Sistema de Rotación Etiquetas
Este sistema nos permitirá controlar los tiempos de vida secundarios de los productos y llevar el control de rotación de nuestros pasteles tanto en área de cuartos fríos, como en la cámara y el exhibidor. Este sistema de etiquetas nos servirá también para la colocación de tiempos secundarios en nuestras materias primas tales como, la leche, chocolate, crema batida y algunas de nuestras reservas.
No olvides respetar las etiquetas de nuestros productos, ya que de no tener la etiqueta se considera como un producto vencido y este a su vez genera un sistema de consecuencias.
COLOR DÍA
A continuación, se presenta un resumen de los pasteles que ofrecemos a nuestros clientes.
En este te proporcionaremos las características de producto para que cuando el cliente te pregunte puedas asesorarlo correctamente, así también el tiempo de vida de cada uno. En el Manual de procedimientos en la sección de bebidas #4 cambiarás los procedimientos de cómo servirlo y cómo porcionarlo.
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Amarillo Blanco Verde Rojo Azul Naranja Morado Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
PRODUCTO DESCRIPCIÓN
Selva negra Fresas con crema
Fresa melocotón
Bizcocho esponjoso de chocolate humedecido con miel de guinda, relleno y cubierto de crema láctea batida con jalea natural de berries y decorado con guindas bañadas en chocolate.
Bizcocho esponjoso bañado con miel de azúcar, almíbar de frutas y canela, relleno y decorado con crema láctea batida y fresas frescas.
Bizcocho esponjoso bañado con miel de azúcar almíbar de frutas y canela. Relleno y decorado con crema láctea batida, fresas frescas y melocotones en almíbar.
TIEMPO DE VIDA
3 días
Fresa Mango y chocolate blanco
Choco Frutas
Bizcocho de vainilla humedecido con miel de almíbar, relleno y decorado con fresas, mango y chocolate blanco con crema batida 100% láctea Anchor.
Bizcocho de chocolate oscuro humedecido, con miel de guindas, relleno con crema batida, kiwi, melocotón y trocitos de chocolate oscuro, decorado con fruta fresca y crema batida.
Tres leches
Pie de queso y elote
Tiramisú
Pie de queso y piña colada
Bizcocho esponjoso de vainilla mojado con una combinación de leche evaporada, condensada, entera, ron y decorado con turrón artesanal flameado.
Bizcocho esponjoso de vainilla, bañado con almíbar, relleno cremoso de queso crema con leche condensada y elote en grano.
Bizcocho esponjoso de chocolate, bañado con almíbar combinado de licor de café, café espresso y vainilla; relleno de queso mascarpone.
2 días 2 días 2 días 2 días 4 días 4 días 5 días 4 días
Base de galleta de mantequilla, relleno de queso crema, trozos de piña y crema de coco, decorado con crema batida y coco rallado dorado. Este material pertenece a Patsy queda prohibida la reproducción total o parcial de dicho documento.
Pie de queso y mermelada de berries Pie de queso frambuesa o mora y chocolate blanco
Pastel de Almendras
Base de galleta de mantequilla, relleno con queso crema, leche condensada y decorado con mermelada de berries 100% natural (fresa, frambuesa y mora).
Base de galleta de chocolate, relleno cremoso de queso crema, trozos de chocolate blanco y jalea de frambuesa natural, decorado con lascas y ralladura de chocolate blanco.
Bizcocho esponjoso de vainilla, humedecido con miel de almendras, relleno y cubierto con manjar de leche, decorado con espumillas bañadas en chocolate blanco y espolvoreado con cocoa y almendra molida.
Chocoflan
Brownie y Cajeta
Bizcocho suave de chocolate, cubierto con flan de queso, decorado con dulce de leche y chocolate blanco.
Masa enriquecida de brownie, forrado con ganache de chocolate semiamargo, decorado con besito de dulce de leche y arroz inflado bañado en chocolate.
Zanahoria
Masa enriquecida con zanahoria rallada, coco, piña y nuez de nogal decorado con queso crema y mantequilla y almendra tostada.
Torta chilena
Tartaleta de frutas
Relámpago de miel
Napoleón
Capas de galleta de mantequilla rellenas con abundante dulce de leche, decorado con turrón artesanal flameado.
Base de galleta de mantequilla, rellena con manjar de leche, decorado con abundantes frutas.
Masa recién horneada y crujiente con un rico relleno de cremoso manjar de leche.
Capas de hojaldre, relleno de manjar de leche y cubierto con fondant, decorado con chocolate
días 4 días 4 días 6 días 7 días 5 días 6 días 3 días 2 días 3 días Este material pertenece a Patsy queda prohibida la reproducción total o parcial de dicho documento.
6
Bizcocho de banano
Quesadilla
Frutas con crema
Duque de chocolate
Suave y húmedo bizcocho elaborado con bananos criollos y mantequilla.
