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Entre el desierto y el mar
El chef víctor garrido nos adentra al paraíso gastronómico de baja california sur y nos habla de su proyecto: torote
VIERNES / 18 / 08 / 2023
EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM
FOTO: CORTESÍA
REALIDAD CONFUSIÓN
l Las papas fritas son la especialidad más servida en las mesas del mundo.
l Su origen se lo disputan Bélgica y Francia, su invención es todavía un misterio.
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
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GUSTAVO
ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA
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EL ANTOJO MÁS POPULAR DEL MUNDO
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE
VENTAS
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EL PRÓXIMO 20 DE AGOSTO ES EL DÍA MUNDIAL DE LAS PAPAS FRITAS. BÉLGICA Y FRANCIA SE DISPUTAN LA INVENCIÓN DE ESTE IRRESISTIBLE ANTOJO
TÓMALO EN CUENTA
l Las papas no eran conocidas en Europa, antes del descubrimiento de América.
NUTRICIÓN DE LA PAPA
l Es fuente de calorías y tiene algunos micronutrientes.
optaron por el tubérculo preparado de la misma forma.
En la versión francesa, se menciona en sus registros históricos que fueron los comerciantes ambulantes, quienes inventaron las papas fritas en 1789, un día después de la Revolución Francesa. Se asegura que los vendedores de comida estaban ubicados en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf.
POR MARICHUY GARDUÑO
GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Ya sea comerlas solas o como guarnición de una hamburguesa, pescado, pechuga o milanesa, las papas fritas son la especialidad más servida en las mesas del mundo. Sin embargo, su adopción la pudieran disputar varios países, ya que hay platillos que sin estas delicias no serían los mismo. Sin embargo, el origen de esta delicia se la pelean Bélgica y Francia, aunque su invención es todavía un misterio.
En Bélgica, por ejemplo, se dice que las papas fritas tuvieron su origen en Namur, al sur de este país, en el siglo XVII, cuando los habitantes de este pequeño poblado tuvieron que reemplazar el pescado por papas, ya que con el invierno se congeló el río y no pudieron obtener sus pececillos, un alimento que acostumbraban freír, por lo que
l Gran contenido de proteínas en comparación con otras raíces y tubérculos
l Ofrece contenidogran de vitamina C y fomenta la absorción de este mineral.
l Aporta vitaminas B1, B3 y B6, y mi- nerales como potasio, fósforo y magnesio.
LEGADO DE AMÉRICA
Las papas no eran conocidas en Europa, antes del descubrimiento de América. Se trata de un tubérculo delicioso que, además, es nutritivo.
Registros de La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), dicen que: “En 1532 la invasión española puso fin a la civilización inca, pero no a la papa, pues el cultivo de los tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada agrícola cerca del lago Titicaca, donde la “Mamá Jatha”, aún se considera la semilla de la sociedad andina”.
La papa llega a Europa y fue gracias a ella que se pudieron salvar millones de habitantes de este continente pues se propició una gran hambruna por la Guerra de los 30 Años.
“La papa es fuente de calorías y tiene algunos micronutrientes, así como un gran contenido de proteínas en comparación con otras raíces y tubérculos", dice la Sader
XVII 1789 20
SE CREE SE INVENTAN LAS PAPAS FRITAS EN BÉLGICA. SE REGISTRA LA APARICIÓN DE ESTE PLATO EN FRANCIA. DE AGOSTO ES EL DÍA MUNDIAL DE LAS PAPAS FRITAS.
exclusiva de los autores. II VIERNES / 18 / 08 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
Cocina del TRÓPICO
EL CHEF RAMÓN TORRES APUESTA POR UNA COCINA TROPICAL, DONDE SE REFLEJAN
LOS SABORES DE GUERRERO, SINALOA, TABASCO, VERACRUZ Y YUCATÁN
l CHEF. Ramón Torres.
