BÄRNER Channe BERNOISE 03/2019

AUSGABE/ÉDITION

03/2019

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

RÜCKBLICK

WIRTEKURS + GASTROGRUNDSEMINAR G1

ERFOLGREICHE ­LEHRABGÄNGER

Änderungen per 1. Januar 2020

Seite 14

Gastronomie und Hotellerie

Seite 18

GastroBär-Apéro

Seite 9

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Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 03/2019

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire SEPTEMBER/SEPTEMBRE 2019

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces GastroBern Standstrasse 8, 3014 Bern Tel. +41 31 330 88 88 r. walther@gastrobern.ch Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

Editorial ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Präsentation auf dem nationalen Portal von Schweiz Tourismus ��������������������� 6 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Jede Stimme zählt! – National- und Ständeratswahlen 2019 ���������������������������� Chaque voix compte ! – Élections au Conseil national et au Conseil des États 2019 ������������������������������������������������������������������������������������������ Wann ist genug? – Anzeichen der Betrunkenheit ���������������������������������������������� Arbeitsrecht – Freistellung: Ferienbezug – Überstundenkompensation �����������

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AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS GastroBär-Apéro – Verleihung GastroBär 2019 und Preis Lebenswerk ������������ 9 Rückblende – Herbstapéro auf Schloss Laupen �������������������������������������������������� 12 Jura bernois Tourisme – Visites guidées de l’expo de la Fondation Digger ������ 13 AUS UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE «Wirtekurs» und Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse G1 – Änderungen per 1. Januar 2020 ������������������������������������������������������������������������� GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote ���������������������������������������������� Lehrabgänger 2019 – Gastronomie/Hotellerie �������������������������������������������������� 45. WorldSkills in Kazan/RUS ���������������������������������������������������������������������������

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PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Herbstinterview – Ein Gespräch mit Inés Roethlisberger, Leiterin ­Kompetenzzentrum Arbeit KA, Bern ���������������������������������������������������������������� Publireportage – Pro Culina GmbH ������������������������������������������������������������������� Meet the members! – Quartierbeiz 13, Thun: «Säuber gchochets fägt»! �������� Gewinnspiel GastroFinder ����������������������������������������������������������������������������������

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ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Herbstzeit = Marronizeit! – Edelkastanien: Mehr als nur Marroni ����������������� 29 Wer isst fleischlose Burgers? �������������������������������������������������������������������������������� 30 Buchtipps ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 31 DURCHMISCHTES DIVERS Online Wörterbuch – Duboux ���������������������������������������������������������������������������� 32 KMU nutzen Potential des Internets nicht aus �������������������������������������������������� 32 Witzkiste ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 34

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Editorial

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CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Die Zahlen sind wirklich beeindruckend: Gemäss Schätzungen des Bundesamtes für Umwelt landen entlang der ganzen Produktionskette – von der L andwirtschaft über die Lebensmittelindustrie bis ­ zum Detailhandel – gegen 35% (!) der produzierten ­Lebensmittel bzw. rund 2,8 Millionen Tonnen (!) im Abfall. Selbstredend ist auch die Gastronomie betroffen. Laut Hochrechnungen produziert unsere B ­ ranche schweizweit etwa 290’000 Tonnen Lebensmittel­ abfälle. Noch bei einer konservativen Annahme ­eines durchschnittlichen Warenwerts von rund 5 Franken pro Kilo ergibt dies mehr als eine Milliarde Franken Kosten pro Jahr. Setzt man anstelle des W ­ arenwerts den Verkaufswert ein, sind die Zahlen geradezu ­beängstigend.

Auch wenn das Gastgewerbe, wie obige Zahlen belegen, bei weitem nicht der grösste Lebensmittelsünder ist – dieser sind bekanntlich die privaten Konsumenten – tun wir gut daran, uns dem Thema anzu­ nehmen und Mitarbeiter und Kunden hierfür zu ­sensibilisieren. Food Waste geht uns alle an.

Als konkrete Massnahmen drängen sich etwa das Überdenken der Menükarte oder der Portionengrössen auf und natürlich (aber das wissen Sie als ­Profis besser als ich) eine kreative Resteverwertung nach Art von Grossmutters Küche. Auch das alt­ bewährte System «doggy bag» gehört hierher. Und dann wären da noch die neuen Internet-Marktplattformen, allen voran die App von Too Good To Go, welche Anbieter und Kunden zusammenbringen – hier die Gaststätten, welche noch Lebensmittel übrig haben, dort die Schnäppchenjäger, welche fixfertige Menüs zu äusserst attraktiven Preisen abholen ­können.

Besuchen Sie die gleichnamige Internetseite – Sie werden staunen. Alle Mitglieder von GastroSuisse profitieren übrigens von einem 50%-Rabatt auf der ersten Jahresgebühr.

Les chiffres sont vraiment impressionnants : d’après les évaluations de l’Office fédéral de l’environnement tout au long de la chaîne de production – de l’agriculture au commerce de détail en passant par l’industrie agroalimentaire – 35 % (!) des aliments produits, soit près de 2,8 millions de tonnes (!), partent à la poubelle. La gastronomie est bien entendu également concernée. Selon les estimations, notre branche produit quelque 290 000 tonnes de déchets alimentaires dans toute la Suisse. En adoptant une hypothèse conservatrice estimant la valeur moyenne du kilo de produit à environ cinq francs, les coûts s’élèvent à plus d’un milliard de francs par an. Si l’on remplace la valeur du produit par la valeur de vente, les chiffres sont tout simplement effrayants.

Même si l’hôtellerie et la restauration sont loin d’être les pires gaspilleuses de produits alimentaires, comme le prouvent les chiffres ci-dessus – il est bien connu que ce sont les consommateurs privés – nous ferions bien de nous pencher sur ce sujet et d’y ­sensibiliser nos collaborateurs et clients. Le gaspillage alimentaire nous concerne tous.

Des mesures concrètes s’imposent telles que la reconsidération des menus ou des portions et, ­ ­n aturellement (mais en tant que professionnel, vous le savez mieux que moi), une utilisation créative des restes du type cuisine de grand-mère. Sans oublier le bon vieux système éprouvé du « doggy bag ». Enfin, il convient également de mentionner les nouvelles plates-formes Internet, avant tout l’application Too Good To Go, qui fait le trait d’union entre les ­prestataires et les clients – d’un côté les restaurants disposant encore de produits alimentaires, de l’autre les chasseurs de bonnes affaires qui peuvent se ­procurer des menus tout prêts à des tarifs extrêmement attrayants.

Rendez-vous sur le site Internet du même nom, vous n’en croirez pas vos yeux. À propos, tous les membres de GastroSuisse bénéficient d’un rabais de 50 % sur la première cotisation annuelle.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Verbandsnachrichten Rechtliches und Politisches / Questions politiques et juridiques

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Präsentation auf dem nationalen Portal von Schweiz Tourismus Als Mitglied von GastroSuisse jetzt profitieren!

GastroSuisse hat erreicht, dass sich ihre Mitgliederbetriebe auf der Website von Schweiz Tourismus präsentieren können.

Vier Präsentationskategorien stehen zur Verfügung: • Typische Schweizer Restaurants • Gourmet-Restaurants • Ausflugsrestaurants & Bergbeizlis • Trendy Restaurants Auf www.myswitzerland.com können Sie Ihren Betrieb in der entsprechenden Rubrik präsentieren und mit tollen Bildern in Szene setzen.

Informationen und Anmeldeprozedere auf: http://stnet.ch/gastronomie Einfach auf die entsprechende Rubrik klicken und die Informationen dazu lesen.

Die Kosten: CHF 500.– pro Jahr

Für Mitglieder von Gastro-Suisse ist die Präsentation kostenlos!

Das ist doch ein unwiderstehliches Angebot! Jetzt sofort einloggen und anmelden.

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Jede Stimme zählt!

National- und Ständeratswahlen 2019 Am 20. Oktober 2019 wird entschieden, wer für die nächsten vier Jahre in den National- und Ständerat einzieht.

In der Broschüre «Wahlen à la carte» (Beilage dieser Ausgabe) finden Sie die Wahlempfehlungen des Gastgewer-

bes für den Kanton Bern. Nach sorgfältiger Prüfung haben GastroSuisse und GastroBern der Gastronomie wohlgesinnte und nahestehende Kandidierende aus unterschiedlichen Parteien in die Broschüre aufgenom-

men. Wir hoffen, Ihnen mit «Wahlen à la carte» eine Entscheidungshilfe zu bieten und laden Sie im Interesse der Branche ein, unsere Empfehlungen bei den diesjährigen Parlamentswahlen zu berücksichtigen.

Chaque voix compte ! Élections au Conseil national et au Conseil des États 2019 Le 20 octobre 2019 seront élus les membres du Conseil national et du Conseil des États pour les quatre prochaines années. La brochure « Voter à la carte » (jointe à cette édition) vous présente les recommandations de vote de l’hôtellerie et la restauration

pour le canton de Berne. Après un examen minutieux, GastroSuisse et GastroBerne ont sélectionné pour cette brochure des candidats favorables et proches de la gastronomie, issus de différents partis. Nous espérons que « Voter à la carte » vous aidera à

prendre votre décision et nous vous invitons, dans l’intérêt de la branche, à prendre en compte nos recommandations pour les élections parlementaires de cette année.

Medienmitteilung Blaues Kreuz Bern–Solothurn–Freiburg AUSGABE/ÉDITION 03/2019

Rechtliches und Politisches Fachstelle für Suchtprävention Bern

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Bern, 04. September 2019 Wann ist genug?

Anzeichen der Betrunkenheit

Ein Alkoholausschankverbot an BeWann ist genug? trunkene schützt vor Konsequenzen

Wann ist genug?

sogar ausfällig wird? «Solche und ähnliche Fragen hören wir an unseren Anzeichen der Betrunkenheit des übermässigen Alkohol­konsums. Jugendschutz-Schulungen immer wieEin Alkoholausschankverbot an Betrunkene schützt vor Konsequenzen des überDoch wann gilt eigentlich jemand der» betont Micha Suter, Leiter Jumässigen Alkoholkonsums.

Doch wann gilt eigentlich jemand als betrunken?

Mit dieser als betrunken? Mit dieser wichtigen gendschutz beim Blauen Kreuz Bern– NÜCHTERN wichtigen Frage wird Barund Servicepersonal oft alleine gelassen.

Das Blaue Kreuz Frage wird Bar- und S ­ ervicepersonal Solothurn–Freiburg.

Bern–Solothurn–Freiburg hilft.

BESCHWIPST, ANGEHEITERT oft alleine gelassen. Das Blaue Kreuz Bern–Solothurn–Freiburg hilft.

Wieviel Alkohol ein Mensch getrunANGETRUNKEN Alkohol darf im Kanton Bern gemässkenGastgewerbegesetz (Art. 29zuAbs. 1c GGG) nicht an hat, ist von aussen schwierig betrunkene Gäste abgegeben werden: «Verboten sind die Abgabe und der Verkauf (…)

BETRUNKEN Alkohol darf im Kanton Bern gemäss beurteilen. Zudem wirkt Alkohol von alkoholischer Getränke an Betrunkene (…)».

Gastgewerbegesetz (Art. 29 Abs. 1c Person zu Person unterschiedlich.

NICHT ANSPRECHBAR GGG) nicht an betrunkene Gäste ab- Trotzdem gibt es generelle Anzeichen Diese Regelung sinnvoll.sind Sie die wirft der jedoch beim verantwortlichen Bar- und Servicepersonal gegeben werden:ist «Verboten Betrunkenheit.

Mit Blick auf diese häufig Fragen auf.

Ist dieses Gesetz nicht etwas schwammig?

WieKreuz soll die Vorgabe umgesetzt Abgabe und der Verkauf (…) alkoholiAnhaltspunkte hat das Blaue werden?

Und was, wenn der Gast aufdringlich, aggressiv oder sogar scher Getränke an Betrunkene (…)».

Bern–Solothurn–Freiburg ein neues ausfällig wird? «Solche und ähnliche Fragen hören wir an unseren Jugendschutz-Schulungen Hilfsmittel entwickelt. Damit lassen immer wieder» betont Micha Suter, Leiter Jugendschutz beim Blauen Kreuz Bern–Solothurn–Freiburg.

Diese Regelung ist sinnvoll. Sie wirft sich Gäste in unterschiedlich ausgejedoch beim verantwortlichen Bar- prägte Betrunkenheits-Stufen einteiWieviel Alkohol ein Mensch hat,«Nüchtern», ist von aussen schwierig zu beurteilen.

Zudem wirkt und doppel­ und Servicepersonal häufiggetrunken Fragen len: «Beschwipst, angeDieser kleine handliche Alkohol Person zu nicht Person unterschiedlich.

