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BÄRNER
Channe
BERNOISE
Rauchverbot im Kanton Bern: Stand der Dinge – Wie geht es weiter?
Interdiction de fumer dans le canton de Berne: le point de la situation – et après?
«GastroWyträff» Der Networking Event an der Berner Weinmesse!
GastroBern an der Igeho präsent!
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39. Jahrgang /39 e année Dezember /décembre 2009
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BÄRNER
Channe
BERNOISE
Ausgabe / édition 4 Dezember/décembre 2009
Inhaltsverzeichnis Editorial /Impressum
3
Rauchverbot im Kanton Bern: Stand der Dinge – Wie geht es weiter?
4
Interdiction de fumer dans le canton de Berne: le point de la situation – et après?
6
Igeho 2009 – Premiere: GastroBern an der Igeho präsent!
8
«GastroWyträff» – Der Networking Event an der Berner Weinmesse! Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis/G2+
11
Rückblick GastroEvent.09
12
«MILESTONE. Tourismuspreis Schweiz» zum zehnten Mal verliehen
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Bärenpark – Die Bären haben ihr neues Zuhause!
14
Mitgliederecke
15
Schliessungsstunde am 31. Dezember 2009,1. und 2. Januar 2010 Heure de fermeture les 31 décembre 2009 et
1er
et 2 janvier 2010
10
17 17
Essen und Trinken – Gâteau du Vully und Co
18
WyChanne
19
10. Ämmitaler Tourismus Gipfu
20
24. GastroForum für die Frau 2010
21
Weiterbildungskurse 2010/11 der Hotel & Gastro formation Bern
21
Produktenews
23
Büchertipps
23
Kurz notiert
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Quiz und Quer…
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Aus- und Weiterbildungsangebote
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Editorial
Jean-Daniel Martz Direktor / directeur
Liebe Mitglieder Und? Haben Sie mich erkannt? Ja, ich bin es, Ihr Direktor – eingenebelt von den «Rauch-Diskussionen» der letzten Monate. Glauben Sie mir – ob Sie nun in der frischen Emmentaler-, Oberländer-, Seeländer-, Oberaargauer-, Jura- oder Stadtluft zuhause sind – hier am Verbandssitz hatten wir im 2009 kaum Frischluftzufuhr. Alles und jedes wurde von der rauchigen Thematik überlagert. Keine Woche, kaum ein Tag verging im Wirtehaus in Bern ohne (gutgemeinte) Tipps und Belehrungen in Sachen Passivrauchschutz. Ich wiederhole gerne, was ich an dieser Stelle auch schon geschrieben habe: 2300 Mitglieder – 2400 Meinungen, Hunderttausende von Gästen und noch etwas mehr Meinungen zur «Raucherdebatte»! Nun, wir sind weiterhin überzeugt, auf dem richtigen Weg zu sein – auf dem richtigen Weg beim Abwägen zwischen den zentralen Rechtsgütern Unternehmerfreiheit, persönliche Freiheit und Gesundheitsschutz. Apropos richtiger Weg: Diesen haben wir im vergangenen Jahr, so denke ich, in mannigfachen Bereichen eingeschlagen bzw. weiterverfolgt: in der Aus- und Weiterbildung, im Bereich Hygiene, Rechts- und Unternehmensberatung etc. Ich hoffe, dass auch Sie ganz konkret von der einen oder anderen Dienstleistung unseres Verbandes profitieren konnten. Wie auch immer, alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von GastroBern und unserer Partnerorganisationen freuen sich, Sie auch im 2010 tatkräftig bei der Lösung Ihrer unternehmerischen Fragen zu unterstützen. Ich wünsche Ihnen namens unseres Vorstandes und unseres Mitarbeiterstabes frohe Festtage und viel Erfolg im kommenden Jahr. Möge es in Ihrem Geschäft zahlenmässig rauchen!
Chers membres, Alors? Vous me reconnaissez? C’est bien moi, votre directeur – enfumé par les «discussions sur l’interdiction de fumer» de ces derniers mois. Croyez-moi – si vous respirez le bon air de la Gruyère, de Bienne-Seeland, de la Haute-Argovie, du Jura ou de la ville – ici, au siège de la fédération, nous avons manqué d’air pur tout au long de l’année. Tout a été sacrifié sur l’autel de la thématique fumeuse. Pas une semaine, pas un jour à la «Wirtehaus» à Berne sans conseils et tuyaux (bien intentionnés) sur la protection contre le tabagisme passif. Je ne résiste pas à l’envie de vous rappeler que 2300 membres cela fait 2400 opinions différentes, des centaines de milliers de clients et encore plus d’avis sur le «débat sur le tabac»! Nous restons convaincus d’être sur la bonne voie – pour faire la juste part entre les valeurs fondamentales comme la liberté d’entreprise, la liberté individuelle et la protection de la santé. A propos de la bonne voie: nous l’avons initiée et poursuivie l’an passé, me semble-til, dans de nombreux domaines, comme la formation initiale et continue, l’hygiène, les conseils juridiques et d’entreprise, etc. J’espère que vous avez concrètement bénéficié de l’une ou l’autre de nos prestations de services. Comme toujours, les collaborateurs et collaboratrices de GastroBern et de nos organisations partenaires se réjouissent de pouvoir vous assister encore en 2010 sur tout ce qui touche à la gestion de votre entreprise Au nom de notre Comité directeur et de notre équipe tout entière, je vous souhaite de joyeuses fêtes et beaucoup de succès pour l’année à venir. Que les chiffres de votre entreprise s’envolent tel un panache de fumée!
BÄRNER
Channe
BERNOISE
Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich (März, Juni / Juli, Oktober und Dezember) Paraît trimestriellement (mars, juin / juillet, octobre et décembre) Redaktion / rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Redaktionelle Mitarbeiter dieser Nummer /collaborateurs rédactionnel de cette édition: Willy Gerber (wige), Fachlehrer GastroBern; Konrad Gerster, Fachlehrer GastroBern, Hygieneberatung und -zertifizierung Melitta Kronig (mk), Hotellerie Bern+ Mittelland + Sekretariat, GastroStadtBern und Umgebung Layout, Druck und Spedition / layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 90928 28 Inserate / Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27
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Passivrauchschutz
Rauchverbot im Kanton Bern: Stand der Dinge – Wie geht es weiter?
gangenen Bundesgerichtsentscheids zum Passivrauchschutz (vgl. Kasten) ernsthaft in Erwägung zieht, in Sachen Rauchverbot erneut politisch aktiv zu werden. Ob dies in Form einer Volksinitiative oder mittels parlamentarischer Vorstösse in der nächsten Legislaturperiode geschehen wird, ist noch offen.
Dieser Tage hat GastroBern bei seinen Mitgliedern eine grosse Umfrage zu allfälligen Umsatzrückgängen infolge des seit dem 1. Juli 2009 in Kraft getretenen Rauchverbots im Kanton Bern durchgeführt. Die teils dramatischen Ergebnisse – welche schon der Tagespresse entnommen werden konnten – finden sich auf der gegenüberliegenden Seite. Wie geht es nun weiter in der unseligen «Rauchergeschichte»? An dieser Stelle sei noch einmal kurz der aktuelle Stand der Dinge zusammengefasst.
Strengeres kantonales Recht geht dem Bundesrecht beim Passivrauchschutz vor Das Mitte Jahr im Kanton Bern in Kraft getretene Rauchverbot ist (wie übrigens in 14 anderen Kantonen auch) strenger als die Ende Oktober veröffentlichte und ab dem 1. Mai 2010 gültige Bundeslösung. Dies sieht das Bundesgesetz selber vor, indem es den Kantonen erlaubt, strengere Regelungen zum Passivrauchschutz zu erlassen. In den 15 Kantonen die von dieser Kompetenz Gebrauch gemacht haben, wohnen übrigens drei Viertel der Bevölkerung. Die mit viel (politi-
schen) Aufwand erarbeitete Bundeslösung wird somit nur in einer Minderheit der Kantone, welche zudem mehrheitlich Kleinkantone sind, zur Anwendung gelangen. Für den Kanton Bern mit seiner weitergehenden Regelung bedeutet dies konkret, dass weder maximal 80 Quadratmeter grosse Raucherlokale noch Fumoirs mit Ausschankeinrichtungen möglich sind – vorläufig zumindest.
Für einen vernünftigen Nichtraucherschutz Vorläufig deshalb, weil GastroBern nach Bekanntwerden des jüngst er-
Bundesgericht weist Beschwerde von GastroBern ab Das Bundesgericht hat am 28. November 2009 die Beschwerde von GastroBern, welche sich gegen das unnötige Verbot von Ausschankanlagen in Fumoirs und von Zutrittsbeschränkungen für unter 18-Jährige in Fumoirs richtete, vollumfänglich abgewiesen. Die Begründung der Lausanner Richter liegt noch nicht vor. Der Entscheid des obersten Gerichts ist für GastroBern falsch und staatspolitisch fragwürdig. Es kann – wie im vorliegenden Fall geschehen – nicht sein, dass der Berner Regierungsrat faktisch an Stelle des Grossen Rats Gesetze macht. Werden massive einschränkende Bestimmungen nämlich erst mit der Verordnung erlassen, wird den Verbänden das Recht genommen, das Referendum sinnvoll einzusetzen. Die regierungsrätlichen Verbote von Ausschankanlagen in Fumoirs und von Zutrittsberechtigungen unter 18 Jahren in Fumoirs sind schikanös und unnötig. Zudem wird der Grundsatz der Verhältnismässigkeit aus den Augen verloren. Die Berner Regelung wird in den Fumoir-Betrieben zweifellos zu vermehrten Rauchimmissionen in den übrigen (rauchfreien) Räumlichkeiten führen. Das Personal ist ja gezwungen bei jeder einzelnen Bestellung die Türen zu bedienen, was die Rauchdurchlässigkeit erhöht. Das war und ist nicht Sinn der gesetzlichen Regelung.
4
Der Verband, und mit ihm die überwiegende Mehrheit der Berner Wirte, unterstützt bekanntlich einen vernünftigen Nichtraucherschutz von Gästen und Mitarbeitenden, fordert jedoch eine praktikable und vernünftige Lösung, welche die Branche nicht noch weiter unter Druck setzt. Vor dem Hintergrund des negativen Bundesgerichtsentscheids und des von der Mitgliederbefragung aufgezeigten massiven Umsatzrückgangs vieler Bars, Pubs, Quartier- und Landbeizen fordert GastroBern die Übernahme des Bundesgesetzes zum Nichtraucherschutz im Kanton Bern. Damit wären bediente Fumoirs mit Ausschankeinrichtungen sowie Ausnahmeregelungen für Kleinbetriebe bis 80 m2 möglich – eine vernünftige und branchengerechte Lösung!