Suave bizcocho elaborado con mantequilla, crema y queso parmesano.
Bizcocho de vainilla elaborado con ingredientes naturales, humedecido con almíbar, relleno y decorado con crema batida, y una variedad de frutas tropicales y coco dorado.
Suave bizcocho artesanal de chocolate, relleno con cremoso chocolate y cubierto con ganache de chocolate semiamargo.
Pie de queso, mango y piña
Pastel de chocolate
Base de galleta de mantequilla y relleno cremoso de queso crema Anchor. Con una deliciosa combinación de trocitos de mango y piña 100% natural, decorado con crema batida.
Suave y esponjoso pan de chocolate, relleno de crema de chocolate y ganache, decorado con chispas de chocolate.
3 días
3 días
3 días
6 días 4 días
4 días
Tres leches moca
Bizcocho humedecido con tres leches, café y chocolate, decorado con cremoso turrón artesanal.
4 días
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Tiempos de procesos
A continuación, te mostramos la línea de tiempo con la cual debes elaborar los procesos en decoración. Esto con el fin de ser proactivos en las tareas que realizamos.
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ÁREA Bebidas Torteo Caja Submarino Cocina Apoyo en Servicio Decoración Motorista 6 2 4 4 4 4 4 1 C/U 4 pastelito 4 2 7 (limpieza de teflón clamshell) 8 N/A 4 N/A 4 2 2 4 4 4 4 N/A N/A N/A N/A N/A N/A 4 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 4 sillas 2 baños N/A N/A 12 incluyendo 4 de Café N/A N/A N/A N/A 4 N/A N/A CELESTE VERDE MORADO ROSADO ANARANJADO AMARILLO
TIPO DE TANDA TIEMPO
Tanda de pasteles blancos (Fresa, fresa melocotón).
Tanda pasteles negros (Selva, chocofrutas)
Tiempos de vida, productos de decoración
Tiempo
Jalea de berries
Relleno de selva
Chocolate rallado y chocolate
Mieles Coco rallado
Cocoa
Piña o melocotón entero
Kiwi, melocotón picado y piña
Jalea de berries
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Mixta 35 minutos 45 minutos 45 minutos
de vida anaquel
Miga dulce
blanco
drenada
Mango
6 meses 30 días 2 meses 30 días 20 días 20 días 6 meses 5 con su almíbar en cuarto frío N/A 4 días en cuarto frío 1 mes 5 días 3 días 5 días 5 días 2 días 4 días 10 días 1 día 1 día 1 día 7 días
diluida
Migas, mieles,
decoraciones
Tiempo de vida en área
jaleas y
Procedimientos
En esta etapa de aprendizaje deberás conocer los siguientes procedimientos, los cuáles podrás consultar en el manual de procedimientos de tu restaurante.
1. Procedimiento de armado, uso y limpieza de batidora.
2. Procedimiento de elaborado de crema batida.
3. Elaboración de brillo, mieles y reservas.
4. Proceso de lavado de fresa (primera, decoración / segunda, relleno).
5. Proceso de picado de fruta.
6. Procedimiento de mojado del pan para pastel.
7. Forrado del pastel.
8. Decorado de los diferentes pasteles.
9. Limpieza del área de trabajo.
10. Manejo de tandas, prioridad pasteles bajo pedido.
11. Rotación de pan (PDPF).
12. Sistema de etiquetas.
13. Proceso de elaboración de bizcochos y quesadillas.
14. Elaboración de colochos y uso de duyas.
15. Elaboración de listas de abastecimiento.
Este material pertenece a Patsy queda prohibida la reproducción total o parcial de dicho documento. 5 porciones 12 porciones 25 porciones 50 porciones 80 porciones 16 porciones 25 porciones 50 porciones 80 porciones N/A 16 porciones 25 porciones (bajo pedido) N/A N/A N/A
de panes Pan blanco Pan selva Pan Chocofrutas
Tipo
Funciones y responsabilidades
A continuación, se detallan las funciones y responsabilidades que tendrás en el puesto. Estas se estructuraron de acuerdo al descriptor del puesto.
1. Limpiar todas las superficies, herramientas y utensilios a utilizar para la decoración de pasteles.
2. Desinfectar todas las frutas a utilizar garantizando que queden libres de contaminación.
3. Armar, forrar y decorar pasteles según los diseños establecidos para su elaboración, cumpliendo con los tiempos establecidos para su ejecución.
4. Picar la fruta a utilizar en los pasteles, cumpliendo con las BPM.
5. Colocar los pasteles en los mostradores según los lineamientos establecidos.
6. Preparar las decoraciones de los pasteles, resguardando que se minimice la merma de los productos.
7. Preparar mezclas para bizcochos y quesadillas, de acuerdo a las recetas.
8. Solicitar los productos a utilizar al área de abastos oportunamente.
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