Gastrolab. Viernes 17 de diciembre de 2021

VIERNES / 17 / 12 / 2021

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La temporada más dulce Qué sería de la navidad sin sus deliciosos postres. panettones, fruit cakes, turrones y pavlovas

#POSTRES

DULCE MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA / ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

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SI ALGO DISTINGUE A LA NAVIDAD DE LAS DEMÁS FIESTAS ANUALES, APARTE DE SUS VILLANCICOS, DECORACIÓN Y ESPÍRITU, ES SENTARNOS A COMPARTIR LA MESA CON GRANDES POSTRES POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ

L

os postres, sin duda, son protagonistas de las fiestas decembrinas. En la época más dulce del año, no hay casa, oficina, o restaurante que no se inunde con los olores a canela, chocolate, mantequilla y frutos secos, tan característicos de esta temporada.

Son, alrededor del mundo, el fiel reflejo de la vasta mezcla entre tradición y sincretismo; sus sabores, técnicas y leyendas han trascendido a través de los siglos, siendo hoy fundamentales dentro de las festividades navideñas.

UN PEDACITO DE ITALIA EN MÉXICO A unos pasos del Kiosko Morisko de Santa María Santa María La Ribera, en una casona hermosa de mediados del siglo XIX, se encuentra María Ciento38, un restaurante italiano, específicamente siciliano, que es hogar de Antonietta Di Pasquale, una de las pocas nonnas, sino es que la única, que vive en Ciudad de México.

A una semana de celebrar Navidad, la nonna nos habla de la tradición italiana de preparar y comer Panettone, “la tradición viene desde hace muchos siglos atrás... cuenta la leyenda que un buen día el rey estaba de visita en Milán, era Navidad, y el panadero no sabía qué hacer –incluso hay quien dice que se le quemó el postre en el horno- por lo que tuvo que improvisar e inventar un pan, agregó lo que tenía al momento, huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. Bueno, el Panettone quedó de maravilla, le gustó al rey y se quedó para siempre en las fiestas navideñas porque éste era el único pan que le encantaba”, relató la nonna Antonietta, quien lleva ya varias décadas viviendo e México.

FRUIT CAKE Es un pan muy típico de la ●

temporada, si no es que el más...

Tuvo su origen igen en la antigüa Roma, elaborándose con miel, especias y frutas en conserva.

● Siglos más ás tarde, se empezaron a usar frutas cristalizadas (como las naranjas e higos). Con las frutas cristalizadas el pastel duraba dura más tiempo,, lo cual lo hizo mucho más accesible ccesible para todos.

● En el siglo XVIII, en Europa se hacía el fruitcake con cierto tipo de nueces,, las cuales se cosechaban para atraer buena suerte.

● Desde entonces se comenzó a guardar el pan, muchas veces se consumía hasta el año siguiente.

● El fruitcake fue prohibido, durante un tiempo, por ser considerado ostentoso, así, se restringió su consumo en grandes fiestas como en bodas y Navidad.

ale es la responsaNONNA. Antonietta Di Pasqu Panettones. los ble de, año con año, hacer

●

TURRÓN Sus elementos base ●

son: miel, nuez, azúcar, clara de huevo, almendras y pistaches. Su origen es musulmán.

● Hay de varias tipos: duro, suave, masticable, todo depende de la región de donde proviene, ejemplo de ello es el turrón de alicante o de jijona.

● Es rectangular y su nombre quiere decir: “para brindar”, es decir que este postre puede maridarse bien con una copa de champagne.

Se dice que el cocinero se llamaba Tony y, aquel invento tuvo tal éxito, y se difundió tan rápidamente, que los habitantes de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el "pan de Tony", lo que derivó en la abreviación Panettone.

“Para nosotros, los italianos, es muy importante el Panettone y lo es porque ha formado siempre de la tradición familiar, es decir, si tú no tienes Panettone en Italia, simplemente no hay Navidad, es impresionante. Es una tradición que está tan arraigada y es tan fuerte que la verdad, en lo personal, yo me siento mal si no hay Panettone en Navidad”, indicó Antonietta.

Una de las particularidades del Panettone que, año con año, prepara Antonietta en María Ciento38 es que no utiliza conservadores en su elaboración y todos los productos que utilizan provienen de Italia, no hacen ninguna tropicalización con su receta, la cual es celosamente guardada por la nonna.

