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AUSGABE/ÉDITION 

02/2018

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

RÜCKBLICK

DIPLOMIERT

DV + Tag des bernischen Gastgewerbes 

Verleihung der eidg. Fachausweise Gastro-Betriebsleiter  Seite 26

Seite 6

WEITERBILDUNGS­ ZENTRUM Alle Kursangebote auf einen Blick  Seite 28


Impressum / Inhalt

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire JULI/JUILLET2018

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E

Editorial ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Tag des bernischen Gastgewerbes / Mitgliederversammlung von GastroBern������������������������������������������������������������� 6 Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises / ­ assemblée des membres de GastroBerne ������������������������������������������������������������ 7 DV GastroSuisse – Die 127. Delegiertenversammlung tagte in Locarno.������� 14 GastroSuisse – Branchenspiegel 2018���������������������������������������������������������������� 16

IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces GastroBern Standstrasse 8, 3014 Bern Tel. +41 31 330 88 88 r. walther@gastrobern.ch Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES EU-Datenschutz – für Betriebe in der Schweiz!����������������������������������������������� 20 Arbeitsrecht – Aufhebungsvereinbarung���������������������������������������������������������� 20 Gastgewerbe – Schliessungsstunde am 1. August 2018����������������������������������� 22 Hôtellerie et restauration – Heure de fermeture le 1er août 2018��������������������� 22 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS Agenda GastroBern / Agenda de GastroBerne�������������������������������������������������� 22 Vollmondfondue: 25. September 2018 �������������������������������������������������������������� 23 Rückblick 15. Frühlingsapéro GastroSeeland���������������������������������������������������� 24 GastroStadtBern und Umgebung – Gastro-Lounge an der BEA���������������������� 24 AUS UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE Abschlussfeier – Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) ���������������� 26 Wirtekurs – Modulkurs «Küche» auf Exkursion����������������������������������������������� 27 GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote��������������������������������������������� 28 Hotel&Gastro formation Bern – Weiterbildungskurse 2018���������������������������� 28 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder ��������������������������������������������������������������������������������� 29 Meet the members! – «Chumm Lueg»��������������������������������������������������������������� 30 Sommerinterview – Die BärnerChanne im Gespräch mit Michael Staub����� 32 DURCHMISCHTES DIVERS Witzkiste�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 34


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Editorial

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

CHERS MEMBRES Il y a précisément un an, j’avais osé ici-même un pronostic quant aux exigences futures relatives à l’obligation de posséder un certificat de capacité dans le ­c anton de Berne. Ces jours-ci, la Direction de l’économie publique a posé les premiers jalons en présentant un projet d’ordonnance qui correspond, en gros, à nos attentes et à notre pronostic.

LIEBE MITGLIEDER Vor genau einem Jahr habe ich an dieser Stelle eine Prognose zur Zukunft der Anforderungen an das ­Fähigkeitsausweisobligatorium im Kanton Bern gewagt. Dieser Tage nun wurden die Weichen in der Volkswirtschaftsdirektion mittels Verordnungsentwurfs gestellt – alles in allem zu unserer Zufriedenheit und der Prognose entsprechend. «Alles in allem» heisst: Zum einen wurde unser A nliegen, die bislang deckungsgleichen Produkte ­ bernischer Fähigkeitsausweis und G1-Ausbildung GastroSuisse in einen obligatorischen und überobligatorischen Teil zu splitten, aufgenommen. Das «­G1-light» (Module Recht und Hygiene) entspricht also neu dem bernischen Wirtepatent. Schliesst der Auszubildende zusätzlich den überobligatorischen Teil (Module Unternehmensführung, Rechnungs­ wesen, Küche und Service) beim Verband ab, erlangt er den G1-Ausweis und damit die Möglichkeit, seine Ausbildung mit den Stufen G2 und G3 zu veredeln. Zum andern ist erfreulich, dass die (ur)alte Forderung von GastroBern nach «gleich langen Spiessen für alle gastgewerblichen Marktteilnehmer» dahingehend ­ berücksichtigt wurde, dass künftig viele der Ausnahmeregelungen betreffend Fähigkeitsausweisobliga­ torium dahinfallen. Gestrichen wird namentlich die Ausnahmeregelung für 30-Plätzer. «Alles in allem» heisst aber auch, dass die vorliegende Regelung mit Blick auf die aktuellen Rahmenbedingungen (Binnenmarktgesetz, Vorgaben der anderen Kantone, Anerkennungspraxis bezüglich anderer Ausweise und Ausbildungen) das Maximum des realistisch Erreichbaren darstellt. Die Inkraftsetzung der neuen Vorschriften ist für den 1.1.2019 geplant. Wir werden, sobald die Verordnungsänderung rechtlich definitiv feststeht, in dieser Zeitschrift noch einmal im Detail auf die neuen Spielregeln eingehen.

Que veut dire «en gros» ici? D’une part, nous visions le partage en une partie obligatoire et une autre ­surobligatoire des deux produits jusqu’ici équivalents que sont le certificat de capacité bernois et la formation G1 de GastroSuisse; le projet présenté reprend cette vision. Le «G1 light» (modules droit et hygiène) correspond donc désormais à la patente de restaurateur délivrée à Berne. Une personne ayant accompli la partie surobligatoire (modules direction d’entreprise, comptabilité, cuisine et service) auprès de l’association obtient alors le certificat G1 et donc la possibilité de poursuivre sa formation aux niveaux G2 et G3. D’autre part, il est réjouissant de voir qu’une revendication (très) ancienne de GastroBern a été prise en compte, à savoir de prévoir des conditions égales pour tous les acteurs du marché de la restauration, dans la mesure où de nombreuses dérogations relatives à l’obligation de posséder un certificat de capa­ cité seront à l’avenir supprimées. Ce sera notamment le cas de la dérogation relative aux établissements de 30 places. Mais «en gros» veut aussi dire que la règlementation proposée représente le maximum de ce que l’on peut raisonnablement attendre dans le contexte actuel (loi sur le marché intérieur, dispositions des autres c antons, pratiques en matière de reconnaissance ­ d’autres certificats et formations). L’entrée en vigueur de ces nouvelles dispositions est prévue pour le 1er janvier 2019. Dès que les modifi­ cations apportées à l’ordonnance en question seront définitives, nous reviendrons dans ces pages plus en détail sur les nouvelles règles du jeu.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Verbandsnachrichten 

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Verbandsgeschehen Tag des bernischen Gastgewerbes / Mitgliederversammlung von GastroBern Trubschachen war Austragungsort der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern und dem Tag des bernischen Gastgewerbes. Bei den statutarischen Geschäften stand u.a. die Wiederwahl der Präsidentin, des Vizepräsidenten, des Kassiers und von drei Vorstandsmitgliedern an. Der traditionelle Jahresanlass war ganz dem Thema «Landgasthofschliessungen» gewidmet, gefolgt von einer spannenden Podiumsdiskussion unter der Moderation von Sonja Hasler.

STATUTARISCHER TEIL Wie gewohnt führte die Präsidentin Eveline Neeracher prägnant und effizient durch die ordentliche Delegiertenversammlung vom 15. Mai 2018 in Trubschachen. Der Beruf Gastwirt sei anspruchsvoll und müsse sich immer mit neuen Gegebenheiten auseinandersetzen, aber es sei ein schöner Beruf, sie selber wisse, wovon sie rede, stehe sie doch selber an vorderster Front. Junge Leute für gastgewerbliche Berufe zu gewinnen liege ihr am Herzen und sie bedankte sich bei a llen, welche die Aufgabe des Aus­ bildners übernehmen. Danach orientierte sie die Anwesenden über die

kürzlich stattgefundenen Vorstandswahlen bei GastroSuisse. Weiter teilte sie mit, dass im Berichtsjahr zwei namhafte Gastronomen, Peter Lüdi vom Gasthof Löwen in Heimiswil sowie Daniel Frei, VR-Präsident des Kursaals Bern verstorben sind. Den Anfang der regulären Traktanden bildeten die Erläuterungen von Direktor Jean-Daniel Martz zum Jahresbericht 2017 und zu den Aktivitäten des letzten Jahres (allen voran jene rund um das 135-Jahr-Jubiläum). Wichtig war ihm an dieser Stelle auch eine Standortbestimmung rund um die

Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor – Eveline Neeracher, Präsidentin – Peter Hodler, ­Vizepräsident (v.l.n.r.)

Thematik «Zukunft des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises im Kanton Bern». Nach intensiven Vorarbeiten der Arbeitsgruppe des beco (in welcher auch GastroBern mitwirken durfte) hat nun die Regierung dieser Tage ihren Verordnungsentwurf vorgelegt. Danach dürfte per 1.1.2019 folgende Regelung in Kraft treten: Am Grundsatz des obligatorischen Fähigkeitsausweises wird festgehalten, der Umfang der vorgeschriebenen Ausbildung wird aber deutlich reduziert. Vorgeschrieben wird demnach nur noch eine minimale Ausbildung in Bereichen, welche auf Einhaltung von staatlichen Vorgaben basieren (wie Arbeits- und Gastgewerberecht oder Lebensmittelgesetzgebung). Nur noch auf Freiwilligkeit gesetzt wird hingegen in den Bereichen, in denen es um die Sicherung der Qualität geht. Erfreulich ist, dass ein Grundanliegen von GastroBern Eingang in die neue Regelung fand, dahingehend nämlich, dass diese künftig für alle gilt; d.h. die Ausnahmeregelungen für 30-Plätzer (bzw. 50-Plätzer im Wander- oder Skigebiet) und die 100-Tage Ausnahmeregelungen werden künftig gestrichen. Der Direktor betonte mit Nachdruck, dass dies in Anbetracht der aktuellen Rahmenbedingungen


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(Binnenmarktgesetz, Regelungen in den anderen Kantonen, Anerkennungspraxis weiterer Ausweise und Ausbildungen durch das beco) eine optimale Lösung bzw. das Maximum von dem, was man realistischerweise erwarten konnte, darstellt. Der Verordnungsentwurf geht jetzt noch in eine Konsultationsrunde, es ist aber damit zu rechnen, dass die neue Regelung so in Kraft treten wird. Die finanziellen Auswirkungen für den Verband sind schwer zu prognostizieren – 2019 dürfte so gesehen zu einem eigentlichen Übergangsjahr werden. Im Anschluss an die Ausführungen des Direktors präsentierte Kassier Stefan Gygax die Jahresrechnung ­ 2017 und das Budget 2019. Wie in der Vergangenheit regelmässig der Fall, schloss die Verbandsrechnung auch heuer mit einem Gewinn im tiefen fünfstelligen Bereich ab. Zum Budget verwies er auf die Ausführungen des Direktors in Sachen Änderungen der Gastgewerbeverordnung zur Erlangung des gastgewerblichen Fähigkeitsausweises. Die Auswirkungen auf das Kurs- und Prüfungswesen sind schwer abschätzbar, so dass entsprechend vorsichtig budgetiert wurde.

Verbandsnachrichten / Nouvelles de la fédération

mitglieder Tobias Burkhalter und René Maeder für eine 2. Amtsperiode und Regula Fischer für eine 3. Amtsdauer. Herzliche Gratulation an alle Gewählten!

