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AUSGABE/ÉDITION 

01/2016

BÄRNER C h a n n e BERNOISE

BRANDSCHUTZ

MEET THE MEMBERS

FRÜHLINGSKÜCHE

Was tun wenn es brennt?  

Zu Besuch im Waldhotel Doldenhorn & im Landgasthof Ruedihus in Kandersteg Seite 18

Bärlauch: Richtig sammeln, schonend verarbeiten und geniessen Seite 23

Seite 16


DER RICHTIGE PARTNER IST FÜR UNS DIE BESTE MEDIZIN.

René F. Maeder, Präsident Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, und Niklaus Stucki, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg

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Impressum / Inhalt 3

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

Inhaltsverzeichnis/Sommaire MÄRZ/MARS2016

Editorial ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 5

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch

RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Jahresbericht 2015 – Kantonales Laboratorium Bern������������������������������������������ 6 GastroJura bernois et Lac de Bienne – Sondage 2015������������������������������������������ 8 Arbeitsrecht – Lohnfortzahlung bei Militärdienst, Zivilschutzdienst, Zivildienst��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 9 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS BEA 2016 – Die Berner Frühlingsmesse öffnet ihre Tore���������������������������������� 10 30 Jahre GastroForum für die Frau ��������������������������������������������������������������������� 11 Tour de France in Bern – «Partageons la passion» ��������������������������������������������� 12 Swiss Bar Awards 2016 ��������������������������������������������������������������������������������������� 12 Agenda GastroBern���������������������������������������������������������������������������������������������� 13 Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie������������������������������������������������������ 13 5. International Cooking Summit ChefAlps 2016 in Zürich���������������������������� 14 AUS- UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote ���������������������������������������������� 15 Brandschutz – Was tun wenn es brennt? �������������������������������������������������������� 16 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR  PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder ���������������������������������������������������������������������������������� 17 Meet the members – Waldhotel Dolderhorn und Landgasthof Ruedihus, Kandersteg�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 18

Inserate Annonces Publicitas AG Andreas Spycher Seilerstr. 8, 3001 Bern Tel. 058 680 93 00

Frühlingsinterview: Silvia Müller – Die Museumsnacht Bern und ich ���������� 20

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Rivella – Überarbeitung des Markenauftritts im 2016 ������������������������������������ 24

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ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE Bärlauch – Richtig sammeln, schonend verarbeiten und geniessen ������������� 23

DURCHMISCHTES DIVERS Hotelkooperation Frutigland ������������������������������������������������������������������������������ 25 Jura bernois – L’année 2015 marque une baisse après 4 années de hausse consécutive ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 27 Please Disturb – Ein Hotel, viele Berufe und Karrieren �������������������������������������� 28 Seminarguide 2016 – Seminarhotels, Konferenzzentren, Tagungsstätten ������� 29 Produktenews������������������������������������������������������������������������������������������������������� 30 Michelsamt Käse�������������������������������������������������������������������������������������������������� 31 Buchtipps �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 33 Neu oder Alt. Historisches oder Futuristisches������������������������������������������������� 34


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Editorial 5

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

CHERS MEMBRES

LIEBE MITGLIEDER Sie sind das brisante Thema unserer Tage: die Flüchtlinge, die Zuwanderung. Auffällig in diesem Zusammenhang sind die oftmals antiquierten Denk­ ansätze, die mit Begriffen wie Überfremdung, Völkerwanderung etc. operieren. Überfremdung ist in unserer vernetzten und globalisierten Welt schon ein begrifflicher Widerspruch in sich. Und die historischen Völkerwanderungen zeichneten sich dadurch aus, dass sie im Umfeld alter Agrarwirt­ schaften stattfanden, das heisst die lebenswichti­ gen Erträge aus Boden und Vieh waren relativ eng beschränkt und simpel zu handhaben – die Devise lautete damals «du oder ich; alles oder nichts». Demgegenüber verlangen heutige, auf Wachstum und Wohlstand basierende Volkswirtschaften kom­ plexe Infrastrukturen, eine breite Erwerbsbeteili­ gung und adäquate Ausbildung. Entsprechend wird eine massive Einwanderung Un­ qualifizierter zum eigentlichen wirtschaftlichen Pro­ blem. Die Grosszahl der Flüchtlinge ist ökonomisch schlicht nicht integrierbar. Kommt hinzu, dass die heutigen Zuwanderer in einem kulturellen Umfeld verankert sind, das mit unseren Staatsgrundsätzen (Individualismus, Trennung von Religion und Staat, geschlechtliche Gleichbehandlung etc.) schwer ver­ einbar ist. So muss denn die hiesige Bevölkerungspolitik vor diesem Hintergrund handeln: Die hier Ansässigen bestimmen, wie die Bevölkerung sich gestalten soll. «Unsere Hausordnung» (natürlich immer im Rahmen unserer humanitären Tradition) hat oberste Priorität: Wir bestimmen die Spielregeln; die Voraussetzun­ gen und die Teilnehmenden am wirtschaftlichen und kulturellen Prozess. Selbstverständlich darf uns dies nicht davon abhalten, zugunsten der Fliehen­ den harte Massnahmen gegenüber deren Staaten anzuwenden sowie grosszügige Hilfe an den Gren­ zen und nachhaltige Wiederaufbauhilfe anzubieten.

Ils constituent le sujet brûlant du moment: les ré­ fugiés et l’immigration. Dans ce contexte, il est frappant de constater comment resurgissent des idées souvent désuètes, accompagnées de notions telles que la surpopulation étrangère ou encore la migration des populations. Dans notre monde in­ terconnecté et globalisé, la notion même de surpo­ pulation étrangère est une contradiction en soi. Les migrations de populations historiques ont, quant à elles, pris place dans le contexte de l’ancienne éco­ nomie rurale, où les rendements du sol et du bétail, alors indispensables à la survie, étaient relativement limités et simples à gérer – la devise de jadis été uni­ voque «toi ou moi; tout ou rien». Aujourd’hui, nos économies sont au contraire basées sur la crois­ sance et la prospérité et nécessitent des infrastruc­ tures complexes, une large participation au marché du travail ainsi que des formations adaptées. L’immigration massive de personnes non qualifiées se pose donc comme un réel problème économique. La majorité des réfugiés ne peut tout simplement pas être intégrée d’un point de vue économique. A cela s’ajoute le fait que les immigrés actuels sont issus d’un contexte culturel peu compatible avec les principes sur lesquels repose notre Etat (individua­ lisme, séparation de la religion et de l’Etat, égalité des sexes, etc.). Face à cette situation, notre politique démogra­ phique doit donc agir: c’est à la population locale de décider de sa propre organisation. «Notre rè­ glement intérieur» (bien entendu toujours dans le cadre de notre tradition humanitaire) revêt une prio­ rité absolue: nous fixons les règles; nous définissons les conditions et nous choisissons les participants au processus économique et culturel. Bien enten­ du, cela ne doit pas nous empêcher d’appliquer des mesures vigoureuses à l’encontre des pays fuis par les réfugiés et en faveur de ces derniers, ni d’appor­ ter une aide active aux frontières et de proposer une aide durable à la reconstruction. Jean Daniel Martz Direktor/Directeur


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Rechtliches und Politisches 

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Jahresbericht 2015 Kantonales Laboratorium Bern Kaum hat das Jahr begonnen, wird der Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums mit Spannung er­ wartet. Haben wir uns verbessert? Oder nicht? Wenn ja, wo und wieso? Eine Kurzzusammenfassung soll die wesentlichsten Informa­ tionen und Anwendungsempfeh­ lungen bieten. Vorab darf an dieser Stelle einmal ein Lob ausgesprochen werden: Ein weiteres Mal veröffentlichte das Kantonale Laboratorium Bern den Jahres­ bericht ohne Effekthascherei und mediales Getöse. Viel Information in übersichtlicher Form, ergänzt mit nützlichen Fachhinweisen. Genau so, wie es sein muss! 3154 Verpflegungsbetriebe (2014: 2811), die meisten davon angestammte Gastbetriebe, aber auch Catering­ firmen, Heime, Spitäler, Mittags­ tische, Fest- und Clubwirtschaften sowie Mittagstische wurden 2015 durch die Lebensmittelinspektion im Kanton Bern unter die Lupe genommen. Erneut konnten 95% davon als Betriebe mit kleinem oder un­ be­ deutendem, bzw. keinem Risiko bezeichnet werden. 3,7% der Betriebe mussten eine oder mehrere Nachinspek­­ tionen, teilweise mit Strafanzeigenfolge über sich ergehen lassen. Dies entspricht den Durchschnittswerten der Vorjahre. Aus Branchensicht wäre aber zu begrüssen, wenn diese kleine Minderheit an stark unzulänglichen Betrieben endlich nachhaltig reduziert werden könnte.

WO LIEGEN DIE PROBLEME?

WARENUNTERSUCHUNGEN

Folgende Beanstandungsgründe werden in absteigender Reihenfolge als wesentlich erwähnt und entsprechen damit 1:1 der Liste vom letzten Jahr:

Leider mussten im vergangenen Jahr wieder etwas mehr Warenproben beanstandet werden als 2014. So wurden bei fast 34% der vorgekochten Teigwaren (inkl. Spätzli) (2014: 29%) die mikrobiellen Toleranzwerte überschritten. Allen voran derjenigen für die aeroben mesophilen Keime, was auf eine zu lange Lagerung hinweist. Gefolgt von denjenigen für die Enterobacteriaceen oder Schmutzkeimen. Das rührt von mangelnder Hände­ hygiene und/oder unzureichender Produktions- und Arbeitshygiene her. Kurz: Die Grundsätze der «Guten Herstellungspraxis GHP» werden nicht eingehalten (siehe Kasten).

1. Fehlende, unvollständige, nicht betriebsindividuell angepasste oder nicht umgesetzte SelbstkontrolleDokumentation (SelbstkontrolleHandbuch SKHB) 2. Fehlende Kennzeichnung (Datierung) von vorproduzierten, tiefgefrorenen oder aufgetauten Lebensmitteln 3. Überlagerung oder falsche Aufbewahrungsbedingungen (Temperaturen, Verpackungen) 4. Lebensmittel mit erhöhter mikrobieller Belastung 5. Schmutzige und/oder defekte Werk­zeuge, Geräte, Maschinen und Einrichtungen 6. Täuschung durch fehlende oder falsche Angaben 7. Bauliche Mängel Die Mängel in der SelbstkontrolleDokumentation können auch in den von GastroBern durchgeführten Betriebskontrollen festgestellt werden. Und das Problem ist fast immer das gleiche: In den beanstandeten Betrieben ist zu wenig Bewusstsein/ Verständnis vorhanden, was systematische Qualitätssicherung heisst. Letztlich ist die lebensmittelrechtliche Selbstkontrolle nichts anderes als Qualitätssicherung. Nur so betrachtet nützt sie dem Betrieb auch wirklich etwas. Ansonsten werden die Auf­ gaben in der Selbstkontrolle nur aus Angst oder aus Pflichtbewusstsein gegenüber der amtlich Kontrolle ausgeführt. Welche Vergeudung von Ressourcen! Das ist vergleichbar zum Schüler, der die Aufgaben nur für die Lehrperson macht und nicht für sein persönliches Fortkommen!

Aber auch Proben von Reis, Risotto, Ebly und Polenta überschritten in 23,9% der Fälle die Toleranzwerte (2015: 21%). Erfreulich hingegen ist, dass bei den Qualitätskontrollen von Frittieröl erst­ mals nur 10% (2014: 12%; 2000: 21%) der Betriebe ungenügende Resultate aufwiesen. Gemessen wird bei einer Frittieröl-Kontrolle der Anteil der polaren Teile im Öl, also von Säuren, Alkoholen, Epoxiden und Ketonen. Diese Stoffe entstehen wegen der Er-


Rechtliches und Politisches

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hitzung und der Oxidation (u.a. durch Licht) des Öls. 27% der Fettanteile dürfen maximal aus solchen polaren Teilen bestehen, danach gilt das Frittieröl als verdorben.

in der Wurstproduktion vorgesehen ist. 28,6% der Eis-Proben genügten den gesetzlichen Anforderungen nicht.

DAS GROSSE PROBLEM MIT DEN SPÄTZLI Während in der Vorproduktion bei den Getreidegerichten/-beilagen also rund 24%, bei den Teigwaren fast 34% ungenügende Proben festgestellt werden mussten, sind es bei den selber gemachten Spätzli (Knöpfli) sage und schreibe 56,5%! Weit mehr als jede zweite Probe ist ungenügend. Das ist nicht tolerabel für eine Branche, die stolz auf ihr Handwerk sein will. Aber warum? Vorab wird die Lagerfähigkeit überschätzt. Die gemäss Musterkonzept von Gastro­ Bern vorgegebenen und vom Kantonalen Laboratorium Bern genehmigten 3 Tage Lagerfähigkeit sind wirklich das Maximum, um auf der sicheren Seite zu bleiben. Je nach Hygienefehler in der Produktion (auch hier sollten die 5 Hygiene-Grundsätze strikte angewendet werden; vgl. Kasten) werden diese drei Tage drastisch reduziert. Nicht wirklich reine Lagergefässe, falsches und/oder zu lang­ sames Abkühlen (in max. 90 Minuten auf 5°C Kerntemperatur), nach dem Abschrecken Rekontamination mit einem Werkzeug oder den eigenen Händen – das und einiges mehr können Gründe sein, welche die Vermehrung von Enterobacteriaceen begünstigen.

