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AUSGABE/ÉDITION 

01/2020

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

JUBILÄUM Ein grosses Merci an unsere treuen ­Verbandsmitglieder  Seite 6

FINANZIERTE ­WEITERBILDUNGEN Informationen zur finanziellen ­Unterstützung G1/G2/G3 Seite 18

GASTROFINDER Das Gewinnspiel von GastroBern 

Seite 26


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Impressum / Inhalt 3

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Inhaltsverzeichnis/Sommaire MAI2020

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie. Erscheint im Jahr 2020 im Mai, ­September und Dezember. Publication de 2020 aux mois suivants: mai, septembre et décembre. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

Editorial ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 5 VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Jubiläum – Ein grosses MERCI an unsere treuen Verbandsmitglieder ������������� 6 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Lebensmittelhygiene – Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern 2019��� 7 Gastro Jura bernois et Lac de Bienne – Sondage 2019������������������������������������������� 10 Rechtliches – Aktionärsrechte können verfallen bei Inhaberaktien! �������������� 11 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS We Love Gastro – Ein schweizweites Projekt für Onlinemarketing ��������������� 12 Fondue-Plausch – Vollmondfondue ������������������������������������������������������������������� 13 AUS UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE Aus- und Weiterbildungsangebote 2020������������������������������������������������������������� 15 Weiterbildung à la carte – Gerüstet für die Zukunft?��������������������������������������� 16 Finanzierte Weiterbildungen – Informationen zur finanziellen Unterstützung G1/G2/G3������������������������������������������������������������������������������������� 18 Kompetenzzentrum Arbeit (KA) – Zertifikatsfeier des KA-Qualifizierungs­programms���������������������������������������������������������������������������19 Neuigkeiten – Wirtekurs/Gastro-Grundseminar G1 ��������������������������������������� 20 Erfolgreiche Berner – Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) ��������� 21

Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch

PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Meet the members! – Restaurant Gottstatterhaus������������������������������������������� 24 Gewinnspiel GastroFinder ��������������������������������������������������������������������������������� 26

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DURCHMISCHTES DIVERS Schweizer Lunch-Check – Neuer Kommissionssatz für die Gastronomiebetriebe������������������������������������������������������������������������������������������� 29 Witzkiste��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 30


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Editorial 5

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Innerhalb der Redaktion haben wir im Vorfeld dieser Ausgabe rege diskutiert: Berichterstattung zur ­Corona-Krise – ja oder nein? Wenn ja – mit welchen Schwerpunkten, in welchem Umfang, mit welchem Aktualitätsbezug? Letzteres hat uns schliesslich dazu bewogen, DAS alles beherrschende Thema ­unserer Tage aus dieser Ausgabe auszublenden. Man muss sich bewusst sein: Bei einer Zeitschrift wie der BärnerChanne liegen zwischen Abschlussredaktion und Auslieferung an Sie, liebe Leser, in der Regel rund zwei Wochen. Vierzehn Tage sind in der Covid-­19Zeitrechnung nun aber anerkanntermassen eine halbe Ewigkeit, mit der Konsequenz, dass Fallzahlen, Erkenntnisse und Massnahmen rund um das Virus praktisch täglich von einschneidenden Neuigkeiten überlagert werden. Es macht so gesehen wenig Sinn, unsere Seiten mit allerlei Vergangenem zur Corona-Thematik zu füllen – das langweilt oder wird gar nicht gelesen. Glücklicherweise steht uns in der heutigen Zeit für die Verbreitung der branchenrelevanten (Tages)Ak­ tualitäten die reichhaltige elektronische Kommunikationslandschaft zur Verfügung. In der Annahme, dass Sie in diesen Tagen von den zahlreichen Informationskanälen von GastroSuisse, GastroBern und den uns nahestehenden Branchenorganisationen ­regen Nutzen ziehen konnten, könnte ich mir gut vorstellen, dass sie auch mal ganz froh über etwas «Corona-freie» Post sind. Ich wünsche Ihnen ein paar entspannte Momente bei der Lektüre quer durch allerlei «andere» Branchenthemen. Entspannung regeneriert bekanntlich Kraft und Motivation – beides wünsche ich Ihnen von Herzen bei der Bewältigung dieser Jahrhundertkrise!

Cette édition a été précédée d’une discussion animée au sein de la rédaction : allions-nous publier un rapport sur la crise du coronavirus – oui ou non ? Si oui, avec quelles priorités, dans quelle dimension et avec quel rapport à l’actualité ? Ce dernier point nous a finalement poussés à exclure de cette édition LE thème dominant du moment. Il faut en effet être conscient du fait que pour un magazine tel que ChanneBernoise, il s’écoule généralement près de deux semaines entre la clôture de la rédaction et le moment où vous, chers lecteurs, le tenez entre les mains. À l’ère du Covid-19, 14 jours représentent néanmoins une éternité, avec pour conséquence que le nombre de cas, les conclusions et les mesures concernant le virus sont remplacés quasiment quotidiennement par des nouvelles radicales. Dans ce contexte, il est peu judicieux de remplir nos pages d’événements passés sur la thématique du coronavirus – qui ne susciteraient que l’ennui ou ne seraient même pas lus. Heureusement, nous disposons à l’heure actuelle d’une infrastructure de communication électronique très développée pour la diffusion des actualités (quotidiennes) importantes pour notre branche. Partant du principe que vous avez fait au cours des derniers jours un usage très actif des nombreux canaux ­d’information de GastroSuisse, GastroBerne et des organisations proches de la branche, j’imagine que vous serez heureux de recevoir pour une fois du courrier ne traitant pas du coronavirus. Je vous souhaite quelques moments de détente à l’occasion de cette lecture de toutes sortes d’« autres » thèmes de la branche. Il est bien connu que la détente permet de refaire le plein d’énergie et de motivation – que je vous souhaite du fond du cœur afin de venir à bout de la crise du siècle !

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur


6 Verbandsnachrichten 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Jubiläum Ein grosses MERCI an unsere treuen Verbandsmitglieder Der Plan anfangs Jahr war, dass wir mit den zahlreichen Betrieben, die in diesem Jahr eine «runde» Mitgliedschaft bei GastroBern feiern, anstossen und feiern wollten. Sie alle hatten nicht nur die Beherztheit, einen Betrieb zu eröffnen/ übernehmen, sie hatten auch das Können und das Geschick, diesen nun schon über Jahrzehnte lang zu führen. Und dann kam Corona! Und alles ist seither anders, härter und ungewiss was die Zukunft alles bringen wird. Nichts desto trotz gratulieren und danken wir für die langjährige Verbandstreue, denn nur mit unseren Mitgliedern sind wir stark und können etwas bewegen. Das hat sich gerade jetzt in dieser schwierigen Zeit gezeigt. Der Vorstand, die Direktion, die Regional­sektion und das ganze Mit­ arbeiter-Team von GastroBern gratulieren zu folgenden Jubiläen: 50 Jahre – Goldenes Jubiläum Restaurant Löwen, Thunstetten Gasthof & Metzgerei Löwen, Aarberg 40 Jahre – Rubinjubiläum Gasthof zum Brunnen, Fraubrunnen Café Bar Tiffany’s, Biel/Bienne Restaurant du Cerf, Lovresse Restaurant Post, Hasliberg Hotel Alpenblick, Wilderswil Erlebniswelt Seeteufel, Studen

Restaurant Laterne, Interlaken Restaurant Rössli, Niederreid bei Kallnach Hotel Gstaaderhof, Gstaad Hotel Beatus, Sundlauenen Stockhornbahn, Gastronomie, Erlenbach i.S. Restaurant Harmonie, Bern 30 Jahre – Perlenjubiläum BB Bitumen, Oberbipp Restaurant Alpenblick, Habkern Restaurant Linde, Uettligen Hotel Restaurant Kurhaus Haltenegg, Heiligenschwendi Restaurant Krindenhof, Ringoldswil Restaurant Wildeney Bad, Bowil Restaurant Felsenburg, Kandergrund Restaurant Neubrück, Herrenschwanden Dancing Schönbrunnen, Lätti Gastof Bären, Laupen Berggasthaus Waldspitz, Grindelwald Restaurant Riedli, Zwischenflüh Restaurant zum wilden Mann, Schmidigen-Mühle Hotel Engstlenalp, Meiringen 25 Jahre – Silbernes Jubiläum Spaghetti Factory Chindlifrässer, Bern Gasthof Löwen, Ursenbach Restaurant Kirchenfeld, Bern Restaurant Sternen, Niederscherli Restaurant Beau-Rivage, Thun Pizzeria Margherita, Erlach Restaurant Rebstock, Wiedlisbach Restaurant Schloss Bümpliz, Bern

Verlagskiosk Wir verkaufen alle gängigen Verlagsartikel für Gastrobetriebe: Hygiene-Selbstkontrolle nach Leitlinie GVG, Arbeitsverträge etc.

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Brasserie 17 / Happy Inn Lodge, Interlaken Rock-Café, Bern Restaurant Mekong, Bern SRO AG, Spital Region Oberaargau, Langenthal Restaurant Bahnhof, Worb Gasthaus Bergli, Diemitgen Ristorante Pizzeria da Sina’s Pub, Wengen Restaurant Anker, Sutz Hotel Steinbock, Grindelwald China Restaurant Hou Kei, Biel/ Bienne Restaurant Traube, Walperswil Landgasthof Linde, Wynigen Meier’s Löwen, Berken Restaurant Bahnhof, Wynigen Landgasthof Bären, Sumiswald Restaurant Mirchel, Mirchel Aufgeführt sind alle Mitgliedschaften, die seit dem Eintrittsdatum bestehen, lückenlos und ohne Austrittsdatum geführt werden. In den letzten Monaten erlebten unsere Jubilare und alle Verbandsmitglieder äusserst stürmische und schwierige Zeiten. Wir wünschen allen viel Mut, Durchhaltevermögen und Zuversicht und dass schrittweise wieder Normalbetrieb möglich ist. Wir sind überzeugt, dass sich die Gäste auch danach gesehnt haben, wieder auswärts essen zu gehen und die Betriebe wieder regelmässig besuchen. rw


Verbandsnachrichten 7

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Lebensmittelhygiene Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums Bern 2019

