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BÄRNER
Channe
BERNOISE
LebensmittelSelbstkontrolle und HACCP-Verfahren L’autocontrôle et la procédure HACCP
Interview mit Daniel Affolter Referent Weiterbildungszentrum GastroBern
Neue Weiterbildungskurse 2009
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38. Jahrgang /38e année Dezember/décembre 2008
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BÄRNER
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BERNOISE
Ausgabe / édition 4 Dezember / décembre 2008
Inhaltsverzeichnis Editorial/Impressum
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Schliessungsstunde am 31. Dezember 2008, 1. und 2. Januar 2009
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Heure de fermeture les 31 décembre 2008 et 1 et 2 janvier 2009
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Lohnausweise
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GastroEvent.08
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Gastgewerbliche Mindestlöhne 2009
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Passugger jetzt in attraktivem PET
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Milestone Preisverleihung
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Lebensmittelrecht – Die Selbstkontrolle und das HACCP-Verfahren
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Droit des denrées alimentaires – L’autocontrôle et la procédure HACCP
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Villeroy & Boch – Bone China-Geschirr Marlene
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XXIII. GastroForum für die Frau 2009
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Gastroführer 2009 – guide-bleu.ch
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GastroBern an der 38. Berner Weinmesse
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Cocolino-Stiftung – für eine kindergerechte Zukunft
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Weiterbildungskurse 2009 der Hotel & Gastro formation Bern
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Gastro Emmental – Vollmondnacht mit Fonduegeschmack
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Mitgliederporträt – Restaurant Panorama, Aeschiried
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GastroStadtBern und Umgebung – Rückblick Workshop
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Interview – Die BärnerChanne zu Besuch bei Daniel Affolter
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Weiterbildung à la carte – Neue Weiterbildungskurse 2009
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Kurz notiert
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Produktetipps
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Büchertipps
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WyChanne
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Quiz und Quer…
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Aus- und Weiterbildungsangebote
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BÄRNER
Channe
BERNOISE Die «Bärner Channe» ist der Werbeträger nach Mass für alle Angebote, die sich an die rund 3000 Wirte im Kanton Bern, an ihre Familien und ihr Personal richten.
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Editorial
Jean-Daniel Martz Direktor / directeur
Liebe Mitglieder Die Rück- und Ausblicke rund um den heurigen Jahreswechsel stehen praktisch überall im Zeichen der aktuellen Finanzund Wirtschaftskrise. Erfahrungsgemäss treffen solche Krisen unsere Branche als nachgelagerter Wirtschaftszweig zwar verspätet, dafür häufig umso langwieriger. Entsprechend sollte der vorausschauende Gastrounternehmer dieser Tage seine Betriebsstrukturen etwas genauer unter die Lupe nehmen: In Erwartung der anrollenden Rezessionsflut muss das eine oder andere schlecht vertäute «Betriebsschiffchen» etwas fester angebunden werden, um dem Sturm dann nachhaltig trotzen zu können. Ein anderes «Sturmtief» hat unsere Branche bereits dieses Jahr erreicht: Die Rede ist vom künftigen Rauchverbot in Restaurants. Mit der vom Verband vehement propagierten Zulassung bedienter Fumoirs haben wir meines Erachtens das Optimum erreicht. Dieser Tage haben die ersten Verhandlungen mit den Behörden zwecks konkreter Ausgestaltung besagter Fumoirs begonnen. Ziel ist es, eine Lösung zu finden, welche keine weiteren wirtschaftlichen Einschränkungen nach sich zieht. Ganz allgemein wird die «Bekämpfung zusätzlicher wirtschaftlicher Einschränkungen» auch im 2009 ganz zuoberst auf der Verbandsfahne stehen. Das Rauchverbot ist nämlich offensichtlich nur ein Stein in einer ganzen Wand sich anbahnender weiterer unnötiger, schikanöser und unverhältnismässiger Einschränkungen des freien wirtschaftlichen Unternehmertums. All diese doch eher betrüblichen Feststellungen hindern mich natürlich nicht daran, Ihnen namens unseres Vorstandes und der Geschäftsstelle frohe und besinnliche Festtage und alles Gute im neuen Jahr zu wünschen.
Chers membres, A l’occasion du changement d’année maintenant proche, les rétrospectives et les projections tournent presque toutes autour d’un seul et même sujet: la crise financière et économique qui nous touche actuellement. L’expérience montre que notre branche en tant que secteur d’activité en aval est touchée plus tardivement par de telles crises, et souvent d’autant plus longuement. En conséquence, un patron d’établissement de restauration ou d’hôtellerie prévoyant devrait, par les temps qui courent, tenir compte des perspectives d’avenir et passer à la loupe les structures de son entreprise. Dans l’attente de la vague de récession qui déferle sur nous, les éventuels «bateaux-établissements» mal amarrés devraient être attachés un peu plus solidement de façon à être en mesure de braver la tempête. Cette année déjà, notre branche a traversé une zone de basse pression avec tempête. Je veux bien entendu parler ici de l’interdiction de fumer dans les restaurants. Grâce à l’autorisation des fumoirs servis défendue avec véhémence par notre organisation professionnelle, nous avons selon moi obtenu le maximum. Ces jours-ci ont commencé les premières négociations avec les autorités relatives à l’aménagement concret desdits fumoirs. L’objectif est de trouver une solution qui n’entraîne pas de nouvelles restrictions économiques. De manière plus générale, la lutte contre les restrictions économiques supplémentaires figurera parmi les principaux combats que nous mènerons en 2009. En effet, l’interdiction de fumer ne représente manifestement qu’une pierre de tout l’édifice des autres limitations inutiles, fâcheuses et disproportionnées qui se profilent à l’horizon en tant qu’obstacles à la libre entreprise et au développement économique. Tous ces constats plutôt attristants ne m’empêchent naturellement pas de vous souhaiter, au nom du comité et du secrétariat, des fêtes de fin d’année marquées par la joie et le recueillement, de même que beaucoup de bonheur et de réussite pour 2009.
BÄRNER
Channe
BERNOISE
Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich (März, Juni / Juli, Oktober und Dezember) Paraît trimestriellement (mars, juin / juillet, octobre et décembre) Redaktion / rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Redaktionelle Mitarbeiter dieser Nummer /collaborateurs rédactionnel de cette édition: Willy Gerber (wige), Fachlehrer GastroBern; Melitta Kronig (mk), Hotellerie Bern+ Mittelland + Sekretariat, GastroStadtBern und Umgebung Layout, Druck und Spedition / layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 90928 28 Inserate / Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 12 21
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Gastgewerbe
Schliessungsstunde am 31. Dezember 2008, 1. und 2. Januar 2009 In der Silvesternacht können die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern unbeschränkt offen gehalten werden. In den Nächten vom 1. auf den 2. Januar sowie vom 2. auf den 3. Januar 2009 sind die Gastgewerbebetriebe spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen. Es sind keine zusätzlichen Überzeitbewilligungen erforderlich (Beschluss gestützt auf Art. 13 GGG).
Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest. beco Marktaufsicht
Hôtellerie et restauration
Heure de fermeture les 31 décembre 2008 et 1er et 2 janvier 2009 La nuit de Saint-Sylvestre, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne peuvent rester ouverts sans heure limite. La nuit du 1er au 2 janvier 2009, ainsi que la nuit du 2 au 3 janvier 2009, les établissements d’hôtellerie et de restauration doivent fermer à 03.30 heures
au plus tard. Il n’est pas nécessaire de demander des autorisations supplémentaires de dépassement d’horaire. Nous prions chacun, clients et restau-
rateurs, d’éviter tout tapage nocturne et souhaitons à tous de joyeuses fêtes. beco Conditions de travai
Steuerverwaltung des Kantons Bern
Lohnausweise Die Lohnausweise für das Lohnjahr 2008 sind bis spätestens zum 31. Januar 2009 an die Steuerverwaltung des Kantons Bern einzureichen. Ein Merkblatt mit allen wichtigen Informationen zum Ausfüllen des Lohnausweises finden Sie unter www.be.ch/steuern. Was die Bewertung der Naturalbezüge anbelangt, gelten für 2008 folgende Ansätze: Für alle Berufe Pro Tag Frühstück
Pro Monat
Pro Jahr
3.50
105.00
1260.00
Mittagessen
10.00
300.00
3600.00
Abendessen
8.00
240.00
2880.00
Volle Verpflegung
21.50
645.00
7740.00
Unterkunft (Zimmer)
11.50
345.00
4140.00
Volle Verpflegung und Unterkunft
33.00
990.00
11 880.00
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GastroEvent.08
Wissenscocktail für Wirte, Bäcker und Käser im Saalbau in Kirchberg Der Einladung von Martin Müller – Direktor Gastroconsult AG – folgten rund 240 Personen in den Saalbau. Das Programm versprach ein reichhaltiges Wissensmenü zu verschiedenen «heissen» Themen. Durch den Nachmittag führte die Moderatorin Andrea Jansen. Eliana Burki spielte auf dem traditionellen Alphorn Jazziges und Rockiges und gab exklusiv den GastroBlues zum Besten. Spannung, Wissen und Nutzen im grossen Mass vermittelten die verschiedenen Eventrednerinnen und -redner: Kaspar Sutter, Präsident des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes und Bäckermeister, sprach zum Thema «Brotkultur im Gastgewerbe – vom Überlebensmittel zum Genussmittel». Im Referat «ausgewogene Ernährung im Alltag» war von der Referentin Brigitte Daxelhoffer zu vernehmen, dass es langfristig wichtig sei auf eine gesunde Ernährung zu achten. «Über die Finanzplanung bis ins Alter» referierte Martin Müller, Direktor Gastroconsult AG. Er rief in Erinnerung, dass wir einen Viertel unseres Lebens als Rentner verbringen, die Lebenserwartung stetig steigt
und dass die AHV nur das Existenzminimum deckt und zusammen mit dem BVG der gewohnte Lebensstandard weitergeführt werden kann. Er zeigte die verschiedenen Möglichkeiten der Bezüge im Alter mit allen Vor- und Nachteilen auf. Corinne Staub widmete sich dem Thema «Wirkungsvoll auftreten mit Stil» und von Paola Ghillani war ein interessantes Referat über «Innovation und Nachhaltigkeit» zu hören. Auch der diesjährige GastroEvent verstand sich als vom Alltag losgelöste Plattform für interessante Stunden, gute Gespräche und um Freunde zu treffen oder neue Kontakte zu knüpfen. rw
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Gastgewerbliche Löhne – gültig ab 1. Januar 2009 •
L-GAV Der L-GAV des Gastgewerbes wurde vom Bundesrat bis Ende 2009 allgemeinverbindlich erklärt.
