, und ich muss spüren, dass es liebevoll und mit Herzblut gemacht ist. Manchmal ist weniger mehr. ★ Lieblingsrestaurant

«Früher war es Freddy Girardet, dann Philippe Rochat in Crissier VD. Wir waren sehr gute Kollegen, und ich ass mehrmals pro Jahr dort. Diese Küche mit ihrem unglaublichen Respekt vor den Produkten begeisterte mich. Heute entdecke ich durch die Sendung die Beizenkultur in der ganzen Deutschschweiz. Wir haben eine hervorragende Gastronomie, sehr viele machen das tipptopp! Auswärts essen in jeder Art von Gastronomie ist für mich eine Art von Weiterbildung, damit ich am Puls der Zeit bleibe.»

GASTRO

journal

33. «Forum für Frauen im Gastgewerbe» in der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden AG

Grosse Glücksmomente, viel Genuss Die Forums-Königin Zita Langenstein brilliert auch beim Kranzflechten.

Alle Fotos: Aniela Lea Schafroth

Das 33. «Forum für Frauen im Gastge werbe» in der Seerose in Meisterschwan den AG stand unter dem Motto «Service. Neu verstehen. Glücksmomente zau bern». Die 65 Teilnehmerinnen stimm ten sich jeweils frühmorgens mit Yoga oder StandupPaddling auf den Tag ein. Ob bei den spannenden Referaten oder während des regen Austauschs in den Fokusgruppen – jede Frau fand ihren ganz spezifischen Lieblingsmoment. Es wurde viel diskutiert, gelacht und wun derbar geschlemmt. Grossen Anklang fanden auch die abendliche Schifffahrt auf dem Hallwilersee oder der Besuch in mittelalterlichen Kleidern auf Schloss Lenzburg.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer richtet seine besten Wünsche an die Forumsfrauen. Bereits beim ersten Apéro unterhalten sich die Forumsdamen bestens.

Energie für den Tag sammeln beim morgendlichen Yoga.

FO RU M F Ü R D I E F R AU

Glücksmomente beim Gedächtnistrainings mit Referentin Miriam Hess

↘ Mehr Bilder online:

und noch mehr Inspiration

www.gastrojournal.ch

Referentin Priya Basil über interkulturelle Gastfreundschaft und die kulinarischen Erinnerungen der Kindheit Familienbande aus Arosa: Annelise Leu und Valerie Leu

Die holden Forumsfrauen auf Schloss Lenzburg in mittelalterlichen Kostümen

Kulinarische Verführungen

Verwöhnmomente während des Thai- Dinners im Restaurant Cocon Elegante Süsswassermatrosinnen

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

journal

CVP-Nationalrat und Braumeister Alois Gmür will es nochmals wissen und kandidiert erneut für die Grosse Kammer. Er präsidiert die parlamentarische Gruppe Gastgewerbe und zeigt auf, welche Erfolge diese erzielt hat und was er in Zukunft erreichen möchte.

«Das Gastgewerbe hat niemand im Parlament» INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Sie treten nach acht Jahren in Bundesbern nochmals an. Wie gross ist Ihre Chance zur Wiederwahl?

Alois Gmür: Ich fühle mich relativ sicher und schätze meine Chance auf 60 Prozent ein. Der Kanton Schwyz hält im Nationalrat vier Sitze. Derzeit sind zwei von der SVP und je einer von der FDP und der CVP belegt. Den Leserinnen und Lesern des GastroJournals empfehle ich, bei den Wahlen die Kandidaten auf ihre Gewerbefreundlichkeit zu prüfen. Es ist wichtig, dass die Kandidierenden einen Bezug zum Gewerbe haben. Wir sollten in Bern nicht zu viele Juristen und andere Akademiker haben, die teilweise zu kompliziert denken. Im Parlament hat es viel zu wenig Unternehmer. Wählen Sie Politiker in den National- und Ständerat, die gerne mal ein Bier oder eben einen Schluck Wein trinken! Sie sind selbst Unternehmer und Präsident der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe und des Beirats. Davon hört man in der Öffentlichkeit noch immer wenig. Weshalb?

Weil alles nicht so spektakulär ist und wir uns erst vor ein paar Jahren gruppierten. Es ist wichtig, dass die verschiedenen Branchen die Gesetze, welche die Legislative beschliesst, durchleuchten und auf Probleme aufmerksam machen. So kann man böse Überraschungen verhindern, wenn die Gesetze in Kraft treten. Der politische Beirat ist inzwischen sehr professionell aufgestellt. Bei uns sind mit den Parteipräsidenten Albert Rösti (SVP), Gery Pfister (CVP) und Petra

I N T E RV I E W

Gössi (FDP) sowie dem SP-Ständerat Ro- sion und dann im Parlament entspreberto Zanetti alle Bundesratsparteien chend diskutieren können. vertreten. Kann es sein, dass der politische Beirat bewusst im Hintergrund agiert?

Viele in der Branche monieren, dass das Gastgewerbe, die Hotellerie und der Tourismus in Bern noch keine richtige Lobby haben.

Letztlich betreiben wir auch Lobbying. Aber als Parlamentarier ist man im ge- Das stimmt heute so nicht mehr. Wir wissen Sinn ohnehin Lobbyist. Schauen bauten die Lobby in den letzten Jahren Sie, wie geschickt die Bauern ihre Inter- auf. Wir haben drei Parteipräsidenten soessen durchbringen. Bei den Bauern sind wie den ehemaligen SVP-Fraktionschef Adrian Amstutz in unseren Reihen. In unserem Gremium gibt es also bewusst Leute mit politischem Gewicht, die sich für das Gastgewerbe einsetzen und unsere Anliegen kennen. Unsere Gruppe kann viel bewirken.

«Wir bauten die Lobby in den letzten Jahren auf.»

sogar der Direktor und der Präsident im Parlament vertreten. Das Gastgewerbe hat so gesehen niemanden im Parlament, weder den Direktor noch den Präsidenten. Deshalb brauchen wir Leute, die der Branche nahestehen. Lobbyismus hat zu Unrecht einen schlechten Ruf. Es ist wichtig, dass wir Parlamentarier Ansichten aus der Sicht der Betroffenen erfahren und danach zuerst in der Kommis-

Welche Erfolge können Sie verzeichnen?

Bei der Familienausgleichskasse starteten wir eine Motion, denn die Ausgleichskasse des Gastgewerbes mit den vielen Frauen und ihren Kindern respektive den Zulagen ist benachteiligt. Bei den Banken sind die Löhne hoch, und sie haben wenig Kinderzulagen zu zahlen. Wir forderten mit der Motion

Alois Gmür (64) ist seit 2011 CVP-Nationalrat für den Kanton Schwyz. Er kandidiert diesen Herbst nochmals. Der Mittepolitiker ist zudem Braumeister und Teilhaber der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln, Präsident der IG der unabhängigen Klein- und Mittelbrauereien sowie Präsident der Schweizerischen Pfadi-Stiftung. Und zusätzlich präsidiert er die 2013 gegründete parlamentarische Gruppe Gastgewerbe und deren politischen Beirat. Der Beirat tagt viermal pro Jahr und umfasst knapp ein Dutzend National- und Ständeräte.

Alois Gmür: «Wir sollten in Bern nicht zu viele Juristen und andere Akademiker haben, die teilweise zu kompliziert denken. Im Parlament hat es viel zu wenig Unternehmer. Wählen Sie Politiker in den National- und Ständerat, die gerne mal ein Bier oder eben einen Schluck Wein trinken!»

von Ständerat Baumann einen Ausgleich einlenken. Weshalb soll das genau bei über alle Kassen. Das ist einer der Er- der Gastronomie geschehen? Klar, jede Gruppierung bringt eigene Infolge, die wir erzielten. teressen ein. Dann spielt es eine Rolle, Was wollen Sie mit dem Beirat in wie hieb- und stichfest die Argumente nächster Zeit erreichen? sind. Das Gastgewerbe gehört zu den Wir beschäftigen uns seit längerer Zeit personalintensivsten Branchen der mit der Fair-Preis-Initiative, die viel Schweiz. Es ist sehr wichtig für unser Überzeugungsarbeit verlangt, um das Land und unseren Tourismus. Dieser Anliegen mehrheitsfähig durchzubrin- Branche muss man Sorge tragen, denn gen – zuerst im Parlament und dann vo- sie ist volkswirtschaftlich, kulturell und raussichtlich frühestens Ende 2020 sozial sehr wichtig. Denken Sie nur an beim Schweizer Stimmvolk. Der Bun- die Restaurants auf dem Land, die mit desrat hat inzwischen eingelenkt, rät ihren runden Tischen vielen eine Heimat aber zu einem Gegenvorschlag. Nun geben, wo man sich zum Trinken und liegt das Geschäft in der Kommission. Diskutieren trifft. Die Initiative ist das wichtigste Projekt für das Gastgewerbe und unsere Gruppe. Was halten Sie als Bierbraumeister von Wir profitieren von unseren Erfahrun- Wein? gen aus der Vergangenheit, als wir die Wein ist eine Bereicherung. Wir haben diskriminierende Mehrwertsteuer zwi- eine Weinkultur und sehr gute Schweizer schen Take-away und Gastgewerbe aus- Weine, die immer besser werden. Wein merzen wollten. Das gelang uns damals zu trinken tut gut, und nach einem Glas nicht. Bei der Fair-Preis-Initiative bin kann man dann wieder zum Bier wechich zuversichtlicher. Allenfalls ziehen seln. wir die Initiative zurück, wenn das Parlament ein Gesetz in unserem Sinn ver- Die Bierkultur scheint in der Schweiz noch jung. abschiedet. Ja, bis in die 1990er-Jahre hatten wir ein Jeder Verband hat seine eigenen Kartell, das Innovationen abwürgte. Alle Interessen. Das Parlament und der Preise waren vorgegeben, die AbsatzstelBundesrat können nicht überall len geschützt. Als dieses Kartell zerschla-

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

gen wurde, war das der Start für Innovationen, die sich erst in den letzten Jahren entfalten konnten. Ich hätte nie gedacht, dass so eine vielfältige Bierkultur entsteht, wie wir sie jetzt in der Schweiz haben. Ich hoffe, dass davon das Gastgewerbe profitiert.

★ Lieblingsbier und -Restaurant Was ist das Lieblingsbier von Braumeister und Nationalrat Alois Gmür, das eigene ausgeschlossen? «Wenn ich in Bern bin, trinke ich gerne das naturtrübe Bärner Müntschi. Es ist ein kerniges, aber süffiges Bier. Im Aargau bestelle ich Müller Bräu, am liebsten das Lager. Ich bin ohnehin ein Lagerbiertrinker, mag das normale, helle Bier, das für mich nicht zu bitter sein soll.» Auch bei den Restaurants ist Gmür breit aufgestellt: Ist er in Bern, geht er gerne ins Café Federal am Bundesplatz und geniesst ein Entrecôte, in Zürich schätzt er die Brasserie Federal im Hauptbahnhof wegen der grossen Bierauswahl, und im eigenen Brauereirestaurant bestellt er gerne Pouletflügeli und Pommes frites.

