Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020.
Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón
l Los alimentos sólidos se cuecen por medio conducción, y los líquidos por convección.
l Las ondas traspasan su energía a las moléculas de la comida y se mueven 2 mil millones de veces por segundo
l Las microondas penetran en el alimento hasta una profundidad de cinco centímetros.
ALIMENTOS APROPIADOS
l Los alimentos con alto contenido de agua y los que no necesitan dorarse son apropiados para cocinarse en microondas. Es ideal para recalentar y descongelar productos.
Tamaño y forma:
Densidad:
l Alimentos porosos, como el puré de papa, se cocinan más rapido que los densos, como la papa entera.
l El tamaño uniforme facilita su cocción. Los redondos se cocinan más homogéneo que los cuadrados.
HORNOS DE MICROONDAS DESEMPEÑAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LOS HOGARES DE TODO EL MUNDO,DEBIDO
A SU RAPIDEZ Y PRACTICIDAD
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI.
UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA
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FOTO: FREEPIK
La cocción por microondas se basa en la vibración de las moléculas de agua, grasas y azúcares de los alimentos, por medio de ondas electromagnéticas. Este método calienta el alimento en todas las direcciones, por lo tanto, se cuece rápidamente. Aunque los hornos de microondas se suelen utilizar para recalentar platillos, este electrodoméstico es apto para realizar otro tipo de cocciones. Para sacar todo su potencial es necesario conocer su funcionamiento y utilizarlo adecuadamente.
LOS TIEMPOS DE COCCIÓN SE REDUCEN APROXIMADAMENTE UN 75% EN COMPARACIÓN CON LOS PROCESOS TRADICIONALES. SIN EMBARGO, PUEDEN VARIAR SEGÚN DIVERSOS FACTORES:
TIEMPO DE COCCIÓN
#Microondas
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Alimentos tapados:
l Las tapas retienen vapor y humedad, reblandecen y aceleran la cocción. También evitan salpicaduras.
Liberar la presión:
l Los alimentos recubiertos con una piel dura deben picarse con un cuchillo o tenedor antes de cocinarse.
Colocación y distribución:
l Se recomienda colocar los alimentos en forma de anillo y en el exterior de la placa giratoria.
Tiempo de reposo:
l Los alimentos acumulan calor interno y pueden seguir cocinándose después de sacarlos del horno
Cantidad:
l La energía es constante y se comparte; por lo tanto, las porciones pequeñas se cocinan más rápido.
Cocinar sin fuego
Potencia:
l La potencia va de 500 a 700 W. Para asar se requiere 70%, para fuego lento 50%, para descongelar 30%
VIERNES
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l El uso de frutas es una característica sobre saliente en esta receta. dulce y salado
Chile nogada en
EL SABOR DE NUESTRA HISTORIA Y TRADICIÓN
LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA ES FESTIVA Y SU TRADICIÓN, LEJOS DE PERDERSE, SE HA ARRAIGADO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS
l Se dice que fue una creación de las monjas del convento de Santa Mónica.
POR MARCELA BRIZ GARIZURIETA
MIEMBRO DE LA DIRECCIÓN DE EL CARDENAL
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FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y FREEPIK
El chile en nogada es un digno representante de la cocina mexicana. Su importancia está enmarcada en su elegante presencia y colorido, que de primera vista evoca la insignia nacional, lo que hace que el platillo sea considerado como una de las representaciones identitarias de los mexicanos. En sus ingredientes, que se integran en un ensamble complejo, pero más que perfecto, se pueden percibir con sutileza las diferentes texturas que lo componen y la variedad de sabores que en un mismo bocado pasan de lo salado a lo dulce y a lo ácido, y que, si se
l Se cree que la receta se elaboró para festejar el santo de Agustín de Iturbide.
combinan con un buen vino, el retrogusto puede advertir un cuarto: el amargo contenido en los taninos. Es un plato de temporada debido a que sus principales ingredientes se cosechan solamente a partir de los meses de julio y agosto, lo que permite llegar a los días de nuestras fiestas patrias, en septiembre, con un protagonista de semejante nivel.
