Bärnerchanne Juli 2012

Ausgabe/édition 2/2012

BÄRNER

Channe BERNOISE Willkommen,

Eveline Neeracher

Präsidiumswechsel GastroBern Danke,

Casimir Platzer Rückblick DV / Gastgewerbetag GastroBern

Assemblée des délégués GastroBerne

Richtiges Datieren von Lebensmitteln / Datage des denrées alimentaires

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Bärner

Channe bernoise

Ausgabe /édition 2 Juli/ juillet 2012

Inhaltsverzeichnis Editorial

3

Arbeitsrecht – Arbeitsplatzbezogene Arbeitsunfähigkeit

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DV GastroBern – 8. Tag des bernischen Gastgewerbes

5

AD Gastro­Berne – 8e journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise

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Agenda GastroBern «GastroWyträff» 4. Networking Event

13

Rückblick Weinreise ins Piemont

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Datieren von Lebensmitteln

15

Datage des denrées alimentaires

17

GastroSeeland –

9tes

Frühlingsapéro

20

Branchenspiegel GastroSuisse 2012

21

Rückblick 121. Delegiertenversammlung GastroSuisse

25

Mitglieder- und Preisumfrage 2012

26

Schliessungsstunde am 1. August 2012

28

Heure de fermeture le

1er

août 2012

28

QualiGastro (Berufliche Grundbildung Gastgewerbe)

29

Büchertipps

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New open: Sky Terrace: Der schönste Treffpunkt über den Dächern von Bern

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Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern

31

Kurz notiert

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Essen und Trinken – Estragon

33

Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie

33

Hotellerie Bern + Mittelland

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Produktnews

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Pilzsammeln ab Juli 2012 ohne Schontage

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Diplomfeier der Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2)

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Generalversammlung von Gastro­StadtBern und Umgebung

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Logiernächte gehen weiter zurück

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Quiz und Quer …

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Aus- und Weiterbildungsangebote

40

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Editorial

Casimir Platzer, Präsident

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Meine Zeit als Präsident von GastroBern ist abgelaufen. Während neun Jahren durfte ich die Verbandsgeschicke aktiv mitgestalten. Erlauben Sie mir einen kurzen Rückblick. Das Rauchverbot fiel in meine Amtszeit und erhitzte die Gemüter. Die Promille-Grenze wurde auf 0,5 herabgesetzt und drückt(e) auf die Umsätze der Branche. Mehr und mehr macht sich eine von Genussfeindlichkeit geprägte Verbotsgesellschaft breit und missbraucht das Gastgewerbe als Exerzierplatz. Ich kann es Ihnen, liebe Mitglieder, nicht verdenken, dass sie sich oftmals fragen, wozu unser Verband gut sei, wenn es ihm nicht gelinge, all dieses Ungemach von der Branche fernzuhalten.

Und doch: Insgesamt ist die Bilanz positiv. GastroBern hat an Ansehen gewonnen. Wir haben uns als Wirtschaftsverband aktiv in die eidgenössischen Wahlen 2007 und 2011 eingemischt und uns auch bei den kantonalen Wahlen stark engagiert.

Vielleicht sogar mehr als gewissen Parteien und Kreisen lieb war. Wir haben den Tag des bernischen Gastgewerbes ins Leben gerufen, eine Plattform die heuer schon ihre 8. Ausgabe erleben durfte. Eindeutiger Höhepunkt meiner Amtszeit waren die Festivitäten rund um das 125-jährige Bestehen von GastroBern sowie die letztjährige – von uns organisierte – Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Gstaad.

Was mir bleibt, ist zu danken und Glück zu wünschen: Allen Kolleginnen und Kollegen im Vorstand sowie allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Sekretariat, die mir immer mit Rat und Tat beigestanden sind und mich immer loyal unterstützt haben. Meiner Nachfolgerin Eveline Neeracher wünsche ich viel Glück und Befriedigung in ihrem neuen Amt als Präsidentin von GastroBern.

Mon mandat en tant que président de GastroBerne touche à sa fin. Pendant ces neuf années j’ai contribué activement à façonner l’histoire de la fédération. Permettez-moi un rapide retour en arrière. L’interdiction de fumer tomba durant mon mandat et échauffa les esprits. L’introduction de la limite du 0,5 pour mille se répercuta – et se répercute encore – sur les chiffres d‘affaires de la branche. Une société d’interdits marquée par le rejet de la jouissance, qui prend les restaurateurs, les cafetiers et les hôteliers pour des gardeschiourme, est en constant développement. Je peux facilement m’imaginer, chers membres, que vous vous demandiez parfois à quoi notre fédération peut bien servir si elle est incapable d’éviter ces désagréments à notre branche.

Et pourtant, le bilan est globalement positif: GastroBerne a gagné en notoriété. Nous avons participé activement en tant qu’association économique aux élections fédérales de 2007 et 2011 et nous nous sommes beaucoup investis aussi dans les élections cantonales.

Nous avons créé la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises, une plate-forme qui en est à sa 8e édition cette année. L’un des points forts de mon mandat fut sans conteste la célébration des 125 ans de GastroBerne ainsi que l’Assemblée des délégués de GastroSuisse que nous eûmes l’honneur et le privilège d’organiser l’an passé à Gstaad.

Il me reste enfin à remercier et à souhaiter bonne chance à mes collègues du comité ainsi qu’à l’ensemble des collaboratrices et collaborateurs du secrétariat qui m’ont fait profiter de leurs judicieux conseils et de leur précieux soutien tout au long de mon mandat.

A Eveline Neeracher, qui va me succéder, je souhaite bonne chance et beaucoup de satisfaction à son nouveau poste de présidente de GastroBerne.

Au revoir !

Auf Wiedersehen !

Arbeitsrecht

Arbeitsplatzbezogene Arbeitsunfähigkeit Im Verlauf der letzten Jahre sind vermehrt Fälle aufgetreten, in denen eine Arbeitsunfähigkeit nur in Bezug auf die konkrete Arbeitsstelle attestiert wurde, der Arbeitnehmer aber ansonsten normal ein­ satzfähig war. Bei dieser so genannten arbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfähigkeit liegt die Ursache praktisch immer in psychischen Belastungen. Relativ häufig steht sie im Zusammenhang mit einer kurz bevorstehenden oder bereits ausgesprochenen Kündigung durch den Arbeitgeber. Dabei stellen sich dem Arbeitgeber insbesondere folgende wichtige Fragen: Bewirkt eine nur arbeitsplatzbezogene Arbeitsunfähigkeit eine Kündigungssperrfrist? Hat der Arbeitnehmer Anspruch auf Lohnfortzahlung?

Darf dem Arbeitnehmer ein anderer Arbeitsplatz mit eventuell anderer Arbeit zugewiesen werden?

Sperrfristen Zweck des zeitlichen Kündigungsschutzes von OR 336 c ist es, den Arbeitnehmer vor dem Verlust seiner Arbeitsstelle zu schützen während Zeiten, in denen er in der Regel schlechte Chancen hat, eine neue Stelle zu finden und von einem Arbeitgeber in Kenntnis der Arbeitsverhinderung nicht angestellt würde.

Hat eine gesundheitliche Störung aber nicht diese Auswirkung, ist der Schutz nicht notwendig und es kommt keine Sperrfrist zur Anwendung. Dies ist beispielsweise bei der bloss arbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfähigkeit der Fall. Da der Arbeitnehmer nur an seiner aktuellen Arbeitsstelle an der Arbeit verhindert und im Übrigen normal einsatzfähig und auch in seinem privaten Leben nicht oder kaum eingeschränkt ist, kann nicht von einer rechtlich rele-

vanten Beeinträchtigung der Chancen bei der Stellensuche gesprochen werden. Als Folge davon entfällt unseres Erachtens der Kündigungsschutz nach OR 336 c. Das bedeutet einerseits, dass der Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis während einer bloss arbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfähigkeit des Arbeitnehmers rechtsgültig kündigen kann, und andererseits, dass eine nur arbeitsplatzbezogene Arbeitsunfähigkeit während der Kündigungsfrist das Arbeitsverhältnis nicht verlängert.

Lohnfortzahlung Auch bei einer nur arbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfähigkeit hat der Arbeitnehmer in der Regel Anspruch auf Lohnfortzahlung gemäss OR 324 a, das heisst gleich wie in den Fällen von genereller Arbeitsunfähigkeit.

Dabei ist nicht beachtlich, ob sich

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beispielsweise eine Arbeitsunfähigkeit aus psychischen Gründen auf die private Lebensgestaltung irgendwie einschränkend auswirkt. Es ist nur danach zu fragen, ob der Arbeitnehmer seine vertraglich vereinbarte Tätigkeit ausüben kann oder nicht.

Kein Anspruch auf Lohnfortzahlung könnte beispielsweise dann gegeben sein, wenn ein Arbeitnehmer, der hauptverantwortlich einen Konflikt am Arbeitsplatz provoziert, wegen der selbst verschuldeten Situation aus gesundheitlichen Gründen an der Arbeit verhindert ist.

Eine grosse Mehrheit der Arbeitnehmer ist durch ihren Arbeitgeber kollektiv krankentaggeldversichert.

Zahlreiche Versicherer setzen nach längerer krankheitsbedingter Arbeitsunfähigkeit eine Frist von 3 – 5 Monaten an, innert der ein Stellenwechsel vorzunehmen ist. Diese sich auf die Schadenminderungspflicht von Art. 61 des Versicherungsvertragsgesetzes stützende Praxis hat das Bundesgericht gutgeheissen, und zwar nicht nur wenn es um einen Arbeitsplatzwechsel geht, sondern auch bei einem Berufswechsel. Ob der Versicherer nach Ablauf der angesetzten Frist tatsächlich berechtigt ist, die Taggelder zu streichen, hängt aber davon ab, ob er nachweisen kann, dass der betroffene Arbeitnehmer eine Stelle gefunden hätte. Da der Arbeitnehmer auf Grund seiner Treuepflicht auch gegenüber dem Arbeitgeber schadenminderungspflichtig ist, bleibt der Arbeitgeber von einer Lohnfortzahlungspflicht befreit, wenn der Versicherer seine Leistungen in zulässiger Berufung auf die Schadenminderungspflicht einstellt.

Anderer Arbeitsplatz, andere Arbeit Insbesondere in grösseren Betrieben kann die Möglichkeit bestehen, den bloss arbeitsplatzbezogen arbeitsunfähigen Arbeitnehmer an einem anderen Arbeitsplatz zu beschäftigen.

Fraglich ist, ob ein entsprechendes Weisungsrecht des Arbeitgebers auch ohne vertragliche Grundlage besteht.

Wir sind der Meinung, dass der Arbeitgeber dazu berechtigt ist, denn es hängt direkt mit der Person des Arbeitnehmers zusammen, dass die vereinbarte Arbeit nicht verrichtet werden kann. Voraussetzung dazu ist aber, dass die Arbeit am neuen Arbeitsplatz – grundsätzlich auch zu Hause – für den Arbeitnehmer unter den konkreten Umständen zumutbar ist und seine Genesung nicht beeinträchtigt. Zudem darf die Zuweisung nur von vorübergehender Dauer sein und das Privatleben des Arbeitnehmers nicht zu stark beeinträchtigen.

Kommentar In der Regel bewirkt eine unverschuldete durch Arztzeugnis ausgewiesene Arbeitsunfähigkeit eine ganze oder teilweise Entbindung von der Arbeit sowie während einer bestimmten Zeit eine Kündigungssperrfrist. Ob die Arbeitsunfähigkeit nur arbeitsplatzbezogen ist und folglich keine Sperrfrist auslöst, muss speziell nachgewiesen werden, und dies ist umso schwieriger, da es dabei meistens um psychische Belastungen geht. Das Standard-Arztzeugnis äussert sich dazu nicht. Doch seit ein paar Jahren sind Bestrebungen im Gange, um die Aussagekraft der Arztzeugnisse zu verbessern, so beispielsweise in den Regionen St. Gallen und Winterthur. Und seit Juli 2009 haben die Ärzte- und Arbeitgeberorganisationen der Nordwestschweiz (Aargau, Solothurn und beide Basel) neue Arztzeugnisse eingeführt. Ein einfaches Arztzeugnis, in dem im Falle eine Teilarbeitsunfähig-

keit sowohl die zumutbare Arbeitsintensität als auch die zumutbare Anwesenheit im Betrieb anzugeben ist, und ein detailliertes Arztzeugnis, das auf Wunsch und Kosten des Arbeitgebers die zukünftige Arbeitsfähigkeit präzisiert und auf einer vom Arbeitgeber erstellten Arbeitsplatzbeschreibung basiert. In Bezug auf das vorliegend behandelte Thema könnte es sinnvoll sein, im detaillierten Zeugnis eine konkrete Frage hinsichtlich einer bloss arbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfähigkeit aufzunehmen. Denn das Zeugnis sollte darauf hinweisen, ob eine Beschäftigung des Arbeitnehmers in einem anderen personellen Umfeld beim gleichen Arbeitgeber als möglich erscheint. Überdies wird teilweise gefordert, dass der Arbeitnehmer sogar verpflichtet ist, von sich aus seinen Arbeitgeber zu informieren, dass er anderweitig eingesetzt werden kann.

Quelle: CP

Verbandsgeschehen

Delegiertenversammlung GastroBern – 8. Tag des bernischen Gastgewerbes Geladen wurde ins heimelige Emmental. Das Hotel Hirschen in Langnau war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern. Zum Tag des bernischen Gast­ gewerbes waren Mitglieder und Gäste aus Politik und Wirtschaft zum gesellschaftlichen Jahresanlass eingeladen. Dieser fand im Anschluss an die ordentliche DV statt. Bei den statutarischen Geschäften standen u. a. die Wahl fürs Kantonalpräsidium, Ersatzwahlen für den Kantonalvorstand, die Geneh­ migung des Jahresberichtes, des Budgets und der Jahresrechnung an. Im hochspannenden Rahmen­ programm standen politische, wirtschaftliche und sportliche Themen auf dem Speisezettel. Ein Ohrenschmaus war die Band BBR – Boogie, Blues & Rock’n’Roll, bei welcher der in unseren Verbands­ kreisen gut bekannte, Ronald Preisig, aktiv mittut.

Statutarischer Teil Die statutarischen Geschäfte wurden auch heuer in gewohnt effizienter Weise abgehalten. Die Delegierten nahmen Kenntnis vom Jahresbericht und von der Jahresrechnung 2011 und genehmigten diese einstimmig. Zentrales Traktandum der diesjährigen Delegiertenversammlung waren aber die Wahlgeschäfte. Sowohl das Amt des Präsidenten als auch des Vizepräsi­

denten mussten infolge Amtszeitbeschränkung neu besetzt werden.

Direktor Jean-Daniel Martz ging in seinen Erläuterungen zum Jahresbericht unter anderem auf die jährliche verbandseigene Umfrage zur Wirtschaftslage ein. Über die gesamte Branche betrachtet überwiegen die Gewinnrückgänge die Gewinnzuwachse deutlich – und das bekanntlich auf einem allgemein tiefen bis

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sehr tiefen Margen-Niveau. Die grössten Verlierer waren einmal mehr die Klein- und Kleinstbetriebe. Erfreulich gestalteten sich im abgelaufenen Jahr die Entwicklungen im Kurs- und Weiterbildungszentrum. Seit 2008 sind die Kursbelegungen kontinuierlich angestiegen. GastroBern steht weiterhin überzeugt hinter dem etablierten und bewährten System der dreiteiligen Gastro-Unternehmerausbildung G1/G2/G3 von GastroSuisse.

Der Natur der Sache entsprechend ohne breite Öffentlichkeitswirkung erfolgten auch im Berichtsjahr viele Beratungstätigkeiten zwischen Fachkräften der Geschäftsstelle und Mitgliedern, sei es im Bereich der Unternehmensführung oder der Rechts- oder Hygieneberatung. Schwerpunktthemen der Geschäftsstelle waren im 2011 die eidgenössischen Wahlen, die MwSt- sowie die L-GAV-Problematik.

Einen Riesenerfolg verbuchen konnte GastroBern im vergangenen Jahr mit der Organisation der Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Gstaad.