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Landgasthofsterbens auf. Daneben referierte Roger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union und wagte einen Blick in die Zukunft zur Entwicklung der Mobilität, Demographie und Roboter, die uns künftig bedienen und bekochen sollen.

ÖFFENTLICHER TEIL Nach der ordentlichen Versammlung widmete sich GastroBern dem Themenkreis Landgasthofschliessungen (wirtschaftliche Probleme in Landgasthöfen, schlechte/falsche Konzepte, Finanzierungen und Nachfolgeprobleme). Als prominenter Referent eingeladen war der Walliser Spitzenkoch und Restauranttester Daniel Bumann. Bekannt durch seinen direkten und schonungslosen Ton zeigte er seine Sicht zu möglichen Ursachen des

Abschliessend moderierte Sonja Hasler zur Thematik eine spannende Podiumsrunde mit den Referenten, ­ Heiner und Reto Invernizzi vom Kemmeriboden-Bad in Schangnau (direkt betroffene Restaurateure zur Nachfolge), sowie Alfred Bachofner, Corporate & Investment Banker der Credit Suisse (zur Finanzierung). Abgerundet wurde der rundum gelungene Anlass mit einer traditionellen Bärner Platte, modern inszeniert. jdm/kü

Nebst den statutarischen Geschäften bestätigten die Delegierten opposi­ tionslos und mit grossem Applaus die Wiederwahl der Präsidentin Eveline Neeracher, des Vizepräsidenten Peter Hodler, des Kassiers Stefan Gygax für eine 3. Amtsperiode, die Vorstands-

Vie de l’association Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises / ­assemblée des membres de GastroBerne L’assemblée ordinaire des délégués de GastroBerne et la journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises se sont tenues cette année à Trubschachen. Les activités statuaires ont porté notamment sur la réélection de la présidente, du vice-président, du caissier et de trois membres du comité. L’événement traditionnel était entièrement consacré à «la

fermeture des auberges rurales», suivie d’un captivant débat animé par Sonja Hasler. PARTIE STATUAIRE Comme à son habitude, la présidente Eveline Neeracher a mené l’assemblée ordinaire des délégués du 15 mai 2018, à Trubschachen, de manière concise et efficace. Elle a ainsi soulig-

né que le métier de restaurateur est un métier exigeant, nécessitant sans cesse de se confronter à des réalités nouvelles, mais qu’il s’agit d’un beau métier et qu’elle parle en conséquence de cause, puisqu’elle se trouve en ­première ligne. Elle a ajouté qu’il lui tenait à cœur de recruter des jeunes gens au sein des métiers de l’hôtellerie et de la restauration et qu’elle remerciait tous ceux qui assumaient le rôle de


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formateur. Elle a ensuite informé les personnes présentes de l’élection du comité directeur qui a eu lieu récemment au sein de GastroSuisse. Elle a également communiqué le décès de deux gastronomes de renom au cours de l’exercice sous revue, Peter Lüdi, de l’auberge Löwen, à Heimiswil, et Daniel Frei, président du CA du Kursaal de Berne. Les points réguliers à l’ordre du jour ont débuté par les explications du directeur Jean-Daniel Martz concernant le rapport annuel 2017 et les activités de l’année passée (et surtout celles organisées autour de l’anniversaire des 135 ans). Il a également trouvé important d’effectuer un bilan sur le thème de «l’avenir du certificat d’aptitude en hôtellerie-restauration dans le canton de Berne». Après d’intenses travaux préliminaires du groupe de travail du beco (auquel a également pu participer GastroBerne), le gouvernement a présenté ces jours-ci son projet d’ordonnance. Le règlement suivant devrait ensuite entrer en vigueur au 1.1.2019: le principe du certificat d’aptitude obligatoire est maintenu, tandis que l’étendue de la formation prescrite est nettement réduite. Seule une formation minimale dans les domaines basés sur le respect de prescriptions de l’État (tels que le droit du travail et de l’hôtellerie et la restauration ou encore la législation sur les produits alimentaires) est ainsi imposée. Quant aux domaines relevant de la garantie de la qualité, ils ne sont plus soumis qu’à la bonne volonté. Il est réjouissant de constater qu’une préoccupation fondamentale de GastroBerne a été retenue dans le nouveau règlement et est donc applicable à tous à l’avenir ; cela signifie que les dérogations concernant les 30 places (50 places dans les régions de randonnée et de ski) et les 100 jours seront à l’avenir supprimées. Le directeur a souligné avec insistance qu’au vu des conditions cadres actuelles (loi sur le marché intérieur, règlements des autres cantons, pratique de reconnaissance des autres certificats et formations par le beco), cela représente une solution optimale, soit le maximum de ce

Daniel Bumann, éminent orateur, et Sonja Hasler, charmante animatrice qu’on pouvait raisonnablement attendre. Le projet doit encore être soumis à une phase de consultation, on peut toutefois s’attendre à ce que le nouveau règlement entre en vigueur tel quel. Pour l’association, les conséquences financières sont difficiles à diagnostiquer – vu sous cet angle, 2019 devraient être une année de transition. À la suite des explications du directeur, le caissier Stefan Gygax a exposé les comptes annuels 2017 et le budget 2019. Comme cela a régulièrement été le cas par le passé, les comptes de l’association ont été clôturés cette année encore avec un gain à cinq chiffres. Concernant le budget, il a renvoyé aux explications du directeur sur les changements de l’ordonnance sur l’hôtellerie et la restauration pour obtenir le certificat d’aptitude y afférent. Les conséquences sur les cours et les examens sont difficilement prévisibles, de telle sorte que le budget doit être établi avec précaution.

Stefan Gygax, caissier

Outre les activités statutaires, les délégués ont confirmé sans opposi­ tion et à grand renfort d’applaudissements la réélection de la présidente Eveline Neeracher, du vice-président Peter Hodler, du caissier Stefan Gygax pour un 3ème mandat, des membres du comité Tobias Burkhalter et René Maeder pour un 2ème mandat et de Regula Fischer pour un 3ème mandat. Toutes nos félicitations aux membres élus!

PARTIE PUBLIQUE Après l’assemblée ordinaire, GastroBerne s’est consacré au domaine thématique de la fermeture des auberges rurales (problèmes économiques au sein des auberges rurales, concept mauvais/erroné, financement et problèmes de succession). Le grand chef valaisan et testeur de restaurants Daniel Bumann était invité à titre ­ d’éminent orateur. Connu pour son ton direct et impitoyable, il a exposé son point de vue sur les éventuelles causes du déclin des auberges rurales. À côté de cela, Roger Lütolf, directeur marketing d’Hotel & Gastro Union, est intervenu en osant porter un regard sur l’avenir de la mobilité, la démographie et des robots censés nous servir et nous faire la cuisine à l’avenir. Sonja Hasler a enfin animé un débat captivant sur le sujet avec les inter-


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venants Heiner et Reto Invernizzi de Kemmeriboden-Bad, à Schangnau (restaurateurs directement touchés en matière de succession), ainsi qu’Alfred Un débat captivant Bachofner, Corporate & Investment Banker du Crédit Suisse (sur le financement). Cet événement très réussi s’acheva autour d’une traditionnelle assiette bernoise aux accents modernes. jdm/kü

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DV GastroSuisse Die 127. Delegiertenversammlung tagte in Locarno. Im Zentrum der diesjährigen DV standen turnusgemäss die Gesamterneuerungswahlen in den Vorstand an. Der bisherige Präsident, Casimir Platzer, wurde in seinem Amt klar bestätigt. In das neu zu bestellende Amt des Vizepräsidenten wurde der Tessiner Massimo Suter gewählt. Rund 600 Personen kamen in Locarno zusammen: Gegen 230 delegierte Verbandsvertreter aus allen Kantonen der Schweiz sowie Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Tourismus. Im Zentrum der Aufmerksamkeit standen die Gesamterneuerungswahlen in den Vorstand. Mit ihrer Wahl der ­neuen personellen Zusammensetzung des strategischen Führungsorgans von GastroSuisse nahmen die Delegierten wichtige Weichenstellungen für die Zukunft vor.

DER NEUE VORSTAND VON GASTROSUISSE Mit Beginn der neuen, dreijährigen Legislaturperiode am 1. Juli 2018 wird sich der Vorstand von GastroSuisse wie folgt zusammensetzen: • Casimir Platzer, Kandersteg; Präsident (bisher) • Massimo Suter, Morcote; ­Vizepräsident (bisher ­Vorstandsmitglied) • Walter Höhener, Urnäsch; Tresorier (bisher) • Annalisa Giger, Disentis; ­Vorstandsmitglied (neu) • Muriel Hauser, Freiburg; ­Vorstandsmitglied (bisher) • Bruno Lustenberger, Aarburg; Vorstandsmitglied (neu) • Gilles Meystre, Pully; ­Vorstandsmitglied (bisher) • André Roduit, Saillon; ­Vorstandsmitglied (neu) • Moritz Rogger, Oberkirch; ­Vorstandsmitglied (bisher)

Der neue Vorstand GastroSuisse Der langjährige Vizepräsident Ernst Bachmann, Zürich, und die beiden Vorstandsmitglieder François Gessler, Siders, und Josef Schüpfer, Basel, traten nicht mehr zur Wahl an. Für ihre ganz besonderen Verdienste für die Branche und ihr engagiertes Wirken im Verband wurde ihnen von den Delegierten in grosser Anerkennung ­ ihrer Leistungen die Ehrenmitgliedschaft verliehen.

PRÄSIDENTENWORTE Casimir Platzer zeichnete in seiner Präsidialansprache die Entwicklung von GastroSuisse zu einer bedeutenden Branchen- und Berufsorganisa­ tion auf, die inzwischen auch auf dem politischen Terrain eine starke Stellung hat. Gleichzeitig beleuchtete er die hohe gesellschaftliche Relevanz des Gastgewerbes. Zudem gelinge es der Branche zunehmend, nach schwierigen Jahren der Frankenstärke auch wirtschaftlich zu erstarken. «Das Gastgewerbe und der Tourismus haben die Talsohle durchschritten», so Casimir Platzer. «Nach einer langen Zeit, welche die Branche viel Substanz gekostet hat und nach her-

ben Rückschlägen blicken wir recht optimistisch in die Zukunft, auch wenn das Gesamtbild noch durch­ zogen ist.» Der GastroSuisse-Präsident freute sich, in Locarno verschiedene Persönlichkeiten zu begrüssen: Nationalratspräsident Dominique de Buman (am Abend), Ständerat Filippo Lombardi, zahlreiche Nationalräte und Tourismusvertreter sowie aus dem Gastgeberkanton Tessin der Stadt­ präsident von Locarno Alain Scherrer und der Regierungsrat Christian ­Vitta. Am Abend hat der Gastgeber-Kantonalverband GastroTicino zur grossen Gala in den Palazzetto Fevi Locarno eingeladen. Am zweiten Tag konnten die Delegierten an einem Ausflug zu den Birssago-Inseln teilnehmen. Die Teilnehmer der 127. Delegiertenversammlung genossen die Tessiner Gastfreundschaft und erlebten einen Kanton, der nach bewegten Jahren Kraft und Aufbruch signalisiert.