Andere Aktivitäten und Vorstösse Für «vernünftige und praktikable» Lösungen kämpfen aber nicht alle. Vielmehr bereiten auf beiden Seiten der Extrempositionen verschiedene Organisationen Vorstösse vor, welche dahin zielen, die Rauchverbote entweder wieder ganz abzuschaffen (Interessengemeinschaft unabhängiger Wirte, Junge SVP) oder den Passivrauchschutz in Richtung eines totalen Rauchverbots zu verschärfen (Lungenliga). GastroBern ist trotz der Ernüchterung rund um die Mitgliederumfrage und die Niederlage vor Bundesgericht weiterhin überzeugt, dass diese Extremforderungen nicht der richtige Weg sind, um einen politisch tragfähigen Kompromiss (wie ihn die Bundeslösung immerhin vorzeichnet) zwischen persönlicher Freiheit und Gesundheitsschutz zu finden.
Ergebnisse der Mitgliederumfrage An der Mitgliederumfrage zu den Auswirkungen zum PassivrauchschutzGesetz beteiligten sich 673 Mitglieder,
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eine ausgesprochen erfreuliche Rücklaufquote für eine Umfrage. Als Vergleich dazu: An der jährlichen Mitgliederumfrage zur wirtschaftlichen Befindlichkeit beteiligen sich jeweils zwischen 200 und 250 Mitgliederbetriebe.
Betroffenheit nach Betriebstyp
41.3%
51.7%
71.5%
84.3%
Café/Tea-Room/Bistro
90.0%
gemischte Betriebe
Betroffenheit in der Branche
Auch die Lage des Betriebes spielt eine Rolle. Betriebe in Tourismusgebieten verzeichnen weniger häufig und weniger starke Umsatzrückgänge, als solche in der Stadt und besonders als diejenigen auf dem Land. Erklärbar ist dies dadurch, dass Touristen oft aus dem Ausland kommen und an Passivrauchschutz-Regelungen bereits gewöhnt sind.
41.2%
58.8%
Betriebe ohne Umsatzrückgang Betriebe mit Umsatzrückgang
Betroffenheit nach Lage
Von den insgesamt knapp 59 % Betriebe mit Umsatzrückgängen, muss fast die Hälfte (44 %) mit einem Rückgang von bis zu 10 % leben. Weitere 35 % der Betriebe verzeichnen Umsatzverluste zwischen 10 und 20 %. Wirtschaftlich am Lebensnerv getroffen sind die 14 % Betriebe, welche über 20 % Umsatz verlieren.
Kanton Bern Tourismusgebiete ländliche Gebiete
In Einzelfällen reichen die Umsatzeinbussen bis zu 60 und mehr Prozenten. Die Zahlen erstaunen in ihrer Höhe deshalb, weil die Erhebung die Umsätze von Juli bis Oktober umfasst und darin doch zwei bis zweieinhalb schöne und warme Monate enthalten sind und nur der Oktober für die Aussenbewirtschaftung zu kalt war.
Stadt und Agglomeration
0. 1 3 2 4 5 6 7 0% 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 % % % % % % %
Umsatzrückgang (n=alle Betriebe)
GastroBern wird sicherlich im nächsten März erneut die jährlich wiederkehrende Umfrage zur wirtschaftlichen Entwicklung starten. Dann werden auch die Monate November und Dezember enthalten sein, was dann wahrscheinlich noch einen umfassenderen Eindruck ergeben wird.
16.0% 14.0%
%
10.0%
Dorf-/Quartierwirtschaft Bar/Pub
Knapp 59 % der an der Umfrage beteiligten Betriebe melden einen Umsatzrückgang. Je Getränkeintensiver das Betriebskonzept ist, desto stärker ist offenbar die Betroffenheit. So erstaunt es nicht, dass 90 % der Bars und Pubs einen Umsatzrückgang zu vermelden haben.
12.0%
Speiserestaurant
8.0% 6.0% 4.0%
jdm/kg
2.0% 0.0% 0 – 5%
5 –10%
10 –15%
15 – 20%
> 20%
5
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Protection contre le tabagisme passif
interventions parlementaires durant la prochaine période législative.
Interdiction de fumer dans le canton de Berne: le point de la situation – et après? GastroBern vient de réaliser une enquête auprès de ses membres
Comme chacun sait, la fédération – comme la grande majorité des cafetiers et restaurateurs bernois – est favorable à une protection contre le tabagisme passif pertinente des clients et des collaborateurs tout en promouvant une solution pragmatique qui ne soumette pas
relative à la baisse de leur chiffre d’affaires imputable à l’interdiction de fumer qui est entrée en vigueur le 1er juillet 2009 dans le canton de Berne. Les résultats parfois dramatiques – que l’on a pu lire dans les quotidiens – sont rappelés sur la page ci-contre. Mais comment va évoluer la funeste «histoire des fumeurs»? Nous saisissons cette occasion pour faire un bref résumé de la situation.
Le droit cantonal plus strict prend le pas sur le droit fédéral en ce qui concerne la protection contre le tabagisme passif L’interdiction de fumer qui est entrée en vigueur vers le milieu de l’année dans le canton de Berne (comme dans 14 autres cantons) est plus sévère que la solution fédérale publiée fin-octobre et applicable à compter du 1er mai 2010. La loi fédérale le prévoit qui permet aux canton d’édicter des réglementations plus sévères en matière de protection contre le tabagisme passif. Or, trois quart de la population vivent dans les 15 cantons qui ont fait usage de cette compétence. La solution fédérale mise au point après moult efforts (politiques) ne s’appliquera donc que dans une mi-
norité de cantons, la plupart des petits cantons. Pour le canton de Berne avec sa réglementation plus étendue cela signifie que ni les locaux réservés aux fumeurs de 80 mètres carrés ni les fumoirs dotés de débits de boissons ne seront autorisés – du moins provisoirement.
Pour une protection pertinente conte le tabagisme passif Provisoirement parce qu’après avoir pris connaissance de la dernière décision en date du Tribunal fédéral sur le protection contre le tabagisme passif (voir l’encadré) GastroBern a l’intention de redevenir politiquement active en ce qui concerne l’interdiction de fumer. Reste à définir si ce sera sous forme d’initiative populaire ou par des
Le Tribunal fédéral rejette la plainte de GastroBern Le 28 novembre 2009, le Tribunal fédéral a rejeté la plainte de GastroBern, qui s’oppose fermement à l’interdiction injustifiée de dispositifs de distribution de boissons dans les fumoirs et de l’accès des personnes âgées de moins de 18 ans à ces fumoirs. Les juges lausannois n’ont pas motivé leur rejet. Pour GastroBern, la décision du tribunal suprême est fallacieuse et politiquement contestable. Il est en effet impensable – comme c’est le cas ici – que le gouvernement bernois puisse décider à la place du Grand Conseil. Si des dispositions massivement restrictives sont édictées par une simple ordonnance, les associations se voient retirer le droit de recourir judicieusement au référendum. Les interdictions gouvernementales de débits de boissons dans les fumoirs et d’accès des moins de 18 ans dans les fumoirs sont à la fois chicanières et inutiles. La réglementation bernoise va à l’évidence se traduire dans les établissements avec fumoir d’émissions de fumée accrue dans les autres espaces (non-fumeurs). A chaque commande le personnel va ouvrir et refermer les portes, augmentant ainsi la propagation de la fumée. Ce qui n’était et n’est toujours pas le but visé par la loi.
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la branche à une pression encore plus forte. Compte tenu de la décision négative du Tribunal fédéral et de la baisse massive du chiffre d’affaires de nombreux bars, pubs, petits établissements de quartier et de campagne, GastroBern en appelle à l’application de la loi fédérale sur la protection contre le tabagisme passif dans le canton de Berne. Cela rendrait les fumoirs avec service et débit de boissons ainsi que des règles d’exception possibles pour les petits établissements de moins de 80 m2 – une solution pertinente et adaptée à la branche!
Autres activités et initiatives Mais tout le monde ne se bat pas pour des solutions «pragmatiques». Au contraire même, aux deux extrémités de l’éventail idéologique, différentes organisations prennent des initiatives visant soit à supprimer totalement l’interdiction de fumer (communautés d’intérêt de cafetiers-restaurateurs indépendants, JUDC) soit à renforcer la protection contre le tabagisme passif dans le sens d’une interdiction totale de fumer (Ligue pulmonaire). Bien que ramenée à la raison par l’enquête auprès de ses membres et sa défaite devant le Tribunal fédéral, GastroBern reste
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convaincue que ces attitudes ne sont pas la bonne solution pour arriver à un compromis politiquement défendable (comme le prévoit la solution fédérale) entre la liberté individuelle et la protection de la santé.
Conséquences selon le type d’établissement
41.3%
51.7%
71.5%
84.3%
Les résultats
Restaurant Petit établissement de quartier et de campagne Bar/pub
673 membres ont participé à l’enquête sur les conséquences de la loi sur la protection contre la fumée passive, un taux de réponse extrêmement réjouissant pour une enquête d’opinion. En comparaison, 200 à 250 entreprises seulement répondent à l’enquête annuelle réalisée auprès de nos membres sur la situation économique.
90.0%
Etablissement mixte
Conséquences pour la branche
Près de 59 % des entreprises ayant participé à l’enquête annoncent un recul de leur chiffre d’affaires. Plus l’établissement est axé sur les boissons, plus il est touché. Il n’est donc pas étonnant que 90 % des bars et des pubs aient connu une baisse de chiffre d’affaires. L’emplacement de l’établissement a également son importance. Ainsi les
41.2%
58.8%
établissements des régions touristiques ont enregistré une baisse de chiffre d’affaires moins fréquente et moins forte que les établissements situés en ville, et plus encore à la campagne. Cela s’explique par le fait que les touristes venant souvent de l’étranger sont habitués aux réglementations anti-tabac.
Canton de Berne Régions touristiques
Parmi les 59 % d’entreprises touchées, un peu plus de la moitié (44 %) ont enregistré une baisse allant jusqu’à 10 %. Pour les 35 % restants, le chiffre d’affaires a reculé de 10 à 20 %. Enfin, 14 % des établissements ayant perdu plus de 20 % de leur chiffre d’affaires voient leur existence menacée.
