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AUSGABE/ÉDITION 

03/2018

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Was hinter und im Käsefondue steckt…  Seite 29

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Impressum / Inhalt

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire SEPTEMBER/SEPTEMBRE2018

BÄRNER C h a n n e B E R NOI S E IMPRESSUM Offizielles Organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie. Organe officiel de GastroBerne. Organisation patronale de la restaura­ tion et de l’hôtellerie. Erscheint vierteljährlich. Parâit trimestriellement. Redaktion Rédaction Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) Ruth Walther (rw) c/o GastroBern Postfach 766, 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 r.walther@gastrobern.ch www.gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition Layout, impression et expédition Rickli+Wyss AG Eymattstrasse 5, 3027 Bern Tel. 031 997 37 37, www.riwy-di.ch Inserate Annonces GastroBern Standstrasse 8, 3014 Bern Tel. +41 31 330 88 88 r. walther@gastrobern.ch Innenteil/Pages intéreures: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1395.– 1/2 = 176 x 132.5 / 85.5 x 268.5 mm: CHF 775.– 1/4 = 176 x 63 / 85.5 x 132.5 mm: CHF 485.– Umschlagseiten/Page de couverture 2, 3: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1670.– Umschlagseite/Page de couverture 4: 1/1 = 176 x 268.5 / 210 x 297 mm: CHF 1880.–

Editorial ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 VERBANDSNACHRICHTEN NOUVELLES DE LA FÉDÉRATION Facebook GastroBern�������������������������������������������������������������������������������������������� 6 RECHTLICHES UND POLITISCHES QUESTIONS POLITIQUES ET JURIDIQUES Arbeitsrecht – Entschädigung für Bereitschaftsdienst��������������������������������������� 6 AKTUELLES UND EVENTS ACTUALITÉS ET EVENTS GastroStadtBern und Umgebung – Sommerapéro, Verleihung GastroBär und Innovationspreis���������������������������������������������������������������������������������������������������� 8 Schloss Laupen – Herbstapéro & Verleihung Sympathie-Preis Tourismus Region Laupen ��������������������������������������������������������������������������������� 12 Käsefest Thun ����������������������������������������������������������������������������������������������������� 15 AUS UND WEITERBILDUNG FORMATION INITIALE ET CONTINUE Kaderbildung – Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. FA (G2)��������������������� 16 GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote���������������������������������������������� 18 PraktiCum – Diplomfeier der 3. Staffel�������������������������������������������������������������� 19 Lehrabgänger 2018 – Gastronomie/Hotellerie�������������������������������������������������� 22 PORTRÄT, INTERVIEW UND MEHR PORTRAIT, INTERVIEW ETC. Gewinnspiel GastroFinder ��������������������������������������������������������������������������������� 25 Meet the members! – Auberge Mont-Soleil, Chez L’Assesseur����������������������� 26 Herbstinterview – Ein Gespräch mit Veronika Michel, Sommeraushilfe bei ­GastroBern������������������������������������������������������������������������ 28 ESSEN UND TRINKEN MANGER ET BOIRE «Fonduezyt» – Was hinter und im Käsefondue steckt…���������������������������������� 29 Edelschimmel – Käse & Co.������������������������������������������������������������������������������� 31 DURCHMISCHTES DIVERS Witzkiste�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 34


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Editorial

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CHERS MEMBRES Pensez-vous comme moi? De nos jours, dans ces combats électoraux souvent empoisonnés – oui, il s’agit bien de combats! – la gauche m’énerve tout autant que la droite. La première avec sa méconnaissance du monde et la façon dont elle affiche sa prétendue supériorité morale; la dernière avec son attachement au peuple et sa prétention qui touche presque à l’arrogance.

LIEBE MITGLIEDER Geht es Ihnen auch wie mir? In den heutigen, oftmals vergifteten Abstimmungsschlachten – ja, Schlachten! – nerven mich die Linken, aber auch die Rechten. Erstere mit ihrer Weltfremdheit und ihrem moralischen Überlegenheitsgetue; Letztere mit ihrer Volksverbundenheit und ihrer an Arroganz grenzenden Überheblichkeit. Natürlich kann man nicht verlangen, dass sich die beiden Lager gefälligst vertragen sollen – eine scharfe und pointierte Auseinandersetzung ist Teil unserer politischen Kultur. Und doch wäre es wünschenswert, wenn in Parlament und anderen politischen, medialen oder gesellschaftlichen Arenen wenigstens diese fünf Grundregeln befolgt würden, die da wären: 1. Eine Debatte ist ein Streit- und kein Schreigespräch – Schäumen und Stampfen bitte unterlassen. 2. Eine Debatte ist wie Boxen – Tiefschläge verboten. 3. Nachgeben schadet auch nicht und kann mitunter befreiend wirken. Denken wir zurück an grosse Themen wie Steuerhinterziehung oder Ausländerkriminalität und seien wir ehrlich: Einmal war die Linke deutlich näher bei der Wahrheit, das andere Mal die Rechte. 4. Ideologische Verbissenheit ist ein schlechter Wegbegleiter. Ideologen machen Debatten derart langweilig, dass die Gegner einfach nur müde werden. Wer müde ist, kann man aber erfahrungsgemäss nicht überzeugen. 5. Last but not least: Nach geschlagener «Schlacht» heisst es ein guter Verlierer sein, sonst verliert man grad nochmals, nämlich an Achtung und Respekt. Also, wenn’s an Ihrem Stammtisch oder sonst wo in Ihrem Betrieb mal wieder politisch hoch zu- und hergeht, machen Sie die Streithähne doch bitte auf diese Grundregeln aufmerksam – unserer Demokratie zuliebe.

On ne peut bien entendu pas exiger de ces deux partis qu’ils se tolèrent parfaitement – le débat exacerbé et pointu fait partie de notre culture politique. Néanmoins, il serait souhaitable que cinq règles de base soient respectées au Parlement et au sein des autres arènes politiques, médiatiques et sociales, il s’agirait des suivantes: 1. Un débat est une discussion et non une dispute – des comportements tels qu’écumer de rage et taper du pied n‘y ont pas leur place. 2. Un débat est comme un combat de boxe – les coups bas sont interdits. 3. Céder ne nuit pas et peut même être libérateur. Repensons à des thèmes majeurs tels que la fraude fiscale et la criminalité étrangère et soyons sincères: la gauche fut à un moment donné plus proche de la vérité, tandis que le moment d‘après c‘était la droite. 4. L‘acharnement idéologique est un mauvais compagnon de route. Les idéologues rendent les débats tellement ennuyeux qu‘ils en fatiguent leurs opposants. Et il est bien connu qu‘on ne convainc pas quelqu‘un de fatigué. 5. Enfin, après la bataille, il s‘agit d‘être bon perdant, sans quoi l‘on essuie une deuxième défaite, soit la perte de l‘estime et du respect. Lorsque les combats politiques font à nouveau rage au sein des discussions de café ou de votre entreprise, attirez donc l’attention des belligérants sur ces règles de base – pour le bien de notre démocratie.

Jean Daniel Martz Direktor/Directeur

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Hauptrubrik Verbandsnachrichten 6

Wie einen Informationskaten machen auf der Seite 6 oben, ½ Seite

Verbandsnachrichten / Rechtliches und Politisches

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Arbeitsrecht Entschädigung für Bereitschaftsdienst Anlass zur vorliegenden Ausgabe gibt das Urteil 4A_334/2017 des Bundesge­richts, in dem es an seiner langjährigen Praxis festhält, dass der Bereitschafts­ dienst bei echter Arbeit auf Abruf zu entschädigen ist, wenn auch nicht gleich hoch wie die Haupttätigkeit. Die Entschädigung kann vertraglich sogar in die Hauptleistung ein­ ­ geschlossen werden. Wurde keine vertragliche Regelung getroffen, bestimmt der Richter diese nach Üblichkeit oder ansonsten nach ­billigem Ermessen.

ABGRENZUNG ZUR UNECHTEN ARBEIT AUF ABRUF Arbeit auf Abruf ist eine relativ verbreitete Form der flexiblen Beschäfti­gung und dient dazu, normale Schwankungen des Arbeitsanfalls aufzu­ fangen.