Kaum hat das Jahr begonnen, wird der Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums mit Spannung erwartet. Das Jahr 2019 bewegt sich breiten Durchschnitt der letzten Jahre, aber vor allem mit deutlichen Verbesserungen gegenüber dem Vorjahr. Mit 3’759 Verpflegungsbetrieben (2018: 3’754 / 2017: 4’072 / 2016: 3’888 / 2015: 3’154) wurden fast ganz genau gleich viele Betriebe wie im Vorjahr kontrolliert. Die meisten davon angestammte Gastbetriebe, aber auch Kitas, Mittagstische, Cateringfirmen, Heime, Spitäler, Festwirtschaften, Marktständen und Food-Trucks. Die häufigsten Fehler sind erneut in den Bereichen Temperaturführung und Deklaration zu finden. Die Deklaration umfasst dabei nicht nur die Herkunftsdeklaration für Fleisch und Fisch (Beanstandungsquote 20%), sondern mit 13 % oft auch die Landwirtschaftliche Deklarationsverordnung LDV, wonach die Aufzucht mit Hormonen und Antibiotika aus gewissen Importländern schriftlich bekanntgegeben werden muss. Es sei hier darauf hingewiesen, dass die aktuelle Liste immer unter https:// ­ w w w.admin.ch /opc/de/classified-­ compilation/20160155/index.html eingesehen, bzw. heruntergeladen werden kann. Erfreulich ist, dass mit 97% (2018: 95% / 2017: 94%) ein kleines bis kein Risiko festgestellt wurde. Einen wirklich kritischen und risikobehafteten Zustand, insbesondere in den Prozessen und teilweise auch bezüglich der räumlichen Voraussetzungen musste

3% aller kontrollierter Betriebe attestiert werden, damit hat sich diese Quote gegenüber dem Vorjahr fast halbiert (2018: 5%). Die 3% Betriebe mit erheblichem oder gar grossem R isiko mussten aber oft mehrere ­ Nachinspektionen über sich ergehen lassen. Meistens führte dies zu Strafanzeigen, 2019 in 141 Fällen (2018: 187 / 2017: 171 / 2016: 40), was einem Rückgang um erfreuliche -24,6% entspricht. Auch wenn 141 Betriebe nach wie vor genau so viele zu viel sind, ist die Reduktion aus Branchensicht doch sehr erfreulich. Seit dem 1. Januar 2019 gilt wieder ein Fähigkeitsausweis-Obligatorium mit einer minimalen Ausbildung in Lebensmittelrecht und Selbstkontrolle (Modul 1) und allgemeinem Recht sowie Arbeitsrecht (Modul 4). Es wäre jetzt sicherlich zu früh um zu froh­ locken, dass Dank der durchgängigen Ausbildung eine Abnahme der «schwarzen Schafe» festzustellen sei. Es ist aber sehr wahrscheinlich, dass das neue Regime seit dem 1.1.2019 dazu beitrug, die eine oder andere zweifelhafte Betriebsübernahme gar nicht zu ermöglichen, weil der Fähigkeitsausweise gefehlt hatte.

4. im Wert verminderte oder verdorbene Lebensmittel; 5. schmutzige und / oder Gebrauchsgegenstände, Geräte, Maschinen und Einrichtungen; 6. Täuschung durch fehlende oder falsche Angaben; 7. bauliche Mängel. Die Mängel in der Selbstkontrolle-­ Dokumentation können auch in den von GastroBern durchgeführten Betriebskontrollen festgestellt werden. Und das Problem ist fast immer das gleiche: In den beanstandeten Betrieben ist zu wenig Bewusstsein / Verständnis vorhanden, was systematische Qualitätssicherung heisst. Das Selbstkontrolle-Handbuch wird für den Kontrolleur und nicht für den eigenen Nutzen geschrieben. Aber nur mit der Sicht auf den Eigennutzen, würde es im Betrieb auch wirklich etwas bewirken. Ansonsten ist es ­ etwa so, wie wenn in der obligatorischen Schule die Hausaufgaben für die Lehrperson und nicht für den eigenen Wissensgewinn gemacht wurden.

BETRIEBSKONTROLLEN

In den 2’868 Betrieben, welche in irgendeiner Weise beanstandet wurden, WO LIEGEN DIE PROBLEME? nimmt sich die «Hit-Parade» der Verfehlungen wie folgt aus: Das Nicht-­ Folgende Beanstandungsgründe wer- Einhalten der Temperaturvorschriften den in absteigender Reihenfolge als ist mit 20% (2018: 22% / 2017: 25%) wesentlich erwähnt und entsprechen Beanstandungsquote immer noch der damit 1:1 der Liste der letzten Jahre: am häufigsten festgestellte Mangel. In den Betriebskontrolle von GastroBern 1. Fehlende, unvollständige, nicht be- im Rahmen der beiden Dienstleistriebsindividuell angepasste oder tungsangebote «Begleitete Selbstkontnicht umgesetzte Selbstkontrolle-­ rolle BSK» und «Hygienezertifikat» Dokumentation (Selbstkontrolle-­ Handbuch SKHB); 2. fehlende Kennzeichnung (Datierung) von vorproduzierten , tiefgefrorenen oder aufgetauten Lebensmitteln; 3. Überlagerung oder falsche Aufbewahrungsbedingungen (Temperaturen, Verpackungen);


8 Verbandsnachrichten 

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(z.B. Deutschland/Frankreich oder Thailand/Malaysia).

WARENUNTERSUCHUNGEN

Und noch etwas: Abgekürzt werden dürfen nur zwei Länder, nämlich die Schweiz mit CH und die Vereinigten Staaten von Amerika mit USA. ALLE anderen Ländern müssen ausgeschrieben oder die Abkürzungen in einer Legende ausgewiesen werden.

stellen die Auditoren immer wieder fest, dass ungenügend leistungsfähige Geräte oft der Hauptgrund für den Fünftel der beanstandeten Kühleinrichtungen darstellt. Ein Leih-Kühlschrank eines ­Getränkelieferanten vermag nicht auf mind. 5° C herunter zu kühlen. Aber auch Geräte gewisser Billig-Hersteller sind deutlich zu wenig leistungsfähig, um einem intensiveren Gebrauch über Produktions- und Servicezeiten stand zu halten. Dass die Deklaration der zweithäufigste Beanstandungsgrund ist, ruft danach, diese Vorschriften ein wenig genauer anzuschauen:

Herkunftsdeklaration von Fisch: Fisch muss nur deklariert werden, wenn dieser ganz, in Filets oder Teilen davon serviert wird. Mit anderen Worten: Fischerzeugnisse aus Fischmassen wie dies oft in Fischstäbli, -sticks oder Fischknusperli angetroffen wird, müssen nicht deklariert werden (weil die Herkunft schwer bis nicht zurückverfolgt werden kann, da es sich meist um Filettierabschnitte handelt). ABER ACHTUNG: Fisch­ knusperli aus Filetstücken (z.B. Zander-Knusperli) müssen selbstverständlich deklariert werden, da es sich um Filetteile handelt. Die Herkunft muss mit Ländern angegeben werden und nicht mit Gewässern. Wie beim Fleisch muss auch beim Fisch die Schweiz als Herkunftsland immer alleine erwähnt werden, zudem sind max. zwei Länder pro Fischart erlaubt, die jedoch zwingend im gleichen Kontinent liegen müssen

Kann-Deklaration für Hormone und Antibiotika: Ist ein Land auf der Liste vermerkt, welche im Anhang der Landwirtschaftlichen Deklara­ tionsverordnung LDV (Internetadresse am Anfang dieses Artikels) auf­ geführt ist, muss für dieses Fleisch folgende Kann-Deklaration ergänzt werden: «Kann mit nichthormonellen Leistungsförderern, wie Antibiotika, erzeugt worden sein.», bzw. «Kann mit Hormonen als Leistungsförderer erzeugt worden sein.» Allergendeklaration: Die einzige Angabe, die dem Gast schriftlich vorliegen muss (gleich wie bei der Herkunftsdeklaration) ist der folgende Hinweis: «Über Zutaten in unseren ­Gerichten, die Allergien ­ uslösen und / oder Intoleranzen a können, informieren Sie unsere ­Mitarbeitenden auf Anfrage gerne» Es sei hier ein weiteres Mal wiederholt: Die Allergene selbst müssen weder bei den einzelnen Speisen, noch sonst wo in der Speisekarte schriftlich deklariert werden. Man muss dem Gast einzig und alleine, das aber 100%-ig wahrheitsgetreu und fachlich korrekt, seine Fragen zu Allergenen beantworten, bzw. Zusicherungen bezüglich Allergenen erfüllen können. 2014

Aus einem Vergleich über 6 Jahre ergibt sich bei den verschiedenen Gruppen von Lebensmitteln folgendes Beanstandungsbild: Es ist sehr erfreulich, dass nach den erhöhten Beanstandungswerten im letzten Jahr, sich die Situation wieder auf den langjährigen Durchschnitt eingependelt hat. Hohe Beanstandungs­ quoten weisen ja nicht primär darauf hin, dass jetzt die Gesamtheit Betriebe mehr Probleme in der aller ­ Produkt- und Produktionshygiene hat, sondern vor allem, dass sich die proble­ matischen Betriebe auch in den Nachkontrollen nicht wesentlich verbessern. Da im Jahr 2019 insgesamt weniger ­Betriebe beanstandet werden mussten, sinkt automatisch auch die Anzahl der beanstandeten Warenproben. Im Vordergrund steht dabei die Verkeimung mit Enterobacteriaceen. Dies sind Schmutzkeime und weist auf mangelnde Händehygiene und / oder unzureichender Produktionsund Arbeitshygiene hin. Aber auch die Verkeimung mit aeroben, mesophilen Keimen, die auf eine falsche oder zu lange Lagerung hinweisen, sind ein echtes Problem. Beide Beanstandungsgründe, Enterobacteriaceen und die aerobe, mesophile Keime liessen sich durch eine strikte Beachtung der Grundsätze der «Guten 2015

2016

2017

2018

2019

Speiseeis (Glace) offen

15%

21%

20%

3%

21%

k.A.

vorproduziertes Gemüse

27%

25%

33%

35%

39%

34%

gekochter Reis / Risotto

20%

24%

22%

25%

28%

27%

Spätzli hausgemacht

31%

39%

32%

32%

38%

31%

vorgekochte Teigwaren

28%

33%

31%

33%

37%

31%

total beanstandete ­Warenproben

k.A.

27%

26%

29%

32%

29%


Verbandsnachrichten 9

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Herstellungspraxis GHP», welche die Grundlage jeder Fachausbildung in der Küche ist, problemlos beheben. Bitte beachten Sie dazu den Kastentext «Die 5 Hygiene-Grundsätze».