GASTRO

journal

G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Impressionen vom Gilde-Kochtag 2019 Bei herbstlichen Temperaturen fand an 28 Standorten in der ganzen Schweiz zum 23. Mal der Gilde-Kochtag statt. Der Erlös kommt der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft sowie lokalen karitativen Organisationen zugute. Text Corinne Nusskern

Von Amriswil bis Visp und von Delémont bis Fuldera rührten die Gildeköche wieder für den guten Zweck mit langen Kellen in grossen Risottotöpfen. An 28 Standorten auf zentralen Plätzen wurden neben etlichen Kilo Reis auch 191 Kilo Sbrinz verkocht. Dank grossem Engagement der Gilde-Mitglieder, den Gilde-Partnern und vielen Freiwilligen darf auch dieses Jahr mit einem grossen Spendenbetrag gerechnet werden.

Schlossbergplatz, Baden

Friedhofplatz, Solothurn

Kornplatz, Chur

Im surä Winkel, Freiestrasse, Frauenfeld

Märtplatz, Effretikon

Paradeplatz, Zürich

Muff Haushalt AG, Sissach

Murzelen, Landgasthof Sternen

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

OSWALD CATERINGTECHNIK AG 3531 Oberthal

Champagne Nicolas Feuillatte 8105 Regensdorf

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau

Duni AG 6343 Rotkreuz

Telefon +41 31 711 43 60 info@oswald-cateringtechnik.ch www.oswald-cateringtechnik.ch

Telefon +41 44 777 05 05 marc.rohrbach@nicolas-feuillatte.ch www.nicolas-feuillatte.ch

Telefon +41 41 972 72 72 info@diwisa.ch www.diwisa.ch

Telefon +41 41 798 01 71 info_switzerland@duni.com www.duni.com

Nicolas Feuillatte die Champagnermarke Nr. 1 in Frankreich und weltweit auf Platz Nr. 3. Dahinter stehen zahlreiche Winzer und ihre Familien, die ihre Rebberge liebevoll und mit der Erfahrung von Generationen pflegen.

Die DIWISA ist ein führendes Schweizer Unternehmen für die Entwicklung und die Vermarktung von traditionsreichen und fortschrittlichen Getränke-Marken für Genussmomente, Lebensfreude und das gemeinsame Feiern.

Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

GILDE

Partnertag 2019

Am 16. August wurde die Tafelübergabe im Hotel al Ponte in Wangen an der Aare BE bei einem Apéro mit Mitarbeitenden und einigen Kollegen der Ambassade gefeiert. Geschäftsführer und Inhaber Frank Walker freut sich: «Wir sind natürlich stolz! Bereits vor 15 Jahren hatten wir die Idee, Gildemitglied zu werden. Aber damals hiess es noch ‹Gilde etablierter Köche› und deswegen war ein Beitritt für uns nicht möglich.» Der Betrieb offeriert 54 Hotelzimmer und 13 Seminarräume. Das Restaurant verfügt über 150 Plätze plus 80 auf der Terrasse, und im Bankettsaal finden 220 Personen Platz.

Swissimage

Bei Wildbeobachtungen ein gern gesehener Gast

Der nächste Partnertag findet am 7. September 2020 bei unserem Gilde-Partner Möhl in Arbon TG statt.

Sbrinz, fein gehobelt: Das ist nur eine Variante, den traditionellen Schweizer Käse zu geniessen.

Im Herbst, wenn die Bäume langsam ihre Blätter verlieren, das Wetter rauer und Wanderer seltener werden, gehören die Wälder wieder dem Wild. Dann ist die beste Zeit für eine Wildbeobachtung. Es ist ein einmaliges Naturschauspiel, Hirsche in voller Brunst und andere Wildtiere von nah zu bestaunen. Die Begeisterung war auch letztes Jahr gross: Mit Fernrohren und Kameras bestückt nahmen 17 Personen teil. Unter ihnen auch die vier Gilde-Ambassadoren Martin Angehrn, Marianne und Christian Birchmeier, Luzia und Daniel Rindisbacher sowie Imelda und Toni Darms. Auch dieses Jahr wird die Tour von einem professionellen Jäger aus der Region begleitet. Am Abend werden Corina und Guido mit Sohn Sandro ein feines Abendessen im Restaurant Postigliun in Andiast GR zubereiten. Der Wildbeobachtungstag findet am Dienstag, 1. Oktober 2019, wieder in Andiast GR statt. Anmeldung bis Montag, 23. September 2019, an Hotel-Restaurant Postigliun, Familie SgierDietrich, Andiast, info@postigliun-andiast.ch ZVG

Tafelübergabe im Hotel al ponte: Georg Staller (Küchenchef), Marco Meier (Ambassador Bern-Mittelland-Solothurn), Frank Walker (Geschäftsführer und Inhaber), Luc Schindler (Stv. Geschäftsführer)

Vorschau Wildbeobachtung 2019

Der Schwerpunkt des diesjährigen Partnertags, der beim Gilde-Mitglied Hotel de la Paix in Luzern stattfand, lag auf dem Thema Digitalisierung. Rund 30 Partner interessierten sich für die vorgestellten Teilprojekte von Web-Schulungen über Webseiten-Relaunches bis zu ContentManagement und den Informationen zur Angebotspalette auf der Partner-Plattform. Der rege Austausch untereinander rundete das Programm ab. Am Nachmittag waren die Teilnehmer zu Gast beim Gilde-Partner Sbrinz Käse in Luzern, wo sie viel über die lange Geschichte des beliebten Schweizer Käse sowie Einblicke in die Produktion und Lagerung gewannen.

ZVG

Tafelübergabe in Wangen an der Aare

Neuer Regio-Botschafter: Roland Stump Im Rahmen der St. Galler Genusswochen vom 7. bis 29. September wurde Roland Stump vom Hotel Stump’s Alpenrose in Wildhaus SG zum GildeRegio-Botschafter gekürt. Die Genusswochen sind eine Kampagne des Trägervereins Culinarium mit Sitz in Salez SG. Roland Stump ist sowohl überzeugtes Gilde- wie Culinarium-Mitglied. Culinarium ist ein vom Bund anerkanntes Gütesiegel, hinter dem über 500 Gastronomen und Produzenten stehen. Culinarium schafft das Bewusstsein und die Wertschätzung für eine saisonale und genussreiche Ernährung mit regionalen Produkten in der Gastronomie, in Haushalten und in der Nahrungsmittelindustrie.

Gemütliches Ausharren voller Erwartungen: Wildbeobachtungstag 2018 im Val Ladral GR

fieri dei nostri partner

Dyhrberg AG 4710 Balsthal

frigemo ag 2088 Cressier

Froneri Switzerland S.A. 9403 Goldach

Salvis AG 4665 Oftringen

Telefon +41 62 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Telefon +41 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Telefon +41 71 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com www.froneri-shop.ch

Telefon +41 62 788 18 18 info@salvis.ch www.salvis.ch

Wir sind überzeugt, dass Genuss Balsam für die Seele ist. Wir stellen von Hand Delikatessen im Holzofen her. So entstehen beste Räucherfische in der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Schon probiert?

Ihr Spezialist für qualitativ hochwertige Kartoffel-, Gemüse-, Früchte- und Pastaprodukte, küchenfertige Artikel, Fingerfood und Fertigsalate.

Glacé- und Tiefkühlprodukte der bekannten und beliebten Marken Mövenpick, Frisco und Findus.

Erfahrung und Tradition – ein gutes Rezept! Mit unseren einzigartigen, innovativen thermischen Kochsystemen haben wir immer die massgeschneiderte Lösung für Ihre Küche.

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

GASTRO

journal

Vom Prinzen zur Gegenwart Das Fünf-Sterne-Haus Villa Principe Leopoldo generiert 55 Prozent des Umsatzes mit F&B und nur 45 Prozent mit der Hotellerie. Die einstige Residenz des Prinzen von Preussen steht vor mehreren Herausforderungen.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Hoch über dem Luganersee und der Stadt Lugano steht die Villa Principe Leopoldo mit Sicht auf den See und die Berge. Aus der Tiefe rauscht der Individualverkehr. Die Villa wurde 1926 im Auftrag des Prinzen von Preussen gebaut und erst 1986 zum Hotel umfunktioniert. Sie besteht seither aus 37 mindestens 40 Quadratmeter grossen Suiten. Das Luxushotel ist Mitglied von Relais & Châteaux und der im Jahr 2000 von den italienischen und Tessiner Eigentümern gegründeten Ticino Hotels Group. Zu den Trümpfen des Hotels gehören das mit 17 GaultMillau-Punkten dekorierte Restaurant und die Principe-Bar mit über 460 Flaschen Spirituosen – darunter 110 Flaschen Single-Malt-Whiskys. Barman Mario arbeitet dort seit 27 Jahren, der Sommelier Gabriele Speciale sogar seit 30 Jahren. Zum Erholen wartet «Dot Spa» mit Sauna, Jacuzzi und Hamam, das man als Hotelgast je nach Zimmerkategorie kostenlos privat mieten kann.

FO KU S

Seit 2015 zeichnet die Norditalienerin Barbara Gibellini als Hoteldirektorin verantwortlich. «Die Hälfte unseres Teams mit rund 100 Angestellten ist seit mehr als 15 Jahren bei uns», sagt sie. Dieser Vorteil hilft, um zu bestehen. «Lugano ist ein Markt, der nicht mehr wächst», räumt die Hôtelière ein. Die Zeit, als Schweizer Gäste eine oder zwei Wochen Ferien im Tessin verbrachten sei vorbei, der Schweizer Markt dennoch am wichtigsten. Food & Beverage trage 55 Prozent des Umsatzes bei, die Nächtigungen 45 Prozent. Weil die Lebensmittelpreise in der Schweiz höher als in Italien sind, bezeichnet Gibellini diesen Umstand als «Challenge». Gleiches gilt für die geografische Nähe zu Italien. «Um erfolgreich zu sein, müssen wir als Kanton am gleichen Strick ziehen», rät Gibellini und denkt etwa an die Ladenöffnungszeiten in Lugano, an geschlossene Kinos oder wenig kulturelle Veranstaltungen. Sie ist hingegen überzeugt: «Die Preise in Lu-

gano sind nicht viel teurer als etwa in Como oder Milano. Klar, hier kostet eine Pizza 20 Franken, in Italien 10 Euro. Aber die Preise in einem Michelin-Sterne-Restaurant oder einem Luxushotel sind in beiden Ländern ähnlich hoch.» Tatsächlich: In der Nebensaison kann man in der einstigen Sommerresidenz ab 225 Franken übernachten.

Barbara Gibellini: «Die Preise in Lugano sind nicht viel teurer als in Como.»

Seit Mai 2019 ist Cristian Moreschi Küchenchef der Villa Principe Leopoldo. Der Nachfolger von Dario Ranza arbeitet bereits seit 2011 für das Luxushotel oberhalb von Lugano und führt ein Team von 22 Angestellten.

Cristian Moreschi (37): «Gestern war der Fischer in unserer Küche und brachte 15 Kilogramm Zander, Forelle und Felchen aus dem Luganersee. Ob ihm das morgen wieder möglich ist, kann man nie wissen.»

