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AUSGABE/ÉDITION 

02/2017

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

JUBILÄUMSFEIER 135 Jahre GastroBern 

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Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire JULI/JUILLET2017

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 058 680 93 00 Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

Editorial ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Delegiertenversammlung Gastro Bern – 135 Jahre GastroBern��������������������� 6 Assemblée des délégués de GastroBerne – 135 ans de GastroBerne�������������������� 7 GastroStadtBern und Umgebung – Aufbruchstimmung Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie������������������������������������������������������������������������������� 14 DV GastroSuisse – 126. Delegiertenversammlung��������������������������������������������15 Halbzeit – Unterschriftensammlung «Für faire Preise»�������������������������������������17 GastroSuisse –Branchenspiegel���������������������������������������������������������������������������18 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS Fondue-Event – Vollmondfondue: 5. Oktober 2017 ������������������������������������������ 21 GastroSeeland – 14. Frühlingsapéro bei Dreyer AG ���������������������������������������� 22 Pride Ouest – 25.–27. August 2017 in Bern ������������������������������������������������������ 23 Gastgewerbe – Schliessstunde am 1. August 2017������������������������������������������� 23 Hôtellerie et restauration – Heure de fermeture le 1er août 2017��������������������� 23 AUS UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE Unternehmerausbildung G2 – Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) in Zürich ����������������������������������������������������������������������� 24 Geschafft! – Herzliche Gratulation zur erfolgreichen Lehrabschlussprüfung in den gastgewerblichen Berufen ���������������������������������������������������������������������� 25 Aus- und Weiterbildungsangebote �������������������������������������������������������������������� 26 Weiterbildungskurse von Hotel&Gastro formation Bern ���������������������������������� 26 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder���������������������������������������������������������������������������������� 27 Meet the members! – Bergrestaurant Allmend, Wengen�������������������������������� 28 Sommerinterview – SwissSkills Bern 2018������������������������������������������������������� 30 DURCHMISCHTES DIVERS Produktnews – Mionetto: il FRAGOLA! ����������������������������������������������������������� 33 Buchtipps ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 33 Kunterbuntes – Guten Morgen! So frühstückt die Welt���������������������������������� 34


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Ein echtes Stück


Editorial

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Das bernische Gastgewerbegesetz und die darauf basierende Verordnung, welche unter anderem auch die Anforderungen an die Betreiber eines Gastgewerbebetriebs regeln (insbesondere den Besitz des Fähigkeitsausweises oder «Wirtepa­ tents»), datieren von 1993/94, sind also annähernd ein Vierteljahrhundert alt. Seither hat unsere Bran­ che enorme Umwälzungen erfahren, aber auch die allgemeinen Wirtschaftsspielregeln (Stichworte: Liberalisierung, Globalisierung, Technologisierung) wurden recht eigentlich auf den Kopf gestellt. So bezweckt beispielsweise das eidgenössische Binnenmarktgesetz die Förderung der beruflichen Mobilität und die Harmonisierung der kantonalen Marktzulassungen. Das führt in der letzten Konse­ quenz dazu, dass die liberalsten kantonalen Anfor­ derungen die Marktzugangsregeln definieren. Auf das Fähigkeitsausweisobligatorium bezogen heisst dies konkret, dass der Kanton Bern auch die Fähig­ keitsausweise aller anderen Kantone (auch wenn sie nur einen Bruchteil unserer Anforderungen erfüllen) anerkennen muss. Im Zeitalter des Internets ist die Rechnung schnell gemacht: der potenzielle Kunde informiert sich und erwirbt sein Wirtepatent auf dem «billigsten» Weg am «billigsten» Ort. Über kurz oder lang wird der Kanton Bern also nicht darum herumkommen, die Anforderungen an das Fähigkeitsausweisobligatorium zu reduzieren. Gast­ roBern tut gut daran, sich in diesen Prozess proaktiv einzubringen. Ziel müsste eine «Mittellösung» sein, welche die heute noch deckungsgleichen Produkte bernischer Fähigkeitsausweis und G1-Ausbildung GastroSuisse in einen obligatorischen und überobli­ gatorischen Teil teilt. Ein künftiges «G1-light» ent­ spräche also dem bernischen Wirtepatent; ergänzt um den überobligatorischen Teil wäre der sich Aus­ bildende dann auch im Besitz des G1-Ausweises. Der Weg zu den Stufen G2 und G3 stünde ihm ent­ sprechend offen.

La législation bernoise sur l’hôtellerie et la restau­ ration et l’ordonnance qui s’y rapporte, qui règle, entre autres, les exigences adressées aux exploi­ tants d’établissements de restauration ou d’hôtelle­ rie (notamment la détention du certificat d’aptitude ou «patente de restaurateur») datent de 1993/94, soit près d’un quart de siècle. Depuis cette époque, notre branche a connu de profondes transforma­ tions et les règles du jeu économique en général (mots-clés: libéralisation, mondialisation, technicisa­ tion) ont également été bouleversées. Ainsi, la loi fédérale sur le marché intérieur a pour objet d’encourager la mobilité professionnelle et l’harmonisation des autorisations cantonales de mise sur le marché. Les conséquences ultimes en sont que les exigences cantonales les plus libérales définissent les règles d’accès au marché. Concrète­ ment, si l’on considère l’obligation de détention d’un certificat de capacité, cela signifie que le canton de Berne doit également reconnaître les certificats de capacité des autres cantons (même si ceux-ci ne répondent qu’à une infime partie de nos exigences). A l’ère d’Internet, le calcul est vite fait: le client potentiel s’informe et achète sa patente de restau­ rateur par la voie la moins onéreuse, à l’endroit le moins cher. Tôt ou tard, le canton de Berne se verra donc forcé de réduire ses exigences face à l’obligation de dé­ tention du certificat de capacité. GastroBerne ferait bien de s’investir de manière proactive dans ce pro­ cessus. L’objectif doit être d’atteindre une «solution intermédiaire» qui partage les deux produits au­ jourd’hui encore équivalents que sont le certificat de capacité bernois et la formation G1 de GastroSuisse en une partie obligatoire et une autre surobligatoire. A l’avenir, un «G1-light» correspondrait donc à la patente de restaurateur bernoise; en le complétant de la partie surobligatoire, la personne se formant serait également en possession du certificat G1 et la voie lui serait ainsi ouverte vers les niveaux G2 et G3.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Verbandsnachrichten 

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Verbandsgeschehen Delegiertenversammlung GastroBern – 135 Jahre GastroBern Der Berner Kursaal war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern. Zum anschliessenden Jubiläumsanlass 135 GastroBern waren Mitglieder sowie Gäste aus Politik und Wirtschaft zur Geburtstagsgala eingeladen. Bei den statutarischen Geschäften stand u.a. die Wahl von zwei neuen Vorstandsmitgliedern an. Der traditionelle Jahresanlass von GastroBern war heuer ganz dem 135-Jahr-Jubiläum gewidmet. Im attraktiven Rahmenprogramm referierten Regierungsrat Christoph Amman sowie Alexander Tschäppät, alt Stadtpräsident. Weitere Höhepunkte waren die Darbietungen von der akrobatischen Truppe Herianos sowie die musikalische Einlage von Tomazobi. Passend zu einem richtigen Berner Abend wurden «Spiis und Trank» mit Produkten aus dem Kanton Bern gekocht und serviert. Durch den Abend führte in souveräner Art und Weise Matthias Mast. STATUTARISCHER TEIL Präsidentin Eveline Neeracher konnte 49 stimmberechtigte Delegierte zum statutarischen Teil begrüssen. Dieser bestand zum Grossteil aus den regulären periodischen Geschäften. Den Anfang bildeten die Erläuterungen von Direktor Jean-Daniel Martz zum Jahresbericht 2016. Zum Ende des Berichtsjahrs konnten die vor drei Jahren initiierten Erneuerungen der Verbandsstrukturen praktisch zum Abschluss gebracht werden. GastroBern setzt sich jetzt wie vorgesehen aus sechs Regionalsektionen (Bern und Umgebung, Emmental-Oberaar­ gau, Jura bernois et Lac de Bienne, Oberland Ost, Oberland West, Seeland) zusammen. Entworfen wurde für diese Sektionen jeweils auch ein neues Logo, zu dessen Benutzung der Kantonalvorstand einlädt. Im Bereich Aus- und Weiterbildung konnten die

Stefan Gygax, Kassier GastroBern Umsätze erfreulicherweise gehalten werden. Ganz speziell ging der Direktor im zweiten Teil seiner Ausführungen auf die aktuelle Situation rund um den bernischen Fähigkeitsausweis ein. Hier zeichnen sich mittelfristig – basierend auf den Vorgaben des Binnenmarktgesetzes – gewisse Veränderungen ab, dahingehend, dass der Stoffumfang des bernischen Obligatoriums reduziert werden dürfte. Erfreuliches konnte Kassier Stefan Gygax rund um die Finanzen berichten. Wie in der Vergangenheit regel-

mässig der Fall schloss auch heuer die Verbandsrechnung mit einem Gewinn im tieferen fünfstelligen Bereich ab. Dies trotz grösserer Abschreibungen und Bildung von Rückstellungen. Entsprechend konnten für 2018 die Mitgliederbeiträge auf unveränderter Höhe belassen und ein ausgeglichenes Budget präsentiert werden. Unter dem Traktandum Wahlen standen nebst der Bestätigungswahl von Vorstandsmitglied Roland Matti (Section Jura bernois et Lac de Bienne) für eine 3. Amtsperiode die Neuwahl von Yvonne Schenk-Grossenbacher (Sektion Seeland, Ersatz für die zurücktretende Sue Egger) und diejenige von Stephan Linder (Sektion Oberland West, vakanter Sitz) an. Alle Kandidierenden wurden von den Delegierten einstimmig gewählt. Herzliche Gratulation! Den Abschluss der speditiv und effi­ zient abgehaltenen Versammlung bildeten zwei Informationsblöcke. Den ersten bestritt Vizepräsident Peter Hodler, welcher über Aktuelles rund um die Ausbildungen im Gastgewerbe informierte. Ihm folgend und den definitiven Schlusspunkt setzend überbrachte Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse die Grüsse des Dachverbandes und orientierte die

Die Präsidentin, Eveline Neeracher mit den neu gewählten Vorstandsmitgliedern


Verbandsnachrichten / Nouvelles de la fédération

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Delegierten über die aktuellen Geschäfte von GastroSuisse, allen voran über den Stand der eidgenössischen Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». JUBILÄUMSFEIER: 135 GASTROBERN Mit einem richtigen Bärner Abend feierte GastroBern das 135-jährige Bestehen. Um 500 Personen aus Politik, Wirtschaft und Mitgliederkreisen erlebten am 12. Juni im Kursaal Bern einen unvergesslichen Abend. GastroBern Präsidentin, Eveline Neeracher liess in ihrer Eröffnungsrede keine Zweifel offen wem der Abend gehören soll: «Liebe Wirtekolleginnen und -kollegen dieses Fest ist euer Fest. Also lasst uns feiern und einen richtigen Berner Abend geniessen»! Und es wurde gefeiert! Und zwar so richtig bernerisch…! Passend zu unserer Branche darf auch das Kulinarische nicht zu kurz kommen. Zu einem richtigen Berner Abend gehören «Spiis und Trank» mit

