Bärner Channe September 2016

AUSGABE/ÉDITION

03/2016

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

VOLKSINITIATIVE

LÖHNE

HERBSTINTERVIEW

Stop der Hochpreisinsel Schweiz

Änderungen L-GAV + Mindestlöhne 2017

Seiten 7+9

Martin Rüegsegger, Geschäftsführer Schweizer Alpkäse: Wo (im Herbst) Traditionen zum Genuss reifen.

Seite 25

Seite 6

WAS BRINGT LUNCH-CHECK DEN GASTRONOMEN?

Noch mehr Vorteile mit der neuen Lunch-Check Karte.

GÄSTE, GÄSTE, GÄSTE.

Mit der neuen Prepaid-Karte bietet Schweizer LunchCheck Ihnen und Ihren Gästen erstklassigen Service.

Denn die manuelle Abrechnung und die Administration entfallen. Freuen Sie sich weiterhin über volle Tische und niedrige Kommissionen.

Möchten auch Sie profitieren? Weitere Informationen zu der neuen Karte finden Sie unter lunch-check.ch

Anna-Maria

Mustermann

1234 1234 1234

1234

SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.

Grosse Auswahl an ProfiGeräten in Ihrer Fust-Filiale

Profitieren Sie von der Möglichkeit, die Geräte zu mieten! *Mindestmietdauer 3 Monate

FUST: zuverlässiger Partner für Beratung, Lieferung, Anschluss und Service von Gastrogeräten! nur

499.– Hammer-Preis

nur

statt

• Messerdurchschnitt 22 cm • SUVA-konform • Inkl. Schleifapparat Art. Nr. 670209 nur

369.–

Für 42 Flaschen à 0,75 Liter

323.–

statt

323.–

• Temperaturbereich von 5°C bis 20°C • H/B/T: 84 x 49,3 x 59 cm Art. Nr. 203048

Standorte unserer 160 Filialen: 0848 559 111 oder www.fust.ch Luftkühlung – auch für den Einbau geeignet

statt

46.– Rabatt

1480.–

-25%

Exclusivité

Stabmixer

Nass-/Trockensauger

GASTRO 350 • 35 cm Eintauchtiefe, für Mengen bis zu 30 Liter Art. Nr. 600555

PRO NT 200 • Bequeme Zubehöraufbewahrung: alle Zubehöre schnell verfügbar und trotzdem sicher verstaut Art. Nr. 187935

nur

3199.–

Tiefpreisgarantie

statt

34,5 cm

4629.–

-1430.–

Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 57.– * (inkl. MwSt)

Eiswürfelmaschine

GPE 21 AS • Tageskapazität bis 24 kg • Paddelsystem Art. Nr. 107846

Tellerspüler LF 322 E

(LP/FWMP) • Inklusive Flüssigwaschmitteldosiergerät • Korbgrösse: 500 x 500 mm Art. Nr. 106931

Schnellreparaturdienst • 5-Tage-Tiefpreisgarantie und Sofort-Geräteersatz • Laufend günstige Ausstell0848 559 111 und Occasionsmodelle Preise exkl. 8% MwSt + vRG

Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 65.– * (inkl. MwSt)

nur

925.–

Miete pro Monat, inkl.

Garantieverlängerung 178.– * (inkl. MwSt)

Weinschrank VINOCAVE 103

nur

1099.–

373 Liter Nutzinhalt

Tiefpreisgarantie

Glastüre mit UV-Schutz

277.–

-25%

Auch erhältlich mit Messerdurchschnitt 19,5 oder 25 cm

Aufschnittmaschine S 220

Einführungspreis

240.65

(Details www.fust.ch)

Höhe angeben mit Pfeil (34,5 cm)

rantie 5 Jahre Ga

Kühlschrank

FKV 4140 • Temperaturbereich von + 1°C bis +15°C • Abschliessbar Art. Nr. 197950

Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

3

Inhaltsverzeichnis/Sommaire OKTOBER/OCTOBRE 2016

Editorial ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 5

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 058 680 93 00 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 85.5 x 63 mm: CHF 325.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Eidgenössische Volksinitiative – Stop der Hochpreisinsel Schweiz ����������������� 6 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES L-GAV 2017 – Wesentliche Änderungen im Überblick ������������������������������������� 7 CCNT 2017 – Résumé des modifications essentielles ���������������������������������������� 8 Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2017 ������������������������������������������������������������ 9 Notice explicative salaires minima CCNT pour 2017 ���������������������������������������10 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS 19. GastroEvent 2016 vom 7. November ��������������������������������������������������������������� 11 Der GastroBär 2016 geht an Rendez-vous Bundesplatz ����������������������������������� 12 Die Tour de France zu Besuch in der schönsten Stadt der Welt ������������������������ 14 Agenda – GastroStadtBern und Umgebung ������������������������������������������������������� 14 AUS- UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE Aus- und Weiterbildungsangebote ���������������������������������������������������������������������� 15 Kaderbildung – Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis G2 ���������������� 15 Seminarinformationen G2 – Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis �� 16 Kommando Küchencheflehrgang ������������������������������������������������������������������������ 17 Eindrücke einer Lehrabschlussprüfungsfeier ����������������������������������������������������� 21 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Meet the members – Restaurant Curtovino, Baggwil ��������������������������������������� 22 Gewinnspiel GastroFinder ��������������������������������������������������������������������������������� 24 Herbstinterview – Martin Rüegsegger, Geschäftsführer Schweizer Alpkäse 25 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Produktenews – Entsüsster RIMUSS Rosé �������������������������������������������������������� 27 Alpkäse – Ein hochwertiges Naturprodukt ������������������������������������������������������� 28 DURCHMISCHTES DIVERS Publireportage – Gastro-Suchportal «restaurantsuche.ch» ������������������������������� 30 Wirte-Chor Thun – Sängerinnen und Sänger gesucht �������������������������������������� 31 Swiss Bar Awards – André Borba ist Barkeeper des Jahres 2016 ���������������������� 31 BernARTiner – Mitgestalten. Bern verzaubern. Gutes tun. ����������������������������� 32 Neu oder Alt. Historisches oder Futuristisches ������������������������������������������������ 34

«Neu auch als 47 cl in der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler.» www.passugger.ch

47 cl 77 cl

OB CHEF DE CUISINE ODER CHEF DE SERVICE

In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Branchen­ leader und langjähriger Partner von GastroSuisse und GastroSocial bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenu. Sie profitieren neben finanzieller Sicherheit von ausgezeichneter Servicequalität und attraktiven Kollektiv vorteilen. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/gastro

Inspiration inklusive. en B e such de r s an Sie u n ze rn vom in Lu Z AGG .10 .2 0 16 a m 6 2 3 . – 2 0 1, H a lle 3 .

3 n Sta d s uen un W ir fre ie ! auf S

www.cca-angehrn.ch/inspiration eingeben und Rezepte ausprobieren.

www.gastrobern.ch für

KREATIVES LERNEN Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88

Editorial

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER In Amerika stehen Wahlen an – wie alle vier Jahre. Im Olympia-Rhythmus gehen dort die Leute in eine Wahlkabine und machen ein Kreuz hinter den Namen einer der Personen, denen sie in den Medien beim Streiten zugesehen haben. Clinton? Trump?

Wie auch immer der Entscheid ausfällt, uns «Basis­ demokraten» beschleicht dabei ein ungutes Gefühl.

Ein Clinton- oder Trump-Wähler (aber natürlich auch ein Wähler der jeweiligen Londoner-, Berliner- oder Pariser-Regierungen) gibt seine Stimme faktisch für mehrere Jahre weg.

Das ist heute umso augenfälliger, da die Leute – sprich die Stimmbürger – besser informiert und bes­ ser ausgebildet sind als je zuvor in der Geschichte der Demokratie. So gesehen, stellt unser System mit quartalsweisen Abstimmungen zu mehr oder min­ der wichtigen Fragen immerhin einen gewissen Aus­ gleich dar. Und doch bleibt auch hier das «Kreuzli­ problem» – sprich das Problem, dass Demokratie immer mehr zum Showevent einer Elite verkommt, mündend in der alles entscheidenden Frage: Ja oder Nein, Pro oder Contra oder eben (im übertra­ genen Sinne) Clinton oder Trump.

Remedur? Vielleicht hilft ein Blick zurück. Im antiken Athen und in den Stadtstaaten der italienischen Renaissance wurde durchaus erfolgreich ein Losver­ fahren eingesetzt, d.h. Ämter wurden zeitlich be­ schränkt unter den Bürgern verlost. Damit wurde jeder Bürger mindestens potenziell zu mehr als einem «Kreuzli-Demokraten», er musste damit rech­ nen und sich entsprechend bereithalten, eine aktive Rolle in der politischen Debatte zu spielen. Der Ansatz wäre selbstverständlich als Ergänzung zu normalen Wahlen zu verstehen, aber eine Durch­ mischung des klassischen Politsystems mit solchen «Zugelosten» würde die demokratische Legitima­ tion ohne Zweifel stärken.

Comme tous les quatre ans, l’Amérique va bientôt voter. Les électeurs se rendent alors aux isoloirs à une cadence olympique, pour y cocher le nom de l’une des personnes dont ils ont suivi les accro­ chages médiatiques. Clinton? Trump? Quels que soient les résultats, nous, les «démocrates de base», sommes envahis par un sentiment désagréable. En choisissant Clinton ou Trump (tout comme en éli­ sant les gouvernements de Londres, Berlin ou Paris), un électeur donne de facto sa voix pour plusieurs années.

Ceci est aujourd’hui d’autant plus frappant, que les gens – soient les électeurs – n’ont jamais été mieux informés et formés dans toute l’histoire de la démo­ cratie. Vu sous cet angle, notre système de votation trimestrielle sur des questions plus ou moins impor­ tantes incarne tout de même un certain équilibre. Et pourtant, nous n’échappons pas non plus au «pro­ blème de la croix» – c’est-à-dire au fait probléma­ tique que la démocratie tourne de plus en plus au spectacle événementiel d’une élite, qui aboutit à la question cruciale: oui ou non, pour ou contre, et en fin de compte (au sens figuré) Clinton ou Trump?

Le remède? Jeter un regard sur le passé pourrait être salutaire. Dans la ville antique d’Athènes et les cités-Etats de la Renaissance italienne, on utilisait avec grand succès un procédé de tirage au sort pour l’attribution des ministères parmi les citoyens, lesquels étaient limités dans le temps. Chaque citoyen était ainsi, du moins potentiellement, bien plus qu’un démocrate attribuant une croix. En effet, chacun devait s’attendre à jouer un rôle actif au sein des débats politiques et donc se tenir prêt. Cette approche s’entend bien entendu en complément du système électoral normal, car un mélange du sys­ tème politique classique et de ce «tirage au sort» renforcerait sans aucun doute la légitimation démo­ cratique.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

5

6

Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Eidgenössische Volksinitiative Stop der Hochpreisinsel Schweiz Vor sechs Jahren startete GastroSuisse die Mwst-Initiative. Allein und mit einem enormen Aufwand, auch im Abstimmungskampf, der 2014 schliesslich klar verloren wurde. Aus diesem Projekt lernte man und lanciert nun die nächste Initiative. Ein erster Überblick.

Der Text der eidgenössischen Volksinitiative: Die Bundesverfassung ist wie folgt zu ändern: I Art. 96 Wettbewerbspolitik

Am 20. September 2016 lancierte der Verein «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» die Unterschriftensammlung für die so genannte «Fair-PreisInitiative». GastroSuisse lernte Wesentliches aus der ersten InitiativenErfahrung. Das Initiativkomitee wurde sehr breit abgestützt als Verein konstituiert. Vereinsmitglieder sind nebst GastroSuisse mit rund 10 Kantonalsektionen auch Hotelleriesuisse, der Bäcker-Confiseurenverband, der Drogistenverband, die Schweizerische Metall-Union, Swissmecanic, die BKW Energie AG, die Seilbahnen Schweiz und – was besonders bemerkenswert ist – auch die Stiftung für Konsumentenschutz SKS. Insgesamt 31 Organisationen und Verbände, also von links bis rechts und auf der Arbeitgeberund Arbeitnehmerseite breit abgestützt.

Der Bund trifft insbesondere Massnahmen zur Gewährleistung der Be­ schaffungsfreiheit im Ausland sowie zur Unterbindung von Wettbewerbs­ beschränkungen durch einseitiges Verhalten marktmächtiger Unterneh­ men.

Das Hauptziel der Initiative ist, die ungerechtfertigten Schweiz-Zuschläge zu unterbinden. Denn für importierte Produkte wird in der Schweiz oft ein markant höherer Preis verlangt als in den Nachbarländern. Überris­ sene Schweiz-Zuschläge belasten Unternehmen und Konsumenten, im Einkauf insbesondere vor allem auch die Gastronomie, was dann schmerzhaft auf die Preise durchschlägt. Die Schweizzuschläge belaufen sich von 50 bis weit über 200 Prozent.

a. Er erklärt die Bestimmungen über die unzulässigen Verhaltensweisen marktbeherrschender Unternehmen als anwendbar für Unternehmen, von denen andere Unternehmen in einer Weise abhängig sind, dass keine ausreichenden und zumutbaren Möglichkeiten bestehen, auf andere Unternehmen auszuweichen (relativ marktmächtige Unterneh­ men).

WARUM BEZAHLEN WIR IN DER SCHWEIZ MEHR FÜR IMPORT-PRODUKTE? Weil international tätige ausländische Lieferanten einen ungerechtfertigten Aufpreis (Schweiz-Zuschlag) durch-

II Die Übergangsbestimmungen der Bundesverfassung werden wie folgt ergänzt: Art. 197 Ziff. 12 (neu) 8. Übergangsbestimmung zu Art. 96 (Wettbewerbspolitik) Ist die Ausführungsgesetzgebung zum ergänzten Art. 96 BV zwei Jahre nach dessen Annahme durch Volk und Stände noch nicht in Kraft getre­ ten, so erlässt der Bundesrat die entsprechenden Bestimmungen auf dem Verordnungsweg.

