l Los aromas son parte de la identidad culinaria de México.
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l La preferencia por ciertos olores se desarrolla desde el vientre materno.
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l El aroma a leña proviene del proceso de pirólisis de la madera.
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l Los olores ahumados estan presentes en bebidas como el mezcal.
POR JUANMA MARTÍNEZ
FOTO:
Por décadas, el ron ha sido reducido, injustamente, a una bebida de barra nocturna o ingrediente de coctelería. Pero detrás de cada botella hay una geografía, un método y un carácter propio que lo hacen irrepetible. Y, como todo producto con alma, no todos saben igual. En este recorrido, no sólo descorcharemos el mundo del ron desde la mirada organoléptica —sus aromas, sabores y texturas—, sino que vamos a descubrir con qué alimentos maridan mejor y por qué.
RONES DEL CARIBE
Originarios de Cuba y Puerto Rico, estos rones se caracterizan por su delicadeza: notas de caña, flores blancas y vainilla. En boca, son secos y limpios. La combinación: Un ceviche de corvina con lima y cilantro. El ron no compite con la acidez ni con la frescura del pescado.
RONES AGRÍCOLAS
EL LENGUAJE OCULTO ron
EL 16 DE AGOSTO SE CELEBRA
EL DÍA INTERNACIONAL DEL RON, UNA BEBIDA CUYA PERSONALIDAD PROVIENE DE SU LUGAR DE ORIGEN
SE CONSTRUYE A TRAVÉS DE SUS INGREDIENTES Y TÉCNICAS
DRA. VICTORIA MARISOL HERRERA JIMÉNEZ
CENTRO CULINARIO AMBROSÍA
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: FREEPIK
¿Qué hace que el aroma de la comida mexicana sea tan irresistible?
La respuesta es compleja, pero un viaje a través de sus aromas nos revela una historia fascinante. Nuestras cocinas, una fusión de la tradición prehispánica y la influencia ibérica, han creado una experiencia olfativa única en el mundo.
Desde los ingredientes crudos hasta el plato terminado, los aromas son una sinfonía de compuestos químicos. Cortar una fruta cítrica o una cebolla libera aromas; el calor de la cocción intensifica estos aromas, dependiendo del método, temperatura y tiempo. Estos olores no sólo estimulan nuestro sentido del olfato, sino que despiertan emociones y recuerdos, conformando nuestra identidad cultural, desde lo familiar hasta lo nacional.
Piensa en el mole poblano, una mezcla de chiles, especias y chocolate. ¿Cómo se combinan estos sabores dispares para crear un aroma cautivador? ¿Qué recuerdos evoca en una comunidad? La respuesta reside en las reacciones químicas
RONES AÑEJOS
Cuando el ron pasa por barricas durante años, el tiempo lo viste de ámbar, complejidad y notas a caramelo, miel, frutos secos y especias. En boca son redondos y persistentes.
El acierto: un pollo glaseado con miel y romero o un chocolate con leche relleno de praliné. El dulzor del ron actúa como puente, uniendo lo salado y lo dulce. Un ron ligero aquí quedaría pálido; uno oscuro, invasivo.
RONES INTENSOS
Jamaica, Guyana y Barbados guardan algunos de los rones más intensos. Su carácter nace de una melaza densa y rica, fermentada lentamente —a veces con levaduras salvajes— para crear ésteres que aportan notas de plátano y frutas tropicales. Se destilan en alambique de cobre y envejecen bajo el calor caribeño, que acentúa vainilla, cacao y café. El maridaje: un chocolate amargo 75% o un queso azul no los intimidan, los desafían.
RONES ESPECIADOS
En Martinica y Guadalupe, el ron no nace de la melaza sino del jugo fresco de la caña. Estos rones cuentan con un perfil herbal, a pasto recién cortado, aceituna y flores. Son secos y vibrantes.
El maridaje : queso de cabra con hierbas o un chocolate con menta. Ambos respetan su frescor y su perfil vegetal.
intensos agrícolas
l Se destilan en alambiques de cobre; tienen acentos a vainilla, cacao y café.
l Se hacen a partir del jugo fresco de caña. Tienen perfiles herbales y sabores secos.
Algunos no esperan que la barrica les dé carácter: lo reciben de especias, suelen ser dulces y perfumados con vainilla, canela, clavo y nuez moscada. Su maridaje: tarta de manzana recién horneada o café frío con crema. El ron, cuando se entiende, deja de ser sólo un trago para convertirse en un lenguaje capaz de contar historias que se quedan en la memoria.