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Produkten aus dem Kanton Bern von Wirte-Kollegen und -Kolleginnen und dem Gastgewerbe. Koordiniert und zusammengestellt durch René Maeder, Vorstandsmitglied GastroBern sowie Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg. Die Zubereitung und der Service erfolgten durch die Mitarbeitenden des Kursaals. Das hervorragende Galamenü und die feinen Tropfen begeisterten von A bis Z. Zum Rahmenprogramm gehörte das Kurzreferat von Regierungsrat Christoph Ammann, Volkswirtschafts­ direktor sowie die süffigen Worte von alt Stadtpräsident Alex Tschäppät, die den einen oder anderen grossen Lacher verursachten. Wie schon beim hundert- und hundertfünfundzwanzigsten Geburtstag von GastroBern durfte auch dieses Mal die Appenzeller Artistengruppe «Die Herianos» nicht fehlen. Die Künstlertruppe waren die einzigen Nicht-Berner im Jubiläumsprogramm und begeisterten auch dieses Mal mit ihren akrobatischen Einlagen. Als weitere Auflockerung vor dem Dessert sorgten Tomazobi mit ihren lustigen Liedern. Der Abend endete mit einer feinen Wirte-

Unsere Präsidentin in Festlaune

wurst und einem Gurtenbier in der Bierschwemme des Foyers vom Kursaal. Als «give away» konnten die Gäste ein extra zum Jubiläum 135 GastroBern herausgegebenes Buch und etwas Schokolade mit auf den Heimweg nehmen. An dieser Stelle sei nochmals all jenen herzlich gedankt, die sich für das Zustandekommen dieses unvergesslichen Galaabends so toll engagiert haben! jdm/rw

Vie de l’association Assemblée des délégués de GastroBerne – 135 ans de GastroBerne C’est dans le Kursaal de Berne que s’est tenue cette année l’assemblée ordinaire des délégués de GastroBerne. Les membres et des invités politiques et économiques se sont ensuite retrouvés pour le gala d’anniversaire à l’occasion des 135 ans de GastroBerne. Les activités statuaires ont porté notamment sur l’élection de deux nouveaux mem­ bres du comité. Cette année, l’événement annuel traditionnel de GastroBerne était entièrement consacré à son 135ème anniversaire. Dans le cadre de l’attrayant programme accompagnant l’événement sont intervenus Christoph Amman, con­ seiller d’État, ainsi qu’Alexander Tschäppät, ancien président de la

ville, et les démonstrations de la troupe d’acrobates Herianos ainsi que l’intermède musical de Tomazobi ont constitué autant d’autres moments forts. Pour parfaire cette soirée typiquement bernoise, animée de manière souveraine par Matthias Mast, la table a été garnie de produits du canton de Berne. PARTIE STATUAIRE La présidente Eveline Neeracher a salué 49 délégués ayant le droit de vote à la partie statuaire, qui a porté en majorité sur les activités périodiques régulières. L’assemblée a débuté par les commentaires du docteur Jean-Daniel Martz

sur les comptes annuels 2016. A la fin de l’année sous revue, les renouvellements des structures de l’association initiés il y a trois ans ont pu être pratiquement achevés. GastroBerne comporte à présent, comme prévu, six sections régionales (Berne et alentours, Emmental-Haute-Argovie, Jura bernois et Lac de Bienne, Oberland Est, Oberland Ouest, Seeland). Un nouveau logo a été créé pour chacune de ces sections et la présidence cantonale invite à l’utiliser. Les chiffres d’affaires ont heureusement pu être maintenus dans le domaine de la formation initiale et continue. Dans la deuxième partie de ces explications, le directeur a tout spécialement abordé la situation actuelle concernant le certificat


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de capacité bernois. Certains changements se dessinent à moyen terme à ce sujet – basés sur les directives de la loi sur le marché intérieur – qui devraient réduire l’étendue des matières obligatoires bernoises. Le rapport de Stefan Gygax, caissier, concernant les finances est satisfaisant. Comme cela a régulièrement été le cas par le passé, les comptes de l’association ont été clôturés cette année encore avec un gain à cinq chiffres, et ce, malgré des amortissements plus élevés et la constitution de provisions. Les cotisations de membres ont donc pu être maintenues au même niveau pour 2018 et un budget équilibré a pu être présenté. Les élections, point à l’ordre du jour, ont porté, en plus de la confirmation de l’élection de Roland Matti (section Jura bernois et Lac de Bienne) en tant que membre du comité pour un troisième mandat, sur l’élection d’Yvonne Schenk-Grossenbacher (section Seeland, en remplacement de Sue Egger qui se retire) et celle de Stephan Linder (section Oberland Ouest, poste vacant). Tous les candidats ont été élus à l’unanimité par les délégués. Félici­ta­tions!

Comité de GastroBerne

Deux blocs d’information ont clôturé cette assemblée qui s’est tenue avec rapidité et efficacité. Le premier fut exposé par le vice-président Peter Hodler, qui informa sur l’actualité concernant les formations dans le domaine de l’hôtellerie et la restauration, suivi de Casimir Platzer, président de GastroSuisse, qui mit le point final en transmettant les salutations de l’association faîtière et informa les délégués sur les activités actuelles de GastroSuisse et notamment l’avancement de l’initiative populaire fédérale «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables».

FÊTE ANNIVERSAIRE: LES 135 ANS DE GASTROBERNE GastroBerne a célébré ses 135 ans d’existence avec une véritable soirée bernoise. Quelque 500 personnes de la politique, l’économie et des cercles de membres assistèrent le 12 juin, dans le Kursaal de Berne, à une soirée mémorable. La présidente de GastroBerne, Eveline Neeracher, n’a laissé planer aucun doute en déclarant d’emblée: «chers collègues restauratrices et restaurateurs, cette fête est votre fête. Que la fête commence! Profitons de cette


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Les deux orateurs: le conseiller d'État Christoph Ammann et l’ancien président de la ville Alex Tschäppät véritable soirée bernoise!» Et la fête battit son plein! Dans la plus pure tradition bernoise...! Et pour célébrer notre branche, la partie gastronomique n’est pas demeurée en reste. Une véritable soirée bernoise se doit de servir des mets et boissons préparés à partir de produits du canton de Berne, par des restauratrices et restaurateurs collègues et l’hôtellerie-restauration, et cordonnée et mise sur pied par René Maeder, membre du

comité de GastroBerne et propriétaire du Waldhotel Doldenhorn, à Kandersteg. La préparation et le service ont été pris en charge par des collaborateurs du Kursaal. L’excellent menu de gala et les grands vins ont suscité l’enthousiasme général. Le programme d’encadrement comprenait un bref exposé du conseiller d’État Christoph Ammann, directeur de l’économie, ainsi que les paroles savoureuses de l’ancien président de la

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ville,Alex Tschäppät, qui provoquèrent plus d’un fou rire. Tout comme lors du centenaire et de l’anniversaire des 125 ans de GastroBerne, le groupe d’artistes appenzellois «Die Herianos» n’a cette fois non plus pas manqué à l’appel. Ils étaient les seuls non bernois du programme anniversaire et ne manquèrent pas de susciter une fois de plus l’admiration avec leurs acrobaties. Tomazobi et ses chansons humoristiques continuèrent de détendre l’atmosphère avant le dessert. La soirée s’acheva autour d’un délicieux saucisson maison accompagné d’une bière Gurten au bar du foyer du Kursaal. Les hôtes reprirent le chemin de la maison avec, en cadeau, un livre publié à l’occasion de l’anniversaire des 135 ans de GastroBerne et du chocolat. Encore une fois, merci de tout cœur à toutes les personnes qui se sont engagées pour que cette inoubliable soirée de gala puisse avoir lieu! jdm/rw


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GastroStadtBern und Umgebung Aufbruchstimmung am Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie Von Bern Welcome bis WinterzauBERN, von Mobile App bis politischer Interessenvertretung: Im Berner Tourismus und Gastgewerbe ist so viel in Bewegung wie seit Jahren nicht mehr. Am Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie erhielten Branchenvertreter und geladene Gäste vertiefte Einblicke in die laufenden Projekte. Erstmals mit dabei: Martin Bachofner, der neue CEO von Bern Welcome. Am diesjährigen Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie luden die Gastgeber-Organisationen Hotelle­rie Bern+ Mittelland und Gastro­ StadtBern und Umgebung 150 Branchenvertreter und geladene Gäste zu einer touristischen Tour d’Horizon ein. Unter dem Titel «Brainfood – von Bern Welcome bis WinterzauBERN» gaben 10 Referentinnen und Referenten in der Welle7 Einblick in aktuelle Projekte. «In der Berner Hotellerie geht die Post ab», hielt Beatrice Imboden, Präsidentin von Hotellerie Bern+ Mittelland, in ihrer Begrüssung fest. «In den Jahren 2016/2017 haben die Berner Hoteliers rund 78 Millionen Franken investiert. Das ist zentral – Bern benötigt mehr Hotelbetten.» Für wichtige Impulse dürfte künftig Bern

Welcome sorgen: «Vor einem Jahr informierten wir die Öffentlichkeit erstmals über diesen einmaligen Schulterschluss. Heute steht Bern Welcome kurz vor der Lancierung», so Imboden. Mit diesem Zusammenschluss wollen die Stadt Bern, Bern Tourismus, BERNcity, Bern Incoming, Hotellerie Bern+ Mittelland sowie GastroStadtBern und Umgebung ihre Kräfte bündeln und das Potenzial von Bern als Tourismus- und Veranstaltungsstadt besser ausschöpfen. Über den Projektstand von Bern Welcome informierte Dr. Marcel Brülhart, der den Zusammenschluss der beteiligten Organisationen seit den Anfängen begleitet und das Präsidium übernehmen wird: «Bern Welcome umfasst drei Massnahmen: Zum einen ziehen alle Trägerorganisationen örtlich an die Amtshausstrasse unter ein Dach. Zum zweiten gründen wir die Veranstaltungs- und Kongressgesellschaft Bern Meetings & Events. Und zum dritten wandeln wir den Verein Bern Tourismus in eine Ak­ tiengesellschaft um.» Dass Martin Bachofner per 1. September 2017 die operative Leitung von Bern Welcome übernimmt, bezeichnet er als Glücksfall: «Der vielseitige Martin Bachofner passt perfekt zu unserem Pionierpro-

v.l.n.r.: Dr. Marcel Brülhart, Beatrice Imboden, Melitta Kronig-Hischier, Martin Bachofner, Tobias Burkhalter, Eveline Neeracher, Simon Haldemann

jekt.» Der heutige Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus wurde von den Anwesenden mit einem herzlichen Applaus begrüsst. Er freue sich sehr auf die enge Zusammenarbeit mit den beteiligten Organisationen. «Gemeinsam werden wir Bern mit einer Gesamtstrategie für Kongresse, Veranstaltungen und Märkte einen wichtigen Schritt vorwärtsbringen», so Martin Bachofner. Dabei gehe es nicht darum, zwingend mehr Veranstaltungen für Bern zu akquirieren. «Wir möchten in erster Linie Veranstaltungen nach Bern holen, die zur Stadt passen und eine gute Wertschöpfung bringen.» WINTERZAUBERN UND MOBILE APP ZIEHEN DIE AUFMERKSAMKEIT AUF BERN Zu den ersten Attraktionen, die unter dem Dach von Bern Welcome geplant sind, gehört die Weihnachts- und Winterwunderwelt WinterzauBERN. Herzstück ist die qualitativ stimmige Eis-Rundlaufbahn auf der kleinen Schanze. Umrahmt von Märit-Chalets mit einem vielfältigen Gastronomieangebot lädt diese auf einer Fläche von 1’200 m 2 zum kostenlosen Schlittschuhvergnügen. Das Wunderland, das auf der Anhöhe der kleinen Schanze vorgesehen ist, stimmt mit zahl­ reichen Aktivitäten sowie musikalischen und kulinarischen Leckerbissen in den Advent ein. Das vielfältige Angebot soll Bern national und interna­ tional als Weihnachtsstadt positionieren und Einheimische und Touristen anziehen. Ein Gemeinschaftsprojekt ist auch die Mobile App, die von Bern Tourismus, GastroStadtBern und Umgebung, BERNcity sowie Hotellerie Bern+ Mittelland entwickelt wird. «Die Bedürfnisse aller Anbieter fliessen optimal in dieses Produkt ein. Wir nützen Synergien und schaffen einen Mehrwert für unsere Gäste», erläuterte Hotellerie-Vorstandsmitglied Thomas Kübli. Die Mobile App führt die Besu-