Zones rurales Villes et agglomérations
0. 1 3 2 4 5 6 7 0% 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 % % % % % % %
Baisse du chiffre d’affaires (n=l’ensemble des entreprises)
Dans certains cas, le manque à gagner atteint 60 pour cent ou plus. Un chiffre qui peut surprendre puisque cette enquête a été réalisée de juillet à octobre, une période de deux à deux mois et demi de beau temps, seul le mois d’octobre ayant été trop froid pour un service en terrasse.
16.0% 14.0%
%
10.0%
pas de baisse du chiffre d’affaires baisse du chiffre d’affaires
Conséquences selon l’emplacement
12.0%
Café/salon de thé/bistro
8.0%
GastroBern renouvellera son enquête annuelle sur le développement économique en mars prochain. Incluant les mois de novembre et de décembre, elle nous donnera une idée plus complète de la situation. jdm /kg
6.0% 4.0% 2.0% 0.0% 0 – 5%
5 –10%
10 –15%
15 – 20%
> 20%
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Igeho 2009
Premiere: GastroBern an der Igeho präsent! Erstmals präsentierte GastroBern vom 21. bis 25. November als Gast am trendSolution-Messestand die ganze Dienstleistungspalette von A wie Ausbildung bis Z wie (Hygiene)-Zertifizierung. Die Verbandsmitglieder profitierten von einer speziellen Flyeraktion und holten Ihre Gratisflasche K43 (Entstopfungsmittel für Abflussleitungen in Gastrobetrieben) am Stand persönlich ab. tausch, bekannte und unbekannte Gesichter zu begrüssen und Ideen und Anregungen zu speichern. Die erste Messepräsenz darf als gute Erfahrung und erfolgreiche Premiere in die Verbandsgeschichte eingehen. Daniel Affolter von trendSolution zeigte sich ebenfalls erfreut und äusserst zufrieden über den gemeinsamen Messeauftritt. Aus seiner Sicht war es eine WinWin-Situation für beide Parteien. Viele Mitglieder haben von der einmaligen Aktion profitiert und den Flyer am Stand gegen eine Gratisflasche K43 eingelöst.
Konrad Gerster und Ruth Walther waren in Basel präsent und freuten sich über die vielen guten Kontakte, interessanten Gespräche und spannenden Momente. Druckfrisch wurde das neue Weiterbildungsprogramm «Weiterbildung à la carte 2010» verteilt. Und die ersten Personen buchten bereits einen Kurs und sicherten sich so ihren Kursplatz in einem Seminar mit einem «heissen» Kursthema wie z.B. «Neuer L-GAV 2010» oder auch Kurse «Lebensmittelrecht-Lebensmittelhygiene». Infos zur begleiteten Selbstkontrolle und Fragen zu GastroSurf (das einzigartige Informationssystem des Berner Gastgewerbes; integriert mit den Kantonen Freiburg, Luzern, Nidwalden, Zug und Zürich) wurden beantwortet. Es blieb auch Zeit für Gedankenaus-
Fazit: Das Zusammenspiel zwischen trendSolution und GastroBern an der Igeho war harmonisch und hat sich für beide Seiten gelohnt. rw
Last call Falls Sie es verpasst haben, Ihren Flyer am Igeho-Stand gegen eine Flasche K43 einzutauschen, haben Sie noch eine letzte Chance zu profitieren und zwar läuft noch bis zum 31. Dezember 2009 die Spezialaktion (20% Rabatt auf dem Produkt K43) für Mitglieder GastroBern. Bestellungen und Informationen unter www.trendsolution.ch /index.cfm?parents_id=1008
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Berner Weinmesse
«GastroWyträff» Der Networking Event an der Berner Weinmesse! GastroBern war Presenting-Partner an der 39. Berner Weinmesse. Als Branchenverband liegt uns die Berufsbildung besonders am Herzen. Deshalb haben wir auch in diesem Jahr organisiert, dass drei Auszubildende die exklusive Chance erhalten haben, an der Seite von Spitzenköchen in den Geschmackskabinetten mitzuarbeiten und einen fachlichen Höhenflug zu erleben. Am 19. Oktober wurde zum GastroWyträff geladen. «Das Leben wird reicher und voller durch das Zusammenspiel von Freude und Vertrauen». Gegen 150 Gäste aus
Politik, Wirtschaft und Verbandsleben kamen zum «GastroWyträff»/Networking Event. In gewohnt souveräner
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Manier eröffnete Casimir Platzer, Präsident GastroBern, den 1. GastroWyträff und sprach kritische, offene und auch mit Humor gespickte Worte an die anwesenden Gäste. Der Anlass verstand sich als vom Alltag losgelöste Plattform für gemütliche, interessante Momente, gute Gespräche und um mit Freunden anzustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Es wurde diskutiert, politisiert und degustiert...! Auch der Magen kam nicht zu kurz: Apéro riche in Adriano’s Lounge mit Köstlichkeiten aus dem Keller und kulinarischen Leckerbissen aus der Küche war DAS kulinarische Highlight. Im Anschluss an den offiziellen Teil blieb genügend Zeit, für einen Rundgang an der Berner Weinmesse. rw
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Gastro-Unternehmerausbildung
11. August, 23. bis 25. August, 6. bis 8. September, 18. bis 20. Oktober, 1. und 2. November
Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis/G2+
Seminardaten Wahlpflichtmodul Gastronomie 2010*
(Das BBT-Anerkennungsverfahren läuft/Einführung 2010 geplant) G2+. Das Plus steht für folgende Mehrwerte: + + + + +
zusätzliche Ausbildungsinhalte modularer Aufbau Wahlpflichtmodule Lernreflexionskonzept eidg. Fachausweis
Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe.
Pflichtmodule* – – – – – –
Persönlichkeit Marketing Führung Finanzen Betriebsorganisation Administration & Recht
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Modulprüfungen G2+* Wahlpflichtmodule* Dezember 2010 (zentral organisiert von GastroSuisse) eidg. Prüfung 2011
– Gastronomie** – Beherbergung*** – Systemgastronomie***
Seminarkosten* Seminartage* total ca. 38 Tage verteilt auf Zwei- und Dreitagesblöcke
Zulassungsbedingungen zur Prüfung*
Durchführungsorte* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule:** Bern bei genügend Anmeldungen oder wie *** in Zürich oder in einem anderen Bildungszentrum in der Schweiz
Seminardaten Pflichtmodule 2010*
Informationen/Anmeldung GastroBern Standstrasse 8 3000 Bern 22 Telefon 031 330 88 88 Email info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch rw
3. bis 5. Mai, 10. und 11. Mai, 17. bis 19. Mai, 7. bis 9. Juni, 14. bis 16. Juni, 28. bis 30. Juni, 2. bis 4. August, 9. bis
Ein grosses MERCI für Ihr Vertrauen, die vielen packenden Dialoge und spannenden Kontakte im ablaufenden Jahr! Frohe Weihnachten und einen harmonischen Jahreswechsel. Alles Gute für das kommende Jahr verbunden mit viel Glück und Zuversicht!
fliesst die Zeit, die Zukunft
wird Vergangenheit. Aus einem grossem Reservoir rieselt Jahr um Jahr
Seminar CHF 6200.– Prüfungsgebühren CHF 1600.– * Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.
Hartnäckig weiter
ins andre
5. bis 7. Juli 2010, 12. und 13. Juli 2010
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Das wünscht Ihnen das ganze GastroBern-Team:
Wilhelm Busch
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GastroEvent.09
Spannung, Wissen und Nutzen im Saalbau in Kirchberg Der Einladung von Martin Müller – Direktor Gastroconsult AG – folgten rund 350 Personen in den Saalbau nach Kirchberg. Das ist ein Plus von 100 Personen im Vergleich zum Vorjahr. Das Programm versprach ein Feuerwerk an Beiträgen zu verschiedenen «heissen» Themen. Durch den Nachmittag führte erstmals Mascha Santschi – Ex-Vize-Miss Schweiz. Für die musikalische Unterhaltung sorgten der Berner Liedermacher Nils Althaus und Musicstar 2009 Katharina Michel. Spannung, Wissen und Nutzen im grossen Mass vermittelten die verschiedenen Eventrednerinnen und -redner: Die Wirtschaftsredaktorin Marianne Fassbind vom Schweizer Fernsehen sprach zum Thema: «Die Turbulenzen an den Finanzmärkten – Trends, Mythen und Zyklen». Das zweite Referat mit Facts zum Arbeitsrecht und L-GAV 2010 kam von Josef Müller-Tschirky (Betriebsökonom HWV, Gastronom und Gastroberater sowie Kantonal-
präsident von Gastro St. Gallen, Mitglied der Arbeitsrechtskommission von GastroSuisse und Vorstandsmitglied von GastroSuisse). Weiter kamen Martin Müller mit «Stimmt die Gesellschaftsform in Ihrem Betrieb?» und Rudolf Schumacher (dipl. Wirtschaftsprüfer/Betriebsökonom HWV/Mitglied des MWST-Konsultativgremiums/Mitglied des Kompetenzzentrums MWST der Treuhand-Kammer) «Aktuell – Revidiertes Mehrwertsteuergesetz ab
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1. Januar 2010 und last but not least Hans Zoss, Direktor der Strafanstalten Thorberg, «Vom Sinn der Strafe» zu Wort. Die kulturellen Höhepunkte setzten Nils Althaus und Katharina Michel. Während Nils Althaus seine humorvollen, kritischen und tiefgründigen Mundarttexte mit eigenem Gitarrenspiel untermalte, gab Katharina Michel mit voller, tiefer Stimme Texte rund um die Liebe zum Besten und die poppigen Rhythmen erfüllten den Saal. Der GastroEvent.09 verstand sich als vom Alltag losgelöste Plattform für spannende Momente, interessante Gespräche, um Freunde zu treffen oder neue Kontakte zu knüpfen. Der krönende Abschluss waren wiederum Wein, Käse und Leckereien aus der Backstube.