«Ich sorge für die Handschrift» INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Die Fussstapfen als Nachfolger des langjährigen Chefs Dario Ranza sind gross. Wie stark fühlen Sie sich unter Druck?

nale Produkte verwenden. Nur müssen wir auf unsere Konkurrenz in der Fünf-Sterne-Hotellerie schauen. Unsere Gäste verlangen noch immer nach KaCristian Moreschi: Der Druck ist da, viar, und im Winter müssen wir nach Alkeine Frage. Aber ich fühle mich wohl in ternativen Ausschau halten. Gestern der Situation. Herausforderungen gehö- kam der Fischer in unsere Küche und ren zum Leben und zum Job. Unser Menü brachte 15 Kilogramm Zander, Forelle Principe wechselt jeden zweiten Tag. und Felchen aus dem Luganersee. Ob ihm das morgen wieder möglich ist, Was wollen Sie in der Küche verändern? kann man nie wissen. Deshalb bereiteten Mir ist wichtig, die Qualität der Produkte wir alleine letztes Jahr 1100 Kilogramm weiterzuführen, denn diese sind die Kö- Wolfsbarsche zu, die wir von Fischern nige in der Küche. Die Art, wie Dario aus der Bretagne importieren. kochte, ist wie die DNA unseres Restaurants. Sie grundlegend zu ändern, wäre Was ist Ihre persönliche Vision? deshalb falsch. Ich startete meine neue Ich möchte mit Top-Produkten für eine Verantwortung zudem am Anfang der unverwechselbare Küche sorgen und daHochsaison und habe deshalb noch keine bei auch neue Techniken einfliessen lasZeit, am Konzept viel anzupassen. Klar, sen, so Sous-Vide-Maschinen, die ich zur die Kreation des Essens, die Art des Ko- Zubereitung mehrerer Zutaten benütze, chens, muss persönlich sein. Für diese etwa für Tauben oder auch lang gekochHandschrift möchte ich sorgen und bei- tes Fleisch. Das präsentiert sich nachher spielsweise noch mehr lokale Produzen- sehr zart. ten finden. Das Risotto in unserem Sommermenü koche ich mit neuen Zutaten Was lieben Sie an Tauben als Haupt wie einem regionalen Blauschimmelkäse gericht? und Zwiebeln ebenfalls aus der Region. Sie sind sehr speziell: Entweder liebt man Tauben oder man hasst sie. Das Wie finden Sie Produzenten? Rohmaterial, das wir aus der Bretagne Ich habe mich an eine Liste von Tessiner erhalten, ist sehr gut. Die Tauben danach Bioproduzenten gehalten und diese stu- zuzubereiten, ist eine Herausforderung, diert. Dann besuchte ich unter anderem weil sie richtig im Geschmack und der das Bleniotal und degustierte die Roh- Konsistenz sein müssen. produkte. Diese zu verkosten, ist am wichtigsten. Ich schätze lokales Fleisch Wie bezeichnen Sie Ihre Küche? wie die Wagyu-Beef von Caldera. Eigent- Konkret, klassisch, mit einem Auge auf lich würde ich am liebsten ja nur regio- Innovation. Meine Spezialität sind klas-

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

sisch gekochte Kaninchen, neu interpretiert, ebenfalls sehr zart und in schönen Farben. Vor Ihrer Anstellung im Restaurant Leopoldo arbeiteten Sie gut sieben Jahre im Hotel Steffani in St. Moritz. Was waren wichtige Erlebnisse in Ihrer Karriere?

Meine Familie führte eine Osteria in Brescia, meine Grossmutter war die Besitzerin. Ich habe deshalb schon als kleines Kind erste Erfahrungen in der Küche gesammelt. Als ich ein junger Koch wurde, erzählten mir meine Freunde von St. Moritz. Ich dachte mir: Warum wage ich nicht einen Versuch? Es hat sich gelohnt. Welche Ziele stecken Sie sich für die Zukunft?

Ich möchte die hohe Qualität und den Namen unseres Restaurants hochhalten. Wir haben eine spezielle Atmosphäre und profitieren von vielen Tessinern und Hotelgästen, die unsere Küche geniessen. Mir ist Teamwork sehr wichtig und Harmonie innerhalb der Crew. Das muss auf die Gäste ausstrahlen. Welches ist Ihr persönliches Lieblings grotto?

Dazu gehört sicher das del Cavicc in Montagnola. Dort war ich mit meiner Tochter und meinem Sohn und esse gerne Salumi, Risotto und kleine Koteletten. Im Grotto Zotta in Bioggio bestelle ich Gnocchi und Grilladen.

GASTRO

journal

Wein, Bike und Kunst Der Kanton Tessin lockt mit ein paar neuen Attraktionen. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Bei der Casa del vino Ticino handelt es sich um ein touristisches Projekt, das jeder Gastronom, der sich für Tessiner Weine interessiert, besuchen sollte. Das am 21. März 2017 eröffnete Zentrum zur Förderung dieser Weine befindet sich im Niemandsland hinter einer Tankstelle ausserhalb des Dorfs Morbio Inferiore und ist im Stil eines Grotto eingerichtet. Zum Angebot gehören ein Ladenlokal mit über 250 verschiedenen Weinen von mehr als 40 Tessiner Winzern. 18 Franken kostet die Degustation von vier Weinen, wobei dazu jeweils acht Flaschen zur Auswahl stehen. Dazu gibt es Tessiner Produkte wie Risotto oder Fleischplatten.

Die Casa del vino Ticino befindet sich bei Morbio Inferiore.

Der Besuch lässt sich mit einer anderen Aktivität verbinden, die sich «Bike’n’Wine» nennt und seit 1 1/2 Jahren das Mendrisiotto-Terroir, die «Toskana der

Mehr über Tessiner Weine er-fahren – mit dem Bike.

Casa del vino Ticino, MI–SO: 11–24 h, www.casadelvino.ch Bike’n’Wine, nächste Termine 14.9., 26.10. oder auf Anfrage, www.mendrisiottoterroir.ch LAC Lugano Arte e Cultura, DI, MI, SO: 10–18 h, DO–SA: 10–20 h, MO geschlossen, www.luganolac.ch

Das Kulturzentrum LAC in Lugano lockt mit einer Ausstellung über Gertsch, Gauguin und Munch.

FO KU S

Schweiz» beleuchtet. An neun Samstagen pro Jahr können Gruppen ab vier Personen ebenfalls Tessiner Weine und Häppchen zum Preis von 75 Franken entdecken. Dabei fährt man, wie es der Name sagt, mit dem Velo vom Startpunkt Balerna zu mehreren Winzern der Region. Viel mehr als sieben Kilometer kommen in den drei Stunden nicht zusammen; die sportliche Herausforderung ist gering. Dafür kommt es zur Begegnung mit Boutique-Weingütern, etwa der Cantina Mauro Ortelli oder der Piccola Vigna in Coldrerio. Letzteres Weingut bringt es auf jährlich nur 7000 Flaschen. Sie sind immer ausverkauft. Die Tourismuswerber von Lugano sind wiederum stolz auf das im September 2015 eröffnete Kulturzentrum LAC. Das Kürzel steht für «Lugano Arte e Cultura» und steht bei der Seepromenade der Stadt. Derzeit gibt es eine interessante Ausstellung über Gertsch, Gauguin und Munch sowie «Licht und Landschaft um Giovanni Segantini».

IMMO journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

A louer

Prochainement pour vous à Aigle ! Idéal pour restauration, visibilité exceptionnelle devant la gare, passage fréquent. Livraison courant du 2ème semestre 2020. Intéressé ? Contact : Régie Duboux SA Succursale Riviera au 021 961 98 30 www.regieduboux.ch

L’aérodrome du Jura recherche pour le 1er mars 2020

Un(e) tenancier(ère) pour son restaurant « Le Cockpit ». Situé dans un cadre idyllique à 5 km de Porrentruy, avec 90 places en salle et une belle terrasse pour 80 personnes, il domine le tarmac et jouit de ce fait d’une vue privilégiée sur le trafic des avions. Il dispose d’une place de jeux pour les enfants, d’un accès et de commodités pour personnes à mobilité réduite, d’une salle de séminaire multimédia, de nombreuses places de parc et est doté d’un équipement moderne. La possession d’une patente de cafetier est nécessaire. Des renseignements complémentaires peuvent être obtenus auprès de Monsieur Marcel Meyer (m.meyer@gazsa.ch). Les offres détaillées seront adressées à: Société coopérative aérodrome du Jura, Plain-Tertre 175, CH - 2904 Bressaucourt, jusqu’au 30 septembre 2019.

www.aerojura.ch

Gelegenheit, ein

GASTRO-KONZEPT ohne Risiko

Spenden Sie: worldvision.ch Für Kinder. Für die Zukunft.

Nächster Insertionsschluss: 16. September 2019 anzeigen@gastrojournal.ch

zu testen. Vollständig eingerichtete/s Cafeteria / Bistro, Infrastruktur und Klein-Mobiliar vorhanden. Im Zuge des Umbaus des QUALI-MARKT-Centers in 8305 Dietlikon offerieren wir bis Ende Jahr einen Vertrag auf reiner Umsatzbasis. Bewährt sich das Konzept, kann verlängert werden. Top-Lage mit hoher Verkehrsfrequenz. Interessiert? Mailen Sie Ihr Konzept vorab an marketing@qualipet.ch.

Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller Conseil en entreprise Gastroconsult SA Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Téléphone 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

Standstrasse 8 3000 Berne Téléphone 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Téléphone 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Zu verpachten in Zernez/Engadin (Eingangstor zum Schweizerischen Nationalpark)

neu renoviertes ***Hotel Nach Vereinbarung suchen wir für das Hotel eine(n)/ ein

Pächter(in)/Pächterehepaar Das gemütliche 28-Zimmer-Ferienhotel mit einem grossen Speisesaal, einem gemütlichen Restaurant und einer schönen Sonnenterrasse liegt an zentraler Lage.