Er erlässt insbesondere folgende Vorschriften, wobei er beachtet, dass Preisdifferenzierungen zulässig bleiben, solange Unternehmen dabei nicht wettbewerbsfremden Motiven folgen oder Wettbewerbsverzerrun­ gen auf Märkten der Abnehmer verursachen:

b. Er erklärt es als unzulässige Verhaltensweise von marktbeherrschen­ den oder relativ marktmächtigen Unternehmen, die Möglichkeit für Nachfrager einzuschränken, Waren oder Dienstleistungen, die in der Schweiz und im Ausland angeboten werden, im Staat ihrer Wahl zu den dort von den Unternehmen praktizierten Preisen zu beziehen. c. Er erklärt Einschränkungen der Beschaffungsfreiheit im Ausland zum Zweck des Weiterverkaufs als zulässig, wenn es sich um exportierte, in der Schweiz hergestellte Waren handelt (Reimporte). d. Er erlässt eine Bestimmung, wonach relativ marktmächtige Unterneh­ men nicht nach Art. 49a des Kartellgesetzes sanktioniert werden. e. Er gewährleistet den diskriminierungsfreien Einkauf im Online-Handel.

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

setzen und den Direkteinkauf im Ausland bzw. die Direktlieferung vom Ausland her verweigern können.

«Schweiz-Zuschläge» vermindern die Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen, die auf ausländische Zwischenprodukte oder Endprodukte angewiesen sind, was sich auf die Ertragslage sowie auf die Sicherheit der Arbeitsplätze negativ auswirkt.

Es besteht Handlungsbedarf, um wett­ bewerbsverzerrende Vertriebs- und Preisstrukturen im In- und Ausland durch marktbeherrschende und relativ marktmächtige Unternehmenzu verhindern und eine echte Beschaffungsfreiheit für Schweizer Unternehmen zu erreichen. Damit würde eine wichtige Voraussetzung für faire Preise geschaffen. Dafür setzt sich die Initiative ein.

Verbandsnachrichten / Rechtliches und Politisches

WAS SIND DIE ARGUMENTE FÜR DIE INITIATIVE?

durch ergibt sich die Möglichkeit zu attraktiveren Verkaufspreisen • Weniger Wertschöpfungsverlust durch Einkaufstourismus und damit Stärkung unserer inländischen Lieferanten • Faire Beschaffungspreise und dadurch wettbewerbsfähigere Schweizer Unternehmen • Sicherere Arbeitsplätze

• Verhinderung von ungerechtfertigten Schweiz-Zuschlägen • Tiefere Einkaufspreise für viele Waren und Investitionsgüter (Maschinen, Apparate, Mobilien) und da-

Von GastroBern werden mindestens 2000 Unterschriften erwartet. Dies im Gegensatz zu 17 754 Unterschriften, welche wir zur Mwst-Initiative beizusteuern hatten. Pro Mitglied

7

eine Unterschrift. Das sollte uns ja möglich sein, oder?

Also: Den dieser BärnerChanne beigelegten oder den von GastroSuisse zugesandten oder aus dem Internet (www.fair-preis-initiative.ch) herunterladbaren Unterschriftenbogen ausfüllen und einsenden. ACHTUNG: Wie immer pro Bogen nur eine politische Gemeinde! kg

L-GAV 2017 Wesentliche Änderungen im Überblick GastroSuisse hat sich in den L-GAVVerhandlungen mit grossem Enga­ gement eingesetzt und konnte gezielte Verbesserungen erwirken.

Die neuen L-GAV-Bestimmungen tre­ten am 1. Januar 2017 in Kraft.

Die Änderungen bewegen sich eher im kleinen Rahmen und im Gegensatz zu früheren Vertragsanpassungen gibt es keine Häufung grober Nachteile.

POSITIVE ANPASSUNGEN a) Neue Lohnreduktionsmöglichkeiten (Einführungsrabatte) Stufe I: 8% Reduktion einmalig während maximal 12 Monaten bei erster Anstellung in einem dem L-GAV

unterstellten Betrieb (die Rabattierung ist auch über aufeinanderfolgende Saisons möglich); 8% Reduktion während 3 Monaten ab zweiter und bei jeder weiteren Anstellung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb, wenn die erste Anstellung mindestens 4 Monate gedauert hat.

Stufe II und IIIa: 8% Reduktion einmalig während 3 Monaten bei erster Anstellung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb. Zum Beispiel, wenn ein ausländischer Mitarbeiter das erste Mal in der Schweiz arbeitet oder nachdem ein Lernender seine Ausbildung abgeschlossen hat und in

die Stufe II respektive IIIa gelangt.

Für nähere Details ist das GastroSuisse-Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2017 zu empfehlen. b) Lohnguthaben, Schlussabrechnung und Zeugnis müssen nicht mehr am letzten Arbeitstag, sondern erst am letzten Tag des Arbeitsverhältnisses ausbezahlt/ ausgehändigt werden. c) Überstunden können neu auch dann noch ohne Zuschlag zu lediglich 100% bezahlt werden, wenn die Auszahlung erst mit der letzten Lohnzahlung erfolgt. d) Löhne können neu bis zum 6. des folgenden Monats ausbezahlt werden (mittels schriftlicher Vereinbarung oder bei umsatzabhängigen Löhnen).

8

Rechtliches und Politisches / Questions politiques et juridiques

e) Die Anzahl möglicher Praktikanten gemäss Art. 11 L-GAV (Mindestlohn Fr. 2179.–) wird erweitert. f) Neu können auch Betriebsleitende (Wirte) und Familienangehörige, die nicht dem L-GAV unterstellt sind, vom L-GAV finanziell unterstützte Weiterbildungskurse besuchen (plafoniert auf 1/8 der Teilnehmer aller Kurs­ gänge).

MINDESTLÖHNE Die Mindestlöhne werden um relativ geringe 0,3% erhöht (entspricht der Teuerungsprognose für 2017; Stand Juni 2016).

WEITERES a) Zwei zusätzliche Tage Vaterschaftsurlaub: Die Auswirkungen in der Praxis dürften eher marginal

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

sein. Anstatt wie bis jetzt 3 Tage, kann es nun 5 Tage Vaterschafts­ urlaub geben. Wie bisher besteht gemäss Art. 20 L-GAV aber nur ein Anspruch auf den Bezug solcher Tage, sofern sie auch auf Arbeits­ tage im Betrieb fallen. b) Kontrollen sollen vermehrt risikobasiert vorgenommen werden.

© Rechtsdienst GastroSuisse

CCNT 2017 Résumé des modifications essentielles GastroSuisse s’est défendue avec un grand engagement dans les négociations sur la CCNT, et a obtenu des améliorations ciblées. Les nouvelles disposions CCNT rentrent en vigueur le 1er janvier 2017. Comparées aux précédentes adaptations de la convention, les modifications prévues sont plutôt modestes et il n’y a pas d’accumulation d’inconvénients graves.

ADAPTATIONS POSITIVES a) Nouvelles possibilités de réduction du salaire (rabais d’introduction) Catégorie I: 8% de réduction une seule fois pendant 12 mois au max. pour le premier emploi dans un établissement soumis à la CCNT (le rabais est également possible sur des saisons consécutives); 8% de réduction pendant 3 mois dès le second emploi et lors de chaque engagement ultérieur au sein d’un établissement soumis à la CCNT, à condition que le premier engagement ait duré au moins 4 mois.

Catégories II et IIIa: 8% de réduction une seule fois pendant 3 mois pour le premier emploi au sein d’un établissement soumis à la CCNT. Par exemple, si un collaborateur étranger travaille pour la première fois en Suisse ou si, après avoir fini sa formation, un apprenti monte dans la Cat. II ou IIIa. Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire la Notice explicative Salaires minimums CCNT pour 2017. b) L’avoir de salaire, le décompte final ainsi que le certificat de travail ne doivent plus être versés/ remis le dernier jour de travail, mais seulement le dernier jour des rapports de travail. c) Les heures supplémentaires peuvent être payées sans majoration, soit à 100% seulement, si le paiement a lieu seulement en même temps que le dernier versement de salaire. d) Les salaires peuvent être désormais versés jusqu’au 6 du mois suivant (moyennant une convention écrite ou en cas de salaire dépendant du chiffre d’affaires). e) Le nombre de stagiaires peut être augmenté conformément à l’art. 11 CCNT (salaire minimum Fr. 2179.–)

f) Désormais, les chefs d’établissement (cafetiers-restaurateurs) ainsi que les membres de leur famille, qui ne sont pas soumis à la CCNT, peuvent aussi suivre des cours de formation continue subventionnés par la CCNT (plafonnement à 1/8 des participants de tous les cursus).

SALAIRES MINIMAUX Hausse de 0,3%, ce qui est relative­ ment faible (correspond au renchérissement prévu pour 2017, état juin 2016) AUTRES a) Deux jours supplémentaires de congé paternité: répercussions plutôt marginales dans les faits.

Au lieu de comme jusqu’à présent 3 jours, on peut désormais accorder 5 jours de congé de paternité.

Conformément à l’art. 20 CCNT toutefois, un droit à toucher de tels jours existe, comme jusqu’ici, pour autant qu’ils tombent aussi sur des jours ouvrables dans l’entreprise. b) Les contrôles doivent davantage être effectués sur la base de risques.

© Service juridique GastroSuisse

Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

9

GastroSuisse Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2017 Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2017 Mindestlöhne gemäss Art. 10 L-GAV für Mitarbeiter, welche das 18. Altersjahr vollendet haben - inklusive die neuen "Einführungsrabatte" Stufe Ia Stufe Ib

Mitarbeiter ohne Berufslehre Mitarbeiter ohne Berufslehre mit erfolgreich absolvierter Progresso-Ausbildung

Vollzeit Monatslohn (brutto)

Stundenlöhne (ohne Zuschläge für Ferien-, Feiertage und 13. Monatslohn) 4243.545StundenStundenStundenWoche Woche Woche

Fr. 3'417.00

Fr. 18.77

Fr. 18.08

Fr. 17.52

Fr. 3'618.00

Fr. 19.88

Fr. 19.14

Fr. 18.55

Fr. 3'144.00 (Stufe Ia)

Fr. 17.27

Fr. 16.63

Fr. 16.12

Fr. 18.29

Fr. 17.61

Fr. 17.07

Fr. 3'718.00

Fr. 20.43

Fr. 19.67

Fr. 19.07

Bei erstmaliger Beschäftigung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb kann der Mindestlohn von Stufe II mittels schriftlichem Arbeitsvertrag während einer Fr. 3'421.00 Einführungszeit von längstens 3 Monaten um maximal 8% gesenkt werden.*

Fr. 18.80

Fr. 18.10

Fr. 17.54

Fr. 4'120.00

Fr. 22.64

Fr. 21.80

Fr. 21.13

Fr. 3'790.00

Fr. 20.82

Fr. 20.05

Fr. 19.44

Fr. 4'221.00

Fr. 23.19

Fr. 22.33

Fr. 21.65

Mitarbeiter mit einer Berufsprüfung nach Art. 27 lit. a BBG Fr. 4'824.00

Fr. 26.51

Fr. 25.52

Fr. 24.74

Durch schriftliche Vereinbarung im Arbeitsvertrag kann der Mindestlohn der Stufen Ia und Ib während einer Einführungszeit um maximal werden.

8% gesenkt

Die Einführungszeit beträgt maximal 12 Monate, wenn der Mitarbeiter zuvor nie Fr. 3'329.00 mindestens 4 Monate bei einem dem L-GAV unterstellten Betrieb angestellt war.

Ansonsten beträgt die Einführungszeit immer respektive bei jeder weiteren Anstellung maximal 3 Monate (also wenn der Mitarbeiter bereits anderswo in einem L-GAV unterstellten Betrieb einmal länger als 4 Monate gearbeitet hat).

Stufe II

Stufe IIIa

Mitarbeiter mit 2-jähriger beruflicher Grundbildung mit eidg. Berufsattest (EBA) oder gleichwertiger Ausbildung

Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidg.

Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder gleichwertiger Ausbildung

Bei erstmaliger Beschäftigung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb kann der Mindestlohn von Stufe IIIa mittels schriftlichem Arbeitsvertrag während einer Einführungszeit von längstens 3 Monaten um maximal werden.*

Stufe IIIb Stufe IV

8% gesenkt

Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidg.

Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder gleichwertiger Ausbildung UND 6 Tagen berufsspezifischer Weiterbildung gemäss Art. 19 L-GAV

(Stufe Ib)

Von den Mindestlöhnen der Stufen I – IV sind ausgenommen Mitarbeiter, die das 18. Altersjahr noch nicht vollendet haben Über 18-jährige Mitarbeiter, die an einer schweizerischen Bildungseinrichtung immatrikuliert sind und eine Vollzeitausbildung absolvieren Vermindert leistungsfähige Mitarbeiter aus staatlichen oder staatlich bewilligten Wiedereingliederungs- oder Förderungsprogrammen Praktikanten gemäss Art. 11 L-GAV

frei verhandelbar frei verhandelbar

frei verhandelbar

frei verhandelbar

frei verhandelbar

Fr. 2'179.00

Fr. 11.97

Fr. 11.53

Fr. 11.17

Fr. 37.09

Fr. 35.71

Fr. 34.62

frei verhandelbar

Besondere Lohnvereinbarung gemäss Art. 15 Ziff. 7 L-GAV Mit Mitarbeitern, deren monatlicher Bruttolohn ohne 13. Monatslohn mindestens Fr. 6750.- beträgt, kann in einem schriftlichen Arbeitsvertrag die Überstundenentschädigung im Rahmen des Gesetzes frei vereinbart werden (bspw. Wegbedingung von Überstunden).

13. Monatslohn

Voller Anspruch des Mitarbeiters auf einen 13. Monatslohn ab Beginn der Anstellungdauer (sofern die Probezeit bestanden wird)

Fr. 6'750.-

13. Monatslohn in Prozenten 8,33 %

8,33%

8,33%

* Die neuen Lohnreduktionsmöglichkeiten bei den Stufen II und IIIa sind bei einem Mitarbeiter in dessen Berufsleben nur einmal anwendbar. Zum Beispiel, wenn ein ausländischer Mitarbeiter das erste Mal in der Schweiz arbeitet oder nachdem ein Lernender seine Ausbildung abgeschlossen hat und in die Stufe II respektive IIIa gelangt. © Rechtsdienst GastroSuisse, Juni 2016

10

Questions politiques et juridiques

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

GastroSuisse Notice explicative salaires minima CCNT pour 2017 Notice explicative Salaires minimums CCNT pour 2017 Plein Salaires minimums selon l'art.