Anschliessend präsentierte Kassierin Eveline Neeracher die Jahresrechnung 2011. Dank positiven Abschlüssen in den Teilbereichen Kurswesen, Weiterbildungskurse, Verlag, Cafeteria und Liegenschaft konnte ein konsolidierter Ertragsüberschuss von rund CHF 21 000.– ausgewiesen werden. Budgetmässig wurde für 2013 ein Verlust prognostiziert, dies vor allem deshalb, weil die Entwicklungen bei den G1-Kursen schwer abschätzbar, tendenziell aber ohne Zweifel rückläufig sind. Zu erwähnen ist in diesem Zusammenhang, dass die Mitgliederbeiträge in der Erwartungsrechnung erfreulicherweise in unveränderter Höhe belassen werden konnten.

Zentrales Traktandum der Delegiertenversammlung 2012 war das Traktandum Wahlen. In Folge statutarischer Amtszeitbeschränkung hatte die Versammlung sowohl einen neuen Präsidenten als auch einen neuen Vizepräsidenten zu wählen. Zudem waren als Folge dieser Abgänge zwei neue Sitze im Vorstand zu besetzen.

Sämtliche Wahlgeschäfte waren unbestritten und die Kandidatinnen und Kandidaten wurden denn auch allesamt einstimmig in ihre neuen Chargen gewählt. Im Einzelnen wählten die Delegierten folgende Persönlichkeiten: – Eveline Neeracher, Sektion GastroStadtBern und Umgebung (bisher Kassierin) zur Präsidentin – Peter Hodler, Sektion Seftigen (bisher Beisitzer) zum Vizepräsidenten – Stefan Gygax, Sektion Emmental (bisher Beisitzer) zum Kassier – Regula Fischer, Sektion Oberaargau (neu) zur Besitzerin – Janick Fetzer, Sektion Frutigen (neu) zum Beisitzer Ebenso einstimmig und mit grossem Applaus liessen es sich die Delegierten nicht nehmen den abtretenden Präsidenten Casimir Platzer und den abtretenden Vizepräsidenten Jürg Ingold zu Ehrenmitgliedern zu wählen. Casimir Platzer vom Hotel Victoria Ritter in Kandersteg wurde 1992 in den

Der neu gewählte Vorstand (es fehlt Janick Fetzer)

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Kantonalvorstand gewählt. Bereits ein Jahr später wurde er zum Kassier und 2002 zum Präsidenten gewählt.

Nebst seinem Engagement bei GastroBern war er von 1999 – 2008 Präsident des Hotelier-Vereins Berner Oberland, ist aktuell Vizepräsident des Branchen-Weltverbandes IH&RA, Vorstandsmitglied von Schweiz Tourismus sowie Mitglied der Finanzkommission und der Präsidentenkommission von GastroSuisse (Nota: Kurz nach dieser Versammlung wurde er zudem an der Delegiertenversammlung GastroSuisse zum Vorstandsmitglied GastroSuisse gewählt.)

Jürg Ingold vom Gasthof Bären in Madiswil wurde seinerseits 1994 in den Kantonalvorstand gewählt und übte seit 2002 das Amt des Vizepräsidenten aus. Ausserdem war er von 2002 – 2007 Sektionspräsident von GastroOberaargau. Seit 2003 präsidiert er die Berufsbildungskommission von GastroBern und ist Mitglied der Kommission Beherbergung der Hotelklassifikation GastroSuisse.

Der abtretende Präsident Casimir Platzer orientierte die Delegierten über verschiedene Aktivitäten des Dachverbandes GastroSuisse und des Kantonalverbandes (u. a. Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung», Bekämpfung der LungenligaInitiative, Zusammenarbeit GastroSurf mit myTable).

Auch Klaus Künzli, Präsident GastroSuisse liess es sich abschliessend nicht nehmen, die Grüsse des Dachverbandes zu überbringen und Casimir Platzer und Jürg Ingold für ihr Engagement und für die gute Zusammenarbeit in den vergangenen Jahren zu danken.

Öffentlicher Teil Gegen 250 Mitglieder und Gäste haben den Weg ins idyllische Emmental gefunden. Namens des Vorstandes und der Direktion von GastroBern eröffnete traditionsgemäss Präsident, Casimir Platzer, den öffentlichen Anlass mit den Sätzen «Dieses mittlerweile schon zur Tradition gewordene Stelldichein von Gastgewerbe, Hotellerie und Tourismus ist eine wichtige Plattform, um einer breiteren Öffentlichkeit die volkswirtschaftliche Bedeutung und die Leistungen unserer Branche ins Bewusstsein zu rücken.

Wir bemühen uns, den Diskurs offen und ehrlich zu führen. Die Ehrlichkeit regt aber an, dass wir unsere Sorgen und Nöte, unsere Wünsche und Vorstellungen klar, unmissverständlich und zuweilen auch schonungslos kommunizieren. Dabei bekommen die einen oder anderen Parteien und deren Repräsentanten manchmal etwas Fett weg. Das muss so sein. Denn moderate Töne finden leider oft zu wenig Gehör.» Wirtschaftlich steht Bern im interkantonalen Vergleich nach wie vor am Ende der Rangliste.

Dafür stellen wir den Schwingerkönig. Und der kommt aus dem Berner Oberland. Als Kandersteger freut mich das natürlich, waren die weiteren Worte von Platzer. Der Präsident sagte weiter: Meine Damen und

Herren, es gibt einen Lichtblick im rot-grünen Lager, der Erziehungsdirektor. Im Namen von uns allen heisse ich unseren Regierungspräsidenten, Dr. Bernhard Pulver herzlich willkommen. In unserem Kreis begrüssen darf ich ferner Monsieur Gilbert Gress. Eine Rede ohne kritische Töne, wäre keine Platzer-Rede.

So folgte noch eine kurze Stellungnahme zum Ausgang der eidgenössischen Parlamentswahlen im Kanton Bern. Er sprach weiter, dass die Hotellerie und das Gastgewerbe unter besonderem Druck stehen. Die Betriebe stehen nicht nur vor einem Preis-, sondern auch vor einem Kostenproblem. Der starke Frankenkurs einerseits, sowie die hohen Lohn- und Beschaffungskosten in der Schweiz anderseits schwächen die internationalen Konkurrenzfähigkeit der Schweizer Ho tellerie. Viele ausländische Gäste bleiben weg und suchen andere Destinationen. Unsere jahrelangen erfolgreichen Bemühungen, das Hochpreissegment der Schweiz zu korrigieren, verpuffen. Vor diesem Hintergrund ist die Forderung vieler Branchenkollegen nach befristeter Herabsetzung oder Befreiung von der Mehrwertsteuer verständlich.

Für diesen angeblich ordnungspolitischen Sündenfall fand sich letztlich aber keine Mehrheit. Die Hotellerie solle sich selber helfen, lauteten die Kommentare. Schön und gut, man tut, was man kann. Doch könnte man angesichts der Steuererleichterungen, von den beispielsweise unsere Konkurrenten in Deutschland und Frankreich profitieren, neidisch werden.

Casimir Platzer: «Liebe Gäste, meine Zeit als Präsident von GastroBern ist abgelaufen. Während neun Jahren

Der bisherige Präsident, Casimir Platzer mit seiner Nachfolgerin, Eveline Neeracher im Gespräch

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durfte ich die Verbandsgeschicke aktiv mitgestalten. Mit wenigen Sätzen liess er seine Amtszeit kurz Revue passieren und erwähnte die wichtigsten GastroBern-Meilensteine der letzten neun Jahre und freute sich, seine Nachfolgerin, Eveline Neeracher, vorzustellen.

In der Folge standen mit Referaten Herr Regierungspräsident Bernhard Pulver und der legendäre Fussballtrainer und -experte Gilbert Gress hochkarätige Redner auf der Bühne.

Regierungspräsident Dr. Bernhard Pulver, Erziehungsdirektor des Kantons Bern

«Ein bildungspolitischer 6­Gänger mit kulturellem Begleitprogramm» «Ich habe mich über Ihre Einladung an den Tag des bernischen Gastgewerbes hier im traditionsreichen, währschaften Gasthof Hirschen in Langnau sehr gefreut …». Mit diesen Worten eröffnete Regierungspräsident Dr. Bernhard Pulver, Erziehungsdirektor des Kantons Bern, sein Referat.

Und fuhr wie folgt weiter: «Gerne möchte ich mit Ihnen im Folgenden einen kurzen «Tour d’horizon» durch die Bernische Bildungslandschaft machen. Ich möchte Ihnen quasi einen 6-Gänger servieren – und dazu ein kulturelles Begleitprogramm bieten.

Zum Schluss werde ich Ihnen die Rechnung präsentieren: ich werde etwas zu unserer finanziellen Situation im Kanton sagen.»

Mit spannenden Worten erklärte er sein für am 8. Mai zusammengestellte Menü: 1. Gang: Gute Bildung 2. Gang: Gute Volksschule als Basis 3. Gang: Erfolg an der Nahtstelle 4. Gang: Erfolgreiche Berufsbildung 5. Gang: Höhere Berufsbildung 6. Gang: Hochschulen mit kulturel lem Begleitprogramm

und es folgte prompt die

versprochene Rechnung.

Kurzporträt Gilbert Gress Geboren: 17. Dezember 1941 in Strassburg, Frankreich Position als Aktiver: Aussenstürmer und Mittelfeldspieler Vereine als Aktiver von 1960 bis 1976: Racing Strasbourg, VfB Stuttgart, Olympique Marseille, Neuchâtel Xamax. Zudem spielte er von 1967 bis 1971 für die französische Nationalmannschaft.

Trainerstationen von 1975 bis 2009: Neuchâtel Xamax, Racing Strasbourg, FC Brügge, Servette Genf, Schweizer Nationalmannschaft, FC Zürich, FC Metz, SK Sturm Graz, FC Sion, FC Aarau Heute: Fussballexperte

mütliche, interessante Momente, gute Gespräche und um mit Freunden mit einem Glas Wein oder einem Bierchen anzustossen, aber auch um neue Kontakte zu knüpfen. Unübersehbar in diesem Jahr war der Anziehungsmagnet Gilbert Gress, der von Autogrammjägerinnen und -jägern belagert wurde und jede und jeder wollte unbedingt

für ein Bild mit ihm posieren. Unter freiem Himmel und im gemütlichen Hirschen-Saal wurden regionale und nationale Spezialitäten gereicht.

Schluss für heute und bis zum nächsten Mal wenn es heisst: Herzlich willkommen zum 9. Gastgewerbetag. jdm/rw

Activités de la fédération

Assemblée des délégués de GastroBerne – 8e journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise Cette année, c’est l’idyllique Emmental qui nous a accueillis.

«Fussballtrainer und Küchen­ chefs: Schöpfer unvergesslicher Erinnerungen»

L’Assemblée des délégués ordinaire de GastroBerne s’est tenue à

Gilbert Gress fesselte die anwesenden Gäste mit lustigen Anekdoten und plauderte von seinem spannenden Leben als Profifussballer, Fussballtrainer/-experte, der seinen Bubentraum verwirklicht hat und Fussballer geworden ist. So erzählte er beispielsweise von einem Restaurant im Elsass, wo er früher immer gerne hingegangen ist und von A bis Z alles top war!

Bis der Besitzer wechselte … Und dann war alles anders! Nichts mehr war wie früher! Der Wirt kam nicht mehr an den Tisch grüssen und kümmerte sich nicht mehr persönlich um das Wohl der Gäste! Er betonte, dass das A und O für einen erfolgreichen Gastbetrieb die Anwesenheit des Wirtes sei! Der Gast will nicht nur wissen, dass der Spitzenkoch «X» für ihn kocht … er will ihn auch sehen.

Mit lüpfigen Klängen sorgte die Band BBR – Boogie, Blues & Rock’n’Roll für die kulturellen Breaks. Der Gastgewerbetag die passende Plattform für ge-

tion de la journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise qui

l’hôtel Hirschen à Langnau. Des membres et des représentants des milieux politiques et économiques avaient été conviés à la célébra­ a suivi l’Assemblée des délégués ordinaire. A l’ordre du jour des affaires statutaires étaient inscrits l’élection du présidium cantonal, l’élection des nouveaux membres du comité cantonal ainsi que l’adoption du rapport annuel, du budget et des comptes annuels.

Le programme général très prometteur comprenait des sujets poli­ tiques, économiques et sportifs. Le groupe BBR – Boogie, Blues & Rock’n’Roll, auquel participe activement Ronald Preisig, bien connu de notre fédération, se chargea de la partie musicale.

Partie statutaire Les affaires statutaires furent elles aussi traitées avec l’efficacité habituelle. Les délégués prirent connaissance du rapport annuel et des comptes annuels 2011, qu’ils approuvèrent à l’unanimité. Cette année, l’élection d’un nouveau président et d’un nouveau vice-président suite à la nouvelle limitation de la durée de leur mandat était

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Jean-Daniel Martz, directeur de GastroBerne

à l’ordre du jour de l’Assemblée des délégués ordinaire.

Dans son commentaire sur le rapport annuel, le directeur Jean-Daniel Martz parla, entre autres, de l’enquête annuelle réalisée par la fédération sur la situation économique. Dans l’ensemble de la branche, les baisses de revenus furent nettement plus nombreuses que les augmentations – et ce à un niveau de marges de faible à très faible. Les principales victimes sont encore une fois les petites et très petites entreprises. Les développements au centre de cours et de formation continue furent heureusement des plus satisfaisants durant l’année écoulée. La participation aux cours est en progression constante depuis 2008. GastroBerne continue de miser sur le système de formation G1/ G2/ G3 en trois parties des entrepreneurs de l’hôtellerie et de la restauration de GastroSuisse qui a largement fait ses preuves. Conformément à la nature de cet enseignement sans intervention publique excessive, de nombreuses activités de conseil eurent lieu durant l’année sous revue entre des spécialistes du secrétariat et des membres, dans le domaine de la gestion d’entreprise, des conseils juridiques ou en matière d’hygiène. En 2011, les principaux thèmes traités par le secrétariat furent les élections fédérales ainsi que la question de la TVA et de la CCNT. GastroBerne remporta un vif succès l’an passé en organisant l’Assemblée des délégués de GastroSuisse à Gstaad.

La caissière Eveline Neeracher présenta ensuite les comptes annuels 2011.

Grâce aux résultats positifs de postes, comme les cours, la formation continue, les éditions, la cafétéria et l’immobilier, les comptes annuels se soldèrent par un excédent de recettes consolidé de près de CHF 21 000.–. En ce qui concerne le budget 2013, une perte est pronostiquée, due en partie à la difficulté d’évaluer les développements futurs dans le domaine des cours G1, qui devraient accuser une baisse. On notera à ce propos avec satisfaction que le montant des cotisations de membre reste inchangé dans le compte de résultat prévisionnel.

L’élément central de l’Assemblée des délégués 2012 furent les élections. Suite à la limitation statutaire de la durée des mandats, l’assemblée devait élire un nouveau président et un nouveau vice-président. Deux nouveaux sièges étaient à pourvoir au comité à la suite

A tout seigneur, tout honneur de ces départs. Les élections se déroulèrent sans la moindre anicroche et les candidates et candidats suivants furent élus par les délégués à l’unanimité: – Eveline Neeracher, section Berne ville et environs (anciennement caissière) fut élue présidente.

– Peter Hodler, section Seftigen (anciennement assesseur) fut élu vice-président.

– Stefan Gygax, section Emmental (anciennement assesseur) fut élu caissier.

– Regula Fischer, section Oberaargau (nouvelle) fut élue assesseur.

– Janick Fetzer, section Frutigen (nouveau) fut élu assesseur.