Trotzdem «Betrunken» gibt es generelle derist genug?» ist auf. Istvon dieses Gesetz etwas heitert», «Angetrunken», seitige Anzeichen A6-Flyer «Wann Betrunkenheit.

Mit soll Blickdieauf diese Anhaltspunkte hat das Blaue Bern–Solothurn– schwammig? Wie Vorgabe und «Nicht ansprechbar».

Zudem sindKreuz kostenlos im Onlineshop unter www.

Freiburg einwerden? neuesUnd Hilfsmittel entwickelt. lassen sich Gästejugendschutzbern.ch/shop in unterschiedlich zum Downumgesetzt was, wenn Tipps zumDamit Umgang mit alkoholisierausgeprägte Betrunkenheits-Stufen einteilen: «Nüchtern», «Beschwipst, der Gast aufdringlich, aggressiv oder ten Gästen enthalten. load oderangeheitert», auf Bestellung erhältlich. www.jugendschutzbern.ch

«Angetrunken», «Betrunken» und «Nicht ansprechbar». Zudem sind Tipps zum Umgang mit alkoholisierten Gästen enthalten.

Der kleine handliche A6-Flyer trägt den Namen «Wann ist genug?» und ist ab sofort kostenlos imArbeitsrecht Onlineshop unter www.jugendschutzbern.ch/shop zum Download oder auf Bestellung erhältlich.

Freistellung: Ferienbezug – Überstundenkompensation

Im Zusammenhang mit Kündigun- ­ Urteil 4A_83/2019 des Bundes­ GENÜGEND ZEIT ZUR STELLENgen kommt es immer wieder vor, gerichts sind bei der Beurteilung SUCHE Blaues Kreuz Bern–Solothurn–Freiburg Fachstelle für Suchtprävention Bern Tel. 031 398 14 50 die gesamten RSS-Feed: www.be.suchtpraevention.org/rss dass Arbeitnehmer bis zum Ende jeweils Umstände Freiburgstrasse 119 info@suchtpraevention.org Twitter: www.twitter.com/blaueskreuzbern des Arbeitsverhältnisses von ihrer Wird der Arbeitnehmer bis zum Ende des Einzelfalls zu berücksichtigen, 3008 Bern www.be.suchtpraevention.org YouTube: www.youtube.com/SuchtpraeventionBE Arbeitspflicht befreit werden. Das nicht nur das Verhältnis zwischen des Arbeitsverhältnisses von sei­ ner ist grundsätzlich zulässig. Jedoch dem Ferien­saldo und der Gesamt- ­A rbeitspflicht befreit, so richtet sich bestehen im Zeitpunkt der Frei- dauer der Freistellung, sondern die Frage, ob der nicht bezoge­ ne stellung oft noch Ferien- und/oder auch das Alter des Arbeitnehmers, Ferien­saldo in Geld entschädigt werÜberstundensaldi und es stellt sich die zur Verfügung gestellte Zeit den muss, in erster Linie nach dem dann die Frage, ob und inwieweit zur Suche einer neuen Arbeitsstel- Verhältnis zwischen der Dauer der diese durch die Freistellung abge- le und die Schwierigkeit, eine neue Freistellung und der Anzahl ver­ golten werden können. Gemäss Arbeitsstelle zu finden. bleibender F­ erientage. Der Arbeitneh-

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Rechtliches und Politisches

mer muss j­edoch in diesem Zeit­raum neben dem Ferienbezug genügend Zeit haben, eine andere Arbeitsstelle zu finden (OR 329/3). Im Urteil 4A_178/2014 hatte das Bundesgericht beispielsweise den Bezug von 13 Ferien­ t agen während e­iner Freistellungszeit von 35 Arbeits­t agen als zulässig erachtet. Die rest­lichen 22 Tage genügten aufgrund der gesamten Umstände zur Stel­lensuche. Das Gericht berücksichtigte dabei, dass der Arbeitnehmer 42-jährig war, über fast acht Jahre Erfahrung als Verkäufer verfügte und dass ihm der Arbeitgeber ein sehr vorteilhaftes Zwischenzeugnis ausge­stellt hatte. Ausserdem war weder nachgewiesen noch behauptet, dass der Arbeitnehmer Schwierig­keiten bei der Stellensuche hatte oder dass der Arbeitsmarkt in seinem Tätigkeitsbereich ausgetrocknet war. Somit musste der Arbeit­ geber diese Ferientage am Ende des Arbeitsverhält­n isses nicht durch Geld entschädigen.

BERÜCKSICHTIGUNG DER ­G ESAMTEN UMSTÄNDE DES EINZELFALLS Im eingangs erwähnten Urteil forderte ein freigestellter Arbeitnehmer vom Arbeitgeber u.a. rund CHF 30’000.– als Entschädigung für nicht bezogene Ferien und Überstunden. Die erste ­ ­Instanz bejahte diese For­derung voll und ganz, denn man konnte unter Berücksichtigung des Alters, der Schwierigkeiten, eine andere Arbeitsstelle zu finden und der schwerwiegenden und anhaltenden Arbeitsunfähigkeit im Anschluss an die Kündigung vom ­A rbeitnehmer nicht verlangen, dass er während der Kündigungsfrist seine ­Ferien bezog und seine Überstunden kompensier­te, ungeachtet seiner Freistellung. Die zweite Instanz hingegen

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kam zu einem anderen Schluss. Sie bestimmte die Anzahl der Arbeits­ tage zwi­ schen dem Zeitpunkt der Freistellung von der Arbeit und dem Ende des Arbeitsverhältnisses und zog davon die 38 noch nicht bezogenen Feri­entage ab. Somit blieben dem Arbeitnehmer noch 99 Arbeitstage zur Stellensuche, was mehr als genügend war. Denn das Gericht ging noch einen Schritt weiter und stellte fest, selbst wenn der Arbeitnehmer zwi­ schen seiner Entlassung und dem Ende seines Krankenhausaufenthalts keine Ferien hätte nehmen können, hätte er immer noch 68 Arbeitstage zur Stellensuche zur Verfügung gehabt, was auch im Alter von 60 Jah­ren noch genügend gewesen wäre.

Schliesslich war die zweite Instanz der Auffassung, dass die Tatsache, dass der Arbeitnehmer erst drei ­Monate nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses eine neue Arbeits­stelle gefunden hatte – Beleg der besonderen Schwierigkeit, eine neue Stelle zu finden – an dieser Schlussfolgerung nichts änderte. Im Übrigen verurteilte sie – wie bereits die erste Instanz – den A ­ rbeitgeber zur Bezahlung von rund CHF 3’700.– für nicht kompensierte Überstunden, weil sie der Ansicht war, dass man vom Arbeitnehmer nicht verlangen konnte, Überstunden während der Kündigungsfrist zu kompensieren, auch nicht im Falle einer Freistellung.

Gemäss Bundesgericht basierte das ­Urteil der zweiten Instanz in Bestä­ tigung nicht nur auf dem Verhältnis zwischen dem Feriensaldo und der Gesamtdauer der Freistellung. Viel­ mehr hatte sie auch das Alter des Arbeit­ nehmers, die zur Verfügung ­gestellte Zeit zur Suche einer neuen A rbeitsstelle, die Schwierigkeit eine ­ neue Arbeitsstelle zu finden und die Tatsache, dass der Arbeitnehmer erst drei Monate nach Beendigung des A rbeitsverhältnisses einen neuen ­ A rbeitsvertrag abschliessen konnte, ­ berücksichtigt. Der ­ A rbeitnehmer hatte auch gemäss Bundesgericht neben dem Bezug der Ferien noch ­ ­genügend Zeit zur Stellensuche, und der Arbeitgeber musste am Ende des ­A rbeitsverhältnisses keine Ferien­t age mehr auszahlen.

VERTRAGLICHE REGELUNG Nachweislich geleistete Überstunden/Überzeit sind nach OR 321c/ArG 13 in der Regel zu bezahlen. Das gilt grundsätzlich auch dann, wenn der Arbeitnehmer freigestellt wird. Sollen geleistete Überstunden/Überzeit aber mit der Freistellung abgegolten werden können, bedarf es einer vorgängigen Vereinbarung zwischen den Parteien. Dies geschieht am besten in den arbeits­vertraglichen Dokumenten (Vertrag oder Regle­ ment), wo fest­ gehalten wird, dass Überstunden/ Überzeit in der Regel durch Freizeit von gleicher Dauer ausgeglichen werden. Wichtig ist dabei der Zusatz, dass der Arbeitgeber den Zeitpunkt der Kompensation bestimmt. Trotzdem kann es im Einzelfall unter Umständen nicht mög­ ­ l ich sein, Ü berstunden/Überzeit während der ­ Freistellung zu kompensie­ ren, nämlich wenn es die Zeit zur Stellensuche und/oder der Bezug von Ferien nicht zulassen. Besteht im Zeitpunkt der Freistellung sowohl ein Guthaben an Ferien als auch an Überstunden/Überzeit, sind unter Berücksichtigung der gesamten Umstände zuerst die Ferien­ tage zu beziehen und erst danach, wenn ansonsten noch genügend Zeit zur Stel­lensuche bleibt, die Überstunden/Überzeit zu kompensieren.

Die Abgeltung von Ferien mit der Freistellung kann im Einzelfall neben der Zeit zur Stellensuche auch durch deren kurzfristige Anordnung ein­ geschränkt sein. Um dieses Risiko insbesondere bei Arbeitnehmerkündi­ gungen zu minimieren, empfiehlt sich eine vertragliche Regelung, wonach Restferientage grundsätzlich während der Kündigungsfrist zu beziehen sind, auch im Falle einer Freistellung.

Kündigt dann der Arbeit­ nehmer, kann er dem Arbeitgeber nicht entgegenhalten, zu wenig Zeit zur Vorbereitung der Ferien gehabt zu haben.

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Aktuelles und Events

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GastroBär-Apéro Verleihung GastroBär 2019 und Preis Lebenswerk Dieses Jahr zeichneten die Berner Wirte von Stadt Bern und Umgebung die Sportclubs YB und SCB mit dem GastroBär 2019 aus.

Ausserdem ehrten sie den langjährigen Ostermundigen-Bären-­ Wirt und ehemaligen Gastro­ Suisse-Präsidenten Klaus Künzli mit dem Preis «Lebenswerk».

Rund 450 Vertreter aus Gastronomie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft, Tourismus und Kultur trafen sich zum GastroBär Apéro im Berner Kongress- & Kursaal Bern. Im Rahmen dieses Anlasses wurde zum 17. Mal in Folge der GastroBär verliehen. GastroStadtBern und Umgebung würdigte, auf Antrag der Jury, mit dieser Auszeichnung heraus­ ragende Leistungen in der oder für die Berner Gastronomie wie deren Präsident, Tobias Burkhalter, ausführte.

Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern, hielt die Laudatio für den langjährigen Ostermundigen-­ Bären-Wirt und ehemaligen GastroSuisse-Präsidenten Klaus Künzli, der für seine grossen gastgewerbli-

chen Verdienste, sei es als Arbeit­ geber für seine Mitarbeitenden und später als oberster Gastronom für seine rund 20’000 Verbandsmitglieder den Preis «Lebenswerk» in Empfang nehmen durfte. Ebenso vergeben haben die Stadt Berner Wirte den GastroBär 2019. Die Jury entschied heuer, den GastroBär gar zweimal zu vergeben und wertete die Meistertitel-Topleistungen von YB und SBC als äquivalent. Die GastroBären konnten für den SCB an Rolf Bachmann sowie Alex Chatelain und für YB an Richard Gostony übergeben werden. Zur grossen Spannung beigetragen hat auch die Ziehung des Wettbewerbs. Der erste Preis, der ausschliesslich den Mitgliedern vorbehalten blieb, ging an Bernhard Hüsser von der Gourmanderie Moléson in Bern. GastroStadtBern und Umgebung übernimmt für Bernhard Hüsser die anfallenden Gebühren für die Betriebsbewilliung 2019. Der zweite Preis, ein Reisegutschein für die Rock & Blues Cruise gewann Christian Stritt von der GORE Revision AG. kü

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Aktuelles und Events

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Aktuelles und Events

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Aktuelles und Events

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Rückblende Herbstapéro auf Schloss Laupen Der alljährliche Herbstapéro auf Schloss Laupen hat am 9. September 2019 stattgefunden. Dieser Anlass hat sein Bestehen aus der ­ ehemaligen Sektion von Gastro­ RegionLaupen überlebt und wird seit der Fusion mit GastroStadtBern und Umgebung weitergeführt.

