Bärner Channe 1/2021 by Gastro Bern

AUSGABE/ÉDITION

01/2021

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

MITGLIEDERUNTER STÜTZUNG

2021

FRÜHLINGSINTERVIEW

haertefallhilfe@gastrobern.ch Seite 6

L-GAV Gastro-Kurse jetzt kostenlos! Seite 17

Matthias Nold, Kommunikations kultur GmbH Seite 23

Nous vous aidons à la reprise de vos activités

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Impressum / Inhalt 3

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Inhaltsverzeichnis/Sommaire APRIL/AVRIL 2021

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura tion et de l’hôtellerie. Erscheint im Jahr 2021 im April, August und Dezember. Publication de 2021 aux mois suivants: avril, août et décembre. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces GastroBern Standstrasse 8, 3014 Bern Tel. +41 31 330 88 88 r. walther@gastrobern.ch Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

Editorial �� 5 VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE L'ASSOCIATION Agenda GastroBern / Agenda de GastroBerne �� 6 Mitgliederunterstützung – haertefallhilfe@gastrobern.ch �� 6 Ein grosses MERCI an unsere treuen Verbandsmitglieder �� 8 Nachruf Markus Gregor Giger und Jürgen Dieckmann �� 9 Gastroconsult AG: Leitungswechsel Standort Bern �� 10 Solidarity �� 10 Nehmen Sie Platz �� 10 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Hygiene – Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern 2020 �� 11 Mietzinsreduktion – Anspruch und Vorgehen �� 14 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS Forum für Frauen im Gastgewerbe (FFORUM) – 13. bis 17. Juni 2021 �� 16 AUS UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE Weiterbildungskurse – L-GAV Kurse im Gastgewerbe bis Ende Jahr kostenlos �� 17 GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote �� 18 Berufsbildung – Projekt «Sicherung der Berufsabschlüsse 2021 Hotellerie und Gastronomie im Kanton Bern» �� 19 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Meet the members! – Restaurant Sternen Neumühle �� 20 Gewinnspiel GastroFinder ��22 Frühlingsinterview – Die BärnerChanne im Gespräch mit Matthias Nold �� 23 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Spargel – Kulinarischer Frühling �� 26 Prenez place! ��27 DURCHMISCHTES DIVERS Buchtipps �� 28 Witzkiste �� 30

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Editorial 5

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Rund um die Corona-Krise fällt auf, dass Kritik und Tonfall gegenüber den politischen Verantwortungs trägern, welche für die vielen unpopulären Massnahmen zuständig sind, immer gehässiger und aggressiver werden. Namentlich der Bundesrat kriegt praktisch täglich sein Fett ab. Vielleicht wäre dies eine gute Gelegenheit wieder einmal über eine – wenn auch nur sanfte – Reform des schweizerischen Kollegialsystems nachzudenken. Es ist nämlich offensichtlich, dass Polarisierung und Populismus einerseits, Arbeitsüberlastung und Departementalisierung andererseits ein Miteinander-Regieren immer schwieriger machen. Darunter leidet dann letztlich die Akzeptanz der getroffenen Entscheidungen. Im Wissen, dass heute weder die immer wieder diskutierten horizontalen Vergrösserungen (Erhöhung der Anzahl Bundesräte) noch vertikalen Erweiterungen (Zuordnung von Fachministern unter die Bundesräte) eine politische Chance haben, sei deshalb auf drei Reform vorschläge hingewiesen, die kürzlich von einem namhaften Berner Politikwissenschaftler präsentiert wurden: 1) Stärkung des Kollegialitätssystems mittels einer geschlossenen parteien- und sprachenübergreifenden Listenwahl des Bundesrats – also nicht mehr, wie bisher, die Durchführung aufeinanderfolgender Einzelwahlen, welche Ränke- und Denkzettelspielen Tür und Tor öffnen. 2) Schaffung eines Präsidialdepartements, das aktuelle Krisensituationen besser planen, leiten und koordinieren kann. 3) Einführung eines «politischen Budgets» im Sinne eines Konkordanzvertrags, welcher klar aufzeigt, welche Vorhaben das Regierungsteam prioritär realisieren will. Zweifellos würden «faire» Wahlen, eine straffere Führungsorganisation und politische Planbarkeit die Akzeptanz für Entscheidungen unserer höchsten Exekutive erhöhen – gerade auch in Krisenzeiten.

Dans le cadre de la crise du coronavirus, les critiques et le ton adressés aux responsables politiques, à qui l’on doit les nombreuses mesures impopulaires, sont de plus en plus acerbes et agressifs. Le Conseil fédéral reçoit notamment quotidiennement ce qu’il mérite. Il s’agirait peut-être d’une bonne occasion de réfléchir encore une fois à une réforme – même légère – du principe de collégialité suisse. Il est en effet évident que la polarisation et le populisme d’une part, la surcharge de travail et la départementalisation d’autre part, rendent la tâche de gouverner ensemble de plus en plus difficile. L’acceptation des décisions prises en souffre. Sachant qu’actuellement, ni l’élargissement horizontal (augmentation du nombre de conseillers fédéraux) ni l’élargissement vertical (subordination de ministres spécialisés aux conseillers fédéraux) sans cesse remis sur le tapis n’ont aucune chance politique, attirons l’attention sur trois propositions de réformes présentées récemment par un politologue bernois de renom: 1) Renforcement du principe de collégialité au moyen d’un scrutin de liste entre partis et interlinguistique du Conseil fédéral – et donc plus d’élections individuelles, comme jusqu’à présent, qui ouvrent la porte aux machinations et règlements de compte. 2) Création d’un département de la présidence à même de mieux planifier, diriger et coordonner la situation de crise actuelle. 3) Introduction d’un «budget politique» dans le sens d’un contrat de concordance montrant clairement les projets que l’équipe gouvernementale souhaite réaliser en priorité. Des élections «équitables», une organisation de con duite plus rigoureuse et une prévisibilité politique auraient sans aucun doute pour effet de renforcer l’acceptation des décisions de notre pouvoir exécutif supérieur – notamment en temps de crise.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

6 Verbandsnachrichten / nouvelles de l’association

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Agenda GastroBern

Agenda de GastroBerne

Ordentliche Delegiertenversammlung und Tag des bernischen Gastgewerbes werden auf Herbst 2021 verschoben. Das Datum ist noch nicht bekannt.

Assemblée ordinaire des délégués et journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises est renvoyé à automne / Date encore inconnue

Vollmondfondue

Fondue sous la pleine lune

Mittwoch, 13. Oktober 2021, in verschiedenen Mitgliederbetrieben im ganzen Kanton Bern

Mercredi 13 octobre dans différents établissements membres du canton de Berne

2021 Mitgliederunterstützung haertefallhilfe@gastrobern.ch

Als Mitte Januar vom Bund die Anpassungen in der Härtefallhilfe für Corona-gebeutelte Unternehmen be schloss, war davon auszugehen, dass in diesem Zusammenhang seitens unserer Mitglieder recht viele Fragen aufkommen werden. Deshalb richtete GastroBern exklusiv für seine Mitglieder eine eigene Hotline unter haertefallhilfe@gastrobern.ch ein. Ein Zwischenbericht:

Im November 2020 hat der Bund die Corona-bedingte Härtefallhilfe für Unternehmen ins Leben gerufen und sowohl einen Monat später im Dezember als auch im Januar 2021 (und kürzlich ein drittes Mal) an die aktuellen Bedürfnisse angepasst. Der Kanton Bern überarbeitete in der Folge jeweils die «Kantonale Härte fallverordnung».

Zugang zur Härtefallhilfe im Kanton Bern erhalten aber nur Betriebe, die u. a. mind. Fr. 100’000.– Jahresumsatz (wird höchstwahrscheinlich Regierungsrat Ende März auf Fr. 50’000.– gesenkt), vor dem 1. Oktober 2020 (bis Mitte März 21 galt: vor dem 1.3.2020) gegründet w urden, sich weder in einem Betreibungs- noch in einem Konkursverfahren befinden und

Die Härtefallverordnung sieht Unterstützung in drei Varianten vor: Variante 1 Umsatzrückgang gegenüber 2018/19 von 40% und mehr Variante 2 Unterstützung für behördlich geschlossene Betriebe ab dem 41. Tag des angeordneten Lockdowns Variante 3 Kumulierung der Varianten 1 und 2 für behördlich geschlossene Betriebe, die bereits im Kalenderjahr 2020 mehr als 40% Umsatz rückgang hinnehmen mussten

Verbandsnachrichten 7

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

im Handelsregister eingetragen sind. Von GastroBern nahmen mit Konrad Gerster und Ruedi Ursenbacher zwei Personen an der «Schulung für die Beratungshilfe in der Härtefallhilfe» teil, die bisher alle Anfragen bearbeiteten. Bis zum 24. März konnten über die Hotline haertefallhilfe@gastrobern.ch 343 Anfragen registriert werden. Zusätzliche wurden Dutzende von Anfragen auch über info@gastrobern. ch gestellt. Rückfragen sowie Zweit anfragen werden dann auch oft direkt an die Mailadressen der beiden Berater gestellt. Insgesamt darf von bisher über 500 Anfragen ausgegangen werden. Die konkreten Anfragen beziehen sich im Wesentlichen auf folgende Themenbereiche: • Zulassungsbedingungen zur Härtefallhilfe wie umsatzmässige Eintrittsschwelle sowie rechtliche Voraussetzungen (Gründungsdatum, Handelsregistereintragung, Rechtsnachfolge) • Eintrittsschwelle von mind. 40% Umsatzeinbusse • Was kann / muss den Fixkosten, nebst dem Umsatz die zentrale Zahlenangabe auf dem Antragsformular, zugerechnet werden? • Viele Fragen zur Variantenwahl, d.h. ob die Härtefallhilfe nach der Variante 1, 2 oder 3 beantragt werden soll? • «Richtiger» Termin der Einreichung • Verschiedenste Fragen zur Spartenrechnung von Mischbetrieben in den unterschiedlichsten Versionen von Hotel-Restaurant bis Café mit Hunde-Salon und schliesslich auch zum leidigen Bundesratsbeschluss, dass Versicherungsentschädigungen aus dem ersten Lockdown nun von den anrechenbaren Fixkosten abge zogen werden müssen. Es war und ist sehr hilfreich, dass Ruedi Ursenbacher, ein ausgewiesener Versicherungs- und Vorsorgespezialist, für unseren Beratungsdienst gewonnen werden konnte. Er ist mit Beratungssituationen bestens vertraut und trägt viel zur professionellen Unterstützung unserer Mitglieder bei. haertefallhilfe@gastrobern.ch wird aussichtlich noch bis Ende Juli vor

2021 betrieben, da Gesuche nur bis dann eingereicht werden können und diese finanzielle Unterstützung für die Unternehmen danach endet.