Bei dieser im Gesetz nicht geregelten Art von Bereitschaftsdienst gilt es zu unterscheiden zwischen der echten und der unechten Arbeit auf Abruf. Bei der echten Arbeit auf Abruf sind die Lage der Arbeitszeit, deren Dauer oder beides nicht im Voraus bestimmt oder bestimmbar. Der Arbeitgeber kann einseitig bestimmen, wann und wie lange der effektive Arbeitseinsatz erfolgt. Bei der unechten Arbeit auf Abruf (auch Aushilfs­oder Gelegenheitsarbeit genannt) hingegen werden diese Daten durch Parteivereinbarung festgelegt, ohne dass für den Arbeitnehmer eine Ein­ satzpflicht besteht, d.h. der Arbeitnehmer kann einen Einsatz auch ableh­nen. Die Frage der Entschädigung für Bereitschaftsdienst stellt sich also lediglich bei der echten Arbeit auf Abruf, da der Arbeitnehmer dabei ver­pflichtet ist, einen Abruf des Arbeitgebers anzunehmen. Wenn im Rah­ men von unechter Arbeit auf Abruf

(z.B. Einsätze für eine Spitex­organisa­ tion) die einzelnen Einsätze als Bereitschaftsdienst geleistet werden, sind diese als echte Arbeit auf Abruf zu qualifizieren und deshalb ebenfalls entsprechend zu entschädigen.

ABGRENZUNG ZUM ­PIKETTDIENST Die (echte) Arbeit auf Abruf ist abzugrenzen vom Pikettdienst. Bei dieser im Gesetz (ArGVl 14,15) geregelten Art von Bereitschaftsdienst hält sich der Arbeitnehmer neben der normalen Arbeit für allfällige Arbeitsein­ sätze bereit für die Behebung von ­Störungen, die Hilfeleistung in Not­ situati­ onen, für Kontrollgänge oder für ähnliche Sonderereignisse. Wird also normale Arbeit geleistet oder ausschliesslich in Bereitschaft gearbeitet, liegt kein Pikettdienst vor.


Rechtliches und Politisches

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WELCHE ENTSCHÄDIGUNG IST GESCHULDET BEI ECHTER ­A RBEIT AUF ABRUF? Gemäss Bundesgericht ist die Beschränkung des Arbeitnehmers in seiner freien Zeitgestaltung bei der Höhe der Entschädigung zu berücksichtigen. Doch führt auch eine nur geringe Beschränkung bei echter Arbeit auf Abruf nicht zum gänzlichen Wegfall der Entschädigungspflicht.

ECHTE ARBEIT AUF ABRUF Im eingangs erwähnten Urteil des Bundesgerichts waren sich die Parteien einig, dass der Arbeitnehmer im Falle, dass die Leiterin des Bereichs «Ver­ t retung und Vertrieb» ausfallen sollte, deren Stellvertretung übernehmen sollte. Zwischen den Parteien streitig war hingegen die rechtliche Qualifi­ k ation des von ihnen abgeschlossenen Vertrags und die gestützt darauf vom Arbeitnehmer geltend gemachte Forderung für behaupteten Bereit­ schaftsdienst in den Monaten Januar bis Mai 2015. Die Vorinstanz kam zum Schluss, der Arbeitnehmer hätte im Fall eines Arbeitseinsatzes, zu dem es nie kam, Einfluss auf dessen konkrete Ausge­ staltung nehmen können. In zeitlicher Hinsicht sei davon auszugehen, dass der Arbeitnehmer ausserhalb der üblichen Bürozeiten weder hätte telefo­ nisch erreichbar sein noch zu solchen Zeiten hätte arbeiten müssen. Schliess­ lich habe er sich nicht in einer bestimmten Distanz zum Betrieb auf­ halten müssen. Insgesamt habe der Arbei­tnehmer nicht dargelegt, inwie­ fern die allenfalls zu leistende Rufbereitschaft ihn in seiner Zeitgestaltung beschränkt haben solle. Eine Entschädigung sei daher nicht geschuldet. Nach Ansicht des Bundesgerichts hat sich die Vorinstanz nicht zur rechtli­ chen Qualifikation des Vertrags geäussert. Es erscheint fraglich, ob die Parteien nicht bloss unechte Arbeit auf Abruf vereinbart hatten; in diesem

Fall wäre der Bereitschaftsdienst nicht zu entschädigen. Gemäss Bundes­ gericht reichen die Sachverhaltsfeststellungen der Vorinstanz nicht aus, um die offen gelassene Frage, wie der Vertrag zu qualifizieren ist, zu beantworten. Deshalb hat es die Sache an die Vorinstanz zurückgewie­sen, um über den Anspruch auf Entschädigung und gegebenenfalls über deren Höhe zu entscheiden. Das Bundesgericht hat es aber nicht damit bewenden lassen, sondern hat vielmehr seine bisherige Praxis zur echten Arbeit auf Abruf bestätigt (Grundsatzentscheid BGE 124 III 249). Danach ist der vom Arbeitnehmer geleistete Bereitschaftsdienst entschädigungspflichtig. Da aber einerseits der Arbeitgeber an diesem Dienst regelmässig ein geringeres betriebs­ wirtschaftliches Interesse hat als an der Tätigkeit, für welche er den Arbeitnehmer eigentlich angestellt hat, und andererseits der Arbeitneh­ mer ausserhalb des Betriebs geleistete Bereitschaftszeit für arbeitsfrem­de Verrichtungen nutzen kann, muss die Rufbereitschaft – abweichende Vereinbarung vorbehalten – nicht gleich hoch wie die Haupttätigkeit ent­löhnt werden. Die Entschädigung für den Bereitschaftsdienst kann einzel­ oder gesamtarbeitsvertraglich auch in den Lohn für die Hauptleistung eingeschlossen werden. Wurde keine Entschädigung für Bereitschafts­ dienst vertraglich vereinbart, bestimmt der Richter diese nach Üblichkeit oder ansonsten nach billigem Ermessen.

Zur konkreten Höhe der Entschädigung hat sich das Bundesgericht bisher nicht ausgesprochen. Es geht von der totalen Vertragsfreiheit aus, was in der Literatur teilweise bestritten wird. Auch gemäss Urteil GS.2013.32 des Zivilgerichts Basel-Stadt besteht weitgehende Vertragsfreiheit, sofern kein GAV anwendbar ist. Im konkreten Fall ging es um eine Betreuerin in einer privaten Spitexorganisation, welche u.a. eine Entschädigung für die dau­ ernde tägliche Arbeitsbereitschaft zwischen 20 und 7 Uhr geltend machte. Da diesbezüglich vertraglich nichts geregelt war, musste der Richter einen angemessenen Stundenlohn bestimmen. Er nahm eine «starke persönliche Einschränkung der Mitarbeiterin» an (dauernde Aufenthaltspflicht in der Wohnung, um im Notfall unmittelbar eingreifen zu können) und setzte deshalb einen relativ hohen Stundenansatz von CHF 8.87 (50% des Stun­denlohns für die effektive Arbeitszeit) fest.

KOMMENTAR Der Arbeitgeber ist gut beraten, in Fällen von echter Arbeit auf Abruf ver­ traglich die Höhe der Entschädigung für den Bereitschaftsdienst (Stun­ denansatz oder Pauschale) zu vereinbaren oder festzuhalten, dass der Bereitschaftsdienst im vereinbarten Lohn eingeschlossen ist. Zusätzlich ist darauf zu achten, dass in Fällen von tatsächlichem Abruf die Gesundheits­ schutzbestimmungen nach Arbeitsgesetz (v.a. Pausen, Höchstarbeitszei­ten, Ruhezeiten) eingehalten werden. cp


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Aktuelles und Events 

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GastroStadtBern und Umgebung Sommerapéro, Verleihung GastroBär und Innovationspreis Tobias Burkhalter, Präsident GastroStadtBern und Umgebung konnte wiederum zahlreiche Gäste aus Gastronomie, Hotellerie, Politik und Wirtschaft in der wunderschönen Loca­ tion des Kursaals Bern willkommen heissen. Nicole Berchtold moderierte gewohnt professionell und charmant den Anlass. So wurde auch heuer der GastroBär sowie der Preis für Innovation in und um die Gastronomie vergeben. Markus Grossenbacher, ehemaliger Regierungsstatthalter Emmental, hält die Laudatio des diesjährigen Gastro-Bär-Preisträgers. Ausgezeichnet mit dem GastroBär 2018 wurde Konrad Gerster, Fachlehrer und Referent Lebensmittelrecht und Hygiene sowie Wirtschaftsfächer von zahlreichen gastgewerblichen Ausbildungen. Konrad Gerster hat in all den Jahren mehrere Tausend potentielle Gastronomen ausgebildet. Innovation pur, die eine Auszeichnung verdient. GastroStadtBern verlieh zum sechsten Mal den Innovationspreis

und würdigt den Erfindergeist, die Innovation, die exzellenten Produkte und das gute Marketing. Beste Botschafter Berns. Die folgenden 3 Innovationsträger wurden nominiert: • Fromage Mauerhofer • Oepfelchasper • Rooftop Grill Kursaal Bern Den Preis für Innovation 2018 konnten die Verantwortlichen des Rooftop Grills, Valentin Schärer und Jean-­ Jacques Blumer entgegennehmen. Die jungen Gastronomen freuten sich sehr über diese Ehrung. kü


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Aktuelles und Events

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Schloss Laupen Herbstapéro & Verleihung Sympathie-Preis Tourismus Region Laupen Am 10. September hat Gastro­ RegionLaupen zum traditionellen Herbstapéro aufs Schloss Laupen eingeladen, die Tourismus R ­ egion Laupen hat auch in diesem Jahr den Sympathiepreis verliehen.

