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Bebida espiritual
El pox, destilado tradicional de las comunidades tzotziles de Chiapas, ha pasado de ser un producto endémico a cautivar a mixólogos de todo el mundo
RECETAS
POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ
ALEJANDRA.HERNANDEZ
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: PABLO LÓPEZ
l ESPACIO. El proyecto está en Felipe Carrillo Puerto 54, Coyoacán. preservar y difundir la gastronomía de mis ancestros es lo que más me gusta”.
JUANA AMAYA COCINERA TRADICIONAL
Hace tres años se sembró la semilla de un proyecto cultural y humanista en la mente de Juana
Amaya: la apertura de un lugar seguro, de crecimiento y exposición para las cocineras y los cocineros tradicionales.
Finalmente, en enero de este año, Juana Amaya logró materializar sus sueños con la apertura de Oaxaca Cocina Ancestral Galería, un espacio que celebra la riqueza y diversidad gastronómica de ese estado, en el corazón de la Ciudad de México.
Este lugar ha recibido a cocineras y cocineros tradicionales, de distintos puntos de Oaxaca, para celebrar y conservar las tradiciones culinarias del país. Aquí se da voz, libertad y apoyo a todos
aquellos que ponen el alma en sus preparaciones culinarias.
DE JULIO FUE EL SEGUNDO CONVITE
“Preservar y difundir la gastronomía de mis ancestros es lo que más me gusta; compartir y ayudar me llena el corazón”, dice Juana, cuando habla de este proyecto que poco a poco ha logrado abrirse paso en la escena culinaria.
Cocineras como Eustolia González, de la mixteca oaxaqueña; Tere Matus, del Istmo de Tehuantepec; Laurentina Sixto, de la Sierra Norte, y Guadalupe Rodríguez, de la Sierra Sur, han demostrado
por qué la cocina de ese estado es considerada una de las mejores del mundo.
HACEN COMUNIDAD
Oaxaca es un estado distinguido por su diversidad gastronómica y la riqueza de sus ingredientes. Y para Juana Amaya, cocinera originaria de Zimatlán de Álvarez, era de suma importancia darle visibilidad a aquellas personas que cuidan y conservan las tradiciones culinarias de su tierra.
Bajo esta causa, Amaya también lidera la asociación civil Cocina Ancestral Oaxaqueña A.C. Esta asociación civil dignifica, honra y acompaña a aquellas personas que vienen de un linaje gastronómico; es decir, quienes provienen de al menos cuatro generaciones de cocineras o cocineros.
Además del compromiso con la salvaguarda de recetas e ingredientes autóctonos, esta asociación organiza eventos que reconocen la trayectoria de los actores de la gastronomía. El 22 de julio se llevó a cabo el Segundo Convite de Cocina Ancestral Oaxaqueña, con la participación de chefs, cocineras e invitadas especiales, con la finalidad de crear comunidad.
Las estrellas de los fogones siempre son las y los cocineros, y gracias a los esfuerzos en conjunto, logran llevar la cocina a otras fronteras.
l Juana Amaya, cocinera tradicional de Zimatlán de Álvarez. detrás del proyecto
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GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía
JUEVES / 24 / 07 / 2025 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
BLANCO O PLATA:
l Este estilo es envasado después de la destilación, pero puede pasar por barrica durante dos meses, máximo. Es transparente y posee un sabor fresco, con notas herbales y cítricas.
JOVEN U ORO:
l Es la mezcla de blanco con reposado, añejo o extra añejo. A éste se le adiciona color caramelo, extracto de roble o encino, glicerina o jarabe de azúcar. Es color amarillo, con sabor suave.
REPOSADO:
l Este tipo de tequila pasa por un periodo de añejamiento en barrica de roble o encino, mínimo por dos meses. Tiene un color oro pálido y notas ligeramente amaderadas.