El chef Ramón Torres es originario de Macuspana, Tabasco. Por ello, en la carta de su restaurante Manglar, ofrece una generosa oferta de platillos de su natal natal, pero también están los aromas y estilos de la península de Yucatán, Tabasco, Veracruz, Guerrero y Sinaloa. Entradas frías y calientes, como los ostiones al tapesco, el ceviche blanco o los tacos de ropa vieja con mantequilla de tuétano. Hay también, un chilpachole de jaiba, el pollito de leche al pibil y un filete de res con una receta personal,
Ceviche de pescado blanco
Ingredientes:
Marinado del pescado:
l 350 g de pescado blanco, cortado en cubos pequeños.
l 125 ml de jugo de limón.
l 1/2 cucharada de vinagre blanco.
l 1/2 diente de ajo finamente picado.
PROCEDIMIENTO
l En un recipiente de vidrio colocar el pescado, agregar el jugo de limón, vinagre, ajo, laurel, pimientas y sal.
l Dejar reposar durante
Ceviche:
l En un bowl colocar el pescado, los ingredientes secos, mezclar hasta incorporar todo
l Agregar poco a poco mayonesa y crema,
toda la noche (alrededor de 6-8 hrs).
l Posteriormente, escurrir la marinada y picar el pescado finamente, reservar.
sazonar con sal y pimienta al gusto.
l Reservar en frío.
l Servir con totopos o galletas saladitas.
ESFUERZO
Por esta investigación Ramón recibió la Beca Ricardo Muñoz Zurita en su primera edición, un premio que se otorga anualmente a personas o instituciones dedicadas a la investigación, promoción y docencia de la cocina mexicana.
“Jamás pensé que para hacer un libro pasaran tantos años, pero gracias a al apoyo de esta beca logré terminar la investigación y ahora, después de la pandemia, ya lo quiero ver impreso”
LA COCINA TRADICIONAL
El libro del chef Ramón Torres, titulado Cocina Indígena y tradicional Tabasqueña, representa la investigación más completa de la gastronomía de Tabasco, un ltrabajo terminado que busca editor.
RAMÓN TORRES. Chef
porque mucha gente no sabe que Tabasco es un estado ganadero. Se trata de una cocina que trae a la mesa los recuerdos del calor mexicano y los aromas de la selva, de esto hablamos con el chef de Manglar, quien es un apasionado investigador de sus raíces.
“Tabasco está escondido y para que se conociera más hice un trabajo de campo recorriendo los municipios del Estado, todo derivó en un libro con testimonios de las cocineras tradicionales, 160 recetas, fotos y mucha información”.
Ceviche:
l 2 hojas de laurel.
l 2 pimientas gordas.
l 1/2 cucharada cafetera de sal fina.
“Pocos cocineros se quieren dedicar a la cocina tradicional mexicana, pero hay que seguir abonando en favor de lo tradicional, porque entre nuestras cocinas aún hay mucho más de lo reconocido, y por eso busco promover los sabores del trópico, para que no se pierda en la memoria", destacó el chef. Cocina mexicana con recetas sorprendentes e ingredientes de alta categoría, Manglar es un sitio generoso , con una carta de cocteles y bebidas para refrescar el ánimo y conocer más de lo nuestro.
l 100 g de cebolla blanca finamente picada.
l 2 cucharadas de cilantro finamente picado.
l 2 cucharadas de mayonesa.
l 1 cucharada de crema.
l Sal y pimienta, al gusto.
l 1 cucharada de aceituna verde finamente picada.
l 1/2 cucharada de habanero sin semillas, finamente picado.