BAUSTELLE EISWÜRFEL 2015 wurde eine gesamtschweizerische Kampagne zur Qualität der Eiswürfel in Restaurants, Bars und Metzgereien durchgeführt. Also Eis, welches für Getränke und für die Verwendung

Diese Erreger bilden sich, wenn die Maschine zu wenig oft oder zu wenig gründlich gereinigt wird, und sich Schleim und Schlickrückstände in der, unter der Gefriereinheit liegenden Wasserschale bilden können.

7

Dieser Berner Wert liegt leicht über dem gesamtschweizerischen Durchschnitt von 26%. Nebst der häufigen Feststellung von aeroben, mesophilen Keimen (meist durch Verunreinigungen in den unten liegen gebliebenen Eiswürfeln), mussten in mehr als einem Drittel der Fälle auch Escheria coli (Fäkalkeime, welche auf eine weit unzureichende Händehygiene hinweisen) und bei rund einem Viertel aller Proben sogar Pseudomonas aeruginosa festgestellt werden. Der vollständige Jahresbericht 2015 des Kantonalen Laboratoriums Bern mit vielen Details mehr kann unter http://www.gef.be.ch/gef/de/index/ direktion/organisation/kl/publikationen/ Taetigkeitsberichte.assetref/dam/ documents/GEF/KL/de/downloads_ mitteilungen_jahresbericht2015.pdf heruntergeladen werden. kg

DIE 5 HYGIENE-GRUNDSÄTZE Die 5 Hygiene-Grundsätze sind Teil des neuen Selbstkontrolle-Hand­ buches SKHB von GastroBern (R3.1, Seiten 45 47) und basieren auf den Vorgaben der «Guten Herstellungspraxis GHP» und der Leitlinie GVG. Die Grundsätze umfassen folgende fünf Themen: 1. Sorge für Sauberkeit; persönlich und in Räumen und Transport­ mittel, sowie an Geräten, Einrichtungen 2. Trenne roh von zubereitet, trenne sauber von unsauber 3. Erhitze genügend 4. Lagere im sicheren Temperaturbereich 5. Verwende sauberes Wasser und nur einwandfreie Lebensmittel Unter diesen fünf Titeln ist detailliert zum jedem Thema aufgelistet, wie gearbeitet und reagiert werden muss, damit man in seinem Handeln jederzeit der GHP genügt. Damit die 5 Hygiene-Grundsätze auch jedem fremdsprachigen Mitarbeiter verständlich gemacht werden können, liess GastroBern diese in 10 weitere Sprachen übersetzen: •  Französisch •  Italienisch •   Englisch •  Portugiesisch •   panisch •  Serbisch •  Türkisch •  Tamil (Originalschriftzeichen) •  Thai (Originalschriftzeichen) •  Chinesisch (Originalschriftzeichen) Mitglieder von GastroBern können die Übersetzung als PDF kostenlos beziehen (info@gastrobern.ch), für Nicht-Mitglieder werden pro Sprache 5 Franken Unkostenbeitrag erhoben.


8 Questions politques et juridiques 

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GastroJura bernois et Lac de Bienne Sondage 2015 Pour la 14ème fois, GastroJura ber­nois et Lac de Bienne, en collabo­ ration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de CHF 3.49 (2015). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes : 2015

Jura bernois

Café Assiette du jour

Jura

Neuchâtel

3.49

3.51

3.41

15.88

16.13

17.54

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001: Année

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

2012

2013

2014

Prix café ni 2.97 3.09 3.04 3.08 3.18 3.21 3.21 3.25 3.35 3.38 3.39 3.46 Le prix le plus bas est de CHF 3.20 et le prix le plus haut est de CHF 3.80. Le prix médian est de CHF 3.50.

© Gastroconsult S.A.

Articles

Prix actuels année 2015

Intentions de prix pour l'année 2016

Moyenne Moyenne arithmétique Médiane plus grand plus petit arithmétique Médiane plus grand

Intention plus petit augmentation

Eau minérale litre Eau minérale bt 5 dl Carafe litre

8.78 5.07 1.40

9.00 5.00 0.10

10.00 5.60 4.00

6.90 4.50 0.10

8.81 5.08 1.40

9.00 5.00 0.10

10.00 5.60 4.00

7.20 4.50 0.10

0.38% 0.18% 0.00%

Eau minérale ouverte verre 2 dl Eau minérale ouverte verre 3 dl Eau minérale ouverte verre 5 dl

2.94 3.52 4.71

3.00 3.60 4.80

3.30 3.80 5.50

2.60 3.10 4.10

2.96 3.55 4.73

3.00 3.60 4.80

3.30 3.80 5.50

2.60 3.30 4.20

0.79% 0.66% 0.53%

Limonades verre 2 dl Limonades verre 3 dl Limonades verre 5 dl Minérales en bouteilles 33 cl Limonades en bouteilles 33 cl

3.04 3.61 4.75 4.24 4.22

3.05 3.55 4.80 4.30 4.20

3.40 3.90 5.50 4.80 4.80

2.60 3.30 4.20 3.70 3.70

3.06 3.62 4.76 4.28 4.25

3.10 3.60 4.80 4.30 4.20

3.40 3.90 5.50 4.80 4.80

2.60 3.30 4.20 4.00 4.00

0.55% 0.23% 0.38% 0.79% 0.86%

Bière CH à la pression 2 dl Bière CH à la pression 2,5 dl Bière CH à la pression 3 dl Bière Etrangère à la pression 2 dl Bière Etrangère à la pression 2,5 dl

3.18 3.60 3.66 3.00 3.77

3.20 3.60 3.60 3.00 3.80

3.50 3.60 4.00 3.00 4.00

2.80 3.60 3.50 3.00 3.50

3.22 3.70 3.79 3.00 3.77

3.20 3.70 3.65 3.00 3.80

3.60 3.70 4.50 3.00 4.00

3.00 3.70 3.50 3.00 3.50

1.33% 2.78% 3.61% 0.00% 0.00%

Café, sucre et crème Thé

3.49 3.42

3.50 3.40

3.80 3.80

3.20 3.00

3.52 3.45

3.50 3.50

3.90 3.90

3.20 3.00

0.66% 0.90%

Anisés 45 ° 2 cl Apéritif 4 cl

4.61 4.83

4.20 4.70

7.00 6.50

3.00 4.00

4.62 4.84

4.20 4.70

7.00 6.50

3.00 4.00

0.17% 0.16%

Neuchâtel, blanc 1 dl Neuchâtel, blanc 5 dl Fendant 1 dl Fendant 5 dl Rosé CH 1 dl Rosé CH 5 dl Côte-du-Rhône rouge 1 dl Côte-du-Rhône rouge 5 dl Goron 1 dl Goron 5 dl Vin rouge btlle meilleur marché

3.59 17.56 3.43 16.90 3.78 18.75 3.02 14.83 3.59 17.63 33.94

3.50 17.50 3.40 16.50 3.75 18.75 2.90 14.50 3.55 17.50 35.00

4.20 20.00 4.10 20.50 4.20 21.00 3.50 17.00 4.20 20.00 43.00

3.30 16.00 3.20 16.00 3.30 16.00 2.60 13.00 3.20 16.00 22.00

3.61 17.67 3.45 17.00 3.79 18.79 3.02 14.83 3.64 17.88 34.06

3.50 17.50 3.40 16.50 3.75 18.75 2.90 14.50 3.60 17.75 35.00

4.20 20.00 4.20 21.00 4.20 21.00 3.50 17.00 4.20 20.00 43.00

3.30 16.00 3.20 16.00 3.30 16.00 2.60 13.00 3.20 16.00 22.00

0.62% 0.63% 0.58% 0.59% 0.22% 0.22% 0.00% 0.00% 1.39% 1.42% 0.33%

Assiette du jour Steak-frites-salade Premier plat le meilleur marché Fondue au fromage (200g) Petite salade verte Evolution du chiffre d'affaires Situation du personnel

15.88 27.86 17.44 20.94 5.95

Boissons sans alcool Boissons chaudes Boissons alcooliques Nourriture

15.50 25.00 17.75 21.50 6.00 Forte augm. 0.0% Trop d'employés 4.28 3.46 8.13 16.23

19.50 39.80 27.50 23.00 7.80 Augment. 7.7%

13.50 15.94 19.00 28.06 7.50 17.44 18.00 21.06 3.90 5.95 7.7% Stable Personnel adéquat 4.30 3.48 8.25 16.29

15.50 25.00 17.75 21.50 6.00 46.2% 69.2%

20.00 39.80 27.50 24.00 7.80 Baisse Manque

2015 3.49

GastroJura bernois/Lac B Résultats partiels du son

Saignelégier, le 21 décem © Gastroconsult S.A.

13.50 0.39% 19.00 0.72% 7.50 0.00% 18.00 0.60% 3.90 0.00% 30.8% Forte baisse 15.4% 23.1% 0.50% 0.78% 1.45% 0.40%


Rechtliches und Politisches

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Arbeitsrecht Lohnfortzahlung bei Militärdienst, Zivilschutzdienst, Zivildienst Wer ist rückerstattungspflichtig, wenn die Ausgleichskasse eine zu hohe Erwerbsausfallentschädigung an den Arbeitgeber ausgerich­ tet hat? Gemäss dem Urteil 9C_498/ 2015 des Bundesgerichts vom 7. Januar 2016 ist dies der Arbeit­ geber, da er nicht als blosse Zahl­ stelle fungiert, sondern aus dem Leistungsverhältnis eigene Rechte und Pflichten erwirbt. Dieses Urteil gibt Anlass, die Lohnfortzahlung bei Militärdienst, Zivilschutzdienst und Zivildienst etwas genauer an­ zuschauen. OBLIGATORISCHE ERWERBSAUSFALLENTSCHÄDIGUNG Ist der Arbeitnehmer aufgrund gesetzlicher Vorschriften gegen die wirtschaftlichen Folgen unverschuldeter Arbeitsverhinderung aus Gründen, die in seiner Person liegen, ob­ ligatorisch versichert, so hat der Arbeitgeber den Lohn nicht zu entrichten, wenn die für die beschränkte Zeit geschuldeten Versicherungsleistungen mindestens vier Fünftel (80%) des darauf entfallenen Lohnes decken. Sind die Versicherungsleistungen geringer, so hat der Arbeigeber die Differenz zwischen diesen und vier Fünfteln des Lohnes zu entrichten (OR 324b/1+2). Zu den obligatorischen Erwerbsausfallversicherungen gehört, neben der obligatorischen Unfallversicherung, auch der Erwerbsersatz für Dienstleistende nach dem Erwerbsersatzgesetz (EOG). Danach haben folgende Personen Anspruch auf Entschädigungen: Personenen, die in der schweizerischen Armee oder im Rotkreuzdienst Dienst leisten, Personenen, die Zivildienst nach Zivildienstgesetz oder Schutzdienst nach Bevölkerungs- und Zivilschutzgesetz leisten sowie Personen, welche nach der schweizerischen Militärgesetzgebung rekrutiert werden, für jeden besoldeten Rekrutierungstag. Gemäss Art. 19/2 des Bun-

desgesetzes über den Allgemeinen Teil des Sozialversicherungsrechts (ATSG) kommen jedoch Taggelder und ähnliche Entschädigungen in dem Ausmass dem Arbeitgeber zu, als er der versicherten Person trotz der Taggeldberechtigung Lohn zahlt. Mit anderen Worten kann der Arbeitgeber im Sinne dieser Ausnahmeregelung die Auszahlung der Entschädigung an sich selber verlangen, sofern er dem Arbeitnehmer für die Dauer des Dienstes mindestens den der Entschädigung entsprechenden Lohn bezahlt. Während der Rekrutierung, der Rekrutenschule (RS) und gleichgestellten Dienstzeiten, d.h. Grundausbildung bei Durchdienern, bei Zivildienstleistenden (unter Abzug einer teilweise absolvierten RS) und bei Zivilschutzleistenden, beträgt die tägliche Grund­ entschädigung zurzeit 62 Franken. Während der anderen Dienste, ins­ besondere den ordentlichen Wieder­ holungskursen (WK), beträgt die Grundentschädigung 80% des durch­schnittlichen vordienstlichen Erwerbseinkommens. Jedoch gibt es Ausnahmen, beispielsweise während Ausbildungsdiensten für Erreichung eines höheren Grades oder einer neuen Funktion. Der Höchstbetrag der Gesamtentschädigung (Grundentschä­ digung plus Kinderzulagen) beträgt zurzeit 245 Franken pro Tag. LOHNFORTZAHLUNG DES ARBEITGEBERS Im Falle der RS ist die Erwerbsaus­ fallentschädigung in der Regel viel geringer als 80% des Lohns. Somit hat der Arbeitgeber gemäss Gesetz während der beschränkten Zeit, entsprechend der Dienstjahre nach Berner-, Basler- oder Zürcher-Skala (eine allfällige Lehrzeit im gleichen Betrieb ist bei den Dienstjahren anzurechnen), 80% des Lohns zu bezahlen und erhält im Gegenzug die Erwerbsausfall­ entschädigung von 62 Franken pro Tag von der Ausgleichskasse. An-

schliessend an diese beschränkte Zeit hat der Arbeitnehmer nur Anspruch auf den Erwerbsersatz. Wenn nun der Arbeitnehmer die RS während der Lehre (Lehrlingslohn z.B. 800 Franken) absolviert, ist die monatliche Erwerbsausfallentschädigung von 1860 (30  62) Franken höher als der Lehrlingslohn. Wem gehört nun die Differenz? Da der Arbeitgeber weiterhin den Lohn bezahlt, hat er Anspruch auf den Erwerbsersatz, allerdings nur im Umfang seiner Lohnfortzahlung. Somit ist klar: Die etwas mehr als 1000 Franken um die der Erwerbsersatz den Lohn übersteigt, gehören dem Dienstleistenden. Üblicherweise wird der Erwerbsersatz direkt an den Arbeitgeber bezahlt, wenn dieser den Lohn weiterhin gewährt. Wenn der Erwerbsersatz den Lohn übersteigt, wird die Entschädigung in Lohnhöhe dem Arbeitgeber vergütet, während der Rest von der Ausgleichskasse direkt auf das Konto des Dienstleistenden bezahlt werden sollte. In der Praxis wird im Falle der RS nicht selten eine Vereinbarung getroffen, wonach der Arbeitgeber während der ganzen RS z.B. 80% des Lohns bezahlt und der Arbeitnehmer sich verpflichtet, das Arbeitsverhältnis während z.B. einem Jahr nach dem Ende der RS nicht zu kündigen, ansonsten er den erhaltenen, die gesetzliche Lohnfortzahlung nach OR 324b übersteigenden, Betrag pro rata zurückzuzahlen hat. Empfehlenswert ist der Zusatz, wonach der Arbeitnehmer auch dann zur Rückerstattung verpflichtet ist, wenn der Arbeitgeber während dieser Frist das Arbeitsverhältnis aus einem vom Arbeitnehmer zu verantwortenden Anlass auflöst. ARBEITGEBER IST NICHT BLOSSE ZAHLSTELLE Im eingangs erwähnten Urteil war streitig, wer – Arbeitgeber oder Arbeitnehmer – für den zu viel ausbezahlten Erwerbsersatz rückerstat-