Bedingt durch das herbstliche Wetter durfte der ehemalige Präsident von GastroRegionLaupen, Hanspeter Schwab, zahlreiche Gäste von den ­lokalen Behörden und Gremien, KMU, aus dem Gastgewerbe und nahe­ stehenden Institutionen, wie auch Gäste von der anderen Seite der Sense und der Region Murtensee / Vully im Rittersaal des schönen Schlosses begrüssen. Der Einladung sind rund 80 Gäste gefolgt und haben den Weg aufs Schloss gefunden.

Traditionell erhielt Tourismus Region Laupen auch in diesem Jahr die Plattform, um ihren Sympathiepreis an eine Institution aus der Region Laupen zu überreichen. Es handelt sich um die diesjährigen Preisträger von Pro Neuenegg. Übereicht wurde der Preis von Thomas Glur, Präsident von Tourismus Region Laupen. In der kurzweiligen Laudatio würdigte er die Verdienste von Pro Neuenegg mit einem kurzen Einblick in das Schaffen für die Region und das seit der Gründung im Jahr 1980. Speziell erwähnt hat er:

v.l.n.r.: Hanspeter Schwab; Fritz Bula, Pro Neuenegg; Thomas Glur, Präsident Tourismus Region Laupen • Die Eröffnung des umgebauten Ofenhauses (1983 und 2014), es wird wieder zum Backen wie auch für Familienanlässe zur Verfügung gestellt.

• Sie haben sich auch für Natur-Lehrpfade und Wanderweg eingesetzt.

• Der Gemeinderat hat ihnen den Auftrag erteilt, einen neuen Ortsplan im Massstab 1:10’000 zu erstellen.

Im Anschluss an die Preisübergabe hatten die geladenen Gäste Zeit, um ihre Kontakte mit spannenden G ­ esprächen und einem köstlichen Apéro-Buffet, welches von Rolf H ­ erren vom Restaurant Bahnhof z ­ usammengestellt wurde, zu pflegen.

Der Verein mit seinen 130 Mitgliedern ist grundsätzlich selbtstragend (ausser bei grösseren Projekten, da wird der Verein von der Gemeinde unterstützt).

Hanspeter Schwab Fotos zVg

Ein grosses Dankeschön an alle Beteiligten und unterstützenden Partner!

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Aktuelles und Events / Actualités et events

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Jura bernois Tourisme Visites guidées de l’expo de la Fondation Digger La Fondation Digger, établie à Tavannes, produit depuis plus de ­ 20 ans des machines de déminage dont les composantes sont toutes issues de l’arc jurassien. Contrairement aux fabricants commerciaux, cette fondation permet aux pays qui n’en ont pas les moyens de déminer leurs terrains à un prix ­ abordable après les conflits armés.

Pour fêter ses 20 ans, Digger a proposé plusieurs visites guidées payantes de son expo à dates fixes durant toute l’année 2018 et, vu le succès, en ­proposera également en 2019. Depuis 2011, des visites guidées de l’exposi­ tion étaient déjà possibles mais uniquement sur réservation et plutôt destinées à des groupes.

Mais concrètement, qu’est-ce qui ­attend le visiteur pendant cette exposition ? Il aura l’occasion de se dé­ placer dans une contrée à peine sortie d’une guerre pour rejoindre un camp de base de démineurs et l’une de ses missions sera d’acheminer de l’aide alimentaire à un village isolé en ­traversant un champ de mines… Les plus courageux auront même l’opportunité de rechercher une mine enfouie dans les graviers tout en faisant attention à ne pas la faire exploser. Des ­informations seront données sur les mines et les autres engins explosifs, sur le travail des démineurs et sur les populations qui vivent sous cette ­menace.

Une visite on ne peut plus dans l’actualité mondiale et qui vaut définitivement le détour ! Le verre de l’amitié est offert dans la « cantine des démineurs ».

Prochaine visite guidée le mercredi 19 octobre à 15h, durée 1h30, en français.

Visites pour les groupes Il est toujours possible d’organiser une visite guidée sur demande pour les groupes.

Renseignements: expo@digger.ch

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Aus- und Weiterbildung

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«Wirtekurs» und Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse G1 Änderungen per 1. Januar 2020 Ende 2018 haben wir bereits ausführlich über die Änderung der Gastgewerbeverordnung des Kantons Bern per 1. Januar 2019 berichtet. Für die Erlangung des bernischen Fähigkeitsausweises sind seither zwei von sechs Modulen obligatorisch. Das 2019 gilt als sogenanntes Übergangsjahr und ­ heisst konkret, dass per 1. Januar 2020 weitere Anpassungen notwendig sind.

ZIELPUBLIKUM, ANERKENNUNG UND SUBJEKTFINANZIERUNG GastroBern bietet die 1. Stufe der Gastro-Unternehmerausbildung – das Gastro-Grundseminar (G1) mit Zertifikat GastroSuisse inkl. Wirtekurs an.

Dieses Seminar richtet sich an Personen, welche in absehbarer Zeit die Eröffnung bzw. die Übernahme eines Gastgewerbebetriebes planen. Der Besuch einzelner Kursmodule steht

WICHTIGE FAKTEN ZUM WIRTEPATENT FÜR DEN K ANTON BER N

Für die Führung eines gastgewerblichen Betriebs ist grundsätzlich ein gastgewerblicher Fähigkeitsausweis (Wirtepatent) erforderlich. Dieses «Patent» erlangen Sie bei uns mit dem erfolgreichen Abschluss der Module 1 und 4.

Ihre Investition • Nur 2 Modulkurse und 2 Modulprüfungen • d.h. 7 Kurstage zu 8 Lektionen pro Modul = 14 Tage Aufwand oder • 14 Kursabende jeweils Dienstag und Donnerstag zu 4 Lektionen pro Modul = 28 Abende • CHF 2 860 für «alles» d.h. inbegriffen ist der Unterricht, die Lehrmittel sowie ­Prüfungskosten für 2 Module.

Ihr Profit • Für weniger als CHF 3 000 erlangen Sie den bernischen Fähigkeitsausweis (das offizielle «Wirtepatent» mit dem Berner Wappen).

• Spannender Unterricht wo Sie persönlich von unseren fachkundigen Referenten sowie den anderen Teilnehmenden profitieren.

• Sie erhalten das gesetzlich vorgeschriebene Rüstzeug, um einen Betrieb im Kanton Bern zu führen.

• In kurzer Zeit verfügen Sie über die vom Kanton vorgegebene Ausbildung respekti­ ve den erforderlichen Abschluss.

• Bei erfolgreichem Prüfungsabschluss erhalten Sie den «staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweis für Gastwirtinnen und Gastwirte» (Wirtepatent für den Kanton Bern). Dieser ist Bestandteil des Gastro-Grundseminars G1 von ­GastroSuisse.

• Der «bernische Fähigkeitsausweis» wird auch in anderen Kantonen anerkannt.

Wir empfehlen eine entsprechende Abklärung bei der betreffenden kantonalen ­Behörde vorzunehmen.

Wünschen Sie eine Beratung? Ja, dann wählen Sie Telefon 031 330 88 88 oder schreiben uns ein Mail info@gastrobern.ch. Alle Informationen finden Sie auch auf unserer Web­ site: www.gastrobern.ch.

als Einsteiger- oder Weiterbildungskurs aber auch all jenen Interessenten offen, welche Fachkenntnisse in Bezug auf die Führung eines Gastgewerbebetriebes erwerben oder vertiefen wollen.

Das Zertifikat GastroSuisse G1 ist in allen Kantonen gegenüber den kantonalen Fähigkeitsausweisen («Wirte­ patent») als gleichwertig anerkannt.

Erfolgreiche Absolventen erfüllen – nebst der geforderten gastgewerblichen Führungserfahrung – die Bedingungen zum Besuch der 2. Stufe der Gastro-Unternehmerausbildung (G2), dem Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (FA).

Der anschliessende Besuch des G2 – Gastro-Betriebsleisterseminar mit eidg.

FA – berechtigt zum Bezug von Subventionen von max. 50% der ­ ­anrechenbaren Kosten für die Vorbe­ reitungskosten. Subventionsberechtigt sind Seminarkosten, Kursunterlagen und Prüfungsgebühren auch vom G1.

Voraussetzung ist die Verrechnung der Seminarkosten an den Teilnehmenden. Detaillierte Informationen zur Subjektfinanzierung finden Sie in der entsprechen Broschüre oder erteilt Ihnen das Kurssekretariat. ÄNDERUNGEN PER 2020 AUF EINEN BLICK • Das Fach Gastgewerbegesetz ist neu Bestandteil von Modul 1 (bisher Modul 4) und wird auch in diesem ­ ­Modul geprüft.

• Die Prüfungszeit für die im Kanton Bern obligatorischen Module 1 und 4 beträgt 60 Minuten pro Modul.

• Die Prüfungszeit für die Module 2, 3, 5 und 6 beträgt 45 Minuten pro Modul.

• Die Modulkurse 5 und 6 umfassen neu 5 Seminartage (bisher 7 Tage).

• Wer alle sechs Modulprüfungen er­ folgreich abgeschlossen hat, meldet sich bei GastroSuisse für die Zertifi­ katsprüfung G1 an.

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2019

MODULÜBERSICHT 2020

REFERENTEN

Das komplette Gastro-Grundseminar G1 umfasst 6 Modulkurse. Die Reihenfolge der Module legen die Seminarteilnehmenden selber fest. Für die Erlangung des bernischen Fähigkeitsausweises müssen die Modulprüfungen 1 und 4 bestanden werden. Es werden Tageskurse und berufsbegleitende Abendkurse angeboten. Die Abendkurse finden jeweils dienstags und donnerstags statt. Erfolgreiche Absolventen aller sechs Modulprüfungen des Gatro-Grundseminars können sich bei GastroSuisse zur G1-Zertifikatsprüfung (diverse Prüfungsorte in der Schweiz u.a. auch in Bern) anmelden.

GastroBern engagiert Referenten, welche die erforderliche Fach- und Methodenkompetenz sowie Erfahrung in der Erwachsenenbildung mitbringen.

E-LEARNING

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Wollen Sie aus zeitlichen, örtlichen oder persönlichen Gründen in gewissen Modulen auf den Präsenzunterricht verzichten? Bereiten Sie sich bequem von zu Hause aus mit E-Learning Modulprüfungen vor. Auf unserer Website finden Sie die für E-Learning verfügbaren Module und Auskunft gibt Ihnen gerne auch unser Kurs­ sekretariat unter der Telefonnummer 031 330 88 88.

Jedes Modul ist einzeln buchbar. Sie erhalten während 6 Monaten Zugriff auf die Lernplattform, die Ihnen digitale Lernmaterialen und inter­ ­ aktive Lernkontrollen bietet. Kompetente Fachreferenten stehen Ihnen via Frage-­Forum zur Verfügung.

DIE MODULINHALTE:

ZULASSUNGSBEDINGUNGEN

Modul 1: Lebensmittelrecht/Hygiene¹ – 56 Lektionen - Lebensmittelrecht/Lebensmittelhygiene/Selbstkontrolle - Kantonales Gastgewerbegesetz (GGG) - Eidg. Alkoholgesetz/Berufsethik/Jugendschutz - Vorbeugender Brandschutz - KOPAS-Ausbildung (100% Anwesenheitspflicht für den Erhalt des Kopas-Zertifikats)

Spezielle Voraussetzungen bezüglich Ausbildung werden keine verlangt.

Wer am Kurs teilnehmen und/oder die Prüfungen ablegen will, muss handlungsfähig sein sowie über gute mündliche und schriftliche Deutschkenntnisse verfügen.

Modul 2: Betriebsführung und Betriebsorganisation – 56 Lektionen - Marketing und Angebotsgestaltung - Betriebsorganisation - Büroorganisation - Mitarbeiterführung - Preiskalkulation Modul 3: Rechnungswesen – 56 Lektionen - Einführung ins Rechnungswesen - Finanzanalyse - Betriebsübernahme Modul 4: Recht¹ – 56 Lektionen - Arbeitsrecht L-GAV - Allgemeine Rechtslehre - Rechtskunde/Vertragslehre - Lohnabrechnungen Modul 5: Sevice und Verkauf – 40 Lektionen - Servicekunde (Grundlagen) - Der Gastgeber als Verkäufer und Berater/Umgang mit dem Gast - Getränkekunde - Exkursionen Modul 6: Küche – 40 Lektionen - Betrieb/Infrastruktur in der Küche/Produktion - Ernährung - Lebensmittel - Speiseangebot - Ernährungslehre / Trends - Kalkulation/Warenkostenberechnung Küche - Kochen (virtuell)/Garmethoden/Gerichte - Exkursion

¹ Module zur Erlangung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises des Kantons Bern (Bestandteil G1)

PRÜFUNGEN Die einzelnen Module werden mit ­einer schriftlichen Modulprüfung abgeschlossen. Die Prüfungen finden mehrmals jährlich statt. Die Prüfungsdaten und weitere Details sind ebenfalls auf unserer Website aufgeschaltet.

