GUÍA BÁSICA DE ESTUDIO
Barista
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Este material de apoyo, te resume parte del contenido que deberás aprender durante el periodo de entrenamiento, es importante que leas el manual de procedimientos para completar toda la teoría; recuerda que se realizará una comprobación de tus conocimientos para la confirmación del puesto. Este material junto con tu plan son la base para que tu aprendizaje en Patsy sea mucho más fácil, desde ya te deseamos muchos éxitos y Bienvenido(a).
Historia del Café
Nuestro café proviene de una finca en la región de Tajumulco, en San Marcos. En Guatemala contamos con ocho regiones productoras de café de altura. San Marcos, Cobán, Antigua Guatemala, Atitlán, Fraijanes, La Unión, Acatenango. El café de altura en estas regiones es cultivado entre 1200 a 2000 metros sobre el nivel del mar.
Los tipos de plantas que se cultivan en estas regiones son el Bourbon, Cuturra y Catuí. Cuando hablamos que un café es de altura nos referimos a la dureza del grano. En Guatemala tenemos distintos tipos de tueste. Tostado oscuro (amargo), tostado medio (poca acidez y amargo) tostado claro (ácido). El espresso es una onza de café donde se extraen los mejores sabores y olores del grano de café.
Revisión del área y utensilios.
Para la elaboración de nuestros cafés a base de espresso, debemos revisar que nuestra maquinaria se encuentre encendida y en buen estado. Para poder brindar un café a la temperatura adecuada, nuestra máquina debe tener como mínimo 30 minutos de calentamiento. También debemos asegurar que nuestros molinos estén calibrados para que puedan dispensar la cantidad suficiente de café tanto para una caída sencilla como una doble.
En nuestra área debemos contar con los siguientes utensilios para garantizar un café de excelente calidad. Los utensilios son:
- Medidor de líquidos 16 onzas
- Porta filtros (ciego/ para erogación)
- Jarrilla grande / mediana / pequeña
- Vasos medidores (shots)
- Copa No. 1
- Cepillos para la limpieza de máquina
- Tazas, grande / regular/ pequeña
- Termómetro
- 2 juegos de toallas
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Secuencia Operativa
En Patsy ofrecemos variedad en nuestras bebidas calientes, las detallamos a continuación:
- Café Americano
- Chocolate caliente
- Espresso
- Capuchino
- Capuchino moca
- Café Latte
- Leche caliente
- Té caliente Manzanilla y té Negro.
Secuencia operativa
Conocer todos los procesos de elaboración de café:
• Encendido de máquina de espresso
• Llenado del portafiltro y compactado
• Erogación del café
• Quitar café usado
• Espumar con lanceta (texturizado de leche)
• Colocado de la leche espumada en el café
Elaboración de especialidades o clases de cafés a base del grano de espresso.
• Café negro
• Café con saborizante
• Café con crema batida
Conocer y elaborar bebidas de acuerdo a la tabla de café caliente.
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Prioridades de Servicio
A continuación, te mostramos el sistema de prioridades en la entrega de órdenes, recuerda siempre respetar el tiempo, sin importar el orden que salió de la impresora.
1. Reclamos y reposiciones:
a. Si el cliente está molesto, servir el pedido inmediatamente, hace que la mitad de la disculpa esté ganada.
2. Órdenes de pasteles y pastelitos:
a. Según comentarios de nuestros clientes, la rapidez es el factor por el cual más personas dejan de comprar en Patsy. Esto se debe a que nos comparan con pastelerías que solo venden pasteles, por lo tanto, su despacho es rápido.
3. Segundas órdenes en mesa:
a. Generalmente se piden cuando el cliente ya está terminando de comer. Por lo cual, se impacienta fácilmente por las demoras.
4. Órdenes para llevar:
a. Lo clientes que piden para llevar por lo regular llevan prisa, y debido a que no tienen nada que hacer en el área de espera, miran fijamente la preparación de su pedido o esperan impacientemente.
5. Órdenes a la mesa (Sin reclamo)
6. Órdenes a domicilio (Sin reclamo)
“Somos lo que hacemos día con día. De modo que la excelencia no es un acto es un hábito” Aristóteles.
Limpieza de máquinas
Dentro de los procesos de baristas también deberás conocer cómo se limpian las máquinas, dependiendo el modelo. Y cómo realizar la limpieza durante el día y al finalizar el día. Para ello debes consultar los siguientes procedimientos:
• Procedimiento de limpieza de máquina de espresso
• Procedimiento de limpieza de la máquina, al final del día en máquina de dos grupos.
• Procedimiento de limpieza de la maquina al final del día en máquina de un grupo.
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Arte Latte
Durante el entrenamiento presencial aprenderás a elaborar figuras básicas, hasta llegar a las figuras más elaboradas. Iniciando con la figura de Monje.
Funciones y responsabilidades
- Preparar bebidas y café según el procedimiento establecido cumpliendo con los estándares esperados y entregarlo al cliente en el tiempo definido.
- Llevar ordenes a las mesas de los clientes en los tiempos establecidos.
- Realizar las tareas asignadas según solicitud de jefe inmediato cumpliendo con el procedimiento de BPM.
- Preparar reservas en horas bajas para no quedarse sin insumos con el fin de no tener desabastecida el área de preparación.
- Limpiar áreas sucias como mesas, exhibidor, cámara de pasteles, etc. del restaurante cuidando la presentación que se deba de reflejar al cliente.
- Completar menús según la demanda solicitada velando por que sean llevadas al cliente correctas, aplicando buenas prácticas de manufactura.
- Impulsar los productos que se tiene a la venta, con el fin de que clientes los conozcan.
- Solucionar quejas e inconformidades de los clientes con el fin de solventar lo que solicitan brindando un excelente servicio.
- Preparar bebidas a base de (Espresso capuccino, café negro, capuchino saborizado y latte).
- Porcionar pasteles según requerimiento del jefe inmediato.
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