10 Rechtliches und Politisches / Aktuelles und Events

tungspflichtig ist. Die Vorinstanz erwog, aus den gesetzlichen Bestimmungen ergebe sich, dass der Arbeitgeber keinen Anspruch auf die Erwerbsausfallentschädigung seiner Arbeitnehmer habe, sondern lediglich einen Anspruch auf Verrechnung mit effektiv ausbezahltem Lohn. Er fungiere dabei als reine Zahlstelle und erwerbe keine eigenen Rechte oder Pflichten aus dem Leistungsverhältnis. Er sei gegenüber dem Arbeitnehmer denn auch nicht Schuldner der Entschädigung, sondern die zuständige Ausgleichskasse. Folglich könne der Arbeitgeber als blosse Zahlstelle nicht zur Rückerstattung von zu viel ausbezahltem Erwerbsersatz verpflichtet werden, und die Ausgleichskasse werde die Rückforderung gegenüber dem Arbeitnehmer zu verfügen haben.

Das Bundesgericht sieht das anders und schliesst sich der Meinung des Bundesamts für Sozialversicherung (BSV) an. Gemäss ATSG 19/2 kommen Taggelder und ähnliche Entschädigungen – wobei zu letzteren ins­ besondere die Entschädigung für Dienstleistende gehört – in dem Ausmass dem Arbeitgeber zu, als er der versicherten Person trotz der Taggeldberechtigung den Lohn zahlt. Dies unabhängig davon, ob der Arbeitgeber wegen der Dienstleistung des Arbeitnehmers einen Nachteil erleidet. Zur Durchsetzung dieses Anspruchs wird der Arbeitgeber durch EOG 17/1 lit. b ermächtigt, den Leistungsanspruch gegenüber der zuständigen Ausgleichskasse geltend zu machen bzw. die Auszahlung an sich zu verlangen. Weiter steht dem Arbeitgeber das Recht zu, die Erwerbsausfallentschä-

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digung mit der Lohnzahlung zu verrechnen. Ferner ist er auch legitimiert, die entsprechenden Entscheide der Verwaltung bzw. des kantonalen Sozialversicherungsgerichts anzufechten. Der Arbeiteber fungiert somit nicht als blosse Zahlstelle und war gemäss ATSG 25/1 i.V.m. ATSV 2/1 lit. c zur Rückerstattung der zu viel ausbezahlten Erwerbsausfallentschädigung verpflichtet. CP

BEA 2016 Die Berner Frühlingsmesse öffnet ihre Tore Vor vier Jahren bereitete sich die Stadt Bern auf ihren BEA Auftritt als Gaststadt vor und mit ihr auch das gesamte Stadt Berner Gastgewerbe. Für die Stadt war es ein einmaliger Auftritt, GastroStadtBern und Umgebung hat ihn seither jährlich zu einem einzig­ artigen Gastspiel für die Berner Gastro­ nomie gemacht. So wird es auch in diesem Jahr sein. Während 10 Tagen – vom Freitag, 29. April bis Sonntag, 8. Mai 2016 – übernehmen verschiedene Wirtinnen und Wirte der Sektion GastroStadtBern und Umgebung in Zusammen­ arbeit mit der Felsenau Brauerei die Gastro Lounge in der Halle Genuss und Tradition. Über den Dächern der Ausstellerstände, abseits von der Hektik und dem Lärm auf dem Messegelände, finden die Gäste eine versteckte Oase der Entspannung und Erholung und die

teilnehmenden Gastgeberinnen und Gastgeber eine optimale Gelegenheit, ihre Kunden und Freunde für einmal ausserhalb der eigenen vier Wände willkommen zu heissen.

Noch sind nicht alle Tage besetzt – Anmeldungen nimmt das Sekretariat von GastroStadtBern und Umgebung/ Tel. 031 330 88 88 entgegen.  mk


Aktuelles und Events 11

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

30 Jahre GastroForum für die Frau Wir sagen Danke! Vom 10. bis 14. Januar feierte das GastroForum im Hotel Ermitage in Schönried seinen 30. Geburtstag.

von GastroSuisse, das Jubiläumsforum 2016 und lud zum anschliessenden Edelperlwein-Dinner ein. Ermitage-Küchenchef Marc-André Dietrich kreierte die kulinarischen Gänge und Joachim Günther, Weinakademiker, wählte dazu aussergewöhnliche Cham­ pagner, die das Essen perfekt eskortierten. Nach diesem prickelnden Forumsbeginn ging es genüsslich, interessant und packend weiter:

Zufrieden blickt GastroSuisse auf 30 Veranstaltungen zurück. Ins Leben gerufen hat das GastroForum für die Frau Sylvia Meier, damalige Leiterin Berufsbildung bei GastroSuisse, am 26. Januar 1987 im Steigenberger Hotel in Saanen-Gastaad. Damals sei alles noch viel formeller gewesen, erinnert sich Liselotte Zweifel, die ehemalige Gastgeberin des Gasthauses Bergli am Klausen. Seit der Gründung hat sie kein Forum verpasst und war auch dieses Jahr wieder von der Partie: «Wir haben uns alle gesiezt, und es existierten noch spürbar betriebshierarchische Unterschiede.» Mit dem 10. GastroForum für die Frau 1996 begann die Ära von Zita Langenstein. Mit überraschenden Programmen und fröhlichem, kameradschaftlichem Umgang führte Zita Langen­stein das Forum zu Themen wie «Days of Wine and Roses», «Feuer und Flamme» oder «Let it be. Alles wird gut.» durch die Jahre. Passend zum Thema «Dankbarkeit» eröffnete Casimir Platzer, Präsident

Warum sich Wertschätzung und Dankbarkeit rechnen erläuterte die Refe­ rentin Jutta Wimmer, Michel Péclard entführte die Teilnehmerinnen in die verrücktesten Gastrobetriebe der Welt und Dr. Rudi Bindella begeisterte mit seiner Leidenschaft für die Familienunternehmen in der Gastronomie, in denen die Uhren ein bisschen anders ticken. Wichtig dabei sind vor allem Kooperationen, belegte Dr. Monika Bandi von der Forschungsstelle Tourismus in Bern mit ihrem Vortrag und stellte fest, dass Kooperationen durchaus auch Frauensache sind. Mit Vorträgen und Degustationen zu Kaffee, Absinth und Wein starteten die 97 Teilnehmerinnen in den zweiten Tag und genossen am Nachmittag die herrliche Landschaft und das Wellnessangebot des Hotels Ermitage

in Schönried, sodass Prof. Dr. Roland Waibel vom Institut für Unternehmensführung St. Gallen am nächsten Tag mit vollster Aufmerksamkeit für sein Referat zu den sieben Prinzipien des Unternehmererfolges rechnen konnte. Viele praktische, lebensnahe und schnell umsetzbare Tipps für den Alltag vermittelten Junge Junge! in ihrem Input zu «Gesundheit ist kostbar. Und lachbar.» und erklärten den Teilnehmerinnen aus medizinischer Sicht, welche vielfältigen Auswirkungen das Lachen auf Organe, Gehirn und Wohlbefinden haben.

Gestärkt stürzten sich die Teilnehmerinnen in den Nachmittag. «So schmeckt’s Morgen», Impulsreferat von Sensoriker und Food Journalist Patrick Zbinden und anschliessender Workshop mit Wettbewerb stand auf dem Programm. Für das «Ultima Cena» des 30. Forums versuchte sich die Ermitage-Küche an den Food Trends 3.0 und kreierte zum spek­ takulären Thema vier futuristische Gänge. Mehlwurm-Burger und Blumenkohl-Eis, wird so die Zukunft schmecken? Eins ist sicher: Das GastroForum für die Frau ist – und bleibt – ein wegweisender Event für weibliche Führungskräfte, die in der Branche erfolgreich sein wollen. Wir freuen uns auf die Fortsetzung 2017. Dann in neuem Kleid, an einem neuen Datum und mit fantastischen Ideen. Bilder: Mattias Nutt, www.mattiasnutt.ch  Text: Therese Strähl, GastroSuisse


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Aktuelles und Events 

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

Tour de France in Bern «Partageons la passion» Nach vier Jahren Unterbruch wird die Tour de France 2016 wieder in der Schweiz gastieren. Zum ersten Mal in der 103 jährigen Geschichte der grössten Radtour der Welt wird sie dabei vom 18.–20. Juli 2016 in der Hauptstadt der Schweiz Halt machen. GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland gehen mit Alexander Tschäppät einig. «Die Tour de France ist für die Stadt und den Kanton Bern von eminenter Bedeutung – sie erzielt mit ihrer weltweiten Ausstrahlung eine enorme touristische Werbewirkung». Am Montag, 18. Juli 2016 gegen Abend erreicht die Tour den Etappenort Bern. 206 km vom Start im französischen Jura bis über die Ziellinie

vor dem Stade de Suisse werden die Fahrer in den Beinen haben. Am Dienstag, 19. Juli ist Ruhetag, bevor am Mittwoch, 20. Juli 2016 die erste Alpenetappe Richtung Wallis gestartet wird. Zur Einstimmung auf den drittgrössten Sportanlass der Welt steht am Sonntag, 17. Juli 2016 ein Velofest – Tour de Berne! mit vielen Aktivitäten auf dem Bundesplatz und einer Velo-Rundstrecke durch die Altstadt auf dem Programm. Die Organisatoren sind sich bewusst, dass die Anforderungen an Personal, Infrastruktur, Verkehrsführung und Informationskonzept enorm sind. Sie setzen alles daran, einen reibungs­ losen und sicheren Ablauf zu gewähr-

www.tdf-bern.ch leisten und das Feuer für die Tour de France zu entfachen – ganz nach dem diesjährigen Motto der Tour «Partageons la passion». Das Berner Gastgewerbe teilt diese Leidenschaft und macht sich bereit, der Tour de France einen gebührenden Empfang zu bereiten.  mk

Swiss Bar Awards 2016 Jetzt anmelden! Bereits zum 14. Mal werden die SWISS BAR AWARDS, sicher die renommierteste Auszeichnung in der Barszene ausgeschrieben. In vier Kategorien werden heraus­ ragende Leistungen ausgezeich­ net. Ab sofort bis zum 20. Mai 2016 können sich Barkeeper und Betrei­ ber (Bars, Lounges, Clubs) unter www.swissbarawards.ch bewerben. Die Award Verleihung finden dann im September statt.

gesucht, die mindestens 21 Jahre alt sind, fundiertes Fachwissen mitbringen und mit viel Ausstrahlung und Kreativität ihren Job ausführen und die Gäste betreuen.

BARKEEPER OF THE YEAR

TOLLE PREISE

Sicher der anspruchsvollste mehrstufige Wettbewerb in der Branche. In dieser Kategorie werden aktive Barkeeper

Auf den frischgebackenen Barkeeper of the year wartet neben einem umfassenden Portrait, ein 5-tägiger

Die weiteren Awards werden in den folgenden Kategorien vergeben: •  BEST LONGSELLER BAR •  BEST NEWCOMER BAR •  BEST BAR MENUE

Bangkok-Trip für zwei Personen – Bar Hopping inklusive. Aber auch die weiteren Awardgewinner können mit tollen Preisen im Gesamtwert von über CHF 30 000.– rechnen. Anmeldung und Reglement unter: www.swissbarawards.ch  Foto: zVg


Aktuelles und Events

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

Agenda GastroBern Ordentliche Delegiertenversammlung. 12. Tag des bernischen Gastgewerbes.

Agenda GastroBerne Assemblée ordinaire des délégués. 12e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie.

Die diesjährige ordentliche Delegiertenversammlung und der 12. Tag des bernischen Gastgewerbes finden am Montag, 25. April 2016 in Grindelwald statt. Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt!

Cette année l’Assemblée ordinaires des délégués et la 12e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le lundi, 25 avril 2016 (Grindelwald). Veuillez d’ores et déjà réserver cette date. Une convocation vous sera envoyée !

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In eigener Sache Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie Der diesjährige Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie mit den Generalversammlungen von GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland findet am Dienstag, 26. April 2016 um 14.30 Uhr im Hotel Bellevue Palace in Bern statt. Als konsequente Erweiterung der langjährigen und engen Zusammenarbeit von GastroStadtBern und Umgebung und Hotellerie Bern+ Mittelland führten die beiden Verbände ihre Generalversammlungen vor zwei Jahren zum gemeinsamen Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie zusammen.