•
Neue Mindestlöhne nach Art. 10 L-GAV (ab 1.1.2009, resp. ab Beginn der Sommersaison 2009) Stufe I Stufe IIa Stufe IIb Stufe IIIa Stufe IIIb Stufe IIIc Stufe IIId Stufe IVa* Stufe IVb*
Fr. 3’383.-- brutto pro Monat Fr. 3’567.-- brutto pro Monat Fr. 3’823.-- brutto pro Monat Fr. 4’172.-- brutto pro Monat Fr. 4’ 597.-- brutto pro Monat Fr. 4’597.-- brutto pro Monat Fr. 4’787.-- brutto pro Monat Fr. 5’740.--* brutto pro Monat Fr. 6’919.--* brutto pro Monat
*Die Mindestlöhne der Stufen IVa und IVb sind nicht zwingend und können in einem schriftlichen Arbeitsvertrag unterschritten werden.
•
Lohnreduktionsmöglichkeiten gleichbleibend Die Reduktionsmöglichkeiten des Mindestlohnes von Stufe I bleiben unverändert, d.h.: - 10% für IHG-Gebiete gemäss Art. 10 Ziffer 1 Stufe I L-GAV* - 5% für Einsteiger im Service und für die ersten sechs Monate im Gastgewerbe (Art. 10 Ziffer 3 Absätze 1 und 2 L-GAV) - 20% für Jugendliche bis zur Vollendung des 17. Altersjahres (Art. 10 Ziffer 3 Absatz 3 L-GAV). Diese Mindestlohnreduktionen der Stufe I sind nicht kumulierbar.
•
13. Monatslohn unverändert - 50% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 7. Anstellungsmonats - 75% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 2. Anstellungsjahres - 100% eines Bruttomonatslohnes ab Beginn des 3. Anstellungsjahres
•
Neuer Praktikantenlohn (ab 1.1.2009, resp. ab Beginn der Sommersaison 2009) Fr. 2 ’168.-- brutto pro Monat
•
AHV: Anpassung der AHV-Renten Beitragssatz: Grenzbeträge:
8,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 4,2%) Minimale einfache Rente Fr. 13’680.--/Jahr, Fr. 1’140.--/Monat Maximale einfache Rente Fr. 27’360.--/Jahr, Fr. 2’280.--/Monat Rentenbildendes Maximum Fr. 82’080.--/Jahr, Fr. 6’840.--/Monat
*Achtung: Tätigkeit im Service gilt als qualifizierte Berufsarbeit! Abzug von 10% für Mitarbeitende im Service daher nicht möglich!
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IV: unverändert Beitragssatz: Grenzbeträge:
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0,3% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,15%) wie AHV
Beitragssätze ALV unverändert Beitragssatz:
•
1,4% (Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 0,7%) wie AHV
EO: unverändert Beitragssatz: Grenzbeträge:
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- 2% bis zum maximal versicherbaren Jahreslohn von Fr. 126'000.-(Arbeitgeber/Arbeitnehmer paritätisch je 1%) - Der darüber hinausgehende Jahreslohn ist beitragsfrei und nicht versichert.
UVG: SWICA-Prämien bleiben unverändert Die für Ihren Betrieb gültigen Prämiensätze erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien im 2009 unverändert.
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Krankentaggeldversicherungen: SWICA-Prämien bleiben unverändert Den für Ihren Betrieb gültigen Prämiensatz erfahren Sie bei Ihrer Versicherung. Für SWICA-Versicherte bleiben die Prämien der lohnprozentualen Krankentaggeldversicherung im 2009 unverändert.
•
BVG: Mindestbeitragssatz unverändert, Mindestverzinsung angepasst Der Mindestbeitragssatz gemäss Art. 27 L-GAV bleibt unverändert und beträgt: - 1% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres - 14% des koordinierten Lohnes für Mitarbeiter ab 1. Januar nach Vollendung des 24. Altersjahres Der Arbeitgeber kann einen Lohnabzug von maximal der Hälfte dieser Beiträge geltend machen. Der Mindestzinssatz für die Verzinsung der Alterskonti wird vom Bundesrat ab 1.1.2009 auf neu 2% gesenkt (bisher 2.75%). Damit trägt der Bundesrat den aktuellen Schwankungen der Finanzmärkte Rechnung. Der Koordinationsabzug beträgt neu ab 1.1.2009 Fr. 23’940.-- pro Jahr oder Fr. 1’ 995.-pro Monat. Mitarbeitende, die im Durchschnitt mindestens Fr. 20’ 520.-- pro Jahr resp. Fr. 1’ 710.-- pro Monat verdienen, sind obligatorisch zu versichern.
Rechtsdienst GastroSuisse
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Mineralwasser
Passugger jetzt in attraktivem PET Passugger, die renommierte und einzige unabhängige Mineralquelle Graubündens, bietet ihr Mineralwasser der Nachfrage folgend neu auch in PET an. Eine besondere Rolle spielt dabei das Design. Denn die PET-Flasche entwarf kein Geringerer als der international bekannte Bündner Architekt Valerio Olgiati.
Bis heute beschränkte sich der Vertrieb der Premium-Mineralwässer aus Passugg, die ausschliesslich in der Glasflasche angeboten wurden, exklusiv auf die Gastronomie und den Getränkehandel. Im Alltag der Konsumenten hat die leichte, praktische,
unterstreicht Urs Schmid, CEO und Mitinhaber der Allegra Passugger Mineralquellen AG. Valerio Olgiati hat die Aufgabe interessiert, weil er sich in ein neues Feld begeben konnte. «Und dann war da die verführerische Vorstellung, dass ich in Zukunft aus mei-
Climaqua Fonds», der mit einem Förderpreis Projekte und Menschen unterstützt, die sich für einen nachhaltigen Wasser-, Klima- und Umweltschutz einsetzen. «Es ist die Philosophie der Unternehmung intensiv über Nachhaltigkeit nachzudenken und darauf hin zu arbeiten», betont Urs Schmid. «Mineralwasser wird zunehmend an Bedeutung gewinnen – auch in der Schweiz. Bei uns ist Sorgfalt im Umgang mit der Natur und dem alles entscheidenden Gut Wasser eine Selbstverständlichkeit.» unzerbrechliche PET-Falsche seit längerem Einzug gehalten. Da die Konsumenten auch in der Freizeit nicht mehr auf Passugger und Allegra verzichten wollen, nimmt Passugger diesen Trend auf und ergänzt das Angebot durch ein PET-Produkt. Bei der Entwicklung des «Gefässes» spielte gutes Design eine grosse Rolle. «Im international anerkannten Bündner Architekten Valerio Olgiati haben wir den idealen Partner gefunden, um ein authentisches PET-Produkt zu entwickeln. So konnten wir unsere Idee, das bündnerisch Eigenständige mit Innovation und Modernität zu verbinden, aufs Idealste visualisieren»,
ner eigenen Flasche trinken würde…». «Dass bei der Entwicklung der PET-Flasche so viele Prämissen zu erfüllen waren, hat mich überrascht», meint Olgiati. «Das Wichtigste war uns aber, dass das Resultat am Ende ein selbstverständliches und schönes Objekt ist, welchem man all diese Vorgaben nicht mehr ansieht.» Gleichzeitig sollen mit der Lancierung von PET auch ein nachhaltiger Zusatznutzen und ein Mehrwert geschaffen werden. Mit dem Kauf einer PET-Flasche Passugger, Allegra und Allegra Finin leisten die Konsumentinnen und Konsumenten einen Beitrag an den neu gegründeten «Passugger
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Einzige unabhängige Mineralquelle Seit drei Jahren sind Passugger und Allegra die einzige unabhängige, Inhabergeführte Mineralquelle Graubündens. Mit der Gründung der Allegra Passugger Mineralquellen AG wurden die Quellen im Jahr 2005 wieder in einheimische Hand zurückgeführt. In den vergangenen drei Jahren ist es gelungen, die Traditionsmarke erfolgreich im Markt zu positionieren, so erfolgreich sogar, dass nun eine Ausweitung des Angebots im Bereich PET notwendig und möglich geworden ist.
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Herzlichen Dank für Ihr Vertrauen, die vielen guten Gespräche und interessanten Kontakte im ablaufenden Jahr. «Weihnachtszeit ist Erinnerungszeit.» Heinrich Berner
Das GastroBern-Team wünscht Ihnen zum heiligen Feste vom Schönen das Schönste, vom Guten das Beste! Wir sind unterwegs für Sie... …zu neuen Ideen …neuen Herausforderungen …neuen Erfolgen, im neuen Jahr:
Milestone Preisverleihung
Hauptpreis ging an Schweizmobil Am 10. November wurde im Kultur-Casino Bern der Milestone-Tourismuspreis Schweiz verliehen. Der Hauptpreis ging an Schweizmobil. Bereits zum neunten Mal vergab die Schweizer Tourismusbranche den Preis für das herausragende Projekt. Die Fachjury wählte das Projekt von Schweizmobil (Beschilderungskonzept für Wanderer, Velofahrer und Inlineskater) aus den total 104 eingereichten Projekten als Gewinner aus. Die Besitzer und Direktoren des Hotels Waldhaus in Sils-Maria, Felix und Maria Dietrich-Kienberger sowie Urs Kienberger bekamen den Preis für das Lebenswerk einer Persönlichkeit. Den Nachwuchspreis konnte Stefanie Loosli für ihr Gästebindungsprogramm entgegennehmen. Der Preis für Nach-
Alle Preisträger auf einen Blick
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haltigkeit ging an das 5-Sterne-Hotel Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee. Durch den Abend führte Nick Hartmann. Das Gastreferat wurde von Dr. Ludwig Hasler geführt: «Die Erotik der Gastgeber – oder: Auch der Aufwind braucht eine Seele». rw
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Lebensmittelrecht
Die Selbstkontrolle im Gastgewerbe und das HACCP-Verfahren Seit 1995 und im heute gültigen Lebensmittelrecht kennen wir die Pflicht zur Selbstkontrolle. Grundsätzlich sind es zwei Anforderungen, die ein Lebensmittel im Rahmen der Produkthaftung zu erfüllen hat, wenn es an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben wird: 1.Das Produkt muss gesundheitlich unbedenklich sein, darf den Konsumenten gesundheitlich also weder gefährden oder sogar schädigen. 2.Das Produkt (Lebensmittel) darf den Konsumenten nicht täuschen. Selbstkontrolle bedeutet, dass der Abgeber in eigener Verantwortung dafür sorgt, dass diese zwei Forderungen erfüllt sind.
Die Ziele der LebensmittelSelbstkontrolle im Gastgewerbebetrieb – Ein geringes, auf ein Minimum reduziertes, jederzeit vertretbares Gesundheitsrisiko aber auch Risiko einer Täuschung im Zusammenhang mit der Abgabe von Lebensmitteln für unsere Gäste (Kunden). – Bei der Umsetzung der betriebsangepassten und dokumentierten Selbstkontrolle haben wir Betriebsführungsinstrumente in den verschiedenen Bereichen des Gastgewerbebetriebes, wie Warenbeschaffung, Lagerung, Küche/Produktion, Verkauf/ Abgabe und auch im Bereich Reinigung, Unterhalt und Entsorgung.
– Unsere Dienstleistungen verkaufen wir auch in Sachen Produkthaftung, Lebensmittelsicherheit und Erscheinungsbild gegenüber unseren Kunden gut. – Gleichzeitig erfüllen wir eine Forderung des Gesetzgebers im geltenden Lebensmittelrecht, welches eine Pflicht zu Selbstkontrolle vorsieht!