Quelle: GastroSuisse / Fotos: GastroJournal


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GastroSuisse Branchenspiegel 2018 Dennoch war die Ertragslage für das Gastgewerbe im ersten Quartal 2017 im Vergleich zum Vorjahresquartal ­negativ (–3.3 %). Im zweiten Quartal verzeichnete das Gastgewerbe zum ersten Mal seit drei Jahren eine leichte Zunahme des Umsatzes (+0.3 %). Der Aufwärtstrend setzte sich auch im dritten Quartal fort. Der Umsatz ist um 2.3 % gestiegen. Diese positive Entwicklung ist insbesondere auf die Verbesserung der Geschäftslage in den Berggebieten zurückzuführen. Nach diesem Aufschwung stagnierte der Umsatz im letzten Quartal 2017 und ist mit –0.9 % wieder leicht rückläufig. Diese durchaus positiven Ergebnisse zeichnen sich auch bei den Konsumzahlen ab, welche im Kapitel 9 beleuchtet werden.

GASTGEWERBLICHER UMSATZ Beherbergung: Umsatzveränderung 2017 gegenüber Vorjahr

Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration): Umsatzveränderung 2017 gegenüber Vorjahr 1. Quartal 2. Quartal 3. Quartal 4. Quartal

1. Quartal 2. Quartal 3. Quartal 4. Quartal

–3.3 % 0.3 % 2.3 % –0.9 %

Der gastgewerbliche Umsatz hat sich insgesamt gegenüber dem Vorjahr verbessert und erzielte insbesondere in den Spätsommer- und Herbstmonaten einen Durchbruch. Primär ist die Hotellerie für diese positive Entwicklung verantwortlich.

4.1

–2.7 % 2.4 % 5.7 % 0.7 %

Obwohl bei der Hotellerie der Start ins Jahr 2017 mit einem sinkenden Umsatz begonnen hat (–2.7 %), hat sich die Geschäftslage über das Jahr hinweg stark verbessert. Das zweite Quartal entwickelt sich dank einer erhöhten Nachfrage der Gäste positiv (+2.4 %). Im dritten Quartal konnten die Hoteliers den Umsatz noch mehr

Gastgewerblicher Umsatz

Hotellerie

Restauration

10 %

10 %

5%

5%

0%

0%

–5 %

–5 %

–10 %

–10 %

–15 %

1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

–15 %

2017

Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit

Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration): Umsatzveränderung 2017 gegenüber Vorjahr

Restauration: Umsatzveränderung 2017 gegenüber Vorjahr 1. Quartal 2. Quartal 3. Quartal 4. Quartal

–3.7 % –0.9 % 0.3 % –1.9 %

Die Restauration hatte insgesamt einen negativeren Geschäftsverlauf als die Hotellerie. Im ersten Quartal war der Umsatz aufgrund des sinkenden Absatzes von Speisen und Getränken rückläufig (–3.7 %). Dagegen hat sich im zweiten Quartal der Abwärtstrend verlangsamt (–0.9 %). Nachdem die Entwicklung der Restaurationsbetriebe in den letzten Jahren stets leicht negativ war, konnte nun im dritten Quartal ein leichter Umsatzanstieg erzielt werden (+0.3 %). Im letzten Quartal des Jahres hat sich die Geschäftslage wieder etwas verschlechtert (–1.9 %). Die Ursachen hierfür sind vor allem der sinkende Absatz sowie eine ungenügende Nachfrage.

PREISENTWICKLUNG IM ­G ASTGEWERBE

Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2004 –2017) Gastgewerbe

steigern (+5.7 %). Eine Zunahme in dieser Höhe konnte letztmals im Sommer 2008 vor der Wirtschaftskrise erzielt werden. Das vierte Quartal wies weiterhin ein leichtes Umsatzwachstum (+0.7 %) aus. Ein wichtiger Treiber für die Hotels dürfte der schwächere Schweizer Franken sein, wodurch die Logiernächte von internationalen Gästen wieder zunehmen.

Obwohl bei der Hotellerie der Start ins Jahr 2017 mit einem sinkenden Umsatz begonnen hat (–2.7 %), hat sich die Geschäftslage über das Jahr hinweg stark ver-

Der Landesindex für Konsumentenpreise gibt die Teuerung der Konsumgüter wieder. Die Indexbasis ist der Dezember 2015. Über alle Produkte hinweg ist die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2017 +0.5 %. Nahrungsmittel und Getränke im Detailhandel Die Preise für Nahrungsmittel haben im Jahr 2017 um 0.5 % zugenommen. 4. Wirtschafts­ entwicklung

Im Rahmen der Jahresmedienkonferenz präsentierte GastroSuisse in Bern den Branchenspiegel 2018. Nach mehreren Jahren des Umsatzrückgangs im Gastgewerbe konnten erstmals wieder positive Ergebnisse verkündet werden. Der Umsatz des Ausserhaus-Konsums betrug im Jahr 2017 insgesamt 23,6 Milliarden Franken, was im Vergleich zum Vorjahr einem Wachstum von 5,6 Prozent entspricht. Es braucht jedoch einen nachhaltigeren Aufschwung, damit die Branche dauerhaft wettbewerbsfähiges Niveau erreicht. Der Kampf auch um internationale Marktanteile hat die Branche viel Substanz gekostet.


Verbandsnachrichten

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4.2

Preisentwicklung im Gastgewerbe

Preisveränderungen im Detailhandel und im Gastgewerbe (Jahresdurchschnitt 2017) Indexposition

Index 2017

Veränderung zu 2016 (%)*

Totalindex

100.7

0.5

Veränderung zu 2016 (%)*

Energie

104.4

2.6

Elektrizität

100.6

0

Gas

100.5

–1.4

Heizöl

102.1

0.4

119.9

12.6

Nahrungsmittel

102.2

0.5

Brennholz

96.7

0.3

Brot, Mehl und Getreideprodukte

100.6

–0.2

Fernwärme

98.7

0.1

Fleisch, Fleischwaren

102.6

0.7

Fisch und Fischwaren

103.9

3

99.3

0.1

Milch, Käse, Eier Speisefette und -öle

4. Wirtschafts­ entwicklung

Indexposition

Index 2017

Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke im Detailhandel

98.8

–0.4

Früchte, Gemüse, Kartoffeln und Pilze

106.4

1

Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade und andere Süsswaren

102.4

–0.1

Alkoholfreie Getränke

100.9

–0.1

Gastgewerbe

101.1

0.4

Hotellerie

103.7

–0.2

Schnellverpflegung

101.0

0.3

Restaurants und Cafés

100.8

0.5

Mahlzeiten in Restaurants und Cafés

100.7

0.6

Getränke in Restaurants und Cafés

100.7

0.3

Alkoholische Getränke

100.8

0.3

Kaffee, Tee, Kakao und Nährgetränke

100.6

–0.3

Wein

100.8

0.2

Mineralwasser, Süssgetränke und Säfte

101.1

0.1

Bier

100.4

0.2

Alkoholische Getränke

101.2

–0.2

Spirituosen und andere alkoholische Getränke

101.3

0.5

Spirituosen

100.6

–0.2

Alkoholfreie Getränke

100.5

0.3

Wein

101.7

–0.2

Kaffee und Tee

100.5

0.3

Bier

99.6

0.2

Mineralwasser und Süssgetränke

100.6

0.3

Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2015 = 100)

* Abweichungen sind auf Rundungsdifferenzen zurückzuführen.

Der Landesindex für Konsumentenpreise gibt die Teuerung der Konsumgüter wieder. Die Indexbasis ist Die stärkste Preiszunahme ist bei der Dezember 2015. Über alle Produkte hinweg ist Fisch und Fischwaren zu verzeichnen die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2017 +0.5 %. Dagegen kosten Brot, Süsswa(+3 %). ren sowie Speisefette und -öle weniNahrungsmittel und Getränke im Detailhandel ger als im Vorjahr. haben im Jahr 2017 um Die Preise für Nahrungsmittel 0.5 % zugenommen. Die stärkste Preiszunahme ist bei Fisch und Fischwaren zu verzeichnen (+3 %). Dagegen Alkoholfreie Getränke sindundgegenkosten Brot, Süsswaren sowie Speisefette -öle weniger dem als im Vorjahr. über Jahr 2016 einer leichten

Preissenkung ausgesetzt (–0.1 %). Die Alkoholfreie Getränke sind gegenüber dem Jahr 2016 einer leichtenKategorie Preissenkung enthaltenen ausgesetzt (–0.1 %). Die in in dieser Minedieser Kategorie enthaltenen Mineralwasser, Süssgeralwasser, Süssgetränke und Säfte tränke und Säfte sind jedoch teurer geworden (+0.1 %). sind jedoch sind teurer geworden (+0.1 %). Etwas günstiger ausserdem die alkoholischen Getränke. günstiger sind ausserdem die Etwas alkoholischen Getränke. Energie Die Preise für Energie sind im Jahr 2017 durchschnittlich 2.6 % teurer als im Vorjahr. Besonders schlägt sich Energie der starke Preisanstieg des Heizöls (+12.6 %) in diesem Die Preise für Energie sind im Jahr 2017 durchschnittlich 2.6 % teurer als im Vorjahr. Besonders schlägt sich der starke Preisanstieg des Heizöls 28 (+12.6 %) in diesem Ergebnis nieder. Ebenfalls zugenommen haben die Kosten beim Brennholz (+0.3 %) sowie bei der Fernwärme (+0.1 %). Die Elektrizität war keinen Preisänderungen ausgesetzt. Nur beim Gas wurde der Preis günstiger (–1.4 %).

Gastgewerbe Für das gesamte Gastgewerbe ist ein Preisanstieg von 0.4 % zu verzeich-

6.5

17

Ergebnis nieder. Ebenfalls zugenommen haben die Kosten beim der Brennholz (+0.3 %) sowie der Fernnen. Bei Hotellerie sindbeijedoch die wärme (+0.1 %). Die Elektrizität war keinen PreisPreise leicht gesunken (-0.2 %). Dageänderungen ausgesetzt. Nur beim Gas wurde der Preis %).Konsumation bei der gen günstiger wurde(–1.4 die

Schnellverpflegung sowie in den Res-

Gastgewerbe taurants und Cafésist ein etwas teurer Für das gesamte Gastgewerbe Preisanstieg von 0.4 % zu verzeichnen. Bei der Hotellerie jedochfür bzw. +0.5 %). Diesind (+0.3 % Preise die Preise leicht gesunken (-0.2 %). Dagegen wurde dieKonsumation Mahlzeiten Getränkesowie haben die bei derund Schnellverpflegung in den Restaurants und Cafés etwas teurer (+0.3 % bzw. Dain der Restauration zugenommen. +0.5 %). Die Preise für die Mahlzeiten und Getränke bei war die Preiszunahme bei Spirihaben in der Restauration zugenommen. Dabei war die Preiszunahme Spirituosen und anderen alkohotuosen undbeianderen alkoholischen lischen Getränken am deutlichsten +0.5 %.

Getränken am deutlichsten +0.5 %.