EIN VERGLEICH ZUM SCHLUSS GastroBern ist von rund 200 Betrieben beauftragt, wiederkehrende Hy­giene­­ kontrollen durchzuführen. ­Dabei werden auch Warenproben e­rhoben. Im Falle der Begleiteten Selbstkontrolle trolle und in den BSK zwei pro Kon­ hygienezertifizierten Betrieben halb­ jährlich zwei Warenproben, d.h. pro Jahr total vier. Intern wertet GastroBern die Ergebnisse dieser Untersuchungen aus. Selbstverständlich publizieren wir diese AnDaten- und gaben aus Gründen des ­ Personenschutzes unserer Kunden nicht, wir dürfen aber festhalten, dass die Beanstandungsquoten klar unter derjenigen im Jahresbericht des Kantonalen Labors liegen. Hocherfreulich ist zudem, dass die Beanstandungsquote in den ersten vier bis fünf Jahren der Begleitung durch GastroBern fast immer abnimmt. Betriebe, die sich für eine dieser Dienstleistungen interessieren, informieren sich bitte auf der Website von GastroBern unter der ­Rubrik «Service» , www.gastrobern.ch

Der vollständige Jahresbericht 2019 des Kantonalen Laboratoriums Bern mit vielen Details mehr kann unter

publikationen/Taetigkeitsberichte.html heruntergeladen werden. kg

http://www.gef.be.ch/gef/de/index/ direktion/organisation/kl/­ DIE 5 HYGIENE-GRUNDSÄTZE Die 5 Hygiene-Grundsätze sind Teil des neuen Selbstkontrolle-Hand­ buches SKHB von GastroBern (R3.1) und basieren auf den Vorgaben der «Guten Herstellungspraxis GHP» und der Leitlinie GVG. Die Grundsätze umfassen folgende fünf Themen: 1. Sorge für Sauberkeit; persönlich und in Räumen und Transportmittel, sowie an Geräten, Einrichtungen 2. Trenne roh von zubereitet, trenne sauber von unsauber 3. Erhitze genügend 4. Lagere im sicheren Temperaturbereich 5. Verwende sauberes Wasser und nur einwandfreie Lebensmittel Unter diesen fünf Titeln ist detailliert zum jedem Thema aufgelistet, wie gearbeitet und reagiert werden muss, damit man in seinem Handeln jederzeit der GHP genügt. Damit die 5 Hygiene-Grundsätze auch jedem fremdsprachigen Mitarbeiter verständlich gemacht werden können, liess GastroBern diese in 10 weitere Sprachen übersetzen: •  Französisch •  Italienisch •   Englisch •  Portugiesisch •   Spanisch •  Serbisch •  Türkisch •  Tamil (Originalschriftzeichen) •  Thai (Originalschriftzeichen) •  Chinesisch (Originalschriftzeichen) Mitglieder von GastroBern können die Übersetzung als PDF kostenlos beziehen (info@gastrobern.ch), für Nicht-Mitglieder werden pro Sprache 5 Franken Unkostenbeitrag erhoben.

Folgen Sie uns auf Facebook! www.facebook.com/GastroBern


10 Questions politiques et juridiques 

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GastroJura bernois et Lac de Bienne Sondage 2019 Pour la 18ème fois, GastroJura ber­nois et Lac de Bienne, en colla­ boration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de CHF 3.63 (2019). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes : 2019

Jura bernois

Jura

Café

3.63

3.62

Assiette du jour

17.18

16.55

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2006: Année

2006 2007 2008 2009 2010 2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Prix café 3.08 3.18 3.21 3.21 3.25 3.35 3.38 3.39 3.46 3.49 3.52 3.57 3.58 Le prix le plus bas est de CHF 3.20 et le prix le plus haut est de CHF 4.30. Le prix médian est de CHF 3.50. Intention augmentation 0.57% 0.65% 0.00% 1.59% 1.25% 0.94% 1.15% 1.01% 0.76% 1.15% 0.59% 1.24% 1.04% 1.61% 0.00% 0.00% 1.18% 1.11% 1.28% 1.63% 0.90% 0.90% 0.79% 0.79% 0.61% 0.61% 2.85% 2.85% 1.01% 1.01% 0.18%

3.63

GastroJura bernois/Lac Bienne Résultats partiels du sondage

Articles Saignelégier, le 18 décembre 2019 © Gastroconsult S.A.

Prix actuels année 2019

Intentions de prix pour l'année 2020

Moyenne Moyenne arithmétique Médiane plus grand plus petit arithmétique Médiane plus grand

Eau minérale litre Eau minérale bt 5 dl Carafe litre

8.81 5.16 4.50

9.00 5.20 4.75

11.00 6.00 6.50

6.00 4.20 2.00

8.86 5.19 4.50

9.00 5.30 4.75

11.00 6.00 6.50

Eau minérale ouverte verre 2 dl Eau minérale ouverte verre 3 dl Eau minérale ouverte verre 5 dl

2.80 3.55 4.73

2.80 3.60 4.70

3.40 4.10 5.50

2.20 3.20 4.20

2.84 3.59 4.78

2.85 3.60 4.80

3.40 4.10 5.50

Limonades verre 2 dl Limonades verre 3 dl Limonades verre 5 dl Minérales en bouteilles 33 cl Limonades en bouteilles 33 cl

2.90 3.66 4.82 4.35 4.26

2.90 3.60 4.80 4.30 4.20

3.50 4.20 5.80 5.00 5.00

2.50 3.30 4.20 3.30 3.70

2.93 3.69 4.86 4.40 4.29

2.90 3.70 4.80 4.40 4.20

Bière CH à la pression 2 dl Bière CH à la pression 2,5 dl Bière CH à la pression 3 dl Bière Etrangère à la pression 2 dl Bière Etrangère à la pression 2,5 dl

3.32 3.86 3.88 3.53 4.03

3.40 3.80 3.90 3.60 4.20

3.70 4.50 4.30 3.80 4.20

2.80 3.20 3.50 3.20 3.70

3.36 3.90 3.94 3.53 4.03

Café, sucre et crème Thé

3.63 3.59

3.50 3.50

4.30 4.50

3.20 3.00

Anisés 45 ° 2 cl Apéritif 4 cl

4.71 5.25

4.50 5.00

6.50 8.00

3.99 19.86 3.72 18.53 4.31 21.47 3.51 17.56 3.53 17.64 36.77

3.70 18.50 3.50 17.50 4.20 21.00 3.30 16.50 3.50 17.50 36.00

7.50 37.50 4.70 23.00 6.00 30.00 6.00 30.00 3.90 19.50 53.00

Vin du lac, blanc 1 dl Vin du lac, blanc 5 dl Fendant 1 dl Fendant 5 dl 2.29% Rosé CH 1 dl 1.24% Rosé CH 5 dl 1.11% Côte-du-Rhône rouge 1 dl 1.84% 1.83% Côte-du-Rhône rouge 5 dl Goron 1 dl 43% Goron 5 dl Vin rouge btlle meilleur marché 0.86% 1.15% 1.08% 1.65%

Assiette du jour 17.18 16.50 Steak-frites-salade 28.22 25.75 Premier plat le meilleur marché 15.94 16.00 Fondue au fromage (200g) 20.88 21.00 Petite salade verte 6.00 6.00 Avez-vous pris des mesures EcoEntreprises? Si oui, lesquelles ? élimination pailles : rempl. machines : GastroJura bernois/Lac Bienne Boissonspartiels sans alcool 4.50 Résultats du sondage Boissons chaudes 3.61 Intention augmentation Boissons alcooliques 8.85 Nourriture 16.06 0.57% 0.65% 0.00%

2019

Saignelégier, le 18 décembre 2019 © Gastroconsult S.A.

Intention plus petit augmentation 6.00 4.20 2.00

0.10=gratuit

0.57% 0.65% 0.00%

2.20 3.30 4.20

1.59% 1.25% 0.94%

3.50 4.20 5.80 5.00 5.00

2.50 3.30 4.20 3.30 3.70

1.15% 1.01% 0.76% 1.15% 0.59%

3.40 3.90 3.90 3.60 4.20

3.70 4.50 4.50 3.80 4.20

2.90 3.30 3.50 3.20 3.70

1.24% 1.04% 1.61% 0.00% 0.00%

3.68 3.63

3.50 3.50

4.30 4.50

3.20 3.00

1.18% 1.11%

3.50 4.00

4.77 5.33

4.50 5.00

7.00 8.00

3.50 4.00

1.28% 1.63%

3.30 16.50 3.20 16.00 3.20 16.00 2.80 14.00 3.20 16.00 29.00

4.02 20.04 3.75 18.68 4.33 21.61 3.61 18.06 3.56 17.82 36.84

3.80 19.00 3.50 17.50 4.20 21.00 3.30 16.50 3.50 17.50 36.00

7.50 37.50 4.70 23.00 6.00 30.00 6.00 30.00 3.90 19.50 53.00

3.30 16.50 3.30 16.50 3.20 16.00 2.90 14.50 3.20 16.00 29.00

0.90% 0.90% 0.79% 0.79% 0.61% 0.61% 2.85% 2.85% 1.01% 1.01% 0.18%

23.00 13.50 17.57 38.50 22.00 28.57 27.50 4.00 16.12 23.00 18.00 21.27 8.50 3.50 6.11 Oui 62% Non 24% vaisselle écologique : 29% autres : 14% 4.53 3.65 8.94 16.33

17.00 25.00 14.80 26.75 38.50 22.00 16.00 28.50 4.00 22.00 24.00 18.00 6.25 8.50 3.50 38.1% 24% achats à proximité :

2.29% 1.24% 1.11% 1.84% 1.83% 43% 0.86% 1.15% 1.08% 1.65%

© Gastroconsult S.A.


Rechtliches und Politisches 11

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Rechtliches Aktionärsrechte können verfallen bei Inhaberaktien! NEUE GESETZESBESTIMMUNGEN BEI INHABERAKTIEN SCHON IN KRAFT Am 21. Juni 2019 haben die eidgenössischen Räte das «Bundesgesetz zur Umsetzung von Empfehlungen des ­ Globalen Forums über Transparenz und Informationsaustausch für Steuer­ zwecke» (kurz: GF-Gesetz) verabschiedet. Die Referendumsfrist ist am 10.10.2019 abgelaufen. Der Bundesrat hat noch während der laufenden Referendumsfrist am 27.09.2019 das ­ ­Inkrafttreten des Gesetzes per 1. No­ vember 2019 bekannt gegeben. Im Zentrum dieses neuen Gesetzeserlasses steht die faktische Abschaffung der Inhaberaktie. In Zukunft sind diese nur noch zulässig, wenn sie von börsenkotierten Gesellschaften ausgegeben werden oder als Bucheffekten ausgestaltet und bei einer Verwahrungsstelle in der Schweiz hinterlegt oder im Hauptregister eingetragen sind.