Verantwortliche Person Für jeden Lebensmittelbetrieb ist eine verantwortliche Person (mit Stellvertretung) zu bezeichnen, welche neben der Unternehmungsleitung die Verantwortung für die Produktsicherheit im Betrieb trägt. Ist keine solche bestimmt, so ist die Unternehmensleitung für die Produktsicherheit verantwortlich. Verantwortlichkeit und Befugnisse sind von der Geschäftsleitung festzulegen und zu dokumentieren.
Grundsatz – Die verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.
Die Rechtsgrundlagen Art. 23 Lebensmittelgesetz vom 09. Oktober 1992 (Stand 1. April 2008) Selbstkontrolle 1.Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, abgibt, einführt oder ausführt muss im Rahmen seiner Tätigkeit dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Er muss sie entsprechend der «Guten Herstellungspraxis» (GHP) untersuchen oder untersuchen lassen. 2.Die amtliche Kontrolle entbindet ihn nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle. Art. 49 – 55 Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) vom 23. November 2005 (Stand 1. April 2008) Selbstkontrolle
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– Um diesen Anforderungen zu genügen, ist die verantwortliche Person zur Selbstkontrolle verpflichtet. Wichtige Instrumente der Selbstkontrolle sind: – Die Sicherstellung der GHP (gute Herstellungspraxis, gute Hygienepraxis). – Die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien von HACCP beruhen. – Die Rückverfolgbarkeit – Die Probenahme und die Analyse von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.
Rückverfolgbarkeit – Lebensmittel, Nutztiere die der Lebensmittelgewinnung dienen, sowie alle Stoffe, von denen erwartet werden kann, dass sie in einem Lebensmittel verarbeitet werden, müssen über alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen rückverfolgbar sein. – Wer mit Lebensmitteln handelt, muss der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde darüber Auskunft geben können: – von wem die Produkte bezogen worden sind – an wen sie geliefert worden sind. Ausgenommen ist die direkte Abgabe an Endkonsumenten (Gastgewerbe, Detailhandel).
Nachweis der guten Verfahrenspraxis – Die verantwortliche Person muss gegenüber der kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen können, dass: – ein Verfahren nach der HACCP-Methode angewendet wird oder – sofern vom BAG genehmigte Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (Branchenlösung) vorliegen, nach diesen vorgegangen wird.
Aufsichtspflicht Betriebsinhaber sind verpflichtet, ihre Mitarbeitenden sorgfältig auszusuchen (Sachkunde, Zuverlässigkeit), zu schulen und zu überwachen.
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Meldepflicht Wer Lebensmittel herstellt, behandelt, lagert, transportiert, abgibt, einführt oder ausführt, hat seine Tätigkeit der kantonalen Vollzugsbehörde – www.be.ch/kl – zu melden. Ausgenommen ist die gelegentliche Abgabe in kleinem Rahmen an Basaren, Schulfesten und Ähnlichem.
Erkundigungspflicht Einholen von Informationen (Berufsverbände, Internet) sowie der Kontakt zu den Behörden ist Pflicht der Betriebsverantwortlichen. Kenntnisse über neue Lebensmitteltechnologien gehören hier ebenso dazu, wie die richtige Interpretation von Gesetzesund Verordnungsänderungen im Lebensmittelrecht.
Das HACCP-Verfahren HAZARD ANALYSIS AND CRYTICAL CONTROL POINTS H A C C P
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
GEFAHREN UNTERSUCHUNG KRITISCHE KONTROLLPUNKTE
Den Lebensmittelbetrieb im Warenfluss, aber auch im Gästebereich auf Hygieneschwachstellen und Schwachstellen der Täuschung untersuchen (HA). Vorhandene Gefahren (CCP’s) erkennen, das Risiko beurteilen oder beschreiben und durch Lenkungsund Umsetzungsmassnahmen die Gefahren vermindern.
Was beinhaltet ein Hazard Analysis and Critical Control Points-System? Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet, behandelt, lagert, transportiert oder abgibt, hat ein oder mehrere Verfahren zur ständigen Überwachung der spezifischen mikrobiologischen, biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren zu entwickeln und anzuwenden. Die meisten dieser Verfahren beruhen auf den Grundsätzen von HACCP. Ein solches Verfahren muss folgende Elemente umfassen: a. Identifizierung und Bewertung von Gefahren, die vermieden, ausge-
schaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA); b.Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr unter Kontrolle zu bringen, das heisst zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren («critical control point(s)», kritische Kontrollpunkte, CCP); c. Festlegung von Richtwerten in den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung der akzeptablen von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren; d.Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte; e. Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht mehr fehlerfrei funktioniert; f. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften nach den Buchstaben a – e eingehalten werden; Überprüfungen sind regelmässig durchzuführen, auf jeden Fall jedoch immer dann, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels beeinträchtigen könnte; g. Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften nach den Buchstaben a – f entsprochen wird; die Dokumente und Aufzeichnungen müssen der Art und Grösse des Unternehmens angemessen sein; sie sind jederzeit auf dem neusten Stand zu halten und während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren. Das HACCP-Konzept ist in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form anzuwenden. Die Selbstkontrolle muss betriebangepasst sein!
Dokumentation der Selbstkontrolle Alle Massnahmen im Rahmen der Selbstkontrolle sind schriftlich oder durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren.
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HACCP – Aufbau und Inhalt des Selbstkontrolle-Handbuchs – SKHB oder BHHB 1. Betriebsbeschrieb – Logo, Name, Adresse – Wer sind wir – was tun wir – Angebot – Besonderheiten – Organigramm mit verantwortlicher Person und Stellvertretung 2. Die gesetzlichen Grundlagen zum Lebensmittelrecht – Lebensmittelgesetz (LMG) – Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) – Hygieneverordnung (HyV) – Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) – Landwirtschaftliche Deklarationsverordnung (LDV) www.admin.ch/ch/d/sr/81.html#817 3. Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung – Auflistung der einzelnen CCP’s des Lebensmittelbetriebes (mit gleichzeitiger Risikobeurteilung oder Risikobeschreibung). – Mikrobiologische Gefahren (nebst der Fehlernährung die grössten Gefahren beim Essen und Trinken!) – Biologische Gefahren – Chemische Gefahren – Physikalische Gefahren 4. Umsetzungsmassnahmen – Dokumente zur Umsetzung – Organisation der Umsetzung von Risikoverminderungsmassnahmen – Wer macht was, wo, wie, womit und wann – Arbeitsanweisungen – AA – Verfahrens- und Reinigungsanweisungen – VRA’s – Prozessplanungen – Rezepte usw. 5. Kontrolldokumente – Kontrollaufzeichnungen Reinigungskontrollpläne, Temperaturkontrollformulare, Produktions- und Datierungskontrollen, Kontrolle Mitarbeiter-Instruktionen, Kontrolle Schulung der Mitarbeitenden usw. 6. Weitere Dokumente zur Selbstkontrolle – Laboranalyseberichte, Probeannahmeresultate von eigenen Proben – Amtliche Inspektionsberichte wige
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Droit des denrées alimentaires
L’autocontrôle dans l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie et la procédure HACCP Depuis 1995, conformément au droit des denrées alimentaires en vigueur actuellement, nous connaissons l’obligation de procéder à l’autocontrôle. Une denrée alimentaire doit en principe, dans le cadre de la responsabilité du fait des produits, remplir deux exigences dès lors que celle-ci est distribuée ou servie aux consommateurs et consommatrices: 1.Le produit doit être irréprochable d’un point de vue sanitaire, ce qui signifie qu’il ne doit ni mettre en danger la santé du consommateur, ni même nuire à celle-ci. 2.Le produit (denrée alimentaire) ne doit pas tromper le consommateur. L’autocontrôle implique que la responsabilité incombe à la personne qui distribue ou sert le produit de s’assurer que celui-ci remplit bien ces deux exigences.
Les objectifs de l’autocontrôle alimentaire dans les établissements de restauration et d’hôtellerie – Le risque sanitaire doit être faible, réduit au minimum et rester acceptable à tout moment. Il en va de même en ce qui concerne le risque de tromperie en rapport avec les aliments que nous servons à nos clients. – Pour la mise en place de l’autocontrôle documenté et adapté à l’établissement, nous devons disposer d’instruments de gestion d’entreprise pour les différents domaines d’un établissement de restauration et d’hôtellerie, tels que l’achat des marchandises, le
stockage, la cuisine/production, la vente/distribution, de même que le nettoyage/entretien et l’élimination. – De plus, nous devons vendre efficacement nos prestations de service en rapport avec les questions de responsabilité du fait des produits, de sécurité alimentaire et d’image de marque vis-à-vis de notre clientèle. – Dans le même temps, nous devons nous conformer aux exigences du législateur relatives au droit des denrées alimentaires en vigueur, qui prévoit un devoir d’autocontrôle!
Personne responsable Il y a lieu de désigner, pour chaque établissement du secteur alimentaire, une personne responsable (de même que sa remplaçante ou représentante) qui, outre la direction de l’entreprise, assume la responsabilité de la sécurité des produits. A défaut, la sécurité des produits relève de la responsabilité de la direction. Les responsabilités et pouvoirs doivent être définis et documentés par la direction générale de l’établissement.
Principe – La personne responsable veille, dans le cadre de son activité, à ce que les exigences légales s’appliquant aux denrées alimentaires et aux objets usuels soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, et en particulier à garantir la protection de la santé hu-
maine, la protection contre la tromperie, ainsi que l’utilisation des denrées alimentaires et des objets usuels dans des conditions hygiéniques. – Pour satisfaire à ces exigences, la personne responsable est tenue à l’autocontrôle. Les instruments importants de l’autocontrôle sont: – La garantie de la maîtrise des bonnes pratiques (bonnes pratiques de fabrication, bonnes pratiques d’hygiène). – Le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP. – La traçabilité – Le prélèvement d’échantillons, ainsi que l’analyse des denrées alimentaires et des objets usuels.
Traçabilité – Les denrées alimentaires, les animaux de rente destinés à l’obtention de denrées alimentaires, ainsi que toutes les substances susceptibles d’être transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. – Toute personne qui fait le commerce de denrées alimentaires doit pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes: – de qui elle a reçu les produits; – à qui elle les a livrés. La remise directe au consommateur final (restauration et hôtellerie, commerce de détail) tient lieu d’exception.
Preuves des bonnes pratiques Les fondements juridiques Art. 23 Loi sur les denrées alimentaires du 9 octobre 1992 (état le 1er avril 2008) Autocontrôle 1.Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication. 2. Le contrôle officiel ne libère pas de l’autocontrôle. Art. 49 à 55 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) (état le 1er avril 2008) Autocontrôle
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– La personne responsable doit pouvoir fournir à l’autorité cantonale d’exécution compétente la preuve: – qu’une procédure conforme à la méthode HACCP est appliquée, ou ; – que son activité est conforme au guide des bonnes pratiques (solution de branche) pour autant qu’il en existe un.
