GASTROLAB
Sintonía perfecta
Con una estrella Michelin y el reconocimiento al Mejor Servicio, Cocina de Autor Riviera Maya ofrece un recorrido sensorial por los sabores, aromas y texturas del Caribe mexicano
ANGEL MIERES ZIMMERMANN PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN
MARÍA
ANTONIO
HOLGUIN ACOSTA
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FRANCO
CARREÑO OSORIO DIRECTOR GENERAL
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ANDREA MERLOS LÓPEZ DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
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JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
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JORGE ALMARAZ LÓPEZ EDITOR GENERAL jorge@elheraldodemexico.com
RAYMUNDO SÁNCHEZ PATLÁN SUBDIRECTOR EDITORIAL raymundo@elheraldodemexico.com
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO
EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL
RUBÉN OCAMPO BRITO
EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ
CARREÑO FIGUERAS EDITOR ORBE / NAYELY RAMÍREZ MAYA EDITORA ESCENA / AILEDD MENDUET
HUERTA EDITORA PANORAMA / DANIELA MICHELINE ZAMBRANO
CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META / DOMINGO
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
EL
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 355, Jueves 19 de junio de 2025.
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA.
GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
El vinagre es un ingrediente multifacético que se utiliza en la gastronomía para realzar sabores, conservar alimentos y añadir complejidad a los platos. Además, es parte de diversas preparaciones, desde salsas y aderezos, hasta encurtidos y marinados.
¿CÓMO SE OBTIENE?
El vinagre llegó por primera vez a la mesa como resultado de una doble fermentación del vino. El proceso consta de dos fases:
La primera corresponde a la acción de las levaduras que convierten el azúcar del mosto en alcohol, que da como resultado el vino.
La segunda es a manos de las bacterias de acetato que transforman el alcohol del vino en ácido acético, componente responsable de agriar el vino y con el que se obtiene el vinagre, palabra que significa “vino agrio”.
Por suerte, del desperdicio del vino se obtuvo un condimento y conservador que ha marcado la historia de la gastronomía. Desde aceitunas, pepinillos o ajos, hasta berenjenas y zanahorias, preservadas, sin la presencia de oxígeno, en esta mezcla acuosa y ácida, hasta preparaciones en escabeche, que llegarían mucho más tarde, hacia el siglo XIII.
MODOS DE EMPLEO
El escabeche hace uso del vinagre en su composición, aunque se diferencia por el uso de aceite y especias. Estas conservas no sólo sirven para mantener el alimento, también para otorgarle un sabor más intenso y mayor jugosidad.
Entre las preparaciones más famosas en escabeche, encontramos guisos, carnes, pescados como el bonito, la caballa, las sardinas o los mejillones.
Además del escabeche, el vinagre tiene distintos usos:
Realce de sabores: El vinagre puede mejorar el sabor de diversos platos, como ensaladas, salsas, guisos y carnes.
Conservación de alimentos: Se usa para encurtir vegetales, marinar carnes y crear escabeches, debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de bacterias y microorganismos.
Añadir complejidad: Según el tipo de vinagre, se puede agregar a postres, glaseados y helados, con un toque ácido y dulce.
Sustitución de ingredientes: En ocasiones, el vinagre puede sustituir la acidez que aportan otros ingredientes, como el limón o el jugo de frutas. Ingrediente de panadería: Se utiliza en repostería para activar el bicarbonato de sodio y obtener masas esponjosas.
La vinagreta, por su lado, es una preparación sencilla que puede cambiar por completo el sabor del plato. En ocasiones, puede sustituirse el vinagre por jugo de limón, aunque ambos ingredientes dan la base ácida necesaria.