Dans le cadre de notre partenariat avec le CHUV (Centre Hospitalier Universitaire Vaudois), nous cherchons au 1er octobre ou à convenir un/une:

Un/e maître/sse socio-professionnel/le cuisinier/ère 100% au CHUV Pour accompagner la formation d’apprentis et de stagiaires avec des fragilités au sein des cuisines hospitalières. Vous collaborerez étroitement avec les cuisiniers et le responsable de cuisine, ainsi qu’avec les diverses ressources du Repuis : enseignants, psychologues, coordinateur en insertion. Annonces complètes sous www.lerepuis.ch Délai de postulation : 29 septembre 2019

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bewerbung und Fragen zu Einzelheiten des Betriebes richten Sie bitte an: Treuhand Bezzola + Partner AG 7530 Zernez, Tel. 081 861 30 30 E-Mail: info@treuhandbezzola.ch

Servicemitarbeiter (m/w) 30–40% In den mexikanischen Erlebnisrestaurants DESPERADO bieten wir eine modern interpretierte mexikanische Küche und ein Angebot von über 70 Cocktails in lebendiger Latino-Atmosphäre und herzlicher mittelamerikanischer Gastfreundschaft. Das DESPERADO Zürich-West gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG und verfügt über 150 Sitzplätze inklusive Bar im Restaurant sowie 60 Sitzplätze auf der Terrasse und beschäftigt rund 25 Mitarbeitende. Zur Verstärkung unseres Teams in Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n und aufgestellte/n Servicemitarbeiter (m/w) 30–40%. Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und Umsetzen derHygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen • Leben der Betriebsphilosophie. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Dank unserem Weiterbildungsprogramm «Become No.1» kannst du dich bei uns weiterentwickeln und in unserem Unternehmen eine vielseitige Karriere machen. Als Mitglied der FWG–Family erhältst du ausserdem attraktive Vergünstigungen in unseren Restaurants. Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–30 Jahre) mit bereits Berufserfahrung im Service. Hast du gute Deutschkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: zuerich-west@desperado.ch Desperado Zürich–West, Zürich

Je 1 Mitarbeiter/-in im Service und Jungkoch Unser Hotel liegt bei der Bahnstation und direkt neben dem Sammelplatz mit Kinderland der Schweizer Schneesportschule Braunwald. Unser Gäste finden ab 7.00 Uhr täglich Platz in unserem Restaurant, Saal oder auf der Sonnenterrasse. Es kehren Tagestouristen, Familien, Arbeiter, Skilehrer sowie unsere Stammgäste und Hotelgäste bei uns ein. Hotel Cristal, Braunwald Teamleader indische Küche (m/w) Für die Neueröffnung «INDIA» im Foodland am Flughafen Zürich suchen wir per Ende Oktober 2019 oder nach Vereinbarung einen top motivierten Teamleader. Ihre Aufgaben: Mithilfe bei der Planung und Umsetzung des neuen INDIA Outlets im Foodland am Flughafen Zürich, aktives Arbeiten in der Küche und im Verkauf, Führen des zukünftigen Teams Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Wok–Koch (m/w) 80–100% Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch – Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im modernen Mattenhofquartier in Luzern-Kriens verfügt über 140 Sitzplätze im Restaurant sowie einen Boulevardbereich mit 100 weiteren Plätzen. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Curries und handgerollten Sushis bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Die Take-away-Möglichkeit sowie das Delivery-Angebot runden das Konzept ab. Wir suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten Wok-Koch (m/w) 80–100%. Dein Aufgabengebiet • Bereitstellen der Mise en Place für die Produktion an der Wok-Station • Zubereiten von Specials und Tagesgerichten an der Wok-Station • Allgemeine Reinigungsarbeiten • Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP. Dein Profil • Mindestens 2 Jahre Erfahrung am Wok • Deutschkenntnisse • Saubere, effiziente und exakte Arbeitsweise. Es erwartet dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft

S T E L L E N M A R K T / O F F R E S D’E M P LO I

in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: mattenhof@nooch.ch Nooch Mattenhof, Kriens Servicemitarbeiter (w/m) 80–100% Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch – Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im modernen Mattenhofquartier in Kriens LU verfügt über 140 Sitzplätze im Restaurant sowie einen Boulevardbereich mit 100 weiteren Plätzen. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Curries und handgerollten Sushis bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Die Take-away-Möglichkeit sowie das Delivery-Angebot runden das Konzept ab. Für unser neues Restaurant suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n routinierte/n und aufgestellte/n Servicemitarbeiter (w/m) 80–100%. Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Dank unserem Weiterbildungsprogramm «Become No.1» kannst du dich bei uns weiterentwickeln und in unserem Unternehmen eine vielseitige Karriere machen. Als Mitglied der FWG-Family erhältst du ausserdem attraktive Vergünstigungen in unseren Restaurants. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: mattenhof@nooch.ch Nooch Mattenhof, Kriens Servicemitarbeiter (w/m) 30–50% Die Negishi – Sushi Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant an der Badenerstrasse in Zürich ist ein japanisches Sushi-Restaurant mit einem Kaiten-Band, Take-away und Delivery. Der Gastraum verfügt über rund 100 Sitzplätze sowie eine Bar & Lounge sowie 30 weitere Plätze im Garten. Die Sushis und Sashimis werden frisch vor Ort zubereitet. Zur Verstärkung unseres Teams in Zürich suchen wir per Mitte September 2019 oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n und aufgestellte/n Servicemitarbeiter/in (w/m) 30–50% (vorwiegend am Mittag und zwei Wochenenden im Monat). Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und

Umsetzen der Hygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen • Leben der Betriebsphilosophie. Wir bieten: Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Dank unserem Weiterbildungsprogramm «Become No. 1» kannst du dich bei uns weiterentwickeln und in unserem Unternehmen eine vielseitige Karriere machen. Als Mitglied der FWG–Family erhältst du ausserdem attraktive Vergünstigungen in unseren Restaurants. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: badenerstrasse@negishi.ch Negishi – Sushi Bar, Zürich Servicemitarbeiter (m/w) 40–100% «The Butcher feel the meat» gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal, mit einem breiten Burgerangebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. «The Butcher» in Uster eröffnet im Oktober 2019 seine Türen. Zur Neueröffnung suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n top motivierte/n und einsatzfreudige/n Servicemitarbeiter/in (w/m) 40–100% (variable Einsätze / mit Zimmerstunde / im Stundenlohn). Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen • Leben der Betriebsphilosophie. Wir bieten: Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Dank unserem Weiterbildungsprogramm «Become No.1» kannst du dich bei uns weiterentwickeln und in unserem Unternehmen eine vielseitige Karriere machen. Als Mitglied der FWG-Family erhältst du ausserdem attraktive Vergünstigungen in unseren Restaurants. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per Mail an: uster@butcher.ch The Butcher Uster, Uster

Marktplatz Probleme mit dem Kaffee werden digital gelöst Die neuen Digital Services der Franke Kaffeemaschinen AG helfen, eine hervorragende Kaffeequalität sicherzustellen und von einer höheren Maschinenverfügbarkeit zu profitieren. Die Qualität in der Kaffeetasse ergibt sich aus einheitlicher Extraktion, der Einhaltung regelmässiger Reinigungszyklen und frischen Kaffeebohnen. All dies kann nun dank Franke Digital Services für alle Standorte, Kaffeemaschinen und Getränke überwacht werden – in den Franke-Dashboards oder in denen des Kunden. Abweichungen lösen eine Warnmeldung aus, sodass unmittelbar eingegriffen werden kann. Der Espresso, der Latte Macchiato sowie die gesamte Getränkevielfalt schmecken so durchwegs ausgezeichnet.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Jederzeit zufriedene Gäste Dank virtuellem Kundendienst erhalten Kunden einen besseren Service und eine schnellere Störungsbehebung. Durch das maschinenübergreifende Management von Produktangebot und Rezepten, Konfiguration und Software sind unnötige Einsätze vor Ort auf ein Minimum beschränkt. Gäste erhalten so jederzeit ihren Lieblingskaffee in höchster Qualität – was für ein positives Kundenerlebnis sorgt. www.digitalservices.franke.com Das Tablet zeigt Daten an, die dem Personal die Arbeit erleichtert, so etwa die Anzahl Zyklen bis zum Filterwechsel.

EN PROMOTION DU 9 AU 27 SEPTEMBRE 2019

SUR L’ENSEMBLE DE LA GAMME VERRE CONSIGNÉ (33 cl, 50 cl, 75 cl et 100cl)

AUSSI NATURE QUE MOI GastroJournal Nr. 34 | 22. August 2019

M A R KT P L ATZ

GASTRO

journal

Validité de l’action selon conditions et référencement du dépositaire.

Sauver les auberges Certaines localités perdent des pôles d’attraction importants du fait de la disparition de leurs cafés et restaurants. Différentes communes bourgeoises ou politiques renversent cependant la vapeur en rachetant des établissements comme dans les trois cas ci-après. TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER

Le vent se fait tempétueux sur le Burgseeli non loin d’Interlaken, et personne ne s’aventure dans ces conditions sur la jolie terrasse du restaurant de Peter Schenkel. Ce dernier sait ce qu’est un lac impétueux puisqu’il a assumé au quotidien le volet culinaire des bateaux du lac de Brienz pour le compte de la compagnie BLS Schifffahrt. Il y a deux ans, c’est la commune politique de Ringgenberg/Goldswil (BE) qui lui a pour ainsi dire fait retrouver le plancher des vaches (on verra que c’est le cas de le dire!) après l’acquisition du restaurant et hôtel Burgseeli alors en vente. L’assemblée de la commune politique a en effet décidé en 2017 de reprendre cet immeuble et de faire ainsi la nique aux investisseurs étrangers. «Nous voulions à travers cet achat empêcher la mort des établissements de notre village et préserver le restaurant en tant qu’espace de rencontre pour notre population», explique Simon Zurbuchen, président de la commune politique. Bonne situation et restauration traditionnelle La recherche du gérant idéal s’est arrêtée sur Peter Schenkel qui vit à Goldswil et a su emballer le jury avec son concept gastronomique éprouvé sur le lac de Brienz. «La construction n’était certes pas en bon état, mais j’ai néanmoins perçu son potentiel, de par sa bonne situation, mais aussi du fait que j’allais avoir les coudées franches pour mon concept existant associé à une gastronomie traditionnelle», raconte Peter Schenkel. Foin de rénovation en douceur, il aura finalement fallu déployer un important projet d’assainissement. «Le mauvais état du bâtiment n’est malheureusement apparu que dans durant les travaux de transformation», relève Simon Zurbuchen. La commune politique a investi au total 2,6 millions dans l’aventure, soit quatre fois plus que le budget initial. Le tout pour donner naissance à un établissement chaleureux et cozy, authentique et néanmoins moderne. Le restaurant s’appelle «Q», pour «Kuh», en référence aux vaches qui paissent aux abords du bâtiment. Nominé pour les Swiss Gastro Awards Son contrat prévoit un bail fixe durant les trois premières années d’exploitation. «Nous voulions ainsi donner au gérant

A LA UNE

Peter Schenkel (à d.), du Burgseeli, et Simon Zurbuchen, le président de la commune, veulent préserver le point de rencontre de la population.

la possibilité de lancer son exploitation et de bien s’établir», remarque Simon Zurbuchen. Dès la quatrième année, lorsque la commune politique aura connaissance des chiffres d’exploitation, le loyer sera constitué d’un fixe auquel s’ajoutera un montant calculé en fonction du chiffre d’affaires. L’idée est équitable, comme le souligne Peter Schenkel: «La commune politique n’est pas axée sur les bénéfices, ce qui m’enlève pour l’heure la pression de la rentabilité.» L’homme se dit très heureux de la marche actuelle des affaires, et son idée consistant à attirer beaucoup d’habitués des croisières culinaires en plus de la nombreuse clientèle locale semble sur la bonne voie. Le prochain projet d’importance portera d’ici trois ou quatre ans sur la rénovation des sept chambres d’hôtel. Couper l’herbe sous le pied des spéculateurs Quelques habitués ainsi que des artisans de Merenschwand, bourgade de 3600 âmes du Freiamt argovien, avaient fait du restaurant Huwyler leur lieu de prédilection pour taper le carton ou avaler leur casse-croûte. Tout comme le Burgseeli, cet établissement est une maison de tradition faisant office de lieu de rencontre pour les gens du pays. Après le décès, il y a quatre ans, de l’ancien propriétaire et exploitant, la commune bourgeoise a voulu trouver une solution afin d’assurer le maintien de la maison d’excellente réputation, et c’est ainsi qu’elle allait décider de l’acheter en août 2015. «Nous voulions assurer la survie de l’exploitation qui en était à sa quatrième génération, et, d’autre part, empêcher que cette grande parcelle ne tombe entre les mains de spéculateurs», relate le