Bei warmem Herbstwetter begrüsste Hanspeter Schwab (ehemals Präsident von GastroRegion Laupen) im Schlosshof die buntgemischte Gästeschar welche sich aus Mitgliedern lokaler Behörden/Gremien, KMU, ­ Gastronomie/Hotellerie und nahestehenden Institutionen sowie Gästen zusammensetzte.

Die strahlenden «Spürnasen» zusammen mit Hanspeter Schwab (li)

SYMPATHIEPREIS Thomas Glur, Präsident Tourismus Region Laupen, würdigte in seiner Laudatio die «Spürnasen», welche die diesjährigen Preisträger sind wie folgt: «Die Spürnasen gibt es seit dem Jahr 2000. Die Gründungsmitglieder sind der Ueli Remund Jürg Widmer, Urs Spahr, Kurt Übersax, Ukka Alava und Walo Holzer. Die beiden Letztgenannten sind leider nicht mehr unter uns. Später sind Brigitte Herrmann, Ursula Badedscher, Roswitha Strothenke, Silla Kamber, Kathrin Siegenthaler und Werner Friedli zu den Spürnasen gestossen . Toni Beyeler ist nicht Mitglied von den Spürnasen, aber er steht der Gruppe als historischer Berater regelmässig tatkräftig zur Seite. Und was ist mit dem doch eher speziellen Namen «Spürnasen»? Wer das Logo kennt, hat schon eine Idee, wie sie auf den Namen gekommen sind: Das Logo zeigt einen Fisch und das Schloss Laupen. Früher haben wir in der Sense die Nasen gehabt. Die Nasen gehören zur Familie der Karpfen. Sie leben in schnell fliessenden Gewässern und sind via Rhein und Aare die Sense heraufgeschwom-

men, um zu laichen. Wegen der Verbauung der Sense und den Stauwehren sind sie aber auf einmal verschwunden. Mit dem Bemühen, die Nasen wieder aufzuspüren, sind die Spürnasen dann auf die Geschichte von Laupen gestossen. Die Spürnasen haben – im Jahr 2018 - nicht ganz ohne Wehmut von ihrem schönen ­Namen Abschied genommen. Sie heissen heute «Arbeitsgruppe Museum Schloss Laupen». Ich bleibe aber heute – weil es einfacher tönt – beim alten Namen.» Anschliessend wurde den «Spürnasen» in feierlichem Rahmen der Sympathiepreis überreicht. Nach der Preisübergabe blieb genug Zeit, um mit Kollegen anzustossen, neue Kontakte zu knüpfen, das exzellente Buffet zu geniessen sowie Small Talk & Big Talk zu pflegen. Ein grosses MERCI an alle Helfer, Beteiligten sowie Partner und Sponsoren. rw


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Käsefest Thun

018 Sa, 13.10.2 r 8 – 17 Uh Bälliz

Thun – die Stadt am unteren Ende des Thunersees ist das Tor zum Berner Oberland. Die Heimat und Ursprung von Berner Alpkäse AOP. Während den vergangenen Jahren hat sich das Käsefest Thun zu einem beliebten Anlass entwickelt. Am Tag des Käsefestes Thun trifft man sich gerne im Bälliz und kauft beim regionalen Anbieter ein gutes Stück Käse. Im Gespräch mit den Käsereien erfährt man mehr über die Produkte und die Geschichten, welche hinter den mit Liebe hergestellten Spezialitäten stecken. Ein Schwatz mit dem heimischen Schaukäser oder ein Wettkampf mit Freunden beim Kuhmelken. Der Streichelzoo sowie die Festwirtschaft mit musikalischer Unterhaltung runden das Käsefest Thun ab. Käsemarkt • Kuhmelken • Schaukäserei • Festwirtschaft • Streichelzoo • Musikalische Unterhaltung Samstag, 13. Oktober 2018 08.00 – 17.00 Uhr, Käsefest

Anlasspartner

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Aus- und Weiterbildung 

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Kaderbildung Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. FA (G2) Seit diesem Jahr ist das G2 besonders für Teilnehmende mit Anspruch auf L-GAV Beiträge attraktiv. Nach Abzug der L-GAV Beiträge und der Subjektfinanzierung durch den Bund belaufen sich die Semi-

narkosten nur noch auf CHF 900.00 (Die Bedingungen und Abzüge sind auf der L-GAV-Kostenzusammenstellung sowie unter Seminarinformationen aufgeführt.) Das nächste Seminar startet am 29. April 2019.

L-GAV-Kostenzusammenstellung Gastro-Betriebsleiterseminar G2 mit eidg. Fachausweis Kosten Lehrgang Lehrgangskosten inkl. Lehrmittel

Betrag CHF 5900.00

Modulprüfungen

CHF

Anrechenbare Kurskosten

CHF 6600.00

Beteiligungen durch L-GAV und Bund ./. Beitrag L-GAV (Pauschalbetrag) 1)

Betrag CHF 2400.00

Kosten Berufsprüfung Kosten für Teilnehmer/in mit L-GAV

Betrag CHF 0.00

Total Kosten für Teilnehmer/in mit L-GAV

CHF 900.00

700.00

Bemerkungen Wird Teilnehmer/in durch den regionalen GastroSuisse Anbieter in Rechnung gestellt. Wird Teilnehmer/in durch GastroSuisse in Rechnung gestellt.

Bemerkungen Wird durch Hotel & Gastro formation Schweiz direkt an Teilnehmer/in ausbezahlt. ./. Beitrag Bund (50% der anrechenbaren Kurskosten) 2) CHF 3300.00 Muss Teilnehmer/in nach Absolvierung der Berufsprüfung direkt beim Bund einfordern. Kosten Lehrgang für Teilnehmer/in mit L-GAV CHF 900.00

Bemerkungen Die Gebühr von CHF 900.00 wird durch den L-GAV bezahlt.

An einem Kurs- und Prüfungstag gilt, unabhängig der tatsächlichen Kurs- und Prüfungsstunden, die durchschnittliche tägliche Arbeitszeit als geleistet. Diese Weiterbildung beinhaltet 36 Kurs- und Prüfungstage. Pro besuchtem Tag wird dem Arbeitgeber eine Pauschale in der Höhe von CHF 122.00 ausbezahlt. Bei prozentualen Arbeitsverhältnissen wird der Betrag entsprechend angepasst. 1)

2)

Vorausgesetzt, dass der Betrieb, in welchem Sie zum Zeitpunkt der Anmeldung arbeiten, zwingend dem L-GAV im Gastgewerbe unterstellt ist. Vorausgesetzt wird, Rechnungsteilung an teilnehmende Person, ein Wohnsitz in der Schweiz sowie das Absolvieren der Abschlussprüfung

Preisänderungen vorbehalten Hotel & Gastro formation Schweiz, Eichistrasse 20, Postfach 362, 6353 Weggis Telefon +41 (0)41 392 77 77, Fax +41 (0941 392 77 70, info@hotelgastro.ch, www.hotelgastro.ch


Aus- und Weiterbildung

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Seminarinformationen G2 Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis Zulassungsbedingungen zur Prüfung* Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats Gastro­ Suisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindes­ tens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe. Pflichtmodule* Persönlichkeit / Finanzen / Marketing / Betriebsorganisation / Führung / Administration & Recht Wahlpflichtmodule* Eventmanagement*** / Gastronomie** / Hotellerie*** / ­Systemgastronomie** Seminartage*: total 32 Tage (6 Pflichtmodule + 1 Wahlpflicht­ modul) verteilt auf Zwei- und Dreitagesblöcke Durchführungsorte* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule: ** Bern *** in Zürich oder in einem ande­ ren Bildungszentrum in der Schweiz Seminardaten Pflichtmodule 2019* Start nächstes Seminar: 29. April 2019 (Detaildaten finden Sie auf dem Seminarplan 2019 unter www.gastrobern.ch) Seminardaten Wahlpflichtmodule* Systemgastronomie: 1. bis 4. Juli 2019 in Bern Gastronomie: 1. bis 4. Juli 2019 in Bern Eventmanagement: 25. und 26. November und 2. und 3. ­Dezember 2019 in Zürich Hotellerie: 25. und 26. November und 2. und 3. Dezember 2019 in Zürich Prüfungen G2* Modulprüfungen (an einem zentralen Ort – organisiert von GastroSuisse) 8. und 9. Juli und 9. und 10. Dezember 2019 Berufsprüfung (in Zürich oder an einem zentralen Ort – ­organisiert von GastroSuisse) 12. bis 15. März 2020 L-GAV Unterstützung* CHF 2‘400.00 pro Teilnehmer. Der Betrieb muss zwingend dem L-GAV des Schweizer Gastgewerbes unterstellt sein. CHF 122.00 Lohnersatz pro Seminar- und Prüfungstag für den Arbeitgeber. Wer kann von der L-GAV Finanzierung profitieren? * Es können auch Teilnehmende, die nach Landes-Gesamtar­ beitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV), Art. 2 Nichtanwend­ barkeit, einen L-GAV-Unterstützungsantrag stellen. Pro Jahr und Betrieb erhält eine nicht dem L-GAV unterstellte Person (Betriebsleiter, Familienangehörige) Zugang zur L-GAV-Finan­ zierung. Zur Information: Beschränkt wird diese Sonderrege­ lung pro Jahr auf eine Person pro Betrieb. Und auch: Teilnehmende deren Betrieb (Arbeitgeber) zum Zeitpunkt der Anmeldung zum G2 zwingend dem Landes-Gesamtarbeits­ vertrag des Gastgewerbes (L-GAV) unterstellt ist, können vom Finanzierungsprogramm profitieren.