Heute positioniert sich der Anlass als rege genutzte Begegnungsplattform von Mitgliedern, Partnern und Gästen. Der Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie steht für zwei räumlich getrennte, ordentliche Generalversammlungen, eine umfassende Informationsrunde zu den gemeinsamen Aktivitäten und dem touristischem Geschehen und ein kulinarisches Get together, welches ausreichend Zeit für einen angeregten Austausch und persönliche Kontakte bietet.

Eintrag für die Agenda: Tag der Berner Hotellerie und Gastronomie: Dienstag, 26. April 2016 Die persönlichen Einladungen werden Anfang April 2016 verschickt.  mk

KURS-NR. WBZ16-26 ARBEITSSICHERHEIT UND GESUNDHEITSSCHUTZ IM GASTGEWERBE: KOPAS-AUSBILDUNG

• 1 TAG

Die auf gesetzlichen Bestimmungen erarbeitete Branchenlösung verlangt, dass grundsätzlich in jedem Betrieb eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) tätig sein muss. Kursziel ist, dass Sie als KOPAS Ihres Betriebes die Branchenlösung für das Gastgewerbe kennen und in Ihrem Betrieb die Umsetzung begleiten können. Lernziele: • Sie können Unfall- und Gesundheitsgefahren in einem Betrieb erkennen. • Sie kennen die geltende Gesetzesgrundlage. • Sie können die wichtigsten Massnahmen zur Verhütung von Gesundheitsschäden und Arbeitsunfällen einleiten. • Sie kennen die Branchenlösung und sind in der Lage, diese in Ihrem Betrieb einzuführen und umzusetzen. Kursdatum: Mittwoch, 22. Juni 2016 (WBZ16-26) Kurszeiten: 09.00 bis 17.00 Uhr (Unterbruch für Mittagessen) Kurskosten: CHF 290.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Pausenkaffee, Mittagessen (ohne Getränke) und Entwicklungskosten Referent: Konrad Gerster, SIL-Experte Wichtig: Die «Betriebsanleitung» Ausgabe 2012 zur Umsetzung der Branchenlösung im Gastgewerbe dient als Grundlage und Dokumenta­tion. Am Kurs werden keine Ordner abgegeben. Bringen Sie Ihren Ordner mit oder bestellen Sie ihn rechtzeitig vor Kursbeginn unter Telefon 031 330 88 88.


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Aktuelles und Events 

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

5. International Cooking Summit ChefAlps 2016 in Zürich Köche mit Kultstatus Packende Bühnenshows von Star­ chefs mit innovativen Denkanstös­ sen und erstklassige Produkte von rund 30 Ausstellern für die Gour­ metküche: Am Sonntag und Mon­ tag, 22. & 23. Mai 2016, findet in Zürich-Oerlikon in der Eventhalle StageOne zum fünften Mal der In­ ternational Cooking Summit Chef­ Alps statt. Ein Must-Event und Ge­ winn für all diejenigen, die sich von Trendsettern der Haute Cuisine in­ spirieren lassen wollen! Zum fünfjährigen Jubiläum stehen diesmal Bühnenshows von neun hochkarätigen Köchen auf dem Chef­ Alps-Programm, deren kulturelle Wurzeln für die eigene Küche nicht vielfältiger und internationaler sein könnten. Die völlig unterschiedlichen Herangehensweisen, kulinarischen Philosophien, lokalen Produkte ihrer Küche und Präsentationen der Gerichte kennenzulernen – bis hin zur Restaurantgestaltung und den landes­ typischen Gästementalitäten – macht den Besuch des International Cooking Summit am 22. und 23. Mai besonders reizvoll! Aus Spanien reist der «World’s Best Pastry Chef» Jordi Roca an, der jüngste der drei Roca-Brüder aus dem legendären El Celler de Can Roca in Girona (World’s Best Restaurant Nr. 1). Jordi kreiert Desserts jenseits aller Konventionen. Ebenfalls aus Spanien kommt Fina Puigdevall. Die katalanische Zwei-Sterne-Köchin (Restaurant Les Cols) hat sich ganz der kompromisslosen «Null-Kilometer-Naturküche» verschrieben. Aus Italien wird der Drei-SterneKoch Niko Romito (Restaurant Reale, Castel di Sangro) nach Zürich kommen. Der unbestrittene Meister des geschmacklichen Spiels zwischen Nuancen und Balancen gibt sein Wissen auch in einer eigenen Schule an den Nachwuchs weiter. Aus Belgien kommt der u. a. als «Bester Koch Euro-

pas» ausgezeichnete Gert de Mangeleer (Restaurant Hertog Jan, Zedelgem/Brügge). In nur fünf Jahren ist es dem 38-Jährigen gelungen, sich drei Michelin-Sterne zu erkochen. Ein Novum in der Haute Cuisine! Russland wird durch Shootingstar Vladimir Mukhin aus dem White Rabbit in Moskau (World’s Best Restaurant Nr. 23) vertreten. Seine spektakuläre «New Russian Cuisine»Performance wird mit Russlands ursprünglichen Kochtechniken und hierzulande unbekannten Produkten vertraut machen. Jakob Mielcke reist aus Dänemark an (Mielcke & Hurtigkarl, Frederiksberg/Kopenhagen). Der 38-Jährige wurde kürzlich in den Kreis der «100 kreativsten Köche der Welt» gewählt und zählt zu den führenden Vertretern der New Nordic Cuisine. Für seine avantgardistischen Kreationen lässt er sich von der Natur inspirieren und unverkrampft französische sowie asiatische Elemente miteinfliessen. Aus Österreich stellt Zwei-SterneKoch Silvio Nickol, «Österreichs Koch des Jahres 2014», seine kreativen Ideen vor, mit denen er im Palais Coburg einen Fixstern in der Spitzengastronomie Wiens etabliert hat (Silvio Nickol Palais Coburg, Wien). Sternekoch Tohru Nakamura (Geisels Werneckhof, München) aus Deutschland wird in Zürich Einblick in seine saisonal inspirierte eurasische Küche geben, mit der sich der 32-jährige Deutsch-Japaner innerhalb kürzester Zeit bereits grosse Anerkennung verschafft hat (1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte, «Koch des Jahres 2015», Der Feinschmecker). Und aus der Schweiz wird der zweifache Bocuse-d’Or-Gewinner Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) Einblick in die kulinarischen Konzepte des «Meilleur Restaurant du Monde» (Nr. 1 – La Liste 2015, Mille Tables d’Exception) ge-

Frank Giovannini, Gastkoch aus der Schweiz ben. Giovannini hat die Nachfolge von Benoît Violier im Restaurant de l’Hôtel de Ville angetreten, wo er bisher als Küchenchef tätig war. «Jeder von ihnen geniesst auf seine ganz individuelle Art bereits überwiegend in jungen Jahren Kultstatus in der internationalen Gastronomie­szene», erklärt Adriano Pirola, der zusammen mit Reto Mathis die Chef­A lps organisiert. «Wir sind sehr glücklich, dass diese neun Spitzenköche unserem Ruf nach Zürich gefolgt sind!» Darüber hinaus werden an den beiden Veranstaltungstagen auch die Chef­ Alps-Botschafter Andreas Caminada aus der Schweiz und Norbert Niederkofler aus Italien sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich im Publikum anzutreffen sein. «Klassentreffen» der Spitzengastronomie in der Schweiz Die ChefAlps ist in der Schweiz die einzige B2B-Plattform, die es Spitzenköchen ebenso wie Nachwuchstalenten und Hobbyköchen in dieser Art ermöglicht, sich von richtungsweisenden Ideen internationaler Starchefs für die Umsetzung in der eigenen Küche inspirieren zu lassen sowie innovative Produkte und Ausstattungen für die gehobene Küche kennenzulernen – und dabei vielfältige Gelegenheiten zum persönlichen Gedankenaustausch nutzen zu können. www.chef-alps.com Foto: Copyright Pierre-Michel Delessert


Aus- und Weiterbildung

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

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Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6 – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modulkurs

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

9. Mai – 8. November 2016 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

KOSTEN (CHF)

1180.– 100.– 300.– 400.– *4100.– **1100.– * Pflichtmodule **Wahlpflichtmodul

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2016

MITGLIEDERPREISE

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand= grosse Wirkung

2. November, 1 Tag

270.–

Service-Crashkurs. Das Wichtigste für den Service in vier Abenden!

5. bis 8. September, je 4 Abende

340.–

Einfach erfolgreich verkaufen im Service. Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant

13. April, 1 Tag

270.–

Chef de Service-Seminar

7. bis 11. November, 5 Tage

990.–

Englisch im Service – Schnellkurs

24. und 31. Oktober, 2 Tage

480.–

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung

23. Juni, 1 Nachmittag

140.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

22. Juni, 1 Tag

290.–

Preise & Kosten optimieren

12. September, 1 Nachmittag

120.–

L-GAV Refresherkurs

24. August, 1 Nachmittag

120.–

Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie

16. August, 1 Tag

270.–

Rumseminar (Grundlagen und Herstellung)

15. August, 1 Nachmittag

160.–

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle /  Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen!

18. April oder 12. Oktober, 1 Tag

220.–

Lebensmittel-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene

27. April oder 29. November, 1 Nachmittag

120.–

Räuchern, einst eine der wichtigsten Konservierungsarten unserer Region, heute ein hervorragendes Erlebnis

13. Oktober, 1 Nachmittag

125.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

17. Oktober, 1 Tag

270.–

Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel

22. November, 1 Tag

270.–

Rhetorik und Körpersprache

1. Juni, 1 Tag

270.–

Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose

14. November, 1 Tag

270.–

Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit. Was Gastronomen zur eigenen und zur Gesundheit und Vitalität ihrer Mitarbeitenden beitragen können.

19. April, 1 Tag

240.–

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter! KUR SPR

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Wirtekurs mit Zertifikat GastroSuisse G1

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Informationen / Anmeldung: www.gastrobern.ch, info@gastrobern.ch Für eine Beratung: Telefon 031 330 88 88 (Kurssekretariat).

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Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

Brandschutz Was tun wenn es brennt? Gerade in der Gastronomie/Hotel­ lerie ist der Brandschutz ein wich­ tiges Thema, da im Notfall sehr schnell gehandelt werden muss und das auch noch richtig. Deshalb ist der Brandschutz schon seit jeher ein Fach in unseren Wirtekursen. Seit der Umstellung aufs modulare System ist das Thema im Modul 1 integriert. Vorerst mit 4 Lektionen und seit dem 1. Januar 2016 mit 8 Lektionen.

ans Eingemachte und der praktische Teil wird im Ausbildungszentrum für Sicherheit in Büren an der Aare durchgeführt. Die Teilnehmenden erleben vor Ort wenn es brennt und wissen dann wie ein Brand richtig gelöscht wird. Das Fach Brandschutz wird in Zusammenarbeit und mit Unterstützung der GVB durchgeführt.

LERNZIELE

Alkoholgesetz/Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz (mit Kopas-Zertifikat)/Berufsethik & Suchtprävention/ Brandschutz/Erste Hilfe/Lebensmittelrecht & Lebensmittelhygiene & Selbstkontrolle.

• Die Grundanforderungen im bau­ lichen, technischen und organisatorischen Brandschutz. • Die Organisation des Brandschutzes in der Schweiz und im Kanton Bern • Die Massnahmen zur Brandver­ hütung • Richtiges Verhalten im Brandfall • Geforderte betriebliche Brandschutzanforderungen • Sensibilisierung der Mitarbeitenden im Betrieb für den Brandschutz • Erkennung von organisatorischen Mängeln im Bereich Brandschutz Mit der Lektionenerweiterung findet der Unterricht nicht nur theoretisch im Schulzimmer statt. Nein hier gehts

DAS MODUL 1 BEINHALTET FOLGENDE FACHTHEMEN:

Impres

Das Modul kann auch als reine Weiterbildung mit oder ohne Modulprüfung besucht werden d.h. auch wenn Sie den Wirtekurs vor langer Zeit schon besucht haben oder keinen Fähigkeitsausweis benötigen. Wir bieten die Weiterbildung als Tageskurs (7 Seminartage) oder als Abendkurs (14 Abende - jeweils Di/Do) an. Weitere Informationen finden Sie auf gastrobern.ch oder für eine Beratung wählen Sie Telefon 031 330 88 88 (Kursskeretariat). rw Bilder: zVg

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Porträt, Interview und mehr 17

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, anhand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitgliederbetrieb von GastroBern zu finden.

In der nächsten Ausgabe besucht die BärnerChanne einen wunderschönen Landgasthof im Zentrum der Schweiz, so liegt der gesuchte Mitgliederbetrieb ca. 70  km von Basel, Bern, Zürich und Luzern entfernt. Genau gesagt steht er majestätisch in einem heimeligen Bauern­ dorf zwischen Langenthal und Huttwil. Das Haus ist seit 1846 in Familienbesitz und die jetzigen Gastgeber führen es in vierter Generation. Hier werden Sie die stilvollen Räumlichkeiten und der lauschige Garten in Ihren Bann ziehen. Es erwarten Sie kulinarische Genüsse aus der mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Küche. Hier wird mit frischen, marktgerechten Produkten aus der Region gekocht. Sie werden mit ideenreicher Gastrono­ mie in schönem Ambiente verwöhnt. Für ein spezielles Dinner reservieren Sie den Kartoffelkeller (für 10 bis 40 Personen) – hier spüren Sie so richtig die urchige Atmos­phäre. Neben Werkzeug und Geräten aus alter Zeit sowie eingelagerten Kartoffeln und Gemüsen vergessen Sie für ein paar Stunden den Alltag. Übernachten können Sie in einem der 11 liebevoll mit hellen, angenehmen Farben eingerichteten Zimmer. rw

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER SOMMERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 04/2015

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Wald­ hotel Doldenhorn und Ruedihus, Kandersteg» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betriebe und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gastro­Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 27. Mai 2016. Die Gewinner werden schriftlich benachrich­ tigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespon­

denz geführt.