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cher zu den touristischen Highlights von Bern und trägt der steigenden Nutzung von mobilen Geräten Rechnung. Ihre Lancierung ist für Herbst 2017 geplant. FÜR FAIRE PREISE UND EINHEITLICHE WIRTE-STANDARDS Auch in der politischen Interessenvertretung sind die Verbände des Gastgewerbes aktiv, wie Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern, in ihrem Re-

ferat schilderte. Einen Schwerpunkt bildet die Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise», welche überhöhten Importpreisen einen Riegel schieben will. Damit die Initiative zustande kommt, ist jede Unterschrift wichtig – «Für Fairness setzen wir uns auch in der Ausbildung ein», betonte Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro­ StadtBern und Umgebung, in seinem Inputreferat. Wer heute einen Gastronomiebetrieb führen will, muss von Kanton zu Kanton unterschiedli-

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che Anforderungen erfüllen. Dabei reicht die Bandbreite von wenigen Multiple-Choice-Fragen bis zur mehrtägigen Modulprüfung. «Wir wehren uns gegen diese seltsamen Auswüchse des Föderalismus», so Burkhalter. Ein solides Grundwissen sollte überall zwingend sein. «Das ist das beste Mittel, um Beanstandungen zu senken und eine hohe Qualität sicherzustellen.» mk

DV GastroSuisse Die 126. Delegiertenversammlung tagte in Schaffhausen Am 16. Mai trafen sich über 230 Gastronomen und Hoteliers in Schaffhausen zur 126. ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Angesichts des herrschenden Einkaufs- und GastronomieTourismus konnte der Tagungs­ ort mit seiner Grenzlage passender kaum sein. Der Kampf für bessere Rahmenbedingungen und Anpassungen der Verbandsstatuten standen im Zentrum der grössten Ta­ gung der nationalen Branchen­ organisation für Hotellerie und Restauration. Schaffhausen bereitete dem Schweizer Gastgewerbe einen sehr würdigen

Empfang. Kantonsratspräsident Thomas Hauser, Regierungspräsidentin Rosmarie Widmer Gysel und Stadtpräsident Peter Neukomm erwiesen den GastroSuisse-Delegierten ihre Ehre. DER PRÄSIDENT HAT DAS WORT «Das Gastgewerbe gehört zum Rückgrat der Wirtschaft», führte der Prä­ sident von GastroSuisse, Casimir Platzer, in seiner Ansprache aus. Es sei aber eine Tatsache, dass das Gastgewerbe als einzige Exportbranche seine Leistungen nicht auslagern könne und dem Preisdruck in besonderem Masse ausgesetzt sei. Der Kampf für gleich

lange Spiesse sei ein permanenter und in Zeiten der Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» besonders aktuell. Er rief die Branche auf, den Fortschritt als Motor zu nutzen, globale Entwicklungen lokal zu veredeln, Tradition als Alleinstellungsmerkmal zu verwenden und mittels Gastfreundschaft die Kundenbindung weiter zu fördern. «So werden wir die Erfolgsgeschichte der Schweizer Hotellerie und Gastronomie fortschreiben», schloss Casimir Platzer überzeugt.

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Lisa Stoll, Musikerin WICHTIGE ENTSCHEIDE DER DELEGIERTEN Die Delegierten fassten in Schaffhausen wichtige Beschlüsse. Mit der Genehmigung von Statutenänderungen sagten die Delegierten Ja zu einer soliden Basis, die eine in Zukunft gerich-


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tete Weiterentwicklung des Verbandes ermöglicht. Die GastroSuisse-Delegierten nahmen zudem den Jahresbericht 2016 ab, genehmigten die Jahresrechnung 2016 und legten die Mitgliederbeiträge für 2018 fest. GEMÜTLICHKEIT, ESSEN & TRINKEN Die 126. GastroSuisse-Delegiertenversammlung, die auf dem Gelände des KSS Freizeitparks Schaffhausen stattfand, klang mit einem festlichen Gala-Abend aus. Am Folgetag lud die Gastgebersektion GastroSchaffhausen zur Schifffahrt auf dem Rhein ein. rw/ Quelle: GastroSuisse / Fotos: Peter Grunder, GastroJournal

Regula Fischer, Urs Mäder, Barbara Hari von der Berner Delegation (v.l.n.r.)

Sonja Zumbrunn, Präsidentin GastroInterlaken-Oberhasli

Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern mit Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor GastroBern

Vreni Balz

Yves Rondez und Francis Hadorn


Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

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Halbzeit Unterschriftensammlung «Für faire Preise» Eine breite Allianz aus KMU- und Arbeitgeberverbänden, Konsumentenschutzorganisationen und Politikern fast aller Parteien hat im September 2016 die «Fair-preis-Initiative» lanciert. Die Initiative will, dass Schweizer Unternehmen Produkte bei ausländischen Herstellern und Importeuren zu gleichen Preisen beziehen können wie Abnehmer im Ausland. GastroSuisse und hotelleriesuisse unterstützen diese Initiative und setzen sich in Zusammenarbeit mit den Re­ gional- und Kantonalverbände aktiv dafür ein, die notwendigen Unterschriften zu sammeln. Gefordert werden 100’000 Unterschriften, das Sammelziel für den Kanton Bern liegt bei 7’700. Mit der Sammelaktion von GastroBern, dem Hotelier Verein Berner Oberland und Hotellerie Bern+ Mittelland leisteten 16 Vertreterinnen und Vertreter aus Vorständen und Mitgliedern – unterstützt von Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Claude Meier, Direktor hotelleriesuisse – am 24. Mai 2017 beim Bahnhof Thun einen tat-

kräftigen Beitrag, diesem Ziel einen Schritt näher zu rücken. Am 21. Juni 2017 war Halbzeit der Unterschriftensammlung, ­mittlerweile liegt die Hälfte der benötigten Stimmen vor. Klar ist damit: um das Ziel zu erreichen, müssen die Sommermonate nun intensiv genutzt werden. So ist am 8. September 2017 ein weiterer Sammeltag geplant, welcher der Initiative einen weiteren Schub verleihen dürfte. Mehr denn je sind nun die Mitglieder der Verbände aufgerufen, sich «Für faire Preise» zu engagieren. Mit lediglich 5–10 Unterschriften pro Mitglied kann das Ziel erreicht und die Volksinitiative nach Ablauf der Sammelfrist am 20. März 2018 eingereicht werden. Unterstützen Sie die Initiative «Für faire Preise», laden Sie die Unterschriftenbogen über https:// www.fair-preis-initiative.ch/materialien/ bestellformular/ herunter und sammeln Sie 5–10 Unterschriften bei Mitar­ beitenden, Gästen, Freunden und der Familie.

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse in Diskussion in Thun

Zu beachten ist, dass auf einem Unterschriftenbogen nur stimmberechtigte Schweizerinnen und Schweizer derselben politischen Gemeinde unterzeichnen dürfen – d.h. pro politische Gemeinde ein Unterschriftenbogen. mk

Am Sammeltag in Thun wurden zahlreiche Unterschriften gesammelt


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Verbandsnachrichten 

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

GastroSuisse Branchenspiegel 2017 Im Rahmen der Jahresmedienkonferenz präsentierte GastroSuisse in Bern den Branchenspiegel 2017. Aufgrund der wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen steht das Gastgewerbe in der Schweiz vor Herausforderungen. Ein immenser Kostendruck, die anhaltende Frankenstärke und Wettbewerbsverzerrungen prägen das schwierige Umfeld. Demgegenüber verlagert sich der Markt zunehmend in neue Formate und Kanäle. Begünstigt durch den tech­ no­logischen Fortschritt, öffnen sich der Branche damit auch Chancen.

Der wichtigste Faktor für die Hotels und Restaurants ist die Saisonalität von Produkten (59.3%). Als zweithäufigster Aspekt wird die Qualität des Angebotes und der Dienstleistungen genannt (57.2%). Ausserdem sind für fast die Hälfte der Betriebe Investi­ tionen von Bedeutung, um eine nachhaltige Weiterführung des Unternehmens zu gewährleisten. Ebenfalls spielt die Regionalität des Angebotes eine wichtige Rolle (47%).

Das Gastgewerbe steht vielschichtigen Herausforderungen gegenüber (siehe Kapitel 3.3, Seite 20). Die Mitglieder wurden befragt, mit welchen NACHHALTIGKEIT IM Lösungsansätzen sie diesen Heraus4.10 Gastgewerbeangebot – Nachhaltigkeit im Gastgewerbe GASTGEWERBE forderungen begegnen, um eine nachhaltige Weiterführung des Betriebs zu 4.10 Nachhaltigkeit imwurde Gastgewerbe In Zusammenarbeit mit Migros gewährleisten. eine Befragung zum Thema NachhalWichtigste Nachhaltigkeitsaspekte (Top 10, Mehrfachnennungen möglich, 2016) tigkeit im Gastgewerbe durchgeführt. Fast 60% der Gastronomen und Hote59.3 % Saisonalität bei Produkten Es wurde unter anderem erhoben, liers möchten in diesem Zusammen4.10 Qualität Gastgewerbeangebot – Nachhaltigkeit im Gastgewerbe 57.2 % als des Angebotes und Dienstleistungen welches die wichtigsten Nachhaltig- hang die Qualität steigern. Mehr 49.6 % Investitionen für das Fortbestehen des Betriebs keits-Aspekte für die Betriebe sind. die Hälfte möchte durch KostenreRegionalität bei Produkten und Dienstleistungen 4.10 Nachhaltigkeit im Gastgewerbe

47.0 % 44.5 %

Arbeitsrechte und faire Arbeitsbedingungen

Wichtigste Nachhaltigkeitsaspekte Bildung (Top 10, Mehrfachnennungen möglich, 2016) 35.2 % 31.8 %

Energieeffizienz Saisonalität bei Produkten Wirtschaftlichkeit Qualität des Angebotes und Dienstleistungen Umweltschutz / Schonung natürlicher Ressourcen Investitionen für das Fortbestehen des Betriebs Lebensmittelabfälle Regionalität bei Produkten und Dienstleistungen

ewerbeangebot

4. Gastgewerbeangebot

Lebensmittelabfälle

57.2 %

29.2 % 28.0 %

49.6 %

47.0 % Quelle: Erhebungen

/ Migros

44.5 %

Arbeitsrechte und faire Arbeitsbedingungen

In Zusammenarbeit mit Migros wurde Bildung eine Befragung zum Thema Nachhaltigkeit im Gastgewerbe durchgeEnergieeffizienz führt. Es wurde unter anderem erhoben, welches die Wirtschaftlichkeit wichtigsten Nachhaltigkeits-Aspekte für die Betriebe sind. Umweltschutz / Schonung natürlicher Ressourcen

59.3 %

30.1 %

35.2 % Hotels und Restaurants ist Der wichtigste Faktor für die die Saisonalität von 31.8 Produkten (59.3 %). Als zweithäu% figster Aspekt wird die Qualität des Angebotes und der 30.1 % (57.2 %). Ausserdem sind für Dienstleistungen genannt fast die Hälfte der29.2 Betriebe Investitionen von Bedeu% tung, um eine nachhaltige Weiterführung des Unterneh28.0 % mens zu gewährleisten.Quelle: Ebenfalls spielt die Regionalität / Migros Erhebungen des Angebotes eine wichtige Rolle (47 %).