Teilnehmende, welche zum Zeitpunkt der Anmeldung nicht in einem Betrieb tätig sind, der dem L-GAV unterstellt ist, haben folgende Möglichkeiten: a) In den 36 Monaten vor dem Zeitpunkt der Anmeldung zu einem Ausbildungslehrgang war der Teilnehmende während mindestens 24 Monaten im Gastgewerbe tätig und unter­ stand zwingend dem L-GAV. Das letzte Arbeitsverhältnis un­ ter dem L-GAV im Gastgewerbe darf zum Zeitpunkt der An­ meldung nicht länger als 6 Monate zurückliegen. oder b) Vor der Anmeldung zu einem Aus- oder Weiterbildungslehr­ gang war der Teilnehmende während mindestens 7 Jahren im Gastgewerbe tätig und unterstand dabei während mindestens 4 Jahren zwingend dem L-GAV und das letzte Arbeitsverhältnis unter dem L-GAV im Gastgewerbe darf zum Zeitpunkt der An­ meldung nicht länger als 6 Monate zurückliegen. Anmeldung L-GAV Unterstützung* Die erste Vorselektion einer finanziellen Unterstützung wird im G2-Anmeldeformular vorgenommen. Wenn ein Anspruch auf eine Unterstützung besteht, werden alle weiteren Formalitäten durch Hotel & Gastro ­formation Schweiz, Subventionswesen, bearbeitet. Kontakt: Jonas Schmid, Leiter Subventionen Hotel & Gastro formation Schweiz 041 392 77 77, oder j.schmid@hotelgastro.ch G2-Seminarkosten* CHF 4‘800.00 für alle 6 Pflichtmodule CHF 1‘100.00 für ein Wahlpflichtmodul CHF 700.00 für die Modulprüfungen (CHF 100.00 pro Modul) CHF 900.00 für die Berufsprüfung (alle schriftlichen und mündlichen Prüfungsteile) oder Seminarkosten und Wichtiges für Teilnehmende mit b) Vor der Anmeldung zu einem Aus- oder Weiterbildungslehrgang war der Teilnehmende während mindestens 7 Jah­Anspruch auf L-GAV ren im Gastgewerbe tätig und unterstand dabei während mindestens 4 Jahren zwingend dem L-GAV und das letzte Arbeitsverhältnis unter dem L-GAV im Gastgewerbe darf zum Zeitpunkt der Anmeldung nicht länger als 6 Monate zuAnspruch auf finanzielle L-GAV-Unterstützung können nur Ab­ rückliegen. solventen geltend machen, welche Rechnungsträger sind und Anmeldung L-GAV Unterstützung* Die erste Vorselektion einer finanziellen Unterstützung wird im G2-Anmeldeformular vorgenommen. Wenn ein Anspruch auf eine Unterstützung besteht, werden weiteren Formalitäten durch Hotel & Gastro formadie Seminargebühren selber direkt an alle die Bildungsinstitution tion Schweiz, Subventionswesen, bearbeitet. ausrichten. Die besuchten Seminarund Prüfungstage der Kontakt: Jonas Schmid, Leiter Subventionen Hotel & Gastro formation Schweiz 041 392 77 77, oder j.schmid@hotelgastro.ch G2-Ausbildung gelten als geleistete Arbeitstage (keine Frei­ G2-Seminarkosten* zeit / Ferien). Weitere Informationen siehe beigelegtes Blatt CHF 4‘800.00 für alle 6 Pflichtmodule CHF 1‘100.00 für ein Wahlpflichtmodul «Kostenzusammenstellung Gastro-Betriebsleiterseminar G2». CHF 700.00 für die Modulprüfungen (CHF 100.00 pro Modul) CHF

900.00

für die Berufsprüfung (alle schriftlichen und mündlichen Prüfungsteile)

Subjektfinanzierung vonfürvorbereitenden Kursen Seminarkosten und Wichtiges Teilnehmende mit Anspruch auf L-GAV auf eidg. Be­ Anspruch auf finanzielle L-GAV-Unterstützung können nur Absolventen geltend machen, welche Rechnungsträger sind und die Seminargebühren selber direkt an die Bildungsinstitution ausrichten. Die besuchten Seminar- und Prürufsprüfungen und höhere Fachprüfungen* fungstage der G2-Ausbildung gelten als geleistete Arbeitstage (keine Freizeit / Ferien). Weitere Informationen siehe beigelegtes Blatt „Kostenzusammenstellung Gastro-Betriebsleiterseminar G2“. Siehe Merkblatt «Subjektfinanzierung durch den Bund» zum Subjektfinanzierung von vorbereitenden Kursen auf eidg. Berufsprüfungen und höhere Fachprüfungen* Herunterladen von unserer Website. Siehe Merkblatt „Subjektfinanzierung durch den Bund“ zum Herunterladen von unserer Website.. * Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze, Rückvergütung usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten. * Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze, Rückvergütung usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Informationen/Anmeldung Informationen/Anmeldung GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 / Telefon 031 330 88 88, Email info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch / GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 / Telefon 031 330 88 88, Email info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch Wir sind eduQua zertifiziert! Wir sind eduQua zertifiziert!

Lassen Sie uns Freunde werden!


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Aus- und Weiterbildung 

AUSGABE/ÉDITION 03/2018

GastroBern Aus- und Weiterbildungsangebote

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

VERANSTALTER/THEMEN

DATEN

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Ver­ langen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) – Modul 1 bis 6, Kursgebühr pro Modul – Prüfungsgebühr pro Modul – Einschreibegebühr

KOSTEN (CHF)

E-Learning für die Module 2, 3, 5, 6

Kursgebühr pro Modul

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis(G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.)

29. April bis 19. November 2019 (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

AUSWAHL AUS WEITERBILDUNG À LA CARTE

KURSDATEN 2017

Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle / Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Das müssen Sie wissen.

Mittwoch, 21. November 1 Tag

220.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – ­Produkthygiene – Betriebshygiene

Dienstag, 6. November, 1 Nachmittag

120.–

Zusatzstoffe und Allergene: Was Sie darüber wissen sollten

Mittwoch, 14. November, 1 Nachmittag

120.–

Chef de Service-Kurs

Montag bis Freitag, 12. bis 16. November, 5 Tage

990.–

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind ­Führungsaufgaben

Dienstag, 20. November, 1 Tag

270.–

Storytelling: Geschichten für Ihr Marketing

Dienstag, 23. Oktober, 1 Tag

270.–

Harmonie von Wein & Käse

Mittwoch, 28. November, 1 Tag

270.–

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb

Mittwoch, 7. November, 1 Tag

270.–

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPAS-Ausbildung

Mittwoch, 24. Oktober

290.–

1180.– 100.– 300.– 400.– *

MITGLIEDERPREISE

*G2: Attraktive Seminargebühren dank Subjektfinanzierung durch den Bund sowie L-GAV-Finanzierungsunterstützung. Auf www.gastrobern.ch finden Sie die Kostenzusammenstellung für G2 und G3 mit allen Abzügen oder erkundigen Sie sich telefonisch 031 330 88 88.

GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch, http://blog.gastrobern.ch Besuchen Sie uns auch auf Facebook, Google+ und Twitter!

