25 MKR / 6 ÅR
ETT HEM FÖR SVENSK GASTRONOMI Carl Jan Granqvist är grundare av den nystartade stiftelsen Aptitum Akademi Saxå Bruk. Stiftelsen ska lyfta fram måltiden som en estetisk gestaltning med njutning i fokus. På så sätt vill man utveckla näringsgrenar med anknytning till livsmedel, restaurang och besök.
Du beskriver Aptitum Akademi som ”ett hem för svensk gastronomi”. Varför behövs det? – Aptitum Akademi ska bli en fysisk hemvist för de som har intresse av måltiden som en estetisk gestaltning, med fokus på njutning. Till stor del handlar det om att samla, utbilda och utveckla det svenska näringslivet. Genom att arbeta med sex områden av näringslivet där gastronomin går som en gemensam linje, kommer Aptitum Akademi att bidra till inspiration och kompetens för en mängd branscher: Lantbruket, livsmedelsindustrin, dagligvaruhandeln, besöksnäringen samt medarbetare inom representation och i residens. Linjen sträcker sig hela vägen fram till enskilda yrkes- och privatpersoner som vill utveckla sin gastronomiska kompetens. Saxå Bruk ligger nära Campus Grythyttan och restauranghögskolan. Där bedrivs en akademisk verksamhet. Campus Grythyttan står för grundutbildning och forskning, och har byggt upp ett av världens förnämsta gastronomiska bibliotek. Aptitum Akademi är inte en konkurrerande institution, utan ska bedriva kunskapsutveckling som ger större möjligheter för näringslivet. Som sagt: här ska vi lyfta fram måltiden som en estetisk gestaltning med njutning i fokus.
tradition här som bygger på naturvetenskap och teknik, med strikta normer om vad vi får och inte får göra. Hela vårt förhållande till måltiden präglas av att Sverige ligger i en klimatzon där vi av tradition måste ha förråd, för att överleva vintern. Det har fört med sig en norm, en moral som styr vad man får äta, hur man får njuta och vad det ska kosta. Man ska äta upp och vara tacksam. Varje gång man äter något gott är det kopplat till en viss skuld. Det där arvet har hämmat den gastronomiska utvecklingen. Sverige har riktat in sig på att producera volym mer än excellens, trots att vi har en unik plattform för att producera fantastiska livsmedel. Vi har rätt mängd nederbörd och världens yngsta jordar tack vare inlandsisen. Dessutom har vi midnattssol som ger oss fler soltimmar än i Bordeaux. Slutligen kan vi tacka golfströmmen för att vi inte har ett arktiskt klimat. I den latinska världen har måltiden en självklar status. Den är en vardaglig konstutövning. Gastronomin blir – precis som litteratur, bildkonst och musik – en självklar del av kulturarvet. Går det att göra gastronomin till en konstform även här i Sverige? – Ja, och det är därför Aptitum Akademi b ehövs. Stiftelsen riktar in sig på sex delar av svenskt näringsliv som har anknytning till gastronomi: Den första är lantbruket, vi måste ha en bra primärproduktion. Nummer två är livsmedelsindustrin. Sverige är faktiskt världens bästa plats att odla livsmedel på, det är nästan ingen svensk som vet det. Men svensk
Är Sverige inte ganska bra på gastronomi redan? – Jovisst! Vi har till exempel 19 restauranger i Guide Michelin. Men i Danmark, med bara hälften så stor befolkning, finns det 27. Vad tror du att det beror på? – Det finns flera olika skäl. Vi har en kollektiv 42