1. Preis: Guido Frei, Restaurant Krone, Hindelbank (200-Franken-Gutschein) 2. Preis: Regina Stauffenegger, Sumiswald (150-Franken-Gutschein) 3. Preis: Christien Schuurhuis, Gasthof Engelberg, Scharnachtal (100-Franken-Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!


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Porträt, Interview und mehr 

AUSGABE/ÉDITION 01/2016

Meet the members! Entspannen, wohlfühlen und geniessen in Kandersteg. Heute entführen wir Sie ins wunder­ schöne Kandersteg. Hier erwartet Sie das 4-Sterne-Superior Wald­ hotel Doldenhorn mit seiner mehrfach ausgezeichneten Küche und ­ einem grosszügigen Wellness- & Spa-Bereich. Echt schweizerisch geht es im Zweitbetrieb, dem Ruedi­ hus zu und her. Mit 250 jährigem ehrwürdigen Ambiente erleben die Gäste hier etwas von der Beschau­ lichkeit, die man in unserer Zeit so oft vermisst. Die traditionelle Küche wartet mit Schweizer Spe­ zialitäten auf. Wie wärs wieder mal mit einem «Schnifu Buurehamme»? Im 1976 haben Anne und René Maeder voller Tatendrang die kleine Pension Doldenhorn gekauft. Kontinuierlich ist das Projekt seinen Kinderschuhen entwachsen und zu einem Vorzeige4-Sterne-Superior-Hotel herangewachsen. Als Ergänzung kam das Ruedihus mit seinen rustikalen Räumlichkeiten dazu. KULINARISCHE GENÜSSE Waldhotel Doldenhorn • Restaurant Burestube: Rustikale gediegene Atmosphäre für gesellige Stunden. Ideal für ein Glas Wein oder für ein feines Menü.

• Grüner Saal: Der Treffpunkt für delikate Gaumenfreuden und erlesene Weine. • Salon Bleu & Restaurant au Gourmet: Hier paart sich kühle Harmonie mit edlen Materialien. Gourmets geniessen hier in gediegenem Ambiente die frische und kreative Küche. • Wintergarten: Hell und freundlich eingerichtetes Restaurant im Grünen. • Saal Kanderfirn: Ideal für Bankette und Seminare – unterteilbar in 2 Räume – wunderbare Terrasse mit grossartigem Bergblick.

Landgasthof Ruedihus • Egger- und Stettlerstube: Einfach zum Wohlfühlen. Sie werden mit traditioneller Schweizer Küche aus dem Berner Oberland verwöhnt. • Wystube: Extra für alle Käsefreunde! Hier werden in gemütlichem Ambiente Fondue und Raclette serviert. Catering • Catering fast ohne Grenzen für Anlässe von 20 bis 2000 Gästen. Egal ob zu Hause, im Zelt in der Halle oder unter freiem Himmel. Vom Aperitif über verschiedene Themen-Buffets, Menüs, Barbe­ cues bis hin zum Steh-Lunch ist fast alles möglich.


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SCHLAFEN & TRÄUMEN Im Waldhotel Doldenhorn entscheiden Sie zwischen den verschiedenen Zimmerkategorien von einfachen zweckmässig eingerichteten Economie-Zimmern bis hin zur LuxusSuite. Sie wählen zwischen der ruhigen Waldseite oder freiem Blick aufs Tal und die imposante Bergwelt. Im Ruedihus sorgen die gemütlichen Landhauszimmer und die Hochzeitsstube für einen gesunden tiefen Schlaf. Für romantische Stunden zu zweit ist die «Liebeslaube» genau richtig.

INFOS & KONTAKT

SPA & WELLNESS Im Hallenbad sowie in der grosszügigen Bäder- und Saunalandschaft kommen Körper und Geist voll auf ihre Kosten. Gönnen Sie sich eine wohl­ tuende Massage oder lassen Sie sich mit einer Behandlung so richtig verwöhnen. Probieren Sie die neue HeuSauna aus und erholen sich anschlies­ send in der Chillout lounge (Ruheraum für Erwachsene). INTERLAKEN Im Partnerhotel in Interlaken, dem Hotel Carlton-Europe gibt es auch ein Ruedihus . Konzept und Interieur entsprechen grössenteils dem Original von Kandersteg. Wie in Kandersteg geniessen Sie auch in Interlaken ausschliesslich Schweizer Produkte: Rösti, Raclette, Fondue und Schweizer Spezialitäten. rw Fotos: zVg

Ihre Gastgeber: Anne & René Maeder* mit ihrem Team Ausgezeichnet & Mitglied Gault Millau (15 Punkte)  /  Guide Michelin/ Gilde Restaurants  /  Tripadvisor (Zertifikat exzellent)  /  Grandes Tables de Suisse (als Partnerhotel ausgezeichnet) Nächste Events 7. April: Küchenfest / 17. April: Ruedi-Tag im Ruedihus / 24. April: Dinner-Krimi / 5. Mai: Küchenfest Ruhetag Waldhotel Doldenhorn: Dienstag Landgasthof Ruedihus: Mittwoch Kontakt Waldhotel Doldenhorn Landgasthof Ruedihus 3718 Kandersteg Telefon 033 675 81 81 Mail info@doldenhorn.ch www.doldenhorn.ch *Präsident Schweizerische Gilde etablierter Köche / Vorstandsmitglied GastroBern



Foto: rw


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Frühlingsinterview Silvia Müller: Die Museumsnacht Bern und ich Sie ist Tradition und sie wird heiss geliebt – die Museumsnacht Bern. Seit 2003 öffnen die Museen und Kulturinstitutionen der Stadt Bern jeweils zum Frühlingsbeginn ihre Türen und wecken damit Tausende von Nachtschwärmerinnen und Nachtschwärmern sanft aus dem Winterschlaf. Bunte Lichter legen sich über die Stadt, sie beginnt zu erstrahlen und vibrieren. Sie macht die Nacht zum Tag und sie prägt die Museumsnacht Bern – Silvia Müller, Gesamtprojektleite­ rin der Museumsnacht Bern – und GastroBär Preisträgerin 2012. Silvia Müller, lassen Sie uns einen Blick zurück werfen. Vor 14 Jahren fand die Museumsnacht Bern zum ersten Mal statt und lockte 8500 Kulturbegeisterte in 16 teil­nehmende Ausstellungsorte. Es war der Beginn einer absoluten Erfolgsstory – wie genau fing alles an? Die Geschichte der Museumsnacht geht weit zurück – und ist nicht in Bern entstanden. Die erste Museumsnacht wurde 1997 in Berlin organisiert. Gerade mal 12 Museen rauften

sich damals zusammen – heute ist es ein 10faches – und veranstalteten die weltweit erste «Lange Nacht der Museen». Diese Idee liess mich nie mehr los. Allzu reizvoll schien der Gedanke, das faszinierende und unglaublich vielfältige Angebot unserer zahlreichen Museen in die weite Welt hinaus­ zutragen, vorhandene Hemmschwellen abzubauen, den Museumsbesuch für Jung und Alt, für Kultur­begeisterte und alle anderen Neugierigen zu einem einzigartigen Erlebnis zu machen und nicht zuletzt auch den leichten Hauch von langweilig und verstaubt, der über den Museen schwebte, zu vertreiben. Zum Glück fanden sich einige Enthusiasten, die meine Vision zu der ihren machten und so konnten wir am 23. März 2003 zur ersten Museumsnacht Bern einladen. Mit der Museumsnacht Bern wurde offensichtlich eine Lücke im Berner Kulturkalender geschlossen. Heute nehmen 40 Institutionen teil. In den letzten fünf Jahren wurde die Grenze von 100 000 Eintritten

jedes Mal überschritten und dies innerhalb 8 Stunden. Können Museen und Publikum dies noch tragen? Eine Grenze nach oben haben wir nicht. Im Jubiläumsjahr stiessen wir mit über 135 000 Eintritten (dies entspricht ca. 4000 Personen) tatsächlich an die Grenzen. Wir gehen allerdings davon aus, dass sich die Besucherzahl merklich unter diesem Rekordergebnis und damit im optimalen Bereich einpendeln wird. Wachstum streben wir nicht an, auch wenn die Nachfrage der Anbieter steigt. Wir stellen die Museen in den Mittelpunkt – sie sind und bleiben die Hauptakteure. Ergänzend dazu behalten wir uns offen, situativ und vereinzelt weitere Partner als Gäste der Museumsnacht aufzunehmen. Jüngstes Beispiel ist Energie Wasser Bern mit der neuen Energiezentrale. Jahr für Jahr warten die Museen und Institutionen mit neuen, originellen Ideen auf. Sie geben dem Anlass seine Lebendigkeit, sie bewegen Tausende von Menschen. Welchen Stellenwert nimmt die Museumsnacht Bern bei den touristischen Organisationen ein? Die Museumsnacht Bern hat sich zum grössten Kulturevent der Stadt Bern entwickelt und wird als solcher weit über die Stadtgrenzen hinaus wahr­ genommen. Die Zusammenarbeit mit


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BERN Hotels, BERN Tourismus und GastroStadtBern und Umgebung ist so alt wie die Museumsnacht Bern. Die Verantwortlichen waren gleich von Beginn weg überzeugt vom Potential des Events und unterstützen uns seither lückenlos. In regelmässigem Austausch sind wir immer wieder bestrebt, die Zusammenarbeit zu optimieren, sogenannte win win Situationen zu schaffen. So bieten wir in Zusammenarbeit mit BERN Hotels «Die halbe Nacht zum halben Preis» an – zweifellos ein reizvolles Angebot, das Wochenende in Bern zu verbringen und die Stadt Bern in alle ihren Facetten zu geniessen. Wie die Motten ans Licht, so sollen die Museumsnachtschwärmer zu den farbig beleuchteten Kulturhäusern kommen. Das Lichtkonzept hat sich seit 2003 gehalten, das Licht ist der treuste Begleiter der Museumsnacht Bern. Was zeichnet die Museumsnacht Bern sonst noch aus? Ganz einfach «BERN». Eine Museums­ nacht in Bern, der Hauptstadt der Schweiz, durchführen zu dürfen, ist absolut einzigartig. Vor 14 Jahren hielt Bundesrat Samuel Schmid die Eröffnungsrede, mit der Öffnung des Par­ lamentsgebäudes ein Jahr später ist die Museumsnacht Bern bereits in den Kinderschuhen definitiv in den nationalen und internationalen Fokus gelangt.

Das fahrende Museum – erstmals im Jahr 2008 im Einsatz – wurde zu einem Publikumsmagneten der Sonderklasse. Die Begeisterung für die historischen Fahrzeuge kennt kaum Grenzen, ebenso wenig wie das in Kauf nehmen von langen Warte­zeiten. Grosse und kleine Nachtschwärmer­ innen und Nachtschwärmer, ca. 40 Museen und Institutionen, Einblicke in aktuelle Ausstellungen, aussergewöhnliche Darbietungen, kulturelle Highlights, kulinarische Leckerbissen, unzählige Überraschungen und all das zu nächtlicher Stunde und bequem mit Shuttle und Oldtimer erreichbar – das macht die Museumsnacht Bern aus.

und zieht Jahr für Jahr Tausende von Menschen in den Bann. Was aber steckt alles dahinter, welche Aufgaben fallen für Sie an, bevor die Museumsnacht schlussendlich in einem festlichen Empfang eröffnet werden kann? Allem voran stehen natürlich die Institutionen und allfällige Gäste. Die Projektleitung und schlussendlich der Vorstand des Vereins ‚museen bern’ bestimmen über deren Teilnahme und prüfen die einzelnen Projekte genaustens. Eine spannende und zugleich auch herausfordernde Aufgabe. Die Projekte unterliegen klaren Kriterien – sie müssen sich klar voneinan-


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der unterscheiden, in das Konzept der Museumsnacht Bern passen, einen Bezug zum Haus beinhalten – die Zusammenarbeit wird in einer Vereinbarung geregelt. Neben dem künstlerischen liegt auch der unternehmerische Teil bei der Projektleitung. Anträge für öffentliche Beitrage, die Suche nach Sponsoren, Vereinbarungen und Austausch mit Partnern aber auch die Gewährleistung, dass sämtliche Auflagen innerhalb des Sicherheits- und Verkehrskonzepts erfüllt werden, beschäftigen uns so ziemlich das ganze Jahr. Last but not least gehört das Marketing dazu. Das unverkennbare Sujet von Claude Kuhn hat sich bestens eingeprägt. Die Motten sprechen mittlerweile fast für sich selber. Auf Plakaten, Flyer, Postkarten, Programm­heften, Tickets – überall schwirren sie umher und tragen die Botschaft nach aussen. Die Museumsnacht soll aber auch digital präsent sein. www.museumsnachtbern.ch hat einen Relaunch hinter sich und wir sind auf den sozialen Medien präsent. Das Herzstück der digitalen Welt bildet seit vergangenem Jahr der «Newsroom» auf unserer website. Hierfür hält ein Team während der Nacht fortlaufend bewegende Momente fest, ebenso können sich die Besucherinnen und Besucher aktiv einbringen. Mit dem Hashtag #museumsnachtbern ist man dabei.