Este año regresan con todo el entusiasmo para ofrecer a sus comensales un pedacito de Sicilia; por supuesto, Panettone no es lo único que ofrecen (el año pasado lograron hacer 400 panes), para llevar, tienen un delicioso menú invernal que incluye aceitunas con ajo, involtini de filete, lasagna, rollo de pavo y spezzatino di manzano, todos platos italianos de temporada, listos para disfrutarse.

#OPINIÓN

II-III

SIGO ESPERANDO

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PAVLOVA Este delicioso postre es ●

hecho a base de merengue y frutos rojos. rojos Su origen siempre se disputa entre Australia y Nueva Zelanda, ya que ambos países lo consideran propio. ● Cuenta la leyenda que se creó para sorprender a la bailarina Ana Pavlova, quien visitó Nueva Zelanda, por lo que en su honor y surgió esta especialidad.

● Sobre la base de merengue se pone crema batida, chocolate y trozos de frutos rojos. Es crocante por fuera y suavecito por dentro.

CHRISTMAS PUDDING

Este postre data del siglo XV y proviene de Inglaterra. Durante la época invernal se preparaba con pan seco, huevos, frutas secas y para dar sabor sabor, vino o cerveza. ●

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

NUBE VIAJERA

ME DOY CUENTA DE QUE ESTOY CANSADA DE UN AÑO DE EMOCIONES. VIRUS VA, VIRUS VIENE, GENTE VA, GENTE VIENE, UN RITMO DE VIDA PARTICULAR QUE HOY ME HACE REFLEXIONAR...

Y

a se acaba el año y no me han invitado a ninguna posada. Es cierto, no me gusta el ponche y me chocan los tejocotes. De las piñatas me gustan las jícamas chiquitas y de vez en vez una caña. Pero insisto, con o sin mascarilla, ni una invitación. ¿Pastorelas?, ninguna, ¿pavo?, un par y provocados por los míos que adoran el concepto gravy y medio kilo de mantequilla por cada kilo de papa para el puré. ¿Romeritos?, ni un sólo plato, pero el próximo miércoles me toca un taco y una telera con bacalao al que ya está invitado mi colega francés Nicolas (por cierto, qué buena nota en el NYT).

Lo que cuento habla bien o mal de mí, no sé. Pero la verdad es que ha habido muchísimo trabajo, no hemos parado de pensar, idear, solucionar y trabajar en esto que me gusta y se me da, hablar de cocina, que se nos retribuya por hacerlo, y lograr grandes cosas haciéndolo.

Y divertirse, en el camino divertirse mucho.

Me doy cuenta de que estoy cansada de un año de emociones. Virus va, virus viene, gente va, gente viene, un ritmo de vida particular que hoy me hace reflexionar que hay una parte de mí que ya pide casita, pants, libros de cocina, focaccia con las niñas, tardes en la ventana y lo que más vale en la vida, aprender de los que nos gusta querer y querer más a los que nos gusta querer. Para descansar tendremos la LES PAREZCA O eternidad decía mi abuelo.

NO LO QUE HAGO, Pero no, no me han inLES DESEO A vitado a ninguna posada.

Si tuvieran que enlistar TODOS LINDOS tres cosas que aprendieDÍAS DE FIN DE ron en este año, ¿serían AÑO cliché? Híjolas como dice Fernando, mi amigo (y sí, soy yo la que escribía de pájaros en el alambre y de prácticas con Colagreco para nuestra chef), las mías no.

Aprendí a hacer mejores tortillas de patata y eso me encanta. De mi gente aprendí muchísimo: change expectation for appreciation tan como es él de mesiánico me ha dicho tantas veces, y cómo le he aprendido. Ah, y abajo los bullies, gracias por la risa y risa siempre.

Creo que este año cociné mejor que nunca y cometí más errores también. Hace un par de días contaba, me siento hasta orgullosa de ello, del acto de deshacer y de deshacerme se construye muchísimo. Y se aprende.

Escuché a alguien hablando mal de mí. Hay tela de donde cortar eh, pero este más bien era el clásico que sin conocer ni mi vida, ni mi trabajo, habla mal como el que tiene tos. Pensaba, menos mal mis detractores no saben de mis verdaderas cagadas. Les parezca o no lo que hago, les deseo a todos lindos días de fin de año, abrazos, comida rica, muchos proyectos y sobre todo, aprender a ver la vida unos doce escalones espirituales más arriba, eso también lo he ido aprendiendo y cómo hace falta.