10 CCNT pour les mk Im Oktober 2015 wurde bestätigt, temps collaborateurs qui ont 18 ans révolus was seit Wochen als Vermutung kursalaire nouveaux "rabais d'introduction" inclus sierte – die Tour de France kommt nach Bern. Knappe 9 Monate später Collaborateurs sans apprentissage Cat. Iadas grösste gehört Radrennen der sans mais ayant achevé Welt Geschichte an – apprentissage das Cat.bereits Ib derCollaborateurs avec succès une formation Progresso Gastspiel depassé France informe Bernécrite dans le contrat de travail, le Sur la base der d'un Tour accord en la darf zweifellos als grosser Erfolg besalaire minimum des cat. Ia et Ib peut être réduit de max. 8% durant une zeichnet werden. période d’introduction.

Le nombre de mois pour le rabais d’introduction est de 12 mois maximum, si

Zehntausende haben un engagement n’a jamaisden duréweltbesten au moins 4 mois dans un établissement assujetti à la CCNT. Radrennfahrern am Montag und Mittwoch entlang der Strecken der Si ce n’est pas le cas (donc si le collaborateur a déjà travaillé 1 fois plus de 4 mois beiden Etappen, die aufassujetti bernischem dans un autre établissement à la CCNT), la période d’introduction dure, lors de chaque engagement ultérieur, au maximum 3 mois.

Boden stattfanden, zugejubelt und Collaborateurs ayantund achevé une formation prof. initiale de liessen der Dynamik Cat. IIsich von 2 ans et disposant d’une attestation fédérale (AFP) ou vom horrendend’une Tempo der Athleten formation équivalente.

Lors d’un premier Begeisterungstürmen engagement dans un établissement assujetti à la CCNT, le zu emotionalen salaire minimum de la cat. II peut, sur la base d'un accord passé en la forme hinreissen.

Mehrere Hundert Angeécrite dans le contrat de travail, être réduit de 8% maximum durant une hörige der Kantonspolizei, des Zivilpériode d’introduction de maximum 3 mois.* schutzes und der Armee sowie über Collaborateurs ayant achevé une formation profesCat. IIIa tausend freiwillige Helferinnen und par un certificat fédéral de sionnelle initiale couronnée capacité ou disposant d’une formation équivalente.

Helfer sorgten für einen(CFC) reibungslosen Lors d’un premier engagement dans un établissement assujetti à la CCNT, le Ablauf.

mensuel (brut)

Fr. 3'417.00

Fr. 18.77

Fr. 18.08

Fr. 17.52

Fr. 3'618.00

Fr. 19.88

Fr. 19.14

Fr. 18.55

Fr. 3'144.00 (Cat. Ia)

Fr. 17.27

Fr. 16.63

Fr. 16.12

Fr. 3'329.00 (Cat. Ib)

Fr. 18.29

Fr. 17.61

Fr. 17.07

Fr. 3'718.00

Fr. 20.43

Fr. 19.67

Fr. 19.07

Fr. 3'421.00

Fr. 18.80

Fr. 18.10

Fr. 17.54

Fr. 4'120.00

Fr. 22.64

Fr. 21.80

Fr. 21.13

Fr. 20.82

Fr. 20.05

Fr. 19.44

Fr. 23.19

Fr. 22.33

Fr. 21.65

Fr. 26.51

Fr. 25.52

Fr. 24.74

salaire minimum de la cat. IIIa peut, sur la base d'un accord passé en la forme

Fr. 3'790.00 écrite dans le contrat de travail, être réduit de 8% maximum durant une Für Bern war der Halt des drittgrösspériode d’introduction de maximum 3 mois.* ten Sportanlasses der Welt eine einCat. IIIb Collaborateurs ayant achevé une formation prof. initiale malige Chance und eine ausgezeichnecouronnée par un CFC ou disposant d’une formation Fr. 4'221.00 te Gelegenheit, équivalente sich als Gast­­ geber­ stadt ET ayant suivi 6 jours de formation continue dans la profession conformément à l’art.

19 de la CCNT. und Veloregion zu positionieren.

Collaborateursund ayant réussi un examen prof. fédéral Über JourCat.2000 IV Journalistinnen Fr. 4'824.00 conformément à l’art. 27 let. a LFPr. nalisten von rund 600 ausländischen Sont exclus salaires des catégories I – IV Medien begleiten des jeweils die Tour minimums de e librement France, Millionen Zuschauern Collaborateurs n’ayantvon pas encore achevé leur 18 année. négociable verfolgen die Bilder der Tour, die in Les collaborateurs de plus de 18 ans qui sont immatriculés auprès d’une librement über 190 Länder übertragen institution de formation suisse werden. et qui poursuivent une formation à plein négociable Hotels, temps. Restaurants und Geschäfte lebLes das collaborateurs à capacités ten Motto «Partageons la réduites passion»faisant partie d’un programme de librement réinsertion ou d’incitation étatique ou approuvé par l’Etat. négociable ein, sie bereicherten den sonnengelben Les stagiaires conformément à l’art. 11. CCNT. Fr. 2'179.00 Farbstrudel mit T’Shirts, Postkarten, Plakaten, Wettbewerben – und wurConvention particulière sur les salaires selon l'art. 15 chiffre den belohnt.

Pourdafür les collaborateurs, dont le salaire mensuel brut sans le 13 e salaire est d’au moins CHF 6750.-, l’indemnisation des heures supplémentaires peut

Salaires horaires (sans suppléments pour jours de vacances, fériés et 13e salaire) 42 43.5 45 h/semaine h/semaine h/semaine

Fr. 6'750.-

librement négociable librement négociable

librement négociable Fr. 11.97

Fr. 11.53

Fr. 11.17

Fr. 35.71

Fr. 34.62

7 CCNT Fr. 37.09

être convenue librement dans le cadre d’un contrat de travail écrit, Bern kann den Worten von Denis conformément à la loi (par ex. non applicabilité des heures Grisel, leiter Standortförderung bei supplémentaires). e Volkswirtschaftsdirektion zuder 13e salaire mensuel en % 13 salaire stimmen: Das Wetter, die Stimmung Le collaborateur a pleinement droit à un 13e salaire dès le début de son entréedie en fonction dans le cas oùEs le rapport de travail est dissous 8,33 % 8,33% 8,33% und perfekte(sauf Organisation: dans le cadre du temps d'essai) stimmte einfach alles. Stadt und Kanton Bern haben international für du salaire pour les Cat. II et IIIa ne sont applicables pour un collaborateur qu'une fois dans * Les nouvelles possibilités de réduction sa vie professionnelle.

Parsich exemple, si un collaborateur étranger travaille pour la première fois en Suisse ou si, après avoir fini sa Aufsehen gesorgt und äusserst formation, un apprenti monte dans la Cat. II ou IIIa. positiv in Szene gesetzt. © Service juridique GastroSuisse, juin 2016

Herzlich willkommen zu unserem Kundenanlass.

19. GAsTRo EvENT 2016 Zentrum Paul Klee Bern Montag, 7. November, 14.00 –17.30 Uhr

Ein spannungsgeladener Anlass mit den Top-Referenten:

«Das Böse sieht man keinem an.»

Carla del Ponte, Chefanklägerin Im Namen der Anklage.

Ivo Adam, Kochweltmeister

Carla del Ponte

Leistung fordern, heisst Leistung zeigen.

«Manchmal ist es gut so wie es ist...»

Paul Nussbaumer, Hotelfachschul-Direktor Vom Mut, Leistung zu fordern.

Markus Hofmann, Gedächtnisexperte

Ivo Adam

Denken Sie Neu.

Esther Hasler, Klavierkabarettistin Eine Veranstaltung der:

17.30 Uhr Apéro Riche und Networking nahe. kompetent.

Eintritt: CHF 25.–, für Treuhand-Kunden kostenlos.

Gratisparkplätze für Eventbesucher beim Zentrum Paul Klee.

Wir freuen uns auf Ihre Anmeldung bis am Freitag, 28. Oktober 2016, unter www.gastroconsult.ch. Die Platzzahl ist begrenzt.

Co-Sponsor:

Partner:

CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

12

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Sommerapéro Der GastroBär 2016 geht an Rendez-vous Bundesplatz Der Sommerapéro 2016 wartete gleich mit drei Highlights auf: Bern Welcome steht kurz vor der Umsetzung, der GastroBär 2016 geht an Rendez-vous Bundesplatz und den Innovationspreis 2016 hat «Mein Küchenchef» aus Köniz erhalten.

Tschäppät in seiner Laudatio, Gastro­ StadtBern und Umgebung bedankte sich mit dem GastroBär 2016.

INNOVATIONSPREIS AN «MEIN KÜCHENCHEF»

Zum 14. Mal lud GastroStadtBern und Umgebung Freunde und Partner aus Gastronomie, Hotellerie, Wirtschaft, Politik, Kultur und Tourismus zum traditionellen Sommerapéro ein. 450 Gäs­ te konnte Tobias Burkhalter, Präsident GastroStadtBern und Umgebung im Kultur Casino Bern begrüssen und sie mit Good News willkommen heissen.

BERN WELCOME Nach intensiven Vorarbeiten, einschneidenden Beschlüssen innerhalb der beteiligten Organisationen und politischen Entscheiden steht das schweizweit einzigartige Projekt Bern Welcome – eine schlagkräftige Organisation für Akquise von Kongressen und Events – kurz vor der Umsetzung.

Das bisher visionäre Haus des Tourismus nimmt klare Formen an und der engeren, koordinierten Zusammen­ arbeit der einzelnen Akteure unter einem Dach steht nichts mehr im Weg.

Brigitte Roux: «Meine Anerkennung gilt den Erbauern der wunderschönen Stadt, die eine einzigartige und einmalige Kulisse für das Licht- und Tonspektakel geschaffen haben ebenso wie all denen, die Jahr für Jahr eine spannende, faszinierende Realisierung ermöglichen.»

weihnachtsgefühl zu schenken und die Gastroszene auf eindrückliche Weise zu beleben. Dieses Engagement würdigte Stadtpräsident Alexander

Das Publikum hat gewählt – der Innovationspreis 2016 geht an das Food Waste Restaurant «Mein Küchenchef» in Köniz, mit nominiert waren Bänz Getränke Bern und Bienen auf dem Dachstock, Hotel Schweizerhof Bern.

«Mein Küchenchef» steht für saiso­ nale, nachhaltig produzierte Lebensmittel aus der Region, natürlichen Geschmack und intensive Aromen ohne künstliche Konservierungsstoffe durch Sousvide-Zubereitung, no Food Waste als Herzensangelegenheit – ein Konzept, welches die Gastrowelt in den nächsten Jahren komplett auf den Kopf stellen wird.

Küchenchef Mirko Buri und PierreYves Bernasconi bedienen mit ihrem Team nicht nur Privatpersonen in ihrem Lokal in Köniz sondern beliefern auch Geschäftskunden und Betriebe in der ganzen Schweiz. mk

Fotos: Alexandra Schürch

GASTROBÄR FÜR BRIGITTE ROUX «Mit dem GastroBär wird eine Person ausgezeichnet, welche sich auf herausragende, besondere Art um die Gastro-Branche verdient gemacht hat». So steht es in den Grundsätzen von GastroStadtBern und Umgebung.

Mit 500 Besucherinnen und Besucher im ersten Jahr, mit 575 000 fünf Jahre später erfüllt Brigitte Roux, Inhaberin von Starlight Events und Initiantin von Rendez-vous Bundesplatz diesen Grundsatz zweifellos.

Mit der Bespielung der Bundeshausfassade hat sie nicht nur Unmögliches möglich gemacht. Es ist ihr gelungen, der Stadt Bern ein zauberhaftes Vor-

Mirko Buri: «Wir wollen unsere Gäste mit nahrhaftem und leckerem Essen in gleichbleibender Qualität begeistern.»

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Aktuelles und Events

13

14

Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Rückblick Die Tour de France zu Besuch in der schönsten Stadt der Welt Im Oktober 2015 wurde bestätigt, was seit Wochen als Vermutung kursierte – die Tour de France kommt nach Bern. Knappe 9 Monate später gehört das grösste Radrennen der Welt bereits der Geschichte an – das Gastspiel der Tour de France in Bern darf zweifellos als grosser Erfolg bezeichnet werden.

Zehntausende haben den weltbesten Radrennfahrern am Montag und Mittwoch entlang der Strecken der beiden Etappen, die auf bernischem Boden stattfanden, zugejubelt und liessen sich von der Dynamik und vom horrenden Tempo der Athleten zu emotionalen Begeisterungstürmen hinreissen. Mehrere Hundert Angehörige der Kantonspolizei, des Zivilschutzes und der Armee sowie über tausend freiwillige Helfer sorgten für einen reibungslosen Ablauf.

Für Bern war der Halt des drittgrössten Sportanlasses der Welt eine einmalige Chance und eine ausgezeichnete Gelegenheit, sich als Gast­­geber­stadt und Veloregion zu positionieren. Über 2000 Journalisten von rund 600 aus-

AGENDA

ländischen Medien begleiten jeweils die Tour de France, Millionen von Zuschauern verfolgen die Bilder der Tour, die in über 190 Länder übertragen werden.

Hotels, Restaurants und Geschäfte lebten das Motto «Partageons la passion» ein, sie bereicherten den sonnengelben Farbstrudel mit T-Shirts, Postkarten, Plakaten, Wettbewerben – und wurden dafür belohnt.

Bern kann den Worten von Denis Grisel, Leiter Standortförderung bei der Volkswirtschaftsdirektion zustimmen: Das Wetter, die Stimmung und die perfekte Organisation. Es stimmte einfach alles. Stadt und Kanton Bern haben international für Aufsehen gesorgt und sich äusserst positiv in Szene gesetzt. mk

Workshop GastroStadtBern und Umgebung Dienstag, 19. Oktober 2016 / 14.30 Uhr

Rendez-vous Bundesplatz 2016 Tutti Fratelli Geschichte und Werte zum 150. Geburtstag des Schweizerischen Roten Kreuz

Food Waste Wege zur Verringerung der Lebensmittelabfälle auf dem Weg vom Feld zum Teller mit Markus Hurschler, Gründer und Mitdenker von foodwaste.ch

14. Oktober bis 26. November 2016 Täglich 19.00 und 20.30 Uhr und NEU Do, Fr, Sa zusätzliche Spielzeit um 21.30 Uhr. www.rendezvousbundesplatz.ch

Fair Trade Town Bern will Fair Trade Town werden.