Der wichtigste Faktor für die Hotels und Restaurants ist In Zusammenarbeit mit Migros wurde eine Befragung Nachhaltige Lösungsansätze für Herausforderungen 10,Saisonalität Mehrfachnennungen möglich, 2016) von Produkten (59.3 %). Als zweithäuzum Thema Nachhaltigkeit im Gastgewerbe durchge- (Topdie figster Aspekt wird die Qualität des Angebotes und der führt. Es wurde unter anderem erhoben, welches die 59.3 % Steigerung der Qualität Dienstleistungen genannt (57.2 %). Ausserdem sind für wichtigsten Nachhaltigkeits-Aspekte für die Betriebe fast die Hälfte der Betriebe Investitionen von sind. 52.5 % BedeuReduktion der Kosten tung, um eine nachhaltige Weiterführung des Unterneh45.8 % Reduktion Abfall / Verbesserung Recycling mens zu gewährleisten. Ebenfalls spielt die Regionalität 41.1 % (47 %). Steigerung der Produktivität des Angebotes eine wichtige Rolle 36.9 %

Investition in Innovation und Technik

36.4 %

Schaffung / Erhalt von Arbeitsplätzen Nachhaltige Lösungsansätze für Herausforderungen (Top 10, Mehrfachnennungen möglich, 2016) Verbesserung Energieverbrauch Steigerung der Qualität Fortschrittliche Arbeitsbedingungen Reduktion der Kosten Zahlreiche Angebote von gesunden Speisen Reduktion Abfall / Verbesserung Recycling Erschliessung neuer Märkte und Nischen Steigerung der Produktivität Investition in Innovation und Technik Schaffung / Erhalt von Arbeitsplätzen Das Gastgewerbe steht vielschichtigen Herausforderungen gegenüber (siehe Kapitel 3.3, Seite 20). Die MitVerbesserung Energieverbrauch glieder wurden befragt, mit welchen Lösungsansätzen

36.4 %

59.3 %

31.4 % 24.2 % 16.9 %

52.5 % 45.8 %

41.1 % Quelle: Erhebungen

/ Migros

36.9 % 36.4 %und Hoteliers möchten in Fast 60 % der Gastronomen diesem Zusammenhang36.4 die%Qualität steigern. Mehr als die Hälfte möchte durch Kostenreduktion zukunftsfähig

duktion zukunftsfähig bleiben. 45.8% setzen auf die Reduktion des Abfalls und die Optimierung des Recyc­lingSystems. Die Steigerung der Produktivität erklärten 41.1% der Betriebe zum Ziel. KANTONALE DURCHSCHNITTSAUSGABEN PRO KOPF IM VERHÄLTNIS Die Durchschnittsausgaben pro Kopf belaufen sich auf 3155 Franken. Es ist ersichtlich, dass die Grenzkantone weiterhin stark vom GastronomieTourismus betroffen sind. Insbesondere in den Kantonen Jura und Neuenburg werden 20% und weniger im Vergleich zum Schweizer Durchschnitt ausgegeben. Auch die anderen Grenzkantone (insbesondere in der Ostschweiz) haben unterdurchschnitt­ lich tiefe Ausgaben. Ausserdem hat der Kanton Graubünden einen Kaufkraftverlust zu verzeichnen. Die angespannte Situation in der Bergregion schlägt sich auch im Ausser-Haus-Konsum nieder. Das Wallis weist einen leichten Ausgaberückgang aus. Demgegenüber haben die Konsumenten in den Kantonen Zürich und Zug mehr ausgegeben als im Vorjahr. Der Kanton Zug ist der ausgabenstärkste Kanton im AusserHaus-Konsum. NATIONALER SPEISEZETTEL Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research hat die Konsumenten befragt, welche Speisen sie am Vortag gegessen haben. 20.7% der Befragten haben ein Fleischgericht konsumiert und deutlich weniger ein Fischgericht (3.4%). Die dazu bestellten Beilagen machen insgesamt einen Anteil von 30.8% aus. Auf dem dritten Platz der meistkonsumierten Speisen befinden sich Frühstück und Zwischenverpflegung (8.4%). Kalte Snacks und Sandwiches (6.5%),


5.1

Verbandsnachrichten Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt

5.1.2

Süssspeisen (6.4%), Pasta-Gerichte (4.7%) sowie Pizza (3.2%) haben beim nationalen Speisezettel kleinere Anteile. Ebenfalls werden warme Snacks und Fingerfood in geringeren Mengen konsumiert. Darunter fallen Gerichte wie Hamburger, Kebab und Hotdog. Diese Gerichte werden am häufigsten bei einem Schnellverpflegungsbetrieb gegessen. 2.1% der Befragten geben an, ein vegetarisches, veganes oder Vollwertgericht als Hauptgang gegessen zu haben.

Ausgaben nach Regionen (Ausgaben per Stichtag, Hochrechnung auf 365 Tage und ständige Wohnbevölkerung der Schweiz) Abweichung Durchschnittsausgaben pro Kopf vom Schweizer Durchschnitt

Verteilung Ausgaben in den Bezugsquellen (Werte in %) Herkömmliche Gastronomie Ländergastronomie Schnellverpflegung Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung Vergnügungsgastronomie

+20 % und mehr +15 % bis +19,9 % +10 % bis +14.9 % +5 % bis +9.9 % 0 % bis +4.9 % 0 % bis –4.9 % –5 % bis –9.9 % –10 % bis –14.9 % –15 % bis –19.9 % –20 % und weniger nicht erhoben

MEISTKONSUMIERTE GERICHTE NACH ALTER, GESCHLECHT UND SPRACHREGION Männer und Frauen unterscheiden sich beim Fleischkonsum deutlich. Männer essen mit 23.4% viel häufiger Fleisch als Frauen (16.6%). Demgegenüber konsumieren Frauen öfters Frühstück oder eine Zwischenverpflegung (11%), kalte Snacks (7.7%) und süsse Speisen (8.2%).

5. Gastronomienachfrage

Bei den Altersgruppen sind nur kleine Unterschiede festzustellen: Die jüngeren Konsumenten zwischen 15 und 29 Jahren haben weniger häufig oder eine kleinere Anzahl von Beilagen zu sich genommen. Ausserdem ist der Sandwich- und Teigwarenkonsum bei dieser Personengruppe etwas höher (8.1% bzw. 6.1%). In der Romandie konsumieren die Befragten öfter Frühstück oder eine Zwischenverpflegung als die Deutschschweizer (9.5% versus 8.1%). Die Deutschschweizer hingegen speisen vermehrt Sandwiches, Süssspeisen und Teigwarengerichte. Der Fleischkonsum ist in beiden Sprachregionen etwa gleich hoch. KONSUMTRENDS Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research hat im Auftrag von GastroSuisse im Oktober 2016 eine repräsentative Umfrage zu Konsumtrends durchgeführt. Befragt wurde die Schweizer Wohnbevölkerung, inklusive sprachassimilierter Ausländer. An der Befragung haben 1550 Personen teilgenommen. Die Resultate werden in diesem Kapitel präsentiert.

19

Durchschnittsausgaben pro Kopf gesamte Schweiz: 3155 Franken

5.2 Gastronomienachfrage – Essen Hinweis: in bevölkerungsschwachen Kantonen als Tendenz zu interpretieren

Quelle: amPuls Market Research

5.2.3 Nationaler Speisezettel Die Durchschnittsausgaben pro Kopf belaufen sich

Ausserdem hat der Kanton Graubünden einen Kaufkraftverlust zu verzeichnen. Die angespannte Situation auf 3155 Franken. Es ist ersichtlich, dass die Grenzin der Bergregion schlägt sich auch im Ausser-Hauskantone weiterhin stark vom Gastronomie-Tourismus Die meistkonsumierten Speisen (2016, ohne Detailhandel) betroffen sind. Insbesondere in den Kantonen Jura und Konsum nieder. Das Wallis weist einen leichten Ausgaberückgang aus. Demgegenüber haben die KonsumenNeuenburg werden 20 % und weniger im Vergleich Beilagen zu Fleisch- / Fischgerichten 2.8 % 2.4 % 2.3 % 2.2 % 2.1die % an3.0 % ten in den Kantonen Zürich und Zug mehr ausgegeben zum Schweizer Durchschnitt ausgegeben. Auch 1.1 % 3.2 % als im Vorjahr. DerFleischgerichte Kanton Zug ist der ausgabenstärkste deren Grenzkantone (insbesondere in der Ostschweiz) 3.4 % Kanton im Ausser-Haus-Konsum. Frühstück, Zwischenverpflegung haben unterdurchschnittlich tiefe Ausgaben. Sandwiches

4.7 %

Süssspeisen Teigwaren, Pasta-Gerichte

6.4 %

Fischgerichte

30.8 %

Pizza Warme Snacks, Fingerfood

6.5 %

Salat als Hauptmahlzeit Suppen Reisgerichte Kartoffelgerichte

8.4 %

Warme vegetarische, vegane und Vollwertgerichte

5.2

Käsegerichte

Gastronomienachfrage – Essen

20.7 %

70 Quelle: amPuls Market Research

5.2.4

Meistkonsumierte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion Ebenfalls werden warme Snacks und Fingerfood in geDas Marktforschungsinstitut amPuls Market Research ringeren Mengen konsumiert. Darunter fallen Gerichte hat die Konsumenten befragt, welche Speisen sie am wie Hamburger, Kebab Hotdog. Diese Gerichte Vortag gegessen haben. 20.7 % dernach Befragten Die meistkonsumierten Gerichte Alter, haben Geschlecht und Sprachregion (2016,und ohne Detailhandel) werden am häufigsten bei einem Schnellverpflegungsein Fleischgericht konsumiert und deutlich weniger ein betrieb gegessen. 2.1% der Befragten geben an, ein Fischgericht (3.4 %). Die dazu bestellten Beilagen maBeilagen zu Fleisch-/Fischgerichten Fleischgerichte Frühstück, Zwischenverpflegung vegetarisches, veganes oder Vollwertgericht als Hauptchen insgesamt einen Anteil von 30.8 % aus. Sandwiches Süssspeisen Teigwaren, Pasta-Gerichte gang gegessen zu haben. Pizza Warme Snacks, Fingerfood Auf demFischgerichte dritten Platz der meistkonsumierten Speisen befinden sich Frühstück und Zwischenverpflegung Salat als Hauptmahlzeit Suppen Reisgerichte (8.4 %). Kalte Snacks und Sandwiches (6.5 %), SüssKartoffelgerichte Warme vegetarische, vegane Käsegerichte speisen (6.4 %), Pasta-Gerichte (4.7 %) sowie Pizza und Vollwertgerichte (3.2 %) haben beim nationalen Speisezettel kleinere 2.3 % Anteile.15 – 29 Jahre 25.3 % 21.2 % 8.1 % 8.1 % 6.2 % 6.1 2.2 4.7 4.7 3.3 1.3 2.8 0.8 % 30 – 49 Jahre