Tips VINAGRE,
aliado en la cocina
DE ECHARSE A PERDER,
DIO COMO RESULTADO UN INGREDIENTE INDISPENSABLE
Tipos de vinagre
l Vinagre de vino: Un tipo de vinagre muy versátil, se puede utilizar en salsas, vinagretas y marinados.
l Vinagre balsámico: Conocido por su sabor dulce y ácido, ideal para glaseados, carnes y ensaladas.
l Vinagre de sidra de manzana: Perfecto para ensaladas, carnes y postres Aporta un sabor afrutado.
l Vinagre de jerez: Se utiliza para marinar carnes, realzar barbacoas y añadir un toque diferente a los platos salados.
l Vinagre blanco: Ideal para la preparación de conservas.
propiedades y aplicaciones
l El vinagre tiene diversas ventajas. Es antioxidante, ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y tiene efectos probióticos sobre el sistema digestivo; además, ayuda al metabolismo, es efectivo en casos de colesterol o hipertensión, así como en casos de acidez estomacal, incluso puede emplearse en aplicaciones médicas.
l Elegir un vinagre de alta calidad para obtener el mejor sabor.
l Empezar con poca cantidad
l Utilizar vinagre para marinar carnes y verduras.
l Añadir un chorrito de vinagre a sopas, salsas y guisos para potenciar el sabor.
l Utilizar vinagre en recetas a base de fruta, como mermeladas y jaleas, para darles un poco de acidez.
La industria alimenticia, así como los productos que han ocupado nuestras alacenas y refrigeradores han cambiado a lo largo de las décadas, de la mano del estilo de vida de los consumidores. En cada generación, se han adaptado a lo que la sociedad demanda, a las nuevas dinámicas, a las modas, a la información científica disponible y a los usos y costumbres de cada país. Los alimentos ultra procesados, de rápida elaboración o de conservación prolongada, han ganado terreno conforme la gente deja las cocinas para invertir cada vez más tiempo en las oficinas y en la vida laboral. El azúcar es uno de los principales ingredientes que, después del sodio, se usa en mayor cantidad en la elaboración de los productos actuales y ha adoptado múltiples nombres y formas, lo que complica su identificación por parte de los consumidores. Esto se genera ante una creciente conciencia sobre los efectos negativos de la azúcar refinada en la salud como la inflamación crónica de las células, la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, entre otras.
Hoy en día, la diversificación de los tipos de endulzantes ha funcionado y se usa como estrategia de marketing, como una forma de disfrazar la presencia de azúcares, con el uso de nombres no tan fáciles de relacionar o bajo la denominación “natural”. Conozcamos algunos de los menos conocidos por el consumidor y sus usos:
Maltosa o jarabe de malta: Se obtiene de la cebada o maíz, es un disacárido muy usado para elaborar galletas, panes y barras energéticas, es menos dulce que el azúcar pero alto en carbohidratos.
Dextrosa: Se obtiene del maíz y el trigo, es una glucosa de rápida absorción. Se utiliza en panes, embutidos y productos procesados, salados y dulces, con un alto índice glucémico.
Xilitol, eritritol, sorbitol: Su origen puede ser vegetal o sintético; si bien son de bajo contenido calórico y no elevan tanto la glucosa, tienen un fuerte impacto en la microbiota y en la función gastrointestinal. Estos productos, también conocidos como polialcoholes, son muy usados en los productos “sin azúcar” como los chicles.
Sucralosa: De origen químico al ser un derivado de la sacarosa, puede llegar a ser hasta 600 veces más dulce que
AZÚCAR LAS MIL FACETAS DEL
EN EL MERCADO EXISTEN DIVERSOS PRODUCTOS ULTRA PROCESADOS QUE PRESENTAN EL AZÚCAR EN SU ETIQUETADO, BAJO NOMBRES DIFERENTES. ESTOS SON LOS MÁS COMUNES
dulce variedad
l Stevia, néctar de agave, aspartame, jugo de caña evaporado y fructuosa también son utilizados.
el azúcar, sin aporte calórico y cuyos efectos a largo plazo aún se estudian por la ciencia. Es usado en cientos de bebidas y productos "light"
Jarabe de maíz de alta fructuosa: Proveniente del maíz, es una mezcla de glucosa y fructuosa, de costo muy bajo y usos muy versátiles, por ello es quizá el mas usado para refrescos, panes, cereales, aderezos y productos de pastelería cuyo consumo continuo es asociado con enfermedades metabólicas.