Les délégués élirent également membres d’honneur à l’unanimité avec des applaudissements nourris le président sortant Casimir Platzer et le vice-président sortant Jürg Ingold. Casimir Platzer de l’hôtel Victoria Ritter à Kandersteg est entré au comité cantonal en 1992. Un an plus tard, il devenait caissier et, en 2002, président. En plus de son engagement à GastroBerne, il a été président de l’Association des hôteliers de l’Oberland bernois de 1999 à 2008, est présentement vice-président de l’Association internationale de l’hôtellerie et de la restauration IH&RA, membre du comité de Tourisme Suisse et membre de la commission des finances et de la commission des présidents de GastroSuisse (NB: peu après l’Assemblée des délégués, il fut élu membre du comité à l’Assemblée des délégués de GastroSuisse). Jürg Ingold de l’auberge Bären à Madiswil, élu au comité cantonal en 1994, exerçait la fonction de vice-président depuis 2002. Il a conjointement été président de la section de GastroOberaargau de 2002 à 2007. Depuis 2003, il préside la commission de la formation professionnelle de Gastro-

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Berne et est membre de la commission hébergement de la classification hôtelière de GastroSuisse.

Le président sortant Casimir Platzer rappela aux délégués les diverses activités de la fédération faîtière GastroSuisse et de la fédération cantonale (p. ex. l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration, le combat contre l’initiative de la ligue pulmonaire, la collaboration GastroSurf-myTable).

Klaus Künzli, président de GastroSuisse, transmit les salutations de la fédération faîtière et remercia Casimir Platzer et Jürg Ingold pour leur engagement et leur précieuse collaboration pendant toutes ces années.

Partie officielle Près de 250 membres et invités prirent donc le chemin de l’Emmental. Comme à l’accoutumée, le président Casimir Platzer ouvrit la manifestation officielle au nom du comité et de la direction de GastroBerne par ces mots: «Ce rendez-vous désormais devenu une tradition de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme est une plate-forme majeure pour faire valoir auprès du grand public l’importance économique et les

Casimir Platzer, président

prestations de notre branche. Nous nous efforçons de tenir un discours à la fois ouvert et sincère. La sincérité exige que nous exposions clairement, sans ambiguïté et sans retenue nos préoccupations et nos besoins, nos souhaits et nos aspirations. Cela égratigne parfois un peu au passage un parti ou l’autre et ses représentants. Ce qui est normal, car on ne se fait pas entendre en adoptant un ton modéré.» Economiquement Berne reste parmi les derniers de la liste en comparaison intercantonale. C’est pourquoi nous fournissons le roi de la lutte, qui vient de l’Oberland bernois.

En tant que Kanderstegois, je ne peux bien évidemment que m’en réjouir, poursuivit Casimir Platzer. Et d’ajouter: Mesdames et Messieurs, il y a une embellie sur le front rouge-vert, le directeur de l’éducation. En votre nom à tous, je souhaite la bienvenue au président du gouvernement bernois, Bernhard Pulver. J’aimerais également saluer l’un des nôtres, Gilbert Gress. Mais un discours sans remarques critiques, ne serait pas un discours Platzer. Il rappela que l’hôtellerie et la restauration se trouvent actuellement sous pression.

Les entreprises sont confrontées non seulement à un problème de prix mais aussi de coûts. Le franc fort, d’une part, et les coûts d’approvisionnement et salariaux élevés, d’autre part, affaiblissent la compétitivité internationale de l’hôtellerie suisse. De nombreux clients étrangers désertent notre pays et choisissent d’autres destinations. Nos efforts de longue date, qui ont été couronnés de succès, pour corriger le segment de prix élevés de la Suisse, ont été vains.

Ce qui justifie la demande de diminution ou d’exonération de la taxe sur la valeur ajoutée qui a été formulée par de nombreux collègues de la branche.

Mais aucune majorité ne s’est en fin de compte dégagée en faveur de ce péché originel, qui manifeste une volonté politique. Selon les commentaires, l’hôtellerie n’a qu’à s’aider elle-même. Soit, mais on fait ce qu’on peut. En ce qui concerne les allègements fiscaux, nous avons pourtant tout lieu d’envier nos concurrents allemands et français. Casimir Platzer: «Chers amis, j’arrive au terme de mon mandat de président de GastroBerne. Pendant neuf ans, j’ai contribué activement à façonner l’histoire de notre fédération». En quelques phrases, il passa en revue ses années à la tête de GastroBerne, rappela les principaux événements qui ont marqué cette période avant de présenter Eveline

Neeracher, qui a été désignée pour lui succéder.

Suivirent les interventions très remarquées du Président du gouvernement, Bernhard Pulver, et du légendaire entraîneur et expert du foot, Gilbert Gress.

«Un menu de politique de la formation de 6 plats avec un programme d’accompagnement culturel» «J’ai été ravi de recevoir votre invitation pour la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises dans cette auberge Hirschen à Langnau si authentique et riche en traditions...». C’est par ces mots que le Président du gouvernement, Bernhard Pulver, directeur de l’enseignement du canton de Berne, commença son allocution. Et de poursuivre: «J’aimerais faire avec vous un bref tour d’horizon du paysage bernois de la formation. Je vous propose un menu de 6 plats – et pour couronner le tout un programme d’accompagnement culturel. A la fin, je vous présenterai l’addition: je vous parlerai de la situation financière de notre canton.»

Il présenta ainsi de manière très vivace le menu qu’il a composé pour le 8 mai.

1er plat: une bonne éducation 2e plat: une bonne école primaire comme base 3e plat: une réussite à la charnière 4e plat: une formation professionnelle réussie 5e plat: une formation professionnelle supérieure 6e plat: une haute école avec un programme d’accompagnement culturel et, comme annoncé, l’addition.

Portrait succinct de Gilbert Gress Né le 17 décembre 1941 à Strasbourg, France Position en tant qu’actif: avant-centre et milieu de terrain Clubs en tant qu’actif de 1960 à 1976: Racing Strasbourg, VfB Stuttgart, Olympique de Marseille, Neuchâtel Xamax. Il joua également de 1967 à 1971 dans l’équipe nationale française.

Postes d’entraîneur de 1975 à 2009: Neuchâtel Xamax, Racing Strasbourg, FC Brügge, Servette Genève, équipe nationale suisse, FC Zürich, FC Metz, SK Sturm Graz, FC Sion, FC Aarau.

Actuellement: expert du foot

«Entraîneur de foot et chef cuisinier: créateur de souvenirs inoubliables» Gilbert Gress captiva son auditoire avec ses anecdotes et raconta la vie mouvementée d’un footballeur professionnel, entraîneur et expert du foot, qui a

Sonja Zumbrunn, présidente de la section régionale d’Interlaken, eut droit à sa photo en compagnie de Gilbert Gress

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concrétisé son rêve de gosse en devenant footballeur. Il raconte, par exemple, avoir fréquenté assidûment un restaurant en Alsace où tout était parfait, de A à Z. Jusqu’au changement de propriétaire … Après, plus rien n’était pareil.

Le patron ne venait plus discuter à la table des clients et ne s’occupait plus personnellement de leur bien-être. Or, selon lui, la présence du restaurateur est la clé de la réussite d’un restaurant. Le client ne veut pas seulement savoir que le super-chef «X» cuisine pour lui … il veut aussi le voir.

Le groupe BBR – Boogie, Blues & Rock’n’Roll – se chargea des intermèdes culturels. La Journée de l’hôtellerie et de la restauration est une plate-forme idéale pour passer d’agréables moments, avoir des conversations intéressantes et enrichissantes et déguster un verre de bon vin ou une bonne bière entre amis mais aussi pour nouer de nouveaux contacts. Cette année, le pôle d’attraction fut sans conteste Gilbert Gress, qui fut pris d’assaut par les chasseurs d’autographes, chacun et chacune voulant absolument être pris en

Agenda GastroBern

«GastroWyträff» 4. Networking Event Montag, 15. Oktober 2012 Einlass zwischen 16.15 und 16.45 Uhr (d. h. vor der offiziellen Türöffnung),

Berner Weinmesse Reservieren Sie sich unbedingt diesen spannenden Abend!

Die detaillierte Einladung erhalten Sie dann per Post…

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photo avec lui. Des spécialités nationales et régionales furent servies en plein air et dans la salle conviviale du Hirschen.

C’est tout pour cette fois. Et à l’année prochaine pour la 9e édition de la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises. jdm/rw

Weiterbildung à la carte

wir zum zweiten Mal an diesem Tag ein ausgezeichnetes Mahl genossen.

Natürlich wurde zum Essen auch nicht an erlesenen Weinen gespart.

Weinreise ins Piemont Zum ersten Mal hat GastroBern im Rahmen von Weiterbildung à la carte in Zusammenarbeit mit Vini Cappelletti eine Weinreise ins Piemont ins Programm aufgenommen. Hier der spannende Reise­ bericht von Roger Neeracher, Restaurant Weissenbühl, Bern.

Am 4. Juni morgens um 6.00 Uhr traf sich eine kleine aber feine Truppe bei Vini Cappelletti. Nach einer regenreichen Fahrt via San Bernardino, erreichten wir am Mittag das Herzen des Piemonts, die Gegend von Alba.

Das Mittagessen in La Marra bei hervorragender Aussicht und schönstem Wetter mit sommerlichen Temperaturen, war ein sehr reichliches 3-Gang Menu mit ca. 5 bis 6 zusätz­ lichen Vorspeisen.

Anschliessend wurden wir von Gianluca Peru abgeholt. Er zeigte uns die Weinberge der Firma Ceretto und erklärte uns einiges über die Lagen des Barolos und des Barbarescos. In den Verkaufsräumen, die mit sehr vielen Kunstgegenständen dekoriert waren, konnten wir die Weine anschliessend degustieren.

Nach einer kurzen Busreise, trafen wir im Hotel in Alba ein. Zum Nachtessen trafen wir uns in einer Osteria, in der

Reise ins Piemont 4. ‐ 6. Juni 2012

Am nächsten Morgen 10.00 Uhr trafen wir in der Grappadestillerie della Valle ein. Der Chef persönlich zeigte uns seine Firma und erklärte uns alles über die Grappaproduktion und über seine Philosophie, der Lagerung des Grappas in den verschiedenen Barriquefässern. Obschon erst früher Mittag, degustierten wir den Grappa ausgiebig.

In der Weinkellerei Da Cappo, auch hier wurden wir vom Chef persönlich empfangen, gab es dann das Mittagessen, die verschiedenen Salamis und der ausgezeichnete Risotto, zu dem er natürlich auch seine Weine servierte war einer der Höhepunkte unserer Reise. Am Nachmittag ging es dann in die Grissinifabrik in Alba. Für die anschliessende Siesta waren alle sehr froh.

Das Nachtessen im Restaurant Piazza Duomo in Alba, war ein kulinarischer Traum. Die äusserst kreative Küche ist mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Die Familie Ceretto offerierte uns zum Hauptgang ihren Spitzenwein.

Hier ein herzlicher Dank an die Familie Ceretto, die sich äusserst grosszügig zeigte. Vollgegessen und auch mit der nötigen Bettschwere, gingen anschliessend (fast) alle sofort ins Bett.

Fit und ausgeschlafen brachen wir an unserm letzten Tag zur Firma Gamba auf und durften dort hautnah erleben wie ein Barriquefass hergestellt wird.

In Alessandria dann noch der letzte Mittagshalt in einer einfachen Pizzeria. Auch hier genossen wir nochmals ein ausgezeichnetes Mahl. Nach dem Alessandra Cappelletti ihren Turbo­ schlaf beendet hatte, brachen wir nun definitiv nach Hause auf. Um 20.00 Uhr waren wir wieder in Bern mit einem riesigen Rucksack an Eindrücken und mit ein paar Kilo mehr auf den Rippen.

Die ausgezeichnete Organisation, die kompetente, freundliche Begleitung und das sichere chauffieren durch Alessandra Cappelletti wird uns allen in bester Erinnerung bleiben. Wir haben drei unvergessliche Tage erlebt.

Liebe Alessandra, es war super, wir kommen wieder mit!

Roger Neeracher

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Lebensmittelrecht

Datieren von Lebensmitteln Kaum jemand wird die getrockneten Dinkelnudeln entsorgen, wenn das auf der intakten Verpackung aufgedruckte Mindesthaltbarkeits­ datum um zwei Wochen überschritten, oder wie man so schön sagt, «abgelaufen» ist. Wie jedoch sieht dies bei einem Rahmquark aus, der gemäss Verbrauchsdatum bereits vor drei Tagen als solcher hät­ te verbraucht werden sollen?

Ein Gastwirt oder eine Gastwirtin untersteht als Abgeber von Le­ bensmitteln der genau gleichen Produkthaftpflicht, wie ein Lebens­ mittel herstellender Industriebetrieb. Das will heissen, der Abgeber haftet immer für die gesundheitliche Unbedenklichkeit der von ihm auf den Markt gebrachten Lebensmittel. Und dabei ist dieser selbst­ verständlich daran interessiert, diese Produkthaftung nur für eine begrenzte, möglichst kurze Zeit zu übernehmen.

Schutz des Konsumenten vor gesundheitlicher Gefährdung oder gar Schädigung, sieht das Lebensmittelrecht als wichtigstes verbindliches Ziel vor.

Und diese Gefährdung kann unter anderem darin bestehen, dass die Konsumentin oder der Konsument verdorbene Lebensmittel konsumiert. Gefährdet durch mikrobiologischen Verderb sind insbesondere Lebensmittel, die unsachgemäss hergestellt, behandelt und vor allem nicht richtig und zu lange aufbewahrt (gelagert) werden. Ein frisches Lebensmittel führt nur in Ausnahmefällen, wenn es z. B. unerwünschte Fremdstoffe oder Rückstände enthielte, zu Gesundheitsproblemen.

Wichtig zu wissen, durch Datieren werden Lebensmittel nie frischer oder sogar länger haltbar! Aber man kennt das ungefähre Alter der Produkte. Bei guter Logistik – sprich kleinem Lebensmittellager – werden sie normalerweise innerhalb der Frist der Produkthaftung verbraucht, wenn sie eben noch frisch und nicht mikrobiologisch verdorben sind. Der Rahmquark innerhalb der Frist «zu verbrauchen bis …», in welcher der Produzent den vollen Genuss der Frische und die gesundheitliche Unbedenklichkeit garantieren.

Das Lebensmittelrecht sieht in der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Le-

bensmitteln (LKV) ein Mindesthaltbarkeits- und ein Verbrauchsdatum vor. Was bedeutet dies jetzt genau?

1. Das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Wortlaut «mindestens haltbar bis …», ist das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält.

2. Das Verbrauchsdatum mit dem Wortlaut «zu verbrauchen bis …», ist das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel als solches zu verbrauchen ist.

Grundsatz: Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdaum angegeben werden. Auf Lebensmitteln,

die gemäss Hygieneverordnung gekühlt gehalten werden müssen – den sogenannt leichtverderblichen Lebensmitteln –, muss an Stelle des Mindesthaltbarkeitsdatum das Verbrauchsdatum angegeben werden.

Freiwillig ist die Datierung «zu verkaufen bis …», wie sie beispielsweise zusätzlich zur gesetzlich vorgeschriebenen Datierung «zu verbrauchen bis …», auf einem Joghurt steht. Der Verkäufer oder Abgeber möchte mit dieser Datierung dem Konsumenten eine angemessene Frist gewähren, dieses zu verbrauchen.

3. Das Abpackdatum, Wortlaut «abgepackt am …» finden wir z. B. bei vorverpacktem Gemüse und Salaten sowie bei Grosspackungen von Fleisch – hier ohne Wortlaut.

4. Lebensmittel ohne Datierungspflicht Von der Datierungspflicht ausgenommen sind Lebensmittel zum Verzehr innert 24 Stunden, frisches Obst und Gemüse, das nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt wurde.

Keine Datierung erfordern auch al­ koholische Getränke mit mehr als 7 Vol. % Alkoholgehalt wie Spirituosen und Wein. Jahrgangsweine und -spirituosen tragen ein Datum – es ist ihr Geburtsdatum. Ebenfalls von einer Datierungspflicht ausgenommen wären Lebensmittel, die sehr lange haltbar sind, wie Essig, Salz, Zucker, Zuckerarten in fester Form und Honig. Im Rahmen der Produkthaftpflicht mit der Selbstkontrolle der Abgeber finden wir aber auch auf solchen Lebensmittel ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Soweit der Gesetzgeber.