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Tourismuspreis
«MILESTONE. Tourismuspreis Schweiz» zum zehnten Mal verliehen Am 17. November sind im Kultur-Casino Bern drei herausragende Projekte, ein Nachwuchspreis, ein Sonderpreis Nachhaltigkeit und ein Lebenswerk mit dem «MILESTONE 2009», dem Tourismuspreis Schweiz, gewürdigt worden. Die wichtigste Auszeichnung der Branche honoriert hervorragende Leistungen und Projekte im Schweizer Tourismus und feiert in diesem Jahr das 10-jährige Jubiläum.
thode des Yield Managements zu entwickeln. Diese wertvolle Dienstleistung fördert insbesondere den Individualkundenmarkt und ist mit bereits rund 70 Partnerhotels auf Erfolgskurs.
Sonderpreis Nachhaltigkeit: Neue Monte Rosa-Hütte SAC Die neue Monte Rosa-Hütte stellt eine gelungene Verknüpfung von hervorragender Architektur und modernster Technologie dar. Das ambitionierte Berghüttenprojekt wurde vom Schweizerischen Alpenclub SAC gemeinsam mit der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) realisiert. Neben der Architek-
An der Preisverleihung, die unter dem Motto «Innovation.Team.Mensch.» durchgeführt wurde, nahmen 500 geladene Gäste aus Tourismus, Wirtschaft und Politik teil. Andreas Schönenberger, Chef von Google Schweiz, trat als Keynote-Referent auf und bot dem Publikum spannende Einblicke in die Unternehmenskultur von Google als Nährboden für Innovationen. Im Anschluss an das Referat wurden unter der Moderation von Sandra Studer die Preise in den Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Sonderpreis Nachhaltigkeit» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» verliehen.
Erster Preis «Herausragendes Projekt»: Montreux Riviera – Gestion de la destination Der Druck des internationalen Marktes und die wachsende Konkurrenz fordern die Bündelung von Kräften, um im Markt erfolgreich bestehen und beim Kunden bestmöglich in Erscheinung treten zu können. Zu diesem Zweck haben sich die Regionen Montreux, Vevey und Lavaux unter der Strategie von Montreux-Vevey Tourismus zu einer Destination zusammengefunden und die starke Marke «Montreux Riviera» gebildet. Die insgesamt 23 Gemeinden umfassen ein heterogenes touristisches Angebot und werden fortan unter einem Dach vermarktet. Die neue Organisation beschäftigt 40 Mitarbeitende und verfügt über ein jährliches Budget von sechs Millionen Franken. Die Kooperation verleiht der ganzen Region neue Stärke und ist vorbildlich für die ganze Schweiz.
Nachwuchspreis: Hotelpartner Yield Management Dienstleistung Seit drei Jahren können Hoteliers die Verwaltung und Optimierung ihres Online-Markts an die Hotelpartner GmbH delegieren. Als Dienstleistung übernehmen Oliver Zurwerra, CEO der Hotelpartner GmbH, und sein Team das Yield Management des Betriebs auf den gängigen Buchungsplattformen. Auf Basis eines individuellen Profils überlässt das Hotel der Hotelpartner GmbH den OnlineMarkt auf Provisionsbasis. Im Rahmen der vorgegebenen preislichen Bandbreite ist die Hotelpartner GmbH selbständig besorgt, die Auslastung zu möglichst guten Preisen zu steigern. Dank ihrem technischen Know-how und den fundierten Branchenkenntnissen ist es den Jungunternehmern gelungen, eine bisher einzigartige Me-
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tur besticht die zukunftsorientierte Hütte auf 2883 Metern über Meer durch ein wegweisendes Energiemanagement und eine ökologische Grundkonzeption. Die Hütte ist zu 90 Prozent selbstversorgend und die Abwasserreinigung erfolgt ohne Belastung der Umwelt. Mit dem Neubau wird eine der beliebtesten Hütten des SAC zu einem herausragenden Treffpunkt für Alpinisten und Bergwanderer und stellt ein Aushängeschild des Schweizer Bergtourismus dar.
Lebenswerk: Prof. Dr. Peter Keller In seiner Funktion als Leiter Tourismus des Staatssekretariats für Wirtschaft (SECO) hat sich Prof. Dr. Peter Keller über Jahrzehnte für den Tourismus stark gemacht. Er hat wichtige staatliche Instrumente zur Förderung des nationalen Tourismus konzipiert
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und umgesetzt. Sein grosses Fachwissen hat Prof. Dr. Peter Keller auch in verschiedenen nationalen und internationalen Tourismusgremien eingebracht und dabei die Verbindung zwischen der Branche, der Politik und der Verwaltung sichergestellt. Als Profes-
sor an der Universität Lausanne vertieft er die volkswirtschaftlichen und sozialen Aspekte des Tourismus und zeigt in mehreren Fachbüchern, Publikationen und unzähligen Referaten die Bedeutung des Tourismus sowie die Umwelt- und Strukturproblematik
Bärenpark
Die Bären haben ihr neues Zuhause! Sie begann vor fast 500 Jahren – die bewegte Geschichte der Berner Bären. Damals wohnten die Bären in einem Graben auf dem heutigen Bärenplatz, ab 1764 in der Nähe des Bollwerks, 1825 unterhalb der Grossen Schanze und seit 1856 bis Oktober 2009 war der Bärengraben bei der Nydeggbrücke ihr Zuhause. Immer wieder machte das Berner Wappentier von sich reden! Im Jahr 1985 lebten 28 Bären, davon 9 Jungtiere im Bärengraben, knapp 20 Jahre später prägten Nachwuchssorgen das Geschehen im Bärengraben. Zunehmend wurde die Wohnsituation der Bären zum öffentlichen Thema und
der Ruf nach artgerechter Bärenhaltung wurde immer lauter – im Tourismuskonzept 2000 wurde die Erweiterung des Bärengrabens sogar als Schlüsselmassnahme für den Tourismus bezeichnet! 2001 wurde eine Projektstudie erarbeitet, 2 1⁄2 Jahre später das Siegerpro-
auf. Prof. Dr. Peter Keller hat die Schweizer Tourismuspolitik nachhaltig geprägt und die Innovationsfähigkeit der Branche mit bemerkenswertem Engagement gefördert. htr
jekt des Wettbewerbes vorgestellt. Das damals siegreiche Projekt «Bären und Berner» bildete die Grundlage für das schlussendlich mehrfach überarbeitete Projekt 2006, welches am 25. Oktober 2009 mit einem Volksfest an die Bären und die Öffentlichkeit übergeben wurde. Die Berner Hotellerie und Gastronomie haben bereits vor dem Spatenstich an das Projekt BärenPark geglaubt. Im Dezember 2005 übergab die Berner Hotellerie einen Check von CHF 50 000.– mit den Worten «wir hoffen, dass das Weihnachtsgeschenk an die Bären seiner Symbolik gerecht wird und die Realisation des BärenParks nicht bloss ein Traum bleibt» an Frau Hayoz, kurze Zeit später schloss sich GastroStadtBern und Umgebung mit dem gleichen Betrag an. Die Realisation ist kein Traum geblieben – die Bären und die Menschen wissen das zu schätzen. Über 40 000 Personen liessen sich die Gelegenheit nicht entgehen und besuchten den Bärenpark am Tag der Eröffnung. In Zusammenarbeit mit Wälchli Zelte AG konnten GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland – mit ihren Beiträgen als Supporter Gold bezeichnet – die Besucherinnen und Besucher im Festzelt willkommen heissen. Das witzige Bären Booklet «Wussten Sie schon...» und der Malwettbewerb für Kinder unterstrichen die Präsenz der beiden Organisationen und zaubern mit Sicherheit heute noch ein Lächeln auf Kinder- und Erwachsenengesichter! Die Siegerzeichnungen sind auf: www.bernplusmittelland.ch / www. gastrobern.ch/index.cfm?parents_id= 327 aufgeschalten! Die Bären Booklets sind ein ideales Give away für Ihre Gäste und können über m.kronig@gastrobern.ch/ hotellerie@bernplusmittelland.ch bezogen werden. mk
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Mitgliederecke
ScherenschnittGeschenkAusstellung
3Ecks Laternli mit Glashalter & Kerzen
Es ist wieder soweit… Auch in diesem Jahr mit vielen Neuigkeiten, ab sofort bis ca. Ende Januar ausgestellte Scherenschnitt-Geschenkartikel von Frau Esther Gerber bei uns im Gasthof zur Tanne, 3456 Trachselwald. Ob zum Geburtstag, zu Weihnachten, oder einfach so, bei uns finden Sie bestimmt das passende Geschenk für jeden Anlass und jede Gelegenheit schön verpackt, für jedes Portemonnaie etwas! Ein Besuch lohnt sich bestimmt, wir freuen uns auf Sie…
Zündholzschachtel
Bis bald im Gasthof zur Tanne Trachselwald. Montag & Dienstag Ruhetag. www.tanne-trachselwald.ch Geburtstags & Jahreskalender
Fensterbilder
Karten für jeden Anlass
Glaslaterne gross mit Kerze
Fredi Boss, 17 Gault-MillauPunkte Starkoch in der Brasserie Obstberg Wer gerne gut isst, kann sich freuen. Die Berner Gastroszene wird wieder um eine Attraktion reicher. Kein Geringerer als Fredi Boss nimmt als Co-Pilot neben Küchenchef Emanuele Rosselli für die kommenden Monate Platz im Cockpit der Obstbergküche. Er wird dem Küchenchef und seinem jungen Küchenteam als freundschaft-
licher Berater mit Tat und Rat zur Seite stehen. Mit seiner gradlinigen Art und seinem kreativen Geist, seinem grossen Talent und der reichen Erfahrung wird er in der Brasserie Obstberg Akzente setzen und damit alte und
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neue Gäste gleichermassen begeistern. Für die Bernerinnen und Berner ist Fredi Boss kein Unbekannter. Er hat sein Können im Gourmet Restaurant Meridiano im Kursaal unter Beweis gestellt, wo er von Gault-Millau als Newcomer des Jahres 2005 entdeckt wurde und sich innert weniger Jahre 17 Punkte erkocht hat. Danach war Fredi Boss im Emmentaler Landgasthof «Lueg» verantwortlich für die Küche. Die vom Gastro-Unternehmerpaar Irene und Lukas Uehlinger nach dem Entrecôte Café Federal als zweites Restaurant im Mai 2009 eröffnete Brasserie Obstberg erfreut sich seit Be-
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ginn weg grosser Beliebtheit. Die moderne französische Brasserie-Küche, die unter dem Slogan «bäumig essen – depuis 1908» zelebriert wird, zieht Geniesser aus der ganzen Stadt an. Mit Fredi Boss will die ObstbergKüche nun noch einen Zacken zulegen und in der Vorweihnachtszeit die vielen, treuen Stammgäste, aber auch neue Gäste für Ihre Weihnachtsessen zu kulinarischen Höhenflügen entführen.