WAS IST INHALT DER ÄNDERUNG? Im Wesentlichen können die Änderungen wie folgt zusammengefasst werden: – Neue Inhaberaktien können keine mehr geschaffen werden ausserhalb der an der Börse gehandelten Gesellschaften, damit gibt es keine neuen Inhaberaktien mehr, – für bisherige Inhaberaktien gibt es keinen Bestandesschutz; die sog. Grandfather-Klausel, wonach bisherige Aktiengesellschaften ihre Inhaberaktien behalten dürfen, wurde im Parlament gestrichen, – für Aktiengesellschaften mit (bis­ herigen) Inhaberaktien müssen die Verwaltungsräte tätig werden und entsprechende Umwandlungsbeschlüsse fassen lassen, – bisherige Inhaberaktionäre haben sich zu melden, ansonsten droht

i­ hnen der Gang zum Richter und im schlimmsten Fall sogar Rechtsverlust, – bei der Umwandlung von den bisherigen Inhaberaktien in (neue) ­Namenaktien sind ausdrücklich allfällige Übertragbarkeitsbeschränkungen (sog. Vinkulierungen) auf die umgewandelten Aktien auszudehnen: erfolgt die Umwandlung ohne Ausdehnung, gibt es neu zwei Kategorien von Namenaktien: die bisherigen, vinkulierten sowie die neuen, frei übertragbaren Namenaktien (was häufig nicht gewollt ist). – Verwaltungsräte haben die Pflicht, die Anpassungen vorzunehmen und das Aktienbuch entsprechend zu führen. Sollte dies nicht erfolgen, hat das neue Gesetz zwei «bösartige Folgen» vorgesehen: Führt die Gesellschaft das Aktienbuch nicht (mehr) vorschriftsgemäss, kann ­einerseits gegen die Gesellschaft ein Verfahren wegen Mängeln in der

Organisation der Gesellschaft eingeleitet werden (Art. 731b Abs. 1 Ziff. 3 OR). Anderseits kann gegen die Mitglieder des Verwaltungs­ rates eine Busse wegen Verletzung gesellschaftsrechtlichen Pflicht der ­ zur Führung von Verzeichnissen (Art. 327a StGB, neu) verhängt werden. Fazit: Verwaltungsräte von Gastro­ betrieben tun gut daran, in den ­Statuten und im Handelsregisterauszug nachzusehen, ob die Gesellschaft ­Inhaberaktien ausgegeben hat. Sollte dies der Fall sein, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, auf die neue Gesetzeslage umzustellen!  uf


12 Aktuelles und Events 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

We Love Gastro Ein schweizweites Projekt für Onlinemarketing und die Grundleistungen unbefristet und kostenfrei nutzen. www.we-love-gastro.ch #welovegastro

ÜBER BEST OF SWISS GASTRO

WE LOVE GASTRO – ­U NTERSTÜTZUNG MIT ­W EITBLICK FÜR DEN ­N EUSTART DER GASTRONOMIE

tingaktivitäten. BOSG schafft dazu unter der Marke We Love Gastro ein schweizweites Projekt für Onlinemarketing.

Best of Swiss Gastro (BOSG) lanciert We Love Gastro, dass neue Projekt zur Unterstützung der Schweizer Gastronomie beim Neustart aus der Coronakrise. Als erste Massnahme stellt BOSG allen Gastro­ betrieben kostenfrei seine crossmedialen Marketingplattformen zur Verfügung.

Als erste Massnahme stellt BOSG ab sofort allen Gastronomen den bisher kommerziell ausgerichteten ­ Dining-­ Guide kostenfrei zur Verfügung. Die Betriebe erhalten damit ­Zugang zu ­allen bestehenden Basis­ angeboten und Marketinginstrumenten von BOSG, unter anderen zum regelmässigen Newsletter mit über 100’000 Abonnenten, zu den mehr als 60'000 auf der Plattform registrierten, genussorientierten Konsumenten oder zu den Social-Media-Kanälen von BOSG. Bestehende, individuelle Angebote der einzelnen Gastrobetriebe wie Gutscheinverkauf, Take-Away oder Lieferservice von Drittplattformen können auf der Plattform einfach integriert werden.

Fest steht, dass die Branche 2020 und 2021 einen deutlichen Einbruch erleben wird, mit gesamtwirtschaftlichen und gesellschaftlichen Folgen. Andreas Krumes, Gründer und CEO von BOSG: «Es geht um unzählige Betriebe und deren Mitarbeiter, die ­ gefährdet sind. Die Corona-bedingte Krise der Gastronomie wirkt sich aber auch auf den Freizeit- und Erholungswert aller Schweizer Städte und Gemeinden aus, schliesslich sind ­ Gastrobetriebe wichtige Zentren des sozialen Lebens.» Für den raschen und nachhaltigen Neustart der Branche müssen umgehend begleitende Massnahmen ergriffen werden, darunter gezielte Marke-

Best of Swiss Gastro (BOSG) ist mit seinen crossmedialen Plattformen und Produkten seit 2004 im Herzen der Gastronomie zu Hause. Die Besten unsere Branche informieren und vernetzen sich bei uns. Innovative Gastronomen, Unternehmer und ­neugierige Geniesser entlang der gesamten Wertschöpfungskette verbinden sich hier Auge in Auge, gedruckt und digital. Ob mit einer Teilnahme am BOSG Gastro-Award, informiert und vernetzt bei BOSG Chef-Sache oder neu auf einer kulinarischen Ent­ ­ deckungsreise mit dem BOSG ­Dining-Guide. Die Branche erhält gut vernetzte Optionen zum direkten Austausch mit bestehenden und neuen Partnern, Produzenten, Kollegen und natürlich zur Gewinnung von neuen Kunden und Gästen. Seit 2004 verleiht Best of Swiss Gastro jährlich die «Gastro-Awards» an die besten Gastronomiebetriebe des Landes. Fotos: zVg

GRATIS REGISTRIEREN We Love Gastro steht allen Gastronomiebetrieben aus allen Sprachregionen der Schweiz zur Verfügung. Interessierte Gastronomen können sich dort unverbindlich registrieren


Aktuelles und Events 13

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Fondue-Plausch Vollmondfondue: Donnerstag, 1. Oktober 2020, ab 18.00 Uhr Das Vollmondfondue wird bereits zum achtzehnten Mal durchgeführt. Immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn laden die teilnehmenden Betriebe – verteilt über den ganzen Kanton Bern – zum Fondue-Genuss ein. Ob in der gemütlichen Gaststube, unter freiem Himmel oder mit «lüpfiger» Ländlermusik umrahmt... – die Gastgeber lassen ­ sich immer wieder etwas einfallen, damit das Vollmondfondue zum besonderen Erlebnis wird. Das Vollmondfondue ist ein besonderes Erlebnis. Es geniesst bei Erstbesuchern sowie Wiederholungstätern grosse

Beliebtheit und bleibt bei allen in bester Erinnerung. Das Geheimnis ­ dues: Es wird mit des Vollmondfon­ Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet und ist eine Aktion von cheese-festival.ch. Die Verbandsmitglieder erhalten im Juni/Juli die weiteren Informationen und die Unterlagen, um den Betrieb anzumelden. Wir freuen uns schon jetzt auf zahlreiche Gastbetriebe, die den gemütlichen Fondueabend anbieten. rw

Unter www.vollmondfondue.ch werden ab ca. Juli/August alle ­mitmachenden Betriebe ­aufgeschaltet. ­Tischreservationen nehmen die Betriebe dann ­direkt entgegen.

Schon jetzt wünschen wir allen: «Ä Guete»!


14 Aktuelles und Events 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

DU MACHST KARRIERE. WIR BEZAHLEN.

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes


Aus- und Weiterbildung 15

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurse zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte oder das vollständige Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kurspro­ gramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abend­ kurse) – Modul 1 bis 4, Kursgebühr pro Modul* – Modul 5 und 6, Kursgebühr pro Modul* – Prüfungskosten pro Modul – Einschreibegebühr

KOSTEN (CHF) JAHR 2020

1180.– 880.– 100.– 300.–

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6 Kursgebühr pro Modul Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis(G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

400.–

26. April bis 16. November 2021 (Zweitagesblöcke verteilt von April bis November)

**

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2020

Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen.

Dienstag, 10. November, 1 Tag

MITGLIEDERPREISE 220.–

Von Natur aus wild

Dienstag, 25. August, 1 Tag

220.–

Schreib-Knigge für Briefe und E-Mails

Mittwoch, 7. Oktober, 1 Tag

290.–

TripAdvisor für Restaurants & Hotels

Donnerstag, 22. Oktober, 1 Nachmittag

150.–

Facebook für Gastronomie & Hotellerie

Dienstag, 24. November, 1 Nachmittag

150.–

Benimm-Kurs! Guter Stil öffnet Türen

Mittwoch, 19. August, 1 Tag

330.–

Service-Crashkurs

Mittwoch/Donnerstag, 17./18. Juni, 2 Tage oder Mittwoch, 2., 9., 16. und 23. Septem­ ber, 4 Abende

340.–

Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt

Montag, 30. November

120.–

Trendy Gin

Mittwoch, 28. Oktober

120.–

Lebensmittelhyigene-Crashkurs

Dienstag, 10. ­November

120.–

Pilzkurs: Theorie und Pilzexkursion im Wald

Mittwoch, 26. August

120.–

Workshop Garnituren

Donnerstag, 10. September

125.–

Einfach erfolgreich verkaufen im Service

Dienstag, 26. November, 1 Tag

270.–

Chef de Service-Kurs

Montag bis Freitag, 16. bis 20. November, 5 Tage

990.–

Führungskompetenz

Montag/Dienstag, 29./30. Juni, 2 Tage

480.–

Das Marketing der kleinen Dinge

Dienstag, 12. Oktober, 1 Nachmittag

140.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

Mittwoch, 4. November, 1 Tag

270.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

Montag, 14. September, 1 Tag

290.–

* neu: L-GAV-Unterstützung, vgl. Seite 18 ** G2: Attraktive Seminargebühren dank Subjektfinanzierung durch den Bund sowie L-GAV-Finanzierungsunterstützung. Auf www.gastrobern.ch finden Sie die Kostenzusammenstellung fürs G2 mit allen Abzügen. Für eine persönliche Beratung rufen Sie uns bitte an. Änderungen bezüglich Daten und Preise bleiben ausdrücklich vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Jetzt anmelden und einen Kursplatz sichern!