Se dice que fue una creación de las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para festejar el santo de Agustín de Iturbide –el 28 de agosto de 1821–, que por esas fechas entraría victorioso a la ciudad de Puebla, al frente del Ejército Trigarante, después de la firma de los Tratados de Córdoba que definieron la independencia de nuestro país.
La receta más antigua que se ha localizado data del siglo XVIII y forma parte de la cocina conventual, a la que podemos acceder a través de las crónicas y los recetarios que se han conservado hasta nuestros días. Gran mérito en las cocinas de los conventos lo tuvieron las indígenas sirvientes de las monjas españolas y criollas; ellas les enseñaron a preparar los productos de nuestra tierra. El uso de las frutas es una característica sobresaliente en estas recetas, y el chile en nogada las contiene, logrando una agradable mezcla con lo salado. A esas recetas de los conventos también se debe la gran variedad de dulces regionales que podemos disfrutar en México. Otra de las maravillas del chile en nogada es que a través de sus ingredientes es posible adentrarnos en la historia y la geografía del mundo, en virtud de que muchos de estos llegaron a nuestro país entre los siglos XVI, XVII y XVIII, cuando aquí confluyeron Oriente y Occidente gracias a los galeones venidos de España y a la Nao de China.
l Es de temporada porque sus ingredientes se cosechan en julio y agosto.
l COMPOSICIÓN. En sus ingredientes se pueden percibir las diferentes texturas.
LLEGÓ A PUEBLA AGUSTÍN DE ITURBIDE XvIII 1821 plato insignia 1 2 3 4 5
SIGLO DEL QUE DATA LA RECETA MÁS ANTIGUA
l Su relleno contiene carne de cerdo y/o res, plátano, manzana, pera y durazno.
Actualmente la temporada de chiles en nogada es festiva y su tradición, lejos de perderse, se ha arraigado en los últimos años. La receta es del dominio popular y la gente discute si deben ser capeados o sin capear, y nunca se ponen de acuerdo, aunque hay quienes dicen ser poseedores de la receta original. Lo grandioso es que se hallan con diferentes variantes debido al ingenio y la creatividad de las y los cocineros que los elaboran y a sus propias recetas. El caso es que la gente sale a los restaurantes en busca de los mejores chiles y también invita a sus amigos a sus casas mostrando con orgullo la tradición familiar. ¿Y usted ya probó los chiles en nogada en esta temporada?
l Se cubre con una nogada de nuez de Castilla y granos de granada.
plátano macho:
l Este elemento ayuda a brindar dulzor a este plato tradicional.
granada:
l Ingrediente primordial que establece el inicio de la temporada.
CON LA LLEGADA DE ESTA RECETA DE TEMPORADA VIENEN TAMBIÉN UN SINFÍN DE POLÉMICAS QUE VAN DESDE EL CAPEADO, HASTA EL USO DEL ACITRÓN, UN INGREDIENTE EN PELIGRO DE EXTINCIÓN
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
uentan los que saben que fue un día de agosto de 1821 cuando el recién nombrado emperador Agustín de Iturbide apareció en el horizonte de la ciudad de Puebla, portando la bandera Trigarante, de porte elegante, semblante heroico, hambriento. Que la ciudad entera ya estaba enterada de su visita y que tanto las clases altas como la iglesia católica esperaban recibirlo como un enviado divino, casi virreinal.
La leyenda afirma que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, o quizás un grupo de señoras de la élite poblana quienes tomaron chile, nuez y granada y prepararon por primera vez el platillo que definiría no sólo el nacimiento de una nación, sino el inicio de una tradición culinaria que llega hasta nuestros días. Sin embargo, poco se puede asegurar sobre el origen del chile en nogada. Muchos defienden a capa y espada sus ingredientes, su historia o si se sirve capeado o sin capear. Aun así, se ha registrado una evolución del platillo, que en los últimos años no ha estado exenta de polémica.
cocina en evolución
l La historia de este plato está llena de variaciones y adaptaciones.