Wer den schriftlichen Nachweis erbringt, die Lernziele des Gast­ ro-Grundseminars in einer früheren Ausbildung abgeschlossen zu haben, kann mit der Anmeldung zur Zertifikatsprüfung bei GastroSuisse ein Dispensationsgesuch für die einzelnen Modulprüfungen stellen. Folgende Ausbildungen sind grundsätzlich anerkannt (Änderungen bleiben ausdrücklich jederzeit vorbehalten): Modul 3 (Rechnungswesen) u Kauffrau/-mann EFZ (ehemals 3-jährige kaufmännische Ausbildung) u Mediamatiker/in EFZ

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Aus- und Weiterbildung

u Wirtschaftsmittelschule u Matura Schwerpunktfach ­Wirtschaft und Recht (nach altem System Typus E) Modul 5 (Service und Verkauf) u Servicefachangestellte/r EFZ oder Kellner/in EFZ u Gastronomiefachassistent/in u Hotelfachmann/Hotelfachfrau EFZ u Restaurationsfachfrau/ Restaurations­fachmann (­g leichlautende Abschlüsse aus Deutschland und Österreich) u Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ 2 u Bestandenes Semester an einer anerkannten Hotelfachschule HF Modul 6 (Küche) u Koch/Köchin EFZ u Fachmann/Fachfrau ­Hauswirtschaft EFZ u Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ 2 u Bestandenes Semester an einer anerkannten Hotelfachschule HF

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Wahlweise Service oder Küche

Wichtig: Beweismittel für die Dispensation für die G1-Module 2, 3, 5 und 6 sind zwingend mit der Anmeldung zur Zertifikatsprüfung an Gastro­ Suisse einzureichen.

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GEBÜHRENREGELUNG 2020 • Einschreibegebühr bei Neuanmeldung Modulkurs und/oder Modulprüfung: CHF 300.00 pro Dossier (einmalig) • Kursgebühren Module 1 bis 4: CHF 1180.00 pro Modulkurs inkl.

Lehrmittel • Kursgebühren Module 5 und 6: CHF 880 pro Modulkurs inkl. ­Lehrmittel • E-Learning CHF 400.00 pro Modul • Prüfungskosten Module 1 bis 6: CHF 100.00 pro Modulprüfung • Verschiebung: CHF 50.00 pro Modulkurs/-prüfung • Auflösungspauschale Rücktritt Schulvertrag: CHF 300.00

GASTGEWERBLICHER ­FÄHIGKEITSAUSWEIS Zur Erlangung des Fähigkeitsausweises müssen die zwei Modulprüfungen 1 und 4 innerhalb von 3 Jahren erfolgreich abgelegt werden. Massgebend für die Fristrechnung ist das Datum der ersten abgelegten Modulprüfung (Modul 1 oder 4).

ZERTIFIKAT GASTROSUISSE Wer innerhalb von drei Jahren alle sechs Modulprüfungen bestanden hat,

meldet sich bei GastroSuisse für die G1-Zertifikatsprüfung an. Das Zertifikat GastroSuisse berechtigt grundsätzlich in der ganzen Schweiz zur Leitung eines gastgewerblichen Betriebs. Die Zertifikatsprüfung kann an verschiedenen Orten in der Schweiz abgelegt werden (auch in Bern).

ANMELDUNG Die Anmeldung zu den einzelnen Modulkursen und/oder Modulprüfungen hat auf dem offiziellen Anmeldeformular zu erfolgen.

Die Anmeldung für die Zertifikatsprüfung hat auf dem offiziellen Anmeldeformular von GastroSuisse zu erfolgen.

Alle Anmeldeformulare, Broschüren und Informationen finden Sie unter www.gastrobern.ch oder können in unserem Sekretariat telefonisch bestellt werden.

INFORMATIONEN Für weitere Informationen oder für eine persönliche Beratung wählen Sie Telefon 031 330 88 88 oder besuchen Sie uns auf www.gastrobern.ch oder auf www.facebook.com/GastroBern. rw

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Aus- und Weiterbildung

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GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

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Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurse zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte oder das vollständige Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kurspro­ gramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abend­ kurse) – Modul 1 bis 6, Kursgebühr pro Modul – Prüfungskosten pro Modul – Einschreibegebühr

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modul

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis(G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

27. April – 17. November 2020 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von April bis November)

KOSTEN (CHF)

1180.– 100.– 300.– 400.– *

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2019

Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen.

Montag, 28. Oktober, 1 Tag

MITGLIEDERPREISE 220.–

Zusatzstoffe und Allergene: Was Sie darüber wissen sollten

Donnerstag, 31. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Workshop Glutenfreier Genuss

Mittwoch, 13. November, 1 Nachmittag

130.–

Workshop Aromen, Texturen und Konsistenzen

Donnerstag, 21. November, 1 Nachmittag

Einfach erfolgreich verkaufen im Service

Dienstag, 26. November, 1 Tag

270.–

Chef de Service-Kurs

Montag bis Freitag, 11. bis 15. November, 5 Tage

990.–

Das Marketing der kleinen Dinge

Montag, 30. September, 1 Nachmittag

140.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

Montag, 18. November, 1 Tag

270.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

Mittwoch, 30. Oktober, 1 Tag

290.–

90.–

*G2: Attraktive Seminargebühren dank Subjektfinanzierung durch den Bund sowie L-GAV-Finanzierungsunterstützung.

Auf www.gastrobern.ch finden Sie die Kostenzusammenstellung fürs G2 mit allen Abzügen. Für eine persönliche Beratung rufen Sie uns bitte an. Änderungen bezüglich Daten und Preise bleiben ausdrücklich vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

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Standstrasse 8 Post fach 766 3000 Bern 22 88 88 Telefon 031 330 Fax 031 330 88 90 rn.ch robe info@gast h www.gastrobern.c

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Aus- und Weiterbildung

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Lehrabgänger 2019 Gastronomie/Hotellerie Diesen Sommer haben im Kanton Bern wiederum zahlreiche Lernende Ihren Abschluss in den gastgewerb­ lichen Berufen geschafft. Auch in diesem Jahr gab es wieder einige spezielle Auszeichnungen, die an den offiziellen Lehrabschlussfeiern prämiert wurden. In Biel, Burgdorf und Thun wurden die erfolgreichen Lehrabgänger gebührend ins Berufsleben verabschiedet.

Restaurationsfachfrau/-fachmann EFZ 1. Rang Ramseier Jasmin 5.6 Hotel de l’Ours, Sugiez 2. Rang Peixoto Laurinda 5.5 Kongress und Kursaal Bern AG, Bern Schmid Lisa 5.5. Gasthof Schützen, ­Steffisburg 3. Rang Schluep Pascal 5.4 Hotel Bern, Bern

BERN-MITTELLAND 02.07.19 THUN EXPO Köchin/Koch EFZ 1. Rang Rupf Figueroa Nicole

5.7

Hirslanden Klinik Linde AG, Biel

2. Rang Messerli Remo

5.5

Jost Benjamin

5.5

Restaurant Landhaus Liebefeld AG, Liebefeld Psychiatriezentrum ­Münsingen AG, Münsingen

3. Rang Bumanglag Ryan

5.4

Feldmann Laura-Amadea

5.4

Holiday Inn Bern Westside, Bern Westside Insel Gruppe AG, Bern

Küchenangestellte EBA 1. Rang Schwabe Jacob 2. Rang Areaya Thomas

5.5

GEWA, Zollikofen

5.4

Restaurant Moléson-­ Gourmanderie, Bern

5.2

Salem Spital, Bern

3. Rang Haidari Saed Sadeq

Systemgastronomiefachfrau/-fachmann EFZ 1. Rang Schori Aline 5.6 Migros Restaurant ­Shoppyland, Schönbühl 2. Rang Hofer Helena 5.4 IKEA AG, Lyssach 3. Rang Kaeslin Nicolas 5.2 Coop Restaurant W ­ ankdorf Center Bern

Hotelfachfachfrau/-fachmann EFZ 1. Rang Röthlisberger Svenja 5.3 Landgasthof Schönbühl, Schönbühl Guarneri Jessica 5.3 Hotel Schweizerhof, Bern 2. Rang Amsler Stefanie 5.2 Hotel Arte, Olten Hänni Alexandra 5.2 Lindenhof AG, Bern Minder Jessica 5.2 Hotel Kemmeriboden-Bad, Schangnau Riedo Muriel 5.2 Lindenhof AG, Bern

BERNER OBERLAND 03.07.19 THUN EXPO Köchin/Koch EFZ 1. Rang Friederich Celina

5.7

Parkhotel Bellevue, Adelboden

2. Rang Fruman Karina

5.4

Zybach Ruth

5.4

Schweiz. Luftwaffe, EKF S 64, Thun Haus Reichenbach, ­Kandersteg

Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 03/2019

Attestausbildung EBA 1. Rang Ferreira Araújo Almeida Ana, 5.1 Nachholbildung, Restaurationsangestellte ­Zweisimmen 2. Rang Fuchs Lukas, 5.0 Hotel Metropole, Küchenangestellter Interlaken

Küchenangestellte EBA 1. Rang Baniulis Justinas Schliesske Jacqueline

5.1 5.1

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Equipe Volo, Lyss Nord dahlia oberaaragu, Huttwil

EMMENTAL-OBERAARGAU 01.07.2019 MARKTHALLE BURGDORF Restaurationsfachfrau/-fachmann EFZ 1. Rang Remund Sarah 5.6 Restaurant Panorama, Steffisburg 2. Rang Kocher Chantal 5.4 Hotel Ermitage, Kandersteg Maytner Priscilla 5.4 Hotel Landhaus Adler, Frutigen

Hotelfachfrau/-fachmann EFZ 1. Rang Hofmann Elisabeth 5.4 Morgado Gaspar Susana 5.4 Walther Dominique

5.4

Köchin/Koch EFZ 1. Rang Muheim Tamina 2. Rang Gerber Jana

5.5

Restaurant Löwen, Berken

5.4

Landgasthof Bären, Madiswil SRO, Langenthal Hotel Moosegg, ­Emmenmatt

Ruch Miriam 5.4 Wittwer Franziska Alexandra 5.4

Hotel Stella, Interlaken Tertianum Bellevue Park, Thun Parkhotel Gunten, Gunten

BIEL SEELAND/JURA BERNOIS 27.06.19 BBZ BIEL Köchin/Koch EFZ 1. Rang Schenk Isabelle 2. Rang Bäriswyl Damian

5.6

Wohnguet AG, Täuffelen

5.5

Burkhard Luca

5.5

Heer Instandhaltungs­ schulen 50, Lyss Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

Küchenangestellte EBA 1. Rang Lerch Anina

5.2

Alterszentrum Jurablick, Niederbipp

2. Rang Erne Stephanie

5.1

Schaub Fabio

5.1

Stiftung Lerchenbühl, Burgdorf dahlia oberaargau, ­Wiedlisbach

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Aus- und Weiterbildung

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Restaurationsfachfrau/-fachmann EFZ 1. Rang Aeschlimann Thomas 5.2 Hotel Kemmeriboden-Bad, Schangnau Mäder Sarina 5.2 Hotel al Ponte, Wangen an der Aare Wälchli Lynn 5.2 Restaurant Löwen, Berken

Hotelfachfrau EFZ Kohli Martina

5.5

Hotel Berchtold, Burgdorf

Matthias Achtnich Fotos: zVg

45. WorldSkills in Kazan/RUS Skills chances your life_Swiss heart beats all!

Voller Tatendrang nahm das Swiss National Team die Mission «45. World­ Skills in Kazan/RUS» in Angriff. ­Unsere Kandidaten Martina Wick (Rest­aurant Service), Martin Amstutz (Cooking) und Julian Ferrante (Hotel Reception) gingen durch die hervorragende Vorbereitung ihrer Coaches Martin A. Erlacher, Sabrina Anita Keller, Daniel Inauen und Egidio Marcato mit einen positiven Gefühl auf die Reise.

Sämtliche Wettbewerbe waren auf hochstehendem Niveau. Die teilnehmenden Nationen haben ihre Hausaufgaben ebenfalls gemacht.

Die hervorragenden Leistungen unserer Gastro-Teilnehmer wurden wie folgt belohnt:

Martina Wick Restaurant Service Martin Amstutz Cooking Julian Ferrante Hotel Reception

Wir sind stolz auf unsere Jungtalente.

Skills changes your life! In der festen Überzeugung, dass dies auf ­ Martina, Martin und Julian zutrifft, möchten wir es nicht unterlassen unseren Sponsoren für ihr Engage­ ment in der Nachwuchsförderung herzlichst zu danken. Sie haben es ­ermöglicht unseren Gastro-Botschaftern eine unbezahlbare Erfahrung für das Leben mitgegeben zu haben.

