El boom gastronómico de México

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EL HERALDO DE MEXICO

GASTROLAB

El boom

gastronómico

de México

LAS APERTURAS DE RESTAURANTES EN EL EXTRANJERO Y LOS RECONOCIMIENTOS A NUESTROS CHEFS SON SINÓNIMOS DEL ÉXITO POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ FOTOS: ESPECIAL

S

in maíz no hay país. La cocina de identidad ha fraguado y asentando el terreno para brindar seguridad y dotar de orgullo a nuestros sabores, al savoir faire tan necesario para poder dar el gran paso, la conquista y posicionamiento de la gastronomía mexicana en el escenario internacional. En este sentido, múltiples son las propuestas que se han puesto sobre la mesa, con aperturas fuera de nuestras fronteras importantes. Europa, Estados Unidos, Tailandia, Israel, España y Londres son algunos de los destinos a los que México ha llevado su sazón. Raro es el país en el que no se pueda encontrar un pequeño cachito del corazón mexicano. Lo cierto es que durante los dos últimos años se ha producido un boom internacional de restaurantes mexicanos en el exterior.

SON CLAVE 1 Daniela Soto- Innes. Mejor chef del mundo por The 50 Best. Socia de Enrique Olvera en Cosme, NY. ●

2 Indra Carrillo. En enero se le otorgó una estrella Michelin por su apuesta culinaria en La Condesa, París. ●

Además, de reconocimientos de la Guía Michelin y The World’s 50 Best Restaurants, que no han parado de dar sorpresas a nuestros chefs. En Estados Unidos debemos destacar a Cosme, de Enrique Olvera y Daniela SotoInnes, quien fue nombrada por The 50 Best como la mejor chef del mundo de 2019, convirtiéndose así en la primera mujer mexicana en obtener el título y la más joven en ganarlo. Originario de Cancún, Quintana Roo, el chef Indra Carrillo del restaurante La Condesa ubicado en París, Francia, fue uno de los galardonados con una estrella Michelin durante la exhibición de la guía 2019, sumándose así a los talentos mexicanos que cuentan con esta distinción: Paco Méndez de Hoja Santa en Barcelona, España; Roberto Ruiz de Punto MX en Madrid, España; y Cosme Aguilar de Casa Enrique en Nueva York, Estados Unidos. Si nos damos un paseo por Londres, desde 2017 el restaurante Ella Canta, de Martha Ortiz es un imprescindible de la cocina

25 ● DE

JUNIO SERÁ LA GALA DE THE 50 BEST.

31 ● AÑOS

TIENE EL CHEF INDRA CARRILLO.

LAS DOS

CARAS DE LA MONEDA

Cocina molecular vs. volver al origen 14E

mexicana y una clara apuesta por una gastronomía respetuosa con nuestras tradiciones. El restaurante Urbano 116 abrió sus puertas en enero de 2019 en King St, en la ciudad de Alexandria, en Virginia, Estados Unidos, bajo el liderazgo del oaxaqueño Alam Méndez Florián, hijo de una de las cocineras tradicionales más emblemáticas de México, Celia Florián. Alam se dio a conocer gracias a su restaurante Pasillo de Humo, en la colonia Condesa, en la CDMX, y ahora lucha por sorprender con su cocina al otro lado de la frontera: “Nosotros trabajamos maíz 100 por ciento criollo mexicano, nixtamalizamos en el mismo restaurante, y disponemos de un molino de piedra. Todo lo que servimos es elaborado desde cero”. "Hacemos cocina mexicana, enfocada en la oaxaqueña. Nuestro objetivo es darle a conocer al norteamericano una gastronomía de sabores auténticos".

Uno de los principales retos de los restaurantes en el exterior es conseguir la materia prima y para Alam, la cercanía con México es un punto a favor: "En cuanto a los chiles consigo secos (morita, guajillo, pasilla y árbol) sin problema, pero para encontrar otros más locales como el habanero o pasilla mije, es más complicado. Tengo, por ejemplo, chapulines, pero también hay que demostrar de dónde los obtengo, así que es a través de un distribuidor autorizado en Estados Unidos. A pesar de todo tengo chapulines, chicatanas, chile de agua, maíces de Guerrero, Oaxaca y Tlaxcala”, aseguró. Muchos otros se cultivan en territorio norteamericano: "Algunos productos mexicanos los hemos adaptado y cultivado allá, gracias a la colaboración de pequeños agricultores y granjeros, quienes nos suministran las materias primas que nos ayudan a conseguir el sabor mexicano".

A FAVOR Tendencia

Tradición

molecular cedió el trono a la de producto, que busca e implementa técnicas sustentables y el menor uso de químicos.

o de origen, ambas corrientes tienen bases culturales sólidas, ya que la molecular se enriquece con la innovación y la de producto preserva.

● La cocina

● Ya sea molecular

Calidad

Técnica

Chefs

altos estándares. Por un lado, las herramientas para crear mousses y esferificaciones, y por otro, las técnicas de cultivo para obtener el mejor producto.

reproduce las texturas y sabores de los platillos sirviéndose de extravagantes presentaciones. La de producto busca resaltar el ingrediente.

de la cocina molecular: Ferran Adrià, Martín Berasategui, Grant Achatz. Cocina de producto: Enrique Olvera, Virgilio Martínez.

● Ambas ocupan

● La molecular

● Grandes figuras

2 DE MAYO DE 2019

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