No sé si me van o no a invitar a una posada, pero ando en plan gozar de mi interior, de lo aprendido, y de una que otra cuba. Y aunque atea, la Navidad mejor en casa y cerca de la brasa.

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Aparición cinematográfica

En 1900, la botella sirvió de pieza central en una película muda de 25 segundos llamada Experiencia de la Tía Jane. ●

mi compa chava Taquito de chicharrón de pez globo con aderezo de Salsa TABASCO®

1869 Año en que

●

nació la primera Salsa TABASCO® y la icónica botella.

Ingredientes

Ingrediente indispensable

¿Sabías que…?

● Salsa TABASCO® se fundó en 1868 por Edmund McIlhenny en Avery Island, Louisiana. Ahí se desarrolló la receta original.

● 1946. Un periódico mencionó el uso de la Salsa TABASCO® en el Bloody Mary.

Fama mundial

● En 1949, Walter Stauffer McIlhenny tomó las riendas y expandió las ventas a más de 100 países.

Para el taco:

● 60 g de filete de pez globo (o cualquier pescado blanco) en tiras. ● 15 g de rebozado. ● 25 g coco rayado. ● Tortilla de maíz. ● 15 g de harina preparada. ● 15 g de limón verde. ● 10 g de mayonesa con Salsa TABASCO®. ● 10 g de aguacate.

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Para freír:

● Litro

de aceite vegetal. ● Freidora.

Para el rebozado:

●2

REDACCIÓN

g de pimienta negra molida. ● 2 g de sal de mar. ❖4 huevos. ● 320 g de harina de trigo. ● 50 ml de agua. ● 10 ml de Salsa TABASCO®.

● 50

Para el aderezo:

ml de Salsa TABASCO®. ml de mayonesa.

● 100

● 150

Harina preparada:

g de harina. ● 5 g de paprika. ● 5 g de ajo en polvo. ● 3 g de sal. ● 3 g de pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO

Para el rebozado:

● En un bowl agregar los ingredientes secos. ● Incorporar con los huevos y la Salsa TABASCO®. ● Batir con un globo. ● Agregar, poco a poco agua hasta obtener una pasta.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ FOTOS: CORTESÍA

F

ue en 1868 que inició la historia de Salsa TABASCO®, emblemático aderezo creado por Edmund McIlhenny, inventor de la receta original y fundador de McIlhenny Company, empresa que tan sólo en unos años se convirtió en la punta de lanza de la salsa picante más gustada y consumida del mundo.

Avery Island, Louisiana, fue donde McIlhenny desarrolló y transmitió de, generación en generación, la preparación legendaria de su salsa de chile rojo que, después de más de un siglo, se ha mantenido en el gusto de la gente por su versatilidad y por el sinfín de platillos que ha mejorado con su inigualable sabor.

Para la harina preparada:

● En

un bowl mezclar los ingredientes. ● Reservar.

● En

Para el aderezo:

un recipiente agregar la mayonesa con la Salsa TABASCO® y, con un batidor globo, incorporar hasta deshacer los grumos. ● Pasar

Para los tacos:

el filete en tiras por el rebozado y la harina preparada. ● Agregar las tiras a la freidora. ● Dejar escurrir. ● Montar en un plato la tortilla caliente. ● Agregar el aderezo, coco rayado. ● Añadir aguacate, pimienta y limón. ¡Disfruta!

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LA S

IV-V

GASTROLABWEB.COM HERALDODEMEXICO.COM.MX ● Los

logotipos de diamante y la marca TABASCO® son marcas comerciales

1970 Se usó Salsa

1996 Año en

●

TABASCO® en el espacio para aderezar comida.

Novedades

● Para los que gustan de sabores más audaces se creó la Salsa TABASCO® Chipotle, en 2001.

●

el que nacieron las Salsas TABASCO® habanero y ajo.

Nuevo sabor

La Salsa roja cambió de color en 1994, The McIlhenny Company presentó: jalapeño verde con 600 - 1,200 unidades en la escala Scoville.

Sorpresas

● TABASCO® creó Salsa TABASCO® Sweet & Spicy, en 2006.

●

Creaciones únicas

● En el año 2000, Salsa TABASCO® sirvió el Bloody Mary más grande del mundo en Nueva Orleans.