Brasserie Obstberg Bantigerstrasse 18, CH-3006 Bern Tel. 031 352 04 40 Fax 031 352 04 42 info@brasserie-obstberg.ch www.brasserie-obstberg.ch
Öffnungszeiten v.l.n.r.: Inhaber Lukas Uehlinger , Chefkoch Emanuele Rosselli, Starkoch Fredi Boss und Geschäftsführer Adrian Nyffeler
Autobahnhotels sind auf Erfolgskurs «Save time, save money!» ist das Motto von autobahnhotels.ch.
Montag – Freitag 11.00 – 23.30h Samstag 18.00 – 23.30h Sonntag geschlossen
Das Internet wird als MarketingInstrument im Tourismus zunehmend wichtiger. So verzeichnete Schweiz Tourismus im vergangenen Jahr vier Millionen Besucher mehr auf seiner Website.
Die Idee findet immer mehr Anhänger. Bis Ende Jahr werden rund 20 Hotels aus der ganzen Schweiz der Vereinigung angehören. Dies sind mehr als doppelt so viele wie bei der Lancierung von autobahnhotels.ch vor einem Jahr. «Unsere Idee stösst bei immer mehr Hotelbetrieben entlang des Nationalstrassennetzes auf Zuspruch», sagt Jaap Super, Präsident von autobahnhotels.ch. Neu ist autobahnhotels.ch auch in der Westschweiz und im Wallis vertreten. Im Tessin ist autobahnhotels.ch seit Beginn präsent. Prominenteste Neuzugänge sind das Seedamm Plaza in Pfäffikon sowie das Westside Holiday Inn in Bern. «Bei uns findet damit jeder Gast das richtige in seiner Preiskategorie – auch der sehr anspruchsvolle Gast», sagt Jaap Super. Die Idee hinter der Vereinigung ist einfach: Hotels, die sich entlang des Nationalstrassennetzes befinden, bündeln ihre Kräfte und treten gemeinsam im Markt auf. Damit kön-
nen sie nicht nur ihre Interessen besser vertreten, sondern auch mehr Gäste erreichen. Angesprochen werden sollen in erster Linie Geschäfts- und Transitreisende. Mit der Value Card haben autobahnhotels.ch ein attraktives Angebot für treue Gäste geschaffen. Wer mehr als zehn Mal in einem der Betriebe von autobahnhotels.ch übernachtet, erhält ein Geschenk von Victorinox oder eine Gratisübernachtung. Herzstück von autobahnhotels.ch ist die eigene Website. Dank ihr können sich Geschäfts- und Transitreisende schnell einen Überblick verschaffen, wo sich ein Hotel in unmittelbarer Nähe der Autobahn befindet. Zudem können über die Website auch Zimmer gebucht werden.
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Im kommenden Jahr wollen autobahnhotels.ch vermehrt Gäste aus Skandinavien ansprechen. Zwar stellen die Deutschen nach wie vor die grösste Gästegruppe in der Schweiz dar. Doch Skandinavien zählt zu den Aktivmärkten von Schweiz Tourismus. Das heisst, ihnen wird ein besonderes Augenmerk geschenkt. Mit gutem Grund: Immer mehr Schweden, Finnen, Norweger und Dänen zieht es in die Schweiz. Stiegen 2000 noch 184 078 Gäste aus Schweden in Schweizer Hotels ab, waren es acht Jahre später bereits 2 259 818. Augenfällig ist auch die Zunahme an dänischen Feriengästen. Wurden im Jahr 2000 noch 97 917 Dänen in Schweizer Hotels willkommen geheissen, stieg die Zahl im vergangenen Jahr auf 142 897. Und in diesem Jahr überraschte Finnland Schweiz Tourismus. Mitte Jahr wurde ein Plus von 7,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr registriert.
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Würfeln gegen Krebs «Würfeln Sie Ihren Zimmerpreis!» – Ein Slogan aus Las Vegas oder Reno? Nein, eine Aktion des Best Western Hotel Grauholz*** zu Gunsten der Berner Stiftung für krebskranke Kinder und Jugendliche des Inselspitals Bern. von der Direktion auf 4000 CHF aufgerundet. Die feierliche Übergabe fand am 13. Oktober 2009 mit Direktor Daniel Leuenberger als Initiant und Frau Dr. med. Annette Ridolfi Lüthy als Vertreterin der Stiftung im Best Western Hotel Grauholz statt. Die Gäste des Best Western Hotel Grauholz*** hatten während 100 Tagen die Möglichkeit, mit Würfeln einen Rabatt von 1 bis 12 % auf ihren Zimmerpreis zu erhalten. Über 97 % der Gäste waren bereit, den erspielten Rabatt der Berner Stiftung für krebskranke Kinder und Jugendliche des Inselspitals Bern zu spenden. Direktion und Mitarbeiter des Best Western Hotel Grauholz freuen sich über die gelungene Aktion die 3800 CHF einspielte. Der Betrag wurde
Die Spende soll helfen, die immensen Kosten, welche solche Schicksalsschläge für die betroffenen Familien, Kinder und Angehörige mit sich bringen, etwas zu reduzieren. Auch für die Mitarbeiter des Best Western Hotels Grauholz*** war es eine gelungene Aktion, die Gäste mit einem nicht alltäglichen Rabatt zu überraschen. Die A1 Hotel Restaurant Grauholz AG ist ein Familienunternehmen und betreibt neben dem 1997 eröffneten *** Hotel Grauholz das Restaurant Grauholz, den Kiosk und Märit/Shop sowie die beiden Kaffeebars auf der Raststätte Grauholz. Die Anlage ist 7 Tage in der Woche geöffnet.
Schliessungsstunde am 31. Dezember 2009, 1. und 2. Januar 2010 In der Silvesternacht können die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern unbeschränkt offen gehalten werden.
In den Nächten vom 1. auf den 2. Januar sowie vom 2. auf den 3. Januar 2010 sind die Gastgewerbebetriebe spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen. Es
sind keine zusätzlichen Überzeitbewilligungen erforderlich (Beschluss gestützt auf Art. 13 GGG). Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte
auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest. beco, Marktaufsicht
Heure de fermeture les 31 décembre 2009 et 1er et 2 janvier 2010 La nuit de Saint-Sylvestre, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne peuvent rester ouverts sans heure limite.
La nuit du 1er au 2 janvier 2010, ainsi que la nuit du 2 au 3 janvier 2010, les établissements d’hôtellerie et de restauration doivent fermer à 03.30 heures
au plus tard. Il n’est pas nécessaire de demander des autorisations supplémentaires de dépassement d’horaire. Nous prions chacun, clients et restau-
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rateurs, d’éviter tout tapage nocturne et souhaitons à tous de joyeuses fêtes. beco, Conditions de travail
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Essen und Trinken
Gâteau du Vully und Co Er ist nur 653 Meter hoch, aber seine Lage ist einzigartig, der Mont Vully. Er thront im schweizerischen Mittelland zwischen Murten- und Neuenburgersee. Dass er da, sozusagen direkt auf dem Röstigraben, strategisch perfekt platziert ist, hat auch die schweizerische Armee gemerkt. Diese hat den Wistenlacherberg, wie der Mont Vully auf Deutsch heisst, mit einem unterirdischen System von Geheimgängen versehen. Während des Aktivdienstes wurde der Mont Vully im Militärjargon deshalb auch Maulwurfsbau genannt. Berühmt geworden ist die liebliche Gegend allerdings mehr dank ihrer Weine – und dank des Gâteau du Vully. Der, und nicht nur die gesalzene Variante mit Speck, passt wunderbar zu diesen Weinen. Ein glücklicher Zufall.
Ein Kuchen mit vielen Verwandten Beim Vully-Kuchen handelt es sich um einen flachen Kuchen auf der Basis eines Hefeteigs, der mit einer Mischung aus Rahm und wenig Ei übergossen wird. Man kennt dieses Rezept
Das Rezept für die Pizza aus dem Seeland – zum Apéro, als Vorspeise – mit einem Glas Vully.
Salzkuchen Hefe Wasser Salz Wasser Bio Weissmehl Butter Bio Weissmehl
Mehl im Schlagkessel der Universalküchenmaschine abwägen. Die aufgelöste Hefe und das lauwarme Salzwasser zum Mehl geben mit dem Teighaken im Schlagkessel gründlich kneten. Den Teig in eine Schüssel ge-
ben und bei Küchentemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Vorbereitungen Den Speck von der Schwarte befreien und mit der Aufschnittmaschine in dünne Tranchen schneiden, diese Specktranchen danach in 2 cm breite Streifen. Runde, schwarze Backbleche von 26 cm Durchmesser mit pomadiger Butter ausstreichen und mehlen (chemisieren). Zubereitung Den Teig 4 mm dick auswallen und in die Backbleche legen. Dabei einen leicht erhöhten Rand formen. Den Teigboden mit der Crème fraîche bestreichen. Die Kuchen mit den Speckstreifen belegen, mit dem Kümmel und dem Salz bestreuen. Die Bleche direkt auf den Boden des Pâtisserieétagenofen geben und die Kuchen bei 220 °C 20 – 25 Min. backen. Der Salzkuchen soll relativ hell bleiben.
