Baerner Channe Juli 2013 by Gastro Bern

Ausgabe/édition

02/2013

bärner C h a n n e bernoise

rückblick

neuer präsident

kaderbildung

Delegiertenversammlung GastroBern und 9. Tag des bernischen Gewerbes.

Ein Berner ist der höchste Hotelier der Welt. Casimir Platzer wurde zum Präsidenten IH&RA gewählt. Seite 13

Neu in Bern: Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3).

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Impressum / Inhalt

Ausgabe/édition 02/2013

Inhaltsverzeichnis/Sommaire Juli/Juillet2013

Editorial �� 5 Verbandsnachrichten

bärner C h a n n e b e r noi s e impressum Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766 3000 Bern 22 Telefon 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Schenker Druck AG, Breitenrainstr. 17 3000 Bern 22, Telefon 031 331 58 22 Inserate Annonces Publicitas AG André D. Dummermuth Seilerstrasse 8, 3001 Bern Telefon 031 384 15 27 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 183 x 132.5 / 89 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 183 x 63 / 89 x 132.5 mm: CHF 485.– 1/8 = 89 x 63 mm: CHF 325.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 183 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

Nouvelles de la fédération Rückblick Delegiertenversammlung GastroBern – 9. Tag des bernischen Gastgewerbes �� 6 Assemblée des délégués de GastroBerne – 9e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises �� 10 Delegiertenversammlung GastroSuisse im Appenzellerland �� 12 Schliessungsstunde 1. August/Heure de fermeture le 1er août �� 13 IH&RA – Neuer Präsident gewählt �� 13 IH&RA – Elu nouveau président �� 13 Zahlen und Fakten – Branchenspiegel 2013 �� 14 aktuelles und events Actualités et Events GastroSeeland – Jubilieren beim 10. Frühlingsapéro �� 16 Agenda GastroBern – GastroWyträff: 5. Networking Event �� 16 Wirtechor Thun – Erfolg in Luzern �� 17 GastroStadtBern – Gaststadt Bern an der BEA Pferd 2013 �� 18 Aus- und weiterbildung Formation initiale et continue Kaderbildung – Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3) �� 19 Unternehmerausbildung G2 – Diplomfeier �� 20 GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote �� 20 Porträt, Interview und mehr Portrait, interview etc. Sommerinterview: Whisky ist nur etwas für starke Männer! �� 21 Meet the Members: Hotel Hirschen, Grindelwald �� 23 Gewinnspiel GastroFinder �� 25 Essen und trinken Manger et boire Whisky zum Zweiten – Kleiner Crashkurs in Whisky-Kunde �� 26 durchmischtes Divers Im Gedenken – Andreas Gfeller �� 28 Historisches: Die Serviertochter im Jahr 1956 �� 29

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editorial

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cHers memBres

lieBe miTGlieDer Es besteht kein Zweifel – hier irrt die Statistik nicht: Der Anteil der arbeitenden Bevölkerung in der west lichen Welt sinkt stetig und unaufhaltsam. Zudem arbeiten die Bürger kürzer und leben länger. In den Industriestaaten der OECD kommt heute auf vier Er werbstätige ein Rentner. Mitte des letzten Jahrhun derts lag das Verhältnis noch bei sieben Erwerbs tätigen auf einen Rentenbezüger. Und es wird noch schlimmer: Im Jahr 2050 werden unter gleichblei benden Voraussetzungen noch zwei(!) Arbeitstätige einen Rentner stützen und die Lebenserwartung von Frauen bzw. Männern gegenüber der Nachkriegs zeit um acht bzw. sieben Jahre gestiegen sein. Das bedeutet rechnerisch, dass eine Erhöhung des Pen sionsalters auf 67 Jahre nicht einmal reichen würde, um den Status quo zu halten. Für die Rentenfinanzierung unserer Gesellschaft ist diese Entwicklung fatal. Die aktive Generation wird schleichend enteignet. Der Umwandlungssatz, d.h. der Prozentsatz des angesparten Kapitals, der dem Pensionierten als Rente lebenslänglich jährlich aus bezahlt wird, sinkt stetig bzw. muss unter diesen Um ständen stetig sinken. Erhalten die Rentenbezüger heute für ein Pensionskassenguthaben von 500 000 Franken noch 36 000 Franken (Umwandlungssatz 7,2 %) dürfte es nur eine Frage der Zeit sein bis es weniger als 30 000 Franken (Umwandlungssatz unter 6 %) sind. Vor diesem Hintergrund erscheint es völlig unver ständlich wie gewisse politische Kreise die Reform vorschläge der Regierung schon im Keime zu ersti cken trachten. Man kann es drehen und wenden wie man will, es gibt prinzipiell nur zwei Ansatzpunkte: Entweder man arbeitet länger oder man spart mehr bzw. bezahlt mehr Beiträge – am besten wohl bei des. Alles andere ist Augenwischerei auf Kosten un serer Kinder und Enkelkinder.

Aucun doute possible, les chiffres ne trompent pas: on observe une diminution constante et inexorable de la part de la population active dans le monde oc cidental. De plus, les actifs travaillent moins long temps alors que l’espérance de vie ne cesse d’aug menter. Dans les pays industrialisés de l’OCDE, on compte aujourd’hui quatre actifs pour un retraité. Au milieu du siècle dernier, le rapport était de sept actifs pour un retraité. Et ce n’est pas fini: en 2050, si rien ne change d’ici là, deux (!) actifs seulement financeront un retraité alors que l’espérance de vie des femmes et des hommes aura augmenté respec tivement de huit et de sept ans depuis la fin de la 2e guerre mondiale. Ce qui signifie mathématique ment que retarder l’âge du départ à la retraite à 67 ans ne suffira pas pour maintenir le statu quo. Cette évolution est fatale au financement des re traites de notre société. La génération d’actifs est progressivement dépossédée. Le taux de conver sion, à savoir le taux en pourcentage par lequel on multiplie l’avoir épargné durant sa vie profes sionnelle pour obtenir le montant qu’on touchera à sa retraite, baisse ou devrait baisser de manière constante dans ces circonstances. Si les retraités perçoivent aujourd’hui pour un avoir de vieillesse de 500 000 francs une rente de 36 000 francs (taux de conversion de 7,2 %), ils toucheront bientôt moins de 30 000 francs (taux de conversion de 6 %). Face à ce sombre tableau, on comprend mal que certains milieux politiques étouffent dans l’œuf les propositions de réformes du gouvernement. Quel que soit l’angle sous lequel on aborde la question, il n’y a que deux possibilités: soit travailler plus long temps soit épargner davantage ou augmenter les cotisations – les deux ensemble serait souhaitable. Tout le reste est de la poudre aux yeux, au détriment de nos enfants et petitsenfants.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Rückblick Delegiertenversammlung GastroBern – 9. Tag des bernischen Gastgewerbes Bundesbern war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern. Zum Tag des bernischen Gastgewerbes waren Mitglieder und Gäste aus Politik und Wirtschaft zum gesellschaftlichen Jahresanlass im Anschluss an die ordentliche DV in den Kursaal geladen. Bei den statutarischen Geschäften standen u.a. die Genehmigung des Jahresberichtes, des Budgets und der Jahresrechnung an. Im attraktiven Rahmenprogramm referierten Nationalrat Dominique de Buman (Präsident Schweizer Tourismus Verband) und René Rindlisbacher (Moderator, Komiker, Kabarettist und Restaurantbesitzer). Und die populäre Schweizer Band «Les Trois Suisses» sorgte für unterhaltsame Intermezzi. Statutarischer Teil Die Traktandenliste der ordentlichen Delegiertenversammlung wies an diesem 15. April 2013 keine aussergewöhnlichen Geschäfte auf, und so konnte Eveline Neeracher zügig durch ihre erste Versammlung als Präsidentin von GastroBern führen. Die 57 anwesenden Delegierten genehmigten das Protokoll der Delegiertenversammlung vom 8. Mai 2012 einstimmig und hiessen oppositions-

Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor.

los auch den von Direktor Jean-Daniel Martz präsentierten Jahresbericht 2012 gut, welcher heuer in neuem Layout erschien. In seinen Ausführungen wies der Direktor daraufhin, dass 2012 für den Verband ein eigentliches Übergangsjahr ohne schwergewichtige neue Projekte war. Das passte insofern gut, als das Berichtsjahr bekanntlich mit grösseren personellen Rotationen im Kantonalvorstand einherging. Was die einzelnen Bereiche der Verbandsdienstleistungen betrifft, konnte er über eine weiterhin erfreuliche Entwicklung der begleiteten lebensmittelrechtlichen Selbstkontrolle (BSK) berichten. Da die seit langem angestrebte nationale Erweiterung der Internetplattform gastrosurf.ch trotz neuerlichen dahingehenden Anstrengungen auch im letzten Jahr nicht zustande kam, hat der Vorstand schliesslich entschieden, diese Suchmaschine für das Gastgewerbe nach über einem Jahrzehnt Betriebsdauer einzustellen. Ersatzweise ist auf der Homepage von gastrobern.ch nun eine Betriebsliste mit Link auf die jeweiligen Internetauftritte der Mitglieder aufgeschaltet worden. Der Direktor schloss seine Ausführungen mit einer Kurzorientierung über die Entwicklung der verschiedenen Ausbildungsangebote von GastroBern sowie über die branchenstrukturellen Gründe des zwar geringfügigen, aber kontinuierlichen Rückgangs des Mitgliederbestands der letzten Jahre. Kassier Stefan Gygax bestritt die Trak tanden Jahresrechnung 2012 sowie Mitgliederbeiträge/Budget 2014. Zwar schloss die Jahresrechnung mit einem Minus von knapp CHF 25 000.– ab, das Budget wurde trotz des Verlusts aber bei weitem übertroffen. Auch für 2014 wurde gemäss Stefan Gygax wiederum sehr vorsichtig budgetiert, insbesondere weil die weiteren Entwicklungen im Bereich der Kurse zur Erlangung des bernischen Fähigkeitsausweises traditionsgemäss schwer abschätzbar sind. Die Mitgliederbeiträge von GastroBern wurden für 2014, wie schon in den vergangenen Jahren, auf unverän-