POR ALEJANDRO ESCALANTE
@SR_ESCALANTE
FOTOS: CORTESÍA
III VIERNES / 18 / 08 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
“Tabasco está escondido. Por ello, hice un trabajo de campo recorriendo sus muni cipios”.
l Guerrero l Sinaloa l Tabasco l Veracruz l Yucatán
retoma
sabores de:
Desierto montana y mar
TALENTO, PASIÓN Y AUDACIA DESCRIBEN AL CHEF MEXICANO VÍCTOR GARRIDO, QUIEN HA
COCINADO EN RESTAURANTES DE EGIPTO Y UCRANIA. AHORA, EN MÉXICO, SE ESTABLECE EN EL RESTAURANTE TOROTE
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El chef mexicano Víctor Garrido siempre anda en busca de nuevas experiencias culinarias, razón por la cual destacan sus viajes hasta Egipto y, después, a Ucrania para trabajar en diversos restaurantes de estas tierras lejanas, donde puso muy en alto el talento mexicano. Ahora, Baja California Sur lo conquista y funda Torote, en la tranquila zona de Valle del Sol, en Cabo San Lucas, donde ofrecencocina de autor con toques de granja, desierto, montaña y mar.
La pasión que siente Víctor Garrido por la cocina la tuvo desde muy temprana edad, cuando su abuela enfermó y su madre tuvo que cuidarla, por lo que él se hizo cargo de hacer la comida para la familia. Desde entonces, creó un vínculo fuerte con la profesión y hoy por hoy se perfila como uno de los chefs más fuertes en Los Cabos.
“Torote está ubicado en un valle muy tranquilo, donde nos rodean las montañas, el desierto y el mar; se trata de zonas que nos dan la oportunidad de aprovechar ingredientes frescos de La Baja Sur combinados con elementos mediterráneos”, expresó el cocinero mexicano, quien combina expertamente técnicas tradicionales e influencias culturales en cada uno de sus platillos.
PARA TODOS LOS GUSTOS
El cocinero mexicano comentó que en Torote se ofrecen desayunos y cenas; además, que en los fines de semana presentan un delicioso brunch dominical que ha causado gran sensación, pues se conforma de platillos creativos y sabores muy bien logrados
Para todos aquellos que viajan con sus mascotas, en este restaurante tienen un menú para mascotas consentidas, con opciones saludables y deliciosas para tu compañero perruno.
“Se trata de un restaurante, en el que mientras disfrutas de tus
POR MARICHUY GARDUÑO
FOTOS: CORTESÍA
GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
VÍCTOR GARRIDO TRABAJA EN MARIA’S EN EL CAIRO, EGIPTO.
LLEGA A FAIRMONT GRAND HOTEL EN KIEV.
M. DE ALTURA LLEGA A MEDIR EL ÁRBOL TOROTE.
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l EL CHEF. Víctor Garrido aprovecha ingredientes de La Baja Sur combinados con mediterráneos.
l Huevos fritos estilo turco con yogurt y hierbas.
l Enchiladas de costilla de res en adobo de cinco chiles.
l Sándwich de panza de cerdo con huevo frito.
l Hamburguesa de arrachera con barbacoa de costilla.
l Croque madame de pavo y queso asadero.
l Pollo orgánico asado a las brasas.
l Enchiladas de barbacoa de costilla de res.
DESAYUNO CENA IV-V VIERNES / 18 / 08 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
l Pesca al horno envuelta en hoja de parra.
l Huevos benedictinos con hongos trufados.
l Aguachile cremoso de almeja, ostiones con ceviche
l Filete de res, puré de plátano macho y jalapeño
l Chimichurri de tuétanos y pepita de calabaza
LO ÚNICO Y LO IRREPETIBLE
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
FORMACIÓN
l La historia del chef habla de trabajo y vocación confirmada entre pasillos y traspatios de la hotelería.
¿SABÍAS QUE …?
l Torote es un árbol endémico del Valle del Sol, en Cabo San Lucas, Baja California Sur.
platillos vas a tener la oportunidad de admirar el ambiente circundante de la zona, donde destacan las montañas, el desierto y el mar, pues tenemos un comedor a cielo abierto”, describe Víctor
UNA COCINA NOBLE
Víctor Garrido define al restaurante Torote como un lugar que ofrece una cocina noble que le pertenece a la naturaleza, sobre todo a los elementos que la rodean, donde la visión siempre está puesta en el producto.