JACK SOURASKY OLMOS
CON HERRAMIENTAS DIGITALES, ES POSIBLE IDENTIFICAR PATRONES DE CONSUMO, ANTICIPAR LA DEMANDA, OPTIMIZAR INVENTARIOS
l El método y tiempo de cocción afecta los aromas de los alimentos.
l Reacciones químicas como la caramelización dan olor a los platillos.
l Biomateriales como el totomoxtle influyen en la liberación de aromas. fragancia culinaria
DE MÉXICO
que ocurren en la cocción: la glucosilación, la oxidación de lípidos y, en los dulces, la caramelización. Estas reacciones, esenciales para los cocineros tradicionales, son las que dan a los platillos su aroma, sabor y color característicos. El aroma a leña, tan distintivo de la cocina mexicana, proviene de la pirólisis de la madera (celulosa, hemicelulosa y lignina) que libera más de 300 compuestos, creando esa nota ahumada presente en platillos horneados, tatemados o asados a la leña, así como en bebidas como el mezcal y el chocolate, transportándonos a la cocina de nuestras abuelas y a los fogones de nuestros pueblos.
Nuestras técnicas culinarias ancestrales —el tatemado, los rescoldos, los hornos de tierra, el uso de los comales de barro, la nixtamalización— son un tesoro culinario global. Además, el uso de biomateriales como el totomoxtle, las hojas de plátano y maguey, para envolver tamales y otros platillos, influyen en la liberación de aromas únicos como ocurre al moler con metate o molcajete y que enriquecen salsas y moles. Desde el vientre materno, el aroma juega un papel fundamental en la formación de nuestros gustos. El líquido amniótico, rico en sustancias químicas derivadas de la dieta materna, expone al feto a una variedad de sabores y aromas que influyen en sus preferencias futuras, creando un vínculo emocional con los sabores de su cultura. Aunque la riqueza aromática de las cocinas es evidente, falta investigación científica sobre los perfiles aromáticos de ingredientes y métodos endémicos. En conjunto, los aromas en la cocina mexicana son más que sensaciones; son una expresión profunda de identidad, historia y cultura que se transmite de generación en generación, cada aroma es un recuerdo, una conexión con nuestras raíces.
especiados caribeños
l Con notas de caña, flores blancas y vainilla. Son limpios y con un final breve.
l Son dulces, perfumados con vainilla, canela, clavo y nuez.
/ 15 / 08 / 2025
n la industria restaurantera, cada interacción con un cliente genera información: qué pide, en qué momento, cómo paga, cuánto tiempo permanece, incluso qué opina en redes sociales. Durante años, estos datos quedaban dispersos, desaprovechados o en simples hojas de cálculo. Hoy, el Big Data está cambiando esa realidad.
La analítica de datos permite transformar la información en decisiones inteligentes. No se trata sólo de contar cuántos comensales visitaron el restaurante, sino de entender quiénes son, qué buscan y cómo personalizar su experiencia.
Con herramientas digitales adecuadas, es posible identificar patrones de consumo, anticipar la demanda, optimizar inventarios y diseñar menús que respondan a los gustos reales de la clientela.
Uno de los grandes beneficios del Big Data es la fidelización. Si un cliente siente que el restaurante recuerda sus preferencias —desde su mesa favorita hasta cómo le gusta el café—, la conexión emocional crece.
Esto no es casualidad: detrás hay sistemas que registran y analizan datos para ofrecer un servicio más personalizado y eficiente.
EN UN MERCADO COMPETITIVO, EL USO INTELIGENTE DE DATOS MARCA LA DIFERENCIA
También impacta en la operación. Con análisis predictivo, se pueden prever picos de demanda, asignar mejor al personal y reducir desperdicios. Incluso es posible ajustar precios o promociones de forma dinámica, maximizando rentabilidad sin afectar la calidad percibida. En un mercado competitivo, el uso inteligente de datos marca la diferencia. Pero el reto no es sólo recopilar información, sino interpretarla correctamente y actuar en consecuencia. El exceso de datos irrelevantes puede saturar; la clave está en filtrar lo que realmente ayuda a tomar decisiones estratégicas. El Big Data no sustituye al instinto del restaurantero, pero lo potencia. Es la unión de experiencia y tecnología, tradición e innovación.
En un sector donde cada detalle cuenta, los datos son una brújula precisa para navegar hacia un servicio más humano, rentable y memorable.
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n un mundo cada vez más acelerado, el chef Jorge León del restaurante Alfonsina regresa a los orígenes donde la pesca con anzuelo y los baños secos no responden a una tendencia, sino a un acto de responsabilidad medioambiental.