EinTagesteller Tagesteller in einem ResEin kostet in kostet einem Restaurant 22.05 Franken. Für ein 3-dl-Softgetränk bezahlt der Gast Fürdurchtaurant 22.05 Franken. ein schnittlich 4.38 (offen) bzw. 4.83 (Flasche) Franken. Der 3-dl-Softgetränk bezahlt der Gast Espresso wird für 4.20 Franken und eine Tasse Tee für 4.47 Franken verkauft. Ausserdem Betrie(offen)diebzw. durchschnittlich 4.38 verlangen be für eine Stange Bier im Schnitt 5.08 Franken. 4.83 (Flasche) Franken. Der Espresso wird für 4.20 Franken und eine Tasse Tee für 4.47 Franken verkauft. Ausserdem verlangen die Betriebe für eine Stange Bier im Schnitt 5.08 Franken.

KOSTENFAKTOREN IM ­G ASTGEWERBE Neben Standort, Konzept und Alleinstellungsmerkmal sind im Gastgewerbe vor allem Personal- und Warenkosten für Erfolg oder Misserfolg entscheidend. Zudem fallen bei Mietbetrieben die Höhe des Mietzinses

Kostenfaktoren im Gastgewerbe

Kostenfaktoren Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2016) 50.6 %

Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn von 9.7 %) Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) Übriger Betriebsaufwand Finanzierungskosten, Abschreibungen und Steuern (inkl. Eigenkapitalverzinsung von 0.6 %)

27.5 % 26.5 % 5.6 % Quelle:

Neben Standort, Konzept und Alleinstellungsmerkmal sind im Gastgewerbe vor allem Personal- und Warenkosten für Erfolg oder Misserfolg entscheidend. Zudem

Von den statistisch erfassten Betrieben wird mehr als die Hälfte eines Umsatzfrankens für die Bezahlung von Löhnen und Lohnnebenkosten (inklusive Unternehmer-

und bei Eigentümerbetrieben der Wert der Betriebsliegenschaft und die damit verbundenen Liegenschaftskosten massgeblich ins Gewicht. Daher ist der Optimierung des Personaleinsatzes, der Bewirtschaftung der Waren und der Angemessenheit des Mietzinses beziehungsweise des Liegenschaftswerts grosse Beachtung zu schenken. Die Gastroconsult AG, Lieferant des statistischen finanziellen Datenmaterials, beschäftigt Unternehmensberater, die entsprechende Analysen durchführen und damit zum gastgewerblichen Erfolg beitragen können. Von den statistisch erfassten Betrieben wird mehr als die Hälfte eines Umsatzfrankens für die Bezahlung von Löhnen und Lohnnebenkosten (inklusive Unternehmerlohn) ausgegeben. Diese Tatsache ist hauptverantwortlich für die verhältnismässig hohe Zahl an Betrieben, die kein angebrachtes Unternehmerentgelt erwirtschaften können. In aller Regel gelingt es nur Betrieben mit Personalkosten inklusive Unternehmerlohn deutlich unter 45 % des Umsatzes, positive Geschäftsergebnisse zu erzielen. Um dies zu erreichen, ist darauf zu achten, dass der Personaleinsatz pro Betrieb mit den Tages- und Tageszeitenumsätzen bestmöglich korreliert. Für den Kauf von Waren und Dienstleistungen wurden 2016 gesamthaft rund 27 % aufgewendet. 32 % entfielen auf übrigen Betriebsaufwand, Finanzierungskosten und Abschreibungen auf dem Anlagevermögen.

GESAMTMARKT 2017 Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research hat im Jahr 2017 insgesamt 42 000 Personen der ständigen Schweizer Wohnbevölkerung zu ihrem Essund Trinkverhalten ausser Haus befragt. An einem durchschnittlichen Tag haben 39.8 % der Befragten eine Speise oder ein Getränk ausser Haus zu sich genommen. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht dies einer Zunahme von 0.4 Prozentpunkten.


Verbandsnachrichten 

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

9.1.1 Nach wie vor wird unter der Woche am häufigsten freitags ausser Haus konsumiert (44.1 %). Der konsumschwächste Tag ist der Montag (36.7 %). Am Wochenende gilt der Samstag als konsumstark (41 %), am Sonntag wird am wenigsten konsumiert (31.3 %). Die Gäste des Gastgewerbes haben ausserhalb der eigenen vier Wände zu 66.4 % zum Essen gleichzeitig auch etwas getrunken. 22.6 % geben an, nur etwas getrunken zu haben und 11 % haben ausschliesslich etwas gegessen. Basierend auf der repräsentativen Umfrage werden die Ausgaben des ­ Ausser-Haus-Konsums auf die ständige Wohnbevölkerung der Schweiz im Alter von 15 bis 74 Jahren (inklusive sprachassimilierte Ausländer) pro Jahr hochgerechnet. Darin nicht enthalten ist der Konsum von Speisen und Getränken, welche im Lebensmittelladen, in der Bäckerei oder Metzgerei sowie beim Kiosk oder Tankstellen-Shop eingekauft werden. Bei dieser Statistik werden die Grenzgänger und die ausländischen Touristen nicht erfasst. Gemäss der Hochrechnung beträgt der Konsum ausser Haus insgesamt 23.619 Milliarden Franken. Ein Gesamtumsatz in dieser Höhe wurde das letzte Mal im Jahr 2012 erreicht. Der Markt ist im Vergleich zum Vorjahr um 5.6 % gewachsen. Rund zwei Drittel der Gesamtkonsumation gehen auf das Konto des Essenumsatzes. Die Ausgaben für Essen haben in den letzten drei Jahren stetig zugenommen (+5.8 % gegenüber 2016). Der Anteil für Getränke beträgt ein Drittel der Gesamtausgaben. Nach einem Umsatzeinbruch im 2016 hat der Getränkemarkt wieder um 5.1 % zugenommen. Die warmen Frühlings- und Sommermonate dürften den vermehrten Getränkekonsum angekurbelt haben. Die Ausgaben für Essen und Trinken zusammen belaufen sich auf 20.627 Milliarden Franken oder 87.3 % der Gesamtausgaben (+4.8 %). Für den

Gesamtmarkt 2017

Ausser­Haus­Konsumation nach Wochentag (%-Anteile berechnet auf Gesamtstichprobe, 2017, ohne Detailhandel) 39.8 %

Durchschnitt aller Tage

36.7 %

Montag

40.3 %

Dienstag

42.2 %

Mittwoch

43.1 %

Donnerstag

44.1 %

Freitag

41.0 %

Samstag 31.3 %

Sonntag

Quelle: amPuls Market Research

Konsumationsfälle nach Art der Konsumation (2017, ohne Detailhandel)

gegessen und getrunken

11.0 %

nur getrunken nur gegessen

22.6 %

66.4 %

Quelle: amPuls Market Research

Die Gäste des Gastgewerbes haben ausserhalb der Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research eigenen vier Wände zu 66.4 % zum Essen gleichzeitig hat im Jahr 2017 insgesamt 42 000 Personen der Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2017,Essohne Detailhandel) auch etwas getrunken. 22.6 % geben an, nur etwas ständigen Schweizer Wohnbevölkerung zu ihrem getrunken zu haben und 11 % haben ausschliesslich und Trinkverhalten Haus ausser befragt. An einem Ausgaben Essenausser und Trinken Haus (2017, ohne Detailhandel) etwas gegessen. durchschnittlichen Tag haben 39.8 % der Befragten eine Speise oder ein Getränk ausser Haus zu sich ge32.4 % Basierend auf der repräsentativen Umfrage werden nommen. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht dies 87.3 %die 32.4 % Ausgaben des Ausser-Haus-Konsums auf die ständige einer Zunahme von 0.4 Prozentpunkten. 87.3 % Wohnbevölkerung der Schweiz im Alter von 15 bis 74 Jahren (inklusive sprachassimilierte Ausländer) pro Jahr Nach wie vor wird unter der Woche am häufigsten freihochgerechnet. Darin nicht enthalten ist der Konsum tags ausser Haus konsumiert (44.1 %). Der konsumvon Speisen und Getränken, welche im Lebensmittelschwächste Tag ist der Montag (36.7 %). Am Wochen5.4 % in der Bäckerei oder Metzgerei sowie beim Kiosk laden, ende gilt der Samstag als konsumstark (41 %), am 5.4 %Tankstellen-Shop eingekauft werden. Bei dieser oder Sonntag wird am wenigsten konsumiert (31.3 %). Statistik werden die Grenzgänger und die ausländischen 67.6 % 7.2 % Touristen nicht erfasst. 67.6 % 7.2 %

57

Total Ausgaben Essen (15.959 Mia. CHF)

Ausgaben Essen & Trinken zusammen (20.627 Mia. CHF)

Total Total Ausgaben Ausgaben Essen Trinken(15.959 (7.660 Mia. Mia. CHF) CHF)

Ausgaben Trinken Essen &allein Trinken zusammen (20.627 Mia. CHF) Ausgaben (1.709 Mia. CHF)

Total Ausgaben ausser TrinkenHaus (7.660 Mia.(23.619 CHF) Mia. CHF) Total Konsumationen 2017

Ausgaben Essen Trinkenallein allein(1.282 (1.709Mia. Mia.CHF) CHF) Ausgaben

Total Konsumationen ausser Haus 2017 (23.619 Mia. CHF)

Ausgaben Essen allein (1.282 Mia. CHF) Quelle: amPuls Market Research Quelle: amPuls Market Research

Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2015 – 2017, ohne Detailhandel) Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2015 – 2017, ohne Detailhandel) 2017

2016

2015

in Mia. CHF

2017

2016

2015

in Mia. CHF

Total Ausgaben Essen Total Ausgaben Essen

Ausgaben Essen und Trinken zusammen

Total Ausgaben Trinken Total Ausgaben Trinken 7.660

15.959 15.084 15.959 14.748 15.084 14.748

Ausgaben Essen und Trinken zusammen

Total Ausgaben Essen und Trinken Total Ausgaben Essen und Trinken

7.285 7.660 7.694 7.285 7.694

20.627 19.691 20.627 19.447 19.691 19.447 23.619 22.369 23.619 22.442 22.369 22.442

Quelle: amPuls Market Research Quelle: amPuls Market Research

Gemäss der Hochrechnung beträgt der Konsum ausser Haus insgesamt 23.619 Milliarden Ein GeGemäss der Hochrechnung beträgtFranken. der Konsum ausser Genuss von Getränken samtumsatz in dieser Höhe wurde allein das letztewurden Mal im Haus insgesamt 23.619 Milliarden Franken. Ein GeJahr 2012 erreicht. DerHöhe Markt ist imdas Vergleich zumim samtumsatz in dieser wurde letzte Mal insgesamt 1.709 Milliarden Franken Vorjahr umerreicht. 5.6 % gewachsen. Jahr 2012 Der Markt ist im Vergleich zum aufgewendet, für Essen allein 1.282 Vorjahr um 5.6 % gewachsen. Rund zwei DrittelFranken. der Gesamtkonsumation gehen auf Milliarden das Konto Essenumsatzes. Die Ausgaben für auf Essen Rund zwei des Drittel der Gesamtkonsumation gehen haben in den drei JahrenDie stetig zugenommen das Konto desletzten Essenumsatzes. Ausgaben für Essen (+5.8 %ingegenüber Der Anteil fürzugenommen Getränke behaben den letzten2016). drei Jahren stetig trägt % eingegenüber Drittel der Gesamtausgaben. einembeUm(+5.8 2016). Der Anteil fürNach Getränke

Die Ausgaben für Essen und Trinken zusammen belaufen auf 20.627 Milliarden Frankenzusammen oder 87.3 % der Die sich Ausgaben für Essen und Trinken belauim Gastgewerbe Der Gesamtausgaben %). FürFranken den Genuss von % Getränfen sichAufwärtstrend auf 20.627(+4.8 Milliarden oder 87.3 der ken allein wurden insgesamt 1.709 Franken Gesamtausgaben (+4.8 %). Für denMilliarden Genuss von Getränzeigt sich auch im Konjunkturbericht, aufgewendet, für Essen allein1.709 1.282Milliarden MilliardenFranken Franken. ken allein wurden insgesamt welcher infürKapitel 4.1 zuMilliarden findenFranken. ist. aufgewendet, Essen allein 1.282 Der Aufwärtstrend im Gastgewerbe zeigt sich auch im Konjunkturbericht, welcher in Kapitelzeigt 4.1 zu finden Der Aufwärtstrend im Gastgewerbe sich auch ist. im Konjunkturbericht, welcher in Kapitel 4.1 zu finden ist.