Gastronomie und Hotellerie tragen zum Fairen Handel bei. mit Françine Müller, Verband Swissfairtrade

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

15

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

KOSTEN (CHF)

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modulkurs

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

8. Mai – 8. November 2017 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

1180.– 100.– 300.– 400.– *4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2016

MITGLIEDERPREISE

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung

2. November, 1 Tag

270.–

Chef de Service-Seminar

7. bis 11. November, 5 Tage

990.–

Englisch im Service – Schnellkurs

24. und 31. Oktober, 2 Tage

480.–

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen!

12. Oktober, 1 Tag

220.–

Lebensmittel-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

29. November, 1 Nachmittag

120.–

Räuchern, einst eine der wichtigsten Konservierungsarten unserer Region, heute ein hervorragendes Erlebnis

13. Oktober, 1 Nachmittag

125.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

17. Oktober, 1 Tag

270.–

Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel

22. November, 1 Tag

270.–

Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose

14. November, 1 Tag

270.–

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

Kaderbildung Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis G2 Die Berner G2-Klasse 2016 sagt bald ADIEU und wir freuen uns, dass wir so eine tolle Truppe auf die Prüfungen vorbereiten durften.

Wir lassen sie mit einem lachenden und weinenden Auge ziehen und sagen schon heute ein herzliches WILLKOMMEN an die Seminarteilnehmenden 2017!

24 Teilnehmende besuchen noch bis Anfang November das diesjährige

Seminar. Es warten dann noch die G2-Modulprüfungen und später die Berufsprüfung, welche zentral von GastroSuisse organisiert werden.

GastroBern wünscht schon jetzt allen Absolventen viel Glück und alles Gute für die Prüfungen!

Der Startschuss für das Seminar 2017 ist der 8. Mai 2017. Wir bieten wie­ derum alle Pflichtmodule sowie die beiden Wahlpflichtmodule «Gastro-

nomie» und «Systemgastronomie» an.

Genauere Infos auf Seite 16.

Jetzt anmelden: gastrobern.ch oder ein Beratungsgespräch mit Ruth Walther vereinbaren (Telefon 031 330 88 88, r.walther@ gastrobern.ch, blog.gastrobern.ch). rw

16

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Seminarinformationen G2 Seminarinformationen G2

Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis

Zulassungsbedingungen zur Prüfung* Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats Zulassungsbedingungen zur Prüfung* GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder Gastgewerbe.

des Ze GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung Gastgewerbe.

Pflichtmodule*

Wahlpflichtmodule* • Persönlichkeit

• Eventmanagement***

Pflichtmodule* • Finanzen • Gastronomie** •• Marketing Persönlichkeit • Hotellerie*** • Systemgastronomie** •• Betriebsorganisation Marketing •• Führung Führung • Administration • Finanzen & Recht • Betriebsorganisation Seminartage*: total 32 Tage (6 Pflichtmodule + 1 Wahlpflichtmodul) verteilt auf Zwei- und Dreitagesblöcke • Administration & Recht Durchführungsorte*

Wahlpflichtmodule* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern •Wahlpflichtmodule: Gastronomie** ** Bern *** in Zürich oder in einem anderen Bildungszentrum in der Schweiz • Hotellerie*** Pflichtmodule 2017* •Seminardaten Systemgastronomie**

Start nächstes Seminar: 8. Mai 2017 (Detaildaten finden Sie auf unserer Website) Seminardaten Wahlpflichtmodule* Seminartage*: total 32 Tage (6 Pflichtmodule + 1 Wahlpflichtmodul) Systemgastronomie: 20./21. Juni und 26./27. Juni 2017 in Bern Gastronomie: 20./21. Juni und 26./27. Juni 2017 in Bern Durchführungsorte* Eventmanagement und Hotellerie in Zürich

verteilt auf Zwei- und Dreitag

Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule: ** Bern *** in Zürich Prüfungen G2*

Modulprüfungen (an einem zentralen Ort – organisiert von GastroSuisse)

Seminardaten Dezember 2017 Pflichtmodule 2016* Berufsprüfung Zürich) 9. Mai 2016 (Detaildaten finden Sie auf dem Seminarplan 2016) Start nächstes(inSeminar: ca. Februar/März 2018

Seminardaten Wahlpflichtmodule* Seminarkosten* Systemgastronomie: 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 in Bern Seminar Pflichtmodule CHF 4100*, Seminar Wahlpflichtmodul CHF 1100* und Prüfungsgebühr Gastronomie: 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 in Bern CHF 100.–* pro Modulabschluss, Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.– (Preise für einzelne Hotellerie in Zürich: Module auf Anfrage). Daten noch nicht bekannt (ca. Ende November 2016)

Achtung: L-GAV-Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit L-GAV-unterstelltem Arbeitsverhältnis –

Prüfungen G2*(Betriebsleiter usw. sind nicht unterstellt) – Rückerstattung nach komplett besuchtem Artikel – 2 L-GAV Modulprüfungen: 12./13. Dezember 2016und (zentral organisiert vonPrüfung GastroSuisse) Seminar (mind. 90% Anwesenheit im Unterricht) bei Anmeldung zur eidg. / Rückerstattung an Teilnehmer: CHF / Rückerstattung an Arbeitgeber: CHF 122.00* pro besuchter Kurs-/PrüBerufsprüfung: 1.3585.00* bis 3. März 2017 fungstag (Änderungen (Bedingungen/Ansätze etc. für das Jahr 2017 bleiben ausdrücklich vorbehalten).

Seminarkosten* * Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Seminar Pflichtmodule CHF 4‘100*, Seminar Wahlpflichtmodul CHF 1‘100* und Prüfungsgebühr CHF 100.--* pro Modulabschluss, Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.-- (Preise für einze Informationen / Anmeldung Module auf Anfrage).

GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 / Telefon 031 330 88 88, Email info@gastrobern.ch, Achtung: L-GAV-Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit L-GAV-unterstelltem Arbeitsverhä www.gastrobern.ch / http://blog.gastrobern.ch / Besuchen Sie uns auch auf Facebook und Twitter!

Artikel - 2 L-GAV (Betriebsleiter usw. sind nicht unterstellt) - Rückerstattung nach komplett besuch Seminar (mind. 90% Anwesenheit im Unterricht) und bei Anmeldung zur eidg. Prüfung / Rückersta Teilnehmer: CHF 3000* / Rückerstattung an Arbeitgeber: CHF 50* pro besuchter Kurs-/Prüfungsta (Änderungen (Bedingungen/Ansätze etc. für das Jahr 2016 bleiben ausdrücklich vorbehalten).

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

17

Ausbildung Kommando Küchencheflehrgang Das Kommando Küchencheflehrgang (Kdo Kü C LG) in Thun ist die zentrale Ausbildungsstätte der Armee im Bereich der Verpflegung. Das Kommando wurde 1937 gegründet und bildet seither sämtliche Truppenköche (Trp Koch) und Küchenchefs (Kü C) der Schweizer Armee aus. Über ein Dutzend Mitarbeiter stellen den Kursbetrieb und die prozessorientierte Ausbildung in sämtlichen Gefässen sicher.

Hierarchisch ist das Kommando dem Lehrverband Logistik (LVb Log) unterstellt.

Das Kommando Küchencheflehrgang kann auf einen reichen Fundus an Fachwissen zurückgreifen, der in gleicher, konzentrierter Form (vier Eidg.

Dipl Küchenchefs, ein Eidg. Dipl Bäckermeister, drei Chefköche und drei Köche) in der Schweiz einzigartig ist. Das Wirkungsfeld geht über die Armee hinaus: auch als Prüfungs­ experten für angehende Eidg. dipl Küchenchefs, Chefköche oder Köche und in verschiedenen anderen zivilen Ausbildungsgefässen kommen die Mit­­arbeitenden nebenamtlich zum Einsatz.

Wir sind im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Jedes Jahr bilden wir ca. 1200 Verpflegungsfunktionäre für den Bedarf der ganzen Armee aus, welche jährlich rund 13 Millionen Mahlzeiten produzieren (die Köche und Küchenchefs des Bevölkerungsschutzes/BABS, werden ebenfalls durch Mitarbeiter unseres Kommandos ausgebildet). Nebst den innerbetrieblichen Weiterausbildungs- und Ergänzungskursen (IWE) der Kochlernenden bei der Armee führt das Kommando jährlich gut 80 Anlässe zu Gunsten Dritter durch (Armeeführung, Bundesrat). Ein weiterer Bestandteil ist die Nationalmannschaft der Militärköche, das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), welches die Armee bei nationalen und interna­ tionalen Kochkunstwettkämpfen vertritt (Olympiasieger 2008/2012, Welt-

meister 2002/2006, Vizeweltmeister 2010/2014).

Das Kommando ist ausserdem für die Koordination, Bearbeitung und Weiterentwicklung sämtlicher Anordnungen im spezifischen Fachbereich (Reglemente, Weisungen, Formulare) und die entsprechende Ausbildungsunterstützung in allen Bereichen des Prozesses Verpflegung verantwortlich.

TRUPPENKOCH UND KÜCHENCHEF Während der zentralen, in Thun stattfindenden Ausbildung zum Truppenkoch werden die jungen Berufsleute (Köche und der Gastronomie nahe Berufe) beurteilt und selektioniert.

Die Rekruten müssen bereits über ein adäquates Fachwissen, eine bestimmte Reife und Persönlichkeitsstruktur verfügen. Die Besten kommen nach Thun zurück, um den acht Wochen dauernden Küchencheflehrgang zu absolvieren. Junge angehende Küchenchefs müssen in ihrem Fachbereich neben dem «normalen» Unteroffiziers­ ausbildungsstoff eine ungeheure Masse an Information innert kürzester Zeit verarbeiten und verinnerlichen.

DIE FÜHRUNGSAUSBILDUNG Der Küchenchef muss in sämtlichen Subprozessen des Truppenhaushalts seine Führungstätigkeiten wahrzunehmen. Er ist dabei der fachtechnische Berater seines Vorgesetzten, des Fouriers und muss eine adäquate Pro­ blemerfassung durchführen, ständig nötige Sofortmassnahmen ab- und ein­ leiten, eine entsprechende Zeitplanung führen und aufgrund seiner Lagebeurteilung einen brauchbaren Entschluss fassen, den Planungsprozess durchführen und komplette verständliche Befehle erteilen können. Das praxisbezogene Schwergewicht liegt auf der Stufe Gruppenführer natürlich immer noch im Aktionsführungsprozess (KKKK).

Die funktionsspezifische Ausbildung des Küchenchefs konzentriert sich auf die drei Themen Management- Kernund Supportprozess. Der Managementprozess ist die eigentliche Führungstätigkeit. Er steht im Vor­ der­ grund, da er die Grundlage für das Funktionieren der anderen Geschäftsprozesse bildet. Der Küchenchef muss im Vergleich zu anderen Unteroffizieren ab dem ersten Tag seines praktischen Dienstes die volle Leistung bringen, um seinen Auftrag sicher zu stellen. Übungsphasen gibt es nur in Einsatzübungen während des Küchen­ cheflehrgangs.

An zweiter Stelle steht die Vermittlung von Wissen zum Kernprozess, dem militärischen Truppenhaushalt.

Er setzt sich aus Planung, Beschaffung, Lagerung, Produktion, Verteilung Rückschub sowie aus Bestandteilen des Supportprozesses zusammen.

In diesem Bereich besitzt der Anwärter bereits Vorkenntnisse aus seiner zivilen Berufsbildung. Wir fügen das Wissen um die militärspezifischen Inhalte dazu. In der praktischen Fachdienstausbildung liegt das Schwer­ gewicht vor allem im Subprozess Produktion. Die Führungstätigkeiten des Küchenchefs stehen hier neben der Zubereitung von grossen Mengen und der damit verbundenen Eigen­ heiten der Gemeinschaftsverpflegung erneut im Zentrum.

Der Supportprozess umfasst einerseits verschiedene Bereiche des Truppenhaushalts, die gesondert aufgeführt werden; einerseits nimmt das Trinkwasser einen eigenen, situationsbedingten Stellenwert ein (normale oder ausserordentliche Lage). Andererseits gibt es Rahmenbedingungen, die gewisse Anforderungen an den Küchenchef stellen, aber nur marginal durch ihn selber beeinflusst werden können (Umwelt, HR). Als Drittes kommen noch die Ausbildung seiner Truppenköche und die Umsetzung eines adäquaten Risikomanagements dazu.

18

Aus- und Weiterbildung

Diese bei uns vermittelten Kompetenzen sind neben dem fachlichen Können die idealen Voraussetzungen, um in einem modernen, zivilen Umfeld bestehen und in der Hierarchie eines Betriebes aufsteigen zu können. Der fertig ausgebildete Küchenchef muss strukturiert und problemlösungsorien­ tiert denken und handeln können, wenn wir ihn der Privatwirtschaft zurückgeben. Die aktive Führung steht aber nach wie vor im Zentrum.

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

zeugnis frühestens nach drei Jahren Berufspraxis diese Ausbildung in Weggis absolvieren.

Weitere Informationen: www.armee.ch/kueche Kommando Küchencheflehrgang, Stabsadj Bernhard Frautschi

DER KÜCHENCHEF ALS BERUFSBILDNER/LEHRMEISTER

MEHR ALS NUR ESSEN FASSEN – WIE DIE GASTRONOMIE VON DER ARMEE PROFITIEREN KANN

Unsere Lehrgangsabsolventen erhalten bei entsprechenden Leistungen auch die Berechtigung, die Ausbildung zum Berufsbildner in Zusammenarbeit mit der Hotel- und Gastroformation in Weggis zu absolvieren.

Nach erfolgtem Praktikum und der Beförderung zum Wachtmeister erhalten die Küchenchefs diesen Ausweis als Kompetenznachweis. Hier gewinnen alle Beteiligten, denn einerseits kann die Armee von diesem Know-how im Bereich der Ausbildung der zivilen Kochlernenden pro­ fitieren. Andererseits hat auch die Privatwirtschaft einen Mehrwert; der Berufsmann ist im Betrieb ausbildungsberechtigt. Und nicht zuletzt zieht der Absolvent des Küchenchef­ lehrganges einen persönlichen Nutzen daraus: normalerweise kann ein Koch mit eidgenössischem Fähigkeits-

Das am 12. September zum zweiten Mal durchgeführte Forum auf dem Waffenplatz Thun stand unter dem Motto: 80 Jahre Ausbildung in der Armee Küche – wo stehen wir heute? Zum Forum geladen waren nicht nur Militärs sondern auch sehr willkommen geheissen wurden Personen aus der Gastronomie, Lebensmittelindustrie und verwandten Branchen sowie Verbände. Zum Forum geladen waren auch hochkarätige Redner wie Dominik Flammer (Wiederentdeckung von Traditionen) und Prof. Dr. André Bernard (Wie koche ich im Jahre 2036?) welche das Publikum zu begeistern wussten. Auch die armee­ eigenen Redner und die beiden Podiumsdiskussionen (die eine über die Truppenverpflegung und

die andere über die Ausbildung zum Militärküchenchef) waren mit Salz und Pfeffer gewürzt und schmecken nach MEHR! Die Eröffnung erfolgte durch Oberst Jörg Hauri, Kommandant Küchenlehrgang. Gefolgt von Divisionär Daniel Baumgartner, Kommandant Heer (Informationen über aktuelle Themen der Armee).