31.0 %

50 – 74 Jahre

33.7 %

Männer

33.0 %

Frauen Deutschschweiz Westschweiz

27.6 %

21.1 %

8.7 %

20.0 %

8.4 %

23.4 % 16.6 %

29.8 %

11.0 %

20.7 %

34.0 %

6.3 % 5.9 %

4.6 2.9 3.2 3.2 2.5 2.8 2.2

6.6 %

3.9 4.5 2.51.8 2.8 2.8 1.9

6.8 % 5.8 % 5.2 % 4.9 7.7 % 8.1 %

20.6 %

6.3 %

6.8 % 9.5 %

8.2 % 6.9 %

3.3 3.5 2.61.9 2.7 2.3

4.3 3.6 2.8 3.6 4.2 2.1 2.2 5.0 2.8 3.4 3.1 3.0 2.7 2.3

5.8 % 4.8 % 3.7

5.4 2.7 2.8 2.21.6 2.1

2.8 % 1.8 % 1.0 % 2.3 % 2.4 % 1.2 % 1.6 % 2.2 % 1.1 % 1.5 % 2.1 % 1.1 % 3.1 % 2.2 % 0.9 % 2.3 % 1.6 % 0.7 % 1.6 %

Quelle: amPuls Market Research

Männer und Frauen unterscheiden sich beim Fleischkonsum deutlich. Männer essen mit 23.4 % viel häu77 figer Fleisch als Frauen (16.6 %). Demgegenüber

In der Romandie konsumieren die Befragten öfter Frühstück oder eine Zwischenverpflegung als die Deutschschweizer (9.5 % versus 8.1%). Die Deutschschweizer

5. Gastronomienachfrage

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt


5.5

20

Gastronomienachfrage – Trends im Gastgewerbe

Verbandsnachrichten 

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

5.5.1 Bei den Produkte-Präferenzen zeichnet sich ein klarer Trend ab: Befragt zum Konsumverhalten im Zeitraum der letzten 7 Tage teilten 85% der Konsumenten mit, dass sie bewusst hausgemachte und frisch zubereitete Gerichte konsumiert haben. 35.6% achteten immer auf dieses Merkmal. 58% der Personen berücksichtigen beim Konsum biologische Nahrungsmittel. Auf dem dritten Platz befindet sich Slowfood, bei dem es sich um nachhaltige Nahrung, welche hochwertig, umweltfreundlich und fair produziert wurde, handelt. Auf eine fettarme und kalorienbewusste Ernährung achten 30%. Ausserdem konsumieren knapp 4% ausschliesslich laktosefreie Gerichte und Getränke.

Konsumtrends

Relevanz Konsumtrends (2016) ja, immer

ja, ab und zu

nein, eher nicht

nein, sicher nicht

weiss nicht / keine Angabe

Hausgemacht, frisch zubereitet 35.6 % Biologisch

8.1 %

Slowfood

6.7 %

49.4 % 49.7 % 40.8 %

Vegetarisch

3.8 %

Kalorienbewusst (fettarm. LowCarb)

3.7 %

Laktosefrei

3.7 %

Functional Food

2.9 %

21.5 %

1.6 %

23.0 %

Fitness/Sportorientierte Nahrung Superfood

1.3 %

29.9 %

Glutenfrei

1.2 %

5.7 %

Vegan

0.9 %

7.3 %

Koscher oder Halal

0.7 %

2.1 8.0 %

24.3 %

25.5 %

40.4 %

42.3 %

18.2 %

2.5 % 2.5 %

54.6 %

2.1 %

72.9 %

13.7 %

2.2 %

3.1 %

43.7 %

30.5 % 27.8 %

2.1 % 2.6 %

2.1 %

68.9 % 28.8 %

1.5 %

1.4 %

45.5 %

27.3 %

16.3 %

13.8 %

20.3 %

19.6 %

26.3 % 9.1 %

7.4 % 6.1 % 19.8 %

1.9 %

76.2 %

2.9 %

86.3 %

Quelle: amPuls Market Research

Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research hat im Auftrag von GastroSuisse im Oktober 2016 eine

58 % der Personen berücksichtigen beim Konsum biologische Nahrungsmittel. Auf dem dritten Platz befindet

Bei den Produkte-Präferenzen zeichnet sich ein klarer Trend ab: Befragt zum Konsumverhalten im Zeitraum der letzten 7 Tage teilten 85 % der Konsumenten mit, dass sie bewusst hausgemachte und frisch zubereitete Gerichte konsumiert haben. 35.6 % achteten immer auf dieses Merkmal.

Ebenfalls nur knapp 4 % der Befragten konsumieren ausschliesslich vegetarisch, 65 % hingegen eher oder sicher nicht. Die Zahl jener Personen, die sich immer vegan oder glutenfrei ernähren, beträgt etwa je 1%.

Die beiZahl die Ebenfalls knapp 4% der Befragten sich Slowfood, dem esjener sich umPersonen, nachhaltige Nahrepräsentativenur Umfrage zu Konsumtrends durchgeführt. nicht. rung, welche hochwertig, und fairerBefragt wurde die Schweizer Wohnbevölkerung, inklusich immer veganumweltfreundlich oder glutenfrei konsumieren ausschliesslich vegetaproduziert wurde, handelt. Auf eine fettarme und kalosive sprachassimilierter Ausländer. An der Befragung beträgt etwa je 1%. risch, 65% hingegen eher oder sicher nähren, rienbewusste Ernährung achten 30 %. Ausserdem haben 1550 Personen teilgenommen. Die Resultate konsumieren knapp 4 % ausschliesslich laktosefreie rw/ werden in diesem Kapitel präsentiert. Gerichte und Getränke. Quelle GastroSuisse

KURS-NR. WBZ17-11 / 5 TAGE CHEF DE SERVICE-KURS

5. Gastronomienachfrage

An diesem Kurs erfahren Sie, wie Sie Ihre Rolle als Chef de Service erfolgreich ausführen und lernen, Ihrer Verantwortung gerecht zu werden. Sie lernen mit der Biostruktur-Analyse die eigene Persönlichkeit kennen. Am letzten Tag versuchen wir durch eine praxisorientierte Übung das Gelernte direkt umzusetzen und dies anschliessend im gemeinsamen Gespräch zu analysieren. Unser Beruf findet nicht hinter verschlossenen Türen statt, sondern direkt vor dem Gast, mitten im Leben. Kursziel Sie verfügen über die notwendigen Fach- und Sozialkompetenzen zur Organisation und Leitung eines Serviceteams. Kursinhalte • Die Grundmerkmale der Kommunikation. 88 • Die vier Seiten der Kommunikation. • Kommunikationstechniken einsetzen. • Feedback geben und annehmen. • Mitarbeitergespräche gezielt vorbereiten. • «Schwierige» Gespräche durchführen. • Mit welchem Führungsstil erziele ich die grössten Erfolge? • Ziele setzen und delegieren. • Wie motiviere ich meine Mitarbeiter. • Wie gehe ich mit Teamkonflikten um? • Kritisieren, fordern, bitten, loben. • Souverän kommunizieren mit dem Gast. • Aktiv verkaufen ohne aufdringlich zu sein. • Die Reklamation als Chance. Gestaltung Teilnehmerkreis Kursdaten Kurszeiten Kurskosten Referenten

Gruppenarbeiten, Rollenspiele und an einem Mittag Praxiseinsatz in einem Betrieb Alle Personen mit Serviceerfahrung, die sich weiterbilden und Führungsverantwortung übernehmen wollen. Montag bis Freitag, 9. bis 13. Oktober 2017 (WBZ17-11) Jeweils 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr CHF 990.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 1330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Ihrer persönlichen Struktogramm-Analyse, Kursunterlagen, Pausenkaffee und Schlussaperitif Thomas Christen, dipl. Hotelier HF / HFT und Jürg Ingold, lizenzierter Struktogramm-Trainer


AUSGABE/ÉDITION 02/2017

Aktuelles und Events

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Fondue-Event Vollmondfondue: Donnerstag, 5. Oktober 2017, ab 18.00 Uhr Das Vollmondfondue wird bereits zum fünfzehnten Mal durchgeführt. Immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn laden die teilnehmenden Betriebe – verteilt über den ganzen Kanton Bern – zum FondueGenuss ein. Ob in der gemütlichen Gaststube, unter freiem Himmel oder mit «lüpfiger» Ländlermusik umrahmt... – die Gastgeber lassen sich immer wieder etwas einfallen, damit das Vollmondfondue zum besonderen Erlebnis wird. Das Vollmondfondue ist ein besonderes Erlebnis. Es geniesst bei Erstbesuchern sowie Wiederholungstätern grosse Beliebtheit und bleibt bei allen in bester Erinnerung. Das Geheimnis des Vollmondfondues: Es wird mit Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet und ist eine Aktion von cheese-festival.ch. rw Fotos: zVg

Gemütlichkeit pur! Das ist Vollmondfondue!

Unter www.vollmondfondue.ch sind alle mitmachenden Betriebe aufgeschaltet. Tischreservationen nehmen die Betriebe gerne direkt entgegen.

Schon jetzt wünschen wir allen: «Ä Guete»!

Haben Sie Ihren Betrieb schon angemeldet? Wenn nein, ist jetzt höchste Zeit dafür! Anmeldung oder für mehr Infos: Telefon 031 330 88 88 (Ruth Walther) oder per Mail r.walther@gastrobern.ch.

Besonders romantisch, ist das Vollmondfondue draussen zu geniessen.


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Aktuelles und Events 

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

14. Frühlingsapéro GastroSeeland bei Dreyer AG

«Let’s Chabis macht sexy» war das diesjährige Thema des traditionellen 14. Frühlingsapéro’s von Gastro Seeland. Bei schwülen Temperaturen genossen die Seeländer Wirte feine Spezialitäten der Firma Dreyer AG, die grosszügig in ihren Betrieb nach Gerolfingen eingeladen hat. Ende Mai trafen sich bei herrlichem Wetter rund 150 Seeländer Gastronomen bei der Dreyer AG in Gerolfingen zum traditionellen Frühlingsapéro. Der jährlich stattfindende Anlass geniesst bei den Mitgliedern von Gastro Seeland einen hohen Stellenwert und wurde bisher immer in einem Mitgliederbetrieb durchgeführt. Dieses Jahr war alles anders: Die Dreyer AG, ein wichtiger regionaler Gastronomie-Partner, lud GastroSeeland zu sich in den Betrieb nach Gerolfingen ein. Dabei präsentierte und offerierte sie ihren Gästen die breite Produkte-Palette von frischen Salaten, Früchten und Gemüsen, Tiefkühlprodukten u.a. auch diverse Fischsorten, Glacés und Backwaren. Direkt von den Lieferanten zubereitet, genossen die Besuchenden die leckeren Köstlichkeiten, feine Weine, Sekt und Bier sowie eine grosse Auswahl an alkoholfreien Getränken und Kaffee. Für einmal waren

die Wirte die Gäste und genossen bei guten Gesprächen und musikalischer Unterhaltung den Tag. Ein spannender Fragebogen zum bereits 101-jährigen Familienunternehmen vermittelte interessante Informationen und der Wettbewerb ermittelte drei glückliche Gewinner, die je eine Magnum-Weinflasche gewannen.