Eveline Neeracher, Präsidentin.

derter Höhe belassen. Die Delegierten genehmigten sämtliche die Finanzen betreffenden Traktanden einstimmig und erteilten dem Kassier und dem Kantonalvorstand Décharge. Unter dem Traktandum Wahlen stand die Bestätigungswahl von Vorstandsmitglied Susanne Egger (Sektion Seeland) für eine 2. Amtsperiode an, welche ebenso einstimmig erfolgte. In den abschliessenden Orientierungen konnte die Präsidentin den Delegierten nicht ohne Stolz bekanntgeben, dass ihr Vorgänger im Präsidentenamt von GastroBern dieser Tage am Jahreskongress des Weltverbandes für Hotellerie und Restauration (IH&RA) in Istanbul glanzvoll zum Präsidenten des Weltverbandes gewählt wurde. Es ist das erste Mal in der Geschichte, dass ein Schweizer dieses hohe Amt bekleidet. Sie informierte zudem über die im März abgehaltene ausserordentliche Generalversammlung der Sektion Niedersimmental, welche ihre Auflösung und die Überführung der Betriebe in die Sektion Frutigen beschlossen hat. Traditionellerweise endete auch der diesjährige statutarische Teil der Delegiertenversammlung mit einem Grusswort und ein paar Informationen von GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli zu den aktuellen Aktivitäten des Dachverbandes. Öffentlicher Teil Rund 350 Mitglieder und Gäste sind zum diesjährigen Verbandsanlass in den Berner Kursaal gekommen. Dieser erfreuliche Grossaufmarsch be-

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deutet Teilnehmerrekord. Namens des Vorstandes und der Direktion von GastroBern eröffnete die Präsidentin, Eveline Neeracher, den öffentlichen Anlass: «Es war ein Restaurant von heute. Mit Essen von gestern. Und mit Preisen von morgen! Möge dies kein Gast über einen unserer Mitgliederbetriebe sagen! Ich bin felsenfest überzeugt davon, dass dies selten bis gar nie ein Gast sagt. Da sind wir Berner Wirte doch zu sehr geprägt von unserer Ausbildung und unserem Wirken in der Praxis.» Mit der zugegebenermassen selbstbewussten Einleitung startete die Präsidenten ihre kurze, prägnante Rede. Und weiter fügte sie an: «Das schönste Kompliment an uns Wirte, hat kürzlich eine Bekannte gemacht, die einige Tage in ländlichem Gebiet im benachbarten Ausland unterwegs war und stets mühselig ein einigermassen passables Speiselokal suchen musste. Wer im Kanton Bern mit dem Auto unterwegs ist, kann sicher sein, dass er im Durchschnitt alle drei Minuten an einem Restaurant vorbei fährt, in dem man aus einem breiten Angebot an Speis und Trank auswählen und gut bis sehr gut essen kann. Die Dichte der Betriebe hat sicher auch negative Seiten: All zu viele Betriebe, die sich gegenseitig Gäste abjagen und zu wenig zum Leben und zu viel zum Sterben haben». Am Schluss ihrer Rede erteilte sie Alexander Tschäppät, dem Stadtpräsidenten der schönsten Stadt auf der Welt, das Wort für ein kurzes Grusswort.

Die Jahresrechnung vorgetragen von Kassier Stefan Gygax.

Der leitende Ausschuss in Pose.

In der Folge standen mit Nationalrat Dominique de Buman und dem bekannten Moderator/Komiker/Kabarettist René Rindlisbacher hochkarätige Redner auf der Bühne. Die Präsidentin kündigte an, dass Nationalrat Dominique de Bumann in erster Linie in der Funktion als Präsident von Schweiz Tourismus sprechen werde. Gerade Gastwirte, die nicht in touristischen Gebieten wirken, fragen sich ja öfters was ihnen die touristische Vermarktung genau bringe. Diese Antworten und viel mehr Interessantes packte Dominique Bumann in seiner Rede aus. In Topform zeigte sich René Rindlisbacher, der mit Witz, Salz und Pfeffer keineswegs sparte...! So verwechselte er etwa den bernischen Gastgewerbetag mit dem Swiss Gastro Award. Aufgegabelt wurde auch die Parodie auf die Berner Gemütlich- und Gemächlichkeit aus Sicht des weltmännischen Zürchers. Er zeigte sich beeindruckt von der anwesenden Prominenz: vom Stadtpräsidenten bis hin zu eidg. Parlamentariern. Mit Seitenhieben gegen seinen Vorredner Nationalrat de Bumann sprach er die Mühsal mit der Regelungsdichte und den schleppenden, politischen Prozessen an. Er setzte sich auch mit dem Wirte-Alltag (er ist ja sel-

ber u.a. auch Wirt) auseinander: reklamierende Gäste, betrunkene Gäste... usw. «Les Trois Suisses», die drei charmanten, lebenserfahrenen Herren, mit langjähriger Bühnenerfahrung, begeisterten im Zwischen und Endspiel nach den Referaten mit selbstironischer Komik und berührenden Momenten mit Pop- und Rockklängen aus den letzten 30 Jahren. Auch in diesem Jahr war der Tag des Bernischen Gastgewerbes ein Treffpunkt für gemütliche, interessante Momente, gute Gespräche und um mit Freunden anzustossen oder auch um neue Kontakte zu knüpfen. Auch das Politisieren fehlte nicht! Schluss für heute und bis zum nächsten Mal wenn es heisst: Herzlich willkommen zum 10. Tag des bernischen Gastgewerbes! jdm/rw

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Nouvelles de la fédération

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Passez en revue Assemblée des délégués de GastroBerne – 9e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises L’Assemblée des délégués ordinaire de GastroBerne s’est tenue cette année dans la Berne fédérale. Des membres et des représentants des milieux politiques et économiques avaient été conviés à la célébration de la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises qui a suivi l’Assemblée des délégués ordinaire au Kursaal/Grand Casino. A l’ordre du jour des affaires statutaires était inscrite l’adoption du rapport annuel, du budget et des comptes annuels. Le programme général comprenait une intervention du Conseiller national Dominique de Buman (président de la Fédération suisse du tourisme) et de René Rindlisbacher (animateur de télévision, comique, cabarettiste et… restaurateur). Le très populaire groupe «Les Trois Suisses» se chargea des intermèdes musicaux. Partie statutaire L’ordre du jour de l’Assemblée des délégués ordinaire du 15 avril 2013 ne comprenant pas de points particuliers, Eveline Neeracher put mener rondement sa première assemblée en tant

René Rindlisbacher en Action.

que présidente de GastroBern. Les 57 délégués présents approuvèrent à l’unanimité le procès-verbal de l’Assemblée des délégués du 8 mai 2012 et adoptèrent sans réserve le rapport annuel 2012 présenté dans sa nouvelle version par le directeur, Daniel Martz. Il rappela que 2012 fut pour la fédération une année de transition sans nouveaux projets importants. Ce qui peut s’expliquer pour partie par le grand nombre de changements en matière de personnel au sein du conseil cantonal. En ce qui concerne les différents domaines de services de la fédération, il dit sa satisfaction du bon déroulement des autocontrôles accompagnés prescrits par la loi sur les denrées alimentaires. Etant donné que l’élargissement national de la plate-forme Internet réclamé depuis longtemps n’a toujours pas eu lieu en 2012 en dépit des efforts déployés, le conseil décida de supprimer ce moteur de recherche destiné à la branche qui est en service depuis plus de dix ans. A la place, la page d’accueil gastrobern.ch propose une liste d’entreprises avec un lien vers les sites Internet des membres concernés. Le directeur conclut son intervention par un bref aperçu des

Alexander Tschäppät, maire de Berne.

différentes offres de formation de GastroBern ainsi que des causes structurelles du nouveau recul du nombre de membres l’an passé. Stefan Gygax traita les points de l’ordre du jour Comptes annuels 2012 et Cotisations de membres/Budget 2014. Bien que les comptes annuels se soient clos sur une perte de quelque CHF 25 000.–, le budget fut largement dépassé. En 2014, le budget a été établi, selon lui, avec une extrême prudence en raison notamment de la difficulté qu’il y a à prévoir l’évolution dans le domaine des cours pour l’obtention du certificat bernois de capacité. Comme l’an passé, le montant des cotisations de membre de GastroBerne est resté inchangé. Les délégués adoptèrent à l’unanimité l’ensemble des points de l’ordre du jour relatifs aux finances et donnèrent décharge au caissier et au conseil cantonal. Au point Elections de l’ordre du jour figurait le renouvellement du mandat du membre du conseil, Susanne Egger (section Seeland), qui fut lui aussi approuvé à l’unanimité. La présidente annonça à l’assemblée non sans fierté l’élection de son prédécesseur à la présidence de l’Association internationale de l’hôtellerie et de la restauration (IH&RA) à Istanbul lors de son Congrès mondial. C’est la première fois dans l’histoire de cette organisation qu’un Suisse est nommé à sa tête. Elle informa enfin les délégués que l’Assemblée générale extraordinaire de la section Niedersimmental qui s’est tenue en mars vota sa dissolution et