Salzkuchen ofenfertig
Füllung 1 dl Crème fraîche 200 g Speck geräuchert 5 g Kümmelsamen 5 g Gros sel Teig Die Hefe mit wenig lauwarmem Wasser verrühren. Das Salz im anderen lauwarmen Wasser auflösen. Das
in bäuerlichen Küchen des alpenländischen Raumes bestens und in vielen Abwandlungen. Je nach Herkunft heissen sie Nidelfladen, Nidelwähen, Rahmfladen oder Gâteau à la Crème. Der elsässische Flammechueche, eine weitere Version des Themas, wird traditionellerweise mit Zwiebeln, Speck und Crème fraîche belegt. Er war einst ein Hilfsmittel um die Temperatur des Ofens einzuschätzen. Flammkuchen wurden früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste starke Hitze auszunutzen und zu prüfen. Der Name Flammkuchen kommt daher, dass die Flammen zu dem Zeitpunkt im Holzofen noch nicht vollständig ausgelodert waren. Ganz ähnlich ging es beim Gâteau du Vully zu und her. In den gemein-
Gâteau du Vully
Zutaten für 10 Stücke Teig 25 g 1 dl 10 g 3 dl 500 g 15 g 30 g
Flammkuchen
Salzkuchen gebacken
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schaftlichen Ofenhäusern wurde jeweils ein Stück Brotteig gebacken, um die Temperatur des Ofens zu testen. Um das Resultat des Testlaufs schmackhafter zu machen, bestrich man das Teigstück mit Rahm und Zucker. Dass im Vully heute wieder Ofenhäuser betrieben werden, zeigt, wie hoch die Tradition des Kuchens geschätzt wird. Sie heissen Sugiez, Nant und Praz und bilden die Gemeinde Bas-Vully; Môtier, Lugnorre und Joressans die Gemeinde Haut-Vully. Diejenigen vom Bas-Vully machen den Kuchen anders als diejenigen vom Haut-Vully. Wo es den besseren gibt? Die Frage müssen Sie selber beantworten. Wir machen ihn einfach anders, sagen die einen über die anderen. Und umgekehrt. Aber vielleicht, wer weiss, wissen Sie, wo es den besten Gâteau du Vully gibt! Vielleicht bei Jean-Louis «Loulou» Friedli, dem Bäcker in Sugiez
(FR)? Er ist damit berühmt geworden und sein Gâteau du Vully geniesst einen hervorragenden Ruf.
Schichtweise zum Höhepunkt Den einzigartigsten gibt es mit Sicherheit in der Bäckerei-Konditorei Aebersold in Murten. Zu verdanken ist das Grossvater Aebersold, der 1931 die Bäckerei im historischen Städtchen aus dem Mittelalter kaufte. Und natürlich auch den Gâteau du Vully buk. Allerdings war er mit dem Ergebnis nie ganz zufrieden. Er suchte nach einer Möglichkeit, mehr Füllung auf den Teig zu bringen, das Ganze cremiger und saftiger zu machen. Ob es Zufall war oder Absicht, weiss Bernhard Aebersold, sein Enkel und jetziger Besitzer der Bäckerei auch nicht genau. Jedenfalls verwendete bereits sein Grossvater eines Tages fermentierten Doppelrahm, französisch Crème fraîche und liess die Eier weg. Und siehe da, der Kuchen wurde
tatsächlich cremiger und zugleich luftiger. Mittlerweile wurde das System perfektioniert und die Crème fraîche wird in mehreren Schichten aufgetragen. Bernhard und Ulrike Aebersold nennen diese Eigenkreation ganz einfach Nidlechueche.
Der Klassiker Wer sich an den klassischen Gâteau du Vully – ja, welches ist denn der Klassiker? – halten will, darf eines nicht vergessen: Das Rezept, es gibt viele davon, ist einfach, dennoch gibt es eine Menge Geheimtipps, die natürlich nicht verraten werden. www.nidelkuchen.ch
Interessante Vully-Links www.levully.ch, www.vin-vully.ch www.derronvins.ch wige
WyChanne
Der Dôle Blanche «Sélection R» der Caves de Riondaz nominiert unter den 6 besten Rosés des Landes. Der «Grand Prix du Vin Suisse» hat den Dôle Blanche «Sélection R» der Caves de Riondaz ausgezeichnet, welche unter den 6 Finalisten der Kategorie «Rosés» nominiert war. Diese Auszeichnung beweist und belohnt das hohe Qualitätsniveau der Linie «Sélection R», die vom Jung-Önologen Damien Carruzzo vinifiziert wird. Eine unabhängige Jury von 120 Experten haben 2117 Weine degustiert und die jeweils besten Sechs von insgesamt 11 Kategorien für das grosse Finale des Grand Prix du Vin Suisse – organisiert
Über die Caves de Riondaz SA Die 1944 von Julien Clavien gegründete Traditionskellerei der Region Sierre verstand es, sich zu erneuern und dabei das Beste ihrer langen Erfahrung zu bewahren. Heute produzieren die Caves de Riondaz durchschnittlich 250 000 Liter Wein in verschiedenen Flaschengrössen, für deren Vinifizierung und Ausbau der Önologe Damien Carruzzo verantwortlich ist.
von VINUM und VINEA – nominiert. Nach mehreren Wochen des Wartens wurden schliesslich am 23. Oktober 2009 in Bern die Sieger bekanntgegeben. Die Weinlinie «Sélection R», für deren Vinifizierung seit kurzem Da-
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mien Carruzzo verantwortlich ist, wurde zum ersten Mal am Grand Prix du Vin Suisse nominiert. Der Dôle Blanche «Sélection R», vinifiziert von Damien Carruzzo, gehört tatsächlich zu den 6 besten Rosés des Landes! Dieser in einer 2008 völlig neu gestalteten Aufmachung angebotene Rosé mit seinem kräftigen, parfümierten Bouquet verströmt entfaltete Jugendlichkeit. Am Gaumen sehr ausgewogen, wunderbar rund und gehaltvoll, gestützt durch eine feine, diskrete Säure, passt dieser Nektar ausgezeichnet zu asiatischen Gerichten und anderen würzigen Speisen. Er ist aber auch der ideale Begleiter für einen Aperitif auf einer sonnigen Terrasse! riondaz
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Emmentaler Tourismus
10. Ämmitaler Tourismus Gipfu Neu- und Reorganisation, in Neu-Deutsch Reeingineering, sind Schlagwörter, die seit längerem Hochkonjunktur haben. In der Wirtschaft allgemein, im Berner Tourismus im Besonderen. Diese Welle hat auch das Emmental erfasst. Der Ämmitaler Tourismus Gipfu brachte Klarheit. Er gehört zu den Fixsternen am Emmentaler Tourismus Himmel, der «Ämmitaler Tourismus Gipfu», welcher
Tourismusanteil an Beschäftigung
Emmental Noga
Touristische Leistungsträger Beherbergungsgewerbe Gaststättengewerbe Eisenbahnen Bergbahnen Personenstrassenverkehr Übriger Personenverkehr Reisebüros, Tourismusvereine Kultur und Unterhaltung Sport
Ende November bereits zum 10. Mal über die Bühne ging. In diesen zehn Jahren konnten viele Leckerbissen ge-
55.1 – 55.2 55.3 – 55.4 60.1 60.21 C 60.2 61, 62, 63.2 63.3 92 92
Total
Davon
in (%)
Direkt Indirekt
Tour. Beschäftigung
Tour. Bruttowertschöpfung
Tourismusförderungsabgabe
Min.
Max.
VZÄ in (%) Mio. CHF in (%) Tsd. CHF Tsd. CHF
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31
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622
43
43
34
309
818
63 20 15 — 11 0 100 30 30
63 20 15 — 11 0 100 30 30
0 0 0 — 0 0 0 0 0
255 181 49 — 8 10 81 15 23
17 12 3 — 1 1 6 1 2
14 10 5 — 1 1 8 1 3
11 8 4 — 1 1 6 1 2
72 99 41 0 9 15 34 11 26
203 249 104 0 23 38 108 28 66
Land- und Forstwirtschaft
01 – 05
1
0.7 0.5
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Industrie, Gewerbe
15 – 37
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Energie, Wasser, Bergbau
10,40 – 41
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Bauwirtschaft
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Dienstleistungen*
50 – 95
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67
3616
Handel
50 – 52
3
3
1
175
12
13
10
54
1127
1
0
1
99
7
11
9
13
2489
2.6 0.6
1139
78
92
72
375
12 744
—
—
8
6
—**
—
321
22
28
22
—
—
127 100
375
12 744
Übrige Dienstleistungen
3.2
Zwischentotal Vermietung priv. Haushalte
97
3
2
3
2
0
Nicht zuteilbare indirekte Effekte
Total
Anteile an reg. Beschäftigung und BIP
4.1
2.6
1.6
1460 100
4.1
3.5
* ohne Touristische Leistungsträger
nossen werden. Jürg Schmid, der scheidende Direktor von Schweiz Tourismus war in der Vergangenheit ebenso Gastredner wie der legendäre Kurt Illi, der ehemalige und allgewaltige Verkehrsdirektor der Stadt Luzern. Das Heidiland war zu Gast, Vermarktungsinnovationen wurden vorgestellt und immer wieder waren auch Veränderungen in den heimischen Organisationen das Thema – so auch dieses Mal. Durch die Forderung des Regierungsrates, pro Region nur noch einen politischen Ansprechpartner zu haben, wurden die Regionalverbände, die Regionale Verkehrskonferenz RVK, die Lehrstellenbörse, die Wirtschaftsförderung und eben die Tourismusorganisation in der sogenannten «Region Emmental» zusammengelegt. «Was jetzt kommt, damit ist zu leben!», konnte nach der Veranstaltung während des Apéros im Hotel Stadthaus in Burgdorf hüben und drüben gehört werden. Bis die Dinge aber soweit gediehen waren, gab es mehr als einmal rote Köpfe und heisse Ohren. Markus Aebi, der Ressortleiter Tourismus im Vorstand der Region Emmental, stellte die Eckwerte der Neuorganisation vor. Ausgangspunkt war eine Wertschöpfungsstudie, welche die Region Emmental in Auftrag gab und den Stellenwert des Tourismus verdeutlichte. Gemäss Aebi setzte sich der Regionsvorstand im Bereich Tourismus folgende Ziele bis 31.12.2010: – Neuer touristischer Web-Auftritt Emmental, online ab 1. Februar 2010 – Individualgäste-Angebotsentwicklung durch einen Tourismuskoordinator – Call-Center für touristische Auskünfte – dezentrale Informations-Stellen in den Gemeinden – Beschilderungskonzept erarbeiten Die Grundarchitektur der neuen Emmentaler-Website wurde von Christoph Wydler, Institut für Tourismuswirtschaft Luzern, vorgestellt. Mit Direktbuchungsmöglichkeiten, einer sehr einfachen und ebenso schnellen Navigation, mit viel emotionalen Bildern – kurz genauso, wie es der heutige Gast erwartet. Mit der neuen Website und vor allem auch mit dem Call-Center, welcher eine deutlich verbesserte Erreichbarkeit gewährleistet, werden zwei lang
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gehegte Forderungen der touristischen Leistungsträgern Wirklichkeit. «Mit dem touristischen Angebot muss man auf den Magen zielen und das Portemonnaie treffen», zitierte Christian Billau, der designierte Tourismuskoordinator für das Emmental seinen ehemaligen Professor, Hansruedi Müller vom FIF an der Uni Bern. Dies will Christian Billau in engster Zusammenarbeit mit den Leistungsanbietern ab 1. Februar 2010 tun. Vor allem für Individualtouristen und vor allem für Aktivitätshungrige, Kulturinteressierte und Familien.