Divisionär Daniel Baumgartner: Ohne Mampf kein Kampf. Ein leerer Bauch marschiert nicht gern. Im Militär ist das Essen darum fast das Wichtigste für die Motivation.

Foto: Letizia Paladino

In seinem Referat erklärte Divisionär Baumgartner das Kaderausbildungssystem der Armee. Er zeigte den Mehrwert für die Privatwirtschaft auf: • Ausgebildete Berufsbildner; • (Zertifizierte) Führungspersönlichkeiten mit praktischer Erfahrung; • Schweizer Verpflegung für Schweizer Bürger; • Netzwerk in der «LebensmittelLand­­schaft»; • Ausbildung durch «Beste Köche der Welt».

Stabsadj Bernhard Frautschi am 2. Forum der Militärküchenchefs

Foto: rw

Interessant ist auch die eingeführte Ausbildungsgutschrift. Je Ausbildungswoche/Woche im praktischen Dienst sind für die höheren Unteroffiziere/ Zugführer 300 Franken und für die Kompaniekommandanten/Offiziere der Trp Kö Stäbe 600 Franken vorgese-

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

19

hen. Dies bedeutet im Einzelfall folgende Gutschriften:

Grad

Gutschrift

Höh Uof

max 12 900.00

Zfhr

max 13 500.00

nicht kumulativ

Hptm/Einh Kdt

max 14 400.00

kumulativ

Fhr Geh (Trp Kö)

max 4 200.00

Grafik: Kommando Ausbildung WEA, Kdt Heer Brigadier Guy Vallat: Der jährliche Nachwuchsbedarf in der Armeeküche beläuft sich auf 667 Männer/Frauen.

Foto: Letizia Paladino

Gymnasiale Matur/ Berufsmatur, keine Berufsbildung im Bereich der Studienrichtung Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL

Anrechenbarkeit G/Rttg RS (bestimmte Fkt)

• Forstwissenschaften • Lebensmittel-

wissenschaften Anrechenbarkeit GAD Trp Koch, Kü Chef und Einh Four

Hier ein paar Statements von Forum-Besuchern zur Frage: «Wie gross ist der Nutzen für einen Arbeitgeber, wenn sein Jungkoch den Küchenchef­lehrgang der Armee besucht hat oder wenn er einen Militärküchenchef anstellt». Was darf von den jungen Führungskräften erwartet werden?

Grafik: Kommando Ausbildung WEA, Kdt Heer Er erläuterte den Abschluss des Pilotprojekts der Berner Fachhochschule (BFH). Im Klartext bedeutet dies, dass für das Studium Lebensmittelwissenschaften für Trp Koch 2 Monate und Kü Chef 3 Monate angerechnet werden. Die Anrechenbarkeit ist ab sofort wirksam.

Brigadier Guy Vallat, Kommandant Lehrverband Logistik, machte einen geschichtlichen Rück- und Ausblick.

Heute werden in der Schweizer Armee 11,9 Mio Mahlzeiten pro Jahr produziert was 55,5 Mio CHF/Jahr an Ausgaben generiert. Die Armee verfügt über 31 Vpf Zentren, davon 22 Lehrbetriebe. Der Armee fehlt es in der Küche an Nachwuchs. Massnahmen: Ausbildungsgutschrift und Lohn.

Weitere mögliche Massnahmen: • Öffnung Funktion Trp K an «verwandte» Berufe (Metzger, Bäcker, Lebensmitteltechnologe, etc.); • Neue Funktion «Küchen-Logistiker» schaffen;

• Besondere Massnahmen für weibliche Kandidaten (Orientierungstage); • Anerkennung und Kompetenznachweis; • Informationen in Berufsschulen/ Kursen durch Mithilfe der Berufsverbände.

Die Armeeverpflegung hat sich vom zweifelhaften Konserven-Image verabschiedet und ist heute modern aufgestellt und ist vergleichbar mit der Gemeinschaftsgastronomie (beispielsweise einer Kantine). Im Küchencheflehrgang geht es nicht mehr ums Kochen sondern ums Führen.

Auf dem Programm stehen Führungstechnik, Ausbildungsmethodik oder Verpflegungsprozesse, trainiert wird auch bei Cateringeinsätzen z.B. für den Bundesrat oder die Bevölkerung.

Der Küchencheflehrgang bringt jungen Menschen früh Führungser­ fahrung, Menschenkenntnis und Durchhaltewille. Dies sind alles willkommene Eigenschaften für einen gastgewerb­ lichen Betrieb. So profitieren auch Gastronomen von dem in der Armee Gelernten. rw

«Sie lernen jung zu führen und kommen als ausgebildete Füh­ rungskräfte zurück in den Betrieb.

Sie lernen zu improvisieren, sind innovativ und bringen ein gutes Netzwerk und Kochkunst mit. Sie haben bereits den Berufsbildner in der Tasche, was für einen Betrieb von grossem Vorteil sein kann.»

Adrian Furer, Vorstand Schweizer Kochverband, Fachbeauftragter Bildung + Leiter Ausbildung & Hygiene Küchen im Inselspital Bern und Marco Hächler, Teamleiter Küche, Belvédère Strandhotel & Restaurant, Spiez

Adrian Furer (li) und Marco Hächler(re) im Gespräch mit der «BärnerChanne»

20

Aus- und Weiterbildung

«Wer ausser dem Militärküchen­ chef hat schon solche Führungser­ fahrung mit 21 Jahren? Ich habe immer sehr gerne gekocht. Meine Eltern haben ein eigenes Restau­ rant und ich bin im Militär freiwillig in die Küche gegangen und habe es bis jetzt nie bereut. Zuerst war ich Truppenkoch und jetzt bin ich im Küchencheflehrgang. Dieser dauert 8 Wochen und dann sind noch 21 Wochen abverdienen an­ gesagt. Ich kann diesen Lehrgang jedem jungen Menschen nur emp­ fehlen.»

Daniel Mischler z.Z. im Küchencheflehrgang

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

«Die jungen Menschen entwickeln sich persönlich zu Führungskräf­ ten, werden gefordert und stossen teilweise an ihre Grenzen. Sie ler­ nen zu improvisieren und lernen mit einfachen Mitteln das Maxi­ mum herauszuholen. Sie bekom­ men eine professionelle Schulung.

Berufsstolz unser Land in Uniform an internationalen Kochwettbe­ werben zu vertreten. Die Schweiz geniesst grösstes Ansehen und Anerkennung in der Kochkunst.

Sie bekommen das nötige Knowhow für die Kochkunst also ein Modeschöpfer der Foodindustrie oder einfach gesagt ein Food­ designer.»

«Der Küchencheflehrgang ist eine riesengrosse Chance für Junge. Sie gewinnen an Grundstabilität und lernen ein selbständiges Arbeiten und zu improvisieren. Spontanität und ein grosses Fachwissen ist ih­ nen sicher. Es ist ein Mehrwert für den Teilnehmer selber, aber auch für künftige Arbeitgeber d.h. eine Win-Win-Situation für alle.»

Markus Mehr, Geschäftsführer Mehr Gastro GmbH, Büren a/A

Adrian Bader, eidg. dipl. Küchenchef / PL, vebo-treffpunkt.ch / Jurymitglied an internationalen Kochwettbewerben (z.B. WM, Olympiade, etc.)

Markus Mehr: «Jeder Bauer muss zuerst investieren und dann kann er ernten.»

Fotos Statements: rw

Daniel Mischler am 2. Forum der Militärküchenchefs

Adrian Bader, Jurymitglied und somit immer unterwegs wie ein Fahrender mit dem Unterschied, dass seine Stellplätze gegeben sind.

Save the Date: 23. Oktober 2017 – 3. Forum der Militärküchenchefs Thema: Jäger und Sammler

rw Fotos: Letizia Paladino

Impressionen des 2. Forums der Militärküchenchefs

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

21

Geschafft!

Eindrücke einer Lehrabschlussprüfungsfeier Alljährlich finden sie reihenweise statt, die Lehrabschlussprüfungs­ feiern. Für die Organisatoren oft ein Routineanlass, für die Diplomierten aber der spezielle Tag schlechthin.

Die Note 5.5 war die höchste, welche an der Lehrabschlussprüfungsfeier der gastgewerblichen Berufe in Burgdorf am 4. Juli geehrt und beklatscht werden konnte. Der Vorname Rahel scheint für eine solche Glanzleistung Voraussetzung, denn Rahel Gerber und Rahel Zürcher erreichten dieses beeindruckende Resultat. Die Lehre als Köchin absolvierte Rahel Gerber im Alterszentrum Eggiwil und Rahel Zürcher im SRO-Spital Langenthal.

75 Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger durften ihre eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse oder – acht davon – ihre Attestausweise entgegennehmen. Der weitaus grösste Teil, nämlich genau 50, waren Fähigkeitszeugnisse im Lehrberuf Köchin oder Koch. 12 junge Erwachsene schlossen die Lehre als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann im Bereich Service ab und schliesslich fünf im Berufsbild Hotelfachfrau / Hotelfachmann. «Dafür hat sich das Schuften gelohnt!». Diese und ähnliche

Die erfolgreichen Köchinnen und Köche

Aussagen sind an diesem Nachmittag in Burgdorf des Öftern zu hören. Nicht nur bei den Diplomierten herrschte sprichwörtlich Freude, sondern auch bei den eingeladenen Eltern, Geschwistern, Freundinnen und Freunden. Fast 450 Personen durfte die Moderatorin Martina Pfander begrüssen.

Ein Highlight war auch die Festrede von Steven Duss. Der Schweizermeister an den Swiss-Skills 2014 und der Vizeweltmeister an den World Skills 2015 in Brasilien im Berufsbild Koch vermochte den Funken zum Überspringen zu bringen. Steven Duss erzählte den Diplomierten und ihren Gästen von seinem höchst bewegten Berufsleben in den letzten zwei Jahren. Dank seinen Spitzenleistungen an Kochwettbewerben durfte er schon in einigen der weltbesten Restaurants kochen. Die Achtung vor diesen Betrieben und ihren Chefs, aber auch die Wertschätzung der teilweise andersartigen Kulturen brachte Steven Duss deutlich zum Ausdruck. Der mehrmalige Applaus während seiner Rede widerspiegelte den Respekt des Publikums vor den Leistungen dieses jungen Spitzenkochs. Man darf gespannt sein, was von ihm in Zukunft noch zu

Steven Duss

hören sein wird, nicht zuletzt in Zusammenhang mit seinem Elternbetrieb, dem Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach.

Die Lehrabschlussprüfungsfeier wird von den Regionalsektionen Emmental, Fraubrunnen und Oberaargau des gastgewerblichen Arbeitgeberverbandes GastroBern organisiert. Nicht weniger als 63 Sponsoren unterstützen die eindrucksvolle Feier mit anschlies­ sendem Apéro riche. Der Anlass fand in der totalsanierten Markthalle Burg­ dorf statt. Die neue Technik, das hervorragende Raumklima und das neue Licht vermochten zu überzeugen. Die Stadt Burgdorf trug mit einem schönen Unterstützungsbetrag ihren Teil zum Gelingen bei. kg

22

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Meet the members!

20 Jahre Curtovino

Unser Herbstausflug führt uns an einen wunderbaren Ort des Genusses und Wohlfühlens. In Baggwil im bernischen Seeland befindet sich das schöne Restaurant Curtovino.

Der Name setzt sich zusammen aus Curto für Kurt und Vino für Wein.

Das Restaurant feiert in diesem Jahr seine 20-jährige Erfolgsgeschichte. Auch Kunst kommt nicht zu kurz, da der Patron selber ein leidenschaftlicher Maler von Weinbildern ist.

Kurt Spring hat das Restaurant im 1996 übernommen, neu renoviert, umgestaltet und in warmen Tönen streichen lassen, so dass sich Gäste und Mitarbeitenden so richtig wohlfühlen. Das Wohlfühlambiente wird mit raffinierten, saisonalen Dekora­ tionen ergänzt. Das Credo des Chefs lautet: «Wir sind ein Ort des Genusses und Wohlfühlens. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen einen hochwertigen Service zu bieten und sie kuli­ narisch zu verwöhnen«. Die Küche besticht durch die immer frisch zu­ bereiteten, saisongerechten Gerichte.

Im Curotvino sind alle richtig, die sich gerne kulinarisch verwöhnen lassen, eine frische, gepflegte und gehobene Saisonküche lieben.

ESSEN & TRINKEN & VERWEILEN Wo kann ich Platz nehmen?

Im gepflegten Restaurant finden ca.

40 Personen Platz. Angebaut an das Restaurant ist die grosszügige TexasLounge (nicht nur für Cowboys/-girls), eine wettergeschützte Pergola für die Sommerzeit sowie ein Fumoir. Auf der schönen Terrasse geniessen die Gäste beim Essen & Trinken einen wunderbaren Blick auf den Frienisberg.

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

23

WEIN & MEHR

KULINARISCHES Als leidenschaftlicher Koch ist es Kurt Springs oberstes Gebot, dass die Gäste in seinem Restaurant mit frischen, saisonalen Produkten verwöhnt werden. In der Küche werden täglich frische Suppen, Saucen, Teigwaren, Borte und Friandise hergestellt – von der Sauce bis zum Eiscreme wird alles hausgemacht. Es wird nur Frisches zubereitet (Fisch, Fleisch, etc.) und das Gemüse, die Salate sowie Kräuter und Beeren stammen aus dem eigenen Hausgarten.