Chileennogada
nuevos elementos
l A la receta se añadie ron piñones, almendras y queso crema.
¿CUÁNDO DEJA DE SER CHILE?
Aunque la receta más reconocida incluye carne de res o cerdo, chile poblano, nuez de Castilla, manzana, pera, durazno y granada, la historia de este platillo está llena de variaciones, adaptaciones e incluso debates. La convención clásica ha sido defendida con fervor por chefs y puristas, pero la cocina —como la cultura— no permanece estática.
Uno de los elementos que más divisiones ha generado es el relleno. Hay quienes, más allá de la receta tradicional, agregan piñones, almendras, plátano macho o incluso frutos cristalizados como el acitrón, lo cual desata controversia entre los defensores de
LEYENDA CONTROVERSIA
la “auténtica” versión. Éste último, además, enfrenta hoy una prohibición ambiental: el acitrón se produce a partir de la biznaga, una cactácea protegida por estar en riesgo de extinción. Otra capa de polémica se encuentra en la nogada. Este aderezo a base de nuez de Castilla ha sido reinterpretado a lo largo del tiempo: algunos cocineros
AÑOS DE HISTORIA TIENE LA RECETA
le añaden jerez —un elemento que se incorporó décadas después de la receta original—, mientras que otros buscan una textura más tersa mediante el uso de queso de cabra o el queso crema. Éste ha sido blanco de críticas por quienes lo consideran una solución fácil pero poco fiel al espíritu del platillo. La escasez estacional de la nuez de
MIL TONELADAS CULTIVADAS EN 2023
Y
almendra:
l Aunque se añadió después, las almendras le brindan textura al plato.
cambian la receta
Algunos cocineros le añaden jerez a la salsa de
pasas:
l Se añaden junto con otras frutas deshidratadas, como piña o jícama.
¿CAPEADO O SIN CAPEAR?
Es una discusión bizantina que no tiene solución, pues cada lado aporta argumentos con datos, documentos históricos y recetas. En resumen: unos defienden que el chile en nogada se sirve capeado, y otros afirman muy categóricamente que se sirve sin capear.
LA RUTA DEL CHILE
La popularidad de este plato ha generado turismo alrededor de su degustación. Un ejemplo es la ruta del chile en nogada, que incluye visitar pueblos que están en un radio de distancia de la capital poblana de 65 km.
buscan solución
l Ante la escasez de nuez de Castilla, también se utiliza nuez pecana.
¡Va sin acitrón!
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l La receta original incluye carne de res o cerdo, manzana y durazno.
Santa Rita Tlahuapan, San Salvador el Verde, San Martín Texmelucan, Huejotzingo, Calpan y San Nicolás de los Ranchos son algunos de los pueblos que de una u otra manera se han declarado cuna de este platillo, ya sea por alguna variación de la leyenda original, o porque en dichos lugares se cosechan toneladas del ingrediente principal: el chile poblano.
El proceso inicia con la selección de semillas de chile poblano. Éstas se limpian a mano y se conservan hasta diciembre o enero, cuando se colocan en charolas germinadoras. En la primavera, entre marzo y abril, las plántulas que han alcanzado entre 10 y 12 centímetros de altura se trasplantan al campo abierto. Ahí, bajo el cuidado de los productores, crecerán durante semanas hasta alcanzar su madurez entre junio y mediados de septiembre.
CONTROVERSIA
Castilla también ha empujado a muchos a reemplazarla con otros frutos secos, como nuez de la India o nuez pecana.
Aunque el cambio afecta el sabor, hay que reconocer que algunos resultados no sólo son aceptables, sino francamente agradables, incluso si se alejan de la versión canónica.