Unterstützung für Härtefälle Stand 15. Januar 2021 Wichtigste Anspruchsvoraussetzungen Unternehmensgründung vor dem 1. März 2020

Lohnkosten fallen überwiegend in der Schweiz an

Mindestumsatz von CHF 100 000

Hauptsitz im Kanton Bern

Handelsregistereintrag

Erforderliche Belege und Nachweise liegen vor

Härtefälle

12 M

40 T

Umsatzausfall von mehr als 40% während 12 aufeinanderfolgenden Kalendermonaten

Behördliche Anordnung zur Betriebsschliessung mind. 40 Tage seit 1. November 2020

Umsatzausfall im Jahr 2020 von mehr als 40% Behördliche Anordnung zur Betriebsschliessung mind. 40 Tage seit 1. November 2020

Unterstützung

Zeitperiode: 12 aufeinanderfolgende Kalendermonate ab Januar 2020 bis zum Einreichen des Gesuchs oder spätestens bis Juni 2021

Zeitperiode: 1. November 2020 bis 30. Juni 2021

Zeitperiode: Zwingend 1. Januar bis 31. Dezember 2020

Anrechenbare Fixkosten (während 12 Monaten) x Umsatzeinbusse in %

Anrechenbare Fixkosten (während 12 Monaten) x geschlossene Tage / 365

Die Bedingungen müssen für beide Härtefälle (12 M + 40 T) erfüllt sein

Beispiel: CHF 400 000 x 55% = CHF 220 000

Beispiel: CHF 400 000 x 42 / 365 = CHF 46 027

Beispiel: CHF 220 000 (Total 12 M) + CHF 46 027 (Total 40 T) = CHF 266 027 (Total 12 M + 40 T)

Die Unterstützung darf den Höchstbetrag von CHF 750 000 nicht überschreiten. Die Unterstützung darf 20% des massgebenden Umsatzes nicht überschreiten. Rechtsverbindlich ist in jedem Fall die Härtefallverordnung des Kantons Bern.

8 Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Verbandstreue Ein grosses MERCI an unsere treuen Verbandsmitglieder Das Jahr 2021 hatte auch für die Gastrobranche einen sehr schwierigen Start, und hat so begonnen wie das alte Jahr aufgehört hat d.h. mit geschlossenen Restaurants. Auch in diesem Jahr feiern zahlreiche Betriebe eine «runde» Mitglied schaft bei GastroBern. Sie alle hatten nicht nur die Beherztheit, einen Betrieb zu eröffnen/übernehmen, sie hatten auch das Können und das Geschick, diesen nun schon über Jahrzehnte lang zu führen. Und dann kam Corona! Und alles ist seither anders, härter und ungewiss was die Zukunft alles bringen wird. Nichts desto trotz gratulieren und danken wir für die langjährige Verbandstreue, denn nur mit unseren Mitgliedern sind wir stark und können etwas bewegen. Das be weist sich gerade jetzt in dieser schwierigen Zeit. Der Vorstand, die Direktion, die Regionalsektion und das ganze Mit arbeiter-Team von GastroBern gratulieren zu folgenden Jubiläen: 60 Jahre Boutique Hotel Alpenrose, Schönried 50 Jahre – Goldenes Jubiläum Hotel Alpina, Ringgenberg Berghaus Stoss, Lenk im Simmental 40 Jahre – Rubinjubiläum Stella Hotel, Interlaken Restaurant Riedbad, Wasen im Emmental Restaurant Twannerstube, Twann Restaurant zum Alten Schweizer, Twann Gasthof zum Hirschen, Lengnau Restaurant zum Wilhelm Tell, Tägertschi Gasthof zum Adler, Mühleturnen Hotel Diana, St. Stephan Restaurant Löwen, Wengi bei Büren 30 Jahre – Perlenjubiläum Chez Suzanne, Corgémont Gasthof Bären, Ersigen

Gasthof Linde, Stettlen Gasthof Rössli, Wyssachen Hotel Kreuz Bern, Bern Fischers Herberge, Wangen an der Aare Restaurant Kreuz, Seedorf Berghotel Hahnenmoospass, Adelboden Gasthof zum Goldenen Löwen, Langnau im Emmental Gasthof zum Kreuz, Wohlen bei Bern Restaurant Geilsbrüggli, Adelboden Ingredienza – die Teigwarenmanufaktur, Bern bonapp catering & so, Gümligen Ristorante Waisenhaus, Thun

Aufgeführt sind alle Mitgliedschaften, die seit dem Eintrittsdatum bestehen, lückenlos und ohne Austrittsdatum geführt werden.

25 Jahre – Silbernes Jubiläum Oswald Catering, Oberthal Landgasthof zum Hirschen, Kaltacker Hotel Hof + Post, Innertkirchen Hotel + Landgasthof Rothorn, Schwanden bei Sigriswil Restaurant Bierhalle, Biel/Bienne Restaurant Grotto Ticino, Bern Restaurant Hirschen, Rapperswil Restaurant Bären, Worben Ferienwohnungen beim Pfrundhaus, Lauterbrunnen Hotel Simmental, Boltigen Restaurant Casa d’Italia, Bern Emmentaler Schaukäserei, Affoltern Restaurant zum Schloss Landshut, Utzenstorf Restaurant Kreuz, Jegenstorf Wirtschaft zum Freischütz, Utzenstorf Weisses Kreuz, Interlaken Restaurant Stadthaus, Nidau Restaurant zur Pinte, Jegenstorf Restaurant Gottstatterhaus, Biel/ Bienne Restaurant Rössli, Mattstetten Zellers Skibar, Gsteig bei Gstaad Entrecôte Café Fédéral, Bern City Hotel, Biel/Bienne Landgasthof Adler, Bärau Restaurant Kreuz, Schüpbach Gasthof Löwen, Riffenmatt Buffet Express, Moutier

In den letzten Monaten erlebten u nsere Jubilare und alle Verbandsmit glieder äusserst stürmische und schwierige Zeiten. Wir wünschen a llen viel Mut, Durchhaltevermögen und Zuversicht und dass schritt weise wieder Normalbetrieb möglich ist. Wir sind überzeugt, dass sich die Gäste auch danach gesehnt haben, wieder auswärts essen zu gehen und die Betriebe wieder regelmässig besuchen.

Verbandsnachrichten 9

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Nachruf

Markus Gregor Giger

Jürgen Dieckmann

In stiller Trauer nahmen wir Ende Dezember 2020 von zwei ehemaligen Vorstandsmitgliedern von GastroBern Abschied:

Markus Gregor Giger und Jürgen Dieckmann Sowohl Markus Giger wie auch Jürgen Dieckmann präsidierten viele Jahre ihre Regionalsektionen I nterlaken bzw. Saanen und setzten sich unermüdlich für den Tourismus sowie das Gastgewerbe in i hrer Region ein. Kantonal wirkten beide Verstorbenen im Vorstand von GastroBern mit und vertraten die Anliegen ihrer Mitglieder mit grossem Engagement. Mit ihnen wurden engagierte Berufsmänner und hilfsbereite Kollegen abberufen. Sie waren in Berufskreisen gern gesehene Persönlichkeiten, deren Wirken für unseren Verband sehr wertvoll war. Der Vorstand, die Ehrenmitglieder und die Geschäftsleitung von GastroBern behalten sie als engagierte und kollegiale Persönlichkeiten in bester Erinnerung.

10 Verbandsnachrichten

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Gastroconsult AG: Leitungswechsel Standort Bern www.gastroconsult.ch / bern@gastroconsult.ch die Leitung der Region Zentrum. Ausserdem nimmt er in der Geschäfts leitung der Gastroconsult Einsitz.

DER VORSTAND UND DIE D IREKTION VON GASTROBERN

Beni Zihlmann, Mitglied des Verwaltungsrates, Regionaldirektor Zentrum und Sitzleiter des Standorts Bern hat sich entschieden, per 31. Mai 2021 die Gastroconsult AG zu verlassen, um eine neue berufliche Herausforderung anzunehmen.

Theo Nacht ist dipl. Wirtschaftsprüfer, zugelassener Revisionsexperte und dipl. Pensionskassenleiter. Seit November 2017 ist er als Vizedirektor bei der Gastroconsult Bern tätig. Er übernimmt ab 1. Juni 2021 die Sitz leitung der Gastroconsult Bern sowie

• Danken Beni Zihlmann für die a ngenehme Zusammenarbeit in den vergangenen Jahren, und w ünschen ihm für die Zukunft a lles Gute sowie viel Freude bei der neuen Herausforderung. • Wünschen Theo Nacht einen guten Start sowie viel Erfolg und freuen sich auf die gemeinsame Zeit unter demselben Dach.

Vorstand GastroBern verzichtet auf Sitzungsgeld Als Zeichen der Solidarität mit der von der Corona-Krise arg gebeutelten Gastro-Branche hat der Vorstand von GastroBern an einer seiner letzten Sitzungen entschieden, für ein Jahr auf einen Grossteil seiner Sitzungsgelder zu verzichten.

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Rechtliches und Politisches 11

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Hygiene Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern 2020 lebensmittelrechtliche Selbstkontrolle ein besonderes Augenmerk darauf legen sollte:

AUFGESCHNITTENER MODELSCHINKEN, ROASTBEEF, KALTER BRATEN ETC.: Berichterstattungen des Coronajahres 2020 werden in unterschiedlichen Blickwinkeln mit Spannung und Neugierde erwartet. Welche Spuren hinterliess dieses ausser gewöhnliche Jahr? Ein Blick in den Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern bestätigt, dass auch die Qualitäts- und Prozess sicherung nicht unbetroffen blieb. Mit 3’325 Verpflegungsbetrieben (2019: 3’759 / 2018: 3’754 / 2017: 4’072 / 2016: 3’888) wurden trotz Corona nur 11,5% weniger Betriebe als im Vorjahr kontrolliert. Die meisten davon angestammte Gastbetriebe, aber auch Kitas, Mittagstische, Cateringfirmen, Heime, Spitäler, Festwirtschaften, Marktstände, Food-Trucks und neu auch Pop-ups. Auffallend ist, dass sich die Beanstandungsquoten insgesamt (Betriebe mit Beanstandungen und Gesamtgefahrenbeurteilung) leicht verbesserten, diejenigen einzelner Produkte und Prozesse hingegen teilweise massiv verschlechterten. 2020 konnten 98% (Vorjahr 97%) aller Betriebe als unbedenklich eingestuft werden und 33% (Vorjahr 32%) aller Kontrollen in Verpflegungsbetrieben wurden ohne Bemerkungen abgeschlossen. Bezogen auf die reinen Gastgewerbebetriebe reduziert sich diese Null-Fehler-Quote allerdings auf 21%. Aus den Dutzenden von Lebensmittelgruppen, welche im vergangenen Jahr im Kantonalen Labor untersucht wurden, seien an dieser Stelle die jenigen besonders hervorgehoben, auf welche man als Verantwortlicher für

Die vor allem für Sandwiches und leichten Sommergerichten oft verwendeten Lebensmittel mussten in 47% (!) der Fälle beanstandet werden. Im Vorjahr waren es mit 38% auch viele, aber doch deutlich weniger. Nach Erfahrung von GastroBern aus den Betriebskontrollen bei BSK-Kunden liegt bei diesen Produkten das Hauptproblem darin, dass zu grosse Stücke im Anbruch gehalten werden. Diese werden zu oft und über zu lange Zeit immer wieder ausgepackt, auf die Aufschnittmaschine genommen, meist leider mit derselben Folie w iederverpackt und währenddessen selbstverständlich mit blossen, nicht immer frisch gewaschenen Fingern angefasst.