En août 2015, la commune de Merenschwand (AG) a acheté le restaurant Huwlyer. Michèle Helfenstein et son compagnon Partner Martin Lang font partie de l’équipe en place.

président de la commune Hannes Küng. De la sorte, la commune politique peut de plus user de son influence dans le développement du centre. Echanges de bons procédés La commune bourgeoise a donc cherché un nouveau gérant, et son choix allait se porter sur Martin Lang et sa mère, Trudi Lang. Ses parents s’étaient fait un nom dans la région en tant que restaurateurs, et Martin Lang lui-même avait de son côté réuni diverses expériences au préalable, notamment à l’hôtel Quellenhof de Bad Ragaz (SG). «Ils étaient pour nous les garants de la pérennité du restaurant», affirme Hannes Küng. Lorsqu’il a entendu qu’on cherchait un gérant pour le restaurant Huwyler, Martin Lang n’a pas réfléchi longtemps et s’est empressé de soumettre sa candidature. «Ayant grandi au village, j’ai été actif au sein du club de gymnastique et j’ai également fait partie des lutteurs de l’endroit, et il a donc été clair pour moi que je voulais tenir un restaurant pour les gens du coin avec une bonne cuisine traditionnelle.» C’est du reste ce qui a convaincu le conseil communal ainsi que la commission de la commune politique. Depuis trois ans et demi, Martin Lang, sa mère et sa propre partenaire, Michèle Helfenstein, entrée dans l’affaire en août 2018, gèrent désormais ensemble

GastroJournal No 37 | 12 septembre 2019

GASTRO

journal

Peter Heim (à d.), du restaurant Zur Krone, avec le président de la commune bouregoise Landquart, Hansjörg Gujan.

le restaurant Huwyler en veillant tout particulièrement à s’assurer les bonnes grâces de la population et des associations du cru. Le restaurant est confié par la commune bourgeoise pour un bail fixe à la SARL de la famille Lang. «Nous tenions à proposer une solution loyale au gérant avec un contrat de dix ans pour qu’il puisse bien mener sa barque», souligne Hannes Küng. Les deux parties sont satisfaites de la marche des affaires au restaurant. Racheté par la commune politique Notre voyage se poursuit dans le Landquart et la localité d’Igis, dans le canton des Grisons, où la commune bourgeoise a racheté il y a cinq ans le restaurant «zurkrone» à la commune politique. Celle-ci louait avant cela l’exploitation à une organisation qui n’a toutefois pas géré les choses comme on l’attendait. «La commune politique prévoyait de fermer l’établissement, et nous autres de la commune bourgeoise voulions empêcher cela», raconte le président de ladite bourgeoisie, Hansjörg Gujan. Le 1er avril 2014, la commune bourgeoise a donc racheté le restaurant ainsi que le sous-sol de la maison et les places de parc situées en face pour plus de 2 millions de francs. Il s’agissait là aussi d’endiguer la disparition des auberges. Publication dans GastroJournal C’est grâce à des annonces publiques dans GastroJournal et les journaux locaux que les responsables ont trouvé en Hulda et Peter Heim un couple d’exploitants déjà connu dans la région. Le contrat de gérance prévoit un bail fixe, selon Hansjörg Gujan, et la commune bourgeoise fait de plus une fleur aux gérants avec un loyer plus modeste sur les deux premières années. Peter Heim se dit «très satisfait» des affaires de son restaurant où de nombreux habitués ainsi que des associa-

A LA UNE

tions viennent déguster des spécialités grisonnes ou des plats de cuisine bourgeoise. Le «Krone» est entre-temps le seul restaurant de la localité et une adresse appréciée, entre autres pour la population d’un certain âge. Le couple qui le dirige prendra sa retraite en fin d’année, mais la commune bourgeoise a cependant veillé au grain et a déjà réglé sa succession grâce à une collaboration avec le restaurant Wiese de Landquart. www.burgseeli.ch www.huwyler-merenschwand.ch www.zurkrone.ch

«LA LIBERTÉ ENTREPRENEURIALE DEVRAIT DEMEURER DU CÔTÉ DE L’EXPLOITANT»

Il n’y a pas de différence du point de vue juridique entre les contrats de bail ou de gérance avec des communes ou ceux conclus avec d’autres loueurs, déclare en substance Sonja Semprini, responsable adjointe du service juridique de GastroSuisse. Les contrats de bail relèvent généralement du droit privé et sont soumis de ce fait aux dispositions du Code des obligations. «Il est important que la liberté entrepreneuriale reste du côté de l’exploitant», souligne par contre la juriste en mentionnant notamment la possibilité de déterminer soi-même ses heures d’ouverture. «Si la commune souhaite intervenir plus largement dans la direction de l’entreprise, le gérant devrait alors renégocier un loyer équitable ou se faire engager en tant que directeur d’établissement», recommande Sonja Semprini. www.gastrosuisse.ch

Louis Hansel, unsplash

98% des labellisés sont satisfaits On sait aujourd’hui ce que pensent les restaurateurs et les consommateurs du label orange. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Lancé début septembre 2017 par GastroSuisse, la Fédération romande des consommateurs (FRC), Slow Food et la Semaine du Goût, le Label Fait Maison prouve aujourd’hui, chiffres à l’appui, qu’il a non seulement conquis les restaurateurs, mais qu’il séduit aussi les clients. Les initiateurs du projet étaient totalement convaincus, restait à savoir si les professionnels de la restauration l’étaient aussi. Afin d’avoir leur point de vue sur le Label Fait Maison en général, sur les critères d’obtention du logo à la planchette orange, ou encore sur les contrôles effectués par les bénévoles de la FRC, les 240 labellisés ont reçu un questionnaire en juin. Et le verdict est on ne peut plus positif. «Pas moins de 98% des sondés sont satisfaits d’avoir adhéré au label et le recommandent à des établissements partageant les mêmes valeurs, ce qui est un excellent résultat», se réjouit Carine Rouge, cheffe du projet. «J’ai tous les jours des restaurateurs au bout du fil et ils me disent être contents de la promotion mise en place et du fait que leurs clients leur en parlent. D’ailleurs, notre sondage indique que 80% d’entre eux saluent la notoriété du label. Selon eux, c’est le label qui traduit le mieux le travail effectué en cuisine.»

Un restaurateur sur trois a modifié ses pratiques pour obtenir le Label Fait Maison.

Les vins genevois font fort Résultat exceptionnel pour les vins de Genève lors du Grand Prix International MUNDUS VINI, qui a réuni 170 experts de 45 pays en Allemagne: trois médailles d’or et une d’argent. Cette performance fait suite au Grand Prix du vin Suisse, où les vins de Genève se sont distingués en obtenant 21 médailles d’or et 27 médailles d’argent. Les résultats des deux concours se trouvent sur les sites www.meininger.de et sur www.vinea.ch. Suisse Tourisme

Le Label Fait Maison fête ses 2 ans avec des chiffres encourageants

(67%) et à comprendre ce qu’il sous-entend. En outre, pour 77% des consommateurs, le Label Fait Maison est un facteur qui facilite leur choix d’un restaurant.

Lancement outre-Sarine en 2020 Même si les objectifs en Suisse romande ont été atteints quant au nombre des établissements labellisés, le travail de promotion continue sur le terrain, tant auprès des restaurateurs que du grand public. «Nous serons notamment présents au Salon des Goûts et Terroirs à Bulle et à IGEHO», indique Carine Rouge. En parallèle, le projet est en cours de développement au niveau national. «Comme en Suisse romande nous collaborons avec des bénévoles de la FRC, le principal défi pour la Suisse alémanique réside dans l’établissement d’un pool de contrôleurs», précise Carine Rouge. «Nous sommes confiants quant à un lancement outre-Sarine l’année prochaine», annonce Carine Rouge. En attendant, une action spéciale «chasse» se prépare et les établissements Côté consommateurs La demande pour du «fait maison» est labellisés qui la proposent seront mis en grandissante et le label s’inscrit parfaite- avant sur le site et la page Facebook du ment dans la tendance. C’est ainsi que Label Fait Maison en octobre et noles clients sont nombreux à le connaître vembre.

L’automne en Suisse Dans le cadre de sa campagne promotionnelle d’automne 2019, Suisse Tourisme, en collaboration avec Swiss Wine Promotion, a rassemblé une trentaine d’offres d’œnotourisme disponibles à la réservation. Elles sont consultables sur MySwitzerland.com/oenotourisme. La soupe au chapeau Les restaurateurs lausannois soutiennent la Soupe Populaire. Le 25 septembre, de nombreux restaurants lausannois feront don d’une partie de leurs recettes à la Fondation Mère Sofia, qui chapeaute la Soupe Populaire. Pour rejoindre ce projet: info@meresofia.ch.

ANNONCE

Des divins desserts aux haltères Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et soins

GastroJournal No ** | 5 décembre 2019 Powered by

GASTRO

16—20 | 11 | 19 journal 37 Messe Basel

Jeunes confiseurs à l’œuvre La 21e édition de la Finale romande et tessinoise des Jeunes Confiseurs aura lieu le 21 septembre à l’Ecole Professionnelle de Montreux. De 8 h à 17 h 30, les candidats auront à fabriquer différents produits de pâtisserie et de confiserie sur le thème «Jeux Olympiques de la Jeunesse de Lausanne 2020».

Première édition du Comptoir Helvétique à Lausanne du 13 au 22 septembre

Innovant, convivial, festif et ... gourmand! Parmi les moments forts de cette nouvelle manifestation, un atelier avec Franck Giovannini. Texte: Caroline Goldschmid

Un jour, un thème Les dix jours du Comptoir Helvétique tourneront chacun autour d’un thème différent: le folklore, le cirque, le break dance, le fado (pour rappel, le Portugal est le Pays Invité d’Honneur) et aussi, le 18 septembre, la gastronomie. Notons que ce jour-là se tiendra un atelier d’échanges entre Josef Zisyadis, directeur de la Semaine suisse du Goût, partenaire du Comptoir Helvétique, et le chef trois étoiles Franck Giovannini. La Française Noëmie Honiat, rendue célèbre grâce à l’émission «Top Chef», sera également présente le 18. Elle va réinterpréter des classiques de la gastronomie suisse, comme le papet vaudois.

Dès demain, et jusqu’au 22 septembre, les Halles Nord de Beaulieu Lausanne accueilleront le tout premier Comptoir Helvétique, fruit de l’imagination de David et Richard Chassot. Les deux frères sont à la tête de Chassot Concept SA, société qui a notamment organisé les salons à succès Divinum et Apéro World. Le programme de cette édition 001 se voulant varié et ponctué de nombreuses animations devrait séduire toutes les générations. La tradition et le terroir suisses seront mis à l’honneur à travers les métiers de l’agriculture, la présence de dix vaches stars de la Fête des Vignerons et une dizaine d’espèces d’animaux. En parallèle, la TECH_AREA permettra de faire découvrir aux visiDavid (à g.) et Richard Chassot. teurs des technologies de pointe.