APUNTES DE LA BITÁCORA
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
HACIA EL FINAL DE LA SEMANA POCO RESTAURANTE, MUCHO PRODUCTO Y COMER BAJO LOS ÁRBOLES DE MI JARDÍN, ESTAR PRESENTE Y DAR GRACIAS A LA VIDA
EUn sólo terreno puede albergar hasta 40 mil plantas de chile poblano. Cada una puede rendir entre tres y cuatro kilos de fruto, lo que da una idea del volumen y la intensidad del trabajo detrás de este cultivo. El chile poblano, adaptado a climas templados y cálidos, suele alcanzar entre 30 y 80 centímetros de altura, dependiendo de las condiciones del suelo y del entorno. En 2023, México registró una producción histórica de 480 mil 936.89 toneladas de chile poblano. Aunque Puebla —cuna simbólica del chile en nogada— tuvo una producción notable de 4 mil 037 toneladas, los grandes líderes fueron Zacatecas, con 177 mil 386.92 toneladas, y Guanajuato, con 63 mil 250.10.
Cada bocado cuenta una historia que va del campo a la cocina, del pasado virreinal a las cocinas contemporáneas, y de la celebración a un símbolo nacional. Polémicas y nuevas ideas desafían a la visión anquilosada de “respetar la receta”.
Sin embargo, hay espacio para nuevas propuestas, para disentir, y sobre todo, para que el platillo perviva por muchos siglos más.
l Para brindarle textura, hay quienes utilizan frutas cristalizadas.
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l El acitrón es un elemento que durante muchos años fue utilizado.
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l Éste se produce a partir de la biznaga en peligro de extinción.
l Su uso y comercialización se paga con multas y hasta prisión.
LE TENGO TANTAS GANAS A QUE LOS COCINEROS SE VUELVAN MILITANTES DE LAS MUJERES
stuve mucho en el mar y aunque no me sumergí, lo sentí y me sintió. Los primeros 10 años de Arca se celebraron con cariños de hace mucho y se sintió rico. Y bueno, esa cocina, el equipo ya lo sabe, a mí me pone la piel chinita. Visité territorio Belmond Maroma por segunda ocasión y me imaginé un millón de posibilidades que ya compartí con él, que es el capitán de ese barco que claramente navega firme y decisorio, me encanta estar ahí y confieso que cené -de nuevo- en Woodend de Curtis Stone y quedé muy impresionada, conocen a su público, la carta es inteligente y sabrosa, qué más puede pedir un restaurante, se come rico y se está rico. Y ese pan, ese pan. He sido muy mamá estos días y eso me llena de satisfacción. Multitasking siempre, juntas planeando con amigos viajes con desconocidos a Ribera del Duero, armando tuppers para comer sanito y bonito con mi papá en momentos en donde uno necesita ese abrazo a través de la panza, mi descendencia que se va, que llega, que me necesita, que avisa y eso me llena de amor. Siempre para ustedes caldito de pollo, tacos de sal, spaguetti rosa y milanesas que saben a “te entiendo”, siempre. Me urge un menú así a mí. Desde el lunes quise un Martini, a veces no es lo duro sino lo tupido. Por amor también moví tantito un viaje para ir a ver a Pía a Lima, le tengo tantas ganas a repetir Kjolle, le tengo tantas ganas a que los cocineros se vuelvan militantes de las mujeres, le tengo tantas ganas a nunca más escuchar que detrás de un gran hombre hay una gran mujer, porque detrás de nosotras, hay una lucha que ya se ve mal que siga existiendo. A ver si se animan, esto es de todos y es con ellos, no contra ellos.