RAHM AUS BLÄSERN UND RAHMMASCHINEN: Mit einer Beanstandungsquote von sage und schreibe 44% (Vorjahr mit

21% weniger als die Hälfte davon) fiel fast jede zweite Rahmprobe durch die Laboranalyse. Hier liegt das Problem meist in der unsachgemässen Reinigung und Desinfektion der Geräte. Bei den Rahmmaschinen aber auch oft darin, dass diese nicht regelmässig von einer Fachperson gewartet werden. Kunststoffteile und Übergangsstücke sollten wenn möglich jedes Jahr erneuert werden.

SPEISEEIS: Mit 33% negativen Warenproben musste Speiseeis gegenüber dem Vorjahr (22%) um fast die Hälfte öfter beanstandet werden. Dabei ist meist gar nicht die Glace das eigentliche Problem, sondern die Entnahme derselben. Der Portionierer ist unsauber, das Spülwasser nicht frisch oder eines von beiden kommt mit unsauberen Händen in Kontakt.

12 Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

WO LIEGEN DIE PROBLEME? Folgende Beanstandungsgründe werden in absteigender Reihenfolge als wesentlich erwähnt und entsprechen damit 1:1 der Liste der letzten Jahre:

SELBSTHERGESTELLT SPÄTZLI / KNÖPFLI.: In den Vorjahren lag die Beanstandungsquote konstant bei (bereits hohen) gut 30%. 2019 mussten 41% aller selbsthergestellten Spätzli und Knöpfli beanstandet werden. Auch in diesem Fall ist die ungenügende Produktionshygiene (nicht fachgemässes Abschrecken, Händekontakt, zu grosse Lagerchargen, Abkühlzeit über 90 Minuten) das Hauptproblem. Es gibt ausser dem Frittieröl keine einzige Warengruppe, in welcher die Beanstandungsquote im letzten Jahr hätte gesenkt werden können:

hygiene wurden locker geführt» und als dann im Sommer ein sehr gutes Geschäftsaufkommen festgestellt wer den durfte, war man in vielen B etrieb dermassen überlastet, dass schlicht zu wenig Zeit für eine angemessene Produkte- und Produktionshygiene übrig blieb. Im Vordergrund steht dabei die Verkeimung mit Enterobacteriaceen. Dies sind Schmutzkeime und weist auf mangelnde Händehygiene und / oder unzureichender Produktionsund Arbeitshygiene hin. Aber auch die Verkeimung mit aeroben, mesophilen Keimen, die auf eine

2015

2016

Speiseeis (Glace) offen

21%

20%

vorproduziertes Gemüse

25%

33%

2017

2018

2019

2020

21%

22%

33%

35%

39%

34%

37%

gekochter Reis / Risotto

24%

22%

25%

28%

27%

28%

Gerichte aus Hülsenfrüchten

k.A.

16%

32%

30%

26%

Spätzli hausgemacht

39%

32%

38%

31%

41%

vorgekochte Teigwaren

33%

31%

33%

37%

31%

33%

Öl aus Fritteusen

k.A.

12%

11%

12%

10%

total beanstandete Warenproben

27%

26%

29%

32%

29%

37%

Dass ausgerechnet im Corona-Jahr 2020 ein dermassen deutlicher Anstieg der Beanstandungsquote bei den untersuchten Lebensmitteln fest gestellt werden muss, hängt wahrscheinlich mit der ungewöhnlichen Auslastung zusammen. Während den Lockdown-Phasen wurde im Take- away-Geschäft mit einem möglichst geringen Stundeneinsatz gearbeitet und «die Zügel in der Lebensmittel

falsche oder zu lange Lagerung hinweisen, sind ein echtes Problem. Beide Beanstandungsgründe, Enterobacteriaceen und die aerobe, mesophile Keime liessen sich durch eine strikte Beachtung der Grundsätze der «Guten Herstellungspraxis GHP», welche die Grundlage jeder Fachausbildung in der Küche ist, problemlos beheben. Bitte beachten Sie dazu den Kastentext «Die 5 Hygiene-Grundsätze».

Fehlende, unvollständige, nicht 1. betriebsindividuell angepasste oder nicht umgesetzte Selbstkontrolle- Dokumentation (Selbstkontrolle- Handbuch SKHB); 2. fehlende Kennzeichnung (Datierung) von vorproduzierten , tiefgefrorenen oder aufgetauten Lebensmitteln; 3. Überlagerung oder falsche Aufbewahrungsbedingungen (Temperaturen, Verpackungen); 4. im Wert verminderte oder verdorbene Lebensmittel; 5. schmutzige und / oder Gebrauchsgegenstände, Geräte, Maschinen und Einrichtungen; 6. Täuschung durch fehlende oder falsche Angaben; 7. bauliche Mängel. Die Mängel in der Selbstkontrolle- Dokumentation können auch in den von GastroBern durchgeführten Betriebskontrollen festgestellt werden. Und das Problem ist fast immer das gleiche: In den beanstandeten Betrieben ist zu wenig Bewusstsein / Verständnis vorhanden, was syste matische Qualitätssicherung heisst. Das Selbstkontrolle-Handbuch wird für den Kontrolleur und nicht für den eigenen Nutzen geschrieben. Aber nur mit der Sicht auf den Eigennutzen, würde es im Betrieb auch wirklich etwas bewirken. Ansonsten ist es etwa so, wie wenn in der obligatorischen Schule die Hausaufgaben für die Lehrperson und nicht für den eigenen Wissensgewinn gemacht wurden.

HERKUNFTSDEKLARATION: Dass die Deklaration erneut der zweithäufigste Beanstandungsgrund ist, ruft danach, diese Vorschriften noch einmal genauer anzuschauen:

Herkunftsdeklaration von Fisch: Fisch muss nur deklariert werden, wenn dieser ganz, in Filets oder Teilen

Rechtliches und Politisches 13

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

davon serviert wird. Mit anderen Worten: Fischerzeugnisse aus Fischmassen wie dies oft in Fischstäbli, -sticks oder Fischknusperli angetroffen wird, müssen nicht deklariert werden (weil die Herkunft schwer bis nicht zurückverfolgt werden kann, da es sich meist um Filettierabschnitte handelt). ABER ACHTUNG: Fisch knusperli aus Filetstücken (z.B. Zander-Knusperli) müssen selbstverständ lich deklar iert werden, da es sich um Filetteile handelt. Die Herkunft muss mit Ländern angegeben werden und nicht mit Gewässern. Wie beim Fleisch muss auch beim Fisch die Schweiz als Herkunftsland immer a lleine erwähnt werden, zudem sind max. zwei Länder pro Fischart erlaubt, die jedoch zwingend im gleichen Kontinent liegen müssen (z.B. Deutschland/Frankreich oder Thailand/Malaysia). Und noch etwas: Abgekürzt werden dürfen nur zwei Länder, nämlich die Schweiz mit CH und die Vereinigten Staaten von Amerika mit USA. ALLE

anderen Ländern müssen ausgeschrieben oder die Abkürzungen in einer Legende ausgewiesen werden.

Kann-Deklaration für Hormone und Antibiotika: Ist ein Land auf der Liste vermerkt, welche im A nhang der Landwirtschaftlichen Deklarat ionsverordnung LDV (https:// w w w.admin.ch /opc/de/classified- compilation /20160155/index.html) eingesehen, bzw. heruntergeladen werden kann, aufgeführt ist, muss für dieses Fleisch folgende Kann-Dekla ration ergänzt werden: «Kann mit nichthormonellen Leistungsförderern, wie Antibiotika, erzeugt worden sein.», bzw. «Kann mit Hormonen als Leistungsförderer erzeugt worden sein.»

Allergendeklaration: Die einzige Angabe, die dem Gast schriftlich vorliegen muss (gleich wie bei der Herkunftsdeklaration) ist der f olgende Hinweis:

DIE 5 HYGIENE-GRUNDSÄTZE Die 5 Hygiene-Grundsätze sind Teil des neuen Selbstkontrolle-Hand buches SKHB von GastroBern (R3.1) und basieren auf den Vorgaben der «Guten Herstellungspraxis GHP» und der Leitlinie GVG. Die Grundsätze umfassen folgende fünf Themen: 1. Sorge für Sauberkeit; persönlich und in Räumen und Transportmittel, sowie an Geräten, Einrichtungen 2. Trenne roh von zubereitet, trenne sauber von unsauber 3. Erhitze genügend 4. Lagere im sicheren Temperaturbereich 5. Verwende sauberes Wasser und nur einwandfreie Lebensmittel Unter diesen fünf Titeln ist detailliert zum jedem Thema aufgelistet, wie gearbeitet und reagiert werden muss, damit man in seinem Handeln jederzeit der GHP genügt. Damit die 5 Hygiene-Grundsätze auch jedem fremdsprachigen Mitarbeiter verständlich gemacht werden können, liess GastroBern diese in 10 weitere Sprachen übersetzen: • Französisch • Englisch • Spanisch • Türkisch • Thai (Originalschriftzeichen)

• Italienisch • Portugiesisch • Serbisch • Tamil (Originalschriftzeichen) • Chinesisch (Originalschriftzeichen)

Mitglieder von GastroBern können die Übersetzung als PDF kostenlos beziehen (info@gastrobern.ch), für Nicht-Mitglieder werden pro Sprache 5 Franken Unkostenbeitrag erhoben.

«Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien und / oder Intoleranzen a uslösen können, informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne» Es sei hier ein weiteres Mal wiederholt: Die Allergene selbst müssen weder bei den einzelnen Speisen, noch sonst wo in der Speisekarte schriftlich deklariert werden. Man muss dem Gast einzig und alleine, das aber 100%-ig wahrheitsgetreu und fachlich korrekt, seine Fragen zu Allergenen beantworten, bzw. Zusicherungen bezüglich Allergenen erfüllen können.