Quelle und Fotos:

GOLD & Best of nation Medal of excellence Certificate of excellence

Porträt, Interview und mehr

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Herbstinterview Ein Gespräch mit Inés Roethlisberger, Leiterin ­Kompetenzzentrum Arbeit KA, Bern Das Kompetenzzentrum Arbeit KA ist ein Bereich des Sozialamts der Stadt Bern – Direktion Bildung, ­Soziales und Sport BSS – und unterstützt Jugendliche und Erwachsene bei der Integration in die Arbeitswelt. Das KA hilft ausbildungs- und arbeitslosen Menschen bei der beruflichen und sozialen Integration.

Durch Arbeit, ­ Coaching, Bildung und Qualifikation werden Lehr- und Stellensuchende im KA gefördert.

Eine enge Zusammenarbeit mit der Wirtschaft und Partnerinstitutionen unterstützt die erfolgreiche Integration in den Arbeitsmarkt.

Inés Roethlisberger aus welchen Überlegungen/Gründen wurde das KA im Jahr 2005 ins Leben gerufen?

Bereits in den 70er-Jahren entstand aufgrund der hohen Jugendarbeitslosigkeit die «Dienststelle Arbeitslosigkeit» der Stadt Bern. Als in den 80er-Jahren die Konjunktur anzog, bot die Dienststelle dann Angebote für die Schwächsten der Gesellschaft an (Sucht, Gesundheit, fehlende Ausbildung). Die Angebote veränderten sich im Laufe der Zeit immer wieder, abhängig von der wirtschaftlichen Lage. Mit dem Umzug in die Lorraine 52 wurde dann auch das KA «offi­ ziell» gegründet.

Was sind die Kernaufgaben des Kompetenzzentrums Arbeit?

Begleiten, fordern und fördern, coachen, ausbilden, weiterbilden, ­ ­produzieren, kreieren, vermitteln und Perspektiven aufzeigen. Das sind im Arbeitsalltag der rund 150 Mitarbeitenden des Kompetenzzentrum ­A rbeit KA wichtige Tätigkeiten und Aufgaben. Im Auftrag der Stadt und des Kantons Bern unterstützt das KA-Team ausbildungs- und erwerbslose Menschen bei der beruflichen und sozialen Integration. Das KA vermittelt Arbeits- und Einsatzplätze in zahlreichen externen Partnerunternehmen aus der Wirtschaft wie auch in internen KA-Betrieben und Werkstätten. Diese

KURZPORTR ÄT INÉS ROETHLISBERGER Persönliches Geboren: 14. September 1966 Wohnhaft in Bern Freizeitaktivitäten: Gospelchor Liebefeld; Einsatz im Kulturlokal Moschti Mühlethurnen; mit Hund Nikki durch die Gegend streifen Bildung & Berufliches Sekundarlehrerin, EMBA public ­management, MAS systemische ­Organisationsentwicklung, diverse Fachweiterbildungen Sekundarschule Belp (Seklehrerin 14 Jahre), Personalamt Kanton Bern (Leitung ­Fachstelle Change- und Projekt­management), SBB (Leitung Personalentwicklung auf ­Konzernstufe), Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI, Leitung HR), Stiftung Diaconis (Leitung Mensch und Arbeit, Arbeitsintegration), ­Leitung ­Kompetenzzentrum Arbeit KA der Stadt Bern

Kombination eröffnet den Betroffenen vielfältige und damit nachhaltige Einsatz- und Arbeitsoptionen.

Die Produkte und Dienstleistungen der internen Betriebe (Velostationen, Veloverleihsystem, Glasdesign, Werkstätten, Gastrobetriebe) schaffen für die Öffentlichkeit einen ökonomischen oder ökologischen Mehrwert.

Und wie beschreiben Sie Ihr Haupttätigkeitsfeld als Leiterin des KA? Meine Aufgabe ist es, die verschiedenen Angebote des KA zu koordinieren und mit allen Mitarbeitenden des KA unseren Bereich weiter zu bringen und entwickeln. Dies natürlich immer im Wissen darum, dass es unser Hauptziel

ist, so viele Personen wie möglich von der Sozialhilfe abzulösen und ihnen damit eine Möglichkeit zu bieten, wieder selbstständig zu sein. Dazu benötigen wir viele Netzwerkpartner, die Menschen mit einem Bruch in ihrer Berufslaufbahn eine Chance geben.

Zudem bin ich als Mitglied der Geschäftsleitung des Sozialamtes der Stadt Bern verantwortlich für die gesamte Ausrichtung des Themas in der Stadt Bern.

Welche Debatten und Herausforderungen prägen den derzeitigen KA-Alltag?

Der KA-Alltag ist von der Politik und Wirtschaft beeinflusst. Wenn politi-

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Porträt, Interview und mehr

sche Strömungen finden, dass zu viel Geld in die Sozialhilfe und damit in den Teil Arbeitsintegration fliessen, dann ist es unsere Aufgabe aufzuzeigen, ob dies korrekt ist und wenn nein, warum nicht. Ebenfalls ist es so, dass wenn Konjunktur herrscht, wir mehr Leute mit sehr wenig Ressourcen begleiten und das macht die Coaching- und Vermittlungsarbeit natürlich aufwändig. Ein weiteres Thema ist sicher die neue Aufgabe ab Mitte 2020, welche die Stadt Bern durch eine Ausschreibung gewonnen hat.

Dabei geht es darum, dass wir in Zusammenarbeit mit andern städtischen Organisationen vorläufig aufgenommene Personen und Flüchtlinge in den Arbeitsprozess integrieren werden.

Das bedeutet für das KA Umgang mit einer neuen Zielgruppe und darauf müssen wir uns vorbereiten.

Weshalb ist die Arbeits- und Sozialintegration für die Stadt Bern so wichtig?

Wir leben ja in einer Arbeitsgesellschaft, nicht nur in Bern – wer Arbeit und einen Beruf hat, der oder die hat eine gewisse Stabilität im Leben. Oftmals ist es aber so, dass es ein Spannungsfeld gibt zwischen den gesellschaftlichen Erwartungen und den Realitäten der Arbeitswelt – hier vermittelt das KA und baut Brücken. So ist es unter anderem eben wichtig, dass auch jemand, der im 1. Arbeitsmarkt nicht oder nicht mehr bestehen kann, eine sinnvolle Tätigkeit hat.

Menschen mit einer Beschäftigung sind eingebundener in ein Umfeld, können teilhaben an der Öffentlichkeit und sind oder werden – auch wissenschaftlich bewiesen – weniger krank, was wiederum die Gesundheitskosten senkt.

Und eine Gesellschaft, welche auch für schwache Mitglieder Angebote bereitstellt, ist einfach eine zufriedenere Gesellschaft.

Was verstehen Sie unter einer erfolgreichen Integration?

Wenn jemand, der im KA war, eine für sich angepasste Tagesstruktur und Arbeit gefunden hat – mit und dank der Unterstützung der im KA tätigen Mitarbeitenden – und diese auch behält. Das oberste Ziel ist es, sozial­

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hilfebeziehende Personen von der Sozialhilfe abzulösen, so dass sie ­ ­w ieder selbstständig ihr Leben ­erleben können.

Was unterscheidet das KA von anderen in diesen Bereichen tätigen Institutionen?

Ich denke, dass wir aufgrund der Grös­ se (9 Standorte, rund 150 Mit­ arbeitende) die Möglichkeit haben, Synergien zu nutzen und v.a. indi­ viduelle Lösungen für unsere Klienten zu finden.

Ebenfalls ist es mir wichtig zu betonen, dass die Stadt Bern aufgrund der Wichtigkeit der Thematik zusätzliche finanzielle Mittel für die Arbeitsintegration zur Verfügung stellt. Dadurch können wir innovative Projekte, wie zum Beispiel eben die Qualifizierung in den Bereichen Küche, Restauration und Reinigung lancieren.

Was für Personen in Bezug auf Nationalität, Alter und Familienverhältnisse werden vom KA betreut, begleitet und vermittelt?

Die Kriterien für eine Aufnahme im KA beinhalten, dass jemand mind.

40% arbeitsfähig sein muss, gesundheitlich stabil ist und die Kinderbetreuung geregelt ist. Ebenfalls wäre es von Vorteil, wenn die Klienten Deutschkenntnisse auf der Stufe A1 (sich auf einfache Art und Weise verständigen können) mitbringen. Nationalität, Alter und Familienverhältnisse spielen darum weniger eine Rolle.

Wir begleiten rund je 50% ausländische und schweizerische Personen,

davon sind rund 60% Männer und ebenfalls rund 60% der Personen sind zwischen 26 und 49-jährig. Im Jahr 2018 waren 35% der Personen im KA über 50-jährig.

Das KA hat ein niederschwelliges Berufsqualifizierungs-Projekt lanciert. Teilnehmende können sich für Tätigkeiten in Küchen, Restaurants und Reinigung ausbilden lassen. Die ersten Teilnehmenden haben bestanden und konnten ihr Zertifikat entgegennehmen. Dieses Projekt wurde von GastroBern unterstützt. Was versprechen Sie sich von diesem Projekt und wie wird es weiter ausgebaut und gefördert?

Wir begleiten rund 70% Personen, welche über keinen Berufsabschluss verfügen. Mit dem Qualifizierungsprogramm erhoffen wir uns, dass wir die in Zusammenarbeit mit den Fachverbänden erarbeiteten Grundkompetenzen für die jeweiligen Fachbereiche so vermitteln können, dass diese Menschen einen einfacheren Berufseinstieg oder Übergang in einen n ­ euen Beruf haben. Beim Aufbau war es uns wichtig, dass wir «anschlussfähig» sind an weitere Bildungsgänge. Darum war es für uns auch überaus wichtig und bereichernd mit GastroBern zusammen arbeiten zu können, denn Sie aus der Praxis wissen am besten, welche Fähigkeiten Sie in den Betrieben benötigen. Die Zusammenarbeit mit GastroBern war für uns ein sehr grosser Gewinn und dafür bedanken wir uns herzlich.

Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2019

Seit diesem Sommer beliefert die vom Kompetenzzentrum Arbeit KA neu eröffnete Zieglerküche zurzeit 19 familienergänzende Betreuungseinrichtungen der Stadt Bern mit frisch zubereiteten Mahlzeiten. Wer führt die Zieglerküche und was für Menschen arbeiten aktiv und in welchen Funktionen mit?

Wir sind dankbar, Herrn Tobias Bigler, welcher in seinem Lebenslauf unter anderem Stationen wie den Kursaal aufweisen kann, als Betriebsleiter gewonnen zu haben. Mit seiner Crew, die aus weiteren 5 Personen inkl. einer Arbeitsagogin/Ausbildnerin besteht, bereiten sie rund 700 Mahlzeiten pro Tag zu. Im Betrieb arbeiten bis zu 12 Stellensuchende des KA mit. Diese werden an 2 Halbtagen unterrichtet gemäss dem Schulungsprogramm, das wir eben mit GastroBern erarbeitet haben. Die Arbeiten, welche die Stellensuchenden verrichten gehen von rüsten über Unterstützung in der Zubereitung der Mahlzeiten bis hin zum Abwaschen und Reinigen.

Plant das KA neue Projekte? Wenn ja, welche?

Wir haben immer wieder neue Ideen, welche wir besprechen und dann als Pilotprojekt durchführen. So sind wir aktuell daran, mit der Firma Coople – einer online-Stellenvermittlungsplattform – zu testen, ob Kurzzeitjobs für unsere Klienten eine Möglichkeit darstellen, zu Praxiseinsätzen oder gar einer Festanstellung zu kommen. Die Zusammenarbeit mit externen Partnern ist uns dabei sehr wichtig, denn nur gemeinsam schaffen wir es, Arbeitsintegration zu betreiben.

Wohin führt der Weg des KA in den nächsten Jahren?

Mit der Übernahme der Aufgabe, vorläufig Aufgenommene und Flüchtlinge in den ersten Arbeitsmarkt zu integrieren, haben wir eine Herausforderung vor uns, die uns im Alltag beschäftigen wird. Ebenfalls ist es uns ein Anliegen, die Personen, welche nicht mehr oder noch nicht für den 1. Arbeitsmarkt bereit sind, professionell zu begleiten und unterstützen. Und wir wollen vermehrt auch mit der Wirtschaft zusammenarbeiten und aufzeigen, wie eine «win-win» Situation daraus entstehen

kann. Dazu brauchen wir entsprechende Ressourcen und dafür setzen wir uns auch ein.

Das wollten Sie schon lange loswerden....