Aderezo Chubbies salsa TABASCO®

pizza félix di zucca

Ingredientes

Pizza di zucca con aderezo de Salsa TABASCO®

Para el aderezo:

● 140

g de mayonesa. ● 150 g de catsup. ● 110 g de yogurt. ● 8 cucharadas de Salsa TABASCO®. ● 4 g de paprika. ● 4 g de sal. ● 4 g de pimienta. ● 6 g de azúcar. ● Pan brioche.

PROCEDIMIENTO

Aderezo Chubbies

● Agregar

los ingredientes secos a un bowl y revolver con ayuda de un globo. ● Añadir mayonesa, catsup, yogurt y volver a mezclar. ● Incorporar la Salsa TABASCO® y mezclar hasta que todo se incorpore. ● Untar el aderezo en el pan brioche y hacer la hamburguesa. ¡Disfruta!

Ingredientes

●2

Para el aderezo:

cdas. de Salsa TABASCO®. ● 1 cda. de miel. ● 1 cda. de aceite de oliva. ● Pizca de sal.

Para la pizza:

● 180

g de masa de pizza. g de queso ricotta. ● 20 g de queso provolone. ● 200 g de calabaza butternut. ● 35 g de kale. ● 1 cda. de aceite de oliva. ● ¼ de cdita. de sal. ● 90

PROCEDIMIENTO:

Para el aderezo:

● Mezclar

en un bowl, la Salsa TABASCO®, la miel y la sal. ● Usando una batidora, emulsionar el aceite de oliva con los ingredientes que se combinaron previamente. ● Reserva el aderezo. ● Cortar

SALSA

Para la pizza:

la calabaza butternut en medias lunas. ● Agregar aceite de oliva y sal a las rebanadas de calabaza y colocarlas sobre una bandeja con papel encerado o aceite en aerosol. ● Precalentar el horno a 220 °C y colocar la bandeja con las rebanadas de calabaza en el horno por 15 a 20 minutos, hasta alcanzar la consistencia deseada. ● Estirar la masa de pizza y colocar el queso ricotta sobre la masa como una base. ● Poner la calabaza horneada sobre la pizza y rayar la mitad del queso provolone encima. ● Precalendar el horno a 260 °C y cocinar por 15 a 20 minutos. ● Mientras la pizza está en el horno, cortar el kale y mezclarlo con el aderezo de Salsa TABASCO® y miel que se preparó antes. ● Sacar la pizza del horno y esparcir el kale con el aderezo y rayar la otra mitad del provolone sobre la pizza. ¡Disfruta!

2018

Año en el que la marca cumplió 150 años de ser la salsa preferida y la más vendida del mundo. ●

de McIlhenny Co.

VI

DELICIAS

Los conventos españoles ya se preparan para elaborar mazapanes. ●

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TRISTE REALIDAD

Algunos conventos recurren a bancos de alimentos, para cubrir necesidades básicas. ●

repostería ofrece ● FIESTAS. El mundo de la como este postre. una infinidad de opciones,

TARTA DE HIGO NAVIDEÑA EN NAVIDAD, UNA DE LAS FRUTAS DE TEMPORADA MÁS UTILIZADAS SON LOS HIGOS, CON ELLOS PUEDES HACER DELICIOSOS POSTRES, COMO EL QUE HOY TE PRESENTAMOS...

ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Tarta de higo Ingredientes:

350 g de pasta de hojaldre. ● Miel, al gusto. ● 400 g de higos. ● 300 g de queso brie. ● 1 huevo. ● Azúcar, en cantidad necesaria. ●

DULCES NAVIDEÑOS COMO SOSTÉN DE COMUNIDADES RELIGIOSAS, UNA HISTORIA LLENA DE TRADICIÓN QUE HAY QUE CONOCER...

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA

Esta semana toda España se paraliza para celebrar el puente de La Inmaculada, más de seis días de fiesta, sin embargo, no pasa lo mismo en la mayoría de los conventos, donde las religiosas comienzan a preparar sus dulces navideños como los tradicionales mazapanes. La experiencia les dice que, como en años anteriores, muchos turistas aprovecharán para probar sus primeras hornadas.

En muchas congregaciones de religiosas los ingresos ya no dan ni para reparar los históricos monasterios, ni hacer frente a las cuotas de seguridad social. Incluso hay conventos que se ven obligados a recurrir a bancos de alimentos, para cubrir las necesidades más básicas.

Y es que España se queda sin monjas ni frailes. La crisis de vocación y la económica diezman y envejecen a estas comunidades y provoca el cierre de un convento cada dos días.