Im Curtovino wird viel Wert auf eine gut sortierte Weinkarte gelegt. Vom Schweizer Sommelierverband wurde die Weinkarte mit dem «Sommelier Award» ausgezeichnet. Kurt Spring ist ein grosser Weinkenner und -lieb­ haber und bietet ein breites Sortiment an Spitzenweinen aus aller Welt an.

Schwerpunkt Bordeaux, Portugal, Italien, Kalifornien und Deutschland.

Alle sechs Wochen wechselt er das Spitzenweinangebot im Offenausschank. Auf der Getränkekarte finden Sie eine grosse Auswahl an Mineralwasser, Tee, Kaffee, Bier und Spirituosen. Die kleinen Gäste lieben den hausgemachten Holundersirup.

Fotos: zVg

INFOS & MEHR

PARKIEREN & ÖV Für die Autos steht ein grosser Parkplatz direkt vor dem Restaurant zur Verfügung. Auch die Anreise mit dem ÖV ist problemlos: Nur gerade 50 Meter vom Restaurant entfernt, hält in regelmässigen Abständen das Postauto. Direkte Fahrten nach Bern, Lyss und Aarberg sind gewährleistet.

WEINBILDER UND VINOTHEK In seiner Freizeit frönt Kurt Spring seinem Hobby als Kunstmaler. Aus Liebe zum Wein malt er selber leidenschaftliche Weinbilder. Seine Kunstwerke sind in zahlreichen Ausstellungen und Lokalitäten in der Region zu sehen. Die Vinothek eignet sich hervorragend für Firmen-/Familienessen mit Aperitif. Zusätzlich ist er auch noch Weinhändler und hat die Vertretung Deutscher Weine aus den Gebieten der Mosel und Saar. rw

Ihre Gastgeber: Kurt Spring und Marianne Diethelm Ausgezeichnet Gault Millau (12 Punkte) Ruhetag Sonntag / Montag Besonderes Das Curtovino ist auch für Anlässe jeder Art (z. B. Konfirmationen, Hochzeiten, Geburtstage, Familien- / Firmenfeste, etc.) geeignet – nach Absprache auch sonntags.

Kontakt Restaurant Curtovino Bernstrasse 104 3267 Baggwil Telefon 032 392 55 32 info@curtovino.ch www.curtovino.ch

24

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, anhand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitgliederbetrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe besucht die BärnerChanne ein wunderschönes Restaurant im idyllischen Obersimmen­ tal. Das heimelige Dorf, wo sich der gesuchte Betrieb etwas ausserhalb des Zentrums befindet, bildet das Tor zur weltbekannten Region Gstaad-Saanenland und ist Ausgangspunkt der Montreux-Berner Oberland-Bahn, die nach Montreux am Genfersee führt.

In der gemütlichen Gaststube sind Sie für ein belgisches Spezialbier, ein «währschaftes Zmittag», zum Kaffee, zum Abendessen oder einfach so immer richtig. In der traum­ haften Rotisserie dinieren Sie in heimeliger Atmosphäre wie eine Königin oder ein König. Der Chef empfiehlt 3 Menüs zur Auswahl (das Schlemmermenü mit 3 Gän­ gen, das Gourmetmenü mit 4 bis 5 Gängen und das 6-Gang-Degusationsmenü). Das Stübli mit dem speziel­ len Ölwehr-Stammtisch eignet sich hervorragend für einen stimmungsvollen Aperitif für Ihr Familien- oder Firmenfest. Vom Frühling bis Herbst werden Sie auf der schönen Sonnenterrasse, mit herrlichem Blick auf den

Rinderberg, mit feinen Köstlichkeiten verwöhnt. Hier ge­ niessen Sie unbeschwert das schöne Wetter, die gesunde Bergluft und Leckeres aus Küche und Keller.

Das jetzige Gastgeberpaar führt das Restaurant bereits seit Juli 2005. Ihr Credo lautet: «Mit Leib und Seele bedie­ nen wir unsere Gäste. Viele feine Köstlichkeiten und Spe­ zialitäten, vorwiegend aus der Region, servieren wir Ihnen von Herzen. Die köstlichen Gerichte sind alle frisch und hausgemacht.»

Auch Weinliebhaber kommen in diesem Betrieb voll auf ihre Kosten. Das vielseitige Weinangebot reicht von aus­ gewählten Schweizer Top-Weinen, französischen Raritä­ ten bis hin zu italienischen und spanischen Tropfen.

rw

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER DEZEMBERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 02/2016

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Restaurant Curtovino, Baggwil» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betriebe und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gastro­Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch.

Einsendeschluss: 11. November 2016.

Die Gewinner werden schriftlich benachrich­ tigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespon­

denz geführt.

1. Preis: Therese Walther, Restaurant Axalp Stübli, Axalp (200-Franken-Gutschein) 2. Preis: Beatrice Büttner, Diemerswil (150-Franken-Gutschein) 3. Preis: Jakob Schneider, Bätterkinden (100-Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

25

Herbstinterview Wo (im Herbst) Traditionen zum Genuss reifen Was ist Schweizer Alpkäse? Was ist der Unterschied zwischen Alp- und Bergkäse? Warum gibt es den Schweizer Alpkäse nicht? Spannende Fragen, die wir von einem Experten beantworten lassen: Martin Rüegsegger ist Geschäftsführer von Schweizer Alpkäse, der Dachmarke, welche sämtliche Alpkäse-Re­ gionen der Schweiz vertritt und das Nischenprodukt über die Landesgrenzen bekannter macht.

Wo wird Alpkäse produziert und verkauft; seit wann gibt es die Dachmarke Schweizer Alpkäse, welche Ziele verfolgt sie und für was genau steht die Marke «Schweizer Alpkäse»?

Alpkäse wird in vielen Bergregionen der Schweiz produziert. Die Produk­ tionstechnik und die Strukturen für die Vermarktung sind sehr unterschiedlich. Der Alpwirtschaftliche Verband SAV suchte einen kompetenten Partner, der sich für die Vermarktung und die Basiskommunikation einsetzt. Seit 2007 ist die Zusammenarbeit mit den Schweizer Milchproduzenten SMP in einer Vereinbarung festgelegt. Eine paritätisch zusammengesetzte Alpkäsekommission ist das strategische Organ, um die Wettbewerbsfähigkeit von Alpkäse im Markt zu stärken.

Was hat Sie dazu bewegt, für Schweizer Alpkäse tätig zu werden?

Ich suchte vor sieben Jahren in der Umgebung von Bern eine neue Herausforderung und wurde damals von meiner Vorgängerin, Frau F. Wirz, in die neuen Arbeitsgebiete eingeführt. Es handelt sich um eine abwechslungsreiche Tätigkeit mit vielen Kontakten über die Sprachgrenzen

hinweg. Die Regionalen Vertreter schätzen die enge Zusammenarbeit und die konkrete Unterstützung in ihren Anliegen. Die zur Verfügung stehenden Ressourcen sind bescheiden; Gleichwohl tragen die Anstrengungen langsam Früchte. Die Alp­ käsepro­ duzenten identifizieren sich mit der Dachmarke und wir treten gegenüber dem Handel und Konsumenten geeint auf.

Wieso lohnt es sich für ein Nischenprodukt, so viel Herzblut einzusetzen?

Es geht um Wertschöpfung, die in abgelegenen Gebieten generiert werden kann. Alpkäse hat einige Alleinstellungsmerkmale, welche wir in der Kommunikation einsetzen können, zum Beispiel die jahrhundertalten Traditionen und das entsprechende Wissen, welches über Generationen weiterentwickelt wurde. Die Natürlich- und Nachhaltigkeit. Wir posi­ tionieren dieses Nischenprodukt bewusst in einem höheren Preissegment.

Beschreiben Sie uns Ihre Aufgaben als Leiter der Geschäftsstelle.

Wir haben einige MassnahmenSchwerpunkte festgelegt, die wir während Jahren konsequent weiterentwickeln. Neben der klassischen Print- und Onlinewerbung bauen wir momentan auf Social Media. Dieses Netzwerk soll unseren Mitgliedern längerfristig nützen. Im Detailhandel koordinieren wir die Degustationen mit den Alpkäseregionen. Der Älpler soll sein Produkt nicht nur dem Handel übergeben, sondern die Geschichte dazu liefern bzw. selber potenzielle Konsumenten von seinem wertvollen Produkt überzeugen. Wir unterstützen und koordinieren für Produzenten Messeauftritte und stehen ihnen beim Aufgleisen von Anlässen beratend zur Seite.

Was haben Sie für eine Beziehung zur Alpwirtschaft?

Seit dieser Tätigkeit habe ich mich stärker mit der Berglandwirtschaft

auseinandergesetzt. Es ist eine spannende Welt mit authentischen Leuten mit ihren Lebensgeschichten.

Was zeichnet für Sie ein guter Alpkäse aus?

Der Produktionsprozess entspricht den technisch-hygienischen Vorgaben der offiziellen Leitlinie für gute Verfahrenspraxis bei der Milchgewinnung und -verarbeitung in Sömmerungsgebieten, welche in der Schweiz flächendeckend Anwendung findet.

Ich schätze es, wenn ein Alpkäse gut gepflegt wird, im Geschmack eine blumige Note aufweist, regional verankert ist bzw. eine Geschichte hat.

Es gibt ja nach Alp unterschiedliche Kräuter, Herstellungsmethoden und Traditionen, welche den Käse in Aroma, Farbe, Reifegrad und Härtestufe prägen. Was für Gemeinsamkeiten haben aber all die verschiedenen Alpkäse?

Alpkäse ist ein saisonales Produkt, welches im Sömmerungsgebiet aus PERSÖNLICHES

Martin Rüegsegger wurde am 11. November 1968 in Zäziwil geboren.

Nach einem landwirtschaftlichen Fach­ hochschulabschluss, einem längeren Auslandaufenthalt sowie Unterrichts­ tätigkeit im Kanton Fribourg, arbeitet er seit Juli 2009 bei den Schweizer Milchproduzenten SMP. Er betreut in der Käsewirtschaft diverse Mandate.

Unter anderem ist er Geschäftsführer der Dachmarke Schweizer Alpkäse und Vorstandsmitglied des Trägervereins cheese-festival.

26

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Alpmilch schonend und ohne Zusätze verarbeitet wurde.

welche in der Berg- und Alpverordnung BAIV hinterlegt sind.

zuliefernden Alp ist zum Beispiel in den AOP-Pflichtenheften festgelegt.

Gibt es auch Auflagen auf welcher Höhe mindestens eine Alp sein muss, damit sie Alpkäse herstellen und verkaufen darf?

Die Höhe spielt keine Rolle. Entscheidend ist die Fläche, welche der Bund als Sömmerungsweide ausscheidet.

Im Jura finden Sie Sömmerungsweiden direkt neben landwirtschaftlichen Nutzflächen auf 1000 Meter über Meer. Im Tessin grasen die Kühe zum Teil auf über 2000 Meter über Meer.

Wie läuft das Geschäft mit der Vermarktung von Schweizer Alpkäse und was unternehmen Sie, um neue Absatzkanäle zu öffnen?

Emotionen bei potenziellen Kunden auslösen, einerseits mit Texten und Bildern – anderseits mit Erlebnissen, spielen bei unserer täglichen Arbeit eine wichtige Rolle. Unsere Geschichten sollen berühren, insbesondere auch den Detailhandel dazu bewegen, darüber zu schreiben und die Produkte zu listen. Die zusätzlichen Informationen zum Produkt arbeiten wir so auf, dass der Leser sich mit dem Alpkäse auseinandersetzt und schliesslich Teil der Alpkäse-Fangemeinde wird bzw. sich damit identifiziert.

Trifft man Sie im Sommer eher auf den Alpen als im Büro an?

Eher im Büro, da ist mein Job. An einzelnen Tagen während der Alpsaison besuche ich zum Beispiel Autoren, welche im Blog alpgeschichten.ch schreiben.

Kann ich sicher sein, dass wenn ich Alpkäse kaufe, ich auch wirklich Alpkäse bekomme und nicht geschummelt wird und ich «nur» Bergkäse bekomme?

Seit ein paar Jahren ist der Missbrauch in der Schweiz nur noch marginal, weil der Handel Berg- und Alppro­ dukte nur von zertifizierten Betrieben einkaufen darf. Die Zertifizierungsstellen stellen mit regelmässigen Kontrollen sicher, dass die Vorgaben eingehalten werden. Wenn beispielsweise gewerbliche Betriebe den Begriff «Alp» missbräuchlich verwenden, leiten wir Indizien dem Bundesamt für Landwirtschaft weiter und informieren transparent. Erfahrungsgemäss korrigieren sie ihre Deklarationen rasch und halten die Richtlinien ein,

Wie viel Alpkäse wird in der Schweiz verzehrt und wie viel geht ins Ausland? In welche Länder werden die Exporte hauptsächlich getätigt?

Die meiste der jährlich 5200 Tonnen produzierten Ware wird im Inland konsumiert. Ich schätze den Exportanteil bei zehn Prozent. In Frankreich, Belgien, Luxemburg und Deutschland wird Alpkäse vor allem im Fachhandel angeboten, neu auch in den USA. Gelten für eine Alpkäserei, welche ihren Käse nur direkt an Endkonsumenten liefert die gleichen Vorschriften wie für Käse, welcher an Fachgeschäfte, den Detailhandel oder externe Gastro-Betriebe verkauft wird? Was sind die Unterschiede und wieso?

Von der Zertifizierungspflicht aus­ genommen sind lediglich Direkt­ vermarkter, d. h. der Verkauf auf Alp- bzw. Talbetrieben oder an Käsemärkten. Alle anderen Lieferungen verlangen ein Berg- und Alpzertifikat.

Darf eine Alpkäserei Milch von anderen Alpen dazu nehmen? Oder muss der Käse zwingend von den Kühen der gleichen Alp stammen?

Wir begrüssen es, dass sich Alpkäsereien aus Effizienzgründen zusammenschliessen, hingegen sollte der handwerkliche Charakter erhalten bleiben. Die maximale Distanz der

Können Sie selber auch käsen?

Vor zwei Jahren habe ich den fünf­ tägigen Alpsennenkurs in Hondrich besucht. Die erworbenen Kenntnisse lasse ich momentan in der Kommunikation einfliessen, später vielleicht einmal auf einer Alp. Was für eine Win-win-Situation sehen Sie bei einer Zusammenarbeit von Gastbetriebe und Alpkäsereien?