Si bien el consumidor no siempre cuenta con el conocimiento o el tiempo para leer las etiquetas, es importante crear conciencia acerca de la moderación y la importancia de preponderar alimentos de origen natural o elaborados en casa con ingredientes seleccionados en beneficio de la salud.
l OPCIONES. La tarta de ate con queso está disponible en tamaño familiar e individual.
#TRIBUTOALOSCLÁSICOS
PEDAZO DE CIELO ESTRENA TARTA DE TEMPORADA
LA TARTA DE ATE CON QUESO ESTÁ DISPONIBLE DURANTE TODO EL MES EN EL CONCEPTO DULCE DE GRUPO ZERU
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: ALFREDO PELCASTRE
l Las tartas de Pedazo de Cielo también están disponibles a través de Uber Eats.
l Cada mes, Pedazo de Cielo ofrece un sabor diferente de acuerdo con la temporada.
l Encuentra éste y otros sabores a través del IG: @tartaspedazodecielo descubre su sabor
Tartas Pedazo de Cielo sumará a su catálogo, por tiempo limitado, una tarta que logra el equilibrio perfecto entre sabores dulces y salados con una clásica combinación: ate con queso.
Este postre lleva una abundante porción de queso Idiazabal rallado y pequeños cubos de ate de membrillo de la más alta calidad.
La tarta podrá encontrarse, durante todo junio, en la tienda física de Pedazo de Cielo, ubicada en Monte Everest 635, en la colonia Lomas de Chapultepec, en CDMX; además, en los carritos situados en los food courts de Palacio de Hierro Mítikah y Polanco.
POSTRES CELESTIALES
Tartas Pedazo de Cielo, de Grupo Zeru, ofrece tartas vascas tradicionales y opciones como tiramisú, dulce de leche y galleta Lotus. Además, cada mes ofrece un producto de temporada.
En la tienda física de Pedazo de Cielo se pueden adquirir dos tamaños: individual y familiar.
Mientras que, en Palacio de Hierro, también se ofrecen porciones más pequeñas, servidas en vaso, ideales para disfrutar mientras se realizan las compras
#Cocinadeautor
sensitivo Recorrido
LA PROPUESTA QUE DIRIGE NAHÚM
VELASCO SOSTUVO SU ESTRELLA
MICHELIN Y SE CONGRATULÓ CON EL PREMIO AL MEJOR SERVICIO
POR J. ALEXIS HERNÁNDEZ
FOTOS: CORTESÍA GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
SABORES
Cocina de Autor es el resumen de los sabores de la infancia, de México, de lo que he probado, de viajes, cosas que he comido y momentos que me han inspirado”.
NAHÚM VELASCO CHEF DE COCINA DE AUTOR
Del aroma que sale de los hornos, al culto por la miel y los sabores familiares, es de lo que se alimenta Cocina de Autor que, por segundo año consecutivo, cuelga una estrella Michelin en su pared y se congratula con el Premio al Servicio otorgado por esta Guía.
Desde las costas de la Riviera Maya, el chef Nahúm Velasco da un paseo por aquellos recuerdos que dejan las comidas de hogar. Sabe que muchos episodios especiales de la familia pasan alrededor de la mesa, en donde uno ríe, juega, llora y evoca memorias en torno a los alimentos.
“Es lo bonito de la gastronomía, que puedes olvidar qué probaste, pero recuerdas los momentos. Soy de la CDMX y muchas de las cosas importantes de la familia son alrededor de la cocina. Esa parte de comer y compartir es súper importante”, menciona Nahúm en entrevista con Gastrolab.