EIN VERGLEICH ZUM SCHLUSS GastroBern ist von rund 200 Betrieben beauftragt, wiederkehrende Hygienekontrollen durchzuführen. Dabei werden auch Warenproben erhoben. Im Falle der Begleiteten Selbstkontrolle BSK zwei pro Kontrolle und in den hygienezertifizierten Betrieben halb jährlich zwei Warenproben, d.h. pro Jahr total vier. Intern wertet GastroBern die Ergebnisse dieser Untersuchungen aus. Selbstverständlich publizieren wir diese Angaben aus Gründen des Daten- und Personenschutzes unserer Kunden nicht, wir dürfen aber festhalten, dass die Beanstandungsquoten klar unter derjenigen im Jahresbericht des Kantonalen Labors liegen. Hocherfreulich ist zudem, dass die Beanstandungsquote in den ersten vier bis fünf Jahren der Begleitung durch GastroBern fast immer abnimmt. Betriebe, die sich für eine dieser Dienstleistungen interessieren, informieren sich bitte auf der Website von GastroBern unter der Rubrik «Service» (https://www.gastrobern.ch/service/ hygiene-und-lebensmittelgesetzgebung). Der vollständige Jahresbericht 2020 des Kantonalen Laboratoriums Bern mit vielen Details mehr kann u nter h t t p : // w w w. g e f . b e . c h /g e f /d e / i ndex /d i rekt ion /orga n isat ion / k l / publikationen /Taetigkeitsberichte. html heruntergeladen werden. kg

14 Rechtliches und Politisches

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Mietzinsreduktion Anspruch und Vorgehen 2. SOFORTMASSNAHMEN ZUR VERBESSERUNG DER V ERHANDLUNGSPOSITION

Nachdem im Dezember 2020 auf nationaler Ebene eine einheitliche Lösung in der Mietsache (COVID19-Geschäftsmietegesetz) scheiter te, sind Geschäftsmieter, denen bisher keine Mietzinsreduktion gewährt wurde, gefordert, das Heft fortan selbst in die Hand zu nehmen. Denn die bisher erlassenen kantonalen oder kommunalen Lösungen setzen fast ausnahmslos eine vorgängige Einigung der Parteien voraus. Die öffentliche Hand übernimmt anschliessend einen Teil der vom Vermieter gewährten Mietzinsreduktion. Da bisher kein erstinstanzliches Urteil in der Mietsache ergangen ist und somit eine erste Beurteilung durch das Bundesgericht in weiter Ferne liegt, wird den betroffenen Geschäftsmietern dringend empfohlen, die nachfolgenden Handlungsoptionen zu prüfen und auch anzugehen.

1. ANSPRUCH AUF MIETZINSREDUKTION GEMÄSS ART. 259A OR Wird der Mieter im vertragsgemässen Gebrauch der Mietsache gestört, so besteht gemäss Art. 259a OR ein Anspruch auf Mietzinsreduktion. Ob den Vermieter an dieser Störung ein Verschulden trifft, ist nicht relevant. So besteht gemäss geltender Rechtsprechung etwa ein Anspruch

auf Mietzinsreduktion, wenn die Tätigkeit eines Betriebes durch eine naheliegende Baustelle eines Dritten beeinträchtigt wird. Mietverträge im Gastgewerbe enthalten in der Regel eine Bestimmung, wonach das Mietobjekt zu einem bestimmten Zweck (Bsp. Betrieb Restaurant) zur Verfügung gestellt wird. Durch behördliche Massnahmen wird dieser Zweck zweifellos gestört. Ein Anspruch auf Mietzinsreduktion besteht auch dann, wenn Härte fallentschädigungen bezogen werden. Denn damit sollen nur fixe Kosten bezahlt werden, die mit Sicherheit geschuldet sind – die G eschäftsmiete gehört nicht dazu. Anderslautende A rgumentationen entbehren jeglicher gesetzlicher Grundlage, womit im Rahmen von Vergleichsgesprächen die Herausgabe entsprechender Unterlagen verweigert werden kann. Bei der Geltend machung der Mietzinsreduk tion sind folgende Grundkonstella tionen zu beachten: Nachweisbare Umsatzeinbusse aufgrund von behördlichen Massnahmen – Beispiele: verkürzte Öffnungszeiten oder Schutzkonzepte – Richtwert Mietzinsreduktion: Im Gast gewerbe sind Mietzinsen von max. 8 bis 12% des Umsatzes empfohlen (sog. Koppelung). Die Mietzinsreduktion soll te somit prozentual der prozentualen Umsatzeinbusse entsprechen.

a) Mietzins teilweise nicht bezahlen – das Risiko ist in der Regel überschaubar Werden die flüssigen Mittel knapp, so sind die Mietzinsen als Forderungen dritter Klasse gemäss Art. 219 Abs. 4 SchKG nicht mehr prioritär zu behandeln. Löhne und Sozialversicherungsbeiträge gehen zum Beispiel vor. Während dem Lockdown wird somit empfohlen, maximal 30 Prozent der Nettomiete zuzüglich Nebenkosten zu bezahlen. Ein solches Vorgehen birgt zwar das Risiko einer Betreibung (hier gilt es als Mieter unbedingt Rechtsvorschlag zu erheben) oder einer Zahlungsverzugskündigung, der Vermieter wird auf diese Weise jedoch in die unbequeme Klägerrolle gedrängt. Als Mieter ist man zudem in beiden Fällen berechtigt, seine Herabsetzungsforderung mit den eingeforderten Mietzinsen zu verrechnen. Die rechtliche Ausgangslage ist für den Vermieter wie in Titel 1 dargestellt eher unvorteilhaft. Zudem ist es völlig ungewiss, ob er in der aktuellen Lage überhaupt einen Nachmieter fi ndet. Der Vermieter dürfte sich also ein rechtliches Vorgehen zweimal überlegen.

Behördlich angeordnete Betriebsschliessung (1. und 2. Lockdown) – Mietzinszahlungspflicht: entfällt – Teilnutzung: zum Beispiel Lager, Büro oder Take-Away sind zu berücksichti gen – Richtwert Mietzinsreduktion: in der Regel 60 bis 90%

Rechtliches und Politisches 15

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

b) Mietzinsen sind in jedem Fall nur noch unter Vorbehalt zu bezahlen Wer noch über genügend flüssige Mittel verfügt und auf seinen Standort zwingend angewiesen ist oder diesen nicht wechseln möchte, kann die Miete durchaus voll bezahlen. Sämtliche Mietzinszahlungen (inkl. Teilzahlungen) sind nur noch unter dem Vorbehalt der Rückforderung oder Verrechnung zu leisten. Die zu viel bezahlten Mietzinsen sind, sobald ein bundesgerichtliches Urteil vorliegt, auf dem Rechtsweg einzufordern.

3. VORGEHEN BETREFFEND MIETZINSREDUKTION a) Schreiben betreffend Mietzinsherabsetzung und Vergleichsgespräche Die Richtwerte betreffend Mietzinsherabsetzung finden Sie in der Grafik unter Titel 1 hiervor. Der Anspruch auf Mietzinsherabsetzung entsteht nicht automatisch, sondern es ist beim Vermieter schriftlich eine Mietzinsreduktion zu beantragen. In diesem Schreiben gilt es zudem den Mangel anzugeben. Eine

Vorlage finden Sie auf unserer Webseite. Mit aussergerichtlichen Vergleichs gesprächen sollte nicht zu viel Zeit verloren werden. Zeichnet sich nicht schnell eine akzeptable Lösung ab, so gilt es den Streitfall (falls vorhanden) bei der Rechtsschutzversicherung anzumelden oder direkt ein Schlichtungsverfahren einzuleiten. b) Schlichtungsbehörde für Miete und Pacht Das Schlichtungsverfahren wird durch ein Gesuch bei der Schlichtungsbehörde für Miete und Pacht am Ort der Mietsache eingereicht. Vorlagen finden sich in der Regel auf der Webseite der zuständigen Schlichtungsbehörde oder Gerichte. Es wird empfohlen, vorerst eine Mietzins reduktion für zwei Monatsmieten (je einen Monat der Grundkonstella tionen gemäss Grafik unter Titel 1) zu beantragen. Sofern eine Einigung möglich erscheint, kann man sich an der Schlichtungsverhandlung auch über die restlichen Monate einigen. Die Schlichtungsbehörde ist paritätisch besetzt. Neben dem Vorsitzenden sind jeweils auch Mieter- und

Verjährungsfrist: 5 Jahre Vergleichsgespräche mit Vermieter – Mietzinsreduktion verlangen und Mangel anzeigen – bei Vergleich: keine Saldoerklärungen unterzeichnen – ohne Einigung: rasch Schlichtungs verfahren einreichen

Vermietervertreter an der Schlichtungsverhandlung anwesend. Eine anwaltliche Vertretung ist somit nicht zwingend notwendig. Steht fest, dass sich der Vermieter von einem Anwalt begleiten lässt, so gilt es unter Umständen ebenfalls ein Anwalt zu kontaktieren und im Falle von Einzelfirmen oder Kollektivgesellschaften das Bestehen eines Anspruchs auf eine unentgeltliche Rechtsvertretung zu prüfen. Kommt an der Schlichtungsverhandlung keine Einigung zustande, so wird von der Schlichtungsbehörde eine Klagebewilligung ausgestellt. c) Mietgericht Sobald die Klagebewilligung ausgestellt ist, beginnt die Klagefrist von 30 Tagen zu laufen. Für eine Klage vor Mietgericht wird eine a nwaltliche Vertretung dringend empfohlen. Da die Ausarbeitung einer Klage mit Besprechung und Verfassen der Klageschrift in der Regel mindestens zwei Wochen in Anspruch nimmt, gilt es frühzeitig einen spezialisierten Anwalt zu kontaktieren. Gerne unterstützen wir Sie bei Ihrer Anwaltssuche mit Vorschlägen. Quelle: GastroSuisse

Klagefrist: 30 Tage

Schlichtungsbehörde für Miete und Pacht – Anwalt nicht zwingend notwendig – unentgeltliche Rechtspflege prüfen (Personengesellschaften) – keine Parteientschädigung und keine Kosten für Schlichtungsverfahren

Mietgericht – Anwalt empfohlen – unentgeltliche Rechtspflege prüfen (Personengesellschaften) – sonst gilt: eigene Anwaltskosten, Parteientschädigung und Gerichts kosten bei (teilweisem) Unterliegen

Verlagskiosk Wir verkaufen alle gängigen Verlagsartikel für Gastrobetriebe: Hygiene-Selbstkontrolle nach Leitlinie GVG, Arbeitsverträge etc.

Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88 oder online: www.gastrobern.ch

16 Aktuelles und Events / Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Forum für Frauen im Gastgewerbe (FFORUM) 13. bis 17. Juni 2021, Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald

Seit über 30 Jahren ist das Forum für Frauen im Gastgewerbe ein wertvolles und beliebtes Netzwerk, um Synergien zu nutzen und den Austausch in der Branche zu pflegen. Egal ob eine Teilnehmerin alleine oder mit einer Kollegin anreist, in wenigen Stunden finden sich alle freundschaftlich zusammen. Das kann nur FFORUM. Für den Januar 2021 war das FFORUM geplant und dann verschoben. Ganz stimmig zum MOTTO des diesjährigen Anlasses: Hinfallen. Aufstehen. Krone richten. Neue Wege gehen.