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!


16 Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Weiterbildung à la carte Gerüstet für die Zukunft? 24 Kurs-Nr. WBZ20-17 1 Abend

TRENDY GIN Ein «Must» für alle Gin-Liebhaber oder solche die es noch werden wollen. In unserem Kurs erfahren Sie alles über die Trendspirituose Gin und Sie degustieren ca. 8 verschiedene Produkte.

Auf dieser und der folgenden Seite finden Sie eine ­Kursauswahl aus dem Programm «Weiterbildung à la carte 2020». Das komplette Programm finden Sie auch site mit der Möglichkeit für eine auf unserer Web­ ­Onlineanmeldung: www.gastrobern.ch.

16

Bei Fragen zu den Kursen rufen Sie am besten unser Team vom Kurs­sek­retariat an – Tel. 031 330 88 88. Wir freuen uns, Sie in unserem Weiterbildungszentrum zu begrüssen. rw Kurs-Nr. G2/2020-WPM1 4 Tage

WEITERBILDUNGSKURSE

G2-WAHLPFLICHTMODUL GASTRONOMIE

NEU!

Kursinhalte • Kurzer Theorieteil (Geschichte, Herstellung, etc.) • Ausschankarten • Degustation von verschiedenen Gin‘s • Gin & Tonic Variationen • Tipps und Trends • Gästeberatung

Teilnehmerkreis Gastronomen, Hoteliers, Serviceund Barmitarbeitende, Fachverkäufer in Wein- und Spirituosengeschäften und alle Personen, die sich für Gin interessieren. Kursdatum Mittwoch, 28. Oktober 2020 Kurszeiten 18.00 bis 21.30 Uhr Kurs-Nr. WBZ20-17

Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse, CHF 160.– für Nichtmitglieder, einschliesslich Degustation Referent Arthur Nägele, Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe, Tourismuskaufmann, Wein & Spirituosen Sommelier Mindestalter 18 Jahre

17 Kurs-Nr. G2/2020-WPM2 4 Tage

G2-WAHLPFLICHTMODUL SYSTEMGASTRONOMIE

NEU!

Dieses viertägige Modul ist Bestandteil des Gastro-Betriebsleiterseminars G2 mit eidg.

Dieses viertägige Modul ist Bestandteil des Gastro-Betriebsleiterseminars G2 mit eidg. FA,

FA, und kann ideal auch zur reinen Weiterbildung besucht werden. Themen: Foodtrends / Kulinarik / Foodkompetenz / Foodmoduling / Produktionsplanung / F&B Management und -Controlling.

und kann ideal auch zur reinen Weiterbildung besucht werden. Themen: Systemik / Prozessmanagement / Systemgastronomie / Systemische Führung (Der Mensch im System) / Konzepte im Vergleich.

Kursziel Sie wissen sich in einem dynamischen Markt, mit einem bedürfnisgerechten, aktuellen F&B-Angebot zu positionieren. Sie sind sich Ihrer Verantwortung als Teil der FoodserviceKette bewusst. Sie wenden die wichtigsten Instrumente und Hilfsmittel an, um das F&BAngebot optimal zu steuern und zu entwickeln.

Kursziel Als in der System- und Markengastronomie tätige Führungspersönlichkeit kennen Sie nach diesen 4 Tagen die wichtigsten Konzepte der Systemgastronomie und sind in der Lage, ein vorgegebenes Konzept effektiv und gastorientiert umzusetzen, die Prozesse zu optimieren und zusammen mit den Mitarbeitenden die Marke zu führen.

Kursinhalte • Herstellungs- und Produktionsketten • Bedeutung von Essen aus kultureller, soziologischer und physiologischer Sicht • Für die eigene betriebliche Situation eine Qualifikationsdefinition entwickeln • Betriebsspezifisches F&B Angebot • Angebotsanalyse / Produktionsverfahren / Apparateauslastung errechnen und Massnahmenplanung • Die wichtigsten Instrumente des F&B Controllings • Kennzahlen / Leistungen Planung / Statistiken

Kursinhalte • Die Grundtypen von System verstehen und die unterschiedlichen Anforderungen an den Umgang mit den Systemtypen kennen • Strategien und Massnahmen • Die Marke als System erkennen, gestalten, sichern, Marktstellung • Neue Gastronomiesysteme / Chancen und Risiken für die Marke erkennen • Verantwortung und Kompetenzen der Mitarbeitenden im System • Handlungsspielräume und Grenzen aufzeigen • Widerstände erkennen und lösen • Konzepte analysieren

Teilnehmerkreis Betriebsleiter, Restaurateure, Hoteliers und Personen, die sich in diesem Bereich weiterbilden wollen. Kursdaten Montag bis Donnerstag, 29. Juni bis 2. Juli 2020 Kurszeiten 08.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr Kurs-Nr. G2/2020-WPM1

Kurskosten CHF 1100.– einschliesslich Seminarunterlagen

Teilnehmerkreis In der Systemgastronomie tätige Kadermitarbeitende und angehende Kader, die sich in diesem Bereich weiterbilden wollen. Kursdaten Montag bis Donnerstag, 29. Juni bis 2. Juli 2020 Kurszeiten 08.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr Kurs-Nr. G2/2020-WPM2

Kurskosten CHF 1100.– einschliesslich Seminarunterlagen

WEITERBILDUNGSKURSE

WEITERBILDUNGSKURSE

Kursziel Sie wissen, wo und wie Gin hergestellt wird und kennen die Unterschiede der verschiedenen Gin-Kategorien. Sie erfahren wie Gin ausgeschenkt wird und wie Sie den Gast kompetent beraten können.


Aus- und Weiterbildung 17

AUSGABE/ÉDITION 01/2020 14

27 Kurs-Nr. WBZ20-08 1 Nachmittag

Kurs-Nr. WBZ20-21 1 Nachmittag

DAS MARKETING DER KLEINEN DINGE

LEBENSMITTELHYGIENE-CRASHKURS – PERSONALHYGIENE – PRODUKTHYGIENE – BETRIEBSHYGIENE

Kleine Mittel, grosse Wirkung: Kann das wirklich gehen? Das geltende Lebensmittelrecht sieht vor, dass Mitarbeitende von Gastgewerbebetrieben in allen Bereichen der Lebensmittelhygiene aus- und weitergebildet sein müssen. Dieser Hygiene-Crash-Kurs ist die Gelegenheit für Ihre Mitarbeitenden, einen externen Hygienekurs zu besuchen.

Kursziel Lernen Sie in nur einem Nachmittag, wie Ihre Werbung und Ihr Marketing mit gezielten «Nadelstichen» und einfachsten Mitteln an Ausstrahlung gewinnen.

28

Teilnehmerkreis Gastronomen, Hoteliers, Betriebsleiter und alle Personen, die sich mit Marketing und Werbung im Gastgewerbe beschäftigen. Kursdatum Dienstag, 13. Oktober 2020 Kurszeiten 14.00 bis 17.00 Uhr Kurs-Nr. WBZ20-08

Kursziel Die Kursteilnehmenden vertiefen ihre Kenntnisse in Sachen Lebensmittelhygiene und setzen sie in ihrer gastgewerblichen Praxis richtig um. Kursinhalte • Wichtiges und Neues in Kurzform in allen drei Bereichen der Lebensmittelhygiene (persönliche Hygiene, Produkthygiene, Betriebshygiene).

Kurskosten CHF 140.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse, CHF 180.– für Nichtmitglieder, einschliesslich Skript und Pausenkaffee Referent Matthias Nold, Kommunikationsexperte

Teilnehmerkreis Küchenmitarbeitende, Mitarbeitende aus dem lebensmittelverarbeitenden Bereich, Mitarbeitende in der Gastronomie und Hotellerie. Kursdaten

Kurszeiten 13.30 bis 17.00 Uhr Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse, CHF 160.– für Nichtmitglieder, einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent Konrad Gerster, Leiter Hygieneberatung/-zertifizierung und Fachreferent, GastroBern

Kurs-Nr. 20-6A / 20-6B / 20-6C / AK20-M6

Dienstag, 10. November 2020 (WBZ20-21) Kurs-Nr. WBZ20-20, 20-5A / 20-5BWBZ20-21 / 20-5C

MODUL 6 DES G1 GASTRO-GRUNDSEMINARS

MODUL 5 DES G1 GASTRO-GRUNDSEMINARS

Grundkurs Küche – E-Learning möglich Details inkl. Daten finden Sie auf Seite 39.

Grundkurs Service und Verkauf / Getränkekunde – E-Learning möglich Details inkl. Daten finden Sie auf Seite 39.

18

Kurs-Nr. WBZ20-22 1 Nachmittag

PILZKURS: THEORIE UND PILZEXKURSION IM WALD

NEU!

NEU!

Kurs-Nr. WBZ20-11 1 Tag

BENIMM-KURS! Guter Stil öffnet Türen

Ohne Gefahr Pilze sammeln, erkennen und verarbeiten. Gutes Benehmen und richtige Umgangsformen sind die Voraussetzung für beruflichen wie privaten Erfolg.

Kursinhalte • Kurze theoretische Einführung in die Pilzkunde. • Pilze erkennen und bestimmen. • Es werden Ihnen vor Ort verschiedene Pilze gezeigt. • Zweistündige Pilzexkursion im Wald.

Teilnehmerkreis Gastronomen, Betriebsleiter, Küchenchefs, Köche und alle Personen, die sich fürs Thema interessieren. Kursdatum Mittwoch, 26. August 2020 Kurszeiten 13.30 bis 17.30 Uhr Kurs-Nr. WBZ20-22

Kursziel Sie lernen wie Sie mit Fettnäpfchen umgehen und erhalten Tipps und Tricks wie Sie erfolgreich mit Leuten umgehen. Beim anschliessenden Mittagessen wird die Theorie gleich umgesetzt und geübt. WEITERBILDUNGSKURSE

WEITERBILDUNGSKURSE

Kursziel Sie lernen die Grundlagen der Pilzkunde kennen oder vertiefen Ihr bereits vorhandenes Wissen.

Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse, CHF 150.– für Nichtmitglieder, einschliesslich Handout Referent Daniel Rüegsegger, Gastgeber und Präsident Verein für Pilzkunde Emmental Kursort Wirtschaft Steingrube, Krauchthalstrasse 78, 3414 Oberburg Wichtig Pilzbuch mitbringen (nur falls vorhanden); gutes Schuhwerk und dem Wetter entsprechende Kleidung (keine Shorts: Zeckengefahr).

Kursinhalte • Der erste Eindruck ist Ihre Visitenkarte • Wie präsentieren Sie sich sicher und stilvoll • Dresscodes – der beruflichen Situation entsprechend korrekt kleiden • Smalltalk – kleine Unterhaltung, grosse Kunst • Aufgetischt – korrektes Verhalten beim Essen • Social-Media-Knigge – Stilvolle Kontaktpflege durch soziale Medien • Benimm-Regeln für den Email-Verkehr

Teilnehmerkreis Gastronomen, Kadermitarbeitende und alle, die sich fürs Thema interessieren Kursdatum Mittwoch, 19. August 2020 Kurszeiten 09.30 bis ca. 16.30 Uhr Kurs-Nr. WBZ20-11

Kurskosten CHF 340.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse, CHF 425.– für Nichtmitglieder, einschliesslich Kursunterlagen, Pausenkaffee und mehrgängigem Mittagsmenü Referent Michel Rippstein, dipl. Hotelier HF/SHL Kursort Gasthof zum Kreuz, Marktgasse 9, 3454 Sumiswald (Parkmöglichkeiten vorhanden)

Geschenkgutscheinevom Weiterbildungszentrum: Das sinnvolle Geschenk! d für Arbeitgeber verban Hotellerie Restauration und

Standstrasse 8 Postfach 766 3000 Bern 22 88 88 Telefon 031 330 Fax 031 330 88 90 info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

WEITERBILDUNGSKURSE

WEITERBILDUNGSKURSE

Kursinhalte • Wo der Gastgewerbe-Werbefranken oft verloren geht. • Marketing, das keinen Franken kostet. • Werbung, die nur wenig kostet. • Ganz konkret: Welche Mittel wo einsetzen?


18 Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Finanzierte Weiterbildungen Informationen zur finanziellen Unterstützung G1/G2/G3 Seit dem 1. Januar 2020 profitieren neu auch G1-Absolvierende von der grosszügigen finanziellen Unter­ stützung durch den L-GAV. G1-Seminarteilnehmende erhalten für jedes

besuchte Modul einen Pauschal­ beitrag, nachdem sie die Zertifikatsprüfung absolviert ­haben. Von dieser Regelung aus­ geschlossen ist E-Learning und sind die Dispensa­

FINANZIERUNG DURCH DEN L-GAV G1/G2/G3-Teilnehmende welche zum Zeitpunkt der An­ meldung in einem Betrieb angestellt sind, der zwingend dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Schweizeri­ schen Gastgewerbes (L-GAV) unterstellt ist und deren Arbeitgeber, profitieren von einer grosszügigen finan­ ziellen Unterstützung. Für G1 bezieht sich der Zeitpunkt auf die Anmeldung zur Zertifikatsprüfung. Pauschalbetrag für Seminar Ein einmaliger Pauschalbetrag wird von Hotel & Gastro formation Schweiz direkt und nur an den Seminarteil­ nehmer (G2/G3) ausbezahlt. Die Auszahlung erfolgt während der Weiterbildung. G1-Seminarteilnehmer er­ halten pro besuchtem Modul einen Pauschalbetrag, nachdem Sie die Zertifikatsprüfung absolviert haben. Von dieser Regelung ausgeschlossen ist E-Learning und sind die Dispensationen. Gebühren für Abschlussprüfungen Zusätzlich werden die Prüfungsgebühren für die eidg. Berufsprüfung (G2) und eidg. Höhere Fachprüfung (G3) vollumfänglich vom L-GAV übernommen. Diese finan­ zielle Abwicklung findet direkt zwischen GastroSuisse und Hotel & Gastro formation Schweiz statt.

tionen. Selbst­verständlich profitieren auch G2- und G3-Teilnehmende weiterhin von den finanziellen Beteiligungen.

Arbeitsausfallentschädigung für Arbeitgeber Die besuchten Seminar- und Prüfungstage (G2/G3) gelten als geleistete Arbeitstage. Dem Arbeitgeber ­ wird hierfür eine Arbeitsausfallentschädigung durch die L-GAV Kontrollstelle in Basel ausgezahlt. Für G1 wird keine Arbeitsausfallentschädigung ausgerichtet. L-GAV Gesuchstellung und Bewilligung Die L-GAV-Finanzierung wird über eine Ausbildungs­ vereinbarung bzw. ein Subventionsgesuch zwischen Hotel & Gastro formation Schweiz, dem Seminarteil­ ­ nehmer und dem Arbeitgeber geregelt. Der Seminar­ teilnehmer erhält nach der Seminaranmeldung und ­Zu­lassungsüberprüfung von Hotel & Gastro formation Schweiz die L-GAV-Antragsformulare, welche durch die Kontroll­ stelle in Basel geprüft werden. Sobald die ­Rückmeldung von Basel vorliegt, wird der Seminarteil­ nehmer und ­Arbeitgeber schriftlich von Hotel & Gastro formation Schweiz informiert. Kontakt und weitere Informationen Hotel & Gastro formation Schweiz Jonas Schmid, Leiter Subventionen Sandra Joshi, Administration Subventionen Seçil Der, Administration Subventionen Telefon 041 392 77 77 subventionen@hotelgastro.ch

FINANZIERUNG DURCH DEN BUND Absolventen von eidg. Berufsprüfungen (G2) und Höhe­ ren Fachprüfungen (G3), mit Wohnsitz in der Schweiz, erhalten direkt vom Bund eine finanzielle Unterstützung von max. 50% der anrechenbaren Kosten für die Vor­ bereitungsseminare. Unterstützt werden also nur Kan­ didaten, die die eidgenössische Abschlussprüfung ab­ solvieren. Wer die Vorbereitungsseminare abbricht oder eine Modulprüfung nicht besteht, erhält keine Unter­ stützung. Die Unterstützung erfolgt jedoch unabhängig vom Prüfungserfolg an der eidg. Prüfung und kann zum Zeitpunkt nach der absolvierten eidg. Prüfung online beantragt werden. Die beizulegende Verfügung wird von der Trägerschaft (GastroSuisse) nach der Noten­ sitzung an die Absolventen per Post zugestellt. Die ­Bildungsinstitution ist für die Ausstellung der Zahlungs­ bestätigung zuständig.

Zu den anrechenbaren Vorbereitungskosten der eidg. Berufsprüfung (G2) gehören auch die Kosten im Zusam­ menhang mit G1 und/oder Wirtekurse, die nach dem 1. Januar 2017 entstanden sind und G2-Seminarkosten die nicht durch die kantonale Fachschulvereinbarung (FSV) unterstützt wurden. Die Unterstützungsbeantragung und die Auszahlung erfolgen direkt zwischen dem Absolventen und dem ­ Bund (Subjektfinanzierung). Die Unterstützung können nur Absolventen geltend machen, welche Rechnungs­ träger sind und die Seminargebühren selber direkt an die ­Bildungsinstitution ausrichten. Kontakt und weitere Informationen Informationen zur Beantragung: https://www.sbfi.admin. ch/sbfi/de/home/bildung/hbb/finanzierung.html


AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Aus- und Weiterbildung 19

Alle Informationen zu unserem Weiter­ bildungsangebot finden Sie u ­ nter www.gastrobern.ch. Die Informationsbroschüren inkl. Anmeldeunterlagen können auch im Sekretariat (Telefon 031 330 88 88, info@gastrobern.ch) bestellt werden. Wichtiger Hinweis: Die Nachfrage nach den Wirtekursmodulen 1 und 4 (Bestandteil vom Gastro-Grundseminar G1 mit Zertifikat GastroSuisse) ist gross und wir empfehlen eine frühzeitige Anmeldung. rw

Kompetenzzentrum Arbeit (KA) Zertifikatsfeier des KA-Qualifizierungsprogramms

Am 11. Februar fand die Zertifikatsfeier des sechsmonatigen KA-Qualifizierungsprogramms statt. Fünf Teilnehmerinnen und Teilnehmer, die das Programm in der Quartierküche ­ Ziegler absolviert hatten, konnten ihr Zertifikat entgegennehmen. Das Leuch­ten in den Augen der Teilnehmenden überstrahlte den ganzen Raum. Die Teilnehmenden starteten im August 2019 in ein sechsmonatiges ­ Qualifizierungsprogramm, in dem sie grundlegende Arbeiten in der Küche praktisch und theoretisch erlernen und einüben. Durchgeführt wird das Programm vom Kompetenzzentrum Arbeit der Stadt Bern. Die Teilnehmenden sind langzeitarbeitslose Menschen, die durch das Programm ihre Kompetenzen für den Arbeitsmarkt stärken und entwickeln. Bereits konnte eine Person zu 100% in eine Stelle vermittelt werden. Weitere Informationen: www.bern.ch/ka bp Fotos zVg


20 Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Neuigkeiten Wirtekurs/Gastro-Grundseminar G1 Wegen den Auflagen vom Bund waren seit Mitte März keine Kurse im Präsenzunterricht und keine Prüfungen mehr möglich. Das hat uns alle vor neue Herausforderungen gestellt. Wo immer möglich, haben wir ab Ende März auf ­Distance Learning (Onlineunterricht) umgestellt. Wir konnten mehrere Kurse so erfolgreich durchführen. Auch das Gastro-Betriebsleitersemi-

nar hat am 27. April daheim vor den Computern gestartet. Wir hoffen, dass wir bald wieder zur Normalität zurückkehren können und im Verlaufe des Junis wieder Unterricht vor Ort möglich sein wird. Die von März bis Ende Mai nicht stattgefunden «Wirteprüfungen» werden wir sobald als möglich nachholen. Die Behörden ­boten auch Hand für Härtefälle mit provisorischen Betriebsbewilligungen. Diese Kandidaten werden von

uns mit erster Priorität behandelt und für die zusätzlichen Prüfungstermine eingetragen. Im Namen der BBK und vom ganzen Kursteam danken wir allen Beteiligten für das grosse Verständnis und den Referenten für den Mehraufwand für die Umstellung auf Onlineunterricht. rw

www.gastrobern.ch für

KREATIVES LERNEN


Aus- und Weiterbildung 21

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

Erfolgreiche Berner Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2) 64 Führungskräfte aus der Deutschschweiz, welche die eidgenössische Berufsprüfung erfolgreich ablegten, haben den eidg. Fachausweis erlangt. Geplant war am 12. Mai die Diplomierten zu ehren. Aufgrund der Auflagen wurde die Diplom­ Corna-­ feier auf einen späteren Zeitpunkt ­verschoben. Und soll voraussichtlich im Herbt/Winter nachgeholt werden. Die Berner Diplomierten haben vom April bis November 2019 die sechs Pflichtmodule sowie ein Wahlpflicht-

modul besucht und die Modulprüfungen G2 erfolgreich abgelegt. Für die Berufsprüfung mussten sie u.a. ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Diese Arbeit fordert die Kandidaten auf, ihre praktische Arbeit im Berufsalltag zu hinterfragen, Verbesserungen zu identifizieren und das Gelernte in die Praxis umzusetzen. Alle 15 Berner Teilnehmende, welche sich zur Berufs­ prüfung angemeldet haben, waren erfolgreich. Herzliche Gratulation! rw