9. Konsum

18


Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

9.3.4

Die meistkonsumierten Getränke Kaffee, Tee und Milchgetränke konnten im Jahr 2017 einen stabilen Marktanteil von 31.7 % halten. Ebenfalls häufig trinken die Gäste im Gastgewerbe Mineralwasser (18.6 %). Dieser Anteil hat jedoch im Vergleich zum Vorjahr um 0.5 Prozentpunkte abgenommen. Dagegen wurde etwas mehr Hahnenwasser getrunken (+0.3 Prozentpunkte). Die Süssgetränke stellen nach wie vor mit 12.9 % den drittgrössten Marktanteil dar. Der Eistee macht auf dem nationalen Getränkezettel einen kleineren Anteil aus (3.9 %). Dennoch konnte dieses Getränk mit den warmen Frühlings- und Sommermonaten einen Zuwachs von 0.5 Prozentpunkten erzielen. Frucht- oder Gemüsesaft erhält einen Marktanteil von 4 % der Getränke-Konsumationen.

WASSERKONSUM

9. Konsum

Unter den alkoholischen Getränken wird am häufigsten Wein getrunken (10.5 %). Gegenüber dem Vorjahr ist dieser Anteil um 0.7 Prozentpunkte rückläufig. Bier erreicht einen Anteil von 8.1 %. Diese Zahl ist ebenfalls tiefer als im Vorjahr (-0.4 Prozentpunkte). Einen kleineren Anteil haben die alkoholischen Mixdrinks, Champagner und Aperitifs, welche ab 18 Jahren verkauft werden dürfen (2.9 %).

Der Marktanteil von Mineralwasser beträgt 18.6 % und jener von Hahnen­ ­ wasser 5.4 %, gemessen an den ­gesamten Getränkekonsumationen ausser Haus. Je nach Alter der sumenten ist ein Unterschied Kon­ beim Stellenwert des Hahnenwassers innerhalb der Wasserkonsuma­tionen festzustellen: Die jüngeren Konsumenten zwischen 15 und 29 Jahren trinken mit 27.6 % anteilsmässig häufiger Leitungswasser als die 50- bis 74-Jährigen (19.2 %). Ebenfalls bevorzugen die Jüngeren eher aromatisiertes Mineralwasser. Dagegen bestellt die älteste Personengruppe häufiger eher Mineralwasser mit Kohlensäure.

Nationaler Getränkezettel

Die meistkonsumierten Getränke (2017, ohne Detailhandel) 2.9 % 2.0 % Kaffee/Tee/Milchgetränke

10.5 %

Mineralwasser

31.7 %

Hahnenwasser Süssgetränke

8.1 %

Eistee Frucht-/Gemüsesäfte Bier*

4.0 %

Wein* Champagner/Apéritifs/Mixdrinks**

3.9 %

andere Getränke

12.9 % 18.6 % 5.4 % * ab 16 Jahren

9.3.5

** ab 18 Jahren

Quelle: amPuls Market Research

Wasserkonsum

Die meistkonsumierten Getränke Kaffee, Tee und Milch- Unter den alkoholischen Getränken wird am häufigsten Wein getrunken (10.5 %). Gegenüber dem Vorjahr ist getränke konnten im Jahr 2017 einen stabilen MarktWasserkonsum nach Alter und Bezugsquelle (2017, Detailhandel) Anteil um 0.7 Prozentpunkte rückläufig. Bier eranteil von 31.7 % halten. Ebenfalls häufig trinken die ohne dieser reicht einen Anteil von 8.1 %. Diese Zahl ist ebenfalls Gäste im Gastgewerbe Mineralwasser (18.6 %). Dieser Mineralwasser aromatisiert Mineralwasser Mineralwasser Kohlensäure Hahnenwasser Einen kleinetiefer als imohne Vorjahr (-0.4 Prozentpunkte). Anteil hat jedoch im Vergleich zum Vorjahr mit umKohlensäure 0.5 Proren Anteil haben die alkoholischen Mixdrinks, Champazentpunkte abgenommen. Dagegen wurde etwas mehr % 42.2 % 21.3 % 15–29 Jahre(+0.38.9Prozentpunkte). gner und Aperitifs, welche ab27.6 18% Jahren verkauft werHahnenwasser getrunken den dürfen (2.9 %). 7.5 % 42.9 % 25.2 % 24.4 % 30–49 Jahre Die Süssgetränke stellen nach wie vor mit 12.9 % den 5.8 % 53.5 % 21.5 % 19.2 % 50–74 Jahre drittgrössten Marktanteil dar. Der Eistee macht auf dem 6.5kleineren % 21.4 % 13.7 % Herkömmliche Gastronomie einen nationalen Getränkezettel Anteil aus 58.4 % (3.9 %). Dennoch konnte dieses 12.1 Getränk mit den warSchnellverpflegung % 43.1 % 26.3 % 18.4 % men Frühlings- und Sommermonaten einen Zuwachs Betriebs/ 5.4 % 23.3 % 19.7 % 51.6 % vonGemeinschaftsverpflegung 0.5 Prozentpunkten erzielen. Frucht- oder GemüseVergnügungsgastronomie 10.9 % 54.6 % 24.0 % 10.5 % saft erhält einen Marktanteil von 4 % der GetränkeKonsumationen. Ländergastronomie 3.7 58.1 % 27.3 % 10.9 % Quelle: amPuls Market Research

Wie im Kapitel 9.3.4 (Seite 68) ersichtlich, beträgt der

Unter den bestellen die Marktanteil vonBezugsquellen Mineralwasser 18.6 % und jener von Hahnenwasser %, gemessen Hahnenwasser an den gesamten GeGäste am 5.4 häufigsten tränkekonsumationen ausser Haus. Je nach Alter der in der Betriebsund GemeinschaftsKonsumenten ist ein Unterschied beim Stellenwert des Hahnenwassers innerhalb der Wasserkonsumationen Dies dürfte verpflegung (51.6 %). festzustellen: Die jüngeren Konsumenten zwischen d ­ amit zusammenhängen, dass bei15 und 29 Jahren trinken mit 27.6 % anteilsmässig spielsweise Betriebskantinen den Anhäufiger Leitungswasser als die 50- bis 74-Jährigen (19.2 %). Ebenfalls bevorzugen die Jüngeren eher gestellten kostenloses Trinkwasser 68 aromatisiertes Mineralwasser. Dagegen bestellt die hoch zur stellen. ältesteVerfügung Personengruppe häufiger Ebenfalls eher Mineralwasser mit Kohlensäure. ist der Anteil des Leitungswasser­ konsums bei der Schnellverpflegung (18.4 %). Unabhängig von der Bezugsquelle war das Leitungswasser bei 92.5 % der Konsumationen kostenlos. Bei 4.5 % der Hahnenwasser-Konsumationen mussten die Gäste für einen Liter Wasser einen Preis von bis zu ­ drei Franken und bei 3 % der Konsumationen einen Preis von mehr als drei Franken bezahlen. In der herkömmlichen Gastronomie, Vergnügungs- sowie Ländergastronomie beträgt der Anteil an Mineralwasser mit Kohlensäure über die 69

Unter den Bezugsquellen bestellen die Gäste am häuAromatisiertes Mineralwasser Hälfte. figsten Hahnenwasser in der Betriebsund Gemeinschaftsverpflegung %). Dies dürfte bestellen die(51.6Gäste eherdamit beizusamder menhängen, dass beispielsweise Betriebskantinen den Schnellverpflegung und in der VerAngestellten kostenloses Trinkwasser zur Verfügung stellen. Ebenfalls hoch ist der Anteil des Leitungswasgnügungsgastronomie. serkonsums bei der Schnellverpflegung (18.4 %).



rw/

Unabhängig von der Bezugsquelle warGastroSuisse das Leitungs Quelle wasser bei 92.5 % der Konsumationen kostenlos. Bei 4.5 % der Hahnenwasser-Konsumationen mussten die Gäste für einen Liter Wasser einen Preis von bis zu drei Franken und bei 3 % der Konsumationen einen Preis von mehr als drei Franken bezahlen. In der herkömmlichen Gastronomie, Vergnügungs- sowie Ländergastronomie beträgt der Anteil an Mineralwasser mit Kohlensäure über die Hälfte. Aromatisiertes Mineralwasser bestellen die Gäste eher bei der Schnellverpflegung und in der Vergnügungsgastronomie.

9. Konsum

NATIONALER GETRÄNKEZETTEL

19


20

Rechtliches und Politisches 

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

EU-Datenschutz für Betriebe in der Schweiz! Die EU hat ihr Datenschutzrecht verschärft. Obwohl dieses bei uns nicht direkt anwendbar ist, werden durch das «Marktortprinzip» auch Schweizer Unternehmen betroffen, die ihre Dienstleistungen EU-Bürgern anbieten. Wo genau die Grenze eines «Angebots von Waren oder Dienstleistungen an EU-Kunden» liegt, ist nicht klar. Es wird angenommen, dass beispielsweise eine Hotelwebsite, auf welcher Kunden die Sprache ihres EU-Herkunftslandes auswählen und in ihrer Währung zahlen können, grundsätzlich unter die Bestimmung fällt. Ein weiteres Indiz könnte das Aufschalten von Online-Werbung in L ändern sein, also wenn beiEU-­ spielsweise Anzeigen oder Keywords bei google.de gebucht werden. Gemäss EU-Datenschutzverordnung ist eine Datenbearbeitung nur zuläs-

sig, wenn man eine Erlaubnis hat. Eine solche kann sich unter anderem aus der Einwilligung der betroffenen Person, dem Vollzug eines Vertrags oder der Erfüllung gesetzlicher Pflichten (Hotelmeldeschein) heraus ergeben. Darüber hinaus besteht ein verschärfter Datenschutz, vor allem was die Zweckbindung der Datenbearbeitung, die Transparenz gegenüber den Betroffenen, die Datenminimierung und die Begrenzung der Datenaufbewahrung betrifft. Den Personen, die von einer Datenverarbeitung betroffen sind, kommen umfangreiche Rechte zu. Sie dürfen die Berichtigung unrichtiger Daten fordern und können sogar deren Löschung verlangen. Unternehmen müssen ein Verzeichnis der relevanten Datenbearbeitungen führen, inklusive Angaben über Zweck und Art der Daten sowie der Darlegung allfälliger besonderer Risiken. Die neue Ver­

ordnung sieht bei Verstoss eine Geldstrafe bis zu einer Obergrenze von 20 Millionen Euro oder 4% des Jahresumsatzes des Unternehmens vor. Inwiefern der Strafrahmen ausgeschöpft wird, lässt sich noch nicht abschätzen. Fraglich scheint zudem, ob diese Geldbussen in der Schweiz vollzogen werden können. Je nachdem müssen Unternehmen aber mit Einschränkungen ihrer Tätigkeiten in der EU rechnen. 