«Die Welt ist ver-rückt» war kürzlich in einem bekannten Magazin zu lesen. Die Welt hat also einen Ruck in eine andere Richtung genommen. Da kann es schon passieren, dass die eine oder andere Person hinfällt. Darüber und vor allem nach dem Hinfallen wieder neue Wege gefunden werden, wird gesprochen. Marie Theres Relin macht mit den Teilnehmerinnen eine Standortbestimmung, um zu testen, ob denn die Weichen für die nächsten Monate bereits gestellt sind. Dominic Trösch und Roland Reilly berichten, dass 16

Hinfallen wichtig ist. Weil von unten eine ganz neue Perspektive eingenommen werden kann. Zwei Frauen aus der Praxis, Sara Berfin Efe und Sara Hochuli stellen ihre Arbeit vor. Und sie berichten, warum die Digitalisierung noch wichtiger wurde. Und sogar Röbi Koller kennt die Erfahrung «Hinfallen» und berichtet von seinen Umwegen, die ihn zum Erfolg führten. Das und noch viel mehr bringen die Tage im Juni in Grindelwald. Nimm dir die Zeit. Wir freuen uns auf dich. Detaillierte Informationen und Anmeldung unter www.fforum-gastrosuisse.ch weiterbildung@gastrosuisse.ch Telefon 0848 377 111

Fotos: zVg

Kurs-Nr� WBZ21-09 2 Tage

Kurs-Nr� WBZ21-10 1 Tag

FÜHRUNGSKOMPETENZ

RICHTIGE MITARBEITENDE SUCHEN, FINDEN UND GEWINNEN

Erfolgreich im Führungsalltag Wie kommen Sie zu den richtigen Mitarbeitenden? Was erwarten Bewerbende vom Sie kennen die Voraussetzungen zum erfolgreichen Führen� Führen bedeutet, Mitarbeiter

Rekrutierungsprozess und wie können Sie sich positiv von anderen Arbeitgebenden abheben? Und: Mit welchen Worten erreichen Sie Ihre Zielgruppe - im Stelleninserat aber auch im Selektionsverfahren?

anzuleiten und gemeinsam Ziele zu erreichen� Kommunikationsfähigkeit, situatives Handeln, gute Wahrnehmung und Menschenkenntnis sind Bausteine für kompetentes Führen� Gezielte Delegation sowie das Motivieren der Mitarbeitenden sind wichtige Aufgaben jeder Führungskraft�

Kursziel In diesem Kurs lernen Sie, worauf Sie bei der Mitarbeitergewinnung achten können, damit Sie als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen werden� Sie erkennen, was es braucht, um

Kursziel Sie lernen die wichtigsten Führungseigenschaften kennen und erhalten Tipps und Hinweise

an die richtigen Mitarbeitenden zu kommen und wie Sie dies am besten ansprechen�

zu Führungsstil, Mitarbeitermotivation und lernen, wie Sie Ihre Kommunikation optimieren können�

Kursinhalte • Überblick über den Rekrutierungsprozess - vom Stelleninserat bis zum Arbeitsvertrag

Kursinhalte

Die Handlungskompetenzen einer Führungskraft Die wichtigsten Aufgaben einer Führungskraft Die bekanntesten Führungsstile Merkpunkte zur Führung einer Gruppe

• Delegation und Zielvereinbarung • Mitarbeitermotivation • Führen ist Kommunikation – Kommunikation ist Führen

Teilnehmerkreis Gastronomen, Kadermitarbeitende,

Kurskosten CHF 480�– für Mitglieder GastroBern /

Betriebsleiter, Teamleiter und angehende Führungskräfte Kursdaten Dienstag und Mittwoch,

GastroSuisse, CHF 600�– für Nichtmitglieder, einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent

17� und 18� August 2021 Kurszeiten 09�00 bis 12�00 und 13�00 bis 17�00 Uhr

Michel Rippstein, dipl� Hotelier HF / SHL

Kurs-Nr. WBZ21-09

WEITERBILDUNGSKURSE

• • • •

• Begriffe Arbeitgeberimage und Personalmarketing: Warum sind diese wichtig? • Kanäle der Stellensuche, Google for Jobs Schweiz WEITERBILDUNGSKURSE

• Motivation und Grundeinstellung der Führungskraft • Merkmale einer Führungspersönlichkeit

• Stelleninserate: Mit den richtigen Worten Ihre Zielgruppe ansprechen • Selektionsprozess: So unterscheiden Sie sich positiv von den anderen • Bewerbermanagement: Absagebriefe schreiben, die trotz der schlechten Nachricht gut ankommen • Vorstellungsgespräch: Fragetechniken, häufige Fragen, Do‘s und Dont‘s

Teilnehmerkreis Gastwirte, Betriebsleiter, Hoteliers, Kadermitarbeitende und alle Personen,

Kurskosten CHF 290�– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse, CHF 365�– für Nichtmit-

welche sich fürs Thema interessieren� Kursdatum Donnerstag, 23� September 2021

glieder, einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referentin

Kurszeiten 09�00 bis 12�00 und 13�00 bis 17�00 Uhr Kurs-Nr. WBZ21-10

Andrea Kern, HR-Fachfrau, Texterin, PR-Redaktorin und Fachautorin Wichtig Sie wollen gleich an Ihren Texten arbeiten bzw� diese von der Referentin überprüfen lassen? Dann senden Sie zwei bis drei Textbeispiele (Stelleninserate oder Bewerberkorrespondenz) bis spätestens 9� September 2021 an info@gastrobern�ch�

Aus- und Weiterbildung 17

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Weiterbildungskurse L-GAV Kurse im Gastgewerbe bis Ende Jahr kostenlos Das Gastgewerbe lanciert eine Bildungsoffensive mit zusätzlichen Subventionen bis Ende 2021. Gilt u.a. auch fürs Gastro-Grundseminar G1 mit Zertifikat GastroSuisse (Wirtepatent Schweiz) sowie fürs Gastro-Betriebsleiterseminar G2 mit eidg. FA.

Die zusätzlichen Subventionen werden automatisch ausgelöst im Rahmen des üblichen Anmeldeverfahrens; es sind keine weiteren Schritte

oder Anträge nötig. Eine aktuelle Übersicht ist auf www.weiterbildung- inklusive.ch zu finden. Auch vorübergewerbe gehend Stellenlose im Gast können profitieren. Finanziert werden die Vergünstigungen durch die Vollzugskostenbeiträge des Landesgesamtarbeitsvertrages (L-GAV), welche Betriebe und Mitarbeitende jährlich entrichten. rw

Jetzt profitieren!

Die Sozialpartner im Gastgewerbe, bestehend aus den Verbänden Gastro Suisse, Hotel & Gastro Union, HotellerieSuisse, Unia, SCA und Syna, wollen ihre Mitglieder in der aktuell äusserst angespannten Lage wo immer möglich unterstützen. Dazu gehört auch der Bereich der Aus- und Weiterbildung, der den Betrieben und deren Mitarbeitenden Perspektiven und eine sinnvolle zeitliche Überbrückung bietet. Ursprünglich war geplant, bis Ende August 2021 alle 38 durch den L-GAV finanziell unterstützten Aus- und Weiterbildungen zusätzlich zu subventionieren. Infolge des anhaltenden Lockdowns für das Gastgewerbe wurde diese Bildungsoffensive nun verlängert bis Ende 2021. Über nommen werden während dieser Zeit die gesamten Kurskosten für sämtliche in diesem Jahr gestarteten Aus- und Weiterbildungen, die zum subventionierten Angebot gehören.

Gastgewerbe startet Bildungsoffensive: Zusätzliche Subventionen während Pandemie G1-Subventionierung in Zahlen Von Januar bis 31. Dezember 2021 profitieren die G1-Absolventen, welche in einem Betrieb arbeiten, welcher dem L-GAV unterstellt ist, jetzt von zusätzlichen Subventionen. Übernommen werden von Januar bis Dezember 2021: • Die gesamten Kursgebühren (Präsenzunterricht inkl. Distance Learning) für max. sechs G1-Module (Rechnungskopien müssen als Beweismittel eingereicht werden). • Die Kursgebühren für E-Learning GastroBern/GastroSuisse für max. sechs G1-Module. Voraussetzung: Die Zertifikatsprüfung muss bis Ende Dezember 2021 abgelegt werden. Die Auszahlung erfolgt nach dem Ablegen der Zertifikatsprüfung. Detailinfos: https://www.gastrobern.ch/kurse/wirtekurs-g1 Auskunft/Anfragen Kurs- und Prüfungstermine: GastroBern, 031 330 88 88 oder info@gastrobern.ch Auskunft Subventionen: Jonas Schmid Hotel & Gastro formation Schweiz, Weggis Tel.: 041 392 77 77, E-Mail: j.schmid@hotelgastro.ch

Geschenkgutscheine vom Weiterbildungszentrum: Das sinnvolle Geschenk! für Arbeitgeberverband Hotellerie Restauration und

Standstrasse 8 Postfach 766 3000 Bern 22 88 88 Telefon 031 330 Fax 031 330 88 90 info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

18 Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurse zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte oder das vollständige Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kurspro gramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Module 1 bis 4, Kursgebühr pro Modul Module 5 und 6, Kursgebühr pro Modul Prüfungskosten pro Modul Einschreibegebühr

E-Learning für die Module 1–6

Kursgebühr pro Modul

KOSTEN (CHF)

1260.– 900.– 100.– 300.– 400.–

Jahr 2021: L-GAV Bildungsinitiative auch fürs G1 / kostenlos Kurse besuchen: Infos/Bedingungen: gastrobern.ch Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis(G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

25. April bis 15. November 2022 (Zweitagesblöcke verteilt von April bis November)

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2021

Schreib-Knigge für Briefe und E-Mails

Montag, 26. April 2021, 1 Tag

MITGLIEDERPREISE 290.–

Hygieneschulung und Arbeitssicherheit für Küchen mitarbeitende

Donnerstag, 27. Mai 2021, 1 Tag

270.–

Pilzkurs: Theorie und Pilzexkursion im Wald

Mittwoch, 25. August 2021, 1 Nachmittag

120.–

Service-Crashkurs

Montag, 30. August, 6., 13. und 20. September, 4 Abende

340.–

Basis-Workshop: Handlettering

Montag und Dienstag, 5. und 6. Juli 2021, 2 Tage

480.–

Der Blick über den Tellerrand

Montag, 26. April 2021, 1 Nachmittag

180.–

Service, der verkauft!