Die Zusammenarbeit mit Betrieben, Verbänden und Organisationen ausser­ halb der «offiziellen» Arbeits­ inte­

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gration ist für das KA sehr, sehr wichtig, damit wir unsere Ziele erreichen können. Dass wir auf GastroBern als Partner für unsere Projekte zählen dürfen, das ist ein grosses Merci wert und freut uns sehr. rw Fotos: zVg

Wichtige KA-Fakten & Kontakt • Organisatorische Einbettung: Direktion für Bildung, Soziales und Sport / Sozialamt • Rund 2’000 Stellensuchende besuchen jährlich die KA-Angebote und Programme.

• Finanzierung: Das KA wird zu rund 70% durch die Gesundheits- und Fürsorgedirektion (GEF, Sozialamt), die Erziehungsdirektion (ERZ, Mittelschul- und Bildungsamt) und die Volkswirtschaftsdirektion (VOL, Berner Wirtschaft beco) des Kantons Bern finanziert.

Der Rest der Gelder wird durch die Stadt Bern gesprochen und durch eigene Ver­käufe erwirtschaftet.

• Eigene Betriebe: Velostationen, Veloverleihsystem «Velo Bern», Glasdesign, ­Gastgewerbe (Küche und Restauration) und Reinigung.

• 12 Standorte in der Stadt Bern Zielgruppen • 16- bis 25-jährige, junge Erwachsene, die eine Lehrstelle oder eine andere Ausbildung suchen (Zuweisung in der Regel durch die regionale Triagestelle Brückenangebote der Erziehungsdirektion) • Erwachsene, die einen Arbeitsplatz suchen (Zuweisung von versicherten Personen durch die RAV und von nicht (mehr) Versicherten durch den Sozialdienst der Stadt Bern und die Gemeinde Ostermundigen, Wohlen und weiteren Institutionen, z.B. der Burgergemeinde Bern) Produkte/Dienstleistungen • Vermittlung von Arbeit in den ersten und zweiten Arbeitsmarkt (u.a. Verein jobtimal, flex.job) • Arbeit in internen Betrieben und Werkstätten • Coaching, Bildungs- und Qualifizierungsangebote (u.a. Projekte Junge Mütter, «­getting ready») • Praxis- und teilnehmerorientierte Potenzialabklärung • Spezifische Programme für die berufliche Integration im Asylbereich (u.a. Zusammenarbeit mit HEKS «MosaiQ» und SAH; inkl. frühberufliche Abklärung) Das Kompetenzzentrum Arbeit KA verfügt über eine breite Produktpalette.

Kontaktieren Sie uns. Wir beraten Sie gerne.

Kompetenzzentrum Arbeit KA Lorrainestrasse 52 | Postfach | 3001 Bern Telefon +41 (0) 31 321 62 72 | www.bern.ch/ka | kompetenzzentrum-arbeit@bern.ch ­Leitung ­Kompetenzzentrum Arbeit KA der Stadt Bern

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Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 03/2019

Publireportage Innovative Gastronomiekonzepte machen Schule

DIE PRO CULINA GMBH

Die Firma Pro Culina GmbH aus Müns­ ingen wurde im Jahr 2015 von Remo Stalder gegründet, und wird heute ­ ­zusammen mit Klemens Fankhauser als Mitinhaber geführt. Mit gemeinsamer Kraft und viel Innovation, wurde Pro Culina schnell zu einem Begriff in der ­ Branche und zählt heute 7 Vollzeitmit­ arbeitende. Das Fachwissen der Firma ist durch die beruflichen Erfahrungen der Mitarbeitenden breit abgestützt und garantiert einen hohen Spezialisierungs­ grad für komplexe Aufgabenstellungen und Projekte.

Die Pro Culina GmbH ist auf die Erarbei­ tung von innovativen Gastronomiekon­ zepten spezialisiert und bietet umfas­ sende Beratungs- und Dienstleistungen an. Dazu gehören Betriebsanalysen, Bu­ sinesspläne, Grossküchen-Fachplanun­ gen und Ausbildungslehrgänge («Trai­ ning on the Job») für Küchenteams.

Pro Culina baut Brücken zwischen Theo­ rie und Praxis und garantiert die Umset­ zung der Bedürfnisse von Management sowie den Mitarbeitenden an der Front.

Der Erfolg eines Projekts zeigt sich erst in der Qualität der täglichen Umsetzung.

Aus diesem Grund setzt die Pro Culina GmbH auf ganzheitliche Denkansätze.

Pro Culina GmbH Erlenauweg 22 CH 3110 Münsingen www.proculina.ch 031 722 88 11 079 713 73 43

150’000 MITTAGESSEN FÜR KINDER- UND JUGENDLICHE IN DER STADT BERN Bestellen, kochen, servieren, genies­ sen, bezahlen und glücklich sein.

Klingt ganz einfach. Wenn dies von Montag bis Freitag für Kinder zwi-

schen 1 und 15 Jahren in 34 Esszimmern in der ganzen Stadt Bern erfolgen soll, ist es mit der Einfachheit allerdings vorbei.

Die Mahlzeiten für die Kinder der Stadt Berner Kitas, Tagis und Tagesschulen wurden bis im Sommer 2019 teilweise von externen Cateringanbietern gekocht. Die Stadt Bern hat mit dem Verpflegungskonzept «Vielfalt» entschieden, die Verpflegung der Berner Schulkinder in die eigene Hand zu nehmen. Die Produktion der Mahlzeiten soll dabei auf verschiedene Standorte in den Quartieren der Stadt verteilt werden. Ein solcher Standort hat im Juli 2019 die Türen geöffnet und die ersten Mahlzeiten produziert: Die «Quartierküche Ziegler» im ehemaligen Zieglerspital. Hier werden jährlich 150’000 Mahlzeiten produziert und an rund 20 familienergänzenden Betreuungseinrichtungen ausgeliefert. Damit ist zum Start des neuen Schuljahres die Ablösung von einem externen Caterer aus Zürich erfolgt. Das Konzept überzeugt und könnte in Zukunft in weiteren Städten Schule machen.

Betrieben wird die «Zieglerküche» durch das Kompetenzzentrum Arbeit – mit einem doppelten Leistungsauftrag: Einerseits ist es die Produktion von gesunden und schmackhaften Gerichten nach den strengen Richt­ linien der Stadt Bern. Andererseits werden langzeitarbeitslose Menschen in einem Qualifizierungsprogramm für die Arbeit im ersten Arbeitsmarkt vorbereitet (siehe Interview mit I. ­Roethlisberger, S. 21). Diese Symbiose garantiert beste Voraussetzungen für sozial, regional und nachhaltig produzierte Mahlzeiten.

MODERNE PROZESSORGANISATION IN DER QUARTIERKÜCHE Die Kitas, Tagis und Tagesschulen bestellen die Mahlzeiten über einen Webshop. Anschliessend stellt die Küche die Mahlzeiten in verschiedenen Produktionsmethoden her. Diese werden spezifisch pro Produkt und Rezept ausgewählt. Es soll jeweils die ideale Garmethode zum Einsatz kommen.

«Cook & Chill» dient nur als Überbegriff. Grundsaucen und Fonds zum Beispiel werden klassisch mit frischen Grundprodukten hergestellt und durch Heissabfüllen haltbar gemacht. Weiter kommen Garmethoden wie Sous vide und Langzeitgaren zur Anwendung.

Nach der Produktion werden die Speisen im Schnellkühler abgekühlt. Anschliessend erfolgt die Feinportionie-

Facts & Figures zur Quartierküche • Investitionsvolumen von 2.80 Millionen Franken für die Produktionsküche und die Kücheneinrichtungen der 20 Kitas, Tagis und Tagesschulen • Pro Jahr 156’000 Mahlzeiten nach den Richtlinien des Labels «fourchette verte» • Kapazitätsreserve für die Belieferung weiterer Kunden • Herstellung von 700 Mahlzeiten pro Produktionstag (Cook & Chill – Verfahren, prozessorientiertes Kochen) • Anlieferung von 20 Kitas, Tagis und Tagesschulen, Feinportionierung- und Lieferung der Speisen auf 34 Esszimmer • 5 Vollzeitstellen für die Produktion, eine Vollzeitstelle für die Leitung und Durchfüh­ rung des Qualifizierungsprogramms • Ausbilden von Lernenden • Qualifizierungslehrgänge für ca. 20 Stellensuchende pro Jahr • Volldigitalisierte Küchenprozesssteuerung • Kein Einsatz von Fertig- und Halbfertigprodukten • Ausgezeichnet durch die Labels von Bio Suisse, MSC / ASC, Max Havelaar • Produzentennahe, regionale Warenbeschaffung

Porträt, Interview und mehr

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rung der Speisen auf 34 Esszimmer an 20 Standorten. Die Portionierung erfolgt nach standortspezifischen Kriterien (Gruppengrösse und Alter der Kinder im jeweiligen Esszimmer) über eine Waage. Anschliessend werden alle Liefergebinde bereitgestellt, damit sie in den definierten Liefertouren möglichst einfach ein- und ausgeladen werden können. Die Lieferung zu den Kitas, Tagis und Tagesschulen erfolgt mit einem Kühlfahrzeug. Die Lieferungen erfolgen drei Mal pro Woche für fünf Tage. Dies macht aus ökologischen Gründen Sinn. Vor Ort werden die Speisen mit definierten Programmen in Kombisteamern professionell regeneriert. Für die Lieferungen werden ausschliesslich Mehrweggebinde eingesetzt.

DAS KOCHEN IST DIE KLEINSTE HERAUSFORDERUNG

VON DER ERSTEN IDEE BIS ZUM BUSINESSPLAN

Einheitlich definierte Programme

Da die Stadt Bern über keine eigenen gastronomischen Kompetenzen für die Planung eines solchen Gross­ projektes verfügte, wurde die Pro Culina GmbH als Beratungs- und ­ Planungsunternehmen ins Boot ge­ holt. Pro Culina hat die Stadt Bern von der ersten Idee an begleitet und fachlich beraten. Es wurden viele Grundlagen erarbeitet, fachliche Gespräche

Anlieferung an die Standorte gekühlter Transport (3x pro Woche)

- Buffet - Familientisch - Teller

Liefern bis zum Kühlschrank

Regeneration in freistehendem Steamer

Einheitlich definierte Programme

Lieferscheine, Checklisten

Retouren mitnehmen

- Buffet - Familientisch - Teller

Feedback, Input

Regeneration in Einbausteamer

Tourenplanung nach Konzept/Kundenwunsch

Kommissionieren, wägen, beschriften (passende Gebinde je KITA/TAGI gemäss Steamer-Kapazität)

Dokumentation Schnellkühlen, von garheiss auf +4°C in max. 1.5h

Gemäss Kundenanforderungen

Produktion am Vortag der Auslieferung Standardmenüs Diätmenüs Sonderbestellungen Nachbestellungen - schonende Zubereitung - Niedertemperaturgaren - Übernachtgaren - Hotfill - Ökologische Produktion

Produktionsanforderungen gemäss konzeptionellen Anforderungen

Zahlungen, Banking

Statistik, Rechnungsstellung, Erfassung

Bestellung durch Kunde - Webshop

Nachhaltiger Einkauf nach den Richtlinien der Stadt Bern

QM, HACCP

Die gesamte Wertschöpfungskette wird durch eine Küchensoftware gesteuert. Wie vorgängig bereits erwähnt, werden die Mahlzeiten pro Esstisch über einen Webshop bestellt.

Die Portionsgrössen sind auf das Alter der Kinder abgestimmt und entsprechen den Richtlinien der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Die Bestellungen werden in der Küche zusammengefasst und die herzustellende Menge wird dem Küchenchef ausgewiesen. Die Rezepte in der Küche sind sehr detailliert ausgeführt. Für alle ein-

zusetzenden Lebensmittel sind genaue Produkte und Lieferanten hinterlegt, somit kann ein automatischer Bestellvorschlag pro Lieferant inklusiv Detailkalkulation des Menus erfolgen.

Durch Updates aus dem System mit den Lieferantendaten werden alle 24 Stunden die aktuellen Produkteinformationen importiert. Dies garantiert eine lückenlose und transparente Deklaration der Speisen. Für die ­ Produktion werden Produktionslisten ­ ­generiert, diese dienen für die Herstellung, aber auch für die korrekte Herstellung der «mise en place». Die Küchensoftware steuert bei der Feinportionierung der Speisen pro Kunde eine Wiegestation an. Der Koch erhält die Anweisung, von welchem Produkt er wieviel für welchen Kunden portionieren muss. Nach erfolgtem Prozess werden die Liefergebinde ausgezeichnet und ein Lieferschein inkl. Tourenplan wird generiert.