Die Eigendatierung im Bereich Küche / ProduktionDie Eigendatierung im Bereich Küche

A B

A = zu verkaufen bis 03.02 / freiwillig B = zu verbrauchen bis 07.02 / im Lebens­mittelrecht vorgesehen

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Produktionsdatum, produziert am …, hergestellt 11.02.2012 11.02.2012 am … (TT.MM.JJJJ) Zwingend bei dieser Datierung ist eine so genannte Produktionsdatum, produziert am .....

Zwingend bei dieser Datierung ist eine s Temperatur- und Lagerungsliste.

DarDarauf sind für die einzelnen vorproduzi auf sind für die einzelnen vorprodu(Verbrauchsfristen) und Aufbewahrungs Ein Beispiel: Produkt | Salatsauce aus E zierten Produkte VorproduktionsfrisVorproduktionsfrist 7 Tage. ten (Verbrauchsfristen) und Aufbe- wahrungsbedingungen definiert.

Ein Beispiel: Produkt / Salatsauce aus Eigenproduktion / Lagertemperatur 5 °C / Vorproduktionsfrist 7 Tage.

5

Temperatur- und Lagerungsliste / TLL Temperatur- und Lagerungsliste | TLL

Artikelgruppe

Anliefer-

Lagerungs-

Lagerungs-

Verwendungs-

temperatur

temperatur

Produkt.-, KernWarmhaltungs-Warmhaltungstemperatur

temperatur

zeit

dauer roh

dauer gegart

Frischfleisch

7 °C

5 °C

68 °C

65 °C

90 Min.

14 Tage

3 Tage

Fleisch à point gegart

7 °C

5 °C

58 °C

60 °C

90 Min.

14 Tage

3 Tage

Geräuchertes Fleisch

7 °C

5 °C

75 °C

65 °C

60 Min.

4 Wochen

3 Tage

Fleischprodukte

Rindfleisch | Kalbfleisch | Lamm | tk

- 15 °C

- 18 °C

68 °C

65 °C

90 Min.

max. 6 Mte.

3 Tage

Schweinefleisch tk

- 15 °C

- 18 °C

78 °C

65 °C

90 Min.

max. 3 Mte.

3 Tage

Geflügel tk

- 15 °C

- 18 °C

72 °C

65 °C

60 Min.

max. 6 Mte.

3 Tage

7 °C

5 °C

75 °C

65 °C

30 Min.

4 Tage

1 Tag

-

5 °C

-

-

-

6 Wochen

-

Gegarte Fleischerzeugnisse

7 °C

5 °C

-

65 °C

60 Min.

-

4 Tage

Fleisch vorproduziert | Resten

7 °C

5 °C

-

65 °C

-

-

1 Tag

Rohwürste vacumiert Dauerfleischerzeugnisse

Fisch, Krusten- und Weichtiere Fisch, Krusten- und Weichtiere frisch

2 °C

2 °C

65 °C

65 °C

30 Min.

3 Tage

2 Tage

- 15 °C

- 18 °C

65 °C

65 °C

30 Min.

MHD

2 Tage

Teigwaren | Reis vorgekocht

-

5 °C

95 °C

65 °C

90 Min.

MHD

3 Tage

Resten

-

5 °C

95 °C

-

-

-

1 Tag

Fisch, Krusten- und Weichtiere tk Stärkebeilagen

Gemüse Wurzel- und Knollengemüse frisch

-

8 °C

75 °C

65 °C

60 Min.

2 Wochen

3 Tage

Kohl- und Kabisgemüse frisch

-

8 °C

75 °C

65 °C

60 Min.

3 Wochen

3 Tage 3 Tage

Übriges Frischgemüse Gemüse tiefgekühlt Resten

-

8 °C

75 °C

65 °C

60 Min.

1 Woche

- 15°C

- 18 °C

75 °C

65 °C

60 Min.

-

MHD

-

5 °C

75 °C

-

-

-

1 Tag

Anliefer-

Lagerungs-

Lagerungs-

Verwendungs-

temperatur

temperatur

temperatur

temperatur

zeit

dauer roh

dauer gegart

Blattsalate ganz

-

8 °C

-

-

-

1 Woche

-

Blattsalate geschnitten

-

8 °C

-

-

-

2 Tage

-

Angemachte Frischsalate

-

5 °C

-

-

-

-

3 Tage

Randensalat angemacht.

-

5 °C

-

-

-

-

5 Tage

Maissalat angemacht

-

5 °C

-

-

-

-

2 Tage

-

ab Lief. 5 °C

-

-

-

15 Tage

-

5 °C

-

-

-

4 Tage

-

7 Tage

Artikelgruppe

Produktions- Warmhaltungs-Warmhaltungs-

Salate

Eier Frischeier Pasteurisierte Eimassen, geöffnet Saucen Salatsauce aus Eigenproduktion

-

5 °C

-

-

-

-

Demi-glace

-

5 °C

95 °C

75 °C

90 Min.

-

5 Tage

Rahmsauce

-

5 °C

95 °C

75 °C

90 Min.

-

4 Tage

Mayonnaise

-

5 °C

-

-

-

-

4 Tage

- 15 °C

- 18 °C

-

-

-

-

MHD

-

5 °C

-

-

-

-

3 Tage

Süssspeisen Glace CF Garniturfrüchte | Fruchtsalat Crèmes und Flans

-

5 °C

-

-

-

-

3 Tage

Mousses frisch

-

5 °C

-

-

-

-

2 Tage

Kolonialwaren

-

-

-

-

-

MHD

Erstellt durch

Erstellungsdatum

wige

01.02.2012

Überprüfung am|durch 01.02.2013 wige

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Auftaudatum, aufgetaut am …, (TT.MM.) Wird ein TK-Produkt fachgerecht aufgetaut und nicht am gleichen Tag sofort verbraucht, so wird es mit einem Auftaudatum versehen. Beispiel: Tiefgekühltes Kalbsnierstück: aufgetaut 11.02 (AD 11.02 oder TK out 11.02 sind verwendete Abkürzungen).

Mindestens haltbar bis …

Zu verkaufen bis …

Zu verbrauchen bis …

Datieren von Lebens­ mitteln Produktions­ datum

Abpackdatum

TK­Datum

Auftaudatum / TK out 6

Tiefkühldatum, dauer im Tiefkühler und die LagerTK (TT.MM.JJJJ) temperatur ebenso auf der Tempe- TK 11.02.2012 11.02.2012 TK Ein leicht verderbratur- und Lagerungsliste definiert. liches LebensmitVon der Lebensmittelindustrie angetel wird jaTiefkühldatum, belieferte TK-Produkte sind mit dem TK (TT.MM.JJJJ) Ein leicht verderbliches ja bekanntlich durch Tiefkühlen zu – einem kanntlich durch Tiefkühlen zuLebensmittel einem wird Mindesthaltbarkeitsdatum Produkt- nicht leicht verderblichen. Bei der Eigendatierung selbst tiefgekühlter Produkte sind nicht leicht die verderblichen.

Bei der haftpflicht des Herstellers bei angemaximale Lagerdauer im Tiefkühler und die Lagertemperatur ebenso auf der TemperaturLagerungsliste definiert.

Von der Lebensmittelindustrie angelieferteg un­ Eigendatierung selbstundtiefgekühlter messenen Auf­bewahrungsbedin­ TK-Produkte sind mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum – Produkthaftpflicht des Produkte sind die maximale Lagergen bis zu diesem Datum versehen.

Herstellers bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen bis zu diesem – Datum versehen.

Abpackdatum, abgepackt am …, (TT.MM.JJJJ) Die Grosspackung von Fleisch, als Beispiel ein ganzes Rindsentrecote, das der Fleischlieferant anliefert, ist mit einem Abpackdatum versehen.

Dieses Abpackdatum wird dann übernommen, wenn dieses Rindsentrecote portioniert, vakuumiert und gekühlt aufbewahrt wird. Das weitere Vorgehen analog Produktionsdatum.

Weshalb ist es wichtig, unser Geburtsdatum zu kennen? Richtig, damit wir wissen wie alt wir sind! Und Gleiches ist zur Datierung von Lebensmitteln zu sagen, man kennt ihr ungefähres Alter. Wie alt wir werden, können wir nicht selbst bestimmen. Wie alt vorproduzierte Lebensmittel werden jedoch schon. Wenn der Koch seine Salatsauce aus Eigenproduktion mit dem Produktionsdatum auszeichnet, wird nachvollziehbar wie jung und frisch sie ist. Das gibt Lebensmittel­ sicherheit. Ein noch «junges» und frisches Lebensmittel führt selten zu Gesundheitsproblemen. wige

Auftaudatum, aufgetaut am .... , (TT.MM.) Wird ein TK-Produkt fachgerecht aufgetaut und nicht am gleichen Tag sofort verbraucht, so wird es mit einem Auftaudatum versehen. Beispiel: Tiefgekühltes Kalbsnierstück: aufgetaut 11.02 (AD 11.02 oder TK out 11.02 sind verwendete Abkürzungen).

Droit des denrées alimentaires Abpackdatum, abgepackt am (TT.MM.JJJ)

Die Grosspackung von Fleisch, als Beispiel ein ganzes Rindsentrecote, das der Fleischlieferant anliefert, ist mit einem Abpackdatum versehen. Dieses Abpackdatum wird dann übernommen, wenn dieses Rindsentrecote portioniert, vakuumiert und gekühlt aufbewahrt wird. Das weitere Vorgehen → analog Produktionsdatum.

Datage des denrées alimentaires Weshalb ist es wichtig, unser Geburtsdatum zu kennen? Richtig, damit wir wissen

wie alt sind! Undde Gleiches ist zur Datierung von Lebensmitteln zu sagen, man à Il ne viendrait àwir l’esprit personne de jeter des nouilles sèches kennt ihr ungefähres Alter. Wie alt wir werden, können wir nicht selbst bestimmen.

Wie alt l’emballage vorproduzierte Lebensmittel werdenet jedoch schon. Wenn der Koch seine l’épeautre dont est intact la durée de conservation Salatsauce aus Eigenproduktion mit dem Produktionsdatum auszeichnet, wird

nachvollziehbar jungdeux und frisch sie ist. Das gibt minimale est dépasséewiede semaines ou,Lebensmittelsicherheit. comme on le Ein ditnoch si joli­ „junges“ und frisches Lebensmittel führt selten zu Gesundheitsproblemen.

ment, «a expiré». Mais qu’en est-il du séré qui selon la date limite de consommation aurait dû être consommé trois jours avant? wige Une restauratrice ou un restaurateur est soumis en tant que ven­

deur de denrées alimentaires à la même responsabilité du fait des produits qu’une entreprise industrielle qui les fabrique. Cela signifie que le vendeur est toujours responsable de l’innocuité des denrées alimentaires qu’il met à disposition. Il a donc intérêt à ce que la res­ ponsabilité du fait des produits soit limitée dans le temps.

BÄRNER CHANNE 02 2012 DATIEREN VON LEBENSMITTELN

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D’après le droit des denrées alimentaires, la principale obligation est de protéger le consommateur contre tout risque de troubles, voire de dommages pour sa santé. Ce risque peut résulter de la consommation de denrées alimentaires avariées. Les aliments qui ont été fabriqués, transformés ou traités de manière non réglementaire et surtout qui ont été conservés trop longtemps et dans de mauvaises conditions (entreposage) sont les plus à même de développer des micro-organismes. Un aliment frais n’entraîne qu’ex­ceptionnellement des problèmes pour la santé, sauf s’il contient des substances étrangères, des impuretés ou des résidus indésirables.

Il est important de savoir que le datage ne rend pas les denrées alimentaires plus fraîches ni ne prolonge leur durée de conservation! Mais il permet de connaître l’âge approximatif des produits. Quand la logistique est bonne – c’est-à-dire que le stock de denrées alimentaires est petit – elles sont normalement utilisées pendant la durée de la responsabilité du fait des produits, à condition d’avoir conservé leur fraîcheur et de ne pas être contaminées par des agents microbiens. Comme le séré pour lequel le producteur garantit la fraîcheur et l’innocuité pendant le délai «à consommer jusqu’au …».

Dans l’ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (AEDAI), le droit des denrées alimentaires prévoit une durée de conservation minimale et une date limite de consommation. De quoi s’agit-il?

1. La durée de conservation minimale indiquée par la mention «à consommer de préférence avant … » est la date jusqu’à laquelle une denrée alimentaire garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

2. La date limite de consommation indiquée par la mention «à consommer jusqu’au … » est la date avant laquelle une denrée alimentaire doit être consommée. Après cette date, la denrée alimentaire ne doit plus être remise comme telle au consommateur.

Principes: les denrées alimentaires doivent porter la date de durée de conservation minimale. Dans le cas des denrées alimentaires devant être réfrigérées – les denrées dites fragiles ou péris-

A B

A = Date limite de vente 03.02 / facultative B = A consommer jusqu’au 07.02 / prescrite par le droit des denrées alimentaires

A consommer de préférence jusqu’au …

Date limite de vente …

A consommer jusqu’au …

Datage des denrées alimentaires Date d’emballage

Date de production

Date de congélation

sables – on indiquera la date limite de consommation en lieu et place de la durée de conservation minimale.

Le datage «date limite de vente … », qui figure, par exemple, sur un yogourt en plus de la mention prescrite par la loi «à consommer jusqu’au … », est facultative. Par ce moyen, le vendeur ou détaillant accorde au consommateur un délai approprié pour l’utilisation du produit.

3. La date d’emballage avec la mention «emballé le … » figure, par exemple, sur les légumes et les salades préemballées ainsi que sur les emballages de viande en vrac – mais sans le libellé.

4. Les denrées alimentaires sans obligation de datage L’indication de la date de durée de conservation minimale n’est pas requise pour les denrées alimentaires qui sont consommées dans les 24 heures, les fruits et les légumes frais qui n’ont pas été pelés, coupés ou traités d’une manière analogue. Les boissons alcooliques titrant 7 % ou plus en volume d’alcool, comme les spiritueux et le vin, ne sont pas soumis au datage. Les crus millésimés de vins et de spiritueux portent une date – leur date de naissance.

Sont également exemptées de datage les

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Date de décongélation / congélateur out

denrées alimentaires qui ont une très longue durée de conservation, comme le vinaigre, le sel, le sucre, les sucres sous forme solide ainsi que le miel. Dans le cadre de la responsabilité du fait des produits avec autocontrôle du vendeur ou détaillant, on trouve toutefois sur de telles denrées alimentaires la mention de la date de durée conservation minimale. Voilà pour le législateur.

L’autodatage dans le Diedomaine Eigendatierung im Bereich Küch de la cuisine/production

Date de production, 11.02.2012 11.02.2012 produit le …, fabriqué le … (JJ.MM.AAAA) Une liste des températures et Produktionsdatum, produziert am ... bei dieser des conservations est Zwingend obligatoire pourDatierung ist eine Darauf sind für die einzelnen vorproduz ce datage. Sur une telle (Verbrauchsfristen) liste figurent les und Aufbewahrung Eindes Beispiel: Produkt | Salatsauce aus délais de préproduction différents Vorproduktionsfrist 7 Tage. produits préproduits (dates limites de consommation) et les conditions de conservation.

Exemple: Produit / sauce pour la salade maison / température de conservation 5 °C / délai de préproduction préalable 7 jours.

Date de congélation, congélateur out (JJ.MM.AAAA) congélateur Comme chacun sait, la TK 11.02.2012 11.02.2012 congélation permet de con­ server plus longtemps une

Tiefkühldatum, TK (TT.MM.JJJJ) Ein leicht verderbliches Lebensmittel w nicht leicht verderblichen. Bei der Eigen die maximale Lagerdauer im Tiefkühler Temperatur- und Lagerungsliste definie TK-Produkte sind mit dem Mindesthaltb Herstellers bei angemessenen Aufbewa

Liste des températures et conservations LTC Liste des températures et conservations LTC

Groupe d’articles

Température de livraison

Température Température de de conservation surface et à cœur du produit

Température de maintien au chaud

Garder la température chaude

Durée de conservation du produit cru

Durée de consommation du produit cuit

3 jours

Produits carnés Viande crue

7 °C

5 °C

68 °C

65 °C

90 min.

14 jours

Viande cuite à point

7 °C

5 °C

58 °C

60 °C

60 min.