Mittwoch, 5. Mai 2021, 1 Tag

270.–

Wir und die anderen

Dienstag, 25. Mai 2021, 1 Nachmittag

180.–

Woher sollen die da draussen wissen, dass es mich gibt

Montag, 28. Juni 2021, 1 Nachmittag

180.–

Wege zum (Marketing)-Glück

Montag, 5. Juli 2021, 1 Nachmittag

180.–

Das Marketing der kleinen Dinge

Mittwoch, 25. August, 1 Nachmittag

140.–

Führungskompetenz

Dienstag und Mittwoch, 17. und 18. August 2021, 2 Tage

480.–

Wie wir bekannt(er) werden

Montag, 23. August 2021, 1 Nachmittag

180.–

Offline oder online?

Montag, 27. September 2021, 1 Nachmittag

180.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS Ausbildung

Mittwoch, 20. Oktober, 1 Tag

290.–

Weinservice: Alles rund um den professionellen Weinservice vor dem Gast

Dienstag, 14. September 2021, 1 Tag

290.–

The Whisky Ambassador

Mittwoch, 6. Oktober 2021, 1 Tag

380.–

Richtige Mitarbeitende suchen, finden und gewinnen

Donnerstag, 23. September 2021, 1 Tag

290.–

Die leidigen Gästefeedbacks Ab auf die Social-Media-Überholspur

Dienstag, 28. September 2021, 1 Nachmittag

180.–

Meine Stories 01

Mittwoch, 3. November 2021, 1 Nachmittag

180.–

Reklamationen sind ein Fest

Mittwoch, 17. November 2021, 1 Tag

270.–

Web- und Social Media Marketing

Mittwoch, 24. November 2021, 1 Tag

270.–

Alles Facebook oder was? Liken Sie LinkedIn schon?

Dienstag, 30. November 2021, 1 Nachmittag

180.–

Ich habe einen Plan…

Montag, 13. Dezember 2021, 1 Nachmittag

180.–

Änderungen bezüglich Daten und Preise bleiben ausdrücklich vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. *G2: Attraktive Seminargebühren dank Subjektfinanzierung durch den Bund sowie L-GAV-Finanzierungsunterstützung. Auf www.gastrobern.ch finden Sie die Kostenzusammenstellung fürs G2 mit allen Abzügen. Für eine persönliche Beratung rufen Sie uns bitte an. Jetzt anmelden und einen Kursplatz sichern!

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook und Instagram!

Aus- und Weiterbildung 19

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Berufsbildung Projekt «Sicherung der Berufsabschlüsse 2021 Hotellerie und Gastronomie im Kanton Bern» Für Lernende aus dem Gastgewerbe und der Hotellerie ist die Krise besonders schlimm. Hotel & Gastro formation Bern hat zusammen mit Reto Invernizzi vom Hotel Kemmeri boden-Bad und der finanziellen Unterstützung von GastroBern bereits im Frühling 2020 ein Projekt für die Lernenden lanciert. Vorwiegend Lernenden im Abschlusslehrjahr, wurde die Möglichkeit zu Einzeltrainings geboten. In diesen Trainings konnten sich die Lernenden nochmals für die bevorstehenden Abschlussprüfungen vorbereiten. Die Lernenden konnten mit ausgewiesenen Berufsbildnern in Gruppen vom maximal drei Personen trainieren. Zusätzlich wurde auch den Lernenden im 1. und 2. Lehrjahr ermöglicht, praktisch zu arbeiten. Das Projekt «Sicherung der Berufs abschlüsse 2021 Hotellerie und Gastro nomie im Kanton Bern» ist im Januar, auf Initiative Hotel & Gastro forma tion Bern sowie des Mittelschul- und Berufsbildungsamt Kanton Bern, gestartet. Da eine weitere Schliessung der gastgewerblichen Betriebe voraussehbar war, konnte das Mittelschulund Berufsbildungsamt Kanton Bern bereits im vergan genen November überzeugt werden, sich am Projekt zu beteiligen. Die grösste Heraus forderung war, kurzfristig einen geeigneten Standort sowie qualifizierte Berufsbildner für dieses Projekt zu fi nden und zu ü berzeugen. An schliessend wurden alle Ausbildungs betriebe kurz vor Weihnachten über diese Möglich keiten i nformiert und am 14. Januar 2021 starteten die ersten Gruppen.

Die Lernenden kommen in 3-Tages- Blöcken in Fünfergruppen regelmässig in die Praxistage. Dort werden die Lernenden von erfahrenen und qualifizierten Berufsbildnern, welche sich zu Zeit in Kurzarbeit befinden, angeleitet. Diese Praxistage finden unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Die Lernenden im Bereich Küche kochen für ihre Kolleginnen und Kollegen aus den anderen Berufsgruppen und die Berufsbildner. Die Lernenden aus dem Restaurantbereich servieren die anderen. Hotelfachleute trainieren in ihren Berufsbereichen z.B auf der Etage oder in der Lingerie. Seit März werden die Praxistage auch für Hotelkommunikationsfachleute angeboten. Mittlerweilen sind rund 170 Lernende aus den Berufsbereichen Restaurant, Hotellerie, Küche und Hotelkommunikation in den Praxistagen angemeldet. Sobald die Betriebe wieder offen sind, A rbeit können die Lernenden ihre wieder aufnehmen.

Seit März werden auch Probeläufe für die Abschlussprüfungen 2021 angeboten. Von diesem Angebot profitieren die Lernenden in den Abschlussjahrgängen. Diese Praxistage finden im Novotel Bern Expo, im Restaurant Caledonia von Sportgastro AG und im Hotel Bären, Langenthal statt. Für die Hotelfachleute werden die Praxistage und Probeläufe aktuell im Hotel Weisses Kreuz in Lyss durchgeführt. Zusätzlich konnten die Hotelkommunika tionsleute vorübergehend Gastrecht im Hotel Bären, Bern geniessen. Das Projekt wird zu 80% mit Geldern des Bundes finanziert und die rest lichen 20% teilen sich GastroBern und der Kanton Bern.

Matthias Achtnich Geschäftsführer HGF Bern Fotos zVg

20 Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Meet the members! Restaurant Sternen Neumühle

WILLKOMMEN IM RESTAURANT STERNEN NEUMÜHLE Besuchen Sie uns im Sternen Neumühle in Zollbrück, mitten im Herzen des Emmentals. Ein traditioneller Familien-

Gastronomiebetrieb mit haus eigener Metzgerei. Wir kehren zu alten Tradi tionen zurück: Mit Holzer und Gnagi.

Tail grossgeschrieben. Unser einzigartiges Beef-Tatar aus regionalem Fleisch, können Sie immer dienstags und donnerstags am Abend bei uns geniessen – im Sommer sogar täglich.

HAUSEIGENE METZGEREI Seit März 1987 pachteten Monika und Alfred Nyffenegger die Metz gerei in der Neumühle. Dies war der Start für eine erfolgreiche Familiengeschichte. Eine neuzeitliche Schlachtanlage wurde im Jahr 2003 neu ein gebaut. Somit können wir unseren Gästen hochwertiges Fleisch mit Emmentaler Qualität anbieten.

GEBÄUDE & RÄUMLICHES Unser Gebäude ist schützenswert, weshalb der urchige Charme in all unseren gemütlichen Räumlichkeiten zum Verweilen einlädt. Die zweite Generation setzt alles daran, dass sich Jung und Alt wohlfühlen. Ob Gera nien im Sommer oder Konzert und T heater im Winter.

KULINARISCHES 361 TAGE OFFEN Unsere Küche verwöhnt Sie mit saisonalen Angeboten von hauseigenen Spezialitäten bis hin zu Emmentaler Klassikern. Da wir das ganze Tier selber verarbeiten, wird auch Nose to

Warum? 1. Januar, 1. August, 25. Dez ember und der Mitarbeiterausflug (im Sommer) bleiben unsere Dienstleistungen ausnahmsweise geschlossen.

Porträt, Interview und mehr 21

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

INFOS & MEHR

Felix Nyffenegger

«Oh là là, war der Aufenthalt im Sternen einzigartig und lecker», wenn Sie dies auch erleben wollen, sind Sie bei uns genau richtig. Wir bieten Festessen von 1 bis 150 Personen mit den passenden Räumlichkeiten an. Parkieren Sie doch auf einem von unseren 102 Gratisparkplätzen. Auch mit dem öffentlichen Verkehr finden Sie uns sofort: «Haltestelle Neumühle, Zollbrück». Lassen Sie sich von Felix Nyffenegger, Gastgeber und Teilinhaber zusammen mit seinem herzlichen Sternen- Team verwöhnen. Wir leben Gast-

freundschaft und bedienen Sie mit viel Freude am Beruf und vollem Engagement, Ihre Wünsche zu erfüllen.

«Sälü zämä u uf Wiederluege, Merci viumau» Härzlech Öii Familie Nyffenegger mit Team Bilder zVg

Ihre Gastgeber Familie Nyffenegger & Felix Nyffeneg ger führen das Restaurant seit August 2011 Öffnungszeiten 361 Tage geöffnet. Mo – Sa 08.00 – 00.30 Uhr Sonntag 09.00 – 23.00 Uhr Kontakte Metzgerei Nyffenegger AG, Restaurant Sternen Langnaustrasse 76/78, 3436 Zollbrück Tel. Restaurant: +41 34 496 78 10 Tel. Metzgerei: +41 34 496 85 50, www.sternen-neumuehle.ch info@sternen-neumuehle.ch Gut zu wissen Das Erdgeschoss ist komplett rollstuhl gängig

22 Porträt, Interview und mehr

AUSGABE/ÉDITION 01/2021

Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, an hand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitglieder betrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe zieht es die BärnerChanne ins Berner Seeland. Konkret in einen beschaulichen Ort mit ca. 1’500 Einwohnern und einer Meereshöhe von gut 400 Meter. Hier gibt es sogar einen Flugplatz mit Graspiste. Der gepflegte Familienbetrieb setzt auf eine traditionelle, frische und hausgemachte Küche mit saisonalen Produkten. Hier verbringen Sie gemütliche Stunden im Paradies und lassen sich so richtig mit Speis und Trank verwöhnen. Verschiedene, gemütliche Räumlichkeiten passen für jeden Anlass. Hier feiern Sie in schönem Rahmen zum Beispiel Ihren Geburtstag, eine Konfirmation oder ein Familien fest. Im Sommer verbringen Sie genüssliche Stunden auf der Terrasse. Da kommt so richtig Ferien feeling auf, sei es für einen Apéro, ein Dessert oder ein feines Menü. rw WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER FRÜHLINGSAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 3/2020

Welchen Betrieb besuchen wir in der Augustausgabe? Finden Sie es heraus und gewinnen Sie einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro Finder» mit der richtigen Lösung «Restaurant Sternen Neumühle, Zollbrück» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 16. Juli 2021. Die Gewin ner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten BärnerChanne an dieser Stelle persönlich erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Severin Schär, Schmidigen-Mühleberg (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Martin Dubach, Schüpbach (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Karin Fankhauser, Langnau (100 Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

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Frühlingsinterview Die BärnerChanne im Gespräch mit Matthias Nold, Manufaktur für Marketing, Werbung und Kommunikation & Referent bei GastroBern Wir haben Matthias Nold, der unter anderem in unserem Weiterbil dungszentrum äusserst erfolgreich in verschiedenen Kursen/Lehrgängen unterrichtet, über die Herausforderungen im Bildungsbereich während der Coronazeit befragt. Sie sind seit vielen Jahren selbständig und auch regelmässig in unserem Bildungszentrum als Referent im Einsatz (Marketing, Web-Marketing, Social Media u.v.m). Wie hat Corona die Weiterbildung als Ganzes beeinflusst? Zum einen sind da jene Dinge, die wir alle sehen: 100% online Unterricht zum Beispiel, neue technische Tools, die man beherrschen muss – sowohl als Referent wie als Kursteilnehmer*in. Dann gibt es aber auch das, was kaum sichtbar ist: Die Vorbereitungszeiten für die Referierenden erhöhen sich beispielsweise stark, der persönliche 1:1 Kontakt fehlt teilweise doch sehr und einiges mehr. Alles in allem kann man jedoch noch kaum sagen, inwieweit Corona die Weiterbildung als Ganzes beeinflussen wird. Die Reise hat gerade erst begonnen.