PROCEDIMIENTO:

Extender la pasta de hojaldre e igualar el tamaño de la base. ● Cortar los sobrantes y con ellos hacer tiras o figuras de decoración. ● Reservar. ● En la base del hojaldre, colocar tiras de queso brie. ● Encima acomodar las rebanadas de higo y bañar con la miel, al gusto. ● Después, hacer un trenzado. ● Barnizar con el huevo batido. ● Encima, pegar las decoraciones. ● Barnizar los azucarados y meter al horno a 160 °C por 25 minutos o hasta que esté dorado. ¡DISFRUTA! ●

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DULCES

CE LES TIA LES

EL RESCATE CONVENTUAL Esta situación ha impulsado la venta de sus tradicionales dulces de Navidad a través de diversas iniciativas, como las redes digitales.

Dulces elaboraciones se venden estos días a través de los tornos de los conventos de clausura. El procedimiento es simple: la religiosa detrás del torno da la bienvenida con un “Ave María Purísima”, y el cliente responde, “Sin pecado concebida”, ahí comienza la comercialización de estos bocados que saben a gloria, pero si quieres hacer todo esto desde casa; estas tres iniciativas facilitan la compra.

Contemplare es una iniciativa que permite acceder a los artículos de más de 100 comunidades. Esta asociación colabora con conventos como el Convento de Clarisas de Santa Isabel de Segovia y el monasterio de Aguilera de Iesu Communio.

Otra iniciativa es el Torno de Sevilla, una tienda tradicional que pertenece a la Catedral de Sevilla y, que se fundó para ayudar a los conventos sevillanos mediante la distribución de sus dulces. Se pueden encontrar las famosas mermeladas de las Jerónimas de Santa Paula.

Por último, De Clausura, otra iniciativa creada para contribuir en el sostenimiento de diversos conventos, donde también se pueden comprar en línea diversos productos elaborados por religiosas y religiosos de toda España.

REDES Y MÁS

La venta de los dulces de Navidad que se elaboran en los conventos y monasterios de toda España se puede encontrar en Internet. ●

DULCES ESPAÑOLES

Rosquitos de mazapán. ●

Castañas de mazapán. ●

●

Bienmesabes.

●

Alfajores.

●

Polvorones.

Roscas de anís. ●

●

Mantecadas.

Yemas de Santa Clara. ●

#OPINIÓN

Tipos de maridaje

VII

Por proximidad

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Armonizar al encontrar los elementos que coinciden regionalmente tanto en alimento como en la bebida.

VALORES Y EXPRESIONES

●

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BETO BALLESTEROS @elbetob

BITÁCORA DEL PALADAR

De seguimiento

Se buscan los sabores dominantes del plato y éstos deben estar en la bebida para que armonicen. ●

De contraste

Elementos disímbolos que podría parecer que son opuestos, pero que al combinarlos no compiten entre sí. ●

s e t n a ñ a p acom Los

QUÉ VINO O ESTILO CERVECERO VA MEJOR PARA LOS PLATILLOS MÁS TÍPICOS DE LAS FIESTAS DECEMBRINAS

POR ÁNGEL RIVAS GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ARCHIVO

Llega el eterno problema de elegir las bebidas para acompañar las viandas tradicionales navideñas.

La costumbre ha sido acompañar con buenos vinos cada una de las preparaciones, pero ya hace años que la calidad y finura de las cervezas artesanales hacen que este fermentado entre como una recomendable opción a maridar.

Lucía Itañeñe, maestra cervecera de Itañeñe, da las opciones cerveceras, mientras que un servidor complementa con alternativas de tipos de vino ideales para los platos más comunes a consumir en la cena de Nochebuena.

Empezando por el pavo navi-

cena de la

deño, su carne suave y jugosa con tenue sabor, se complementa del untuoso y generoso relleno, además del ocasional toque dulce de la jalea de arándano.

En el caso del vino vino, se sugiere un español de uva Garnacha o incluso un Nebbiolo mexicano que por su frutalidad y profundidad de toques especiados o torrefactos complementan al ave. El estilo cervecero puede ser english brown ale, que por su maltosidad y toques a caramelo arominzan con las frutas; si el pavo no lleva relleno relleno, su discreto sabor se llevaría con una pilsner alemana o checa.

“El bacalao de la época es muy complejo. Un estilo english pale ale tiene lúpulo (amargor) pero no es intenso y algo resinoso, por lo que acompaña los extras del plato como el chile güero y alcaparras.