KURS-NR. WBZ18-07 / 1 TAG HARMONIE VON WEIN & KÄSE Begeistern Sie Ihre Gäste mit feinem Käse und dem passenden Wein. Kursziel Sie lernen in diesem Kurs wie Wein & Käse perfekt harmonieren. Sie kennen die Möglichkeiten, Käse und Wein erfolgreich zu verkaufen. Kursinhalte: • Einführung in die faszinierende Welt des Weins. • Wein & Käse servieren: Weingläser, Trinktemperaturen, Präsentation der Käse. • Gaumengerechte Käseauswahl. • Was für Wein passt zu welchem Käse. • Schnitttechniken. • Beratung und Zusatzverkäufe. • Degustation von verschiedenen Weinen und Käsesorten. Teilnehmerkreis Gastronomen, Servicemitarbeitende, Lernende aus der Gastronomie/ Hotellerie, Wein- und/oder Käseliebhaber und alle, die sich für Wein und Käse interessieren. Kursdatum Mittwoch, 28. November 2018 (WBZ18-07) Kurszeiten 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr Kurskosten CHF 270.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 350.– für Nichtmitglieder einschliesslich Degustation und Kursunterlagen Referenten Andy R. Gilgen, Unternehmer, Trainer, Hotelmanager NDS HF, eidg. Ausbilder FA Fred Fischer, Käsermeister Mindestalter 16 Jahre


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PraktiCum Diplomfeier der 3. Staffel Bereits zum dritten Mal durften wir den erfolgreichen Praktikanten in feierlichem Rahmen, das Zertifikat übergeben. Das PraktiCum ist ein Projekt der isa (Informationsstelle für Ausländerinnen- und Ausländerfragen) und richtet sich an Personen mit Migrationshintergrund, welche im Kanton Bern wohnhaft sind und noch keinen festen Stand auf dem ersten Arbeitsmarkt gefunden haben.

PRAKTICUM GastroBern darf seit dem Herbst 2016 im Auftrag der isa die gastgewerbliche Schulung für die Praktikanten durchführen. Die isa vermittelt diese Migranten in Betriebe des ersten Arbeitsmarkts. Nebst einem Einblick in die verschiedenen Arbeitsfelder des Einsatzbetriebs, erhalten die Praktikanten eine praxisbezogene Weiterbildung und besuchen einen Sprachkurs. In Bezug auf das Sprachkursangebot kann die isa Synergien mit dem Bildungsbereich der isa nutzen. Der Praktikumseinsatz wird durch die isa begleitet. Eine Festanstellung nach der Praktikumszeit wird angestrebt.

RÜCKBLICK 3. STAFFEL Nach dem Pilotprojekt durften wir am 5. Juli 2018 bereits die 3. Staffel PraktiCum verabschieden. Der Basiskurs Gastronomie dauerte 33 Halbtage und umfasste folgende Fachthemen: • Arbeitssicherheit, Berufsethik, ­Erste Hilfe • Küche / Lebensmittelgesetzgebung • Service & Getränkekunde • Sozialkompetenzen Der Erfolg blieb auch dieses Mal nicht aus. Es war eine Freude zu erleben, wie sich die Praktikanten auch dieses Mal persönlich und beruflich entwickelt haben und die Gastronomie-Prüfung erfolgreich ablegten. Zwölf Praktikan-

ten durften am 5. Juli in festlichem Rahmen das Zertifikat Gastronomie von GastroBern entgegennehmen. Dieses Zertifikat bestätigt zusammen mit dem Abschlusszeugnis einen erfolgreichen Praktikumsabschluss. Dank dem guten Erfolg hat im Frühling 2018 bereits die vierte Staffel PraktiCum gestartet und im Oktober geht es schon mit der fünften Staffel los. rw Foto: zVg

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Lehrabgänger 2018 Gastronomie/Hotellerie Diesen Sommer haben im Kanton Bern wiederum zahlreiche Lernende Ihren Abschluss in den gastgewerblichen Berufen geschafft. Auch in diesem Jahr gab es wieder einige spezielle Auszeichnungen, die an den offiziellen Lehrabschlussfeiern prämiert wurden. In Bern, Biel, Burgdorf und Interlaken wurden die erfolgreichen Lehrabgänger gebührend ins Berufsleben verabschiedet. Fotos: zVg

FEIER BERN Koch/Köchin EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 3. Rang Rechsteiner Timo Inselspital, Bern 2. Rang Pluksne Daniela Genossenschaft Migros Aare, Schönbühl Ryser Jenny Domicil Weiermatt, Münchenbuchsee 1. Rang Frank Sarah Natascha Inselspital, Bern Stauffer Anna-Carina tilia, Ittigen Restaurationsfachfrau/-mann EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 2. Rang Bigler Larissa Restaurant Arcade, Biel 2. Rang Hotz Marlene Restaurant Landhaus Liebefeld, Liebefeld 2. Rang Hübscher Larissa Hotel Weisses Kreuz, Lyss 2. Rang Schwarz Till Kornhauskeller, Bern 1. Rang Marti Corina Restaurant Waldheim, Bern Diätkoch/köchin EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 3. Rang Baumann Anna Stiftung Diaconis Wohnen - Pflege Altenberg 3. Rang Baumann Nadja Tertianum AG Résidence, Bern 2. Rang Muff Antonia Luzerner Kantonsspital, Standort Sursee 1. Rang Roth Corinne SRO AG Spital Langenthal Hotelfachfrau/-mann EFZ Ränge Name/Vorname Betrieb 1. Rang Burri Jasmin Hotel Schweizerhof, Bern 1. Rang Fankhauser Miriam Landgasthof Schönbühl, Schönbühl 1. Rang Rutschi Tamara Hotel Bellevue Palace, Bern Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ Ränge Name/Vorname Betrieb 3. Rang Bärtschi Jenny SV (Schweiz) AG, Bern 2. Rang Zingg Selina Coop, Restaurant Interlaken Ost, Interlaken 1. Rang Buchs Julie SV (Schweiz) AG, Bern Attestlernende EBA Ränge Name/Vorname Betrieb 3. Rang Abdulkadir Zubeyda (Küan) Stiftung Sonderschulheim Mätteli, Münchenbuchsee 2. Rang Zang Andou Lakene Paola (Küan) Alters- und Pflegeheim Kühlewil, Englisberg 1. Rang Häfliger Melanie (Rean) Hotel Bären, Langenthal

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FEIER BIEL Koch/Köchin EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 2. Rang Crausaz-Petter Maïc Restaurant Kreuz, Gals 2. Rang Koella Nico 3 Fische Gastro GmbH, Lüscherz 1. Rang André Nico Restaurant Palace, Biel 1. Rang Etienne Eloise Residenz Au Lac, Biel

FEIER BURGDORF Koch/Köchin EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 3. Rang Burri Jonas Restaurant/Hotel Rüttihubelbad, Walkringen 3. Rang Jörg Michelle Altersheim Leimatt, Eriswil 2. Rang Dubach Nadja Restaurant Löwen, Berken 1. Rang Schürch Meret Hotel Stadthaus, Burgdorf Restaurationsfachfrau/-mann EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 2. Rang Schütz Anna Restaurant Platanenhof, Kirchberg 1. Rang Baumgartner Petra Bären Dürrenroth, Dürrenroth 1. Rang Sommer Eliane Restaurant zum goldenen Löwen, Langnau Attestlernende EBA Ränge Name/Vorname Betrieb 3. Rang Wegmüller Tim (Küan) Klinik SGM, Langenthal 2. Rang Stauffenegger Laura (Küan) Regionales Wohn- und Pflegeheim St. Niklaus, Koppigen 1. Rang Jost Dominik (Küan) Seniorenzentrum, Oberburg

FEIER INTERLAKEN Koch/Köchin EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 2. Rang Grossen Isabelle Hotel Beau Rivage, Interlaken 2. Rang Maurer Tabea Restaurant Panorama, Steffisburg 2. Rang Ramel Léonie Zentrum Seeburg, Interlaken 1. Rang Hohl Julie Victoria-Jungfrau, Interlaken Restaurationsfachfrau/-mann EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 3. Rang Hostettler Adrian Hotel Hornberg, Saanenmöser 3. Rang Hauri Noemi Hotel Krone, Thun 2. Rang Josi Andrea Hotel Adler, Adelboden 1. Rang Artho Roger Hotel Hornberg, Saanenmöser Hotelfachfrau/-mann EFZ Ränge Name / Vorname: Betrieb: 2. Rang Gertsch Monika Hotel Freienhof, Thun 2. Rang Linder Cécile Hotel Beatus, Merligen 2. Rang Suppiger Nadine Hotel Krebs, Interlaken 1. Rang Häner Fabienne Hotel Adler, Adelboden Attestlernende EBA Ränge Name/Vorname Betrieb 2. Rang Lüthi Sophie (Hoan) Hotel Gstaaderhof, Gstaad 1. Rang Jundt Andreas (Küan) Zentrum Artos, Interlaken 1. Rang Suwanmala Panisara (Hoan) Seehotel Terrasse, Bönigen

Küan = Küchenangestellte/r EBA Hoan = Hotellerieangestellte/r EBA Rean = Restaurationsangestellte/r EBA