ANNONCE

«Tout le monde parle de numérisation. Je veux utiliser les nouveaux moyens mis à ma disposition.» Outils informatiques: gagner du temps grâce à des solutions intelligentes. Nous souhaitons vous faciliter la vie. Contactez-nous, vous ne le regretterez pas! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Téléphone 044 377 54 44, E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

PA N O R A M A

Gastro Suisse vous guide Le 20 octobre prochain seront élus les membres du Parlement pour les quatre prochaines années. Les recommandations de vote de GastroSuisse sont publiées sur www.gastrosuisse.ch/ elections2019. Les membres de l’association pourront aussi y commander gratuitement du matériel de campagne. Dépliants et affiches électorales sont disponibles pour quinze cantons.

Le Shanxi, éphémère capitale des spiritueux

Série CHINE

Pour son 20e anniversaire, fin août, le prestigieux Concours Mondial de Bruxelles «Spirit Selection» a eu lieu au nord-est de la Chine. Notes d’un dégustateur sur une double découverte. TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS SIMON BEUZART – CREATIVEROOM

Rare privilège, l’auteur (en médaillon) a pu se joindre au jury du Concours Mondial de Bruxelles. Pour sa 20e session, la «Spirit Selection» s’est tenue fin août au cœur du Shanxi, au nord-est de la Chine.

«Qui t’a fait roi?», disait Adalbert de Périgord à Hugues Capet, avec insolence mais pertinence. Car le seul homme plus puissant qu’un roi en son royaume, est celui qui détient le pouvoir de le couronner. Muni seulement de son verre, de son palais et de son expérience, le dégustateur professionnel choisit quelques élus parmi de nombreux appelés, et devient effectivement un faiseur de monarques dans le monde des producteurs de vins et spiritueux. C’est l’expérience vécue par le soussigné, qui a eu le rare honneur de rejoindre les juges du Concours Mondial de Bruxelles, dont la «Spirits Selection» fêtait en 2019 son vingtième anniversaire. Un temps inclue dans le Concours général, la compétition entre spiritueux fait l’objet d’une édition spécifique dès 2013.

Après la Bulgarie en été 2018, la «Spirits Edition» 2019 avait rendez-vous dans l’Empire du Milieu. Du 23 au 25 août, une septantaine de dégustateurs (dont de nombreux habitués) se réunissaient au cœur de la province du Shanxi, à deux heures d’avion puis deux autres heures de bus de la capitale.

Des experts sous bonne escorte Ce n’est pas sans appréhension que l’on s’attable aux côtés d’experts reconnus internationalement pour la finesse de leur palais et l’étendue de leurs connaissances. Prenons pour seul exemple Christian Vergier: œnologue et «flying rhum maker» français, l’homme est capable, en dégustant une rare version barriquée de cachaça (la cousine brésilienne du rhum), de nommer l’essence d’arbre locale qui lui confère ses discrètes notes exotiques … Notons parmi les dégustateurs une écrasante majorité de producteurs de spiritueux, d’importateurs, Né à Bruxelles, accueilli partout La première particularité notable de ce prestigieux concours, de sommeliers ou des consultants indépendants. contrairement à ce que laisse entendre son nom, est de changer Nos hôtes chinois n’auront pas ménagé leurs efforts pour chaque année de pays pour ses sessions. Début mai 2019, c’est à donner au jury et organisateurs du Concours un accueil des Aigle, au cœur du vignoble romand, que l’aréopage de fins becs plus princiers, organisant chaque jours des visites touristiques s’était réuni, comme nous en parlions dans l’une de nos édi- ou culturelles, passant sans complexe des monuments histotions. Le Chasselas, spécialité emblématique du pourtour lé- riques à la propagande politique sans nuance. Le tout sous une manique, avait alors joui d’une plateforme unique pour se faire perpétuelle surveillance policière avec agents en uniforme, connaître et reconnaître sur plusieurs continents. drones et services secrets (mais fort peu discrets).

GastroJournal No 37 | 12 septembre 2019

GASTRO

journal

Dans la salle de fête d’un palace 4 étoiles, le service des alcools était assuré par une nombreuse escouade de jeunes volontaires, tous aspirant à une carrière dans l’hôtellerie et la restauration. Aux côtés de ces tabliers noirs, servant les minces rations de spiritueux anonymes, leurs camarades en polo orange se mettaient à disposition des visiteurs occidentaux, afin de faciliter les échanges en anglais. Si l’organisation du Concours était impeccable en soi, il convient ici de saluer l’enthousiasme et l’engagement de ces jeunes gens, dévoués à rendre notre séjour agréable. Pas de répit pour les papilles Trois jours durant, les sessions de dégustations se suivront, alternant les rhums et les gins, les liqueurs d’herbes et les cognacs, produits un peu partout à la surface du globe. Des saveurs, arômes et sensations des plus variées, qui mettent à rude épreuve les sens et la mémoire des juges. Ce d’autant plus qu’au vu du nombre d’échantillons (plus de 1700!), pas question de s’attarder trop longtemps sur chaque verre. Rapidement, une méthode élémentaire s’impose: s’en tenir aux premières impressions. Le produit doit donc convaincre

d’emblée, affirmer sa typicité, se distinguer du reste de la série par sa longueur, sa complexité, son pouvoir de séduction. Pour tout pays ou région accueillant le Concours de Bruxelles, c’est l’occasion rêvée de mettre en valeur la crème de ses traditions culinaires. La région de Fenyang (200 000 habitants, selon des sources non-officielles) ne se fera pas prier, elle qui revendique le titre de berceau historique de l’industrie du «baijiu» (photo ci-contre), boisson nationale dont de nombreux échantillons seront soumis au jury (lire ci-dessous). Or il semble inconcevable de consommer ce puissant alcool blanc (traduction littérale de son nom) sans un riche banquet et en bonne compagnie. Objectif manifeste de nos hôtes: nous en mettre plein la vue et plein les papilles, déjà bien sollicitées par les dégustations. Chaque soir, juges, organisateurs et invités auront droit à de véritables défilés de plats chauds et froids, encombrant les grandes tables rondes surmontées d’un plateau de verre pivotant. Au menu, classiques chinois connus, spécialités locales souvent pimentées ou mets très inattendus – un poulet frit présenté avec la tête n’aura ainsi rien de surprenant, et il se trouvera des amateurs européens pour faire un sort aux morceaux a priori les moins appétissants ...

Le colosse invisible: les ambitions mondiales du Baijiu Encore pratiquement inconnue, la boisson nationale chinoise veut se faire sa place au soleil. Le novice doit s’attendre à des saveurs et sensations vigoureuses. Difficile de concevoir plus massif et plus discret à la fois que le baijiu. Bien qu’il représente le plus grand volume de spiritueux produit sur la planète (35% du total mondial!), seul 1% est consommé à l’extérieur des frontières chinoises. Une grande majorité des juges du Concours se trouvaient donc pour la première fois confrontés à cette spécialité, aux origines remontant à plusieurs millénaires, comme l’attestent des recherches archéologiques récentes. (Nous reviendrons sur son unique processus de fabrication dans une prochaine édition, traitant du Shanxi en tant que destination touristique et gastronomique.) Esprit festif et tradition de raffinement C’est peu dire que les Chinois sont fiers de cette ancestrale tradition. Le visiteur s’en rend compte très son débarquement à l’aéroport de Beijing, l’un des plus importants du globe. Sur d’immenses panneaux lumineux, une publicité tourne en boucle: après de spectaculaires images de cascades d’une eau limpide, la caméra se braque sur un petit verre rempli avec générosité. Un mannequin à fine barbe et cheveux grisonnants, archétype du businessman accompli et connaisseur, le porte à son nez, l’air grave et concentré. Puis il s’éloigne des convives d’une soirée très huppée et s’approche du spectateur, le godet levé en signe de convivialité. Fête et raffinement: tout l’esprit du baijiu concentré en quelques secondes de film. Lors de leurs interventions auprès du jury du Concours de Bruxelles, les officiels chinois ne manqueront pas une occasion d’affirmer leur volonté de séduire un public de consommateur dépassant largement les frontières nationales.

PA N O R A M A

En marge des séances de dégustations, un concours de cocktails réunissant de véritables pointures mondiales (dont le spécialiste du rhum Ian Burrell) démontrera d’ailleurs le potentiel du baijiu en tant qu’ingrédient principal pour des boissons aux saveurs piquantes et inattendues. Ainsi, une simple rondelle de citron suffit à transformer du tout au tout votre approche de ce breuvage hors-normes à tous les niveaux. Un casse-tête gustatif pour les novices Qui se tiendra à ses habitudes de dégustation vivra sa première rencontre avec le baijiu comme une bousculade sensorielle. Le «Guide» édité par le Concours de Bruxelles, précieux outil annuellement mis à jour par les juges, avertit charitablement son lecteur: une sensation de brûlure alcooleuse ou des senteurs chimiques ne doivent pas pénaliser un échantillon, car il s’agit d’autant de caractéristiques du produit et non de défauts disqualifiants. Douze catégories aromatiques sont officiellement reconnues en Chine, découlant de quatre famille principales: arôme «léger», arôme «fort», arôme «de riz» et la plus étonnante: arôme «de sauce», évoquant immanquablement la salinité de la sauce soja. Les amateurs locaux ont une manière particulière de le consommer, qui au premier abord peut paraître choquante au dégustateur non-averti. Le format des verres de porcelaine cylindriques, dont le sommet ne peut contenir qu’une gorgée à peine (les plus solides s’aventurent parfois à le retourner pour tripler la dose) est expressément prévu pour de multiples «toasts», à porter en bonne et nombreuse compagnie, et en accompagnement de plusieurs plats. Le simple nom du rituel («gānbēi», littéralement «verre sec») ne laisse d’ailleurs aucun doute sur la marche à suivre, scrupuleusement appliquée par les autochtones: la chose se boit d’un trait, et ne se sirote pas sur la longueur comme on le ferait d’un cognac ou d’un armagnac.

MÉDAILLES 2019: LE BAIJIU SE DINSTINGUE

Trois types de médailles sont décernés par le jury du Spirit Selection: Grande Médaille d’Or, Médaille d’Or et Médaille d’Argent. Une fois de plus, le concours s’est avéré être un baromètre des dernières tendances du monde des spiritueux. Pour ce nouveau palmarès, 48 grandes médailles d’or ont été décernées. Parmi ceux-ci, les baijius se distinguent en remportant 13 Grandes Médailles d’Or. Viennent ensuite les rhums agricoles, ex-aequo avec les whiskies, avec 7 récompenses, la cachaça brésilienne avec 6 médailles, et l’armagnac avec 4 récompenses. Quelques cognacs, brandies, gins, un pisco péruvien, une tequila et une eau-de-vie de fruit complètent le tableau. A l’issue du concours, les grandes médailles d’or sont dégustées une seconde fois par l’ensemble des présidents de jurys, qui délibèrent pour remettre des trophées «Révélation du Spirits Selection» aux produits innovants qui correspondent aux attentes des consommateurs aujourd’hui, et en ce sont particulièrement représentatifs des tendances actuelles.