Quelle: baizer.ch

Arbeitsrecht Aufhebungsvereinbarung Das Arbeitsverhältnis kann ohne Einhaltung einer bestimmten Frist mittels Aufhebungsvereinbarung (auch Aufhebungsvertrag genannt) auf einen beliebigen Termin aufgelöst werden. Die vorliegende Ausgabe behandelt den Fall einer Aufhebungsvereinbarung per sofort. Da die Aufhebungsvereinbarung als ungültig erklärt wurde, stellte sich anschliessend die Frage, ob sie nichtig sei und das Arbeitsverhältnis fortbestehe und allenfalls g ­ ekündigt werden muss. Da die Nichtigkeit nicht als sachgerecht e ­ rachtet wurde, musste das Bundesgericht im Urteil 4A_699/2016 entscheiden, ob die ungültige Aufhebungsvereinbarung in eine ordentliche oder

eine fristlose Kündigung umzudeuten sei. Dies be­ur­teilt sich danach, ob der ­Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis, wenn er Kenntnis von der Ungültigkeit der Aufhebungsvereinbarung gehabt hätte, ordentlich oder fristlos aufgelöst hätte.

SACHVERHALT Dem eingangs erwähnten Urteil lag folgender Sachverhalt zu Grunde: Am Morgen des 26. August 2014 kam es zwischen der Geschäftsführerin einer Coiffeur-Filiale und dem Geschäftsführer der Arbeitgeberin zu einer ver­ balen Auseinandersetzung, die von den anderen Angestellten und auch

von der Kundschaft wahrgenommen werden konnte. In einem nahegele­ genen Cafe, wohin sich die Streitenden daraufhin begaben, setzte der Ge­ schäfts­ f ührer handschriftlich eine Vereinbarung auf. Gemäss dieser ­ wurde das Arbeitsverhältnis unter «Ein­haltung des Restferiengut­habens» per ­sofort aufgelöst. Unmittelbar im Anschluss packte die Arbeitnehmerin auf Anweisung des Geschäftsführers ihre persönlichen Sachen, gab den Schlüssel ab und verliess die Filiale. Sie wurde in der Folge vom Arzt ab dem 28. August 2014 zu 100% arbeitsunfähig geschrieben und verlangte schliesslich von der Arbeitgeberin rund Fr. 28'000.–.


Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

21

WAR DIE AUFHEBUNGSVER­ EINBARUNG GÜLTIG? WENN NEIN, WAR SIE NICHTIG? Das Kantonsgericht erachtete die Aufhebungsvereinbarung für ungültig, weil sie nur einen beschränkten Interessenausgleich beinhaltet und der Arbeitnehmerin keine Bedenkzeit eingeräumt habe. Die Ungültigkeit der Aufhebungsvereinbarung wird vor Bundesgericht von keiner Partei beanstandet. Das Kantonsgericht hielt fest, gemäss lehre und Rechtsprechung sei unklar, wie im Falle einer unzulässigen Aufhebungsvereinbarung zu ver­ fahren sei. Es hielt im zu beurteilenden Fall die Annahme der Nichtigkeit der Kündigung aus praktischen Überlegungen nicht für sachgerecht. Auch in diesem Punkt wird der angefochtene Entscheid vor Bundesge­r icht von keiner Partei beanstandet, so dass auf die Frage nach einem all­fälligen Fortbestand des Arbeitsverhältnisses nicht zurückzukommen war.

ORDENTLICHE ODER FRISTLOSE KÜNDIGUNG? Somit stellte sich lediglich noch die Frage, ob eine ordentliche oder eine fristlose Kündigung anzunehmen war. Dabei stellte das Kantonsgericht darauf ab, was die Arbeitgeberin ursprünglich beabsichtigt habe. In der Parteibefragung habe sich der Geschäftsführer dahingehend geäussert, er habe beabsichtigt, ordentlich zu kündigen und die Arbeitnehmerin während der Kündigungsfrist in eine andere Filiale zu versetzen, was nachvollziehbar erscheine. Da die Arbeitnehmerin indessen nicht dort habe arbeiten wollen, sei es zur Aufhebungsvereinbarung gekommen. Da der Arbeitnehmerin der Nachweis obliege, dass eine fristlose Kündigung angestrebt gewesen sei, und dieser Beweis nicht erbracht werden könne, sei von einer ordentlichen Kündigung ausmungen zugehen, so dass die Bestim­ von OR 336 ff. zur Anwendung gelangten. Das Kantonsgericht sprach der ­A rbeitnehmerin Fr. 4'200.– Lohnfortzahlung September 2014, Fr. 4'200.–

Entschädigung für missbräuchliche Kündigung sowie Fr. 644.30 Überstundenentschädigung zu. Die Arbeitnehmerin hält die Forderung, wonach die Auflösungsvereinba­ rung in eine ordentliche Kündigung umzudeuten sei, nicht für nachvoll­ ziehbar. Es müsse von einer fristlosen Kündigung ausgegangen werden. Ob eine ordentliche oder eine fristlose Kündigung anzunehmen ist, beur­teilt sich gemäss Bundesgericht danach, ob der Arbeitgeber das Arbeits­verhältnis, wenn er Kenntnis von der Ungültigkeit der Aufhebungsverein­ barung gehabt hätte, ordentlich oder fristlos aufgelöst hätte. Je nachdem kann die Arbeitnehmerin entweder ihren Lohn bis zum Ende der ordentli­chen Kündigungsfrist verlangen, oder Schadenersatz und eine Entschädi­gung nach OR 337c Abs. 1 und 3, wobei die Beweislast, dass der Arbeit­ geber eine fristlose Kündigung ausgesprochen hätte, in diesem Fall bei der Arbeitnehmerin liegt. Allein aus der Tatsache, dass das Arbeitsverhältnis nach der Aufhebungs­ vereinbarung per sofort beendet werden sollte, kann nicht auf die Anwendbarkeit der Bestimmungen über die fristlose Kündigung geschlossen werden. Zu prüfen ist gemäss Bundesgericht vielmehr, wel­ che Schutzbestimmungen durch die unzulässige Aufhebungsvereinba­r ung umgangen werden. Im Einklang mit lehre und Rechtsprechung hat das Kantonsgericht auf die ursprüngliche Absicht der Arbeitgeberin abgestellt. Den Nachweis, dass eine fristlose Kündigung beabsichtigt gewesen wäre, sah sie nicht als erbracht an. Mit dieser Argumentation setzte sich

die Arbeitnehmerin nicht auseinander. Insoweit ist die Beschwerde gemäss Bundesgericht nicht rechtsgenüglich begründet. Im Übrigen hat das Kantonsgericht die ordentliche Kündigung als miss­bräuchlich angesehen und dabei berücksichtigt, dass der Geschäftsführer versuchte, die Arbeitnehmerin dazu zu bringen, mit einer Saldoklausel auf verschiedene ihr zustehende Ansprüche zu verzichten. Damit hat die Arbeitnehmerin auch bei Annahme einer ordentlichen Kündigung Anspruch auf eine Entschädigung, wobei die in OR 336a/2 che ordentliche Kündi(missbräuchli­ gung) und in OR 337c/3 (ungerechtfertigte fristlose Entlassung) geregelten «Entschädigungen» in ihrer stimmen und Rechtsnatur überein­ denselben Zweck verfolgen. Bei Annahme einer ordentlichen Kündigung stehen der Arbeitnehmerin zudem, wie sie selbst anerkennt, dieselben Ansprüche zu, die sie bei einer ungerechtfertigten fristlosen Entlassung als Ersatz dessen verlangen könnte, was sie verdient hätte, wenn das Arbeitsverhältnis unter Einhaltung der Kündigungsfrist beendigt worden wäre. Insoweit stellen sich im zu beurteilenden Fall unabhängig von der Qualifikation der Kündigung weitgehend dieselben Fragen. Da die Arbeitnehmerin zudem gemäss Kantonsgericht ab 28. August 2014 lediglich arbeitsplatzbezogen arbeitsunfähig war – und somit keine Sperr­f rist bewirkte – und dies vor Bundesgericht nicht widerlegen konnte, wies dieses die Beschwerde schliesslich ab, und wurde das Urteil des Kantons­gerichts somit rechtskräftig. cp


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Rechtliches und Politisches / Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

Gastgewerbe Schliessungsstunde am 1. August 2018 In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2018 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung ist nicht erforderlich. Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte, auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest. beco Berner Wirtschaft/Marktaufsicht

Hôtellerie et restauration Heure de fermeture le 1er août 2018 Dans la nuit du 1er au 2 août 2018, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation supplémentaire de dépassement d’horaire n’est pas nécessaire. Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage. Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août. Economie bernoise/Suveillance du marché

Agenda GastroBern

Agenda de GastroBerne

WeiterBildungEvent Mittwoch, 19. September 2018 in Interlaken

Événement de formation continue Mercredi 19 septembre 2018 à Interlaken

Vollmondfondue Dienstag, 25. September 2018 in verschiedenen Mitgliederbetrieben im ganzen Kanton Bern / www.vollmondfondue.ch

Fondue sous la pleine lune Mardi 25 septembre 2018 dans différents ­établissements membres du canton de Berne / www.vollmondfondue.ch

Mitgliederevent Montag, 15. Oktober 2018 Details sowie die konkreten Einladungen und Informationen folgen zu gegebener Zeit.

Événement à l’attention des membres Lundi 15 octobre 2018 Les détails, les invitations concrètes et les informations suivront en temps voulu.


AUSGABE/ÉDITION 02/2018

Aktuelles und Events

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Fondue-Event Vollmondfondue: Dienstag, 25. September 2018, ab 18.00 Uhr Das Vollmondfondue wird bereits zum sechzehnten Mal durchgeführt. Immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn laden die teilnehmenden Betriebe – verteilt über den ganzen Kanton Bern – zum Fondue-Genuss ein. Ob in der gemütlichen Gaststube, unter freiem Himmel oder mit «lüpfiger» Ländlermusik umrahmt... – die Gastgeber lassen sich immer wieder etwas einfallen, damit das Vollmondfondue zum besonderen Erlebnis wird.