14 jours

3 jours

Viande fumée

7 °C

5 °C

75 °C

65 °C

60 min.

4 semaines

3 jours 3 jours

Viande de bœuf/de veau/d’agneau surgelée

- 15 °C

- 18 °C

68 °C

65 °C

90 min.

max. 6 mois

Viande de porc surgelée

- 15 °C

- 18 °C

78 °C

65 °C

90 min.

max . 3 mois

3 jours

Volaille surgelée

- 15 °C

- 18 °C

72 °C

65 °C

60 min.

max . 6 mois

3 jours 1 jour

7 °C

5 °C

75 °C

65 °C

30 min.

4 jours

Produits à base de viande durée

Saucisson cru sous vide

-

5 °C

-

-

-

6 semaines

-

Produits à base de viande cuits

7 °C

5 °C

-

65 °C

60 min.

-

4 jours

Viande préproduite / restes

7 °C

5 °C

-

65 °C

-

-

1 jour

Poissons, crustacés et mollusques 2 °C

2 °C

65 °C

65 °C

30 min.

3 jours

2 jours

- 15 °C

- 18 °C

65 °C

65 °C

30 min.

DDCM

2 jours

Pâtes / riz précuits

-

5 °C

95 °C

65 °C

90 min.

DDCM

3 jours

Restes

-

5 °C

95 °C

-

-

-

1 jour

Poissons, crustacés et mollusques frais Poissons, crustacés et mollusques surgelés

Produits à base de fécule

Légumes Légumes racines et bulbeux frais

-

8 °C

75 °C

65 °C

60 min.

2 semaines

3 jours

Choux frais

-

8 °C

75 °C

65 °C

60 min.

3 semaines

3 jours

Autres légumes frais Légumes surgelés

-

8 °C

75 °C

65 °C

60 min.

1 semaine

3 jours

- 15°C

- 18 °C

75 °C

65 °C

60 min.

-

DDCM

-

5 °C

75 °C

-

-

-

1 jour

Température de livraison

Température de conservation

Température de production

Température de maintien au chaud

Garder la température chaude

Durée de conservation du produit cru

Durée de consommation du produit cuit

Restes

Groupe d’articles Salade Salades entières

-

8 °C

-

-

-

1 semaine

-

Salades en feuilles

-

8 °C

-

-

-

2 joures

-

Salades fraîches prêtes à servir

-

5 °C

-

-

-

-

3 jours

Salade de carottes prêtes à servir

-

5 °C

-

-

-

-

5 jours

Salade de maïs prête à servir

-

5 °C

-

-

-

-

2 jours

Œufs Œufs frais

-

Ovoproduits pasteurisés, ouverts

à partir de la livraison

5 °C

5 °C

-

-

-

15 jours

-

-

-

-

4 jours

-

7 jours

Sauces Sauce pour la salade fabrication maison

-

5 °C

-

-

-

-

Demi-glac e

-

5 °C

95 °C

75 °C

90 min.

-

5 jours

Sauce à la crème

-

5 °C

95 °C

75 °C

90 min.

-

4 jours

Mayonnaise

-

5 °C

-

-

-

-

4 jours

- 15 °C

- 18 °C

-

-

-

-

DDCM

-

5 °C

-

-

-

-

3 jours

Plats sucrés Glac es Fruits pour garniture / salade de fruits

Crèmes et flans

-

5 °C

-

-

-

-

3 jours

Mousses fraîches

-

5 °C

-

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-

2 jours

Produits tropicaux

-

-

-

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-

DDCM

Auteur

Date

wige

01. 02. 2012

Visé le / par 01. 02. 2013 wige

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denrée alimentaire périssable. L’autodatage des produits congelés dans l’établissement doit indiquer la durée maximale de conservation au congélateur et la température de conservation définies sur la liste des températures et conservations. Les produits congelés livrés par l’industrie agroalimentaire doivent être munis de la date de durée de conservation minimale – responsabilité du fait des produits du fabricant dans les conditions de conservation appropriées jusqu’à cette date.

Date de décongélation, décongelé le …, (JJ.MM) Un produit surgelé décongelé dans les règles de l’art qui n’est pas consommé

le jour-même doit être muni d’une date de décongélation. Exemple: Rognon de veau surgelé décongelé le 11.02 (abréviations utilisées AD 11.02 ou congélateur out 11.02).

Date d’emballage (JJ.MM.AAAA) Les emballages de viande en vrac, comme une entrecôte de bœuf entière livrée par une boucherie, doivent être munis d’une date d’emballage. Cette date est ensuite reprise quand l’entrecôte est découpée en portions, mise sous vide et surgelée. Procédure ultérieure –> voir Date de production.

Pourquoi est-il important de connaître notre date de naissance? Pour savoir quel âge nous avons! Cela vaut aussi

pour le datage des denrées alimentaires, qui nous permet de connaître leur âge approximatif. Nous ne décidons pas nous-mêmes de notre âge.

Mais l’âge des denrées alimentaires préproduites, si. Le fait que le cuisinier indique la date de production sur la sauce pour la salade qu’il a fabriquée lui-même permet de s’assurer de sa «jeunesse» et de sa fraîcheur. Et garantit la sécurité des denrées alimentaires.

Une denrée alimentaire encore «jeune» et fraîche entraîne rarement des problèmes de santé.

GastroSeeland – 9tes Frühlingsapéro GastroSeeland «angelte» seine Mitglieder in den Fischereipark in Worben

Bei Familie Beyeler wurden die Anwesenden mit frittierten Forellenfilets, feiner Tartarsauce, einem tollen Salat und Dessertbuffet ( gesponsert von Prodega Biel ) verwöhnt. In der wunderschön gepflegten Fischereiparkanlage richtete der Zentralpräsident von GastroSuisse, Klaus Künzli, interessante Worte an die zahlreich erschienenen Mitglieder.

Bei trockenem Wetter und Sonnenschein erfreuten sich gutgelaunte Gastronomen an der Unterhaltung der Chuelibach Musikanten aus Seedorf.

, lungener e g t u g in ehr e Einmal m nlass ! lustiger A

20

wige

Branchenspiegel GastroSuisse

Branchenspiegel 2012 – Im Spannungsfeld zwischen sinkenden Umsätzen und härterem Konkurrenzkampf Der Branchenspiegel 2012 von GastroSuisse wurde im Rahmen der Jahresmedienkonferenz vom 11. April in Zürich-Oerlikon präsentiert. Das Gastgewerbe spürt die Folgen der schwierigen wirtschaft­ lichen Situation am eigenen Leib. Dies belegen die neusten Branchenzahlen von GastroSuisse. Die schlechte Konsumentenstimmung drückte 2011 massiv auf die Nachfrage. Diese ist mit sieben Prozent gegenüber dem Vorjahr stark zurückgegangen.

Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick Branchenstruktur – Im Jahr 2009 umfasste das Gastgewerbe in der Schweiz rund 26 800 Betriebe. Davon gehörten 81,6 % zur Restauration und 18,4 % zur Hotellerie.

– 70 % der gastgewerblichen Betriebe waren 2011 Kleinunternehmen mit bis zu 9 Beschäftigten.

– Das Gastgewerbe gehörte auch 2011 zu den wichtigsten Arbeitgebern der Schweiz und beschäftigte rund 217 282 Menschen. Davon sind 143 498 voll- und 73 784 teilzeitbeschäftigt.

– Für Nachwuchs wurde im vergangenen Jahr mit 3 953 neuen Lehrvertragsabschlüssen gesorgt. Insgesamt werden im Gastgewerbe jährlich rund 9 000 Lehrlinge ausgebildet.

– Zwar werden die meisten gastgewerblichen Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft (+ 1,7 %) und zur Gesellschaft mit beschränkter Haftung (+ 1,5 %) erkennbar.

– Gut die Hälfte der Leiter gastgewerblicher Betriebe weist mehr als 10 Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb auf.

Angebot – Auch im Jahr 2009 setzte sich der Trend hin zu mehr Restaurationsbetrieben fort (+ 0,4 %). Die Hotellerie hingegen erlebte im gleichen Zeitraum einen Rückgang von 0,6 %.

– Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten stehen bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe hoch im Kurs, dennoch sinkt deren Anteil seit einigen Jahren.

– Mit je einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten. Trotz allgemeinem Boom der Biobranche ging der Anteil Betriebe, die biologische Speisen anbieten, zurück (– 0,5 %).

Finanzielle Kennzahlen – Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher Betrieb 48 % des Umsatzes für die Personalkosten auf.

– Für die Beschaffung von Waren wurde gut ein Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere 18,8 % flossen in die Finanz- und Anlagekosten und 11,6 % wurden für die Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt.

– Fast zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe schrieben Verluste. Im Durchschnitt betrug der Verlust 5,3 % des Umsatzes. Dies, obwohl nur ein sehr tiefer kalkulatorischer Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins miteinberechnet wurde.

– Pro beschäftigte Person und Betriebstag wurden in einem durchschnittlichen Restaurant (79 Sitzplätze) 386.60 Franken erwirtschaftet. In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant (28 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der tägliche Umsatz 3 474 Franken.

Nachfrage – Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und 15 Uhr) getätigt. Offenbar verpflegt sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung ausser Haus.

– Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts essen, dann wählen sie vorwiegend ein Restaurant mit herkömmlicher Küche (35,9 %). In fast einem Viertel der Fälle essen sie in der Betriebs- oder Gemeinschaftsgastronomie.

– Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen stehen immer noch am häufigsten auf dem Menuplan der Schweizer Bevölkerung. Sandwiches und kleine Snacks legten 2011 allerdings weiter zu.

– Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter beeinflusst. Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden Fisch- und Fleischgerichte, Süssspeisen oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger bestellt.

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Gastgewerblicher Umsatz Die Umsätze des Gastgewerbes sind im Jahr 2011 markant gesunken. Der gastgewerbliche Umsatz war, gegenüber dem jeweiligen Vorjahresquartal, in allen vier Quartalen rückläufig.

Gemäss den Erhebungen der Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) haben die negativen Umsatzentwicklungen gegenüber dem Vorjahr im dritten und vierten Quartal an Deutlichkeit zugelegt. Es ist zu vermuten, dass sich die sinkende Konsumentenstimmung zunehmend auch auf die Umsätze des Gastgewerbes ausgewirkt hat.

Gesamtmarkt 2011 Im vergangenen Jahr hat das Marktforschungsinstitut amPuls an 350 Tagen 24 000 in der Schweiz wohnhafte Personen zu ihren Ausgaben für Essen und Trinken ausserhalb der eigenen vier Wände befragt. Aufgrund der gewonnenen Daten rechnet amPuls die jährlichen Ausgaben für den AusserHaus-Konsum der schweizerischen Wohnbevölkerung hoch. In den Erhebungen sowie den Hochrechnungen ist der Konsum von Touristen aus dem Ausland nicht berücksichtigt.

So haben Frau und Herr Schweizer im Jahr 2011 für 24,245 Mrd. Franken Essen und/oder Trinken ausser Haus konsumiert. Für vollständige Mahlzeiten inklusive den Getränken auswärts wurden in der Schweiz 21,739 Mrd. Franken ausgegeben und für Getränke allein, beispielsweise an der Bar oder in der Disco, 2,506 Mrd. Franken. In der Schweiz wird weiterhin vor allem über Mittag sowie am Abend ab 18 Uhr Geld für Essen ausgegeben (92,2 %), am Morgen und am Nachmittag hingegen seltener (3 % resp. 4,3 %).

Im Jahr 2011 wurde zum ersten Mal seit Beginn der Erhebungen 2005 ein Rückgang der Nachfrage festgestellt.

Insgesamt sind die Ausgaben für den Konsum ausser Haus um fast 1,9 Mrd. Franken zurückgegangen, dies entspricht – 7,2 %! Gespart haben die Konsumenten vor allem bei den Getränken: 13 % weniger für Getränke in Begleitung einer Mahlzeit und 22,3 % weniger für Getränke allein.

Für das Essen ausser Haus wurden im vergangenen Jahr 4,1 % weniger aufgewendet als noch 2010.

Die Vermutung liegt nahe, dass der von amPuls gemessene Rückgang der Ausgaben auf die allgemeine Verunsicherung der Schweizer Konsumenten zurückzuführen ist. Die Sorge um den Arbeitsplatz und die künftige konjunkturelle Entwicklung sind dabei in erster Linie zu nennen. Befürchten die Konsumenten eine Verschlechterung ihrer persönlichen finanziellen Situation, so ist anzunehmen, dass sie sofort seltener auswärts essen und trinken. Die Lage ist für das Gastgewerbe insofern besorgniserregend, als dass sich die Konsumentenstim-

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mung immer noch deutlich unter dem langjährigen Mittel befindet.

Kosten­ und Preisentwicklung im Gastgewerbe Teuerung insgesamt Die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2011 betrug gemäss Bundesamt für Statistik für den gesamten Warenkorb 0,2 %. Der Warenkorb setzte sich aus den verschiedensten alltäglichen Waren und Dienstleistungen zusammen, deren Teuerung 2011 jeweils unterschiedlich ausfiel.

So gingen die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln und alkoholfreien Getränken um 3,3 % zurück, während jene von alkoholischen Getränken lediglich um 0,8 % sanken.

Hingegen verzeichnete der Durchschnittspreis von Energieträgern eine deutliche Zunahme (+ 7,4 %).

Kostenentwicklung: Nahrungsmittel und Getränke Insgesamt sind die Preise von Nahrungsmitteln und alkoholfreien Getränken im Jahr 2011 – wie bereits erwähnt – gesunken (– 3,3 %). Wie der Tabelle nebenstehend zu entnehmen ist, sind je nach Produktkategorie wesentliche Unterschiede in den Preisentwicklungen zu beobachten.

Kostenentwicklung: Energie Ausgaben für Energieträger stellen nicht nur in privaten Haushalten, sondern auch im Gastgewerbe einen wichtigen Kostenfaktor dar. Im Vergleich zum Jahr 2010 stieg deren Preis 2011 massiv an (+ 7,4 %), was vor allem auf die Teuerung von Heizöl (+ 13,7 %) zurückzuführen ist. Lediglich gesunken ist im Jahr 2011 der durchschnittliche Preis von Holz (– 1,4 %). Elektrizität (+ 3,8 %), Gas (+ 6,3 %) und Fernwärme (+ 3,8 %) hingegen wurden teurer.

Preisentwicklung: Gastgewerbe Gegenüber dem Vorjahr sind im Jahr 2011 die Preise im Gastgewerbe durchschnittlich um 1,5 % gestiegen.

Die Konsumenten bezahlten in Restaurants und Cafes sowohl für Getränke als auch für Mahlzeiten 1,7 % mehr als im Vorjahr. Überdurchschnittlich gestiegen sind die Preise von Wein (+ 2,3 %) sowie Kaffee und Tee (+ 2,1 %), während die Teuerung bei Mineralwasser und Süssgetränken (+ 0,9 %) sowie anderen alkoholfreien Getränken (+ 0,9 %) etwas unter dem Durchschnitt lag. Ebenfalls teurer wurden Spirituosen (+ 1,5 %), Bier (+ 1,2 %) und Mahlzeiten zum Mitnehmen (+ 1,6 %).

In der Hotellerie hingegen bezahlten die Gäste für eine Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück im Jahr 2011 0,3% weniger als noch 2010.

Franken) sowie eine Tasse Kaffee (3.90 Franken) oder Tee (4.10 Franken). Für den Tagesteller in Restaurants und Cafes gaben Gäste im Durchschnitt 20.50 Franken aus. Ein Mittagessen inklusive einer 3-dl-Flasche Mineralwasser kostete durchschnittlich 25.00 Franken.

Jahresumsatz Die Verteilung des Jahresumsatzes der gastgewerblichen Betriebe lässt sich wie in den vergangenen Jahren in folgende drei Gruppen einteilen: Ein Drittel der gastgewerblichen Betriebe erwirtschaftete im Jahr 2011 einen Umsatz von maximal 350 000 Franken. Ein weiteres Drittel der be-

Durchschnittspreise: Restauration Ein Gast bezahlte im Jahr 2011 für ein Lagerbier im Offenausschank durchschnittlich 4.70 Franken. Deutlich preiswerter waren das 3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk (3.90

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fragten Betriebe kam auf einen Jahresumsatz von 350 001 bis 850 000 Franken, während das letzte Drittel zwischen 850 001 und über 5 Millionen Franke erwirtschaftete.