Ich stosse immer wieder auf die Tatsache, dass im Gastgewerbe, insbesondere beim Einkauf, scharf kalkuliert wird. Jeder Rappen zählt, damit der Betrieb eine Marge erzielt und längerfristig überleben kann. Ich habe dafür grosses Verständnis, bin aber nicht sicher, ob der Betriebsleiter oft nicht am falschen Ort spart.

Den Win-win-Effekt sehe ich darin, dass der Lebensmitteleinkauf in Einklang mit dem Kontext, der Atmosphäre im Gasthaus, gebracht werden muss. Liegt auf dem Frühstückbuffet ein ausländischer no-name Industriekäse, stört das zwar viele Gäste nicht… aber es fehlt das gewisse Etwas, die Einzigartigkeit, der emotionale und authentische Bezug zur Heimat. Hier muss ein Umdenken stattfinden. Ich bin überzeugt, dass regionale Produkte – in einem Marketingkonzept eingebettet – einen höheren Mehrwert bringen, als die eingesparte Preisdifferenz mit Billig­ produkten.

Welches ist Ihr persönlicher Lieblingskäse? Älterer Hartkäse wie beispielsweise Berner Alpkäse und Hobelkäse AOP, Gruyère d’Alpage AOP oder l’Etivaz AOP. Mehr zum Thema Alpkäse finden Sie weiterhinten auf den Seiten 28 (Rubrik Essen & Trinken). rw

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

27

Produktenews Zum 25. Geburtstag: Entsüsster RIMUSS Rosé Zu ihrem 25. Jahrestag bekommt die spritzigste der drei klassischen RIMUSS Varietäten eine neue Rezeptur geschenkt. Diese nimmt den gesellschaftlichen Trend hin zu weniger Süsse auf, ohne jedoch vom Versprechen eines 100%igen Edeltraubensaftes abzuweichen.

Innovationsfreude kennzeichnet die Rimuss-Kellerei seit ihren Anfängen.

Mit dem entsüssten RIMUSS Rosé hat die Hallauer Traditionskellerei auf das gesteigerte Gesundheitsbewusstsein und den damit verbundenen generellen Trend hin zu einer Entsüssung von Lebensmitteln eine Antwort gefunden. Neben der Lancierung von RIMUSS Secco, welcher diesen Trend im Bereich der alkoholfreien Schaumweine für Erwachsene bereits aufnimmt, gibt es nun auch innerhalb der klassischen RIMUSS Linie weniger süsse Alternative.

WEITERHIN 100% REINER SAFT, ABER LEICHTER UND WENIGER SÜSS Mit viel Forschen und Experimentieren ist es den RIMUSS Machern gelungen, einen weniger süssen Traubensaft zu entwicklen. Es handelt sich dabei immer noch um einen 100%igen reinen Edeltraubensaft, dem in einem schonenden Verfahren jedoch ein Teil seines Fruchtzuckers entzogen wurde. Die neue RIMUSS Rosé Rezeptur enthält damit weiterhin alle wertvollen Mineralstoffe eines reinen Traubensafts, ist aber frischer und spritziger geworden.

Gleichzeitig ist sie gegenüber der bisherigen Rezeptur leicht kalorienvermindert.

RIMUSS- und Weinkellerei Rahm AG RIMUSS Rosé – weniger süss bei 100% reinem Edeltraubensaft.

KURS-NR. WBZ16-12 CHEF DE SERVICE-SEMINAR An diesem Seminar erfahren Sie, wie Sie Ihre Rolle als Chef de Service erfolgreich ausführen und lernen, Ihrer Verantwortung gerecht zu werden. Sie lernen mit der Biostruktur-Analyse die eigene Persönlichkeit kennen und erhalten Tipps und Hinweise zu folgenden Inhalten: Die Grundmerkmale der Kommunikation / Die vier Seiten der Kommunikation / Kommunikationstechniken einsetzen / Feedback geben und annehmen / Mitarbeitergespräche gezielt vorbereiten / «Schwierige» Gespräche durchführen / Mit welchem Führungsstil erziele ich die grössten Erfolge? / Ziele setzen und delegieren / Wie motiviere ich meine Mitarbeiter? / Wie gehe ich mit Teamkonflikten um? / Kritisieren, fordern, bitten, loben / Souverän kommunizieren mit dem Gast / Aktiv verkaufen ohne aufdringlich zu sein / Die Reklamation als Chance. Ohne theoretische Grundlagen kann eine Führungspersönlichkeit keine gute Arbeit leisten. Ebenso wichtig sind auch seine sozialen Fähigkeiten sowie dessen Methodenkompetenz. Am letzten Tag versuchen wir durch eine praxisorientierte Übung das Gelernte direkt umzusetzen und dies anschliessend im gemeinsamen Gespräch zu analysieren. Unser Beruf findet nicht hinter verschlossenen Türen statt sondern direkt vor dem Gast, mitten im Leben.

• 5 TAGE

Kursdaten: Montag bis Freitag, 7. bis 11. November 2016 (WBZ16-12) Kurszeiten: jeweils 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr Kurskosten: CHF 990.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 1330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Ihrer persönlichen Struktogramm-Analyse, Kursunterlagen, Pausenkaffee und Schlussaperitif Referenten: Thomas Christen, dipl. Hotelier HF / HFT und Jürg Ingold, lizenzierter Struktogramm-Trainer

28

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Alpkäse Ein hochwertiges Naturprodukt Alpkäse ist die führende Genuss­ marke in der Schweiz. Mehr über die Verwendung der Bezeichnung Alp­ käse finden Sie in unserem Interview auf den Seiten 25–26. In über 1400 Alpkäsereien werden jährlich rund 5200 Tonnen Alpkäse hergestellt. Wer sich für das Leben und Käsen auf der Alp interessiert, findet auf dem Älpler-Blog www. alpgeschichten.ch von den letzten sieben Jahren spannende Beiträge.

DER ÄLPLER-BLOG Heute können Sie das Älplerleben in der Schweiz online mitverfolgen. Im Sommer läuft einiges auf dem Blog www.alpgeschichten.ch – öfters vorbeischauen und kommentieren lohnt sich. Entdecken Sie, welches Engagement hinter dem Genussprodukt «Alpkäse» steckt und besuchen Sie regelmässig den Älpler-Blog. Alte und

neue Alp-Fans und jene, für die das «Zu Berg gehen» zum ganz normalen Job-Alltag gehört, lassen uns an ihrem Alltag teilhaben. Auf dem Älpler-Blog erfahren Sie lustige Ereignisse oder traurige Momente, die ein Sommer auf der Alp mit sich bringt und natürlich erfährt der Leser auch viel über die Kunst des Käsens. Dank den Bloggern ist man Teil der Geschichten, welche die Alp schreibt.

Vreni Müllener schreibt am 12.8.2016 von der Alp Mittelberg: «Das eigent­ liche Käsen beginnt mit dem Überziehen und Brechen des Schlucks (geronnene Milch) mit der Harfe. Dabei sollten gleichmässige Käsekörner entstehen, der Käsebruch. Während das Rührwerk die Arbeit der Vorkäsens übernimmt, ist bei uns Zeit für die Znünipause. Wenn der Bruch die richtige Reife erreicht hat, wird das Käse­ kessi über das Feuer geschoben. Dort wird die Käsemasse auf 52°C erwärmt; je nach Milchmenge darf dieser Vorgang 35–45 Minuten dauern.

Anschliessend wird die Masse noch ein paar Minuten ausgerührt. Dazu laufen die Vorbereitungen für den Kä-

seauszug: Bretter und Järbe (Käseformen) werden bereitgestellt und die Käsetücher der Grösse nach sortiert.

Als erstes nehme ich Sirte auf die Seite für die Kultur vom folgenden Tag. Jetzt gilt es, den «Britsche» (Käsemasse) in möglichst drei gleich grossen Teilen aus der Käsemilch zu holen – wieder eine partnerschaftliche Auf­ gabe. Ich tauche die Arme ins recht warme Nass, Alfred trägt die Beute auf den «Brässel» (Presstisch). Dort wird die Masse in die Formen geknetet und mit der alten Schwarpresse die restliche Flüssigkeit herausgepresst.

Nachmittags werden die Käselaibe in regelmässigen Abständen gewendet und immer wieder neu unter Druck gesetzt. Die frischen Käse werden im Keller anfänglich zwei Mal täglich, später einmal, gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Wöchentlich führen wir die kostbare Ware ins Käsereifungslager im Grund, wo sie bis zum Verkauf im Herbst weiter gepflegt wird.»

ALPKÄSE – GENUSS UND WOHLBEFINDEN Der Genuss von Alpkäse wirkt sich günstig auf das Herz-Kreislauf-System aus. Dank den Alpengräsern und Kräutern enthält die für die Herstellung verwendete Alpmilch wertvolle ungesättigte Fettsäuren (Omega 3/6 und konjugierte Linolsäuren CLA).

Wer an Laktoseintoleranz leidet, kann den Alpkäse ohne Bedanken essen, weil beim Käsen der Milchzucker in Molke über geht und bei der Reifung von Hartkäse genügend Zeit verstreicht, den Milchzucker abzubauen.

ALPKÄSE – QUALITÄT MIT URSPRUNGSGARANTIE

Käseteilet im Justistal

Dank der Alpkäseberatung und Zertifizierung der Alpbetriebe weisen die Schweizer Alpkäse einen hohen Quali­ t ätsstandard auf. Ein grosser Teil der Schweizer Alpkäse wird nach dem AOP-Pflichtenheft hergestellt.

Essen und Trinken

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

29

DAS PASSENDE REZEPT MIT ALPKÄSE Alpkäse-Salat:

Salatsauce

Alle Zutaten verrühren 3 EL 2 TL

5 EL 300 g

1

2–3

1–2

1

Kräuteressig Senf Salz, Pfeffer Rapsöl Halbhart- oder Hart-Alpkäse, z. B. junger Berner Alpkäse AOP, in Würfel geschnitten mittlerer Stangensellerie, gerüstet, in Scheiben geschnitten Cervelats, geschält, längs halbiert, in Scheiben geschnitten rote Äpfel, gerüstet, geviertelt, in Scheiben geschnitten rote Zwiebel, in feine Spalten geschnitten

Zubereiten Käse, Stangensellerie, Cervelats, Äpfel und Zwiebel zur Sauce geben, mischen.

AOP («appelation d’origine protégée») ist ein geschütztes Label und garantiert, dass der Käse zu 100% aus dem genannten Ursprungsgebiet stammt.

Folgende Alpkäse tragen das AOPLabel: • Berner Alp- und Hobelkäse AOP • L’Etivaz AOP • Le Gruyère d’alpage AOP • Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP • Alpsbrinz AOP • Glarner Alpkäse AOP • Tessiner Alpkäse AOP

Weitere Informationen zu AOP: www.aop-igp.ch

Kontakt: Dachmarke Schweizer Alpkäse Weststr. 10 3000 Bern www.schweizeralpkaese.ch www.alpgeschichten.ch

rw/mr Fotos: zVg

30 Durchmischtes PUBLIREPORTAGE

Wir erinnern uns noch an das Gastro-Suchportal «Gastro­ Surf», welches von GastroBern mit grossem Aufwand über einige Jahre hinweg betrieben wurde.

«GastroSurf» gibt es seit geraumer Zeit nicht mehr. Es ist bekannt, dass mögliche Branchen- oder Verbands­ lösungen für die Verbände oder für die Mitgliederbe­ triebe teuer und aufwendig sind.

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

Selbstverständlich sind auch direkte Tischreservatio­ nen möglich. Für das ganze Angebot bietet Bernard Wille auch den nötigen Support. Bei Bedarf oder Zeit­ mangel können ihm auch Bearbeitungen zu einem sehr günstigen Tarif in Auftrag gegeben werden.

Transgourmet Premium – exquisite Köstlichkeiten

Nun kommt mit dem Suchportal «restaurantsuche.ch» eine andere, einfache und effiziente Lösung auf den Markt. Diese ist auf Gast- und Hotelbetriebe speziali­ siert.

Das Portal «restaurantsuche.ch» wird für kleinere und mittlere Gastrobetriebe vom Branchenverband Gast­ roBern empfohlen. Funktionen und Möglichkeiten von restaurantsuche.ch: • www.restaurantsuche.ch ist auf allen Endgeräten wie Smartphones, usw. lesbar.

• Basisseite mit allen Angaben, E-Mailkontakt, Link Website • Bildergalerie • besonders Öffnungszeiten, Zahlungsarten, Küche, ein feines und herbales AromaZusatztext, aufweist. Das Olivenöl Saisonales, Ambiente, Besonderheiten, Spezialitä­ ist ausschliesslich mit Oliven aus der italienischen Region ten können eingegeben werden.

Ligurien und zu mindestens 90% aus den Taggiasca-Oliven • Publikationsseiten für Tagesmenu, Aktuelles, Saiso­ gepresst. Diese werden traditionell schonend per Hand geernnales, Speisekarte, Spezialkarte, Weinkarte, Geträn­ tet. Das grün-gelb reflektierende Öl überzeugt jeden Kenner kekarte, Menüvorschläge, Eventprogramm (PDF’s). durch seine milde Fruchtigkeit; ein echter Sonnenschatz. Für • Die Bedienung ist absolut einfach und schnell. aussergewöhnliche Kreationen empfiehlt sich der Hochland• Direkte Verbindung über Link auf die Angebotskar­ pfeffer, welcher nach asiatischem Familienrezept und auf ten auf der eigenen Website. natürliche Weise mit feinstem aus dem Indischen Ozean • Verlinkung auf Ihre eigeneSalz Domain falls keine Web­ fermentiert wird. Mitist. seinen ätherischen Ölen entwickelt er ein site vorhanden wahres Feuerwerk auf derwerden Zunge. Alle sind • Tischreservationen perPremium-Produkte Mail, Fax oder SMS ideal für Gäste, die etwas Besonderes suchen und mit seltenen ausgegeben.

Zutaten verwöhnt werden möchten.

• Suche über «WO»: z.B. Bern und «WAS»: z.B. italie­

Prodega/Growa/Transgourmet bietet mit ihrem neuen Eigenmarkenkatalog Premium ein umfangreicheres Sortiment an hochwertigen Produkten an.

Dieses Angebot ist national angedacht und wird Schritt Begeben Sie sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise.

kungsreise sche Entdec ri a n li u k e Ein

für Schritt ausgebaut. Selbstverständlich mit dem möglichst viele Gastrobetriebe mitqualitativ an Bord DieGedanken Eigenmarke Transgourmet Premium steht für zu haben.