Nouvelles de la fédération

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son rattachement à la section Frutigen. La partie statutaire de l’Assemblée des délégués ordinaire s’acheva comme à l’accoutumée par l’allocution du président de GastroSuisse, Klaus Künzli, qui informa sur les activités en cours de l’organisation faîtière de l’hôtellerie et de la restauration. Partie officielle Près de 350 membres et invités se retrouvèrent cette année à la manifestation de la fédération au Kursaal/Grand Casino de Berne. Cette présence massive établit un record historique. La présidente Eveline Neeracher déclara la manifestation ouverte au nom du conseil et de la direction de GastroBerne: «C’était un restaurant d’aujourd’hui, avec une cuisine d’hier et des prix de demain! J’espère qu’aucun client ne dira ça de l’un de nos membres. Les restaurateurs bernois sont heureusement très marqués par leur formation et par leur pratique quotidienne.» C’est par ces propos imprégnés d’une certaine autosatisfaction que la présidente commença son discours aussi bref que prégnant. Elle ajouta: «Le plus beau compliment que l’on puisse faire à un restaurateur vient d’un ami qui passa quelques jours à la campagne dans un pays voisin et eut à chaque fois beaucoup de mal à trouver un établissement à la hauteur. Alors qu’en parcourant les routes du canton de Berne, on est sûr de passer toutes les trois minutes en moyenne devant un restaurant où l’on vous propose un vaste choix de mets et de boissons et où l’on mange de bien à très bien. Mais cette densité d’établissements a elle aussi ses désavantages: beaucoup trop de restaurants qui font la chasse aux

Le Conseiller national Dominque de Bumann.

Toujours aussi populaires: Les Trois Suisses.

clients et qui ont trop peu pour vivre mais trop pour mourir». A la fin de son discours elle passa la parole à Alexander Tschäppät, maire de la plus belle ville du monde. Ce fut ensuite au tour du Conseiller national Dominique de Buman et au célèbre animateur/comique/cabaretttiste René Rindlisbacher de monter sur scène. La présidente annonça que le Conseiller national Dominique de Bumann s’adresserait à l’assemblée en tant que président de la Fédération suisse du tourisme. Les restaurateurs et hôteliers qui ne sont pas implantés dans les zones touristiques se demandent souvent ce que le marketing touristique peut leur apporter. Dans son intervention, Dominique Bumann répondit à leurs questions et leur parla de beaucoup d’autres sujets qui les intéressent directement. René Rindlisbacher, visiblement en grande forme, brilla par son humour et sa causticité. Il fit semblant de confondre la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises avec le Swiss Gastro Award. Il se lança dans la parodie de la lenteur et du sens du confort des Bernois vus par les Zurichois cosmopolites. Il se dit impressionné par les personnalités proéminentes présentes dans la salle, du maire de Berne aux parlementaires fédéraux. Avec un coup de patte

à l’orateur qui le précéda il décrivit les arcanes de la réglementation excessive et des processus politiques interminables. Il rappela enfin le quotidien des restaurateurs (il en est un lui-même): les clients râleurs, les clients ivres, etc. «Les Trois Suisses», trois charmants messieurs d’un certain âge, avec une longue expérience de la scène, se chargèrent entre les discours et en finale de l’ambiance avec autodérision mais aussi avec émotion en interprétant des chansons pop et rock de 30 dernières années. Cette année encore, la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises fut un lieu propice aux rencontres amicales et informatives, aux conversations enrichissantes et aux retrouvailles ou aux nouveaux contacts. La politique fut elle aussi au rendez-vous. Il ne reste donc plus qu’à souhaiter à tous la bienvenue à la 10e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises! jdm/rw

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DV GastroSuisse Das Appenzellerland als diesjähriger DV-Gastgeber! Die 122. ordentliche DV von GastroSuisse in Walzenhausen AR stand stark im Zeichen der Politik und Gesetze.

Bilder: GastroJ ournal

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli begrüsste gegen 240 Delegierte und zahlreiche Gäste aus Wirtschaft und Politik in Walzenhausen. Die Wettbewerbsfähigkeit und der Kampf für bessere Rahmenbedingungen standen im Zentrum der Versammlung. Zudem wurde die Jahresrechnung 2012 verabschiedet und der Mitgliederbeitrag 2014 festgelegt. Zu den Höhepunkten des öffentlichen Teils zählten u.a. die Gastreferenten Alt-Bundesrat Hans-Rudolf Merz und Regierungsrätin Marianne Koller-Bohl.

Wiederwahl GPK Glänzend wiedergewählt in die GPK wurden: • Ruedi Ulmann als Präsident • Urs Emmenegger Wem Ehre gebührt Für die Verdienste für den Verband oder die Branche verliehen die Delegierten folgende Ehrenmitgliedschaften: • Verena Balz, Präsidentin von GastroFemme • Chistian Kramer, CEO Mövenpick Lausanne und Träger des Worldwide Hospitality Award • Ernst Schneider, ehemaliger Direktor von Lunch-Check rw/GastroSuisse

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GasTGeWer Be schliessungsstunde am 1. August 2013 In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2013 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbe willigung ist nicht erforderlich. Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nach barschaft Rücksicht zu nehmen und wün schen allen ein schönes Fest.

HÔTellerie eT resTaur aTion Heure de fermeture le 1er août 2013 Dans la nuit du 1er au 2 août 2013, les établissements d'hôtellerie et de res tauration du canton de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autori sation supplémentaire de dépassement d'horaire n'est pas nécessaire. Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage. Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août.

beco Bernwer Wirtschaft/Marktaufsicht beco Economie bernoise/Suveillance du marché

iH&r a – neuer pr ÄsiDenT GeWÄHlT Casimir Platzer wurde zum Präsidenten der internationalen Hotel- und restaurant-Vereinigung (iH&rA international Hotel and restaurant Assocation) gewählt. Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und bis vor einem Jahr Präsident von GastroBern, wurde am Weltkongress im April zum neuen Präsidenten gewählt. Er ist Nachfolger des USAmerikaners Ghassan Aidi und führt in Kandersteg das Hotel Victoria Ritter. Erstmals wird der Verband jetzt von einem Schweizer präsidiert. Als weitere Schweizer wurde GastroSuisse Vizedirektor Daniel Jung als Vertreter der unabhängigen Restaurants in das «Board of Directors» gewählt. Tobias Zbinden, Tresorier von GastroSuisse, wurde als Mitglied der Finanzkommis

iH&r a – Élu nouveau prÉsiDenT Casimir Platzer élu président de l’Association internationale de l’hôtellerie et de la restauration (international Hotel and restaurant Assocation, iH&rA). Au congrès mondial d’avril dernier, Casimir Platzer, membre du conseil de GastroSuisse et jusqu’à l’an dernier président de GastroBern, a été nom mé président de l’IH&RA. Successeur à ce poste de l’Américain Ghassan Aidi, il dirige l’hôtel Victoria Ritter à Kan

Die Gewählten: Tobias Zbinden, der neue Präsident Casimir Platzer und Daniel Jung. Les heureux élus: Tobias Zbinden, le président Casimir Platzer et Daniel Jung. Bild: R. Brodmann

sion glanzvoll bestätigt. Zbinden wur de zudem für sein Engagement und seine Verdienste mit dem Ehrentitel «Chevalier» der «Confrerie des amis de l’Hotellerie et de la Restauration Internationales» ausgezeichnet und sozusagen zum Ritter geschlagen. rw

dersteg. C’est la première fois qu’un Suisse assure la présidence de l’asso ciation. Les autres élus suisses sont le vicedirecteur de GastroSuisse, Daniel Jung, en tant que représentant des restaurants indépendants au sein du comité directeur de l’IH&RA et Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, qui a été reconduit dans ses fonctions en tant que membre de la commission des finances. M. Zbinden s’est en outre vu décerner pour son engagement et ses éminents services le titre d’hon neur de «Chevalier de la Confrérie des amis de l’Hôtellerie et de la Restaura tion Internationales». rw

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Zahlen und Fakten Branchenspiegel 2013 Der Branchenspiegel 2013 von GastroSuisse wurde im Rahmen der Jahresmedienkonferenz vom 17. April in Bern präsentiert. Das Gastgewerbe spürt die Folgen der ungünstigen Wirtschafts- und Währungslage wieder am eigenen Leib. So fehlten im 2012 nicht nur ausländische, sondern auch inländische Gäste. Im vierten Quartal 2012 entspannte sich die Situation leicht. Dies belegen die neusten Branchenzahlen von GastroSuisse. Die Gesamtausgaben von Herrn und Frau Schweizer für Essen und Trinken ausser Haus sind im letzten Jahr im Vergleich zum Vorjahr um zwei Prozent zurückgegangen.

Das schweizer gastgewerbe auf einen blick Br anchenstruktur

finanzielle Kennzahlen

• Das Gastgewerbe in der Schweiz um fasst rund 27 000 Betriebe. Davon ge hören 81 % zur Restauration und 19 % zur Hotellerie. • Rund 48 % der gastgewerblichen Be triebe waren 2012 Kleinunternehmen mit bis zu 5 Beschäftigen. • Das Gastgewerbe war mit 214 807 Be schäftigen auch 2012 einer der gröss ten Arbeitgeber der Schweiz. Davon arbeiteten 141 051 Voll- und 73 757 Teil zeit. • Die Ausbildung hat in dieser Branche einen hohen Stellenwert. Im Jahr 2011 bestanden gemäss Bundesamt für Sta tistik 9514 Lehrverhältnisse im Gasge werbe. • Zwar werden die meisten gastgewerb lichen Betirebe immer noch als Einzel fimren geführt. Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft (+1.1 %) und zur Gesellschaft mit begrenzter Haftung (+3.6 %) erkennbar.