Einfluss des Rauchverbots auf den Umsatz Die Teilnehmer der Mitgliederbefragung 2011 wurden auch danach gefragt, wie sie den Einfluss des Schutzes vor Passivrauchen auf ihren Umsatz einschätzen. 37,6 % der befragten Betriebe stellten einen Einfluss der Bestimmungen zum Passivrauchschutz auf ihren Umsatz fest.

Ein Umsatzrückgang wurde von mehr als einem Drittel aller befragten

Mitglieder verzeichnet, was 89,3 % jener entspricht, die einen Einfluss feststellten. Betroffen vom Passivrauchschutz sind vor allem Pubs und Vinotheken, Discos und Dancings sowie Cabarets und Night Clubs.

77,8 % der tangierten Pubs und Vinotheken konstatierten einen Umsatzrückgang von bis zu 20 %. Ähnlich erging es 68,4 % der betroffenen Bars und rund 60 % der Cabarets, Discos, Night Clubs und Dancings, die einen negativen Einfluss auf den Umsatz meldeten.

Einen Umsatzanstieg verzeichneten nur gerade 4 % aller befragten Betriebe bzw. 10,7 %, jener Betriebe, die einen Einfluss feststellten. Es sind vor

allem Hotels mit Restaurant, Gasthöfe mit fünf oder weniger Zimmern sowie Restaurants und Cafes, welche vom Passivrauchschutz profitiert zu

haben scheinen. In vier Fünftel der Fälle belief sich der Umsatzanstieg bei diesen Betrieben jedoch auf höchstens 10 %. rw / Quelle: GastroSuisse

Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt In freundlicher Zusammenarbeit mit der HACO AG Moderne Kochgeräte eröffnen neue spannende Dimensionen der Küche. Doch erst wenn die Möglichkeiten der Geräte mit der Fachkompetenz gekonnt verbunden werden, erhalten unsere Gerichte eine Seele und schmecken perfekt. In zwei Kurstagen «erforschen» wir unterschiedlichste Techniken, wie beispielsweise die Molekularküche, Sous vide, garen über Nacht und vieles mehr. Wir beginnen mit einem Einblick in die zeitgemässe Küchenpla­ nung. Sie erfahren mit wenig Theorie und viel Praxis, was moderne Geräte leisten und welche Techniken sich für die Praxis bewähren. Sie lernen küchentechnische Finessen sowie die praxistauglichen Errungenschaften der molekularen Küche kennen.

In zahlreichen Übungen, Demonstrationen und Degustationen erkennen, führen und schmecken Sie, wie Gericht und Präsentationen dank moderner Küchentechniken gewin­ nen. Zwei intensive Kurstage, die Erfahrung unserer Spezialisten, der Austausch im Team und die 50 kulinarisch überzeugenden Rezepte werden sich positiv auf Ihr Speiseangebot auswirken. Dieser Kurs eignet sich für Köche und Mitarbeitende in Restaurants, Hotels, Heimen und Spitälern.

1. Kurstag: Theorie Betriebsorganisation; Gruppenarbeit Geräte und Garmethoden; Grundlagen und Techniken der molekularen Küche; spezielle Apparate; Übernacht-Garung 2. Kurstag: Resultate der Übernacht-Garung; praktische Gruppenarbeit und vertiefen des Themas molekulare Küche; Finishing; Mittagessen mit Molekularkomponenten Kursdaten Kurs­Nr. WBZ12­30 A WBZ12­30 B WBZ12­30 C 1 oder 2 Tage

Dienstag, 4. September und Mittwoch, 5. September 2012 (WBZ12­30A / Zweitageskurs komplett) Dienstag, 4. September 2012 (WBZ12­30B / Einzelkurstag) Mittwoch, 5. September 2012 (WBZ12­30C / Einzelkurstag) Kurszeiten 09.00 bis ca. 17.00 Uhr (1. Tag), 09.00 bis ca. 15.00 Uhr (2. Tag) Kurskosten CHF 420.– (Zweitageskurs / Kurs­Nr. WBZ12­30 A) CHF 290.– (pro Einzelkurstag / Kurs­Nr. WBZ12­30 B oder WBZ12­30 C) einschliesslich Kursdokumentation, Pausenverpflegung und Mittagessen mit Getränken Referenten Erich Moser, eidg. dipl. Küchenchef, Kochfachinstruktor des Forum Culinaire, HACO AG Rolf Caviezel, Molekularkoch, Geschäftsführer freestylecooking GmbH Kursort HACO AG, Forum Culinaire, Gümligen Anmeldung www.gastrobern.ch

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DV GastroSuisse

Die 121. Delegiertenversammlung tagte in der Innerschweiz Im Vordergrund der diesjährigen DV in Pfäffikon SZ standen die Gesamterneuerungswahlen für den Vorstand im Vordergrund.

Präsident Klaus Künzli wurde im Amt bestätigt und der Vorstand GastroSuisse wurde auf neun Mitglieder erweitert.

Die Berner Delegation im Abstimmungsfieber

Casimir Platzer in Vorstand GastroSuisse gewählt GastroBern gratuliert Casimir Platzer zu seiner Wahl in den Vorstand von GastroSuisse.

Klaus Künzli bleibt an der Verbandsspitze. Die Delegierten haben ihren Präsidenten für weitere drei Jahre im Amt bestätigt. Ebenfalls in ihren Funktionen bestätigt wurden Vizepräsident Ernst Bachmann und Tresorier Tobias Zbinden. Turnusgemäss standen Gesamterneuerungswahlen an. Die 241 Delegierten haben wichtige Weichen für die Zukunft

gestellt. Der bisher siebenköpfige Vorstand von GastroSuisse umfasst per 1. Juli 2012, neu, neun Mitglieder: – Klaus Künzli, Ittigen BE; Präsident (bisher) – Ernst Bachmann, Zürich ZH; Vizepräsident (bisher) – Tobias Zbinden, Marly FR; Tresorier (bisher) – Frédéric Haenni, Pully VD; Mitglied (bisher) – Barbara Schneider-Regli, Oberägeri ZG; Mitglied (bisher) – François Gessler, Sion VS; Mitglied (neu) – Walter Höhener, Urnäsch AR; Mitglied (neu) – Casimir Platzer, Kandersteg BE; Mitglied (neu) – Josef Niklaus Schüpfer, Basel BS; Mitglied (neu)

Wem Ehre gebührt Die Delegierten verliehen den scheidenden Vorstandsmitgliedern von GastroSuisse Marco Adriano Huber TI und Josef Müller-Tschirky SG sowie dem ehemaligen Direktor von Gastroconsult Walter Lengwiler die Ehrenmitgliedschaft.

Der neu gewählte Vorstand

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Eveline Neeracher, die neu gewählte Präsidentin von GastroBern, betreibt aktive Wahlpropaganda für Casimir Platzer

Anträge und mehr Die Delegierten stimmten dem Antrag des Wirteverbandes Basel-Stadt zu, per 2013 die bestehenden Beiträge in den Politfonds zu erhöhen. Ziel ist es, mit den zusätzlichen Mitteln das Lobbying auf Bundesebene zu stärken und in die politische Arbeit des Verbandes weiter zu investieren. Im Weiteren nahmen sie den Jahresbericht 2011 ab, genehmigten die Jahresrechnung 2011 und legten den Mitgliederbeitrag 2013 fest.

Am Abend lud die Gastgeber-Sektion GastroSchwyz zum Gala-Abend ein.

Mit einem Ausflug auf die Insel Ufenau fand die 121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse am 23. Mai 2012 ihren würdigen Abschluss. rw / Quelle: GastroSuisse Fotoquelle: GastroJournal

Mitgliederumfrage

Wann sollen Preise erhöht werden?

Preisumfrage 2012 Zusammen mit der «Mitgliederumfrage zur wirtschaftlichen Befind­ lichkeit» werden auch jedes Jahr die Verkaufspreise der gängigsten Verkaufsartikel bei den Mitgliedern erfragt. Dabei wird immer wie­ der Erstaunliches zutage gefördert.

Preisniveau im Kanton Bern Seit nunmehr zehn Jahren führt GastroBern bei seinen Mitgliedern jedes Jahr eine Verkaufspreisumfrage durch. Erfreulich ist vorab, dass sich mit der Umfrage jedes Mal eindeutig und unmissverständlich belegen lässt, dass absolut keine Preisabsprachen stattfinden. Sonst würde die günstigste Flasche Bier nicht immer noch für Fr. 4.– angeboten und die teuerste für sage und schreibe Fr. 6.70 (Preisdifferenz von 67,5 %). Unsicher bleibt allerdings immer wieder, ob alle Betriebe bei dieser «Flasche Bier» die traditionelle Flasche Schweizer Bier angaben oder allenfalls ein ausländisches Spezialbier.

Beim Kaffee creme ist der Unterschied auch ziemlich markant: Der günstigste und teuerste Kaffee im Kanton liegen nämlich 41,2 % (Fr. 3.40 zu Fr. 4.80) auseinander. Hier ist aber die Differenz seit Jahren abnehmend, weil die ehemals günstigsten Regionen stärker aufschlagen als die teuersten.

Die Region mit den tendenziell höchsten Preisen ist die Stadt Bern, ganz dicht gefolgt von der Region Interlaken und dem Saanenland. Die tiefsten Preise findet man im Seeland, speziell in der Region Biel und im Jura

bernois. Hier ist es immer noch möglich, für 3 Franken 3dl Mineralwasser zu bekommen, einen gemischten Salat unter 7 Franken, bzw. ein Tagesmenü für Fr. 13.50.

Die Details von 14 der 15 Regionalsektionen von GastroBern können auf www.gastrobern.ch/Regionalsektionen in Erfahrung gebracht werden.

Leider fehlt erneut die Sektion Schwarzenburg, weil aus dieser Sektion keine, bzw. kein auswertbarer Fragebogen eingereicht wurden.

Grundsätzlich gilt die Empfehlung, dass in Zeiten der Hochkonjunktur die Preise entwickelt werden sollen, um dann gegebenenfalls in rezessiven Perioden über «etwas Deckungsreserve» zu verfügen, bzw. dann aus kaufmännischer Sicht nicht zum Preisaufschlag «gezwungen» zu werden. Die Eurokrise verstärkt diese Diskussion.

Wird diesem kaufmännischen Grundsatz im bernischen Gastgewerbe nachgelebt? Mitnichten! Während in diesem Jahr (2012) lediglich 20,5 % der Betriebe die Getränkepreise und 22,3 % der Betriebe die Speisepreise hinauf setzten, waren es im Jahr 2011 immerhin noch 38 % (bei den Getränken), bzw. 35 % (bei den Speisen).

Im Jahr 2010, als die internationale Wirtschaft noch boomte, wagten nur 43 % der Betriebe Preisaufschläge bei den Getränken und knappe 47 % bei den Speisen. Dabei wäre es bei dieser Wirtschaftsentwicklung richtig gewesen, wenn 100 % der Betriebe die Preise angehoben hätten.

Einmal mehr muss festgestellt werden, dass ausgerechnet die ertragsschwächsten Betriebe im westlichen Mittelland und Jura ihre Preise wenig bis gar nicht entwickelten. Spiegelbild dieser Entwicklung ist, dass deutlich mehr als die Hälfte der Betriebe nach Berücksichtigung aller Kosten, auch der rein kalkulatorischen, mit Verlust arbeiten.

Die Übersicht nimmt sich über den ganzen Kanton wie folgt aus: Kanton Bern

Abweichung Abweichung

tiefster Preis Mittelpreis höchster Preis tiefst – höchst mittel – höchst

Mineral Fl. 3dl

3.00

4.38

5.50

83 %

26 %

Mineral offen 3dl

2.90

3.71

4.70

62 %

27 %

Bier Fl. 5dl

4.00

5.41

6.80

70 %

26 %

Stange Spezial 3dl

3.00

3.99

5.10

70 %

28 %

Kaffee creme

3.40

3.86

4.80

41 %

24 %

gemischter Salat

6.00

8.89

13.00

117 %

46 %

Tagesteller

12.00

17.40

25.50

113 %

47 %

pan. Schnitzel garn.

17.00

21.70

29.00

71 %

34 %

günstigstes Vegi

8.00

16.71

27.50

244 %

65 %

günstigstes Kinderteller

5.50

10.87

18.80

242 %

73 %

26

Eine gute Orientierungshilfe und «Messlatte» sind die Spartenrenditen gemäss Branchenspiegel 2011 (Fachverlag GastroSuisse) oder auf www. gastroprofessional.ch: Sparte

max. Waren­ min. Deckungs­ kosten beitrag

Küche

30,5 %

69,5 %

Kaffee

7,2 %

92,8 %

Mineral

21,9 %

78,1 %

Spirituosen

26,8 %

73,2 %

Bier

30,4 %

69,6 %

Wein

40,3 %

59,7 %

Warenkosten total

28,6 %

71,4 %

Um langfristig gute Überlebens­ chancen zu haben, müssten die Spartenrenditen rund 15 % besser sein, bzw. die Warenkosten um so viel tiefer. Über alles dürften die Warenkosten bei maximal 27,4 % und somit der Deckungsbeitrag bei mindestens 72,6 % liegen.

Betriebe, welche diese Renditen (noch) nicht erreichen, haben noch Optimierungsbedarf vor sich und sollten

auf jeden Fall die Preise überprüfen oder die Warenkosten (Jahresabschlüsse mit Lieferanten, Aktionen besser nutzen, Portionierung verkleinern, genauere Produktionsmengen, Restenverwertung, tendenziell weniger Fleisch-, dafür mehr Beilagengewicht etc.) optimieren. Eine Lösung ist sehr oft ja auch eine Mischung von all dem.

Wie werden Preise gebildet?

In der Unternehmerausbildung G1, im «Wirtekurs», wird eingehend die so genannte Deckungsbeitragskalkulation vermittelt, um betriebsindividuell an Angebot und Kosten angepasst kalkulieren zu können und im Einkauf bereits teure Produkte nicht durch die Kalkulation ungerechtfertigt zu verteuern. Was hat dieser Unterricht während der letzten 15 Jahre an der Betriebsfront verändert?

Die Frage kann nicht pauschal beantwortet werden. Festzustellen ist, dass die Wein- und zunehmend auch die Spirituosenpreise von einer beachtlichen Zahl von Betriebsleitern mit dem Ansatz Deckungsbeitrag festgesetzt werden. Bei einer kleineren, aber

immer noch wahrnehmbaren Anzahl werden auch die Speisepreise in der geschulten und empfohlenen Art gebildet. In den anderen Sparten aber setzt sich die Deckungsbeitragskalkulation nicht oder nur sehr selten durch. Was letztlich heisst, dass nur die wenigsten Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter eine Ahnung davon haben, welche ihrer / seiner Angebote in den Sparten Bier, Mineralwasser und Kaffee wie viel Franken Deckungsbeitrag abwerfen. Und damit herrscht auch ziemliche Dunkelheit darüber, welche Renditerenner (oder eben Renditepenner) der Betrieb im Angebot führt.

Die gängigste Art der Preisfestsetzung ist nach wie vor die Konkurrenzbeobachtung. Nach dem Motto: «Wenn’s beim Nachbar reicht, kann’s mir nicht schaden».

Wir wissen aber aus Erfahrung: Weit gefehlt! Hätte der Nachbar dieselbe Angebots- und Kostenstruktur, könnte das stimmen. In der Realität sind aber die Kosten von Betrieb zu Betrieb sehr, sehr unterschiedlich, ebenso weist das Angebot stark abweichende Qualitäts-, Produktions- und Fertigungsmerkmale auf. kg

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung Die auf gesetzlichen Bestimmungen erarbeitete Branchenlösung verlangt, dass grundsätz­ lich in jedem Betrieb eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) tätig sein muss.

