GESCHMACKSSACHEN Nihon Mono
Die gebürtige Niedersächsin Dagmar Maas studierte Betriebswirtschaftslehre und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin. Während sie tagsüber internationale Teams coachte, drückte die genussfreudige Managerin abends selbst die Schulbank des Wine and Spirit Education Trusts (WSET). 2011 ging sie mit ihrer Familie nach Japan und begann, sich das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. In Tokio besuchte sie die renommierte Kochschule von Elizabeth Andoh und war als Assistentin der weltweit bekannten Kochbuchautorin tätig. Zudem absolvierte sie eine Lehre zur Sake-Sommelière und wurde danach vom WSET als Sake-Ausbilderin zertifiziert. Nach der Rückkehr der Familie nach Berlin machte die Mutter dreier Töchter ihre kulinarischen Kenntnisse zum Beruf. Dagmar Maas eröffnete in der Potsdamer Straße eine japanische Genusswerkstatt. Für Garcon arbeitet sie als Autorin und schreibt regelmäßig über das kulinarische Japan.
KATSUSHI OOCHI: DER JAPANISCHE GEGENBAUER VON DAGMAR MAAS
Kulinarisch gesehen kann ich mein Leben wohl grob in die Zeit vor und nach Japan einteilen. Vor Japan war Reisessig nichts, worüber ich mir viele Gedanken gemacht habe, nichts, auf das ich besonderen Wert gelegt hätte. Zu selten habe ich ihn benutzt. Nur hier und da hat mal ein Rezept nach einer vergleichsweise geringen Menge verlangt, die nicht ausreichte, um mich näher mit diesem Produkt zu beschäftigen. Außerdem gab es auch keine große Auswahl, die mich animiert hätte, es doch zu tun. Bei Balsamico übrigens war das anders. Große Auswahl und große Unterschiede in Qualität und Preis, die einen veranlassen, das Warum näher zu erkunden. Mein Interesse für Reisessig änderte sich schlagartig, als ich vor einiger Zeit Katsushi Oochi kennenlernte, einen der renommiertesten Essigbrauer Japans und in Asien genauso bekannt wie der Österreicher Erwin Gegenbauer in Europa. Oochis Familie stellt seit fast 100 Jahren Reisessig her – nicht den, den ich aus deutschen Asia-Märkten kenne, sondern einen – der voll mit Umami – einem das Wasser im Munde zusammen laufen lässt.
60
GARÇON