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Aus- und Weiterbildung 

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KURS-NR. WBZ18-04 / 5 TAGE CHEF DE SERVICE-KURS In diesem Kurs erfahren Sie, wie Sie Ihre Rolle als Chef de Service erfolgreich ausführen und lernen, Ihrer Verantwortung gerecht zu werden. Sie lernen mit der Biostruktur-Analyse die eigene Persönlichkeit kennen. Am letzten Tag versuchen Sie durch eine praxis­ orientierte Übung das Gelernte direkt umzusetzen und dies anschliessend im gemeinsamen Gespräch zu analysieren. Unser Beruf findet nicht hinter verschlossenen Türen statt, sondern direkt vor dem Gast, mitten im Leben. Kursziel Sie verfügen über die notwendigen Fach- und Sozialkompetenzen zur Organisation und Leitung eines Serviceteams. Kursinhalte • Die Biostruktur-Analyse. • Die Grundmerkmale der Kommunikation. • Die vier Seiten der Kommunikation. • Kommunikationstechniken einsetzen. • Feedback geben und annehmen. • Mitarbeitergespräche gezielt vorbereiten. • «Schwierige» Gespräche durchführen. • Mit welchem Führungsstil erziele ich die grössten Erfolge? • Ziele setzen und delegieren. • Wie motiviere ich meine Mitarbeiter? • Wie gehe ich mit Teamkonfl ikten um? • Kritisieren, fordern, bitten, loben. • Souverän kommunizieren mit dem Gast. • Aktiv verkaufen ohne aufdringlich zu sein. • Die Reklamation als Chance. Gestaltung Teilnehmerkreis Kursdaten Kurszeiten Kurskosten

Referenten

Gruppenarbeiten, Rollenspiele und an einem Mittag Praxiseinsatz in einem Betrieb Alle Personen mit Serviceerfahrung, die sich weiterbilden und Führungsverantwortung übernehmen wollen. Montag bis Freitag, 12. bis 16. November 2018 (WBZ18-04) Jeweils 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr CHF 990.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 1330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Ihrer persönlichen Struktogramm-Analyse, Kursunterlagen, Pausenkaffee und Schlussaperitif Thomas Christen, dipl. Hotelier HF / HFT und Jürg Ingold, lizenzierter Struktogramm-Trainer


Porträt, Interview und mehr

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Suchen.Finden.Gewinnen! Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum, an­ hand von ein paar Hinweisen, den gesuchten Mitglieder­ betrieb von GastroBern zu finden.

Für die Winterausgabe besucht die BärnerChanne ein umfassend restauriertes Hotel, das für diese Arbeiten mit dem Spezialpreis 2018 der Denkmalpflege des Kantons Bern ausgezeichnet wurde. Unter dem grossen Dach des Generationenhauses finden sich neben dem stilvoll eingerichteten Hotel und dem Restaurant mit saisonaler und regionaler Karte unter anderem auch ein Konzertlokal. Auf der Speisekarte sind traditionelle Gerichte zu finden, die fantasievoll modern neu interpretiert werden. Es ist ein Erlebnis, im Jahrhunderte alten Gewölbekeller, einen Aperitif oder nach dem Essen ein «Verdauerli» zu geniessen. Im Sommer lädt die sonnige Terrasse zum Verweilen ein. Die individuell eingerichteten Bijou-Zimmer – jedes mit seinem eigenen persönlichen Charme – versprechen allesamt einen erholsamen Schlaf. Auch für ein Seminar oder Anlässe jeglicher Art stehen verschiedene stilvolle Räume zur Verfügung, um rein nach dem Motto «Frische Ideen zwischen alten Mauern» zu finden.  Fotos: zVg

WELCHEN BETRIEB BESUCHEN WIR IN DER WINTERAUSGABE?

GEWINNER VON NR. 02/2018

Welchen Betrieb besuchen wir in der Winterausgabe? Finden Sie es heraus und gewinnen Sie einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

Die glücklichen Gewinner von der letz­ ten Ausgabe von «Gastro­Finder» mit der richtigen Lö­sung «Auberge Chez l’Assesseur – Mont-Soleil» sind:

1. Preis: 200 Franken 2. Preis: 150 Franken 3. Preis: 100 Franken Ihren Tipp (Betrieb und Ort) senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o Gastro­ Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email r.walther@gastrobern.ch. Einsendeschluss: 7. November 2018. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten BärnerChanne an die­ ser Stelle persönlich erwähnt. Über die Ver­ losung wird keine Korrespondenz geführt.

1. Preis: Fritz Löffel, Gasthof Ochsen, Münsingen (200 Franken-­Gutschein) 2. Preis: Susanna Rösch, Limpach (150 Franken-Gutschein) 3. Preis: Regina Stauffenegger, Sumiswald (100 Franken-­Gutschein) Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!


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Porträt, Interview und mehr 

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Meet the members! Auf 1200 Meter ü.M. isst und schläft man ausgezeichnet.

Der diesjährige herbstliche Ausflug geht hoch hinaus, auf den Mont-Soleil im Berner Jura. Dies ist im Höhenzug der Montagne du Droit mit 1289 Meter über Meer der höchste Punkt. 89 Höhenmeter unterhalb der Bergspitze liegt die Auberge Mont-Soleil «Chez L’Asseusseur», die einen wunderbaren Blick auf den Chasseral bietet. Im bewusst einfach gehaltenen Alpine Chic können sich Wanderlustige oder ­Biker-Freunde nach ihrem Ausflug stärken und erholen. Im Winter lockt die Region des Mont-Soleil viele Langläufer und Schneeschuhwanderer an.

Gastgeber Adrian von Weissenfluh betreibt die Auberge seit 2016 und sorgt dafür, dass sich seine Gäste in seinem Haus rundum wohlfühlen. Auch wenn aufgrund von verschiedenen Anekdoten über rätselhafte Ge-

schehnisse die Wirte des Öfteren wechselten, hat sich der Berner in das Anwesen verliebt und bietet den Gästen nun eine Wohlfühloase mit nostalgischer Einrichtung und einem traumhaften Ausblick auf den Chasseral.

REGIONALE KÜCHE AUF DEM LEUCHTTURM DER REGION Kulinarisch werden die Gäste mit saisonalen und regionalen Gerichten verwöhnt. Ob gestärkt mit Bauernschinken und Rösti oder einer feinen Forelle aus dem Soubey –führt der weitere Weg entweder in die wunderschöne Region oder direkt in eines der heimelig eingerichteten Zimmer. Am Sonntag lohnt sich das Einkehren in die Auberge nur schon alleine wegen dem traditionellen Berner Teller. Auf Vorbestellung geniessen Sie ein Fondue Chinoise mit Fleisch aus der eigenen

Rinderzucht. Dazu empfehlen wir einen feinen Tropfen aus einem erlesenen Weinangebot.

WOHLFÜHLOASE PUR Im aus dem 18. Jahrhundert stammenden Gasthaus, das im jurassischen Landhausstil gebaut wurde, können sich die Gäste bei einem guten Glas Wein in der Bibliothek oder auf der gemütlichen Gartenterrasse


Porträt, Interview und mehr

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entspannen. Das kleine Paradies bietet zudem für die Übernachtung Doppelzimmer und Familienzimmer an, sowie ein Dortoir, mit acht Betten.

PFERDE- UND RINDERZUCHT UNTER EINEM DACH Zu der Auberge und dem Hof gehört auch eine Pferde- und Rinderzucht. Die Warmblutpferde werden vor allem für den Springsport gezüchtet. Die Pferde geniessen Gruppenhaltung und

können das ganze Jahr über die Juraweiden galoppieren. Auf dem Mont-­ Solei findet sich auch eine Herde ­A ngusrinder. Diese Rasse stammt ursprünglich aus Schottland und ist bekannt für ihr zartes, saftiges und aromatisches Fleisch. Da sie hornlos sind, können sie problemlos mit den Pferden auf die Weide. Je nach Verfügbarkeit kann das schmackhafte Fleisch in der Auberge genossen werden. vm Fotos: zVg

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INFOS & MEHR Führungscrew: Adrian von Weissenfluh, Maître de maison Öffnungszeiten Mittwoch bis Samstag: 10 Uhr bis 22 Uhr Sonntag: 10 bis 17 Uhr Ruhetage Montag und Dienstag Zimmerpreise Doppelzimmer ab CHF 150 bis CHF 230 Familienzimmer: Erwachsene CHF 75 Kinder bis 12 Jahre CHF 50 Dortoir, 4 bis 8 Personen: Erwachsene CHF 60 Kinder bis 12 Jahre CHF 40 Vierbeiner: Hunde sind willkommen, CHF 10 Pferde ohne Kraftfutter CHF 30 Kontakt

Chez L’Assesseur 119 CH 2610 Mont-Soleil Phone: +41 32 941 23 60 Mail: info@montsoleil.ch Web: www.montsoleil.ch