Was waren für Sie die grössten Herausforderungen von Präsenz unterricht auf Distance Learning umzustellen? Wer mich kennt, weiss: Life is live. Das gilt auch für meinen Unterricht. Wenige Folien, viele Stories, viel am Flipchart. Ich musste völlig umdenken und plötzlich wesentlich stärker auf Powerpoint abstellen. Zudem waren neue Computerkenntnisse zu lernen, in meinem Fall waren das fünf verschiedene Programme, mit denen ich unterrichten können muss. Unterdessen habe ich fast ein Mini- Fernsehstuio in meinem Büro. Eine weitere Herausforderung ist, dass man – je nach Situation – in ein schwarzes Loch redet. Insgesamt habe ich jedoch viel Neues dazu gelernt und das mit grossem Spass. Welche früheren Erfahrungen waren für diese spezielle Herausforderung hilfreich? Keine Scheu vor Technik – und das wichtigste Marketing-Fachwort überhaupt: TUN. Was mussten sie konkret im Unterrichtsablauf anpassen? Vor dem Computer wird man schnell müde. Ich achte noch stärker darauf,

alle 60 Minuten eine Pause einzuschieben für die Teilnehmer*innen. Dazu habe ich die Struktur etwas verändert und mache etwas kürzere Input-Sequenzen, bei möglichst mehr Diskussionsteilen und Gruppenarbeiten. Wie läuft ein Distance Learning Tag ab? Welche Unterrichtsmethoden setzen Sie ein? Huiiii, das ist eine schwierige Frage. Das alles hängt jeweils auch vom Thema des Tages ab. Zudem ist jeder Tag anders, ist jeder Tag neu. Methodisch versuche ich nach wie vor so live und greifbar wie möglich zu sein. Dazu kommen wie gesagt Diskussionen, Gruppenarbeiten sowie Filme, online Quizze und verschiedene a ndere Tools. Hier bin ich immer wieder Neues am Entdecken. Wie schwierig ist es, den Forderungen und dem Druck vom heterogenen Teilnehmerkreis gerecht zu werden? Wenn ein grundsätzliches Interesse der Teilnehmenden vorhanden ist, gibt es kaum Schwierigkeiten. Die Teil nehmer*innen gehen ja meist pfleg lich mit mir um. Die Verschiedenheit Menschen, ihrer Herkunft und der

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draussen jetzt grad schöner… Es braucht also etwas innere Disziplin. Und, wie gesagt, Interesse. Ist beides vorhanden, klappt’s. Für jede und jeden. Wie wird Corona die Bildungswelt nachhaltig verändern?

ihrer Berufsfelder macht das G anze spannend für mich als Referent. Viele ereit, sich auf Teilnehmende sind b neue oder andere Ideen einzulassen und sie sind auch bereit Inhalte, die sie an sich schon kennen, zu wiederholen und zu vertiefen. So überwiegt die Freude, nicht die Forderung. Für welche Teilnehmer ist Distance Learning geeignet und für welche raten Sie von dieser Unterrichtsform ab? Je eigenverantwortlicher jemand ist, desto besser. Die Versuchungen zur Ablenkung sind gerade im Distance Learning gross. Schnell sind noch eine Mail beantwortet, Instagram, Facebook, LinkedIn gecheckt und nebenbei noch eine administrative Aufgabe für den Betrieb erledigt. Der Hund bellt, das Kind schreit und an der Türe läutet’s. Überhaupt wäre das Wetter

Ich hoffe es. Die neuen Formen, das Distance Learning, bergen auch viele Chancen. Präsenzunterricht ist und bleibt wichtig. Doch, so hoffe ich, wird es Ergänzungen geben. Beispielsweise «Quickies», wie ich sie nenne und wie wir sie ja bei GastroBern auch einsetzen: Kurze Sequenzen von einer bis etwas über zwei Stunden, in denen Inhalte lebensnah und praxisbezogen vermittelt werden. Sie finden ausschliesslich online statt. Man kann bequem von daheim oder aus dem Büro während der Zimmerstunde teilnehmen und kriegt viel Inhalt. Kommen werden wohl auch Mischformen des Unterrichts. Beispielsweise Präsenzunterricht mit gleichzeitigem Livestream. Ortsunabhängigkeit wird meines Erachtens zum grossen Thema werden. Blended Learning usw. sind weitere Veränderungen, die kommen. Ich freue mich schon drauf! Was spricht für Präsenzunterricht und was für Distance Learning? Chancen/Risiken?

Das Live-Erlebnis im Präsenzunterricht ist unübertroffen. Da gibt es nichts zu rütteln. Allerdings gibt es Themen, die im Distance Learning besser, idealer angegangen werden können. Bei mir sind das beispielsweise Web-Marketing oder Social Media. Hier kann man 1:1 zeigen, worum es geht und die Teilnehmer* innen können viel direkter Fragen stellen. Die Risiken im Distance Learnig liegen neben bereits ange sprochenem sicher in der Distanz. Diese ist nicht nur räumlich, sondern vor allem auch menschlich zu verstehen: Es war schon ein Erlebnis letztes Jahr nach dem Lockdown, als ich meine G2-Klasse zum ersten Mal live gesehen habe. Für uns alle. Was für Veränderungen empfehlen Sie den Weiterbildungsanbietern? Seid flexibel, arbeitet mit uns zusammen und investiert. Die neuen Lehrund Lernformen werden kommen. Ob wir wollen oder nicht. Im Storytelling – meinem Herzensthema – kommt die Story immer vor der Technik. Die Geschichte muss gut sein, die Umsetzung spielt am Ende gar nicht eine so grosse Rolle. Auf Seminare und Weiterbildung umgemünzt bedeutet das: Der Mensch ist wichtiger als die Methode. Es gibt so viele denkbare Wege auch in der Weiterbildung; so viel Freude, die trotz allen Schwierigkeiten darin liegt – für uns alle. Wir Referentinnen und Referenten bieten immer wieder gerne Hand. Nutzen wir die technischen Möglichkeiten, schaffen wir nsätze. Dann sind wir auf neue A g uten Wegen. Ich weiss, dass Gastro Bern hier selbst stets auf der Suche ist und gute Ansätze zu finden sucht. Das freut mich immer wieder sehr. Sind Sie mit der heutigen Kursorganisation von GastroBern zufrieden? Sehen Sie Verbesserungspotential? Aus meiner Sicht als Dozent, Seminarleiter und Referent muss ich sagen, dass die Kursorganisation und auch die Betreuung wirklich toll sind. Selten werde ich so freundlich empfangen, so kompetent betreut und

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beraten. Richtig Gastgewerbe eben: kundenorientiert. Hier kann ich einfach nur Danke sagen. Spüren Sie persönlich einen Auftragsrückgang in der Coronazeit? Macht Ihnen die Zukunft Angst? Ja, den spüre ich tatsächlich. Akquirieren ist schwieriger geworden. Angst? Nein. Auch Sorgen mache ich mir keine. Die würden nichts ändern. Ich bin froh, dass ich sehr breit auf gestellt bin: Von Beratung über Ausführung und Coaching bis hin zu meinen Tätigkeiten als Referent. Das hilft schon. Ausserdem habe ich die doch sehr ruhige Zeit im Dez ember und Januar genutzt, ein Buch zu schreiben. #DieStoryküche hat einen tollen Verleger gefunden und erscheint kommenden September. Sie sehen schon am Titel: Fürs Gast gewerbe schlägt mein Herz, Geschichten in verschiedensten Einsatzgebieten sind mein grosses Thema. Seit ich 12 Jahre alt bin und vielleicht auch schon vorher. Wie laden Sie persönlich Ihre Batterien in dieser fordernden Zeit auf? Gar nicht mal so anders als sonst. Ich lese sehr viel, gehe spazieren, meditiere. Die fehlenden Treffen mit Freunden ersetze ich soweit möglich

mit Telefonaten oder Zoom-Calls. Weil ich nicht ins Restaurant kann, koche ich noch mehr als sonst schon. Das ist mein grosser Ausgleich seit vielen Jahren. Allerdings kann ich ja kaum jemanden einladen… Ausserdem finde ich meine Arbeit enorm erfüllend, meine Frau beklagt sich manchmal, dass ich auch in den F erien arbeite. Aber auch das lädt meine Batterien auf.

PERSÖNLICHES

Wenn Sie einen Zauberstab hätten, was würden Sie sich wünschen? Dass mein Buch ein Erfolg wird und ich eine tolle Zeit vor mir habe. Weiterhin so viele gute Menschen treffen und mich mit ihnen austauschen können. Eigentlich habe ich gar nicht so viele Wünsche. Ich bin sehr zufrieden und ausgefüllt im Moment. Und jetzt noch Ihr Schlusswort: Das soll ein ganz unfachliches, persönliches sein: Ich freue mich auf die Tage, wenn ich die Restaurants im Lande wieder so richtig geniessen darf. Darauf, die Feste zu feiern, wie sie fallen – und nicht zuletzt darauf, meine erwachsenen Kinder wieder ohne Restriktionen sehen zu können.

