Guía de estudio | Torteo

GUÍA BÁSICA DE ESTUDIO - Torteo -

Este material de apoyo, te resume parte del contenido que deberás aprender durante el periodo de entrenamiento, es importante que leas el manual de procedimientos para completar toda la teoría; recuerda que se realizará una comprobación de tus conocimientos para la confirmación del puesto. Este material junto con tu plan son la base para que tu aprendizaje en Patsy sea mucho más fácil, desde ya te deseamos muchos éxitos y Bienvenido(a).

A continuación, se muestran los procedimientos a utilizar en tu área.

Procedimiento elaboración de masa

1. Cortar el nudo de la bolsa que contiene la harina de maíz con tijera.

2. Colocar la harina en un bin metálico full.

3. Desechar la bolsa.

4. Medir en el galón de bebidas (32 oz.fl) de agua caliente de la percoladora.

5. Completar el galón con agua filtrada (hasta llegar a la marca de 128 oz.fl).

6. Amasar con la mano.

7. Agregar 1 taza de agua adicional solo si se considera necesario.

8. Amasar durante 5 minutos o hasta que quede una masa homogénea.

9. Colocar tapadera al bin.

10. Trasladar hacia el área de torteo.

Boleo (Elaboración de bolas de masa)

1. Formar de 10 en 10 bolas con el boleador rojo.

2. Dejar las bolas sobre la masa dentro del bin de preparación y bolear el resto de la masa conforme se vaya torteando, de lo contrario se aplastan las bolitas que ya se hicieron.

3. Mantener la masa siempre tapada para evitar que se reseque y se contamine.

Proceso de Elaboración de Tortillas

1. Tener un bin con agua filtrada (para humedecer la mano).

2. Humedecerse las manos con el agua filtrada.

3. Tomar una bolita de masa y terminar de bolearla con la mano.

4. Apacharla entre las manos.

5. Girar entre las manos y dar forma redondeada con el dedo índice.

6. Formar la tortilla apachando la masa entre mano y mano.

7. Colocar en el comal.

8. Colocar la tortilla formada en el comal.

9. Esperar a que la orilla de la tortilla comience a tornarse de color amarillento.

10. Levantar con la mano.

11. Dejar la tortilla en el comal (1 minuto aproximado).

12. Girar nuevamente la tortilla.

13. Verificar que la tortilla en ambos lados haya cambiado a un color amarillento.

14. Verificar que la tortilla tenga una consistencia firme.

Sistema de Rotación Etiquetas

Este sistema nos permitirá controlar los tiempos de vida secundarios de los productos y llevar el control de rotación de nuestros pasteles tanto en área de cuartos fríos, como en la cámara fría y el exhibidor. Este sistema de etiquetas nos servirá también para la colocación de tiempos secundarios en nuestras materias primas tales como, la leche, chocolate, crema batida y algunas de nuestras reservas.

No olvides respetar las etiquetas de nuestros productos, ya que de no tener la etiqueta se considera como un producto vencido y este a su vez genera un sistema de consecuencias. COLOR DÍA

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A continuación, se presenta un resumen de los pasteles que ofrecemos a nuestros clientes. En este te proporcionaremos las características de producto para que cuando el cliente te pregunte puedas asesorarlo correctamente, así también el tiempo de vida de cada uno. En el Manual de procedimientos en la sección de bebidas #4 encontrarás los procedimientos de cómo servirlo y cómo porcionarlo.

Este material pertenece a Patsy queda prohibida la reproducción total o parcial de dicho documento.

PRODUCTO DESCRIPCIÓN

Bizcocho esponjoso de chocolate humedecido con miel de guinda, relleno y cubierto de crema láctea batida con jalea natural de berries y decorado con guindas bañadas en chocolate.

Bizcocho esponjoso bañado con miel de azúcar, almíbar de frutas y canela, relleno y decorado con crema láctea batida y fresas frescas.

Bizcocho esponjoso bañado con miel de azúcar almíbar de frutas y canela. Relleno y decorado con crema láctea batida, fresas frescas y melocotones en almíbar.

Bizcocho de vainilla humedecido con miel de almíbar, relleno y decorado con fresas, mango y chocolate blanco con crema batida 100% láctea Anchor.

Bizcocho de chocolate oscuro humedecido, con miel de guindas, relleno con crema batida, kiwi, melocotón y trocitos de chocolate oscuro, decorado con fruta fresca y crema batida.

Bizcocho esponjoso de vainilla mojado con una combinación de leche evaporada, condensada, entera, ron y decorado con turrón artesanal flameado.

Bizcocho esponjoso de vainilla, bañado con almíbar, relleno cremoso de queso crema con leche condensada y elote en grano.

Bizcocho esponjoso de chocolate, bañado con almíbar combinado de licor de café, café espresso y vainilla; relleno de queso mascarpone.

Base de galleta de mantequilla, relleno de queso crema, trozos de piña y crema de coco, decorado con crema batida y coco rallado dorado.

TIEMPO DE VIDA

3 días 2 días

Pie de queso y mermelada de berries Pie de queso frambuesa o mora y chocolate blanco

Pastel de Almendras

Base de galleta de mantequilla, relleno con queso crema, leche condensada y decorado con mermelada de berries 100% natural (fresa, frambuesa y mora).