Die 15 Diplomierten der Berner Klasse in alphabetischer Reihenfolge: Aegeter André Bircher-Reichen Heidi Bourgin Simon Charrois Simon Emmanuel Dietl Nicolas Gauch Andreas Härdi Markus Jacot-Guillarmod Antoine Küchenmeister Sascha Meyer Martin Rüsch Timo Schmid Jeanine Stehlin Christian Strassmann Roman Wälti Fabienne


22 Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 01/2020

ÜBER 20 VERGÜNSTIGTE AUS- UND WEITERBILDUNGEN IM GASTGEWERBE JETZT PROFITIEREN! IN NUR DREI SCHRITTEN ZUR L-GAV-VERGÜNSTIGUNG:

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Wählen Sie Ihre Weiterbildung. Alle Angebote finden Sie unter weiterbildung-inklusive.ch . Auf den Anmeldeformularen der vom L-GAV mitfinanzierten Aus- und Weiterbildungen wird grundsätzlich nach der L-GAV-Unterstellung gefragt. Beantworten Sie eine dieser Fragen mit JA ? Sie erhalten anschliessend automatisch die Unterlagen von Hotel & Gastro formation Schweiz, um die L-GAV-Finanzierung zu beantragen.

Eine Initiative von


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Aus- und Weiterbildung / Porträt, Interview und mehr 23

Avantgardistische Küche Weiterbildungslehrgang 2020

5. Durchführung des berufsbegleitenden Weiterbildungslehrgangs «Avantgardistische Küche - Innovative Anwendung von Wissenschaft und Technologie in der Küche» Kochprofis und Wissenschaftler zeigen die faszinierende Verschmelzung von Kochkunst, Technik und Wissenschaft in der Gastronomie auf. Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biologische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Kursdaten Zweiwöchiger Blockkurs: 06. bis 10. Juli in Weggis sowie 28. September bis 02. Oktober 2020 in St.Gallen Anmeldeschluss: 25. Mai 2020 Informationen & Anmeldeformular: www.innocuisine.ch/weiterbildung Stiftung innocuisine Thomas-Bornhauser-Strasse 14 - Postfach 214 - 8570 Weinfelden Telefon +41 (0)71 626 05 23

Gratischance für Verbandsmitglieder

Wollen Sie Ihren Betrieb in der BärnerChanne präsentieren? In einer Ausgabe wird der Betrieb unter GastroFinder gesucht, und eine Ausgabe später in einem doppelseitigen Porträt näher vorgestellt. Interessiert? Ja? Dann melden Sie sich bei Ruth Walther, r.walther@gastrobern.ch / Telefon 031 330 88 88 Das Mitmachen ist für Sie kostenlos. Das Einzige was wir benötigen sind passende Fotos. Das Texten können Sie selber übernehmen oder uns überlassen. Da nur ein Betrieb pro Ausgabe Platz hat, entscheidet die Redaktion – in Berücksichtigung der Regionen und weiteren Argumenten – welcher Betrieb vorgestellt wird.


24 Porträt, Interview und mehr 

Meet the members! Restaurant Gottstatterhaus

Heute führt uns der Mitgliederbesuch in die schöne Bielerseeregion. Konkret ins Restaurant Gottstatterhaus, welches wunderbar direkt am See liegt. Eine lange Tradition verbindet die Gastfamilie Römer mit dem Gottstatterhaus und seinen dazugehörenden Weinbergen.

ETWAS GESCHICHTE Bereits im Jahre 1289 gehörte der Rebbesitz nachweisbar zum benachbarten Kloster Gottstatt in Orpund. Damals bestand allerdings noch kein Rebhaus. Erstmals im Jahre 1527 wird ein Hausbesitz des Klosters in Vingelz nachgewiesen. Dieses Haus war der Vorgänger des heutigen Gottstatterhauses. Natürlich wurde es im Laufe der Jahrhunderte

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Porträt, Interview und mehr 25

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mehrmals umgebaut, vergrössert und verschönert. Der jetzige Bau entstand im Jahre 1958. Das Geschlecht Römer zog im Jahre 1748 ein. Das Jahr 2020 ist ein weiteres Jubiläumsjahr: Ge­ feiert werden 30 Jahre Gastfreundschaft in der 8. Generation mit innovativer Unterstützung der 9. Generation.

AUSSICHT & KULINARISCHES Der Familienbetrieb bietet eine einzigartige Aussicht mit einer himmlischen Küche von traditionell bis modern. Das «Gottstatterhaus» darf stolz darauf sein, der Tafelgesellschaft zum Golden Fisch «Fischküche mit Auszeichnung» anzugehören. Gekocht wird frisch und saisonal mit hochwertigen Produkten aus der Region. Ein besonderes Erlebnis wartet in den Wintermonaten auf mit dem «Lakeview Fondue» auf Sie: Das sind Steh-Fondue-Fässer auf der Terrasse für Ihren geselligen Fondueplausch gepaart mit viel Romantik.

RÄUMLICHES & SPEZIELLES An der einzigartigen Lage mit Topaussicht auf den Bielersee finden Sie für kleine und grosse Feste/Anlässe den passenden Raum. Im Sommer ist das Highlight die atemberaubende Seeterrasse oder der lauschige Garten direkt am Seeufer. Hier ist einfach der ideale Ort, um die leckeren frischen Fischgerichte und Grillspezialitäten zu geniessen. Diese einzigartige Oase verlockt zum Chillen, Relaxen, Abschalten und Träumen. Einfach mal die Seele baumeln lassen...! • Je ein Speisesaal mit 50 bzw. 30 Plätzen • Seeterrasse: 30 Plätze • Gartenwirtschaft: 60 Plätze • Kinderecke mit Lego-Tisch • 2 vollautomatische Kegelbahnen • Genügend Parkplätze • Schiffsanlegeplatz rw Fotos: zVg

INFOS & MEHR Gastgeberin: Marianne Römer mit Familie und Team Auszeichnung Tafelgesellschaft zum Golden Fisch, Guide Michelin Öffnungszeiten Freitag bis Dienstag: 08.00 bis 23.00 Uhr Sonntag: 08.00 bis 22.00 Uhr (durchgehend warme Küche) Ruhetage Mittwoch / Donnerstag (Sommermonate nur Mittwoch) Adresse Restaurant Gottstatterhaus Neuenburgstrasse 18, 2505 Biel Telefon 032 322 40 52 info@gottstatterhaus.ch www.gottstatterhaus.ch


26 Porträt, Interview und mehr 

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Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, an­ hand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe begibt sich die BärnerChanne auf Gotthelfs Spuren und besucht unter «Meet the members» ein traditionsreiches Hotel und Restaurant mitten im idyllischen Emmental. Hier können Sie traditionell und währschaft speisen, oder sich von exquisiten Gerichten verwöhnen lassen. Geachtet wird stets auf frische Qualität und viel Abwechslung. Geniessen Sie das Wohlfühl-Ambiente in den gemüt­ lichen Innenräumen oder bei warmem Wetter auf der beliebten Sommerterrasse. In den 18 Hotelzimmern, ­ ­können Sie sich so richtig entspannen und sagenhaft schön träumen. Für Hochzeiten, Feiern und Events jeglicher Art ist der wunderschöne Bankettsaal die perfekte Location. Der ­ Catering-Service rundet das ganze Gastronomie- und ­ Hotellerieangebot in diesem einmaligen Familienbetrieb ­ perfekt ab. rw

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER HERBSTAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 04/2019

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Restaurant Gottstatterhaus, Biel» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gastro­ Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 31. Juli 2020. Die Gewin­ ner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten BärnerChanne an dieser Stelle persönlich erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Liselotte Curovic, Restaurant zum Alten Schweizer, Twann (200 Franken-Gutschein) 2. Preis: Melitta Feuz, Aarberg (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Regina Stauffenegger, Sumiswald (100 Franken-­ Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!


Essen und Trinken 27

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Tomaten Das ABC der Tomaten

GESCHICHTE Die Heimat der wilden Tomate erstreckt sich von Mexiko über Mittelamerika bis an den Fuss der Anden. Spanische Eroberer brachten die Pflanze im 16. Jahrhundert nach Europa, wo man sie lange Zeit als reine Zierpflanze betrachtete und ihre Früchte für giftig hielt. Dadurch brachten sich die Europäer etwa 300 Jahre um den Genuss eines heute als gesund angesehenen Fruchtgemüses. Als Erste änderten die Italiener ihr ­Urteil. Einer Legende nach soll eine spanische Königstochter die Pflanze bei ihrer Heirat als Mitgift nach ­Neapel gebracht haben. Dort gingen die Pomodori (Goldäpfel) eine untrennbare Liaison mit der italienischen Küche ein. Auch heute beschert die mediterrane Küche uns mit unzähligen köstlichen Tomatenzubereitungen. Nach einem ausgesprochen

schwierigen Start, insbesondere nördlich der Alpen, erfreuen sich Tomaten in allen Variationen der Herrichtung und Zubereitung seit langer Zeit grösster Beliebtheit. Auch die Nordamerikaner konnten mit den verlockend aussehenden roten Früchten lange nichts anfangen. Erst ein gewisser Mr. Heinz, der ab 1876 eine würzige rote Sauce herstellte und vertrieb, konnte seine Landsleute von den Vorzügen der Tomaten überzeugen. Diese rote Sauce, die neben Tomaten, Essig und Gewürzen auch ziemlich viel Zucker enthält, kennt heute jedes Kind – und Fast food wäre ohne Ketchup-Variationen schlicht undenkbar. Die Furcht vor einer Vergiftung war übrigens nicht gänzlich unbegründet. Unreife, grüne Tomaten enthalten das Alkaloid Solanin, welches ab etwa 20 mg pro 100 Gramm Tomate giftig wirkt. Bereits bei leicht gelblich ge-

färbten Tomaten ist ein Grossteil des Solanins verschwunden. Tomaten ­reifen übrigens an einem warmen Ort wunderbar nach.