Nach dem 10. Ämmitaler Tourismus Gipfu durften anerkennend festgestellt werden, dass viel Gutes und Sinnvolles aufgegleist ist. Nun brauchen die Ideen aber Inhalte, konkrete Angebote. Dafür braucht es die Leistungserbringer. Denn das starke Angebot ist der Treibstoff eines jeden Vermarktungsmotors. Und ohne Benzin kann bekanntlich auch der beste Motor keine Leistung erbringen. «Unser Empfangskomitee – willkommen im Emmental!» kg
GastroSuisse
24. GastroForum für die Frau 2010 Unter dem Motto: «Genüsse und andere gastrophile Gefahren»
Weiterbildungskurse 2010/11 der Hotel & Gastro formation Bern Daten
Kursort
Kosten CHF
Lehrmittel min. / max.
Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen Gastronomiekoch/Köchin März – Dezember (ohne Juli) 2011
Gastgewerbezentrum Bern
2600.– 400.– / 700.– (+ca. 2000.–*)
in Lenzerheide statt.
Restaurationsleiter/in März – Dezember (ohne Juli) 2010
Gastgewerbezentrum Bern
2600.– 400.– / 700.– (+ca. 2000.–*)
Mehr Infos gefragt? Ja, dann wenden Sie sich direkt an GastroSuisse, Berufsbildung, Telefon 0848 377 111 oder besuchen Sie die Homepage: www.gastrosuisse.ch
Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restaurationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen, die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung (FSV) beteiligen.
findet vom 10. bis 14. Januar 2010 der Event für Fachfrauen aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus im Hotel Schweizerhof
Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse) Januar / Februar/ März 2010 (Mo)
Gastgewerbezentrum Bern
650.–
inkl. Handbuch
August / September/ Oktober 2010 (Mo)
Gastgewerbezentrum Bern
650.–
inkl. Handbuch
Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)
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Produktenews
«Cranberry Pomegranate» Fruchtsaftgetränk Der «Cranberry Pomegranate» Fruchtsaft von Ocean Spray, Nordamerikas führender Marke für Fruchtsaftgetränke, ist ab sofort auch in der Schweiz erhältlich. Cranberries und Granatäpfel sind voller gesunder Wirkstoffe und stärken den Körper von innen.Um die wertvollen Nährstoffe in den Frucht-
saftgetränken von Ocean Spray zu erhalten, erfolgen Ernte und Abfüllung in schonenden Verfahren. Die Fruchtsaftgetränke von Ocean Spray
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Büchertipps
Falscher Salm und Klosteräpfel Die vergessenen Kochrezepte der Langenthaler Hausbeamtin Verena Geiser Die Alltagsküche interessierte Verena Geiser wenig. Obwohl sie eine gut ausgebildete Hausbeamtin war, setzte sie ihrer Familie häufig verkochte Kartoffeln oder verklebte Teigwaren vor. So verkohlte, während die Langenthalerin gedankenversunken im Garten las, auch ab und zu ein Kuchen im Ofen. Sie widmete sich lieber ihren Rosenstöcken als dem Inhalt ihrer Kochtöpfe. Gäste aber bewirtete Verena Geiser (1914 – 2006) mit sorgfältig ausgewählten und zubereiteten Speisen, wie etwa Tomatenkuchen, Malborough-House-Pudding oder dem Dessert Montandon, den man in die-
ser süssen Vollendung nirgendwo sonst zu geniessen bekam. Omeletten galten als Verenas Spezialität. Neben den bekannten Varianten, bereitete Verena im übrigen ein einzigartiges Gericht zu; die Tomatennester. Nach ihrem erfolgreichen Erstlingswerk «Risotto d’amore» hat Mamma Vialone nun die faszinierende Lebensgeschichte der originellen Langenthalerin Verena Geiser festgehalten. Blumendekors, welche Verena auf Gebrauchsporzellan gemalt hat und Fotos aus dem Familienalbum illustrieren diese ganz spezielle Rezeptsammlung.
ISBN 978-3-905694-32-1
Küche zwischen Berg und Tal Geschichten und Rezepte aus dem Fletschhorn, Saas-Fee Inmitten von Arven und Lärchen, außerhalb von Saas-Fee im Wallis liegt das Waldhotel Fletschhorn, wo Markus Neff seine einzigartige Kochkunst auf höchstem Niveau zelebriert. Erstmals präsentiert er seine schönsten Kreationen in einem opulenten Kochbuch. Die vier Jahreszeiten prägen die Gastronomie in den Bergen stärker als im Tal – zum einen mit den Produkten, die im Tal und auf dem Berg ganz unterschiedlich gedeihen, zum anderen auch mit den je nach Saison unterschiedlichen Bedürfnissen und Wünschen der Gäste. So bilden die vier Jahreszeiten auch die Grundstruktur dieses Buches. Zu jeder Jah-
reszeit präsentiert Markus Neff drei saisonale Menüs mit je fünf Gängen, dazu kommen Rezepte für Amusebouches und einfachere Gerichte. Ergänzend zu den Menüs werden in Reportagen typische Produkte und ihre Hersteller vorgestellt: Winzer und Käser, der Pilzkontrolleur und der Metzger, aber auch das Ehringer Rind und das Schwarznasenschaf, Bergthymian und wilder Kümmel – Menschen, Tiere und Pflanzen, die das Wallis charakterisieren und seiner Küche ihre besondere Würze und ihr Gepräge verleihen. Gepfeffert wird das Ganze mit Anekdoten und kleinen Geschichten aus dem Leben im Waldhotel Fletschhorn.
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ISBN 978-3-03800-476-9
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Cuisinier Das Restaurant Braui in Hochdorf im Luzerner Seetal ist zur Pilgerstätte all jener Geniesser und Geniesserinnen geworden, die Werner Toblers unprätentiöse und leidenschaftliche Kochkunst lieben. Seine Gerichte sind marktfrisch und schnörkellos, und er versteht seine betont regionale Küche als Antwort auf eine globalisierte Welt. Hühner aus Brasilien oder Lämmer aus Neuseeland liegen ihm nicht. Vielmehr vertraut er auf seine unzähligen regionalen Lieferanten, die ihn, und dies ausschliesslich in der entsprechenden Jahreszeit, mit ihren liebevoll und ebenso leidenschaftlich gepflegten Produkten beliefern. Werner Toblers Buch ist eine Hommage an seine Produzenten, an all ihre
wunderbaren Produkte und eine Huldigung an die Jahreszeiten. Tobler kennt deren fünf. Wenn seine geliebten, vom Meister persönlich gefütterten Wollschweine auf dem Weg in den Schweinehimmel sind, beginnt in der «Braui» die fünfte Jahreszeit: die Metzgete, der ein ganzes Kapitel in diesem Buch gewidmet ist. 80 Lieblingsrezepte von Werner Tobler, die allesamt erstaunlich einfach nachzukochen sind und ganz einfach schmecken! rw
Kurz notiert
Mit 17 GaultMillau Punkten überzeugt Schöngrün die Gourmets Erneut ist es dem Gourmetrestaurant Schöngrün unter der Leitung von Werner Rothen und Sous-Chef Alain Rodel gelungen, die GaultMillau-Klassierung um einen Punkt zu steigern. Der Gastro-Partner des Zentrums Paul Klee in Bern ist im neu erschienenen «Guide GaultMillau Schweiz 2010» neu mit 17 Punkten aufgeführt. Seit seiner Eröffnung im Juni 2005 konnte das Restaurant Schöngrün seine Punktezahl in der strengen
GaultMillau Bewertung kontinuierlich steigern. Mit 15 Punkten gestartet, konnte sich Küchenchef Werner
ISBN 978-3-03800-475-2
Rothen mit seinem erstklassigen Team 2007 um einen Punkt steigern. Im neusten Guide GaultMillau 2010 gelingt es der Küchenequipe des Schöngrüns erneut, die Juroren mit ihren Gaumenfreuden zu überzeugen und erreicht 17 Punkte. Damit gehört es zu den 70 bestklassierten Gourmettempeln der Schweiz und im Raum Bern sogar als einziges Restaurant mit 17 GaultMillau Punkten. Die hohe Konsistenz und die moderne, innovative Küche, die immer wieder mit neuen Trends und Gaumenfreuden die Gäste überzeugt, haben zu diesem Glanzresultat beigetragen. Als Dank für die 17 Punkte und die Treue seiner Gäste, überraschte Werner Rothen seine Gäste im November mit einem speziellen «GaultMillau Menu».
Kunst und Kulinarik vereint Das ausgezeichnete Restaurant verwöhnt seine Gäste in einer denkmalgeschützten Villa unmittelbar neben dem Zentrum Paul Klee. So kann der Kunstausflug kulinarisch abgerundet werden – oder umgekehrt. Zudem betreibt das Schöngrün-Team das Museumscafé im Zentrum Paul Klee, wo es erfrischende Getränke und raffinierte Snacks gibt. www.restaurants-schoengruen.ch Das Schöngrün Team unter der Leitung von Werner Rothen (rechts im Bild).
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«Ein grosser Schritt durch die Schweiz – ein kleiner durch Europa» Von Genf durch die Schweiz und Bayern – 1000 Kilometer quer durch Europa erstreckt sich das Verkaufsgebiet von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Nur zwischen Zürich und dem Bodensee klaffte bisher ein weisser Fleck. Diese Lücke im Osten der Schweiz wird nun geschlossen – HUGENTOBLER SCHWEIZER KOCHSYSTEME AG kauft
Die HUGENTOBLER + HAMMER AG übernimmt die Hugentobler-Produktepalette von besonders ausgesuchter Schweizer Qualität: den Kombisteamer Practico Vision, den legendären Hold-o-mat – das temperaturgenaueste Warmhalte- und Produktionsgerät, den Schweizer Herd mit der stärksten Abdeckung der Welt, den FrigoJet mit industriellen Leistungen, alles Apparate, Kochsysteme und -techniken, die in den genannten Regionen noch mehr oder weniger unbekannt sind.
die G. HAMMER AG mit Standorten in Chur und Rheineck SG. Mit diesem Kaufakt entsteht in Chur die Tochterfirma HUGENTOBLER + HAMMER AG. Bei beiden Firmen steht die Gründergeneration vor der Nachfolgeregelung. Der Fortbestand der Firmen hat für die Pioniere Fredy Hugentobler und Gerhard Hammer oberste Prio-
rität. Bei HUGENTOBLER wird nächstes Jahr Reto Hugentobler, zurzeit verantwortlich für Marketing, Produktion und Service, die Geschäftsführung übernehmen.