Por ello, define la propuesta de Cocina de Autor como el resumen de todo lo vivido. Es un compendio sensitivo que abarca tanto el bagaje gastronómico de México, como los sabores de la infancia, viajes, experiencias y cosas que lo inspiran.
Antes de llegar a Playa del Carmen hizo sus pininos internacionales en España, donde colaboró en establecimientos de Madrid, además de sumar experiencia en festivales en Tokio y Miami. Fue así como, en 2008, llegó a Cocina de Autor, que iniciaba operaciones en el hotel Grand Velas Riviera Maya. Ahí se dio su gran encuentro con la alimentación peninsular y los elementos que la componen.
“Mi primer descubrimiento fue comprender los recados, entender cómo se desarrollan en la cocina.
l MENÚ. Grand Velas destaca por su oferta de mixología.
l INSUMOS. Los platos utilizan ingredientes locales.
l MEZCLAS. Las bebidas de autor complementan el menú.
ABRIÓ EL RESTAURANTE COCINA DE AUTOR RIVIERA MAYA
l Su primera experiencia internacional fue en España. MENTE CREATIVa
También hay ingredientes y frutas, como el caimito o las huayas que, por supuesto, son muy de la región y siempre despiertan esa curiosidad de conocer y probar”, señala.
FUE NOMBRADO CHEF EJECUTIVO DE GRAND VELAS 17 2008 2024
AÑOS TENÍA NAHÚM CUANDO COMENZÓ A TRABAJAR
AL RESCATE DE LAS ABEJAS
Después de 2017, agrega Nahúm, llegó un acompañamiento a su carrera culinaria: la miel de abeja melipona. Ese año lo invitaron a ser parte de la edición de un libro sobre este ingrediente en la Península de Yucatán y, aunque acepta que no conocía a
experiencia formación
l
EL EMPLEO DE LA MIEL
l El chef lo considera un elemento destacado en el menú.
l Participó en la edición de un libro sobre este producto en la Península.
l Las mieles tienen toques ácidos, cítricos y salados.
l Asegura que un restaurante es como una colmena donde todos trabajan.
fondo sus propiedades, se adentró en su estudio, hizo visitas de campo a meliponicultores y analizó las 25 muestras que le mandaron de distintos puntos de la República.
“Me enamoré. Mientras mayor conocimiento tenía de las abejas, sobre cómo viven y cómo es la colmena, más me parecía que eran maestras de vida, más allá de que aportan un ingrediente o de que son las grandes polinizadoras”, comparte.
También cuenta que dentro de la propiedad del resort donde trabaja se comenzó un proyecto de rescate de abejas nativas. Por ahí se asoman especies trigonas y meliponas que viven en estado silvestre como parte del reconocimiento que le tienen a este insecto.
Su pasión por este producto también lo llevó a incluir la miel y sus derivados al menú de Cocina de Autor. Las variantes van desde mieles muy ácidas, hasta otras que son cítricas y unas más que tienen un “toque salado”. De ahí buscan que el perfil del producto se adecue con el platillo a desarrollar: si quieren un punto dulce, el objetivo es encontrar notas más acarameladas, florales o herbáceas.
“Hacer una analogía de la colmena me parece interesante, podríamos resumirlo como ‘somos tan fuertes como todos juntos’, eso incluye el trabajo no sólo en una cocina, sino en un restaurante. Esas son de las cosas que me enseñaron las abejas y busco aplicarlo en mi filosofía de vida y de trabajo”, señala.
Esa miel es parte de todo el caleidoscopio de sabores, pero también de códigos y usos que aprendió de la comida peninsular.
PASIÓN POR LA COCINA LOCAL
Para él, es a través de la gastronomía que se pueden conocer las costumbres de las personas, siendo un pilar cultural de la región: “La Península habla de esto, de esa acidez tan pronunciada, esa pungencia y alegría por el chile habanero, de su gente apasionada y feliz que siempre está sonriendo y es muy amable”.