Obligation de surveiller Les propriétaires d’établissement de restauration et d’hôtellerie sont tenus de sélectionner leur personnel scrupuleusement (connaissances spécialisées de
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la branche, fiabilité), ainsi que de le former et de superviser son travail.
à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques.
Obligation d’annoncer
Une telle procédure doit inclure les fonctions suivantes: a.identifier et analyser les risques qu’il s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable («hazard analysis», HA); b.identifier, dans la chaîne des processus, les points critiques nécessitant un contrôle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les risques alimentaires («critical control point(s), CCP», points critiques de contrôle); c. établir, dans cette chaîne de processus, des valeurs indicatives qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés; d.établir et mettre en œuvre un système efficace de surveillance des points critiques; e. établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle la perte de maîtrise d’un point critique; f. établir la procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues aux let. a à e; les procédures de vérification doivent être exécutées régulièrement, ainsi que lors de tout changement de production susceptible d’avoir une incidence négative sur la sécurité des denrées alimentaires; g. établir une documentation à même de démontrer l’application effective des dispositions visées aux let. a à f; cette documentation doit correspondre à la nature et à la taille de l’entreprise; elle doit être tenue à jour et archivée pendant une période appropriée. La méthode HACCP doit être appliquée proportionnellement au risque alimentaire encouru et au volume de production. L’autocontrôle doit être adapté en fonction de chaque établissement!
Toute personne qui fabrique, traite, entrepose, transporte, remet, importe ou exporte des denrées alimentaires est tenue d’annoncer son activité à l’autorité cantonale d’exécution compétentewww.be.ch/kl. L’obligation d’annoncer ne s’applique pas à la remise occasionnelle de denrées alimentaires dans le cadre limité d’un bazar, d’une fête scolaire ou d’une autre situation analogue.
Obligation de se renseigner Il est du devoir des responsables d’établissement de se procurer des informations (organisations professionnelles, Internet) et d’entretenir des contacts avec les instances officielles. Cette obligation comporte aussi l’acquisition des connaissances relatives aux nouvelles technologies alimentaires, tout comme l’interprétation correcte des modifications légales du droit des denrées alimentaires -loi et ordonnance).
La Procédure HACCP HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS* H A C C P
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
RISQUES ANALYSE CRITIQUES MAÎTRISE POINTS
*Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques Analyser l’établissement du secteur alimentaire au niveau des flux de produits, mais aussi par rapport aux clients quant aux points faibles en matière d’hygiène et aux points faibles en termes de tromperie (HA). Identifier les dangers existants (CCP), évaluer ou décrire les risques et réduire les dangers par des mesures de maîtrise et de mise en œuvre.
Que comporte un système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques? Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant
Documentation de l’autocontrôle Toutes les mesures prises dans le cadre de l’autocontrôle doivent être consignées par écrit ou sous toute autre forme équivalente.
HACCP – Elaboration et contenu du manuel d’autocontrôle ou manuel d’hygiène pour les établissements de restauration et d’hôtellerie
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1. Description de l’établissement – Logo, nom, adresse – Qui sommes-nous? – Que faisonsnous? – Offre – Particularités – Organigramme avec personne responsable et sa remplaçante/représentante 2. Les fondements légaux du droit des denrées alimentaires – Loi sur les denrées alimentaires (LDA) – Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) – Ordonnance sur l’hygiène (OHyg) – Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI) – Ordonnance agricole sur la déclaration (OAgrD) www.admin.ch/ch/d/sr/81.html#817 3. Analyse des risques comportant une évaluation des points critiques – Enumération des différents CCP (points de contrôle critiques) de l’établissement du secteur alimentaire (avec évaluation ou description simultanées des risques correspondants). – Risques microbiologiques (outre la mauvaise alimentation, ils représentent les principaux dangers en rapport avec la nourriture et la boisson!) – Risques biologiques – Risques chimiques – Risques physiques 4. Mesures de mise en œuvre – Documents à mettre en application – Organisation de la mise en œuvre des mesures de réduction des risques – Qui fait quoi? Où? Comment? Avec quoi? Quand? – Instructions de travail – Instructions de procédure et de nettoyage – Planification des processus – Recettes, etc. 5. Documents de contrôle – Enregistrements de contrôle Plans de contrôle du nettoyage, formulaires de contrôle des températures, contrôles de production et de datation, contrôle des instructions données au personnel, contrôle de la formation des collaborateurs et collaboratrices, etc. 6. Autres documents d’autocontrôle – Rapports d’analyse du laboratoire, résultats des prélèvements d’échantillons (propres échantillons) – Rapports d’inspection officiels wige
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Villeroy & Boch Hotel & Restaurant Division:
Bone China-Geschirr Marlene – Eleganz mit aktueller Art décoAttitüde Der internationale Kunst- und Modestil Art déco entstand in der Mitte der Zwanziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts und besitzt viele Facetten. Allen gemeinsam ist jedoch eine geradlinige, funktionale Stilistik, bei der ganz im Sinne der «Klassischen Moderne» elegante Formen und kostbare Materialien zu sinnlichen Kompositionen verschmelzen. Mit der Geschirrneuheit Marlene bringt die Villeroy & Boch Hotel & Restaurant Division die unverwechselbare Attitüde des Art déco auf den Tisch und ermöglicht dem Küchenchef, seine Kreationen voller Eleganz, Reinheit und Simplizität in Szene zu setzen.
Überraschende Interpretation der Art déco-Stilistik mit neuem Design Dabei zeigt das aktuelle Weißgeschirr Marlene eine aparte Formensprache, die mit der Art déco-Stilistik spielt und
sie überraschend interpretiert: Linien, Kreise und Stufen sind inspiriert von den Ideen der 20er und 30er Jahre, doch das Design ist unverkennbar neu, modern und eigenständig. Gleichzeitig überzeugt die Serie, die echtes Potenzial zum Klassiker besitzt, durch einen unaufdringlichen, aber dennoch charakteristischen Formenreichtum: Oval, Kreis und Quadrat finden sich in verschiedenen Varianten wieder. Dabei verschmelzen die «rund-eckig»-Kontraste harmonisch miteinander und definieren so den Charakter der einzelnen Geschirrteile und damit der gesamten Serie.
Marlene ist als vollständiges Kaffeeund Speiseservice angelegt und wird durch viele Zusatzteile ergänzt. Es wird aus edlem Bone China gefertigt und ist spülmaschinenfest und mikrowellensicher. Insbesondere in Häusern der gehobenen und höchsten Kategorie unterstreicht Marlene die Qualität und Eleganz des Interiors in besonderer Weise und setzt zudem kulinarische Gaumenfreuden äusserst stilvoll in Szene.
GastroSuisse
XXIII. GastroForum für die Frau 2009 Unter dem Motto: «ROT! (FAST) NUR ROT. GASTROFORUM FÜR DIE FRAU, IN ROT!» findet vom 11. bis 15. Januar 2009 der Event für Fachfrauen in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus im Hotel Saratz, Pontresina, statt. Mehr Infos gefragt? Ja, dann wenden Sie sich direkt an: GastroSuisse, Berufsbildung, Telefon 0848 377 111 oder besuchen Sie die Homepage: www.gastrosuisse.ch
Gastroführer
guide-bleu.ch 2009 mit 2500 Ausgehtipps, zertifizierten Restaurants, Spitzenköchen und Einkaufstipps In seiner aktuellen Ausgabe 2009 zitiert guide-bleu.ch total 2500 Ausgehtipps aus 13 Gastroguides.
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Verbandsaktivitäten
GastroBern an der 38. Berner Weinmesse! In diesem Jahr war GastroBern erstmals vom 10. bis 19. Oktober 2008 Partner der 38. Berner Weinmesse in Bern.
Gute Gerichte und grosse Weine sind keine Selbstverständlichkeit! Voraussetzung dazu ist unbestrittenermassen die Qualität der Grundprodukte bzw. des Traubenmaterials. Für die Beurteilung der Qualität sind Kenntnisse der Produktionswege nötig, und es bedarf der Schulung in der Sensorik. Der Fachtag richtete sich deshalb an alle Berufsleute der Gastronomie und insbesondere an Auszubildende.
Geschmackskabinette 5 Kochlehrlinge im 3. Lehrjahr hatten Gelegenheit, im Rahmen der Geschmackskabinette als Assistenten von Spitzenköchen wie Franz Fäh, René Schudel und Robert Speth mitzuhelfen. Für angehende junge Berufsleute wurde so ein grosser Traum
zur Wirklichkeit. Wann hat man schon Gelegenheit an der Seite eines Spitzenkochs mitzukochen?
Fachseminare Die Mitglieder von GastroBern, ihre Mitarbeitenden und Lehrlinge hatten die Möglichkeit gratis Fachseminare zu besuchen. Zur Auswahl standen die beiden Fachseminare: 1.Die Welt des Sommeliers mit Pier Tognini 2.Pinot Noir, die kapriziöse Traubensorte mit Georg Fromm Gegen zwanzig Personen besuchten die beiden sehr interessanten Vorträge der beiden hervorragenden Fachmänner. rw
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Cocolino-Stiftung
Cocolino-Stiftung – für eine kindergerechte Zukunft Mit dem Hauptzweck der «Förderung einer gesunden und naturnahen Ernährung von Kindern und Jugendlichen» gründeten Oskar Marti (Chrüter-Oski Münchenbuchsee) und Oskar Weiss (Illustrator Muri) 13 Jahre nach Erscheinen ihres ersten CocolinoKochbuches eine Stiftung. Der Gemeinnützigkeit verpflichtet, fördert, unterstützt und finanziert die Cocolino-Stiftung Projekte auf dem Gebiet der bewussten Ernährung. Durch Kurse und Veranstaltungen will sie einen Beitrag zum Erreichen besserer Lebensqualität in der Familie erlangen. Um die vielfältigen Aufgaben und Projekte zu ermöglichen, erhofft sich der Stiftungsrat die grosszügige Finanzierung durch Spenden und Legate, aber auch durch die Vergabe von Lizenzen. Stiftung Cocolino für eine kindergerechte Zukunft Falkenplatz 7, 3012 Bern Konto: Valiant Bank AG, Bern 30-38112-0
Partnern bereits viele nachhaltige Events mit Kindern organisiert und Erfahrungen auf diesem Gebiet sammeln können. Nun sollen solche Projekte mit einem effizienten Team schweizweit durchgeführt werden können. Dazu gehören u.a. Kinderkochkurse, Ausbildung von Cocolino Fachberater/innen an der Migros Klubschule, «säen, pflegen und ernten in Bauerngärten» mit IP-SUISSE und das Cocolino Champion
Festival, das am 12. Oktober 2008 bereits zum dritten Mal in Grindelwald durchgeführt wurde. Mit ihren vier preisgekrönten Kinderkochbüchern haben Oski & Oski in den vergangenen 13 Jahren viele Tausend Kinder entzückt und ihnen ein Tor zu lustvollem Kochen geöffnet. Cocolino, der fantasievolle blaue Küchen(chef)kater mit der Spiegelei-Augenbinde, überzeugt nicht nur Eltern und Grosseltern, auch Lehrerinnen, Gesundheits- und Ernährungsfachleute nutzen die Bücher in ihrer Tätigkeit mit Kindern. www.cocolino.ch Trudi Brülhart
Weiterbildungskurse 2009 der Hotel & Gastro formation Bern Daten
Kursort
Gemeinsam geniessen
Kosten CHF
Lehrmittel min. / max.
Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen Ernährungsgewohnheiten prägen sich weitgehend im Kindes- und Jugendalter. Deshalb ist es wichtig, Essverhalten in jungen Jahren in die richtige Spur zu lenken. Veranstaltungen der CocolinoStiftung wollen Kindern und Erwachsenen helfen, die Wichtigkeit gesunder Ernährung zu erkennen. Damit verbunden ist auch Beweglichkeit, Musik, Kreativität, gesellschaftliches Miteinander, Freude an Natur und Umwelt, gemeinsamen Erleben oder an saisonalen, regionalen und natürlichen Nahrungsmitteln.
Oski & Oski Die «Idee Cocolino» mit ihrem ethischen Hintergrund und einer einzigarten Bilderwelt wurde im In- und Ausland mehrfach ausgezeichnet, vom Schweizer Fernsehen verfilmt und von der Schweizer Post mit einer Briefmarke geehrt. Der Spitzengastronom Oskar Marti (Chrüter-Oski) und der Bildererfinder Oskar Weiss haben in den vergangenen Jahren zusammen mit engagierten
Gastronomiekoch/Köchin März – Dezember (ohne Juli) 2009
Gastgewerbezentrum Bern
2600.–
400.– / 700.–
Restaurationsleiter/in März – Dezember (ohne Juli) 2009
Gastgewerbezentrum Bern
2600.–
400.– / 700.–
Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restaurationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs)
Kurse für Berufsbildner/Ausbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse) Januar / Februar / März 2009 (Mo)
Gastgewerbezentrum Bern
650.–
inkl. Handbuch
August / September 2009 (Mo und / oder Di)
Gastgewerbezentrum Bern
650.–
inkl. Handbuch
Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Kurskostenanpassung vorbehalten. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)
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GastroEmmental
Vollmondnacht mit Fonduegeschmack Am 14. Oktober luden 29 Mitgliederbetriebe von Gastro Emmental zum Vollmondfondue im Rahmen des Cheese Festivals 2008 ein. Es ist der grösste gemeinsame Fondueanlass der Region!
Bei dieser schönen Herbstnacht zauberte der Vollmond Mystik und eine geheimnisvolle Stimmung übers ganze Emmental… gerade richtig für ein echtes Schweizer Fondue!
nen genossen in den fast 30 Gasthöfen das gemütliche Zusammensein am gemeinsamen Caquelon. Die meisten Betriebe machen regelmässig beim Vollmondfondue mit, was
Urs Mäder kräftig am Rühren…
Peter und Margrit Brechbühl mit ihrem Erika-Team
«Ä Guete»!
Urs Mäder, Gastgeber im Gasthof Bären in Trubschachen und Präsident von Gastro Emmental, zeigte sich äusserst zufrieden mit dem Anlass und sein «Bären» war für diesen Abend ausgebucht. Er liess sich etwas einfallen und überraschte die Gäste mit einer Apéro-Bar im Freien und kochte das Fondue draussen in einem grossen «Kupferkessi». Gegessen wurde dann mit volkstümlicher Unterhaltung in den warmen gemütlichen Gasträumen des heimeligen Bären, wo bis spät in die Nacht gegessen, getrunken und gelacht wurde. Andere fonduehungrige Gäste wiederum nahmen die kurvenreiche Strecke unter die Räder, um das Vollmondfondue und die herrliche Vollmondnacht im heimeligen Bergrestaurant Erika in luftiger Höhe von 1220 Meter über Meer zu geniessen. Dank der wolkenfreien Vollmondnacht war das diesjährige Vollmondfondue an vielen Orten einmalig schön und überwältigend! Gegen 2000 Perso-
kulinarischen Kalender des Emmentals. Freuen wir uns aufs Vollmondfondue 2009, immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn. rw
zeigt, dass der Abend immer ein voller Erfolg ist. Das Geheimnis des Vollmondfondues ist: Es darf nur mit Schweizer Käse aus einer Käserei vom Emmental zubereitet sein! Das Vollmondfondue hat seinen festen Platz im
Vollmondfondue-Stimmung im Bergrestaurant Erika
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Mitgliederporträt
Kulinarische Höhenflüge und Einkaufsspass in Aeschiried Abseits des Massentourismus an idyllischer Lage mit schöner Aussicht – (und erst noch schöne Aussichten was Sie auf Ihrem Teller finden oder in Ihre Tasche packen können) – liegt das Restaurant Panorama in Aeschiried (14 Gault Millaut Punkte/Gildebetrieb) und nebenan gleich die zum Betrieb gehörende Panoteca. Das Panorama wird seit 1985 von den Besitzern Daniel und Luzia Rindisbacher selber geführt.
Luzia und Daniel Rindisbacher
werden Naturdauerwürste produziert welche in der Panoteca verkauft werden. Und so schliesst sich der Kreis der Synergien von produzieren, essen & trinken und verkaufen.
Panoteca
Restaurant mit Aussicht Das Panorama ist nicht einfach nur ein normales Restaurant und fertig. Nein, das innovative Wirtepaar setzt auf Synergien, da das Panorama trotz der einmaligen Lage mit Weitblick ab vom Durchgangsverkehr gelegen ist und sich hierher kaum jemand verläuft der das Panorama nicht kennt. Kommt dazu, dass man in Aeschiried bezüglich der Ausflügler sehr wetterabhängig ist, was bedeutet, dass ein grosser Spagat zwischen Spitzenzeiten und schlechten Tagen existiert. Tote Zeiten überbrücken heisst hier das Motto. Vielseitigkeit ist hier gefragt! So entstand schon vor längerer Zeit eine hauseigene Teigwaren-Manufaktur wo jährlich gegen 5 Tonnen getrocknete Teigwaren hergestellt werden. Seit 1960 besitzt die Familie Rindisbacher sogar einen eigenen Familienrebberg im Tessin. Seit 2004 bearbeiten sie über 1 Ha Rebfläche in Seftigen. In diesem Jahr wurde der erste Seftiger Rotwein mit dem Namen Versus präsentiert. Vater Rindisbacher kümmert sich um die eigenen Galloways Hochlandrinder. Das Fleisch der Galloways wird im Restaurant Panorama verarbeitet. Edle Fleischstücke werden als leckere Gerichte im Restaurant serviert und es
...das gediegene à la carte Säli
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Der ehemalige Dorfladen – gleich neben dem Panorama – wurde von Daniel und Luzia Rindisbacher total umgebaut und im August 2007 unter dem Namen Panoteca neu eröffnet. Die moderne Panoteca ist nicht einfach nur ein Laden, nein sie ist auch Treffpunkt für einen Kaffeeklatsch oder Apéro und um die Dorfneuigkeiten auszutauschen. Der hintere Teil ist für Kulturelles und als Begegnungsstätte reserviert, so finden dort regelmässig Lesungen, Vorträge, Diashows, Degustationen u.ä. statt. Die Panoteca öffnet um 8 Uhr ihre Pforten und deshalb muss auch in Aeschiried niemand auf seinen Morgenkaffee verzichten, da das Restaurant erst um 11.30 Uhr aufschliesst. Auch die Mitarbeitenden können an beiden Orten eingesetzt werden, was für interessante Abwechslung im Arbeitsalltag sorgt. Im Verkaufsangebot finden Sie vor allem ausgesuchte Spezialitäten aus der Region und verschiedenen Nachbarländern. Natürlich fehlen auch die selbstproduzierten Teigwaren, der eigene
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Wein und die Dauerwürste aus Galloway-Fleisch nicht im Sortiment. Aus Goodwill an die Bevölkerung ist auch ein kleines Angebot für den täglichen Gebrauch erhältlich (Brot, Käse, Milch usw.). Wir sind gespannt mit welcher innovativen Idee uns Rindisbacher’s als nächstes überraschen...!
Restaurant- & Panotecainfos – Zahlen und Facts Kontakt
Räumlichkeiten
Verbandstätigkeiten
Restaurant Panorama – Gourmet-Restaurant, Teigwaren-Manufaktur, Hausprodukte – & Panoteca Daniel & Luzia Rindisbacher 3703 Aeschiried ob Spiez Telefon 033 654 29 73 www.restaurantpanorama.ch
Schön dekorierte Räumlichkeiten laden zum Verweilen ein! Restaurant und Säli à la carte für total 80 Personen, Sonnenterrasse mit 60 Plätzen
Daniel Rindisbacher ist ein treues Verbandsmitglied und war viele Jahre Kassier und Präsident in der Regionalsektion Frutigen. Zudem gehörte er 6 Jahre dem Kantonalvorstand von GastroBern an. rw
Öffnungszeiten/Ruhetage/ Ferien Jeweils Juni/Juli 3 Wochen und um Ostern 2 Wochen Betriebsferien
Essen & Trinken – Immer der Jahreszeit angepasste Spezialitätenkarte – Ganzes Jahr: Pasta-Karte – Spezielles Angebot mit traditionellen und kleinen Gerichten für Ausflügler – Bei uns steht Qualität an erster Stelle! – Interessantes Weinangebot mit Priorität auf guten Schweizer Qualitätsweinen
Crew – Daniel und Luzia Rindisbacher – 14 Mitarbeitende inkl. Aushilfen – Lernende (Koch)
GastroStadtBern und Umgebung
«Kreativitätsmethodik – wie komme ich zu innovativen Ideen?» Unter diesem Titel lud GastroStadtBern und Umgebung seine Mitglieder zum diesjährigen Workshop mit Bernadette Heim, Inhaberin von EoE (Energy of Events) in das Restaurant zum Äusseren Stand ein! «Gefühle und Emotionen vermögen die Menschen weitaus mehr zu bewegen, als Auseinandersetzungen, die nur im Kopf stattfinden. Was liegt also näher, als sich mit den unzähligen
Möglichkeiten zu befassen, Ihrem Betrieb mit einer geschickten Themenauswahl und ausdruckstarken Dekorationselementen ein individuelles Gesicht zu verleihen?»