Guide MICHELIN 2010 kommt in den Handel
erst nach Redaktionsschluss bekannt. Daher ist diese Adresse im Guide MICHELIN 2010 noch erwähnt.
Neue Top-Adressen für Geniesser in der Schweiz: Die unabhängigen Tester des Guide MICHELIN zeichneten für die 2010er-Ausgabe das Restaurant «Anne-Sophie Pic» in Lausanne erstmals mit zwei Sternen aus. Acht weitere Häuser stiegen neu in die 1-Stern-Liga auf. Beste Aussichten auf die höchste kulinarische Wertung von drei Michelin Sternen hat – als sogenannter Hoffnungsträger – bei weiterhin konstant hoher Küchenleistung die 2-Sterne-Adresse «Schauenstein» in Fürstenau (Graubünden). Das erst 2003 eröffnete Haus von Küchenchef Andreas Caminada erhielt bereits 2005 seinen ersten Stern und gehört zu den grossen Aufsteigern in der Schweizer Restaurantszene.
Land mit der höchsten Stern-Dichte Der Guide MICHELIN Schweiz 2010, der am 19. November 2009 in den Handel kam, empfiehlt auf 520 Seiten insgesamt 867 Hotels und 695 Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien. Die Auswahl der unabhängig und anonym arbeitenden Tester belegt das hohe Niveau der Gastronomie zwi-
Die HUGENTOBLER SCHWEIZER KOCHSYSTEME AG mit ihren Tochterunternehmen erreicht in Zukunft ein Umsatzvolumen von über 30 Millionen Franken, ist mit 90 Mitarbeitern unterwegs und serviziert gegen 40 000 moderne Grossküchenapparate flächendeckend in der Schweiz und Bayern.
schen Basel und Lugano: Mit insgesamt 101 Sternen ist die Schweiz weiterhin das Land mit den meisten Michelin Sternen pro Einwohner. Die Anzahl der Schweizer 3-SterneRestaurants bleibt mit zwei Häusern auf dem Niveau der Vorjahre. Die Anzahl der 2-Sterne-Adressen beträgt 13. Mit den Häusern «Anières» in Auberge de Floris (Genf) und «Homann’s Restaurant» in Samnaun (Graubünden) gibt es zwei Hoffnungsträger auf einen zweiten Michelin Stern. Insgesamt 69 Häuser zeichneten die Michelin Inspektoren mit einem Stern aus, drei mehr als im Vorjahr. Bemerkenswert: Mit dem «Rasoi by Vineet» in Genf erhielt erstmals ein indisches Restaurant einen Stern. Zwei bislang sternlose Häuser stuften die Michelin Tester zudem als Anwärter für einen Stern ein. Die Schliessung des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants «Auberge de Sugnens» in Sugnens (Waadt) zum 1. November 2009 wurde
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Adressen für jeden Geldbeutel Bei den vom Guide MICHELIN empfohlenen Häusern handelt es sich nicht nur um Betriebe der Spitzengastronomie, sondern gleichermassen um Hotels und Restaurants, die für den kleineren Geldbeutel zugeschnitten sind. Das Spektrum reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Haus bis hin zum traditionsreichen Grand Hotel sowie vom Landgasthof bis zum renommierten Gourmetlokal. Diese Vielfalt macht den Guide MICHELIN zum idealen Nachschlagewerk für Ferienund Geschäftsreisende. Insgesamt 13 Restaurants zeichnet der renommierte Hotel- und Gastronomieführer neu mit einem Bib-Gourmand aus, dem beliebten Prädikat für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Insgesamt steigt im Guide MICHELIN Schweiz 2010 die Zahl der Bib-Gourmand-Adressen auf 72 Häuser. Weitere 43 Häuser erhielten einen Bib-Hotel, das Qualitätszeichen für gute und preiswerte Übernachtungen. Zwei Betrieben wurde das Prädikat neu erteilt. rw
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8. Was ist Eibisch? F: Spätzlesorte I: amerikanische Sekte Y: Stadt in Sachsen E: Heilpflanze 9. Welches Wort leitet sich vom italienischen Ausdruck für Trüffel – «tartufo» – ab? G: Torf O: Parfüm N: Kartoffel K: Taufe
d n … u R Z I E QU U Q
10. Was ist ein Hamam? S: Hammeleintopf D: Orientteppich G: türkisches Bad W: Mokkakännchen
Das grosse BärnerChanne
Wissensquiz Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuchstaben in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 15. Februar 2010 mittels Postkarte oder E-Mail an GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch aufgeführten Lokal Ihrer Wahl im Kanton Bern. Mitmachen lohnt sich also allemal! N: B: J: U:
1. Wo treffen sich die Hexen in der Walpurgisnacht, um ihr Unwesen zu treiben? L: Blocksberg W: Lindenberg N: Betzenberg D: Underberg
Zwergeln Gnomeln Knirpseln Wichteln
6. Welche Stadt wurde unter der Asche des Vesuvs begraben? A: Pisa X: Pamplona C: Pompeji U: Palermo
2. Wie nannte man die chinesische Hochsprache früher? E: Mandarin A: Apfelsin I: Klementin O: Orangin
12. Welche Frucht gibt dem «Earl Grey»-Tee sein besonderes Aroma? A: Orange S: Passionsfrucht X: Litschi W: Bergamotte 13. Wer überlebte seine Hochzeitsnacht nicht? R: Richard Löwenherz E: Alexander der Grosse D: Mark Anton Ü: Attila der Hunnenkönig 14. Welcher Roman beginnt mit den Worten «Nennt mich Ismael»? N: Gulivers Reisen Ä: Krieg und Frieden L: Der Seewolf R: Moby Dick
7. Worüber streiten sich in einem bekannten Loriot-Sketch zwei Ehepaare? V: Jodeldiplom M: Katzenklo H: Kosakenzipfel N: Otternasen
3. Wie lautet ein anderer Ausdruck für «auf Hochglanz polieren»? G: kölnern C: römern B: wienern H: pragern
11. Welches Sternbild ist auf der Staatsflagge Australiens zu sehen? T: Grosser Bär I: Orion C: Krebs E: Kreuz des Südens
15. Was bedeutet «Sputnik», der Name der ersten sowjetischen Satelliten, wörtlich? I: Wunderwerk B: Falke K: Herrscher Z: Reisegefährte
Die glücklichen Gewinner der Herbst-Ausgabe mit dem Lösungswort «Steinpilzsuppe» sind:
4. Was soll Sankt Martin der Legende nach mit einem Bettler geteilt haben? A: Gänsebraten T: Nachtlager K: Mantel Ä: Ersparnisse 5. In der Vorweihnachtszeit beschenkt man sich anonym beim...?
1. Preis:
Roger Werthmüller, Restaurant de la Clef, 2616 Renan (Konsumationsgutschein CHF 200.–)
2. Preis:
Marianne Henggi, Tea-Room Rodeo, Biel (Konsumationsgutschein CHF 100.–)
3. Preis:
Susanne Rösch, Restaurant Kreuz, Limpach (Konsumationsgutschein CHF 100.–)
Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!
Lösungswort: 1
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Aus- und Weiterbildungsangebote
Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch
Veranstalter / Themen Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)
Daten / Ort
Kosten
Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6
CHF 1080.–
Prüfungsgebühr pro Modul
CHF
Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2+) BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft – Einführung 2010 geplant. 3. Mai 2010/Details folgen (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)
80.–
CHF 6200.–
Vorbereitungsseminar für die Prüfung zum eidg. dipl. Restaurateur
35 Kurstage verteilt auf ca. 10 Monate. Start: Januar 2010
Auswahl aus Weiterbildung à la carte Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Champagner – Der etwas andere Workshop Kopas-Ausbildung Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene Die köstliche Kunst der Kaffeezubereitung: Basiswissen Kaffee & Einführung in die Baristakunst Basiswissen Organisation – Das A und O für jeden Betriebsleiter Neuer L-GAV 2010 Die köstliche Kunst der Kaffeezubereitung: Latte Art & Kaffeekreationen Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze Sensorik-Workshop Sushikunst von A bis Z Barseminar – Drinks & Cocktails mixen Einstieg in den Serviceberuf Einfach erfolgreich verkaufen! Frisch vom Fass Event-Organisation Chef de Service-Seminar Gastroszene Bern: Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen... DIE ZEIT! Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Richtig telefonieren leicht gemacht! Harmonie von Wein & Schokolade Harmonie von Wein & Käse
Kursdaten 2010 20. Januar oder 24. November
CHF 5900.–
Mitgliederpreise CHF 190.–
25. Januar 17. Februar oder 4. Oktober, 1 Tag 17. Februar oder 20. Oktober, 1 Nachmittag
295.– 290.– 120.–
22. Februar, 1 Nachmittag
140.–
19. April, 1 Tag 4. Mai oder 21. Oktober, 1 Nachmittag 15. September, 1 Nachmittag
295.– 90.– 140.–
3. Mai, 1 Abend 8. März, 1 Tag 1. März oder 17. März, 1 Abend 3./4. März oder 9. November/1. Dezember, 2 Tage 8. bis 12. März oder 6. bis 10. Dezember, 5 Abende 23. März, 1 Tag 10. Mai, 1 Tag 25./26. Mai, 2 Tage 15. bis 19. November, 5 Tage 1. Juli
120.– 295.– 140.– 320.– 350.– 295.– 60.– 360.– 990.– 240.–
29. November, 1 Tag
295.–
8. Februar oder 20. September, 1 Halbtag 25. Oktober, 1 Tag 22. November, 1 Abend 1. und 8. November, 2 Abende
120.– 295.– 120.– 180.–
Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.
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Zusammenstellung: rw
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Lohnfortzahlung bei Arbeitsausfall: 100% kalkulierbares Risiko.
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100% kalkulierbares Risiko? Das interessiert mich! 7IRHIR 7MI QMV FMXXI HIXEMPPMIVXI 9RXIVPEKIR
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