Base de galleta de chocolate, relleno cremoso de queso crema, trozos de chocolate blanco y jalea de frambuesa natural, decorado con lascas y ralladura de chocolate blanco.

Bizcocho esponjoso de vainilla, humedecido con miel de almendras, relleno y cubierto con manjar de leche, decorado con espumillas bañadas en chocolate blanco y espolvoreado con cocoa y almendra molida.

Chocoflan

Brownie y Cajeta

Bizcocho suave de chocolate, cubierto con flan de queso, decorado con dulce de leche y chocolate blanco.

Masa enriquecida de brownie, forrado con ganache de chocolate semiamargo, decorado con besito de dulce de leche y arroz inflado bañado en chocolate.

Zanahoria

Masa enriquecida con zanahoria rallada, coco, piña y nuez de nogal decorado con queso crema y mantequilla y almendra tostada.

Torta chilena

Tartaleta de frutas

Relámpago de miel

Napoleón

Capas de galleta de mantequilla rellenas con abundante dulce de leche, decorado con turrón artesanal flameado.

Base de galleta de mantequilla, rellena con manjar de leche, decorado con abundantes frutas.

Masa recién horneada y crujiente con un rico relleno de cremoso manjar de leche.

Capas de hojaldre, relleno de manjar de leche y cubierto con fondant, decorado con chocolate

Bizcocho de banano

Quesadilla

Frutas con crema

Duque de chocolate

Suave y húmedo bizcocho elaborado con bananos criollos y mantequilla.

Suave bizcocho elaborado con mantequilla, crema y queso parmesano.

Bizcocho de vainilla elaborado con ingredientes naturales, humedecido con almíbar, relleno y decorado con crema batida, y una variedad de frutas tropicales y coco dorado.

Suave bizcocho artesanal de chocolate, relleno con cremoso chocolate y cubierto con ganache de chocolate semiamargo.

Pie de queso, mango y piña

Pastel de chocolate

Base de galleta de mantequilla y relleno cremoso de queso crema Anchor. Con una deliciosa combinación de trocitos de mango y piña 100% natural, decorado con crema batida.

Suave y esponjoso pan de chocolate, relleno de crema de chocolate y ganache, decorado con chispas de chocolate.

3 días

3 días

3 días

6 días

4 días

4 días

Tres leches moca

Bizcocho humedecido con tres leches, café y chocolate, decorado con cremoso turrón artesanal.

4 días

Cantidad de paños

Cada área tiene asignada cierta cantidad de paños, los cuales te permitirán realizar las tareas de limpieza correctamente. Es importante tenerlos bien identificados y utilizarlos en el área que corresponde, para evitar propagación de bacterias.

los paños deben estar identificados por área en su respectiva cubeta, incluido domicilio.

Cantidad de paños por área en pastelería.

Todos los paños deben estar identificados por área en su respectiva cubeta, incluido domicilio (donde aplique).

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Tabla uso de paños por color

CELESTE VERDE MORADO ROSADO ANARANJADO AMARILLO

Superficies que no tengan contacto con alimentos.

-Mesas de trabajo de acero inoxidable

Muebles de - acero inoxidable

- madera

- melamina

-Estufas

-Planchas (exterior)

-Microondas (exterior)

-Cámaras frías

-Clamshell (exterior)

-Salseros

-Horno tostador

-Exhibidor (exterior)

-Mármol de mostrador

-Área de cajas

-Post Mix

-Acrílico de exhibidor de pan (exterior)

-Cajones de motoristas

Humedecer con Extra Clean

Superficies que tengan contacto directo o cercano con alimentos

-Tablas de acero de preparación.

-Tablas de colores de preparación.

-Debajo de la base de los pasteles sobre la bailarina 1

-Acrílico de exhibidor de pan (interior)1

-Microondas, interior 1

-Exhibidor, interior 1

-Porcionado de pastelitos 2

-Limpieza de teflones de Clamshell 2

-Paredes

-Azulejos

-Inodoros -Mingitorios

-Sillas 1

Baños 2

-Lavamanos

-Azulejos -Espejos

-Mesas clientes 1

-Bandejas de bebidas 1

-Termos 1

-Lanceta de capucchinera 2

1)Humedecer con Extra Clean y luego con Saniquat Plus.

2) Humedecer con agua caliente.

Humedecer con dilución de Clean Foam

Humedecer con dilución de Deep Clean.

1)Humedecer con Extra Clean

2) Humedecer con Deep Clean.

1)Humedecer con Saniquat Plus

2) Humedecer con agua caliente

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Funciones y responsabilidades

A continuación, se detallan las funciones y responsabilidades que tendrás en el puesto. Estas se estructuran de acuerdo a la descripción del puesto.

- Limpiar y sanitizar áreas de trabajo, para evitar contaminación de productos y equipo, utilizados en la elaboración de tortillas.

- Preparar productos a utilizar para la elaboración de tortillas y solicitar los insumos necesarios en abastos.

- Preparar tortillas según los requerimientos de los clientes, con base en los procedimientos establecidos.

- Dar la bienvenida a los clientes cuando ingresan a la sucursal.

- Apoyar en todas las actividades delegadas por el jefe inmediato, en tiempo y calidad.