«Frische, Geschmack und Qualität – das zeichnet uns aus», ist sich das Geschäftsleitungs-Trio David Dreyer, Philipp Dreyer und Karin TeutschDreyer einig und präsentierte sich mit ihrem umfangreichen Gastro-Angebot der regionalen Seeländer Gastronomie als grosszügigen Gastgeber und interessanten Geschäfts-Partner. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön! Fotos: zVg


Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

Pride Ouest vom 25.– 27. August 2017 in Bern Power of Diversity – unter dieses Dach stellt die LGB­ TI-Gemeinschaft (Lesbian, Gay, Bisexual, Transexuell/ Transgender und Intersexual) das letzte August Wochenende 2017. Die Pride Ouest 2017 weist mit den drei Hauptthemen Gesellschaftspolitik, Kultur und Sport auf die Vielfalt der LGBTI-Gemeinschaft hin und erlaubt Besucherinnen und Besuchern eine Annähe­ rung an vielleicht noch Ungekanntes.

Grussbotschaften, sportliche Wettbewerbe, ShowActs und Afterparty’s machen die Pride Ouest 2017 zu einem lebens-und farbenfrohen Event und zeigen Power of Diversity im wahrsten Sinne das Wortes. www.prideouest2017.ch

Power of Diversity steht für die Stärken, die von einer vielfältigen und toleranten Gesellschaft ausgehen. Diese Stärken macht Pride Ouest 2017 auf sechs Plätzen in der Berner Altstadt und mit dem Sternmarsch zum Bundesplatz sicht- und erlebbar. Vom Bären­ graben bis zum Bundesplatz wird Bundesbern als Brücke zwischen Kantonen und Sprachregionen in bunten Regenbogenfarben leuchten. Ein Village mit Informa­ tionsständen zu den Aktivitäten der LGBTI-Gemein­ schaft auf Waisenhaus- und Bundesplatz, Konzerte,

Gastgewerbe Schliessungsstunde am 1. August 2017 In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2017 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung ist nicht erforderlich. Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte, auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest.   beco Berner Wirtschaft / Marktaufsicht

Hôtellerie et restauration Heure de fermeture le 1er août 2017 Dans la nuit du 1er au 2 août 2017, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation supplémentaire de dépassement d’horaire n'est pas nécessaire. Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage. Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août.  Economie bernoise / Suveillance du marché

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Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

Unternehmerausbildung G2 Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) in Zürich In der Giesserei in Oerlikon wurden am 18.  Mai die erfolgreichen 52 Führungskräfte aus der Deutschschweiz, welche die eidgenössische Berufsprüfung erfolgreich ablegten, geehrt. Und es wurde gross gefeiert! Ehre wem Ehre gebührt! Die Lau­ datio führte Muriel Hauser, Prä­ si­ dentin der Qualitätssicherungskommission und Vorstandsmitglied Gastro­Suisse. Feierliche Übergabe der eidgenössischen Fachausweise durch Muriel Hauser und Thomas Fahrni, GastroSuisse. Die anschlies­ sende Apéro-Party mit köstlichen Kleinigkeiten bei small-talk und big talk ging die stilvolle Diplomfeier bis zum chill-out…. Die Berner Absolventen haben vom Mai bis Oktober 2016 die sechs Pflichtmodule sowie ein Wahlpflichtmodul besucht und die Modulprüfungen G2 erfolgreich abgelegt. Für die Berufsprüfung mussten sie u.a. ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Diese Arbeit fordert die Kandidaten auf, ihre praktische Arbeit im Berufsalltag zu hinterfragen, Verbesserungen zu identifizieren und das Gelernte in die

Praxis umzusetzen. Alle 16 Teilnehmer der Berner Klasse, welche sich zur Berufsprüfung angemeldet haben, waren erfolgreich. Die 16 Diplomierten der Berner Klasse in alphabetischer Reihenfolge: • Bättig Luzia • Bossert Rosa • Bracher Kevin Alain • Gehri Kevin

Die an der Feier persönlich anwesenden Diplomierten der Berner Klasse

• Grundlehner-Lindt Monika • Guiterrez José • Lehner Gutmann Monika • Luyten Sarah • Matthys Daniela • Meister Robin • Pfäffli Thomas • Ris Luca • Stauber Ilona Marisa • Steffen Nadja • Suter Mario • Widmer Michael


Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

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Die Berufsbildungskommission und Direktion sowie das Mitarbeiterteam von GastroBern gratulieren allen erfolgreichen Damen und Herren zu ihrem erlangten edig. Fachausweis. Speziell gratulieren wir Luzia Bättig, welche von allen Kandidaten den besten Notendurchschnitt von sage und schreibe 5.8 erreicht hat! Chapeau! rw Fotos: zVg

Geschafft! Herzliche Gratulation zur erfolgreichen Lehrabschlussprüfung in den gastgewerblichen Berufen Die Note 5.5 war die höchste, welche an der Lehrabschlussprüfungsfeier der gastgewerblichen Berufe in Burgdorf am 3. Juli geehrt und beklatscht werden konnte. Beeindruckend ist, dass diese sehr gute Note in allen drei Berufsbildern sprichwörtlich «geschafft» wurde:

zen die eindrucksvolle Feier mit anschliessendem Apéro riche. Der Anlass fand erneut in der Markthalle Burgdorf statt. Die Stadt Burgdorf

Genau 60 Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger durften ihre eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse oder – sieben davon – ihre Attestausweise entgegennehmen. Der weitaus grösste Teil, nämlich genau 40, waren Fähigkeitszeugnisse im Lehrberuf Köchin oder Koch. 12 junge Erwachsene schlossen die Lehre als Restaurationsfachfrau Bereich Service ab und schliesslich eine einzelne als Hotelfachfrau. Die Lehrabschlussprüfungsfeier wird von den Regionalsektionen Emmental-Oberaargau und Fraubrunnen des gastgewerblichen Arbeitgeberverbandes GastroBern organisiert. Nicht weniger als 63 Sponsoren unterstüt-

Die erfolgreichen Köchinnen und Köche

trug mit einem schönen Unterstützungsbetrag ihren Teil zum Gelingen bei. kg Foto:zVg


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Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

KOSTEN (CHF)

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6, Kursgebühr pro Modul – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modul

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

7. Mai bis 31. Oktober 2018 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

unter www.gastrobern.ch oder erkundigen Sie sich telefonisch bei uns

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom G3 (Verlangen Sie bitte die entsprechend Dokumentation.)

Start Bern: Januar 2018 36 Seminartage verteilt auf Zweitagesblöcke

unter www.gastrobern.ch oder erkundigen Sie sich telefonisch bei uns

MITGLIEDERPREISE

1180.– 100.– 300.– 400.–

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2017

Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen.

Dienstag, 7. November, 1 Tag

220.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

Mittwoch, 29. November, 1 Nachmittag

120.–

Von Natur aus selten – Prospecierara Fleisch

Donnerstag, 26. Oktober, 1 Tag

125.–

Zusatzstoffe und Allergene: Was Sie darüber wissen sollten

Dienstag, 14. November, 1 Nachmittag

120.–

Service-Crashkurs

4. bis 7. September, 4 Abende

340.–

Chef de Service-Kurs

Montag bis Freitag, 9. bis 13. Oktober, 5 Tage

990.–

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben

Montag, 20. November, 1 Tag

270.–

Weinjuwelen der iberischen Halbinsel

Mittwoch, 27. September, 1 Tag

270.–

Rum, Ruhm, Ron: Der Einsteigerkurs in die Welt des Rums

Dienstag, 24. Oktober, 1 Nachmittag

160.–

Business Etikette: Der erste Eindruck zählt!

Mittwoch, 13. September, 1 Tag

270.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

Donnerstag, 10. August, 1 Tag

290.–

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

Hotel&Gastro formation Bern Weiterbildungskurse 2017 KURSE FÜR BERUFSBILDNER IM GASTGEWERBE Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

Sept./Oktober (Mo) 25.09. / 16./23.10.2017

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Teilnehmerzahl: min. 12 max.16 pro Kurs Alle Anmeldungen nur über unsere Website www.gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.


Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

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Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, an­ hand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

Seit mehr als 100 Jahren geht es im wunder­ schönen Restaurant, mitten im Rebenweg zwi­ schen Biel und La Neuveville. immer um das Gleiche: Geselliges Essen mit Freunden in er­ hobenem Ambiente. Im Juni 2016 wurde das Restaurant unter neuer Führung neu eröffnet. Von der wunderschönen Terrasse aus genies­ sen Sie einen wunderbaren Blick auf den Bieler­ see, die St. Petersinsel und den beeindrucken­ den Jura sowie die die prächtige Bergwelt von Eiger, Mönch und Jungfrau. Vom Kind bis zum Grosi, vom Wanderheld bis zum Gour­ metfreund fühlt sich hier jeder wohl. Ob Sie ein Plättli als Stärkung am Mittag oder mehrere Gänge am Abend und einen edlen Tropfen geniessen wollen: Hier sind Sie im­ mer herzlich willkommen und das ganz ohne Chichi und Dresscode. Die Küche besticht durch «Das Beste aus der Region: Immer frisch, lecker und oft neu inspiriert». Es gibt fangfrische Fische aus dem Bielersee, Fleisch vom

regionalen Metzger, köstliche Weine vom benachbarten Winzer und die Kräuter kommen direkt aus dem eigenen Garten. Charaktervoll, lebensfroh und unkompliziert erleben Sie, im Sommer auf der Terrasse und im Winter in der gemüt­ lichen Stube, eine herzliche Gastfreundschaft. rw 

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER HERBSTAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 01/2017

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Bergrestaurant Allmend, Wengen» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betriebe und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gastro­Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 31. August 2017. Die Gewinner werden schriftlich benachrich­ tigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespon­

denz geführt.

1. Preis: Dominik Läuchli, Restaurant Onkel Toms, Grindelwald (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Regula Fischer, Restaurant Stadtgarten, Wangen an der Aare (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Marianne Henggi, Tea-Room Rodeo, Biel (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinner herzlich!


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Porträt, Interview und mehr 

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

Meet the members! Bergrestaurant Allmend Wengen – und alles entstand aus einem Traum von zwei Bergfrauen

Seit nun dreieinhalb Jahren führen die zwei Gastwirtinnen Cornelia Kobel und Eliane Herzog das Bergrestaurant Allmend in Wengen. Beide waren jahrelang im Berner Oberland in der Gastronomie tätig und konnten dank grosser Unterstützung den Traum vom eigenen Restaurant im Dezember 2013 verwirklichen.

Die Terrasse mit rund 80 Sitzplätzen bietet einen wunderbaren Blick auf Wengen und lädt zum Verweilen ein. Drinnen hat das 2001 erbaute Restaurant, ebenfalls Platz für rund 80 Personen. Die Einrichtung ist stilvoll und mit pinken Akzenten, welche dem Logo entsprechen.