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Dieser Leitsatz von EoE zog sich wie ein roter Faden durch den Nachmittag. Mit überraschenden, faszinierenden Beispielen verstand es Bernadette Heim, die Teilnehmenden zu begeistern und den Weg zum «Gesamtkunstwerk für alle Sinne» – aufzuzeigen. Gemeinsam befassten sie sich mit den unzähligen Möglichkeiten, einem Betrieb mit einer geschickten Themenauswahl und ausdrucksstarken Dekorationselementen ein individuelles Gesicht zu verleihen und den Gästen damit in unvergesslicher Erinnerung zu bleiben. Die Teilnehmenden konnten zweifellos viele Anregungen, Ideen und Inputs mit zurück in ihre Betriebe nehmen! mk
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Interview
Die BärnerChanne zu Besuch bei Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter/Unternehmer und Referent Daniel Affolter führt seit August 2003 ein eigenes Unternehmen welches auf Reinigungs- und Gebäudeunterhaltsprodukte für Industrie, Gastronomie/Hotellerie, Facilitymanagement/Liegenschaftsverwaltungen, Schulhäuser und öffentliche Verwaltungen spezialisiert ist. Nebenbei unterrichtet er seit dem Jahr 2004 die Fächer Organisationslehre, Projektmanagement, Zeit- und Selbstmanagement sowie Verhandlungs- und Präsentationstechnik bei zwei namhaften Bildungsinstituten im Grossraum Bern / Solothurn. Im nächsten Jahr wird er im Rahmen des Weiterbildungsangebots «Weiterbildung à la carte» neu auch für GastroBern interessante Seminare leiten. Was werden Sie in 5 Jahren unternehmerisch und als Referent erreicht haben? Seit Firmengründung im 2003 entwickelt sich das Geschäft stetig aufwärts. Gerade im 2008 dürfen wir auf ein sehr gutes Geschäftsjahr zurückblicken. Primär gilt es genau so weiter zu machen. Im Übrigen glaube ich daran, dass unser Geschäft nicht so sehr von den negativen Wirtschaftsaussichten betroffen sein wird, da wir kostengünstige Problemlösungen anbieten. Als Referent möchte ich in 5 Jahren nebst dem permanenten Engagement an besagten Weiterbildungsschulen fest im Bereich von Tages- oder Wochen-Seminaren verankert sein. Dies natürlich auch bei GastroBern!
«Um Erfolg zu haben, muss man einmal mehr aufstehen als man hingefallen ist» W. Churchill
Eine eigene Firma führen und noch an verschiedenen Weiterbildungszentren unterrichten. Wie geht das? Und wie schaffen Sie das alles unter einen Hut zu bringen? Oder arbeiten Sie rund um die Uhr...? *schmunzeln...* nein, nein ich arbeite wie andere selbstständig Erwerbende auch 9 – 10 Stunden am Tag. Nur, der Bereich Weiterbildung gehört bei mir nebst dem Vertrieb von Reinigungs- und Unterhaltschemikalien zu einem Teil des Businessplanes. Im Weiteren macht es mir riesig Spass Wissen und Erfahrungen an interessierte Menschen weiter zu geben. Was hat Sie dazu bewogen ab nächstem Jahr zusätzlich noch für GastroBern verschiedene Seminare durchzuführen? Sind Sie unterbeschäftigt oder was versprechen Sie sich davon? Von Unterbeschäftigung kann keine Rede sein. Ich bin nun seit ca. 5 Jahren in der Weiterbildung von Erwachsenen tätig. Diese Leute absolvieren einen Lehrgang der 3 – 4 Semester dauert und im Abschluss eines eidg. Diploms endet. Seit 1 – 2 Jahren schlage ich mich mit dem Gedanken herum, auch Tages- oder Wochen-Seminare anzubieten. Daher ist das Weiterbildungsprogramm von GastroBern für mich eine attraktive und äusserst interessante Herausforderung!
Was dürfen unsere Kursteilnehmenden von Ihnen erwarten? Einen sehr motivierten und engagierten Dozenten. In meinen Weiterbildungskursen versuche ich stets mein Wissen aus der Finanzbranche sowie internationalem Marketing und Vertrieb praxisbezogen mit dem zu vermittelnden Stoff zu verbinden. Ich arbeite gerne an Hand von praktischen Beispielen! Was verbindet Sie mit der Gastronomiebranche? Wie bei der Antwort von Frage 1 erwähnt, gilt mein Kerngeschäft dem Vertrieb von Chemikalien. Dabei ist zu erwähnen, dass wir eine komplette Reinigungs- und Unterhalts-Linie für Hotellerie und Gastronomie führen und daher häufig in dieser interessanten Branche anzutreffen sind. Weiter stellen wir an Gastronomie-Messen aus.
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Welche Bedeutung hat für Sie Status, Prestige, Anerkennung und Erfolg? Darf ich mit den beiden letzten erwähnten Begriffen beginnen?! Erfolg und Anerkennung in Berufs- und Privatleben sind wichtig. Für mich bedeutet Erfolg beispielsweise wenn ich sehe, dass unsere Kursteilnehmer ihre Abschlussprüfungen mit Bravour gemeistert haben oder wenn es gelingt mein Geschäft weiterhin so positiv entwickeln zu können wie bisher. Statussymbole und Prestigedenken sind für mich ehrlich gesagt nicht so wichtig… sie sind sooo vergänglich! Welches Buch haben Sie zuletzt gelesen? «Erlebte Verkaufspraxis» (Wie ich meinen Umsatz und Einkommen vervielfachte) von Frank Bettger. Wie und wo holen Sie sich neue Ideen? Und was machen Sie persönlich, um den Kopf auszulüften, neue Ideen zu sammeln und sich etwas Gutes zu tun?
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Meistens geschieht dies im Zusammenhang mit Sport. Es ist wunderschön, durch einen verschneiten Wald zu joggen oder in den Sommermonaten an der Aare entlang die Füsse zu vertreten. Bewegung ist mir sehr wichtig! Auch gönne ich mir hie und da eine Portion Wellness mit Entspannung
und Ruhe. Daraus schöpfe ich Energie und Kraft. Sie haben drei Wünsche offen! Was wünschen Sie sich? Gesundheit… Gesundheit…Gesundheit…!!!
Vielen Dank für das interessante Gespräch! Wir wünschen Ihnen bei all Ihren Aktivitäten und Herausforderungen viel Spass und grossen Erfolg! Und wir heissen Sie herzlich willkommen im Aus- und Weiterbildungszentrum von GastroBern! rw
Weiterbildung à la carte
Neue Weiterbildungskurse im 2009: Organisation/Selbst- und Zeitmanagement/ Change Management Im Kurssekretariat von GastroBern sind im Jahr 2008 vermehrt Anfragen von Personen eingegangen, die sich für betriebswirtschaftliche, organisatorische und persönlichkeitsfördernde Kurse interessierten. Dies hat die Kursleitung dazu bewogen, das Programmangebot zu erweitern. Ein erster Schritt wurde gemacht und neue Seminare wurden im Weiterbildungskonzept 2009 realisiert. Das neue, erweiterte Kursangebot im Rahmen von Weiterbildung à la carte richtet sich vor allem an Personen im Gastgewerbe, welche sich Grundlagen im Aufbau und den Abläufen eines Betriebes besser bekannt machen wollen und die eine breite Management-Basiskompetenz in Umsetzungs- und Führungsaufgaben erarbeiten möchten. Organisation Der Aufbau dieses Kurses befasst sich mit den Organigrammen eines Betriebes, erklärt Definitionen wie Führungsprozesse, Kernprozesse und Supportprozesse und zeigt auf, welche Prozessart grundsätzlich Thema eines Outsourcing’s darstellt und welche NIEMALS aus einem erfolgreichen Betrieb ausgegliedert werden darf. Im Weiteren befasst sich dieser Kurs mit dem interessanten und immer wichtigeren Thema: «Die Lebensdauer eines Produktes oder einer Dienstleistung und deren möglichen Werbekonzeptionen». Jedermann weiss, der Produkte-/Dienstleistungslebenszyklus (Lebensdauer eines Produktes/ einer Dienstleistung) verändert sich in einer schnelllebigen Zeit wie der Unseren ganz markant.
Selbst- und Zeitmanagement Haben Sie sich nach dem Erreichen eines erstrebenswerten Zieles schon mal ganz bewusst und gebührend belohnt…? Zitat: Wer sein Ziel nicht kennt, muss sich nicht wundern wenn er ganz woanders ankommt…! Dieser eintägige Lehrgang zeigt Ihnen auf, wie Sie Lebensziele, berufliche Karriereziele, Familienziele planen und erreichen können und warum eine erfolgreiche Zielerreichung durch eine eigene, persönliche Belohnung so wichtig ist! Der Kurs beleuchtet ebenso die täglichen Belastungen (Stress) am Arbeitsplatz, Familie, Verein etc. Nicht jeder Stress aber ist grundsätzlich negativ! Positive Stressoren spornen an und lassen uns Höchstleistung erbringen ohne unseren Energiehaushalt zu erschöpfen. Sind Sie ein «Gefaller», «Streber», «Zeithüter» oder «Giftzwerg»? Lernen Sie Ihre Persönlichkeitsfacette und somit Ihren Umgang mit Stress kennen und analysieren. Der Abschluss dieses Kurses bildet das Thema: Prioritäten setzen lernen und Zeitgewinn durch bewusste Tagesplanung unter Berücksichtigung Ihrer jeweiligen Tages-Höchstform (Bio-Rhythmus) anstreben.
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Change Management/Konflikt Management Die heutigen, sich stetig wandelnden Herausforderungen und Veränderungen am Arbeitsplatz zeigen deutlich auf: ...wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit…! Lernen Sie die Notwenigkeit des Wandels (Change) kennen und wie Sie Widerständen und Konflikten begegnen können. Welche Arten von Widerständen gibt es grundsätzlich und was sind deren mögliche Lösungsansätze? Veränderungen lösen bei den betroffenen Menschen eine (meist) negative Grundhaltung aus. Ein jeder durchläuft dadurch 7 Phasen des individuellen Veränderungsprozesses, welche im Kurs eingehend behandelt werden. Es wird Ihnen danach gelingen, Widerstände von Mitmenschen, Mitarbeitern zu analysieren und richtig einzuordnen, respektive zu behandeln.
Die Details und Daten der beschriebenen Kurse finden Sie in der Weiterbildungsbroschüre von GastroBern «Weiterbildung à la carte 2009» unter folgenden Kurstiteln/Kursnummern: ORGANISATION! Fundament eines jeden erfolgreichen Betriebes/Kursnummer WBZ09-17
...oder im Internet unter folgendem Link: www.gastrobern.ch/index.cfm?parents_id=317
Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen... DIE ZEIT!/ Kursnummer WBZ09-13
...oder informieren Sie sich im Kurssekretariat, Telefon 031 330 88 88
Management in Veränderungsprozessen. Der Mensch als Mittelpunkt... oder der Mensch als MITTEL! Punkt./ Kursnummer WBZ09-15
P.S.: Das Kursprogramm 2009 wird allen Verbandsmitgliedern mit dem Weihnachtsrundschreiben und ehemaligen Kursteilnehmenden automatisch zugestellt. D. Affolter/rw
Kurz notiert
Neu dabei bei Romantik Hotels & Restaurants Die Romantik Hotels & Restaurants wachsen weiter. Neuzugang aus unserer Region: Das wunderschön am
Fusse der Berge Eiger, Mönch und Jungfrau gelegene Romantik Hotel Schönegg in Wengen.