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Porträt, Interview und mehr 

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Herbstinterview Ein Gespräch mit Veronika Michel, Sommeraushilfe bei ­GastroBern Die Stadt Bern ist ruhig, die Sommerferien haben begonnen und alle gehen in den schönen Freibädern baden, planschen in der Aare oder gar im Meer. Auch in den Büros von GastroBern ist es etwas ­ruhiger, die Kursteilnehmer haben auch eine Pause und ein Teil der Mitarbeitenden nimmt die Chance wahr, ein paar Sommertage ausserhalb des Wirtehauses zu geniessen. Die Ferien der Mitarbeitenden waren schon länger geplant. Etwas ungeplant war, dass eine Mitarbeiterin eine neue Herausforderung angenommen hat. Sie wäre für die Schalterablösung in der Sommerzeit eingeplant gewesen. Daher hat Veronika Michel kurzfristig die Herausforderung angenommen, das Empfangsbüro zu besetzen. Wir fragen nach, wie so ein Blitzeinsatz ist. Veronika Michel, wie sind Sie zu diesem Einsatz gekommen? Durch meine Tätigkeit bei GastroLuzern hatte ich bereits Kontakt mit

GastroBern. Auch als ich von dort GastroLuzern wegging, blieb ich mit Mitarbeitenden von GastroBern weiterhin in Kontakt. Sie sind auf mich zugekommen, als sie für die Ferienvertretung jemandem gesucht haben. Da ich durch meine Selbständigkeit ziemlich flexibel bin, nahm ich dieses Angebot spontan und mit viel Freude an. Wie war der Start? Eine Mitarbeiterin hat mich in den ersten beiden Tagen sehr gut eingearbeitet, bevor auch sie in die Ferien ging. Dadurch hatte ich einen kurzen Einblick in die anfallenden Arbeiten und war für die kommenden drei Wochen gut gerüstet. Welche Voraussetzungen braucht man für so einen Spontaneinsatz? Offenheit und Flexibilität sind sehr wichtig. Zudem sollte man sehr viel Freude daran haben, zu forschen und zu tüfteln, wie man eine Aufgabe lösen kann und die richtige Auskunft gibt. Man darf sich überlegen, wer am besten die richtige Auskunft geben kann oder welcher der beste Weg zur Lösung ist. Geduld und viel Humor sind ein sehr guter Begleiter für solch einen Blitzeinsatz. Mit viel Ehrlichkeit und Freundlichkeit versuche ich, die Informationen zu beschaffen. Den Kunden erkläre ich die Situation, damit sie verstehen, warum ich nicht sogleich eine Antwort geben kann. Meistens haben sie dann schon ein gewisses Verständnis. Zudem hilft ein wenig mein Charme. Und wichtig ist: Fragen, fragen, fragen! Mit jeder Frage lerne ich mehr und kann das bei einer nächsten Auskunft benutzen. Welches Ziel haben Sie gesetzt, welches Sie nach den drei Wochen erreichen möchten? Wenn niemand bemerkt hat, dass eine temporäre Mitarbeiterin am Werk ist, die kurzfristig eingesprungen ist, dann habe ich mein Ziel erreicht.

Welches waren Ihre Aufgaben? Ich habe in erster Linie den Empfang gehütet, die eingehenden Anrufe beantwortet und die Anfragen von den Kursteilnehmenden oder Kunden bearbeitet. Zudem gab es auch Administratives, wie das Kurswesen bearbeiten, Rechnungen ausstellen, Briefe schreiben, einfach alles, was in einem Sekretariat und am Empfang anfällt. Zudem durfte ich aber auch anspruchsvolle projektbezogene Arbeiten übernehmen. Dies beinhaltete unter anderem Recherchen durchführen und Texte entwerfen, Tabellen und Auswertungen erstellen oder Formulare neu formatieren. Gab es einen Moment, den Sie während dieser Zeit nie vergessen werden? Das Vertrauen, das mir GastroBern geschenkt hat. Klar – in der Not frisst der Teufel Fliegen. Aber aufgrund der Rückmeldungen denke ich, dass ich als Fliege gar nicht so schlecht geschmeckt habe. Im Ernst, es war für mich eine grosse Ehre, dass mir alle dieses Vertrauen geschenkt haben. Generell habe ich während dieser Zeit den Kundenkontakt sehr genossen.


AUSGABE/ÉDITION 03/2018

Würden Sie solch eine Aufgabe wieder übernehmen? Selbstverständlich! Genau das ist die Art, wie ich am liebsten arbeite – bei Spontaneinsätzen, wo ich helfen kann. Wie geht es bei Ihnen weiter? Ich werde mich weiterhin meiner Selbständigkeit widmen. Und wer weiss, vielleicht kommt ja wieder einmal ein solches Angebot für eine weitere Stellvertretung. vm Fotos: zVg

Porträt, Interview und mehr / Essen und Trinken

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KURZPORTR AIT VERONIK A MICHEL Persönliches Geboren am 2. Oktober 1975 Bildung & Berufliches Nach der Ausbildung als Kauffrau EFZ hat sie verschie­ dene Stationen durchlaufen, unter als Projektleiterin Internet bei IWC Schaffhausen und einem Kurzeinsatz bei GastroLuzern. Mittlerweile ist sie selbständig als Protokollführerin und arbeitet Teilzeit als Protokoll­ führerin beim Staatssekretariat für Migration in Bern. Hobbies In ihrer Freizeit ist sie viel mit ihrem Partner unterwegs, ob bei einem Treffen mit Freunden, Wandern in den Bergen, an Konzerten oder Festivals, Biken, einfach allem, was Spass macht. Lebensweisheit Gehe mit offenen Augen durch das Leben und du wirst es erleben.

«Fonduezyt» Was hinter und im Käsefondue steckt…

GESCHICHTE / URSPRUNG Um den Ursprung des Käsefondues ranken sich viele Legenden. Die eine sagt, die Sennen hätten es erfunden, als sie in den Bergen neue Gerichte mit den Nahrungsmitteln, die sie hatten, ausprobiert haben. Darunter war auch Käse und Brot. Andere erzählen, Mönche hätten nach einer Sättigung gesucht, was während der Fastenzeit ihren Hunger stillt, sie aber die Fastenregeln nicht brechen. Auch das ist sicherlich eine Legende – wie hätten denn die Mönche das Fondue essen sollen, wenn nicht mit Brot? Auch ist es eine ewige Diskussion, woher genau das Fondue stammt. Die Schweiz sowohl als auch Savoyen erheben den Anspruch an das Ursprungsland des Käsegerichts. Schweizer Nationalgericht wurde erst in den 1950er Jahren, als es in die Kochbücher der Armee aufgenommen wurde.

LANGSAM SCHMELZEN Eines der ersten Fonduerezepte stammt von der Zürcherin Anna Ma-

Gemütlichkeit vor beim Fonduegenuss ria Gessner aus dem Jahr 1699: «Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.»

So einfach ist die Zubereitung eines Käsefondues. Dazu gibt es in der Schweiz viele verschiedene Varianten. Diese unterscheiden sich einerseits in den Käsesorten, der Region und auch in den Zutaten. Eines der bekanntesten Rezepte ist das Fondue moitié-moitié, also halb-halb. Dafür


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Essen und Trinken 

werden zwei Käsesorten je zur Hälfte gemischt, wie beispielsweise Gruyère und Vacherin. Der Käse wird gemischt mit Weisswein, Kirschwasser und Maisstärke langsam geschmolzen. Wer mag fügt noch Knoblauch hinzu, genauso wie Pfeffer und Muskatnuss.

kömmlichen Zutaten wie Weisswein, Knoblauch und Kirsch werden Alsan (vegane Butter), Mehl und Hefeflocken dafür verwendet. Die Hefeflocken sorgen für den käsigen Geschmack. Auch Variationen mit Sojamilch, weissen Bohnen, Cashewkernen, Tapiokastärke und Hefeflocken wurden ausgetüftelt. Alles was geschmolzen werden REGIONALE VARIATIONEN kann, soll geschmolzen werden. So gibt es als Nachspeise auch das bereits Während dem die Moitié-Moitié-­ altbekannte Schokoladen-Fondue. Variante mit Vacherin und Greyerzer die am weitesten verbreitete Art von Fondue ist, gibt es je nach Region un- WAS EINEM GUT DÜNKT WIRD zählige weitere Rezepte. Nicht nur, GETUNKT dass sie sich mit den verschiedenen Käsesorten unterscheiden – sei es mit Nicht nur für die «Tunke» gibt es fast Appenzeller Käse (Appenzell), mit keine Grenzen, sondern auch bei dem, Raclette-Käse (Genf) oder Tilsiter was darin geschwenkt wird. Traditio(Ostschweiz), sondern auch in den nell werden zum Käsefondue natürweiteren Zutaten. Es gibt Rezepte, bei lich Brotstücke serviert. Wer mag denen gehackte Tomaten, Speck, Pil- kann aber auch Gemüsestücke oder ze, Trüffel, Pesto, verschiedene Kräu- Früchte in die Käsemasse senken. ter, Äpfel, Baumnüsse, Dörrtomaten oder Birnen beigemischt werden. Andere Alternativen sind auch Champa- SPIELREGELN GIBT ES DEREN gner oder Most statt Weisswein oder VIELE wie wär es einmal mit Cognac statt Kirsch? Je nach Lust und Laune, jeder Es ist eine stille Regel, dass nur eine kann somit zum Picasso seines Fon- Gabel während dem Essen benutzt wird. Also, ein Happen nach dem andues werden und kreativ sein. deren – die Geselligkeit soll doch nicht zu kurz kommen. Bitte nicht MODERNE VERSIONEN alle Brotstücke auf einmal ins CaqueDem Food-Trend entgeht nichts. Somit lon werfen – es soll ja keine Kappeler gibt es auch schon vegane Rezepte für Milchsuppe werden. Wer sein Stück das Nationalgericht. Neben den her- Brot verliert, der bekommt eine «Stra-