Gemütlichkeit pur! Das ist Vollmondfondue!

Das Vollmondfondue ist ein besonderes Erlebnis. Es geniesst bei Erstbesuchern sowie Wiederholungstätern grosse Beliebtheit und bleibt bei allen in bester Erinnerung. Das Geheimnis des Vollmondfondues: Es wird mit Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet und ist eine Aktion von cheese-festival.ch. rw Fotos: zVg

Besonders romantisch, ist das Vollmondfondue draussen zu geniessen. Unter www.vollmondfondue.ch sind alle mitmachenden Betriebe aufgeschaltet. Tischreservationen nehmen die Betriebe gerne direkt entgegen.

REMINDER ANMELDUNG Haben Sie Ihren Betrieb schon angemel­ det? Wenn nein, ist jetzt höchste Zeit dafür!

Anmeldung oder für mehr Infos: Telefon 031 330 88 88 (Ruth Walther) oder per Mail r.walther@gastrobern.ch. Schon jetzt wünschen wir allen: «Ä Guete»!


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Aktuelles und Events 

15. Frühlingsapéro GastroSeeland im Restaurant Linde in Kappelen Unter dem Motto «Mir si im Seeland deheime» wurde ein weiterer Frühlingspéro von GastroSeeland erfolgreich gefeiert. Im Mitgliederbetrieb «Restaurant Linde, Kappelen» wurden Mitglieder und Gäste feudal verwöhnt.

Für Speis und Trank war gesorgt: Poulet, feine Salate, knackiges Gemüse, Käse, Brot und «Nidlechueche». Es war alles da was das Herz begehrte. Wir danken allen unseren Sponsoren und fleissigen Helfern, die den Anlass einmal mehr zu einem tollen Fest erstrahlen liessen. Fotos: zVg

GastroStadtBern und Umgebung Gastro-Lounge an der BEA Auch in diesem Jahr hat GastroStadtBern und Umgebung in der Gastro-­ Lounge zum Chillen eingeladen. Das Beizli mit Ausblick über dem Stand der Brauerei Felsenau war auch in diesem Jahr eine Erholungsoase für einen Drink, zum Plaudern oder einfach zum Entspannen. rw Fotos: zVg

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Aktuelles und Events

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Aus- und Weiterbildung 

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Abschlussfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) Im Seerestaurant Quai 61 wurden am 14. Mai die erfolgreichen 52 Führungskräfte aus der Deutschschweiz, welche die eidgenössische Berufsprüfung erfolgreich ablegten, geehrt. Und es wurde gross gefeiert! Ehre wem Ehre gebührt! Die Laudatio führte Muriel Hauser, Präsidentin der Qualitätssicherungskommission. Feierliche Übergabe der eidgenössischen Fachausweise durch Muriel Hauser und Thomas Fahrni. Die anschliessende Apéro-Party mit köstlichen Kleinigkeiten bei small-talk und big talk ging die stilvolle Diplomfeier bis zum chill-out… Die Berner Diplomierten haben vom Mai bis November 2017 die sechs Pflichtmodule sowie ein Wahlpflichtmodul besucht und die Modulprüfungen G2 erfolgreich abgelegt. Für die Berufsprüfung mussten sie u.a. ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Diese Arbeit fordert die Kandidaten auf, ihre praktische Arbeit im Berufsalltag zu hinterfragen, Verbesserungen zu identifizieren und das Gelernte in die Praxis umzusetzen. Alle 13 Teilnehmer der Berner Klasse, welche sich zur Berufsprüfung angemeldet haben, waren erfolgreich.

Die 13 Diplomierten der Berner Klasse in alphabetischer Reihenfolge: Baumann Heinz Gerber Eliane Ghidini Thomas Heger Nathanael Lorenz Herzog Eliane Istanto Jaronas Sebastian Jenni Luca-Andrea Krey Lasse Kübli Sylvana Linder Monika Portner Manuel Stapel Sophie Teta Simone

Die Berner Diplomierten mit Jürg Ingold, Präsident Berufsbildungskommission ­GastroBern (links im Bild) Berufsbildungskommission und Direktion sowie das Mitarbeiterteam von GastroBern gratulieren allen erfolgreichen Damen und Herren zu ihrem erlangten eidg. Fachausweis. rw Fotos: Felix Pente


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Wirtekurs Modulkurs «Küche» auf Exkursion Im Rahmen des siebentägigen Unterrichts ist an einem Tag «Praxis» im Forum Cuilinaire bei der Haco AG ­ ­a ngesagt. Der praktische Tag ist bei den Teilnehmenden äusserst beliebt, da dieser doch eine angenehme Abwechslung zur Theorie und dem virtuellen Kochen bietet. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ans ganze Team vom Forum Cuilinaire, welches uns diese Exkursion ermöglicht! rw Fotos: M. Bisch

Aus- und Weiterbildung

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Aus- und Weiterbildung 

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GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Ver­ langen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6, Kursgebühr pro Modul – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

KOSTEN (CHF)

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modul

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis(G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

29. April bis 19. November 2019 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2017

Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen.

Mittwoch, 21. November 1 Tag

220.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – ­Produkthygiene – Betriebshygiene

Dienstag, 6. November, 1 Nachmittag

120.–

1180.– 100.– 300.– 400.– *

MITGLIEDERPREISE

Workshop Garnituren

Donnerstag, 13. September, 1 Nachmittag

125.–

Zusatzstoffe und Allergene: Was Sie darüber wissen sollten

Mittwoch, 14. November, 1 Nachmittag

120.–

Workshop Räucherin

Mittwoch, 19. September, 1 Nachmittag

125.–

Service-Crashkurs

Montag, 3. September, Mittwoch 5. ­September und Montag und Dienstag, 17./18. September, 4 Abende

340.–

Chef de Service-Kurs

Montag bis Freitag, 12. bis 16. November, 5 Tage

990.–

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind ­Führungsaufgaben

Dienstag, 20. November, 1 Tag

270.–

Einfach erfolgreich verkaufen im Service

Donnerstag, 16. August, 1 Tag

270.–

Storytelling: Geschichten für Ihr Marketing

Dienstag, 23. Oktober, 1 Tag

270.–

Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten

Dienstag, 10. April, 1 Nachmittag

140.–

Harmonie von Wein & Käse

Mittwoch, 28. November, 1 Tag

270.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

Mittwoch, 7. November, 1 Tag

270.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

Mittwoch, 24. Oktober

290.–

*G2: Attraktive Seminargebühren dank Subjektfinanzierung durch den Bund sowie L-GAV-Finanzierungsunterstützung. Auf www.gastrobern.ch finden Sie die Kostenzusammenstellung für G2 und G3 mit allen Abzügen oder erkundigen Sie sich telefonisch 031 330 88 88.

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

Hotel&Gastro formation Bern Weiterbildungskurse 2018 KURSE FÜR BERUFSBILDNER IM GASTGEWERBE Daten

Kursort

Kosten

Lehrmittel min./max.

Juli / August (Mo) 09. / 16. / 23. / 30.07. / 06.08.

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

September/Oktobe r (Mo) 24.09. / 01. / 08. / 15. / 22.10.2018

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Teilnehmerzahl: min. 10 max. 16 pro Kurs Alle Anmeldungen nur über unsere Website www.gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.


Porträt, Interview und mehr

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Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, an­ hand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe besucht die BärnerChanne mitten im Berner Jura auf einer Meereshöhe von 1200 Metern eine wunderschöne Auberge, welche einen herrlichen Blick auf den Chasseral bietet. Hier sind Naturliebhaber, Sportler, Familien und Verliebte genau richtig: Ein wahres Ausflugs- und Ferienparadies eben. Und im Winter ein Muss für Langläufer und Schneeschuhwanderer. Zum Anwesen gehört auch eine eigene Pferde- und Rinderzucht.

Das persönlich geführte Gasthaus im jurassischen Landhausstil aus dem 18. Jahrhundert ist mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. In dieser Ruheoase lässt es sich ausserordentlich gut entspannen. Hier können Sie nach sportlichen Aktivitäten die Seele bei einem Glas Wein in der Bibliothek oder auf der gemütlichen Gartenterrasse baumeln lassen, dann regionale Gerichte geniessen und einfach nur noch tief und fest schlafen. rw  Fotos: zVg

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER HERBSTAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 01/2018

Welchen Betrieb besuchen wir in der Herbstausgabe? Finden Sie es ­heraus und gewinnen Sie einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letz­ ten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Landgasthof & Seminarhotel Lueg, ­Kaltacker» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gastro­ Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 9. September 2018. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten BärnerChanne an die­ ser Stelle persönlich erwähnt. Über die Ver­ losung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Ursula Odermatt, Port (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Ueli Bieri, Restaurant Bachmühle, Niedermuhlern (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Rolf Mürner, Rüeggisberg (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!


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Porträt, Interview und mehr 

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Meet the members! «Chumm Lueg» ditionellen Landgasthofs ausgerichtet sind. Die Philosophie des Gastgeber-Ehepaares wird von Küchenchef Nicolas Hafner mitgetragen und ergänzt. Der Gastro-Profi beschreibt seine Küche als geradlinig, aufgebaut auf regionalen Produkten und Aromen, die die Küche eines Landgasthofes charakterisieren, mit einzelnen überraschenden Noten. Gemeinsam mit ihrem Team verstehen sie es, individuell auf die Gäste einzugehen, sei dies für ein verliebtes Paar zum genussvollen Dinner, für eine Gruppe Biker, die sich eine Erfrischung auf der herrlichen Terrasse gönnt oder bis zu 400 Personen zum Abendessen vor der Theateraufführung.

VIELFÄLTIGES GASTRONOMIE-­ ANGEBOT In der Gaststube wurden schon viele Geschichten erzählt, schon so manch fröhliche Jassrunden bis in die späten Abendstunden gespielt und schon unzählige Gerichte gekostet. Die Lueg Gaststube steht für Gemütlichkeit. Was bei einem Besuch in der Gaststube nicht fehlen darf: Die traditionellen Emmentaler Gerichte aus der «Emmentaler Ruschtig»-Karte.

Eingebettet in der beschaulichen Naturidylle des Emmentals steht der Landgasthof Lueg. Ein Ort zum Sein und Geniessen, mit atemberaubender Aussicht über die Hügel des Emmentals bis zu den Alpen und die Jurakette. Die Gastgeber bauen auf den traditionellen Emmentaler Werten auf und geben diese mit ihrem Team den Gästen weiter. Das Motto ist einfach und klar: Gastronomie und Gastfreundschaft auf höchstem Niveau, mit einer individuellen und persönlichen Note.