• Im Durchschnitt wendete ein gastge werblicher Betrieb 48.5 % des Umsat zes für die Personalkosten auf. • Für die Beschaffung von Waren wurde mehr als ein Viertel des Umsatzes aus gegeben. Weitere 17.3 % flossen in die Finanz- und Anlagekosten und 11.8 % wurden für die Deckung der allgemei nen Betriebskosten benötigt. • Wenn man sowohl den kalkulatori schen Unternehmerlohn von rund 64 000 Franken als auch die Eigenka pitalzinsen berücksichtigt, schreiben rund 60 % der Betriebe rote Zahlen. Im Durchschnitt betrug der Verlust 4.3 % des Umsatzes. • Pro beschäftigte Person und Betriebs tag wurde in einem durchschnittlichen Restaurant (72 Sitzplätze) 374.31 Fran ken erwirtschaftet. In einem durch schnittlichen Hotel mit Restaurant (26 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der tägliche Umsatz 3318 Franken.

angebot

nachfr age

• Das Gastgewerbe setzte sich 2011 aus 21 803 Restaurationsbetrieben und 5033 Hotels zusammen. Damit stag nierte 2011 die Anzahl gastgwerblicher Betriebe. • Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten werden bei rund der Hälfte der Restaurationsbetriebe an geboten, ihre Anteile sinken jedoch seit einigen Jahren. • Fischspezialitäten werden von jedem fünften, vegetarische und Grillspezi alitäten von jedem sechsten Betrieb geführt. Mit lediglich 3.2 % ist die Re stauration hinsichtlich Bioprodukten gegenüber dem Detailhandel immer noch im Rückstand.

• Über die Hälfte der Ausgaben für Es sen ausser Haus wird über die Mittags zeit (zwischen 11 und 15 Uhr) getätigt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung ausser Haus verpflegt. • Gehen Herr und Frau Schweizer aus wärts essen, dann vorwiegend in ein %). In herkömmliches Restaurant (36 19.2 % der Fälle essen sie in der Be triebs- oder Gemeinschaftsgastrono mie. • Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen stehen am häufigsten auf dem Menüplan der Schweizer Bevölkerung. • Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter beeinflusst. Jüngere Ge nerationen essen erwartungsgemäss häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden Fischgerichte, Süss speisen oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger konsumiert.

Kosten- und preisentwicklung im gastgewerbe Teuerung insgesamt Die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2012 betrug gemäss Bundesamt für Statisktik für den gesamten Warenkorb –0.7 %. Er setzte sich aus verschiendensten konsumrelevanten Waren und Dienstleistungen zusammen. Im Grossen und Ganzen blieben die Preise der Inlandgüter im Durchschnitt unverändert, diejenigen der Importgüter hingegen gingen um 2.7 % zurück. Nahrungsmittel und Getränke im Detailhandel Die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln und alkoholfreien Getränken gingen um 1 % zurück, während jene von alkoholischen Getränken lediglich um 0.1 % sanken. Die Preise bei Fleisch und Fleischwaren (–0.7 %) sowie Fisch und Fischwaren (–2.8 %) sind wiederum zurückgegangen. Insgesamt sind im Jahr 2012 die Teuerungsunterschiede zwischen den verschiedenen Nahrungsmitteln weniger deutlich als letztes Jahr. Energie Ausgaben für Energie stellen nicht nur in privaten Haushalten, sondern auch im Gastgewerbe einen wichtigen Kostenfaktor dar. Die Energiepreise sind zwar auch im 2012 angestiegen, aber im Vergleich zum letzten Jahr nur moderat. Am stärksten gestiegen sind die Preise für Gas (+5.9 %) und Heizöl (+5.5 %). Demgegenüber ist der Preis für Elektrizität (–3.2 %) wie auch der Preis für Holz (–5.1 %) sogar billiger geworden. Gastgewerbe Die Preise im Gastgewerbe sind gegenüber dem Vorjahr um 0.7 % gestiegen.

Verbandsnachrichten

Ausgabe/édition 02/2013

Die Gäste bezahlten in Restaurants und Cafés sowohl für Geränke als auch für Mahlzeiten 0.7 % bzw. 0.9 % mehr als im Vorjahr. Der Preisanstieg war gering, er fiel weder bei Speisen noch bei den alkoholischen und nichtalkoholischen Getränken höher als 1 % aus. Die Preise in der Hotellerie gingen im Jahr 2012 gar um 0.4 % zurück, die Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühsütck ist im Durchschnitt also günstiger geworden. Preis im Restaurant Der Gast hat im Jahr 2012 für ein Lagerbier im Offenausschank durchschnittlich 4.80 Franken bezahlt. Mit 4 Franken deutlich preiswerter waren ein 3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk (offen) sowie eine Tasse Kaffee (4 Franken) oder Tee (4.10 Franken). Für den Tagesteller in Restaurants und Cafés gaben Gäste im Durchschnitt 20.50 Franken aus. Ein Mittagessen inklusive einer 3.3-dl-Flasche Mineralwasser kostete durchschnittlich 25.20 Franken. nationaler speisezettel Im Jahre 2012 waren Fleischgerichte (22.3 %) mit der entsprechenden Beilage (20.5 %) die von Schweizerinnen und Schweizern meistkonsumierten Speisen. Demgegenüber wurden Fischgerichte verhältnismässig selten gegessen (3.6 %). Weitere 10.8 % der gegessenen Speisen bestanden aus Brötchen, Müsli, Laugengebäck oder Früchten (d.h. Frühstück oder Zwischenverpflegungen), während Sandwiches uns Süssspeisen je 8 % des Speisezettels ausmachten. nationaler getränkezettel Die meistkonsumierten Getränke von Schweizerinnen und Schweizern waren auch 2012 Kaffee, Tee und Milchgetränke. Fast jedes dritte Getränk, welches in der Schweiz ausser Haus getrunken wurde, war ein Heiss- oder Milchgetränk. Hoch im Kurs war auch das Mineralwasser mit 23.8 % der Fälle. An dritter Position in der Rangordnung der meistkonsumierten Getränke %). befinden sich Süssgetränke (13.5 Wesentlich seltener wurden Eistee oder Frucht- und Gemüsesäfte getrunken (4.5 % resp. 3.9 %). In gut 20 % der Fälle

entschieden sich Herr und Frau Schweizer für ein alkoholisches Getränk. Am meisten wurden Wein (10.7 %) und Bier (7.3 %) konsumiert. Champagner,

Apéritifs und Mixdrinks standen mit 2.7 % verhältnismässig selten auf dem Getränkezettel. rw/GastroSuisse

Aktuelles und events

AusgAbe/édition 02/2013

gastroseeland Jubilieren beim 10. Frühlingsapéro es dampfte und rockte aber nicht im topf sondern auf dem Römerhof in bühl� bei Familie Krebs, wo gastroseeland ihr diesjähriges Frühlingsapéro durchführte, fanden sich bei sonnenschein und starker bise zahlreiche seeländer Wirte und gäste ein� die fetzige Mundartbänd dampfrocktopf brachte alle kalten Finger zum Klatschen und die stimmung war riesig� unter den 160ig gästen durfte auch eveline neeracher, die Präsidentin von gastrobern, begrüsst werden� Kurz und bündig gesagt: Alles in allem wieder einmal mehr: es war ein super Anlass!

Agenda gastrobern «GastroWyträff» 5. Networking Event montag, 14. oktober 2013, berner weinmesse Unbedingt Datum reservieren und sich auf einen spannenden Abend freuen! Die persönlichen Einladungen werden im Spätsommer per Post zugestellt.

Aktuelles und events

AusgAbe/édition 02/2013

wirtechor thun Erfolg in Luzern Wirtechor-Treffen in Luzern vom Montag, 3. Juni und Dienstag, 4. Juni 2013 Alle 3 Jahre treffen sich die verbleibenden 8 Wirten-Chöre der schweiz während zwei tagen in einer schweizer stadt� der erste tag ist dem Wettsingen mit Jurierung, erfahrungsgemäß in einer Kirche, gewidmet� der zweite tag ist für Kameradschaft und geselligkeit reserviert, meistens verbunden mit einem schönen Ausflug in der jeweiligen Region� dieses Jahr fand das Wirtechor-treffen in Luzern statt, wo der ortsansässige Wirtechor für die durchführung verantwortlich war; gesungen wurde in der st’Leodegar-Kirche mitten in Luzern� gästesektionen kommen aus baselland und -stadt, einsiedeln, schaffhausen, baden, bremgarten, Zug und thun� der Wirtechor thun vertrat somit die Wirte aus dem Kanton bern� Leider blieb auch unser Chor nicht von erkrankungen und Absenzen verschont� da jedoch unsere dirigentin, Rosmarie stucki, neben unserem Wirtechor auch den Männerchor Mühleturnen dirigiert, und mit diesem ein ähnliches Liedergut singt, war es naheliegend, dass einige starke sänger aus dem gürbetal den eher kleinen Wirtechor thun verstärkten� dies zeigte sich als sehr gute Lösung und die zwei vorgetragenen Lieder konnten einen riesigen Applaus und erfolg verbuchen� Musikalisch wurde

Der Wirtechor Thun eroberte die Herzen in Luzern.