FEINES ZUM ESSEN «ALLMEND GEMÜTLICHKEIT» Für die beiden Bergfrauen ist die Gastfreundschaft das wichtigste Credo und leben dieses auch mit vollem Stolz. Jeder Gast ist herzlich willkommen, unabhängig von Alter, Herkunft oder Sonderwünschen. Die Gäste sind hauptsächlich in- und ausländische Tagestouristen und die lokale Bevölkerung.

Typische Schweizer Küche darf auch in dieser «Berg Beiz» nicht fehlen. Jedoch bietet das Bergrestaurant Allmend zum Beispiel neben der Käseschnitte oder der hausgemachten Rösti auch noch exzellente und authentische Thailändische Spezialitäten an. Und dies dank der thailändischen Köchin, welche ein feines Curry und hausgemachte Frühlingsrollen zubereitet.


Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

FASZINATION LAUBERHORNRENNEN

LOGISTIK ALS HERAUS­ FORDERUNG

Die Lauberhornrennen Zeit ist definitiv ein Highlight für das Bergrestaurant Allmend. Nicht nur weil das Startgelände vom Weltcup Slalom direkt neben dem Haus ist, sondern auch weil sie im wahrsten Sinne des Wortes mitten im Geschehen sind. Während den Lauberhornrennen Slalom und Superkombination werden die Fahrer und Funktionäre exklusiv im Restaurant bewirtet. Für alle anderen Gäste wird speziell ein Festzelt auf der Terrasse aufgestellt. Ebenfalls treffen sich die Verantwortlichen und Helfer regelmässig vor und nach den Rennen in der «Allmend». Die Zusammenarbeit zwischen dem Bergrestaurant Allmend und der gesamten Organisation vom Lauberhornrennen ist grossartig.

Sämtliche Zulieferungen der Waren sowie der Abtransport von Abfall und Leergut erfolgt über die Jungfraubahn. Dies fordert nicht nur ein gut organisiertes Bestellwesen, sondern auch beim Ab- und Beladen des Güterzuges einen nicht zu unterschätzenden Zeitfaktor. Denn ein Fahrplan der Bahn ist und bleibt unflexibel. ZUM SCHLUSS Das Bergrestaurant Allmend verbindet die Natur und das Berner Oberland mit der Begeisterung für die Gastronomie in einer sehr angenehmen und gemütlichen Harmonie. eh Fotos: zVg

INFOS & MEHR Ihre Gastgeberinnen Cornelia Kobel & Eliane Herzog

Saisonbetrieb Wintersaison von Dezember bis April Sommersaison von Juni bis Oktober Kontakt Bergrestaurant Allmend GmbH Station Allmend 3823 Wengen Telefon 033 855 45 45 welcome@allmend-wengen.ch www.allmend-wengen.ch

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lt und ihre Meisterschaftsevents verlieren dabei nicht ihre eigenständige Identität. VielssSkills-Erscheinung ein national gültiges Qualitätslabel dazu, was einen grossen WiederInterview und mehr  AUSGABE/ÉDITION 02/2017 rwert für30diePorträt, eigenen Kommunikationsmassnahmen generiert. Nicht zuletzt, weil sowohl e «Schweizer Berufs-Nationalmannschaft» unter der gleichen Dachmarke auftritt und so ung findet. Die nächsten zentralen Berufs-Schweizermeisterschaften 2018 in Bern sprechen Sommerinterview visuellesSwissSkills Erkennungszeichen zu pflegen. Gleichzeitig wurde Logo und Design von Bern 2018 und dabei wurden die CI/CD-Guidelines seitens WorldSkills International berücksichtigt.

Das duale Bildungssystem der eine wertvolle Erfahrung. Die Jugend- tauration und Küche ist der Gewinn Schweiz ist einzigartig. Junge, ta- lichen werden unter realistischen der Goldmedaille das Ticket zu den lentierte Berufsleute stellen dies Bedingungen gefordert und können WorldSkills 2019 in Kazan/RUS. immer wieder unter Beweis – an zeigen, was in ihnen steckt. Dies Schweizer-, Europa- und Weltmeis- fördert ihr Selbstbewusstsein und terschaften in allen Berufssparten. ihren Berufsstolz. Die SwissSkills Die Stiftung Swiss Skills, an der alle präsen­ t ieren die Berufsbildung als Berufsbildungsinstitutionen betei- hervor­ragende Alternative zu anderen ligt sind, fördert und unterstützt Bildungs­wegen – mit vielfältigen Aufdie Schweizermeisterschaften in stiegs- und Entwicklungsmöglichkeiüber 70 Berufen und koordiniert ten. So gelingt es, bei Jugendlichen die Schweizer Teilnahme an den und Eltern noch mehr Akzeptanz zu WorldSkills-Competitions. schaffen. Hotel & Gastro formation Schweiz, hotelleriesuisse, GastroSuisse so- Die SwissSkills 2014 in Bern waren Zentrale Berufseam (BerufsBerufswie Hotel & Gastro Union Dezentrale werden eine Premiere mit grosser Resonanz, Bleiben wir in der Gegenwart und Schweizermeisteran den SwissSkills Bern Schweizermeister2018 in die Berufslehre erhielt eine Präsen­ ationalmannschaft) werfen wir einen Blick auf die Bereichen Hotellerie-Haus- tationsplattform in völlig neuer schaften SwissSkills wissSkillsden schaften SwissSkills amtierenden Schweizermeisterinnen wirtschaft, Restauration und Küche Dimension. Evelyne Tanner, Köchin EFZ und ihre Schweizer Meisterinnen und Dem ist so – die erstmals zentral Tatjana Caviezel, RestaurationsSchweizer Meister erküren. durchgeführten Schweizer Meisterfachfrau EFZ. schaften vereinten junge Berufstalente Im September 2016 durften Sie an und deren Verbände aus über 70 Beruden SwissSkills Gold für Ihre Leis­ fen aus der ganzen Schweiz. 4 Jahre tung – und damit auch den Schlüssel später finden die SwissSkills in dieser zu den WorldSkills Competitions Form mit rund 1000 Wettkämpfer/ 2017 in Abu Dhabi – entgegenneh­ innen erneut statt. Sie starten am men. Tatjana Caviezel, wie sieht ihr 11. September 2018 mit einem EröffWeg zu diesem Ziel aus? Im Weiteren werden folgende Terminologien in den verschiedenen nungsanlass, danach folgen vier Tage Seit Anfang Februar reihen sich die Sprachen verwendet: mit Wettkämpfen, Demonstrationen Termine, Aktivitäten und Städte eng und Begleitveranstaltungen. Mit aneinander. Teamanlässe, Wettbeden Siegerehrungen werden die Wettwerbe, FRANZÖSISCHSponsorentreffen, Praktikum, DEUTSCH kämpfe am Samstag Abend abgeChampionnats Suisses des Métiers Berufs-Schweizermeisterschaften schlossen und am Sonntag zeigen die jungen Berufsleute ihr Können in eise Concours Européen des Métiers Berufs-Europameisterschaften ner «Best of SwissSkills»-Show nochh Concours Mondiaux des Métiers Berufs-Weltmeisterschaften mals dem Publikum. d Jean-Claude Schmocker, Leiter e Berufe & Qualität bei Hotel & Am 15. November 2017 läuft die ENGLISCH ITALIENISCH Gastro formation Schweiz, Sie sind Anmeldefrist ab. Wie geht es dann ur SwissSkills Championships Campionati Svizzeri Projektleiter der SwissSkills / delle Professioni weiter? ielle Campionati Europei delle Professioni World­ skills. Was bedeuten Swiss­ Die Chefexperten sichtenEuroSkills die Bewer- Competitions Skills für das Schweizer Gastge­ bungsdossiers, es folgen Assessments WorldSkills Competitions Campionati Mondiali delle Professioni werbe? mit den ausgewählten Bewerber/inDie SwissSkills – nationale Berufs- nen und die Selektion der teilnehmenmeisterschaften – stehen für Können den Kandidaten/innen (je 12 pro Beruf von jungen Berufsleuten auf höchs- plus 2 Ersatz). tem Niveau. Gefragt sind Eigeninitia- Das Kick-off Meeting findet im Mai ht für einen einzelnen für mehrere tive, Kreativität und Berufswettbewerb, der Wille, Leis- 2018 statt Berufs-Schweizermeisterschaften und dann geht es in die Vortungsgrenzen zu überwinden. Die bereitungsphase für die SwissSkills Wettbewerbe sind wichtige Imageträ- 2018. Am 15. September 2017 werden ger unserer Berufsbildung, das Kräfte- die Schweizermeister/innen erkoren. ampionships Synonym für den Begriff Berufs-Schweizermeisterschaften verwendet messenals unter Berufskollegen/-innen Für die Sieger/Innen der Bereiche Res- Tatjana Caviezel (TC)

DUNGEN – NEU

GEN


Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

Mentaltraining, Fotoshootings, Interviews, Gastauftritte – Davos, Paris, Abu Dhabi, Hongkong. Es ist tatsächlich viel Bewegung, viel Spannung, viel Neues in unserem Schaffen und wir halten alles fest – in regelmässigen Berichten in unserem Blog. Evelyne Tanner, ich gehe davon aus, dass sich Ihr Alltag nicht wesentlich unterscheidet? Lacht: Helsinki kann ich noch hinzufügen. Ja, von Alltag kann man tat-

Evelyne Tanner (ET)

sächlich kaum reden. Einen genauen Plan über die Zeit bis zu den WorldSkills haben wir aufgrund der oftmals kurzfristigen Zusagen der Praktikumsbetriebe nicht, wir haben keinen festen Arbeitsplatz, Spontanität und Flexibilität sind gefragt. Aber das ist nicht so tragisch, flexibel müssen wir sowieso bis zum Schluss sein, denn sogar am Wettbewerbstag kann noch bis zu 30% in der Wettbewerbsauf­ gabe geändert werden. Sie sind oft auf Reisen, an fremden Orten, mit unbekannten Menschen. Wie können Sie sich Unterstützung und Support holen? TC: Unsere Coaches Martin Erlacher und Daniel Inauen begleiten uns seit Beginn der Vorbereitungsarbeiten. Sie fördern und fordern uns, sie treiben uns zu Höchstleistungen an und sie stehen uns jederzeit zur Seite. Ebenso wichtig ist die Unterstützung meines ehemaligen Lehrbetriebs und Arbeitgebers. Obwohl ich keine Zeit mehr habe, um regelmässig zu arbeiten, spüre ich grossen Rückhalt. ET: Dieser Rückhalt ist auch für mich sehr wichtig. Es tut gut, zu wissen, dass ich ein verständnisvolles und interessiertes Team hinter mir habe. Und dass uns bei Fragen aller Art un-

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sere Vorgänger/innen zur Verfügung stehen, finde ich natürlich super. Ich gehe davon aus, dass neben erwartungsvoller Vorfreude und Zuversicht zwischendurch auch Unsicherheiten aufkommen. Was bereitet Ihnen am meisten Sorge? ET: Das ist schwierig zu sagen, ich kenne meine Stärken, aber ich weiss auch ganz genau, dass ich nicht so «maschinell-schnell-trainiert» bin (wie ich es nenne), wie die Teilnehmenden aus dem asiatischen Raum. Aber ich habe ja noch ein bisschen Zeit, mal schauen, was ich bis im Oktober noch alles lerne. TC: Neu wird ab dieser WM sein, dass Küche und Service während dem Wettkampf zusammen arbeiten. Der Service ist extrem auf den Koch angewiesen und natürlich wird auch das Zeitmanagement bewertet. Ich bin sehr skeptisch, wie dies zu einer fairen Bewertung führen soll. Das macht mir schon ein wenig Sorge. Martin Erlacher (ME) und Daniel Inauen (DI), Sie sind die beiden Coaches, die Tatjana Caviezel und Evelyne Tanner auf ihrem Weg an die WorldSkills begleiten. Sie beziffern den Zeitaufwand, wenn


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Porträt, Interview und mehr 

man das Wort Aufwand gebrauchen will, mit mehreren 100 Stunden, mit 2–3 Monaten. Was macht die Faszination Ihres Engagements aus? ME: Ich freue mich natürlich ausserordentlich, mit jungen Talenten arbeiten zu dürfen. Sie saugen einen regelrecht an Wissen aus und wollen alles ganz genau bis ins letzte Detail von einem wissen. Die Trainings sind sehr intensiv und bringen natürlich auch mich persönlich weiter, denn oftmals entstehen in solchen Trainingseinheiten auch neue Techniken und Rezepte, was sehr spannend ist. Wir brauchen Sieger, wir brauchen erfolgreiche Aushängeschilder, damit Jugendliche ihre Vorbilder eben nicht nur im Sport, sondern auch in ihrem Beruf finden.