NEUGIERIG? DANN HEISST ES: «CHUMM LUEG». Esther und Fredi Daumüller haben als Gastgeber-Ehepaar die Verantwortung im Landgasthof Lueg im Sommer 2016 übernommen. Nach zwei intensiven und erfolgreichen Jahren geben Sie per Ende Juni 2018 die Leitung des Landgasthofs an das Ehepaar Silke und ­Peter Sperner weiter. Das Hotelier-Paar bringt eine reiche Erfahrung mit und setzt in allen Bereichen persönliche Akzente, die auf das Emmental und die vielseitigen Eigenschaften des tra-

Mit Liebe zum Detail und Ideenreichtum werden die Gäste im Gourmetstübli mit kulinarischen Leckerbissen verwöhnt. Charmant von der Vorspeise bis zum Dessert …


Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 02/2018

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dernem Design zugleich – zieht die direkt an die Avo Cigar Lounge angrenzende Mösli-Bar alle in ihren Bann und lädt zum Verweilen und zu gemütlichen Stunden ein. Die Avo Cigar Lounge ist ein beliebter Treffpunkt von Zigarren-Liebhabern. Das Cheminée, bequeme Sessel und ein breites Angebot an besten Zigarren in einem begehbaren Humidor garantieren Top-Qualität und Hoch­ genuss.

SCHLAFEN AUF DER LUEG – EIN BESONDERES ERLEBNIS

Der Landgasthof Lueg ist seit jeher ein beliebtes Ausflugsziel – nicht zuletzt dank seiner herrlichen und grosszügigen Gartenterrasse für bis zu 400 Personen. Die Sommerhits aus Dessert-, Zvieri- und Ruschtig-Karte sind beliebt bei Gross und Klein. Ein Sommertag auf der Lueg – jedes Jahr schwärmen viele begeisterte Gäste wieder vom unvergleichlichen Ambiente. Die Vinothek ist das Zuhause feinster Tropfen: Die Auswahl reicht von besten Schweizer Weinen über beliebte Klassiker und Topweine aus Italien und Frankreich bis zu ausgesuchten Qualitätsweinen aus Übersee. Bereit zum Degustieren in einem der schönsten Gewölbekeller im Emmental. In den beiden Carnotzet «Jägerstübli» und «Studentenkeller» ist es heimelig, «urchig – eifach gmüetlich»! Für Jassrunden ebenso geeignet wie für ein gediegenes Schlemmerdinner. Im Carnozet zapfen die Gäste ihr Bier gleich selber. Der Studentenkeller ist genau der richtige Ort für eine ausgelassene Feier mit Freunden.

In den 18 verschiedenen Themenzimmern mit Blick auf die Emmentaler Hügel fühlen sich die Gäste rasch wie zu Hause. Ob Ferrari-, Harley-, Rosen-, Engel-, Jagd-, Gotthelf-, Golf-, Tête à Tête-, Trachten-, Kavalleristen-, Schwinger-, Lueg Use- oder Wanderzimmer – für alle ist ein passendes Angebot da. Alle Zimmer sind mit grossem Flachbild-Fernseher ausgerüstet. W-LAN ist im ganzen Haus verfügbar.

FEINSTE WHISKEYS UND ­Z IGARREN Zum Ausklang eines gelungenen Abends ist der Besuch der Mösli-Bar das Tüpfelchen auf dem i: Mit über 350 verschiedenen Whiskeys lässt die Mösli-Bar nicht nur das Herz von Single-Malt-Liebhabern höherschlagen. Durch ihren Charme und einmaligen Charakter – eine ganz eigene Kombination aus rustikalem und mo-

LUEGWELLNESS – IM EINKLANG MIT DER NATUR Wer weiss noch, wie sich Stille anhört? Und wer erinnert sich an den sanften Klang der Bäume, wenn der Wind über die Wipfel weht? Die LUEGWELLNESS ist SPA und Oase der Ruhe und Entspannung zugleich. Vom Dampfbad über verschiedene Saunen bis hin zum Eisbrunnen und Duscherlebnis, es gibt nichts Entspannenderes als Wellness auf der Lueg. Fotos: zVg

INFOS & MEHR Gastgeber ab Juli 2018: Silke und Peter Sperner Öffnungszeiten Montag: Ruhetag Gaststube / Restaurant: Dienstag – Samstag: 09:00 - 23:30 Uhr und Sonntag: 09:00 – 18:00 Uhr Adresse & mehr LUEG Landgasthof & Seminarhotel info@lueg.ch / www.lueg.ch / Telefon: 034 435 18 81


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Porträt, Interview und mehr 

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Sommerinterview Die BärnerChanne im Gespräch mit Michael Staub, Teilnehmer des Gastro-Unternehmerseminars G3. Das Gastro-Unternehmerseminar G3, welches in diesem Jahr endlich auch wieder einmal in Bern durchgeführt werden kann, befindet sich am Ende der Unterrichtsphase. Nach der Sommerpause wird die Fallstudie auf dem Programm stehen. Höchste Zeit, mit einem Seminarteilnehmer eine Zwischenbilanz zu ziehen. Michael Staub, Sie sind gelernter Koch und aktuell im Bereich Catering tätig. Warum haben Sie sich für das Gastro-Unternehmerseminar entschieden? Ich bekomme in zwei Jahren die Chance die Gourmet Star AG in Sursee als Geschäftsleiter zu übernehmen. Die Gourmet Star AG ist eine Unternehmung, die ausschliesslich Catering-Aufträge ausführt. Da ich optimal vorbereitet sein will und keine alternative Möglichkeit sah, mir das theoretische Wissen anzueignen, das ich als Catering-Unternehmer haben will, entschied ich mich das G3 zu machen. Dabei ist dies vollumfänglich meine eigene Entscheidung, von meinen Vorgesetzten im Verwaltungsrat der Gourmet Star AG war es keine zwingende Voraussetzung, um in zwei Jahren diese Führungsfunktion übertragen zu bekommen. Das G3 wird in diesem Jahr sowohl in Zürich wie auch in Bern durchgeführt. Warum entschieden Sie sich für Bern? Ich wohnte bereits einmal für mehrere Jahre in Bern, weil ich eine Zeit lang im Hotel Bellevue-Palace in Bern und in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie um Bern arbeitete. Zudem ist die ÖV-Verbindung von Luzern, meinem heutigen Wohnort, ­ zum zentrumsnahen Standort von GastroBern besser als zu GastroSuisse in Zürich-Affoltern.

Rund zwei Drittel des Unternehmerseminars G3 liegen hinter Ihnen. Von welchen Inhalten können Sie für Ihren praktischen Alltag vor allem profitieren? Wenn man es als Schulfach ausdrückt, ist es für mich die Unternehmensführung. Es wird aufgezeigt, dass klare Strukturen und eine definierte Vision massgeblichen Einfluss auf den Erfolg einer Unternehmung haben. Natürlich fliessen auch andere wichtige Führungsbereiche mit ein, wie zum Beispiel das Finanzielle anhand der Kennzahlen. Obwohl die im Catering nochmals anders gelesen werden müssen als in der Restauration oder in der Hotellerie. Der Anspruch des Unterrichts im G3 soll dem Grundsatz «Aus der Praxis, für die Praxis» entsprechen. Tut er das? Grundsätzlich Ja. Dies auch dank den erfahrenen Dozenten, die etliche Beispiele und Anekdoten, aus eigenen Erfahrungen erzählen können. Ich als Exot aus dem Cateringbereich habe jedoch das Gefühl, es würde Sinn machen diesem Branchenbereich im Unterricht mehr Aufmerksamkeit zu schenken, da es ein wachsender Markt ist. Die Teilnehmenden aus ­Betrieben, die Catering betreiben – ob ausschliesslich oder als Teilbereich – werden sicherlich zunehmen. So könnte bei potenziellen Teilnehmenden vielleicht auch das Interesse aus dieser Sicht geweckt werden. Welche beruflichen Zukunftspläne haben Sie mit dem Diplom G3 in der Tasche? Wie zu Beginn gesagt, werde ich die Chance haben in zirka zwei Jahren die Gourmet Star AG als Geschäftsleiter zu übernehmen, alles andere wird sich dann zeigen.

Michael Staub Sie haben nun Erfahrung in allen drei Stufen der gastgewerblichen Unternehmerausbildung. Können Sie uns eine kleine Gesamtbilanz geben? Das Interessante und Wichtige fand ich, auf den jeweiligen Stufen den Teilnehmern aufzuzeigen, dass das Gastgewerbe kein Zuckerschlecken ist. Jedoch werden uns auch immer wieder Möglichkeiten und Wege aufgezeigt, dass es trotzdem möglich ist einen Betrieb erfolgreich zu führen, wenn das nötige Wissen vorhanden ist und die allfälligen Warnzeichen genug früh erkannt werden um zu ­reagieren. Haben Sie für zukünftige Teilnehmende des G3 «gute Tipps» auf den Weg? «Sei dir bewusst auf was du dich einlässt! ». Speziell das Zeitmanagement und der Aufwand sind nicht zu unterschätzen. Allerdings darf man sich aber auch auf einen interessanten Austausch mit den Mitschülern und Dozenten freuen. Und letztlich gab mir das G3 den Anstoss, mein Leben, meine berufliche Tätigkeit und «meinen Platz in der Branche» kritisch zu hinterfragen und wichtige Weichenstellungen vorzunehmen. Ich finde das einen wichtigen Begleitaspekt dieser Weiterausbildung. Michael Staub, herzlichen Dank für dieses Interview! kg Foto: zVg


Wir kümmern uns nicht nur um perfekten Offset- und Digitaldruck, sondern auch um das ganze Drumherum.

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W it z k is t e Kellner zum Gast: «Haben Sie noch einen Wunsch?» – «Ja, flambieren Sie meine Rechnung.»

«Wünschen Sie Weiss- oder Rotwein zum Menü?» – «Das ist mir doch völlig egal, ich bin farbenblind».

Fragt der Kellner den Gast: «Haben Sie Barsch bestellt?» – «Nein, höflich!»

Gast im Restaurant: «Ich hätte gerne das mit Käse überbackene Rinderhack-Medaillon in Teighülle und dazu frittierte Kartoffelstäbchen an einer würzigen Tomatensauce!» – Der Kellner nickt, dreht sich zur Küche und ruft: «Einmal Cheesburger mit Pommes und ­Ketchup!»

Gast im Restaurant: «Service, die Suppe schmeckt so komisch!» - «Na, dann lachen Sie doch!»

Der Kellner zum Gast: «Sind Ihnen unsere Schnecken schon bekannt» – «Oh, ja! – Das letzte Mal hat mich eine bedient»!


Vollmondfondue Geniessen auch Sie einen Fondueabend bei romantischer Vollmondstimmung in einer derauch zahlreichen Gastst채tten aus Geniessen Sie einen Fondueabend dem Kanton Bern.Vollmondstimmung bei romantischer

Vollmondfondue

in einer der zahlreichen Gastst채tten aus Die Liste mit Bern. den teilnehmenden Betrieben dem Kanton finden Sie unter: Die Liste mit den teilnehmenden Betrieben www.vollmondfondue.ch finden Sie unter: Eine fr체hzeitige Reservation lohnt sich. www.vollmondfondue.ch Eine fr체hzeitige Reservation lohnt sich.

Anlasspartner

Anlasspartner

en: s s a p r e v t Nich 5. Sept. 2018 2 Diens tag, assen: Naibc1h8tUvher 5r.pSept. 2018 2 Diens tag, ab 18 Uhr

Profile for Gastro Bern

Bärner Channe Juli 2018  

Bärner Channe Juli 2018  

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