Neuf produits ont été retenus pour leur qualité sans équivoque: ⚫ L’armagnac Pure Folle Blanche 12 ans Bas Armagnac du Domaine Tariquet ⚫ Le pisco péruvien La Botija Puro Quebranta Borde de Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C ⚫ Le cognac Deau Napoleon Cigar Blend, de la Distillerie des Moisans ⚫ Le rhum agricole de la Martinique HSE Extra Vieux Single Malt Finish Highland 44% ⚫ L’eau de vie d’abricot serbe Hubertova Rakija Kajsija, de Wine and Spirits Consulting Ltd. ⚫ Le whisky écossais Finlaggan Islay Single Malt Scotch Whisky Cask Strength, de The Vintage Malt Whisky Company ⚫ Le baijiu Niulanshan Erguotou Baijiu Aroma Long Lasting 53%, de Beijing Shunxin Agriculture Co. Ltd. ⚫ Le baijiu Golden Stone Fellowship 50,8%, de Jinshitan Liquor Group Co. Ltd. ⚫ Et le baijiu Baofeng Wine – National Color Fragrance – Chentan 35 50%, de Baofeng Wine Co. Ltd.

Retrouvez tous les résultats sur: https://spiritsselection.com/fr/resultats/ D’une grande complexité de fabrication, le baijiu chinois subit un processus de vieillissement pouvant se chiffrer en décennies, dans des jarres comme celles-ci.

ANNONCE

Formation continue Introduction à la bière Découvrez le monde de la bière au travers d’une présentation attractive et d’une dégustation. Boire une bière n’est plus un plaisir limité à une fête de village ou un évènement sportif. Les grandes et petites brasseries suisses proposent une offre riche et innovante de spécialités. Le service et la présentation de la bière méritent plus de style et de caractère. Une journée dédiée à la bière avec au programme une dégustation et un repas cuisiné à la bière. Prochain cours : Lundi 14 octobre 2019 à Pully Pour aller plus loin… Afin de devenir un spécialiste, poursuivez avec le séminaire intensif qui vous délivre le certificat « sommelier suisse de la bière » Inscriptions et informations : www.gastrosuisse.ch Formation Professionnelle Av. Général-Guisan 42 | 1009 Pully T 021 721 08 30

GastroJournal No 37 | 12 septembre 2019

formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GASTRO

journal

In 7mila applaudono i campioni ticinesi del risotto Garbani SA

Antonio Nogueira e Re Bacheton vincono la sesta edizione dell’evento svoltosi a Locarno strato come anche con il risotto si possano esaltare i prodotti locali e altre eccellenze.

Studio Marco Garbani

Carnevali in allegria Per il «6° Campionato ticinese del risotto per gruppi di carnevale associazioni ed enti» – svoltosi sabato 31 agosto – è stata la giuria popolare a stilare la classifica: al primo posto il Carnevale di Maggia Re Bacheton con il «Risotto agli estivalis», seguiti dall’Associazione Pro Vincitori con organizzatori e giuria: da sinistra Alessandro Pesce, Andrea Levratto, Massimo Suter, Carnevale Ronchese di José Cardoso, Antonio Nogueira, Philipp Heering, Salvatore Mazzeo, Stefano Bernasconi, Ronco s/Ascona con il «RiNunzio Longhitano. sotto del Ghell» e dal Carnevale Re Painach di Gordevio Antonio Nogueira chef del «Ristorante spiegato Nunzio Longhitano, presidente con il «Risotto… IN… Vallemaggia». ApPanoramico» Hotel La Rocca di Porto del Comitato del Festival del risotto e di prezzati dalle migliaia di buongustai, anRonco/Ascona e il Carnevale di Maggia GLMV – permettono alla manifestazione che i risotti cucinati dagli altri parteciRe Bacheton si sono imposti ai sesti ideata dal giornalista Alessandro Pesce, panti: Club di cucina Ratatouille di LoCampionati ticinesi del risotto per chef e di crescere e agli organizzatori di assicu- carno, Carnevale Masarò di Lumino e la per Gruppi di carnevale e associazioni, rare simpatiche novità per l’anno pros- Nuova Società Carnevale di Grono. I organizzato da GastroLagoMaggiore e simo». nomi di tutti i concorrenti e dei loro riValli (GLMV) con Ticino a Tavola e il pasotti, la composizione della giuria e i partrocinio di GastroTicino. Nella splendida Gli chef premiati tner che hanno permesso di organizzare cornice di Piazza Grande a Locarno, an- Ma ecco i risultati. Durante la serata di la manifestazione, si trovano su ticinoacora una volta il pubblico dei buongustai venerdì 30 agosto – presentata con sim- tavola.ch, dove saranno presto pubblicati ha risposto presente, dando vita a due patia da Rosy Nervi, conduttrice RSI – la anche i vincitori del concorso di Ticino a serate di festa. Oltre 7mila persone giuria, presieduta da Massimo Suter Tavola e numerose foto. Ricordiamo che sino al 15 settembre hanno assaggiato i 22 risotti cucinati dal (presidente GastroTicino e vicepresivivo dai 16 chef (tra i quali anche ospiti dente GastroSuisse, Ristorante della in 31 ristoranti del Cantone si potranno dalla Svizzera francese e tedesca) e dai 6 Torre Morcote) e dallo chef Andrea Le- degustare oltre 90 risotti cucinati con Gruppi in gara. Come sempre vincente vratto (Porto Pojana Ristorante Termi- maestria dagli chef; la guida della «Rasl’abbinamento tra la cucina e il territorio, nus di Riva San Vitale) ha deciso la com- segna caccia al risotto» con i partecigrazie a spumanti e vini delle cantine ti- posizione del podio al «6° Campionato panti, i risotti e molte ricette, si può scacinesi. «La collaborazione con gli eser- ticinese del risotto per chef», patroci- ricare su ticinoatavola.ch. centi di Piazza Grande e il prezioso soste- nato dal Club Prosper Montagné/AccadeIl Festival del risotto e GastroLagogno della Città di Locarno, dell’OTR mia svizzera dei gastronomi, rappresen- Maggiore e Valli ringraziano: Città di LoAscona Locarno e dei molti partner – ha tato dal presidente centrale Avv. Franco carno, GastroTicino, OTR Ascona-LoVilla: Antonio Nogueira al primo posto carno, Riseria di Taverne, Rapelli Stabio, con il «Risotto Ticino al pomodoro e for- Prodega Transgourmet Quartino e maggino fresco al blu»); al secondo po- Manno, City Carburoil Rivera, Società sto Philipp Heering de La Bottega di Ma- Elettrica Sopracenerina Locarno, SWICA rio a Zurigo con il «Risotto con lugani- Organizzazione sanitaria Direzione reghe, formaggio e luppolo», e al terzo po- gionale Bellinzona, Cetra Alimentari sto Stefano Bernasconi del Ristorante Mezzovico, Sandro Vanini Rivera, Tipack Piazzetta a Bellinzona con il «Risotto Group Agno, Ticino a Tavola con Fatto in mantecato al lime e trota di fiume con casa, Réservé rivista di enogastronomia e ‘18’ Brut spumante». A ruba anche i risotti turismo, Amaro Generoso, Banca Stato, I vincitori: Carnevale di Maggia Re Bacheton degli altri concorrenti, che hanno dimo- Fizzy Gazzose.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

CORSI SETTEMBRE 2019

NEWS

Ticino a Tavola a «Sapori e Saperi» Al Mercato Coperto di Giubiasco dal 25 al 27 ottobre: chef annunciatevi

Ticino a Tavola – l’iniziativa di GastroTicino che promuove la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti ticinesi nella ristorazione – sarà ancora una volta protagonista di Sapori e Saperi, la vetrina delle eccellenze agroalimentari ticinesi, che si svolgerà dal 25 al 27 ottobre, al Mercato Coperto di Giubiasco. La manifestazione – organizzata da alpinavera su incarico della Sezione dell’agricoltura del DFE – è finalizzata a far conoscere e apprezzare i prodotti tipici della cultura enogastronomica del Ticino con aree degustative e la cultura del territorio, le sue tradizioni e il suo folclore. La rassegna è suddivisa in 6 aree tematiche ciascuna rappresentativa delle peculiarità di una determinata zona: salumi e carne, latticini e formaggi, frutta e verdura, vini e distillati, miele – castagne – erbe ed infine olio e cereali.

Ticino a Tavola, in collaborazione con GastroTicino, e Fatto in casa, ospiterà nel proprio stand diversi eventi, a iniziare dalla presenza di diversi chef che, utilizzando molti dei prodotti agroalimentari presenti in fiera, presenteranno piatti tradizionali, a volte reinterpretati con fantasia, dimostrando come i prodotti locali possano essere valorizzati per comporre specialità gustose. A questo proposito, eventuali ristoranti associati a GastroTicino, possono annunciarsi a info@gastroticino.ch entro il 30 settembre se fossero interessati a partecipare proponendo ricette territoriali; un’occasione per farsi conoscere dimostrando l’eccellenza della ristorazione ticinese. Il programma delle animazioni che caratterizzeranno lo stand di Ticino a Tavola, sarà consultabile prossimamente sul sito ticinoatavola.ch.

«Aiutare con gusto» Un’azione di solidarietà per la giornata mondiale dell’alimentazione del 16 ottobre 2019

L’anno scorso diversi esercenti hanno sostenuto l’azione di Terre des hommes, il 16 ottobre, in occasione della giornata mondiale dell’alimentazione delle Nazioni Unite. Grazie all’impegno dei 150 ristoranti coinvolti a livello svizzero, si sono raccolti oltre 70'000.- franchi. I ricavi di quest’azione finanziano i progetti di nutrizione, nei quali Terre des hommes, da oltre 30 anni, lotta contro la malnutrizione. Ad esempio, con progetti innovativi in Bangladesh, dove sono stati coltivati gli orti, affinché le famiglie possano raccogliere verdure fresche anche durante le frequenti inondazioni, e non soffrire la fame. TdH migliora così concretamente e in modo sostenibile le condizioni di vita dei bambini svantaggiati.

Mostrate ai vostri clienti il vostro impegno umanitario. Con la vostra partecipazione, vi posizionate contro la fame e sosterrete nuovamente questa iniziativa! Potete donare un contributo di 200 franchi oppure, per esempio, donare il 10% dell’incasso giornaliero del 16 ottobre (o di una data alternativa) a Terre des hommes. Per informare i vostri clienti sull’azione, riceverete nuovamente e gratuitamente materiale promozionale e sarà pubblicata la lista di tutti i ristoranti partecipanti sul nostro sito di TdH, di Ticino a tavola e sulla stampa locale. L’iscrizione è da inviare al più presto e non oltre il 15 Settembre 2019 per posta a Terre des hommes, Isabella Murialdo, Limmatstrasse 111, 8005 Zurigo. Oppure per e-mail a gruppovolontari.ticino@tdh.ch.