LOS MATICES DEL TE QUI LA
AÑEJO
:
l Su proceso de maduración en barrica dura mínimo un año y máximo tres. Suele tener tonos color ámbar, con notas a madera, frutos secos, caramelo y especias.
EXTRA AÑEJO:
l Su paso por barricas de roble debe durar, por lo menos, tres años. Posee un aroma fuerte, color ámbar intenso, y sabores a madera y especias, como canela y pimienta.
CRISTALINO:
l Tequilas reposados, añejos o extra añejos a los que se les extrae el color por filtración. Es transparente, con sabor y aroma de un tequila que ha pasado por barrica.
VIAJAR ES AMAR
CONFIESO QUE HE COMIDO 1 4 2 5 6 3
l Fue el primer producto en obtener su Denominación de Origen. orgullo
El tequila es uno de los productos más representativos de México, y una de las bebidas más reconocidas a nivel internacional. Tan sólo en enero de 2025, México exportó 37.1 millones de litros, lo que confirma su demanda y presencia alrededor del mundo.
El 24 de julio de cada año se celebra el Día Nacional del Tequila en
III
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conmemoración de la declaratoria del paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila como Patrimonio Mundial por la UNESCO en 2006. El mundo del tequila es extenso y ofrece una amplia variedad de estilos, con cualidades únicas. A pesar de que todos ellos provienen del agave azul o agave tequilana weber, es durante su destilación y embotellamiento cuando se distinguen en diferentes categorías: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo, extra añejo y cristalino.
SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
LA COMIDA SIEMPRE HA SIDO UNA BUENA MANERA DE EXPRESAR AMOR. QUIZÁS DE LAS MÁS SENCILLAS Y SINCERAS QUE EXISTEN
Cada país tiene su manera de amar. Éstas se van construyendo a través de los siglos. Lo que vemos hoy es el resultado de migraciones, construcciones sociales, cambios históricos. En México somos físicos, nos abrazamos, nuestra generosidad se expresa de una manera muy distinta a la de nuestros vecinos del norte o del sur.
La comida siempre ha sido una buena manera de expresar amor. Quizás de las más sencillas y sinceras que existen.
Lo que nos gusta es que nos entiendan en una sentada: tratamos de ser lo más explícitos posibles con nuestra gran variedad de salsas, guisados, tacos y moles, entre otros. México no cabe en un plato. Ni siquiera en una mesa. Por eso necesitamos tiempo y música para que el amor filtre todas las capas del otro y éste entienda lo grandes que somos.
En este momento estoy en Georgia. Y no la de Ray Charles, sino la que se encuentra entre Armenia y Azerbaiyán. Aquí la generosidad no es menor que en México sino que se expresa de otra manera. Las mesas se llenan de cantidades inhumanas de comida. No para de llegar. Los Supras (como se denominan estos ejercicios gastronómicos casi olímpicos) son eventos donde se comparte la mesa por horas. Se ríe, se bebe y se brinda. Los brindis son bellísimos. Aquí no sólo se desea salud: se va pasando la batuta alrededor de la mesa para que cada uno de los comensales vaya expresando sus sentimientos o deseos a los otros comensales. Se comparten recuerdos o una anécdota que simple y sencillamente llene el alma de los compañeros de mesa. Este ejercicio de convivencia e intimidad se llama Alaverdi. Después de cada brindis se selecciona a la siguiente persona que hará lo propio con los demás. Obviamente cada uno de estos ejercicios se acompaña de una copa de vino u orujo, y aquí es donde las montañas de comida se agradecen. La cadencia es lenta. Las sobremesas, largas. La música dramática pero siempre con cierta alegría. No puedo evitar pensar lo mucho que nos parecemos los mexicanos y los georgianos. Su suculenta comida y los sorprendentes vinos hacen de este país un real paraíso.
VIAJAR NO ES COLECCIONAR VIÑETAS ES CONOCER PERSONAS Y COMPARTIR
Cómo diría Ray Charles ahora sí: Georgia on my mind. Me robó el corazón para siempre.