TOMATENKONSUM Mit dem grossflächigen Tomatenanbau wurde in der Schweiz erst nach dem zweiten Weltkrieg begonnen. Ein Einwohner der Schweiz konsumiert pro Jahr etwa 10 kg Tomaten. Mehr als die Hälfte stammen aus dem Import. Bei der Sortenwahl waren lange Zeit der Ertrag, die Haltbarkeit und das Aussehen wichtigere Krite­ rien als der wunderbare Geschmack der sonnengereiften Tomate. Seit der Vermarktung und Züchtung aromatischer und verschiedenfarbiger Tomaten steigt der Verbrauch in der Schweiz an. Bei uns beginnt Ernte der Freilandtomaten im Juli. Deren voller


28 Essen und Trinken 

Geschmack weckt Erinnerungen. Geschmack ist einfach alles. Aus dem Glashaus stammen verschiedenste Tomatensorten bereits vorher aus Schweizer Produktion. Weltweit ist die Tomate mit jährlich 90 Millionen Tonnen eine der wichtigsten Gemüsesorten überhaupt. Gemüse? Ja, Fruchtgemüse vielleicht. Botanisch gesehen würden sie eigentlich den Früchten zugeordnet. Unsere Importe stammen mehrheitlich aus den Freilandanbauländern Italien (Sizilien), Spanien, Türkei, Bulgarien und Griechenland. Soweit, so gut. Die nicht sonnengereiften und kaum Tomatenaroma­ stoffe aufweisenden Hors-sol-Dinger hauptsächlich aus Spanien, Belgien, Holland und Marokko. Braucht es die wirklich für ein saisonales Angebot?

GUT FÜR DIE SCHLANKE LINIE – MIT EINIGEN INTERESSANTEN INHALTSSTOFFEN

NÄHRSTOFFGEHALT PRO 100 G ESSBARER ANTEIL (ROHE TOMATE) Energie 18.0 kcal oder 72 kJ Wasser 94 g Protein 1.0 g Kohlenhydrate 3.0 g Nahrungsfasern 1.2 g FettSpuren Beta-Carotin 130.0 mg Vitamin E 0.8 mg Vitamin B 1 0.05 mg Vitamin B 2 0.03 mg Vitamin B 6 0.1 mg Niacin 0.5 mg Folsäure 0.05 mg Pantothensäure 0.3 mg Vitamin C 23.0 mg Natrium 6.0 mg Chlorid 30 mg Kalium 285.0 mg Calcium 13.0 mg Magnesium 14.0 mg Phosphor 25.0 mg Schwefel 11 mg Eisen 0.5 mg Zink, Kupfer, Mangan Spuren Fluor, Jod Spuren

Eine vollreife Tomate besteht zu 94 % aus Wasser. Als sehr wasserhaltiges Fruchtgemüse ist sie geradezu ideal für die energiearme, jedoch vitaminund mineralstoffreiche Ernährung (siehe Kasten). Ungefähr sechs Tomaten decken den Tagesbedarf an Vita-

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min C. Je röter die Tomate, umso mehr Tyramin enthält sie. Dies ist ein Umwandlungs-produkt der Aminosäure Tyrosin, dem stimmungsaufhellende und blut-zuckererhöhende Wirkungen zugeschrieben werden. Was uns rein optisch schon zum Essen in eine sonnengereifte Tomate animiert, ihre rote Farbe, ist wohl auch der gesundheitlich interessanteste Inhaltsstoff der Tomaten: das Lycopin (auch Lycopen). Dieser sekundäre Pflanzeninhaltsstoff stabilisiert die Zellwände und schützt die Zellen. Lycopin unterstützt also das körpereigene Abwehrund Reparatursystem als «Fänger» freier Radikale und könnte damit das Risiko von Krebserkrankungen sowie von Herz- und Kreislauf-Krankheiten

senken. Dabei ist die Verfügbarkeit des Lycopin aus verarbeiteten und erhitzten Tomaten höher als aus rohen. Beim Erhitzen werden die pflanzlichen Zellstrukturen aufgebrochen und das Lycopin gelöst. Genau genteilig sieht dies bei den hitzeempfindlichen Vitaminen, Vitamin C ist diesbezüglich das Empfindlichste, aus. Rohgenuss ist hier angesagt.

TOMATENVARIATIONEN Auf dem Markt gibt es rund 1000 Arten von Tomaten, vielleicht auch mehr, inklusive der gentechnisch veränderten Anti-Matsch-Tomaten. Die


Essen und Trinken / Durchmischtes 29

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Grösse reicht von einem bis 15 cm Durchmesser. Das Gewicht von wenigen Gramm bis zu einem Kilogramm. Und viele davon sind eben nicht rund und rot. Variationen gibt es in Schwarzviolett, Schwarzrot gesprenkelt (Kumato-Tomaten), Tiefrot, Dunkelorange, Gelb und Grün. So vielfältig die Farben, so unterschiedlich auch

die Formen: Rund und glatt, flach und faltig, länglich, oval, flaschen-, pflaumen- oder dattelförmig.

EIN REZEPT Gazpacho (kalte, spanische Gemüsesuppe) Zutaten für 7 Portionen Suppe: 2 Gurken 1 kg rote Tomaten 1 – 2 rote Peperoni 1 Bundzwiebel ½ Bund glattblättrige Petersilie 1 kleine Peperoncini oder Tabasco 50 g Weissbrotscheiben, ohne Rinde Bratbutter oder Bratcrème 2 dl Tomatensaft 3 EL Rotweinessig 1 TL Honig 3 EL Öl 2 TL Salz 1 – 2 dl Bouillon, kalt

Zubereitung Zubereiten: 40 Min. Kühl stellen: 2 Stunden • Gurken klein schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. • Peperoni halbieren, Samen und weisse Häutchen entfernen, in Würfel schneiden. • Zwiebel und Petersilie grob hacken. • Peperoncini halbieren, entkernen. • Brot in Bratbutter unter Wenden golden braten, auskühlen lassen.

Garnitur: 1 Ei, hart gekocht, gehackt 50 g Salzmandeln 6 EL gehackte Kräuter, z.B. Koriander, Basilikum 6 EL gehackte Zwiebeln 100 g Frischkäse (Feta-Art), zerkrümelt, oder Joghurt nature

Gurken, Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Petersilie und Peperoncini oder Tabasco pürieren. Brot und Tomatensaft beifügen, mixen. Mit Essig, Honig, Öl und Salz abschmecken. Zugedeckt 2 Stunden kühl stellen. Suppe nach Bedarf mit Bouillon verdünnen, abschmecken. Die Suppe in Gläser oder Bowls verteilen. Ei, Mandeln, Kräuter, ­Zwiebeln und Frischkäse oder Joghurt in Schälchen geben, dazu servieren – jeder garniert und vervollständigt die Suppe

Schweizer Lunch-Check Neuer Kommissionssatz für die Gastronomiebetriebe Aufgrund des anhaltenden Erfolges hat Schweizer Lunch-Check, die Kommission per 1. Februar 2020 auf 1.25% gesenkt. Im Geschäftsjahr 2019 wurde beinahe der gesamte Umsatz über die Lunch-Check Karte abgewickelt. Seit der Einführung der Karte im Jahr 2015 konnte der Umsatz von CHF 93 Mio. auf mittlerweile über CHF 117 Mio. gesteigert werden. Dank konsequenter Kostenkontrolle wurde auch die Ertragssituation stetig verbessert. Diese Erfolge werden nun im Rahmen

einer langfristigen Kommissionssenkung an die Genossenschaftsmit­ glieder weitergegeben. Die Umstellung auf das elektronische Zahlungsmittel und die damit verbundene Optimierung verschiedener Prozesse sowie die stetige Umsatzsteigerung ermöglichen diese beträchtliche Senkung des bisherigen Kommissionssatzes (1.5%). Die neue Kommission von 1.25% wird automatisch seit dem 01. Februar 2020 auf alle Kartenumsätze und

e­ingereichten Papier Lunch-Checks angewandt – es bedarf keiner weiteren Handlung seitens der Genossenschaftsmitglieder. Damit wird die kostenfreie Mitgliedschaft bei Schweizer Lunch-Check noch attraktiver. Für Betriebe, die ebenfalls von LunchCheck Gästen profitieren und ihren Umsatz steigern möchten, ist ein ­A nmeldeformular unter www.lunchcheck.ch/gastronomen verfügbar.


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AUSGABE/ÉDITION 01/2020

W it z k is t e Etwas Humor tut immer gut! Bedienung im Restaurant: «Kinder bis 5 Jahre essen und trinken bei uns gratis.» Gast: «Ah, sehr nett! Ich hätte dann gerne ein kleines Wasser und meine Tochter nimmt ein Dry Aged T-Bone Steak und ein grosses Bier bitte!»

Wenn mir langweilig ist, dann gehe ich in chinesische Restaurants und überklebe in den Speisekarten das N der Nudelsuppe mit einem P.

Zwei Anwälte sitzen im Restaurant und essen selbst mitgebrachte Brote. Da kommt der Kellner und sagt: «Es ist verboten, hier sein eigenes Essen zu essen.» Die Anwälte seufzen und tauschen die Brote.

Gast: «Einmal Currywurst mit Pommes, bitte.» Kellner: «Mein Herr, wir sind hier ein 3-Sterne-­ Restaurant!» Gast: «Einmal Brät vom Schwein in Tomaten-Curry-Jus an Stäbchen von der Kartoffel.»


Wir kümmern uns nicht nur um perfekten Offset- und Digitaldruck, sondern auch um das ganze Drumherum.

Die Vollservicedruckerei Rickli+Wyss AG · Grafischer Betrieb Eymattstrasse 5 · Postfach 316 · 3027 Bern Telefon 031 997 37 37 info@riwy-di.ch · www.riwy-di.ch

r e tn

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BärnerChanne 1/2020  

BärnerChanne 1/2020  

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