Finalmente, no oculta que existe un antes y un después de la llegada de la Guía Michelin a México, pues a través de esa efervescencia los viajeros se animan a probar propuestas y sabores auténticos.
“La gente nos busca más, tiene más ganas de experimentar y ver de qué se trata cuando antes a lo mejor no tenía esa curiosidad. En el destino hay más turismo gastronómico, se busca la cocina regional y nuevas propuestas; es muy interesante el fenómeno y cómo se ha dado un año después”, confiesa.
JUEGOS DEL HAMBRE II
ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
VOY A SONREIR SATISFECHA POR UN ESFUERZO DESCOMUNAL PROMOVIENDO LA TIERRA QUE ME VIO NACER Y QUE ORGULLOSAMENTE SABE MUY BIEN
Aver el mar, a probar hierbas muy francesas, a beber vinos muy, muy elegantes y a soñar con que me atrevo a robarme cucharitas de los restaurantes. A recorrer el mercado matutino con él, a ver algo de chocolate, a bañarme en una tina, a comer en el mar Mediterráneo e intuyo mucho caviar, a eso voy emocionada de groupie de Ducasse hoy y mañana. Y pensaba –y entre tanta probadera, ya casi se me había olvidado–, recuerdo, de uno de sus restaurantes en París uno de los bocados que más sentí en la vida: un estofadito de alubias en un sofrito con grasa de esturión y muchísimo caviar encima. Y Levlaive, esa noche era Leflaive.
Voy nerviosa, porque viajar –sí, por inverosímil que parezca–, me pone nerviosa. Triunfos de cocineros a los que admiro, dolor de panza permanente de cocineros a los que quiero, nostalgia de cocineros a los que adoro y mis zapatos, mis vestidos y mi shampoo, en camino de la mano de Mr. Hot Pants. Ya escuchaste mi amenaza, me cuidas mi maleta Gordo.
ACUÉRDENSE: LAS VERDADERAS LISTAS SON LAS DE LAS RESERVAS Y LAS DE LOS AMIGOS
Luego, a ver a gente pasar Negroni en mano. Turín, capital de la región italiana de Piamonte, ese Turín de la casa Saboya y de Fiat, ese Turín que de cocineros del mundo entero observará atento las sonrisas, las borracheras, los celos, el desdén, la provocación y las cosas que suceden cuando compiten unos contra otros – en todos los sectores–, ese Turín rico de principio a fin. Let the games begin.
A quien lo sabe, ya le puse mi altarcito, hay una velita prendida de lavanda de una tienda de botánica que me gusta y mucho, un exvoto pendiente que no han reclamado, algo guadalupano, algo huichol, una piedrita redondita, un deseo, una ciruela fresca de mi jardín y algo de copal para espantar a los colados. Que todas las noches sean noches de boda, que todas las lunas sean lunas de miel. Se siente el poder de las cocinas de la gente amable, se siente la vibra de que todo es para bien y, que sea lo que sea señores, acuérdense: las verdaderas listas son las de las reservas y las de los amigos. Valor a las cosas que valen la pena. Se ve, se siente, México está presente. Y sigue la travesía. Voy a un restaurante de paredes rosas intervenidas por Francesco Clemente, voy a las colinas Langhe, a ver de cerquita Gaja en la región de Piamonte, quizá a saber cosas nuevas de Barbaresco y con suerte, a disfrutarlo con quien me gusta hacerlo. Pero sobretodo, voy a sonreír satisfecha por un esfuerzo descomunal y de enorme gloria promoviendo la tierra que me vió nacer y que orgullosamente sabe muy bien. Mucho talento, mucho esfuerzo, muchos caídos, muchos frustrados, otros sin pena ni gloria, tantos gloriosos, pero todos, cocineros que ponen en alto el nombre de México. Salud por lo que viene y que ¡Viva México!
l En Playa del Carmen, Nahúm Velasco trabajó con el chef Xavier Pérez Stone.
l El chef de Cocina de Autor formalizó su carrera en el Centro Culinario Ambrosía.