«Restaurantsuche.ch» wurde von Bernard sehr hochwertige und exklusive Lebensmittel – verbunden mit Wille (BEWi Gastrodienstleistung) im letzten Jahr auf­ einer Geschichte zum Produkt, Hersteller und Ursprung. Die gebaut und wird auch von ihm betrieben. Wille ist ur­ damit angesprochene gehobene Küche erhält eine zusätzliche sprünglich dipl. Hotelier-Restaurateur. Er widmet sich Möglichkeit, durch besondere Rohstoffe und Produkte den seit der Aufgabe seines letzten Betriebes, seit einigen gestiegenen Anspruch der Gäste zu erfüllen. Im Katalog der Jahren voll der Entwicklung und Pflege von Software Eigenmarke Premium gesellen sich zu den bekannten Köstlichund Websites für das Gastgewerbe. Er kommt somit keiten wie Café Skybury aus Australien oder Thunfisch Filet aus der «Anwender-Ecke» und kennt die spezielle gast­ Pastrami aus Asien, neue Delikatessen wie der Bamboo Green gewerbliche Situation, in der sich viele Wirte nicht auf Rice, dasfeste Olivenöl Extra Verginestützen Liguria DOP sowiesondern Original eine Administration können, Persischer Safran hinzu.

Ob in Fäden oder gemahlen, sich zwischen Buffet und Küche noch irgendwiedieses und Gold aus dem Orient verfeinert jedes Gericht zu einem kulinairgendwann mit einem Notebook und möglichst noch rischen Höhepunkt.Software Der Bamboo Green Rice in 2,5 kg Dosen ist mit veralteter herumschlagen.

Hier setzt einWille feinermit Basmati ausDienstleistung Indien, der durchan den Bambustee-Extrakt nisch seiner und bietet nicht nur • Die Betriebe können natürlich auch alphabetisch ein eigenes Produkt zu einem sehr guten Preis an, er oder direkt mit dem Restaurant-Namen gesucht kommt gerne bei Bedarf vor Ort für Erklärungen, Schu­ werden. lungen und Betreuung. Als ehemaliger Restaurateur spricht er die Sprache seiner Kunden und diese • Situationsplan mit Anfahrtsrouten-Tool. können hemmungslos auch Fragen stellen, mit denen sie sich beim IT-Spezialisten Nur wer mitmacht, wird neue Gäste gewinnen! Jetzt anmelden: nicht blamieren wollen. www.restaurantsuche.ch Grundsätzlich ist die Bedie­ nung des Systems jedoch sehr einfach und die ge­ wünschten Bauteile werden, je nach Kundenwunsch, in­ dividuell zusammengestellt.

Safran – das orientalische Gold Die Publikation des Betrie­ bes ist komplett.

Bilder, Prodega Märkte in: Biel, Heimberg, Moosseedorf Speisekarten EventsBern, Emmenmatt, Langenthal, Wilderswil Growa Märkte in: und Bellach, können einfach und www.transgourmet.ch selbst­ ständig bearbeitet werden.

Die betriebseigene Website kann verlinkt werden.

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

31

Wirte-Chor Thun Wir sind auf der Suche nach neuen leidenschaftlichen Sängerinnen und Sängern. Wollen Sie uns unterstützen?

Haben Sie Freude am Singen und lieben die Geselligkeit? Wir proben einmal wöchentlich am Donnerstagnachmittag 15.00 bis 16.45 Uhr abwechselnd in einem Mitgliederbetrieb von GastroBern. Anschliessend pflegen wir unser Beisammensein in einer geselligen Runde.

Liebe Wirtinnen/Wirte, liebe NichtWirtinnen/-Wirte wir würden uns Foto: zVg

sehr freuen, wenn Sie uns jeweils gesanglich unterstützen würden!

Alle Informationen zum Chor finden Sie unter: www.wirtechor-thun.ch.

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Kontaktieren Sie unseren Präsidenten: Paul Lüthi 033 243 09 04 paulundsilvialuethi@ bluewin.ch Wir freuen uns auf Sie!

Swiss Bar Awards André Borba ist Barkeeper des Jahres 2016 Am 14. September 2016 wurde in der Eventlocation Chicago 1928 in Zürich-Oerlikon zum 14.

Mal die SWISS BAR AWARDS, die renommiertesten Auszeichnungen der Schweizer Barszene verliehen.

André Borba, Das weisse Schaf, Luzern sicherte sich den Titel «Barkeeper of the year 2016». Weitere Awards gingen an die Bar Le Muh, Swissôtel in Zürich (Beste Barkarte), Tales Bar, Zürich (Best New­ comer Bar) und das Café des Art’s, Basel (Best Longseller Bar). Erstmalig wurde der Life Time Award an Peter Roth, Kronenhalle Zürich für sein prägendes Schaffen für die Barszene Schweiz vergeben.

RENOMMIERTESTE AUSZEICHNUNG IM SCHWEIZER BARBUSINESS Das grosse Finale im Kampf um den Titel «Barkeeper of the year 2016» fand dieses Jahr in der Eventlocation Chicago 1928 in Zürich-Oerlikon statt.

Dabei musste jeder Finalist vor 200 ge­ladenen Gästen einen eigens dafür kreierten Drink zubereiten. Bewertet wurden sowohl das Auftreten des

Barkeepers, wie auch der Geschmack und das Aussehen des Drinks. Bereits vorgängig wurden die drei Finalisten auf ihr Wissen, Technik und ihre Arbeit getestet, dabei hatten alle drei mit ihrer Kreativität und ihrem Einsatz überzeugt. Das spannende Finale konnte André Borba, Barchef vom weissen Schaf, Luzern für sich entscheiden und sicherte sich den begehrten Titel «Barkeeper of the year 2016». Beim Wettkampf «Barkeeper of the year» handelt es sich um die anspruchsvollste Competition und renommierteste Auszeichnung in der Schweizer Barszene.

BESTE BARKARTE, BEST NEW­ COMER & BEST LONGSELLER BAR Zusätzlich zum Titel «Barkeeper of the year 2016» wurden in drei weiteren Kategorien Auszeichnungen verliehen. Den Award für die beste Barkarte der Schweiz geht an die Bar Le Muh, Swissôtel, Zürich. In der Kategorie «Best Newcomer Bar» überzeugte die Tales Bar, Zürich. Das Café des Art’s in Basel erhielt den Award «Best Longseller Bar» für ein mehr als 10-jähriges erfolgreiches Bestehen am Markt.

SWISS BAR AWARDS Mit den Swiss Bar Awards zeichnet das Fachmagazin BAR-NEWS seit 2002 jedes Jahr besondere Leistungen in der Schweizer Barszene aus. Es wird jeweils ein Award für den «Barkeeper of the year», die beste Barkarte «Best Bar Menu», die «Best Newcomer Bar» sowie die «Best Longseller Bar» verliehen. Die SWISS BAR AWARDS zählen schweizweit zu den renommiertesten Auszeichnun­ gen in der Gastronomie. Der Anlass wird in enger Zusammen­arbeit mit zahl­ reichen Partnern aus der Getränke- und Spirituosenindustrie durch­geführt.

32

Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

BernARTiner Mitgestalten. Bern verzaubern. Gutes tun.

Nicht erst seit der Ausstellung «Barry» im Jahr 2014 im Naturhistorischen Museum Bern haben der Schweizer Nationalhund und die Stadt Bern eine enge Verbindung. Dank seiner starken Ausstrahlung, der imposanten Erscheinung und der Legenden, die sich um ihn ranken, wurde der Hund zum Wahrzeichen der Schweiz und ihrer Hauptstadt. Einmalig und erstmalig werden ab dem 1. Juli 2017 mehr als 100 kunstvoll gestaltete BernART­inerUnikate in Bern für emotionale und farbenfrohe Begegnungen für Jung und Alt sorgen und ein Tourismusmagnet darstellen. Bis es jedoch soweit ist, gilt: MITGESTALTEN Seit einigen Wochen finden die ersten BernARTiner ihre Besitzerinnen und

Besitzer. Hotels, Restaurants, Unternehmen, Institutionen oder Private können einen der 1.25 Meter grossen BernARTiner-Rohlinge kaufen und diesen nach ihrem Wunsch selbst gestalten oder gestalten lassen und so zum einzigartigen Kunstobjekt machen. Der Weg führt über www. bernartiner.ch/besitzer-werden.

BERN VERZAUBERN An der grossen Vernissage auf dem Berner Bundesplatz werden am 21. Juni 2017 alle BernARTiner-Kunstwerke zum ersten Mal der Öffentlichkeit vorgestellt. Ab dem 1. Juli startet die 90-tägige Ausstellung. An Plätzen im öffentlichen Raum, aber auch bei Unternehmen oder Institutionen werden die Bernhardiner-Skulpturen zu bestaunen sein.

Rocky du BernARTiner mit Taufpatin Beatrice Simon, Regierungsrätin Kanton Bern

GUTES TUN Die Ausstellung endet mit einer Versteigerung, bei der die Unikate auf Wunsch für einen guten Zweck unter den Hammer kommen. Der Erlös geht an gemeinnützige Institutionen. www.bernartiner.ch mk Foto: Andreas von Gunten

Mit uns wird Biervielfalt zelebriert!

FeldschlĂśsschen verbindet Bierliebhaber www.feldschloesschen.ch

Anzeige_Biervielfalt_GastroZeitung.indd 1

05.07.2016 16:04:58 28.07.15 09:37

www.passugger.ch

Inserat_Berner_Channe_2015.indd 1

Ein echtes StĂźck

34

Durchmischtes

Neu

AUSGABE/ÉDITION 03/2016

oder

Alt.

r Futuristisches.

Historisches ode

Sternzeichen Schlangenträger Wieso ich plötzlich im Sternzeichen kein Schütze mehr bin.

Das ganze Leben lang, war ich fest überzeugt, dass ich im Sternzeichen des Schützen geboren bin und habe dies so gelebt. Jetzt habe ich herausgefunden, dass das wahr­ scheinlich gar nicht stimmt. Die Zuordnung stimmte nur vor 2000 Jahren. Inzwischen haben sich die Sternbilder ver­ schoben und ein 13. Sternzeichen haben die Ahnen vor 2000 Jahren einfach weggelassen, da 13 eine Unglückszahl war. Verschiedene Medien und Astronomen berichteten, dass wegen den Gravitationskräften, die der Mond auf die Erdrotation ausübt die Ausrichtung der Sterne um etwa einen Monat verschoben wurde. Wenn die Astrologen also heute sagen, die Sonne stehe im Steinbock, dann stimmt das nicht mehr. Die unten stehende Tabelle zeigt auf, zu welchen Zeiten sich die Sonne derzeit im jeweiligen Stern­ bild aufhält. Auch der in der Astrologie stets verschmähte Schlangenträger ist darin aufgeführt. An nur sechs Tagen im Jahr hält sich die Sonne im Skorpion auf. So sind echte Skorpione wirklich eine Rarität.

Nach dieser Berechnung bin ich nicht mal ein Skorpion oder ein Steinbock. Ich bin also Schlangenträger/Ophiu­ chus. Und was ist das überhaupt für ein neues Zeichen?

Die Konstellation Ophiuchus stellt einen Mann dar, der mit einer Schlange kämpft – er teilt den Körper der Schlange in 2 Stücke. Es ist das einzige Zeichen des Zodiac, das einen richtigen Menschen darstellt. Auch der Schlan­ genträger hat ein eigenes Sternbild, das mit blossem

Sternbild Schlangenträger Auge allerdings nur schwer zu erkennen ist. Die dazu ge­ hörigen Sterne sind ringförmig angeordnet und befinden sich zwischen Skorpion und Herkules. Die Eigenschaften des Schlangenträgers setzen sich aus den Eigenschaften von Schütze und Skorpion zusammen. So gelten Schlan­ genträger als ungewöhnlich idealistisch und begeiste­ rungsfähig, aber auch als sehr diszipliniert, leidenschaft­ lich und weltoffen. All das wird durch einen gesunden Optimismus ergänzt. Allerdings hat auch der Schlangen­ träger ein paar negative Eigenschaften… diese habe ich aber jetzt gerade vergessen aufzuschreiben...! rw

Sternzeichen

üblicher Zeitraum

tatsächlicher Zeitraum *

Dauer in (vollen)Tagen

Steinbock

21.12.–20.01.

21.01.–16.02.

26

Wassermann

20.01.–18.02.

16.02.–11.03

24

Fische

19.02.–20.03.

11.03.–18.04.

38

Widder

21.03.–20.04.

18.04.–13.05.

25

Stier

21.04.–20.05.

13.05.–22.06.

40

Zwillinge

21.05.–21.06.

22.06.–21.07.

29

Krebs

22.06.–22.07.

21.07.–10.08.

20

Löwe

23.07.–22.08.

10.08.–16.09.

37

Jungfrau

23.08.–23.09.

16.09.–31.10.

45

Waage

22.09.–21.10.

31.10.–23.11.

23

Skorpion

23.10.–22.11.

23.11.–29.11.

6

Schlangenträger

–

29.11.–18.12.

19

Schütze

22.11.–20.12.

18.12.–21.01.

34

* beim Übergang steht die Sonne in zwei Sternbildern gleichzeitig.

EXONERAÇÃO ENTLASTUNG YÜKÜNÜ Röstkunst seit 1895

Erleben Sie Kaffeekultur pur. nten solve o-Ab 14 /2015 0 gress 2 o r P d er un itgeb Arbe

Geniessen Sie unseren Kaffee – bei schönen Begegnungen, feinen Gesprächen, guten Gedanken.

4500 Solothurn . 032 622 80 81 www.oetterlikaffee.ch

Ein Lehrgang der Hotel & Gastro formation Schweiz.

WEITERBILDUNG FAST ZUM NULLTARIF – DANK DEM L-GAV.

mein-progresso.ch/go

GASTROSOCIAL Mehr als nur versichert.

Hier zahlt sich Ihr Vertrauen aus.

Profitieren Sie beim grössten «All-in-one» Sozialversicherungsanbieter von den schweizweit tiefsten Verwaltungskosten.

www.gastrosocial.ch

DAS Knusprigste IST ZURĂœCK! SUPER-FRITES Sichern Sie sich jetzt das beste Pommes Frites der Schweiz.

Erfahren Sie mehr unter: www.super-frites.ch