Lunes mal comí el tartar en Au Pied de Cochon -que me encanta-, pero estaba asustada. Martes comí un bolillo para el susto. Miércoles, fruta y unos tacos en el Turix. Jueves, sopa de pasta y tostadas solicitadas explícitamente hace meses por esa persona con la que lloré y que vuelve a hacer que este castillo esté completo. Bienvenida. Hacia el final de la semana poco restaurante, mucho producto y comer bajo los árboles de mi jardín, estar presente, observar y dar gracias a la vida. Pendientes: agendar comida con Vallejo en Quintonil -que trae la primera puesta hace ya un rato-, organizar mis cubiertos, comprar un tapete y sonreír mucho pues lo más bonito de la vida, lo tengo bien cerquita. Buen provecho.
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB
FOTO: CORTESÍA DE
Son productos vivos, intensos, irrepetibles. En México, este tipo de queso, elaborado sin pasteurización, ha sobrevivido más por persistencia cultural. Pero hoy, en un momento donde se revaloran las raíces y lo auténtico gana terreno en la alta cocina; los quesos de leche cruda comienzan a recuperar un lugar más visible, incluso en las mesas más exigentes.
Aunque la técnica llegó con la colonización europea, el queso fue adoptado y reinterpretado por las comunidades locales, quienes desarrollaron variantes propias con la leche de vacas, cabras u ovejas criadas en condiciones rústicas. Durante siglos, la elaboración con leche cruda fue la norma, no la excepción. La pasteurización se volvió común apenas en el siglo XX. Hoy, aunque la mayoría del queso industrial en México se hace con leche pasteurizada, en regiones rurales persiste la elaboración artesanal con leche cruda.
IDENTIDAD Y TERRITORIO
Al hablar de quesos mexicanos elaborados con leche cruda, es necesario ir más allá El queso Cotija es uno de los más emblemáticos. Originario de Michoacán y Jalisco, se elabora con leche cruda de vaca durante la temporada de lluvias. Su proceso incluye prensado, salado y maduración al aire, lo que le da una textura dura y sabor salino. El queso Bola de Ocosingo, en Chiapas es de sabor fuerte, textura compacta y corazón cremoso, este queso es una rareza. Elaborado bajo métodos heredados, se produce con leche cruda de vaca.
En Querétaro y Guanajuato, subsisten quesos rancheros hechos con leche cruda recién ordeñada, cuajada con cuajo natural y prensada en moldes de madera. En Oaxaca, aunque el queso tipo Oaxaca se industrializó, muchas familias siguen produciendo su versión artesanal sin pasteurizar.
En Italia, Suiza y España, son íconos culturales y motores económicos. El Roquefort no puede elaborarse con leche pasteurizada según su Denominación de Origen, al igual que el Parmigiano Reggiano, el Camembert o el Gruyère En contraste, países como Estados Unidos prohíben la venta de quesos de leche cruda que no hayan sido madurados al menos 60 días, alegando riesgos sanitarios. Canadá va más allá y prácticamente los prohíbe por completo. Estas restricciones se basan en estudios sobre enfermedades por alimentos. Hoy los quesos de leche cruda son un acto de resistencia y sabor. Preservarlos es conservar nuestra identidad.
l El queso Cotija se elabora con leche cruda de vaca en los altos de Michoacán y Jalisco.
l Otro caso es el queso de Bola de Ocosingo, en Chiapas, que se elabora con leche cruda recién ordeñada.
Queso fresco delOrgullocampo
en el mundo fine dining
l La elaboración de quesos con leche cruda se lleva a cabo en México, Francia, Italia, Suiza y España.
l Jorge Vallejo, de Quintonil, ha experimentado con quesos frescos y añejos de Jalisco y Oaxaca.