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fe». Es muss nicht unbedingt so drastisch sein wie bei «Asterix bei den Schweizern», wo der- oder diejenige erst mit Peitschen- und Stockhieben und danach mit «einem an den Füssen im See versenkt» bestraft wird. Angenehmer ist es, wenn die Frauen alle Männer am Tisch küssen dürfen oder die Männer eine Runde ausgeben dürfen. Zugegebenermassen ist letzteres für den Geldbeutel der Männer eher nicht so angenehm. Auf keinen Fall darf man den Umrühr-Aspekt vergessen. Die höchste Regel ist, immer in einer liegenden Acht umzurühren. Die einfache Erklärung ist dafür, dass der Käse damit in der Mitte nicht anbrennt. Eine weitere, emotionalere Erklärung ist, dass die liegende Acht, die man damit zeichnet das Zeichen für Unendlichkeit ist und unendlichem Fondue-Genuss entspricht. Kreativität von Anfang bis zum Ende Beim Recherchieren zu diesem Artikel wird eines klar: Das Schweizer Nationalgericht kann von Anfang bis zum Ende kreativ gestaltet werden. Ob bei den Zutaten, beim Umrühren zur Zubereitung, den Spielregeln – kurzweiliger kann ein Essen zusammen mit guten Freunden nicht sein. vm


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Edelschimmel Käse & Co. vielen wohlbekannt. Dass es aber auch Schimmelpilze sind, die Brie, Camembert und Co. an der weissen Rinde reifen lassen, wird einige überraschen.

Als Edelschimmel werden einzelne Schimmelpilzarten bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungeniessbar machen, sondern es aufwerten, zum Beispiel bei Käse.

Beispiel in der Käseproduktion. Sie gelten für den menschlichen Organismus als harmlos. Durch biologische Testverfahren wird ausgeschlossen, dass ein Edelschimmel zell- oder organschädigend sein könnte.

Beim Anblick von Schimmel, diesem grünlich-gräulichen Erscheinungsbild auf einem Lebensmittel empfindet man oft Ekel. Die Wissenschaft ist sich einig: Von Schimmel befallene Lebensmittel sind zu entsorgen. Grossmutters alte Küchenregel, man dürfe zum Beispiel auf einer Konfitüre oder einem Quark die grünweissliche Schimmelschicht grosszügig entfernen und das Weitere dann verwenden, ist überholt. Unsichtbare Schimmelwurzeln (das Mycel) können gefährliche Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) produziert und im Innern des Lebensmittels ausgeschieden haben. Sie sind nichts anderes als ein Stoffwechselprodukt der Schimmelpilze. Diese Schimmelpilzgifte können negative Auswirkungen auf verschiedene Organe oder das zentrale Nervensystem haben. Völlig anders verhält es sich mit den sogenannten Edelschimmelpilzen oder Edelschimmel-Kulturen, zum

Von den 130000 Pilzarten sind nur wenige für die Herstellung von Käse als Reifungsorganismen geeignet und somit nutzbar. Von schädlichen Kulturen unterscheidet diese milchwirtschaftlich genutzten Pilzarten die Tatsache, dass sie dem Käse lediglich ihre spezifischen Aromen verleihen. Diese Edelschimmelpilze werden daher als besonders wertvoll eingestuft. Um die Bildung der Edelschimmel zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit Hohlnadeln pikiert, damit durch die entstandenen Nadelkanäle Sauerstoff zugeführt werden kann, was die gewollte Schimmelbildung fördert und beschleunigt. Dass bei Roquefort, dem Edelschimmelkäse aus reiner Schafmilch oder dem Gorgonzola, dem Blauschimmelkäse aus Kuhmilch eben Schimmelpilze im Inneren für das bläulich-grüne Geäder verantwortlich sind, ist

Der französische Roquefort und der italienische Gorgonzola zählen zu den bekanntesten Sorten, durch die sich bläuliche und grünliche Schimmeladern ziehen. Normalerweise bilden die meisten Schimmelpilze der grossen Gruppe der Penicillien bei ­i hrer Vermehrung, wie gehört, giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine. Und da gibt es eben sehr wenige Ausnahmen, wie der Stamm, der Roquefort und Gorgonzola und andere mehr zu Edelschimmelkäse machen: Penicillium roqueforti, benannt nach der französischen Ortschaft Roquefort, wo der mit blaugrünen Schimmeladern durchzogene Schafmilchkäse gereift wird.

Auch Gorgonzola ist ein Dorf, unweit von Mailand. Rein zufällig wurde dort einmal entdeckt, dass dieser bestimmte Schimmelpilz, der sich bei der Lagerung von Käse in den dortigen Naturgrotten bildet, die Milcherzeugnisse nicht verdarb, sondern konservierte und ihnen ausserdem noch den würzigen Geschmack verlieh. Interes-


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sant: Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit müssen auf den Gorgonzola (Kuhmilch, Weichkäse) nicht verzichten. Denn die Schimmelpilze «zerstören» während des Reifeprozesses die Laktose, den Milchzucker, sodass der Käse als gut verdaulich gilt. Ansonsten sind nur Halbhart-, Hartund Extrahartkäse laktosefrei.

Neben Penicillinum roqueforti ist der Stamm Penicillinum camemberti bzw. Penicillinum candidum geeignet, den weissen Flaum auf den be-

rühmten Weichkäsen zu erzeugen. Diese Weissschimmel dienen mehr zur Konservierung als der Blauschimmel, der den Käsebruch durchdringt und einen teils doch sehr würzigen Geschmack bildet wie beim Roquefort oder bei einem im Geschmack kräftigen Gorgonzola. Weissschimmelkäse sind meist mild im Geschmack. Erst wenn sie anfangen «zu laufen» wird er strenger. Ob man dann die Rinde eines gereiften Camemberts mitisst, ist reine Geschmackssache. Camembert, auch dieser Name geht auf ein Dorf zurück, in der nordfranzösischen Normandie. Bei ihm und auch anderen Weissschimmelkäsen werden der Milch beim Erwärmen neben Milchsäurebakterien die Schimmelpilze beigegeben. Seltener werden erst die geformten Käselaibe mit den Schim-

melpilzkulturen besprüht. Penicillinum camemberti wächst auf der Oberfläche. Daher vollzieht sich die Käsereifung von aussen nach innen. Der Schimmel bei Weissschimmelkäse hat verschiedene Funktionen. Zum einen entsäuert er den Käse durch Abbau der Milchsäure, was dem Aroma zugutekommt und geschmacksbildende Bakterien und Enzyme fördert. Zum anderen bildet der dichte Schimmelrasen auf der Oberfläche einen Schutz gegen fremde, unerwünschte Schimmel. Bei der grossen Anzahl weiterer Käse, bei deren Herstellung Edelschimmel mitbeteiligt sind, läuft es ähnlich. Ist es nicht erfreulich, es zur Abwechslung einmal mit nützlichen Mikroorganismen zu tun zu haben?

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W it z k is t e «Herr Ober, auf dem Tellerrand liegt eine tote Fliege!» «Aber nicht mehr lange. Sehen Sie die Spinne auf der anderen Seite?»

Der Kellner liegt im OP: «Herr Doktor, ich habe soooo grosse Schmerzen!» – «Tut mir leid, aber das ist nicht mein Tisch.»

Im Restaurant beschwert sich Max, weil das Fleisch zäh ist. Der Koch erbost: «Ich grillte schon Steaks, als Sie noch in den Windeln lagen.» – «Mag sein. Aber warum servieren Sie diese erst jetzt?»

«Die Milch ist aber wässrig», beschwert sich ein Gast in der Milchbar. Der Kellner: «Wahrscheinlich stand die Kuh zu lange im Regen!»

In einem Café bestellt ein Gast seinen Kaffee ohne Rahm. Nach fünf Minuten kommt der Kellner zurück an seinen Tisch: «Tut mir leid, mein Herr, der Rahm ist leider alle, darf es auch ein Kaffee ohne Milch sein?»


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Bärner Channe September 2018  
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