Fotos: Mattias Nutt / Marc Gilgen rw

Matthias Nold (1968) hat in seinen jungen Jahren Kellner gelernt und sich zum Chef de Service hochgedient. Später hat er als Sachbearbeiter, Datat ypist, Buchhalter, Korrektor, Inseratenverkäufer gearbeitet. Bereits mit 12 Jahren hat er begonnen zu schreiben: Geschichten und Gedichte. Mit 20 hat er ein eigenes Theater ge gründet und wurde später Journalist, Werbetexter, PR-Schreiber sowie mit dreissig Chefredaktor des Mitte GastroJournals. Seit 2014 ist er Inhaber der Kommunikationskultur GmbH, einer Manufaktur für Marketing & Kommuni kation: «Als ich Ende 40 war, habe ich einen neuen Namen gefunden für das, was ich für Kunden tue: Storytelling und Storyselling. Davon lebe ich seit über 30 Jahren.»

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26 Essen und Trinken

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Spargel Kulinarischer Frühling Sehnsüchtig wird jedes Jahr aufs Neue die Spargelsaison erwartet. Nicht nur weil die knackigen Stangen einfach lecker schmecken, sondern auch weil kein anderes Gemüse den Frühling so einläuten mag, wie es eben der Spargel tut. Dies wundert auch nicht, wenn man bedenkt was da eigentlich für eine Power-Stange vor uns auf dem Teller liegt. Der Gemüsespargel ist ein Liliengewächs zu deren Familie auch die Zwiebel, der Knoblauch und Schnittlauch gehört. Die mehrjährige Staude, welche die kalte Jahreszeit in ihrem Wurzelstock nur ca. 35 cm unter der Erde überwintert fängt mit der ersten Wärme voller Energie an zu keimen. Je höher dabei die Temperatur, desto schneller spriesst die Spargel. Aus diesem Grund werden die Anbaureihen auch mit der spezielleren Folie abgedeckt, welche man in den Frühlingsmonaten oft sieht: so wird der Boden nämlich bereits im März auf 20 Grad gewärmt. Im Schnitt rund 7 cm pro Tag kämpfen sich die Sprossen hoch ins Licht und sobald sie eine Länge von 20 cm erreichen, fängt der Weg auf unsere Teller auch schon an. Die Staude spriesst munter weiter und durch ihr rasantes Tempo kann sie ca. alle 3 Tage geerntet werden. Für uns ein grosses Glück – unmöglich wäre es sonst unseren Frühlingshunger auf das tapfere Gewächs zu stillen. 12 Wochen dauert die Spargelsaison; Möglichst kurzgehalten, damit sich die Pflanze nach der Ernte über den Sommer hinweg erholen und Sonnenenergie in den Wurzelstöcken fürs nächste Jahr abspeichern kann. Bei vorsichtiger Pflege kann eine Spargelpflanze 10 Jahre kultiviert werden. In der Schweiz werden rund 1,3 kg pro Person verzehrt. Im Vergleich zu den durchschnittlichen 550 gr. in den 80er Jahren sticht diese wachsende Beliebtheit ins Auge. Knapp 200 produzenten bauen heutzu Gemüse

tage in der Schweiz Spargel an und versorgen uns so bereits mit ca. 789.5 Tonnen, was 7% unseres Konsums abdeckt. Die restlichen Spargeln importieren wir aus Europa und den USA. Die Anbaufläche der einheimischen Spargelproduktion hat in den letzten 20 Jahren kontinuierlich zugenommen, wobei der Grünspargel in der Anbaufläche leicht überwiegt. Der Unterschied zwischen grün und weiss ist dabei, ob der Spargel unter der Erde oder oberhalb des Bodens spriesst. Die Produzenten beeinflussen dies durch angehäufte Spargeldämme, welche den weissen Spargel von der Sonne abschotten und ihn so vor einer

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DAS PASSENDE REZEPT Spargel-Cannelloni mit Speck Zutaten für 4 Personen 12 Lasagne-Blätter 700 g grüne Spargeln, gerüstet 80 g Specktranchen

Photosynthese mit entsprechender Chlorophyll Produktion abhält. Theoretisch könnte aus weissem Spargel also problemlos grüner Spargel gemacht werden. Heutzutage existieren jedoch bereits verschiedene, extra gezüchtete Sorten. Der grüne Spargel ist auf Grund der produzierten Vitamine im Farbstoff gesünder als der weisse Bruder. Beliebt bleiben jedoch alle beide. Insbesondere in der Schweiz bleiben wir unvoreingenommen, wobei zum Beispiel in den USA nur der Grüne bekannt ist und in Frankreich der Weisse als Delikatesse gilt. Quelle: gemuese.ch

Sauce 1,5 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon 1,8 dl Saucenhalbrahm 2 EL trockener Sherry, nach Belieben 60 g Sbrinz, gerieben Salz und Pfeffer Sbrinz, gerieben zum Bestreuen Zubereitung • Lasagne-Blätter in siedendem Salzwasser 4–5 Minuten vorkochen, herausnehmen, kalt abschrecken. Auf einem Küchentuch auslegen. • Spargeln im selben Wasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, abtropfen lassen. • Sauce: Alle Zutaten bis und mit Sbrinz verrühren, würzen. • Je 3 Spargeln in ein Lasagne-Blatt einwickeln. Je 2 Tranchen Speck darum wickeln. In die ausgebutterte Form legen. Sauce darüber giessen, mit Sbrinz bestreuen. • In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 25–30 Minuten gratinieren.

Prenez

place! Avec nous, soutenez la restauration suisse! Prenez place à la plus grande table de Suisse et envoyez un signal pour la préservation de la gastronomie et de la tradition.

www.support-gastro.ch/fr

28 Durchmischtes

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BUCHTIPPS

ISBN 978-3-03902-053-9

ISBN: 978-3-03902-104-8

ISBN: 978-3-03902-091-1

Meine Küche im Frühling und Sommer In diesem Buch porträtiert Erfolgsautorin Meret Bissegger über 50 Frühlingsund Sommer gemüsesorten und gibt Tipps zu deren Verarbeitung und Lagerung. Rezepte, meist vegetarische, oft auch vegane, inspirieren Anfänger und Fort 163 geschrittene gleichermassen. Von den ersten südlichen Frühlingsboten wie Favebohnen und Stängelkohl über einheimische Mairüben bis zu den Sommerklassikern A uberginen und Tomaten sowie weniger bekanntem Gemüse wie Mönchsbart, Okra oder Papacelle ist alles dabei. Aromatische Kräuter, knackige Salate, essbaren Blüten oder Wildpflanzen und exotischere Zutaten ergänzen die Grundrezepte. Reportagen über Anbau, Ernte und Verarbeitung des Gemüses geben Einblick in die Welt der biologischen Landwirt schaft in der Schweiz und Italien. Texte zu ökologischen und wirtschaftlichen Themen bieten Anregungen zum Umgang mit unseren kostbaren Lebensmitteln. Hans-Peter Siffert hat das Gemüse und die Welt der Produzenten wiederum stimmungsvoll ins Bild gesetzt. Zusammen mit «Meine wilde Pflanzenküche» und «Meine G emüseküche für Herbst und Winter» begleitet dieses Buch alle Kochbegeisterten durch das ganze Gemüsejahr.

Dein bestes Brot – backen wie ein Profi Brot wie vom Bäcker selbst backen? Das geht, und zwar ganz ohne Zusatzstoffe oder teure Profigeräte. Detailliert, aber dennoch unkompliziert verrät die ehemalige Bäckerin-Konditorin Judith Erdin ihre Lieblingsrezepte für Brot und Brötchen. Neben beliebten Klassikern wie Weggli (Milchbrötchen), Sonntagszopf, Laugenbrötchen oder Baguettes sind das auch Vollkornbrot, Dinkel-Frühstücksbrötchen oder Nussbrot. Mit wenig Aufwand zaubert sie viel aus dem Ofen, denn dank des Konzepts «1 Teig – 3 Rezepte» entstehen aus 14 Grundteigen 42 verschiedene Brote und Brötchen. Wer hätte gedacht, dass aus dem Teig für Tessinerbrot auch Mohnbrötchen oder Grissini werden können? Zusätzlich enthält das Buch Informationen und Bäckertricks rund ums Brotbacken, sodass selbst im normalen Haushaltsbackofen Qualität wie vom Bäcker erreicht wird und auch Anfänger perfekte Backresultate erreichen. Damit das selbst gebackene Brot wirklich so schmeckt wie vom Bäcker – vielleicht sogar ein bisschen besser.

Andreas Caminada Wie denkt ein Spitzenkoch bei der Zubereitung einfacher Speisen? Wie setzt er ver schiedene Geschmacksrichtungen ein, um zugleich Leichtigkeit und Raffinesse in sei ne Gerichte zu bringen? Andreas Caminada erklärt in seinem neuen Kochbuch, warum Säure für ihn einen so hohen Stellenwert besitzt, was es mit dem Wort «umami» auf sich hat, was ihn an Bitterem fasziniert, welche Bedeutung Süsses in seiner Küche hat und weshalb er Salz für die wichtigste Zutat überhaupt hält. Rund 50 Rezepte von der gebeiz ten Forelle mit Rande und Rauchvinaigrette bis zum Hefeküchlein mit Vanilleeis regen aminada zum Nachkochen und Nachdenken an. Denn auch diese Botschaft möchte C vermitteln: Wenn man einmal verstanden hat, wie die Harmonie in einem G ericht entsteht, lässt sich das Rezept auf ganz viele Arten variieren. Der Bündner Fotograf Gaudenz Danuser setzt neben Gerichten und Landschaft auch besondere Menschen in Szene, die Andreas Caminada mit aussergewöhnlichen Produkten beliefern.

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Durchmischtes 29

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W it z k is t e Etwas Humor tut immer gut! Eine Bauernfamilie besucht das beste Restaurant in der Stadt. Der Kellner kommt sofort an den Tisch. «Was darf ich Ihnen denn bringen?» – «Nix, wir sitzen bloss so da...» meint der Vater. «Aber mein Herr... das geht doch nicht, Sie müssen schon etwas bestellen.» – «So, ja, hmm.... dann bestellen Sie doch dem Koch einen schönen Gruss.» Der Gast möchte etwas bestellen. Der Kellner: «Ich habe Rindsleber, Kalbskopf und Hühnerbrust. Was darf ich bringen?» – «Und ich habe Kopfweh, Ohrensausen und Hühneraugen und nehme gerne ein Cordon bleu.» Frau beim Italiener: «Wie spricht man diese Speise aus?» Kellner: «Datt ist die 33.»

Wirt zum Kellner: «Hat das Paar an Tisch 1 schon estellt?» b Kellner: «Nein, sie zählt noch die Kalorien und er das Geld.» Der Gast fragt den Kellner: «Was ist der Unterschied zwischen einem Rumpsteak Spezial und einem normalen Rumpsteak?» Kellner: «Zum Rumpsteak Spezial geben wir ein schärferes Messer.» Der Kellner schenkt dem Gast Kaffee ein und versucht, ein wenig Smalltalk zu halten: «Es sieht ein bisschen nach Regen aus, oder?» «Ja, aber es könnte auch Kaffee sein.»

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