Kursziel ist, dass Sie als KOPAS Ihres Betriebes die Branchenlösung für das Gastgewerbe kennen und in Ihrem Betrieb die Umsetzung begleiten können. Lernziele: – Sie können Unfall- und Gesundheitsgefahren in einem Betrieb erkennen.

– Sie kennen die geltende Gesetzesgrundlage.

– Sie können die wichtigsten Massnahmen zur Verhütung von Gesundheitsschäden und Arbeitsunfällen einleiten.

– Sie kennen die Branchenlösung und sind in der Lage, diese in Ihrem Betrieb einzuführen und umzusetzen.

Kurs-Nr. WBZ12-22 1 Tag

Kursdatum Montag, 15. Oktober 2012 (WBZ12-22) Kurszeit 09.00 bis 17.00 Uhr (Unterbruch für Mittagessen) Kurskosten CHF 290.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Pausenkaffee, Mittagessen (ohne Getränke) und Ent­wicklungskosten Referent Konrad Gerster, SIL-Experte Wichtig Die «Betriebsanleitung» Ausgabe 2012 zur Umsetzung der Branchenlösung im Gastgewerbe dient als Grundlage und Dokumentation. Am Kurs werden keine Ordner abgegeben. Bringen Sie Ihren Ordner mit oder bestellen Sie ihn rechtzeitig vor Kursbeginn unter Telefon 031 330 88 88.

Anmeldung www.gastrobern.ch

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Hotellerie und Restauration

Schliessungsstunde am 1. August 2012 In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2012 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung ist nicht erforderlich.

Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte, auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest.

Hôtellerie et restauration

Heure de fermeture le 1er août 2012 Dans la nuit du 1er au 2 août 2012, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation supplémentaire de dépassement d’horaire n’est pas nécessaire.

Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage.

Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août.

beco Berner Wirtschaft / Marktaufsicht beco Economie bernoise / Surveillance du marché

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Berufliche Grundbildung Gastgewerbe

QualiGastro Ein Projekt der Erziehungsdirektion des Kantons Bern, Mittelschul­ und Berufsbildungsamt, Abteilung Betriebliche Bildung, in Zusammenarbeit mit Hotel & Gastroformation Bern, GastroBern, Hotellerie Bern + Mittelland, Hotellerie Bern Oberland, Hotel & Gastroformation Weggis und Hotelleriesuisse.

Kontakt Peter Sutter, Projektleiter Telefon 031 633 87 93 peter.sutter@erz.be.ch Postadresse Mittelschul­ und Berufs­ bildungsamt Abteilung Betriebliche Bildung Postfach Kasernenstrasse 27 3000 Bern 22

Ausgangslage – Mehr als 30 % aller neu abgeschlossenen Lehrverträge im Kanton Bern in den gastgewerblichen Berufen werden vorzeitig aufgelöst. Eine Vertragsauflösung kann für Jugendliche wie für Betriebe sehr belastend sein (gesundheitliche und finanzielle Gründe).

– Die Durchfallquote QV in den Berufen Refa, Hofa und Koch/Köchin ist hoch (über 12 %).

– Gesetzliche Bestimmungen werden oft nicht eingehalten.

– Zum Teil Unkenntnis der Berufsbildner/-innen im Umgang mit schwierigen Jugendlichen.

– Lernende kehren nach Abschluss der Ausbildung dem Gastgewerbe den Rücken und wandern ab in ein anderes Berufsfeld, was wiederum ein Mangel an Fachkräften auslöst.

Ziele des Projekts Quantitative Ziele – Weniger Lehrvertragsauflösungen –> unter 18 % – Durchfallquote sinkt unter 10 % – Reduktion der FiB (Fachkundige individuelle Begleitung auf der Abteilung) – weniger Telefongespräche und Aussprachen dadurch mehr Zeit für weitere intensive allgemeine Qualitätssicherung

Qualitative Ziele – Verständnis für Bildungsunterlagen fördern – Strukturierte und verankerte Ausbildung – Bildungsunterlagen sind vertraut und werden genutzt – Erhalt der Lehrstellen – Begleitung von schwachen Lernenden optimieren – Vermittlung von schwachen Jugendlichen – Pilotprojekt kann Massstab für andere Berufsfelder sein

Vorgehen – Betriebe mit vielen Lehrvertragsauflösungen und / oder Misserfolgen an QV werden intensiver besucht, betreut und geschult (2x jährlich).

– Jährlich erfolgen Weiterbildungsveranstaltungen für Berufsbildner/innen der Berufe Hofa / Refa / Koch EFZ und Hoan / Rean / Küan EBA Das Projekt wird vom Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) mit Bundesgeldern unterstützt.

Meilensteine Januar 2012 Projektorgane sind bestimmt, Arbeitsgruppen sind gebildet.

Februar 2012 Rekrutierung, Schulung und Einführung Fachpersonen.

März 2012 Planung Weiterbildungsveranstaltungen für die nächsten 3 Jahre.

Mai 2012 Ausbildungsbetriebe und Schulen sind über den Projektablauf informiert.

August 2012 Weiterbildungsveranstaltungen und Betriebsbesuche werden durchgeführt.

August 2013 Intensive Betreuung der erwähnten Betriebe.

Evaluierung, Rückmeldung Betriebe Dezember 2014 Resultate QV und Lehrvertragsabbrüche sind sichtbar.

Schlussevaluation Ende Projekt QualiGastro

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Büchertipps

Sonntags rührte Nonno die Polenta Erinnerungen an die Küche der Villa Rosellina im Bleniotal

ISBN: 978-3-03780-468-1

Diese Kombination von Erlebtem aus der Kindheit verbunden mit «gluschtigen» Rezepten für alle Jahreszeiten, ist ein Hit. Die kleine Giovanna verbringt die ersten Lebensjahre in der Villa Rosellina im Bleniotal, dem Haus der Familie väterlicherseits. Das Zentrum des Hauses ist die Küche. Giò Waeckerlin Induni erzählt erfrischend rasant die sagenhaften Geschichten rund um ihre eigensinnigen Ahnen und kramt die Rezepte hervor, die das Leben im Bergtal so unvergesslich gemacht haben: Brotsuppe, Kräutergratin, Heidelbeersuppe, Kalbfleischvögelchen, Polenta und viele mehr …

Lafers ABC der Genüsse Johann Lafer, der beliebte Sternekoch mit den steirischen Wurzeln, hält ein neues Schmankerl für seine Fangemeinde bereit. Für alle, die Geschichten, Anekdoten und Fakten rund um das Thema Genuss schätzen, wird Lafers ABC der Genüsse einige Entdeckungen bieten. Als Sahnehäubchen obendrauf gibt es 30 herrlich feine Rezepte vom Sternekoch zu viel versprechenden Stichworten wie Champagner, Jakobsmuschel, Trüffel oder Vanille. Damit steht dem persönlichen Genuss nichts mehr im Wege!

ISBN: 978-3-8338-2570-5

99 federleichte vegetarische Genussrezepte Vegetarisch und leicht durchs ganze Jahr. Die einzelnen Rezeptkapitel gliedern sich nach den Jahreszeiten. Mit diesen 99 Gerichten lässt es sich auf köstliche Art und Weise vegetarisch abnehmen oder einfach leicht und gesund das ganze Jahr über geniessen.

528_12_Bernisches_Gastgewerbe 23.03.12 08:29 Seite 1

ISBN: 978-3-8338-2309-1

Ihre Partner im Kanton Bern

Das Bundeshaus Das Haus des Volkes gibt seine Geheimnisse preis. So ist die Schweiz. Nicht glamourös, aber fleissig. Nicht brillant, aber beharrlich.

Und so ist auch dieses Bundeshaus: Stolz, aber nicht übermütig. In diesem emotional ansprechenden Buch wird der Leser auf eine spannende Entdeckungsreise durch alle Bereiche des Bundeshauses mitgenommen.

ISBN: 978-3-03781-038-5

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prodega: Biel Heimberg Moosseedorf

growa: Bern Emmenmatt Langenthal Wilderswil

New open

Sky Terrace: Der schönste Treffpunkt über den Dächern von Bern Am 21. Juni eröffnete die edle Sky Terrace (Fünfsterne­Superior Hotel Schweizerhof, Bern) mit atem­ beraubender 360° Aussicht. Im gediegenen, mediterran angehauchten Ambiente geniessen die Gäste erfrischende Cocktailkreationen und leichte Sommergerichte im Mezze­Stil bei sanfter Lounge­Musik. Öffnungszeiten bei schönem Wetter täglich von 11.00 bis 23.00 Uhr Reservation info@schweizerhof­bern.ch Telefon 031 326 80 80 Lokalität Platz für 50 Personen Angebot orientalisch orientierte Gerichte, Cocktails, Zigarren, Wasserpfeifen

Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Gastgewerbezentrum Bern

3300.– 400.–/700.– (+ca. 2700.–*)

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin März – Dezember (ohne Juli) 2013

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen.

Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe August / September/ Oktober 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Januar/ Februar/ März 2013 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstrasse 45, 3027 Bern info@gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

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Kurz notiert

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Essen und Trinken

Estragon Es gibt drei Sorten von Estragon, die bei uns bekannt sind: deutschen (sehr aromatisch), französischen (lieblicher) und russischen (sehr herb). Vor allem in Frankreich ist er sehr beliebt und passt gut zu Fisch, Geflügel und Gemüse. Aber auch Saucen und Marinaden lassen sich mit Estragon hervorragend verfeinern. Vor allem die berühmte Sauce Béarnaise kommt keinesfalls ohne Estragon aus.

Herkunft Die Kreuzritter haben Estragon mit nach Europa gebracht. Heimisch ist er in Russland, Westasien und im Himalajagebiet. Heute wird er weltweit in Gärten als Küchenkraut angebaut.

Rezept für Estragon­Aprikosenkonfitüre Anbau Am besten für den Garten eignet sich der robuste deutsche Estragon, der französische braucht einen nahrhaften, guten Boden. Wie viele andere Kräuter schmeckt er im Sommer frisch gepflückt von den rund 1 Meter hohen Stauden am besten. Man kann bis Ende November ernten.

Wirkung Verdauungsanregend, leichtes Beruhigungs- und Schlafmittel.

Tipp Die Sauce Béarnaise gelingt am besten, wenn Sie 1/3 getrockneten und 2/3 frischen Estragon verwenden.

2 kg reife Aprikosen 8 Aprikosensteine 2 kg Gelierzucker 1/2 EL gehackte Estragonblätter Die Aprikosen entsteinen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Aprikosensteine aufschlagen, die Kerne blanchieren, schälen und grob hacken. Die Aprikosen mit den Kernen und dem Gelierzucker ver­ mischen und langsam zum Kochen bringen. 5 bis 10 Minuten kochen.

Den Schaum entfernen, den Estra­ gon einrühren, die Konfitüre ko­ chend heiss in Gläser abfüllen und sofort verschliessen. (1 Portion)

please disturb

Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie Im vergangenen Herbst durfte in 22 Hotelbetrieben in Bern und Umgebung unter dem Titel «Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren» im wahrsten Sinne des Wortes gestört werden.

Die guten Erfahrungen und das Feedback von Betrieben und Gästen haben die Mitgliederhotels von Hotellerie Bern + Mittelland veranlasst, die Zimmertüren am Sonntag, 16. September 2012 von 11.00 – 16.00 Uhr

Kü chen angestell te/r, Kaufmann/frau näher. Auf Rundgängen und Betriebsbesichtigungen, über Informationsunterlagen und den Austausch mit Lernenden und Mit arbeitenden können Besucherinnen und Besucher auf Tuchfühlung mit diesen Berufen ge-

zum zweiten Mal zu öffnen. Damit erhalten Schülerinnen und Schülern in der Berufsfindungsphase und alle anderen Interessierten die Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen der Hotels zu werfen und das faszinierende Innenleben und die spannenden Abläufe in den Betrieben kennenzulernen.

Der Tag der offenen Zimmertüren macht auf das attraktive Ausbildungsangebot in der Hotellerie aufmerksam und bringt den Jugendlichen und deren Eltern die Berufe Hotelfachmann/frau, Hotellerieangestellte/r, Restaurationsfachmann/frau, Res taura t ions a n ge stellte/r, Koch/Köchin,

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hen und offene Fragen vor Ort kompetent beantworten lassen.

Die teilnehmenden Hotels werden auf www.pleasedisturb.ch laufend aufgeschaltet, die Detailprogramme der Betriebe sind ab anfangs Juli 2012 ersichtlich. mk

Hotellerie

Hotellerie Bern + Mittelland tagt im Forum Yehudi Menuhin und besucht das Alpine Museum der Schweiz Die 4. ordentliche Generalversammlung von Hotellerie Bern + Mittelland begann mit einer spannenden Führung durch die Ausstellung «Berge versetzen – eine Auslegeordnung» im neu eröffneten Alpinen Museum der Schweiz unter der Führung von Direktor Beat Hächler.

Für den geschärften Blick stehen Ferngläser zur Verfügung Der offizielle Teil der Veranstaltung wurde im Anschluss ins Forum Yehudi Menuhin verlegt, wo Beatrice Imboden, Präsidentin Hotellerie Bern + Mittelland Mitglieder, Partner und Gäste zur 4. Generalversammlung von Hotel lerie Bern + Mittelland willkommen hiess.

Im Vordergrund der aktuellen Themen stand ihr Aufruf, trotz wirtschaftlich misslichen Rahmenbedingungen ein vernünftiges Preisniveau

zu halten und die Wertschöpfung an den Beginn aller unternehmerischen Überlegungen zu stellen. Sie warnte eindringlich vor den Konsequenzen eines Preisdumpings und führte als Beispiele den Verlust der Glaubwürdigkeit der Berner Hotellerie oder die fehlenden Mittel für Investitionen und Unterhaltsarbeiten auf.

Ebenso thematisierte die Präsidentin das revidierte Tourismusentwicklungsgesetz mit der geplanten Grün-

Ein 50 cm hoher Steg führt durch und über die Ausstellung, was ganz neue Ansichten erlaubt

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dung einer gemeinsamen Marketinggesellschaft von Kanton und Tourismusorganisationen.

Die Hotellerie sieht sich durch die darin vorgesehene Erhöhung der Beherbergungstaxe auf CHF 1.20 (provisorisch) mit weiteren finanziellen Veränderungen konfrontiert.

Die definitiven Ansätze wurden in der Zwischenzeit kommuniziert – sie werden von CHF 0.60 auf CHF 1.00 pro Logiernacht erhöht.

Auf personeller Ebene ergab sich eine Veränderung: Vincenzo Ciardo, ACCOR Hotels, Bern wurde zum Nachfolger von Matthies Stampfli, Landgasthof Bären, Langenthal gewählt, welcher seinen Austritt aus dem Vorstand aufgrund beruflicher Veränderungen gab – alle anderen Vorstandsmitglieder stellten sich für eine weitere Amtsperiode zur Verfügung.

Mit den bevorstehenden sportlichen und kulturellen Highlights im Eventbereich kann sich die Branche auf spannende Herausforderungen freuen – mit der Neuzuordnung der Verkaufsförderungsabgabe schufen sich die Mitglieder von Hotellerie Bern + Mittelland (Stadt Bern und direkt angrenzende Gemeinden) neuen Spielraum, diese Gelder einzusetzen und Anlässen dieser Art die nötige Unterstützung zu geben.

– Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren 16. September 2012 – Lichtspektakel Rendez-vous Bundesplatz 26. Oktober – 29. Dezember 2012 – Qin – 8000 Terrakottakrieger – 2000 Jahre China – 1 Kaiser Ausstellung im Bernischen Historischen Museum 15. März – 17. November 2013 mk

Regierungsrat des Kantons Bern

Produktnews

Jura hat die neue Impressa F7 für besten Kaffeegenuss vorgestellt

Pilzsammeln ab Juli 2012 ohne Schontage Ab Juli 2012 können im Kanton

Der meistverkaufte Vollautomat von Jura, die Impressa F50 hat Platz gemacht für die Nachfolge: Die Impressa F7. Modernste Technologie für ein perfektes Kaffeeresultat, einfachste Bedienung und ein Design, das mit klaren Linien die Souveränität und Kompetenz des Schweizer Qualitätsproduktes unterstreicht, zeichnen die Innovation aus. Weitere Informationen: www.jura.com rw

Bern Pilze ohne Einschränkung durch Schontage gesammelt werden. An der sinnvollen Mengenbegrenzung wird hinge­ gen festgehalten. Der Regie­ rungsrat hat eine entsprechende Änderung der Naturschutzver­ ordnung beschlossen.

