Stiftelsen Aptitum Akademi Saxå Bruk

ETT HEM FÖR SVENSK GASTRONOMI

Carl Jan Granqvist är grundare av den nystartade stiftelsen Aptitum Akademi Saxå Bruk. Stiftelsen ska lyfta fram måltiden som en estetisk gestaltning med njutning i fokus. På så sätt vill man utveckla näringsgrenar med anknytning till livsmedel, restaurang och besök.

Du beskriver Aptitum Akademi som ”ett hem för svensk gastronomi”. Varför behövs det?

– Aptitum Akademi ska bli en fysisk hemvist för de som har intresse av måltiden som en estetisk gestaltning, med fokus på njutning. Till stor del handlar det om att samla, utbilda och utveckla det svenska näringslivet. Genom att arbeta med sex områden av näringslivet där gastronomin går som en gemensam linje, kommer Aptitum Akademi att bidra till inspiration och kompetens för en mängd branscher: Lantbruket, livsmedelsindustrin, dagligvaruhandeln, besöksnäringen samt medarbetare inom representation och i residens. Linjen sträcker sig hela vägen fram till enskilda yrkes- och privatpersoner som vill utveckla sin gastronomiska kompetens.

Saxå Bruk ligger nära Campus Grythyttan och restauranghögskolan. Där bedrivs en akademisk verksamhet. Campus Grythyttan står för grundutbildning och forskning, och har byggt upp ett av världens förnämsta gastronomiska bibliotek. Aptitum Akademi är inte en konkurrerande institution, utan ska bedriva kunskapsutveckling som ger större möjligheter för näringslivet. Som sagt: här ska vi lyfta fram måltiden som en estetisk gestaltning med njutning i fokus.

Är Sverige inte ganska bra på gastronomi redan?

– Jovisst! Vi har till exempel 19 restauranger i Guide Michelin. Men i Danmark, med bara hälften så stor befolkning, finns det 27.

Vad tror du att det beror på?

– Det finns flera olika skäl. Vi har en kollektiv tradition här som bygger på naturvetenskap och teknik, med strikta normer om vad vi får och inte får göra. Hela vårt förhållande till måltiden präglas av att Sverige ligger i en klimatzon där vi av tradition måste ha förråd, för att överleva vintern. Det har fört med sig en norm, en moral som styr vad man får äta, hur man får njuta och vad det ska kosta. Man ska äta upp och vara tacksam. Varje gång man äter något gott är det kopplat till en viss skuld. Det där arvet har hämmat den gastronomiska utvecklingen.

Sverige har riktat in sig på att producera volym mer än excellens, trots att vi har en unik plattform för att producera fantastiska livsmedel. Vi har rätt mängd nederbörd och världens yngsta jordar tack vare inlandsisen. Dessutom har vi midnattssol som ger oss fler soltimmar än i Bordeaux. Slutligen kan vi tacka golfströmmen för att vi inte har ett arktiskt klimat.

I den latinska världen har måltiden en självklar status. Den är en vardaglig konstutövning. Gastronomin blir – precis som litteratur, bildkonst och musik – en självklar del av kulturarvet.

Går det att göra gastronomin till en konstform även här i Sverige?

– Ja, och det är därför Aptitum Akademi behövs. Stiftelsen riktar in sig på sex delar av svenskt näringsliv som har anknytning till gastronomi:

Den första är lantbruket, vi måste ha en bra primärproduktion.

Nummer två är livsmedelsindustrin. Sverige är faktiskt världens bästa plats att odla livsmedel på, det är nästan ingen svensk som vet det. Men svensk

Aptitum Akademi ska utveckla Sveriges gastronomiska kompetens.

livsmedelsindustri kan göra många fler spetsiga produkter, inte bara bulkvara.

Den tredje delen är dagligvaruhandeln. Om vi kan hjälpa och inspirera dagligvaruhandelns medarbetare med utbildning, så kan de bli bättre på att hjälpa sina kunder – till exempel ungdomar som vill göra alkoholfria kolsyrade drycker av färska grönsaker.

Det fjärde är besöksnäringen, som jag kommer ifrån.

Det femte sektorn är representation och residens. Stiftelsen vill bygga upp en fördjupad utbildning inom området, med masterkurser för restaurangbranschens och residensens medarbetare. Om de lär sig att, som i många andra länder, göra en konstnärlig gestaltning av vår måltidskultur, blir representationen intressantare och mer värdefull.

Den sjätte delen är allmänheten – människor som är roade av gastronomi. Aptitum Akademi ska finnas till även för dem, så att de kan gå kurser i att göra fantastiska såser, bakverk och annat.

Det är de sex områden som stiftelsen ska utveckla genom utbildning. Inte akademisk verksamhet, utan ett försök att fördjupa kunskaper som förstärker de här näringsgrenarna.

Det finns alltså ett tydligt samband mellan gastronomi och ekonomi?

– Ja, eftersom gastronomi är en kulturupplevelse. Idag är upplevelsen överordnad det materiella. Den största delen av Europas BNP härrör nu från upplevelser med koppling till kultur. Den svenska gastronomin är en global succé, ett fenomen. Före pandemin hade Sverige över 100 miljarder i intäkter från människor som åkte hit för att uppleva den. Det är mer än exporten av skog. Politikerna behöver förstå det bättre. Man måste missionera för att de ska inse vilken stor betydelse gastronomin faktiskt har.

Den senaste tiden har det varit stort fokus på kopplingen mellan måltid och hälsa. Hur ser du på det?

– Just nu kommer det ut över 80 böcker i månaden om måltid och hälsa. Men ”den läckra måltiden” handlar inte bara om bra eller dålig kost. Sverige har drabbats av en koncentration kring nutrition. Det finns omfattande forskning om tarmens förmåga att ta upp kolhydrater, fetter och proteiner. Men varför talar ingen om mat som gör dig lycklig och glad? Vi behöver forskning om nutrition, men inom Aptitum är det måltiden som en konstart, en upplevelse, som står i centrum.

Vad betyder donationen från Erling-Perssons Stiftelse för Aptitum Akademi?

– Den är en förutsättning för att stiftelsen ska komma i gång, och planera för en adekvat verksamhet. Aptitum Akademi börjar med att ta över egendomen Saxå Bruk som består av 200 hektar mark och 13 hus. Vi sätter upp ett kansli och anställer en intendent, en kanslist och en vd. Stiftelsen kommer också att knyta till sig tre ”advisory boards”: Ett europeiskt, ett nordiskt och ett svenskt. De kommer att utgöra en viktig del i skapandet av gastronomiska utbildningar för det svenska näringslivet med gastronomi i fokus. Under försommaren startar besöksverksamheten och till hösten börjar kursverksamheten.

100

Före pandemin hade Sverige över 100 miljarder i intäkter från människor som åkte hit för att uppleva landets gastronomi. Det är mer än exporten av skog.

19

Så många restauranger i Sverige finns med i Guide Michelin, men det finns potential för fler.

3

Så många ”advisory boards” kommer stiftelsen Aptitum Akademi Saxå Bruk att knyta till sig: ett råd för vardera europeisk, nordisk och svensk gastronomi.

OM PROJEKTET Mottagare: Aptitum Akademi Saxå Bruk. En fristående stiftelse med syfte att främja och utveckla svensk gastronomi som en konstart.

Namn: ”Ett hem för svensk gastronomi”.

Vad: Man vill göra Saxå Bruk till en mötesplats där skapande människor inom gastronomin kan träffas, utbilda sig, få idéer och energi.

Finansiering: Erling-Perssons Stiftelse stödjer projektet med sammanlagt 25 miljoner kronor under sex år.