MEHR ÜBER SILVIA MÜLLER Silvia Müller ist Inhaberin eines Büros für Kultur- und Verbandsmanagement in der Berner Altstadt. Ihr kleines Team beschäftigt zwei Mitarbeiterinnen und eine Praktikantin. Sie managt nebst na­ tionalen und internationalen Verbänden auch die Koordinations- und Geschäfts­ stelle des Vereins museen bern und hat die Museumsnacht Bern initiiert. Als Gesamtprojektleiterin organisierte sie diese 2016 zum 14. Mal. Die nächste Museumsnacht wird am 17. März 2017 veranstaltet.

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Lässt diese Fülle an Aufgaben überhaupt noch Freiraum für neue Ideen? Ja natürlich. Tägliche Begegnungen mit begeisterungsfähigen Menschen inspirieren mich, der Austausch mit den Verantwortlichen der Museen und mit meinem engagierten Team verursacht Geistesblitze, jeder Blickwinkel auf unsere schöne Stadt öffnet spannende Perspektiven. Ideen haben ist nicht das Problem, sie umzusetzen, das muss ich zugeben, ist allerdings nicht immer ganz einfach. Zum Zeitpunkt unseres Gesprächs liegt die diesjährige Museumsnacht noch vor uns. Was ist ihr ganz per-

sönlicher Wunsch an die Museumsnacht Bern 2016? Darf ich meinen Wunsch in die Worte kleiden, die unser Stadtpräsident anlässlich der Jubiläumseröffnungsfeier treffend formuliert hat? Ich wünsche mir eine Museumsnacht, an der wir gemeinsam feiern können, mit Fan­ tasie, Entdeckerlust und Freude. Ich wünsche mir, dass wir zu Tausenden von Haus zu Haus, in die grossen und die kleinen Museen ziehen, gemeinsam die Nacht erleben. Voraussetzung ist, was eigentlich selbstverständlich sein sollte: Respekt, Toleranz und Rücksichtnahme.  Fotos: Museumsnacht Bern  mk


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Bärlauch (Allium ursinum) Richtig sammeln, schonend verarbeiten und geniessen Der Bärlauch gehört zu den ersten Frühlingspflanzen. Er ist verwandt mit dem Schnittlauch, der Zwiebel und dem Knoblauch. Von März bis Mai duftet es in feuchten Bachrän­ dern und im Wald nach «wildem Knoblauch», wie der Bärlauch we­ gen seines Aromas auch heisst und ihn deshalb auch äusserst beliebt in der Küche macht. Er ist in fast ganz Europa mit Ausnahme der immer­ grünen, mediterranen Region so­ wie der ungarischen Tiefebene bis nach Kleinasien/Kaukasus verbrei­ tet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis 1900 Metern (Vor­ alpen).

REZEPTE Bärlauchgratin

Zutaten 120 g junge Bärlauchblätter 200 g junger Blattspinat 30 g Butter 2 fein gehackte Zwiebeln Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben) 2,5 dl Rahm 1 Eigelb 3 El Parmesan (gerieben)

Bärlauch und Spinat entstielen, waschen und trocken tupfen. Den Bärlauch in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln dünsten ohne dass sie Farbe annehmen. Spinat und Bärlauch zusammen in die Pfanne geben und kurz andünsten bis sie zusammenfallen. Salzen, pfeffern und mit Muskat­nuss würzen und etwas auskühlen lassen. Rahm und Eigelb mit einander verquirlen. Wenig Salz beigeben und mit dem Gemüse vermischen. Eine Gratinform ausbuttern, die Gemüse-Rahmmischung in die Form geben und mit dem Reibkäse bestreuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen.

Bärlauchpesto (1 Liter) Zutaten 250 g Bärlauch 200 g Pinienkerne 150 g geriebener Käse (Parmesan oder Bergkäse, etc.) 2,5 dl Rapsöl 5 Tl Zitronensaft Salz, Pfeffer

Den Bärlauch gut waschen und abtropfen lassen, dann grob hacken und zusammen mit den Pinienkernen, dem Käse und Öl im Cutter hacken, salzen und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

ACHTUNG VERWECHSLUNG Die Verwechslung von Bärlauch mit den fast gleich aussehenden Blättern der Herbstzeitlosen kann tödlich sein. Obwohl die Gefahr seit Jahrzehnten bekannt ist, gibt es regelmässig wieder solche Vergiftungen. Wie der Bärlauch spriesst zur gleichen Jahreszeit im flachen Gelände auch die Herbstzeitlosen. Auf den ersten Blick ist bei den Blättern kaum ein Unterschied zu sehen. Bei genauem Hinsehen erkennt man das Bärlauchblatt am langen dünnen Stiel, da das Blatt der Herbst-

Tipps: Eine grösser Menge Pesto auf Vorrat zubereiten. In heiss ausgespülte, trockene Gläser füllen, mit Rapsöl bis zum Rand auffüllen. Der Pesto muss ganz mit einer Öl­ schicht bedeckt sein. Gut verschliessen und kühl und dunkel lagern. So ist er mehrere Wochen haltbar. Nach dem Öffnen rasch brauchen und im Kühlschrank lagern.

zeitlosen stiellos ist. Auch mit Mai­ glöckchen kann man den Bärlauch verwechseln. Das kann zwar zu Herz­­ rhythmusstörungen führen, tödlich ist das «Maieriesli» aber nicht. Merkmale des Bärlauchs: • Elliptische Blätter mit einem Stiel • Knoblauchgeruch

• Zwei Blätter pro Pflanze wachsen einzeln aus dem Boden • Blätter sind auf der Unterseite stumpf. • Blätter neigen eher zur Wellung am Rand. • Weisse Blüten wachsen im späten Frühling doldenförmig


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Essen und Trinken 

Merkmale der Herbstzeitlosen • Lanzenförmige Blätter ohne Stiel • Geruchlos (kein Knoblauch-Duft) • Drei bis vier fleischige Blätter pro Stängel • Blüht erst im Herbst (violette Blüten) Merkmale des Maiglöckchens • Elliptische Blätter • Geruchlos (kein Knoblauch-Duft) • Zwei bis drei Blätter umfassen den Stängel (ähnlich wie bei der Herbstzeitlosen)

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• Blätter neigen weniger zur Wellung am Rand. • Mehrere kleine, weisse Blüten hängen vom Blütenstiel Der Bärlauch inspiriert die Frühlingsküche und schmeckt nicht nur fein, nein er ist obendrein auch noch sehr gesund. Er fördert die Verdauung, verhindert Arteriosklerose und senkt den Blutdruck und kann sogar bei Herz­ infarkt und Schlaganfall vorbeugen. Auch bei Madenwürmern und bei Leberleiden ist Bärlauch sehr zu emp-

Rivella Überarbeitung des Markenauftritts im 2016 Seit 1952 trinken wir Rivella. In diesen über 60 Jahren hat sich nicht nur die Schweiz, sondern auch die Marke Rivella weiterentwickelt. Ab Frühling 2016 zeigt sich Rivella in einem neuen Kleid. Einzigartig widerspiegelt das neue Rivella-Desing die moderne Schweiz. Neu steht bei Rivella über alle Produkte hinweg die einhetiliche Markenstruktur im Vordergrund. Die beiden Klassiker «Rivella rot» und «Rivella blau» bilden dabei das Fundament in der traditionellen braunen Flasche. «Rivella grün» heisst neu «Rivella Grüntee» und gehört mit den fruchtigen «Rivella Pfirsich» und «Rivella Rhabarber» zu den aromatischen Varietäten der Rivella-Familie. Diese kommen in einer transparenten Flasche daher, wobei jede Geschmacksrichtung über eine eigene Farbe einfach zu erkennen ist. Die Zusammensetzung der Getränke selbst bleibt unverändert. rw

fehlen. Er ist ein vorzügliches Reinigungsmittel für Magen und Darm. Bärlauch ist immer mehr im Trend. Bärlauchbratwürste, Bärlauchbrot, Bärlauchfleischkäse, mit Bärlauch gefüllter Weichkäse und viele Spezialitäten mehr prägen das frühlingshafte Saisonangebot und sind fast nicht mehr wegzudenken.  rw


Durchmischtes

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Hotelkooperation Frutigland Positive Zwischenbilanz nach einem Jahr Die Erwartungen der Partner in das Kooperationsprojekt haben sich erfüllt. 2015 lagen die Schwer­ punkte bei den Themen Transpa­ renzverbesserung, Kosteneffizienz und Strukturverbesserungen. Im laufenden Jahr liegt der Akzent in der gemeinsamen Marktschlag­ kraft, insbesondere bei der Um­ satzsteigerung und der Innovation. Täglich steht es in den Medien: spätestens seit Mitte Januar 2015 gelten Kooperationenin der Hotellerie als unabdingbar bei der Bewältigung der gegenwärtigen Herausforderungen. Ein r­ undes Dutzend mutiger Hotelbetriebe aus Adelboden, Frutigen, Blausee und Kandersteg hat sich bereits ab 2014 auf den Weg gemacht und schliesslich am 10. Februar 2015 die Hotelkooperation Frutigland (HFL) begründet, ein zukunftsweisendes und bezüglich Grösse und geografischer Ausbreitung schweizweit bislang einzigartiges Projekt. Das Interesse an der Kooperation übertrifft alle Erwartungen. Allmonatlich erhalten die Kooperationsund Projektpartner Anfragen aus der ganzen Schweiz. Es war ein bewusster Entscheid der Partner, mit einer weiteren Kommunikation zuzuwarten und nach einem Jahr Erfahrung konsolidiert über die Entwicklung des Projektes zu orientieren. Der in der Medienmitteilung vom 10. Februar 2015 erwähnte 17-PunktePlan diente den Partnern als Richt­l inie zur Umsetzung der vorgesehenen Schritte. Urs Pfenninger, Direktor von Adelboden Tourismus und Initiant des Projektes zeigt sich überzeugt, «dass die Erfolgswirkung der Kooperation nach wie vor in der Kombina­ tion einer umfassenden Transparenz, dem gemeinsamen Kostenmanagement, der gemeinsamen Marktschlagkraft, der gemeinsamen Strukturen und Prozessesowie der koordinierten Investitions- und Finanzplanung liegt.»

Entlang dieser Punkte lässt sich das Zwischenfazit der Partnerschaft ablesen: TRANSPARENZVERBESSERUNG Regelmässige zweimonatliche Gruppentreffen mit Projektbegleiter Dr. Marcus Frey (Managing Partner, CFB network AG) und weitere ad hocMeetings in Projektteamsdienen dem Erfahrungsaustausch und der Bearbeitung der Teilprojekte. Weitere infor­ melle Treffen unterstützen den bewussten Aufbau des gegenseitigen Vertrauens und der Kooperationskultur. ERGEBNISVERBESSERUNG DURCH KOSTENEFFIZIENZ Durch ein gemeinsames Beschaffungs- und Einkaufswesen können die Partnerbetriebe ihre Beschaffungskosten reduzieren. Einkaufsvorteile für die Partner ergeben sich auf der Basis von Bestellmenge, Verhandlungsmacht, Image der im Aufbau befindlichen Markesowie einem regen Informationsaustausch. • Versicherungen: Über das Pooling von Versicherungsleistungen und bedürfnisgerechter Deckung pro Hotel (Verbesserung und Optimierung) erzielen die Partner jährlich gemeinsam Kosteneinsparungen von über 60% in der Sach- und Gebäudeversicherung und von über 40% in der Betriebshaftpflichtversicherung. • Kreditkarten: Über einen überdachenden Rahmenvertrag im Kreditkartengeschäft, der die Kondi­ tionen und allgemeinen Bedingungen für die Kreditkartenabwicklung regelt, erzielen die Partner dank kumulierten Kreditkartenvolumen jährlich gemeinsam Kostenein­ sparungen von über 30% bei den Kreditkarten-Kommissionen. • Strom: Über neue Stromliefer­ v­erträge erzielen die Partner dank gemeinsamer Ausschreibung und

Neuverhandlung jährlich gemeinsam Kosteneinsparungen von über 20% bei den Energiekosten. • CO2-Abgabe: Über eine gemeinsame Universalzielvereinbarung mit der EnAW (Energie-Agentur der Wirtschaft) werden die Energiekosten reduziert, die CO2-Abgabe kann zurückgefordert werden, und die Partner können in den nächsten zehn Jahren von einer energetischen Rundumbetreuung profitieren. Dank Gruppenbildung und KMU Tarif Modell erzielen die Partner jährlich gemeinsam Kosteneinsparungen von über 55% für die Betreuung in allen Energiethemen. Zusätzlich entstehen Kosteneinsparungen durch Befreiung von der CO2 Abgabe. • Einkaufspool Food / Non-Food: Über einen gemeinsamen Rahmenvertrag für den Einkauf im Food & Non-Food Bereich und unter Berücksichtigung von Qualität, Lieferbedingungen und Zahlungsbedingungen (Verbesserung und Opti­­ mierung), erzielen die Partner dank hohen Einkaufsvolumen jährlich gemeinsam Kosteneinsparungen von rund 10% bei den Warenkosten. Wichtig ist den Partner­ betrieben, gerade im Food-Bereich weiterhin die regionalen Partner zu berücksichtigen.

ERGEBNISVERBESSERUNG DURCH MARKTSCHLAGKRAFT Die Gäste sämtlicher Partnerbetriebe profitieren von kostenlosen so genannten Plus Aktivitäten. Die Individualität und jeweilige Positionierung bedeutet echten Mehrwert für die Gäste der verschiedenen Betriebe. Während an einem Ort in die Geheimnisse der Schokolade eingeweiht wird, degustieren die Gäste anderswo hausgemachte Glacé oder üben sich in sanften taoistisch-chinesischen Körperübungen. In den kommenden Jahren sollen diese gemeinsamen Angebote weiter ausgebaut werden.