“A veces, aunque la logística sea complicada, si el producto lo vale, vamos viendo cómo resolverlo. Porque se trata de apoyar a los productores, de tener disposición. Porque el valor siempre está en el producto”, resaltó el cocinero mexicano.
Cabe destacar que este restaurante cuenta con una granja donde crían cabras, conejos, pollos y tienen, hasta, burros. Elementos que crean un ambiente único y especial, ya que la naturaleza siempre está en primer plano.
TOROTE: ÁRBOL ENDÉMICO
Pero, ¿de dónde viene el nombre de Torote para este restaurante?
El chef Víctor explica que la zona donde se encuentra ubicado este sitio gastronómico, que es el Valle del Sol, en Cabo San Lucas, es donde crece el árbol Torote, que llega a medir alrededor de 5 metros de altura sin una estructura muy definida, lo que lo caracteriza entre los demás; es aromático y cubierto de corteza que se desprende del tronco.
“Este árbol es característico de
EXPERIENCIA LABORAL
l Fairmont Acapulco, como chef de partie
l Mayan Palace, sous chef
l Sheraton Hotel & Convention de la CDMX, banquet sous chef
l Fairmont Mayakoba de Riviera maya, banquet sous chef.
l Fairmont Heliopolis, de El Cairo, Egipto, como chef del restaurante.
l Fairmont Grand Kyiv de Kiev, en Ucrania, como sous chef ejecutivo.
l Viceroy Resort Sugar Beach, en la isla Santa Lucía, Capella Marigot Bay, sous chef ejecutivo.
SENCILLEZ
“Soy cocinero y sólo el trabajo y un poco de suerte te pueden llevar a ocupar la posición de chef”.
VÍCTOR GARRIDO, Chef.
todo Baja California Sur, parte de Sonora y Baja California Norte; florece en redondeados capullos amarillos que se abren con pequeñas flores de color blanco o crema. Su hábitat es en climas semicálidos, semiseco y seco”, explicó.
Ahora, este bello árbol es el que enmarca este restaurante.
VIVENCIAS POR EL MUNDO
Víctor Garrido ha trabajado en países como Egipto y Ucrania, de donde obtuvo grandes experiencias.
Fairmont Heliópolis en El Cairo, Egipto fue a donde llegó a trabajar Víctor Garrido en 2010 para abrir el restaurante Maria‘s.
“Este lugar estaba inspirado en María Félix y ofrece un concepto de cocina mexicana. De hecho, fue todo un reto, ya que teníamos que mostrar la verdadera cocina de nuestro país en una nación con una cultura diferente a la nuestra”, dijo el chef.
El cocinero mexicano permaneció trabajando en este restaurante casi dos años para luego viajar a Ucrania.
“En Ucrania, estuve en 2012, en Fairmont Grand Hotel Kiev, como sous chef ejecutivo. Se trata de un país donde aprendí bastante de su cultura gastronómica”, enfatizó el profesional en artes culinarias.
Actualmente, el chef mexicano imprime toda su dedicación en el restaurante Torote El Tezal para ofrecer lo mejor de su cocina.
“Mi objetivo es ofrecer experiencias inolvidables con preparaciones limpias e impactantes que resaltan la belleza natural de cada platillo”, puntualizó Víctor Garrido.
QUÉ IMPORTANTE EN LA VIDA TENER APRECIO POR EL DISFRUTE EN SOLITARIO, EN UNIDAD, SÍ, ES LINDO EL PLURAL, PERO PRECIOSO Y NUTRITIVO EL SINGULAR
Me he dado cuenta que me gusta estar sola, me dijo. Qué ejercicio importante y maduro es ese, qué bien que le hemos enseñado bien. Qué importante en la vida tener aprecio por el disfrute en solitario, en unidad, sí, es lindo el plural, pero precioso y enormemente nutritivo el singular.