unser Chor von Renate Hoffmann, organistin der Johanneskirche in thun mit der Klavierorgel unterstützt� unser Wettlied, «Chor der gefangenen» aus nabucco von giuseppe Verdi, erhielt somit viel gehalt und Volumen� Mit dem zweiten Liedervortrag, «bärnbiet» von Jakob ummel, sangen wir uns endgültig in die Herzen der vielen gäste und der anderen Wirtechöre� Am zweiten tag fand ein Ausflug auf das stanserhorn statt; natürlich wurde auch hier gesungen und die Kameradschaft gepflegt� «nachwuchssorgen» sind auch beim Wirtechor thun kein Fremdwort� Wir hoffen sehr, dass wir auch beim nächsten Wirtechor-treffen in 3 Jahren in

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bestellen bei: Gastrobern, telefon 031 330 88 88

Bild: GastroJournal

bremgarten dabei sein werden� der Wirtechor thun probt jeweils am donnerstagnachmittag von 15�00 uhr bis 16�30 uhr in einem Restaurant in der Region� interessierte sind gerne dazu eingeladen, ein «Probesingen» bei uns zu verbringen� Mehr informationen fi nden sie unter: www�wirtechor-thun�ch� adressen: rosmarie stucki, stefﬁsburg, Dirigentin, Telefon 033 437 10 21, natel 079 279 58 48 paul lüthi, Heiligenschwendi, präsident, Telefon 033 243 09 04, Geschäft 033 243 21 21 Paul Lüthi, Präsident Wirtechor Thun

Aktuelles und Events

Ausgabe/édition 02/2013

GastroStadtBern Gaststadt Bern an der BEA Pferd 2013 Gaststadt in der eigenen Stadt – eine spannende Umsetzung diese Idee zeigte die Stadt Bern im vergangenen Frühling an der BEA Pferd 2013. Zahlreichen Organisationen, Vereine, Partner und Institutionen zeigten die Vielfältigkeit der Stadt Bern auf und überraschten mit einer lebendigen und vielseitigen Ausstellung. GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland fanden ihren Platz in der Festhalle Genuss und Tradition. Eine stilvolle Kaffeebar in

der Hotellobby zum Geniessen und Verweilen, Degustationsköstlichkeiten aus der Region beim Schaukochen kreiert und eine gemütliche GastroBar Lounge über den Dächern der Ausstellungsstände – diese Begegnungsplattformen konnten durch die spontane Unterstützung und den persönlichen Einsatz der Wirte, der Lernenden und der Partner geschaffen werden und wurden von BesucherInnen und AustellerInnen rege genutzt. Erstmals in der Geschichte der BEA Pferd konnte in diesem Jahr an der BEA übernachtet werden. Sechs Themen-

zimmer – abgestimmt auf die Eigenheiten der Stadt Bern und eingerichtet von Mitgliederbetrieben von BERN Hotels und dem Creative Team der BEA Pferd – standen für einen Mittagsschlaf oder eine Nacht an der BEA Pferd zur Verfügung. Für einen reibungslosen Ablauf und die umsichtige Betreuung der Gäste sorgten Lernende aus den Mitgliederbetrieben. 65 Erwachsene und Kinder fühlten sich vom Angebot angesprochen und werden mit Sicherheit noch lange von einer einmaligen Nacht in der BEA Ausstellungshalle reden. mk

Aus- und Weiterbildung

Ausgabe/édition 02/2013

Kaderbildung Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3) GastroBern startet am 13. Januar 2014 ein G3-Seminar mit folgenden Unterrichtsthemen: Modul Unternehmensführung Unternehmensführung – Nachhaltigkeit – Corp. social responsibility – Projektmanagement – Innovations- und Qualitätsmanagement – Bau, Planung, Design.

Modul Persönlichkeit/Unternehmertum Selbstanalyse – Beziehungsmanagement – Ethik – Change-Management. Modul Finanzmanagement Budget – Bilanz- und Erfolgsrechnung – Controlling – Investitionen/Finanzierung – Mittel- und Geldflussplanung

– Unternehmens-Bewertung – Steuerplanung. Modul Umfeld Wirtschaft, Gesellschaft – Freizeit, Tourismus – Gesetzgebung. rw

Seminarinformationen G3 Hotel- und Restaurantunternehmer mit eidg. Diplom

Zulassungsbedingungen Inhaber/in mit eidg. Fachausweis als Gastor-Betriebsleiter/in oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 4 Jahre Berufserfahrung im Gastgewerbe in leitender Position oder zweijährige Führung einer gast gewerblichen Unternehmung. Module • Unternehmensführung • Persönlichkeit/Unternehmertum • Finanzmanagement • Umfeld Seminartage Total ca. 29 Tage verteilt auf Zweitagesblöcke. Zusätzlicher Aufwand für Projektaufträge von ca. 88 Stunden Durchführungsort Module: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Fallstudie/Prüfungen: an einem externen Seminarort (Ort noch nicht bestimmt z.B. Solothurn, Zürich etc.) Seminardaten 2014 Start nächstes Seminar: 13. Januar 2014 (Detaildaten finden Sie unter www.gastrobern.ch) Seminarkosten CHF 5100.– für Mitglieder GastroSuisse und CHF 6100.– für Nichtmitglieder + Prüfungsgebühr ca. CHF 3100.–. Es ist möglich, das Kursgeld in zwei Raten von je CHF 2600.– (Mitglieder) und CHF 3100.– (Nichtmitglieder) zu bezahlen. Die erste Rate muss vor Kursbeginn, die zweite vor Beginn des 2. Semesters bezahlt werden. Zusätzlich fallen ca. CHF 500.– für die externe Seminarpauschale an. L-GAV-Ausbildungsfinanzierung Finanziell unterstützt wird, wer in einem Arbeitsverhältnis zum Zeitpunkt der Anmeldung zum G3 zwingend dem L-GAV des Gastgewerbes untersteht. Der Seminarteilnehmende erhält eine Rückerstattung von CHF 5000.–, unter der Bedin gung, dass 90% der Seminartage besucht werden. Der Arbeitgeber bekommt einen Lohnersatz von CHF 163.– pro be suchten Seminar- und Prüfungstag. (Änderungen/Bedingungen/Ansätze etc. bleiben ausdrücklich vorbehalten). Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten. Informationen/Anmeldung GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Email info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch

Aus- und Weiterbildung

Ausgabe/édition 02/2013

Unternehmerausbildung G2 Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) in Zürich 35 Führungskräfte aus der Deutschschweiz haben die eidgenössische Berufsprüfung erfolgreich abgelegt und wurden am 23. Mai im Restaurant Belvoirpark in Zürich, geehrt. Sie konnten die hart erarbeiteten eidgenössischen Fachausweise in Empfang nehmen. GastroBern freut sich, dass Christian Jakob aus der Berner Klasse mit 5,2 ex-aequo den besten Schnitt hatte und einen Büchergutschein im Wert von 200 Franken von édition gastronomique erhalten hat.

Alle erfolgreichen Diplomierten der Berner Klasse in alphabetischer Reihenfolge: • Josef Achermann • Michaela Aeschbacher • Christian Babey • Thomas Bertschinger • Franziska Beutler • Nathalie Beutler • Dominik Bieri • Rita Bisang • Andrea Fretz • Sr. Priska Furrer • Sascha Hofstetter • Christian Jakob • Daniela Liebi

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

• Christian Santschi • Karin Zumwald Die Berufsbildungskommission und Direktion von GastroBern gratulieren allen erfolgreichen Damen und Herren zu ihrem erlangten eidg. Fachausweis. rw/Bild: GastroSuisse

· Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. · Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. · Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. · Zusammenstellung: rw

Veranstalter/Themen

Daten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

12. Mai 2014 – 4. November 2014 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

Hotel- und Restaurantunternehmer mit eidg. Diplom (G3) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

Start: 13. Januar 2014 (Zweitagesblöcke verteilt von Januar bis September)

Kosten (CHF)

1180.– 80.– 300.– *4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

*5100.– **6100.– * Mitglieder GastroSuisse **Nichtmitglieder Exkl. Prüfungsgebühren

Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2013

Mitgliederpreise

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle

9. Oktober, 1 Tag

190.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung

11. September, 1 Tag

220.–

Marketing...! Sind Sie auf Kurs?

13. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

23. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

4. November, 1 Abend

150.–

Gastro-Service-Seminar

25. bis 28. November, 4 Abende

220.–

Chef de Service-Seminar

4. bis 8. November, 5 Tage

990.–

Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen

30. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I

28. Oktober, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II

18. November, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

21. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren

16. Oktober, 1 Tag

320.–

porträt, interview und mehr

AusgAbe/édition 02/2013

sommerinterview Whisky ist nur etwas für starke Männer! Wer hat nicht schon davon geträumt, sein Hobby zum beruf zu machen. Doch zwischen Traum und Wirklichkeit liegen oft Welten. Mancher wagt dennoch den sprung in den Traum und verwirklicht ihn. so geschehen bei Christian Lauper, er hat worldofwhisky.ch, den führenden schweizer online-shop für Whisky-Liebhaber in die Welt gerufen und den schritt gewagt. in seinem shop können über 1000 Whiskys bestellt werden und die Handelsfirma world of whisky betreut auch mit nachschub die Whisky bar Devil’s Place im Hotel Waldhaus am see in st. Moritz, welche mit 2500 Whisky-sorten die grösste Auswahl weltweit bietet und bei allen Whisky-Liebhabern das Herz höher schlagen lässt! Was hat Sie zur Gründung Ihres Shops veranlasst? der Wunsch mein Hobby zum beruf zu machen, die stetige nachfrage nach Whisky und das damals neue Vertriebsportal internet�

zur person & zum sHop Christian Lauper wurde 1970 in Olten geboren. Jugend und Schulzeit verbrachte er in der Umgebung von Solothurn. Die ersten zehn Jahre, seiner beruflichen Karriere war er als Elektromonteur in der Schweiz so wie im Ausland tätig. Danach verschlug es Ihn von Solothurn ins Engadin, wo er einige Jahre als Skilehrer tätig war, parallel dazu begann seine Leidenschaft für Whisky und die Umsetzung des Traums einer ei genen Handelsfirma. Seit 2000 führt er die Handelsfirma world of whisky und deren WhiskyOnlineShop worldofwhisky.ch. Seit drei Jahren leitet er regelmässig für GastroBern die äusserst beliebten Whis kySeminare. world of whisky Via dim Lej 6, 7500 St. Moritz Tel. 081 852 33 77, info@worldofwhisky.ch www.worldofwhisky.ch