ESPACIO. Cocina de Autor está en el hotel Grand Velas Riviera Maya.
#FESTIVAL
LA COCINA COLIMENSE
LLEGA A CDMX
● Durante todo junio, la cocina del chef Nico Mejía tomará los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, del chef Ricardo Muñoz Zurita. El festival gastronómico, que busca difundir la cocina de Colima, consiste en un menú que incluye platillos como la tuba almendrada, el ceviche colimense, la cuachala de pollo y el chilayo de puerco. –REDACCIÓN
#PROPUESTA
● TALENTO. Martí Roca, hijo de Josep Roca, es jefe de partida de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin.
#Díadelpadre
LEGADO Y RELEVO GENERACIONAL
EN JUNIO CELEBRAMOS A LOS PADRES Y COCINEROS QUE HEREDARON A SUS HIJOS LA PASIÓN POR COCINAR
negocios en cifras
● Según el IFEM, las empresas familiares representan 90% de los negocios.
● Además, representan casi el 72% del empleo en el sector restaurantero.
● Y aportan más del 80% del Producto Interno Bruto (PIB) restraurantero.
POR JUANMA MARTÍNEZ
● Grupo Arango presenta el nuevo concepto Arango Cantina, dirigido por el chef Alejandro Cuatepotzo, en el que se introduce una nueva carta que evoca a los sabores tradicionales de las cantinas mexicanas, con platillos para compartir. –REDACCIÓN
#COCINAHINDÚ ARANGO RENUEVA SU MENÚ
● CELEBRACIÓN GASTRONÓMICA. PARA LOS AMANTES DE LA COCINA HINDÚ, LA EMBAJADA DE LA INDIA PRESENTA LA SEMANA GASTRONÓMICA DE LA INDIA, QUE SE LLEVARÁ A CABO EN EL RESTAURANTE HERITAGE BISTRÓ BAR, UBICADO EN EL HOTEL MARQUIS REFORMA, DEL 14 AL 20 DE JUNIO. –REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA DE EL CELLER DE CAN ROCA
El Día del Padre, que se celebra en México el tercer domingo de junio, es más que una fecha para hacer regalos: es una oportunidad para reflexionar acerca del legado que deja un padre. En una época donde los roles familiares están inmersos en una constante evolución, la cocina se ha convertido en un espacio de presencia, enseñanza y herencia. Cocinar ya no es tarea exclusiva de las madres. Hoy, preparar alimentos, cuidar y organizar son gestos cotidianos de una paternidad más consciente y compartida.
RESTAURANTES FAMILIARES
En México, las empresas gastronómicas familiares son parte esencial del tejido económico y cultural. De acuerdo con cifras del Instituto de familias Empresarias para México y Latinoamérica (IFEM), éstas representan más del 90 por ciento
● La mitad de los negocios no supera el traspaso a la segunda generación.
de los negocios del sector, generan casi el 72 por ciento del empleo y aportan más del 80 por ciento al PIB restaurantero. Conservar el legado no es fácil. La mitad de estos negocios no supera el traspaso a la segunda generación y sólo el 30 por ciento llega a la tercera. Uno de los casos emblemáticos es el de Nicos, restaurante de tradición en CDMX. Gerardo Vázquez Lugo tomó el mando de su padre, Nicolás Vázquez, y convirtió la fonda de los años 50 en un referente nacional de cocina mexicana con estándares internacionales. El relevo no fue sólo de cargo: fue de visión, respeto y renovación. El legado y talento culinario también ha sido fundamental para la tercera generación de la familia Roca. Can Roca, restaurante en Girona, España, y primer proyecto de la familia, ha sido testigo de tres generaciones.