Para el recalentado, una Red IPA, por su mayor intensidad de malta y amargor, combina mejor”, destacó amargor Itañeñe, consejera de la Asociación

de Cerveceros Mexicanos Independientes (Acermex).

La parte del vino la cubre un Malbec argentino o incluso un Shiraz australiano que con su potencia y frutalidad limpian el paladar de la grasa y el liegro salazón de esta típica receta.

Por la profundidad del mole, especias y dulzor en unos romeritos es recomendable elegir un vino espumoso como cava o prosecco, mientras que una cerveza baltic porter por sus maltas oscuras cubre bien los elementos enlistados.

En el caso de la ensalada navideña de manzana hay dos vertientes, las notas frutales o la parte láctea del plato. La opción de cerveza es un lámbica con frutas o hidromiel por acompañar las partes melosas, mientras que un blanco de Chardonnay con un toque de barrica complementaría la cremosidad y frutalidad.

Los postres nunca quedan fuera de maridaje, pero un error común es combinar con dulce con dulce, por lo que si en la sobremesa llega un tronco navideño, entonces ese relleno de chocolate y avellanas tiene que ir con un estilo cervecero de mucha malta y chocolate, como la doppel bock. En la parte de vino lo preferible sería el jerezano oloroso, que con sus notas a frutos secos y a naranja no opaca al postre.

LOS SUEÑOS EN OCASIONES, NOS ALEJAN DE LA FE CUANDO PESAN MÁS LAS EXPRESIONES QUE LOS VALORES Y CUANDO UNA LISTA ES MÁS IMPORTANTE QUE EL CLIENTE

¿

Dónde reside la fe en una cocina? Los valores y las expresiones en ocasiones confunden el destino del cocinero y la estrella que guía el norte, se llega a perder en los cielos, donde desde lo alto, quien no sepa leer la vía láctea, puede alejarse del destino.

Han sido días de votaciones y premios, como también han sido días de confusiones y descontroles.

En Latinoamérica se realizó el conteo de los 50 Best y el resultado dejó interrogantes, insatisfacciones y dudas que por prudencia, para no ser señalados y criticados algunos cocineros, no se han expresado al día de hoy. En ese conteo, hay restaurantes cerrados y cocineros a los que no les interesaban los premios.

El creciente rumor de la entrada de las Estrellas Michelin a México, sigue siendo una ilusión que genera esperanzas a muchos sitios que no pueden entrar en la injusta lista patrocinada por San Pellegrino. Ese deseo ha provocado que en viñedos de mala cocina en Querétaro, se organicen comidas con chefs españoles que tienen estrellas Michelin, dando como resultado el mismo fenómeno que se vive en el Valle de Guadalupe, donde pesa más la foto con el sombrero campirano que un plato bien cocinado. Estas comidas, se venden bien, pese al terrible servicio de sala y a los maridajes endebles que se presentan. Algunos festivales como Vallarta LOS PREMIOS Y Nayarit Gastronómica, jueLAS LISTAS SON gan a engañar vendiendo EL OPIO DE LA cenas con cocineros que GASTRONOMÍA tuvieron estrellas en su pasado y que las han perdido, donde lo único que importa es la venta y la expresión. Año con año juegan con esa trampa, donde mezclan excelentes cocineros españoles de Estrella Michelin con otros cocineros de buena cocina, pero sin la medalla que presumen.

Mentir mucho o poco, al final es mentir.

Al día de hoy, no tengo claro esa ansiada llegada de las Estrellas Michelin a México, sin embargo, ya hay cocineros pensando en los posibles jueces y en ese espacio de pared donde colgaran su letrero rojo.

Ese sueño es válido y lo comparto, pero antes hay tareas que se deben de realizar.

Vienen más reconocimientos a la gastronomía nacional, donde los amigos votan por los amigos y los espacios de comida, muchos de ellos con pocos comensales, se van a distraer unos días festejando los sueños y las aspiraciones. No hay nada de malo el aspirar a ser reconocidos, el detalle peligroso lo veo en los valores y en las expresiones. Si con esta pandemia no aprendimos algo, seguro que las expresiones derivadas de los premios seguirán sonando huecas como las salas de muchos restaurantes y de los valores del primer día, sólo quedará una cita en su libro nunca escrito, donde se mencionan reconocimientos y no las trayectorias de quien gusta cocinar y entregar el buen plato a la mesa.

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