Santa Claus besuchte die Schweiz – Coca-Cola unterstützt Kovive Auch in diesem Jahr besucht der legendäre Santa Claus von Coca-Cola überall in der Schweiz prächtig geschmückte Einkaufszentren und erzählt stimmungsvolle Advents- und Weihnachtsgeschichten. Im Rahmen des diesjährigen Weihnachtsprogramms mit dem Santa Claus unterstützt Coca-Cola die Schweizer Hilfsorganisation Kovive, welche sich für Jugendliche aus einkommensschwachen Familien einsetzt; für diese orga-
nisiert sie verschiedene Erholungsund Freizeitprojekte. «Wir freuen uns sehr auf die Zusammenarbeit mit Kovive. Das gemeinsam entwickelte Programm «Aktiv ins Naturerlebnis» entspricht genau dem, wofür sich Coca-Cola einsetzen möchte», sagte Flavio Calligaris, Geschäftsführer der Coca-Cola AG. Kovive organisiert dank der Unterstützung von Coca-Cola ein Ferienlager, welches vom 12. bis 18. Juli 2009 durchgeführt
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wird. Unter dem Motto «Aktiv ins Naturerlebnis» verbringen 16 Jugendliche eine unbeschwerte Ferienwoche in Engelberg. Weitere Informationen zu Kovive finden Sie unter: www.kovive.ch
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Erste Schweizer «Davidoff Lounge» eröffnet Im geschichtsträchtigen Lichthof am Zürcher Paradeplatz, im Restaurant Bärengasse, wurde die erste Schweizer Davidoff Lounge am 19. November 2008 offiziell von Dr. Reto Cina, CEO der Oettinger Davidoff Group zu-
sammen mit dem Hausherrn Dieter Meier und der Lounge-Taufpatin Sonja Davidoff offiziell eröffnet. Das Restaurant Bärengasse wird künftig auch für Genussraucher erste Wahl sein.
10 Jahre Restaurant Altes Tramdepot Bern Am 17. November 1998 öffnete das Restaurant Altes Tramdepot seine Türen. Im März 1999 folgte die Eröffnung des Kiosk und des Tourist Center von Bern Tourismus. Das Konzept, Bier- und Esskultur zu vereinen, ist gelungen und wird auch in Zukunft vom rund 80-köpfigen Tramdepot-Team weitergelebt. Das Alte Tramdepot ist zu einem beliebten Treffpunkt für alle Bevölkerungsschichten und Altersgruppen geworden.
Restaurant mit integrierter Kleinbrauerei Vom ersten Tag an durfte sich das Restaurant grosser Beliebtheit erfreuen und die Umsätze konnten seither jedes Jahr gesteigert werden. Vor allem das Konzept der Gasthausbrauerei ist bei der Berner Bevölkerung gut angekommen. Die Brauerei konnte bisher an mehr als 1000 Brauereiführungen
gezeigt werden. 90 % der Bierproduktion wird im eigenen Restaurant ausgeschenkt und 10 % gehen über die Gasse. Neben den 3 Hauptbiersorten (Helles, Märzen und Weizen) sind als 4. Bier bisher insgesamt 60 verschiedene Sorten kreiert und gebraut worden. Dabei sind berühmte Klassiker entstanden wie der Osterbock oder das Weihnachtsbier.
Ausbauten Nach 4 Jahren drohte das Alte Tramdepot aus allen Nähten zu platzen. Einerseits fehlten Sitzplätze und andererseits Lagerplatz. Dabei entstand die Idee, das im Jahre 1993 abgerissene
Kesselhaus im hinteren Teil des Alten Tramdepot als Wintergarten mit Lagerkeller wieder aufzubauen. Nach einer abgewiesenen Einsprache des Heimatschutzes konnte das Kesselhaus mit zusätzlichen 40 Sitzplätzen im Juni 2004 eröffnet werden. Das Kesselhaus kann auch für geschlossene Gesellschaften und Sitzungen vermietet werden. Der Bierausstoss konnte seit Eröffnung von 1000 hl auf 1400 hl (ca. 1000 Stangen pro Tag) erhöht werden. Dabei ist die Brauerei an ihre Kapazitätsgrenzen gestossen. Auch da musste erweitert werden. Im April 2008 wurden die Bauarbeiten des unterirdischen Gärkellers abgeschlossen. So konnte die Kapazität der Brauerei auf rund 2000 hl erhöht werden. Heute besteht sogar die Möglichkeit, noch ein bis zwei Restaurants mit den hausgebrauten Bieren zu beliefern. Die beiden Erweiterungen sind vom Vermieter, der Immobiliengesellschaft Altes Tramdepot AG und dem Restaurant gemeinsam finanziert worden.
Jubiläum Nun ist es soweit, das Restaurant Altes Tramdepot feiert den zehnten Geburtstag. Seit Montag, 17. November, ist unser Jubiläumsbier, ein Black Stout, im Ausschank. Gleichzeitig servieren wir die beliebtesten Spezialitäten aus 10 Jahren Altes Tramdepot. Vom 25. bis 28. Juni 2009 wird das Restaurant gemeinsam mit Bern Tourismus und der Valora AG das Jubiläum mit einem grossen Fest feiern. Nach dem grossen Erfolg des 1. Tramdepotfestes im Jahre 2004 kommt die 2. Ausgabe mit vielen Konzerten und Attraktionen für jung und alt. rw
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Produktetipps
K1 wirksamer Chlorreiniger trendSolution Switzerland ist der kompetente Anbieter für Reinigungsprodukte im Gastrobereich. Das Produkt K1 ist ein konzentrierter Chlorreiniger für das hygienische Reinigen aller Oberflächen, welche mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Das Konzentrat wird mit Wasser verdünnt und ist bestens geeignet für Fussböden/Messer, Geschirr, Besteck / Maschinen und Geräte / Kühl-
räume und Lagerhallen sowie Bäder und Toiletten. Preis: CHF 89.– pro Verpackungseinheit (10 Kilo exkl. Transport und MwSt). Mehr Infos zu K1 und anderen Gastronomieprodukten unter: www.trendsolution.ch oder Telefon 032 679 39 44.
Tropicana Essentials lanciert zwei neue Fruchtsäfte
Die Fruchtsäfte von Tropicana Essentials liefern dem Körper einen deutlichen Mehrwert. Sie schmecken nicht nur fruchtig und frisch, sondern versorgen den Körper gleichzeitig mit notwendigen Zusatzstoffen. Die Tropicana Essentials Säfte beste-
Tropicana ist weltweit die Fruchtsaftmarke Nummer 1 und wird täglich in über 200 Millionen Haushalten getrunken.
hen aus reinem Saft und werden ohne Zugabe von Zucker, Konservierungsmitteln oder Farbstoffen hergestellt. Sie sind Direktsäfte und werden nicht aus Konzentrat hergestellt. Aufgrund des schonenden Herstellungsverfahrens, das Geschmack und Mineralstoffe bewahrt, und dem Verzicht auf Konservierungsmitteln, ist es wichtig, dass die Säfte durchgehend gekühlt werden.
Michel Sanguella – Noch mehr Geschmack, noch mehr Genuss Michel Fruchtsäfte stehen für Frische und Qualität. Noch frischer und hochwertiger als bisher präsentiert sich nun Michel Sanguella. Und vor allem noch geschmackvoller: Sonne im Glas dank Blutorangen aus Sizilien! Michel ist ständig auf der Suche nach den besten Rohstoffen. Für Michel Sanguella sind dies Blutorangen aus Sizilien.
nengereifte Früchte, erntefrisch gepresst. Sie verleihen dem Blutorangensaft seinen unvergleichlichen Geschmack und machen jeden Schluck zum Genuss! Die Sizilianischen Orangen werden während der optimalen Erntezeit gewonnen und mit grösster Sorgfalt verarbeitet. Dies garantiert höchste Qualität des herben und kräftigen Getränks.
Die neue und verbesserte Rezeptur von Michel Sanguella garantiert: Son-
Mehr Infos: www.rivella.ch rw
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Seit 1989 gehört Tropicana zum amerikanischen Unternehmen PepsiCo, den zweitgrössten Lebensmittel- und Getränkekonzern der Welt. PepsiCo erzielte 2007 einen Gesamtumsatz von über $39 Milliarden US-Dollar und beschäftigt etwa 180 000 Angestellte rund um den Globus. Infos unter: www.mytropicana.ch und www.pepsico.com
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Büchertipps
Eingemacht & Ausgepackt AT Verlag – Geschenke aus meiner Küche Im Buch «Eingemacht & Ausgepackt» zeigt die gefeierte Spitzenköchin Tanja Grandits wie man fantasievolle und spezielle Mitbringsel im typischen Stil der Aromaküche herstellen kann. Wer überraschende, neue Ideen für selbstgemachte Geschenke aus der Küche sucht, findet hier über 60 Rezepte: Wie wär’s mit einem liebevoll verpackten kleinen Dörrfeigenbrot, einem speziellen Gewürzsalz oder Pesto oder einer besonderen Marmelade? Die meisterhaften Fotografien von Michael Wissing und die edle Gestaltung machen das Buch selbst zu einem hervorragenden Geschenk oder Mitbringsel. ISBN-Nr.: 978-3-03800-422-6
Weihnachten Brigitte Kochbuch-Edition Auch heute ist es nach wie vor Brauch in der Weihnachtszeit Süssigkeiten zu verschenken, «Güetzi» zu backen, Stollen zu reichen und an Heiligabend Gans oder Karpfen auf den Tisch zu bringen. In diesem speziell auf Weihnachten fokussierten Kochbuch finden Sie viele leckere Rezepte wie z.B. Ingwer-Kokos-Berge, Birnenbrot, Penne mit Chili-Birnen und noch viel, viel mehr... ISBN-Nr.: 978-3-8338-1512-6
Barlexikon, GastroWissen International Trauner Verlag (4. völlig überarbeitete Auflage 2008) Die Welt der Bargetränke ist unerschöpflich von Cocktail, Crusher, Frappé, Tropicana bis hin zum Fancy Drink. Bunt und vielseitig ist die Devise bei den Bargetränken. Schwerpunktthemen sind die Bereiche: Mixgetränke (Mixgetränkegruppen, Rezepte von A – Z), Barkunde (Mixen, Geschichte, Bartypen, Bar-Staff, Mise en Place, Werkzeug, Gläser usw.) und Warenkunde (Weindestillate, Getreidedestillate, Rum, Cachaça, Tequila, Obstdestillate, Liköre). ISBN-Nr.: 978-3-85499-389-6
Whisky – Die Enzyklopädie Peter Hofmann Das über 600 Seiten umfassende Buch ist illustriert mit über 2000 Farbfotos und informiert ausführlich über die Geschichte und Kultur des Whiskys, die Herstellung der verschiedenen Whiskys, die Whisky-Regionen und wie der Whisky genossen wird. Die Destillerien der Welt in Wort und Bild: Schottland, Irland, Japan, Kanada und USA. Ein grosses Lese- und Schaubuch und zugleich ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle Whisky-Enthusiasten und all jene, die es werden wollen. ISBN-Nr.: 978-3-03800-421-9
Wodka W.S. Grigorjewa Das in edlem Outfit und umfassender Bebilderung daherkommende Buch informiert Sie über die Geschichte von Wodka bzw. Kornweinen im Allgemeinen, die Rohprodukte und den technologischen Herstellungsprozess und Sie finden Tipps zum Servieren und Trinken. Sie lernen die wichtigsten Wodkasorten kennen und finden im informativ hochstehenden Buch einige Mixrezepte sowie auch zu Wodka passende Rezepte für Snacks und Häppchen. ISBN-Nr.: 978-3-7020-1204-5
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WyChanne
Wohltemperiert Wenn es dem Menschen zu warm wird, kommt er ins Schwitzen. Wenn es ihm zu kßhl wird, friert er. Der Wein reagiert anders, wenn er falsch temperiert ist: Er schmeckt nicht so, wie er sollte. Schockerlebnisse in Sachen Weintemperatur kann man im Urlaub, mitunter aber auch beim Italiener um die Ecke, haben. Das Essen ist bestellt. Als Begleiter wird aus der Karte ein anständiger Chianti Classico ausgesucht. Der Kellner spaziert aber nicht in den Weinkeller oder Üffnet einen Klimaschrank, sondern greift in das Regal ßber der Theke. Was er dann
kalt eingestellt ist. Das ist aber nicht schlimm, denn nach einigen Minuten kommt der Weisse ganz von selbst auf die richtige Trinktemperatur. Manchmal erklärt ein Blick auf das Rßckenetikett, warum das Personal den Wein so frostig serviert: Nicht selten lautet die ideale Serviertemperaturangabe dort sechs Grad. Dem aufmerksamen Kenner verrät eine solche Empfeh-
ten. Ein RosÊ kommt bei etwa zwÜlf Grad gut zum Ausdruck, ebenso ein edelsßsser Wein. Einfachere Rotweine sind mit 14 Grad gut bedient und behalten so ihre anregende, erfrischende Art. Die alte Mär von der Zimmertemperatur gilt hingegen auch bei guten Rotweinen längst nicht mehr. Denn bei den einst ßblichen und fßr den Wein idealen 15 bis 16 Grad wßrde der Mensch ein Ganz schÜn kalt hier murmeln und nach einer wärmenden Jacke greifen. Der Burgunder oder Bordeaux aber mag es so und zeigt, selbst wenn er am Tisch eine Nuance wärmer geworden ist, alles, was er an Aromen, Struktur und Finesse zu bieten hat. Quelle: Vinum
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Kälte killt die Aromen Umgekehrt ist es etwas einfacher. Läuft das Weissweinglas schon beim Einschenken an, wird klar, dass der Kßhl- oder Weinkßhlschrank viel zu
lung, dass dieser Wein wohl ein ziemlich einfaches Getränk ist. Denn bei so grosser Kälte kann sich der Duft ßberhaupt nicht entfalten (was im Fall von Bouquetfehlern erwßnscht wäre), und die Geschmacksknospen der Zunge werden schockgefrostet anstatt sensibilisiert.