LAURENTINA SIXTO, COCINERA DE OAXACA, COMPARTIÓ CON GASTROLAB SU RECETA DE CALDO DE COSTILLA
CON TAMALES DE FRIJOL
POR PAOLA QUIROZ
Laurentina con pasión y cuidado, la cocina tradicional de su municipio na tal, Villa Hidalgo Yalálag, ubi cado en el estado de Oaxaca. En entrevista con Gastro lab compartió que comenzó a cocinar a los 12 años, de la mano de su madre, en las fies tas patronales de la región. “Lo primero que debes apren der a cocinar son los frijoles refritos. Si ya te salieron los frijoles, ya es ganancia”. Por otro lado, la cocinera cuenta que entre los platillos estrella de Yalálag, se encuentra el cal do de costilla seca, el caldo de guajolote y la barbacoa.
Laurentina está orgullosa de poder compartir las recetas de su región y así preservar su cultura y tradición, “es bonito porque represento a mi pueblo y son tradiciones que no se deben de perder. Hay muchos jóvenes que sí les gusta aprender, pero por la escuela y el trabajo, no se dan el tiempo de hacerlo”.
l El caldo de costilla seca es un platillo tradicional de Yalálag.
frijol envueltos en hojas de milpa secas que los hombres de la comunidad recolectan y lavan. Sin cocineras como Laurentina, muchas tradiciones se perderían en el tiempo; es necesario apreciar los esfuerzos de estas guardianas de la cocina por preservar el conocimiento culinario de todos los rincones de México.
Caldo de costilla seca
Ingredientes
l 1 tira de costilla seca
l 8 chiles guajillos desvenados, despepitados e hidratados
l 1 kg de jitomate
Procedimiento
l 15 hojas de aguacate
l 15 cebollas cambray picadas
l C/s de chile serrano picado
l C/s de jugo de limón
l Cocer la costilla en suficiente agua. Reservar el caldo.
l Licuar los chiles con el jitomate. Colar.
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#VALUBÓN
ESENCIA PURA DE RIBERA DEL DUERO
ESTE AÑO LLEGÓ A MÉXICO UN VINO JOVEN QUE SERÁ ICÓNICO PARA LA MARCA: VALDUBÓN NUEVE MESES
REDACCIÓN
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FOTO: ESPECIAL
Cada botella de Ribera del Duero es exclusiva. Su interior alberga un vino inimitable que ha superado rigurosos controles antes de llegar a los consumidores.
l Colocar sobre el fuego una olla con el caldo de la costilla y la salsa.
l Añadir las hojas de aguacate y la cebolla picada.
l Incorporar la costilla y servir con chile serrano y jugo de limón, al gusto.
Herencia
OAXAQUEÑA
l Laurentina Sixto es cocinera tradicional de Villa Hidalgo Yalálag. guardiana del sabor
Desde su nacimiento en 1997, Bodegas Valdubón ha sido pura excelencia en la producción de vinos con personalidad y complejidad.
Ubicada en las afueras de Milagros, la bodega se encuentra junto al Río Riaza, que fluye desde la Sierra de Ayllón hasta el pintoresco valle donde se encuentra Aranda de Duero, en el corazón de la Denominación de Origen Ribera del Duero, España. Sus vinos son auténticas joyas: desde el joven Valdubón Roble hasta los más premiados y reconocidos, como Valdubón Crianza (90 pts. Decanter), Valdubón Reserva (91 pts. Decanter) y Honoris de Valdubón (91 pts. Guía Peñin).
Este año, llegó a México un vino que será icónico para la marca ya que es un vino joven, pero se adapta a cualquier paladar; desde las personas que están aprendiendo, hasta los expertos que distingue las aportaciones de barrica y la complejidad aromática y visual. Valdubón nueve meses es un vino que logra el equilibrio perfecto entre fruta y madera, y que en México ya fue premiado con Medalla de Oro en Concurso Mundial de Bruselas. Este vino no requiere un maridaje, sólo una copa y una persona que disfrute de cualquier momento de la vida.
l Es un vino que logra el equilibrio perfecto entre fruta y madera.
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l Encuéntralo en tiendas La Castellana y en www.lacastellana.com
FOTOS: PABLO LÓPEZ
l Este año se sumó al catálogo de México el vino Valdubón nueve meses.