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ERGEBNISVERBESSERUNG DURCH STRUKTUREN UND PROZESSE Die Gründung der Hotelkooperation Frutigland Genossenschaftbildet die Grundlage für ein langfristig angelegtes, kooperativ organisiertes System, bei dem die Partnerbetriebe projektbezogen als Einheit auftreten, rechtlich und wirtschaftlich jedoch selbstständig sind. Dank klarerStrukturen wird die Partnerschaft gestärkt, eine Innenfinanzierung ermöglicht, die Führbarkeit sichergestellt, Know-how und Professionalität erhöht und eine wichtige Plattform für die Weiterentwicklung der Kooperation gelegt. Als Präsident der Genossenschaft wirkt Christopher Rosser, als Vizepräsident zeichnet Philipp Blaser verantwortlich. Sprecher ist NicoSeiler. Adel­ boden Tourismus übernimmt die Aufgaben des Projektbüros.

durch Zusammenlegen der Ressourcen ausgleichen und auch international bestehen.» Gemäss Nico Seiler, Sprecher der HLF, ergeben sich für alle Beteiligten «Vorteile

AUSBLICK In den nächsten Jahren wird an oben erwähnten Themen weitergearbeitet. Ergänzend und gemäss 17-PunktePlan sind Aktivitäten in den folgenden Bereichen geplant: • Gemeinsame Immobilienbewirtschaftung • Gemeinsame Vermarktungsplattform • Gemeinsame Angebotsentwicklung – Nutzung von Megatrends und Open Innovation • Gemeinsames Mitarbeitermanagement–Rekrutierung, Administration, Schulung, Sharing und Pooling von Mitarbeitenden • Gemeinsames Management-Informations-System – weitere Erhöhung der Transparenz mit aktuellen, erfolgsrelevanten betrieblichen Kenn­zahlen • Gemeinsame Online-Reputation – Survey, Monitoring, Marketing Christopher Rosser, Präsident der HFL, fasst wie folgt zusammen: «Die Kooperation berücksichtigt die veränderten Marktbedingungen; gemeinsam können die Partner den steigenden Kundenanforderungen gerecht werden und Wettbewerbsnachteile

• in Effektivität: Ressourcen, aber auch Erfahrungen werden gemeinsam genutzt; Produkte und Unternehmensprozesse werden somit optimiert • in Effizienz: Kosten werden gesenkt, bzw. optimiert • in Flexibilität: die Kooperationspartner können sich einfacher auf ihre Kernkompetenzen spezialisieren. Die enge Kommunikation lässt alle Partner schnell am Wissen teilhaben und die Wettbewerbsfähigkeit der einzelnen Betreibe ist gesichert, bzw. wird erhöht • für unsere Gäste: umfangreiche Leistungsangeboteund für unsere Gäste speziell zugeschnittene Leistungen erhöhen den Service, steigern die Zufriedenheit und stärken die Bindungzum Gast.» «Das gemeinsame Wissen und die Spezialisierung auf die Kernkompetenzen», so Seilerweiter, «sind schliesslich beste Voraussetzungen für Innova­ tion, während durch ‘Selbständigkeit mit Integration’ die Individualität und die Unabhängigkeit der einzelnen Unternehmen gewahrt blieben.» Foto: zVg

HOTELKOOPER ATION FRUTIGLAND Die Hotelkooperation Frutigland (HFL) besteht aus 13 Hotelbetrieben der Re­ gion Engstligen- und Kandertal: – Ferien- und Familienhotel Alpina, Adelboden/Hotel Crystal, Adelboden/ Hotel Des Alpes, Adelboden/Hotel Kreuz, Adelboden/Hotel Viktoria Eden, Adelboden/Hotel Waldhaus-Huldi, Adelboden – Hotel National, Frutigen/Hotel Blau­ see AG, Blausee-Mitholz inkl. Hotel St. Petersinsel, Erlach – Chalet-Hotel Adler, Kandersteg inkl. Strandhotel Seeblick, Faulensee/Hotel Alfa Soleil, Kandersteg/Belle Epoque Hotel Victoria, Kandersteg Die HFL ist bezüglich Grösse und geo­ grafischer Ausbreitung schweizweit ein­ zigartig: Die 13 Hotelbetriebe generie­ ren einen Umsatz von über CHF 20 Mio., verfügen über 650 Betten in rund 330 Zimmern und erreichen zusammen über 100‘000 Logiernächte. Die von Adelboden Tourismus initiali­ sierte HFL wird von der Standortförde­ rung des Kantons Bern aus der Neuen Regionalpolitik (NRP) unterstützt und gilt als Leuchtturmprojekt. Begleitet wird die HFL von Dr. Marcus Frey (Managing Partner, CFB network AG). Das Projektbüro befindet sich bei Adel­ boden Tourismus.


Divers

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2015: baisse des nuitées hôtelières dans le Jura bernois L’année 2015 marque une baisse après 4 années de hausse consécutive Les nuitées hôtelières ont baissé de 1.63% en 2015 dans le Jura bernois. Ce résultat s’explique en grande partie par les conséquences de l’abandon du taux plancher en janvier 2015. En effet, les industries ont reçu moins de clients dans notre région et leurs représentants commerciaux se sont moins déplacés dans le Jura bernois. Globalement, la clientèle étrangère a baissé de 20% (surtout Allemagne et Italie). Malgré cette baisse globale, quelques bonnes nouvelles pondèrent ce résultat mitigé : • La clientèle suisse a augmenté de 2.5% ; • Les français ont été plus nombreux à fréquenter les hôtels du Jura bernois ; • Les périodes de vacances (avril, juillet/août) et même septembre ont vu une augmentation de la fréquentation hôtelière; ce qui est réjouissant. La notoriété de la destination Jura & Trois-Lacs va en grandissant et les efforts fournis par la plateforme marketing sont à poursuivre.

SPINAS CIVIL VOICES

Actuellement, Jura bernois Tourisme ne dispose d’aucun chiffre pour la pa-

Hôtel de l’Ours, Belleray

rahôtellerie (appartements de vacances, gîtes…). Un projet national est en cours de réalisation pour la récolte de ces informations et devrait voir le jour ces prochaines années. Malgré cette baisse, Jura bernois Tourisme continue de travailler en étroite collaboration avec ses partenaires d’hébergement. En ces temps difficiles, il convient de continuer d’accentuer la promotion et la qualité. Le Service Groupes de Jura bernois Tourisme réalise de plus en plus d’offres d’activités et d’hébergement pour des groupes (loisirs ou entreprises) qui sont ensuite concrétisées.

Ainsi, grâce aux hébergements, la plus-value économique liée au tourisme continuera sa progression. www.jurabernois.ch Foto: zVg DONNÉES STATISTIQUES Hôtels Plus de 45 800 nuitées en 2015 Baisse des arrivées en 2015 : -0.55% Progression continue depuis 2011 (entre 2.7% et 11% par année) Gain de plus de 10 000 nuitées en 10 ans Plus de 72% des visiteurs proviennent de Suisse (+ 2.5%) Ensuite 6.5% de Français, 4.4% d’Alle­ mands et 1.5% d’Italiens

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Please Disturb Ein Hotel, viele Berufe und Karrieren Am 6. März 2016 öffneten über 170 Hotels aus der ganzen Schweiz ihre Türen – und gewährten ein Eintauchen in die facettenreiche Welt der Hotellerie. Der Tag der offenen Hoteltüren ist die Chance, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen, um die Vielfalt und die Attraktivität der Berufe und die Kar­ rieremöglichkeiten in der Hotellerie zu entdecken. Er bietet den Jugendlichen im Berufswahlalter eine einzig-

artige Möglichkeit, sich aus erster Hand ein Bild über die Aus- und Weiterbildung der Branche zu machen. Dies gewinnt umso mehr an Bedeutung, als dass die Hotellerie aufgrund der demographischen Entwicklung einen deutlichen Rückgang bei der Nachfrage nach Lehrstellen verzeichnen muss. Please disturb hat sich in den letzten drei Jahren zu einem der grössten Branchenanlässen der Schweiz ent­

wickelt. Über 16000 Interessierte nutzten die Gelegenheit, an den klassischen Besichtigungen und den ab­wechslungsreichen Workshops der Hotels teilzunehmen. Acht Hotels der Region Bern+ Mittelland öffneten ihre Türen und machten ihren Betrieb auf ihre ganze spezielle Art spür- und erlebbar. Bleibt zu hoffen, dass viele Jugendliche und deren Eltern für Hotellerie und Gastronomie zu begeistern waren.  mk


Durchmischtes

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Seminarguide 2016 Seminarhotels, Konferenzzentren, Tagungsstätten Inspirierende Orte für Seminare, Tagungen, Konferenzen und Events: Der Seminarguide 2016 stellt Per­ len, Geheimtipps und unkonventio­ nelle Orte für erfolgreiche Anlässe vor. Für die Evaluation der geeig­ neten Lokalität sind das Buch und die dazugehörige Online-Plattform seminarguide.ch unentbehrlich ge­ worden. IN DER AUSGABE 2016 WERDEN RUND 160 BETRIEBE VORGESTELLT Die Betriebe sind bestens eingerichtet für die Durchführung von Anlässen geschäftlicher, kultureller und familiärer Natur. Sie müssen punkto Service, Seminar-Infrastruktur, Küche und – wenn vorhanden – Hotellerie überzeugen. Auch Atmosphäre und Lage werden beurteilt.

• Die Qualität der Seminar-Infrastruktur; • Die Lage des Hauses; • Ein makelloser Service; • Hoher Stellenwert des Genusses – in Bezug auf Küche, Seminarbereich und wenn vorhanden Hotellerie; • Das gewisse Etwas – der Geist des Ortes, der ihn zum Geheimtipp macht. Das Schloss Münchenwiler ist eine Oase unweit von Murten. Wer in diesem herrschaftlichen Schloss einkehrt, geschäftlich wie privat, wird den Ort nicht vergessen und gerne zurückkommen und ihn weiterempfehlen. Und wer das Besondere sucht: Man kann historisch-autentisch tafeln und geniessen wie an einem Festanlass in Schlössern und Zünften im 18. Jahrhundert (www.schloss-muenchenwiler.ch).

MIDENA SEMINARHOTEL DES JAHRES

INHALT

Jährlich zeichnet der Verlag einen Betrieb aus, welcher im Bereich der Seminarangebote Besonderes leistet. In diesem Jahr ist dies das Schloss Münchenwiler in Münchenwiler. Entscheidend für die Auszeichnung sind:

Übersichtlich gegliedert nach Regionen: Ostschweiz, Zürich/Zürichsee/Walensee, Graubünden, Zentralschweiz, Tessin, Nordwestschweiz, Bern/Freiburg, Berner Oberland, Wallis/Westschweiz

EINHEITLICHER AUFBAU Fotos, Kontaktdaten, Kurzinformationen, Piktogramme, Lage, Zimmer, Küche, Erholung/Sport, Seminarräume (nach Bedarf: Technik, Special) PRAKTISCHE KURZINFORMATIONEN Anzahl Zimmer, Anzahl Betten, Anzahl Seminarräume, Seminarbestuhlung, Preise


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Produktenews Die neue A800 – grenzenlose Inspiration Aarburg, 18. Februar 2016 – Die neue A800 von Franke Coffee Sys­ tems spielt in der höchsten Leis­ tungsklasse und eröffnet hier die ganze Bandbreite individueller Getränkekreationen – ein Garant für beste Qualität bei hohen Be­ zugsmengen. Die Welt des Kaffees ist in den vergangenen Jahren immer reicher, differenzierter und kreativer geworden. Kaffee lässt sich heute auf immer wieder neue Art erleben. Dazu gesellen sich unzählige Milch- und Schokoladespezialitäten, die das Angebot zusätzlich erweitern. Die neue A800 wurde entwickelt, um diesen gewachsenen Ansprüchen an Vielfalt gerecht zu werden und gleichzeitig mit höchster Effizienz auch jeden Ansturm zu meistern. Sie ist von A bis Z auf Hochleistung getrimmt. DIE KAPAZITÄT? BEISPIELLOS. Mit ihrem dreifachen Boiler-System und einem überlegenen Bedienkonzept bewältigt die A800 auch grösste Bestellmengen in Bestzeit. Es kann gleichzeitig ein Kaffee bezogen, Milch aufgeschäumt und ein heisser Tee zubereitet werden – die A800 lässt sich

nicht aus der Ruhe bringen. Sammelbestellungen lassen sich in einem einzigen Arbeitsschritt erfassen und die A800 arbeitet die Liste selbstständig ab. Ein Antippen des Touchscreens genügt, um die einzelnen Getränke abzurufen. TRAUMHAFTER SCHAUM? SERIENMÄSSIG. Bei der A800 ist der FoamMaster™ serienmässig integriert. Dies garantiert selbst bei hohem Kapazitätsbedarf einen Milchschaum von einzigartiger Barista-Qualität. Wie von Hand geschäumt lässt er sich stufenlos – von eher flüssig bis ganz dicht – bei jedem Getränk individuell zubereiten. Dank einem schonenden und intelligenten Aufschäumverfahren wird die benö-

tigte Milchmenge reduziert und der FoamMaster™ garantiert gleichzeitig einen unvergleichlichen, unverfälschten Milchschaumgenuss. DIE INDIVIDUALITÄT? MAXIMAL. Die A800 kann jeden Getränkewunsch erfüllen, weil sie auch dem Gastronomen allen Spielraum bietet. Sie kann auf Wunsch mit bis zu drei Kaffeemühlen, einem Doppelpulverdosierer für zwei Schokoladearten oder auch einer Flavor-Station und einem Tassenwärmer ausgestattet werden. Auch was die Kühlung der Milch betrifft, zeigt sich die A800 flexibel. Diese Offenheit macht es möglich, das A800-System Schritt für Schritt auszubauen. Um bei dieser Vielfalt jederzeit und überall den


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Überblick zu behalten, lässt sich die A800 über unsere Telemetrielösung vernetzen. So haben Sie – in Echtzeit – Umsatzdaten, Kaffeebohnen- und Milchkonsum sowie Funktionsmeldungen stets im Griff.