«Wir haben eine bunt gemischte Kundschaft von jung bis alt, vom Privatkunden bis zum Händler ist alles dabei.» Was sind die wichtigsten Eigenschaften, die ein Betreiber eines Online-Shops für Whisky braucht? das A und o ist ein vertrauenswürdiger, kompetenter Auftritt gegen Aussen� eine schnelle bestellverarbeitung und ein umfassendes Lager, um eine rasche Lieferung sicherzustellen� Wer kauft bei Ihnen in erster Linie ein? Wir haben eine bunt gemischte Kundschaft von jung bis alt, vom Privatkunden bis zum Händler (z�b� globus, Mövenpick etc�) ist alles dabei� Welcher Whisky verkauft sich bis jetzt im Jahr 2013 am besten? bei 1000 verschiedenen, ist diese Frage unmöglich zu beantworten� Wir haben unser Angebot optimiert, dass die meisten Produkte im vergleichbaren Rahmen verkauft werden� Welche Synergien stellen Sie zwischen dem Online-Shop und Devil’s Place fest? Zu beginn waren unsere Hauptkunden, die besucher des devil’s Place (grösste Whiskybar der Welt)� Langsam, aber stetig konnten wir den Kundenkreis erweitern� Heute ist die Whiskybar einer unserer besten Kunden� Kaufen auch Gastwirte und Gastwirtinnen in Ihrem Shop ein? Und was für Whiskys sind bei den Gastronomen besonders beliebt? Ja, vereinzelt kaufen gastronomen bei uns ein� Viele Wirte legen in erster Linie grossen Wert auf einen guten Weinkeller, so haben viele das Potenzial von Whisky für ihren betrieb leider noch nicht entdeckt� gross im Kurs

Ben Nevis: Ideal für den Start in die Whiskywelt und ein echter Geheimtipp.

sind in der gastronomie nach wie vor die standartprodukte wie glenfiddich, Lagavulin, Johnnie Walker, Chivas usw� Es gibt im Zusammenhang mit Whisky viele Vorurteile, die herumgeistern. Was sagen Sie zu den folgenden 5 Behauptungen: Whisky ist nur etwas für starke Männer! blödsinnnnn! Mittlerweile sind mindestens 25% unserer Kunden weiblich und das Wachstum steigend� Je älter und dunkler der Whisky, desto besser schmeckt er. Falsch… je älter der Whisky, so komplexer der geschmack, doch zu alt kann auch schaden� einige Whiskys sind besser jung zu geniessen� unter jung versteht man 5y – 10y� Blend = schlechtere Qualität Falsch, da gibt’s diverse gute Angebote� blend ist ein Verschnitt von Malt Whisky und grain Whisky, je grösser der Anteil Malt Whisky ist, umso höher ist die Qualität� ein blend ist grundsätzlich eine andere Qualität als der single Malt Whisky und kann nicht miteinander verglichen werden�

porträt, interview und mehr

AusgAbe/édition 02/2013

«Im Jahre 2003 haben wir in St. Moritz den eigenen Whisky namens «Real Highlander» produziert.» Ein Whisky darf man nicht mixen! Man darf schon� es ist einfach schade einen 25-jährigen Whisky mit Cola zu mixen! Was aber immer geht, sind ein paar tropfen «stilles Wasser»� die schotten pflegen zu sagen: «egal wie man den Whisky trinkt, Hauptsache man trinkt ihn�» Der beste Whisky wird in Schottland hergestellt! Meiner Meinung nach JA! ist natürlich auch Ansichtssache und geschmackssache� Welches ist Ihr persönlicher Whisky-Favorit? dies ist abhängig von meiner tagesform, doch Whiskys aus der Region speyside liebe ich immer� Was für einen Anfänger-Whisky empfehlen Sie einem richtigen Nobody in Sachen Whisky? da gibt es einige empfehlungen� nie falsch liegt man beim start in die Whiskywelt mit einem speyside Whisky (z�b� balvenie three Wood 12y, aus den Highlands einen edradour 10y oder ben nevis 10y)� Haben Sie schon einmal selber einen Whisky produziert oder träumen Sie davon? im Jahre 2003 haben wir in st� Moritz den eigenen Whisky namens «Real

eXklusiv fÜr unsere BÄr nercHanne-leser! Bis zum 31. August 2013 erhalten Sie 5 % rabatt bei Bestellun gen im OnlineShop www.worldofwhisky.ch. Das Stichwort bärnerChanne muss bei der Bestellung ins Feld «Bemerkungen» eingetippt werden!

Die Whisky-Bar «Devil´s Place» im Hotel Waldhaus am See in St. Moritz: Eine Auswahl von 2500 Whisky-Sorten lässt jedes Whisky-Liebhaberherz höher schlagen. Bilder: world of whisky

«Dies ist abhängig von meiner Tagesform, doch Whiskys aus der Region Speyside liebe ich immer.» Highlander» produziert� ursprünglich war die eigenproduktion als einmalige Aktion gedacht� unser erfolg war sehr gross und so wiederholten wir die Produktion im Herbst 2012 erneut� Jetzt soll eine gewisse Regelmässigkeit einkehren und wir werden so ca� alle 3 Jahre 1000 Liter produzieren� Haben Sie einen echten WhiskyGeheimtipp für unsere BärnerChanne Leser? ben nevis 10y� dieser hat ein tolles Preis-/Leistungsverhältnis� und für die, welche es etwas teurer und älter mögen: ben nevis 15y in Fassstärke� Mit whiskyworld.sg haben Sie sich einen weiteren Traum erfüllt und im letzten Jahr einen Onlineshop in Singapur eröffnet. Was waren die Beweggründe dazu? Signapur liegt ja nicht gerade um die Hausecke. singapur ist die schweiz von Asien und Asien ist ein Markt den man nur mit ei-

nem «MegA»-Wachstum beschreiben kann� dazu kommt, dass der Markt in europa fast kein Wachstum mehr vorweist und sich so zu einem Verdrängungsmarkt entwickelt hat� Wo auf der Welt eröffnen Sie den nächsten Shop? Leider habe ich dafür noch keine konkreten Pläne :-) doch Hong Kong oder Kapstadt wären sehr interessant� Mal schauen! Was dürfen wir von World of Whisky in nächster Zeit sonst noch so alles erwarten? Wie aus den schon gegebenen Antworten zu entnehmen ist, noch so einiges� sicherlich, dass wir weiterhin innovativ und mit Freude am ball bleiben! Was für ein Glas Whisky trinken wir jetzt noch zusammen? Leider keinen, ich muss noch fahren… hi hi hi! doch ausnahmsweise genehmigen wir uns zum Abschluss dieses interviews einen glenlossie 27 Jahre, der eigens für world of whisky abgefüllt wurde� rw Mehr zum Thema Whisky ﬁnden Sie weiter hinten auf den Seiten 26/27.

Porträt, Interview und mehr

Ausgabe/édition 02/2013

Meet the members! Hotel Hirschen – Tradition seit 1880 im Herzen von Grindelwald Der heutige Besuch führt uns nach Grindelwald in den Hirschen, ein traditionsreiches ***Hotel an zentraler Lage. Zum Betrieb Die Urgrosseltern eröffneten den Hirschen 1903 im Zentrum von Grindelwald. Das Haus wuchs und gedieh im Takt des zunehmenden Tourismus, als strategischer Nachteil erwiesen sich die räumliche Enge der zentralen Lage, das Parkplatzproblem etwa konnte Patrick Bleuer nur mit dem Zukauf von Raum lösen. «Ich musste mich immer nach der Decke strecken», fasst Bleuer unternehmerisch die bald 26 Jahre zusammen, in denen er den Hirschen leitet. Schritt für Schritt habe er den Betrieb erneuert und erweitert, rund 7 Prozent des Umsatzes steckt er jeweils zurück in den Betrieb, «maximal das Dreifache eines Cash-flows». Verlockungen der Banken, die es namentlich Ende der 1980er Jahre gegeben hat, ist er nie erlegen, das Unternehmen mit seinen gut 30 Zimmern der gehobenen 3-Stern-Klasse und einer Restauration mit gut 70 Plätzen ist finanziell gesund. Die Restauration, die über Jahrzehnte mehr Umsatz gebracht hatte als die Hotellerie, hat Bleuer in jüngster Zeit aber konzeptionell spektakulär verändert: Halb- und Vollpension gibt es nicht mehr, die Öffnungszeiten und das Angebot sind reduziert, als

Resultat beschäftigt Bleuer noch 8 statt 20 Mitarbeitende und ist zufrieden: «Das Konzept muss stimmen, und man muss vom Entscheid überzeugt sein, auch wenn man nicht genau weiss, was er bewirkt.» Zur Innovation «Ich bin ein Zahlenmensch», sagt Patrick Bleuer, entsprechend packt er die unternehmerische Aufgabe an: In der Küche steht ein kleiner, klobiger Kasten, «einer der ersten Induktionsherde in der Schweiz», erklärt Bleuer. Der Rundgang wird zum Anschauungsunterricht: Ausgehend von praktischen und finanziellen Überlegungen, der nach Möglichkeit die Arbeit erleich-