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

DI: Es ist eine sehr positive Herausforderung, mit hochmotivierten, talentierten, jungen Berufsleuten zu arbeiten. Dies kostet zwar gegenseitig viel Zeit und Kraft, gibt aber sehr viel zurück. Es gilt aber auch, den Menschen zu fördern. Es reicht nicht, Fachkompetenz zu entwickeln. Die Kandidaten/ innen müssen auf eine wertvolle Zeit zurückblicken können, auch wenn am Wettbewerb das Ziel einer Medaille nicht erreicht werden konnte. Natürlich bietet sich dabei auch mir persönlich die Gelegenheit, Neues zu lernen und dies bei meiner täglichen Arbeit mit Lernenden einfliessen zu lassen. So bleibt man jung im Kopf und fachlich up to date.

Jean-Claude Schmocker, es bleiben noch knapp vier Monate bis zu den WorldSkills in Abu Dhabi, die Ausschreibung für die SwissSkills 2018 läuft. Was geben Sie den Jugendlichen mit? Die Teilnahme an den SwissSkills ist für Nachwuchstalente eine spezielle und einzigartige Erfahrung und der vorläufige Höhepunkt ihrer jungen Berufskarriere. Teilnehmen können junge Berufsleute aus den Bereichen Hotellerie-Hauswirtschaft, Restauration und Küche, die sich mit den Besten ihres Berufes messen möchten. Hohe Motivation, gepaart mit Fachkenntnissen und der Fähigkeit, sich im Rahmen eines Wettbewerbes gegenüber Mitbewerber/innen durchzusetzen, sind vorausgesetzt. Unsere Branche braucht Gesichter, welche die Leidenschaft und den Berufsstolz nach aussen transportieren, dadurch zu Vorbildern reifen und dazu beitragen, dass mehr Jugendliche den Weg in die Hotellerie und Gastronomie finden. Wir sind in der glücklichen Lage, mit Tatjana Caviezel, Evelyne Tanner und Alina Baer (Hotellerie-Hauswirtschaft) auf authentische und erfrischende Botschafterinnen zählen zu dürfen. Anmeldung SwissSkills 2018 https://www.hotelgastro.ch/swissskills Blog WorldSkills 2017: https://swissskillsblog.wordpress.com/ mk Fotos: zVg

Wirtekurs mit Zertifikat GastroSuisse G1 Jetzt anmelden!

Informationen / Anmeldung: www.gastrobern.ch, info@gastrobern.ch Für eine Beratung: Telefon 031 330 88 88 (Kurssekretariat).


Durchmischtes

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

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Produktnews Ready to drink: Mionetto il FRAGOLA! – der Schweizer Sommerhit-Cocktail 2017 Das trinkt die Schweiz im Sommer! Mit dem bekannt feinen Gespür für den richtigen Mix bereichert Mionetto die sonnige Jahreszeit mit einem neuen aromatisierten Schaumwein, der mediterrane Lebensfreude versprüht: Eisgekühlt und mit frischen Erdbeeren, ein paar Minzeblättern sowie Eiswürfeln im Glas garniert, schmeckt der neue Mionetto il FRAGOLA! herrlich leicht und fruchtig – ein wahrer Frischekick! Komponiert wurde der neue Sommerdrink zu rund 80 Prozent aus einem hochklassigen feinherben Mionetto Prosecco Frizzante und aus reinen natürlichen Erdbeeraromen, also ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker. Der Clou: Zu verdanken ist die lokale Kreation der grossen Mionetto-Fangemeinde in der Schweiz, die sich bei einem Social-Media-Voting

mehrheitlich für einen neuen Sommercocktail mit Erdbeeraroma ausgesprochen hatte. Das trifft auch den Geschmack der gesamten Schweizer Bevölkerung: Hier rangiert die Erdbeere ganz vorne auf der Beliebtheitsskala aller Früchte. Der trinkfertig gemixte Mionetto il FRAGOLA! mit nur geringem Alkoholanteil besitzt also grosses Potenzial, der Schweizer Sommerhit-Cocktail 2017 zu werden! Mit den beliebten Cocktail-Klassikern Mionetto il SPR!Z und Mionetto il HUGO! gehört die traditionsreiche, familiengeführte Prosecco-Kellerei Mionetto im Veneto bereits zu den führenden Anbietern aromatisierter Schaumweine in der Schweiz. Mit den Premixes auf der Basis hochwer­ tiger Frizzantes hat Mionetto eine moderne Aperitivo-Kultur geschaffen: überall dort, wo das Leben gefeiert wird! Dank des praktischen Kronkor-

kens ist übrigens auch der neue Mionetto il FRAGOLA! immer unkompliziert einsatzbereit: bei einem spon­ tanen Apéro im Büro, in der Badi oder bei einem Picknick im Park genauso wie an jeder Sommerparty. Weitere Informationen unter: www.mionetto.ch Foto: zVg

BUCHTIPPS GuideBleu 2017/18 – La Suisse Gourmande

Bestellung: www.guide-bleu.ch/

In diesem Guide sind über 600 empfehlenswerte Restaurants der Schweiz illustriert und kommentiert. Die Restaurants sind nach Kantonen gegliedert empfohlen. So findet man sehr schnell das passende Lokal auf einen Blick sämtlich in Frage kommenden Adressen des Kantons nach Kategorien geordnet. Selbstverständlich findet sich am Anfang des Guides auch eine Aufzählung der Restaurants nach Orten in alphabetischer Reihen­ folge und mit Seitenangabe. In dieser Ausgabe finden Sie über 80 neu empfohlene Restaurants. Im Guide Bleu sind im Kanton Bern auch zahlreiche Verbandsmitglieder von GastroBern aufgeführt.

Kimchi Princess – Koreans cook it better Mit diesem Buch holt man sich ein stuck Korea nach Hause. Sie finden Lieblingsrezepte der Autorin von koreanischen Klassikern über modernes Streetfood bis hin zu diversen Kimmchi-Princess-Kreationen. Die meisten Gerichte sind vollkommen unkompliziert zu machen. Es gibt übrigens auch Koreaner, die ungern scharf essen und deshalb sind im Buch nebst Gerichten mit Chilifeuer auch milde Optionen beschrieben. ISBN 978-3-8338-5879-6

rw


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Ku n ter

Essen und Trinken Durchmischtes  

AUSGABE/ÉDITION 02/2017

BUNTES Guten Morgen! So frühstückt die Welt… Ein Blick auf die Frühstückstische in anderen Ländern zeigt, was teilweise Verrücktes am Morgen gegessen wird: Australien • Frühstücksflocken; gerne auch Toast mit Vegemitte (ein salziger und leicht bitter schmeckender Aufstrich); gegrillter Frühstücksspeck; Ei; • Kaffee oder Tee Japan traditionell • Reis, Tsukemono, gebratener Fisch, Miso-Suppe, Nori-Algen • Japanischer Grüner Tee

Das Frühstück bzw. «Zmorge» wie es auf gut Schweizer­ deutsch heisst, wird in der Regel als erste Mahlzeit vom Tag morgens genossen. Was bei Herr und Frau Schweizer am meisten auf dem «Zmorgetisch» zu finden ist: • Brot (am Sonntag «Züpfe») mit Konfitüre oder Honig • Käse, Fleischwaren wie Salami, Schinken, Aufschnitt etc. • Gekochte Eier oder Spiegeleier mit Speck oder Rühreier • Müesli oder Cornflakes; Joghurt; Früchte • Bei Bauern und vor allem auf dem Land: Rösti oder Griessbrei oder Haferbrei • Kaffee oder Tee oder Milch(-getränke) wie z.B. Ovomaltine, etc. rw

Niederlande • Pochierte Eier, Speck (ontbijt spek), Wurst (ontbijt­ worst), Gebäck (ontbijtkoek), Hagelslag (bunte Zucker- und Schokostreusel), Obst, Joghurt, Müsli • Kaffee, Tee, Saft, Milch Russland • Gretschnewaja Kascha (süsser Buchweizenbrei), gekochtes Ei, Spiegelei, Butter- oder Käsebrot • Kaffee, Kakao, Tee USA • Pancakes mit Ahornsirup, French Toast, Honig, Konf­itüre, Toastbrot, Müsli, gebratener Speck, Eier­s­peisen, Hash Browns (vergleichbar mit unserer Rösti) • Kaffee, Fruchtsäfte


NEU ÜBERARBEITET! KURS-NR. WBZ17-16 / 1 NACHMITTAG RUM, RUHM, RON: DER EINSTEIGERKURS IN DIE WELT DES RUMS Tauchen Sie in die vielfältige Welt des Rums ein. In der über 300 Jahre alten Geschichte des Rums hat jede Ecke auf der Welt, wo Rum hergestellt wird, ihren einzigartigen Stil entwickelt. Zuckerrohr, die Grundlage für Rum, wird von Asien bis Südamerika angebaut. In unserem Kurs zeigen wir Ihnen die spannende Welt der Rums aus verschiedenen Regionen der Welt. Wir präsentieren Ihnen sechs verschiedene Rumsorten und erklären Ihnen, worauf es bei hochwertigem Rum ankommt. Kursziel Sie kennen die wichtigsten Länder/Inseln, wo Rum hergestellt wird und erfahren in Kürze das Wichtigste über die Rumherstellung und die verschiedenen Rumsorten. Kursinhalt • Die wichtigsten Länder/Inseln, wo Rum hergestellt wird. • Rumherstellung und das Brennen von Rum. • Was ein guter Rum auszeichnet. • Rumdegustation Teilnehmerkreis Alle Personen, die sich für die Welt des Rums interessieren. Kursdatum Dienstag, 24. Oktober 2017 (WBZ17-16) Kurszeiten 14.00 bis 17.00 Uhr Kurskosten CHF 160.– für Mitglieder GastroBern/ GastroSuisse CHF 210.– für Nichtmitglieder einschliesslich Degustation Referent Urs Ullrich, Betr. Oek. FH, Weinakademiker Mindestalter 18 Jahre

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