Viajar no es sólo coleccionar viñetas, es conocer personas y compartir la mesa con ellos. Así es como me gusta hacerlo.
ESTA BEBIDA DE ORIGEN MAYA
REPRESENTA LA FRATERNIDAD
PARA LAS COMUNIDADES DE LOS ALTOS DE CHIAPAS
La región de los Altos de Chiapas ha sido testigo de la evolución de un destilado cargado de simbolismo y tradición. Lo que comenzó como un producto indígena de consumo regional, hoy conquista a mixólogos y amantes de la coctelería de todo el mundo: el pox.
Este destilado artesanal se elabora en las comunidades tzotziles de Chiapas, especialmente en municipios como San Juan Chamula y Tenejapa. Los ingredientes para su preparación incluyen agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. El resultado es una bebida de color cristalino que puede tener entre 40 y 60 grados de alcohol volumen.
Este licor es suave, dulce y ahumado, con un perfil que se asemeja al del ron o el whisky. En ocasiones se le pueden agregar infusiones o frutas de temporada como tejocote, durazno o zarzamora, los cuales le otorgan notas herbales y frutales.
PRODUCTO DEL MESTIZAJE
Al igual que muchas preparaciones mexicanas, el pox es resultado del intercambio cultural derivado de la conquista española. El maíz de la región se mezcló con otros ingredientes que llegaron en la época colonial, como la caña de azúcar y el trigo; también se introdujeron procesos como la destilación en alambiques.
PROCESO ARTESANAL
El pox aún no ha sido reconocido como una bebida espirituosa por el gobierno mexicano, por lo tanto, no existen regulaciones relacionadas a sus ingredientes y procesos de elaboración.
A pesar de que cada familia tiene una receta única, transmitida de generación en generación, existen pasos esenciales para su preparación.
Por tradición, la elaboración de este destilado comienza durante la luna nueva, fase lunar que representa un nuevo comienzo.
Los granos de maíz, que pueden ser blancos, amarillos o rojos, se dejan secar y se muelen para crear harina. Ésta se mezcla con salvado de trigo, caña, piloncillo y agua. Se deja fermentar entre una y dos semanas (periodo que dependerá del clima, la humedad y la temperatura), hasta que la preparación comience a burbujear y obtenga un color marrón.
El fermento resultante se destila en alambiques de cobre para obtener esta bebida cristalina. Si este proceso se realiza dos veces, la graduación alcohólica aumenta considerablemente.
l Pox en lengua tzotzil significa “medicina” o “cura”.
l El nombre de esta bebida se pronuncia:“posh”.
l Tiene un volumen de alcohol entre 40 y 60 grados
Pox Destiladode cana y
l Se bebe acompañado de rodajas de naranja, escarchadas con café molido.
l En las comunidades tzotziles se consume para aliviar dolores de garganta.
l PREPARACIÓN. Marcas como Poxna ofrecen pox natural y saborizado.
POR PAOLA QUIROZ
FOTOS: FREEPIK Y POXNA ARTESANAL PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
CON LA MILPA EN EL ALMA
@rubencronicas
COCINEROS BUSCAN PRESERVAR VARIEDADES DE MAÍZ QUE ESTÁN UNIDAS A LA HISTORIA Y LA IDENTIDAD DE FAMILIAS DE CAMPESINOS
teve Sando, figura imprescindible en el estudio y la divulgación de los frijoles mestizos, platicaba alguna vez sobre la tragedia de una campesina mexicana que perdió su tierra, y con ella una historia familiar de varias generaciones en el cultivo de esa leguminosa. “¡Se llevan mi vida!”, exclamaba con un alto grado de paroxismo, contemplando un costal de la última cosecha con la que se iban también décadas de amor, de trabajo, de sacrificio; el alma misma.