Y así, también en singular, caminé al amanecer por la orilla del mar repasando mis cosas, viendo piedras y escuchando cómo pegan unas con otras con las pequeñas olitas de ese Pacífico infinito.
Vi un par de casitas de esas que se me quedan en la memoria para cuando en unos años sólo me dedique a hacer pasta fresca, pensé en lo purificador es gozar una caminata en esta costa de azul profundo y de pescados gloriosos y, además, me encontré a Keiko nadando.
Un amanecer completito. Uno singular.
Y ASÍ, TAMBIÉN EN SINGULAR, CAMINÉ AL AMANECER POR LA ORILLA DEL MAR...
Me la imagino caminando entre los puestos de los mercados de las pulgas franceses disfrutando de la singularidad de los cubiertos de mango de hueso y de la singularidad de uno, y me emociona que lo goce.
Hijo de tigre pintito Tenía que ser mía. Que es raro o extravagante, esa también, es una definición de lo que es singular.
Ya decía yo, así somos y nos jactamos de serlo. Singular también, el vino premium de la Lomita, que ese día de uvas y proyectos me invitaron a probar, su vino itinerante que pretende reflejar de la manera más franca, la o los varietales que mejor se expresaron en el año.
Y sí, hace años que los pruebo y cada añada tiene su ondita, como Fer, y es irrepetible, como Fer Los puntos donde la curvatura del espacio-tiempo se hace infinita, esa también en una singularidad, como lo es ser aficionado a los cubiertos viejos, a coleccionar piedras y ponerles nombre, a pintar como ella en las fuentes de París, y ese vino de esa noche, ese Singular. ¡Salud por ello!
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#OPINIÓN
NUBE
@valeomg
VIAJERA
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BRUNCH DOMINICAL
l UNA MIRADA A TOROTE. El restaurante cuenta con hermosas panorámicas.
TÉ DE CHAGA
l Los bosques siberianos guardan secretos para nuestra nutrición. El Chaga es un hongo que nace en los troncos de los árboles, en regiones frías y boscosas. Beneficios: Refuerzo del sistema inmunológico, antioxidante y antiinflamatorio, así como regulador del azúcar en sangre; interesante para personas con diabetes.
Guía de
Ingredientes:
l 2 cucharadas de hongo Chaga.
l 6 tazas de agua.
PROCEDIMIENTO:
l Endulzante preferido (opcional).
l Calentar el agua, retirar del fuego y depositar los hongos.
l Dejar reposar durante 20 minutos, colar Listo para consumir.
superfoods
CAFÉ BULLETPROOF
l Conocido por ser capaz de proporcionar energía sostenida, la combinación de grasas saludables y cafeína permite, además, a quienes los consumen, mejorar la concentración y la claridad mental. Otros de sus beneficios son: proporcionar una sensación de saciedad y ayudar a controlar el apetito
Ingredientes:
l 1 taza de café recién hecho.
l 2 cucharadas de aceite de coco sin refinar.
l 2 cucharadas de ghee o mantequilla.
l 1 cucharadita de stevia.
PROCEDIMIENTO:
l Poner todos los ingredientes en una licuadora y mezclar bien.
LECHE DORADA
l La cúrcuma ofrece indudables beneficios.
Ingredientes:
l 2 mangosta nes maduros
l Agua, canti dad suficiente.
l Endulzante, al gusto.
l Hielo, al gusto.