En 1967 Montserrat Fontané y Josep Roca comenzaron un proyecto que quedó en mano de sus hijos Joan, Josep y Jordi Roca. “El lugar donde crecimos, entre el bullicio del bar de barrio y los aromas de la cocina generosa”, expresan los hermanos.
En 1986 el talento se extendió al Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin, del que ahora forman parte la tercera generación de cocineros: Marc, de 27 años, hijo de Joan Roca, y Martí, de 24 años, hijo de Josep, jefes de partida de este templo culinario. Y aunque no todos los relevos son directos, muchas veces el ejemplo del padre inspira caminos paralelos, como el caso de Massimo Bottura, quien confiesa que la paternidad con su hijo Charli fue la que lo llevó a reenfocar su cocina. “Aprendí que lo importante no es deslumbrar, sino estar. Cocinar también es cuidar”, ha dicho el chef. Pero más allá del menú, el momento realmente valioso ocurrirá cuando padre e hijo compartan el fogón.
● NÚCLEO. Joan y su padre Josep Roca.
EN LA EXPERIENCIA DE MESA, CADA DETALLE CUENTA Y CADA ELEMENTO JUEGA UN PAPEL CRUCIAL. LA PERSONALIZACIÓN
EXPERIENCIA COMPLETA
FUE FUNDADO EL BRITISH BUTLER INSTITUTE
En el universo de la hospitalidad, la gastronomía y el servicio suman valor para crear experiencias memorables. No se trata únicamente de un platillo delicioso, sino de un servicio impecable, un ambiente acogedor que conecte con cada uno de los sentidos. Como experta en hospitalidad, he sido testigo de cómo esta mágica fusión transforma una simple comida en una experiencia memorable para el comensal.
La gastronomía, en su máxima expresión, es un arte al paladar,
hospitality and butler
l Fue fundado en 2016 por Montserrat Barros.
l EXPERIENCIA. La gastronomía, en su máxima expresión, es un arte al paladar, estimula el olfato y cautiva la vista.
huéspedes y clientes
l La clave está en la hospitalidad, no en la transacción. Busquemos conectar con nuestros clientes, huéspedes o invitados a un nivel más profundo.
estimula el olfato y cautiva la vista. Su poder se exponencia cuando se une a la hospitalidad, creando el maridaje perfecto. Un chef talentoso puede concebir un plato excepcional, una obra maestra culinaria; pero es el equipo de sala, con su profesionalismo, elegancia y calidez, quien lo presenta con gracia, anticipa los deseos del comensal y crea un ambiente que invita a la relajación, la conversación y el disfrute pleno de la experiencia.
En la experiencia de mesa, cada detalle cuenta y cada elemento juega un papel crucial. La cuidadosa selección de la vajilla, la cristalería, la mantelería, la sutil iluminación, la música ambiental y la decoración se combinan armónicamente para crear una atmósfera única, un espacio mágico donde el tiempo parece detenerse. El personal, con su profesionalismo, discreción y calidez, es el hilo conductor que une todos estos elementos, creando una experiencia coherente, fluida y, sobre todo, inolvidable.
DÍAS DURA EL CURSO DE ETIQUETA Y PROTOCOLO 1994 3 1 2 3 4 5
l Este instituto se dedica a capacitar a hospitalidad de lujo.
l Además, perfecciona técnicas de servicio con capacitaciones.
l También brinda consultorías y asesorías alrededor del mundo.
La personalización es esencial en la receta del éxito. Conocer los gustos, preferencias y restricciones de los comensales permite adaptar el menú y el servicio a sus requerimientos específicos, creando una conexión emocional que va más allá de la mera satisfacción gastronómica. Se trata de hacer sentir al cliente o invitado, único, especial y valorado.
La clave está en la hospitalidad, no en la transacción. Busquemos conectar con nuestros clientes, huéspedes o invitados a un nivel más profundo. Hagamos teatro del servicio y crezcamos la pasión por la hospitalidad.
l Más información en su sitio web: hospitalityandbutler.com