Para él la sustentabilidad es una necesidad y no un discurso. Es también una obligación de las nuevas generaciones de cocineros para realizar un cambio y dejar atrás las prácticas en las que se obliga al campo a sujetarse a la cocina y no a la inversa.
Hace casi siete años, Jorge León decidió cambiar las reglas del juego.
Volvió a su tierra San Juan Bautista de la Raya, en Oaxaca, para crear un proyecto que encajara con su filosofía y con sus convicciones culinarias. En la Ciudad de México ya había conquistado los fogones, trabajó seis años en Grupo Olvera, pero en su camino buscaba algo más.
inicios: l Este año, Jorge comenzó el proyecto de Costa Pesca. : temdiversidad: l Éste promueve el uso de especies para evitar la sobreexplotación.
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ecosistema: l Además, cuida el ecosistema marino con la pesca con anzuelos.
Marcapauta la
Fue así como surgió Alfonsina un proyecto que busca un mejor aprovechamiento de los recursos naturales y el manejo de los residuos, con el objetivo de minimizar el impacto medioambiental que implica un restaurante.
Junto con su madre, Elvia León, incorporó las primeras prácticas; después, se incluyó su esposa Claudia de la Parra, quien llegó a cerrar el ciclo y a encajar todas las piezas del rompecabezas.
“El proyecto comenzó en nuestra casa por una convicción. Nosotros nos percatamos de que los vecinos necesitaban pipas de agua, pero en casa nunca carecimos de ella por el uso de baños secos. A partir de ahí se sumaron otras prácticas, como el tratamiento de aguas”, cuenta Jorge en entrevista con Gastrolab.
Alfonsina se convirtió entonces en un espacio culinario –reconocido este año por la Guía Michelin– pero también en un ejemplo para otros restaurantes. Actualmente, el restaurante cuenta con un esquema de captación de agua de lluvia a través de un pozo de absorción excavado en el suelo. Además, un sistema de tratamiento de agua jabonosa que elimina los contaminantes y patógenos que se generan en la operación diaria.
A estas medidas se sumó también el uso de baños secos. De acuerdo con investigaciones del proyecto, con esta implementación se ahorran entre 30 mil y 50 mil litros de agua al año.
“Todo parte de la cocina. En Alfonsina alimentamos y también cerramos
TAREA
todo parte de la cocina. en alfonsina alimentamos y cerramos el ciclo".
JORGE LEÓN CHEF DE ALFONSINA
el ciclo. Nosotros, al ser un lugar público, consumimos menos agua que un hogar”, añade Jorge León.
COSTA PESCA
Jorge cierra el ciclo con el comienzo de un nuevo proyecto: Costa Pesca, un espacio que surge de la necesidad de contar con el mejor producto del mar, pero también de cuidar a las especies marinas e impulsar el trabajo de pequeños pescadores.
Jorge señala que, a pesar de que en México tenemos con una inmensa biodiversidad marina, los cocineros y los comensales optan siempre por las mismas especies.
¿Desconocimiento?, ¿no salir de la zona de confort? O el miedo a anteponerse a nuevos retos. Costa Pesca incentiva a probar opciones poco conocidas, como el jurel de carne blanca o roja, barrilete de diente, chula, sierra, pámpano o cotorra, extraídos de las costas de Oaxaca y Guerrero. Luego de llegar a un consenso con los pescadores, también los convenció de cuidar la captura con el uso de anzuelos y procurar un sacrificio en el que el pescado muera sin estrés, con el fin de garantizar mejor sabor y textura. El producto se sacrifica mediante la técnica Shinkei-Jime; se desangra directamente en el agua de mar; se limpia y luego se introduce al hielo para no perder la cadena de frío. Todo esto, con cada una de las especies capturadas y los productos cosechados en el campo que llegan hasta la mesa de los
l PRODUCTO El menú cambia todos los días, según los ingredientes.
INTRUSIONES Y OBSESIONES
l COSTA PESCA. El proyecto fomenta el uso de otras especies.
REUTILIZACIÓN. Las mermas de la cocina se utilizan para los baños secos.
@valeomg
ES DECIR, ¿QUÉ PUEDO HACER YO SI EL MENÚ NO TENÍA NI PIES NI CABEZA?, ¿POR QUÉ NO ME GUSTA QUE EL SERVICIO EXAGERE EN LO HISTRIÓNICO?