Para muchos de nosotros esa veneración por la tierra y sus productos es poco factible en nuestro esquema de valores. Para otros, para muchos campesinos, sobre todo los viejos, es una relación tutelar, cuasi divina, fraternal, porque ellos, sus antepasados, sus descendientes, la tierra misma, llevan la misma sangre.
Existen más de 60 lenguas indígenas en México, con sus variantes y dialectos, lo cual da un universo aún más abundante, incluso para las que están en extinción. En el caso de productos como el maíz ocurre algo similar, los números tienen mucha coincidencia, y así también en este caso el universo se expande, casi en posibilidades bíblicas, porque cada milpa sembrada por un hombre, por una familia lleva un sello tribal y dialectal, un signo de identidad, un ADN en el que, como gritaba aquella mujer, va la vida misma.
CADA MILPA
SEMBRADA LLEVA UN SELLO TRIBAL Y DIALECTAL, UN SIGNO DE IDENTIDAD
O al menos así sucedía hasta algunos años, aún en tiempos aciagos. Hasta que llegó la tecnologización, la estandarización; y también que a las nuevas generaciones dejó de interesarles este valor intangible del campo, y en el que está su identidad. El interés por preservar este vínculo ha hecho que cocineros como Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, expandan las posibilidades que ofrece Xokol, su restaurante en Guadalajara, hacia una línea de investigación para recuperar y preservar esa línea de maíces “familiares” que además de ese carácter histórico per se, son un testimonial del ejercicio de la agricultura en México, con esa cualidad cosmogónica que la precede y que toca base en la crónica interrumpida de muchas familias. “Tal vez ahora al padre o al hijo no les importe, pero tenemos la confianza de que haya una nueva generación que sí lo haga. En ella estamos pensando, y que en cualquier día esos jóvenes decidan tomar sus semillas y continuar esta historia de amor con la tierra y su gente”, expresa Xrysw Ruelas.
l La sal ha desempeñado papeles como la conservación de los alimentos.
l También ha sido moneda de cambio y funcionaba para momificar.
l La mejor manera de consumir sal es alimentos no procesados. insumo natural
RECURSO, PODER DESAFÍOY
l Este elemento también ha sido motivo de protestas y revueltas.
l Este elemento se encuentra presente en recetas de la cocina dulce y salada. recurso primordial
DE MÉTODO DE CONSERVACIÓN, A MONEDA DE CAMBIO: ESTE ELEMENTO HA DESEMPEÑADO UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA HISTORIA
No existe un elemento mineral que haya ostentado tanto poder, valor y registro de usos tan diversos como es la sal.
Más allá de ser un condimento, el cloruro de sodio ha desempeñado papeles clave como conservador de alimentos, método de cocción, elemento místico y símbolo cultural; ha dominado en la gastronomía y en la industria, no sin antes ser moneda de cambio, motivo de guerras, creador de rutas comerciales y objeto de culto.
Siglos atrás permitió la conservación de los alimentos venciendo al clima, las plagas y la ausencia de refrigeración. En Egipto, se utilizó para momificar y como recurso para conservar el material orgánico.
Su importancia económica data desde los romanos, quienes la usaron como moneda de pago a sus soldados (de ahí el término “salario”). La historia ha visto suceder luchas por las zonas de explotación, disputas para dominar las rutas comerciales, así como la imposición de leyes para obtener más dinero por medio de ella.
Tal es el caso de la India quien en 1930, y bajo el liderazgo de Mahatma Gandhi, fue el escenario de “La marcha de la sal”; su objetivo era desafiar y protestar por el monopolio británico creado alrededor de la sal y el impuesto que gravaba su producción y venta
En la gastronomía su valor se debe a que este ingrediente es el “mago” que todo lo puede: tiene la capacidad de potenciar sabores, acentuar la dulzura, equilibrar la acidez y controlar la amargura; su versatilidad la hace indispensable en la composición de las fórmulas y recetas de panadería, repostería, productos fermentados, salsas, embutidos, lácteos, entre otros.