Nel nuovo libretto dei corsi o sul nuovo sito gastroformazione.ch, si possono trovare tutte le informazioni per i corsi per tutti e per i professionisti, oltre a ogni dettaglio sui corsi per l’ottenimento dei Diplomi cantonali di esercente o pizzaiolo. Oggi proponiamo un riassunto tematico dei corsi dedicati al grande pubblico. Gestione Aziendale I corsi di «Gestione aziendale» permettono un miglioramento delle competenze a livelli manageriali e di responsabilità. Perfezionamento I corsi di «Perfezionamento professionale» permettono un miglioramento delle competenze a livelli operativi e pratici sul campo. Cucina I corsi di «Cucina» permettono un miglioramento delle competenze a livelli operativi e pratici sul campo. Sensibilizzazione I corsi di «Sensibilizzazione» permettono una sensibilizzazione di temi nel mondo della ristorazione e albergheria facilmente applicabili ed estendibili anche nella vita privata. Diplomi cantonali Corsi per l’ottenimento di Diplomi cantonali. Da notare che in collaborazione con GastroSuisse, la Federazione dell’albergheria e della ristorazione svizzera, offriamo il corso per l’ottenimento del diploma di Sommelier della birra. Importanti anche i corsi per professionisti che sono corsi di formazione destinati a chi lavora nel settore e vuole esser qualificato e riconosciuto a livello federale. I diversi corsi che offriamo servono per l’ottenimento di attestati federali, attestato professionali o diplomi federali. Ricordiamo anche che GastroTicino offre numerose possibilità di costruire un intervento formativo in linea con le necessità aziendali. I corsi su misura o «ad hoc» sono studiati con l’azienda nei minimi dettagli. Per ulteriori informazioni sul settore della formazione professionale, si può contattare la responsabile Valentina De sena, inviando un mail a valentina.desena@gastroticino.ch, o telefonare al numero 091 961 83 11.

ANNUNCI Affittasi/Vendesi ristorante di montagna Affittasi/vendesi solo a referenziati ristorante di charme tipico di montagna, molto conosciuto, con ottimo avviamento. Sito in hotel sulle alpi nella regione del San Gottardo, sulle piste da sci. A 150 km da Milano, Zurigo, Basilea. Zona di forte passaggio turistico, e con tassazione agevolata (moltiplicatore 60%). Aperto tutto l’anno. Scrivere a Cifra: GT24062019.

GastroJournal n. 37 | 12 settembre 2019

Affittasi Uffici Lugano Nord A Lugano , 300m dall’uscita Lugano Nord. Palazzo alto standing. 160 mq + posteggi. Interessati scrivere a info@ gastroticino.ch. Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017

Capanna Monte Bar – Cercasi nuovo gerenteSolo seri interessati, anche senza Diploma di esercenteInformazioni e bando di concorso direttamente sulla pagina seguente http://casticino.ch/2019/06/17/ ricerca-gestore-capanna-monte-bar/ PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

GAST ROJ O U R N A L

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Food

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

VEGETARIAN QUALITY

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Kochsysteme Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen und Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Koch- und Tischkultur

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Logistik

Treuhand

Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen

Verband Schweizerischer Mi

Wein

MCH Messe Schweiz (Basel) Österreich Wein Marketing GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen (SMS) Prinz-Eugen-Strasse 34 Zentraler Faktureneingang 1040 Wien Postfach ÖSTERREICH 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@oesterreichwein.at info@mch-group.ch www.oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbun MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Migros- Genossenschaftsbund

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

Zahlungsmittel

OTTO’S AG 1234 1234 1234

Mustermann

1234

Phoenix Büro-System GmbH

Mehr Umsatz!

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse Jetzt 55 Lunch-Check Karte als 8027 ZürichZahlungsmittel aufschalten: Tel. +41 (0)44 202 02 08 lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Wendeltreppe zur Freundlichkeit

Tage

Martin Amstutz

Kurt Baumgartner

Laura Loosli

Sommelier-Weltmeister 2019

Schweizermeister Koch 2018

Hotelier des Jahres 2018 (hotelleriesuisse)

gusto19

Ale Mordasini

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 19

HGU 20

ZVG

Marc Almert

AU S G E S C H L A F E N *

Marie-Therese Müller

Goldener Koch 2019 Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2018

betrug die durchschnittliche Aufenthaltsdauer von Gästen in den Schweizer Hotels und Kurbetrieben im vergangenenAnja Jahr. DieLara Tendenz neigt zu immer kürzeren Aurélien Blanc Bühler Vor zehn Burton Jahren waren es noch 2,3 Tage. Aufenthalten: Sommelier des Jahres Zukunftsträgerin Receptionist of the ASSP 2019 Vergleich: Kategorie Koch 2018 In Deutschland Year 2018 Zum verweilen die Gäste im HGU 04 HGU 05 HGU 06 Schnitt 2,6 Tage, in Österreich 3,4 Tage.

HGU 21

AWARD

GASTROSTERN 2019

Heiko Nieder

Cécile Panchaud

Giuseppe Pesenti

Koch des Jahres 2019 (Gault Millau)

Grand Prix «Joseph Favre» 2018

Concierge des Jahres 2018

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Mattias Roock

Aicha Sebai

Quelle: Statista Research Department & Destatis Statistisches Bundesamt

Schweizer Meister der Biersommeliers 2019

Sonja Durrer

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Antonia Eugster

Schweizermeisterin Junges Talent Escoffier Bäckerei-Konditorei 2018 «Restauration» 2018

B I L D D EHGUR08W O CHGU H09 E

HGU 07

David Füger

David Gandert

Daniel Gehriger

marmite youngster «Service» 2019

Barkeeper of the Year 2018

GV-Manager des Jahres 2018

HGU 10

HGU 11

HGU 12

Joël Grandjean

Esther Gurtner

Bettina Jenzer

Zukunftsträger Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur 2018

marmite youngster «Pâtisserie» 2019

Swiss Culinary Cup 2018

HGU 13

HGU 14

HGU 15

Marco Kölbener

Elias Läderach

André Kneubühler marmite youngster «Küche» 2019

HGU 16

Marie Robert Köchin des Jahres 2019

Text Reto E. Wild Solothurn gehört zu den schönsten Schweizer Barockstädten. Im Herzen der Altstadt ist die Genossenschaft Baseltor, Restaurant und Hotel unter einem Dach.

RETO E. WILD

Martin Droeser

La Cuisine des Jeunes World Chocolate Master 2018 2018

HGU 17

HGU 18

Die polnische Grossstadt Danzig boomt – und damit auch die Gastronomieszene. Besonders überzeugend: das Restaurant Prologue mit modernen europäischen Gerichten wie grilliertem Blumenkohl, Zwiebeln, Meerrettich und Bergamotte als Vorspeise Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliSHOW ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

Check-in vor dem Rednerpult Die Reception befindet sich nach dem Eingang zum Speiselokal und besteht nur aus einem Möbel, das wie ein Rednerpult aussieht. Als Hotelgast tritt man also fürs Check-in ins Restaurant ein. Sofort kümmert sich ein Angestellter um den Neuankömmling und fragt, ob jemand mit dem Gepäck helfen kann, und informiert über das Haus. Wer nach 23 Uhr zurückkehrt, gelangt über eine Haustür auf der Rückseite des Gebäudes ins Hausinnere. Je nach Zimmerlage und Konstitution des Gastes lohnt es sich, den Gepäckservice anzunehmen, denn die MODERATION 17 Zimmer im Altstadtbau aus

LAPSUS

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

HGU 25

HGU 26

HGU 27

HGU 34

HGU 35

HGU 36

dem 17. Jahrhundert befinden sich teilweise mehrere Stockwerke oberhalb des Eingangs, nur über Nathalie Maurus Sarah eine Wendeltreppe mit vielen StuSeiler-Hayez Signer Stadler des Jahres Brot-Chef 2018 Junior fen – anHotelière der Küche vorbei – Brot-Chef er2018 (Karl Wild Rating) 2018 reichbar. HGU 28 HGU 29 HGU 30 Im Zimmer des Drei-SterneHauses fällt die Mineralwasserflasche auf, die nach der Anreise Rahel Adriano Mathieu willkommen ist. Die Einrichtung Weber Volpe Theis bestehtSwiss Barista ausChampion Design-Klassikern. Swiss Cocktail Champion Schweizermeisterin 2018 Konditorei-Confiserie 2018 2019 Von allemHGUhat es HGU genug – HGU bei31 33 32 spielsweise einen kleinen Schreibtisch – und von nichts zu viel. Das gilt auch für das Frühstücksbuffet am nächsten Rolf Tag. Hier Martinazeigt sich Nadja Weber Wick Wüthrich das Personal erneut freundlich Schweizermeisterin Schweizermeisterin Bäckerkrone 2018 und aufmerksam. Restauration 2018 Detailhandel BKC 2018 Restaurant Hotel Baseltor Hauptgasse 79, 4500 Solothurn Tel. 032 622 34 22 www.baseltor.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

18. NOVEMBER 2019, 18.00 UHR IGEHO, BASEL Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch LOCATIONPARTNER PATRONAT Herausgeber/Editeur

Koch des Jahres 2018 Schweizermeisterin (Karl Wild Rating) Hauswirtschaft 2018

MEDIENPARTNER

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

ORGANISATOR

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Administration und Anzeigendisposijournal tion/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler

GASTRO

GastroSuisse Verband für Hotellerie und SPONSOREN Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Layout/Produktion Sibylle Lees

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWDruckerei/Imprimerie Beglaubigung/ Tirage vendu certifié Kontakt Verlag/Contact éditions OSTSCHWEIZ DRUCK AG, REMP/FRP: 20 152 verlag@gastrojournal.ch 9300 Wittenbach davon verkauft / ont vendues: 20 125 anzeigen@gastrojournal.ch Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 annonces@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraîtDer Branchenanlass ist kostenlos und exklusivMarktplatz/Publiréportage Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion tous les jeudis Redaktion/Rédaction Eine Dienstleistung für die Kunden wyss interaktiv gestaltetes lernen

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

I M P R E SSU M

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / Voting und Mitgliedschaft:

Kontakt Redaktion/Contacts von GastroJournal. w w w.nacht-der-gastronomen.ch Rédaction Une prestation de service pour les redaktion@gastrojournal.ch clients de GastroJournal.

gestattet.

La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Das Voting dauert vom 6. August 2019 bis am 18. November 2019, 17.00 Uhr

#nachtdergastronomen #gastrostern

Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige! 10% Rabatt fĂźr GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou dâ&#x20AC;&#x2122;emploi! Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch

www.gastrojournal.ch

Stellenmeldepflicht Die wichtigsten Informationen für GastroSuisse-Mitglieder Beachten Sie die Stellenmeldepflicht!  Alle Berufe des Gastgewerbes fallen grundsätzlich unter die Stellenmeldepflicht. Von dieser ausgenommen sind insbesondere Geschäftsführende und Hotellerieangestellte EBA.  Offene Stellen müssen zwingend dem zuständigen RAV gemeldet werden – auch dann, wenn sie mit einem Schweizer oder einer Schweizerin besetzt werden sollen.  Achtung: Auch Saisonstellen müssen grundsätzlich gemeldet werden.  Eine offene Stelle darf erst nach dem vom RAV gemeldeten Datum ander weitig ausgeschrieben werden.  Die Arbeitgeber müssen die vom RAV zugestellten Bewerbungsdossiers prüfen und die aus ihrer Sicht geeigneten Kandidaten zum Interview einladen.  Dem RAV ist zu melden, welche Kandidaten eingeladen wurden, und ob die Stelle noch offen ist. Vorsicht: Es finden Kontrollen statt. Der Bund kann Verstösse mit einer Busse von bis zu CHF 40 000.– ahnden. Weitere Informationen und Tipps finden Sie im Merkblatt von GastroSuisse unter gastrosuisse.ch/stellenmeldepflicht (QR Code).

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

«Fait Maison» 98% des labellisés satisfaits

Concours de Bruxelles

G A S T R O J O U R N A L N O 3 6

5 SEPTEMBRE 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Notes d’un dégustateur en Chine

Auberges communales Comment sauver la vie locale

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E