«Das Konzept muss stimmen, und man muss vom Entscheid über zeugt sein, auch wenn man nicht genau weiss, was er bewirkt.» tern und die Kosten senken, ist praktisch jedes Gerät und jede Anlage im Haus durchdacht. Früh hat Bleuer auf Wärmerückgewinnung gesetzt, zuerst bei den Kältemaschinen, später bei

Zur person Patrick Bleuer lernte Koch bei Ernesto Schlegel im Du Théatre in Bern, dort vermittelte im vor allem Saucier Erhard Gall das Kochen. Von der RS bis zum Fourier absolvierte Bleuer rund 600 Diensttage und sammelte wertvolle Erfahrungen, beruflich folgte das Studium an der Hotelfachschule Luzern, anschliessend Rezeption und Buchhaltung an der Costa Smeralda in Sardinien, F&B-Verantwortung bei Holiday Inn in Südafrika und diverse Prakti ka und Saisonstellen. So die Übernahme des Bahnhofbuffets Basel durch Hans Berchtold, in dem er einen Freund fürs Leben fand. 1987 übernimmt er den elterlichen Betrieb und führt ihn mit seiner damaligen Frau. Bleuer hat zwei inzwischen erwachsene Kinder und leitet den Betrieb heute zusammen mit seiner Lebenspartnerin Monika Küng. Bleuer war immer auch politisch engagiert: «Wenn jeder nur noch für sich schaut, funktioniert das Sys tem nicht mehr – wir gehen in diese Richtung», sagt Bleuer. In Grindelwald engagierte er sich als Gemeinderat, beim Dachverband GastroSuisse arbeitet er mit in den Vorständen von GastroInterlaken-Oberhasli und von GastroBern. Grundsätzlich würde er eine Koope ration der Verbände begrüssen: «Ein Zusammenschluss würde die Branche nach aussen stärken und nach innen professionalisieren.»

Patrick Bleuer mit seiner Lebenspartnerin Monika Küng.

der Heizung, überdies liess er moderne Fenster montieren – der Ölverbrauch sank letztlich um etwa 50 % aber der Stromverbrauch stieg leicht, wie Bleuer einräumt. Insofern denkt Bleuer nicht über Solaranlagen für Warmwasser- oder Stromgewinnung nach, denn seine Lage und sein Verbrauch ergeben andere Prioritäten: «Ich brauche einen Grossteil der Energie in drei Wintermonaten und setze darum besser auf mehr Isolation.» Die Energie sei aber insgesamt an einem kleinen Ort, stellt Bleuer klar, in seinem Fall sei das grosse Engagement nur darum sinnvoll, weil er sich dafür interessiere und sich Spezialwissen angeeignet habe. «Man sollte sich mit jeder Handlung befassen und die Folgen bedenken», findet Bleuer eine Formel, die weit übers Unternehmerische gilt. Das heisst aber auch, seine Stärken zu kennen und vor allem zu wissen, wann man externe Spezialisten beiziehen sollte. Zur Küche Auslöser sei letztlich eine schikanöse Lebensmittelkontrolle im August 2011 gewesen, erzählt Patrick Bleuer. «Muss ich mir das antun?», habe er sich da gefragt und gehandelt. Den Plan dazu hatte er freilich längst: Zwar ist das Restaurant mit seinen gut 70 Plätzen und der Kegelbahn hervorragend gelegen, zwar hatte die Gastronomie immer

Porträt, Interview und mehr

Ausgabe/édition 02/2013

«Ich brauche einen Grossteil der Energie in drei Wintermonaten und setze darum besser auf mehr Isolation.» mehr eingebracht als die Hotellerie, zwar schätzten einige Hotelgäste die angebotene Halb- oder Vollpension. Aber auf der anderen Seite waren die Kosten mit 5 Mitarbeitenden in der Küche und 4 im Service und die extremen Schwankungen je nach Saison und Wetter. Überdies schleppten die Gäste, seit die Migros nebenan einen Laden eröffnet hatte, immer mehr Waren in die Zimmer, und schliesslich waren da die wuchernden Vorschriften samt der Bürokratie. Das Hotel erschien demgegenüber planbar, erläutert Bleuer, und er nahm sich vor, das Restaurant ebenfalls planbar zu machen. Er schloss das klassische Restaurant, in das er als gelernter Koch über Jahrzehnte viel Herzblut gesteckt hatte, und konnte den Personalbestand beinahe halbieren. Schwierig war dieser Schritt weniger in unternehmerischer als in gesellschaftlicher Hinsicht: Manche Gäste nahmen es übel, dass es nurmehr Frühstück gab und klassische Gerichte nur noch auf Bestellung für Gruppen. Und manche im Dorf waren mit Änderung gar nicht einverstanden: «Wir können es aus po-

Patrick Bleuer und Monika Küng in einem der vielen liebevoll und mit einem Auge fürs Detail eingerichteten Zimmer im Hotel Hirschen.

litischen Gründen nicht verantworten, dass du das Restaurant schliesst», hätten allen Ernstes Vertreter eines Vereins gesagt, die bei ihm einzukehren pflegten. Inzwischen haben sich die Gemüter beruhigt, zumal die Restauration einerseits nicht verschwunden ist, und zumal Bleuer andererseits auf regionale Kost setzt: Das Restaurant öffnet auf den Mittag hin, es gibt Flammkuchen, Raclette und Fondue bis um zehn Uhr abends, der Betrieb ist durchdacht bis zu den Kerzen, die den Käse zum Schmelzen bringen. Von der konzeptionellen Umstellung profitierten im Dorf namentlich Johann Wittwer, Betriebsleiter der neuen korporatistischen Käserei, und Peter Gertsch, der die einzig verbliebene gewerbliche Käserei in Grindelwald betreibt. Von Wittwer bezieht Bleuer allein für Raclette monatlich bis 40 Kilogramm Grindelwalder Käse, fürs Fondue wiederum liefert Gertsch monatlich bis 80 Kilo, die Bleu-

Johann Wittwer, Betriebsleiter der Eigermilch Grindelwald AG in seinem Käsekeller.

er selber mischt. Die Käser wie auch der Gastgeber sind dabei überzeugt, dass in guten regionalen Produkten, die eine Geschichte haben, Potenzial steckt. Im Restaurant Hirschen wirft Bleuer die Provenienz seiner Produkte allerdings noch nicht besonders in die Waagschale – die Verwendung regionaler Produkte ist selbstverständlich und das Geschäft läuft vorderhand auch ohne Produktegeschichten. Mit der Konzeptänderung jedenfalls ist der Gastgeber zufrieden, letzthin habe er sogar mit dem Lebensmittelkontrolleur darüber gelacht, dass dieser den Ausschlag dafür gegeben habe. Patrick Bleuer

Infos und Kontaktadresse Hotel Hirschen Dorfstrasse 135, 3818 Grindelwald Telefon 033 854 84 84 info@hirschen-grindelwald.ch www.hirschen-grindelwald.ch Restaurant Offen: Mittwoch bis Sonntag Kulinarisches: Flammkuchen, Käsefondue, Raclette

porträt, interview und mehr

AusgAbe/édition 02/2013

suchen.finden.gewinnen! suchen.finden. Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitgliederbetrieb von GastroBern zu finden. Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorgestellt.

So präsentiert sich der Landgasthof heute.

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» einen Landgasthof im Grünen vor dem Tor zum Emmental und mit Blick auf die Stadt B. vor. Es heisst Tradition pur! Und das schon seit 1571! Seit 1775 gehört der Betrieb den Burgern von Burgdorf. Seit gut vier Jahren führt das Ehepaar Sylvia und Albert L. den Be trieb, welcher bereits von den Gross eltern von Albert L. bis 1961 betrieben wurde. rw

Der gesuchte Betrieb um ca. 1925. WeLCHen beTrieb besUCHen Wir in Der HerbsTAUsGAbe?

GeWinner Von nr. 01/2013

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im ge suchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der ersten Ausgabe von «GastroFin der» mit dem der richtigen Lösung «Hotel Hirschen, Grindelwald» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb/Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gast roBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email info@gastrobern.ch. einsendeschluss: 13. september 2013. Die Gewinner werden schriftlich benach richtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Renato Perello, Bern (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Johann Kamarys, Bern (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Daniela Liebi, Landgasthof Rothorn, Schwanden (100 Franken-Gutschein) Das bärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Essen und Trinken

Ausgabe/édition 02/2013

Whisky zum Zweiten Kleiner Crashkurs in Whisky-Kunde In unserem Sommerinterview (Seiten 21/22) haben wir Sie bereits auf den Whisky-Genuss eingestimmt und überraschen Sie jetzt noch mit einem Whisky-Crashkurs. Wenn Sie das Thema Whisky umfassend interessiert, empfehlen wir Ihnen unser Seminar «Whisky-Night», das nächste Seminar findet in der ersten Jahreshälfte 2014 statt (Datum ist noch nicht bekannt). Düfte und geschmacks noten im whisky Aus den verschiedenen Kombinationen zwischen Fässer, Brennblasen, Wasser und Destillationsvorgang sind extrem viele Geschmäcker festzustellen. Die folgende Einteilung und die damit verbundene stichwortartige Beschreibung der Empfindungen können einem Whisky-Geniesser eine gute Hilfestellung beim Definieren den von ihm wahrgenommenen Geschmäcker bieten.