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ins Glas fliessen lässt, hat zwischen 23 und 26 Grad und präsentiert sich nahezu ungeniessbar. Die Wiederbelebung dieses Chianti kann, wenn ßberhaupt, nur durch einen Eiskßbel erfolgen. Der Wein wird so, auf die Schnelle, zwar nie seine volle Qualität entfalten, aber er dßrfte zumindest trinkbar werden. Helfen kÜnnte vielleicht auch eine der praktischen Manschetten, die man im Eisfach aufbewahrt. Aber die wird es bei unserem Italiener vermutlich nicht geben ...
Rotwein liebt es kßhl Welche Temperaturen sind nun richtig? Schaumweine bis hin zu Champagner sollten etwa acht bis zehn Grad haben. Ein ordentlicher Weisswein wird mit zehn oder elf Grad eingeschenkt, bessere Qualitäten mit Fßlle und Eleganz auch Jahrgangs- und Prestige-Champagner – entfalten sich zwischen zwÜlf und 13 Grad am bes-
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QUIZ UND QUER… 9. Wer spielte bei den Beatles die Mundharmonika? M: Ringo Starr U: John Lennon T: George Harrison
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as dafür ben in d r sbuchsta g n karte ode su st ö o L mittels P weiligen 9 n je 0 e n 0 d e 2 r d r te a tzen Sie .ch. Un 3. Febru bis am 1 astrobern en und se g g te @ ra it F b fo e in ie d S . lgen 2 resp senden . rten Sie fo 0 Bern 2 ngswort ne verlost Beantwo 766, 300 Das Lösu h . c n fa e 3 Gewin h st n c o e st P ä rd , e K 8 e w e n n ss e e h ra reis) Lösung vorgese , Standst 0.– (1. P 0 richtigen 2 stroBern n a F e G n H e n C g a n il n d E-Ma eingega Wert vo .– (2. un
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1. Wer war der erste schwarzafrikanische Generalsekretär der UNO? S: Kofi Annan W: Nelson Mandela E: Desmond Tutu
13. Wie viele Nullen hat eine Billion? I: sechs L: zwölf P: neun
7. Welches Werk stammt nicht von Johann Wolfgang von Goethe? H: Wilhelm Meisters Lehrjahre R: Die Räuber E: Zur Farbenlehre
14. Was ist ein Zyklotron? N: Ein Atommodell A: Ein Teilchenbeschleuniger S: Ein geladenes Teilchen
8. Zu welcher Instrumentenklasse gehört die Orgel? O: Saiteninstrumente D: Tasteninstrumente A: Blasinstrumente
3. Welcher dieser Religionsvertreter gehört dem Buddhismus an? Ä: Muezzin U: Bhikkhu K: Brahmane
11. Was ist der «Wendekreis des Steinbocks»? R: Ein Sternbild E: Eine Wüstengegend in Afrika S: Der südliche Wendekreis 12. Wie nennt man einen Insektenforscher? A: Entomologe L: Ornithologe Ü: Koleopterologe
6. Wann erhielten die Frauen in der Schweiz das Wahlrecht? J: 1869 C: 1918 K: 1971
2. Was ist eine Petition? U: Ein Erlass A: Eine Eingabe an eine Behörde oder Volksvertretung I: Eine Klage über Menschenrechtsverletzungen
10. Wie heisst der Bär im Zeichentrickfilm «Das Dschungelbuch»? Ö: Mogli T: Balou Z: Pu
15.) Wie hiess der antike Fünfkampf? I: Agone T: Pentathlon V: Pankration
4. Wer fand den Seeweg nach Indien? L: Bartholomëu Diaz E: Vasco da Gama R: Hernando Cortez 5. Welcher heutige afrikanische Staat war keine Kolonie des Deutschen Reiches? B: Namibia S: Tansania R: Madagaskar
Die glücklichen Gewinner der Herbst-Ausgabe mit dem Lösungswort «Weinschaumcreme» sind: 1. Preis: Andreas Boss, The-Boss-Catering GmbH, Bern (Konsumationsgutschein CHF 200) 2. Preis: Diana Meisterknecht, Restaurant Bode-Beizli, Beatenberg (Konsumationsgutschein CHF 100) 3. Preis: Margrith Feuz, Gsteigwiler (Konsumationsgutschein CHF 100) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!
Lösungswort: 1
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Aus- und Weiterbildungsangebote
Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch
Veranstalter / Themen
Daten / Ort
Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)
Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6
CHF 1080.–
Prüfungsgebühr pro Modul
CHF
Gastro-Betriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)
10 Blöcke zu 3 Tagen in Bern ab Mai 2009
CHF 4000.–*
Vorbereitungsseminar für die Prüfung zum eidg. dipl. Restaurateur
35 Kurstage verteilt auf ca. 10 Monate Start in Bern: Januar 2010
Auswahl aus Weiterbildung à la carte Eintauchen in die Welt mit Chrüter Oski’s Kräutern Harmonie von Wein und Käse
Kursdaten 2009 Mittwoch, 13.5.2009, 1 Nachmittag Montag, 26.10./2.11.2009, 2 Tage oder Montag, 9.11./16.11.2009, 2 Tage Montag, 30.3.2009, 1 Abend Montag, 30.3.2009, 1 Tag oder Montag, 14.9.2009, 1 Tag Mo/Di, 2./3.2009, 2 Tage oder Mo/Mi 23./25.11.2009, 2 Tage Mo – Fr 9. bis 13.3.2009, 5 Abende oder Mo – Fr 7. bis 11.12.2009, 5 Abende Mo, 26.10.2009, 1 Tag Mo – Fr 9. bis 13.11.2009, 5 Tage Mo, 16.11.2009, 1 Tag
Gastroweinkurs – Wein & Essen das Dream-Team Frisch vom Fass Barseminar – Drinks & Cocktails mixen Einstieg in den Seviceberuf Mehr Erfolg im Service durch verkaufsorientierte Gästebetreuung Chef de Service-Seminar Es gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden und die dem Menschen doch das Kostbarste stehlen… DIE ZEIT! Brush-Up zeitgemässe Umgangsformen – Fokus Gastgewerbe Management in Veränderungsprozessen. Der Mensch als Mittelpunkt… oder der Mensch als MITTEL! Punkt. Aussagekräftige Zeugnisse schreiben ORGANISATION! Fundament eines jeden erfolgreichen Betriebes Motivation – Der Weg zur wertschätzenden Führung Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Mitarbeiterführung – Teil 3 Kopas-Ausbildung Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Lebensmittelhygiene-Crashkurs Unsere DREI Kreativworkshops: Ostern – Herbst- & Wildzeit – Advent und Weihnachten
Kosten
80.–
*Seminarvergünstigung dank Qualifizierungsinitiative bereits abgezogen
CHF 5900.–
Mitgliederpreise CHF 45.– CHF 160.– CHF
120.– gratis
CHF
320.–
CHF
350.–
CHF CHF CHF
295.– 990.– 295.–
Dienstag, 28.4.2009, 1 Tag Mittwoch, 28.10.2009, 1 Tag
CHF CHF
295.– 295.–
Montag, 15.6.2009 Montag 20.4. + 22.6.2009, 2 Tage Montag, 24.8.2009, 1 Tag Montag, 16.3.2009, 1 Halbtag oder Dienstag, 17.11.2009, 1 Halbtag Montag, 31.8.2009, 1 Tag Montag, 4.5.2009, 1 Tag oder Montag, 21.9.2009, 1 Tag Mittwoch, 22.4.2009, 1 Tag oder Montag, 5.10.2009, 1 Tag Mittwoch, 16.9.2009, 1 Halbtag Mittwoch, 4.3.2009, 1 Tag Mittwoch, 23.9.2009, 1 Tag, Mittwoch, 11.11.2009, 1 Tag
CHF CHF CHF CHF
150.– 420.– 330.– 120.–
CHF CHF
295.– 290.–
CHF
190.–
CHF CHF CHF CHF
115.– 220.– 220.– 220.–
Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.
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Zusammenstellung: rw
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Das erste SelfCooking Center der Welt von RATIONAL
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BĂźhler Gastrotop AG CH-3324 Hindelbank Telefon 034 411 22 55 E-mail: info@gastrotop .ch
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Lohnfortzahlung bei Arbeitsausfall: 100% kalkulierbares Risiko.
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100% kalkulierbares Risiko? Das interessiert mich! 7IRHIR 7MI QMV FMXXI HIXEMPPMIVXI 9RXIVPEKIR
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