PROCEDIMIENTO
l Quitar la piel de los mangostanes. Añadir todos los ingredientes a una licuadora y licuar hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Tiene un potencial antidiabético que ha sido observado en estudios con animales, lo que podría ser relevante para personas que sufren diabetes tipo 2, además su consumo puede ayudar a mantener los niveles de colesterol en sangre y la presión arterial
Esta bebida tiene su origen en la milenaria medicina ayurvédica, y ha sido apreciada durante siglos por sus propiedades. Tiene propiedades antiinflamatorias que también ayudan a mitigar el dolor. Es un apoyo para tus digestiones y un potente antioxidante
ngredientes:
1 taza de leche.
l ½ cucharadita de cúrcuma en polvo.
l 1 pizca de pimienta negra que favorece la
absorción de la cúrcuma.
l Especias opcionales: canela, jengibre o cardamomo para dar sabor.
PROCEDIMIENTO:
l Calentar la leche sin dejar que hierva, añadir el resto de los ingredientes que se cocinan durante unos minutos más. Colar y listo.
l NUTRITIVO. Comer verduras te hará llevar una mejor vida.
La receta perfecta
SI QUIERES UNA COMIDA SANA, SIN SACRIFICAR SABOR, TENEMOS LA OPCIÓN IDEAL. SE TRATA DE UNOS CUPS DE CLARAS CON VERDURA, QUE PUEDES HACER EN TAN SÓLO UNOS MINUTOS
POR DANIELA TORRES - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Cups de claras con verduras
Ingredientes:
l 3 calabazas italianas.
l 1 litro de claras de huevo.
l 100 g de tomate cherry en mitades.
l 1 puño de espinacas.
l 80 g de queso feta.
l Cebollín, finamente picado, cantidad necesaria.
l Sal y pimienta, al gusto.
l Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO:
l Pasar la calabaza por la mandolina.
l Barnizar con aceite de oliva un molde para cupcakes. l Acomodar la calabaza en las paredes de cada hueco. l En el centro, colocar primero las claras seguidas del tomate cherry, espinacas, queso feta, cebollín, sal y pimienta. l Repetir el procedimiento para cada uno y llevar al horno por 20 minutos a 180 °C grados. l Cuando se hayan cocinado perfectamente, sacar y desmoldar. ¡Disfrutar!
VI VIERNES / 18 / 08 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ FOTOS: SHUTTERSTOCK GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
DEL CAFÉ BULLETPROOF A LA LECHE DORADA, TE PRESENTAMOS UNA SERIE DE BEBIDAS SALUDABLES, LAS CUALES ESTÁN CARGADAS DE PROPIEDADES MUY NUTRITIVAS
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Maru Toledo sabe de primera mano qué se cocina en varios de los municipios de Jalisco, su espíritu de investigadora la ha llevado a explorar a profundidad al menos 18, de los cuales las consecuencias han sido 32 libros.
Su más reciente aportación al rescate del patrimonio gastronómico se llama “Cocina y Vida. Los Ancestros del Valle en Magdalena”, en el que reúne 106 recetas aún vivas en las casas de las y los habitantes de San Andrés, La Quemada, La Joya, San Simón y Santa María, a una hora de Guadalajara. Este libro tiene una génesis diferenciada, pues es, además, el resultado de una investigación que comenzó en 2003 cuando en el sitio arqueológico de Los Guachimontones, el centro prehispánico más grande e importante de Occidente con 10 edificios circulares únicos en el mundo, conoció a los arqueólogos Phil C. Weigand y Rodrigo Esparza.
“Cuando lo conocí lo invadí de preguntas, ¿qué productos comían?, ¿habría sido posible que usaran aceite para cocinar?, ¿hubo crianza
l RESCATE. La investigación de Maru Toledo inició en 2003.
de animales?, ¿cómo era su dieta?, ¿qué métodos usaron para preparar sus alimentos?, ¿y los insectos?…pregunté también por el paisaje, le cuestioné insistentemente por las razones que podrían haberlos llevado a elegir ese sitio específico. La mejor y más clara contestación que recibí aquel día fue ésta: el acceso al agua que llegaba de la antigua Laguna de Magdalena y ríos aledaños”, se lee en las primera páginas de su nuevo libro.