Cómo no pensar de más?, le pregunté a Chat GPT. La verdad es que ni soy tan docta en el uso de la inteligencia artificial ni me gustó mucho la respuesta. Digamos, ¿cómo le explico que no me gustó ese menú pero que no tuve valentía en decirlo?, y quizá por eso, se apoderó de mí el mejor llamado en inglés overthinking. Es que si lo hubiera servido distinto, es que si sonriera más, es que son malas copias de otros platos, de otros cocineros y de otras décadas. No he dejado de analizar, de pensar ¿en otro momento quizá si me hubiera gustado?, ¿soy tan insoportable ya?, ¿está mal que me parezca un detalle pasado por alto que un plato esté despostillado en un restaurante cuyo menú tiene un precio de varios miles de pesos?
Para, Valentina, me dije, para. Son las dos de la mañana y mi corazón me despertó, así como cuando se agita y debo monitorearlo, así, como cuando tengo esa sensación de que algo anda haciendo, viviendo, mostrando alguien –por algo les llaman corazonadas–. Para Valentina, no hay mucho que hacer, hay cocineros a los que simplemente no les puedes contar lo que sientes, ¿es ser mentirosa?, no, a veces me da inmensa pereza colaborar con el ego de otros, ya mucho tengo con mis demonios, y hay cocinas que no aceptan crítica, punto.
¿CÓMO LE EXPLICO QUE NO ME GUSTÓ EL MENÚ PERO NO TUVE VALENTÍA EN DECIRLO?
Me fui relajando. Me pasaron cosas bonitas: muchos piropos de esos que alimentan mucho, un Martini extraordinario con aceitunas extraordinarias en El Tigre Silencioso, una gran sopa de fideo en La Once Mil y una gran sopa de chícharo en mi casa. Y puedo seguir: un regalito lleno de carne y gula de Mizrahi –chef, los filet mignon están gloriosos y ya le eché ojo a las empanaditas, gracias–; una conversación inteligente y larga con quien a veces me enseña, a veces le enseño, a veces me cansa y a veces le canso, pero nos reímos y eso es lo que importa; ah, y un electrocardiograma que repitió muchas veces, ¿ves?, acá todo fluye, sí, fluye. Ya por favor no pienses tanto, me repetía entre juntas, o haciendo los menús de los sándwiches de la casa o mientras aprendía a pegar mejores jabs. Traigo mucho a la vez, es cierto, y me encanta, pero a veces se me meten a la cabeza cosas que me estorban, que ni son mías y que es complicado disuadirlas. Es decir, ¿qué puedo hacer yo si el menú no tenía ni pies ni cabeza?, ¿por qué no me gusta que el servicio exagere en lo histriónico?, ¿puedo algún día llegar a un restaurante y sólo comer y no fijarme en la dirección de la luz, en la salida de cocina y esperar que quien sirva vino lo haga de a poquitos? Y ojo, me pasa en distintos contextos y geografías, comiendo en el tianguis, en el dos estrellas, en el fifty-bestismo en casa de quien me invita o en mi propia casa. No puedo parar. ¿Será que somos insoportables?, le dije a un buen amigo hace unos días. Sí, lo somos, sin titubear contestó, pero también somos “tira buena onda” y a toda madre con lo que nos gusta mucho, nos cae bien, nos genera buena vibra y nos hace mejores personas. Tiene razón, pensé, y lo pensé pensando que no tenía que pensar más que lo que debo pensar, pienso.
GRUPO LA CASTELLANA Y LA BODEGA CHILENA VIÑA VENTISQUERO CELEBRAN DOS DÉCADAS DE COLABORACIONES E HISTORIAS DE ÉXITO
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: PABLO LÓPEZ
Desde 2005, Viña Ventisquero, una de las bodegas más innovadoras de Chile, y Grupo La Castellana han construido una historia de éxito. Gracias a esta colaboración, los vinos chilenos se consolidan entre los favoritos de los mexicanos.
Matisse
Una oda a los Clásicos
LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA LLEGÓ A LOS RESTAURANTES MATISSE CON UNA PROPUESTA QUE RESALTA POR SU SABOR Y LA CALIDAD DE SUS INGREDIENTES
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: PABLO LÓPEZ
La primera sucursal de Matisse abrió en 1996, al interior de una casona de los años 30, en la colonia Condesa. Desde entonces, este restaurante se caracteriza por enaltecer la gastronomía europea y mexicana, con recetas que van desde la clásica milanesa Viena, hasta el tradicional chile en nogada y la concha “Matisse”. La temporada de chiles en nogada, que comenzó en mayo y concluye
de chocolate y vainilla.
l Matisse cuenta con seis sucursales.
en septiembre, es un homenaje a la receta clásica. El relleno está hecho con carne de res y cerdo, manzana, pera, durazno, plátano macho, nueces y almendras. A la mezcla se le añade jitomate y jugo de naranja, que le aportan jugosidad y un toque de acidez. Luego, se cubre con una cremosa salsa de nogada, a base de nuez de Castilla, queso de cabra y jerez.