Por ello, la OMS advierte que, bajo la tendencia de no adquirir los alimentos en su versión natural, en promedio se agota entre 65% y 70% de la cantidad de sodio total recomendado en las primeras dos horas del día.
Esto surge del elevado consumo de productos industrializados y ultra procesados, lo que lleva a una ingesta de hasta seis veces más del límite establecido.
La mejor manera de evitar que se convierta en un problema de salud, es regresar a la elección de los vegetales, frutas, proteínas, grasas y carbohidratos, en su versión sin procesos químicos.
UNO CERCA DE TI
MATISSE POLANCO
Anatole France 115, Polanco, Polanco III Secc, Miguel Hidalgo
MATISSE BISTRO Av Michoacán 93-Local 3-5, Colonia Condesa
MATISSE CONDESA
Ámsterdam 260, Cuauhtémoc, Colonia Condesa
MATISSE DEL VALLE
Eugenia 111, Del Valle, Col del Valle Centro
MATISSE MÍTIKAH
Piso Terraza
Palacio, Av. Río
Churubusco 601, Xoco
MATISSE SATÉLITE
Local 7A-
Terraza Palacio, Cto Centro
Comercial 2251, Cd. Satélite
bicado en una antigua casona de 1932, Grupo Matisse abrió sus puertas en 1996, justo cuando la colonia Condesa comenzaba a consolidarse como uno de los puntos más vibrantes de la Ciudad de México. El restaurante, que conserva elementos arquitectónicos originales como vitrales, puertas de madera con hojas de cristal y un encantador patio interior, ofrece a sus comensales una experiencia única al aire libre, alejada del bullicio urbano.
La cocina de Matisse ha sido reconocida por críticos y comensales como una propuesta casera con raíces europeas, cuidada personalmente por sus propietarios. Su misión es ofrecer una experiencia culinaria que trascienda las expectativas, fusionando una atmósfera arquitectónica especial con platillos de cocina casero-europea, mexicana y una destacada repostería vienesa. Todo esto respaldado por un servicio atento, comprometido y de calidad.
Entre sus imperdibles destacan platos como las quesadillas lacandonas, ceviche de róbalo estilo Sinaloa, arenque a la crema,
Tradición corazón CON # MATISSE
RESTAURANTE EN LA CONDESA QUE OFRECE UNA COCINA CASERO-EUROPEA Y MEXICANA EN UN AMBIENTE HISTÓRICO Y ACOGEDOR, CON REPOSTERÍA
ARTESANAL Y SERVICIO DE CALIDAD
POR ZITA GALLARDO
queso panela a la parrilla con chiles toreados, milanesa Viena y el clásico goulash de ternera. En temporada, los chiles en nogada se convierten en un platillo emblemático del lugar, celebrado por su autenticidad y sabor.
La pastelería también es un orgullo de la casa, con recetas 100% caseras de
1996
ES EL AÑO EN QUE ABRE SUS PUERTAS EN LA COLONIA CONDESA
inspiración europea. Los pasteles de chocolate, trufa o chabacano son ideales para acompañarse con un café latte, un frappé Matisse o un capuchino, ya sea frío o caliente. Grupo Matisse es, sin duda, una joya gastronómica que combina tradición, calidad y hospitalidad en cada visita.
EXPERIENCIA MATISSE
l Una sensación de sabores inigualable que sobrepasará tus expectativas.
l Un encuentro gastronómico fusionado con la arquitectura de sus restaurantes.
l Calidad y excelencia de sus productos, sinónimos de tradición y exquisitez.
l El restaurante realiza eventos y banquetes con 8 menús diferentes a elegir.
l También cuenta con una terraza o salones desde 30 hasta 250 personas.
l Próximamente podrás disfrutar de Matisse en tu casa con sus banquetes.
l POSTRES. Hechos con una base 100% casera.
l DISFRUTA. Extenso surtido de aperitivos, digestivos, vinos y licores.