«Trident Neon Fu» – Verrückte Geschmacksexplosion Neuer Kaugummi vereint Schärfe, Frische und Säure Das Rätseln um den Geschmack der Trident-Kaugummis geht weiter: Mit «Neon Fu» lanciert Trident den schrägsten Kaugummi der Welt.

Nicht nur der Geschmack, sondern auch das Design ist aussergewöhnlich. Und wiederum soll das Geheimnis um den Geschmack des Kaugummis nicht gelüftet werden.

Seit kurzem ist das zweite Produkt von Trident im Handel erhältlich, dessen Geschmack ein Geheimnis darstellt. Mit der Lancierung von «Neon Fu» erweitert Trident seine «Mystery Linie», die mit der Einführung von «Mega Mystery» im Jahr

2011 ihren Anfang nahm. Auch mit der Verpackung von «Neon Fu» geht Trident neue Wege: Sie fällt auf durch modernes neonfarbiges Design, komplettiert durch eine mysteriöse schwarze Katzenmaske. rw

Geschenk­ gutscheine vom Weiterbildungs­ zentrum Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88

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Bisher war das Sammeln von Pilzen im Kanton Bern während der ersten sieben Tage jedes Monats verboten.

Diese Einschränkung wird per 1. Juli 2012 aufgehoben. Pilze können künftig ohne zeitliche Einschränkung gesammelt werden. Diese Änderung stützt sich auf neuere wissenschaftliche Erkenntnisse, wonach Schontage keine Auswirkung auf die Artenvielfalt der Pilze haben. Keine Änderung erfolgt bei der bewährten Mengenbeschränkung: Pro Tag und Person dürfen auch weiterhin nicht mehr als zwei Kilogramm Pilze gesammelt werden. Der Regierungsrat setzt mit der Änderung der Naturschutzverordnung frühzeitig vor der diesjährigen Pilz-Hauptsaison eine in der Märzsession vom Grossen Rat überwiesene Motion um.

Quelle: Staatskanzlei

Unternehmerausbildung G2

Diplomfeier der Gastro­Betriebs­ leiter mit eidg. Fachausweis (G2) 22 Führungskräfte haben die eidgenössische Berufsprüfung erfolg­ reich abgelegt und wurden am 15. Mai im Restaurant Belvoirpark in Zürich, geehrt und durften die wohlverdienten Fachausweise in Empfang nehmen. Viele wurden begleitet von ihren Partnern, Fami­ lienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten.

Die erfolgreichen G2-Absolventen mit ihren eidg. Fachausweisen

Die Absolventen haben in den vergangenen Monaten sechs Pflichtmodule und ein Wahlpflichtmodul besucht. Für die Abschlussprüfung mussten sie u. a. ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Diese Arbeit fordert die Kandidaten auf, ihre praktische Arbeit im Berufsalltag zu hinterfragen, Verbesserungen zu identifizieren und das Gelernte in die Praxis umzusetzen.

GastroBern freut sich ausserordentlich, dass Martin Beyeler und Markus Röthlisberger von der Berner Klasse mit einem Notendurchschnitt von 5,8! zusammen den 1. Rang belegten.

Im Namen der BBK (Berufsbildungskommission Gastro Bern) gratulieren wir allen erfolgreichen Damen und Herren zu ihrem erlangten edig. Fachausweis.

Den eidg. Fachausweis von der Berner Klasse haben in alphabetischer Reihenfolge erlangt: – Beyeler Martin – Burgherr Cornelia – Glück Holger – Röthlisberger Markus – Schaub Christoph – Stoll Céline – Teymouri Sheyda rw Fotoquelle: Markus Röthlisberger

Zeit­ und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen!

Dieses Seminar bietet Ihnen einerseits die Möglichkeit zu lernen, wie Sie besser mit Belas­ tungen (Stress) umgehen können, welcher mögliche Persönlichkeitstyp Sie sind und welchen Nutzen Sie daraus ziehen können! Und Sie erfahren, dass Arten von Stress durchaus auch positiv und gesundheitsfördernd sein können. Andererseits zeigen wir Ihnen, wie Sie wich­ tige, produktive Zeit im (Gastronomie­) Leben gewinnen und konstruktiv nutzen können!

Kurs­Nr. WBZ12­15 1 Nachmittag

Seminarschwerpunkte: – Was ist Stress?

– Umgang mit Beanspruchung und Belastung (individuelle Stressfaktoren) – Persönlichkeitsfacetten und mein Nutzen daraus – Stressoren­Typologie (positiver Stress, negativer Stress) – Prioritäten setzen mit erfolgreichen Methoden – Nutzen eines persönlich optimalen Tagesrhythmus (Biorhythmus) – Delegierbare und NICHT delegierbare Aufgaben Kursdatum Kurszeit Kurskosten

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Montag, 8. Oktober 2012 (WBZ12­15) 13.30 bis 17.00 Uhr CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter/Unternehmer Anmeldung www.gastrobern.ch

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Stadt Bern

Generalversammlung von GastroStadtBern und Umgebung Am 11. Mai 2012 fand die ordentliche Generalversammlung von GastroStadtBern und Umgebung statt. Mitglieder, Ehrenmitglieder und Gäste folgten der Einladung in den Grande Salon de la Société in Bern und wurden von Eveline Neeracher, Präsidentin GastroStadt­ Bern und Umgebung willkommen geheissen.

Eveline Neeracher und Ruedi Rutschi – 25 Jahre Aktivmitgliedschaft bei GastroStadtBern und Umgebung Ein Auszug aus dem Jahresbericht von Eveline Neeracher an die Generalversammlung: – Das Security Konzept der Oberen Altstadt führte dank intensiver Zusammenarbeit aller betroffenen Parteien zu einem erfolgversprechenden Abschluss

– Die GastroSuisse MwSt-Initiative, welche mit der Übergabe der rund 142 000 Unterschriften in einer beeindruckenden Veranstaltung auf dem Bundesplatz ihren Abschluss fand, forderte auf eindrückliche Weise «Schluss mit der MwSt Diskriminierung» – der Kanton Bern trug mit 18 800 Unterschriften 8 % zum Gesamtresultat bei.

– Im Eventbereich engagierte sich die Sektion sowohl als Organisator des Sommerapéros und der Dankesaktion an die Reinigungsteams der Stadt Bern sowie als Unterstützung finanzieller oder operativer Art an der Museumsnacht Bern, am 1. August Feuerwerk, am Freilichttheater «Les Misérables», an der Attraktivitätssteigerung des alten Bärengrabens. Ein Zukunftsprojekt ist das Lichtspiel Rendez-vous Bundesplatz 2012 sein.

Nach den ordentlichen Geschäften standen die Wahlen an – Eveline Neeracher gab das Präsidium nach 8 Jahren ab und trat aus dem Vorstand von GastroStadtBern und Umgebung aus. Zu ihrem Nachfolger wurde Hans Traffelet, Gurtenpark im Grünen, Bern, zum Vizepräsident Tobias Burkhalter, Casino Restaurants, Bern gewählt.

Eveline Neeracher wurde mit grossem Applaus zum Ehrenmitglied von GastroStadtBern und Umgebung ernannt.

Mit pointierten und treffenden Worten würdigte Stadtpräsident Alexander Tschäppät zum Abschluss der Veranstaltung das engagierte und intensive Schaffen von Eveline Nee racher während Ihrer Amtszeit und lud sie – als höchste Berner Gastgewerblerin – zum Zeichen des Dankes zu einem Ausflug an die – geographisch höchste Stelle von Bern – auf den Münsterturm ein.

Diesem Dank schlossen sich Hans Traffelet im Namen von GastroStadt Bern und Umgebung sowie Beatrice Imboden, Präsidentin Hotellerie Bern+ Mittelland an und gaben Eveline Neeracher die besten Wünsche mit auf den Weg zu neuen Herausforderungen. mk

Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung In diesem Kurs zeigen wir Ihnen, auf was besonders geachtet werden muss, wenn Sie einen Betrieb übernehmen wollen oder eine Nachfolgeregelung bevorsteht. Seminarschwerpunkte: – Die verschiedenen Übernahmearten: Kauf, Miete, Franchising, usw.

– Liquidität und Finanzierungsregeln: Habe ich meine Finanzen im Griff?

– Wer übernimmt meinen Betrieb? Wie viel ist mein Betrieb wert?

Kursziele: Am Schluss des Tages haben Sie einen Überblick über die gängigen Unternehmensbewertungen und wissen, welches die Stolpersteine bei den verschiedenen Übernahmearten sind und wie Sie beim Start keine Liquiditätsprobleme bekommen.

Kurs­Nr. WBZ12­17 1 Tag

Kursdatum Kurszeiten Kurskosten

Montag, 17. September 2012 (WBZ12­17) 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 Uhr CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Bernhard Hänni, Berater und Fachlehrer (in Ausbildung zum Erwachsenen­ bildner SVEB1) Anmeldung www.gastrobern.ch

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GastroSuisse

Logiernächte gehen weiter zurück GastroSuisse fordert bessere Rahmenbedingungen für den Tourismus

Der Rückgang der Zahl der Logiernächte in der Schweiz ist ungebrochen. Wie die aktuelle Beherbergungsstatistik des Bundesamtes für Statistik zeigt, verzeichnete die schweizerische Hotellerie im April fünf Prozent weniger Logiernächte als im Vorjahresmonat. Auch die touristische Wintersaison 2011 / 2012 schneidet schlechter ab als ihre Vorgängerin. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum ging die Zahl der Logiernächte um 3,7 Prozent zurück. Angesichts dieser Zahlen ruft GastroSuisse zum Handeln auf.

«Die seit Juli 2011 negative Entwicklung der Logiernächte ist dramatisch und bedroht die Tourismuswirtschaft

Zündende Ideen. auch ohne Rauch: innova ist die erste und einzige Nichtraucher– versicherung der Schweiz.

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massiv. Dies hat auch Auswirkungen auf den Arbeitsmarkt, über 10 000 Arbeitsplätze sind bereits verloren gegangen. Weitere werden folgen, wenn der Trend nicht gestoppt wird», konstatiert Dr. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse. «Die Rahmenbedingungen für den Tourismus müssen dringend verbessert werden», fordert er.

Dazu gehört, den bis am 31. Dezember 2013 geltenden Mehrwertsteuersatz von 3,8 Prozent für die Beherbergung auch darüber hinaus beizubehalten. Ein mehrwertsteuerlicher Normalsatz von acht Prozent würde die Beherbergungsbetriebe im Wettbewerb mit der internationalen Konkurrenz benachteiligen.

Weiterhin appelliert GastroSuisse an die Politik, die Revision des Mehrwertsteuergesetzes mit erster Priorität zu behandeln. Die rasche Umsetzung eines Zwei-Satzmodells, bei dem die Restauration mit einem reduzierten Satz besteuert wird, trägt dazu bei, die Konkurrenzfähigkeit der Branche zu verbessern. Dies kommt auch der Hotellerie zugute, da sie 50 Prozent des Umsatzes in der Restauration erzielt.

Zudem wäre die Diskriminierung der Restauration gegenüber den Takeaway-Betrieben beseitigt, so wie es die Volksinitiative von GastroSuisse «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» fordert.

Negative Äusserungen gegenüber Ausländern, die wichtige Kunden der Tourismuswirtschaft sind, sieht Gastro Suisse mit Sorge. Der Verband ruft dazu auf, dem positiven Image der Schweiz auf allen Ebenen Rechnung zu tragen. Nicht nur Landschaft, Kultur und Kulinarik bestimmen das Urlaubserlebnis, sondern auch die Stimmung im Umfeld. Gäste, die sich nicht wohl fühlen, kommen nicht.

Auch gilt es, den Anfängen zu wehren und die an manchen Orten zunehmende Kriminalität einzudämmen, denn sie hält Touristen davon ab, in die Schweiz zu kommen. Das Beispiel Genf zeigt, wie sensibel die Gäste auf negative Berichterstattung reagieren.

Sicherheit ist ein wichtiges Kriterium bei der Entscheidung für eine Reise, deshalb ist es essentiell, die Sicherheit der Schweiz aufrechtzuerhalten.

Quelle: GastroSuisse

Diese Zeitung ist lebenswichtig für Sie. Nachts, wenn Sie auf dem kalten Boden schlafen müssen.

Schutzlosigkeit und Ausbeutung sind traurige Realität für Millionen Kinder weltweit.

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Kinder brauchen uns.

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Z R I E QU U Q

8. Was versteht man unter Effekten?

I: Jahresüberschuss A: Fehlbetrag N: Wertpapiere

Das grosse BärnerChanne ­

9. In welchem Land stehen die ­meisten gotischen Kathedralen?

U: Italien E: Frankreich B: Deutschland

Wissensquiz

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 7. September 2012 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, ­Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegange­ nen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost.

Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in ­einem in ­unserem elektronischen Restaurantverzeichnis ­www.gastrosurf.ch ­aufgeführten ­Lokal ­Ihrer Wahl im Kanton Bern. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

1. Wie nennt man ein Staatswesen, das nur für die Sicherheit sorgt und nicht in den Wirtschaftsprozess eingreift?

C: Nachtwächterstaat T: Etatismus S: Reformismus

10. Wer schrieb die Novelle «Kleider machen Leute»?

A: Heinrich von Kleist S: Theodor Storm R: Gottfried Keller 11. Wie heisst die weibliche Haupt­ figur in «Kabale und Liebe»?

A: Effi P: Louise G: Lotte

5. Wann erklärten die USA ihre ­Unabhängigkeit?

P: 1776 T: 1789 Z: 1689

12. Wie nennt man die hohe Männerstimme?

E: Bariton W: Sopran L: Tenor

6. Wer fand den Seeweg nach ­Indien?

W: Bartholomëu Diaz A: Vasco da Gama I: Hernando Cortez

2. Welches der folgenden Organe ­gehört nicht zu den Vereinten Nationen?

K: Sicherheitsrat U: Internationaler Gerichtshof H: NATO

13. Welches ist der höchste Berg der Schweiz?

C: Mont Blanc K: Matterhorn A: Monte Rosa

7. Welcher heutige afrikanische Staat war keine Kolonie des Deutschen Reiches?

H: Namibia Q: Tansania G: Madagaskar

3. Wer bezichnete als Erster die Welt als einen Kosmos?

E: Thales von Milet A: Pythagoras N: Heraklit

14. Was sind Halogene?

S: salzbildende Elemente H: Kunststoffe D: Einfachmetalle

Die glücklichen Gewinner der März-Ausgabe mit dem Lösungswort «Sonntagsbrunch» sind:

4. Von wem stammt das berühmte ­Höhlengleichnis?

N: Sophokles T: Seneca M: Platon

1. Preis:

Sonja Läuchli, Pizzeria Onkel Toms, Grindelwald (Konsumationsgutschein CHF 200)

2. Preis: Jan Kamarys, Restaurant Le Ciel, Bern (Konsumationsgutschein CHF 100) 3. Preis:

Vreni Reichen, Restaurant Allmenalp, Kandersteg (Konsumationsgutschein CHF 100)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungs-­ angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten/Ort

G1: Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6 Prüfungsgebühr pro Modul

Kosten CHF

1080.– 80.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) ab 13. Mai 2013 bis November 2013 Preis auf Anfrage

(Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2012

Mitgliederpreise CHF

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

29. Oktober, 1 Tag

190.–

Marketing … ! Sind Sie auf Kurs?

19. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

15. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

28. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

22. November, 1 Abend

150.–

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen

22. / 23. November, 2 Tage

320.–

Einstieg in den Serviceberuf

26. bis 30. November, 5 Abende

350.–

Chef de Service-Seminar

12. bis 16. November, 5 Tage

990.–

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

12. September, 1 Nachmittag

120.–

Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung

17. September, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe

30. Oktober, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

8. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet

13. September, 1 Tag

250.–

Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt

4. / 5. September, 2 Tage

420.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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