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geführt- und Überzeugungsarbeit in Ämtern und Politik geleistet. Mit strukturiertem Vorgehen und viel Feingefühl für ­Details und Softfacts wurde ein Businessplan für das Projekt ausgearbeitet. Parallel dazu wurde in Zusammenarbeit mit dem Amt «Hochbau Stadt Bern» die Planung der neuen Küche und die notwendigen Umbauten in den 20 familienergänzenden Betreuungseinrichtungen ausgearbeitet. Das Zusammenspiel von konzeptioneller Arbeit und der Gastronomiefach­planung brachte die geforderte ­Transparenz und stellte sicher, dass Prozesse- und Infrastruktur zukünftig zusammenpassen. Besonders wichtig für den Praxistransfer war die Ausbildung der Mitarbeitenden in der Produktionsküche, den Kitas, Tagis und Tagesschulen. Nur so konnte sichergestellt werden, dass das Konzept in der Praxis funktioniert.

Erbrachte Dienstleistungen der Pro Culina GmbH • Erstellung Grobkonzept • Bewertung der Eignung möglicher Standorte für eine Quartierküche • Bedürfniserfassung in den familiener­ gänzenden Betreuungseinrichtungen • Ausarbeitung Businessplan und Betriebskostenbudget • Erstellen eines Investitionskosten­ budgets für die infrastrukturellen Massnahmen • Mitarbeit am Baukreditantrag • Rekrutieren von Führungspersonen für die Quartierküche • Küchenfachplanung Quartierküche und 20 zu beliefernde Abnehmer­ küchen inkl. Fachbauleitung • Warenbeschaffungsstrategie und Umsetzung von Lebensmittellabels • Prozessplanung und Küchenorganisa­ tion • Logistikkonzept (Küchensoftware und Transport) • Ausbildung der Mitarbeitenden vor und während der Eröffnung • Laufender Support bei fachlichen Fragen

Remo Stalder Fotos: zVg

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Meet the members!

Quartierbeiz 13, Thun: «Säuber gchochets fägt»!

Unser Herbstausflug entführt uns ins Tor zum Berner Oberland. Dorthin, wo man sogar beim Baden im See den perfekten Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau geniessen kann. Wir fahren nach Thun und besuchen dort die trendige Quartierbeiz 13, welche Marco Seiler im Juni 2018 nach einem zweijährigen Dornröschenschlaf wiedereröffnet hat.

Seither ist sie DER trendige Treffpunkt im Westquartier.

ESSEN & TRINKEN & VERWEILEN & FEIERN Alt ist neu Bei der Einrichtung wurde Altes und Neues kreativ durchmischt: Die typische Beizenbank, Stühle, Tische und Besteck wurden aus der Liquidationsmasse des Löwen in Krauchthal ersteigert und durch neue Farben dem sonst sehr modernen Ambiente angepasst. Dadurch entstand ein interessanter und ansprechender Mix, welcher der Quartierbeiz ihr eigenes Gesicht verleiht.

Mehr Thun geht einfach nicht Das legendäre Ausschiesset-Bild «Karl der Kühne» des bekannten Thuner Künstlers Etienne Clare aus dem Jahre 1969, wie auch die über vierzigjährige Küng Fulehung-Maske, lassen die Gäste spüren in welcher Stadt sich die sonst sehr trendig auftretende Quartierbeiz befindet.

Kulinarisches «Säuber gchochets fägt». Das ist das Küchenmotto der Quartierbeiz. Die Küche ist eine Kombination zwischen traditionellen und asiatischen Einflüssen, welche saisonal und marktfrisch und mit viel Leidenschaft zelebriert wird. Das Mittagsangebot ist einfach, schnell und preiswert. Sie wählen zwischen 2 Menüs, «Hiesig» oder «Fernweh» – beide sind auch als Vegi-Variante erhältlich.

Am Abend wählen Sie aus der saisonal wechselnden Karte aus: Auch hier gilt «Hiesig» oder «Fernweh». Kreative, seltengesehene Kreationen wie der berühmte Thai Spiegeleiersalat, ein

Indonesisches «Beef Rendang» oder eben auch das Raclette aus Walliser Rohmilchkäse aus dem Turtmantal locken die Gäste mitten ins Quartier.

Gekocht wird mit Schweizer Fleisch und Geflügel aus dem Berner Oberland. Das Brot wird von der berühmten Bohnenblust Bäckerei geliefert und die Glace vom «Fräulein Frost» –

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auch im Westquartier zu Hause. Der Quartierbeiz wurden zudem die Labels «Schweizer Brot», «Schweizer Fleisch» und «Gastro Toilet» von «Best of Swiss Gastro» zugestanden.

Monatliche Events sind ein weiteres «USP» der Beiz. Ob Musikalisch oder Kulinarisch – es läuft einfach immer etwas, so etwa Jodlerklub Oberhofen, Roberto Brigante, Lasse Redn, Banjo & Fiddle, Schwyzerörgeliquartett Schlitzohrä, Thun Bier Dinner, Austern Orgie, Moules & Steinhauer, Summerraclette Abend, Trüffel & Amarone und aktuelle Sportevents.

Ab 1. November steht die «Fondue-Gondel» wieder mitten im Quartier. In der historischen, authentischen Gondel aus Les Marécottes (aus dem Jahre 1968) kann ein Fondue-­ Menü bestellt werden oder Sie wählen Ihren Fondue-Favoriten von der Karte aus. Als «Verdauerli» ist der Heuschnaps sehr empfehlenswert.

Feste feiern & Catering Die Beiz kann gerne für Familien­ feiern, Geschäftsessen, Geburtstage oder sonstiges reserviert werden.

Dies ist auch ausserhalb der normalen ­Öffnungszeiten möglich. Die Quartier­ beiz liefert auch heim oder kocht ­direkt bei Ihnen. rw Fotos: zVg

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INFOS & MEHR «Mir si schlichtwäg di kuulschti u fründlächschti Quartierbeiz für Mönsche 360°» Gastgeber: Marco Seiler, Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark, führt die QB Crew an.

Nach diversen Stationen als Hoteldirektor in Thailand, Indonesien und Indien, erfüllte er sich einen Bubentraum und machte sich mit der Quartierbeiz schliesslich selbstständig.

«Don» Jaroen Lipholtha, ist gastgebender Herrscher der Küche und Niki Istonova ver­ zückt die Gäste seit der Eröffnung an der Bar und Service. Weitere Unterstützung leistet Thusyanthy im «Back of house». Das 4er Gespann harmoniert mit Herzblut – dem Motto enstprechend «früsch. fräch. stiuvou» Nominiert Best of Swiss Gastro 2019 – Kategorie: Coffee & Bistro Lables «Schweizer Fleisch» steht für artgerechte Produktion und höchste Qualität. Innovative Gastronomen, die auf Schweizer Fleisch setzen, sollen dies gegenüber ihren Gästen stolz kommunizieren können. Eine Fachjury mit renommierten Fachleuten aus den Be­ reichen Gastronomie und Fleischproduktion vergibt diese Auszeichnung.

«Schweizer Brot» steht für Verarbeitung in der Schweiz mit vorwiegend Schweizer Roh­ stoffen. Innovative Gastronomen, die bewusst auf Schweizer Brotqualität setzen, sollen für ihr Engagement gewürdigt werden und dies stolz gegenüber seinen Gästen kommu­ nizieren können. Eine Fachjury mit renommierten Fachleuten aus der Gatronomie und aus Bäckereien vergibt diese Auszeichnung.

Viele Gäste bewerten ein Lokal nach der Qualität und Sauberkeit des stillen Örtchens.

Mit dem Label «Gastro Toilet» wird dieses ins Zentrum gerückt. Ausgezeichnet werden Betriebe, welche über eine aussergewöhnliche Toilette verfügen. Sei dies, weil sie be­ sonders schön, originell, einmalig oder einfach nur skurril ist. Öffnungszeiten Montag bis Mittwoch: 09.00 bis 14.00 sowie 17.00 mindestens bis 22.00 Uhr Donnerstag und Freitag: 09.00 bis mindestens 22.00 Uhr Ruhetage + Betriebsferien Samstag / Sonntag Wiehnachte/Neujahr, Juli 2020 Adresse Quartierbeiz 13 Länggasse 13, 3600 Thun www.quartierbeiz.ch gnuss@quartierbeiz.ch

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Porträt, Interview und mehr

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Suchen.Finden.Gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, an­ hand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe stellt die BärnerChanne eine Stimmungsbeiz mit Hostel im schönen Berner Oberland vor. Der gesuchte Betrieb ist DER gemütliche Treff in Interlaken, wo sich alle wohlfühlen. Hier gibt es nicht nur leckeres Essen und trendige Drinks, sondern auch ein ­ geselliges Miteinander mit toller Stimmung. In diesem ­ ­Restaurant mit Bar werden viele Abende spontan zum Fest unter Freunden. Im Winter bei einem Konzert oder einer Sportübertragungen und im Sommer auf der heimeligen, gedeckten Terrasse. Im Hostel kann preiswert in Einzel-, Doppel- und Mehrbettzimmern übernachtet werden.

Die Speisekarte bietet Saisonales sowie auch traditionelle, trendige Speisen für den kleinen und grossen Hunger. Von der hausgemachten Suppe über die weit über die Ortsgrenzen hinaus bekannten feinen Sparerips und Chicken Wings hat man die Qual der Wahl was man bestellen will...

Mittags wird ein preiswertes Menü serviert. rw Fotos: zVg

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER DEZEMBERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 02/2019

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Quartierbeiz 13, Thun» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb) senden Sie per Postkar­ te an BärnerChanne, c/o Gastro­Bern, Stand­ strasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r. walther@gastrobern.ch.

Einsendeschluss: 31. Oktober 2019. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten BärnerChanne an die­ ser Stelle persönlich erwähnt. Über die Ver­ losung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Ulrich Stähli, Rüfenacht (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Hans Niederhauser, Eriswil (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Sandy Hodel, Kandersteg (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Essen und Trinken

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Herbstzeit = Marronizeit!

Edelkastanien: Mehr als nur Marroni Edelkastanien erinnern uns vor allem an den herrlichen Duft von frisch gerösteten Marroni. Spannend, aber wahr: Diese edle Frucht hat weit mehr zu bieten und zählt zu recht als hochwertiges Nahrungsmittel.

Schon die alten Griechen kultivierten Edelkastanien und stellen daraus Brot, Mehl und Suppen her. In vielen südlichen Gegenden – auch im Tessin – war die Kastanie lange Zeit ein Hauptnahrungsmittel. Heute kennen viele die Frucht fast nur noch in Form von gerösteten Marroni oder als Vermicelles. Eigentlich schade, denn das kleine braune Wunder hat wirklich viel mehr zu bieten. Kastanien sind sehr sättigend und enthalten relativ wenig Kalorien (171kcal pro 100g) und sind dank dem grossen Stärkeanteil leicht verdaulich.

Die Darmtätigkeit wird durch den hohen Nahrungsfasergehalt gefördert.

Marroni enthalten auch die wertvollen Omega-3-Fettsäuren sowie essentielle Aminosäuren.

Kastanien sind multifunktional verwendbar und so können aus frischen Marroni oder Kastanienmehl beispielsweise schmackhafte Gnocchi hergestellt werden. Brot und Polenta sind weitere Verwendungsmöglichkeiten für das glutenfreie Mehl. Marroni sind zudem eine beliebte Beilage zu Wildgerichten.

ZWEI REZEPTE Tessiner Kastaniensuppe Zutaten für 4 Personen: 1 El Butter 500 ml Gemüsebouillon 200 g Kastanien frisch 1 Tl Masala 1 El Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle ½ Bch Rahm 1 Prise Salz 1 kleine Schalotte

wenig Zitronensaft

wenig Zucker

ev. ein paar ganze Kastanien geschält als Suppeneinlage Zubereitung Die frischen Kastanien auf der gewölbten Seit mit einem scharfen Messer einritzen und eine halbe Stunde im Wasser kochen. Das Wasser abgiessen und die Kastanien mit ­kaltem Wasser abschrecken. Die Kastanien schälen und darauf achten, dass die braune Innenhaut auch abgezogen wird.

Butter im Kochtopf erwärmen und das Olivenöl dazugeben. Die Schalotte schälen und klein schneiden und im Kochtopf andünsten und pfeffern. Anschliessend die Schalotten mit der Bouillon ablöschen und Kastanien, Masala, Zitronensaft, Zucker und Salz dazu­ geben. Die Suppe ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

Die Suppe pürieren und den geschlagenen Rahm hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie ein paar ganze Kastanien in die Suppe geben (nach Belieben) und mit Petersilie garnieren.