No podían faltar los granos de granada que aportan frescura al plato, las nueces picadas y el perejil, elementos que, en conjunto, representan los colores de la bandera del país.
RECETA SECRETA
La oferta dulce de Matisse se enfoca en la pastelería vienesa, pero a los pasteles de chocolate, trufa o chabacano se suma un clásico de la panadería mexicana y orgullo de este restaurante: la concha “Matisse”.
La receta de este pan es tal vez su secreto mejor guardado, y es que gracias a su textura suave, delicado sabor a mantequilla y la dulzura de su costra –de chocolate o vainilla– la concha “Matisse” ha sido catalogada por muchos como una de las mejores de toda la Ciudad de México. Las conchas “Matisse” están disponibles en todas las sucursales durante todo el año y son perfectas acompañadas de un café vienés, un americano o un capuchino preparado al momento
PRODUCTOS DE CALIDAD
Este lugar se caracteriza por servir una combinación de platillos europeos y mexicanos, y cuenta con seis sucursales
Desde sus inicios, enaltece a uno de los representantes del arte moderno y del cual toma su nombre: Henry Matisse. La decoración se inspira en la obra de este artista, las paredes son de colores vibrantes y el espacio está adornado con réplicas de sus cuadros. El menú incluye propuestas como el goulash de ternera, la milanesa Viena y el filete a la tampiqueña. Además, platos de temporada, como los chiles en nogada o el pan de muerto. En Matisse, el servicio al cliente se complementa con la calidad y cuidado en sus ingredientes, lo que resulta en una experiencia excepcional
TRAYECTORIA EJEMPLAR La historia de esta bodega inició en 1998, cuando Gonzalo Vial Vial se propuso crear una casa vinícola que valorara los or genes de Chile. En ese año, plantó su primer viñedo en el Valle de Maipo y bautizó a este proyecto como Viña Ventisquero, haciendo alusión a los ventisqueros', nombre con el que se le conoce a los glaciares del país. En el 2000, la bodega realizó su primera vendimia y en 2001 llegaron al mercado sus primeras botellas. Con el tiempo, se expandió a otras regiones de gran importancia en Chile como Casablanca, Colchagua, Leyda y Huasco. Esta bodega se distingue por su enfoque enológico moderno y la exploración de nuevos terroirs; actualmente cuenta con un viñedo en el desierto de Atacama y otro en la Patagonia chilena. “¿Por qué? porque teníamos que diferenciarnos,
empataron las filosofías que tenían ambas compañías por hacer algo de calidad".
MAURICIO JIMÉNEZ
SOMMELIER DE GRUPO LA CASTELLANA
20 CAMINANDO JUNTOS
CO SE CHAS
l Actualmente cuentan con viñedos en Atacama y la Patagonia.
l Viña Ventisquero se distingue por su enfoque moderno. cruzan fronteras variedad chilena calidad de terroirs evolución vitivinícola
l En 2005, con la expansión, nació la alianza con Grupo La Castellana. l Esta alianza invita a probar la diversidad de las etiquetas chilenas.
hacer cosas diferentes y apostamos por terroirs distintos. Afortunadamente salieron vinos de muy alta calidad, eso es parte de nuestro ADN”, comparte Francisco Grohnert, CEO de Viña Ventisquero. En 2005, Viña Ventisquero comenzó un proceso de internacionalización, y fue entonces que nació la alianza con Grupo La Castellana. “Para Chile, México es un destino importante; es el octavo destino de exportación de vino chileno”, asegura Francisco. “Empataron las filosofías que tenían ambas compañías por hacer algo de calidad. Queremos que el consumidor no consuma más, sino mejor”, añade Mauricio Jiménez, Head Sommelier de Grupo La Castellana. Mauricio indica que en México la cultura del vino se ha desarrollado de una forma interesante, ya que la mayoría de los consumidores suelen adquirir vinos de precios reducidos, pero en la alta cocina se ha visto un creciente interés por la gama premium y las etiquetas internacionales “si tú vas a Argentina o Chile es más común encontrar vinos locales. México es diferente, en las cartas de vinos hay mucha diversidad”, agrega Grohnert invita a los consumidores a probar la diversidad de etiquetas chilenas, especialmente los vinos de Viña Ventisquero. “Si pudiera dar un mensaje sería: atrévanse a tomar vino chileno, a probar nuevas zonas y variedades. El vino es un alimento precioso”.
l Francisco Grohnert, CEO de Viña Ventisquero, y Mauricio Jiménez, Head Sommelier de Grupo La Castellana.