UNA TESIS ALCANZADA Sin duda, las conversaciones con Weigand y Esparza hacen más eco que nunca en “Cocina y Vida. Los Ancestros del Valle en Magdalena”, pues en el libro Maru Toledo señala a Magdalena como ‘epicentro de la comida prehispánica en Jalisco’, primero porque hubo recursos indispensables ofrecidos por la laguna, ríos aledaños y un clima templado, apetecible para que un grupo nómada se volviera sedentario.
“Segundo, los hallazgos arqueológicos de las incipientes estructuras circulares ubicadas en San Pedro (3000 años a.C.) y en San Felipe (1000 años a.C.) en la que fue la Laguna de Magdalena, son más antiguas que las que hoy conocemos en el sitio arqueológico de los Guachimontones.
“Tercero, por mi parte y sin ser arqueóloga, el desgaste de algunas piedras de moler muestra el paso de los siglos y continúan en servicio; cuarto, desde mi visión de la gastronomía y la etnohistoria, el tipo de alimentación vigente sólo en las personas mayores que
#CocinaPrehispánicaenJalisco
Panile de cacahuate
l 20 g. de semillas de calabaza
l 1 o 2 pz. chile de árbol seco.
l 25 g. de cacahuate natural y tostado
l 500 ml. agua para moler.
l 750 ml. agua caliente sin hervir l Pizca de sal de grano
PREPARACIÓN:
l Calentar las pepitas junto con el chile de árbol seco y esperar a que comiencen a tronar y retirarlos, todo el tiempo se debe mover porque con facilidad se quema.
l Se retira y se deja enfriar mientras se tuesta el cacahuate de la misma manera.
l Ambos se muelen con medio litro de agua fría y se pasa por el colador. El líquido que se obtiene se deja caer sobre el agua caliente.
l Con el puño se presiona la marmaja para exprimirla. Se mezcla todo en la cazuela y se añaden unos granitos de sal para unir el sabor porque no queda salado.
l Se deja hervir hasta espesar y se retira. Se cuela de nuevo y se deja enfriar antes de beberlo. Algunas personas lo prefieren tibio.
conservan a la milpa como sustento de cada día y por algunas palabras que exhiben el origen náhuatl de los habitantes de San Andrés como cauchile (chile fresco medianamente picante con forma y tamaño de una canica color rojo quemado), xocoyul (flor del campo color fucsia poco ácida), kilihua (piedra con forma ovalada y ligeramente profunda útil para machacar) y otras más, necesariamente me obligan a vincularlos como antecesores de la cocina que debió haber en los Guachimontones, siendo el enlace primordial la propia laguna de Magdalena”, argumenta la también fundadora del grupo Mujeres del Maíz nacido en 2011.
A 20 años de aquella primera entrevista con los arqueólogos, comprende que, de no haber iniciado con esa apasionante actividad, casi todo lo que ha documentado estaría perdido, y este libro es justo un homenaje a Phil y Rodrigo, pues gracias a ellos sus recetario se enriquecieron de contextos y tradiciones, convirtiendo el trabajo de Toledo en fuente etnohistórica confiable con bases suficientes y certeras para encontrar un hilo conductor serio que la llevó a comprender el origen de la evolución gastronómica en Jalisco.
¿Conoces su origen?
TRAS MÁS DE 20 AÑOS DE TRABAJO Y 32
PUBLICACIONES, LA INVESTIGADORA
GASTRONÓMICA MARU TOLEDO POSICIONA AL MUNICIPIO MAGDALENA CON ESTE TÍTULO
l Es una cocinera e investigadora gastronómica.
ESCANEA Y LEE MÁS SOBRE EL TEMA.
WENDY PÉREZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
VII VIERNES / 18 / 08 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
106
RECETAS REÚNE EL LIBRO DE MARU TOLEDO.
maru toledo