Viele verschiedene Kombinationen, Herstellungsverfahren und Lagerzeiten entfalten im Whisky herrlich vielfältige Aromen. Bilder: rw

Aromen-vielfalt Grundgeschmack Untergruppe Beispiele Holz

Röstaromen Vanille altes Holz neues Holz

Geröstetes Malz, Toast, Kaffeesatz, angebrannter Kuchen, Anis, Lakritz. Vanillepulver, Schokolade, Toffee, Caramelpudding. modrig, muffig, Kork, alte Bücher, Karton, erdig. Pinien, Eiche, frisch geschnittener Baum, Zigarrenkiste, Sandelholz, Sägespäne.

Schwefel

Sand Gummi Gas pflanzliche Gase

heisser Kieselstein, Leinen. Gummistiefel, verbrannter Gummi, Radiergummi, Neopren. Abgase, abgebrannte Feuerwerkskörper, Katalysator, Reibfläche einer Streichholzschachtel. moorig, stehendes Wasser, geerntete Rüben.

Nachlauf

Plastik Schweiss Tabak Leder Honig

Plastikeimer, abgebrannter Plastik, Ölzeug, verbrannter Styropor. Schuhcreme, Buttermilch, Schweinestall, käsig, alte Turnschuhe. frisch geöffnete Zigarettenschachtel, frische Zigarre, Teedose. neues Leder, Hühnerfutter, Bibliothek, alte Bücher, feuchter Karton. Syrup, Bienenwachs, Karamell.

Torf

Moos geräucherter Fisch Rauch Medizin

Erde, frischer Torf, Mooswasser, Heidekraut, Fischernetz. Seetang, Muscheln, Sardellen, getrocknete Schalentiere. Lagerfeuer, Torfrauch, Räucherkammer, Kamin, Weihrauch. Jod, Desinfektionsmittel, Krankenhaus, Teer.

Floralnoten Heu Kräuter, Heidekraut, Scheune. grüne Zweige, geschnittenes Gras, Grünpflanzen, Erbsenschoten, Tannenzweige, grüne Tomaten. Gras Gewürze Kräutermischung, Lorbeerblätter, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Salbei, Ingwer. Blumen Rosen, Veilchen, Lavendel, Flieder, Geranien. Ester

Lösungsmittel getrocknete Früchte frische Früchte Zitrusfrüchte

Nagellackentferner, frische Farbe, Farbverdünner. Rosinen, getrocknete Aprikosen, Feigen, Pflaumen, Christstollen. Banane, Feigen, Kirschen, Himbeeren, reife Birnen, Erdbeeren, Äpfel. Orangen, Mandarinen, Limonen, Kiwi, Ananas, Mango, Pfirsich.

Essen und Trinken

Ausgabe/édition 02/2013

Getreide

Hefe Korn Malz gekochtes Gemüse

rohes Fleisch, Fleischsaft, Wurst. Spreu, Weizenkleie, Haferflocken, Mehl, Reis, Brot. Melasse, Ovomaltine. Rüben, Karotten, Kartoffelpüree, Mais, gebackene Kartoffelschalen.

Wein-Noten

Schokolade Nüsse Sherry

Milchschokolade, Bitterschokolade, Butter, Sahne. Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Mandeln, Oliven, geröstete Erdnüsse, Rapsöl. Fino Sherry, Chardonnay, Madeira, Port, Burgunder, Brandy, Cognac.

Whisky geniessen, degustieren Das Glas Vielmals werden die traditionellen Tumbler oder auch Bechergläser mit Whisky in Verbindung gebracht. Um jedoch die ganze Aromenfülle eines Maltes erschliessen zu können, empfiehlt sich ein nach oben verjüngendes Glas, wie ein Cognacschwenker, ein Sherryglas oder sas bei den Weinkenneren, bekannte Degustationsglas «Le Verre». Die Farbe Der Genuss von Malt Whisky beginnt schon mit der Betrachtung der Farbe. So lassen sich oft schon Rückschlüsse auf das Alter und die Fässer, in denen der Whisky reifte, ziehen. Ein junger im frischen Bourbon- oder Hogsheadfass gereifter Malt hat die Farbe ähnlich einem Weisswein. Ein älteres Destillat zeigt sich hingegen olden bis bernsteinfarben. Bei den in Sherryfässern gereiften Whiskys kann die Farbe von Mahagoni bis fast schwarz reichen. Das Riechen «Nosing» Der für viele Whiskyliebhaber schönste Moment ist das «Nosing» oder Be-

schnuppern des edlen Destillates. Es empfiehlt sich nicht sofort wie beim Wein mit der Nase ins Glas zu gehen, sondern sich langsam der Nase zu nähern (Vorsicht 40 % vol und mehr). Bei zu schnellem Nähern der Nase, kann es sein das sonst die Geschmacksnerven für kurze Zeit wie gelähmt werden und sich das schöne Geschmackserlebnis zu einem brennenden Inferno verwandelt. Das Trinken «Tasting» Idealerweise wird ein Malt bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20° C getrunken, weil der Grossteil der Geschmacksempfindungen bei Zimmertemperatur am besten wahrnehmbar sind. Der Whisky sollte nicht gerade heruntergeschluckt, sondern wie Wein, ein bisschen im Mund herumgedreht werden. (Wenn möglich ohne Eis). Der Geschmack Die menschliche Zunge besitzt vier hautpsächliche Wahrnehmungszonen, die für das Spüren unterschiedlicher Geschmacksrichtungen verantwortlich sind. Die Zungenspitze ist empfindlich für Süsses. An den oberen Zungenrändern empfindet man Saures und an den Seiten Salziges. Für das Empfinden von

Trockenheit und Bitterkeit ist der hintere Zungenteil zusändig. Mit dieser Definition wird einem klar, weshalb dem richtigen Degustationsglas für Whisky eine grosse Bedeutung zukommt. Zugabe von Wasser es schadet kaum einem Whisky, ein, zwei Tropfen stilles Wasser hinzuzugeben. Je nach Stärke des Whiskys, Cask Strength einige Tropfen mehr. Durch die Zugabe von Wasser, bricht man die Oberflächenspannung des Alkohols und damit werden sozusagen eingeschlossene Geschmäcker freigesetzt. Whisky und speisen Was ist ein Whisky & Dine? Man stelle sich ein mehrgängiges Menü vor wie bei Wine & Dine, mit dem Unterschied das zu jedem Gang eine Portion Whisky genossen wird (ca. 2 cl.) Die Whiskys stammen in der Regel aus Schottland, die Charaktere der schottischen Whiskys unterscheiden sich je nach Herkunftsregion fast wie Weissund Rotwein. Die aus den Lowlands stammenden Whiskys mit ihren zitronigen, grasigen Geschmäckern passen als Beispiel hervorragend zu geräuchertem Lachs, oder ein schöner dunkler Sherry gereifter Whisky aus der Speyside oder auch Highlands passt perfekt zu rotem Fleisch wie Lamm oder Rind. Nach diesen Kriterien werden dann die Whiskys auf das Menü abgestimmt, wie beim Wein wählt man in der Regel auch nicht roten Wein zum Fisch wie auch nicht weissen Wein zu rotem Fleisch. rw/world of whisky

Nur durch Probieren kommt man den versteckten Aromen auf die Spur. Dabei spielt auch die Form des Degustationsglases eine grosse Rolle.

Durchmischtes

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Im Gedenken Andreas Gfeller, der Berner Pizzeria-Pionier und Kuchen-König ist gestorben Der bekannte Berner Gastronom Andreas Gfeller ist kurz vor seinem 87. Geburtstag am 15. April 2013 an den Folgen eines Treppensturzes gestorben. Mit seinem Tod hat das bernische Gastgewerbe eine herausragende Persönlichkeit verloren.

«Das schönste Denkmal, das ein Mensch bekommen kann, steht in den Herzen der Mitmenschen.»

Andreas Gfeller, der frühere Inhaber und Geschäftsleiter der Restaurantbetriebe «Gfeller am Bärenplatz», «Börse» (heute «chez Edy» und «La Pizzeria», war der Rezepteur der bekannten Früchtekuchen ohne Zusatzteig und Zusatzstoffen. Vor 45 Jahren eröffnete er am Bärenplatz die erste Pizzeria der Stadt Bern.

Albert Schweizer

Zu Beginn der 1990er-Jahre zog sich der Verstorbene von der operativen Leitung zurück und übergab die Restaurationsbetriebe seinem Sohn Christian. Der Seniorchef arbeitete fortan nur noch Teilzeit. Umso mehr widmete er sich seinen Leidenschaften: Dem Segeln und Reisen. So verbrachte er noch die-

sen März seine Ferien mit der Familie in Thailand. Die Berner Gastronomie verliert mit Andreas Gfeller einen unkonventionellen Wirt, Pionier und Gentleman der alten Schule. rw

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AusgAbe/édition 02/2013

kurioses.gestern.heute.morgen. Historisches: Die Serviertochter im Jahr 1956 Wenn heute im Restaurant jemand nach der serviertochter fragt oder sogar «Fröilein zahlen» ruft, wird er mit bestimmtheit «schräg» angeschaut! Früher jedoch war dies gang und gäbe� Heutzutage hat diese Rufweise seltenheitswert, ja ist sogar praktisch ausgestorben� Früher war das bedienen der gäste fest in weiblicher Hand� die weibliche bastion wurde aber gesprengt und so hat es heute eine bunte Mischung von weiblichen und

männlichen servicekräften in unseren gastbetrieben� in einem interessanten Artikel im Langenthaler-tagblatt vom 10� november 1956 (siehe unten) wird der beruf der serviertochter ganz genau umschrieben… sicher werden wir in weiteren Ausgaben noch mehr interessantes von früher zu berichten wissen� sie können schon jetzt gespannt sein, was es zu schmunzeln gibt…! rw

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