Die A800 wurde in der Schweiz entwickelt und hergestellt. Sie repräsentiert den hohen Qualitätsanspruch, für den sich Franke international einen Namen gemacht hat.

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Details erfahren Sie auf http://coffee.franke.com/de/a800/ Über Franke Coffee Systems   Fotos: zVg

Gourmet-Spezialitäten Michelsamt Käse Die Produkte vom Michelsamt schaf­ fen es in die Welt der GourmetSpezialitäten: Sie sind ganz neu im Sortiment des renommierten Deli­ katessenhändlers Hugo Dubno AG. Die Schweizer Gastronomie kaufte 2015 mehr Milchprodukte als im Vorjahr, wie es im Marktbericht des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW) heisst. Damit sind die Produkte aus dem Michelsamt voll im Trend. Die regionaltypischen Michelsamt Käse werden seit diesem Jahr vom grössten Schweizer Feinkosthändler Hugo Dubno vertrieben. «Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produkten», erklärt Pirmin Schumacher aus Altishofen. Er ist stellvertretender Geschäftsleiter bei Hugo Dubno und weiss, worauf Spitzenköche stehen. «Wir haben alles ausser gewöhnlich», sagt er mit einem Augenzwinkern. Die Firma mit derzeit 40 Mitarbeitenden hat ihren Hauptsitz im aargauischen Hendschiken, in der Nachbargemeinde von Lenzburg. Gegründet wurde das Unternehmen 1947 in Zürich von Hugo Dubno, der sich von Anfang an auf den Verkauf von qualitativ hochstehenden Comestibles-Produkten konzentriert hatte.

Käsereifungskeller Naturgold affiné

EIGENER KÄSEKELLER Das Gewöhnliche sucht man beim exklusiven Nischenanbieter Hugo Dubno vergeblich: Nur ausgewählte und oftmals sehr kostbare Lebensmittel schaffen es ins Angebot. 1500 Artikel sind auf Lager, 2500 weitere werden auf Bestellung eingekauft. Das Sortiment verändert sich laufend. Der Käsekeller ist die jüngste Abteilung der Delikatessenfirma. Auch hier werden vor allem exklusive Spezialitäten

angeboten, welche alle vom Affineur Jean Luc Hadey ausgewählt werden. Unter anderem haben es die Käse aus dem Michelsamt ins Sortiment geschafft. «Bauern und Käser im Michelsamt erbringen eine riesige Leistung, indem sie alles aus regionalem Kreislauf produzieren, sogar das Futter ihrer Kühe. Das ist ein Mehrwert. Und die gute Milch schmeckt man auch im Käse. Wir haben speziell die Linie Michelsamt affiné gewählt, weil diese Käse länger als gewöhnlich im Keller Region Michelsamt im Winter


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reifen», sagt Jean Luc Hadey dazu. Seit einigen Jahren investiert Hugo Dubno vornehmlich in nachhaltige Produkte. LIEFERUNG AN SPITZENKÖCHE Als Gastro-Comestibles beliefert Hugo Dubno die renommiertesten Hotels der Schweiz. Dazu gehören das Badrutt›s Palace in St. Moritz oder das Alpenrösli in Klosters, wo Prinz Charles absteigt. Sogar das beste Restaurant der Welt ist ein treuer Dubno-Kunde: Das Dreisternelokal Hôtel de Ville im waadtländischen Crissier. Pirmin Schumacher kennt die Vorlieben von Spitzenköchen wie Andreas Caminada oder Basels Les-Trois-RoisKoch Peter Knogl.  Fotos: zVg

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ÜBER MICHELSAMT Regionales Gewerbe, Landwirte, Standortmarketing und die Vermark­ tungsplattform Michelsamt Gaudis AG haben sich in der Wertschöp­ fungsgemeinschaft Michelsamt (WGM) zusammengeschlossen. Die 40 aktiven Mitglieder, darunter rund 15 Landwirte, wollen die Landwirt­ schaft fördern und die Wertschöpfung der lokalen Produkte sichern. Im Zentrum steht der Aufbau und die Etablierung der regionalen Marke Michelsamt, die es erlaubt, nachhaltige, tiergerecht hergestellte und ökologische Produkte aus lokalem Kreislauf einheitlich zu vermarkten. Michelsamt Spezialitäten stammen von Anfang an aus dieser Region. Sogar das Futter für die Tiere wird im lokalen Kreislauf produziert und die Tiere werden auf die Wiesen gelassen. Michelsamt-Käse ist auch in über 100 Coop-Filialen in den Kantonen Lu­ zern und Aargau erhältlich sowie in Fachgeschäften und Gastronomie­ betrieben. Weitere Informationen und Webshop auf www.michelsamt.ch.

KURS-NR. WBZ16-01 UND WBZ16-02 LEBENSMITTELRECHT / HYGIENE / SELBSTKONTROLLE / HYGIENE-LEITLINIE FÜR DAS GASTGEWERBE

• NEU • ÜBERARBEITET! • 1 TAG

In diesem Seminar können Sie Ihr Wissen im Lebensmittelrecht, der Lebensmittelhygiene sowie der Selbstkontrolle vertiefen und auf den neusten Stand bringen. Auf den 1. Januar 2013 wurde vom BAG die Hygieneleit­linie für das Gastgewerbe in Kraft gesetzt. Das bedeutet, dass die Umsetzung der Bestimmungen dieser Leitlinie für sämtliche gastgewerblichen Betriebe verbindlich ist. Die GVG dient den Lebensmittelinspektoren als Basisdokument, um die Umsetzung im Rahmen der Selbstkontrolle zu überprüfen. Seminarinhalt: Sinn und Zweck der Leitlinie GVG / Lebensmittelrecht in der Praxis / Lebensmittelhygiene / Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen (HACCP / GHP) / Rechtliche Grundlagen der Selbstkontrolle /  Personal­hygiene und Schulung. Erfahrungsaustausch und Antworten auf Ihre individuellen Fragen rund ums Lebensmittelrecht in der gastgewerblichen Praxis sind weitere Schwer­punkte an diesem Tag. Kursdaten: Montag, 18. April 2016 (WBZ16-01) Mittwoch, 12. Oktober 2016 (WBZ16-02) Kurszeiten: 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr Kurskosten: CHF 220.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 285.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen Referent: Konrad Gerster, Fachreferent, GastroBern

KURS-NR. WBZ16-21 RHETORIK UND KÖRPERSPRACHE

• NEU! • 1 TAG

Wer redet, will sich mitteilen, möchte etwas fragen, etwas erklären etc. Wer nicht redet, teilt sich trotzdem mit: «Man kann nicht nicht kommunizieren», Paul Watzlawick. Mimik, Gestik und Körperhaltung drücken mindestens ebenso wie Worte, Stimmungen und Empfindungen aus. Und zu guter Letzt: Reden und Präsentieren macht Spass. In diesem Workshop stehen praktische Übungen und Feedbacks im Vordergrund. Sie haben hier die Möglichkeit, Ihr eigenes Auftreten kennenzulernen, zu experimentieren und Neues auszuprobieren. Kursdatum: Mittwoch, 1. Juni 2016 (WBZ16-21) Kurszeiten: 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.00 Uhr Kurskosten: CHF 270.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 350.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee Referent: Marcus Maier-Thurn, eidg. dipl. Hotelmanager NDS HF


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BUCHTIPPS

Asiatisch kochen Wie kocht man thailändisch? Wie chinesisch oder koreanisch? Wie bereitet man japani­ sches Sashimi zu und wie die berühmte Tom Kha Gai? Oder steht Ihnen der Sinn eher nach dem koreanischen Bossam oder einem erfrischenden Salat aus grüner Papaya, Erdnüssen und Chili?

ISBN 978-3-03800-892-7

Dieses Buch ist eine umfassende Sammlung von 300 Rezepten aus vier verschiedenen Länderküchen Asiens, jedes Rezept Schritt für Schritt ganz einfach und gelingsicher erklärt. Mit einem umfassenden Glossar und Hinweisen zu Einkauf und Verwendung der wichtigsten Produkte. Unentbehrlich für alle Fans der asiatischen Küche.

Weber’s Mediterranes Grillen – Jamie Purviance Die in diesem wunderbaren Buch vorgestellten Zubereitungstechniken sind herrlich unkompliziert. Wenn Sie sich an die Rezepte halten, werden Sie erstaunt sein, wie einfach es ist, verschiedensten Zutaten – vorzugsweise regionalen Ursprungs und auf einem Markt gekauft – ein unverwechselbares, rauchiges Grillaroma zu verleihen. Sie finden einen Streifzug durch die südlichen Geschmackswelten des Grillens. 

ISBN 978-3-8338-5025-7

Lunch im Glas – Marina Kittlere mit kostenloser App zum Sammeln der Lieblingsrezepte Schicht für Schicht knackig und gesund kommen die neuen Salate, Suppen und Müslis im Glas daher. Der richtige Mix aus wertvollen Nährstoffen in den Zutaten sorgt für mehr Power. Wie wärs mit griechischem Salat im Glas? Oder Spitzkohlsuppe mit Lachs im Glas. Diese und viele leckere Rezepte mehr finden Sie in diesem handlichen Buch.

ISBN 978-3-8338-5017-2

Die Cocktail-Fibel – Dan Jones Sie möchten künftig jeden Cocktail perfekt hinbekommen? Die Cocktail-Fibel verrät Ihnen, wie man rührt, schüttelt und trinkt. Mit dabei ist alles, was Rang und Namen hat: Klassiker, heisse Tropen-Sensationen und Tiki-Power-Punsche, aromatisierte Elixiere und die perfekte Bloody Mary, moderne Mischungen und vieles mehr.

ISBN 978-3-8338-5205-3 rw


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Neu

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oder

Alt.

r Futuristisches. Historisches ode

«Wie der Fisch auf den Berg kam» Neue Ausstellung im Tropenhaus Frutigen eröffnet! Der Zutritt ins Labor ist unter ganz bestimmten «Voraus­ setzungen» erlaubt – durch eine spezielle Hygiene-Schleu­ se! Nach diesem Schritt können die einzelnen Schritte der Fischzucht bis hin zur Kaviargewinnung und -Verarbeitung spielerisch und experimentell erlernt werden. Wie kommt es, dass 18 Grad warmes Wasser aus dem NEAT-Basistunnel fliesst? Das Thema Berg, die Bergwelt rund um Frutigen, wird bis ins letzte Detail und in Verbin­ dung mit dem Wasserkreislauf sowie dem raffinierten Energiekonzept aufgezeigt.

Am 1. März 2016 wurde im Tropenhaus Frutigen die neue Ausstellung eröffnet. Die Themen Wasser, Stör, Kaviar, Genuss und Energie, auch im Zusammenhang mit dem Geschehen innerhalb des Tropenhauses, wer­ den animiert, virtuell und spielerisch vermittelt. In Zusammenarbeit mit starken Partnern ist eine neue Attraktion entstanden, die zusammen mit dem Tropen­ garten und den Restaurants im Tropenhaus ein unver­ gessliches Gesamterlebnis bietet.

Nach dem Ausstellungsbesuch führt der Rundgang wei­ ter zu den diversen Aussen- und Innenbecken der Fisch­ zucht. Ein Highlight ist der Stopp bei den grossen Fens­ tern des Aquariums: Inzwischen gibt es 12 verschiedene Fischarten zu entdecken, wovon neun Störarten wie der Löffelstör oder Kurznasenstör. Der Star im Becken ist der zwei Meter lange, über 65 Kilogramm schwere und zehn Jahre alte Beluga!  www.tropenhaus-frutigen.ch

Mit der neuen Ausstellung setzt das Tropenhaus Frutigen einen weiteren Meilenstein in seiner Geschichte. Erwartet werden rund 70‘000 Besucherinnen und Besucher pro Jahr. Zeit- und Entdeckungsreise durch fünf Themen­ welten – ein nachhaltiges Erlebnis Informativ, spielerisch, virtuell und mit vielen Aktivitäten, bei denen die Besucher selbst experimentieren können, entdecken die Gäste über 80 Elemente in fünf Themen­ welten:

Öffnungszeiten ab 1. März 2016

Warum gilt der Stör als Dinosaurier unter den Fischen und was sucht er in Frutigen? Zum Einstieg im Prolog wird der Besucher in das Thema eingeführt.

Tropenhaus mit Tropengarten, Ausstellung und Aussenbecken Dienstag bis Sonntag von 09.00 bis 18.00 Uhr

Im Zeittunnel wird die Erdgeschichte skizziert und die Entwicklung der Störe, die seit über 200 Millionen Jahren andauert, aufgezeigt. Wie gross und wie alt kann ein Stör werden? Was haben Stör, Mensch und Banane gemeinsam? Diese Frage wird in der Unterwasserwelt auf den Punkt ge­ bracht. Ebenso wie alles, was man rund um das wertvolls­ te Gut unserer Erde, dem Wasser, wissen sollte.

Restaurant Terrasserie Dienstag bis Sonntag 09.00 bis 23.00 Uhr Montag geschlossen, ausgenommen Feiertage. Oona – Das Restaurant Mittwoch bis Samstag 18.00 bis 23.00 Uhr, Sonntag, 11.30 bis 14.00 Uhr und von 18.00 bis 22.00 Uhr Eintritt Tropenhaus inkl. Besuch Ausstellung und Tropengarten: CHF 18.– pro Person.


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Bärner Channe Januar 2016  

Bärner Channe Bernoise Offizielles Organ von GastroBern.

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