Marronicake Zutaten für eine Cakeform von 28 cm Länge: 150 g Butter, weich 125 g Zucker 1 Prise Salz 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark 4 Eigelb 440 g tiefgekühltes Marronipüree, aufgetaut 1 ¼ dl Vollrahm 200 g Mehl 1 Tl Backpulver 4 Eiweiss, steif geschlagen Zubereitung Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Vanillemark dazu rühren. Eigelb beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Die Hälfte des Marronipürees und den Rahm gut darunter rühren. Mehl und Backpulver mischen, dazu sieben. Den Eischnee sorg­ fältig darunterziehen. ²⁄ des Teigs in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen. Restliches Marronipüree längs halbieren und darauflegen. Mit restlichem Teig bedecken und glattstreichen.

180° C im unteren Teil des vorgeheizten Ofens ca. 55 bis 65 Minuten backen und auskühlen lassen.

Den Cake nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Der Cake ist sehr feucht und kann im Kühlschrank ca. 4 Tage aufbewahrt werden.

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Essen und Trinken

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Im Herbst finden vor allem in der Südund Westschweiz viele kleinere und grössere Kastanienfeste statt. Es hat für jeden Geschmack etwas dabei, ob an einem See, in einem Bergdorf oder zuhinterst im Verzascatal. Jedes Kastanienfest hat seinen eigenen Charme.

Unter dem folgenden Link finden Sie die Schweizerortschaften mit einem Kastanienfest: https://www.myswitzerland.com/ de-ch/erlebnisse/veranstaltungen/ veranstaltungen-suche/?rubrik= kastanienfeste rw

Wer isst fleischlose Burgers?

In US-amerikanischen Schnellverpflegungsrestaurants sind Bestellungen von Vegi-Burgers gegenüber dem Vorjahr um 10 Prozent gestiegen. Die Fleischvarianten sind allerdings noch immer sehr viel beliebter. Das zeigt eine Erhebung des Marktforschungsunternehmens NPD.

«Viele Erwachsene sind bestrebt, die Menge pflanzlicher Lebensmittel in ihrer Ernährung zu erhöhen.»

Der CREST-Service von NPD beobachtet, wie Konsumenten Restaurants nutzen. Hamburger mit Fleisch-Pattys sind immer noch der meistbestellte Artikel, auch wenn deren Wachstum flach ist. Im Berichtsjahr bis April Innert Jahresfrist wurden in Quick-­ 2019 kauften US-amerikanische VerService-Lokalen 228 Millionen pflan- braucher in Schnellrestaurants zwei zenbasierte Burgers verkauft. Das pflanzliche Burger und 18 Rindstarke Wachstum um einen Zehntel fleisch-Burger. wird laut NPD nicht durch eine Zunahme von Vegetariern oder Vega- Interessanterweise verzehrten 95% alnern getrieben, sondern vor allem von ler Käufer von Vegi-Burgers innerhalb der Tatsache, dass mehr grosse Res- des letzten Jahres auch mindestens taurantketten überhaupt fleischlose ­einen Rindfleischburger. Zwar tragen Varianten des Fastfood-Klassikers an- Veganer und Vegetarier möglicher­ bieten. weise zum Wachstum der fleischlosen

Burgers bei, sie sind aber nicht dafür hauptverantwortlich.

Laut NDP ist ein grosser Teil der erwachsenen Bevölkerung bestrebt, die Menge pflanzlicher Lebensmittel in ihrer Ernährung zu erhöhen. Als ­Motiv geben Befragte das Tierwohl, die Nachhaltigkeit und die Gesundheit an. «Burgers auf pflanzlicher Basis ermöglichen es den Verbrauchern, Fleisch zu ersetzen, ohne ein Opfer zu bringen», meint Darren Seifer, Lebens­ mittel-Analyst bei der NPD Group.

Verlagskiosk Wir verkaufen alle gängigen Verlagsartikel für Gastrobetriebe: Hygiene-Selbstkontrolle nach Leitlinie GVG, Arbeitsverträge etc.

Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88 oder online: www.gastrobern.ch

Quelle: baizer.ch

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Durchmischtes

BUCHTIPPS

ISBN-Nr. 978-3-8338-7023-1

ISBN-Nr. 978-3-038000-052-5

ISBN-Nr. 978-3-03800-049-5

ISBN-Nr. 978-3-03902-026-3

How to Drink Gin Deutschland – Die 100 besten Gins Nach dem überragenden Start der Reihe «How to Drink», folgt nun die bereits erwartete Fortsetzung mit Blick auf die hiesige Gin-Gemeinde. Was vor einigen Jahren als kleine Szene von England nach Deutschland kam, ist heute voll im Mainstream angekommen: Das Bewusstsein und die Leidenschaft für guten Gin. Zahlreiche Hersteller aus allen Teilen des Landes beweisen, wie vielseitig die neue Lieblingsspirituose der Deutschen ist. Als erster Guide, der nicht nur die hiesige Szene in den Blick nimmt, sondern auch in Bewährter «How to Drink» manier darüber aufklärt, wecher Gin sich für welchen Drink am besten eignet, ist «How to Drink Gin: Deutschland» nicht nur der Nachfolger seines erfolgreichen Vorgängers, sondern ein echter Gewinn für den hiesigen Gin-Liebhaber.

iVon Zen und Sellerie In diesem Kochbuch geht es um die Schönheit des Gemüses und die Wertschätzung gegenüber den Dingen, von denen wir uns täglich ernähren. Die japanische Art zu ko­ chen ist geprägt von der Überzeugung, dass jedes Ding seinen Wert hat und alle Dinge unvergleichlich sind. Dies bestimmt auch den Charakter der Gerichte. In diesem Koch­ buch werden hiesige Gemüse und Früchte, Reis und andere Getreide mit japanischen Zutaten wie Miso, Sojasauce, Sake, dem Süsswein Mirin oder Dashi-Fond kombiniert und mit japanischen Kochtechniken zubereitet, etwa als Tempura, fermentiert oder auf japanische Art gegrillt. Die Gemüse- und Getreidegerichte, die so entstehen, schlagen eine Brücke zwischen Ost und West. Sie sind einfach und leicht, nähren Leib und See­ le und eröffnen einen neuen Blick auf das Kochen und unseren Umgang mit Lebens­ mitteln. Begleitende Texte beleuchten die kulturellen Hintergründe, erzählen unterhalt­ same Geschichten aus dem Land der aufgehenden Sonne. Eine Reise in die japanische Esskultur und gleichzeitig in unsere eigene.

Kochen für Gäste – Annemarie Wildeisen Viele Köche stehen immer wieder vor derselben Frage: Was koche ich für meine ­Gäste?

Neu und etwas ganz Besonderes soll es sein, das gleichzeitig gut vorzubereiten ist und sicher gelingt. Bestseller-Autorin Annemarie Wildeisen hat die Antwort darauf. In die­ sem Buch präsentiert sie insgesamt 90 Rezepte, zusammengestellt zu 30 ­attraktiven, ­unkomplizierten Gästemenüs, die sich weitgehend vorbereiten lassen – sodass man sich dann entspannt seinen Gästen widmen kann. Mit detailliertem Arbeitsplan zu ­jedem Menü sowie vielen praktischen Tipps und informativen Hinweisen aus der Küchen­ praxis. Entspannte Gästeküche: 90 Rezepte in 30 Menüs zum Vorbereiten.

Äpfel – Rezepte aus dem Obstgarten Äpfel sind weltweit die beliebteste und meistgegessene Obstsorte. Sie schmecken im­ mer, sind äusserst wandlungsfähig und bieten unendlich viele Möglichkeiten der Ver­ wendung. Dieses Buch macht die bescheidene Obstsorte zur Hauptdarstellerin und zeigt, was jenseits der altbekannten Klassiker in ihr steckt. 100 Rezepte entfalten die ganze Bandbreite der süssen und pikanten Gerichte, nicht nur Kuchen und Desserts, sondern auch interessante neue Kreationen wie originelle Salate, würzige Pasten, span­ nende Kombinationen mit Fleisch und Fisch und süffige, erfrischende Getränke.

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Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 03/2019

Online Wörterbuch Duboux

Was heisst schon wieder Lachs auf Spanisch?

Der «Duboux», das grosse Wörterbuch für Gastronomie, Hotellerie, Tourismus und Lebensmittelindustrie ist neu auch online verfügbar und hilft Ihnen da sofort weiter! Auf www.duboux.net lassen sich Fachbe-

Was heisst was? Ein kurzer Suchklick auf www.duboux.net und die Antwort ist schon da! griffe in neun Sprachen übersetzen und das sogar gleichzeitig in mehrere Sprachen, was beispielsweise das Übersetzen von Speisekarten in mehrere Sprachen erleichtert. Wichtig für Erstbenutzer: Vor der Suche die Hilfs-

seite lesen und mit dem %-Zeichen suchen.

Die Wörterbücher sind selbstverständlich weiterhin erhältlich unter www.duboux.ch. rw

KMU nutzen Potential des Internets nicht aus Laut einer aktuellen Studie haben viele Schweizer KMU im Internet Verbesserungspotential. Neun von zehn Klein- unternehmen ignorieren demnach grundlegende Empfehlungen. Besonders drängender Nachholbedarf zeigt sich bei der Internetsicherheit.

Neun von zehn Schweizer Konsumenten nutzen das Internet, wobei über 70 Prozent aller Kun-denkontakte ihren Anfang über die Online-­ Suche nehmen. Deshalb ist die Suchmaschinen-Optimierung (SEO) von hoher Wichtigkeit. Eine Auswertung von mehr als 18 ’000 Schweizer Webseiten im Auf- trag von Localsearch zeigt nun aber, dass KMU bei vielen SEO-Kriterien nicht überzeugen.

«44 Prozent der Firmenseiten sind innerhalb eines Jahres nicht aktualisiert worden.»

41 Prozent der KMU-Webseiten verfügen laut der Studie über kein SSL-Zertifikat. Damit ist die Identität der Webseite nicht authentifiziert und Daten werden unverschlüsselt an den Server übermittelt. Das stellt ein Sicherheitsrisiko dar und führt zu einer Rückstufung bei Google. Aufpoppende Sicherheitshinweise, die in vielen Browsern auf die fehlende Verschlüsselung aufmerksam machen, verunsichern zudem die Nutzer.

Auch bezüglich Ladezeiten von Webseiten sieht die Studie klaren Verbesserungsbedarf, vor allem bei den Mobil­versionen. Wichtig ist das, weil bei einer Ladezeit von mehr als 3 ­ Sekunden bereits 53 Prozent der Nutzer den Vorgang abbrechen und die Webseite verlassen würden.

Die untersuchten Webseiten benötigen in ihrer Desktopversion für den Auf-

bau durchschnittlich 3.8 Sekunden.

Die Mobilversionen hingegen liegen mit 9.4 Sekunden deutlich über dem empfohlenen Wert. Positiv ist immerhin, dass 71 Prozent der Schweizer KMU-Webseiten überhaupt über eine mobile Version verfügen.

Potential nach oben sieht die Studie zudem bei der Aktualisierung der Webseite: 44 Prozent der untersuchten Firmenseiten sind innerhalb eines Jahres nicht aktualisiert worden.

Auch das kann zu schlechten Ergebnissen bei Suchmaschinen führen.

Das Potential von sozialen Medien nützen laut der Studie wenige Firmen aus: Lediglich 24 Prozent verfügen über ein Facebook-Account und 16 Prozent über eine Instagram-Präsenz. Positiv setzen sich hier die Gastronomie und Hotel­ lerie ab mit deutlich höheren Werten.

Quelle: baizer.ch

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W it z k is t e Kommt ein Mann ins Lokal und ruft: «Herr Wirt, schnell einen Doppelten, ehe der Krach losgeht!» Er kippt den Doppelten hinunter und sagt: «Bitte noch einen, ehe der Krach losgeht!» – Nach dem 5. Glas fragt der Wirt seinen Gast verwundert: «Was für einen Krach meinen Sie denn eigentlich?» – «Ich kann doch nicht bezahlen…»

«Herr Ober!» – «Bitte sehr?» – «Wieso kassieren Sie schon im Voraus?» – «Das ist bei uns so üblich, bei Pilzgerichten.»

In einem Restaurant der Kellner zum zahlenden Gast: «Vielen Dank, bitte empfehlen Sie uns weiter.» Dieser ant­ wortet: «Momentan fällt mir wirklich niemand ein, dem ich das antun möchte.»

«Service, mein Wein ist trüb.» – «Das kann aber nicht sein.

Wahrscheinlich ist nur das Glas schmutzig.»

Da sitzen zwei in der Kneipe und trinken vergnügt ein «Halbeli» Weisswein. Der eine zum Kellner: «Servieren Sie auch Flaschen?» – Kellner: «Wir servieren hier grundsätz­ lich jedem!»

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